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Y·A·Ost Des Fromages Differents Sortimentsliste

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y·a·ost des fromages differents Sortimentsliste LES PATES MOLLES A CROUTE FLEURIE (Bløde hvidskimmeloste) NR GRAM NAVN EGN Mælk 111061 650 Brie affié à la Fougère de Robert Rouzaine Ile de France Ko 111081 3000 Brie de Meaux Ile de France Ko 111091 150 Brie de Melun Ile de France Ko 111111 1500 Brie de Nangis Ile de France Ko 111085 6000 Brie dit du Mendiant Ile de France Ko 111082 5800 Brie à la Truffe Ile de France Ko 111083 6000 Brie-Bleu Ile de France Ko FV005 400 Brique des Flandres 111182 250 Camembert “Vallée” Noir Normandie Ko 111185 250 Camembert PO Terroir du Bocage de l’Orne Normandie Ko 111171 250 Camembert PO Terroir du Cotentin Normandie Ko 111161 250 Camembert PO Terroir du Pays d’Auge Normandie Ko 111151 - Camembert spécial “Planéte Océan” 111241 500 Chaource Champagne Ko 111412 250 Coeur-de-Camembert au Calvados Normandie Ko 111051 450 Coulommiers de tradition Ile de France Ko 111271 550 Crémet-du-Cap-Blanc-Nez Pays du Nord Ko 111311 180 Délices de l’Aubrac Aubrac Ko 111301 200 Délices-de-St-Cyr-s/morin Ile de France Ko FV006 450 Dôme de Boulogne FV003 200 Ecumes de Wimereux FV001 400 Fleur d’Audresselles FV004 400 Fort d’Ambleteuse 111351 250 Fromage de Monsieur Ile de France Ko 111365 260 Galet d’Anjou Anjou Ko 111371 400 Gargantua à la feuille de sauge Ile de France Ko 111431 575 Lucullus Ile de France Ko 111433 - Lucullus préparé aux truffes Ile de France Ko 111432 600 Lucullus à la menthe fraîche Ile de France Ko 111047 100 Neufchâtel: Briquette des Hayons Normandie Ko 111231 200 Neufchâtel: Coeur de Forges-les-eux Normandie Ko 111281 180 Neufchâtel: Double-Bonde Normandie Ko 111561 500 Poiret de la Meuse Meuse Ko 111581 450 Rambouillet (fromage fermier de la région de) Ile de France Ko 111601 550 Ricey-cendré dit aussi Cendré de Champagne Champagne Ko FV002 400 Sablé de Wissant 111611 400 Saint-Florentin affiné Bourgogne Ko 111631 450 Saint-Philippe Spécialité Ko 111621 400 Saint-Philippe aux trois bleus Spécialité Ko 111651 400 Soumaintrain fermier affiné Yonne Ko 111080 1000 Voves cendré Ile de France Ko YAOST.DK YVES ANTOINE · GULDØJEVÆNGET 26 · DK-5260 ODENSE S · TLF. 27 21 18 34 · E-MAIL: [email protected] y·a·ost des fromages differents Sortimentsliste LES FROMAGES FRAIS (Friske oste) NR GRAM NAVN EGN Mælk 122051 250 Claqueret ou Ciboule Spécialité Ko 12206100 200 Gournay frais Normandie Ko 122085 350 L’Oliver… aux olives Spécialité Ko 122071 350 Martiniquais (ananas) Spécialité Ko 12208 280 Mont-Saint-Odile (graine de cumin) Spécialité Ko 122091 280 Poivridoux frais Spécialité Ko 122111 250 Soleil Spécialité Ko 122101 280 Triple Crème frais de la Trétoire Ile de France Ko LES PATES MOLLES A CROUTE LAVEE (Rødskimmeloste) NR GRAM NAVN EGN Mælk 111011 260 Aisy-cendré-en-Auxerrois Bourgogne Ko 11251 250 Ami du Chambertin Bourgogne Ko 111021 160 Baquette Laonnaise Pays du Nord Ko 111031 300 Boulette d’Avesnes - gros format à l’ancienne Pays du Nord Ko 111041 300 Boulette de Cambrai - gros format à l’ancienne Pays du Nord Ko 111045 200 Boulette de Papleux Pays du Nord Ko 111255 125 Chaumont Bourgogne Ko 111211 180 Coeur dit d’Arras Pays du Nord Ko 111265 750 Craquegnon affiné à la bière Pays du Nord Ko 11261 450 Crayeux de Roncq: le véritable