KONSENTRASI GARAM TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK ASINAN TIMUN KRAI (Curcumis sp) Salt Concentration on the Physical and Chemical Properties of Salted Cucumber Cucumber (Curcumis sp)
oleh Yoga Lahardi, Endang Bekti K, dan Sri Haryati
Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang, Semarang [email protected]
ABSTRAK
Penelitian yang berjudul Konsentrasi Garam Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Asinan Timun Krai (Curcumis Sp) . Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi garam pada asinan timun krai terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik asinan timun krai yang dihasilkan serta mengetahui perlakuan yang terbaik untuk membuat asinan timun krai. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei-Juni 2019 di Laboratorium Rekayasa Pangan, Laboratorium kimia, Laboratorium Uji Indrawi Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas Semarang. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan satu faktor yaitu perbedaan konsentrasi garam (P0= 0%, P1= 2,5%, P2= 5%, P3= 7,5%, P4= 10%).Variabel yang diamati adalah kadar vitamin C, nilai pH, kadar total asam laktat, kadar air, tekstur, rasa, warna, aroma, kekenyalan. Apabila terjadi pengaruh yang nyata dilanjutkan dengan BNJ pada taraf 5%. Hasil penelitian vitamin C 3,109-6,004 mg, niai pH 2,7-5,6, total asam laktat 0,3-1,27%, kadar air 75,69-94,80%, tektur 43,80- 132,70 gf, skor rasa 2,1-6,5, skor warna 2,4-6,5, skor aroma 2,30-6,70 dan skor kekenyalan 2,30-6,70. Dari hasil penelitian Asinan Timun Krai ini dapat disimpulkan bahwa perbedaan konsentrasi garam berpengaruh terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik asinan timun krai (Curcumis sp). Pada pengujian lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) taraf 5% diperoleh hasil antar perlakuan menunjukkan perbedaan yang nyata pada variabel kadar vitamin C, total asam laktat, pH, kadar air, tekstur, rasa, warna, aroma, dan kekenyalan. Perlakuan yang terbaik hasil penelitian adalah P4 (konsentrasi garam 10%) Kadar vitamin C 3,109 mg ; nilai pH 2,7 ; total asam laktat 1,27% ; kadar air 75,69% ; tekstur 132,7 (gf) ; dan uji organoleptik mutu hedonik terhadap variabel rasa dengan skor 6,5 (sangat asin- amat sangat asin), warna dengan skor 6,5 (sangat suka-amat sangat suka), aroma dengan skor 2,3 (sangat asam-cukup asam), serta uji mutu hedonik kekenyalan dengan skor 6,7 (sangat kenyal-amat sangat kenyal).
Kata kunci : Timun Krai, asinan, konsentrasi garam.
ABSTRACT
The research entitled Evaluation of Salt Concentration on the Physical and Chemical Properties of Salted Cucumber Cucumber (Curcumis sp). This study aims to determine the effect of differences in salt concentration on pickled cucumber cucumber on the physicochemical and organoleptic properties of cucumber pickled cucumber produced and find out the best treatment for making cucumber pickled cakes. This research was carried out in May-June 2019 at the Food Engineering Laboratory, Chemical Laboratory, and the Organic Test Laboratory, Faculty of Agricultural Product Technology, Semarang University. This research method uses a Randomized Block Design (RCBD) using one factor namely the difference in salt concentration (P0 = 0%, P1 = 2.5%, P2 = 5%, P3 = 7.5%, P4 = 10%). observed were vitamin C levels, pH values, total levels of lactic acid, water content, texture, taste, color, aroma, suppleness. If there is a significant effect continued with BNJ at the level of 5%. The results of the study of vitamin C 3,109-6,004 mg, niai pH 2,7-5,6, total lactic acid 0,3-1,27%, water content 75,69-94,80%, texture 43,80-132,70 gf, taste score 2,1-6,5, color score 2,4-6,5, aroma score 2,30-6,70 and elasticity score 2,30-6,70. From the results of this research, it can be concluded that the difference in salt concentration affects the physicochemical and organoleptic properties of pickled cucumber (Curcumis sp). In further testing, the Honest Significant Difference (BNJ) level of 5% obtained results between treatments showed significant differences in the variables of vitamin C levels, total lactic acid, pH, water content, texture, taste, color, aroma, and suppleness. The best treatment results of the study were P4 (10% salt concentration) Vitamin C levels 3,109 mg; pH value 2.7; total lactic acid 1.27%; 75.69% moisture content; texture 132.7 (gf); and organoleptic test of hedonic quality on taste variable with a score of 6.5 (very salty-very very salty), color with a score of 6.5 (very like-very very like), aroma with a score of 2.3 (very acid-quite acidic) , and a hedonic elasticity test with a score of 6.7 (very springy-very very springy).
