REGISTRO ALLERGENI RICETTARIO RISTORAZIONE SCOLASTICA Reg. (UÈ) 1169/2011 articolo 44, comma 1 lettera a ALLERGENI ALIMENTARI (Reg. UÈ 1169/2011) SOSTANZE O PRODOTTI CHE PROVOCANO ALLERGIE O INTOLLERANZE 1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne: a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio; b) maltodestrine a base di grano; e) sciroppi di glucosio a base di orzo; d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l'alcol etilico di origine agricola. 2. Crostocei e prodotti a base di crostocei 3. Uova e prodotti a base di uova. 4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne: a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino. 5. Arachidi e prodotti a base di arachidi 6. Soia e prodotti a base di soia, tranne: a) olio e grasso di soia raffinato; b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato, D-alfa naturale a base di soia; e) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; d) estere di stanalo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia. 7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne: a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l'alcol etilico di origine agricola; b) lattiolo. 8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l'alcol etilico di origine agricola. 9. Sedano e prodotti a base di sedano. 10.Senape e prodotti a base di senape. } 1 .Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo. 12.Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO 2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti. IS.Lupini e prodotti a base di lupini. 14.Molluschi e prodotti a base di molluschi. 3 REGISTRO ALLERGENI RICETTARIO RISTORAZIONE SCOLASTICA Reg. (UÈ) 1169/2011 articolo 44, comma 1 lettera a
ALLERGENE Cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati
Risotti Orzotto con zucchine
Paste asciutte • Pasta al pomodoro • Pasta alla napoletana • Pasta al pesto delicato • Pasta all'olio e basilico • Pasta all'olio e parmigiano • Pasta alla crema di zucchine e porri • Pasta all'ortolana • Pasta con zucchine e basilico • Spaghetti alla ciociara • Spaghetti al verde • Pasta al ragù di carne • Pasta al tonno
Minestre • Passato di verdura con pastina • Pastina in brodo vegetale • Crema di zucca con orzo • Minestra d'orzo con piselli
Carni • Petto di pollo alla salvia • Scaloppine di tacchino al limone e prezzemolo • Bocconcini di tacchino • Polpettine di carne al sugo
Pesce • Crocchette di pesce • Rosette di merluzzo al forno
Dova • Frittata al forno con formaggio • Frittata al forno con spinaci • Frittata al forno con tarassaco o radicchio di campo
Verdure • Tortino di zucchine e pomodoro • Palline di cavolfiori • Palline di spinaci
Piatti unici • Pasta e fagioli • Pizza margherita • Gnocchi di patate al ragù di carni bianche • Gnocchi di patate al ragù di carne • Gnocchi di patate al pesto e ricotta • Gnocchi alla romana Lasagne al forno Pasta all'ortolana con prosciutto Pasta al tonno con pomodoro Pasta al tonno bianca Pasta al pomodoro e ricotta Pasta alla bolognese Pasta con besciamella e ragù di carne Pasta alla crema di carciofi e prosciutto Crespelle verdi con crema di cavolfiore e ricotta affumicata Insalata di pasta mediterranea Cannelloni con crema di zucchine e ricotta Riso in sformato Insalata di riso* Fettuccine al salmone Tortino di spinaci e ricotta Tortino di miglio e pomodoro Tortino di funghi e carciofi Merluzzo al forno alla vicentina con polenta e patate Filetto di persico al pomodoro con patate in umido e polenta* Rosette di merluzzo al forno con patate Polenta con polpettine e piselli** Seppioline in umido con piselli e polenta ** Polenta con polpettine di carne bianca al sugo e piselli** Polenta con bocconcini di tacchino** Polenta pasticciata Spezzatino in umido con patate e polenta Brasato di vitellone con patate e polenta Involtini di manzo alle verdure con riso Rotolo di coniglio dissossato arrosto con patate e polenta**
