Kerupuk Dari Lontong Dengan Pengenyal Daun Pisang

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Tugas akhir

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh derajat Ahli Madya Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi D III Teknologi Hasil Pertanian

Disusun oleh:

Muhammad Yosef Ar Ridwani

H 108052

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2012

commit to user i perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user ii perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur ke hadirat Allah SWT atas segala berkah,

rahmat dan segala karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyusun tugas akhir yang

berjudul “ Kerupuk Dari Lontong Dengan Pengenyal Daun Pisang” dan terselesaikan dengan baik dan lancar. Tugas akhir ini disusun guna memenuhi persyaratan kelulusan penyelesaian studi pada Jurusan DIII Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Dalam penyelesaian tugas akhir tentunya tidak akan memberikan hasil yang memuaskan apabila tidak disertai dengan bimbingan dan bantuan baik moril dan materiil kepada penulis. Untuk itu pada kesempatan ini penulis sampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Allah SWT atas lindungan dan nikmat yang telah diberikan kepada penulis selama hidup di dunia ini. 2. Orang tua yang telah memberi doa, restu dan dukungan kepada penulis. 3. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 4. Ir.Choiroel Anam, M.P,MT selaku Ketua Program Studi DIII Teknologi Hasil

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret atas dukungan dan

bimbinganya yang telah diberikan.

5. Ir. Nur Her Riyadi, MSI selaku pembimbing pembuatan laporan tugas akhir.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan lapotan tugas akhir ini masih

jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat

penulis harapkan demi perbaikan proposal magang selanjutnya.

Semoga laporan yang telah penulis susun ini bisa bermanfaat bagi semuanya

dan dapat diterima dengan baik juga oleh pihak fakultas.

Surakarta, Januari 2012

Muhammad Yosef Ar Ridwani

commit to user iii perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...... i

HALAMAN PENGESAHAN ...... ii

KATA PENGANTAR ...... iii DAFTAR ISI...... iv RINGKASAN ...... viii I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ...... 1 B. Perumusan Masalah ...... 4 C. Tujuan Praktek Prodksi ...... 4 D. Manfaat Praktek Produksi ...... 4 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Pustaka ...... 5 1. Boraks ...... 5 2. Lontong Daun Pisang ...... 6 3. Kerupuk ...... 7

a. Beras ...... 9

b. Air ...... 11

c. Garam ...... 11

4. Gelatinisasi Pati ...... 11

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian ...... 13

B. Bahan dan Alat ...... 13

1. Bahan ...... 13

2. Alat ...... 13

C. Tahap Pembuatan Kerupuk ...... 13

commit to user iv perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Alternatif Pengenyal Pengganti Boraks...... ….. 15

B. Analisis Produk dan Biaya Produksi...... 15

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ...... 24 B. Saran ...... 24 DAFTAR PUSTAKA ...... 25 LAMPIRAN

commit to user v perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Unsur Gizi dalam Beras ...... 10

Tabel 4.1 Peralatan produksi...... 19

Tabel 4.2 Biaya Usaha ...... 20 Tabel 4.3 Biaya Penyusutan ...... 20 Tabel 4.4 Biaya Bahan Utama ...... 21 Tabel 4.5 Biaya Bahan Pembantu ...... 21 Tabel 4.6 Listrik dengan harga/ KWh = Rp.400,- ...... 21 Tabel 4.7 Penjualan per tahun ...... 22 Tabel 4.8 Nilai sisa = Rp. 299.000,- ...... 23

commit to user vi perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Dari Lontong ...... 14

Gambar 4.1 Desain kemasan Krupuk Lontong ...... 16

commit to user vii perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Crackers From Lontong With Banana Leaves Chewy

Yosef Mohammed Ar Ridwani

Diploma in Agriculture Technology Sebelas Maret University

Summary Growing issue of the dangers of food products containing borak be an opportunity for this business. By providing a food product that is free from borak and safe for health will be able to attract market interest. Production practice is done with the aim to enhance the capabilities and skills of students in understanding the relationship between theory and its application in the processing of rice cake with banana leaves as a substitute for crackers made from chewy borak. Product "Ricetos" free borak because it uses Bleng containing borak, so this product is safe for consumption. Production practices implemented at the Laboratory for Process Engineering and Agricultural Products Processing, Agricultural Technology Studies Program, Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University of Surakarta and in the village of Ubud, Sraten, Gatak, Sukoharjo. Within one month of production using 100 kg of raw materials to produce 80 kg of rice crackers mature (reduction of water levels offset the addition of spices, plastics, air and oil when frying) Weight 100 grams. Price pack Rp. 10.000, -. Profits year to Rp 17,699,560, - with a capital of 10.000.000, - so within 6 months of this venture capital has been

returned. Within one month of sales to reach BEP is 126 pcs. PI values greater than 1.0 then declared eligible to do business.

Key words: borax, banana leaf, crackers.

commit to user viii perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Kerupuk Dari Lontong Dengan Pengenyal Daun Pisang

Muhammad Yosef Ar Ridwani Diploma Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas

Maret

Ringkasan Isu yang berkembang akan bahayanya produk pangan yang mengandung borak menjadi peluang bagi usaha ini. Dengan menyediakan produk pangan yang bebas dari borak dan aman bagi kesehatan maka akan dapat menarik minat pasar. Praktek produksi ini dilakukan dengan tujuan untuk meningkatkan kemampuan dan ketrampilan mahasiswa dalam memahami hubungan antara teori dengan penerapannya didalam proses pengolahan dari lontong dengan daun pisang sebagai sebagai pengganti krupuk yang terbuat dari pengenyal borak. Produk ”Ricetos” bebas borak karena menggunakan bleng yang mengandung borak, sehingga produk ini aman untuk dikonsumsi. Praktek produksi dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan dan Hasil Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dan di Desa Karangasem, Sraten, Gatak, Sukoharjo. Dalam satu bulan produksi menggunakan bahan baku 100 kg beras yang menghasilkan 80 kg kerupuk matang (pengurangan kadar air diimbangi penambahan bumbu, plastik, udara dan minyak saat menggoreng) Berat perkemasan 100 gram. Harga perbungkus Rp. 10.000,-. Keuntungan per tahun Rp 17.699.560,- dengan modal Rp.10.000.000, - jadi

dalam waktu 6 bulan usaha ini telah kembali modal. Dalam satu bulan penjualan untuk mencapai BEP adalah 126 pcs. Nilai PI lebih besar dari 1,0 maka usaha dinyatakan layak untuk dilakukan

Kata kunci : boraks, daun pisang, kerupuk.

