Penelitian Pengaruh Penambahan Gula Dan Jahe Terhadap Mutu Produk Makanan Tradisional Wajik Jahe Telah Dilakukan

Home , Wajik

Volume XLV, No.3, November 2010, pp 38-44 Pengaruh Penambahan Gula dan Jahe Terhadap Mutu Produk Makanan Tradisional Wajik Jahe

PENGARUH PENAMBAHAN GULA DAN JAHE TERHADAP MUTU PRODUK MAKANAN TRADISIONAL WAJIK JAHE

( The Effect Addition of Sugar and Ginger on Quality Traditional Food of Ginger Wajik)

Oleh : Dinarwi * )

ABSTRAK

Penelitian pengaruh penambahan gula dan jahe terhadap mutu produk makanan tradisional wajik jahe telah dilakukan. Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap secara faktorial yang terdiri atas dua faktor dan tiga kali ulangan yaitu faktor A (perbandingan gula merah dan gula putih) terdiri dari A1(40 % : 10 % ) dan A2 (30% : 20 %), Faktor B (jumlah penambahan jahe) terdiri dari B1 = 10 %, B2 = 15 % dan B3= 20 %. Dari hasil penelitian uji organoleptik yang memberikan skor tertinggi adalah pada pemakaian gula merah dan gula putih (40 % : 10 %) dan jumlah jahe 15 %. Dari uji kimia dan uji mikrobiologi diperoleh hasil : kadar air 15,02 %, kadar gula 65,2 %, kadar lemak 1,32 % , protein 2,36 % , karbohidrat 52,01 %, ALT 9,2 x 102koloni/g. . '- Kata kunci : gula, jahe , makanan tradisional ~

ABSTRACT

The research of the effect of addition of sugar and ginger on quality of traditional food products of wajik ginger has conducted. This research was conducted by Completely Randomized Design in factorial which consist of two factors and three replications of factor A (ratio of brown sugar and white sugar) consists of A1 ( 40% : 10%) and A2 ( 30% : 20% ), FactorS (number of the addition of ginger) comprises from S1 = 10%, S2 = 15% and S3 ='20%. From the sensory test results' that give the highest score is on the use of brown sugar and white sugar ( 40% : 10%) and 15% the amount of ginger. From the chemical test and microbiological test results obtained: water content 15,02 %, sugar 65.2%, lipid content 1.32%, protein 2.36%, carbohydrate 52.01%, ALT 9,2 x1ri colonies / g. Keywords: sugar, ginger, traditional foods

*) Peneliti pada Baristand )ndustri Surabaya.

PENDAHULUAN khas dari makanan tradisional antara lain dibuat menggunakan bahan baku yang ada Kebutuhan bahan pangan akan terus dan banyak terdapat di daerah.Sifat kedua meningkat, sesuai dengan laju pertumbuhan adalah bahan utamanya berupa sumber penduduk. Bahan pangan tersebut akan hidratarang seperti beras, ketan, jagung, mengalami perubahan yang tidak diinginkan sagu, singkong, tapioka, pisang. Hallain yang antara lain pembusukan dan ketengikan. bisa diamati adalah banyak menggunakan Proses pembusukan dan ketengikan di- gula atau kelapa sebagai salah satu bahan- sebabkan adanya reaksi kimia yang ber- nya. Sebagai bahan tambahan digunakan sumber dari dalam dan dari luar bahan gula merah, gula pasir, kelapa, kacang pangan tersebut (Pina Barus, 2007) Sifat kacangan, pisang dan lain-lain. (Anonim, 2006 ) Berita Utbang Industri 38 Volume XLV, No.3, November 2010, pp 38-44 Pengaruh Penambahan Gula clan Jahe Terhadap Mutu Produk Makanan Tradisional Wajik Jahe

