AVERTISSEMENT PREALABLE

Le présent document a été réalisé par des étudiants du Master Pro Qualimapa (USTL-Lille) dans le cadre de leur scolarité. Il n’a pas un caractère de publication scientifique au sens strict. En effet, il n’a pas été soumis à un comité de lecture avant publication. Ce travail a été noté, ainsi que la soutenance orale et l’éventuelle production multimédia auxquelles il a donné lieu. Ces évaluations participent à l’évaluation globale des étudiants en vue de l’obtention du diplôme de Master ; elles ont un caractère privé et ne sont pas communiquées ici.

Le contenu de ce document est donc proposé sous la seule responsabilité de leurs auteurs et doit être utilisé avec les précautions d'usage. C’est pourquoi le lecteur est invité à exercer son esprit critique.

Sa reproduction, totale ou partielle, est autorisée à condition que son origine et ses auteurs soient explicitement cités.

La liste des autres projets étudiants disponibles en ligne est disponible sur le site Internet du Master Qualimapa : http://qualimapa.univ-lille1.fr/rapp1.htm

L’équipe enseignante

Promotion 1997

Julie DO DANG Barbara TONNELET Sophie CAZENAVE Ce projet a été réalisé en collaboration avec différents intervenants de la filière caprine, sans lesquels il n'aurait pu aboutir.

Nous tenons à remercier tout particulièrement :

+ Monsieur et Madame BLOC, Ferme du Fond de Montjoie, pour nous avoir consacré de leur temps lors de nos nombreuses entrevues à propos de la Biquette du Ch'ti ;

Ainsi que :

+ Monsieur Philippe BESSET, Chèvrerie du Cattelet (Marchiennes - 59), + Monsieur et Madame MEAUDRE, La Chaiserie (Romeries - 59), tous deux producteurs fromagers de la région,

+ Monsieur Philippe OLIVIER, Maître ufineur (Boulogne sur mer - 62) ;

Les différents centres de documentation :

La Chambre de Commerce de Lille, La Chambre d'Agriculture du Nordpas-de-Calais, L'Ecole Nationale d'Industries Laitières de Surgères (44).

Nous adressons également nos remerciements aux professeurs de l'IAAL responsables du projet, ainsi qu'aux nombreuses personnes qui ont soutenu et compris l'intérêt de ce projet. lièrepartie : Généralités sur le fromage de chèvre L3

1 - Définition du produit 1 - La matière première 1. 1. La qualité fromageable 1. 2. La qualité nutritionnelle 2 - Le fromage 2. 1. Le fromage et la santé 2. 2. Critères bactériologiques 2. 3. Classification 2. 4. Législation des fromages de chèvre 3 - La qualité du froinage de chèvre 3. 1. Les différentes facettes de la qualité 3.2. Etude HACCP

TI - Le marché du fromage de chèvre 1 - Tour de des fromages de chèvre 2 - Les principaux acteurs 2. 1. Les producteurs régionaux 2. 2. Les principaux industriels 3 - Evolution du fromage de chèvre en France 3. 1. Etat des lieux du inarché 3. 2. La consoinination 4 - Identification des circuits de distribution et répartition des ventes 4. 1. Les différents circuits 4. 2. Les ventes selon les fonnes 4. 3. Le prix 4. 4. Le poids des inarques z'"~ partie : Etude de la Biquette du ch'ti 2 3 1 - Présentation de la biquette du ch'ti 1 - Notre producteur fromager 1. 1. L'exploitation 1. 2. Le troupeau 1 . 3. Le personnel 1. 4. Les produits 1. 5. La commercialisation 2 - Le diagrainine de fabrication 3 - Méthode HACCP : Détermination des risques et des mesures préventives 3. 1. Risques bactériologiques 3. 2. Risques technologiques 3.3. Risques de présence de corps étrangers 4 - Caractéristiques du produit 5 - Analyse sensorielle

II - Parallèle entre une production traditionnelle et industrielle 1 - Présentation synthétique des deux acteurs 2 - Production traditionnelle 1 Production industrielle

3ièmepartie : Les stratégies de développement 1 - Stratégies de regroupement 1 - Cas de création d'une coopérative 1. 1. Définition 1.2. Importance des coopératives 2 - Cas de création d'un syndicat 2. 1. Définition 2. 2. Création d'un syndicat professionnel 3 - Cas de création d'une association 3. 1. Définition 3. 2. Création d'une association

II - Réflexions portées sur les possibilités de développement des producteurs de la région 1 - Plusieurs propositions de développement 1. 1. Création d'une association 1. 2. Création d'un syndicat professionnel 1. 3. Création d'une coopérative agricole 1. 4. Création du Label : Agriculture Biologique 2 - Valorisation des sous produits : Les chevreaux

CONCLUSION Dans la continuité du projet général de la filière lait, nous avons choisi d'étudier le fromage de chèvre fermier dans la région NordPas-de-Calais ; et plus particulièrement un crottin de chèvre fermier : la Biquette du Ch'ti, dont le nom à lui seul évoque toute la spécificité historique de la région et de ses habitants. Le mot "Ch'ti", désignant "le Nordiste", appartient au patois du Nord. L'image donnée par le nom de notre fromage est l'attachement à une terre et à ses occupants. De plus, ce nom comporte une forte connotation affectueuse et conviviale car "ch'ti" est le diminutif de "chez ti", signifiant "chez toi" en patois.

L'aspect fermier est également porteur d'une forte connotation conviviale et familiale. Les fromages fermiers sont perçus comme naturels et authentiques et bénéficient donc d'une excellente image dans l'esprit du consommateur.

Nous allons dans une première partie présenter des généralités sur le fromage de chèvre fermier en détaillant les caractéristiques du produit et de son marché. Dans une seconde partie, nous traiterons plus particulièrement de la Biquette du Ch'ti en parlant de son process de fabrication accompagné de la démarche HACCP, ainsi que d'une analyse sensorielle sur différents fromages de chèvre. Nous conciukons par différentes stratégies de développement pour les producteurs de la région et des moyens de valorisation de notre produit et ainsi que des sous- produits de la filière. Première Partie Le fromage de chèvre 2

1 ère partie : Généralités sur le fromage de chèvre

1 - Définition du produit 1 - La matière première 1. 1. La qualité fromageable et sanitaire

Pour fabriquer un bon fromage, il faut un bon lait. Ainsi, la qualité du lait à la ferme (qualité fromageable - ou aptitude fromagère - et qualité hygiénique) est obtenue grâce au choix des animaux composant le cheptel, ainsi qu& choix de la nourriture qui leur est fournie. La qualité fromageable est inversement proportionned% la quantité de lait produite, car plus le lait est abondant, plus il perd de sa richesse. De manière générale, une chèvre produit entre 2 à 5 litres de lait par jour, sachant que pour cela, elle doit mettre bas. Un cheptel moyen est constitué d'un troupeau de 10 à 80 chèvres essentiellement issues de trois races : la Poitevzne aux longs poils marrons et blancs, c'est la plus ancienne race ; 1'Alprne C'hamowée aux poils courts et à la robe marron clair ;et la Saanen aux poils courts et à la robe blanche. Néanmoins, subsistent deux races très régionales qui sont : la Rove en Provence (chèvre de montagne) et la Pyrénéenne, réduite aujourd'hui à quelques rares troupeaux. La nourriture se compose de foin sec pour la période d'hiver, celui-ci est aussi utilisé en complémentation de l'herbe fraîche pour la période d'été. Globalement, il est primordial de contrôler la nature et la qualité du foin fourni. Celui-ci ne doit jamais être trop humide, car cette caractéristique influe directement sur l'obtention d'un fromage de bonne qualité organoleptique et sanitaire (en effet, le foin humide peut être contaminé par des micro-organismes fermentaires qui se retrouveraient dans le lait, puis dans le fromage). La meilleure qualité organoleptique du fromage de chèvre est obtenue avec un lait récolté entre le milieu du printemps et la fin de l'automne, période à laquelle les chèvres sont dans les pâturages où elles se nourrissent d'herbe fraîche.

Toutes ces dispositions conduisent à l'obtention d'un lait de bonne qualité sanitaire. Celle-ci doit ensuite être préservée au cours des différentes manipulations du lait (traite et transformation en fromage). Pour cela, il faut veiller au bon nettoyage du matériel en contact de ce lait ainsi que des locaux. Le personnel doit aussi contribuer au maintien de la qualité en respectant les règles d'hygiène et les méthodes de fabrication des fromages. Les arrêtés suivants fixent les critères microbiologiques à respecter en ce qui concerne le lait : arrêté du 18 mars 1994, relatif à l'hygiène de la production et de la collecte du lait ; arrêté du 2 mars 1995, modifie certains articles de l'arrêté précédent.

Ainsi, pour le lait de chèvre, les critères microbiologiques sont (arrêté du 18 '3j93) : J pour la fabrication de produits dont le lait nécessite un traitement thermique préalable, la teneur en germes à 30°C ne doit pas dépasser 3 000 000 germes par ml de lait. J pour la fabrication de produits dont le processus de fabrication n'inclut aucun traitement thermique, cette teneur à 30°C, doit être inférieure à 1 000 000 germes par ml de lait. Le fromage de chèvre 3 l 1. 2. La qualité nutritionnelle 1 Lorsqu'on parle de qualité du lait, on ne se situe pas qu'au point de vue hygiénique. Ainsi, l'aspect nutritionnel du lait de chèvre est une composante importante de la qualité. Le tableau 1 qui suit donne les compositions des laits de chèvre et de vache et permet de les comparer. Cette 1 composition varie en fonction de l'animal, de l'alimentation et de l'environnement.

De manière générale, le lait de chèvre differe peu du lait de vache. Sa teneur en protéines est légèrement supérieure celles-ci sont de bonne qualité, avec une teneur élevée en caséines, ce qui est essentiel pour la fabrication fromagère.

La teneur en lipides est un peu supérieure à celle du lait de vache, notamment en ce qui concerne la quantité d'acides gras saturés alors que les acides gras mono-insaturés et poly- insaturés sont en quantités inférieures. Donc d'un point de vue purement nutritionnel, le lait de chèvre est de qualité inférieure au lait de vache dont le rapport acides gras saturés sur acide gras insaturés (égal à 1,8), est plus bas que pour le lait de chèvre (égal à 2,5). Cependant, si l'on considère l'aptitude fromagère du lait de chèvre, on s'aperçoit que ces composés lipidiques jouent un rôle important dans le processus de formation des molécules aromatiques. Cela signifie qu'au cours de l'affinage des fromages, les lipides sont dégradés par les micro-organismes en molécules de plus petites tailles, ayant des propriétés aromatiques.

Pour ce qui est des minéraux (calcium, magnésium, potassium, phosphore), le lait de chèvre en contient davantage que le lait de vache, il présente donc un htérêt nutritionnel supérieur à ce point de vue.

Les teneurs en vitamines sont très proches entre les deux laits, les différences concernent la teneur plus élevée en vitamine C et les teneurs plus faibles en folates et vitamines E et B12, la dernière étant totalement absente du lait de chèvre. Cette caractéristique confère au lait de chèvre une bonne qualité nutritionnelle, comparable à celle du lait de vache. L'adjonction de folates et de vitamine B12 permettrait d'en faire un lait apte à l'alimentation des nourrissons. Ceci est intéressant dans le domaine de l'alimentation infantile et d'ores et déjà, ce problème est étudié au niveau européen afin d'élaborer des laits de chèvre maternisés [WF n0553, sept 95 p28-291. De plus, il est intéressant de noter que 80 % des enfants allergiques au lait de vache tolèrent le lait de chèvre (selon l'Institut Technique des produits laitiers caprins, conférence de novembre 1996).

Enfin, le lait de chèvre possède une typicité : il ne contient pas de carotène contrairement au lait de vache, ce qui conere au lait et au fromage cette couleur blanche caractéristique. I Le froma~ede chèvre 4

I Tableau 1 : Composition des laits de chèvre et de vacher47.

I Teneurs pour 100 g I Lait de chèvre Lait de vache Energie : 65 Kcal Energie : 64 Kcal I Eau : 87,5 g Eau : 87,5 g I Protéines : 3.4 g Protéines : 3,2 g Glucides : 4,4 g (lactose essentiellement) Glucides : 4,6 q I Lipides : 3.8 g Lipides : 3,6 g AG saturés : 2,5 g AG saturés : 2,2 g

I AG mono-insaturés : 0,9 g AG mono-insaturés : 1.1 q I AG poly-insaturés : 0,l g AG poly-insaturés : 0,12 g Magnésium : 14 mg Magnésium : 11 mg

Phosphore : 103 mg Phosphore : 90 mg

Potassium : 185 mg Potassium : 150 mg

Calcium : 120 mg Calcium : 118 mg

Fer : 0,l mg Fer : 0,l mg

B-Carotène : O pg J3-Carotène : 13 fiq

Vitamine A : 40 pg Vitamine A : 51 pg

Vitamine D : 0,06 pg Vitamine D : 0,08 pg

Vitamine E : 0,03 mg Vitamine E : 0,13 mg

Vitamine C : 2 mg Vitamine C : 1 mg

Thiamine : 0,04 mg Thiamine : 0,05 mg

Riboflavine : 0,15 mg Riboflavine : 0,17 mg

Vitamine Bi2 :O pg Vitamine BI2 : 0,5 fig

Folates : 1 pg Folates : 7 fig Le fromage de chèvre 5 2 - Le fromage

2. 1. Le fiornage et la santé

A l'origine du fromage, il y a le lait, aliment complet contenant de l'eau, des lipides, des protides et des sels minéraux dont le calcium (voir tableau 1). Le fromage, fmit du travail du lait, contient donc les mêmes éléments et les mêmes propriétés que lui. Le tableau 2 donne les compositions d'un fromage de chèvre frais et d'un crottin de chèvre demi-sec du type de notre Biquette du Ch'ti, affiné entre 2 semaines à 1 mois.

Le fromage contient des lipides et plus particulièrement des acides gras saturés pouvant provoquer, s'ils sont en excès dans l'organisme, une augmentation du taux de cholestérol dans le sang et un dépôt de celui-ci sur les parois des artères. Il faut donc le consommer avec modération et l'associer à des aliments contenant des acides gras insaturés (poisson, huile d'olive...). Cependant, face à cet inconvénient, le fromage se défend sans mal par ses qualités nutritionnelles. En effet, il contient des protéines d'origine animale et par conséquent, des acides aminés essentiels aux différents métabolismes de l'organisme. Cette propriété est primordiale en ce qui concerne l'alimentation des végétariens, qui compensent l'absence d'apport en viande par la consommation d'importantes quantités de produits laitiers, dont les fromages.

La seconde propriété nutritionnelle du fromage est sa teneur importante en calcium. Celui-ci contribue à la croissance du squelette chez l'enfant et l'adolescent ainsi qu'à sa rigidité, il permet donc aussi d'éviter les problèmes osseux chez la femme enceinte et la personne âgée. Le fromage de chevre 6

Tableau 2 : Composition de deux fiornages de chèvre /47.

Teneurs pour 100 g Chèvre frais Crottin demi-sec

Energie : 79 Kcal Enerie : 367 Kcal

Eau : 84,6 g Eau : 42,4 g

Protéines : 4,7 g Protéines : 19.9 g

Glucides : 1,5 g Glucides : 0,l g

Lipides : 6,l g Lipides : 3 1,9 g

AG saturés : 3,9 g AG saturés : 20.6 g

AG mono-insaturés : 1,6 g AG mono-insaturés : 8,6 g

AG poly-insaturés : 0,22 g AG poly-insaturés : 1,2 g

Magnésium : 13 mg Magnésium : 17 mg

Phosphore : n.d. Phosphore : 320 mg

Potassium : n.d. Potassium : 290 mg

Calcium : 108 mg Calcium : 1 17 mg

Fer : n.d. Fer : 0,6 mg

B-Carotène : n.d. p-Carotène : n.d.

