LA VERSION COMPLETE DE VOTRE GUIDE LA ROUTE DES FROMAGES 2013

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€ 11,95 VISITEZ LES CAVES D’AFFINAGE DU COMTE JURAFLORE

Découvrez, au cœur d’un Fort militaire remarqua blement aménagé, les caves d’affinage des Comtés Juraflore et l’histoire des plus grands fromages de la Franche-Comté. Au cœur du Parc Naturel du Haut Jura, à 1150 m d’alti tude, venez vous imprégner de la magie des Caves Juraflore où près de 94 000 comtés s’affinent. Découvrez comment l’effet des voûtes de pierre, le travail des hommes et le temps forgent, pour chacun de nos fromages, les meilleures saveurs du Massif Jurassien. Une visite passionnante dans un cadre majestueux

Médaille d’Or Concours Général Agricole de Paris 2012 pour le Comté Juraflore et le Mont d’Or Arnaud

RENSEIGNEMENTS/INSCRIPTIONS 03 84 60 02 55 – www.juraflore.com – www.fortdesroussesaventure.com ÉDITION Auteurs : Corine LACRAMPE, Jean-Paul LABOURDETTE, Dominique AUZIAS et alter Edito Directeur éditorial : Stéphan SZEREMETA Rédaction : Marie-Cécile HAINGUE, François TOURNIE, Clémentine GIRARD, Morgan CHARVEYS et Jeff BUCHE 300, 400, 1 000 ? Les fromages de France sont innom- PUBLICITÉ / COMMUNICATION brables ou presque ! Des plus célèbres comme le Comté, Directeur Commercial : Olivier AZPIROZ le ou le , aux plus confidentiels assisté de Michel GRANSEIGNE et Victor CORREIA comme le Bleu de Termignon, en passant par de petites Relation Gestion Clientèle : Nathalie GONCALVES et Vimla BHADYE tommes au lait de chèvre élaborées dans un seul village, Régie Nationale : Aurélien MILTENBERGER, voire une seule ferme, la liste est effectivement difficile Caroline GENTELET, Perrine DE CARNE MARCEIN, Stéphanie BERTRAND, Caroline AUBRY, Sabrina à établir de façon exhaustive. Et si les règles des AOC SERIN, Orianne BRIZE, Sacha GOURAND, Virginie – 46 fromages AOC en France – sont strictes, les fromages SMADJA, Sophie PELISSIER, Agnès BUGUET, développent des saveurs particulières d’une vallée à assistés de Sandra RUFFIEUX Régie publicitaire Internationale : Karine l’autre, d’un producteur à l’autre, d’une saison à l’autre VIROT assistée de Camille ESMIEU, Guillaume et c’est bien ce qui fait toute la spécificité des fromages LABOUREUR, Romain COLLYER et Elise CADIOU artisanaux et fermiers de France, typés, voire très typés Directeur technique web : Lionel CAZAUMAYOU Chef de projet développeur et Ingénieur : et même parfois très très typés… Quant à nos produc- Jean-Marc REYMUND, Cédric MAILLOUX, tions industrielles, héritières de savoir-faire ancestraux, Anthony LEFEVRE, Christophe PERREAU, Anthony GUYOT et Florian FAZER élaborées à partir de la collecte des laits de nos terroirs, Animatrice Web : Caroline LOLLIEROU laits de vache, de chèvre ou de brebis, elles n’ont pas à rougir et proposent aux consommateurs des créations dont DIFFUSION ET PROMOTION Directeur des Ventes : Eric MARTIN certaines sont devenues mythiques, comme la Vache qui assisté d'Aissatou DIOP et Alicia FILANKEMBO rit ou le Caprice des Dieux. Responsable de la diffusion : Bénédicte MOULET Responsable des ventes : Jean-Pierre GHEZ La France offre avec ses fromages au lait cru une forme de Responsable Relations Presse-Partenariats : résistance bienvenue et riche en saveur à la standardisation Jean-Mary MARCHAL des goûts et la fast-food… Il faut des mois pour affiner FABRICATION / MAQUETTE certains fromages ! Et tout un rituel pour le consommer. Studio : Sophie LECHERTIER et Romain AUDREN La France nous offre un plateau fleuri et riche de toutes Maquette : Sandrine MECKING, Laurie PILLOIS Montage : Julie BORDES, Élodie CARY, Delphine les variétés de nos régions. Nous vous racontons dans PAGANO, Élodie CLAVIER, Evelyne AMRI ce guide l’histoire savoureuse et odorante du fromage, Photothèque : Élodie SCHUCK détaillons les différents labels qui régissent sa fabrica- Cartographie : Sophie CUCHEVAL tion et sa distribution, et vous proposons un voyage de ADMINISTRATION producteurs en affineurs, de restaurants de fromage en Président : Jean-Paul LABOURDETTE salons gourmands. Et ne soyons pas chauvin, même si Directeur Administratif et Financier : Gérard BRODIN la France, comme pour le vin qui va avec, est leader en Directrice des Ressources Humaines : la matière, nous avons fait une place sur ce plateau aux Dina BOURDEAU assistée de Sandra MORAIS typiques et délicieux fromages de nos voisins suisses, et Claudia MARROT Responsable informatique : Pascal LE GOFF hollandais, grecs, italiens et espagnols qui apportent Responsable Comptabilité : Isabelle BAFOURD leurs couleurs et d’autres saveurs. Somme toute, voici assistée de Christelle MANEBARD, Oumy DIOUF et Jeannine DEMIRDJIAN un tour de France et d’Europe en toute gourmandise. Recouvrement : Fabien BONNAN Alors n’oubliez pas de garder une place pour le fromage assisté de Sandra BRIJLALL et bonne dégustation ! Standard : Jehanne AOUMEUR Corine Lacrampe

PETIT FUTÉ LA ROUTE DES FROMAGES 2012-2013 Avertissement Le Petit Futé a été fondé par Dominique Auzias. Les informations contenues dans ce guide ont été recueil- Il est édité par Les Nouvelles Editions lies entre novembre 2011 et juillet 2012. Les renseigne- de l’Université 18, rue des Volontaires - 75015 Paris. ments concernant les coordonnées, les tarifs, les jours et & 01 53 69 70 00 - Fax 01 42 73 15 24 heures d’ouverture sont donnés à titre indicatif et n’ont Internet : www.petitfute.com aucun caractère contractuel. Ils sont susceptibles d’avoir SAS au capital de 1 000 000 € - fait l’objet de modifications ultérieures pour lesquelles RC PARIS B 309 769 966 le Petit Futé décline toute responsabilité. Couverture : © FOOD-MICRO - FOTOLIA Impression : GROUPE CORLET IMPRIMEUR - 14110 Condé-sur-Noireau Dépôt légal : novembre 2012 ISBN 9782746959934

Pour nous contacter par email, Découvrir indiquez le nom de famille en minuscule suivi de @petitfute.com Petit Futé Pour le courrier des lecteurs : en ligne [email protected] Sommaire

■ Ille-et-Vilaine ...... 72 LES FROMAGES Morbihan ...... 73 EN PRATIQUE ❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘ Centre ...... 74 Les A.O.P de la région ...... 74 Les fromages en pratique ...... 6 Cher ...... 78 Histoire des fromages ...... 6 Eure-et-Loir ...... 80 Les appellations ...... 10 Indre ...... 80 Les types de fromages ...... 15 Indre-et-Loire ...... 82 Les principaux fabricants ...... 17 Loir-et-Cher ...... 83 Servir et déguster ...... 19 Loiret ...... 84 Acheter en ligne ...... 21 S’informer ...... 22 Champagne-Ardenne ...... 85 Les A.O.P de la région ...... 85 Ardennes ...... 88 ■ Aube ...... 88 QUIZ Haute-Marne ...... 90 « FROMAGES » ❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘ Marne ...... 91 Questions ...... 25 Corse...... 92 Réponses ...... 26 Les A.O.P de la région ...... 92 Corse-du-Sud ...... 93 Haute-Corse ...... 94 ■ LE TOUR Franche-Comté ...... 96 Les A.O.P de la région ...... 96 DES FROMAGES Doubs ...... 102 ❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘ Haute-Saône ...... 103 DE FRANCE Jura ...... 104 Alsace ...... 28 Territoire de Belfort ...... 108 Les A.O.P de la région ...... 28 Île-de-France ...... 109 Bas-Rhin ...... 29 Les A.O.P de la région ...... 109 Haut-Rhin ...... 31 Paris ...... 111 Aquitaine ...... 34 Essonne...... 120 Les A.O.P de la région ...... 34 Hauts-de-Seine ...... 120 Dordogne...... 36 Seine-et-Marne ...... 122 Gironde ...... 37 Seine-Saint-Denis ...... 125 Lot-et-Garonne ...... 39 Val-d’Oise ...... 126 Pyrénées-Atlantiques ...... 40 Val-de-Marne ...... 126 ...... 43 Yvelines ...... 126 Les A.O.P de la région ...... 43 Languedoc-Roussillon ...... 128 Allier ...... 50 Les A.O.P de la région ...... 128 Cantal ...... 52 Aude ...... 133 Haute-Loire ...... 55 Gard ...... 134 Puy-de-Dôme ...... 55 Hérault ...... 134 Bourgogne ...... 58 Lozère ...... 136 Les A.O.P de la région ...... 58 Pyrénées-Orientales ...... 138 Côte-d’Or...... 64 Limousin...... 140 Nièvre ...... 68 Les A.O.P de la région ...... 140 Saône-et-Loire ...... 69 Corrèze ...... 142 Yonne ...... 70 Creuse ...... 143 Bretagne ...... 71 Haute-Vienne ...... 144 Côtes-d’Armor ...... 71 Lorraine ...... 145 Finistère ...... 72 Les A.O.P de la région ...... 145 Meurthe-et-Moselle ...... 146 Var ...... 212 Meuse ...... 147 Vaucluse ...... 213 Moselle ...... 147 Rhône-Alpes ...... 216 Vosges...... 148 Les A.O.P de la région ...... 216 Midi-Pyrénées ...... 151 Ain...... 230 Les A.O.P de la région ...... 151 Ardèche ...... 231 Ariège ...... 159 Drôme ...... 233 Aveyron ...... 160 Haute-Savoie ...... 235 Gers ...... 164 Isère ...... 244 Haute-Garonne ...... 165 Loire ...... 247 Hautes-Pyrénées ...... 166 Rhône ...... 249 Lot ...... 168 Savoie ...... 252 Tarn ...... 169 Tarn-et-Garonne ...... 170 ■ Nord-Pas-de-Calais ...... 171 LES FROMAGES Les A.O.P de la région ...... 171 ❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘ Nord ...... 172 DU MONDE Pas-de-Calais ...... 175 Espagne ...... 262 Normandie ...... 177 Les A.O.P du pays ...... 262 Les A.O.P de la région ...... 177 Coopératives ...... 263 Calvados ...... 181 Producteurs ...... 263 Eure ...... 184 Fromagers affineurs ...... 264 Manche ...... 184 Restaurants de fromages...... 265 Orne ...... 186 Fêtes et manifestations ...... 265 Seine-Maritime ...... 186 Grèce ...... 266 Pays-de-la-Loire ...... 188 Les A.O.P du pays ...... 266 Les A.O.P de la région ...... 188 Coopératives ...... 267 Loire-Atlantique ...... 188 Producteurs ...... 267 Maine-et-Loire ...... 191 Fromagers affineurs ...... 268 Mayenne ...... 191 Restaurants de fromages...... 268 Sarthe ...... 192 Fêtes et manifestations ...... 268 Vendée ...... 193 Italie ...... 270 Picardie ...... 194 Les A.O.P du pays ...... 270 Les A.O.P de la région ...... 194 Coopératives ...... 271 Aisne ...... 196 Fromagers affineurs ...... 272 Oise ...... 196 Restaurants de fromages...... 272 Somme ...... 197 Fêtes et manifestations ...... 272 Poitou-Charentes ...... 198 Pays-Bas ...... 273 Les A.O.P de la région ...... 198 Les A.O.P du pays ...... 273 Charente ...... 200 Producteurs ...... 274 Charente-Maritime ...... 200 Fromagers affineurs ...... 274 Deux-Sèvres ...... 202 Restaurants de fromages...... 275 Vienne ...... 202 Fêtes et manifestations ...... 275 Provence-Alpes- Suisse...... 276 Côte-d’Azur ...... 204 Les A.O.C du pays ...... 276 Les A.O.P de la région ...... 204 Coopératives ...... 278 Alpes-de-Haute-Provence ...... 206 Fromagers affineurs ...... 279 Alpes-Maritimes ...... 207 Restaurants de fromages...... 280 Bouches-du-Rhône ...... 209 Fêtes et manifestations ...... 280 Hautes-Alpes ...... 211 Index ...... 281

LES FROMAGES EN PRATIQUE JPC-PROD – FOTOLIA © Les fromages en pratique

■ quence à base de lait de chèvre ou de lait de brebis HISTOIRE que furent élaborés les premiers fromages du ❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘ monde. Nos ancêtres confectionnaient ces fromages DES FROMAGES sommaires en faisant tout simplement cailler le lait. C’est certainement par hasard en conservant Antiquité du lait dans des outres faites de panses d’animaux L’origine du fromage remonte à la domestication contenant encore un peu de présure stomacale qu’ils des animaux, à l’époque néolithique, voici plusieurs découvrirent que le lait pouvait se transformer et millénaires. L’homme de Néandertal éleva tout ainsi mieux se conserver, tout en développant une d’abord des chèvres et des brebis. C’est en consé- texture et une saveur agréables…

Quelques dates clés Préhistoire et Antiquité ◗ 1666 : premier texte législatif sur un fromage (le roquefort) ◗ - 5000 : première ◗ 1760 : les Parisiens consomment en moyenne ◗ - 3000 : première laiterie à Sumen 3 kilos de fromage par an ◗ - 2000 : faisselle en vannerie à Neuchâtel, ◗ 1790 : Marie Harel diffuse son camembert en Suisse sur le marché de Vilmoutiers – le début d’une ◗ - 1400 : premiers fromages en Mésopotamie grande aventure ! et en Inde ◗ 1800 : premiers produits laitiers stérilisés ◗ - 100 : apparition des premiers fromages à ◗ 1830 : apparition de la boulette d’Avesnes pâtes pressées ◗ 1857 : invention du procédé de pasteurisation Moyen Âge XXe siècle ◗ 400 : le fromage est intégré dans la ration ◗ 1900 : apparition des premières fromageries du soldat romain industrielles dans l’est de la France ◗ 600 : des chèvres arrivent en Poitou avec ◗ 1919 : mise en place des AOC (appellations les Sarrasins d’origine contrôlée) ◗ 800 : invention du roquefort et du munster ◗ 1925 : le roquefort est le premier produit ◗ 1100 : invention du cheddar, le fromage le fromager à bénéficier d’une AOC plus vendu au monde ◗ 1930 : Henri Androuët renomme une spécialité ◗ 1200 : invention du beaufort, du comté, du normande : le Brillat-Savarin gruyère… ◗ 1960 : création du Label Rouge ◗ 1267 : première coopérative laitière à ◗ 1992 : apparition de l’AOP (l’AOC à l’échelle Dèservilliers (plateau du Jura) européenne) ◗ 1300 : invention du bethmale d’Arière et du bleu de Sassenage (aujourd’hui, bleu du XXIe siècle Vercors Sassenage) ◗ 2003 : le banon obtient son AOC Du XVe et XIXe siècle ◗ 2005 : le mâconnais est le 43e fromage français à obtenir son AOC ◗ 1400 : naissance du mot fromage ◗ 2006 : une loi protège l’utilisation du mot « Bio » ◗ 1500 : invention du ◗ 2009 : la Grèce obtient l’exclusivité de ◗ 1600 : invention du gouda l’appellation « Feta » Histoire des fromages - LES FROMAGES EN PRATIQUE √ 7

De quelques fromages monastiques On doit aux moines l’invention de nombreux fromages typés, dont la fabrication perdure et qui sont parmi les plus réputés de nos plateaux contemporains. Ainsi, le maroilles est créé en 960 par les moines de l’abbaye du même nom, dans le Poitou. On l’appelait à l’origine le craquegnon. Quant au munster (du latin monasterium), il fut inventé par des moines retirés dans les forêts vosgiennes et, dès le XVIe siècle, devint célèbre dans toute la France. On peut aussi évoquer, parmi d’autres, le roquefort, le tamié, le cîteaux, le pont-l’évêque, l’époisses, le cantal, le , l’abondance, le port-salut, le couloumiers, le pierre-qui-vire, le saint-nectaire, sans oublier le tête-de-moine. Dans le jargon fromager, on parle même du fromage d’abbaye pour désigner un fromage généralement à pâte semi-pressée, légèrement lavée, et à la croûte discrète. Si les recettes des moines ont traversé les âges, cela ne veut pas dire que les abbayes furent les seules à fabriquer du fromage ! Les ménagères médiévales apportèrent largement leur contribution, mais aucun écrit ne demeure pour en faire état. En revanche, les moines-froma- gers appartenant souvent à des ordres qui avaient (entre autres) pour mission d’écrire et de consigner l’histoire, l’origine de leurs fromages est aisément connue.

L’homme préhistorique laissait égoutter le lait caillé diversification des fromages. Si Pline l’Ancien LES FROMAGES EN PRATIQUE dans des vasques perforées, en terre ou en vannerie : évoque déjà la saveur des fromages de Nîmes, les palafites. Ensuite, comme on le voit dans les les Romains dédaignent toutefois les fromages gravures sur pierre et les écrits sur papyrus, la des peuples du Nord, qui ne produisent que du fabrication du fromage se répandit très rapidement lait caillé. Les Romains préfèrent les fromages à dans tout le bassin méditerranéen. On en retrouve pâte dure dont ils élaborent déjà plusieurs types. des traces dans l’iconographie antique, mais aussi C’est d’ailleurs les Romains qui vont introduire à travers des vestiges exhumés sur certains sites leurs techniques de fabrication, notamment auprès archéologiques. En Suisse, près de Neuchâtel, on a du peuple des Burgondes, installés dans les Alpes retrouvé des moules à caillé vieux de 5 000 ans avant et en Franche-Comté. C’est à une autre invasion, notre ère. Par ailleurs, des bas-reliefs sumériens, celle des Sarrasins, que la Gaule doit la découverte datant de 3 500 ans avant notre ère, représentent la du fromage de chèvre. Les Sarrasins envahissent traite des vaches et le caillage du lait. Dans l’ancienne le Poitou qui, du coup, découvre les chèvres, leur Égypte, les secrets de fabrication des fromages élevage et la transformation de leur lait. Si les étaient bien gardés : seuls les prêtres savaient les Gaulois élaboraient déjà du fromage au lait de confectionner. On retrouva même des outres avec vache en le faisant cailler avec la présure, enzyme du fromage, au milieu des talismans et des bijoux, contenue dans l’estomac des veaux, ils n’utilisaient dans la tombe de certains pharaons… Plus tard, pas le lait de chèvre.La vraie révolution vint des heureusement, le fromage se démocratisa ! moines. Le fromage devient l’aliment de base, dès Au fil des siècles du dernier millénaire avant notre le VIe siècle, chez les bénédictins. Ce sont encore ère, les hommes perfectionnèrent la fabrication de des moines, cette fois les cisterciens, qui vont leur lait caillé, ils s’aperçurent surtout que moins le maintenir l’essor de la fabrication du fromage, caillé était humide, plus longtemps il se conservait. très consommé durant le Moyen Age, surtout chez C’est ainsi qu’au Ier siècle av. J.-C. furent élaborés les pauvres et les paysans. Il faudra attendre la les premiers fromages à pâte pressée. fin de l’Ancien Régime pour que les riches et les Les fromages et le beurre apparurent en Inde et en nobles daignent se pencher leurs fins palais sur Mésopotamie au XVe siècle av. J.-C. avant de se déve- le fromage. Ils rattrapèrent vite leur retard et le lopper en Europe. On appelait alors la faisselle (dans fromage gagna ses lettres de noblesse ! Mais laquelle on faisait cailler puis égoutter le lait) forma la grande révolution, donc, dans la fabrication et en latin ; et formos en grec. Le moule donna le nom la consommation des fromages sur nos terres, au produit… En effet, bien plus tard, au XIIIe siècle, le vint du développement des ordres monastiques. mot fut transformé en fromage, ou fourmage selon les L’influence monastique sur les fromages, leur diver- régions. Finalement, le terme de fromage fut définiti- sification, leur qualité, leur fabrication en nombre, vement adopté au XVe siècle. Il perdure de nos jours. fut déterminante, comme sur celles des vins d’ail- leurs. Dans le secret des monastères, dans leurs Moyen Âge grandes fromageries, les moines mirent au point Le fromage est lié à notre histoire. Après l’invention des recettes spécifiques qui eurent immédiatement initiale des fromages frais, puis celle du fromage beaucoup de succès parmi leurs ouailles. Toutes les pressé juste avant l’ère chrétienne, le Moyen Age régions de France eurent leurs fromages, concoctés va voir de grands bouleversements dans la gastro- par telle abbaye bénédictine ou tel monastère nomie fromagère. C’est le véritable début de la trappiste. 8 Æ LES FROMAGES EN PRATIQUE - Histoire des fromages

C’est en mettant au point les techniques d’affinage définie, puis refroidis rapidement. Les travaux du de leurs fromages pressés que les moines implantés scientifique furent menés pour la stabilisation des à travers l’Europe, et surtout en France, commen- vins. Si la pasteurisation des vins est utilisée dès cèrent à composer ce qui deviendra le plus riche 1866, il faut attendre quelques années plus tard les plateau de fromage du monde… travaux d’Émile Duclaux (1840-1904), collaborateur de Pasteur, pour que le procédé soit adapté aux Du XVe au XIXe siècle fromages. Depuis lors, deux types de fromages Progressivement, à partir du XVe siècle, les paysans se distinguent : au lait cru ou au lait pasteurisé. prennent le relais des moines dans la fabrication du Par raccourci, on parle de fromages pasteurisés. fromage. Il ne s’agit plus là de répondre à un diktat alimentaire, comme pour les moines qui trouvaient XXe siècle dans le fromage les protéines autorisées par leur Si les fromages sont une invention ancestrale, ordre monastique alors que la consommation de l’extension exponentielle de leur production et leur viande leur était interdite. Le fromage entra dans les normalisation datent du XXe siècle. Ce siècle voit fermes parce que la famine gagnait les campagnes. effectivement l’industrialisation de la production Il fallait trouver des solutions pour conserver le fromagère et sa réglementation. Grâce à la pasteu- fromage le plus longtemps possible et faire face risation, les producteurs peuvent désormais mieux aux greniers et aux saloirs vides. En outre, alors que maîtriser les techniques de fabrication et surtout les fermiers devaient payer en impôts au seigneur allonger la durée de vie de leurs fromages. A l’orée une partie de leur production laitière, il s’agissait de du XXe siècle, la réputation des fromages français a biaiser… On laissait du lait dans les pis des vaches. déjà largement dépassé les frontières du pays, avec Après le passage du collecteur, ils finissaient la traite le maroilles, le , le camembert, le roquefort, le et transformait en fromage le lait ainsi subtilisé, bleu de Sassenage… fromage qu’il était possible de cacher dans les Le début du siècle voit la multiplication des coopé- étables ou parmi les fruits stockés sur les claies. ratives laitières (les fruitières) et des fromageries, C’est à partir du XVIIIe siècle que les paysans particulièrement dans l’Est, où la production laitière commencent à exporter leur production fromagère est importante. La collecte du lait s’organise. Mais vers les villes. Pour cela, il leur a fallu trouver des c’est surtout au lendemain de la Seconde Guerre recettes afin d’optimiser la conservation et de mondiale que la production explose. C’est le vrai faciliter le transport. La science vint à la rescousse boum des fromages ! Le lait collecté est trans- des producteurs. Au début du XIXe siècle, on adapte la formé pour alimenter les étals des marchands, et stérilisation à certains produits laitiers. Puis ce sera satisfaire les consommateurs, friands de calcium la révolution Pasteur ! Louis Pasteur (1822-1895) et de saveurs, qui en redemandent. Un marché découvre la pasteurisation, procédé de conser- se crée. Les fromages industriels, associés à des vation des aliments : ceux-ci sont chauffés à une campagnes de publicité de plus en plus élaborées, température définie, pendant une durée elle aussi lancent de nouvelles vedettes : La Vache Qui Rit,

Le fromage à la Renaissance Imaginez sur les marchés de Paris au XVe siècle ; les producteurs venus des provinces de France et même d’Italie à la capitale pour écouler leur marchandise, criant pour attirer la clientèle : « Gentes dames ! Formaige d’Auvergne ! Formaige fort de Milan ! Formaige de Brie, formaige de cresme aux racines de persil ! Formaige de cresme pour manger avec les fraizettes. Gente demoiselle ! Beurre frais… » Rabelais évoquait bien ces fromages frais traditionnels, les caille- bottes de Bretagne (caillés au lait de vache, de chèvre ou de brebis) et les jonchées (fromages frais arrosés d’eau de laurier, légèrement sucréss et égoutté dans un panier de jonc qui leur donne leur nom, et une certaine amertume). Des produits de Gretagna, mais aussi d’Anjou, du Maine et de Bretagne. Les fromages de Brie et ceux d’Auvergne étaient également parmi les préférés des Parisiens sous la Renaissance. Les auteurs évoquent les fromages de Chauny, de Bréhémont en Touraine, de la Grande Chartreuse et de Rosanois, ceux de Crapone en Auvergne, de Béthune en Flandres, sans oublier les angelots de Normandie et les fromages à la crème de Montreuil.Les auteurs n’hésitaient pas à donner des conseils. Les traités d’agriculture parlaient de fabrication, ceux de gourmandise de la façon de choisir et de consommer les fromages. Déjà ! Même les nobles succombaient. On dit qu’en 1407, Charles d’Orléans offrit en guise d’étrennes du fromage aux dames de sa cour. Il s’agissait d’un , signifiant ainsi que loin de ces belles, il se languissait à en perdre l’appétit ! Dans le même temps, de l’autre côté de la Manche, à l’époque de la reine Elizabeth, apparaissent des fromages tels que le cot- tage ou le stilton. On sait d’ailleurs que Shakespeare en fut un grand amateur… Histoire des fromages - LES FROMAGES EN PRATIQUE √ 9

