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Intervista e l’Italia di di e l’Italia

L’ITALIA A TAVOLA Non solo cime di rapa Apulien ist im Winter ein Paradies für Vegetarier: die Gemüsegärten entfalten ihr volles Aroma, die typischen Gemüsesorten haben dann Hochsaison und sind die Protagonisten in schmackhaften Gerichten.

MEDIO

divi di Hollywood, come l’attrice Pre- TESTO molto ricca di ricette a base di sole verdure. In tavola, mio Oscar Helen Mirren, comprano ELIANA durante i mesi freddi, non mancano mai i carciofi e i GIURATRA- le masserie pugliesi, oppure le affitta- BOCCHETTI cavoli, mentre la verza e i finocchi si alternano alle im- no per le vacanze, come fa da parec- mancabili cime di rapa, ai broccoli, al cavolo cappuccio, I FOTO chi anni la rockstar Madonna, ormai alle puntarelle e ai cardi. Insomma vegetariani, vegani YANNIC SCHON & di casa in questa regione. Del resto SUSANN PROBST/ e non hanno l’imbarazzo della scelta. la Puglia è da tempo una delle mete estive preferite KRAUTKOPF Il piatto forse più conosciuto è la pasta alle cime di anche da italiani e stranieri meno famosi, sedotti dal rapa, che si prepara solo con cime di rapa, orecchiet- mare e dai paesaggi meravigliosi, ma anche dal vino te (mi raccomando, rigorosamente questo formato di e dalla gastronomia. Già, ma perché andare in Puglia pasta), uno spicchio d’aglio e il peperoncino piccan- solo d’estate, se questa regione è bellissima – oltre che te. Le cime di rapa, poi, possono diventare anche un buonissima – anche d’inverno? È quello che sostiene semplice contorno, sbollentate e passate in padella. anche la giornalista Danielle Pergament in un artico- I carciofi sono un altro grande classico della cucina lo pubblicato sul New York Times: questa regione offre invernale pugliese e si preparano utilizzandone solo il il meglio di sé proprio nei mesi più freddi. D’inverno cuore, da bollire in acqua e aceto. Poi, una volta lasciati il servizio dei ristoranti è più accurato e condividere asciugare per qualche ora, si conservano sott’olio. Il le vere tradizioni regionali davanti a un caminetto è barattolo va riempito alternando i carciofi a prezze- un’esperienza molto particolare e suggestiva. Nelle molo e aglio e ricoprendo tutto con l’olio, per evitare masserie, poi, si trova davvero il meglio a livello di che si formino bolle d’aria. Tipici sono quelli ripieni enogastronomia, a partire dai prodotti a chilometri con mollica di pane raffermo, uova, pecorino romano, zero, perché gli orti e le campagne locali offrono an- olio, aglio e prezzemolo. I cardi sono un’altra verdura che in questo periodo prodotti di altissima qualità. che caratterizza l’inverno pugliese. Dal sapore legger- È soprattutto il caso delle verdure, che fanno della mente amarognolo, che si elimina tenendoli a bagno Puglia la meta ideale per chi ama questo cibo. Del per un paio d’ore, si preparano in diverse varianti: fritti resto la cucina pugliese, se non vegana, può essere sono un antipasto tipico; in brodo – di carne o di ver- considerata vegetariana per tradizione, in quanto dure – sono serviti il 26 dicembre, il giorno di Santo

la cima di rapa , Stängelkohl a livello di , hier: aus il cavolo il barattolo , Einmachglas cappuccio , Weißkohl la masseria , Gutshof a chilometri zero , aus lokaler il prezzemolo , Petersilie Erzeugung la puntarella , Sprössling der affittare , mieten evitare , vermeiden Blattzichorie l’orto , Obst- und di casa , heimisch la bolla d’aria , Luftblase Gemüsegarten avere l’imbarazzo famoso , berühmt della scelta , die Qual der ripieno , gefüllt a base di , aus Wahl haben sedotto , hier: angelockt la mollica , Brotinneres il carciofo , Artischocke mi raccomando , wenn ich bitten il paesaggio , Landschaft il pane raffermo , altbackenes Brot il cavolo , Kohl darf già , ja, schon amarognolo , leicht bitter la verza , Wirsing rigorosamente , unbedingt sostenere , behaupten eliminare , entfernen il finocchio , Fenchel sbollentare , blanchieren accurato , achtsam tenere a bagno , einweichen alternarsi , sich abwechseln passare in padella , in der Pfanne condividere , hier: miterleben anbraten il brodo , Brühe immancabile , unvermeidlich suggestivo , beeindruckend utilizzare , verwenden

