Producteurs, marchés, appellations... Toutes les bonnes adresses La route des fromages

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ÉDITION Auteurs : Corine LACRAMPE, Jean-Paul LABOURDETTE, Dominique AUZIAS et alter Edito Directeur éditorial : Stéphan SZEREMETA Rédaction : Marie-Cécile HAINGUE, François TOURNIE, Clémentine GIRARD, Morgan CHARVEYS et Jeff BUCHE 300, 400, 1 000 ? Les fromages de France sont innom- PUBLICITÉ / COMMUNICATION brables ou presque ! Des plus célèbres comme le Comté, Directeur Commercial : Olivier AZPIROZ le Roquefort ou le Camembert, aux plus confidentiels assisté de Michel GRANSEIGNE et Victor CORREIA comme le Bleu de Termignon, en passant par de petites Relation Gestion Clientèle : Nathalie GONCALVES et Vimla BHADYE tommes au lait de chèvre élaborées dans un seul village, Régie Nationale : Aurélien MILTENBERGER, voire une seule ferme, la liste est effectivement difficile Caroline GENTELET, Perrine DE CARNE MARCEIN, Stéphanie BERTRAND, Caroline AUBRY, Sabrina à établir de façon exhaustive. Et si les règles des AOC SERIN, Orianne BRIZE, Sacha GOURAND, Virginie – 46 fromages AOC en France – sont strictes, les fromages SMADJA, Sophie PELISSIER, Agnès BUGUET, développent des saveurs particulières d’une vallée à assistés de Sandra RUFFIEUX Régie publicitaire Internationale : Karine l’autre, d’un producteur à l’autre, d’une saison à l’autre VIROT assistée de Camille ESMIEU, Guillaume et c’est bien ce qui fait toute la spécificité des fromages LABOUREUR, Romain COLLYER et Elise CADIOU artisanaux et fermiers de France, typés, voire très typés Directeur technique web : Lionel CAZAUMAYOU Chef de projet développeur et Ingénieur : et même parfois très très typés… Quant à nos produc- Jean-Marc REYMUND, Cédric MAILLOUX, tions industrielles, héritières de savoir-faire ancestraux, Anthony LEFEVRE, Christophe PERREAU, Anthony GUYOT et Florian FAZER élaborées à partir de la collecte des laits de nos terroirs, Animatrice Web : Caroline LOLLIEROU laits de vache, de chèvre ou de brebis, elles n’ont pas à rougir et proposent aux consommateurs des créations dont DIFFUSION ET PROMOTION Directeur des Ventes : Eric MARTIN certaines sont devenues mythiques, comme la Vache qui assisté d'Aissatou DIOP et Alicia FILANKEMBO rit ou le Caprice des Dieux. Responsable de la diffusion : Bénédicte MOULET Responsable des ventes : Jean-Pierre GHEZ La France offre avec ses fromages au lait cru une forme de Responsable Relations Presse-Partenariats : résistance bienvenue et riche en saveur à la standardisation Jean-Mary MARCHAL des goûts et la fast-food… Il faut des mois pour affiner FABRICATION / MAQUETTE certains fromages ! Et tout un rituel pour le consommer. Studio : Sophie LECHERTIER et Romain AUDREN La France nous offre un plateau fleuri et riche de toutes Maquette : Sandrine MECKING, Laurie PILLOIS Montage : Julie BORDES, Élodie CARY, Delphine les variétés de nos régions. Nous vous racontons dans PAGANO, Élodie CLAVIER, Evelyne AMRI ce guide l’histoire savoureuse et odorante du fromage, Photothèque : Élodie SCHUCK détaillons les différents labels qui régissent sa fabrica- Cartographie : Sophie CUCHEVAL tion et sa distribution, et vous proposons un voyage de ADMINISTRATION producteurs en affineurs, de restaurants de fromage en Président : Jean-Paul LABOURDETTE salons gourmands. Et ne soyons pas chauvin, même si Directeur Administratif et Financier : Gérard BRODIN la France, comme pour le vin qui va avec, est leader en Directrice des Ressources Humaines : la matière, nous avons fait une place sur ce plateau aux Dina BOURDEAU assistée de Sandra MORAIS typiques et délicieux fromages de nos voisins suisses, et Claudia MARROT Responsable informatique : Pascal LE GOFF hollandais, grecs, italiens et espagnols qui apportent Responsable Comptabilité : Isabelle BAFOURD leurs couleurs et d’autres saveurs. Somme toute, voici assistée de Christelle MANEBARD, Oumy DIOUF et Jeannine DEMIRDJIAN un tour de France et d’Europe en toute gourmandise. Recouvrement : Fabien BONNAN Alors n’oubliez pas de garder une place pour le fromage assisté de Sandra BRIJLALL et bonne dégustation ! Standard : Jehanne AOUMEUR Corine Lacrampe

PETIT FUTÉ LA ROUTE DES FROMAGES 2012-2013 Avertissement Le Petit Futé a été fondé par Dominique Auzias. Les informations contenues dans ce guide ont été recueil- Il est édité par Les Nouvelles Editions lies entre novembre 2011 et juillet 2012. Les renseigne- de l’Université 18, rue des Volontaires - 75015 Paris. ments concernant les coordonnées, les tarifs, les jours et & 01 53 69 70 00 - Fax 01 42 73 15 24 heures d’ouverture sont donnés à titre indicatif et n’ont Internet : www.petitfute.com aucun caractère contractuel. Ils sont susceptibles d’avoir SAS au capital de 1 000 000 € - fait l’objet de modifications ultérieures pour lesquelles RC PARIS B 309 769 966 le Petit Futé décline toute responsabilité. Couverture : © FOOD-MICRO - FOTOLIA Impression : GROUPE CORLET IMPRIMEUR - 14110 Condé-sur-Noireau Dépôt légal : novembre 2012 ISBN 9782746959934

Pour nous contacter par email, Découvrir indiquez le nom de famille en minuscule suivi de @petitfute.com Petit Futé Pour le courrier des lecteurs : en ligne [email protected] Sommaire

■ Ille-et-Vilaine...... 72 LES FROMAGES Morbihan...... 73 EN PRATIQUE ❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘ Centre...... 74 Les A.O.P de la région...... 74 Les fromages en pratique...... 6 Cher ...... 78 Histoire des fromages...... 6 Eure-et-Loir...... 80 Les appellations ...... 10 Indre...... 80 Les types de fromages ...... 15 Indre-et-Loire ...... 82 Les principaux fabricants...... 17 Loir-et-Cher...... 83 Servir et déguster...... 19 Loiret...... 84 Acheter en ligne ...... 21 S’informer...... 22 Champagne-Ardenne...... 85 Les A.O.P de la région...... 85 Ardennes...... 88 ■ Aube...... 88 QUIZ Haute-Marne...... 90 « FROMAGES » ❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘ Marne...... 91 Questions ...... 25 Corse...... 92 Réponses ...... 26 Les A.O.P de la région...... 92 Corse-du-Sud...... 93 Haute-Corse ...... 94 ■ LE TOUR Franche-Comté...... 96 Les A.O.P de la région...... 96 DES FROMAGES Doubs...... 102 ❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘ Haute-Saône...... 103 DE FRANCE Jura...... 104 Alsace...... 28 Territoire de Belfort...... 108 Les A.O.P de la région...... 28 Île-de-France...... 109 Bas-Rhin...... 29 Les A.O.P de la région...... 109 Haut-Rhin...... 31 Paris...... 111 Aquitaine...... 34 Essonne...... 120 Les A.O.P de la région...... 34 Hauts-de-Seine...... 120 Dordogne...... 36 Seine-et-Marne...... 122 Gironde...... 37 Seine-Saint-Denis...... 125 Lot-et-Garonne...... 39 Val-d’Oise...... 126 Pyrénées-Atlantiques...... 40 Val-de-Marne ...... 126 Auvergne...... 43 Yvelines...... 126 Les A.O.P de la région...... 43 Languedoc-Roussillon...... 128 Allier...... 50 Les A.O.P de la région...... 128 Cantal...... 52 Aude...... 133 Haute-Loire...... 55 Gard ...... 134 Puy-de-Dôme...... 55 Hérault ...... 134 Bourgogne...... 58 Lozère...... 136 Les A.O.P de la région...... 58 Pyrénées-Orientales ...... 138 Côte-d’Or...... 64 Limousin...... 140 Nièvre...... 68 Les A.O.P de la région...... 140 Saône-et-Loire ...... 69 Corrèze...... 142 Yonne ...... 70 Creuse...... 143 Bretagne...... 71 Haute-Vienne...... 144 Côtes-d’Armor...... 71 Lorraine...... 145 Finistère ...... 72 Les A.O.P de la région...... 145 Meurthe-et-Moselle...... 146 Var ...... 212 Meuse...... 147 Vaucluse...... 213 Moselle...... 147 Rhône-Alpes...... 216 Vosges...... 148 Les A.O.P de la région...... 216 Midi-Pyrénées...... 151 Ain...... 230 Les A.O.P de la région...... 151 Ardèche...... 231 Ariège...... 159 Drôme...... 233 Aveyron...... 160 Haute-Savoie...... 235 Gers ...... 164 Isère...... 244 Haute-Garonne ...... 165 Loire...... 247 Hautes-Pyrénées...... 166 Rhône...... 249 Lot...... 168 Savoie...... 252 Tarn...... 169 Tarn-et-Garonne...... 170 Nord-Pas-de-Calais...... 171 ■ LES FROMAGES Les A.O.P de la région...... 171 ❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘ Nord...... 172 DU MONDE Pas-de-Calais...... 175 Espagne...... 262 Normandie...... 177 Les A.O.P du pays...... 262 Les A.O.P de la région...... 177 Coopératives...... 263 Calvados...... 181 Producteurs...... 263 Eure ...... 184 Fromagers affineurs ...... 264 Manche...... 184 Restaurants de fromages...... 265 Orne...... 186 Fêtes et manifestations...... 265 Seine-Maritime...... 186 Grèce...... 266 Pays-de-la-Loire...... 188 Les A.O.P du pays...... 266 Les A.O.P de la région...... 188 Coopératives...... 267 Loire-Atlantique...... 188 Producteurs...... 267 Maine-et-Loire ...... 191 Fromagers affineurs ...... 268 Mayenne...... 191 Restaurants de fromages...... 268 Sarthe...... 192 Fêtes et manifestations...... 268 Vendée ...... 193 Italie...... 270 Picardie...... 194 Les A.O.P du pays...... 270 Les A.O.P de la région...... 194 Coopératives...... 271 Aisne...... 196 Fromagers affineurs ...... 272 Oise...... 196 Restaurants de fromages...... 272 Somme...... 197 Fêtes et manifestations...... 272 Poitou-Charentes...... 198 Pays-Bas...... 273 Les A.O.P de la région...... 198 Les A.O.P du pays...... 273 Charente...... 200 Producteurs...... 274 Charente-Maritime ...... 200 Fromagers affineurs ...... 274 Deux-Sèvres...... 202 Restaurants de fromages...... 275 Vienne...... 202 Fêtes et manifestations...... 275 Provence-Alpes- Suisse...... 276 Côte-d’Azur...... 204 Les A.O.C du pays...... 276 Les A.O.P de la région...... 204 Coopératives...... 278 Alpes-de-Haute-Provence...... 206 Fromagers affineurs ...... 279 Alpes-Maritimes ...... 207 Restaurants de fromages...... 280 Bouches-du-Rhône...... 209 Fêtes et manifestations...... 280 Hautes-Alpes...... 211 Index...... 281

LES FROMAGES EN PRATIQUE JPC-PROD – FOTOLIA © © Les fromages en pratique

■■ quence à base de lait de chèvre ou de lait de brebis HISTOIRE que furent élaborés les premiers fromages du ❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘ monde. Nos ancêtres confectionnaient ces fromages DES FROMAGES sommaires en faisant tout simplement cailler le lait. C’est certainement par hasard en conservant Antiquité du lait dans des outres faites de panses d’animaux L’origine du fromage remonte à la domestication contenant encore un peu de présure stomacale qu’ils des animaux, à l’époque néolithique, voici plusieurs découvrirent que le lait pouvait se transformer et millénaires. L’homme de Néandertal éleva tout ainsi mieux se conserver, tout en développant une d’abord des chèvres et des brebis. C’est en consé- texture et une saveur agréables…