Gourmands de fromages Les Français consomment en moyenne 24 kg de fromages par an et par personne. Ils sont parmi les plus gros mangeurs de fromage du monde, juste derrière les Grecs qui en consomment, eux, 25,4 kg par an et par personne. En France, le fromage correspond à une image de plaisir et de gastronomie, grâce à une dimension conviviale, et bien entendu, à l’excellence inimitable de ses saveurs et de ses textures. Le plateau de fromage lorsque l’on reçoit des invités à la maison est un incontournable. De même, les grands restaurants se distinguent par la qualité de leur chariot de fromages affinés. En outre, le fromage bénéficie d’une bonne image pour ce qui a trait à la santé ; on le sait riche en calcium, en protéines et en énergie. Un bémol toutefois pour les personnes sou- cieuses de leur ligne, le fromage est souvent assez calorique. Les versions allégées peuvent être un palliatif mais sont bien moins savoureuses. Mieux vaut diminuer les portions ! Quant au prix, il peut rester un frein ; en effet, le bon fromage affiné chez un fromager de qualité peut sembler cher. Mais le professionnalisme de l’affineur, qui sait non seulement affiner mais aussi proposer une excellente sélection de producteurs, est inégalable. Et son adresse, un secret qui se transmet volontiers d’amateur en amateur… Il en va souvent de même pour les producteurs en vente directe. le Boursin, le Caprice des Dieux… La première un espoir, un mode de production et d’engagement LES FROMAGES EN PRATIQUE publicité télévisée pour un fromage fut d’ailleurs que les producteurs laitiers sont de plus en plus celle du Boursin, en 1963. Nos fromages sont nombreux à adopter. Dans la logique, le bio se devenus un incontournable du patrimoine et de la développe dans le domaine de la transformation, gastronomie française. Notre fantaisie tient dans ce qui permet une belle valorisation du produit. un plateau et la boutade du général De Gaulle est Cela concerne, bien entendu, la fabrication des devenue célèbre : « On ne peut pas gouverner un fromages. Les fromages estampillés biologiques sont pays capable de donner au monde 246 variétés de de plus en plus nombreux ; à la suite du fromages »… Depuis, le problème s’est aggravé ! d’Ardèche et du roquefort du plateau du Larzac, tous Mais dans ce contexte d’ultra-libéralisme, la qualité les fromages sont désormais disponibles dans une n’est pas toujours au rendez-vous. Il est temps version écologiquement correcte, du camembert au de légiférer, non seulement pour pérenniser la beaufort, du reblochon à l’étorki. Et ça, c’est une qualité de certains fleurons de la gastronomie bonne nouvelle pour nos papilles, notre santé et fromagère française, mais aussi pour valoriser celle de la planète ! la transformation du lait et assurer le revenu des producteurs et protéger les régions fromagères. Le siècle voit l’apparition de l’AOC, l’appellation Du pain, du vin, d’origine contrôlée, et du Label Rouge, qui sont du Boursin ! renforcés d’année en année par des décrets de plus en plus stricts. C’est surtout à partir de 1973 que La marque a été rachetée par le groupe Bel les AOC vont être soumis à un cahier des charges en 2007 pour 400 millions d’euros. Mais à drastiques. Il faut vraiment montrer patte blanche l’origine du Boursin, il y eut un monsieur pour l’obtenir. En 1992 apparaît l’AOP, l’appellation Boursin, François de son prénom, qui créa d’origine protégée, version européenne de notre AOC. sa fromagerie en 1957 et inventa le Boursin en 1963. L’originalité à l’époque réside e dans sa forme ronde et dans cet emballage XXI siècle en papier d’aluminium plissé. L’adjonction, Le nouveau millénaire ouvrira certainement de dans un fromage frais salé, de crème, d’ail nouveaux horizons à nos fromages de France et de et de fines herbes, crée une saveur très Navarre, sur fond de mondialisation mais aussi de séduisante, idéale pour les tartines. Mais sauvegarde des spécialités régionales, un patrimoine ce qui propulsa le Boursin, c’est aussi inestimable dont on reconnaît pleinement aujourd’hui la publicité, et notamment un slogan qui la préciosité. La sauvegarde des fromages de terroir, résonne encore aux oreilles : « Du pain, du leur valorisation, leur large diffusion (afin que le vin, du Boursin » ! Un slogan signé du grand plus grand nombre puisse les découvrir) consti- publicitaire Marcel Bleustein-Blanchet, tuent autant de challenges pour le XXIe siècle. Une qui fit date ! Plus tard, elle fut changée en période de l’Histoire dont on ne peut minimiser « Du pain, du Boursin, tout est bien », plus les problèmes, comme la crise économique et la éthique mais moins choc… Aujourd’hui, le détérioration de l’environnement. Mais tout n’est pas Boursin se décline aussi au poivre et dans noir au pays des fromages. Le développement de la bien d’autres recettes, mais c’est l’original filière biologique est l’une des caractéristiques de qui remporte toujours le plus de succès. l’agriculture et de l’élevage modernes. Un créneau, 10 Æ LES FROMAGES EN PRATIQUE - Histoire des fromages L’Europe est une grande productrice de lait. ■ ❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘ L’Allemagne est en tête, suivie de la France puis LES APPELLATIONS du Royaume-Uni, des Pays Bas et de l’Italie. Au Comme d’autres denrées alimentaires, les fromages niveau mondial, la production de lait de vache sont estampillés de différents labels qui garantissent (560 millions de tonnes) reste largement majoritaire, leur authenticité, leur spécificité, leur typicité, leur suivit par celle du lait de bufflonne (90 MT), de chèvre origine, leur mode de production, leurs ingrédients, (16 MT), de brebis (10 MT) et celui, anecdotique, etc. Pour prétendre à l’attribution de ces appellations de chamelle (1,6 MT). il faut se soumettre à des cahiers des charges Quant au marché du fromage, il se porte assez bien. et à des contrôles effectués par des organismes Le nombre de fromages AOC ne cesse d’augmenter. nationaux indépendants. On peut citer particuliè- Et si la consommation des fromages sur le plateau rement l’INAO, l’Institut nationale de l’origine et de en fin de repas diminue, en revanche celle du la qualité, ancien Institut national des appellations fromage en cuisine augmente : raclette, tartiflette, d’origine, établissement public à caractère admi- fondues et autres recettes conviviales ont le vent nistratif, en charge des appellations officielles en poupe. Et que dire de la petite bagarre autour françaises AOC, label rouge ou AB (agriculture des bactéries, qui montre le fromage français non biologique). Qu’il s’agisse d’AOP, d’IGP ou de label pasteurisé du doigt ? Elle fait un peu sourire chez rouge ou de label bio, toutes les appellations sont nous… Si les USA se privent de notre roquefort, portées par des OGP, organisme de défense et c’est bien dommage pour eux ! Celui-ci n’en reste de gestion, et les producteurs qui affichent ces pas moins l’un des fleurons de notre gastronomie sigles font l’objet de contrôles réguliers par des et de nos produits de terroir français. Le fromage organismes indépendants. Une garantie pour fait de la résistance depuis si longtemps ! Comme le consommateur. d’autres produits d’exception française, il tire son épingle du jeu, parce qu’il est un incontournable de notre alimentation et de notre cuisine, au quotidien Appelation d’origine contrôlée comme dans le haut de gamme. Les grands chefs (A.O.C.) lui ont depuis longtemps donné ses lettres de Une appellation d’origine contrôlée (ou AOC) garantit, noblesse, le mariant à la poire et au pain d’épices, comme son nom l’indique, l’origine d’un produit. Il au poisson et à la tomate, le mettant en terrine, s’agit d’un produit alimentaire traditionnel, issu non en cocotte, en verrine, en purée, en pizza, le seulement d’un terroir spécifique, mais aussi d’un proposant chaud, froid, coulant, fondant et parfois savoir-faire particulier. Les AOC français, tout comme même croquant… Une déclinaison à l’infini des ceux de Suisse d’ailleurs, sont également reconnues saveurs et des textures, pour notre bonheur et comme appellations d’origine protégées (AOP) selon pour les siècles des siècles ! la législation européenne. En France, une première loi de répression des fraudes pose les base des AOC dès 1905. Puis une première loi régissant le principe de l’AOC est instituée en 1919. Mais on doit la véritable Petite histoire organisation et législation des AOC à Pierre Le Roy de Boiseaumarié (1890-1967), connu sous le nom des fromages AOC de baron Le Roy, vigneron à Châteauneuf-du-Pape Notre pays totalise 51 AOC, 46 pour les et grand défenseur du côtes-du-rhône. Après avoir fromages, 3 AOC pour les beurres et 2 AOC milité durant des années pour la sauvegarde de la pour la crème. Si la loi régissant le prin- qualité des vins, il fonda en 1935, avec son ami cipe même de l’AOC fut instituée en France Joseph Capus (ministre de l’Agriculture de 1923 à dès 1919, il fallu attendre 1925 pour voir 1925), l’Institut national des appellations d’origine. la première AOC fromagère française : Cette institution, rebaptisée depuis Institut national le roquefort. Mais c’est en 1935 qu’une de l’origine et de la qualité, est le père de toutes les loi fixe précisément les caractéristiques AOC et depuis lors le maître-, d’œuvre des lois et des fromages : composition, teneur en des décrets, des nouvelles AOC et de leur défense. matières grasses, type de lait… En 1941, De la noix de Grenoble au miel de Corse, de la le poids et l’extrait sec sont également volaille de Bresse aux lentilles vertes du Puy, réglementés. les AOC estampillent de très nombreux produits Enfin, depuis 1947, chaque fromage pos- agro-alimentaires dans tous les domaines : des tulant à l’appellation détermine un cahier viandes, des fruits de mer, des produits laitiers, des des charges strict, de l’éleveur aux distri- miels, des fruits et légumes, des vins, des liqueurs buteurs, afin de permettre une valorisation et des produits transformés (huiles d’olive, farine et de pérenniser la démarche entreprise. de châtaigne), et même le foin de Crau et l’huile L’AOC fromagère la plus récente a été attri- essentielle de lavande de Haute-Provence. Un buée en 2010 au charolais. total, il existe une centaine d’AOC, dont 46 pour les fromage, sans compter près de 300 vins ! Les appellations - LES FROMAGES EN PRATIQUE √ 11

La première AOC de France, selon la législation de l’INAO, fut d’ailleurs attribuée à un vin, le vin Les AOP de France d’Arbois, le 15 mai 1936. Toutefois, plus de 10 ans auparavant, la loi du 26 juillet 1925 reconnaissait A l’heure où nous imprimons, les 46 fromages déjà la première AOC fromagère française : le AOC de France ont obtenu une reconnaissance roquefort. européenne leur permettant de s’afficher en AOP, à l’exception toutefois de trois appella- Harmonisation européenne tions. L’une d’entre elle s’est vu refuser son des appellations AOP : le gruyère français. Les deux autres, le charolais (depuis 2011) et la rigotte de C’est le même principe que pour l’euro : il faudra Condrieu (depuis 2009) sont dans l’attente du s’habituer. Les produits estampillés AOC sont retour de leur dossier d’obtention. S’ajoutent désormais soumis à la législation européennes. les AOP de cinq autres productions laitières, Officiellement, depuis le 1er janvier 2012, les AOC français sont tenus d’apposer également sur leurs quatre beurres (Poitou-Charentes, Charentes, produits la dénomination européenne AOP. Ainsi, Deux-Sèvres, d’Isigny) et une crème, la crème petit à petit, le label AOC est destiné à disparaître d’Isigny. au profit de l’AOP. De la même manière, le label AB sera peu à peu remplacé par le label européen les appellations des pays. Sont concernés, bien

équivalent, signalé par une petite feuille verte à entendu, notre AOC qui est également celui de LES FROMAGES EN PRATIQUE douze étoiles (même si le douze triche un peu la Suisse romande, mais aussi la Denominazione désormais avec l’Europe !). Il va falloir que notre di Origine Controllata (DOC) pour les vins italiens, regard se familiarise avec le nouveau label et que le Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U) et le nous adoptions de nouveaux réflexes. Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA) utilisés en Allemagne, le Districtus Austriae Appelation d’origine protégée Controllatus (DAC) en Autriche, la Denominación (A.O.P.) de Origen Calificada (DOCa) en Espagne, ou encore L’AOP est la version européenne de notre AOC la Denominação de Origem Controlada (DOC) au national. Toutes deux exigent les mêmes condi- Portugal, pour ne citer que ceux-ci. tions d’obtention et de production et apportent les mêmes garanties au consommateur. Cette Les Français et les autres appellation créée en 1992 protège la dénomination Plus de 170 fromages, beurres et crèmes européens d’un produit dont la production, la transformation bénéficient d’une AOP, dont 46 français. Les et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire 46 AOP françaises enregistrées sont : Abondance, géographique déterminée, avec un savoir-faire Banon, Beaufort, Beurre et Crème d’Isigny, Beurre reconnu et constaté. A l’instar donc de l’AOC, la Charentes-Poitou, Bleu d’Auvergne, Bleu de Gex passerelle entre les deux appellations est une haut Jura, , Bleu du Vercors- évidence. Il s’agit dans tous les cas, jambons Sassenage, Brie de Meaux, Brie de Melun, , ou fromages, vins, olives, fruits ou légumes, Camembert de Normandie, Cantal, du de défendre la spécificité et la richesse d’un Poitou, Chaource, , Comté, Crottin de terroir et de lutter contre la concurrence déloyale. Chavignol, Époisses, Fourme d’Ambert, Fourme de Dans un souci d’harmonisation, l’AOP permet de Montbrison, Laguiole, Langres, Livarot, Mâconnais, fédérer au niveau européen cette démarche. L’AOP Maroilles, Mont-d’or, Morbier, Munster, Neufchâtel, remplace officiellement, depuis janvier 2012, Ossau-iraty, Pélardon, Picodon, Pont-l’Evêque,

Le gruyère suisse ou français ? La France pense à son gruyère comme le seul authentique gruyère. C’est faux ! La Gruyère est une très charmante région du canton de Fribourg, en Suisse, et le gruyère un savoureux fromage suisse traditionnel estampillé d’une AOC de longue date. Mais la dénomination porte à confusion. Français ou suisse, il ne s’agit pas du même produit. Loin s’en faut ! La grande dif- férence tient déjà à l’aspect et surtout aux trous… Le gruyère suisse n’en a pas, contrairement au nôtre. Et les goûts diffèrent également : le gruyère suisse est plus fruité que le nôtre. Et si la France a obtenu en 2007 son AOC, elle s’est vu refuser son AOP par la législation européenne, la même dénomination étant déjà enregistrée pour le gruyère suisse.Aussi les producteurs français se sont-ils orientés vers une IGP pour le gruyère une autre façon pour eux de protéger et de valoriser un fromage quasi-millénaire, dont l»histoire, la culture et le savoir-faire se confondent dans les deux pays. Reste la fondue ! Façon suisse ou façon savoyarde, c’est le même délice, même si les gouts diffèrent. Et si on faisait la paix ?

14 Æ LES FROMAGES EN PRATIQUE - Les appellations

Pouligny-Saint-Pierre, Reblochon, Rocamadour, un Label Rouge ni à une certification de conformité Roquefort, Saint-Nectaire, Sainte-Maure-de- produit (CCP). Il existe à ce jour 4 IGP laitière française : Touraine, Salers, Selles-sur-Cher, Tome des Bauges emmental de Savoie, emmental français est central, et Valençay. Les deux AOP belges sont : Fromage , . D’autres de Herve et Beurre d’Ardenne. Les quatre AOP sont en cours de certification. néerlandaises sont : Boeren-Leidse, Kanter, Edam et Gouda. Les neuf AOP britanniques sont : Beacon Lable rouge Fell traditional Lancashire , Bonchester Signe de qualité français, il pourrait tout aussi bien cheese, , Dovedale cheese, Single s’appeler le Label Bleu-Blanc-Rouge ! A l’origine, Gloucester, Staffordshire Cheese, Swaledale cheese en 1960, les labels agricoles ont été créés par la / swaledale ewes’ cheese, West Country Farmhouse loi d’orientation agricole afin de défendre et de Cheddar Cheese, White / Blue Stilton développer les produits agroalimentaires de qualité, Cheese. Les AOP d’Italie sont aussi nombreuses alors que sévissait l’industrialisation de l’agriculture que nos fromages AOC de France, les plus connus française. Le tout premier Label Rouge a été décerné étant : , Pecorinod (de chaque région), en 1965, à des aviculteurs soucieux de développer Parmigiano Reggiano, Fontina du Val d’Aoste, un élevage de tradition garantissant une qualité au Riccota, ou encore Mozzarella di Bufala. Il faudrait consommateur. Ce Label Rouge estampillait les encore ajouter les 18 appellations espagnole, les volailles des Landes et du Périgord, correspondant 20 AOP grecques et les 15 AOP portugaises… au cahier des charges «poulet jaune fermier élevé en Quelle richesse que cette Europe du fromage ! liberté». Il s’agissait bien entendu de se démarquer des volailles élevées en batterie.Le Label Rouge est Indication géopgraphique un signe officiel qui atteste un niveau de qualité protégée (I.G.P.) supérieure. C’est l’Institut national de l’origine et Comme l’AOP, l’IGP est un sigle européen. L’IGP de la qualité qui attribue ce label à un organisme (indication géographique protégée) est un signe de de défense et de gestion (ODG) représentant une reconnaissance officiel qui accrédite une origine filière collective. Le respect des cahiers des charges et une qualité, et permet de défendre les noms est régulièrement contrôlé par d’autres organismes géographiques. Mais à la différence de l’AOP, il indépendants. Quelques fromages bénéficient du n’est pas nécessaire que toutes les opérations de Label Rouge : l’Emmental, le Brie au lait thermisé, la production à la transformation soient effectuées la Raclette (ou Fromage à raclette), et la dnas la zone. Pour une IGP une seule des opérations vieille (12 mois) et extra-vieille (18 mois), cabecou, effectuées sur la zone suffit. L’IGP garantit l’origine saint-félicien. d’un produit alimentaire, quand celui-ci tire une partie de sa spécificité de cette origine. Comme l’AOP, l’IGP Certificat de conformité a été créé en 1992 et vient donc de fêter ses 20 ans Encore une subtilité et une appellation régionale. d’âge. Initialement réservée aux produits alimentaires Créé en 1988, le cerificat de conformité atteste spécifiques portant un nom lié à leur origine géogra- qu’un produit est conforme à des règles spécifiques phique, elle a été étendue aux vins depuis 2009, mais portant, selon les cas, sur la transformation, le les spiritueux ne peuvent y prétendre. Les noms conditionnement, et même, depuis la loi de 1994, d’IGP sont protégés dans toute l’Union Européenne. sur l’origine du produit. Ce certificat peut être remis La gestion des IGP est assurée par l’Institut national en cause. Seuls deux fromages en bénéficient à ce de l’origine et de la qualité (INAO). Depuis 2007, ce jour : la Tomme noire des Pyrénées et l’Emmental label de qualité n’est plus nécessairement couplé à français sélection.

Qu’est-ce qu’un fromage bio ? Les fromages biologiques sont fabriqués avec du lait biologique, provenant de fermes qui respectent l’équilibre de la nature et le bien-être des animaux. Les vaches y sont nourries d’aliments biologiques n’utilisant pas de produits chimiques de synthèse. De plus, leurs pâtu- rages sont entretenus sans pesticides ni engrais chimiques, et l’agriculteur ne doit pas utiliser d’hormones ni d’organismes génétiquement modifiés (OGM). La réglementation en vigueur exige qu’avant la commercialisation d’un produit sous l’appellation biologique, une entreprise doit obtenir une certification et se soumettre à des inspections annuelles. Pour être admissible, le producteur doit respecter un cahier des charges, notamment pour l’élevage des animaux, des soins thérapeutiques à base de produits naturels, ainsi qu’une alimentation provenant de l’agriculture biologique. Le nom d’un organisme de contrôle et son logo doivent figurer sur l’étiquetage d’un produit biologique certifié.Les organismes de certification suivants sont les seuls qui ont le droit de certifier des entreprises biologiques au Québec. Les types de fromages - LES FROMAGES EN PRATIQUE √ 15

Certification bio La marque AB est une marque collective de certifi- Le nouveau logo cation, d’usage volontaire et propriété du ministère de l’Agriculture. Elle identifie les produits d’origine européen : la feuille agricole destinés à l’alimentation humaine ou à verte en étoiles l’alimentation animale qui respectent, du producteur jusqu’au consommateur, la réglementation et le Les produits issus de l’agriculture biologique contrôle bio tels qu’ils sont appliqués en France, française pourront toujours être estampil- ainsi que de fortes exigences de traçabilité. Dans le lés de l’ancien AB, mais le nouveau logo cas des aliments composés, la marque AB garantit européen sera aussi présent et tendra vrai- un minimum de 95% de produits d’origine agricole semblablement, peu à peu, à remplacer les biologiques, le reste étant composé de produits non deux initiales. La Commission européenne a rendu public, en février 2010, le logo retenu disponibles en bio en quantité suffisante, comme par les internautes à l’issue d’un concours : certains produits exotiques ou certaines épices. une feuille verte délimitée par douze étoiles L’agriculture biologique (AB) est l’un des cinq sigles blanches. Ce logo a été officiellement adopté officiels d’identification de la qualité et de l’origine le 31 mars 2010, pour tous les produits bio- d’un produit. Elle garantit une qualité attachée à un logiques issus de l’Union européenne. Après mode de production respectueux de l’environnement

des années de AB, les amateurs de produits LES FROMAGES EN PRATIQUE et du bien-être animal. Elle suppose une réglemen- bio vont devoir prendre le réflexe étoile verte ! tation spécifique, contrôlée par des organismes de certification agréés par les pouvoirs publics. L’agriculture biologique est soumise à une régle- mentation spécifique européenne applicable par tous professionnelles et interprofessionnelles, en France les états membre, et complétée par des dispositions et à l’international. Il assure un suivi du marché des nationales supplémentaires. Depuis 2009, c’est le fromages à pâte pressée en France et à l’exportation, règlement européen 834/2007 du Conseil du 28 juin réalise des études techniques et économiques et de manière générale, des actions visant à la promotion 2007 qui est en vigueur. Les opérateurs de la filière des fromages à pâte pressée. On peut citer parmi bio sont contrôlés par des organismes certificateurs les fromages défendus par ce syndicat la raclette, agréés par les pouvoirs publics français et répondant l’emmenthal, le gruyère français AOC. à des critères d’indépendance, d’impartialité, d’effi- cacité et de compétence. Ils sont au nombre de Non cuite cinq en France : Agrocert, Certipaq, Ecocert, Qualité Le terme de pâte pressée non-cuite s’applique à un France et SGS-ICS. fromage dont le caillé, avant d’être pressé, n’a subi aucun chauffage au moment de son tranchage. En ■ France, on dénombre une trentaine de fromages à LES TYPES DE pâte pressée non cuite. Les plus célèbres portent le FROMAGES ❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘ nom des abbayes qui les virent naître. Leur dispersion est assez large sur le territoire national. On peut aussi Les fromages sont catégorisés en fonction de leur citer le cantal, le reblochon, la raclette ou le saint- origine mais aussi de leur pâte. Le lait est déter- nectaire ; pour la Suisse, le fromage des Grisons, minant, mais les préparations sont elles aussi et pour les Pays-Bas, l’edam ou encore le gouda. déterminantes. Chaque catégorie de pâte correspond à une technique de fabrication : caillé, égoutté, Demi-cuite pressé ou non, avec ou sans cuisson… La texture, On parle de fromage à pâte pressée demi-cuite bien entendu, mais aussi les saveurs différent lorsque la préparation de lait caillé égoutté et pressé grandement d’un type de préparation à l’autre. est chauffée à moyenne température durant une courte période. Le Leerdammer des Pays-Bas est Pâte pressée typiquement un fromage à pâte demi-cuite (on dit Le terme de pâte pressée est attribué à un fromage dont aussi demi-dure), tout comme le cheddar anglais, le caillé est pressé au moment du moulage afin d’éli- le tête-de-moine suisse ou encore la fontina du miner le maximum de lactosérum, avant d’être laissé Val d’Aoste (Italie). à l’affinage. Pas de temps d’égouttage dans ce cas. Cuite „ SYNDICAT DES FROMAGES À PÂTE PRESSÉE On parle aussi de fromages à pâtes dures. Dans ce cas, 42, rue de Châteaudun (9e) le lait caillé est cuit : on le chauffe à plus de 50°C dans PARIS & 01 49 70 72 00 le petit lait afin d’obtenir un extrait sec plus important, Réunissant les entreprises de fromages à pâte et des fromages qui se conservent plus longtemps. pressée, le SFPP représente ses adhérents auprès Les grains de caillé sont rassemblés, mis dans des des pouvoirs publics et des autres organisations moules et pressés pendant de longues heures. 16 Æ LES FROMAGES EN PRATIQUE - Les types de fromages

