74618 3/2010 Heftpreis 4 € (Inland) 4,50 € (Ausland)

KAFFEE & MEHR Kaffee-Träume

WM-KONZEPTE Sport-Events

RUND UM DIE UHR Erfolgskonzepte JETZTJETZT Prämie sichern!

Zur Begrüßung erhalten Sie ein exklusives Geschenk. • Victorinox Offiziersmesser „Huntsman“: rot glänzend, mit 15 Funktionen, Länge: 9,1 cm oder • das Nivea-Set als perfekten Begleiter für die Reise Bestellen Sie 6 Ausgaben zum Jahres-Abo-Preis von nur 20 €.

✂ Ihr

F

a

c

h

m

a

g

a

z € i

Begrüßungs- n 6 Ausgaben zum Abo-Preis von 20 inkl.

f

ü

r

m

o Stunden d € ich abonniere: e r Postgebühren und MwSt. (Ausland: 25 ) n r Ja, e Gastlichkeit h G U a ie st d geschenk zum ro m n u om nd

Jahres-Abo! iekonzepte ru

F

a

Als Begrüßungsgeschenk wähle ich c h

m

a

g

a

z

i n

f

ü

r

m

o Stunden Ja, ich möchte ein Offiziersmesser d ❑ e r n r e Gastlichkeit h G U a e s i tr d on um Einfach Coupon ausfüllen, om nd ie u erscheint 6 mal pro Jahr. Das „Huntsman“ konzepte r ausschneiden und senden an: Abo verlängert sich automatisch, wenn es nicht ❑ Ja, ich möchte ein Nivea-Set mindestens drei Monate vor Ablauf gekündigt wird. B&L MedienGesellschaft ❒ Ich begleiche mein Abo nach Rechnungseingang. Abo-Service Firma ❒ Bitte buchen Sie den Jahres-Abo-Preis Postfach 34 01 33 € € Name von 20 bzw. 25 von meinem Konto ab: 80098 München (Abbuchungen nur von deutschen Konten)

Vorname Oder faxen an: (089) 370 60 111 Straße, Nr. Bankinstitut PLZ, Ort Bankleitzahl

Meine Bestellung kann ich innerhalb von 14 Tagen ohne Telefon, Fax Kontonummer Angabe von Gründen schriftlich widerrufen. Zur Wahrung der Widerrufsfrist genügt die rechtzeitige Absendung einer schriftlichen Kündigung an B&L MedienGesellschaft, E-Mail Kontoinhaber Abo-Service, Postfach 34 01 33, 80098 München.

Datum, Unterschrift 24 3/10 Datum, Unterschrift Kaffee&Co. Marktforschung rund um Heißgetränke

Mit Kaffee lässt sich nach wie vor Geld verdienen. Aber wie? Verraten Sie uns Ihr Erfolgsrezept! Nehmen Sie sich bitte ein paar Minuten Zeit und füllen Sie diesen Fragebogen aus. Für Ihre Mühe werden Sie, mit etwas Glück, belohnt. Unter den Einsendern verlosen wir 20 elegante Jacques Lemans Uhren. Der schicke Schmuck verbindet klassisches Design mit moderner Funktionalität.

Schicken Sie den ausgefüllten Bogen per Post an: B&L MedienGesellschaft Redaktion Kaffee Postfach 340133 80098 München oder per Fax an (089) 370 60 111 Sie können den Fragebogen auch online ausfüllen, Wir schenken über www.gastroinfoportal.de Ihnen Zeit Einsendeschluss ist der 1. Juli 2010. für Ihre Zeit

Persönliche Daten (für das Gewinnspiel): Daten des Betriebs:

Name, Vorname: Name:

Straße: Straße:

Postleitzahl: Postleitzahl:

Stadt: Stadt:

Tel.: Tel.:

E-Mail-Adresse: E-Mail-Adresse:

Hinweis: Diese Daten dienen nur zum Zweck der Siegerermittlung des Gewinnspiels und werden anonym behandelt. Bitte hier abtrennen xBitte kreuzen Sie an oder ergänzen Sie, was für Sie zutreffend ist. 1. Allgemeine Daten:

Art des Betriebes Welche Funktion haben Sie im Unternehmen? ❏ Privathotel ❏ Kettenhotel ❏ Pension, Gasthof ❏ F&B-Manager ❏ Direktor ❏ Geschäftsführer ❏ Café, Bar ❏ Systemgastronomie ❏ Coffeeshop ❏ Inhaber/Pächter ❏ Küchenleiter ❏ Einkaufsleiter ❏ klassische Gastronomie ❏ italienisches Lokal ❏ Imbiss ❏ Technischer Leiter ❏ Verwaltungsleiter ❏ Tankstelle ❏ Betriebsrestaurant ❏ Krankenhaus ❏ Wirtschaftsleiter/ Leiter der Wirtschaftsbetriebe ❏ Mensa ❏ Alten- und Pflegeheim ❏ Regionalverantwortlicher eines Caterers ❏ Sonstiges: ❏ Sonstiges:

______

2. Kaffee & Co.

Welche Kaffeebohnen-Marke setzen Sie ein? Wie hoch ist die Nachfrage nach Coffee to go in Ihrem Betrieb?

______Welche Kaffeemaschinen-Marke(n) ist/sind bei Ihnen im Einsatz? In welcher Größenordnung liegen Ihre jährlichen Ausgaben für Heißgetränke ______und die Technik dazu? ❏ bis 5.000 € ❏ 5.000 - 7.500 € ❏ 7.500 - 10.000 € Wo kaufen Sie Ihren Kaffee ein? ❏ 10.000 - 15.000 € ❏ 15.000 - 20.000 € ❏ über 20.000 € ❏ Großhandel ❏ Cash & Carry Markt ❏ Direktvertrieb ❏ Onlineverkauf ❏ Einkaufsgenossenschaft ❏ Sonstiges: Wie hoch ist Ihr Wareneinsatz pro Tasse...

______Espresso ______€ Latte Macchiato ______€ Wie viele Tassen Kaffee bzw. Kaffeespezialitäten schenken Sie am Tag aus? Cappuccino ______€ Filterkaffee ______€ Fotos: © Emotive Images, Teodorescu Filterkaffee____ Milchkaffee____ Latte Macchiato____ Was kostet bei Ihnen eine Tasse... Espresso____ Cappuccino____ Espresso ______€ Latte Macchiato ______€ Welchen Anteil hat Kaffee an Ihrem Getränkeumsatz? ______% Cappuccino ______€ Filterkaffee ______€ Wie hoch ist Ihr Investitionsvolumen für die Anschaffung einer Bitte beurteilen Sie diese Hersteller und ihre Produkte nach folgenden Kriterien Kaffeemaschine? ______€ (Bitte Noten 1-6 vergeben, 1: sehr gut, 6: ungenügend, oder „nicht bekannt“ ankreuzen) Preis/ Zuver- Hygiene- Marken- nicht HARDWARE Leistung Qualität lässigkeit Service qualität image bekannt Wie alt ist die Kaffeemaschinentechnik im Durchschnitt in Ihrem Hause? Brasilia ______Bravilor Bonamat Planen Sie in diesem Jahr die Anschaffung einer Kaffeemaschine? Cimbali ❏ Ja ❏ Nein CMA Astoria Coffee-Queen Nach welchen Kriterien wählen Sie primär neue Kaffeemaschinen aus (bitte nur die drei wichtigsten)? Coffema ❏ Verkaufspreis ❏ Qualität ❏ Energieeffizienz Dalla Corte ❏ Platzersparnis ❏ Design ❏ Zuverlässigkeit ECM ❏ Reinigung ❏ Leichtes Handling ❏ Gelingsicherheit Egro ❏ Made in Germany ❏ Gute Erfahrung mit einer bestimmten Marke ❏ Sonstiges: Elektra ______Faema Flavia Bieten Sie Kaffee zur Selbstbedienung aus Automaten an? Franke bremer ❏ Ja ❏ Nein Gaggia Wie wird die Kaffeeversorgung organisiert? Jura ❏ in Eigenregie ❏ von einem externen Dienstleister La Pavoni Macchiavalley Nutzen Sie einen externen Operator? ❏ Ja ❏ Nein Melitta SystemService

Steht Ihren Gästen auf dem Zimmer eine Kaffeemaschine N&W Global Vending zur Selbstbedienung zur Verfügung? ❏ Ja ❏ Nein Nespresso Nestlé Professional Hat mind. einer Ihrer Mitarbeiter eine Barista-Ausbildung? Nuova Simonelli ❏ Ja ❏ Nein Rancilio Wenn ja, bei welcher Institution hat er sie absolviert? Rex-Royal ______Saeco Sara Lee Besuchen Sie bzw. Ihre Mitarbeiter Kaffeeschulungen und -Seminare? Schaerer ❏ Ja ❏ Nein Servomat Steigler Wann wird Kaffee am meisten konsumiert? Sielaff ❏ morgens ❏ mittags, nach dem Mittagessen Thermoplan ❏ ❏ nachmittags abends Wega Reichen Sie zu Kaffeespezialitäten ein Glas Wasser? ❏ Ja ❏ Nein WMF Bitte hier abtrennen Bieten Sie Bio-Kaffee an? Wenn nein, haben Sie es noch vor? Bitte beurteilen Sie diese Kaffee-, Tee- und Schokoladenanbieter (Bitte Noten 1-6 vergeben, 1: sehr gut, 6: ungenügend, oder „nicht bekannt“ ankreuzen) ❏ Ja ❏ Nein ❏ Ja ❏ Nein Preis/ Zuver- Angebots- Marken- nicht SOFTWARE Leistung Qualität lässigkeit Service vielfalt image bekannt Bieten Sie nachhaltig angebauten Kaffee an? ❏ Ja ❏ Nein Azul Wenn nein, haben Sie es noch vor? ❏ Ja ❏ Nein Dallmayr Douwe Egberts In welcher Form setzen Sie Milch für Kaffeespezialitäten ein? H+S (Goldmännchen Tee) ❏ Frischmilch ❏ Milchpulver Heimbs Kaffee Wie hoch ist der Anteil an ausgeschenktem koffeinfreiem Illy Kaffee? ______% J.J. Darboven J.T. Ronnefeldt Wie hoch ist der Anteil aromatisierter Kaffee-Spezialitäten an den insgesamt ausgeschenkten Heißgetränken? ______% Jacobs Professional Lavazza Wie hoch ist der Anteil an Tee an den insgesamt Melitta SystemService ausgeschenkten Heißgetränken? ______% Nespresso In welcher Form bieten Sie Tee an? Nestlé Professional ❏ Teebeutel ❏ loser Tee ❏ direkt aus der Teekanne Ostfriesische Tee ❏ Sonstiges: Gesellschaft (Meßmer)

______Tchibo TeeGschwendner Wie hoch ist der Anteil an heißer Schokolade an den Teekanne insgesamt ausgeschenkten Heißgetränken? ______% Schreyögg Womit wird Sie zubereitet? ❏ Milch ❏ Wasser Seeberger Segafredo Bieten Sie auch saisonspezifische Kaffeespezialitäten Uelzena (z.B. auf der Wochenkarte)? ❏ Ja ❏ Nein Westhoff Wenn ja, welche? ______Vielen Dank fürs Mitmachen! MEINUNG

Genug Öl im Getriebe? Marco Theimer Stv. Chefredakteur

lso mal ehrlich, ich ärgere mich darüber grün robleme gibt es aber nicht nur mit dem Nach- A und blau: Böse Zungen bewerten den Werde- P schub, sondern auch für Sie, liebe Leser, wenn gang von in der Gastronomie Beschäftigten oft es gilt ausreichend qualifizierte Bewerber für die süffisant mit dem Sprichwort: „Wer nix wird, wird freien Stellen zu finden. Das belegen auch die Zah- Wirt“. Und auch von staatlicher Stelle bekommen len der IHK-Unternehmensbefragung „Ausbildung schwer vermittelbare Jugendliche nicht selten den 2010“. Fakt ist: Jugendliche finden im Gastgewerbe Satz zu hören: „Für Koch oder Kellner reicht es ein vergrößertes Angebot, immerhin 20 % der Be- schon noch“. Obwohl jeder beim Essengehen, an triebe bieten mehr Ausbildungsplätze an, 65 % der Bar bzw. Theke eine freundliche Bedienung, gleich viele. Das ist besser als in vielen anderen guten Service und qualitativ hochwertige Speisen Branchen und doch haben 43 % der Betriebe größ- erwartet, gelten Gastronomie-Mitarbeiter in der te Schwierigkeiten, geeignete Bewerber zu finden. Gesellschaft gemeinhin nicht gerade viel. Wer auf 70 % der Betriebe klagen über mangelnde Bewer- die Berufsfrage die Antwort „...in der Gastronomie“ bungen, 19 % berichten, dass die Ausbildungsplät- gibt, hat vom Fragenden meist kein allzu großes ze nicht angetreten wurden, ein Drittel musste die Interesse mehr zu erwarten. Hinzu kommt, dass die Verträge vorzeitig wieder lösen und 16 % der Be- Verdienstmöglichkeiten nicht gerade rosig sind und fragten lagen überhaupt keine Bewerbungen vor. das Trinkgeld bei den Gästen im Zeitalter des Euro Sehr dramatisch ist das Problem im Osten der auch nicht mehr so locker sitzt wie früher. Republik, wo 53 % der Betriebe nicht mehr alle Mein Ärger ist berechtigt, denn kein Berufsstand Ausbildungsplätze besetzen können. Der „Job- bietet eine breitere Palette an Möglichkeiten, seine Motor Gastronomie“ der letzten Jahre stottert also Persönlichkeit weiterzuentwickeln, als das Gastge- gewaltig. werbe. Es braucht daher engagierte, teamfähige Menschen – vor allem in einer Gesellschaft, in der us-Bildung ist die wichtigste Ressource un - Dienstleistung einen so großen Stellenwert einnimmt. A seres Landes. Doch das ist leider nicht immer Die Qualität von Service und Küche beginnt in der allen bewusst. Ein bisschen mehr Wertschätzung Ausbildung, und da stellt sich die Situation bei ge- und Unterstützung von oben – Öl ins Getriebe nauerem Hinsehen nicht so positiv dar, wie man auf – wäre da doch nur rechtens und käme letztlich den ersten Blick meint. Obwohl laut DIHK im April sowohl den Gastgebern wie den Gästen zugute. 2010 bundesweit ca. 96.000 Auszubildende in rund Trotz wirtschaftlichem und politischem Gegen - 240.000 Betrieben eine Lehre als Koch, Restaurant-/ wind gilt es auch künftig, junge Menschen auszu - Hotelfachmann, Hotelkaufmann, Fachkraft im bilden und deren Offenheit, Unternehmenslust Gastgewerbe und Fachmann für Systemgastrono- und Engagement zu unterstützen und zu fördern. mie absolvieren, ist das Interesse der Jugendlichen Schließlich gibt es auch tausende Azubis, die tag- mit Ausnahme des letztgenannten Ausbildungs - täglich ihr Bestes geben. berufs seit einigen Jahren rückläufig. Im März 2007 Gastronomische Dienstleistung ist wertvoll! Und waren es 11.000 Ausbildungsverhältnisse mehr – sie muss es auch bleiben! Qualifizierte Ausbildung das kann nicht nur mit der Wirtschaftskrise begrün- rechnet sich nicht nur, sondern ist auch die beste det werden. Inves tition in die Zukunft.

Lassen Sie uns für mehr Bildung in der Gastronomie eintreten!

24 Stunden Gastlichkeit 3/2010 5 3/2010

24 BackWerk, Essen 26 Kaimug, München 20 Dream Bowl Palace, Unterföhring

Kurz notiert Erfolgskonzepte Fachthemen News aus der Branche ...... 8 rund um die Uhr Kaffee & mehr: Netzwerk im Casino ...... 9 Dream Bowl Palace, Unterföhring: Café-Träume werden wahr ...... 12 Gastlichkeit im Bowling-Paradies ...... 20 Kaffeerösterei Ravensburg: Starthilfe BackWerk, Essen: Ein gutes Beispiel ...... 15 Gregor Gerlach, Bagel Brothers Kombination mit Zukunft...... 24 Matteo Ioannone, Franke Kaffeemaschinen: & Seaside Hotels, Hamburg Kaimug, München: Kaffee ist Kultur...... 16 Ein Konzept leben ...... 10 Taste Thai ...... 26 Campus Suite: Ausbildung Restaurant Wandrahm, Hamburg: Delikonzept mit Ambiente ...... 17 Lena Bauer, Arena One Durchgestylt bis in die Filetspitzen ...... 28 Sie kriegen von Kaffee nicht genug? Kein Tag wie der andere ...... 18 Druckwasserwerk, Frankfurt/ Main: Lesen Sie online im Interview mit Hans Top-Ambiente im Wasserwerk ...... 30 van Bochove von Starbucks, wieso der cha-chà, Berlin: Coffeeshop-Riese auf Nachhaltigkeit setzt. Wellness im Minutentakt ...... 32 www.gastroinfoportal.de

10 Interview: Gregor Gerlach 38 WM-Konzepte

War jemand schneller als Sie? Fordern Sie unser Supplement unter (089) 370 60-120 an!

Dieser Auflage liegen Beilagen von Batania Direct, Kulmbach, sowie WMF, Geislingen/ Steige, bei. Einem Teil der Auflage liegt eine Beilage von LGS, Langenbach, bei. Der Auflage liegen auch die Verlags-Supplements „Trinktime“ und „Recht so!“ bei. Wir bitten um freund liche Beachtung.

6 24 Stunden Gastlichkeit 3/2010 30 Druckwasserwerk, FFM 28 Restaurant Wandrahm, Hamburg

Fachthemen Rubriken Spültechnik: Gastrokonzept: Ideen für die Küche . . . . . 23 Spülen mit Köpfchen ...... 34 Markt & Trend ...... 46 Kein Lochfraß bei Besteck...... 37 BVI-News: Erfakreis in Meppen ...... 48 WM-Konzepte: Impressum/ Gesucht & Gefunden . . . . . 49 Mit (An)Pfiff zum Erfolg ...... 38

Mobiler Verkauf & Transport Zum Titel: Immer nah am Kunden ...... 44 Leckere Sommercocktails lassen sich auch auf der Basis von Milch herstellen, wie die kostenlose Bro - Praxiswissen schüre „Mix mit“ beweist. Das Titelbild wurde uns Sportsommer als Event ...... 41 freund licherweise zur Ver fügung gestellt von: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft Handel Kaiser-Ludwig-Platz 2 80336 München Rewe-Deutschland Pokal: Tel. (089) 54 42 25-0 'DV3&.DVVHQV\VWHP Wettbewerb als kostenlose Fortbildung . . 43 www.milchland-bayern.de

Der Umwelt zuliebe: gedruckt *2581:,1 auf chlorfrei gebleichtem Papier.

12 Kaffee & mehr 34 Spültechnik

125'*$6752 LQ+XVXP )HEUXDU +DOOH6WDQG$

.RQWDNWLHUHQ6LHXQV

ZZZSFFDVKWHDPGH

24 Stunden Gastlichkeit 3/2010 7 KURZ NOTIERT www.milchland-bayern.de unterderHomepage und zumDownloaden Bayerischen Milchwirtschaft, kostenlos Broschüre derLandesvereinigung für Milchcocktailsgibtesinder„Mixmit“- Antioxidantien auchgesund. Rezeptideen nur lecker, sonderndankihrerVitamineund Obst, KräuternoderGewürzensindnicht fruchtige Milchmixgetränkemitfrischem besondere ErfrischungfürGäste. Cremig- sindkühleCocktailseine An Sommertagen Milch-Mix 8 die MünchnerSzene. MitAndreas Kasper Frühstückskarte, undFine- Mittagslunch schlichten AmbienteimMetropolenlook als KüchenchefundMichaelMaurer Betriebsleiter willdieGeschäftsführerin aufleben lassen. DasheutigeCaféFrei- München übernommen. Inden1980er und 1990erJahrenprägteesmitdem Angeboten wieeinervariantenreichen die bereitsu. a. dasForum Café, Bar&Restaurantbetreiben, dasCaféFreiheit in Anke Kolonko dieseTradition wieder heit istBar, CaféundRestaurant mit Dining miteinerCross-Over-Küche. Im Februar 2010habenAnkeundMartinKolonko Anton Baumüller, sowie . eine Tour durchÖsterreichgeplant. sind weitereTermine inDeutschlandsowie zu verwöhnen. AufgrunddesgroßenErfolgs mitteln undsiemiteinemVier-Gänge-Menü taurants Fachwissen undRezeptezuver- Deutschland, umGästeninNordsee-Res - durch Sternekoch tourteeinenMonat Abschluss inDuisburg. Derösterreichische Nordsee fandnachzwölfAbendenihren Die GourmetTour vonToni Mörwaldund „Tour deFisch“ Münchner Freiheit nehmen dem Markt mit noch mehr Innovationen Impulseverleihen. nehmen demMarkt mitnochmehrInnovationen 6,5 Mio Als InvestitionindieZukunftsieht SchweizerHugAGihreneue schnell wiediebisherigeundschafft einesignifikanteKapazitäts- ausweitung. Durch die Inbetriebnahme der Anlage willdasUnter- DurchdieInbetriebnahmeder Anlage ausweitung. Tartelettes-Anlage amStandortMalters beiLuzern. ImSonder- Maschinenbau konzipiert, geplantundgefertigt, produziertdie € teure und 120 m lange Anlage dieTartelettesteure und120mlangeAnlage doppeltso kombiniert denMetzgerei-LookderfrüherenJahre gebäck sowie täglichwechselndeSuppenstehen gebäck sowie Produktion erweitert deutschen WurstsortenkannderGastsichauch Beilagen wiePommesBeilagen schmeckenlassen. Auch mit demStylingmodernerSystemgastronomie. Wurstimbiss eröffnet. Nebenregionaltypischen hausgemachte Salate, BrötchenundLaugen - Am Frankfurt derersteHermann´s Airport hat auf derKarte. DasarchitektonischeKonzept Imbiss amAirport Seit 2004mimtJonFlemmingOlsendenIngoinderTV-Serie „Dittsche die ImbissbudendesLan- des getingeltist, erin hat bude verfasst. München: volle Liebeserklärungan – daswirklichwahreLeben“. NachdemereinenSommerlangdurch Reisebuch einehumor - seinem etwasanderen die gutealtePommes - Goldmann Verlag, 288 Seiten, 14,95 Rüdesheim undKoblenz imLinienverkehrfährt. 160 m frisch zubereitetenSandwichesaufeinerFlächevon Restaurant aufeinemSchiff. Angeboten werdendie Deutsche RheinschiffahrtdasweltweitersteSubway 2010eröffnetedieKöln-Düsseldorfer Im April Subway anBord Törtchen wieinN.Y. dukte sindauchsiezurMitnahmegeeignet. Dessert odereinfachso. WiealleanderenPro- 2 auf derMSStolzenfels, dietäglichzwischen € ping genießenvielebereitszumKaffee, als . Der Fritten-Humboldt Die kleinenTörtchenmitdemfeinenTop- Nach ihremgroßenErfolginNewYork beer, Schoko, Vanilla undCappuccino. die Wahl zwischenvierSorten: Erd- gibt esdieCup-Cakesnunauch Stand orten. DorthabendieGäste in allendeutschenMcCafé- 24 Stunden Gastlichkeit3/2010