Vitamine A : n.d. Vitamine A : n.d.

Vitamine D : traces Vitamine D : 0,2 pg

Vitamine E : n.d. Vitamine E : n.d.

Vitamine C : n.d. Vitamine C : O mg

Thiamine : 0,04 mg Thiamine : 0,09 mg

Riboflavine : 0,24 mg Riboflavine : 0,82 mg

Vitamine B12 : n.d. Vitamine B12 : n.d.

Folates : n.d. Folates : n.d. Le froma~ede chèvre 7 2. 2. Critères bactériologiques

Arrêté français du 30,103/'94,publié au Journal Officiel du 21 Avril 1994.

* Principe du plan à trois classes :

Ce plan est ainsi désigné car les résultats des examens interprétés sur cette base permettent de fixer trois classes de contamination :

Celle inférieur ou égale Celle comprise entre Celle supérieure au critère m le critère m et le seuil M au seuil M m : critère fixé par l'arrêté du 30103194

M : Seuil d'acceptabilité au-delà duquel les résultats ne sont plus considérés comme satisfaisants, sans pour autant que le produit soit toxique. M=10xm

Ce schéma est basé sur l'analyse de 5 échantillons provenant du lot que l'on désire étudier. Soient n : le nombre d'unités composant l'échantillon (n = 5). c : le nombre d'unités de l'échantillon donnant des valeurs situées entre m et M.

L'échantillon étudié ne peut être classé dans la zone « 2d », qu'à une seule condition : c/n :' 215.

C'est à dire, sur les 5 unités analysées qui composent l'échantillon, on ne peut tolérer au plus que 2 valeurs sur les 5, comprises entre m et M. Sinon l'échantillon sera considéré comme non conforme.

Si cln 5 215 : l'échantillon est de « 2dw+&d& » Si c/n > 2/5 : l'échantillon est de « 2& ~aaaa+zk& » Le fromage de chèvre 8

Critères bactériologiques pour les fromages au lait cru, à pâte molle et à croûte fleurie

Staphylocoque aureus m = 1000 M=10000 n=5 c=2

Si le test de présence est positif, une recherche d'Entérotoxine de Staphylocoque est alors réalisée.

Escherichia coli m = 10 000 M=100000 n=5 c=2

Listeria monocytogenes Absence dans 25 g n = 5 c = 2

Salmonelles Absence dans 25 g n = 5 c = 2

2. 3. Classification

Le fromage de chèvre peut être classé soit en fonction du type de pâte obtenue (minéralisation, extrait sec total au démoulage, pH), soit en fonction de l'aspect externe du produit lors de la consommation (cendré, moisi, morgé).

* Classification selon le type de pâte

Fromage à pâte molle Fromage à pâte molle et Fromage à pâte lactique, @ais ou afin4 à croûte fleurie pressée non cuite t cylindrique : crottin, * chèvre boîte () * tomme de chèvre , rocamudour f bûche (libre service) f bondée : clmbichuu * pyramidale : Pouligny St Pierre, biertqay + cylindrique à bords arrondis : f icodon J, bUche : ,Saint Maure

Il existe également des productions très isolées, typiques d'une région comme les Bleus Persillés des Aravis et les Persillés du Mont Cenis.

2.4. Législation des fromages de chèvre

Décret du 3/12/88, publié au Journul OfJiciel du 31 Décembre 1988. s;che Les fromages de chèvre doivent présenter un rapport matière grasse / matière minimum de 45 % sauf pour ceux qui par dérogation font partie de la catégorie des allégés.

Le fromage de chèvre 9

Les formes ci-dessous sont réservées uniquement aux fi-omages de chèvre (Cf. photo ci-contre) :

cylindre de 60 mm de diamètre maximum et dont la longueur est comprise entre 100 et 200 mm. cylindre de 65 mm de diamètre maximum appelé ((bonde » et dont la hauteur est comprise entre 50 et 70 mm. Pyramide ou tronc de pyramide quelque soit la forme de la base ainsi que les dimensions base et hauteur. Les fromages suivant ont été définis par la réglementation :

Appellation Défmition du fromage Forme GIS mini MS mini Chabis ou Pâte molle obtenue par coagulation lactique, non cuite, légèrement 45% 40 g / pièce salée, avec des moisissures r3 superficielles Chevrotin Pâte légèrement pressée obtenue par coagulation présure. Croûte de 45% 40% couleur jaune orangée à grise avec des moisissures superficielles. r==1.u--' Forme cylindrique, 250 g mini. Crottin Pâte molle obtenue par coagulation lactique, moisissures superficielles. 45% 40% Cylindre de 40 à 60 mm de diam. Hauteur 30 à 50 mm. PeZardon Pâte molle obtenue par coagulation lactique et par égouttage spontané, f3 un peu salée, avec/sans moisissures 45% 40% superficielles. Cylindre de 70 mm de diam., 20 à 30 mm de haut, 70g. Pâte molle obtenue par coagulation

lactique et par égouttage spontané, f-Yq--, un peu salée, avec/sans moisissures 45% 40% superficielles. Cylindre de 70 mm de diam., 20 à 30 mm de hauteur. Sainf lnaure Pâte molle obtenue par coagulation lactique, apport d'une faible KI3 45% 90 g / pièce quantité d'enzymes autorisé, non cuite, un peu salée, moisissures superficielles. Cylindre de 65 mm de diamètre. VaZenqay ou Pâte molle obtenue par coagulation Levroux lactique, non cuite, un peu salée,

avec moisissures superficielles. ,.,- 45% 90 g / pièce Tronc de pyramide à base carrée de 65 mm de côté. Le fromage de chèvre 1O 3 - Qualité du fromage de chèvre 3. 1. Les différentes facettes de la qualité

La qualité implique l'existence de différences qualitatives entre les produits. L'arbitre le plus important de la qualité est bien le consommateur, c'est le juge final, Un large éventail de facteurs interviennent sur la qualité du produit.

Facteurs et composants de la qualité d'un produit alimentaire

Matières premières

Santé - sécurité Techniques de fabrication

Facteur sensoriel -Locaux - équipements (typicité)

Facteur économique % Conditionnement-conservation "-. Réglementation Rêkhcircuit de distribution

Achat et renouvellement régulier de l'achat par le consommateur

Matières premières : le lait, le cheptel, son alimentation, son état sanitaire et les auxiliaires de fabrication doivent être contrôlés et maîtrisés.

Santé - sécurité : le fromage ne doit pas contenir de germes ou de substances dangereuses pour la santé.

Facteurs économiques : le rapport Qualité/Prix perçu par le consommateur détermine son achat et participe à son degré de satisfaction.

Réglementation : destinée à protéger le consoinmateur en lui assurant des garanties sur la nature, l'origine, les modes de fabrication et la salubrité des fromages.

Techniques de fabrication : maîtrise des pratiques technologiques fromagères et des savoir- faire.

Locam - équipements : les locaux et leur niveau d'équipement facilitent la maîtrise de l'hygiène et des paramètres de fabrication (TOC, hygrométrie, aération,...). Le fromage de chèvre 11

Conditionnement - conservation : présentation du produit, emballage, étiquetage, durée de vie (D.L.C.).

Circuit de distribution : Conditions de transport, adaptation du produit aux circuits de distribution. Importance de la relation avec le producteur en vente directe.

La qualité perçue par le consommateur doit correspondre à l'image du produit :fromage fermier, image fermière.

Pour commercialiser ses fromages, le producteur doit posséder un agrément communautaire délivré par les services vétérinaires. La délivrance de cet agrément est subordonnée au respect des conditions suivantes : l'atelier fromager doit être déclaré auprès des services vétérinaires ; le cheptel laitier doit posséder les qualifications sanitaires requises par la réglementation ; l'atelier fromager et les conditions de fabrication doivent être conformes aux prescriptions réglementaires. Cette conformité est attestée par l'attribution d'un numéro d'agrément par les services vétérinaires. A cette fin, un contrôle des installations, est réalisé à la demande du producteur ; le lait utilisé pour la fabrication des fromages ainsi que les fromages mis en vente doivent respecter les normes hygiéniques et microbiologiques spécifiques ; les fromages doivent être présentés et étiquetés selon les règles en vigueur.

3.2. Etude HACCP

Actuellement la méthode HACCP n'est pas obligatoire mais elle est recommandée par la Directive Européenne 93/43/CEE relative à l'hygiène des denrées alimentaires, dite Directive Hygiène. C'est une approche systématique et rationnelle de la maîtrise des dangers microbiologiques, physiques et chimiques des aliments. Elle a pour objectif de fournir aux consommateurs, un produit sain et conforme aux caractéristiques exigées.

Les avantages de la démarche HACCP

ldentrfier les dangers spécifiques, ainsi que les mesures à prendre pour les prévenir et les muîtriser ufin de garantir lu sulubrifé des uliments.

Favoriser les relations avec les clients et les fournisseurs. ******* Prouver sur des bases scientzfques, ce que l'on dzt, que toutes les précautions raisonnables ont été prises pour empêcher le consommateur d'être exposé à un danger. ******* Réduire les pertes dues à l'altération des produits et uux rebuts de non-conformité.

Faciliter les inspections des services vétérinaires. Le fromage de chèvre 12

Pour réaliser cette étude, nous avons utilisé la règle des « 5 M » tout au long du diagramme de fabrication de notre produit.

Les « 5 M » représentent les cinq groupes de facteurs qui peuvent intervenir dans l'augmentation du risque.

La matière première travaillée est l'une des sources de l'apport initial en germes sur le site. Elle est aussi à l'origine de la contamination croisée (ou apports secondaires).

Le matériel peut être une source de contamination lorsque sa nature, sa conception, son état d'entretien physique ou hygiénique, permettent aux germes de s'y réfugier et de s'y multiplier.

Le milieu est représenté par les locaux, les aménagements, les équipements, l'environnement. L'air peut véhiculer des particules d'origines diverses, chargées de micro-organismes. Les courants d'air, l'eau et les insectes peuvent être des vecteurs de contamination.

La méthode de travail peut favoriser les contacts entre des denrées saines et des matières ou des matériaux souillés, ainsi qu'avec le personnel.

La main d'oeuvre, on entend par ce terme toute personne susceptible de se trouver dans le site, tant les ouvriers, que la maîtrise et le personnel d'entretien. Le fromage de chèvre 13 II - Le marché du fromage de chèvre

1 - Tour de France des fromages de chèvre

Source : Lait et Produits laitiers, Tec. et Doc. (Lavoisier).

2 - Les principaux acteurs

2. 1. Les producteurs régionaux

On dénombre une cinquantaine de producteurs dans notre région, en voici quelques uns :

- Ferme Auberge Mr et Mme Charlet à Bertheu (59) - Mr et Mme Viatour à lixon (59) - GAEC de la motte a Nomain (59) - Mr lesay à Frarnecourt (62) Le fromage de chèvre 14 - Mme Verhaeghe a Volckerinchove (62) - « La chaiserie » Mr et Mme Meaudre à Romeries (59) - la ferme des Ruadts Mr et Mme Anckière à Coulsore (59) - La ferme des Maux à Cousolre (59) - La chèvrerie du Cattelet à Marchienne (59) - Mr Jacquy à la Chavatte (80) - GAEC de la chèvrerie à Canaples (80) - Lu ferme du fond de Montjoie U St Fuscien (80) 4 Lu Biquette du Ch 'ti

2. 2. Les principaux industriels

Deux coopératives sont en tête :

* GLAC : Regroupement de coopératives laitières basé à Surgères (Charente Maritime). Suite à l'absorption de Lescure-Bougon en 1994, il devient le numéro un de la collecte de lait de chèvre en France (100 millions de litres), loin devant les autres. Son portefeuille de marques lui donne une stature importante : Bougon (investissement dans la pub), Chevrita (meilleur positionnement de sa gamme), Saint-Loup.

* Eurial-Poitouraine : 11 collecte environ 50 millions de litres de lait et dispose, suite à la fusion de ces deux entités, d'un impressionnant plateau de fiomagge chèvre. Celui-ci va de la marque Couturier, positionnée en haut de gamme et à l'export, jusqu'à Mélusine (marque de service pour les distributeurs) ou Soignon. C'est sur cette dernière que mise la société. Elle veut faire de Soignon la marque leader du marché, notamment en lançant le produit «Double crème », produit innovant dans son secteur.

* Fromageries du terroir (Groupe Besnier) : Elles détiennent deux marques, Chèvretines (la gamme de spécialités) et Riblaire (réservée aux produits quotidiens). Depuis ses petits chèvres fiais de l'Ardèche, la marque s'est élargie à la féta, aux crottins, et aux bouchons en 1994. Chèvretines peut être considérée comme la marque numéro deux du marché, du moins en terme de communication.

* Triballat : Il a fédéré sa gamme sous la marque Rians (avec notamment le « lingot de Berry ») en 1994, et affirme son leardership sur le crottin avec 60 % du marché.

* Fromarsac (Bongrain) : Principalement connu pour son produit phare et leader du chèvre fiais (33 % des parts de marché) : Chavroux en pyramide et récemment lancé en lingot. Concurrent direct du « Lingot de Beny » de Triballat.

* Sèvre et Belle : Avec 12 millions de litres de lait de chèvre par an, il se définit comme « le plus petit des grands chevriers ». Positionnée haut de gamme, la marque s'est vouée à la coupe. Leurs produits : le Chabichou du Poitou, le Chevrot, et la gamme « Maître Seguin ». Elle exporte 10 % de sa production. Le fromage de chèvre 15 3 - Evolution du marché du fromage de chèvre en France

3. 1. Etat des lieux du marché

Le marché du fromage est dominé par la production et la consommation de fromages au lait de vache, ainsi les fromages de chèvre ne représentent que 5 % du marché global, soit 27000 tonnes et environ 8 % du chiffre d'affaire de l'univers des fromages. Après l'instauration de quotas laitiers, beaucoup d'éleveurs se sont dirigés vers le lait de chèvre. En quelques années, on s'est trouvé dans une situation de surproduction qui a entraîné un effondrement des cours en 1992 et 1993 :

en 1992, les ventes ne cessent de croître (hausse de 11 %) ; en 1993, la croissance s'est peu à peu ralentie (+ 7 %) ; en 1994, on se trouve dans une situation de pénurie due à une restructuration dans la filière et à des raisons climatiques (la collecte de lait a diminué de 1,6 % par rapport à 1993) ; mais en automne, la collecte connaît de nouveau une belle progression dans les troupeaux désaisonnés ; en 1995, la consommation augmente de 11 % (source Secodip) ; il en est de même pour la production : elle augmente de 7,3 % entre 1994 et 1995. Le chèvre connaît une progression de 4,4 % en volume ; aujourd'hui, les fabrications industrielles atteignent 44 000 tonnes, soit une hausse de 9 %. Ceci s'explique par une disponibilité en matières premières plus importante (stocks de caillé, collecte : plus de 286 millions de litres et importations). Les achats ont également progressé de 12 % sur les 9 premiers mois de l'année par rapport à 1995.

Evolution des fabrications de fromages industriels (en % pour 1996)

fromages a la mi coupe chèvre chavres frais 6% 18% iyPeS2% camembert 11%

fromages a la pièce -53% Les turbulences de 1993 ont donné naissance à d'importantes concentrations par le secteur coopératif : deux géants ont vu le jour : Glac-Lescure Bougon en 94 et Eurial- Poilouraine. On peut y ajouter les trois entreprises privées : Triballat, Besnier, Bongrain. Enfin, le "plus petit" des grands chevriers : la coopérative Sèvre et Belle. A elles seules, ces entreprises détiennent 75% de la production. Ces grands groupes ou coopératives font bien souvent de "l'ombre" aux petites exploitations fermières. Elles ont une taille moyenne de 47 chèvres et transforment 192 hl de lait par an (chiffres 94). Le fromage de chèvre 16

Autres caractéristiques du marché : le manque de stabilité de la production ; la collecte est soumise à des cycles saisonniers (production plus faible d'octobre à janvier). De plus, la filière ne connaît pas de quotas et offre peu de possibilités de &versification.

