De viandas y brebajes La cocina de Singapur

Escancio “Kansho” Almazara

Despu´esde haber sido una colonia brit´anica duran- te m´as de un siglo la peque˜naciudad–pa´ıs del sud- este asi´atico, estrat´egicamente situada en la gran is- la de Singapur y en unas 60 m´as peque˜nas localiza- das en el extremo sur de la extensa pen´ınsula ma- laya, se ha convertido en una rep´ublica muy singu- lar desde que fuera considerada como una deplora- ble colonia infectada de enfermedades. Primero, la intervenci´on de sir Stamford Raffles en 1819 y, m´as modernamente, un grupo de pol´ıticos locales de ex- trema derecha que fueron educados en Londres la han transformado en un interesante modelo cultu- ral, social, pol´ıtico y econ´omico. La ciudad de Sin- gapur es se˜nalada sarc´asticamente por sus habitan- tes como “Fine City”, ya que esta expresi´on tiene va- rios significados en ingl´es, muchos de ellos positivos Figura 1. Distrito colonial, Singapur. (fino, puro, refinado, admirable, excelente, hermo- so, elegante, selecto, transparente o delicado) mien- tras que tambi´ensignifica multa. Esto es porque en y las costumbres tradicionales se conservan vigen- la ciudad la polic´ıa puede sancionar a los ciudada- tes en los barrios chino, indio y ´arabe, lo cual con- nos no s´olo por cruzar una calle cuando el sem´afo- trasta con las modernas edificaciones del distrito fi- ro indica alto o en un punto no se˜nalado para cru- nanciero, los lujosos hoteles, las galer´ıas comercia- zar, sino tambi´enpor tirar basura, escupir, masti- les y con la zona tur´ıstica del centro. Por otra par- 1 car chicle, fumar en sitios p´ublico, pisar el c´esped, te, una serie de incentivos la han convertido en un etc. Justo es se˜nalar que esta pol´ıtica tan estricta centro privilegiado de negocios y servicios financie- la ha convertido en la ciudad posiblemente m´as lim- ros, as´ı como de manufactura electr´onica e indus- pia y segura del mundo, con un baj´ısimo ´ındice de trial, de industria qu´ımica, de transporte, de turis- criminalidad al extremo que sus habitantes no re- mo, de la construcci´on y del comercio. Sus conexio- cuerdan el a˜noen que se produjo el ´ultimo asesina- nes a´ereas y mar´ıtimas con el resto de mundo son de to que, por cierto, fue resuelto r´apidamente. primera l´ınea. Su puerto es el m´as eficiente del mun- do, ya que los barcos que atracan all´ıcargan y des- La dominaci´on inglesa dej´ouna honda huella que cargan con una velocidad que no se alcanza en otros se deja ver en el idioma oficial, en la arquitectu- puertos de mayor altura. Esta filosof´ıa se refleja en ra de la zona colonial, en muchas de sus costum- todas las actividades que desarrollan sus habitan- bres y en el nombre de hoteles, calles, plazas, dis- tes, por lo que en este sentido hay que destacar la vi- tritos y hasta restaurantes, aunque tambi´ense ob- si´on de la administraci´on de Singapur que ha consi- serva una interesante mezcla de influencia china, in- derado incluso la posibilidad de que alg´unimprevisto dia y de otros pa´ıses de la regi´on. El colonialismo exija paralizar el aeropuerto, por lo que un gran tra-

1 mo de la carretera que lleva a ´eles en realidad otra Las autoridades alegan que no est´aprohibido masticar pista de aterrizaje que puede hacer las veces de ae- chicle en p´ublico, lo cual puede ser correcto, pero resulta que est´aprohibido producirlo, importarlo y venderlo. Sobran co- ropuerto auxiliar. Para permitir su operaci´on nor- mentarios. mal como carretera con tr´ansito en ambas direccio-