Fotos: Casualfood, LVBM, McDonald’s, Nordsee, Goldmann Verlag, Café Freiheit, Hug In Deutschlands Poker- Hochburg Nr. 1, dem Casino Hohensyburg in Dortmund, traf sich das Netzwerk des Institute of Culinary Art zu seiner zehnten Veranstaltung – eine gelungene Symbiose. Zu Gast im Casino

ie „Netzwerker“ folgten nary Art“ und „Manager of Neue Chancen den Arbeitsplatz beeinflussen der Einladung von Konrad Culinary Art“ in I.C.A. Assistant Über die Historie, Entwick- als psychologische Folge der D Casciani, Geschäftsführer Foodservice Manager und I.C.A. lung und die heutigen Heraus- Krise das Konsumverhalten, der Casino Gastronomien von FoodserviceManager umzube- for derungen der Kinobranche, ein begründbares Vertrauen ge - WestSpiel Entertainment, das nennen. „Wenn wir heute auf vor allem der CineStar-Gruppe, winnt an Bedeutung. Daher bundesweit sieben Spielcasinos das entstehende Lehrangebot sprachen Stephan Lehmann, bieten die wachsende Wertschät- mit 1,5 Mio. Besuchern jährlich unserer Academy blicken, lässt Geschäftsführer CMS Cinema zung für deutsche bzw. regio nale betreibt. Lutz Wieding, West- sich erkennen, dass wir künftig Management Services und Niels Lebensmittel große Chancen. Spiel-Geschäftsführer, hieß die ein umfassendes Portfolio an- Jochemsen, Director Operation Sein Fazit: Die Krise habe die Gäste willkommen, die sich dies- bieten werden, das es ein zwei- Services. Maik Klokow, Ge- Werte-Akzentuierung der Kon- mal schwerpunktmäßig mit der tes Mal im Markt in dieser Form schäftsführer von Mehr! Enter- sumenten verändert. Seine Hy- Event-Gastronomie beschäftig- nicht gibt. Die wichtige Grund- tainment, referierte über die gas - pothese: 2010 bietet Chancen, ten. Hochkarätige Experten die- lage bildet unser BWL-Lehr- tronomischen Anstrengungen in wenn es gelingt die Be dürfnisse ser Branche referierten auf der gang zum FoodserviceMana- den Objekten Starlight Express der unterschiedlichen Ziel grup- Tagung. Doch zuvor gab Konrad ger. Hier entwickeln unsere Bochum, Musical Dome Köln pen anzusprechen. Casciani einen Einblick in die Teilnehmer ein umfassendes und Capitol Theater Düsseldorf. Das kulinarische Abendpro- Arbeit der Casino Gastronomien BWL- sowie Wertschöpfungs- Spannende Zahlen präsen- gramm wurde im Rahmen eines und stellte das Casino als Event- verständnis, zugeschnitten auf tierte Dietmar Pech-Lopatta, Networkings der Köche der und Tagungslocation vor. Menschen mit Haupt- und Real- Division Manager Food bei GfK WestSpiel Casinos und dem Im Anschluss daran berich- schulabschluss. Der Absolvent Panel Services Deutschland. Er Culinary Team „Let’s go magic“ tete Gerhard Bruder über den qualifiziert sich nach bestande- sprach zu den Rahmenbedin- Germany durchgeführt. Dazu Zeitraum seit dem letzten Tref- ner Abschluss prüfung zum Ba- gungen des Außer-Haus-Mark- bot man ein vielseitiges Show- fen in Eltville im November chelor Hochschulstudium, wo- tes und stellte interessante Zah- programm. Zum Abschluss lud 2009. Die größte Dynamik habe bei er in der Hochschule Pinne- len vor. Seine zentralen Thesen: Hannes W. Mairinger, der Ge- in der Weiterentwicklung der berg das erste Semester des Der Konjunktureinbruch wird schäftsführer der Heide-Park Academy stattgefunden. Dabei BWL Bachelor Lehrgangs ange- 2010/2011 auf den Arbeitsmarkt Soltau GmbH, das Netzwerk sei man gezwungen gewesen, rechnet bekommt – ohne Abitur durchschlagen, obgleich weit zur 11. Netzwerkveranstaltung die Abschlüsse der Lehrgänge oder Fachhochschulreife“, erläu- geringer als befürchtet – Ar- am 29.9. und 30.9.2010 in den „Assistant Manager of Culi- terte Gerhard Bruder. beitslosigkeit und Angst um Heide-Park Soltau ein.mth/dmp

Geräte-Jubiläum Grillpromotion 2010 Das 450.000ste Gerät hat im März 2010 die Montagewerke von Kraft Foods Außer Haus Service hat in Rational verlassen. Das SelfCooking Center ging an einen Kunden der 16-seitigen Broschüre „Zum Grillen

Fotos: I.C.A./ Rational, Kraft Foods Außer Haus Service nach Japan und wird dort zukünftig Studenten einer Universität braucht man Kraft“ Rezepte zur Verfügung bekochen. Das zusammengestellt, mit denen Küchenpro- Multifunktionsgerät fis Abwechslung auf die Karte bringen. erkennt selbststän- Darin sind u. a. Tipps zum Marinieren und dig die produktspe- Dekorieren enthalten. Zudem sind die zifischen Anforde- Grillgerichte mit einer Zutatenliste sowie rungen, z. B. die einer exakten Anleitung ausgewiesen. Die Größe des Garguts, kostenlose Rezeptsammlung kann unter und regelt entspre- Tel. (0180) 33 33-441(0,09 ct/ Min. aus chend den Garvor- dem dt. Festnetz, höchstens 0,42 ct/ Min. aus gang vollautoma- Mobilfunknetzen) oder überwww.kraftfoods- tisch. ausserhaus.de bezogen werden.

24 Stunden Gastlichkeit 3/2010 9 STARTHILFE

Herr Gerlach, woher bekommen Sie Trends und Ideen für neue Konzepte? Ich beobachte sehr aufmerk- Ein Konzept sam die Entwicklungen, sowohl in der Gastronomie als auch in anderen Branchen, um neue Gregor Gerlach ist ein Visionär für Trends und Bedürfnisse zu er- erfolgversprechende Konzepte in kennen und dann in unsere Branche zu übertragen. Gastronomie und Hotellerie. 1996 gründete leben Wie erklären Sie sich den Erfolg er mit Christian Kiefer das Konzept Bagel Ihrer Konzepte Vapiano und Bagel Brothers, 2002 entwickelte er gemeinsam Brothers? mit drei weiteren Partnern das Vapiano- Wir bieten qualitativ hochwer- tige Produkte, die frisch nach Konzept. Im Gespräch gibt er Tipps aus den Wünschen des Gastes zu - seinem vielfältigen Erfahrungsschatz. bereitet werden. Gleichzeitig er- möglicht es der Gedanke „Made to order“ auf die jeweiligen Wünsche des einzelnen Gastes individuell eingehen zu können.

Halten Sie den Begriff System - gastronomie noch für zeitgemäß oder wäre der Begriff Marken - gastronomie nicht treffender? System und Marke gehören immer zusammen. Ein System zu entwickeln ist nur sinnvoll, wenn man es an mehreren Standorten einsetzen will. Hier brauche ich dann eine Marke, um diese Tatsache zu kommu - nizieren. Gleichzeitig brauche ich wieder das System, um si- cherzustellen, dass die Qualität über all auf dem gleichen hohen Niveau ist und die Gäste von der Marke nicht enttäuscht werden.

Was raten Sie Quereinsteigern in die Gastronomie vor dem Start eines Betriebs? Sie sollten über genügend finanzielle Ausdauer verfügen sowie vorher darüber nachden- ken, wie man die gewünschte Qualität auch im gastronomi- schen Alltag realisieren kann.

Welche Strategie ist für Bank - gespräche zu empfehlen? Es sollte ein gut ausgearbei- tetes strukturiertes Konzept vor- liegen, inkl. Markt- und Stand- ortanalyse sowie einem Busi-

Name/Sitz des Anzahl Gründungsjahr Unternehmens der Betriebe

Bagel Brothers 1996 15 GmbH, Hamburg

Vapiano SE, 70 2002 Bonn (davon 37 in D) Foto: Gerlach

24 Stunden Gastlichkeit 3/2010 STARTHILFE

läufe und Wirtschaftlichkeit lie- fern. Einerseits werden akute Fragestellungen intern disku- tiert, die dann geklärt bzw. in Form von Verantwortlichkeiten delegiert werden. Bei regelmä - ßigen Jour-Fixe-Terminen wer- den die Ergebnisse präsentiert Mitarbeiter bei Bagel Brothers Vapiano-Restaurant in Bonn und ausgewertet.

Was funktioniert in der Gastrono- nessplan, der das Worst- und gerne zur Arbeit geht, kann auch ten an die Abteilungsleiter. Eine mie der anderen Ländern besser Best-Case-Szenario darstellt. Bei seine Mitarbeiter mitreißen. enge Zusammenarbeit mit den als hierzulande? dem Gespräch sollte man das Abteilungsleitern und Kollegen In Deutschland sollten die Konzept auch in seiner Persön- Ist die Motivation von Mitarbeitern fördert den Ideenreichtum und Kunden bzw. Gäste künftig lichkeit authentisch vertreten. Aufgabe der Führungskräfte oder die Motivation, sich mit den mehr Serviceleistung und -qua- Ebenso sollten Branchenkennt- von den Mitarbeitern selbst? Projekten zu identifizieren und lität noch aktiver einfordern. nis und fachliches Know-how Ohne Eigenmotivation ist es so auch das Unternehmen nach Zudem ist mir in anderen Län- vorhanden sein. Wichtig sind sehr schwierig, Mitarbeiter zu vorne zu bringen. dern positiv aufgefallen, dass auch eine gute Eigenkapitalaus- motivieren und zu guten Leis - neue gastronomische Konzepte stattung und eine ausreichende tungen zu bringen. Dennoch Wie werden Mitarbeiter dazu offener angenommen werden. Finanzplanung bzw. Liquidität. sollte die Führungskraft auch veranlasst, die Philosophie Ihrer Da sind wir Deutschen oft noch im Bereich der Motivation ein Betriebe zu verinnerlichen? nicht spontan und neugierig ge- Wie beurteilen Sie die Qualität Vorbild sein und eine Basis Mittels einer internen Kom - nug. Nur mit der entsprechen- der in Deutschland ausgebildeten schaffen, auf der Mitarbeiter munikation über verschiedene den Neugier lässt sich eine noch Mitarbeiter bzw. Azubis? motiviert agieren können. Kanäle. Die Mitarbeiter lernen größere gastronomische Vielfalt Grundsätzlich ist die deut- auf diese Weise nicht nur die etablieren. sche Ausbildung im Gegensatz Sind sie ein harter Chef oder ein Zusammenhänge und Abläufe, zu dem ausländischen Umland kooperativer? auch der anderen Abteilungen, Welche Pläne haben Sie für die sehr qualifiziert und umfassend. Ich bevorzuge einen koope - kennen, sondern entwickeln zu- Zukunft? Es sind aber Schwächen in den rativen Führungsstil, allerdings dem ein Verständnis für das Zurzeit befinden sich zwei Bereichen Mitarbeiterführung mit viel Delegation von Projek- große Ganze. Sinnvoll sind zu- neue Konzepte in der Anfangs- und Management erkennbar. dem Einführungsseminare und phase. Im Oktober 2009 fiel der Feedbackgespräche, in denen Startschuss für die [m]eatery, Welche Schlüsselqualifikationen ERFOLGSFAKTOREN auch die Philosophie kommuni- unser neues Gourmet- Steak - sind für die Einstellung leitender ● Dynamik ziert wird. Darüber hinaus hat restaurant in Hamburg. Serviert Mitarbeiter ausschlaggebend? es höchste Priorität, dass die werden dort beste Fleischqua- ● Sie sollten ein hohes Maß an Fähigkeit andere Managementebene die Unter- litäten aus den USA, Argen - zu motivieren Eigenmotivation, eine gewisse nehmenskultur vorlebt. ti nien und Deutschland. Im Ja- ● „Hands-on-Mentalität“ und Füh - Teamfähigkeit nuar folgte die Eröffnung der rungsverständnis im Umgang ● gewisses Maß an Welche Instrumentarien wenden Vasano Suites in Leipzig. Mein mit Mitarbeitern und Kollegen Menschenkenntnis, Sie an, um Betriebsabläufe und Anliegen ist es, diese Konzepte mitbringen. Ebenfalls wird fast Selbstbewusstsein Wirtschaftlichkeit zu überprüfen? nun erst einmal erfolgreich am in allen Abteilungen ein ana- und Ehrfurcht Es gibt verschiedene Ideen- Markt zu platzieren, bevor ich lytisches Denken gefordert. Nur ● Guter Umgang mit Zahlen quellen, die einen Anstoß für an neue Projekte denke.

Fotos: Bagel Brothers, Theimer wer selbst motiviert ist und das Überprüfen der Betriebsab- Vielen Dank für das Gespräch. mth

24 Stunden Gastlichkeit 3/2010 11 Café-Träume werden wahr

Wenn Kaffee ein guter Umsatzbringer sein soll, wollen die Technik, die Bohnen und weitere Details gut überlegt sein. Auf dem Weg zum perfekten Kaffeekonzept haben wir Saskia G. begleitet.

cation gut geplant sein. Als ers- mieten, leasen oder pro Tasse tes informiert sie sich bezüglich zu bezahlen. der Technik über eine Siebträ- Wer seinen Gästen die Mög- germaschine, dann nimmt sie lichkeit zur Selbstbedienung einige Vollautomaten unter die anbieten möchte, für den ist das Lupe. Der Klassiker La Cimbali Coffee Break Set von Jura präsentiert mit M39 GT ein Mo- Gastro Vertrieb eine Lösung. Es dell, das durch die neue Heiz- beherbergt in einer Schublade technologie punktet. Das paten- sämtliches Zubehör wie Unter- tierte Heizsystem besteht aus tassen, Löffel, Zucker oder Sah- einem 10-l-Kessel mit zwei hin- ne. Der Lieferumfang des Sets tereinander geschalteten Wär- umfasst u. a. das De signmöbel, me tauschern und unabhängigen die Impressa XZ7, den Milch- Stabilisierungskammern für jede kühler Cool Control, ein Ge- Ausgabevorrichtung. schirrpaket mit je sechs Kaffee-, Für unterschiedliche Ver- Cappuccino- und Espressotassen askia G. erfüllt sich endlich zehrsituationen und Mengen und Latte-Mac chiato-Gläsern. den Traum vom eigenen hat Kaffee Partner verschiedene Melitta SystemService präsen- S Café – schicke Einrich- Kaffeevollautomaten zu bieten, tiert mit dem Modell c35 einen tung, bester Standort, eigenwil- z. B. die multiBona für ge ringen neuen Kaffeevollautomaten: Nur liges Konzept. Also mit einer und die megaBona für hohen 35 cm breit bereitet das Gerät guten Aussicht auf Erfolg. Als Verbrauch. Die Maschinen kön- über 100 verschiedene Produkte Branchen-Profi weiß Saskia G. nen den Kaffee in 20 Sekunden zu. Ein Touchscreen mit beleuch- auch, dass neben anderen De- zubereiten. Dabei sind sieben teten Produktanzeigen erleich- tails wie guter Küche, stilvollem Spezialitäten von Espresso bis tert die Auswahl. Parallel lassen Ambiente und gutem Service Latte Macchiato möglich. Das sich zwei Bohnen und Milchsor- der Kaffee ein wichtiger Er- Unternehmen bietet mehrere ten verarbeiten. folgsfaktor ist. Deshalb will das Möglichkeiten dafür, die Ma- In der neuen WMF bistro! Kaffeekonzept ihrer neuen Lo- schinen zu beziehen: kaufen, Dual Milk macht die gleichna-

3

1 2 4 Fotos: Emotive Images/Dt. Kaffee-Verband, Jura Gastro Vertrieb, La Cimbali, Franke bremer, WMF

1. Jura Coffee Break, 2. La Cimbali, 3. Franke bremer, 4. WMF

12 24 Stunden Gastlichkeit 3/2010 KAFFEE & MEHR

mige Funktion zwei Bedie- Mit zusätzlichem Funktions- nungsarten möglich. Wie bei den und Leistungsumfang wartet Bacio Shakerato Vorgängermodellen lassen sich das neue Gerät aus der aktuel- Dem aktuellen Sommerdrink von Lavazza so Kaffeespezialitäten mit Milch len Black&White3-Baureihe von Deutschland verleihen weiße Schokolade und vollautomatisch auf Knopfdruck Thermoplan auf. Die Profikaf- eine feine Orangennote das sommerliche Aroma. herstellen. Ebenso ist es mög- feemaschine mit der Modellbe- Die optimale Präsentation: in einem Latte lich, dass ein Servicemitarbeiter zeichnung CBTM kombiniert Macchiato-Glas mit einem Schokoladenrand den Milchschaum mit dem die Flexibilität eines vollständig und einem Strohhalm. Der italienische Dampfhahn in einem Gefäß er- ausgestatteten Vollautomaten Rös ter versendet an teilnehmende zeugt. Dabei stoppt ein Sensor mit der Kapazität eines Men- Gastro nomen ein Promotion-Paket mit allen Zutaten für den Sommer-Drink. die Dampfausgabe beim Errei- genbrühers. Mit dem CBTM- chen der eingestellten Tempe- Modell gelingen neben Brüh- ratur und Milchschaumqualität. kaffee auch die gängigen Kaf- bis zu 16 verschiedene Ge- presso in sechs Sekunden. Ab- Mit einer neuen Kaffeema- feespezialitäten wie Espresso, tränke über das Bedienfeld aus- hängig vom Modell stehen acht schinengeneration mit einer Cafe Crème, Cappuccino oder gewählt werden können, lassen bis zwölf Wahlmöglichkeiten Leistung von 150 Tassen pro Tag Latte Macchiato. sich über das Display des zur Verfügung. Die flüssigen ging Franke bremer an den Start. Mit der Modellreihe One prä- „Touch“ bis zu 48 Getränkeva- Kaffee-Extrakte werden ohne Beide Grundmodelle, Pura pron- sentiert Egro erstmals einen riationen per Bildmenü wählen. Konservierungs- und Zusatz- to und die Frischmilch-Lösung Vollautomaten, der aus der Ko- Mit den Vorteilen von Kaffee- stoffe aromaschonend zuberei-

Lavazza Pura fresco, verarbeiten frische operation zwischen Egro und konzentraten wartet das Kaffee- tet und sind in den Sorten Café

Kaffeebohnen. Die Pura pronto Rancilio hervorgegangen ist. system von Aromat auf: kons - Luxus, Gold, Extra und Decaf mit der Twist+Taste Technologie Mit einer Stundenleistung von tante Qualität und Menge in Se- erhältlich. eignet sich für Milch- und Scho- bis zu 250 Tassen Espresso, 180 kundenschnelle ohne Restmen- kopulver. Zwischen den beiden Tassen Kaffee und bis zu 250 gen. Schon die kleinste Ma- Heiße Software Bohnenbehältern ist ein Dop- Cappuccinos ist das 30 cm breite schine der AC-Serie kann über Aber was bringt die beste pelpulverdosierer platziert, der Gerät auch großem Andrang in 400 Tassen pro Stunde zuberei- Maschine ohne die entspre- die Pulver zwei verschiedenen Stoßzeiten gewachsen. Wäh rend ten – eine Tasse Cappuccino in chende „Software“? Für ein ge- Mischkammern zuführt. bei der Version One „Keypad“ acht Sekunden, eine Tasse Es- lungenes Kaffeekonzept lohnt

5 7 8

6 9 Fotos: Melitta SystemService, Aromat, Egro, Kaffee Partner, Thermoplan 5. Melitta SystemService, 6. Aromat, 7. Egro, 8. Kaffee Partner, 9. Thermoplan

24 Stunden Gastlichkeit 3/2010 13 KAFFEE & MEHR

1 2 4

Kaffee Select ist ein unabhän- giges Online-Verkaufsportal, das Konsumenten und kleine sowie mittelständische, hand- werklich arbeitende, Kaffeerös - ter zusammenführt. Das Portal www.kaffeeselect.de bietet ei- nen einfachen und schnellen Zu- 3 griff auf eine große Sortenvielfalt 1. J.J. Darboven, 2. Jacobs Professional, 3. Uelzena, 4. iSi Deutschland aus kleinen deutschen Röste - reien: verschiedene Espresso- Röstungen, Schümlikaffee oder auch ein Blick auf die neuesten Darboven seine Kaffeerange Fairtrade- und Rainforest Alli- exklusive Spezialitätenkaffees Produkte der Röster. Dabei sind um eine ökologisch nachhaltige ance Certified Produkte sein En- aus entlegenen Anbaugebieten. ökologischer Anbau und Nach- Sorte. Er folgt den Kriterien der gagement für einen ökologisch haltigkeit nach wie vor wichtige EG-Öko-Verordnung zum öko- und sozial verträglichen Anbau i-Tüpferl Kriterien. Mit Via Verde präsen- logischen Anbau und trägt das sowie für fairen Handel. Die Vis - Dass man seinen Gästen auch tiert z. B. Dallmayr einen Café Bio-Siegel. Bei dem gemahle- ta-Produkte und das Sir Henry- mal „Specials“ bieten muss, Crème, der den Richtlinien für nen Filterkaffee z. B. handelt es Teesortiment tragen das Fair - weiß inzwischen jeder Gastro- biologischen Anbau und Fair - sich um 100 % Arabica-Hoch- trade-Siegel, während Tchibo nom. Dafür hält z. B. Uelzena trade entspricht. Auch Jacobs bei Piacetto Espresso auf Kaffee - aus dem Mmm...oments!-Sorti- Professional setzt weiterhin ein bohnen von Rainforest Alliance ment den White Cappuccino Hauptaugenmerk auf den Ver- Certified-Farmen setzt. bereit. Er ist heller, fast creme- trieb von Kaffee aus nachhaltiger Uno e Basta ist ein junger Bio- weiß, schmeckt milder als üb- Erzeugung für die Gastronomie. kaffee der Niehoffs Kaffeeröste- liche Cappuccinos und wurde Zehn Kaffeeprodukte tragen speziell entwickelt, um dem schon das offizielle Siegel der Kaffee-Caipirinha anhaltenden Trend nach milch- internationalen Umweltschutz- 1 Biolimette in acht Stücke zerteilen und in haltigen Kaffeespezialitäten ge- organisationen Rainforest Alli- einem kleinen Tumbler mit 2 TL Rohrzucker recht zu werden. ance Certified. Dank großer mit einem Holzmörser vermengen. In ein großes Bei der Garnitur setzt Saskia Kunden – Jacobs Nachhaltige Cocktail-Glas füllen und 1 cl Pistaziensirup, G. auf Abwechslung. Ein Marzi- Entwicklung wird etwa bei 5 cl Piazza d’ Oro Espresso von Douwe Egberts pan Mohn Topping, eine Creme McDonald’s und im Europapark und Crushed Ice in das Glas hinzufügen, so Amarula- oder eine Amaretto- Rust ausgeschenkt – trinken be- dass dieses zu etwa 2/3 gefüllt ist. Alles gut Sahne als Topping auf einem reits täglich Millionen Men- umrühren und noch einmal Crushed Ice dazu - Espresso oder Kaffee serviert schen diesen Kaffee. geben, bis das Glas randvoll ist. kann die Gäste begeistern. Hier Unter das Motto „die Welt ge- kommen die iSi-Geräte zum nießen“ hat Heimbs Kaffee das Einsatz, z. B. der iSi Gourmet neue Design seiner Allegretto- landkaffee aus Zentralamerika. rei, einem westfälischen Fami- WhipPlus (0,25; 0,5 und 1 l) oder Espresso-Röstungen gestellt. Er- Die Sorten Espresso und Café lienunternehmen, das auf qua - der iSi Thermo WhipPlus (0,5 l). gänzt wird das Sortiment der Creme sind als ganze Bohne er- litativ hochwertigen Rohkaffee Für welche Produkte sich nach dem aerotherm-Verfahren hältlich und weisen aufgrund aus kontrolliert biologischem Saskia G. entschieden hat, will behandelten Röstungen durch spezieller Langzeitröstungsver- Anbau Wert legt. Die frischen sie an dieser Stelle nicht verra- die aus biologischem Anbau fahren eine milde Säure auf. 100 % Arabica-Bohnen kom- ten. Schließlich will sie sich mit stammende Sorte Visione. Der Tchibo Coffee Service men ohne Zwischenhändler von ihrem Café von den anderen Mit Café Verde ergänzt der verstärkt mit der Ergänzung sei- Kaffeeplantagen in Lateiname- abheben und Erfolg haben – Hamburger Kaffeeröster J. J. nes Heißgetränkesortiments um rika und Indien. und das wird sie bestimmt. teo

