DOI: https://doi.org/10.15548/tabuah.v21i2.65
TRADISI KULINER MASYARAKAT MINANGKABAU: Aneka Makanan Khas Dalam Upacara Adat dan Keagamaan Masyarakat Padang Pariaman Siti Aisyah Fakultas Adab dan Humaniora UIN Imam Bonjol Padang e-mail:
Abstrak Minangkabau daerah yang kaya dengan aneka kuliner terkenal kelezatannya. Di setiap daerahnya juga memiliki tradisi yang berbeda dalam menyajikan kuliner tersebut sehingga terbentuk sebuah tradisi tersendiri dalam masyarakat. Padang Pariaman bagian dari daerah rantau Minangkabau memiliki aneka ragam kuliner (makanan) khas yang menjadi budaya masyarakatnya. Ada makanan khas yang dibuat dalam upacara adat dan ada juga dalam upacara keagamaan masyarakat. Keberadaan makanan tersebut dianggap penting dalam upacara tersebut, karena apabila dalam pelaksanaan upacara tersebut tidak membuat makanan tradisi yang biasa dilakukan, maka pelaksanaan upacara dianggap kurang lengkap. Umumnya makanan khas tersebut berbahan dasar beras ketan (pulut) dan santan kelapa, karena Padang Pariaman dikenal dengan sebagai daerah penghasil kelapa yang kental santannya. Diantara makanan yang dihidangkan dalam upacara dalam pelaksanaan tradisi adat seperti rendang, lapek bugis, juadah. Makanan tersebut disajikan dalam upacara perkawinan, batagak penghulu dan batagak rumah. Sedangkan dalam upacara keagamaan, makanan yang disajikan adalah lemang dan sambareh. Penyajian kedua jenis makanan ini menjadi tradisi bagi masyarakat Padang Pariaman. Munculnya tradisi ini seiring dengan penyebaran agama Islam di Minangkabau yang dikembangkan oleh Syekh Burhanuddin. Makanan lemang disajikan dalam upacara maulid nabi setiap bulan Rabiul Awal dan bulan Sya’ban dalam rangka menyambut bulan Ramadhan, bahkan nama bulan sya’ban bagi masyarakat Padang Pariaman lebih dikenal dengan istilah bulan lamang. Demikian juga halnya dengan makanan sambareh disajikan setiap bulan Rajab sehingga bulan ini dikenal dengan sebutan bulan Sambareh. Kata Kunci: Makanan/Kuliner, Minangkabau, Adat dan keagamaan
Abstract Minangkabau area rich with various famous culinary delights. In each region also has a different tradition in serving the culinary so that formed a separate tradition in society. Padang Pariaman part of Minangkabau rantau area has a variety of culinary (food) that is typical of the culture of the community. There are typical foods made in traditional ceremonies and there are also in the religious ceremonies of the community. The existence of such food is considered important in the ceremony, because if in the implementation of the ceremony does not make the traditional food tradition is usually done, then the implementation of the ceremony is considered incomplete. Generally these typical foods made from sticky rice (pulut) and coconut milk, because Padang Pariaman is known as a coconut producer region that thick coconut milk. Among the food served in the ceremony in the implementation of traditional traditions such as rendang, lapis bugis, juadah. The food is served in a marriage ceremony, the tradition of inaugurating
29 30 Tradisi Kuliner Masyarakat Minangkabau
penghulu and the tradition of building a house. While in religious ceremonies, food made to serve is lemang and sambareh. Presentation of these two types of food became a tradition for the people of Padang Pariaman. The presence of this tradition along with the spread of Islam in Minangkabau spread by Sheikh Burhanuddin. Lemang food is served in the Prophet's mawl each month Rabiul Beginning and Sha'ban month in order to welcome Ramadan, even the name of the moon of sha'ban for Padang Pariaman society better known as the term lamang. Likewise with sambareh food served every month Rajab so this month known as the month of Sambareh. Key Words: Food / Culinary, Minangkabau, Custom and religious
Majalah Ilmiah Tabuah: Ta’limat, Budaya, Agama dan Humaniora Siti Aisyah 31
A. Pendahuluan makanan dalam acara ritual upacara adat Pembahasan tentang kuliner adalah dan menyambut hari besar keagamaan persoalan yang berkaitan dengan masyarakat. Bahkan keberadaan makanan, baik proses memasaknya, cara makanan itu sangat menentukan menyajikannya dan cita rasa yang terlaksananya kegiatan upacara dihasilkannya. Sedangkann makanan masyarakat dan menjadi identitas dalam adalah bahan yang dikonsumsi manusia upacara tersebut, baik dalam upacara adat untuk memenuhi kebutuhan hidupnya. maupun upacara keagamaan. Apabila Cara mengkosumsinya ada yang dengan dalam upacara tersebut tidak terdapat cara dimasak, difrementasi dan ada juga makanan khas itu, mereka merasa upacaranya tidak lengkap dan merasa yang dimakan lansung. Pada umumnya setiap makanan dikosumsi setelah khawatir dianggap tidak menghormati melalui proses dimasak, ada yang diolah jalannya upacara. Bahkan demi untuk dulu menjadi tepung baru setelah itu menghadirkan makanan tersebut dalam diolah menjadi makanan, dan ada juga pelaksanaan upacara tersebut, sebagian yang melalui proses produksi energi masyarakat ada yang sudah menabung dalam sel yang ditempatkan dalam ruang dari beberapa bulan sebelumnya dan ada tanpa oksigen dalam beberapa waktu juga yang berhutang kepada tetangga sehingga menghasilkan makanan dengan demi mewujudkan makanan tersebut, cita rasa tersendiri yang disebut melalui karena merasa malu khawatir akan proses difrementasi. Namun ada juga dipergunjingkan tetangga. Itulah makanan yang didapat setelah dipetik sebabnya budaya makanan di dari dahannya bisa lansung dimakan, hal Minangkabau khususnya Padang ini biasanya makanan berupa buah- Pariaman masih bertahan sampai buahan. sekarang. Padang Pariaman sebagai daerah rantau Minangkabau yang Masing-masing daerah memiliki termasuk bagian wilayah kawasan keunikan dan cita rasa tersendiri dalam Melayu, termasuk memiliki masyarakat membuat makanan sesuai dengan kondisi yang masih kental dengan tradisinya dan dan budaya masyarakat masing-masing kuat keyakinan dalam bidang agama. daerah. Seiring dengan perkembangan zaman kemampuan masyarakat masing- B. Metode Penelitian masing daerah mengolah makanan Penelitian mengenai tradisi kuliner khasnya semakin meningkat dan cita rasa masyarakat Minangkabau: aneka yang dihasilkan pun semakin sempurna makanan khas dalam upacara adat dan dan semakin bervariasi serasi dengan keagamaan masyarakat Padang Pariaman selera masyarakatnya, sehingga mampu menggunakan jenis penelitian deskriptif menjadi daya tarik orang untuk kualitatif dengan lokasi penelitiannya di menikmatinya. Ada makanan tersebut Padang Pariaman. Bentuk penelitiannya yang dibuat dalam bentuk makanan yang menggambarkan kebiasaan masyarakat mengenyangkan dan minuman yang dalam melaksanakan tradisi upacara adat menyegarkan dan ada juga berupa dan keagamaan yang berlansung setiap makanan penganan yang menjadi ciri tahun, karena dalam pelaksanaan upacara khas daerahnya. Semua makanan yang tersebut ditemukan beberapa jenis diolah tersebut tercipta berdasarkan makanan yang dianggap penting yang tuntutan kondisi masyarakat dan dan memiliki nilai bagi masyarakat berdasarkan bahan yang terdapat di dalam pelaksanaannya. Teknik daerah tersebut. pengumpulan data dilakukan melalui Diantara beberapa makanan kajian kepustakaan (library research), tersebut ada yang khusus dibuat untuk pengamatan (observation) dan Volume 21 No. 2, Edisi Juli-Desember 2017 32 Tradisi Kuliner Masyarakat Minangkabau
