FROMAGES DE BREBIS Le Mouton À Cinq Pattes !

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LE LIVRE BLANC FROMAGES DE BREBIS Le mouton à cinq pattes !

FRO MAGES CHEFS

FABRICANT AFFINEUR

JANVIER 2020 plus attachés aux racines mêmes de notre civilisation. notre de mêmes racines aux attachés plus culture une ou paysage à un attachés plus les sont qui ceux fromages de types les tous parmi doute, sans sont, brebis de fromages Les suivent. qui pages les dans découvrir allons nous que cesCe particularités sont culinaires. capacités fabuleuses de et identité forte une chacun sèdent pos l’ossau-iraty ou pérail le feta, –la entier blanc livre un avons consacré lui –nous brebis de dulait emblématique fromage le est roquefort Si le arides. paysages ses de reflet le toujours reste il mais variées, très allures des prendre peut bis bre de fromage le brocciu, pecorino, manchego, ossau-iraty, pérail, Feta, au roquefort. consacré livre son dans Pourrat vie sa encore gagne brebis la crèverait, vache la où Là l’os, […] comme qui, n’a os, qu’au en cavités. tout ses de recès d’humeur « LE FROMAGE ÀCINQ PATTES Éditorial Le mouton s’accommode de tout, même des sécheresses, sur ce pays sécheresses, des même s’accommode tout, de mouton Le Laurent Seminel Laurent », écrivait Henri Henri », écrivait ; les ; les - -

3 LE LIVRE BLANC FROMAGES DE BREBIS 2 | ÉTAT DES LIEUX 4 LE LIVRE BLANC FROMAGES DE BREBIS Expert du Service Fromages &Chefs. Fromages duService Expert 2015. &Millau Gault aul’année Guide 2017. duService Prix de salle de 2011. Directeur Paris. Bristol, –Le restauration la de Directeur table la de arts des et Kaiser, du service MOF,*Frédéric d’Hôtel Maître subtils. et délicats japonais sakés quelques ou verveine et menthe de froide infusion une blonde, bière une exemple, par avec, originaux plus s’aventurer choix des vers également l’on Mais peut brebis. de fromages les avec privilégier faut qu’il secs blancs vins les ce sont accords, Au des niveau intenses. plus deviennent arômes ses affiné, peu un préfère le on Si chauffe. le liant lorsqu’on un comme ou à froid s’utiliser facilement peut Il crémeux. et onctueux fromage un lui est pérail Le au plat. étincelle petite une apporte l’ossau-iraty passe-partout, peu un Fromage noisette. et côté beurré son et délicat goût avecL’ossau-iraty son àtravailler facile plus est saumure. en conservation la de salé l’aspect l’on que dès dépasse apparaît qui lactique et avec côté un herbacé çonnée insoup aromatique une complexité offre qui c’est fromage et un breuses nom plus beaucoup sont possibilités ses que montrer mer. voulions Nous la l’été de l’on que au bord déguste salade àla associée souvent est feta La plat. un assaisonner pour condiment un comme liser l’uti de permet feta la de côté Le salé brebis. de fromages les proposent nous que intensités aromatiques trois ce sont l’ossau-iraty, et pérail le Entre feta, la DE FRÉDÉRIC KAISER* LE TÉMOIGNAGE - - -

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération ». Expert Culinaire &Chefs. Fromages Expert du savoir-faire Paris. Lenôtre Directeur Genève. 1*, Wilson Président du restaurant l’Hôtel de Bayview, Cuisine 1991 MOF Roth, d’or.*Michel Bocuse cuisines et des Chef bouche. en présente plus est force sa car doser le àbien attention faire faut Il chèvre. de fromage un comme peu un l’utiliser donc doit On goût. en fort plus est côté, pérail son le De plus. véritable un apporter lui mais plat le dénaturer pas ne bouche, en L’ossau délicat àcuisiner. rester va facile Il également est iraty » sauces les toutes « l’utiliser véritablement peut On saisons. toutes en et facilement très travaille se feta La délicats. et lactés arômes ses apportant en grédients avec d’autres in bien très mélange se feta La beurre. le remplacer peut elle où légume, de purée une dans àchaud l’utiliser de intéressant est il exemple, par salade une dans crue feta la travailler de a l’habitude Si on associés. ils sont avec lesquels aliments des goût accentuant le en plat au côté un lacté apportent Ils facilement. cuisiner les de permet Cela bis. bre de fromages les caractérise qui douceur la c’est vraiment Pour moi, DE MICHEL ROTH* LE TÉMOIGNAGE à - -