Pays du Nord Ko 111291 300 Dauphin - format coutumié Pays du Nord Ko 111295 110 Dauphin-mini Pays du Nord Ko 111071 300 Deauville Normandie Ko 111322 250 Epoisses fermier au lait cru Bourgogne Ko 111361 350 Fromage fort de Béthune Pays du Nord Ko 111385 5000 Gros Lorrain Fermier Lorraine Ko 111381 1500 Géromé Vosges Ko 111401 300 Langres du plateau de Langres Champagne Ko 111402 200 Langres fermier au lait cru Ko 111421 450 Livarot traditionnel Normandie Ko 111441 750 Maroilles Fermier de Garde Pays du Nord Ko 111451 750 Maroilles de tradition Pays du Nord Ko 111471 400 Maroilles-Mignon affiné Genièvre Pays du Nord Ko 111481 700 Munster affiné traditionnel Alsace Ko 111482 430 Munster fermier affiné de mon ami Eric Alsace Ko 111491 700 Munster fermier anisé affiné Alsace Ko 111521 500 Pavé d’Auge Normandie Ko 111541 200 Petit-Lisieux Normandie Ko 111571 400 Pont l’evèque de l’atelier Normandie Ko 111591 280 Rollot traditionnel Picardie Ko 111641 200 Saint-Rémy Lorraine Ko 111671 750 Vieux Gris de Lille dit aussi Puant Macéré Pays du Nord YAOST.DK YVES ANTOINE · GULDØJEVÆNGET 26 · DK-5260 ODENSE S · TLF. 27 21 18 34 · E-MAIL: [email protected] y·a·ost des fromages differents Sortimentsliste LES PATES PRESSES (Faste oste) NR GRAM NAVN EGN Mælk 133081 1900 Abbaye “Monastère de Troisvaux” affiné à la bière Pays du Nord Ko 133011 2000 Abbaye “Notre Dame de Belval” Pays du Nord Ko 133031 1700 Abbaye “Sainte-Marie du Mont des Cats” Pays du Nord Ko 133051 450 Abbaye d’Echourgnac Dordogne Ko 133001 1600 Abbaye de Bricquebec “la Providence” Normandie Ko 133061 0 kg Abbaye de Citeaux 133021 1200 Abbaye de Tamié Savoie Ko 133091 6000 Abondance Savoie Ko 133101 45 kg Beaufort - Eté 2007 Beaufortin Ko 133120 3000 Bergues fermier de fabrication traditionnelle, frotté à la biere Pays du Nord Ko 133121 2000 Bergues fermier jeune (de Jean Bernard) Pays du Nord Ko 133111 4000 Bethmale Pyrénées Ko 133122 450 Buttes des Dunes Pays du Nord Ko 133161 40 kg Cantal Entre Deux 133135 40 kg Comté assez Jeune (environ 6 mois) Jura Ko 133231 35 kg Comté fruitière du Haut-Bugey - affinage 12 mois Jura Ko 133242 35 kg Comté vieux du Fort St-Antoine (environ + 15 mois) Jura Ko 133244 35 kg Comté Extra-Vieux 2 ans - Cristallisé Jura Ko 133243 35 kg Comté Extra-Vieux Cristallisé - 2 ans d’affinage environ Jura Ko 133171 700 Curé Nantais de Pornic Pays de Loire Ko 133205 430 Délices du lav Saint-point, en crème Haut Doubs Ko 133181 70 kg Emmental Francais au lait cru Savoie Ko 133201 1500 Fromage Sans-Nom Pays du Nord Ko 133251 300 Fromage de la région d’Hesdin Pays du Nord Ko 133371 1500 Gabiétou Pyrénées Ko 133221 250 Gaperon Auvergne Ko 122501 40 kg Juraform (fromage à teneuer en sodium réduite) Jura Ko 133151 45 kg Lagouiole affiné vieux Auvergne Ko 111425 600 Losange de Saint-Pol-sur-Ternois Pays du Nord Ko 133261 3100 Mimolette Francaise à Croûte Naturelle Jeune Pays du Nord Ko 133271 3000 Mimolette Francaise à Croûte Naturelle ½ Vielle Pays du Nord Ko 133285 2800 Mimolette Francause à Croûte Naturelle Extra-Vielle affiné 18 mois Pays du Nord Ko 133275 2900 Mimolette Francause à Croûte Naturelle Mitée, Vielle Pays du Nord Ko 133281 2800 Mimolette Francause à Croûte Naturelle Très Mitée, Extra-Vielle Pays du Nord Ko 133280 - Mimolette Francause à Croûte Naturelle Vielle - en copeaux 133501 600 Mont-d’or ou vacherin de st point le lac (à deguster