Pizza-Verace.Pdf

farina acqua lievito sale passione vera pizza napoletana

foto Vittorio Sciosia 2. 1. il forno elacottura 42 l’olio 38 la mozzarella 34 il pomodoro 30 il sale 28 il lievito 22 l’acqua 20 la farina 16 l’impasto pochi sempliciingredienti introduzione AVPN 10 prefazione tommaso esposito 9 prefazione carlo petrini8 il condimento 62 la stesura 60 lo staglio 56 lievitazione ematurazione dell’impasto 54 i segreti perunbuonimpasto 52 indice 50 14 4. 3. 30 29 28 27 26 25 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 marinara piennoloealici154 nduja 152 marinara con scarole 148 margherita allacocca 146 cornicione ripieno142 caprese 140 meravigliao 136 carnevale 134 marinara con ifruttidimare 130 margherita con ifunghi128 bresaola erucola 124 marinara con ilpiennolo122 diavola 120 parmigiana 116 margherita piennoloebufala 114 stromboli 112 capricciosa 108 scarpariello 106 104 pescatora pizza fritta 100 cosacca (c ripieno discarola 96 mastunicola 92 con icicinielli90 romana (marinara con alici)86 quattro stagioni 84 ripieno alforno con salame 82 marinara 78 margherita 76 margherita verace 72 pizze rosse i grandiclassici on formaggio epomodoro) 98 102 70 7. 6. 5. 65 64 63 62 61 60 59 58 57 56 55 54 53 52 51 50 49 48 47 46 45 44 43 42 41 40 39 38 37 36 35 34 33 32 31 cotto 212 ripieno bianco 210 martina franca 206 croccopizza 202 genovese 198 alleanza 196 allo stocco 194 ripieno alforno con funghi190 posillipo 188 zucca eporcini 184 cannolo 182 sole nelpiatto 178 ricotta ecipolla176 ‘a vocc’ d’ ‘o vesuvio 174 montanara fritta alforno 172 montanara fritta 168 crudo erucola 166 quattro formaggi 162 ripieno fritto 160 carciofi epancetta 260 scapricciatella 258 fi fi pizza allacrema dicarciofi 248 pizza con i fiorilli 246 pizza con le scarole (aperta) 242 giardiniera 240 pizza degliappennini236 pizza bianca con ipeperoni 234 orchidea 230 pizza fritta salsiccia efriarielli228 ortolana 226 carrettiera (con salsiccia efriarielli)222 peperoncina 220 carcioffola 216 veraci perpassione pizze verdi pizze bianche ori dizucca ericotta 254 gone 252 214 158 264 Totò 262 La pizzaconquista l’Italia257 Gara dellepizze 250 Pizzeria volante244 I viniabbinatiallapizza239 Tu appunisci‘aparlesia?233 un mododidire224 Ne locuntodelicunti,pizzaè anche La pizzadiNapoliaRomatrionfa208 Stufa periltrasportoadomicilio200 Pulcinella elapizza193 e lapizzaallanapoletana187 Pellegrino Artusi,laScienzaincucina La pizzadiventapietanzadicorte181 Pizza “’aoggiaotto”171 E allorasullapizzabevevanoilBordeaux! 157 I francesinontrovavanoilGragnano? La corsadeicamerieri150 Il giornodisant’Antonio145 La piùanticacanzone139 Famme lapizzaquannofailopane! Domenico Modugno133 I costidellapizza126 Le dimensionidellapizza118 Vestito sumisura111 Un truccoperstenderelapizzafritta101 Il recuperodeicornicioni95 La pizzaconicicinielli91 Il pizzaiuolodiPalazzo89 Quattro stagioni85 Calzone ripieno83 Le primeformeditakeaway81 La reginaMargherita77 Lo spessoredellapizza63 Le graffedeipizzaioli61 Nomen omen59 L’abilità distesuradellapasta53 La Pizzaria49 Misure dellapizza46 I piattideipizzaioli44 L’iter dei pizzaioli43 La menestella31 Domenico ReaeFafeleilpizzaiuolo27 O’ sciore17 storie di pizza

Ecco: farina, lievito, sale, acqua.

Carlo Petrini Come il pane! Nulla di più semplice. Così nasce la Pizza, chissà Tommaso Esposito Tommaso Non esiste forse alcun prodotto quando, chissà dove. prefazione prefazione al mondo che sia in grado Ma a Napoli si diffonde. Trionfa. di suscitare simili emozioni È cibo di strada atteso dalle Della scena incantata, quasi un gastronomiche. E non è un sartine, dice Serao, sull’uscio presepio, dove il cibo è cibo; il caso che sia Napoli il luogo di casa per tutto l’Ottocento: vino è vino; la vita è vita. Non è dove meglio si combinano i Mi è impossibile non ricordare aspettavano, chiacchierando, fi nzione. cinque elementi che rendono che la nascita di Terra che passasse il pizzaiuolo e È celebrata la Pizza di Napoli, possibile la magia alchemica Madre è avvenuta proprio a l’offrisse coperta di pomodoro, raccontata, fi nanche cantata della pizza. Per Antonio Pace e la Napoli, durante il Congresso olio, aglio e di origano. Cotta nel come villanella e poi tarantella. sua Associazione Verace Pizza Internazionale di Slow Food forno. Diventa swing, cha–cha, twist, Napoletana, la farina, l’acqua, del 2003. Perché Napoli - si Ma è anche vivanda regale. calipso, blues, rock and roll, il lievito e il sale sono le parole sa - non è solo una capitale Amata dal Re più dei pop, soul. chiave con le quali declinare il culturale, crocevia dei popoli del maccheroni, diventa Regina una «Fatte ‘na pizza c’a pummarola segno distintivo della Comunità Mediterraneo ma è soprattutto sera di festa lassù, nel parco ‘ncoppa, vedrai che il mondo poi del Cibo partenopea, un prodotto uno stato dell’anima. E se è vero di Capodimonte. Si suonava, ti sorriderà», sussura, infatti, nato per le classi popolari e che, per Slow Food, le parole con si ballava e il pizzaiuolo di Pino Daniele. che oggi conserva, anche nelle le quali interpretare la ricchezza Palazzo, ricoprendola di candida Ed è così. interpretazioni gourmet, la della Terra sono Buono, Pulito mozzarella e di verde basilico, la Mani polverose di farina; dita sua intrinseca vocazione alla e Giusto, tanto per noi quanto porgeva alla Sovrana: «È per te che vibrano e distendono il semplicità. Semplice sì ma mai per l’Associazione Verace Pizza Margherita». disco di pasta, l’accarezzano, lo banale, perché intrisa di quella Napoletana la prima lettera E fu subito il Mito. coccolano. sapienza artigiana che Slow Food dell’alfabeto gastronomico è Che travalica i monti e i mari. Lo colorano: di rosso, di bianco, di difende, promuove e porta nel tuttavia un’altra, una senza la Raggiunge terre lontane a verde, d’argento. mondo attraverso Terra Madre. quale nulla di ciò che facciamo Oriente come a Occidente. Gocce d’olio, dorate, ricadono sarebbe possibile: Passione! Sfi da le mode e i gusti. Si plasma, come stille luccicanti sul Auguri dunque ad Antonio e alla si fonde. vermiglio. “sua” Associazione per i primi 30 Rinasce. E poi il fuoco che arde. Mormora anni di passione ma soprattutto Altrove. e borbotta. auguri alla Pizza Napoletana È sempre viva, la Pizza! Come la lava del Vesuvio: l’ha che di anni ne ha “qualcuno” È senza tempo: ieri, oggi, domani. detto un poeta. in più ma che non li dimostra... Sta nel suo regno, la Pizzeria, il Finalmente odorosa, soffi ce, sicuramente proprio perché luogo del convivio e dell’amicizia. suadente ti giunge dinnanzi. “verace”. Voluttuosa. Ti illumina, come il sole di giorno Carlo Petrini Solare, imitazione del sole, sole fatto piatto e la luna di notte. Presidente Slow Food per le tue illuminazioni notturne, la pizza! Vedrai, davvero il mondo ti Internazionale Gino Veronelli sorriderà!

Tommaso Esposito

9 AVPN

Cibo prediletto di re e di Sono passati trent’anni dall’inizio mendicanti, di intellettuali e del nostro cammino e con

introduzione di artisti, la pizza costituisce immutata determinazione l’emblema dello spirito vogliamo condividere con voi le partenopeo e della sua L’obiettivo di difendere e storie e i segreti di quest’arte. ineguagliabile inventiva. Parlare rendere immediatamente Farina, acqua, lievito, sale e… di Vera Pizza Napoletana signifi ca riconoscibile l’identità di questa passione: questi gli ingredienti andare oltre il gusto, entrare nel pietanza, salvaguardandola semplici che danno vita a quella vivo di una cultura, ripercorrere dalle imitazioni, ci ha condotto a magica alchimia chiamata la storia e condividere usanze scrivere poche e semplici regole Vera Pizza Napoletana. Con radicate nel tempo, rendendo da rispettare per ottenere una il medesimo spirito di allora, omaggio a uno dei simboli della Pizza Napoletana conforme alla vogliamo proporvi un viaggio città di Napoli. tradizione. nel tempo e nel gusto, alla La pizza napoletana non ha inventori, non ha padri, non ha Un Disciplinare, quello nato nel scoperta di ricette variegate, padroni, ma è frutto della genialità del popolo napoletano. Antonio Pace Da dove, se non da Napoli, poteva 1984, che tutt’oggi rappresenta dagli intramontabili classici alle cominciare la nostra avventura? uno sprone a migliorarsi nella proposte più innovative, e di Nel 1984, anno di fondazione preparazione della Pizza aneddoti inediti, che evidenziano dell’Associazione Verace Pizza Napoletana e un punto di il felice incontro di tradizione e Napoletana, abbiamo condiviso riferimento per quanti si sono creatività su cui ancor oggi si la storia e l’esperienza delle avvicinati e si avvicinano alla fonda il nostro lavoro. nostre famiglie per tutelare nostra cultura gastronomica. la tradizione, portando avanti Oggi l’Associazione è una famiglia l’idea che “il segreto per fare estesa e radicata nel mondo, che la Vera Pizza Napoletana è continua a lavorare in maniera Associazione Verace Pizza farla come si è sempre fatta”. unita per ribadire il concetto che Napoletana la pizza ha origini napoletane e che le sue varianti non sono altro che interpretazioni della ricetta originale. Questo semplice messaggio è stato portato nel mondo attraverso numerosi eventi e manifestazioni, in cui tante persone hanno imparato a conoscere e a riconoscere la Pizza Napoletana.

11

La magia del gusto ha origine dall’essenziale. Farina, acqua, lievito, sale…

pochi semplici ingredienti elementi in apparenza semplici celano una ricchezza spettacolare, che si svela in un affascinante gioco di combinazioni. Una conoscenza millenaria guida la gestione dei delicati equilibri su cui si fonda quest’alchimia. Scopriamo insieme i segreti e le potenzialità di 1 questi ingredienti. alla panificazione eallapizza. quale risulta particolarmente adatta fi caratterizzata daunaconsistenza ricavata è invece, tenero, produzione dellapasta. Dal grano utilizzata inlarga misura perla luogo aunafarina dicolore giallino gr Il tenero. o duro grano. Ques ai prodotti dellalavorazione del comune dellaparola sifa riferimento presta aspecifi di varietà, ciascuna dellequali si la farina presenta unampioventaglio Frutto dellamacinazionedeicereali, Vera Pizza Napoletana. tipologia piùadatta arealizzare una scegliere con consapevolezza la fondamentale importanza per prodotto era edèancor oggidi buona con tratto distintivo dellapizza. Una del chicco digrano, fuelevato a Il fi cucina edellacultura partenopea. alimenti piùrappresentativi della Rocco descrisse così unodegli Napoli»¹. Ilfi dei napoletani, anzidellacittàdi fa col fiore, eperché èunaspecialità vocabolario dellaCrusca, perché si «La pizza non si trova nel ne edauncolore bianco latte, la ore, lafarina prodotta dalcuore la farina oscenza di lologo Emmanuele t’ultimo puòessere ci utilizzi. Nell’uso ano duro dà questo questo una farina motivo èimportante fi singolarmente eunire solo alla se lavorare ciascun tipodigrano la miscela tuttiinsieme, oppure macinare igrani checompongono di passaggi epuòscegliere se molino adotta undiverso numero separati dairesidui piùgrossi. Ogni quale iframmenti piùpiccoli sono di abburattamento, durante la rigati, euna chicchi digrano attraverso rulli avviene grazie alpassaggio dei fase dimacinavera epropria, che che siripetono piùvolte: unaprima prevede dueprocessi principali, desiderate. Lalavorazione delgrano che presenti lecaratteristiche al fi la combinazione digrani selezionati, coltivati. Ciascun molinostabilisce aree geografi proprietà variano inbase alle miscela digrani diversi, lecui Ogni farina ècostituitadauna gestione dell’impasto. potrebbero creare diffi le loro specifi farine prodotte damulinidiversi: ne lefarine ricavate. ne diottenere unafarina successiva fase, detta che caratteristiche che incuisono stati non mesc Per questo coltà di olare opera diretta daFrancesco De ¹ E. ROCCO, Ilpizzajuolo, inUsi ecostumi diNapoliecontorni descritti edipinti, Bourcard, Napoli1857, vol. II, pp. 123-127. farina e,inbasealle mani laqualitàdella testavano conle In passatoipizzaioli della pizzanapoletana. per labuonariuscita elemento fondamentale fi anche o’sciore,il è chiamataaNapoli ed eterea,lafarina Di consistenzacandida O’ sciore ore.Lasuaforzaèun lavorazioni. adatte allediverse producendo farine esigenze deipizzaioli, andati incontroalle tuttavia, imolinisono americana. Neltempo, detta ‘a l’aggiunta dimanitoba, rinforzarla omenocon stagioni, decidevanose farina 17

pochi semplici ingredienti 1 Una farina di buona qualità è il frutto di una macinazione lenta, che prevede una lunga successione dei due processi sopra descritti. Passando da una fase all’altra, diminuisce la distanza tra i rulli e cambiano le loro rigature, mentre i setacci si fanno sempre più fi tti. Il diverso grado di macinazione La struttura di ogni maglia glutinica porta a ottenere prodotti più o deriva dalle proteine che la formano. meno raffi nati, dalla farina integrale La loro diversa composizione alla farina di tipo 00. Per la pizza determina la tenacia dell’impasto, napoletana è indicato l’utilizzo di ossia la resistenza allo stiramento, farina di grano tenero di tipo 00, indicata dal fattore P, e la sua che ha una consistenza fi ne e una capacità di estensione, indicata bassa percentuale di residui di dal fattore L. Il rapporto dei due macinazione. fattori, P/L, rappresenta l’elasticità dell’impasto. La maglia glutinica è Il comportamento della farina responsabile anche della capacità durante l’impasto è determinato da di panifi cazione di ciascuna farina. tre dei suoi principali componenti: Quest’ultima è comunemente detta 1 gli amidi, zuccheri complessi forza ed è determinata dal volume presenti nel grano, gli enzimi, che che l’impasto può raggiungere. scindono le lunghe catene degli Il grado di forza della farina è amidi trasformandole in zuccheri indicato con il fattore W. Il suo semplici, e le proteine, che al valore consente di distinguere tra contatto della farina con l’acqua farine deboli, medie, forti e speciali. formano un complesso proteico Per realizzare una buona pizza chiamato glutine. Quest’ultimo napoletana è raccomandato l’uso assume la forma di una rete capace di una farina medio-forte, con un di trattenere i gas che si formano valore di W compreso tra 250 e durante la lievitazione. 320. Nel caso vengano utilizzate semplici ingredienti pochi farine più forti si otterrà un impasto più resistente, capace di assorbire una maggiore quantità di acqua, e con una lievitazione più lenta, a causa di una maglia glutinica più fi tta. Al contrario, utilizzando una farina più debole si otterrà una maglia glutinica più larga. L’impasto risulterà più morbido e avrà una lievitazione più veloce.

