AOP UNE AMBITION COLLECTIVE QUI S'appuie SUR 6 VALEURS FONDAMENTALES Les
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DOSSIER DE PRESSE 45 FROMAGES | 3 BEURRES | 2 CRÈMES AOP UNE AMBITION COLLECTIVE QUI S'APPUIE SUR 6 VALEURS FONDAMENTALES Les Maroilles Neufchâtel Beurre et crème d'Isigny Livarot Pont l'Évêque AOP Brie de Melun Brie de Meaux Camembert de Normandie Munster 50LAITIÈRES FRANÇAISES Chaource Langres Époisses Sainte-Maure-de-Touraine Morbier Chavignol Beurre et Selles-sur-Cher crème de Bresse Mont-d'Or Bleu de Gex Valençay Mâconnais Pouligny-Saint-Pierre Charolais Comté Reblochon Chabichou du Poitou Abondance Fourme d'Ambert Chevotrin Fourme de Montbrison Tome des Bauges Beurre Charentes-Poitou Saint-Nectaire Beaufort Rigotte de Condrieu Bleu d'Auvergne Bleu du Vercors-Sassenage Salers Cantal Picodon Laguiole 3BEURRES Rocamadour Bleu des Causses Beurre de Charentes-Poitou, Banon Beurre d’Isigny et Beurre de Bresse Roquefort Pélardon Ossau-Iraty 45FROMAGES Brocciu Abondance, Banon, Beaufort, Bleu d’Auvergne, Bleu de Gex, Bleu des Causses, Bleu du Vercors- Sassenage, Brie de Meaux, Brie de Melun, Brocciu, Camembert de Normandie, Cantal, Chabichou du Poitou, Chaource, Charolais, Chevrotin, Comté, Zones de production Crottin de Chavignol, Époisses, Fourme d’Ambert, Fourme de des 50 AOP Montbrison, Laguiole, Langres, Livarot, Maconnais, Maroilles, Mont D’Or, Morbier, Munster, Neufchâtel, Ossau Iraty, Pélardon, Picodon, 2CRÈMES Pont l’Evêque, Pouligny-Saint-Pierre, Reblochon, Rigotte de Condrieu, Crème d’Isigny et Crème de Bresse Rocamadour, Roquefort, Sainte-Maure de Touraine, Saint-Nectaire, Salers, Selles-sur-Cher, Tome des Bauges et Valençay [ 2 ] DOSSIER DE PRESSE 2018 [ 3 ] ON COMPTE EN FRANCE 45 FROMAGES, 3 BEURRES ET 2 CRÈMES BÉNÉFICIANT D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE (AOP). CE SIGNE OFFICIEL DE QUALITÉ ET D’ORIGINE EUROPÉEN, IDENTIFIABLE PAR SON LOGO ROUGE ET JAUNE, NE PEUT ÊTRE ACCORDÉ QUE PAR LES POUVOIRS PUBLICS ET UNIQUEMENTA.O.P À DES DÉMARCHES COLLECTIVES DE PRODUCTEURS, RÉUNIS DANS UNE STRUCTURE FÉDÉRATIVE : L’ORGANISME DE DÉFENSE ET DE GESTION (ODG). Contrairement à des marques privées, l’AOP est une Concept moderne par excellence, les AOP portent six reconnaissance officielle d’un produit qui tire sa spé- valeurs fondamentales. cificité d’un terroir, d’une histoire et de savoir-faire matériels et immatériels collectifs, partagés par tous les ORIGINE opérateurs et encadrés par un même cahier des charges. LIEN AU TERROIR Une AOP c’est donc bel et bien l’excellence à tous les niveaux ! Qu’elle que soit l’appellation d’origine, le GOÛT savoir-faire des producteurs constitue un atout majeur. Chacune des 50 filières AOP est engagée dans une COLLECTIF démarche de progrès grâce à l’étroite collaboration entre tous les professionnels concernés (éleveurs, pro- SAVOIR-FAIRE VIVANTS ducteurs de lait, producteurs fermiers, collecteurs de lait, laiteries, affineurs…) et leur volonté partagée de TRANSPARENCE faire vivre leur produit et de le faire connaître. À travers ce socle de valeurs, l’AOP répond à de nom- Le poids économique représenté par les AOP dans des breuses attentes sociétales que ce soit sur l’origine territoires ruraux parfois délaissés est considérable car des produits que l’on consomme, sur la traçabilité, sur les emplois liés aux appellations sont purement indé- la qualité des pratiques et sur le plaisir. localisables. Les