commit to user ix perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Kerupuk Dari Lontong Dengan Pengenyal Daun Pisang

Muhammad Yosef Ar Ridwani Diploma Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas

Maret

dalam waktu 6 bulan usaha ini telah kembali modal. Dalam satu bulan penjualan untuk mencapai BEP adalah 126 pcs. Nilai PI lebih besar dari 1,0 maka usaha dinyatakan layak untuk dilakukan

Kata kunci : boraks, daun pisang, kerupuk.

commit to user i perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

I. PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Kerupuk adalah salah satu makanan ringan yang banyak digemari oleh

sebagian besar masyarakat Indonesia. Kerupuk sangat beragam dalam bentuk, ukuran, bau, warna, rasa, kerenyahan, ketebalan, nilai gizi dan sebagainya. Perbedaan ini bisa disebabkan pengaruh budaya daerah penghasil kerupuk, bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan serta alat dan cara pengolahannya. Secara umum bahan baku yang digunakan adalah tepung tapioka. Sedangkan bahan – bahan lainnya seperti ikan atau udang, telur atau susu, garam, gula, air dan bumbu (bawang putih, bawang merah, ketumbar dan sebagainya) merupakan bahan tambahan yang sangat bervariasi tergantung dari selera masing – masing (Astawan dan Mita, 1989). Di pasaran banyak ditemui jenis kerupuk, diantaranya kerupuk bawang, kerupuk udang, kerupuk ikan dan kerupuk gendar. Pada mulanya kerupuk digunakan sebagai lauk namun sekarang telah berkembang menjadi makanan kecil (Anonim, 2000). Bahan tambahan pangan adalah bahan kimia yang ditambahkan dan

dicampurkan selama pengolahan makanan baik secara sengaja maupun tidak

untuk meningkatkan mutu produk tersebut. Penggunaan bahan tambahan pangan

dalam industri semakin meningkat namun disisi lain masih banyak produsen yang

masih menggunakan bahan tambahan yang tidak selayaknya, baik dari segi

macam, dan dosis yang digunakan. Hal ini bisa terjadi karena minimnya

pengetahuan, lemahnya pengawasan dari lembaga pemerintah, dan alasan

ekonomi. Kekurang pahaman produsen akan aspek keamanan produk dan masih

sedikitnya alternatif bahan tambahan makanan yang aman dan mudah didapat

juga menjadi salah satu pemacunya. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian-

penelitian yang mengembangkan alternatif bahan tambahan makanan yang aman

dan mudah didapat.

commit to user 1 perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Boraks (Na2B4O7.10H2O) merupakan salah satu zat aditif pada makanan.

Yakni zat yang ditambahkan dan dicampurkan pada makanan sewaktu

pengolahan makanan dengan maksud untuk mengawetkan makanan serta sebagai

pengenyal (Aryani, 2006). Menurut Saparinto dan Diana (2006), tujuan

penambahan boraks pada proses pengolahan makanan adalah untuk meningkatkan kekenyalan, kerenyahan, serta memberikan rasa gurih dan kepadatan terutama pada jenis makanan yang mengandung pati. Boraks yang dipergunakan sebagai pengenyal berupa sodium boraks, yang dalam istilah awamnya disebut bleng atau cetitet (Aryani, 2006). Boraks merupakan bahan tambahan pangan yang banyak digunakan pada produk kerupuk. Boraks biasa digunakan pada kerupuk yang berbahan dasar tapioka, terigu dan beras. Hal tersebut untuk membantu proses gelatinisasi pati sehingga produk menjadi kenyal, tidak lengket, lebih mengembang dan tahan disimpan. Boraks sejak lama telah digunakan masyarakat untuk pembuatan gendar nasi, kerupuk gendar, atau kerupuk puli yang secara tradisional di Jawa disebut “Karak” atau “Lempeng” (Anonima, 2008). Hasil penelitian Renawati (1989), menunjukkan bahwa garam bleng

padatan mengandung garam dapur (natrium klorida) 61 %, natrium karbonat 27

%, natrium boraks 10 % dan garam – garaman lainnya dari logam kalium,

kalsium, besi dan magnesium. Bleng mengandung boraks yang bersifat racun.

Fungsi garam bleng adalah mempercepat pematangan, sebagai pengikatan air

sehingga bahannya menjadi kenyal dan tidak retak.

Sebenarnya pemakaian boraks dalam makanan sudah dilarang menurut

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.772/Menkes/Per/IX/88

karena bersifat toksik dan dapat menimbulkan gangguan kesehatan apabila

dikonsumsi terus menerus dan juga dapat menimbulkan kematian. Mengkonsumsi

boraks dalam makanan tidak secara langsung berakibat buruk, namun sifatnya

terakumulasi (tertimbun) sedikit-demi sedikit dalam organ hati, otak dan testis.

commit to user 2 perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Boraks tidak hanya diserap melalui pencernaan namun juga dapat diserap melalui

kulit. Boraks yang terserap dalam tubuh dalam jumlah kecil akan dikeluarkan

melalui air kemih dan tinja, serta sangat sedikit melalui keringat. Boraks bukan

hanya menganggu enzim-enzim metabolisme tetapi juga mengganggu alat

reproduksi pria. Boraks yang dikonsumsi cukup tinggi dapat menyebabkan gejala pusing, muntah, mencret, kejang perut, kerusakan ginjal, hilang nafsu makan (Anonima, 2008). Sering mengkonsumsi makanan berboraks akan menyebabkan gangguan otak, hati, lemak dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks dapat menyebabkan demam, anuria (tidak terbentuknya urin), koma, merangsang sistem saraf pusat, menyebabkan depresi, apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan, bahkan kematian (Anonimb, 2006).Kematian pada orang dewasa dapat terjadi dalam dosis 15-25 gram, sedangkan pada anak dosis 5-6 gram (Cahyadi, 2006). Menghadapi fenomena penggunaan boraks sebagai bahan tambahan makanan, pemerintah berusaha mencarikan bahan pengganti boraks dengan bahan tambahan lain yang diizinkan oleh Departemen Kesehatan RI yang memiliki

karakteristik seperti boraks namun tetap aman dikonsumsi. Dengan demikian

tuntutan kebutuhan masyarakat akan makanan yang aman juga bisa dipenuhi.