19 l’impasto, tra 5ei6gradi. di raggiungere unpHottimaleper maniera adeguata, econsentono maglia glutinica, rafforzandola in nella cittàdiNapoli, infl d’acqua, disponibileinlarga misura Le caratteristiche un’acqua moderatamente dura. Per lapizza siconsiglia diutilizzare dolci, moderatamente dure edure. di distinguere lediverse acque in assunto daqu misurata ingradi francesi. Ilvalore magnesio disciolti nelliquidoedè percentuale disali dicalcio edi durezza. Quest’ultima indica la fondamentali dell’acqua èla Una dellecaratteristiche composizione chimica. dell’acqua sullabase dellasua comprendere ilcomportamento nella scienza, cheaiuta a almeno inparte unaspiegazione pregiudizio partenopeo trova gli aromi diquesti prodotti. Il sue specialiproprietà esalterebbe nell’acqua dellacittà, checon le a Napoli. Ilmotivo risiederebbe possano essere realizzati solo buona pizza e un buoncaffè È convinzione comune cheuna l’acqua esto f tipo di questotipo attore c uiscono sulla onsente onsente prima dellalavorazione. qualche cubetto dighiaccio unpo’ riponendola infrigo oaggiungendovi possibile abbassarne latemperatura dovesse periodo estivo, l’acqua delrubinetto in estate. Nelcaso incui, specienel durante l’inverno eintorno ai16 °C alla temperatura dicirca 20 °C consiglia dilavorare con un’acqua Per ottenere unbuonrisultato si rendendo l’impa danneggia lamagliaglutinica, Al contrario, un’acqua troppo calda rallenti echelapasta s’indurisca. infatti, fa sìchelalievitazione prodotto. Un’acqua troppo fredda, in maniera decisiva sullaresa del Anche latemperatura infl un impasto poco elastico ecolloso. po’ piùforte, perevitare diprodurre di sale ocon l’uso diunafarina un intervenire con unapiccola aggiunta glutinica. Intal caso occorrerebbe più dolce indebolirebbe lamaglia lievitazione. Al contrario, un’acqua più duro eallungherebbe itempi di tenace, cherenderebbe l’impasto maglia glutinicaeccessiv porterebbe allaformazione diuna L’uso diun’acqua troppo dura una buonacrescita dell’impasto. in maniera corretta, assicurando modo disvolgere lapropria azione In questec risultare troppo calda, è ondizioni ilieviti hanno sto appiccicoso. amente amente uisce uisce 21

pochi semplici ingredienti 1 vicino lecaratteristiche. naturali, induce aesaminarne piùda rinnovata attenzione verso iprodotti negli ultimiannisullascorta diuna queste Le discussioni sull’alternativa tra naturale, oppure dellievito dibirra. lievito madre, detto anchelievito riconosciuto l’utilizzo ascelta del Per lapizza napoletana è spontaneo. di accelerare qu nell’impasto ha, dunque, lafunzione della pasta. L’aggiunta dilievito responsabile delrigonfi e producono anidridecarbonica, degli zuccheri presenti nellafarina realizzato l’impasto sinutrono presenti nell’ambiente incuièstato vengono unite. Imicrorganismi momento incui l’acqua elafarina La lievitazione hainiziogiànel consumate aqueitempi. più digeribile dellegallette disolito cottura dava origineaunpane molto morbido egonfi alcune ore, siotteneva unimpasto un comp per primiche, lasciando riposare furono gliEgizi arendersi conto leggenda. Molto probabilmente in cuilastoria s’intreccia con la le sueradici inuntempo remoto, La scoperta dellalievitazione affonda il lievito duetipologie, alimentate osto diacquaefarina per o, cheinseguito alla esto processo amento 23

pochi semplici ingredienti 1 Il lievito madre Si tratta di un impasto di acqua e farina lasciato fermentare naturalmente. Per accelerare la fermentazione si possono aggiungere all’impasto anche altri ingredienti che fungono da starter, come i batteri lattici esogeni e gli zuccheri, che sono il nutrimento dei lieviti. Tra questi ultimi i più utilizzati sono quelli contenuti nella buccia della mela, nel miele, nello yogurt e nella crusca. Il processo consente di ottenere una colonia naturale di agenti lievitanti che va alimentata, o rinfrescata, attraverso l’aggiunta periodica di farina e acqua. Il lievito madre si presta molto bene ai prodotti della panifi cazione, poiché la varietà dei suoi agenti è in grado di trasformare tutti i componenti della farina, anche di quella integrale, Lievito di birra assicurando pani ben lievitati e Così chiamato perché scoperto dai residui della lavorazione della birra, facilmente digeribili. La sua azione 1 diversifi cata fa sì che vengano questo lievito viene oggi ricavato sprigionati molti aromi, a vantaggio dalla melassa della barbabietola. del profumo e del sapore del A differenza del lievito madre, risultato fi nale. D’altro canto, il lievito è costituito da una sola specie madre comporta numerosi problemi di agenti lievitanti, che vengono di gestione. La sua conservazione selezionati e compressi nei classici rappresenta un impegno delicato panetti che troviamo in commercio. e laborioso, mentre il suo La sua azione è soggetta a un comportamento poco prevedibile numero di variabili inferiore rispetto rende la lavorazione dell’impasto al lievito madre, il che agevola la sua diffi cilmente controllabile. gestione e consente di defi nire un semplici ingredienti pochi processo di produzione dell’impasto standardizzato. Per questo motivo, pur riconoscendo le indubbie qualità del lievito madre, il Disciplinare Internazionale dell’Associazione Verace Pizza Napoletana consiglia l’utilizzo del lievito di birra.

25 Domenico Rea e Fafele il pizzaiuolo

Non solo poesia, ma anche letteratura. Domenico, Mimì, Rea ha pubblicato Ninfa Plebea nel 1992. Miluzza, la protagonista, ha il nonno Fafele che Si difendeva, dicendo è il miglior pizzaiuolo che fare una pizza non a sud di Napoli: era come fare un piatto La pizza di Fafele era di spaghetti. La pizza leggendaria. Lo avevano non è che un’enorme chiamato a Cava e a polpetta di 200 grammi Salerno, ma il vecchio di farina lasciata non ne aveva mai voluto lievitare. Bisogna sapere. Cava o Salerno intuire il momento gli sembravano lontane propizio per cominciare come la Francia. E a distenderla sul marmo non aveva accolto incipriato di farina, nemmeno la richiesta batterla e rivoltarla della clientela nofi nese, e poi aggiustarla perché le sue cinquanta fi no a farne una pizze giornaliere sfoglia circolare come diventassero centinaia. il Golfo di Napoli, sottile e trasparente al centro, frastagliata come una costiera sul bordo. A dirlo sembra facile. A farlo è come addomesticare una creatura selvaggia e renderla adatta a ricevere i pezzetti di mozzarella, che sono le vele bianche, quelli di pomodoro, che sono le vele turche, e le foglie di basilico simili a spume sorridenti del mare.

Napoli, Natività nel presepe napoletano

27 bilanciando ilmetabolismo. corretto funzionamento della tiroide, concentrazione diiodioagevola il specie se integrale. Lasuaalta benefiche diquestotiposale, ragioni nellenotevoli proprietà sale marinofi Napoletana raccomanda l’uso di l’Associazione VeracePizza Per lapreparazione dell’impasto dell’Himalaya. dalle miniere naturali, come quelle e ilsalgemma, estratto, invece, dell’acqua dimare all’aria aperta, marino, ricavato dall’evaporazione una primadistinzione tra ilsale questo conoscenza piùapprofondita di sulla resa dell’impasto. Una il gusto dellapizza eagiscono molteplici proprietà infl certo unruolosecondario. Le sue elementi ilsale nonsvolge di In questodelicatoequilibriodi il sale prezioso alimentoprevede no. L’indicazione trova uenzano questo tenace. Uncorretto dosaggio di glutinica, rendendo l’impasto più presenza, inoltre, rafforza lamaglia dagli effetti diagenti nocivi. Lasua antibatteriche preservano lapasta la lievitazione. Le sueproprietà dinamiche cheavvengono durante cottura, dove, L’azione delsale prosegue infase di elastico. invece, risulterebbe colloso epoco lunghi. Unimpasto con poco sale, tempi dilievitazione molto più risulterebbe troppo duro eavrebbe un’ecces fondamentale. Unimpasto con il sale infl Oltre aconferire sapidità all’impasto, assunta dallapizza. all’inconfondibile colorazione dorata contenuti nell’impasto, dàluogo di caramellizzazione deglizuccheri alimentorisult uenza le siva quantitàdisale insieme alpr esse complesse a pertanto a pertanto ocesso ocesso 29

pochi semplici ingredienti 1 ancora oggi. quel felice connubio cheperdura maccheroni elapizza, instaurando a breve ilpomodoro incontrò i preparazione dell’alimento. Dilì 1773, per laprimavolta aNapolinel nel suoIlcuoco galante , edito è quelladi Vincenzo Corrado, che prime testimonianze, emblematica nella letteratura gastronomica. Tra le pomodori fecero capolino incucinae Soltanto apartire dal XVII secolo i suoi fruttipotessero esse data l’erronea convinzione chei fu coltivata persoli fi suo insediamento, mainizialmente condizioni climatiche ideali peril pianta incontrò nelSudd’Italia le fu introdotto dagliSpagnoli. La secolo nelRegno diNapoli, dove il pomodoro giunse nel XVI Originario dell’America meridionale, il pomodoro riportava iprimimetodi di ni ornamentali, re nocivi. pomodorini diCorbara. del Piennolo Vesuvio D.O.P. ei sono dapreferire iPomodorini freschi, oltre aiSan Marzano, Roma. Tra ipomodoridautilizzare alternativa, ipomodorilunghitipo Sarnese-Nocerino D.O.P., o, in i pomodoriSan Marzano dell’Agro tradizione agricola campana, quali consigliati gliesemplari tipicidella pelati ofreschi. Tra ipelatisono raccomanda l’utilizzo dipomodori Verace Pizza Napoletana da partedell’org oliva potenziano illoro assorbimento e l’aggiunta diolioextra vergine di cottura, anzi, lealte temperature questi principinonèimpedita dalla alleati dellasalute. L’assimilazione di ed èricco diantiossidanti, preziosi contiene vitamine esali minerali di questoalimento. Ilpomodoro delle notevoli proprietà nutritive passato, oggisièbenconsapevoli Contrariamente allesuperstizioni del Il Disciplinare e salutari diconsumare ilpomodoro. della pizzaunodei dell’Ass anismo. Qu stosi modi piùgustosi ociazione ociazione esto fa “menestella”. napoletani colnomedi rivendendole aipizzaioli inscatolandole e dai pomodori le pellicinescartate pelati recuperavano le ditteproduttricidi per laristorazione, attrezzavano anche le pizzeriesi All’epoca incui La menestella dei clienti. all’alimentazione quantità diferro apportare unamaggiore contribuiva anchead Il truccoestetico più rustico. conferire lorounaspetto frantumati, per manciata aipomodori mescolandone una usare questoprodotto I pizzaiolieranosoliti 31

pochi semplici ingredienti 1 Il Pomodorino del Piennolo Il Pomodoro San Marzano del Vesuvio D.O.P. dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P. Le antiche radici di questo prodotto Uno dei prodotti più rappresentativi ne fanno uno dei protagonisti della dell’agricoltura campana, il cucina partenopea. Il Pomodorino pomodoro San Marzano vanta una del Piennolo racchiude un ampio storia lunga secoli. Secondo alcune ventaglio di biotipi coltivati nell’area fonti orali l’origine della coltivazione vesuviana, i quali hanno assunto le risalirebbe al 1770, anno in cui il denominazioni popolari attribuite Regno del Perù avrebbe donato al loro dai produttori locali: Fiaschella, Regno di Napoli il seme della pianta. Lampadina, Patanara, Principe Il pomodorino di Corbara Quest’ultimo sarebbe stato piantato Il pomodoro lungo tipo Roma Borghese e Re Umberto. Gli Originario dell’area dei Monti proprio a San Marzano, dove si Con la sua forma allungata e la sua esemplari si contraddistinguono Lattari, il pomodorino di Corbara si sarebbe sviluppato nel tempo, polpa compatta, il pomodoro lungo per la pezzatura ridotta, che in contraddistingue per la sua forma raggiungendo le caratteristiche tipo Roma costituisce un valido genere non supera i 25 g, la forma allungata a pera e per le dimensioni dell’ecotipo attuale. prodotto da sugo. Il gusto dolce ovale con l’apice appuntito, detto ridotte, con un peso che in genere di questo esemplare prevale sulla pizzo, la buccia spessa, quasi non supera i 20 g. Questi esemplari Il Pomodoro San Marzano si sua componente acida. La buccia croccante al morso, dal colore hanno una polpa consistente e contraddistingue per la sua forma spessa, facilmente rimuovibile, fa sì rosso vermiglio, e il sapore intenso saporita, connotata da un gusto allungata e per il suo colore rosso che questo pomodoro si presti molto e vivace. Oltre alle caratteristiche agrodolce. vivo, ha un sapore tipicamente bene alla realizzazione dei pelati. fi siche, ad accomunare i Pomodorini agrodolce e presenta una scarsa Giunto a completa maturazione, il del Vesuvio è l’antica tecnica di Indicazioni per l’utilizzo quantità di semi e di fi bre placentari. frutto presenta un colore rosso vivo, coltivazione e conservazione alla sulla pizza La facilità con cui, nei frutti privo di sfumature verdi. Solo allora quale sono sottoposti, di cui si Per una corretta disposizione 1 maturi, si stacca la buccia, rende potrà essere raccolto e lavorato, ritrovano notizie dettagliate già del pomodoro sulla pizza è utile quest’esemplare particolarmente garantendo un risultato ottimale. in testi risalenti al XIX secolo. La seguire alcune preziose indicazioni. adatto alla produzione dei pelati. coltivazione è praticata in asciutto I pomodori pelati dovranno essere sui terreni vulcanici dell’area frantumati a mano, per evitare una Tipica produzione Campana, il vesuviana, le cui caratteristiche loro ossidazione a contatto con Pomodoro San Marzano è coltivato Un accorgimento infl uenzano le inconfondibili metalli e per preservare il loro grado ancora oggi secondo la tradizione, per riconoscere i pelati proprietà organolettiche del di umidità. Il prodotto così ottenuto con un allevamento di tipo verticale prodotto. La raccolta viene eseguita va, poi, salato prima di disporlo sulla che si avvale di appositi sostegni. di buona qualità a mano tra la fi ne di giugno e la terza pizza. In media si utilizzano 10 g di settimana di agosto. I grappoli di

sale per ogni kg di pomodori pelati. semplici ingredienti pochi Per valutare la qualità dei pelati pomodori maturi, detti schiocche, in scatola basta sciacquare un sono disposti su un fi lo di fi bra Non è ammesso l’utilizzo di pomodoro intero sotto l’acqua vegetale legato a cerchio e formano corrente. Se in seguito all’operazione cubettato o di passato di pomodoro. un unico grappolo più grande, il il pomodoro continua a presentare Quest’ultimo, oltre a nascondere piennolo, che viene posto in locali un bel colore rosso, possiamo dire eventuali difetti del pomodoro, asciutti e ventilati per l’essiccazione. di aver acquistato dei pelati di risulta troppo denso per le alte prima scelta. Il frutto, infatti, è stato Il prodotto così lavorato si conserva temperature raggiunte dalla pizza in raccolto nella sua fase di piena fi no alla fi ne dell’inverno. La buccia fase di cottura. maturazione. Se, invece, al termine si scurisce e il sapore diventa molto del risciacquo, il pelato assume un più intenso, facendo di questo I pomodori freschi saranno disposti colore rosa pallido, ci troviamo di pomodoro l’ingrediente ideale per sulla pizza a pacchetelle, tagliati, fronte a un prodotto di bassa qualità. molti piatti tipici della tradizione cioè, in spicchi longitudinalmente, In questo caso il pomodoro è stato napoletana. seguendo le costolature naturali del prelevato quando era ancora acerbo prodotto. ed è stato successivamente salsato, ossia è stato intinto nel sugo di conserva, assumendo un colore rosso che non gli appartiene naturalmente.

33 stesso anno. tutelato dalmarchio D.O.P. nello Campana, ilcuipregio veniva optare perlaMozzarella diBufala produzione f far riferimento aingredienti lacui Comune diNapoli, la Verace Pizza Napoletana edel 1996 aopera dell’Ass Pizza Napoletana, avvenuta nel Disciplinare internazionale della Con lapubblicazione delprimo garantissero laloro qualità. inoltre, mancava dicertifi maggior parte diquesti prodotti, mozzarella dilatte dibufala. La mozzarella dilatte vaccino e senza fare distinzioni tra fi a unampioventaglio dilatticini, attribuivano ilnome “mozzarella” Fino apochiannifa ipizzaioli “olio epomodoro”. e “pizza senza mozzarella”, oppure generici di “pizza con mozzarella” erano disolito indicate con inomi e lamarinara. Le duepizze, infatti, varianti piùfamose: lamargherita ci siriferiva perdistinguere ledue fi napoletana, lamozzarella èstata Elemento cardine dellapizza no aglianniOttanta iltermine cui la mozzarella osse tracciata portòa ociazione ociazione sità di necessità di cazioni che ordilatte, induce a sul gusto dellapizza napoletana ci l’infl prerogative deidueprodotti e dell’ottima qualità. Le speciali improntata sugli Mozzarella diBufala Campana assicurato un’alternativa alla Appennino Meridionale” ha denominazione “Fior diLatte protezione transitoria della L’attuale introduzione della Margherita con Mozzarella diBufala. a richiedere espr anche iconsumatori incominciarono sulle proprie pizze edilìapoco pizzaioli stessiausare lamozzarella dal gusto personale, i chespingeva presto pizza, perché piùasciutto. Ben fi di moltipizzaioli cheritenevano il La scelta incontrò leresistenze ordilatte piùidoneoall’uso sulla uenza checiascuno esercita taleconvinzionefusuperata osserv arli piùdavicino. la essamente la principi stessi principi 35

pochi semplici ingredienti 1 Il Fior di Latte Appennino Meridionale Prodotto con latte di mucche di razza pregiata, il Fior di Latte Appennino Meridionale trova il suo principale centro di produzione della città di Agerola. Il prodotto si distingue per il suo sapore delicato e leggermente acidulo. Il colore è bianco latte con sfumature paglierine e la tipica forma è La Mozzarella di Bufala quella di un parallelepipedo, ma è Campana D.O.P. possibile trovarlo anche in forma Prodotta con latte di bufalo tondeggiante, magari con testina italiano, razza bovina originaria o nodino e in forma di treccia. dell’India Orientale, la Mozzarella di Come per la Mozzarella di Bufala Bufala Campana vanta una storia Campana, la fi latura costituisce un momento cruciale nella lavorazione lunghissima. Le prime testimonianze Di colore bianco porcellanato e di sulla sua produzione risalgono del prodotto, determinando le sue 1 consistenza leggermente elastica, principali caratteristiche. al XII secolo. Alcuni documenti la Mozzarella di Bufala Campana attestano, infatti, che i monaci è soggetta a un processo di del Monastero di San Lorenzo in Indicazioni per l’utilizzo produzione regolato nei minimi sulla pizza Capua offrivano un formaggio particolari dal Disciplinare che chiamato mozza o, se affumicato, La differenza che sussiste tra i due ne tutela la qualità. Di cruciale latticini impone alcuni accorgimenti provatura, accompagnato da un importanza nella lavorazione è pezzo di pane ai pellegrini che ogni per la loro corretta disposizione sulla l’operazione della fi latura, che fa pizza. Il Fior di latte, per esempio, anno giungevano in processione seguito al fi ltraggio del latte, alla alla chiesa del convento. Per lungo essendo più compatto, va tagliato coagulazione e alla rottura della in listelli dello spessore di circa tempo il latticino fu prodotto in semplici ingredienti pochi cagliata. La fi latura è responsabile 2-3 mm. La Mozzarella di Bufala, modeste quantità a causa della della peculiare consistenza della sua facile deperibilità, rimanendo invece, va disposta in fette spesse mozzarella ed è eseguita con l’aiuto circa 5-6 mm, per evitare che di appannaggio esclusivo di di una ciotola e di uno speciale ricchi consumatori napoletani possa sciogliersi completamente in mestolo di legno con cui si tira fase di cottura. Entrambi i latticini e casertani che lo gustavano la pasta fi no a farle assumere un direttamente presso il luogo di andrebbero tagliati un po’ prima, per aspetto lucido e omogeneo. La essere messi a sgocciolare, al fi ne di produzione. Nel XVIII secolo i lavorazione termina con la salatura e Borbone contribuirono a una più evitare che rilascino troppo latticello la formatura del prodotto, chiamata sulla pizza. capillare diffusione del prodotto, “mozzatura”, termine da cui deriva allestendo nella Tenuta Reale di il nome del latticino. La pasta è Carditello un grande allevamento di staccata manualmente dai casari bufali e un caseifi cio sperimentale con un peculiare movimento di che agevolò la realizzazione e pollice e indice che consente di la commercializzazione della ottenere la tipica forma tonda. Altre mozzarella. forme ammesse dal Disciplinare della Mozzarella di Bufala sono le ciliegine, i bocconcini, le trecce, le perline e i nodini.

