Attività Per La Compresenza E Le Competenze 07 Chef Pastry Chef Risorse Docente Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 142

Home , Cacio e pepe, Pasta al pomodoro, Pasta e fagioli, Rigatoni con la pajata

07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 141

Attività per la compresenza e le competenze 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 142

142 Attività per la compresenza e le competenze

CUCINA Il linguaggio specialistico E SALA N A Associa ciascun termine alla sua definizione. O ALIMENTAZIONE I

Z Appassire Lisciare

A Bardare Nappare C

I Chiarificare Omogeneizzare

N Colorire Parare

U Condire Rigenerare

M Decorare Rinvenire

O Foderare Sbarbare

C Guarnire Schiumare Insaporire Steccare Lardellare Stemperare

1. Aggiungere a un elemento un preparato o passarlo in forno per conferirgli colore: ...... 2. Eliminare tutto quello che non è utilizzabile in un pezzo di carne, dandogli anche la forma desiderata: ...... 3. Livellare la superficie di un prodotto, in genere con una spatola: ...... 4. Ammorbidire vegetali o altri alimenti nel grasso, senza però far assumere loro alcuna colorazione: ...... 5. Riportare alla temperatura di servizio un alimento cotto in precedenza: ...... 6. Rivestire per mezzo di uno strato di farcia, di gelatina oppure di gelato, sia le pareti sia il fondo di stampi: ...... 7. Inserire in carni o altri alimenti alcune liste di prosciutto o altri prodotti quali chiodi di garofano, aglio, carote o anche rosmarino: ...... 8. Eliminare le impurità che si formano durante le preparazioni in liquidi (brodi, fondi): ...... 9. Inserire piccole liste di lardo nei cibi (in particolare le carni), utilizzando aghi appositi: ...... 10. Immergere un prodotto secco in acqua o in altri liquidi per renderlo più morbido; cuocere in grassi un alimento in moda da farlo colorire: ...... 11. Rivestire un certo preparato con salsa o gelatina: ...... 12. Rimuovere, con albume o altri elementi, le impurità presenti in un brodo: ...... 13. Coprire un pezzo di carne con fettine di lardo, ma anche di pancetta o di altri salumi, per dare più sapore al prodotto e proteggerlo durante la cottura: ...... 14. Eliminare, mediante un coltello o un paio di forbici, le parti non edibili di un alimento (barbe di mol - luschi bivalvi, pinne dei pesci): ...... 15. Far sciogliere lentamente una sostanza (fecola, farina) in un liquido (acqua, latte, brodo): ...... 16. Aggiungere sale e pepe: ...... 17. Aggiungere uno o più elementi (funghi, limone, riso) come contorno a una preparazione: ...... 18. Disporre in un piatto elementi diversi così da elaborare semplici disegno: ...... 19. Aggiungere un condimento a un alimento; passare il prodotto nel condimento, per conferirgli un sa - pore particolare: … ...... 20. Rendere uniforme in ogni sua parte una certa miscela o un determinato prodotto: ...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 143

Attività per la compresenza e le competenze 143

B Associa il significato al termine corrispondente. Dai una definizione della parola o delle parole C

O che non hai selezionato. M

1. Livellare la superficie di un prodotto, in genere con una spatola U A Appiattire B Lisciare N I C

2. Spennellare la superficie di un prodotto con uovo sbattuto, ghiaccia o gelatina A A Lucidare B Nappare Z I O

3. Aggiungere a un elemento un preparato o passarlo in forno per conferirgli colore N A Colorire B Dorare E

4. Rimuovere, con albume o altri elementi, le impurità presenti in un brodo A Sbianchire B Chiarificare

5. Eliminare le impurità che si formano durante la preparazione in liquidi (brodi, fondi) A Pulire B Schiumare C Spurgare

6. Aggiungere un liquido (acqua, brodo, fondi, vino) durante la cottura o la lavorazione di un alimento A Affogare B Bagnare C Irrorare

7. Riportare alla temperatura di servizio un alimento cotto in precedenza A Rigenerare B Rinvenire

8. Ammorbidire vegetali o altri alimenti nel grasso, senza però far assumere loro alcuna colorazione A Appassire B Rinfrescare

9. Far diventare più morbido un materiale solido (burro) A Ammorbidire B Alleggerire

10. Passare un alimento a fuoco vivo, senza che prenda colore A Rassodare B Rinforzare

11. Rendere più consistente una sostanza liquida aggiungendo farina, fecola o uova A Legare B Ridurre

12. Far sciogliere lentamente una sostanza (fecola, farina) in un liquido (acqua, latte, brodo) A Incorporare B Stemperare

C Prova a dare una definizione dei seguenti termini.

1. Saltare 2. Glassare 3. Fiammeggiare 4. Deglassare 5. Tornire 6. Montare 7. Acidulare 8. Impastare 9. Macerare 10. Miscelare 11. Addensare 12. Decantare 13. Distillare 14. Incorporare 15. Shakerare 16 ostare 17. Spezzettare 18. Mantecare 19. Candire 20. Evaporare 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 144

144 Attività per la compresenza e le competenze

D Associa ciascun termine alla sua definizione.

N Barone Ragno O

I Buffet Salamandra

Z Cassata Sella

A Composta Sformato C

I Composto Spuma

N Confit Succo

U Essenza Sugo

M Profumo Tasca O

C 1. Esposizione di vivande; banco di distribuzione e servizio libero degli alimenti: ...... 2. Taglio di agnello e montone che comprende sella e cosce; doppia lombata nel manzo: ...... 3. Prodotto liquido ottenuto dalla spremitura di vegetali (frutti e bulbi in particolare) : ...... 4. Dispositivo elettrico usato per riscaldare, gratinare o dorare velocemente le preparazioni: ...... 5. Liquori, scorze di agrumi, vaniglia o altro che fanno assumere un determinato aroma a una prepa - razione: ...... 6. Strumento usato per prelevare alimenti in cottura (in genere durante la frittura) e dotato di una pa - letta simile a una ragnatela: ...... 7. Frutta fresca o secca cotta nello sciroppo con l’aggiunta di elementi aromatizzanti (scorza di limone, cannella, chiodi di garofano, vaniglia) : ...... 8. Preparazione a base di carne macinata e passata al setaccio per renderla a trama più fine, quindi unita a crema e tuorlo, per renderla spalmabile: ...... 9. Sacchetto di tela al quale si collegano bocchette di dimensione variabile, lisce o sfrangiate, usate per modellare il composto introdotto nel sacchetto: ...... 10. Preparazione in stampo a base di pesce o verdure, con l’aggiunta di besciamella o uova: ...... 11. Dolce siciliano; gelato di forma semisferica: ...... 12. Insieme di ingredienti che mescolati originano un’unica preparazione: ...... 13. Taglio del vitello, dell’agnello o del montone costituito dai lombi (dalla cosa alla prima costa): ...... 14. Frutta sciroppata o sotto spirito; verdure sott’aceto; carne (di maiale, anatra, oca o tacchino) cotta e conservata in un recipiente ermetico contenente anche il grasso dell’animale: ...... 15. Liquido ricavato nel corso della cottura degli alimenti: ...... 16. Olio profumato ricavato da erbe e spezie; con riferimento ai fondi di cucina, liquido denso e ricco di aroma che si forma durante la preparazione: ...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 145

Attività per la compresenza e le competenze 145

La sicurezza sul lavoro CUCINA Q SALA U Nelle imprese ristorative i rischi per la salute dei lavoratori sono numerose. I fattori che si rivelano cau - A

ALIMENTAZIONE L

sa di infortuni sono numerosi. Da questo piccolo racconto individua quali sono gli elementi che posso - I no essere fonte di infortunio. T À

“Oggi 5 aprile 2018 sono tranquillamente seduto nella cucina dove presto servizio dal 2003 e sto fumando E

una sigaretta prima di iniziare a tagliare le verdure. Ecco, ho finito la sigaretta e si comincia. È tardissimo! S I

Sono le 11,45 e il primo servizio è alle 12,30. Devo sbrigarmi. C

Tra me e me penso che sono stanco perché ieri il lavoro è terminato ben oltre la mezzanotte e poi sono usci - U to con gli amici fino alle 4. Non importa, questo lavoro non mi deve costringere a non avere una vita privata. R Per realizzare tutto più velocemente come posso fare? Non ci sono problemi. Porto il tagliere delle ver - E Z

dure vicino all’impastatrice e intanto che taglio la cipolla e gli altri ingredienti per il soffritto e l’insalata Z

capricciosa controllo l’impastatrice. Sì, va bene, avrò le mani bagnate, ma per una volta non mi succe - A derà nulla e poi anche questa maledetta impastatrice che non parte se non abbasso la mascherina pri - ma o poi la rompo così, come dice il mio amico Luigi, 'Faccio più prima '. Ancora una piccola cosa prima di fare un disastro, con tutti i batteri e le spore che girano per la cucina è meglio che passi tutto con l’alcol. Sì, sì, meglio così, almeno non provoco la diarrea a nessuno. Bril - lante idea! Per essere più veloce e sanificare ancora meglio, faccio come ha detto la mia vicina di casa: mescolo l’alcol con il Lysoform e il Vetril così eliminerò qualsiasi microbo”.

La sicurezza sul lavoro: dovere condiviso CUCINA SALA Rivedi la suddivisione delle competenze in materia di sicurezza sul lavoro tra datore di lavoro e lavora - ALIMENTAZIONE tori. Scrivi un breve racconto che si svolge in una cucina o in una sala ristorante, evidenziando il rispet - to di almeno quattro obblighi del datore di lavoro e quattro dei lavoratori.

Il primo soccorso SALA CUCINA Per ciascuno degli eventi indicati, delinea una modalità corretta di primo soccorso. ALIMENTAZIONE

1. Folgorazione. 2. Ferita da taglio superficiale. 3. Ferita da taglio profonda. 4. Ustione di primo grado. 5. Ustione di secondo grado. 6. Ustione di terzo grado. 7. Intossicazione per contatto cutaneo. 8. Intossicazione per inalazione. 9. Intossicazione per ingestione.

Il piano di pulizia CUCINA SALA Realizza il piano di pulizia del bar (giornaliero, settimanale, mensile) della struttura in cui operi (la scuo - ALIMENTAZIONE la) valutando le seguenti aree:

1. area di somministrazione; 2. office; 3. locali di deposito; 4. servizi igienici; 5. servizi igienici e spogliatoio per il personale. 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 146

146 Attività per la compresenza e le competenze

CUCINA I prodotti alimentari: igiene e sicurezza A SALA Z

Z Dividi le seguenti azioni tra obblighi e divieti, con riferimento alla sicurezza alimentare. ALIMENTAZIONE E

R Conservare gli alimenti parzialmente lavorati a temperatura ambiente

U Conservare gli alimenti parzialmente lavorati in contenitori chiusi C

I Conservare i prodotti cotti a temperatura superiore a 60 °C fino al momento del servizio

S Conservare separatamente le materie prime e le preparazioni pronte

E Introdurre preparazioni calde nei frigoriferi e nelle celle Lasciare le preparazioni a 10-55 °C per lungo tempo À

T Mantenere la catena del freddo I

L Portare ad almeno a 75 °C la temperatura al cuore del prodotto che è rimasto a temperatura ambiente

A (10-55°C)

U Raffreddare i prodotti cotti mediante l’abbattitore, portando la temperatura al cuore a 10 °C entro 6 ore

Q Rispettare le temperature di conservazione e i livelli di umidità adeguati Riutilizzare senza lavarle le attrezzature precedentemente utilizzate Scongelare a temperatura ambiente Scongelare in frigorifero o in forno a microonde Sovraccaricare i banchi di esposizione Usare lo stesso strumento per più operazioni sullo stesso alimento o su alimenti differenti Utilizzare vassoi espositivi di piccole dimensioni garantendo un ricambio continuo delle vivande

Obblighi Divieti

......

CUCINA Questionario di verifica SALA Prepara un questionario da sottoporre alla fine di un corso di formazione in cui hai trattato i seguenti ALIMENTAZIONE temi: igiene del personale, gestione dei rifiuti e contaminazioni batteriche. 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 147

Attività per la compresenza e le competenze 147

La conservazione CUCINA Q SALA U Durante il periodo di stage, verifica gli acquisti e individua la frequenza di acquisto delle differenti cate - A

ALIMENTAZIONE L

gorie merceologiche e se sono acquistate fresche o conservate e dove sono conservate dopo e prima I della lavorazione. T À

Tipologia Tipologia

Categorie Frequenza S Alimenti di conservazione di conservazione alimentari di acquisto I all’acquisto dopo l’acquisto C U R

Farina ...... E

Pasta ...... Z Cereali Pane ...... Z A Riso ...... Prodotti da forno ......

...... Ortaggi Prodotti ...... Frutta ortofrutticoli ...... Funghi ......

...... Legumi ......

...... Uova ......

...... Latte ...... Latticini Formaggio ...... Latte fermentato ......

...... Carne ...... Carne Prodotti ...... di salumeria ......

...... Prodotti ittici ......

Burro ...... Strutto ...... Oli e grassi Olio ...... Grassi idrogenati ......

...... Acqua ...... Vino ...... Birra ...... Bevande Succhi di frutta ...... Caffè ...... Tè/Tisane ...... Acquaviti e liquori ......

...... Cioccolato ...... Prodotti dolciari Caramelle ...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 148

148 Attività per la compresenza e le competenze

CUCINA Il manuale HACCP A SALA Z

Z La stesura del manuale può avvenire durante tutto il corso dell’anno scolastico verificando punto per ALIMENTAZIONE

E punto l’idoneità e la situazione dell’ambiente in cui si lavora.

R Redigi un manuale HACCP, seguendo le indicazioni proposte, per il tuo ristorante.

U Il ristorante è dotato di spazio al chiuso per circa 60 persone e di un’area esterna coperta per 100 per - C

I sone. Inserisci tutti gli eventuali dati mancanti secondo la tua fantasia. S

E Dati del ristorante Il Buon Gusto À

T Strada Case rosse 27 04100 Latina I

L Telefono 0773 654166

A E-mail: [email protected]

U Sito web: www.ilbuongusto.it.

Q www.facebook.com\ILBUONGUSTO

1. Presentazione dell’azienda • Indicazione dei dati tecnici: ragione sociale, indirizzo, contatti e numero dei dipendenti • Storia dell’azienda (poche frasi) • Cognome e nome del responsabile dell’autocontrollo • Cognome e nome del responsabile delle cucine • Cognome e nome del responsabile di sala • Indicazione del personale che costituisce il gruppo di lavoro e delle mansioni di ciascuno • Indicazione di quali prodotti sono utilizzati nell’azienda e della loro destinazione d’uso (deter - genti, alimenti congelati e alimenti freschi) • Indicazione del personale coinvolto nella preparazione dei pasti, nella distribuzione dei pasti e nella pulizia dei locali ( ➔ Modulo a pagina 146 del tomo C). • Elenco dei fornitori ( ➔ Modulo a pagina 147 del tomo C).

2. Locali • Planimetria del locale • Descrizione dettagliata dell’area ricevimento merci • Descrizione dettagliata dei magazzini di stoccaggio degli alimenti • Descrizione dettagliata del deposito bevande • Descrizione dettagliata degli ambienti di preparazione pasti • Descrizione dettagliata degli ambienti di distribuzione pasti • Descrizione dettagliata della zona lavaggio • Descrizione dettagliata dei servizi e degli spogliatoi per il personale • Descrizione dettagliata delle celle frigorifere • Descrizione dettagliata dei depositi degli oggetti per le pulizie • Descrizione dettagliata dell’area di stoccaggio dei rifiuti

3. Elenco delle attrezzature e degli utensìli • Elenco delle attrezzature suddivise nelle zone di impiego • Verifica del corretto funzionamento delle attrezzature (Schemi di controllo delle temperature dei frigoriferi) • Libretti di istruzione di tutte le attrezzature • Verifiche ordinarie delle attrezzature (Schema con indicato: attrezzature, utilizzo, data e ora del - la verifica ordinaria e firma di chi l’ha eseguita) • Verifiche straordinarie delle attrezzature (Schema con indicato: motivo della verifica, attrezzatu - re, utilizzo, data e ora della verifica ordinaria e firma di chi l’ha eseguita ➔ Modulo a pagina 154 del tomo C) • Fatture di pagamento degli interventi • Elenco delle aziende da contattare nel caso di guasti e usure

4. Pulizia e sanificazione • Indicazioni delle procedure si detergenza e sanificazione • Procedure di monitoraggio, verifica e controllo delle operazioni di pulizia, disinfezione, sanifica - zione ( ➔ Modulo a pagina 160 del tomo C) 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 149

Attività per la compresenza e le competenze 149

• Indicazione delle buone pratiche di conservazione, sostituzione e utilizzo del materiale delle puli - Q

zie ( ➔ Modulo a pagina 161 del tomo C) U • Procedure di disinfestazione e derattizzazione ( ➔ Modulo a pagina 159 del tomo C) A L I T À

5. Igiene del personale • Conformità dell’abbigliamento del personale E

• Fatture di pagamento del lavaggio delle divise del personale S I

• Verifica di comportamenti conformi del personale (igiene delle mani e della persona) C

• Stato di salute del personale U

• Introduzione e uso di medicinali durante l’orari di lavoro R E Z Z

6. Formazione del personale A • Data e durata della formazione • Argomenti trattati • Partecipanti

7. Descrizione delle preparazioni • Creazione delle macrocategorie e individuazione degli alimenti potenzialmente a rischio (APR) • Descrizione del processo di preparazione e individuazione dei CCP

8. Descrizione del ricevimento merci • Scheda di controllo delle merci in arrivo ( ➔ Modulo a pagina 153 del tomo C) • Registro di conformità ( ➔ Modulo a pagina 150 del tomo C) • Indicazioni sul giusto stoccaggio delle merci • Registro di rotazione delle merci ( ➔ Modulo a pagina 158 del tomo C)

9. Controllo delle temperature • Monitoraggio delle temperature di frigoriferi e congelatori ( ➔ Modulo a pagina 155 del tomo C) • Azioni correttive realizzate in presenza di non conformità riferite alle temperature • Bollette indicanti l’avvenuta manutenzione degli impianti frigoriferi

10. Smaltimento dei residui di lavorazione • Utilizzo e smaltimento oli di fritture

11. Controlli microbiologici effettuati

12. Registro di non conformità 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 150

150 Attività per la compresenza e le competenze

CUCINA L’analisi sensoriale degli alimenti E SALA H A Procurati almeno tre tipologie di mele, quindi compila la seguente scheda per ciascuna di esse. C ALIMENTAZIONE I N

C Esame visivo Carta di identità del prodotto E T

E Nome del prodotto ......

E M

I Giorno di acquisto ...... R P Luogo di acquisto ...... E I R

E Luogo di origine o provenienza ...... T A M

Forma ...... , I T

N Aspetto ...... E M I

L Colore ...... A

Dimensioni ......

Segni particolari ......

B Esegui l’analisi tattile per ciascuna delle tre mele e compila la scheda.

Esame tattile Carta di identità del prodotto

Nome del prodotto ......

Giorno di acquisto ......

Luogo di acquisto ......

Luogo di origine o provenienza ......

Forma ......

Consistenza ......

Superficie ......

Dimensioni ......

Temperatura ...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 151

Attività per la compresenza e le competenze 151

C Nell’analisi sensoriale dei prodotti alimentari è fondamentale definire la consistenza meccanica A L

al palato. Per le seguenti voci dai un punteggio a 1-10. Prova sia con le mele sia con differenti ti - I pologie di formaggio. M E N

Esame della consistenza T

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 I meccanica al palato ,

M A

Durezza: forza necessaria T per comprimere una sostanza E ...... R

tra i molari o tra la lingua I e il palato E

P R I M

Coesione: grado di compressione E

che può essere raggiunta prima ...... E

della rottura T E C N I C

Viscosità: forza richiesta H

per aspirare sulla lingua ...... E un liquido dal cucchiaio

Elasticità: grado con cui un prodotto ritorna nella forma ...... primitiva dopo essere stato compresso tra i denti

Adesività: forza richiesta per rimuovere il materiale che aderisce alla bocca durante ...... il normale processo di mastica - zione

Friabilità: forza con cui il prodotto ...... si sgretola, si sfalda, si sbriciola

Masticabilità: tempo richiesto per masticare un campione, ...... con velocità costante, fino a renderlo deglutibile

Gommosità: tempo richiesto per disintegrare un alimento ...... semi solido fino a renderlo deglutibile 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 152

152 Attività per la compresenza e le competenze

D Ai fini dell’analisi sensoriale è fondamentale essere a conoscenza della propria soglia di sapore. E Prepara dieci soluzioni a differenti concentrazioni (sale, zucchero e succo di limone) e numerale. As - H

C saggia quindi ciascuna soluzione e compila la scheda. I N C E

T Sapore: ...... 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

E M

I Acqua pura ...... R P

E I soluzione 0,5 g/L ...... R E T A

M soluzione 1,0 g/L ......