Le fromage de chèvre connaît également de fortes disparités géographiques. La quasi totalité de la production est regroupée dans 3 régions : ~harentesi~oitou,Centre, Rhône-Alpes. Le Charentes-Poitou représente à lui seul 60 % du lait collecté en France ; rien d'étonnant quand on sait qu'il s'agit de la première région caprine de France. Les régions Rhône-Alpes et Centre représentent respectivement 7 et 11 % de la collecte ; ce sont les premières régions fromagères fermières avec 30 millions de litres transformés par an (source Onilait 96).

Production laitière caprine en 1995 (millions de litres)

et autoconsornm

Source : "Le cahier économique des filières caprines et ovines", mars 97

Le prix du lait varie aussi en fonction des régions. Le prix moyen payé au producteur est de 3,06 F par litre. Prix moyen du lait en Francs par litres (1996)

1

Centre Centre Sud Sud France ouest Ouest Est

Source : "Le cahier économique des filières caprines et ovines", mars 97

3. 2. La consommation

Le Nord et l'Est de l'hexagone constituent les régions les moins consommatrices. Les habitants sont plus réfractaires au goût marqué des chèvres affinés au profit des chèvres frais. La consoinmation reste par contre toujours très forte dans le Centre. Ainsi, par rapport à une moyenne nationale de 100, le Centre-Ouest affiche un indice de consommation de 132, le Centre-Est, l'indice le plus élevé :159 (voir graphe ci-dessous).

Indice de consommation Dar répion

I I Source : Linéaires n099 décembre 1995

On peut donc constat%que notre région est de loin la moins consommatrice de chèvre en France avec un indice de 4 1.

Néanmoins, les consommateurs sont de plus en plus nombreux à être attirés par ces fromages. En effet, le retour aux valeurs du terroir a largement contribué à son "essor". Fortement ancré dans la tradition, il dispose d'un atout de taille : sa grande variété de goûts et de formes (bûches, crottins, pyramides, chèvres frais....). Mais Le taux de pénétration dans les Le fromage de chèvre 18

foyers fiançais est encore faible. A peine 60 % des ménages achètent du fiornage de chèvre alors que le camembert est présent dans 96 %. En 1995, chaque fiançais a consommé 1,7 kg de fromages de chèvre et de brebis ;consommation dynamique du chèvre, qui a augmenté de 14 % entre 90 et 95, alors que le marché reste stable.

D'après une étude de JLM Consultants auprès de 125 personnes, un acheteur passe en moyenne 18 secondes devant le rayon des fromages de chèvre. Le jour de l'enquête, les clients hésitaient pour les deux tiers sur la DLC, le prix et la marque. En outre, pour le consommateur, c'est l'envie de se faire plaisir qui préside l'achat. En effet, 82 % d'entre eux recherchent en premier lieu un goût, une saveur ou une fraîcheur. Le rapport qualité prix n'en concerne que 10 %. /

Le marché des ménages

1 Année 1995 1 Achats Secodi~ 1 Ventes Nielsen 1 Fromages Volumes 95/94 Volumes 95/94 Pâte< molles 204 791 +1.1% 223 225 2-1% 1 Pâtes pressées cuites 143 530 +2,0% 154 077 +3,0% 1 Pâtes pressées non cuites 113 480 NS 60 204 +2,6% Pâtes persillées 29 087 +6,2% 27 160 -0,7% Pâtes fondues 19 862 NS 42 276 + 1 ,O% Chèvre 31 095 +5,9% 25 209 +7,6% Source Cidil / Secodip / Nielsen / Iri-Secodip

On peut constater que le chèvre enregistre l'une des plus belles évolutions du marché des fromages en 1995.

4 - Identification des circuits de distribution et répartitions des ventes

Les fromages de chèvre ont quelques atouts. Pour les GMS, ils représentent des produits à haute valeur ajoutée et offrent une grande diversité aux consommateurs, que ce soit pour le goût, la forme et désormais, l'emballage.

4. 1. Les différents circuits

Avec 2 866 tonnes contre 23 245 pour le libre service, la coupe ne représente que 11 % des ventes de fromage de chèvre. Selon Nielsen, les ventes progressent dans l'ensemble des GMS. Les supermarchés dominent (50,3 %) mais les hypers les talonnent (49,7 %). Ils sont par ailleurs à l'origine du dynamisme du marché. En effet, leurs ventes ont progressé de 9% alors que celles des supers stagnent. Leur réussite repose essentiellement sur un élargissement de leurs références (+ 4,4 % en moyenne entre 94 et 95, le nombre de référence est passé de 27,3 à 30,6) et sur une plus forte dynamique promotionnelle : 15 % des fromages de chèvre ont été vendus en promotion au premier semestre 95, contre 1 1,3 ?6 en 94. Le fromage de chèvre 19

Evolution des ventes par types de surfaces (cumul annuel à fin octobre 93icumul annuel à fin octobre 94)

Total chèvre Chèvre LS Chèvre coupe Total France - 1 % - 0,5 % -4% Hypers de + de 6500m2 + 12 % + 11,5 % + 14,5 % Hypers de - de 6500m2 - 10 % - 11 % -4% Supers de + de 1200m2 - 2 % - 1,5 % -6% Supers de - de 1200m2 + 3 94 + 4,5 % - 9,5 % Source Nielsen

Petit à petit, le fromage de chèvre grignote du linéaire. En effet, le libre service a enregistré + 4,4 % en volume et 5,6 % en valeur en 1995. D'après le Cidil, au premier semestre 1995, les deux tiers des fromages ont été achetés en libre service. Pour les fromages vendus à la coupe, les crémeries et les marchés sont des circuits de distribution non négligeables. Ils représentent respectivement 33,l % et 22,7 %, un phénomène sans doute lié à l'importance des productions artisanales et fermières.

Poids des circuits

/ rn Hypermarchés 1 1 Supermarchés

10 Crémers l 81 Roducteurs et autres / -

la coupe le LS

Source Cidil i Secodip

4. 2. Les ventes selon les formes

En 1994, les bûches, secteur de base du marché, réalisent à elles seules la moitié des ventes en volume mais seulement 40 % en valeur. Ce sont les crottins qui enregistrent la plus belle performance avec une croissance de 32 % en volume, en 1994, ils ont donc conquis 20 % du marché en valeur. Enfin les boites, valeurs sûres représentent 18 % des ventes en volume et en valeur. Le fromage de chèvre 20

La forme et le ~oûtdictent la segmentation du marché : (part de marché - 1994)

@' Traditionnels affinés 76,3%

Bûches 53,2% Formats ronds 36,5% 1-1 -1 dont St Maure 27,6O dont boîtes 20°h autres bûches 25,6% 11 Cellophanes 13,1% 1 ~utresformats 1~1%1 Frais 21,1%

Spécialités 2,6% i

La structure des ventes est aussi très variable d'un bout à l'autre de l'hexagone. Ainsi, l'Ouest reste très attaché aux produits traditionnels affinés, en CJhurentes-Portou et Puys de Lolre, ces produits représentent 85 % des ventes, à comparer avec 76 % sur le plan national. Parmi les fromages affinés, les formes rondes se développent, en particulier les fromages emballés sous Cellophanes. Les traditionnels ont également beaucoup de succès dans le Sud-Est, où ils génèrent 81,4 % dés ventes. Les crottins totalisent Il % des ventes en Régron Prrrrsrenne. Le Nord et l'Est sont, quant à elles, surconsommatrices de fromages frais et présentent un intérêt particulier aux spécialités de chèvre.

Répartition des ventes en LS, en fonction des formes de froma~ (Source : Panel de distributeurs-Origine fabricants pour le ler semestre 95 en volume)

chèvre frais 14% 7% 2% E spécialités OSt Maure 21% O autres bùches boites Mautres formats ronds .crottins O pyramides 21% n Le fromage de chèvre 21 ,

Evolution des parts de marché en points

1 ,a% ,W% 1 Bltotal bûches 0,50% DSt Maure O,OO% -0,50% U crottins -1,OO% chèvre frais -1,50% @spécialités -2,00% -2,50%

4. 3. Le prix

Le bon rapport qualité - prix des produits ne sensibilise que 10 % des consommateurs. D'ailleurs, 66 % des acheteurs sont incapables de mémoriser le prix d'un fromage de chèvre (à 0,50 F près). Le prix moyen d'un chèvre "traditionnel affiné" est de 64 F le kilo, 74 F pour un chèvre frais et 107 F pour les spécialités. Par comparaison avec les autres familles de fromages, le chèvre est l'un des plus coûteux.

Les prix d'achats consommateurs en 1995 (en F/K&

Par rayon Coupe Libre service Pâtes molles 49,70 38,05 Pâtes pressées cuites 49,37 40,29 Pâtes pressées non cuites 50,09 47,95 Pâtes persillées 60,15 65,OO Fromages frais salés NS 58,81 Fromages de chèvres 71,Ol 64,41 Fromages fondus NS 39,83 Ensemble 49,92 44,14 Source : Cidil

A noter que les prix à la coupe sont en moyenne supérieurs de 13 % aux prix du libre service.

4. 4. Le poids des marques

La marque Soignon (Eurial-Poitouraine) a conquis la place de leader du marché du fromage de chèvre en hypermarchés au premier semestre 1995. Sur cette période, elle détient 12,8 % de part de marché devant Bougon et Saint loup (Glac-Lescure Bougon). Soignon a en effet lancé en 1995 un nouveau produit : le double crème (pâte molle à 65 % de matières grasses). A ceci s'ajoute un fort dynamisme promotionnel (forces de ventes de Le fromage de chèvre 2 2

35 personnes). II tire sa force également d'une position de leadership historique sur le Sainte Maure, en clair il "joue" sur sa notoriété. Derrière, on retrouve Glac-Lescure Bougon, suivi de Triballat (9,l % de part de marché), avec sa marque Rians, leader du crottin en libre service (le célèbre crottin de Chavignol A.O.C.). Puis viennent se placer les deux géants du fromage : Bongrain avec sa filiale Fromarsac qui commercialise Chavroux, et Besnier avec ses marques Chevretines et Riblaire "emboite/r!e pas" : ,. 6,9 % de part de marché. Et enfin, Sèvre et Belle, coopérative indépendante, spécialiste dans les chèvres traditionnels aff~nés(c'est l'une des dernières entreprise a mouler à la louche ses fromages comme son produit le Chevrot).

Parts de marché des différentes marques (en volume)

.- . - 14 12 10 .Saint Loup (Glac) 8 O Rians (Triballat) O Bougon (Gbc) 6 Chavroux (Bongrain) 4 Ei Riblaire (Besnier) 2 O Marché en volume (X) Source : Linéaires n099, décembre 95

Le fromage de chèvre a de beaux jours devant lui, le marché à l'exportation est en pleine croissance. De plus, 25 % des foyers français ne connaissent pas le chèvre, il reste donc a les convaincre. Dans cet objectif, les entreprises innovent et une volonté de communication sur les qualités du lait de chèvre émerge. A l'heure actuelle, moins de la moitié des fromages de chèvre est commercialisée sous des marques connues (sous forme de bûche Sainte Maure qui représente le quart du volume des chèvres commercialisés en libre service, les chèvres boîtes et les chèvres frais). On compte cependant en 1995, quelques innovations : Soignon, avec son double crème ; le lancement par Soignon et Chèvretines de leur crottin en libre service, Chèvretines lance par ailleurs un Picodon sous sa propre marque. Mais, la communication des marques de chèvre a encore du chemin à parcourir avant d'atteindre les fromages au lait de vache. Deuxième Partie

I Le fromage de chèvre 23

I ème 2 Partie : Etude de la Biquette du ch 'ti

I - Présentation de la Biquette du cht'i I 1 - Notre producteur fkomager ., . I Issus, à l'origine, d'un secteur d'activité autre que celui du mm& agricole, ils se sont lancés, il y a vingt ans, dans la production de fromage de chèvre fermlêr. En tant que jeunes exploitants, des aides de la région leur ont permis de s'installer à la fenne de Monjoie, à Saint I Fuscien dans le département de la Somme. Le savoir - faire agricole et les connaissances en technologies fromagères ont été acquis auprès de centres de formation spécialisés situés I notamment en Charentes - Poitou (région berceau du fromage de chèvre en France).

1 1. 1. L'exploitation La propriété représente 15 hectares, ce terrain leur permet de cultiver de la luzerne et du I "saint foin" (foin de qualité supérieure, relativement rare dans la région) pour l'alimentation de leurs bêtes. En maîtrisant ainsi l'apport alimentaire, ils peuvent contrôler la qualité de leur lait. Les arômes du lait, sa composition notamment en protéines et en nutriments, mais également sa I qualité bactériologique sont essentiellement liés à la nature de l'alimentation. Nous pouvons noter, par exemple, les faits suivants: l'ensilage favorise l'apparition de germes butyriques dans le lait I l'été, lorsque les bêtes vont se nourrir en pâture de luzerne et d'herbes, les chèvres ont plus de lait, mais il est moins riche en matière grasse (rendement fromager plus faible, compensé par un rendement laitier plus élevé). I l'hiver les chèvres se nourrissent de foin (aliment sec), leur lait est alors beaucoup plus I riche en matière grasse et le rendement fromager est plus important. La chèvrerie représente 400 m2 dont 200 m2 sont réservés aux animaux, 100 m2 à la salle I de traite et 100 m2 à l'atelier de fabrication (CE photo ci-contre). I 1.2. Le troupeau Ils ont débuté avec un troupeau de 100 chèvres de la race Alpine (cf photo ci-contre), mais actuellement il n'en compte plus que 50. Tl est important de noter que ce troupeau est dit I « indemne C.A.E.V. », c'est à dire qu'il fait partie des 5 % d'élevage en France à ne pas présenter cette maladie qui se manifeste notamment par une diminution du rendement en lait de 30 % et une hypertrophie des genoux des animaux. Cette maladie, très répandue, n'empêche I aucunement la transformation du lait car elle n'a aucune conséquence épidémiologique sur l'homme. Cependant, outre un rendement laitier très favorable à la production fromagère I (chaque chèvre peut donner jusqu'à 5 litres de lait par jour, la moyenne étant de 3 à 4 litres), un troupeau dit « indemne C.A.E.V. » a également un intérêt économique. Les chevreaux sont, en effet, vendus plus cher à l'étranger pour la consommation de viande caprine (environ 450 francs I pour un chevreau de 3 semaines).

Le fromage de chèvre 24 1. 3. Le personnel

Cette exploitation agricole emploie trois personnes, le couple d'exploitansainsi qu'une personne à mi-temps. A eux trois, ils s'occupent de la préparation de l'alimentation (coupe et séchage du foin), de l'entretien des locaux, de la traite, de la fabrication de fromage ainsi que du transport des produits de la ferme directement sur les lieux de vente (Mammouth, Leclerc...), ou chez le grossiste PROLADIS à Lille.

1. 4. Les produits

Ils fabriquent plusieurs types de produit, selon la forme du moule et le process de fabrication. Il est important de noter qu'aucune étape d'afinage n'est réalisée dans les locaux de l'exploitation, les produits sont ressuyés (séchés) pendant deux jours puis vendus.

