Il grande libro della Il grande libro della Testi e ricette appartengono all’Archivio Giunti.

Foto di copertina: Archivio Giunti / Lorenzo Mennonna

Avvertenza: dove non altrimenti specificato le dosi delle ricette sono da intendersi per 4 persone. Legenda dei simboli che accompagnano le ricette:

LIVELLI DI DIFFICOLTÀ DELLE RICETTE

Facile Medio Difficile

TEMPO RICETTA DI PREPARAZIONE ILLUSTRATA

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© 2019 Giunti Editore S.p.A. Via Bolognese 165 - 50139 Firenze - Italia Piazza Virgilio 4 - 20123 Milano - Italia

ISBN: 9788844057770

Prima edizione digitale: ottobre 2019 SOMMARIO

Utensili "indispensabili" 47 I SEGRETI , stampi & Co. 47 DELLA Piccoli elettrodomestici da cucina 47

L’ARTE DELLA PASTA FARE LA PASTA IN CASA 49 Settemila anni di storia 16 Preparare la pasta fresca 50 Secca, fresca o integrale? 17 Impastare 50 Occhio all’etichetta! 18 Stendere 50 Tagliare 51 I tipi e i formati 19 Colorare 51 La pasta secca 20 lunghe 20 Cuocere 51 Paste corte 22 La pasta senza uova 52 La pasta fresca 23 52 Pasta ripiena e 25 52 Pasta per zuppe e minestre 26 Malloreddus 53 Paste secche 26 53 Paste fresche 27 (o Cavatieddi) 53 E per cambiare... 27 Pisarei 54 La dieta mediterranea 29 54 Le combinazioni alimentari 30 alla chitarra 54 Gli errori da evitare 31 54 Biologico: solo una moda? 33 La pasta con le uova 55 La natura in tavola 34 Bigoli 55 Olio, burro e... sale 36 Filatieddi 55 I condimenti appropriati 37 55 Il sale 38 e 56 Pasta, pesce e carne 39 56 Il pesce: sceglierlo e pulirlo 39 57 Scelta, conservazione , , e cottura della carne 40 fettuccine, 57 Spezie e aromi 42 Gli gnocchi 58 Le dieci regole d’oro 45 Gnocchi di patate 58 Pentole e tegami 46 Canederli 59 Pentole e contenitori 46 59 5 6 SOMMARIO AROMATIZZATI OLI E BURRI PASTA SECCA PASTA PREPARAZIONIBASEDI RICETTE etn isahtia rtid ae86 83 mare di frutti spaghettiCestiniai di Fettuccineboscaiolaalla mare di fritti pesciolini conBucatini finocchio e sardecon Bucatini 81 cannellae funghiBucatini l’agnelloconBucatini lardonedi trito alBucatini peperoni e agnelloconBucatini basilicoalBucatini melanzanealleBucatini timo cipollae allaBucatini all’amatricianaBucatini calamariai Bucatini cassopipain Bigoli venetaalla Bigoli noci e pannacon Bigoli puttanescaalla Bigoli finocchi i con Bigoli sarde le con Bigoli Bavettepescesul acciugheBavettele con Bavettemozzarellaalla Bavetterancettoal ricciBavette ai speziealle Olio all’agliorosmarinoOlio e all’agliopeperoncinoOlio e timo al Olio saporiquattro ai Olio prezzemoloal Olio peperoncinoal Olio basilicoal Olio erbe alleBurro all’aglioBurro all’acciugaBurro tartufoal Burro Salsapomodoroal Pastabrisée vegetaleBrodo carne di Brodo pesce di Brodo Besciamella

80 80 80 64 64 64 68 68 68 68 63 65 65 65 70 70 70 70 84 84 83 82 82 76 76 76 67 74 74 74 78 78 73 61 75 75 75 81 77 77 71 71 71 71 en l’rabaapcat 108 108 Pennelattugaalla limone di profumoPenneal 107 Penneall’arrabbiata piccanti kombusaracenoPenneconal Penneall’arrabbiata baccalàe nociPasta condelizia Pastarustica vino nelPasta cotta 105 olivePastaalle Pastarucolaalla Maltagliatigorgonzolaal pangrattatoPastaal branzinoPappardellee aneto crudo Pastaa Pappardelleverdein verdie rosseOrecchiette verdibiancheOrecchiettee 102 PastaNormaalla ricottaallaOrecchiette salsicciaMaccheronie ricotta con polpetteMaccheroni le con Maccheroniricotte alle Maccheronipepe e cacio zucca la con Maccheroni 99 Maccheroncinienergetici Maccheroncinicolori a Maccheroncinitonnatacremaalla Maccheroncinidolci 96 Maccheroncelli gnocchicon 98 aragosta e timo al sogliole Linguinecon limone e gamberiLinguinecon 95 faveLinguineconsecche seccaLinguinefrutta alla 93 Linguinecipollaalla funghi e nerotartufoLinguine al mare di frutti Linguineai salsicciala con Gramigna Farfalleprezzemolobasilico e 92 Fusillizucchinescampie 90 Fusilliporcinisalsiccia cone Fusilliformaggiquattro ai Fusilliscarolamelagranacone Fusillinitukè al Farfallepiselli tacchinoe con 88 Fusillinoci le con Farfalleorigano e tonno Farfallepiselli i con Farfallelimone e pannacon 87 87 Farfallefunghiformaggi cone Farfallepeperoni i con Conchigliearomaticheall’anguilla Farfalleasparagicapesantee con Farfalleverdepepe al marchigianiBucatini alla partenopeaalla 100 100 100 106 106 106 104 104 104 108 102 102 105 105 107 107 110 110 101 101 90 99 99 96 94 94 98 93 93 89 89 89 86 92 92 95 95 88 87 Spaghetticacciatoraalla Spaghettiall’Antonia Spaghettiall’ammiraglia Spaghettiall’alloro 132 134 Spaghettiall’albese salame al Spaghetti alici e Spaghettitartufoal 131 pomodoro e Spaghetti 132 tartufoal 131 seppia Spaghettiripienodi al peperoncinoSpaghettie aglio,olio Spaghettirossoradicchio al 130 Spaghettiprosciuttocottoal Spaghettiprosciuttocrudo al rosmarinoSpaghettidi profumo al Spaghettipomodoroal seppia Spaghettidi neroal Spaghetticurry al germogliSpaghetti ai pinoliSpaghetti ai Spaghettipecorinoal Spaghettibrandy al funghiSpaghetti ai fegatiniai Reginette capperiSpaghetti ai 124 Spaghettiaromi agli crudo Spaghettia estiviSedanini Spaghettiasparagiagliselvatici zucchinee Sedanini 120 mentaallaSedanini alici alle dorati Sedanini cavialeal belugaRuote pajatala con Tagliatellecavialeal delicate 118 speck alloReginette 118 parmigianaallaReginette carciofi ai Reginette 117 olivee Pennetteagoni cavialePennettevodkaallae menta e ricottaPennette con spadapescePenneal profumate speck Pennettee pannaalla Penneprimavera patate Pennee Pastadell’ortolano 113 olivee ricotta con Rigatoni carciofi e ricottaPenne con zucchineparmigianaPennedi con radicchioPennecon carciofi e piselliPennecon salmonee nociPenne con Penneall’erba cipollina carotePennealle Pennenuoresealla zucchineuovaPennecone 130 120 136 136 129 129 126 126 126 134 134 124 124 132 128 128 128 123 123 123 122 122 135 135 135 125 125 110 119 119 116 116 114 114 118 113 112 112 112 117 111 111 111 alael o rm ilnici 164 Tagliatellelenticchie di cremacon 163 Tagliatellecavolfioreal 162 Tagliatelleerbette alle Tagliatellemollicaacciughecon 161 e Tagliatellerafano al 160 Tagliatellebiancoin coniglio al Tagliatellefinocchioal Tagliatellecurry e peperoni ai Tagliatellecarciofi ai Strozzapretivegetaleragùal 158 Tagliatelleasparagiagli Strozzapretimatto al Spaghettitricolore Spaghettipomodorovongole e porcini Pennetteai 156 Spaghettipiccanti Spaghettiricchi 155 Spaghettigorgonzolapancettae gamberettiSpaghettie 154 biancovino al tellineSpaghetti e 152 venerdìSpaghettidel mare di e terra Spaghettidi Spaghettiwürstel con 151 stufato di Spaghettisugo con 151 arrosto di Spaghettisugo con Spaghettiscoglioallo oliveSpaghettie pomodorocon tonno Spaghettie bottargacon Spaghettiseccopanecon 148 seppie Spaghettile con salsicciaSpaghettila con 148 oliveSpaghettile con 146 cozzeSpaghettile con oliveSpaghettie cappericon limone Spaghettie cappericon Spaghettifagioli con 146 Spaghettivongoleveracialle Spaghettimelanzaneallebianco in 144 Spaghettisicilianaalla Spaghettipugliesealla Spaghettinapoletanaalla Spaghettiabruzzesemodaalla Spaghettipizzaiolaalla Spaghettipancettaalla 141 141 Spaghettimaggioranaalla Spaghettimarinaraalla 140 ragù il conSpaghetti chitarra alla marinariSpaghetti chitarra alla autunnaliSpaghettichitarra alla 138 Spaghetticarrettieraalla Spaghetticarbonaraalla Spaghettivegetale carbonaraalla Spaghettiall’aragosta Spaghettibaresealla Spaghettiall’aringa 160 160 140 150 150 149 149 149 163 163 162 162 156 148 143 143 138 142 142 154 145 145 145 158 158 152 155 155 137 137 137 161 157 157