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nes, en el centro de la v´ıa se ubican macetas con pe- el funicular para tener una visi´on desde la altura. Es- que˜nos arbustos que simulan un camell´on, de mane- ta peque˜naisla ha sido transformada en un gran par- ra que al retirarlas se dispone r´apidamente de la pis- que de atracciones familiar y tur´ıstico que ofrece pla- ta de aterrizaje alterna. yas, zona de camping, acomodaci´on, transporte in- terno en buses, un trencito y un monorriel, un in- sectario, los restos del hist´orico fuerte Siloso que fue construido para defender la isla, un acuario con un t´unelde 85 metros para caminar bajo el mundo sub- marino, jardines de orqu´ıdeas, hierbas y especias, espect´aculos diversos, bares y restaurantes as´ı co- mo muchos comercios de recuerdos y gangas. Pa- ra terminar el d´ıa, en la Fuente Musical se presen- ta el Show M´agico de Ventosa, mezcla de alta tec- nolog´ıa de sonido, l´aser y fuentes danzantes presi- dido por Merli´on. Se trata de una especie de ani- mal imaginario con cabeza de le´on y cuerpo de pez que descansa en la cresta de las olas, el cual ha lle- gado a ser el s´ımbolo de Singapur. Su origen arran- ca de una antigua leyenda que cuenta que duran- te el siglo XI un pr´ıncipe del Imperio Sri Vijayan al Su poblaci´on, algo superior a los 4 millones, es ma- visitar la isla vio un animal que confundi´ocon un yoritariamente china, aunque tambi´enhay malayos le´on (aunque estos nunca han existido all´ı), inciden- e indios, por lo que se habla mandar´ın, malayo y ta- te del que naci´oel nombre moderno de Singa Pu- mil, aunque la educaci´on en las escuelas se reali- ra o Ciudad Le´on. za actualmente tanto en las lenguas maternas co- mo en ingl´es, la que ha llegado a ser la lengua uni- ficadora de las distintas etnias del pa´ıs. Sin embar- go los mayores no la dominan porque no fueron edu- cados en ella, lo que ha dado lugar al nacimiento del “singlish” mezcla de ingl´es, malayo y otras len- guas. Por cierto, los habitantes de la ciudad son en gran parte inmigrantes, por lo cual suelen bromear diciendo que hasta los nativos del pa´ıs son importa- dos. De acuerdo con esta distribuci´on de la pobla- ci´on, la religi´on predominante es el budismo, aun- que tambi´enhay musulmanes, cristianos y tao´ıstas entre otras denominaciones. A pesar de que las ´areas urbanas de la isla ocupan el 50 % de ´esta, los atractivos tur´ısticos de Singapur son muy diversos, cont´andose entre ellos el Safari Debido a su peque˜notama˜noy al reducido espa- Nocturno que es un parque ´unico de vida silvestre cio agr´ıcola e industrial, gran parte de las mate- nocturna, el Parque de Aves Jurong, el Zool´ogico de rias primas y alimentos provienen del mundo ente- Singapur, el Jard´ın Bot´anico, el Jard´ın de Orqu´ıdeas ro, aunque hay un peque˜nogrupo de granjas loca- (la flor nacional) y los Jardines Chino y Japon´es, les que producen vegetales frutas, aves y pescados, la Reserva Natural Bukit Timah de selva h´umeda por lo que una infinidad de productos del mundo en- tropical situada casi dentro de la ciudad, como es tero se encuentran con facilidad en sus mercados. Por el caso de R´ıo de Janeiro, y las zonas ´etnicas como tal raz´on, la cocina de Singapur es una gran mez- Chinatown, la Peque˜naIndia y la Calle Arabe.´ cla de ingredientes, costumbres, recetas, utensilios y Por cierto una gran atracci´on ubicada al sur es la Is- platillos provenientes tanto de Asia como del Sur- la Sentosa, unida a la ciudad por un puente, aun- este Asi´atico. Motivada por esta diversidad, ha flo- que para llegar a ella es m´as interesante hacerlo en recido una interesante gastronom´ıa que ha sido im- La cocina de Singapur. Escancio “Kansho” Almazara. 21