37 esisteva aqueitempi. realizzata con quest’olio, l’unico che XVIII secolo, lapizza napoletana era della suadiffusione, nelcorso del tradizione lunga secoli. Agli inizi in commercio, rinnovando una tra lediverse tipologieesistenti l’olio extravergine d’oliva s’impone gli aromi dellapizza senza coprirli, i suoiprofumi, capaci diesaltare rappresenta unfattore decisivo. Con La scelta diunolioprimaqualità sue proprietà nutrizionali. prezioso contributo algusto ealle condimento dellapizza chedonaun componenti dell’impasto, l’olio èun S zucchero. della ricetta, così come illatte olo l’olio, spessopres altri ingredienti nell’impasto come Internazionale esclude l’aggiunta di Vera Pizza Napoletana. IlDisciplinare realizzare ilperfetto impasto diuna passione… nient’altro serve a Acqua, farina, sale, lievito etanta l’olio ebbene estraneo alle ente nellevarianti conseguire. e alrisultato fi che compongono lapietanza base aisuoigusti, agliingredienti abbinare allesuecreazioni, in ha mododiscegliere qualeolio unica allapizza. Ognipizzaiolo volta involta unacaratterizzazione d’oliva consentono diconferire di Le varietà dell’olio extravergine e anonesagerare con lequantità. invita aconoscerne lecaratteristiche ritenendolo troppo pesante algusto, alcuni pizzaioli, cheneevitano l’uso l’utilizzo e, inrisposta alleriserve di Pizza Napoletana neraccomanda pizza. IlDisciplinare della Verace da protagonista nelmondodella d’oliva haconfermato ilsuoruolo temperature, l’olio extravergine e labuonastabilità allealte maggiore resistenza all’ossidazione Grazie allesueproprietà, come la nale cheintende 39

pochi semplici ingredienti 1 Che sia versato prima della cottura, come da tradizione, o aggiunto a crudo, l’olio extra vergine di oliva apporta numerosi benefi ci. Aggiunto prima della cottura l’olio si amalgama bene con il pomodoro, amplifi cando in cottura l’effetto degli antiradicali liberi, agevolando l’assorbimento delle sue proprietà 1 nutritive e proteggendo la pizza dalle alte temperature. Utilizzato a crudo, invece, l’olio sprigiona i suoi profumi.

Indicazioni per l’utilizzo sulla pizza È importante disporre l’olio sulla pizza con un movimento a spirale, realizzando la forma di un “6”,

per consentire una distribuzione semplici ingredienti pochi uniforme del prodotto, per un quantitativo pari a 7 g. Ancor oggi i pizzaioli napoletani versano l’olio con l’agliara, tradizionale oliera in rame dal becco stretto e provvista di manico, che da utile strumento di lavoro si è elevata nel tempo a emblema della tradizionale pizzeria partenopea.

41 cotta, bensìcucinata. pizza nonvada semplicemente tutte qu seccarlo. Ladelicata gestione di prodotto dailiquidiin infi Una buonacircolazione dell’aria, gli ingredienti posti insuperfi disco dipasta, ediunadall’alto, per basso, cheassicuri unadoratura del anche diunafonte dicalore dal 90 secondi, è permanenza nelforno, dai60ai i 450e485°C, etempi rapidi di non bastano alte temperature, tra raggiungere unrisultato ottimale richiede unacottura dinamica . Per in virtùdellesuecaratteristiche, di preparazione dellapizza che, risiede nellaspecifi ragione diquesta specialeunione identifi candosi l’unanell’altro. La cottura hannocamminato insieme, pietanza eilsuotipico strumento di a legna. Nelcorso dellastoria la binomio indissolubile con ilforno La Vera Pizza Napoletana forma un Le tecniche eglistrumenti Come sicucinalapizza. ne, consente diasciugare il il forno e la cottura este v ariabili fa sìchela necessario disporre ca modalità eccesso cie. senza senza dalla fi irraggiamento: ilcalore sprigionato senza bruciarsi; disco dipasta, chepuòcuocersi del calore dalpianodicottura al garantisce unpassaggio graduale porosità delmateriale utilizzato legna elotrasmette allapizza. La assorbe ilcalore rilasciato dalla realizzata incotto diSorrento, conduzione: labase delforno, meccanismi: pizza, grazie all’intervento ditre fonti dicalore dicuihabisogno la il forno alegnafornisce letre Con lasuaparticolare struttura, più omogenea; assicura unadiffusionedelcalore schiacciamento dellacupola ingredienti insuperfi dall’alto, portando acottura gli volta delforno, colpisce lapizza amma, rifl ettendosi sulla cie. Unleggero di forno”. comunemente defi minuti. Tale tecnica dicottura viene leggermente piùlungo, sui2-3 loro cottura avverrà inuntempo le verdure oiripienichiusi. La asciugatura, come quellecon pizze cherichiedonounamaggiore punto cheverranno posizionate le più basso. Sarà conduzione e irraggiamento risulta d’aria, mentre ilcalore prodotto da si verifi In prossimità dellabocca delforno una buonaasciugatura dellapizza. abili pizzaioli sfruttano perottenere movimento diconvezione chegli circolazione dell’aria crea un tende aentrare nelforno. Questa più fredda proveniente dall’ risucchiata. Allo condotto diareazione, dove viene alla bocca delforno, incontra il interna tende auscire ma, arrivata caldissima presente nellacamera con l’ambient notevole differenza ditemperatura sviluppato dalforno crea una convezione: l’elevato calore ca ilmaggiore movimento e esterno. proprio inquesto stesso t nita “a bocca L’aria empo, l’aria esterno esterno era moltoimprobabile osservazione, perché avere grandespiritodi mestiere bisognava per apprendereil pizzaioli. Untempo dalle famigliedei custodita gelosamente almeno inpassato, generazione e, generazione in tramandata di sempre stataun’arte La pizzaèda L’iter deipizzaioli era erroneamente Quella delfornaio al bancoperlepizze. forse einetàavanzata, fornaio perarrivare, poi, allamansionedi domicilio. Sipassava, trasporto dellepizzea quali consistevanel più fasi,laprimadelle professionista prevedeva per diventarepizzaiolo i proprisegreti.L’iter che qualcunorivelasse miglior impasto. di rovinareancheil al contrario,ècapace Una pessimacottura, problema iniziale. anche risolverequalche pizza, infatti,può buona cotturadella questa fi ruolo centraledi consapevolezza del è acquisitapiena gli anni,invece,si secondaria. Con ritenuta unamansione gura:una 43

pochi semplici ingredienti 1 I piatti dei pizzaioli

In origine i ristoranti e le pizzerie erano due attività distinte. I pizzaioli non avevano Le bistecche potevano Il forno a legna: storia altro fuoco nei loro essere cotte sulla pala e caratteristiche locali se non quello del rovente della pizza e i Un’abilità tecnica sviluppata in forno a legna. Questo maccheroni diventavano millenni di storia ha condotto a non frenò la loro prestavano molto bene una specialità se questo strumento prezioso così creatività, che li portò alla cottura nel forno preparati a crudo con come lo conosciamo oggi. I primi Le misure del forno secondo a inventare piatti che si delle pizze. Tra questi patate, pomodori, olio esemplari di forno a legna risalgono tradizione c’è la celebre carne alla e spezie varie e cotti ai tempi dell’antico Egitto. Tra i resti Le dimensioni del forno a legna sono pizzaiola, preparata con direttamente nel forno archeologici è ancora possibile legate tra loro da un rapporto di 2:1, pomodoro, origano e con l’aggiunta di acqua. ammirare strutture in forma conica secondo il quale ogni dimensione aglio, la pasta e patate realizzate con mattoni di argilla. è doppia dell’altra. L’altezza della con la provola, cotta I greci svilupparono il forno egiziano cupola varia in base al diametro in un tegame di coccio, introducendo la cupola e lasciarono interno del forno, con misure che In cima all’ultimo strato di sale e la pasta e fagioli. il modello in eredità ai romani. Questi vanno dai 40 ai 45 cm. Lo stesso sono posizionate quattro lastre di ultimi, sfruttando la loro abilità nella vale per la bocca del forno, con cotto di Sorrento, tagliate in spicchi. costruzione degli archi, realizzarono un’altezza compresa tra i 22 e i 25 La forma della pietra consente una prima forma di camera cm e una base tra i 45 e i 50 cm. Il una sua più agevole sostituzione d’isolamento. Da allora il forno a diametro interno del forno è ancor e offre alla pizza una superfi cie di legna è andato incontro a poche oggi misurato in palmi napoletani, cottura più uniforme. La tradizione trasformazioni. Una solida tradizione secondo la tradizione. Quest’antica scaramantica napoletana vuole che guida le operazioni necessarie alla unità di misura partenopea è stata venga posta una moneta di metallo sua costruzione. adottata in via uffi ciale per tutta prima dell’ultimo strato, in segno di la durata del Regno di Napoli e fa buon auspicio e di fortuna nel lavoro. Il primo passo per la fabbricazione riferimento alla distanza media tra la 1 del forno consiste nella realizzazione punta del pollice e quella del mignolo Ultimato il piano di cottura, s’inizia della base. Quest’ultima è costituita della mano aperta di un adulto. Il a costruire la base della cupola, da quattro strati di materiali diversi, suo valore corrisponde a 26,45 cm. costituita da mattoncini di pietra ognuno dei quali ricopre un ruolo L’antico sistema di misurazione refrattaria posti in verticale lungo il preciso: napoletano consente di distinguere perimetro del forno. Il cerchio così le diverse versioni del forno in base ottenuto viene riempito di terreno, terreno: svolge una funzione alle dimensioni del loro diametro che servirà a sagomare la cupola. di isolante e contribuisce ad interno. I modelli possono variare da Lungo la sua superfi cie vengono ammortizzare il peso dell’intera quelli con diametro a tre palmi, circa disposti mattoni di pietra refrattaria struttura; 800 mm, a quelli con diametro a divisi a metà. I mattoncini sono semplici ingredienti pochi cinque palmi e mezzo, 1400 mm. argilla: disposta in modo tenuti insieme da uno strato di disomogeneo, a pallini, fa da malta, la cui fl essibilità consente isolante; alla struttura di resistere alle alte temperature. Realizzata la cupola, sabbia: livella la superfi cie dell’argilla non resterà che svuotare il forno dal e ne amplifi ca il potere d’isolamento; terreno.

sale grosso: grazie alla sua L’ultimo passo consiste nella conducibilità, contribuisce a costruzione della bocca del forno, diffondere il calore in maniera un’apertura in ghisa sormontata omogenea. da una cupola detta camera di areazione esterna. Quest’ultima culmina nella canna fumaria, che consente la fuoriuscita dei fumi. La posizione della canna fumaria varia in base alla capacità del forno di trattenere calore.

45 Misure della pizza

Le dimensioni della pizza si adattavano un tempo alla fame dei clienti. Chi desiderava una pizza più grande di quella standard richiedeva la classica rota e’ carretta, che raggiungeva il diametro di circa 35 cm. Per infornare quel tipo di Le sue dimensioni le 1 pizza si ricorreva a consentivano appena una pala particolare, di entrare nella bocca chiamata capotesta. del forno. Per riempire un capotesta si disponevano due panetti d’impasto uno sull’altro e si schiacciavano per realizzare la pizza. pochi semplici ingredienti pochi

47 Una madia dove impastare, le cassette dove poggiare i panetti, un bancone dove tenere sotto mano gli ingredienti, schiacciare In qualche pizzaria e condire la pizza, un ci si poteva pure La Pizzaria forno dove infornare. accomodare: due o tre Tutto qua, sì e no tavolini. In qualche Necessità o casualità? una ventina di metri altra, a mo’ di locanda, La cottura della pizza A Napoli fare la pizza quadrati per servire i c’era qualche stanzino per alloggiare e L’immutata struttura del forno a è diventata un’arte ben clienti alla spicciolata e riposare. Nell’Ottocento legna ben si sposa con una tecnica diversa da quella del rifornire il garzone che Napoli ne era piena e di gestione della cottura che è frutto fornaio. con la stufa andava in a frequentarle erano di un’antica esperienza. Seguiamo giro a vendere porta a soprattutto letterati, i passi che portano a una buona Già sul fi nire del porta gridando: «Tengo artisti e studenti: un po’ cottura della pizza. 1700 il pizzaiuolo si ‘e pizze ohi ne’! Signò distaccò dal panettiere calate ‘o panaro». per rifocillarsi, un po’ per passare il tempo in Disponete la legna a piramide su e si ritagliò il suo allegria. un lato del forno. Tenetela sollevata, laboratorio: ‘a pizzaria. aiutandovi con un mattone o con - infornate la terza pizza, una base in metallo chiamata alare. posizionandola dietro la seconda. È importante usare legname che Subito dopo estraete la prima pizza, non dia fumo o sprigioni odori che intanto sarà cotta, e ruotate la particolari, che potrebbero alterare seconda di 180°. l’aroma della pizza. Tra quelli consigliati ci sono la quercia, il Lo stesso tipo di ordine viene seguito frassino, l’abete, il faggio e l’ulivo. anche per la cottura di quattro pizze. A questo punto potete procedere In questo caso, però, la rotazione 1 Acceso il fuoco, occorrerà attendere con la cottura. Un abile pizzaiolo sarà più frequente e le pizze che venga raggiunta la temperatura riesce a cuocere in media tre pizze eseguiranno un quarto di giro a ottimale. A tal proposito, il colore da solo, quattro se lavora in team ogni passo. delle pareti del forno vi fornirà con un fornaio. La gestione di questa preziose indicazioni. Subito dopo fase è scandita da un preciso ordine: In questa fase così delicata del l’accensione, infatti, queste ultime lavoro è importante disporre di diventeranno nere a causa della - posizionate la prima pizza in strumenti adeguati. Non potrete fare fuliggine che si solleva, per poi prossimità della bocca del forno, a meno di un set di pale abbastanza schiarirsi con l’aumento del calore, sul lato opposto alla fi amma. La lunghe da permettervi di pulire il per effetto della combustione della temperatura più bassa di questa forno, infornare e gestire la pizza in semplici ingredienti pochi fuliggine stessa. Quando le pareti zona agevolerà il controllo della tutta sicurezza. appariranno del tutto bianche, sarà cottura; raggiunta la giusta temperatura. Un - disponete la seconda pizza dietro altro metodo per stabilire se siete la prima, sempre lontano dalla legna pronti per infornare le pizze è quella che arde. Ultimata l’operazione, di porre il dorso della mano davanti ruotate la prima pizza di 180°, per alla bocca del forno. Se avvertite permettere una cottura uniforme. immediatamente una sensazione di È importante, quando si solleva la calore intenso, quasi insopportabile, pizza per ruotarla, riposizionarla il forno è pronto. di nuovo nella stessa posizione di partenza. Il forno al suo interno presenta temperature variabili e una collocazione diversa della pizza porterebbe a una cottura disomogenea;

49 l’impasto

Sin dai primi passi, la realizzazione di una buona pizza è una magica alchimia: ingredienti semplici incontrano la passione e l’abilità manuale dei pizzaioli, trasformandosi in un impasto morbido e leggero. Una serie ben scandita di passaggi, frutto di secoli di esperienza, porta al risultato perfetto che oggi conosciamo e apprezziamo. Vediamo insieme le operazioni che ci permettono di realizzare una Vera Pizza 2 Napoletana. Lo sa bene Antonio Pace, il presidente L’abilità di stesura dell’Associazione Verace della pasta Pizza Napoletana, forte dell’esperienza che ha “La pizza è come la acquisito durante la Il suo lavoro al banco donna: non bisogna sua carriera e quella diventava un vero e maltrattarla”: la delle generazioni che proprio spettacolo, maestria dei pizzaioli lo hanno preceduto. capace di intrattenere si misura dalla loro Suo padre era fi le di passanti che si Le impastatrici capacità di lavorare capace di stendere fermavano incuriositi l’impasto in tempi anche due pizze dal suo talento e non La tecnologia è andata incontro brevissimi, per contemporaneamente. potevano fare a meno alle esigenze dei pizzaioli con evitare che perda la di provare le sue strumenti che, realizzando L’impasto a mano lievitazione acquisita. prelibatezze. buon impasto impasti ben lavorati, hanno

i segreti per un portato un prezioso contributo a questa delicata e faticosa fase di produzione.