Jahe (Zingiber officina/e) adalah tanam- sangat lengket. Faktor kelengketan inilah an rimpang yang sangat populer sebagai tampaknya yang menyebabkan ketan tidak rempah-rempah dan bahan obat. Rimpang- pernah dikonsumsi sebagai menu sehari-hari nya berbentuk jemari yang menggembung di seperti halnya nasi. Kegunaan sumber karbo- ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas hidrat ketan ini juga hanya untuk menu disebabkan senyawa keton bernama zinger- khusus. on (Harmono dan Agus Andoko, 2005) Jahe Ketan dibedakan menjadi tiga, yakni sebagai bumbu dapur maupun obat obatan, ketan hitam, ketan merah dan ketan putih. merupakan salah satu komoditas ekspor Yang lazim ada di pasaran adalah ketan putih rempah-rempah Indonesia bahkan termasuk dan hitam. Yang membedakan ketan hitam, dalam sembilan besar rempah rempah yang merah dan putih adalah kulit arinya. Ketan diperdagangkan dunia, yang memberikan putih bisa dikonsumsi biasa dengan cara peranan cukup berarti dalam penyerapan dikukus (ditanak). Kalau menanak nasi tenaga kerja dan penerimaan devisa negara. dengan cara langsung dikaron kemudian Di dalam negeri penggunaan jahe amat dikukus, ketan harus direndam air dingin bervariasi antara lain dijadikan tanaman obat, terlebih dahulu. Perendaman dilakukan paling bumbu dapur atau diolah menjadi aneka sedikit selama 5 jam sebelum dikukus. Menu makanan. Volume permintaan jahe dan lain yang juga populer di Jawa adalah wajik. produk olahannya terus meningkat seiring Ketan yang sudah direndam dan dikukus, dengan makin berkembangnya industri diberi santan dan gula rnerah' lalu diaduk makanan dan minuman di dalam negeri. Jahe dalam wadah sambil dipanaskan. Setelah yang diekspor pada umumnya berupa jahe adonan itu lengket, dicetak di nampan yang segar (fresh gingery, asinan jahe (sa/ted sudah diberi alas daun pisang. Wajik gingery, jahe kering (dried gingery, jahe bubuk dibiarkan dingin, baru bisa dipotong-potong (powder gingery, minyak jahe (ginger oil) dan untuk dipasarkan. Wajik, jadah, dan dodol oleoresin jahe. Oleoresin jahe merupakan adalah menu yang tahan disimpan beberapa pengolahan lanjut dari bubuk jahe dan hari (Anonim, 2006 ). bentuknya berupa cairan coklat. (Richard Tabel1 NUai nutrisi per 100 gram porsi makanan Liando, 2009). Sifat khas jahe disebabkan adanya minyak atsiri dan oleoresin jahe. Komoosisi Jumlah - Aroma harum jahe disebabkan oleh minyak Air 10,46 9 atsiri, sedangkan oleoresinya menyebabkan Enerai 370 kcal Protein 6,81 9 rasa pedas. Kandungan minyak atsiri dalam Total Lemak 0,55 a jahe 1-3 %. Komponen utama minyak atsiri Karbohidrat 81,68 a jahe yang menyebabkan bau harum adalah Serat 28g zingiberen dan zingiberol (Sutrisno Koswara, Arnpas O,49g 2010). Nilai ekonomi jahe terletak pada Kalsium ( Ca ) 11 ma rimpangnya yang mengandung oleoresin 3-5 Fesi ( Fe) 1,6 mg Magnesium ( Mg ) 28mg % dan minyak atsiri 1-3 %. Minyak atsiri [ahe Phospor ( P) 71 ma digunakan dalam industri farmasi, parfum, pe- Potasium ( K) 77ma nyedap makanan dan minuman (Purseglove Sodium (Na ) 7mg et ai, 1981). Jahe merupakan kelompok ta- Sena (Zn) 12 me naman rempah yang berkhasiat sebagai Tembaaa (Cu) 0171 mg bahan pengawet dan antioksidan (Pina Barus, Manaan (Mn) 0,974 me Selenium ( Se ) 15,1 mca 2007). Vitamin C asam ascorbic Omg Ketan, sama-sama sumber karbohidrat, Thiamin 018 mg tidak pernah dimanfaatkan sebagai menu Riboflavin 0055 me utama sehari-hari seperti halnya nasi. Sebab, Niacin 2,145 ma sama-sama padi (Oryza sativa), ketan banyak Asam Pantothenic 0,824 mg mengandung dekstrin dan maltosa yang Vitamin 8-6 0,107 mg Folate 7 mcg menyebabkan lengket. Kandungan karbo- Vitamin 8-12 Omca hidrat beras dan ketan umumnya sama, Vitamin A OIU proteinnya lebih tinggi beras, lemaknya lebih Vitamin A o mcg RE tinggi ketan. Karena lebih lengket dibanding (Anonim, 2002) beras, ketan sering juga disebut sebagai beras pulut. Pulut adalah getah nangka yang Berita Litbang Industri 39 Volume XLV, No.3, November 2010, pp 38-44 Pengaruh Penambahan Gula dan Jahe Terhadap Mutu Produk Makanan Tradisional Wajik Jahe