7 SOMMARIO 8 SOMMARIO iecncpleepnrtao 175 PASTAFRESCA Vermicellicozzealle pangrattato e cipollecon Zite Vermicelliporri ai Trenettecalamaretticon Trenettepesto il 173 con Trenetteverzealle Taglierinirucola e granchio oliveTagliolinidi pesto al Tagliolinifegatinidi ragùcon Taglioliniacidapannaalla Tagliatellinepapricae mare 170 169 Tortierabucatini di 169 Tagliatellebologneseallaragù con Tagliatellefondutae 168 168 Tagliatellesedanocon farro di Tagliatellecozzee seppie con Tagliatelletartufo e taleggiocon Tagliatelleumbraallaragù con 166 Tagliatelleragùcon 166 Tagliatelletriglie le con 164 Tagliatellepomodori e funghi con Tagliatellepiccione e funghi con Tagliatellepeperoni e funghi con al cavolfiore addolcito 188 187 Linguinebottargaalla cavolfioreLinguineal addolcito rognoniGarganelli e Garganellisaporiti secchipomodori Linguineai camembertLinguineal lattugapiselli,Garganelli con pomodoroGarganellial agnello di sugoFilatieddi al FettuccineVincentSt. di Fettuccinegnaccherele con Fettuccinemelissaalla Fettuccinepapalinaalla Fettuccineromanaalla Cavatellipugliesealla 180 180 Cavatellialici zuccae con Fettuccinebrunoburro al Cavatellirucola e pomodorocon Cavatelliricotta e peperoni con Fazzolettimarinari Cavatelliprosciuttoal peperonisalsiccia e Bigoli, spinacigli con Bigoli Carniadella Blécs igieal ut iaprg 190 Maltagliatiall’astice limone al Maccarones asparagidi punte Linguine alle topinamburLinguineal e prosciuttoe 190 190 186 186 170 184 184 188 188 182 182 182 167 167 179 179 185 185 174 174 174 173 173 187 187 178 178 178 172 172 172 175 175 181 181 181 177 aloiial uoaececna 216 214 Tagliolinicrescenzae rucolaalla 214 Tagliatelleumbre Taglioliniligurealla 212 Tagliatellerosa pepe scampie 212 Tagliatellecannolicchiverdie Tagliatellelimonepecorino, e pinoli Tagliatellegamberoniconnere Tagliatellenerotartufo al 211 Tagliatelleindiavolate melanzanecon Tagliatelleconchigliain 210 209 Tagliatelleparmigiano salsadi con 209 Tagliatellegranchio polpadi con Tagliatelletimo pancettae con Tagliatelletrota la con 208 Tagliatelle sogliola di filetti con Tagliatelleautunnali Tagliatellespugnolealle Tagliatelled’Albanocciolealle Tagliatellemortadellaalla Tagliatellecacaoal Tagliatellecontadinaalla Tagliatellefunghi ai 204 Pizzoccherizucchine con Pizzoccheriverdurealle Pizzoccherimontanaraalla Pizzoccheriprosciuttocottoal formaggiPisareiai pomodoro,albasilico Pici e carciofi con Pici lucciouovacondi Pici 198 rigagliecon Pici 199 coniglio al Pici Piccaggetoccoverdial castagneverdurePiccaggealledi ortichePappardelle e funghi 198 197 Pappardellepancetta, asparagiPappardellee funghi con Pappardelleleprealla fagianoPappardelledi sugo al 194 194 196 Pappardellecinghialeal porciniPappardelle funghi cervoe al 193 ricotta zucchinee conOrecchiette rapa di cime le conOrecchiette 193 lucanaallaOrecchiette salsiccia e ricotta con fieno Pagliae 192 involtinigli conOrecchiette Mezzeluneverzaalla verdureMaltagliaticalamaricone d’anatraMaltagliatisugo al Maccarones manieraalla reggiano e biancotartuforeggiano e formaggiofrescoe salataricotta e zafferanoe ricotta Montiferrudel 200 200 209 206 206 204 204 208 208 203 203 202 202 205 205 205 199 196 210 194 198 192 212 197 215 215 191 191 211 E AL FORNOAL E PASTA RIPIENA 221 Tagliolinidolce vino al Tagliolinicozzeverdialle Tagliolinimuggine di bottargaalla Tagliolini cuoribranzino conal Trofie seppie le con Trofie con la di Trofiealici salsa di la con Trofie ligure alla Trofie rosmarino al Trofie pesto al Tagliolinimascarponeal 216 Tagliolinisalmoneal Taglioliniverduresalsacrude di con Tagliolinizucca di con aan ed lrg atf 242 242 Culingiònispatata di 240 tartufo Lasagnee ragùverdial capponedi brodoCappelletti in bolognesi brodoCappelletti in scorfanoCappellettidi Cappellettipiemontesealla magroCappelletti di funghiCappelletti ai Cappellettisalmoneal 237 236 carne, Cannelloniripienodi con Cannelloniprovolaallagratinati 236 Cannellonimozzarellasalsicciacone 234 tonno Cannelloniripienodi con Cannelloniragùcon germogli e Cannelloniortiche con Cannellonibolognesealla mareCannelloni di Cannelloniall’etrusca Cannellonitonno al Cannellonisalmoneal Cannellonispinaciagli 230 mare di frutti Cannelloniai 228 prosciutto Cannellonispinacie agli spinaci Cannelloniripienodi al Bavettemozzarellauovacone spinaciagli Bigoli Agnolottinapoletanaalla pastoreAgnolottidel patate Agnolottidi erbe Agnolottialle tartufoAgnolottial Agnolottiall’arancia branzinoAgnolottial brodo Agnoliniin di carciofodi con ragù di fegatinidi ragùcon tartufo e funghi ricotta e 240 230 220 220 220 239 239 226 226 244 243 234 238 238 233 233 224 224 232 232 228 228 223 225 225 237 227 227 216 218 218 218 231 231 221 221 217 217 pget uciea atci 275 273 cartocciozucchineSpaghettial e 273 melanzaneSformatodi pasticciatiRigatoni indivia e carciofi ai Rigatoni vegetarianegratinateReginette capesanteRaviolonicon selvagginaRaviolonidi zucchineRaviolonialle spinacie Ravioliricotta asparagiRavioloniagli 267 sogliola Raviolidi muggine Raviolidi barbabietoleRaviolinialle consolidaRaviolidi 264 trotaripienoalla Raviolicon cernia Raviolidi 263 pesce ripienodi Raviolicon 264 fiume 262 ripienodi Raviolicon 262 noci e ricottaripienoalla Raviolicon 261 tofu ripienoalRavioli con tartuforipienoal Ravioli con 261 baccalàripienoalRavioli con funghi ripienoai Raviolicon carciofi ripienoai Raviolicon vongolee storione Ravioliallo Pingiadeddas Pizzocchericaprinoe cardi 257 Pansotti verzele Pisareicon pescePasticcio di 256 cartocciogamberettial e maccheroniPasticciomelanzanedi e 255 254 maccheroniPasticciodi 254 maccheroniPasticciofunghi di ai lasagnePasticcioverdidi melanzanePastacon forno al Pasticciomelanzaneconolive e Maccheronciniprimavera ragù al Lasagne Lasagnepiemontesealla 249 Lasagnaimbottita Lasagnefantasia 249 248 pastoreLasagnedel 246 melanzanee ragùLasagnecon melanzanee ricottaLasagne con Lasagnepartenopeaalla erbette ed boleti Lasagnecon verdurefornoLasagnecon al MaccheroniRossinialla 245 244 Maccheroni sughillo con Fettuccinesogliole le fornocon al carneCulingiònis ripienodi con e sugo di granchio di sugo e animelle le con Campaniadella 260 260 269 269 266 266 250 250 246 268 268 263 256 270 270 248 245 267 258 258 252 252 255 274 274 272 272 257 251 251 9 SOMMARIO 10 SOMMARIO MINESTRE E ZUPPEMINESTRE E Triangolipiccanti Türteln Tortierafornoalbucatini di Tortellonispinacie ricotta Tortinarosmarinoal Tortellonipatate di Tortellonibietole di Tortellinimelanzanealle Tortelliniborraginealla 288 Tortellifontinadi Tortellipatate di Tortellizuccadi Tortellonifunghi ai carciofi e piselliTimballo di 285 Tortellitacchinocon Tortelliceci di Tortelliyogurtallo Tortellicavolfioreal 284 orticaTortelli di germogli ai spinaciTimballo2 di spinaciTimballo1 di garganellitartufoTimballoal di Timballocapriccioso peperoniTimballo ai finocchiTimballo ai Tagliatellinecartoccioal cavolfioriTimballoai 278 Tagliatellepasticciate rigagliecon Tagliatelle 278 papaveroal Tagliatelleyogurtallo 275 gamberonie pasta di Spiedini Tagliatelleasparagifornocon al Pizzoccheriforno2 al Pizzoccheriforno1 al tartufoSpaghettial gratinati Minestra langarolaMinestra carciofi e pasta di Minestra freschipiselli di Minestra patate e pasta di Minestra cosedde Mille patatefave e di Minestra lago di Minestra favedi Minestra fagiolicozze e di Minestra 299 299 cavoli zampettidi e Minestra brodo in Malfattini lenticchie e bucatini di Minestra cocozzae pastacon Minestra pesto al Minestra blò Blò e tartufo e di maialedi 300 300 300 290 290 304 304 304 299 280 280 302 302 294 294 293 293 293 286 286 298 298 292 292 295 295 284 288 282 282 279 279 276 276 297 285 301 301 287 287 291 291 281 281 alael nboocnfgtn 319 Tagliatellefegatinicon brodo in broccolidi Zuppa tamari alpasta di Zuppa 317 piselli i conQuadrucci chiocciole di Zuppa lenticchie Pastae 314 316 fegatinicon brodo in Quadretti finocchio di semi con fagioli Pastae venetafagioli Pasta e luganegala con fagioli Pastae ceci Pastae all’emilianafagioli Pastae broccoliPastae 311 2 fagioli Pastae 312 1 fagioli Pastae arzilla di brodobroccoli conPasta e Minestroneverdedell’orto pesce di brodo in Pastacorta Minestronetoscano Minestroneveloce 307 Minestronesardo Minestroneligure 306 verdureerbette Minestronealledi Minestronegenovesealla verdeMinestra costine e ceciMinestrone con 305 porri di Minestra segaledi Minestra genoveseallatrippe di Minestra E CANEDERLIE GNOCCHI nch lpsoecnhgi 331 330 e pesto alGnocchi cannellaallaGnocchi 329 malgheseallaGnocchi tartufo fontinae allaGnocchi cremaallaGnocchi bavaallaGnocchi d’orticagermogli ai Gnocchi 328 326 gamberi ai Gnocchi funghi ai Gnocchi porri di Gnocchettisugoverdi al gamberi i Gnocchetticongialli 325 Gnocchettiverdi bietole e Gnocchettiricotta 323 prosciuttospinacialGnocchetti di pesce Gnocchettidi caciottaallaricotta Gnocchettidi saracenograno Gnocchetti di CuneoGnocchettidi avenaGnocchettidi Gnocchettifiorentinaalla burro e latteGnocchetti al e peperoni e 306 308 308 330 330 305 305 329 326 307 324 324 328 323 322 322 322 325 310 310 319 319 316 314 318 318 313 313 313 331 331 312 321 317 311 Canederli aipor Canederli a Gnocchi l Gnocchi diz Gnocchi diric Gnocchi dip Gnocchi diprugn Gnocchi dip Gnocchi difarin Gnocchi delic Gnocchi a Gnocchi a Stroz Stroz Mallor Strozzap Stroz Mallor Mallor Mallor Mallor Mallor Mallor Canederli tra Canederli dim Canederli a Rotolo dichiodini Gnocchi s Gnocchi oc Gnocchi fil Gnocchi dis Gnocchi diric Gnocchi gratin Gnocchi dipes Gnocchi dip Gnocchi dimiglioc Gnocchi diortic Gnocchi dim Gnocchi dif Gnocchi diGr Gnocchi dell Gnocchi delC Gnocchi c Gnocchi a Gnocchi dip Gnocchi c Gnocchi c Gnocchi c Gnocchi a Gnocchi a Gnocchi a Gnocchi alla romana Canederli frittia Canederli v zapreti al midollodibue zapreti colorati zapreti con i porcini eddus delCampidano eddus con salsa dicinghiale eddus con pecorino eddus con lepatate eddus al sugo diagnello eddus al ragù dipesce spada eddus al pomodoro reti reti unghi alla montanara curi egermogli dizucca on taleggio efunghi on salsa al gorgonzola on ragù alla piemontese on acciughe eformaggio lle castagne llo zafferano lle erbeeformaggio lla valdostana lla parigina lla lariana anti citani lla tirolese gli spinaci egetariani egato inbrodo

