PENGOLAHAN BAHAN LONTONG MEDAN SEBAGAI MENU KHAS
DALAM MENINGKATKAN PENGHASILAN HOTEL SANTIKA
PREMIERE DYANDRA MEDAN
KERTAS KARYA
OLEH
JIMMI SIMARMATA
142204093
PROGRAM STUDI D-III PERJALANAN PARIWISATA
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2018
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRAK
Pengolahanbahanlontongmedandilakukanuntukmenghasilkanproduklontongmedan yang berkualitasbaik, makapenggunaanbahandanpengolahanproduk yang tepatharuskonsistendalammenjagacita rasa lontongmedan yang telahditetapkanolehpihakHotel Santika Premiere Dyandra Medan. Tujuan penulisan kertas karya ini adalah untuk mengetahuipengolahanbahanlontongmedandalammeningkatkanpenghasilan di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan. Metode pengambilan data yang digunakan oleh penulis dalam kertas karya ini adalah penelitian langsung ke lapangan yakni dengan cara Praktek Kerja Lapangan selama 4 bulan di HotelSantika Premiere DyandraMedan, wawancara dengan karyawandan metode pengumpulan data yang berasal dari buku-buku sebagai faktor pendukung dalam penulisan kertas karya ini. Hasil dari penelitian ini adalah dengan dilakukannyapengolahanbahandanproduklontongmedan yang tepatdanbaik, penghasilanfood and beverage productmeningkatsecarasignifikan, dilihat dari adanya konsistensi cita rasa,takaran, penampilan, dan cara penyajian suatu produk yang dihasilkan.
Key words: Lontong Medan, Food and Beverage Product, Santika Premiere
Dyandra Medan
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA i
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan berkat dan karunia-Nya kepada penulis akhirnya kertas karya ini dapat terselesaikan. Kertas karya ini merupakan salah satu syarat akademis untuk mendapatkan gelar diploma D-III Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas
Sumatera Utara.
Penulis menyadari bahwa kertas karya ini masih banyak kekurangan yang disebabkan masih minimnya pengetahuan penulis serta kurangnya diktat dan buku- buku tentang perhotelan yang menjadi acuan penulis. Tidak ada yang sempurna di dunia ini, demikian juga penulis yang membuat kertas karya ini tidak luput dari kesalahan dan kekhilafan. Berdasarkan pemikiran tersebut berdasrkan kerendahan hati, penulis mengharapkan kritik dan saran kearah perbaikan yang diperlukakn dari pembaca guna kesempurnaan kertas karya ini.
Dalam menyelesaikan kertas karya ini, penulis telah banyak menerima bantuan dari berbagai pihak baik dari moril maupun materil. Oleh sebab itu sudah selayaknya penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Dr. Budi Agustono, M.Sselaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas
Sumatera Utara.
2. Drs. Jhonson Pardosi, M.Si, Ph.D selaku Ketua Program Studi D-III Perjalanan
Wisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
3. Mukhtar S.Sos, S.Par, M.A selaku Sekretaris Program Studi D-III Perjalanan
Wisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utarasekaligus Dosen
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA ii
Pembimbing yang dengan susah payah mendidik dan membimbing serta
meluangkan waktu untuk penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini.
4. Bapak Muadi Suratmo, S.Eselaku Ketua Praktikum Bidang Keahlian
Perhotelan D-III Pariwisata Perhotelan USU.
5. Seluruh staff dan pengajar pada program Studi Perjalanan Wisata Fakultas
Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
6. Khairul Adnan selaku Executive ChefHotel Santika Premiere DyandraMedan
7. Clara Theresia Sembiring selaku SupervisorHuman Resources
DepartmentHotel Santika Premiere DyandraMedan.
8. AssociatesHotel Santika Premiere DyandraMedan kususnya yang di FBP chef
Jimmy, bang Lizon, kak Ester, bang Sendy, bang Uya, bang Putra yang mau
mengajarkan dan berbagi ilmu bagi saya.
9. Orang tua tercinta, Bapak Daud Simarmata dan Ibu Erlina Silalahi yang selalu
mendoakan dan mendukung administrasi penulis.
10. Kepada abang saya, Darwin Simarmata, dan kakak ipar Elly Susianti
Sinambela yang sudah menyemangati dan mendoakan penulis.
11. Kakak saya, Wisma Magdalena Simarmata, Florida Simarmata, Moria Adelina
Simarmata dan adik saya tercinta Ruthmana Simarmata yang selalu
mendukung, menyemangati dan mendoakan penulis.
12. Kepada saudara terdekat saya kak Florida, kak Mona, kak Tantika, bang
Samuel, dan bangAndro yang selalu mendukung dan memberi ide briliannya.
13. Kepada sahabat saya batara dan budi yang selalu bersama berjuang demi
tercapainya tugas akhir yang sempurna.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA iii
14. Kepada abangda Gian Carlo Saragih yang selalu mendukung dan membantu
memberi ide maupun materi.
15. Rekan – rekan GmnI komisariat FIB USU para bung dan sarinah yang tetap
berjuang menolak penindasan.
16. Teman-teman D-III Perjalanan Wisata Bidang Keahlian Perhotelan stambuk
2014.
Akhir kata penulis mengharapkan semoga kertas karya ini bermanfaat bagi kita semua, khususnya bagi penulis dan para pembaca.
Medan, 19 Januari 2018
Penulis
Jimmi simarmata
142204093
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA iv
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK ...... i
KATA PENGANTAR ...... ii
DAFTAR ISI ...... v
DAFTAR TABEL...... vii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ...... 1
1.2 Batasan Masalah ...... 3
1.3 Rumussan Masalah ...... 3
1.4 Tujuan Penulisan ...... 4
1.5 Manfaat Penulisan ...... 4
1.6 Metode Penulisan ...... 4
1.7 Sistematika Penulisan ...... 5
BAB II URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Menu ...... 7
2.2 Jenis-Jenis Menu ...... 8
2.2.1 Western...... 8
2.2.2 Oriental ...... 9
2.2.3 Lokal ...... 10
2.3 Equipment & Utensil Kitchen ...... 11
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA v
2.4 Teknik Memasak ...... 22
BAB III TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL SANTIKA PREMIERE DYANDRA MEDAN
3.1 Sejarah Hotel Santika Premiere Dyandra Medan ...... 31
3.2 Tentang Hotel Santika Premiere Dyandra Medan ...... 32
3.3 Visi Dan Misi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan ...... 38
3.4 Klasifikasi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan ...... 39
3.5 Fasilitas Hotel Santika Premiere Dyandra Medan ...... 41
BAB IV PEMBAHASAN
4.1 Pengolahan bahan dan produk lontong medan di Hotel Santika
Premiere Dyandra Medan ...... 46
4.1.1 Bahan Baku ...... 46
4.1.2 Cara Memasak...... 49
4.1.3 Teknik Penyajian...... 52
4.2 Penghasilan Food And Beverage Product dari Penjualan Lontong
Medan Sehingga Meningkatkan Keuntungan di Hotel Santika Premiere
Dyandra Medan ...... 53
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan ...... 56
5.2 Saran ...... 57
DAFTAR PUSTAKA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA vi
DAFTAR TABEL
TABEL
Halaman
Tabel 4.1 Perhitungan Harga Pokok Takaran Baku Per Porsi Lontong Medan...... 53
Tabel 4.2 Penjualan Lontong Medan Per Minggu ...... 54
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA vii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pariwisata adalah segala sesuatu yang berhubungan dengan wisata, termasuk pengusahaan objek dan daya tarik wisata serta usaha-usaha yang terkait di bidang tersebut (Yoeti, 2010: 49). Dalam pelaksanaannya, pariwisata seringkali dilakukan lebih dari 24 jam, oleh karena itu diperlukan sebuah akomodasi sebagai tempat beristirahat dan menginap bagi wisatawan. Hotel menjadi salah satu akomodasi yang bisa digunakan untuk sarana menginap pelaku pariwisata. Hotel adalah suatu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa penginapan, makanan dan minuman serta jasa penunjang lainnya bagi umum yang dikelola secara komersial (Keputusan Menparpostel No. KM
37/PW.340/MPPT-86).
Hotel Santika Premiere Dyandra Medan merupakan hotel bintang empat
(****) yang beralamat di jalan Kapten Maulana Lubis No. 7 Medan. Berbagai fasilitas yang dimiliki untuk menunjang segala aktivitas maupun keinginan para tamu yang menginap atau sekedar berkunjung ke hotel. Hotel Santika Premiere Dyandra
Medan sesuai dengan brand-valuenya, yaitu “ Indonesian Home “ dan motto pelayanannya, “ hospitality from the heart “ selalu menonjolkan nilai kebudayaan
Indonesia. Nilai nilai moral yang ditonjolkan merupakan pelayanan yang tulus dan ikhlas dari dalam hati, selalu senyum, serta ramah tamah kepada seluruh tamu.
Pelayanan yang baik dan memuaskan didalam sebuah hotel tentu disertai dengan
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 1 makanan dan minuman yang berkualitas. Makanan dan minuman yang berkualitas pada Hotel Santika Premiere Dyandra Medan sepenuhnya dikelola oleh food and beverage departement.
Food and Beverage Departement merupakan department yang penting di dalam sebuah hotel dimana departmen ini terbagi menjadi dua yaitu F&B Servicedan
F&B Product. F&B Service merupakan depertemen yang bertugas menyajikan makanan yang telah diolah oleh F&B Product serta melayani tamu yang melakukan breakfast, lunch maupun dinner, sedangkanFood and Beverage Product adalah
Departementyangbertanggung jawab terhadap pengolahan makanan dan minuman yang di hidangkan kepada tamu yang menginap di hotel ataupun tamu yang hanya berkunjungdi hotel.Food and Beverage product mempunyai section yang khusus menangani makanan sesuai dengan kriteria dan jenis menu makanan. Section Main
Kitchen sebagai dapur utama bertanggung jawab dalam pengolahan menu makanan yang akan disajikan di restoran yang terdiri dari menu western, oriental, dan menu tradisional nusantara.
Menu tradisional yang ada di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan kerap disajikan pada saat breakfast, lunch, maupun dinner. Salah satu menu makanan yang selalu disajikan di restaurant benteng saat breakfast adalah lontong medan. Lontong medan merupakan makanan khas yang terbuat dari beras yang dikukus di dalam bungkus daun pisang sehingga lontong medan dapat berwarna hijau di luarnya dan berwarna putih di dalamnya. Lontong medan ini punya keunikan tersendiri dalam bumbu sayur gurih labu siam, dengan tambahan udang plus tauco membuat makanan ini bertambah spesial. Lontong medan disajikan di Benteng Restaurant saat breakfast
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2 kerap menjadi buruan para tamu yang datang dikarenakan adanya kecocokan cita rasa lontong medan dengan lidah para tamu yang datang, sehingga penjualan lontong medan di Benteng Restaurant semakin meningkat. Meningkatnya penjualan lontong medan di Benteng Restaurant pasti akan menambah penghasilan hotel di setiap harinya. Bahkan pada bulan Mei lalu, lontong medan di sajikan sebagai menu khas dalam acara perayaan ulang tahun yang di selenggarakan di hotel. Dalam hal ini jelas bahwa penjualan lontong medan di setiap event dapat menjadi keuntungan dengan skala besar yang mempengaruhi tingkat penghasilan hotel. Dari data penjualan menu makanan benteng restaurant di setiap harinya, lontong medan di catat sebagai salah satu aset menu hotel yang ada di Outlet food and beverage product.