Gula dalam pembuatan pangan tradisi- Salah satu diversifikasi olahan dengan onal wajik jahe berfungsi sebagai penambah menambahkan jahe sebagai penambah rasa cita rasa, aroma, tekstur dan sebagai peng- pada pembuatan wajik. Penggunaan jahe awet. Karena pada penambahan gula dapat disini dimaksudkan karena jahe termasuk membentuk reaksi karamelisasi dan reaksi salah satu tanaman rempah rempah yang Maillard setelah reaksi karamelisasi. Gula berkhasiat sebagai bahan pengawet dan anti- sebaqai pengawet dapat menurunkan a, dan oksidan (Hernani dan Mono Raharjo, 2002) dapat meningkatkan tekanan osmotik. Selain wajik jahe merupakan salah satu makanan sebagai pemanis gula merah berperan juga olahan jahe yang dibuat dari campuran antara memberi warna merah atau kecoklatan ketan, kelapa parut, rimpang jahe parut, gula (Anonim, 2006 ). merah serta beberapa bahan lainnya. Wajik pada umumnya, terbuat dari ketan Maksud dan tujuan penelitian ini adalah yang diberi gula, santan dan parutan kelapa. untuk mengetahui pengaruh penambahan Wajik pada umumnya berwarna cokelat dan gula dan jahe terhadap mutu produk makanan dibungkus dengan daun pisang, wajik ini bisa tradisional wajik [ahe yang dihasilkan. dibuat berwarna-warni seperti merah, hijau, Sasaran yang diharapkan dapat me- dan kuning. Rasanya yang legit enak ber- ngembangkan teknologi pengolahan wajik campur dengan gurihnya parutan kelapa dengan penambahan jahe sangat penting memberikan sensasi enak saat dikunyah dalam rangka p~nganeka ragaman pangan. Sejak zaman dulu, wajik merupakan salah Tersedianya teknologi tepat guna pengolahan satu penganan yang wajib hadir mendampingi wajik dengan tambahan jahe memicu usaha kue-kue lain dalam acara hajatan keluarga komersial terutama dalam pengembangan atau peringatan hart besar. Makanan ini industri rumah tangga biasanya digunakan sebagai makanan seli- ngan atau makanan ringan, merupakan suatu BAHAN DAN METODA jenis makanan yang mempunyai sifat agak Bahan basah sehingga dapat langsung dimakan. Bahan baku yang digunakan adalah : Wajik biasanya dibuat dengan metode rimpang jahe, kelapa, ketan, gula merah, memasak ketan dengan rebusan gula hingga vanili, garam. Bahan pembantu adalah : kalis. Cara ini tidak praktis dan menjadikan plastik , kertas minyak, minyak tanah. butiran ketan hancur karena terlalu lama Peralatan yang digunakan dalam pene- diaduk. Wajik kukus hasil butiran ketan masih litian terdiri dari : kompor, penggorengan, utuh, aroma harurn dan rasa lebih legit pengaduk, baskom, pisau, pemarut, timbang- (Zularman dan IIman, 2006). Salah satu jenis an, peralatan untuk uji kimia dan uji mikro- makanan ini tentunya dapat dijadikan peluang biologi. bisnis yang menjanjikan, karena wajik sudah menjadi produk makanan khas di beberapa Metoda -, daerah misalnya di Jawa Barat, ada wajik Proses pembuatan makanan tradisional Cililin (dari kecamatan Cililin, Bandung) yang wajik jahe dilaksanakan dengan beberapa dikenal sebagai salah satu sentra industri tahap: wajik. Ada juga wajik yang dibungkus kertas o Pembersihan dan perendaman warna-warni yang dibuat di Tasikmalaya. Beras ketan dicuci dengan air mengalir Perajin di sekitar Bandung sampai kini masih sampai bersih. Kemudian direndam bertahan dengan membuat wajik yang selama beberapa jam dan ditiriskan. dibungkus daun jagung kering. o Pengukusan Wajik kletik merupakan produk makanan Beras ketan setelah direndam dikukus olahan yang terbuat dari ketan putih, kelapa, selama 30 menit, hingga menjadi setengah gula putih dan gula merah. Wajik kletik telah matang dan diangkat. mendapat tempat di masyarakat Blitar khu- o Pengupasan dan pemarutan susnya, karena harganya murah, rasanya Dilakukan pengupasan dan pemarutan enak, sehingga menjadi salah satu produk kelapa. Juga dilakukan pengupasan dan unggulan makanan khas Blitar, disamping itu pemarutan rimpang jahe yang menjadikan wajik kletik menjadi lebih o Perebusan dan pengadukan khas karena dibungkus dengan klobot Gula pasir, gula jawa, santan, garam dan (Anonim, 2006). jahe dimasak hingga mendidih. Tambah-