Les différents produits :

Saint Fuscien Biquette du ch 'ti Chèvre frais Bûche Pyramide

Crottin vendu Crottin vendu ressuyé Crottin aromatisé Cylindrique Type frais au au grossiste qui l'affine épices, cumin, type St Maure Valencey consommateur en cave pour le vendre herbes, baies nature ou salé nature ou (180 g) affiné au consommateur roses etc... au sel cendré salé au sel (180 g) (18Og) (200 €9 cendré (200g) L

Ils produisent en moyenne 400 à 600 fromages par jour dont : - 300 à 400 pièces du St fiscien et de la Riquette du Ch 'ti - 100 à 200 pièces de bûches et de pyramides La production moyenne s'élève donc à 600 kg par semaine, avec des pics de production au moment des fêtes (Noël, Pâques). Par exemple les magasins Mammouth lui demandent 1000 pièces par semaine au lieu de 850.

1. 5. La commercialisation des produits

Notre producteur est référencé dans de nombreuses grandes surfaces, or ce n'est pas du tout le cas des autres producteurs que nous avons pu rencontrer dans le cadre de notre projet. Il a eu la chance ou l'opportunité, lorsqu'il a commencé son activité (il y a 20 ans), d'être référencé dans le Mammouth d'Amiens, pilote pour son rayon fromagerie. L'opération a très bien fonctionné, cela lui a permis de faire connaître son produit, d'être référencé dans les autres Mammouth de la région, et de posséder une bonne « carte de visite » qui lui a ouvert les portes des autres grandes surfaces. Actuellement, ses produits sont vendus dans trois circuits de distribution. Le fromage de chèvre 25

% Directement uuprès des grandes surfaces de lu région Nord, seuls des fromages de chèvre frais sont commercialisés : Saint Fuscien, chèvres frais aromatisés, bûches et pyramides. Ci-dessous les différentes grandes surfaces et le nombre de fromages commandé par semaine :

- 12 magasins Mammouth, 850 pièces / semaine ' - 6 magasins Leclerc - le magasin INN0 de Marc-en-Bareuil, 400 pièces 1 semaine - 6 magasins Intermarché

b Vente directe à un grosszste de lu régron, PROLAIDIS. Ce dernier recherchait également un fiomage de chèvre fiais pour pouvoir l'affiner dans ses propres caves. Notre producteur a été sélectionné parmi les différents producteurs de fromage de la région car son produit représentait la meilleure « base » pour obtenir un fromage affiné. L'étape d'affinage est

/ donc effectuélaet totalement contrôlée par le grossiste qui a également baptisé ce produit, la Biquette du Cli'ti. Bien que l'idée ne soit pas directement de notre producteur, les frais engagés pour les étiquettes de dénomination sont entièrement à sa charge. PROLAIDIS lui achète également tous les autres types de fromages (au total 600 pièces par semaine en moyenne) et les distribue notamment auprès des magasins Carrefour du Nord.

% Vente à certains restaurateurs de la région, environ 80 fromages par semaine. Il s'agit notamment de restaurants végétariens, qui propose le produit comme plat principal. Au total 22 restaurateurs offrent aux consommateurs du fiomage de chèvre sous toutes ses formes, en salade, chaud pour les plus aff~nés,ou sur le plateau des produits régionaux.

Problème de suivi du vroduit rencontré auprès des distributeurs

Des problèmes d'affinage au niveau de PROLAIDIS et de conservation au niveau des GMS, ont pour conséquences d'importantes variations organoleptiques de notre produit "la Biquette du ch'ti". En effet, d'une semaine sur l'autre, il est vendu trop frais ou trop affiné. Cette irrégularité donne une image négative du produit et sème le doute dans l'esprit duconsommateur quant à la qualité du produit et l'acte de réachat.

Au niveuu de PROLAIDIS Le producteur confie son produit la Biquette du ch'ti, à PROLAIDIS, qui est chargé de son affinage en caves (1 5 jours à 3 semaines) avant de le distribuer aux GMS. Mais il arrive que, suite à une demande trop pressante des distributeurs, la durée d'affinage soit réduite à quelques jours ; le grossiste n'ayant pas une bonne gestion de ses stocks.

Au niveuu cCes grandes .surfuces Certaines GMS ont aussi leur part de responsabilités. En effet, une mauvaise gestion des approvisionnements et de la rotation des stocks, implique une durée de conservation des produits trop variable, dans un environnement inadapté aux fromages. Le produit proposé ne présente donc pas une qualité constante ;son affinage n'est ni maîtrisé, ni contrôlé.

Le fromage de chèvre 26

2 - Diagramme de fabrication

Les illustrations des étapes suivantes : la traite, le caillage, le ressuyage et la conservation des produits sont présentées ci-contre.

TOC ambiante : lS°C

Evacuation du reste la phase liquide par les perforations des t Sec Total : 32 -36 %

- - . .. , ...,, , .. . ,. ,,. ,

Le. fromage de chèvre 27 I

Au sel sec (ou sel cendré 0,7 à 1,8%) par frottage à la main,

.,.,,. ~..., ...... ,. Le fromage de chèvre 28

3 - Méthode HACCP : Détermination des risques et des mesures préventives

3. 1. Risques bactériologiques

La contamination microbienne a principalement deux origines :

- contamination interne à la mamelle, si la chèvre est malade ou porteuse de germes (infection générale ex : tuberculose, brucellose ; ou infection localisée à la mamelle ex: mammites)

- contamination externe. Il existe également différentes sources de contamination : la peau de la mamelle, l'ambiance, le matériel, et l'homme.

Les germes pathogènes représentant un danger majeur sont les suivants : (La qualité bactériologique des aliments - Jean Louis Jouve, Ed. Polytechnica)

Listeria monocytogenes La source majeure de contamination est le lait. Elle peut être maîtrisée totalement par la séparation du travail du lait des étapes ultérieures de fabrication. Des contaminations secondaires sont possibles de façon croisée entre les produits, par contamination par les porteurs sains humains, l'environnement de travail pouvant permettre la perennité de la présence de Listericl. En outre, pour les produits à la coupe, le rayon de coupe peut permettre des transferts de contamination.

Staphylococcus aureus Le risque pathogène provenant des Staphylocoques apparaît si leur présence atteint un niveau de l'ordre de 106 germes par grammes. Ce niveau est nécessaire pour que la toxine responsable des intoxications soit en quantité suffisante pour déclencher des troubles. La contamination par des Staphylocoques est possible à tout moment. Il est intéressant de noter que le lait de chèvre est tout particulièrement sensible au développement de ces germes par rapport au lait de vache.

Salmonella Les sources majeures de contamination découlent principalement de la présence d'animaux dans l'environnement immédiat de l'unité de fabrication, ou de la contamination du lait de ferme. L'eau peut également servir de vecteur. Les données épidémiologiques montrent que le risque, en terme de fréquence, est faible mais la gravité des troubles, si l'intoxication apparaît, justifie un contrôle sur les produits finis. L'analyse des produits doit avoir lieu immédiatement après le conditionnement.

Escherishie coli entéropathogènes La dose infectante est de 10' à 10' germes. Les données épidémiologiques montrent que le risque peut survenir du fait de contaminations par le matériel (défaut de nettoyage et désinfection) ou de l'utilisation d'eau souillée dans la fabrication. Les phases critiques se situent en amont de la mise en hâloir : - nettoyage du matériel de moulage et des zones de moulage au démontage - conditions de température à ces phases Le fromage de chèvre 29

Les micro-organismes pouvant entraîner des risques sanitaires pour le consommateur, leurs origines et les symptômes engendrés sont résumés dans le tableau ci-dessous.

LES MICROORGANISMES PATHOGENES POUR L'HOMME EN PRODUCTION FROMAGERE 1 Nom des bacîeries Origines Effets -symptômes Bacillus cereus terre. alimentation, fumier, ambiance des Intoxination - gastroenténte -. salles de traite et de fabrication, eau, lait Bacille de Koch (Mycobactenum tub ) lait, animaux Tuberculose - troubles respiratoires 1 Brucella lait, avorion Brucellose - fièvre Campylobacter lait, alimentation Gastroentérite Clostridium perfringens fécès, terre, alimentation. fumier, Gastroenténte ambiance des salles de traite et de fabrication, eau, lait (mammite gangréneuse) Coxiella burnetii lait, poussière Fièvre Q . fièvre, troubles respiratoires Escherichia coli pathogène lait (mammite), fécès, eau, alimentation, Intoxination - gastroentérite, fièvre terre, fientes Listeria monocyiogenes lait. terre, fumier, végétaux, ensilage, Listériose - septicémie, méningite engrais, air, poussière, alimentaion Salmonella alimentation d'origine animale. eau, Salmonellose - gastroentérite engrais. animaux. hommes 1 Shigella lerre. alimentation, fumier. eau. Dysentrie 1 ambiance des salles de traite, mains sales Staphylococcus aureus lait (mammite), furoncle, plaie, nez. Intoxination - gastroentérite mains sales, gorge, aliment d'origine animale Yersinia aliment d'origine animale Gastroenter:te. fièvre

La prévention de ces risques bactériologiques est réalisée par l'application de la règle des « 5 M », elle aboutit au tableau présenté sur la page suivante. ETAPES c/s ORKiNE fWJu= MESURES PREVENT~VES (Traite - cothcte di4 bit C Natériel Contact entre les piqs de l'animal et le manchon souillé Respect du plan de nettoyage c Matériet Contamination croisée d'une chèvre à une autre C NatéTiet Contact entre le lait et les tuyaux soiiillés de I'installation Circuit de nettoyage et désinfection des tuyauteries C 9lain d'oeuvre Problèmes de manipulations, vêtements Respect du guide de bonnes pratiques en hygiène ~ifiration C Maténec Contaminatioti par les filtres Respect du plan de nettoyage C Main d'oeuvre Problèmes de manipulations, vêtements Respect du guide de bonnes pratiques en hygiène %'tpartition en ScellUx C Matériet Contact avec des sceaux souillés Respect du guide de bonnes pratiques en hygiène C 9lain d'oeuvre Problèmes de manipulations, vêtements Respect du guide de bonnes pratiques en hygiène Empresunxge I' Nétdode Trop de présure entrainerait un défaut de caillage Respect des procédures de fabrication Cailhge 0 Méthode TOC élevée, entraînerait une acidification trop importante Respect des procédures de fabrication Egout tage - Mouhge C Natériel Contact avec des "louches" et moules souillés Respect du plan de nettoyage C 9lain d'oeuvre Problènîes de manipulations, vêtements Respect du guide de bonnes pratiques en hygiène ~érnouhge C !l4aténeC Contact avec les claies (:supports) souillés Respect du plan de nettoyage Main d'oeuvre Problènies de manipulations, vêtements Respect du guide de bonnes pratiques en hygiène Sahge C Matièrepremikre Contact avec un sel soiiillé sur le produit Respect du cahier des charges matières premières fl4azn &oeuvye Problèn~esde manipulations, vêtements Respect du guide de bonnes pratiques en hygiène a %'t?ssuyage T' Méthode S'il est insuffisant, il entraînera des défauts d'affinage:coulures Respect des procédures de fabrication JfJlnalje 2' 9iétAode De mauvaises conditions provoquent des défauts d'affinage Respect des de fabrication, TCC, HR ~onrfitionneinent 94atériec Contact avec un emballage souillé Respect du cahier des charges emballage Nifieu Emballage n'ayant pas une fonction barrière suffisante Respect du cahier des charges emballage !lla2?2d'oeuvre Problèmes de manipulations, vêtements Respect du guide de bonnes pratiques en hygiène

Conservation gféthode Température de stockage > 4 OC

Xature des risques : (D: (~évehppementmicro6ien C: Contamination mii-ro6ienne 'ï': (mquetechno&ique

Le fromage de chèvre 3 1

Dans le tableau d'analyse des risques, les mesures préventives font référence à trois documents présentés en annexe 1 : - le guide de bonnes pratiques pour la production de fromage de chèvre, - le plan de nettoyage, ci-contre l'illustration de leur système de nettoyage, - les procédures de fabrication, - le cahier des charges (matières premières, emballage). donrmetrt r~otifot~n~i en annexe car 11orr dispor11b1e.sdans 1 'etirrepise

Ces documents, bien qu'appliqués lors de la production fromagère, ne sont pas réellement rédigés. De plus, les bàtiments ont été réaménagés afin de respecter la réglementation en vigueur et notamment la marche en avant des produits.

Notre produit, la Biquette du Ch7ti est soumise à différentes analyses : - les analyses effectuées « au hasard » par les seMces vétérinaires qui viennent sans prévenir le producteur. - les analyses que le producteur doit effectuer régulièrement et volontairement. - les analyses réalisées par les services qualité des grandes surfaces - les analyses réalisées par les services vétérinaires, en prélevant les produits directement dans le local réfrigéré du stand à la coupe.

3. 2. Risques technologiques

Le développement de micro-organismes peut également entraîner des « accidents » de fabrication fiomagère. Les principaux germes concernés sont les suivants :

Germes butyriques ils sont responsables de défauts majeurs de présentation (gonflement, éclatement). Leur maîtrise s'effectue essentiellement en amont de la fabrication, et le risque qu'ils représentent n'apparaît que pour des durées d'affinage importantes (4 semaines au moins).

Germes psychrotrophes Leur développement dans le lait aboutit à des défauts portant sur le goût des fromages (amertume du lait collecté).

Le tableau ci-dessous présente les germes responsables des altérations et les mesures préventives à mettre en place afin d'en réduire le risque d'apparition.

LES MICROORGANISMES SUSCEPTIBLES DE CREER DES ACCIDENTS EN FROMAGERIE FERMIERE

Altérations Germes responsables Origine Prévention 1 Po11de thal Mucor Bois Iiege stores maleriel lai1 Contrble de I'humidite de l'air 1 eau. îir, poussieres. fourrages Ressuyage des fromages Nettoyage et désinfection des locaux et du materiel Gonflements Coliformes,germes producteurs de Terre environnemeni feces lait hygiene du matenel, des personnes Trous au sein de la pale gaz, levures 'daitnse de la temperature de la salle de fabrication Amenume Bactenes lactiques. Pseudomonas Eau lai1 Hvgiene generale Gour de rance et de savon Petiles laches vertes lonçees a Cladosponum Vegeiaux papier peinture Hygiene de la salle de fabrication / noires contaminanrs des chambres froides Hàloir et chambre froide 1 Le fromage de chèvre 32

Toutes variations des paramètres physico-chimiques, fixés dans les procédures de fabrication, peuvent également entraîner des variations de la qualité organoleptique du produit. Il est donc recommandé aux producteurs d'inscrire les conditions de temps, température, humidité, pour chaque production pour contrôler en cas de non-conformité des produits finis. Des mesures préventives peuvent également être mises en place, comme cela est indiqué dans le tableau de l'analyse des risques, au niveau des étapes d'emprésurage, de ressuyage et d'affinage.

3. 3. Risques de présence de corps étrangers

Il s'agit principalement de corps d'origine chimique. Ces corps proviennent des traitements vétérinaires (antibiotiques, inhibiteurs, antiparasitaires), de l'alimentation, et de l'environnement (cuivre, plomb, arsenic et aflatoxine), des produits de désinfection des locaux, des insecticides. La prévention pour les traitements vétérinaires consiste à respecter les délais d'attente des traitements vétérinaires. Face à l'environnement, il est nécessaire de contrôler l'alimentation des chèvres, d'effectuer des analyses sur les fourrages, l'eau, etc...

4 - Caractéristiques du produit

Il s'agit d'un crottin de chèvre, de forme cylindrique, environ 5 cm de haut et 3 cm de diamètre. Il contient au minimum 45 % de matière grasse (conformément à la réglementation). Le producteur fournit à son grossiste PROLAIDIS, un fromage frais, uniquement ressuyé deux jours en salle de fabrication. L'affinage est ensuite réalisé dans les caves d'affinage du grossiste, il dure normalement 15 jours à trois semaines, mais les impératifs de la distribution les obligent parfois à les mettre à la disposition des grandes surfaces avant la fin de l'aff~nage.Ceci étant préjudiciable à l'image du produit, comme cela a été abordé précédemment.