wawancara (interview) yang tidak lebih cenderung kepada persatuan dan terstruktur. Setelah semua data kesatuan dalam bermasyarakat, terkumpul, kemudian data tersebut diolah sedang upacara keagamaan lebih dan dianalisis dengan menggunakan cenderung orientasinya terhadap metode penelitian deskriptif kualitatif. hubungan manusia dengan Maha Pencipta.2 Melalui kegiatan upacara C. Pembahasan bagi sebagian masyarakat merupakan 1. Kuliner Tradisional Masyarakat wujud dari sikap manusia yang Minangkabau mematuhi tadisi adat dan ketaatan Minangkabau dikenal kaya terhadap keyakinannya. Oleh sebab dengan makanan tradisional, baik itu dalam setiap upacara, baik dalam dalam bentuk dalam bentuk makanan upacara adat maupun upacara khas dalam tradisi upacara keagamaan selalu dilengkapi dengan kebudayaan masyarakat, maupun berbagai macam hidangan makanan dalam bentuk makanan khas wisata untuk menjamu orang yang telah kulinernya. Selain itu kuliner menghadiri upacara tersebut karena Minangkabau juga terkenal dengan orang yang telah hadir itu dianggap kelezatan rasanya, hal ini terbukti ikut serta mendoakan keselamatan dan makanan “rendang” salah satu kuliner harapannya. yang berasal dari Minangkabau, Moertjipto menjelaskan dalam sampai sekarang tetap menjadi tulisannya Fadly Rahman bahwa makanan terlezat di dunia. tradisi makan menjadi ciri khas aspek Berdasarkan poling bertajuk World 50 religi dalam tradisi selamatan. Best Foods, CNN Go tahun 2011 Selamatan itu diadakan untuk merilis poling tersebut ternyata kepentingan individual, menyangkut hasilnya “rendang” menduduki urutan siklus hidup seseorang sejak masa pertama sebagai makanan terlezat di sebelum lahir hingga meninggal dunia dengan mengalahkan dunia, diyakini sampai seribu hari berbagaimakanan dari negara lain.1 sesudah orang meninggal dunia masih Realita ini menjadi fakta bahwa dilansungkan, dan selamatan, yang masyarakat Minangkabau memiliki diadakan untuk kepentingan suatu kemampuan yang luar biasa dalam kelompok.3 Bentuk makanan yang mengolah makanan. Selain itu disajikan biasanya merujuk kepada kenyataan tersebut juga kebiasaan leluhurnya, karena upacara mencerminkan kepada dunia betapa yang dilakukan juga merupakan kayanya kuliner yang terdapat di warisan tradisi nenek moyangnya. Minangkabau, baik makanan khas sehari-hari, maupun makan yang Dalam konsep sejarah disajikan dalam upacara adat dan Minangkabau lama keadaan wilayah keagamaan. alam Minangkabau itu terbagi kepada dua bagian yaitu darek dan rantau4. Pelaksanaan upacara adat bagi Daerah darek di Minangkabau dikenal masyarakat Minangkabau sifatnya
1Fadly Rahman, Jejak Rasa Nusantara, 3Fadly Rahman, Rijsttafel, Budaya Kuliner Di Sejarah Makkanan Indonesia, Jakarta, PT. Gramedia Indonesia Masa Kolonial 1870-1942, Jakarta, PT Pustaka Utama, 2016, h.1 Gramedia Pustaka Utama, 2016, h. 104 2Aswil Rony, Aneka Ragam Makanan 4Menurut tulisan Mestika Zed istilah rantau Tradisional Minangkabau, Padang: Departemen pada daerah pesisir Minangkabau itu disebutkan karena Pendidikan Nasional Direktorat Jenderal Kebudayaan daerah ini sebagai tempat merantau orang Museum Negeri Propinsi Sumatera Barat Minangkabau. Mestika Zed, Saudagar Pariaman “Aditiyawarman” 2001, h. 1 Majalah Ilmiah Tabuah: Ta’limat, Budaya, Agama dan Humaniora Siti Aisyah 33
dengan sebutan luhak nan tigo: yaitu mereka dalam memenuhi kebutuhan luhak Tanah Datar, luhak Agam, dan sehari-harinya. 5 luhak Lima puluh Kota . Ketiga Keberadaan kuliner itu pada daerah luhak disebut sebagai daerah hakikatnya untuk memenuhi aslinya Minangkabau, sebab dari kebutuhan hidup dan bagian dari daerah tersebut tersebarnya budaya, demikian juga halnya dengan masyarakat sampai ke daerah rantau keberadaan kuliner di Minangkabau Minangkabau. Daerah Padang yang memiliki cita rasa yang terkenal Pariaman, dahulunya dikenal dengan dengan kelezatannya. Antara daerah nama Piaman atau Pariaman yang darek dan rantau pada hakikatnya posisinya terdapat di daerah rantau memiliki kesamaan dalam Minangkabau. Ditinjau dari sejarah pelaksanaan upacaranya, demikian Islam di Minangkabau daerah ini juga halnya dalam mengolah makanan dikenal sebagai pusat penyebaran baik dalam menggunakan bumbu dan Islam yang dibawa oleh Syekh bentuk pengolahannya juga tidak Burhanuddin dengan pusatnya di berbeda baik dalam namanya, Ulakan, kemudian terus menyebar ke jenisnya, jenis peralatannya, maupun seluruh wilayah alam Minangkabau. tata cara pelaksanaannya.6 Seiring Posisi daerah rantau terdapat di dengan perkembangan zaman budaya bagian pesisir dari wilayah darek yang makanan itu terus berlanjut diturunkan berdekatan dengan pantai. Sumber kepada anak cucunya, sehingga daya alam dari kekayaan dari laut dan diyakini sebagai sebuah tradisi yang pantai ikut mempengaruhi bentuk oleh generasi penerusnya. kuliner yang dihasilkannya. Daerah Masing-masing daerah di Piaman, (Kota Pariaman dan Padang Minangkabau juga memiliki makanan Pariaman) termasuk bagian daerah khas yang serasi dengan selera rantau Minangkabau dikenal dengan masyarakatnya dan keberadaan makanan spesifik ikan dan berbagai sumber daya alamnya. Meskipun makanan yang bersumber dari laut. antara daerah darek dan rantau pada Selain itu daerah ini sejak dahulu dasarnya memilik kesamaan dalam sampai sekarang juga dikenal sebagai membuat makanan khas. Daerah sumber penghasil kelapa yang rantau memiliki makanan khas yang memiliki santan berkualitas baik terbuat dari sumber alam dari laut dibanding daerah darek, sehingga seperti ikan udang dan lainnya. berbagai makanan yang menggunakan Semenjak penyebaran Islam yang bumbu santan di daerah ini lebih lezat dilakukan oleh Syekh Burhanuddin rasa dan penghasil minyak kelapa masyarakat Padang Pariaman mulai yang baik. Itulah sebabnya kelapa beralih mengolah makanan dari yang berasal dari Padang Pariaman daging sehingga sejak saat itu Padang selalu diekspor ke daerah darek guna Pariaman memiliki kuliner khas yang memperlezat cita rasa makanan yang berasal dari daging.
