Kuliner ing Tlatah Temanggung

Terdapa t banyak kekayaan dan keanekaragaman kebudayaan di Nusantara ini. Sa lah sa tunya adalah keanekaragaman kuliner yang khas di masing - masing daerahnya. M isa lnya Palemban g terkenal dengan Pempek yang khas, Jogja dengan gudeg, Padang dengan R e ndangnya, Semarang dengan Lumpia, dan sebagainya. Temanggung sendiri sebenarnya mempunyai banyak kuliner yang khas dengan nama yang unik. Nama - nama ini diangkat dari nama daerah, cara pengolahan, dan bahkan ada yang namanya sangat menjijikkan yang sebenarnya tidak pantas untuk nama makanan. Akan tetapi kita perlu menghormatinya karena itu semua sudah turun - temurun digunakan untuk menyebut makanan asli yang mereka olah sendiri. Namun saa t ini beberapa diantara makanan yang asli dan khas dari Temanggung sukar dijumpai. Masyarakat cenderung mengkonsumsi makan modern dan makanan populer dari daerah lain. Padahal, makanan - makanan yang asli dari Temanggung ini bergizi, halal, tidak berpotensi menimbulkan penyakit, murah dan sudah tentu lezat. Makanan khas Temanggung tersebut seperti Bajingan, Ndas Borok, Bol Jaran, Corobikan, Balung Kuwuk, Ndog Gludhug, Unthuk Cacing, Lento, Mendut, Cemplon, Ento Cotot, Wajik, Ketan Ler, Sawut, Mancung, Cucur, Jenang Lot, Lentheng /Samier , Lapis, Meniran, Klemet, Kemplang, Apem, Pothel, Roti Tape, Sambal Uwur, Embek - embek Kentang , Sego Urap, Empis - empis Tempe, Buntil, Cencem dan masih banyak lagi. Sebagian besar makanan khas tersebut berbahan dasar singkong dan be ras ketan, yaitu memanfaatkan tumbuhan yang subur di daerah Temanggung Berikut ini akan dibahas beberapa dari jenis makanan khas Temanggung mulai dari asal mula nama, bahan yang digunakan, dan cara pengolahan dari masing - masing makanan. 1. Bajingan Dilihat dar i namanya mungkin terkesan seperti umpatan yang tidak baik, akan tetapi makanan ini mempunyai rasa yang lezat dari kemanisannya. Makanan bajingan ini terbuat dari singkong yang dipotong kecil - kecil kemudian direbus dengan gela merah dan santan yang kental. Dari kekentalan inilah yang akan menjadi daya tarik tersendiri. 2. Ndas Borok Dalam bahasa Indonesia Ndas Borok berarti kepala borokan (busuk) . Ini memang kurang pantas untuk nama makanan. Orang kuno menamai mungkin Ndas Borok karena wujudnya demikian. Makan an ini terbuat dari parutan kasar dari singkong yang diatasnya diberi gula jawa kemudian dikukus. Ndas Borok ini paling cocok untuk menemani para petani saa bekerja di sawah. 3. Bol Jaran Dari segi namanya, Bol Jaran berarti kotoran kuda. Disebut Bol Jaran mu ngkin karena bentuknya yang mirip dengan kotoran kuda. Rupanya orang Temanggung memang suka menghubung - hubungkan nama hewan peliaharaan dan nama - nama lain yang ada disekitarnya. Makanan ini terbuat dari gandum olahan yang didalamnya diberi pisang da ndi ben t uk lilitan yang bergelombang sehingga bentuknya mirip kotoran kuda. 4. Corobikan Nama makanan ini memang unik, asal katanya pun sulit dipahami. Corobikan terbuat dari tepung ketan cair yang dituangkan dalam cetakan diatas panasnya api. Untuk menarik minat par a konsumen, biasanya produsen menambahkan warna sesuai dengan keinginannya. 