1.2 Batasan Masalah
Untuk memberikan penjelasan terhadap permasalahan yang telah dikemukakan di atas maka penulis menfokuskan titik masalah pada bagian yang erat hubungannya dengan pengolahan bahan lontong medan sebagai menu khas dalam meningkatkan penghasilan di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan .
1.3 Rumusan Masalah
Pengkajian rumusan masalah berdasarkan pemaparan dari latar belakang dan batasan masalah adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana pengolahan bahan dan produk lontong medan di Hotel Santika
Premiere Dyandra Medan ?
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 3
2. Bagaimana penghasilan food and beverage product dari penjualan lontong
medan dalam meningkatkan keuntungan Hotel Santika Premiere Dyandra
Medan ?
1.4 Tujuan penulisan
Adapun tujuan penulis dalam penulisan kertas karya ini sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan program studi D-III perjalanan pariwisata di Fakultas
Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara, maka bagian lainnya adalah sebagai berikut:
1. Penulis ingin mengetahui bagaimana pengolahan bahan dan produk lontong
medan di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan.
2. Untuk mengetahui bagaimana penghasilan food and beverage product dari
penjualan lontong medan sehingga meningkatkan keuntungan di Hotel
Santika Premiere Dyandra Medan.
1.5 Manfaat penulisan
Adapun manfaat dalam penulisan kertas karya ini adalah:
1. Memperluas cakrawala ilmu pengetahuan penulis serta sebagai bahan
referensi pembaca untuk mengetahui tentang pengolahan lontong medan.
2. Memberi masukan atau feedback dalam meningkatkan penghasilan dan
pemecahan masalah pada lontong medankepada Hotel Santika Premiere
Dyandra Medan.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 4
1.6 Metode penulisan
Dalam penulisan kertas karya ini, metode yang digunakan adalah metode pengumpulan data seperti:
1. Penelitian lapangan (Field Research)Pengamatan yaitu metode yang
dilakukan secara langsung denganmelaksanakan praktek kerja lapangan pada
Hotel Santika Premiere DyandraMedan.
2. Penelitian kepustakaan (Library Research)
Penelitian dilakukan dengan mengumpulkan bahan dan data melalui
bukuatau diktat yang berhubungan dengan topik kertas karya ini.
1.7 Sistematika penulisan
Dalam penulisan kertas karya ini, penulis membagi pokok-pokok pembahasan kedalam lima bab yang saling berhubungan satu sama lain. Adapun pokok-pokok pembahasan tersebut sebagai berikut :
BAB I : PENDAHULUAN
Pada bab ini penulis menguraikan pendahuluan yang meliputi pembahasan
tentang latar belakang, batasan masalah, rumusan masalah, tujuan penulisan,
manfaat penulisan, metode penelitian, sistematika penulisan.
BAB II : URAIAN TEORITIS
Pada bab ini penulis memaparkan uraian teoritis yang meliputi mengenai
pengertian menu, jenis-jenis menu, tools and equipment dapur dan teknik
memasak .
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 5
BAB III : GAMBARAN UMUM HOTEL SANTIKA PREMIERE DYANDRA
MEDAN
Pada bab ini penulis menguraikan tentang SejarahHotel SantikaPremiere
Dyandra medan, Tentang HotelSantika PremiereDyandra Medan, VisidanMisi
yang ada di HotelSantikaPremiere Dyandra Medan, KlasifikasiHotel Santika
Premiere Dyandra Medan serta FasilitasHotel Santika Premiere DyandraMedan.
BAB IV : PEMBAHASAN
Pada bab ini penulis menguraikan Tentang Pengolahan BahanLontong Medan
Sebagai Menu Khas Dalam Menambah Income Hotel Santika Premiere
Dyandra Medan
BAB V : PENUTUP
Penutup yang merupakan dari akhir kertas karya ini, meliputi kesimpulan dan
saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 6
BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Menu
Menu berasal dari bahasa perancis, yang berarti suatu daftar yang tertulis secara rinci. Menu dapat diartikan sebagai rangkaian jenis makanan dan minuman yang tersedia dan yang akan dihidangkan. Jika dilihat dari sudut pandang tamu pada jamuan makan, menu merupakan daftar urutan makanan yang akan disajikan sedangkan jika dilihat dari sudut pandang juru masak, menu merupakan daftar makanan yang harus disiapkan ke konsumen. (Nurmasari,dkk 2014: 66)
Menurut marwanti dalam buku pengetahuan masakan indonesia (2000:13), “...
Mengatakan bahwa menu adalah suatu susunan hidangan yang disajikan dalam satu waktu makan”. Dari beberapa defenisi diatas dapat juga dikatakan bahwa menu adalah susunan hidangan yang terdiri atas makanan dan minuman yang disajikan untuk satu kali makan.
Untuk mendapat susunan hidangan yang sempurna, memenuhi syarat kesehatan, dan syarat gizi diperlukan kemampuan khusus, diantaranya pengetahuan tentang resep masakan, pengalaman dalam hal memasak, pengetahuan tentang bahan makanan dan sifat-sifatnya, serta susunan gizi dalam bahan makanan.
Penyusunan menu penting dilakukakan karena berguna untuk memudahkan penyusunan daftar belanja sehingga menghemat waktu, tenaga, dan pikiran. Bahan makanan yang tahan lama dapat dibeli sekaligus untuk seminggu, atau sebulan lebih.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 7
Hal ini menanggulangi kesulitan karena di kota-kota kecil biasanya hanya ada sekali kesempatan berbelanja dalam lima hari atau lebih.
Sebuah menu dapat terdiri atas masakan yang berasal dari satu negara, misalnya menu indonesia, eropa, atau china. Dapat pula menu atau susunan hidangan berasal dari berbagai negara sehingga dalam sebuah menu terdapat beberapa jenis masakan.
Misalnya masakan indonesia dan eropa yang dikombinasikan dengan baik dan serasi sehingga merupakan susunan hidangan yang baik.
2.2 Jenis-Jenis Menu
Pelayanan food and beverage di hotel harus menyediakan bermacam variasi menu untuk kebutuhan berbagai macam tamu. Variasi menu makanan yang disediakan biasanya menampilkan makanan tertentu yang merupakan makanan khas dari suatu negara atau daerah tertentu seperti western food, asian food dan indonesian food.
2.1.1 Western food (kontinental)
Menu masakan kontinental pada dasarnya berasal dari negara-negara yang mempunyai wilayah daratan yang cukup luas seperti Inggris, Prancis, Amerika
Serikat, Australia, dan negara persekutuan Eropa lainnya. Kekhasan pada masakan ini terletak pada rangkaian makanannya yang terdiri dari protein hewani, makanan pokok, dan sayur-mayur. Menariknya adalah jumlah porsi protein hewaninya lebih banyak daripada makanan pokok. Masakan ini biasanya menggunakan daging sapi sebagai protein hewani. Porsi makanan utama dalam menu lebih sedikit yang terdiri dari
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 8 karbohidrat yang berasal dari kentang dan dirangkai dengan sayur-sayuran dengan jumlah porsi yang sama.
Proses pengolahan masakan kontinental terbilang cukup sederhana, singkat, dan cepat. Masakan ini tidak membutuhkan bumbu yang terlalu banyak. Umumnya digunakan bumbu kering atau bumbu siap saji untuk memperkuat cita rasa masakannya. Ada dua menu dalam masakan kontinental yaitu menu klasik yang terdiri dari 13 hidangan serta menu modern yang terdiri dari 3-5 hidangan. Sistem pelayanan makan dilakukan secara bertahap. Alat makan yang digunakan setiap hidangan juga membutuhkan alat makan yang berbeda yang dilakukan secara bergilir.
2.1.2 Asian Food (Oriental)
Menu masakan oriental berasal dari negara-negara kepulauan, terutama China bagian timur, Jepang, dan Korea. Namun masakan khas Indonesia juga tergolong ke dalam masakan oriental. Ciri-ciri dari masakan ini adalah setiap hidangan berdiri sendiri-sendiri dan tidak memiliki standarisasi berat yang terdiri dari makanan pokok, lauk-pauk, dan sayur-mayur. Jumlah makanan pokok yang dihidangkan juga lebih banyak daripada lauk pauknya. Makanan pokoknya berupa nasi, mie, dan jagung. Sedangkan lauk pauknya berupa protein hewani atau protein nabati yang jumlah porsinya lebih sedikit dari porsi makanan pokok.
Masakan oriental dimasak dalam tempo waktu yang cukup lama karena proses rangkaian pembuatannya cukup kompleks. Bumbu yang digunakan dalam pengolahan makanan masih segar sehingga perlu diracik terlebih dahulu dengan cara ditumbuk atau diiris. Menu yang terdapat didalam masakan oriental hanya terdiri atas makanan
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 9 pokok, lauk dan sayuran. Penghidangan menu sangat simple dan cepat karena langsung dihidangkan pada waktu yang sama untuk makanan yang berbeda.
2.1.3 (Indonesian food) Lokal
Menu masakan lokal identik dengan menu khas daerah yang biasa dikomsumsi masyarakat di Indonesia. Karakter masakan di suatu daerah biasanya mencerminkan karakter masyarakatnya. Daerah pegunungan menghasilkan masakan dari sayur mayur karena iklim pegunungan yang dingin, umumnya masakannya serba panas atau pedas, untuk menghangatkan badan. Penduduk di daerah pesisir sering kontak dengan orang asing atau daerah lain sehingga melahirkan banyak masakan campuran yang ikut memperkaya produk makanan khas daerah. Menu masakan lokal di Indonesia kaya dengan bumbu berasal dari rempah-rempah seperti kemiri, cabai, temulawak, lengkuas, jahe, kencur, kunyit, kelapa, dan gula aren dengan diikuti penggunaan teknik-teknik memasak menurut bahan, dan tradisi adat yang terdapat di daerah serta pengaruh melalui perdagangan yang berasal dari India, Tiongkok, Timur Tengah dan
Eropa.
Makanan khas daerah memiliki kandungan gizi dan manfaat yang beragam, sesuai dengan bahan baku, bahan tambahan, dan teknik pengolahan yang digunakan.
Bahan utama produk makanan khas daerah adalah bahan nabati atau hewani.