plus compacte que pour les fromages à croûte Chiffres clés fleurie, mais encore moelleuse. Le fromage est affiné durant deux à quatre mois, pendant lesquels et vaches à lait il est lavé et brossé à plusieurs reprises avec une Pâtes molles, pâtes persillées, pâtes pressées, saumure à laquelle on ajoute parfois un alcool. pâtes cuites non pressées… La France produit près d’un millier de fromages différents, dont À croûte naturelle 46 bénéficient d’une AOP. La filière fromagère Les fromages à croûte naturelle sont les fromages française implique environ 30 000 producteurs au lait de chèvre que l’on laisse mûrir et s’affiner au de lait, 1 400 producteurs de fromage, affineurs naturel. Sont notamment concernés tous les AOP au ou non, 250 transformateurs coopératifs, lait de chèvre : Rocamadour, Chavignol, Pélardon et 225 transformateurs privés, et 154 affineurs autres Picodon. Toutefois, dans certaines fabrications, exclusifs. Quant au nombre de vaches laitières, et c’est le cas justement du Picodon méthode Dieulefit, il est d’environ 3,6 millions. La tendance la pâte est lavée ; on parle alors de croûte mixte. est toujours à la diminution du nombre de vaches laitières et à l’augmentation de leur Pâte filée rendement en lait. Actuellement, il osccile Les fromages à pâte filée sont des fromages italiens autour de 6 400 kg de lait par vache et par an. type mozzarella, fior di latte, ragusano, tenerella… De vraies vaches à lait ! La France n’en produit pas. Les pâtes filées sont obtenues par pétrissage et étirement du caillé Certains fromages sont affinés dans des caves jusqu’à la consistance désirée. Le lait caillé est chaudes où la fermentation favorise l’apparition découpé en petits morceaux et mélangé avec du petit de trous plus ou moins gros. Traditionnellement, les lait. La pâte obtenue est chauffée et travaillée méca- fromages à pâte pressée cuite sont fabriqués en été, niquement jusqu’à ce que l’on obtienne un ruban qui en montagne, lorsque le lait est riche et abondant, puis est étiré (on dit aussi filé, d’où l’appellation) avant descendus dans la vallée pendant l’hiver. Il s’agissait d’être pressé dans des moules de formes diverses, à l’origine de fromages d’alpage. Depuis, leur mode dont la fameuse poire de la mozza’ traditionnelle. de fabrication a été reproduit par l’industrie. Certains se présentent sous la forme de très grosses meules ; Pâte fondue jusqu’à 110 kg ! Les fromages d’alpage traditionnels C’est la pâte des fins de fromage d’antan, qui sont beaucoup plus petits. permettait de recycler les bouts de fromage devenu trop dur ou trop forts en goût. Chacun avait sa Pâte molle recette : des vieux fromages, un peu d’eau-de-vie, Les fromages à pâte molle sont ceux dont la pâte de vin blanc, de crème fraîche, de , n’est ni pressée, ni cuite, de texture crémeuse, on malaxait, on chauffait parfois, puis on mettait fondante, onctueuse, comme le camembert. Leur dans un pot de terre au frais pour la conservation. taux d’humidité est élevé, mais contrairement à Au casse-croûte, on en tartinait de belles tranches ce que l’on peut pensser à première vue, leur taux de pain et le tour était joué. Aujourd’hui, la pâte de graisse est plus faible que celui des fromages fondue est surtout connue pour l’emblématique et à pâtes pressées. ancestrale Vache Qui Rit, mais aussi la , la Crème de Brie, le Kiri… Ce n’est pas un fromage À croûte fleurie haut de gamme, ni à affiner, mais il est bien pratique On parle de croûte fleurie pour les fromages de pour les pique-niques, les voyages, ou les goûters type camembert ou brie. Ceux-ci sont fabriqués à des enfants. Le principe de fabrication reste le base de lait caillé que l’on laisse égoutter dans des même qu’aux temps anciens : la pâte est élaborée à moules pendant quelques heures avant de le saler. partir d’autres fromages dont on a refondu la pâte. La surface extérieure est ensuite ensemencée avec un champignon (Penicillium candidum) qui donne Pâte persillée au fromage sa croûte blanche et duveteuse carac- On pourrait dire aussi pâte à moisissure, mais c’est téristique, appelée « fleur ». Le fromage est ensuite moins appétissant ! Les fromages à pâte persillée affiné durant environ un mois. Les fromages au lait sont typiquement les bleus et le roquefort, ou encore, cru poursuivent leur affinage chez vous ! Si vous les pour parler d’un fromage de nos voisin italiens, le achetez à point, il faut les consommer rapidement. gorgonzola. Pour les fabriquer, on ensemence le lait caillé et on le perce pour que le champignon À croûte lavée ( ou roqueforti) se développe Les fromages à croûte lavée, parmi lesquels le en formant des trainées bleutées, d’où leur nom. chaource ou le langres, sont élaborés avec le lait On parle aussi de persillage. Ne pas confondre avec caillé qui est découpé avant d’être moulé, ce qui les traces du morbier, qui ne sont pas du persillage permet un meilleur égouttage. Résultat : une pâte mais une couche de cendre. Les principaux fabricants - LES FROMAGES EN PRATIQUE √ 17 ■ Rappelons que 3A coop est le premier groupe LES PRINCIPAUX coopératif de la filière laitière du grand Sud-Ouest ❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘ de la France. La collecte s'effectue sur 23 dépar- FABRICANTS tements et représente 429 millions de litres de lait de vache par an, 18 millions de lait de brebis et 4 Les grands groupes millions de lait de chèvre. Parmi eux 147 millions de litres de lait sont dédiés à la fabrication de Fromageries Occitanes fromages AOP ou IPG. 3A Coop emploie 2 100 (groupe 3A) salariés sur 20 sites industriels et concerne 2 450 Ce groupe fromager dont le siège social est à producteurs. Et les Fromageries Occitanes mettent Villefranche-de-Lauragais en Haute-Garonne a été 100 nouveaux produits par an sur le marché. Un fondé en 1994. Cette filiale du groupe coopératif beau dynamisme à l'heure des délocalisations et laitier majeur du sud-ouest 3A COOP est très active une belle valorisation des terroirs ! sur les terroirs Auvergne, Roquefort et Pyrénées. Lactalis les Fromageries Occitanes fabriquent des fromages à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis En 2011, Lactalis est devenu le N°1 mondial des dans le grand sud de la France. Intervenant au produits laitiers et de la collecte de lait, suite à cœur des terroirs, le groupe maîtrise la fabrica- l’acquisition de 83,3% des parts de Parmalat, tion, l'affinage, la sélection ainsi que la découpe un grand groupe laitier italien. C’est désormais LES FROMAGES EN PRATIQUE le premier collecteur de lait en Europe et le 15e spécifique de fromages, et leur commercialisation. groupe agroalimentaire mondial. Lactalis emploie Les Fromageries Occitanes produisent une grande 54 000 personnes, et possède 192 unités indus- variété de fromages estampillés AOP (Appellation trielles dans le monde. La maison a été fondée en d'Origine Protégée) ou IGP (Indication Géographique 1933 par André Besnier, qui démarra l’activité au Protégée). La force de cette société est de faire 52, rue d’Avesnières à Laval, avec un employé, cohabiter des fromageries traditionnelles avec des 35 litres de lait collectés et 17 camemberts fabriqués sites de découpe et de conditionnement modernes. le premier jour. Au fil des décennies, la famille Une manière de conserver et de valoriser les tradi- Besnier s’est développée de façon exponentielle tions fromagères de terroir tout en les adaptant et a racheté de nombreuses marques et froma- aux nouveaux modes de consommation et de geries, ets’est associée avec les plus grands pour conservation. Spécialistes des fromages AOP devenir le trust actuel. On doit à ce grand industriel d'Auvergne, Roquefort et Pyrénées, on retrouve du fromage et du lait le lancement en 1968 du Les Fromagers Cantaliens, ambassadeur des camembert Président et du lait en brique Tetrapak. fromages d'Auvergne (Cantal, Carré d’Aurillac, On se souvient du rachat de Bridel en 1990 et, peu Bleu d'Auvergne, Fourme d'Ambert, Saint-Nectaire), à peu, des implantations en Italie, en Pologne, en Capitoul pour les fromages des Pyrénées (Tomme Suisse… Le camembert Président reste le produit noire, Tomme Dorée des Pyrénées IGP, pur brebis phare de la marque et le siège social demeure à Baskeriu, Ossau Iraty), Bamalou, dédiée aux Laval. Bien entendu, Lactalis est très impliqué dans fromages au lait cru de vache, de la belle et le monde du lait, de la collecte à la promotion, des sauvage vallée de Bathmale affinés sur planches races laitières aux producteurs fermiers, en passant de bois. par la défense des AOC.

Bongrain et développement durable Tout industriel qu’il soit, ce groupe se soucie de développer des pratiques responsables et la protection de l’environnement s’inscrit dans sa politique ; ses fromageries sont le plus souvent implantées au cœur de leurs bassins laitiers. Bongrain s’attache à optimiser ses consomma- tions et à limiter ses impacts à chaque étape de son activité. La direction industrielle du groupe accompagne les filiales dans la mise en œuvre de leur plan de management environnemental et les encourage dans leurs démarches de certification (ISO 14001). Ses experts identifient et diffusent les meilleures initiatives en matière de préservation de l’environnement, de gestion du cycle de vie et d’étiquetage des produits. Il s’agit d’économiser les matières premières, l’eau et l’énergie, mais aussi d’éliminer les consommations superflues, notamment dans le domaine de l’emballage. L’utilisation de l’eau fait l’objet d’une constante attention. Des éco- nomies d’énergie significatives sont obtenues en améliorant le rendement des installations de production de froid et de vapeur, rationalisant la collecte du lait, mutualisant les forces de vente et les organisations logistiques des filiales. 18 Æ LES FROMAGES EN PRATIQUE - Les principaux fabricants

produire 220 000 Caprices des Dieux par jour. Depuis les années 1950, le groupe s’est développé La valse de manière exponentielle et a englobé de multiples des camions de lait autres marques. Aujourd’hui, Bongrain compte 18 550 collaborateurs et ses produits sont présents Les camions de collecte Lactalis sillonnent dans 120 pays. Les appellations changent d’un pays les campagnes françaises depuis longtemps, à l’autre. En France, Bongrain distribue, entre autres, reliant les fermes et leurs tanks à lait. C’est l’origine et la base du groupe. Le volume Tartare, , Rambol, Saint-Albray, Elle et Vire, collecté, qui s’élevait à 35 litres par jour à Cœur de Lion, Petit Louis, Fol Epi, Boursault, Chamois l’origine de la société laitière d’André Besnier, d’or, Bresse Bleu, Chavroux, , Le Vieux Pané, a progressé en lien avec le développement Le Rustique, Richemonts, Le Brébiou et le fameux de la production agricole et de l’activité de Saint-Moret. Des fromages aux saveurs douces et transformation du groupe Lactalis. En France, séduisantes, souvent d’une belle couleur blanche, chaque année, les camions de collecte du moelleux à souhait, onctueux, faciles à tartiner et groupe parcourent 30 millions de kilomètres à même à cuisiner pour certains, qui correspondent travers 75 départements. Via ses 15 sociétés bien à l’alimentation moderne et à l’attente des de collecte, le groupe est présent sur tous les consommateurs pressés et des parents soucieuses grands bassins laitiers français et gère tous de fournir du calcium à leurs familles. Il s’agit géné- les types de lait. Lactalis développe également ralement de fromages pasteurisés sans affinage, de une activité de collecte dans de nombreux saveur identifiable et constante, que l’on conserve pays étrangers en lien avec le développement au réfrigérateur. d’outils de transformation laitière. ◗ Produits phare : Caprice des Dieux, Cœur de Lion, Boursault, Bresse Bleu, Etorki, Le Rustique, Saint-Moret… ◗ Produits phare : camembert Président, camem- bert Le Petit (au lait cru), roquefort Société, Bridel, Saputo Lou Pérac, Salakis (feta), munster Les Petits Amis, Important groupe laitier canadien, Saputo fabrique Corsica (gamme de fromages corses), Galbani et distribue une vaste gamme de produits, particu- (mozzarella et autres fromages italiens). lièrement du fromage, du lait nature, du yogourt, des ingrédients laitiers et des petits gâteaux. C’est le 12e Bongrain plus grand transformateur laitier au monde, le plus Industriel de la fromagerie, Bongrain est le leader important au Canada, le troisième plus important en mondial, et donc européen, de la transformation Argentine et parmi les trois plus grands producteurs du lait. L’aventure commença avec le Caprice des de fromage aux États-Unis. Saputo est diffusé dans Dieux. Un coup de génie ! En 1956, Jean-Noël plus de 50 pays. L’aventure commença pourtant par Bongrain invente avec le Caprice des Dieux un une toute petite entreprise… En 1950, le maître- nouveau marché : celui des spécialités fromagères. fromager Giuseppe Saputo et Frank, son fils aîné, Ces fromages modernes et industriels, de qualité émigrent au Canada, convaincus qu’il s’agit du pays constante et élevée, sont conçus pour une large idéal pour donner un meilleur avenir à leur famille au distribution et promus par des marques fortes, lendemain de la Deuxième Guerre Mondiale. Ils sont appuyées par d’importantes campagnes de publicité. originaires de Montelepre, un petit village tout près de La fromagerie originelle d’Illoud, en Haute-Marne, Palerme, en Sicile. Deux ans plus tard, Lino Saputo, a donné naissance à un site ultra-moderne où l’on son frère Luigi, et ses sœurs Rosalia, Elina, Maria et transforme aujourd’hui 300 000 litres de lait pour Antonina viennent retrouver leur père et leur frère au

Inégalée : La Vache Qui Rit Ce n’est pas le Coca-Cola mais presque ! Sa jolie tête rouge et souriante est connue d’un bout à l’autre du monde, on la tartine de Saint-Pétersbourg à Bamako. C’est le fromage pratique qui se conserve sans réfrigérateur, même sous la chaleur et l’humidité des Tropiques. Un vrai triomphe de la société de consommation. Toujours impeccable sous son emballage de papier aluminium à la petite tirette rouge, toujours la même saveur, la même onctuosité… Son succès, c’est son sourire mais aussi son prix, qui a rendu le fromage abordable même aux familles les plus pauvres, même dans les pays les plus défavorisés. C’est pour cela qu’elle rit, peut-être ! Bien entendu, les vrais amateurs ne la considèrent pas comme un fromage, mais elle est tout de même très sympathique, cette vache qui rigole… On ne peut pas lui enlever cela. Pour mémoire, le brevet de la marque a été déposé le 16 avril 1921, et pour information, elle est fabriquée industriellement par le groupe Bel, à base de fromages français et britannique fondus. Servir et déguster - LES FROMAGES EN PRATIQUE √ 19

La saga Soignon 100% chèvre La bûche de chèvre Soignon est bien connue. Ornée d’une jolie chèvre chamoise, on la repère facilement dans les rayons fromages des grandes surfaces et on apprécie sa saveur douce et sa texture tendre. Ce que l’on sait moins, c’est que l’histoire de Soignon a débuté en 1895 dans un petit village de Poitou-Charentes et qu’elle doit son nom au ruisseau qui y prend sa source. Dans ce village des Deux-Sèvres fut fondée l’une des premières laiteries spécialisée dans la fabrication de fromages de chèvre, qui devait donner naissance à la marque Soignon. La fameuse bûche Sainte Maure Soignon se vend aujourd’hui à plus de 17 millions d’exemplaires par an. C’est le 3e fromage le plus acheté après le camembert. Soignon propose plus d’une trentaine de produits couvrant tout l’univers du chèvre : chèvres frais ou affinés, traditionnels ou modernes, en passant par les chèvres AOP ou des innovations telles que les yaourts et fromages blancs au lait de chèvre.

Canada, accompagnés de leur mère, Maria. Et l’affaire ■ prend de l’ampleur. En 1957, la première usine de SERVIR fabrication de Saputo est construite à Montréal, dans ❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘ LES FROMAGES EN PRATIQUE le quartier Saint-Michel. Il s’agit surtout de fabriquer ET DÉGUSTER de la Mozzarella. Une opportunité puisque à la même époque la popularité de la pizza se développe auprès Affiner et conserver Aucun fromage ne gagne à être conservé à la maison des consommateurs nord-américains. trop longtemps. Sauf, bien entendu, si vous avez Aujourd’hui, Saputo c’est 47 usines et 10 000 une cave adéquate, apte à affiner vos fromages. Si employés. Chaque année, Saputo transforme plus vous vous approvisionnez chez un bon fromager, de 5 milliards de litres de lait en divers produits vous pouvez obtenir des fromages affinés à point. laitiers, dont environ 500 millions de kilogrammes Il est dès lors souhaitable de les consommer sans de fromage. Combinant le savoir-faire ancestral de attendre. Cela dit, le fromage se conserve généra- grands maîtres-fromagers et l’innovation, Saputo lement bien au réfrigérateur. Idéalement, il doit être offre des fromages de toutes sortes, reconnus pour maintenu en atmosphère fraîche et humide, entre leur saveur. Saputo qui possède des installations 2ºC et 4ºC selon le type de fromage. La meilleure réparties sur trois continents, offre, outre la mozza- solution est de le conserver dans le tiroir à légumes rella, une gamme complète de fromages italiens du réfrigérateur, en l’isolant autant que possible des et méditerranéens, de cheddars, de fromages de autres aliments. spécialité et de fromages fins. Eurial Le groupe coopératif Eurial transforme et valorise Les fruitières, le lait de 5 000 producteurs, regroupés en quatre fruit des pâturages coopératives : Colarena Presqu’île, Ucal, Poitouraine On nomme fruitières les lieux où l’on recueille et la Laiterie du Pays de Gâtine. La collecte de lait est le lait et fabrique des fromages. Ells ont été réalisée sur 11 départements de la région Poitou- créées par des producteurs de lait qui souhai- Charentes, ce qui représente 1 milliard de litres de taient mettre en commun leur production et lait par an dont 200 millions de litres de lait de chèvre. transformer le lait sur un même site, afin de Le groupe, réparti sur 14 sites industriels, emploie rentabiliser leur travail. Les premières fruitières 1700 personnes et fabrique une large gamme de se sont implantées dans les monts du Jura produits : fromages de chèvre et de vache, beurre, au XIIIe siècle, puis dans les pays de Savoie crème, produits ultra-frais au lait de chèvre et au lait vers 1800. Depuis, cet esprit coopératif et cet biologique, et fromage ingrédient. En outre, grâce amour du travail bien fait perdure. Les fruitières au lait collecté dans les zones AOP (Appellation participent à préserver une vie locale et à d’Origine Protégée), Eurial fabrique une gamme de perpétuer des recettes de fromage ancestrales. produits labellisés AOP : le beurre Charentes-Poitou Ainsi, les Fruitières Chabert, avec sept sites et les fromages au lait de chèvre Pouligny St Pierre, de fabrication en Savoie et en Haute-Savoie, Chabichou du Poitou, Sainte-Maure de Touraine. autour d’Annecy, fut fondée en 1936 et est Sachez enfin qu’on doit au groupe coopératif Eurial toujours aux mains de la famille Chabert ; la la création d’une usine de fabrication de Mozzarella fruitière de Domessin, toujours en Savoie, à à Herbignac en Loire-Atlantique. Cette usine ultra- l’orée du massif de Charteuse, fut quant à elle moderne, construite en 2008, est l’une des plus fondée en 1905, et rachetée en 2007 par le grandes en Europe pour la fabrication de mozzarella groupe Intermarché. qu’elle exporte à l’international. 20 Æ LES FROMAGES EN PRATIQUE - Servir et déguster

soin, enfin, de sortir les fromages du réfrigérateur une heure avant de les consommer afin de les servir A la coupe à la température ambiante. La façon dont on coupe le fromage a son importance. En effet, le goût du fromage est Combien de temps ? différent selon qu’on prélève un morceau au Les fromages ne sont pas égaux pour ce qui est cœur de la meule ou près de la croûte. de la conservation. Pour les déguster au mieux, Pour permettre à chaque convive de goûter tenez compte de ces conseils de consommation. toutes les nuances d’un bon fromage, on doit ◗ Pâte molle : donc tenter autant que possible de répartir bien emballés et gardés au frais, les la pâte et la croûte de façon égale entre fromages à pâte molle préserveront leurs qualités chaque morceau. Pour ce faire, la coupe doit pendant plusieurs jours. Les jeunes bries et les forcément tenir compte de la forme, qui varie jeunes camemberts peuvent même se conserver d’un fromage à l’autre. quelques semaines. Même les fromages achetés à point peuvent être conservés jusqu’à deux semaines dans de bonnes conditions. Vous pouvez conserver dans une même boîte les ◗ Pâte semi-molle : dans leur emballage d’origine, fromages de type voisin (comté et gruyère, par les fromages à pâte semi-molle se conservent exemple), mais pas un camembert avec une tomme dans le tiroir à légumes du réfrigérateur. Quant aux de chèvre… Le secret d’une bonne conservation morceaux découpés, ils peuvent être conservés réside aussi dans l’emballage. Les fromages entiers d’une semaine à un mois selon le fromage, à devraient être conservés dans leur emballage condition également d’être bien emballés. d’origine. Les autres seront enveloppés dans un ◗ Pâte ferme : les fromages à pâte ferme se papier ciré doublé d’une feuille de papier d’aluminium. conservent très bien jusqu’à un mois dans un Les fromages à pâte ferme peuvent être conservés endroit frais s’ils sont bien emballés. Le fromage enveloppés directement dans une feuille de papier continue ainsi à mûrir et peut même développer d’aluminium. Les fromages achetés sous plastique des saveurs plus marquées. seront emballés dans du papier ciré. Les embal- ◗ lages plastifiés empêchent le fromage de respirer Pâte persillée : il convient de conserver les et dégradent sa croûte et sa pâte. En règle générale, fromages à pâte persillée enveloppés dans un prenez garde que l’emballage adhère bien au fromage. linge humide, puis enfermés dans un contenant Sinon, celui-ci risque de sécher. Bien entendu, il faut de plastique étanche au réfrigérateur. conserver la croûte du fromage, car non seulement ◗ Pâte fraîche : les faisselles, fromages et tommes elle est belle, mais, en outre, elle conserve au fromage fraîches se conservent jusqu’à deux semaines, sa fraîcheur et sa saveur. D’ailleurs, même avant de emballés dans une pellicule plastique, entre 2 et manger, il n’est pas nécessaire d’ôter la croûte de 4°C. Dans la faisselle, le fromage se solidifie peu à peu votre morceau de fromage, elle ajoute à sa saveur. Il et perd l’humidité inhérente aux fromages frais. De va de soi que ceci ne concerne pas les croûtes non manière générale, le fromage frais se conserve bien, comestibles, comme celle en cire du gouda ! Prenez mais au bout de quelques jours… il n’est plus frais ! © JPC-PROD - FOTOLIA Acheter en ligne - LES FROMAGES EN PRATIQUE √ 21

Au congélateur ? Comme les autres aliments, les fromages peuvent se congeler. L’inconvénient majeur est que certains fromages, dont les fromages persillés, voient leur texture altérée à la décongélation. Sinon, c’est une bonne solution pour conserver les fromages au long cours et pouvoir concommer certains fromages saisonniers, hors saison. La congélation affecte peu leurs saveurs et ne change généralement pas les propriétés des fromages utilisés pour la cuisson. C’est le cas notamment des fromages à pâte ferme comme les gruyères qui, une fois râpés, se conservent bien au congélateur. La congélation peut-être une solution intéressante lorsque l’on ne peut se fournir en frais. Une solution largement exploitée par les expatriés nostalgiques de fromages du pays. Bien entendu, pour les résidents français, rien ne vaut un fromage affiné et servi à point. Pour bien congeler les fromages, il convient de les envelopper dans une feuille de papier d’aluminium, puis de les placer dans un sac conçu pour la congélation dont on prend garde de retirer l’air. Et comme pour tout autre aliment, veillez à ne jamais recongeler un fromage décongelé.