A seconda della loro struttura Le dosi e della loro modalità di funzionamento, possiamo Un gioco di equilibri, che tiene distinguere tre tipi di impastatrici: conto di una molteplicità di Versate l’acqua nella madia e a bracci tuffanti: questa tipologia variabili, dalla temperatura scioglietevi il sale, avendo cura di di macchina rappresenta la all’umidità dell’ambiente in cui mescolare bene con una mano. categoria più costosa. Il suo 2 si lavora, guida il dosaggio degli funzionamento riproduce il tipico ingredienti. Di seguito troverete movimento delle braccia umane, le dosi cui far riferimento per assicurando un impasto ben realizzare un buon impasto: ossigenato e non surriscaldato; l’impasto - 1 l d’acqua; - 50-55 g di sale; a forcella: dotata di una forcina - 1-3 g di lievito; ruotante, questo strumento si - 1,7 - 1,8 kg di farina. distingue per la sua robustezza, che lo rende capace di lavorare Gli attrezzi Con la mano asciutta, unite al gli impasti più resistenti, composto di acqua e sale circa mantenendoli freschi; - 1 madia (recipiente di legno il 10% della farina, versandola a pioggia. È importante eseguire a forma di piramide tronca quest’operazione prima di a spirale: la più economica tra le rovesciata); aggiungere il lievito. Il contatto Dopo aver lavorato per qualche tre, questo tipo di impastatrice - 1 spatola (attrezzo metallico di diretto di quest’ultimo con il sale, secondo il composto, aggiungete il amalgama gli ingredienti infatti, lo disattiverebbe. forma triangolare con manico, lievito, che andrete ad amalgamare mediante un movimento con cura. usato per prelevare porzioni rotatorio di un braccio a forma di d’impasto o panetti lievitati); spirale. Richiede una maggiore - 1 cassetta per alimenti dove perizia nell’utilizzo, poiché il suo saranno disposti i panetti in fase funzionamento prolungato tende di lievitazione. a surriscaldare l’impasto.

53 Con un coltello fate un taglio nella pasta per verificare il punto di lavorazione. Osservatene i giri d’impasto e l’eventuale presenza di nodi di farina. Questi ultimi indicheranno che l’impasto dovrà essere ancora lavorato. dell’impasto maturazione lievitazione e Una corretta maturazione della pasta si svolge in intervalli molto più lunghi rispetto alla lievitazione. Rispettare questi tempi assicura un prodotto molto Nello stesso momento in cui più digeribile, in cui gran parte sono unite acqua e farina, degli amidi sono stati soggetti a si attivano due processi, la una semplifi cazione. lievitazione e la maturazione della pasta. La loro conoscenza è I tempi necessari perché fondamentale per comprendere l’impasto possa avere una buona lievitazione e una maturazione il comportamento dell’impasto e 2 per gestire al meglio i tempi del adeguata sono di almeno otto suo riposo. ore di riposo. L’importanza di Continuate a incorporare questi processi risulta ben chiara la restante farina a pioggia, quando ci capita di consumare amalgamandola all’impasto La lievitazione è messa in atto l’impasto una pizza non maturata al punto con un movimento rotatorio del dagli agenti lievitanti, i quali, pugno all’interno della madia. nutrendosi degli zuccheri giusto, caso in cui avvertiamo presenti negli amidi della farina, molta sete dopo averla mangiata. rilasciano l’anidride carbonica che genera l’aumento di volume Infatti, contrariamente a quanto comunemente si pensa, dell’impasto. Ultimate la lavorazione dell’impasto l’attività dei lieviti termina con e lasciatelo riposare per due ore La maturazione della pasta, la cottura, mentre il processo coperto da un panno umido. Questo di semplifi cazione degli amidi, accorgimento vi consentirà di invece, è un processo innescato evitare l’indurimento della pasta per da batteri presenti nel composto, se non è completo, prosegue effetto dell’evaporazione dell’acqua. che scindono le lunghe catene nel nostro organismo, grazie Una volta che tutta la farina sarà Abbiate cura di controllare che il degli amidi in zuccheri semplici alla presenza di specifi ci enzimi assorbita, rovesciate l’impasto sul panno non sia eccessivamente banco e continuate a lavorarlo, bagnato: l’acqua in eccesso attraverso un processo chiamato che, per svolgere il loro lavoro, ripiegandolo su se stesso. Fate verrebbe assorbita dall’impasto richiedono l’assunzione di idrolisi. I due processi partono attenzione a non tirare troppo la Richiudete con le mani e continuate rovinandone la consistenza. Fate contemporaneamente, ma i ulteriore acqua. pasta, altrimenti danneggerete la a lavorare finché non avrete attenzione anche a non esporre l’impasto in zone ventilate, perché loro tempi di azione sono molto maglia glutinica appena formata. raggiunto il punto di pasta. In quel momento l’impasto avrà un aspetto il vento lo seccherebbe. diversi. grasso e risulterà liscio e non appiccicoso al tatto.

55 bordi dellapasta verso ilbasso. un’estremità, ripiegate con ledita i una striscia dipasta. Partendo da aiutandovi con laspatola, staccate pasta, rimuovete ilpanno umidoe, Trascorso iltempo diriposo della lo staglio pesare all’incirca tra i180e250g. ottenendo unpanetto chedovrà consentirà dimozzare lapasta, esercitando unapressione che vi ottenuta tra ilpollice el’indice, Stringete lapallina dipasta così surriscalderete lapasta. di quest’operazione, altrimenti di nonprolungare troppo itempi superficie dilavoro. Abbiate cura rifinire lapallina direttamente sulla Questa posizione viconsentirà di e ilmignolopogginosulbanco. Fate inmodo cheilpolso, ilpollice lavoro aiutandovi con lamano. Modellate ilpanetto sulpianodi almeno altre sei ore. coperchio elasciate riposare per C loro. tra nella mattarella, bendistanziati Riponete ipanetti così realizzati oprite con l’apposito 57

l’impasto 2 Nomen omen

Il nome è presagio. Così è per la pizza, secondo qualche erudito linguista.

Pizza dal greco pièzo, che vuol dire premere, schiacciare. Ma anche dal latino pinso, che signifi ca la stessa cosa e fa dire pista, cioè Nel suo Rimario del schiacciata. E pinza, 1535 accanto a focaccia 2 pitta, pizza nascono scrive: «in Napoletano tutte così: dall’impasto è detta pizza. E al di acqua, sale, lievito contrario accanto e farina, schiacciato e a pizza, vocabolo cotto nel forno proprio napoletano, scrive l’impasto quando si fa il pane. focaccia». Fu Benedetto Di Falco, un grammatico Fare le pizze in partenopeo vissuto nel principio fu mestiere Cinquecento che, per dei fornai. Tommaso primo, attestò l’uso che Garzoni nella sua a Napoli si faceva della Piazza Universale di parola. tutte le professioni del mondo del 1585 lo dice chiaramente: «Et al mestiere del fornaio s’appartengono il pane, le fugazze, le pizze, le torte, le ciambelle».

59 Le graffe dei pizzaioli

L’impasto avanzato dalla lavorazione delle pizze, ormai uscito dei pizzaioli, che lo fuori lievitazione, trasformarono in un incontrò ben presto dolce delizioso nella sua l’inventiva gastronomica semplicità: le graffe, soffici ciambelline

la stesura fritte e passate nello zucchero.

Fate attenzione a non usare troppa farina, che potrebbe restare legata all’impasto e, in fase di cottura, potrebbe conferire un sapore amaro alla pizza. 2 l’impasto

Unite entrambe le mani ed esercitate una pressione sul panetto con un movimento ondulatorio delle dita. Quest’operazione vi consentirà di spostare l’aria contenuta nel panetto dal centro verso l’esterno. Tenete la mano sinistra sotto il disco Questo passaggio vi permetterà di Fate attenzione a non schiacciare i di pasta e, aiutandovi con il pollice, allargare ulteriormente la pasta e bordi del panetto, altrimenti avreste stendetene un lembo. Capovolgete di scrollare via la farina in eccesso. una completa fuoriuscita dell’aria, il disco sul palmo della mano destra Ritornate alla posizione iniziale, che impedirebbe il sollevamento del ben aperto. facendo in modo che il disco di pasta Trascorso il tempo di lievitazione, cornicione. Ripetete l’operazione effettui un quarto di giro. Ripetete estraete un panetto dalla mattarella, alcune volte, avendo cura in ogni l’operazione fino alla stesura aiutandovi con colpi netti e decisi di passaggio di imprimere alla pasta un completa della pasta. spatola. Intingete con delicatezza quarto di giro. la pasta nella farina, per evitare che possa appiccicarsi alle mani.

61 Lo spessore della pizza Un po’ per gioco, un po’ Sfoglia morbida e per monito, i pizzaioli sottile e cornicione alto della famiglia Pace e soffi ce: questi i tratti di realizzare una pizza avevano l’abitudine distintivi di una buona fi ne ‘e pasta, con una di tenere un chiodo pizza napoletana. sfoglia stesa al limite. sulla parete accanto Si tratta di una al forno, al quale Ai primi del Novecento, manovra che richiede venivano appese le pizze quando un cameriere una grande attenzione, danneggiate. raccomandava un perché è facile che la particolare cliente pizza possa rompersi chiedeva al pizzaiolo durante la stesura o in

il condimento fase di cottura.

L’eventualità costituiva una vergogna per il pizzaiolo. Pizza margherita Pizza marinara Disponete il pomodoro al centro Dopo aver disposto il pomodoro al del disco di pasta e, aiutandovi col centro del disco di pasta, tagliate dorso del cucchiaio, stendetelo l’aglio a fettine sottili e distribuitelo con un movimento rotatorio del sulla superficie della pizza. polso, arrivando a un centimetro dal bordo, che va lasciato libero per la Completate con qualche foglia di formazione del cornicione. basilico e un giro d’olio. 2 l’impasto

Completate con una spolverata di origano e un abbondante giro d’olio.

Distribuite la mozzarella al centro della pizza.

Spostate la pizza sulla pala e sistematene i bordi prima d’infornare.

Con un movimento deciso, trasportate la pizza sulla pala e sistematene i bordi prima d’infornare.

63

i grandi classici La storia, le radici, la cultura dello spirito napoletano trova espressione nei grandi classici della pizza napoletana. Gelosamente custoditi nella memoria della città, questi esemplari racchiudono le molteplici sfaccettature del gusto napoletano. La loro costante attualità fa da motore al lavoro dei pizzaioli alimentando nuove ispirazioni e facendosi precorritrice di 3 nuovi gusti. margherita verace

Formate il disco di pasta, cospargetelo con i pomodori pelati quindi distribuite uniformemente i pomodorini, la mozzarella e l’olio d’oliva. 3 Aggiungete le foglie Impasto base di basilico, infornate per 60/90 secondi 100 g Mozzarella di Bufala e servite. Campana D.O.P. 30 g Pomodorini del Piennolo del Vesuvio D.O.P. classici i grandi 20 g Pomodori pelati 2/3 Foglie di basilico 7 g Olio evo

1 73

Era l’inizio di giugno del 1889 e il Re Umberto I, insieme alla Regina Margherita, La regina stava a Napoli. Margherita Con la pala e il forno, Mozzarella, pomodoro Raffaele il pizzaiuolo e basilico già stavano si sbizzarrì a più non Quando offrì alla sulla pizza da un bel posso. Fece prima la pizza con i cecinielli Regina la pizza con po’ di tempo, quando e poi la Mastu la mozzarella, il

margherita Raffaele Esposito, il Nicola pomodoro e il basilico pizzaiuolo che ereditò , ‘nzogna, cacio disse: «Maestà questa la bottega di Pietro grattugiato, pepe è per Voi e si chiama Colicchio, fu chiamato e basilico. Margherita». Una sopra Capodimonte battuta geniale più per curare lo spuntino che cortese. E così della corte. nacque la pizza più famosa nel mondo.

Stendete il disco di pasta e deponete il pomodoro, unite la mozzarella e il formaggio grattugiato.

Aggiungete il basilico, l’olio extravergine d’oliva e cuocete 3 in forno per 60/90 Impasto base secondi. 60/80 g Pomodori Pelati S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P. 80/100 g Mozzarella di Bufala classici i grandi Campana D.O.P. 10/15 g Parmigiano Reggiano D.O.P. o Pecorino Romano D.O.P. 7 g Olio evo

2 77 marinara

Formate il disco di pasta e deponete il pomodoro e l’aglio tagliato a fettine sottili.

Aggiungete l’origano in modo uniforme, l’olio e infornate per 60/90 secondi. 3

Impasto base 70/100 g Pomodori Pelati S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P. 1 Spicchio d’aglio classici i grandi 5 g Origano 10 g Olio evo

3 79 Oggi pratica estremamente diffusa nel campo della ristorazione, il take away trova nella pizzeria una delle sue I clienti acquistavano i espressioni storiche. prodotti per consumarli direttamente in strada. In origine, infatti, le pizzerie, erano concepite Spesso i laboratori di come laboratori e le pizzerie venivano aperti strutture non erano in posizioni strategiche, attrezzate con tavoli per nei pressi di qualche il consumo in loco. osteria.

In tal modo i clienti avevano l’opportunità di gustare i prodotti nei locali delle cantine, dove avevano modo di acquistare anche da bere. di takeLe prime forme diaway take away 81 Calzone ripieno

La tradizione vuole che, prima della sua cottura in forno, il calzone fosse cosparso di un leggerissimo Si trattava di una velo di sugna. vera e propria regola di lavorazione, riconosciuta sia dai pizzaioli, sia dai clienti. Chi non gradiva

con salame l’aggiunta di questo ingrediente doveva comunicarlo.

Stendete il disco

ripieno al forno di pasta e su una metà distribuite la ricotta stemperata con un cucchiaio e un po’ d’acqua, se è necessario.

Aggiungete il salame privato della pelle esterna e tagliato a julienne, una spolverata di pepe, una di

formaggio, un fi lo d’olio 3 e richiudete la pizza con la metà rimasta Impasto base vuota. 40 g Salame Napoli 120 g Ricotta Romana D.O.P. Sulla parte esterna 70 g Fior di Latte Appennino deponete il pomodoro,

ancora una spolverata classici i grandi Meridionale di formaggio, il basilico ½ Cucchiaio di pomodori pelati e cuocete a bocca di 2/3 Foglie di basilico forno per 2/3 minuti. 10 g Parmigiano Reggiano D.O.P. e Pecorino Romano D.O.P. 7 g Olio evo Pepe q.b.

4 83 Quattro stagioni

La quattro stagioni è nata per appagare il gusto di quattro persone contemporaneamente. di pasta disposte in maniera incrociata. La superfi cie della pizza era suddivisa in quattro Ciascuna parte veniva spicchi con delle strisce poi condita con ingredienti diversi, assicurando in un unico prodotto una molteplicità di sapori. quattro stagioni

Stendete il disco di pasta e dividetelo in quattro parti con delle striscioline sottili ottenute dall’impasto di base. Condite il terzo spicchio con i pelati Sul primo spicchio rimasti, i carciofi ni e distribuite la 10 g di fi or di latte. 3 mozzarella e i Impasto base pomodorini, sul Sull’ultimo spicchio secondo mezzo deponete i funghi, il fi or 15 g Prosciutto cotto cucchiaio di pelati, il di latte rimanente e un 15 g Salame Napoli prosciutto e il salame fi lo d’olio. 2 Spicchi di carciofi ni tagliati a listarelle e 20 g Funghi champignon trifolati 10 g di fi or di latte. Guarnite il centro della classici i grandi pizza con le olive nere 4 Olive nere di Gaeta denocciolate e il basilico e infornate 10 g Mozzarella di Bufala Campana per 60/90 secondi. D.O.P. 40 g Fior di Latte Appennino Meridionale 20 g Pomodorini del Piennolo del Vesuvio D.O.P. 1 Cucchiaio di pomodori pelati 2/3 Foglie di basilico 5 g Olio evo

5 85 romana (marinara con alici)

Formate il disco di pasta e deponete il pomodoro al centro, disponete le alici crude a raggiera, dopo averle tagliate e spinate.

Unite l’aglio a fettine, un pizzico di origano, 3 l’olio e il pomodorino Impasto base fresco tagliato a spicchi al centro. 100 g Alici spinate 80 g Pomodori pelati Cuocete in forno per 1 Pomodorino del Piennolo 60/90 secondi e del Vesuvio D.O.P. o servite. classici i grandi pomodoro datterino 1 Spicchio d’aglio Origano q.b. 8 g Olio evo

6 87 Il pizzaiuolo di Palazzo

Pietro Colicchio ebbe la fortuna di aprire la sua pizzaria nel vicolo di Sant’Anna, all’ombra del Palazzo, il grande edifi cio che ospitava il Governo e i deputati del Parlamento borbonico, «È na brioscia, nun costruito sulla Piazza jate ‘e pressa!», gridava del Plebiscito. ogni tanto affacciandosi sull’uscio per dar voce Siamo intorno al 1850 e rincuorare i clienti: e la fama di questo «È una brioche, non pizzaiuolo è già andate di fretta!». E poi grande. Si fa la fi la per al suo garzone gridava: mangiare da lui e in «mena ‘a pala ca ‘o coda ci sono dignitari furno è vullente», «dai di corte, funzionari di con la pala ché il forno prefettura, avvocati, ma è ardente». anche la gente comune. Fu chiamato ‘o Pizzaiuolo de Palazzo non soltanto per la sua vicinanza al luogo del potere, ma anche perché ogni tanto qualche pizza la faceva giungere proprio sulla tavola di Re Ferdinando che ne era ghiotto al pari dei maccheroni.