Quelques dates clés Préhistoire et Antiquité ◗◗ 1666 : premier texte législatif sur un fromage (le roquefort) ◗◗ - 5000 : première faisselle ◗◗ 1760 : les Parisiens consomment en moyenne ◗◗ - 3000 : première laiterie à Sumen 3 kilos de fromage par an ◗◗ - 2000 : faisselle en vannerie à Neuchâtel, ◗◗ 1790 : Marie Harel diffuse son camembert en Suisse sur le marché de Vilmoutiers – le début d’une ◗◗ - 1400 : premiers fromages en Mésopotamie grande aventure ! et en Inde ◗◗ 1800 : premiers produits laitiers stérilisés ◗◗ - 100 : apparition des premiers fromages à ◗◗ 1830 : apparition de la boulette d’Avesnes pâtes pressées ◗◗ 1857 : invention du procédé de pasteurisation Moyen Âge XXe siècle ◗ ◗ 400 : le fromage est intégré dans la ration ◗◗ 1900 : apparition des premières fromageries du soldat romain industrielles dans l’est de la France ◗ ◗ 600 : des chèvres arrivent en Poitou avec ◗◗ 1919 : mise en place des AOC (appellations les Sarrasins d’origine contrôlée) ◗ ◗ 800 : invention du roquefort et du munster ◗◗ 1925 : le roquefort est le premier produit ◗◗ 1100 : invention du cheddar, le fromage le fromager à bénéficier d’une AOC plus vendu au monde ◗◗ 1930 : Henri Androuët renomme une spécialité ◗◗ 1200 : invention du beaufort, du comté, du normande : le Brillat-Savarin gruyère… ◗◗ 1960 : création du Label Rouge ◗ ◗ 1267 : première coopérative laitière à ◗◗ 1992 : apparition de l’AOP (l’AOC à l’échelle Dèservilliers (plateau du Jura) européenne) ◗◗ 1300 : invention du bethmale d’Arière et du bleu de Sassenage (aujourd’hui, bleu du XXIe siècle Vercors Sassenage) ◗◗ 2003 : le banon obtient son AOC Du XVe et XIXe siècle ◗◗ 2005 : le mâconnais est le 43e fromage français à obtenir son AOC ◗◗ 1400 : naissance du mot fromage ◗◗ 2006 : une loi protège l’utilisation du mot « Bio » ◗◗ 1500 : invention du reblochon ◗◗ 2009 : la Grèce obtient l’exclusivité de ◗◗ 1600 : invention du gouda l’appellation « Feta » Histoire des fromages - Les fromages en pratique √ 7

De quelques fromages monastiques On doit aux moines l’invention de nombreux fromages typés, dont la fabrication perdure et qui sont parmi les plus réputés de nos plateaux contemporains. Ainsi, le maroilles est créé en 960 par les moines de l’abbaye du même nom, dans le Poitou. On l’appelait à l’origine le craquegnon. Quant au munster (du latin monasterium), il fut inventé par des moines retirés dans les forêts vosgiennes et, dès le XVIe siècle, devint célèbre dans toute la France. On peut aussi évoquer, parmi d’autres, le roquefort, le tamié, le cîteaux, le pont-l’évêque, l’époisses, le cantal, le bleu de Gex, l’abondance, le port-salut, le couloumiers, le pierre-qui-vire, le saint-nectaire, sans oublier le tête-de-moine. Dans le jargon fromager, on parle même du fromage d’abbaye pour désigner un fromage généralement à pâte semi-pressée, légèrement lavée, et à la croûte discrète. Si les recettes des moines ont traversé les âges, cela ne veut pas dire que les abbayes furent les seules à fabriquer du fromage ! Les ménagères médiévales apportèrent largement leur contribution, mais aucun écrit ne demeure pour en faire état. En revanche, les moines-froma- gers appartenant souvent à des ordres qui avaient (entre autres) pour mission d’écrire et de consigner l’histoire, l’origine de leurs fromages est aisément connue.

L’homme préhistorique laissait égoutter le lait caillé diversification des fromages. Si Pline l’Ancien Le s fr o mag e n pra dans des vasques perforées, en terre ou en vannerie : évoque déjà la saveur des fromages de Nîmes, les palafites. Ensuite, comme on le voit dans les les Romains dédaignent toutefois les fromages gravures sur pierre et les écrits sur papyrus, la des peuples du Nord, qui ne produisent que du fabrication du fromage se répandit très rapidement lait caillé. Les Romains préfèrent les fromages à dans tout le bassin méditerranéen. On en retrouve pâte dure dont ils élaborent déjà plusieurs types. des traces dans l’iconographie antique, mais aussi C’est d’ailleurs les Romains qui vont introduire à travers des vestiges exhumés sur certains sites leurs techniques de fabrication, notamment auprès archéologiques. En Suisse, près de Neuchâtel, on a du peuple des Burgondes, installés dans les Alpes retrouvé des moules à caillé vieux de 5 000 ans avant et en Franche-Comté. C’est à une autre invasion, t i que notre ère. Par ailleurs, des bas-reliefs sumériens, celle des Sarrasins, que la Gaule doit la découverte datant de 3 500 ans avant notre ère, représentent la du fromage de chèvre. Les Sarrasins envahissent traite des vaches et le caillage du lait. Dans l’ancienne le Poitou qui, du coup, découvre les chèvres, leur Égypte, les secrets de fabrication des fromages élevage et la transformation de leur lait. Si les étaient bien gardés : seuls les prêtres savaient les Gaulois élaboraient déjà du fromage au lait de confectionner. On retrouva même des outres avec vache en le faisant cailler avec la présure, enzyme du fromage, au milieu des talismans et des bijoux, contenue dans l’estomac des veaux, ils n’utilisaient dans la tombe de certains pharaons… Plus tard, pas le lait de chèvre.La vraie révolution vint des heureusement, le fromage se démocratisa ! moines. Le fromage devient l’aliment de base, dès Au fil des siècles du dernier millénaire avant notre le VIe siècle, chez les bénédictins. Ce sont encore ère, les hommes perfectionnèrent la fabrication de des moines, cette fois les cisterciens, qui vont leur lait caillé, ils s’aperçurent surtout que moins le maintenir l’essor de la fabrication du fromage, caillé était humide, plus longtemps il se conservait. très consommé durant le Moyen Age, surtout chez C’est ainsi qu’au Ier siècle av. J.-C. furent élaborés les pauvres et les paysans. Il faudra attendre la les premiers fromages à pâte pressée. fin de l’Ancien Régime pour que les riches et les Les fromages et le beurre apparurent en Inde et en nobles daignent se pencher leurs fins palais sur Mésopotamie au XVe siècle av. J.-C. avant de se déve- le fromage. Ils rattrapèrent vite leur retard et le lopper en Europe. On appelait alors la faisselle (dans fromage gagna ses lettres de noblesse ! Mais laquelle on faisait cailler puis égoutter le lait) forma la grande révolution, donc, dans la fabrication et en latin ; et formos en grec. Le moule donna le nom la consommation des fromages sur nos terres, au produit… En effet, bien plus tard, au XIIIe siècle, le vint du développement des ordres monastiques. mot fut transformé en fromage, ou fourmage selon les L’influence monastique sur les fromages, leur diver- régions. Finalement, le terme de fromage fut définiti- sification, leur qualité, leur fabrication en nombre, vement adopté au XVe siècle. Il perdure de nos jours. fut déterminante, comme sur celles des vins d’ail- leurs. Dans le secret des monastères, dans leurs Moyen Âge grandes fromageries, les moines mirent au point Le fromage est lié à notre histoire. Après l’invention des recettes spécifiques qui eurent immédiatement initiale des fromages frais, puis celle du fromage beaucoup de succès parmi leurs ouailles. Toutes les pressé juste avant l’ère chrétienne, le Moyen Age régions de France eurent leurs fromages, concoctés va voir de grands bouleversements dans la gastro- par telle abbaye bénédictine ou tel monastère nomie fromagère. C’est le véritable début de la trappiste. 8 ® Les fromages en pratique - Histoire des fromages

C’est en mettant au point les techniques d’affinage définie, puis refroidis rapidement. Les travaux du de leurs fromages pressés que les moines implantés scientifique furent menés pour la stabilisation des à travers l’Europe, et surtout en France, commen- vins. Si la pasteurisation des vins est utilisée dès cèrent à composer ce qui deviendra le plus riche 1866, il faut attendre quelques années plus tard les plateau de fromage du monde… travaux d’Émile Duclaux (1840-1904), collaborateur de Pasteur, pour que le procédé soit adapté aux Du XVe au XIXe siècle fromages. Depuis lors, deux types de fromages Progressivement, à partir du XVe siècle, les paysans se distinguent : au lait cru ou au lait pasteurisé. prennent le relais des moines dans la fabrication du Par raccourci, on parle de fromages pasteurisés. fromage. Il ne s’agit plus là de répondre à un diktat alimentaire, comme pour les moines qui trouvaient XXe siècle dans le fromage les protéines autorisées par leur Si les fromages sont une invention ancestrale, ordre monastique alors que la consommation de l’extension exponentielle de leur production et leur viande leur était interdite. Le fromage entra dans les normalisation datent du XXe siècle. Ce siècle voit fermes parce que la famine gagnait les campagnes. effectivement l’industrialisation de la production Il fallait trouver des solutions pour conserver le fromagère et sa réglementation. Grâce à la pasteu- fromage le plus longtemps possible et faire face risation, les producteurs peuvent désormais mieux aux greniers et aux saloirs vides. En outre, alors que maîtriser les techniques de fabrication et surtout les fermiers devaient payer en impôts au seigneur allonger la durée de vie de leurs fromages. A l’orée une partie de leur production laitière, il s’agissait de du XXe siècle, la réputation des fromages français a biaiser… On laissait du lait dans les pis des vaches. déjà largement dépassé les frontières du pays, avec Après le passage du collecteur, ils finissaient la traite le maroilles, le brie, le camembert, le roquefort, le et transformait en fromage le lait ainsi subtilisé, bleu de Sassenage… fromage qu’il était possible de cacher dans les Le début du siècle voit la multiplication des coopé- étables ou parmi les fruits stockés sur les claies. ratives laitières (les fruitières) et des fromageries, C’est à partir du XVIIIe siècle que les paysans particulièrement dans l’Est, où la production laitière commencent à exporter leur production fromagère est importante. La collecte du lait s’organise. Mais vers les villes. Pour cela, il leur a fallu trouver des c’est surtout au lendemain de la Seconde Guerre recettes afin d’optimiser la conservation et de mondiale que la production explose. C’est le vrai faciliter le transport. La science vint à la rescousse boum des fromages ! Le lait collecté est trans- des producteurs. Au début du XIXe siècle, on adapte la formé pour alimenter les étals des marchands, et stérilisation à certains produits laitiers. Puis ce sera satisfaire les consommateurs, friands de calcium la révolution Pasteur ! Louis Pasteur (1822-1895) et de saveurs, qui en redemandent. Un marché découvre la pasteurisation, procédé de conser- se crée. Les fromages industriels, associés à des vation des aliments : ceux-ci sont chauffés à une campagnes de publicité de plus en plus élaborées, température définie, pendant une durée elle aussi lancent de nouvelles vedettes : La Vache Qui Rit,