Le produit est vendu uniquement à la coupe, disposé directement dans le présentoir réfrigéré, sans emballage, ni support. Il est vendu 9 francs à PROLAIDIS, sa marge étant de 15 % il le revend 1 1,50 F aux distributeurs qui le proposent à 18 F.

5 - Analyse sensorielle

L'aspect, la consistance et la flaveur (plus ou moins riche et intense) constituent les caractères organoleptiques du fromage. Ces caractères stimulent les sens (vue, ouïe, odorat, goût, toucher) et provoquent des réactions plus ou moins vives de désir ou de rejet; ils déterminent l'attrait qu'un produit exerce sur le consommateur ;celui -ci attribue au fromage un niveau de qualité organoleptique.

Un dégustateur non initié limite son jugement aux caractères organoleptiques du fromage et mémorise soit une sensation globale de satisfaction, soit d'aversion qui l'incitera ou non à recomommer le produit.

11 est donc important d'apprécier correctement la qualité organoleptique des fromages afin de pouvoir associer les défauts organoleptiques aux mauvaises conditions de fabrication et d'être capable d'y remédier. Le fromage de chèvre 3 3

La qualité organoleptique d'un fromage peut se mesurer par deux catégories de méthodes : les méthodes instrumentales objectives : elles permettent par exemple, d'apprécier les paramètres de texture ou d'analyser les composés aromatiques constitutifs de la flaveur ; les méthodes sensorielles subjectives : elles font appel à l'homme comme instnunent de mesure. La première catégorie de mesures n'est valable que si les résultats obtenus peuvent être corrélés à la deuxième catégorie.

Les méthodes sensorielles sont actuellement utilisées à deux fins : la première est de permettre d'établir des classements et des comparaisons entre des produits. Cela consiste à analyser les caractères d'aspect, de texture et de flaveur par le truchement des organes sensitifs des sujets. On obtient un profil sensoriel qualitatif et quantitatif des caractéristiques des produits testés. C'est ce but que nous nous sommes fixés pour l'étude sensorielle de notre fromage, la Biquette du Ch'ti ; la seconde consiste à "mesurer" les réactions des consommateurs vis à vis des produits dont les caractéristiques ont été établies précédemment.

Il est important d'avoir toujours en mémoire qu'un test d'analyse sensorielle doit être rigoureux et nécessite une préparation minutieuse pour maîtriser au mieux les conditions expérimentales. Les techniques d'analyse sensorielle sont décrites dans les normes qu'il faut respecter pour que l'expérimentation soit validée et que les résultats soient exploitables. Ceci étant, il ne nous a pas été possible de suivre toutes les règles à la lettre pour notre expérience sur les fromages de chèvre et les résultats que nous allons vous décrire par la suite ne serviront qu'à donner une vision plus claire de notre produit du point de vue organoleptique.

Analyse sensorielle de la Biquette du ch'ti :

Comme nous l'avons dit précédemment, le but est de déterminer les profils sensoriels des différents fromages de chèvre choisis et de pouvoir comparer notre produit à ces fromages.

Pour cela, nous avons mis au point un plan d'expérimentation comportant deux phases (qui se résument à deux séances d'analyse sensorielle descriptive). L'analyse descriptive est faite sur les cinq fromages suivants : - Biquette du Ch'ti : fromage fermier, vendu à la coupe ; - Crottin de Chavignol : fromage fermier, vendu à la coupe ; - Picodon de la Drôme : fromage fermier, vendu à la coupe ; - Pelardon des Cévennes:fromage fermier, vendu à la coupe ; - Crottin Chèvretines : fromage industriel, vendu en libre-service.

Ces fromages ont été choisis pour leur aspect très proche de notre Biquette (forme, taille et croute). En ce qui concerne le Crottin Chèvretines, le but était d'avoir une comparaison intéressante du point de vue organoleptique, entre des produits fermiers et un produit industriel.

Pour chaque séance d'analyse sensorielle, nous avons 12 sujets. Ce nombre est très insuffisant pour obtenir des résultats réellement significatifs, mais face à la difficulté que nous avons rencontré pour en recruter davantage, nous allons considérer que ce nombre est acceptable. Le fromage de chèvre 34

Premi2re séunce : Le but est d'obtenir une liste de descripteurs qui seront évalués au cours de la deuxième séance et avec lesquels on va élaborer les profils sensoriels de nos produits.

Pour cela, on utilise un questionnaire "semi-directif", c'est à dire qu'on donne une liste de descripteurs que chaque sujet doit évaluer par une note d'intensité perçue. Cette liste arbitraire est accompagnée d'une feuille d'instruction sur la façon de noter l'intensité perçue ainsi que de définitions des termes les plus complexes (voir annexe 2) pour que chacun les comprenne et les évalue de la manière la plus semblable possible, sachant qu'il existe toujours une grande part de subjectivité.

Dans ce même questionnaire, on laisse au sujet la possibilité d'ajouter ses propres termes accompagnés d'une note d'intensité.

Ensuite, nous allons calculer pour chaque descripteur et pour tous fromages confondus : la moyenne géométrique : J(F*I) ou ~("F"*"I") - F (fréquence) = nombre de citations / nombre de citations maximales possibles ;ou "Fm= nombre de citations du descripteur - 1 (intensité) = somme des 1 du descripteur / somme des 1 maximales possibles pour le descripteur ;ou "1" = somme des 1totales du descripteur. Si la moyenne géométrique est inférieure à 10 % de la moyenne géométrique maximale possible du descripteur (d(Fmax*Imax)), alors celui-ci peut être éliminé. Mais la moyenne géométrique seule, ne suffit pas pour décider de la suppression ou non d'un descripteur. Pour cela, on calcule aussi les paramètres qui suivent ; l'intensité moyenne : Im = 1 totale / nombre de citations ; l'écart-type : û (calcul fait sur Excel).

Si le descripteur étudié obtient une intensité moyenne et un écart-type faibles, alors on écarte définitivement le terme.

Les résultats de ces calculs ne seront pas communiqués, mais leurs conséquences se manifestent au niveau de l'évolution des questionnaires (voir annexe 3).

Deuxième séance : Le but est d'obtenir les profils sensoriels de nos 5 fromages.

Le questionnaire est modifié grâce aux méthodes décrites précédemment, afin de ne garder que les descripteurs retenus. Chaque sujet les évalue de la même manière qu'à la première séance sans en rajouter d'aut*

Il faut ensuite traiter les résultats: nous allons pour cela réaliser une analyse en composante principale (ACP) qui va permettre de réduire le nombre de descripteurs en les regroupant sous un nombre restreint de facteurs. Cette ACP est réalisable car nous avons un tableau de données quantitatives (comme précédemment, les résultats n'offrent aucun intérêt particulier et ne seront pas non plus présentés). Le fromage de chèvre 35

Les facteurs que nous avons retenus sont au nombre de 10, ils représentent donc les 10 axes de notre graphe des profils des 5 fromages ;nous les avons désignés de la façon suivante : facteur 1 : uspect desséché, il regroupe plusieurs descripteurs synonymes utilisés par les sujets (ils sont déterminés grâce à une matrice de corrélation, non présentée). Ces descripteurs sont : "sec", "desséché", "croûte desséchée" et "dur". facteur 2 :fondant, il regroupe les descripteurs suivants : "croûte humide" et "fondant". facteur 3 : salé, ce facteur, ainsi que ceux qui suivent, ne regroupe aucun autre descripteur. facteur 4 : blanchâtre. facteur 5 : collant. facteur 6 : unid facteur 7 : uEr. facteur 8 : persistant. facteur 9 : subkux. facteur 10 : cruyeux.

Donc, pour obtenir les profils sensoriels de nos produits, nous avons additionné les moyennes par fromage, des notes d'intensité des descripteurs composant chaque facteur. Les résultats obtenus sont présentés dans le tubleuu 3.

Anulyse lles résul~ut.v: (Remarque : les notes attribuées par les sujets sont comprises entre 1 et 5).

L'aspect desséché ne peut pas être interprété de façon correcte car il est directement corrélé à la durée d'afKnage des fromages. Or, nous n'avons pas pu réunir lors de nos séances d'analyse sensorielle, des fiomages ayant tous les mêmes durées d'affinage. Nous écartons donc les résultats observés sur cet axe. Pour le fondant, 2 fromages sur 5 obtiennent des notes faibles et inversement pour 2 autres fromages. On constate que ceux ayant des moyennes faibles sont aussi ceux qui ont eu des moyennes élevées pour l'aspect desséché. On peut soupçonner que ces caractères sont fortement corrélés, les résultats seraient dans ce cas peu représentatifs, mais ceci est à considérer avec parcrmonre. En ce qui concerne le caractère salé, le Pélardon et le Crottin de Chavignol ont des notes proches de la moyenne (= 2,5). La Biquette du Ch'ti et le Picodon quant à eux, sont un peu plus salé (= 3,ll) contrairement au Crottin Chèvretines (= 1,33). L'aspect blanchâtre caractérise fortement la Biquette, celle-ci obtient une moyenne significativement supérieure aux autres fromages, qui eux ont des notes proches de la moyenne, le Crottin Chèvretines étant un peu inférieur (= 2'11). Le collant est également assez caractéristique de la Biquette, qui obtient une note plutôt faible (= 1,78). Le Picodon et le Crottin de Chavignol sont perçus comme plutôt moyennement salés (= 2,78 et 2,40 respectivement). Le Pélardon et le Crottin Chèvretines se détachent légèrement des autres en obtenant des notes plus élevés (= 3,33 et 3,56). Quant au caractère animal, le Crottin Chèvretines est celui pour lequel celui-ci est le moins marqué (= 2,22). A l'opposé, le Pélardon est plus animal (= 3,56). Pour les autres fromages, ce caractère est peu différenciateur. Globalement, le caractère amer est plus fortement perçu que tous ceux analysés jusqu'à présent. Le Crottin Chèvretines est le plus amer (= 4,44) et la Biquette est le moins amer (= 3,ll). Pour le goût persistant, 3 fiomages ont des notes inférieures à la moyenne (= 2,21 à 2,33) : il s'agit de la Biquette, du Picodon et le Crottin de Chavignol. Pour le Pélardon et le Crottin Chèvretines, Le fromage de chèvre 36 leurs goûts restent davantage en bouche mais les notes attribuées ne sont pas excessivement élevées (= 3,33 et 3'44 respectivement). Le caractère sableux discrimine pour sa part les 5 fiomages testés. Le Picodon obtient la plus faible note (= 2'33) tandis que le Pélardon obtient presque la note maximale (= 4'89). Les 3 autres fromages ont des notes qui se répartissent entre ces deux extrêmes (= 3,32 à 4,44). Enfin, la texture crayeuse est assez caractéristique de la Biquette qui obtient la plus haute note (= 3,78). Les autres fromages quant à eux sont peu différenciés par ce caractère, les notes qu'ils obtiennent sont assez proches (= 2,00 à 2,67).

En résumé, les caractéristiques de la Biquette du Ch 'ti sont les suivants : elle est plus salée et son "coeur " est plus crayeux et plus blanchâtre que les 4 autres fromages ;elle est par contre de texture moins collante et de goût moins amer que les autres ; les goûts animal et persistant ne permettent pas, pour leur#parp, de la différencier fortement des autres fromages ; pour le caractère sablem, elle obtient une note plutôt élevée mais qui la place entre les 4 autres fromages. Tableau n03 Asp. désséché Fondant Salé Blanchâtre Collant Animal Amer Persistant Sableux Crayeux LS chevretine 3,58 1,78 1,33 2,11 3,56 2,22 4,44 3,44 4,44 2,OO Biquette du ch'ti 1,61 4,28 3,11 3,67 1,78 2,89 3,11 2,33 4,OO 3,78 Pelardon 4,3 1 1,50 2,44 2,33 3,33 3,56 3,78 3,33 4,89 2,33 Picodon 1,89 4,OO 3,11 2,78 2,78 2,89 3,44 2,33 2,33 2,67 Crottin Chavignol 2,39 2,72 2,2 1 2,62 2,40 3,16 3,92 2,2 1 3,32 2,57

Profil sensoriel de six crottins de chèvre

Asp. désséché 5,OO 1 Crayeux, 4,oo t .Fondant

tLS chevretine Sableux 1 Salé 1 1 I

ch'ti I1 Pelardon I Persistant Blanchâtre

'Collant f?> L 3 Animal 43 0

EO & 3

------Le fromage de chèvre 38

II - Parallèle entre une production traditionnelle et industrielle

Il nous semblait important d'effectuer un parallèle entre la production fermière (la Biquette du ch'ti) et la production industrielle d'une coopérative de Charentes - Poitou, afin de souligner les disparités existant entre les deux productions.

1 - Présentation synthétique des deux acteurs

La ferme de Montjoie Coopérative Charentes-Poitou '~x~loitation- locaux Chèvrerie de 400 mZ 1 1 sites de production Approvisionnement en lait Traite du troupeau de Collecte auprès de 4 200 l'exploitation exploitations laitières de la région Quantité de lait traité / an Environ 40.000 litres par an 60 millions de litres de lait Nombre de fromage / an 6 600 kg par an 8 360 tonnes par an Rendement fromager 1 litre de lait pour un fromage Dépend du fromage fabriqué Prix unitaire d'un crottin 18 francs 1 O francs

2 - Production Traditionnelle 1 Production industrielle

T -- LXprincipales~ différences tecl-inologiques sont décrites dans le tableaii page suivante. Nous pouvons notaininent reinarquer , pour la production traditionnelle :

Un lait issu d'un inêine troupeau L'absence de tout traitement thennique L'utilisation de présure de chevreau L'absence de brassage du caillé L'égouttage lent et absence de pressage Le salage par frottage,

ainsi que, coinine toute fabrication artisanale, la réalisation manuelle des étapes. I Le fromage de chèvre 39 a, .a, " 3 ..-A- O C 3 " " 3 O 9 O L a, -C 3 = V: G= s LD - a, C " ni *- 2 c a, a, ,m .a, C a, - 0) T O EPE L C" " - a, (D c ", .= m C -k-a, " 3 '2-u E 5 .- .-m 5 -O -"3 L O "a,? %zp 2 3 C u EXm $ a, 0 P- '3 6 CT> .$ C ,RI -mELn m O "V: ELZ :" .a,- ,m L güc @ E .a, a " Q gcm . .-C g z .= c O L .- -a, 3 L w '5 GE: nmg: 3 aPm vg fgzC $2- g,= . . C a, m g 0.m a,zv- "= za> Ego .Lod (De al rQ ~WIPr f+ <% LL a, l- nama, rrb

Cm a, U - E E 42 k' O -a, 03 -(O O C 'i- =;ln 0 -O " a, *- g .=- q % V a, = cl- > *. e w m '5 T,- 3- --If= ,m a, a-j a, 2s- L 2 5 O ll: i O - a .O 3 8 E3 l -O i 0 -m % L a .- 3 5s 1 C O 9 -a, .$ a i u! n 2 2 m -.- " C a; - -- -agc C ai - 3 1 .;a 8 2.5 O i - a, QI -5 ;5 a89 1 " E5 1 Fz: .-0 2 1 + 3 a $am .$ a2 1 "2 n "5 g l C 0; 1 OL'O 1 a," '$ '2 m 2 P + " -m L mo 2 .E - a 1 z 65 -iF 1

.O UE iI 3 w E i U I I af E I ! 9> O I I t I 8 i 5 f FABRICATION "PRISE LENTE" : CAS DES PATES LACTIQUES

Démoulage Manuel, les fromages sont déposés dans des bacs en plastique pH 4,3-4,4 ; EST de la pâte : 42 à 47% avec paillons ; le lendemain, dépôt sur des grilles pH 4,3-4,4, extrait sec total (EST) :32 a 36%

Salage Par frottement avec du sel sec (ou sel cendré) II se fait dans la masse (1-1,5%) décalé avec le démoulage pour permettre le développement d'une flore (Géotrichum)

Mise en hrme Elle a lieu lors du moulage Boudinage du caillé et mise en forme sous vide

Hessuvage 24 à 48h dans la salle de fabrication à une TOC de 18°C 24 à 48h, apport de moisissures par pulvérisation il se fait à chaud (14-15"C, HR : 70%) ou à froid à une TOC : 10-11 OC et une hygrométrie de 80% --

Affinage Repos 10 à 15 jours à une TOC de 10-12°C et une HR = 80-95% Couverture par le Penicillium de 9 à12 jours avec 2 ou 3 retournements, dans des conditions optimales TOC : 10-12°C, HR :88 à 92% permettant un bon développement de la flore

Conditionnement Mise en caissettes plastiques ou en polystyrène, conservation à Emballage sous papier paraffiné (pellicule cellulosique) 4"C, sauf vente directe conservation à 4°C jusqu'à la vente Troisième Partie 3 partie : Les stratégies de développement

1- Stratégies de regroupement

Comme le dit l'adage, l'union faisant la force, plusieurs possibilités sont envisageab&$. -.,>,,"ilf,E> , ,:y<',, 1 - Cas de création d'une coopérative

0 " , 1. 1. Défmition Loi n 47. 1775 du 10 Septembre 1947 -,

Article 1" : les coopératives sont des sociétés dont les objets essentiels sont : - de réduire au bénéfice de leurs membres et par l'effort commun de ceux-ci, le prix de revient et le cas échéant, le prix de vente de certains produits ou services, en assurant les fonctions des entrepreneurs ou intermédiaires dont la rémunération grèverait ce prix de revient ; - d'améliorer la qualité marchande des produits fournis à leurs membres ou de ceux produits par ces derniers et livrés aux consommateurs ; - et plus généralement, de contribuer à la satisfaction des besoins et à la promotion des activités économiques et sociales de leurs membres ainsi qu'à la formation (loi n092-643 du 13 juillet 1992). Les coopératives exercent leur action dans toutes les branches de l'activité humaine.

