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Welkom Ladies & Gentlemen

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Welkom Ladies & Gentlemen WELKOM LADIES & GENTLEMEN HET PLEZIER VAN KAAS LAAT ONZE KAASMEESTERS U VERWENNEN… Wij verrassen u met verschillende kazen uit ons assortiment en selecteren daarbij passende… WIJN, BIER, OF WHISKEY Naar keuze voor u geselecteerd 4 kazen met 3 wijnen en 1 porto 22 4 kazen met 4 verschillende bieren 22 4 kazen met 3 verschillende Whisky’s 22 KAZEN EN WIJNEN VAN DE MAAND Zie ons krijtbord of vraag uw gastheer/gastvrouw Koestraat 14-16, 6211 HR Maastricht TEL.: 043 851 44 47 [email protected] DAGELIJKS VOOR U GEOPEND APERITIEF CAVA | CHAMPAGNE | APERITIEF & PORTO Champagne - Gosset Grande Reserve 75 Frankrijk - fles 0,75 Cava Brut Portium - Spanje - fles 0,75 22 Cava Brut Portium - Spanje - glas 6 Aperol Spritz 7 Limoncello Spritz 7 Zomer in een glas (white port met tonic) 7 G&T (London) “The decline of Tanqueray + Russell & Co tonic 9 the aperitif Gordon’s Pink-Royal + Royal Club tonic 9 may well be one PORTO PORTAL D’AZENHA of the most depressing phenomena of Tawny 40 years old 25 Tawny 30 years old 15 our time.” Tawny 20 years old 10 Luis Bunuel Tawny 10 years old 8 Late bottled vintage 6 White | Tawny | Ruby 4 PORTO GRAHAMS Tawny 20 years old 12 Tawny 10 years old 9 VERSTERKTE WIJNEN (net iets anders) Madeira (Portugal) 4 Pedro Ximénez (Spanje) 4 BIER VAN HET VAT SELECTIE Grolsch Pils 2.5 Paix Dieux 5 | 7 Val Dieu Grand Cru 4.5 Grimbergen Blond 4.2 Grimbergen Dubbel 4.2 Grimbergen Tripel 4.5 Wisseltap 4.2 Maltezer Stadsbrouwerij de Maastrichter 4.5 (lokale trots) OP FLES “If she drinks beer she Chimay Blauw 4.8 is a keeper.” La Trappe Quadrupel 4.5 Earl Dibbles jr. Orval 5.2 Rochefort 8 | Rochefort 10 5.5 | 6.5 Westmalle Dubbel | Westmalle Tripel 4.2 | 4.8 Delirium Tremens 5.2 Duvel 4.2 Desperado 5 Liefmans Fruitesse 3.5 Lindemans Kriek 3.5 Lindemans Geuze 3.5 Vedette IPA 4.2 Grolsch Radler Lemon 3 Grolsch 0.0% 2.5 Erdinger 0.0% 3,5 LOSSE KAZEN VANAF 3 STUKS PER STUK GESERVEERD MET BROOD EN CONFITUUR 4 KAAS WITSCHIMMEL PER STUK Brie de France Petit Lathuy (R) Cru de Fagnes bio 800 (R) Camembert Rustique Camembert Calvados (R) (+1) Chaource (R) ROODSCHIMMEL Lingot du Vieux moulin (R) Herve Léxquise(R) Munster d’ Alsace (R) Epoise Berthault (+1) Port Salut “Age is something BLAUWSCHIMMEL Saint Agur that doesn’t matter Castello Blue unless you are a Pas de Blue (R) cheese.” Rochebaron Roquefort (R) Luis Bunuel Cabrales DOP (+1) (HALF) HARD Abdij echte loo Gouda kaas oud Chimay Oud Reypenaer V.S.O.P. (+2) Vieux Herdier (R) Comté (R) Pecorino Tartufo (+1) GEIT | SCHAAP Caprin des Carmes (R) Merlijn Bio Nature St. Maure as Touraine Verneuil (+1) (R) Murcia al Vino Manchego LIMBURGSE TROTS KAAS ‘STASSEN KAAS