Le fromage à la Renaissance Imaginez sur les marchés de Paris au XVe siècle ; les producteurs venus des provinces de France et même d’Italie à la capitale pour écouler leur marchandise, criant pour attirer la clientèle : « Gentes dames ! Formaige d’Auvergne ! Formaige fort de Milan ! Formaige de Brie, formaige de cresme aux racines de persil ! Formaige de cresme pour manger avec les fraizettes. Gente demoiselle ! Beurre frais… » Rabelais évoquait bien ces fromages frais traditionnels, les caille- bottes de Bretagne (caillés au lait de vache, de chèvre ou de brebis) et les jonchées (fromages frais arrosés d’eau de laurier, légèrement sucréss et égoutté dans un panier de jonc qui leur donne leur nom, et une certaine amertume). Des produits de Gretagna, mais aussi d’Anjou, du Maine et de Bretagne. Les fromages de Brie et ceux d’Auvergne étaient également parmi les préférés des Parisiens sous la Renaissance. Les auteurs évoquent les fromages de Chauny, de Bréhémont en Touraine, de la Grande Chartreuse et de Rosanois, ceux de Crapone en Auvergne, de Béthune en Flandres, sans oublier les angelots de Normandie et les fromages à la crème de Montreuil.Les auteurs n’hésitaient pas à donner des conseils. Les traités d’agriculture parlaient de fabrication, ceux de gourmandise de la façon de choisir et de consommer les fromages. Déjà ! Même les nobles succombaient. On dit qu’en 1407, Charles d’Orléans offrit en guise d’étrennes du fromage aux dames de sa cour. Il s’agissait d’un brie de Meaux, signifiant ainsi que loin de ces belles, il se languissait à en perdre l’appétit ! Dans le même temps, de l’autre côté de la Manche, à l’époque de la reine Elizabeth, apparaissent des fromages tels que le cot- tage ou le stilton. On sait d’ailleurs que Shakespeare en fut un grand amateur… Histoire des fromages - Les fromages en pratique √ 9

Gourmands de fromages Les Français consomment en moyenne 24 kg de fromages par an et par personne. Ils sont parmi les plus gros mangeurs de fromage du monde, juste derrière les Grecs qui en consomment, eux, 25,4 kg par an et par personne. En France, le fromage correspond à une image de plaisir et de gastronomie, grâce à une dimension conviviale, et bien entendu, à l’excellence inimitable de ses saveurs et de ses textures. Le plateau de fromage lorsque l’on reçoit des invités à la maison est un incontournable. De même, les grands restaurants se distinguent par la qualité de leur chariot de fromages affinés. En outre, le fromage bénéficie d’une bonne image pour ce qui a trait à la santé ; on le sait riche en calcium, en protéines et en énergie. Un bémol toutefois pour les personnes sou- cieuses de leur ligne, le fromage est souvent assez calorique. Les versions allégées peuvent être un palliatif mais sont bien moins savoureuses. Mieux vaut diminuer les portions ! Quant au prix, il peut rester un frein ; en effet, le bon fromage affiné chez un fromager de qualité peut sembler cher. Mais le professionnalisme de l’affineur, qui sait non seulement affiner mais aussi proposer une excellente sélection de producteurs, est inégalable. Et son adresse, un secret qui se transmet volontiers d’amateur en amateur… Il en va souvent de même pour les producteurs en vente directe. le Boursin, le Caprice des Dieux… La première un espoir, un mode de production et d’engagement Le s fr o mag e n pra publicité télévisée pour un fromage fut d’ailleurs que les producteurs laitiers sont de plus en plus celle du Boursin, en 1963. Nos fromages sont nombreux à adopter. Dans la logique, le bio se devenus un incontournable du patrimoine et de la développe dans le domaine de la transformation, gastronomie française. Notre fantaisie tient dans ce qui permet une belle valorisation du produit. un plateau et la boutade du général De Gaulle est Cela concerne, bien entendu, la fabrication des devenue célèbre : « On ne peut pas gouverner un fromages. Les fromages estampillés biologiques sont pays capable de donner au monde 246 variétés de de plus en plus nombreux ; à la suite du picodon fromages »… Depuis, le problème s’est aggravé ! d’Ardèche et du roquefort du plateau du Larzac, tous Mais dans ce contexte d’ultra-libéralisme, la qualité les fromages sont désormais disponibles dans une t i que n’est pas toujours au rendez-vous. Il est temps version écologiquement correcte, du camembert au de légiférer, non seulement pour pérenniser la beaufort, du reblochon à l’étorki. Et ça, c’est une qualité de certains fleurons de la gastronomie bonne nouvelle pour nos papilles, notre santé et fromagère française, mais aussi pour valoriser celle de la planète ! la transformation du lait et assurer le revenu des producteurs et protéger les régions fromagères. Le siècle voit l’apparition de l’AOC, l’appellation Du pain, du vin, d’origine contrôlée, et du Label Rouge, qui sont du Boursin ! renforcés d’année en année par des décrets de plus en plus stricts. C’est surtout à partir de 1973 que La marque a été rachetée par le groupe Bel les AOC vont être soumis à un cahier des charges en 2007 pour 400 millions d’euros. Mais à drastiques. Il faut vraiment montrer patte blanche l’origine du Boursin, il y eut un monsieur pour l’obtenir. En 1992 apparaît l’AOP, l’appellation Boursin, François de son prénom, qui créa d’origine protégée, version européenne de notre AOC. sa fromagerie en 1957 et inventa le Boursin en 1963. L’originalité à l’époque réside dans sa forme ronde et dans cet emballage e XXI siècle en papier d’aluminium plissé. L’adjonction, Le nouveau millénaire ouvrira certainement de dans un fromage frais salé, de crème, d’ail nouveaux horizons à nos fromages de France et de et de fines herbes, crée une saveur très Navarre, sur fond de mondialisation mais aussi de séduisante, idéale pour les tartines. Mais sauvegarde des spécialités régionales, un patrimoine ce qui propulsa le Boursin, c’est aussi inestimable dont on reconnaît pleinement aujourd’hui la publicité, et notamment un slogan qui la préciosité. La sauvegarde des fromages de terroir, résonne encore aux oreilles : « Du pain, du leur valorisation, leur large diffusion (afin que le vin, du Boursin » ! Un slogan signé du grand plus grand nombre puisse les découvrir) consti- publicitaire Marcel Bleustein-Blanchet, tuent autant de challenges pour le XXIe siècle. Une qui fit date ! Plus tard, elle fut changée en période de l’Histoire dont on ne peut minimiser « Du pain, du Boursin, tout est bien », plus les problèmes, comme la crise économique et la éthique mais moins choc… Aujourd’hui, le détérioration de l’environnement. Mais tout n’est pas Boursin se décline aussi au poivre et dans noir au pays des fromages. Le développement de la bien d’autres recettes, mais c’est l’original filière biologique est l’une des caractéristiques de qui remporte toujours le plus de succès. l’agriculture et de l’élevage modernes. Un créneau, 10 ® Les fromages en pratique - Histoire des fromages

L’Europe est une grande productrice de lait. L’Allemagne est en tête, suivie de la France puis ■■LES APPELLATIONS ❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘ du Royaume-Uni, des Pays Bas et de l’Italie. Au Comme d’autres denrées alimentaires, les fromages niveau mondial, la production de lait de vache sont estampillés de différents labels qui garantissent (560 millions de tonnes) reste largement majoritaire, leur authenticité, leur spécificité, leur typicité, leur suivit par celle du lait de bufflonne (90 MT), de chèvre origine, leur mode de production, leurs ingrédients, (16 MT), de brebis (10 MT) et celui, anecdotique, etc. Pour prétendre à l’attribution de ces appellations de chamelle (1,6 MT). il faut se soumettre à des cahiers des charges Quant au marché du fromage, il se porte assez bien. et à des contrôles effectués par des organismes Le nombre de fromages AOC ne cesse d’augmenter. nationaux indépendants. On peut citer particuliè- Et si la consommation des fromages sur le plateau rement l’INAO, l’Institut nationale de l’origine et de en fin de repas diminue, en revanche celle du la qualité, ancien Institut national des appellations fromage en cuisine augmente : raclette, tartiflette, d’origine, établissement public à caractère admi- fondues et autres recettes conviviales ont le vent nistratif, en charge des appellations officielles en poupe. Et que dire de la petite bagarre autour françaises AOC, label rouge ou AB (agriculture des bactéries, qui montre le fromage français non biologique). Qu’il s’agisse d’AOP, d’IGP ou de label pasteurisé du doigt ? Elle fait un peu sourire chez rouge ou de label bio, toutes les appellations sont nous… Si les USA se privent de notre roquefort, portées par des OGP, organisme de défense et c’est bien dommage pour eux ! Celui-ci n’en reste de gestion, et les producteurs qui affichent ces pas moins l’un des fleurons de notre gastronomie sigles font l’objet de contrôles réguliers par des et de nos produits de terroir français. Le fromage organismes indépendants. Une garantie pour fait de la résistance depuis si longtemps ! Comme le consommateur. d’autres produits d’exception française, il tire son épingle du jeu, parce qu’il est un incontournable de notre alimentation et de notre cuisine, au quotidien Appelation d’origine contrôlée comme dans le haut de gamme. Les grands chefs (A.O.C.) lui ont depuis longtemps donné ses lettres de Une appellation d’origine contrôlée (ou AOC) garantit, noblesse, le mariant à la poire et au pain d’épices, comme son nom l’indique, l’origine d’un produit. Il au poisson et à la tomate, le mettant en terrine, s’agit d’un produit alimentaire traditionnel, issu non en cocotte, en verrine, en purée, en pizza, le seulement d’un terroir spécifique, mais aussi d’un proposant chaud, froid, coulant, fondant et parfois savoir-faire particulier. Les AOC français, tout comme même croquant… Une déclinaison à l’infini des ceux de Suisse d’ailleurs, sont également reconnues saveurs et des textures, pour notre bonheur et comme appellations d’origine protégées (AOP) selon pour les siècles des siècles ! la législation européenne. En France, une première loi de répression des fraudes pose les base des AOC dès 1905. Puis une première loi régissant le principe de l’AOC est instituée en 1919. Mais on doit la véritable Petite histoire organisation et législation des AOC à Pierre Le Roy de Boiseaumarié (1890-1967), connu sous le nom des fromages AOC de baron Le Roy, vigneron à Châteauneuf-du-Pape Notre pays totalise 51 AOC, 46 pour les et grand défenseur du côtes-du-rhône. Après avoir fromages, 3 AOC pour les beurres et 2 AOC milité durant des années pour la sauvegarde de la pour la crème. Si la loi régissant le prin- qualité des vins, il fonda en 1935, avec son ami cipe même de l’AOC fut instituée en France Joseph Capus (ministre de l’Agriculture de 1923 à dès 1919, il fallu attendre 1925 pour voir 1925), l’Institut national des appellations d’origine. la première AOC fromagère française : Cette institution, rebaptisée depuis Institut national le roquefort. Mais c’est en 1935 qu’une de l’origine et de la qualité, est le père de toutes les loi fixe précisément les caractéristiques AOC et depuis lors le maître-, d’œuvre des lois et des fromages : composition, teneur en des décrets, des nouvelles AOC et de leur défense. matières grasses, type de lait… En 1941, De la noix de Grenoble au miel de Corse, de la le poids et l’extrait sec sont également volaille de Bresse aux lentilles vertes du Puy, réglementés. les AOC estampillent de très nombreux produits Enfin, depuis 1947, chaque fromage pos- agro-alimentaires dans tous les domaines : des tulant à l’appellation détermine un cahier viandes, des fruits de mer, des produits laitiers, des des charges strict, de l’éleveur aux distri- miels, des fruits et légumes, des vins, des liqueurs buteurs, afin de permettre une valorisation et des produits transformés (huiles d’olive, farine et de pérenniser la démarche entreprise. de châtaigne), et même le foin de Crau et l’huile L’AOC fromagère la plus récente a été attri- essentielle de lavande de Haute-Provence. Un buée en 2010 au charolais. total, il existe une centaine d’AOC, dont 46 pour les fromage, sans compter près de 300 vins ! Les appellations - Les fromages en pratique √ 11

La première AOC de France, selon la législation de l’INAO, fut d’ailleurs attribuée à un vin, le vin Les AOP de France d’Arbois, le 15 mai 1936. Toutefois, plus de 10 ans auparavant, la loi du 26 juillet 1925 reconnaissait A l’heure où nous imprimons, les 46 fromages déjà la première AOC fromagère française : le AOC de France ont obtenu une reconnaissance roquefort. européenne leur permettant de s’afficher en AOP, à l’exception toutefois de trois appella- Harmonisation européenne tions. L’une d’entre elle s’est vu refuser son des appellations AOP : le gruyère français. Les deux autres, le charolais (depuis 2011) et la rigotte de C’est le même principe que pour l’euro : il faudra Condrieu (depuis 2009) sont dans l’attente du s’habituer. Les produits estampillés AOC sont retour de leur dossier d’obtention. S’ajoutent désormais soumis à la législation européennes. les AOP de cinq autres productions laitières, Officiellement, depuis le 1er janvier 2012, les AOC français sont tenus d’apposer également sur leurs quatre beurres (Poitou-Charentes, Charentes, produits la dénomination européenne AOP. Ainsi, Deux-Sèvres, d’Isigny) et une crème, la crème petit à petit, le label AOC est destiné à disparaître d’Isigny. au profit de l’AOP. De la même manière, le label AB sera peu à peu remplacé par le label européen les appellations des pays. Sont concernés, bien