5 LE LIVRE BLANC FROMAGES DE BREBIS 2 | ÉTAT DES LIEUX 1

IMAGINAIRE, MYTHES ET HISTOIRES AUTOUR DES FROMAGES DE BREBIS 8 LE LIVRE BLANC FROMAGES DE BREBIS monter classiquement au huitième millénaire avant notre ère. avant notre millénaire au huitième classiquement monter re puisqu’on fait la l’homme par entreprises celles toutes parmi précoces domestication du mouton ( la chèvre, la de àcelle peu un et duchien àcelle postérieure que Bien BREBIS LA Dictionnaire d’Agriculture Dictionnaire Barral, J.-A. agneaux. qu’elles ou leurs allaitent gestation de état qu’elles en sont selon nourrices, de ou portières, de ou mères de qualifiées sont brebis antenaise appelée est elle Auparavant s’est qui dumoins reproduite. ou déjà adulte, femelle à la « chèvres des et ovines Ysabeau bêtes Des 1858 en A. écrit ouvrage son dans 1- Ethnozootechnie, HS N°3 l’agneau de « historique recette gestion. C’est à Pâques que se consomme traditionnellement l’agneau. La di facile de et exquis d’un goût blanche, ferme, est boucherie, la pour engraissé et Tandis élevé laxative. mois, l’agneau six de de peu celle que un et gluante, molle savoureuse, peu est elle Plus jeune, lait. de que nourri préférable l’agneau de est chair la que àmai février «C’est de mois aux boucherie. à la destiné est troupeau, le ler àrenouve sauf qui, agneau un bas mettre doit brebis Pour la avoir dulait, vache. de lait le que sèches matières en et grasses matières en protéines, en riche plus également est brebis de lait Le feta. la telle fromages, des piquant plus goût le et typiques arômes les renforcent qui caprinique et prylique ca quantités d’acides capronnique, contient d’importantes brebis de lait le D’autre jaunâtre. d’une couleur part, est qui vache de au caillé ment contraire naturelle blanche couleur aune brebis de caillé le ce fait, De carotène. de pas contient –ne chèvre de lait le – comme brebis de lait Le Le lait,lachairetlaine perdues. seraient lui, sans conséquent, par qui, et bestiaux, autres les par pâturées ni fauchées, ni être pourraient ne qui fourragères plantes des utiles produits en change mouton le courte, et rare l’herbe autre, àtoute préférence àrechercher, de porte les qui l’instinct et dents leurs de Par conformation la rendre. lui de capables sont qu’ellesvice seules l’agriculture à rendent ser de genre un extérieures, différences leurs de « ou les côtelettes qui ont les faveurs des cuisiniers. des faveurs les ont qui côtelettes les ou râble) le et 2 gigots (les baron le l’épaule, selle, la c’est gigot, le plement, Plus sim blanches. truffes de et saucisses petites de marrons, de rôtis, et farcis pigeons de ventre le empli aauparavant on dont broche, àla entier Dans le langage de la zootechnie pratique, ce nom s’applique seulement s’applique seulement ce nom pratique, zootechnie la de langage le Dans Les bêtes ovines et les chèvres, issues d’une souche commune en dépit dépit en commune d’une issues souche chèvres, les et ovines bêtes Les ou agnelle ou ovis aries pascale à la , selon son âge. Dans le troupeau, les les troupeau, le Dans âge. son , selon , Librairie Hachette et C et Hachette , Librairie ) n’en reste pas moins l’une des plus ) n’en plus l’une des moins pas reste ; il doit avoir six mois et n’avoir et avoir mois six doit ; il été » consiste en un agneau rôti rôti agneau un en » consiste ie , Paris 1886., Paris 1 » par » par » ------. 3 - Les Échos, 11/10/2019. Échos, 3 -Les 1948. Hachette, Leroy, Librairie André-M Le Mouton, agricole. connaissances des 2 -Encyclopédie l’Antiquité,dans c’est au connu déjà laine). la est de qualité àla laine la nuit de Si l’usage races, les selon importante moins ou plus présence, la dont continue croissance à poil de pâtes),les (une continue) jarre (à sorte le croissance et laine la pileuses variétés plusieurs possède mouton Le forte. très odeur ayant une laitière brebis la de et dubélier chair –la allaité n’ayant femelle encore la que pas castré mâle le aussi bien désigne qui 8à18 de âgé mouton de mois viande la également consomme On kg en moyenne par an par 2 kg moyenne en produit en brebis 0,70 environ achetée est laine la car modérée reste l’éleveur, pour revenu de source une elle représente peaux vente la des de lainées” “peaux des s’appellent pousse de mois de six d’une plus laine ayant recouvertes peaux les Enfin, des toisons ayant quelques mois de pousse s’appellent des “demi-laine”. avant l’envoi “rasons” des s’appellent àl’abattoir temps de peu tondus moutons des peaux Les multiples. usages des sède pos mégisserie de laine la que parce lourde, plus d’une toison revêtues « laine. de draps des ducommerce et à tisser métiers des France la de développement -avec le nord le dans et Belgique Angleterre, Espagne, en –notamment Europe en essor véritable utiles desplantes fourragères qui ne pourraientêtrenifauchées, ni Les peaux de mouton ont une valeur d’autant plus grande qu’elles sont grande d’autant plus valeur une ont mouton de peaux Les pâturées parlesautresbestiaux, « Le mouton changeenproduits et qui,parconséquent, sanslui, seraient perdues. » x e

siècle que la production de laine connaît son son connaît laine de production la que siècle A. Ysabeau » 2 . Si la laine issue des tontes annuelles où où tontes annuelles des issue . Si laine la 3 . : le poil (sur le crâne et et (sur crâne le poil : le ; les peaux qui portent portent qui peaux ; les € le kilo alors qu’une alors kilo € le : terme : terme -

9 LE LIVRE BLANC FROMAGES DE BREBIS 1 | MYTHOLOGIE FROMAGÈRE 10 LE LIVRE BLANC FROMAGES DE BREBIS couvrir dans les pages suivantes. pages les dans couvrir C’est dé allons nous ce que européens. pays autres les dans développé France, en n’en il riche moins pas histoire aune est brebis de fromage Si le Bulgarie). en siréné ou Grèce en (feta produits sont » qui « blancs mages fromages de garde alors qu’en Méditerranée Orientale, ce sont des fro des (France, Espagne),fabrique on Italie, occidentale Méditerranée en traditionnels goûts à des et consommation de intégrantes d’unhabitudes liésà des culturel, patrimoine parties quée, mar régionale ou nationale base ayant une s’agit Il fromages de mages. fro en transformation à une mais nature en consommation à une destiné du Sud-Ouest et Pyrénées des Flamant géographique dans la Revue Jean-Claude explique chèvres les et brebis les été toujours ont lait de fournisseurs les monde, bovins sont beaucoup plus favorables à l’élevage des petits ruminants qu’aux « mages vraisemblable paraît chose La vaches. des celui de servi qu’on tard c’est serait et plus se brebis des et chèvres des lait le que dufromage fabrication la pour lisé « Une Histoire dufromagedebrebis revue Ethnozootechnie, publiée en 2002 par la Société d’Ethnozootechnie, Clermont-Ferrand. la 3 de N° hors-série du (d’après Ryder). extraites Europe en Cartes mouton du d’introduction supposées Voies Conditions climatiques, relief et végétation des pays méditerranéens méditerranéens pays des végétation et relief climatiques, Conditions n’aurait on uti carolingienne, l’époque jusqu’à auteurs, D’après certains (Édition Robert Lafon, 1961). Lafon, Robert (Édition ; dans les systèmes agropastoraux séculaires de cette partie du partie cette de séculaires agropastoraux systèmes les ; dans (Toulouse 1983). (Toulouse «

» écrit Raymond Lindon dans le Livre de l’amateur de fro Le lait de brebis n’est pas, sauf exception, exception, n’est sauf brebis de pas, lait Le », explique-t-il encore. Ainsi, Ainsi, encore. », explique-t-il » ------;