Kandungan nutrisi utamanya adalah karbohidrat terdapat pada bahan pangan serelalia seperti nasi, ubi, dan jagung. Kandungan nutrisi protein berasal dari kacang- kacangan,telur dan daging ayam serta kandungan vitamin menu lokal berasal dari buah-buahan serta lalapan sayur mentah seperti karedoks.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 10
Menu makanan lokal umumnya dimakan dengan menggunakan kombinasi alat makan sendok pada tangan kanan, dan garpu pada tangan kiri, meskipun demikian di berbagai tempat di Indonesia juga lazim didapati makan langsung dengan tangan telanjang. Penyajian menu makanan lokal yang ada di indonesia berdasarkan pada makan pagi, makan siang dan makan malam hampir sama. Setiap makanan dihidangkan secara bersamaan dimulai dari nasi, soup, daging, ikan, sayuran, sambal pedas dan buah sebagai tambahan selesai makan.
2.3 Equiment & Utensil Kitchen
Dalam operasional di kitchen, kelengkapan peralatan memegang peranan penting yang digunakan pada saat operasional. Berikut ini adalah peralatan – peralatan yang digunakan pada saat operasional di kitchen:
2.3.1 Kitchen Equipment Dan Fungsinya
Kitchen equipment adalah peralatan besar (peralatan berat) yang fungsinya untuk mengolah (memasak) dan menyimpan bahan – bahan makanan yang masih mentah ataupun sudah matang. Peralatan ini dapat digolongkan sebagai peralatan mesin, serta peralatan ini tidak dapat atau tidak mudah untuk di pindahkan..
Beberapa kitchen equipment (peralatan besar) adalah:
1. Hot Kitchen Equipment
1.1 Deep fat fryer adalah suatu alat untuk menggoreng dengan menggunakan minyak
goring yang cukup banyak. Sumber panas dapat diatur dengan menggunakan
system thermostat sesuai dengan yang diinginkan, yaitu bervariasi antara 900c
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 11
sampai 2200c. Deep fat fryer pada umumnya digunakan untuk menggoreng
makanan, seperti : french fried potatoes.
1.2 Oven adalah suatu alat yang khusus digunakan untuk membakar (baking) atau
memasak (cooking) dengan panas dari atas bawah. Oven dibedakan menjadi 2
(dua), yaitu :
1.2.1 Baking oven, yaitu oven yang digunakan untuk membakar roti dan kue.
1.2.2 Cooking oven, yaitu oven yang digunakan untuk memasak makanan,
misalnya roast chicken.
1.3 Range tops adalah alat memasak dengan sumber panas yang dihasilkan dari gas,
listrik. Suatu alat (kompor) yang digunakan untuk memasak dengan
dikombinasikan dengan oven.
1.4 Salamander adalah suatu alat yang digunakan untuk memanaskan atau
memanggang makanan dengan panas dari atas, misalnya pizza, pie dan
sebagainya.
1.5 Grilled adalah suatu alat yang digunakan untuk memanggang suatu makanan
tertentu, umumnya daging.dengan sumber panas dari bawah, misalnya : beef
steak, salmon steak dan sebagainya.
1.6 Rice cooker, adalah suatu alat yang digunakan untuk menanak nasi dengan
proses penguapan (steamed).
1.7 Steamheated boiling pan adalah suatu alat yang digunakan untuk merebus
(boiling) dan sekaligus dapat juga untuk menyaring (simmering), dengan system
pemanas dari uap.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 12
1.8 Hot food table adalah meja dengan system pemanas (dari gas atau listrik) yang
digunakan untuk menyimpan makanan matang sebelum disajikan restaurant.
1.9 Microwave adalah suatu alat yang digunakan untuk memasak (menghangatkan)
makanan yang beku dengan menggunakan tenaga listrik yang diubah menjadi
gelombang mikro.
2. Cold Kitchen Equipment
2.1 Refrigerated pastry case adalah lemari pendingin, khusus untuk peragaan bagi
produk yang akan dijual.
2.2 Refreegerator dan freezer adalah untuk mengawetkan makanan atau bahan
pangan dengan cara didinginkan (refreegerator) atau dibekukan (freezer).
2.3 Vending machine adalah mesin yang digunakan untuk menyimpan minuman
(botol atau kaleng) dan sekaligus dapat melayani konsumen secara otomatis.
2.4 Ice maker adalah mesin yang dibuat khusus hanya untuk memproduksi es batu
dalam bentuk dan kapasitas tertentu, mesin juga berfungsi sebagai tempat
menyimpan es batu tersebut.
2.5 Ice cream machine adalah mesin yang digunakan untuk membekukan bermacam-
macam ice cream berdasarkan adonan yang dibuat dan bermacam-macam
“sherbet”
3. Cutter Kitchen Equipment
3.1 Vegetable cutter adalah mesin yang digunakan untuk memotong segala jenis
sayuran, dengan ketebalan sampai dengan 30 mm.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 13
3.2 Meat chopper adalah mesin untuk menggiling daging dengan jumlah yang
banyak, hasil dari gilingan dapat diatur.
3.3 Meat grinder adalah alat yang digunakan untuk menggiling daging atau juga
menghaluskan daging.
3.4 High speed cutter adalah mesin ini pada umumnya digunakan untuk mencincang
atau menghaluskan bahan-bahan sayuran.
3.5 Sharpener adalah mesin pengasah yang digerakkan oleh listrik, biasanya
digunakan untuk menajamkan pisau-pisau dan peralatan sejenis yang digunakan
di kitchen.
2.3.2 Kitchen Utensil dan Fungsinya
Kitchen utensil adalah peralatan kecil yang fungsinya untuk mengolah bahan mentah menjadi bahan matang atau hidangan. Peralatan ini tidak dapat digolongkan sebagai peralatan mesin, serta peralatan ini mudah untuk dipindahkan-pindahkan.
Beberapa dari peralatan kecil (kichen utensil) yaitu :
1. Kitchen pan dan pots
1.1 Grati dish adalah alat masak yang terbuat dari logam tahan panas (api) yang
berguna sebagai mengolah makanan dengan memanaskannya bersama – sama
dengan tempatnya langsung dioven atau di salamander. Bentuknya ada dua
macam yaitu oval dan bundar.
1.2 Cocotte adalah alat masak yang te rbuat dari logam tahan panas (api) yang
fungsinya sama dengan gratin dish. Alat ini juga dapat digunakan sebagai
tempat untuk mencetak suatu jenis makanan.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 14
1.3 Bain-marie pot adalah suatu yang terbuat dari logam tahan panas, bain marie
pot sejenis panic dengan dua pegangan. Fungsinya sebagai tempat menyimpan
makanan yang sudah matang.
1.4 Stock pot adalah yang terbuat dari logam tahan panas (api), stock pot semacam
panic besar dengan dua pegangan serta tutupnya dan fungsinya untuk memasak
makanan yang berkuah, merebus makanan, membuat soup maupun kaldu dan
lain sebagainya.
1.5 Marmite adalah suatu yang terbuat dari logam tahan panas (api) fungsinya
untuk tempat memasak atau merebus dan untuk menggoreng (menumis)
makanan. Marmite sejenis stock pot hanya lebih pendek.
1.6 Roasting pan adalah suatu yang terbuat dari logam tahan panas, yang digunakan
untuk tempat mengolah makanan dengan cara “roasting” yaitu memanggang
langsung dioven.
1.7 Braising pan adalah sama halnya dengan roasting pan, maka braising pan ini
juga digunakan untuk tempat mengolah makanan, tetapi dengan cara “braising”,
yaitu makanan tersebut dimatangkan dengan cara diungkep.
1.8 Frying pan adalah penggorengean dengan satu tangkai atau pegangan.
Penggorengan ini hanya khusus digunakan untuk menggoreng dengan
menggunakan minyak goreng sedikit.
1.9 Saute pan (sauteuse) adalah penggorengan dengan satu pegangan.
Penggorengan ini hanya khusus digunakan untuk menggoreng dengan minyak
goreng sedikit. Hanya bentuknya lebih cekung.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 15
1.10 Wok (wajan) adalah penggorengan cekung dengan dua pegangan, fungsinya
untuk menggoreng dengan minyak goreng yang banyak.
1.11 Crepe pan adalah juga semacam penggorengan kecil yang khusus digunakan
untuk membuat crepe (adonan yang digoreng tipis).
1.12 Griil pan adalah juga semacam penggorengan, pada umumnya digunakan untuk
memanggang. Penggorengan ini juga dilengkapi dengan tutup, sehingga
mempercepat dalam proses pemanggangan.
1.13 Fried egg pan adalah alat penggorengan khusus digunakan untuk menggoreng
telur.
1.14 Pressed cooker adalah alat yang dilengkapi dengan tutup serta alat untuk
mengeluarkan asap yang ditimbulkan dari pengolahan makanan dengan system
mirip peluit (alat akan berbunyi bila makanan yang ada didalammya sudah
matang).
1.15 Mixing bowl adalah semacam panic tanpa pegangan, yang umumya digunakan
untuk mencampur suatu bahan makanan untuk persiapan pengolahan.
1.16 Whisking bowl adalah hamper sama dengan mixing bowl, hanya mempunyai
dua pegangan dan mengaduknya harus menggunakan adukan (whisk).
1.17 Colander adalah sejenis panci dengan dua pegangan dan dilengkapi dengan
saringan dibawahnya, colander biasanya digunakan didapur untuk meniriskan
suatu bahan makanan yang telah dicuci.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 16
1.18 Dandang adalah alat yang sudah umum digunakan, baik dirumah tangga
maupun di hotel atau restaurant. Alat ini di gunakan untuk menanak nasi
dengan cara proses penguapan.
2. Kitchen Knife
2.1 Vegetable knife adalah suatu alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang
khusus digunakan untuk memotong atau mengiris sayuran.
2.2 French knife / chef knife adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat,
berguna sebagai alat serbaguna dalam memotong segala jenis bahan yang diolah.
2.3 Filleting knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat, yang digunakan
untuk mengiris daging dengan irisan tipis.
2.4 Meat knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat , yang digunakan untuk
memotong atau mengiris daging.
2.5 Boning knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat, yang digunakan
untuk menghilangkan atau melepaskan tulang dari dagingnya.
2.6 Salmon knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat, yang khusus
digunakan untuk memotong atau mengiris ikan salmon.
2.7 Bread atau biscuit knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat,yang
khusus digunakan untuk memotong roti atau biscuit.
2.8 Bread knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat, sama penggunaannya
dengan bread atau biscuit knife, hanya berbeda modelnya yaitu pisau ini terdapat
bagian gerigi pada bagian tajamnya.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 17
2.9 Carving knife adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus
digunakan untuk memotong atau mengiris daging yang sudah dimasak.
2.10 Cheese cutter adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus
digunakan untuk mengiris atau memotong keju, umumnya untuk keju besar
yang agak keras.
2.11 Cheese knife adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, untuk
mengiris keju dan biasanya digunakan di depan tamu.
2.12 Bone chopper large adalah alat yang terbuat dari logam anti karat, yang khusus
digunakan untuk mencuncang daging atau tulang.