1. 2. Importance des coopératives

Elles représentent un poids déterminant dans l'économie agro-alimentaire. La part de marché détenue par la coopération en 1993 est de 65 % pour le fromage de chèvre contre 36 % pour le fiomage au lait de vache. Ces chifies confirment l'importance du système coopératif au sein du marché du fiomage de chèvre. Les exemples les plus parlant étant les coopératives de Charentes - Poitou : le Glac et Eurial - Poitouraine.

La création d'une coopérative de producteurs de fromages de chèvre dans la région nord, aurait pour principal intérêt de leur faire bénéficier d'un outil commun de collecte, de production ou de distribution de leurs produits. Cette possibilité sera détaillée dans la seconde partie.

2 - Cas de création d'un syndicat professionnel

2. 1. Défmition Loi du 28 Novembre 1982

" Ils ont exclusivement pour objet, l'étude et la défense des droits ainsi que des intérêts matériels et moraux, tant collectifs qu'individuels, des personnes visées par leur statut". Le syndicat est le représentant d'une collectivité qui n'est pas limitée aux syndiqués. Attention, le syndicat ne peut avoir lui même une activité professionnelle, civile, ni commerciale. Les activités qui leur sont autorisées sont : - La création d'habitation à loyer modéré Le fromage de chèvre 42

- L'acquisition de terrain pour des jardins ouvriers, l'éducation physique ou l'hygiène - La création d'offices de renseignements pour les offres et les demandes de travail, institution professionnelle de prévoyance, activités de recherche, de formation ou de publication intéressant la profession - La constitution de caisses de secours et de retraites - L'achat pour louer, prêter ou fournir aux adhérents tout le matériel nécessaire à l'exercice de la profession à l'entreprise pour la commercialisation des produits, du travail ou des exploitations des syndiqués.

L'action syndicale doit se différencier de tout action associative ou politique mais il ne serait reproché à une organisation syndicale de se livrer à une analyse des conséquences des choix politiques sur les intérêts économiques et sociaux de ses membres.

2. 2. Création d'un svndicat professionnel

Il a pour principal objectif de défendre les intérêts de la ou les professions représentées. La démarche nécessaire a effectuet est la suivante: adresser à la mairie de la commune accueillant ce Syndicat : - quatre exemplaires du statut du Syndicat. Ce statut concerne notamment : l'objectif de ce Syndicat, l'affiliation, si il y a lieu, à un autre Syndicat, etc... - une fiche individuelle d'état civil de chaque dirigeant.

G- La mairie l'inscrit sur le registre communal des Syndicats, elle retourne aux dirigeants un récipicé et puis fait parvenir à la préfecture deux des quatre exemplaires certifiés.

la préfecture communique la demande d'inscription à un procureur du département qui donne son accord ou non.

lorsque l'accord est positif, la préfecture donne un numéro au Syndicat et I'inscrit sur le registre départemental des Syndicats.

3 - Cas de création d'une association

3. 1. Définition loi du 1" Juillet 190 1

C'est la convention par laquelle deux ou plusieurs personnes mettent en commun, d'une façon permanente, leurs connaissances ou leurs activités dans un but autre que de partager les bénéfices. Elle est régie, quant à sa validité, par des principes généraux du droit applicable aux contrats et obligations. Le fromage de chèvre 43

3. 2. Création d'une association

L'objectif est le partage d'intérêts. La démarche nécessaire a effectuéqpst la suivante:

* Faire parvenir deux exemplaires du statut de l'Association, c'est à dire : le siège social, son objectif, les modalités d'élection et de réunion de ces représentants.

Envoyer un exemplaire du conseil d'administration à la préfecture, signé par deux personnes.

La préfecture retourne un récipicé.

Simultanément, il est nécessaire de remplir un imprimé pour figurer sur le Journal Officiel.

Lorsque la préfecture accorde la création de l'association, elle doit payer 230 F pour être inscrite sur le Journal Officiel.

- Réflexions portées sur les possibilités de développement des producteurs de la région

Notre problématique était de mettre en évidence les possibilités de développement et de promotion du fromage de chèvre dans la région Nord - Pas de Calais. Or nos rencontres avec différents producteurs de la région ont montré, qu'ils ne désirent pas vraiment développer leur activité. Leur profil et leur personnalité sont tout à fait particuliers, ils sont souvent issus d'un milieu étranger au monde agricole, avec des cursus professionnels ou des formations très variés. Ils se sont lancés dans l'élevage de chèvre et la fabrication de fromage par passion des bêtes, de la nature, et pour subvenir à leur besoins, mais nullement par appât du gain. 11 est donc difficile d'imaginer des démarches marketing ou promotionnelles visant à augmenter leur ventes. De plus, il est important de noter que tous les producteurs rencontrés n'avaient aucune difficulté à vendre leurs produits. La demande était assurée, ils pouvaient alors augmenter leur production, mais cela ne les intéressait pas car ils auraient été amené à employer une ou plusieurs personnes supplémentaire pour les aider, et les gains réalisés auraient été annulés par les charges supplémentaires.

1 - Plusieurs propositions de développement

Tout d'abord leur principale faiblesse est leur petite taille, la région comprend en effet de nombreuses petites exploitations, de 2 ou 3 personnes. Chaque exploitation doit donc supporter l'entièreté des charges. Il serait donc possible d'imaginer un regroupement des ces exploitations, plusieurs solutions sont alors envisageables. Le fromage de chèvre 44

1. 1. Création d'une association « 1'Association des producteurs de fromages de chèvre du Nord de la France ))

Cette alliance leur permettrait de mettre en commun des biens, des services. Par exemple l'achat d'un bouc pour fertiliser les différents troupeaux, puisque d'une année sur l'autre le bouc doit être différent afin d'éviter les problèmes de consanguinité. Les charges seraient ainsi divisées.

1. 2. Création d'un syndicat professionnel

« le Syndicat des producteurs caprins du Nord - Pas de Chluis ))

L'objectif serait de défendre les intérêts de leur profession. Ils pourront par exemple, mettre en commun des fonds afin de financer une campagne publicitaire pour faire connaître et valoriser leur produit dans la région. Faire savoir qu'il existe des fromages de chèvre régionaux, au même titre que le maroilles ou le vieux Lille. Les coûts seraient ainsi partagés et le bénéfice de la démarche profiterait à chaque producteur. Le message serait générique, sans préciser exactement le nom du fromage ou la ferme productrice.

1 .3. Création d'une coopérative agricole

Ce cas serait surtout intéressant à étudier pour la collecte de lait. C'est en effet un problème qui a été soulevé par le producteur de la Biquette du ch'ti. Elle nous a en effet expliqué que durant la période d'été, les chèvres produisaient beaucoup de lait, mais la production fromagère était plus ou moins ralentie. Durant cette période, les consommateurs sont en vacances et les ventes de fromages de chèvres ne sont pas très importantes. De plus les producteurs prennent en général quelques semaines de congés annuel durant cette période. Actuellement les producteurs de la Biquette du ch'ti congèlent leur lait ou le caillé, pour pouvoir le travailler ultérieurement. Cela leur permet en outre, de compléter le lait collecté l'hiver (en quantité beaucoup plus faible) et réguler leur production tout au long de l'année. Cependant, cela demande également beaucoup de travail. Une coopérative pourrait, par exemple, récolter le lait des différentes exploitations de la région, le congeler à l'aide de matériel acheté par les adhérents de la coopérative ou bien le revendre aux coopératives de Charentes - Poitou (le GLAC ou Eurial Poitouraine) qui sont souvent en déficit de lait par rapport à leur production. Elles sont alors obligées d'acheter leur lait congelé ou en poudre à des pays d'Europe du Sud pour produire les tonnages prévus pour leur clients et éviter de laisser les outils de production à l'arrêt. De plus le lait importé, notamment celui d'Espagne, ne répond pas aux exigences technologiques et gustatives attendues pour la fabrication des fromages. Les consommateurs n'étant pas "dupes", ces produits sont souvent dénigrés. Cela permettrait ainsi aux producteu de la région de pouvoir se libérer de leurs obligations durant l'été, en employant par exemple, uneY personne qui s'occuperait de la traite. De plus le lait ainsi collecté leur permettrait non seulement d'éviter les irrégularités des collectes tout au long de l'année, mais également de bénéficier d'une entrée de capital.

Mais cette stratégie de développement semble difficile à mettre en place, compte tenu du caractère individualiste des producteurs de la région. Malgré le fait qu'ils s'entraident, échangent du matériel et se prêtent des boucs pour l'insémination des chèvres, dès qu'il s'agit du produit ils sont très vigilants comme s'ils détenaient chacun la recette miracle. Leur produit est, pour eux, unique. Le fiomage de chèvre 45

Cependant, un syndicat a été créé, son président est le producteur de la Biquette du ch 'ti. Cette démarche a permis de regrouper les différents producteurs, mais le poids des réunions, des comptes - rendu, et des différentes démarches administratives ont démotivé les adhérents. Actuellement, le Syndicat existe toujours sur le papier, mais il n'a plus d'activité. Il est vrai que le soin des bêtes, les mises bas, la fabrication fromagère nécessitent énormément de temps et les producteurs ne voient pas toujours l'intérêt de s'accorder une matinée ou une soirée pour se réunir, sachant que de toute façon leur production se vendra toujours très bien avec ou sans le Syndicat.

1 .4. Création du Label : Agriculture Biologique

Les caractéristiques de l'exploitation de La Ferme du Fond de Montjoie (la Biquette du ch'ti) pourraient lui permettre de valoriser les produits sous l'appellation "Agriculture Biologique". En effet, les principales conditions d'obtention du label sont réunies : - L'alimentation du cheptel est issue de cultures propres à l'exploitation (15 hectares de terrain) : betterave, Saint foin, exempt de produits chimiques (pesticides, fongicides). - Production fromagère issue exclusivement du lait des chèvres de l'exploitation. - Réaménagement des bâtiments dans le cadre de la mise aux normes (la marche en avant étant dejà établie).

L'obtention de la certification nécessite également la mise en place des points suivants : - Mise aux normes de toutes les installations - Pour le plan de nettoyage : pas de nettoyant javellisant ; seuls la chaleur (vapeur ) et les produits naturels sont autorisés pour désinfecter les appareils et les emballages. - Pour le traitement du cheptel en cas de maladies, les antibiotiques ne sont autorisées que deux fois par an et par bête, sinon les producteurs ont recours à l'homéopathie; - Respect du cahier des charges des produits biologiques.

Cependant, notre producteur ne souhaite pas effectuer cette démarche car les bénéfices qu'il peut en retirer ne justifient pas les investissements supplémentaires. Son produit se vend dejà très bien, il a dejà des difficultés à faire face à la demande.

2 - Valorisation des sous produits :Les chevreaux

Un autre problème abordé par notre producteur de fromage de chèvre, mais qui concerne également l'ensemble des producteurs, est le devenir des chevreaux. Les chèvres, pour produire du lait, doivent mettre bas. S'il s'agit de chevrettes, elles seront intégrées au troupeau, mais dans le cas des chevreaux, un seul peut être conservé (pour les prochaines inséminations), les autres étant destinés à la vente. Or le marché du chevreau en France est très faible, cette viande est surtout élevéebEconsomméeen Europe du Sud (voir annexe 4). En effet, ces élevages traditionnels, de petites tailles (en conduite extensive) permettent de valoriser les zones de végétations arbustives méditerranéennes et les pâturages de montagne. Quant à l'Europe du Nord, le cheptel caprin est spécialisé en production laitière.