Menerjang Ombak Membangun Maskapai, Jakarta: terletak di sebelah utara dan barat gunung Sago, Lihat LP3ES, 2017, h. 16-17 Amir Sjarifoedin Tj. A., Minangkabau, dari Dinasti 5Luhak Tanah Datar terletak di kaki gunung Iskandar Zulkarnain sampai Tuanku Imam Bonjol, Merapi dan gunung Sago, luhak Agam terletak di Jakarta, PT. Gria Media Prima, 2011, h.10-11 sebelah barat gunung Merapi dan sebelah utara gunung 6Aswil Rony dkk., h. 2 Singgalang , sedangkan luhak Lima Puluh Kota Volume 21 No. 2, Edisi Juli-Desember 2017 34 Tradisi Kuliner Masyarakat Minangkabau
Fadly Rahman mengemukakan masing-masing upacara tersebut bahwa nilai religi itu berkaitan dengan terdapat kuliner khas yang selalu hal apa saja yang boleh dimakan dan disajikan pada saat upacara tersebut apa saja yang tidak boleh dimakan.7 seperti upacara perkawinan, upacara Selain nilai tradisi, nilai religi juga kematian, upacara kelahiran, batagak turut melandasi budaya makanan penghulu, dan batagak kudo-kudo. suatu daerah sehingga masyarakat Diantara kuliner yang sering disajikan menjadi lebih selektif dalam memilih dalam upacara adat tersebut makanan. Syekh Burhanuddin diantaranya nasi kunyik, nasi lamak, mengajarkan masyarakat untuk selalu pinyaram, lapek bugih dan memakan makanan yang halal melalui sebagainya. Sedangkan bentuk kuliner tradisi yang berkembang di daerah yang sering ditemui dalam upacara tersebut. Dahulunya masyarakat keagamaan seperti lamang, sambareh Padang Pariaman hanya mengolah (serabi), pinyaram, dan hidangan makanan dari laut, seiring dengan lainnya. Masing-masing upacara proses islamisasi yang dijalankan oleh tersebut diawali doa yang dipimpin Syekh Burhanuddin, mereka mulai tokoh ulama dibarengi dengan mengenal makanan yang terbuat dari makanan jamba dan ada pula yang daging. hanya dengan diletakan diatas dulang Keberadaan islamisasi dan hidangan saparah saja. Biasanya membawa imbas terhadap pola setiap upacara tersebut selalu dihadiri komsumsi masyarakat Minangkabau pemimpin atau tokoh adat, alim dalam mengkomsumsi daging.8 ulama, cadiak pandai dan urang Semenjak itu Pariaman memiliki sumando serta tokoh pemuda dan para makanan khas yang berasal dari undangannya. olahan daging, seperti sate daging, 2. Tradisi Kuliner Masyarakat katupek gulai tunjang, gulai jangek, Padang Pariaman kalio jengkol dan daging dan gulai Padang Pariaman9 merupakan bagar. Sebagai buktinya kuliner sate daerah rantau Minangkabau yang Piaman dan Sate Ajo merupakan terkenal kental tradisi budaya makanan khas yang berasal dari daerahnya dan kaya dengan kuliner Pariaman sudah tersebar sampai ke tradisional. Kekayaan kuliner ini seluruh daerah di Indonesia. Ada juga didukung oleh sumber daya alamnya yang menyebutnya sebagai Sate dan kemampuan masyarakatnya Padang, karena Padang Pariaman dalam mengolah makanan menjadi terdapat di Propinsi Sumatera Barat penganan yang bercita rasa lezat. dengan ibu kota Propinsinya Padang. Kekayaan sumber daya alam laut di Penyajian makanan khas Padang Pariaman menjadikan daerah tradisional dalam upacara adat dan ini memiliki jenis kuliner khas keagamaan di Minangkabau baik di spesifik dari laut yang sangat digemari daerah darek maupun daerah rantau oleh wisatawan pantainya, sehingga ada beberapa daerah yang masih disepanjang pantai tesebut terdapat bertahan sampai sekarang. Pada beberapa warung makan yang
7Fadly Rahman, Rijsttafel, Budaya Kuliner Di 9Salah satu kabupaten yang terdapat di Indonesia Masa Kolonial 1870-1942, h. 28 Sumatera Barat yang dahulunya dikenal dengan sebitan 8Fadly Rahman, Jejak Rasa Nusantara, Piaman laweh (Pariaman Luas), karena termasuk Kota Sejarah Makanan Indonesia, h. 31 Padang sampai tahun 1980 dan Mentawai sampai tahun 1999 dan dan Kota Pariaman sampai tahun 2002. Majalah Ilmiah Tabuah: Ta’limat, Budaya, Agama dan Humaniora Siti Aisyah 35
membuat berbagai macam masakan suatu tradisi yang harus selalu dari ikan dan udang dan lainnya. dilaaksanaakan, karena melalui Selain itu Zusneli Zubir juga upacara tersebut sebagai bukti menambahkan bahwa kelezatan rasa keberadatan dan ketaatan mereka masakan daerah ini terletak pada terhadap tradisi dan agama yang santan kelapa yang pekat dan kental,10 dianutnya. Tradisi Malamang bagi sehingga setiap makanan yang masyarakat Padang Pariaman yang menggunakan santan menjadi terasa dilaksanakan dibulan Sya’ban bagi lebih lezat dibanding derah lain. penganut tarikat Syatary memiliki Di daerah ini terdapat beberapa makna yang bernilai tinggi dimata masyarakatnya. Melalui tradisi rutinitas tradisi upacara yang selalu ditemani dengan aneka kuliner tersebut tergambar wujud seorang tradisional. Aktifitas ini selalu anak yang berbakti kepada orang dijalankan masyarakat secara rutin tuanya, karena biasanya menjelang setiap tahun, baik dalam berupa Ramadhan si anak selalu meminta upacara adat, maupun upacara maaf kepada orang tuanya dengan keagamaan masyarakat. Dalam hal ini cara berdoa yang bersama yang dipimpin oleh Tuanku di daerah mereka seperti memiliki kalender 12 tersendiri yang menjadi acuan dalam tersebut. aktifitas mereka dalam setahun. Setiap melaksanakan upacara Menurut Armaidi Tanjung kalender tersebut, masyarakat Padang Pariaman tersebut dijadikan bagi masyarakat membuat makanan khas yang menjadi Piaman (Kabupaten Padang Pariaman identitas pelaksanaan upacara dan Kota Pariaman) sebagai tanda tersebut. Semua makanan yang penentu umur dan acuan rencana kerja dimasak berdasarkan tradisi yang kedepan, seperti dalam menentukan diwariskan dari nenek moyangnya kapan dilansungkan kapan waktu secara turun temurun, baik proses dilansungkan acara pertunangan, pesta memasaknya, bahan yang perkawinan, batagak kudo-kudo, digunakannya, penyajiannya dan cita maangkek gala (datuak), maacah-an rasanya. Itulah sebabnya kebiasaan batu (pemasangan pondasi tersebut tetap berlansung sampai rumah/bangunan) dan kegiatan sekarang di Padang Pariaman ada lainnya.11 beberapa jenis makanan yang selalu Bagi masyarakat Padang dibuat dalam setiap upacara adat dan Pariaman pelaksanaan upacara keagamaan. tradisional sebagai warisan budaya a. Kuliner dalam Upacara Adat dari nenek moyang mereka dahulu
10Zusneli Zubir, Kuliner Pantai Barat Sumatera: bulan dalam kalender Piaman tersebut nama-nama Studi Kasus Masakan Tradisional Khas Padang bulan secara berurutan disebut bulan Tabuik, Sapa, Pariaman Dalam Perspektif Sejarah, Makalah, Muluik, Adiah Muluik, Adiak Muluik nan Kaduo, Padang, Balai Pelestarian Nilai Budaya (BPNB), Carai, Sambareh, Lamang, Puaso, Rayo, Adiak Rayo Dirjen Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan (T, dan Haji. Kalender Piaman ini sejalan dengan tahun Th.), h. 10 Hijriyah. 11Armaidi Tanjung, Kalender Piaman di Mata 12Siti Aisyah dkk., Tradisi Malamang Bagi Armaidi Tanjung, MinangkabauNews, Selasa 06 Masyarakat Padang Pariaman, (Kajian Sosial Oktober 2015 , Seorang penulis warga Piaman yang Budaya), Penelitian , Dosen Fakultas Adab dan tinggal di nagari Sintuak, Kecamatan Sintoga, Humaniora IAIN Imam Bonjol Padang, Padang, Kabupaten padang Pariaman, Minangkabaunews.com., Tahun 2015, h. 36 Senin, 11 September 2017, Diantara nama-nama nama Volume 21 No. 2, Edisi Juli-Desember 2017 36 Tradisi Kuliner Masyarakat Minangkabau