Keywords: Cucumber Krai, pickled, salt concentration.
PENDAHULUAN pengasaman dengan cuka), bahan yang diacarkan yaitu berbagai jenis sayuran Tanaman timun krai berasal dari dan buah-buahan.Asinan merupakan daratan Asia hingga Mediteran di Timur salah satu olahan sayuran dan buah- Tengah. Timun merupakan sayuran buah buahan yang dikonsumsi dalam dari daerah subtropika dan tropik dataran keadaan mentah. tinggi, namun banyak pula jenis yang Penggaraman adalah proses dapat tumbuh dan diusahakan secara luas penting dalam pembuatan fermentasi di dataran rendah. Tanaman timun asinan sayur agar terjadi proses berumah satu (monocious) semusim, fermentasi yang dikehendaki. Larutan bersifat merambat atau menjalar. garam berfungsi untuk mengeluarkan Buahnya dikonsumsi mentah, dan cairan dalam bahan karena osmose. dipetik sebelum masak. Nilai gizi timun Cairan bahan yang banyak tidak begitu tinggi tetapi merupakan mengandung gula, protein, lemak dan sayuran yang paling banyak disukai. mineral ini merupakan media selektif Timun krai dapat diolah menjadi bagi pertumbuhan bakteri dan mikroba berbagai olahan untuk lain (Christin,2013). mempertahankan kualitasnya. Salah Menurut Pratiwi (2017) hasil satu hasil olahan timun krai adalah penelitian penambahan garam 3%, 5% asinan timun (Ashari, 1995). dan 7%, perlakuan terbaik pada Menurut (Utami, 2014) Asinan konsentrasi garam 7% karena dilihat adalah sejenis makanan yang dibuat dari uji organoleptik asinan mentimun dengan cara pengacaran (melalui organik merupakan sample yang paling pengasinan dengan garam atau disukai oleh panelis dengan pH 2,5 dan dimodifikasi dan hasil pra penelitian nilai total asam laktat 0,86%. pada tanggal 4 Maret 2019. Dalam penelitian ini akan diamati penggunaan konsentrasi garam Perlakuan yang ditetapkan terhadap karakteristik fisikokimia dan sebagai berikut : organoleptik asinan timun krai dengan menggunakan perlakuan 0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10%. P0 : 100 g timun krai dan garam 0% P1 : 100 g timun krai dan garam 2,5% METODOLOGI PENELITIAN (3,75 g ) garam P2 : 100 g timun krai dan garam 5% Waktu dan Tempat Penelitian (7,5 g ) garam P3 : 100 g timun krai dan garam 7,5 % Penelitian ini direncanakan akan (11,25 g ) garam dilakukan pada bulan Mei – Juni 2019 P4 : 100 g timun krai dan garam 10% di Laboratorium Rekayasa Pangan, (15 g ) garam Laboratorium Kimia Pangan dan Laboratorium Uji Inderawi Universitas Variable Pengamatan Semarang. Variabel pengamatan yaitu sifat Alat dan Bahan kimia (Vitamin c, pH, total asam laktat, Total bakteri asam laktat), dan sifat Alat yang digunakan untuk organoleptik (rasa, warna, aroma, dan pembuatan asinan timun krai adalah tekstur) asinan timun krai. timbangan digital, pisau, telenan dan Analisa Data stoples. Alat yang digunakan untuk Data yang diperoleh dianalisis analisis adalah tabung reaksi, menggunakan uji analisis sidik ragam. Erlenmeyer, labu ukur, cawan Petri, colony counter, pipet, autoklaf, pH-meter, Masukan Rancangan Acak Kelompok hot plate, buret, dan alat-alat lain. (RAK). Jika