Daun pisang memang banyak diperjual-belikan untuk dimanfaatkan

sebagai pembungkus alami yang sangat serbaguna dan mudah ditemui di tengah

masyarakat kita. Mulai dari nasi bungkus, bubur jenang, nasi lontong, kue lemper,

tempe sampai bunga tabur kebanyakan dibungkus dengan daun pisang. Serat-

seratnya membuat daun ini cukup kuat untuk dilipat-lipat, apalagi jika dipanaskan

terlebih dulu sehingga agak layu dan tidak mudah sobek. Daun pisang juga relatif

mudah dibersihkan, cukup mengelap permukaan daunnya dengan kain dan aneka

makanan dapat dibungkus dengannya tanpa perlu menambahkan pelapis

tambahan

commit to user 3 perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Pengaruh daun pisang sebagai bahan pembungkus makanan pada kerupuk

gendar belum diketahui, sehingga perlu dipelajari pengaruh penggunaan daun

pisang dalam pembuatan kerupuk gendar terhadap sifat fisik, kimia dan sensoris

kerupuk gendar yang dihasilkan.

B. Perumusan Masalah 1. Apakah daun pisang dapat digunakan sebagai alternatif pengenyal pengganti boraks dalam pembuatan kerupuk dari lontong dengan pengenyal daun pisang? 2. Bagaimana analisis produk dan biaya kerupuk lontong dengan pengenyal daun pisang? C. Tujuan Praktek Produksi Praktek Produksi dilakukan dengan tujuan untuk: 1. Meningkatkan kemampuan dan ketrampilan mahasiswa dalam memahami hubungan antara teori dengan penerapannya didalam proses pengolahan dari lontong dengan pengenyal daun pisang sebagai pengganti krupuk yang terbuat dari pengenyal borak. 2. Meningkatkan kemampuan dan keterampilan mahasiswa dalam berwirausaha

di bidang pengolahan hasil pertanian, mulai dari proses produksi sampai

dengan pemasaran.

3. Melakukan inovasi dalam rangka diversifikasi produk olahan pangan seperti

lontong sebagai bahan pembuatan krupuk.

4. Mengetahui formulasi bahan baku sehingga dihasilkan kerupuk dari lontong

dengan pengenyal daun pisang dengan sifat fisik dan organoleptik terbaik

serta disukai konsumen.

D. Manfaat Praktek Produksi

1. Memberikan alternatif bahan pengenyal makanan yang aman dan mudah

didapat oleh produsen sehingga kelangsungan hidup produsen kerupuk dalam

skala kecil dan menengah tetap berjalan.

commit to user 4 perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

2. Hasil dari praktek produksi ini diharapkan dapat melengkapi pengetahuan

dalam bidang ilmu dan teknologi pangan, yaitu mengenai penggunaan daun

pepaya sebagai alternatif pengganti boraks pada pembuatan kerupuk.

commit to user 5 perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Pustaka

1. Boraks

Asam borat (H3BO3) merupakan senyawa bor yang dikenal juga dengan nama borax. Di Jawa Barat dikenal juga dengan nama “bleng”, di Jawa Tengah dan Jawa Timur dikenal dengan nama “pijer”, digunakan atau ditambahkan kedalam pangan/bahan pangan sebagai pengenyal ataupun sebagai pengawet. Dari berbagai penelitian yang telah dilakukan diperoleh data bahwa senyawa asam borat ini didapati pada lontong agar teksturnya menjadi bagus dan kebanyakan pada bakso (Cahyadi, 2006). Boraks memiliki riwayat ditambahkan dalam makanan sebagai bahan pengeras, pengenyal, dan pengawet. Beberapa contoh makanan yang mengandung boraks antara lain bakso, mi basah, kerupuk, dan pangsit. Padahal boraks sebenarnya tidak boleh digunakan sebagai pengawet makanan dan seharusnya tidak terdapat dalam kandungan makanan (Anonima, 2006). Boraks sudah dikenal lama ditambahkan dalam pembuatan kerupuk.

Kecuali sebagai pengawet, boraks dapat membentuk ikatan silang antara

molekul pati. Ikatan tersebut membuat granula pati tidak mudah pecah karena

pemanasan dalam air untuk waktu lama (Ruttenberg dan Solarek, 1984).

Boraks juga dapat menimbulkan efek racun pada manusia, tetapi

mekanisme toksisitasnya berbeda dengan formalin. Toksisitas boraks yang

terkandung di dalam makanan tidak langsung dirasakan oleh konsumen.

Boraks yang terdapat dalam makanan akan diserap oleh tubuh dan disimpan

secara kumulatif dalam hati, otak, atau testis (buah zakar), sehingga dosis

boraks dalam tubuh menjadi tinggi. Pada dosis cukup tinggi, boraks dalam

tubuh akan menyebabkan timbulnya gejala pusing-pusing, muntah, mencret,

dan kram perut. Bagi anak kecil dan bayi, bila dosis dalam tubuhnya

commit to user 6 perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

mencapai 5 gram atau lebih, akan menyebabkan kematian. Pada orang

dewasa, kematian akan terjadi jika dosisnya telah mencapai 10 - 20 g

atau lebih (Astawan, 2008).

Bleng berwarna kuning kecoklatan dan merupakan basa yang sering

digunakan dalam pengolahan makanan berpati karena dapat meningkatkan kemampuan mengikat air sehingga gel pati menjadi kenyal dan tegar. Hal ini disebabkan oleh sifat kealkalian dari bleng. Bleng dikenal dengan pijer atau cetitet (Renawati, 1989). Bleng adalah campuran garam mineral konsentrasi tinggi yang dipakai dalam pembuatan beberapa makanan tradisional, seperti karak dan gendar. Boraks maupun bleng tidak aman untuk dikonsumsi sebagai makanan, tetapi ironisnya penggunaan boraks sebagai komponen dalam makanan sudah meluas di Indonesia (Anonimb, 2008). 3. Lontong Daun pisang Setiap 100 gram daun pisang terkandung lemak 4,31 gram protein, Karbohidrat, 33,10 garm, dan kalorinya 234 kkl. Hal ini kesemuanya merupakan zat-zat yang dioerlukan dalam membuat pakan yang berkualitas dalam memenuhi kebutuhan gizi (Marhaeniyanto, 2009)

Lontong adalah makanan khas Indonesia yang terbuat dari beras

yang dikukus di dalam bungkus dari daun pisang. Karena dikukus dalam daun

pisang, lontong dapat berwarna hijau di luarnya, sedangkan berwarna putih di

dalamnya. Lontong banyak ditemui di berbagai daerah di Indonesia sebagai

pengganti nasi putih. Walau juga dibuat dari beras, lontong memiliki aroma

yang khas. Yang pasti lontong dan ketupat adalah makanan masakan khas asli

dan original buatan Indonesia. Keasliannya tak ubahnya dengan Warok.