Napoli, il Chiostro di Santa Chiara

89 La pizza con i cicinielli successo dell’odierno La margherita e la abbinamento mare e marinara sono state monti, che godeva di un negli anni le pizze Sin dal passato più ampio seguito nei mesi più consumate dai lontano si vantavano di febbraio e marzo, napoletani. almeno una ventina di periodo ottimale per la pizze diverse. pesca di questi gustosi Esse, tuttavia, non pesciolini. erano le uniche versioni Molte erano impreziosite che venivano realizzate dalle primizie di in città. stagione.

con i cicinielli Un esempio è la celebre pizza con pecorino e cicinielli, o bianchetti, un prototipo di

Formate il disco di pasta, distribuite uniformemente i cicinielli e aggiungete l’aglio tagliato a fettine sottili.

A questo punto unite l’olio, un po’ di pecorino 3 grattugiato e un ciuffetto di prezzemolo.

Cuocete in forno per 60/90 secondi e servite.

Impasto base classici i grandi 100 g Cicinielli (bianchetti) 1 Spicchio d’aglio 1 Spolverata di pecorino dolce Prezzemolo fresco q.b. 10 g Olio evo

7 91 mastunicola

Formate il disco di pasta, aggiungete lo strutto a ciuffetti in modo uniforme, unite un pizzico di pepe e infornate per 60/90 secondi.

Fuori dal forno 3 distribuite sulla pizza il pecorino tagliato a scaglie, le foglie di basilico fresche e servite.

Impasto base classici i grandi 1 Cucchiaio di strutto 20 g Pecorino Romano D.O.P. 3 Foglie di basilico Pepe q.b.

8 93 Alimento in grado di sfamare le classi più povere della popolazione, la pizza è stata tristemente A quei tempi nei locali testimone delle delle pizzerie c’era differenze sociali l’abitudine di disporre del Dopoguerra. accanto a ogni tavolo una scatola di latta nella quale i clienti riponevano i cornicioni scartati delle pizze. Le persone più povere erano a conoscenza dell’abitudine e a fi ne serata andavano a ritirare le scatole di avanzi con i quali si alimentavano. Napoli, Pulcinella nel Teatrino di Corte a Palazzo Reale

cornicioniIl recupero dei cornicioni ripieno di scarola

Formate il disco di pasta e su un solo lato distribuite la scarola leggermente salata, le olive denocciolate e i fi letti d’acciuga spezzettati.

Aggiungete una 3 spolverata di pepe e Impasto base richiudete la pizza. 150 g Scarola cotta al vapore Cospargete il lato 2 Filetti d’acciuga superiore con un fi lo 4 Olive nere di Gaeta d’olio e cuocete a 4 g Olio evo bocca di forno per classici i grandi 2/3 minuti. Sale e pepe q.b.

9 97 cosacca (con formaggio e pomodoro)

Formate il disco di pasta e deponete il pomodoro al centro.

Spargete il formaggio in modo uniforme.

Aggiungete un paio di foglie di basilico, l’olio 3 e infornate per 60/90 secondi.

Una volta cotta la pizza potete aggiungere ancora un po’ di

basilico fresco e classici i grandi Impasto base servire. 80 g Pomodori pelati 15/20 g Parmigiano Reggiano D.O.P. o Grana Padano D.O.P. 3/4 Foglie di basilico 6 g Olio evo

10 99 Un trucco per stendere la pizza fritta Alfonso Lombardi, per esempio, stendeva l’impasto per la pizza Un’autentica pizza fritta nell’olio. napoletana è frutto di una serie di tanti In questo modo piccoli accorgimenti che il prodotto non si insieme contribuiscono impregnava di farina a realizzare un risultato e al momento della impeccabile. cottura acquisiva quel pizza fritta colore dorato che ne anticipava il gusto inconfondibile.

Stendete il disco di pasta con la tecnica consueta, ma in modo che l’aria si distribuisca uniformemente, così da evitare la formazione Aggiungete il fi or di del cornicione. latte, i cicoli tagliati a cubetti molto piccoli, Stendete, poi, la ricotta una manciata di pepe con una spatola o con e ripiegate un lato della l’aiuto di un coltello dal pizza sull’altro, fi no a lato senza lama. formare una mezza luna. 3 Lasciate uscire l’aria in eccesso e stendete i bordi in modo da sigillare il ripieno.

Friggete a immersione

in olio molto caldo classici i grandi Impasto base fi nché la pizza non sia 80/90 Ricotta di Bufala Campana D.O.P. cotta e servite. 30 g Fior di Latte Appennino Meridionale 50/60 g Cicoli (ciccioli) Pepe nero q.b.

11 101 Terra di fuoco, terra di passione. Terra dalle mille sfaccettature, patria di fede e superstizione,

pizze rosse di lotta e di convivialità, di ritmi atavici e di danze frenetiche. Terra di creatività. Il rosso non poteva mancare sulla pizza napoletana, facendo da sfondo a speciali accostamenti. Punta di diamante della produzione agricola campana, il pomodoro ispira un ampio e diversifi cato ventaglio di proposte. Ripieni ricchi e golosi affi ancano pizze dal gusto più delicato. Accenti piccanti danno un tocco di vivacità al tutto. Nuove idee nascono senza sosta per soddisfare ogni 4 palato. 250 g 30 g 6 g ½ ½ 1 1 1 Olio evo Prezzemolo ebasilico q.b. Pizzico diorigano Spicchio d’aglio del Vesuvio Pomodorini delPiennolo (cozze evongole) Sauté difruttimare Gambero Calamaro Piccolo polpo base Impasto pescatora D.O.P. 12 dell’impasto. sottili con unaparte delle striscioline frutti dimare eformate aggiungete ilsauté di sul disco dipasta, Disponete iltutto basilico. l’origano, l’olio eil pomodorini, l’aglio, in unaciotola con i poi tagliateli emetteteli calamaro eilgambero, Lessate ilpolpo, il e servite. di prezzemolo fr aggiungete unpo’ Fuori dalforno per 60/90secondi. pescatore einfornate ricordino larete diun sulla pizza, così che Sistemate lestrisce esco esco 105

pizze rosse 4 80 g 15 g 3/4 6 g 3 1 Pepe q.b. Olio evo Foglie dibasilico o Pecorino Sardo D.O.P. Pecorino Romano D.O.P. Spicchio d’aglio Pomodori pelati Pomodori secchi base Impasto scarpariello 13 la cottura eservite. striscioline, terminate secchi tagliati a aggiungete ipomodori A metàcottura secondi. e infornate per60/90 l’olio, lefoglie dibasilico pecorino grattugiato, il con Cospargete con unpizzico dipepe. d’aglio tagliato afettine pelati elospicchio pasta edeponete i Formate ildisco di 107

pizze rosse 4 80/100 g 80 g 50 g 10 g 10 g 10 3/4 2 2 1 Sale q.b. Olio evo Parmigiano Reggiano D.O.P. Foglie dibasilico Spicchio d’aglio Pomodori pelati Meridionale Fior diLatte Appennino Fette diprosciutto cotto Carciofi Funghi champignon base Impasto capricciosa ni 14 pomodoro. cospargetelo con il il disco dipasta e parte eintanto formate di sale, teneteli da aggiungete unpizzico Quando saranno cotti, e affettati. saltate ifunghigiàpuliti cucchiaio d’olio e rosolare l’aglio inun In unapadella fate servite. 60/90 secondi e Cuocete inforno per con l’olio d’oliva. il basilico eterminate metà, ilparmigiano e sgocciolati etagliati a Aggiungete icarciofi con ilfior dilatte. intere, ifunghiecoprite di prosciutto cotto Disponete leduefette ni 109

pizze rosse 4 Napoli, statua di Pulcinella nelle strade del centro antico Napoli, matrimonio nei vicoli della città

Specchio delle possibilità economiche dei diversi strati sociali di Napoli, la pizza costituiva in Chi poteva permetterselo passato un vero e proprio acquistava gli ingredienti “vestito su misura”. direttamente dal salumiere, chiamato a Vestito su misura Napoli ‘o casadduoglio, e li portava dal pizzaiolo, facendosi preparare la Vestito su misura pizza che desiderava.

111 80 g 40 g 30 g 50 g 20 g 20 2/3 6 g 7 g Sale q.b. Olio evo Parmigiano Reggiano D.O.P. Foglie dibasilico Pomodori pelati Meridionale Fior diLatte Appennino Provola affumicata del Piennolo Vesuvio D.O.P. Pomodori cilieginioPomodorini (violetta lunga napoletana) Melanzane campane base Impasto stromboli 15 un secondo disco di e laprovola eformate parmigiano grattugiato le melanzane, il Distribuite alcentro primo disco dipasta. parte epreparate il cotte, mettetele da Non appenasaranno pizzico disale. i pomodorinieun padella con l’olio, soffriggetele inuna tagliatele atocchetti, Pulite lemelanzane e 2/3 minuti. bocca diforno percirca il basilico ecuocete a di latte, unfi uniforme, unite ilfi pelati inmodo Disponete ipomodori disco. anche questose poi procedete a farcire bordi sianobensigillati, e fate inmodochei Adagiatelo sulripieno del primo. che siacirca lametà pasta con undiametro lo d’olio, condo condo or 113

pizze rosse 4 150 g 140 g 5/6 8 g

Sale q.b. Olio evo Foglie dibasilico Campana D.O.P. Mozzarella diBufala del Vesuvio Pomodorini delPiennolo base Impasto margherita piennolo e bufala D.O.P. 16 per 60/90secondi. un fi Aggiungete ilbasilico, unite lamozzarella. leggermente salati e pomodorini tagliati e pasta, distribuite i Stendete ildisco di lo d’olio einfornate 115

pizze rosse 4 10/15 g 100 g 60 g 4/5 Foglie dibasilico Parmigiano Reggiano D.O.P. Meridionale Fior diLatte Appennino Parmigiana dimelanzane base Impasto parmigiana 17 e servite. forno per90secondi Cuocete abocca di e lefoglie dibasilico. parmigiano grattugiato Unite ilfi un cucchiaio. sul disco dipasta con leggera edisponetela melanzane piut parmigiana di Preparate una or dilatte, il tosto tosto 117

pizze rosse 4 Le dimensioni della pizza

La misura standard della pizza napoletana era un tempo di 24 cm.

Le sue dimensioni, tuttavia, potevano variare in base alle diverse aree della città, rifl ettendo i gusti e le possibilità economiche C’era poi la pizza di dei suoi abitanti. bancarella, che poteva essere acquistata Nei ristoranti dei intera o a spicchi. quartieri più rinomati si serviva una pizza di Per le signore dimensioni più ridotte dell’alta società che e più ricca, mentre in non desideravano periferia la pizza era appesantirsi un po’ più larga e più troppo c’era, scondita. infi ne, la rosellina, una margherita dalle dimensioni corrispondenti a quelle di un piatto da dessert.

Napoli, la cupola della Galleria Umberto I

119 80/100 g 60/80 g 10/15 g 50 g 2/3 8 g 1 Olio evo Parmigiano Reggiano D.O.P. Foglie dibasilico Spolverata dipeperoncino tritato Pomodori pelati Meridionale Fior diLatte Appennino Salame Napoli base Impasto diavola 18 secondi. infornate per60/90 Terminate con l’olio e di basilico. grattugiato elefoglie latte, ilformaggio quindi unite ilfi peperoncino tritato, tagliato arondelle eil Aggiungete ilsalame il pomodoro. pasta edeponete Formate ildisco di or di 121

pizze rosse 4 200 g 15 g 1 1 Sale q.b. Olio evo Spolverata diorigano Spicchio d’aglio del Vesuvio Pomodorini delPiennolo base Impasto marinara con il piennolo D.O.P. 19 secondi eservite. Cuocete per60/90 origano el’olio. una spolverata di Unite l’aglio afettine, di sale. aggiungete unpizzico pomodorini tagliati e uniformemente i pasta, distribuite Formate ildisco di 123

pizze rosse 4 60 g 30 g 50 g 20 g 20 15 g ½ Sale q.b. Olio digirasole q.b. Grana Padano D.O.P. Rucola Campana D.O.P. Ciliegine diMozzarella diBufala Pomodori ciliegini Cucchiaio dipomodoripelati Bresaola della Valtellina I.G.P. base Impasto bresaola e rucola 20 di sale. e conditi con unpizzico tagliati inquattro parti pomodori ciliegini uniformemente i con ipelatiedistribuite disco il Cospargete disco dipasta. e intanto preparate il per unpo’ ditempo sottili inoliodi girasole bresaola tagliata afette Lasciate riposare la servite. scaglie digrana e Terminate con le mozzarella intere. rucola eleciliegine di le fette dibresaola, la cottura aggiungete secondi edopola Infornate per60/90 125

pizze rosse 4 I costi della pizza

Il Dopoguerra era un’epoca probabilmente più felice, ma di sicuro molto più povera.

Le difficoltà economiche si riflettevano anche nel consumo della pizza da parte delle famiglie. L’ordine tipico delle famiglie era di due All’epoca la margherita marinare per gli adulti costava circa 40 lire, e le margherite per i mentre la marinara bambini. 30 lire. In questo modo si tentava di fare economia, riservando, tuttavia, un pasto migliore ai ragazzi.

Napoli, Cimitero delle Fontanelle

127 80/100 g 60 g 70 g 70 10 g 10 3/4 3/4 5 g 1 Sale q.b. Olio evo Foglie dibasilico Parmigiano Reggiano D.O.P. Spicchio d’aglio del Vesuvio Pomodorini delPiennolo Campana D.O.P. Mozzarella diBufala Pomodori pelati Funghi chiodiniochampignon base Impasto margherita con i funghi D.O.P. 21 servite. per 60/90secondi e e l’olio, quindiinfornate grattugiato, ilbasilico di parmigiano tagliati, unaspruzzata Unite ipomodorini di sale. d’olio eunpizzico l’aglio, uncucchiaio saltati inpadella con precedentemente Aggiungete ifunghi a listelli. mozzarella tagliata uniformemente la pelati edistribuite pasta ipomodori centro deldisco di Deponete al 129

pizze rosse 4 250 g 80 g 2/3 8 g 1 Olio evo Prezzemolo q.b. Spicchio d’aglio Pomodori pelati del Vesuvio Pomodorini delPiennolo cozze, fasolari, tartufi dimare) Sauté difruttimare (vongole, base Impasto marinara con i frutti di mare D.O.P. 22 il guscio superiore. molluschi va tolto solo mentre aglialtri completamente, sgusciate Le cozze vanno aggiungete ilsauté. con ilpomodo ro, poi cospargetelo e pasta Formate ildisco di prezzemolo fresco. pizza con unpo’ di potete guarnire la A cottura ultimata secondi. infornate per60/90 i pomodorini, l’olio e affettato sottilmente, Aggiungete l’aglio 131

pizze rosse 4 Domenico Modugno

Per alcuni un pasto completo, per altri un vero e proprio vezzo, la pizza napoletana Durante i suoi soggiorni accontenta tutti i palati a Napoli, il celebre e tutte le esigenze. cantante era solito Così è stato anche per iniziare le sue cene al Domenico Modugno. ristorante visitando l’angolo della pizzeria. Qui richiedeva una pizza da piegare in quattro che mangiava in piedi, prima di sedersi e ordinare dal menù del ristorante.

Napoli, veduta aerea

133 80/90 g 120 g 50 g 70 g 70 2/3 6 g 1 1 Olio evo Foglie dibasilico Romano D.O.P. Spolverata diPecorino Reggiano D.O.P. Spolverata diParmigiano Campana D.O.P. Mozzarella diBufala Pomodori pelati Salsiccia dimaiale Ricotta vaccina base Impasto carnevale 23 unite lasalsiccia e lamozzarella e Distribuite ilpomodoro ricotta non punte inmodo chela cucchiaio eripiegate le stemperata con un circa 15gdiricotta Stendete suognipunta stessa grandezza. abbiano piùomenola formare otto punte che i bordi inmododa pasta etagliatene Formate ildisco di fuoriesca. prima diservire. ancora unfi potete aggiungere A cottura ultimata 90 secondi. l’olio einfornate per pecorino, fi mix diparmigiano e spolverizzato con un di basilico e, dopoaver Aggiungete lefoglie sbriciolata con lemani. cotta allabrace e precedentemente nite con lo d’olio 135

pizze rosse 4 80 g 30 g 50 g 50 g 50 g 2/3 5 g 2 1 1 Sale q.b. Olio evo Foglie dibasilico Spicchio d’aglio Peperoncino Campana D.O.P. Mozzarella diBufala Pomodori pelati Olive nere diGaeta Ricotta vaccina Funghi champignon Salame Napoli base Impasto meravigliao 24 e unpizzico di sale. olio, aglio, peperoncino saltati inpadella con precedentemente mozzarella eifunghi il resto deponete ilpomodoro, Sulla parte rimasta libero. lasciando l’altro lato stessa se su parte Richiudete questa mozzarella. pezzetti e30gdi Napoli tagliato a cucchiaio, ilsalame stemperata con un distribuite laricotta pasta esuunlato Formate il disco di della della un po’ piùlenta. consentire unacottura destro delforno per secondi sullato infornate per90 A questo gli occhi! quale leolive saranno formare unvolto, del e ilbasilico inmododa Disponete leolive nere punto punto 137

pizze rosse 4 Famme la pizza quanno fai lo pane! La più antica canzone

Fin quando non se ne troverà una più antica, resta questa la prima canzone scritta sulla pizza. È una villanella a la O bella, bella de le napoletana conosciuta maiorane da sempre. Felippo famme la pizza quanno Sgruttendio de Scafato, fai lo pane! vissuto nella prima metà Non me la fare troppo del 1600, la ripropone tostarella, in un suo sonetto, A c’aggio li diente comme cecca che cantava a becchiarella! a la marchetta, raccolto nella Tiorba O bella, mia bella a taccone. Melodia e profumata di ritmo di barcarola, maggiorana la marchetta. È il fammi la pizza quando canto suadente di fai il pane. una giovinetta, forse E non me la fare troppo una vaiassa, esperta croccante di spezie e di essenze giacché ho i denti da con cui rendeva il vecchietta! pane odoroso. Questa canzone diventerà un’aria cantata da don Simplicio nell’opera La Gismonda, scritta da Antonio Palomba (1705 – 1764) e musicata da Gioacchino Cocchi (1715? – 1789?). Fu rappresentata a Napoli nel Teatro de’ Fiorentini nella primavera del 1750.