almone ucca a Befana ane egermogli dizucca ane al dragoncello atate atate al bra dizionali alga ati alla panna essoney St.Jean otta espinaci otta anton Ticino agro ce ati

cini a efonduta a dicastagne l formaggio

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360 360 360 340 340 350 350 349 349 346 346 336 336 359 359 359 356 356 356 344 344 348 348 343 343 334 334 338 338 342 342 342 332 332 354 354 353 353 335 335 358 358 352 352 355 355 347 347 337 337 361 361 341 341 vantaggi Quali sono iprincipali Nessun pericolo Come funziona CHE VIENEDA LONTANO UN ELETTRODOMESTICO IL MICROONDE, PASTA ALMICROONDE PASTA ININSALATA Trucchi econsigli Scongelare, riscaldare, dorare Tempi epotenza dicottura Utensili vari da non usare Contenitori eutensili I contenitori adatti Quali cibi sì...quali no Forni pertutti al s Farfallin c Farfalle bell Eliche alle m Ditaloni all Pasta fanta Mac Fusilli al s Pasta fr Fusilli rossi egi Orecchiette esti Fusilli sa Fusilli peperoni epr Conchigliette al limone Penne fr Penne a Penne br Mac Ruote alla vill Sedanini c Penne porriec Pennette a Fusilli crem Farfalle con broccoli eolive Fusilli con s Farfalle c Farfalle m cheroncini estivi cheroni invidiosi edda alle acciughe lle erbeodorose e verdi dell’ortolano edde lmone easparagi occoli emozzarella on piselli enocciole on salsa dizucca editerranee almone freddi eitan emandorle on trota emelone llo scoglio sia

a mortadella a Capri osi almone ezucchine elanzane anella

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alli ve

ovola

366 366 366 364 364 364 368 368 368 363 365 365 365 370 384 384 383 383 383 367 367 379 379 379 376 376 373 373 373 378 372 372 372 375 381 381 377 377 377 371 371 11 SOMMARIO 12 SOMMARIO Vermicellicozzealle Trenettecalamaretticon Vermicelliporri ai Tortasarde e pasta di 409 Tagliatellesalsicciacon Tagliatelleconiglio al 408 Spaghettinialici alle Tagliatellesalsascampiin agli boscoSpaghetti del seppie di sugo Spaghettiil con Spaghettiputtanescaalla Spaghetticalamaricon 403 manzodi Spaghettisugo al ricottaalla Sfoglie porcini con Ruote strati a Sedanini carne di ragùcon rigatePipe carciofi ai Reginette Pennettetrevigiane spadapescePenneal Pennetteall’ortolana Raviolirosa 398 399 pescePasticcio di lasagnePasticcioverdidi 398 finocchio Pappardellee sardecon 397 Pasticciobietolineolive cone 397 zafferano allo patate di Minestra 396 396 Maccheronirustici Maccheroncinipiselli e tonno limone scampie Linguinecon Maltagliativerdurecalamarie melanzanee Lasagnericotta Lasagnemiste Lasagnemarinare 391 erbette Lasagnealle radicchioLasagneal 390 verdureLasagnecon pesto Lasagneal formaggiquattro Lasagneai carciofiLasagne ai 388 sogliole di sugo conGnocchi 388 387 classiciGnocchi 386 Cannellonichampignongrovierae Cannelloniprosciuttospinacie carneCannelloni di zuccaallaCannelloni golosi formaggi ai gratinati Chifferi Cannellonisalmoneal mare di Bucatini carciofiGarganelli ai Bavettefontinaacciughee Conchigliedell’ortolano 400 400 409 406 406 390 404 404 399 408 403 403 402 402 405 405 394 394 393 393 386 392 392 384 397 385 385 385 410 410 410 387 391 411 411 411 INDICE TEMATICOINDICE ALFABETICOINDICE GLOSSARIO APPENDICE MONDO NEL PASTA Zuppa di e pasta di Zuppa Yasaisoumen Taglierinibrodo in Tarhonya Taglierinipiccantifreddi Taglierinigranchio al Vareniki 422 Spätzle vaporealcarne Raviolidi 423 gamberimanzocon e soia Spaghetti di fritti risoSpaghetti di 421 gambericon riso Spaghetti di Spaghettisugo al brodo in tempuraconSoba giapponesemanieraallaSoba Pastacinesealla Nudle prosciuttoal Knödel Knidli patate di Knedlíky 415 lievitatapasta di Knedlíky Knedlíky Houskovéknedlíky semolinoe patate Gnocchettidi Galjuski Ch’aomien Bográcsgoulyás boocnmil edr)428 verdure) maialee con (brodo 440 430 420 420 429 426 426 426 433 424 424 428 423 422 427 427 416 416 414 414 418 418 413 421 415 417 417 DELLA PASTA