terdapat pengaruh nyata Bahan yang diperlukan untuk maka akan dilakukan Uji lanjut Beda pembuatan asinan timun krai adalah Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5% timun krai, garam dapur non-yodium, menggunakan kriteria pengujian gula, garam, cuka, bumbu, dan air. sebagai berikut : Bahan yang diperlukan untuk Signifikasi (Sig.) < 0,05 H0 diterima analisis adalah NaCl, NaOH 0,1 N, H1 ditolak media MRS agar, CaCO3, auades dan Signifikasi (Sig.) ≥ 0,05 H1 diterima bahan-bahan penunjang lain. H0 ditolak.
Rancangan Percobaan HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Vitamin C Penelitian ini dianalisis menggunakan Rancangan percobaan RAK (Rancangan Acak Kelompok) Faktor utama yang faktor uji kadar garam dengan 5 mempengaruhi kandungan vitamin C perlakuan dan diulang sebanyak 5 kali. meliputi suhu, konsentrasi gula dan Penetapan perlakuan mengacu pada garam, pH, oksigen, sinar, katalis penelitian Hayati dkk, (2017) yang telah logam, konsentrasi inisial asam askorbat, rasio asam askorbat dengan asam dehidroaskorbat, jumlah larutan seimbang (isotonik). Dalam mikroba, dan proteksidari kemasan proses osmosis, pada larutan (Zerdin, et al 2003). hipertonik, sebagian besar molekul air terikat (tertarik) ke molekul garam (terlarut), sehingga semakin tinggi kadar garam yang diberikan tiap 7,000 perlakuan maka semakin mudah 6,000 molekul air yang berisi kandungan 5,000 vitamin c tertarik ke molekul garam 4,000 (Kumar dkk 2013). 3,000 Total Asam Laktat 2,000 1,000 Peningkatan kadar asam laktat Kadar vitamin c c % vitamin Kadar 0,000 disebabkan aktivitas BAL yang PO P1 P2 P3 P4 memecahkan laktosa dan gula-gula Gambar 1. Grafik vitamin c lain menjadi asam laktat. Aktivitas BAL yang mempengaruhi tingkat Gambar 1, menunjukkan bahwa keasaman asinan karena produk hasil kadar vitamin C tertinggi pada metabolit yang berupa asam laktat ( asinan timun krai ini adalah 6,004% Legowo et al, 2009). yang diperoleh dari perlakuan 0 (larutan garam 0%). Sedangkan hasil kadar vitamin C asinan timun krai 1,400 terendah adalah 3,109% yang 1,200 diperoleh dari perlakuan 4 (larutan 1,000 garam 10%). Hal ini menunjukkan 0,800 bahwa semakin tinggi konsentrasi 0,600 0,400 larutan garam yang digunakan akan 0,200 menghasilkan kadar vitamin C rendah Total Asam Total Asam Laktat (%0) 0,000 karena garam dapat melarutkan air P1 P2 P3 P4 P5 sehingga vitamin C dalam timun krai yang terendam dalam larutan garam Gambar 2. Grafik total asam laktat juga akan ikut terlarut,selain itu penyebab kadar vitamin C turun juga Gambar 2, menunjukkan bahwa disebabkan karena memasak di suhu total asam laktat tertinggi pada asinan tinggi dapat menghancurkan vitamin C timun krai ini adalah 1,27 yang karena mudah larut ke dalam air diperoleh dari perlakuan 4 (larutan (Kumar dkk 2013). garam 10%). Sedangkan total asam Vitamin C makin banyak yang laktat asinan timun krai terendah terlarut karena timun krai terdapat adalah 0,3 yang diperoleh dari kandungan vitamin C yang telah perlakuan 0 (larutan garam 0%). Hal tercampur molekul air dalam