2.13 Butter riller adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus
digunakan memotong mentega dengan bentuk yang bulat.
2.14 Column cutter adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang
khusus digunakan untuk membuang hati (biji) dari buah – buahan.
2.15 Olive pitcher adalah alat yang digunakan untuk mengeluarkan biji dari buah
olive.
2.16 Vegetable peeler atau castor adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti
karat, yang khusus digunakan untuk mengupas kulit sayuran.
2.17 Paring knife adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat yang
digunakan untuk membuat garnish.
2.18 Peaver knife adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang
digunakan untuk membuat garnish. Namun dengan tingkat kerumitan yang
tinggi, misalnya berpola seperti ukiran –ukiran.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 18
2.19 Parisienne cutter adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat yang
digunakan untuk memotong buah – buahan dengan bentuk bulat – bulat.
2.20 Palette adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang digunakan
untuk mengambil atau mengembalikan suatu makanan dalam proses
pengolahannya. Serta dapat pula untuk mengambil makanan dalam proses
penyajian.
2.21 Trusting needle adalah jarum yang digunakan untuk mengikat atau menjahit
daging.
2.22 Knife sharpener adalah alat yang terbuat dari baja yang digunakan untuk
mengasah pisau agar menjadi tajam.
2.23 Cutlet bat adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, digunakan untuk
menipiskan daging. Dengan cara memukul – mukul pada permukaan daging
tersebut.
2.24 Meat fork adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang berbentuk
garpu. Khususnya digunakan untuk mengambil daging dari proses pengolahan.
2.25 Fish scissors adalah suatu alat gunting yang terbuat dari bahan logam anti karat,
yang khusus digunakan untuk menggunting ikan.
2.26 Poultry scissor adalah suatu alat gunting yang terbuat dari bahan logam anti
karat, yang khusus digunakan untuk menggunting atau memotong daging
unggas atau yang bertulang.
2.27 Tong adalah gunting penjapit berguna membalik makanan yang sedang di
grilled.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 19
2.28 Potato cutter adalah alat yang digunakan untuk memotong kentang, alat ini
dapat diatur agar hasil yang diperoleh sesuai dengan bentuk potongan yang
dikehendaki.
2.29 Egg slicer adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus
digunakan untuk mengiris tipis – tipis telur rebus.
2.30 Onion chopper adalah alat yang di gunakan untuk mencincang onion.
2.31 Grater adalah alat dari bahan stainless steel, yang berguna untuk memarut keju
dalam berbagai bentuk.
2.32 Meat hook adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus
berguna untuk menggantung daging, terutama ditempat penyimpanan (freezer).
3. Kitchen laddle
3.1 Kitchen spoon adalah sendok makan yang khusus digunakan untuk juru masak
(cook) bila ingin mencicipi rasa makanan.
3.2 Slotted spoon adalah alat masak yang terbuat dari bahan stainlees steel yang
berfungsi menggoreng bahan makanan.
3.3 Wooden spatula adalah alat yang terbuat dari bahan kayu dan berguna untuk
mengaduk, membalik, dan menumis dalam suatu proses pengolahan makanan.
3.4 Iron spatula adalah alat yang terbuat dari bahan besi yang berguna untuk
mengaduk , membalik dan mengangkat suatu makanan selama dalam proses
pengolahan.
3.5 Roasting spatula adalah alat yang terbuat dari bahan besi atau stainlees steel dan
fungsinya yang sama dengan jenis spatula lainnya, hanya alat ini diutamakan
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 20
untuk mengangkat suatu makanan panas dari dalam oven sekaligus dengan
tempatnya.
3.6 Rubber spatula adalah alat masak yang terbuat dari bahan karet yang berguna
untuk membersihkan sisa – sisa adonan makanan yang menempel dipinggir –
pinggir bowl.
3.7 Laddle adalah alat yang terbuat dari bahan stainlees steel dan berguna untuk
menyendok dengan tangkai yang panjang. Alat ini digunakan untuk mengambil
makanan yang berkuah.
3.8 Skimmer adalah alat yang terbuat dari bahan stainlees steel dan berguna untuk
menyaring busa yang dihasilkan dalam suatu proses merebus.
3.9 Spider adalah alat yang terbuat dari bahan stainlees steel dan berguna untuk
mengambil suatu makanan setelah melalui proses penggorengan.
3.10 Strainer adalah saringan dengan satu pegangan, yang dibuat dari kawat anti
karat yang digunakan untuk menyaring suatu bahan makanan yang
mengandung cairan.
3.11 Frying basket adalah semacam keranjang dari besi atau stainlees steel dan alat
ini digunakan untuk menggoreng (sebagai alat bantu deep fat fryer).
3.12 Cooling wire adalah alat yang terbuat dari kawat anti karat dengan 4 buah kaki.
Alat ini digunakan sebagai tatakan untuk makanan yang perlu didinginkan lebih
dahulu.
3.13 Wisk adalah alat yang terbuat dari bahan stainlees steel dan berguna untuk
mengaduk atau mencampur suatu adonan.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 21
2.4 Teknik Memasak
Memasak adalah sebuah cara menstanformasi bahan makanan menjadi sesuatu yang berbeda. Tranformasi makanan pada umumnya memerlukan pemanas yang diperoleh dengan cara memindahkan energi dari sumber-sumber panas ke makanan, sehingga molekul yang terdapat pada makanan berubah cepat dan bereaksi ke bentuk dan struktur baru. Metode memasak dengan teknik merebus, mengukus dan menggoreng menunjukkan ada perbedaan bentuk cara pemindahan panas yaitu melalui perantara air, uap air dan minyak goreng.
Ada beberapa istilah pemindahan energi panas yang digunakan dalam metode memasak yaitu konduksi, konveksi dan radiasi. Istilah konduksi digunakan apabila antara bahan makanan dengan medium penghasil panas terjadi kontak langsung.
Konveksi digunakan apabila selama proses pengolahan terjadi pemindahan panas yang disebabkan oleh perubahan dalam cairan yang menjadi sumber panas. Selama konveksi, panas dihantarkan oleh perubahan molekul dalam cairan seperti air, uap udara dan gas. Radiasi digunakan apabila proses pematangan bahan makanan diperoleh dari energi murni yang memancarkan panas dan mikrowave.
2.4.1 Memasak dengan konveksi air
1. Merebus (boiling) adalah proses memasak makanan di dalam air mendidih, atau
memasak makanan berbasis pada cairan seperti kaldu, santan atau susu yang
direbus. Ketika bahan cair dipanaskan sampai titik didih (1000c), maka terjadi
vaporisasi (penguapan) cairan secara cepat. Merebus terjadi dalam tiga tahap yaitu
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 22
nucleate, transition dan film boiling sesuai suhu perebusan yang bertingkat dari
suhu panas yang rendah sampai ke suhu panas tinggi. Nucleate boiling adalah
karakteristik perebusan yang baru dimulai dan mulai tampak gelembung air di
permukaan. Jumlah gelembung yang seperti sel inti (nucleat) dapat ditingkatkan
dengan cara meningkatkan suhu perebusan.Penguapan mulai terjadi pada saat suhu
permukaan cairan yang direbus telah mencapai nilai maksimum. Karakteristik film
boiling terjadi selama proses perebusan sedang mengalami penguapan, kemudian
sumber panas dihentikan secara tiba-tiba. Lapisan uap yang berada di atas
permukaan cairan dinamakan film boiling. Transition boiling adalah perebusan
yang tidak stabil, hal ini terjadi karena suhu perebusan diubah-ubah antara suhu
maksimum (nucleation) dan minimum (filmboiling).air perebus yang memiliki
suhu tinggi dapat menyebabkan bahan yang direbus menjadi cepat masak.
Peningkatan suhu dapat dilakukan dengan menutup panci perebus sehingga uap air
dari air yang mendidih tidak keluar. Uap air yang tertahan di dalam panci dapat
meningkatkan tekanan udara yang mempercepat proses pemasakan bahan
makanan.
2. Simmering adalah teknik memasak makanan dalam cairan panas yang dijaga pada
titik didih air yaitu rata-rata pada suhu 100°c (212°f). Untuk menjaga suhu air
tetap berada dalam posisi stabil, kecilkan api pada saat gelembung air mulai
terbentuk pada awal air akan mendidih. Awal simering dapat dimulai ketika air
berada pada suhu sekitar 94°c atau 200°f. Simmering menjamin perlakuan yang
lebih halus dari perlakuan boiling untuk mencegah makanan tersebut mengalami
kerusakan tekstur.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 23
3. Poaching berada di antara simmering dan boiling yaitu proses merebus bahan
makanan yang dilakukan dengan perlahan-lahan. Api yang digunakan untuk teknik
poach berpanas sedang sehingga gelembung air perebus kecil-kecil. Proses
pematangan bahan yang direbus dengan teknik poaching berjalan lambat.
Poaching sering dilakukan untuk memasak telur, ayam, ikan dan buah.
4. Blanching adalah teknik memasak dengan cara merebus sayuran atau buah ke
dalam air yang telah mendidih dalam waktu cepat. Blanching sering digunakan
dalam proses persiapan (preparing) bahan makanan (sayur atau buah) yang akan
diolah lebih lanjut menjadi bentuk makanan lain. Bahan makanan yang diblanch
dimasukkan ke dalam air mendidih selama 1-2 menit. Setelah direbus, sayur atau
buah yang diblanching segera diangkat dan dicelupkan ke dalam air es untuk
menghentikan proses pemasakan lanjut. Proses ini menjamin warna sayuran hijau
tetap berwarna hijau setelah mengalami proses pengolahan.
5. Braising berasal dari bahasa perancis „braiser‟ yaitu teknik memasak dengan
pemanasan lembab/basah (moist heat). Tahap awal proses pengolahan dengan
teknik braising dimulai dengan cara membakar (searing) atau memanggang
(roasting) bahan makanan sampai permukaannya berwarna coklat. Setelah
permukaan makanan tersebut berwarna coklat, bahan makan yang diolah dengan
braising diberi cairan yang berasal dari minyak flavour kemudian dimasak dengan
suhu rendah dalam panci tertutup (direbus) atau dioven dalam pan yang tertutup.
6. Stewing merupakan teknik pengolahan bahan makanan padat yang dimasak dalam
air atau berbasis cairan, serupa dengan simmering dan kemudian disajikan tanpa
dikeringkan. Bahan makanan yang dimasak dengan stew merupakan kombinasi
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 24
berbagai jenis bahan makanan nabati dan hewani. Satu resep masakan stew
misalnya menggunakan bahan-bahan seperti buncis dan brokoli, buah (cabe,
tomat) daging, ayam, sosis, dan seafood. Air yang umum digunakan sebagai cairan
memasak stew adalah wine, kaldu dan beer. Bumbu-bumbu dan penyedap rasa
ditambahkan selama proses memasak berlangsung. Suhu perapian relatif rendah
pada temperatur simmered bukan boiled agar flavor bahan makanan menyatu.