11 LE LIVRE BLANC FROMAGES DE BREBIS 1 | MYTHOLOGIE FROMAGÈRE 12 LE LIVRE BLANC FROMAGES DE BREBIS d’Ouessant race race Manech race race Cotentin LES RACES OVINES DE FRANCE EN EN 1950 FRANCE DE (D’APRÈS QUITTET) OVINES RACES LES Southdown Landaise race du du race l’Avranchin Basquaise race race Béarnaise race de de race race race race Bleue Bleue race race race du Maine race race de Trun de Lourdaise race race race race race d’Aure race et Campan Cauchoise race Castil race de Rambouillet Berrichons race race Charmoise lonnaise moutons race de la la de race race Mérinos race des des race Causses Causses du Lot du Limousine race race Boulonnais - race des des race l’Ile de France de l’Ile Solognote mouton des race Tarasconnaise race de race race race Corbières Lacaune race de race Rawa de la Lozère la de Caussenard race race d’Ardes race Mérinos des Cévennes race race Caussenard précoce race des des race Bizets race de race des Garrigues Texel Caussenard race Noir Noir race Southdown de Bains race race race Mérinos d’Arles PréAlpes PréAlpes race des des race du Sud du Würtembergeoise Thones et et Thones Marthod race de de race race race race Corse race aussi Brebi.Animalàquatrepiedscouvert de laine ; Les brebispayent enFrance lesdroitsdesortie, et outrecela, sonlait,dontonfait dufromage, la femelle dubélier,etquiporte lesagneaux. comme moutons, quatresolsdelapièce. » marchandises quelebélieretmouton ; Elle fournit pourlecommerce lesmêmes particulièrement celui quel’onappelle de Rocfort (orthographié ainsindlr).[...] « Brebis, quequelques-unsécrivent Extrait duDictionnaireuniversel de commerce (1741)

13 LE LIVRE BLANC FROMAGES DE BREBIS 2 | ÉTAT DES LIEUX 2

ÉTAT DES LIEUX DES FROMAGES DE BREBIS 16 LE LIVRE BLANC FROMAGES DE BREBIS dont la mérinos de Rambouillet ou la solognote. la ou Rambouillet de mérinos la dont Southdown, Masham ou Wensleydale. ou Masham Southdown, Leicester, Teeswater, Dorset, races les citer Suffolk, peut on lesquelles mi par ovines races de important nombre un trouve on Au Royaume-Uni, manchego. le fabriquer pour utilisé est lait le dont manchega la comme tout Espagne en présente très également est Merinos La (d’origine anglaise) ou la race Merinos d’origine Hongroise. Suffolk la Frise la Orientale, comme méditerranéen au bassin communes races des Trace. en également trouve Thraki la On ou Macédoine en Roumloukion et Serres races les Thessalie, en Karagouniko race la citer peut On brebis. de locales races de nombre certain un Grèce, en existe Il QUELQUES RACES EUROPÉENNES DE BREBIS « dites brebis de races de trentaine une dénombre on Enfin, grivette. la ou mourerous la central, du Massif blanche la limousine, la rava, la charmoise, la 14 dont rustiques également dites races existe Il AOP. brocciu le pour lait le fournit Elle méditerranéennes. jareuses races des famille la de partie fait l’île, de originaire corse, brebis La ossau-iraty. l’appellation dans autorisées races seules les Ce sont Pyrénées. des ovines races trois les sont basco-béarnaise et têtenoire manech têterousse, manech Les du lait. Tarn le dans calisés l’Aveyron. et au niveau C’est productive plus la race la 75 southdown. race de et quaise), mérinos race de laura (camaré, larzac, locales races de Tarn. ducroisement issue est Elle 800 ron en envi France avec d’effectif termes en première la est lacaune race La DE BREBIS LES DIFFÉRENTES RACES FRANÇAISES 000 brebis laitières. Elle tire son nom du chef-lieu d’un du canton duchef-lieu nom son tire Elle laitières. brebis 000 % des effectifs sont lo sont effectifs % des conservation en » - - - -

17 LE LIVRE BLANC FROMAGES DE BREBIS 2 | ÉTAT DES LIEUX 18 LE LIVRE BLANC FROMAGES DE BREBIS tableau comparatif descycles delactationdesvaches, chèvres etbrebis Chèvre Brebis vache Gestation production de lait de production J Gestation campagne. Dans la bergerie, chaque brebis dispose d’1,5 dispose brebis chaque bergerie, la Dans campagne. à 70 40 de protéique tière faisselle) ou de chèvre (brocciu, feta). (brocciu, chèvre de ou faisselle) brousse, tommes, (certaines vache de avec du lait complémente le on rare, plus fait se brebis de l’annéelait le où de fin la Pour anticiper lait. de mélanges des soient fromages C’est que certains nels. aussi ce justifie qui exception et si rares lait son issus de produits c’est les ce rend qui courte, plus période sur une et lait de moins produit Elle chèvre. àla ou vache à la rapport par décalé lactation d’avoir de cycle un particularité ala brebis La jour. par bio) d’1 kg paille et de Le taux de matières grasses varie de 55 de varie grasses matières de taux Le La composition du lait évolue entre le début et la fin de la saison. saison. la de fin la et début le entre évolue dulait composition La soir. et matin Cela brebis. 350 de troupeau un traire pour personnes 45compter à deux minutes faut Il fin. àla litre à0,8 lactation de début en jour par litres d’environ 2,8 évoluer va brebis par produite lait de quantité La juin. et décembre entre avoir lieu donc peut du roquefort fabrication La 180entre jours. 200 et dure et période àcette commence traite La avant d’êtremère sevrés. la sous mois un environ restent agneaux les et novembre fin alieu bas an). par litres mise La 9000 jusqu’à fournir (une peut an par vache lait de litres 250 à300 environ fournit et 1à3agneaux de bas met brebis Une LE TRAITE LAIT ET LA F Mise bas Mise M lait de production Vêlage A : 6,5 mois M g/l. Le lait est beaucoup plus gras en fin de fin en gras plus beaucoup est lait Le g/l. J J lait de production Gestation lait de production à 110 A : 5mois : 9mois g/l ainsi que le taux de ma de taux le ainsi que g/l Gestation Gestation : 10 mois S : 5mois : 9mois O m 2 N (1,8 Agnelage m D 2 en en - -

- comme ingrédients de gâteaux, pâtes, soupes, etc. soupes, pâtes, gâteaux, de ingrédients - comme d’eau-de-vie, et de sucre ou confiture de - accompagné »), « passu affiné ou (frais l’état fromage un - en comme formes plusieurs sous consommé être peut Ce produit sèches. tières entier.lait 40 au minimum contient Il du et dusel au petit-lait, ajoute on duBrocciu, fabrication la de Au cours fromager. du caillé fabrication la après récupéré brebis, de et/ou chèvre de serum lacto de et frais lait de avec mélange un fabriqué 1998, est brocciu le « de déformation une est nom Son bruccio. ou cio broc également appelé fraîche àpâte corse fromage un est brocciu Le Le brocciu ponible). dis (toujours l’objet blanc d’un afait qui livre roquefort le et l’ossau-iraty frais, lait de et lactosérums de d’un mélange à partir fabriqué brocciu, le d’une AOP disposent qui brebis de au lait France y a fromages en Il trois LES FROMAGES FRANÇAIS 18 579 T produites en 2017 en 18 579 Tproduites ROQUEFORT 1 ère AOP française AOP 1925 Seule AOP fromagère d’Aquitaine fromagère AOP Seule 3 217 2017 en Tproduites OSSAU IRATY 1980 % de matière grasse et 20 et grasse matière % de brousse Seule AOP fromagère de Corse de fromagère AOP Seule 536 T produites en 2017 en 536 Tproduites Brocciu ». AOP depuis 1998 % de ma % de : - - - - :