jaringan ini menunjukkan bahwa semakin tinggi timun, hal ini memiliki sifat hipotonik konsentrasi larutan garam yang atau memiliki kerapatan yang rendah. digunakan akan menghasilkan total Sedangkan larutan garam diluar asam laktat yang tinggi karena total jaringan timun memiliki sifat asam laktat merupakan hasil dari hipertonik atau kerapatan tinggi. Jika fermentasi bakteri asam laktat. terdapat dua larutan yang tidak sama pertumbuhan bakteri asam laktat antara konsentrasinya maka molekul air lain suhu fermentasi, kadar garam yang melewati membran sampai kedua ditambahkan serta keberadaan nutrien. Penambahan bumbu juga dari perlakuan 4 (larutan garam 10%). mempengaruhi jumlah asam laktat Hal ini menunjukkan bahwa semakin karena karena bakteri asam laktat tinggi konsentrasi larutan garam yang sudah ada pada bumbu (cabai dan digunakan akan menghasilkan nilai pH bawang putih). Menurut Mulyanto rendah karena kandungan garam yang (2009), menyatakan bahwa terdapat pada masing-masing media perendaman sayuran dalam larutan fermentasi yang akan menjadi nutrisi garam rendah atau tinggi akan untuk pertumbuhan bakteri asam menyebabkan tumbuhnya bakteri laktat. Semakin tinggi kandungan Lactobacillus plantarum. Bakteri garam maka akan semakin banyak Lactobacillus casei bertahan dalam asam laktat yang dihasilkan yang akan kadar asam laktat 1,5%-2% dan bakteri menyebabkan semakin rendahnya pH Lactobacillus bulgaricus bertahan asinan timun krai yang dihasilkan dan dalam kadar asam laktat (2,5%-3%). didukung dengan penambahan cuka Selain penambahan garam yang dapat membantu tumbuhnya penambahan cuka juga mempengaruhi BAL. Kadar garam yang digunakan tumbuhnya BAL karena untuk akan membantu berlangsungnya membuat asinan tahan lama dan proses fermentasi. Garam akan menghasilkan asam laktat, maka menarik keluar gula dari sayuran digunakan cuka (Wijayanti, 2012). untuk pertumbuhan bakteri asam laktat (Fathonah, 2009). Penambahan Nilai Derajat Keasaman (pH) beberapa bumbu sehingga mengakibatkan pH rendah karena pada Nilai pH dipengaruhi oleh proses fermentasi bumbu tersebut akan kandungan asam yang dihasilkan menghasilkan asam-asam organik selama fermentasi asinan timun krai. yang akan membuat suasana asam pada Pada proses fermentasi asinan timun asinan. krai terjadi pertumbuhan secara spontan bakteri asam laktat yang menghasilkan asam laktat (Kusuma, Kadar Air 2011). Garam menarik cairan dari dalam jaringan sayur mengakibatkan kadar 6,000 air pada bahan pangan berkurang 5,000 sehingga menghambat pertumbuhan 4,000 mikroorganisme pembusuk 3,000 (Kusnandar, 2011). (pH) 2,000 100,000 1,000 80,000 nilai Derajat Keasaman 0,000 P0 P1 P2 P3 P4 60,000
40,000
Gambar 3. Grafik nilai pH Kadar Air % 20,000