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week-ends et retrouvez les 24 titres sur citY trip courts séjours bY La petite coLLection qui monte www.petitfute.com 22 Æ LES FROMAGES EN PRATIQUE - S’informer ■ ❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘ d’AOC mais aussi d’AOP, vous y retrouverez aussi S’INFORMER des infos sur tous les fromages d’Europe ! Presse spécialisée „ WWW.UNIVERS-FROMAGES.COM Un site très complet et 100% fromage. Vous y „ PROFESSION FROMAGER apprenez tout sur l’histoire du fromage, la législation, Editions ADS les syndicats, les producteurs… Mais aussi sur les 7, rue de l’Hôpital-Militaire AOC, les AOP, les associations vin et fromage, des LILLE & 03 20 83 13 17 adresses, des trucs et des astuces, des recettes, des [email protected] fiches techniques, des propositions de formation… Parution tous les deux mois. Et même une véritable encyclopédie avec tous les Un beau magazine sur les fromages et les fromagers, fromages, de A comme Abondance à V comme avec toute l’actualité de la filière, des dossiers sur Mont-d’Or ! la bio, les dégustations, les initiatives, les terroirs, des zooms sur un fromage… Vous pouvez vous Salons abonnez sur le site Internet, mais aussi y consulter un webzine et visiter un salon virtuel. „ SALON DE L’AGRICULTURE 1, place de la Porte-de-Versailles (15e) Internet PARIS www.salon-agriculture.com „ WWW.FROMAGES-AOP.COM Neuf jours en février. Pour tout savoir sur les AOC et les AOP, les fromages On ne présente plus cette manifestation parisienne selon leurs laits, leurs régions, leurs origines, avec dédiée chaque année le temps d’une semaine en en prime des idées de recette… Et puisqu’il s’agit février, au monde agricole. Si le succès de la « plus grande ferme de France » se mesure à chaque édition à l’ampleur médiatique qu’il suscite, les acteurs Une journée nationale du monde agricole se retrouvent pour échanger, présenter et partager leur passion. Les fromages pour le fromage ont une belle place dans cette manifestation qui Voilà 13 ans que l’association Fromages de scinde quatre univers distincts : les animaux, la Terroirs a créé cet événement citoyen et festif gastronomie, les cultures et filières végétales, et pour la reconnaissance du fromage au lait cru, les services et métiers de l’agriculture. pour la mise en valeur des productions confi- dentielles et artisanales qui constituent l’un des socles de notre histoire gastronomique. Événements Cette journée se déroule en avril ou en mai, „ FETE DU LAIT BIO et est vouée à rappeler une fois par an que www.fete-du-lait-bio.fr nos fromages sont les meilleurs au monde ! Premier dimanche de juin. Entrée et animations L’association réunit fabricants, producteurs, gratuites, prix modique pour un petit déjeuner gastronomes militants, chefs… Sa mission ? bio et copieux. Informer les consommateurs afin de les guider Un p’tit déj’ à la ferme, ça vous tente ? En 2013, dans leurs choix. Cela veut dire former le c’est la 9e édition de cette belle Fête du lait bio, qui palais de ceux qui débutent, apprendre à d’année en année prend plus d’ampleur et vous lire une étiquette, faire la différence entre invite, autour de longues tables dans le champ ou une marque et une AOP, acheter au bon prix sous la grange, à découvrir les saveurs fermières et et être exigeant, et bien sûr stimuler les le travail des agriculteurs, qui vous expliquent leur professionnels… L’événement souhaite réunir engagement dans la filière bio. C’est une matinée les professionnels du fromage du réseau de entière de portes ouvertes dans les fermes, pour un détail et des rayons à la coupe de la grande petit déjeuner convivial et champêtre agrémenté de distribution, réseau majeur qui participe à la nombreuses animations : marché de producteurs visibilité des fromages de terroirs. Le seul locaux bio, animations pour les enfants, visites élitisme que s’accorde cette association est de fermes, démonstrations de traite des vaches, celui de la qualité. de fabrication de fromages, balades en calèche, „ ASSOCIATION FROMAGES conduite du troupeau au pré, avec musique et DE TERROIRS – MAISON DES paniers garnis à gagner… N’oubliez pas de réserver ASSOCIATIONS (BOÎTE N°24) votre petit déjeuner. Contact sur le site Internet 23, rue Greneta – 75002 Paris des fermes participant à l’évènement, selon les & 01 42 76 96 82 régions et les départements. Six régions laitières [email protected] sont impliquées : Bretagne, Pays de la Loire, Alsace, Rhône-Alpes, Champagne-Ardennes et Auvergne. QUIZ « FROMAGES » © SONIA CHATELAIN – FOTOLIA © SONIA CHATELAIN © FOOD-MICRO - FOTOLIA

QUIZ « FROMAGES » © RG. - FOTOLIA - RG. © -

Fabrication du comté. Quiz Quiz

Question 20 Question 13 Question 14 Question 15 Question 16 Question 17 Question 18 Question 19 Question 10 Question 11 Question 12

Quelles sont les cinq principales étapes de la fabri cation d’un fromage ? et le lait pasteurisé ? entre le lait cru Quelle différence Pour un repas, quelle quantité de fromage quelle faut-il un repas, Pour prévoir par personne ? le monde du fromageQu’est-ce qu’une girolle dans ? Quels fromages faut-il choisir pour accompagner un champagne ? faire du fromage avecPeut-on le lait d’ânesse ? Qui inventa le parmesan ? Quel est le top 6 des fromages plus achetés les ? en France Combien de portions de La Vache Qui Rit sont-elles Vache de La Combien de portions ? consommées chaque année Quels sont les fromages qui « puent » le plus ? Les fromages gras que qui coulent sont-ils plus les fromages secs ? ◗ ◗ ◗ ◗ ◗ ◗ ◗ ◗ ◗ ◗ ◗ « fromages » « fromages ❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘ QUESTIONS QUESTIONS Question 9 Question 7 Question 8 Question 6 Question 4 Question 5 Question 3 Question 1 Question 2 ■

◗ ◗ ◗ ◗ ◗ ◗ ◗ ◗ ◗ Qu’est-ce qu’un armailli ? de fromage, et que les Français en sont de gros gros sont de en les Français et que fromage, de Mais quelles sont les régions les consommateurs. ? » de France fromagères plus « On sait que la France est un grand producteur est un grand producteur On sait que la France Qu’appelle-t-on fleur dans le fromage ? En tout cas, plusieurs fromages plusieurs portent des noms En tout cas, Combien pouvez-vous en citer ? de saints. Le fromage peut-il être un péché de gourmandise ? gourmandise de péché fromage un Le être peut-il Quel est le fromageest le Quel monde ? consommé au plus le Quel est le fromage bénéficiant de la plus ancienne ancienne plus la de fromage le bénéficiant est Quel AOC ? Et de la plus jeune ? plus grosse production ? Et la plus petite ? plus grosse production ? Et la Quel est le fromage AOC de France qui représente la qui représente AOC de France le fromage est Quel Quels sont les plus gros consommateurs fromage de au monde ? Quel est le plus grand producteur de fromageQuel est le plus grand producteur au monde ? 26 Æ QUIZ « FROMAGES » - Réponses ■ ❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘ ◗ Réponse 12 : Plus un fromage est humide, RÉPONSES plus sa teneur en graisse sur le produit fini est faible, et réciproquement. Ainsi, entre un ◗ Réponse 1 : Non, ce n’est pas la France ! Ce sont camembert à 45% de matières grasse et un les Etats-Unis qui sont les plus gros producteurs fromage blanc à 45% de matière grasse, c’est de fromage, avec près d’un quart de la production le fromage frais le moins gras car il contient plus mondiale, suivis de l’Allemagne, elle-même talonnée d’eau. Vous l’aurez compris, grignoté tout au long par la France. de la journée, le comté est redoutable pour la ◗ Réponse 2 : Non, ce ne sont pas les Français ! ligne ! Les plus gros mangeurs de fromage sont les Grecs ◗ Réponse 13 : Pour la fin d’un repas assis, sur avec 30 kilos par an et par habitant, devant la France un plateau : de 60 à 80 g par personne. Pour un (24 kilos) et l’Italie (23 kilos). Quant aux Américains, repas de fromage : 250 g. Pour une fondue : 250 g. ils en consomment 14 kilos et leur fromage favori Pour une raclette : 200 g. Pour un aligot : de 70 à est d’origine italienne : c’est la mozzarella. 80 g (pour 180 g de pommes de terre). ◗ Réponse 3 : De loin le Comté, avec près de ◗ Réponse 14 : La girolle, appelé aussi le 50 000 tonnes par an. Pas de commune mesure friseur à fromage, est l’instrument idéal pour avec la production moindre du Charolais : 56 tonnes ! manger la tête-de-moine : elle sert à en faire des ◗ Réponse 4 : Le plus ancienne AOC fromagère copeaux. est le Roquefort (1925) et la plus récente est le ◗ Réponse 15 : Un brie de Meaux ou de Melun, Charolais (2010). un Brillat-Savarin, un chaource, un coulommiers… ◗ Réponse 5 : Non, ce n’est pas le camembert ni Que de tendres pâtes typées, racées, un brin le roquefort, ni même le comté, mais un fromage aristocratiques. anglais, le cheddar. C’est qu’il se retrouve, entre ◗ Réponse 16 : Non ! Le lait d’ânesse est très pain et viande hachée, dans la composition des digeste, car il contient peu de matière grasse et hamburgers d’une célèbre enseigne de fast-food de caséine, et c’est justement pour cela qu’on américaine… ne peut pas en faire un fromage. Proche du lait ◗ Réponse 6 : Parmi les AOC, il y a le saint- maternel humain, il convient aux bébés, ainsi nectaire, le pouligny-saint-pierre, et le sainte- qu’aux enfants allergiques au lait de vache. Riche maure-de-touraine. Citons aussi le saint-marcellin, en minéraux, oligo-éléments et vitamines, c’est le saint-félicien ou encore le saint-paulin, entre aussi pour les adultes un trésor de bienfaits : il autres fromages sans AOC. renforce les défenses naturelles, il améliore le ◗ Réponse 7 : Il s’agit de la moisissure se transit intestinal et Hippocrate le prescrivait déjà développant à la surface des fromages à pâte molle. comme remède. Mais on en fait plutôt des savons que des fromages, et si fromage il y a, ce n’est ◗ Réponse 8 : Pour la variété des fromages, le qu’en mélangeant le lait d’ânesse avec un autre nombre d’AOP, les saveurs et les recettes fromagère, lait plus fromager. c’est la région Rhône-Alpes, mais on peut aussi citer l’Auvergne, grande région fromagère, la Franche- ◗ Réponse 17 : Les moines. Les bénédictins et Comté et son Comté, le Centre et ses fromages les cisterciens, au moment de l’assainissement de au lait de chèvre, le Languedoc-Roussillon avec la plaine padane, commencèrent à transformer le son roquefort, la Normandie et son camembert… lait en fromages de grande taille pouvant supporter ◗ un affinage long. Le parmean de région était né. Réponse 9 : Le terme désigne un berger suisse C’était il y a plus de neuf siècles ! de la région de Gruyère, qui garde le troupeau et fabrique les fromages durant l’estive. La coutume ◗ Réponse 18 : Emmental, camembert, fromages voulait que le jeune berger soit «garçon de chalet» au lait de chèvre, fromages fondus, coulommiers, avant quatorze ans, consacré armailli à dix-huit ans comté. et fromager quelques années plus tard. ◗ Réponse 19 : Caillage, moulage, égouttage, ◗ Réponse 10 : Chaque seconde, 125 portions salage, affinage. sont consommées dans le monde ! Ainsi, ce sont ◗ Réponse 20 : Le lait cru est collecté et près de 4 milliards de portions mangées par an. transformé tel quel. Le lait pasteurisé est chauffé Chaque jour, la seule usine Bel de Lons-le-Saunier et refroidi rapidement afin de tuer les bactéries. produit 50 tonnes du mythique fromage fondu, Le fromage au lait pasteurisé se conserve plus dont l’origine remonte à 1921. Pas folle la vache ! longtemps mais perd en saveur et typicité. Celui au ◗ Réponse 11 : Le champion, c’est le vieux- lait cru est vivant, odorant, changeant… Le fromage boulogne ; suivent le pont-l’évêque, le camembert, au lait pasteurisé se distingue par une saveur le munster et le brie de Meaux – bien entendu, dans régulière d’un fromage à l’autre et une conservation leurs versions au lait cru et bien affinées. sans altération. LE TOURDESFROMAGESDEFRANCE

© M.STUDIO – FOTOLIA Alsace

Il n’y a pas que le vin et les cigognes en Alsace, ◗ Description : Fromage au lait de vache, à pâte les fromages participent aussi à l’identité et à la molle et à croûte lavée, le munster contient au gastronomie régionales. D’ailleurs, les vins d’Alsace minimum 45 % de matières grasses. Il continue offrent d’excellents mariages aux fromages de d’être fabriqué sur les versants alsaciens et lorrains France et d’ailleurs. Un gewurztraminer peut tout des Vosges, s’étendant sur 7 départements. De à fait être agréablement associé au roquefort, par forme cylindrique, de 13 à 19 cm de diamètre et exemple. Quant à la bière elle donne une fondue de 2,4 à 8 cm de hauteur, un fromage de Munster typée avec le cheddar. Mais c’est surtout avec un pèse de 450 g à 1,5 kg. Il existe également un fromage corsé que cette région s’est fait connaître petit munster, de 120 g minimum. A l’œil, sa croûte en la matière : le très odorant munster qui se décline est lisse et légèrement humide, allant du jaune en fermier, dans sa version la plus typée, mais aussi orangé au rouge orangé. Au toucher, on apprécie en version industrielle sous la fameuse appellation une pâte souple et onctueuse. Au nez, son odeur des Petits Amis et même sous l’appelation bio. est typique… Au goût, il révèle une saveur franche et relevée. ■ LES A.O.P ◗ Fabrication : Le caillé est brisé finement avant d’être mis en moules. L’égouttage se fait lentement. DE LA RÉGION ❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘ Une fois égoutté et salé, le fromage séjourne en cave d’affinage pendant vingt et un jours minimum Munster pour le munster, et quatorze jours minimum pour le petit munster, où il est lavé et retourné tous ◗ Appellation : Munster ou Munster-Géromé les deux jours. ◗ Date de reconnaissance de l’AOC : 1969 ◗ Gastronomie : Les vrais amateurs de munster ◗ Histoire : Le munster est également connu sous l’apprécient nature, sans pain, avec des pommes la dénomination de Munster-Géromé, du nom de la de terre chaudes en robe des champs. Mais comme ville, Géromé, où s’effectuait la commercialisation tous les fromages régionaux, celui-ci entre dans du fromage. Le munster est né au Moyen Age, au la composition de nombreuses recettes locales, sud du massif vosgien. Des moines bénédictins dont l’emblématique quiche, la simple omelette remontent la vallée de la Fecht et fondent un au munster, la tourte aux pommes de terre et au couvent dédié à saint Grégoire. Autour de l’abbaye munster, ou encore le baeckeoffe de Munster. se développent plusieurs annexes rurales dont Le munster se marie bien avec les vins rouges un bourg dénommé Munster, dérivé du latin puissants (Corton, Haut-Médoc, etc.), mais monasterium, qui donnera son nom au fromage. s’harmonise encore mieux avec des produits du ◗ Production : 7 400 tonnes par an, une petite terroir alsacien (gewurztraminer, pinot noir ou même centaine de producteurs fermier et une demi-douzaine la bière). C’est de mai à octobre que le munster de fabricants industriels privés et de coopératives. est au meilleur de sa forme ! © AUTHOR’S IMAGE – IRÈNE ALASTRUEY

Le Munster, une spécialité fromagère alsacienne. Bas-Rhin - ALSACE √ 29

Recette : le bibalakas alsacien Le bibalaskas est une préparation alsacienne à base de fromage blanc, d’ail, de ciboulette et de persil, que l’on mange en accompagnement de pommes de terre. Un plat simple, complet et délicieux, à la manière des plats paysans traditionnels. ◗ Ingrédients. Pour 4 personnes, 600 g de petites pommes de terre, deux gros pots de fromage blanc, deux cuillérées à soupe d’huile, un bouquet de ciboulette, un bouquet de persil, un gros oignon, cinq gousses d’ail, sel et poivre. ◗ Procédure. Ciselez séparément la ciboulette et le persil. Pelez et hachez séparément de même l’oignon et les gousses d’ail. Placez les ingrédients dans des ramequins séparés au réfrigérateur. Épluchez et coupez en gros morceaux les pommes de terre. Faites dorer dans une poêle huilée à feu vif pendant 5 minutes. Prolongez à feu doux et à couvert pendant 5 autres minutes. Finissez à feu vif quelques autres minutes. Veillez régulièrement à remuer… Passez à table, ouvrez les pots de fromage blanc, posez les ramequins sur la table et à chacun de jouer. Variante : on peut aussi mélanger préalablement fromage blanc, herbes ciselées et oignons émincé, ail écrasé, sel et poivre, et servir avec des pommes de terre en robe des champs. A chacun de jouer aussi : on épluche ses pommes de terre et on se sert en sauce. Variante futée : il vous reste un morceau de munster ? Réduisez-le en pommade à la fourchette avec une cuillère d’huile et incorporez le tout à la sauce au fromage. C’est encore meilleur !

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Producteurs agrémentées d’une multitude d’herbes aromatiques. LE TOUR DES FROMAGES DE FRANCE „ FERME DURR FROMAGERIE PRES DU RIED „ LE FERMIER DU SONNENBERG 30, chemin de l’Allach – BOOFZHEIM Ferme-auberge du Cabri – NORDHEIM & 03 88 74 87 80 & 03 88 04 12 84 [email protected] Implantée sur les hauteurs de Nordheim, village proche Ouvert du lundi au samedi de 8h30 à 12h et de 14h de Marlenheim, cette exploitation agricole familiale à 18h. Fermeture le mercredi après-midi. existe depuis 1979. La ferme transforme le lait de ses Au cœur du Ried, au sud de Strasbourg, cette exploi- chèvres – un cheptel de 200 têtes - et produit de la tation agricole de 160 ha abrite un élevage de vaches charcuterie et même des confitures… Les productions laitières qui paturent sur le terrain et consomment du Fermier du Sonnenberg sont vendu en direct à la les céréales produites sur la ferme en agriculture ferme mais aussi sur différents marchés dont celui de biologique. Le lait de la ferme est transformé en la place du Marché-aux-Poissons de Strasbourg, le déliceux fromages de terroir artisanaux et bio : la samedi matin. La ferme abrite aussi, depuis peu, une Meule de Foin, la Tomme Près du Red, le Courlis, auberge self-restaurant avec une petite restauration un cousin du Munster sans oublier le fromage râpé à base de produits de pays, à prix très raisonnables. pour les pâtes. Si tous ces produits fermiers sont distribués dans les grandes et moyennes surfaces alsaciennes ont peut aussi se les procurer en direct Fromagers affineurs à la ferme. L’ancienne petite boutique ouverte en „ LA CLOCHE A FROMAGE 1980 a laissé place en 2010 à un grand magasin 1, place de Neubourg – HAGUENAU dédié aux fromages de la ferme Durr, mais aussi à & 03 90 59 09 94 d’autres produits biologiques de producteurs voisins. L’enseigne de René Tourette, célèbre fromager- „ FERME-FROMAGERIE HERRENSTEIN affineur, a pignon sur rue à Strasbourg, mais aussi 7, rue de la Gare – NEUWILLER-LÈS-SAVERNE à Hageneau, sous la direction de Nathalie Suss. La & 03 88 70 31 07 Cloche à Fromage sélectionne et affine ses fromages Ouvert du mardi au vendredi de 10h à 12h et de 14h dans ses caves d’affinage, leur prodigue les meilleurs à 18h ; le samedi de 10h à 12h et de 14h à 17h. soins pour vous les présenter dans leur état optimal Dans les années 1980, suite à l’effondrement du prix de dégustation, authentiques… Les vraies saveurs du lait, Bernard Ramspacher décide de valoriser son du terroir. Vous trouvez à cette adresse une très large lait en faisant du fromage et de développer la vente sélection de fromages, et pouvez faire composer vos directe à la ferme. L’activité commence en 1989, plateaux de fête. Egalement une large sélection de dans le sous-sol de la maison d’habitation où est produits d’épicerie fine, de salaisons et de produits créé le premier fromage : le Randonneur. Suivront : le régionaux : confitures, chutney, moutardes, huiles Herrenstein, le Fleurie, le beurre, les yaourts… Le fils et vinaigres, épices, préparations pour cuisine, Eddy vient renforcer l’équipe. En 2006, une nouvelle chocolats fins, vins et spiritueux… 30 Æ ALSACE - Bas-Rhin

sionnant, les critères de sélection des fromages Route des fromages (essentiellement de France) sont drastiques et les conseils toujours judicieux vous aideront à composer d’Alsace un plateau de choix. Vous trouvez aussi sur place des La Route des Fromages, dans le Haut-Rhin œufs et de la charcuterie. Une excellente adresse. et la vallée de Munster, symbolise la gastro- „ AU VIEUX GOURMET nomie de la région alsacienne et permet de 3, rue des Orfèvres suivre des itinéraires pittoresques en visitant STRASBOURG & 03 88 32 71 20 des fermes-auberges ouvertes aux amateurs www.auvieuxgourmet.fr de fromage. Depuis sa création en 1968, Ouvert le lundi de 15h à 19h ; du mardi au jeudi de la Route des Fromages d’Alsace, jumelle 9h à 19h ; le vendredi de 8h30 à 19h ; le samedi gourmande de celle des Vins d’Alsace, relie de 8h à 19h. les plus beaux sites des Vosges, et la route Un temple du fromage, à deux pas de la cathédrale ; des crêtes conduit vers les chaumes trans- une institution ! Poussez la porte de la belle vitrine de formées par les marcaires et leurs troupeaux la maison Lorho et des effluves divines vous raviront. de bovins. Et cheminant, on garde en bouche Aux senteurs s’ajoutent le plaisir des yeux. L’étal est les saveurs des maroilles et des munsters. bien présenté et tout semble si appétissant ! Vous La Route des Fromages permet surtout de avez le choix entre 250 variétés, présentées au fil des déguster et d’acheter du munster, de visiter saisons et des envies du patron, le patron Cyrille Lorho, des fromageries en suivant cet itinéraire, mis efficacement secondé par son épouse Christelle. Un en place et actualisé par l’office de tourisme personnage dont la bonhommie n’a d’égale que la de la ville de Munster. passion du fromage. Le service est impeccable et les conseils avisés ! Une adresse très futée. „ LA CLOCHE A FROMAGE Rue des Tonneliers Restaurants de fromages STRASBOURG & 03 88 52 04 03 „ LA CLOCHE A FROMAGE www.cheese-gourmet.com Rue des Tonneliers Ouvert le lundi de 10h à 12h15 et de 14h30 à 19h ; STRASBOURG & 03 88 52 04 03 du mardi au jeudi à partir de 9h ; le vendredi de 9h www.cheese-gourmet.com à 19h ; le samedi de 8h30 à 18h30. Ouvert du lundi au vendredi de 10h à 12h15 et de Toutes les familles de fromages sont ici représen- 14h30 à 19h ; le samedi de 8h à 18h. tées. Belles vitrines et odeurs alléchantes ! A l’étal : Ce restaurant est celui du célèbre fromager-affineur fromages fermiers au lait cru, plus ou moins affinés, de Strasbourg, René Tourette, qui met en scène ici fromages frais de terroir, fromages de toutes pâtes, ses délicieux fromages. Juste en face de la froma- fromages persillés, fromages au lait de chèvre ou gerie, le restaurant de spécialités fromagères vous de brebis, et même un fromage anglais, le stilton attend, aux bons soins du maître. Ici se trouve la au porto, à tartiner sur du pain d’épices. Le brie plus grande cloche à fromage du monde, référencée de Melun aux morilles est une spécialité de René au Guinness Book (1989). On apprécie aussi les Tourette, que l’on retrouve dans le restaurant d’en délicieuses fondues qui font souffler sur l’Alsace le vent des cimes savoyardes. Le vin est servi au face, ouvert par le fromager. Les conseils d’Yves verre. Les petits pains sont variés et frais. Du pain, et Nathalie, qui vous accueillent au magasin, sont du vin, du fromage. Trio gourmand ! L’enseigne a très avisés. La maison compose de magnifiques également pignon sur rue à Hagueneau, Epernay plateaux de fromage. René Tourette vous invite et Montpellier. ausi à visiter sa cave d’affinage (sur réservation), au Marché Gare. ◗ Autre adresse : Fromagerie Tourette Marché- Gare Strasbourg & 03 90 20 66 88 ◗ Autre adresse : Fromagerie Tourette Marché- Gare Strasbourg & 03 90 20 66 88 „ L’ETOILE DES NEIGES 14, rue Munch „ FROBEUREST LA CREMIÈRE STRASBOURG 55, rue du Marché-Gare & 03 88 37 16 17 STRASBOURG www.etoiledesneiges.net & 03 88 10 46 70 Ouvert tous les jours et les jours fériés de 11h30 à Ouvert du lundi au vendredi de 6h30 à 12h30 et de 14h30 et de 18h30 à 0h. Tartiflette : 15,50 E. 13h30 à 15h ; le samedi de 7h30 à 11h30. Fondue : 18,50 E (pour deux minimum). Menu La crémerie Frobeurest, c’est avant tout une superbe du jour : 11 E. La plancha de fromages : 7,50 E. cave d’affinage. Les restaurateurs et les grands chefs Etablissement climatisé. s’y approvisionnent. Heureusement, la boutique est Ce n’est pas le munster local qui est l’honneur ici… aussi ouverte aux particuliers. Le choix est impres- Nichée au cœur de la Krutenau, l’Étoile des Neiges, Haut-Rhin - ALSACE √ 31 bel établissement déguisé en chalet montagnard, ■ ❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘ est un restaurant de spécialités savoyardes essen- HAUT-RHIN tiellement à base de fromages : fondues, raclettes, tartiflettes, mais aussi des planchas de fromages Fromagers affineurs (beaufort, tomme de Savoie, emmental, reblochon) à déguster autour d’un verre de vin de Savoie. La „ MAISON FISCHER salle, toute de bois et d’ardoise, est chaleureuse, 6, rue de la Grande-Cave surtout en hiver avec le feu dans la cheminée. Vous BEBLENHEIM dégustez ici une cuisine simple et traditionnelle, & 03 89 47 90 01 assez calorique pour vous permettre d’affronter les www.maison-fischer.fr frimas et les randonnées. Elle est servie au coin du Ouvert du lundi au samedi de 9h à 12h et de 13h30 à feu dans un cadre rappelant les chalets de Savoie. 17h30. Nouveauté 2012 : l’Étoile a désormais sa terrasse. L’origine de cette grande maison d’affinage du munster remonte à 1926. Ici sont affinés selon les règles de l’art les fromages de Munster AOP, Fête qui arrivent à Beblenheim blancs et ressortent des „ LA FETE DU MUNSTER caves avec une subtile couleur orangée, tout à ET DU FOLKLORE ALSACIEN fait naturelle, au bout de 21 jours minimum. Près Place de la République de 20 personnes sont aux petits soins, depuis les ROSHEIM & 03 88 50 75 38 caves d’affinage jusqu’à l’emballage. Le munster Du 3 au 4 août 2013 (le samedi à partir de 18h, et Fischer est exporté dans le monde entier. On doit le dimanche à partir de 11h). Entrée libre. au sens d’innovation du patron, Philippe Mauler, la La manifestation a fêté ses 20 ans en 2012. Elle diversification de la gamme. Il existe actuellement met à l’honneur le munster dans la ville de Rosheim, des fromages à la confiture de framboise, au marc cité des caves de la fromagerie Siffert, lieu d’affi- de gewurztraminer AOP, à la truffe, à l’ail et aux nage du fromage. C’est l’amicale des pompiers qui fines herbes, entre autres saveurs… La gamme LE TOUR DES FROMAGES DE FRANCE organise la manifestation qui vous invite à découvrir totalise une quarantaine de références, ce qui fait le munster en gratin, en feuilleté, en tartelette, en de la Maison Fischer l’entreprise la plus innovante croustillant, en tourte, en raviole, sur tartes flambées, d’Alsace en matière de création fromagère. La avec du cumin, des pommes de terre, des lardons… Maison commercialise en outre les vins du Domaine Démonstration culinaire, ambiance musicale avec Mauler, issus de la fusion des exploitations histo- groupes folkloriques et bal champêtre le samedi riques Fischer-Mauler et Mauler André. Vente directe soir à partir de 21h. des fromages des caves d’affinage.