5. Balung Kuwuk Balung Kuwuk dalam bahasa Indonesia berarti tulang kucing yang busuk. Makanan ini t erbuat dari irisan singkong tipis - tipis bilumuri air bawang putih yang telah ditumb uk dengan garam. Dalam pasaran sekarang lebih dikenal dengan sebutan keripik singkong yang hasilnya sudah halus dan lebih bagus karena tela h ada mesin rajang khusus. Semula orang - orang jaman dulu membuatnya secara manual menggunakan pisau,namun kini tela h dimudahkan dengan teknologi yang menghasilkan produk dalam jumlah besar. Balung Kuwuk ini biasanya dikonsumsi sebagai kletikan atau cemilan yang disajikan dalam toples untuk menjamu para tamu. 6. Ndog Gludug Jika diartikan dalam bahasa Indonesia Ndog Gludug berarti telur guntur. Bagi masyarakat yang mendengar nama ini mungkin membayangkan berbahan dasar telur. Padahal Ndog Gludug terbuat dari singkong yang dikukus kemudian ditumbuk dengan gula halus yang bentuknya dibuat mirip dengan bentuk telur tetapi deng an ukuran besar. Dari tampilan tersebut selanjutnya dilumuri air gandum dan digoreng. Makanan ini paling cocok dikonsumsi jika perut dalam keadaan lapar karena makanan ini mengandung karbohidrat yang tingg. 7. Unthuk Cacing Dari segi bahasa, Unthuk Cacing ber arti rumah cacing. Makanan ini terbuat dari tepung yang diuleni atau dicampur dengan gula halus kemudian dicetak dengan batok (tempurung kelapa) memalui celah kecil yang ada didasarnya sehingga membentuk unthukan atau gunungan yang menyerupai rumah cacing . Masyarakat Temanggung biasanya memproduksi ini untuk makanan lebaran. 8. Lento Kurang dipahami mengapa namanya demikian. Lento ini terbuat dari gandum yang dilah dengan biji kedelai hitam kemudian digoreng. Rasanya manis, asin, dan gurih cocok untuk remisa n atau makanan ringan sebagai ganjal perut kosong. 9. Mendut Ada dua macam mendut yang sering diproduksi oleh masyarakat Temanggung yaitu Mendut Biasa dan Mendut Koci. Keduanya berbahan dasar yang sama yaitu dari olahan tepung ketan yang didalamnya diberi par utan kelapa dan gula jawa atau gula pasir kemudian dibungkus daun pisang dan dikukus. Yang menjadi pembeda dari keduanya adalah dari segi tampilan. Jika Mendut Biasa tinggal dibungkus dan dikukus sedangkan Mendut Koci bagian luarnya dituangkan santan kenta l dan biasanya dibuat menjadi dua bagian dengan warna yang berbeda. Mendut ini biasanya dibuat saat ada acara tertentu seperti Tahlilan, Pengajian dan jamuan tamu saat ada pertunjukan seni tertentu. 10. Cemplon Orang Temanggung mengartikan Cemplon sebagai bent uk bulat lebar. Ya, cemplon sendiri bentuknya bulat lebar. Makanan ini terbuat dari parutan singkong yang halus. Cemplon juga ada dua macam yaitu Cemplon Manis untuk cemilan atau sebagai makanan berat dan Cemplon Asin sebagai teman makan. Jika pada Cemplo n manis diberi gula merah didalamnya kemudian dienten - enten atau dibentuk bulat lebar dan digoreng sedangkan Cemplon Asin dicampur onclang (atau daun bawang), sledri, bawang putih halus yang dibumbui garam kemudian dibentuk bulat lebar dan digoreng. 11. Ento Cotot Ento Cotot merupakan makanan yang berbahan dasar singkong. Untuk dapat sampai pada penyajian, maka singkong tersebut harus dikukus dan ditumbuk hingga halus kemudian dibentuk oval. Dalam ovalnya itu ditambah gula cair putih atau coklat sesuai selera. Disebut Ento Cotot mungkin karena jika makanan ini dikonsumsi makan akan ada lelehan gula yang keluar. Orang Temanggung menyebtnya mecotot . 12. Wajik Wajik ini terbuat dari beras ketan yang telah direndam selama lebih kurang satu malam kemudian diaduk dengan air gula diatas api yang membara. Gula yang dipakai tergantung kesukaannya, misalnya gula jawa dengan arom arennya dan gula putih yang nantinya bisa ditambah pewarna. Keduanya hanya menggunakan penyedap rasa berupa panili atau pandan untuk aroma wanginya m akanan. Wajik ini sering disajikan saat syukuran atau genduren dalam bahasa Temanggung. Biasanya cara penyajiannya dengan makanan pasangan yaitu Ketan Ler. Keduanya ini biasanya dijual dipasar dengan sebutan populer yaitu “jajanan pasar”. 13. Ketan Ler Nama Ke tan Ler diambil dari nama beras yang digunakan yaitu beras ketan yang disajikan dengan cara diler/diletrek (dituangkan dan ditekan memanjang) pada baki yang besar dengan alas daun pisang sehingga bentuknya kotak lebar yang nantinya akan dipotong - potong ke cil. Cara pengolahannya yaitu dengan menunbuk halus beras ketan yang telah dikukus. 