Inventarisasi Makanan Tradisional Jawa Unsur Sesaji Di Pasar-Pasar Tradisional Kabupaten Bantul

INVENTARISASI MAKANAN TRADISIONAL JAWA UNSUR SESAJI DI PASAR-PASAR TRADISIONAL KABUPATEN BANTUL

Endang Nurhayati, Mulyana, Venny Indria Ekowati, Avi Meilawati FBS Universitas Negeri Yogyakarta Abstrak: Inventarisasi Makanan Tradisional Jawa Unsur Sesaji di Pasar-email: endang_ [email protected] Pasar Tradisional Kabupaten Bantul

. Tujuan penelitian ini adalah: (1) menginventarisasi makanan tradisional Jawa jenis jajan pasar di pasar-pasar tradisional Kabupaten Bantul; (2) mendeskripsikan namamakanan tradisional Jawa unsur sesaji di berbagai ritual Jawa. Jenis penelitian ini adalah penelitian survey, yang menggunakan pendekatan teori etnolinguistik. Penelitian dilakukan di 27 pasar tradisional Kabupaten Bantul. Hasil penelitian menunjukan ada 45 jenis jajan pasar yang masih dijual di pasar tradisional Kabupaten Bantul. Makanan terbuat dari bahan baku singkong, beras, jagung, dan gandum. Cara pengolahan makanan ada yang digoreng, dikukus, direbus dan dibakar. Selain makanan tersebut ditemukan pula jenis makanan umbi-umbian, dan kacang- kacangan. Dari 45 jenis jajan pasar tersebut tidak seluruhnya masuk unsur sesaji Jawa. Nama makanan yang termasuk sesaji antara lain: ketan, kolak, apem, aneka jenang, peyek, kacang-kacangan, umbi-umbian rebus atau lazim disebut pala kependhem, jadah, wajik, dan lemper.

Abstract: Kata kunci: inventarisasi, makanan tradisional Jawa, unsur sesaji Inventories Javanessee Traditional Offering Food in Bantul Traditional Market.

This research aims to (1) inventories Javanessee traditional food in Bantul traditional market, (2) describes the name of traditional food as offerings which is related with Javanesee philosophy in Javanessee tradition. It employed the survey technique, it used ethnolinguistic approach. The data sources were collected from 27 traditional markets in Bantul. There were 45 kinds of jajan pasar in traditional market in Bantul region. The food were made from cassava, rice, corn, and lour. The coocking techniques were fried, boiled, steam and roasted. There were food made from peanut and tuber. The food used for offerings were ketan, kolak, apem, jenang, peyek, kacang-kacangan, pala kependhem, jadah, wajik and lemper.

Keywords: inventory, javanessee traditional food, offerings PENDAHULUAN

sebagai sarana pemenuhan kebutuhan Berbagai jenis makanan dapat gizi seseorang, tetapi juga berguna dipakai sebagai salah satu ukuran tinggi untuk mempertahankan hubungan rendahnya kebudayaan dari suatu antarmanusia, manusia dengan Tuhan, bangsa. Makanan tradisional merupakan dan dapat pula dipromosikan untuk wujud budaya yang berciri kedaerahan, menunjang pariwisata yang selanjutnya spesi ik, beraneka macam, dan jenisnya dapat dijadikan sumber pendapatan mencerminkan potensi alam daerah daerah. masing-masing. Makanan tidak hanya 124 Inventarisasi Makanan Tradisional Jawa...(Endang Nurhayati dkk)

Masyarakat Indonesia, salah satunya tersebut ditandai oleh adanya situs-situs masyarakat Jawa sejak dahulu kala budaya, dan pemertahanan adat yang sudah memiliki makanan tradisional diyakininya. yang mantap, baik makanan utama, jajan Upacara adat yang masih berlaku DI pasar,ataupun minuman tradisionalnya. Kabupaten Bantul antara lain nyadran, Kondisi yang seperti itu menyebabkan majemukan, bersih nyadran desa, dan upacara masyarakat Indonesia lebih memilih daur hidup. Upacara nyadran yang mengkonsumsi makanan tradisional terkenal adalah Makam Sewu yang lezat, sehat, aman, dan sesuai yaitu ritual mendoakan dan ngalab dengan keyakinan, moral, dan budaya berkah kepada Panembahan Bodho mereka (Susanto dalam Rosyidi, 2011). yang dimakamkan di makam tersebut. Menurut penelitian Retnaningsih Ritual bersih desa atau majemukan dan Pratiwi, jenis makanan tradisional masih diselenggarakan di hampir setiap Jawa di Kota Yogyakarta ada 73 jenis kecamatan, lazimnya setelah panen raya. yang terbuat dari bahan baku non umbi. Penyelenggaraan upacara tersebut selalu Rata-rata kandungan gizi (energi, protein menghadirkan makanan untuk peserta dan lemak) dari makanan tradisional ritual dan makanan khas untuk sesaji non umbi per ukuran penyajian tersebut ritual. Makanan untuk sesaji selalu berciri yaitu: energi (34,39 s/d. 215,84 kkal), kedaerahan, atau produk setempat. protein (0,8 s/d. 15.59 g) dan lemak (0,6 Hal ini disebabkan oleh keyakinan dan s/d. 16,67 g). Jenis makanan tradisional harapan yang disimbolkan pada jenis berikutnya terbuat dari bahan baku makanan yang disajikan. Setiap makanan umbi-umbian sebanyak 44 jenis, dengan memiliki makna, yang konsepnya berupa rata-rata kandungan gizi (energi, protein harapan dan keinginan para pelaku dan lemak) per ukuran penyajian adalah upacara terhadap Tuhannya. sebagai berikut: energi (88 s/d. 502 Disamping upacara adat yang kkal), protein (0,60 s/d. 5.60 g) dan bersifat masal atau sosial seperti di atas, lemak (0,30 s/d. 28,10 g) (Retnaningsih ritual Jawa yang bersifat pribadi masih dan Pratiwi, 2004). Kandungan gizi juga diselenggarakan. Upacara adat yang yang sangat bervariasi dari makanan dimaksud antara lain tingkeban atau tradisional itu disebabkan oleh variasi upacara kehamilan tujuh bulan, mantu jenis makanan beserta komposisi bahan atau pernikahan, selapanan, khitan, lainnya. dan nyewu pada upacara selamatan Penelitian di atas, dilakukan di kematian, dan lain-lainnya. Dalam Kota Yogyakarta. Untuk melengkapi upacara ini makanan tradisional akan peta makanan tradisional Jawa di DIY hadir untuk ubarampe sajen, kenduri perlu dilakukan penelitian sejenis dan suguhan para tamu atau orang-orang di kabupaten-kabupaten. Salah satu yang terlibat dalam ritual tersebut. kabupaten yang memiliki aneka ragam Berdasarkan fakta sejarah, Indonesia makanan tradisional adalah Kabupaten mempunyai ragam budaya, adat, tradisi Bantul. Berdasarkan kajian pustaka dan kehidupan yang khas dan otonom, di Kabupaten Bantul belum pernah termasuk penyediaan bahan pangan. dilakukan penelitian mengenai jenis Sebagai Negara berbasis pertanian dan makanan tradisional. Padahal Kabupaten kelautan Indonesia pantas menjadi Bantul merupakan salah satu kabupaten negara swasembada pangan. Dengan yang memiliki keragaman budaya. Hal kondisi tersebut tidak mengeherankan 125 Jurnal Penelitian Humaniora, Vol. 19, No.2, Oktober 2014: 124-140