, I T N

E soluzione 1,5 g/L ...... M I L A soluzione 2,0 g/L ......

soluzione2,5 g/L ......

soluzione 3,0 g/L ......

soluzione 3,5 g/L ......

soluzione 4,0 g/L ......

soluzione 4,5 g/L ......

soluzione 5,00 g/L ......

CUCINA L’esame olfattivo SALA In gruppo preparate alcune spezie ed erbe aromatiche e inserite ciascuna in una provetta o in una sca - ALIMENTAZIONE toletta. Numerate i diversi contenitori. A turno provate ad indovinare con l’olfatto l’elemento contenuto nei diversi contenitori. Potete anche provare a individuare il nome corretto scegliendo tra quattro diverse opzioni. Preparate quindi quattro contenitori contenenti elementi diversi e scegliete il nome del profumo da rico - noscere. A turno cercate di individuare quale dei contenitori corrisponde a quello richiesto. 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 153

Attività per la compresenza e le competenze 153

L’analisi sensoriale e la valutazione di un prodotto o di un piatto CUCINA A L

SALA I Assegnare ai differenti prodotti/piatti consumati un giudizio, motivandolo. M ALIMENTAZIONE E N T

...... I Nome del piatto , ...... M A

...... T Portata ...... E R

. I E

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 R I M I M B E C B M O E D C m c c u a u t i a E o o s t c c m o t o t l l c i t t e e t t m n n

a r i i o o l z v v i o e l n E o s

z i o e t c b s g i s o n o a u s i

i t m n a i t o T e m t a b n o i l i v E o o e l e o C N I C

Vista ...... H E

Olfatto ......

Tatto ......

Sapore ......

Aroma di bocca ......

Giudizio complessivo ...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 154

154 Attività per la compresenza e le competenze

CUCINA La degustazione del cioccolato in tavoletta E SALA H Acquista una tavoletta di cioccolato bianco e una di cioccolato fondente. Esegui la degustazione compi - C ALIMENTAZIONE I lando la scheda seguente. N C

E Tipo di cioccolata: ...... Data e ora della degustazione: ......

T Produttore: ...... Costo per 100 g: ......

E Percentuale di cacao: ...... Apporto energetico: ......

E M I

R Che cosa valuto/

P Che cosa faccio Esprimo un giudizio

Quale senso è coinvolto E I

R Colore ......

E Lucidà /opacità ...... T Lo osservo Aspetto/Vista Presenza di bolle d’aria ...... A Presenza di macchie biancastre ...... M

Presenza di striature ...... , I T

N Lo spezzo Snap alla rottura/Udito ...... E M

I Cacao L Floreale A Fruttato Lo avvicino a naso e labbra Profumo/Olfatto Vegetale Tostato Speziato Altro ......

Liscio Lo avvicino a naso e labbra, Tatto Vellutato lo tocco Granuloso

Assaggio facendolo fondere Liscio lentamente in bocca Tatto Vellutato e distribuendolo sul palato Granuloso

Assaggio facendolo fondere Lungo lentamente in bocca Tempo di fusione Medio e distribuendolo sul palato Corto

Dolce Assaggialo facendolo fondere Amaro lentamente in bocca Sapore/Gusto Salato e distribuendolo sul palato Acido

Cacao Floreale Lo assaggio facendolo fondere Fruttato lentamente in bocca Aroma/Gusto e olfatto Vegetale e distribuendolo Tostato sul palato Speziato Altro ......

Persistenza in bocca Considerazioni finali ...... Intensità al naso 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 155

Attività per la compresenza e le competenze 155

Le carni CUCINA A L

SALA I A Un criterio di classificazione delle carni si basa sul contenuto di mioglobina. Dividi i seguenti ani - M ALIMENTAZIONE

mali in base al colore delle carni (bianche, rosse e nere). E N

Agnello Cinghiale Ovini T I

Anatra Coniglio Pernice ,

Bovino adulto Daino Piccione M

Bufalini Equini Pollo A

Camoscio Fagiano Quaglia T Capretto Faraona Tacchino E Caprini Lepre Vitello R I Capriolo Maiale E

Cervo Oca P R I M

Carni bianche Carni rosse Carni nere E

...... T

...... E

...... C ...... N I

...... C

...... H

...... E ......

B Con riferimento alle carni ovine e caprine, individua dalla descrizione di quale tipologia di ani - male si tratta.

Abbacchio Ariete Agnello adulto (agnellone) Capretto Agnello da latte Montone

1. Esemplare adulto castrato, con carni scure e grasse: ...... 2. Esemplare adulto non castrato: ...... 3. Esemplare allevato per la produzione di carne e abbattuto entro l’anno di vita; nutrito solo dalla madre: ...... 4. Esemplare di 2 mesi nutrito solo dalla madre: ...... 5. Esemplare di 8-12 mesi che ha subito almeno una tosatura: ...... 6. Esemplare con al massimo 2 mesi di vita: ...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 156

156 Attività per la compresenza e le competenze

C Leggi la descrizione e individua di quale volatile si tratta, scegliendo tra quelle elencati.

E H

C Anatra I Cappone N Fagiano C

E Faraona

T Oca

E Pernice Piccione E Quaglia M I

R 1. Ha carni molto gustose che sopportano cotture fino a 55 °C al cuore: ...... P

...... E

I 2. Le sue carni sono ottime consumate in casseruola, in salmì o glassate con il vino: ......

R ......

E 3. Ha carni rosse e gustose, molto consumate nel Medioevo: ...... T ...... A 4. È consumato specialmente nel periodo natalizio: ...... M

...... , I 5. Ha carni piuttosto asciutte, che è bene bagnare di frequente con il sugo di cottura: ...... T ...... N 6. In abbinamento con il risotto e la polenta costituisce due classici della gastronomia nazionale: ... E ...... M

I 7. Si abbina a farciture a base di frutta; il petto è commercializzato sia fresco sia affumicato: ...... L ...... A 8. Tra i piatti principali ricordiamo quella all’arancia e quella alla pechinese: ......

D Il pollame assume denominazioni differenti in base all’età. Leggi le descrizioni e individua il volatile di riferimento, scegliendo tra quelli elencati.

Galletto amburghese Galletto/Polletto Gallina Gallo Pollanca Pollastra Pollastra Pollastro Pulcino

1. Esemplare di 20 giorni: ...... 2. Esemplare di 50 giorni: ...... 3. Esemplare di sesso maschile, di 6 mesi, con peso di 1,5 kg: ...... 4. Esemplare di sesso femminile, di 6 mesi, con peso di 1,5 kg: ...... 5. Gallina che non ha ancora deposto uova: ...... 6. Esemplare di sesso maschile che ha raggiunto la maturità: ...... 7. Esemplare di sesso femminile che ha raggiunta la maturità (età di 1-2 anni): ...... 8. Pulcino da ingrasso, macellato a 20 giorni di vita: ...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 157

Attività per la compresenza e le competenze 157

La reazione di Maillard CUCINA A L

SALA I A Questo complesso di reazioni diventa rilevante soltanto a temperature superiori a 140 °C. Du - M ALIMENTAZIONE

rante le reazioni di Maillard, a seconda delle temperature raggiunte, avvengono diverse variazioni E

chimiche. Metti in ordine crescente di temperatura le diverse fasi. N T I ……………………………….. Si formano composti odorosi e aromatici, responsabili dell’odore ,

caratteristico del cibo cotto M

……………………………….. Sono prodotte le melanoidine , grandi molecole alle quali si deve A

l’imbrunimento del cibo T E

……………………………….. Avviene la degradazione di alcuni amminoacidi. R I E B Descrivi in breve le funzioni della reazione di Maillard.

...... R I ...... M

...... E

...... T

...... E

...... C ...... N I

...... C

...... H

...... E ......

La cottura delle carni con il Gastrovac CUCINA SALA Completa la sequenza di cottura delle carni con il Gastrovac con le fasi mancanti. ALIMENTAZIONE

Portare il Gastrovac a 72 °C...... Inserire l’alimento rosolato e sgrassato nel Gastrovac insieme a tutti gli elementi aromatici...... Cuocere per il tempo previsto (72 °C)...... Togliere l’alimento e tenerlo in caldo......

Le tecniche di cottura CUCINA SALA Indica le fasi di lavorazione e le tecniche di cottura utilizzate nelle seguenti preparazioni. ALIMENTAZIONE

1. Pasta al pomodoro 2. Insalata russa 3. Arancini di riso 4. Uova in camicia con purè di fave 5. Pasta alla carbonara 6. Cotoletta alla milanese 7. Hamburger 8. Melanzane alla parmigiana 9. Filetto alla Wellington 10. Patate fritte 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 158

158 Attività per la compresenza e le competenze

CUCINA Le salse E SALA H A Completa indicando la salsa ottenuta a partire dagli ingredienti indicati e la tipologia di apparte - C ALIMENTAZIONE I nenza (madre, di base, derivata, emulsionata). N C

E Ingredienti Salsa Tipologia T

E Besciamella + panna ......

M Aceto + sale + olio ...... I R

P Roux bianco + fumetto di pesce ......

E I

R Fondo bruno legato + fondo bruno chiaro ...... E T

A Roux bianco + fondo bianco di pollo ...... M

I Salsa demi-glace + vino bianco + ...... T scalogno + pepe N E Senape + olio + sale + aceto ...... M I L Salsa suprema + A ...... Grana Padano grattugiato

Roux bianco + latte ......

Vellutata di pesce + panna + riduzione ...... di vino bianco

Acqua + aceto + tuorlo d’uovo + burro ...... + succo di limone + sale + pepe

Salsa parigina + ristretto di tartufo ...... e di prosciutto

Tuorlo d’uovo + olio + limone + sale ......

Vellutata di pollo + panna ...... + tuorlo d’uovo

Salsa suprema + pomodoro + burro ......

Vellutata di vitello + fondo bianco ...... di vitello + tuorlo d’uovo

Roux bianco + fondo bianco di vitello ......

Salsa parigina + salsa demi-glace ......

Succo di limone + sale + olio ......

Vino bianco + aceto al dragoncello + tuorlo d’uovo + burro + scalogno + ...... dragoncello + cerfoglio + pepe di Cayenna + pepe + sale

Fondo bruno + roux bruno ...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 159

Attività per la compresenza e le competenze 159 A B Come sono classificate le salse nel servizio di sala? Come vanno servite le diverse tipologie? L I ...... M

...... E ...... N ...... T I ,

...... M ...... A T E R

C Quali salse sono usate per il condimento dell’insalata? Come si preparano? I E

...... P R

...... I ...... M

...... E

...... T

...... E C N I D Quale altre salse emulsionate fredde conosci? Come si preparano? Quali sono gli agenti emulsio - C nanti chiamati in causa? H ...... E ......

E Che cosa sono le emulsioniì? Quali fattori influenzano la stabilità delle emulsioni?

......

Una ricetta di casa CUCINA SALA Scegli una ricetta tipica della tua regione e preparata sovente in famiglia. Cerca notizie storiche sulla pre - ALIMENTAZIONE parazione, descrivi la versione tradizionale ed evidenzia eventuali differenze con quella famigliare. Indica poi:

A le varie fasi di lavorazione; B le differenti tecniche di cottura utilizzate; C le trasformazioni che con la cottura subisce il principio nutritivo presente in maggior percen - tuale.

Calcola l’apporto calorico e nutrizionale del piatto, suggerisci eventuali variazioni per soggetti con allergie o intolleranze. Spiega come allestiresti la mise en place e quali stile di servizio applicheresti. Infine, proponi anche un vi - no in abbinamento. 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 160

160 Attività per la compresenza e le competenze

CUCINA Fagianella in salmì E SALA H A Riordina la sequenza di preparazione della Fagianella in salmì. C ALIMENTAZIONE I N C

E Ingredienti per 10 persone Preparazione T

• Fagianelle n. 5 …………………. Dorare in padella petto e cosce. E

• Burro 60 g …………………. Sgrassare.

E • Cognac 5 dl …………………. Affettare sottilmente il petto. • Fondo di fagiano 5 dl …………………. Cuocere in forno a 220 °C. M I • Pepe bianco q.b. …………………. Disporre in piatti individuali petto a ventaglio e cosce. R • Sale q.b. …………………. Continuare la cottura delle cosce. P …………………. Togliere la padella dal forno. E

I …………………. Unire i petti.

R …………………. Spruzzare con il Cognac. E …………………. Aggiustare di sapidità. T

A …………………. Lasciar riposare petti e cosce coperti per 5 minuti. …………………. Togliere i petti e conservarli in caldo. M

, …………………. Unire il fondo di fagiano. I

T …………………. Strinare.

N …………………. Montare 10 g di burro.

E …………………. Distribuire la salsa e servire. M I L A

B Illustra la mise en place e lo stile di servizio. Proponi un vino in abbinamento. Calcola l’apporto ca - lorico e nutrizionale del piatto.

CUCINA Astice al burro di corallo SALA ALIMENTAZIONE Riordina la sequenza di preparazione della ricetta, illustra mise en place e stile di servizio e proponi un vi - no in abbinamento. Calcola infine l’apporto calorico e nutrizionale del piatto. Quali allergeni contiene la ri - cetta?

Ingredienti per 10 persone Preparazione • Astici da 700 g l’uno n. 5 …………………. Svuotare la testa delle parti mobili. • Pane grattugiato 125 g …………………. Cuocere in forno preriscaldato a 280 °C, in una pentola • Burro 500 g nella quale sono stati posti dei sassi. • Dragoncello fresco tritato 30 g …………………. Passarle al setaccio. • Sale q.b. …………………. Togliere il filo intestinale. • Pepe q.b. …………………. Servire in piatti individuali, disponendo mezzo astice a • Alloro n. 10 foglie porzione. …………………. Inserire il composto nella testa. …………………. Incidere l’astice nel senso della lunghezza. …………………. Ricoprire l’astice con le foglie di alloro. …………………. Unire il burro, il pane, il sale, il pepe e il dragoncello.

Vino in abbinamento: ...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 161

Attività per la compresenza e le competenze 161

Costata di manzo al vapore con verdure bollite e salsa verde CUCINA A L

SALA I Individua e descrivi le tecniche applicate per la realizzazione della seguente ricetta. Proponi un vino in ab - M ALIMENTAZIONE

binamento. Illustra la mise en place e la procedura per il servizio al piatto. Calcola l’apporto calorico e nu - E

trizionale del piatto. N T I ,

Ingredienti per 10 persone Preparazione A

• Costata di manzo (700 g) n. 5 Profumare l’acqua nella vaporiera con alloro, timo, gambi di prezzemolo, T • Carote tornite 200 g pepe in grani schiacciati. E • Asparagi a losanga 200 g Bollire. R I • Sedano a losanghe 100 g Cuocere la costa al vapore per 15 minuti. E

• Zucchine tornite 200 g Lasciar riposare. P

• Patate Mascotte 200 g Bollire separatamente tutte le verdure. R I

• Fondo bianco vegetale Aggiustare di sapidità. M • Gambi di prezzemolo 10 g Affettare la carne. E

• Alloro 1 g Disporre la carne su piatti individuali. • Timo in rametto 3 g Accompagnare con verdure bollite e salsa verde. E

• Pepe nero q.b. T E

• Sale q.b. C N

Salsa verde I C H

Ingredienti per 10 persone Preparazione E • Prezzemolo pulito 200 g Tritare separatamente tutti gli ingredienti. • Aceto di vino bianco 4,5 dl Setacciare le acciughe. • Capperi dissalati 30 g Riunire tutto in una bacinella. • Cipolla 30 g Sciogliere il sale nell’aceto. • Acciughe dissalate 25 g Aggiungerlo assieme all’olio d’oliva e tutti gli ingredienti. • Olio d’oliva 4 dl Amalgamare. • Mezzo spicchio d’aglio

...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 162

162 Attività per la compresenza e le competenze

CUCINA Trova la ricetta E

H SALA Leggi la seguente procedura, completa l’elenco degli ingredienti e indica il nome della preparazione. Illu - C ALIMENTAZIONE I stra la modalità di servizio e calcola l’apporto calorico e nutrizionale del piatto. N C E

T Ingredienti per 10 persone Preparazione • …………………. tagliate a rondelle 330 g Bollire la panna. E • …………………. 2,5 dl Aggiustare di sapidità. E • …………………. 30 g Unire le patate. M

I • …………………. q.b. Sgocciolare.

R • …………………. grattugiato q.b. Stendere in una teglia imburrata.

P Addensare la panna.

E Aggiungere la noce moscata. I Versare sulle patate. R

E Piatto: Cospargere con Parmigiano Reggiano DOP grattugiato.

T ...... Gratinare. A ...... Servire come accompagnamento. M

, I T

N CUCINA Patate Pont-Neuf E SALA M I ALIMENTAZIONE Ingredienti per 10 persone Preparazione L

A • Patate Pont-Neuf n. 40 Cuocere le patate nel burro. • Burro chiarificato 250 g Scolare su carta assorbente. • Sale q.b. Mantenere in caldo. • Pepe q.b. Aggiustare di sapidità. Disporre le patate “a ponte”. Servire come accompagnamento

A Rispondi alle seguenti domande.

1. A quale tipologia di taglio delle patate appartengono le patate Pont-Neuf? 2. Come si realizzano e quali sono i loro impieghi? 3. Quali sono le altre varianti di questo taglio? Descrivili e precisane gli impieghi. 4. Quali altre tipologie di taglio delle patate esistono e in quali varianti?

B Rispondi alle seguenti domande.

1. Che cosa è il burro chiarificato e quali sono i suoi impieghi? 2. Come si prepara?

CUCINA Crêpe Suzette SALA Con riferimento alla preparazione e al servizio della Crêpe Suzette: ALIMENTAZIONE

A illustra la modalità di preparazione delle crêpe, precisando ingredienti, caratteristiche e impieghi; B illustra la modalità di esecuzione del flambage per la preparazione delle Crêpe Suzette; C Descrivi la mise en place e l’allestimento del guéridon. D Proponi un vino in abbinamento. 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 163

Attività per la compresenza e le competenze 163

Gli additivi CUCINA A L

SALA I A partire dalla descrizione, indica l’additivo e il gruppo di appartenenza (addensanti, gelificanti o emulsio - M ALIMENTAZIONE

nanti) E N

1. È aggiunta in genere al termine della cottura di salse; tende ad appiattire i sapori oltre ad aumentare T I il contenuto lipidico ,

Additivo: ...... M

Gruppo: ...... A T

2. Va aggiunta a 2/3 della cottura della preparazione e soltanto dopo averla miscelata a freddo in un E liquido R I Additivo: ...... E

Gruppo: ...... P R

3. Sono colloidi idrofili estratti da alghe rosse I M Additivo: ...... Gruppo: ...... E

4. È impiegato a cottura ultimata per addensare fondi e salse T

Additivo: ...... E Gruppo: ...... C N I

5. È trasparente, agisce sia a caldo sia a freddo e mantiene i corpi solidi in sospensione nei liquidi C

Additivo: ...... H

Gruppo: ...... E

6. I composti a base di Na e CaCl 2 e citrati possono dare sferificazione Additivo: ...... Gruppo: ......

7. È una sostanza idrosolubile di origine vegetale che reagisce in presenza di zuccheri Additivo: ...... Gruppo: ......

8. Il calore provoca la gelificazione immediata e dunque vanno aggiunti al liquido da addensare soltanto a fine cottura e in quantità ridotte Additivo: ...... Gruppo: ......

9. La sua azione è otto volte superiore rispetto alla gelatina alimentare e raggiunge l’apice in presenza liquidi acidi (pH > 4); non si scioglie a contatto con i grassi Additivo: ...... Gruppo: ......

10. È una preparazione a base di farina e burro (rapporto 1:1 in dose di 60 g per litro di liquido) cotti in casseruola Additivo: ...... Gruppo: ......

11. È ricavata dalla lavorazione di ossa, parti cartilaginee e pelle di animali Additivo: ...... Gruppo: ......

12. Questo fosfolipide si ricava dal tuorlo d’uovo o dalla soia Additivo: ...... Gruppo: ......

13. È usato solo nel caso di selvaggina e va cotto a 62 °C Additivo: ...... Gruppo: ......

14. È utilizzato nella preparazione di vellutate e va aggiunto previa miscelazione con panna fresca: Additivo: ...... Gruppo: ...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 164

164 Attività per la compresenza e le competenze

CUCINA Le soluzioni di acqua e zucchero: gli sciroppi E SALA H A Indica a quale tipo di sciroppo si riferiscono le affermazioni seguenti. C ALIMENTAZIONE I N

C Sciroppo

E Definizioni Sciroppo semplice Sciroppo denso

T a densità elevata

A temperatura ambiente sono molto fluidi ...... E

M Dopo la cottura ricristallizzano facilmente ...... I

R Sono soluzioni ipersature ...... P

I Dopo il raffreddamento si presentano molto consistenti ...... R

E Hanno densità variabile di 1-28 °baumé ...... T A Possono essere pesati con il caramellometro ...... M

, I Sono soluzioni sature ...... T

N Superano i 28 ° baumé ...... E M

I Sono soluzioni insature ...... L

A Per evitarne la cristallizzazione si aggiunge glucosio ...... in dose pari al 5% del peso dello zucchero Dopo il raffreddamento, si presentano a volte in forma ...... di cristalli

B Inserisci le fasi mancanti della produzione di uno sciroppo.