Napoli, vicoli del centro antico

139 200/220 g 200 g 10 g 10

Sale q.b. Olio evo Origano q.b. Basilico q.b. Campana D.O.P. Mozzarella diBufala (da insalata) Pomodori grandi base Impasto caprese 25 di fi modo chesianouna di pasta giàcotto, in e disponetele sul disco fette piuttostospesse Tagliate ilpomodoro a circa 60secondi. cuocetelo inforno per con unpo’ d’olio e pasta, cospargetelo Formate ildisco di anco all’altra. e servite. origano, unfi una spolverata di piccola caprese, unite di basilico suogni Aggiungete unafoglia ogni pomodoro. mettetene unafetta su allo stessomodoe Tagliate lamozzarella lo d’olio 141

pizze rosse 4 100 g 50 g 50 g 5/6 1 Olio evo q.b. Foglie dibasilico Padano D.O.P. Spolverata diGrana Provola affumicata del Vesuvio Pomodorini delPiennolo Ricotta dipecora base Impasto cornicione ripieno D.O.P. 26 non farla fuoriuscire. chiuderli, inmododa Ripiegate ibordi fi po’ d’acqua. stemperata con un ricotta dopoaverla esterna, distribuite la pasta e, sullaparte Formate ildisco di no a fresco distribuite ilbasilico A cottura ultimata secondi. in forno per60/90 giro d’olio ecuocete il grana padano, un provola, aggiungete con ipomodorini ela disco il Cospargete eservite. 143

pizze rosse 4 Il giorno di sant’Antonio

Fino al 1930 le famiglie dei pizzaioli napoletani erano circa quindici ed erano legate tra loro da tradizioni, conoscenze comuni e, molto spesso, da vincoli di parentela. In occasione della Erano molte le ricorrenza, mentre circostanze il cui la nelle case napoletane si comunità si riuniva. toglievano gli alberi di Una di queste era Natale per accendere senz’altro la festa un grande falò, le di sant’Antuono, famiglie dei pizzaioli sant’Antonio Abate, s’incontravano alla patrono del fuoco e periferia della città, protettore dei fornai, ‘n campagna, per una celebrata il 17 gennaio. gita fuori porta.

Ancor oggi molti pizzaioli devoti al santo ne custodiscono un’immagine accanto al forno.

Napoli, piazza San Gaetano

145 30 g 50 g 50 g 5/6 1 Sale q.b. Foglie dibasilico Pecorino Romano D.O.P. Meridionale Fior diLatte Appennino Passata dipomodoro Uovo base Impasto margherita alla cocca 27 e servite. aggiungete ilbasilico A fi per 60/90secondi. leggermente, infornate dopo averlo salato centro dellapizza e, Aprite l’uovo al e ilpecorino. fi il passata, pasta edisponete la Formate ildisco di ne cottura or dilatte 147

pizze rosse 4 100 g 3/4 7/8 7/8 4 1 1 Sale q.b. Olio evo q.b. Spicchio d’aglio del Vesuvio Pomodorini delPiennolo Olive taggiasche Capperi diSalina Filetti diacciughe diCetara Foglie discarola base Impasto marinara con scarole D.O.P. 28 denocciolate. dissalati eleolive base eunite icapperi Aggiungetela alla po’ morbida. quando èappenaun scarola escolatela Cuocete alvapore la leggermente salati. con ipomodorini cospargetelo e pasta Formate ildisco di un giro d’olio eservite. fi disponete araggiera i Fuori dalforno secondi. infornate per60/90 sottili, ungiro d’olio e tagliato afettine Terminate con l’aglio letti d’acciuga, ancora 149

pizze rosse 4 La corsa dei camerieri

Negli anni Settanta le doti atletiche dei camerieri erano testate in una gara organizzata dalle pizzerie sul lungomare di Napoli in collaborazione con la birreria Peroni.

Gli intraprendenti partecipanti dovevano correre sulla spiaggia portando in un’unica mano un vassoio con sopra un bicchiere e una bottiglia della birra sponsorizzata.

Napoli, la spiaggia e il lungomare

151 60 g 80 g 25 g 6/7

Salernitane D.O.P. q.b. Olio Extravergine diOliva Colline Foglie dibasilico Fior dilatte di Agerola Sarnese-Nocerino D.O.P. Pomodori S. Marzano dell’Agro Nduja base Impasto nduja 29 60/90 secondi. e cuocete inforno per basilico, unfi Terminate con il uniformemente. distribuite landuja il fior dilatte e, infi a mano, aggiungete pomodori frantumati pasta edeponete i Formate ildisco di lo d’olio ne, 153

pizze rosse 4 50 g 7 g 9 1 Sale q.b. Olio evo Origano q.b. Prezzemolo q.b. Spicchio d’aglio del Vesuvio Pomodorini delPiennolo Alici fresche spinate alibretto base Impasto marinara piennolo e alici D.O.P. 30 di prezzemolo fr guarnite con dellefoglie a cottura ultimata, 60/90 secondi e, Cuocete inforno per spolverata d’origano. sottili, l’olio euna d’aglio tagliato afettine raggiera, lospicchio disponendole a Aggiungete lealici precedentemente salati. tagliati a metàe con ipomodorini cospargetelo e pasta Formate ildisco di esco. 155

pizze rosse 4 disco dipastamolto appetitosa: unenorme a tuttilasuacucina che preparadavanti C’è ancheilpizzaiolo, frizzante Gragnano: pizza preferivailrosso e maccheroni.Sulla dilungandosi supizza il lorobuonmangiare, Descrisse inapoletanie napolitaines del1879. Sono sueleNouvelles d’Italia edaNapoli. preso dalMeridione nato aFirenze,fu lingua francesesebbene 1885), scrittoredi Marc Monnier(1829- il Bordeaux! pizza bevevano E allorasulla Gragnano? trovavano il I francesinon di Bordeaux. patriotticamente vino non lotrovate,bevete il migliore.Esevoi di Gragnano,cheè provate abereilvino E seaveteseteaNapoli, crinoline eabitineri frequentato da un retro-bottega di Toledo, chehanno borghesi nellastrada Ci sonopizzaioli le personedelpopolo. un piacere,nonsoloper Questa combinazioneè nemmeno inomi. di cuinonconosco fi formaggio sciolto, mozzarella (un erbe, alici,prosciutto, la Provenza,cisono che attirerebbetutta occhi, c’èdell’aglio che hoquisottogli fantasioso. Sullepizze capriccio delcuoco della stagioneeil essi varianoaseconda maggiormente perché riesco aenumerare, ingredienti chenon molto olioefarcitocon ricco, conditocon lante,bianco)espezie . 157

pizze rosse 4 pizze bianche Come un riverbero del sole, la luminosità del bianco diventa protagonista di questa sezione, portando con sé il gusto inconfondibile del Mediterraneo. La creatività si sposa con l’eccellenza. Pregiati prodotti caseari, frutto di un’abilità di lavorazione sviluppata nei secoli, arricchiscono inedite proposte. La generosità del mare offre preziosa materia prima al talento dei pizzaioli. Sapori freschi e genuini danno nuova linfa alla 5 pizza partenopea. 120 g 40 g 70 g 70 7 g ½ Sale q.b. o Pecorino Romano D.O.P. Parmigiano Reggiano D.O.P. Cucchiaio dipomodoripelati Meridionale oprovola affumicata Fior diLatte Appennino Ricotta Romana D.O.P. Cicoli (ciccioli) base Impasto ripieno fritto 31 spolverata di il pomodoro,una di latte olaprovola, Aggiungete ilfi di sale. conditi con unpo’ tagliati a dadinie e disponete icicoli ricotta stemperata lato, distribuite la di pasta e, suun Stendete ildisco or olio ineccesso. tamponato l’eventuale sarà dorata, dopoaver servite lapizza quando in abbondante olioe Friggete aimmersione la cottura. non fuoriescadurante in modocheilripieno uscire l’aria bene ibordi lasciando formaggio erichiudete in eccesso, 161

pizze bianche 5 60 g 30 g 30 g 30 g 10 g 10 8 g 2 Olio evo Foglie dibasilico Provola affumicata Gorgonzola D.O.P. Silano D.O.P. affumicato Scamorza oCaciocavallo Emmenthal Fontina D.O.P. base Impasto quattro formaggi 32 Terminate con unfi basilico. julienne elefoglie di la provola tagliata a gorgonzola sbriciolato, Aggiungete il striscioline. formaggi tagliati a pasta edistribuite i Formate ildisco di secondi eservite. Cuocete per60/90 bocca delforno. pizza subito dopola d’olio eposizionate la lo 163

pizze bianche 5 Napoli, Chiesa di San Gregorio Armeno Napoli, San Gregorio Armeno, arte presepiale

“ sacro ” “ profano ” il profano ” 165 80 g 80 g 30 g 15 g 3 1 di Bufala Campana D.O.P. Ciliegine diMozzarella Grana Padano D.O.P. Pomodoro ciliegino Rucola Meridionale Fior diLatte Appennino di Parma D.O.P. Prosciutto crudo base Impasto crudo e rucola 33 servite. scaglie digrana e Terminate con le guarnire. e ilpomodoro per di mozzarella intere disponete leciliegine crudo, mentre alcentro e lefette diprosciutto aggiungete larucola Fuori dalforno forno per60secondi. di latte, poicuocete in uniformemente ilfi pasta edistribuite Formate ildisco di or 167

pizze bianche 5 30 g 5 g ½ 2 1 1 Sale q.b. Olio evo Foglie dibasilico Spicchio d’aglio Reggiano D.O.P. Spolverata diParmigiano Campana D.O.P. Mozzarella diBufala Cucchiaio dipomodoripelati base Impasto montanara fritta 34 e lefoglie dibasilico. parmigiano grattugiato una spolverata di la mozzarella, il sugo dipomodori, e cospargeteli con della carta assorbente dorati, adagiateli su Quando saranno in abbondante olio. leggermente efriggeteli piccoli, poiappiattiteli dei panetti Fate inmododaavere poi preparate lapasta. l’aglio el’olio d’oliva, cuocete ipelaticon fresco. Inunapadella Preparate unsugo tosto piuttosto 169

pizze bianche 5 La pizza ha ispirato del consumo, bensì uno dei primi metodi otto giorni dopo, al di fi delizzazione del successivo turno libero cliente, probabilmente dell’operaio. praticato a Napoli già dalla seconda metà Molti allestivano nel In questo modo Di qui nasce dell’Ottocento. proprio basso, classica gli improvvisati l’espressione pizza ‘a abitazione napoletana imprenditori si oggi a otto, fraintesa da A quei tempi gli operai che dà su strada, assicuravano che il Alexandre Dumas, che partenopei sfruttavano banchetti da lavoro e cliente tornasse per ne venne a conoscenza il proprio giorno libero fornelli per preparare saldare il conto e durante uno dei suoi cercando di arrotondare pizze fritte. coglievano l’occasione viaggi in Italia. i loro magri guadagni. per sedurlo di nuovo con Ai clienti veniva le proprie leccornie. Lo scrittore ne dedusse offerta una speciale erroneamente che agevolazione: il la pizza napoletana pagamento non era potesse essere mangiata previsto al momento nell’arco di otto giorni.

Napoli, San Gregorio Armeno, arte presepiale

Pizza “’a oggi a otto”

“’a oggi a ottoNapoli, San Gregorio Armeno, arte presepiale

171 30 g 5 g ½ 2 1 1 Sale q.b. Olio evo Foglie dibasilico Spicchio d’aglio Reggiano D.O.P. Spolverata diParmigiano Campana D.O.P. Mozzarella diBufala Cucchiaio dipomodoripelati base Impasto montanara fritta al forno 35 in abbondante olio. leggermente efriggeteli piccoli, poiappiattiteli dei panetti Fate inmododaavere preparate lapasta. e l’olio d’oliva, poi i pelaticon l’aglio In unapadella cuocete tosto piuttosto e servite. circa 30secondi cuocete inforno per A questo e lefoglie dibasilico. parmigiano grattugiato una spolverata di la mozzarella, il sugo dipomodori, e cospargeteli con della carta assorbente dorati, adagiateli su Quando saranno punto punto 173

pizze bianche 5 20 g 20 g 20 g 20 g 20 g 20 g 20 g 20 2/3 4 g ½ 4 Sale q.b. Olio evo Foglie dibasilico Olive nere diGaeta Cucchiaio dipomodoripelati Ricotta Romana D.O.P. Campana D.O.P. Mozzarella diBufala Meridionale Fior diLatte Appennino Friarielli (friggiarelli) Salsicce dimaiale Salame Napoli Prosciutto cotto base Impasto ‘a vocc’ d’ ‘o vesuvio 36 l’uno difronte all’altro, I duelatidev tagliato afi la ricotta eilsalame secondo lato mettete Sul primoesul corrispondenti. lati dellapizza e farcite iquattro derivanti daltaglio Sollevate ilembi a forma dicroce. e alcentro tagliatela Richiudete lapizza e ilfior dilatte. tagliato ajulienne prosciutto cotto uniformemente il esterno distribuite pasta esulbordo Formate il disco di ammiferi. ono esse re forno per2/3minuti. cuocete abocca di d’olio, ilbasilico e Aggiungete unfi olive nere denocciolate. pelati, lamozzarella ele Al centro disponete i con ilembidipasta. rimanenti, ricoprendo distribuite suiduelati salsicce, unite iltutto e poi tagliate ametàle un pizzico disale, con unpo’ d’olio e friarielli inunapadella in forno esoffriggete i Arrostite lesalsicce due lembidipasta. farcitura con iprimi quindi ricoprite la lo 175

pizze bianche 5 120 g 120 g 60 g 3/4 7 g 1 1 Sale epepeq.b. Olio evo Foglie dibasilico Romano D.O.P. Spolverata diPecorino Reggiano D.O.P. Spolverata diParmigiano Meridionale Fior diLatte Appennino Ricotta vaccina Cipolla ramata campana base Impasto ricotta e cipolla 37 un fi aggiungete ancora volta cotta lapizza, 60/90 secondi e, una Cuocete inforno per e lefoglie dibasilico. romano, l’olio d’oliva parmigiano epecorino Unite unmixdi sale epepe. sottili eunpizzico di tagliate afettine molto Aggiungete lecipolle di latte. e ricoprite con ilfi ricotta stemperata pasta, stendete la Formate il disco di lo d’olio. or 177

pizze bianche 5 70/80 g 120 g 90 g 60 g 2/3 7 g 1 1 1 Sale q.b. Olio evo Foglie dibasilico Spicchio d’aglio Romano D.O.P. Spolverata diPecorino Reggiano D.O.P. Spolverata diParmigiano Meridionale Fior diLatte Appennino Ricotta vaccina Funghi porcini del Vesuvio Pomodorini delPiennolo base Impasto sole nel piatto D.O.P. 38 il fi pomodoro, dis del disco dipasta il Deponete alcentro ricotta non punte inmodo chela cucchiaio eripiegate le stemperata con un circa 15gdiricotta Stendete suognipunta stessa grandezza. abbiano piùomenola formare otto punte che i bordi inmododa pasta etagliatene Formate il disco di or dilatte in fuoriesca. tribuite prima diservire. ancora unfi potete aggiungere A cottura ultimata per 90secondi. con l’olio einfornate pecorino, terminate po’ diparmigiano e Spolverizzate con un pizzico disale. spicchio d’aglio eun un cucchiaio d’olio, uno saltati inpadella con precedentemente aggiungete ifunghi modo uniforme e lo d’olio 179

pizze bianche 5 Da piatto del popolo la pizza guadagnò ben presto le grazie della nobiltà.

Si narra che Ferdinando di Borbone, re di Napoli dal 1751 al 1825, si fosse recato personalmente dal celebre pizzaiolo L’infl uenza della regina napoletano Antonio fu tuttavia arginata da Testa, detto ‘Ntuono, suo fi glio, il successore per assaggiare le sue al trono Ferdinando II. prelibatezze. Amante dei costumi e Folgorato dal gusto della cucina del popolo, della pizza, il sovrano il nuovo sovrano non cercò di diffonderla volle rinunciare alla anche tra i nobili, ma pizza. incontrò le resistenze della consorte, Caterina Ritirandosi nella reggia d’Asburgo, che vietò di di Capodimonte, il re elevare la pizza a piatto era solito rifocillarsi di corte. con le pizze preparate a regola d’arte da Domenico Testa, fi glio di ‘Ntuono.