Preparazioni varie • Crespelle verdi • Besciamella • Preparati per brodo vegetale • Polenta**
Dolci Dolce allo yogurt Crostata con confettura di frutta o alla frutta Torta di carote e mandorle Torta di banana Budino alla vaniglia Budino al cacao Gelato fior di latte
Pane
* il piatto è idoneo se il prosciutto cotto è certificato come senza glutine
** se la farina di mais, utilizzata per la preparazione della polenta, è idonea, il piatto può essere considerato come senza glutine
ALLERGENE 2 Crostocei e prodotti a base di crostocei REGISTRO ALLERGENI RICETTARIO RISTORAZIONE SCOLASTICA Reg. (UÈ) 1169/2011 articolo 44, comma 1 lettera a
ALLERGENE 3 Uovo e prodotti a base di uovo
'esce • Crocchette di pesce
Dova • Frittata al forno con formaggio • Frittata al forno con spinaci • Frittata al forno con tarassaco o radicchio di campo • Uovo sode
Verdure • Palline di cavolfiore • Palline di spinaci
Piatti unici • Gnocchi di patate al ragù di carni bianche • Gnocchi di patate al ragù di carne • Gnocchi di patate al pesto e ricotta • Gnocchi alla romana • Lasagne al forno • Crespelle verdi con crema di cavolfiore e ricotta affumicata • Cannelloni con crema di zucchine e ricotta • Riso in sformato • Fettuccine al salmone • Tortino di ricotta e spinaci • Tortino di patate, ortiche e ricotta
Preparazioni varie • Crespelle verdi
Dolci • Dolce allo yogurt • Crostata con confettura di frutta o alla frutta • Torta di carote e mandorle • Torta di banana • Budini alla vaniglia* • Budino al cacao* • Gelato fior di latte**
Alcune ricette • Frittata con patate • Torta di carote • Torta di riso
* controllare la presenza di uovo e prodotti a base di uova nel preparato per budino
**potrebbe non essere idoneo per la presenza di lecitina d'uovo REGISTRO ALLERGENI RICETTARIO RISTORAZIONE SCOLASTICA Reg. (UÈ) 1169/2011 articolo 44, comma 1 lettera a
ALLERGENE 4 Pesce e prodotti a base di pesce
Paste asciutte • Pasta al tonno
Pesce • Tonno sgocciolato • Crocchette di pesce • Riccioli di sogliole • Filetto di persico al vapore con erbe aromatiche • Pesce spada alla piastra » Filetto di persico al pomodoro • Rosette di merluzzo al forno
Piatti unici • Pasta al tonno con pomodoro • Pasta al tonno bianca • Insalata di riso • Fettuccine al salmone • Merluzzo al forno alla vicentina con polenta e patate • Filetti di persico al pomodoro con patate in umido e polenta • Rosette di merluzzo al forno con patate • Seppioline in umido con piselli e polenta
Alcune ricette • Morbidelle al salmone • Hamburger di pesce • Merluzzo alla vicentina con patate prezzemolate e polenta
ALLERGENE 5 Arachidi e prodotti a base di arachidi
Dolci • Budino alla vaniglia* • Budino al cacao*
controllare la presenza di arachidi e prodotti a base di arachidi nel preparato per budino REGISTRO ALLERGENI RICETTARIO RISTORAZIONE SCOLASTICA Reg. (UÈ) 1169/2011 articolo 44, comma 1 lettera a
ALLERGENE 6 Soia e prodotti a base dì soia
Piatti unici • Pasta all'ortolana con prosciutto* • Insalata di riso* • Polenta pasticciata* • Pasta alla crema di carciofi e prosciutto*
Prosciutto cotto
Dolci • Budino alla vaniglia • Budino ai cacao • Gelato fior di latte**
Preparati per brodo vegetale
Prosciutto cotto*
* controllare l'eventuale presenza di proteine della soia come additivo nel prosciutto cotto, se non è presente, il piatto/ingrediente può considerarsi idoneo.