Gambar 3, menunjukkan bahwa 0,000 nilai pH tertinggi pada asinan timun P0 P1 P2 P3 P4 krai ini adalah 5,600 yang diperoleh dari perlakuan 0 (larutan garam 0%). Gambar 4. Grafik kadar air Sedangkan nilai pH asinan timun krai terendah adalah 2,700 yang diperoleh Gambar 7, menunjukkan bahwa 132,70 gf yang diperoleh dari hasil kadar air tertinggi pada asinan perlakuan 4 (larutan garam 10%). timun krai ini adalah 94,892% yang Perubahan tekstur menjadi keras diperoleh dari perlakuan 0 (larutan atau tekstur meningkat disebabkan garam 0%). Sedangkan hasil kadar air karena semakin tinggi konsentrasi asinan timun krai terendah adalah garam maka semakin tinggi pula 75,692% yang diperoleh dari perlakuan kemampuan garam mengikat air dan 4 (larutan garam 10%). Hal ini menyebabkan perubahan konsentrasi menunjukkan bahwa semakin tinggi antara intrasel dan ekstrasel dalam konsentrasi larutan garam yang jaringan bahan. Konsentrasi ekstrasel digunakan akan menghasilkan kadar meningkat dan menyebabkan air air yang rendah, karena sayur timun didalam sel timun krai mengalami krai dikenal mempunyai kandungan air osmosis dan berkurang. Keadaan ini yang tinggi, garam menyerap air dan menyebabkan tekstur produk menjadi zat gizi dalam sayuran sehingga cairan lebih keras dan padat (Saputro, 2014). keluar dan sayuran (Buckle, et al., Konsentrasi Intrasel pada asinan timun 2009) .Sehingga perlakuan 5 (larutan krai ini adalah kandungan air yang garam 10%) dengan konsentrasi garam terdapat pada jaringan timun itu yang tinggi akan menyebabkan sendiri, sedangkan konsentrasi kandungan air berkurang dan ekstrasel pada asinan timun krai ini mempengruhi pertumbuhan adalah larutan garam yang digunakan mikroorganisme dan dapat untuk proses fermentasi asinan timun memperpanjang waktu simpan, Belitz krai. Penambahan bumbu juga akan dan Grosh (1999). mempengaruhi tekstur asinan yang dihasilakan, bumbu tersebut dapat Tekstur menghambat bakteri pembusuk Keadaan fisik suatu makanan tumbuh sehingga membuat tekstur meliputi ukuran, bentuk, jumlah, sifat yang baik. dasar dan struktur elemennya (Carpenter, et al., 2000 dalam Riyadi Uji Organoleptik Rasa 2007). Makanan yang masuk kedalam 140,000 mulut akan sangat mempengaruhi 120,000 reaksi dari indera tersebut oleh 100,000 karenanya makanan yang disajikan 80,000 harus mempunyai rasa yang baik, agar 60,000 rangsangan terhadap indera tersebut
Tekstur Tekstur (gf) 40,000 menjadi baik sehingga akan 20,000 menimbulkan selera makan yang baik 0,000 dari konsumen ( Livianti, 2008 ). P0 P1 P2 P3 P4 Gambar 5. Grafik tekstur 7 6 Gambar 5, menunjukkan bahwa 5 hasil tekstur terendah pada asinan 4 timun krai ini adalah 43,80 gf yang 3 diperoleh dari perlakuan 0 (larutan skor rasa 2 garam 0%). Sedangkan hasil tekstur 1 asinan timun krai tertinggi adalah 0 P0 P1 P2 P3 P4 Gambar 6. Grafik skor rasa kecerahan, dan kejelasan warna produk (Rahayu, 2001). Gambar 6, menunjukkan bahwa 7 nilai rerata skor kesukaan rasa asinan 6 timun krai berkisar antara 2,1-6,5 5 dengan kriteria tidak asin hingga 4 sangat asin. Hasil skor kesukaan rasa 3 warna pada asinan timun krai yang tertinggi 2 adalah 6,5 dengan kriteria sangat asin 1 yang diperoleh dari perlakuan 4 0 (larutan garam 10%). Hal ini terjadi P1 P2 P3 P4 P5 karena penggunaan konsentrasi larutan garam yang tinggi menyebabkan rasa asinan timun krai yang lebih menonjol pada perlakuan tersebut jika dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Zat gula yang terdapat dalam sayuran menjadi asam laktat. Asam laktat yang terbentuk dapat membatasi pertumbuhan mikroorganisme lain dan Gambar 7. Grafik skor warna memberikan rasa khas pada sayuran yang difermentasi pada asinan timun Gambar 7, menunjukkan bahwa krai,Aryulina (2010) nilai rerata skor kesukaan warna asinan Sedangkan hasil skor kesukaan timun krai berkisar antara 2,4-6,5 rasa asinan timun krai terendah adalah dengan kriteria tidak suka hingga 2,1 dengan kriteria tidak asin yang sangat suka. Hasil skor kesukaan diperoleh dari perlakuan 0 (larutan warna pada asinan timun krai yang garam 0%). Hal tersebut dikarenakan tertinggi adalah 6,5 dengan kriteria pada perlakuan 0 tidak menggunakan sangat suka yang diperoleh dari konsentrasi garam sehingga perlakuan 4 (larutan garam 10%). Hal menyebabkan rasa asinan pada ini Apabila larutan garam kurang pekat perlakuan tersebut tidak terasa asinan maka produk yang dihasilkan akan timun krai dan membuat panelis jarang mengkilap. Sebaliknya apabila larutan menyukai asinan timun krai pada terlalu pekat, di permukaan produk perlakuan 0. Penambahan bahan lain akan timbul warna keputih-putihan yang digunakan dalam pembuatan (Haryanti, 2008). kimchi selain penggaraman adalah Sedangkan hasil skor kesukaan penambahan bumbu – bumbu seperti warna asinan timun krai terendah jahe, bubuk cabai bawang utih, adalah 2,4 dengan kriteria tidak suka bawang bombai untuk memperkuat yang diperoleh dari perlakuan 0 rasa pada asinan (Laela, 2019). (larutan garam 0%). Hal tersebut dikarenakan Semakin lama waktu Uji Organoleptik Warna penggaraman warna produk akan semakin pudar. Hal tersebut terjadi Warna suatu bahan pangan karena garam mendegradasi pigmen dipengaruhi oleh cahaya yang diserap pada bahan (Hanifah, 2016.). dan dipantulkan dari bahan itu sendiri dan juga ditentukan oleh faktor Uji Organoleptik Aroma dimensi yaitu warna produk, Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta sulit diukur, Uji Organoleptik Kekenyalan karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda. Pengujian tekstur makanan Meskipun mereka dapat mendeteksi, merupakan upaya penemuan parameter tetapi setiap individu memiliki tekstur yang tepat yang harus menjadi kesukaan yang berlainan (Meilgaard et atribut mutu makanan yang al . 2000). bersangkutan, kemudian menentukan 8 istilah populer yang paling sesuai dalam kategori parameter tersebut 6 disertai dengan tambahan keterangan untuk menyatakan tingkatannya 4 (Hardiman,1991). Aroma 2 8 6,7 0 5,6 6 P0 P1 P2 P3 P4 4,6
4 3,1 Gambar 8. Grafik skor aroma 2,3 2 Gambar 8, menunjukkan bahwa Kekenyalan nilai rerata skor aroma asinan timun 0 krai berkisar antara 2,30-6,70 dengan P0 P1 P2 P3 P4 kriteria tidak asam hingga sangat asam. Gambar 9. Grafik skor kekenyalan Hasil skor aroma pada asinan timun krai yang tertinggi adalah 6,70 dengan Gambar 12, menunjukkan bahwa kriteria tidak asam yang diperoleh dari nilai rerata skor kekenyalan asinan perlakuan 0 (larutan garam 0%). Hal timun krai berkisar antara 