editor editör

Is fl our fortification a remedy for hunger? Un zenginleştirme açlığa çare mi ?

Dear readers, Değerli okuyucular,

We are together with the 25th issue of BBM Magazine. BBM Dergisi’nin 25. sayısıyla sizlerle birlikteyiz.

The impact of rapid growth in Turkey’s economy shows Türkiye ekonomisinde yaşanan hızlı büyümenin etkisi itself in bakery, biscuits, and pasta industry. Many com- kendini fırıncılık, bisküvi ve makarna sektöründe de gös- panies in the sector are growing at rates exceeding 20 teriyor. Sektörde yer alan birçok firma yüzde 20’leri aşan percent and making great success in export. The com- oranlarda büyüme gösterirken ihracat alanında büyük panies, particularly those achieving great success in Eu- başarılara imza atıyor. Özellikle Avrupa ve Afrika pazarla- ropean and African markets, are making an impression rında büyük başarı sağlayan firmalar, katıldıkları fuarlarda in the fairs they attended with the new technologies they yeni teknoloji ile ürettikleri ürünlerle adından söz ettiriyor. have produced. Sektörde yaşanan bu hızlı büyümeyi, katıldığımız fuar- We can see this fast growth in the sector very cle- larda çok net görüyoruz. Şubat ayında Paris ve Kahire’de arly at the fairs we attended. In February, we obser- düzenlenen fuarlarda sektörün nasıl geliştiğini gözlem- ved how the industry has developed in trade fairs held ledik. Elinizdeki Mart-Nisan sayımız ile Rusya’da Mo- in Paris and Cairo. We will meet with the movers and dern Bakery Moscow, Tayland’da Victam Grapas Asia shakers of the industry with our March-April issue at ve İstanbul’da düzenlenecek olan IBATECH fuarlarında hand in our booths at Modern Bakery Moscow that will stantlarımızda sektör temsilcileriyle buluşacağız. be held in Russia, Victam Grapas Asia in Thailand and IBATECH in Istanbul. Bu sayımızda ilginizi çekecek birçok haber, röportaj, makale ve özel dosya bulacaksınız. Endüstriyel mutfak In this issue, you will find news, interviews, articles and sektöründe ilklere imza atan İnoksan’ın Yönetim Kurulu a special cover that will attract your interest. We have had Başkanı Vehbi Varlık ile firmanın gelecek dönem planla- a talk with Vehbi Varlık, CEO of Innovan, who has broken rını konuştuk. Undano Yönetim Kurulu Başkanı ve İSO grounds in the industrial kitchens, about his future plans. Öğütülmüş Tahıl Ürünleri ve Unlu Mamuller Komitesi We talked with Mehmet Umur, CEO of Undano and Presi- Başkanı Mehmet Umur ile son dönemde popüler olan dent of the Milled Cereal Products and Bakery Products’ siyez ekmeği üzerine sohbet ettik. Umur, Siyez ekme- Committee about the recently popular einkorn bread. We ğini tüm Türkiye’ye tattırarak yanlış olan ekmek algısını shared the pride of Master Osman who showed the suc- değiştirmeyi hayal ediyor. Paris’te düzenlenen ve ilk kez cess of ranking among the best six masters of the world Türkiye’den bir fırıncının katılma başarısını gösterdiği Ba- in the Bakery Masters to which he was the first Turkish kery Masters’ta Osman Usta’nın dünyanın en iyi 6 fırıncısı master to achieve attending. arasında yer alarak yaşattığı gurura ortak olduk.

In our cover, we have examined “Raw materials and Kapak dosyamızda, “Fırıncılık, makarna ve bisküvi tesis- additives in bakery, pasta and biscuit facilities”. We have lerinde hammadde ve katkı maddeleri” konusunda nelerin evaluated the latest situation of fl our fortification, one of yapıldığını irdeledik. Yetersiz beslenmenin önlenmesinde the most effective and cost-effective methods of preven- en etkin ve ucuz yöntemlerin başında gelen un zenginleş- ting malnutrition. We have searched the bread, biscuits tirmede gelinen son durumu inceledik. 80 milyonu aşkın and pasta sector of Iran which is offering great opportu- nüfusu, yüksek unlu mamül tüketimi ile sektör için devasa nities with its population of over 80 million, high bakery bir potansiyeli olan İran’ın büyük fırsatlar barındıran ek- consumption and a huge potential. mek, bisküvi ve makarna sektörlerini sizler için inceledik.

See you in the next issue... Bir sonraki sayımızda buluşmak dileğiyle…

4 BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018

Contents İçindekiler

Raw Material and Additives in Pasta, Biscuit and Bakery Facilities Bühler achieves strong, profitable growth Fırıncılık, Makarna ve Bisküvi Tesisle- 28 rinde Hammadde ve Katkı Maddeleri 8 2017 Bühler için büyüme ve kâr yılı oldu NEWS • HABER COVER STORY • KAPAK DOSYASI COVER

Ozkoseoglu extending its tunnel furnace range Entire Turkey will taste the einkorn bread 9 Özköseoğlu tünel fırın yelpazesini genişletiyor Siyez ekmeğini tüm Türkiye’ye tattıracağız

INTERVIEW • RÖPORTAJ Turkish industrial kitchen producers 46 Mehmet UMUR settle in Europe 12 Endüstriyel mutfakçı Avrupa’yı mesken tuttu Which foods wouldn’t our grandmother let in the kitchen? Büyükannemiz hangi gıdaları mutfağına sokmazdı? Turkish baker enters among

ARTICLE • MAKALE top six bakers with Ramadan Pita Metabolic balance® 16 Türk fırıncı Pastırmalı Ramazan Pidesi ile 58 Türkiye dünyanın en iyi 6 fırıncısı arasına girdi

The fresh pasta market and sectoral developments Taze makarna pazarı ve 62 New general manager appointed at sektör gelişmeleri Ankara Public Bread 20 Ankara Halk Ekmek’te görev değişimi SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA SPECIAL COVER Copyright Page - Künye

Bisküvi Fırıncılık Bakery Makarna rıncılık, Bisküvi ve Makarna Sektörü İhtisas Dergisi kery, Biscuits and Pasta Sector Specialty Magazine

On Behalf of Parantez International Fair Co., Owner Parantez Uluslararası Fuar Yapım Tic. A.Ş. Zübeyde Kavraz

İ ÖZKÖSEOĞLU ISI SANAYİİ VE TİCARET A.Ş...... Ö.K./C.P. Responsible Manager - Sorumlu Müdür Özlem Buyruk NDEKS

İ Executive Editor - Genel Yayın Yönetmeni IDMA EXHIBITION...... Ö.K.İ./I.F.C. Derya Gülsoy Yıldız

International Sales and Marketing - Dış İlişkiler Koordinatörü Muhammed F. Akatay ANSELMO ...... 3 Editors - Editörler Kemal Parlak Cemalettin Kanaş Mustafa Yağmurlu SELİS MAKİNA END. TİC. LTD. ŞTİ...... 5 Art Director and Visual Design Sanat Yönetmeni ve Görsel Tasarım Cemil Ataysoy KARATAŞ ISI MÜHENDİSLİK SAN. VE TİC. LTD. ŞTİ...... 11 Legal Adviser - Hukuk Danışmanı Ayşe Özlem Bulgu ADVERTISEMENT INDEX • REKLAM [email protected] STERN INGREDIENTS TURKEY ...... 13 Publication Concultancy Board Yayın Danışma Kurulu Fatih Alaybeyi - Alaybeyi Un PRINOVA GROUP ...... 15 Prof. Dr. Ayhan Atlı - Harran Üniversitesi Prof. Dr. Mustafa Bayram - Gaziantep Üniversitesi Abdülkadir Külahçıoğlu – Türkiye Makarna Sanayicileri Derneği Murat Bozkurt – Barilla Gıda A.Ş. Yrd. Doç. Dr. M.Kürşat Demir MPM GIDA SAN. VE TİC. LTD. ŞTİ...... 19 Gürsel Erbap - Doruk Marmara Un Noyan Galip Erik Prof. Dr. M. Fatih Ertugay - Atatürk Üniversitesi Yrd. Doç. Dr. M. Sertaç Özer - Çukurova Üniversitesi ERKAYA LABORATUVAR CİHAZLARI ...... 21 Erdoğan Türbedar - Eskort Makina Prof. Dr. Sezgin Ünal - Ege Üniversitesi Ergin Ünver

SAUDI INTERNATIONAL EXHIBITION ...... 23 Publication Type - Yayın Türü Periodic (Bimonthly) - Yaygın Süreli

Printing - Baskı UNORMAK DEĞİRMEN MAK...... 35 Maviay Ofset Etiket Matbaa San. ve Tic. Ltd. Şti. Litrosyolu 2. Matb. Sit. No: 1BF2 Topkapı / İST. Tel: 0212 613 47 65

MODERN BAKERY MOSCOW ...... 41 Parantez Media IPACK IMA SRL ...... 71

IBATECH ISTANBUL ...... 73 Parantez Media Parantez Media

MILLPART ...... A.K.İ/I.B.C. Gökevler Mah. 2312 Sok. No:16/37 Ginza Corner Plaza Esenyurt / İstanbul - TURKEY BÜHLER AG...... A.K./ B.C. T. +90 212 347 31 64 F. +90 212 212 02 04 www.magazinebbm.com [email protected]

All copyrights belong to Parantez Fair. © May not be used without permission. Responsibility of the ads belongs to the advertisers. Tüm yayın hakları Parantez Fuarcılık’a aittir © İzinsiz kullanılamaz. Reklam sorumluluğu fi rmalarına aittir. NEWS • HABER

Bühler achieves strong, profi table growth

2017 Bühler için büyüme ve kâr yılı oldu

2017 was a successful year for the Bühler Group. Bühler organically increased its order intake by 10% to $2.96 billion and its turnover by 9% to $2.85 billion. As of year-end, its order backlog amounted to $1.8 billion.

Bühler Group 2017’de yıllık siparişleri yüzde 10 yükselterek 2,96 milyar dolara yükseltirken ci- rosunu da yüzde 9’luk artışla 2,85 milyara çıkartı. Yılsonu itibarıyla, sipariş akışı 1,8 milyar dolar seviyesinde gerçekleşti.

Bühler Group, one of leading solution provider for the Gıda ve yem sanayiinde lider çözüm sağlayıcılarından food and feed industries has experienced a successful fi s- biri olan Bühler Group, 2017 yılında da başarılı bir mali cal year in 2017. “Our innovation power provides the basis yıla imza attı. Şirket CEO’su Stefan Scheiber yaptığı for this positive development of our organization” said Büh- açıklamada, “Kuruluşumuzun bu olumlu gelişiminin te- ler CEO Stefan Scheiber. meli inovasyon gücümüze dayanıyor” dedi. “In 2017, this clear focus has enabled us to continue to “Bu açık odaklanma, 2017 yılında teknoloji ve pazar expand our technology and market positions and to further pozisyonlarımızı genişletmeye ve rekabet gücümüzü ar- increase our competitiveness,” says Scheiber. The same tırmaya devam etmemizi sağladı” diyen Scheiber, aynı also applies for the acquisition of the Austrian Haas Group, durumun Bühler’i tüketici gıdaları pazarında lider konu- which now allows Bühler to also occupy a leading posi- muna getiren Avusturyalı Haas Grubu’nun satın alınması tion in the consumer foods market. “We have increased için de geçerli olduğunu belirtti. Scheiber, “Dinamizmimi- our dynamism perceptibly and face the new fi scal year with zi somut olarak artırdık ve yeni mali yıla güvenle bakıyo- confi dence, not least thanks to our high order backlog,” he ruz. Yüksek siparişlerin de bundaki payı az değil” dedi. continues. Market share gains were achieved in particular Şirketin pazar payı kazanımları özellikle öğütme, yem, by milling, feed, optical sorting, aluminum die casting, and optik sıralama, alüminyum döküm ve optik kaplamalar ile optical coatings. In regional terms, order intake growth was sağlanırken, bölgesel bazda sipariş alımlarında ise Orta especially pronounced in the Middle East & Africa (+48%) Doğu ve Afrika’da yüzde 48 ve Asya kıtasında yüzde 18 and Asia (+18%). olmak üzere artış yaşandı. The acquisition of the Austrian Haas Group, announced Avusturyalı Haas Grubu’nun gerçekleşen alımı, firma in 2017, was also a highlight in the past fi scal year. Bühler ve sektör açısında geçen mali yılda dikkat çeken geliş- further expanded its global production network. The focus melerden biriydi. Bu satınalma ile Bühler, global üretim here was on the opening of the new factory in Changzhou, ağını daha da genişletmiş oldu. Çin’in Changzhou ken- China, and the modernization of the Swiss manufacturing tinde yeni bir fabrika açılırken İsviçre üretim tesisi mo- sites. Bühler also celebrated the groundbreaking of its in- dernize edildi. Bühler geçen yıl ayrıca Uzwil’deki (CU- novation campus in Uzwil (CUBIC) in September 2017. BIC) inovasyon kampüsünün de açılışını yaptı.

8 BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 NEWS • HABER

Ozkoseoglu extending its tunnel furnace range

Özköseoğlu tünel fırın yelpazesini genişletiyor

Ozkoseoglu that has an important role in the development of oven industry is extending its tunnel oven product range. The company will introduce its new products in IBATECH and IBA 2018.

Türkiye fırıncılık endüstrisinin gelişmesinde önemli payı olan Özköseoğlu, tünel fırın yelpazesini genişletiyor. Firma yeni ürünlerini IBATECH ve IBA 2018’de görücüye çıkaracak.

Ozkoseoglu, one of the leading Turkish oven machinery Türkiye’nin önde gelen fırın makineleri üreticilerinden manufacturers, is transmitting its experience in industrial Özköseoğlu endüstriyel tesisler konusundaki deneyim- installations to its customers with new tunnel oven de- lerini yeni tünel fırın tasarımları ile müşterilerine ulaştırı- signs. Having extended its tunnel oven range with ov- yor. Tünel fırın ürün gamını yeni tasarladığı; çalışma ge- ens with wire and stone base and 1.8 & 2.0m operating nişlikleri 1,8m ve 2,0m olan tel ve taş tabanlı fırınlarıyla widths, Ozkoseoglu stands out as a business partner genişleten Özköseoğlu, müşterilerinin farklı kapasite to its customers capable of meeting their demands for ve özelliklerdeki taleplerini karşılıyor. Hali hazırda dün- various capacities and specifi cations. Ozkoseoglu that ya genelinde 100’ün üzerinde tünel fırın tesisi bulunan currently has more than 100 tunnel oven installations in Özköseoğlu, çalışma genişlikleri 1,8 m’den 3,75 m’ye place worldwide manufactures ovens with wire/stone kadar ve çalışma uzunlukları 36 m’ye kadar olan tel/ base with operating widths from 1.8m to 3.75m and op- taş tabanlı fırınlar üretiyor. 56 yıldır sektöre hizmet veren erating lengths up to 36m. Ozkoseoglu will introduce its firma yeni ürünlerini İBATECH 2018 ve IBA 2018 fuarla- new products in IBATECH 2018 and IBA 2018. rında görücüye çıkaracak. Stating that they have the highest share and recogni- İç pazarda fırın grubunda en yüksek pazar payı ve mar- tion, company authorities say that they are providing their ka bilinirliliğine sahip olduklarını belirten firma yetkilileri customers a range of solutions including cutting& weighing 1-4-6 gözlü kesme tartma makinaları, tost ve baget ek- equipment with 1-4-6 compartments, new conical rolling meğine yönelik yeni uzun şekil verme ve konik yuvarlama and long shaping equipment for toast and baguette bread. makineleri ile de müşterilerine farklı çözümler sunduklarını Stating that they will offer more alternatives in turnkey solu- söyledi. Önümüzdeki yıllarda özellikle endüstriyel tesisler tions particularly in relation to turnkey solutions for industrial konusunda anahtar teslim çözümlerde daha çok alter- installations, company authorities said, “Ozkoseoglu is being natifl er oluşturacaklarını kaydeden firma yetkilileri şöyle preferred also for its baking ovens and dough processing konuştu: “Özköseoğlu pişirme fırınları ve hamur işleme equipment. It provides services to bakeries, hotels, chain ekipmanları ile de tercih ediliyor. Borulu ekmek fırınları, restaurants, catering companies, chain markets with more taş tabanlı katlı fırınlar, döner fırınlar, modüler katlı fırınlar, than 70 varieties of ovens and equipment including tubular konveksiyonlu fırınlar, mini döner konveksiyonlu fırınlar ve bread ovens, multi-deck ovens with stone base, rotating ov- hamur işleme ekipmanları ile pastane grupları, fırınlar, ho- ens, modular multi-deck ovens, convection ovens, mini ro- teller, restoran zincirleri, cateringler, market zincirleri için tating convection ovens, and dough processing equipment.” 70’i geçkin fırın ve ekipmanla hizmet veriyoruz.”

BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 9 NEWS • HABER

4.9 million loaves of bread go to waste every day Türkiye’de günde 4,9 milyon ekmek çöpe gidiyor

Bendevi Palandoken, the President of the Confederation of Turkish Tradesmen and Craftsmen, stat- ed that food waste cannot still be avoided in Turkey despite all warnings and measures. Palandoken said that with the waste of food, the future of the country is also wasted.

Türkiye Esnaf ve Sanatkârları Konfederasyonu Başkanı Bendevi Palandöken, uyarı ve tedbirlere rağmen Türkiye’de gıda israfının önüne geçilemediğini belirtti. Palandöken, israfl a birlikte ülkenin geleceğinin heba edildiğini söyledi.

Turkey wastes food worth 214 billion liras a year, said Türkiye’de yılda yaklaşık 214 milyar liralık gıda israfı ya- Bendevi Palandoken, President of the Confederation of pıldığını belirten Türkiye Esnaf ve Sanatkarları Konfede- Turkish Tradesmen and Craftsmen (TESK). “Despite all rasyonu (TESK) Genel Başkanı Bendevi Palandöken, “Ya- the warnings made and measures are taken, food waste pılan tüm uyarılara ve alınan tedbirlere rağmen Türkiye’de is going on in Turkey irrepressibly. It is not only 214 bil- gıda israfının önüne geçilemiyor. Sadece yıllık 214 milyar lion liras but also our efforts, wealth and future are all liramız değil, aynı zamanda alın terimiz, servetimiz, dahası wasted. In order to end wasting food completely, we geleceğimiz heba oluyor. Gıda israfını sıfıra indirmek için should launch awareness campaigns all over Turkey in- okul sıralarından başlayarak ülke genelinde kampanyalar cluding schools and we should broadcast public service yapılmalı ve kamu spotları oluşturulmalı.” dedi. announcements,” Palandoken stressed. Gıda israfının Türkiye’de ve dünyada çözülmesi gere- According to Palandoken, food waste is among the ken sorunların başında geldiğine işaret eden Palandöken, burning issues for Turkey and the world: “Studies show “Yapılan araştırmalara göre Türkiye’de günde 4,9 milyon, that every day 4.9 million loaves of bread are going to yılda 1,7 milyar ekmek çöpe atılıyor. Oysa dünya üzerinde waste in Turkey. This means 1.7 billion loaves are wasted bir dilim ekmek bulamadığı için açlıktan ölen milyonlarca yearly. On the other hand, there are millions of people insan var. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nca yapı- dying because of malnutrition in the world. Thanks to the lan kampanyalar sayesinde günde 1 milyon 50 bin adet, campaigns of the Ministry of Food, Agriculture and Live- yılda 384 milyon adet ekmek çöpe atılmaktan kurtarıldı. stock, 384 million loaves of bread were saved from going Sadece ekmek israfı azaltılarak yılda 2,8 milyar lira tasar- to waste in a year and 2.8 billion liras were saved. And ruf sağlandı. Bu da ülkemiz için onlarca okul, hastane, this means tens of schools, hospitals, bridges, and roads köprü ve yol anlamına gelmektedir. Ülkemizde başlatılan for our country. We should all give support to the fi ght israfl a mücadele seferberliğine hep birlikte destek verme- against waste,” he said. miz gerek.” diye konuştu. Palandoken drew attention to the fact that hunger on Palandöken, Birleşmiş Milletler’e göre, çöpe giden yiye- earth will be ended if one-fourth of the food going to ceklerin dörtte biri kurtarıldığında dünya üzerinde açlığın waste is saved according to the United Nations data and biteceğine dikkati çekerek, “Dünyada israf edilen 1,3 mil- said, “More than 1.3 million tons of food which are wasted yon tondan fazla yiyecek, 2 milyara yakın insanı doyurabilir. can feed nearly 2 billion people. Therefore, we should pay Bu yüzden besinleri tüketirken yiyebileceğimiz ölçüde satın attention to avoid purchasing food more than our need.” almaya özen gösterelim.” değerlendirmesinde bulundu.

10 BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018

NEWS • HABER

Turkish industrial kitchen producers settle in Europe

Endüstriyel mutfakçı Avrupa’yı mesken tuttu

The kitchen sector, which realized an export of 4 billion 186 million dollars in 2017, made more than 50 percent of this export to European countries. Only industrial kitchen exports surpassed USD 1.7 billion. 2017 yılında 4 milyar 186 milyon dolar ihracat gerçekleştiren mutfak sektörü bunun yüzde 50’den faz- lasını Avrupa ülkelerine gerçekleştirdi. Sadece endüstriyel mutfak ihracatı ise 1,7 milyar doları geçti.

Tahsin Öztiryaki, the Chairman of Kitchen Committee İstanbul Demir ve Demir Dışı Metaller İhracatçıları Bir- at the Istanbul Ferrous & Non-Ferrous Metals Exporters’ liği (İDDMİB) Mutfak Komitesi Başkanı Tahsin Öztiryaki, Association, said Turkey has been among the dominant Türkiye’nin dünya endüstriyel mutfak sektörünü domine countries at the industrial kitchen sector around the eden ülkeler arasında yer aldığını söyledi. Endüstriyel world. Saying that Turkey is the second country at the mutfakta Avrupa’da ikinci sırada yer aldığımızı ifade industrial kitchen in Europe, Öztiryaki added that, “With eden Öztiryaki, “Markalarımız, iyi fiyat ve zamanında competitive price and timely delivery, our brands have a teslimat ile bu sektörde söz sahibi konumda. Dünya’ya say in this sector. We sell brands to the world. We are marka satıyoruz. Avrupa’ya en çabuk, en hızlı, en makul the fastest, quickest, and the most affordable country in fiyatla ürün satan ülkeyiz. Bu Çin ve Hindistan’a göre Europe. This provides us an advantage over China and bize avantaj sağlıyor” dedi. India.” Türk mutfak sektörü olarak dünyada söz sahibi ko- Öztiryaki said that Turkey kitchen sector has a voice numda olduklarını belirten Öztiryaki, “Sektör olarak in the world. “As the sector, we completed our brand- markalaşmayı tamamlamış ve global oyuncular ile re- ing process and are in rivalry against global players. In kabet eder konumdayız. 2017 yılı itibariyle sektörümüz 2017, the sector realized an import of USD 1.29 billion 1,29 milyar dolar ithalat yaparken 4 milyar 186 milyon while it realized an export of USD 4 billion 186 million. dolar ihracat gerçekleştirdi. Gerçekleştirdiğimiz ihraca- Of this volume, USD 2.2 billion is related to Europe. The tın 2,2 milyar doları AB ülkelerine. Ana pazarımızın Avru- fact that our main market is Europe is an indication of pa olması ürün kalitemizin ne kadar yüksek olduğunun how high our product quality is. As a sector, we make 52 göstergesi. Sektör olarak ihracatımızın yüzde 52’sini sa- percent of our exports to the European market. Today, dece Avrupa pazarına yapıyoruz. Katma değeri yüksek we started selling high value-added products all over the ürünleri bugün dünyanın her yerine satmaya başladık. world. As an industrial kitchen sector, exports increased Endüstriyel mutfak sektörü olarak 2017 Ocak-Aralık dö- by 7.2 percent in January-December period compared neminde bir önceki yılın aynı dönemine göre ihracatımız to the same period of previous year and realized as 1.71 yüzde 7.2 oranında artarak 1,71 milyar dolar olarak ger- billion dollars,” he noted. çekleşti” şeklinde konuştu.

12 BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018

NEWS • HABER

TAŞPAKON signs agreement with German fair giant Messe Stuttgart TAŞPAKON, Alman fuar devi Messe Stuttgart ile işbirliğine gitti

Preparing to open its gates for the twelfth times, IBATECH Istanbul gained strength with new corporations. Following EKMADER, GIDABIL and KOSGEB, TAŞPAKON has signed cooperation agreement with the fair organizers.