Masakan cina banyak yang menggunakan teknik stewing.
7. Pressure cooking adalah metode memasak dalam panci yang ditutup rapat dan
terkunci sehingga tidak ada udara atau cairan yang dapat keluar. Titik didih air
meningkat seiring dengan peningkatan tekanan udara di dalam panci. Tekanan
memenuhi ruang alat perebus sampai panas melebihi titik didih 100°c .
8. Steaming adalah proses memasak lembab/basah, dengan panas dari uap air atau
dikenal dengan istilah mengukus. Alat pengukus (steamer) terdiri dari beberapa
panci yang disusun ke atas secara berlapis-lapis. Panci paling bawah berisi air
yang direbus. Panci yang disusun di atasnya berlubang untuk memberi kesempatan
uap air masuk melalui lubang-lubang tersebut. Makanan yang dikukus tidak
bersentuhan dengan air. Hal ini dilakukan untuk menjaga zat gizi agar tidak
banyak yang hilang dan menjaga tekstur makanan supaya lebih bagus. Apabila
proses pengukusan dilakukan dalam waktu lama, periksa jumlah air perebus yang
berada pada panci lapisan paling bawah jangan sampai habis.
2.4.2 Memasak dengan konduksi dan konveksi minyak
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 25
1. Menggoreng (frying) adalah metode memasak makanan dalam minyak atau lemak.
Secara kimiawi, lemak dan minyak adalah sama, perbedaanya hanya terletak pada
titik leleh. Istilah minyak digunakan untuk jenis lemak yang cair pada suhu ruang
sedangkan lemak digunakan untuk lemak yang padat pada suhu ruang. Lemak
yang digunakan untuk memasak pada umumnya diambil dari minyak kelapa sawit
yang telah mengalami hidrogenasi sehingga menjadi padat seperti margarine.
Butter merupakan jenis lemak padat yang diambil dari lemak susu hewan. Suhu
pemanasan lemak lebih tinggi daripada air pada tekanan atmosfer yang normal.
Suhu penggorengan yang baik antara 175°c sampai 190°c tergantung pada
kekentalan dan tipe makanan yang digoreng. Suhu yang tinggi menyebabkan
makanan yang digoreng dapat matang lebih cepat, memiliki tekstur dan
kerenyahan khusus.
2. Sauteing adalah metode memasak makanan dengan menggunakan sedikit minyak
atau lemak yang hanya menempel pada permukaan wajan atau alat pemanas
seperti wajan dadar (frying pan), wajan, atau sauteuse. Jenis minyak atau lemak
yang dapat digunakan dalam proses sauteing antara lain minyak zaitun, butter atau
margarin. Lemak dipanaskan dengan panas yang relatif tinggi sehingga proses
memasak makanan dapat berlangsung secara cepat. Proses ini bertujuan agar
permukaan bahan makanan mengalami perubahan warna menjadi kecoklatan dan
menambah aroma. Makanan yang di sauté diselesaikan dengan saus yang dibuat
dari sisa cairan saute yang menempel di wajan.
3. Stir frying merupakan metode menggoreng cepat pada temperatur yang sangat
tinggi. Stir frying menggunakan sedikit minyak dengan alat wajan yang agak
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 26
dalam. Istilah stir menunjukkan bahwa makanan harus di stir (digerakkan, atau
dibolak - balik) secara terus menerus untuk mencegah makanan itu gosong pada
salah satu sisinya atau agar seluruh permukaan makanan matang. Stir frying
merupakan teknik memasak yang banyak digunakan pada masakan china. Lemak
yang digunakan untuk memasak sebaiknya lemak yang mempunyai titik asap
tinggi. Wajan harus sudah sangat panas sebelum lemak ditambahkan. Stir-frying
merupakan metode memasak yang sangat cepat, oleh sebab itu bahan – bahan
harus sudah dipotong-potong dan siap dimasak. Bahan makanan dimasukkan
sesuai urutan dari yang proses matangnya lama ke cepat yaitu dimulai dari bahan
makanan hewani, sayur bertekstur keras kemudian sayur dari daun-daunan yang
cepat matang. Setelah proses memasak hampir selesai baru ditambah penambah
rasa dan pengental.
4. Shallow frying adalah metode memasak makanan dalam jumlah sedikit, dengan
lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam pan dangkal (shallow
pan) atau ceper. Jumlah lemak yang digunakan untuk menggoreng hanya sedikit
yaitu dapat merendam sekitar 1/3 bagian makanan yang digoreng.
5. Deep frying adalah metode menggoreng dengan minyak berjumlah banyak
sehingga semua bagian makanan yang digoreng terendam di dalam minyak panas.
Deep frying diklasifikasikan ke dalam metode memasak kering sebab tidak ada air
yang digunakan dalam proses memasak tersebut. Deep-frying banyak digunakan
untuk mendapatkan hasil penggorengan yang optimal.
6. Pan frying termasuk teknik memasak dengan menggunakan minyak goreng, tetapi
minyak yang digunakan lebih sedikit daripada deep frying. Istilah pan frying lebih
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 27
tepat diterapkan pada teknik menggoreng yang menggunakan pan (pan
penggoreng). Sebagai salah satu teknik penggorengan, pan frying menggunakan
penghantar panas sedang. Metode penggorengan ini bertujuan mempertahankan
kelembaban makanan. Kelembaban makanan berkurang (dapat atau tidak
diinginkan) pada saat makanan digoreng. Bila makanan yang digoreng diharapkan
lebih lembab, maka perlu mengkombinasikan jumlah minyak goreng yang
digunakan sedikit, panas perapian sedang. Apabila makanan yang diharapkan lebih
kering maka panas perapian dapat diperbesar. Makanan yang digoreng harus
dibalik agar ke dua sisinya matang.
2.4.3 Memasak dengan panas kering (Dry heat)
1. Baking merupakan teknik memasak makanan dengan panas kering oleh konveksi
(penghantar) uap udara panas di dalam oven. Beberapa oven domestik
menggunakan dua elemen pemanas, yaitu satu berada di bawah untuk baking dan
satu berada di atas untuk broiling. Energi panas di dalam oven tidak menyentuh
bahan makanan secara langsung tetapi melalui udara panas yang dialirkan dari
celah-celah/lubang oven. Oven dapat dipanaskan dengan api, aliran listrik dan
gelombang elektromagnetik (microwave oven). Makanan yang dipanggang dalam
oven mendapat panas secara tidak langsung dari udara panas yang dialirkan di
dalam oven. Baking umum digunakan dalam pembuatan roti, cakes, pastries, pie,
tarts, dan quiches.
2. Grilling adalah bentuk memasak makanan yang melibatkan panas langsung.
Sumber panas yang dapat digunakan untuk griling ada tiga yaitu arang kayu,
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 28
listrik dan gas. Sumber panas grilling berada di bawah makanan sedangkan
broiling di atas makanan. Kata grill berasal dari grid of wire (panggangan kawat)
yang disiapkan untuk membakar makanan. Bahan-bahan yang dimasak dengan
grilling ditempatkan ± 10 cm di atas sumber panas langsung. Lama pembakaran
tergantung pada besar potongan bahan. Makanan yang dimatangkan hanya dengan
teknik grilling terbatas pada makanan yang bentuk dan potongannya kecil-kecil
supaya semua bagian dalam makanan teraliri panas dan matang.
3. Roasting adalah metode memasak dengan menggunakan panas kering, dari nyala
api yang terbuka, oven atau sumber panas lain. Sejak abad 19, roasting dengan
pemanasan kering di dalam oven dinamakan baking. Secara tradisional, roasting
termasuk metode baking. Makanan yang dimasak dengan teknik roasting
ditempatkan pada rak, pan atau ditusukkan pada batang stainless steel yang dapat
diputar (rotasi). Selama proses roasting, udara panas di oven dialirkan ke seputar
daging dari semua sisi (atas, bawah dan samping). Grilling berbeda dengan
roasting karena bahan makanan yang digrilling selalu direndam dalam bumbu dan
dibakar langsung di atas sumber panas. Smoking juga berbeda dengan roasting
sebab suhu yang digunakan lebih rendah dan selalu menggunakan asap (smoke)
baik panas maupun cair yang menimbulkan aroma khas.Selama proses roasting
akan terjadi karamelisasi pada permukaan makanan untuk memberi flavor yang
diinginkan. Makanan yang dipanggang dengan teknik roasting selalu diolesi
dengan butter/margarine supaya tidak kehilangan kelembaban makanan atau
makanan tidak kering.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 29
Roasting dapat menggunakan suhu rendah, suhu tinggi atau kombinasi antara suhu rendah dan suhu tinggi disesuaikan dengan keadaan yang diinginkan. Kombinasi suhu tinggi dan suhu rendah dilakukan pada awal dan akhir proses memasak. Pada awal memasak, oven dipanaskan dahulu (preheating) dengan suhu tinggi untuk menutup permukaan daging agar mencegah kehilangan cairan, dan pada saat yang sama juga diperlukan teknik karamelisasi permukaan. Setelah 10 – 20 menit, suhu diturunkan dan dilanjutkan dengan roasting sampai matang.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 30
BAB III
TINJAUAN UMUM HOTEL SANTIKA
PREMIERE DYANDRA MEDAN
3.1 Sejarah Hotel Santika Premiere Dyandra Medan.
Kata “santika” berasal dari bahasa sansekerta (jaman hindu kuno)“sanskrit” yang berarti “kokoh”. Sehingga arti dari nama santika adalah rumah yang nyaman dan teduh, rumah yang kokoh. Maksud dari pemilihan nama ini, selain untuk menghormati budaya tradisional indonesia juga untuk memberikan citra perusahaan yang senantiasa memperkuat bidang usaha yang dijalaninya dalam jasa perhotelan baik dalam mutu pelayanan (materi dan non-materi) serta manajemennya.
Untuk perancangan logo pada dasar nya dikerjakan dengan meninjau beberapa faktor pendukung antara lain:
• Latar belakang perusahaan
• Latar belakang budaya
• Nilai estetivisualisasi logo
Bentuk dasar logo diambil dari huruf „H‟ dan „S‟ yaitu inisial nama perusahaan hotel santika, maksud nya agar khalayak dapat mudah untuk mengingatnya. Huruf „H‟ dan „S‟ sendiri pada logo melambangkan: 1. Melambangkan keberadaan dan tujuan perusahaan untuk senantiasa tumbuh dan
berkembang.
2. Perlambangan yang progresif, merambah ke segala peluang yang berprospek
cerah.
3. Melambangkan kebenaran hakiki yang melandasi segala gerak dan laju
pertumbuhan perusahaan.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 31
4. Mengiaskan keramahan perusahaan dalam merangkul dan menerima pemakai jasa
perusahaan dalam bidang perhotelan.