jika ketahanan pangannya kuat. Pangan memiliki citarasa yang sesuai dengan tradisional yang berbasis sumber alam, seleranya (http: //www.deptan.go.id). dan hayati, menjadi penopang utama Kuhnlein and Receveur (Kwik, 2008) ketahanan pangan dan ketahanan mende inisikan makanan tradisional industri makanan lokal, yang sangat sebagai Traditional food systems of indigenous implikasi sebuah proses social dibutuhkan untuk mencukupi kehidupan peoples kebudayaan seperti kutipan berikut. can be de ined to items that are sehari-hari dan ritual masyarakat from the “ local, natural environment that setempat. are culturally acceptable. It also includes Seiring dengan kemajuan jaman dan the sociocultural meanings, acquisition/ era keterbukaan komunikasi, makanan processing techniques, use, composition, tradisional juga mengalami dampak and nutritional consequences for the buruk globalisasi, yaitu terpinggirkan. people using the food Makanan tradisional mulai ditinggalkan oleh masyarakat lokal yang beralih ke ” (Kuhnlein and makanan import. Oleh karena kondisi Receveur, 1996). tersebut, maka perlu digalakkan lagi Dari pengertian ini dan uraian- rasa cinta terhadap makanan tradisional, uraian di atas, makanan tradisional tidak khususnya masyarakat Daerah Istimewa hanya berfungsi sebagai bahan makanan Yogyakarta yang menjadi sentral pokok yang dikonsumsi semata, tetapi budaya Indonesia. Hal ini sesuai dengan juga mempunyai fungsi sosial, fungsi ungkapan walikota Depok bahwa pangan ritual, dan menjadi simbol identitas lokal memiliki keunggulan tersendiri suatu masyarakat tertentu, dan pada daripada pangan impor. kajian ini masyarakat Bantul khususnya. Gerakan mencintai makanan lokal Secara umum, sumber makanan (tradisional), harus terus digalakkan terbagi menjadi dua golongan besar, sebab makanan tradisional seperti yaitu makanan yang bersumber dari jagung, ubi jalar, singkong, mbili, kimpul, hewani dan makanan yang bersumber ganyong, dan sejenisnya memiliki gizi dari makanan hayati. Data dari Deptan tinggi. Disamping memiliki gizi tinggi, (http: //www.deptan.go.id/pesantren/ jugaalami karena tidak mengandung zat bkp) menunjukkan bahwa ada empat kimia. Sementara makanan sekarang kelompok pangan yang dikonsumsi justru berbahaya bagi kesehatan masyarakat, yaitu kelompok pangan manusia, karena banyak mengandung pokok, pangan tradisional, pangan lokal, zat kimia dan campuran bahan-bahan dan pangan asli. berbahaya (http: //www.suaramerdeka. Pangan Pokok, adalah pangan sumber com). karbohidrat yang sering dikonsumsi Makanan tradisional adalah atau dikonsumsi secara teratur sebagai makanan, minuman, makanan jajanan makanan utama, selingan, sebagai serta bahan campuran yang digunakan sarapan atau sebagai makanan pembuka secara tradisional dan telah lama atau penutup.Pangan Tradisional, adalah berkembang secara spesi ik di daerah makanan yang dikonsumsi masyarakat atau masyarakat Indonesia. Biasanya golongan etnik dan wilayah yang makanan tradisional diolah dari resep spesi ik, diolah dari resep yang dikenal yang sudah dikenal oleh masyarakat masyarakat, bahan-bahannya diperoleh setempat dengan bahan-bahan yang dari sumber lokal dan memiliki rasa yang diperoleh dari sumber lokal yang relatif sesuai dengan selera masyarakat 126 Inventarisasi Makanan Tradisional Jawa...(Endang Nurhayati dkk)

setempat. Pangan Lokal, adalah pangan tertentu dengan tiga tujuan penting, yang diproduksi setempat (satu wilayah/ yaitu mendeskripsikan keadaan alami, daerah) untuk tujuan ekonomi dan atau mengidenti ikasi secara terukur, dan konsumsi. Pangan lokal tersebut berupa menentukan hubungan sesuatu yang bahan pangan baik komoditas primer hidup (Sukardi, 2011). Tujuan penelitian maupun sekunder. Pangan asli adalah untuk menginventarisasi jenis makanan pangan yang asal-usulnya secara biologis tradisional di Kabupaten Bantul ditemukan di suatu daerah (http: // khususnya makanan tradisional yang www.deptan.go.id). berjenis jajan pasar. Adapun tujuan Dari keempat kelompok tersebut, penelitian adalah sebagai berikut, (1) semuanyadapat dijadikan dasar untuk untuk mendeskripsikan jenis jajan mende inisikan makanan tradisional. pasar yang masih terjual di pasar-pasar Berdasarkan penjelasan tersebut tradisional Kabupaten Bantul, dan (2) makan-an tradisional adalah makanan untuk mendeskripsikan nama jajan pasar yang dikonsumsi oleh etnik tertentu, yang termasuk unsur sesaji di berbagai dengan sumber bahan yang terdapat di ritual Jawa. sekitarnya, dibedakan menjadi makanan Pendekatan teori yang digunakan pokok dan selingan. Kelompok bahan dalam penelitian ini adalah pendekatan pangan tradisional dapat dibedakan sosiokultural dan etnolinguistik. Sosio- sebagai berikut: (a) jenis padi-padian kultural adalah kajian yang berfokus meliputi beras, jagung, sorghum dan pada kebiasaan hidup atau perilaku terigu; (b)jenis umbi-umbian meliputi: budaya suatu masyarakat. Masyarakat ubi kayu, ubi jalar, kentang, talas dan yang dirujuk dalam penelitian ini sagu; (c) jenis pangan hewani meliputi: adalah masyarakat Jawa. Oleh karena ikan, daging, susu dan telur; (d) jenis itu tolok ukur atau parameter kevalidan minyak dan lemak meliputi: minyak direferensikan ke budaya Jawa, atau kelapa, minyak sawit; (e) jenis buah/ kebiasaan-kebiasaan hidup masyarakat biji berminyak yaitu kelapa daging; Jawa. (f)jenis kacang-kacangan meliputi: Pendekatan etnolinguistik adalah kedelai, kacang tanah, kacang hijau; (g) pendekatan teori yang merujuk pada gula meliputi: gula pasir, gula merah; derivasi bahasa melalui perilaku budaya (h) sayur dan buah meliputi: semua masyarakat pemakai bahasa yang dikaji. jenis sayuran dan buah-buahan yang Dalam penelitian ini bahasa dan budaya biasa dikonsumsi; (i) jenis pangan yang diacu adalah budaya sign dan bahasa yang lain antara lain: teh, kopi, coklat, Jawa. Berdasarkan uraian tersebut maka bumbu-bumbuan, empon-empon, yang pemaknaan benda atau dari jajan semuanya bisa jadi bahan makanan dan pasar yang terinvetarisasi didasarkan METODEminuman. pada kebiasaan hidup dan kebiasaan berbahasa masyarakat Jawa. Penelitian ini dilakukan di pasar Penelitian ini adalah penelitian tradisional di Kabupaten Bantul. Jumlah survei, yang dilakukan di pasar-pasar pasar tradisional yang teridentivikasi tradisional di Kabupaten Bantul. ada 29 pasar. Namun berdasarkan data Penelitian survei adalah penelitian yang diperoleh, ada dua buah pasar yang mengumpulkan data pada saat yang tidak bisa menjadi lokasi penelitian 127 Jurnal Penelitian Humaniora, Vol. 19, No.2, Oktober 2014: 124-140