Bu yıl 12. kez kapılarını açmaya hazırlanan IBATECH İstanbul, yeni işbirlikleriyle güç kazandı. EKMA- DER, GIDABİL ve KOSGEB’ten sonra TASPAKON’da fuar organizatörüyle işbirliği anlaşması imzaladı.

International Trade Fair for Bakery, Patisserie Machin- Messe Stuttgart Ares Fuarcılık tarafından iki yıllık ara- ery, Ice Cream, Chocolate and Technologies (IBATECH lıklarla düzenlenen Uluslararası Ekmek, Pasta Makinele- Istanbul), which has been organized by Messe Stuttgart ri, Dondurma, Çikolata ve Teknolojileri Fuarı (IBATECH Ares Fair Organization biennially, has been preparing to İstanbul), 12-15 Nisan tarihleri arasında ilgili tüm sektör- open its doors to the sector’s professionals on 12-15 lerin profesyonellerini CNR Expo’da 12. kez ağırlamaya April at CNR Expo. IBATECH, which has become the hazırlanıyor. most important event of the sector in growing Turkish Büyüyen Türkiye pazarında ve Avrasya bölgesinde market and Eurasian region, will be held in 5 halls on sektörünün en önemli etkinliği durumundaki IBATECH, an area of 50 thousands square meters. Following the bu yıl 5 salonda, 50.000 metrekarelik alanda organize The Association of Bread and Bakery Products Machine edilecek. Fuara, Ekmek ve Unlu Mamüller Makinaları Manufacturers (EK- Sanayicileri Derneği MADER), Association (EKMADER), Gıda of Food Additives Bileşenleri ve Ge- and Ingredients Man- liştiricileri Derneği ufacturers (GIDABİL), (GIDABİL), Küçük Small and Medium ve Orta Ölçekli İşlet- Enterprises Develop- meleri Geliştirme ve ment and Support Destekleme İdaresi Administration (KOS- Başkanlığı (KOS- GEB) and all other GEB) ve sektöründe prominent compa- önde gelen firma- nies in the sector, ların ardından Tüm All Chefs and Pas- Aşçılar ve Pastacı- try Cooks Confed- lar Konfederasyo- eration (TAŞPAKON) nu (TAŞPAKON) da decided to support destek verdi. Messe the fair. With the Stuttgart Ares Fuar- agreement signed between Ufuk Altuntop, the General cılık Genel Müdürü Ufuk Altuntop ve TAŞPAKON Yöne- Manager of Messe Stuttgart Ares Fair Organization, and tim Kurulu Başkanı Gökhan Tufan arasında imzalanan Gökhan Tufan, CEO of TAŞPAKON, the confederation anlaşma ile TAŞPAKON, Türkiye’deki 7 bölge federas- with its seven regional federation and associations in 60 yonu ve 60 ildeki derneği ile IBATECH İstanbul 2018 cities will support the IBATECH Istanbul 2018. Fuarı’nı destekleyecek. Together with TAŞPAKON, IBATECH Istanbul has be- TASPAKON ile yapılan işbirliği anlaşmasıyla IBATECH come the most supported fair in Turkey. IBATECH Is- İstanbul, Türkiye’nin en çok desteklenen fuarı oldu. tanbul will host the first final of “Taşpakon Turkey Cup,” IBATECH İstanbul, konsept gereği Türkiye’de organize which is the only contest organization due to the con- edilen tek yarışma organizasyonu “Taşpakon Türkiye cept requirement in Turkey. Kupası”nın ilk finaline de ev sahipliği yapacak.

14 BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018

NEWS • HABER

Turkish baker enters among top six bakers with Ramadan Pita ...... Türk fırıncı Pastırmalı Ramazan Pidesi ile dünyanın en iyi 6 fırıncısı arasına girdi

Turkish baker Osman Gündüz represented Turkey for the fi rst time in Bakery Masters, one of the most prestigious contests in the world in its category. His recipe for ‘Pastrami Ramadan Pita’ ranked among the top six.

Türk fırıncı Osman Gündüz ilk kez ‘Bakery Masters’ta yarıştı. Alanında dünyanın en prestijli yarış- malarından biri olan “Bakery Masters”ta ilk kez Türkiye’yi temsil eden fırıncı Osman Gündüz Pas- tırmalı Ramazan Pidesi ile ilk altı arasına girdi.

Turkish Bakers National Team member Osman Gündüz, İlk kez Türkiye’den bir fırıncının katılma başarısı gös- with 30 years of experience, represented Turkey as the terdiği, dünyanın en prestijli yarışmalarından olan Bakery fi rst Turkish baker in Bakery Masters, one of the most Masters’ta mücadele eden Osman Usta, dünyanın en iyi prestigious contests in the world. Competed at the “Nutri- 6 fırıncısı arasında yer alarak büyük gurur yaşattı. tious Bread Making” category at the championship, which Osman Gündüz, 3-6 Şubat tarihleri arasında Paris Eu- was organized in Paris’ Europain Show on 3-6 February, ropain Show’da düzenlenen Bakery Masters’ta yarışarak Master Osman’s recipe for ‘Pastrami Ramadan Pita’ was adını tüm dünyaya duyurdu. “Besleyici Ekmek Yapımı” honored to be among the six best recipes at its category. kategorisinde Avustralya, Kanada, Tayvan, Japonya ve He competed against formidable Australian, Canadian, Hollanda’yı temsil eden birbirinden güçlü beş ülke yarış- Taiwanese, Japanese and Dutch chiefs and succeeded in macısının arasına adını yazdıran Gündüz, hazırladığı Pas- being selected among the best with his recipe. tırmalı Ramazan Pidesi ile gönüllerde taht kurdu. “Bakery Masters”, organized by Lesaffre at the 2018 Dünya fırıncılık, pastacılık, dondurma, çikolata ve şe- Europain Fair, where bakery, pastry, ice cream, chocolate kerleme ticaret ürünlerinin sergilendiği 2018 Europain and confectionary trade products around the world are ex- Fuarı’nda Lesaffre tarafından organize edilen “Bakery hibited, was held in Paris on 3-6 February. 18 candidates Masters”, 3-6 Şubat’ta Paris’te gerçekleştirildi. competed at the “Bakery Masters” that already had suc- “Louis Lesaffre Kupası” ve sonrasındaki “Bakery World cess at the “Louis Lesaffre Cup” and “Bakery World Cup” Cup” yarışmalarının ardından başarılı olan fırıncıların yarış- to be the winner at three different categories: Nutritional tığı “Bakery Masters”da toplam 18 aday “Besleyici Ekmek Bread Making, Gourmet Baking and Artistic Bread Making. Yapımı”, “Gurme Fırıncılık Ürünleri” ve “Sanatsal Ekmek It was the fi rst time that a Turkish master had the chance Yapımı” olmak üzere 3 ayrı kategoride birincilik için ter to compete in this prestigious competition. Turkish master döktü. Dünyanın en iyi fırıncılarının bireysel olarak yarıştığı Osman Gündüz contested against Australian, Canadian, “Bakery Masters”da ilk kez bir Türk fırıncı yarışmaya hak Taiwanese, Japanese and Dutch chiefs. The Dutch master kazanırken, Osman Gündüz, Tayvan, Kanada, Avustralya, got the fi rst place at the “Nutritional Bread Making,” while Japonya ve Hollanda’yı temsil eden fırıncılarla “Besleyici French baker came in the fi rst place at the “Gourmet Bak- Ekmek Yapımı” kategorisinde mücadele verdi. “Besleyici ing,” and Taiwanese chief at the “Artistic Bread Making.” Ekmek Yapımı” kategorisinde birinciliği Hollandalı fırın- Speaking after the contest, Osman Gündüz said that, cı elde ederken, “Gurme Fırıncılık Ürünleri” kategorisini

16 BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 NEWS • HABER

“It is a great source of honor to be the fi rst and the only Fransız fırıncı ve “Sanatsal Ekmek Yapımı” kategorisini baker from Turkey to have the chance in competing in this Tayvanlı fırıncı kazandı. contest. At Bakery Masters, I came across fi ve respect- 30 yıldır fırıncılık mesleğini yapan ve yarışmada ilk 6 arasına able colleagues, each one very successful and proven ismini yazdıran Osman Gündüz, “Benim için Türkiye’den ya- themselves in national teams. This three-day competition rışmaya katılma hakkı kazanan ilk ve tek fırıncı olabilmek bile process was very exciting for me. I think that the prepara- başlı başına büyük bir gurur kaynağıydı. Bakery Masters’ta tion process with Lesaffre, my main sponsor, paid off and her biri çok başarılı ve milli takımlarında kendilerini ispat et- I am very honored for that. I would like to thank all Turks miş beş saygıdeğer meslektaşımla karşı karşıya geldim. Üç that supported me during the contest and my family and günlük yarışma süreci benim için çok heyecanlıydı. Beni bu of course Lesaffre.” Calling on other Turkish bakers to günlere getiren ana sponsorum Lesaffre ile yürüttüğümüz participate in this contest through trusting their abilities, hazırlık sürecinin meyvelerini topladığımızı düşünüyorum ve Gündüz added that, “There are very good bakers in Tur- bundan dolayı çok gururluyum. Başta Lesaffre olmak üzere, key too. There are many people that can do this.” aileme ve bizi burada yalnız bırakmayıp coşku ile destekle- Commenting on Osman Gündüz, who is among the yen tüm Türklere çok teşekkür ediyorum” sözleri ile yarışma top six bakers in the world at the “Bakery Masters,” hakkındaki düşüncelerini aktardı. Türk fırıncıların da kendile- whose motto is “Get inspired from today, create to- rine güvenerek bu tür yarışmalara katılmaları çağrısında bu- morrow”, Pınar Çakır, the director of Lesaffre Domestic lunan Gündüz, “Türkiye’de de çok iyi fırıncılar, bu işi çok iyi Marketing and Corporate Communications, said that, “A yapacak insanlar var” şeklinde konuştu. Turkish baker competed at the contest for the fi rst time in “Bugünden ilham al, geleceği tasarla” mottosu ile düzen- the contest’s history and he is selected among the best. lenen Bakery Masters’ta yarışarak dünyanın en iyi 6 fırıncısı As Lesaffre, we support the development of industry and arasına adını yazdıran Osman Gündüz hakkında konuşan bakery sector employees in Turkey as well as all over the Lesaffre Yurtiçi Pazarlama ve Kurumsal İletişim Müdürü Pı- world and we believe in the importance of bakery pro- nar Çakır, “Yarışma tarihinde ilk kez Türkiye’den bir fırıncı fession to be carried to the next generation by gaining yarıştı ve dünyanın en iyilerinin arasına adını yazdırdı. Le- prestige. We discovered Master Osman’s talent, potential saffre olarak, tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’de de fırın- and resolution during the 2014’s national team selection. cılık sektörünün ve sektör çalışanlarının gelişimine destek Since then, we supported him to carry his potential to veriyoruz ve fırıncılık mesleğinin prestij kazanarak geleceğe even higher points. We felt great honor and happiness taşınmasının önemine inanıyoruz. Osman Usta’nın yete- that Master Osman entered the international arena. This neğini, potansiyelini ve azmini 2014 yılında düzenlediğimiz four-year-long process has proved that a Turkish baker milli takım seçmelerinde keşfettik. 2014 yılından bu yana can make a name for himself around the world if he gets da bu potansiyeli daha yüksek noktalara taşımak için onu necessary opportunities. We wish that Osman Gündüz desteklemeye devam ettik. Osman Usta’nın uluslararası can be an inspiration for all bakers.” arenada dereceye girmesinden dolayı büyük onur ve mut- Ayten Çalışkan, the Director of Lesaffre Baking Cen- luluk duyduk. 4 yıldır yürüttüğümüz bu süreç bize göste- ter who trained Osman Gündüz, said that apart from the riyor ki, gerekli imkanlar sağlandığında Türkiye’den bir fı- research period, they have prepared very intensively for rıncının adı dünyaya duyurabilir. Osman Gündüz’ün tüm the contest during the last six months. Saying that they fırıncılar için ilham kaynağı olmasını diliyoruz” dedi. worked on einkorn wheat fl our produced in Kastamonu, Çalışkan said, “We showed the einkorn wheat fl our and sourdough bread to the world. Everybody loves this.” The contest was stressful, according to Çalışkan. “During the promotion phase of our country’s bread, we added pastrami and kashar cheese into pita. Thus, we present- ed more delicious bread to people. I am very happy and proud to be rewarded for our intensive work,” she said. Çalışkan said that they prepared 101 loaves of bread in 8 hours during the contest, adding that they cooked bread with low protein and calorie and high fi ber and nutritious- ness during the innovative product phase. Osman Gündüz, who participated in the contest with long and daunting preparation process, got the fi rst place at the Louis Lesaffre Cup Mediterranean-African Region International Selection with the Turkish National Team. After this great success, the national team member Os-

BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 17 NEWS • HABER

man Gündüz was able to put Turkey among the best 12 Yarışmaya hazırlık süresince Osman Gündüz’ün eği- national teams for the Bakery World Cup in Paris. Osman tim koçluğunu sürdüren Lesaffre Baking Center Direktö- Gündüz got the best score. He was selected among the rü Ayten Çalışkan ise araştırma kısmı dışında son 6 ay candidates with great potential and qualifi ed to join the çok yoğun bir şekilde yarışmaya hazırlandıklarını kaydetti. Bakery Masters. Çalışkan, Kastamonu’da üretilen siyez unu ile çalıştıkları bilgisini vererek, “Dünyaya siyez unuyla ekşi ekmeği gös- terdik. Bu da herkesin beğenisini kazandı” dedi. Yarışma- nın oldukça stresli geçtiğini aktaran Çalışkan, “Ülkemize ait ekmek tanıtımı aşamasında pidenin içine pastırma ve kaşar peyniri koyduk. Böylece insanlara daha lezzetli bir ekmek sunduk. Yoğun bir şekilde sürdürdüğümüz çalış- malarımızın karşılığını aldığımız için çok mutlu ve gururlu- yum” bilgisini verdi. Çalışkan, yarışmada 8 saat boyunca 101 adet ekmek hazırladıklarını dile getirerek, inovasyon ürün aşamasında kalorisi ve protein oranı düşük, lif ve besleyicilik oranı yüksek bir ekmek de yaptıklarını anlattı. Yarışmaya uzun ve zorlu bir hazırlık sürecinin ardından katılan Osman Gündüz, daha önce Türkiye Fırıncılar Milli Takımı ile Louis Lesaffre Cup Akdeniz-Afrika Bölgesi Ulus- lararası Seçmeleri’nde yarışarak birinci olmuştu. Bu bü- yük başarının ardından Paris’te düzenlenen Bakery World Cup’ta Türkiye’nin adını dünyanın en iyi 12 ülkesinin ara- sına yazdıran milli takımın üyesi Osman Gündüz, en iyi skoru almış ve büyük potansiyele sahip adaylar arasından seçilerek Bakery Masters’a katılmaya hak kazanmıştı.

Mondelēz International appoints a new director Mondelēz International Türkiye’de yeni atama

Mondelēz International appointed Tansel Tunca as Turkey Sales Distributor Operations Manager.

Mondelēz International’ın, Türkiye Satış Distribütör Operasyonları Müdürlüğü görevine Tansel Tunca atandı.

Tansel Tunca has been appointed as Turkey Sales Dis- Sakız, şeker, bisküvi ve çikolata kategorilerinde tributor Operations Manager of Mondelēz International yaklaşık 185 adet ürünü, 165 bini geleneksel, 25 bini that has 185 products including chewing gum, candy, modern kanal olmak üzere 200 bine yakın satış nokta- biscuit and chocolate and about 200 thousands sales sında tüketicileriyle buluşturan Mondelēz International point, including 25 thousand modern channels and 165 Türkiye’nin yeni Satış Distribütör Operasyonları Müdürü thousand conventional channels. Tansel Tunca oldu. Tansel Tunca graduated from the Management Depart- Erciyes Üniversitesi İşletme Bölümü mezunu Tansel ment of Erciyes University and joined Roche as the sales Tunca, kariyerine 1993 yılında Roche’ta Satış Temsilci- representative in 1993. Following Roche, he worked at si olarak başladı. Ardından Unilever’de Kilit Müşteri Yö- Unilever as Key Customer Manager and Gillette/P&G as neticisi, Gillette \ P&G’de Doğu Bölgeleri Satış Müdürü, Sales Manager for East Regions, at Kimberly-Clark as Kimberly-Clark’ta Geleneksel ve B2B Kanalları’ndan so- Country Sales Manager responsible for Conventional and rumlu Ülke Satış Müdürü, Savola Group’ta Ülke Satış Di- B2B Channel , at Savola Group as the Country Sales Di- rektörü olarak görev yapan Tunca, 2016 yılından itibaren rector. Since 2016, Tunca worked at Marshal Akzo Nobel de Marshall Akzo Nobel Türkiye operasyonlarında Yöne- as Manager Advisor for Turkey operations. tim Danışmanı görevini yürütmekteydi.

18 BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018

NEWS • HABER

New general manager appointed at Ankara Public Bread

Ankara Halk Ekmek’te görev değişimi

Ankara Metropolitan Mayor Mustafa Tuna removed Ali İlkbahar from the General Management of Ankara Public Bread and appointed Ahmet Sarıduman as the new general manager. İlkbahar had been the general manager for 24 years. Ankara Büyükşehir Belediye Başkanı Mustafa Tuna, Ankara Halk Ekmek Fabrikası’nda 24 yıldır Ge- nel Müdürlük yapan Ali İlkbahar’ı görevden aldı. Yeni Genel Müdür olarak Ahmet Sarıduman atandı.

Ankara Metropolitan Mayor Mustafa Tuna continues Ankara Büyükşehir Belediye Başkanı Mustafa Tuna’nın to change bureaucrats at the municipality and general belediye bürokratları ve şirket müdürleriyle ilgili değişik- manager of companies. In accordance with this, Tuna likleri devam ediyor. Tuna, belediyeye bağlı Ankara Halk has removed Ali İlkbahar from Ankara Public Bread, who Ekmek Fabrikası’nda 1994 yılından bu yana Genel Müdür had been the general manager since 1994 and appointed olarak görev yapan Ali İlkbahar’ı görevinden alarak yerine Ahmet Sarıduman, one of the chief advisors of his prede- selefi Melih Gökçek’in başdanışmanlarından olan Ahmet cessor Melih Gökçek. Sarıduman’ı getirdi. Following his appointment to the General Manager of Ankara Halk Ekmek Genel Müdürlüğü görevine atanan Ankara Public Bread Company, Ahmet Sarıduman said Ahmet Sarıduman sosyal medya hesabından yaptığı pay- on his social media accounts that, “About this appoint- laşımda “Göreve atanmış olmam hasebiyle tensiplerinden ment, I thank Metropolitan Mayor Mustafa Tuna for his dolayı Büyükşehir Belediye Başkanımız Sayın Mustafa approbation. Mr. Ali İlkbahar, whom I took over this duty, Tuna’ya teşekkürler. Emaneti devraldığımız Ali İlkbahar had devoted his life so that people in Ankara would con- Beyefendi, Ankaralıların temiz ve sağlıklı ekmek tüketebil- sume clean and healthy bread. Under his supervision, meleri uğrunda adeta ömrünü vakfetmiş bir insan. Onun Ankara Public Bread Company has turned into an exem- döneminde, Ankara Halk Ekmek Fabrikası tüm Türkiye’ye plary company for Turkey. Surely, we will utilize from his örnek bir marka haline geldi. Kendisinin tecrübelerinden experience.” daima istifade edeceğiz” dedi. Ali İlkbahar, the former manager of the Public Bread Fac- Halk Ekmek Fabrikası eski Genel Müdürü Ali İlkba- tory, and Melih Gökçek, former Ankara Metropolitan Mayor, har ile eski Ankara Büyükşehir Belediye Başkanı Melih have been friends for 48 years. İlkbahar had been the gen- Gökçek’in dostluğu 48 yıla dayanıyor. İlkbahar, Melih eral manager of the factory when Melih Gökçek had been Gökçek’in Ankara’ya ilk başkan seçildiği yıl olan 1994’ten elected as the Metropolitan Mayor of Ankara in 1994. bu yana fabrikanın genel müdürlüğünü yürütüyordu.

20 BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018

NEWS • HABER

Consume bread against cancer: Turkish President’s Chief Advisor

Prof. Dr. Saraçoğlu: Kansere karşı ekmek tüketin

Prof. Dr. İbrahim Saraçoğlu, the chief advisor of President Recep Tayyip Erdoğan, joined the ongo- ing discussion over bread consumption in Turkey. “Consume whole wheat bread against cancer and diabetes,” Saraçoğlu advised. Sık sık gündeme gelen ekmek tartışmalarına Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan’ın Başdanış- manı Prof. Dr. İbrahim Saraçoğlu da katıldı. Saraçoğlu, “Kanser ve diyabete karşı tam buğday ekmeği tüketin” uyarısını yaptı.

Prof. Dr. İbrahim Saraçoğlu, the pioneer academician Sağlık için doğal ürünler akımını Türkiye’de başlatan of consuming natural products for health, reacted against akademisyen Prof. Dr. İbrahim Saraçoğlu, bazı uzman- some experts’ remarks against consuming bread, adding ların “ekmek yemeyin” uyarısını eleştirerek, tam buğday that the whole wheat bread should be consumed against ekmeğinin kanser ve diyabete karşı özellikle tüketilmesi cancer and diabetes. The presidential advisor Saraçoğlu gerektiğini bildirdi. Aynı zamanda Cumhurbaşkanı Baş- claimed that Anatolian people’s genetic structure is danışmanı da olan Saraçoğlu, ekmek tüketimine ilişkin evolved in a way suitable for the bread. yaptığı açıklamada, Anadolu insanının genetik yapısının Saying that he consumes bread and cannot stop eat- ekmeğe özgü geliştiğini iddia etti. ing bread, Saraçoğlu added that, “Some said, ‘don’t Kendisinin de ekmek yediğini ve ekmeksiz duramadığı- consume bread.’ I don’t understand where they get this nı dile getiren Saraçoğlu, “Ekmek yemeyin diyorlar, nere- understanding. People should consume bread particu- den uyduruyorlar anlamıyorum. Ekmeği kansere, diyabe- larly against cancer and diabetes.” Saraçoğlu underlined te karşı özellikle tüketeceksiniz” diye konuştu. Tüketilen that people should eat whole wheat bread, adding that ekmeğin tam buğday ekmeği olması gerektiğini belirten bread prevents high blood pressure, protects metabo- Saraçoğlu, ekmeğin yüksek tansiyonu önlediğini, meta- lism from illness and acts as a preventer. bolizma hastalıklarında koruyucu ve önleyici özelliğe sa- Prof. Dr. Saraçoğlu noted that the whole wheat bread hip olduğunu kaydetti. Saraçoğlu, tam buğday ekmeğinin is nutritious, fi lling and with vitamins. Bread made up besleyici, vitaminli ve doyurucu olduğuna vurgu yaptı. of corn fl our is helpful against skin disease, he stated. Mısır unundan yapılan ekmeklerin de cilt hastalıklarına “When you look at people from the Black Sea region of iyi geldiğini anlatan Saraçoğlu şunları söyledi: “Karadeniz Turkey, you will realize that there are fewer pores on their insanlarının yüzüne baktığınızda gözenekler hemen he- faces. The reason is that they consume corn bread. Any- men yok denecek kadar azdır. Bunun arkasından yatan one that wishes to have such beautiful skin should prefer en önemli sebeplerden birisi bu. Cildinin güzel olmasını is- corn bread. Corn fl our is a protector against eczema and teyen mısır unundan yapılan ekmekleri tercih etmeli. Mısır psoriasis as well,” he maintained. unu, egzama ve sedefe karşı da önleyici özelliğe sahiptir.”

22 BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018

NEWS • HABER

Turkish companies export pasta to the Middle East

Orta Doğu’nun makarnası Güneydoğu’dan

The Southeastern region of Turkey has exported cereal, pulse and oilseeds and products valued at USD 169 million 937 thousand in January. The region’s leader position in export continues. Ocak ayında Güneydoğu Anadolu bölgesinden 169 milyon 937 bin dolarlık hububat bakliyat yağlı tohumlar ve mamulleri ihracatı yapıldı. İhracatta bölgenin sektördeki lider konumu devam ediyor.