Pesare l’acqua...... Pesare lo zucchero...... Mescolare il composto. Mettere il composto sul fuoco......

Raffreddare la preparazione se necessario.

C Come si conserva lo sciroppo?

......

D Descrivete gli impieghi degli sciroppi in cucina e pasticceria e nella pratica di bar.

...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 165

Attività per la compresenza e le competenze 165

Il semifreddo CUCINA A L

SALA I A Alcune preparazioni utilizzano la base semifreddo ma sono denominate in modo differente. Indicate M ALIMENTAZIONE

a quale di queste preparazioni si riferisce la descrizione. E N

1. È di forma rettangolare, a strati di colore differente: ...... T I 2. È predisposto in stampi da bomba gelato ed è composto da un solo gusto: ...... ,

3. È realizzato con forme e gusti diversi e prevede l’utilizzo di crema pasticcera: ...... M

4. È in solo gusto ed è disposto in stampi da soufflé: ...... A T E

B A partire dalla descrizione individua la tecnica di produzione della base semifreddo. R I E

1. Si cuoce lo zucchero a 121 °C: ...... P

2. Si cuociono i tuorli a 85 °C: ...... R

3. Si utilizza uno sciroppo a 30 °baumé: ...... I M 4. Si utilizzano uova pastorizzate: ...... E

C Riordina la sequenza di preparazione della meringa all’italiana. T E

………………………………. Aggiungere lo zucchero cotto residuo. C ………………………………. Cuocere lo zucchero residuo con poca acqua fino a 121 °C. N I

………………………………. Montare il composto di albumi e zucchero in planetaria a media ve - C

locità. H

………………………………. Portare la planetaria alla velocità massima e montare per un paio E di minuti. ………………………………. Quando gli albumi sono a tre quarti di montatura aumentare la ve - locità della planetaria. ………………………………. Dopo pochi secondi ridurre la velocità della planetaria. ………………………………. Unire gli albumi a 1/5 dello zucchero. ………………………………. Unire velocemente a filo metà dello zucchero cotto.

D Quali altre tipologie di meringhe conosci? Illustrane il metodo di preparazione e gli impieghi. Quale proprietà funzionale delle uova si sfrutta nella preparazione della meringa?

......

E Completa la sequenza di preparazione del semifreddo alla fragola con meringa italiana. Illustra la modalità di servizio possibili e calcola l’apporto calorico e nutrizionale.

Unire zucchero e acqua. Unire destrosio e albume e lavorare con la frusta...... Cuocere lo zucchero e l’acqua fino a 121 °C...... Montare il composto fino ad ottenere una meringa all’italiana...... Mescolare il composto con la frusta finché non risulta ben fermo e omogeneo...... Riempire gli stampi...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 166

166 Attività per la compresenza e le competenze

CUCINA Le mousse E SALA H Di seguito sono elencate le fasi di preparazione delle mousse alla frutta e al cioccolato. Separa le fasi C ALIMENTAZIONE I con riferimento ai due procedimenti e riordinale nella giusta sequenza. Illustra le modalità di servizio

N adottabili e calcola gli apporti calorici e nutrizionali. C E

T • Aggiungere la gelatina idratata alla base semifreddo mentre la base sta montando • Aggiungere la meringa italiana E • Aggiungere la panna semimontata E • Aggiungere la rimanente polpa di frutta M

I • Aiutandosi con il sac à poche mettere la mousse negli stampi

R • Al termine della montatura unire il cioccolato ancora caldo

P • Amalgamare il composto

E • Congelare I • Congelare R

E • Idratare la gelatina e scioglierla in un poco di acqua

T • Lisciare il composto A • Mettere in ammollo la gelatina M

• Miscelare ,

I • Preparare una base semifreddo T • Preparare una meringa italiana

N • Riscaldare il prodotto a 40 °C E • Sciogliere il cioccolato fondente con il burro M

I • Unire la gelatina ammollata con una parte della frutta

L • Unire la panna semimontata A • Versare negli appositi stampi

Mousse alla frutta Mousse al cioccolato

...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 167

Attività per la compresenza e le competenze 167

Le bavaresi CUCINA A L

SALA I A A partire dalla descrizione individua l’ingrediente, scegliendo tra quelli elencati. M ALIMENTAZIONE E

Crema inglese N

Gelatina alimentare T I Latte intero ,

Panna M

Paste aromatizzanti A

Polpa di frutta T E

Vino secco, liquoroso, passito R

Zucchero I E

1. Dal gusto delicato e dalla consistenza vellutata; a differenza della crema pasticciera , non contiene R I farina e risulta quindi più fluida: ...... M

...... E

2. Prodotto con una percentuale di grassi 3,5%: ...... E

...... T

3. Serve a dare leggerezza aggiungendo aria alla base; la presenza di grassi è del 35%: ...... E

...... C 4. Prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica di mosti ricavati da uve fresche o leggermente ap - N I

passite, con, o senza, la presenza di vinacce: ...... C

...... H

5. Frutta ridotta a purea: ...... E ...... 6. Stabilizza i liquidi e la panna: ...... 7. Si aggiungono prima di riscaldare la bavarese ma, se sono in pezzi, si aggiungono alla fine: ...... 8. Ha effetto anticoagulante nei confronti del tuorlo, ai quali va mescolato rapidamente per evitare la plastificazione delle proteine: ......

B Riordina la sequenza di preparazione della bavarese al cioccolato bianco. Illustra le modalità di ser - vizio adottabili. Cerca almeno cinque varianti di bavarese, scegline una e calcola l’apporto calorico e nutrizionale. Illustra infine che cosa differenzia semifreddi, mousse e bavaresi.

……………………… A 40 °C aggiungere la gelatina. ……………………… Aggiungere la panna semimontata e amalgamare il composto. ……………………… Ammollare la gelatina. ……………………… Congelare. ……………………… Lisciare. ……………………… Preparare la crema inglese. ……………………… Unire il cioccolato bianco fuso e amalgamare il composto. ……………………… Versare negli stampi. 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 168

168 Attività per la compresenza e le competenze

CUCINA Il gelato E SALA H A Indica quali dei seguenti ingredienti non sono utilizzati nella preparazione del gelato. C ALIMENTAZIONE I

N Acqua Cloruro di sodio

C Addensanti Panna E Alginati Pectine T Burro SLNG E

Carragenine Stabilizzanti E Conservanti Uova

M Emulsionanti Vitamine I

R Latte Zucchero P

I B Il gelato ottimale deve avere una struttura liscia, fine, vellutata e cremosa. I cristalli di ghiaccio che

R si formano devono avere dimensioni ridottissime. Ogni fase della lavorazione contribuisce a realizza - E re un gelato perfetto ma, in alcuni casi, se non sono rispettate le procedure, il prodotto finale pre - T

A senta dei difetti. M

1. Se la quantità di aria inglobata con la mantecazione non è corretta, la struttura può risultare ...... , I ...... T 2. Se la gelatura e l’indurimento non sono portati a termine correttamente, la struttura risulta ...... N

E ...... 3. Se la quantità di solidi solubili è eccessiva, la struttura risulta ...... M I ...... L 4. Se la miscela risulta poco omogenea ed è stata sottoposta a scarso raffreddamento, la struttura A risulta ......

C Riordina le fasi di produzione del gelato.

…………………....…… Congelamento ………………....……… Conservazione ………………....……… Dosaggio ……………....………… Indurimento ……………....………… Mantecatura ……………...………… Maturazione ……………...………… Miscelazione ……………...………… Omogeneizzazione

D Completa la tabella con gli elementi mancanti con riferimento alla relazione fra temperatura di estru - sione e percentuale di acqua cristallizzata.

Temperatura di estrusione Percentuale di acqua cristallizzata

………………...... …....…… 33%

………………...... …....…… 40%

–5,5C ………………...... …....……

………………...... …....…… 56%

–8°C ………………...... …....……

–27°C ………………...... …....…… 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 169

Attività per la compresenza e le competenze 169

E Riordina la sequenza di produzione del gelato Fior di latte. Calcola l’apporto calorico e nutrizionale A L

per 100 g di prodotto. I M

……………………… Portare il composto alla temperatura di 85 °C. E ……………………… Unire panna e latte. N ……………………… Versare la miscela nel mantecatore e mantecare. T I ,

……………………… Unire la restante parte di zucchero al neutro per gelato. ……………………… Estrarre dal mantecatore e conservare in un contenitore per gelati M a freddo. A T

……………………… Aggiungere una parte di zucchero. E

……………………… Scaldare il primo composto portando la temperatura a 52 °C. R

……………………… Aggiungere alla miscela latte in polvere e destrosio. I E

……………………… Raffreddare velocemente in abbattitore. ……………………… Mescolare perfettamente. P R

……………………… Mescolare il composto con la frusta. I ……………………… Aggiungere alla miscela scaldata lo zucchero e il neutro per gelato M

mescolati precedentemente. E

……………………… Lasciare riposare una notte in frigorifero. E

T E

F Illustra le modalità di servizio del gelato al termine di un pasto al ristorante. C N I C

G Devi rinnovare la carta della tua gelateria. Il locale dispone di una zona interna e di un piccolo de - H hors, entrambi per il consumo in loco. Hai la possibilità di allestire anche un piccolo angolo da desti - E nare alle preparazioni di caffetteria più semplici. Crea una nuova carta che comprenda proposte classiche e altre innovative, alcune delle quali consumabili anche nella forma del take-away. Per le diverse preparazioni elenca ingredienti e modalità di allestimento (valutando eventuali variazioni per il take-away). Illustra le modalità di servizio al tavolo e al banco. Scegli anche la preparazione che in - tendi proporre come simbolo del locale, descrivila (ingredienti, allestimento, servizio) e calcolane il food cost e l’apporto calorico e nutrizionale. 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 170

170 Attività per la compresenza e le competenze

CUCINA Le decorazioni con lo zucchero e con il cioccolato E SALA H A ILeggi gli ingredienti e individua di quale ghiaccia reale si tratta. C ALIMENTAZIONE I N

C ...... Zucchero a velo 550 g

E ...... T

...... 1. Albume fresco 100 g E ......

E ...... Succo di limone M I

R ......

P Zucchero a velo 550 g

...... E

I ......

R ...... Albume fresco 100 g

E 2...... T ...... A Fecola o amido di riso 60 g ...... M

...... ,

I Succo di limone ...... T

N ...... Zucchero a velo 1100 g E ...... M

I ......

L 3. Albume fresco 260 g ...... A ...... Hifoama

B Riordina la sequenza di lavorazione dello zucchero soffiato.

……………………… Arrestare la cottura raffreddando il fondo della casseruola in una bacinella contenente acqua fredda. ……………………… Ricavare una pallina dal pezzo di zucchero, schiacciarla al centro e tagliar - la con le forbici. ……………………… Ripetere l’operazione finché lo zucchero si abbassa dolcemente (cioè è pronto per essere satinato). ……………………… Versare lo zucchero su un tappetino silpat. ……………………… Cuocere lo zucchero e il glucosio. ……………………… Schiacciare la pallina in modo da creare un incavo, da richiudere legger - mente. ……………………… Quando inizia la solidificazione, lavorarlo portandolo alla forma di un cilin - dro. ……………………… Gonfiare in modo da produrre una sfera o il soggetto desiderato. ……………………… Lasciare riposare lo zucchero sotto la lampada. ……………………… Portare lo zucchero sotto la lampada da zucchero e iniziare la satinatura che consiste nello stirarlo. ……………………… Attaccare i due lembi ottenuti dalla stiratura, ripiegandoli per metà della lunghezza. ……………………… Raggiunta la temperatura di 152 °C, aggiungere acido citrico. ……………………… Ripetere l’operazione di attaccatura dei lembi almeno 10 volte in modo che lo zucchero risulti lucido. ……………………… Ripiegare lo zucchero su se stesso prima da un lato e poi dall’altro così da formare tre strati. ……………………… Inserire l’incavo della pallina la cannula. 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 171

Attività per la compresenza e le competenze 171

C Leggi gli ingredienti e individua di quale preparazione si tratta, scegliendo tra quelle elencate. A L I Cioccolato a spruzzo M

Cioccolato plastico avorio E Cioccolato plastico fondente N Marzapane sbiancato T I ,

Pastigliaggio classico Pastigliaggio giapponese M Zucchero bollato A T

Zucchero colato E

Zucchero soffiato R I E

...... P Cioccolata 500 g R 1...... I

burro di cacao 500 g M ...... E

...... Copertura bianco 1000 g T

2...... Sciroppo di glucosio 43 bè 150 g E ...... Sciroppo di zucchero 30 bè 150 g C N I C H ...... Copertura fondente 1000 g E 3...... Sciroppo di glucosio 43 bè 380 g ...... Sciroppo di zucchero 30 bè 148 g

...... 4...... Isomalto 500 g ......

...... Marzapane 2000 g 5...... Zucchero fondente 1000 g ...... Zucchero a velo 1000 g

Zucchero a velo1500 g ...... Gelatina in fogli 16 g 6...... Acqua per la gelatina 80 g ...... Acqua 100 g

Zucchero a velo 250 g Fecola di patate 250 g ...... Amido di riso 250 g 7...... Acqua 200 g ...... Gomma adragante 70 g Biossido di titanio 3 g

Zucchero 1000 g ...... Acqua 350 g 8...... Glucosio 300 g ...... Acido citrico 3 gocce

...... Zucchero 1000 g 9...... Acqua 350 g ...... Glucosio 250 g 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 172

172 Attività per la compresenza e le competenze

CUCINA Le bagne E SALA H Risolvi i seguenti problemi. C ALIMENTAZIONE I

N 1. Hai una bottiglia di distillato con tenore alcoolico del 50%. Quanto alcol è contenuto in 2 litri di di -

C stillato? E ...... T ...... E

...... E ......

M ...... I

R ......

P ......

E ...... I ...... R E

T 2. Due litri di distillato con tenore alcolico del 50% sono diluiti in uno sciroppo costituito da 10 L di

A acqua e 10 kg di zucchero, fino al raggiungimento del volume di 10 litri totali. Qual è la percentuale

M in volume del nuovo preparato?

I ......

T ......

N ...... E ......

M ...... I

L ......

A ......

3. Quanto pesa una miscela costituita da 2 litri di distillato al 60% (p.s. 0,900Kg/l), 10 litri di acqua (p.s. 1 kg/l) e 10 kg di zucchero? ......

4. Calcola il volume totale della bagna dell’esercizio precedente sapendo che 1 kg di zucchero sciolto il un litro di acqua equivale a 0,625 litri......

5. Quale tenore alcolico ha la bagna dell’esercizio precedente? ...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 173

Attività per la compresenza e le competenze 173

Gli abbinamenti del pane CUCINA O R SALA I fattori da considerare nell’abbinamento del pane possono essere diversi, ma il fattore primario è sicu - G

ALIMENTAZIONE A ramente rappresentato dall’elemento territoriale che tiene conto della selezione all’interno di un territorio N di un certo tipo di pane e di certi piatti. Prova a indica quale pane utilizzeresti o proporresti in abbina - I mento per le seguenti preparazioni. Z Z A Z I O

1. Piccola colazione all’italiana (latte, burro, marmel - N 15. Cacciagione lata) E ......

...... E

2. Antipasti (nella preparazione) 16. Trippa E

...... S T I O

3. Antipasti (come accompagnamento) 17. Carpaccio N

...... E

4. Salumi 18. Uova ......

5. Fonduta 19. Mozzarella in carrozza ......

6. Salmone affumicato 20. Funghi ......

7. Caviale 21. Verdure crude ......

8. Pâté di fegato d’oca 22. Pinzimonio ......

9. Minestre e zuppe 23. Verdure cotte ......

10. Pesce 24. Formaggi dolci e molli ......

11. Crostacei, molluschi 25. Formaggi stagionati e piccanti ......

12. Intingoli, carni in umido, brasati 26. Formaggi francesi ......

13. Arrosti, carni alla griglia bistecche 27. Come merenda o spuntino ......

14. Insalata di pollo, insalata russa 28. Dessert (nella preparazione) ...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 174

174 Attività per la compresenza e le competenze

CUCINA Il servizio dei formaggi E SALA H A Completa con le informazioni richieste con riferimento al taglio dei formaggi. C ALIMENTAZIONE I N C

E Forma Modalità di taglio Formaggi T

E Questi formaggi si tagliano, o per meglio dire “si aprono” con l’apposito coltello a goccia per non alterarne la struttura. Il coltello deve incidere per ...... E 1-2 cm la crosta, penetrando sulle sue due facce e sulle fiancate secondo ...... M I ...... una linea continua che lo divide in due metà esatte. Facendo leva con il ...... R ...... coltello ed eventualmente aiutandosi con un secondo coltello conficcato ...... P

nella parte opposta, si separano le due metà. Con lo stesso metodo si ...... E

I procede alle divisioni successive. Questi formaggi sono generalmente ......

R serviti a scaglie. E T

A ...... Asiago DOP Formaggi circolari

M ......

di grande pezzatura , ...... I T

N Murazzano DOP

E Formaggi di forma Vanno tagliati a fette triangolari delle dimensioni volute, così come ...... circolare a pasta molle si farebbe con una torta. M ...... I L

A Formaggi circolari, ...... a pasta friabile ...... Castelmagno DOP o compatta ......

Caciocavallo Silano ...... DOP ...... Provolone del Monaco ...... DOP ...... Provolone Valpadana DOP

...... Formaggi ...... a pasta morbida ......

...... Quartirolo Lombardo Formaggi quadrangolari ...... DOP ...... Raschera DOP

...... Formaggi quadrangolari ...... Taleggio DOP a crosta lavata ......

Formaggi quadrangolari ...... a crosta lavata di ...... Salva Cremasco DOP grande spessore ......

...... Formaggi a forma di ...... Ragusano DOP parallelepipedo ......

...... Per ottenere un’omogenea distribuzione dell’erborinatura, vanno ricavati ...... dei cunei partendo dal centro della forma ...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 175

Attività per la compresenza e le competenze 175

B Come vanno conservati i formaggi? Quali controlli vanno eseguiti prima dell’uso? Che cosa racco - A L

mandano i nutrizionisti riguardo al consumo di latte e prodotti lattiero-caseari? Quali prodotti posso - I no consumare gli intolleranti al lattosio? M E

C Proponi una selezione di formaggi della tua regione e disponili in un piatto nella sequenza corretta. N Indica anche il tipo di taglio che intendi applicare a ciascun formaggio e gli utensìli che devi utilizza - T I ,

re. Infine, proponi l’abbinamento con altri prodotti (miele, noci, uva, marmellate e confetture, pane). M

D Indica le caratteristiche del vino da proporre in abbinamento ai formaggi seguenti. A T E R I

Tipologia di formaggio Caratteristiche del vino E

...... R I

Formaggi freschi non salati ...... M

...... E

...... T E

Formaggi freschi salati ...... C

...... N I C H ...... E Formaggi a pasta molle ......

...... Formaggi a pasta dura non cotta ......

...... Formaggi a pasta dura cotta e poco stagionati ......

...... Formaggi a pasta dura cotta, molto stagionati ......

...... Formaggi a pasta erborinata ......

...... Formaggi caprini ......

...... Formaggi caprini giovani ......

...... Formaggi caprini stagionati ...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 176

176 Attività per la compresenza e le competenze

CUCINA L’abbinamento cibo-vino E SALA H Per ciascuna delle preparazioni riportate nella tabella, indica la tipologia o il vino specifico in abbina - C ALIMENTAZIONE I mento. N C

E Antipasti delicati ...... T

Antipasti a base di pesce ...... E M

I Antipasti all’italiana, affettati, piatti regionali ...... R P

Salumi ...... E I

R Minestre in brodo e vellutate di verdure ...... E T

A Pasta ripiena in brodo ...... M

I Minestre in brodo a base di prodotti ittici ...... T

N Minestre asciutte con sughi di verdure ...... E M I Risotti alle verdure ...... L A Minestre asciutte con salse a base di prodotti ittici ......

Minestre asciutte con sughi di carne ......

Minestre asciutte con sughi di cacciagione ......

Carni bianche ......

Carni rosse e di selvaggina ......

Carni cotte al forno ......

Carni lessate ......

Carni brasate ......

Zuppe, pesci in guazzetto e altre preparazioni ...... al pomodoro

Pesci delicati ......

Pesci dal sapore marcato ......

Pesci bianchi crudi o cotti al vapore o bolliti ......

Pesce fritto ......

Pesce affumicato ......

Ostriche ......

Crostacei e molluschi ...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 177

Attività per la compresenza e le competenze 177 A

Portata Vino in abbinamento L I M Formaggi a pasta molle ...... E

Formaggi a pasta semidura ...... N T I

Formaggi Formaggi a pasta filata ...... ,

Formaggi stagionati ...... A T

Formaggi erborinati ...... E R I

Dolci con crema ...... E

Dolci con creme particolarmente ricche di lipidi ...... P R I

Creme ai mirtilli o ai frutti di bosco ...... M E

Dessert Pasticceria secca ...... E

Panettone ...... T E

Cioccolato ...... C N I

Dolci al cioccolato ...... C H

Melone ...... E

Mirtilli ......