karena pasar tersebut adalah pasar pasar yang banyak digunakan untuk sajen hewan, yaitu: (1) Pasar hewan Pandak antara lain apem, ketan, kolak, lemper, dan (2) Pasar hewan Imogiri. Rincian jadah, wajik, jenang-jenangan, pala nama-nama pasar tersebut dapat dilihat kependhem kukus/rebus, sedangkan di bawah ini (Kantor Pengelolaan Pasar jenis lain muncul secara kebetulan HASIL DAN PEMBAHASANKabupaten Bantul, 2010). jika dibeli dan dijadikan unsur sesaji yang lazim disebut tukon pasar atau sesaji hasil belanjaan di pasar. Agar ada Hasil survei di 27 pasar tradisional gambaran jenis makanan hasil survei, di Kabupaten Bantul terindentivikasi dan makaberikut ini akan disajikan beberapa teriventaris sebanyak 45 jenis makanan sampel jajan pasar dari berbagai bahan kecil tradisional atau jajan pasar. Makanan Beberapa Contoh Jenis Jajan Pasar Di bakunya. tersebut dikategorikan menjadi 5 ketegori Pasar-pasar Tradisional Kabupaten yaitu makanan yang terbuat dari singkong Bantul dan ubi jalar, makanan yang terbuat dari Jenis Makanan Tradisional yang Terbuat beras, makanan yang terbuat dari jagung, dari Bahan Baku Singkong dan Ubi Jalar makanan yang terbuat dari umbi-umbian, dan makanan yang terbuat dari kacang- kacangan serta bahan baku lain seperti Berdasarkan hasil survei, makanan gandum, rumput laut dan lain sebagainya. tradisional yang terbuat dari bahan baku Jajan pasar diolah dengan tiga teknik singkong adalah: (1) Timus, (2) Gethuk, tradisional yaitu direbus dan dikukus, (3) Cenil, (4) Thiwul Ayu, (5) Thiwul, (6) digoreng, dan dibakar. ubarampe Gathot, (7) Gethuk Goreng, (8) Lenthuk, sajen Jajan pasar yang terinventarisasi (9) Sawut, (10) Lemet, dan (11) Growol. juga masih digunakan sebagai Makanan-makanan tersebut diolah pada ritual tertentu. Jenis jajan dengan cara dikukus dan digoreng.

Gambar 1. Jenis Makanan Tradisional yang Terbuat dari Singkong dan Ubi Jalar

128 Inventarisasi Makanan Tradisional Jawa...(Endang Nurhayati dkk)

Penjelasan rinci cara pengolahan, alat pengukus, alat penumbuk, gilingan dan bahan-bahannya dengan contoh daging untuk Gethuk Lindri, dan tambir beberapa jenis makanan adalah sebagai atau tampah. Timusberikut. Cara mengolah: kupas singkong, cuci bersih, lalu dikukus. Setelah matang, singkong ditaburi garam secukupnya, Bahan baku untuk membuat Timus dan ditumbuk halus. Hasil tumbukan adalah ubi jalar. Bahan yang lain berupa: diratakan di tambir atau nyiru. Gethuk gula pasir, kelapa parut, garam, tepung siap dipasarkan dan penghidangannya kanji/pati singkong, dan minyak goreng. dengan ditaburi kelapa parut. Peralatan yang dibutuhkan adalah pisau, Gethuk Manis, Gethuk Ayu, dan soblok untuk mengukus, lumpang dan Gethuk Lindri, dalam menumbuk alu untuk menumbuk. ditambahkan gula Jawa atau gula Cara mengolah: kupas ubi jalar, pasir sesuai keperluan. Gethuk Manis cuci bersih, lalu kukus. Setelah ubi jalar ditumbuk sampai halus saja, sehingga matang ditumbuk halus, tambahkan teksturnya halus dan tidak sangat bahan yang lain campur rata. Adonan pekat. Berbeda dengan Gethuk Manis, berikutnya dibentuk/dicetak oval Gethuk Ayu ditumbuk sampai pekat, dengan ukuran dalam kepalan tangan sehingga bertekstur halus pekat/alot. orang dewasa, lalu digoreng hingga Berikutnya, untuk Gethuk Lindri cara warna kuning keemasan, angkat tiriskan. menghaluskannya menggunakan alat Olahan ini siap dipasarkan. penggiling daging. Hasilnya dipotong- Timus di jual perbiji berkisar potong sekitar 4 sampai 5 cm. Gethuk antara Rp. 500,- hingga Rp. 1000,-. Lindri biasanya diberi warna merah, Nilai ekonomis penjualan Timus, jika cokelat, kuning dan hijau. Gethuk Lindri dibanding dengan makanan modern dihidangkan dengan ditaburi kelapa terbilang masih sangat murah. Makanan parut, atau kelapa parut yang dicampur modern yang beredar di pasar yang sama, gula pasir. Gethuk-gethuk tersebut bernilai jual lebih tinggi, rata-rata di siap dipasarkan. Secara nilai ekonomis atas Rp. 2000,- Dengan demikian dapat Gethuk Lindri dan Gethuk Ayu, memiliki diambil kesimpulan bahwa makanan daya jual tinggi dibanding gethuk yang tradisional perlu diupayakan cara untuk lainnya. Hal ini disebabkan tampilan dan mengembangkan ke kualitas yang lebih tambahan bahan yang lain. Gethuk dijual baik agar memiliki daya saing dan daya diseluruh pasar yang disurvey, kecuali jual tinggi, setidaknya sama dengan Gethuk Ayu hanya ditemukan di Pasar makanan modern yang beredar di pasar Gethuk GorengBantul dan Pasar Ngipik. yang sama. Makanan ini ditemukan di Gethukseluruh pasar yang disurvei. Bahan baku sama dengan Gethuk yang lain, dan ditambah tepung terigu Bahan baku untuk membuat dan minyak goreng. Gethuk adalah singkong. Bahan yang lain Cara mengolah, sama Gethuk Ayu. adalah: garam dan kelapa parut, serta Hasil tumbukan dicetak bulat-bulat gula Jawa untuk gethuk manis, Gethuk sebesar kelereng dan digoreng. Hasilnya Ayu, dan Gethuk Lindri. Peralatan yang siap dipasarkan. diperlukan adalah pisau, soblok atau 129 Jurnal Penelitian Humaniora, Vol. 19, No.2, Oktober 2014: 124-140