3.2 Tentang Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
Santika Indonesia Hotels & Resorts merupakan anak perusahaan kompas gramedia yang didirikan oleh: Jakob Oetama dan Pk Ojong . Dari sekian banyak usaha di bawah bendera kompas gramedia, yang mempunyai visi menjadi perusahaan yang terbesar, terbaik, terpadu & tersebar di asia tenggara melalui usaha berbasis pengetahuan yang menciptakan masyarakat terdidik, tercerahkan, mengharagai kebhinekaan dan adil sejahtera. Perusahaan melakukan diversifikasi usaha kebidang lainnya kini bidang usaha jasa perhotelan. Dan pada tahun 1981 terbentuklah Pt. Grahawita Santika sebagai corporate grup santika indonesia hotels & resorts yang mengelola hotel milik sendiri maupun milik orang lain/investor.
Nama Grahawita Santika, juga berasal dari bahasa sansekerta yang memiliki arti “Rumah Wisata Yang Kokoh Dan Damai”, merupakan cerminan dari pihak yang mengatur jalannya semua kegiatan bisnis dengan system manajemen yang tanggung.
Adapun kelompok usaha di Grahawita Santika antara lain meliputi :
1. Kelompok Kompas.
2. Group Of Printing: Gramedia.
3. Group Of Magazine Group Of Regional News Paper: Tribun
4. Group Of Book Publishing: Gramedia Pustaka Utama (Gpu), Elex Media
Komputindo, Grasindo, Kpg, M & C Comics, Elti, bs
5. Group Of Sport Health Media: Bola, Senior, Sport Centre
6. Group Of Radio: radio sonora, motion
7. Group Of Retail Business: toko buku gramedia, graha kerindo utama (gku –
tisu tessa)
8. Group Of Hotels & Resorts: Santika Hotels & Resorts
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 32
9. Group Of Tv: Kompas Tv, K Vision
• Chain & Brands
Brand di bawah Pt.Grahawita Santika adalah : 1. Santika Indonesia Hotels & Resorts
Pt.Grahawita santika terdapat 3 brands di bawah payung santika Indonesia hotels & resorts, mereka adalah brand hotel santika premiere untuk hotel berbintang 4 sedangkan brand hotel santika Indonesia untuk hotel berbintang 3 dan brand hotel amaris untuk hotel berbintang 2. a. Hotel Santika Premiere (****)
Hotel santika premiere merupakan hotel kategori bintang empat dengan memakai gaya konstruksi dan interior yang berbasiskan semi minimalist modern dan diberikan sentuhan yang luwes, sesuai dengan tren yang ada.brand ini dapat digunakan untuk city hotel maupun resort hotel.
Penyesuaian dilakukan terhadap konstruksi eksterior dan interiornya dengan ketentuan-ketentuan yang ditetapkan agar dapat menjadi hotel yang terbaik di kelasnya.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 33
Hotel santika premiere adalah kategori tertinggi pada kelompok santika indonesia hotels & resorts. Sentuhan kemewahan jelas terlihat dan terasa di semua produk sehingga memberikan rasa nyaman yang berkelas kepada semua tamu hotel. b. Hotel Santika (***)
Berbeda dengan hotel santika premiere, hotel santika juga menawarkan suasana kategori bintang tiga, perbedaannya hanyater dapat pada amenities, fasilitas restoran dan fasilitas pendukung lainnya sedangkan secara phisik; eksterior maupun interiornya tidak begitu menonjol perubahannya. Dan untuk keramah tamahan pelayanannya yang khas indonesian home tetap dipertahankan baik pada brand hotel santika premiere maupun hotel santika. c. Hotel Amaris (**)
Masih dalam rangkaian santika Indonesia Hotels & Resorts, hotel amaris adalah brand hotel yang berbintang dua atau disebut juga dengan“smart” hotel. Amaris sendiri diambil dari bahasa „yunani‟ yang berarti „yang dijanjikan‟. Kategori santika bintang dua ini diadakan karena sebagai jawaban terhadap permintaan yang besar dari pasar segmen ini. Hotel amaris yang trendy ini berkonsepkan smart hotel, cermat dan efisien dari segi biaya, tanpa mengurangi kualitas pada kelasnya. Penampilan hotel amaris jelas dan berani, dipadu dengan ketegasan gaya minimalis modern. Fasilitas hotel yang kompak didesain sedemikian rupa sehingga operation hotel lebih efisien, praktis dan cepat. Kejiwaan, manajemen dan brand santika (by santika) terlihat jelas pada tulisan di bawah logo pokok amaris hotel.
2. Resort a. The anvaya
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 34
The anvaya adalah brand untuk hotel berbintang lima. Hotel dengan design eksterior, interior dan fasilitas yang identik dengan kemewahan. The anvaya tampil khas, unik dan mempesona; bernuansa indonesia sesuai dengan daerah dimana hotel berlokasi dan sesuai dengan brand values indonesian home.the anvaya berasal dari kata „sanskrit‟, yang berarti kenyamanan, pengalaman, tradisional daerah, menjalani dengan penuh kesenangan, dan pencapaian. Hotel bergaya semi minimalis modern yang trendi, dengan pewarnaan yang mewah, lembut dan harmonis memberikan kesejukan hati, baik untuk hotel the anvaya yang berlokasi di pusat kota maupun di resort. b. The kayana
Sedangkan The Kayana adalah boutique villas yang unsur kemewahan dan personal servicenya menonjol. Level pelayanan dengan the samaya hampir tak dapat dibedakan; penuh perhatian dari para buttlers terlatih yang selalu siap sedia melayani setiap tamu dengan segala permintaannya.the kayana dikutip dari kata „kayangan atau paradise‟. Ke-authentikan atmosfir dan landscaping the kayana memiliki eksotisme khas dan unik. Semua fasilitas dengan ciri khas spesifik yang menjamin privacy yang tinggi dan memberikan kenangan tersendiri. c. The Samaya
The samaya adalah brand untuk properti villa-villa pada kategori boutique villas yang mengutamakan keunikan yang berkelas, kemewahan dan aspek privacy dalam tata ruang yang luas. Pemilihan lokasi dan landscapping untuk the samaya adalah faktor penting sehingga brand the samaya identik dengan eksotisme dan keindahan. The samaya berasal dari kata „sanskrit‟ diambil dari tingkat tertinggi yoga, yang berarti „i-am with you‟. Pelayanannya yang sangat personalised dilakukan oleh para butlers yang terlatih dan cekatan. Seluruh fasilitas penyerta; baik restoran, wellness spa dan pernak-perniknya mengekspresikan kehidupan berkelas yang mengandung cita rasa tinggi. The samaya memberikan kenyamanan, pengalaman unik yang tak terlupakan dan juga yang jarang diperoleh adalah suasana yang menciptakan sebuah transformasi diri yang tak terbayangkan sebelumnya.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 35
• Nilai-Nilai Santika
Hotel Santika mempunyai landasan dasar dalam setiap kinerja karyawan. Landasan dasar tersebut tertuang dalam butir nilai-nilai santika, yaitu:
1. Syukur Kepada Tuhan Yang Maha Esa.
Manusia pada hakekatnya terpanggil untuk bersama dengan sesamanya berkarya demi pengembangan diri serta lingkungannya ke arah kebaikan dan kesempurnaan yang bersumber pada tuhan yang maha esa. Oleh karena itu kita wajib bersyukur atas nikmat dan karunianya. 2. Profesionalisme
Menunjukkan keahlian dan kecintaan seseorang terhadap pekerjaannya, kesediaan untuk bekerja lebihdari yang diharapkan, dan terus menerus melakukan perbaikan secara proaktif. 3. Kejujuran
Bersikap dan berperilaku jujur sesuai dengan nilai-nilai dan norma-norma yang berlaku di tempat kerja/ perusahaan.
4. Kedisiplinan
Ketaatan pada peraturan,standar,sistem & tata kerja perusahaan yang sudah ditetapkan serta keberanian untuk menegakkan kedisiplinan. 5. Keterbukaan
Kesediaan untuk menerima informasi atau masukan dari berbagai pihak dan mengkomunikasikan kebutuhan, harapan atau masalah serta melaksanakan kesepakatan yang telah dibuat dalam satu tim kerja. 6. Kebersamaan
Kesediaan untuk bersama-sama bekerja keras, saling bantu membantu dan berpartisipasi dalam menciptakan suasana kerja yang menyenangkan. 7. Tanggung jawab sosial
Dengan asassolidaritas dan kemanusiaan, kita senantiasa peka dan peduli terhadap permasalahan sosial lingkunganya dan pelestarian lingkungan hidup.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 36
3.3 Visi & Misi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
Hotel santika indonesia mempunyai visi dan misi sebagai berikut:
• Visi
Menjadi jaringan hotel pilihan utama yang terbesar di indonesia dan tersebar di asia tenggara; sedangkan • Misi
Menciptakan nilai lebih bagi “stake holders” dengan menyajikan produk bermutu disertai pelayanan profesional yang ramah dalam mewujudkan “sentuhan indonesia” sebagai citra santika.
3.4 Klasifikasi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan a. Berdasarkan jumlah kamar yang dimiliki Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
1. Superior room : 152 kamar
2. Deluxe room : 111 kamar
3. Premiere room : 31 kamar
4. Premiere suite : 19 kamar
5. Eksekutif room: 10 kamar
6. Santika suite : 1 kamar
Berdasarkan jumlah kamar yang dimiliki oleh santika premiere hotel medan sebanyak 323 kamar, maka hotel ini dapat digolongkan kedalam. Above average hotel
.kamar-kamar tersebut dibagi-bagi sesuai dengan tipe per kamarnya, yaitu:
1. Superior room.
Superior room didesain minimalis modern dengan desain yang kompak memenuhi
perjalanan bisnis atau kebutuhan pelancong. Memenuhi kebutuhan tamu untuk
varian jenis tempat tidur, twin dan double with nada warna hangat dan sentuhan
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 37
indah interior dilengkapi dengan meja kerja dan set stasioner. Terletak pada 5
hingga 12 dengan pemandangan kota yang spektakuler, kamar superior
memberikan suasana modern akomodasi tamu saat bepergian. Set lengkap fasilitas
kamar mandi dan dua cermin tubuh penuh melengkapi kebutuhan tamu di waktu
luang bisnis.
2. Dulexe room.
Deluxe room didedikasi kan untuk pelancong bisnis yang membutuhkan
akomodasi kompak dan sempurna. Ruangan dilengkapi dengan kayu bergaya
dengan twist sentuhan merah, dan dilengkapi dengan meja kerja dan jas kursi
ergonomis untuk membedakan tamu. Ruangan yang tersedia dengan tempat tidur
twin atau double atas nya dengan penutup empuk dan bantal yang nyaman untuk
melepaskan hari anda.
3. Premiere room
Premiere room adalah kudus yang sempurna dan mewah di kota. Para tamu dapat
menikmati kamar yang luas dengan breathtaking view panorama kota dari atas.