Padang Pariaman termasuk matang sehingga berwarna bagian daerah rantau Minangkabau coklat kehitaman agar tidak memiliki tradisi dan budaya yang cepat basi, karena dahulu itu tidak jauh berbeda dengan tradisi orang Minang suka berpergian daerah darek yang merupakan menempuh perjalanan selama daerah asalnya Minangkabau. beberapa hari dan bahkan ada Begitu juga dalam pelaksanaan yang sampai seminggu lamanya tradisi upacara tradisionalnya, dapat dijadikan bekal sambal penyajian kuliner antara daerah dalam perjalanan. darek dan rantau memilik banyak Bahan dasar yang dibuat kesamaan. baik dalam tata cara dan untuk rendang ini biasanya penyajian makanannya. Hanya saja berasal dari daging, ada daging ada yang waktu penyajian sapi, daging kerbau, daging makanannya yang berbeda, dan ada ayam tetapi ada juga yang pula memberi nama hidangan. membuat rendang jengkol dan 1) Rendang telur puyuh yang dimasak dengan menggunakan santan kelapa. Bumbu yang digunakan untuk memasak rendang ini antara daerah darek dan rantau Minangkabau tidak jauh berbeda dalam mengolahnya, diantaranya lengkuas/laos, jahe, kemiri, bawang putih, bawang Rendang Daging merah, cabe giling halus, serai, https:///www.google.co.id daun jeruk purut, daun kunyit, Rendang dikenal sebagai dan salam serta garam kuliner khas masyarakat secukupnya. Semua bumbu Minangkabau yang sampai tersebut digiling halus kecuali sekarang masih disebut sebagai daun-daunan dan serai yang makanan terlezat di dunia. hanya dimemarkan saja, lalu Seluruh masyarakat diaduk ke dalam santan yang Minangkabau mulai dari dimasak dengan api sedang. Sumatera Barat sampai ke Setelah santannya mendidih Negeri Sembilan pandai sampai keluar minyaknya lalu mengolah masakan rendang. dimasukkan daging yang sudah Munculnya masakan dipotog-potong. Kemudian rendang ini sangat erat santan dan daging terus diaduk kaitannya dengan kebiasaan sampai santannya mengering masyarakat Minang yang suka dan mengeluarkan minyak berpergian/ merantau, karena sampai warnanya sudah menurut Fadly Rahman bahwa kehitaman dan berdedak.14 sifat awet rendang ini disukai Biasanya rendang itu untuk dibawa sebagai bekal, disajikan dalam upacara adat, baik kala berniaga maupun terutama dalam pelaksanaan merantau.13 Rendang itu dibuat upacara perkawinan, karena dengan sengaja dimasak sampai pelaksanaan acara perkawinan
13Fadly Rahman, Jejak Rasa Nusantara, 14Aswil Rony dkk., h. 68 Sejarah Makkanan Indonesia, h. 51 Majalah Ilmiah Tabuah: Ta’limat, Budaya, Agama dan Humaniora Siti Aisyah 37
itu dahulunya tidak hanya satu dan upacara kematian hari saja tetapi ada yang tiga hari sedangkan di kawasan daerah bahkan ada yang sampai rantau ditambah dengan upacara seminggu lamanya. Rendang ini turun mandi. termasuk makanan istimewa Memasak nasi kunyik di yang tahan lama yang tahan daerah Padang Pariaman sampai berbulan lamanya, biasanya terdapat dalam upacara sehingga dapat dijadikan perkawinan dan upacara turun sebagai bekal persiapan sambal mandi. Nasi kunyik dianggap yang sering disajikan untuk sebagai makanan tradisi dan persedian sambal dalam pesta simbol makanan adat yang perkawinan dan hari raya. dihidangkan untuk menjamu Bentuk pengoalahannya ada para tokoh adat yang hadir yang dibuat tidak sampai kering dalam acara perkawinan sehingga disebut rendang basah, tersebut, selain itu nasi kunyik sebab isi dan bumbu yang sama juga dijadikan sebagai makanan dengan memasak rendang penganan untuk oleh-oleh atau kering. Nama rendang ini lebih tanda terima pelaksana acara dikenal dengan nama gulai kepada para undangan yang kalio, baik kalio daging atau ada telah hadir dalam acara juga kalio jengkol. perkawinan tersebut. Nasi 2) Nasi Kunyik / Kunik kunyik tersebut dibungkus dengan daun pisang digabungkan dengan irisan kue bolu atau lapek bugih. Sedangkan dalam upacara turun mandi nasi kunyik itu dibuat untuk dibagikan kepada anak- anak yang hadir dalam acara tersebut. Nasi Kunyik Bahan nasi dari nasi https:///www.google.co.id kunyik ini adalah beras pulut, santan garam dan kunyit. Cara Nasi kunyik merupakan membuatnya dengan mencuci suatu makanan penganan yang beras pulut terlebih dahulu, biasa disajikan dalam upacara kemudian beras tersebut adat Minangkabau. Budaya direndam sebentar. Setelah membuat kuliner nasi kunyik ini selesai direndam beras tersebut hampir seluruh wilayah di dimasak dengan cara dikukus Minangkabau yang dalam dandang15. Ketika beras membuatnya, hanya waktu pulut ini setengah masak lalu penyajiannya ada yang berbeda. diangkat dan dinginkan, Di kawasan daerah darek kemudian kunyit ditumbuk Minangkabau membuat untuk diambil airnya yang makanan nasi kunyik ini nantinya dicampur dengan biasanya dalam pelaksanaan santan untuk dimasak pula. upacara adat seperti apacara Kemudian adukan air kunyit perkawinan, batagak penghulu
15Dandang itu berupa periuk yang diberi batas untuk bisa masuk uap panas air yang dipanaskan dari alumuniun yang sudah diberi banyak lobang, dibawah alas tiris tersebut. Volume 21 No. 2, Edisi Juli-Desember 2017 38 Tradisi Kuliner Masyarakat Minangkabau
dengan santan ini diaduk dengan Pinyaram beras pulut yang didinginkan https://www.google.co.id sampai rata sampai semuanya Pinyaram adalah sejenis berrwarna kuning. Setelah itu kue adat yang selalu ada dalam adukan beras pulut dengan upacara adat pernikahan dan kunyit ini sehingga jadilah nasi pesta datuak, dan upacara 16 kunyit/nasi kunyik. Ada juga keagamaan di Minangkabau masakan dari beras pulut ini tertama di daerah darek ketika disebut dengan nasi lamak atau menyambut bulan-bulan yang nasi lemak. Cara memasaknya dianggap baik seperti bulan juga sama dengan nasi kunyik, Maulid Nabi Saw, menyambut tetapi tidak menggunakan bulan puasa Ramadhan, hari adukan air kunyit. Biasa raya Idul Fitri, Idul Adha makanan ini dibuat dalam tradisi termasuk hari Isra Mi’raj. Di Padang Pariaman dalam upacara Padang Pariaman, kue pinyaram 17 Khatam Qur’an , upacara ini juga disajikan dalam upacara khitan (sunat) dan upacara khatam Qur’an untuk 18 Batagak Rumah untuk dibuat dihidangkan bersama nasi 19 penganan Jamba Tukang . lamak, kanji dan pisang dan Pada upacara ini juga dihadiri disusun memanjang dihadapan para ninik mamak, urang peserta upacara. Selain itu ada sumando serta sanak famili. juga sebagian tempat di daerah 3) Pinyaram kabupaten Padang Pariaman yang menghidangkan kue ini pada upacara kematian20. Bahan dasar dari pinyaram ini terbuat dari tepung beras putih , gula (gula pasir atau gula aren) vanille, garam, garam dan air atau santan dan minyak goreng. Cara
16Aswil Rony dkk, h. 63 20Suatu upacara peringatan tiga hari, tujuh hari, 17Upacara yang dilakukan untuk merayakan empat puluh hari dan sampai seratus hari kematian anak-anak yang belajar mengaji Al-Qur’an telah yang tujuannya mendoakan leluhur mereka dahulu berhasil menamatkan al-Qur’an. Biasanya pada yang telah meninggal yang diyakini dapat memberikan upacara ini jenis sambal yang disajikan gulai kambing keberkahan dalam menjalani kehidupan nantinya. untuk dimakan bersama dihadiri guru mengaji dan para Beberapa daerah di Padang Pariaman yang membuat orang tuanya. Tempat pelaksanaannya dilaksanakan di pinyaram dalam upacara kematian itu seperti surau atau di mesjid dengan mengarak anak-anak Kiambang, Kayu Tanam, Sicincin dan beberapa daerah tersebut dari tempat belajar mengaji sampai ke mesjid yang posisinya berdekatan dengann daerah darek tempat pelaksanaan khatam. Minangkabau. Menurut anggapan mereka ketika 18Suatu upacara yang dilakukan oleh suatu ditanya kepada masyarakat Kiambang (wawancara keluarga yang hendak mendirikan rumah untuk tempat dengan Bu Erna bulan Juli 2015 (ketika penulis tinggal mereka sekeluarga. menghadiri upacara kematian mertuanya), bahwa 19Suatu penganan yang disajikan di atas dulang makanan lamang dan Pinyaram itu dibuat sebagai dengan isi nasi lamak, agar-agar dan kue dalam piring, simbol payung bagi orang yang telah meninggal, disertai dengan nasi dan lauk pauk dan disusun dalam lamang yang dibuat berbentuk batang dianggap bentuk jamba. Sajian ini dibuat khsusus untuk Tukang sebagai tangkai, pinyaram yang bulat itu dianggap Tuo atau ketua tukang sebagai payungnya.