Gethuk goreng dibanding dengan sampai kalis. Bentuk bulat-bulat kecil, gethuk lainnya memiliki harga jual yang dan dikukus. Cara penghidangan taburi lebih tinggi, karena proses pembuatannya cenil dengan kelapa parut. lebih lama, serta dibutuhkan bahan Cenil ditemukan di semua pasar yang tambahan minyak goreng. Gethuk Goreng disurvei. Makanan ini memiliki harga tidak ditemukan di Pasar Pundong. Hal ini jual yang relatif sama, antara Rp.500,- disebabkan pedagangnya tidak berjualan sampai Rp.1000.- untuk wilayah kota di pasar lain, sedangkan pedagang seperti Pasar Bantul dan Niten. Meskipun lain mengatakan terlalu ribet untuk demikian di Niten masih melayani harga membuat, dan membutuhkan waktu lama. Rp.500,- karena kasihan, atau tidak tega, CenilPembelinya pun tidak terlalu banyak. apalagi pelanggan. Makanan ini terjual Jenis Makanan Tradisional yang Terbuat diseluruh pasar yang disurvei. dari Bahan Baku Tepung Beras Bahan baku untuk membuat Cenil adalah: tepung kanji, gula pasir, kelapa parut, garam, dan pewarna makanan. Berdasarkan hasil survei, makanan Peralatan yang dibutuhkan adalah panci tradisional yang terbuat dari bahan baku pengukus, baskom, dan nampan. tepung beras adalah: (1) nagasari, (2) lapis, Cara mengolah: campur tepung kanji, (3) apem, (4) adrem, (5) srabi, (6) cara, gula pasir dan sedikit garam, kemudian (7) jenang sum-sum, (8) jenang abang, diberi air sedikit demi sedikit dan diuleni (9) cucur. Makanan-makanan tersebut

Gambar 2. Jenis Makanan Tradisional yang Terbuat dari Tepung Beras

130 Inventarisasi Makanan Tradisional Jawa...(Endang Nurhayati dkk)

diolah dengan cara dikukus dan digoreng. rumahan. Alat-alat yang digunakan Penjelasan rinci cara pengolahan, dan cukup sederhana, antara lain: baskom, bahan-bahannya dari beberapa jenis yang soblok (alat pengukus tradisional), dan Nagasaridicontohkan adalah sebagai berikut. kompor. Daya jual pedagang di pasar tradisional untuk kue ini antara 20- 30 buah/hari. Untuk kue tradisional Nagasari adalah sejenis kue tradi- yang dijual di pasar, bahannya belum sional yang terbuat dari bahan baku uta- menggunakan bahan tambahan. Akan ma tepung beras. Kue ini cukup terkenal tetapi pada masa sekarang ini, bahan sehingga seringkali disajikan dalam pembuat nagasari dapat diganti dengan acara-acara pertemuan. Nagasari juga tepung hankue agar lebih kenyal. Selain merupakan salah satu kue basah yang itu, santan juga seringkali diganti dengan kerap menjadi bagian dalam upacara susu rendah lemak. Berdasarkan hasil tradisional Jawa seperti upacara bakti wawancara dengan para produsen kepada leluhur. Kue ini dimasak dengan nagasari, disebutkan bahwa kue ini tidak cara dikukus. Selain sebagai nama diberi bahan tambahan seperti pengawet makanan, nagasari juga merupakan nama Palaquium rostratum Kue Apemmaupun pewarna. dari salah satu motif batik. Nama nagasari ( ) juga diabadikan sebagai nama pohon suci yang kayunya Kue apem adalah sejenis kue dipercaya dapat memberikan manfaat tradisional yang terbuat dari bahan baku perlindungan dari roh jahat, dan tenung. utama tepung beras. Kue ini populer Juga bermanfaat untuk keselamatan dan di kalangan orang Jawa. Di tengah- kewibawaan. tengah maraknya industri bakery, kue Bahan baku untuk membuat apem tetap bisa bertahan dikarenakan Nagasari adalah: gula pasir, tepung rasanya yang khas. Tekstur yang empuk beras, tepung tapioka, santan, garam dan lembut juga merupakan daya tarik secukupnya, daun pandan, pisang raja, jajanan tradisional ini. Selain dari segi dan daun pisang. rasa, kue apem juga mempunyai makna Cara membuat kue Nagasari: masak yang penting bagi masyarakat Jawa.Apem afuum santan, daun pandan, dan gula sampai gula dipercaya berasal dari kata dari bahasa meleleh, larutkan tepung beras dengan Arab yang berarti pemberian maaf sedikit air, masukkan dalam campuran (ampunan) atau pengayoman. santan, masak diatas api kecil, aduk terus Oleh karena itu, apem akrab dengan sampai setengah matang dan mengental, orang Jawa, karena kue ini bukan saja angkat adonan, ambil selembar daun dipandang sebagai makanan, tetapi juga pisang, taruh beberapa sendok adonan. sebagai bentuk doa untuk memperoleh Letakkan potongan pisang di tengah- pengampunan dan pengayoman.Hampir tengah adonan dan tutup lagi dengan semua ritual upacara tradisional Jawa adonan, bungkus rapi, kemudian lipat menggunakan apem sebagai sesajian. bagian ujung daun pisang, kukus selama Misalnya dalam upacara selama masa 45 menit. kehamilan, upacara tradisional sunatan, Pembuatan kue nagasari yang dijual upacara pernikahan, sampai upacara di pasar-pasar di Kabupaten Bantul, kematian. Bahkan tradisi-tradisi unik umumnya masih menggunakan cara di Jawa juga terkait dengan kue ini. tradisional dan dibuat oleh industri Misalnya upacara ngapem di lingkungan 131 Jurnal Penelitian Humaniora, Vol. 19, No.2, Oktober 2014: 124-140