Mahsum Altunkaya, the President of Southeastern Güneydoğu Anadolu Hububat Bakliyat Yağlı Tohumlar Anatolia Cereal, Pulse, Oilseeds and Products’ Export- ve Mamulleri İhracatçıları Birliği Başkanı Mahsum Altun- ers Union, said the sector has a powerful start to 2018 kaya, mevcut pazarlarda yaşanan istikrarsızlıklara rağmen despite the instability in the current markets. Altunkaya 2018’e güçlü bir başlangıç yaptıklarını söyledi. Altunkaya, said the region has exported cereal, pulse and oilseeds Ocak ayında bölgeden 169 milyon 937 bin dolarlık hubu- and products valued at USD 169 million 937 thousand in bat bakliyat yağlı tohumlar ve mamulleri ihracatı yaptıkla- January, adding that the region is continuing to hold the rını açıklayarak, ihracatta bölgenin sektördeki lider konu- leader position in the export. munun devam ettiğini belirtti. Referring to the region that stands out in exports of the Sektörün ihracatında öne çıkan bölgelere değinen Al- sector, Altunkaya noted, “Turkey’s southeastern region tunkaya, “Orta Doğu’nun gıda ihtiyacını Güneydoğu karşı- meets the Middle East’s food need. Despite all the dif- lıyor. Bölgede yaşanan tüm güçlüklere rağmen Orta Doğu fi culties in the region, we have conducted 75.4 percent of ülkeleri sektör ihracatımızdan yüzde 75,4 pay aldı. Bu our exports to Middle Eastern countries. We performed bölgeye Ocak ayında 128 milyon dolarlık ihracat yaptık. an export of $ 128 million in January to this region. Af- Orta Doğu’yu 31 milyon bin dolarla Afrika ülkeleri takip rican countries followed the Middle East with 31 million. etti. Ocak ayında ihracatımızın geçen yıla göre yüzde 63,2 The underlying reason why our exports have increased oranında artış göstermiş olması, farklı pazarlara açılmanın by 63.2 percent compared to the previous year is that we bir sonucu” dedi. entered into different markets.” Bölgeden yılın ilk ayında gerçekleştirilen ihracatın Stating that the big portion of export realized from the önemli bir kısmını buğday unundan oluştuğunu kay- region is wheat fl our, Altunkaya said that, “In January, 40 deden Altunkaya, “Ocak ayında 40 milyon 886 bin do- million 886 thousand dollars of wheat fl our exports were larlık buğday unu ihracatı yapıldı. İkinci ürünümüz ise made. The second product is pasta. The region realized makarnadır. Bölgemizden 31 milyon 853 bin dolarlık a pasta export of 31 million 853 thousand dollars. The makarna ihracatına imza atıldı. Üçüncü sırada ise 22 third product group that the region exported is biscuit- milyon dolarla bisküvi-pasta ürünleri ihracatı geliyor” cake products, with a volume of 22 million dollars.” ifadelerini kullandı.

24 BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 NEWS • HABER

Simit Sarayı opens third branch in Lebanon

Simit Sarayı, Lübnan’da üçüncü şubesini açtı

Simit Sarayı, which has a quick growth strategy in the Middle East where Turkish brands are highly popular opened another branch in Lebanon that it entered towards the end of 2017. Türk markalarına ilginin yüksek olduğu Orta Doğu’da hızlı bir büyüme stratejisi içinde olan Simit Sarayı, 2017 yılı sonunda girdiği Lübnan pazarında açtığı mağazalarına bir yenisini ekledi.

Simit Sarayı that turned into one of the international Türkiye’nin uluslararası yeme-içme markası haline gelen food and beverage brands of Turkey is continuing to Simit Saray yurt dışında büyümeye devam ediyor. 2017 yılı grow in foreign countries. The company entered into sonunda Lübnan’daki ilk mağazasını, Başkent Beyrut’taki Lebanese market by launching its fi rst branch at the City City Mall’da, ikinci mağazasını da The Spot Chouefiat’ta Mall in Beirut and then it opened the second branch at açan Simit Sarayı, bu pazarı sevdi. Lübnanlılar tarafından the Spot Chouefi at. After the company met with huge yoğun ilgi gören Simit Sarayı, üçüncü mağazasını Baş- interest, it opened the third branch at LeMall Dbayeh in kent Beyrut’taki LeMall Dbayeh’te açtı. Beirut. From the moment the branch opened in Beirut, Beyrut’ta açıldığı andan itibaren misafirlerinden yoğun it attracted great interest from its guests. This store was ilgi gören mağaza, Simit Sarayı’nın mimari ekibinin ta- built with the design and execution of the architectural sarımı ve uygulaması ile inşa edildi. Marka kısa sürede team of the company. Lübnan’daki mağaza sayısını 10’a çıkarmayı hedefl iyor. Simit Sarayı aims to reach 10 branches in a short Günün her saatine uygun hem atıştırmalık hem de do- amount of time. Lebanese people have shown great in- yurucu ürünleri Lübnan’da oldukça beğeni topladı. Simit terest in the company’s Sarayı’nın özel hasat pa- snack and fi lling prod- ketli çayı, dünyanın en ucts. Simit Sarayı’s spe- kaliteli kahve çekirdekle- cial harvested packed rinden üretilen kahveleri, tea, coffee, which was lokum, çikolata gibi ürün- produced with the best leri de Lübnanlıların evine coffee bean in the world, girmeye başladı. Turkish delight and choc- Simit Sarayı, İngiltere, olate have been bought Amerika, Almanya, Hol- from Lebanese people. landa, Belçika, Sırbistan Simit Sarayı has 426 ve Suudi Arabistan’ın branches in 22 countries aralarında yer aldığı 22 including the UK, USA, ülkede, 426 mağazayla Germany, the Nether- ülkelerin en ünlü kentle- lands, Belgium, Serbia rinde, dev meydanlarında and Saudi Arabia. yer alıyor.

BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 25 NEWS • HABER

Uno presents sandwich bread with cereal Quinoa and Chia seed

Uno’dan antik tahıl Kinoa ve Çiya tohumlu sandviç ekmeği

UNO, one of the pioneers of the packaged bread industry, has developed two new products. It released Uno Premium Whole Wheat Quinoa enriched with ancient cereals and Sandwich Bread with Chia Seeds. Paketli ekmek sektörünün öncülerinden UNO, iki yeni ürün geliştirdi. Antik tahıllarla zenginleştiril- miş Uno Premium Tam Buğdaylı Kinoa ve Çiya Tohumlu sandviç ekmeğini piyasaya sürdü.

UNO, which added many different cereals to its Ekmek çeşitlerinde bir çok farklı tahılı kullanarak besin bread types with in order to increase nutritional value, değerlerini arttıran UNO, antik tahıllarla zenginleştirilmiş presented its Uno Premium Whole Wheat Quinoa, ve daha yoğun buğday tadına sahip Uno Premium Tam enriched with ancient cereals and has intense wheat Buğdaylı Kinoa ve Çiya Tohumlu sandviç ekmeğini tü- taste, Chia Seed sandwich bread. Going beyond the keticileriyle buluşturdu. Paketli ekmek markası UNO, ordinary, the packaged bread brand UNO offered its geleneksel sandviç ekmeğinin dışına çıkarak, sağlıklı sandwich bread with its healthy eating vision. Im- beslenme vizyonuyla hazırladığı sandviç ekmeğini tü- proved with adding different cereals and produced keticilerinin beğenisine sundu. Tamtane tahıllı buğday with full grain wheat flour, Uno Premium Whole Wheat unundan üretilen ve farklı tahıllar ekleyerek geliştirilen Quinoa and Chia Seed sandwich bread has intense Uno Premium Tam Buğdaylı Kinoa ve Çiya Tohumlu wheat taste and has reached richer nutritive value sandviç ekmeği, daha yoğun buğday tadına hakimken, with cereals. içeriğinde kullanılan tahılarla da daha zengin besin de- This product includes wheat without separating ğerlerine kavuştu. bran, endosperm and wheat germ levels and thus it Tahıl tanesinin kepek, endosperm ve rüşeym katmanla- protects its nutritional value. It has high protein, fiber, rının ayrıştırılmadan kullanıldığı bu üründe, tahıllar ayrıştı- vitamin and mineral. Chia seed, an ancient cereal, has rılmadığı için besin değerlerini koruyor ve yüksek protein, high Omega 3 value, and that’s why it plays a sig- lif, vitamin ve mineraller içeriyor. Antik bir tahıl olan çiya nificant role in protecting heart and vascular disease. tohumu sahip olduğu yüksek omega 3 özelliği ile kalp Also, because of fiber, it regulates blood sugar. One ve damar hastalıklarını önlemede etkili olurken içerisin- of the richest nutrients in terms of protein is the qui- de bulunan lif sayesinde kan şekerini düzenliyor. Protein noa seed, which contains twice as much fiber as other açısından en zengin besinlerden biri olan kinoa tohumu grains. This supports the regulation of the digestive ise ve diğer tahıllara kıyasla iki kat daha fazla lif içerir. Bu system, while the low glycemic index it keeps one full sayede sindirim sisteminin düzenlenmesini desteklerken, or a long time. düşük glisemik endeksiyle de uzun süre tok tutuyor.

26 BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 NEWS • HABER

Contest provides Yıldız Holding USD 150 million cost advantage

Çalışanlarından Yıldız Holding’e 150 milyon dolarlık maliyet avantajı

Yıldız Holding chose the best business applications with Year’s Stars awards among the employ- ees of its companies all around the world. This year, 154 projects stood for the best application in this contest and the winner has provided the company with a cost advantage of USD 150 million.

Yıldız Holding, dünya genelindeki tüm şirketlerinde çalışanlar arasında yaptığı Senenin Yıldızları ödülleriyle, en iyi iş uygulamalarını seçti. Bu yıl 154 projenin aday olduğu yarışmadaki en iyi iş uy- gulamaları Yıldız Holding’e 150 milyon dolarlık maliyet avantajı sağladı.

Yıldız Holding awards employees all around the world Yıldız Holding, tüm dünyadaki çalışanlarına 2008’den with the Year’s Stars Award since 2008. Encouraging bu yana dağıtılan Senenin Yıldızları Ödülleri ile holdingin personnel to develop a project to take the company and ana hedefl eri kapsamında, her yıl kendilerini ve şirketle- themselves a step forward and distributing award for this rini bir adım daha ileriye götürecek projeler geliştirmeyi, have turned into a tradition and culture in general for the ödüllendirmeyi bir gelenek ve holding genelinde bir kül- company. This has begun with 39 projects and quadru- türe dönüştürdü. 39 projeyle başlayan Senenin Yıldızları pled in 2017 and reached 154 projects. These project Ödülleri’ne 2017 için başvuran proje sayısı ilk senesi- created about 150 million US dollars cost advantage for ne göre 4 katına çıkarak 154 oldu. 154 projenin Yıldız Yıldız Holding. Holding’e sağladığı maliyet avantajıysa yaklaşık 150 mil- Ali Ülker, Vice Chairman of the Board of Directors of yon dolar seviyesinde gerçekleşti. Yıldız Holding, spoke as follows: “As Yıldız Holding, we Yıldız Holding Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Ali Ülker are closing 2017 with a turnover of 42.3 billion TL. Last şöyle konuştu: “Yıldız Holding olarak 2017’yi 42,3 milyar year we realized a growth of 22 percent. We currently TL ciro ile kapatıyoruz. Geçen yıl yüzde 22’lik bir büyüme- have 80 factories in 14 countries. 55 of them are in Tur- ye imza attık. Şu anda 14 ülkede toplamda 80 fabrikamız, key. The export target of the snack group from Turkey is bunların 55 tanesi ülkemizde. Tüm atıştırmalık grubumu- 900 million liras. We left behind a successful year behind zun Türkiye odaklı ihracat hedefi 900 milyon lira. Başarılı us. Last year, Kerevitaş bought Beşler, a strong brand, bir 2017’yi geride bıraktık. Geçen yıl Kerevitaş, Besler gibi and became the second largest food company in Tur- güçlü bir markayı da bünyesine katarak Türkiye’nin halka key. We are excited for 2018. We began a public offer açık en büyük ikinci gıda şirketi oldu. 2018 için heyecanlıyız. for ŞOK Market, which has 51,600 shops in 81 cities and Türkiye’nin 81 ilinde 5600 mağaza ile geçtiğimiz yıl olduğu become the fastest growing retailer in 2017 just like it gibi bu yıl da pazarın en hızlı büyüyen perakendecisi olan was in 2016. We will continue to open three ŞOK shops ŞOK Marketler’in halka arz sürecini de başlattık. 2018’de per day in 2018.” günde 3 ŞOK mağazası açmaya devam edeceğiz”.

BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 27 COVER STORY • KAPAK DOSYASI

28 BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 COVER STORY • KAPAK DOSYASI

RAW MATERIAL AND ADDITIVES IN PASTA, BISCUIT AND BAKERY FACILITIES Fırıncılık, Makarna ve Bisküvi Tesislerinde Hammadde ve Katkı Maddeleri

Flour, the inevitable part of the today’s processed food sector, is the raw material of bread varieties garnishing the shelves of the bakery shops, baked goods fi lling a big proportion of supermarket shelves, and products such as confectionary, noodle, pasta, and wafer. The food additives used for the fortifi cation of fl our which has a wide range of use is being determined by Joint Expert Committee on Food Additive established by WHO and FAO.

Günümüz işlenmiş gıda sektörünün kaçınılmaz bir parçası olan un, fı- rın tezgahlarını süsleyen ekmek çeşitleri, market rafl arının büyük kıs- mını dolduran fırınlanmış ürünler ile atıştırmalıklar, erişte, makarna ve gofret gibi ürünlerin birçoğunun ham maddesidir. Bu kadar çok fazla kullanım alanı olan unun zenginleştirilmesi için kullanılan katkı mad- deleri, WHO ve FAO’nun kurduğu Katkı Maddeleri Uzmanları Komitesi tarafından belirleniyor.

Flour fortification is the most efficient Yetersiz beslenmenin önlenmesinde and cost-effective method of avoiding en etkin ve ucuz yöntemlerin başında un malnutrition. Flour fortification transac- zenginleştirme geliyor. Bugün vitamin ve tion which is performed with vitamins mineral karışımlar yoluyla yapılan un zen- and mineral mixtures today is a wide- ginleştirme işlemi, dünyanın birçok geri spread method even in many undevel- kalmış ülkesinde bile yaygın olarak yapı- oped countries. In order to avoid the lıyor. Her geçen gün kullanım alanı artan malfeasance of additives of which area katkı maddelerinin kötü niyetli işletmeler of use is becoming more common day tarafından suiistimal edilmemesi için her by day, the use of each additive is be- bir gıda katkı maddesinin kullanımı, Dün- ing determined through scientific and ya Sağlık Organizasyonu (WHO) ve Dünya medical studies conducted by the Joint Gıda ve Tarım Teşkilatı (FAO) önderliğinde Expert Committee on Food Additive oluşturulan Katkı Maddeleri Uzmanlar Ko- (JECFA) which is constituted under the mitesi tarafından bilimsel ve tıbbi çalışma- leadership of the World Health Organi- lar sonucunda belirleniyor. Joint Expert zation (WHO) the Food and Agriculture Commitee on Food Additive (JECFA) adı Organization (FAO). JECFA is perform- verilen bu ortak komite gıda katkı mad- ing studies on determining the limit of delerinin insan sağlığına zarar vermeden use of the food additives that are safe hangi miktarlarda tüketilebileceği üzerine for human health. This committee is çalışmalar yapıyor. Yani hangi gıda katkı determining which food additives to be maddesinin hangi gıdada kullanılacağına used in which food as well. da bu komite karar veriyor.

BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 29 COVER STORY • KAPAK DOSYASI

Sarah LOUIS DSM - Segment Market Manager /Segment Pazar Yöneticisi

The power of fl our: Unun gücü: Combating Beslenme yetersizliğinin malnutrition through temel gıda maddelerinin staple food zenginleştirilmesiyle fortifi cation önlenmesi

“Advances in fortification technology now “Un zenginleştirme teknolojisindeki gelişmeler mean that it is easier than ever for food manu- günümüzde dünya genelindeki gıda üreticileri ve facturers and millers across the globe to com- değirmenciler için gelişmiş ve gelişmekte olan ül- bat malnutrition in developing and developed kelerde beslenme biçimlerini ve gıda maddelerinin countries, without impacting dietary patterns beş duyuya hitap eden özelliklerini etkilemeden ye- or the sensory characteristics of foods. Imp- tersiz beslenme ile mücadelenin hiç olmadığı kadar roving the population’s nutritional status kolay olduğu anlamına geliyor. Temel gıda madde- through staple food fortification can help to lerinin zenginleştirilmesi yoluyla nüfusun beslenme facilitate a huge social return on investment durumunu geliştirmek, dünya ekonomisinin büyü- to support the world’s economic growth and mesini ve gelişimini destekleyecek devasa sosyal development.” yatırım getirileri için imkân sağlayabilir.”

30 BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 COVER STORY • KAPAK DOSYASI

Inadequate vitamin and mineral intake worldwide has Yetersiz vitamin ve mineral alımı, dünya genelinde ‘gizli resulted in an increasing prevalence of ‘hidden hunger’, a açlığın’ artmasına yol açıyor. Bu olgu, beslenmede önemli phenomenon caused by a chronic lack of essential mic- rol oynayan temel mikro besin maddelerinin gerekli dere- ronutrients in a person’s diet, leading to the body be- cede alınamamasından dolayı yetersiz beslenmeye sebep coming malnourished. Hidden hunger is present in both oluyor. Hem gelişmiş hem de gelişmekte olan ülkelerde developed and developing countries, and it is becoming görülebilen gizli açlık, kalori bakımından zengin, ancak more widespread due to the rise in calorie-rich, yet nut- besin ögesi bakımından yetersiz gıdalardaki artış nede- rient-poor, diets. niyle de giderek yaygınlaşıyor.

Food manufacturers and millers, working with govern- Günümüzde, hükümetler, donörler ve sivil toplum ör- ments, donors and non-governmental organizations, gütleriyle çalışan gıda üreticileri ve değirmenciler temel now have an opportunity to address these deficiencies mikro besin kaynakları ile unun zenginleştirilmesi yoluyla on a large scale, by integrating essential micronutrients bu açıkları büyük ölçüde giderme fırsatına sahip. Un gibi into staple food products through fortification. Micro- temel gıda maddelerinin mikro besinlerle zenginleştiril- nutrient fortification of staple foods, such as flour, has mesinin iş verimliliğinin artmasında ve ülke ekonomisinin been considered to play a role in increasing producti- büyümesinde önemli bir rol oynadığı düşünülmektedir [1]. vity at work and stimulating the growth of a country’s En önemlisi de dünya çapında milyonlarca insanın daha economy [1]. Crucially, it also has the potential to help sağlıklı olması ve daha iyi gelişmesini sağlayarak gizli aç- make hidden hunger a problem of the past, enabling lığı ortadan kaldırma potansiyeli olmasıdır. millions of individuals worldwide to be healthier and bet- ter able to thrive. Temel besin madde- lerinin zenginleştiril- What is staple food mesi nedir? fortification? Zenginleştirme, önemli Fortification is one mikro besin maddeleri- of the most simple, ni, un ve pirinç gibi te- safe and cost-effective mel gıda maddelerine ways to add essen- eklemenin en basit, gü- tial micronutrients to venli ve düşük maliyetli staple food products, yollarından biridir. Bu such as flour and rice. işlem, öğütme sırasında This process invol- kaybolan veya insan- ves adding or repla- larda yetersiz bulunan cing essential vitamins önemli vitamin ve mi- and minerals that may nerallerin eklenmesini have been lost during kapsar. Bu uygulama, processing or are de- kamu sağlığına olan ficient in the populati- faydasından ötürü dün- on, and has become yada artık daha faz- well recognized for its la tercih edilmektedir. benefits to public he- Birçok ülkede, temel alth. In many countries, gıda maddelerinin zen- staple food fortification ginleştirilmesi şu anda is now mandatory, a zorunlu hale gelmiştir. movement that star- Bu akım, 1970’li yıllar- ted to gain traction in da ivme kazanmış ve the 1970s and took off her geçen gün daha in the early 2000s as fazla ülkenin beslenme more and more countri- stratejilerinde yer alarak es integrated it into the- 2000’li yılların başında ir nutrition strategies. yaygınlaşmıştır.

This is particularly the Bu durum, özellikle case in the Middle East Dünya Sağlık Örgütü

BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 31 COVER STORY • KAPAK DOSYASI

and Africa, where populations have benefited from sup- port from the public sector, including the World Health Organization (WHO) and NGOs such as Nutrition Interna- tional (NI) [2]. In fact, there are now 87 countries worldwi- de where it is mandatory to fortify at least one industrially milled cereal grain, such as maize or wheat. Of these, 86 countries fortify wheat fl our alone, or in combination with other grains, suggesting that there is significant oppor- tunity for the food industry and governments to address global malnutrition with this staple food product [3].

Flour fortification: a force to be reckoned with Flour – wheat and maize, primarily, but also local va- rieties depending on regional crops – is one of the most widely distributed and consumed staple food products. In fact, more than 600 million metric tons of wheat and maize fl ours are milled annually, and consumed as nood- les, breads, pasta, and other fl our products worldwide [4]. Wheat and maize fl our are easily fortified with a wide range of micronutrients, meaning that there is huge po- tential for fl our products to substantially improve global public health [5].

Micronutrients can be added singly or as a premix to flour, and it is vital that the flour is well mixed so that the added nutrients are distributed uniformly throughout the product. This is achieved by adding the nutrients at a rate compatible with the flow of flour along a conveyor belt, using adjustable feeders, and can also be added (WHO) ile Nutrition International (NI) gibi sivil toplum kuru- when flours from different batches converge. To avoid luşları da dâhil olmak üzere, halkın kamu kesiminin des- separation of the nutrients from the grain, it is important teğinden yararlandığı Ortadoğu ve Afrika gibi bölgelerde to make sure that the particle size and weight of these geçerlidir [2]. Aslında, şu an dünya çapında mısır veya micronutrients are the same, or similar, as that of the buğday gibi endüstriyel anlamda öğütülmüş tahıllardan flour product. en az birini zenginleştirmenin zorunlu olduğu 87 ülke var. Bu ülkelerin 86’sı, buğday ununu tek başına veya diğer The proven success of staple food fortification can be tahıllarla kombinasyon hâlinde zenginleştirmenin, dünya- owed to the fact it can be implemented without chan- da yetersiz beslenmenin önüne geçilmesi için büyük bir ging the dietary patterns of a population. Nor does it fırsat olduğunu düşünüyor [3]. require conscious engagement or compliance from in- dividuals – advances in technology mean that it is pos- Unun zenginleştirilmesi: Hafife alınmayacak güç sible to fortify products, like flour, without any impact Un – temel olarak buğday ve mısır unu, ayrıca bölge- on sensory characteristics, such as appearance, taste sel mahsullere bağlı olarak yerel varyasyonları – en yaygın and texture. As a result, populations can continue to olarak dağıtılan ve tüketilen temel gıda maddelerinden eat the way they have always eaten, which helps to biridir. İşin aslı, yılda 600 milyon tondan fazla buğday ve not only tackle challenges in consumer attitudes, but is mısır unu öğütülmekte ve dünya genelinde erişte, ekmek, also very important in developing countries or regions makarna ve diğer unlu mamüller şeklinde tüketilmektedir where there is little freedom of choice over the food [4]. Buğday ve mısır unu, birçok mikro besin maddeleri ile products available. kolay bir şekilde zenginleştirilmekte, bu da un ürünlerinin küresel kamu sağlığını geliştirmede büyük bir potansiyele But does fl our fortification really work? The proof is sahip olduğu anlamına gelmektedir [5]. in the pudding In 2002, Jordan introduced mandatory wheat flour Mikro besin öğeleri tek başına veya premiks olarak una fortification. The program was initiated after the co- eklenebilir. Ancak eklenen bu besin maddelerinin ürün untry held its first nationally representative survey on içerisinde tamamen dağılması için unun iyi derecede ka-

32 BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 COVER STORY • KAPAK DOSYASI

rıştırılması önemlidir. Bu, ayarlanabilir besleme hattı kulla- nılarak besin maddelerinin unun konveyör kayışı boyunca akışına uygun bir oranda eklenmesiyle gerçekleştirilir. Aynı zamanda farklı un gruplarının birleştiği noktada da ekle- nebilir. Besin maddelerinin tahıldan ayrılmasını önlemek için, bu mikro besinlerin parçacık büyüklüğü ve ağırlığının un ile aynı veya yakın olması önemlidir.

Temel besin maddelerini güçlendirmenin kanıtlanmış başarısı, toplumun beslenme şekillerini değiştirmeden uygulanabilir olmasına dayandırılabilir. Bilinçli kullanım veya bireylere uygunluk gerektirmemesi – teknolojideki gelişmeler, un gibi ürünlerin görünüm, tat ve doku ola- rak duyusal özelliklerini etkilemeden zenginleştirilmesi- nin mümkün olduğu anlamına gelmektedir. Sonuç ola- rak, toplumlar her zamanki yeme alışkanlıklarına devam edebiliyor. Bu da hem tüketici davranışlarındaki zorluk- ların giderilmesine yardımcı oluyor hem de mevcut gıda ürünleri üzerinde fazla seçim özgürlüğünün bulunmadığı gelişmekte olan ülke veya bölgelerde çok önemli bir gö- revi yerine getiriyor.