Kalaupun ada lontong dan ketupat di negara lainnya seperti Malaysia, Brunei,

dan Singapura. Itu tidak lain adalah budaya serapan yang dibawa oleh

perantau Indonesia ke negeri tersebut sejak dulu kala (Anonim 2011).

commit to user 7 perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Bahan alami yang bisa digunakan untuk menggantikan borak

maupun bleng dan memberikan efek sama (sebagai pengenyal maupun

pengawet) adalah air abu. Untuk mendapatkan air abu, bakar merang (tangkai

bulir padi) atau klaras (daun pisang kering) hingga menjadi abu, kemudian

rendam 2-3 hari dengan air bersih. Ambil air rendamannya, manfaatkan sebagai pengenyal maupun pengawet alami. Bisa juga memanfaatkan air kapur sirih (Anonim 2011). 4. Kerupuk Kerupuk merupakan makanan kudapan yang bersifat kering, ringan, dan porous, yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi. Kerupuk merupakan makanan kudapan yang sangat populer, mudah cara pembuatannya, beragam warna dan rasa, disukai oleh segala lapisan usia dan suku bangsa di Indonesia (Wahyuni, 2007). Kerupuk biasanya dibuat dari pati tapioka dengan tambahan bumbu – bumbu penyedap, dapat juga dengan penambahan lumatan udang, ikan dan bahan – bahan penambah rasa (misalnya bawang). Kerupuk merupakan makanan kecil yang banyak digemari oleh sebagian besar penduduk

Indonesia. Apabila industri kerupuk berkembang lebih maju dengan hasil

yang lebih berkualitas maka diharapkan konsumsi kerupuk akan semakin

meningkat. Akan tetapi dalam industri pengolahan kerupuk, masih ditemukan

berbagai kendala. Salah satu kendala yang selayaknya mendapat perhatian

untuk dikaji lebih lanjut adalah penggunaan boraks oleh industri pengolahan

kerupuk. Boraks yang digunakan di pasaran dikenal dengan nama bleng

(Renawati, 1989).

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia tahun 1999, kerupuk adalah

suatu produk makanan kering yang dibuat dari tepung pati dengan

penambahan bahan-bahan lainnya dan bahan tambahan makanan yang

diijinkan. Berdasarkan bentuk dan rupanya, maka dikenal pula jenis kerupuk

commit to user 8 perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

mie, kerupuk kemlang, dan kerupuk atom. Bahan baku yang paling banyak

digunakan untuk pembuatan kerupuk adalah tepung tapioka. Namun banyak

juga kerupuk yang menggunakan bahan dasar tepung kedelai, dan tepung

sagu. Pembuatan kerupuk meliputi empat tahap proses yaitu pembuatan

adonan, pengukusan, pengeringan, dan penggorengan. Mutu kerupuk dapat dinilai dengan menggunakan beberapa parameter, yaitu bersifat sensori, kimiawi, fisik, maupun mikrobiologis (Wahyuni, 2007). Lempeng gendar dapat dikelompokkan ke dalam golongan kerupuk. Jenis kerupuk sangat banyak, umumnya dibuat dari bahan dasar yang banyak mengandung pati (Yu dkk, 1981). Kerupuk beras lebih dikenal di Jawa sebagai kerupuk (atau lempeng) gendar atau puli, atau karak. Puli sudah dikenal lama di Nusantara. Tahap – tahap pembuatan gendar meliputi perendaman beras, pengukusan, pencampuran beras setengah masak dengan bleng, yaitu larutan garam vulkanik atau dalam bentuk kristalnya, dan garam dapur, pengukusan, pelumatan dengan penumbukan, pencetakan dalam wadah dan pendinginan. Untuk mendapatkan lempeng gendar, gendar diiris tipis – tipis kemudian

dikeringkan dan digoreng (Haryadi, 2006).

Tidak banyak orang yang tahu, bahwa yang namanya kerupuk beras,

disebut juga dengan kerupuk gendar. Tapi ada juga yang menyebutnya

sebagai karak. Banyak namanya, tapi sebenarnya satu rasanya. Kerupuk beras

sudah seperti makanan yang tak terpisahkan dari kehidupan makanan orang

Indonesia. Bahkan "bule"yang tinggal di Indonesia saja ketagihan makan

kerupuk beras (Anonim, 2007).

Lempeng gendar merupakan golongan kerupuk yang mempunyai sifat

higroskositas, sehingga mampu menyerap uap air dari udara disekitarnya.

Pada kadar air tertentu lempeng gendar setelah menyerap air dari udara

sekitarnya akan melempem (tidak renyah). Lempeng gendar yang telah

commit to user 9 perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

melempem tidak bersuara lagi bila dipatahkan dan tidak disukai lagi oleh

konsumen (Matz, 1962).

Lempeng gendar dikonsumsi dalam bentuk gorengan. Selama

penggorengan terjadi perubahan fisik, yaitu penguapan air, kenaikan suhu

produk, kenaikan suhu permukaan produk yang menghasilkan rasa renyah, perubahan ukuran produk, penurunan massa jenis produk yang digoreng (Heid and Joslyn, 1967). a. Beras Beras merupakan makanan pokok bagi sebagian besar penduduk Indonesia dengan tingkat partisipasi konsumsi beras mencapai 95 %, artinya 95 % rumah tangga di Indonesia mengkonsumsi beras. Beras mengandung nilai gizi lebih baik dibandingkan dengan makanan pokok lainnya. Setiap 100 gram beras giling mengandung energi 360 Kkal dan menghasilkan 6 gram protein. Hal ini bisa dibandingkan dengan bahan makanan lain seperti jagung kuning yang mengandung 307 Kkal dan 7,9 gram protein ataupun singkong yang mengandung 146 Kkal dan 1,2 gram protein. Oleh karena itu komoditas beras dapat dipergunakan untuk

memperbaiki gizi masyarakat yang umumnya masih kekurangan energi

dan protein (Amang dan Husein, 2002).