Jenang Sumsum kraton Yogyakarta yang dipimpin oleh permaisuri Sultan Hamengkubuwana. Jenang sumsum adalah makanan Terdapat pula upacara Ruwahan yang tradisional yang termasuk jenis bubur. kegiatan utamanya membuat kue apem. Jenang sumsum dikenal luas dan Ruwahan dilaksanakan menjelang bu- termasuk makanan tradisional yang lan Ramadhan. Apem pada upacara ini sampai sekarang masih menjadi favorit. bermakna permohonan ampun agar Untuk memasak jenang sumsum, bersih dari dosa, sebelum menjalankan diperlukan ketelitian dan kesabaran agar ibadah puasa. Yaa Qo Wi Yuu Selain itu terdapat pula teksturnya halus dan cita rasanya gurih. upacara sebar apem yang dikenal dengan Jenang sumsum juga banyak digunakan nama Upacara . Pada upa- dalam upacara tradisional Jawa seperti cara ini disebar kurang lebih 4 ton apem upacara tingkeban, pernikahan adat yang diperebutkan oleh pengunjung. Apem Jawa, dan lain-lain. yang didapat pada upacara ini dipercaya Bahan Jenang sumsum: tepung mempunyai khasiat dapat menyuburkan beras, daun pandan (bersihkan dan tanah, melariskan jualan, dan lain-lain. sobek lalu simpul), santan kental (hasil Bahan untuk membuat apem adalah: parutan 1 butir kelapa tua), garam. tepung beras, tepung kanji, gula pasir, Bahan kuah: air bersih, gula merah santan, ragi, garam secukupnya, satu (disisir halus), daun pandan (bersihkan butir telur, kelapa parut. dan buat simpul). Cara membuat kue apem: Semua Cara membuat jenang: bagilah bahan (kecuali minyak/mentega) santan ke dalam dua wadah yang berbeda, dicampur menjadi satu dan di beri panaskan santan pada wadah pertama air secukupnya. Campurkan sedikit bersama dengan simpulan daun pandan demi sedikit sampai menjadi adonan menggunakan api kecil sambil terus yang bisa dibentuk. Dicampur sampai diaduk, jangan sampai santan pecah. lembut. Pukul-pukul adonan selama 15 Santan pada wadah kedua dicampur menit. Masukkan telur dan kelapa parut. dengan tepung beras dan garam, aduk- Adonan diaduk dan di diamkan (kurang aduk hingga semua bahan tercampur lebih 1 jam) sampai mengembang. rata. Kemudian tuangkan pada wadah Adonan dituangkan ke cetakan kemudian kedua kedalam campuran santan pada dibakar. Cetakan dalam keadaan panas wadah pertama yang sedang dipanaskan, dan sudah di olesi minyak/mentega. aduk-aduk terus kedua campuran hingga Pembuatan kue apem yang dijual menjadi bubur yang kental. Setelah di pasar-pasar di Kabupaten Bantul, dirasa cukup matang segera angkat dan umumnya masih menggunakan cara biarkan dingin. tradisional dan dibuat oleh industri Cara membuat kuah: campurkanlah rumahan. Alat-alat sothil yang digunakan air bersama gula serta daun pandan cukup sederhana, antara lain: Cetakan dan aduk-aduk hingga menyatu dan alumunium, (spatula) ukuran kecil, rata. Kemudian rebuslah campuran gula dan kompor minyak. Daya jual pedangang dengan menggunakan api sedang hingga di pasar tradisional untuk kue ini kurang mengental, jika dirasa cukup segera lebih 10 kg/ hari atau setara dengan 40 angkat dan sisihkan hingga dingin. buah apem/ hari. Jenang sumsum yang dijual di pasar-pasar tradisional di Kabupaten 132 Inventarisasi Makanan Tradisional Jawa...(Endang Nurhayati dkk)

Bantul umumnya masih menggunakan dalam proses pembuatan jenang abang cara tradisional dan dibuat oleh industri masih cukup sederhana, antara lain: rumahan. Jenang ini tidak banyak Sendok sayur, panci, ayak, dan parut. mengalami perubahan bentuk maupun Daya jual pedagang di pasar tradisional cara penyajian. Alat-alat yang digunakan untuk kue ini biasanya mencapai 1,5 kg dalam proses pembuatan jenang sumsum per hari dengan rata-rata keuntungan masih cukup sederhana, antara lain: Jenis Makanan Tradisional yang Terbuat Rp. 25.000, dengan modal Rp. 150.000,-. Sendok sayur, panci, ayak, dan parut. dari Bahan selain Singkong dan Beras Daya jual pedagang di pasar tradisional untuk kue ini biasanya mencapai 1,5 kg Tempe Benguk, Tempe Kara, Tempe per hari dengan rata-rata keuntungan Gembus, dan Tempe Kedelai Jenang AbangRp. 25.000,-, dengan modal Rp. 150.000,-.

Bahan baku pembuatan tempe Jenang abang, seperti halnya jenang benguk, kara, gembus, dan kedelai sumsum, juga termasuk makanan adalah kacang benguk, kacang kara, tradisional yang sejenis bubur. Jenang kacang kedelai, kedelai, ampas tahu. abang dikenal luas dan termasuk Alat yang diperlukan adalah panci untuk makanan tradisional yang sampai merebus, tenggok untuk menginjak sekarang masih menjadi favorit. Untuk saat membersihkan kulitnya, tambir, memasak jenang abang, diperlukan atau tampah pisau dan telenan untuk ketelitian dan kesabaran agar teksturnya memotong benguk. Daun pisang untuk halus dan cita rasanya gurih. Jenang membungkus. abang juga banyak digunakan dalam Cara pembuatan: kukus benguk, kara upacara tradisional Jawa seperti upacara atau kedelai sampai empuk. Bersihkan kelahiran, pernikahan adat Jawa, dan kulitnya dengan cara menginjak-injak. lain-lain. Rendam kacang kara, dan potongan Bahan-Bahan yang dibutuhkan: gram benguk yang sudah bersih selama sehari beras, santan encer, santan kental, gula semalam dengan berkali-kali mengganti merah sisir, daun pandan yang dibentuk air agar racunnya hilang. Hari kedua simpul, garam secukupnya. kacang kara, benguk, kedelai direbus, Cara membuat: masaklah beras setelah empuk diangkat, ditiriskan, dicampur dengan santan encer, garam didinginkan lalu diusari/diberi ragi dan daun pandan hingga mengental tempe sampai rata. Kacang yang sudah menjadi bubur. Jika sudah tuangkan diberi ragi lalu dibungkus dengan daun santan yang kental tunggu beberapa saat pisang. Bungkusan kacang ditutup kain kemudian angkat. Tambahkan sisiran atau dikumpulkan agar hangan semalam, gula merah aduk hingga warnanya pagi lepas kerukupnya dan diurai. Sore berubah. tempe sudah jadi. Proses pembuatan Jenang abang yang dijual di pasar- Tempe Gembus sama seperti tempe pasar tradisional di Kabupaten Bantul yang lain. Ampas tahu dikukus, setelah umumnya masih menggunakan cara matang didinginkan dan diberi ragi lalu tradisional dan dibuat oleh industri dibungkus dengan daun, ditutup kain rumahan. Jenang ini tidak banyak atau penutup yang lain semalam, diurai mengalami perubahan bentuk maupun dan paginya tempe siap diolah. cara penyajian. Alat-alat yang digunakan 133 Jurnal Penelitian Humaniora, Vol. 19, No.2, Oktober 2014: 124-140

Gambar 3. Jenis Makanan Tradisional yang Terbuat dari Bahan selain Singkong dan Beras