19 LE LIVRE BLANC FROMAGES DE BREBIS 2 | ÉTAT DES LIEUX 20 LE LIVRE BLANC FROMAGES DE BREBIS en 2017 en 3 50 grasse, matière % de pour les petits, 2à3 kg4 à5 kg ou 12 à14 haut, de cm 26 diamètre, de cm CHIFFRES 217 produites tonnes

des fromages des “cuyalas” dites cabanes leurs dans d’environ 4 cylindriques ces fromages artisanalement confectionnent lée d’Ossau. L’ossau-iraty d’« nom le d’Ossau. aussi sous connu lée est val la de brebis de au lait fromages les vendaient se où ron-Sainte-Marie L’ancêtre d’Olo ville la de du nom l’oléron, s’appelait l’ossau-iraty de L’OSSAU-IRATY AOP « 1 - Larousse des Fromage, Éditions Larousse (1973). Larousse Éditions Fromage, des 1 -Larousse 2formats sous présente se l’ossau-iraty cylindrique, forme De dusud-ouest. AOP fromagère seule la est sau-iraty entier. au lait L’os brebis, cuite, pure non pressée C’est à pâte fromage un transumance. la de tradition la l’esprit dans de estive en montent peaux trou leurs et bergers les mai, de mois le jusqu’ausuit Dès d’août. mois pour se et de fin la à novembre, fin l’agnelage débute brebis des traite La 1980 1996.depuis AOP en depuis et AOC en reconnu est Il estive. en an par 100 au moins jours passer doivent qui basco-béarnaise et rousse tête ou noire tête manech race de brebis de lait de àbase duBéarn et L’ossau-iraty duPays Basque fromage un est L’AOP arômes puissent pleinement se développer. les que surtout et à ferme onctueuse soit texture la que nimum) pour long suffisamment être AOP doit mi jours (120 ossau-iraty fromages L’affinage qualité. la et équilibres les précisément des contrôlent en qui affineurs maîtres les n’a pour alchimie secret aucun Cette arômes. leurs de richesse la àdévelopper fromages les aident qui bactéries bonnes de riche particulièrement l’air s’est d’une flore duhâloir chargé nées, an des fil Au fromage. du l’affinage les saveurs et sur capitale influence une ont hâloir le dans l’air, de qualité l’hygrométrie et La température la 3 2et entre pesant format petit le l’ossau-iraty. 1980 de alors Un décret créa Pyrénées. les dans lait de excédents des créé a aveyronnaise zone seule àla duroquefort fabrication àla destiné brebis En 1974,roquefort. « le de pains en transformé majoritairement était Pays en Basque et Béarn ardi-gasna » en basque. « basque. » en 1 . Jusque dans les années 1970, en années les dans collecté . Jusque brebis de lait le rapatriement Les bergers d’Oloron-Sainte-Marie et Laruns Laruns et d’Oloron-Sainte-Marie bergers Les kg et le gros format pesant 4à5 pesant format gros le kg et Larousse Larousse le dans Courtine », écrivait » des zones de collecte du lait de de dulait collecte de zones » des arnéguy » ou » ou kg. kg ------:

aux aux que le pélardon. Longtemps fromage de consommation familiale, c’est étymologie même la aurait Il Alibert. l’Abbé de Vayssier L. de et Mistral, (1850-1990) France La dans fromagère Delfosse Claire l’explique comme pérail de production la arelancé qui laitiers quotas des C’estriche. l’instauration n’en ce moins lait pas Peu était abondant, taries. n’étaient encore pas mais lait de assez plus produisaient ne brebis les lorsque du roquefort, production la qu’à suite n’était de la produit pérail le Historiquement, Larousse le dans des fromages J. Courtine Robert Saint-Affrique. de et Millau de régions les dans préparé est il et aussi péral, dit On coulant. àcœur et fait ou frais presque consomme le On écrémé. non lait de et brebis, vent de sou plus mais vache, de lait de être peut Il paille. la sur de conservée et « LE PÉRAIL millions de tonnes de lait de 200 éleveurs. 200 de lait de tonnes de 4à5 millions sant 1 de serait pérail de production la Aujourd’hui, du Tarn et 2016.Lozère novembre àl’étude depuis est la de l’Aveyron, de l’Hérault, de duGard, départements sur les réparties d’origine « d’appellation Un projet 5jours. au moins durant affiné est Il crème. jaune de couleur fleurie àcroûte et molle àpâte mage C’est lacaune. fro un brebis de entier avec du lait fabriqué est pérail Le pâle. le teint avoir » signifie pérail comme blanc Le terme pérail terme Le ». plus collectaient ne Roquefort de laiteries les lorsque traite qu’ende fin autrefois n’était qui fabriqué fromage dupérail, à produire mis sont se production leur augmenter plus peuvent ne qui Roquefort Il a la forme d’une galette de 10 de à15 d’une galette forme ala Il xix e et et xx : « e

siècles qu’il commence à faire l’objet de commerce. « l’objet commerce. de à faire commence qu’il siècles Ainsi, quelques producteurs de lait de brebis du rayon de du rayon de brebis de lait de producteurs quelques Ainsi, apparaît au apparaît xix e

siècle dans les dictionnaires occitans de F. de occitans dictionnaires les dans siècle pérail cm de diamètre, épaisse d’un doigt d’un doigt épaisse diamètre, de cm » concernant 281» concernant communes (1979). 000 tonnes par an, utili an, par tonnes 000 » écrivait » écrivait Être Être - - - par an 1 grasse matière 30 % de 100 à150 g 1,5 haut de à2 cm 8 à10 diamètre, de cm CHIFFRES 000 tonnes produites environ produites tonnes 000

21 LE LIVRE BLANC FROMAGES DE BREBIS 2 | ÉTAT DES LIEUX 22 LE LIVRE BLANC FROMAGES DE BREBIS 1 kg de pérail.1 kg de faire pour lait de litres 4,2 fautIl compter entre