non è idoneo se presente l'emulsionante lecitina di soia REGISTRO ALLERGENI RICETTARIO RISTORAZIONE SCOLASTICA Reg. (UÈ) 1169/2011 articolo 44, comma 1 lettera a
ALLERGENE 7 Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio)
Risotti • Riso burro e parmigiano • Risotto alla zucca* • Risotto con crema di fagioli* • Risotto alla crema di asparagi* • Risotto con crema di spinaci* • Risotto con piselli* • Risotto alla parmigiana* • Risotto primavera* • Orzotto con zucchine*
Paste asciutte • Pasta al pomodoro* • Pasta alla napoletana* • Pasta al pesto delicato • Pasta all'olio e basilico* • Pasta all'olio e parmigiano • Pasta alla crema di zucchine e porri* • Pasta all'ortolana* • Pasta con zucchine e basilico* • Spaghetti alla ciociara* • Pasta al ragù di carne* • Pasta al tonno*
Minestre • Passato di verdura* • Passato di verdura con pastina* • Pastina in brodo vegetale* • Minestra di legumi con riso* • Crema di zucca con orzo* • Crema di carote con riso* • Minestra di orzo con piselli*
Carni Arista di maiale al forno Polpettine di carne al sugo
Formaggi Mozzarella Stracchino Ricotta di mucca Caciotta Formaggio asiago tenero
Uovo • Frittata al forno con formaggio • Frittata al forno con spinaci • Frittata al forno con tarassaco o radicchio di campo
10 /erdure • Purè di patate • Spinaci saltati • Palline di cavolfiori • Palline di spinaci piatti unici • Pasta e fagioli* • Pizza margherita • Gnocchi di patate al ragù di carni bianche* • Gnocchi di patate al pesto e ricotta* • Gnocchi alla romana* • Lasagne al forno* • Pasta all'ortolana con prosciutto *** • Pasta al tonno con pomodoro* • Pasta al tonno bianca* • Pasta al pomodoro e ricotta • Pasta alla bolognese • Pasta con besciamella e ragù di carne • Pasta alla crema di carciofi e prosciutto *** • Crespelle verdi con crema di cavolfiore e ricotta affumicata • Insalata di pasta mediterranea • Cannelloni con crema di zucchine e ricotta • Riso in sformato • Insalata di riso ** • Fettuccine al salmone • Tortino di spinaci e ricotta • Tortino di miglio e pomodoro • Tortino di funghi e carciofi • Tortino di patate, ortiche e ricotta • Merluzzo al forno alla vicentina con polenta e patate • Filetto di persico al pomodoro con purè di patate • Polenta con polpettine di carne bianca al sugo e piselli • Polenta pasticciata ** • Polenta con ragù e piselli* • Hamburger di vitellone con piselli e purè di patate • Arista di maiale al latte con purè di patate
Preparazioni varie • Crespelle verdi • Besciamella
Dolci • Dolce allo yogurt • Torta di carote e mandorle • Budino alla vaniglia • Budino al cacao • Gelato al fiordilatte
Altro • Prosciutto cotto** • Insalata caprese di pomodori, basilico e mozzarella
Alcune ricette • Pasta al pesto delicato • Pasta al ragù di verdure* » Frittata con patate il • Merluzzo alla vicentina con patate prezzemolate e polenta • Crema dolce al latte e cacao • Torta di riso
*il piatto non è idoneo per la presenza di parmigiano nella ricetta originale presente in ricettario. Eliminando l'ingrediente parmigiano (o pecorino) il piatto può essere considerato idoneo.