Bagel-Tipps für die Praxis: Begehrter Trendsetter • Fertig gebackene Bagels schmecken warm oder kalt. Vor dem Servieren Bagels zählen bei der jungen Generation empfiehlt es sich, sie kurz im Ofen zu zu den Lieblingssnacks und sind immer eine erwärmen. runde Alternative zum klassischen Brötchen. • Nach dem Auftauen mit frischen Zutaten belegt und in Frischhaltefolie oder spe - Heute gilt Bagel Bakery als Vorreiter, wenn zielle Klarsichtpackungen eingewickelt, es um authentische amerikanische Back- präsentieren sich Bagels in der Theke an- waren geht und ist mit seinen Produkten sprechend und bleiben frisch und lecker. in vielen Coffeeshops vertreten. Absolute Ruhe – zwölf Stunden lang. Das ist das • Bagels sind maximal wandelbar. Vielen Geheimnis der New York Bagels. Er ist schmecken sie nur mit Frischkäse be - von süß bis pikant in vielen Geschmacks- strichen. Wer möchte, kann auch Lachs richtungen, z. B. mit Sesam, Käse oder darauf drapieren, Pfeffer darüber streuen Schokolade, erhältlich und lässt sich je und den Bagel mit Dill und Zitrone garnie- nach Wunsch der Gäste kreativ belegen. ren. Weitere Infos: www.bagelbakery.de Fotos: J. Darboven, Jacobs Professional, Uelzena, iSi Deutschland, Sara Lee/ Douwe Egberts, Bagel Bakery

14 24 Stunden Gastlichkeit 3/2010 Höchster Kaffeegenuss Der war nämlich so groß, dass im Handumdrehen der 12-kg-Trommelröster von Probat schon nach Kurzem die geforderte Kapazität nicht mehr gut bewältigen konnte. So ent- schied man sich für die Eröff- nung eines weiteren Standorts in Kisslegg. Dort ist die Kaf- feerösterei seit März 2009 in ein Gebäude der OWB integriert. Etwa 16 t Kaffee durchlaufen den 25-kg-Trommelröster jähr- lich. Verarbeitet werden bis zu 35 sortenreine Rohkaffees, die von Spezialitätenhändlern aus Hamburg bezogen werden. Zu den Kunden zählen vor allem nahe liegende Gastronomie - betriebe, Wiederverkäufer oder Betriebskantinen. Durch einen AROMAT-Kaffee-Systeme sind Online-Shop findet der Kaffee eigens für die Anforderungen auch bundesweit Abnehmer. im Großverbrauch entwickelt Die Einnahmen fließen in die worden und können auch den Löhne der Mitarbeiter und in höchsten Bedarf abdecken.

neue Investitionen ein. • Konstant erlesene Kaffee- qualität in Sekunden Kleinste Rösterei der Welt • Zubereitung von Kaffee- Die OWB ist in den Landkrei- spezialitäten sen Sigmaringen und Ravens- • Geringer Energieverbrauch burg tätig und stets auf der Suche nach neuen Ideen, durch • Einfachste Bedienung und Reinigung Ein gutes Beispiel die Arbeitsplätze für die behin- derten Mitarbeiter geschaffen • Integrierte Heißwasser- Dass Kaffee Menschen unterschiedlicher sozialer werden können. So entstand ausgabe 2009 auch das Konzept einer Stände verbinden kann, zeigt ein Projekt der mobilen Kaffeerösterei, die von OWB – Oberschwäbische Werkstätten. der OWB Mengen betrieben wird. „Mittlerweile sind wir damit dreimal pro ls die OWB im März 2007 Woche auf Wo- eine Kaffeerösterei in Be- chenmärkten ver- A trieb nahmen, ahnte noch treten und fast an niemand vom großen Erfolg, jedem Wochen- den das Konzept mit sich brin- ende für Events gen würde. „Das Projekt wurde jeglicher Art ge- 2006 ins Leben gerufen und soll- bucht“, so Jörg te Arbeitsplätze für Men schen Oechsle. Dabei mit Behinderung auf dem all - handelt es sich Detaillierte Informationen zu gemeinen Arbeitsmarkt schaf fen um ein umgebau- unseren Produkten senden und dabei Barrieren zwischen tes APE-Piaggio- wir Ihnen gerne zu. Behinderten und Nichtbehin- Mobil, das mit derten abbauen“, erinnert sich einer Siebträger - Jörg Oechsle, der das Projekt klatsch. Dafür ist der Laden mit ma schine ausgestattet ist und von Beginn an federführend be- vier Stehtischen bestückt. Im eine kleine Röstmaschine (500 g) gleitete. Für das nötige Know- Sommer wird die Außenfläche mit an Bord hat. Sie wird dabei how arbeitete er sich intensiv davor bestuhlt, auf der etwa 20 für Showzwecke eingesetzt. in das Thema Kaffee ein. Das Personen Platz finden. Die Preise „Auf Wunsch sorgen wir für die AROMAT Niederlassung Handwerk lernte er von einem für die Kaffeespezialitäten liegen Bestuhlung und bauen so in Hamburg der DEK Deutsche € € befreundeten Kaffeeröster in zwischen 1,60 und 5,20 . Kürze eine gemütliche Kaffee bar Extrakt Kaffee GmbH Konstanz so gut, dass er 2008 „Dass unsere Rechnung voll auf“, ergänzt Jörg Oechsle. Am Sandtorkai 2 auf der Kaffeeröstmeisterschaft aufgeht und wir mit diesem Neben verschiedensten Kaffees 20457 Hamburg den Meis tertitel gewann. Konzept Hemmschwellen ab- befinden sich auch Chai-Tees, Deutschland Neben dem selbst gerösteten bauen können zeigt der große Schokolade, Zigarren und Whis- Fon +49 (0)40 36 70 46 Kaffee und einer Chocolaterie ist Zulauf, den wir von der ersten key im Angebot. B. Wagenseil [email protected] die Kaffeerösterei in Ravensburg Stunde an verzeichnen konn- www.ravensburger-kaffee www.aromat.de

Fotos: Wagenseil, OWB ein idealer Ort für einen Kaffee- ten“, erzählt der Röstmeister. -roesterei.de

24 Stunden Gastlichkeit 3/2010 15 KAFFEE & MEHR

diese Gastronomen das Thema Wo liegen die Vorteile eines Kaffee zelebrieren und ihm ei- Kaffeevollautomaten mit Milch - nen höheren Stellenwert geben pulver-Lösung? als bisher, können sie sich deut- Das Angebot an qualitativ lich vom einen oder anderen di- hochwertigen Milchpulvern ist rekten Wettbewerber abheben. in den letzten Jahren gestiegen. Geräte mit Milchpulver sind Wie haben Sie Ideen, die aus der überall da von Vorteil, wo auf Gastronomie kamen, in den letz- die Faktoren Haltbarkeit, Platz- ten Jahren in Ihren Maschinen bedarf und Hygiene geachtet umgesetzt? werden muss. Geräte mit Milch- Heute gibt es eine viel größere pulver besitzen einen niedri- Vielfalt an Heiß- und Kaltgeträn- geren Reinigungsaufwand und ken, die sich auf Milchbasis mit der Gastronom braucht keine Kaffeevollautomaten herstellen Kühleinheit zur Milchlagerung. lassen als früher. Bei der Verar- beitung von Milch und/ oder Si- Wie stehen Sie zum Thema rup in den Geräten bzw. bei der aromatisierte Kaffeespezialitäten? Herstellung von Milchschaum Dass Flavoured Coffees in haben wir Entwicklungen in Europa einen gewissen Stellen- Gang gesetzt, die aus dem Markt wert erreicht haben, liegt in der kamen. Ein Beispiel ist, dass der Verantwortung der milchbasie- Gastronom mit unserer neuen renden Kaffeeprodukte und Franke Pura pronto nun einen Coffee Shops. Sobald jemand, Kaffee ist Kultur perfekten Latte Macchiato aus z. B. McCafé, diese Getränke im Milchpulver herstellen kann. noch größeren Stil fördert als bisher und die Leute sie auch Im Gespräch gibt Matteo Ioannone, Product Gibt es Unterschiede zwischen in den eigenen vier Wänden Manager Franke Kaffeemaschinen AG, einen einem Latte Macchiato, der mit trinken, wird auch der Absatz Milchpulver hergestellt wird, dieser Getränke in der Gastro- Einblick in seine langjährige Kaffee-Erfahrung. und einem aus Frischmilch? nomie steigen. Diese Getränke Ja. Viele Menschen haben eröffnen sowohl uns als auch das Vorurteil, dass Milchpulver den Gastronomen Möglichkei- Wie wichtig ist für Sie der Haushaltsmaschinen im Einsatz minderwertiger ist als Frisch - ten, die es vorher nicht gab – deutsche Markt? sind und keine Vollautomaten. milch. Das ist nicht so, denn es Vielfalt anzubieten und dabei Deutschland ist ein sehr Potenzial gibt es z. B. in den kommt sehr auf die Qualität des Geld zu verdienen. Franke hat wichtiger Markt für uns. Betrieben in Mitteldeutschland. Pulvers an. Bei reiner Milch ist dazu die Flavour Station und Während die Schweiz ein Ver- Durch die Veränderung der Kaf- der Unterschied nicht erkennbar, den Foam Master entwickelt, drängungsmarkt ist, gibt es in feekultur kommen mehr profes- zusammen mit Kaffee gibt es um auch diese Bedürfnisse der Deutschland immer noch Be- sionelle Vollautomaten zum leichte Geschmacksunterschie- Kunden auf Knopfdruck abzu- triebsformen oder bestimmte Einsatz, um die Bedürfnisse der de, die sich aber nicht negativ decken. Regionen, in denen Filter- oder Endkunden abzudecken. Wenn auf die Produkte auswirken. Vielen Dank für das Gespräch! mth

Kaffee-Wissen für Profis...... auch in Berlin

Die Università del Caffè ist ein von illycaffè in Triest ins Leben Erstmalig bietet illycaffè in diesem Jahr für eine gerufenes Schulungszentrum, das sich weltweit für die Weiter- Kursgebühr von 189 € (+MwSt.) p. P. auch entwicklung und Verbreitung der Kaffeekultur einsetzt. Der Gastronomiekurse in Berlin an. Diese finden dreitägige „Maestro dell’Espresso“-Kurs in München zum in der espressamente illy-Kaffeebar der Preis von 378 € (+MwSt.) p. P. richtet sich speziell an Lancia Lifestyle Lounge in der Friedrich- Gastronomen, angehende Barista und Fachhändler, straße statt. Inhaltlich sind diese ein die Wert auf ein qualitativ hochwertiges Kaffee- Querschnitt des intensiveren und Espressoangebot legen. Ziel des Kurses ist Maestro dell’Espresso-Kurses es, wichtiges Wissen für die Zubereitung und in München. Präsentation von Espresso, Cappuccino und Co. zu vermitteln. Ein weiterer Schwerpunkt liegt Termine: 20. Juni 2010 auf dem Ausbau der sensorischen Fähigkeiten: 21. November 2010 wie sieht ein perfekter Espresso aus, wie muss jeweils 10-17 Uhr dieser riechen und schmecken? Weitere Informationen zu den Termine: 14.-16. Juni 2010 Kursen unter www.illy.com 20.-22. Oktober 2010 sowie Anmeldung über 17.-19. November 2010 [email protected] oder telefonisch jeweils 10-16 Uhr unter 089 818 944-130. Fotos: Franke Kaffeemaschinen, illycaffè

16 24 Stunden Gastlichkeit 3/2010 Deli-Konzept mit Ambiente Ganz großes Kino! Das Konzept Campus Suite verbindet klassische Heißgetränke mit hochwertigen Food-Produkten – alles zu studentischen Preisen. Filialen gibt es in Hamburg, Hannover, Flensburg und Kiel.

uf dem Campus der Christian-Al - hen dabei im Vordergrund. Zudem spielt Eine Kaffeemaschine brechts-Universität in Kiel, unmittel- Nachhaltigkeit eine große Rolle, was sich A bar in der Nähe des Audimax, eröff - z. B. darin zeigt, dass für die Kaffeegetränke für alle Sinne: nete 2004 die erste Campus Suite. Eine nur Produkte von Jacobs Professional zum Kombination aus Coffeeshop, Deli und Einsatz kommen, die durch die Rainforest Die JURA IMPRESSA X9 Win ist absolut zu- Lounge mit leckeren Getränken und ge- Alliance zertifiziert sind. An Getränken ste- verlässig und dank einfacher Wartung und sundem Essen in gemüt- hen den Gästen zudem Bedienung ideal für Selbstbedienungszonen licher Lifestyle-Atmos- Tee, Softdrinks und frisch und Gastronomie-Bereiche wie Bäckereien, phäre schwebte den Ge- gepresste Säfte zur Wahl. Tankstellen oder Kantinen. Ihr einzigartiges schäftsführern Frank und Auch ein Feierabendbier Leonard Stebisch vor. oder ein Wein können hier TFT-Display kann für das Abspielen von „Wir konzentrieren uns genossen werden, da die Filmen und adScreen-Werbung genutzt auf unseren Qualitätsan- Shops unter der Woche werden. Die IMPRESSA X9 Win verfügt spruch und unser Preis- teilweise bis 21 Uhr geöff- über eine umfassende Bedienerführung gefüge“, erklärt Frank net haben. Das reichhal- in Bild und Ton. Den Geschmackssinn Stebisch die Unterneh- tige Sortiment besteht schließlich verwöhnt das Multitalent mit mensstrategie. Jeder, egal aus süßen und deftigen unterschiedlichsten Kaffee-Spezialitäten aus welcher Alters- oder Backwaren, kalten und von Ristretto bis Latte macchiato. Gehaltsklasse, solle sich warmen Speisen, sowie die angebotenen Produkte gesunden Snacks, z. B. Eine Kaffeemaschine für alle Sinne – leisten können. Die Cam- Bio-Frucht-Energieriegel. das nennen wir „ganz großes Kino“. pus Suite in Kiel wurde ein Obstsalate, Milch reis und voller Erfolg, so dass eine Müsli, Salate, Couscous Expansion in Angriff ge- oder Wraps ergänzen das Lassen Sie sich jetzt von Ihrem nommen wurde. Heute, Angebot. JURA Gastro-Partner überzeugen! gut sechs Jahre später, Das Familienunterneh- gibt es 18 Filialen – elf davon in Hamburg, men setzt auch künftig auf eine kontinuier - www.juragastroworld.de fünf in Kiel. liche Weiterentwicklung und Expansion. „Je- Frank Stebisch sieht Campus Suite als des Produkt und alle Arbeitsprozesse werden Vorreiter für ein hochwertiges F&B-Konzept ständig hinterfragt, ob es einfacher und bes- – maßgeschneiderte im Bereich Coffeeshops. Im Gegensatz zu ser geht. Wir werden weiter an unserem Kon- Die Erfolgs-Scouts Gastronomie- und Bewirtungskonzepte. anderen Shops bietet das Konzept neben zept arbeiten und es noch verfeinern“, betont www.erfolgs-scouts.de Heiß- und Kaltgetränken zusätzlich ein be- der Geschäftsführer. Im 2. Quartal 2010 sonders breites Food-Angebot. Innovation, werden drei neue Filialen eröffnen. lan

Fotos: Campus Suite gesunde Ernährung und hohe Qualität ste- www.campussuite.de

24 Stunden Gastlichkeit 3/2010 AUSBILDUNG

ie 21-Jährige ist eine von Beim Bewerbungsgespräch wa- zwei Auszubildenden des ren an einem Tag zehn oder DBerufs bei dem Münchner 20 andere Bewerber da. Danach Sport-, Business- und Event- habe ich einige Probetage, un- Caterer. Ihre dreijährige Ausbil- ter anderem beim „Münchner dung startete im September letz- Sommernachtstraum“ im Olym- ten Jahres und dauert bis August piapark, absolviert und dann 2012. Derzeit beschäftigt Arena hat es geklappt. One 30 Auszubildende in unter- schiedlichen Berufsfeldern, das Was zählt zu Ihren Tätigkeiten? entspricht einer Ausbildungs- Im ersten Jahr geht es darum, quote von knapp 10 %. „Wir viel bei den Veranstaltungen legen großen Wert auf eine pro- direkt zu lernen, z. B. einen lo - fessionelle Ausbildung unserer gistischen Überblick zu bekom- Mitarbeiter. Sie sind die Vi si ten - men. Wenn keine Veranstaltun- karte bei Veranstaltungen und gen stattfinden, helfe ich den Events – Gastfreundlichkeit und Projektleitern z. B. bei der Er- Professionalität stehen im Vor- stellung von Angeboten, bei der dergrund“, erklärt Dr. Stephan Auswahl der Lieferanten oder Thewalt, Geschäftsführer und bei der Nachkalkulation. Zu- zuständig für den kaufmänni- dem erstelle ich Präsentationen schen und den Personalbereich. für Kunden. Nach einer Veran- „Unsere Mitarbeiter trans por tie - staltung folgt die Nachbearbei- ren die Werte in Richtung Gast- tung im Team, die wichtig für geber und Gäs te – egal ob am weitere anstehende Events ist. Kiosk in der Allianz Arena, bei der Planung einer Mitglieder- Was macht Ihnen an Ihrem versammlung oder in der VIP- Beruf am meisten Spaß? Betreuung eines Sport-Events. Beim Umgang mit den Men- Kaum ein anderes Unterneh- schen gefällt mir, dass man im- men unserer Branche verbindet Kein Tag mer sofort ein direktes Feed - die Vorzüge eines Mittelständ- back vom Gast bekommt – egal lers mit einer solch gro ßen Viel- ob etwas gut war oder eher falt an Leistungen wie wir. Das wie der nicht. Am meisten hat mir im macht uns sehr interessant für operativen Bereich bisher der Auszubildende.“ Das hat wohl Ski-Weltcup 2010 in Garmisch- auch Lena Bauer überzeugt. Partenkirchen Spaß gemacht. Es ist schön zu erleben, wie Frau Bauer, warum haben Sie alles nach und nach entsteht sich gerade für diesen Beruf andere und ineinander greift. entschieden? Vor allem weil er sehr viel - Mit etwas Glück und einer großen Portion Welche Erfahrungen haben Sie seitig und abwechslungsreich bisher am stärksten geprägt? ist. Man begegnet sehr unter- Selbstbewusstsein hat die Abiturientin Lena Mit jeder Veranstaltung und schiedlichen Menschen, arbeitet Bauer bei Arena One ihren Wunschjob gefunden: jedem Arbeitseinsatz lernt man in verschiedenen Locations und sich selbst immer etwas besser plant und erlebt verschiedenste Veranstaltungskauffrau. Im Gespräch beschreibt kennen und einzuschätzen, was Veranstaltungen. sie, warum dies der richtige Beruf für sie ist. man sich zutrauen, erledigen und verbessern kann. Spannend Wie sind Sie zu Ihrem Aus - ist es auch, durch den erweiter- bildungsbetrieb gekommen? ten Blickwinkel Situationen zu Ich habe verschiedene Stellen bewerten und entsprechend im Internet gesichtet und mich richtig zu handeln. Ein geschul- einfach einmal beworben. Da- tes Auge bringt nur die Erfah- bei hatte ich auch etwas Glück. rung mit sich. Vielen Dank für das Gespräch. mth

Kuchen am Stiel Ein(e) Veranstaltungs- Konzept und Lizenz bei kaufmann/-frau sollte sein: ● Lilly Smith No 1 - Gabriele Schmitt kommunikationsfähig Lohbrügger Kirchstraße 48 b ● aufgeschlossen 21033 Hamburg Telefon: 040 / 35 96 05 86 ● belastbar Handy: 0151 / 15 50 00 40 ● engagiert Fax 040 / 18 04 19 94 Mail: [email protected] ● motivierend Fotos: Arena One, Bernd Ducke/ One

18 24 Stunden Gastlichkeit 3/2010 Dream Bowl Palace, Unterföhring Seite 20

Oscar’s, Hannover Aus der Praxis Trinktime für die Praxis: Zum Nachmachen BackWerk, Essen empfohlen! Seite 24

Cha-chà, Berlin Kaimug, Seite 32 München Seite 26

Druckwasserwerk, Frankfurt/M. Seite 30

Wandrahm, Hamburg Seite 28

Erfolgskonzepte für mehr Gastlichkeit

Seitenweise stellen wir Ihnen gastronomische Betriebe vor, die keine Eintagsfliegen sind und sich in der täglichen Praxis bewährt haben.

Übersichtlich und auf einen Blick erfahren Sie kurz und prägnant, was diese Konzepte zum Erfolg macht!