70 ADESSO 1/2018 Foto: XXX fave ecicoria. piatto dipurè di cipollotti. puntarelle e cardoncelli, cucina fra funghi e Susann in In alto: Yannic Qui: un DSO1/2018 ADESSO secche secche

[ 10 minuti. Fate soffriggere dante acquasalatapercirca cicoria. Cuocetela inabbon moso. Pulite elavatebenela a formareuncomposto cre frullatele [ ciotola, aggiungetel’olio e abgießen sbollentato inpadella. anche conqualchecipollotto Chi vuolepuòcondireilpurè purè difave. caldo. Servite l’aglio. Versate lecicoriesul minuto nellapadellacon tele [ Scolate lecicorieeripassa in unapadellacondell’olio. werden morbidite [ o finchénonsisarannoam lento lefavepercircaun’ora, bringen [ poco saleeportateabollore ricoprite conacquafreddae versatele inunapentola, tele [ per almeno12ore. Sciacqua [ Lasciate lefaveinammollo Preparazione · · · · Ingredienti · anbraten portare abollore: zumKochen eingeweicht olio extravergined’oliva [ 1 spicchiod’aglio 200 gdifave[ 600 gdicicoria[ sale sale Knoblauchzehe Purè difave anbraten sciacquare: abwaschen ]. Scolatele[ ]. Cuocete afuoco e cicorie

], versateleinuna Per 4persone ] lospicchiod’aglio frullare: mixen ] in acqua fredda ] inacquafredda ammorbidire: weich ] per qualche ] perqualche Saubohnen ] Wegwarte scolare:

] fino ] fino ], ], ] -

] -

- - - 71 71 72 ❺ orecchiette con le cimedirapa da Yannic rivisitata della cucinapugliese. ❶ Un trullopugliese una pizzanelforno alegna. e Susann con l’aggiunta dipinolietaralli ❺ Padellata dimelanzaneepomodori .

❸ ❷ Yannic intento acuocere La focaccia èunclassico ❹ La ricetta delle ❹ ❶

. .