Berita Litbang Industri 40 Volume XLV, No.3, November 2010, pp 38-44 Pengaruh Penambahan GuIa dan Jahe Terhadap Mutu Produk Makanan TradisionaI Wajik Jahe

kan ketan ke dalam rebusan santan. Dimasak sambil diaduk-aduk hingga Rancangan Percobaan santan terserap habis. Kemudian diangkat. Percobaan penelitian dilakukan dengan o Pengukusan RAL (Rancangan Acak Lengkap) yang disu- Dikukus kembali ketan selama 20 menit sun secara faktorial yang terdiri atas dua atau hingga ketan benar benar matang, faktor dan tiga kali ulangan yaitu faktor A kemudian diangkat. (perbandingan gula merah dan gula putih) ter- o Pencetakan diri dari A1(40 % : 10 %) dan A2 (30% : 20 %), Adonan wajik dituang kedalam loyang faktor 8 Jumlah penambahan rimpang jahe yang sudah dioles minyak atau dialasi terdiri dari 81 (10 %), 82 (15 %) dan 83 (20 dengan plastikldaun pisang. Ditekan dan %) diratakan. o Pengemasan Uji produk Setelah dingin dipotong-potong kemudian Uji organoleptik pada penelitian nu wajik jahe di bungkus sesuai ukuran dan bertujuan untuk mengetahui apakah wajik bentuk yang diinginkan jahe yang dihasilkan dapat diterima panelis. Untuk penilaian orqanoteptik produk wajik Diagram alir pembuatan wajik jahe dapat jahe digunakan skala hedonik (tingkat kesu- dilihat dari Gambar 1 di bawah ini. kaan) meliputi uji terhadap parameter warna, rasa, aroma dan tekstur pada 20 orang Ketan panelis dengan menggunakan skor sebagai berikut : 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = biasa, 4 = suka, 5 = sangat suka. Produk diuji secara kimia dan mikrobiologi Pencucian• untuk mengetahui komposisinya