14. Sawut Disebut sawut mungkin dari cara pengolahannya yang diparut sawut (asal diparut walaupun bentuknya tidak beraturan) menggunakan parut yang berlubang sehingga ada parut an yang tipis dan ada parutan yang tebal. Parutan ini kemudian dikukus dan ditaburi parutan kelapa setelah matang untuk penyajiannya. Sawut ini banyak dikonsumsi saat petani membajak sawah sebagai pengganjal perut. 15. Cucur Dari asal bahasanya Cucur mengacu p ada kata ngecur atau mancur , yang berarti memancur atau menuang. Memang cara pengolahannya dengan cara menuangkan bahannya ke dalam wajan yang didalamnya terdapat minyak mendidih kemudian memancurkan minyak - minyak tersebut sehingga bentuknya menggelembung. Bahan dasar dai pembuatan Cucur ini adalah tepung beras cair yang dicampur dengan gula jawa. 16. Jenang Lot 17. Jenang Lot ini diambil dari makanan itu sendiri yang jika dimakan memang sedikit alot atau lengket. Bahan dasar dan bahan dasar Jenang Lot sama seperti pembuatan Wajik, akan tetapi Jenang Lot menggunakan beras ketan dalam bentuk halus atau sudah digiling terlebih dahulu. Pembeda antara keduanya adalah dalam pencampurannya dengan gula jawa, Jenang Lot ditambahkan parutan kelapa.

18. Lentheng /Samier Makanan in i terbuat dari singkong yang dikukus kemudian ditumbuk halus dengan campuran kecai. Bumbu yang digunakan adalah garam sebagai penguat rasa asin. Uniknya dalam pengolahan Lentheng / Samier ini menggunakan gelas atau botol kavca untuk menghasilkan bentuk tip is yang kemudian dijemur dibawah terik matahari. Setelah kering maka Lentheng / Samier siap untuk digoreng. 19. Kemplang Beras ketanyang dikukus kemudian ditumbuk dan digoreng akan menghasilkan makanan yang disebut Kemplang. Setelah matang, kemplang dimasukka n kedalam gula halus untuk menciptakan rasa manis. 20. Gaplek Gendar Gaplek Gendar ini dibuat dari sisa - sisa nasi yang tidak termakan. Nasi tersebut dikukus dengan dicampur obat Gendar. Setelah matang kemudian diiris tipis dan dijemur sampai kering. Dalam kead aan kering ini Gaplek Gendar akan bertahan lama sehingga tidak harus sekali goreng tetapi bisa menggoreng seperlunya saja. Gaplek ini difungsikan sebagai krupuk untuk menemani lauk makan. 21. R oti Tapai Seperti namanya, komposisi Roti Tapai ini terdiri dari r oti dan tapai. Roti yang dimaksud disini adalah roti kartu tawar sedangkan tapai yang dipakai adalah tapai berbahan dasar singkong. Tape singkong dimasukkan ke dalam dua keping roti yang kemudian dilumuri gandum dan digoreng. 22. Lapis Lapis diambil dari bentu k makanannya yang berlapis - lapis. Masing - masing lapis mempunyai warna dan ketebalan yang berbeda sesuai keinginan produsen. Bahan dasar pembuatan Lapis ini adalah tepung beras jawa atau beras biasa. Masyarakat masa kini menyebutnya sebagai Kue Lapis. Cara pembuatannya mudah, hanya dengan menambahkan pada tepung tersebut sehingga cair wujudnya. Dari tepung cair tersebut dipisahkan untuk membedakan warna sesuai keinginan. Untuk mencetak hasil akhir sampai bisa dikonsumsi yaitu menuangkan pada tempat untuk men gukus dengan alas plastik. Dari satu per satu warna dituangkan, untuk menghasilkan lapisan yang bagus maka setiap penambahan warna, menunggu warna sebelumnya mengental terlebih dahulu. 