équivalent, signalé par une petite feuille verte à entendu, notre AOC qui est également celui de Le s fr o mag e n pra douze étoiles (même si le douze triche un peu la Suisse romande, mais aussi la Denominazione désormais avec l’Europe !). Il va falloir que notre di Origine Controllata (DOC) pour les vins italiens, regard se familiarise avec le nouveau label et que le Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U) et le nous adoptions de nouveaux réflexes. Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA) utilisés en Allemagne, le Districtus Austriae Appelation d’origine protégée Controllatus (DAC) en Autriche, la Denominación (A.O.P.) de Origen Calificada (DOCa) en Espagne, ou encore L’AOP est la version européenne de notre AOC la Denominação de Origem Controlada (DOC) au national. Toutes deux exigent les mêmes condi- Portugal, pour ne citer que ceux-ci. t i que tions d’obtention et de production et apportent les mêmes garanties au consommateur. Cette Les Français et les autres appellation créée en 1992 protège la dénomination Plus de 170 fromages, beurres et crèmes européens d’un produit dont la production, la transformation bénéficient d’une AOP, dont 46 français. Les et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire 46 AOP françaises enregistrées sont : Abondance, géographique déterminée, avec un savoir-faire Banon, Beaufort, Beurre et Crème d’Isigny, Beurre reconnu et constaté. A l’instar donc de l’AOC, la Charentes-Poitou, Bleu d’Auvergne, Bleu de Gex passerelle entre les deux appellations est une haut Jura, Bleu des Causses, Bleu du Vercors- évidence. Il s’agit dans tous les cas, jambons Sassenage, Brie de Meaux, Brie de Melun, Brocciu, ou fromages, vins, olives, fruits ou légumes, Camembert de Normandie, Cantal, Chabichou du de défendre la spécificité et la richesse d’un Poitou, Chaource, Chevrotin, Comté, Crottin de terroir et de lutter contre la concurrence déloyale. Chavignol, Époisses, Fourme d’Ambert, Fourme de Dans un souci d’harmonisation, l’AOP permet de Montbrison, Laguiole, Langres, Livarot, Mâconnais, fédérer au niveau européen cette démarche. L’AOP Maroilles, Mont-d’or, Morbier, Munster, Neufchâtel, remplace officiellement, depuis janvier 2012, Ossau-iraty, Pélardon, Picodon, Pont-l’Evêque,

Le gruyère suisse ou français ? La France pense à son gruyère comme le seul authentique gruyère. C’est faux ! La Gruyère est une très charmante région du canton de Fribourg, en Suisse, et le gruyère un savoureux fromage suisse traditionnel estampillé d’une AOC de longue date. Mais la dénomination porte à confusion. Français ou suisse, il ne s’agit pas du même produit. Loin s’en faut ! La grande dif- férence tient déjà à l’aspect et surtout aux trous… Le gruyère suisse n’en a pas, contrairement au nôtre. Et les goûts diffèrent également : le gruyère suisse est plus fruité que le nôtre. Et si la France a obtenu en 2007 son AOC, elle s’est vu refuser son AOP par la législation européenne, la même dénomination étant déjà enregistrée pour le gruyère suisse.Aussi les producteurs français se sont-ils orientés vers une IGP pour le gruyère une autre façon pour eux de protéger et de valoriser un fromage quasi-millénaire, dont l»histoire, la culture et le savoir-faire se confondent dans les deux pays. Reste la fondue ! Façon suisse ou façon savoyarde, c’est le même délice, même si les gouts diffèrent. Et si on faisait la paix ? 12 Univers

Les A.O.P. de France

Maroilles

Neufchâtel Pont l'Evêque Livarot Camembert de Normandie Brie de Meaux

Brie de Melun

Chaource Langres Munster

Selles sur Cher Chavignol Gruyère Ste Maure de Touraine Vacherin Mont d'Or Valençay Epoisses Morbier Chabichou du Poitou Pouligny St Pierre Comté Charolais Mâconnais Bleu de Gex Abondance Reblochon Fourme d'Ambert Fourme St Nectaire de Montbrison Chevrotin Bleu d'Auvergne Rigotte Tome des Bauges de Condrieu Beaufort Salers Cantal jeune Picodon Bleu du Vercors et entre deux /Sassenage Rocamadour Laguiole Banon Bleu des Causses Roquefort Pélardon Ossau Iraty

Brocciu Univers

Maroilles

Neufchâtel Pont l'Evêque Livarot Camembert de Normandie Brie de Meaux

Brie de Melun

Chaource Langres Munster

Selles sur Cher Chavignol Gruyère Ste Maure de Touraine Vacherin Mont d'Or Valençay Epoisses Morbier Chabichou du Poitou Pouligny St Pierre Comté Charolais Mâconnais Bleu de Gex Abondance Reblochon Fourme d'Ambert Fourme St Nectaire de Montbrison Chevrotin Bleu d'Auvergne Rigotte Tome des Bauges de Condrieu Beaufort Salers Cantal jeune Picodon Bleu du Vercors et entre deux /Sassenage Rocamadour Laguiole Banon Bleu des Causses Roquefort Pélardon Ossau Iraty

Brocciu 13 14 ® Les fromages en pratique - Les appellations

Pouligny-Saint-Pierre, Reblochon, Rocamadour, un Label Rouge ni à une certification de conformité Roquefort, Saint-Nectaire, Sainte-Maure-de- produit (CCP). Il existe à ce jour 4 IGP laitière française : Touraine, Salers, Selles-sur-Cher, Tome des Bauges emmental de Savoie, emmental français est central, et Valençay. Les deux AOP belges sont : Fromage tomme de Savoie, tomme des Pyrénées. D’autres de Herve et Beurre d’Ardenne. Les quatre AOP sont en cours de certification. néerlandaises sont : Boeren-Leidse, Kanter, Edam et Gouda. Les neuf AOP britanniques sont : Beacon Lable rouge Fell traditional Lancashire cheese, Bonchester Signe de qualité français, il pourrait tout aussi bien cheese, Buxton blue, Dovedale cheese, Single s’appeler le Label Bleu-Blanc-Rouge ! A l’origine, Gloucester, Staffordshire Cheese, Swaledale cheese en 1960, les labels agricoles ont été créés par la / swaledale ewes’ cheese, West Country Farmhouse loi d’orientation agricole afin de défendre et de Cheddar Cheese, White Stilton Cheese / Blue Stilton développer les produits agroalimentaires de qualité, Cheese. Les AOP d’Italie sont aussi nombreuses alors que sévissait l’industrialisation de l’agriculture que nos fromages AOC de France, les plus connus française. Le tout premier Label Rouge a été décerné étant : Gorgonzola, Pecorinod (de chaque région), en 1965, à des aviculteurs soucieux de développer Parmigiano Reggiano, Fontina du Val d’Aoste, un élevage de tradition garantissant une qualité au Riccota, ou encore Mozzarella di Bufala. Il faudrait consommateur. Ce Label Rouge estampillait les encore ajouter les 18 appellations espagnole, les volailles des Landes et du Périgord, correspondant 20 AOP grecques et les 15 AOP portugaises… au cahier des charges «poulet jaune fermier élevé en Quelle richesse que cette Europe du fromage ! liberté». Il s’agissait bien entendu de se démarquer des volailles élevées en batterie.Le Label Rouge est Indication géopgraphique un signe officiel qui atteste un niveau de qualité protégée (I.G.P.) supérieure. C’est l’Institut national de l’origine et Comme l’AOP, l’IGP est un sigle européen. L’IGP de la qualité qui attribue ce label à un organisme (indication géographique protégée) est un signe de de défense et de gestion (ODG) représentant une reconnaissance officiel qui accrédite une origine filière collective. Le respect des cahiers des charges et une qualité, et permet de défendre les noms est régulièrement contrôlé par d’autres organismes géographiques. Mais à la différence de l’AOP, il indépendants. Quelques fromages bénéficient du n’est pas nécessaire que toutes les opérations de Label Rouge : l’Emmental, le Brie au lait thermisé, la production à la transformation soient effectuées la Raclette (ou Fromage à raclette), et la Mimolette dnas la zone. Pour une IGP une seule des opérations vieille (12 mois) et extra-vieille (18 mois), cabecou, effectuées sur la zone suffit. L’IGP garantit l’origine saint-félicien. d’un produit alimentaire, quand celui-ci tire une partie de sa spécificité de cette origine. Comme l’AOP, l’IGP Certificat de conformité a été créé en 1992 et vient donc de fêter ses 20 ans Encore une subtilité et une appellation régionale. d’âge. Initialement réservée aux produits alimentaires Créé en 1988, le cerificat de conformité atteste spécifiques portant un nom lié à leur origine géogra- qu’un produit est conforme à des règles spécifiques phique, elle a été étendue aux vins depuis 2009, mais portant, selon les cas, sur la transformation, le les spiritueux ne peuvent y prétendre. Les noms conditionnement, et même, depuis la loi de 1994, d’IGP sont protégés dans toute l’Union Européenne. sur l’origine du produit. Ce certificat peut être remis La gestion des IGP est assurée par l’Institut national en cause. Seuls deux fromages en bénéficient à ce de l’origine et de la qualité (INAO). Depuis 2007, ce jour : la Tomme noire des Pyrénées et l’Emmental label de qualité n’est plus nécessairement couplé à français sélection.

Qu’est-ce qu’un fromage bio ? Les fromages biologiques sont fabriqués avec du lait biologique, provenant de fermes qui respectent l’équilibre de la nature et le bien-être des animaux. Les vaches y sont nourries d’aliments biologiques n’utilisant pas de produits chimiques de synthèse. De plus, leurs pâtu- rages sont entretenus sans pesticides ni engrais chimiques, et l’agriculteur ne doit pas utiliser d’hormones ni d’organismes génétiquement modifiés (OGM). La réglementation en vigueur exige qu’avant la commercialisation d’un produit sous l’appellation biologique, une entreprise doit obtenir une certification et se soumettre à des inspections annuelles. Pour être admissible, le producteur doit respecter un cahier des charges, notamment pour l’élevage des animaux, des soins thérapeutiques à base de produits naturels, ainsi qu’une alimentation provenant de l’agriculture biologique. Le nom d’un organisme de contrôle et son logo doivent figurer sur l’étiquetage d’un produit biologique certifié.Les organismes de certification suivants sont les seuls qui ont le droit de certifier des entreprises biologiques au Québec. Les types de fromages - Les fromages en pratique √ 15