** il piatto potrebbe non essere idoneo per l'eventuale presenza di lattosio o proteine del latte nell'ingrediente prosciutto cotto
***il piatto contiene gli ingredienti parmigiano e prosciutto cotto (possibile presenza di proteine del latte e/o lattosio), pertanto può essere reso idoneo eliminando il parmigiano rispetto alla ricetta originale ed utilizzando prosciutto cotto privo di allergeni e/o lattosio
ALLERGENE 8 Frutta a guscio
Paste asciutte • Pasta al pesto delicato
Piatti unici • Gnocchi di patate al pesto e ricotta
Dolci • Torta di carote e mandorle • Budino alla vaniglia* • Budino al cacao*
Alcune ricette • Pasta al pesto delicato • Torta di carote • Torta di riso
possibile presenza di frutta a guscio nel preparato per budino
12 REGISTRO ALLERGENI RICETTARIO RISTORAZIONE SCOLASTICA Reg. (UÈ) 1169/2011 articolo 44, comma 1 lettera a
ALLERGENE? Sedano e prodotti a base di sedano
Risotti • Risotto alla zucca • Risotto con crema di fagioli • Risotto alla crema di asparagi • Risotto con crema di spinaci • Risotto con piselli • Risotto alla parmigiana • Risotto primavera • Orzotto di zucchine
Paste asciutte • Pasta al pomodoro • Pasta alla napoletana • Pasta alla crema di zucchine e porri • Pasta all'ortolana • Pasta con zucchine e basilico • Spaghetti alla ciociara • Spaghetti al verde • Pasta al ragù • Pasta al tonno
Minestre • Passato di verdura • Passato di verdura con pastina • Pastina in brodo vegetale • Minestra di legumi con riso • Crema di zucca con orzo • Minestra d'orzo con piselli
Carni Rotolo di coniglio dissossato arrosto Coniglio alla cacciatora Bocconcini di tacchino Petto di tacchino al forno Arista di maiale al forno Pollo al forno
Pesce Rosette di merluzzo al forno
Verdure • Patate in umido • Insalata di verdure miste • Antipasto di verdure • Piselli in tegame • Fagioli all'uccelletto • Peperonata
Piatti unici • Pasta e fagioli 13 Pasta all'ortolana con prosciutto Gnocchi di patate al ragù di carne bianca Gnocchi di patate al ragù Lasagne al forno Pasta al tonno e pomodoro Pasta al tonno bianca Pasta alla bolognese Pasta alla besciamella e al ragù Pasta alla crema di carciofi Riso in sformato Fettuccine al salmone Tortino di miglio e pomodoro Tortino di patate, ortiche e ricotta Rosette di merluzzo al forno con patate Seppioline in umido con piselli e polenta Polenta con bocconcini di tacchino Polenta con ragù e piselli Spezzatino in umido con patate e polenta Brasato di vitellone con patate e polenta Involtini di manzo alle verdure con riso Hamburger di vitellone con piselli e purè di patate Rotolo di coniglio dissossato arrosto con patate e polenta Pollo al forno con patate arrosto Arista di maiale al latte con purè Petto di tacchino al forno con patate arrosto
Preparazioni varie • Ragù di carne
Alcune ricette • Spezzatino in umido con patate e polenta
*Tutti i piatti contengono sedano in quanto ingrediente del brodo vegetale. Tali piatti possono essere resi idonei eliminando il suddetto ingrediente dalla preparazione del brodo.
ALLERGENE 10 Senape e prodotti a base di senape
ALLERGENE 11 Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo
ALLERGENE 12 Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 1 0 mg/kg o 10 mg/l in termini di SO 2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti
Carni • Coniglio alla cacciatora
14 REGISTRO ALLERGENI RICETTARIO RISTORAZIONE SCOLASTICA Reg. (UÈ) 1169/2011 articolo 44, comma 1 lettera a
ALLERGENE 13 Lupini e prodotti a base di lupini
ALLERGENE 14 Molluschi e prodotti a base di molluschi
Pesce • Seppioline in umido con piselli e polenta
Si raccomanda di leggere bene le etichette e le schede prodotto.
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