23. Meniran Masyarakat Temanggung memang tidak suka menyia - nyiakan atau men yisakan makanan yang seharusnya masih bisa dimanfaatkan. Pada taha penanakan nasi, mereka harus memisahkan kotoran dengan beras yang akan dicuci. Biasanya mereka menggunakan cara napeni ( mengibaskan kotoran dengan tampah / tempat napeni ). Dari hasil napeni ini nanti didapatkan beras bersih dari kotoran yang terdiri dari beras utuh dan beras yang remuk. Beras remuk ini biasanya dipisahkan, dikumpulkan dan dimanfaatkan untuk dibuat Meniran. Beras remuk ini dicampur tepung beras ditambah air kemudian dibungku s daun pisang dan dikukus. Rasa dari Meniran ini adalah anyep atau tanpa rasa. Untuk menambahkan kelezatan meniran ini maka sebelum dibungkus dicampur parutan kelapa. Ada juga yang menambahkan nasi jagung kering untuk menghasilkan produk yang lebih kasar, karena semakin posturnya kasar maka akan semakin nikmat. 24. Apem Apem ini sering diproduksi saat ada acara - acara tertentu seperti pengajian, Tontona Kuda Lumping, Dangdutan, pertunjukan Wayang Kulit dan sebagainya. Sebelum mengolah bahan - bahannya menjadi maka nan siap saji maka terlebih dahulu merendam beras ketan sekurang - kurangnya satu malam yang kemudian ditiriskan dan digiling. Tepung hasil penggilingan tersebut diuleni menggunakan air sampai benar - benar lemas. Setelah itu ditambah air sampai cair dan mendi amkannya didalam termos nasi atau tempat sembarang yang bisa menjaga kehangatan. Biasanya untuk menambahkan kehangatan diletakkan didekat pawon yang setelah digunakan dengan meninggalkan sisa - sisa bara sehingga akan menambah suhu didalam wadah tersebut. Ke adaan seperti ini dibiarkan sekurang - kurangnya satu malam sampai timbul busa diatasnya. Setelah itu dikukus menggunakan cetakan Apem. Apem akan semakin lezat jika hasilnya menul - menul atau sedikit kenyal. 25. Sambal Uwur Selain jajanan atau makanan yang khas, Temanggung juga ada kuliner sambal yang khas. Masyarakat yang bertemat tinggal di lereng Gunung sisi timur menyebutnya sebagai sambal Uwur atau dalam bahasa Indonesia berarti sambal tabur. Bahan dasar pembuatan sambal Uwur ini adalah lombok aking (cabai ke ring). Lombok aking yang biasa digunakan adalah yang berwarna merah. Cara pembuatan sambal Uwur ini adalah dengan menggoreng tanpa minyak lombok aking didalam wajan, atau biasa disebut sagrai . Bumbu yang digunakan hanyalah garam untuk penguat rasa asin dan sedikit tambahan gula untuk penghambat rasa pedas dan rasa sengak . Pencampuran bumbu - bumbu ini dilakukan saat meng - uleg didalam cobek setelah dirasa matang. Sambal ini akan betahan dalam jangka panjang sehingga bisa disimpan di dalam toples. Inilah keisti mewaan Sambal Uwur dibandingkan sambal - sambal biasa. Selain itu rasanya juga lebih pedas. 26. Sego Urap Tak hanya makanan unik, tetapi masakan unik pun ada disini, daerahnya para petani, daerah Temanggung. Dari hasil pertanian itu banyak sayur yang dipanen. Ad a banyak macam sayuran dan buah - buahan yang cocok ditanam di tanah Temanggung. Salah satu kreativitas masyarakat Temanggung adalah mencampuradukkan sayuran menjadi produk bru dijamannya, yaitu Urapan. Urapan ini terdiri dari berbagai macam sayur ramban sep erti daun kacang panjang, koro minthi, lung jipang (sulur labu siam)dan sayur lain yang dirasa cocok untuk Urapan. Sayur - sayur tersebut direbus kemudian dicampur dengan parutan kelapa yang telah dikukus. Parutan kelap tersebut ditambah rambangan (ikan keci l) dan bumbu - bumbu pendukung. Urapan ini dikonsumsi sebagai lauk makan nasi yang disebut Sega Urap. Sega Urap ini biasanya menggunakan beras berwarna hitam. Sebagai lauk tambahan maka setiap pembuatan urapan akan ditemui perkedel, baik Perkedel Kimpul maup un Perkedel Kentang. 