Cara membuat tempe bacem: rebus didapat berkisar Rp. 25000,- sampai tempe dengan air kelapa, gula Jawa, Rp. 50.000,-. Tempe kedelai dan Tempe bawang putih, bawang merah, ketumbar, Gembus, dalam perkembangannya diolah salam, daun jeruk purut, jahe, dan garam, dengan adonan terigu dan terkenal sampai agak kering. Jika sudah dingin dengan nama tempe kemul. Tempe ini tempe digoreng, dan siap dipasarkan. memiliki harga jual rata-rata Rp.1000,- Cara membuat tempe besengek: Karanganperbiji. masak tempe dengan santal kental, bawang putih, bawang merah, ketumbar, miri, salam, daun jeruk purut, sereh, Bahan baku Karangan adalah gula Jawa, masak sampai empuk dan rumput laut basah. Alat yang dibutuhkan kuah tinggal sedikit. Tempe besengek adalah panci untuk memasak dan siap dipasarkan. Berdasarkan hasil cetakan. survei tempe kedelai bacem ditemukan Cara mengolah: rumput laut dicuci disemua pasar, sedangkan tempe bersih, lalu dimasak dengan air sampai benguk ditemukan di pasar Turi, Celep, hancur dan menjadi bubur. Bubur Ngangkruk, Mangiran, Gathak, Pundong rumput laut dicetak dengan batok tipis, dan Niten. Harga jual pertempe kedelai setelah dingin dilepas, bentuknya mirip Rp.500,- sampai Rp.1000,-, sedangkan gula Jawa. karangan biasanya dimakan tempe kara dan benguk Rp. 500,- perbiji. dengan Kethak Nyunyuk dan lombok kemampuan jual setiap hari sekitar hijau, atau Kethak Nyunyuk disambal 13450 buah, sehingga nilai ekonomi yang bawang. Karangan kalau dimakan Inventarisasi Makanan Tradisional Jawa...(Endang Nurhayati dkk)

tanpa kethak rasanya tawar agak amis. lainnya. Perhari rata-rata terjual antara Karangan dijual perbiji seharga Rp.500,- 30 sampai 50 bungkus. Untuk menaikan saja. Makanan ini terdapat di pasar nilai ekonomi, sagu mutiara bisa diolah yang dekat pantai selatan, yaitu pasar dengan tepung Hung Kwe, hasilnya Pundhong, Ngangkruk, Turi, Celep, dan berupa puding. Puding dijual lebih mahal Sorobayan. dari pada Monte. Harga puding dapat Makanan ini juga tidak setiap mencapai Rp.2.500,- hingga Rp. 3.000,- saat bisa ditemukan, karena rumput Hawuk-hawukperbiji. laut bisa dipetik pada musim-musim tertentu. Rumput laut sebetulnya bisa dibuat camilan yang berdaya jual tinggi. Bahan bakunya adalah tepung Caranya dengan merubah cara masak. ketan, kelapa parut, gula pasir, pewarna Misalnya: digoreng dengan tepung makanan. Peralatan yang dibutuhkan terigu, dan bumbu krispi, hasilnya yaitu panci pengukus, tambir, dan menjadi rumput laut krispi. Rumput laut baskom. krispi telah diproduksi di wilayah Baron Cara mengolah: semua bahan dan sekitarnya. Harga perkilogram dicampur rata, lalu dikukus. Setelah mencapai Rp.50.000,-. Cara ini yang matang dituang di tambir yang dialasi perlu disosialisaikan di wilayah Bantul, daun pisang lalu dipadatkan. Setelah agar pedagang Karangan, bisa meraih dingin makanan ini dipotong-potong. Montenilai jual rumput laut lebih tinggi. Hawuk-hawuk dijual perpotong Rp.1.000,-. Kemampuan jual Hawuk- hawuk rata-rata perhari satu tambir atau Bahan baku Monte adalah sagu sekitar 50 potong, sehingga nilai uang mutiara, gula pasir, kelapa parut. Alat yang bisa didapat sekitar Rp. 50.000,- yang diperlukan adalah panci pengukus, . Hawuk-hawuk dijual di pasar Niten, daun pisang, tusuk gigi. Argamulya, dan Bantul. Adonan hawuk- Cara mengolah: rendam sagu hawuk sebetulnya bisa diolah dengan mutiara selama 2 sampai 3 jam lalu cara dibakar. Olahan ini dinamakan diangkat dan ditiriskan. Campur kelapa Sagon. Cara membakar bisa dengan parut, gula pasir dan sagu mutiara, aduk cobek, atau dioven untuk cara yang lebih rata. Adonan kemudian dibungkus daun modern. Olahan sagon memiliki daya pisang, lalu dikukus sampai matang. jual lebih tinggi. Sagon tradisional dijual Monte perbungkus dijual Rp.1000,- Rp. 2000,- perbiji. Untuk sagon oven per- Monte sebetulnya bukan makanan khas loyang biasa dijual Rp. 25.000,- sampai Jawa. Orang Jawa tidak berbudaya makan LemperRp. 30.000,-. sagu. Seiring meluasnya jangkauan dagang antarwilayah, maka sagu akhirnya dikenal orang Jawa, tidak terkecuali Bahan baku untuk membuat sagu mutiara. Olahan sagu diberlakukan Lemper adalah ketan. Bahan yang lain sama dengan model olahan bahan baku berupa: daging ayam, santan, bawang setempat, yang rata-rata dicampur gula merah, bawang putih, daun jeruk, garam, dan kelapa. Hasil survei, Monte dijual dan minyak goreng. Peralatan yang diseluruh pasar di Kabupaten Bantul. dibutuhkan adalah pisau, soblok untuk Nilai ekonomi penjualan Monte, tidal mengukus, wajan untuk menumis. terlalu beda dengan makanan yang 135 Jurnal Penelitian Humaniora, Vol. 19, No.2, Oktober 2014: 124-140