La stub de la Fecht Tout beau tout neuf, ce temple dédié au fromage-star de la région s’impose comme une étape incontournable lors d’un séjour dans la vallée. Que l’on soit amateur de munster ou non, d’ailleurs. Car on en apprend autant sur la culture, les traditions et le patrimoine alsaciens que sur le fromage lui-même. Au fil d’expositions temporaires, d’ateliers et de petits films, vous découvrez la fabrication et les origines du munster. Passant de la théorie à la pratique, vous visitez l’étable des célèbres vaches vosgiennes et la fromagerie où vous pouvez poser toutes vos questions aux professionnels avant de passer à l’étape dégustation. Pour finir, vous trouvez à la boutique tous les produits typiques du cru : du munster bien sûr, mais également du vin, de la bière, des charcuteries et de nombreuses spécialités du terroir et de l’artisanat régional. Le bâtiment qui vous accueille dans ce cadre verdoyant est de toute beauté. Pour les groupes et scolaires, des ateliers ludiques et pédagogiques sont à disposition. Possibilité d’organiser séminaires et rendez-vous d’affaires. „ LA STUB DE LA FECHT 23, route de Munster & 03 89 77 90 00 www.maisondufromage-munster.com Ouvert tous les jours de 9h à 19h. Fabrication et dégustation : tous les jours à 11h, 14h30 et 16h30. Gratuit jusqu’à 6 ans. Adulte : 10,50 E (pour la visite complète. Pour la démonstration de fabrication seule, compter 7 E en tarif plein, 4,70 E en tarif réduit). Enfant (de 6 à 16 ans) : 7,40 E. Etudiants, chômeurs, carte Cézam, handicapés : 8,90 E pour le circuit complet. Pour les expositions seules, compter 2,50 E à 3,50 E. Forfait famille 2 adultes + 2 enfants 26 E. Label Tourisme & Handicap. Accueil enfants. Restauration. Boutique. Animation. 32 Æ ALSACE - Haut-Rhin

„ LA FROMAGERIE SAINT-NICOLAS „ LA FERME DU PRÉ DU BOIS 18, rue Saint-Nicolas 240, lieu-dit Le Pré-du-bois- COLMAR aux-Basses-Huttes & 03 89 24 90 45 ORBEY Fax : 03 89 24 18 82 & 03 89 71 22 11 www.fromagerie-st-nicolas.com Ouvert tous les jours. Il est préférable de téléphoner Ouvert le lundi de 14h à 19h ; du mardi au samedi avant de se déplacer. de 9h à 12h30 et de 14h à 19h. A l’intersection de la route des Basses-Huttes qui Voilà une boutique atypique en plein centre de mène aux Hautes-Huttes et au col du Wettstein, vous Colmar, qui n’est pas sans rappeler les fermes trouvez la petite exploitation de Claude Maire qui d’altitude avec ses bois et ses pots de lait accrochés mérite vraiment que l’on s’y arrête. Converti à l’agri- à la devanture. Pas de doute possible, le produit culture biologique en 2000, cet agriculteur s’efforce star ici, c’est le fromage, même si on y trouve d’élaborer des produits typés et authentiques dans quelques autres produits régionaux de qualité, tels le respect de ses vaches, de l’environnement et des que les confitures Ferber, du miel ou du sirop. Mais consommateurs. Ici, la production laitière issue de revenons-en à nos moutons : quelques 300 variétés ses 25 jersiaises est déclinée en fromage de munster, de fromage attendent les gourmands ; du munster mais aussi tomme de montagne aromatisée ou non, de ferme bien sûr, mais également des tomes de la faisselle, yaourts nature ou aux fruits, crème fraîche, vallée, des fromages d’alpage et de nombreuses et depuis peu dessert lacté aromatisé au chocolat, AOC. Jacky et Christine Quesnot sont de véritables à la cannelle, au café ou à la vanille. Ses produits passionnés qui possèdent leurs propres caves d’affi- sont en vente directe à la ferme. Son point de vente nage et n’hésitent par à faire partager leur passion compte également d’autres produits locaux comme autour d’un atelier dégustation (se renseigner par la confiture. Un régal. téléphone). Fromagerie oblige, on y trouve aussi „ A L’ANCIENNE GRANGE tous les dérivés traditionnels : lait, œufs, yaourts, 2, rue des Maires crème et beurre cru. RANSPACH-LE-HAUT ◗ Autre adresse : Marché Couvert : 13, rue des & 06 75 11 55 02 Ecoles 68000 Colmar www.anciennegrange.fr Ouvert du mardi au vendredi de 7h à 12h et de „ FROMAGERIE JACQUES HAXAIRE – 15h30 à 19h ; le samedi de 7h à 15h. LA GRAINE AU LAIT Une bonne adresse de pays ! Vous trouvez ici une 333a, La Croix d’Orbey sélection de produits sélectionnés auprès de petits LAPOUTROIE producteurs passionnés et talentueux : des charcu- & 03 89 47 50 76 teries, des vins, quelques produits d’épicerie fine, Fax : 03 89 47 26 37 sans oublier des fromages. Du brie de Meaux au www.haxaire.com parmesan, du camembert au roquefort, du comté au Ouvert tous les jours de 9h à 12h et de 14h à 17h. salers, du gruyère suisse au vacherin fribourgeois, Dans cette famille, on est affineur de père en fils la palette est large et vous avez de quoi constituer depuis 1929. Une institution et une embellie pour les un plateau de choix, avec des fromages à différents producteurs de lait que cette entreprise dynamique stades d’affinage. Cette épicerie est une aubaine ! et innovante. En 1996, les Haxaire on construit une On peut même y manger à la bonne franquette. fromagerie moderne qui implique 25 jeunes produc- teurs de lait. Il s’agit, bien entendu, de valoriser au „ FERME DIDION mieux ce lait en le transformant en ce que la région 39, rue du Pré-Vareth a de plus précieux en matière laitière : le munster. SAINTE-CROIX-AUX-MINES La maison propose en vente directe des munstes & 03 89 58 85 83 fermiers affinés. Vous avez aussi la possibilité de www.fermedidion.fr faire une visite de la fromagerie et de découvrir ce Le munster naît dans le pré ! Pour vous en persuader, formage aussi fort que le caractère des habitants du il suffit de vous rendre à la ferme Didion que l’on pays. Un petit parcours pédagogique, une projection rejoint facilement à partir de Sainte-Croix-aux-Mines. et bien sûr une dégustation finale, vous permet Les produits laitiers de la ferme sont en cente de découvrir les coulisses de ce fromage AOC, du direct mais aussi sur les marchés, de nombreux caillage à l’affinage, en passant par le moulage points de vente de la région et même à Paris, via et la salage. Et si vous devez voyager avec votre le réseau des Fromageries Beillevaire. Bien sûr la munster, pas de problème, la maison vous l’emballe vedette des lieux est le munster fermier AOC. Mais, sous vide. Garanti sans odeur ! d’autres produits dérivés du lait sont proposés :

Aquitaine

La région est une vraie promesse gourmande ! la tomme des Pyrénées et le fromage d’estive. Pour Riche de ses côtes, de sa terre, de son climat et du terminer, on se sert dans la corbeille de fruits : fraises savoir-faire de ses producteurs. Elle met le canard du Périgord, kiwi de l’Adour, pruneau d’Agen, pomme à l’honneur mais pas que ! Cerchez les cèpes et du Limousin, reine-claude, noix… les truffes. Faites le tour des vignobles, et du côté du Pays basque, tapas et pinxtos sont proposés ■ pour l’apéritif, et les produits de la mer sont mis à LES A.O.P DE LA l’honneur. La cassolette se confectionne avec des ❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘ anguilles et les chipirons s’aromatisent au piment RÉGION d’Espelette. On peut évoquer les huîtres d’Arca- chon, le caviar d’Aquitaine et, au rayon viande, Ossau-Iraty des agneaux, bœufs, porcs et volailles IGP. Ou ◗ Appellation : Ossau-Iraty alors juste une tomate de Marmande avec une ◗ Date de reconnaissance de l’AOC pincée de sel de Saliès-de-Béarn, et une pointe : 1980 de piment d’Espelette… De manière générale, ◗ Histoire : Ce fromage tient son nom de la vallée les chefs et les producteurs du pays s’associent d’Ossau en Béarn et du massif d’Iraty, au Pays pour vous faire découvrir avec talent et subtilité un Basque. Issu du système agropastoral, ce fromage territoire gourmand et un art de vivre. Bien entendu, de brebis, produit sur ce terroir depuis au moins le fromage est de la fête ! Sur le plateau : les AOC, 3000 ans, fut au XIVe siècle une valeur d’échange Rocamadour (cabecou) et Ossau-Iraty, mais aussi reconnue dont on retrouve trace dans bon nombre de contrats de location ou de vente. C’était la première source de revenu des bergers. Rappelons que la vallée de l’Ossau est le berceau du fromage pur Risotto crémeux de brebis. En 2011, à Londres, l’Ossau-Iraty de la et copeaux d’Ossau-Iraty marque Agour a été élu meilleur fromage au monde Voici une entrée gourmande, calorique et face à 2 700 fromages venus des quatre coins de la séduisante qui met à l’honneur les saveurs planète. Et c’est la deuxième fois que cela lui arrive ! fruitées de l’Ossau-Iraty, qui vaut bien un ◗ Production : 3 500 tonnes par an. Ce fromage parmesan ! basco-béarnais est élaboré à partir du lait des ◗ Ingrédients. Pour 4 personnes : 300 g de troupeaux menés par les bergers. Trois races sont riz à risotto, carnarolli ou arborio, 1 oignon, acceptées pour sa fabrication : manech tête rousse, 60 g de beurre, 5 cl d’huile d’olive, 1 litre manech tête noire et basco-béarnaise. Rustique de bouillon de volaille, 1/4 de litre de crème quand il est fermier, il a le caractère des hommes liquide, 200 g d’Ossau-Iraty (conserver qui le fabriquent : à la fois savoureux et puissant, quelques copeaux pour la décoration souple et avec un caractère affirmé. finale), 2 pimentos del piquillos, 1 bouquet ◗ Description : C’est un fromage d’un poids de de ciboulette 2 à 3 kg pour le petit format, de 4 jusqu’à 7 kg ◗ Procédure. Tailler de petits bâtons de pour le gros format. Sa croûte est naturelle, d’une ciboulette et émincer les piquillos en fines couleur allant du jaune orangé au gris cendré, et lanières pour la décoration. Dans une dure. Il se présente sous la forme d’un cylindre sauteuse, faire suer l’oignon coupé en dés droit ou légèrement convexe. A l’intérieur, la couleur dans le beurre et l’huile d’olive, ajouter le est jaune ivoire, homogène, avec de rares petites riz et l’enrober de matière grasse jusqu’à ouvertures. Sa texture est fondante. Sa période de ce qu’il devienne translucide. Puis ajouter le consommation idéale s’étale de juin à novembre bouillon louche après louche, en laissant le après un affinage de 4 à 6 mois, mais aussi de mai riz l’absorber au fur et à mesure. A la fin de à décembre, et sa conservation longue (il s’agit d’un la cuisson, terminer avec la crème liquide fromage de garde) permet d’en profiter toute l’année. à la place du bouillon. Parsemer le dessus ◗ Fabrication : L’Ossau-Iraty répond à un cahier du risotto avec des copeaux d’Ossau-Iraty des charges qui impose que les brebis soit 240 jours découpés à l’économe ; ajouter quelques par an au pâturage. C’est un fromage à pâte pressée morceaux de beurre et mélanger à nouveau non cuite, 100% lait de brebis, fabriqué dans les juste avant de servir. Décorer le dessus du départements des Pyrénées-Atlantiques et dans risotto avec la ciboulette, les piquillos et des quelques communes des Hautes-Pyrénées. Le lait copeaux d’Ossau-Iraty. est emprésuré dès que possible, dans un délai ne devant pas dépasser 40 heures après la première Les A.O.P. de la région - AQUITAINE √ 35

Recette : verrine d’asperges à l’Ossau-Iraty et à la pistache Voici une recette du médiatique, tonitruant et très talentueux chef Christophe Girardot, qui met les produits et les saveurs en assiette avec grand art. Son cappuccino d’asperges du Blayais à la moelle et à l’Ossau-Iraty, chantilly pistache, marie plusieurs produits nobles du terroir et met nos papilles en position bonheur ! Une recette pour fêter le printemps et épater vos convives. En accessoire, il vous faut un siphon ou alors un bon fouet et de l’huile de coude. ◗ Ingrédients. Pour 6 personnes : 600 g d’asperges de Blaye, 200 g d’oignons nouveaux, 1/2 litre de bouillon de volaille, 50 g de beurre doux, 1 dl +2 dl de crème liquide, 100 g d’Ossau-Iraty, 50 g de moelle de bœuf, 100 g de pistaches mondées, 25 g de sucre semoule, 1 branche de cerfeuil ◗ Procédure. Éplucher les asperges de la tête au pied. Tailler les pointes sur une longueur de 5 cm et réserver. Dans une sauteuse, mettre le beurre et faire rissoler les queues d’asperges taillées en morceaux jusqu’à coloration dorée. Ajouter le sucre semoule pour réduire l’amertume, puis le bouillon de volaille et laisser cuire 30 mn à feu doux. Pendant ce temps, porter à ébullition de l’eau salée et pocher 2 mn la moelle de bœuf. Réserver. Émincer les pointes d’asperges et détailler dans le brebis 6 beaux copeaux, puis râper le reste. Dans une casserole, faire frémir 2 dl de crème avec les pistaches et laisser cuire 15 mn. Passer au blender, assaisonner et passer au tamis. Mettre cette crème de pistache dans le siphon et charger de gaz. Ajouter 1 dl de crème au bouillon d’asperge chaud, et mixer fortement en additionnant le brebis râpé, et 3/4 de la moelle de bœuf. Passer au tamis. Dresser le velouté d’asperge dans un verre, surmonter à l’aide du siphon la chantilly de pistache et finir la décoration avec les copeaux d’asperges et de brebis, puis la moelle de bœuf pochée et le cerfeuil. C’est beau et c’est bon ! Variante : on peut se passer de moelle. LE TOUR DES FROMAGES DE FRANCE traite en fabrication fermière et 48 heures en Rocamadour transformation artisanale. Pour ce faire, le lait est ◗ Appellation réchauffé entre 28 et 35 °C et la présure est ajoutée : Rocamadour pour provoquer le caillage du lait. Ce caillé est ◗ Date de reconnaissance de l’AOC : 1995 ensuite tranché et brassé pendant une heure. Les ◗ Histoire : Ce petit fromage tire son nom de la opérations peuvent inclure chauffage et réchauffage commune de Rocamadour, dans le département du en dessous de 44 °C (limite de la mention au lait Lot, au cœur du Quercy et de la zone d’appellation. cru). Les grains de caillé obtenus doivent avoir une Il fut tout d’abord nommé cabécou (qui signifie taille inférieure à 1,39 cm. Le caillé est ensuite mis «petit fromage de chèvre», en langue d’oc) de en moule perforé pour l’égouttage. Les moules sont Rocamadour. Ce fromage au lait de chèvre est mis sous presse pour extraire le petit-lait. Au cours connu au moins depuis le XVe siècle, où il en est de l’opération, les futurs fromages sont retournés fait référence, car ils pouvaient servir à payer au moins une fois. Le démoulage se fait quand le métayage et impôts. On sait aussi que lors du pH du produit est descendu au-dessous de 5,5. passage dans le Lot du président Raymond Poincaré, Les fromages sont salés au sel sec ou en saumure. le 13 septembre 1913, le rocamadour figurait au C’est un fromage qui titre 50% de matières grasses. menu du banquet. ◗ Gastronomie : L’Ossau-Iraty se conserve ◗ Production : L’aire d’appellation comprend la longtemps, moyennant quelques précautions : il totalité du département du Lot, ainsi que quelques convient de l’envelopper d’un film alimentaire ou d’un communes des départements limitrophes. En torchon humide et de le placer dans un endroit frais, Aveyron : Ambeyrac, Balaguier-d’Olt, La Capelle- bac à légumes du réfrigérateur ou cave. Il faut éviter Balaguier, Causse-et-Diège, Foissac, Martiel, le papier aluminium, qui favorise le développement de Montsalès, Ols-et-Rinhodes, Sainte-Croix, moisissures. Il se consomme à température ambiante Salvagnac-Cajarc, Saujac et Villeneuve. En Corrèze : pour libérer tous ses arômes. Localement, il est Chartrier-Ferrière, Chasteaux, Estivals, Nespouls souvent servi avec de la confiture de cerises noires, et Turenne. En Dordogne : Archignac, Borrèze, La mais il peut aussi débuter le repas en petits cubes Cassagne, Cazoulès, Chavagnac, La Dornac, Jayac, à l’apéritif, participer à un plateau de fromage, dans Nadaillac, Orliaguet, Paulin, Peyrillac-et-Millac, une salade, râpé sur un gratin, voire au goûter avec Saint-Amand-de-Coly et Salignac-Eyvigues. Dans de la pâte de coing. L’Ossau-Iraty, de part sa subtilité le Tarn-et-Garonne : Caylus, Lacapelle-Livron, Loze gustative, s’accommode merveilleusement bien aux et Saint-Projet. vins régionaux, rouges ou blancs. On vous conseille La production de rocamadour mobilise le lait de aussi un Pacherenc doux, un Irouleguy, un Juraçon 11 000 chèvres de race alpine ou saane, et s’élève blanc ou un Graves, voire un bon porto. à 1000 tonnes par an. 36 Æ AQUITAINE - Les A.O.P. de la région ■ ❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘ Courgettes gratinées DORDOGNE au Rocamadour Producteurs En tourte, en tarte, en sauce, en salade, frais ou grillé, le rocamadour est un allié précieux pour „ FROMAGES HOLLANDAIS de nombreuses recettes, et selon l’inspiration, MONTCARET & on peut le décliner dans de nombreux plats. 05 53 58 62 38 Cette recette est simple, rapide et savoureuse. Haute saison : ouvert du lundi au samedi. ◗ L’ossau-iraty par-ci, le rocamadou par-là, et si on Ingrédients. Pour 4 personnes : 2 cour- changeait un peu de registre ? C’est sans doute ce gettes, 4 fromages de rocamadour, 2 branches que s’est dit Jean van der Horst quand il a acheté le de thym citronné, 3 cuillères à soupe d’huile domaine Hirondelle Nord à Montcaret. Néanmoins, d’olive il fallait être un peu aventurier pour fabriquer en ◗ Procédure. Coupez les courgettes Périgord des fromages hollandais faits par des en tronçons de 4 à 5 cm. Faites-les Hollandais. C’est une hérésie mais cela a bien cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée. fonctionné. Sa boutique ne désemplit pas de l’année Rafraîchissez-les aussitôt sous l’eau froide et il vend même sur les marchés de la région. Une et videz-les légèrement avec une cuillère. bonne façon de se faire connaître. Répartissez le fromage en morceaux sur les courgettes, parsemez de brindilles de thym, „ FROMAGERIE VALADOU arrosez d’huile d’olive puis passez le tout La Rouvelade – SAINT-AGNE 3 minutes au grill. Servez aussitôt avec une & 05 53 22 89 02 salade de roquette. Fax : 05 53 27 37 08 http://valadou.chez.com Ouvert du lundi au samedi de 8h à 12h. ◗ Description : Un petit palet blanc de 35 g La ferme se situe à 15 km de Bergerac, à Saint- précisément, qui se déguste frais. Sa pâte onctueuse Agne. C’est le nom du petit village mais c’est aussi et crémeuse libère des saveurs subtiles de crème, le nom de plusieurs fromages au lait de chèvre qui de beurre et de noisette. sont fabriqués sur place dans ce Gaec. Une visite ◗ Fabrication : Le rocamadour est fabriqué commentée de la chèvrerie est proposée par les exclusivement au lait de chèvre, cru, entier et exploitants agricoles qui se termine, comme il se affiné. Le lait est emprésuré puis égoutté durant doit, par une petite dégustation fromagère. Il ne vous 24 à 48h, puis salé, moulé et affiné en cave au restera qu’à faire provision de ces excellents petits minimum durant 6 jours. fromages fermiers, en buche, en tomme, plus ou moins affinés, agrémentés d’épices et de plantes ◗ Gastronomie : Difficile de résister à cette petite ou non, qui agrémenteront votre plateau de fromage gourmandise crémeuse dont on ne fait que deux ou que vous pourrez consommer sur le pouce, en bouchées. Généreusement étalé sur une tranche pique-nique sur les routes et les sentiers du Périgord. de pain légèrement toastée, le rocamadour est un concentré de plaisir. Il se conserve au frais dans le „ CHENE-VERT bac du réfrigérateur. Durant 8 à 10 jours, il restera La Chaise crémeux et onctueux ; au-delà, si vous savez SAINT-FRONT-SUR-NIZONNE lui résister, vous pourrez le déguster plus sec : & 05 53 60 85 50 ses arômes n’en seront que plus puissants. Vous Ouvert du lundi au samedi de 8h à 12h. trouvez le rocamoudour en vente directe dans les C’est un atelier semi-artisanal à caractère familial fermes, sur les marchés, chez les fromagers, en qui produit depuis 1992 une large gamme de libre service et au rayon fromage à la coupe des fromages de chèvre qui se déclinent en une gamme grandes surfaces, et bien entendu sur le plateau de cinquante fromages différents, répartis en une de fromage des restaurateurs et de toutes les vingtaine de grandes familles : cabis, pyramides, bonnes maisons de la région. A l’image du vin avec cendrés, nature, agrémentés d’herbes, etc. Il produit lequel il se marie très bien, il aime être consommé aussi des fromages frais. Osez le Cœur gourmand, à température ambiante. Sortez-le au moins une un fromage frais fourré à la confiture de figue, de heure avant le repas. Il peut se consommer nature marron, de fraise, de pruneau, d’abricot… Vente mais aussi cuisiné. directe aux particuliers.

week-ends et retrouvez les 24 titres sur citY trip courts séjours bY La petite coLLection qui monte www.petitfute.com Gironde - AQUITAINE √ 37