● LˇARTE DELLA PASTA ● FARE LA PASTA IN CASA

L’ARTE DELLA PASTA 16 L’ARTE DELLA PASTA E CHE FARE MACCHERONI E CUOCERGLI IN BRODO DI CAPPONIÉ DI BRODO IN CUOCERGLI E MACCHERONI FARE CHE secolo che vennero fondate le prime industrie pastaie, con l’essiccazione in ambienti pasta, però, divenne comune solo a partire dall’Ottocento. È infatti agli inizi di quel della consumo Il prodotto. del “naturale” l’essiccazione e permetteva caldo che clima ventilato un da baciate terre , in e produzione, Sicilia in la , aumentarne in soprattutto ad contribuirono pasta della lavorazione di fasi gramola nelle della l’introduzione e idraulico torchio del l’invenzione secolo XVII Nel pomodoro”. e “pasta ta Furono i siciliani a valorizzarlo come condimento e a suggellare la classica accoppia- o nocivo considerato fu inizialmente velenoso. addirittura però che l’Ecuador, e settentrionale Cile il fra compresa un’area di originario pomodoro, il Europa in scoperta giunse la Americhe Con delle verdure. e miele, spezie, di base a erano condimenti primi I regionali. e locali varianti, e modifiche di oggetto stato è l’impasto anche tempo il Con agno- lotti. e ravioli tortellini, in trasformarla per sfoglia la è farcire si a e cominciato formati inoltre fantasiosi in differenziata notevolmente è si seguito In tagliatelle. e spaghetti maccheroni, e semplice: foggia una aveva pasta la Inizialmente tricolore. portabandiera di sorta una ormai sono che duro grano di quelli con comune in hanno poco ben verità in che cinesi, spaghetti mava la pasta ben prima che Marco Polo tornasse dalla Cina (nel 1295) portando gli tria, e nel Salento si possono tuttora gustare i . Dunque in Italia si consu- di vermiceddi chiamato è siciliano tipico piatto un oggi ancora penisola: nella tato traspor- qui da e Sicilia in fabbricato veniva che tryah, detto fili”, di di forma in farina “cibo un viaggio di appunti di sorta una in annota arabo geografo un 1154 Nel eccellenza. per nazionale piatto il dopo, secoli fatto, avrebbe ne che popolo pre gli arabi, all’epoca in cui dominarono sull’Italia meridionale, a farla conoscere al sem- Furono acqua. di assenza in anche disporre cui di cibo un di bisogno avevano che deserto, del nomadi ai proprio deve si essiccata pasta della e arabe: confezionamento popolazioni il greci alcune presso testi secca pasta in di consumo e il pure etruschi è certo bassorilievi e romani, in documentata è pasta della presenza La roventi. pietre su cuocere da nati, e la farina così ottenuta veniva impastata con l’acqua per ottenere sottili sfoglie pasta: i chicchi dei cereali, una volta raccolti, venivano prima frantumati e poi maci- La coltivazione dei cereali consentì ben presto di preparare “l’antenato” della nostra si sull’allevamento soprattutto basata affiancò un’organizzazione produttiva e sociale che iniziò un’economia a privilegiare l’agricoltura. a e stanziale, o seminomade gono addirittura a settemila anni fa, quando l’uomo passò dalla vita nomade a quella risal- acqua, e frantumato cereale di mescolanza come intesa pasta, della origini Le sì. di proprio Pare maccheroni? ai simile di qualcosa già esisteva italiana”, “lingua una parlasse si che prima e ancora, prima ma napoletana, influenza qualche a “maccheroni” grazie boccaccesco vocabolario termine nel entrò il sicuro Di letteraria precisione. lingua la per neonata Boccaccio dalla di quella celebrati italiana, volta prima la per maccheroni, i Eccoli, SETTEMILA ANNIDISTORIA OR L QAE TVN GNI H NUA LR CS FACEVANO COSA ALTRA NIUNA CHE GENTI STAVANO QUALE LA SOPRA D ERAVI UNA MONTAGNA TUTTA DI FORMAGGIO PARMIGIANO GRATTATO, si, sali minerali, vitamine ed enzimi. ed vitamine minerali, sali si, dell’equilibrio che caratterizza i suoi elementi costitutivi: abbiamoproteine, già zuccheri, gras- ovvero frumento, come di chicco del naturali proprietà delle La raffinazione, farina la priva non osservato, farine raffinazione. da di ottiene processi si mediante che integrale, trattate pasta la merita particolare accenno Un esterni. fattori da contaminazione la evitare per che l’uso dopo secca richiuse (sia accuratamente pasta vanno di fresca) confezioni Le frigorifero. in tenute vanno e giorni) (pochi ridotta più conservabilità una invece hanno fresche paste Le asciutti. e bui luoghi in mantenuta se a conserva Si odore. di assoluta mancanza la dolce, vemente lie- sapore il chiaro, giallo colore il per riconosce si qualità buona di secca pasta La sull’etichetta. riportata dell’alimento composizione la tamente consumatore sarà comunque facile individuare le marche da evitare leggendo atten- al tenero); grano di quantità certa una contengono all’estero prodotte paste le anche resto (del tenero grano di farina di percentuale una contenere può estero mercato al destinata quella mentre duro, grano di semola con esclusivamente confezionata sia legge Una interno mercato al destinata secca pasta la che garantisce 1967) del n.580 (la italiana sapore. il e cottura alla resistenza la conservabilità, la garantisce ne ciò e semola di farina con fatta solito di viene industrialmente prodotta secca pasta La chicco. del esterno strato nello prevalentemente trovano si che vitamine, e oligoelementi come componenti altre più raffinate (la farina di tipo 00 è la più raffinata), oltre a una quantità maggiore di quelle a rispetto grezza fibra di percentuale maggior una ha si integrali) farine (le che si distinguono farine di tipo 00, 0, 1, 2 e integrale. Nelle qualità meno raffinate tanto raffinato, meno o più prodotto un ottiene si farina, della caso Nel seme. del parti varie delle differenziata un’asportazione ha si molitura, di tipo del seconda a e, raffinazione la con eliminati vengono crusca la e germe Il minerali. sali e teine minerali, è ricco di amidi e di glutine. Il germe, infine, contiene molti enzimi, pro- sali e vitamine di povero L’endosperma, nutritive. sostanze le veicolare nel tante impor- molto ruolo un una ha che è parte, in solo crusca digeribile fibroso, La involucro di germe. sorta il e l’endosperma crusca, la strati: diversi da è farina, costituito la ricava si macinazione, opportuna dopo cui, da frumento di chicco Il mentari: è più ricco di glutine, cioè di un particolare miscuglio di sostanze proteiche. soprattutto nell’Italia meridionale coltivato e insulare e viene viene impiegato nella preparazione asciutti, delle paste ali- e caldi climi di necessita perché diffuso meno nel nostro Paese viene coltivato prevalentemente al Centro e al Nord. Il grano duro, il più diffuso e costituisce la maggior parte del cereale utilizzato per la panificazione; è tenero grano Il duro. e tenero in distinto generalmente viene grano) (o frumento Il SECCA, FRESCA OINTEGRALE? tavola. buona e allegria di simbolo come ovunque riconosciuto viene di oggi basilico “tricolore” e il pomodoro spaghetti, e di piatto mondo, un il tutto in italianità di simbolo allora divenne partire pasta La a solo inizio record. tuttavia cifre raggiunse Uniti, Stati gli verso to ebbe scala larga soprattut- su l’esportazione, tecnologiche, innovazioni alle grazie quando, Novecento, pasta di produzione La formati. numerosi più sempre creare per bronzo) in stampi (gli trafile nuove inventare a ingegnarono si “pastai” i che allora fu regioni; le tutte in lavorazione la consentì ne che riscaldati 17 L’ARTE DELLA PASTA 18 L’ARTE DELLA PASTA del termine “pasta” solo per il prodotto confezionato con semola o semolato di grano ● secca. quella per sentito con- 12,5% il contro 30%, al pari un’umidità avere può fresca pasta La ingredienti. altri e/o fresche rigorosamente uova con lavorata e semola, e farina di miscela una ● 15-20%. del proteico l’apporto aumentarne da modo in glutine o malto di ● semola). di kg 1 per g (200 uova e pomodoro di concentrato polvere, in e disidratati pomodori e spinaci di variabili percentuali ● europei. paesi altri negli avviene grano duro e acqua. Non può essere impiegato il grano tenero, a differenza di quanto zione ed essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semola o semolata di lamina- trafilazione, mediante ottenuta essere deve italiana, normativa la Secondo ● confezioni. varie delle etichette sulle riportate vengono che caratteristiche diverse presenta commercio in pasta La OCCHIO ALL’ETICHETTA! ambrato colore tipico aggiunta. crusca della indicativo il puntinato fondo un piuttosto ma uniforme, presenterà non pasta la o caso crusca quest’ultimo a In addizionata cruschello. farina normale con lavorate realmente quelle prodotte da paste integrale le farina distinguere con bisogna Poi grano. di chicco del esterna parte sulla rimangono residui cui i fondamentali. tossici, prodotti altri di criteri e anticrittogamici di go alcuni seguiti l’impie- senza vanno coltivato frumento con prodotta quella acquistata integrale va Innanzitutto pasta della scelta Nella ● Possono farina. ovoprodotti. con di oppure fresche uova con prodotte kg essere ogni per g) (200 guscio senza gallina di intere uova quattro Pasta integrale Pasta con oppure farina sola con semola, sola con prodotta essere può fresca: Pasta percentuale una aggiunta viene cui a semola con prodotta secca: speciale Pasta e semola di farina con lavorate vengono secche: o fresche speciali Paste secche all’uovo Paste secche normali Paste sali minerali sali vitamina B6 vitamina vitamina B2 vitamina vitamina B1 vitamina Kilocalorie magnesio proteine fosforo calcio : fino a qualche anno fa la legislazione italiana ammetteva l’uso ammetteva italiana legislazione la fa anno qualche a fino : : sono preparate con sola semola di grano duro e almeno e duro