au couteau) Haut Doubs Ko 133503 600 Mont-d’or ou vacherin du Haut Doubs (à la cuillère= Haut Doubs Ko 133295 6000 Morbier au lait cru Doubs Ko 133311 550 Murols Auvergne Ko 133331 500 Pavin Auvergne Ko 133321 2500 Pavé de Roubaix Pays du Nord Ko 133325 1200 Préféré Vosgien à Coriandre Vosges Ko YAOST.DK YVES ANTOINE · GULDØJEVÆNGET 26 · DK-5260 ODENSE S · TLF. 27 21 18 34 · E-MAIL: [email protected] y·a·ost des fromages differents Sortimentsliste 133341 6000 Pyrénée vache à croûte cendrée Pyrénées Ko 133353 3,5 kg Pyrénée Får Fermier de Gabas Pyrénées Får 133352 4000 Pyrénées Får de l’Empereur Pyrénées Får 133351 4000 Pyrénées Får du Pays Basque Pyrénées Får 133361 3500 Pyrénées vache du village de Moulis Pyrénées Ko 133381 5000 Raclette au lait cru Jura Ko 133391 480 Reblochon fermier Savoie Ko 133411 1800 Saint-Nectaire fermier Auvergne Ko 133401 1600 Saint-Paulin au lait cru Pays du Nord Ko 133225 450 Saint-Romain Pays du Nord Ko 133421 600 Saint-Winoc Pays du Nord Ko 133166 30 kg Salers Tradition - Fromage d’exception Cantal Ko 133165 40 kg Salers affiné Auvergne Ko 133425 700 Samortein Pyrénées Ko 133431 10 kg Tomme au lait cru dit de: Courchevel Savoie Ko 133481 7000 Tomme de Montferrat Savoie Ko 133481 1000 Tomme de Thônes Savoie Ko 133521 1500 Tommes des Bauges Savoie Ko 122131 500 Tomme fraîches pour Aligot Auvergne Ko 133461 1500 Tomme grise Savoyarde Savoie Ko 133531 450 Vieux Boulogne Pays du Nord Ko LES PATES PERSILLEES (Blåskimmeloste) NR GRAM NAVN EGN Mælk 144011 2500 Bleu d’Auvergne Auvergne Ko 144012 2500 Bleu d’Auvergne fermier au lait cru Auvergne Ko 144006 400 Bleu d’Avèze Auvergne Ko 144031 400 Bleu de Bresse Ain Ko 144151 2200 Bleu de Chèvre Rhônes Alpes Ged 144051 6500 Bleu de gex Haut-Jura Ko 144071 2500 Bleu de Laqueuille Auvergne Ko 144041 2500 Bleu des Causses Aveyron Ko 144005 1800 Bleu du Val d’Aillons Savoie Ko 144141 400 Bleu du Vercors/Sassenage Vercors Ko 144111 1000 Fourme au Sauternes (en demie) Spécialité Ko 144081 1900 Fourme d’Ambert Auvergne Ko 144082 1900 Fourme d’Ambert fermière au lait cru Auvergne Ko 144091 2000 Fourme de Montbrison Auvergne Ko 144065 2000 Persillé du Marais Vendée Ged 144125 2500 Roquefort “Caves de Baragnaudes” choisi par PO dans les caves Rouergue Får 144112 2500 Roquefort de M. Carles - sélection P.O. Rouergue Får 144121 2500 Roquefort des Frères Laur - sélection P.O. Rouergue Får YAOST.DK YVES ANTOINE · GULDØJEVÆNGET 26 · DK-5260 ODENSE S · TLF. 27 21 18 34 · E-MAIL: [email protected] y·a·ost des fromages differents Sortimentsliste CHEVRES, BREBIS ET ASSIMILES (Gede- og fåreoste og blandet) NR GRAM NAVN EGN Mælk 166401 190 Anneau de Vic Bilh Bèarn Ged 166331 100 Banon du village de Banon Provence Ged 166211 250 Bonde de la Gatine Deux-Sèvres Ged 166006 300 Bousquet d’Orb Cévennes Ged 166191 150 Briquette de la Corrèze Limousin-Lot Ged 166362 180 Briquette savoyarde Savoie Ged 166341 100 Bûchette à la sariette Provence Ged 166902 280 Calenzana corse Corse Får 166421 175 Cathare Tarn Ged 166221 150
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    Chemical Composition and Occurrence of Mycotoxins in Six Blue- Mould-Ripened Cheeses in Egypt El-Zahar K.1, Abdel Galeel A.A