2,30-6,70 ini menunjukan adanya proses dengan kriteria tidak kenyal hingga fermentasi sehingga menghasilkan sangat kenyal. Hasil skor kekenyalan aroma khas asinan. Aktivitas enzim pada asinan timun krai yang tertinggi yang tahan garam mendegradasi adalah 6,70 dengan kriteria sangat protein sehingga terbentuk flavour dan kenyal yang diperoleh dari perlakuan 4 aroma (Estiasih dkk, 2016). (larutan garam 10%). Hal ini Sedangkan rerata skor aroma menunjukan bahwa penggaraman terendah asinan timun krai adalah 2,30 mempengaruhi kadar air,volume dan dari perlakuan 4 (larutan garam 10%). berat bahan pangan terutama Hal yang membuat asinan timun krai fleksibilitas dan ketegaran jaringan sangat asam karena tumbuhnya bakteri sayuran. Kemampuan garam mengikat pembusuk. Hasil dari penguraian air dan menyebabkan perubahan komponen karena fermentasi berupa konsentrasi antara intrasel dan energi, CO2, air, dan sejumlah asam ekstrasel dalam jaringan bahan. organik lainnya seperti asam laktat, Konsentrasi ekstrasel meningkat dan asam asetat, etanol, serta bahan-bahan menyebabkan air didalam sel timun organik yang mudah menguap yakni krai mengalami osmosis dan alkohol, ester, dan sebagainya (Rustan, berkurang. Keadaan ini menyebabkan 2013). Penambahan bumbu juga tekstur produk menjadi lebih keras dan mempengaruhi aroma asinan karena padat (Saputro, 2014). aroma asinan yang dihasilkan sedikit Sedangkan rerata skor asam dan gurih. kekenyalan terendah asinan timun krai adalah 2,30 dari perlakuan 0 (larutan garam 10%) Kadar vitamin C garam 0%). Hal ini disebabkan karena 3,109 mg ; nilai pH 2,7 ; total asam penambahan garam yang terlalu sedikit laktat 1,27% ; kadar air 75,69% ; tidak dapat menarik keluar nutrisi dari tekstur 132,7 (gf) ; dan uji timun krai sehingga menyebabkan organoleptik mutu hedonik tumbuhnya bakteri yang tidak terhadap variabel rasa dengan skor diinginkan, seperti bakteri pembusuk 6,5 (sangat asin-amat sangat asin), dan terjadi pelunakan warna dengan skor 6,5 (sangat jaringan(Hanifah, 2016). suka-amat sangat suka), aroma dengan skor 2,3 (sangat asam- PENUTUP cukup asam), serta uji mutu hedonik kekenyalan dengan skor Kesimpilan 6,7 (sangat kenyal-amat sangat kenyal). 1. Perbedaan konsentrasi garam berpengaruh terhadap sifat Saran fisikokimia dan organoleptik asinan timun krai (Curcumis sp). Berdasarkan penelitian yang 2. Pada pengujian lanjut Beda Nyata dilakukan, Perlu dilakukan penelitian Jujur (BNJ) taraf 5% diperoleh lebih lanjut menentukan lamanya masa hasil antar perlakuan simpan yang terbaik untuk menunjukkan perbedaan yang mendapatkan produk asinan yang nyata pada variabel kadar vitamin menyehatkan. C, total asam laktat, pH, kadar air, Perlu dilanjutkan dengan standar tekstur, rasa, warna, aroma, dan umum krai sebagai bahan yang kekenyalan. digunakan untuk asinan. 3. Perlakuan yang terbaik hasil penelitian adalah P4 (konsentrasi
DAFTAR PUSTAKA
Agustina, A.M, Abdul, B dan Niswani, S. 2011. Food Marine Flavour dari Hasil Samping pengolahan ikan pindang. [program kreativitas mahasiswa]. IPB. Bogor.