Majalah Ilmiah Tabuah: Ta’limat, Budaya, Agama dan Humaniora Siti Aisyah 39
membuatnya dengan Lapek Bugih merupakan memasukkan tepung beras penganan kudapan atau putih, gula yang sudah dingin hidangan kue tradisional (apabila dengan gula aren) ke Minangkabau yang bercita rasa dalam suatu wadah, lalu diaduk manis. Lapek Bugih ini sampai rata dan ditambah air termasuk aneka kue yang atau santan jika masih terasa disukai masyarakat sehingga keras dan diaduk sampai kental, sampai sekarang masih bertahan lalu dimasukkan gula dan menjadi makanan tradisional vanille21, tetapi juga yang Minangkabau, terutama daerah memasukkan air kunyit untuk Pariaman dan Padang Pariaman. menambah airnya. Setelah itu Penyajian penganan ini lebih baru digoreng dengan minyak banyak terdapat di daerah yang sudah panas sampai Pariaman dan Padang Pariaman. berwarna kekuning-kuningan Bentuk makanannya segitiga baru diangkat untuk disajikan.22 dan berbungkus dengan daun Warnanya ada yang kehitaman pisang yang rasanya lengket tapi dan ada yang putih atau manis rasanya. Biasanya kekuningan, sesuai dengan disajikan dalam upacara adat selera pembuatnya. Warna itu seperti Upacara Perkawinan dan dihasilkan dari bahan gulanya, Batagak Rumah (membuat yang agak kehitaman itu dari pondasi rumah) untuk gula aren, merah, dan warna pelengkap sajian dalam Jamba kuning itu dari campuran air Tukang dan ada juga disajikan kunyik atau gula agak dalam upacara keagamaan kekuningan, dan yang putih itu seperti upacara khitan (sunat) dari gula pasir yang putih. dan termasuk aneka kue yang 4) Lapek Bugih dibuat dalam acara maanta pabukoan23 bagi menantu perempuan kepada mertua di bulan Ramadhan. Padang Pariaman yang dianggap sebagai daerah yang pertama mengenal penganan kue ini menjadikan lapek bugih ini sebagai makanan tradisional Foto Lapek Bugih dalam upacara adat dan upacara https://www.google.co.id keagamaan. Ditinjau dari sejarahnya, keberadaan lapek bugih ini di Minangkabau ini
21Asra Hayati Syahrul Nova, Yuk, Membuat itu terdiri dari makanan sehari-hari lengkap lauknya Pinyaram!, Genta Andalas, media peduli bangsa, dan disertai dengan kue atau makanan pencuci damai dan bermoral, 3 September 2013, mulutnya. Di antaranya ada lapek bugih, lapek kampuang aro, katupek tapai katan, mangkuak badeta, http://www.gentaandalas.com/yuk-membuat- ondeh-ondeh dan ada juga gulai ayam, goreng pinyaram, Senin, 11 Sep 2017 ikan balado, gulai kambiang, pangek dagiang dan 22 Aswil Rony dkk, h. 67 lainya yang. Semua dikemas dalam bentuk bungkusan, 23Suatu tradisi menantu perempuan di daerah rantang atau jamba, Lihat Yohanes Wempi, Budaya Pariaman dan Padang Pariaman, mengantarkan Minang, “Maanta Pabukoan” 29 Juni 2014, Diperbarui: makanan khas tardisional untuk berbuka puasa kepada 18 Juni 2015http://www.kompasiana.com. mertua di Bulan Ramadhan. Makanan dari pabukoan Volume 21 No. 2, Edisi Juli-Desember 2017 40 Tradisi Kuliner Masyarakat Minangkabau
memang berasal dari Bugis, dan dibungkus dengan daun Makassar. Pada masa Pariaman pisang kemudian dikukus menjadi pusat pelabuhan para dengan air yang disiram dengan pedagang dari berbagai daerah air santan. Nanti setelah masak dan antar negara yang hendak santannya menjadi kental dan membeli sumber daya alam di melengket pada pembukus daun Minangkabau, ada seorang pisangnya.27 pelayar Bugis yang memperkenalkan kue ini pada masyarakat Minang.24 Akhirnya sampai sekarang kue menjadi kue tradisional yang masih populer sampai sekarang sebagai makanan pencuci mulut25 dalam hidangan makan bajamba26 sebagai hidangan penutup sesudah makan. Bahan dasarnya terbuat dari tepung pulut/ketan, kelapa, gula enau/gula pasir, kacang tanah, vanile, dan santan kelapa. Ada juga yang membuat lapek bugih menggunakan bahan dasar tepung pulut hitam dan ada juga yang membuat mengolah dengan menggunakan keduanya. Cara mengolahnya tepung pulut diaduk dengan air sadah/kapur sirih, garam, vanile. Semua bahan tersebut diaduk sampai menjadi adonan itu dapat dibentuk, lalu dibuat bulat-bulat sebesar bola pimpong. Kemudian bulatan itu ditipiskan diatas pucuk daun pisang yang sebelumnya diolesi dengan minyak kelapa dan diisi dengan campuran gula pasir, kacang tanah yang sudah dipecah, dan vanile. Kemudian isi dalamnya ditutup kembali
24 Devi Setya Lestari, Food Story, Sabtu, 8 Juli memberikan rasa manis pada makanan penutup 2017, http://lifestyle.okezone.com, Senin, 11 tersebut. September 2017 26Menghidangkan makanan yang disusun 25Aneka kue yang sengaja disajikan sebagai diatas dulang yang ditutup dengan tudung saji yang di hidangan penutup setelah makan, kalau di Padang dalamnya terdapat makanan pokok dan berbagai Pariaman ada juga yang menyebutnya dengan istilah macam sambal yang dilengkapi dengan kue pencuci makanan parabuangan, maksudnya suatu makanan mulutnya. untuk menyatukan rasa makanan sebelumnya dengan 27Aswil Rony dkk, h. 63 Majalah Ilmiah Tabuah: Ta’limat, Budaya, Agama dan Humaniora Siti Aisyah 41
5) Juadah bio, dan aneka kue bolu pada tingkatan paling atas. Jika susunan ini diganti, bentuknya tidak jadi unik, karena tingkatan susunan itu menampilkan aneka warna yang terlihat antik melambangkan keunikan tradisinya. Pemberian hantaran juadah di Padang Pariaman merupakan buah tangan dari Juadah pihak pengantin perempuan (Foto: Digital sumbar.com) yang menjalang ke rumah Juadah adalah tradisi mertua pada waktu hari pesta hantaran makanan pengantin perkawinan. Makanan tersebut yang unik terdapat di Padang disusun sedemikian rupa diatas Pariaman. Makanan ini biasanya balumbuang (usungan) dan dibawa oleh pengantin wanita jarak lebih kurang 100 meter saat acara manjalang ke rumah dari rumah pihak pengantin laki- mertua pada hari acara pesta laki sudah menyonsong anak 28 perkawinan/ pernikahan, daro (pengantin perempuan) sebelum pestanya dimulai yang untuk dibawa masuk ke rumah fungsinya sebagai makanan mertuanya untuk acara bertegur cemilan atau sebagai makanan sapa dalam bentuk berbalas pelengkap di pesta perkawinan pantun. Setelah acara selesai di rumah pengantin laki-laki. pengantin perempuan pulang Juadah ini berisi segala jenis bersama pengantin laki-laki makanan tradisional dengan membawa impik Minangkabau seperti kanji juadah30, yaitu suatu pemberian (gelamai), wajik (nasi manih) dari keluarga suaminya. kipang, kue sangko jala bio, Bahan dasar untuk kareh-kareh, pinyaram dan membuat makanan juadah segala macam kue bolu. tersebut terbuat dari beras ketan Semua jenis makanan ini dan olahan beras. Cara disusun sedemikian rupa membuatnya berbagai macam, sehingga membentuk sebuah ada yang dikukus, direbus, anjungan yang terlihat menarik. digoreng dan ada juga yang Aturan susun makanan tersebut digoreng. Cita rasanya yang sudah terbentuk sejak dahulu dihasilkan juga beragam, ada dan tidak boleh ditukar-tukar yang gurih, manis dan legit. 