DSO1/2018 ADESSO RUBRIKTITEL ❹ ❷

❸ ❸

Foto: XXX L’ITALIA A TAVOLA

Stefano; gratinati o con le uova, al forno o in padella, Ristoranti che offre questa regione nei mesi più freddi. Sul loro vegetariani la loro ricetta varia da provincia a provincia. blog, Yannic e Susann si professano vegetariani e Il cavolo stufato in padella, l’ingrediente principale Micro si descrivono come persone che adorano scoprire di zuppe o cucinato con la pasta, è un’altra verdura che Piatti della nuovi piatti e ingredienti. In cucina hanno sempre permette di sbizzarrirsi in cucina. In Puglia si coltiva- tradizione in considerato essenziale utilizzare prodotti freschi e, chiave vegana. no diversi tipi di cavolo, da quello verza al cappuccio, Via Santa Lucia, di solito, comprano frutta e verdura dai contadini al da quello nero al cole rizze, che è un antico cavolo riccio Cisternino mercato. In Puglia è andata ancora meglio: hanno af- pugliese oggi a rischio di estinzione. Non mancano +39 340 5315463. fittato un trullo con un forno a legna in giardino e i i legumi, come fagioli, lenticchie, ceci bianchi e neri, prodotti freschi li hanno raccolti direttamente dall’or- Piccapane cicerchie e fave. Si mangiano come piatto unico, cuci- Agriturismo con to dietro casa. Con ingredienti freschissimi hanno nati come zuppa mettendone insieme diversi tipi, o osteria bio, dove si cucinato e sperimentato, reinventando anche piatti come condimento della pasta (un classico è la ciceri e cucina solo della tradizione pugliese, come le orecchiette con le con prodotti a tria, la pasta ai ceci), o riso. Una ricetta tipica della tra- chilometri zero. cime di rapa cucinate con l’aggiunta di pinoli e taralli dizione pugliese è il purè di fave con la cicoria saltata. S.P. Cutrofiano- sbriciolati (o tiralli, come li chiamano loro) passati in Tra i formaggi, invece, oltre alle classiche mozza- Aradeo, padella e aggiunti come tocco finale alla pasta. Nel relle, burrate o stracciatelle, va provato il canestrato Cutrafiano (Lecce) forno a legna si sono deliziati a preparare focacce, +39 327 8453459. pugliese Dop, un formaggio di latte di pecora a pasta ma anche verdure condite con un mix di olio d’oli- pressata non cotta che si prepara durante il periodo Piovono Zucchine va e aceto balsamico. Oltre agli ingredienti classici, della transumanza, da dicembre a maggio. In un’ottica È il primo ristorante si sono messi alla prova anche con ingredienti a loro vegano aperto in di cucina vegana-vegetariana non si possono non ci- Puglia. Ottimi i dolci. sconosciuti, come le puntarelle o i cardoncelli, fun- tare il pane e le focacce, come il pane di Altamura, dal- Piazza Cairoli 6/7, ghi tipici del Sud Italia e della Puglia in particolare. Da la crosta croccante e la mollica soffice; le friselle, pane Brindisi veri amanti della cucina, hanno frequentato un corso biscottato in forno a forma di disco che si bagna in +39 338 1152507. di cucina per carpire tutti i segreti della tradizione pu- acqua fredda prima di essere condito con pomodori, gliese presso la Masseria Potenti, dove Maria, cuoca e origano e un filo d’olio; la famosa focaccia pugliese, proprietaria, ha cucinato solo per Yannic e Susann, “ri- preparata con semola rimacinata, farcita con pomo- battezzati” per l’occasione Giovanni e Susanna. Du- dorini e cotta rigorosamente in forno a legna, o gli rante la lezione, Maria ha preparato una focaccia con ormai internazionali taralli. erbette e lavanda, pasta e fagioli, puntarelle in insalata La cucina pugliese, insomma, non finisce mai di e una torta salata con zucchine e ricotta. Per finire, un affascinare. Ne sanno qualcosa Yannic e Susann, una gelato al limone ottenuto tagliando a pezzetti i limo- coppia di Berlino con la passione per la cucina. Li ab- ni raccolti nell’orto, che sono stati poi gelati e frullati biamo scoperti leggendo il loro seguitissimo blog, con poco zucchero. Insomma, pochi ingredienti per http://kraut-kopf.de, e la loro storia è così particolare piatti da leccarsi i baffi, almeno a leggere i racconti che abbiamo deciso di raccontarvela. Lo scorso anno entusiasti di Yannic e Susann. Perché, come diceva la hanno scelto di trascorrere il Natale in Puglia, ma la famosa cuoca e scrittrice americana Julia Child, “non loro non è stata una classica vacanza, bensì un vero devi per forza cucinare piatti eccessivi o complicati: e proprio viaggio culinario alla scoperta delle bontà basta buon cibo da ingredienti freschi”.

stufato , geschmort la burrata: Frischkäse aus Kuhmilch, alla scoperta di , auf Entdeckung mettersi gefüllt mit einer Masse aus Sahne alla prova , sich auf die Probe sbizzarrirsi , sich austoben la bontà , Köstlichkeit und Mozzarellasträngen stellen coltivare , anbauen professarsi , sich bekennen la stracciatella: mit Sahne vermischte il cardoncello , Kräuterseitling a rischio Mozzarellastränge, als Füllung der adorare , lieben, bewundern la proprietaria , Inhaberin di estinzione , vom Aussterben Burrata oder eigenständiger Käse l’ingrediente m. , Zutat bedroht ribattezzare , umtaufen il latte di pecora , Schafmilch raccogliere , ernten il legume , Hülsenfrucht l’erbetta , Gewürzkraut croccante , knusprig reinventare , neu erfinden il fagiolo , Bohne la lavanda , Lavendel soffice , weich il pinolo , Pinienkern la lenticchia , Linse frullare , pürieren la semola sbriciolato , zerbröselt il cece , Kichererbse rimacinata , Feingrieß leccarsi i baffi , sich die Finger il tocco finale , letzter Schliff nach etw. lecken la cicerchia , Platterbse farcito , gefüllt deliziarsi , sich erfreuen eccessivo , übertrieben la fava , Saubohne il tarallo: kleines salziges kringel- förmiges Gebäck saltato , kurz angebraten

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