ANALISIS KUALITATIF SENYAWA BORAKS PADA PRODUK OTAK-OTAK BERMERK YANG BEREDAR DI KECAMATAN BANYUDONO
Jurnal Penelitian
Disusun oleh
RIZKY HERAWATI KHARISMA F.904.017.021
PROGRAM STUDI DIPLOMA III FARMASI SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN (STIKES) DUTA GAMA KLATEN 2019
ANALISIS KUALITATIF SENYAWA BORAKS PADA PRODUK OTAK-OTAK BERMERK YANG BEREDAR DI KECAMATAN BANYUDONO
INTISARI
Rizky Herawati Kharisma1, Dwi Joko Yulianto2, Mitta Aninjaya3
Peningkatan kualitas pangan dapat dilakukan dengan menambahkan bahan tambahan pangan. Salah satu diantaranya adalah pengenyal dan pengawet seperti boraks. Otak-otak merupakan salah satu produk pangan yang berpotensi ditambahkan boraks dalam pembuatannya. Untuk mengetahui kandungan zat tambahan boraks pada produk makanan otak-otak yang beredar dengan berbagai merk di Kecamatan Banyudono. Metode yang digunakan yaitu diskriptif untuk menggambarkan adanya kandungan boraks pada produk makanan otak-otak yang beredar dengan berbagai merk di Kecamatan Banyudono. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dengan pengujian kualitatif menggunakan uji nyala api terhadap kandungan senyawa boraks pada sampel otak-otak yang beredar dengan berbagai merk di Kecamatan Banyudono dari 6 sampel yang diujikan tidak ditemukan adanya kandungan senyawa boraks.
Kata kunci : Boraks, Otak-otak, Uji Nyala
1 Rizky Herawati Kharisma, Mahasiswa STIKES Duta Gama Klaten 2 Dwi Joko Yulianto, M. Farm., Apt Pembimbing I 3 Mitta Aninjaya, S. Farm., Apt Pembimbing II Email : [email protected]
ii
QUALITATIVE ANALYSIS OF BORAX COMPUNDS IN BRANDED OTAK-OTAK PRODUCTS MARKETED IN BANYUDONO SUB-DISTRICTS
ABSTRACT
Rizky Herawati Kharisma1, Dwi Joko Yulianto2, Mitta Aninjaya3
Improving the quality of food was done by adding the food additives. One of them is preservative and chewy ingredients like borax. Otak-otak were one of the potential food product were added borax in the making. To know the content of additional substances borax in otak-otak food products with various brand in Banyudono sub-districts. The method used is descriptive to describe the presence of borax contente in otak-otak food products that marketed with various brand in Banyudono sub-districts. Based on the results of research conducted with qualitative testing using flame test for the content of borax in otak-otak food products with various brand in Banyudono sub-districts from 6 samples tested no borax compounds were found.