29 posisinya . Tingkatan bawah Awalnya makan tersebut dibuat mulai dari kanji, wajik, kipang, dalam bentuk besar kemudian kue sangko, kareh-kareh, jala dicetak berbentuk segitiga
28Aswil Rony dkk, h. 17 seperti emas, kain, seprai, pakaian dan sebagainya yang 29Post Views, Juadah Pariaman, Tradisi Spesial nilainya kadang-kadang melebihi jumlah uang Hantaran Pengantin, https://aet.co.id jemputan. Lihat, Azami, dkk. Adat dan Upacara 30Di daerah Toboh salah satu daerah di Padang Perkawinan Daerah Perkawinan Sumatera Barat, Pariaman disebut dengan istilah paragiahan Jakarta, CV. Eka Dharma, 1978, h. 93 (pemberian). Biasanya hadiah yang diberikan tersebut Volume 21 No. 2, Edisi Juli-Desember 2017 42 Tradisi Kuliner Masyarakat Minangkabau
kemudian disusun diatas pelaksanaannya ditandai dengan talam.31 Susunan yang paling makanan khas yang sudah menjadi bawah makanan yang agak tradisi semenjak tersebarnya agama padat dan semakin ke atas Islam di Minangkabau. makanannya yang agak ringan. Ada dua jenis nama kuliner Pada waktu pesta berlansung yang diistimewakan bagi juadah ini dipajangkan agar para masyarakat Padang Pariaman dan undangan dan family bisa selalu menjadi ciri khas dalam melihat keindahan susunan tradisi keagamaan masyarakatnya. juadah. Setelah pestanya Munculnya tradisi kuliner ini berakhir penganan ini potong seiring dengan berlansungnya kecil-kecil dihidangkan dan ada islamisasi di Minangkabau yang juga dibagi-bagikan kepada dibawa oleh tokoh Syekh sanak family dan tetangga Burhanuddin. Armaidi Tanjung disekitarnya dengan tujuan menjelaskan dalam tulisannya di untuk berbagi rasa buah tangan Minang New bahwa masyarakat yang dibawa oleh pengantin Piaman (kota Pariaman dan perempuan. kabupaten Padang Pariaman memiliki sistem penanggalan yang b. Kuliner dalam Upacara unik untuk acuan langkah kegiatan Keagamaan mereka dalam masa perjalanan Padang Pariaman merupakan setahun.33 Kegiatan acara tradisi pusat penyebaran Islam di mereka mengikuti hitungan bulan Minangkabau yang dikembangkan yang berbeda dari nama bulan biasa oleh Syekh Burhanuddin yang digunakan masyarakat secara bercorak tarikat Syathariyah32 umum. Salah satu dari nama dengan pusat penyebarannya bulannya tersebut ada yang terdapat di daerah Ulakan menggunakan nama makanan, Kabupaten Padang Pariaman. seperti bulan lamang dan bulan Sebagai daerah pusat penyebaran sambareh. Islam di Minangkabau, sebagian 1) Lamang besar masyarakatnya selalu menjalankan amalan yang dianggap berasal dari Syekh Burhanuddin sampai akhirnya menjadi tradisi yang khas bagi masyarakat Padang Pariaman. Tradisinya bercorak upacara keagamaan karena menyangkut Lamang persoalan keyakinan masyarakat Lamang34 merupakan yang orientasinya kepada Maha suatu penganan tradisional yang Pencipta dan setiap muncul semenjak adanya
31Lihat Aswil Rony dkk, h. 66-67 tentang cara pusatnya di daerah Ulakan Kabupaten Padang memasaknya dan lihat juga, Febrianti, Juadah, Antaran Pariaman. Khas Pengantin Padang Pariaman, 33Armaidi Tanjung, MinangkabauNews, http//m.tempo.co./news/2011/11 Selasa 06 Oktober 2015 , 32Salah satu aliran tarikat yang berkembang di 34Atau lemang yaitu suatu makanan khas yang Padang Pariaman selain dari tarikat Nasqsabandi. dimasak dalam buluh bambu dengan cara dibakar. Ajaran tarikat ini berkembang di Minangkabau dengan Majalah Ilmiah Tabuah: Ta’limat, Budaya, Agama dan Humaniora Siti Aisyah 43
islamisasi di Minangkabau. Burhanuddin menggantinya Dahulu selama menjalankan dengan beras pulut yang bisa dakwahnya di Minangkabau, bertahan sampai beberapa hari.35 Syekh Burhanuddin selalu Semenjak itu makanan lamang dijamu oleh penduduk, tetapi mulai menjadi makanan Syekh Burhanuddin tidak tradisional mayarakat memakannya karena Minangkabau. dikawatirkan alat yang Tradisi membuat digunakan untuk memasak makanan lamang dilakukan makanan ini bekas memasak masyarakat Padang Pariaman makanan yang tidak halal, dianggap suatu kewajiban yang seperti daging babi, ular dan dilakukan selaku umat lainnya. Walaupun beragama Islam, terutama masyarakatnya sudah memeluk masyarakat penganut tarikat agama Islam, tetapi mereka Syatariyah. Biasanya tradisi belum bisa membedakan Malamang (membuat lemang) makanan halal dan haram. dilakukan pada bulan Rabiul Melihat kondisi tersebut Syekh Awal36, bulan Syakban37 dan Burhanuddin menyarankan memperingati hari kematian,38 kepada masyarakat mencari mulai dari satu hari, tiga hari, bambu dan dilapisi dengan daun tujuh hari, empat puluh hari dan pisang yang muda, kemudian sampai seratus hari kematian. mengisinya dengan beras, lalu Bagi masyarakat Minangkabau memasaknya dengan cara upacara kematian termasuk dibakar. Ternyata lamang dari bagian dari upacara keagamaan, bahan beras tidak tahan lama, sebab upacara ini termasuk dan mudah basi, lalu Syekh salah satu amalan yang