AMBACHTELIJKE KAASMAKERIJ’ PLANKEN EIJSDEN (LIMBURG) ( sjevraoje ) Geitenkaas (R) belegen €4,50 p.st. Geitenkaas (R) oud €4,50 p.st. en ook “Pluusj” kaas koemelk (R) €4,50 p.st. SAMENGESTELD UIT DE 5 KAASFAMILIES MEDIUM | LARGE GESERVEERD MET BROOD EN CONFITUUR “The early bird gets the worm, BOURGONDISCH GENIETEN 20 | 38 but the second mouse Exclusieve kazen uit Frankrijk Spanje Italië gets the cheese.” UIT DE STREEK 16 | 30 Willie Nelson Kazen uit de Benelux GEWOON GOED (OMDAT HET KAN) 12 | 22 Allemansvriend VERWENNERIJ 20 | 38 Kaas en vlees specialiteiten CHARCUTERIE 12 | 22 Spaanse koude vleeswaren KAASMEESTERS: Laat U adviseren door een van onze Kaasmeesters. Wij houden van kaas en delen graag onze passie met u… ANDERE SPECIALITEITEN: SOEP, VLEES FRANSE UIENSOEP 6 & MEER Extra met roquefort +1 TERRINE FOIE GRAS HUISGEMAAKT 15 Deze terrine is gemaakt van pure eendenlever en wordt geserveerd met brood en confiture BARRA NOUVEAU 6 Serranoham | Brie | Honing 5 “Only the pure BARRA KAAS Daalder exclusief in heart can make a BARRA SPAANSE HAM 5 good soup.” Serrano | Aioli Ludwig Beethoven TOSTI MOZARRE Mozzarella | Tomaat | Pesto 5 TOSTI CLASSIQUE 4 Ham | Kaas BROODJE BAL GEGRATINEERD 6 Kip-gehaktbal WITTE WIJNEN: per glas per fles WIT & ROSE CHARDONNAY 5,50 27 WIJNEN Metairie Les Barriques Languedoc BELEVING: BLOEMIG,PRUIMEN,ZACHT EN ROMIG, FRISSENDE AFDRONK VIOGNIER 4,50 22 Château Haut Blanville Pays d’Oc BELEVING: HELDERE STROGELE KLEUR,PERZIK,HONING,TROPISCH FRUIT,MINERAAL SAUVIGNON BLANC 4 20 Les Bories Pays d’Oc BELEVING: MINERAAL,STRAK,GROENE APPEL,SAPPIG,FRIS “Beer is made ROSÉ WIJN: by men, GRENACHE GRIS 5 25 Villa Blache Languedoc wine by god.” BELEVING: ROZEN,ROOD FRUIT, CITRUS, LANGE AFDRONK Martin Luther DESSERT WIJN CHÂTEAU PEYRUCHET - CUVÉE JEAN 5 25 BAPTISTE, BORDEAUX Semillion (Moelleux) - Frankrijk BELEVING: PEER, PERZIK, HONING, LIMOEN RODE WIJNEN: per glas per fles RODE GRENACHE 5,50 27 Max Lions Pays d’Oc WIJNEN BELEVING: COMPLEXE RIJKE AROMA’S, RODE VRUCHTEN, ZACHTE SPECERIJEN, LANGE AFDRONK PRIMITIVO 4,50 22 Lamadoro Puglia BELEVING: INTENSE AROMA’S, ZACHT, EVENWICHTIG SAPPIGE AFDRONK MERLOT Marcel Martin Pays d’Oc 4 20 BELEVING: DIEPRODE KLEUR, VOL, SOEPEL, EVENWICHTIG “In wine there is truth.” Pliny the Elder WIJNBELEVING: Eerlijkheid duurt het langst. Zie onze uitgebreide Wijnselectie op de volgende pagina Eerlijk geprijsd en met zorg voor u uitgezocht. WITTE WIJNEN per fles WIJNEN E.GUIGAL, CONDRIEU 70 PER FLES Viognier - France BELEVING: FLUWEELZACHT, VLEZIG, ELEGANT, DELICAAT CHÂTEAU VITALLIS, POULLY-FUISSÉ 45 Chardonnay (vielles vignes) - Frankrijk BELEVING: STROGELE KLEUR, LICHT GETOAST HOUT MARSEPEIN, ROMIG VINCENT GRALL, SANCERRE 34 Sauvignon Blanc - Frankrijk BELEVING: TYPISCHE SAUVIGNON, VOL CITRUS, MOOI DROOG, MINERAL