DLUO est de 40 jours. jours. 40 de DLUO est Leur conditionnement. leur après 20 jours optimum àleur sont pérails Les tard. plus 3jours expédiés seront Ils emballés. et [9] conditionnés ils sont refroidissement, de salle en heures douze Après pas. dessèchent se ne qu’ils afin d’humidité taux fort 10 entre comprise 12 °C et température à une semaine une avec un passer [8] ils hâloirs vont où les vers dirigés ensuite sont Ils retournés. à nouveau sont fromages les laquelle, durant [7] ressuyage de phase une Suit faces. [6] avant deux d’être salés sur leurs démoulés ensuite sont fromages Les às’égoutter. 6 heures vont Ils rester tard. plus nutes mi quelques fois seconde une puis arrivée, àleur fois première une nés [5] retour ils sont où d’égouttage salle la vers dirigés sont fromages Les [3][4]. moules des dans [2] versé puis mélangé découpé, est caillé Le minutes. de quarantaine une durer va caillage Le présure. la de répandu 100 préalablement avait on à130 ces bassines, de Au fond chacune. litres Le lendemain, il est réchauffé à réchauffé 37/38 est il lendemain, Le froid avec des ferments. au stocké puis pasteurisé est entier lait le fromagerie, à la arrivée À son FABRICATIONLA DU PÉRAIL °C et versé [1] versé et °C de bassines des dans - - [ [ [ 4 7 1 ] ] ] Les étapes de fabrication dupérail fabrication de étapes Les [ [ [ 5 8 2 ] ] ] [ [ [ 6 9 3 ] ] ]

23 LE LIVRE BLANC FROMAGES DE BREBIS 2 | ÉTAT DES LIEUX 24 LE LIVRE BLANC FROMAGES DE BREBIS ritime. Le tricorne apparaît dans des écrits du écrits des dans apparaît tricorne Le ritime. Charente-Ma en Marans de ville la de C’est spécialité bois. en une laires triangu faisselles des dans moulé est Il vache. de ou chèvre de parfois et Le Tricorne de Marans jonc. de natte une dans enveloppé vache de La jonchée blement crémeuse et onctueuse. incroya texture une et typique goût un possède crème double brebis pur ce fromage caramel, couleur de croûte sa et traditionnel Avec aspect son affiné et Lacaune brebis jours. de avec 11 dulait Lozère en fabriqué est Il fiant « fiant Trébêche Le goustal. ». canon de « boulet de forme à sa reconnaissable est lavort le lacaune, race de brebis de lait de àpartir qué 1988. en Auvergne en Fabri né est pressée àpâte Ce fromage lavort. Le fort. plus goût son et jaune plus est pâte sa fort, qu’un gros Moins roque Millau. de proche d’une commune nom verac, Sé de dit dubleu ou dupérail fabriquent producteurs les mi-septembre, àla tarissent brebis les avant que et roquefort, de s’arrête production la Séverac de bleu Le D’AUTRES FROMAGES DEBREBIS FRANÇAIS goûteux le . est un fromage charentais frais au lait de brebis, de chèvre ou ou chèvre de brebis, de au lait frais charentais fromage un est Le nom « nom Le », en référence à son goût délicatement parfumé. parfumé. délicatement goût àson », référence en est un fromage à pâte persillée. À la fin juillet, lorsque lorsque juillet, fin Àla persillée. àpâte fromage un est

est un fromage à pâte molle au lait cru de brebis brebis de cru au lait molle àpâte fromage un est goustal » vient de l’occitan de « » vient xvii e siècle sous le nom de de nom le sous siècle gotosa », signi ------

25 LE LIVRE BLANC FROMAGES DE BREBIS 2 | ÉTAT DES LIEUX 26 LE LIVRE BLANC FROMAGES DE BREBIS activité que 6 à 8 mois par an. par 6à8mois que activité saisonnière (desaisonnière à novembre fromageries n’exerçant leur fromageries juin), brebis 200 ayant les La feta a une production production La feta aune jours de lactation et les et lactation de jours ment. égale Telemes ou prennent qu’ils Touloumotyru de noms les singulier gnons, huile d’olive huile feta. et gnons, va peu à peu se propager pour s’imposer au s’imposer pour propager se àpeu peu va qui Appellation feta. l’appellation àl’origine de est bois, en tonneaux des dans placer le de afin tranches en fromage le couper de fait le désigne qui générique courant de nombreux fromages « fromages nombreux de courant générique C’est nom un pasteurisé. lait de àbase industriellement feta la jourd’hui au prépare jusqu’en on Grèce, partout pénètre progrès le comme Mais, à1mois. 4à5jours de consomme se feta La fer-blanc. de petites plus boîtes des ou paraffine de revêtus bois de barils des dans mises puis sec, bien sel de poudrées copieusement 24Après toile. de sacs des dans échelle, petite à plus soit, fond, sans bois de Au Au Une histoire hellénique l’ de dispensable in tartes). C’est farcis, l’ingrédient légumes (gratins, cuite ou dîner, crue au dupetit-déjeuner repas, les àtous feta la consomme on En Grèce, Français). les pour kilos (vingt-quatre an par et habitant par kilos avec vingt-huit monde le dans habitant par fromage de consommateurs premiers de rang le tiennent Grecs les feta, àla Grâce également constituée de races indigènes. (80 à120 lait de dements ren faibles de donnant taille, petite de bêtes des Ce sont Grèce. la de pédoclimatiques conditions aux adaptée bien particulièrement (Zackel) indigènes races de sont brebis Les saine. et riche particulièrement flore d’une exclusivement L’alimentation presque composée est brebis des montagneuses. tiers deux aux sont feta la produite est où régions Les Grèce. la de superficie la de moitié la de plus représentent pâturages Les à35 caillé cé. frais, lait Le épi aussi fromage l’appelle On molle. àpâte blanc ce fromage chèvre, préparent généralement au lait de brebis, mais quelques fois de chèvre). et (Brebis « La feta LES FROMAGES EUROPÉENS 1- Extrait du Larousse des fromages, 1973. fromages, des Larousse du 1- Extrait xvii » e