Peki, un zenginleştirme gerçekten işe yarıyor mu? Ür- dün, 2002 yılında buğday ununun zenginleştirilmesini zo- runlu hâle getirdi. Program, ülkenin ulusal düzeyde mikro besin durumuna ilişkin ilk araştırmada düşük mikro besin alımının kamu sağlığı üzerinde büyük endişe yarattığının tespit edilmesiyle başlatıldı [6]. Un, ilk etapta demir ve fo- micronutrient status, which revealed that low micronut- lik asitle zenginleştiriliyordu, kısa zaman sonra ise çinko, rient intake was a major public health concern [6]. Flour niyasin, A, B ve D vitaminleri ile zenginleştirilmeye baş- was initially fortified with iron and folic acid, although landı. fortification with zinc, niacin and vitamins A, B and D followed shortly after. 2010 yılında yürütülen devam araştırması, programın Ürdün’deki seyrinin büyük başarılara ulaştığını gösterdi. A follow up survey in 2010 showed that the roll-out Örneğin, çocuklarda demir eksikliğinin %13 oranında of the program in Jordan had been a huge success. azaldığı tespit edildi. Buğday unu ürünleri şu an ülke ge- For example, there was a reported 13% reduction in nelinde yaygın olarak birçok önemli vitamin ve mineral ile iron deficiency in children. Wheat flour products are zenginleştirilmektedir [7]. Gösterilen çabaların devamlılığı, now routinely fortified with a wide range of essential zenginleştirme girişimlerini desteklemek ve kapsamını ge- vitamins and minerals across the country [7]. Continu- nişletmek ve bölgedeki kamu sağlığını artırmak açısından ed efforts are essential to support and widen the sco- oldukça önemli. pe of fortification initiatives, to improve public health in the region. GELECEK NESİLLERİN SAĞLIĞINI KORUMA ALTINA ALMAK İÇİN UZMANLARLA ÇALIŞMAK WORKING WITH EXPERTS TO SAFEGUARD Zenginleştirme teknolojisindeki gelişmeler sayesinde THE HEALTH OF FUTURE POPULATIONS günümüzde dünya çapındaki gıda üreticileri ve değirmen- Advances in fortification technology now mean that ciler, beslenme alışkanlıklarını veya gıdaların duyusal özel- it is easier than ever for food manufacturers and millers liklerini etkilemeden gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde across the globe to combat malnutrition in developing var olan yetersiz beslenmeyle hiç olmadığı kadar kolay and developed countries, without impacting dietary pat- mücadele edebilmektedirler. Nüfusun beslenme durumu- terns or the sensory characteristics of foods. Improving nun temel besin maddelerini zenginleştirme yoluyla iyileş- the population’s nutritional status through staple food tirilmesi, sivil toplum kuruluşlarının ve organizasyonların fortification can help to facilitate a huge social return on hem özel sektörde, hem de kamu sektöründe yaptığı investment to support the world’s economic growth and çalışmaların yanında, dünyanın ekonomik büyüme ve ge-

BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 33 COVER STORY • KAPAK DOSYASI

development, as well as the work of NGOs and organi- lişimini desteklemek için büyük bir sosyal yatırım getirisi zations in both the private and public sector. It also plays saglamaktadır. Ayrıca, zihinsel ve fiziksel anlamda gelişe- a huge part in addressing the challenges presented by meme gibi yetersiz beslenmeyle ortaya çıkan problemleri poor nutrition, such as cognitive and physical stunting, to gidermede ve verimlilik ve kamu sağlığını iyileştirmede bü- improve productivity and public health. yük bir rol oynamaktadır.

Ensuring the success of fortification initiatives in imp- Dünya nüfusunun beslenme durumunun iyileşmesi için roving the nutritional status of the global population yapılan gıda zenginleştirme girişimlerinde başarı elde ede- requires cooperation from both governments and the bilmek, hükümetlerin ve dünya genelindeki gıda endüstri- food industry worldwide. It is important that manda- sinin işbirliği içinde olmasını gerektirir. Zorunlu zenginleştir- ted fortification is properly monitored and enforced. me uygulamasının uygun şekilde izlenmesi ve yürütülmesi Meanwhile, voluntary fortification gives food manufac- önem taşımaktadır. Aynı zamanda, zenginleştirme, gıda turers and millers the opportunity to add value to pro- üreticileri ve değirmencilere ürünlerine değer katma ve ducts and gain a competitive edge in the market. DSM, pazarda rekabet avantajı elde etme fırsatı sağlamaktadır. the world’s leading manufacturer of ingredients for Dünyanın önde gelen mikro besin maddeleri üreticilerinden health and nutrition, has been the pioneering industry DSM, temel besin maddesi zenginleştirme oluşumunda partner in the establishment of staple food fortification öncü bir endüstri ortağı olmuş ve şu anda Nutrition Imp- and remains a trusted leader in this area, through its rovement Program (Beslenme Geliştirme Programı) ile bu Nutrition Improvement Program. As an expert in flour alanda lider bir konumdadır. Un zenginleştirmede bir uz- fortification, DSM’s knowledge and experience ensures man olarak DSM’nin bilgi birikimi ve tecrübesi, mikro besin the correct concentration, distribution and stability of maddelerinin spesifik regülasyon gereksinimlerini ve kalite micronutrients to meet specific regulatory requirements standartlarını karşılayacak şekilde en dogru konsantrasyo- and quality standards. nunu, dağılımını ve stabilitesini garantilemektedir.

For more information on combating national malnut- Temel besin maddesi zenginleştirme yoluyla ulusal dü- rition issues through staple food fortification, download zeyde beslenme yetersizliği sorunları ile mücadele etme DSM’s whitepaper: https://www.dsm.com/markets/foo- hakkında daha fazla bilgi almak için DSM’nin konu hak- dandbeverages/en_US/markets-home/market-staple-fo- kındaki makalesini indirebilirsiniz: https://www.dsm.com/ od-fortification.html markets/foodandbeverages/en_US/markets-home/mar- ket-staple-food-fortification.html References: 1- UNICEF, Undernutrition contributes to nearly half of all de- Kaynak: aths in children under 5 and is widespread in Asia and Africa, 1- UNICEF, Undernutrition contributes to nearly half of all de- [internet sitesi], 2017 https://data.unicef.org/topic/nutrition/mal- aths in children under 5 and is widespread in Asia and Africa, nutrition/ [internet sitesi], 2017 https://data.unicef.org/topic/nutrition/mal- 2- WHO/FFI, Joint WHO/Flour Fortification Initiative Harmoni- nutrition/ zation workshop for wheat and maize fl our fortification, [internet 2- WHO/FFI, Joint WHO/Flour Fortification Initiative Harmoni- sitesi], 2012 http://applications.emro.who.int/ docs/IC_Meet_ zation workshop for wheat and maize fl our fortification, [internet Rep_2012_EN_14767.pdf sitesi], 2012 http://applications.emro.who.int/ docs/IC_Meet_ 3- Food Fortification Initiative, Middle East, [internet sitesi], Rep_2012_EN_14767.pdf 2016 http://ffinetwork.org/regional_activity/middle_east.php. 3- Food Fortification Initiative, Middle East, [internet sitesi], 4- WHO, FAO, UNICEF, GAIN, MI, & FFI. Recommendations 2016 http://ffinetwork.org/regional_activity/middle_east.php. on wheat and maize fl our fortification. Meeting Report: Interim 4- WHO, FAO, UNICEF, GAIN, MI, & FFI. Recommendations Consensus Statement. Cenevre, Dünya Sağlık Örgütü, 2009 on wheat and maize fl our fortification. Meeting Report: Interim [internet sitesi] http://www.who.int/nutrition/publications/ micro- Consensus Statement. Cenevre, Dünya Sağlık Örgütü, 2009 nutrients/wheat_maize_fort.pdf. [internet sitesi] http://www.who.int/nutrition/publications/ micro- 5- Food Fortification Initiative, Global Progress, [internet site- nutrients/wheat_maize_fort.pdf. si], 2017 http://ffinetwork.org/global_progress/index.php. 5- Food Fortification Initiative, Global Progress, [internet site- 6- (a.g.e.) si], 2017 http://ffinetwork.org/global_progress/index.php. 7- Jordan Ministry of Health, ‘National Micronutrients 6- (a.g.e.) Survey, Ürün 2010’, [internet sitesi] http://www.gainhealth. 7- Jordan Ministry of Health, ‘National Micronutrients Survey, org/wpcontent/uploads/2014/05/56.-Jordan-Micronutrient- Ürün 2010’, [internet sitesi] http://www.gainhealth.org/wpcontent/ SurveyReport.pdf uploads/2014/05/56.-Jordan-Micronutrient-SurveyReport.pdf

34 BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018

COVER STORY • KAPAK DOSYASI

Dr. Lutz Popper Mühlenchemie GmbH & Co. KG

Maintenance and Zayıf ya da karma un improvement of baking kullanılarak fırınlama properties with the use of özelliklerinin korunması weak or composite fl ours ve iyileştirilmesi

Over the years, soft wheat has usually been Yumuşak buğday yıllar boyunca genellikle sert cheaper than hard wheat. Using a mixture of the buğdaydan daha ucuzdu. İki çeşidi karıştırarak two can help to cut costs. However, the baking kullanmak maliyetlerin düşürülmesine yardımcı properties of mixtures of hard and soft whe- olabilir. Bununla birlikte, yumuşak buğdayın ora- at deteriorate as the proportion of soft wheat nı arttıkça karışımın fırınlama özellikleri kötüleş- increases. Whereas water absorption normally mektedir. Yumuşak un oranı arttıkça su çekme decreases as the percentage of soft wheat ri- özelliği normalde düşse de EMCEgluten Enhan- ses, a higher level can be maintained by adding cer 22 eklenerek daha yüksek bir düzey elde EMCEgluten Enhancer 22. The product has a edilebilir. Bunun ürünün dayanıklılığı üzerinde de positive effect on stability too. olumlu bir etkisi vardır.

36 BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 COVER STORY • KAPAK DOSYASI

Millers are faced with constantly changing challenges. Değirmenciler, sürekli değişen zorluklarla karşı karşıya. The available raw material varies with each harvest; the Mevcut hammadde miktarı her hasatla birlikte değişiyor; prices are volatile and do not always correspond to the fiyatlar dalgalı ve farklı kalitedeki ürünlere her zaman uy- different qualities. Whereas the difference in price betwe- gun düşmüyor. 2008’de sert ve yumuşak buğday arasın- en hard and soft wheat was about 100 US$/t in 2008, the daki ton başına fiyat farkı 100 dolar iken, 2010 ortalarında price of the two varieties was equal by mid 2010. The su- iki çeşidin fiyatı birbirine eşitlenmişti. Daha üstün bir ürü perior product hard red winter wheat is currently some 35 olan sert kırmızı kış buğdayı şu anda yumuşak kırmızı kış US$/t dearer than soft red winter wheat (Figure 1). And buğdayından ton başına 35 dolar daha pahalı (şekil 1). the differences in price will ve fiyat farkları, arz ve talebi continue to refl ect supply yansıtmaya devam edecek. and demand. Bu durum, hammaddele- This changes the point rin satın alınmasındaki ha- of departure for the purc- reket noktasını değiştiriyor. hase of raw materials. Değirmenler, müşterilerine Mills want to offer their makul bir fiyatla standart bir customers uniform qua- kaliteyi sunmak istiyor. Pera- lity at a reasonable price. kende satıcılar ve tüketiciler Retailers and consumers istikrarlı fiyatlar bekliyorlar ve expect stable prices, and çoğu zaman ham maddenin in many cases it is not pahalanması sebebiyle fiyat- practicable to raise prices ları yükseltmek uygulanabilir on the grounds of more olmuyor. Maliyetlerde ve fı- expensive raw materials. Şekil. 1: Dünya Buğday Fiyatları US$/ton rınlama özelliklerinde istikrarı There are various ways of Fig. 1: World Wheat Prices US$/t korumanın çeşitli yolları var. (Kaynak: http://www.foodsecurityportal.org/policy-analysis-tools/wheat-prices-and-returns) keeping costs and baking Bunlardan bazıları bu maka- properties stable. Some of them are described in this ar- lede anlatılıyor. ticle. Zayıf unlar Weak fl ours Kaliteli ve iyi unun tanımı, ondan yapılacak ürünlere The definition of quality and good fl our depends on the bağlı olarak değişir. Bisküvi ya da kraker üreticisinin unda products to be baked from it. A manufacturer of biscuits aradığı özellikler, sandviç ekmeği üreticisinin aradıkların- and crackers looks for different properties in his fl ours dan farklıdır. Dünya genelinde en çok sandviç ekmeği tü- from a producer of sandwich bread. Since the consump- ketildiğinden, beyaz tava ekmeğinin üzerine kapak kapa- tion of sandwich bread is greatest worldwide, the trials tılmadan pişirilmesiyle ilgili denemeler yapılmıştır. were conducted with white pan bread baked without a lid (topless). Sandviç ekmeğinde zayıf, düşük glutenli unların kulla- nılması; dayanıklılık ve hacim kaybı ile daha az su çekil- In sandwich bread, the use of weak, low-gluten fl ours mesine ve dolayısıyla verimde düşüşe yol açar. Bu prob- results in a loss of stability and volume and reduced wa- lem genellikle vital buğday gluteni eklenerek çözülür. ter absorption; this in turn has a negative effect on Vital buğday gluteninin yield. The problem is often piyasada bulunması ve fiyatı solved by adding vital whe- da buğday fiyatında olduğu at gluten. gibi öngörülemezdir. Birkaç aydır fiyat yükseliş trendin- The availability and pri- dedir. (şekil 2’ye bakınız) ce of vital wheat gluten are Dayanıklılık ve hacmi iyi- just as unpredictable as the leştirmek için EMCEgluten price of wheat. For several Enhancer adlı ürün geliştiril- months the price has shown miştir. Fırınlama denemeleri, an upward trend (see Figure %1 buğday gluteni yerine

2). The EMCEgluten Enhan- Fig. 2: Market price of vital wheat gluten in €/kg %0,1 oranında EMCEgluten cer was developed to imp- Fig. 2: Vital buğday gluteninin piyasa fiyatı €/kg Enhancer kullanılabileceğini

BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 37 COVER STORY • KAPAK DOSYASI

rove stability and volume. göstermiştir. Şekil 3, %0,3 Baking trials have shown EMCEgluten Enhancer 21 that 1% wheat gluten can ve 22’nin kullanımıyla nor- be replaced by 0.1% EM- mal uygulamaya göre sağ- CEgluten Enhancer. Figure lanan hacim artışını göster- 3 illustrates the increase in mektedir. volume achieved through the use of 0.3% EMCEg- Sert ve yumuşak buğ- luten Enhancer 21 and 22 dayların karışımları as compared to the basic Yumuşak buğday yıl- treatment. lar boyunca genellikle sert buğdaydan daha ucuzdu. Mixtures of hard and İki çeşidi karıştırarak kul- soft wheat 0.3 % EMCEgluten Enhancer 21 Control 0.3 % EMCEgluten Enhancer 22 lanmak maliyetlerin düşü- Over the years, soft whe- Fig. 3: EMCEgluten Enhancer 21 ve 22’nin kontrol grubuna göre kıyaslanması rülmesine yardımcı olabilir. Normal uygulama: 40 ppm ELCO C-100 (askorbik asit), 100 ppm Alphamalt VC 5000 at has usually been cheaper Fig. 3: Comparison of EMCEgluten Enhancer 21 and 22 with a control Bununla birlikte, yumuşak than hard wheat. Using a Basic treatment: 40 ppm ELCO C-100 (ascorbic acid), 100 ppm Alphamalt VC 5000 buğdayın oranı arttıkça ka- mixture of the two can help rışımın fırınlama özellikleri to cut costs. However, the baking properties of mixtures kötüleşmektedir. Tablo 1, farinogramlardan alınan sonuç- of hard and soft wheat deteriorate as the proportion of ları göstermektedir. Yumuşak un oranı arttıkça su çekme soft wheat increases. Table 1 shows the results from the özelliği normalde düşse de EMCEgluten Enhancer 22 ek- farinograms. Whereas water absorption normally decre- lenerek daha yüksek bir düzey elde edilebilir. Bu ürünün ases as the percentage of soft wheat rises, a higher level dayanıklılık üzerinde de olumlu bir etkisi vardır. can be maintained by adding EMCEgluten Enhancer 22. The product has a positive effect on stability too. Farinografl ardan alınan sonuçlar, aynı anda yapılan fı- rınlama denemeleri tarafından da doğrulanmıştır. Örneğin, The results from the farinograph were confirmed by 70:30’luk bir karışım, %0.1 EMCEgluten Enhancer 22 ek- baking trials performed at the same time. For example, lenmesiyle, bu ürünün eklenmediği 80:20’lik karışımdan a 70:30 mixture with the addition of 0.1% EMCEgluten elde edilen somuna benzer bir kalite elde etmiştir (Şekil Enhancer 22 produced a loaf similar to that of an 80:20 4). mixture without the product (Figure 4). %10 yumuşak un içeren karışıma % 0.05 – 0.1 oranın- With 0.05 – 0.1% EMCEgluten Enhancer per 10% soft da EMCEgluten Enhancer eklenmesiyle fırınlama süreci- wheat it is possible to keep the results of the baking pro- nin pratikte standart olarak sürdürülmesi de mümkündür. cess practically uniform. Karma una tapyoka ununu örnek alırsak Composite fl our, taking cassava as an example FAO istatistiklerine göre, 2011’de dünya genelinde According to FAO statistics, 252 mill. t of cassava were 252 milyon ton tapyoka elde edildi. Dünyadaki hacmin harvested worldwide in 2011. Over 50% of this global %50’sinden fazlası tek başına Afrika kıtasında üretildi. volume are grown in Africa alone. With 52 mill. t and thus Toplam rekoltenin %20’sini aşan 52 milyon tonluk üre- timle Nijerya, dünyanın en büyük tapyoka üreticisidir (Tablo 2’ye bakınız).

Tapyoka, buğdayın ye- tiştirilemediği alanlarda boy verir. Bu yüzden ekmek pi- şirmek için tapyoka kullanı- mı, ülke içinde tarımı des- tekler ve ithal buğdaya olan ihtiyacı azaltır.

Bunula birlikte tapyoka unu glutensizdir ve ham-

38 BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 COVER STORY • KAPAK DOSYASI

80:20 standart uygulama 70:30 standart uygulama + 0.1% EMCEgluten Enhancer 22 80:20 standard treatment 70:30 standard treatment + 0.1% EMCEgluten Enhancer 22

Şekil 4: Sert ve yumuşak unların karışımından yapılan ekmeğin hacmi ve kırıntılı yapısının karşılaştırılması Fig. 4: Comparison of volume and crumb structure in bread made from mixtures of hard and soft wheat

madde olarak kullanılması, buğday unundaki proteinin a good 20% share of the total harvest, Nigeria is the şekillendirici fonksiyonunu bozar. Tapyoka somunlarının world’s biggest cassava producer (see Table 2). tamamen buğdaydan yapılan ekmeklerle rekabet ede- bilmesi için, hamur güçlendirilmeli ve fırınlama özellikleri Cassava thrives in areas where wheat cannot be geliştirilmelidir. Vital buğday gluteni genelde bu amaçla grown. Use of cassava in bread baking therefore sup- eklenir. Şekil 5 ve 6’da gösterilen deneyde, ekmek %10 ports the country’s domestic agriculture and lessens the tapyoka unu ile pişirilmiştir. %4 oranında vital buğday glu- need for imported wheat. teni ile sadece %1 buğday gluteni ve %0,3 EMCEgluten

%4 glutenli kontrol grubu 1% gluten + 0.3% EMCEgluten Enhancer 22 %4 glutenli kontrol grubu 1% gluten + 0.3% EMCEgluten Enhancer 22 Control with 4% gluten 1% gluten + 0.3% EMCEgluten Enhancer 22 Control with 4% gluten 1% gluten + 0.3% EMCEgluten Enhancer 22

Şekil 6: %10 tapyoka unu içeren beyaz tava ekmeği Şekil 5: %10 tapyoka unu içeren beyaz tava ekmeği Standart uygulama: 50 ppm Alphamalt EFX Ultra + 300 ppm Alphamalt BE 22000 Standart uygulama: 50 ppm Alphamalt EFX Ultra + 300 ppm Alphamalt BE 22000 Fig. 6: White pan bread with 10% cassava fl our Fig. 5: White pan bread with 10% cassava fl our Basic treatment: 50 ppm Alphamalt EFX Ultra + 300 ppm Alphamalt BE 22000 Basic treatment: 50 ppm Alphamalt EFX Ultra + 300 ppm Alphamalt BE 22000

However, cassava fl our is gluten-free, and its use as Enhancer 22’nin eklenmesi arasında kıyaslama yapılmış- a raw material disrupts the structure-forming function of tır. Bu değişiklik, nihai ürünlerin kalitesini ciddi şekilde ar- the protein from the wheat fl our. In order to make cassa- tırmış ve hacimde büyük artış ve daha standart bir kırıntı va loaves that can compete with pure wheat bread, the yapısı olarak kendini göstermiştir. Somunlar, aşırı ferman- dough has to be strengthened and the baking properties tasyona rağmen dayanıklılığını korumuştur. improved. For this purpose, vital wheat gluten is often added. In the trial shown in Figures 5 and 6, the bread EMCEgluten Enhancer’ın kullanımı için hamur işleme

BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 39 COVER STORY • KAPAK DOSYASI

was baked with 10% cassava fl our. The comparison was made between the addition of 4% vital wheat gluten and the addition of only 1% wheat gluten and 0.3% EMCEg- luten Enhancer 22. This modification significantly enhan- ced the quality of the end products, which showed itself chiefl y in greatly increased volume and a more uniform crumb structure. The loaves remained stable even with over-fermentation.

It was found that the dough processing and baking methods did not have to be adjusted for use of the EM- CEgluten Enhancer. ve pişirme metotlarının ayarlanması gerekmediği tespit edilmiştir. To sum up, it may be said that the EMCEgluten En- hancer series with its combination of enzymes, vegetable Özetlersek, EMCEgluten Enhancer serisinin, içerdiği fibres and in some cases ascorbic acid or hydrocolloids enzimler, sebze lifl eri ve bazı durumlarda askorbik asit ya offers a practical solution to a number of problems: be- da hidrokolloitler birçok probleme pratik bir çözüm su- sides the advantages of better water absorption, dough nuyor: daha iyi su çekme, hamur dayanıklılığı ve pişirme stability and volume development in the baking process sürecindeki hacmin artmasının yanında maliyetlerin düşü- it can help to cut costs. The very fact that only one-tenth rülmesine de yardımcı olabilir. Taşınması, depolanması ve of the amount of vital wheat gluten has to be transported, işlenmesi için sadece onda bir oranında vital buğday glu- stored and worked in makes EMCEgluten Enhancer an tenine ihtiyaç duyulduğu gerçeği, EMCEgluten Enhancer’ı interesting alternative. The possibility of using cheaper ilginç bir alternatif haline getiriyor. Beklenen kalitede dü- raw materials without a loss of the expected quality is a şüşe sebep olmadan daha ucuz hammaddelerin kullanıl- further point in its favour. ması ihtimali de ürünün avantajlarına bir yenisini ekliyor.

40 BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018

COVER STORY • KAPAK DOSYASI

Mehmet GÖZÜKARA Prinova Türkiye - General Manager/Genel Müdür

Huge Turkish market Türkiye’deki büyük pazar attracted Prinova Prinova’yı cezbetti

“Prinova supplies vitamins and additives for the “Prinova, un ve fırıncılık sektörüne vitamin ve katkı bakery sector. We also supply vitamins, swee- maddeleri sağlıyor. İçecek sektörüne ise vitamin, tening agents and additives for the beverage tatlandırıcı ve katkı maddesi alanında hizmet veri- industry. Moreover, we offer amino acids for yoruz. Sporcu besinleri ve enerji içecekleri sektö- sports foods and energy drinks industry. We rüne amino asit takviyesi sağlıyoruz. Ayrıca firma are also giving distributorships for encapsula- olarak enkapsüle tatlandırıcılar ve aromalar, süt ted sweeteners and fl avors, milk- chantily ba- bazlı proteinler ve karışımlar, bitkisel proteinler ve sed proteins and mixtures (cream chantily base, karışımlar ( şanti bazı, kahve kreması, yağ tozu, coffee cream, powdered butter, etc.) calcium vs), kalsiyum propiyonat, emülgatörler, botanik propionate, emulsifiers, and botanical extracts.” ekstraktlar alanında distribütörlüklerimiz mevcut.”