35Siti Aisyah dkk., h. 32 daerab yang masyarakatnya mayoritas menganut 36Dalam upacara tersebut dibuat lemang tarikat Syathary. Acara ini berlansung selama sebulan makanan tradisional, pada saat itu kegiatan ini penuh dengan bergiliran, setiap hari tersebut ada satu diadakan sehari semalam dengan membaca zikir yang sampai tiga rumah yang melaksanakan acara ini. dikenal dengan istilah sarafal anam yaitu salawat Tujuannya untuk mendoakan orang tuanya agar kepada nabi yang sudah disusun dala bentuk puisi, mereka mendapat berkah dalam kehidupannya. acara maulid ini dilakukan tidak saja di buan Rabiul Lamang itu dibuat sebagai simbol tongkat karena orang awal, tetapi sampai bulan jumadil akhir, 4 bulan tua butuh tongkat, dan pelaksanaan doa itu sebagai lamanya.Acara Maulid Nabi ini dilakukan di masjid ujud kesalehan anak yang selalu mendoakan orang dan surau di wilayah tersebut. Lihat Duski Samad, h. tuanya. Lihat Siti Aisyah dkk. h. 52-61 170 38 37Dalam rangka menyambut Ramadhan sudah Mengajikan setiap orang meninggal mulai dari satu hari sampai dengan seratus hari kematian menjadi tradisi masyarakat Minangkabau berziarah ke termasuk suatu upacara yang dilakukan berdasarkan kubur orang tua yang telah meninggal, dan di Padang keyakinan masyarakat, Ditinjau dari sejarahnya Pariaman juga dilakukan dengan cara melaksanakan berdasarkan penuturan lisan upacara kematian ini doa di rumah masing-masing dengan menghadirkan merupakan tradisi orang Hindu dengan menyanyikan Tuanku setempat beserta labai dan petugasnya, Pada kebaikan orang yang telah mati, lalu Syekh membuat makanan lamang,sebagai penganan kudapan Burhanuddin menukar syair nyanyinya dengan do’a untuk para tuanku dan rombongannya sekalian untuk dan bacaan salawat yang dilagukan dan dibuat berbalas-balasan antara dua orang tuanku, Labai, bawaan mereka untuk pulang nantinya. Selain itu Khatib dan petugas agama nagari (pelaksana utama lamang tersebut juga dihantar ke rumah mertua, ipar dari kegiatan tersebut), lihat Duski Samad, h, 171 besan dan tetangga sekitarnya. Pelaksanaan acara ini hampir diakukan oleh seluruh masyarakat terutama Volume 21 No. 2, Edisi Juli-Desember 2017 44 Tradisi Kuliner Masyarakat Minangkabau
dianggap bersumber dari Syekh bambu yang di dalamnya Burhanuddin.39. Bentuk dilapisi dengan daun pisang pelaksanaannya diisi dengan muda. Setelah itu dibakar kegiatan zikir yang dinyanyikan dengan api kayu dan sabut oleh orang alim, para tuanku dan kelapa dengan cara disandarkan lebai serta pelaksana kegiatan pada tonggak kayu yang telah tersebut. Dalam upacara disiapkan sebelumnya. Bahan tersebut selain membuat lamang dasar membuatnya dari beras sebagian daerah juga makanan ketan putih yang dicampur khas Minangkabau termasuk dengan santan, ada juga dari yaitu pinyaram. Membuat kue bahan pisang yang dihancurkan pinyaram ini tidak seluruh dan campur dengan beras dan daerah Padang Pariaman yang santan dan ada juga dengan membuat pinyaram pada acara bahan dasar tepung singkong kematian, hanya sebagian yang dicapu dengan gula merah daerah yang membuatnya dan sebagainya. Nama lamang seperti Kiambang, Sicincin tersebut sesuai dengan bahan Kayu Tanam dan lainya, dasar yang digunakan untuk sedangkan daerah Ulakan dan membuat lamang, dan jenis sekitarnya tidak membuat lamang yang dibuat juga sesuai pinyaram di upacara kematian. dengan bentuk upacara Makanan lamang dibuat keagamaan yang dilakukan di Padang Pariaman ada masyarakat. berbagai macam, namanya 2) Sambareh sesuai dengan bahan yang digunakan untuk membuatnya. Ada lamang pulut, lamang pisang, lamang kanji, lamang kuniang, tetapi tidak semua jenis lamang ini yang dibuat dalam upacara tersebut. Untuk upacara maulid Nabi dan bulan Sya’ban, jenis lamang yang dibuat tidak Foto Sambareh berbeda, hanya saja pada acara https://www.google.co.id bulan maulid jumlah lamang Sambareh nama lain dari yang dibuat lebih banyak dari sarabi penganan tradisional bualan Sya’ban. Sedang pada yang terdapat di Minangkabau. acara mengaji di acara kematian Sebutan nama sambareh ini selain dari lamang pulut dan terdapat di daerah Kabupaten lamang pisang juga dibuat Padang Pariaman, termasuk lamang kanji dan lamang juga kota Pariaman. Makanan kuning. ini termasuk jenis kuliner Cara memasak lamang ini tradisional yang selalu dibuat termasuk istimewa dibanding masyarakat Padang Pariaman makanan lain, karena dalam upacara keagamaan, memasaknya menggunakan karena membuatnya dalam
39Duski Samad, Syekh Burhanuddin dan Bantuan Yayasan Pengembangan Ekonomi dan Islamisasi Minangkabau, (Syarak Mandaki Adat Kesejahteraan Masyarakat, 2002, h. 171 Manurun), Jakarta, The Minangkabau Foundation Atas Majalah Ilmiah Tabuah: Ta’limat, Budaya, Agama dan Humaniora Siti Aisyah 45
rangka memperingati perayaan Islam oleh syekh Burhanuddin. Isra Mikraj dibulan rajab, Makanan ini juga dibuat dalam sehingga bulan rajab disebut rangka merayakan Isra’ Mikraj oleh masyarakat Padang Nabi Muhammad Saw. Pariaman dengan sebutan bulan Bagi masyarakat Padang sambareh. Keberadaannya juga Pariaman bulan Rajab termasuk dimulai semenjak adanya bulan yang istimewa sehingga islamisasi di Minangkabau yang nama bulan Rajab ini disebut dibawa oleh Syekh dengan nama bulan sambareh. Burhanuddin. Ulakan salah satu daerah yang Ditinjau dari waktu terdapat Padang Pariaman yang pelaksanaan tradisinya, melaksanakan tradisi ini makanan sambareh ini hampir menyebut bulan Rajab itu mirip dengan khanduri apam40 dengan sebutan bulan sambareh yang dilaksanakan dibulan rajab juga katakan bulan ini bulan di Aceh dalam rangka kanak-kanak, karena tujuan memperingati Isra’ Mikraj Nabi mereka melaksanakan tradisi ini Muhammad Saw. Kemiripan selain mendoakan orang tua bentuk acara dan makanan yang mereka juga mendoakan anak- dibuat dapat dikatakan bahwa anak yang sudah meninggal budaya membuat makanan ini diusia masih kanak-kanak.41 mengikuti tradisi Aceh. Hal ini Cara membuatnya terbuat dengan proses islamisasi yang dari tepung beras yang yang dibawa oleh Syekh dicampur dengan santan kental Burhanuddin di Minangkabau dan garam serta satu butir telur yang berasal dari gurunya lalu diaduk dalam satu wadah Abdurrauf di Aceh. Di Padang dan diamkan selama 30 menit. Pariaman tradisi ini dimulai juga Kemudian tuang ke loyang atau semenjak adanya penyebaran suatu wadah yang sengaja