grano di semola sola con preparate sono : poot cn oa aia i eoa smlt duro. semolato e semola di farina sola con prodotte : 100 gr. di farina bianca 100 gr. di farina integrale farina di gr. 100 bianca farina di gr. 100 0,04 mg 0,04 0,2 mg 0,2 0,1 mg 0,1 90 mg 90 50 mg 50 14 mg 14 0,5% 343 9 g 9 450 mg 450 150 mg 150 0,6 mg 0,6 0,3 mg 0,3 0,7 mg 0,7 50 mg 50 2,2% 13 g 13 321 risoni, stelline, anellini, quadrucci, filini ecc. filini quadrucci, anellini, stelline, risoni, ● ecc. rigate penne ● ● ● ● ● ● ecc. spaghettini spaghetti, vermicelli, ● gruppi: seguenti dei uno in rientrare comunque possono commercio in pasta di tipi numerosi i il forma, solo la non riguardano ma spesso nome che locali, addirittura o regionali, varianti delle là di Al storia. loro la volte, a e, inventati ha li chi di sia , o ballerine ditaloni, fanta- la rispecchiano nomi i perfino o malloreddus… perciatelli, farfalle, lumachine, tubetti o avemarie compera. chi strangozzi, di gola o la Strozzapreti e l’occhio attrarre per nuove di sempre crearne a zarrisce sbiz- si produttori dei fantasia la oggi ancora e erano conosciute, fogge le trafilai, duecento quasi dei fantasia alla e lavoro al grazie nell’Ottocento, già dal che stupirsi, momento da c’è non pasta: di formati cinquecento esistano Italia in che dice Si I TIPIEFORMATI materia in italiana legislazione prodotti. dei la etichette sulle riportati chiaramente vengano elementi tali ma che prevede chimico, tipo di coloranti e additivi con tuiti Spesso, dell’etichetta. attenta sosti- vengono aggiunti ingredienti letturaaltri o uova le economica una convenienza per infatti, di quella è individuarle per regola unica conosciute): più le siano è detto non (che affidabili marche acquistate sempre Vanno mirate. scelte delle fare consigliabile è pertanto, caso, questo in Anche cottura. di nell’acqua finire… a vanno paste certe a addizionati minerali sali i e vitamine le che ricordato inoltre Va nuovi. alimenti dieta loro nella introdurre di celiachia, specialmente nei casi più gravi, devono sempre consultare il medico prima fornendo biologiche, così un’ulteriore garanzia di qualità celiaci del prodotto. È sottinteso per che i soggetti affetti da paste commercio in particolare, messo hanno in aziende celiaci; alcune soggetti nei dell’intolleranza responsabile glutine, componenti altri di e mais privi di farina riso, di farina con prodotte sono ultime Queste ecc. celiaci ai diabetici, ai infanzia, prima alla destinate sodio, in o calorico o proteico o glucidico o contenuto ridotto a minerali, sali e vitamine con arricchite dietetiche paste poi trovano si commercio In fibre. e cruschello di quantità certa una aggiunta preparazioni è stata a cui raffinata duro grano di semola con prodotte le e ecc.) spaghetti farfalle, penne, (fusilli, integrale pasta di formati Leggendo con attenzione l’etichetta, il consumatore può quindi distinguere tra i vari acqua”. e duro grano di integrale semola con vamente esclusi- preparato impasto di essiccamento dalla conseguente e ottenuto laminazione trafilazione, prodotto il duro grano di integrale semola di pasta denominata “È l’altro: tra recita, 6 che l’articolo cui fra norme di serie una pubblicato ha Ufficiale Gazzetta la 2001, del maggio Nel integrale. semola di l’impiego escludendo duro, : piccola o molto piccola, come ditali e rigati o lisci, o rigati ditalini e ditali come piccola, molto o piccola minestra: da Pasta mezze e penne rigatoni, , sedanini, maccheroni, rigata: corta Pasta ecc. farfalle fusilli, eliche, lisce, penne liscia: corta Pasta ecc. tagliatelle tagliolini, fettuccine, d’angelo, capelli matasse: o nidi in Pasta ecc. reginette pappardelle, lasagne, largo: spessore a lunga Pasta ecc. bavette linguine, , lente: a o rettangolare sezione a lunga Pasta ecc. zite bucatini, come forata: e tonda sezione a lunga Pasta at lna szoe od e compatta e tonda sezione a lunga Pasta pò vr dvri imti come diametri, diversi avere può : 19 L’ARTE DELLA PASTA 20 L’ARTE DELLA PASTA gono trafilati in uno strumento particolare chiamato bigolaro. Nell’impasto sono Nell’impasto bigolaro. chiamato particolare strumento uno in trafilati gono ven- artigianale, livello a confezionati generalmente grossi, piuttosto Spaghettoni Bigoli minuti. 5 ai 4 dai varia cottura di tempo Il delicate. larmente partico- ricette nelle usano si e sottili molto sono matassine, o nidi in Confezionati ) (o d’angelo Capelli PASTE LUNGHE loro. Noici tra mangiati! più… dei meglio, o, usati più dei panoramica una tutti differenti a limitiamo centoventi, addirittura vantino che ne pare scelta: pastifici della alcuni l’imbarazzo che c’è non formati, vari i riguarda quanto Per glutine. di quantità alla correlata quindi è pasta della qualità La cottura”. in “tenuta buona una pasta alla così garantendo l’amido, intrappola e contiene che rete di sorta una formano e insolubili diventano proteine le mentre solubili, diventare a e gonfiarsi a tendono amido di granuli i cuoce, pasta la Quando glutine. il formando granulo, e granulo fra regolare disposte abbastanza sono modo in proteine le e granuli, di forma in trova si l’amido secche amido-glutine. paste Nelle combinazione dalla svolto quello inoltre è fondamentale ruolo Un collosa. risulti non scolata, volta una che, e cottura” la “tiene che pasta una gustare possiamo così Solo inalterata. resti prodotto del fisico-chimica struttura la che e omogeneo modo in avvenga umidità di perdita la che fondamentale è sto: non infatti, pasta, la dell’impa- temperatura la innalzando l’acqua evaporare far semplicemente significa Essiccare dell’essiccazione. quella come delicate, più fasi le particolare in e lavorazione, di metodi i determinanti sono prime, materie alle Oltre biologica. all’agricoltura dedite storicamente acqua purissima, possibilmente attinta alla fonte, come garantiscono alcune aziende con miscelata duro grano di semola ottima con fatta è secca pasta un’ottima infatti plurale: al parliamo caso a non E prime. materie delle accurata scelta alla grazie to della pasta si rivolgono ai pastifici artigianali, che garantiscono la qualità del prodot- striale, paste speciali, per esempio all’uovo o quelle addizionate con spinaci. I cultori indu- livello a anche offre, d’oggi giorno al mercato il ma duro, grano di semola di pasta classica della tratta si più lo per secco: tipo del è Italia in acquistata pasta della 90% il Quasi rapa. di cime le con orecchiette di piatto bel un apprezzare per Puglia in o pesto, al trenette le gustare per Genova a andare occorre non caratteristici, più i formati industriale scala su producono che pastifici ai anche grazie e, regionali fini per quel formato. Ma ormai non c’è ricetta tradizionale che non abbia varcato i con- apposta fatto “giusto”, condimento il tradizionale ricettario proprio sempre nel quasi custodisce e diverso, nome un pasta di tipo stesso allo attribuisce regione ogni visto, abbiamo Come bavette? o Linguine fettuccelle? o Trenette perciatelli? o Zite LA PASTASECCA reggiano. Nelle ricette proposte abbiamo sempre cercato di rispettare questo criterio. grossi, i bucatini e le bavette “sopportano” ragù più corposi e abbondante parmigiano più spaghetti gli viceversa, grattugiato; formaggio con “coprire” non da prezzemolo, o aglio peperoncino, basilico, con aromatizzato olio un con perfetti sono spaghettini Gli “delicato”. condimento un accompagna si sottile pasta una a ricco, molto sugo un abbinato va grossa pasta una a ideale: condimento un ha pasta di formato Ogni anche a base di verdure, arricchiti con parmigiano reggiano o pecorino. pecorino. o reggiano parmigiano con arricchiti verdure, di base a anche ragù, i sono ideali condimenti I forno. al preparazioni e timballi per anche ma sciutte Indicatimm. solononpasta-per 9 i e 4,5 i tra variabile diametro di tubolare lunga, pasta di tipo un sono mezzani, bucati, spaghetti perciatelli, come anche Conosciuti zitoni Zite, reggiano. parmigiano e olio aglio, verdure, di sugo pomodoro, al salsa come leggeri condimenti a accompagnati ottimi sono e spaghetti agli rispetto maggiore te Il tempo di cottura dei vermicelli è di circa 10 minuti. Hanno un diametro leggermen- Vermicelli cottura di minuti. 