42 Röportaj/Interview: Mustafa YAĞMURLU BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 COVER STORY • KAPAK DOSYASI

As rapidly growing global population makes it more and more difficult to ac- cess food, research for creating foods with high nutritional value are going on. Fortifying staple food is among the best investments in order to secure the futu- re. Prinova, a US-based company is just doing this. The company offers solutions such as high-quality feedstock, fl avors and value-added high nutritional food for nutraceutical and feed industry and it is taking firm steps forward in the Turkish market. We talked with Mehmet Gozu- kara, the General Manager of Prinova Gıda ve Kimya Tic. Ltd. Şti, about his company’s efforts in Turkey and trends in the food additives sector.

Mr. Gozukara, could you please in- form our readers about Prinova and its quest in Turkish market? Prinova has been playing an active role in the food and additives industry since 1978. The company entered into Turkish market in 2013 with the sub-company named Prinova Gıda ve Kimya Tic. Ltd. Şti. Prinova has already been supplying Sürekli artan dünya nüfusu, gıdaya ulaşımı her geçen its products to Turkish customers with direct imports and biraz daha zorlaştırırken besin değeri yüksek ürünler için via distributorships for more than 10 years. The reasons sürekli çalışmalar yapılıyor. Temel besin maddelerinin zen- behind establishing its own company are the huge po- ginleştirilmesi, geleceği güvence altına almak için yapıla- tential of Turkish food sector and the demand from the bilecek en iyi yatırımlardan biridir. Bu tür çalışmalar yapan US or Europe based companies’ subsidiaries in Turkey. firmalardan birisi de ABD Merkezli Prinova. Yüksek kaliteli Global HQ of Prinova is in Carol Stream-Illinois and Eu- hammaddelerin, aromaların, katma değerli besin değeri rope HQ is in the United Kingdom. The United Nations yüksek ürünlerin tedariğinde; gıda, fonksiyonel gıda, ve Mexico, Spain, Germany, France, Turkey, and China are yem endüstrilerine çözümler sunan şirket Türkiye pazarın- hosting regional offices of the company. da yoluna emin adımlarla devam ediyor. Prinova Gıda ve Kimya Tic. Ltd. Şti. Genel Müdürü Mehmet Gözükara ile Can you give some information about Prinova’s şirketin Türkiye’deki çalışmaları ve gıda katkı maddelerin- areas of activity and product range? deki trendleri konuştuk. International stores of Prinova contain more than 2000 items for the beverages and nutrients sector. We are Sayın Gözükara, Prinova’yı ve Türkiye’deki gelişim leading the sports food industry with vitamins such as öyküsünü kısaca okuyucularımıza anlatır mısınız? ascorbic acid and derivatives; preservatives such as po- Prinova, 1978 yılından beri dünya gıda ve katkı mad- tassium sorbate, sorbic acid, calcium propionate; fl avor deleri pazarlarında aktif rol oynamaktadır. 2013 yılında chemicals such as vanillin, ethyl vanillin, menthol; swe- İstanbul’da Prinova Gıda ve Kimya Tic. Ltd. Şti. kurarak eteners such as sucralose, aspartan, acesulfame, sodi- Türkiye pazarına girdi. Türkiye’de kendi firmasını kurma- um saccharin, siglamat; and amino acids such as torin, dan önce 10 yılı aşkın süre direkt ithalat ve distribütörlük- cysteine, creatine, glutamine. ler sayesinde müşterilerine ürün tedariğinde bulunuyordu. Prinova’nın Türkiye’de kendi şirketini kurma sebebi ise We are also giving distributorships for encapsulated Türkiye’deki gıda pazarının muazzam potansiyeli ve ABD/ sweeteners and fl avors, milk- chantily based proteins Avrupa’da uluslararası çalışan müşterilerine verilen ürün- and mixtures (cream chantily base, coffee cream, pow- ler ve servisin aynı şekilde bu müşterilerin Türkiye’deki ya- dered butter, etc.) calcium propionate, emulsifiers, and tırımlarından gelen taleplerdir. Global yönetim ofisi Carol botanical extracts. Stream-Illinois’te bulunan ve Avrupa merkez ofisi Birleşik

BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 43 COVER STORY • KAPAK DOSYASI

Krallıkta yer alan firmamızın bölgesel ofisler; Birleşmiş Mil- letler, Meksika, İspanya, Almanya, Belçika, Fransa, Türki- ye ve Çin’de bulunuyor.

Prinova’nın faaliyet alanları ve ürün portföyü hak- kında bilgi verebilir misiniz? Prinova uluslararası depolarında 2,000’i aşkın ürünü stokta bulundurarak gıda, içecek ve beslenme sektö- ründe üreticilere hizmet veriyor. Aralarında askorbik asit & türevleri gibi vitaminler, potasyum sorbat, sorbik asit, kalsiyum propiyonat gibi koruyucular, vanilin, etil vani- lin, mentol gibi aroma kimyasalları, sükraloz, aspartam, asesülfam k, sodyum sakkarin, siglamat gibi tatlandırıcı- lar, taurin, sistein, kreatin, glutamin gibi amino asitler ve sporcu besini sektöründeki ürün gruplarının çoğunda li- der pozisyonunda bulunuyoruz.

Ayrıca firma olarak enkapsüle tatlandırıcılar ve aroma- lar, süt bazlı proteinler ve karışımlar, bitkisel proteinler ve karışımlar ( şanti bazı, kahve kreması, yağ tozu, vs), kalsi- yum propiyonat, emülgatörler, botanik ekstraktlar alanın- da distribütörlüklerimiz mevcut.

Ar-Ge çalışmaları ve yeni gelismeler ile ilgili neler söyleyebilirsiniz? Haziran 2017 de Lycored firmasının Çin ve İngiltere pre- miks tesislerini Prinova Solutions birimi tarafından satın alındı. Bu tesislerde üretilen vitamin, mineral ve diğer besin Could you please tell us a bit about your R&D acti- maddeleri ile zenginleştirilmiş gıda ürünleri üreten ulusla- vities and new developments? rarası şirketlere destek veriliyor. Premiksler özel müşteri Prinova Solutions acquired premix facilities of Lyco- ile geliştirilen formülasyon ve sipariş üzerine hazırlanıyor. red in the UK and China in June 2017. Those facilities Zenginleştirilmiş besin ürünleri, kahvaltılık tahıl ürünleri, are producing vitamins, minerals and other food stuff in içecek, bebek maması formülasyonları ve diğer ürünler order to support international companies of the fortified için çözümler sağlanmaktadır. Bu yeni yatırımlar yıllardır food sector. Premixes are tailored to the needs of speci- ABD’de bulunan Prinova Solutions USA premiks tesisi- fic customers. Solutions are being developed for fortified mize güç katarak uluslararası ve ulusal firmaların istekleri food, breakfast cereals, beverages, baby food formulas doğrultusunda bize güçlü bir avantaj sağlamaktadır. and other products. Those investments are supporting Prinova Solutions USA premix facilities to meet demands Türkiye’deki kullanım alanlarına bakacak olursak, of national and international firms and they are seen as hangi gıda ve içecek ürünlerinde etkinsiniz? important advantages for the company. Prinova, un ve fırıncılık sektörüne vitamin ve katkı mad- deleri sağlamaktadır. İçecek sektörüne ise vitamin, tat- In which sectors are you active in Turkey? landırıcı ve katkı maddesi alanındaki geniş ürün portfol- Prinova supplies vitamins and additives for the bakery yumuz ile hizmet vermekteyiz. Ayrıca sporcu besinleri ve sector. We also supply vitamins, sweetening agents and enerji içecekleri sektörüne amino asit takviyesi sağlıyoruz. additives for the beverage industry. Moreover, we offer amino acids for sports foods and energy drinks industry.” 2017 yılını nasıl değerlendirdiniz? 2017’nin satış miktarının 2016’ya göre ciddi şekilde How was 2017 for your company? arttığını gözlemliyoruz. Bu yüzden 2017 yılı Prinova için We have significantly increased sales in 2017. So as güzel bir yıl olarak şekilleniyor. Bu durumu satın alma iliş- Prinova, we were happy with 2017. Our success was kilerimizin mükemmelliyetine ve Çin menşeli ürünlerde bu due to our excellent relationships with the customers and sene oluşan zor durumları öngörerek stok tutma prensibi- also our stocking principles that enabled us to cope with mize bağlayabiliriz. Prinova Türkiye’nin gücü, yerel müş- challenges of products from China. Thanks to the power terilerimize zamanında ürün temini için kilit noktası olmuş-

44 BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 COVER STORY • KAPAK DOSYASI

of Prinova, our local customers enjoyed a timely supply tur. Premiks sektöründeki oluşumumuzu bu yaz başında of materials. Our aim is to transform our investment in Türkiye’de de geliştirerek, bahsettiğimiz bu yatırımımızı the premix sector into long-term business relations by ülkedeki önemli müşteriler ile uzun süreli iş ilişkisine çe- developing our existence in the premix industry in Turkey virmeyi umuyoruz. at the beginning of this summer. ŞEKERDEN KAÇIŞ ARTIYOR ABSTAINING FROM SUGAR Gıda katkı maddelerinde, Türkiye’de ve dünyadaki BECOMING POPULAR yeni trendler nelerdir? What are the latest trends in food additives in Turkey Şeker kullanımının azaltılması ve alternatif protein kay- and in the world? naklarının kullanılması dünyada trend olan ve yakından Decreasing the use of sugar and turning towards THE takip ettiğimiz konulardır. Mintel ve Euromonitor’e göre, alternative protein sources is a trending issue which we sporcu besinleri üretiminde yenilikler için en önemli alan also follow up closely. According to Mintel and Euromoni- aromalardır. Süt proteinleri yanı sıra bezelye, soya, pirinç, tor, fl avors are the most important components for inno- kabak, sığır eti, tavuk ve diğer çeşitli ürünler bazlı protein vations in the sports food industry. Some of our innovative ürünleri ile kullanıldığında uyum sağlayan mısır gevreği, products are cornfl akes, cake and donut fl avors that suit kek ve donat aromalarımız yeni ve inovatif aroma ürünle- up to milk proteins and proteins that are based on pea, rimizden bazılarıdır. soybean, rice, zucchini, beef, chicken and other products. İnnova’ya göre 2011-2015 yıllarında etikette belirtilen According to Innova, “no sugar added” or “low sugar” “şeker eklenmemiş” veya “düşük şeker” ibareleri sadece expressions on product tags had increased 32% in 2016 2016 yılında %32 oranında artarak gıda sektöründe en when compared to the 2011-2015 period and became çok görülen etiket ibaresi olarak tanımlanmıştır. Prinova the most common expression. As Prinova, we are able olarak Türkiye’de ve Avrupa’da çok sayıda tatlandırıcı ürü- to offer a fixed price and long-term agreements to our nü stoklama yöntemimizle, müşterilerimize sabit fiyattan customers, thanks to our method of stocking a large uzun süreli anlaşmalar sunabiliyoruz. Son 18 ayda tatlan- variety of sweeteners in Turkey and Europe. There are dırıcılar ve diğer pek çok üründe global olarak ürün temi- challenges in the global market of merchandizing swee- ni konusunda zorluklar olmasına rağmen Prinova olarak teners and other products for the last 18 months, but we bunu başarmış durumdayız. Uygulama laboratuvarımızda managed to overcome these obstacles. We have a high şekeri azaltılmış ürünler üretmek isteyen müşterilerimize, number of sweeteners to offer and we are able to formu- ürünlerdeki tat veya aroma değişikliklerini önlemek için late new ones at our laboratories for our customers that çok sayıda tatlandırıcı ürün çeşitlerimizden uygun olanın choose to decrease sugar rates but keep the taste and seçimi ile yeni formülasyonlar oluşturulması konusunda fl avor of their products. yardımcı olmaktayız.

BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 45 INTERVIEW • RÖPORTAJ

Mehmet UMUR Undano - Chairman of the Board /Yönetim Kurulu Başkanı

Entire Turkey will Siyez ekmeğini taste the tüm Türkiye’ye einkorn bread tattıracağız

“Some nutritionists and dietitians advise people “Beslenme uzmanları ve diyetisyenler; kimisi not to eat bread while some others advise them ekmek yenmesin, kimisi 3 dilim, kimisi 2 dilim, to eat three, two slices or one slice. There is kimisi de 1 dilim yensin diyor. Yani öyle bir çar- too much disinformation that makes people he- pıtma oluyor ki insanlarda ne yiyeceğini şaşırdı. sitant on what to eat. As Undano, we advise pe- Biz Undano olarak diyoruz ki vatandaşlarımız ople to eat bread in an understanding of ‘less is ekmeği “azı karar çoğu zarar” mantığıyla tüket- more.’ I don’t think that bread will cause harm sinler. Ekmeği ölçülü yediğimizde bir zararının to the people if they consume it restrainedly.” olacağını düşünmüyorum.”

46 Röportaj/Interview: Mustafa YAĞMURLU BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 INTERVIEW • RÖPORTAJ

Regardless of fi erce discussion over bread consump- Ekmeğin tüketimiyle ilgili tartışmalar süre dursun, sektö- tion in Turkey, prominent players of this sector present rün önde gelen temsilcileri piyasaya peşi sıra yeni ekmek new kinds of bread one after another to the market. After çeşitleri çıkarıyor. Uzun süren AR-GE çalışmaları sonucu long research and development process, Undano joined insan sağlığına faydalı, genetiği değiştirilmemiş doğal un- the bread brands that supply bread, which is made of ge- lardan ekmek yapan firmalar arasına Undano markası da netically unmodifi ed natural fl our that is good for people’s katıldı. Undano Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Umur, health. Mehmet Umur, Chairman of the Board Undano, son dönemde toplumda ekmek yemeyin diyenlere karşı told that Turkish people will be at peace with bread with Siyez Ekmeği sayesinde toplumu ekmekle barıştırıp, sof- einkorn (siyez) bread against those who recommend not ralarımızda ekmeğin layık olduğu yere gelmesini sağlaya- consuming bread, and bread will have its respectful place caklarını söylüyor. in people’s diet. BBM Dergisi’ne konuk olan Mehmet Umur, bu yolda Speaking to BBM Magazine, Mehmet Umur said the emin adımlarla yürüdüklerin belirtti. “Ekmeklerimizi yılların company takes fi rm steps forward. “We produce our verdiği tecrübe ve ilk günkü özenle titizlikle üretiyoruz” di- bread with years of experience and meticulous care with yen Mehmet Umur ile sektörün sorunlarını, ekmek israfını our fi rst day’s care,” Umur said. The magazine sat down ve gelecek dönem yatırımlarını konuştuk. with Mehmet Umur to talk about the problems of the sec- tor, bread waste, and future investment. Sayın Umur, bize firmanız ve çalışmalarınız hakkında bilgi verebilir misiniz? Mr. Umar, could you tell us about your company and Firmamız 1947 yılında kuruldu. Çerkez Organize Sana- works? yi bölgesinde 25 bin metrekare alan üzerinde endüstriyel The company was founded in 1947. We have a factory üretim yapan fabrikamız var. Burada yüksek kapasiteli engaged in industrial production on an area of 25 thou- ekmek üretimi yapıyoruz. Bu fabrikamız Türkiye’nin en sand square meters at Çerkez Organized Industrial Site. yüksek kapasiteli ambalajlı ekmek üretim yapan tesisle- At this facility, we make high-capacity bread production. rinden biri. Undano markamızla uzun yıllardır tost etmeği, This facility is one of the highest capacity factories in Tur- sandviç ekmeği, tam buğday ekmeği, hamburger ekme- key that produce packaged bread production. Under Un- ği üretiyoruz. Çerkezköy fabrikamızda 25 çeşit ambalajlı dano brand, we produce toast bread, sandwich bread, ekmek üretiyoruz. Yenibosna’daki yerimizde ise hizmet whole wheat bread and hamburger bread. At Çerkez- sektörüne, hastanelere, catering firmalarına üretim yapı- köy Facility, we produce 25 types of packaged bread. yoruz. Yine firmamızın kuruluşundan bu yana hizmetine At Yenibosna Facility, we produce bread for the service devam eden Bakırköy’deki mağazamızda hem üretim sector, hospitals, and catering fi rms. Again, at Bakırköy hem de perakende satış yapıyoruz. Facility, which has been operational since the foundation of the company, we both produce and sell bread to the Mehmet bey siz Kastamonulusunuz. Yörenize ait ne end consumers. gibi çalışmalarınız var? Gıda yüksek mühendisimizin koordinatörlüğündeki AR- Mr. Umar, you are from Kastamonu. What kind of GE ekibimiz aylarca çalışarak ekşi mayalı siyez ekmeğini works are you doing regarding your hometown? geliştirdi. Kastamonu yöremize ait olan ve günümüze ka- The research and development team, under the super- dar genetiği değişmeden gelen yaklaşık 10 bin yıl önce vision of food senior engineer, developed sourdough ein- üretilen Siyez Buğdayından ekmek üretiyoruz. 14 kromo- korn bread. We produce bread out of einkorn wheat from zom sayısı ile bu buğday adeta altın değerinde. Buğdayın Kastamonu region that stayed genetically unmodifi ed for atası olarak bilinen siyez buğdayını yetiştiren Kastamo- 10 thousand years. This wheat with 14 chromosomes is as nulu çiftçilerimize sosyal sorumluluk bilinciyle katkı sağ- valuable as gold. We aimed to contribute to farmers from lamak ve bu ürünle markamıza değer katmayı amaçladık. Kastamonu that cultivated einkorn wheat known as the an- Tüm Türkiye bu değerden haberdar olsun diye çalışıyoruz cestor of wheat and also aimed to add value to our brand. ve Siyez Ekmeğini Türkiye’nin her yerine ulaştırıyoruz. We have been working so that Turkish people became aware of this value and deliver this bread all over Turkey. Siyez ekmeğinize halkın ilgisi nasıl? Ekmeğimizin tadına bakan bir daha bırakmıyor. Fuarda How did people react to the einkorn bread? ekmeğimizin lansmanını gerçekleştirdik. Bir de özellikle Those who taste cannot give it up. We made the e- ticaretle ekmeği internet ortamında satalım dedik. İlk launch of our bread in the fair. Additionally, we decided veriler çok güzel ve büyük bir talep var. Beklentilerimi- to sell bread with e-trade. The fi rst data are very nice zin çok çok üstünde bir ilgi var. Ciddi anlamda bir pazar and there is a great demand. The demand has surpassed payımız oluştu. Kastamonu’nun bu değerini e-ticaret sis-

BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 47 INTERVIEW • RÖPORTAJ

our expectation. We have a substantial market share. We want Turkish people to taste this value of Kastamonu through e-trade. On order, we cook tailor-made bread within 72 hours and deliver this order anywhere in Turkey. This bread can last up to 10 days. Our food engineer continues to check every step of the production. We ap- ply all the quality certifi cations we have received at all production stages.

50-GRAM-BREAD CAN PREVENT WASTE Mr. Umar, you are also the President of the Milled Cereal Products and Bakery Products’ Committee at the Istanbul Chamber of Industry. What can you say about waste and consumption of bread in Turkey? How can this waste be prevented? Some nutritionists and dietitians advise people not to eat bread while some others advise them to eat three slices or two slices or one slice. There is too much dis- information that makes people hesitant on what to eat. As Undano, we advise people to eat bread in an under- standing of ‘less is more.’ So far, I have not seen any- body being poisoned from bread. I believe that people can consume bread, baklava, and rice. I don’t think that it will cause harm if consumed with restrainedly. In the new era, we want Turkish people to be at peace with bread. We will change the misconception on bread through of- fering einkorn bread to all Turks. One of the most impor- tant problems in the sector is overproduction and over- supply. Since the price of bread is cheap in Turkey, there temiyle bütün Türkiye’ye tattırmak istiyoruz. Ekmeğimizi is too much waste. Around 5 million loaves of bread are sipariş üzerine kişiye özel olarak yaklaşık 72 saatte üretip wasted daily. People will change their perception when Türkiye’nin her yerine gönderiyoruz. Bu ekmeğin 10 gün the price reaches its real price. Secondly, we can pre- dayanma süresi var. Gıda mühendisimiz üretimin her aşa- vent the waste by producing quality bread, production masında kontrollerine devam ediyor. Aldığımız bütün ka- planning as well as consumption of packaged bread. lite sertifikalarını üretimin tüm aşamalarında uyguluyoruz. Conscious consumer values bread. People waste bread since they don’t buy bread as much as they eat. I believe 50 GRAMLIK EKMEKLER İSRAFI ÖNLER that if restaurants, catering fi rms, schools and hospital Mehmet Bey aynı zamanda İstanbul Sanayi Odası offer small loaves of 50 grams, this waste can be pre- (İSO) Öğütülmüş Tahıl Ürünleri ve Unlu Mamuller Komi- vented to a certain extent. tesi başkanısınız. Türkiye’nin ekmek tüketimi ve ekmek israfıyla ilgili neler diyeceksiniz? Bu israfın önüne nasıl A PRICE HIKE IS NECESSARY FOR geçilebilir? THE SECTOR TO SURVIVE Beslenme uzmanları ve diyetisyenler; kimisi ekmek What is the biggest problem that you are facing with yenmesin, kimisi 3 dilim, kimisi 2 dilim, kimisi de 1 dilim as a sector? yensin diyor. Yani öyle bir çelişki doğuyor ki insanlarda ne As a Parliament Member of the Istanbul Chamber of yiyeceğini şaşırdı. Biz Undano olarak diyoruz ki ekmeği Industry and the President of the Milled Cereal Products “azı karar, çoğu zarar” mantığıyla tüketsinler. Bugüne ka- and Bakery Products’ Committee representing 282 fi rms dar ekmek yediği için zehirlenen kimseyi görmedim. Ben including mills, fl our facilities, and bread factories, I can insanımızın ekmeği de baklavayı da pirinci de yemesinden say that for a baker all inputs have increased during the yanayım. Ölçülü yendiğinde bir zararının olacağını düşün- last two years. Labor, raw materials, and shipping costs müyorum. have increased. Prices of all inputs including fl our, yeast, energy, and packages are based on Euro and USD. Yeni dönemde halkımızın ekmekle barışır hale gelmesini There has been a substantial cost increase. A price hike istiyoruz. Undano markası ile ürettiğimiz Siyez Ekmeğini tüm is necessary for the sector to survive. Türkiye’ye tattırarak yanlış olan ekmek algısını değiştireceğiz.

48 BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 INTERVIEW • RÖPORTAJ

Sektörün en önemli sorunlardan biri de üretim ve arz fazlalığıdır. Türkiye’de ekmek fiyatları çok ucuz olduğu için ekmek israfı fazla yaşanıyor. Neredeyse günlük 5 milyon ekmek israf ediliyor. Ekmek gerçek fiyatına geldiğinde in- sanların ekmeğe bakışı değişecek. İkincisi kaliteli ekmek tüketerek ve üretim planlaması yaparak ayrıca ambalajlı ekmekle bu israfın önüne geçebiliriz. Bilinçli tüketici ek- meğe değer veriyor. İnsanlar yiyeceği kadar almadığı için israf artıyor. Lokantalarda ve catering firmalarında, okul- larda ve hastanelerde 50 gramlık küçük ekmeklerin kul- lanılması halinde israfın önüne bir miktar geçeceğimize inanıyorum.

SEKTÖRÜN AYAKTA DURMASI İÇİN FİYAT ARTIŞI ŞART Sektör olarak karşı karşıya kaldığınız en büyük so- runlarınız neler? İstanbul Sanayi Odası (İSO) Meclis üyesi ve aynı za- manda aralarında değirmen, un fabrikası, ekmek fabrikası gibi 282 firmanın temsil edildiği Öğütülmüş Tahıl Ürünleri ve Unlu Mamuller Komitesi Başkanı olarak şunu söyleye- bilirim; Fırıncının son iki yılda tüm girdileri çok fazla arttı. İşçilik, ham madde ve nakliye giderleri arttı. Un, maya, enerji ve ambalaj gibi tüm girdiler Euro ve dolara endeksli ürünler. Bunlarda çok ciddi bir maliyet artışı var. Sektörün ayakta durması için fiyat artışının olması lazım.