pulsada por las costumbres de sus propios habitan- cado, vegetales, salchicha china y manteca de cer- tes, el respaldo oficial por medio de ferias y mues- do). Otros platillos son ketupat (versi´on local de tras gastron´omicas, por el turismo y por los chefs lo- un pastel malayo de arroz), satay (brocheta de car- cales, la que ha ido adquiriendo fama en el mun- ne servida con salsa picante de cacahuate y con ke- do a causa del turismo y el creciente flujo de extran- tupat, pepino y cebolla), mee siam (fideos delga- jeros debido al comercio. En consecuencia, la coci- dos en una suculenta sopa picante), lontong (pas- na de Singapur es particularmente prol´ıfica, llegando tel compacto de arroz en una sopa picante de vege- a ser una atracci´on cultural y un pasatiempo nacio- tales), chwee kway (pastel de arroz al vapor adereza- nal. Por ejemplo, sus habitantes concurren masiva- do con r´abano en conserva), chai tow kway (r´abano mente con m´as frecuencia a las muchas “food courts” picado y frito con huevo), mee goring (fideos amari- que hay en la ciudad que a los restaurantes loca- llos de huevo fritos con salsa de tomate, chile, car- les, debido a la variedad y bajos precios que all´ıen- ne o calamar), otak otak (pastel picante de pesca- cuentran. Es interesante observar que aunque las di- do cocinado a la parrilla) y tauhu goreng (tofu fri- ferentes religiones proh´ıben el cerdo, la res o las car- to con una salsa dulce). nes en general, las diferentes comunidades suelen co- mer en estos amplios locales respet´andose mutua- Aunque la mayor parte son importadas, se dispo- mente en sus costumbres culinarias. Tales costum- ne de muchas frutas tropicales entre las que desta- bres son las que han contribuido a que tanto la in- ca el muy popular durian, llamado el “rey de las fru- fluencia culinaria de los pa´ıses de la regi´on como el tas”, aunque es de muy fuerte sabor y penetrante gusto popular hayan desarrollado una basta cultu- olor, por lo que no es permitido en hoteles, edificios ra gastron´omica que ha culminado en la actual coci- y transportes p´ublicos. Adem´as, se consume caram- na del pa´ıs. bola, jackfruit, liches, longan, mangost´an, pi˜na, po- melo y rambut´an,2 las que se usan como ingredien- tes en algunas ensaladas y platillos agridulces y con ellas se preparan postres. Entre ´estos se tiene a los si- guientes: gelatinas de agar agar (l´aminas de gelati- na extra´ıda de algas que se moldea en capas de colo- res), bubur cha cha (yuca y camote cortados en cu- bos servidos fr´ıos o calientes en leche de coco y sa- go3), chendol (bebida de leche de coco con az´ucar mascabado, tiras verdes de almid´on y frijoles rojos), cheng tng (sopa refrescante, fr´ıa o caliente, con lon- gan, tiras de agar agar, semillas de loto y jarabe dul- ce), honeydew sago (cubos de mel´on de miel en le- che de coco fr´ıa y sago), ice kacang (gelatina, fri- joles rojos, ma´ız, con hielo picado y jarabe de co- lores encima), o ni (pasta de yuca y coco con nue- ces de ginko biloba), pastel de durian (pastel tipo oc- cidental relleno de esta fruta), red rubies (casta˜nas Los platillos favoritos de Singapur incluyen una gran de agua hervidas cubiertas con harina de arroz gluti- variedad de mariscos, como chili crab (jaiba o can- noso con colorante rojo, jarabe de rosas y leche eva- grejo cocinado en una salsa espesa de tomate y chile), porada sobre hielo picado) y soya bean curd (espe- omelette de ostra (osti´on frito untado con una mez- cie de tofu suave con jarabe dulce). cla de harina y huevo adornado con hojas de cilan- tro), cangrejo en salsa negra (jaiba o cangrejo en sal- Por ´ultimo, las