Dans la région, les producteurs possédant un troupeau d'un centaine de chèvres, ont 150 chevreaux à vendre, ce qui leur pose énormément de problème - Le fromage de chèvre 46

Deux solutions sont alors envisagées: - Vente en grande distribution - Vente à l'export

Notre producteur les vend à Mammouth qui les congèle et les revend en région parisienne lors des fêtes (Pâques, Noël...). Mais à cette époque, les prix au kilo augmentant fortement (cf. annexe 5), entraîne un frein à la consommation et donc une diminution de la demande auprès des producteurs. Le producteur de Marchiennes (62) les exporte en Italie ou en Espagne. Mais cette solution est à risque car les exportations françaises de chevreaux ont fortement augmenté (risque de saturation du marché), et les pays importateurs (Europe du Sud) ont eux mêmes leur cheptel caprinj.( cf. annexe 6) I I Le fromage de chèvre 47 I I I I L'objectif de ce rapport était de proposer aux producteurs de fromage de chèvre du I Nord Pas-de-Calais, des stratégies de développement afin : % de promouvoir leurs produits, trop méconnus dans la région, % de défendre leur position de producteurs fermiers face à un marché dominé par les I industriels. Mais, lors de nos rencontres avec les producteurs régionaux, nous nous sommes I aperçus que les stratégies envisagées ne pouvaient être appliquées, coinpte tenu de la particularité de "l'esprit chevrier". En effet, ils demeurent relativement individualistes dans leur travail, principalement I gouvernés par la passion et non l'appât du gain, se souciant peu de la coinmercialisation de leurs produits qui se vendent bien. I Cependant le marché du fromage de chèvre, en plein essor et promis à un bel avenir, risque de modifier les "règles du jeu". Il est en effet probable qu'ils aient à faire face : I '% à un développement des productions fermières, % à une amélioration de la qualité des produits industriels, % ainsi qu'à un consommateur de plus en plus avisé et attentif à la qualité des I produits. Par ailleurs, lors de notre étude, nous avons pu remarquer que l'absence d'un cahier des I charges entre notre producteur et son distributeur (assurant l'affinage des fromages), engendrait des irrégularités dans la qualité du produit fini. Actuellement, elles n'ont aucune incidence sur les ventes. Mais, le consommateur étant de plus en plus vigilant dans son acte I d'achat, ces irrégularités risquent à long terme, d'être préjudiciables pour l'image du produit. Donc, face à cette constatation, les producteurs devraient prendre conscience de I l'importance du suivi de la qualité de leurs produits, et de la mise en place d'un cahier des charges rigoureux avec leurs distributeurs. Grâce à cette démarche, ils réaliseraient sans doute, l'intérêt de se regrouper et d'unir I leur force face à l'évolution du marché. I I I I Articles

Point de Vente "Chèvre et brebis : les rois du terroir" 15 juin 1994 n0560 "Fromage de chèvre et de brebis : petit segment deviendra grand" 2 1 juin 1995, n0605 "Un centenaire qui grignote du linéaire" 19 juin 1996, n099 "Du terroir à la salade", Hors série fiais et froid, octobre 1996

Linéaires "Fromage de chèvre promis à un bel avenir If, décembre 1995, n099

L.S.A "Chèvre : un rayon à organiser ", 9 février 1995, no143 1

Revue Laitière Française "Fromage au lait cru, une réalité aux multiples facettes", février 1996, n0558

Ouvrages

"Lefromage", Eck, 1987; Ed. Tec et Doc Lavoisier

"Le lait et les produits laitiers ", volume 2, Ed. Tec et Doc Lavoisier

"Le lait et les produits laitiers", volume 3, Ed. Tec et Doc Lavoisier

"Les fromages de la connaissance à lapassion ", Ed. Amicale des anciens élèves de ltENIL,, Mamirolle; 1996 "De la chèvre aux chèvres en Poitou - Charentes", Centre régional de documentation caprin ENLIA Surgères

"Guide de bonnes pratiques pour la production de fromage de chèvre',

HYGINOV - Centre régional d'innovationf et de transfert de technologies en hygiène alimentaire

"La Microbiologie des aliments',

Ed. Tec etf Doc Lavoisier

"Le cahier économique des filières ovines et caprines", Institut de l'élevage, mars 1997 Annexes Annexe 1

1 La traite

- Lors de la traite, respecter le confort et la santé de la chèvre - La salle de traite doit être entretenue régulièrement et pourvue d'un point d'eau pour le lavage des mains et le nettoyage du matériel et du local - Régler la machine à traire tous les ans

1- Mesures préventives pour la traite

- Veiller à la propreté des mamelles avant la traite et assurer un paillage régulier de la chèvrerie avec de la paille de bonne qualité (sans moisissures). Respecter les délais d'attente des traitements vétérinaires. - Le lait de chèvres médicamentées doit être jeté. - Si le lait n'est pas utilisé dans les 2 h suivant la traite, il est nécessaire de le réfrigérer à 8°C maximum.

2- Les mauvais microbes

La contamination du lait peut être de 2 origines: - interne à la mamelle: chez un animal sain, le lait à la sortie de la mamelle est stérile. Il peut être contaminé à l'intérieur de la mamelle si la chèvre est malade ou porteuse de germes (infection générale, ex: la tuberculose, brucellose ; ou infection localisée à la mamelle, ex: mammites). - externe à la mamelle: les sources de contamination sont la peau de la mamelle, l'ambiance, le matériel, l'eau et l'homme.

Les micro-organismes présents dans le lait et les fromages peuvent entraîner des risques sanitaires pour le consommateur etlou des accidents de fabrication.

3- Le lait

La flore totale: Ce n'est pas un indicateur satisfaisant pour juger de la qualité d'un lait de chèvre. C'est la composition de la flore totale, et non sa concentration en germe qui est primordiale. D'autre part pour un lait non réfrigéré, la fabrication de fiomage peut s'avérer difficile avec un lait ayant une flore totale < 10 000 germes par ml ou > à 300 000 germes par ml.

Le mouillage (interdit par la règlementation) C'est l'ajoût d'eau dans le lait. Le mouillage est un facteur de non qualité au niveau technologique.

Les résidus: Ils proviennent des traitements vétérinaires, de l'alimentation et de l'environnement, des produits de désinfèction des locaux et des insecticides. Pour les Staph. la directive 92146lCEE prévoit un taux inférieur ou égal à 1000 germes par g pour le fromage de chèvre au lait cru, avec une tolérance prévue si 2 fromages sur 5 au maximum sont situés entre 1000 et 10 000).

Les cellules somatiques: On distingue différents types de cellules somatiques: les cellules épithéliales et les leucocytes (globules blancs). Le mode de sécrétion du lait de chèvre est particulier. Toute la partie supérieure de la cellule chargée de la sécrétion est décapitée. Ce mécanisme intervient normalement en l'absence d'infection, il est à l'origine des nombreus fragments cellulaires (cellules épithéliales) observés dans le lait. Les leucocytes pour leur part, traversent l'épithélium mammaire et se retrouvent dans le lait. Leur nombre est un indicateur de l'état infectieux de la mamelle, car ils ont pour rôle fondamental de participer à la défense de la mamelle contre les bactéries pathogènes. Le nombre de cellules somatiques dans le lait revêt deux aspects - un aspect technologique: les leucocytes sont responsables d'une mauvaise acidification par inhibition des bactéries lactiques et leurs enzymes provoquent des dégradations du caillé - un aspect sanitaire: la numération cellulaire d'un lait de mélange permet d'évaluer le niveau d'infection du troupeau. C'est un outil de gestion sanitaire.

II La fromagerie

1- Les locaux

Ils sont exclusivement réservés à la fabrication, ne servent pas à l'habitation et ne communiquent avec d'autres lieux que par des portes assurant une bonne séparation. Le principe de la marche en avant des produits doit être respecté. Elle permet de minimiser la contamination bactériologique du produit. Ceci implique un entrée pour les metières premières distincte de la sortie des produits finis. Les différentes opérations de transformations du lait cru en fromage affiné s'enchainent dans des pièces de travail disposées afin d'éviter tout retour en arrière ou croisement. Les locaux doivent être aménagés de façon à faciliter le travail et le nettoyge. Une séparation sera réalisée entre le secteur dit propre et le secteur dit souillé.

2- L'entrée

Un sas d'entrée est nécessaire avec des lave-mains à commande non manuelle (OR). Le sas d'entrée permet d'éviter toute contamination directe avec l'élevage, la salle de traite, et l'extérieur. Il peut être utilisé pour ranger ses affaires personnelles ou y installer des vestiaires.

3- Les salles de fabrication

- La salle de caillage: Elle peut être séparée de la salle de fabrication (moulage et égouttage). le lait est amené dans la salle de caillage directement par canalisation dans des seaux. Elle sera alors située le plus près possible de l'entrée de la fromagerie. Température optimale: 18-22 OC pour les pâtes lactiques - La salle de fabrication: Le moulage et l'égouttage des fromages y sont effectués. Le salage peut être également effectué en salle de fabrication ou au séchoir. Il est conseillé d'installer un lave-main à commande non-manuelle dans la salle de fabrication. Température optimale: 18-22 OC

- Le séchoir: Il peut se révéler utile pour éviter les défauts de surface du fromage, et améliorer l'aspect et l'affinage ultérieurs. C'est un local où la température et l'hygrométrie sont maîtrisés. Si l'hygrométrie n'est pas maîtrisée, le local ne correspond pas à un séchoir. Durée de séchage: 1 à 4 jours Température optimale: 14-17 OC Hygrométrie: 70-85 %

- Le haloir: Il est utilisé pour l'affinage des fromages. Température optimale: 8-12 OC Hygrométrie: 80-95 %

- La chambre froide: Elle est utile pour bloquer la maturation des fromages, mais également pour stocker les produits fiais avant la vente. Un réfrigérateur en bon état peut être autorisé. Température optimale: 4-5 OC

- La laverie: Il est recommandé de la séparer de la salle de fabrication, tout en restant facilement accessible. Elle est équipés d'éviers alimentés en eau chaude et froide, et éventuellement d'une machine à laver les moules. Le matériel propre doit être rangé dans un local à l'abri des souillures. Il est conseillé d'installer une hotte d'extraction au dessus des éviers afin d'éliminer les vapeurs d'eau.

- Le local de vente: La vente en direct doit se faire dans un local individualisé ne laissant pas pénétrer les clients dans la fiomagerie (O.R.). Si l'on désire que la salle de fabrication soit visible par les visiteurs, on peut installer une vitre dans la salle de vente. C'est l'image de marque de la fiomagerie et la qualité de ses produits qui seront jugés à travers les regards des visiteurs.

- La zone de stockage des caisses de transport et d'emballage: Cette zone doit être séparée de la salle de fabrication (O.R.). Elle doit être abritée et entretenue régulièrement. Une partie des emballages peut être stockée dans le local de vente.

- Les sanitaires: Ils ne doivent pas ouvrir directement sur l'atelier de fabrication. Actuellement, si la main d'oeuvre est exclusivement familiale, les sanitaires de la maison conviennent. III Les bonnes pratiques de fabrication du fromage

1- Le lait

Le lait récolté doit être de bonne qualité (riche en matière protéique, en bactéries lactiques, avec le minimum de germes pathogènes). La filtration permet d'éliminer les impurtés. Le matériel de filtration doit être nettoyé à chaque utilisation et le filtre changé régulièrement.

2- La fabrication

Au cours de la fabrication, des contrôles réguliers de la température des locaux et de l'acidité du produit (en degré Dornic) doivent être effectués (par exemple avant et pendant chaque étape de fabrication).

- Le lait peut être laissé au repos après la traite afin de favoriser les bactéries lactiques. Attention, un excès de température permet aussi le développement de germes dangereux.

- L'emprésurage et coagulation: Le dosage de la présure doit se faire de façon très précise (exemple: utilisation d'une seringue). L'empresurage est réalisé immédiatement après la traite, la température du lait est alors de 28 - 30 OC. En fabrication de type lactique, il est conseillé de diminuer la température du lait à 18 - 20 OCpour effectuer l'empresurage. Attention: Il est nécessaire d'utiliser de la présure d'origine animale pour avoir l'autorisation de l'appellation « fermier » (O.R.).

- Les ferments, le lactosérum: Lorsque la flore naturelle du lait n'est pas assez riche pour la fabrication du fiornage, l'ajout de ferments lactiques peut être effectués. Les ferments lactiques (liquides, lyophilisés) sont sélectionnés par des laboratoires à base d'extraction de souches bactériennes dites lactiques. Le lactosérum est utilisé fiais avec au moins une acidité de 60 O Dornic.

- Le caillage: Il s'effectue dans un local à température de 18 à 22 OC. Pour les crottins, cette température de caillage est supérieure.

- Le moulage: Il intervient environ 24 à 48 h après le caillage. Le contrôle de l'acidité au moulage indique 55 à 65 O Dornic. Avant la mise en moule, il peut y avoir un pré-égouttage. Il consiste à éliminer une partie de l'eau du caillé sur une toile, pendant un temps inférieur à 24 heure, avant de le mouler. Le moulage se fait soit en moules individuels à l'aide d'une louche, soit à l'aide d'un répartiteur ou d'un multi-moules. La température optimale de la salle de fabrication se situe entre 18 et 22 OC.

- L'égouttage: Il est effectué dans la même salle de moulage. Dans certaines fabrications des retournements sont effectués. L'égouttage des moules dure de 24 à 36 heures. Le papier utilisé doit être à usage alimentaire.

- Le salage: Il complète l'égouttage et permet la sélection microbienne et la formation du goût et de la croûte. Il est effectué en salle de fabrication ou au séchoir. Le salage est réalisé en blanc ou avec un mélange de sel et de charbon. Pour le fromage de chèvre, le salage à sec est pratiqué. Attention: Il est nécessaire de toujours utilisé la même quantité de sel (se servir d'une dose pour la mesure).

- Le ressuyage ou séchage: Cette phase technologique est très importante, même si elle est trop souvent laissée de côté. Les fromages sont posés sur une grille. C'est le début du lent processus d'élaboration des arômes. Les fromages perdent une partie de l'eau qu'ils contiennent.

Durée: en période chaude de 12 à 24 h, en période froide 24 à 36 h Les fromages peuvent être mis au séchoir ou en chambre froide. Le séchoir permet d'améliorer l'aspect et l'affinage du fromage. La chambre froide sert à conserver le produit en l'état, sans évolution ultérieure, à température de 4-5 OC environ. Température optimale: 14-17 OC Hygrométrie: 70-85 %

- L'affinage: Il favorise la formation du goût, et de la croûte du fromage sous l'effet du développement des levures et des moisissures. Température optimale: 8 à 12 OC Hygrométrie: 80 à 95 %

Il est conseillé de conserver par écrit les résultats des différentes mesures effectuées à chaque étape de la fabrication (TOC, Hygrométrie, Acidité, etc...). Cela permet au producteur d'identifier les points critiques en cas d'accident de fabrication.

IV L'entretien, le nettoyage et la désinfection

Le nettoyage et la désinfection ont pour but d'assurer une bonne hygiène que ce soit au niveau des locaux, du matériel, du personnel mais aussi de l'ambiance. Ils sont une des conditions nécessaires à l'obtention d'un produit sain et consommable. Le nettoyage régulier et périodique permet le maintien d'une flore microbienne ambiante nécessaire et suffisante. Les produits d'entretien et le matériel doivent être stockés hors de la salle de fabrication (O.R.).

1- Les principes de nettoyage

* Les différentes phases: - enlèvement des gros déchets (brossage, raclage), prélavage, pré-rinçage, lavage, rinçage intermédiaire, désinfection si nécessaire, et rinçage final. Chacune de ses opérations nécessite l'emploi d'un produit adapté. Le mélange de plusieurs produits, non prévu par le fabricant, peut annuler leurs effets et provoquer des réactions indésirables et même dangereuses.

* Efficacité du nettoyage Un nettoyage sera efficace si les cinq éléments suivants sont respectés: - l'action chimique entre le produit détergent et la souillure - l'action mécanique (brossage...) - la dose du produit détergent - la température du produit détergent - le temps d'action du produit détergent (durée de contact pour que le produit soit efficace)

* Choix du détergent Il doit posséder une efficacité maximum, être adapté aux souillures, être inoffensif pour l'utilisateur et son entourage, ne pas être agressif vis-à-vis du matériel et des supports, se dissoudre facilement, et ne pas poser de problèmes de rejet dans l'environnement.

Le choix du détergent est donc fonction: - du type de souillure (organique, minérale ...) - du support de la souillure (il est conseillé d'équiper les fromageries de matériaux en inox, en plastique...) - du procédé de nettoyage - de la qualité de l'eau. L'eau doit être potable (O.R.). La dureté de l'eau est un facteur important dans la détermination des solutions de détergents à employer. Il est préférable d'utiliser de l'eau douce avec les détergents alcalins, car leur action est plus efficace et ceci évite les dépôts de tartre. - le détergent utilisé doit être également fongicide

* Les différents types de détergents Les détergents alcalins sont destinés aux surfaces non protégées (ex: carrelage), et sont efficaces sur la matière organique. Les détergents neutres sont destinés aux surfaces protégées (ex: revêtement plastique). Les détergents acides sont utilisés après le nettoyage alcalin ou si la souillure est à dominance minérale (ex: surfaces entartrées). Pour l'utilisation et le choix des détergents, il est nécessaire de se renseigner auprès des industriels de la profession.

* Quelques règles simples Supprimer le balayage traditionnel avec les balais de soie ou de coco émettant des quantités considérables de particules. N'utiliser pas de serpillière en coton et en éponges, véritables bouillons de culture. Utiliser de préférence le balayage humide, et les matières non-tissées réutilisables ou jetables.

Important: Le nettoyage est une étape indipensable avant toute désinfection.