Keyword: Borax, Otak-otak, Flame Test
1 Rizky Herawati Kharisma, Student of STIKES Duta Gama Klaten 2 Dwi Joko Yulianto, M. Farm., Apt Supervisor I 3 Mitta Aninjaya, S. Farm., Apt Supervisor II Email : [email protected]
iii
PENDAHULUAN urin), koma, merangsang sistem saraf Kebanyakan makanan yang pusat, menimbulkan depresi, apatis, dikemas mengandung bahan sianosis, tekanan darah turun, tambahan, yaitu suatu bahan yang kerusakan ginjal, pingsan bahkan dapat mengawetkan makanan atau merubahnya dengan berbagai teknik kematian (Nasution, 2009) dan cara. Bahan tambahan makanan Proses pengolahan otak-otak didefinisikan sebagai bahan yang ikan menggunakan bahan baku tidak lazim dikonsumsi sebagai daging ikan yang telah dilumatkan makanan dan biasanya bukan (dihaluskan) dan ditambahkan merupakan komposisi khas makanan, dengan bahan tambahan pangan yang dapat bernilai gizi atau tidak bernilai dicampurkan selama proses gizi, ditambahkan ke dalam makanan dengan sengaja untuk membantu pengolahan berlangsung. teknik pengolahan makanan. Penanganan pada bahan baku dan Dewasa ini penambahan proses pengolahan yang kurang tepat boraks banyak sekali digunakan di seringkali berpengaruh terhadap industri makanan seperti dalam mutu produk yang dihasilkan. Otak- pembuatan mie basah, lontong, otak ikan tenggiri yang terbuat dari ketupat, tahu, bakso, sosis, otak-otak, daging ikan tenggiri mengandung bahkan dalam pembuatan kecap. Padahal zat kimia ini merupakan protein dan lemak yang cukup bahan beracun dan bahan berbahaya banyak, mudah mengalami bagi manusia sehingga sangat kerusakan selama penyimpanan dilarang digunakan sebagai bahan (Padli, 2015). baku makanan. Otak-otak memiliki cita rasa Larangan penggunaan boraks yang kenyal, hal ini memungkinkan juga diperkuat dengan adanya produsen otak-otak menambahkan Permenkes RI No bahan tambahan yang tidak 235/Menkes/VI/1984 tentang bahan diizinkan. Biasanya pedagang otak- tambahan makanan, bahwa Natrium otak membeli produk di distributor Tetraborate yang lebih dikenal frozen food untuk dijual kembali dengan nama boraks digolongkan dengan digoreng atau dibakar. dalam bahan tambahan yang dilarang Berkaitan dengan maraknya digunakan dalam makanan, tetapi penggunaan boraks bagi kesehatan pada kenyataannya masih banyak bila terkonsumsi, maka dianggap bentuk penyalahgunaan dari zat perlu untuk melakukan analisa tersebut (Tubagus dkk, 2013). boraks pada beberapa bahan pangan. Mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks akan METODOLOGI PENELITIAN meyebabkan gangguan otak, hati, Jenis penelitian ini lemak dan ginjal. Dalam jumlah menggunakan metode deskriptif. banyak, boraks menyebabkan Pada penelitian ini penulis ingin demam, anuria (tidak terbentuknya menggambarkan bagaimana
1
kandungan boraks pada otak-otak sebagian senyawa organik pada yang dijual oleh distributor frozen sampel. Sampel diambil sebanyak food di wilayah Kecamatan 100 gram dan dipotong tipis-tipis Banyudono melalui uji lalu diletakkan dalam cawan laboratorium. Tiap sampel porselen untuk kemudian ditimbang sebanyak 100 gram dan dipanaskan di atas pelat pemanas dimasukkan ke dalam wadah plastik. pada suhu 100oC hingga menjadi Sampel dibawa ke Laboratorium abu yang berwarna kehitaman. Kesehatan Daerah (Labkesda) Sampel yang telah Kabupaten Boyolali untuk diabukan/dipijarkan→ ditetesi selanjutnya dilakukan analisa boraks larutan H2SO4 pekat → ditambahkan terhadap sampel dengan metode uji perekasi metanol → lalu dibakar nyala sesuai dengan SOP di →diamati nyala warna yang timbul ( Labkesda Kabupaten Boyolali. jika timbul warna biru menunjukkan Sebelum dieaksikan sampel boraks negatif, karena bila positif diabukan terlebih dahulu, proses ini warnanya hijau) (sumber : SOP bertujuan untuk menghilangkan Labkesda).