Cara mengolah: cuci bersih ketan bentuk bulat, lalu dipipihkan setebal kemudian kukus sampai setengah kira-kira 1½ cm. Makanan ini ditemukan matang. Setelah ketan dikukus campur diseluruh pasar yang di survey. Jadah ketan dengan santan dan garam sampai biasa dijual Rp. 500,- untuk potongan santan meresap, kukus kembali sampai kecil dan Rp. 1.000,- untuk potongan ketan matang. Untuk membuat isian besar. Rata-rata penjualan mencapai 75 lemper panaskan minyak goreng, tumis sampai 100 potong. Jadah biasa dipesan bumbu yang telah dihaluskan kemudian para pedagang sayur keliling, sehingga masukkan daging ayam yang telah Wajikdaya jual relatif stabil jumlahnya. dicincang dan tambahkan santan, masak sampai matang. Bungkus ketan yang telah diisi dengan isian Lemper dengan Bahan untuk membuat Wajik adalah daun pisang. Kukus kembali ketan yang ketan. Bahan yang lain berupa: santan, telah dibungkus dengan daun pisang gula Jawa, air, daun pandan, dan garam. sampai matang. Makanan ini ditemukan Peralatan yang dibutuhkan adalah diseluruh pasar yang di survey. Lemper soblok untuk mengukus, panci, baskom, merupakan makanan tergolong mewah. dan loyang. Lemper biasa dihidangkan pada hajatan. Cara mengolah: cuci bersih ketan Harga jual lemper termasuk tinggi, kemudian kukus sampai setengah perbiji dijual Rp. 1.500,- sampai Rp. matang. Kemudian angkat ketan setengah 2.000,-. Daya jual Lemper tergantung matang dan rendam ketan kira-kira 10 bulan baik. Untuk bulan Besar, Lemper menit di dalam air mendidih yang telah banyak dipesan oleh pembeli. Saat seperti disiapkan, selanjutnya kukus kembali ini omset penjualan bisa mencapai 300 ketan hingga matang. Masak santan bahkan sampai 500 buah. Waktu seperti bersama gula merah, daun pandan dan Jadahini biasanya keuntungan bisa dirasakan. garam sambil diaduk-aduk hingga kental. Masukkan ketan yang sudah matang ke dalam larutan santan dan aduk sampai Bahan baku untuk membuat Jadah rata. Kemudian masak hingga larutan adalah ketan. Bahan yang lain adalah: santan dan gula merah terserap merata kelapa parut, garam, dan air. Peralatan ke dalam ketan dan dikukus. Siapkan yang diperlukan adalah pisau, parut, loyang persegi empat kemudian olesi soblok atau alat pengukus, dan alat cetakan dengan menggunakan minyak penumbuk. goreng, tuangkan adonan wajik kedalam Cara mengolah: cuci bersih ketan loyang tersebut dan dinginkan. Setelah kemudian kukus sampai setengah adonan wajikdingin, potong-potong matang. Campur ketan yang telah dikukus bentuk persegi. Makanan ini dijual setengah matang dengan air panas, diseluruh pasar yang disurvey. Wajik garam, dan kelapa parut, kemudian dan Jadah merupakan makanan satu aduk sampai rata dan air terserap ketan. kesatuan. Wajik dan Jadah, biasa dijual Kemudian kukus kembali ketan samapai Rp. 500,- untuk potongan kecil dan Rp. matang. Keluarkan ketan yang sudah 1.000,- untuk potongan besar. Rata- matang dari kukusan, tumbuk selagi rata penjualan mencapai 75 sampai 100 masih dalam keadaan panas hingga ketan potong. Jadah dan wajik biasa dipesan menjadi halus dan liat dan padat. Ambil para pedagang sayur keliling, sehingga kira-kira 2 sendok makan ketan, buatlah daya jual relatif stabil jumlahnya. 136 Inventarisasi Makanan Tradisional Jawa...(Endang Nurhayati dkk)

Jajan Pasar yang termasuk Unsur Sesaji jenang abang baro- barodiselenggarakan. jenang seger Sesaji jenang legen, jenang berupa , putih, sungsum, dan Tradisi ritual Jawa terdiri dari ritual , , jenang sebelum kelahiran, setelah lahir, nglimani dan tuwa, dan jenang manca warna (Baihaqie, kematian. Ritual sebelum kelahiranyang 2014: 69), sedangkan sesaji yang berupa lazim diselenggarakan adalah makanan kecil, buah-buahan, dan hasil atau upacara lima bulan kehamilan/ bumi disebut tukon pasar. Sesaji ini tingkeban atau upacara tujuh bulan terdiri dari jajan pasar, aneka buah, dan kehamilan, dan dalam perkembangan olahan aneka hasil bumi yang berupa karena pengaruh Islam diselenggarakan pala kependhem atau makanan yang upacara empat bulan kehamilan berupa umbi-umbian atau tanaman yang (Suwondo, 1982). Ritual pasca kelahiran buahnya terpendam. Wujud makanan atau setelah lahir meliputi upacara tersebut antara lain ketela rambat, brokohan, sepasaran, tetesan puput supitan ataupupak gembili, gembolo, uwi, ketela puhung, tarabanpuser, selapanan, bancakan setiap hari suweg, dan kentang (Suwandi, 2003: 29). kelahiran, , /sunatan, Hasil bumi yang tergantung dinamakan telung dina, dan pitung upacara dina patang pernikahan. puluh pala gumantung, berupa kates, mangga, dinaUpacara satus kematian dina setaun meliputi mendhak/rong surtanah, jeruk, pisang dan lain sebagainya.Adapun taun sewu dina, kol nyadran, hasil bumi yang terserak disebut pala , , , kesampar. Pala kesampar berupa labu , metu, manten,, dan . Ritua- kuning, mentimun, melon, semangka, ritual tadi diistilahkan dengan singkatan dan krai (Suwandi, 2003: 31). Mentimun tiga M, yaitu , dan mati. dan krai memiliki jenis terserak dan Ritual di atas diselenggarakan tergantung. Jenis mentimun dan krai dengan maksud untuk mengucap rasa yang besar buahnya biasanya buahnya syukur kepada Sang Pencipta atas terserak. semua kebaikan yang telah dilimpahkan Sesaji tukon pasar adalah sesaji dan permohonan, serta doa kepada- yang rangkaian unsurnya terdiri dari Nya untuk memohon keselamatan dan jajan pasar dan hasil bumi. Jajan pasar kelancaran hidupnya. Dalam tradisi yang terdapat di pasar tradisional Bantul Jawa semua ritual biasa dilengkapi hampir semuanya dapat dijadikan sesaji. Sesaji Jawa berdasarkan jenisnya unsur sesaji jenis tukon pasar. Dari 45 dibedakan menjadi sesaji makanan dan jenis jajan pasar yang ditemukan ada non makanan. Sesaji makanan dibedakan beberapa jenis yang memiliki tingkat menjadi makanan utama yang berupa keseringan muncul di sesaji. Makanan nasi dan dan lauk, aneka jenang, aneka tersebut antara lain: apem, ketan, kolak, makanan kecil atau jajan pasar, buah- aneka jenang, jadah, wajik, lemper, dan buahan, dan hasil bumi yang lain seperti olahan pala kependhem. pala kependhem dan pala kesampar. Apem ketan kolak merupakan Sesaji non makanan antara lain berupa makanan tiga serangkai. Makanan ini bunga, daun-daunan, pepohonan, rokok lazim muncul di dalam sesaji ritual dan kinang, dan peralatan rumah tangga.ambengan kematian. Fungsi sesaji ini sebagai Sesaji makanan sega golong utama lazimnya simbol permintaan maaf penyelenggara disebut , biasanya terdiri ritual kepada peserta ritual, permintaan dari tumpeng, , dan aneka maaf ahli waris yang diselamati lauk pauk sesuai jenis selamatan yang kepada semua yang ada di ritual agar 137 Jurnal Penelitian Humaniora, Vol. 19, No.2, Oktober 2014: 124-140