2- Les principes de la désinfection

* Précautions à prendre: La désinfection a lieu sur une surface préalablement nettoyée. Les désinfectants utilisés doivent être autorisés par le Ministère de l'Agriculture (inscrits sur une liste positive des produits admis en industrie agro-alimentaire). Un rinçage minutieux après désinfection est indispensable afin d'éliminer tous les résidus incompatibles avec la fabrication (non caillage, goût, odeur). Il est conseillé d'effectuer les opérations de nettoyage et de désinfection immédiatement après l'emploi du matériel. Ces opérations seront réalisées en l'absence de lait ou de fiomage dans les locaux.

* Efficacité de la désinfection Elle dépend de: - la concentration du désinfectant - le temps de contact - la température et le pH du milieu - le type de souillure - la dureté de l'eau La désinfection chimique se fait par pulvérisation, dispersion, trempage, et circulation.

3- Le matériel

* Hygiène du matériel de traite Un bon nettoyage est conditionné par un bon montage du circuit, et un bon fonctionnement de la pompe à vide et du régulateur. Il est conseillé de nettoyer, désinfecter, et rincer le tank après chaque utilisation. Le nettoyage et la désinfection de la machine à traire seront réalisés dès la fin de la traite. Le cycle complet de la machine à traire est d'environ 30 mn à 45 rnn, avec le respect des séquences suivantes: rinçage à l'eau froide (action mécanique), nettoyage avec le produit (eau chaude), et à nouveau rinçage à l'eau froide (élimination des résidus).

Quelques conseils pour nettoyer la machine à traire: alterner les lessives alcaline et acide, faire attention à la durée d'action du produit (celle-ci doit être assez longue: 15 mn au minimum), vérifier la température de l'eau (elle doit être adaptée aux produits employés, 60°C minimum en général), respecter les concentrations indiquées (en général dosage à 1 %), et vérifier la dureté de l'eau pour utiliser le produit adapté. Enfin, n'oublier pas d'effectuer un détartrage de la machine à traire au minimum 1 fois par semaine. Important: Du bon nettoyage de la machine à traire dépend la qualité bactériologique du lait.

* Hygiène du matériel de fromagerie Le nettoyage et la désinfection des divers équipements sont d'autant plus importants que le matériel reste longtemps en contact avec le produit. Un matériel sale peut alors contaminer le lait et les fromages par des micro-organismes et entraîner des risques sanitaires pour le consommateur (voir tableau micro-organismes pathogènes pour l'homme) et 1 ou des accidents de fabrications (voir tableau de dessous). Tout matériel doit être nettoyé, ainsi que toutes les surfaces en contact avec le fromage et les surfaces susceptibles de l'être. Un simple rinçage à l'eau et un trempage ne sont pas suffisants. Les matériels destinés à être en contact avec le lait ou les fromages doivent être à usage alimentaire (O.R.). Leur nettoyage doit être facile (plastique, inox). Il est recommandé d'effectuer un détartrage des moules au minimum 1 fois par semaine. Les tables d'égouttage seront amovibles permettant ainsi un nettoyage facile des murs er des sols. Les clayettes d'égouttage seront en inox. Important: Le matériel destiné à la fabrication du fromage est utilisé uniquement en fromagerie.

V L'hygiène

1 - Le personnel

De la chèvre au fromage : pensons « propreté )) Tout le monde est concerné par l'hygiène, de l'employé au producteur, et sans oublier le visiteur. L'accès à la fromagerie doit être exclusivement réservé au personnel de fabrication. Tout autre personnr pénétrant dans les locaux de fabrication doit se munir de chausses appropriées et d'une blouse mises à disposition sur place et destinées à ce seul usage. Eviter le laxisme en hygiène. Quand tout va bien, on oublie ! L'effort doit être continu dans le temps. Des améliorations sensibles ne seront visibles que si chacun adhère à la démarche qualité. Ceci suppose de former le personnel et d'informer les visiteurs et les clients.

* Hygiène corporelle du personnel Les cheveux doivent être attachés et bien entretenus. Le port d'une coiffe est nécessaire. Eviter les toux et les éternuments, sources de contaminations importantes. Le port du masque est conseillé en cas d'infection laryngée. Un suivi médical régulier du personnel concernant la brucellose, la fièvre Q, la tuberculose, et la salmonellose est vivement conseillé.

* Lavage des mains Un lavage et une désinfection rigoureuse des mains suivi d'un rinçage efficace seront effectués chaque fois que nécessaire. Cette opération paraît très famillière mais bien souvent un lavage des mains non rigoureux est source de risques de contamination.

* Hygiène vestimentaire Vous devez posséder une tenue vestimentaire (vêtements, chaussures...) réservée au seul usage de la fromagerie. Cette tenue doit être conservée dans un bon état de propreté et changée aussi souvent que nécessaire pour rester propre. Le vestiaire est situé dans le sas, hors de la zone à risque au tout début de l'entrée de la fiomagerie. Il est composé d'une armoire à 2 compartiments (un pour les affaires habituelles, un pour les affaires de travail), et d'un lavabo à commande non manuelle. Important: Pour obtenir l'agrément à l'export, le dispositif de lavage des mains doit être disponible en salle de fabrication et dans le sas d'entrée.

* Le comportement en fromagerie Le lavage des mains à l'entrée de la fromagerie, à la sortie des toilettes, après manipulation de produits contaminés (ex: fromage avec le poil de chat) et à tout autre moment jugé opportun est indispensable. Le brossage des ongles est également conseillé. Après chaque lavage des mains, ne pas oublier de les rincer et de les essuyer correctement à l'aide d'un essui-mains à usage unique. Sont proscrites les actions de : fumer, manger, se peigner, cracher, et toute pratique antihygiènique. Le respect de ces comportements concerne aussi les visiteurs.

* La circulation des personnes Si possible, la circulation des personnes doit être réglementée dans les salles de fabrication et de conditionnement. La circulation des hommes s'effectuera de préférence des zones propres vers les zones salles. Le visiteur doit être invité à respecter les efforts du fabricant vis à vis de la qualité hygiénique de son produit. Il comprendra ainsi beaucoup mieux certaines interdictions. Important: Ne jamais sortir de la fromagerie en tenue de travail.

2- L'hygiène du produit

* Le respect des règles d'hygiène Les fiomages au lait cru, y compris les fromages d'appellation d'origine, exigent sur le plan de l'hygiène un soin particulier, du lait à l'expédition des produits finis. Pour les fromages au lait cm, la maîtrise de l'hygiène contribue: - à une constance dans la qualité du produit - à la suppression de nombreux problèmes organoleptiques - à une protection maximale vis à vis des germes indésirables, y compris les bactériophages - à la suppression de la quasi-totalité des problèmes de flore de surface - à la suppression des contaminations externes par les diverses levures et moisissures.

Cette maîtrise de l'hygiène est obtenue si l'environnement du produit et tout ce qui est en contact avec le produit est propre et en bon état: les bassines ou les cuves de fabrication, les divers outils de brassage, tranchage, sous tirage du sérum, les moules, les stores, les claies, les tables d'égouttage, les différents équipements des locaux d'affinage, les équipements de conditionnement et les locaux.

* les paramètres de fabrication La fabrication du fromage se réalise en plusieurs étapes. Chacune de ces étapes requiert une maîtrise de l'hygiène nécessaire à la qualité bactériologique du produit. Cependant, plusieurs de ces phases sont très sensibles et méritent encore plus d'attention. Les étapes particulièrement sensibles au niveau de l'hygiène lors de la fabrication sont: - la maturation et l'ensemencement - le caillage - le moulage - l'égouttage. La température est également un facteur important: contrôler et réguler la température du produit et des locaux régulièrement.

* La congélation du caillé La congélation du caillé de chèvre non pasteurisé à la ferme est autorisée par dérogation des Services Vétérinaires sous les conditions suivantes: - le lait doit provenir de la ferme - la congélation doit être effectuée sur place - le stockage du caillé ne doit pas dépasser 6 mois. Le caillé doit être parfaitement protégé, et les dates de congélation doivent être indiquées sur chacun des conditionnements. Les produits élaborés pourront être vendus uniquement sur place ou sur les marchés directement aux consommateurs.

* Le séchage et le conditionnement Il est recommandé de surveiller la température et l'hygrométrie de la salle de séchage. Tous les supports et matériels utilisés lors du séchage seront propres et nettoyés régulièrement. On utilisera du papier à usage alimentaire pour le conditionnement. Les caisses en bois et paillons de céréales sont acceptés s'ils sont à usage unique et seulement pour les fromages affinés. Avant leur utilisation, les paillons de céréales seront entreposés à l'abri du milieu extérieur et sans contact avec le sol (O.R.). Ils seront emballés afin de les protéger des souillures, des animaux et des nuisibles (insectes, rongeurs, ...) (O.R.).

VI La gestion des rebus Pour les fromages non A.0.C: Si l'atelier est suivi régulièrement par les services sanitaires, les fromages qui ont des défauts d'hygiène ou de goût sont détruits. Ceux qui sont altérés pour des raisons d'ordre technique sont vendus. Lors de la vente par intermédiaire, il arrive que certains lots soient retournés à la fromagerie. En fonction de l'état des fromages, ils sont soit détruits, soit de nouveau remis dans le circuit d'affinage. Il s'agit dans la majeure partie des cas de défauts dûs à un développement en surface des moisissures indésirables ( Pénicillium oïdium, Mucor...).

La commercialisation

1- L'autorisation de vente du fromage- de chèvre au lait cru

Une autorisation de vente pour l'année civile est délivrée nominativement au producteur fromager sous 2 conditions: - Réalisation des prophylaxies réglementaires avec résultat satisfaisant au cours de l'année civile précédente - Respect des règles d'hygiène (installations, entretien, conditions de travail). Cette autorisation doit être affichée sur les lieux de vente (ferme, marchés).

2- Le transport

Pendant le transport, les fromages frais doivent être maintenus à une température < ou égale à 6 OC, les fromages à pâtes molles à une température < ou égale à 8 OC. Les dispositifs de transport doivent éviter que les produits ne soient souillés. Ils doivent être faciles à laver et à désinfecter. Pour un transport de produits inférieurs à 200 kilos, on peut utiliser de petits conteners étanches et isothermes pourvus d'une source froide. Pour le transport de produits supérieurs à 200 kilos, il convient d'acquerir un véhicule isotherme et frigorifique. Ces véhicules doivent obtenir un certificat d'agrément sanitaire des Services Vétérinaires. Si la distance parcourue est supérieure à 200 kilomètres, un véhicule isotherme n'est pas autorisé, un véhicule frigorifique est alors obligatoire. Important: La chaîne du froid ne doit être rompue.

3- La vente

Sur les marchés, les étales doivent être consistués d'un matériau lavable et conforme au réglement sanitaire (le bois nu ne peut pas être utilisé). Ils doivent pouvoir protéger les fromages du soleil, des intempéries et de diverses pollutions. Une vitrine de protection est impérative. En outre, il est nécessaire de réfrigérer l'étale (en particulier pour les fromages frais).

4- Règles d'étiquettage

* Vente sans emballage: Les mentions devant apparaître sont : - la dénomination de vente - l'indication de la teneur minimale en matière grasse * Vente en emballage individuel Les mentions devant apparaître sont: - la dénomination de vente - l'indication de la teneur minimale en matière grasse ( sauf A.O.C.) - le nom ou la raison sociale et l'adresse du responsable de la fabrication, de la commercialisation, ou du conditionnement - le poids net en grammes ou en kilos - la date limite d'utilisation optimale (D.L.U.O.), c'est à dire la date jusqu'à laquelle le fromage conserve ses propriétés spécifiques, dans les conditions de conservation appropriées. Cette date est annoncée par la mention: « à consommer de préférence avant... » suivie du jour et du mois pour une durée de conservation < à 3 mois, ou suivie du mois et de l'année pour une durée de conservation entre 3 et 15 mois. - le lot de fabrication, cette indication doit permettre d'identifier l'origine et la fabrication concernée. Cette mention est précédée de la lettre « L ». Toutefois, cette mention n'est pas obligatoire lorsque la date limite d'utilisation optimale comporte l'indication du jour et du mois. - les conditions de conservation. L'arrêté du 15 juin 1980 fixe à + 6°C' la température maximale. La température est précédée de la mention « conservation à... » ou « A conserver à... )) Annexe 2 et Annexe 3 Dans le cadre de notre projet trinôme, nous souhaiterions réaliser le profil sensoriel de notre produit, la Biquette du ch'ti, ainsi que celui de ses principaux concurrents. Pour cela, nous vous remercions de bien vouloir réaliser le test suivant.

Pour chaque critère, vous donnerez une note de 1 à 5 selon le barème ci-dessous :

Intensité du descripteur 1 2 3 4 15 non perçue faible moyen fort très fort

Pour faciliter la compréhension des descripteurs utilisés, vous trouverez ci-dessous la défmition des principaux termes.

* Définitions: Peau de crapaud : Aspect boursouflé, rainures prononcées à la surface du fromage.

Homogène : Caractère permettant d'évaluer l'uniformité de la pâte, il concerne le coeur des fromages.

Friable : Mis en évidence lors de la coupe, le produit se fragmente sous l'action mécanique du couteau.

Desséché : Se dit d'un fromage à consistance dure et compacte, qui a perdu une quantité d'eau importante.

Dure : Se dit d'une pâte qui exerce une certaine résistance lors de la coupe.

Fondant : Caractère qui permet d'évaluer l'aptitude d'un produit à se dissoudre dans la bouche. Un produit est dit très fondant lorsqu'aucun effort musculaire n'est nécessaire. Ce caractère s'évalue après avoir laissé le morceau de fromage en bouche pendant 10 sec.

Collant : Ce caractère traduit l'adhérence dans la bouche lorsqu'on mâche. On peut apprécier si le produit colle aux dents (avec les muscles de la mâchoire) ou au palais (avec le muscle de la langue). Ce caractère sera évalué au bout de 5 mastications à l'aide des mêmes molaires.

Crayeux : La pâte parait sèche en bouche et rêche sur la langue et il faut beaucoup de salive pour la malaxer.

Sableux : Qualifie un fromage qui se désagrège en formant des « grains » de petite taille. Pour apprécier le grain, on mastique le produit et on frotte la pâte entre la langue et le palais.

Gozît persistant : qui demeure en bouche après déglutition. No de l'échantillon : ......

Avant dégustation En bouche

ASPECT : TEXTURE

fondant sableux

FLAVEUR (goût + odeur)

(*) pour évaluer la dureté, couper le fromage debout. (**) la friabilité s'évalue après avoir coupé le fromage, elle concerne le cœur du fromage. Node l'échantillon : ......

Avant dépustation En bouche

ASPECT : TEXTURE

1 crayeux I I

FLAVEUR (goût + odeur)

amer

moisi 1 persistant I I prononcé animal 1 laitage I

(*) pour évaluer la dureté, couper le fromage 1 debout. (**) la fiabilité s'évalue après avoir coupé le l fromage, elle concerne le coeur du fromage. Annexe 4

Effectifs caprins dans l'union Européenne en 19985

Soum: SCEES Annexe 5

Évolution des cours de la viande de chevreau au MIN de Rungis

65F/Kg viande T Pâques Noël 60 -- 55 --

25 --

II/II,I,,llllll!ltlIIII 20 IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 no semaines

Source : GEB Filières

Évolution des cours des chevreaux en vif

Pâques

7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 I1 I no semaines

Source : GEB Filières Annexe 6

i ÉVOLUTION DES ÉCHANGES EXTÉRIEURS EN VIANDE CAPRINE DE 1990 A 1996

Viande caprine (tonnes) 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996

Importations 170 238 484 533 460 518 1103 Exportations 3700 3254 3256 3019 2326 2820 3557 Sources: SCEES - Douanes