    Alex. J. Fd. Sci. & Technol. Vol. 5, No. 1, pp. 43-50, 2008 Chemical Composition and Occurrence of Mycotoxins in Six Blue- Mould-Ripened Cheeses in Egypt El-Zahar K.1, Abdel Galeel A.A. 1 & Hendawi M.Y.2 1Food Science Dept., Fac. of Agric., Zagazig Univ., Zagazig, Egypt. 2Plant Protection Dept., Fac. of Agric., Zagazig Univ., 44511, Zagazig, Egypt. ABSTRACT Chemical composition (fat, moisture, protein, salt, titratable acidity, and pH), proteolysis (free amino acids), lipolysis (total volatile fatty acids and free fatty acids), and some mycotoxins were determined in all cheese samples studied. Saint Agur was characterised by its high concentrations of total protein (22.04%), total amino acids (5.21mg/ g), fat (33.79%), and TVFA (25.3 ml NaOH/100 mg cheese) and lowest concentrations of salt (2.41%) and moisture Bleu d’Auvergne, had a pH around 6.0, and the highest concentrations of salt in moisture (8.0%), soluble .(40.20٪) nitrogen (51.98%), moisture (47.09%) and salt (3.76%) of all cheeses investigated. Bleu d’Auvergne had the lowest fat content (28.42%) and TVFA (20.1 ml NaOH/100mg cheese) of all the cheeses studied. Cheese samples were analyzed for seven mycotoxins (Roqurfortine C, Mycophenolic acid, Penicillin acid, Afla- toxin G1, Aflatoxin M1, Aflatoxin B1, Aflatoxin B2). Roqurfortine C was detected in all of the blue mould cheese samples in concentrations of 1.6-14 µg kg-1. Two blue-cheese samples (Saint Agur and Moby blue) contained also 0.35 and 0.47 µg kg-1 mycophenolic acid, respectively. Penicillic acid was detected (0.12, 0.41 and 0.53-1 µg/ kg) in Gorgonzola, Saint Agur and Moby blue, respectively.
  • AURELIE DUMAIN (CRESAL, Université Lyon 2) SOCIOLOGIE Et ANTHROPOLOGIE

    AURELIE DUMAIN (CRESAL, Université Lyon 2) SOCIOLOGIE Et ANTHROPOLOGIE

    AURELIE DUMAIN (CRESAL, Université Lyon 2) SOCIOLOGIE et ANTHROPOLOGIE FAIRE UN FROMAGE AOC : la mise en tourisme et en culture du Comté Ou FAIRE-FAIRE LA DIFFERENCE ET LA RESSEMBLANCE DU COMTE Travail dirigé par ANDRE MICOUD (CRESAL, UMR 5043) et NOEL BARBE (DRAC de Franche-Comté, LAHIC, CNRS). Rapport à la Mission Ethnologie, Direction de l’architecture et du patrimoine. Légende de la première de couverture (de haut en bas) : - Auteure : Dumain A. M. Etiévant de la Ferme des Nouvelles en train de présenter la traite des vaches dans les prés lors du Dimanche à la ferme, août 2003. - Première de couverture du dépliant des Routes du Comté 2003., Nansen Développement., Pierre Accard Communication., Szewczyk, V., Réveillez tous vos sens!, guide de l’offre touristique, 2003, dos de couverture. - Auteure : Dumain A. Le fromager de la Fruitière d’Arbois en train de présenter la fabrication du Comté à des visiteurs, août 2003. - Auteure : Dumain A. Enfant en train de jouer à « la pêche aux lettres » dans le but de composer des « mots de la ferme », à la Ferme des Nouvelles lors du Dimanche à la ferme, août 2003. - Auteure : Dumain A. Photographie du plan de découpe du Comté dans le magasin de la Coopérative de Frasne. - Photographie tirée du dépliant des Routes du Comté 2003., Nansen Développement., Pierre Accard Communication., Szewczyk, V., Réveillez tous vos sens!, Guide de l’offre touristique, 2003, page 3. SOMMAIRE - Remerciements. - Note aux lecteurs. - Introduction. Que fait-on après le productivisme ? ………………….………………… .1 o « Quel avenir pour les paysans ? » …………………………………………………….1 o Changer pour rester conforme à l’origine………………………………...……………2 o Un patrimoine pris entre tradition et modernité………………………………………..7 - Première partie.