„ GAEC DE LA LIDOIRE poutres apparentes où les tables sont suffisamment Les Mandies espacées pour garder une certaine intimité. Au SAINT-MARTIN-DE-GURSON sous-sol une belle cave voûtée peut accueillir un & 05 53 82 40 44 petit groupe. Les nouveaux propriétaires, Dominique Michel et Joël Pierre proposent des fromages et et Jacques, ont fait le choix de n’accueillir que produits laitiers au lait pur brebis de leur exploita- 23 couverts afin que le client se sente comme tion : tomme, yaourt, fromage frais. Leurs fromages chez lui. Leurs spécialités : les légumes du marché sont toujours au lait cru, pâte pressée non cuite. et surtout le fromage. Dans leur bar à fromages, L’affinage se déroule en cave pendant 3 mois : toutes les préparations de l’entrée au dessert sont chaque tomme est retournée, frottée tous les fromagères. Il y a bien sûr les fondues, les raclettes, 2 jours. Vente directe à la ferme et sur les marchés les croques à l’ancienne. Toutefois, après le plateau de Bergerac, Ribérac et Sarlat-la-Canéda. Visite de fromages, on fond devant les glaces artisa- commentée et dégustation gratuite, y compris nales qui, elles, n’ont rien à voir avec le fromage. en anglais. La journée, on peut déguster un verre de vin de Bergerac accompagné de fromages. L’accueil „ FROMAGERIE DES TERRES VIEILLES est chaleureux et la patronne passionnée par VALEUIL ses produits. & 05 53 46 36 82 Franck Latournerie est un éleveur caprin qui produit des fromages de chèvre dans la pure tradition ■ GIRONDE ❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘ artisanale : cabécou, pyramides cendrées, Terres Vieilles au poivre, etc. Il les vend sur les marchés de Périgueux, Brantôme, Coulounieix-Chamiers et Producteurs sur un point de vente à la ferme, visible depuis la „ FERME PEDAGOGIQUE DE GIPON route qui relie Brantôme à Périgueux. Une petite 1, Gipon aire de pique-nique et une restauration à base de Route d’Auros LE TOUR DES FROMAGES DE FRANCE produits de la ferme sont un petit plus pour faire BAZAS connaître le cabécou du Périgord… & 05 56 25 15 11 [email protected] Fromager affineur Ouvert tous les jours. Sur rendez-vous, visite de l’exploitation. Aire de pique-nique. Adultes 4 E, „ LA FERME PERIGOURDINE enfants 3,50 E (pour les scolaires). CB non acceptée. 9, rue Limogeanne Mohair, fromage, savons végétaux et produits PÉRIGUEUX fermiers, voilà ce que l’on trouve chez Christine & 05 53 08 41 22 David-Goedert, que ce soit dans l’exploitation Ouvert du mardi au samedi de 8h30 à 12h30 et de ou dans la boutique ouverte de 11h à 18h. La 15h à 19h ; le dimanche de 8h30 à 13h. visite de l’exploitation, labellisée Bienvenue à la Voici un excellent plateau de fromages ! Les Ferme, présente vidéo à l’appui l’élevage des fromages frais, fermentés, à pâte molle, pressée chèvres angoras, ainsi que les filières « fromage » ou pressée cuits, mais aussi les fromages fondus des avec une onctueuse dégustation. Mohair avec différentes régions de France sont ici à l’honneur, en démonstration de cardage, filage, tissage, teintures version lait de vache, de chèvre ou de brebis. Dans végétales, ainsi qu’une vidéo sur la filière laine. cette fromagerie réputée, Michèle Thieullent assure Instructif ! un accueil chaleureux et agréable, n’hésitant pas à vous conseiller ou a vous faire goûter. Ne ratez „ CHEVRERIE DU LILHAN pas les fromages du Périgord, parfois confidentiels 40 ter, avenue Michel-Montaigne comme la Trappe d’Echourgnac, que vous trouverez SOULAC-SUR-MER rarement ailleurs. Excellent rapport qualité/prix. & 05 56 09 59 62 Ouvert tous les jours du 15 février au 15 novembre Restaurant de fromages de 9h à 11h et de 18h à 20h. Vente directe de fromage de chèvre fermier. Possibilité de visites. „ LA TABLE DU POÈTE A 3 kilomètres de Soulac, cette chèvrerie abrite 58, rue Bourbarraud un petit troupeau d’une vingtaine de chères BERGERAC qui se nourrissent dans les 17 ha de pâturages & 05 53 27 29 44 alentour. La conduite du troupeau se fait selon Ouvert du mardi au samedi le midi et le soir. Menu les méthodes ancestrales de l’élevage et la unique à 13 E. Carte : 20 E environ. Formule du fabrication des fromages au lait de chèvre, de midi : 11 E. manière artisanale. On peut assister à la traite et Original : un bar à fromages ! Le concept convient découvrir les coulisses de la fromagerie. Un bon plan bien au pays. Un joli cadre de vieilles pierres et de en famille. 38 Æ AQUITAINE - Gironde Fromagers affineurs fromages sont au lait cru (pourvu que ça dure…). Plus de 200 références dans le magasin, ainsi „ CRÈMERIE DU MARCHÉ qu’une gamme de vins et petite épicerie liée aux Marché – ANDERNOS-LES-BAINS plaisirs du fromage. Les caves d’affinage datant & 06 64 92 04 73 du XVe siecle peuvent se visiter (sur rendez-vous [email protected] et par petits groupes). Ouvert du mardi au dimanche. Fermé le dimanche ◗ Autres adresses : 5,฀cours฀Portal฀à฀Bordeaux฀•฀ après-midi. 8,฀rue฀de฀La฀Vieille฀Eglise฀à฀Merignac฀•฀Les฀Halles฀ En route pour le marché municipal d’Andernos, d’Arcachon฀•฀Marché฀des฀Capucins฀à฀Bordeaux passez par le boulanger évidemment, prenez votre douzaine d’huîtres mais surtout n’oubliez pas de „ KARINE- SÉLECTION DE FROMAGES FINS passer par la crèmerie de Jany Mondou pour profiter Marché des Capucins certes de son sourire, mais également des fromages Halle A – BORDEAUX du terroir, ainsi que du beurre, de la crème fraîche, & 06 22 61 08 70 de la chantilly maison et même de la confiture. [email protected] Admirez également les plateaux de fromages qu’elle Entrée cours de la Marne, en arrivant, à a réalisé, de quoi avoir l’eau à la bouche ! droite, face au bar les Jardins des Capucins Ouvert du mardi au vendredi de 7h à 13h ; le week- „ RENALD FROMAGER end de 7h à 14h. 4, boulevard de la Plage Karine et Olivier ont quitté leur Touraine natale ARCACHON & 05 56 83 62 47 pour nous faire partager leur passion du fromage www.renald-formager.fr avec une gamme originale et de très bonne qualité. Ouvert du mardi au samedi de 9h à 13h et de 16h Karine travaille les produits de Rodolphe Le Meunier, à 19h30 ; le dimanche de 9h à 13h. meilleur ouvrier de France 2007 et meilleur fromager Installé depuis 2008, à deux pas du port, Rénald international 2007 (International Caseus Award), Dubarry a su conquérir les vrais amateurs de de François Bourgon, MOF 2011 et de Dominique fromage. Spécialisé dans les fromages fermiers Bouchait, MOF 2011. Ainsi, installée aux Capus, la affinés, sa boutique, aux accents épicuriens, regorge joyeuse, conviviale et souriante Karine nous invite à de trésors authentiques et artisanaux : brie aux déguster ses produits hors norme, d’une finesse rare. truffes, camembert figues noisettes, munster au Son produit phare : le comté 18 mois d’affinage, un muscat de rivesaltes, fromages basques… La pur délice, un goût retrouvé. Vous en voulez plus ? crèmerie propose également des beurres qui se Goûtez le comté 30 ou 40 mois d’affinage ! Mais marieront parfaitement avec vos assiettes de fruits ne laissons pas de côté les produits tourangeaux, de mer (aux algues, au yuzu qui est un agrume des fromages déclinés en des dizaines de saveurs, japonaise, à la truffe…). Une partie épicerie fine principalement au chèvre : pyramide de Valencay vient compléter l’offre alléchante, on y déniche du et couronne lochoise dominent l’étal aux côtés du foie gras de qualité, des truffes, du fameux jambon pata negra mais aussi du caviar d’Aquitaine. Sur chavignol, du gachon à la fleur de sel, du langrès commande, Rénald vous préparera de formidables fermier, du petit tröo… Karine propose aussi des plateaux de fromages à partir de 35 E pour 8 à classiques de grande qualité : roquefort, rocama- 10 personnes. Une adresse précieuse ! dour, Saint-Félicien et des inventifs : camembert au calvados, curé Nantais, sainte-maure de Touraine… „ JEAN D’ALOS Elle vous épatera avec sa girolle à fromage en 4, rue Montesquieu créant des « fleurs » de tomme brulée, on vous BORDEAUX & 05 56 44 29 66 laisse découvrir ! Ici les fromages sont fermiers, bio, Fax : 05 56 51 67 82 ou de fabrication artisanale. Pour résumer, cessez www.jeandalos.com d’apporter des fleurs ou une bouteille de vin lorsque Ouvert du mardi au samedi de 9h a 13h et de vous êtes invité, mais venez plutôt avec un bouquet 15h à 19h. de fromages ! Effet garanti pour les amateurs. Karine Ce fromager affineur a acquis une telle réputation est aussi sur le marché de la halle des Chartrons ! sur la place bordelaise que les grands restaurateurs ◗ Autre adresse : Marché des Chartrons, 2 rue se fournissant chez lui ne manquent pas de préciser Sicard, du mardi au samedi de 7h à 13h à leur carte : fromages de Jean d’Alos. Une consé- cration méritée qui rallie l’ensemble des amoureux „ LA LAITIERE DE BORDEAUX de fromages. La saveur des produits traditionnels 6, cours Portal – BORDEAUX sélectionnés et affinés par l’équipe de Jean d’Alos, & 05 56 51 04 08 de mémoire de papilles, demeure exceptionnelle. Ouvert du mardi au jeudi de 9h30 à 12h30 et de D’ailleurs, ses fromages s’exportent partout dans 15h30 à 19h15 ; le vendredi de 9h à 13h et de 15h le monde (Espagne, Etats-Unis, Japon) et livrent de à 19h15 ; le samedi de 9h à 13h et de 14h30 à nombreuses institutions de prestige. De fabrication 19h. L’été, ouverture une demi-heure plus tard essentiellement fermière ou artisanale, 98 % des l’après-midi. Lot-et-Garonne - AQUITAINE √ 39

Les superbes fromages sélectionnés par Jean d’Alos sont ici à l’honneur. Il est donc presque inutile de vous dire que la qualité et le choix sont au rendez-vous. Pour les accompagner, la boutique s’enrichit d’un rayon de vins tout à fait intéressant. Charcuteries, pâtes fraîches avec leur sauce d’accompagnement © ANNE FENEAU - FOTOLIA sont aussi à découvrir avec autant de gourmandise. Afin de faire son choix correctement, il est, bien entendu, possible de déguster les nombreux produits locaux proposés et notamment, la tomme de Chalosse. „ LA RONDE DES FROMAGES Marché des Capucins – BORDEAUX & 05 56 31 35 85, 06 63 54 56 68 www.larondedesfromages.com Ouvert du mardi au vendredi de 7h à 13h30 ; le samedi de 6h à 14h ; le dimanche de 8h à 14h. Une magnifique sélection de fromages fermiers au lait cru vous est proposée sur cet étal du marché des Capucins. Beaufort d’alpage, reblochon, tomme de Savoie, saint-nectaire, roquefort artisanal, brebis de la vallée d’Ossau, cabécou ou chabichou… des centaines de fromages valsent dans la ronde. Petite mention spéciale pour le vacherin fribourgeois. Michèle Cols-Boada dégote les meilleures variétés Rocamadour

auprès des affineurs français, mais pas uniquement. LE TOUR DES FROMAGES DE FRANCE Elle a ouvert les frontières de notre symbole gastro- ■ ❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘ nomique et propose aussi du cheddar, du gruyère LOT-ET-GARONNE Suisse, du gorgonzola ou du manchego. Chaque samedi et dimanche, vous pouvez déguster sur Producteurs place accoudé au «bar à fromages» les nouveautés accompagnées d’un verre de vin pour 5 E. Pour vos „ FERME DE LA BOSSE buffets, vous pouvez commander des plateaux de Route de Cassou fromages prédécoupés, à partir de 3 E par personne. BON-ENCONTRE Dans le rayon d’épicerie italienne ouvert en 2010, & 05 53 68 37 95 se bousculent pâtes fraîches, pesto et antipastis www.lafermedelabosse.fr pour un savoureux voyage en Italie. Plusieurs fois Ouvert le lundi, le mercredi et le vendredi de 14h à par an, des soirées dégustation vins-fromages sont 19h ; le samedi de 9h à 19h. Visite libre et gratuite organisées dans un lieu original. aux heures d’ouverture de la boutique. Sur le plateau de Bon-Encontre à Cassou, Corinne Taret élève ses vaches et élabore ses fromages dans Fêtes et manifestations le respect des traditions. Elle propose des fromages „ FETE DU VIN ET DU FROMAGE DE LANGON frais (faisselle et galet fleuri) et affinés (le casou, Parc des Vergers – LANGON le cazalet, la tomme de la bosse, le Laillet ou le & 05 56 76 20 64 carré des prés, ainsi que le Saint Fé). A 18h30 vous Trois jours autour du dernier week-end d’août. pouvez assiter à la traite. Corinne est présente sur Ce beau salon gourmand rassemble 150 exposants les marchés : le samedi matin au Passage d’Agen venus de toute la France et met à l’honneur le savoir- au marché du Chat d’Oc et le dimanche matin faire des viticulteurs et des fromagers de notre pays. place de la Mairie à Bon Encontre. A noter qu’il est Chaque année, une région est à l’honneur, ainsi également possible d’acheter de la viande de bœuf que les nouvelles appellations. Ateliers culinaires sur réservation. Pour grands et petits : découvrez et de dégustation. ou redécouvrez la douceur de la confiture de lait et le lait frais en bouteille, tout simplement. „ FOIRE AUX VINS ET AUX FROMAGES DE FRANCE „ FROMAGERIE DE BROC SAINT-MARIENS Domaine de Broc Troisième week-end d’août. Une foire traditonnelle LE TEMPLE-SUR-LOT qui regroupe une quarantaine d’exposants viticoles et & 05 53 84 90 24 de producteurs de fromages. Différentes animations www.fromage-broc.com sont proposées durant ces 2 jours, ainsi qu’une Ouvert du lundi au vendredi de 8h à 12h et de 14h soirée animée avec repas le samedi soir. à 18h ; le samedi de 8h à 12h. 40 Æ AQUITAINE - Lot-et-Garonne

Cette entreprise est née en 1928 avec l’arrivée d’un „ MONIQUE VALENTI – immigrant suisse dans la vallée du Lot avec son CHEVRERIE DE LANAUZE troupeau de brunes des Alpes. Actuellement c’est la Lanauze cinquième génération qui œuvre dans la fromagerie. VIRAZEIL Vous trouvez ici une ribambelle de fromage au lait & 05 53 20 15 31 de vache, dont le Templais de différents niveaux Vente à la ferme (sur rendez-vous). d’affinage, le Baechler, de 8 à 16 semaine d’affinage, Monique Valenti mène un troupeau de chèvres de avec une version au piment e tune autre mélangé race alpine avec le lait desquelles elle fabrique avec du lait de brebis, des Raclettes, version nature, d’excellents fromages : du chèvre frais ou affiné, au piment, au vin blanc ou aux épices. La Fromagerie du cabécou, et de la tomme. Monique vous accueille de Broc a même développé une gamme allégée. sur rendez-vous et vous fait découvrir son domaine avec gentillesse. Vous découvrirez les coulisses de „ FROMAGERIE DE LA LEMANCE la gastronomie fromagère fermière. Notre fromage ZA du Haut-Agenais préféré : l’ovaline avec une pointe de poivre. MONTAYRAL & 05 53 41 74 06 fromagerie-lalemance.com Ouvert du lundi au samedi. Ouvert toute l’année de ■ PYRÉNÉES- 9h à 12h et de 14h à 17h30. ❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘ Chèvres, vaches et brebis offrent à Véronique et ATLANTIQUES à Bruno leur lait. Ces derniers se sont donnés pour mission de remettre au goût du jour les Fromagers affineurs fromages oubliés. Pour mener leur entreprise à bien, ils utilisent le savoir-faire d’anciens maîtres „ FERME LIBARLE-LABORDE fromagers réputés de la région. Et voilà comment FROMAGES FERMIERS toute une partie de leur production se retrouve en Quartier Ourdié Allemagne, en Belgique, en Espagne et même en Lotissement Croix-du-Berger Angleterre. Pour fabriquer leur cabécou, cœur de ARETTE & paille et autres fromages, ils utilisent du sel de 05 59 88 92 69 Guérande. Il y a même dans leur production des Après avoir longé un petit sentier sinueux et pentu fromages labellisés bio. bordé de fougères surplombant la vallée, on entre dans la propriété Libarle-Laborde, sur les hauteurs d’Arette. Un chemin traverse le champ vallonné où Fromagers affineurs l’on entend au loin les sonnailles du bétail. La grand- „ LA FROMAGERIE DES HALLES mère de la famille vous accueille avec un grand Marché Couvert sourire et un bel accent du Béarn profond. En entrant, Place Jean-Baptiste-Durand on découvre la ferme, les poules et le chien. La fille et AGEN & 05 53 66 24 21 le beau-fils nous présentent leurs fromages, brebis, Ouvert du mardi au dimanche de 7h30 à 12h30. vache, mixte qu’ils produisent eux-mêmes. Venir de Ouvert également les vendredis et samedis de préférence le matin ou appeler avant. 15h30 à 18h30. „ FROMAGERIE D’ARAMITS Située au marché couvert d’Agen, la Fromagerie des ARETTE & 05 59 34 63 03 Halles est une institution. Chez ce fromager-affineur, Voici une entreprise familiale qui fabrique des on vous accueille dans une ambiance conviviale et fromages traditionnels à partir du lait de montagne, chaleureuse et on vous propose des fromages de collecté en Béarn et Pays basque, dans le respect saison, fabriqués dans le respect des traditions d’une charte de qualité rigoureuse, selon 3 secrets, fermières, aux goûts authentiques et affinés dans les nous expliquent-ils : une méthode de fabrication règles de l’art. Bien entendu, vous pouvez demander traditionnelle, un affinage plus long que la plupart conseil, on vous aidera à composer votre plateau des producteurs et une croûte fine et naturelle, à de fromage, à détailler une recette fromagère, ou base d’eau salée uniquement. Dans leur boutique, à mieux conserver vos achats… Les fromages de en pleine nature, ils vous présentent leur produc- saison sont mis à l’honneur. La maison peut réaliser tion, dans un cadre chaleureux avec ses moutons pour vous de magnifiques plateaux de fromages en en rafia, ses étiquettes aux murs, ses fûts, etc. au fonction du nombre de personnes et de votre budget. côté des vins du cru, des confits de canard, de la Le plus : une belle sélection de produits fermiers confiture de Tardets et des miels, etc. tous produits de pays : olives, huiles, confitures… fabriqués dans la région.

Retrouvez l’index général en fin de guide Pyrénées-Atlantiques - AQUITAINE √ 41

„ LA BORDA DE BAICH – qui a su se diversifier avec brio. Ainsi de la ferme LA FERME DE LANSET familiale qui faisait du lait, ils ont installé un atelier AYDIUS & 05 59 34 77 23 et se sont mis à fabriquer du fromage depuis un peu www.boucheaoreille.eu/vandaele plus de 2 ans, des fromages de la famille des Crotins, Ouvert du mardi au dimanche de 10h à 12h et des reblochons ou encore tomettes des Pyrénées. de 17h à 19h. Avec parmi les derniers nés, « L’Escadut, le Bien Avant Aydius, prendre sur la droite. On est accueilli Tombé », un fromage affiné au Jurançon au côté de par l’odeur de la ferme et de sa centaine d’habi- Lou Poutou, Lou Cap Bourut… Mais pas seulement tantes bêlant à tout va, et le gardien des lieux, le puisqu’il propose à la vente aussi de la confiture vieux berger des Pyrénées. In situ, vous pourrez de lait, des produits frais, lait cru en bouteilles, visiter la bergerie et les propriétaires vous expli- faisselles, fromage blanc battu, plus nouveau des queront leur savoir-faire, de l’élevage à l’emballage, yaourts, etc. et encore de la viande en caissette tout étant réalisé sur place. Vous apprendrez que car ils élèvent aussi sur place, des normandes qui les cabris arrivent en janvier, que la traite des mangent du foin ou pâturent dans l’herbe. chèvres c’est matin et soir et que leur lait est transformé en fromage, dès le début de février. „ SALOIR DU PIC DU MIDI Ainsi après la traite, le lait est caillé puis découpé GABAS en petits dés et enfin brassé alors que le lendemain & 05 59 05 33 00 c’est le démoulage et le salage avant l’affinage Le fromage frais qui arrive au saloir du pic du de 1 à 12 mois. Explications… puis dégustation Midi émane de 20 à 25 bergers de la vallée, au et selon vos coups de coeur à la Bouc’tique, vous savoir-faire certain qui prennent soin des bêtes pourrez acheter des crabotins, des tommes, des et fabriquent le fromage en cuve ou en chaudron montagnettes affinées au jurançon… mais aussi pour un fromage de printemps ou des estives, du foie gras, des confitures et miel d’Aydius, des en montagne. Là ils sont salés à la main, lavés, conserves et des vins du secteur, etc. Et si après tournés, essuyés et amenés à maturité pendant votre retour, vous allez sur le site Internet de la 3 à 6 mois. L’affinage se fait sur des planches en LE TOUR DES FROMAGES DE FRANCE maison, vous ne manquerez pas de découvrir les sapin qui exposent de 4 à 5 000 fromages. Visite recettes proposées, plus alléchantes les unes que possible avec les commentaires d’un membre de les autres, avec leurs fromages ! la famille Thuron du restaurant du même nom. Vente sur place aussi. „ FROMAGES JOSEPH PAROIX BILHÈRES „ FROMAGERIE PARDOU & 05 59 82 64 24 LARUNS L’été, c’est à la cabane de Cap de Pount, au pied du & 05 59 82 60 77 pic du Midi d’Ossau que vous retrouverez Joseph www.fromagerie-pardou.com Paroix, le berger et Anne Rolland et que vous pourrez A Monplaisir, vous ne pouvez pas rater le tunnel… assister à la réalisation sur place des fromages de ferroviaire qui borde la route. Mais vous n’auriez la traite au marquage et l’hiver, c’est dans leur peut-être pas deviné qu’il abrite un saloir de bergerie du Benou, au-dessus de Bilhères-en-Ossau fromages, installé là depuis plusieurs générations et que vous pourrez déguster et acheter le fromage une cave d’affinage, tout à fait exceptionnelle, créée affiné à Gabas. par Christian Pardou dans les années quatre-vingt „ LA FERME LAIT P’TITS BÉARNAIS qui peut abriter jusqu’à 17 000 fromages amenés 2500, chemin d’Eslayas par une centaine de bergers. Car tous les fromages CASTÉTIS fermiers affinés et commercialisés ici sont fabriqués & 05 59 67 54 41 en montagne. Et ils ont une traçabilité précise, www.lait-petits-bearnais.fr respectant ainsi les prescriptions réglementaires Ouvert du mardi au samedi de 14h à 18h. en vigueur – lait sain, loyal et marchand, pour le Dans cette ferme du XXIe siècle, on surfe sur la vague fromage de brebis, le lait doit émaner de brebis de l’humour avec un rare plaisir. Ce qui n’enlève rien béarnaises, avec une alimentation à base de fourrage au sérieux et à l’inventivité de ce jeune couple qui et de céréales secondaires – et sont agréés par a installé ici, un espace atypique particulièrement les Services vétérinaires des Pyrénées Atlantiques séduisant. L’humour, certes, ainsi lorsqu’on vous sous le N° 64.320.109. Sa gamme est complète, parle des visites en semaine, on vous précise que des fromages de montagne, d’Ossau pur brebis, « ça vaut le goût ». Quand on vous convie à une lait de mélange vache/brebis, fromage de vache, des animations de l’année, il s’agit d’assister à une de chèvre, Greuil d’Ossau mais aussi les fromages tartifête… avec d’ailleurs une tartiflette à l’appui Arriou, fromage du Pays basque pur brebis, fromage accompagnée de vins de Jurançon. Mais aussi le des Pyrénées brique de brebis, raclette des Pyrénées, sérieux, synonyme d’ un travail de qualité, dans un fromage des Pyrénées pur brebis au lait cru, fromage esprit de convivialité très apprécié… avec une belle des Pyrénées bleu de brebis, fromage des Pyrénées réussite au bout du chemin, dans cette propriété pur brebis, fromage des Pyrénées brebis chèvre, etc. 42 Æ AQUITAINE - Pyrénées-Atlantiques