fromages AOP représentent un chiffre d’affaires d’1,6 milliard d’euros (25% du CA « fromages Derrière ces appellations, des hommes et des femmes » des entreprises laitières) et 13 400 tonnes de produits s’investissent sans relâche pour valoriser leur terroir laitiers AOP sont exportées chaque année. et faire-vivre les savoir-faire et les goûts typiques de nos régions. Enfin, les producteurs de lait AOP s’engagent dans une véritable démarche environnementale et durable car ils Les consommateurs d’aujourd’hui sont de plus en « dessinent » et maintiennent les paysages ouverts tout plus en quête d’authenticité, de valeur immatérielle au long de l’année et valorisent des prairies. Il s’agit et de sens. Les 50 AOP laitières françaises sont donc là d’une immense responsabilité dans le pays le plus engagées pour placer la qualité du produit au centre visité au monde avec 82 millions de touristes accueillis de leurs préoccupations. chaque année. [ 4 ] DOSSIER DE PRESSE 2018 [ 5 ] L’ORIGINE EST LA TOUTE PREMIÈRE GARANTIE APPORTÉE PAR L’APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE (AOP). ELLE GARANTIT AU CONSOMMATEUR QUE TOUTES LES ÉTAPES DE FABRICATION, DE LA PRODUCTION DE LAIT À L’AFFINAGE EN PASSANT PAR LA TRANSFORMATION ONT BIEN LIEU DANS L’AIRE Paroles des AOP... GÉOGRAPHIQUE DÉLIMITÉE DE L’APPELLATION. LES d’ambassadeurs PRODUITS QUI BÉNÉFICIENT DE L’AOP TIRENT LEUR Michel Lacoste, Président AUTHENTICITÉ ET LEUR TYPICITÉ DE CETTE ORIGINE de l’AOP CANTAL, parle de GÉOGRAPHIQUE UNIQUE, COMPOSÉE DE FACTEURS la notion d’ORIGINE NATURELS (LE TERROIR) ET DE FACTEURS HUMAINS ORIGINE (LES SAVOIR-FAIRE ET LA TRADITION). Les conditions de production de chaque AOP sont « Derrière la notion d’origine il y a un double consignées dans un cahier des charges validé par les sens. L’origine, c’est à la fois une question pouvoirs publics français et européens et contrôlé de de provenance. Notre AOP Cantal, par manière régulière par des organismes indépendants. exemple, est fabriquée dans le département Les fromages, beurres et crèmes AOP garantissent du Cantal. Mais on parle également d’origine ainsi des aliments de qualité, typiques et uniques. en termes d’histoire. En effet, chaque AOP tire son origine d’un historique, de traditions Grâce à cette garantie sur l’origine du produit, les et de savoir-faire qui se transmettent de AOP laitières constituent une activité économique non générations en générations. Donc, nos dé-localisable qui permet le maintien d’emplois dans Appellations d’Origine Protégée garantissent les zones rurales ! Un atout considérable notamment que l’origine du produit est respectée tant dans les zones agricoles défavorisées (montagne, pié- par rapport à sa situation géographique que mont, zones intermédiaires…). À noter que les AOP par rapport au respect de son histoire, à génèrent 3 fois plus d’emplois directs que la laiterie travers un process de fabrication bien précis France à volume de lait équivalent ! En effet, elles et qui remonte à la nuit des temps. créent 13 000 emplois en transformation et affinage et 45 000 emplois dans les exploitations laitières. L’origine est un vecteur de choix pour le consommateur. En effet, derrière l’origine de Par ailleurs, l’AOP place les Hommes et leurs savoir- nos AOP, le consommateur sait où le produit faire au cœur de la démarche. Les filières AOP inves- a été fabriqué mais peut savoir également tissent également les champs de la