HASIL PENELITIAN 1. Hasil Organoleptik pada sampel otak-otak Tabel 1. Hasil organoleptik Kode Tanggal Tanggal Bentuk Mer Ijin No Samp Pembuata Kadaluars dan Bau k Edar el n a Warna 1 A Ada Ada Ada Ada Lonjong Khas berwarna ikan cokelat tenggiri muda 2 B Ada Ada Ada Ada Lonjong Khas kecil ikan berwarna tenggiri putih 3 C Ada Ada Ada Ada Lonjong Khas kecil ikan berwarna tenggiri putih pucat 4 D Ada Tida Tidak ada Tidak ada Bulat tidak Khas k beraturan ikan Ada berwana tenggiri putih pucat 5 E Ada Tida Tidak ada Tidak ada Lonjong Khas k kecil ikan Ada berwarna tenggiri putih pucat 6 F Ada Tida Tidak ada Tidak ada Lonjong Khas k kecil ikan Ada berwarna tenggiri putih
2
2. Hasil uji nyala pada sampel Tabel 2. hasil uji nyala No Kode Sampel Ijin Edar Warna Pijar Hasil 1 Otak-otak A Ada Biru keunguan Negatif sedikit oranye 2 Otak-otak B Ada Biru keunguan Negatif 3 Otak-otak C Ada Oranye sedikit Negatif biru 4 Otak-otak D Tidak Ada Biru sedikit Negatif kuning 5 Otak-otak E Tidak Ada Kuning sedikit Negatif biru 6 Otak-otak F Tidak Ada Kuning terang Negatif
PEMBAHASAN tahun 1999 mengenai Label dan Dari hasil pengujian Iklan Pangan serta Peraturan Kepala organoleptik di temukan bahwa Badan POM nomor sampel otak-otak A memiliki warna HK.031.5.12.11.09955 Tahun 2011 yang lebih mencolok di bandingkan mengenai Pendaftaran Pangan sampel yang lain yaitu berwarna Olahan. Label produk pangan yang cokelat muda, sedangkan sampel diedarkan di wilayah Indonesia harus yang lain rata-rata memiliki warna menggunakan bahasa Indonesia dan putih atau putih pucat. ditampilkan dengan jelas pada Semua sampel memiliki merk kemasan dan berisi keterangan antara dan bau khas ikan tenggiri. Sebagian lain : sampel memilik ijin edar namun a. Nama produk sebagian sampel tidak memiliki ijin b. Daftar bahan yang digunakan edar. Ada 3 sampel yang memiliki c. Berat bersih / isi bersih ijin edar dan mencantumkan tanggal d. Nama dan alamat yang pembuatan dan tanggal kadaluarsa memproduksi / mengimpor sedangkan 3 sampel yang tidak e. Sertifikat halal bagi produk memiliki ijin edar tidak pangan yang dipersyaratkan mencantumkan tanggal pembuatan f. Tanggal dan kode produksi dan tanggal kadaluarsanya, sehingga g. Tanggal, bulan, dan tahun dapat diambil kesimpulan bahwa kadaluwarsa sampel yang memiliik ijin edar pasti h. Nomor izin edar bagi pangan mencantumkan tanggal pembuatan olahan, dan dan tanggal kadaluarsa produk. i. Asal usul bahan pangan tertentu Namun dari 6 sampel tersebut Dari pengujian kandungan masih belum memenuhi syarat senyawa boraks pada seluruh sampel pencantuman label pada produk diperoleh hasil bahwa tidak terdapat pangan olahan yang dikemas kandungan senyawa boraks (negatif). sebagaimana yang tercantum pada Hal tersebut dibuktikan pada hasil uji Peraturan Pemerintah RI nomor 69 nyala seluruh sampel yang diteliti
3