Certification bio La marque AB est une marque collective de certifi- Le nouveau logo cation, d’usage volontaire et propriété du ministère de l’Agriculture. Elle identifie les produits d’origine européen : la feuille agricole destinés à l’alimentation humaine ou à verte en étoiles l’alimentation animale qui respectent, du producteur jusqu’au consommateur, la réglementation et le Les produits issus de l’agriculture biologique contrôle bio tels qu’ils sont appliqués en France, française pourront toujours être estampil- ainsi que de fortes exigences de traçabilité. Dans le lés de l’ancien AB, mais le nouveau logo cas des aliments composés, la marque AB garantit européen sera aussi présent et tendra vrai- un minimum de 95% de produits d’origine agricole semblablement, peu à peu, à remplacer les biologiques, le reste étant composé de produits non deux initiales. La Commission européenne a rendu public, en février 2010, le logo retenu disponibles en bio en quantité suffisante, comme par les internautes à l’issue d’un concours : certains produits exotiques ou certaines épices. une feuille verte délimitée par douze étoiles L’agriculture biologique (AB) est l’un des cinq sigles blanches. Ce logo a été officiellement adopté officiels d’identification de la qualité et de l’origine le 31 mars 2010, pour tous les produits bio- d’un produit. Elle garantit une qualité attachée à un logiques issus de l’Union européenne. Après mode de production respectueux de l’environnement

des années de AB, les amateurs de produits Le s fr o mag e n pra et du bien-être animal. Elle suppose une réglemen- bio vont devoir prendre le réflexe étoile verte ! tation spécifique, contrôlée par des organismes de certification agréés par les pouvoirs publics. L’agriculture biologique est soumise à une régle- mentation spécifique européenne applicable par tous professionnelles et interprofessionnelles, en France les états membre, et complétée par des dispositions et à l’international. Il assure un suivi du marché des nationales supplémentaires. Depuis 2009, c’est le fromages à pâte pressée en France et à l’exportation, règlement européen 834/2007 du Conseil du 28 juin réalise des études techniques et économiques et de manière générale, des actions visant à la promotion 2007 qui est en vigueur. Les opérateurs de la filière

des fromages à pâte pressée. On peut citer parmi t i que bio sont contrôlés par des organismes certificateurs les fromages défendus par ce syndicat la raclette, agréés par les pouvoirs publics français et répondant l’emmenthal, le gruyère français AOC. à des critères d’indépendance, d’impartialité, d’effi- cacité et de compétence. Ils sont au nombre de Non cuite cinq en France : Agrocert, Certipaq, Ecocert, Qualité Le terme de pâte pressée non-cuite s’applique à un France et SGS-ICS. fromage dont le caillé, avant d’être pressé, n’a subi aucun chauffage au moment de son tranchage. En ■■ France, on dénombre une trentaine de fromages à LES TYPES DE pâte pressée non cuite. Les plus célèbres portent le FROMAGES ❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘ nom des abbayes qui les virent naître. Leur dispersion est assez large sur le territoire national. On peut aussi Les fromages sont catégorisés en fonction de leur citer le cantal, le reblochon, la raclette ou le saint- origine mais aussi de leur pâte. Le lait est déter- nectaire ; pour la Suisse, le fromage des Grisons, minant, mais les préparations sont elles aussi et pour les Pays-Bas, l’edam ou encore le gouda. déterminantes. Chaque catégorie de pâte correspond à une technique de fabrication : caillé, égoutté, Demi-cuite pressé ou non, avec ou sans cuisson… La texture, On parle de fromage à pâte pressée demi-cuite bien entendu, mais aussi les saveurs différent lorsque la préparation de lait caillé égoutté et pressé grandement d’un type de préparation à l’autre. est chauffée à moyenne température durant une courte période. Le Leerdammer des Pays-Bas est Pâte pressée typiquement un fromage à pâte demi-cuite (on dit Le terme de pâte pressée est attribué à un fromage dont aussi demi-dure), tout comme le cheddar anglais, le caillé est pressé au moment du moulage afin d’éli- le tête-de-moine suisse ou encore la fontina du miner le maximum de lactosérum, avant d’être laissé Val d’Aoste (Italie). à l’affinage. Pas de temps d’égouttage dans ce cas. Cuite „„SYNDICAT DES FROMAGES À PÂTE PRESSÉE On parle aussi de fromages à pâtes dures. Dans ce cas, 42, rue de Châteaudun (9e) le lait caillé est cuit : on le chauffe à plus de 50°C dans PARIS & 01 49 70 72 00 le petit lait afin d’obtenir un extrait sec plus important, Réunissant les entreprises de fromages à pâte et des fromages qui se conservent plus longtemps. pressée, le SFPP représente ses adhérents auprès Les grains de caillé sont rassemblés, mis dans des des pouvoirs publics et des autres organisations moules et pressés pendant de longues heures. 16 ® Les fromages en pratique - Les types de fromages

plus compacte que pour les fromages à croûte Chiffres clés fleurie, mais encore moelleuse. Le fromage est affiné durant deux à quatre mois, pendant lesquels et vaches à lait il est lavé et brossé à plusieurs reprises avec une Pâtes molles, pâtes persillées, pâtes pressées, saumure à laquelle on ajoute parfois un alcool. pâtes cuites non pressées… La France produit près d’un millier de fromages différents, dont À croûte naturelle 46 bénéficient d’une AOP. La filière fromagère Les fromages à croûte naturelle sont les fromages française implique environ 30 000 producteurs au lait de chèvre que l’on laisse mûrir et s’affiner au de lait, 1 400 producteurs de fromage, affineurs naturel. Sont notamment concernés tous les AOP au ou non, 250 transformateurs coopératifs, lait de chèvre : Rocamadour, Chavignol, Pélardon et 225 transformateurs privés, et 154 affineurs autres Picodon. Toutefois, dans certaines fabrications, exclusifs. Quant au nombre de vaches laitières, et c’est le cas justement du Picodon méthode Dieulefit, il est d’environ 3,6 millions. La tendance la pâte est lavée ; on parle alors de croûte mixte. est toujours à la diminution du nombre de vaches laitières et à l’augmentation de leur Pâte filée rendement en lait. Actuellement, il osccile Les fromages à pâte filée sont des fromages italiens autour de 6 400 kg de lait par vache et par an. type mozzarella, fior di latte, ragusano, tenerella… De vraies vaches à lait ! La France n’en produit pas. Les pâtes filées sont obtenues par pétrissage et étirement du caillé Certains fromages sont affinés dans des caves jusqu’à la consistance désirée. Le lait caillé est chaudes où la fermentation favorise l’apparition découpé en petits morceaux et mélangé avec du petit de trous plus ou moins gros. Traditionnellement, les lait. La pâte obtenue est chauffée et travaillée méca- fromages à pâte pressée cuite sont fabriqués en été, niquement jusqu’à ce que l’on obtienne un ruban qui en montagne, lorsque le lait est riche et abondant, puis est étiré (on dit aussi filé, d’où l’appellation) avant descendus dans la vallée pendant l’hiver. Il s’agissait d’être pressé dans des moules de formes diverses, à l’origine de fromages d’alpage. Depuis, leur mode dont la fameuse poire de la mozza’ traditionnelle. de fabrication a été reproduit par l’industrie. Certains se présentent sous la forme de très grosses meules ; Pâte fondue jusqu’à 110 kg ! Les fromages d’alpage traditionnels C’est la pâte des fins de fromage d’antan, qui sont beaucoup plus petits. permettait de recycler les bouts de fromage devenu trop dur ou trop forts en goût. Chacun avait sa Pâte molle recette : des vieux fromages, un peu d’eau-de-vie, Les fromages à pâte molle sont ceux dont la pâte de vin blanc, de crème fraîche, de fromage blanc, n’est ni pressée, ni cuite, de texture crémeuse, on malaxait, on chauffait parfois, puis on mettait fondante, onctueuse, comme le camembert. Leur dans un pot de terre au frais pour la conservation. taux d’humidité est élevé, mais contrairement à Au casse-croûte, on en tartinait de belles tranches ce que l’on peut pensser à première vue, leur taux de pain et le tour était joué. Aujourd’hui, la pâte de graisse est plus faible que celui des fromages fondue est surtout connue pour l’emblématique et à pâtes pressées. ancestrale Vache Qui Rit, mais aussi la Cancoillotte, la Crème de Brie, le Kiri… Ce n’est pas un fromage À croûte fleurie haut de gamme, ni à affiner, mais il est bien pratique On parle de croûte fleurie pour les fromages de pour les pique-niques, les voyages, ou les goûters type camembert ou brie. Ceux-ci sont fabriqués à des enfants. Le principe de fabrication reste le base de lait caillé que l’on laisse égoutter dans des même qu’aux temps anciens : la pâte est élaborée à moules pendant quelques heures avant de le saler. partir d’autres fromages dont on a refondu la pâte. La surface extérieure est ensuite ensemencée avec un champignon (Penicillium candidum) qui donne Pâte persillée au fromage sa croûte blanche et duveteuse carac- On pourrait dire aussi pâte à moisissure, mais c’est téristique, appelée « fleur ». Le fromage est ensuite moins appétissant ! Les fromages à pâte persillée affiné durant environ un mois. Les fromages au lait sont typiquement les bleus et le roquefort, ou encore, cru poursuivent leur affinage chez vous ! Si vous les pour parler d’un fromage de nos voisin italiens, le achetez à point, il faut les consommer rapidement. gorgonzola. Pour les fabriquer, on ensemence le lait caillé et on le perce pour que le champignon À croûte lavée (Penicillium glaucum ou roqueforti) se développe Les fromages à croûte lavée, parmi lesquels le en formant des trainées bleutées, d’où leur nom. chaource ou le langres, sont élaborés avec le lait On parle aussi de persillage. Ne pas confondre avec caillé qui est découpé avant d’être moulé, ce qui les traces du morbier, qui ne sont pas du persillage permet un meilleur égouttage. Résultat : une pâte mais une couche de cendre. Les principaux fabricants - Les fromages en pratique √ 17 ■■ Rappelons que 3A coop est le premier groupe LES PRINCIPAUX coopératif de la filière laitière du grand Sud-Ouest ❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘ de la France. La collecte s'effectue sur 23 dépar- FABRICANTS tements et représente 429 millions de litres de lait de vache par an, 18 millions de lait de brebis et 4 Les grands groupes millions de lait de chèvre. Parmi eux 147 millions de litres de lait sont dédiés à la fabrication de Fromageries Occitanes fromages AOP ou IPG. 3A Coop emploie 2 100 (groupe 3A) salariés sur 20 sites industriels et concerne 2 450 Ce groupe fromager dont le siège social est à producteurs. Et les Fromageries Occitanes mettent Villefranche-de-Lauragais en Haute-Garonne a été 100 nouveaux produits par an sur le marché. Un fondé en 1994. Cette filiale du groupe coopératif beau dynamisme à l'heure des délocalisations et laitier majeur du sud-ouest 3A COOP est très active une belle valorisation des terroirs ! sur les terroirs Auvergne, Roquefort et Pyrénées. les Fromageries Occitanes fabriquent des fromages Lactalis à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis En 2011, Lactalis est devenu le N°1 mondial des dans le grand sud de la France. Intervenant au produits laitiers et de la collecte de lait, suite à cœur des terroirs, le groupe maîtrise la fabrica- l’acquisition de 83,3% des parts de Parmalat, tion, l'affinage, la sélection ainsi que la découpe un grand groupe laitier italien. C’est désormais Le s fr o mag e n pra le premier collecteur de lait en Europe et le 15e spécifique de fromages, et leur commercialisation. groupe agroalimentaire mondial. Lactalis emploie Les Fromageries Occitanes produisent une grande 54 000 personnes, et possède 192 unités indus- variété de fromages estampillés AOP (Appellation trielles dans le monde. La maison a été fondée en d'Origine Protégée) ou IGP (Indication Géographique 1933 par André Besnier, qui démarra l’activité au Protégée). La force de cette société est de faire 52, rue d’Avesnières à Laval, avec un employé, cohabiter des fromageries traditionnelles avec des 35 litres de lait collectés et 17 camemberts fabriqués sites de découpe et de conditionnement modernes. le premier jour. Au fil des décennies, la famille Une manière de conserver et de valoriser les tradi-

Besnier s’est développée de façon exponentielle t i que tions fromagères de terroir tout en les adaptant et a racheté de nombreuses marques et froma- aux nouveaux modes de consommation et de geries, ets’est associée avec les plus grands pour conservation. Spécialistes des fromages AOP devenir le trust actuel. On doit à ce grand industriel d'Auvergne, Roquefort et Pyrénées, on retrouve du fromage et du lait le lancement en 1968 du Les Fromagers Cantaliens, ambassadeur des camembert Président et du lait en brique Tetrapak. fromages d'Auvergne (Cantal, Carré d’Aurillac, On se souvient du rachat de Bridel en 1990 et, peu Bleu d'Auvergne, Fourme d'Ambert, Saint-Nectaire), à peu, des implantations en Italie, en Pologne, en Capitoul pour les fromages des Pyrénées (Tomme Suisse… Le camembert Président reste le produit noire, Tomme Dorée des Pyrénées IGP, pur brebis phare de la marque et le siège social demeure à Baskeriu, Ossau Iraty), Bamalou, dédiée aux Laval. Bien entendu, Lactalis est très impliqué dans fromages au lait cru de vache, de la belle et le monde du lait, de la collecte à la promotion, des sauvage vallée de Bathmale affinés sur planches races laitières aux producteurs fermiers, en passant de bois. par la défense des AOC.