1 siècle, la Grèce est occupée par les Vénitiens. Le mot latin « latin mot Le Vénitiens. les par occupée est Grèce la siècle, tranches en découpé est fromage le heures, horiatiki Les bergers des montagnes aux alentours d’Athènes alentours aux montagnes des bergers Les , salade composée de tomates, concombres, oi kg par an). La grande majorité des chèvres est est chèvres des majorité an).kg par grande La °C puis brisé, est mis soit dans des moules moules des dans soit mis est brisé, puis °C

xix Turos e siècle. » et « » et Tyros ; celles-ci sont sont ; celles-ci », d’où au fette », ------

saumure en fromages des orientale Méditerranée la et Bal-kans les dans existe Il cuite. non pressée Mytilinis, ladotyri le grec, fromage Un autre trous. petits de constellée ferme, pâte 8à10 de d’une meule forme la sous présente se Il chèvre. de lait de éventuellement complémenté brebis, de avec dulait le tobre d’origine protégée et des indications géographiques protégées en oc « dénomination La géographique de production définie depuis 1988. depuis l’airede codifiée 1935 est délimitation la et fabrication sa En Grèce, « dénomination la de d’enregistrement demande une Européenne 21Le France). Pays-Bas lemagne, Al (Danemark, dans d’autres cede fromage européens notamment pays, fabrication la a favorisé Grèce de hors feta de consommation la de ment développe Le diaspora. cette de au sein feta la pour marchés nouveaux de développement le favorisa Allemagne en ou au Canada États-Unis, En effet, au En effet, États-Unis. les puis l’Égypte vers exportée àêtre commença feta la que époque cette tée dans des tonneaux à partir de la dernière partie du partie dernière la de à partir tonneaux des dans tée transpor et conservée fut feta la outres, des dans D’abord transportée loumi « feta. la de proche brebis de fromage un préparer de train en Polyphème cyclope le décrit Homère L’Odysée Dans l’Olympe. de dieux les par humains aux confié fut dufromage fabrication la de secret » boire. le pour terrines en reste le gardé bélier (qui « signifie Krioforos appelé était Hermès et Amalthée chèvre la par nourri a été Zeus divine. nourriture àune lait le associe grecque D’un côté, autre mythologie la fromage. de donc et d’olive d’huile vin, de pain, de constituée l’agriculture, de issue civilisée d’une alimentation mation laconsom de duraffinement loin galactophages, monstres de et barbares des nourriture la comme considéré été alongtemps lait le grec, collectif l’imaginaire dans Cependant, rare. était viande la que alors nécessaires protéines les apportant Grecs, des quotidienne l’alimentation de partie faisait lait Le Le laitdansl’imaginairegrec gravièra Agrafon gravièra jonc de paniers ses en dépose et égoutte qu’il moitié, une cailler blanc lait son de fait Il à Chypre. à janvier 1994, les autorités helléniques transmettent à la Commission Commission àla transmettent 1994, helléniques janvier autorités les AOP Grèce en brebis de fromage autre un existe qu’il Ànoter 2002. ») (« Milossos et au lait de brebis, est élaboré dans l’île de Mytilène. C’est pâte une Mytilène. de l’île dans élaboré est brebis, de au lait xx e

siècle, une immigration massive de Grecs en Australie, aux aux Australie, en Grecs de massive immigration une siècle, AOP (depuis 1994) qui ressemble à du gruyère réalisé AOPréalisé (depuis 1994) àdugruyère ressemble qui feta mouton de marchand » est inscrite dans le registre des appellations appellations des registre le dans inscrite » est : telemea en Roumanie, siréné ») (« aussi Tyreftir mais kg au talon bombé et à la àla et bombé kg au talon en Bulgarie, hal Bulgarie, en xix e

siècle. C’estsiècle. à fromage le fabrique qui celui feta ». - - - - - : qui porte un un porte qui ; mais il avait avait il ; mais »). Le - ,

27 LE LIVRE BLANC FROMAGES DE BREBIS 2 | ÉTAT DES LIEUX 28 LE LIVRE BLANC FROMAGES DE BREBIS est consommée en Grèce. en consommée est production cette % de 80 an. par produites sont feta AOP 110 feta.1 kg de faire pour lait de 5litres 4 et fautIl compter entre à 120000 000 tonnes de tonnes 000

[13 à16] vide. sous mis et tranches en découpés sont Avant blocs les l’emballage, 2 kg fromage. de de bloc un àcœur saler pour 3semaines compter faut Il an. un jusqu’à et minimum à4 stockés ensuite sont bidons Les conservation. à sa aider va fromage du acidification Cette lactose. le consommer va qui vure le avec une àmaturer mis sont fromage de pains les semaine, une Durant d’eau. litre par sel à8 saumure la ensuite ajoute papier. de On feuilles des par séparés 15 de bidon chaque dans fromage) 18 de pérature [11] bois de tonneaux des [12] tem une à saumure en d’être afin conservés ou [10] métalliques démoulés sont bidons des dans placés et blocs Les fromage. le dans sec 44 obtient on l’opération, de fin Àla l’égouttage. d’en faciliter et fromages des forme la parfaire de afin période [9] cette durant fois trois rum durant 1 heure afin de faciliter la synérèse la faciliter de afin 1heure durant rum sé le dans rester ensuite va caillé Le l’homogénéisation. faciliter pour sé L’égouttage 12 de dure à18 l’égouttage [7]. 1,5 à2 de [4] [6] blocs des pelle àla dans découpé [5] est moulé puis caillé Le Le gel est ensuite découpé en cubes de 2 de cubes en découpé ensuite est gel Le minutes. à 60 40 prendre va coagulation La présure. la de et ferments des ajoute lui On 34/37 à réchauffé est lait Le au froid. stocké puis [1] pasteurisé fromagerie àla standardisé, arrivée [2], est À son lait le FABRICATIONLA FETA DE LA 1 - Contraction spontanée du caillé qui participe à l’évacuation progressive du sérum. du progressive àl’évacuation participe qui caillé du spontanée 1 -Contraction kg. Ces blocs vont donner leur forme au fromage et en faciliter faciliter en et au fromage forme leur vont donner kg. Ces blocs °C durant 60 jours au minimum. On place 8 pains (blocs de de (blocs 8pains place On au minimum. jours 60 durant °C heures à19/20heures °C et versé dans des cuves de 1 de cuves des dans versé et °C kg. Les pains sont salés au sel sec et et sec au sel salés sont pains kg. Les cm de côté. de cm L’ensemble bras est °C. Les blocs sont retournés [8] retournés sont blocs Les °C. 1 . °C durant 2 mois 2mois durant °C 000 litres [3]. litres 000 % d’extrait % d’extrait % de % de - - - - [ [ [ [ 13 5 9 1 ] ] ] ] [ [ [ [ 10 14 6 2 ] ] ] ] Les étapes de fabrication de la feta la de fabrication de étapes Les [ [ [ [ 15 11 7 3 ] ] ] ] [ [ [ [ 16 12 4 8 ] ] ] ]