Pesche ...... Frutta Frutta fresca ......

Frutta cotta o essiccata ......

Frutta secca oleosa ...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 178

178 Attività per la compresenza e le competenze

CUCINA Il caffè nel mondo E SALA H In tutto il mondo si beve l’espresso. In ogni Paese il caffè è preparato però per tradizione in modo diffe - C ALIMENTAZIONE I rente. Fai una ricerca e identifica in quale Paese del mondo si preparano i caffè elencati. N C E

T Caffè Paese Caffè Paese

E ...... Flat White Kopi Susu Panas

M ...... I R P

E Kaffee Brauner ......

I Café de olla Einspänner ...... R E T A

M Cortado

......

, Chaqueta Karsk I ......

T Tinto N E M I ...... L Coradito Koffie Verkeerd ...... A

...... Cimbalino ...... Stempelkande Kaffe ...... Galão ......

...... Kahvi Cafè Touba ......

...... Café con leche ...... Café Au Lait ...... Café carajillo ......

Americano Pharisäer ...... Red Eye ...... Eiskaffee ...... Iced Coffee ...... Drip Coffee

...... Frappé Fika ......

...... Yuanyang Thai Eiskaffee ......

...... Kaapi Caffè Turco ......

...... Irish Coffee Cà Phê S ~ua Cà Phê Tr ~ung ...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 179

Attività per la compresenza e le competenze 179

CUCINA Il tè A L

SALA I A Con riferimento a Un tè per ogni gusto , completa la tabella con le informazioni mancanti. M ALIMENTAZIONE E N T

Tè Origine Tipologia Caratteristiche Note di servizio I ,

Corposo, marcato e M Assam India del Nord ...... Colazione e pomeriggio maltato A T E

Ceylon ...... nero Rotondo e pieno Colazione o pomeriggio R I E

Preferibilmente P Colore ambrato/dorato

Darjeeling India ...... pomeriggio o sera R Aromatico e speziato Con latte o limone I M E

...... Colore intenso Tutto il giorno

Cina e India del Nord E ...... Morbido Anche con latte

T E

Colazione C Miscela di tè neri a Intenso, leggermente English Breakfast ...... Con limone o latte N foglia corta tostato Ottimo anche freddo I C H E Tutto il giorno, ...... Aroma che rimanda alla preferibilmente dopo Formosa Oolong Cina (Taiwan) ...... pesca matura cena e caldo ...... Con latte o limone

Cina Pomeriggio Gunpowder ...... (Taiwan in particolare) Preferibilmente liscio

Tè verde a foglia lunga Tardo pomeriggio o sera Jasmine Tea Cina aromatizzato con fiori ...... Caldo meglio con latte di gelsomino Freddo con limone

...... Ottimo sia caldo Cina Tè nero a foglia lunga ...... sia freddo

...... Pomeriggio Lemon Scented Colore ambrato chiaro Sri Lanka ...... Con o senza latte Tea Fresco e fruttato ...... Caldo o freddo

Pomeriggio Orange Pekoe ...... Tè nero ...... Caldo con latte, freddo con limone

...... Intenso ma delicato, Primo pomeriggio o Prince of Wales Cina ...... con note fruttate e sera ...... sentori di cacao Ottimo anche freddo

...... Tutto il giorno Russian Caravan Cina Miscela di tè neri ...... Caldo

Sencha Fuji ...... Delicato ed equilibrato Ottimo anche freddo

Yunnan Cina ...... Ricco e intenso Tutto il giorno 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 180

180 Attività per la compresenza e le competenze

B Il tè può essere consumato a tutto pasto. Completa l’elenco dei tè in abbinamento agli alimenti in - E dicati, scegliendo tra quelli elencati. H C I

N Assam Jasmine Oolong

C Ceylon Jasmine Tè bianco E Darjeeling Lapsang Souchong Tè verde T

E Yunnan M I Ceylon

R Colazione a base di pane, formaggio, marmellata Assam P

Darjeeling E I R

E Ceylon T Colazione a base di uova, pesce affumicato, pancetto ...... A Lapsang Souchong M

, I

T Yunnan

N ...... E ...... M

I Cibi salati Darjeeling

L Assam A Oolong Tè verde

Ceylon Oolong ...... Cibi piccanti Tè verde ...... Lapsang Souchong

Lapsang Souchong Formaggi saporiti Tè verde

...... Tè affumicato Pesce Darjeeling ......

...... Carne Kenia Jasmine

Lapsang Souchong Darjeeling Pollame Oolong ......

...... Tè verde Dopo i pasti Oolong ...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 181

Attività per la compresenza e le competenze 181

I vini passiti, liquorosi e aromatizzati CUCINA A L

SALA I A Che cosa sono i vini passiti, i vini liquorosi e i vini aromatizzati? Come sono prodotti? Evidenzia M ALIMENTAZIONE

eventuali tratti comuni e differenze. E

...... N

...... T I ...... ,

...... M

...... A

...... T E

...... R

...... I ...... E

...... P ...... R I M E

B Oltre all’italiano Marsala DOP, tra i vini liquorosi più apprezzati al mondo vi sono lo Sherry, prodotto E

in Spagna, il Porto e il Madeira, entrambi portoghesi. Elabora una scheda di presentazione per cia - T

scuno di questi vini, descrivendo: E C

• storia; N I

• vitigni utilizzati e modalità di produzione; C

• tipologie; H

• caratteristiche organolettiche e abbinamenti; E • servizio; • eventuali impieghi in cucina.

......

C Qual è il vino aromatizzato più conosciuto? Elabora una scheda di presentazione per questo vino, descrivendo:

• storia; • modalità di produzione; • tipologie; • caratteristiche organolettiche; • impieghi e servizio.

......

07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 182

182 Attività per la compresenza e le competenze

CUCINA I distillati e i liquori E SALA H A Spiega che cos’è l’alcol etilico e che cosa raccomandano i nutrizionisti riguardo alla sua assunzio - C ALIMENTAZIONE I ne. Illustra che cosa sono i distillati e che cosa si intende per distillazione. Elabora quindi una sche -

N da di presentazione dei principali distillati, descrivendo: C E

T • storia; • vitigni utilizzati e modalità di produzione; E • tipologie; E • caratteristiche organolettiche e abbinamenti; M

I • servizio. R P

E ...... I ...... R

E ......

T ...... A ...... M

...... ,

I ...... T ......

N ...... E ...... M

I ......

L ...... A ......

B Spiega che cosa sono i liquori e come si producono. Illustra le diverse tipologie e descrivine caratte - ristiche, modalità di servizio e impieghi. Fai una ricerca e individua eventuali prodotti tradizionali del - la tua regione ed elabora una scheda di presentazione comprendente:

• note storiche; • materie prime e modalità di produzione; • caratteristiche organolettiche e impieghi; • modalità di servizio.

......

07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 183

Attività per la compresenza e le competenze 183

L’organizzazione di un buffet CUCINA A L

SALA I Vi hanno commissionato un buffet in piedi per le ore 18,30 per 50 persone. Individua quali preparazioni M ALIMENTAZIONE

e quali bevande servire. Per un piatto in particolare scrivi la ricetta e proponi il vino in abbinamento. Indi - E

vidua poi i potenziali rischi legati alla preparazione. N T I ,

La redazione del menu CUCINA M

SALA A T Elabora una lista dettagliata di bevande e preparazioni alimentari da offrire nell’occasione indicata. ALIMENTAZIONE E R

1. Coffee break aziendale, al mattino. I 2. Coffee break aziendale, nel pomeriggio. E

3. Aperitivo serale per un gruppo di amici in occasione di un compleanno. P 4. Happy hour serale per la stagione estiva. R I 5. Buffet pomeridiano per un battesimo. M

6. Happy hour serale, per la stagione invernale. E

7. Aperitivo e antipasto serali, serviti a buffet, per una ricorrenza famigliare a scelta. E

T E

I documenti di magazzino CUCINA C

SALA N I

Con riferimento a I DOCUMENTI DI MAGAZZINO , in data 25 ottobre l’economato del ristorante ALMA, ALIMENTAZIONE C

in base a quanto richiesto dai reparti di cucina e sala, invia un ordine a Italian Food and Drink SRL, for - H

nitore accreditato di prodotti alimentari e bevande, relativo a: E

• 5 bottiglie di grappa invecchiata (prezzo unitario € 14,00); • 5 confezioni da 24 bottiglie di aranciata (prezzo unitario € 9,00); • 50 scatole di pomodori pelati (prezzo unitario € 1,00); • 100 confezioni di pasta (prezzo unitario € 6,00).

La consegna della merce avviene come da accordi contrattuali in data 30 ottobre, accompagnata da fat - tura immediata, con pagamento mediante ricevuta bancaria a 60 giorni data fattura fine mese. Al mo - mento dell’ordine in giacenza vi erano:

• 2 bottiglie di grappa invecchiata; • 2 confezioni da 24 bottiglie di aranciata; • 10 scatole di pomodori pelati; • 15 confezioni di pasta.

In data 30 ottobre il magazzino registra anche le seguenti operazioni:

• prelievo di 2 bottiglie di grappa invecchiata; • prelievo di 2 confezioni da 24 bottiglie di aranciata • prelievo di 15 scatole di pomodori pelati; • prelievo di 15 confezioni di pasta.

Alla scadenza, si registra anche il pagamento della fattura.

Compila correttamente i documenti di magazzino. 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:47 Pagina 184

184 Attività per la compresenza e le competenze

CUCINA Valle d’Aosta A SALA N A Indica a quale categoria merceologica appartengono i seguenti prodotti tipici valdostani.

A ALIMENTAZIONE I

L 1. Boudin: ...... A

T 2. Brossa: ...... I

3. Saucisse: ...... A

I 4. Flandze: ...... 5. Fontina DOP: ...... M 6. Prosciutto alla brace di Saint-Oyen: ...... O 7. Miassa: ...... N

O 8. Micoula: ......

R 9. Motzetta: ......

T 10. Pan Ner : ...... S 11. Reblec: ...... A 12. Salignön: ...... G

O 13. Saouseusse: ......

N 14. Seras: ......

E 15. Tegole: ...... 16. Teteun: ...... 17. Toma di Gressoney: ...... 18. Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP : ...... 19. Valleé d’Aoste Lard d’Arnad DOP: ...... 20. Vallée d’Aoste Fromadzo DOP: ......

B Proponi un vino in abbinamento ai seguenti piatti valdostani.

1. Fondue ......

2. Soupe valpellinentze ......

3. Carbonade ......

C La torta di patate valdostana, preparata con patate di montagna, farina gialla, formaggio a dadini, è una polentina passata a gratinare in forno. Proponi un vino in abbinamento. Individua e descrivi al - tre versioni di questa preparazione.

D Scegli tre dei piatti tradizionali citati, individua i componenti a rischio per alcune intolleranze alimentari e suggerisci come evitare il problema. Perché nella cucina valdostana non si utilizza l’olio di oliva?

E Proponi alcune modifiche nella preparazione o nella presentazione dei piatti, per renderli più moderni.

F Scegli un piatto tra quelli dell’esercizio precedente e:

1. indica le quantità dei diversi ingredienti per 10 persone; 2. descrivi la ricetta passaggio per passaggio; 3. illustra con precisione le tecniche di cottura usate; 4. motiva la scelta delle attrezzature scelte; 5. fai una ricerca sulla storia e l’origine della ricetta; 6. proponi almeno un vino in abbinamento; 7. scegli lo stile di servizio e descrivi la mise en place. 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 185

Attività per la compresenza e le competenze 185

G Fai una ricerca e completa con gli elementi mancanti, con riferimento alle preparazioni tradizionali E N valdostane. O G

Descrizione A Piatto Ingredienti Attrezzature della preparazione S T ...... Coscia/Filetto, messo a bagno ...... R Camoscio/ O ...... nel vino rosso con aromi, rosolato ...... Capriolo N ...... in tegame e spruzzato di grappa...... alla valdostana O

...... Servire con polenta...... M I Prende il nome ...... A

......

dalla Valpelline. Piatto composto ...... I Soupe ...... T

da pane raffermo, cavoli, fontina ...... A valpellinentze ...... e brodo di carne, il tutto passato ...... L

...... I al forno. A N

Piatto a base di fontina disciolta ...... A ...... nel latte con aggiunta di burro ...... Fondue e tuorli d’uovo.Si accompagna ...... con pane tostato o polenta/riso/ ...... gnocchi.

Si prepara aprendo a libro una ...... costoletta di vitello, da imbottire ...... Costoletta ...... di fontina e prosciutto cotto. Dopo ...... alla valdostana ...... averla impanata si frigge ...... in abbondante burro.

Tagliare a pezzi la carne, passarla nella farina e farla rosolare ...... nel burro. Togliere la carne ...... posandola in un piatto e far rosola - Carbonade ...... re la cipolla tagliata; rimettere ...... nel recipiente la carne e cuocerla a lungo bagnandola ogni tanto con il vino rosso.

Sbattere i tuorli con lo zucchero e ...... la vanillina. Fondere il cioccolato ...... Crema ...... nella panna, aggiungere la crema ...... di Cogne ...... e il rum. Servire in una coppetta ...... con le tegole valdostane.

H Indica con quali vitigni si ottengono i seguenti vini valdostani.

1. Vallée d’Aoste Torrette 2. Vallée d’Aoste Blanc de Morgex et de La Salle 3. Vallée d’Aoste Nus Rouge 4. Vallée d’Aoste Chambave Rouge 5. Vallée d’Aoste Arnad-Montjovet 6. Vallée d’Aoste Enfer Arvier 7. Vallée d’Aoste Chambave Muscat 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 186

186 Attività per la compresenza e le competenze

CUCINA Piemonte A SALA N A Indica per ciascuno dei prodotti seguenti la categoria merceologica e l’eventuale marchio/forma

A ALIMENTAZIONE

I di tutela. L A T

I DOP IGP Presidio Formaggio Salume Carne Prodotti Dolci Slow ortofrutticoli A I Food

M Agnello Sambucano O

N Bianca di Saluzzo

O e Bionda Piemontese R

T Bovino Razza

S Piemontese A Bra G

O Cappone di Morozzo

N Castagna di Cuneo E Castelmagno Cevrin di Coazze Macagn Marrone della Val di Susa Montebòre Murazzano Mustardela delle Valli Valdesi Nocciola del Piemonte Paletta di Coggiola Paste di Meliga del Monregalese Peperone Corno di Bue di Carmagnola Ramassin del Monviso Valle Bronda Rapa di Caprauna

Raschera Robiola di Roccaverano Saras del Fen Testa in Cassetta di Gavi Toma Piemontese

B Leggi gli ingredienti e le caratteristiche del piatto e individua di quale preparazione tipica piemonte - se si tratta. Proponi poi un vino in abbinamento.

1...... Ingredienti: olio d’oliva, burro, acciughe salate, aglio; cardi, peperoni, foglie di verza, carote, topi - nambur, cipolle, barbabietole, rape, patate. Caratteristiche della preparazione: piatto conviviale tipico servito sopra un fornelletto e accompa - gnato da verdure cotte o crude. Vino: ...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 187

Attività per la compresenza e le competenze 187

2...... E Ingredienti: carne di bue frollata, vino Barolo, carote, cipolle, mazzetto di erbe aromatiche, burro o N grasso di bue, Cognac. O Caratteristiche della preparazione: tradizionale preparazione in umido preceduta da una marinatu - G ra della carne assieme alle verdure. La cottura sarà lunga per ottenere una carne morbida. La sal - A S

sa si ottiene con il passato delle verdure di cottura. Si accompagna alla polenta. T

Vino: ...... R O

3...... N Ingredienti: riso di Baraggia, salame d’la duja, cotenne di maiale, lardo, vino rosso, fagioli borlot - O ti, sedano, carote, cipolle, verza, pomodori M I

Caratteristiche della preparazione: piatto tipicamente invernale che prevede prima la preparazio - A

ne di un minestrone di verdure poi il piatto vero e proprio: un risotto morbido. I Vino: ...... T A L

4...... I A

Ingredienti: polpa di vitello, tonno sott’olio, acciughe salate, uova, vino bianco, capperi, aceto N

bianco, limone, sedano, alloro e salvia. A Caratteristiche della preparazione: carne bianca bollita con degli aromi, quindi raffreddata e rico - perta con una salsa di uova, acciughe, tonno e capperi. Vino: ......

5...... Ingredienti: panna, latte, zucchero, vaniglia, addensante Caratteristiche della preparazione: classico dolce al cucchiaio langarolo, di solito il fondo è cara - mellato, oggi si usa accompagnare con frutta fresca. Vino: ......

C Fai una ricerca e descrivi la preparazione del gran bollito misto alla piemontese.

......

D Cerca nella tradizione piemontese alcuni piatti o preparazioni vegetariane e vegane.

E Come si può rendere la ricetta del vitello tonnato più attuale? Individuane alcune tipologie...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 188

188 Attività per la compresenza e le competenze

F Realizza un menu con piatti tipici piemontesi che preveda almeno: A

N • quattro antipasti (gli antipasti sono una caratteristica della cucina piemontese); A I • un primo piatto; L • un secondo con contorno; A

T • un dolce. I

I I piatti scelti devono contenere almeno uno dei prodotti dell’esercizio A.

M Per almeno una delle preparazioni scelte calcola il costo piatto e compila la scheda seguente. O

N Nome del piatto ...... O

R Portata ...... T

S Grado di difficoltà ...... A

G Storia e origine ...... O del piatto ...... N E Numero di porzioni ...... Ingredienti Grammatura Marchi e forma di tutela (DOP/IGP/SLOW FO OD) ...... Ingredienti di finitura ......

Tempo ...... di preparazione ......

...... Tempo di cottura ......

Attrezzature ...... necessarie ......

Tecniche di cottura ...... utilizzate ......

...... Preparazione ......

...... Varianti ......

Abbinamento ...... con altri piatti ......

Abbinamento ...... con il vino ...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 189

Attività per la compresenza e le competenze 189

G Il Piemonte è terra di grandi vini bianchi e rossi. Completa la tabella con gli elementi mancanti. E N O Temperatura Nome del vino Colore Vitigni DOCG/DOC G

di servizio A S

Alta Langa ...... 6-10°C T R O N Barbaresco R ...... DOCG ...... O M

Barbera I R ...... A

del Monferrato I T A

Barolo ...... DOCG 18-20°C L I A N Brachetto d’Acqui ...... 8-12°c A Fermo

Colli Tortonesi ...... Timorasso ...... 10-12°C Timorasso

Dolcetto di Ovada R ...... Superiore

Gattinara ...... 18-20°C

Gavi B ......

Malvasia Malvasia di Schierano di Castelnuovo ...... DOC 8-1°C e Malvasia nera lunga Don Bosco

Moscato d’Asti B ......

Ruché di Castagnole ...... Ruché DOCG ...... Monferrato

H Il Brachetto è un vitigno aromatico coltivato in Piemonte. Indica in quali regioni italiane sono coltivati i seguenti vitigni aromatici.

1. Brachetto 2. Goldtraminer 3. Malvasia bianca di Basilicata 4. Malvasia di Casorzo 5. Malvasia di Lipari 6. Malvasia di Sardegna 7. Malvasia di Schierano 8. Malvasia nera di Brindisi 9. Minutolo 10. Moscatello selvatico 11. Moscato bianco 12. Moscato di Scanzo 13. Moscato di Terracina 14. Moscato giallo 15. Moscato rosa 16. Zibibbo 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 190

190 Attività per la compresenza e le competenze

CUCINA Lombardia A SALA N A Completa la scheda con gli elementi mancanti, indicando la tipologia, il marchio di tutela dell’origine

A ALIMENTAZIONE

I (DOP o IGP) e le province lombarde nelle quali è prodotto. L A

T Regioni in cui è possibile Province lombarde in cui è I Tipologia Prodotto Dop/IGP la produzione possibile la produzione A I

M ...... Bitto ...... Lombardia ...... O

N Bresaola ...... Lombardia ...... O della Valtellina R T

S ...... Coppa di Parma ...... Emilia Romagna, Lombardia ...... A

G Formaggella

O ...... Lombardia ...... del Luinese N

E Formai de Mut ...... dell’Alta Valle ...... Lombardia ...... Brembana

...... Gorgonzola ...... Lombardia, Piemonte ......

Lombardia, Emilia Romagna, ...... Grana Padano ...... Piemonte, Trento, Veneto

...... Nostrano Valtrompia ...... Lombardia ......

Pizzoccheri ...... Lombardia ...... della Valtellina

Lombardia, Prov. Aut. Trento, ...... Provolone Valpadana ...... Veneto, Emilia Romagna

...... Quartirolo Lombardo ...... Lombardia ......

...... Salame Brianza ...... Lombardia ......

Lombardia, Emilia Romagna, ...... Salame Cremona ...... Piemonte, Veneto

Salame d’oca ...... Lombardia ...... di Mortara

...... Salame Varzi ...... Lombardia ......