Memanjakan diri dengan modern dan indah furnishing dengan sentuhan mewah,
tamu dapat memiliki pekerjaan dan kesenangan suasana langsung. Nikmati akses
eksklusive club premiere sky lounge di lantai 10 di manateh sore disajikan setiap
hari.
4. Premiere suite
Premiere suite adalah kenyamanan tak tertahankan. Terletak di lantai atas,
memberikan eksklusivitas tersendiri untuk tamu hotel yang ingin privasi dan
mewah. Dengan luas 42-49 meter persegi, premiere suite room menyatu interior
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 38
modern, tempat tidur king size lengkap dengan tempat tidur bench. Kamar
dilengkapi dengan kamar mandi dengan bak mandi, wastafel dan fasilitas yang
lengkap.ruang melengkapi dengan menyesuaikan dan sofa nyaman, built-in meja
kerja dan kursi dengan kecepatan tinggi internet.menikmati pemandangan kota
medan dari sandal sentuhan di atas ditambah bijaksana dan koran pagi setiap hari.
5. Excecutive room
Kebesaran 53 persegi ruang meter selesai dengan detail indah dengan kayu dan
built-hal furniture selalu menjadi pilihan bagi prestise tamu. Terletak di 5-12 lantai
excecutive room menawarkan akomodasi yang tinggi dan mewah, dengan meja
kerja dan kursi selesai set stasioner dan nirkabel kecepatan tinggi internet. Luas
lemari laci cocok untuk tamu tinggal lama yang mencari kenyamanan dan dilayani
oleh layanan kamar 24 jam.para tamu memiliki akses eksklusive club premiere sky
lounge di lantai 10.
6. Santika suite room.
Santika suite room adalah kebanggaan bagi para penghuninya. Dirancang dengan
luas lebih dari 71 meter persegi, kamar ini di bagi menjadi dua bagian dengan
desain terpadu. Para tamu dimanjakan dengan kamar yang luas, fasilitas lengkap,
dan atas furniture merek.desain minimalis dan bertemu ergonomis semua
kebutuhan tamu hotel dengan rasa modern. Dilengkapi dengan ruang tamu
eksklusif lengkap dengan sofa dan meja, hotel membuat setiap tamu seperti berada
di rumah. Ruang makan minimalis untuk coffee break dengan keluarga dan
pasangan merasa istimewa menampilkan partisi kaca berkelas .
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 39
3.5 Fasilitas Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
1. Ulos Cafe
Ulos Cafe adalah restaurant semi terbuka, yang dikombinasikan dengan sentuhan budaya batak modern yang menawarkan Berbagai jenis kopi, mocktail, jus, teh dan menyediakan menu hidangan buffet pada hari tertentu. Para tamu juga dapat mencicipi kopi dengan berbagai rasa dan unsur seni yang tinggi. Musik akustik pada sore hari juga menjadi pengisi sore hingga malam saat bermalam disini. Berkapasitas 64 orang, mulai beroperasi pukul 09.00-23.00 wib. 2. Benteng Restaurant.
Benteng adalah restaurant yang di rancang khusus untuk buka 24jam sehari. Terdapat berbagai pilihan hidangan lezat indonesia dan internasional. Berkapasitas 220 orang, benteng restaurant terletak di lantai 3. Menyediakan A‟la Carte menu, sarapan pagi, makan siang, dan makan malam. Jam operasional sarapan pagi mulai dari pukul 07.00-10.00, makan siang dimulai pukul 11.30-15.00, sedangkan makan malam dimulai pukul 18.00-22.00. 3. Fitnes Center.
Pusat kebugaran yang dilengkapi dengan peralatan olahraga terbaik. Tersedia pelengkapan latihan beban dan kardio dan kamar ganti yang sangat bersih. Terdapat kolam renang diluar ruangan, dan trainer yang selalu siap melayani tamu yang akan berolahraga. Mulai beroperasi pukul 06.00-23.00. 4. Swimming Pool.
Kolam renang luar ruangan berada di lantai tiga tepat bersebrangan dengan restaurant. Sangat memudahkan tamu yang ingin berenang setelah selesai sarapan di restaurant. 5. Spa Center.
Menawarkan perawatan spa ala bali , terapis professional untuk memberikan perawatan tubuh bagi tamu hotel. Tamu hotel juga bisa menikmati aroma therapy yang bisa menghilangkan penat dan rasa lelah setelah seharian beraktivitas. Spa center siap menerima tamu yang bukan dari tamu hotel dan beroperasi mulai pukul 09.00-23.00 Wib.
6. Vintage Lounge & Wine Cellar.
Vintage memiliki pilihan minuman anggur yang tersusun rapi di Wine Cellar, cerutu, cocktail, teh, kopi, dan aneka minuman lainnya. Tempat yang sangat ideal
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 40
untuk relaksasi. Dengan pertunjukkan piano setiap sore dan akustik setiap hari rabu dan sabtu, tamu akan memiliki waktu yang santai dan menyegarkan disini. Berkapasitas 56 orang , beroperasi mulai pukul 08.00-23.00. 7. Club Premiere Sky Lounge
Club Premiere Sky Lounge memberikan area untuk prasmanan yang lezat dan menu A‟la Carte yang mewah. Hanya di peruntukkan untuk tamu VIP yang menginap di Hotel Santika Dyandra Premiere & Convention. Memiliki pemandangan perkotaan bergabung dengan layanan yang elegan. Berkapasitas 46 orang, dan beroperasi mulai pukul 06.00-22.00. 8. Ballroom 1&2
Ballroom 1 adalah tempat pertemuan dengan kapasitas tempat duduk 200 orang dengan pengaturan meja bundar dan kelas, atau hingga 160 orang dengan pengaturan meja berbentuk U. Ruangan ini berukuran 408m² dilengkapi dengan fasilitas sebagai berikut : - sound system standart
- microfon nirkabel
- papan tulis dan spidol
- flip chart
- buku dan pensil
- air mineral, permen
- layar LCD/ proyektor LCD
Ballroom 2 menyediakan tempat yang elegan untuk acara peruhasaan atau social. Ruangan yang fleksibel dan dapat dikonfigurasikan menjadi berbagai pengaturan tempat duduk sesuai dengan kebutuhan anda. Ruangan ini dapat menampung 275 orang dalam pengaturan teater atau sampai dengan 140 orang dengan tata meja berbentuk U. Memiliki luas 360m² dan fasilitas canggih yaitu : - sound system standart
- microfon nirkabel
- papan tulis dan spidol
- flip chart
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 41
- buku dan pensil
- air mineral, permen
- layar LCD/ proyektor LCD
9. Meeting Room
Hotel Santika Dyandra Premiere & Convention memiliki 8 meeting room yaitu, Santika 5, 6,7,8,9,10,11,12. Merupakan ruang pertemuan nyaman, sempurna untuk pertemuan skala kecil , setiap ruangan memiliki kapasitas 50-100 orang tergantung pengaturan pada tata letak. Ruangan elegan dihias secara professional dilengkapi dengan fasilitas sebagai berikut : - sound system standart
- microfon nirkabel
- papan tulis dan spidol
- flip chart
- buku dan pensil
- air mineral, permen
- layar LCD/ proyektor LCD
10. Convention 1&2Convention 1 dengan luas 1200 m² adalah tempat yang tepat,
cocok untuk mengakomodasi 960 orang dengan bentuk meja teater , 600 orang
dengan bentuk meja ruang kelas, 600 orang dengan bentuk meja bundar dan 100
berdiri. Ruangan elegan dihias secara professional dilengkapi dengan sound
system, mikrofon nirkabel, dan fasilitas pertemuan lainnya.
Convention 2 dengan luas 900 m² ideal untuk pertemuan besar mengakomodasi 700 orang dalam pengaturan teater , 400 orang dengan pengaturan ruang kelas, 400 orang dengan pengaturan meja bundar. Tempat yang luas dan bergaya professional dilengkapi dengan sound system, mikrofon nirkabel, dan fasilitas pertemuan lainnya. 11. Business Center
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 42
Berlokasi dilantai 2 dilengkapi dengan peralatan kantor, lounge, akses internet, mesin foto copy. Serta staf yang melayani kebutuhan anda.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 43
BAB IV
PEMBAHASAN
4.3 Pengolahan bahan dan Produk Lontong Medan di Hotel Santika Premiere
Dyandra Medan
Lontong medan merupakan makanan yang terbuat dari olahan beras yang dikombinasikan dengan kuah tauco, mie bihun, kuah sayur dan ikan teri nasi.
Pengolahan bahan yang tepat dan benar menghasilkan produk lontong medan berkualitas baik, maka pengolahan bahan harus sesuai dengan standart resep dan pemilihan bahan baku yang telah ditetapkan. Berikut merupakan bahan baku baku yang digunakan Food And Beverage Product dalam pembuatan produk lontong medan sebagai berikut:
4.1.4 Bahan Baku
1. Lontong beras
Bahan :
Beras yang telah direndam
2. Bihun goreng
Bahan :
Bihun jagung Minyak ikan
Bawang putih (geprek) Telur
Kecap manis Garam
Lada bubuk
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 44
3. Sambal ikan teri kacang
Bahan:
Ikan teri medan Bawang putih
Kacang tanah Daun jeruk
Tempe dipotong kecil panjang Garam
Cabai merah Gula pasir
Bawang merah Minyak goreng
4. Telur bulat sambal
Bahan:
Telur rebus dibelah dua Garam
Bawang merah Gula
Bawang putih Minyak goreng
Cabe merah
5. Tauco medan
Bahan:
Tahu putih potong kotak Tauco
Udang galah Daun salam
Cabai merah Jahe iris tipis
Cabai hijau Garam
Bawang bombai Gula
Bawang merah Kecap manis
Tomat
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 45
6. Kuah sayur lodeh
Bahan:
Santan Daun melinjo
Labu siam Bawang putih
Melinjo Bawang merah
Kacang panjang potong pendek Kemiri halus
Terung jari Ketumbar
Lengkuas Kunyit
Serai Garam
7. Kuah kari ayam
Bahan: Bumbu yang dihaluskan :
6 potong ayam Bawang merah
Kentang potong dadu Bawang putih
Santan kental Lombok keriting
Daun jeruk Kunyit
Daun salam Lengkuas
Serei (geprek) Jahe
Kayu manis Ketumbar bubuk
Bunga lawang kecil Jintan bubuk
Cengkeh Merica bubuk
Gula merah Kemiri
Garam
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 46
4.1.2 Cara Memasak
Tahapan dalam mengolah lontong medan perlu keahlian dan pengetahuan untuk mendapatkan kriteria produk yang diinginkan. Keahlian dalam memotong bahan harus tepat dan benar untuk menjaga penampilan produk. Penguasaan dalam memasak sangat dibutuhkan dalam proses kelancaran operasional dan hasil yang optimal.
Pengolahan lontong medan yang baik sesuai dengan tahapan sebagai berikut:
1. Lontong beras
1.1 Sediakan selembar daun pisang, gulung hingga berbentuk silinder dengan
ukuran diameter 8 cm dan panjang 25 cm sesuai dengan cetakan.