HASIL CAN PEMBAHASAN Perendaman• Hasil pengujian dari rimpang jahe. _ Jahe yang digunakan untuk pembuatan makanan tradisional wajik diperoleh dari Penirisan• I' pasar tradisional. Hasil uji komposisinya dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 : Hasil Uji Rata Rata Rimpang Jahe Pengukusan• ~ matang __. Parameter Uji -, Hasil Uji Kadar Air 81,13 % • Gula pasir, gula Kadar Abu 1,25 % Perebusan dan ..- jawa, santan, Kadar. Minyak 0,70% Pengadukan jahe, garam Kadar Serat Kasar 0,97 % Kelarutan dalam alkohol 95% (1: 1) larut semua

Pengukusan• Hasil uji organoleptik dari wajik jahe seperti • pada tabel3 Pencetakan Tabel3 Skor Rata Rata Hasil Uji Organoleptik Wajik Jahe

Parameter Rasa Warna Aroma Tekstur Pengemasan A1B1 3,15 3,3 3,06 3,4 A1B2 3,2 3,4 4,0 3,5 Gambar 1 : Diagram Alir Pembuatan Wajik Jahe A1B3 3,0 3,0 2,85 3,2 A2 B1 3,05 2,90 2,75 3,1 A2 B2 2,90 2,80 2,5 2,7 A2 B3 2,75 3,80 2,4 2,4

( Berita Litbang Industri \ 41 .Volume XLV, No.3, November 2010, pp 38-44 Pengaruh Penambahan Gula dan Jahe Terhadap Mutu Produk Makanan Tradisional Wajik Jahe

Analisa Data tidak enak maka makanan tersebut tidak akan Data diolah menggunakan program SPSS diterima. dan dilanjutkan dengan metode Duncan oWama Hasil analisa - Untuk jumlah perbandingan gula yang Variabel dependen adalah mutu yang ditambahkan memberikan nilai sign 0,000 diukur dari rasa, warna, aroma, tekstur < 0,05, sehingga perbedaan jumlah perbandingan gula yang ditambahkan berpe- Hipotesis ngaruh signifikan terhadap warna Ho = tidak ada pengaruh perbandingan gula - Untuk jumlah penambahan jahe memberi- yang ditambahkan terhadap mutu wajik jahe. kan nilai sign 0,01< 0,05, sehingga perbe- H1= ada pengaruh perbandingan gula yang daan jumlah jahe yang ditambahkan ber- ditambahkan terhadap mutu wajik jahe. pengaruh signifikan terhadap warna Ho ditolak jika nilai signifikansi kurang dari - Untuk jumlah perbandingan penambahan 0,05. gula dan penambahan jahe memberikan Berdasarkan analisis diperoleh mutu nilai sign 0,04 < 0,05, sehingga perbedaan signifikansi untuk : jumlah perbandingan penambahan gula dan - jumlah perbandingan gula yang ditam- perbedaan iumlah jahe yang ditambahkan bahkan sebesar 0,000, karena nilai sign < secara bersafna berpengaruh signifikan 0,05 sehingga Ho ditolak artinya ada terhadap warna pengaruh jumlah perbandingan gula yang ditambahkan terhadap mutu wajik jahe o Aroma yang dihasilkan. - Untuk jumlah perbandingan gula yang di- - jumlah jahe yang ditambahkan sebesar tambahkan