Bongrain et développement durable Tout industriel qu’il soit, ce groupe se soucie de développer des pratiques responsables et la protection de l’environnement s’inscrit dans sa politique ; ses fromageries sont le plus souvent implantées au cœur de leurs bassins laitiers. Bongrain s’attache à optimiser ses consomma- tions et à limiter ses impacts à chaque étape de son activité. La direction industrielle du groupe accompagne les filiales dans la mise en œuvre de leur plan de management environnemental et les encourage dans leurs démarches de certification (ISO 14001). Ses experts identifient et diffusent les meilleures initiatives en matière de préservation de l’environnement, de gestion du cycle de vie et d’étiquetage des produits. Il s’agit d’économiser les matières premières, l’eau et l’énergie, mais aussi d’éliminer les consommations superflues, notamment dans le domaine de l’emballage. L’utilisation de l’eau fait l’objet d’une constante attention. Des éco- nomies d’énergie significatives sont obtenues en améliorant le rendement des installations de production de froid et de vapeur, rationalisant la collecte du lait, mutualisant les forces de vente et les organisations logistiques des filiales. 18 ® Les fromages en pratique - Les principaux fabricants

produire 220 000 Caprices des Dieux par jour. Depuis les années 1950, le groupe s’est développé La valse de manière exponentielle et a englobé de multiples des camions de lait autres marques. Aujourd’hui, Bongrain compte 18 550 collaborateurs et ses produits sont présents Les camions de collecte Lactalis sillonnent dans 120 pays. Les appellations changent d’un pays les campagnes françaises depuis longtemps, à l’autre. En France, Bongrain distribue, entre autres, reliant les fermes et leurs tanks à lait. C’est l’origine et la base du groupe. Le volume Tartare, Chaumes, Rambol, Saint-Albray, Elle et Vire, collecté, qui s’élevait à 35 litres par jour à Cœur de Lion, Petit Louis, Fol Epi, Boursault, Chamois l’origine de la société laitière d’André Besnier, d’or, Bresse Bleu, Chavroux, Etorki, Le Vieux Pané, a progressé en lien avec le développement Le Rustique, Richemonts, Le Brébiou et le fameux de la production agricole et de l’activité de Saint-Moret. Des fromages aux saveurs douces et transformation du groupe Lactalis. En France, séduisantes, souvent d’une belle couleur blanche, chaque année, les camions de collecte du moelleux à souhait, onctueux, faciles à tartiner et groupe parcourent 30 millions de kilomètres à même à cuisiner pour certains, qui correspondent travers 75 départements. Via ses 15 sociétés bien à l’alimentation moderne et à l’attente des de collecte, le groupe est présent sur tous les consommateurs pressés et des parents soucieuses grands bassins laitiers français et gère tous de fournir du calcium à leurs familles. Il s’agit géné- les types de lait. Lactalis développe également ralement de fromages pasteurisés sans affinage, de une activité de collecte dans de nombreux saveur identifiable et constante, que l’on conserve pays étrangers en lien avec le développement au réfrigérateur. d’outils de transformation laitière. ◗◗ Produits phare : Caprice des Dieux, Cœur de Lion, Boursault, Bresse Bleu, Etorki, Le Rustique, Saint-Moret… ◗◗ Produits phare : camembert Président, camem­ bert Le Petit (au lait cru), roquefort Société, Bridel, Saputo Lou Pérac, Salakis (feta), munster Les Petits Amis, Important groupe laitier canadien, Saputo fabrique Corsica (gamme de fromages corses), Galbani et distribue une vaste gamme de produits, particu- (mozzarella et autres fromages italiens). lièrement du fromage, du lait nature, du yogourt, des ingrédients laitiers et des petits gâteaux. C’est le 12e Bongrain plus grand transformateur laitier au monde, le plus Industriel de la fromagerie, Bongrain est le leader important au Canada, le troisième plus important en mondial, et donc européen, de la transformation Argentine et parmi les trois plus grands producteurs du lait. L’aventure commença avec le Caprice des de fromage aux États-Unis. Saputo est diffusé dans Dieux. Un coup de génie ! En 1956, Jean-Noël plus de 50 pays. L’aventure commença pourtant par Bongrain invente avec le Caprice des Dieux un une toute petite entreprise… En 1950, le maître- nouveau marché : celui des spécialités fromagères. fromager Giuseppe Saputo et Frank, son fils aîné, Ces fromages modernes et industriels, de qualité émigrent au Canada, convaincus qu’il s’agit du pays constante et élevée, sont conçus pour une large idéal pour donner un meilleur avenir à leur famille au distribution et promus par des marques fortes, lendemain de la Deuxième Guerre Mondiale. Ils sont appuyées par d’importantes campagnes de publicité. originaires de Montelepre, un petit village tout près de La fromagerie originelle d’Illoud, en Haute-Marne, Palerme, en Sicile. Deux ans plus tard, Lino Saputo, a donné naissance à un site ultra-moderne où l’on son frère Luigi, et ses sœurs Rosalia, Elina, Maria et transforme aujourd’hui 300 000 litres de lait pour Antonina viennent retrouver leur père et leur frère au

Inégalée : La Vache Qui Rit Ce n’est pas le Coca-Cola mais presque ! Sa jolie tête rouge et souriante est connue d’un bout à l’autre du monde, on la tartine de Saint-Pétersbourg à Bamako. C’est le fromage pratique qui se conserve sans réfrigérateur, même sous la chaleur et l’humidité des Tropiques. Un vrai triomphe de la société de consommation. Toujours impeccable sous son emballage de papier aluminium à la petite tirette rouge, toujours la même saveur, la même onctuosité… Son succès, c’est son sourire mais aussi son prix, qui a rendu le fromage abordable même aux familles les plus pauvres, même dans les pays les plus défavorisés. C’est pour cela qu’elle rit, peut-être ! Bien entendu, les vrais amateurs ne la considèrent pas comme un fromage, mais elle est tout de même très sympathique, cette vache qui rigole… On ne peut pas lui enlever cela. Pour mémoire, le brevet de la marque a été déposé le 16 avril 1921, et pour information, elle est fabriquée industriellement par le groupe Bel, à base de fromages français et britannique fondus. Servir et déguster - Les fromages en pratique √ 19

La saga Soignon 100% chèvre La bûche de chèvre Soignon est bien connue. Ornée d’une jolie chèvre chamoise, on la repère facilement dans les rayons fromages des grandes surfaces et on apprécie sa saveur douce et sa texture tendre. Ce que l’on sait moins, c’est que l’histoire de Soignon a débuté en 1895 dans un petit village de Poitou-Charentes et qu’elle doit son nom au ruisseau qui y prend sa source. Dans ce village des Deux-Sèvres fut fondée l’une des premières laiteries spécialisée dans la fabrication de fromages de chèvre, qui devait donner naissance à la marque Soignon. La fameuse bûche Sainte Maure Soignon se vend aujourd’hui à plus de 17 millions d’exemplaires par an. C’est le 3e fromage le plus acheté après le camembert. Soignon propose plus d’une trentaine de produits couvrant tout l’univers du chèvre : chèvres frais ou affinés, traditionnels ou modernes, en passant par les chèvres AOP ou des innovations telles que les yaourts et fromages blancs au lait de chèvre.

Canada, accompagnés de leur mère, Maria. Et l’affaire ■■ prend de l’ampleur. En 1957, la première usine de SERVIR fabrication de Saputo est construite à Montréal, dans ❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘ Le s fr o mag e n pra le quartier Saint-Michel. Il s’agit surtout de fabriquer ET DÉGUSTER de la Mozzarella. Une opportunité puisque à la même époque la popularité de la pizza se développe auprès Affiner et conserver Aucun fromage ne gagne à être conservé à la maison des consommateurs nord-américains. trop longtemps. Sauf, bien entendu, si vous avez Aujourd’hui, Saputo c’est 47 usines et 10 000 une cave adéquate, apte à affiner vos fromages. Si employés. Chaque année, Saputo transforme plus vous vous approvisionnez chez un bon fromager, de 5 milliards de litres de lait en divers produits vous pouvez obtenir des fromages affinés à point. laitiers, dont environ 500 millions de kilogrammes Il est dès lors souhaitable de les consommer sans de fromage. Combinant le savoir-faire ancestral de attendre. Cela dit, le fromage se conserve généra- t i que grands maîtres-fromagers et l’innovation, Saputo lement bien au réfrigérateur. Idéalement, il doit être offre des fromages de toutes sortes, reconnus pour maintenu en atmosphère fraîche et humide, entre leur saveur. Saputo qui possède des installations 2ºC et 4ºC selon le type de fromage. La meilleure réparties sur trois continents, offre, outre la mozza- solution est de le conserver dans le tiroir à légumes rella, une gamme complète de fromages italiens du réfrigérateur, en l’isolant autant que possible des et méditerranéens, de cheddars, de fromages de autres aliments. spécialité et de fromages fins. Eurial Le groupe coopératif Eurial transforme et valorise Les fruitières, le lait de 5 000 producteurs, regroupés en quatre fruit des pâturages coopératives : Colarena Presqu’île, Ucal, Poitouraine On nomme fruitières les lieux où l’on recueille et la Laiterie du Pays de Gâtine. La collecte de lait est le lait et fabrique des fromages. Ells ont été réalisée sur 11 départements de la région Poitou- créées par des producteurs de lait qui souhai- Charentes, ce qui représente 1 milliard de litres de taient mettre en commun leur production et lait par an dont 200 millions de litres de lait de chèvre. transformer le lait sur un même site, afin de Le groupe, réparti sur 14 sites industriels, emploie rentabiliser leur travail. Les premières fruitières 1700 personnes et fabrique une large gamme de se sont implantées dans les monts du Jura produits : fromages de chèvre et de vache, beurre, au XIIIe siècle, puis dans les pays de Savoie crème, produits ultra-frais au lait de chèvre et au lait vers 1800. Depuis, cet esprit coopératif et cet biologique, et fromage ingrédient. En outre, grâce amour du travail bien fait perdure. Les fruitières au lait collecté dans les zones AOP (Appellation participent à préserver une vie locale et à d’Origine Protégée), Eurial fabrique une gamme de perpétuer des recettes de fromage ancestrales. produits labellisés AOP : le beurre Charentes-Poitou Ainsi, les Fruitières Chabert, avec sept sites et les fromages au lait de chèvre Pouligny St Pierre, de fabrication en Savoie et en Haute-Savoie, Chabichou du Poitou, Sainte-Maure de Touraine. autour d’Annecy, fut fondée en 1936 et est Sachez enfin qu’on doit au groupe coopératif Eurial toujours aux mains de la famille Chabert ; la la création d’une usine de fabrication de Mozzarella fruitière de Domessin, toujours en Savoie, à à Herbignac en Loire-Atlantique. Cette usine ultra- l’orée du massif de Charteuse, fut quant à elle moderne, construite en 2008, est l’une des plus fondée en 1905, et rachetée en 2007 par le grandes en Europe pour la fabrication de mozzarella groupe Intermarché. qu’elle exporte à l’international. 20 ® Les fromages en pratique - Servir et déguster