29 LE LIVRE BLANC FROMAGES DE BREBIS 2 | ÉTAT DES LIEUX 30 LE LIVRE BLANC FROMAGES DE BREBIS 34161 été produites ont tonnes 15595 été produites ont tonnes 1800 tonnes ont été produites ont tonnes 1800 Il faut 5 litres de lait cru ou cru lait de faut5litres Il est AOP depuis 1996. depuis AOP est est AOP depuis 1996. depuis AOP est pasteurisé pour faire Le romano pecorino AOP depuis 1996. depuis AOP Le pecorino sardo Le pecorino 1 kg de fromage. 1 kg de en 2018. 2018. en 2018. en en 2017. en PECORINO ROMANO

fiore sardo fiore pecorino le romano italien). sont connus (AOP), en bis plus Les le piquants au fur et à mesure de l’affinage. de àmesure et au fur piquants aussi d’une AOP. ( Jeune pecorino de variétés nombreuses de existe Il Le Pecorino nomme le On autochtone race d’une à100% brebis de provient lait Le Quichotte). Don de pays (le cha Man de AOP originaire brebis de fromage un est Manchego Queso Le Le Manchego gnol. Il existe une version fumée de ce délicieux fromage. ce de délicieux fumée version une existe Il gnol. pressée espagnol, l’ espagnol, pressée àpâte brebis de fromage Un autre noire. pratiquement alors devient croûte l’huile ( de d’olive dans ans deux jusqu’à affiné parfois anejo dit d’un est il À plus an, AOP, pecorino le toscano semicurado : la Manchega: la idiazabal, dolce ou ou et développe tous ses arômes. Le manchego est est manchego Le arômes. ses tous développe et est fabriqué en Navarre et au Pays basque espa au Pays et basque Navarre en fabriqué est ), ses arômes sont citronnés. Ils deviennent deviennent Ils citronnés. sont ), arômes ses . Après 2 à 3 mois d’affinage, il est demi-sec. demi-sec. est d’affinage, il 2à3mois . Après mediocurado ou le pecorino le ou sardo puis il devient devient il puis en Italie ( Italie en PECORINO SARDO manchego en aceite picora qui bénéficie lui lui bénéficie qui jurado signifiant bre signifiant ou ou pecorino viejo ), sa sa ), - - - .

végétale et coloré au safran. Le cacio fiore (brynza). Russie en et (bryndza) Hongrie en existent proches fromages Des piquant. d’un goût alors est Il vessies. des ou outres des dans conservé également parfois est Il au printemps. consommé sera et l’hiver durant fermenter va Il lait. de recouvert tout le sel, gros de alternées à l’automne,cuves couches en en mis brebis de au lait roumain fromage un est brindza ou brandza Le plat. disque d’un petit L’alcobaça L’agrafa À NOTER ÉGALEMENT affiné. versions deux existe en Il paille. jaune croûte avec une bombés légèrement flancs aux cylindrique forme de est Il Estrela. da Serra de région la dans lavée fabriqué àcroûte molle àpâte brebis de au lait portugais, Fromage Le QueijoSerra daEstrela est un faux gruyère grec autrefois fabriqué avec du lait de brebis. de avec dulait fabriqué autrefois grec gruyère faux un est est un fromage des montagnes portugaises sous la forme forme la sous portugaises montagnes des fromage un est (ou caciotta) est un fromage italien caillé avec une présure présure avec une caillé italien fromage un est (ou caciotta) : amanteigado , coulant et curado et , coulant , dur car plus plus car , dur 1 kg environ. kg 1 d’épaisseur. 6à7cm de 18 à25 diamètre de cm 1996 depuis AOP

31 LE LIVRE BLANC FROMAGES DE BREBIS 2 | ÉTAT DES LIEUX 32 LE LIVRE BLANC FROMAGES DE BREBIS

33 LE LIVRE BLANC FROMAGES DE BREBIS 2 | ÉTAT DES LIEUX 3

ACCORDS & RECETTES

CARPACCIO DE VEAU À L’OSSAU-IRATY 36 LE LIVRE BLANC FROMAGES DE BREBIS poissons fumés poissons champignon câpres anchois pignon de pin olive lard huître raisin tomate tomate figue LES ACCORDS FETA DELA aneth LES ACCORDS DU PÉRAIL pois abricot miel concombre poulet PÉRAIL noix poulet FETA poissons fumés poissons oignon cru oignon concombre poire ail ail piment d’Espelette piment oignon orange agneau olive anchois pastèque pomme de terre de pomme miel artichaut chou-fleur whisky pain d’épicespain pomme de terre de pomme avocat homard pêche poire noix lard pomme piment LES ACCORDS DEL’OSSAU-IRATY ail figue oignon menthe LES ACCORDS DU BROCCIU oignon bœuf OSSAU-IRATY artichaut pastèque lard noix BROCCIU anchois whisky coriandre citron raisin mûre tomate verte tomate poisson fumé poisson café pâte coing de olive raisin piment d’Espelette piment pomme maury banyuls café câpre

37 LE LIVRE BLANC FROMAGES DE BREBIS 3 | ACCORDS & RECETTES 38 LE LIVRE BLANC FROMAGES DE BREBIS pomme de terre de pomme brocoli amande poisson blanc poisson ananas tomate artichaut estragon lard cresson fenouil raisin LES ACCORDS DU MANCHEGO oignon rouge LES ACCORDS DU PECORINO épinard poire abricot pignon de pin MANCHEGO PECORINO tomate ROMANO oignon amande basilic noix poulet anchois ail lard bœuf café olive anchois chou-fleur asperge riz pomme de terre de pomme pruneau noisette champignon bœuf

39 LE LIVRE BLANC FROMAGES DE BREBIS 3 | ACCORDS & RECETTES 40 LE LIVRE BLANC FROMAGES DE BREBIS harmonie de goût. belle une surtout et fraîcheur la de apporteront menthe de glacée fusion avec in d’ananas dujus une ou coco mélangée de eau une d’alcool, pas ne veulent qui l’affaire. ceux Pour également fera moelleux blanc grec vin un est qui Samos de Muscat Le merveille. fera Gaia Notios le comme grec Provence. vin un de Plus rosé un exotique, chignin) également mais (apremont ou Savoie de vin un ou riesling un blanc, bandol un blanc, avec bourgogne un association une propose Kaiser Frédéric Avec feta, la Feta apprécié. être peut blanc qu’un porto joli pense Kaiser Frédéric persillé, beurre et pérail terre, de pommes de recette une Sur vence blanc. côte un Pro ou de Bilh duvic pacherenc un sec, jurançon un condrieu, un d’Alsace, riesling un duLanguedoc, s’accorde clairette Un pérail avec une Pérail subtil. et délicat japonais saké un tester de propose il encore, Plus original avec l’ossau-iraty. accord intéressant un Kaiser, réaliser de Frédéric selon également, permettent ambrée bière une ou blonde bière Une brebis. de avec ce fromage àmerveille cordent d’épices notes s’ac qui jolies avec de fromages, des salinité la ressortir fait qui oxydatif vin coteau un duLanguedoc, ou madiran un menetou-salon, avec un fromage le associer pouvez vous Côté sur Loire. rouge, Montlouis un ou Bilh duVic pacherenc un blanc, irouleguy un blanc, saint-pourçain L’ossau-iraty avec un également mais s’accorde sec, avec jurançon un Ossau-Iraty de brebis. fromages les parfaitement également accompagnent boissons de types noir pinot un gamay ou un comme tanniques peu rouges vins àdes fromages les associer ment égale avec duchardonnay. peut On notamment et secs blancs vins des « LES FROMAGES DE BREBIS QUELLES BOISSONS POUR ACCOMPAGNER