Beras (Oryza sativa) merupakan hasil olahan tanaman padi yang

telah mengalami pelepasan tangkai serta kulit biji baik dengan cara

digiling maupun ditumbuk. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras

(nasi) dapat dibagi menjadi 4 golongan, yaitu:

a. Beras dengan kadar amilosa tinggi (25 – 33 %)

b. Beras dengan kadar amilosa menengah (20 – 25 %)

c. Beras dengan kadar amilosa rendah (9 – 20 %)

d. Beras dengan kadar amilosa sangat rendah kurang dari 9 %

commit to user 10 perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Kadar amilosa penting untuk menentukan jenis beras yang disukai

konsumen. Nasi yang berasal dari beras dengan kadar amilosa lebih

rendah dari 25 % akan bersifat, antara lain: warna mengkilap, agak lekat

dan akan tetap lunak walaupun dibiarkan beberapa jam sesudah dimasak

(Susanto dan Budi, 1994). Bahan baku dalam pembuatan karak adalah beras. Beras ini berasal dari padi yang terdiri atas berbagai macam jenis/varietas serta kualitas. Untuk bahan baku pembuatan kerupuk puli, diperlukan beras dengan sifat mengembang yang tinggi namun tidak keras. Oleh karena itu, biasanya digunakan beras dengan kualitas menengah. Adapun dalam beras tersebut, terkandung beberapa unsur gizi serbagaimana dapat dilihat dalam tabel 2.1 Tabel 2.1 Kandungan Unsur Gizi dalam Beras

No. Unsur Gizi Kadar/100 g Bahan 1 Energi (kal) 349 2 Air(g) 13 3 Protein (g) 6,8 4 Lemak (g) 0,7

5 Karbohidrat (g) 78,9

6 Mineral (g) 0,6

7 Kalsium (mg) 10

8 Fosfor (mg) 140

9 Besi (mg) 0,8

10 Vitamin B (mg) 0,04

Sumber : Daftar Analisis Bahan Makanan dalam Indraswari (2003)

Bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras

juga mengandung protein, vitamin, mineral dan air. Pati beras dapat

digolongkan menjadi dua kelompok yaitu amilosa (pati dengan struktur

commit to user 11 perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

tidak bercabang) dan amilopektin (pati dengan struktur bercabang).

Komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan

atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera)

(Anonimc, 2008).

Menurut Tjiptadi dan Nasution (1976), sifat rasa pulen dan pera merupakan sifat pembawaan (genetik) dari tanaman padinya. Sifat ini secara kimiawi disebabkan adanya kandungan amilosa. Semakin kecil kadar amilosa atau semakin tinggi amilopektin semakin lekat nasi tersebut. b. Air Air merupakan unsur penting dalam makanan. Adanya air dalam bahan makanan dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur dan citarasa makanan serta dapat mempengaruhi daya tahan makanan dari serangkaian serangan mikrobia (Winarno,1984). c. Garam Garam berfungsi untuk menambah rasa dan dapat mencegah serta menghambat pertumbuhan mikrobia pada produk (Matz, 1962). Garam

dapur bersama-sama dengan bumbu lainnya dalam teknologi pangan

berfungsi sebagai bumbu untuk mendapatkan cita rasa tertentu (asin,

gurih) (Anonim, 1981).

5. Gelatinisasi Pati

Beberapa sifat pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis, tidak

larut dalam air dingin tetapi di dalam air panas dapat membentuk sol atau jel

yang bersifat kental. Sifat kekentalannya ini dapat digunakan untuk mengatur

tekstur makanan, dan sifat jelnya dapat diubah oleh gula atau asam. Pati di

dalam tanaman dapat merupakan enersi cadangan; di dalam biji-bijian pati

terdapat dalam bentuk granula (Winarno dkk, 1980).

commit to user 12 perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Gelatinisasi merupakan salah satu sifat yang penting dari pati.

Gelatinisasi adalah rangkaian proses yang dimulai dengan terjadinya imbibisi

air, pembengkakan granula (swelling) sampai kondisi tertentu yaitu pecahnya

granula. Pecahnya granula pati disebabkan oleh pemanasan yang melebihi

batas pengembangan granula. Suhu pada saat granula pecah disebut suhu gelatinisasi. Rangkaian proses ini dimulai dengan naiknya suhu dan ditandai dengan meningkatnya viskositas (Fennema, 1976). Bila granula pati tercampur dengan air yang terjadi adalah penyerapan atau hidrasi pati dan penggelembungan yang bersifat dapat balik (reversible) namun demikian jumlah air yang terserap maksimal pada kadar 30 % (Fennema, 1976). Peningkatan volume pati terjadi di dalam air pada suhu antara 55-65OC, merupakan pengembangan yang sesungguhnya dan setelah pengembangan ini granula pati dapat kembali lagi pada kondisi semula. Granula pati dapat mengembang luar biasa tetapi bersifat tidak dapat dibalik kembali pada kondisi semula (irreversible). Pengubahan tersebut dikenal dengan gelatinisasi (Winarno, 1984). Kemampuan membentuk gel tergantung pada sumber patinya.

Amilosa lebih mudah membentuk gel karena rantainya yang lurus (Meyer,

1973). Menurut Matz (1962) pertumbuhan gel yang kukuh setelah pati yang

tergelatinisasi didinginkan dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan

amilopektinnya.

Pati yang tergelatinisasi dan membentuk gel mudah mengalami

retrogradasi yang merupakan proses kristalisasi kembali pati yang telah

mengalami gelatinisasi. Dalam hal ini retrogradasi lebih mudah terjadi pada

molekul amilosa daripada amilopektin. Hal ini disebabkan karena amilosa

merupakan molekul berantai lurus sehingga molekul amilosa yang satu

dengan yang lain mudah bergabung melalui jembatan hidrogen. Pada keadaan

commit to user 13 perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

ini amilosa membentuk struktur kristal, sedangkan amilopektin sedikit atau

sama sekali tidak mengalami retrogradasi (Greenwood dan Munro, 1979).

Lamanya memasak nasi ditentukan oleh suhu gelatinisasinya. Suhu

gelatinisasi adalah suhu dimana granula-granula pati dapat mengembang

secara pesat di dalam air panas. Suhu gelatinisasi pada beras dapat digolongkan sebagai rendah (55-69OC), médium (70-74OC), atau tinggi (75- 79OC) (Beachell dan Stansel dalam Ismunadji dkk 1989). Menurut Aurand and Woods (1973), gelatinisasi dipengaruhi oleh pH, suhu, garam, fase dispersi dan senyawa elektrolit lainnya. Dengan berhasilnya gelatinisasi pada waktu pengukusan maka akan terbentuk suatu kerangka tiga dimensi yang berongga-rongga dalam ukuran yang lebih besar, sehingga pada waktu penggorengan, uap air yang terbentuk bersama-sama gas-gas lain akan mudah menekan kerangka tiga dimensi yang tersedia sehingga kerangka tersebut ikut mengembang dan menghasilkan produk dengan tingkat pengembangan yang lebih besar.

commit to user 14 perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Praktek Produksi

Praktek produksi dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses

Pengolahan dan Hasil Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dan di Desa Karangasem, Sraten, Gatak, Sukoharjo.