soin, enfin, de sortir les fromages du réfrigérateur une heure avant de les consommer afin de les servir A la coupe à la température ambiante. La façon dont on coupe le fromage a son importance. En effet, le goût du fromage est Combien de temps ? différent selon qu’on prélève un morceau au Les fromages ne sont pas égaux pour ce qui est cœur de la meule ou près de la croûte. de la conservation. Pour les déguster au mieux, Pour permettre à chaque convive de goûter tenez compte de ces conseils de consommation. toutes les nuances d’un bon fromage, on doit ◗ donc tenter autant que possible de répartir ◗ Pâte molle : bien emballés et gardés au frais, les la pâte et la croûte de façon égale entre fromages à pâte molle préserveront leurs qualités chaque morceau. Pour ce faire, la coupe doit pendant plusieurs jours. Les jeunes bries et les forcément tenir compte de la forme, qui varie jeunes camemberts peuvent même se conserver d’un fromage à l’autre. quelques semaines. Même les fromages achetés à point peuvent être conservés jusqu’à deux semaines dans de bonnes conditions. Vous pouvez conserver dans une même boîte les ◗◗ Pâte semi-molle : dans leur emballage d’origine, fromages de type voisin (comté et gruyère, par les fromages à pâte semi-molle se conservent exemple), mais pas un camembert avec une tomme dans le tiroir à légumes du réfrigérateur. Quant aux de chèvre… Le secret d’une bonne conservation morceaux découpés, ils peuvent être conservés réside aussi dans l’emballage. Les fromages entiers d’une semaine à un mois selon le fromage, à devraient être conservés dans leur emballage condition également d’être bien emballés. d’origine. Les autres seront enveloppés dans un ◗◗ Pâte ferme : les fromages à pâte ferme se papier ciré doublé d’une feuille de papier d’aluminium. conservent très bien jusqu’à un mois dans un Les fromages à pâte ferme peuvent être conservés endroit frais s’ils sont bien emballés. Le fromage enveloppés directement dans une feuille de papier continue ainsi à mûrir et peut même développer d’aluminium. Les fromages achetés sous plastique des saveurs plus marquées. seront emballés dans du papier ciré. Les embal- lages plastifiés empêchent le fromage de respirer ◗◗ Pâte persillée : il convient de conserver les et dégradent sa croûte et sa pâte. En règle générale, fromages à pâte persillée enveloppés dans un prenez garde que l’emballage adhère bien au fromage. linge humide, puis enfermés dans un contenant Sinon, celui-ci risque de sécher. Bien entendu, il faut de plastique étanche au réfrigérateur. conserver la croûte du fromage, car non seulement ◗◗ Pâte fraîche : les faisselles, fromages et tommes elle est belle, mais, en outre, elle conserve au fromage fraîches se conservent jusqu’à deux semaines, sa fraîcheur et sa saveur. D’ailleurs, même avant de emballés dans une pellicule plastique, entre 2 et manger, il n’est pas nécessaire d’ôter la croûte de 4°C. Dans la faisselle, le fromage se solidifie peu à peu votre morceau de fromage, elle ajoute à sa saveur. Il et perd l’humidité inhérente aux fromages frais. De va de soi que ceci ne concerne pas les croûtes non manière générale, le fromage frais se conserve bien, comestibles, comme celle en cire du gouda ! Prenez mais au bout de quelques jours… il n’est plus frais ! © JPC-PROD - FOTOLIA Acheter en ligne - Les fromages en pratique √ 21

Au congélateur ? Comme les autres aliments, les fromages peuvent se congeler. L’inconvénient majeur est que certains fromages, dont les fromages persillés, voient leur texture altérée à la décongélation. Sinon, c’est une bonne solution pour conserver les fromages au long cours et pouvoir concommer certains fromages saisonniers, hors saison. La congélation affecte peu leurs saveurs et ne change généralement pas les propriétés des fromages utilisés pour la cuisson. C’est le cas notamment des fromages à pâte ferme comme les gruyères qui, une fois râpés, se conservent bien au congélateur. La congélation peut-être une solution intéressante lorsque l’on ne peut se fournir en frais. Une solution largement exploitée par les expatriés nostalgiques de fromages du pays. Bien entendu, pour les résidents français, rien ne vaut un fromage affiné et servi à point. Pour bien congeler les fromages, il convient de les envelopper dans une feuille de papier d’aluminium, puis de les placer dans un sac conçu pour la congélation dont on prend garde de retirer l’air. Et comme pour tout autre aliment, veillez à ne jamais recongeler un fromage décongelé.

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Quiz « fromages » © RG. - FOTOLIA - RG. © -

Fabrication du comté. Quiz Quiz

Question 20 Question 13 Question 14 Question 15 Question 16 Question 17 Question 18 Question 19 Question 10 Question 11 Question 12 ◗ ◗ ◗ ◗ ◗ ◗ ◗ ◗ ◗ ◗ ◗ Quelles sont les cinq principales étapes de la fabri cation d’un fromage ? ◗ ? entre le lait cru et le lait pasteurisé Quelle différence ◗ quantité de fromage quelle faut-il un repas, Pour prévoir par personne ? ◗ le monde du fromageQu’est-ce qu’une girolle dans ? ◗ Quels fromages faut-il choisir pour accompagner un champagne ? ◗ faire du fromage avecPeut-on le lait d’ânesse ? ◗ Qui inventa le parmesan ? ◗ Quel est le top 6 des fromages les plus achetés ? en France ◗ ◗ Qui Rit sont-elles Vache de La Combien de portions ? consommées chaque année ◗ Quels sont les fromages qui « puent » le plus ? ◗ Les fromages gras que qui coulent sont-ils plus les fromages secs ? ? » « fromages ❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘ ❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘ ❘ ? » de France

fromagères

QUESTIONS Question 9 Question 7 Question 8 Question 6 Question 4 Question 5 Question 3 Question 1 Question 2 ■ ◗ ◗ ◗ ◗ ◗ ◗ ◗ ◗ ◗ Qu’est-ce qu’un armailli ? ◗ de fromage, et que les Français en sont de gros gros sont de en les Français et que fromage, de sont les régions les Mais quelles consommateurs. plus « ◗ est un grand producteur On sait que la France ◗ Qu’appelle-t-on fleur dans le fromage ? En tout cas, plusieurs fromages portent des noms En tout cas, Combien pouvez-vous en citer ? de saints. ◗ gourmandise de péché fromage un Le être peut-il ◗ fromageest le Quel monde ? consommé au plus le Quel est le fromage bénéficiant de la plus ancienne ancienne plus la de fromage le bénéficiant est Quel AOC ? Et de la plus jeune ? ? plus grosse production ? Et la plus petite ◗ ◗ la qui représente AOC de France le fromage est Quel Quels sont les plus gros consommateurs de fromage au monde ? Quel est le plus grand producteur de fromageQuel est le plus grand producteur au monde ? ◗ ◗ ■ 26 ® QUIZ « FROMAGES » - Réponses

◗◗ Réponse 12 : Plus un fromage est humide, ■■RÉPONSES ❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘ plus sa teneur en graisse sur le produit fini est faible, et réciproquement. Ainsi, entre un ◗◗ Réponse 1 : Non, ce n’est pas la France ! Ce sont camembert à 45% de matières grasse et un les Etats-Unis qui sont les plus gros producteurs fromage blanc à 45% de matière grasse, c’est de fromage, avec près d’un quart de la production le fromage frais le moins gras car il contient plus mondiale, suivis de l’Allemagne, elle-même talonnée d’eau. Vous l’aurez compris, grignoté tout au long par la France. de la journée, le comté est redoutable pour la ◗◗ Réponse 2 : Non, ce ne sont pas les Français ! ligne ! Les plus gros mangeurs de fromage sont les Grecs ◗◗ Réponse 13 : Pour la fin d’un repas assis, sur avec 30 kilos par an et par habitant, devant la France un plateau : de 60 à 80 g par personne. Pour un (24 kilos) et l’Italie (23 kilos). Quant aux Américains, repas de fromage : 250 g. Pour une fondue : 250 g. ils en consomment 14 kilos et leur fromage favori Pour une raclette : 200 g. Pour un aligot : de 70 à est d’origine italienne : c’est la mozzarella. 80 g (pour 180 g de pommes de terre). ◗ ◗ Réponse 3 : De loin le Comté, avec près de ◗◗ Réponse 14 : La girolle, appelé aussi le 50 000 tonnes par an. Pas de commune mesure friseur à fromage, est l’instrument idéal pour avec la production moindre du Charolais : 56 tonnes ! manger la tête-de-moine : elle sert à en faire des ◗◗ Réponse 4 : Le plus ancienne AOC fromagère copeaux. est le Roquefort (1925) et la plus récente est le ◗◗ Réponse 15 : Un brie de Meaux ou de Melun, Charolais (2010). un Brillat-Savarin, un chaource, un coulommiers… ◗◗ Réponse 5 : Non, ce n’est pas le camembert ni Que de tendres pâtes typées, racées, un brin le roquefort, ni même le comté, mais un fromage aristocratiques. anglais, le cheddar. C’est qu’il se retrouve, entre ◗◗ Réponse 16 : Non ! Le lait d’ânesse est très pain et viande hachée, dans la composition des digeste, car il contient peu de matière grasse et hamburgers d’une célèbre enseigne de fast-food de caséine, et c’est justement pour cela qu’on américaine… ne peut pas en faire un fromage. Proche du lait ◗◗ Réponse 6 : Parmi les AOC, il y a le saint- maternel humain, il convient aux bébés, ainsi nectaire, le pouligny-saint-pierre, et le sainte- qu’aux enfants allergiques au lait de vache. Riche maure-de-touraine. Citons aussi le saint-marcellin, en minéraux, oligo-éléments et vitamines, c’est le saint-félicien ou encore le saint-paulin, entre aussi pour les adultes un trésor de bienfaits : il autres fromages sans AOC. renforce les défenses naturelles, il améliore le ◗◗ Réponse 7 : Il s’agit de la moisissure se transit intestinal et Hippocrate le prescrivait déjà développant à la surface des fromages à pâte molle. comme remède. Mais on en fait plutôt des savons que des fromages, et si fromage il y a, ce n’est ◗◗ Réponse 8 : Pour la variété des fromages, le qu’en mélangeant le lait d’ânesse avec un autre nombre d’AOP, les saveurs et les recettes fromagère, lait plus fromager. c’est la région Rhône-Alpes, mais on peut aussi citer l’Auvergne, grande région fromagère, la Franche- ◗◗ Réponse 17 : Les moines. Les bénédictins et Comté et son Comté, le Centre et ses fromages les cisterciens, au moment de l’assainissement de au lait de chèvre, le Languedoc-Roussillon avec la plaine padane, commencèrent à transformer le son roquefort, la Normandie et son camembert… lait en fromages de grande taille pouvant supporter un affinage long. Le parmean de région était né. ◗ ◗ Réponse 9 : Le terme désigne un berger suisse C’était il y a plus de neuf siècles ! de la région de Gruyère, qui garde le troupeau et fabrique les fromages durant l’estive. La coutume ◗◗ Réponse 18 : Emmental, camembert, fromages voulait que le jeune berger soit «garçon de chalet» au lait de chèvre, fromages fondus, coulommiers, avant quatorze ans, consacré armailli à dix-huit ans comté. et fromager quelques années plus tard. ◗◗ Réponse 19 : Caillage, moulage, égouttage, ◗◗ Réponse 10 : Chaque seconde, 125 portions salage, affinage. sont consommées dans le monde ! Ainsi, ce sont ◗◗ Réponse 20 : Le lait cru est collecté et près de 4 milliards de portions mangées par an. transformé tel quel. Le lait pasteurisé est chauffé Chaque jour, la seule usine Bel de Lons-le-Saunier et refroidi rapidement afin de tuer les bactéries. produit 50 tonnes du mythique fromage fondu, Le fromage au lait pasteurisé se conserve plus dont l’origine remonte à 1921. Pas folle la vache ! longtemps mais perd en saveur et typicité. Celui au ◗◗ Réponse 11 : Le champion, c’est le vieux- lait cru est vivant, odorant, changeant… Le fromage boulogne ; suivent le pont-l’évêque, le camembert, au lait pasteurisé se distingue par une saveur le munster et le brie de Meaux – bien entendu, dans régulière d’un fromage à l’autre et une conservation leurs versions au lait cru et bien affinées. sans altération. INDEX √ 285