24 Stunden Gastlichkeit 3/2010 19 ab 10.00

Gastlichkeit im Bowling-Paradies

Nicht nur die 52 Bahnen machen das Dream Bowl Palace in Unterföhring bei München zum größten Bowlingcenter Europas. Der Freizeittempel wartet mit einem Gastro-Konzept auf, das von Fastfood-Klassikern bis zu Länder-Buffets für Tagungsgäste reicht. Hohe Qualität und professionelle Technik gehen hier Hand in Hand. Abends verwandelt sich das Bowlingcenter Neben Fastfood-Klassikern ist die Küche mittels Lichteffekten in ein „blaues Wunder“. auch auf erlesene Spezialitäten spezialisiert. KONZEPT Größtes Bowlingcenter Europas mit 52 enn Freitag abends um 20 Uhr die im Obergeschoss des 90 m langen Bowling- Brunswick-Bahnen, frischer Fastfood- Küche, Fine Dining-Restaurant, länder- Fox-Fanfare ertönt und die Bahnen centers. Je 500 Plätze können die Besucher bezogenem Buffetangebot und Tagungs- auf Knopfdruck in blauem Licht er- oben und unten besetzen. Von Freitag bis W räumen im Münchner Umland. strahlen ist sie da, diese besondere Stim- Sonntag kommen täglich im Schnitt zwischen mung. Der DJ begrüßt die Besucher und das 600 und 1.000 Besucher und halten das etwa Allgemeine Infos: ● Betreiber/Inhaber: Werner Knöbl Wochenende kann für hunderte Profi- und 70-köpfige Team auf Trab. „Jeder Gast gibt ● € Anzahl der Mitarbeiter: ca. 70 Freizeitbowler, Kicker-Fans, Billard- und im Schnitt 20 aus. 75 % des Gastrono- (davon ca. 35 fest angestellt) Dartspieler starten, die sich zwischen 12 m mieumsatzes machen die Getränke aus, ● Plätze: ca. 1.000 hohen Palmen, gemütlichen Sitzgruppen und 25 die Speisen“, sagt Werner Knöbl. Großes Hochtischen an der Bar im orientalisch ange- Potenzial gäbe es vor allem noch im Tagungs- hauchten Ambiente des zweistöckigen Bow- und Eventgeschäft. ERFOLGSFAKTOREN lingcenters tummeln. Spielen, essen, trinken ➙ Authentisch gelebte Dienstleistung und für ein paar Stunden den Alltag verges- Frische oberstes Gebot ➙ Hoher Anspruch an Freizeitqualität sen – das ist hier keine Zauberei. Da Werner Knöbl viel unterwegs ist, sind ➙ Teamwork Rund 14 Jahre ist es her, dass der Schwabe ihm die jeweiligen Führungskräfte in den ➙ Hohe Speisenqualität Werner Knöbl in Fellbach ein Bowlingcenter vier Centern eine sehr große Hilfe. Mit ➙ Zuvorkommende, freundliche übernahm, bevor er sich nach weiteren Be- ihnen steht er wöchentlich ständig im akti- Mitarbeiter trieben in Böblingen (2000) und Metzingen ven Austausch. In Unterföhring sind das ➙ Einsatz professioneller Technik (2005) Mitte Dezember 2009 mit dem Dream u. a. sein Sohn Martin als Center-Manager Bowl Palace in Unterföhring und einer Inves - ti tion von 19 Mio. € einen Traum erfüllte. „Egal ob Bowler, Speise- oder Eventgast, egal ob jung oder alt – alle erwarten, dass man sich um sie kümmert. Jeder soll sich bei uns wohlfühlen“, lautet sein Credo. Die Besucher sollen möglichst lange bleiben und dafür ist ein hochwertiges gastronomi- sches Angebot eine gute Lösung. „Unser Ziel war es, ein Gesamtkonzept mit ver- nünftigem Speisenangebot für alle Gäste- gruppen zu schaffen“, erklärt er. Und so entwickelte er mit seinem Böblinger Chef- koch ein Konzept mit zwei Küchen – einer hinter der Bar im Untergeschoss und einer Eventküche für das Fine Dining-Restaurant

Fotos: Theimer Jumeirah und die bis zu drei Tagungsräume

24 Stunden Gastlichkeit 3/2010 21 ven Spielraum bieten. Dass in der Küche natürlich große Mengen frittierter Speisen- komponenten anfallen, ist auch klar: „Bis zu einer Tonne Pommes frites brauchen wir manchmal pro Woche“, betont Center-Ma- nager Martin Knöbl.

Technik aus einer Hand Vor allem die Aspekte Praxisnähe und das Know-how in Sachen Planung und Kon- zeptionierung haben Werner Knöbl dazu veranlasst auch bezüglich der Küchentech- nik auf Qualität statt Masse zu setzen. Und so entschied er sich nach dem Sichten meh- rerer Angebote und einem Besuch der Pro- duktion in Bad Mergentheim schnell für Geräte von Palux. Gemeinsam mit dem Außendienst des Herstellers wurden beide Küchen mit den Produkten ausgestattet, die jederzeit einen reibungslosen und zuverläs- sigen Betrieb ermöglichen. Dazu zählt eine ganze Reihe von Geräten, u. a. 4-Zonen-In- duktionsherde, Vario Bräter, Heißluftdämp- fer, diverse Tiefkühl- und Kühlunterbauten in den Arbeitsbereichen, Salamander, Groß- Die Eventküche (oben) wurde speziell für den Veranstaltungsbedarf konzipiert. Statt einer be cken fritteusen und kleinere Varianten fertigen Kräuterbutter setzt der Küchenchef beim Steak im Salamander auf Kräuter und Butter. davon, die in beiden Küchen rationell in der Arbeitsweise und energieoptimiert ihr Werk und Küchenchef Franz Mathauser. Dieser nen Anspruch. Während die Bowling-Gäste verrichten. Andere für den Gesamtbetrieb hat für das Bowlingcenter eine umfang - aus der großen Vielfalt an Burgern, frischen nötige und dienliche Geräte wurden von reiche Speisekarte kreiert, die einmal im Salaten, Pizza oder Klassikern wie Käse- Palux geplant und in die Küchenprozesse in- Jahr erstellt wird und durch eine Monats- spätzle wählen können, greifen die Gäste tegriert. „Ein Grund für zwei Küchen war, karte, die sonntägliche Frühstückskarte und im öffentlichen Restaurant eher zu einer der dass sie sich in ihren jeweiligen Abläufen saisonale Karten, z. B. zur Spargelzeit, er- sechs Steakvarianten oder Gerichten der nicht stören sollten und so wird die obere gänzt wird. Dabei kommt es dem jungen Monatskarte wie Putensteak auf Gemüse- Küche nur für das Eventgeschäft und das Küchenchef vor allem auf Frische, Qualität, reis mit Gin-Limetten-Schaum. „Um die Res taurant genutzt“, erklärt Werner Knöbl. Kreativität und professionelle Küchentech- Qualität der Rohstoffe, die diese Küche so Der Küchenchef setzt sein rund zehnköpfiges nik an. An Convenience setzt er ausge wählte besonders machen, direkt zu beeinflussen, Team dann dementsprechend ein. Und so TK-Ware wie Pommes ein, Kuchen , Spätzle, habe ich mich für ein eigenes gastrono- steht einer dauerhaften Partnerschaft in Sa- Fonds und Saucen sind hausgemacht. „Statt misches Konzept und gegen einen Caterer chen Profi-Technik nichts mehr im Wege, Kräuterbutter nehme ich lieber Kräuter und entschieden“, sagt Werner Knöbl. Immer denn auch in den anderen Centern kommt Butter und überbacke das Steak damit im beliebter würden auch die Buffets, egal ob irgendwann die Zeit für Um- oder Neubau- Salamander, um die ätherischen Öle her- italienisch, mexikanisch oder orientalisch, ten. Und da möchte Werner Knöbl den einge- auszukitzeln. So kann man den Gast über - die Gruppen ab 30 Personen bestellen kön- schlagenen Weg gerne fortsetzen. mth zeugen“, untermauert der Küchenchef sei- nen und dem Küchenteam sehr viel kreati- www.dreambowl.de

EINGESETZTE TECHNIK Küche: Erdgeschoss ● 1 FunctionLine Bräter 600 (Palux) ● 1 Mikrowellenherd (Panasonic) ● 1 UX-11 E Topf-und Behälterspül- ● 1 FunctionLine Bräter 800 plus W (Palux) ma schine (Hobart) ● 1 Heißluft-Dämpfer GXB 1011 (Palux) ● 1 Geschirrspülmaschine AMXT (Hobart) ● 2 FunctionLine Induktionsherde 800 (Palux) Küche: Obergeschoss ● 2 FunctionLine Bräter 600 (Palux) ● 2 Heißluft-Dämpfer GXB 1011 (Palux) ● 1 Salamander Vario Lift (Palux) ● 1 FunctionLine Bräter (Palux) ● 1 Heißhalteschublade (Alto Shaam) ● 1 FunctionLine Induktionsherd 800 (Palux) ● 1 Heißluft-Dämpfer GXB 611 (Palux) ● 2 FunctionLine Doppelbecken-Fritteusen ● 1 Wärmebrücke & 1 Unterschrank als (Palux) Wärmeschrank ● 1 Mikrowellenherd NE 1027 (Panasonic) ● 3 BistroLine Plus Zweibecken-Fritteusen, 2 FunctionLine Großbecken-Fritteusen ● 1 Wärmebrücke (Palux) ● 1 Salamander Vario Lift (Palux) Fotos: Theimer

22 24 Stunden Gastlichkeit 3/2010 GASTROKONZEPT

Innovationen für Küche & Co. Im Frühjahr 2007 hieß es „Vorhang auf“ für die erste IdeenKüche®. Zwölf Unternehmen zeigen seither auf Fachmessen und der von Stefan Cammann gegründeten gleichnamigen Internetplattform, wie Küche heute erfolgreich funktionieren kann.

ie IdeenKüche ist mittler- Die große Abendgala, die zum weile auf allen wichtigen festen Bestandteil geworden ist, Ddeutschen Gastronomie- findet am 13. September 2010 Fachmessen präsent. Das Netz- besonders glamourös statt. So werk umfasst mehr als 40 Un- wird z. B. die Buchtaufe des ternehmen, zudem konnte in- Marcellino’s Restaurantreport zwischen eine Datenbank mit Düs seldorf gefeiert. Die zehn über 6.000 Gastronomen aufge- besten Restaurants der nord- baut werden. „Mit der Road - rhein-westfälischen Landes- show IdeenTage® sind wir nun hauptstadt werden sich an die- auch außerhalb der Fachmes- sem Abend für die kulinari- sen in ganz Deutschland unter- schen Highlights verantwortlich wegs – und das nach der Philo- zeigen. sophie: Lösungen und Ideen so Aber auch jede Menge Unter- zu präsentieren, dass es ein je- haltung wird es an diesem der versteht“, verdeutlicht Ste- Abend geben, denn der Star-Co- fan Cammann. Zur nächsten median und Gewinner des deut- Hogatec in Düsseldorf und dem schen Comedy-Preises Johann mittlerweile achten Auftritt der König wird beweisen, dass er IdeenKüche schlagen die Un- „Voll Bock auf Remmi Demmi“ ternehmen ein weiteres Kapitel hat. Für den musikalischen auf und präsentieren ihr deut- Höhepunkt und damit dafür, das lich weiterentwickeltes Kon- dem Titel des Abends Rechnung zept. So werden z. B. die ersten getragen wird, sorgt die Produkte der IdeenKüche – die Münchener Kultband „Spider eigene Premium-Foodlinie „Mi- tungs- und Trainingsangebote Cammann weiter. Nicht zuletzt Murphy Gang“, die es ordent- se en place® – gezeigt. Durch für alle Bereiche eines Gastro- wird auch der neue Messestand lich krachen lassen wird. die erfolgreiche Kooperation nomiebetriebs angeboten wer- mit einigen Veränderungen Viele weitere Informationen mit dem Restaurantführer Mar- den. „Das dürfte in dieser Kon- Premiere feiern. über das Konzept gibt es auch cellino`s und dessen Academy stellation in Deutschland wohl Gefeiert wird in Düsseldorf im Internet unter www.ideen-

Foto: Ideenküche/Behrendt können mittlerweile sogar Bera- einmalig sein“, berichtet Stefan auch beim „Tanz am Herd!“. kueche.com.

24 Stunden Gastlichkeit 3/2010 23 ab 7.30

Kombination mit Zukunft

Seit BackWerk 2001 die weltweit erste SB-Bäckerei eröffnete, hat das Unternehmen stetig neue Entwicklungen in Gang gesetzt. Mit dem BackWerk-Café kombinierte der Backwaren-Discounter erstmals eine SB-Bäckerei mit einem Gastro-Konzept.

er Ende Januar eröffnete Bundesgebiet sind nach Ein- Pilotbetrieb bietet neben schätzung des Unternehmens Dden klassischen Produk - mehr als 100 Standorte für die- ten eines Backwaren-Discoun- sen neuen Betriebstyp geeignet. ters auch einen Inhouse-Coffee- „Wir rechnen zudem damit, Shop mit Bedientheke sowie dass in den nächsten Jahren eine Café-Lounge. Nach der ers - die Mehrzahl unserer bereits be- ten Testphase in Essen soll das stehenden Filialen ihr Angebot Konzept bundesweit umgesetzt durch Elemente des neuen werden. Dabei setzt das Unter- Betriebstyps ergänzen wird“, nehmen auf eine Expansion mit schätzt BackWerk Geschäftsfüh- Augenmaß. So sollen bis Ende rer Dr. Hans Christian Limmer. 2012 zehn neue BackWerk- Im Mittelpunkt stehe aber vor

Cafés eröffnen. Im gesamten allem die Erschließung neuer Fotos: BackWerk

24 24 Stunden Gastlichkeit 3/2010 E6AJM· >BB:G:>C:9JC<

Erfolgreiches Duo: die Geschäftsführer Dr. Hans-Christian Limmer (li.) und Dr. Dirk Schneider

Standorte. „Dafür suchen wir lich sind auch die Öffnungszeiten scheinen wir auch Kunden zu Ladenlokale in 1A-Lauflagen, – montags bis samstags von 7:30 überzeugen, die früher keine die über eine Verkaufsfläche bis 21 Uhr und sonntags ab 9 Uhr. typischen Backwerk-Kunden von mindestens 200 m2 verfü- waren“, berichtet Betriebsleiter gen“, so der Geschäftsführer. Modell kommt an Michael Schmidt. In der Mit- Bei der Expansion will das Un- Der Mittelpunkt des neuarti- tagszeit wird das Angebot um ternehmen künftig weiterhin gen Cafétyps ist die Bedienthe- warme Speisen wie Schnitzel auf das Franchisemodell setzen. ke, an der über 50 Produkte an- und Hot Dogs ergänzt. So können Existenzgründer geboten werden. Hier können Die Kaffeespezialitäten der vom bisherigen Geschäftskon- die Kunden bzw. Gäste nicht Piacetto-Range von Tchibo aus zept sowie der Expertise der nur zwischen verschiedenen einer Espressomaschine von Essener Systemzentrale profi- Kaffeespezialitäten, Shakes und Carimali werden ganztägig LZccZhjbY^Z tieren. Frappés auswählen, sondern stark nachgefragt. „Für unsere GZVa^h^Zgjc\ auch eine der vielen Snackva- vielfältigen Kaffeespezialitäten \Vco]Z^ia^X]Zg!l^gihX]V[i" Lounge-Ambiente riationen, z. B. frisch belegte verwenden wir die Kaffeesorten a^X]Zg@“X]ZcaŽhjc\Zc Mit der Integration des In- Baguettes, gefüllte Wraps und Espresso und Espresso Supe - \Z]i!^hiE6AJMYZg house-Coffee-Shops, der Be- verschiedene frische Salate ge- riore, beides südamerikanische g^X]i^\ZEVgicZg# dientheke und der Café-Lounge nießen. Zu den angebotenen Arabicakaffees mit feiner Säure, ist der neue Betriebstyp von Spezialitäten zählen auch viele sanftem Aroma und einer leich- der Fläche her deutlich größer Angebote, die bisher nicht zum ten, hellen Crema“, erklärt der als die klassischen Betriebe Sortiment gehörten – von beleg- Betriebsleiter und fährt fort: des Backwaren-Discounters. So tem Ciabatta bis zu frischen „Das zweigleisige Geschäfts- umfasst der Pilotbetrieb rund Fruchtbechern und einer Reihe modell kommt an. Das schlägt 250 m2 . Davon entfallen allein verschiedener Kuchenspezia- sich auch in den stetig steigen- über 100 m2 auf den gastrono- litäten. Serviert wird alles auf den Besucherzahlen nieder. So mischen Bereich. Durch das Porzellangeschirr. „Während in konnten wir seit der Eröffnung Designkonzept mit Lounge- der ersten Zeit die Bedientheke Ende Januar schon sehr viele Charakter wird die Gästeschar, erst einmal ausprobiert wurde, Stammkunden gewinnen“. in der vom Studenten bis zur gehen die Gäste nun gezielt ins Mit der Premiere des neuen Großmutter alle Bevölkerungs- BackWerk Café, um die Ange- Betriebstyps erschließt sich der gruppen vertreten sind, zum bote aus der Bedientheke zu Backwaren-Discounter ein völ- Verweilen verführt. Auf 39 Sitz- kaufen. Mit diesem Angebot lig neues Marktsegment und plätzen können sie dort geht einen Schritt in Rich- in einem entspannten KONZEPT tung Systemgastronomie.  :moZaaZciZEgdYj`iZ Ambiente Speisen und „Als Marktführer sehen  >ccdkVi^kZ@dcoZeiZ Getränke genießen. Die Backwaren-Discounter mit gastrono - wir uns in der Pflicht, un- Preise der Premium-Pro- mischem Konzept in Form eines In- ser Geschäftskonzept per-  Jb[VhhZcYZhHnhiZb" dukte bewegen sich da- house-Coffee-Shops und Café-Lounge manent durch Innovatio-  @cdl"]dl bei im mittleren Seg- ● Betriebsleiter: Michael Schmidt nen weiterzuentwickeln. ment. So kosten ein frisch ● Anzahl der Mitarbeiter: 5-10 Mit der Einführung des belegtes Baguette oder ● Plätze: 39 BackWerk-Cafés sind wir ein Salat XL 2,99 €, international bestens auf- während ein Milchshake gestellt, um unsere Ex- ab 2,59 € erhältlich ist. ERFOLGSFAKTOREN pansion auch im neuen Zu jeder Tageszeit küm- Jahrzehnt dynamisch vor- mert sich ein Team von ➙ Hohe Qualitätsstandards anzutreiben und unsere fünf bis zehn Mitarbei- ➙ Backwaren Know-how Marktposition weiter aus- E6AJM6`i^Zc\ZhZaahX]V[i tern um die Gäste im zubauen“, blickt der Ge- ➙ Faire Preisgestaltung .,.-%7VYBZg\Zci]Z^b Café-Bereich und sorgt schäftsführende Gesell- Freundliches Ambiente dafür, dass auch die Be- ➙ schafter Dr. Dirk Schnei- IZa#%,.(&$**"% dientheke immer gut be- ➙ Breite Produktpalette der in die Zukunft. mth ^c[d5eVajm#YZlll#eVajm#YZ

Fotos: BackWerk stückt ist. Kundenfreund- www.back-werk.de

24 Stunden Gastlichkeit 3/2010 25 ab 10.00

Taste Thai

Mit seiner authentischen wölf Uhr mittags in München. High gekonnt umher, um dem allmittäglichen Noon in den „Fünf Höfen“, dem Ein- Ansturm Herr zu werden. Überall dampft Thai-Küche gehört Kaimug zu Zkaufsparadies unweit des Odeonsplat- und zischt es, Geschirr und Stäbchen klap- den erfolgreichsten Konzepten zes. Showdown im Kaimug. Von jetzt auf pern um die Wette und es duftet nach Curry gleich hat sich die Schlange vor dem und Ingwer. Die Gäste rücken enger zusam- der Systemgastronomie der thailändischen Fast Casual-Restaurant ver- men. Der Platz wird immer knapper, das letzten Jahre. Der jüngste Clou ist vielfacht. Geduldig warten bebrillte Büro- fröhliche Geplapper lauter. Mitten drin: Kai- angestellte im dunklen Zweireiher und mug-Gründer Bernd Ungewitter, Vater des eine Take-away-Verpackung mit Shopping-Queens in tigerfell-gemusterten Erfolgs und kreativer Ideengeber. „Ein be- zwei Kammern, die ein wichtiger Leggings darauf, ihre Bestellung aufgeben sonderer Aspekt unseres Konzeptes ist es, zu können. Drinnen wirbeln knapp ein dass wir alles authentisch rüberbringen.

Baustein im Gesamtkonzept ist. Dutzend flinke und fröhliche Mitarbeiter Das beginnt bei der Speisenauswahl, den Fotos: Duni, Theimer

26 24 Stunden Gastlichkeit 3/2010 KONZEPT Zeitgemäßes Fast Casual-Restaurant mit thailändischen Spezialitäten, frisch gekocht per Frontcooking, authentisches Ambiente, schnelle Küche, faire Preise. Franchise-Betriebe sind möglich. Allgemeine Infos: ● Geschäftsführende Gesellschafter: Bernd Ungewitter, Harry Mohanna ● Anzahl der Mitarbeiter: 22 ● Plätze: 65

ERFOLGSFAKTOREN ➙ Richtige Speisenauswahl ➙ Gleichbleibende Qualität der Speisen ➙ Kontinuierliche Weiterent - wicklung des Konzeptes ➙ Authentische Vermittlung des Angebotes ➙ Stimmiges Gesamtpaket (Konzept, Hygiene, Design)

thailändischen Mitarbeitern, dem patentier- Betriebsklima bis zur Produktqualität: Alles aspekten nicht zu unterschätzen. Die Gäste ten Design und endet bei der Hygiene. Das ist bis ins Kleinste durchdacht. „Taste Thai“, nehmen die Boxen mit nach Hause, essen schätzen die Gäste und viele kommen täg- so der Erfolgsgastronom „bedeutet für mich ihre Cornflakes daraus zum Frühstück oder lich, um ihr ganz bestimmtes Lieblingsge- authentische und gesunde Küche auf gleich nutzen sie als Brotzeitbox“, berichtet er. Pro richt, z. B. das rote Thai-Cury, zu essen“, be- bleibend hohem Qualitätsniveau, schnell Monat gehen rund 20.000 Kaimug-Gerichte richtet der erfolgreiche Gastronom. Damit es zubereitet und für jedermann bezahlbar“. verpackt über den Tresen. den Gästen nicht langweilig wird, gibt es Kein Wunder also, dass er auf Konservie- neben der Standard-Speisenauswahl wech- rungsstoffe und Glutamat völlig verzichtet. Authentische Atmosphäre selnde Tagesgerichte, einen Salat der Woche Frische ist sein Credo, Innovationsbereit- Kurz nach 13 Uhr: das Kaimug platzt aus oder Specials mit Fingerfood. schaft seine Leidenschaft. Ein Beispiel dafür allen Nähten. „Mehr Platz“, sinniert Bernd Ein Blick zurück. Im September 1994 ist auch die neue Take-away-Verpackung – Ungewitter, „das wäre toll“. Doch die Enge eröffnet Bernd Ungewitter im thailändi- ein wohldurchdachter Baustein im Gesamt- ist Teil der Atmosphäre – lebendige 100 m2. schen Kra Buri seinen ersten Kaimug-Gast- konzept. „Wir haben uns lange und intensiv „Echt gemütlich“, ruft ein Geschäftsmann hof. Zwei Jahre später bringt er das Konzept mit dem Thema beschäftigt“, betont er, seinem Gegenüber zu, und widmet sich nach Deutschland – mit einem Imbiss am „denn es galt nicht nur die Trennungsfrage dann geschickt mit Stäbchen den gebrate- Bahnhof Unterföhring. Er ergänzt seinen zu lösen“. Auch Fragen wie Handlichkeit nen Reisnudeln mit Sojasprossen, Ei, Brok- gastronomischen Service um ein professio- und Wärmeleitfähigkeit standen im Raum. koli, Karotten und Weißkohl. Aber: Männer nelles Catering und erweitert den Imbiss. Herausgekommen ist eine Verpackung, die sind hier in der Minderheit. „Kaimug ist Im März 2003 eröffnet das erste Kaimug- sich sicher stapeln lässt und die selbst Kin- weiblich“, lächelt Bernd Ungewitter, der Res taurant in den „Fünf Höfen“. Weitere der gut halten können. Die Hitze der Spei- Mann mit dem Gespür für Menschen, Lokale in München folgen, eine eigene Pro- sen soll vor allem gespeichert und nur in Märkte und das Machbare. Zugleich ist er duktionsküche kommt hinzu und der Gas- erträglichem Maße an die Haut weiterleitet aber auch ein Visionär, der mit beiden Bei- tronom schließt mit SSP Deutschland einen werden. Die rote, mit dem Kaimug-Logo nen im Leben steht. „Taste Thai“ ist für ihn exklusiven Franchise-Vertrag für Verkehrs- versehene gedeckelte Schale besteht aus nicht nur ein Werbeslogan. Es ist die ver- standorte ab. Heute gibt es das Thai-Kon- hochwertigem, weißen Kunststoff. Der Clou kürzte Formel für eine gastronomische Idee, zept nicht nur drei Mal in München, son- steckt im Steg, der Hauptgericht und Beila- die den Menschen und seine Bedürfnisse in dern auch in Stuttgart, Berlin und Leipzig ge voneinander trennt. „Ich habe mich im- den Mittelpunkt stellt und Emotionen sowie in den Betriebsrestaurants von Daim- mer darüber geärgert, dass die Gerichte auf weckt. Emotionen, die vom warmen Rot und ler Benz in Sindelfingen, BASF in Ludwigs- dem Weg nach Hause durchmischt worden glänzenden Gold des Ambientes, vom har- hafen und EADS in Manching. Im April und matschig waren“, berichtet Bernd monischen Zusammenspiel frischer Zutaten folgte ein Restaurant in Würzburg, im Som- Ungewitter. Und so entstand die Idee eines und exotischer Gewürze und vom freund- mer wird ein weiteres in Karlsruhe eröffnen. Zweikammer-Systems. Ein Industriede - lichen Service und innovativen Geist har- signer wurde mit der Gestaltung beauftragt monisch getragen werden. Eine Frage der Trennung und die Umsetzung bei Duni FoodSolutions 15 Uhr in München – Slowdown im Kai- Bernd Ungewitter ist Perfektionist – in in Auftrag gegeben. „Viele Gäste kommen mug. Der größte Ansturm ist vorbei – aber jeder Beziehung. Zufälligkeiten sind nicht auch wegen der Verpackung. Sie ist eine nur für kurze Zeit. Denn spätestens morgen

