10-2013-243_BIOCOOP-5V-BF3234_Layout 1 28/04/14 11:28 Page1 NOS FROMAGES BIO

Les fromages soulignés 1. Les fromages de vache bénéficient d’une AOP ou IGP. à pâte molle Il existe deux grands types de fromage à pâte molle : 1 Neufchâtel - Les pâtes molles à croûte fleurie : au cours de l’affinage (2 à 6 semaines), une fine moisissure duveteuse se développe. Camembert, Brie… 1 Pont l’Evêque - Les pâtes molles à croûte lavée : au cours de Livarot 1 Mimolette 2 l’affinage, le fromage est lavé en surface et frotté avec un linge saumuré, qui facilite le développement bactérien et donne une coloration Camembert de Normandie 1 1 Brie de Meaux 1 Munster orangée. Munster, Pont l’Evêque…

2. Les fromages de vache Roquefort Comté à pâte pressée Il existe deux grands types de fromage à pâte Comté pressée : 2 - Les pâtes pressées cuites : le caillé est chauffé puis pressé mécaniquement. L’affinage dure 4 mois à 1 an. Emmental, Comté… 1 Morbier LES FROMAGES - Les pâtes pressées non cuites : le caillé est pressé Zoom mécaniquement et l’affinage dépend des fromages Bleu d’Auvergne (2 semaines pour le Saint-Paulin), 2-3 mois sur… 5 Gruyère français Famille Dumas, 2 pour les tommes, plus d’1 an pour le Salers. Saint-Nectaire, Reblochon, Cantal… BIOLOGIQUES GAEC Les Fleurs bio Saint Nectaire 1 Fourme 5 d’Ambert (Cantal) 2 Reblochon 3. Les fromages de brebis Producteurs de Salers AOP sélectionnés par Biocoop Salers 2 2 Cantal Fromages frais plus ou moins affinés, fromages à “Dans notre GAEC, nous avons fait pâte pressée, les fromages de brebis se déclinent le choix de l’agriculture biologique 2 Meule de Savoie en différentes textures. Le plus connu a une pâte et du Salers AOP. Nous le fabri- St Félicien 1 persillée : le fameux roquefort. Ossau-Iraty, quons à la ferme, au lait cru et Tome D’Estaing, Roquefort… Rocamadour 4 2 Emmental Camembert de Normandie Crottin de chèvre deux fois par jour. En période 4. Les fromages de chèvre d’herbage (du 15 avril au Saint Marcellin La Parpaillotte 1 Généralement à pâte molle, les fromages de chè- 15 novembre), nous tra- 4 vre se différencient par leur durée d’affinage : frais, vaillons nos fromages 3 Roquefort Tomme d’Estaing 3 tendres, secs… Certaines tommes de chèvre sont dans la “gerle” en bois, néanmoins des pâtes pressées non cuites. Crottin de Chavignol, Pélardon, … récipient traditionnel. 4 Nous les affinons au mini- 3 Ossau Iraty Pelardon mum 3 mois. La rigueur et la pré- 5. Autres types de fromages cision des méthodes de fabrication, - les fromages frais : ils sont peu égouttés et non affinés. Couserans 1 Ils sont à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis. en font un fromage d’une rare authenticité”. - les fromages persillés : de vache, de chèvre ou de brebis, la pâte des fromages persillés n’est ni cuite ni pressée. Un champignon est ajouté au caillé et avant l’affinage, la pâte est percée de trous à l’aide d’aiguilles, ce qui permet le développement de la moisissure bleue. Bleus doux (fourme d’Ambert, Bleu de Gex) ou bleus forts (Bleu d’Auvergne, Roquefort). Saint-Nectaire Pont l’Evêque 10-2013-243_BIOCOOP-5V-BF3234_Layout 1 28/04/14 11:28 Page2 LES FROMAGES LES FROMAGES & LES VINS NOTRE Le mariage des vins et des fromages est un exercice délicat, qui dépend des goûts de chacun. La saveur de l’un ne CHARTE La France compte près de 400 variétés de fromages. Chaque année, le plateau bio s’enrichit. doit pas écraser l’autre. Pour qu’il se marie à tous les fromages d’un plateau, préférez un vin aux saveurs douces ! Sur les 45 AOP existantes, une vingtaine existent en bio. La plupart sont proposées dans les biocoops. De manière générale, il est conseillé de marier les fromages et les vins d’un même terroir. L’AOP : UNE GARANTIE D’ORIGINE Notre réseau de magasins Biocoop a pour objectif ET DE TYPICITÉ. le développement ge, DR.- Imprimé par Les Hauts de Vilaine Dénomination d’un pays, d’une région ou d’une localité, l’Appellation d’Origine Protégée permet de désigner un produit qui en est originaire et dont la de l’agriculture biologique qualité ou les caractères sont dus essentiellement au terroir et à des règles dans un esprit d’équité et de coopération. de fabrication bien précises. Un fromage AOP est donc fabriqué selon un savoir-faire souvent ancien, repris Pâtes molles Camembert, Rouges corsés Côtes du Rhône, En partenariat avec les groupements de producteurs, eter sur la voie publique - Document non contractuel 05/2014 V5 BF3234 dans un cahier des charges. Il est élaboré dans un périmètre géographique à croûte fleurie brie Madiran nous créons des filières équitables fondées sur délimité, avec du lait provenant de troupeaux de cette même zone. Fromages de vache Pâtes molles Munster, Blancs secs aromatiques, Riesling, le respect de critères sociaux DU LAIT AU FROMAGE, UN FROMAGE à croûte lavée livarot vieux liquoreux, rouges corsés Châteauneuf du Pape et écologiques exigeants. CINQ ÉTAPES Pâtes pressées Comté, Rouges, blancs ou rosés Côtes de Provence, 1. le caillage : la caséine du lait coagule sous EST… cuites gruyère légers et fruités Bourgogne aligoté Nous nous engageons sur l’effet de l’acide lactique et/ou de la présure. la transparence