...... Salva Cremasco ...... Lombardia ......

...... Silter ...... Lombardia ......

...... Strachitunt ...... Lombardia ......

...... Taleggio ...... Lombardia, Veneto, Piemonte ......

...... Valtellina Casera ...... Lombardia ...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 191

Attività per la compresenza e le competenze 191

B Leggi gli ingredienti e le caratteristiche del piatto e individua di quale preparazione tipica piemonte - E N se si tratta. Proponi poi un vino in abbinamento. O G

1...... A Ingredienti: costolette di vitello, burro, uova, pangrattato, limone S T

Caratteristiche della preparazione: classico piatto milanese, la costoletta deve avere l’osso natu - R

ralmente, e il burro deve essere chiarificato O

Vino: ...... N

...... O M

2...... I A

Ingredienti: riso Arborio o Carnaroli, brodo di pollo, cipolla, zafferano, burro e grana grattugiato I

Caratteristiche della preparazione: è il classico risotto dei meneghini, in Brianza vi aggiungono del - T la lucanica, si può servire da solo o accompagnare gli ossibuchi A L

Vino: ...... I ...... A N

3...... A Ingredienti: farina bianca, farina gialla, mandorle, burro, strutto, uova, limone, vaniglia, zucchero a velo. Caratteristiche della preparazione: torta rustica ma gustosa, da servire a pezzi solitamente ac - compagnata da grappa o salsa inglese Vino: ......

4...... Ingredienti: ossibuchi di vitello, burro, farina, vino bianco, prezzemolo, scorza di limone, aglio Caratteristiche della preparazione: carne in umido caratterizzata dalla presenza del midollo e dalla gremolata (trito di aglio, prezzemolo e scorza di limone) si accompagna ad una purea di patate o al risotto giallo Vino: ......

5...... Ingredienti: farina, uova, mostarda mantovana, zucca, parmigiano, amaretti, noce moscata, burro, salvia Caratteristiche della preparazione: classico primo mantovano, caratterizzato da una pasta sottilis - sima e da un ripieno dolce e piccante Vino: ......

6...... Ingredienti: pizzoccheri, patate, verza, formaggio Casera, burro, aglio, salvia Caratteristiche della preparazione: piatto robusto di montagna tipico di Teglio può considerarsi un piatto completo Vino: ......

C Nei tortelli di zucca c’è la mostarda mantovana, cerca altre mostarde nella tradizione italiana. Spie - ga la differenza tra la mostarda italiana e la mostarda di Digione.

D Quando proporresti la casoeula milanese? Trova piatti simili per la stessa stagione.

E Che origine ha lo zafferano e da quando si mette nel risotto? Trova un modo attuale di presentare l’ossobuco con risotto alla milanese.

F Individua gli allergeni nella ricetta del risotto alla milanese. Sempre in tema di intolleranze, la pasta dei pizzoccheri può essere considerata gluten-free? 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 192

192 Attività per la compresenza e le competenze

G Dovendo realizzare otto piatti tipici lombardi, sono state scelte le seguenti preparazioni: ossobuco A con risotto; costoletta alla milanese; pizzoccheri, polenta taragna con carne di maiale, salsicce o N salumi; casoncelli; tortelli mantovani con la zucca; cassoeula e panettone. Ricerca le ricette e com - A I pila un buono di prelievo per realizzarli per 30 persone. L A T I H Per ciascuna provincia indica quali vini DOCG e DOC sono prodotti. Indica anche un prodotto agroa - A

I limentare DOP o IGP prodotto nella stessa provincia. M

O Provincia DOCG DOC Prodotto DOP/IGP N O

R ...... T Bergamo ...... S

A ...... G

O ......

N Brescia ...... E ......

...... Como ......

...... Cremona ......

...... Lecco ......

...... Lodi ......

...... Mantova ......

...... Milano ......

...... Monza-Brianza ......

...... Pavia ......

...... Sondrio ......

...... Varese ...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 193

Attività per la compresenza e le competenze 193

Trentino Alto Adige CUCINA E N SALA A Nel Registro delle denominazioni di origine protette, delle indicazioni geografiche protette e delle O

ALIMENTAZIONE G specialità tradizionali garantite (Regolamento UE n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Con - A siglio del 21 novembre 2012) sono iscritti 13 prodoti. Indica se si tratta di DOP, IGP o STG. S T R 1. Asiago: ...... O

2. Grana Padano: ...... N

3. Mela di Val di Non: ...... O 4. Mortadella di Bologna: ...... M I 5. Mozzarella: ...... A

6. Olio del Garda: ...... I T

7. Pizza napoletana: ...... A L

8. Provolone Val Padana: ...... I A

9. Puzzone di Moena/Spretz Tzaori: ...... N

10. Salmerino del Trentino: ...... A 11. Spressa delle Giudicarie: ...... 12. Susina di Dro: ...... 13. Trote del Trentino: ......

B Leggi la descrizione e individua il piatto tipico. Abbina quindi un vino locale.

1. Si uniscono ricotta, farina, uova e pane grattugiato. Si condisce con burro e formaggio grana o ricotta salata. Piatto: ...... Vino in abbinamento: ......

2. È un soffritto di cipolla e patate bollite che, ridotto a purea, è utilizzato, come piatto unico, accom - pagnandolo con carni stufate o formaggi. Piatto: ...... Vino in abbinamento: ......

3. Coscia di bue conservata in salamoia, tagliata a fettine e scaldata leggermente sulla piastra. Si serve con fagioli bolliti e conditi con olio d’oliva. Piatto: ...... Vino in abbinamento: ......

4. È una pasta di farina di segale farcita di spinaci, ricotta ed erba cipollina oppure di verza o crauti acidi appassiti nel burro. Si serve condita con burro e pane grattugiato. Piatto: ...... Vino in abbinamento: ......

5. Sono salsicce di coppa di maiale e polpa di vitello con una leggera aggiunta di aglio, insaccata e affumicatai utilizzando legna di betulla. Si consumano bolliti con contorno di crauti. Piatto: ...... Vino in abbinamento: ......

6. Si uniscono le castagne bollite e schiacciate a burro, zucchero, farina e uova. Il composto così ot - tenuto si cuoce nel forno e si serve coperto di panna montata. Piatto: ...... Vino in abbinamento: ...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 194

194 Attività per la compresenza e le competenze

7. Si mette la farina in una terrina e si aggiunge brodo o latte. A parte si fanno soffriggere una luganiga

A fresca sminuzzata e il lardo, da unire all’impasto mescolando bene con l’aggiunta di sale e pepe.

N Si mette il composto in tortiera e si cuoce in forno. A

I Piatto: ...... L ...... A

T Vino in abbinamento: ...... I

A 8. Si mescolano burro, zucchero, uova e farina, passata al setaccio, lievito, sale e latte. Si aggiungono I gherigli di noce, fichi tritati, pinoli, uva sultanina, cedro candito, buccia d’arancia grattugiata e due M bicchierini di brandy. Si spiana l’impasto, si guarnisce con gherigli di noce e si cuoce in forno. O Piatto: ...... N ...... O

R Vino in abbinamento: ...... T

S C Che cosa sono i canederli (Knödel) e quali sono gli ingredienti della versione “di base”? Quale vino A proporresti in abbinamento? Trova altre versioni e descrivine gli ingredienti. G O N

E D Come si prepara il minestrone d’orzo alla trentina? Quale vino proporresti in abbinamento?

E Tra i piatti tipici a base di carne vi sono il capriolo in salsa di mirtilli e il Gulasch di manzo. Individua gli ingredienti e le caratteristiche di queste preparazioni e proponi un vino in abbinamento.

F Descrivi la preparazione dello Strudel di mele e della fugazza trentina e proponi un vino in abbina - mento.

G In Trentino sono coltivati numerosi vitigni. Indica per ciascun vitigno dove è coltivato in Italia e nel re - sto del Mondo.

Vitigno Italia Mondo

...... Chardonnay ......

...... Pinot grigio ......

...... Müller-Thurgau ......

...... Teroldego ......

...... Gewüztraminer aromatico ......

...... Cabernet Sauvignon ...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 195

Attività per la compresenza e le competenze 195

Veneto CUCINA E N SALA A Il riso è uno degli elementi fondamentali di molte ricette: arrivato in Veneto dal mondo arabo in se - O

ALIMENTAZIONE G guito ai commerci veneziani, viene coltivato nell’area del Delta del Po, nel Vicentino, in una varietà A specifica, il Vialone Nano. Con i piselli provenienti da Lumignano, un piccolo borgo nel cuore dei Col - S

li Berici, dove viene coltivata una varietà di piselli particolarmente saporiti e prelibati, si preparano i T

tradizionali Risi e Bisi , un piatto a metà strada tra un risotto e una minestra, talvolta insaporita con R l’aggiunta di pezzetti di guanciale. Completa la seguente scheda tecnica per quanto concerne il riso. O N O M Riso I A

Denominazione commerciale ...... I T A L

Fornitore ...... I A N

Provenienza ...... A Foto o disegno del prodotto Varietà di riso ......

Tipologia Comune Fino Semifino Superfino

Tipo di trattamento tecnologico subito ......

Tempo di conservazione ......

Costo Descrizione Quantità Costo ad unità Quantità minima della confezione delle confezione acquistabile ......

Ricette in cui può essere utilizzato ......

Presenza di sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze ......

Tabella nutrizionale come da etichetta ...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 196

196 Attività per la compresenza e le competenze

B Ogni città del Veneto vanta propri piatti tipici. La cucina veneta ha però una forte base regionale, A eredità della Serenissima, che favorì gli scambi e la circolazione dei prodotti alimentari all’interno N della Repubblica. Per ogni piatto proposto ricerca alcune notizie storiche e inserisci i tempi necessa - A I ri alla preparazione dei differenti ingredienti. L A T I Tempo di Tempo A

I Preparazione Note storiche Ingredienti preparazione di cottura

M (minuti) (minuti) O

N Baccalà alla vicentina ...... Stoccafisso ammollato, farina, cipolla, O con polenta morbida ...... sarde, latte, olio, Parmigiano Reggiano ...... 180 R

T o grigliata ...... DOP, prezzemolo, sale, pepe S A G ...... O Bigoli con acciughe ...... Bigoli, acciughe, cipolle, olio, sale ...... 25 N

E ......

Pesce misto (coda di rospo, scorfano, ...... San Pietro, gallinella di mare, orata, Broeto ...... branzino), carota, cipolla, sedano, ...... 30 ...... prezzemolo, pane da bruschetta, olio extravergine d’oliva, sale

...... Fegato di maiale/vitello, cipolle bianche, Fegato alla veneziana ...... 30 burro, limone, prezzemolo, sale ......

...... Farina bianca, farina gialla, zucchero, Pinza veneta ...... grappa, uvetta, burro, lievito, anice, fichi ...... 80 ...... secchi, mele renette, pinoli

...... Pane raffermo, midollo (si estrae da cir - Salsa pearà per bollito ...... ca 3 ossi), olio, brodo di carne, sale, ...... 90 ...... pepe

...... Sarde, cipolle, aceto, olio, alloro, farina, Sarde in saor ...... 50 sale, pepe ......

Piccioni, fette di pane raffermo, seda - ...... no, carota, cipolla, brodo di carne, bur - Sopa coada ...... 360 ro, Parmigiano Reggiano DOP, vino bian - ...... co

...... Soppressa in tencia con ...... Sopressa, aceto, burro, olio, polenta ...... 40 polenta abbrustolita ......

...... Farina di mais fioretto, farina 00, zuc - Zaleti ...... chero, lievito, burro, latte, uovo, uvetta, ...... 30 ...... grappa, sale 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 197

Attività per la compresenza e le competenze 197

C Confronta tra di loro le preparazioni: in carpione, in saor, a scapece e trova le analogie. Quali bevan - E N de proporresti in abbinamento alle sarde in saor? O G A

D Quale vino proporresti in abbinamento alla sopa coada? La ricetta di una suppa quatta la troviamo S

nella tradizione sarda, ricerca le analogie con la supa coada veneta. T R O N E Quale vino proporresti in abbinamento al fegato alla veneziana? Con il fegato alla veneziana avanza - O to si può preparare un pâté, come si può procedere? M Vino: Cabernet di Lison Pramaggiore I A

I T

F I crostoli sono un tipico dolcetto fritto di Carnevale. Quali sono gli ingredienti? Quale vino proporre - A

sti in abbinamento? I crostoli sono paragonabili alle chiacchiere e ai cenci, raccogli altri nomi di dol - L I

ci carnevaleschi simili. A N A G Per il menu di un catering sono state scelte le seguenti preparazioni: Pasta e fagioli alla padovana, Baccalà alla vicentina, Asparagi di Bassano in salsa e Torta Nicolotta.Indica per ciascuna prepara - zione gli ingredienti e le caratteristiche, quindi proponi un vino in abbinamento. Per la torta Nicolotta precisa anche gli allergeni presenti. Come organizzeresti il catering? Individua sostanzialmente le fasi preparatorie in sede e le fasi finali dal cliente.

H Trova nella tradizione veneta i piatti vegetariani.

I Prepara un menu veneto, comprensivo del vino, calcolando le calorie di ogni piatto e del menu com - plessivo.

J In Veneto è particolarmente rilevante la produzione di vini passiti. Illustra le caratteristiche, le moda - lità di servizio e gli abbinamenti di Recioto di Soave, Amarone della Valpolicella, Recioto della Valpo - licella, Breganze Torcolato.

L Quali vini comprende la DOCG Conegliano Valdobbiadene – Prosecco? Illustra le caratteristiche, le modalità di servizio e gli abbinamenti della versione Spumante.

M Per le seguenti DOCG Veneto indica quali tipologie di vino si producono.

Vin santo/ Rosato/ Denominazione Rosso Bianco Vino liquoroso/ Novello Spumante Chiaretto Vino passito

Amarone della Valpollicella ......

Bardolino Superiore ......

Conegliano Vadobbiadene – ProSecco/Conegliano - ...... Prosecco/Valdobbiadene - Prosecco

Recioto della Valpolicella ......

Recioto di Soave ......

Soave Superiore ...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 198

198 Attività per la compresenza e le competenze

CUCINA Liguria A SALA N A Acquista cinque diverse tipologie di pesto e compila la scheda seguente.

A ALIMENTAZIONE I

L Test di ordinamento A T I Prodotto ...... Assaggiatore ...... A I ......

M ......

O ...... N O

R Data/Ora ...... Luogo dell’assaggio ...... T ...... S A

G Codice dei prodotti O

N 1. …………… 2. …………… 3. …………… 4. …………… 5. ……………

E ....… ....… ....… ....… ....… ……………....…… ……………....…… ……………....…… ……………....…… ……………....…… ……………....…… ……………....…… ……………....…… ……………....…… ……………....…… ……………....…… ……………....…… ……………....…… ……………....…… ……………....…… ……………....…… …As…sa…g…gia… i .p..r.o…d…otti …e s…cr…iv…i i …co.d..i.c…i i… n or…din…e …di… pr…ef.e..r.e…nz… a ……………....……

……………....…… ……………....…… ……………....…… ……………....…… ……………....……

Punteggio raggiunto da ciascun prodotto (la degustazione deve essere fatta da tutta la classe)

……………....…… ……………....…… ……………....…… ……………....…… ……………....……

Ordine di preferenza della classe

……………....…… ……………....…… ……………....…… ……………....…… ……………....……

Marca del prodotti e dove sono stati acquistati

……………....…… ……………....…… ……………....…… ……………....…… ……………....……

Ingredienti

……………....…… ……………....…… ……………....…… ……………....…… ……………....…… ……………....…… ……………....…… ……………....…… ……………....…… ……………....…… ……………....…… ……………....…… ……………....…… ……………....…… ……………....…… ……………....…… ……………....…… ……………....…… ……………....…… ……………....……

Osservazioni ...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 199

Attività per la compresenza e le competenze 199

B Leggi gli ingredienti e individua a quale preparazione tipica ligure sono riconducibili. E N O 1. Basilico genovese, olio extravergine di oliva, Parmigiano Reggiano DOP, Pecorino DOP, aglio, sale, G

pinoli: ...... A

...... S 2. Pancia di vitello, frattaglie, uova, polpa di vitello, brodo: ...... T R

...... O

3. Carne di vitella, mollica di pane, latte, uova, formaggio, maggiorana e altre erbe: ...... N

...... O 4. Lumache, erbe aromatiche, acciughe, olio: ...... M I

...... A

5. Pesce assortito da zuppa, aglio, cipolla, sedano, carota, prezzemolo, aglio e acciughe salate, po - I modori, funghi secchi ammollati, fette di pane: ...... T A

...... L I

6. Farina, olio, miele, uva passa, canditi, pinoli, semi di anice, acqua di fiori d’arancio: ...... A

...... N A

C Proponi un vino in abbinamento alle seguenti preparazioni tipiche liguri.

1. Acciughe ripiene (tortino ripieno a base di acciughe fresche, foglie di bietola, uova, pangrattato, parmigiano, aglio e prezzemolo, latte, pinoli): ...... 2. Buridda (zuppa ligure di pesce): ...... 3. Stoccafisso accomodato alla genovese (stoccafisso in umido, olio d’oliva, aglio, patate, pomodori, uvetta e pinoli): ...... 4. Coniglio alla sanremese (coniglio, olive liguri, cipolle, sedano, olio d’oliva, rosmarino, alloro e timo, noci, vino rosso): ...... 5. Stecchi alla genovese (carni pastellate e fritte in olio d’oliva, a base di vitello magro, animelle, cer - vella, filoni, poppa, creste di gallo, olio d’oliva, mollica di pane, parmigiano, alloro, salvia, funghi, carciofi): ...... 6. Ciavai (Chiavari) (pasta margherita, curaçao o rum, amaretti, uova, panna montata, zabaione, lingue di gatto): ......

D Corzetti, trenette, trofie, piccagge, mandilli de sea, pansotti… Che cosa sono?

E Fai una ricerca e trova la composizione più tradizionale (e più veritiera) del prebuggiòn.

F Brandade de morue e Pissaladière sono piatti della Francia meridionale. Trova l’attinenza con del - le preparazioni liguri.

G Seguendo la ricetta degli stecchi alla genovese, proponi una versione a base vegetale.

H Cerca una ricetta ligure adatta a clienti celiaci.

I Elenca le DOC liguri e precisa se si tratta di vini bianchi, rossi o rosati e i vitigni di origine. 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 200

200 Attività per la compresenza e le competenze

Emila Romagna A

N A Indica se i seguenti prodotti tipici si fregiano della DOP o dell’IGP. A I

L 1. Aceto Balsamico di Modena ...... 16. Pampapato/Pampepato di Ferrara ...... A

T 2. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e 17. Pancetta Piacentina ...... I

Reggio Emilia ...... 18. Patata di Bologna ...... A

I 3. Agnello del Centro Italia ...... 19. Pera dell’Emilia Romagna ......

M 4. Amarene Brusche di Modena ...... 20. Pesca e Nettarina di Romagna ......

O 5. Asparago Verde di Altedo ...... 21. Piadina Romagnola ......

N 6. Ciliegia di Vignola ...... 22. Prosciutto di Modena ......

O 7. Coppa di Parma ...... 23. Prosciutto di Parma ...... R

T 8. Coppa Piacentina ...... 24. Salama da sugo ......

S 9. Coppia Ferrarese ...... 25. Salame Felino ......

A 10. Cotechino di Modena ...... 26. Salame Piacentino ...... G 11. Culatello di Zibello ...... 27. Scalogno di Romagna ...... O 12. Formaggio di Fossa di Sogliano ...... 28. Squacquerone di Romagna ...... N

E 13. Fungo di Borgotaro ...... 29. Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale ..... 14. Marrone di Castel del Rio ...... 15. Mortadella di Bologna ...... 30. Zampone di Modena ......

B Fai una ricerca sulla tradizione legata all’anguilla romagnola: cattura, conservazione, consumo.

C Quali focacce emiliane servite in accompagnamento ai salumi conosci?

D Cita almeno 10 formati di pasta ripiena diffusi in Emilia Romagna.

E Quali tipologie di prosciutti crudi conosci? Elenca almeno le DOP.

F Leggi la descrizione e individua di quale piatto si tratta.