bebidas m´as populares son bandung sa de pimienta negra), laksa (fideos de arroz en una (jarabe de rosas con leche condensada), milo dino- salsa de curry de coco con camarones huevo y po- 2De Viandas y Brebajes. Frutas Ex´oticas, Escancio “Kans- llo), rojak chino (ensalada de frutas con un adere- ho” Almazara. Contactos No. 58. Octubre – diciembre 2005. zo de pasta espesa y oscura de camar´on), rojak in- 3Harina de almid´on comestible o en forma de perlas, co- dio (mezcla frita de vegetales y mariscos en un bati- mo la tapioca, que se obtiene al procesar el centro del tron- do) y char keay teow (fideos gruesos y planos de hari- co de la palma sago (metroxylon sagu). Es importante en la dieta de varios pa´ıses del sudeste asi´atico porque se usa co- na de arroz fritos en salsa de soya espesa con camaro- mo pan o ingrediente para hornear budines o panqu´e. Tam- nes, huevo, brotes de soya, caracoles, bollos de pes- bi´en se exporta y se usa para almidonar telas. 22 ContactoS 72, 19–22 (2009)

1.5 litros de agua 1 tallo de apio cortado en trozos de 2 cm 1/2 cucharadita de az´ucar (opcional) Sal y pimienta al gusto Para adornar: cebolla de rabo tierna picada y berro picado. Preparaci´on: Ponga a marinar la carne de puerco en una mezcla de salsa de soya, harina de ma´ız, az´ucar, sal y pimien- ta. Fr´ıa el jengibre hasta que empiece a dorar muy li- geramente, agregue el agua y los huesos de puerco de- jando cocinar por 1 1/2 horas a fuego lento. Reti- re los huesos, agregue la carne con la mezcla de ma- rinado y los hongos, dejando cocinar por 15 minu- Figura 2. Palma de Singapur. tos, pero agregue el apio a los 10 minutos. Agre- gue el abul´on al final y sirva adornando con las ce- bollas y el berro. saur (chocomilk normal con polvo de chocomilk en- cima), milo godzilla (igual al anterior con una bola de helado y crema batida), teh halia tarik (t´ede jen- gibre con leche batida), teh tarik (t´econ leche eva- porada y batido hasta formar espuma), leche de fri- jol de soya, jugo de ca˜nade az´ucar, la cerveza lo- cal, adem´as de t´ey caf´e. La receta f´acil Aunque la cocina de Singapur tiene influencias de China, Malasia e India, la que podr´ıa llamarse la co- cina aut´octona es conocida como “Nonya”. Esta pa- labra, de antiguo origen malayo, proviene de los pri- meros chinos inmigrantes que se mezclaron con las mujeres locales de Malasia y Singapur, los que usa- ron ‘nonya’ como una expresi´on de respeto para las mujeres ya que se emplea en forma similar a ‘lady’, Figura 3. Muelle de botes. ‘madame’ o ‘dama’. La cocina que result´ode esta mezcla ha dado en llamarse as´ı. Sin embargo debi- Sling: do a las m´ultiples influencias muchas veces es dif´ıcil Ingredientes: decidir el nivel de influencia de cada receta, aun- 1 parte de ginebra que las que presento a continuaci´on son muy intere- 1/2 parte de brandy de cerezas (cherry) santes, ya que se trata de una sopa muy original de 1/2 parte de jugos de fruta mezclados (naranja, adul´on y de un c´octel que fue creado en el hotel Raf- lim´on y pi˜na) fles de Singapur. Unas gotas de Cointreau o licor Benedictine Sopa de abul´on Un chorrito de angostura Ingredientes: 4 cucharadas de az´ucar 1 lata de abul´on drenado y rebanado cerezas y pi˜na(para adornar). 100 g de carne magra picada de puerco (y huesos) Preparaci´on: 1 cucharada de salsa de soya Mezcle los ingredientes en una coctelera, agite vigo- 1 cucharadita de harina de ma´ız (maizena) rosamente, sirva en un vaso alto y adorne con una re- 50 g de hongos chinos secos rehidratados y rebanados banada de pi˜nay cerezas. 1 cucharada de aceite cs 5 rebanadas de jengibre verde picadas