Napoli, Arco Trionfale al Maschio Angioino

Napoli, Maschio Angioino

La pizza diventa di cortepietanza di corte

181 60/70 g 70 g 70 g 70 10 g 10 5 g 1 Sale q.b. Olio evo Spicchio d’aglio Meridionale Fior diLatte Appennino Ricotta vaccina Funghi porcini Salsiccia dimaiale base Impasto cannolo 39 sbriciolata. cotta allabrace e aggiungete lasalsiccia e ilfi la ricotta stemperata ovale, con cospargete modo daottenere un Stendete lapasta in pizzico disale. spicchio d’aglio eun cucchiaio d’olio, lo in padella con un Saltate ifunghi or dilatte e e servite. forno per90secondi Cuocete abocca di formare uncannolo. come se s’incrocino proprio esterni piùgrandi modo cheiduelembi richiudete lapizza in pochissimo olioe pizzico disale, Unite ancora un voleste 183

pizze bianche 5 80/90 g 90 g 80 g 15 g 2/3 8 g 2 Sale q.b. Olio evo Foglie dibasilico Spicchi d’aglio Parmigiano Reggiano D.O.P. Provola affumicata Funghi porcini Zucca base Impasto zucca e porcini 40 pizzico disale. schiacciato, l’olio eun d’aglio sbucciato e con unospicchio e tagliati afette saltate ifunghipuliti In un’altra padella quasi cremosa. risulterà morbida, po’ disale, fi con olio, aglioeun cuocetela inpadella tagliatela apezzetti, Pulite lazucca e nché non del parmigiano ascaglie. distribuite sullapizza Prima diservire, 60/90 secondi. quindi infornate per uniforme eilbasilico, Unite ifunghiin modo piccoli rettangoli sottili. affumicata tagliata in aggiungete laprovola la zucca giàcotta, pasta, distribuite Formate ildisco di 185

pizze bianche 5 Mescolate il tutto e Sì, è proprio così, per riempite con questo il grande gastronomo composto la pasta italiano, che resta Fate una crema col frolla disposta a ancora il più moderno latte, collo zucchero, guisa di torta, e cioè tra i divulgatori della colla farina, con l’uovo fra due sfoglie della tradizione italiana a Questa è la ricetta: intero sopraindicato e medesima ornata di tavola, la Pizza alla Pasta frolla con 250 quando è cotta ed ancor sopra e dorata col rosso Napoletana, come grammi di farina, 125 bollente aggiungete il d’uovo. S’intende già per il suo antenato grammi di burro, 110 rosso e datele l’odore. che dev’essere cotta in Bartolomeo Scappi, è la grammi di zucchero, 1 Unite quindi alla crema forno, servita fredda pizza doce. uovo intero e un tuorlo la ricotta e le mandorle e spolverizzata di Ricotta, grammi 150 sbucciate e pestate fi ni. zucchero a velo. Mandorle dolci con tre amare, grammi 70 A me sembra che questo Zucchero, grammi 50 riesca un dolce di gusto Farina, grammi 20 squisito. Uova, n. 1 e un rosso Odore di scorza di limone o di vainiglia Latte, mezzo bicchiere

Napoli, via San Gregorio Armeno pizzaPellegrino Artusi, la Scienzaalla in cucina e la pizzanapole alla napoletana

Napoli, Campanile della Chiesa di San Gregorio Armeno

187 200 g 7 g 1 1 Olio evo Prezzemolo fr Spruzzata diorigano Spicchio d’aglio Vongole base Impasto posillipo esco q.b. 41 tritato. prezzemolo fresco guarnite con del Prima diservire per 60/90secondi. l’olio, quindiinfornate spolverata diorigano e tagliato afettine, una Aggiungete l’aglio modo uniforme. i molluschi crudi in di pasta edistribuite poi stendete ildisco residuo disabbia, eliminando ogni Pulite benelevongole 189

pizze bianche 5 140/150 g 120 g 10 g 10 2/3 8 g Sale q.b. Olio evo Foglie dibasilico Parmigiano Reggiano D.O.P. Meridionale Fior diLatte Appennino Funghi champignon base Impasto ripieno al forno con funghi 42 vuoto chiudete lapizza. metà deldisco rimasto funghi, quindicon la Aggiungete 90gdi fi metà con 90/100 gdi cospargetene e pasta Formate ildisco di e unpizzico di sale. con uncucchiaio d’olio poi saltateli inpadella Pulite etagliate ifunghi, or dilatte. e servite. forno per2/3minuti Cuocete abocca di d’olio. latte, ilbasilico eunfi rimasti, 50gdifi grattugiato, ifunghi distribuite ilparmigiano Sullo strato esterno esterno or di lo 191

pizze bianche 5 Pulcinella e la pizza

La maschera più famosa al mondo aveva l’ossessione della fame. A suo modo E ancora: «Jersera me rappresentava, così, la mangiaje na pezzella moltitudine della povera co l’uoglio, arecheta e gente che non aveva aglie de cinco rotola de nulla da mangiare ogni pasta bruna, nu miezo giorno. Celebri sono le sue presutto e decedotto battute portate in scena spuonnole arrustute». I maccheroni e la pizza con le commedie dei apparivano nei suoi più grandi autori di Insomma, questa di sogni e lo nutrivano fi no teatro popolare, fra Pulcinella, dirà più alla sazietà. cui Francesco Cerlone tardi il grande Eduardo, nel 1700: «Sulo pe’ è fame insaziabile: suppunnà lo stommaco «Figlio mio, chesta nun me mangiaje dicennove è famma, è sfunnolo». piatte de maccarune, de no rano l’uno, dudece pizze de no tornese l’una, vintisei piezze de baccalà e quattuordece cape de sausicce».

Napoli, Pulcinella

193 300 g 200 g 50 g 50 g 50 g 5/6 3/4 1 Olio evo q.b. Prezzemolo fr Capperi sotto sale Olive nere diGaeta Spicchio d’aglio del Vesuvio Pomodorini delPiennolo (stoccafi Stocco Per ilsugo distocco: Olio evo q.b. Prezzemolo q.b. Passato dipomodoro Provola affumicata (stoccafi stocco di Sugo base Impasto allo stocco D.O.P. esco q.b. sso) sso) 43 minuti. cottura peraltri10-15 spine, eproseguite la ripulirlo dalleeventuali sbriciolato, ancheper aggiungete lostocco sugo per15minuti, poi Fate restringere il piennolo. e ipomodorinidel olive denocciolate i capperi dissalati, le rosolare l’aglio, con in unapadella e fate Mettete unfi stocco. Preparate ilsugo di lo d’olio spezzettato eservite. di prezzemolo una spolverata pizza, unite l’olio, Una volta cotta la 60/90 secondi. cuocete inforno per stocco elaprovola e Aggiungete ilsugo di pomodoro. con ilpassato di cospargetelo e pasta di pronto, formate ildisco Quando ilsugo sarà 195

pizze bianche 5 40 g 70 g 70 1 Colline Salernitane D.O.P. q.b. Olio Extravergine diOliva Meridionale Fior diLatte Appennino Conciato romano q.b. o mezza cipollagrande Cipollotto ramato diMontoro Lardo diColonnata I.G.P. base Impasto alleanza 44 un filo d’olio eservite. romano, terminate con scaglie diconciato aggiungete poche Fuori dalforno per 60/90secondi. sottilmente einfornate il cipollotto affettato uniforme, poiunite distribuitelo inmodo molto piccoli e Colonnata apezzetti Tagliate illardo di con ilfior dilatte. cospargetelo e pasta Formate ildisco di 197

pizze bianche 5 500 g 200 g 40 g 30 g 50 g 2 kg ½ l 2 1 1 1 Vino bianco Pomodori pelati Cipolle Prosciutto crudoadadini Spezzatino dimaiale Costa disedano Carota Per lagenovese: Olio evo denocciolato q.b. Reggiano D.O.P. Spolverata diParmigiano Foglie diradicchio Provola affumicata Genovese base Impasto genovese 45 con ilvinobianco. Dopo dueore bagnate non troppo alta. coperchio afi Cuocete con il un giro d’olio. pomodori pelati, sale e carote, 2-3 cucchiai di il trito disedano e carne, ilprosciutto, sopra aggiungete la cipolle nellapentola, Formate unostrato di Preparate lagenovese. amma parmigiano eservite. una spolverata di tagliato ajulienne, aggiungete ilradicchio Fuori dalforno per 60/90secondi. provola einfornate genovese, unite la con abbondante cospargetelo e pasta Stendete ildisco di cuocete peraltre 3ore. Coprite dinuovo e 199

pizze bianche 5 Stufa per il trasporto a domicilio l trasporto delle pizze a domicilio era agevolato dall’utilizzo di apposite stufe che tenevano in caldo i prodotti e 5 conferivano loro un aroma particolare. Le pizze si mettevano piegate l’una sull’altra dentro la stufa.

Un ingegnoso

coperchio era provvisto pizze bianche di sfi atatoi coperti che consentivano la fuoriuscita del vapore impedendo al contempo infi ltrazioni di acqua in caso di pioggia.

201 40 g 30 g 70 g 70 5/6 1 Olio evo q.b. Foglie dibasilico Pecorino Romano D.O.P. Provola affumicata Salame Napoli Crocchè dipatate fritto base Impasto croccopizza 46 fresco foglioline dibasilico guarnite con le Dopo lacottura per 60/90secondi. giro d’olio einfornate listarelle, ilpecorino, un salame tagliato a base, aggiungete il uniformemente sulla crocchè edistribuitelo Tagliate apezzetti il con laprovola. cospargetelo e pasta Stendete ildisco di eservite. 203

pizze bianche 5

60 g 60 g 70 g 70

Olio evo q.b. Fior dilatte di Agerola Campana D.O.P. Ricotta diBufala Capocollo diMartinaFranca base Impasto martina franca 47 un giro d’olio eservite. tagliato afette sottili, distribuite ilcapocollo Fuori dalforno circa 60/90secondi. latte, poiinfornate per con laricotta eilfi cospargetelo e pasta Formate ildisco di or di 207

pizze bianche 5 con alici e olio, pizza con olio, origano e aglio. Sulle prime la folla vi accorse; poi andò scemando. La La pizza di Napoli pizza tolta dal suo a Roma trionfa ambiente napoletano, pareva una stonatura Matilde Serao aveva e rappresentava una certezza che non fosse indigestione; il suo estro possibile mangiare impallidì e tramontò in Oggi Roma, tra eleganti fuori Napoli la pizza. Roma; pianta esotica, e popolari, ha già Lo aveva scritto ne Il morì in questa solennità centinaia di pizzerie. Ventre di Napoli del romana. Non c’è via popolosa 1884: che non abbia la sua, ed Quaranta anni ogni giorno ne spunta Un giorno, un dopo, invece, le una nuova. Da un lato, industriale napoletano cose cambiarono. la più elegante vede le ebbe un’idea. Sapendo Radicalmente. sue pizze ascendere da che la pizza è una delle piazza Sant’Ignazio al adorazioni cucinarie La pizza napoletana Quirinale, per i pranzi napoletane, sapendo nella capitale del Regno di Corte: dall’altro, le che la colonia trionfava. Ecco cosa umili accolgono ogni napoletana in Roma scrive un giornalista nel sera migliaia di clienti è larghissima, pensò 1935 sulla rivista del che trovano il modo di aprire una pizzeria Touring Club d’Italia: di fare, con un paio in Roma. Il rame delle di lire, una cenetta casseruole e dei ruoti saporosa. La pizza ha vi luccicava, il forno vi insomma conquistato ardeva sempre; tutte le Roma tanto dal pizze vi si trovavano: Quirinale quanto dalla pizza al pomidoro, Suburra; e appartiene pizza con mozzarella ormai al pranzo del e formaggio, pizza Re Imperatore, non meno che alla cena del povero. E si diffonde, ogni giorno più anche nelle classi intermedie.

Napoli, Castel dell’Ovo

209 40 g 40 g 50 g 70 g 70

Sale epepeq.b. Olio evo q.b. Pecorino Sardo D.O.P. q.b. Provola di Agerola Campana D.O.P. Ricotta diBufala Salame Napoli Cicoli (ciccioli) base Impasto ripieno bianco 48 durante lacottura. ripieno nonfuoriesca bordi inmodocheil richiudendo benei Ripiegate l’impasto, e unpizzico di pepe. il salame alistarelle e leggermente salati, i cicoli tagliati adadini distribuite laricotta, pasta esuunlato Formate ildisco di 2/3 minuti. a bocca diforno per d’olio ecuocete Terminate con ungiro un po’ dipepe. grattugiato eancora spruzzata dipecorino con laprovola, una superiore dellapizza parte la Cospargete 211

pizze bianche 5 10/15 g 70 g 70 g 70

Olio evo q.b. stagionato per24 mesi Parmigiano Reggiano D.O.P. Fior dilatte di Agerola suino italiano senza additivi Prosciutto cottodi base Impasto cotto di coscia di 49 per 60/90secondi. scagliette einfornate d’olio, ilparmigiano a fi un con Cospargete e ilfior dilatte. tagliato afette sottili il prosciutto cotto in modouniforme pasta edisponete Formate ildisco di lo 213

pizze bianche 5 pizze verdi

L’inventiva dei pizzaioli napoletani non ha fi ne. La ricerca di nuove proposte spinge a una costante sperimentazione, che ha luogo nel pieno rispetto delle regole della gastronomia. La fecondità della terra fa il resto, mettendo a disposizione nuovi colori e nuovi profumi per arricchire la pizza. La varietà delle verdure offre nuovi spunti creativi. Gusti decisi s’intrecciano a sapori più delicati, dando luogo a superbe interpretazioni 6 della pizza. 80 g 10 g 10 2/3 3/4 8 g 2 5 1 Olio evo Foglie dibasilico Parmigiano Reggiano D.O.P. Spicchio d’aglio Provola affumicata Capperi sot Olive nere diGaeta Carciofi base Impasto carcioffola

tosale 50 dissalati. precedentemente denocciolate eicapperi d’olio, l’aglio, leolive con uncucchiaio Saltateli inpadella tagliateli aspicchi. Pulite icarciofi e per 60/90secondi. basilico einfornate formaggio, l’olio eil Aggiungete il troppo spessi. tagliata alistelli non coprite con laprovola in modouniforme e i carciofi di pasta, disponete Dopo aver eleolive il disco steso ildisco 217

pizze verdi 6

100 g 60 g 60 g 80 g 3/4

Olio evo q.b. Foglie dibasilico Provola affumicata datterini Vesuvio D.O.P. opomodori Pomodorini delPiennolo Provolone delMonaco D.O.P. Peperoncini verdi base Impasto peperoncina 51 basilico eservite. tagliato ascagliette, il aggiungete ilprovolone Fuori dalforno 60/90 secondi. d’olio einfornate per metà, laprovola, unfi pomodorini tagliati a Aggiungete i di pasta. disponeteli sul disco evo, asciugateli e inolio abbondante brevemente ipeperoncini Friggete molto lo 221

pizze verdi 6 10 /15g 150 g 60 g 60 g 1 Sale q.b. Olio evo q.b. Parmigiano Reggiano D.O.P. Peperoncino Meridionale Fior diLatte Appennino Salsiccia dimaiale Friarielli (friggiarelli) base Impasto carrettiera (con salsiccia e friarielli) 52 60/90 secondi. d’olio einfornate per grattugiato eunfi latte, ilformaggio Aggiungete ilfi salsicce eifriarielli. uniformemente le pasta edistribuite formate ildisco di con lemani, poi grossolanamente forno espezzettatele Arrostite lesalsicce in peperoncino. un pizzico disale eil un cucchiaio d’olio, saltateli inpadella con Lavate ifriariellie or di lo 223

pizze verdi 6 Ne lo cunto de li cunti, pizza è anche un modo di dire

Giambattista Basile scrive Lo Cunto de li cunti intorno al 1635. Nel libro c’è la storia de Le doie pizzelle che due fanciulle donano a una maga. L’una è buona, l’altra no. E così la megera premia la fanciulla che è stata cortese con E ci sono pure tanti lei. Si tratta di: «due modi di dire che piccole schiacciatine – mettono in gioco la commenterà Benedetto pizza: «e fu resa pizza Croce nelle sue note pe tortano e foro pagate al testo nel 1925 – ma de la stessa moneta», è conveniente serbare per dire che fu preso un il nome napoletano, abbaglio, un qui pro tanto più che ora si quo. E ancora: «aveva va diffondendo in altri no fi glio lo quale era lo paesi d’Italia con le chiù sciaurato; si ieva pizzerie e le pizze alla a la taverna si ioquava napoletana». per le varattarie, le facevano la pizza, lo mettevano miezo e…», per dire gli davano tanti schiaffoni da lasciarlo ammaccato.