Nitelikli eleman sıkıntısı da sektör için büyük bir sorun teşkil ediyor. Ekmekçilik ve fırıncılık okulunun olmaması, Another important problem is that there has been lack sektörün en büyük sıkıntısı olan nitelikli eleman sorunu- of skilled labor. The primary factor in the lack of skilled nun birinci sebebidir. Sektör daha çok kendi imkânlarıyla labor is that there has been no bakery and bread school elemanını yetiştiriyor. Bu sektörün bir okulunun olmaması in Turkey. The sector train personnel within their means. en büyük handikaptır. Lack of school is the biggest handicap. İleriye dönük ne gibi yatırımlarınız var? Can you tell us about your future investments? Çerkezköy’deki üretim tesislerimizde bu yılın ikinci çey- We will install another production line at our Çerkezköy reğinden itibaren yeni üretim hattı kuracağız. Şuanda 3 production facility in the second quarter of this year. Cur- üretim hattımız var. Haziran ayından itibaren dördüncü rently, we have three production lines. From June, with hattımızın devreye girmesiyle kapasite artışımız olacak. the fourth production line, our capacity will increase. Cumhurbaşkanı Sayın Recep Tayyip Erdoğan’ın is- President Recep Tayyip Erdoğan had a request tihdam artışı konusunda TOBB ve sanayicilerden bir from TOBB and industrialists to increase employment. talebi oldu. Bu dönemde sizin ne gibi çalışmalarınız What kind of studies will you carry out in this period? olacak? We love our country, our president, and investment. Biz ülkemizi, Cumhurbaşkanımızı ve yatırımı seviyo- When the President talked about hiring one worker more, ruz. Cumhurbaşkanımız daha önce 1 istihdam dediğinde we supported this initiative by hiring 5 and when he talked biz 5, 2 dediğinde 10 kişi istihdam ederek destek olduk. about 2, we hired 10 workers. In the following process, Bundan sonraki süreçte de bulunduğumuz konum itiba- we will sustain to increase the employment. riyle istihdam artışımızı devam ettireceğiz.

Your company produces in mass. Where do you pro- Büyük meblağlarda üretim yapan bir firmasınız. cure your raw materials, fl our in particular? Hammaddenizi ve özellikle ununuzu nereden karşılı- We meet our needs from the free market. We procure yorsunuz? raw materials from the best companies in the sector, Biz ürün tedarikimizi serbest piyasadan karşılıyoruz.

BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 49 INTERVIEW • RÖPORTAJ

from those with a convenient physical infrastructure Hammaddemizi sektörün enleri denilen firmalardan yani and who can provide us with the best service. Our food o sektörde en iyi kimse, fiziki alt yapısı müsait ve bize engineer conducts market research continuously. We en kaliteli hizmeti verecek firmalardan tedarik ediyoruz. do not carry out this research only for flour but for all Bunu yaparken gıda mühendislerimiz sürekli piyasa araş- raw materials. Our control mechanism for flour, yeast tırması yapıyor. Bunu sadece un için yapmıyoruz, bütün and salt intake is constantly in operation. In order to hammaddeler için bu böyle. Un, maya ve tuz alımındaki produce quality bread, you need to have a physical kontrol mekanizmamız sürekli çalışır durumda. Kaliteli bir and technical infrastructure. You should have employ- ekmek üretmek için fiziki ve teknik altyapının olması lazım. ees that are connected to this profession with love. We İşine sanat aşkıyla bağlı çalışanların olması lazım. Bizim have employees some of which have been working for firma olarak 20-25 yıllık çalışanlarımız var. Hatta şuanda 20-25 years in our facility. We have employees who are hem babası hem de çocukları çalışan personelimiz var. working as father and son. Sektörün geleceğiyle ilgili beklentileriniz nelerdir? What are your expectations for the sector’s future? Buğday konusunda ülke olarak kendi kendine yeten bir Turkey is self-suffi cient on wheat as a country. I believe ülkeyiz. Sektörümüzün önünün açık olduğuna inanıyo- that the future is bright for the sector. Substantial invest- rum. Ciddi yatırımlar yapılıyor. Sektörün eğitim konusun- ments are being made. The sector needs investment in da yatırıma ihtiyacı var. Kalifiye elemana ihtiyacı var. Fiziki training. We need skilled labor. Physical infrastructures altyapıların gözden geçirilmesi gerekiyor. Biz İSO olarak need to be reviewed. As the chamber, we do our best bu konularda elimizden gelen gayreti gösteriyoruz. Ama in this regard. But we know that the sector has prob- şunu da biliyoruz ki sektörün kârlılık konusunda sıkıntısı lems with profi tability. I know that a large part of our col- var. Ben biliyorum ki meslektaşlarımızın büyük bir kısmı leagues is trying to achieve something wholeheartedly. can-ı gönülden bir şeyler yapmanın gayretindeler. Ancak But as these activities are related to fi nancial possibilities, bunlar neticede maddi imkânlarla alakalı olduğu için sek- the sector needs to earn money. The competition in the törün para kazanması lazım. Sektörde öldürücü rekabet sector should not be deadly. olmamalı.

50 BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 INTERVIEW • RÖPORTAJ

Ayşe Aytekin Ayşe Aytekin Food Engineer Msc / Undano Production Director Gıda Yüksek Mühendisi / Undano Üretim Müdürü ‘WE PRODUCE BREAD, ‘EMEKLE YOĞRULAN ÖZEL KNEADED WITH LABOR’ BİR EKMEK YAPIYORUZ’ Our bread varieties that we have produced for the na- Ulusal ve yerel pazar için ürettiğimiz ekmek çeşitlerimiz tional and local markets are already available. As a food hali hazırda zaten mevcut. Bir gıda firması olarak gıdanın ge- company, we know that the future of food lurks in the past. leceğinin geçmişinde saklı olduğunu biliyoruz. Günümüzde Today, customers are in quest of naturalness in products tüketiciler satın aldığı gıdalarda doğallık arayışı içerisindeler. they buy. As Undano, we developed a new product to Bizde Undano olarak bu ihtiyaca karşılık vermek adına yeni meet this demand. As a Kastamonu company, we decid- bir ürün geliştirme yoluna girdik. Kastamonulu bir firma ola- ed that it should be Kastamonu Einkorn Wheat, which we rak değerlendirmemiz gereken ilk ürünün Kastamonu Siyez need to consider before anything else. The einkorn wheat Buğdayı olması gerektiğine karar verdik. Siyez Buğdayı bin- is genetically unmodifi ed for thousands of years and is lerce yıllık genetik yapısı korunmuş, insan sağlığı açısından good for people’s health. By protecting the natural fl avor oldukça faydalı bir atalık buğdayımız. Bu ürünün doğallığını of this product, we developed the sourdough bread. For koruyarak katkısız ekşi mayalı artisan ekmek yaptık. Bunun this, the research and development team, under my su- için koordinatörlüğünü yaptığım ARGE ekibimizle aylarca en pervision, carried out development works for months to iyi ekmeği üretmek için çalışmalar yaptık. Sonuçta emekle produce the best bread. As the result, we came up with yoğrulan özel bir ekmek çıktı ortaya. a special type of bread kneaded with labor. Ekmeklerimizi sipariş üzerine yapıyoruz. Yapımı ve ma- We cook our bread on order. The production and its yalanması yaklaşık 72 saati buluyor. Ekmeğin mayalan- fermentation take about 72 hours. The sour yeast we use masında kullandığımız ekşi maya siyez tam buğday unu in the fermentation is made up of einkorn wheat fl our and ve su karışımından oluşup, tamamen katkısızdır. Deniz tu- water and it is additive-free. We add sea salt. Although it zuyla tatlandırdığımız ekmeğimiz hiçbir koruyucu içerme- does not contain any preserver, it can endure for 10 days mesine rağmen +4 C’ de buzdolabında 10 gün dayana- at refrigerator at +4 Celsius. Although our signature is biliyor. İmza ekmeğimiz ekşi mayalı siyez ekmeği olsa da, sourdough einkorn bread, we also have 4 types of bread, ekşi mayalı gurubunda cevizli siyez, zeytinli siyez, çavdarlı namely nutty, olive, rye and whole wheat bread in the ve tam buğday olmak üzere 4 çeşit ekmeğimiz daha bulu- sourdough group. The most important feature of these nuyor. Bu ekmeklerin en büyük özelliği siyez ununun yanı bread types is that we use natural yeast apart from ein- sıra doğal ekşi maya. Uzun yıllara dayanan bir maya kül- korn fl our. We feed our yeast culture with long history and türünü her gün besleyerek ekmeklerimizde kullanıyoruz. use this in our bread. There has been a huge demand for Buram buram doğallık kokan ekmeğimize yoğun bir talep bread that smells natural. We invite our customers to visit var. Meraklısını ürünlerimizi tatmaya internet adresimiz www.undano.com.tr to see our bread types. www.undano.com.tr’ ye davet ediyoruz.

BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 51 INTERVIEW • RÖPORTAJ

Vehbi VARLIK İnoksan - Chairman of the Board/Yönetim Kurulu Başkanı

Gıda Güvenliği Derneği Başkanı “World’s meals “Dünyanın are cooked at yemeği İnoksan İnoksan’s kitchens” mutfaklarında pişiyor”

Vehbi Varlık, Inoksan: “Because of both economic “Geçtiğimiz yıl gerek ekonomi verileri gerekse data and fl uctuations, companies had a bad start ülkemizin içerisinde bulunduğu dalgalanmalar last year. But, Inoksan had started picking up in sebebiyle şirketler bazında düşüş ile başla- April and had concluded the year with success. mıştı. Ancak İnoksan olarak Nisan ayı itibariyle We strengthened our personnel abroad. Particu- toparlanmaya başladık ve yılı başarılı şekilde larly with Turquality, we renewed target and stra- noktaladık. Yurt dışı kadromuzu güçlendirdik. tegies and managed that personnel with a dyna- Özellikle Turquality ile birlikte hedef ve stra- mic structure. As a result of these, we exceeded tejileri sürekli yenileyerek dinamik bir yapıyla our sales targets for the year of 2017 and realized yönettik. Böylece, 2017 yılı satış hedeflerini ge- a growth of 20 percent in terms of foreign cur- çerek önceki yıla göre döviz bazında yüzde 20 rency when compared to the previous year.” büyüme gerçekleştirdik.”

52 Röportaj/Interview: Mustafa YAĞMURLU BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 INTERVIEW • RÖPORTAJ

Breaking grounds at industrial kitchen sector and be- Endüstriyel mutfak sektöründe ilklere imza atan ve son coming popular with recent investments, Inoksan now dönemde yaptığı yatırımlarla adından söz ettiren İnoksan aims for the sky. Inoksan that exports its products to 80 hedef büyüttü. 5 kıtada 80’den fazla ülkeye ürünlerini ih- countries across 5 continents and shows its fl ag with in- raç ederek, dünya arenasında da yenilikçi ürünleri ile boy novative products on the global stage had a wonderful gösteren İnoksan, 2018 yılına oldukça moralli başladı. start in 2018. Saying that Turkey is expected to grow by Türkiye’de 2018 yılı için büyümenin yüzde 6 seviyesinde 6 percent in 2018, Vehbi Varlık , Inoksan Chairman of the beklendiğini ifade eden İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Board, said that his company has a growth target of 20 Vehbi Varlık, firma olarak yüzde 20’lik büyüme hedefl eri percent. The industrial kitchen sector has reached a size olduğunu söyledi. of 13 billion Turkish liras in Turkey. 13 milyar liralık büyüklüğe ulaşan Türkiye’nin endüst- Mr. Varlık said that his company had closed the year riyel mutfak sektöründe 2017 yılını rekor devir rakamları 2017 with an outstanding balance and had a speedy ile kapattıklarını ifade eden Varlık, şirket tarihinde daha start in 2018 with a record-breaking balance that the önce görülmemiş bir devir rakamı ile 2018 yılına hızlı bir company has not experienced before. Inoksan continued giriş yaptıklarını kaydetti. İnoksan’ın, Cumhurbaşkanlığı its furnace, fridge, and dishwasher production project for külliyesinin mutfağı için fırın, buzdolabı ve bulaşık maki- the Turkish Presidential Palace. Speaking to BBM Maga- neleri üretim projesi devam ediyor. BBM Dergisi’ne firma- zine, Vehbi Varlık said that the company continues land- nın çalışmalarıyla ilgili açıklamalarda bulunan Vehbi Varlık, marking projects such as the Presidential Palace, Zafer kendileri için üst düzey referanslar arasında gösterilecek Construction Cyprus Hotel Project, İş Bank Çeşme and olan Cumhurbaşkanlığı Projesi, Zafer İnşaat Kıbrıs Otel Istanbul Social Facilities. Here is the interview with Vehbi Projesi, İş Bankası Çeşme ve İstanbul Sosyal Tesisleri’nin Varlık , Inoksan Chairman of the Board. devam ettiğini söyledi. İşte Varlık’ın BBM Dergisi soruları- na verdiği cevaplar: Mr. Varlık, Inoksan now is the leading company in the industrial kitchen sector. You started your journey Sayın Varlık, İnoksan olarak bugün adeta endüstri- with a small workshop in 1980. Can you tell us about yel mutfak sektörünün devisiniz. 1980 yılında küçük your journey a bit? bir atölyede başlayan serüveniz var. O yıllardan bu- When we founded our company in 1980, the industrial güne gelişinizi bize anlatabilir misiniz? kitchen sector was entirely dependent in foreign com- 1980 yılında kuruluşumuzu gerçekleştirdiğimiz dönem- panies. Even the kitchen equipment and material needs de endüstriyel mutfak sektörü maalesef tamamen dışa of a smallest hotel or holiday village were supplied from bağımlıydı. En küçük otelin veya tatil köyünün mutfak ci- abroad. Even though the accommodation fees of tour- hazı ve ekipman ihtiyaçları bile yurtdışından tedarik edili-

BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 53 INTERVIEW • RÖPORTAJ

istic facilities were low in Turkey, [these facilities] paid a yordu. Ülkemizdeki turistik tesislerin konaklama fiyatları huge sum for industrial kitchen equipment. At the same çok düşük bedeller üzerinden satılmaktayken, satın alı- time, capital, technology, and qualifi ed labor force for any nan endüstriyel mutfak cihazları için yüksek bedeller öde- enterprise were lacking and diffi culties were at the high- niyordu. Aynı zamanda bir girişim için gerekli olan serma- est level. The milestone for Inoksan started with installing ye, teknoloji, yetişmiş insan gücü konularında eksiklikler kitchens at hotels in the country’s south shores. ve zorluklar had safhadaydı.

In 1985, we produced the fi rst potato peeling machine. İnoksan’ın kilometre taşları, ülkenin Güney kıyılarında Then we established our foreign trade unit. In 1986, we inşa edilen onlarca otelin mutfağını kurmakla başladı. moved to the industrial zone. In the same year, we re- 1985’te ilk patates soyma makinesini ürettik. Ardından da ceived a TSE certifi cate for dishwasher, kitchen stove dış ticaret birimimizi kurduk. 1986’da sanayi bölgesine ta- and cake-pastry oven for the fi rst time in Turkey. We es- şındık ve aynı yıl Türkiye’de bir ilki gerçekleştirerek bulaşık tablished our factory for kitchen machines in 1988. In the yıkama makinesi, kuzine ve pasta-börek fırınına TSE bel- 25th year, we have documented that all of our devices gesi aldık. 1988’de mutfak makineleri fabrikamızı kurduk. conformed to European norms and we have started to 25. yılında tüm cihazlarının Avrupa normlarına uygunluğu- make a name for our company with international large nu belgeleyerek uluslararası büyük anahtar teslimi proje- turn-key projects. lerde de adını duyurmaya başladık. 2007’de Avrupa için High Quality servis sistemleri üretimine başladık. 2008’de In 2007, we began to produce High-Quality service Türkiye’de bir ilk olan paletli bulaşık yıkama makinesi üre- system for Europe. In 2008, we produced and exported timini ve ihracatını gerçekleştirdik. 2012’de Türkiye’de ilk tracked dishwashing machines for the fi rst time in Turkey. gazlı kombi fırını ürettik. 2014 yılında Türkiye’nin ilk yerli In 2012, we manufactured gassed boiler oven. In 2014, kombi fırın ailesi İnosmart’ı sektöre kazandırdık. 2016’da we introduced Inosmart, the local boiler oven, for the Turquality markası olmaya hak kazandık. 2017 yılında Ba- fi rst time in Turkey. In 2016 we have become a Turqual- kanlık onaylı AR-GE Merkezimizi kurduk. Bugün 20 bin ity brand. In 2017, we established a ministry-approved metrekare kapalı alanda üretim yapıyoruz. R&D Center. Today, we produce at 20 thousand square meters of closed space. Başarı basamaklarını hızla çıkmanızın arkasında yatan sır nedir? What is the secret behind your rapid success? Girişimlerde başarı hikâyesinin yazılabilmesi için temel The basic factor to write any success story at enter- faktör, riskleri göze alıp yola çıkmaktır. Bu riskleri alan gi- prises is to hit the road taking risks. Entrepreneurs that rişimciler o günlerde de, bu günlerde de hikayenin baş take these risks inevitably will be the hero of the story kahramanı olarak kalmak kaçınılmazdır. Sonraki sırada ise both in those days and these days. Additionally, we need birbirine güvenen üretici ve malzeme tedarikçilerini say- to acknowledge those producers and equipment suppli- mak gerekir. 1980’li yıllarda, bizden çek senet istemeden ers that have trusted each other. We never forget sup- açık hesap ile paslanmaz çelik sac ve malzeme veren pliers that provided stainless steel sheet and material tedarikçilerimizi hiç unutmuyoruz. Mesai sınırı tanımadan without asking any checks and promissory notes in the gündüz gece çalışabilen çalışma arkadaşlarımız da kök 1980s. Another most important factor is our personnel salmamızı sağlayan önemli etkenlerdendir. that has worked day and night. 2017 yılını firma olarak nasıl değerlendirdiniz? Ne What can you say about 2017? How much did you kadarlık bir büyüme gerçekleştirdiniz? grow in the last year? Geçtiğimiz yıl gerek ekonomi verileri gerekse ülkemizin Due to both economic data and fl uctuations that Tur- içerisinde bulunduğu dalgalanmalar sebebiyle şirketler key had been in, companies had a bad start in the last bazında düşüş ile başlamıştı. Ancak bizler İnoksan olarak year. But, Inoksan had started picking up in April and had Nisan ayı itibariyle toparlanmaya başladık ve yılı başarılı concluded the last year with success. In 2017, our export şekilde noktaladık. 2017 yılında İhracat müdürlüğümüz directorate continued to strengthen its staff with the new son yıllarda yapmış olduğu yeni yapılanma ile kadrosu- structure that it has realized in recent years. Especially nu güçlendirmeye devam etti. Özellikle Turquality ile bir- with Turquality, the goals and strategies of the country likte ülke hedefl eri ve stratejileri sürekli yenilenmekte ve are constantly being renewed and managed with a dy- dinamik bir yapıyla yönetilmektedir. Bunların sonucunda, namic structure. As the result of these, we exceeded our 2017 yılı satış hedefl erini geçmeyi başardık, bir önceki yıla sales targets for the year 2017 and realized a growth of göre döviz bazında yüzde 20 büyüme gerçekleştirdik. 20 percent in terms of foreign currency when compared to the previous year. 2017 was a year that Turkey has 2017 yılı Türkiye için beklentilerin aşıldığı bir yıl oldu.

54 BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 INTERVIEW • RÖPORTAJ

exceeded expectations.

As Inoksan, we have closed the year 2017 with a re- cord turnover balance. The company had a speedy start in 2018 with a record-breaking balance that the company has not experienced before. In 2017, Inoksan became a solution partner for brands such as Limak Tourism Cy- prus Hotel Project, Divan Group Diyarbakir Hotel Project, Sodexo, ISS, Sofra, and Sardunya and carried out many works of reference. Among the projects that Inoksan passed to the year 2018, there are Bilintur, a prominent catering company in Turkey, the Presidential Palace that will be shown among the most important works of ref- erence for us, Zafer Construction Cyprus Hotel Project, İş Bankası Çeşme, Istanbul Social Facilities, and Adana Hilton Hotel.

WE ARE PLANNING A SPACE OF AT LEAST 50 DECARES İnoksan olarak bizler de bu yılı rekor devir rakamları ile What are your growth and investment targets for 2018? kapattık. Şirket tarihinde daha önce görülmemiş bir devir This company proved its confi dence in this country by rakamı ile 2018 yılına hızlı bir giriş yaptık. 2017 yılında; making investments in a year that any company could act Limak Turizm Kıbrıs Otel Projesi, Divan Grubu Diyarbakır cautiously. For us, the year 2018 will be a year to pursue Otel Projesi, Sodexo, ISS, Sofra, Sardunya gibi markalara opportunities. We will proceed in this direction both at yeni yatırımlarda çözüm ortağı olan şirketimiz, bunun gibi home and abroad. With all these developments, we proj- daha birçok referansı bünyesine kattı. Türkiye’nin önde ect a growth of 20 percent for our company and 6 percent gelen catering şirketlerinden biri olan Bilintur, üst düzey for the country as the growth and exchange rate reach referanslar arasında gösterilecek olan Cumhurbaşkanlığı to the expected range together with the political stability. Projesi, Zafer İnşaat Kıbrıs Otel Projesi, İş Bankası Çeş- me ve İstanbul Sosyal Tesisleri, Adana Hilton Otel de yine This year, we reached the point of specialized factories 2018 yılında İnoksan’ın 2018’e devir ettiği projeler arasın- at independent products. In order to increase our capac- da yer alıyor. ity, we ordered 3 million-Euro-machines in total, of which 2 million Euros are robot systems. We are stepping into EN AZ 50 DÖNÜMLÜK YER PLANLIYORUZ the Industry 4.0. We will establish additional facilities as 2018 yılı için büyüme ve yatırım hedefiniz nedir? well. We expect Teknosab, which will be the turning point Temkinli olunacak bir yılda firmamız yaptığı yatırımlarla of high added value industry in Bursa, to be completed. ülkemize olan güvenini tekrar göstermiştir. 2018 yılı bi- We are planning a space of at least 50 decares. We will zim için fırsatları kovaladığımız bir yıl olacak. Hem yurtiçi carry out research and development unit to that space. hem de yurtdışında bu yönde ilerleyeceğiz. Tüm bu güzel Our team is now 415 people. We lack skilled workers. gelişmelerle birlikte büyüme ve kur değerlerinin istenen Companies train their personnel on their own. Technolo- seviyelere ulaşmasını ve bununla birlikte siyasi istikrarla gies develop but the need for personnel doesn’t diminish. ülkemizin yüzde 6 ve İnoksan’ın yüzde 20’lik hedefl enen büyüme rakamlarına ulaşmasını öngörmekteyiz. What are your latest innovations in the sector as a company? Bu yıl bağımsız ürünlerde uzmanlaşmış fabrikalar nok- We are working hard to innovate and develop in the tasına geldik. Kapasitemizi artırmak için 2 milyon Euro’su sector. We became the Technology Ministry-approved robot sistemi olmak üzere toplam 3 milyon Euro’luk maki- R&D Center. We will particularly increase our research ne sipariş ettik. Endüstri 4.0’a adım atıyoruz. İlave tesisler and development expenditure. Since the foundation of oluşturacağız. Bursa’da katma değeri yüksek sanayinin Inoksan, it has worked as a research and development dönüm noktası olacak Teknosab’ın tamamlanmasını bek- center. Through this, we improved a lot. Our company liyoruz. En az 50 dönümlük yer planlıyoruz. Ar-Ge merke- allocates 2 percent of its sales to research and devel- zimizi oraya taşıyacağız. Ekibimiz 415 kişiye ulaştı. Kalifi- opment spending every year. Inosmart furnaces are the ye eleman sıkıntısı yaşıyoruz. İşletmeler personeli kendisi most produced in the last period. eğitiyor. Teknoloji gelişiyor ama insansız da olmuyor.

BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 55 INTERVIEW • RÖPORTAJ

INOKSAN MACHINES COOK FOR Firma olarak sektöre kazandırdığınız en son yeni- AMAZON’S PERSONNEL likleriniz neler? Can you tell us about your export efforts? Sektörde yeniliklere, geliştirmeye çok emek veriyoruz. Today, we export to 82 countries across 5 continents. Geçen yıl Teknoloji Bakanlığı onaylı AR-GE Merkezi olduk. The top 10 countries we exported to in 2017 were Italy, Bu yıl özellikle AR-GE harcamalarımızı daha da artıraca- Georgia, TRNC, Saudi Arabia, Germany, Egypt, Sin- ğız. İnoksan kurulduğundan bu yana AR-GE merkezi gibi gapore, Bahrain, Azerbaijan and the USA. In 2017, the çalışıyor. Bu da firmamıza çok mesafe kaydettirdi. Şirke- leading prestige jobs that we carried out include three timiz her yıl cirosunun yüzde 2’sini Ar-Ge harcamalarına personnel cafeterias of US giant Amazon in Germany, ayırıyor. Son dönemde en fazla ürettiğimiz ürünümüz stainless steel jobs of Courtyard Marriott Kanakia Mum- İnosmart fırınlardır. bai and Radisson Mumbai Andheri projects in India. Also, two resort hotels in the Maldives, Metro Entertainment AMAZON ÇALIŞANLARININ YEMEKLERİNİ Center by Radisson in Georgia and fi ve-starred Akti Im- İNOKSAN’IN FIRINLARI PİŞİRİYOR perial Deluxe Spa & Resort of Rodos are also included Firmanızın ihracat çalışmaları hakkında bilgi alabilir in this list. Together with this, Inoksan products fi nd their miyiz? places at many important hotels such as Zafer Construc- Bugün 5 kıtada 82 ülkeye ihracat yapıyoruz. 2017 yı- tion and Limak in TRNC. lında en çok ihracat yaptığımız 10 ülke; İtalya, Gürcistan, KKTC, Suudi Arabistan, Almanya, Mısır, Singapur, Bah- What benefi ts did you get entering under the Tur- reyn, Azerbaycan ve ABD’dir. 2017’de yaptığımız prestijli quality umbrella as a brand? işlerin başında Amerikan devi Amazon’un Almanya’daki 3 Being in this program makes us feel that we are not noktasının personel yemekhaneleri, Hindistan’da Court- alone and the state is with us particularly when entering yard Marriott Kanakia Mumbai ve Radisson Mumbai And-

56 BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 INTERVIEW • RÖPORTAJ

new markets. With the success we have gained through heri projelerinin tüm paslanmaz işleri. Maldivler’de alınan being accepted to Turquality program, we are developing 5 yıldızlı iki resort oteli, Gürcistan’da Metro Entertainment our vision and taking important actions in this context. Center by Radisson ve Rodos’un 5 yıldızlı oteli Akti Im- Additionally, within the framework of Turquality program, perial Deluxe Spa & Resort işleri geliyor. Bunların yanında we continue our works about access to new markets Zafer İnşaat ve Limak gibi KKTC’de de birçok önemli ote- and development works for the given target markets. In lin mutfağına İnoksan imzası atılmıştır. neighboring Iran and Azerbaijan markets, we took brand protection measures. With our representative in the US Turquality şemsiyesi altına girmeniz marka olarak market, we are continuing our efforts to increase the size ne gibi faydalar sağladı? number of nationwide distributors. Bu programda olmak bize özellikle yeni pazarlara giriş çalışmalarında, yalnız olmadığımızı, devletin yanımızda ol- THE STATE SHOULD SUPPORT duğunu hissettiriyor. Turquality programına kabul edilerek COMPANIES IN THEIR BRANDING EFFORTS elde ettiğimiz başarıyla hem vizyonumuzu geliştiriyor, hem What is the share Turkey receives from the global de bu kapsamda önemli aksiyonlar alıyoruz. Bunun ya- industrial kitchen market? nında Turquality programı çerçevesinde, belirlenmiş hedef Unfortunately, we cannot say that our share is large pazarlara yönelik, pazara giriş ve geliştirme çalışmalarımız enough. But in Europe, we can say that after Italy, Turkey devam etmektedir. Komşu İran ve Azerbaycan pazarla- has the highest potential to increase its share. We see that rında marka koruma tedbirlerini aldık. ABD pazarındaki we are on the right track with respect to the product variety temsilcimiz ile de, ülke genelinde dağıtıcı sayısını 1.000’in and the development acceleration of the companies and the üzerine çıkaracak çalışmalarımız devam etmektedir. exhibited products in the international fairs. The most impor- tant way to increase our share is to produce value-added, FİRMALARIN MARKALAŞMA products with an authentic design and to proceed in terms ÇABALARINI DEVLET DESTEKLEMELİ of copyright issues. Companies should increase their efforts Türkiye’nin dünya endüstriyel mutfak pazarından to be a brand and the state should support such efforts. aldığı pay ne kadar? Maalesef yeterince pay aldığımızı söyleyemeyiz. Ancak How big is the industrial kitchen sector in Turkey? Avrupa’da ülke olarak İtalya’dan sonra, payını artırma po- When we look at industrial kitchen sector from a wide tansiyeli en yüksek olan ülke olduğumuzu söyleyebiliriz. perspective, it is a gigantic sector ranging from porcelain, Ürün çeşitliliği ve firmaların gelişim ivmeleri, uluslararası glassware, from consumable materials and storage and fuarlardaki sergilenen ürünler itibariyle doğru yolda iler- protection units to ventilation systems reaching a volume lediğimizi görüyoruz. Payımızı artırmanın en önemli yolu of 13 billion Turkish liras and employing 60 thousand peo- da, katma değerli, özgün tasarımlı ürünler üretmek ve telif ple. We are the leading company among the neighboring hakları konusunda yol almaktan geçiyor. Firmaların marka countries and at the second position in the production olma çabalarını artırmalarını, devletin de desteklerle yolu- of industrial kitchenware among the European countries. muzu açması gerekiyor.

Endüstriyel mutfak sek- törünün Türkiye’deki pazar büyüklüğü ne kadar? Endüstriyel mutfak sektörü bugün geniş kapsamlı olarak baktığımızda; porselenden zücaciyeye, sarf malzeme- sinden cihazlara, saklama ve koruma ünitelerinden havalandırma sistemlerine kadar 13 milyar lira pazar büyüklüğüne ulaşan ve 60 bin kişiye istihdam sağlayan dev bir sektör. Çevre ülkeler arasında birinci ve Avrupa’da endüstriyel mutfak ekipman- ları üretimi konusunda ikinci sıradayız.

BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 57 ARTICLE • MAKALE

Metabolic balance® Türkiye

Which foods wouldn’t Büyükannemiz our grandmother let hangi gıdaları in the kitchen? mutfağına sokmazdı?

“Spread out all the food you bought from the “Marketten aldığınız gıdaları masaya dizin, bü- grocery store on a table. Think once which foods yükannem hangisini mutfağa, hangisini çöpe your grandmother would let in the kitchen or pre- götürürdü diye düşünün. Doğru kararı vere- fer to put into the trash bin. We can pretend that ceksiniz! Bizler, gıda maddesi görünümündeki we can fool our body, feed ourselves in a way fabrikasyon ürünleri, rafine ürünleri tüketerek and meet our needs by consuming fabricated vücudumuzu kandırdığımızı, bir şekilde beslen- products and shelved products as food. Nevert- diğimizi, ihtiyaçlarımızı karşıladığımızı düşüne- heless, it is not easy to deceive our body at all. biliriz. Ama vücudu kandırmak gerçekten kolay The body responds with the necessary answer: It değil. Vücudumuz bize gereken cevabı veriyor: sends us the necessary message with excessive Aşırı yağlanmayla, insülin direnciyle, diyabet fat, insulin resistance, and metabolic diseases başta olmak üzere hipertansiyon, kolesterol such as diabetes, hypertension, high cholesterol, yüksekliği, tiroid bozuklukları gibi metabolik and thyroid disorders. hastalıklarla bize gerekli mesajı iletiyor.”

58 BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 ARTICLE • MAKALE

There are many different views on healthy eating; of Sağlıklı beslenme konusunda birbirinden farklı birçok course, these different views puzzle us. We hesitate over görüş öne sürülüyor, bu da doğal olarak kafamızı karıştı- which food we should buy or stay away from. In fact, rıyor. Hangi besinleri mutfağımıza almamız, hangilerinden the solution is so simple: Trust in your grandmother and uzak durmamız konusunda bocalıyoruz. Oysa çözüm çok ponder over which food she would not want to eat; act basit: Büyükannenize güvenin ve onun yemeyi düşünme- according to this! yeceği ne varsa, onları ağzınıza sürmeyin!

The increase in the world population and the rapid Dünya nüfusunun artması ve teknolojideki hızlı ilerleme, progress in technology have led to the need for new çok daha kısa sürede, düşük maliyetli besin maddeleri studies to produce low-cost nutrients in a much shorter üretilmesi için yeni çalışmalar yapılması ihtiyacını doğur- period of time. Natural production was both laborious du. Doğal üretim hem zahmetli hem de oldukça maliyet- and costly. The cultivation of the fi elds, the planting of liydi. Tarlaların sürülmesi, sebzelerin ekilmesi, ağaçların the vegetables, the planting of the trees, the irrigation, dikilmesi, sulanması, toprağın çapalanması ve nihayet the cultivation of the earth and fi nally the cultivation of the meyvelerin, sebzelerin yetişmesi… Sonuçta insan meta- fruits, the vegetables... Proteins, carbohydrates, fats, vi- bolizmasının ihtiyacı olan şey proteinler, karbonhidratlar, tamins, and minerals… Are these not what humans need yağlar, vitaminler, mineraller değil miydi? Bunlar, vücudun at the end of the day? Cannot we gather these together in ihtiyacı olan miktarlarda bir araya getirilip yapay besinler proportion to human’s needs to produce artifi cial foods? üretilemez miydi?

They are already manufactured. Thus, we have indus- Üretildi zaten. Böylece, sanayi ürünü gıda maddeleri or- trial food products. However, something is forgotten: taya çıktı. Ama unutulan bir şey var: İnsan metabolizması Human metabolism is a complex mechanism that is too akla hayale sığmayacak kadar karmaşık bir mekanizmadır complicated to fully understand, and the digestive sys- ve sindirim sistemi, ağızdan başlayıp mideye, ince bağır- tem is a miraculous structure that starts from the mouth sağa, kalın bağırsağa uzanan mucizevi bir yapıdır. Do- and extends to the stomach, small intestine, and large ğadaki her meyveyi, sebzeyi, proteini sindirim sisteminin intestine. Various parts of our digestive system break up farklı kısımları parçalar, emer, bin bir işlemden geçirip çok and absorb every fruit, vegetable, and protein and then farklı kanallardan kana karıştırır ve onlardan maksimum after so many operations, they meet with blood; this sys- yararı sağlayacak şekilde dönüştürür ya da depolar. İnsan tem transforms or stores it for maximum benefi t. Human metabolizması fabrikasyon bir besin maddesini doğal be- metabolism does not behave artifi cial food as it behaves sin maddesi gibi algılamaz. Vücudu kandıramayız; kendi- to natural food. We cannot fool our body; at best we can mizi kandırırız ancak! fool ourselves! Peki doğal olarak adlandırdığımız ürünlerde durum ne? But, what about the products we call natural? In the İçinde bulunduğumuz sistemde, kârlılığı arttırmak için system we are in, we have to make very rapid and mass çok hızlı ve seri üretim yapılması gerekiyor. İster istemez production in order to increase the profi tability. Unavoid- besinler de bu ticari bakışın kurbanı oluyor. Kimsenin bir ably, the food becomes the victim of this commercial tavuğun yavaş yavaş büyümesini, gelişmesini bekleye- view. No one has time to wait for a chicken to grow and cek kadar zamanı yok. Domates için, karnabahar için de develop slowly. This is also true for tomatoes and cauli- öyle. Tüm hayvanlar, tüm sebze ve meyveler doğal gelişim fl owers. All animals, vegetables, and fruits have to grow sürecini beklemeden hızla büyütülüp tüketilecek duruma quickly without waiting for the natural process and be getirilmek zorunda. Burada da hormonlar ya da kimyasal eaten. At this point, hormones and chemical compo- bileşimler imdadına yetişiyor üreticilerin. Yine dönüp do- nents rushed into help of producers. Again and again, laşıp aynı konuya geliyoruz: Doğal besinlerin yapay kim- we arrive into the same topic: Although we cannot distin- yasallarla kombine edilmiş biçimlerini biz gözümüzle ayırt guish natural products combined with artifi cial additives, edemesek bile, metabolizmamız bunu ayırt edebiliyor. Vü- the human metabolism can differentiate this. We cannot cudu kandıramıyoruz; kendimizi kandırıyoruz ancak! fool our body; we can only fool ourselves! İnsan zekâsı doğayı taklit ederek yeni buluşlar yapabi- Human intelligence can make new discoveries by imi- lir. Doğanın eksiklerini tespit ederek onları tamamlamaya tating nature. Human beings have no power to identify çalışmak, eksikleri gidermek gibi bir gücü yoktur insanoğ- missing parts of nature and to try to complete them and lunun. Örneğin “yağ insan vücudu için zararlıdır, sütün to make up for the missing parts. For instance, this way içindeki yağ yanlışlıkla koyulmuştur, elimizdeki teknolojik of thinking is not right: Fat is harmful to the human body; olanaklar sayesinde yağı sütün içinden ayrıştırarak daha the fat in the milk was mistakenly put in; thanks to the sağlıklı bir besin elde edebiliriz” düşüncesi doğru değildir.

BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 59 ARTICLE • MAKALE

technological possibilities available, we can obtain a Benzer biçimde, meyveyi çiğneyerek zaman kaybetmeye- healthier food by separating it from the milk. Similarly, lim, suyunu sıkıp içersek meyvenin bütün içeriğini hızlıca we can think like this: don’t waste time by eating fruit. ve zahmetsiz biçimde midemize almış, böylece doğanın Instead, we can squeeze juice from fruit to take all ingre- yaptığı bu hatayı da düzeltmiş oluruz diye düşünebiliriz. dients into our body quickly and without any effort so that Yine kendimizi kandırırız. Çünkü meyvelerin kendisini we can fi x the mistake that has been made by nature. yediğimizde sindirim sistemimiz için son derece önem Again, we can fool ourselves. As we eat the whole fruit, taşıyan posayı da vücudumuza alırken, sadece suyunu we also take its pulp into our body that is helpful for our sıkıp tükettiğimizde meyve şekerinin sindirime girmeden digestive system. If we drink juice only, this fruit does not doğrudan kana karışmasına ve kan şekerinin hızla yüksel- go through our digestive system and mix with our blood mesine neden oluruz. directly, which in turn increase our blood sugar quickly. Büyükannemizin, marketten aldığımız gıda maddele- It is not enough that our grandmothers to decide over rini masanın üstüne dizip hangilerini mutfağa, hangile- what food items to let in the kitchen or put into the trash rini çöpe götüreceğine karar vermesi de yeterli değil. bin. This is because our grandmother decides in accor- Çünkü büyükannemiz, onları gördüğünde beynindeki dance with food items coded in her mind. However, as gıda maddesi kodlarına göre bir seçim yapıyor. Oysa you know sight is not the only sense organ we have. For biliyoruz ki tek duyu organımız göz değil. Mesela, example, the grandmother can put yoghurt that won’t go haftalarca ekşimeyen bir yoğurdu ilk bakışta mutfağa sour for months into a refrigerator. But, the moment she götürüp dolaba koyabilir büyükannemiz. Ama tadına tastes it, she would understand that it is not natural. She bakınca, bunun doğal yoğurt olmadığını hemen fark will think over why an apple in the basket has not got edecektir. Sepette duran elmanın neden kurtlanmadı- wormy. Rest assured that our grandmother will prefer ğını da merak edecektir. Emin olun elma kurdunu uzak to keep away from products that an apple worm also tutmayı başaran maddelerden büyükanneniz de uzak shuns away. durmayı tercih edecektir.

Don’t ever think of mentioning fast food or carbonat- Büyükannemize garip gelecek Fast food’dan ya da ed drink to our grandmother that would puzzle her. Our gazlı içeceklerden söz etmeye bile gerek yok. Belki pek- grandmother may have tasted dilute grape molasses, but mezi sulandırıp içmiş olabilir büyükannemiz, ama suyun colorful drinks that are mixed with sugar, acid, and color- şekerle, asitle, boyalarla karıştırılmasıyla elde edilen renkli ing agent would be totally foreign to her both in image içecekler hem görüntü hem de tat olarak ona tamamen and taste. yabancı gelecektir.

60 BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 ARTICLE • MAKALE

We can pretend that we can fool our body, feed our- Bizler, gıda maddesi görünümündeki fabrikasyon ürün- selves in a way and meet our needs by consuming fabri- leri, rafine ürünleri tüketerek vücudumuzu kandırdığımızı, cated products and shelved products as food. Neverthe- bir şekilde beslendiğimizi, ihtiyaçlarımızı karşıladığımızı less, it is not easy to deceive our body at all. The body düşünebiliriz. Ama vücudu kandırmak gerçekten kolay responds with the necessary answer: It sends us the değil. Vücudumuz bize gereken cevabı veriyor: Aşırı yağ- necessary message with excessive fat, insulin resistance, lanmayla, insülin direnciyle, diyabet başta olmak üzere hi- and metabolic diseases such as diabetes, hypertension, pertansiyon, kolesterol yüksekliği, tiroid bozuklukları gibi high cholesterol, and thyroid disorders. metabolik hastalıklarla bize gerekli mesajı iletiyor.

We recommend you to consume vegetable proteins Mümkün olduğunca doğal şartlarda üretilmiş sebze- such as vegetables, fruits, and legumes that have been leri, meyveleri, baklagiller gibi bitkisel proteinleri ve et, grown in a natural environment and protein varieties kümes hayvanları, balık, süt, yumurta, peynir gibi prote- such as meat, poultry, fi sh, milk, egg, and cheese; that in çeşitlerini; yani doğal ürünleri tüketmenizi öneriyoruz. is to say natural products. Additionally, we recommend Doğal yapısıyla oynanmış, işlem görmüş ürünlerden, rafi- customers to keep away from genetically modifi ed, pro- ne edilmiş gıdalardan uzak durulmasını tavsiye ediyoruz. cessed products and refi ned foodstuffs. If we return to Büyükannemizin mutfağına dönerek, vücudumuzun asıl our grandmother’s kitchen, we will take in what our bod- ihtiyaç duyduğu besinleri alacağımızı, zararlı olanlardan ies really need and shun away from harmful products: uzak duracağımızı ve sağlıklı beslenmenin bu olduğunu This is the healthy eating. söylüyoruz.

Our present lifestyle and our eating habits will also be Tükettiğimiz besinler kadar günümüzdeki yaşam şek- strange to the grandmother just as the food we con- limiz, beslenme alışkanlıklarımız da tuhaf gelecektir bü- sume. It is most probable that our grandmother and her yükannemize. Büyük ihtimalle hem büyükannemiz hem neighbors would work at fi elds, plant seeds, and graze de çevresindekiler tarlada çalışır, ekin eker, hayvan otlatır, animals; when they carried out these tasks, they would işleri bittiğinde de evlerine yürüyerek dönerlerdi. Bu ka- return home on foot. They were eating 3 meals while liv- dar hareketli yaşarken 3 öğün yemek yerlerdi. 5 çayı diye ing so active. It is probable that they were not aware of bir kavramı bile bilmiyorlardı büyük ihtimalle. Birisi büyü- fi ve o’clock tea. If someone told our grandmother to sit kannemize gün boyu yerinden hiç kalkmadan oturmasını, down all day long, go shopping by car, spend the eve- alışverişe arabayla gitmesini, akşam saatlerce televizyon ning in front of the television, and eat something con- karşısında oturmasını, bu arada da sürekli bir şeyler ye- stantly in the meantime, she probably could not hide her mesini söylese herhalde şaşkınlığını gizleyemezdi. amazement. Çağımızın en büyük sorunlarından olan obeziteyle ve The way to cope with obesity, which is one of the big- onun yol açtığı metabolik hastalıklarla başa çıkmanın yolu gest problems of our time, and the metabolic diseases doğru beslenmeden geçiyor. Bunu başarmak için de eli- it causes, is proper nourishment. There is also a golden mizde altın bir anahtar var: Geleneksel yaşam tarzımızı ve key to achieving this: to protect our traditional lifestyle geleneksel beslenme alışkanlıklarımızı mümkün olduğun- and traditional eating habits as much as possible. ca korumak.

BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 61 SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA

62 BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA

THE FRESH PASTA MARKET AND SECTORAL DEVELOPMENTS Taze makarna pazarı ve sektör gelişmeleri

Italian-originated fresh pasta is gradually spreading in the world. It is increasingly being preferred in Turkey as well. Fresh pasta dough, which is made of durum wheat semolina, egg, and wa- ter, can be used to make pasta products of various shapes with or without fi lling. Ravioli, tortellini and other fi lled fresh pasta varieties are produced together with the fi llings prepared with fresh pasta dough, cheese, spinach and/or meat and many oth- er foodstuffs. Turkish traditional ravioli (manti) can be cut into different shapes such as square, triangle or semilunar shapes.

İtalya’dan çıkıp dünyanın dört bir yanına yavaş yavaş yayılan taze makarna ülkemizde de giderek tercih edilen ürünler ara- sında yerini alıyor. Durum buğdayı irmiği, yumurta ve sudan oluşan taze makarna hamuru ile çok farklı şekillerde dolgulu ve dolgusuz taze makarnalar hazırlanabilir. Taze makarna hamuru, peynir, ıspanak, et ve daha birçok malzeme ile hazırlanan dol- gularla ravioli, tortellini ve diğer dolgulu taze makarna çeşitleri üretiliyor. Dolgulu makarnalar grubuna dahil olan mantılar, kare, daire, üçgen ve yarım ay gibi farklı biçimlerde yapılıyor.

The pasta, an economic product Makarna, hem besin değeri hem de with a high nutritional value, is be- ekonomiklik açısından dünyanın bir- ing used as a main food product at çok noktasında temel bir gıda madde- many locations of the world. Pasta si olarak kullanılıyor. Dünyada yüzler- with hundreds of different shapes ce biçimde ve yüzlerce tatta makarna and tastes exist. Among them, there mevcut. Taze makarna ve çeşitleri de are fresh pasta products and its bunların arasında yer alıyor. Taze ma- varieties. Fresh pasta is produced karna, günümüzde makarnanın baş- daily in dedicated shops in Italy, the kenti de denilebilecek İtalya’da, özel motherland of pasta, and it is sold in dükkânlarda günlük olarak yapılmakta the form of cooled and frozen prod- ve yiyecek mağazalarında soğutul- ucts in groceries. Although their muş ve dondurulmuş olarak satılmak- consumption is not as common as tadır. Bu çeşit makarnalar, henüz kuru the conventional dry pasta, it is an makarna gibi çok yoğun tüketilmese improving fi eld that has shown its de, son yıllarda büyüme potansiyeli

BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 63 SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA

gösteren ve gelişen önemli alanlardan biri.

Türkiye’de ise özellikle hazır ve dondurulmuş mantıla- rın hızla marketlerdeki yerlerini almaya başlamasıyla taze makarnadan söz edilmeye başlandı. Hali hazırda bu taze makarna üretimine yatırım yapmaya başlamış firmalar var. Ancak taze makarna, kavram olarak Türkiye’deki tüketiciler için henüz bir anlam ifade etmiyor. Dolayısıy- la Türkiye’de taze makarna pazarının gelişebilmesi ve yaygınlaşabilmesi için bir miktar daha zaman geçmesi gerekiyor. Bu yüzden taze makarna yatırımına yönelen markalar, pazarlarını öncelikle ev dışı tüketim alanlarında oluşturmaya çalışıyor. Ülkemizde UN DO TRE markası ile taze makarna üretimi yapan Depar Pazarlama 14 yıldır taze makarna pazarının gelişmesine katkıda bulunuyor. Türkiye’ye taze makarnayı sevdirmeye çalışan bir başka firma ise INC Grup. İtalya’da oluşturulan ve ülkemizde üretime geçen Pasta Giulietta markası ile INC grup sek- potential for growth in recent years. törde hızla büyümesini sürdürüyor.