• fermier s’il provient exclu sivement - CPO752 - Crédits photos : Marion Cordonnier, Stellar Winery, Alex For 2. l’égouttage : le caillé est séparé du petit lait. du lait produit sur l’exploitation où Pâtes pressées Saint-Nectaire, Blancs secs, Vins de Savoie, de nos activités et la traçabilité 3. le moulage : le fromage est mis en forme. il est fabriqué. Pour constituer son plateau de fromages, Biocoop travaille non cuites reblochon rouges légers Beaujolais le lait n’est pas chauffé 4. le salage : le sel favorise les micro-organismes • au lait cru en partenariat avec des éleveurs et transformateurs de nos approvisionnements. au-delà de 40°C pour conserver les Pâtes Bleu Vins doux naturels, blancs Monbazillac, qui définissent le goût et l’aspect. de lait sur la ferme, des groupements de producteurs ou ferments naturels du lait. Fromages de chèvre persillées d’Auvergne liquoreux, rouges fruités Pomerol Présents dans les instances professionnelles, 5. l’affinage : il varie de plusieurs jours à quelques • au lait thermisé le lait est encore des laiteries. Chaque fromage a son histoire et son caractère : mois. chauffé à 65°C environ. Frais, Crottins, Blancs secs Sancerre, nous veillons à la qualité • au lait pasteurisé le lait est à vous de les découvrir au gré de vos envies ! demi-sec, sec… bûche cendrée de la région d’origine Côtes du Rhône blanc chauffé à 72-75°C puis refroidi. de l’agriculture biologique. LE SAVIEZ-VOUS ? • allégé s’il contient entre 10 et 30 % de matière grasse sur produit fini. Pâtes molles Pérail Rouges corsés Gaillac, Vacqueyras En bio, la production des fromages Nos biocoops sont des lieux d’échanges de chèvre et de brebis varie selon les Zoom sur… Anne et François Calvet, la ferme de la Hitte Pâtes pressées Tomme Rouges corsés, Bergerac rouge, saisons : le lait est plus abondant au et de sensibilisation (Ariège) non cuites blancs secs Pessac-Léognan blanc printemps du fait des naissances concentrées en fin Producteurs de Couserans fermier au lait cru pour une consom’action responsable. d’hiver. En élevage conventionnel, pour avoir une Fromages de brebis Pâtes Roquefort Blancs liquoreux Coteaux du Layon, « À la ferme, nous essayons d’établir un équilibre entre production de lait toute l’année, les chaleurs sont persillées Sauternes les pratiques agricoles, la préservation de l’envi- décalées grâce à des hormones de synthèse. Plus de 320 magasins ronnement, le bien-être des animaux et la qualité L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. partout en France, du fromage. Nos vaches sont de race laitière liste complète sur Imprimé avec des encres à bases végétales sur papier 100 papier Imprimé avec des encres à bases végétales sur recyclé. % Biocoop - SA Coop à capital variable - 9-11 avenue de Villars 75007 Paris - RCS Paris B 382 891 891 382 B Paris Biocoop - SA Coop à capital variable 9-11 avenue de Villars 75007 Paris - RCS Et pour les végétariens ? rustique. Depuis notre installation en 1982, nous agréées) - Ne pas j dans des filières (gestion des déchets dangereux Imprim’Vert Cedex, entreprise BP 52179 - 35221 Châteaubourg transformons leur lait en tomme et nous tra- À LIRE… www.biocoop.fr Pour faire cailler le lait, on ajoute de la présure animale, qui n’est pas vaillons en bio. Nous fournissons les magasins • La cuisine au fromage de chèvre, M. Fougère, Ed. Utovie adaptée aux végétariens. Certains fabricants utilisent donc une “présure” du réseau Biocoop depuis 1992 ». • Le vin bio, une démarche, un plaisir…, Jean-Marc Carité, Ed. La Plage Vous avez des questions sur Biocoop, sur un produit ? Contactez la ligne consommateurs au (terme réservé à la présure animale) issue d’enzymes tirées de végé- (En photo sur la couverture) • Le guide des meilleurs vins bio de France, Pierre Guigui, Ed. Gault & Millau Pour votre santé, évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé. taux ou de cultures microbiennes, qui elle, convient aux végétariens. • Guide de l’amateur de fromages, M-A Cantin, Ed. Albin Michel. www.mangerbouger.fr