D’une manière générale, les fromages de brebis s’accordent bien avec » explique Frédéric Kaiser. Cependant, d’autres Kaiser. Cependant, Frédéric » explique - - - -

«L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération». MOULES GRATINÉES À LA FETA, HERBETTES ET AIL DOUX AIL ET FETA, HERBETTES ÀLA GRATINÉES MOULES

41 LE LIVRE BLANC FROMAGES DE BREBIS 3 | ACCORDS & RECETTES 42 LE LIVRE BLANC FROMAGES DE BREBIS LES FROMAGES DEBREBIS ? COMMENT DÉCOUPER L’ossau-iraty Le pérail Le bille de feta à la pistache. àla feta de bille sablé givrée, feta et pastèque de gaspacho un propose Roth côté, Michel son De pecorino. de s’accompagne lanières de céleri de soupe la En Italie, d’ossau-iraty. de et à l’armagnac d’œufs battus jaunes avec des à l’oignon gratinée soupe la sert on Ouest, Sud- à l’oignon le Dans s’accompagne broccio. de qu’en soupe la Corse alors feta àla terre de pommes de soupe une prépare on États-Unis, Aux En soupe classique. àce grand délicat et velouté caractère un apporter va qui chaud avec dupérail chaud chèvre de salade la revisiter pas pourquoi Et ossau-iraty. et tomate, anchois riz, de d’une salade ou feta et d’olive, huile amandes citron, crues, courgettes de feta ; et câpres lentilles, de d’une salade régaler se également peut On feta. àla tichauts salade de concombres à la feta ainsi que deux formules de salades d’ar de recette une au fromage, cuisine àla consacré livre son dans propose Androuet Pierre d’idée, ordre un Dans incontournable. plat même est le feta et olives oignon, tomate, concombre, mêle qui grecque salade La En salade chaud. mais vite manger aiment convives qui les réjouiront Roth Michel de feta et crabe de samoussa le ou sau-iraty d’os et jambon de cromesquis le feta, aubergine croque-monsieur Le brebis. de tomme et mariné poivron chorizo, gnon, d’oi confiture mélange Roth Michel par proposé Andalucia Sandwich Le feta. et séchées tomates olives, aux cake de part une comme tout pouce sur le facilement déguste se àl’ossau-iraty sablé un ou tuile Une En snackingouàl’apéro chauds. ou froids culinaires d’usages multitude une donc permet brebis de dufromage douceur La Roth. Michel explique cies » asso les on avec lesquels aliments des goût accentuant le en au plat lacté côté un apportent Ils dosage. de problème sans facilement cuisiner les de permet Cela brebis. de fromages les caractérise qui « C’est douceur la LES FROMAGES DE BREBIS PASSENT À TABLE - - - -

43 LE LIVRE BLANC FROMAGES DE BREBIS 3 | ACCORDS & RECETTES 44 LE LIVRE BLANC FROMAGES DE BREBIS coupe de champagne rosé. champagne de coupe avec une àmerveille marient se qui meringués, éclats et basilic feta légère crème framboise, et fraise de rafraîchie de Toutcieuse. recette la comme déli que aussi originale est Brebis de pérail et mangue yassociant en Roth Michel propose que gâteau basque ducélèbre fromagère version La brebis. de ricotta la de et écrasés amères amandes aux carons ma des mélangeant en réalisés beignets des sont amarettos les En Italie, Quelques douceurs blanc. d’un porto pagnera l’on que accom Recette Roth. Michel propose le comme persillé beurre au terre de pommes de d’un écrasé idéal compagnon le côté sera son de pérail le terre, de pommes de galettes àdes moelleux et fondant apporte l’ossau-iraty Si grands. et petits régaleront tartiflette, façon autin pérail gra un ou menthe et poivron feta, omelette une Très rapides, et simples et ossau-iraty. cru jambon figues, pizza la ou épinards et pérail tarte la pérail, et au lardon quiche la exemple, par citera On tartes. autres et pizzas tourtes, quiches, de réalisation àla particulièrement tout prêtent se brebis de fromages ?Les envie fait vous grecque, pita Une Une bonnepâte sophistiquées. plus les assiettes les dans place sa atoute fromage le que besoin, encore était en s’il prouve, Roth Michel de d’Espelette piment et iodé cresson coulis de l’Ossau-Iraty, à bar de vol-au-vent le encore, Plus gastronomique Méditerranée. de ou Corse de blanc avec vin un marient se et estivale très connotation une ont Roth Michel de doux ail et herbettes feta, àla gratinées moules Les pérail. de ou d’ossau-iraty crème à la chaudes huîtres des préparer peut On du basilic. et feta la avec de lasagnes, en servir les également mais d’œuf, broccio, et d’un mélange persil sardines les farcir peut on Ainsi, mer. la de produits avec les bien très marient se brebis de fromages Les Le fromageetlamer www.fromagesetchefs.fr SUR : RECETTES D’IDÉES ET CONSEILS PLUS DE

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«L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération». RAFRAÎCHI DE FRAISE ET FRAMBOISE, CRÈME LÉGÈRE FETA BASILIC ET ÉCLATS MERINGUÉES ÉCLATS ET FETA BASILIC LÉGÈRE CRÈME FRAMBOISE, ET FRAISE DE RAFRAÎCHI 46 LE LIVRE BLANC FROMAGES DE BREBIS ...... NOTES

SALADE DE POIREAUX VINAIGRETTE FETA VINAIGRETTE POIREAUX DE SALADE « Le cyclope Polyphème fait de son lait blanc cailler une moitié, qu’il égoutte et dépose en ses paniers de jonc ; mais il avait gardé le reste en terrines pour le boire. »

Homère L’Odyssée