27. Empis - empis Tempe Masakan khas temanggung selanjutnya adalah Empis - empis Tempe yang sudah pasti berbahan dasar tempe. Tempe dipotong kotak - kotak kecil yang siap dimasak. Untuk teman masakannya adalah caai yang dipotong bulat. Cara mema saknya adalasmenumis bawang merah, bawang putih dan cabai sampai lemas dan tercium aroma wangi. Setelah itu masukkan potongan tempe kedalam wajan tersebut dan menambahkan garam serta gula merah didalamnya. Gula jawa ini yang akan menentukan rasa dari masak an Empis - empis Tempe. Bagaimana caranya Empis - empis Tempe dibuat manis tetapi tetap cocok untuk lauk makan . Sambil menunggu matang, masakan terus dicampur sampai warna coklatnya merata. 28. Embek - Embek Kentang “E” dalam kata “embek” dibaca seperti lafal “e” da lam kata kentang. Masakan ini berbahan dasar kentang dan kelapa. Sebagai tampilan tambahan, ditambahkan cabai dan rebon, rasa dari masakan ini dibuat asin kemanis - manisan. Cara memasaknya yaitu menumis cabai, bawang merah, bawang putih, parutan kelapa dan rebon kemudian menambahkan air dan menuangkan irisan kentang kedalamnya. Menunggu sampai kentang empuk dan masakan siap disajikan. 29. Brongkos Brongkos merupakan masakan yang berbahan dasar daging dan campuran berupa cabai hijau. Memang masyarakat Temanggung tidak akan meninggalkan rasa pedas dalam resep masakannya. Ada yang mengungkapkan bahwa makan tanpa pedas itu rasanya makan tanpa lauk alias hampa. Namun ada sebagian kecil masyarakat yang sama sekali tidak suka ataupun memang menghindari rasa pedas karena pencernaan tidak mendukung. Daging brogkos ini biasanya diambil dari daging ayam, daging kambing bahkan daging sapi. Cara memasaknya adalah seperti memasak Empis - empis Tempe. Dagingnya dipotong kecil - kecil sebelum dimasak. 30. Pelas Pindang Masakan ini adalah olahan ikan Pindan g atau anakan Tongkol yang dirasa leb ih lezat dibandingkan dengan induknya yaitu Tongkol itu sendiri. Pelas disini berarti masakan pedas yang bumbunya ditumis. Cara memasaknya mirip dengan memasak Embek - embek Kentang, hanya saja tidak me makai rambangan. 31. Buntil Buntil merupakan masakan yang berbahan dasar lumbu atau daun talas. Daun lumbu tersebut dicuci dan dilumuri bumbu seperti bumbu Embek - embek Kentang (berupa parutan kelapa dan rambangan tanpa dikukus) kemudian digulung, ditali menggu nakan tali bambu dan dikukus. Setelas matang dari proses pengukusan maka dimasak dengan cara mengairinya didalam wajan diatas panasnya api. Biasanya ditambahkan bumbu - bumbu tertentu untuk menguatkan cita rasa yang khas di dalam masakan buntil ini. Menunggu sampai mendidih atau matang sehingga Buntil siap disantap. 32. Cencem Cencem ini merupakan pemanfaatan cabai yang hampir busuk. Caranya adalah dengan memasaknya didalam wajan, menambahkan air secukupnya dan menaburkan garam serta gula merah atau gula putih. D idihkan hingga cabai terlihat besem atau benar - benar matang. Cencem ini bisa difungsikan sebagai pengganti sambal yang rasanya lebih mantap dan lebih pedas dari olahan sambal.

Demikian penjabaran dan penjelasan masing - masing makanan yang sebenarnya masih a da banyak lagi kuliner khas yang berasal dari Temanggung. Kita sebagai warga Temanggung sudah selayaknya mempunyai kewajiban untuk melestarikan kebudayaan Temanggung. Salah satu dari wujud pelestarian kebudayaan khususnya keanekaragaman kuliner, kita harus mampu mempertahankan dan melestarikan budaya lokal yaitu makanan khas Temanggung. Akan lebih baik lagi jika kita bisa belajar mengolah produk makanan itu sendiri dan menularkan keterampilan ini kepada generasi muda, generasi perubahan yang mengantarkan Te manggung kearah yang lebih baik lagi. Tak hanya pada keanekaragaman kuliner namun kebudayaan lain seperti bertutur kata yang bagus, berkelakuan baik dengan sopan santunnya dan budaya - budaya lainnya harus kita junjung tinggi sehingga kita tidak meninggalkan kebiasaan adat yang baik ini . ( Devi Puji Lestari (UNNES) )