B. Alat dan Bahan 1. Bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan karak adalah beras IR64, air, daun pisang, garam, bumbu-bumbu (merica, penyedap rasa, bawang, ketumbar) dan minyak goreng. 2. Alat Peralatan yang digunakan pada pembuatan karak antara lain: kompor gas, dandang, panci, kompor, loyang, pencetak karak, plastik, kanjang, dan wajan.

C. Tahap Pembuatan Krupuk

Produksi dimulai dengan membuat krupuk lontong dengan pengenyal

daun pisang. Krupuk lontong dengan pengenyal daun pisang dibuat dengan cara

mula-mula beras 500 gram dicuci kemudian dibungkusan dengan daun pisang,

seperti cara membuat lontong sayur lontong dengan penambahan bumbu-bumbu

0 terlebih dahulu. Perebusan 30 menit dengan suhu 100 C. Kemudian

ditiriskan/pendinginan, setelah itu proses pengirisan seperti mengiris kripik

singkong dengan ketebalan 3 mm. langkah selanjutnya adalah proses penjemuran

krupuk yang sudah di iris-iris di atas kawat ram dengan menggynakan panas

matahari selama satu hari, tergantung dengan panas mataharinya. Tahap 0 selanjutnya proses penggorengan dengan suhu 250 C sampai matang, lanhkah

commit to user 15 perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

selantutnya penirisan dan kemudian pemberian bumbu tabor. Dan yang terakir

proses packing menggunakan palstik PP bening serta pemberian label atau stiker.

Adapun diagram alir pembuatan Diagram alir pembuatan kerupuk dari

lontong dengan pengenyal daun pisang terlihat pada Gambar 3.1. berikut ini :

Beras 500 gr

Pencucian Penambahan garam 10 gr, bawang 5 siung dan Pembungkusan dengan daun pisang, seperti lontong merica 5 gr. Semua di haluskan

Perebusan 30 menit dengan suhu 1000 C

Penirisan dan pendinginan

Pengirisan tipis-tipis dengan pisau dengan ketebalan 3 mm

Penjemuran di bawah terik matahari suhu selama 5-6 jam

Penggorengan dengan suhu 2500C

Penirisan

Packing

Kerupuk lontong jadi 400 gr

commit to user 16 perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Gambar 3.1.Diagram alir pembuatan kerupuk dari lontong dengan pengenyal daun

pisang.

commit to user 17 perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Alternatif Pengenyal Pengganti Boraks Dalam Pembuatan Kerupuk Dari Lontong

Dengan Pengenyal Daun Pisang

Bahan alami yang bisa digunakan untuk menggantikan borak maupun bleng dan

memberikan efek sama (sebagai pengenyal maupun pengawet) adalah air abu. Untuk

mendapatkan air abu, bakar merang (tangkai bulir padi) atau klaras (daun pisang kering) hingga menjadi abu, kemudian rendam 2-3 hari dengan air bersih. Ambil air rendamannya, manfaatkan sebagai pengenyal maupun pengawet alami. Bisa juga memanfaatkan air kapur sirih (Anonim 2011). Dalam praktik produksi bahan yang digunakan sebagai pengganti borak dalam pembuatan kerupuk adalah daun pisang. Produksi dimulai dengan membuat krupuk lontong dengan pengenyal daun pisang. Kerupuk lontong dengan pengenyal daun pisang dibuat dengan cara mula-mula beras 500 gram dicuci kemudian dibungkusan dengan daun pisang, seperti cara membuat lontong sayur lontong dengan penambahan bumbu-bumbu terlebih dahulu. Perebusan 30 menit dengan suhu 1000 C. Kemudian ditiriskan/pendinginan, setelah itu proses pengirisan seperti mengiris kripik singkong dengan ketebalan 3 mm. langkah selanjutnya adalah proses penjemuran krupuk yang sudah di iris-iris di atas kawat ram dengan menggynakan panas matahari selama satu hari, tergantung dengan panas 0 mataharinya. Tahap selanjutnya proses penggorengan dengan suhu 250 C sampai matang,

lanhkah selantutnya penirisan dan kemudian pemberian bumbu tabor. Dan yang terakir

proses packing menggunakan palstik PP bening serta pemberian label atau stiker.

B. Analisis Produk Dan Biaya Produksi Kerupuk Lontong Dengan Pengenyal Daun

Pisang

1. Jenis, Nama dan Karakteristik Produk Jenis : Barang

Nama produk : Ricetos (Krupuk Lontong)

Karakteristik : Ricetos ini merupakan snack karak/krupuk yang dibuat dari beras dengan

menggunakan daun pisang sebagai bahan pengenyalnya untuk

menggantikan bleng yang mengandung borak. Ricetos ini diberi beraneka commit to user 17 perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

ragam bumbu rempah dan bumbu tabur yang akan memperkaya cita

rasanya.

Gambar 4.1 Desain kemasan “Krupuk Lontong”

2. Keunggulan Produk Dibanding Dengan Produk Lain di Pasaran a. Produk ”Ricetos” bebas borak karena menggunakan daun pisang sebagai pengganti bleng yang mengandung borak, sehingga produk ini aman untuk dikonsumsi. b. Produk ”Ricetos” mempunyai beraneka ragam rasa karena diformulasikan dengan rempah dan bumbu. c. Belum ada produk dengan konsep sejenis dipasaran, sehingga peluang pasar masih terbuka lebar.

3. Keterkaitan dengan Produk Lain Termasuk Perolehan Bahan Baku

Secara umum bahan baku yang digunakan seperti beras dan bumbu serta daun pisang

dan garam tidak mengalami kendala dalam hal perolehan. Hal ini disebabkan di pasar telah

banyak tersedia bahan tersebut.

commit to user 18 perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

ANALISIS PASAR

1. Profil Konsumen

Konsumen yang dibidik ialah semua umur. Hal ini disebabkan karak/krupuk telah

disukai oleh semua umur konsumen.