Des fromages vendus dans sa boutique, face au Collaborateur de Gabriel Bachelet à ses débuts, tunnel mais aussi chez tous les grands revendeurs Alexandre vole de ses propres ailes, sous les halles de France et d’ailleurs. de Pau, sur un stand attrayant qui présente exclusi- vement des fromages au lait cru qu’il défend becs „ BACHELET FROMAGER AFFINEUR et ongles. Ainsi verrez-vous en la matière, l’ossau Quartier Gourmand fermier, la tome au jurançon, ce fromage de chèvre 3, avenue Marcel-Dassault au goût de fruits, le fameux comté de garde affiné LONS 24 mois, le Roquefort artisanal très doux qui se marie & 05 59 32 49 07 si bien avec un porto blanc, le gabietou et l’estibère, Ouvert du mardi au jeudi de 9h à 13h et de 15h à derniers bébés de Gabriel Bâchelet. Aux côtés de 19h ; le vendredi et le samedi de 9h à 19h. ces excellents produits cohabitent des fromages Gabriel Bachelet a pris du recul et demeure consul- de toute la France, à Noël, le shilton d’Angleterre, tant de l’entreprise au côté d’un nouveau repreneur. le camembert au calvados, le brie truffé, et toute La retraite ? Nul ne le sait encore. Toujours est-il l’année des petits chèvres, le fameux anneau du qu’à Quartier Gourmand, c’est Lætitia Gaborit, Vic Bilh, le chèvre cendré, de Louvie Juzon. Une meilleur ouvrier de France sous l’ère Bâchelet qui est gamme exceptionnelle complétée par quelques présente, même si elle fait quelques escapades à autres produits, en crémerie, le beurre d’Echiré, les Bordeaux. Et ce sont toujours avec des idées très yaourts haut de gamme, mais aussi la truffe fraîche novatrices qu’elle propose, à côté de grands clas- à Noël, en bocaux de 12 grammes, des vinaigres, siques, fromage au détail bien sûr (qui s’exporte dans miels, huiles d’olives. Accueil de professionnel. 9 pays d’Europe et aux Etats-Unis) : les fromages onctueux, bouton d’Oc, comté de garde, tome de „ FROMAGERIE D’OSSAU jurançon, etc., des fromages d’ailleurs voire de Maison Laborde l’Europe, herbiette de Provence, girolles de tête de Halles de Pau – PAU moine, tête de moine, etc. des fromages de garde, & 05 59 27 86 52, 05 59 06 22 43 comté de garde affiné 28 mois, la minolette, le Ouvert tous les jours. gouda millénium – 1 000 jours d’affinage, les Plus qu’une seule boutique aux halles pour les fromages du pays et enfin, les chouchous du patron, frères Obiergo qui ont agrandi et réaménagé avec l’estibère, le gabietou, fabriqué in situ, la fourme beaucoup de goût, ce bel espace et proposer de Montbrison fermière, le pavé de Curval, etc. –. l’ensemble de leur gamme, ô combien riche, sur Mais aussi avec des propositions de repas « Tout le même site ! Les grands classiques comme le Fromage », avec accords fromages – Vins. Plaisir fromage des Pyrénées – vache, brebis, mixte –, assuré, originalité rimant avec qualité et inventivité collectés frais chez des bergers sélectionnés dans comme par exemple cette association de porto les trois vallées et affinés dans leur cave, à Jurançon, blanc, pain d’épice et roquefort…. depuis 3 générations, mais aussi la tome de chèvre „ CHEVRES D’OSSAU FERME FRADY d’Aydius, en vallée d’Aspe, les petits chèvres de Listo Hameau des Pedestarres que lui amènent les producteurs tous les mardis, LOUVIE-JUZON des yaourts fermiers de M. Quidarré à Bedous, etc. & 05 59 05 85 42 Aux côtés des fromages, rois de l’étal, des produits Ouvert tous les jours de 14h à 18h. provençaux aussi, antipasti, pâtes différentes, pâtes Quand on arrive à la ferme, les chèvres vous fraîches aussi, sauces, pour l’apéritif, des biscuits accueillent. C’est, semble-t-il, leur royaume. Pas à base de fromage, aux herbes de Provence, au étonnant lorsqu’on sait qu’ici elles donnent leur lait gouda, etc. de la crème fraîche au détail et le et leur laine. Leur lait pour le fromage. Et leur laine fromage râpé, préparé frais tous les matins, dans pour des produits signés « Mohair des Fermes de des petits sachets. On n’oubliera pas les plateaux France », marque d’un produit authentique, contrôlé de fromages avec de belles surprises. et garanti. Ainsi à la boutique, peut-on trouver toute une gamme d’écharpes, étoles, douces et légères, Manifestation gants souples, solides et chauds de 70 % mohair de chevreau, 30 % soie. On peut également se procurer „ FOIRE AU FROMAGE DE LARUNS du linge de maison : les couvertures en pur mohair, LARUNS & très légères, 2 fois plus chaudes que les couvertures 05 59 05 31 41 en laine. Pelotes, en vente pour les amoureuses Premier week-end d’octobre. du tricotage. Vente aussi de fromages de chèvre. Pour fêter la descente des trouepaux d’alpage, une belle fête conviviale avec de nombreuses anima- „ ALEXANDRE tions et dégustations. Bien entendu, le fromage Halles de Pau d’Ossau est fêté et honoré. Dégustation, prix du PAU public, animations, fabrication du fromage, culture & 05 59 27 86 32 béarnaise, tout est fait pour partager autour du Ouvert du lundi au samedi. fromage les plaisirs gustatifs, olfactifs, auditifs… LE TOUR DES FROMAGES DE FRANCE . Pour 6 personnes : 2 kg de 2 kg de 6 personnes : Pour . . Dans une marmite, faites faites une marmite, Dans . d’Auvergne : Le bleu d’Auvergne est un fromage un est d’Auvergne bleu Le : : Huit fabricants pour 5 500 tonnes tonnes 500 pour 5 Huit fabricants : Ingrédients Procédure Recette de truffade la

Description Production si besoin et remuer de façon à ce que la si besoin et remuer de façon à ce que la Saler et poivrer. truffade fasse des filaments. accompagner pouvez cette truffade de Vous d’une tranche saucisses auvergnates grillées, de viande de Salers ou de chou farci. dauphinois, il y a la vraie recette (la sienne) et dauphinois, un grand est d’Auvergne truffade ! La autres les Calorique, de la cuisine auvergnate. classique simplissime et inimitable… économique, 800 g de tomme d’Auvergne, pommes de terre, 3 cuillères 150 g de beurre, 1 gousse d’ail, 1 morceau de à soupe de crème liquide, lard gras pommes les ajoutez et gras lard le fondre le beurre et de terre coupées en rondelle fines, revenir pendant 20 minutes Faire l’ail haché. les pommes de terre ne Attention, à feu doux. tomme ensuite la Ajouter doivent pas colorer. Couvrir sans remuer coupée en fines tranches. Terminer et laissez mijoter 10 à 15 minutes. écraser à la fourchette par la crème fraiche, Comme pour la fondue savoyarde ou le gratin ◗ ◗

est très vaste. Elle couvre les départements du couvre les départements du Elle est très vaste. qu’une ainsi totalité, en Puy-de-Dôme du et Cantal la de la Haute-Loire, partie des départements de soit du Lot et de la Corrèze, de l’Aveyron, Lozère, dans départements, 159 communes sur sept 1 Sachant quatre régions administratives différentes. que la transformation quant à elle se concentre le sud du Puy-de-Dôme et sur le nord du Cantal, le nord de la Lozère. moelleux et crémeux, rond de 20 cm de diamètre, piqué de bleu comme son nom l’indique. le secret du bleuissement, qu’il perfectionnera en en qu’il perfectionnera le secret du bleuissement, des trous dans le fromagecréant artificiellement bout un dans emmanchées d’aiguilles l’aide à Pasteur en 1857, tard, ans plus Trois de bois. mémoire sur la fermentationprésente son premier Il faut attendre 1893 pour que soit fait lactique. du l’ancêtre de fois la première pour mention fromage façon alors appelé « bleu d’Auvergne, En 1937 était publié le premier décret ». Roquefort 1975 celui et en définissant le bleu d’Auvergne, AOC. d’obtention de son La zone actuelle de l’AOC Bleu d’Auvergne par an. ◗ ◗ Auvergne : 1975 : ❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘ : Bleu d’Auvergne : : En 1845, la vie en haute montagne En 1845, :

LES A.O.P DE LA Appellation Date de reconnaissance de l’AOC Histoire ■

◗ ◗ ◗ RÉGION au fromage est un coup de génie. Roussel a trouvé Roussel a trouvé au fromage est un coup de génie. de seigle placé à proximité des fourmes bleuit de la moisissure cette Son idée d’associer façon. même remplacés par de la tôle étamée. Après plusieurs remplacés par de la tôle étamée. il remarque que le pain expériences infructueuses, modifiant les procédés de fabrication. Aux moules Aux moules modifiant les procédés de fabrication. bientôt bois, en moules des préfère il cuite, terre en identifie rapidement comme « spéciale, agréable et spéciale, identifie rapidement comme « C’est ce bleuissement qu’il s’efforce ». parfumée expériences, les multipliant développer, de lors dès Certaines pièces bleuissent accidentellement dans dans accidentellement bleuissent pièces Certaines les caves et apportent alors une saveur que Roussel légèrement pressé (une simple pierre suffit). Le Le suffit). pressé (une simple pierre légèrement se vend difficilement. de qualité inégale, produit, d’une famille nombreuse, Antoine doit subvenir aux subvenir doit Antoine nombreuse, famille d’une Roussel réalise à besoins de ses frères et soeurs. fromageun ferme la avec brassé, peine à caillé un bref séjour chez un pharmacien de Rouen, il rejoint rejoint il Rouen, de pharmacien un chez séjour bref Son père vient de mourir et en tant qu’aîné Laqueille. populations qui ont longtemps vécu en autarcie. populationsautarcie. en vécu longtemps ont qui Après un Antoine Roussel est un enfant du pays. est rude, toutefois les voies de communication est rude, petit à petit des s’améliorent et désenclavent Bleu d’Auvergne simplement accompagnés de vins, voire à l’heure del’heure à voire accompagnéssimplement vins, de pour Vichy, de l’eau plus de ce pays : Le l’apéritif. digérer toutes ces merveilles gourmandes ! viande et en fromage. Mais les fromages d’Auvergne viande et en fromage. en version brute, se dégustent aussi sur le plateau, de terroir dans ses plus beaux atours. Le clou du Le clou atours. de terroir dans ses plus beaux et défile en gourmand se nomme Salers, spectacle produits du terroir. Restaurants étoilés, brasseries Restaurants étoilés, produits du terroir. la possibilité deou auberges de pays vous offrent découvrir les saveurs auvergnates et la gastronomie savoureuse, calorique, réjouissante… L’Auvergne L’Auvergne réjouissante… calorique, savoureuse, saventcompte aussi des chefs qui magnifier les Flour, les pommes et bien d’autres produits d’un terroir les pommes et bien d’autres Flour, issus produits bons les pour particulière Mention typé. qui est particulièrement de l’agriculture biologique, terre nous régale ! Cette développée dans la région. auvergnate la cuisine est généreuse, tradition, Par mais aussi des champignons et de la bonne viande champignons et de la bonne mais aussi des Saint- lentilles du Puy ou blondes de les auvergnate, de six AOC/AOP fromagèrespays de volcans pour ce de six bonne chère, de bien-vivre et de et de verdure, L’Auvergne est un terroir très fromage ! Pas moins très fromage est un terroir ! Pas L’Auvergne 44 Æ AUVERGNE - Les A.O.P. de la région

Farfalles au bleu d’Auvergne et aux noix Un grand classique. Simple, économique et délicieux à partager lorsque les convives sont nombreux autour de la table, idéal aussi pour faire manger du fromage aux enfants et leur donner le goût de saveurs typées et authentiques… ◗ Ingrédients. Pour 4 personnes : 400 g de farfalles, 150 g de bleu d’Auvergne, 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, 100 g de cerneaux de noix, 4 brins de ciboulette, gros sel, sel, poivre du moulin ◗ Procédure. Laver et ciseler la ciboulette. Cuire les farfalles à l’eau bouillante salée au gros sel, al dente. Pendant ce temps-là, mettre dans un saladier le bleu d’Auvergne et l’écraser à la fourchette en incorporant la crème fraîche. Transvaser dans une casserole, cuire à feu doux en remuant jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène. Ajouter les noix, assaisonner. Répartir les pâtes dans chaque assiette, les couvrir de sauce et décorer de ciboulette ciselée. Manger de suite.

◗ Fabrication : Le bleu d’Auvergne est un fromage Cantal au lait de vache. Sa fabrication suppose l’ajout ◗ Appellation de ferments lactiques, le fameux Penicillium : Cantal ou fourme du Cantal roqueforti, qui va permettre ensuite au « bleu » de ◗ Date de reconnaissance de l’AOC : 1956 se développer. Le lait est remis à une température ◗ Histoire : Le cantal compte au nombre des de 30 à 34°C, puis il est mis à cailler en ajoutant fromages millénaires. Son origine remonterait à plus de la présure. Le caillé est tranché pour obtenir de 2000 ans. Pline l’Ancien y fait déjà allusion, et des petits morceaux de la taille d’un grain de Grégoire de Tours en fait l’éloge dans son Histoire maïs, puis brassés délicatement dans la cuve : des Francs, à la fin du VIe siècle. en se recouvrant d’une fine pellicule, les grains ◗ ainsi « coiffés » ne collent pas les uns aux autres. Production : 13 800 tonnes par an. Une vingtaine Ce coiffage des grains est indispensable dans la de fabricants, pour une quarantaine de producteurs fabrication du bleu d’Auvergne. En empêchant aux fermiers. Depuis l’origine de l’AOC, la zone de grains de caillé de se souder entre eux, on permet production de lait et de fabrication n’a pas été au de se développer dans modifiée. Son aire d’origine est une zone qui les interstices. Le produit est déversé sur un tapis s’étend autour du massif volcanique de la Haute d’égouttage afin de la débarasser de son petit- Auvergne, dont l’altitude se situe entre 700 et lait. Le caillé égoutté est mis dans des moules 1000 m. Toutes les communes du département cylindriques. Le fromage est ensuite salé : d’abord du Cantal sont concernées, auxquelles viennent sur le tour et sur une face, puis à nouveau sur le s’ajouter quelques communes des départements pourtour et l’autre face. Le sel permet de parfaire limitrophes de l’Aveyron, de la Corrèze, de la Haute- l’égouttage dans la durée, tout en protègeant Loire et du Puy-de-Dôme. la pâte du fromage des micro-organismes ◗ Description : C’est un fromage à croûte sèche, indésirables. Aucune machine n’est capable à fabriqué exclusivement à base de lait de vache l’heure actuelle de reproduire le geste spécifique emprésuré. Sa pâte, ferme et non cuite, est pressée des fromagers qui salent le bleu d’Auvergne… Autre deux fois, avec broyage du caillé entre les deux processus indispensable, le piquage, qui permet le pressages et salage dans la masse. C’est un grand développement de la moisissure bleue. Les bleus cylindre pesant environ 43 kg. On le fabrique d’Auvergne sont piqués à l’aide de grandes aiguilles, également dans des formats plus réduits : le petit semblables à des aiguilles à tricoter. Cette étape, cantal (15 à 20 kg) et le cantalet (8 à 10 kg). Il autrefois manuelle, s’effectue souvent aujourd’hui existe trois sortes de cantal, selon son affinage : le avec une piqueuse automatique. L’ultime étape de cantal jeune (de 30 à 60 jours d’affinage), le antal l’affinage dure 4 semaines au minimum, dans des entre-deux (de 90 à 210 jours) et le cantal vieux caves fraîches et humides. (240 jours minimum). Chaque pièce de cantal porte ◗ Gastronomie : Si on mange du bleu d’Auvergne une plaque d’aluminium de couleur nature, qui en toute l’année, il est meilleur en juin, juillet et août. authentifie l’origine. Il met du bleu dans un plateau de fromage et ◗ Fabrication : Le cantal est fabriqué avec du voisine idéalement avec les quatre autres AOC lait emprésuré selon une méthode immuable. Le d’Auvergne ! Un montbazillac ou un pineau des caillé mis sous presse subit ensuite une maturation, Charentes conviennent bien à ce fromage qu’ils puis un broyage. Il est alors salé dans la masse, embourgeoisent avec bonheur. Le bleu d’Auvergne moulé et pressé à nouveau pendant 48 heures. Les se conserve au frais, emballé dans du papier fourmes démoulées sont affinées en cave pendant aluminium. Il convient de le déguster chambré. 30 jours minimum. Les A.O.P. de la région - AUVERGNE √ 45

◗ Gastronomie : Le cantal se mange principalement en fin de repas, mais on le savoure aussi en en-cas Cake au cantal à tout moment de la journée : selon les goûts, un cantal jeune au goût léger de lait, ou encore un cantal et aux olives affiné sur plusieurs mois au caractère puissant. Les chefs inventent de délicieuses recettes Pommes, raisins ou fruits rouges mûrs, exalteront en utilisant le cantal. En brick, en papillote, le goût fruité et la délicate touche de noisette en sucette, en clafoutis, en gaufre, en muffin, propres au cantal. Ce fromage s’accompagne de en verrine, en tuiles, en feuilleté… On peut vins légers et fruités : côtes-d’auvergne, côtes-du- aussi simplement tenter des recettes de terroir rhône, beaujolais, corbières… En cuisine, il permet toutes simples, comme le cantal en tartine la confection de nombreux plats. avec des pommes et des figues, la truffade à la tomme fraîche (cantal et pomme de terre) Charolais ou encore sur des crèpes salées. Celle de ce cake est parfaite en entrée ou en pique-nique. ◗ Appellation : Charolais ◗ Ingrédients. 15 cl de vin blanc sec, 15 cl ◗ Date de reconnaissance de l’AOC : 2010 d’huile d’olive, 4 œufs, 100 g de Cantal AOP ◗ Histoire : Une très jeune AOC, mais une longue (Entre-deux), 250 g de farine, 1 sachet de levure, histoire. Les chèvres sont apparues dans la région 150 à 200 g de lardons fumés, 100 g d’olives du Charolais-Brionnais dès le XVIe siècle. A cette vertes dénoyautées, 1 cuillère à café de sel époque, la présence de grands domaines a conduit ◗ Procédure. Mélanger dans un saladier les gens sans terre, les manouvriers, les métayers le vin blanc, l’huile, les œufs battus et le à élever des chèvres, ces «vaches du pauvre» dans cantal. Ajoutez d’un coup la farine, la levure les rares prés communaux et le long des chemins. puis les lardons et les olives dénoyautées. C’est à ce moment qu’est né le fromage de Charolles, Beurrez et farinez un moule à cake. Versez-y qui devint majoritaire dans l’alimentation paysanne. la pâte et cuisez à four chaud pendant environ Peu à peu, la conduite des chèvres et la fabrication 30 min. Servez tiède en entrée avec un coulis LE TOUR DES FROMAGES DE FRANCE des fromages devint le travail des femmes. L’activité de tomate. On peut aussi manger ce cake, caprine état alors un complément de l’élevage auquel le cantal donne une saveur fruitée bovin. La pâture des chèvres permet d’entretenir très agréable, froid le lendemain. les haies et les prairies abruptes, et les fromages sont vendus. Les femmes y trouvent une certaine autonomie. Aujourd’hui, l’élevage caprin est une travaux agricoles, et la taille des charolais permet activité économique à part entière que l’obtention de tailler de bonnes tranches dans un seul fromage. de l’AOC est venue conforter. La taille généreuse de A l’origine, le charolais était mis à sécher dans des ce fromage, étonnante pour un fromage au lait de cages à fromages traditionnelles, les tzézires ou chèvre, a plusieurs explications historiques : dans la chazières. Les ouvriers des villes alentour achetaient région charolaise, les fromages sont généralement les fromages blancs avant affinage, et leur grande consommés aux repas et aux casse-croûtes lors des taille permettait une meilleure conservation. © FOOD-PICTURES – FOTOLIA

Cantal 46 Æ AUVERGNE - Les A.O.P. de la région

◗ Production : 56 tonnes, 720 exploitations caprines, ◗ Gastronomie : Les habitants de la zone 16 producteurs fermiers, 1 affineur, 1 transformateur. d’appellation le consomme de longue date en La zone de l’AOC s’étend sur 252 communes de dessert avec de la confiture, un morceau de chocolat 4 départements : Allier, Loire, Rhône et Saône-et- ou du miel. On peut le manger en randonnée sur une Loire, dans un rayon de 60 km autour de Charolles. tranche de pain de campagne, ou à la maison avec Le cahier des charges de cet AOC impose des normes une salade verte. On apprécie ses douces saveurs respectueuses des consommateurs, des animaux et de crème et ses arômes d’herbe, de foin, de paille de l’environnement : 10 chèvres par hectare au maxi- fraîche, qui évoluent avec l’âge vers des notes plus mum et la consommation d’un fourrage issu de la zone affirmées de sous-bois, de champignons et de d’appellation. Les chèvres doivent pâturer ou avoir de beurre. Le montagny convient bien au charolais ; l’herbe fraiche à l’auge durant 150 jours minimum, jeune avec un jeune charolais, de trois ou quatre avec un complément de foin et de céréales non OGM. ans avec un charolais plus affiné. L’ensilage et l’enrubannage sont interdits. Les chèvres ne doivent pas être attachées et doivent disposer Fourme d’Ambert de pâturage ou au minimum d’aires d’exercice. ◗ Appellation : Fourme d’Ambert ◗ Description : C’est l’un des plus gros fromages ◗ de chèvre. Ce fromage de tradition fermière pèse Date de reconnaissance de l’AOC : 1972 de de 250 à 310 g pour 7 cm de hauteur et 6 cm ◗ Histoire : L’origine de ce fromage remonte au de diamètre minimum, à mi-hauteur. Il a la forme haut Moyen Age. Il était traditionnellement fabriqué d’un petit tonnelet bombé. C’est un fromage de dans des jasseries, ces bâtisses précaires servant garde, fait unique en fromage au lait de chèvre. Il à la fois d’étable, de fromagerie et d’habitation, titre 28% de matières grasses. installées sur les versants des monts du Forez. ◗ Fabrication : C’est le lait cru qui est ensemencé Le lait était alors collecté quotidiennement par avec du lactoserum. L’emprésurage et la maturation les femmes et les enfants, de mai à octobre, et du lait se développe durant 24 à 36 heures. Puis la fourme d’Ambert était vendue sur les marchés e c’est le moulage à la louche et le salage au sel locaux. Dès le début du XX siècle, des laiteries fin, puis l’égouttage et le démoulage, phases de se sont installées hors de la zone de production séchage avec retournement au minimum toutes les traditionnelle, au détriment des jasseries qui ont 48 heures. L’affinage dure au minimum 16 jours. progressivement disparu. Ces laiteries utilisèrent Le charolais est fabriqué directement dans les très vite de nouvelles techniques de fabrication afin fromageries sur chaque exploitation. d’augmenter la production de la fourme d’Ambert, qui a été multipliée par 35 en près d’un siècle. ◗ Production : Le berceau de la fourme d’Ambert La fourme d’Ambert se situe dans la région du Haut-Forez, aux étés chauds et aux hivers longs et froids. Sept fabricants version chic : en (industriels ou coopératives) et 3 producteurs fermiers en produisent 5 300 tonnes par an. smoothies au wasabi Aujourd’hui, la fourme d’Ambert ou de Montbrison Cette recette d’entrée au fromage a été créée est produite dans les départements de la Loire et par David Faure du restaurant L’Aphrodite à du Puy-de-Dôme, auxquels s’ajoutent quelques Nice. Ce n’est pas dans la zone d’appellation cantons montagneux du Cantal. mais cela n’a pas empêché le chef d’être ◗ inspiré et de proposer un original tapas de Description : La fourme d’Ambert est un fromage fourme d’Ambert en smoothie au wasabi, et au lait cru de vache, à pâte persillée, non cuite et aux crevettes rôties. non pressée. Recouverte d’une fine croûte sèche, fleurie et grisée, sa teneur minimum en matières ◗ Ingrédients. Pour 4 personnes : 200 g grasses est de 50 %. Ce fromage cylindrique d’un de fourme d’Ambert, 2 yaourts natures, poids de 2,2 kg est reconnaissable à sa forme pâte de wasabi, 4 crevettes sauvages crues décortiquées, fleur de thym particulière : il est plus haut que large (19 cm de hauteur pour 13 cm de diamètre). A l’œil, la croûte ◗ Procédure : Poêler les crevettes assaison- est sèche, feutrée de gris et fleurie de tâches nées et parsemer de fleur de thym. Les tenir rouge-orangé. La pâte, quant à elle, est grasse et nacrées à cœur et réserver au frais. Mixer de couleur crème, moyennement persillée. la fourme d’Ambert avec les yaourts bien glacés. Ajouter le wasabi à votre convenance, ◗ Fabrication : Six étapes président à la fabrication rectifier l’assaisonnement. Verser le smoothie de ce fromage. Après avoir été travaillé en cuve à dans une verrine. Piquer les crevettes sur des une température de 32°C, le lait caillé est découpé pics en bambou et servir avec une paille. Très et brassé, avant d’être mis en moule, égoutté et beau, très bon, très choc, et pas si difficile salé. Arrive ensuite la fameuse étape du piquage, que cela à réaliser ! qui consiste à percer le fromage pour l’oxygéner et permettre au bleu de se développer. La fourme Les A.O.P. de la région - AUVERGNE √ 47 d’Ambert est ensuite affinée en caves très humides, ◗ Description : Cette fourme au lait de vache, non à une température comprise entre 8 et 12°C, pressée et non cuite, présente une hauteur comprise pendant un minimum de 28 jours. Il faut 20 litres entre 17 et 21 cm, un diamètre de 11,5 à 14,5 cm de lait pour produire une fourme. et un poids de 2,1 à 2,7 kg. Sa pâte est de couleur ◗ Gastronomie : Au toucher, la pâte est souple et crème, persillée, marbrée de bleu clair ; sa croûte onctueuse. Au nez, il se dégage une légère odeur est sèche, fleurie, de couleur orangée avec des de cave. Quand le fromage est jeune, on peut moisissures blanches, jaunes et rouges. ressentir un parfum de champignon. En vieillissant, ◗ Fabrication : Chaque fourme nécessite 20 à il dégage des arômes plus chauds et plus levurés. 25 litres du lait des vaches nourries à la délicieuse La fourme d’Ambert se distingue par une saveur herbe du Haut Forez. Élaborée avec des outils d’au- rustique, fine et parfumée. Elle se déguste à toute jourd’hui, sa fabrication suit différentes étapes : le heure de la journée et s’accompagne à merveille travail en cuve, le moulage, l’égouttage, le salage, le d’un rouge ou d’un rosé (côtes-d’auvergne, côtes- piquage et l’affinage. Son bleu, au goût typé, naît du du-forez, côtes-roannaises), mais aussi d’un blanc salage réalisé en cours de moulage. Sa belle croûte moelleux comme le coteaux-du-layon. Elle peut être orangée se développe lorsque la fourme est couchée utilisée pour la préparation d’entrées, de soufflés, sur les chenaux d’épicéa. Là, durant huit jours, les de crêpes fourrées… maîtres-fromagers la retourne d’un quart de tour toutes les 12 heures. Ensuite, les fourmes sont placées en cave d’affinage durant plusieurs semaines. Les affi- neurs les piquent avec de longues aiguilles afin d’en- ◗ Appellation : Fourme de Montbrison courager le développement des marbrures bleutées. ◗ Date de reconnaissance de l’AOC : 1972 En fin d’affinage, la fourme pèsera environ 2,5 kg. ◗ Histoire : Depuis des siècles, la fourme marque ◗ Gastronomie : La fourme de Montbrison s’appré- le rythme de la vie du pays avec en point d’orgue, cie aussi bien en apéritif qu’en plateau. Elle se l’estive qui, de mai à octobre, conduit bêtes et cuisine également très bien et se trouve à la base LE TOUR DES FROMAGES DE FRANCE hommes vers les plateaux des Hautes Chaumes. A de nombreuses recettes de cuisine, des plus simples plus de 1000 mètres d’altitude, coupés du monde, aux plus élaborées. Au naturel, il faut la sortir du des hommes et des femmes passaient la moitié réfrigérateur deux heures avant de la déguster. de l’année à travailler dans leur jasserie, une Elle s’accompagne à merveille d’un vin rouge des construction qui leur servait à la fois d’habitation, côtes du Forez ou d’un vieux porto. d’étable, d’atelier de fabrication de la fourme et de cave. Le terme de fourme vient du grec formos Laguiole puis du latin forma (récipient où l’on caillait le ◗ lait). De cette racine sont nés, en vieux français, Appellation : Laguiole (se prononce « layole ») « fourmage » et « formage », devenus ensuite ◗ Date de reconnaissance de l’AOC : 1961 « fromage ». La fourme est parmi les plus anciens ◗ Histoire : Pline l’Ancien signale une fabrication fromages à pâte persillée. Au Moyen Age déjà, la fromagère dans cette région, et des textes du IVe siècle fourme était fort appréciée. A La Chaulme, 7 pierres le citent de façon certaine. Quant au Laguiole AOC, taillées bien conservées surplombent la porte il a fêté ses 50 ans en 2011. Un demi-siècle ! Une d’entrée de la chapelle féodale. L’œil reconnaît réussite du Syndicat de défense et de promotion du immédiatement le beurre, le saucisson, le jambon, fromage de Laguiole, qui regroupe depuis le début les œufs, le foin, les céréales, et la fourme. Le terme du XXe siècle buronniers et affineurs, qui travaillèrent de jasserie n’existait pas à l’époque. On parlait de sans relâche à l’identification en appellation d’origine loges (côté ligérien) ou de cabanes (côté auvergnat). de ce fromage exceptionnel. Le laguiole doit beaucoup Les fameux fromages fabriqués pendant la période à André Valadier, qui a mis toutes ses forces dans d’estive sur les Hautes Chaumes s’appelaient jadis son sauvetage alors que disparaissait peu à peu les « fromages de Roche », d’après le nom du village burons où il était fabriqué originellement. En créant où ils étaient vendus ou troqués. Les grossistes la coopérative Jeune Montagne dans son village de recueillaient les fourmes qu’ils convoyaient ensuite La Terrisse, puis à Laguiole, il a contribué à relancer chez des marchands de Montbrison. Ces fromage la production et redorer le blason du fromage de sont aujourd’hui connus sous deux appellations : Laguiole, devenu aussi connu que le beaufort et le fourme de Montbrison pour le versant ligérien des comté. Aujourd’hui, 75 exploitations y livrent leur monts du Forez, fourme d’Ambert pour le versant lait de montagne, soit 14 millions de litres de lait auvergnat. par an, pour moitié consacrée à la fabrication du ◗ Production : 470 tonnes par an. Aujourd’hui, fromage de Laguiole, pour moitié répartie entre la la fourme de Montbrison est produite à plus de tomme fraîche et l’aligot. Dans le dernier cahier des 600 m d’altitude sur la zone AOC, composée de charges (2011), il est spécifié que les vaches doivent 33 communes des monts du Forez, 28 dans la être nourries exclusivement d’herbe l’été, et de foin Loire et 5 dans le Puy-de-Dôme. et de céréales l’hiver. 48 Æ AUVERGNE - Les A.O.P. de la région