DOMAIN ROAD VINEYARD, OTAGO 34 Sauvignon Blanc - Nieuw Zeeland BELEVING: GEBALANCEERDE ZUREN, PASSIEVRUCHT, MELOEN, CITRUS, “Wine is sunlight STEENFRUIT held together by PANAMERA, NAPPA VALLEY 29 water” Chardonnay - Verenigde Staten BELEVING: ABRIKOZEN, VANILLE, KANEEL, ROND EN ROMIG Galileo Gallilei PIETERSHOF, VLAMINGEN 29 Pinot Blanc - België BELEVING: MINERAAL, ZUIVER, FRISSE ZUREN, BREDE AFDRONK RODE WIJNEN CHÂTEAU LA NERTHE, CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE 70 Syrah - Frankrijk BELEVING: RIJK, SPECERIJEN, KRUIDIG, TONEN VAN VANILLE MAURO VEGLIO, PIEMONTE 55 Barolo Nebbiolo - Italië BELEVING: ROOD FRUIT, KRUIDEN, TABAK, ROZENBLAADJES, BRIOCHE VILLA LOREN, VENETO 50 Amarone della Valpolicella - Italië BELEVING: GEFERMENTERDE NATTE DROOM RODE WIJNEN per fles RODE 42 WIJNEN PANAMERA CUVÉE, NAPA VALLEY Verenigde Staten - Amerikaanse krachtpatser BELEVING: INTENS ZWART FRUIT, VANILLE EN SPECERIJEN, ANIJS LANGE AFDRONK GIGONDAS LA CAVE, VACQUEYRAS 29 Grenache Noir - Frankrijk BELEVING: ZWARTE KERSEN, DELICATE TANNINE, PITTIG NOOTMUSKAAT, ZOETHOUT VILLA LOREN, VENETO 28 Valpolicella Ripasso - Italië BELEVING: ZOETE SPECERIJEN - ROOD FRUIT – KRUIDEN – VOL FINCA EGOMEI, RIOJA 26 “Wine is just a Tempranillo Crianza - Spanje conversation waiting BELEVING: ZWART EN ROOD FRUIT, VANILLE, KANEEL, KRACHTIG EN SMAAKVOL to happen.” Jessica Altieri CHÂTEAU VAL DE ROC, BORDEAUX 25 SUPÉRIEUR Merlot - Frankrijk BELEVING: ZOETE TABAK, AARDE, ZWARTE BESSEN, CHOCOLADE 24 SAN MARZANO SUD, PUGLIA Negroamaro- Italië BELEVING: INTENS, LANGDURIG, BASILICUM, FRUITIG 24 UMANI RONCHI, ABRUZZO Montepulciano - Italië MEER SUGGESTIES? Zie ons krijtbord of vraag uw gastheer/gastvrouw. RUMS | GINS | VODKA LIKEUREN Zacapa 23 8 & STERKE DRANK Diplomatico 7 Captain Morgan 6 Bacardi 5 Tanqueray + Russell&Co Tonic 9 Ketel One Vodka 6 Smirnoff Vodka 5 COGNAC | CALVADOS | GRAPPA Remy Martin V.S.O.P. 6 Courvoisier 7 “An intelligent man Busnel Calvados V.S.O.P. 7 Grappa Nonino 6 is sometimes forced to be drunk WHISKEY & BOURBON to spend time with Johnnie Walker Red Label | Black Label 5 | 8 his fools.” Talisker Port Ruighe 9 E.Hemingway Glenfiddich 12 years | Glenkinchie 12 years 9 | 8 Cardhu 7 Oban | Talisker 8 Dimple 15 years | Bulleit Bourbon 7 Jack Daniels 6 WHISKEYPROEVERIJ Wij verrassen u met verschillende appetizers uit ons assortiment en selecteren daarbij passende Whiskeys (proefglas) Selectie van 3 Whiskeys met bijpassende appetizers 15 WARME LIKEUREN Averna | Frangelico | Fernet Branca 5 DRANKEN Amaretto | Liquor 43 | Kahlúa | Tia Maria 5 Baileys | Grand Marnier | Cointreau 5 & Malibu 5 Pernod | Ricard | Campari 4 Luxardo Sambucca 5 Luxardo Limoncello 4 WARME DRANKEN Koffie | Espresso 2,4 Dubbele Espresso 3 “It doesn’t matter Cappuccino | Koffie verkeerd 2,5 where