Fotos: Kaimug, Duni sein Ding. Vom Corporate Design über das besonderer USP und unter Marketing- heißt es wieder „Taste Thai. www.kaimug.de

24 Stunden Gastlichkeit 3/2010 27 ab 10.00

„Schnickschnack“ wie Durchgestylt Molekularküche sucht man im Hamburger Restaurant Wandrahm vergebens. Dafür bis zu den Filetspitzen überzeugt es die Gäste mit einer ehrlichen, gehobenen Küche und einem hochwertigen Interieur, das die exklusive Umgebung der HafenCity widerspiegelt.

traßenlaternen, die den Hafenkränen nachempfunden sind, Teakholz-Out- S doormöbel, Schilder aus Edelstahl statt Neon – die HafenCity, das neue In-Viertel Hamburgs, ist durchgestylt bis hin zum Ab- falleimer. Der aus dem Boden gestampfte Stadtteil strahlt nicht nur architektonisch eine hohe Wertigkeit aus. Auch die Mieter der Eigentumswohnungen und Büros sowie die Gastronomie bringen den hohen An- spruch der HafenCity GmbH zum Aus- druck. „Ein bodenständiger Italiener mit

bunten Plastikstühlen würde hier fehl am Fotos: Wandrahm, Kirchner

28 24 Stunden Gastlichkeit 3/2010 Platz wirken“, sagt Oliver Widmann, Inte - KONZEPT rior Designer und Geschäftsführer des Drei-Tageszeiten-Konzeption mit Wandrahm. Ursprünglich für die Gestaltung ambi tionierter Küche und hochwertigem des Bürogebäudes, in dem sich das Wand- Design, das sich an die exklusive rahm befindet, beauftragt, hat er gleich ein HafenCity anlehnt. Restaurantkonzept mitentwickelt. In das Drei-Tageszeiten-Konzept flossen Erfahrun- Allgemeine Infos: gen aus seinem BWL-Studium, der Tätig- ● Geschäftsführer: Oliver Widmann keit als Gastronom und die Erfahrung als ● Anzahl der Mitarbeiter: ca. 15 Interior Designer mit ein. Um sich an das ● Plätze: ca. 90 Design der HafenCity anzupassen, legte er großen Wert auf eine dezente, aber ambitio- nierte Gestaltung des zweigeschossigen Res - ERFOLGSFAKTOREN taurants. „Das Interior soll eine Brücke schla- gen zwischen dem ehemaligen Wandrahm- ➙ Qualitativ anspruchsvolle viertel, in dem im 14.-17. Jh. Tuchhersteller Küche zu ehrlichen Preisen Stoffe auf so genannten Wandrahmen zum ➙ Kontinuierliche Reflexion der Trocknen aufstellten, und der modernen eigenen Leistung HafenCity“, erläutert Oliver Widmann. ➙ Mehrwert für Kunden durch Viele Details wie raumteilende Säulen mit Give-Aways bei Veranstaltungen, silbern und golden aufgemalter Backstein- Kundenkarte mit Rabatt struktur, die an die alten Fassaden erinnern, ➙ Preiswerter Mittagstisch schaffen die Fusion. Auch die, je nach für Geschäftsleute und Touristen Tageszeit verschiedene Zielgruppenorien- tierung wurde architektonisch aufgegriffen. Der Bistro- und Barbetrieb im Erdgeschoss richt Lachsfilet mit Parmesan, auf Thai - passt hat und ihm dann in entsprechender ist mit Ledersesseln und -bänken sowie Bis- spargel und Chorizo-Kartoffelpüree à 12 €. Weise entgegenzukommen. trotischen ausgestattet. Hier können Kaffee, Aller guten Dinge sind drei, daher achtet Brunch und Lunch genossen werden. Die Oliver Widmann auch beim Service auf Marketing & Mehrwert blaue Stunde läutet den abendlichen Bar- Qualität. „Als Servicekraft muss man die Da die HafenCity noch im Aufbau ist, ver- und À-la-Carte-Betrieb ein. Dann werden Leidenschaft und das Talent mitbringen, sucht das Wandrahm die Abendkundschaft die Hussen der tagsüber verdeckten Kristall- dem Gast zu dienen, ihm etwas zu geben, gezielt durch Aktionen zu aktivieren. Zu leuchter hochgefahren und eine neue Be- aber auch Geld abzunehmen“, erläutert er einem wichtigen Marketinginstrument hat leuchtung geschaffen. Im Obergeschoss schmunzelnd. „Dazu muss man sich Zeit für sich auch die Kundenkarte entwickelt. Vor- laden Sitzgruppen auf geräuchertem Ei- den Gast nehmen, ihn am Eingang in seiner nehmlich Bewohner und Geschäftsleute des chenparkett zum À-la-carte-Essen. Stimmung abholen und auf ein Genießer- Viertels sowie gute Kunden bekommen da- Hoch bringen.“ Um dies zu gewährleisten, mit 10 % Rabatt. Ein Zusatzgeschäft hat sich Hoher Qualitätsanspruch leitet er seine acht Service- und sieben das Restaurant mit Caterings erschlossen. Die Küche ist, wie das Ambiente, gekenn- Küchenkräfte an, kontinuierlich an der „Der Zweig ist vom Volumen her klein, zeichnet durch einen hohen Qualitätsan- eigenen Leistung zu arbeiten. Dazu gehört bringt aber großen Mehrwert“, sagt Oliver spruch. Alles wird selbstgemacht – von der es, stummes Feedback zu deuten, aber auch Widmann. „Wer als Hochzeitsgast mit uns Sauce bis zum Sorbet von der thailän- gut miteinander zu kooperieren. gute Erfahrungen gemacht hat, kommt dischen Mango. Mittags gibt es zwar auch Ein weiterer Pfeiler der Wandrahm-Philo- auch mal ins Restaurant.“ Mit kleinen mal eine Currywurst, aber dann als Bio- sophie ist Ehrlichkeit. „Wir versuchen ein Give-Aways wie selbstgemachten Pralinen Ware im Naturdarm. Das Speisenangebot gutes Essen zu einem ehrlichen Preis anzu- oder einem Marzipanweihnachtsbaum mit erfüllt die Bandbreite vom regionalen Filet bieten“, sagt Oliver Widmann. Ehrlichkeit Wandrahm-Logo behält sich das Restaurant vom Freesisch Ochs mit Blattspinat und la bedeutet für ihn aber auch, dem Gast ge- hier in Erinnerung. kir € Fotos: Kirchner Ratte Kartoffeln à 28,50 bis zum Bistroge- gen über zuzugeben, wenn etwas nicht ge- www.wandrahm.de

24 Stunden Gastlichkeit 3/2010 29 ab 12.00

Top-Ambiente im Wasserwerk

Wie ein Industriedenkmal aus dem Jahr 1899 im ehemaligen Frankfurter Westhafen mit einem gastronomischen Konzept der besonderen Art versehen wurde, belegt das Restaurant Druckwasserwerk.

24 Stunden Gastlichkeit 3/2010 as Druckwasserwerk im Frankfurter höchste Rohwaren-Qualität, hauseigene Zu - Westhafen, der von einer industria- bereitung, absolute Frische, Leichtigkeit und Dlisierten Zone in ein edles Marina- Abwechslung. Unter einer aktuellen deut- Wohnquartier umgewandelt wurde, ist das schen Frischküche verstehe ich keinen letzte verbliebene Backsteingebäude aus Firlefanz, sondern eine durch Kreativität Frankfurts erstem Industriehafen. Seit Sep- und Frische wohlschmeckende Bodenstän- tember 2009 steht es nun unter gastronomi- digkeit.“ scher Flagge und könnte zum neuen Gas- So reichen seine Standard-Offerten von trono-Magneten der Stadt werden. Denn Gelber Paprikacremesuppe mit frischem sein Betreiber ist Ulrich P. Mlcoch, ein ech- Koriander (6 €) über Hessischen Sauerbra- ter Gastro-Star der Region, der in diesem ten mit Rotkohl und hausgemachten Kartof- Restaurant gemeinsam mit seiner Partnerin felklößen (17,90 €) bis zur klassischen Jasmine Kosfeld der deutschen Küche das Crème Brulée (8 €). Dessertrenner ist der Feld überlässt. hausgemachte Schokoladenpudding von Das Gebäude ist denkmalgeschützt, von Valrhona-Schokolade (5,50 €). Als teuerstes dem aus bis zu Beginn der 1960er zwei Fleischgericht bietet er ein Rinderfilet mit Dampfmaschinen nahezu alle mechani- Café de Paris-Butter und Pont-Neuf-Kartof- schen Anlagen und Hafenkräne des West- feln plus kleinem Salat für 27,90 € an. hafens mit Energie versorgt hatten. Darauf- hin verfiel es bis vor gut zwei Jahren zu Mehr Vorspeisen einer Industrieruine, bis ein Bad Hombur- Kurz nach der Inbetriebnahme vergrö - ger Baustoffunternehmer in ungenannter ßerte Ulrich Mlcoch auf Anregung seiner Höhe investierte, um dem Objekt wieder Gäste das Vorspeisen-Repertoire. Trümpfe neues Leben einzuhauchen. Das ist ihm mit sind auch hier Ideenreichtum, edle Zutaten viel Liebe zum Detail so beispielhaft gelun- wie Trüffel- und Limetten-Öl, frische Kräu- gen, dass es jeden Betrachter ins Staunen ter sowie hausgemachte Dressings. Bei den versetzt. Getränken setzt der Gastronom bewusst auf Der fast das gesamte Gebäudeinnere ein- Weine heimischen Ursprungs in akzep- nehmende Gastraum besitzt eine imposante tabler Preisstellung. Zudem gibt’s Rotwein Höhe von knapp 13 m. Seine rohen Ziegel- und Wasser mit Hauslabel, der regionalty- mauern bilden die Kulisse für das dunkle pische Apfelwein wird in eigens signierten schlichte Bistromobiliar, Fenster und den Gläsern ausgeschenkt bzw. im speziell kre- Raum begrenzende Zonen rahmen dezent ierten gläsernen Bembel (Krug) kredenzt. dunkelrote Stoffbahnen, und sein original- Nach den ersten vier Wochen mit aus- getreu wieder hergestellter Fliesenboden schließlichem Abendgeschäft (18 Uhr bis bestimmen das Bild. Zudem schwebt riesig open end, warme Küche bis 22.30 Uhr) folg- und kreisrund ein Kronleuchter von der te auch eine mittägliche Öffnung zwischen hohen Kuppel über dem Raum, an dessen 12 und 15 Uhr mit einer täglich wechseln- KONZEPT Stirnseite dem Gast die mit hinterleuchtetem den Mittagskarte mit kleinen, unbelasten- Alabaster verkleidete Bar entgegenstrahlt. den Zubereitungen. Die 200 bis 250 Gäste Familienfreundliches Restaurant mit Der Frankfurter Innenarchitekt Ralf pro Öffnungstag konsumieren mittags für wiederbelebter deutscher Frischküche, Böckle hat es meisterlich verstanden, die- durchschnittlich etwa 15 € und abends für regional inspiriert, abwechslungsreich, sem Raum durch eine Anlehnung an die rund 40 €. Die Gäste sind ein echter Be- kreativ und wohlschmeckend. französische Bistro- und Brasseriekultur ein völkerungsquerschnitt, die Kernklientel ist Allgemeine Infos: Ambiente aus rustikalen und eleganten Ele- zwischen 28 und 40 Jahren alt. ● Betreiber: Ulrich P. Mlcoch menten wie Farben zu geben. Hier können Ulrich P. Mlcoch, ein echter gastrono - & Jasmine Kosfeld sich 130 Gäste vom Gastgeber verwöhnen mischer Quereinsteiger – Betriebswirt, Star- ● Anzahl der Mitarbeiter: ca. 25, und ihren Besuch auf der mit 30 Lounge- Verkäufer und Unternehmensberater für davon Küche (8), Spülküche (2), Sitzmöbeln bestückten Empore in 6 m Höhe Freizeiteinrichtungen – wurde durch einen Service (10) + Aushilfskräfte bei Bedarf ausklingen lassen. So lag das Investment zufälligen Auftrag in die Gastronomie „ge- € ● Plätze: 130 Gastraum, 30 Empore, auf Betreiberseite bei ca. 1 Mio. . spült“. Hier fand er das Metier, in dem er sein 250-300 Außenplätze geplant Talent voll entfalten konnte: 1999/2000 be- Reizvolles Objekt kam er den Herforder Preis und wurde Ulrich Mlcoch fasst zusammen, was ihn Gastronom des Jahres. 2009 zeichnete man ERFOLGSFAKTOREN an dieser Immobilie reizte: „…es war die ihn erneut aus, für die beste Neueröffnung Lage des Objekts, das Imposante, die In- – dem Restaurant Druckwasserwerk. cml ➙ Spektakuläres Haus im nenraumhöhe, die Vereinigung zwischen www.restaurant-druckwasserwerk.de ehemaligen Hafen mit Marina Zeitgeist und Klassik, die Möglichkeit der ➙ Persönlichkeit des Gastgebers Außendarstellung, etc… In diesem schönen Profi-Partner (Auswahl) ➙ Stimmige Gastraum-Details Ambiente möchte ich die deutsche Klassik- ➙ Gastgeber-Offenheit gegenüber küche wieder aufleben lassen“. Darunter ● Eis: Nestlé Schöller Anregungen und Kritik versteht er eine regional inspirierte Frisch- ● Grillgeräte: Palux ➙ Top-Qualität der Speisen küche mit Rohwaren aus ländlichem Anbau ● Kassensystem: in absoluter Frische der Umgebung, Fleisch aus artgerechter Vectron ➙ Gutes Preis-/Leistungsverhältnis Aufzucht sowie Wild aus heimischer Jagd. ● Porzellan: Schönwald ● Fotos: Mathea-Litke „Dabei lege ich besonderen Wert auf Spülmaschinen: Hobart

24 Stunden Gastlichkeit 3/2010 31 ab 10.00

Wellness-Food im Minutentakt

Die Restaurantkette „cha-chà“ eröffnete im Februar ihr siebtes Restaurant. Nun gibt es neben Hamburg, Essen, Düsseldorf, Frankfurt und Bern auch in Berlin thailändische Küche mit dem „Well-Being-Effekt“.

ha-chà“ ist aus dem Thailändischen ses Konzept hatte Werner Köpper, heute dischen Köchen und deutschen Restaurant- und bedeutet „alles wird gut“, „keine Vorstandsmitglied der Hamburger Life experten gründete er 2004 gemeinsam mit CHektik“. Entsprechend verbindet das Food Systems AG, der die Kette cha-chà seinem Bruder Edmund Marcinowski die Konzept Genuss, Bekömmlichkeit und gehört. Bei einem längeren geschäftlichen LFS Life Food Systems AG und eröffnete Wohlbefinden und soll dem Gast ein Gefühl Aufenthalt in Bangkok wurde er auf die kurz darauf das erste Restaurant in Ham- von „Positive Eating“ vermitteln: frische, vielfältigen gesundheitsfördernden und burg. Inzwischen gibt es in fünf deutschen gesunde, bekömmliche Mahlzeiten, die wohlschmeckenden Angebote der thailän- Großstädten cha-chà-Restaurants. Das 2008 man in entspannter Atmosphäre schnell dischen Garküchen und Restaurants auf- in Bern eröffnete Restaurant betreibt der

und unkompliziert genießt. Die Idee für die- merksam. Nach Gesprächen mit thailän - Lebensmittelkonzern Migros in Lizenz. Fotos: Life Food Systems

32 24 Stunden Gastlichkeit 3/2010 Das Berliner cha-chà-Restaurant befindet sich in der Friedrichstraße unweit des Gen- darmenmarktes in einer 1A-Lage, die von Touristen, Geschäftsleuten und Büroange- stellten frequentiert wird. Das Investitions- volumen betrug 1,7 Mio. €. Auf 680 m2 fin- den innen 260, draußen 100 Gäste Platz. Ein helles, einladendes Ambiente sorgt für eine entspannte und gemütliche Atmosphäre. Der Lounge-Bereich ist in dezenten Rot- und Gelbtönen gehalten, helle Holztische und -bänke mit farblich abgestimmten Kis- sen, moderne, asiatisch anmutende Blu- mendekorationen und gute Beleuchtung tragen zum „Positive Eating“ bei. Ein gol- dener Buddha dient nicht als Dekoration, die thailändischen Angestellten verehren ihn und bringen ihm Obst und Wasser.

Positiv entwickelt Zwei Monate nach der Eröffnung des Restaurants zeigt sich Gabriele Guhr, Res- taurantmanagerin des neuesten cha-chà sichtlich zufrieden mit dem Start. „Die Ber- liner und ihre Gäste haben das cha-chà sehr gut angenommen und schnell verstanden, was „Positive Eating“ bedeutet“, sagt sie. „Wir haben nach dieser kurzen Zeit schon einen Anteil von etwa 20 % Stammgästen“. An Wochenenden sei es ratsam, einen Platz zu reservieren. Hauptzeiten sind mittags Restaurantmanagerin Gabriele Guhr Schon in den ersten Wochen wollten sich viele Neugierige (li.) mit Mitarbeiterin Sinan. von den Angeboten des „Positive Eating“ überzeugen. zwischen 12.30 und 14.30 Uhr und abends zwischen 18.30 und 21 Uhr. Die weniger stark frequentierte Zeit am Nachmittag soll Frisches aus dem Wok halbjährlich ändert, kommt eine Special- mit Beginn der wärmeren Jahreszeit durch Die angebotenen Gerichte sind eine Karte, z. B. „Thai meets India“, mit drei weitere Terrassenplätze verstärkt werden. Kombination aus thailändischer Tradition weiteren Hauptgerichten. Der Durch- und europäischem Einfluss. Küchendirek- schnittsbon liege mittags bei 11 bis 12 € tor Gilbert Köcher, in seiner Funktion für brutto, abends bei 13 bis 14 €. „Derzeit ha- KONZEPT alle Restaurants der Kette verantwortlich, ben wir etwa 430 bis 500 Gäste am Tag“, Moderne thailändische Küche mit ließ hier seine mehrjährigen Erfahrungen in sagt Gabriele Guhr. Das Ziel seien aber täg- euro päischen Einflüssen, mit der Genuss, Bangkok einfließen. Durch das Zusammen- lich 500 bis 700 Gäste. Bekömmlichkeit und Wohlbefinden spiel von thailändischen Kräutern und Ge- Bei der Auswahl der Zutaten spielt die verbunden werden soll. würzen, frischen Zutaten und modernen Frische eine wesentliche Rolle. Puten- und Ernährungserkenntnissen entstanden Ge- Hühnerfleisch kommt aus Brandenburg und Allgemeine Infos: richte, „die kein schweres Gefühl im Kör- hat – wie der überwiegende Teil der Zuta- per hinterlassen“, beschreibt er. Auf der ten – Bio-Qualität. Stolz ist man besonders ● Inhaber: LFS Life Food Systems AG, Speisekarte liest sich das so: als Vorspeisen auf die Garnelen in Bio-Qualität. Reis und Hamburg, (Vorstand: Werner Köpper, Dr. Oliver Schott) gibt es z. B. Frühlingsrollen mit Hähnchen Kokosmilch kommen aus Thailand. Der Wa- und Gemüse (2 Stück 4,20 €), Hühner- reneinsatz beträgt ca. 20 %. Herzstück der ● Anzahl der Mitarbeiter: 25 (ca. 50 % spieße, Suppe und Salat (Spinat-Sesam-Sa- Küche ist der Wok, in dem die meisten Ge- davon Service) lat mit Tandoori-Bio-Garnelen, 4,90 €), zu- richte zubereitet werden. Die Köche haben ● Plätze: 260 innen, 100 außen dem Salate (z. B. Thai-Pute-Minz-Salat, dafür zwei Minuten Zeit. Systemgastro - 7,20 €), Suppen, vier verschiedene Currys nomie in der Küche, Restaurantatmosphäre (z. B. Grünes Curry mit Bio-Hühnerfleisch, für die Gäste. Heike Sievers 7,90 €) und „Fusion“-Gerichte (Gebratenes www.eatchacha.com ERFOLGSFAKTOREN mariniertes Schweinefleisch, 7,90 €). So ge- nannte „Dinkys“ werden als kleine Ergän- Profi-Partner (Auswahl) ➙ Stimmiges Gesamtkonzept zungen zu den Hauptgerichten angeboten. ● ➙ Modernes, offenes Ambiente Fruchtige Desserts runden das Angebot ab. Asiatische Lebensmittel: Kreyenhop & Kluge ➙ Frische, gesunde, schmackhafte Die Schärfe der Gerichte ist mit ein bis drei Gerichte Chillischoten auf der Karte gekennzeich- ● Kaffee: J. J. Darboven ➙ Moderate Preise net. Außerdem wird die Wirkung der Ge- ● Kühltechnik: Cool Compact richte angegeben, z. B. belebend, wohltu- (kein Hauptgericht über 10 €) ● Kassensystem: Hypersoft end, stimulierend. Für Gruppen gibt es eine ➙ 1A-Lage ● Kombidämpfer: Rational „Thailen“-Karte, Gäste können die Vielfalt ➙ Freundlicher, angenehmer Service der Küche erleben und sich verschiedene ● Warmhalteboxen: Hupfer ● Fotos: Life Food Systems, Sievers Gerichte teilen. Zur Standardkarte, die sich Woks: G. Scholl Apparatebau