2. Potensi dan Segmentasi Pasar

Isu yang berkembang akan bahayanya produk pangan yang mengandung borak

menjadi peluang bagi usaha ini. Dengan menyediakan produk pangan yang bebas dari borak dan aman bagi kesehatan maka akan dapat menarik minat pasar. Selain itu minat konsumen akan produk-produk yang mengarah kepada kesehatan terus meningkat dan trend konsumen pada saat ini ialah produk yang bermanfaat bagi kesehatan. Hal ini menjadi potensi yang menjanjikan bagi produk “Ricetos” ini. Sedangkan segmen pasar yang dituju ialah seluruh lapisan masyarakat terutama lapisan menengah keatas yang lebih memperhatikan manfaat produk bagi kesehatan. 3. Pesaing dan Peluang Pasar Pesaing sejenis dari produk Ricetos yang menjadikan karak non borak sebagai snack beraneka rasa masih belum ada. Sehingga peluang pasar sangat terbuka lebar yang akan mejanjikan keuntungan dan prospek pengembangan usaha ini kedepannya. 4. Media Promosi yang Akan Digunakan Spanduk permanen di lokasi produksi, dikoperasi mahasiswa, dan di toko-toko mitra

yang akan dijadikan sasaran tempat penjualan. Selain itu juga pemasangan baleho di

tempat-tempat strategis, iklan di radio, pembuatan website dagang, penyebaran leaflet,

launcing produk dengan membagikan sampel gratis, penyediaan sampel gratis bagi

konsumen di toko-toko mitra usaha dan menampilkan produk di even pameran.

5. Target atau Rencana Penjualan Satu Tahun

Dalam satu bulan direncanakan unit usaha ini memproduksi 1.000 pcs produk

Ricetos. Sehingga dalam satu tahun akan diproduksi 12.000 pcs produk Ricetos. Jika

diasumsikan dari 1.000 pcs Ricetos per bulan yang laku hanya sebesar 950 pcs per bulan,

maka dalam satu tahun akan terjual sebesar 11.400 pcs produk Ricetos. Jika harga jual per

unit Rp. 7.000,- maka dalam satu tahun akan didapatkan nilai penjualan sebesar Rp

79.800.000,-. Sedangkan biaya produksi dalam satu bulan mencapai Rp 5.758,37 sehingga

commit to user 19 perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

dalam satu tahun mencapai Rp 69.100.440,-. Nilai keuntungan dalam satu tahun mencapai

Rp 10.699.560,-

6. Strategi Pemasaran yang Akan Diterapkan

a. Wilayah pemasaran

Wilayah pemasaran yang dituju untuk tahap awal ialah di Solo. Sedangkan ditahap

selanjutnya akan dipasarkan di wilayah sekitar Solo seperti Karanganyar, Sukoharjo,

Klaten, Sragen dan Boyolali. Target lebih jauh akan dipasarkan di beberapa kota di Jawa Tengah dan Yogyakarta. b. Kegiatan pemasaran · Diskon khusus pada awal soft opening, misalnya gratis satu produk untuk setiap pembelian 10 produk. · Produk ini akan dipasarkan di koperasi mahasiswa di UNS, warung-warung makan di kampus dan disekitar kampus, toko-toko oleh-oleh di Surakarta, koperasi-koperasi di Surakarta dan sekitarnya, serta dengan menjalin kerjasama dengan agen distributor. c. Kegiatan Promosi Kegiatan promosi dilakukan dengan menggelar acara soft launcing. Selain itu juga menyebarkan leaflet, memasang spanduk, baleho, poster di tempat-tempat strategis yang banyak didatangi orang dan dilokasi penjualan, iklan di radio untuk memperkenalkan produk, melakukan direct selling ke arisan dan PKK ibu-ibu serta dengan mengikuti even-even pameran untuk mempromosikan pada masyarakat.

commit to user 20 perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

C. BUSSINES PLAN

”RICETOS”

Kerupuk Dari Lontong Dengan Pengenyal Daun Pisang

A. INVESTASI YANG DIBUTUHKAN

INVESTASI AWAL

*Pengadaan aktiva fisik

a. Tabel 4.1 Peralatan produksi No Harta tetap Harga (Rp) 1 Wajan 400.000 2 Panci perebusan 100.000 3 Dandang pengukusan 100.000 4 Kranjang 40.000 5 Tempat penjemuran (ridek) 50.000 6 Kompor gas 800.000 7 Tabung gas 800.000 8 Gunting 30.000 9 Sutil 40.000 10 Serok 80.000 11 Timbangan gram 400.000 12 Toples penampung 100 lt 250.000 13 Toples pencampur flavour 10 lt 50.000 14 Tampah 100.000 15 Sealer 300.000 16 Waskom 100.000 Jumlah 3.640.000

b. Sewa tempat Rp. 1.000.000,-

*Pengadaan aktiva non fisik

a. Biaya ijin usaha (SIUP) Rp. 250.000,-

b. Biaya ijin DEPKES Rp. 250.000,- + Investasi Awal Rp.5.140.000,-

commit to user 21 perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

B. KEBUTUHAN MODAL USAHA

· Biaya Tetap (FC)

a. Tabel 4.2 Biaya Usaha

No Uraian Rp./Tahun 1 Biaya promosi 2.150.000

2 Biaya administrasi 500.000 3 Sewa tempat untuk kantor pemasaran 1.000.000

Jumlah 3.650.000

b. Tabel 4.3 Biaya Penyusutan No Harta tetap Nilai awal Nilai sisa Umur Depr. (Rp) (Rp) (th) (Rp/th) 1 Wajan 400.000 40.000 5 72.000 2 Panci perebusan 100.000 10.000 5 18.000 3 Dandang 100.000 10.000 5 pengukusan 18.000 4 Kranjang 40.000 4.000 5 7.200 5 Tempat 50.000 5.000 5 penjemuran 9000 6 Kompor gas 800.000 80.000 5 144.000 7 Tabung gas 800.000 80.000 5 144.000 8 Gunting 30.000 0 5 6.000 9 Sutil 40.000 0 5 8.000 10 Serok 80.000 0 5 16.000 11 Timbangan gram 400.000 40.000 5 72.000 12 Toples 250.000 0 5

penampung 100 lt 50.000 13 Toples pencampur 50.000 0 5 flavour 10 lt 10.000

14 Tampah 100.000 0 5 20.000 15 Sealer 300.000 30.000 5 54.000

16 Waskom 100.000 0 5 20.000 Jumlah 3.640.000 299.000 668.200

Biaya tetap (FC) = Biaya Usaha + Penyusutan

= Rp. 3.650.000 + Rp. 668.200

= Rp. 4.318.200,-/tahun = Rp. 359.850,-/bulan

commit to user 22 perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

* Biaya Tidak Tetap (VC)

a. Tabel 4.4 Biaya Bahan Utama

No Uraian Rp/bulan

1 Beras (100 kg/bulan, @Rp 8.000,-/kg) 800.000 2 Daun Pisang 200 ujung/bulan, @1000,-/ujung) 200.000 3 Garam (1 kg/bulan, @Rp 10.000,-/kg) 10.000