40Dalam tradisi masyarakat Aceh serabi Rajab malaikat-malaikat kubur munkar Nakir dan hukuman- disebut dengan Khanduri Apam, hingga bulan rajab hukuman yang mereka jatuhkan, ia berpura-pura mati mereka sebut dengan bulan Apam. Menurut tradisi dan dikuburkan hidup-hidup. Segera ia diperiksa oleh masyarakat di sana kenduri apam ini adalah berasal malaikat mengenai agama dan amalnya, karena banyak dari seorang sufi yang amat miskin di Tanah Suci kekurangan maka orang tersebut dipukul dengan Mekkah. Si miskin yang bernama Abdullah Rajab pentungan besi. Tetapi pukulan tersebut tidak dapat adalah seorang zahid yang sangat taat pada agama mengenainya, sebab ada sesuatu yang tidak dapat Islam. Berhubung amat miskin, ketika ia meninggal dilihatnya dengan jelas dalam kegelapan dan tidak satu biji kurma pun yang dapat disedekahkan mempunyai bentuk seperti bulan seolah-olah orang sebagai kenduri selamatan atas kematiannya. melindunginya dari pukulan. Ia berhasil keluar dari Keadaan yang menghibakan/menyedihkan hati itu; tempatnya yang sempit (kuburan) dan segera menemui ditambah lagi dengan sejarah hidupnya yang anggota keluarganya dan terkejut melihatnya kembali. sebatangkara, telah menimbulkan rasa kasihan Ketika pengalaman ini diceritakan, diketahuilah bahwa masyarakat sekampungnya untuk mengadakan sedikit yang menolongnya sewaktu dipukul di kubur bulat kenduri selamatan di rumah masing-masing. Mereka seperti bulan adalah kue apam yang sedang dibuat oleh memasak Apam untuk disedekahkan kepada orang keluarganya. Mutakharijin Assunniyah, Serabi di lain. Itulah ikutan tradisi toet Apam (memasak Apam) Bulan Rajab, http://mutakhorij- yang sampai sekarang masih dilaksanakan masyarakat assunniyyah.blogspot.co.id/2013/05/, Kamis 14 Sep Aceh. HC Snouck Hurgronje dalam buku Aceh di Mata 2017 Kolonial mengemukakan pula versi yang berbeda 41 Wawancara dengan Jusmiati salah seorang mengenani latar belakang pelaksanaan kenduri apam penduduk Ulakan yang selalu mengadakan tradisi ini ini. Menurut kisah pernah ada seorang aceh yang ingin setiap di bulan Rajab tahin 2016 mengetahui nasib orang di dalam kubur, terutama tentang pertanyaan-pertanyaan yang diajukan oleh Volume 21 No. 2, Edisi Juli-Desember 2017 46 Tradisi Kuliner Masyarakat Minangkabau
dibuat sebagai cetakan yang dalam acara adat, seperti rendang, nasi telah dipanaskan telebih dahulu. kunyik, lapek bugih, pinyaram, juadah Setelah masak lalu diangkat dan dan sebagainya. Sedangkan aneka dimakan dengan kuah yang kuliner yang dibuat dalam upacara terbuat dari santan bercampur keagamaan seperti lamang dan gula merah dan garam sambareh. Keberadaan kuliner dalam secukupnya. Lalu ditambah pelaksanaan upacara tersebut dapat dengan daun pandan sebagai dijadikan sebagai penentu dan identitas pewangi aromanya. Biasanya terlaksananya upacara tersebut. dalam rangka memperingati hari *** Isra’ Mikraj di bulan Rajab masyarakat Padang Pariaman Daftar Kepustakaan
merayakannya dengan berdoa yang dipimpin oleh tuanku Aisyah, Siti, dkk., 2015, Tradisi Malamang (ulama) setempat. Hidangan Bagi Masyarakat Padang Pariaman, khas yang dibuat ketika itu (Kajian Sosial Budaya), Penelitian , adalah sambareh, sebagai Dosen Fakultas Adab dan Humaniora penganan hidangan penutup IAIN Imam Bonjol Padang, Padang, setelah menyantap hidangan. Tahun Selain itu setiap menantu Azami, dkk., 1978, Adat dan Upacara perempuan menghantar Perkawinan Daerah Perkawinan penganan sambareh ini ke Sumatera Barat, Jakarta, CV. Eka rumah mertuanya. Dharma D. Kesimpulan Lestari, Devi Setya, Food Story, Sabtu, 8 Juli Salah satu yang menjadikan 2017, http://lifestyle.okezone.com, kebesaran nama Minangkabau berkat Senin, 11 September 2017 kekayaan kulinernya. Masakan Nova, Asra Hayati Syahrul, Yuk, Membuat “rendang” sampai sekarang masih Pinyaram!, Genta Andalas, Media mendapat posisi nomor satu terlezat Peduli Bangsa, Damai Dan Bermoral, dibanding beberapa makanan dari 3 September 2013, berbagai negara. Kuliner tradisional yang http://www.gentaandalas.com/yuk- terdapat di Minangkabau tersebut ada membuat-pinyaram, Senin, 11 Sep yang khusus dibuat pada moment tertentu 2017 berdasarkan budaya dan keyakinan masyarakat. Keberadaan kuliner tersebut Post Views, Juadah Pariaman, Tradisi Spesial sejalan dengan tuntutan kondisi Hantaran Pengantin, https://aet.co.id masyarakatnya dan selaras dengan Rahman, Fadly, 2016, Jejak Rasa Nusantara, kekayaan sumber daya alamnya. Sejarah Makkanan Indonesia, Jakarta, Padang Pariaman termasuk daerah PT. Gramedia Pustaka Utama yang memiliki masyarakat yang masih ______, Fadly, 2016, Rijsttafel, Budaya kental dengan tradisi adatnya dan kuat Kuliner Di Indonesia Masa Kolonial dengan keyakinan agamanya sehingga 1870-1942, Jakarta, PT Gramedia dalam masa rentang waktu dari awal Pustaka Utama sampai akhir tahun selalu menjalankan rutunitas upacara tradisi masyarakat. Ada Rony, Aswil , 2001, Aneka Ragam Makanan yang berbentuk tradisi kuliner dalam Tradisional Minangkabau, Padang: upacara adat dan ada juga tradisi kuliner Departemen Pendidikan Nasional dalam upacara keagamaan. Aneka Direktorat Jenderal Kebudayaan kuliner Padang Pariaman yang dibuat Majalah Ilmiah Tabuah: Ta’limat, Budaya, Agama dan Humaniora Siti Aisyah 47
Museum Negeri Propinsi Sumatera Barat “Aditiyawarman” Sjarifoedin, Amir, Tj. A. , 2011, Minangkabau, dari Dinasti Iskandar Zulkarnain sampai Tuanku Imam Bonjol, Jakarta, PT. Gria Media Prima Tanjung, Armaidi, Kalender Piaman di Mata Armaidi Tanjung, MinangkabauNews, Selasa 06 Oktober 2015 , Wempi, Yohanes, Budaya Minang, “Maanta Pabukoan” 29 Juni 2014, Diperbarui: 18 Juni 2015, http://www.kompasiana.com. Zed, Mestika, 2017, Saudagar Pariaman Menerjang Ombak Membangun Maskapai, Jakarta: LP3ES Zubir, Zusneli, (T, Th.), Kuliner Pantai Barat Sumatera: Studi Kasus Masakan Tradisional Khas Padang Pariaman Dalam Perspektif Sejarah, Makalah, Padang, Balai Pelestarian Nilai Budaya (BPNB), Dirjen Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan
Volume 21 No. 2, Edisi Juli-Desember 2017