24 Stunden Gastlichkeit 3/2010 33 Spülen mit Köpfchen

Den Verbrauch von achfolgend erläutern ei - Stolperfallen hin. Zu den Spül- forderungen im Alltag einer nige Experten von der mitteln zählen neben dem Rei - Küche geschuldet, so die Erfah- Spülmittel im Auge zu NArbeitsgemeinschaft Ge- niger auch Klarspüler sowie rung der Spülmittelhersteller behalten ist nicht nur werbliches Geschirrspülen in unterstützende Additive. Der Diversey, Dr. Schnell, Dr. Wei- der Vereinigung Gewerbliches durch die chemischen Wirk stoffe gert, Ecolab und Etol. Steigt der aus ökologischen und Geschirrspülen die Zusammen- anteilig verursachte Aufwand in Spülmittelverbrauch aber plötz- wirtschaftlichen hänge und weisen auf häufige Spülküchen ist im Vergleich zu lich stark an, z. B. um das Dop- den anderen Kostenfaktoren wie pelte, gilt es genauer hinzuse- Gründen sinnvoll. Personal, Maschinenabschrei- hen. Marion Zwingenberger Der Verbrauch an bung oder Energie verhältnis- weist dabei auf die komplexen mäßig gering: „In den meisten Zusammenhänge in einer Spül- Chemie ist Küchen entfallen auf die Spül- küche hin: „Die maßgeblichen gleichzeitig ein mittel gerade mal 5 % aller Kos - vier Einflussfaktoren auf das ten einer Spülküche,” erklärt Reinigungsergebnis – die Che- wichtiger Marion Zwingenberger vom mie bzw. die Spülmittel, die Me- Indikator für VGG-Mitgliedsunternehmen Dr. chanik, die Temperatur und die Weigert. „Doch der absolute Ver- Zeit – stehen in einem engen Be- vernünftig brauch und starke Abweichun- ziehungsgeflecht. Dazu kommt aufeinander gen vom betriebsindividuellen das Wasser als das vermittelnde Mittelwert geben uns gute Hin- Medium. Alle diese Einflussfak- abgestimmte weise auf die Prozesse, Abläufe toren sind in solchen Fällen ge- Prozesse in und die Funktionstüchtigkeit der nau unter die Lupe zu nehmen, Spülmaschine”, ergänzt sie. um den Ursachen auf den der Spülküche. Grund zu gehen.” Denn die Mit Mögliche Kostenfallen Auslöser könnten an anderer oder ohne Wasserfilter Schwankungen im Spülmit- Stelle unnötige Kosten oder – das ist hier telverbrauch sind nicht selten Qualitätsminderungen verursa-

die Frage. und den unterschiedlichen An- chen, die es zu vermeiden gilt. Fotos: Winterhalter, Brita Professional

34 24 Stunden Gastlichkeit 3/2010 André Funke vom VGG-Mit- nen. Als Faustregel gilt: Je 10°C glied Ecolab nennt ein Beispiel: Temperaturabsenkung verdop- „Der Spülmittelverbrauch ist di- pelt sich die benötigte Menge rekt an den Wasserverbrauch an Spülmitteln. „Senkt man mit gekoppelt. Damit könnte ein entsprechender Programmwahl hoher Spülmittelverbrauch auf die Spültemperatur von 65°C einen zu hohen Wasserver- auf 55°C ab, so kann sich die brauch bzw. auf einen Spülwas- Reinigerkonzentration unter serverlust hindeuten. Das gilt es Umständen sogar fast verdop- zu analysieren. Eine klassische peln”, erläutert André Funke. Ursache dafür ist falsches Spül- Bei der richtigen Auswahl der gut, etwa zu große GN-Schalen, Reinigungsprodukte kann auf in dafür ungeeignete Spülma- die Beratung der Außendienst- schinen zu setzen. Dabei staut mitarbeiter der Spülmittelindus- sich dann Wasser im ersten trie zurückgegriffen werden. Tank und es entweicht durch Die VGG empfiehlt, hinsicht- den Überlauf der ersten Zone.” lich der Prozesse und der Aus- Ähnliche Probleme entstehen stattung die einschlägigen Hy- auch durch zu enges Platzieren gienenormen für die Spülküche von Spülgut in der Maschine. zu beachten: DIN 10510 bis DIN Durchschnittswerte im Spül- 10512 sowie die DIN 10522. Wel- mittelverbrauch werden auch che Sorten Reiniger benötigt und dann überschritten, wenn Pro- welche Optimierungen in Spül- zesse, Abläufe und Ausstattung prozessen bei erhöhtem Reini- in der Spülküche eines Betrie- gerverbrauch in Betracht zu zie- bes den Erfordernissen nicht hen sind, darüber informiert die angepasst sind, z. B. wenn Arbeitsgemeinschaft Gewerbli- Schmutzgeschirr über Nacht ches Geschirrspülen in ihren gelagert wird und Speisereste VGG-Fachinformationen Nr. 5 eingetrocknet sind. Um am „Gewerbliches Geschirrspülen nächsten Tag die Verkrustun- und Spülmittel” sowie Nr. 6 „Ge- gen zu entfernen, ist ein we- werbliches Geschirrspülen und sentlich höherer Aufwand an Dosieren” zum Download unter Spülmitteln, Wasser und Ener- www.vgg-online.de. gie nötig. Gleiches gilt für sehr starke Verkrustungen an Ge- Neuheiten auf einen Blick schirr. Laut VGG steigt der Rei- Nachfolgend werden nun ei - nigerverbrauch schon bei Vor- nige Neuheiten ausgewählter heiztemperaturen für das Spül- Spültechnikhersteller vorgestellt: gut von über 60°C erheblich an. Wird das Spülwasser im Vor- feld professionell aufbereitet, Welche Temperatur? lassen sich Zeit und Geld spa- Eine doppelt so hohe Reini- ren. Verantwortlich für Ausfälle gerkonzentration ist auch ein oder Schäden an der Maschine Indiz für eine abgesenkte Was- sowie für Flecken und Schlieren

Foto: Electrolux Professional sertemperatur in den Maschi- auf dem Spülgut sind Minera- lien, die bei heißem Wasser zu Ablagerungen führen. Auch die Maschine nimmt Schaden, wenn sich Kalk auf Maschinen- teilen absetzt. Brita Professional bietet zwei Lösungen, die das Spülwasser optimieren. Enthält das Wasser lediglich zuviel Kalk, hilft der Teilentsalzungs- filter Purity Clean. Er wird ge- nutzt, wo die Karbonathärte zu hoch ist und der zusätzliche Mi- neraliengehalt des Wassers als unkritisch bezeichnet werden kann. Purity Clean Extra ist ein Vollentsalzungsfilter, der auch

Die Spülmaschinen von Electrolux Professional arbeiten mit der „green&clean“-Technologie.

24 Stunden Gastlichkeit 3/2010 35 SPÜLTECHNIK den DVGW-Bestimmungen undCE-Richtli- ist ausEdelstahl304hergestelltundnach decker SpültechnikvonKarlheinzFriedrichs www.electrolux-professional.de keine Verbesserungen desSpülergebnisses. der EinsatzvonmehrWasser, z.B.3,5l, lung eingesetzt.ImGegensatzdazubringt wird nur3lFrischwasserfürdieNachspü- oat K99KrhizFidih:D 0 Granuldisk:GranuleCombi KarlheinzFriedrichs:DW600 Hobart: GK989 Die HaubenspülmaschineDW600von ren. GesteuertdurchWash tel proSpülgangaufeinMinimumreduzie- gesetzte MengevonSpül-undKlarspülmit- andere Spülmaschinen.Solässtsichdieein- zu 20%wenigerWasser undEnergieals verbrauch. DieMaschinenverbrauchenbis gebnisses beieinemfestgelegtenWasser- Wasserverbrauch undQualitätdesSpüler- ist einausgewogenesVerhältnis zwischen Spülmaschinen vonElectroluxProfessional aufbereitet. Wasser mitkritischemMineraliengehalt 36 Ziel dergreen&clean-Technologie der www.professional.brita.de - Safe Control, e ohnePolieren.DieKlarspülung„Heiß“ den – nach derEntnahmewiederver heißen Waschung abundsiekönnendirekt sernachspülung kühltdieGläsernachder Temperatur ausderMaschine.DieKaltwas- und Bistrogeschirrstetsindergewünschten Klarspülung „Heiß&Kalt“kommenGläser auch unterkleinenThekenPlatz.Mitder kompakten Korbmaßevon400xmm und ProfiGCvonHobartfindendankder pflegeleicht. reinigungsprogramm machendieMa Wasch- undNachspülarmesowieeinSelbst- nigung undHygiene.Herausnehmbare HTR-Sys Clean-Pro-Desinfektionsprogramm unddas wie dasdreistufigeFiltersystem,Ultra- von fürGläser. Technische Vorkehrungen fügt übersiebenSpülprogramme,zweida- Körbe indenMaßen600x500mmundver- nien gebaut.SiefasstGN1/1-Behälterund Die GläserspülmaschinenPremaxGCP tem garantiereneineoptimaleRei- und ermöglichtsoeinflecken- entkeimt dieseFrischwasser triert, entmineralisiertsowie Anhand einesGiO-Modulsfil- grierte Umkehrosmoseanlage. kühlen Gläsernübereineinte- für sofortigenTrinkgenuss aus ben einerKaltwasserspülung 40.2 G-KvonMeikoverfügtne- lung. von rund65°CindieKlarspü- wasser miteinerTemperatur eine konstanteMengeFrisch- gungschemie. Siepumptimmer Wasser, EnergieundReini- spart lautHerstellerbiszu35% Klarspülpumpe „Konstant-Bar“ 1,9 lsehrwirtschaftlich.Die mit einerKlarspülmengevon de Gläserspülmaschinensind beim ÖffnenderMaschine.Bei- treten heißerDampfwolken schine undverhindertdasAus- keit gesättigteLuftausderMa- gen Ventilator diemitFeuchtig- Vapostop miteinemmehrstufi- Zudem ziehtdieTür Bistrogeschirr eineRollespielt. nungseffekt, dervorallembei verbessert denEigentrock- www.decker-spueltechnik.de Die GläserspülmaschineFV www.hobart.de wendet wer- öffnung Wasser inKontaktbleibt. schirr längermitdemReiniger versetzen Spülzone geschaffenwerden,in derdasGe- sen nigungssystem. Dankeinerdoppelten Dü- fügen beideMaschinenüberdas WRIS-Rei- leerenden Pumpeausgestattet.Fernerver mit 21lFassungsvermögenundeinerselbst- nem tiefgezogenen,doppelwandigenTank C800E erweitert.BeideGerätesindmitei- nen-Sortiment umdieModelleLC411und be Warmwasser, ChemikalienundSpülmittel, werden können.AnstattgroßerMengen mit derauchTöpfeundBehältergespült Speise late eingebranntesEssenundhartnäckige schine Comenda hatseinHaubenspülmaschi- seitigen hierwinzigeblaueGranu reihe kannmitdiesemeinerotierende oder dieKombimaschineGranuleCombi reste. ® Flexi weist. Dazuzählenu.a.dieGeräteGranule Wirtschaftlichkeit großeFortschritteauf- samkeit, Energieverbrauch,Ergonomieund eigenen AngabenimHinblickaufWirk- disk eineProduktreiheentwickelt,dienach beträgt zweiMinuten. 50 %erzieltwerden.DieProgrammlaufzeit ger ReduzierungderBetriebskos die doppelteSpülkapazitätbeigleichzeiti- gleichzeitig gespültundlautUnternehmen das Spülgut.SokannaufzweiEbenen polyamidbeschichtetem Drahtgitterschonen temkodierung garantiert.DieKörbeaus rung desKorbeswirddurcheinefesteSys Spülgutaufnahme. DierichtigePositionie- steckköcher komplettiertdievielfältige Reihen Platzfür16kleineTeller. EinBe- konzipiert ist,bietetderobereKorbinacht Böden speziellfürdasSpülenvonTassen Wäh einzeln entnehmbarenEinschubkörben. mm) bestehtauseinemKorbträgerundzwei Geschirrteilen. DerDoppelkorb(500x500 mieformen mitvielenkleinenundgleichen baut. DavonprofitierenvorallemGastrono- für dieUntertischspülmaschineUC-Lausge- halter GastronomseinZubehörprogramm Sekunden aufweisen. sivprogramm, dieSpülzeitenvon90bis120 ist dasModellmitKurz-,Normal-undInten- freies hygienischesSpülergebnis.Erhältlich für kleinereundmittlereKüchen Unter derBezeichnung„e“hatGranul- Mit einemDoppelkorbsystemhatWinter- www.granuldisk.com rend deruntereKorbmitschrägen 24 Stunden Gastlichkeit3/2010 Meiko: FV40.2G-K www.comenda.eu www.meiko.de www.winterhalter.de ® - - ,

Fotos: Hobart, Karlheinz Friedrichs, Granuldisk, Meiko ten um - SPÜLTECHNIK

Kein Lochfraß bei Besteck Manchmal sind es pure Kleinigkeiten, die Lochfraß bei Besteckteilen auslösen. Dabei ist dieser nicht nur unappetitlich anzusehen, sondern auch ein echter Schaden. Er entsteht durch einen zu langen Kontakt mit Kochsalz, bzw. dem dafür verantwortlichen Bestandteil Chlorid.

ie Experten der Arbeitsge- lich ist auch das längere Lie- nungen wie „spülmaschinenge- spülmaschienfest sind. Deshalb meinschaft Gewerbliches genlassen verschmutzter Be- eignet“, „18-10“ oder der Hin- ist bei den empfindlichen Qua- DGeschirrspülen in Hagen stecke, z. B. über das Wochen- weis auf „Chrom-Nickelstahl“ litäten das sofortige Spülen oder nennen folgende Ursachen für ende hinweg nach einer Veran- zeigen hohe Qualitäten an. Vorbehalten in einem Tauch- schadhaften Lochfraß: Oft hat staltung. Vor allem dann, wenn Wer jedoch Geschirrspülma- becken mit alkalischen Reini- das zulaufende Frischwasser in Senf an Bestecken haftet, denn schinen mit automatischer Be- gern besonders wichtig. den Spülmaschinen einen zu die Kombination aus Säure und steckabnahme einsetzt, be nö - Gift für alle Qualitäten von hohen Chloridgehalt. Empfoh- Salz in diesem Lebensmittel ist tigt magnetisierbare Sorten. Bestecken sind saure Reiniger, len wird deshalb, dass die Chlo- nahezu ein Garant für Lochfraß. Dafür sind die Besteckteile aus wie sie für das Glasspülen ver- ridbelastung im Zulaufwasser ausschließlich rostfreien Chrom- wendet werden. Im Gegensatz unter 50 mg/ l liegt. Die Qual der Wahl Stählen ohne Nickel zu verwen- dazu haben alkalische Reiniger Ursachen können zudem eine Hochwertige Bestecke zeich- den. Die VGG empfiehlt dafür Alkali-Bestandteile, die einen unsachgemäße Dosierung von net eine hohe Korrosionsbestän- Qualitäten mit 17 % Chrom- Korrosionsschutz bilden. Bleichmitteln auf Chlorbasis digkeit aus. Sie bietet so einen Stahl. Bei Besteckteilen aus Richtige und zeitnahe Pflege (der Desinfektionskomponente) höheren Schutz vor Schäden an rostfreiem Chrom-Stahl mit ei- von hochwertigem Besteck ge- oder ein unbeabsichtigter Ein- der sogenannten Passivschicht nem Chromanteil von ca. 13 % währleistet so eine lange Le- trag von Regeneriersalz in das und damit auch einen höheren kann nicht generell davon aus- bensdauer und optimale Optik.

Foto: VGG enthärtete Wasser sein. Schäd- Schutz vor Lochfraß. Bezeich- gegangen werden, dass sie www.vgg-online.de

Die saubere Lösung

24 Stunden Gastlichkeit 3/2010 37 WM-KONZEPTE

Wenn alle Trikots überstreifen und sich die Länderflagge auf die Wangen malen ist es wieder soweit – der Auftakt zur Fußball-WM steht vor der Tür. Nachfolgend einige Tipps, womit man optisch und kulinarisch ein Ambiente wie in der Fankurve zaubern kann.

Mit (An)Pfiff zum Erfolg

m 11. Juni 2010 ertönt der sehnsüchtig preis bereit. „Wir erwarten ganze Fanclubs, führer von Mitchells & Butlers Germany, erwartete Anpfiff zum größten Sport- die die Nationalmannschaft gemeinsam verrät schon heute, dass die Gäste jede Aereignis des Jahres. Dann tobt erneut anfeuern", prognostiziert Geschäftsführer Menge Spaß rund ums runde Leder erwar- die ganze Welt und besonders die deut- Olaf Schäfer den für die WM erwarteten tet: „Unsere Servicekräfte schlüpfen in Fuß- schen Kickerfans. Während sie sich früher Gästeandrang. Selbstverständlich sind die balltrikots und halten für unsere Gäste oft vor dem heimischen TV-Gerät tummel- Servicekräfte ganz im WM-Outfit gekleidet. Deutschlandfahnen sowie andere Fanarti- ten, treffen sie sich heute am liebsten beim Auch die Alex-Restaurants verwandeln kel bereit. Außerdem organisieren wir ein Public-Viewing. In gastronomischen Betrie- sich für einen ganzen Monat in ein stim- WM-Gewinnspiel." ben, die Fußball übertragen, stehen dann mungsvolles Fußball-Wohnzimmer, in dem alle Mitarbeiter in den Startlöchern, denn Live-Übertragungen mit Essen und Trinken Im WM-Kostüm sie wollen ihren Gästen Ambiente im WM- inklusive sind. Bernd Riegger, Geschäfts- Noch das Klingeln der Kassen von der Format bieten – und können daraus Profit WM 2006 in den Ohren, offerieren wieder schlagen. Bernd Kirsch, der Geschäftsführer viele Lebensmittelhersteller Innovatives der HBX-Stadtbrauerei am Aegi in Hanno- zum vierwöchigen Spektakel in Form von ver, empfängt die Sportbegeisterten als WM-Produkten, teilweise auch ganze Pack- seien sie selbst die Stars. „Unseren Ein- ages, wie Unilever Foodsolutions mit „Süd- gangsbereich wird ein Fußballtor zieren, afrika 2010: Machen Sie Ihren Gastbereich durch das die Gäste auf einem grünen Tep- zur Fanmeile!" In einem Folder gibt pich in die Brauerei gelangen", schildert der der Markenartikelhersteller Tipps, wie aus Stadtbraumeister seine Pläne zur WM. Natür- einem normalen Schnitzel mit wenigen lich werden auf Großleinwänden die Spiele Handgriffen ein „Deutschland-Schnitzel live in 3D übertragen und ein eigens gebrau- Schwarz-Rot-Gold“ wird: schwarze Nudeln, tes WM-Bier stillt bei aller Aufregung den rote Tomatensauce, goldgelbe Sauce Hollan- Durst. Fällt ein Tor für Deutschland spendiert daise, fertig. Da zur Fußballstimmung oft der Gastgeber eine Freigetränkerunde. keine eingedeckten Tische passen, hat das Für sehr durstige Fans halten die Play-Off Unternehmen zudem einen Fußball-Cup American Sports Bars in sieben deutschen entwickelt. Im Stehen während des Spiels

Städten u. a. den 3-l-Biertower zum Sonder- oder auf dem Weg dorthin macht der Fotos: McCain, Lantmännen Unibake

38 24 Stunden Gastlichkeit 3/2010 WM-KONZEPTE

Bagel „Mexiko” (für 1 Portion) Zutaten: 1 Bagel, Eisbergsalat (in Streifen geschnitten), Gua- camole (s. u.), 1 Laibchen „Fit’iss Mexiko” (Gemüselaibchen Mais-Paprika, 100 g, Frisch & Frost), Gewürzgurke (in Schei- ben), eingelegte Paprika (in Streifen geschnitten) Für die Guacamole: 1 reife Avocado, 1 EL Crème fraîche, 1 TL Limettensaft, et was Abrieb von der Limetten - schale, 1 kleine Knoblauch - zehe, Salz, Pfeffer Zubereitung: Die Avocado schälen, entkernen und mit Crème fraîche, Limet- tensaft und dem Abrieb der Limettenschale pürieren. Mit der fein gehackten Knoblauchze- he sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Den Ba- gel halbieren, dessen Unterseite mit dem Guacamole- Dip dick bestreichen, die Eisbergsalat-Streifen darauf ge- ben und das „Fit’iss-Mexiko”-Laibchen auflegen. Dieses mit den Scheiben der Gewürzgurke und einigen Streifen der einge- legten Paprika belegen, einen großen Klecks der Guacamole darauf geben und mit der Oberseite des Bagels abschließen.

„Pappbecher to go" den Imbiss zu einem mit „A taste of South Africa".Vom Einkaufs- bot mit der Genusswelt Südafrikas zu er- kleinen Event. Abgerundet wird das Gas- zettel bis in die Gastronomie hilft die Wer- gänzen. tro-Konzept durch Dekoartikel wie großfor- beagentur das besondere Ereignis zu orga- Ein wahrer Fußballfan kann seine Lei- matige Ankündigungsposter, Taschenspiel- nisieren und durchzuführen. Ein 26-seitiger denschaft für das runde Leder auch auf dem pläne sowie Flaggen und Fähnchen. Folder verschafft dabei Überblick über Pro- Teller voll ausleben, z. B. mit den WM-Nu- Ein Rundum-Sorglos-Paket für appetit- dukte, liefert Rezept- und Aktionsideen so- deln der Teigwarenfabrik Jeremias. Dank

Fotos: Develey Senf & Feinkost, Heinrichsdobler an regende Verkaufsförderung offeriert c.t.b. wie Bezugsquellen, um das bisherige Ange- fünf verschiedener Pasta-Formen geht es Deko für Weltmeister! Jetzt noch schnell ordern!