Aryulina, Diah dkk. 2010. Biology 1A for Senior High School Grade X Semeste 1. Jakarta: Esis.
Ashari, Sumeru, 1995. Holtikultura Aspek Budaya. UI. Press. Jakarta
Belitz, H.D and Grosh, W. (1999), Food Chemistry, Second Edition, Springer Verlag Berlin Heidelberg, Germany.
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan Wotton, M. 2009. Ilmu Pangan. Terjemahan H. Purnomo dan Adiano. UI-Press, Jakarta.
Estiasih, Teti dkk. 2016. Teknologi Pengolahan Pangan. Malang: Universitas Brawijaya. Fathonah, S. (2009). Pengaruh Konsentrasi Garam dan Penambahan Sumber Karbohidrat Terhadap Mutu Organoleptik Produk Sawi Asin. Skripsi S1 , Bogor : Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB.
Hanifah, Ishmah. 2016. Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Penggaraman. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.
Hayati, Rahmah, Rahmat Fadhil dan Raida Agustina. 2017. Analisis Kualitas Sauerkraut (Asinan Jerman) Dari Kol (Brassica oleracea) Selama Fermentasi Dengan Variasi Konsentrasi Garam. Jurnal Rona Teknik Pertanian vol. 10 no. 2. Universitas Syiah Kuala.
Hardiman. 1991. Kumpulan Handout: Tekstur Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Haryanti, Mei. 2008. Pengaruh Konsentrasi Larutan Tawas (Al2(SO4)314 H2O) terhadap Kandungan Protein, Nitrogen Terlarut dan Nitrogen Non Protein Pada Ikan Tongkol. Semarang: Universitas Muhammadiyah Semarang.
Kumar, G. Vasanth, Ajay Kumar K., Raghu Patel G.R., S.Manjappa. 2013. Determination Of Vitamin C In Some Fruits And Vegetables In Davanagere City-India. International Journal Of Pharamcy & Life Sciences.
Kusuma, Yuli. 2011. Fermentasi Kimchi (Makanan Khas Korea). Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Brawijaya.
Laela, Nur. 2019. Laporan Pembuatan Kimchi. https://www.academia.edu/37856882/Laporan_kimchi Diakses tanggal 17 Agustus 2019.
Livianti, R. 2008. Hubungan Antara Penilaian Cita Rasa Dengan Daya Terima Makan Siang Yang Disajikan Di SMA Pesantren Terpadu Hayyatan Thoyyibah Kota Sukabumi Tahun 2008. Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Bandung. Bandung.
Legowo, A. M., Kusrahayu dan S Mulyani. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Universitas Diponegoro Semarang.
Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T. 2000. Sensory Evaluation Techniques. Boca Raton, Florida: CRC Press
Mulyanto, A. 2009. Potensi Limbah Pasar Sayur Menjadi Starter Fermentasi. Jurnal Kesehatan Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan, Universitas Muhammadiyah, Semarang. Volume 2, No. 1.
Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pangan. IPB.Bogor.
Rustan, Idha Reskia. 2013. Studi Isolasi Dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Dari Fermentasi Cabai Rawit (Capsicum Frutencens L.). Makasar: Universitas Hasanudin Saputro, Denny Wahyu. 2014. Pemanfaatan Kacang Tolo (Vigna unguiculata) Sebagai Bahan Tambahan Es Krim Dengan Pewarna Alami Daun Bayam Merah (Amaranthus tricolor L.) Skripsi. Surakarta : Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Utami, Naeni Sri. 2014. Pembuatan Asinan. https://www.academia.edu/7626379/LAPORAN_ASINAN_NAENI_SRI_UTAMI. Diakses tanggal 28 Januari 2018.
Wijayanti, Yuni. 2012. Modifikasi Pengawetan Kimchi. http://kawaiarisu.blogspot.com/2012/09/modifikasi-pengawetan-kimia-pada-kimchi.html Diakses tanggal 17 Agustus 2019.