tidak terdapat sampel yang Henaldi, Soewidia., 2016, Awas menghasilkan warna pijar hijau. Dari Otak-otak Pakai Boraks hasil penelitian tersebut dapat Ditemukan Beredar di dinyatakan bahwa seluruh sampel Bogor, yang tidak memenuhi syarat label http://m.tribunnews.com/a produk pangan tidak ditemukan mp/kesehatan/2016/06/19/ adanya kandungan senyawa boraks. awas-otak-otak-pakai- boraks-ditemukan-beredar- DAFTAR PUSTAKA di-bogor. Diakses pada 15 Maret 2019 Andaruni, H. 2014. Pengaruh Proporsi Daging Ikan Indonesia, Direktorat Jenderal POM. Patin (Pangasius 1997. Bahan Tambahan Hypothalamus) Dan Pangan. Jakarta: Penambahan Bayam Kementrian Kesehatan (Amaranthus Spp) Republik Indonesia. Terhadap Tingkat Indriasari, L., 2006, Badan Kesukaan Nugget. E- Pengawas Obat dan Journal Boga 3 (3):125- Makanan tengah gencar 130. menindak penyalahgunaan Agustini, T., A.S, F., & U, A. 2006. boraks dan formalin Diversification of sebagai pengawet Fisheries Products. makanan, Semarang: Universitas http://www.kompas.com/k Diponegoro. esehatan/news/0601/15/11 3636.htm. Diakses pada 15 Astawan, W. 1989. Teknologi Maret 2019 Pengolahan Pangan Tepat Kementrian Kesehatan. 1979. Guna. CV Akademika Farmakope Indonesia Pressindo, Jakarta. Edisi IV. Jakarta: Departemen Kesehatan Buckle, K., Edwards, R., & Fleet, G. Indonesia. 1986. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Muchtadi, T. 1989. Ilmu Indonesia Press. Pengetahuan Bahan Pangan. IPB Press. Bogor. Fachrudin, & Lisdiana. 1998. Bahan Tambahan Pangan. Nasution, A. 2009. Analisa Ungaran: Trubus Kandungan Boraks pada Agriwidaya. Lontong di Kelurahan Padang Bulan Kota Hardinsyah dan Sumali, 2001. Makassar. Medan: Pengendalian Mutu dan Universitas Sumatera Keamanan Pangan. Utara. Jakarta : Koswara
4
Nazir, M. 2003, Metode Penelitian, Sakidja, M. 1998. Kimia Pangan. Ghalia Indonesia, Jakarta Jakarta: Departemen Pendidikan dan Notoatmodjo, S, 2003, Metodologi Kebudayaan. Penelitian Kesehatan, Rhineka Cipta, Jakarta Saparinto, C. Hidayati, D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Nurjanah, R., Nitibaskara, & E, M. Yogyakarta: Kanisius 2005. Pengaruh Penambahan Bahan Suciyati. Rahmadsyah, A., 2016. Pengikat Terhadap Inilah 9 Hal Yang Harus Karakteristik Fisik Otak- Ada di Label Produk otak Ikan Sapu-sapu (Liposarcus pardalis). Pangan. Buletin Teknologi Hasil http://m.jitunews.com/read Perikanan , Vol. VII No.1. /32548/inilah-9-hal-yang- harus-ada-di-label-produk- Padli, Ulfayanti., 2015, Profil pangan. Diakses pada 7 Penurunan Mutu Otak- otak Ikan Tenggiri Agustus 2019 (Scomberomorus Tubagus, I., Gayatri, C., & commersonii) pada Fatimawali. 2013. Berbagai Suhu Identifikasi dan Penetapan Penyimpanan. Kadar Boraks Dalam Skripsi.Makassar: Bakso Jajanan di Kota Universitas Hasanuddin. Manado. Jurnal Ilmiah Rifa;i, Bachtiar., 2017. BPOM Farmasi UNSRAT, 142- Temukan Makanan 148. Berbahan Boraks di Pasar Wijaya, C.H., 2000, Bahan Takjil Serang Tambahan Pangan, http://m.detik.com/news/b Betulkah Berbahaya?, eritta/d-3518550/bpom- http://www.sedap- temukan-makanan- sekejap.com/artikel/2000/e berbahan-boraks-di-pasar- disi5/files/tekno.htm. takjil-serang. Diakses pada Diakses pada 15 Maret 15 Maret 2019 2019 Rusli, R. (2009). Penetapan Kadar Wulandari, D, Komar, N, dan Hadi, Boraks Pada Mie Basah yang S. 2013. Perekayasaan Beredar di Pasar Ciputat Pangan Berbasis Produk Dengan Metode Lokal Indonesia (Studi Kasus Spektrofotometri UV-Vis Sosis Berbahan Baku Tempe Menggunakan Pereaksi Kedelai. Jurnal. Fakultas Kurkumin. Jakarta: Teknologi Pertanian. Universitas Islam Negeri Universitas Brawijaya Syarif Hidayatullah. Malang
5