FROMAGERIE COUTURIER...... 81 FROMAGERIE DU PAIN D’AVAINE...... 184 FROMAGERIE CREMERIE HUSSON...... 150 FROMAGERIE DU PAVILLON...... 203 FROMAGERIE D’AIZENAY (LA)...... 193 FROMAGERIE DU PIC...... 169 FROMAGERIE D’ANJOUIN...... 80 FROMAGERIE DU PLATEAU ARDECHOIS...... 232 FROMAGERIE D’APPENZELL (LA)...... 278, 280 FROMAGERIE DU PLESSIS...... 184 FROMAGERIE D’ARAMITS...... 40 FROMAGERIE DU PONT DE LA PIERRE...... 247 FROMAGERIE D’AUXON...... 88, 89 FROMAGERIE DU VAL D’HERBLAY...... 126 FROMAGERIE D’OSSAU...... 42 FROMAGERIE DU VAL-D’AILLON...... 255 FROMAGERIE DARLEY...... 71 FROMAGERIE DU VIEUX MARCHE...... 187 FROMAGERIE DE ALCALA (LA)...... 265 FROMAGERIE DUBOIS-BOULAY...... 79 FROMAGERIE DE BACCHUS...... 234 FROMAGERIE DURAND...... 186 FROMAGERIE DE BELLECOMBE...... 245 FROMAGERIE EBRARD...... 211 FROMAGERIE DE BROC...... 39 FROMAGERIE ESCUDIER...... 120 FROMAGERIE DE CHAOURCE...... 88, 89 FROMAGERIE FIDESIENNE...... 251 FROMAGERIE DE CHEVIGNY...... 104 FROMAGERIE FOUCHER...... 113 FROMAGERIE DE COUCOURON...... 231 FROMAGERIE FRANCIS ROUJON...... 137 FROMAGERIE DE DEMONSTRATION FROMAGERIE GAIDDON...... 242, 244 D’EMMENTALER...... 278, 279 FROMAGERIE GAUGRY...... 65 FROMAGERIE DE GRANGES-SUR-BAUME...... 106 FROMAGERIE GAY...... 240 FROMAGERIE DE L’ABER-BENOIT...... 72 FROMAGERIE GEORGES BOU...... 135 FROMAGERIE DE L’ÎLE VERTE...... 246 FROMAGERIE GERALD MICHELARD...... 241 FROMAGERIE DE LA DURANCE...... 211 FROMAGERIE GERMAIN...... 90 FROMAGERIE DE LA LEMANCE...... 40 FROMAGERIE GILLOT...... 186 FROMAGERIE DE LA MALMAISON...... 121 FROMAGERIE GRANGIER...... 248 FROMAGERIE DE LA TOURNETTE – VERDANNET.. 235 FROMAGERIE GRIGNON...... 192, 193 FROMAGERIE DE LA VALLEE DE L’AIN...... 230 FROMAGERIE GROSSO...... 213 FROMAGERIE DE MADRID (LA)...... 264 FROMAGERIE GUILLAUME...... 57 FROMAGERIE DE MAUREPAS...... 121 FROMAGERIE GUILLOTEAU...... 248 FROMAGERIE DE MEAUX...... 124 FROMAGERIE GURIAMEN...... 264 FROMAGERIE DE MONTREUIL...... 127 FROMAGERIE HARDY...... 84 FROMAGERIE DE MORBIER...... 107 FROMAGERIE HISADA PARIS...... 117 FROMAGERIE DE NEUFCHATEAU...... 150 FROMAGERIE J.A. DUFAUX...... 280 FROMAGERIE DE PIERREFITE...... 51 FROMAGERIE JACQUES HAXAIRE –

FROMAGERIE DE SAUNIÈRE...... 67 LA GRAINE AU LAIT...... 32 INDEX FROMAGERIE DE SERVAS – BRESSOR...... 230 FROMAGERIE JACQUES-DELIN...... 67 FROMAGERIE DES ALPAGES DE LA PLAGNE...... 257 FROMAGERIE JEAN COSTE...... 52 FROMAGERIE DES ALPES (LA)...... 214 FROMAGERIE JEAN FAUP...... 159 FROMAGERIE DES BRUYERES...... 78 FROMAGERIE JEAN-LUC HEULIN...... 170 FROMAGERIE DES CEVENNES (LA)...... 137 FROMAGERIE KEROUZINE...... 73 FROMAGERIE DES CHAUVINS...... 104 FROMAGERIE L’ABBAYE...... 230 FROMAGERIE DES GORS...... 202 FROMAGERIE L’ARTISANALE DE RIS...... 57 FROMAGERIE DES GRANDSCHAMPS VESCHE...... 81 FROMAGERIE LAMBERT...... 233 FROMAGERIE DES HALLES...... 72 FROMAGERIE LASNIER...... 115 FROMAGERIE DES HALLES (LA)...... 40, 190 FROMAGERIE LAVERGNE...... 202 FROMAGERIE DES HAUTES-CHAUMES...... 248 FROMAGERIE LE GALL...... 127 FROMAGERIE DES MARRONNIERS...... 64 FROMAGERIE LE MONTCINEYRE...... 57 FROMAGERIE DES MONTS DU CANTAL...... 52 FROMAGERIE LE MOULIS...... 159 FROMAGERIE DES MONTS DU MATIN...... 234 FROMAGERIE LE ROGALLAIS...... 159 FROMAGERIE DES ROUSSES (LA)...... 106, 108 FROMAGERIE LE VALAINE...... 187 FROMAGERIE DES SAISIES GUIGUET...... 254 FROMAGERIE LECOQ...... 190 FROMAGERIE DES TERRES VIEILLES...... 37 FROMAGERIE LEFEBVRE...... 115 FROMAGERIE DES VOSGES...... 150 FROMAGERIE LEFORT...... 202 FROMAGERIE DI BIASE...... 121 FROMAGERIE LEJEUNE...... 121 FROMAGERIE DONGE...... 147 FROMAGERIE LEMARIE...... 209 FROMAGERIE DONSIMONI...... 94, 95 FROMAGERIE LES ALPAGES...... 246 FROMAGERIE DRUESNES...... 172 FROMAGERIE LINCET...... 70 FROMAGERIE DU CHATEAU (LA)...... 250 FROMAGERIE MARCOUX...... 90 FROMAGERIE DU CURE NANTAIS...... 189 FROMAGERIE MARIE-ANNE CANTIN...... 113 FROMAGERIE DU DIABLE DE MONT (LA)...... 167 FROMAGERIE MARTIN (LA)...... 73 FROMAGERIE DU MADRET...... 133 FROMAGERIE MAURON...... 103 FROMAGERIE DU MASSIF DES GLIÈRES...... 237 FROMAGERIE MICHELIN...... 231 FROMAGERIE DU MONT CHERY...... 236, 244 FROMAGERIE MONS...... 249 FROMAGERIE DU MONT D’OR...... 102 FROMAGERIE MORIN...... 52 286 ® INDEX

FROMAGERIE NIVESSE...... 56 FRUITIERE DES RIVES DU FIER...... 236 FROMAGERIE OLIVIER...... 187 FRUITIÈRE DU MONT-SALÈVE...... 235 FROMAGERIE OTTAVI...... 95 FRUITIERE DU PARMELAN...... 237 FROMAGERIE P. JACQUIN...... 81 FRUITIERE DU VAL DE FIER...... 237 FROMAGERIE PAQUERETTE SOUFFLARD...... 70 FRUITIERES CHABERT...... 236 FROMAGERIE PARDOU...... 41 FRUITIÈRES DU PLATEAU DE NOZEROY (LES)...... 107 FROMAGERIE PEREIRA...... 64 FROMAGERIE PHILIPPE OLIVIER...... 176 FROMAGERIE PIANET...... 107 n G n FROMAGERIE PIERUCCI...... 94, 95 G.L.A.C...... 200 FROMAGERIE POSTEL – SOUCY (LA)...... 117 GAEC CHEVREFEUILLE...... 239 FROMAGERIE QUATREHOMME...... 114 GAEC DE BALLANCY...... 241 FROMAGERIE REYNAL...... 139 GAEC DE LA LANGOUETTE (LE)...... 105 FROMAGERIE RIETMANN...... 108 GAEC DE LA LIDOIRE...... 37 FROMAGERIE RIVOIRE ET JACQUEMIN...... 107 GAEC DE MA VALLEE...... 71 FROMAGERIE ROBERT JANIN...... 106 GAEC DES CROIX DE CHAZELLES...... 55 FROMAGERIE ROUZAIRE...... 122 GAEC DES MARRONNIERS...... 165 FROMAGERIE ROYALE...... 127 GAEC DES QUATRE PINS...... 247 FROMAGERIE SAINT-CHARLES...... 112 GAEC DES TOURELLES...... 88, 89 FROMAGERIE SAINT-HELIER...... 72 GAEC DES TRUELS DU LARZAC...... 162 FROMAGERIE SAINT-JOSEPH...... 135 GAEC FERME DE PRESLES...... 232 FROMAGERIE SAINT-NICOLAS (LA)...... 32 GAEC L’ECIR EN AUBRAC...... 160 FROMAGERIE SAINT-THIEBAULT...... 148 GAEC LA FERME DE LORETTE...... 239 FROMAGERIE SAVELLI...... 209 GAEC LA FERME DU SAGET...... 257 FROMAGERIE SCHERTENLEIB...... 90 GAEC LA MUSARDIERE...... 206 FROMAGERIE SÉBASTIEN DUBOIS...... 127 GAEC LE CHARVIN...... 238 FROMAGERIE SECRETAN...... 118 GAEC LE MONT CHAUFFE...... 237 FROMAGERIE SERRAT GROS...... 264 GAEC LE VENT DES CIMES...... 239, 244 FROMAGERIE SISTI...... 94, 95 GAEC LES CHALETS D’OCHE...... 243 FROMAGERIE SOMMIER...... 83 GAEC LES NOISETIERS...... 238 FROMAGERIE SUBIRANA...... 57 GAEC ROUX DE L’ANE VERT...... 203 FROMAGERIE TETE D’OR...... 250 GARD...... 134 FROMAGERIE VAGNE...... 106 GENTY GASTRONOMIE...... 115 FROMAGERIE VALADOU...... 36 GEORGES BATAILLE – HEDIARD...... 210 FROMAGERIE VARSOISE (LA)...... 143 GERS...... 164 FROMAGERIE VIGIER...... 214 GIRONDE...... 37 FROMAGERIE-MUSEE...... 103 GRAND FRAIS...... 69, 248 FROMAGERIES DE TARENTAISE / JURAGRUYÈRE... 253 GRAND MARCHE DES AOC...... 231 FROMAGERIES OCCITANES (LES)...... 162 GRAND-MONTAZ (LA)...... 239, 244 FROMAGERS DE FRANCE...... 111 GRANGE – LA MAISON DU FROMAGE (LA)...... 146 FROMAGERS DE THIERACHE...... 196 GRAPILLOTTE (LA)...... 67 FROMAGES BEILLEVAIRE...... 191 GRÈCE...... 266 FROMAGES DE FRANCE...... 187 GROUPEMENT PASTORAL DE TESSENS...... 255 FROMAGES DE MARIE (LES)...... 118 FROMAGES DE RAPHAËLE (LES)...... 112 FROMAGES DE SOPHIE (LES)...... 126 n H n FROMAGES DE VACHE – JACKIE DAGONNEAU...... 80 HALLES LÉPANTE...... 208 FROMAGES DU MOULIN (LES)...... 82 HAMEAU DU FROMAGE...... 102, 103 FROMAGES DU PLATEAU...... 104 HAUT-RHIN...... 31 FROMAGES ET CIE...... 124 HAUTE PILTIERE (LA)...... 82 FROMAGES ET DÉTAIL...... 111 HAUTE-CORSE...... 94 FROMAGES ET RAMAGE...... 118 HAUTE-GARONNE...... 165 FROMAGES ET TERROIRS...... 234 HAUTE-LOIRE...... 55 FROMAGES HOLLANDAIS...... 36 HAUTE-MARNE...... 90 FROMAGES JOSEPH PAROIX...... 41 HAUTE-SAÔNE...... 103 FROMAGES PATRICK MOULIN (LES)...... 80 HAUTE-SAVOIE...... 235 FROMAGES SAVEURS ET COMPAGNIE...... 246 HAUTE-VIENNE...... 144 FROMAGES.COM...... 21 HAUTES-ALPES...... 211 FROMAGETTE (LA)...... 114 HAUTES-PYRÉNÉES...... 166 FROMAGETTE DU NORD (LA)...... 176 HAUTS-DE-SEINE...... 120 FRUITIERE (LA)...... 236 HÉBERGEMENT À LA FERME...... 168, 235, 244, 247 FRUITIERE 1900...... 108 HÉRAULT...... 134 FRUITIÈRE DE LA BAROCHE...... 104 HERVE MIANE...... 143 FRUITIERE DES HAUTS FLEURY (LA)...... 242 HEUREUX COMME ALEXANDRE...... 119