recherche et de de quelle façon. En effet, chaque AOP obéit l’innovation pour renforcer leurs pratiques dans une à des règles de fabrication consignées dans logique de développement durable. Et il ne peut en un cahier des charges : par exemple pour le être autrement : avec pour fondement de son identité Cantal, le fait de cailler le lait pour en faire de le terroir, une AOP ne peut se projeter dans l’avenir la tomme sèche qui sera broyée pour recréer qu’en assurant la préservation de ce même terroir pour une fourme de 40 kg et qui, après quelques les générations futures. mois d’affinage et de soins, deviendra le Cantal. En résumé, derrière l’origine, il y a une garantie de provenance mais aussi de respect de traditions, de savoir-faire ». [ 6 ] DOSSIER DE PRESSE 2018 [ 7 ] C’EST LA NOTION DE TERROIR QUI FONDE LE CONCEPT DES APPELLATIONS D’ORIGINE. LES PRODUITS QUI EN BÉNÉFICIENT TIRENT LEUR AUTHENTICITÉ ET LEUR TYPICITÉ DES PARTICULARITÉS DU TERROIR DANS LEQUEL ILS SONT ÉLABORÉS. C’EST UN ASSEMBLAGE À LA FOIS DE FACTEURS NATURELS (NATURE DES SOLS, COMPOSITION FLORISTIQUE Paroles des AOP... DES PRAIRIES, RACES LOCALES…) ET DE FACTEURS d’ambassadeurs HUMAINS SPÉCIFIQUES (AMBIANCE DES ÉTABLES, MATÉRIAUX UTILISÉS POUR LA FABRICATION…) QUI DONNENT SA TYPICITÉ AUX PRODUITS AOP. ON RESSENT TOUTES CES RICHESSES DU TERROIR DANS LES PRODUITS AU MOMENT DE LEUR DÉGUSTATION. Jérôme Buffet,Président de l’AOP REBLOCHON, L’alimentation des troupeaux est un élément clé de lien au terroir dans les cahiers des charges des AOP laitières. Elle a un impact largement reconnu sur les carac- parle de la notion de téristiques gustatives des produits. Dans toutes les AOP, lien au terroir oblige, la LIEN AU TERROIR majorité de l’alimentation des vaches, chèvres et brebis doit provenir de l’aire géographique de l’appellation. Ainsi, dans les AOP laitières, la ration fourragère est issue de 70 à 100 % des aires géographiques, très souvent intégralement issue de l’exploitation. « Prenons l’exemple du Reblochon fermier, aujourd’hui, le Reblochon fermier est De nombreuses études ont montré que la pratique du pâturage engendre des une filière dynamique composée de 130 bénéfices environnementaux mais a aussi un intérêt pour la qualité et le goût des producteurs fermiers dont 80 sont réunis fromages. C’est d’autant plus vrai quand le lait ne subit pas ou peu de transfor- sur une toute petite zone, le massif des mation : 75 % des fromages AOP sont au lait cru et bien souvent au lait entier. Aravis. Cette zone très montagneuse, à Sans compter que cette tradition a une incidence directe sur les paysages de la 1 000 mètres d’altitude, n’aurait aucune zone d’appellation. En effet, le maintien des prairies (paysage dit ouvert) et des économie agricole sans la production de herbages en zone de montagne n’est possible que grâce à la présence de l’éle- l’AOP Reblochon. vage et des animaux au pâturage. Ce mode d’élevage dit extensif garantit ainsi la préservation des ressources naturelles et de la biodiversité de la zone. C’est aussi Les éleveurs y pratiquent encore une forme de stockage de carbone non négligeable ! principalement l’alpage, c’est-à-dire la transhumance du printemps jusqu’à Par définition ancrées à leur terroir et à leur territoire, les filières de production des l’automne, avec en plus la transformation 50 AOP laitières participent activement à l’activité culturelle et économique locale : en fromage sur place.