memberikan nilai sign 0,01 < 0,005, karena nilai sign< 0,05 sehingga Ho 0,05, sehingga perbedaan jumlah perban- ditolak artinya ada pengaruh perbedaan dingan gula yang ditambahkan berpengaruh jumlah jahe yang ditambahkan terhadap signifikan terhadap aroma mutu wajik jahe yang dihasilkan - Untuk jumlah penambahan jahe mem- - jumlah perbandingan gula dan jumlah berikan nilai sign 0,004 < 0,05, sehingga penambahan jahe sebesar 0,001, karena perbedaan jumlah jahe yang ditambahkan nilai sign < 0,05 sehingga Hoditolak artinya berpengaruh signifikan terhadap aroma ada pengaruh perbedaan jumlah perban- - Untuk jumlah perbandingan penambahan dingan gula dan perbedaan jumlah pe- gula dan penambahan jahe memberikan nambahan jahe terhadap mutu wajik jahe nilai sign 0,02 < 0,05, sehingga perbedaan yang dihasilkan jumlah perbandingan penambahan gula dan perbedaan jumlah jahe yang o Rasa ditambahkan secara bersama berpengaruh - Untuk jumlah perba!Jdingan gula yang signifikan terhadap aroma ditambahkan memberikan nilai sign 0,000 < Aroma merupakan salah satu faktor yang 0,05, sehingga perbedaan jumlah perban- menentukan suatu makanan dapat diterima dingan gula yang ditambahkan berpenga- konsumen. Dalam banyak hat kelezatan. ruh signifikan terhadap rasa. makanan ditentukan oleh aroma dari makan- - Untuk jumlah penambahan jahe memberi- an tersebut. kan nilai sign 0,04 < 0,05, sehingga perbedaan jumlah jahe yang ditambahkan o Tekstur berpengaruh signifikan terhadap rasa. - Untuk jumlah perbandingan gula yang di- - Untuk jumlah perbandingan penambahan tambahkan memberikan nilai sign 0,008 gUla dan penambahan jahe memberikan <0,05, sehingga perbedaan jumlah perban- nilai sign 0,03 < 0,05, sehingga perbedaan dingan gula yang ditambahkan berpengaruh jumlah perbandingan penambahan gula signifikan terhadap tekstur. dan perbedaan jumlah jahe yang ditam- - Untuk jumlah penambahan jahe membe- bahkan secara bersama berpengaruh rikan nilai sign 0,03 < 0,05, sehingga perbe- signifikan terhadap rasa. daan jumlah jahe yang ditambahkan Rasa merupakan salah satu faktor - Untuk jumlah perbandingan penambahan penting yang mempengaruhi nilai penerimaan gula dan penambahan jahe memberikan konsumen terhadap suatu makanan, walau- nilai sign 0,01< 0,05, sehingga perbedaan pun warna, aroma, tekstur baik, jika rasanya jumlah perbandingan penambahan gula dan Berita Litbang Industri 42 Volume XLV, No.3, November 2010, pp 38-44 Pengaruh Penambahan Gula dan Jahe Terhadap Mutu Produk Makanan Tradisional Wajik Jahe

perbedaan jumlah jahe yang ditambahkan Tabel 4 : Uji Rata - Rata Komposisi Kimia dan secara bersama berpengaruh signifikan Mikrobiologi Wajik Jahe terhadap tekstur. Para- Kadar Kadar Karbo- Lemak Protein ALl Tekstur wajik Jahe lebih disukai yang meter air gula hidrat menggunakan variable A B , dengan penam- 2 1 1 A1B1 14,97 65,20 52,01 1,32 2,36 9x10 bahan gula merah : gula putih (40 %.: 10 %) 2 dan penambahan jahe 10 % Hal ini dise- A1B2 15,02 66,12 53,21 1,12 2,13 8x10 babkan karena tekstur wajik jahe tidak begitu A1B3 15,56 65,23 52,45 1,34 2,21 8,5x102 keras. A2B1 15,67 66,76 53,1 1,54 2,24 7,6x102 Penentuan mutu bahan makanan pada A2B2 15,72 66,43 52,45 1,21 2,31 9,2x102 umumnya sangat tergantung pad a beberapa 2 faktor, diantaranya cita rasa, warna, bau, A2B3 15,98 66,45 52,87 1,43 2,13 9,5x10 tekstur dan nilai gizinya. Sebelum faktor faktor Keterangan : satuan hasil uji dalam %, kecuali ALT lain diperhitungkan, secara visual warna di- dalam koloni/g perhitungkan dahulu dan kadang kadang sangat menentukan. Suatu bahan makanan Hasil Analisa dengan gizi tinggi, enak akan kurang disukai Variabel dependen adalah mutu yang bila mempunyai warna yang menyimpang dari diukur dari kadar air, kadar gula, karbohidrat, warna yang seharusnya ( Winarno, 1997 ) kadar lemak, kadar protein, AL T (Angka Mutu bahan pangan baik dalam bentuk Lempeng Total). ~ mentah maupun bentuk pang an jadi sangat Untuk Faktor Penambahan Gula : ditentukan oleh penilaian indera konsumen. Kadar air Penilaian tersebut sebagai uji organoleptik Untuk jumlah perbandingan gula yang atau uji indera (sensory evaluation). Peng- ditambahkan memberikan nilai sign 0,026 < ujian organoleptik merupakan cara pengujian 0,05, sehingga perbedaan jumlah perbanding- dengan menggunakan indera manusia se- an gula yang ditambahkan berpengaruh nyata bagai alat utama untuk pengukuran daya terhadap kadar air. penerimaan terhadap produk. Pengujian orga- Dari hasil analisa kadar air berkisar noleptik dapat memberikan indikasi ke- antara 14,97 % - 15,98 %, Semakin besar busukan, kemunduran mutu, dan kerusakan jumlah penambahan jahe maka kadar' air lainnya dari produk (Winarno, 2009 ) semakin meningkat, hal ini disebabkan kare- Dari Tabel diatas rasa wajik jahe lebih na jahe yang digunakan mempunyai kadar air disukai yang menggunakan variabel A1B2 81,13 % (dari hasil uji). dengan skor 3,2 pada penambahan gula Menurut Winarno (1997), kadar air dalam merah: gula putih (40% : 10%) dan pen am- makanan ikut menentukan kesegaran dan bahan jahe 15 %. Hal ini disebabkan karena daya awet bahan makanan tersebut. Selain rasa jahe masih terasa. Semakin banyak itu air merupakan komponen penting dalam jahe yang ditambahkan rasa wajik jahe bahan makanan yang dapat mempengaruhi kurang disukai oleh panelis . penampakan, tekstur dan 'cita rasa makanan. Warna wajik jahe lebih disukai yang Kandungan air dalam bahan makanan mem- menggunakan variabel A2B3 skor 3,80 dengan pengaruhi daya tahan makanan terhadap penambahan gula merah : gula putih (30 % : serangan mikroba. 20 %) dan penambahan jahe 20 %. Hal ini Kadar air sangat mempengaruhi mutu disebabkan karena warna wajik jahe wajik jahe yang dihasilkan. Kadar air wajik Aroma wajik Jahe lebih disukai yang jahe tidak boleh terlalu rendah karena akan menggunakan variable A1B1 skor 3,06 dengan mengeraskan teksturnya, sedangkan kadar penambahan gula merah : gula putih (40 % : air yang terlalu tinggi akan mengurangi ke- 10 %) dan penambahan jahe 10 %. Hal ini awetan produk. Pangan tradisional mempu- disebabkan karena aroma khas jahe masih nyai kadar air 15 - 40 % (Purnomo, 1987) terasa. Uji komposisi kimia dan mikrobiologi rata Kadar gula Untuk jumlah perbandingan gula yang rata dari makanan tradisional wajik jahe dari ditambahkan memberikan nilai sign 0,02 beberapa perlakuan seperti pada Tabel 4 < 0,05, sehingga perbedaan jumlah perbandingan gula yang ditambahkan berpengaruh nyata terhadap kadar gula.

Berita Litbang Industri 43 Volume XLV, No.3, November 2010, pp 38-44 Pengaruh Penambahan Gula dan Jahe Terhadap Mutu Produk Makanan Tradisional Wajik Jahe

Karbohidrat putih (40% : 10%) dan jumlah jahe 15 % · Untuk jumlah perbandingan gula yang diperoleh hasil ~kadar air 11,97 %, kada~ dlta~bahkan memberikan nilai sign < 0,05, gula 65,2 %, kadar lemak 1,32 %, protein sehlngga perbedaan perbandingan gula yang 2,36 %, karbohidrat 52,01 %, ALT 9,2 x ditambahkan berpengaruh nyata terhadap 102 koloni/g. karbohidrat SARAN Kadar lemak · Untuk jumlah perbandingan gula yang dlta~bahkan memberikan nilai sign < 0,05, ~ari .h~sil .penelitian ini disarankan dapat dlscslallsaslkan ke tingkat usaha kecil sehlngga perbedaan perbandingan gula yang menengah pengolah makanan tradisional. ditambahkan berpengaruh nyata terhadap kadarlemak Kadar protein DAFTAR PUSTAKA · Untuk jumlah perbandingan gula yang ditarnbahkan memberikan nilai sign < 0,05, 1. Anonim, 2006, Berbagai Menu dari Ketan, sehingga perbedaan perbandingan gula yang Forum Kerja Sama Agribisnis, foragri. ditambahkan berpengaruh nyata terhadap blogsome.com/Qerbagai-menu-dari-ketan protein. 2. Anonim, 2006, Wajik KJentik ALT (Angka Lempeng Total) 3. Buckle, KA, Edward, RA, 1987, IImu · Untuk jumlah perbandingan gula yang Pangan Terjemahan Hari Purnama dan dlta~bahkan memberikan nilai sign < 0,05, Adiono, UI Press, Jakarta sehlngga perbedaan perbandingan gula yang 4. Harmono dan Agus Andoko, 2005, ditambahkan berpengaruh nyata terhadap Budidaya dan Pe/uang Bisnis Jahe, angka lempeng total. Penerbit Agromedia Pustaka, Jakarta Menurut Winarno (1997) reaksi Millard 5. Hernani dan Mono Raharjo, 2005, adalah reaksi antara karbohidrat, khususnya Tanaman Berkhasiat Antioksidan, Pener- gula pereduksi dengan gugus amino primer. bit Swadaya, Jakarta. Reaksi tersebut menghasilkan bahan ber- 6. Kartika, BP Hastuti dan W Supartono warna coklat yang sering dikehendaki malah 1998, Pedoman Uji /ndrawi Bahan kadang kadang akan terjadi penurunan mutu. Pangan PAU IPB Bogor. 7. Pina Barus, 2007, Pemanfaatan Bahan Gugus amino primer biasanya terdapat pada awal sebagai asam amino. Reaksi karameli- Pengawet dan Antioksidan A/ami pada sasi dan reaksi millard dapat memberikan /ndustri Makanan, Universitas Sumatera aroma, cita rasa dan warna yang khas pada Utara produk penggulaan. 8. Purseglove, et ai, 81, Ginger Spicervol 2, '-.., Longman, London and New York KESIMPULAN 9. Richard LianCto Karlita Meiza, 2009, Pengaruh Ukuran Partike/ Terhadap Dari hasil penelitian pengaruh penam- Karakteristik Dietary Fiber dari Ampas bahan gula dan jahe terhadap mutu produk Jahe Dengan De/ignifikasi, Universitas makanan tradisional wajik jahe dapat disim- Katolik Widya Mandala pulkan bahwa : 10. Sutrisno Kuswara, 2010 Jahe Rimpang o Penambahan gula dan jahe, masing- dengan Sejuta Manfaat masing berpengaruh nyata terhadap rasa, 11. Winarno, F G, 1997, Kimia Pangan dan warna, aroma dan tekstur produk ma- Gizi, cetakan 8, PT Gramedia, Pustaka kanan tradisional wajik jahe, penambah- Utama, Jakarta. 12. Winarno, F G, 2009, Pe/atihan Pengujian an gula dan jahe secara bersama sama juga berpengaruh nyata terhadap rasa, Produk Pangan, Sensory Evaluation, warna, aroma dan tekstur produk maka- Embrio Biotekindo, Bogor, nan tradisional wajik jahe 13. Zularmain dan IIman Aprinata, 2006, o Makanan tradisional wajik jahe dengan Wajik Ketan Pandan perlakuan penambahan gula dan penambahan jahe memberikan hasil terbaik pada pemakaian gula merah dan gula

Berita Litbang Industri 44