◗ Production : 720 tonnes par an d’un fromage ◗ Gastronomie : Ce fromage se caractérise qui vient de l’Aubrac, haut plateau basaltique par une odeur légèrement lactée et un bouquet entre 800 et 1400 m d’altitude. Son terroir est intense et agréable. Saveur franche, consistance limité à 60 communes de l’Aubrac, à cheval onctueuse, fondante. Le laguiole peut se consommer sur trois départements : l’Aveyron, le Cantal et à tout moment : fin de repas, en-cas, apéritif… la Lozère. Autrefois, chez les paysans, il remplaçait la viande ◗ Description : C’est un fromage à pâte ferme, ou le dessert. La pâte obtenue après la première pressée et non cuite. fabriqué à partir de lait de maturation est appelée tomme fraîche. C’est cette vache cru et entier. C’est un cylindre de 40 cm de tomme qui entre dans la composition de l’aligot, le diamètre et de 40 cm de hauteur environ, pour plat traditionnel et emblématique de l’Aubrac. Le un poids de 45 à 48 kg. Sa croûte naturellement laguiole apprécie l’accompagnement de vins rouges épaisse (au moins 3 mm d’épaisseur) est blanc fruités de la région (marcillac, vin d’Entraygues et orangé clair, ou brun ambré suivant l’âge, et sa pâte du Fel, et aussi le costières-de-nîmes). lisse et jaune paille est de consistance souple et ferme au toucher. Présenté nu, chaque fromage est Saint-Nectaire marqué d’un taureau et du mot Laguiole, imprimé à ◗ Appellation : Saint-Nectaire fermier, Saint- même la croûte. Il porte une plaque d’identification Nectaire laitier en aluminium. ◗ Date de reconnaissance de l’AOC : 1955 pour ◗ Fabrication : Le laguiole a gardé les méthodes le Saint-Nectaire fermier et 1964 pour le laitier des cantalès, les maîtres-fromagers d’autrefois. Toujours fabriqué de façon artisanale, c’est un ◗ Histoire : Fabriqué depuis des siècles dans les fromage solide et massif, à l’image de son pays grandes exploitations des environs de Besse, le natal. Le caillé est rompu, pressé, puis broyé à saint-nectaire était déposé sur une paille de seigle nouveau après une maturation de 12 à 24 heures. pendant son affinage. Au Moyen Age, les paysans La pâte est ensuite salée dans la masse, brisée payaient les seigneurs en fromage de « gléo » et mise dans un moule garni d’une toile spéciale. (paille de seigle). Sa fabrication s’étendait alors Après un nouveau pressage long (deux jours) et au-delà de la zone des Monts Dore à l’Aubrac. Au progressif, le fromage est affiné en cave pendant XVIe siècle, le développement des exploitations ainsi une période s’étendant de quatre à douze mois. que la transhumance caractéristique des monts du Le lait doit provenir de vaches de race simmental Cantal et de l’Aubrac firent opter les paysans pour ou aubrac, dont la production moyenne ne peut des fromages au format plus grand, combinant dépasser 6000 litres par an. Le pâturage doit une production mixte de « gléo » durant l’hiver et constituer le principal apport de la ration de base de « jouhanal » (ancêtre du cantal) avec les plus en période estivale. Tous les autres fourrages fortes productions laitières d’été. Entre 1700 et consommés doivent être issus de l’herbe des 1800, les fromages d’Auvergne n’étaient pas à prairies de l’aire géographique et l’ensilage de maïs la mode car d’autres régions françaises avaient est interdit. Tout aliment issu de variétés végétales su améliorer leur production fromagère et les transgéniques (OGM) est interdit. fromagers étrangers avaient conquis une place

Pastilla au saint-nectaire Si le saint-nectaire s’utilise dans de nombreuses recettes paysannes (crêpes aux champignons de Paris et au saint-nectaire, par exemple), ce produit de terroir ne manque pas d’inspirer éga- lement les chefs. Ainsi, Jean-Marc Poucher, chef de cuisine Toque d’Auvergne à l’Auberge du Pont, à Pont-du-Château, propose une divine pastilla de volaille et de cèpes au saint-nectaire. Un plat raffiné et inventif. ◗ Ingrédients. Pour 4 personnes : 4 cuisses de poulet fermier d’Auvergne, 150 g de saint-nectaire, 2 carottes, 1 bouquet garni, 200 g de cèpes, 10 cl de vin blanc, 1 petit verre de cognac, une pincée de piment doux, 8 feuilles de pâte à filo, sucre glace, beurre ◗ Procédure. Enlever la peau et désosser les cuisses de poulet. Couper la viande en petits cubes. Couper en brunoise 1 oignon et les carottes, puis les faire fondre dans un peu de beurre. Rajouter ensuite les dés de volaille, faire sauter et flamber au cognac. Rajouter le vin blanc et laisser cuire l’ensemble pendant 20 mn à feu doux. A la fin de la cuisson, rajouter le saint-nectaire, les cèpes sautés préalablement à la poêle et la pincée de piment. Rectifier l’assaisonnement. Poser des petits tas de cette préparation sur 2 feuilles superposées de pâte à filo graissée avec du beurre. Replier la pâte pour en faire des aumônières. Passer au four chaud (180°C) pendant 10 à 15 mn. A la sortie du four, saupoudrer de sucre glace. Servir très chaud. Les A.O.P. de la région - AUVERGNE √ 49 de choix. Le XVIIIe siècle verra même une tentative de fabrication de gruyère dans la région du Mont Pancakes au salers Dore, suite à l’arrivée de Suisses dans la région. Le dédain des paysans auvergnats pour le gruyère Rien de plus naturel et raffiné que de marier provoquera le départ des Suisses. De leur côté, les l’AOP Salers avec des arômes sucrés, comme producteurs réussirent à améliorer la production quelques quartiers de pomme, des grappes de du saint-nectaire. Pendant la période de guerre, raisin, des cerises voire quelques framboises. de 1792 à 1815, de jeunes soldats auvergnats Et pour accompagner ces alliances subtiles, découvrirent la Hollande. De retour au pays, ils l’AOP Salers se déguste plus particulièrement mirent en pratique les méthodes de fabrication avec des vins rouges légers et corsés du Val qu’ils avaient observées. La qualité du saint-nectaire de Loire, tels du Sancerre ou du Saumur s’améliora et le nombre de fromages produits Champigny.Retrouvez d’autres recettes au salers sur le site de l’AOP Salers. augmenta. Quant au nom, son origine remonterait à 1666, quand Louis XIV érige la baronnie de la Ferté- ◗ Ingrédients : 2 œufs, 2 yaourts nature Saint-Nectaire en Duché-Pairie. Le baron, Henry II au lait entier, 250 g de farine, 70 g de Salers de Senectère, se consacra alors à la promotion du râpé, 1 sachet de levure chimique, 1 pincée fromage qui porta, dès lors, le nom de son illustre de sucre, poivre du moulin famille. Louis XIV demandant souvent, dit-on, des Pour servir : 200 g de Salers fromages de Monsieur de Senectère, il aurait ainsi ◗ Préparation : Battez les œufs avec le consacré l’appellation… yaourt. Ajoutez la farine, la levure chimique ◗ Production : 13 300 tonnes par an de et le sucre, mélangez. Ajoutez le Salers râpé fromage fermier (250 producteurs, 20 affineurs), et poivrez généreusement. Faites cuire les 7 400 tonnes de fromage laitier (5 transformateurs). petites crêpes (1 petite louche de pâte pour Sa zone d’appellation est l’une des plus petites 1 crêpe) dans une poêle beurrée, 2 min de chaque côté. Tranchez le Salers restant en de France. Elle se situe au cœur de la chaîne des LE TOUR DES FROMAGES DE FRANCE volcans d’Auvergne. fines tranches et déposez-le sur les crêpes chaudes afin qu’il fonde légèrement. ◗ Description : Le saint-nectaire se présente Servez immédiatement. sous la forme d’un cylindre légèrement détalonné de 20 à 24 cm de diamètre et de 3,5 à 5,5 cm de haut, pour un poids qui n’excède pas 1,850 kg. En petit format : 12 à 14 cm de diamètre, 3,4 à 4,5 cm Salers de haut, pas plus de 0,650 kg. ◗ Appellation : Salers ◗ Fabrication : Le lait est collecté dans un territoire ◗ Date de reconnaissance de l’AOC : 1961 limité à 72 communes des département du Puy- pour le Salers de Haute Montagne, 1979 pour le de-Dôme et du Cantal. Le saint-nectaire est un Salers fromage au lait de vache emprésuré, à pâte pressée ◗ Histoire : C’est l’un des plus vieux fromages non cuite, fermentée et salée. Sa durée minimale auvergnats, né de la passion d’hommes et de d’affinage est de 28 jours après son entrée en femmes qui organisaient toute leur vie autour de cave. Dans le cas du saint-nectaire fermier, le lait ce fromage. L’histoire du salers remonte à plus de doit être transformé immédiatement après la traite. 2 millénaires. Jadis, il était produit près du bourg ◗ Gastronomie : Ce fromage est apprécié pour médiéval de Salers, à 930 mètres d’altitude. Au l’onctuosité de sa pâte et son petit goût de noisette. printemps, les fermiers emmenaient leurs vaches en Sa croûte fine couverte de fleurs blanches, jaunes estive en haute altitude. Les paysans s’installaient ou rouges, et la finesse de sa pâte fine, souple au dans des burons, constructions en pierre aux toits toucher, ainsi que sa légère odeur de champignon de lauzes, leurs fermes d’été. Les vaches donnaient sont également caractéristiques. Un autre saint du lait de grande qualité, qui donnait un fromage peut accompagner ce fromage : le saint-pourçain. aux caractéristiques exceptionnelles. Encore de Le saint-nectaire s’accomode en règle générale de nos jours, le salers ne peut être fabriqué que du vins rouges légers et fruités, particulièrement les printemps à l’automne lorsque les vaches sont vins de Bourgogne rouges ou les pomerols. C’est un nourries exclusivement d’herbe. Le Salers Haute compagnon de cuisine très intéressant. Il entre aussi Montagne pouvait-être fabriqué du 20 mai au dans des préparations culinaires régionales : soupes 30 septembre, avec du lait de vache de race salers, de Noël, brioche au saint-nectaire, croûtes rôties… pâturant à une altitude supérieure à 850 mètres. 50 Æ AUVERGNE - Les A.O.P. de la région

Pour le salers, les dates de fabrication furent et la pièce prendra alors sa forme définitive. La élargies du 1er mai au 31 octobre, sans notion pièce est retournée plusieurs fois au cours de de race ni de limite d’altitude, mais une zone ces 48 heures. Le fromage est alors prêt pour géographique limitée à tout le département du partir en cave d’affinage où il restera au minimum Cantal, au massif du Sancy et à quelques communes 3 mois. de Haute-Loire et de Corrèze. ◗ Gastronomie : Réglisse, gentiane ou arnica fleu- ◗ Production : 1 500 tonnes par an, près d’une rissent dans les herbages lorsque les vaches arrivent centaine de producteurs fermiers. Il est produit dans les estives, et la flore de ces montagnes, fruit uniquement avec du lait de vache qui patûrent. de cette alimentation naturelle et odorante, confère Le salers déploie deux zones géographiques : une au salers un goût unique qui révèle pour chaque zone de fabrication restreinte à 137 communes du tomme la richesse d’un seul pâturage. Corsé, épicé, Cantal, 24 du Puy-de-Dôme, 5 de l’Aveyron et une lactique ou fruité, le goût du salers, bien charpenté, de Corrèze, et une zone d’affinage comprenant s’impose d’emblée et se confirme au fil de l’affinage. 7 communes des départements ci-dessus et une Ce fromage est merveilleux nature avec du pain mais commune de Haute-Loire. Le massif volcanique il se prête également à des mélanges audacieux et possède un sol riche en acide phosphorique, en à une cuisine inventive. potasse et en magnésie, qui, associés aux carac- tères géographiques et géologiques, donnera une ■ ❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘❘ flore abondante, de qualité et de grande variété. ALLIER C’est un lait de qualité qui donne ce fromage d’exception. Producteurs ◗ Description : A maturité, le Salers AOC possède „ FERME DES FERRANDS une croûte boutonnée dorée, épaisse et parsemée Lieu-dit les Ferrands de fleurs rouges et orangées. Tranché, il dévoile AUDES une pâte ivoire légèrement maillée. L’herbe fraîche & 04 70 06 75 43 broutée par les vaches confère à chaque fro- [email protected] mage un goût singulier, corsé, épicé, lactique et Ouvert tous les jours de 16h30 à 18h. assez fruité. Le marquage Tradition Salers identifie les fromages conçus uniquement avec du lait Nicole Loctor et Jean-Michel Lecat vous invitent de vache de race salers. Une tomme de salers au royaume du fromage de chèvre. N’hésitez pas pèse 45 kg, avec deux renflements en bas et à leur rendre visite pour faire vos emplettes, au en haut. choix : fromage à la faisselle. Fromage nature : frais, demi-sec et sec. Fromages aromatisés : fromage ◗ Fabrication : Lors de la traite, le lait arrive frais à l’échalote, à la ciboulette, lune rousse (au directement dans la gerle, où a lieu la première paprika), aux olives, aux noix, aux raisins secs, étape de fabrication. Le salers doit être fabriqué au poivre concassé et bien sûr, la bûche cendrée. immédiatement après la fin de la traite, soit deux Sur réservation, et chaussé en conséquence, vous fois par jour. Une dose de présure est ajoutée au pourrez aussi visiter les installations de fabrica- lait cru et entier afin de faciliter sa coagulation. tion, prévoir 2h environ et maxi 10 personnes Le caillé est découpé manuellement à l’aide de la par visite. fréniale pour obtenir des grains réguliers. Le sérum est ensuite évacué et le caillé rassemblé en masse „ CHEVRERIE DE MONTGOND compacte par un premier pressage progressif, Lieu-dit Montgond interrompu par des découpes de la tomme en BELLENAVES blocs, et des retournements. Ces étapes se font & 06 81 51 49 37 manuellement autant de fois que nécessaire. La Sur la route de Montmarault tomme pressée est ensuite laissée à maturation Ouvert tous les jours de 17h à 19h. Visite sur durant plusieurs heures, puis broyée et salée réservation : 2 E. dans la masse. La tomme mélangée au sel est Magalie Bourdillon possède un élevage traditionnel laissée au repos pendant au minimum 3 heures, de chèvres laitières et de brebis destinées à la puis elle est tassée manuellement dans un moule production de viande, élevées à l’herbe l’été et tapissé d’une fine toile de lin. Cette toile sert de au foin l’hiver. Le lait des chèvres est transformé drain. On pose alors la fameuse plaque rouge qui en de nombreux produits : fromages frais, demi- signe l’authenticité de l’AOP Salers. Le moule secs, yaourts, gaperons cendrés, gaperons aux servant à la fabrication du salers possède une noix, tommes aux noix ou aux herbes de Provence, forme particulière, avec 2 renflements en haut aux poivres ou au bleu… La viande d’agneau est et en bas. Vient ensuite le second pressage. La conditionnée en caissette (demi-agneau ou agneau tomme en moule est placée sous le « pesadou », entier). Nathalie se fera un plaisir de vous faire la où elle va subir un pressage allant crescendo visite commentée de sa ferme (sur réservation pendant 48 heures. Ainsi l’égouttage sera terminé seulement). Allier - AUVERGNE √ 51

„ FERME-FROMAGERIE DES GRANGERS Fromagers affineurs Lieu-dit les Grangers RD65 „ LA FERME DE VILLARS BESSON Lieu-dit Villars – NOYANT-D’ALLIER & 04 70 42 81 39, 04 70 42 83 15 & 09 75 96 14 91 [email protected] [email protected] Ouvert du lundi au samedi de 10h à 19h ; le Ouvert le lundi et le samedi de 9h à 11h30 et de 15h dimanche et les jours fériés de 10h à 12h. Ouvert à 17h30 ; du mercredi au vendredi de 15h à 17h30 ; toute l’année. Visite sur rendez-vous. le dimanche et les jours fériés de 9h à 11h30. A la ferme des Grangers, Marie-Janique Bouttier C’est dans ce village atypique du Bocage bourbon- élève ses chèvres et ses vaches laitières pour nais et à proximité du belvédère des côtes Matras, produire toutes sortes de merveilleux fromages, que Séverine et Guillaume Potier élèvent des chèvres depuis les crottins, les chèvres à la ciboulette, nourries avec des céréales et des fourrages récoltés échalotes, épices, noix, noisettes, amandes, jusqu’au par leurs soins. Une partie de la production laitière fromage blanc, fromages affinés et à la crème… est vendue en laiterie, tandis que l’autre est trans- Ainsi que toutes volailles fermières avec, pour les formée sur place en délicieux fromages de chèvre fêtes de fin d’année, oies, dindes, chapons à réserver. fermiers : crottins, pyramides cendrées, tonnelets La ferme pédagogique et de découverte se visite et yaourts. N’hésitez pas à passer les voir, ils vous librement et gratuitement ou bien en visite guidée accueilleront chaleureusement et leurs fromages payante sur réservation. sont vraiment irrésistibles ! „ LA FERME DES PRAIRIES „ AUX FROMAGES DE FRANCE Lieu-dit Miallet 14, rue de l’Hôtel-des-Postes EBREUIL VICHY & 04 70 31 65 64 & 04 70 90 74 04, 06 33 23 86 09 Ouvert de 8h à 12h30 et de 15h30 à 19h30.

Fax : 04 70 90 74 04 Voici une belle boutique dédiée aux fromages et LE TOUR DES FROMAGES DE FRANCE [email protected] tenue avec compétence par Patricia Gitenait. La Bienvenue à la Ferme. Ouvert du jeudi au samedi gamme est impressionnante : au lait de vache, de de 10h à 13h. Fermé en décembre. chèvre ou de brebis, des pâtes pressées cuites aux Pour trouver La Ferme des Prairies, à Ebreuil, prenez pâtes molles, de la région et d’ailleurs, saint-nectaire la direction de Chouvigny, faites environ 3 km sur la fermier, chambérat au lait cru, fermier, route des gorges, puis vous arrivez à Miallet. Vous lavort, saint-marcellin, cantal, salers, comtesse de serez accueilli dans un cadre environnemental Vichy… Une splendeur ! Côté crémerie, un appétis- très agréable sur cette petite ferme spécialisée en sant fromage blanc et une onctueuse crème fraîche élevage laitier où les vaches ne sont jamais loin. sont irrésistibles… Également, une sélection de Isabelle et Thierry Charmant élèvent leurs vaches confitures et de miels… De beaux mariages en vue ! laitières tout en alliant leur activité de vente directe Pour les fêtes Patricia propose toute une sélection de fromages. Leur exploitation en conversion est de fromages de chèvres qu’elle peut composer sur en agriculture biologique. Ils vous proposent la commande et expédier à votre domicile. visite de la traite et une dégustation gratuite de fromages de vache. „ MEUNIER FROMAGERIE 9, rue du Portugal „ FROMAGERIE DE PIERREFITE VICHY & 04 70 98 47 06 16, la Chapelle Ouvert du mardi au samedi de 8h30 à 12h30 et SAINT-MARTINIEN de 15h à 19h. & 04 70 51 82 79 Depuis 1930 la famille Meunier vous propose www.allier-tourisme.com une sélection de fromages fermiers triés sur le Ouvert du mardi au vendredi de 14h à 18h. volet. Un tour des fromages du patrimoine local Après avoir relancé le fromage le chambérat, Jérôme mais aussi du reste de la France : salers, cantal, Gendreau se lance un nouveau défi livrer un yaourt fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne, saint-nectaire « made in Allier » 100% artisanal avec 0% de affiné 80 jours, fourme de Bains, fourme de la matières grasses et sans conservateur. Onctueux Marguerite… S’invitent aussi à l’étal des fromages avec un petit goût de noisette, c’est un régal et italiens, espagnols, anglais, suisses que monsieur surtout déjà un succès. Alors avec son épouse Meunier va chercher sur place. Meunier, c’est aussi Véronique, ils ne vont pas en rester là, ils vont nous une seconde enseigne dédiée à l’épicerie fine, proposer des yaourts aromatisés à la fraise et la avec des produits italiens (pâtes, sauces), et un framboise, et peut-être même à la mûre, à l’abricot vaste choix de condiments (vinaigres balsamiques, et à la pêche ; on s’en lèche déjà les babines ! A huiles, du Moyen-Orient, de Chine, d’Afrique), des la boutique, vous trouverez aussi l’incomparable fruits secs, une épicerie en vrac, de la charcuterie chambérat, la tomme de Pierrefitte et la crème au d’Europe centrale… Le client est accueilli avec une saint-martinien. Possibilité de goûters à la ferme. grande gentillesse.

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