1. Pasta ripiena; con il sugo di cottura di un pezzo di manzo cotto a brasato, si insaporisce un compo - sto di mollica, parmigiano, uova e spezie; generalmente si servono in brodo; nel Modenese si trova una versione di magro con ripieno a base di pane, formaggio, uova e aromi: ...... 2. Le origini di questo pane risalgono al carnevale del 1536, quando in una cena imbandita in onore del duca di Ferrara, secondo la leggenda, messer Giglio presentò in tavola un pane ritorto, con i ca - ratteristici “crostini” aventi una forma simile a cornetto: ...... 3. È un piatto tipico ferrarese e il suo ingrediente di base è la zucca; la forma ricorda, più in grande, cappelletti e tortellini ed è palese la loro “parentela” con i tortelli mantovani: ...... 4. Dopo aver sbollentato e tolto la pelle del cotechino, lo si avvolge prima nelle fette di prosciutto e poi nelle fette di manzo, lo si lega e si mette a cuocere a fuoco lento in un soffritto di olio con cipolla tritata fine senza aggiungere nulla, quindi si copre con acqua e lambrusco in parti uguali e si lascia andare la cottura piano piano; si serve tagliato a fette come un polpettone: ...... 5. Per prepararlo occorre un ricco assortimento di pesci (anguilla, seppia, scorfano, triglia, cefalo) da cuocere nella salsa di pomodoro condito con aceto, aglio, pepe e prezzemolo: ...... 6. Steccare con aglio e lardo il pezzo di noce di manzo e farlo rosolare lentamente nel burro; aggiungere noce moscata, cannella, trito di cipolla, carota, sedano e sale; aggiungere un bicchiere di vino bianco e farlo evaporare alzando la fiamma, quindi unire pomodori freschi tagliati a pezzi e coprire il tegame facendo cuocere il tutto per circa cinque ore; se occorre, allungare con del brodo ma sem - pre a piccole dosi: ...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 201

Attività per la compresenza e le competenze 201

7. Pane a pasta dura tipicamente piacentino che deve il nome ( crùsota ) alla forma a stella e del quale E già parlava il cardinale Alberoni nel 1715; richiede una lunga preparazione e si presenta come una N piccola pagnotta croccante, diversa dagli altri pani per la bassa percentuale di umidità, oltre che O G per la forma particolare a stella; si conserva senza difficoltà anche per 48 ore: ...... A

8. Pane tipico dell’appennino modenese, cotto tradizionalmente impilando la pasta in alternanza con S

dischi solitamente di terracotta (chiamati propriamente tigelle ) già arroventati nel camino usando T R le foglie di castagno o di noce per separare l’impasto dalla terracotta, aromatizzarlo e tenerlo pulito O

dalla cenere: ...... N

9. È il più tipico dei piatti del capoluogo, a base di pasta all’uovo stesa in rettangoli in una pirofila al - O

ternando strati di ragù, besciamella e Parmigiano Reggiano grattugiato, messo nel forno ben caldo M

a gratinare: ...... I A

10. Pasta ripiena a forma di piccolo cappello farcita con petto di pollo tritato, pepe, ricotta, Parmigiano I Reggiano, uova, noce moscata e scorza di limone grattugiata, da cuocere nel brodo di cappone: . T A

...... L I

11. Impastare la farina con il bicarbonato, lo strutto e un pizzico di sale, aggiungere un filo d’acqua e A

lavorare con il matterello fino a farne una figura tonda e sottile, deporre il disco di sfoglia sul piano N

di terracotta o di pietra pochi minuti; si serve con prosciutto crudo, culatello, salsicce e squacque - A rone: ...... 12. Le origini di questo piatto della tradizione gastronomica regionale, secondo la tradizione popolare, risalgono al 1487 e al bolognese mastro Zeffirino; il ragù si prepara rosolando nel burro la carne magra di vitello tritata, prosciutto, carota, sedano e cipolla, quindi aggiungendo i pomodori e facendo cuocere il tutto, con scorza di limona grattugiata e un pizzico di noce moscata: ...... 13. Pane di Modena e Reggio Emilia chiamato “gnocco rancido” perché preparato con gli ultimi rimasugli del prosciutto; va servito con cubetti di mortadella e ha un’altezza di circa 6 cm: ...... 14. La ricetta classica prevede per il ripieno la lombata di maiale, prosciutto e mortadella a cui si ag - giungono, a cottura ultimata uova, Parmigiano Reggiano e noce moscata; si taglia la pasta a di - schetti di 2 cm e si pone nel mezzo una pallina di ripieno, si lascia riposare qualche ora e si cuoce nel brodo: ...... 15. Tipico piatto di Comacchio dove le anguille vengono cucinate con cipolla, sedano, carota, pomodori, scorza di limone grattugiata e aceto; non si aggiunge olio perché il pesce, in cottura, libera il suo grasso: ......

G Indica gli ingredienti e le caratteristiche delle seguenti preparazioni tradizionali e proponi poi un vino in abbinamento.

1. Erbazzone o Scarpazzone all’emiliana 2. Gnocco o torta fritta 3. Cappelletti emiliani 4. Garganelli di Lugo di Romagna al ragù 5. Cotolette alla bolognese 6. Picaja alla parmigiana 7. Bonissima 8. Zuppa all’emiliana

H La tradizione di Natale legata al cibo in Emilia Romagna è molto sentita. Realizza un menu a base di piatti tradizionali per il giorno di Natale per 50 coperti, motivando la scelta di ciascun piatto. Compi - la la lista degli ingredienti e calcola il food cost di ciascun piatto. Individua quindi anche il costo to - tale del menu.

I Organizza un menu tipico emiliano di cinque portate per 100 persone in una struttura all’aperto.

J Crea un assortimento di pesci dell’Adriatico nel mese di luglio e proponi le ricette per il consumo con i vini in abbinamento. 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 202

202 Attività per la compresenza e le competenze

K Completa la tabella nelle parti mancanti. A N A I Denominazione DOCG/DOC Zona di produzione L A T I

Bosco Eliceo DOC Provincia di Ferrara e di Ravenna A I Colli Bolognesi Classico Pignoletto ...... Provincia di Bologna e di Modena M O

N Colli Bolognesi Sottozone Bologna ...... O R

T Colli di Faenza ...... Provincia di Ravenna e Forlì-Cesena S

A Colli di Imola DOC ...... G O ...... DOC Provincia di Parma N E Colli di Rimini DOC ......

Colli di Scandiano e di Canossa DOC ......

...... DOC Provincia di Piacenza

Colli Romagna Centrale DOC ......

Gutturnio DOC ......

Lambrusco di Sorbara ......

Lambrusco Grasparossa di Castelve - ...... tro

Lambrusco Salamino di Santa Croce ......

Modena o Di Modena ......

...... DOC Provincia di Piacenza

...... DOC Provincia di Reggio Emilia

Reno DOC ......

Provincia di Bologna, Ravenna e Forlì-Cesena: Romagna Albana Spumante Provincia di Ravenna e Forlì-Cesena: Romagna Cagnina Provincia di Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini: Romagna Pagadebit ...... Provincia di Forlì-Cesena: Romagna Pagadebit Sottozona Bertinoro Provincia di Bologna, Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini: Romagna Sangiovese

Romagna Albana ...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 203

Attività per la compresenza e le competenze 203

Toscana CUCINA E N SALA A Indica se i seguenti prodotti toscani si fregiano della DOP o della IGP. O

ALIMENTAZIONE G

1. Miele della Lunigiana ...... A S 2. Agnello del Centro Italia ...... T

3. Finocchiona ...... R

4. Lardo di Colonnata ...... O 5. Prosciutto Toscano ...... N 6. Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale ...... O 7. Pecorino delle Balze Volterrane ...... M I

8. Pecorino Romano ...... A

9. Pecorino Toscano ...... I

10. Olio Extravergine di Oliva Chianti Classico ...... T 11. Olio Extravergine di Oliva Lucca ...... A L

12. Olio Extravergine di Oliva Seggiano ...... I 13. Olio Extravergine di Oliva Terre di Siena ...... A N 14. Olio Extravergine di Oliva Toscano ...... A 15. Castagna del Monte Amiata ...... 16. Fagiolo di Sorana ...... 17. Farina di Castagne della Lunigiana ...... 18. Farina di Neccio della Garfagnana ...... 19. Farro della Garfagnana ...... 20. Fungo di Borgotaro ...... 21. Marrone del Mugello ...... 22. Marrone di Caprese Michelangelo ...... 23. Zafferano di San Gimignano ...... 24. Ricciarelli di Siena ...... 25. Panforte di Siena ......

B Il Pane toscano DOP è una denominazione registrata nella classe dei prodotti di panetteria, pastic - ceria, confetteria o biscotteria. Presenta caratteristiche del tutto particolari. Effettua una ricerca de - dicata a questo pane seguendo le indicazioni seguenti:

• disciplinare; • metodo di produzione; • aspetto, sapore e altre note organolettiche; • zona di produzione; • storia; • gastronomia; • commercializzazione; • nota distintiva.

C Per i seguenti piatti toscani indica ingredienti e caratteristiche e proponi un vino in abbinamento.

1. Crostini di pollo e milza 2. Acquacotta grossetana 3. Pappa col pomodoro 4. Zuppa di fagioli alla fiorentina 5. Cacciucco alla livornese 6. Arista alla fiorentina 7. Fegatelli di maiale alla toscana 8. Buccellato di Lucca 9. fiorentino

D Che cos’è il lampredotto?

E Trova la delimitazione della zona del Chianti di Cosimo III de’ Medici del 1716. Raccogli notizie sulle varie tipologie di Chianti (vino). Il fiasco del Chianti si utilizza anche per altri scopi, come ad esempio cuocervi i fagioli. Descrivi come. 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 204

204 Attività per la compresenza e le competenze

F Proponi un menu prettamente toscano ma totalmente vegetariano. Trasforma il menu vegetariano in A un menu per vegani. N A I L G Organizza un menu dall’antipasto al dolce di piatti totalmente cotti alla brace dello spiedo o della A

T griglia. I

A I

M H Per le seguenti DOCG toscane indica le province di riferimento. O

N 1. Brunello di Montalcino DOCG:

O ......

R ...... T 2. Carmignano DOCG S

A ......

G ......

O 3. Chianti Classico DOCG

N ......

E ...... 4. Chianti DOCG ...... 5. Elba Aleatico Passito o Aleatico Passito dell’Elba DOCG ...... 6. Montecucco Sangiovese DOCG ...... 7. Morellino di Scansano DOCG ...... 8. Rosso della Val di Cornia DOCG ...... 9. Suvereto DOCG ...... 10. Vernaccia di San Gimignano DOCG ...... 11. Vino Nobile di Montepulciano DOCG ...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 205

Attività per la compresenza e le competenze 205

Marche CUCINA E N SALA A A partire dalla descrizione individua il piatto tipico marchigiano. O

ALIMENTAZIONE G A

1. Antipasto con una farcitura a base di tonno, alici, vari sott’aceti (capperi, peperoncini, giardiniera S

e carciofini): ...... T 2. Base di lasagne cotte al forno e intingolo di lardo, rigaglie, cervella, filoni, animelle, prosciutto, ca - R rote, pomodori e aromi vari: ...... O N 3. Ravioli giganti con un ripieno di spinaci lessati e passati nel burro, ricotta e formaggio grattugiato: O

...... M ...... I 4. Fette di carne su cui è disposta una frittata sottile (uova, latte, farina, formaggio, sale e pepe), A

prezzemolo tritato e prosciutto affettato; arrotolata, legata e cotta in un soffritto di olio, lardo e ci - I T

polla: ...... A

...... L I 5. Pesce privato della testa e messo a marinare con olio, sale, pepe e rosmarino tritato, quindi co - A sparso con pane grattugiato e cotto in forno: ...... N 6. Impasto, attorcigliato su se stesso in forma di serpente, composto di mandorle, zucchero e chiare A d’uovo: ...... 7. Per prepararlo si cuoce il riso, si uniscono zucchero, uova, limone/arancia, pangrattato inzuppato nel latte, uvetta, rum, caffè, fichi secchi tritati finemente, farina bianca, farina di mais, cacao amaro, olio di oliva, burro, mele, pere e sale, si cuoce in forno: ...... 8. Per prepararlo si devono bollire i fichi nel mosto insieme a farina e mollica di pane, si lascia raf - freddare e si uniscono gherigli di noce, mandorle schiacciate, pinoli e olio d’oliva, quindi si cuoce in forno: ......

B Proponi un vino marchigiano in abbinamento ai piatti dell’esercizio precedente, precisando anche la temperatura di servizio e il bicchiere da utilizzare per il servizio.

C Quali sono gli ingredienti delle olive all’ascolana? Come si preparano? Quale vino proporresti in ab - binamento? Prova a trasformare la ricetta in una preparazione vegetariana.

D La preparazione del coniglio in porchetta prevede la cottura in tegame del coniglio ripieno di salumi con l’acqua di cottura del finocchio e l’aglio. Quali sono gli ingredienti della preparazione? Quale vi - no proporresti in abbinamento? Prova a rendere più moderna la ricetta.

E Il brodetto all’anconetana è una ricca zuppa di pesce preparata con pesci assortiti di stagione, po - modori, olio d’oliva, cipolle, vino bianco, aglio e prezzemolo, pane scuro, a volte zafferano. Quale vi - no proporresti in abbinamento? Prova a disegnare una mappa del brodetto sull’Adriatico e segnala le differenze tra le diverse preparazioni.

F Organizza un menu tutto pesce dell’Adriatico.

G Proponi per le seguenti preparazioni un vino marchigiano in abbinamento.

1. Lasagne incassettate Ingredienti: pasta fresca, rigaglie di pollo, carne tritata, petto di pollo, burro, lardo, parmigiano, gruviera, vino bianco, tartufi bianchi Caratteristiche della preparazione: pasta tipica delle festività, condita generosamente con il ragù marchigiano Vino: ......

2. Stocco all’anconetana Ingredienti: stoccafisso, olio d’oliva, pomodori, patate, latte, vino bianco, carote, aglio e prezzemo - lo, rosmarino 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 206

206 Attività per la compresenza e le competenze

Caratteristiche della preparazione: umido di stoccafisso cotto in casseruola a strati con ottimo

A olio d’oliva e burro, il tutto ricoperto di patate

N Vino: ...... A I

L 3. Quaglie in tegame A

T Ingredienti: quaglie, piselli, pomodori, grasso di prosciutto, burro, vino bianco I

Caratteristiche della preparazione: classica preparazione del cacciatore marchgiano

A Vino: ...... I

M 4. Frustingolo marchigiano O Ingredienti: fichi secchi, olio d’oliva, farina di tritello, cioccolato grattugiato, miele, noci, uvetta, N zucchero, cedro candito, mosto cottonoce moscata, cannella, pangrattato O

R Caratteristiche della preparazione: un dolce dimenticato detto anche pistringolo

T Vino: ...... S

A H Nelle Marche i vigneti sono distribuiti per il 15% in pianura, per l’82% in collina e per il 3% in monta - G gna. Completa la tabella indicando se si tratta di vini DOCG o DOC e in quali tipologie sono prodotti. O N E Denominazione DOCG/DOC Tipologie

Conero ......

Castelli di Jesi Verdicchio Riserva ......

Offida ......

Verdicchio di Matelica Riserva ......

Vernaccia di Serrapetrona ......

Bianchello del Metauro ......

Colli Maceratesi ......

Colli Pesaresi ......

Esino ......

Falerio ......

I Terreni di San Severino ......

Lacrima di Morro d’Alba ......

Pergola ......

Rosso Conero ......

Rosso Piceno ......

San Ginesio ......

Serrapetrona ......

Terre di Offida ......

Verdicchio dei Castelli di Jesi ......

Verdicchio di Matelica ...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 207

Attività per la compresenza e le competenze 207

Umbria CUCINA E N SALA A Raccogli informazioni sui seguenti prodotti umbri. O

ALIMENTAZIONE G A 1. Broccoletti del lago S

2. Cicerchia T

3. Cipolla piatta di Cannara R 4. Fagiolina O 5. Farro N 6. Fava cottòra O 7. Lenticchia M I

8. Patata rossa A

9. Roveja I 10. Sedano nero di Trevi T A

11. Zafferano L

12. Castagne I A N

B Leggi gli ingredienti e la descrizione e individua la preparazione tipica umbra di riferimento. Proponi A un vino in abbinamento.

1...... Ingredienti: cipolle di Cannara, pomodori, lardo, olio d’oliva, uova, parmigiano, basilico Caratteristiche della preparazione: zuppa di cipolle che può essere accompagnata da fette di pane tostato Vino: ......

2...... Ingredienti: spaghetti sottili, tartufo nero di Norcia o Spoleto, olio d’oliva, aglio, acciughe Caratteristiche della preparazione: pasta tradizionale con abbondante salsa di tartufo grattugiato e acciughe Vino: ......

3...... Ingredienti: pesci di lago, cipolle, prezzemolo, olio d’oliva, pomodori, peperoncino Caratteristiche della preparazione: zuppa di pesci lacustri da accompagnare con pane abbrustolito Vino: ......

4...... Ingredienti: piccioni, olio d’oliva, aceto, vino rosso, olive, limoni, salvia Caratteristiche della preparazione: piccioni allo spiedo cotti con le loro rigaglie e bagnati con il su - go della leccarda Vino: ......

5...... Ingredienti: farina, zucchero, strutto, uova, lievito, alchermes, confettini colorati, zucchero a velo Caratteristiche della preparazione: focaccia popolare lievitata ricoperta di confettini colorati Vino: ......

6...... Ingredienti: farina, zucchero, burro, uvetta, canditi misti, uova, semi di anice Caratteristiche della preparazione: classico dolce perugino al profumo di anice Vino: ......

C Il Prosciutto di Norcia è prodotto in due tipologie, l’una antica, quasi introvabile, dalla caratteristi - ca forma a pera, l’altra è invece l’IGP. Descrivi le differenze.

D Quali sono i presìdi Slow Food umbri? Spiega anche che cos’è un Presidio Slow Food.

E Visita, virtualmente, i Musei del Vino e dell’Olio di Torgiano e racconta che cosa si trova in queste raccolte. 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 208

208 Attività per la compresenza e le competenze

F Spiega la differenza tra il Tartufo nero di Norcia e quello del Périgord in Francia. Organizza una ce - A na “tutto tartufo”. N A I L G Fai una ricerca per approfondire le preparazioni tipiche umbre e prepara un menu con prodotti re - A

T gionali. I

A I

M H Trova gli ingredienti del mazzafegato e individua gli eventuali allergeni. O N

O I La griglia e lo spiedo hanno bisogno di braci, di quali alberi è meglio scegliere la legna? R T S J

A Traccia il percorso della strada della porchetta e individua le zone dove è più diffusa. G O

N K Trova la storia dell’enologo Giorgio Lungarotti e raccontala. E

L In questa regione circa l’80% dei vini è prodotto in zona collinare, con 2 DOCG e 13 DOC. Indica per ogni denominazione la provincia di produzione, i vitigni utilizzati e le tipologie di vino prodotte.

Zona Denominazione di produzione Tipologie di vitigni Tipologie di vino Provincia

Montefalco Sagrantino ...... DOCG

Torgiano Riserva DOCG ......

Amalia ......

Assisi ......

Colli Altotiberini ......

Colli del Trasimeno ......

Colli Martani ......

Colli Perugini ......

Lago di Corbara ......

Montefalco ......

Orvieto ......

Rosso Orvietano ......

Todi ......

Torgiano ...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 209

Attività per la compresenza e le competenze 209

Lazio CUCINA E N SALA A Indica se si tratta di prodotti DOP, IGP o di presìdi Slow Food. O

ALIMENTAZIONE G

1. Abbacchio Romano: ...... A S

2. Agnello del Centro Italia: ...... T

3. Anguilla dei laghi della Tuscia: ...... R 4. Antica lenticchia di Rascino: ...... O 5. Caciocavallo Silano: ...... N 6. Caciofiore della Campagna Romana: ...... O 7. Carciofo Romanesco: ...... M I

8. Castagna di Vallerano: ...... A

9. Chiacchietegli di Priverno: ...... I 10. Fagiolina di Arsoli: ...... T A 11. Fagiolo Cannellino di Atina: ...... L

12. Fagiolone di Vallepietra: ...... I A

13. Giglietti di Palestrina: ...... N

14. Kiwi Latina: ...... A 15. Marzolina: ...... 16. Mozzarella di Bufala Campana: ...... 17. Nocciola Romana: ...... 18. Olio Extravergine di Oliva Colline Pontine: ...... 19. Olio Extravergine di Oliva Canino: ...... 20. Olio Extravergine di Oliva Sabina: ...... 21. Olio Extravergine di Oliva Tuscia: ...... 22. Pane Casareccio di Genzano: ...... 23. Patata dell’Alto Viterbese: ...... 24. Pecorino di Picinisco: ...... 25. Pecorino Romano: ...... 26. Pecorino Toscano: ...... 27. Peperone di Pontecorvo: ...... 28. Porchetta di Ariccia: ...... 29. Prosciutto Amatriciano: ...... 30. Ricotta Romana: ...... 31. Sedano Bianco di Sperlonga: ...... 32. Susianella di Viterbo: ...... 33. Tellina del litorale romano: ...... 34. Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale: ......

B Rispondi alle domande.

1. Cosa sono i carciofi alla matticella di Velletri e dove si preparano? 2. Che tipo di ortaggio sono le puntarelle e come si trattano? 3. In che stagione si consumano le fave con il pecorino? 4. Dove si produce il Pecorino Romano DOP e perché? 5. Che cosa sono le coppiette di Ariccia?

C Descrivi le caratteristiche ed elenca gli ingredienti dei seguenti piatti laziali. Proponi quindi un vino in abbinamento.