  • Dec/Jan 2008

    Dec/Jan 2008

    SPECIAL SECTION 2008 Specialty Cheese Guide Dec./Jan. ’08 Deli $14.95 BUSINESS Also Includes The American Cheese Guide ALSO INSIDE Entrées Natural Meats Italian Deli Salami Reader Service No. 107 DEC./JAN. ’08 • VOL. 12/NO. 6 Deli TABLE OF CONTENTS BUSINESS FEATURES Merchandising Entrées In The Deli ..............17 Fresh is the buzzword sparking a revolution in today’s supermarket industry. COVER STORY PROCUREMENT STRATEGIES Natural Deli Meats ........................................59 More retailers are responding to consumer concern for both a more healthful product and animal welfare. MERCHANDISING REVIEW Viva Italy! ......................................................63 Learning about the background of imported Italian deli products spurs effective marketing and increased profits. DELI MEATS Salami And Cured Meat: Renaissance With An Ethnic Flair ..................69 Effectively merchandise a range of salami and cured meats as high-end unique products. SPECIAL SECTION......................19 1122 2008 COMMENTARY EDITOR’S NOTE Specialty The Specialty Cheese Challenge/Opportunity..................................6 Cheese Guide It may sound like a burden — can’t we just sell product? — but it really is the opportunity. PUBLISHER’S INSIGHTS 2008 Will Be An Interesting Year...................8 From cause marketing and the invasion of the Brits to the greening of politics, 2008 will prove to be a pivotal year. MARKETING PERSPECTIVE There’s No Place Like You For The Holidays ..................................73 You can mount any merchandising
  • Crottin Style Cheese

    Crottin Style Cheese

    CROTTIN STYLE CHEESE REPRINTED from PETER DIXON with edits Directions: from NANCY VINEYARD Bring all the milk to 68-75 °F Add 1/8 tsp. MM100 to milk. Mix the culture in for 5 Aged soft-ripened lactic goat cheeses comprise minutes. Wait 25 more minutes for milk to acidify. a very large and diverse group of cheeses that Add calcium chloride solution. Stir the calcium originate in France. They can be served after only chloride in for one minute. ten days of ripening or aged to the extent where they Add the P. Candidum and the Geotrichum solutions turn into hard grating cheeses. They vary widely in and stir. appearance and shape but are all relatively small, Add the rennet solution and stir it in for twenty weighing from 2 to 12 ounces. seconds. The most typical lactic goat cheeses of France are St. Maure, a log shaped bloomy; Valençay, a Fermentation: pyramid rolled in ashes after salting with a natural Hold the temperature steady throughout the mold rind; Chabichou, a small cone with natural crust; fermentation time for 15-28 hours until the acidity of Crottin de Chavignol, a puck with natural crust. The the whey is at least pH 4.60 and not lower than pH curd is characterized by having both rennet and lactic 4.40. The expected time is 15-20 hours using 1/8 tsp. qualities because small amounts of rennet are used at 75 °F. Expect to hold this for an additional 8 hours if and a high level of acidity is developed before the curd temperature drops to 72°F.