9-10 ai 7 tempi dai variare possono I verdure. di o pesce di base a condimento il trattenere a particolarmente adatte (lenticolari), piatte tutto del non lunghe, paste sono trenette Le . del reginelle le e abruzzesi, fettuccelle, o ce, fettuc- le sono conosciute più le pasta di formato questo di regionali varianti le Fra Trenette cacciagione. e carne di ragù con condite me otti- Sono “pappardelle”). invece (chiamate largo più quello in e “linguine”) o lini” Si possono trovare anche nel formato più stretto (in questo caso si chiamano “taglio- piccole in brevi. confezionate piuttosto cottura di tempi hanno e matassine vengono tagliatelle le variabile, larghezza di all’uovo Pasta Tagliatelle reggiano. parmigiano di dosi abbondanti con e carne “sopportano” di base a quelli invece, come robusti, più condimenti grossi, anche più spaghetti gli pesce; peperoncino di base e a leggeri aglio sughi olio, con e con conditi perfetti sono esempio, per spaghettini, Gli idonei. più condimenti i e minuti, 10 ai 5 dai vanno che cottura, di tempi i anche variano quale della seconda a grossezza, varia di spaghetti Esistono Spaghetti formaggi. e carne di base a cuociono in 12 minuti circa. “Sopportano” piuttosto bene anche condimenti robusti Hanno una particolare forma arricciata ai lati, possono essere larghe da 12 a 30 mm e Reginette genovese. alla pesto il come cremosi o pesce, di base a leggeri, sughi con ottime sono e minuti 10-11 in cucinano si lenticolare, sezione a ma piatte tutto del non Anch’esse passero. di lingue e bavette come anche Note Linguine all’amatriciana. bucatini i Classici formaggi. di base a o tipo salumi di base a condimenti e carne di ragù esempio per ricchi, sughi con ideali sono e minuti 10-11 in Cuociono media. grossezza di bucati, spaghetti tipo lunga Pasta Bucatini verdure. e carne di ragù con anche abbinano si ma pesce, di sughi con ottimi Sono uova. le anche comprese 21 L’ARTE DELLA PASTA 22 L’ARTE DELLA PASTA Il tempo di cottura è di circa 12 minuti; i condimenti più appropriati sono quelli sono appropriati verdure. e pomodoro con più leggeri condimenti i minuti; 12 circa di è cottura di tempo Il “maccaroni”. appunto chiamati venivano che schiacciata, pasta di pezzi grossi ottenere da modo in “trafila”) (chiamato stampo di sorta una con compresso veniva l’impasto partenopea: è maccheroni dei L’origine bucatini. ai simile lungo, più formato un oppure rigata, ralmente Con questo nome si indica, a seconda delle regioni, un formato di pasta corta, gene- Maccheroni forno. al preparazioni per o dure ver- alle e pomodoro al pastasciutte per indicati sono e circa minuti 15 in cuociono patate, di gnocchi degli quello ricorda che “dorso” il con ma conchiglie alle Simili gnocchetti Gnocchi, ragù. e Cuociono in 12 minuti circa e sono indicati per condimenti con pomodoro, formaggi Conosciuti anche come “”, hanno forma di spirale e possono essere bucati. Fusilli verdure. e bianche carni di base a ragù funghi, e formaggio panna, con abbinano si pastasciutte, le per usate più le grandi, I forme le minuti; 12-13 centro. ai 10 dai grandezza, della seconda a variano cottura di tempi al strette e frastagliati bordi dai gale a simili sono e misure varie di Sono Farfalle 10-12 in cucinano si tonno. al sugo e carne di ragù e pomodoro, di salsa con Ottime minuti. media lunghezza di sono spirali, come anche Conosciute Eliche ricotta. e pomodoro di salse e verdure di sughi Il tipo più grosso, usato per pastasciutte, cuoce in 15 minuti e si “riempie” bene con rigata. superficie dalla e chiusa leggermente conchiglia una di appunto, quella, è pasta questa di forma La Conchiglie pomodoro. di salse o ricotta e verdure come leggeri, condimenti sposano e minuti 10-12 in cucinano si media, lunghezza Di ) (o Caserecce PASTE CORTE Malloreddus forma tubolare, taglio verticale e superficie rigata. superficie e verticale taglio tubolare, forma Sono gnocchetti di pasta tipici della Sardegna, dal dorso riga- iii i iaoi a i cre l mze aih hanno maniche mezze le corte, più ma rigatoni ai Simili to e piuttosto ruvidi; si preparano con salse di pomodoro e pomodoro di salse con preparano si ruvidi; piuttosto e to Mezze maniche, mezzi rigatoni mezzi maniche, Mezze ricotta affumicata o sughi di carne, anche di cacciagione, di anche carne, di sughi o affumicata ricotta e tradizionalmente sposano il . pecorino il sposano tradizionalmente e lasagne larghe tipiche della regione Liguria. regione della tipiche larghe lasagne sono invece, piccagge, Le acqua. e bianca farina con ogni fatte lagane, le confezionano si naturalmente, ma, cm, 8 x Puglia in laganelle; come anche 16 note sono Campania In misura. “sua” la ha regione di rettangolare, quella è standard forma La Lasagne varie. carni di ragù con e pomodoro di salsa con conditi ottimi Sono acqua. e farina sola di l’impiego dono preve- ricette Alcune minuti. alcuni per asciugare fatti e calza da ferro un a intorno arrotolati vanno che pezzetti dei staccano si Dall’impasto acqua. poca e sale uova, bianca, farina e semola di farina con confezionano si maccheroni, come anche Noti lunghi Fusilli rucola. e pomodoro di salsa con Ottimi allungata. più forma una hanno ma orecchiette, delle pasta stessa la con preparano si pugliese, cucina della Tipici cavatieddi) (o Cavatelli nazionale. e regionale gastronomia della conosciuti e sentativi rappre- più formati i proporvi di scelto abbiamo segue, che panoramica breve Nella FRESCA PASTA LA rompano. si “raggi” i che evitare per delicatezza con mescolate condite, volta una e, dente al piuttosto lessate però vanno ruote Le pasta di insalate cottura. la bene tiene perché gamberetti, e tonno verdure, di per base a fredde consigliato generalmente viene formato particolare Questo Ruote altri. gli per verdure, di base a leggere, più salse forno; al razioni prepa- per anche adatti sono che formati, due primi i per ricchi condimenti i Ideali attorcigliati. leggermente sono rigatoni, ai rispetto tortiglioni, I una forma verticale. taglio con presentano tubolare Tutti minuti. 12-13 sufficienti sono cm, 5-6 lunghi nini seda- e per minuti; 16 ai 14 dai lunghi, più aglitempi in cuociono quindi rispetto altri, maggiore diametro un hanno e grossi più sono formati due primi I sedanini sedani, torciglioni), (o tortiglioni Rigatoni, lisce. quelle a sostanziosi. più rispetto sughi condimento il maggiormente trattengono con rigate forme le che anche conto Tenete ottime sono forme altre le al leggere, all’olio; salse o con pomodoro servono si pennette Le rigate. penne delle 13-14 ai pennette delle minuti 8 dagli varia cottura La obliquo. taglio con tubolare forma una Hanno lisce o rigate pennette penne, mezze maltagliati), (o Penne e pomodoro di salsa con anche rucola. gustano si e concava una e Hanno tonda rapa. leggermente di forma cime alle abbinate fresche vuole le pugliese tradizione la ma Si trovano normalmente in commercio quelle secche, che cuociono in 15-16 minuti, Orecchiette 23 L’ARTE DELLA PASTA 24 L’ARTE DELLA PASTA con il pesto genovese. pesto il con servono si specialità le Entrambe castagne. di farina a mista bianca farina con rate prepa- trofiette dalle costituita è particolare variante Una assottigliate. estremità le con truciolo di forma la loro conferire da modo in mani le fra strofinati poi vengono po’ di crusca, e acqua. Dall’impasto si staccano dei pezzetti grandi come fagioli, che un rimasta è cui in farina dire a vale sacco, da bianca farina con preparano Si zate. Tipiche della cucina ligure, le trofie sono un formato di pasta corta fra le più apprez- Trofie funghi. o prosciutto piselli, e panna con anche apprezzate vengono ma selvaggina, di e carne di ragù il trovano si che mm, comuni più 3-4 i fra condimenti: di circa varietà grande una con larghe accompagnate poi vengono strisce in tagliata e arrotolata viene all’uovo sfoglia La Tagliatelle o,ancora sughileggeri brodo. con in meglio, generalmente siservono Itagliolini affilato. ben tello col- un con sottili strisce in tagliata e volta una arrotolata viene all’uovo sfoglia La Tagliolini zona. della tipici formaggi e bollente salata e si condiscono con verdure acqua in cuociono si che cm 1 x 5 di sce stri- ritagliano si sfoglia Dalla uova. due o una volendo, e, latte poco aggiunge Si farina saraceno). grano di di farina di parte tre e una bianca è: farine le tra zione propor- (la saraceno grano di farina farina e bianca con preparata valtellinese Specialità Pizzoccheri ricchi. sughi con condite asciutte, sia brodo in sia servire possono Si frastagliati. bordi caratteristici i sfoglia alla ferisce con- che rotella, l’apposita con tagliano si 2, di più non larghe e cm 10 circa Lunghe reginette) (o Pappardelle salata. ricotta e pomodoro di salse con anche ottime sono ma rapa, di cime le con è classica L’accoppiata concava. leggermente e rotonda tipica, forma la ricevere per manipolata essere di prima minuti 15 almeno per energicamente lavorata essere deve pasta La uova. di facoltativa, l’aggiunta, tenero e grano di farina con semola della sostituzione parziale la prevedono chiette Sono recchietedde. o orec- delle ricette Alcune recchie acqua. e sale di pizzico un duro, grano di semola con fatte strascinati, prete, conosciute da sono cappelli orecchiette nomi: altri le con meridionali, anche regioni altre di e pugliese Specialità Orecchiette medio-piccola. o media grandezza di essere Possono zig-zag. a coltello un con ritagliandola e all’uovo sfoglia la arrotolando preparano Si Maltagliati paste ripiene più famose. più ripiene paste o le sono quali quadrati seguito di vediamo rettangoli, Ma mezzaluna. una in formando ripiegare da tradizione, cerchi secondo ritagliata, e all’uovo fresca pasta di Qualunque sia il nome regionale, la sfoglia che racchiude il ripieno è, generalmente, veneti. casonsei i sardi, culingiones i aromatiche, erbe di trito un da insaporiti Timau di quelli e cioccolato, asciutti con il tartufo, i cialzons carnici, che la tradizione vuole arricchiti di scaglie di o brodo in serviti piemontesi langaroli i e gli dimentichiamo non ripiene: paste di ricette squisite offrirci a onor regione l’unica a è Ma, non Romagna terra. l’Emilia questa vero, del di vanto il sono funghi, e panna o manzo di stracotto di sugo carne, di ragù con conditi brodo, in o asciutti serviti che, anolini degli e ravioli della “pummarola”, l’Emilia Romagna è, per eccellenza, la regione regina dei tortellini, dei Napoli rapa, di cime alle orecchiette delle madre Puglia la pesto, del patria la è Genova se certo, di questo; su obiettare da avranno emiliani gli Forse raviolo, appunto! il “brevettare”… a prima la Raviolo famiglia la proprio stata sia che Pare formaggio. di cosparsa o rosso vino nel immersa ripiena pasta di sorta una con avventori gli rifocillava che Raviolo, famiglia della proprietà Ravio”, du l’“Hustaia chiamata locanda una in fermarsi usavano mercanti i secolo XII nel già genovese, territorio il con confine al Ligure, Gavi di frontiera di località Nella PASTA RIPIENAEALFORNO