1. Crostini alla provatura e alici 2. Stracciatella alla romana 3. Mazzancolle al coccio 4. Rigatoni con la pajata 5. Abbacchio brodettato 6. Coratella di abbacchio con carciofi 7. Saltimbocca alla romana 8. Crostata di visciole 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 210

210 Attività per la compresenza e le competenze

D Indica per i seguenti piatti laziali il tipo di portata e gli ingredienti. A

N 1. Abbacchio alla romana A I 2. Bucatini all’amatriciana L 3. Spaghetti alla carbonara A

T 4. Carciofi alla giudìa I 5. Luccio in umido A

I 6. Costardelle a scottadito

M 7. Gnocchi alla romana

O 8. Puntarelle con alici

N 9. Pane giallo romano

O 10. Tozzetti R

T Scegli uno dei piatti e compila una scheda piatto, calcola il food cost e la scheda calorico-nutrizio - S nale. A G O

N E Cerca la ricetta e alcune note storiche sulla coda alla vaccinara. E

F Devi preparare per un cliente un tipico menu laziale che comprenda un primo piatto, un secondo di carne con contorno e un dolce. I piatti devono essere selezionati tra quelli elencati di seguito. Pre - para una scheda nella quale inserire il nome del piatto, gli ingredienti, il tipo di sevizio da utilizzare, il vino in abbinamento, la temperatura di servizio del vino e il bicchiere. Scegli anche tra i pani indi - cati quello che ritieni più adatto e spiegane i motivi. Non necessariamente devi usare tutti i piatti e tutti i vini.

Pane: ciambella sorana, ciriola romana, falia, pane di Lariano, pizza bianca. Primo piatto: bucatini all’amatriciana, bucatini cacio e pepe, gnocchi alla romana e pajata, spa - ghetti alla carbonara. acquacotta alla maremmana. Secondi piatti: abbacchio alla cacciatora, bracioline d’abbacchio, coda alla vaccinara, saltimbocca alla romana, porchetta, crostini alla provatura. Verdure: carciofi alla giudia, carciofi alla matticella, verdure alla griglia Dolci: maritozzo, bocconotti, pangiallo, giuncata dell’Ascensione. Vini: Castelli Romani Rosso, Est!Est!!Est!!! Spumante, Cesanese del Piglio, Frascati Superiore, Cannellino di Frascati, Zagarolo, Cesanese di Affile, Aleatico di Gradoli Passito, Moscato di Terra - cina secco, Marino Passito.

G Spiega che cos’è la cucina kosher e che cos’è la cucina ebraico-romana o giudaico-romanesca. Pre - para quindi un menu kosher con piatti della cucina ebraico-romanesca.

H Organizza una cena vegetariana con prodotti tipici romaneschi.

I Nel Lazio si produce il vino italiano più famoso al mondo: il Frascati. Descrivine le caratteristiche.

J Quali vini sono prodotti nei Castelli Romani? 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 211

Attività per la compresenza e le competenze 211

Abruzzo CUCINA E N SALA A Rispondi alle seguenti domande. O

ALIMENTAZIONE G

1. Descrivi alcuni prodotti tradizionali ottenuti dalla carne di maiale. A S

2. Illustra la produzione casearia abruzzese. T R O

B A partire dalla descrizione individua il piatto tradizionale abruzzese. N O

1. Minuscoli gnocchetti di farina, bolliti e conditi con uova sbattute, soffritto fatto con la pancetta e M I

pecorino: ...... A

...... I 2. Si scaldano nell’olio alcuni spicchi d’aglio e peperoncino. Si condisce la pasta appena scolata e al T A

dente. Si aggiunge il prezzemolo: ...... L I

...... A

3. Si soffrigge la coda di rospo tagliata nell’olio con aglio, rosmarino e peperoncino: ...... N

...... A 4. Si tratta di peperoni, zucchine, pomodori e patate tagliati e disposti in una tortiera a strati, irrorati di olio extravergine di oliva e cotti nel forno: ...... 5. Si soffriggono in olio extravergine di oliva la cipolla, si aggiungono il guanciale e le patate affettate, le uova sbattute, salate e con peperoncino: ...... 6. È un sistema nutriente e salvifico di sfamare famiglie numerose senza buttare via nulla: prevede pane raffermo, croste di formaggio, poche uova, e un sugo di pomodoro. Si preparano mescolando in una scodella tutti gli ingredienti e ricavandone un composto col quale si formeranno delle polpet - tine da friggere poi nell’olio bollente: ...... 7. Si emulsiona dell’olio extravergine di oliva con aceto bianco e sale. Si infilzano i cubetti di carne di pecora negli spiedini e si cuoce sulla griglia 3 minuti. Si irrora, quindi, con l’emulsione e si cuoce per altri 3-4 minuti: ......

C Completa indicando caratteristiche e ingredienti delle seguenti preparazioni. Proponi un vino in abbinamento.

1. Pizza rustica 2. Cicoria, cacio e uova 3. Maccheroni alla chitarra 4. Scrippelle in brodo 5. Seppioline alla cetrullo 6. Agnello brodettato 7. Ferratelle 8. Parrozzo

D Raccogli notizie sulla tradizione della panarda abruzzese. Come sarebbe proponibile per un catering?

E Rispondi alle seguenti domande.

1. È possibile comporre un menu vegetariano con piatti abruzzesi e molisani? 2. Che cosa sono le virtù abruzzesi? 3. Di quale attività dolciaria è capitale Sulmona?

F L’Abruzzo è terra di grandi pastifici. Raccogli notizie su quelli più importanti. Spiega come è compo - sta la chitarra per i maccheroni abruzzesi. 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 212

212 Attività per la compresenza e le competenze

G Indica se i seguenti vitigni coltivati in Abruzzo sono a bacca bianca o nera. A

N 1. Montepulciano: ...... A I 2. Trebbiano toscano: ...... L

A 3. Trebbiano abruzzese: ...... T

I 4. Chardonnay: ...... 5. Sangiovese: ...... A I 6. Pecorino: ......

M 7. Merlot: ......

O 8. Cococciola: ...... N O

R H Indica quali tipologie di vini sono prodotti nelle DOCG e DOC Abruzzo. T S

A Vin santo/ G DOCG/ Rosato/ Denominazione Rosso Bianco liquoroso/ Novello Spumante O DOC Chiaretto passito N E Colline Teramana Montepulciano ...... d’Abruzzo

Abruzzo ......

Cerasuolo ...... d’Abruzzo

Cotroguerra ......

Montepulciano ...... d’Abruzzo

Ortona ......

Terre Tollesi ......

Trebbiano ...... d’Abruzzo

Villamagna ...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 213

Attività per la compresenza e le competenze 213

Molise CUCINA E N SALA A Raccogli informazioni sui seguenti prodotti molisani e indica la zona di produzione (province). O

ALIMENTAZIONE G

1. Caciocavallo di Agnone: ...... A S

...... T

2. Capofreddo (coppa molisana): ...... R

...... O 3. Caprino di Montefalcone nel Sannio: ...... N ...... O 4. Cavatelli: ...... M I

...... A

5. Centofoglie (scarola venafrana): ...... I ...... T 6. Cipolla di Isernia o cipolla di San Pietro: ...... A L

...... I A

7. Fagioli di Riccia: ...... N

...... A 8. Farro dicocco del Molise: ...... 9. Formaggio di Pietracatella: ...... 10. Fungo d’abete: ...... 11. Fusilli: ...... 12. Guanciale ( vrucculare ): ...... 13. Mais Agostinello ( grandinije ): ...... 14. Mela limoncella molisana/Mela zitella: ...... 15. Maccheroni crioli: ...... 16. Manteca: ...... 17. Patata lunga di San Biase: ...... 18. Pecorino del Matese, di Caprotta: ...... 19. Pomodori gialli invernali (pmdor d’viern da append): ...... 20. Sagne: ...... 20. Salsiccia di fegato: ...... 20. Scamorza molisana: ...... 23. Signora di Conca Casale: ......

B La tradizione gastronomica molisana è strettamente imparentata con quella abruzzese. Le affinità geografiche e culturali tra le due terre sono evidentissime e le somiglianze prevalgono sulle differen - ze. Nonostante queste osservazioni è possibile realizzare un menu completamente molisano. Utiliz - zando i prodotti dell’esercizio precedente realizza un menu a buffet per 15 persone, indicando per ciascun prodotto l’utilizzo, le quantità necessarie e il personale necessario alla realizzazione, le at - trezzature necessarie al servizio e il costo indicativo a persona.

C Il Molise piccola regione ma molto variegata presenta una gastronomia tipica particolarmente inte - ressante. Per il seguente menu indica:

• tipologia di servizio e mise en place di base; 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 214

214 Attività per la compresenza e le competenze

• selezione di pani tipici molisani da proporre;

A • breve descrizione delle ricette o dei prodotti;

N • vini da proporre in abbinamento per ciascuna portata, precisando bicchieri e temperatura di ser - A

I vizio. L

A Menu T I

A • Laganelle e fagioli I • Carpa mollicata M • Caciocavalla Silano DOP O • Mozzarella di Bufala Campana DOP N • Picellati O R T

S Temperatura di

A Piatto Descrizione Vino Bicchiere servizio G

O ......

N Laganelle e fagioli ...... E

...... Carpa mollicata ......

Caciocavallo Silano ...... Mozzarella di Bufala ...... Campana

...... Picellati ......

Pani tipici del Molise: ......

D Questa piccola regione produce vini rossi e bianchi di grandissima qualità e annovera quattro DOC. Completa la tabella con gli elementi mancanti.

DOC Provincia Vitigni Vini prodotti

Rosso (anche nelle ...... tipologie Riserva Campobasso ...... e Superiore), Rosato, Bianco

...... Molise o del Molise Isernia, Campobasso ......

...... Bianco,Rosso, Rosso Isernia ...... Riserva, Rosato

...... Rosso, Rosso Riserva, Tintilia del Molise ...... Rosato 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 215

Attività per la compresenza e le competenze 215

Campania CUCINA E N SALA A Indica se i seguenti prodotti campani sono DOP o IGP. O

ALIMENTAZIONE G

1. Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale: ...... A S

2. Caciocavallo Silano: ...... T

3. Mozzarella di Bufala Campana: ...... R 4. Provolone del Monaco: ...... O 5. Ricotta di Bufala Campana: ...... N 6. Olio Extravergine di Oliva Colline dell’Ufita: ...... O 7. Olio Extravergine di Oliva Cilento: ...... M I

8. Olio Extravergine di Oliva Colline Salernitane: ...... A

9. Olio Extravergine di Oliva Penisola Sorrentina: ...... I 10. Carciofo di Paestum: ...... T A 11. Castagna di Montella: ...... L

12. Fico Bianco del Cilento: ...... I A

13. Limone Costa d’Amalfi: ...... N

14. Limone di Sorrento: ...... A 15. Marrone di Roccadaspide: ...... 16. Melannurca Campana: ...... 17. Nocciola di Giffoni: ...... 18. Pomodorino del Piennolo del Vesuvio: ...... 19. Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino: ...... 20. Pasta di Gragnano: ......

B Molti prodotti DOP e IGP contengono nella denominazione dei riferimenti geografici. Stampa una car - tina della Regione e individua la posizione dei seguenti toponimi.

1. Ufita 2. Cilento 3. Salerno 4. Sorrento 5. Paestum 6. Montella 7. Roccadaspide 8. Amalfi 9. Giffoni 10. Vesuvio 11. Gragnano 12. Sarno

C Per le seguenti preparazioni riporta gli ingredienti e la descrizione che utilizzeresti per proporle ad un tuo ospite. 1. Mozzarella in carrozza 2. Paccheri con i peperoni di Pagani 3. Moscardini alla napoletana 4. Palline di castagne

D Completa indicando caratteristiche e ingredienti delle seguenti preparazioni. Proponi un vino in abbi - namento.

1. Gattò Santa Chiara 2. Pasta e fagioli all’ischitana 3. Alici a scapece 4. Polpo alla luciana 5. Friarelli aglio e olio 6. Braciole di maiale alla napoletana 7. Zuppa inglese alla napoletana 8. Struffoli 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 216

216 Attività per la compresenza e le competenze

E Rispondi alle seguenti domande. A

N 1. Che cos’è la Genovese e perché si prepara a Napoli? A I 2. Che cosa sono le alici di menaica e la colatura di alici? L 3. Perché i pomodorini del piennolo del Vesuvio sono un Presidio Slow Food? A

T 4. Che cos’era il babà in origine e come si prepara oggi? I 5. Come si alleva il coniglio di fossa dell’isola di Ischia? A

I 6. Come sono chiamati i pesci appena nati lungo la Penisola e perché non si devono consumare? M

O F Ricerca i francesismi nei piatti napoletani e spiegane il significato originale. N

O G Trova la ricetta della pastiera napoletana e racconta i miti religiosi attorno a questo dolce tradizio -

R nale. T

S H Costruisci un menu di sette portate completamente vegetariano e, se possibile, trasformalo in ve - A gano. G O I Elenca almeno 15 tipi di pizza e spiegane gli ingredienti. N E J Indica per i seguenti vini DOCG campani la zona di produzione, i vitigni e il relativo colore.

1. Aglianico del Taburno DOCG 2. Taurasi DOCG 3. Fiano di Avellino DOCG 4. Greco di Tufo DOCG

K Indica quali tipologie di vini sono prodotte nelle seguenti DOC campane.

Vin Santo/ Rosato/ Denominazione Rosso Bianco Liquoroso/ Novello Spumante Chiaretto Passito

Aversa ......

Campi Flegrei ......

Capri ......

Casavecchia di Pontelatone ......

Castel San Lorenzo ......

Cilento ......

Costa d’Amalfi ......

Falanghina del Sannio ......

Falerno del Massico ......

Galluccio ......

Irpinia ......

Ischia ......

Penisola Sorrentina ......

Sannio ......

Vesuvio ...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 217

Attività per la compresenza e le competenze 217

Puglia CUCINA E N SALA A Indica se si tratta di prodotti DOP, IGP o Presìdi Slow Food. Specifica la categoria di appartenenza e O

ALIMENTAZIONE G la provincia di produzione. A

Presidio S Prodotto Tipologia Provincia DOP IGP T

Slow Food R

Capra garganica ...... O N

Vacca podolica del Gargano ...... O M Pecora altamurana ...... I A

Pallone di Gravina ...... I T

Canestrato Pugliese ...... A L

Caciocavallo podolico del Gargano ...... I A

La Bella della Daunia ...... N A Clementine del Golfo di Taranto ...... Carciofo Brindisino ...... Uva di Puglia ...... Agrumi del Gargano ...... Carote di Polignano ...... Cece nero della Murgia Carsica ...... Cipolla rossa di Acquaviva ...... Fava di Carpino ...... Fico mandorlato di San Michele Salentino ...... Mandorla di Toritto ...... Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto ...... Pomodoro regina di Torre Canne ...... Cipolla bianca di Margherita ...... Pane di Altamura ...... Biscotto di Ceglie ...... Pane tradizionale dell’Alta Murgia ...... Sospiro di Bisceglie ......

B Elenca almeno cinque dipologie di pane tipico pugliese da proporre ai tuoi ospiti con oli DOP della regione (anch’essi da elencare)......

C Per ciascuno dei seguenti piatti proponi un vino in abbinamento.

1. Pizza di patate (Ingredienti: patate, olive nere, capperi, pomodori, acciughe, cipolla, olio d’oliva) Vino: ......

2. Minestra di fave con cicoriella e cipolle (Ingredienti: fave, olio d’oliva, cicoriella selvatica, cipolle rosse, olio d’oliva aceto) Vino: ......

3. Zuppa alla tarantina (Ingredienti: frutti di mare, capitone, cernia, molluschi e gamberi o altri prodotti ittici, pomodori, olio d’oliva, prezzemolo, aglio o cipolla, fette di pane) Vino: ...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 218

218 Attività per la compresenza e le competenze

4. Capretto alla pugliese (Ingredienti: coscia di capretto, patate, prezzemolo, pecorino, aglio, sugna,

A olio d’oliva, mollica di pane)

N Vino: ...... A I

L 5. Cardoncelli con le uova (Ingredienti: cardoncelli, spezzatino di agnello, pomodori, olio d’oliva, uova, A

T vino bianco, pecorino, aglio e prezzemolo) I

Vino: ...... A I 6. Panvinesco (Ingredienti: vino cotto, semolino finissimo, anicini colorati) M Vino: ...... O N 7. Corrucolo (Ingredienti: farina, zucchero, olio d’oliva, latte, uova, zucchero in granella) O

R Vino: ...... T

S D Rispondi alle seguenti domande. A G 1. Quali prodotti sono indicati con il termine carboncelli? O 2. Che cos’è il grano arso e come si usa? N E E A Taranto, per tradizione, si allevano molluschi bivalvi. Elenca i più famosi e i più strani.

......

F Elenca gli allergeni presenti nella ricetta classica della tiella di riso e cozze.

......

G Trova una serie di piatti di cucina gallipolina e proponi un menu tipico.

......

H Il Subappennino Dauno, in provincia di Foggia, deve il nome all’antica popolazione dei Dauni che po - polava queste zone. Si trattava di una popolazione dalle caratteristiche uniche e peculiari, derivanti dalla fusione degli elementi distintivi delle vicine comunità campane e di quelle che abitavano gli al - tri territori dell’attuale regione Puglia. L’agricoltura, la pesca e la caccia, l’allevamento di bovini, ovi - ni ed equini, la pastorizia, la raccolta di verdure e frutti selvatici, funghi e altri prodotti spontanei del - la terra hanno offerto una miriade di sapori, permettendo di realizzare preparazioni dai sapori inten - si e delicati nel medesimo tempo. Di seguito sono elencate alcune preparazioni della zona. Fai una ricerca e realizza un menu di tre portate. Compila per ciascuna una scheda piatto, indicando le grammature per 20 persone e il cal - colo calorico per ogni porzione.

Piatti • Acquasale di Castelluccio Valmaggiore • Agnello a “cuturiello” di bovino • Broccoli e baccalà di Ascoli Satriano • Muscitaglia • Pzzedd e Tadd’ c’ li Cucuzziedd’ di Deliceto • Cicatelli al sugo di carne mista di Volturino • Cicc’ Cuotte di Candela • Patan’ peperun e baccalà di Monteleone di Puglia • Ciammarugh di Rocchetta Sant’Antonio

I La Puglia vanta quattro DOCG. Costrusci una tabella e indica: denominazione, zona di produzione, ti - pologie di vini, bicchiere e temperatura di servizio, abbinamenti. Abbina anche i seguenti prodotti o piatti tipici pugliesi. • Alici arracanate • Brasciole • Caciocavallo Silano DOP • Canestrato Pugliese DOP • Casatiello pugliese • Carteddate 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 219

Attività per la compresenza e le competenze 219

Basilicata CUCINA E N SALA A Elenca i prodotti DOP e IGP della regione. Prepara un menu tipico di tre portate, rivisitando i piatti ti - O

ALIMENTAZIONE G pici e utilizzando come ingrediente almeno uno dei prodotti DOP o IGP riportati. Per ogni piatto rea - lizza anche una breve descrizione da proporre nel menu. A S T

B Individua a quale categoria appartengono i seguenti piatti, scrivi una breve descrizione per il menu R

del tuo ristorante e proponi un vino locale in abbinamento. O N O M Piatto Categoria Descrizione Vino in abbinamento I A

I Pane cotto ...... T A L I Fusilli con la mollica ...... A N A

Grano al sugo ......

Cutturiddu di pecora ......

Ciammotta ......

Panzerotti ......

Lagane e ceci ......

Ciaudedda ......

Taralli ...... all’aviglianese

C Leggi gli ingredienti e le caratteristiche e individua la preparazione. Proponi un vino in abbinamento.

1...... Ingredienti: scorfani e cernie più qualche altro pesce, olio d’oliva, aglio e prezzemolo, peperoncino, pane casereccio. Caratteristiche: semplice preparazione marinara, resa piccante dal “diavolicchio”: Vino: ......

2...... Ingredienti: baccalà, patate, pangrattato, limone, olio d’oliva, aglio, origano e peperoncino Caratteristiche della preparazione: strati di baccalà lessato e patate, il tutto in tortiera con gli aromi . Vino: ......

3...... Ingredienti: agnello, funghi cardoncelli, olio d’oliva, peperoncino Caratteristiche della preparazione: spezzatino d’agnello in forno coi i funghi tipici del Sud Vino: ......

4...... Ingredienti: farina, uova, limone, olio d’oliva Caratteristiche della preparazione: un semplice fritto dall’aria un po’ anticlericale. Vino: ...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 220

220 Attività per la compresenza e le competenze

D Cosa sono i peperoni cruschi così diffusi in questa regione? Quando è stato introdotto il peperonci - A no? Perché si è acclimatato e diffuso in quest’area? N ...... A I ...... L ...... A

T ...... I ...... A

I ...... M

O E Le budelline di agnello sono usate in diverse preparazioni. Elencane alcune.

N ......

O ......

R ...... T ...... S ...... A

G ...... O

N F I taralli sono tipici del Potentino. Fai una ricerca e individua alcune tipologie (non solo lucane).

E ......

G Che cosa significa ragù? Come viene interpretato nelle varie regioni italiane da Nord a Sud? ......