Napoli, via Parthenope

225 70 g 70 g 70 g 70 g 70 g 70 g 70 2/3 3/4 7 g 10 1 Sale q.b. Olio evo q.b. Olio disemi q.b. Foglie dibasilico Parmigiano Reggiano D.O.P. Capperi sotto sale Olive nere diGaeta Peperoncino Meridionale Fior diLatte Appennino champignon trifolati Funghi chiodinio Peperoni Carciofi (violetta lunga napoletana) Melanzane campane Friarielli (friggiarelli) base Impasto ortolana

53 melanzane. sale epoipreparate le con unpo’ d’olio e brevemente ipeperoni Soffriggete olive nere denocciolate. spicchi conil e icarciofi olio epeperoncino Cuocete ifriarielliin di sale. dissalati eunpizzico nocciolo, icapperi metà delleolive senza con uncucchiaio d’olio, e tagliata inunapadella Saltate lascarola pulita tagliati a resto delle il basilico ultimata, guarnite con Quando lacottura sarà per 60/90secondi. latte ecuocete inforno Aggiungete ilfi i funghiepeperoni. melanzane, icarciofi scarola, ifriarielli, le fi Disponete l’uno di pasta. formate ildisco di intanto e eccesso in semi, eliminate l’olio abbondante olio di e friggetele in tagliatele acubetti e asciugate bene, Dopo averle pulite anco all’altro la fresco or di eservite. , 227

pizze verdi 6 120 g 40 g 1 1 1 Sale q.b. Olio evo q.b. Peperoncino Spicchio d’aglio Provola affumicata Salsiccia dimaiale(circa 40g) Friarielli (friggiarelli) base Impasto pizza fritta salsiccia e friarielli 54 del cornicione. evitare laformazione uniformemente, così da che l’aria sidistribuisca consueta, mainmodo pasta con latecnica Stendete ildisco di salsiccia. brevemente la con l’olio, rosolate in un’altra padella pizzico disale, quindi, peperoncino eun po’ d’olio, l’aglio, il padella con un soffriggeteli inuna Pulite ifriariellie cotta eservite. fi in oliomolto caldo Friggete aimmersione sigillare ilripieno. i bordi inmododa in eccessostendete lasciate uscire l’aria una mezza luna, sull’altro fi un lato dellapizza provola eripiegate Terminate con la aggiungetela. tagliatela atocchetti e salsiccia ametà, poi dividete la in modoomogeneo, Disponete ifriarielli nché lapizza nonsia no aformare 229

pizze verdi 6 80 g 50 g 50 g 65 g 70 g 70 g 70 10 g 10 2 1 1 1 1 Sale q.b. Olio evo q.b. Peperoncino Spicchio d’aglio (violetta lunga napoletana) Melanzane campane Per lemelanzane grigliate: Olio evo Foglie dibasilico Radicchio Oliva nera diGaeta Reggiano D.O.P. Spolverata diParmigiano Ricotta diBufala Campana D.O.P. Provola affumicata del Vesuvio Pomodorini delPiennolo Melanzane grigliate sott’olio base Impasto orchidea D.O.P. 55 grattugiato, aggiungete con ilparmigiano pasta, cospargetelo Preparate ildisco di pizzico disale. il peperoncino eun con l’olio evo, l’aglio, in uncontenitore poi lasciatele riposare una piastra bencalda, rondelle ecuocetele su melanzane, tagliatele a Lavate, asciugate le d’olio eservite. Terminate con unfi denocciolata. basilico el’oliva nera mettete laricotta, il raggiera ealcentro melanzane a disponete le A cottura ultimata, 60/90 secondi. e cuocete inforno per fi i pomodorinitagliati a letti, laprovola el’olio lo 231

pizze verdi 6 Napoli, l’Obelisco di piazza San Domenico Maggiore

I camerieri, così come i musicisti, erano soliti ricorrere a un linguaggio segreto, la parlesia, per comunicare tra loro Con il termine scatà, senza farsi capire tra per esempio, si indicava i clienti. un cliente cattivo, bacherò era invece In questo modo avevano colui che non dava l’opportunità di mance, pinguino era classifi care le diverse l’appellativo riservato tipologie di avventori. ai clienti che lasciavano 50 lire di mancia, mentre calò era il titolo conquistato dai clienti più generosi. ‘aTu appunisciparlesia ‘a parlesia?

Napoli, piazza San Domenico Maggiore

233 60 /70 g 100 g 5/6 4/5 3/4 6 g 7 g Olio evo Foglie dibasilico Parmigiano Reggiano D.O.P. Meridionale Fior diLatte Appennino Capperi sotto sale Olive nere diGaeta Peperoni base Impasto bianca con i peperoni 56 secondi. infornate per60/90 di latte eilbasilico e Unite ipeperoni, ilfi grattugiato. con ilparmigiano cospargetelo e pasta preparate ildisco di capperi dissalati, poi nere denocciolate ei con l’olio, leolive e saltateli inpadella peperoni nonspellati Pulite etagliate i or 235

pizze verdi 6 70/90 g 70/90 g 120 g 60 g 10 g 10 g 10 2/3 2 1 1 Sale q.b. Olio evo Romano D.O.P. Spolverata diPecorino Reggiano D.O.P. Spolverata diParmigiano Spicchi d’aglio Foglie dibasilico Provola affumicata Ricotta vaccina Pancetta arr Funghi porcini Zucchine base Impasto pizza degli appennini otolata ostesa 57 precedentemente tagliate arondelle e distribuite lezucchine Al centro deldisco ricotta non punte inmodo chela cucchiaio eripiegate le stemperata con un circa 15gdiricotta Stendete suognipunta stessa grandezza. abbiano piùomenola formare otto punte che i bordi inmododa pasta etagliatene Formate il disco di fuoriesca. forno per90secondi. basilico ecuocete in cospargete con olioe e pecorino romano, mix diparmigiano Spolverate con un pizzico disale. d’olio, l’aglio eun in padella con unpo’ che avrete giàsaltato aggiungete ifunghi non molto spessi e tagliata alistelli Coprite con laprovola tagliata adadini. l’aglio elapancetta un cucchiaio d’olio, saltate inpadella con 237

pizze verdi 6 I vini abbinati alla pizza

Il primo incontro della pizza è stato col vino, non a caso in origine i laboratori di pizzerie venivano aperti accanto alle osterie. Già ai primi del Novecento c’era chi offriva in omaggio a chi acquistava un quarto di pizza un bicchiere di marsala secco o di vino bianco carta di Sicilia. Quest’ultimo Si trattava di un era prediletto in vino che all’epoca abbinamento alla era diffi cilmente pizza, specie in inverno. commerciabile, D’estate, invece, si perché raramente preferiva l’asprinio raggiungeva i 10 gradi. servito ghiacciato. Solo successivamente si comprese che l’uva asprinia aveva bisogno di trattamenti particolari e che a certe condizioni si presta alla produzione di spumanti pregiati.

Napoli, veduta aerea

239 120 g 60 g 40 g 40 g 40 g 50 g 65 g 15 g 2/3 3/4 5 g 3 1 1 1 Sale q.b. Olio evo Olio disemi q.b. di vinobiologico Cucchiaio diaceto Foglie dimenta Ciuffo dirucola Spicchi d’aglio Peperoncino Capperi sotto sale Olive nere diGaeta D.O.P. Mozzarella diBufala Campana Ricotta vaccina Funghi champignon Zucchine Friarielli (friggiarelli) Peperoni (violetta lunga napoletana) Melanzane campane base Impasto giardiniera (un bocconcino intero) 58 assorbente. eccesso e togliete l’olio in dorate scolatele Quando saranno semi. in abbondante oliodi un po’ epoifriggetele rondelle, asciugatele Tagliate lezucchine a scapece. poi, lezucchine alla i friarielli. Preparate, cucchiaio d’olio eunite peperoncino con un soffriggere l’aglio eil In un’altra padella fate capperi dissalati. nere denocciolate ei spicchio d’aglio, leolive un po’ d’olio evo, uno due centimetri con a listarelle sp peperoni pulitietagliati In unapadella cuocete i semi. e friggetele inoliodi melanzane acubetti Tagliate circa 40gdi con della carta condellacarta esse circa grandezza. o menolastessa che abbianopiù formare otto punte i bordi inmododa pasta etagliatene Formate ildisco di l’impasto. passate astendere verdure giàcotte e Tenete daparte le pizzico disale. spicchio d’aglio eun cucchiaio d’olio, uno puliti etagliati con un precedentemente poi saltate ifunghi tagliate arondelle, restanti melanzane arrostite inforno le Lasciate riposare e d’olio el’aceto divino. foglie dimenta, unpo’ po’ d’aglio tritato, le cospargetele con un fondo, salatele e Mettetele inunpiatto e servite. melanzane arrostite Terminate con le zucchine eifunghi. peperoni, ifriarielli, le e difi melanzane atocchetti Cominciate con le verdure. lati dellastella con le procedete afarcire i mozzarella intera, poi ruc la foro, il dove avete creato disponete alcentro, A cottura ultimata, circa 90secondi. disco einfornate per Tagliate ilcentro del ricotta non punte inmodo chela cucchiaio eripiegate le stemperata con un circa 15gdiricotta Stendete suognipunta anco unite i fuoriesca. ola ela 241

pizze verdi 6 80/90 g 10 g 10 4/5 2/3 5 g ½ 1 1 Olio evo Spicchio d’aglio Peperoncino Capperi sotto sale Acciughe Provola affumicata Olive nere diGaeta Mezza scarola base Impasto pizza con le scarole (aperta) 59 secondi. infornate per60/90 la provola el’olio e scarola ecoprite con pasta, distribuite la Formate ildisco di sciacquati. precedentemente denocciolate eicapperi spezzettate, leolive Aggiungete leacciughe e unpo’ d’olio. una padella con l’aglio grossolanamente in pulita etagliata brevemente lascarola Fate cuocere 243

pizze verdi 6 Durante il secondo Napoli, vicoli del centro antico Dopoguerra, i vicoli di Napoli risuonavano al fi schiettìo della Pizzeria Volante. Questo intraprendente Si trattava dell’allegra commerciante melodia intonata da acquistava pizze e un signore napoletano andava in giro in bici, che aveva messo in atto trasportando i prodotti una redditizia forma in una speciale stufa di vendita a domicilio, che li teneva in caldo e stipulando convenzioni ne conservava l’aroma. con buona parte delle pizzerie della città. Attirate dal richiamo del venditore e dal profumo della sua merce, le persone acquistavano direttamente dalle proprie case le irresistibili prelibatezze.

Pizzeria volante ria volante Napoli, panni stesi nel centro antico 245 70/80 g 40/50 60 g 20 g 20 2/3 7 g 1 1 1 Sale q.b. Olio evo Romano D.O.P. Spolverata diPecorino Reggiano D.O.P. Spolverata diParmigiano Foglie dibasilico Spicchio d’aglio Meridionale Fior diLatte Appennino Pomodori pelati del Vesuvio Pomodorini delPiennolo Fiorilli piccoli base Impasto pizza con i fi orilli D.O.P. 60 di sale. olio, aglioeunpizzico saltati inpadella con precedentemente di latte eifi Aggiungete ilfi pomodorini. quindi disponete i i pomodoripelati, cospargetelo con il disco dipasta, Dopo aver formato orilli or fi aggiungete ancora un Terminata lacottura, secondi. e infornate per60/90 unite ilbasilico el’olio e pecorino romano, un po’ diparmigiano Spolverizzate con lo d’olio eservite. 247

pizze verdi 6 80 g 80 g 2/3 7/8 8 g 4 1 1 1 1 Sale q.b. Acqua q.b. Cucchiaio diolioevo Spicchio d’aglio Carciofi Per lacrema dicarciofi Olio evo Foglie dibasilico Romano D.O.P. Spolverata diPecorino Reggiano D.O.P. Spolverata diParmigiano Olive nere diGaeta Meridionale Fior diLatte Appennino Crema dicarciofi base Impasto pizza alla crema di carciofi

: 61 carciofi con lacrema di pasta, cospargetelo Formate ildisco di crema omogenea. fi questo diventano morbidi, a cuocere fi la fi d’acqua, abbassate Aggiungete unpo’ pizzico disale. d’aglio sbucciato eun con l’olio, lospicchio soffriggeteli inpadella tagliateli aspicchi, Pulite icarciofi no aottenere una amma elasciateli , distribuite punto frullateli puntofrullateli nché non e centro vers spirale, partendo dal con movimento a Unite ilbasilico el’olio spolverizzate iltutto. e parmigiano e Mischiate pecorino olive nere denocciolate. di latte eaggiungete le uniformemente ilfi precedenza. come giàdescritto in altro cucchiaio d’olio, servire, aggiungete un secondi e, primadi Infornate per60/90 o l’est erno. or 249

pizze verdi 6 Gara delle pizze

Pietanza gustosa e prelibata, la pizza diventava in alcuni casi un metro di paragone per saggiare l’appetito dei clienti più voraci.

C’erano un tempo alcuni pizzaioli che chi riusciva a mangiare lanciavano vere e fi no a dieci pizze non proprie sfi de ai clienti: avrebbe pagato il conto.

Pare che nessuno sia riuscito nell’impresa, anche perché, man mano che si susseguivano, le pizze diventavano sempre più grandi e condite.

Napoli, Palazzo Reale

251 60/70 g 50 g 20 g 20 2/3 3 1 Ciuffetto dirucola Foglie dibasilico Parmigiano Reggiano D.O.P. q.b. Provola affumicata del Vesuvio Pomodorini delPiennolo di Parma D.O.P. Fette diProsciutto crudo Pesto genovese base Impasto fi gone D.O.P. 62 basilico. il parmigiano e il al centro dellapizza, prosciutto arrotolate disponete lefette di Fuori dalforno 60/90 secondi. a fi i pomodorinitagliati Aggiungete laprovola, pesto. il con cospargetelo e pasta Formate ildisco di un po’ dirucola. genovese eaggiungete Preparate il letti einfornate per alla pesto alla 253

pizze verdi 6 50/60 100 g 7 Pepe q.b. Sale q.b. Provola di Agerola Ricotta Fiori dizucca base Impasto fi ori di zucca e ricotta 63 secondi. infornate per60/90 leggermente e della pizza, salate mettetelo alcentro sottili l’ultimo fi Tagliate alistarelle zucca crudiaraggiera. provola esei fi uniformemente la Disponete spolverata dipepe. con laricotta euna cospargetelo e pasta Formate ildisco di ori di ore e 255

pizze verdi 6 Prima degli anni Sessanta la pizza era poco diffusa nel resto d’Italia e nei pochi casi in cui era possibile trovare una pizzeria, vi si serviva un prodotto inventato, per nulla fedele alla tradizione partenopea.

A partire da quegli anni, però, la pizza cominciò a diffondersi in tutto il territorio, Nel 1984 lungo tutto incontrando un successo lo stivale si contavano che ancora adesso 2.500 pizzerie, di continua a crescere. cui circa 400 erano collocate a Napoli.

Oggi ce ne sono 33.000 e molte di esse vantano un prodotto che risponde in pieno ai canoni della pizza napoletana.

Napoli, vico Panettieri

La pizza conquista l’Italia conquista l’ItaliaNapoli, Chiesa di Santa Maria delle Anime del Purgatorio ad Arco (conosciuta come Chiesa delle Capuzzelle)

257 50 g 5/6 10 6 6 Olio evo q.b. affumicata Provola Olive nere diGaeta salate Acciughe Fiori dizucca riccia scarola di Foglie Impasto base scapricciatella 64 secondi. e infornate per60/90 d’olio giro un raggiera, fi i n o c di zucca disposti a e t a n i m r Te provola. denocciolate ela spezzettate, le olive Unite leacciughe crude. scarola di foglie uniformemente le disponete e di pasta disco il Formate ori 259

pizze verdi 6 80 g 40 g 2 Olio evo q.b. Fior di latte di Agerola sott’olio tagliati a spicchi Cuori di carciofo pugliesi fi Pancetta Impasto base carciofi e pancetta orentina a cubetti 65 secondi. in forno per60/90 fi carciofi i pancetta, Unite icubetti di uniforme. fi il distribuite e di pasta disco il Formate lo d’olio e cuocete or di latte in modo , un 261

pizze verdi 6 Totò

Artista eclettico e personaggio d’indubbio carisma, Antonio de Curtis, in arte Totò, era un grande estimatore della pizza napoletana. Assiduo frequentatore della pizzeria della famiglia In quelle occasioni Pace, situata nei pressi era solito inviare una del cinema Partenope, maschera a ritirare la il Principe della risata pizza che la famiglia gli non rinunciava alle offriva in omaggio. Negli sue specialità neanche anni successivi, quando in periodi di magra. ormai il suo successo si era consolidato, l’attore era solito ricordare con un misto di gratitudine e di nostalgia le manifestazioni di stima che trasparivano dai doni golosi.

Napoli, arte presepiale

263 veraci per passione 7

L’Associazione è lieta di ringraziare tutti gli amici che hanno reso possibile la realizzazione di questo libro. In rigoroso ordine alfabetico:

Giulio Abussi, Luigi Addio, Stefano Auricchio, Attilio Bachetti, Anna Baldini, Maria Cacialli, Veronica Di Grazia, Gaetano Di Lorenzo, Massimo Di Porzio, Edizioni Malvarosa, Tommaso Esposito, Giovanni Improta, Gianluca Liccardo, Carlo Alberto Lombardi, Enrico Lombardi, Gennaro Luciano, Vincenzo Mariniello, Felice Messina, Antonio Pace, Carlo Petrini, Ciro Salvo, Salvatore Santucci, Lello e Paolo Surace, Rita Squeglia, Guglielmo e Valerio Vuolo.

Inoltre vogliamo ringraziare tutte le pizzerie e i pizzaioli che, in Italia e nel mondo, hanno valorizzato in questi anni di attività la “Vera Pizza Napoletana”. In particolare per l’impegno avuto si ringraziano Peppe Miele della delegazione degli Stati Uniti, Akio Nishikawa e Yoichi Watanabe della delegazione Giapponese, i rappresentanti Johnny Di Francesco per l’Australia, Andrè Guidon per il Brasile, Carmine D’Elia per la Germania, Doowon Chung per la Corea, i Fiduciari nazionali ed internazionali, i membri del Direttivo e della Giunta esecutiva e tutti coloro che hanno dato forza a questo movimento e che non sono più tra noi.

Direzione Editoriale Rossella Guarracino

Foto Vittorio Sciosia

Progettazione Grafi ca Raffaele Costigliola

Redazione Anna Baldini

Stampa e Rilegatura Printer Trento SRL- Trento

Copyright © 2013 Casa Editrice Malvarosa Via Roma, 7 80075 Forio (Isola d’Ischia) [email protected] www.malvarosaedizioni.it www.facebook.com/malvarosa.edizioni

ISBN 978 88 97564 11 9

Tutti i diritti sono riservati a norma di legge e a norma delle convenzioni internazionali. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta con mezzi elettronici, meccanici o altri, senza l’autorizzazione scritta dell’editore.