berkenan memaa kan almarhum atau pula jenang abor-abor (Suwondo, 1982: almarhumah atas semua kesalahanya. 67). Jenang lain yang dijadikan unsur Apem dietimologi primiti kan dari sesaji adalah jenang abang, putih dan kata Arab afuwwyang berarti maaf, baro-baro. dari kata ini ucapan bergeser menjadi Jadah wajik dan lemper adalah apem yang dilambangkan sign makanan makanan kecil yang biasa dijadikan yang disebut apem. Makanan ini semula suguhan di acara-acara ampilan hajatan. Selain dijadikan tanda ( ) kata apem, sebagai suguhan makanan ini biasa dan untuk memudahkan mengingat digunakan sebagai acara gawe maksud signi icatum tersebut dilambangkan kata raketpinangan atau di Jawa disebut lamaran. tersebut dengan benda sebagai petanda Makna simbolis makanan ini adalah ( ) berupa makanan yang merekatkan tali persaudaraan. disebut apem. Makanan yang berujud Makna simbolis perekat persaudaraan kolak juga merujuk kata kata bahasa Arab muncul dari hubungan makna pliket kata qolayang artinya berkata. Serangkaian dengan jenis benda yang dilambangkan. makanan tersebut mentradisi, dan Jadah, wajik memiliki tekstur , dijadikan lambang ucapan/kata tekstur ini ket yang dijadikan pliket dasar permohonan maaf kepada siapa saja penentu referensi raket yang diambil yang hadir diritual yang diadakan. dari silabe pada kata . Raket Selamatan apem, ketan dan adalah pliket hubungan yang terjalin rapat, kolak yang sangat terkenal di Jawa oleh karena itu wujud tekstur benda diselenggarakan di bulan Ruwah, ritual yang menyebabkan jalinan unsur ini disebut nyadran. Di Klaten Jawa tengah makanan terjalin kuat dan menyatu upacara sejenis dilakukan di bulan Sapar rapat. Kondisi ini yang dijadikan dasar disebut upacara Jakawiyu. Apem jenis penentu makna simbolis menjalin kocor yaitu apem dilengkapi juruh atau keakraban di antara keluarga yang akan cairan yang terbuat dari gula merah dan berbesanan. Keakraban dua keluarga santan, dihadirkan dalam sesaji ritual yang berbesanan diumpamakan dengan kandungan berusia empat dan enam istilah yang lain pindha renggang bulan (Suwondo, 1982). Harapan dari kinepyur pulut, yang artinya dari yang sesaji ini adalah permohonan kepada berjarak menjadi rapat setelah ada Yang Maha Kuasa agar pertemuan perekatnya atau pulut. Itu sebabnya pliket sperma dan ovum atau lambang merah makanan yang terbuat dari beras ketan dan putih dari juruh tumbuh sehat dan sering disebut sega pulut atau nasi . menjadi janin yang kuat dan suci. Berbeda dengan cara menentukan Makanan berikutnya yang banyak referensi pada jadah dan wajik, hadir di sesaji adalah aneka jenang. makanan jenis lemper meskipun Jenang terdiri dari jenang sungsum yaitu sama-sama terbuat dari ketan, tetapi jenang yang dijadikan simbol pemulihan signpenentu referensi kata lemper dengan kekuatan. Jenang ini disajikan pada pasca model etimologi primitif. Hubungan perhelatan. Semua orang yang terlibat dengan referensi ditentukan oleh dalam penyelenggaraan ritual disuguhi analisis kata lemper yang terdiri dari dua makanan tersebut agar kekuatan mereka silabe lem dan per, yang menghasilkan pulih kembali. Dalam istilah Jawa pulih referensi berdasarkan kondisi bendanya otot bebayune. Jenang sungsum disebut yang enak rasanya, yaitu dialem memper 138 Inventarisasi Makanan Tradisional Jawa...(Endang Nurhayati dkk)

atau pantas untuk dipuji. Bermula dari dan masyarakat dalam penyebaran referensi tersebut maka muncul makna informasi, sosialisasi dan promosi, simbolisme pujian terhadap keluarga (d) pelatihan bagi tenaga penyuluh besan yang membawa seserahan lemper dan pendamping program mengenai SIMPULANyang nikmat rasanya. informasi yang terkait dengan makanan tradisional (seperti menu dan pengembangan resep makanan, Bahan utama yang paling banyak pengemasan, tata boga, mutu gizi, digunakan untuk membuat makanan citarasa dan Traditional sanitasi), (e) Food mendorong Centre tradisional adalah singkong (27%), pengembangan pusat-pusat makanan kemudian tepung beras (22%), dan tradisional ( ) ketan (15%). Singkong diolah menjadi bersama instansi terkait, swasta dan makanan tradisional sebagai berikut: masyarakat, (f) pemberian kredit lunak (1) madu sari, (2) gethuk, (3) mendut, DAFTAR PUSTAKAuntuk tambahan modal. (4) gathot, (5) thiwul, (6) bengawan solo, (7) sawut, (8) lenthuk, (9) geplak, (10) utri, dan (11) growol. Singkong Kwik, J. 2008. Traditional Food juga dapat diolah menjadi pati singkong. Knowledge: A A Case Journal Study of of Inter- an Pati singkong kemudian diolah menjadi Disciplinary Immigrant Canadian Studies/Revue “Foodscape” D’études makanan tradisional seperti cethil dan Interdisciplinaires.Environments. cendhol. Tepung beras diolah menjadi: (1) nagasari, (2) lapis, (3) apem, (4) adrem, (5) srabi, (6) cara, (7) jenang Kantor Pengelolaan Pasar Kabupaten sungsum, (8) jenang abang, dan (9) cucur. Bantul. 2010. Lokasi Pasar Sedangkan ketan akan diolah menjadi: yang Dikelola Kabupaten Tahun (1) semar mendem, (2) hawuk-hawuk, 2010. diunduh dari http: (3) wajik, (4) jadah, (5) lemper. //pasar.bantulkab.go.id/ Makanan tradisional di Kabupaten documents/20100930092108- Bantul, berdasarkan cara pengolahannya lokasi-pasar-yang-dikelola-kab dapat dikategorisasikan menjadi empat, pada 14 April 2013. yaitu: (1) dikukus, (2) digoreng, (3) Kuhnlein, H.V. & Receveur, O. 1996. dibakar, dan (4) direbus. Annual Review of NutritionDietary Change and Traditional Berdasarkan hasil wawancara Food Systems of Indigenous Peoples. dengan pedagang dan produsen , 16: 417- makanan tradisional di daerah Bantul, 44. Penampilan dan Penentuan beberapa alternatif pengembangan yang Retnaningsih, Nilai Gizi Ch., Makanan dan Pratiwi, Tradisional A.R. dapat dilakukan adalah (a) identi ikasi Berbasis 2004. Umbi di Kota Semarang dan inventarisasi makanan tradisional, bekerjasama dengan Pusat Kajian . Makanan Tradisional dan Perguruan Program Studi Teknologi Pangan, Tinggi, (b) menyusun pro il makanan Fakultas Teknologi Pertanian Unika tradisional di daerah sebagai bahan Soegijapranata, Semarang. informasi pangan dan penyuluhan, (c) Rosyidi, D. 2011. Macam-Macam Makanan fasilitasi kepada asosiasi jasa boga, Tradisional yang Terbuat dari Hasil restoran, perhotelan, Perguiruan Tinggi Ternakyang Beredar di Kota Malang. 139 Jurnal Penelitian Humaniora, Vol. 19, No.2, Oktober 2014: 124-140

Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak http://www.suaramerdeka. , Agustus 2006, Hal 24-34 Vol. Metodologi Penelitian com/v1/index.php/read/ Pendidikan1, No. ISSN: 1978-0303. news/2013/03/07/148082/ Sukardi. 2011. Upacara Tra- Gerakan-Makanan-Tradisional- disional DIY. Yogyakarta: Bumi Aksara. Harus-Digalakkan. Suwondo, Bambang. 1982. http: //www.deptan.go.id/pesantren/ . Yogyakarta: Depdikbud bkp/PKP/organisasi.htm.

140