H Cosa sono i maccheroni al ferretto? Raccogli notizie di paste fatte con l’uso di strumenti artigianali semplici. Spiega inoltre perché nel Sud Italia la pasta è realizzata principalmente con il grano duro mentre nel Nord della Penisola si utilizza il grano tenero......

I Lucania, Puglia e Abruzzo sono terre ricche di erbe profumate tanto da far nascere numerosi liquori. Fai una ricerca e descrivine caratteristiche, produzione, impieghi, abbinamenti e servizio......

J Prepara un aperitivo con prodotti locali da accompagnare ad Aglianico del Vulture Spumante.

K L’enologia lucana vanta una DOCG e tre DOC. Elencale e specifica: vitigni, area di produzione e tipo - logie di vini...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 221

Attività per la compresenza e le competenze 221

Calabria CUCINA E N SALA A Leggi la descrizione e indica a quale prodotto tipico calabrese si riferisce, scegliendo tra quelli elen - O

ALIMENTAZIONE G cati. A S

‘Nduja T

Bergamotto di Reggio Calabria DOP R

Caciocavallo Silano DOP O Capocollo di Calabria DOP N Cedro liscio di Diamante O Cipolla Rossa di Tropea IGP M I

Clementina di Calabria IGP A

Giuncata I Lenticchia di Mormanno T Limone di Rocca Imperiale IGP A L

Liquirizia di Calabria DOP I A Fichi di Cosenza DOP N Pancetta di Calabria DOP A Patata della Sila IGP Pecorino Crotonese DOP Pezzenti o nduglie Ricotta affumicata crotonese Salsiccia di Calabria DOP Soppressata di Calabria DOP Torrone di Bagnara IGP 1...... La Suppizzata è un insaccato a base di carne magra e grasso di maiale, ai quali spesso si aggiun - gono peperoncino rosso piccante e finocchietto selvatico.

2...... È preparato utilizzando la parte superiore del lombo dei suini. Le carni una volta disossate sono sottoposte a salatura, che dura da 4 a 10 giorni. La successiva stagionatura si protrae per almeno 100 giorni.

3...... È un salame spalmabile dalla consistenza molto morbida e ovviamente piccante. Il color ruggine, la consistenza e il sapore lo rendono abbastanza unico nel panorama degli insaccati italiani. Origina - rio di Spilinga, paese in provincia di Vibo Valentia, è preparato con le parti grasse del maiale e mol - to peperoncino, messi in budello e affumicati

4...... È un formaggio a pasta filata, prodotto con latte intero fresco proveniente da allevamenti di bovini. Ha forma ovale o conica e ogni caciotta pesa 1-2,5 kg.

5...... Deve il nome alla pratica di raccogliere la cagliata in recipienti di giunco, che conferiscono al for - maggio la superficie zigrinata. Ottenuta da latte di vacca o di capra, ha consistenza morbida e colo - re bianco avorio. Il sapore è leggermente acido e, al tempo stesso, molto delicato.

6...... Questo agrume tondo, più o meno schiacciato ai poli, ha aroma molto intenso e profumo fresco. È prodotto nei comuni del Reggino e dalla sua scorza gialla si ottiene un olio essenziale molto prezio - so e molto ricercato in ambito cosmetico.

7...... Questo formaggio di latte di pecora di forma cilindrica ha facce piane con scalzo dritto o leggermente convesso. Sulle forme, di dimensioni variabili, sono evidenti i segni del canestro. Ha odore lieve di lat - te di pecora, legato armonicamente con altri odori (fieno, erbe mature di campo, nocciola e fumo).

8...... Proviene dalle cultivar del gruppo Femminello. Il colore della buccia varia da verde chiaro a giallo, la for - ma da ellittico-allungata a sferoidale. La polpa è di colore giallo citrino, pressoché priva di semi. 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 222

222 Attività per la compresenza e le competenze

9......

A Proviene dalle coltivazioni e dallo spontaneo di Glychirrhiza glabra (Famiglia: Leguminose ). La radi -

N ce essiccata ha colore dal giallo paglierino al giallo ocra. Il sapore è dolce e fruttato, leggermente A

I astringente. L’estratto, di colore variabile dal marrone terra bruciata al nero, è dolce-amaro, aroma - L tico, intenso e persistente. A T I

10......

A I frutti sono commercializzati dopo l’essiccazione: i frutti ancora in pianta subiscono un processo di di - I sidratazione naturale, dopo il quale sono raccolti e sottoposti ad essiccazione tradizionale o in serre. M O 11...... N Il frutto ha epicarpo liscio e di colore arancione scuro, numerose ghiandole oleifere. La polpa è mol - O

R to succosa, di colore arancione, con rarissimi semi. T

S 12...... A È ottenuto dalla cottura e dalla lavorazione di miele, zucchero e mandorle non pelate tostate, can - G nella e chiodi di garofano in polvere e con la copertura di zucchero in grani o cacao amaro. O N

E 13...... Questo latticino è ottenuto a partire dal siero che rimane dalla lavorazione del latte. Una volta formata, viene affumicato per qualche giorno, quindi esposto al fumo di legna di piante profumate e castagne.

14...... Il particolare sapore di questo ortaggio da bulbo, più dolce e meno aspro rispetto alle altre varietà, deriva da condizioni climatiche e geografiche particolari: la coltivazione avviene in terreni rivolti ver - so il mare e gode di inverni miti.

15...... Questa varietà di patata, coltivata sull’altopiano richiamato nel nome, contiene una percentuale di amido superiore alla media ed è quindi più nutriente e saporita. Queste patate sono ideali per le patate ‘mpacchiuse , piatto calabrese a base di cipolle e patate.

16...... Questa particolare varietà è considerata più profumata delle altre. L’agrume ha gusto acidulo, ma dolce, con una polpa poco succosa.

17...... Questo salume, di forma rettangolare e di colore rosso per la presenza del peperoncino, ha un sa - pore delicato e deciso.

18...... Questo insaccato di forma cilindrica viene intrecciato nella caratteristica forma a catenella, con lun - ghezza di 40-80 cm, o legata nella caratteristica forma ad U. Ha grana media, con grasso ben distri - buito, è di colore rosso naturale o rosso vivace in base agli ingredienti (pepe nero, peperoncino/pe - perone rosso piccante o dolce, vino, spezie e aromi naturali).

19...... Questa leguminosa, di piccole dimensioni, produce un legume pregiato e ricchissimo di proteine. Fa parte dei Presìdi Slow Food.

20...... È l’ultimo insaccato preparato dopo la macellazione del maiale, ovvero quello fatto con le carni avanzate e le frattaglie: fegato, cuore, milza e polmone sono mischiati a pancetta, spezie e insac - cati nel budello.

B Per ciascuno dei seguenti piatti calabresi indica gli ingredienti e aggiungi una breve descrizione. Pro - poni anche un vino in abbinamento.

1. Bucatini con la mollica 2. Zuppa di fave 3. Stocco alla calabrese 4. Ciambotta 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 223

Attività per la compresenza e le competenze 223

5. Murseddu E 6. Fichi ripieni alla sibarita N 7. Scaledde O G

C Come si misura il grado di piccantezza dei peperoncini e chi ha concepito il metodo? Cerca informa - A S zioni sull’Accademia del peperoncino e raccontane la storia. T R

D Vi sono la minestra maritata e la minestra vedova . Che cosa differenzia queste due preparazioni? O

Cerca anche alcune note storiche. N O

E I dolci meridionali sono preparati spesso mediante frittura. Cerca esempi in tal senso e spiega per - M

ché i nutrizionisti suggeriscono un consumo moderato di queste preparazioni. I A

F Il macco di fave è una preparazione tipica di Calabria e Sicilia. Che cosa significa e a che cosa potre - T

sti collegare il suo significato? Cerca la ricetta tradizionale e alcune varianti. A L I G La Razza Podolica Calabrese è un Presidio Slow Food. Quali sono le sue caratteristiche e dove è dif - A fusa al di fuori della Calabria? N A

H Scegli tre ricette calabresi per portate diverse da servire al tuo ristorante di Milano “Osteria calabre - se”. Stila le ricette, calcola i relativi food cost ed elabora una tabella nutrizionale.

I Indica se questi vitigni coltivati in Calabria sono a bacca bianca o nera.

1. Calabrese: ...... 2. Castiglione: ...... 3. Gaglioppo: ...... 4. Greco nero: ...... 5. Guarnaccia: ...... 6. Magliocco canino: ...... 7. Malvasia bianca: ...... 8. Marsigliana nera: ...... 9. Montonico: ...... 10. Nerello cappuccio: ...... 11. Nocera: ...... 12. Pecorello: ...... 13. Prunesta: ...... 14. Trebbiano toscano: ......

J Per le seguenti DOC calabresi indica i vitigni utilizzati e le tipologie di vini prodotti.

Rosato/ Passito/ Vino Vitigni Rosso Bianco Novello Spumante Chiaretto liquoroso

Bivongi ......

Cirò ......

Greco di Bianco ......

Lamezia ......

Sant’Anna di Isola di capo Rizzuto ......

Savuto ......

Scavigna ......

Terre di Cosenza ...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 224

224 Attività per la compresenza e le competenze

CUCINA Sicilia A SALA N A Indica se i seguenti prodotti sono DOP o IGP e specifica l’area di provenienza.

A ALIMENTAZIONE I L A T

I Categoria Denominazione Area di provenienza DOP IGP

A I Pecorino Siciliano ...... M

O Piacentinu Ennese ......

N FORMAGGI

O Ragusano ...... R

T Vastedda della Valle del Belice ...... S

A Monte Etna ...... G O Monti Iblei ...... N E Val di Mazara ...... OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA Valdemone ......

Valle del Belice ......

Valli Trapanesi ......

Arancia Rossa di Sicilia ......

Arancia di Ribera ......

ORTOFRUTTA E CEREALI Cappero di Pantelleria ......

Ficodindia dell’Etna ......

Ficodindia di San Cono ......

Limone di Siracusa ......

Pesca di Leonforte ......

Pistacchio Verde di Bronte ......

Pomodoro di Pachino ......

Uva da tavola di Canicattì ......

Uva da tavola di Mazzarrone ......

PRODOTTI Pagnotta del Dittaino ...... DI PANETTERIA

B Per ciascuno dei seguenti piatti siciliani indica gli ingredienti e aggiungi una breve descrizione. Pro - poni anche un vino in abbinamento.

1. Arancine di riso 2. Pasta alla Norma 3. Pasta con le sarde 4. Pesce spada alla ghiotta 5. Sarde a beccafico 6. Caponata 7. Farsumagru 8. Biancomangiare 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 225

Attività per la compresenza e le competenze 225

C Palermo è stata giudicata la quinta città al mondo per il cibo da strada. La tradizione siciliana in ma - E teria di street food ha però origini molto antiche: già ai tempi dei Greci si usava infatti mangiare del N cibo fuori casa, per le vie della città. La tradizione è ricca di preparazioni veloci e poco costose, in O vendita in bancarelle o chioschi per strada. Inoltre, durante le festività religiose, le strade siciliane, G A

soprattutto i paesi, si riempiono di fiere culinarie dove si trovano frittelle salate e dolci e ogni altra S

forma di cibo da strada. Scegli tre prodotti tra quelli elencati e pensa come allestire un food truck T

per proporli durante una importante manifestazione d’arte di quattro giorni a Milano. Stila accurata - R mente le ricette e individua le materie prime e le quantità necessarie per realizzare circa 400 pezzi O al giorno. Infine, determina il food cost. Elabora anche una tabella nutrizionale per le preparazioni N che hai scelto ed evidenzia anche gli eventuali allergeni. O M

Preparazioni I A

• Arancini di riso (palla o cono di riso impanato e fritto, del diametro di 8–10 cm, farcito general - T mente con ragù, piselli e caciocavallo, oppure dadini di prosciutto cotto e mozzarella) A L I

• Sfincione (pane /pizza con sopra una salsa a base di pomodoro, cipolla, acciughe, origano e A

pezzetti di Ragusano DOP) N A • Calia (ceci tostati e salati)

• Calzone (involucro di pasta lievitata variabilmente farcito, cotto al forno o fritto)

• Cipollina (pasta sfoglia farcita con un composto di cipolla, salsa di pomodoro, mozzarella e pro - sciutto cotto)

• Frittelle (pasta preparata con farina uova, zucchero, vanillina, buccia di limone e poi fritta – Possono essere anche salate)

• Panella (frittella di farina di ceci servita in mezzo alla Mafalda, pane di circa 200 grammi con crosta ricoperta di semi di sesamo)

• Stigghiola ( budella di agnello lavate in acqua e sale, condite con prezzemolo, con o senza ci - polla, infilzate in uno spiedino, o arrotolate attorno a un porro, e cucinate direttamente sulla brace )

• Scacciata (prodotto da forno a base di pane, broccoli, cavolfiori e patate, formaggio tuma o ca - ciocavallo e olive nere) Vastedda, usata per la preparazione del pani ca meusa.

• Pani ca meusa (vastedda, cioè una pagnotta di grosse dimensioni, con peso di 500-1500 g, di forma rotonda e piena, imbottita con pezzetti di milza e polmone di vitello, bolliti, tagliati a pez - zetti e soffritti a lungo nella sugna – si può aggiungere caciocavallo grattugiato o ricotta, con li - mone o pepe oppure semplice)

D I dolci tipici siciliani sono numerosi e vanno descritti con cura e precisione. Descrivi ai tuoi ospiti i seguenti dolci.

1. Buccellato 2. Cassata siciliana 3. Gelo di melone 4. Granita al caffè con panna 5. Granita di mandorle 6. Sfinci di San Giuseppe

E La cucina siciliana racchiude tutte le cucine Italiane. Anzi, ogni piatto della cucina siciliana è un pez - zo di storia. Individua quali influenze sono rintracciabili nei piatti della tradizione.

F Individua tra gli alimenti caratteristici della cucina siciliana alcuni prodotti di origine araba. Indica an - che le tecniche culinarie e i piatti tipici siciliani che rimandano a questa cultura, quindi prepara un menu da proporre in una serata estiva in un ristorante situato sul mare. Prepara anche il piano HACCP per almeno uno di questi piatti. 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 226

226 Attività per la compresenza e le competenze

G Di origine maghrebina, primordiale e leggero, il couscous viene servito con diversi condimenti, dalla A carne al pesce alle verdure e porta con sé tradizione e costumi. L’ingrediente base del couscous è N la semola di grano duro (Triticum durum), quello sfarinato granulosa che si può produrre con una A

I macinatura grossolana ottenuta da macchine primitive. Prepara una ricerca sul couscous seguendo L lo schema: A T I

• caratteristiche e impieghi; A

I • classificazione;

M • lavorazione tradizionale e moderna;

O • tecniche di cottura;

N • preparazione del couscous in Sicilia utilizzando la mafaradda; O • l’impiego del couscous nella tradizione gastronomica sarda; R

T • gli impieghi nelle cucine del mondo, specialmente nella tradizione africana;

S • apporti nutrizionali e calorici; A • relazione con le intolleranze alimentari; G • curiosità O • ricette salate e dolci. N E

H Rispondi alle seguenti domande.

1. Cos’è la manna? 2. Che cosa sono la pasta di mandorle e la frutta martorana? Cerca informazioni sulla loro storia. 3. Dato che in molte ricette siciliane si usano uvetta e pinoli, come ti comporteresti in caso di aller - gia? 4. A quando risale la prima citazione della pasta secca e che cosa c’entra Marco Polo?

I La Sicilia è la regione che ha più Presidi Slow Food. Trovali e commentali. Alcuni di questi Presìdi coincidono con i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). Qual è la differenza?

J Il melone di Viadana è maturo d’estate. In Sicilia invece i meloni hanno un’altra stagionalità, anche tra di loro. Individua prodotti e stagionalità.

K Di seguito sono elencati i vitigni più coltivati in Sicilia. Indica se sono a bacca bianca o nera.

1. Ansonico/Inzolia: ...... 2. Cabernet Sauvignon: ...... 3. Calabrese/Nero d’Avola: ...... 4. Carricante: ...... 5. Catarratto: ...... 6. Chardonnay: ...... 7. Frappato: ...... 8. Grecanico: ...... 9. Grillo: ...... 10. Damaschino: ...... 11. Malvasia di Lipari: ...... 12. Merlot: ...... 13. Nerello cappuccio/Mantellato: ...... 14. Nerello Mascalese: ...... 15. Perticone/Pignatello: ...... 16. Syrah: ...... 17. Zibibbo: ...... 18. Moscato bianco: ...... 19. Syrah: ...... 20. Moscato giallo/Moscatello: ...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 227

Attività per la compresenza e le competenze 227

L Per ciascuna delle seguenti denominazioni indica se sono DOCG o DOC e specifica le tipologie di vi - E no prodotte. N O G

Vin santo/ A DOCG Rosato/ Denominazione Rosso Bianco Liquoroso/ Novello Spumante S

/DOC chiaretto T Passito R

Alcamo ...... O N

Cerasuolo di Vittoria ...... O M

Contea di Sclafani ...... I A

Contessa Entellina ...... T A

Delia Nivolelli ...... L I A

Eloro ...... N A Erice ......

Etna ......

Faro ......

Malvasia delle Lipari ......

Mamertino ......

Marsala ......

Menfi ......

Monreale ......

Noto ......

Pantelleria ......

Riesi ......

Salaparuta ......

Sanbuca di Sicilia ......

Santa Margherita di Belice ......

Sciacca ......

Sicilia ......

Siracusa ......

Vittoria ...... 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 228

228 Attività per la compresenza e le competenze

CUCINA Sardegna A SALA N A Indica se si tratta di prodotti DOP o IGP o di Presìdi Slow Food.

A ALIMENTAZIONE I

L 1. Agnello Sardo: ...... A

T 2. Carciofo spinoso di Sardegna: ...... I 3. Casizolu: ...... A

I 4. Culurgionis d’Ogliastra: ......

M 5. Fiore Sardo: ......

O 6. Fiore Sardo dei pastori: ......

N 7. Pecorino di Osilo: ...... O 8. Pecorino Romano: ...... R

T 9. Pecorino Sardo: ......

S 10. Pompìa: ...... A 11. Razza Sardo-modicana: ...... G 12. Zafferano di San Gavino Monreale: ...... O

N 13. Zafferano di Sardegna: ...... E

B Per ciascuno dei seguenti piatti sardi indica gli ingredienti e aggiungi una breve descrizione. Proponi anche un vino in abbinamento.

1. Malloreddus 2. Burrida 3. Pilau 4. Trattalia 5. Sospiri di Ozieri 6. Culingionis

C Realizza un menu costituito da antipasto, primo, secondo di carne con contorno e dolce con piatti ti - pici sardi. Per ogni piatto realizza una descrizione di presentazione. Scegli lo stile di servizio e alle - stisci la mise en place per il menu proposto.

D Stila un menu tipico da proporre per una serata di gala nell’albergo cinque stelle lusso in cui lavori. Il servizio deve avvenire in parte a buffet e in parte al tavolo. In accordo con il sommelier proponi al - cuni vini del territorio in abbinamento.

E Che cosa sono carasau, frattau e guttiau? Quale vino proporresti in abbinamento? Fai una ricerca sui pani sardi e sul loro rapporto con le festività religiose.

F Trova il rapporto tra lo zafferano sardo e quelli della Toscana e dell’Abruzzo.

G Il mirto, liquore sardo, può essere bianco o rosso, spiegane i motivi. Raccogli notizie sulla grappa detta filu ‘e ferru, specialmente riguardo all’origine e al motivo di questo nome così particolare. Co - me si producono queste bevande alcoliche? A quale categoria appartengono? Quali caratteristiche e impieghi hanno? Come vanno servite?

H Le ghiande non sono generalmente consumate come alimento, ma nel pan’ispeli dell’Ogliastra so - no uno dei componenti assieme all’argilla, spiegane i motivi.

I I tabarkini sono una popolazione di origine tunisina ed hanno portato un famoso piatto tunisino. Quale? Perché si differenzia da sa fregula?

J Spiega come si ottiene la bottarga di muggine e specifica se può essere fatta anche con altri pesci. 07_Chef_Pastry chef_Risorse Docente_Layout 1 23/05/19 15:48 Pagina 229

Attività per la compresenza e le competenze 229

K In che cosa consiste la tecnica a carraxiu? Illustrane le caratteristiche. E N O G

L Realizza una carta dei vini esclusivamente con vini sardi. Aggiungi anche distillati e liquori regionali. A S T

M Indica se i seguenti vitigni coltivati in Sardegna sono a bacca bianca o nera. R O N 1. Cannonau: ...... O

2. Vermentino: ...... M

3. Carignano: ...... I 4. Monica: ...... A

5. Nuragus: ...... T 6. Sangiovese: ...... A L

7. Bovale: ...... I A 8. Pascale: ...... N

9. Vernaccia di Oristano: ...... A 10. Cagnulari: ...... 11. Girò: ...... 12. Nasco: … ...... 13. Nieddera: ...... 14. Semidano: ...... 15. Malvasia di Sardegna: ......