1.2 Beras yang telah direndam dimasukkan kedalam cetakan silinder yang telah
dilapisi daun pisang seberat 230 gram per silinder lalu direbus hingga 4 jam
supaya tidak mudah basi.
2. Bihun goreng.
2.1 Rendam bihun, tiriskan dan beri kecap diwadah sampai rata.
2.2 Tumis bawang putih secukupnya hingga wangi, masukkan telur dan
tambahkan minyak ikan, lalu masukan bihun,garam aduk hingga rata.
3. Sambal ikan teri, kacang tanah.
3.1 Goreng ikan teri nasi, kacang tanah, dan tempe yang dipotong kecil secara
bertahap.
3.2 Tumis bumbu yang sudah dihaluskan (bawang putih, bawang merah, cabe
merah, cabe hijau) lalu masukan daun salam, daun jeruk dan gula.
3.3 Masukan ikan teri dan kondimen lainnya yg telah digoreng aduk hingga rata.
47
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
4. Telur bulat sambal.
4.1 Sediakan telur bulat rebus yang telah dikupas kulitnya dan dibelah dua.
4.2 Ulek bumbu sambal (cabe merah, bawang merah, bawah putih, tomat)
panaskan minyak lalu masukan bumbu. Tambahkan air secukupnya, garam dan
gula aduk sesekali hingga rata.
4.3 Masukkan telur kedalam bumbu diamkan hingga air menyusut dan rata.
5. Tauco medan
5.1 Siapkan bahan-bahan, udang diberi sedikit garam dan royco kemudian
digoreng hingga matang kecoklatan, tahu dipotong dadu digoreng setengah
matang.
5.2 Terung jari dipotong potong dan dibelah dua kemudian direndam dalam air,
cabai rawit dirajang halus, cabai hijau dipotong panjang serong, bawang putih
dan merah diiris tipis.
5.3 Tumis bawang putih hingga kecoklatan, masukkan bawang merah, cabai rawit,
cabai hijau, 2 sdm tauco ambil kedelainya, dalam salam, lengkuas dan serai
secukupnya.
5.4 Parut jahe beri air panas kemudian masukan dalam tumisan bumbu.
5.5 Masukan terung jari tambahkan air secukupnya,
5.6 Langkah terakhir masukan udang dan tahu goreng, tambahkan royco dan saus
tiram sesuai selera.
6. Kuah sayur lodeh
48
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 6.1 Rebus dahulu santan yang telah disiapkan dan bumbu tumis (bawah putih,
bawang merah, kemiri, ketumbar dan garam) aduk hingga mendidih.
6.2 Masukkan lengkuas, labu siam, melinjo dan kacang panjang yang telah
dipotong masak hingga matang.
6.3 Masukan daun melinjo, cabai merah, dan terung. Masak kembali hingga
matang serta bumbu meresap.
6.4 Tambahkan garam secukupnya sesuai dengan selera.
7. Kuah kari ayam
7.1 Siapkan bumbu yang telah dihaluskan (bawang merah, bawang putih, lombok
keriting, kunyit, lengkuas, jahe, ketumbar bubuk, merica bubuk,dan kemiri
secukupnya).
7.2 Kemudian siapkan beberapa potong ayam, kentang dipotong dadu, santan,
daun jeruk, daun salam, serai, kayu manis, bunga lawang, cengkeh, gula merah
dan garam secukupnya.
7.3 Rebus bumbu halus bersama dengan semua bahan lainnya kecuali santan,
masak dengan api sedang hingga ayam empuk,
7.4 Lalu masukan santan aduk masak sebentar hingga santan matang.
7.5 Tes rasa, tambahkan garam sesuai selera, terus aduk hingga uap panas
berkurang.
49
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 4.1.3 Teknik Penyajian
Lontong medan tersaji di atas pondokan dalam bentuk susunan kondimen- kondimennya, sehingga perlu diracik agar menjadi suatu menu yang siap untuk dikomsumsi. Untuk menjaga rasa lontong tetap gurih, kondimen yang mempunyai kuah harus terjaga suhu panasnya. Dengan menggunakan anglo atau tungku bakar tanah liat suhu kuah lontong akan tetap terjaga dan menambah eksotisme hidangan.
Penyajian lontong medan dilakukan oleh seorang leader agar hidangan tersaji dalam porsi yang tepat. Dalam penyajian ada beberapa tahap agar lontong medan tersaji dengan sempurna antara lain:
1. Siapkan cereal bowl dan saucer sebagai underliner pada bowl.
2. Pastikan spoon dan fork tersedia diatas pondokan.
3. Siapkan semua kondimen lontong di atas pondokan untuk mempermudah penyajian
kepada tamu.
4. Lontong di potong slice setebal 2 cm dan dibelah menjadi 4 bagian untuk
memudahkan tamu mengkomsumsinya.
5. Masukan lontong pada cereal bowl 5 – 6 potong atau sesuai dengan permintaan
tamu.
6. Campurkan lontong dengan bihun goreng secukupnya, sambal telur bulat, serta
sambal ikan teri kacang.
7. Siram lontong dengan kuah sayur lodeh, kuah kari, dan tauco medan secukupya.
8. Tambahkan kerupuk untuk menambah rasa renyah atau sesuai permintaan tamu.
50
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 4.2 Penghasilan Food And Beverage Product Dari Penjualan Lontong Medan
Sehingga Meningkatkan Keuntungan Di Hotel Santika Premiere Dyandra
Medan.
Penghasilan Food And Beverage Product dari penjualan lontong medan di Hotel
Santika Premiere Dyandra Medan memberi kontribusi yang cukup besar. Data berdasarkan hasil laporan keuangan hotel, Pendapatan jasa kamar penyumbang kontribusi terbesar kurang lebih 65% dari total pendapatan hotel dan yang kedua berasal dari penjualan makanan dan minuman sebesar 30%. Khusus makanan dan kisaran harga pokok 30 – 55% dari harga jual makanan.
Tabel 4.1
Perhitungan harga pokok takaran baku per porsi lontong medan
No Nama Item takaran Harga
1 Lontong beras 5-6 potong 1.500
2 Bihun goreng 50 gr 2.000
3 Sambal ikan teri kacang 50 gr 2.500
4 Telur bulat sambal 1 butir 2.000
5 Tauco medan 75 gr 2.500
6 Kuah sayur lodeh 75 gr 1.500
7 Kuah kari ayam 75 gr 1.000
Jumlah harga pokok Rp 13.000
Sumber: Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
51
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Harga pokok per porsi Rp 13.000
Harga jual per porsi Rp 25.000
Persentase harga pokok per porsi : 52,0 %
Tabel 4.2
Data penjualan lontong medan per minggu
Hari Jumlah porsi Harga Rp 25. 000 / porsi
Senin 41 Rp 1.025.000
Selasa 38 Rp 950.000
Rabu 45 Rp 1.125.000
Kamis 53 Rp 1.325.000
Jumat 62 Rp 1.550.000
Sabtu 78 Rp 1.950.000
Minggu 85 Rp 2.125.000
Jumlah 402 Rp 10.050.000
Sumber: Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
Persentase cost dari penjualan lontong medan dalam sebulan.
Revenue food : 4 x Rp 10.050.000 = Rp 40.200.000.
Cost of food : 4 x Rp 5.226.000 = Rp 20.904.000
Cost of food % = 52,00 %
52
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Persentase cost food and beverage product dalam sebulan terakhir.
Cost of food : Rp 271.455.767
Revenue food : Rp 745.251.155
Cost of food % : 36.42 %
Untuk mencapai sasaran penghasilan hotel dari penjualan menu lontong medan maka perlu konsistensi cita rasa, takaran, penampilan, dan mutu bahan baku yang digunakan. Adapun cara untuk menjaga konsistensi cita rasa dan meningkatkan penghasilan dari lontong medan antara lain:
1. Mengendalikan mutu produk lontong medan yang ditawarkan sesuai yang
ditentukan.
2. Mengendalikan harga pokok menu lontong medan.
3. Melakukan tindakan koreksi terhadap produk.
4. Meningkatkan efisiensi operasional dalam pengolahan produk.
Pengolahan bahan dan produk lontong medan sebagai menu khas dapat meningkatkan keuntungan bagi hotel santika premiere dyandra medan. Hal ini di dasari pada penggunaan bahan yang berkualitas serta memiliki ciri khas dan pengolahan produk yang istimewa. Sehingga produk lontong medan memiliki cita rasa yang eksotisme yang menjadi penarik bagi para pengunjung atau tamu hotel.
53
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Pengolahan bahan dan produk lontong medan di Hotel Santika Premiere
Dyandra Medan terbuat dari olahan beras yang dikombinasikan dengan tauco, bihun, kuah sayur, ikan teri sehingga menghasilkan produk lontong medan yang berkualitas baik dan disenangi oleh tamu hotel. Dengan proses tahapannya beras dijadikan lontong, bihun digoreng, ikan teri dan kacang sambal juga digoreng, ditambah dengan telur sambal sehingga menghasilkan porsi lontong medan yang performance baik menimbulkan minat tamu untuk menikmatinya.
Penghasilan Food And Beverage Product sudah baik dan meningkat dilihat dari penjualan lontong medansetiap hari. Dimana persentase penjualan lontong medan melebihi cost of food hingga 50%. Dengan kualitas mutu bahan baku yang digunakan, konsistensi cita rasa, takaran, dan penampilan produk yang baik dan tepat sudah cukup mumpuni untuk meningkatkan penghasilan Food And Beverage Product.
54
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
5.2 Saran
Pada bagian ini penulis menuliskan beberapa saran sebagai bahan masukan bagi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan dan khususnya pada food and beverage product, diantaranya :
1. Food and beverage product harus melakukan kontrol terhadap pembelian dan
persediaan bahan baku untuk menjaga kualitas produk.
2. Perlunya komunikasi dan kerjasama yang baik antara food and beverage
product dengan department lainnya supaya operasional kerja berjalan dengan
lancar.
3. Food and beverage product diharapkan selalu menggunakan standart recipe
dalam pembuatan produk lontong medan yang sudah ditetapkan oleh pihak
manajemen.
4. Diharapkan main kitchen section selalu mementingkan atau mengedepankan
kepentingan tamu sehingga ketepatan waktu tidak bisa ditawar lagi dalam
pengambilan pesanan tamu dari food and beverage product.
55
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR PUSTAKA
Marwanti, Dra, M.Pd, (2000). Pengetahuan masakan indonesia. Yogyakarta: adicita karya nusa.
Wiyasha, I.B.M, (2006). F&B Cost Control untuk hotel dan restoran. Yogyakarta: Andi Yogyakarta.
Hajah, Tengku, Jaurail, (1975). Buku Masakan Melayu. Medan.Hawari Djohani.
Auliana, Rizqie, (1999). Gizi Dan Pengolahan Pangan. Yogyakarta: Adicita Karya Nusa.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA