Volume XLV, No.3, November 2010, pp 38-44 Pengaruh Penambahan Gula dan Jahe Terhadap Mutu Produk Makanan Tradisional Wajik Jahe PENGARUH PENAMBAHAN GULA DAN JAHE TERHADAP MUTU PRODUK MAKANAN TRADISIONAL WAJIK JAHE ( The Effect Addition of Sugar and Ginger on Quality Traditional Food of Ginger Wajik) Oleh : Dinarwi * ) ABSTRAK Penelitian pengaruh penambahan gula dan jahe terhadap mutu produk makanan tradisional wajik jahe telah dilakukan. Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap secara faktorial yang terdiri atas dua faktor dan tiga kali ulangan yaitu faktor A (perbandingan gula merah dan gula putih) terdiri dari A1(40 % : 10 % ) dan A2 (30% : 20 %), Faktor B (jumlah penambahan jahe) terdiri dari B1 = 10 %, B2 = 15 % dan B3= 20 %. Dari hasil penelitian uji organoleptik yang memberikan skor tertinggi adalah pada pemakaian gula merah dan gula putih (40 % : 10 %) dan jumlah jahe 15 %. Dari uji kimia dan uji mikrobiologi diperoleh hasil : kadar air 15,02 %, kadar gula 65,2 %, kadar lemak 1,32 % , protein 2,36 % , karbohidrat 52,01 %, ALT 9,2 x 102koloni/g. '- Kata kunci : gula, jahe , makanan tradisional ~ ABSTRACT The research of the effect of addition of sugar and ginger on quality of traditional food products of wajik ginger has conducted. This research was conducted by Completely Randomized Design in factorial which consist of two factors and three replications of factor A (ratio of brown sugar and white sugar) consists of A1 ( 40% : 10%) and A2 ( 30% : 20% ), FactorS (number of the addition of ginger) comprises from S1 = 10%, S2 = 15% and S3 ='20%. From the sensory test results' that give the highest score is on the use of brown sugar and white sugar ( 40% : 10%) and 15% the amount of ginger. From the chemical test and microbiological test results obtained: water content 15,02 %, sugar 65.2%, lipid content 1.32%, protein 2.36%, carbohydrate 52.01%, ALT 9,2 x1ri colonies / g. Keywords: sugar, ginger, traditional foods *) Peneliti pada Baristand )ndustri Surabaya. PENDAHULUAN khas dari makanan tradisional antara lain dibuat menggunakan bahan baku yang ada Kebutuhan bahan pangan akan terus dan banyak terdapat di daerah.Sifat kedua meningkat, sesuai dengan laju pertumbuhan adalah bahan utamanya berupa sumber penduduk. Bahan pangan tersebut akan hidratarang seperti beras, ketan, jagung, mengalami perubahan yang tidak diinginkan sagu, singkong, tapioka, pisang. Hallain yang antara lain pembusukan dan ketengikan. bisa diamati adalah banyak menggunakan Proses pembusukan dan ketengikan di- gula atau kelapa sebagai salah satu bahan- sebabkan adanya reaksi kimia yang ber- nya. Sebagai bahan tambahan digunakan sumber dari dalam dan dari luar bahan gula merah, gula pasir, kelapa, kacang pangan tersebut (Pina Barus, 2007) Sifat kacangan, pisang dan lain-lain. (Anonim, 2006 ) Berita Utbang Industri 38 Volume XLV, No.3, November 2010, pp 38-44 Pengaruh Penambahan Gula clan Jahe Terhadap Mutu Produk Makanan Tradisional Wajik Jahe Jahe (Zingiber officina/e) adalah tanam- sangat lengket. Faktor kelengketan inilah an rimpang yang sangat populer sebagai tampaknya yang menyebabkan ketan tidak rempah-rempah dan bahan obat. Rimpang- pernah dikonsumsi sebagai menu sehari-hari nya berbentuk jemari yang menggembung di seperti halnya nasi. Kegunaan sumber karbo- ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas hidrat ketan ini juga hanya untuk menu disebabkan senyawa keton bernama zinger- khusus. on (Harmono dan Agus Andoko, 2005) Jahe Ketan dibedakan menjadi tiga, yakni sebagai bumbu dapur maupun obat obatan, ketan hitam, ketan merah dan ketan putih. merupakan salah satu komoditas ekspor Yang lazim ada di pasaran adalah ketan putih rempah-rempah Indonesia bahkan termasuk dan hitam. Yang membedakan ketan hitam, dalam sembilan besar rempah rempah yang merah dan putih adalah kulit arinya. Ketan diperdagangkan dunia, yang memberikan putih bisa dikonsumsi biasa dengan cara peranan cukup berarti dalam penyerapan dikukus (ditanak). Kalau menanak nasi tenaga kerja dan penerimaan devisa negara. dengan cara langsung dikaron kemudian Di dalam negeri penggunaan jahe amat dikukus, ketan harus direndam air dingin bervariasi antara lain dijadikan tanaman obat, terlebih dahulu. Perendaman dilakukan paling bumbu dapur atau diolah menjadi aneka sedikit selama 5 jam sebelum dikukus. Menu makanan. Volume permintaan jahe dan lain yang juga populer di Jawa adalah wajik. produk olahannya terus meningkat seiring Ketan yang sudah direndam dan dikukus, dengan makin berkembangnya industri diberi santan dan gula rnerah' lalu diaduk makanan dan minuman di dalam negeri. Jahe dalam wadah sambil dipanaskan. Setelah yang diekspor pada umumnya berupa jahe adonan itu lengket, dicetak di nampan yang segar (fresh gingery, asinan jahe (sa/ted sudah diberi alas daun pisang. Wajik gingery, jahe kering (dried gingery, jahe bubuk dibiarkan dingin, baru bisa dipotong-potong (powder gingery, minyak jahe (ginger oil) dan untuk dipasarkan. Wajik, jadah, dan dodol oleoresin jahe. Oleoresin jahe merupakan adalah menu yang tahan disimpan beberapa pengolahan lanjut dari bubuk jahe dan hari (Anonim, 2006 ). bentuknya berupa cairan coklat. (Richard Tabel1 NUai nutrisi per 100 gram porsi makanan Liando, 2009). Sifat khas jahe disebabkan adanya minyak atsiri dan oleoresin jahe. Komoosisi Jumlah - Aroma harum jahe disebabkan oleh minyak Air 10,46 9 atsiri, sedangkan oleoresinya menyebabkan Enerai 370 kcal Protein 6,81 9 rasa pedas. Kandungan minyak atsiri dalam Total Lemak 0,55 a jahe 1-3 %. Komponen utama minyak atsiri Karbohidrat 81,68 a jahe yang menyebabkan bau harum adalah Serat 28g zingiberen dan zingiberol (Sutrisno Koswara, Arnpas O,49g 2010). Nilai ekonomi jahe terletak pada Kalsium ( Ca ) 11 ma rimpangnya yang mengandung oleoresin 3-5 Fesi ( Fe) 1,6 mg Magnesium ( Mg ) 28mg % dan minyak atsiri 1-3 %. Minyak atsiri [ahe Phospor ( P) 71 ma digunakan dalam industri farmasi, parfum, pe- Potasium ( K) 77ma nyedap makanan dan minuman (Purseglove Sodium (Na ) 7mg et ai, 1981). Jahe merupakan kelompok ta- Sena (Zn) 12 me naman rempah yang berkhasiat sebagai Tembaaa (Cu) 0171 mg bahan pengawet dan antioksidan (Pina Barus, Manaan (Mn) 0,974 me Selenium ( Se ) 15,1 mca 2007). Vitamin C asam ascorbic Omg Ketan, sama-sama sumber karbohidrat, Thiamin 018 mg tidak pernah dimanfaatkan sebagai menu Riboflavin 0055 me utama sehari-hari seperti halnya nasi. Sebab, Niacin 2,145 ma sama-sama padi (Oryza sativa), ketan banyak Asam Pantothenic 0,824 mg mengandung dekstrin dan maltosa yang Vitamin 8-6 0,107 mg Folate 7 mcg menyebabkan lengket. Kandungan karbo- Vitamin 8-12 Omca hidrat beras dan ketan umumnya sama, Vitamin A OIU proteinnya lebih tinggi beras, lemaknya lebih Vitamin A o mcg RE tinggi ketan. Karena lebih lengket dibanding (Anonim, 2002) beras, ketan sering juga disebut sebagai beras pulut. Pulut adalah getah nangka yang Berita Litbang Industri 39 Volume XLV, No.3, November 2010, pp 38-44 Pengaruh Penambahan Gula dan Jahe Terhadap Mutu Produk Makanan Tradisional Wajik Jahe Gula dalam pembuatan pangan tradisi- Salah satu diversifikasi olahan dengan onal wajik jahe berfungsi sebagai penambah menambahkan jahe sebagai penambah rasa cita rasa, aroma, tekstur dan sebagai peng- pada pembuatan wajik. Penggunaan jahe awet. Karena pada penambahan gula dapat disini dimaksudkan karena jahe termasuk membentuk reaksi karamelisasi dan reaksi salah satu tanaman rempah rempah yang Maillard setelah reaksi karamelisasi. Gula berkhasiat sebagai bahan pengawet dan anti- sebaqai pengawet dapat menurunkan a, dan oksidan (Hernani dan Mono Raharjo, 2002) dapat meningkatkan tekanan osmotik. Selain wajik jahe merupakan salah satu makanan sebagai pemanis gula merah berperan juga olahan jahe yang dibuat dari campuran antara memberi warna merah atau kecoklatan ketan, kelapa parut, rimpang jahe parut, gula (Anonim, 2006 ). merah serta beberapa bahan lainnya. Wajik pada umumnya, terbuat dari ketan Maksud dan tujuan penelitian ini adalah yang diberi gula, santan dan parutan kelapa. untuk mengetahui pengaruh penambahan Wajik pada umumnya berwarna cokelat dan gula dan jahe terhadap mutu produk makanan dibungkus dengan daun pisang, wajik ini bisa tradisional wajik [ahe yang dihasilkan. dibuat berwarna-warni seperti merah, hijau, Sasaran yang diharapkan dapat me- dan kuning. Rasanya yang legit enak ber- ngembangkan teknologi pengolahan wajik campur dengan gurihnya parutan kelapa dengan penambahan jahe sangat penting memberikan sensasi enak saat dikunyah dalam rangka p~nganeka ragaman pangan. Sejak zaman dulu, wajik merupakan salah Tersedianya teknologi tepat guna pengolahan satu penganan yang wajib hadir mendampingi wajik dengan tambahan jahe memicu usaha kue-kue lain dalam acara hajatan keluarga komersial terutama dalam pengembangan atau peringatan hart besar. Makanan ini industri rumah tangga biasanya digunakan sebagai makanan seli- ngan atau makanan ringan, merupakan suatu BAHAN DAN METODA jenis makanan yang mempunyai sifat agak Bahan basah sehingga dapat langsung dimakan. Bahan baku yang digunakan adalah : Wajik biasanya dibuat dengan metode rimpang jahe, kelapa, ketan, gula merah, memasak ketan dengan rebusan gula hingga vanili, garam. Bahan pembantu adalah : kalis. Cara ini tidak praktis dan menjadikan plastik , kertas minyak, minyak tanah. butiran ketan hancur karena terlalu lama Peralatan yang digunakan dalam pene- diaduk. Wajik kukus hasil butiran ketan masih litian terdiri dari : kompor, penggorengan, utuh, aroma harurn dan rasa lebih legit pengaduk, baskom, pisau, pemarut, timbang- (Zularman dan IIman, 2006). Salah satu jenis