Fensterbild Fußball Kunststoff, Ø 40 cm, selbstklebend, ohne Rückstände ablösbar, 5,45 € Fähnchen Papier 24 x 12 cm an 40 cm Stab, - Deutschland mit Ball Dekopaket Deutschland 49teilig - Deutschland 1 Seidenpapiergirlande 4 m, - Südafrika 32er Fähnchen-Set mit Kartonvase, 50 Stück, 2 Fahnenketten Fußball 2010 (5 m), 9,50 € 4 Fan-Tröten, 1 Ball-Mobile, 4 Winkehände, 3er Dekokrepp, 1 Fußball-Kette 12 Bälle (5 m), 46,80 €

Diese Artikel und mehr... einfach bestellen unter: www.bl-deko.de

B&L MedienGesellschaft WM-KONZEPTE

NOCH MEHR WM-FEELING BIETEN... Die 10-g-Butterportionen der Marke Kerrygold von IDB Deutschland setzen mit ihrer Ballform Akzente auf dem Buffet oder auf dem Teller, stehen für eine optimale Kostenkontrolle und er- möglichen aufgrund ihres gefrorenen Zustands ein leichtes Handling. Klein, aber fein sind die Zuk Zak Fußball-Zucker Spézial 2010 von Zuk Zak Sugardesign. Diese warten mit allen 32 Nationalflaggen auf 4-g-Zuckertraedern auf. In der prakti- schen Spenderbox sind rund 380 der kleinen Zuckerverpackungen enthalten. Feuchtfröhlichem Torjubel halten die Länderschürzen von CG Workwear stand. 20 internationale Flaggenmuster können als plakatives Motiv entweder auf der klassischen Bistroschürze in zwei Längen oder der Latzschürze gedruckt werden. Alles andere als Langeweile beschert Mank Tissue + Paper Products mit seinen Table-Top Accessoires. Feierstimmung transportieren z. B. die Fußball-Caps, die das Bier auch während der Raucherpause im Freien vor Insekten oder Staub schützen. Mit Fußball und Willkommensgruß bedruckte Tissue-Servietten eignen sich sowohl als Glasuntersetzer als auch für kleine Snacks. aren

mit Fußballschuh und Co. auf dem Teller Buns eine vielseitige Mannschaft kreieren, schließend mit kakaohaltiger Fettglasur heiß her. Erhältlich sind die actiongela- die auch optisch einiges hermacht. sowie Nougat-Kringeln überzogen. Aufle- denen Nudeln im 500-g- und 2,5-kg-Beutel Als sportlicher Gegenspieler treten die ger in Fußballform geben ihm den letzten sowie im Karton à 10 kg. belaugten TK-Fußballbrötchen aus der WM-Schliff. Stärkung in der Halbzeit versprechen die Brezelbäckerei Ditsch an. Dazu passen die Und falls es in die Verlängerung geht, 1.2.3 Kickers Kartoffelpüree-Figuren aus südafrikanischen Kirschpaprika Rostbrat - können die (Fußball-) Hungrigen zur Kicker- dem TK-Angebot von McCain. Diese knus - würste der Fleischwarenfabrik D. Hein. Er- schnitte Pfirsich-Maracuja von Engelfrost prigen Snacks im 450-g-Gebinde bringen hältlich sind die süß-scharfen Würste im Na- greifen. Hier treffen saftiger Rührteig, fri- mit dem typisch afrikanischen Chakalaka- turdarm à 90 g im 4er-Pack. sche Fruchtauflage und Sahnecreme auf- Style kräftige Würze ins Spiel. Wer es noch schärfer bevorzugt, sollte einander. Der Clou dieser Kreation: grüne Lantmännen Unibake schickt Fin- zum Tabasco im Vetrieb von Develey Senf & Kokosraspeln in Rasen-Optik sorgen für gerfood-Snacks wie den Foot- Feinkost greifen. Dieser gibt z. B. dem Halb- WM-Feeling. zeitsandwich oder dem Schweinebauch Von der Dekoration über den Hauptgang einen besonderen Kick. Fernsehkoch Ralf bis hin zum Dessert gut ausgestattet, bleibt Zacherl hat mit dem Produkt feurige WM- nun zu hoffen, dass die deutsche National- Snacks, z. B. Eiertüten mit scharfer Füllung mannschaft das Sommermärchen in Süd- oder den Früchteshooter entwickelt, die afrika wiederholen kann. hel sich als Zwischengerichte eignen.

Süßes zum Finale Nicht nur bei herzhaften, sondern auch bei den süßen Speisen haben sich die Le- bensmittelhersteller etwas Besonderes ein- fallen lassen. Für Schwung und Dynamik in der Küche sorgt Dr. Oetker Food-Service mit seiner Service-Aktion „Foodball-Stars 2010", die ausschließlich über den Außen- dienst erhältlich ist. Dahinter steckt ein Paket aus Dekomaterialien, Speisekarten- vordrucken und Rezeptmappen sowie eine Paradiescreme Tamarinde-Geschmack. Das ball Bun – ein wei- ches Weizenbrötchen Dessertpulver enthält das Fruchtfleisch des für Hamburger in origineller Fußballoptik – afrikanischen Johannisbrotgewächses. oder das Soft-Hot-Dog-Brötchen XL aufs Kuchenliebhaber erleben mit dem Schoko- Feld. Dem Hunger eines ganzen Fanblocks Rundkuchen von Erlenbacher Backwaren rücken die Mini Sesam Brötchen zu Leibe. eine schokoladige Verführung. Er ist aus Mit einem Durchmesser von 6,5 cm lässt einem luftigen Schoko-Rührteig gefertigt,

sich aus den vorgeschnittenen Hamburger- mit Schokoladencreme gefüllt und an - Fotos: IDB Deutschland/ Kerrygold, Zuk Zak Sugardesign, Mank Tissue + Paper Products, Unilever Foodsolutions, Erlenbacher Backw

40 24 Stunden Gastlichkeit 3/2010 Fotos: Wagner, Vega Abseits zugeraten. den Ball,umnichtins getroffen hat,muss ran an noch keineVorbereitungen geschaffen werden. Wer jetzt entsprechende Angebote gewinnen, müssen 2010 alsGästezu viele davonzurWM Fußball. Ummöglichst Millionen Deutscheschauen als Sportsommer Event F züglich ggfs.beratenlassen. ner Gästeundsolltesichdiesbe- Gas der gen Konstruktionenhaftet Sicht zuerleichtern.Beiderarti- fans aufdenhinterenPlätzendie zelne Podeste,umdenFußball- leicht genügenauchschonein- kleinen Zuschauertribüne?Viel- ren. Oderwiewäreesmiteiner Blick aufdenBildschirmversper- Äste oderDekowimpel,dieden ärgerlicher alsherabhängende verhältnisse zuachten.Nichtsist es auch,aufbestmöglicheSicht- installieren! schirm inderMännertoilettezu der EM2008sogareinenBild- Wirtshaus GlöcklBräuinGrazbei nomen FranzGros Fußballfiebers bewogdenGastro- Dieses Phänomenhochgradigen paare dasrundeLederfixieren. nicht imFokus,wennalleAugen- Speisenstehenwohleher die Tapas, Antipasti&Co.an,denn wie warmeundkalteSnacks ball kleine,schnelleGerichteso- ist eineKäseverkostungmöglich. Paella. Laufendie„Oranjes“auf, Länder. SpieltSpanien,gibtes dazupassenRotweinedieser – gentinische SteaksaufderKarte Argentinien, stehenPizzaundar- Spirituosen. Trifft etwaItalienauf Ländern, inklusivepassender Menüs ausdenteilnehmenden auf derTageskarte wechselnde mit Barbecuedenkbarund/oder ten odereinSüdafrika-Special Karte mitinternationalenGerich- gebot sindeinespezielleWM- den, sieheißenjetztnuranders. tails abernichtneuerfundenwer- reichern. DafürmüssendieCock- lässt sichgutmitLokalkoloritan- werden. AuchdieGetränkekarte Bereich aufdieSpieleabgestimmt dem kannderFood&Beverage- Großbildschirme aufzustellen.Zu- tronomen wiederTV-Geräte oder indiesemJahrvieleGas auch auszukosten. Wie 2006planen kommende WM-Fieberrichtig anstaltungen: Sie sindbeiihr nicht-gew werbes als ballübertragungen des Gastge- Alles anmelden Wichtig beisolchenEventsist Generell bietensichzumFuß- Zusätzlich zumregulärenAn- Die FIFA betrachtetdieFuß- tronom fürdieSicherheitsei- folgen, be nem Lieb ußball „außerHaus“insei- PRAXISWISSEN lingslokal mitzuver- deutetfürviele,das erbliche Ver- sauer vom 41 - PRAXISWISSEN netto anstatt144,12 bis zu100m beschallte Flächevon statt 96,58 77,26 Großbildschirmen beim Einsatzvon to anstatt25,01 Wort 20,01 GVL undVG pro TVfürGEMA, Mitglieder zahlen der GEMAvereinbart. einen Sondertarifmit Dehoga hatfürdieWM2010 bei derGEMAanmelden.Der drei Tage vordemerstenAnpfiff aufstellt, mussdasmindestens nen TV- oderGroßbildschirm TV-Wiedergabe hatundnunei- die für Wer keineGEMA-Lizenz urheberrechtliche Ansprüche. ben GEMA,GVLundVGWort fentlich übertragenwerden,ha- wie Reporterkommentareöf- Musik, derWM-Songso hymnen, We spielen auchNational formieren. abhängige Auflagenin- hörden überetwaigeorts- sich beidenlokalenBe Events planen,sollten ternehmer, diegrö Sponsoren eingeht.Un- Partnerschaften mit verlangt undkeine ten keinenEintritt Wirt vonseinenGäs pflich noch gebüh weder anmelde- 42 Chiffre 438922 zu verkaufen.PreisVB. Schnellrestaurant imMünsterland Sehr gutgehendes Da nebendenFußball- tig, solangeder € netto an- € 2 € bzw. 115,29 rbepausen mit für eine net- € ren , - ßere € - für über - € - - Stefan Büttner, Rechtsanwalt rechnet werdenmu separat angemeldetundabge- eine Veranstaltung, diejeweils spielt, dannhandeltessichum tungsmusik mitTonträgern ge- Fernsehübertragung Unterhal- „Wird jedochvorodernachder der schränken sichnuraufdieWie- und GeschäftsführerimDeho- gabe vonFernsehsendungen. ➤ ➤ ➤ ➤ ➤ ➤ ➤ ➤ ➤ nach Spielendesolltensie drinnen weiterfeiern.„Un- ga-Bundesverband. 100 m vorbereiten Dekoration überlegenund passend zumSpieltag Speisen undGetränke, organisieren Aktionen zudenSpielen mungen beachten Freischankflächenbestim- statt? draußen oderdrinnen findet dieÜbertragung „Sehhilfen“nötig? sind Tribünen o.a. verhältnisse erreicht? bestmögliche Sicht (GEMA, GEZ,FIFA) TV undLeinwand Gebühren zahlen:pro Wieviele TVs/Leinwände? Platzverhältnisse: Checkliste lauthals freuen,doch gener Abendspiele oder Großbildschirme im Freienübertra- Stehen dieTV-Geräte drau üfnsc während sich dürfen de Bestimmungenfür beachten. Die Fans beachten. Die Frei 2 schankflächen zu ßen, sindgelten- . DieseTarife be- ss“, warnt - Flamenco, FranzosenChansons. baschule an.DieSpanierlieben poeira-Einlage odereinerSam- sich einCaipi-AbendmitCa- weiten: SpieltBrasilienbietet leicht zuLänder-Specials aus- dem F&B-Bereichlassen sich aus Ideen mit Stempeln.Die nur einFreigetränkerhält,z.B. sie sicherstellen,dassjederGast überlegen sichabervorher, wie erhöhen. KlugeGastronomen Freischnaps proKopfdasImage spontanes FassFreibieroderein reicht dasFinale,könntenein die deutscheElfweiteroderer- Tippspiele sinddenkbar. Kommt im Lokalausliegen.AuchSMS- können schonWochen vorher chende KärtchenzumAusfüllen im Vorfeld derWM.Entspre- Kickerturnier odereinerWette nutzt werden,z.B.miteinem Spielen kannfürAktionenge- dann, randenBall! märchen 2006fortzusetzen.Na nicht soschwierigdasSommer- fügung stellt.Also:Esistgar ein lokalerFußballclubzurVer- oder ausgedienteBälle,diez.B. alte Fußballschuhe,Trikots Kunstrasen. Originellsindauch bälle, einStückTornetz oder Fußball-Tischde Teams eignensichebensowie Luftballons indenFarbender tragen. Fahnen,Wimpel oder ten farblichpassendeT-Shirts gestalten. DieMitarbeiterkönn- lässt sichauchdieDekoration spielen oderweiterkommen, Aktion zumThema Entsprechend der T der Entsprechend Die Zeitvorundnachden tränk leichterüberzeugen. traktionen wieeinemFreige- willige“ lassensichz.B.mitAt- cken, Plastik eams, die F. König - obere Brötchenhälfte schräganlegen. den Geflügelaufschnittlegenunddie Salat, denAvocado-Tomatensalat und die untereHälftedenLolloRosso- Thunfischaufstrich bestreichen. Auf schneiden undbeidseitigmitdem vermengen. Die Kickerbrötchenauf- Thunfischaufstrich stellt werden. bzw. jeden zweitenTag frischherge- Tipp: Schnittlauch untermengen. ren, abschmeckenundgeschnittenen kann. mitEssigundÖlmarinie- Salat das Kerngehäuseausgelöstwerden bei denTomaten anwenden, wobei grün. DiegleicheSchnittformauch gern. SobleibendieAvocadoslänger mit inderabgedecktenSchüssella- beträufeln unddieausgelöstenSteine nach demSchneidenmitLimettensaft fleisch feinwürfeln. Avocadosdirekt bieren, SteinherauslösenundFrucht- Avocado-Tomatensalat aufstrich, 10BlätterLolloRosso cado-Tomatensalat, 350gThunfisch - Hähnchenaufschnitt, 350-400gAvo- brötchen (Edna), 450gPuten-oder Thunfischfond und Limettensaft Pfeffer, Salz, 50-100mlMilch, et was 700 gThunfisch(imeigenenSaft), Zubereitung: kg): 1 (für Zutaten Zubereitung: kg): 1 (für Zutaten Brötchen): 10 (für Zutaten Avocado-Tomatensalat mit Thunfisch, Puteund Limettensaft, 30gSchnittlauch 30 mlweißerBalsamicoessig, etwas Tomaten, Pfeffer, Salz, 40mlOlivenöl, Kicker-Brötchen 24 Stunden Gastlichkeit3/2010 Der Salat solltemöglichstjeden Der Salat Alle Zutaten miteinander Alle Zutaten Avocados schälen, hal- 5 Avocados, 600g 200 gFrischkäse, 10 Kicker-

Fotos: Unilever Foodsolutions, Play-Off American Sports Bar, on_topic, Edna International HANDEL

Wettbewerb als kostenlose

Bei der Verleihung des 22. Rewe- Deutschland-Pokals in Wiesbaden stand der Stellenwert des Wettbewerbs für Fortbildung den Fortbestand der Branche im Fokus.

ei zehn regionalen Vorent- fen Peinert vom Technologie- scheidungen hatten in die- und Bildungszentrum Ei- Bsem Jahr 20 angehende senach wurden mit ei- Köchinnen und Köche das nem Praktikum an der Ticket für die Endrunde in Johnson & Wales Uni- Mainz gelöst. Wieder bildete versity in Providen- die festliche Siegerehrung im ce, Rhode Island, Kurhaus Wiesbaden, zu der der belohnt. Der Präsi- Rewe-Großverbraucher-Service dent des VKD Axel und der Verband der Köche Rühmann ging in Deutschlands (VKD) bereits seiner Begrüßung zum 22. Mal eingeladen hatten, auf den großen Wert den Höhepunkt der Finalgala des Wettbewerbs mit rund 600 geladenen Gästen. ein. So stelle die In diesem Jahr galt es, „Das Schauplatte ein we- Beste vom Kalb“ auf einer sentliches Element der Schauplatte in Szene zu setzen. klassischen Kochkunst dar, Bewertet wurde sie von einer spiele im Alltag aber leider Fachjury unter Vorsitz von kaum noch eine Rolle. Darüber Ronny Pietzner. Zu den Prü- hinaus appellierte er an deut- fungskriterien zählten unter an- sche Unternehmen, den Wettbe- derem Materialbedarf, Zuberei- werb als Chance der kostenlosen tung und Anrichtungsweise. Fortbildung ihrer Kochazubis zu gehen wird, für seinen jahrelan- nende Auge nimmt Abschied Zudem mussten die Jungköche nutzen. Der Pokal sei eine Inves - gen Einsatz rund um den Rewe- von einer Tätigkeit, die mehr beweisen, dass sie nach der tition in die Karriere der jungen Pokal geehrt. In seiner Anspra- war als reiner Broterwerb. Man richtigen Arbeitstechnik vorge- Leute und das komme letztlich che reflektierte er die Geschich- hat nicht nur mit ihr gelebt, man hen, ihren Arbeitsplatz sauber der ganzen Branche und dem te des Pokals und betonte dessen war ein Teil davon“. halten können und wirtschaft- Berufsstand zugute. hohen Stellenwert. Er dankte Auch 2010/11 soll zur Vertie- lich mit ihren Rohstoffen umge- auch den Förderern des Wettbe- fung der fachlichen Leistung hen. Die drei Besten, Katrin Sonderpokal werbs, Hans-Jürgen Ziegler und durch Kreativität, Training und Vetter vom Hilton Munich City Mit einem Sonderpokal und Dr. Siegfried Schaber. Ganz per- Eigeninitiative den Teilnehmern Hotel, Luan Nguyen vom Hotel viel Applaus wurde Walter sönlich freute es ihn, dass in des Rewe-Deutschland-Pokals Seelust in Cuxhaven und Stef- Windisch, der in den Ruhestand diesem Jahr Teilnehmer aus fast die Erstellung von Schauplatten allen gastronomischen Katego- ermöglicht werden. Teilnahme- rien vertreten waren – nicht nur berechtigt sind alle Schüler/ in- aus Gourmetrestaurants oder nen der Ausbildungsklassen im Top-Hotels. Dies zeige, so Wal- Kochberuf sowie der Berufsschu- ter Windisch, dass neben dem len. Das 23. Finale findet am Willen und Können des Teilneh- 8. und 9. April 2011 statt. dmp mers auch der jeweilige Ausbil- der und unterstützende Betrieb den Ausschlag gibt. Für ihn wa- ren und sind die Teilnehmer zwar noch Auszubildende, aber noch viel mehr Jungunterneh- mer mit Können, Zielstrebigkeit und großem Engagement. Er verabschiedete sich „mit einem lachenden und einem weinen- den Auge“. Lachen kann er da - rüber, dass der Wettbewerb

Fotos: Rewe-GVS, Polster weiterhin stattfindet, „das wei-

24 Stunden Gastlichkeit 3/2010 43 MOBILER VERKAUF

Gastro-Konzepte, die mobil sind, punkten gegenüber stationären mit relativ geringen Investitions- und Betriebskosten bei hoher Kundenbindung und einer steigenden Nachfrage.

Immer nah am Kunden

obile Gastronomieformen vorzugen heute mehr denn je verzehrfertigen Produkten oder geringer sind, da Standplätze gibt es an vielen Stand - Ware aus ihrer Region. Sie er- einem Frühstücksangebot nimmt auf Festen schlechter zu be- Morten. Auf Volks- oder warten eine Vielfalt an Produk- zu. Zu den klassischen Zielgrup- kommen sein werden, wenn Stadt festen, im Umfeld von Bau - ten, Frische und Qualität sowie pen mobiler Gastro-Konzepte man sich mit einem älteren, auf märkten oder auf Wochenmärk- eine persönliche Beratung. Das zählen u. a. Singlehaushalte, Ar- den ersten Blick unattraktiven ten stillen sie das Bedürfnis Angebot „vor der Haustür“ ein- beiter, Angestellte, Doppelver- Fahrzeug präsentiert. Ebenso ist des schnellen Hungers und gel- zukaufen, wird gerne angenom- diener, Studenten und Schüler. es nachvollziehbar, dass Kunden ten zudem als Anreiz für jünge- men, da die Nahversorgung in Die Ertragsaussichten für Unter- von einem optisch und hygie- res Publikum. Weitere attrak - den ländlichen Regionen durch nehmer sind sehr gut, aber die nisch einwandfreien Fahrzeug tive Standorte sind stark fre- die Schließung stationärer Ge- Marktchancen müssen auch er- eher angezogen werden als von quentierte Durchgangsstraßen, schäfte immer unzureichender kannt und genutzt werden. einer älteren Im bissbude. Schulen, Behörden oder Univer- wird. Auch der Wunsch vieler Um ein mobiles Geschäft er- sitäten. Viele Verbraucher be- Verbraucher nach küchen- und folgreich zu betreiben, ist neben Wer bietet was? dem richtigen Standplatz und Doch welche Eigenschaften dem richtigen Angebot auch haben die Fahrzeuge und Kon- die optische und technische zepte bestimmter Fahrzeugher- Standort Zukunft! Ausstattung ein sehr wichtiger steller? Nachfolgend werden die Punkt. Es besteht die Möglich- Lösungen einiger Anbieter für keit, den Betrieb durch die An- den mobilen Verkauf vorgestellt. schaffung eines gebrauchten Zum 35-jährigen Bestehen Verkaufsfahrzeuges ins Leben stellen die Gamo Fahrzeug - zu rufen. Dabei ist es aber oft werke die neue Produktlinie Mobile der Fall, dass die Fahrzeuge im Retro liner vor, deren farbenfrohe Geschäfte, Low-Budget-Bereich aufgrund Mo delle durch die gerundete Konzepte und des Alters in schlechtem opti- Retro-Form Eyecatcher und Pu- Service vom Marktführer! schen und technischen Zustand blikumsmagnet zugleich sind. sind. Dies zieht mit sich, dass Der Innenraum ist mit leis - Fahrzeugwerk Borco-Höhns GmbH + Co. KG zwar die Anschaffungskosten tungsfähigen Gastrogeräten aus- Industriestraße 1-3, 27343 Rotenburg (Wümme) Telefon: 04261 671-0, Telefax: 04261 671-197 geringer ausfallen, aber auch gestattet, z. B. für den Verkauf E-Mail: [email protected], www.borco.de die Erfolgsaussichten deutlich von Eis, Pizza, Snack, Würstchen, Foto: Fahrzeugwerk Borco Höhns

44 24 Stunden Gastlichkeit 3/2010 MOBILER VERKAUF & TRANSPORT

NACHGEFRAGT Lothar Geißler, Geschäftsführer Fahrzeugwerk Borco-Höhns Gibt es im ländlichen Raum in Deutschland Retroliner (Gamo Fahrzeugwerke) noch unterversorgte „weiße Flecken“ auf der Landkarte? „Weiße Flecken“ kann man überall entdecken, indem man sich vom Wettbewerb abhebt. Die Verbraucher erwarten eine Vielfalt an Produkten, Frische und Qualität sowie eine persönliche, serviceorientierte Fachberatung. Wie ist die Nachfrage nach Verkaufsfahrzeugen und -anhängern? Die Nachfrage ist gut. Die Wirtschaftskrise hat die mobile Branche bzw. das Konsumverhalten wenig getroffen. Die Akzeptanz des mobilen Verkaufs beim Verbraucher ist ständig gestiegen, was jedoch an bestimmte Grundvoraussetzungen gebunden ist: absolute Hygiene, sympathische, serviceorientierte Verkaufskräfte VarioLite (Kiesling) sowie Qualität und Frische. Welche Vorteile hat der mobile Verkauf? Vor allem deutlich geringere Investitions- und Betriebskosten. Es geht darum, schnell aktiv werden zu können in gut frequentierten Lagen und dort, wo Kundenfrequenz stationär nicht erreichbar ist. Weitere Vorteile sind die langfristige Standortsicherung, eine starke Kundenbindung und ökologische Aspekte. Was sind Nachteile bzw. Risiken von mobilem Verkauf? Nur wer sich gut vorbereitet, kann langfristig die Chancen im mo- bilen Verkauf nutzen. Die Erfolgskriterien des mobilen Geschäftes, das Know-how der Neukundengewinnung, der guten Warenprä- sentation und die Schulung des Personals sind wichtige Grund - lagen, damit es auf Anhieb und auch nachhaltig klappt. Vielen Dank für das Gespräch! CombiBox (Roka-Werk)