L’ARTE DELLA PASTA 26 L’ARTE DELLA PASTA variano dai 5 ai 10 minuti. Il formato più grosso è ideale nell’accoppiata “pasta e e “pasta nell’accoppiata ideale è grosso fagioli”. più formato Il minuti. 10 ai 5 dai variano con tubolare cottura di tempi forma I corti. più molto stessa sono ma sedanini, la dei e sedani dei hanno verticale taglio rigati ditaloni i e ditali i tubettini, o ditalini, I rigati Ditalini PASTE SECCHE comuni. più minestre per formati i sono quali Vediamo carne. di ravioli i e bolognese alla cappelletti i anolini, gli brodo, in ottimi, ripiene: paste le però, dimenticate, vanno non tagliatelle; le e lini pasta in casa: i formati più semplici sono le farfalline, i quadretti, i malfattini, la i taglio- confezionare può desidera lo chi ma secche, paste le comodità, per spesso usano, si Generalmente pasta. di fatto in preferenze loro le hanno zuppe le e verdure di stre Lumachine o pipette, ditali e ditaloni rigati, capelli d’angelo e fidelini: anche le mine- PASTA PERZUPPEEMINESTRE le rispettare onnivori. agli… macrobiotici di ai vegetariani dai tutti, di scelte capaci farciture con sbizzarrire può si buongustai dei creatività la mella e ragù, spolverate di parmigiano reggiano e gratinate. Al di là della tradizione, spinaci e ricotta insaporiti da noce moscata, lasagne farcite in strati alterni di bescia- o mare di frutti carni, avvolgono che cannelloni troviamo , a e ravioli a Oltre brodo. in sia asciutti sia gustano si e verdure o carne di ripieni sono gliati, frasta- bordi da caratterizzati rotonda; e rettangolare quadrata, forma grandezza, varia Caratteristici di molte regioni, sono, fra le paste ripiene, i più conosciuti. Possono avere Ravioli ragù. con conditi asciutti, sia carne di brodo in sia Ottimi fuori. in leggermente piegandole punte due saldano si e golo trian- a quadrato il chiude si poi ripieno, di po’ un dispone si cui su sfoglia di drato qua- il è partenza di punto il grandi; più leggermente ma tortellini, ai simili Molto ) (o Cappelletti preboggion. detto verdure una mezzaluna; in Liguria sono conosciuti come pansotti e racchiudono un cuore di di forma la genere in hanno e cialzons chiamano si Carnia In verdure. di o patate di spinaci, e ricotta con magro di mare, di o fiume di pesce di essere può locali: miche gastrono- tradizioni le secondo varia ripieno Il rettangolare. forma avere possono e vengono serviti con scaglie di tartufo. In altre regioni sono chiamati anche tortelloni, e carne di ripieno un hanno quadrata, generalmente forma di piemontese Specialità Agnolotti carne. di brodo in è comune più preparazione La all’indietro. ripiegato superiore Tipici della cucina emiliana, hanno la caratteristica forma ad anello, con l’orlo di pasta tortellini) (o Anolini a germinare, perché in questa fase esse producono solanina, un alcaloide velenoso. esposti al freddo. Bisogna inoltre evitare di adoperare patate che hanno già iniziato esseredevono non ma buio, e fresco luogo in lungo a e bene conservano si tuberi I compatta). o (farinosa consistenza nella sia giallastro), sulle radici rizomatose e formanoche variano a seconda del tipo sia nel si colore (dal bianco al che tuberi, dai costituita è commestibile parte sua La metri. 1500 di un’altitudine a fino temperati climi in cresce che solanacea pianta una è patata La diversi. modi tanti in cucinato essere a infatti presta si vegetale altro nessun versatilità: sua alla grazie soprattutto na, quotidia- pressoché nell’alimentazione allora prepotentemente Da entrato è gastronomia. tubero questo di manuali nei patata la elaborare proiettarono a che cominciarono ricette francesi alcune e italiani buongustai alcuni secolo XVII nel Soltantoquell’epoca). in l’Europa colpivano che carestie alle soluzione così vando (tro- pane del preparazione nella cereali di quella sostituire potesse che farina una ricavarne a riusciva si non poiché umana l’alimentazione per inutile considerata ca, ma fu inizialmente impiegata soltanto come cibo per il bestiame. Venne infatti La patata arrivò in Europa solo verso la fine del XVI secolo, importata dall’Ameri- polenta. di gnocchi e latte) e semolino (con semolino di patate, a base di farina e patate, gnocchi di spinaci (preparati con farina e spinaci), di gnocchi in suddividono Si fresca. pasta di tipo un considerati sono gnocchi Gli E PERCAMBIARE...GNOCCHI quadratini. dei poi tagliano si strisce dalle quindi cm, verdure. di minestroni per indicati Particolarmente 1 di più non stri- a larghe coltello un sce con tagliata e arrotolata viene che all’uovo, sfoglia la utilizza Si quadrucci) (o Quadretti rotella centro. la al stretti e cm 1,5-2 circa con larghi cm, 4 di più non lunghi ritagliati apposita, all’uovo pasta di rettangoli sono nodini, come anche Noti Farfalline PASTE FRESCHE densi. e ricchi minestroni per usano si e circa minuti 8-10 in cuociono lumaca; di guscio del forma la Ricordano rigate) pipette (o Lumachine fresca. pasta la con anche preparare possono si ridotte, dimensioni di ma farfalle alle Simili nodini) (o Farfalline “fiammifero”. significa genovese in che bricchetto, al nome loro il devono spa- ligure, “origine” gli Di corti. come più grossi ma ghetti, sono bricchetti I minuti. 5 in cuociono verdure, di per Ottimi minestre sottili. piuttosto sono e arcuata leggermente forma una hanno primi I bricchetti Fidelini, 27 L’ARTE DELLA PASTA 28 L’ARTE DELLA PASTA tiepido. va l’impasto schiacciapatate; fatto allo cadere direttamente sulla farina già sparsa sulla ricorrere spianatoia di legno e lavorato preferibile è passarle per e amido, e minerali sali trattenere da modo in buccia, la con lessate essere devono patate Le per uova delle ingredienti. gli “legare” l’uso facoltativo rende che farinosa, e bianca pasta a quelle ideali sono patate le gnocchi questi di preparazione la per che Ricordiamo genovese. pesto del verde dal colorati o carne di ragù un da arricchiti salvia, di foglie e fuso E poi, naturalmente, i “tradizionali” gnocchi di patate, conditi con semplice burro tradizione pangrattato. e cannella zucchero, di pioggia della dolci quelli e una da addolciti sono e prugna zucca di cuore un racchiudono che goriziana, di e triestina gnocchi delicati i dimenticare non Da singolare. e rustico sapore dal saraceno, grano di farina e bianca farina di impasto un con fatti gnocchetti gli e farina, e spinaci di base a esempio per verdure, di gnocchi gli anche sono Tipici spontanee. erbe o salumi moscata, noce di po’ un latte, sizione: via niente”, di recuperare il pane raffermo e arricchirlo con gli ingredienti a dispo- anche inVeneto.Sitrattadipreparazionicherivelanola necessità dinon“buttare frequenti Tirolo, del e Adige dell’Alto Trentino, del tipici gnocchi canederli, ai insaporito pensare basti stagionati: formaggi e o ricotta speck, con oppure verdure, latte e erbe con con impastato pane di gnocchi di spesso tratta si ma gnocchi, di ricette molte propone culinaria tradizione la Infatti frequenza italiani. certa degli tavole una sulle con comparire vederla per attendere dell’Ottocento bisogna metà immediata: seconda fu la non diffusione sua la e secolo, XVI del verso fine soltanto la dall’America Italia in arrivò detto, già abbiamo come patata, La formaggio. e farina acqua, impastando ottenute gnocchi a simili focaccine lixulae, le cita Varrone Terenzio Marco romano nomo Ancora più indietro nel tempo, quasi un secolo prima di Cristo, il letterato e agro- “mackaroni”! chiamati… farina e acqua con fatti pasta di pezzi dei erano antenati loro i che accorgiamo ci gastronomiche, tradizioni nostre le consideriamo se Ma romana. specialità regionali, a quelli di semolino, più comunemente noti come gnocchi alla le fra o, patate di gnocchi agli genere in riferisce si ci gnocchi di parla si Quando cannella! e zucchero di spolverata una che meglio di niente bambini i per e prugna; di cuore un racchiudono Trieste a panna, e emmental con gustano si parigina alla mogli; ger- con propone li vegetariana cucina la mentre spinaci, di base a salsa una con con mangiano si Ticino Canton nel pesto; famoso il il con Liguria la salsiccia, e fegatini particolare: condimento un vanta italiana regione ogni Inoltre ungheresi… gli e romana alla classici i castagne, di farina di quelli e erbe alle gnocchi gli ortica, di quelli e saraceno di gnocchetti gli troverete pane il con fatti canederli classici ai accanto così passo, pari di andranno pagine prossime nelle infatti, italiana, gastronomica In questo libro non vi proponiamo solo gnocchi di patate: la fantasia e la tradizione farinose. intende seconda della qualità: le più indicate per la preparazione degli gnocchi sono si quelle che ricetta alla a compatta, o adatte farinosa pasta di essere possono tuberi i detto, più già Come preparare. patate le scegliere saper fondamentale È regimi in utilizzata saziante. potere suo ben il visto controllati alimentari essere può patata la caratteristiche, sue le Considerate cibi poveri di alcune sostanze e troppo ricchi di altre provoca veri e propri squilibri squilibri propri alimentari: il fisicoe umano e gliveri alimenti sono compostiprovoca dalle stesse sostanze ealtre l’alimen- di ricchi troppo e sostanze alcune di poveri cibi mangiare che ricordare bisogna punto, quest’ultimo riguarda quanto Per cibi. dei lità ne di mangiare in fretta, all’associazione spesso casuale degli alimenti e alla scarsa qua- abitudi- cattiva alla correlate sono frequenti più oggi malattie le che accertato ormai È glutammato… di nome il sotto va che sapidità di quell’esaltatore e coloranti Additivi, nonna! della ricette di quaderno il recuperare a indurci per razioni prepa- queste conservare per utilizzati ingredienti degli attenta lettura una sufficiente è porcini: ai tagliatelle pomodoro, al gnocchetti formaggi, quattro ai penne , alla spaghetti tartufi, ai fusilli prelibati minuti, pochi di acqua in cottura semplice una dopo rinvenire, dovrebbero cui da banchi buste coloratissime Dai ammiccano supermercato organismo. del nostro dal assimilato dannoso, purtroppo non aggiunge se si inutile, perduto” l’ingrediente “sapore al cui per natura varia di di rilevanti chimici meno additivi o più dosi con trattati infatti alimenti vengono degli commercio parte in Gran attualmente rinunciando. spesso più sempre stiamo quale al casa” in “fatto di sapore quel hanno non perfette, igienicamente essendo pur industriali, zioni prepara- queste Purtroppo microonde. a forno nel passaggio semplice un con caldo I cibi precotti stanno prendendo il sopravvento: consentono, infatti, di avere un piatto rapidi. altrettanto tempi in consumarsi da esecuzione veloce è cibi dei preparazione alla e dedicato facile di piatti preferiscono si così lavorativi, impegni vari dai condizionato spesso tempo il Oggi quantità. le e ingredienti gli molto di modificava ne non generazioni delle succedersi il e mano a scritti ricettari su immortalate rimanevano nonna” della “torta della dosi Le familiare. nucleo del nell’ambito proprio tramandava si e arricchiva si culinaria tradizione la domestico, che la donna proiettasse le sue capacità creative e