4 Rempah (1 kg/bulan, @Rp 50.000,-/kg) 50.000 5 Flavour aneka rasa (10 kg/bulan,@Rp 50.000,-/kg) 500.000 6 Minyak goreng (80 kg/bulan, @Rp 12.000,-/kg) 960.000 Jumlah 2.520.000

b. Tabel 4.5 Biaya Bahan Pembantu No Uraian Rp/bulan 1 Bahan pengemas ( 1.000 pcs/bulan,@Rp 800,-/pcs) 800.000 2 Sablon kemasan ( 1.000 pcs/bulan,@Rp 200,-/pcs) 200.000 3 Kardus ( 100 pcs/bulan,@Rp 1.000,-/pcs) 100.000 Jumlah 1.100.000

c. Tabel 4.6 Listrik dengan harga/ KWh = Rp.400,- No Uraian Watt Jam/bulan Rp/bulan 1 Lampu 10 130 520 penerangan 2 Sealer 200 100 8.000 Jumlah 8.520 d.Biaya bahan bakar Dalam satu bulan menghabiskan 1 tabung, @Rp 70.000,-

Sehingga biaya bahan bakar = Rp 70.000,-/bulan

e. Biaya Tenaga Kerja

Biaya tenaga kerja = 5 orang x Rp. 400.000,-/bulan = Rp. 2.000.000,-/ bulan

Biaya tidak tetap (VC) = a + b + c + d + e

= 2.520.000+1.100.000 + 8.520 + 70.000 + 2.000.000

= Rp. 5.698.520,-/bulan

· Biaya Produksi (TC) = Biaya tetap (FC) + Biaya tidak tetap (VC)

= 359.850 + 5.698.520

= Rp 6.058.370,-/bulan

commit to user 23 perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

b. Penentuan Harga Pokok Penjualan (HPP)

Dalam satu bulan produksi menggunakan bahan baku 100 kg beras yang menghasilkan

80 kg kerupuk matang (pengurangan kadar air diimbangi penambahan bumbu, plastik,

udara dan minyak saat menggoreng)

Berat perkemasan = 100 gram

Maka jumlah produksi perbulan = 80.000 gram/100 gram

= 800 pcs/ bulan Harga Pokok Penjualan (HPP) per pcs = Biaya produksi (TC) Total produksi = Rp 6.058.370,- 800 pcs = Rp 7.572,96/pcs c. Rencana Laporan Laba/ Rugi Harga jual Ricetos = Rp. 10.000,-/pcs Asumsi: dari 800 pcs produk Ricetos per bulan yang laku hanya sebesar 750 pcs/ bulan Tabel 4.7 Penjualan per tahun Keterangan Penjualan Jumlah Total penjualan Rp 10.000,-/pcs x 750 pcs/bulan x 12 bulan Rp 90.000.000,- Biaya produksi Rp 6.058.370,-/bulan x 12 bulan Rp 69.100.440 - per tahun Keuntungan per tahun Rp 17.699.560 d. Pay Back Period (PB)

Pay Back Period (PB) = Rp. 10.000.000,- = 0,564 Rp. 17.699.560,- Artinya dalam waktu 6 bulan usaha ini telah kembali modal.

e. Break Even Point(BEP)

Break Even Point (BEP) = Biaya tetap (FC)

Harga jual - Biaya tidak tetap_____ Kapasitas produksi/bln

= Rp.359.850,-_ Rp.10.000,- Rp. 5.698.520,-

800 pack

Rp.359.850,-_ commit to user 24 perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

2876,85

=125,08

Berarti dalam satu bulan penjualan untuk mencapai BEP adalah 126 pacs.

f. NPV (Net Present Value) Tabel 4.8 Nilai sisa = Rp. 299.000,- Tahun Net Cash Flor (Rp) D.F = 15% PV Cash Flow (Rp) 1 17.699.560 0.870 15.398.617,20 2 17.699.560 0.756 13.380.867,36 3 17.699.560 0.658 11.646.310,48 4 17.699.560 0.572 10.124.148,32 5 17.699.560 0.497 8.796.681,32 Total 59.346.624,68 NPV nilai sekarang = Rp 36.024.227,68 Investasi awal = Rp 10.000.000 - NPV = Rp 26.024.227,68 Oleh karena nilai NPV adalah positif maka usaha ini dinyatakan layak. g. Profitability Index (PI) PI = nilai sekarang bersih = Rp. 36.024.227,68 = 3,6 Investasi awal Rp. 10.000.000

Oleh karena nilai PI lebih besar dari 1,0 maka usaha dinyatakan layak untuk dilakukan.

commit to user 25 perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Ricetos ini merupakan snack karak/krupuk yang dibuat dari beras dengan

menggunakan daun pisang sebagai bahan pengenyalnya untuk menggantikan bleng yang mengandung borak. Ricetos ini diberi beraneka ragam bumbu rempah yang akan memperkaya cita rasanya. 2. Produk ”Ricetos” bebas borak karena menggunakan daun pisang sebagai pengganti bleng yang mengandung borak, sehingga produk ini aman untuk dikonsumsi. 3. Dalam satu bulan produksi menggunakan bahan baku 100 kg beras yang menghasilkan 80 kg kerupuk matang (pengurangan kadar air diimbangi penambahan bumbu, plastik, udara dan minyak saat menggoreng) Berat perkemasan = 100 gram. Harga perbungkus Rp. 10.000,00. 4. Keuntungan per tahun Rp 17.699.560,- dengan modal Rp.10.000.000,- jadi dalam waktu kurang lebih satu tahun usaha ini telah kembali modal. 5. Dalam satu bulan penjualan untuk mencapai BEP adalah 126 pacs.

6. nilai PI lebih besar dari 1,0 maka usaha dinyatakan layak untuk dilakukan.

7. Pengaruh daun pisang terhadap sifat fisik kerupuk yang dihasilkan adalah

sebagai berikut :

a. Tingkat pengembangan kerupuk semakin kecil sukar mengembang.

b. Tingkat kekerasan kerupuk renyah.

B. Saran

Dari hasil produksi yang telah dilakukan, disarankan untuk melakukan

produksi dengan mengisi selongsong daun pisang di isi beras hampir penuh.

Pengirisan agak tipis-tipis dan pada saad pengorengan perhatikan panas minyak,

supaya produk tidak gosong.

commit to user 26