you’re from Thee (Theodor Paris) 2,5 - or how you feel… There’s always peace FRISDRANKEN Sourcy rood | Sourcy blauw 0,2 L. 2,4 in a strong cup of Sourcy rood | Sourcy blauw 0,75 L. 6 coffee.” Pepsi Cola | Pepsi Max 2,4 Gabriel Bá Lipton Ice Tea | Lipton Ice Tea Green 2,5 Royal Club Appelsap 2,5 Royal Club Jus d’orange 2,5 Royal Club Cassis 2,5 Royal Club Ginger Ale 2,5 Royal Club Tonic 2,5 RedBull 3,5 Russell&Co Botanic Flower tonic 3,5 Sisi Orange 2,5 Fristi 2,5 Rivella Light 2,5 LUNCH GEGRATINEERDE UIENSOEP 6 KAART extra met roquefort +1,00 VLEESPLANK 9,5 Diverse koude vleeswaren, aioli en brood KAAS- EN VLEESPLANK 17,5 Kazen en vleeswaren, aioli en brood TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD 15 (Ambachtelijk) Deze terrine is gemaakt van pure eenden lever en wordt geserveerd met toast en confiture “I believe in stopping BARRA OF ZUURDESEM BROOD 5 work and eating belegd met belegen kaas of serranoham lunch” BARRA NOUVEAU 6 L’Wren Scott (warm gemaakt onder de grill) Spaans stokbrood belegd met serranoham en brie met een scheutje honing .
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    pate persillee.qxp_Mise en page 1 09/10/2018 11:51 Page1 Coiffage du grain : Moulage : Le coiffage consiste à soumettre le grain à des perturbations physiques jusqu’à ce qu’une fine pellicule imperméable Le moulage est progressif et surtout sans pression. De cette manière, les grains de caillé coiffés s’empileront les Actions de diffusion régionale des filières d'élevage se forme à sa surface, limitant son égouttage et le rendant plus résistant à l’écrasement. uns sur les autres, sans se tasser, laissant bon nombre d’ouvertures. MAISON RÉGIONALE DE L'ÉLEVAGE PROVENCE-ALPES-CÔTE D'AZUR Retournements : Les retournements (en moule) doivent être faits très régulièrement : au moins deux dans la première heure qui suit le moulage et les autres plus espacés. Ils permettent un bon égouttage du fromage et si les fromages ne sont pas suffisamment retournés la face sur store va s’écraser et fermer toutes les ouvertures de la pâte. Pour vérifier si un grain est suffisamment coiffé, il existe un test simple : faire sauter le grain dans sa main. S’il Soins des fromages en cave : rebondit encore au troisième lancer, le grain est coiffé. - Piquage : il intervient à plusieurs reprises au cours de l’affinage. L’objectif est de percer les fromages de part en part, afin de crever les poches de CO2 accumulé Le coiffage du grain se fait de plusieurs façons : dans les cavités de la pâte (néfaste au développement du bleu), et le remplacer par - Brasser le caillé de manière intensive (d’abord doucement et lentement pour l’égoutter, puis vivement pour le de l’oxygène, indispensable au développement du Penicillium roqueforti.
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