lavorative al di fuori dell’ambiente Prima quotidiano. desinare il genuino poco e rutinario spesso reso e alimentari dini abitu- le modificato inevitabilmente hanno decenni ultimi degli sociali mutamenti I ortaggi, cereali, come cibi a frutta, poca davanti carne, pesce, latticini, preferendo, inoltre, i grassi tavola vegetali a quelli animali. a sedersi per tempo il trovare ma piedi, in fretta, in pasti i consumare non sono: sano” “mangiare del semplici più regole Le mediterraneo. alimentare modello il proprio è alimentare equilibratoecompleto,quellochepiùrispondeaquestecaratteristiche regime un scegliere quindi occorre salute buona in corpo proprio il mantenere Per dell’organismo. salute e alimentare modello tra legame stretto uno di za l’esisten- confermato ha e abitudini, di cambiamento repentino nel innaturali, ritmi scienza medica ha presto individuato alcune cause di queste malattie nello stress, nei La ecc. obesità aterosclerosi, ipertensione, ipercolesterolemia, cardiocircolatori, mi tardato a manifestarsi, prime fra tutte le cosiddette “malattie del benessere”: proble- hanno non che negative conseguenze di serie una comportato ha vita di stile Questo regole. sue le e tempi suoi i con mezzogiorno consuetudine di pasto tradizionale il la sostituire a andò che presto veloce spuntino dello ben impose si e iperfarciti, di precotti, e pronti già alimenti di carne, di consumo il aumentò riso, e pane pasta, tavole dalle Banditi re. legati a un passato contadino che si desiderava superare, se non addirittura rimuove- troppo tradizionale, cucina della piatti i modello trascurare a dal iniziò e attratto americano alimentare più sempre fu medio l’italiano moderna, vita della frenetico sere, gli italiani abbandonarono i modelli alimentari tradizionali. Travolto dal ritmo benes- conseguente del e economico boom del l’avvento con Cinquanta, anni Negli LA DIETA MEDITERRANEA 29 L’ARTE DELLA PASTA 30 L’ARTE DELLA PASTA nii ce eoao e ezoi hmce i csin di ies csiuni dei costituenti diversi dei scissione di chimiche reazioni le gli regolano particolari, che sostanze enzimi, presenti sono nell’intestino e stomaco nello bocca, Nella smo, è necessario combinarlo adeguatamente con gli altri ingredienti del nostro pasto. vo per il nostro organismo, di difficile digestione e quindi male utilizzato dal metaboli- noci- risulti non leggero, più apparentemente quello anche alimento, qualsiasi Perché dieta. della zazione razionaliz- presunta una di nome in “immacolato”, zucchero di massicce dosi di e consumo aumentò notevolmente, assieme a quello di pane bianco, di cereali raffinati suo Il sostanziale. modo in entrò cambiò comandate”, cucina nostra “feste la quotidiana, alle nell’alimentazione o domenica alla limitata più non carne, la Quando fresca. verdura e frutta con integrata va l’indispensabile per una buona nutrizione, ancor più valida se si considera che veni- tutto quasi infatti garantivano economica; ed comoda soluzione una dunque erano combinazioni Queste e vitamine). proteine amidi, di ricchi (quindi raffinati mente eccessiva- non cereali dei e latticini dei o legumi dei verità!), in (poche, carne della Spesso i nostri nonni si limitavano a consumare un solo piatto che riuniva le proteine sana. parola, una in eccessi: di priva e equilibrata così risultava che sull’alimentazione, teorie moderne alcune tariamente generazione. Alla luce degli studi più recenti pare che, negli anni passati, in si applicassero involon- generazione di tramandate a ricette e ricorreva all’istinto affidava si fornelli ai dedicava si chi dietetici; problemi di poco interessava si ci tempo Un equilibrato. ed adeguato ali- nutrimento degli un corpo al fornire per oculata migliore modo nel loro scelta tra combinare da menti, la è mediterranea dieta della fondamentale principio Un LE COMBINAZIONIALIMENTARI dannose. e inquinate possibile meno il e “equilibranti” sostanze all’organismo fornire dunque dovrà adeguata dieta Una qualità. la anzitutto privilegiando possibile, prodotto migliore del fornirci interesse nostro nel quindi è corpo; nostro il per carburante di sorta una sono cibi I consuma. organismo nostro il che ciò reintegrare di compito il quindi ha tazione ● acidificanti). alimenti sono (che pomodori dei e spinaci cauzioni vanno osservate nei confronti delle patate (anch’esse ricche di amido), degli dei cibi amidacei. cibi dei digestione la difficoltosa estremamente rendendo ptialina della l’attività ostacola cheacido molto gastrico succo di precoce secrezione una ha si carne), la cialmente (spe- proteici cibi con pasta) la (specialmente amidacei cibi insieme Mangiando proteica. digestione la iniziare di grado in sarà e pepsina diventerà gastrico, succo dal attivo reso sarà (pepsinogeno) specifico enzima un stomaco nello mentre stivi, dige- processi i iniziano non masticazione la Durante diversi. ambiente e modo in procede pesce) uova, oleosi, frutti formaggio, (carne, proteici cibi dei digestione La potrà quindi permettere e la digestione della acido componente proteica diventerà dei cibi amidacei.gastrico succo il tempo questo dopo Solo ancora. ore tre o due Quando il cibo passa nello stomaco, la ptialina continuerà il suo lavoro per almeno ziare la digestione dell’amido trasformandolo in composti zuccherini più semplici. in inizia ini- possa (ptialina) legumi) salivare enzima un che sì fa masticazione corretta Una , bocca. pasta, pane, (cereali, amidacei cibi dei digestione La amidacei cibi con proteici cibi di Associazione GLI ERRORIDAEVITARE dannose. alimentari combinazioni le evitare ed giuste associazioni le fare per regole semplici alcune presente tenere utile essere può però, generale, In cibi. dei compatibilità diverse delle conto tenendo completo pasto un Può sembrare, a questo punto, estremamente complesso e laborioso mettere assieme ● ● oleosa. frutta la da combinazione da fare con cautela e saltuariamente. Questo anche per quanto riguar- ● essenziali. amminoacidi ● pasta: nostra alla associare bene è ingredienti quali nel vediamo successivo), pasto e dosi nelle leggeri tenetevi e unico piatto un carne-pasta in trasformatela l’associazione (eventualmente possibile, quanto per evitare, consigliabile è che Visto malattie. alle resistenza ridotta una generale, in più che, oltre ecc.) dispepsie coliti, testa, di (mal digestivi problemi di serie una tutta di l’instaurarsi agevolando nell’intestino, cibi dei putrefazione e fermentazione produrre possono scorrette alimentari binazioni com- trasgressione!), della piacere il dimentichiamo (non eccezionali avvenimenti di tratti si non che meno A digestivi. problemi insorgere quindi possono carne, la come proteine, di ricco uno con pasta, la come amidi, di ricco alimento un di stione dige- Dalla cloridrico. dall’acido attivato forte molto enzima un di l’azione richiede digestivo processo il ecc.) formaggio (carne, proteine di cibiamo ci invece Quando succo un produce stomaco lo neutro). ecc.) (o acido debolmente gastrico pane pasta, (riso, amidi mangiamo Quando elaborare. da alimenti degli seconda a diversi, ma gastrico succo di tipo solo un secerne non stomaco Lo digestione. la possibile rendendo cibi Latte Formaggi Frutta pre- uniche Le quantità. grande in pasta alla associatele cotte, o crude Verdure: Legumi : con la pasta non è di facile digestione, ma saltuariamente può essere usato. essere può saltuariamente digestione, ma facile di è non pasta la con : dpne alaiià dla auain dl rto Cmnu è una è Comunque frutto. del maturazione dalla e dall’acidità dipende : : le loro proteine completano quelle della pasta, che sono prive di alcuni di prive sono che pasta, della quelle completano proteine loro le : : evitate quelli magri, prediligendo i formaggi stagionati e un po’ grassi. 31 L’ARTE DELLA PASTA 32 L’ARTE DELLA PASTA di reazioni fermentative che coinvolgeranno inevitabilmente anche il resto del cibo. del resto il anche inevitabilmente coinvolgeranno che fermentative reazioni di preda facilmente saranno frutta della zuccheri gli umido, e caldo ambiente un maco sto- lo Essendo stomaco. nello lungo a più stazionare dovrà pasto), del fine alla pio esem- (per al grassi o amidacei se, proteici, essi siano rapidi; cibi, altri dopo estremamente assunta è contrario, sono digestivi tempi i sola, da mangiata è frutta la Se tenue. nell’intestino direttamente assorbiti parte gran in vengono infatti, frutta, della semplici zuccheri Gli stomaco. nello nemmeno e bocca nella digestivo intervento specifico nessuno necessario sia non che sì fa questo e semplice molto è frutta della composizione La alimenti altri con frutta di Associazione digestione. la rallentare quindi significa panna o olio burro, con conditi molto uova formaggi, carni, Mangiare motilità. la rallentano ne e stomaco dello acida secrezione la notevolmente inibiscono grasse sostanze Le proteici cibi con grassi di Associazione proteine. delle sulla digestione la anche difficile modo, sia questo in rendendo, stomaco gastrica dello motilità secrezione sulla sia inibitrice Inoltre un’azione amidi. hanno dolci degli alimenti la digestione gli difficile rende questo e limitata molto quantità in presente è ptialina la dolci la mangiano si per quando specifico Infatti, amidi). salivare degli digestione (l’enzima ptialina dalla attaccato viene non zucchero Lo proteici cibi e amidacei cibi con zucchero di Associazione digeriti. verranno non teici pro- cibi i quindi e prodotta verrà non pepsina la acidi), bevande e cibi di presenza la (per acido ambiente un creato già è si stomaco nello Se digestione. la iniziare di hanno non proteici inizio processi digestivi: cibi solo successivamente nello stomaco la pepsina di sarà in grado masticazione la durante ricordato, già abbiamo Come proteici cibi con acidi cibi o bevande di Associazione digeriti. facilmente verrebbero sconsigliato non perché amidacei, cibi con acidi cibi quindi associare È amidi. degli digestione della responsabile salivare l’enzima ptialina, la inattivare succhi di grado in i alimenti sono arance, gasate, bevande le le anche e limone, frutta di il fragole, le ciliegie, le l’ananas, come acida frutta La amidacei cibi con acidi cibi o bevande di Associazione intestinale. tratto successivo nel inalterati passare di rischiano e riti Questi frammenti, non venendo in contatto con il succo gastrico, non vengono dige- carne. di frammenti all’interno racchiudere possono che grumi in coagula stomaco, dello l’acidità con contatto a infatti, latte, Il latte. il con pesce del o carne della quella sembra nociva particolarmente combinazione una proposito questo A digestione. della fine la verso solo acido diventa latte il digerire per emesso viene che quello mentre zio, dall’ini- fin acido fortemente è carne la digerire per secerne stomaco lo che gastrico posizioni diverse, in relazione alle diverse proteine da digerire. Per esempio: il succo com- con e diversi tempi in gastrici succhi produrre di grado in è stomaco nostro Il contengono che cibi più o proteine. due associano si pasto stesso lo durante spesso Molto proteici cibi diversi di Associazione