Kaffee, Hot Dog, Crêpes, Flamm- sind speziell für den gewerb- bot. Sie eignet sich für alle mo- Für Betriebe mit Partyservice kuchen oder Waffeln. Der Retro- lichen Einsatz konstruiert und dernen Trend-, Food- und Be- hat Kiesling für den Einsatz im liner lässt sich leicht von einer dafür individuell und dem Ein- verage-Konzepte wie den Ver- „Coolen Flitzer“ die 50 kg Person binnen Minuten auf- und satzzweck entsprechend ausge- kauf von Kaffee, Saft oder schwere Trennwand Vario Lite abbauen, mit Pkw-Kupplung stattet. Zudem bietet die Aka- Cocktails, Hot Dogs, Crêpes entwickelt, die es ermöglicht ausgestattet bequem transportie- demie des Unternehmens allen oder Eis. Ein individuell abge- Lebensmittel in zweierlei Tem- ren und leichtgängig wie ein Interessierten Möglichkeiten, stimmtes Branding sorgt für peraturbereichen zu transportie- Campingwagen rangieren. Ein sich zukunftsorientiert weiter- Fernwirkung und unterstreicht ren. Sie kann im Laderaum ver- Wochenendeinsatz am Strand, zubilden und die Potenziale des den jeweiligen Einsatzzweck schoben oder zur Decke hochge- Stadtfest, oder Firmenevent sind mobilen Verkaufs noch besser oder -ort. Außerdem bietet die schwenkt werden. Wird die so kein Problem. www.gamo.de zu nutzen. www.borco.de Verkaufsbox eine Unterstell- Trennwand waagerecht gedreht, Auch die im Fahrzeugwerk Mit der CombiBox führt das möglichkeit für die Kunden. entsteht ein Zwischenboden, der Borco-Höhns hergestellten Ver- Roka Werk eine semi-perma- Auch Dachaufbauten sind mög- eine TÜV-geprüfte Tragkraft von

Fotos: Roka Werk, Kiesling, Gamo Fahrzeuge kaufs- und Spezialfahrzeuge nente Verkaufseinheit im Ange- lich. www.roka-werk.de 800 kg aufweist.www.kiesling.de

24 Stunden Gastlichkeit 3/2010 45 MARKT &TREND

Stilvolles Allroundtalent: Wil- helm Ebinger Metallwaren ent- wickelte zusammen mit dem bereits mehrfach ausgezeichne- ten Indus triedesignbüro Struppler Messerserie erweitert: Die aus einem Stück geschmiedete Koch- eine neue Serie von Servier - messer-Serie BestCut X55 von Giesser Messer bekommt Zuwachs: Das wagen in zeitgemäßem Design. ergänzte Sortiment besteht aus einem Universalmesser mit Wel- Deren modularer Aufbau lässt lenschliff, je einem Tournier-, Ausbein-, Office- und Filiermesser sowie zahlreiche Kombinationsmöglich- je drei breiten Koch- und Tranchiermessern mit verschiedenen Klin- keiten zu, denn mit wenigen Hand- genlängen. Der mit einem Anteil von 0,55 % rund 10 % höhere Kohlen- griffen können die Servierwagen zur stoffgehalt als bei herkömmlich geschmiedeten Messern macht die ansprechenden Präsentation von Käse, Klinge hart und sorgt für eine lange Schnitthaltigkeit. Der neue Magnet- Desserts oder Digestifs umgewandelt werden. Durch das klassisch- Klingenschutz schützt die Klinge und beugt Verletzungen vor. Der Griff elegante Design und die hochwertigen Materialien ist der Einsatz der ist ergonomisch gestaltet und passt sich der Hand beim Schneiden an. Servierwagen in jedem Ambiente eine gute Wahl. www.ebinger.net www.giesser.de

Publikumsmagnet: Unter Fast wie Textilien: Mitteldecken, dem Label „Flammos“ bietet Tischsets und Tischdecken auf Rolle Masterwerk Heizstrahler, die aus PP-Vlies erweitern das Sortiment laut Unternehmen rund 30 % von Papstar. Das textilähnliche Mate- energieeffizienter als übli- rial besteht aus 100 % Polypropylen, che Heizgeräte sind. „Wer- wirkt optisch wie Naturmaterialien, ben und Wärmen“ lautet das ist aber abwaschbar und feuchtig- Motto des pilzförmigen Heiz- keitsresistent. Außerdem lässt es strahlers. Die Geräte erlau- sich, falls es knittert, fast wieder in ben das Sitzen im Freien seine Ursprungsform zurückbilden. auch bei kühlen Temperatu- Das Vlies gibt es in sieben Farben – ren. Die trapezförmigen Seitenwände lassen sich als Werbefläche nut- von Weinrot über Dunkelblau bis zu zen. Die innerhalb der Glassäule befindliche Flamme wird durch LPG- warmen, hellen Tönen. Die komforta- Gas entfacht und nach oben geführt, wobei die Wärme nach oben als blen Mitteldecken messen wahlweise 82 x 82 cm bzw. 100 x 100 cm. auch seitlich ausstrahlt. Durch das thermisch gedämmte Dach verteilt Die Tischsets gibt es 40 x 30 cm groß und die Tischdecken auf Rollen sich die Hitze gleichmäßig von oben nach unten. www.flammos.com kommen auf ein Format von 20 m x 119 cm. www.papstar-shop.de

Orienta- Tischdeko im Sommer-Look: Mit Wein würzen: Duni bringt mit der blumig-bunten lisch, exotisch, süß oder klas- Kollektion den Sommer auf den sisch – von der Hamburger Tisch. Servietten, Mitteldecken und Manufaktur 1001 Gewürze Tischläufer gibt es in den Motiven gibt es etwas für jeden Ge- Mainau, mit farbenprächtigem Blu- schmack. Neu im Sortiment menmeer, Margarete, in Blau mit sind zehn Weingewürze, die Wiesenblumen, Capri, gemustert in im Aroma auf den dazu ge- Gelb und Grün, oder Mikado, mit reichten Wein abgestimmt kontrastierenden Linien in Orange sind. Ins Leben gerufen hat und Blau. Alle Produkte sind um- die Gewürze die Kochbuchau- weltfreundlich hergestellt und torin Bettina Matthaei. Zur gemäß FSC zertifiziert. Farblich Auswahl stehen z. B. das Chardonnay-Gewürz mit Limette und Karda- passende Kerzen ergänzen das mom, das gut zu Antipasti, Hähnchenbrust und Fisch passt, oder das Sommersortiment. www.duni.com Merlot-Gewürz zur Verfeinerung von Rind, Lamm, Thunfisch und Rotkohl. www.1001gewuerze.de

Kreativer Helfer: Für die Zu- Pasta auf Knopfdruck: Das Spaghet- bereitung von Mousses, Spei- tissimo-Modell Marco in den Maßen seeis, Suppen-, Saucen- und 65 x 65 x 150 cm produziert frisch und Kräuterkonzentraten ist der schnell Pasta to go. Der Kochauto- Pacojet von Powerlux geeignet. mat arbeitet energiesparend und Besonders zeitsparend gelin- hygienisch, da das Kochsystem und gen damit Süßspeisen wie Sor- der Wasserkreislauf geschlossen bets. Für ein Ananassorbet gibt sind. Nach rund 90 Sekunden sind man z. B. Ananasstücke, Was- die Nudeln zum Sofort-Verzehr ser und Zucker in den Becher, oder zum Mitnehmen fertig und der anschließend für 24 Std. werden im wärmeisolierenden Be- tiefgekühlt wird. Zur Herstellung wird der gefrorene Inhalt „pacos- cher mit Deckel ausgegeben. Als siert“: Das Hochgeschwindigkeitsmesser fräst mit 2.000 U/Min. so viel Sauce stehen sieben Geschmacks- vom Inhalt herunter, wie für eine Portion benötigt wird, während die sorten zur Auswahl, z. B. Arrabbiata, übrige Masse tiefgefroren bleibt. Bei größerem Bedarf können in einer Bolognese oder Carbo nara. Stunde bis zu 15 l oder 15 kg verarbeitet werden. www.pacojet.de www.spaghettissimo.com Fotos: Giesser Messer, W. Ebinger Metallwaren, Masterwerk, Papstar, Duni, Kay Heidel, Powerlux, Spaghettissimo

46 24 Stunden Gastlichkeit 3/2010 Mit Pergament ANZEIGE effizienter kochen

eit sparen, Kosten sparen und mit völlig neuen Zuberei- SAGA Kochpergament erfüllt die höchsten Hygieneansprüche tungsformen überraschen – das sind die Leistungsmerk- an Speisenzubereitungen, schützt Geschirr und Backformen Zmale des neuen SAGA Kochpergaments für Großküchen und hilft gerade bei Stoßzeiten in der Küche. Denn die Verwen- und die Gastronomie. Basierend auf 50 Jahren Erfahrung und in- dung des gleichen Lebensmittelpapiers für die Vorbereitung und spiriert durch die Küchen der Welt präsentiert Metsä Tissue, einer für verschiedene Gar- und Backmethoden lässt ein effizientes der weltweit führenden Hersteller von Lebensmittelpapieren, eine Arbeiten zu, bei dem Zeit und Personal gespart werden – ein Weiterentwicklung des klassischen Backpapiers. Das vielfältige unnötiges Abwaschen entfällt beispielsweise. Aromenspiel Seine Vorteile spielt das SAGA Kochpergament beson- SAGA Kochpergament steht als 50-m-Rolle für die ders beim Aromakochen aus. Dank der Zubereitung im individuelle Dosierung und als Dispenser-Box mit je Kochpergament, die selbst in siedendem Wasser mög- 500 Blatt in zwei Größen (GN 1/1 = 32,5 x 53 cm und lich ist, bleiben die natürlichen Nährstoffe und Aromen GN 2/1 = 53 x 65 cm) zur Verfügung. Es ist bis maxi- erhalten und die Speisen schmecken einfach besser. mal 220°C verwendbar, für den Kontakt mit Lebens- Nebenbei lässt sich auch unnötiges mitteln zertifiziert sowie koscher. Fett einsparen. Ein Highlight ist das Selbstverständlich ist SAGA Kochper- Servieren im Kochpergament, da erst gament auch biologisch abbaubar, beim Öffnen die einzig artigen Aromen wird aus nachhaltig bewirtschafteten entweichen und so einen Genuss mit Wäldern hergestellt und ist als umwelt- allen Sinnen ermöglichen. freundlich zertifiziert.

Aromakochen Dämpfen Zum Auslegen Sushi-Zubereitung Servieren

Kontaktdaten: Tel. (02251) 812-164 • Fax (02251) 812-183 • [email protected] • www.sagacook.com BVI-NEWS

Übungen – solange bis die Vor- gaben wieder stimmen. Unver- kaufte Reste werden stets er - fasst. Ein entsprechender Bon mit Begründung bei Stückarti- keln, z. B. vom Teller gefallen, ist anzufertigen und aufzuhe- ben. Die Stückartikel werden in einem Behälter im Kühlraum aufbewahrt, um eine Kontrolle innerhalb der nächsten acht Tage zu ermöglichen. Auch feh- lerhafte Bons werden zwecks Kontrolle aufbewahrt. Selbst die werden sehr gerne von Jugend- Differenzen beim Anzapfen von Erfakreis in Meppen lichen bestellt. Die „Schnitzel- Getränken werden festgehal- welt“ ist in einem Umkreis von ten. Bei der Reinigung der Ge- 20 km in mindes tens 80 % der tränkeanlage entsteht je eine Der letzte Erfakreis fand bei einem Kollegen in der Haushalte positiv bekannt. Differenz von rund 8 l. Entspre- chendes gilt auch dann, wenn „Schnitzelwelt“ in Meppen statt. Dabei standen Kosten im Blick eine Kohlensäureflasche nicht wichtige Kennzahlen eines Betriebs im Fokus. Vielen Kollegen sind die ei- ordnungsgemäß angeschlossen gentlichen Zahlen ihres Betrie- wurde. Ein Resümee des Tref- bes auf Anhieb nicht bekannt. fens: Für alle Teilnehmer waren ieser betreibt sechs Schnell- zum Betrieb befindet sich ein Einige glauben einen Überblick die Umsätze im Januar und Fe- gastronomiebetriebe, zwei McDonald’s-Betrieb. Daher ver- über die Personalkosten zu ha- bruar sehr ernüchternd. Kom- Ddavon in Imbissform mit ty- zichtete der Kollege zunächst ben oder den Wareneinsatz. In pensiert wurde dies aber in den pischem Sortiment, in den ande- auf ein Hamburger-Sortiment. den Betrieben des Kollegen in Folgemonaten. ren stehen Schnitzel im Fokus. Aufgrund der Kundennachfrage Meppen liegt der Wareneinsatz RA Jürgen Kasper Die Betriebsstätte hat der Kol- wurde es aber nachträglich ein- unter 29 % und der Umsatzge- lege vor einigen Jahren über- geführt. Das Burger-Sortiment winn je Mitarbeiter und Stunde Mitgliederversammlung nommen und zu einem „Schnit- umfasst Normalburger (S), große bei etwa 40 €. Ein derartiger Am Montag, den zelwelt“-Betrieb umgewandelt. Burger (M) sowie 1-kg-Riesen- Parameter, in dem alle Perso- 13.09.2010, findet ab 11 Dieser verfügt über 80 Sitz- burger (XXL). Ein Aktions- nalkosten, auch die des Unter- Uhr im Rahmen der Ho - plätze. Die Küche ist mit Gerä- schwerpunkt ist das „Bomba nehmers, und die geleistete Ar- gatec im Raum 211 der ten der Palux-Top Line ausge- Wettessen“, bei dem ein Bomba beitsstunde erfasst sind, ist in Düsseldorfer Messe, Ein- stattet. Bei Hochbetrieb und Burger Menü in einer Stunde zu der Branche eher unbekannt. Spitzenbesetzung kann alle 30 verzehren ist. Das Rindfleisch Bei Warendifferenzen von gang Nord, die Mitglieder- bis 35 Sekunden ein Menü die nebst Zutaten und einer Portion rund 20 % und mehr, z. B. bei versammlung des BVI Küche verlassen. Die Bestellung XXL-Pommes kosten 15,50 €. Dressings oder Saucen, wird statt, auf der ein neuer geht vom Service am Tisch über Wird dies in 45 Minuten ver- häufig sofort eine Ursachenfor- Vorstand gewählt wird. einen Orderman direkt in die zehrt, erhält der Gast den Bur- schung gestartet – in Personal- Dazu sind alle Mitglieder

Küche. An der Ausfallstraße ger gratis. Die XXL-Produkte gesprächen, Kontrollen und herzlich eingeladen. Foto: Kasper ✂ Ja , der BVI interessiert mich. Name, Vorname Bitte senden Sie mir nähere Informationen über Ihre Geburtstag Tätigkeiten. Einsenden an: Betrieb

BVI Straße/ Nr. Bundesverband Schnellgastronomie und Imbissbetriebe e. V. PLZ Ort

Klettenberggürtel 51 Tel./ Fax 50939 Köln

www.schnellgastronomie.de E-mail: [email protected] Ort, Datum✗ Unterschrift GESUCHT &GEFUNDEN Arbeitsschutz- Convenience Flammkuchen Ganzjahrespavillons Berufsbekleidung

Dessert Gastro-Bedarf

Eilige Anzeigen unter Tel.: 0 89/ 3 70 60-120 Fax: 0 89/ 3 70 60-111

Wie PACOJET funktioniert auf kostenloser CD-Rom bei: Gastronomieaustattung Gaststätten - VertriebsGmbH inneneinrichtung Außengastronomie Meilenberger Straße 4 82057 Icking-Dorfen Tel.: 08171 - 81 82 72 www.konway-noesinger.de Fax.: 08171 - 81 82 73 www.konway-noesinger.de E-Mail: [email protected] Internet: www.pacojet.com Gesunde Ernährung

Berufskleidung Druckerei EUROTOQUES STIFTUNG Wollen auch Sie nicht länger nur reden, sondern handeln? Das Resultat von Fastfood und falscher Ernährung Fast Food-Technik sind übergewichtige Kinder und Jugendliche. Durch Ihre Spende unterstützen Sie den Geschmacksunterricht an Schulen – der Weg zur körpergerechten Ernährung.

Geschäftsstelle Eurotoques-Stiftung, Winnender Straße 12, 73667 Kaisersbach-Ebni Tel: 07184/2918-112 Fax: 07184/2918-114 E-Mail: [email protected] • www.Eurotoques.de Spendenkonto: 7883500421, Baden-Württembergische Bank Stuttgart 60050101 Mitglied im Bundesverband Deutscher Stiftungen, Mitglied im Initiativkreis

Stuttgarter Stiftungen, Mitglied im Bundesverband der Verbraucherverbände e.V.

F

a durch höhere Gewalt besteht kein Er -

c Verlagsleitung München: Gültige Anzeigenpreisliste:

h Anschrift aller Verantwortlichen:

m

a

Impressum g a

z Annemarie Heinrichsdobler -100 satzanspruch. Für den Inhalt der Werbe-

i Nr. 4 vom 1.1.2010 B & L MedienGesellschaft mbH & Co.KG, n

f

ü

r

m

Stunden anzeigen ist das jeweilige Unternehmen o Paula Pommer (Stellvertretung) -110 Verlagsniederlassung München, 4. Jahrgang 2010 d Anzeigenabwicklung: e r n r e Gastlichkeit h G U a e verantwortlich. i s d Augustenstraße 10, 80333 München tr Chefredakteurin o Stefanie Wagner -260 n um om nd iekonzepte ru und verantwortlich (i.S.d.P.): Felix Hesse -261 Druck: Geschäftsführer der Offizielles Organ des Bun des ver- Annemarie Heinrichsdobler (hei) -100 Layout: Mayr Miesbach GmbH, Am Windfeld 15, B&L MedienGesellschaft mbH & bandes Schnellgastronomie und Redaktion: Liane Rosch -256 83714 Miesbach Co. KG, 40724 Hilden: Imbiss betriebe e.V. (BVI) Köln Marco Theimer / Stv.ChR. (mth) -150 Michael Kohler -255, Verlagskonten: Harry Lietzenmayer Redaktioneller Partner des Dr. Michael Polster (dmp), Sonar/ Ingrid Steiner, Postbank Köln, Konto-Nr. 33 735 507 Gerichtsstand: Hilden Institute of Culinary Art®, Zarrentin Redaktionsbüro Berlin, Tel. (030) 5139214 Karin Belm, Rita Wildenauer (BLZ 370 100 50); Commerzbank AG ISSN: 1864-3728 Assistenz: INSTITUTE OF CULINARY ART ® Abonnentenbetreuung: Düsseldorf, Konto-Nr. 06 522 00 700 Verlag: Karin Hechtberger - 120 Basak Aktas -270 (BLZ 300 400 00) Der Informationsgemeinschaft zur B & L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Ständige Autoren: E-Mail: [email protected] Feststellung der Verbreitung von Für unaufgefordert eingesandte Manu s - Werbeträgern angeschlossen. Verlagsniederlassung München Christine Mathea-Litke (cml), Bezugspreis: kripte übernimmt der Verlag keine Gewähr. Postadresse: Postf. 34 01 33, Frankfurt/Main; Erscheint 6 x pro Jahr, Abo-Preis: 20 € Namentlich gekennzeichnete Bei träge ge- D-80098 München RA Jürgen Kasper, Köln; jährlich inkl. MwSt. und Zustellgebühr; ben nicht immer die Meinung der Redak - Hausadresse: Augustenstraße 10, Heike Sievers, Berlin; im Mitgliedsbeitrag des BVI ist der Bezugs- tion wieder. Nachdruck und Übersetzung D-80333 München Anzeigenverkauf: preis von 24 Stunden Gastlichkeit enthalten. veröffentlichter Bei träge dürfen, auch aus- Telefon: 0 89 / 3 70 60-0 Bernd Moeser (verantwortlich) -200, Ausland: 25 € inkl. Porto. Kündigungsfrist: zugsweise, nur mit vorheriger Genehmi- Telefax: 0 89 / 3 70 60-111 Eva Heinrichsdobler -240, Schriftlich drei Monate vor Ende des gung des Ver la ges erfolgen. Im Falle von Internet: www.blmedien.de Rosi Höger -210, berechneten Bezugsjahres. Herstellungs- und Vertriebsstörungen www.24gastlichkeit.de Siegfried Kreuzer -230, E-Mail: [email protected] Rocco Mischok -220, GESUCHT &GEFUNDEN

Gastronomieobjekte Köche Outdoor Steinbacköfen – schlüsselfertig

Pavillons G & Co. K Heizstrahler GmbH KöchePooloheros.de Onlinemagazin rund www.gastr Catering, Event oder einfach um Fleisch und Wurst nur ein Engpass in der Küche? Brauchen Sie einen, zwei oder Vakuum- mehrere Köche? Perfekte Vorbereitung Verpackungsmaschinen hochwertige Wir stehen auch kurzfristig frische Pasta zur Verfügung – und was das Beste daran ist: Bei uns können Sie sicher sein, dass nur gut ausgebildete Köche dann Ihr Team verstärken.

Tel. +49 (0)160 92 11 81 77 Heerstraßenbenden 2 [email protected] 53359 Rheinbach Tel.: 02226 9293 - 0 Fax: 02226 9293 - 11 www.pasta-sassella.de [email protected] Kunst

Eilige Anzeigen Kunstinteressiert? Verbände unter Bilder für die Tel.: 0 89/ 3 70 60-120 Hotel- und Bundesverband Fax: 0 89/ 3 70 60-111 Restaurant- Schnellgastronomie Ausstattung und direkt von der Imbissbetriebe e. V., Köln Kassensysteme Künstlerin Tel: 02104/172087 Ihr Fachverband! Atelier Pilbri www.pilbri.com Tel: 02 21/ 46 10 20 Fax: 02 21/ 46 58 82

Verkaufsfahrzeuge

Richtig Kasse machen www.hoga-data.de Outdoor Schädlingsbekämpfung

LZ Handel Ludwig Zeder Insektenvernichter Duftspender Paulsdorfferstr. 4a 81549 München Tel. 089 - 680 70 226 Fax 680 13 10 [email protected] Shop: www.zeder.de

50 24 Stunden Gastlichkeit 3/2010 und informativer!noch besser Jetzt

Newsletter: Abonnieren Sie jetzt Ihren eigenen Newsletter RSS Feeds: Gastroinfoportal.de ist unsere virtuelle Tagesnews direkt auf Ihren Browser Fachzeitschrift für den Außer-Haus-Markt

in Ergänzung unserer Fachmagazine

F

a

c

h

m

a

g

a

z

i n

f

ü

r

m

o Stunden d e r n r e Gastlichkeit h G U a e s i tr d on um om nd iekonzepte ru und unserer Sonderpublikationen

IN DEUTSCHLAND Gerade heute ist die zeitnahe Versorgung mit relevanten Marktinformationen von enormer Schneller zum Bedeutung. Als Info-Portal für die Gastronomie und Thema: Hotellerie mit einer über 13-jährigen Geschichte Übersichtliche Navigation zu (früher: gvnet-infodienst.de) bietet den Themen, gastroinfoportal.de aktuelle die Sie News und Berichte interessieren aus und über die Branche. Wir recher- chieren Firmennews, Produkt informatio nen und berichten aktuell von den wichtigsten Fach- messen. Darüber hinaus werden Management- themen, Fallstudien und Marktanalysen angeboten.

Service für Sie: Informieren Sie sich täglich Unsere Immer aktuell: Services auf gastroinfoportal.de helfen bei über Neuigkeiten und Nach- Wochentags täglich News und Infos für der Suche richten aus Ihrer Branche. den Außer-Haus- nach Markt Produkten, Lieferanten, eBay, Jobs u.v.m. Sie möchten auf gastroinfoportal.de werben? Alle Infos finden Sie im Mediadaten-Download. Oder rufen Sie uns an. Wir beraten Sie gerne!

B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Verlagsniederlassung München Augustenstraße 10 • D-80333 München Tel. (089) 370 60-0 • Fax (089) 370 60-111 www.blmedien.de