Fresh pasta has started to be talked about particularly ASYA’DA YAŞ MAKARNA as ready-to-eat and frozen mantis rapidly hit the stores in Özellikle erişte ve mantı gibi dolgulu makarna çeşitle- Turkey. Currently, there are a number of companies that riyle kendini gösteren taze makarna pazarının en gelişmiş have started to invest in fresh pasta production. However, olduğu bölge ise Asya ülkeleridir. Orta Asya ülkelerinden it doesn’t mean a thing as a concept from the perspective Güney ve Doğu Asya ülkelerine kadar, Asya’nın çoğu böl- of the Turkish consumer yet. Therefore, fresh pasta mar- gesinde, birçok taze makarna çeşidi ve kullanım yöntemi ket needs some more time to improve and become more vardır. Ancak buradaki ülkelerin birçoğunda da taze ma- common in Turkey. For this reason, companies leaning karna (özellikle erişte ve mantı) yoğun olarak ev içerisinde, towards the fresh pasta market are trying to constitute elde yapılmaktadır. Endüstriyel anlamda taze makarna their market in out-of-home consumption area in this üretimi ise henüz çok yaygın düzeyde değildir. Asya’da- phase. Depar Marketing has been producing UN DO TRE ki tüketim alışkanlığında, özellikle erişte tarzı makarnalar fresh pasta and contributing to this sector for 14 years. önemli bir yere sahiptir ki birçok erişte çeşidi de zaten INC Group is another company which has been trying Asya ülkelerinde doğmuştur. to popularize the fresh pasta among Turkish people. INC is growing rapidly with Pasta Giulietta brand which was Asya erişteleri değişik şekillere, genişliğe ve uzunlu- designed in Italy and is being produced in Turkey. ğa sahip çubuklardan oluşur. Bunlar ince ve düz çu- buklar, yassı şeritler, yuvarlak şeritler ve dalgalı şerit- FRESH PASTA IN ASIA ler şeklinde mevcutturlar. Erişteler buğday unu, pirinç The most advanced regions of fresh pasta market are unu, patates unu, soya unu ve mung bean (fasulye) Asian countries that reveal themselves with pasta vari- unu gibi çeşitli unlardan yapılırlar. Bazı Asya erişte- eties with fi lling including noodles and ravioli. There are leri yumurtayla yapılır ama çoğunda yumurta yoktur. various pasta products and usage types in many regions Asya erişteleri saydam beyaz, opak beyaz, krem, sarı, of Asia including Central Asia, South Asia, and the Far esmer ve kahverengi gibi çeşitli renklerde mevcuttur. East. However, in most of the countries of this region, Hamurda kullanılan karışımlar eriştenin rengini etkiler. fresh pasta (particularly noodle and manti) is produced Asya erişteleri sıcak ve soğuk olarak yenilir ve çorba- by households at home by hand. Fresh pasta production larda, salatalarda, sote kızartmalarda ve diğer Asya in industrial terms is not that common yet. Noodle-like yemeklerinde kullanılır. Mantı tarzı taze makarnalar pasta has an important position in Asian consumption ise özellikle Orta Asya ülkelerinde çok yaygındır. Bu habit and many varieties of noodle are originated from ülkelerde çok farklı boyutlarda ve şekillerde mantılar Asian countries. kullanılmaktadır. Dolgulu makarnalar grubuna dâhil olan mantılar, kare, daire, üçgen ve yarım ay gibi farklı Asian noodles consist of sticks that have various biçimlerde yapılırlar. Bunlara et, peynir, ot, mantar ve shapes, thicknesses and lengths. They may be like thin sebze gibi maddelerinin bileşiminden oluşan çeşitli spaghetti or fl at, curved or circle shaped. They are made dolgu malzemeleri konur.

64 BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA

of various fl ours including wheat, rice, potatoes, soybean, İTALYA’DA YAŞ MAKARNA mung bean and etc. In some Asian noodles, they also Durum buğdayı irmiği, yumurta ve sudan oluşan taze add eggs but this is not the common practice in the con- makarna hamuru ile çok farklı şekillerde dolgusuz taze tinent. Asian noodles may be in various colors including makarnalar hazırlanabilir. Uzun olan taze makarna çe- transparent white, opaque white, cream, yellow, brown or şitleri arasında fettuccine tagliatelle, spaghetti, linguini, other colors. Mixtures used in the dough affect the color pappardelle en çok bilinen çeşitlerdir. Kısa taze makar- of the noodle. Asian noodles can be eaten in the form of na çeşitleri olarak da penne, fusilli, casarecce, farfalle ilk both hot meal and lukewarm. They are used in soups, akla gelenlerdir. Taze makarna hamuru, peynir, ıspanak, salads, sautéed meat and other Asian food. Ravioli style et ve daha birçok malzeme ile hazırlanan dolgularla bir- fresh pasta is very common particularly in Central Asia. leştirildiğinde, ortaya ravioli, tortellini ve diğer dolgulu taze So ravioli of many different sizes and shapes are used makarna çeşitleri çıkar. Taze makarnalar, tüketime sunu- in this part of the world. Ravioli, which is included in the lana kadar iki şekilde muhafaza edilebilmektedir. Birincisi fi lled style fresh pasta, is produced being cut into vari- Modifiye Atmosfer Paketleme (MAP) yöntemi ile üretilen ous shapes including square, circle, triangle or semilunar ürünler, +4C ısıda 75 gün, ikinci yöntemde ise şoklanan shapes. They are fi lled with fi lling materials consisting of ürünler -18C derin dondurucu ortamında 18 ay muhafa- meat, cheese, herbs, mushrooms, and vegetables. za edilebilmektedir.

FRESH PASTA IN ITALY KURU VE TAZE MAKARNA Fresh pasta dough, which is made of durum semolina, ARASINDAKİ TEMEL FARKLAR egg, and water, can be used to make pasta products Kuru makarna, ambalajlanmadan önce tamamen ku- of various shapes without fi lling. Commonly known long rutulmuş makarnayı tanımlar. Bu tip makarnalar yoğun- fresh pasta are named as fettuccine tagliatelle, spaghetti, lukla irmik, su ve tuzdan yapılır ve de soğutmadan ya da linguini, pappardelle. Penne, fusilli, casarecce, and far- dondurmadan süresiz olarak saklanabilir. Kuru makarna, falle are among the fi rsts to come to mind. When the bozulmadan uzun yıllar saklanabildiği ve rahatlıkla baş- fresh pasta dough is combined with fi llings prepared with ka bölgelere nakledilebildiği için dünyada yoğun olarak cheese, spinach, meat and many other materials; they üretilen ve çeşitliliği bol olan bir gıdadır. Taze makarna become ravioli, tortellini and others fi lled pasta variet- ise bir pişirme aşamasından geçmemekte, yapımında ge- ies. Fresh pasta is preserved in two methods until they nellikle yumurta kullanılmakta ve yüksek su içermektedir. are served for the consumption. Firstly, products being Bu yüzden de bozulmasını engellemek için makarnayı packaged with Modifi ed Atmosphere Packaging (MAP) soğutmak veya dondurmak gerekmektedir. Bu da taze method can be kept for 75 days at +4 Celcius degree. makarnanın yaygınlaşmasını ve de ihracata konu olmasını In the second method, they can be kept for 18 months önemli ölçüde etkilemektedir. Taze makarnada da, kuru in the deepfreeze environment at -18 Celcius degrees. makarnadaki kadar olmasa da, çeşitli boyutlar ve biçimler mevcuttur. Ancak taze makarna, tat olarak kuru makar- THE MAIN DIFFERENCES BETWEEN nadan çok daha fazla çeşitlilik sunmaktadır. Ayrıca taze DRY AND FRESH PASTA makarna, kuru makarnaya göre daha yumuşak bir doku- Dry pasta is defi ned and known for being completely ya sahiptir ve daha kısa pişirme süresi gerektirir. dried before packaging. Those products are generally made of semolina, water, and salt. They can be stored indefi nitely without refrigerating or freezing. Dry pasta is a food that is intensely being produced and it has many varieties because it can be stored for long years and transported easily to other regions. However, fresh pasta does not go through the phase of cooking, and usually eggs are used in its production and it includes a high proportion of water. Therefore, it has to be refrigerated or frozen in order to be preserved from spoilage. However, these measures also obstruct the product from being popularized or exported to a considerable extent. There are various sizes and shapes of fresh pasta although to a lesser extent when compared to dry pasta. However, it can offer much more different tastes than the dry one. Besides, fresh pasta is also softer than the dry pasta and can be cooked in a shorter time.

BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 65 CONSUMPTION RESEARCH • TÜKETİM ARAŞTIRMASI

PASTA, BISCUIT AND BAKERY PRODUCTS IN IRAN

İran’da Makarna, Bisküvi ve Fırıncılık Ürünleri

Iranian cuisine includes very distinctive tastes and has a feel of Middle Asian cuisines. Containing overtones from the Persian cuisine, Iran has an effect on the different cultures it hosts. Pilau and bread are among the indispensable meals of the Iranian cuisine. The most delicious food in Iran is bread. Sangak, barbari, taftoon, and lavash rank among the most popular bread types of the country. And as for pasta, although it is a relatively new product for Iran, it is still quite popular in the country. The biscuits sector is very active in the country. This sector employs more than 65 thousand people. Orta Asya mutfağının en özel esintilerini taşıyan İran mutfağı kendine özgü lezzetler barındırıyor. Fars mutfağından izler taşıyan İran, barındırdığı farklı kültürlerin etkisini taşıyor. Pilav ve ekmek, İran mutfağında olmazsa olmaz yiyeceklerden. İran’da yeme içme anlamında en güzel şey ekmek. Sangak, berberi, taftun, ve lavaş ülkedeki en gözde ekmek türleri olarak öne çıkıyor. Makarna ise İran için nispeten yeni bir ürün olmasına rağmen bu gıda ülkede son derece popüler. Ülkede bisküvi sektörü çok hareketli bu sektör 65 binden fazla istihdam sağlıyor.

66 BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 CONSUMPTION RESEARCH • TÜKETİM ARAŞTIRMASI

Iran is a Middle Eastern country with a population of 82 İran 82 milyon nüfusa sahip etnik ve kültürel çeşitliliğiy- million. It is known for its ethnic and cultural diversity. Its le bilinen bir Ortadoğu ülkesi. Ülke nüfusu Acem, Azeri, population consists of Persian, Azeri, Kurd, Lur, Baloch, Kürt, Lur, Baluç, Arap, Türkmen ve diğer Türki gruplardan Arab, Turkmen and other Turkic groups. Azeri Turkic and oluşuyor. Ülkede resmi dil olan Farsça’nın dışında konu- Turkic dialects, Kurdish, Gilaki and Mazandarani, Luri, şulan diller arasında Azeri Türkçesi ve diğer Türki lehçeler, Balochi and Arabic are the main languages spoken apart Kürtçe, Gilakça, Mazenderanca, Lurca, Beluçça ve Arap- from Persian, which is the official language of Iran. The ça sayılıyor. Nüfusun kahir ekseriyeti ise Müslüman. overwhelming majority of the country is Muslim. İRAN’DA MAKARNA ÜRÜNLERİ PASTA PRODUCTS IN IRAN Uluslararası Makarna Teşkilatı’nın (IPO) 2013 yılı verile- According to 2013 data of International Pasta Orga- rine göre, İran yılda 560 bin ton makarna üretiyor. Aslında nization (IPO), Iran manufactures 560 thousand tons of bu yüksek denebilecek üretimin pek çok nedeni var. Bun- pasta per year. In fact, this high amount of production lardan bazıları uygun fiyat, ulaşılabilirlik ve besin değeri

BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 67 CONSUMPTION RESEARCH • TÜKETİM ARAŞTIRMASI

has many reasons. Some come as follows: affordability, olarak sıralanabilir. Ayrıca, süpermarketlerde ve televizyon convenience, nutritional values. Furthermore, a variety of ekranlarında görülen değişik ürün çeşitleri ve ülke insa- different samples in supermarkets and extensive com- nının ekonomik sorunları da bu ürünün İran piyasasında mercials on media along with people’s economic prob- popüler olmasının diğer nedenleri. Ortalama bir İranlı yılda lems have made this product popular in Iranian market. 8,5 kg makarna tüketiyor. IPO verileri ise bu rakamın yılla- Interestingly, an average Iranian consumes about 8.5 kg ra göre artış kaydettiğini gösteriyor. of dried pasta annually, which is in a trend of increase according to IPO 2013 report. Makarna İran için nispeten yeni bir ürün. Makarnanın ülkede ilk üretildiği tarih 1934 yılına dayanıyor. Bu üretim Pasta is a rather new product in Iran. The first time that İran’da yaşayan yabancı diplomatlar ve konsolosluk üye- pasta was produced in Iran, goes back to 1934 when pasta leri için küçük bir tesiste gerçekleştirilmiştir. Günlük 20-30 was made in a very small plant of “Lubel” with simple Machi- kg gibi bir rakam dahi o dönemde bu ihtiyacı aşıyor ve nery only to serve the foreign diplomats and embassy mem- bu sayede İran mutfağında yerini buluyordu. Şimdi ise bu bers living in Iran. The production of about 20 to 30 kilog- gıda ülkede son derece popüler. rams a day was back then more than enough and it simply found its way to Iranian dishes and is now very trendy. İranlıların makarnaya olan ilgisi ve kısa zamanda alış- ması üzerine yurtiçinde birçok firma makarna ve spagetti As Iranian have liked pasta and use it as one of their üretimine başlamıştır. Hemen hemen İran halkının tama- favorite meals, there have been many companies produ- mı (%96) sofrasında makarnaya yer vermektedir. İran’da cing pasta and spaghetti locally. Almost all of Iranian pe- makarna üretimi yapan 50 civarında firma vardır. Ancak ople (96%) have pasta in their diet. By far there are about bunların ilk beşi İran makarna pazarının yaklaşık %70’ini 50 brands that produce pasta in Iran and among them 5 elinde tutmaktadır. Bunlar; Tak Makaron, Zar Macaron, brands hold almost 70% of the Iranian pasta market in Mana, Mak, and Samira. their hands. These brands are Tak Makaron, Zar Maca- ron, Mana, Mak, and Samira. Makarna dünya genelinde yüzlerce biçimde ve bo- yutta üretiliyor. Bunlar içinden İran’da yaygın olanlar ise Pasta is produced in as different as 350 shapes and sizes Türkiye’dekine benzer şekilde burgu makarna, spaget- around the world. But there are some shapes more common ti, düdük makarna ve kelebek makarna olarak sıralanı- in Iran than the others such as: fussilli, spaghetti, penne, far- yor. Klasik bir İranlı evinde kısa zamanda hazırlanabilen falle and pastas. The consumption of pasta as a healthy food sağlıklı bir gıda ürünü olan makarnanın tüketimi sürekli

68 BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 with short preparation time has been increased by Iranian olarak artıyor. Yüzde 44’ü genç olan İran nüfusu yeme household and is growing constantly. 44% of Iran’s popula- alışkanlıklarını değiştiriyor ve gelecek nesli de bu anlam- tion is young and change in their eating behavior is affecting da etkiliyor. Böylesi bir değişim ancak pizza ve makar- the society and the next generation. Such a change can na gibi hazırlama süresi kısa olan yiyecekler için geçerli. only be made with slight changes such as adding new dis- Yılda ortalama 8,5 kilogram tüketimle İran; Şili, Peru ve hes with minimum preparation time, such as pizza or pasta. Almanya’nın ardından 8. olarak yer alıyor. Son 20 yılda With yearly consumption of about 8.5 kilo per capita, Iran ikiye katlanan makarna tüketiminin önümüzdeki 10 yılda is ranked as the eighth country in consuming pasta, suc- da ikiye katlanması bekleniyor. ceeding Chile, Peru and Germany. Pasta consumption in Iran has been doubled in comparison to last 20 years and is İran, çoğunluğu komşu ülkeler, CIF ülkeleri ve bazı Afri- estimated to be doubled by the next decade. ka ülkelerine olmak üzere yılda yaklaşık 40 bin ton makar- na ihraç ediyor. Makarna, İran’dan Avrupa’ya ihraç edilen About 40 thousand tons of produced pasta is exported en önemli 20 ürün arasında yer alıyor. mostly to the neighboring countries, CIF countries and some African countries. It is also one of the top 20 pro- Genç nesil yeni ürünlere karşı daha talepkâr. Bu da yeni ducts that have been exported from Iran to Europe with ürünler üreten firmalar için ilgili bir müşteri profile anla- a value of 1 million Euros. mına geliyor. İran’a yaptırımların kaldırılmasının ardından, İran pazarı dünyayla entegrasyona ve yeni ürünlere karşı The new generation is eager to new things, which ends daha olumlu bakıyor. İran’daki makarna tüketimi buğday up to keen costumer who wants to try new products and ve pirinç fiyatlarındaki artışla da yakından ilişkili. İran sınır- brands. After the sanctions against Iran are lifted, the Ira- ları içindeki makarna tüketiminin %99’u yerli ürünlerden nian market is much friendly toward new products in order oluşuyor. Bunda fiyatların yabancı ihraç markalarınkinden to keep up with world. The consumption of pasta in Iran çok daha ucuz olmasının etkisi büyük. is correlated to the rise in price of rice and wheat which leads to rise in bread rice. 99% of consumed pasta and İRAN’DA BİSKÜVİ ÜRÜNLERİ spaghetti in Iran is produced within the Iranian borders Yerli badem, ceviz ve fıstık ile beraber kakule, tarçın, and the products are compatible with foreign products. zencefil, safran vb. gibi baharatların çeşitliliğine bağlı ola- And the prices are much cheaper than the foreign brands. rak İran’da çok çeşitli bisküvi türü üretilebiliyor. Bisküvi ve şeker sanayiinin katma değeri yüksek ve yıllık cirosu BISCUITS PRODUCTS 4,7 milyar doların üzerinde. İran, yılda 500 milyon dolarlık IN IRAN ürünü 66 ülkeye ihraç ediyor. Bu rakam 700 milyon dolara In Iran many different kind of biscuits are produced, kadar çıkabiliyor. CONSUMPTION RESEARCH • TÜKETİM ARAŞTIRMASI

thanks to the availability of various kind of local nuts (al- Ülkede 65 bin kişilik işgücü doğrudan bisküvi ve şeker- mond, walnut, pistachio) and spices (e.g. cardamom, leme sanayiine dayanıyor. Bu rakama ilişkili sektörler olan cinnamon, ginger, saffron). un, şeker ve yağ sanayileri dâhil değildir. İran piyasasının dünyaya yeniden açılmasının bir sonucu olarak 2016 yı- The value added of Biscuit and candy industry is high lında düzenlenen bisküvi ve şekerleme fuarına 20 ülkeden and its annual turnover is estimated over almost 4.7$ 376 yerli ve 76 da yabancı firma katılmıştır. billion. Although more than 500 million dollars of these products was exported to 66 countries around the world Ürün çeşitliliği ve ambalaj konusunda İranlı rakiplerin- in 2015, the number can exceed to 700$ million. den çok daha iyi durumda olan Danisa, Toffy, Lacker, Delux ve ETİ gibi markaların piyasadaki varlığına rağmen Almost 65 thousand occupations directly are depen- İranlı tüketiciler daha çok yerli ürünleri tercih ediyor. Bu dent on biscuit and candy industry excluding other related piyasada irili ufaklı 300 kadar firma faaliyet gösteriyor. industries (e.g. fl our, sugar and oil industries). Thanks to the reopening of Iran market, more than 376 local and 76 2016 yılında mart-eylül arsındaki süreçte ABD, İngilte- international companies from 20 countries attended the re, Singapur, Malezya ve Hollanda’nın aralarında bulun- Iranian biscuit and candy trade fair in September 2016. duğu 38 ülkeye 39 milyon dolar tutarında olan yaklaşık 22 bin ton bisküvi ihraç edildi. Ülkenin bisküvi ihracatında ilk In despite of the presence of the world leading biscuit sıralarda Irak ve Afganistan yer alıyor. products such as ‘Danisa’, ‘Toffy’, ‘Lacker’, ‘Delux’, ‘ETI’ (which are much better than their Iranian competitors in İhraç ettiği ürünlerde çeşitliliğe gitmek isteyen ülke bu the product range and packaging) in Iran, many consu- yolla bisküvi ihracatını da arttırmak istiyor. 600 milyon do- mers prefer to buy domestic products. Currently here are larlık ihracat kapasitesiyle İran, önemli bisküvi üreticilerin- around 300 companies active in this field. den biri olmak istiyor. In the period of March to September 2016, approxima- tely 22,000 tons of biscuits ($39 million) were exported İran ihracat için olduğu kadar, Ortadoğu’ya ulaşmak to 38 countries around the world such as USA, England, isteyen uluslararası firmalar açısından ülke içinde üretim China, Singapore, Malaysia, and Netherlands. Also, the yapmak için de iyi bir pazar. Ülkede bir bisküvi fabrikası most costumers are Iraq and Afghanistan. In comparison, kurabilmek için üretim yerinin belirlenmesinin ardından Iran imports different kind of biscuits every year and the va- gerekli izinlerin alınması ve çevresel gerekliliklerin yeri- lue of imports exceeded 600$ million last year. So Iran can ne getirilmesi gerekiyor. Lisanslar bir yıllığına alınabiliyor. be considered as a big biscuits importer. Fabrika kurma maliyetleri ise en az 120 bin dolarlık ser- maye ve 4 kişilik istihdam gerektiriyor. Iran can be considered a good target market for interna- tional companies to produce their products locally in Iran in İRAN’DA EKMEK ÜRÜNLERİ order to export to Middle East. In order to establish a biscuit Geleneksel ve etnik İran ekmekleri lezzetleri, kalitesi facility in Iran, after determining the location of the producti- ve çeşitliğiyle biliniyor. Ekmek çeşitliliğinin iki ana sebebi

70 BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018

CONSUMPTION RESEARCH • TÜKETİM ARAŞTIRMASI

on unit, issued license will be assessed and if environmental var: ekmek İran’da ana gıda maddesi olarak görülüyor considerations are met, license will be issued for one year. ve bolca tüketiliyor, ayrıca ülkede çok sayıda etnik toplu- Establishing a manufacturing plant requires a minimum of luk ve kültür yer alıyor. Sangak, berberi, taftun, ve lavaş 120,000$ and 4 workforces should be employed. ülkedeki en gözde ekmek türleri olarak öne çıkıyor. İran ekmekleri farklı içerik, şekil, boyut, renk ve tatta karşımı- BREAD PRODUCTS IN IRAN za çıkabiliyor. Traditional and ethnic Iranian breads are famous for their taste, quality, and varieties. There are two main re- Sangak; İnce ve düz bir ekmek türü olan sangak asons why Iranian national cuisine has a wide variety of İran mutfağının ulusal ekmeklerinden biri olarak bili- breads: bread is considered as the first food of the Ira- niyor. Sangakı diğer ekmeklerden ayıran geleneksel nian people and its consumption in the daily diet is very pişirme tarzı. Sangak, Farsçada çakıl taşı anlamına common; and Iran as an integrated country accommo- geliyor. Bu ekmek türü geleneksel bir fırında kızgın dates various ethnic groups. Sangak, barbari, taftoon, çakıl taşları üzerinde pişiriliyor. and lavash are the most popular breads in Iran. Iranian breads are prepared in different composition, shape, Berberi; Adını ülkenin Afganistan’la olan sınırında size, texture, color, and fl avor. yaşayan Berberi etnik grubundan alan ekmek türü, başkent Tahran’a bu topluluk tarafından taşınmış. Ber- Sangak is a thin and fl at bread type. It is considered as berinin yapım aşamasında fırın ustaları hamuru düzleş- one of the national breads of the Iranian cuisine. What is uni- tirip dinlendiriyor. Pişirme sürecin öncesinde üzerine que about the sangak bread is the way of baking in a traditi- susam/çörekotu serpiştirilmesi de oldukça yaygın bir onal oven. Sangak in Persian means “pebble” or “small sto- uygulama. Hamur bu süreçlerin ardından uzun tahta ne.” This bread is baked on a bed of hot pebbles in an oven. küreklerle önceden ısıtılmış olan fırına veriliyor.

Barbars were an ethnic group indigenous to northe- Taftun; Bu ekmek türünün adı Farsçada ısıtma, yakma, astern Iran that borders Afghanistan. Barbari implies of pişirme anlamlarına gelen ‘tafan’ sözcüğünden geliyor. or related to barbars. The barbars brought this bread to İran klasik edebiyatının ünlü Şehname’sinde de aynı isim- Tehran. The baker rests the fl attened dough on a table le geçen taftunun tarihi oldukça eskiye dayanıyor. Taftun, for preparation for the baking process. Sprinkling seeds tuzlu ve tuzsuz olmak üzere ikiye ayrılıyor. Geçmişte sa- such as sesame over the dough is very common before dece tandırlarda yapılabilen taftun artık modern fırınlarda baking. Finally, the dough is carefully inserted with a long üretilebiliyor. Son zamanlarda bu fırınların da yaygınlaştı- wooden paddle into a heated oven. ğını söylemek mümkün.

Taftun or taftoon, is a Persian word that is derived from Lavaş; Türkiye’de de aynı isimle bildiğimiz lavaş yu- “tafan”, meaning “heating”, “burning”, or “kindling.” Analy- muşak ve ince bir ekmek türü. Tandırlarda veya fırınlarda zing the literary documents and the Iranian national epics yapılan lavaş ülke genelinde en yaygın unlu mamullerden such as Shahname show that the word “taftan” has been biri. Boyu 30-50 cm arasında değişen lavaşlar yuvarlak used for several centuries. In the past, the only way of ma- veya köşeli olabiliyor. king taftun was the baking of bread do- ugh in a tandoor or clay oven. Howe- ver, the baking of taftun in a rotary oven or baking machine has been common in recent years. Sometimes, taftun is made with a little salt or without it.

Lavash is a soft and thin flat bre- ad type that is prepared in a clay oven, rotary oven, baking machine, or tandoor. Lavash, a popular bread type in Turkey as well, is one of the most widespread types of bread in Iran. Also, lavash varies in size from about 30 cm in length to over 0.5 m, and in shape from circular to oblong or square.

72 BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018