Oktober 2010

SUPPLEMENT VON

Inhalt Qualität ist Trumpf

ährend wir vor ein paar Jahren allgemeiner Definition gibt sie an, in nen kriegen eben auch leckere Produkte Wnoch von einem Trend sprachen, welchem Maße ein Produkt die beste- hin – und es ist günstiger. hat sich eines heute in den Köpfen vie- henden Anforderungen erfüllt. Aber Aber Qualität bedeutet mehr als nur ler zum Glück durchgesetzt: Qualität ist jeder gastronomische Betrieb ist anders, guter, günstiger Kaffee. Natürlich sollten Trumpf, die„Geiz ist geil“-Mentalität ebenso seine Gäste. Qualität bedeutet, Ihre Maschinen und die eingesetzten gehört der Vergangenheit an. Das zeigt diese zufrieden zu stellen und ihnen Ihre Bohnen hochwertig sein. Zu den „beste- auch die Umfrage, die wir unter unse- Wertschätzung zu zeigen. henden Anforderungen“ der Gäste ren Lesern durchgeführt haben und Wird dieser Anspruch in der Praxis gehört aber auch die Zubereitung, die deren Ergebnisse Sie in dieser Ausgabe tatsächlich umgesetzt? Der Deutsche Präsentation und der Service im gastro- nachlesen können. Energieeffizienz, Kaffeeverband meldet zwar, dass Kaffee nomischen Ambiente. Sie sind das Design und der Preis einer Kaffee- das beliebteste Getränk in Deutschland Kapital von Cafés & Co. Anregungen maschine scheinen dabei weniger ist – aber auch, dass er immer mehr dazu, wie Sie diese „skills“ gewinn- wichtig zu sein, als eben ihre Qualität. zuhause statt in der Gastronomie ge- bringend perfektionieren können, finden Aber was bedeutet dieser Begriff? Laut trunken wird. Haushaltskaffeemaschi- Sie auf den folgenden Seiten. teo Lesen Sie im Kaffeesatz...

Aktuelles Kaffee-Praxis Heiße News 4 ... in der La Lavanderia Vecchia, Berlin Cafékonzept von Lavazza: Kaffeemarkt Berlins bester Espresso 12 Bohnengold & Blattgewinn 8 ... im Seehotel Binz-Therme, Rügen Kaffeetechnik von Melitta SystemService: Kaffee lernen Heile Insel 14 Qualität durch Wissen 16 ... auf der St. Martinshütte, Garmisch Kaffeetechnik von Jura: Milch Pause mit Aussicht 34 Milkshop-Kultur 31 ... im Hotel Bareiss, Baiersbronn Die Milch macht’s 32 Maschinen von Thermoplan: Hotel-Kultur 36 Tee ... im Hotel Nassauer Hof, Wiesbaden Traditionsgetränk im Trend 38 Teekonzept von Meßmer ProfiLine: Teatime den ganzen Tag 42 Kaffee-Umsatz ... im Ravensburger Spieleland, Heißes Thema für den Care-Bereich 46 Ravensburg Kaffeebohnen von Jacobs Professional: Zum Titel: Das Spiel mit der Nachhaltigkeit 44 Das Titelbild wurde uns freundlicherweise von Franke bremer zur Verfügung gestellt. ... bei Thüga, München Foto: Franke bremer Maschinen von WMF: Verlag: B&L Mediengesellschaft mbH & Co. KG, Neuer Energieschub 48 Verlagsniederlassung München, Augustenstraße 10, 80333 München. Tel. 089/ 370 60-0, Fax 089/ 370 60-111. ... mit Mario Grube ist ein Supplement der Chefredakteurin und verantwortlich i.S.d.P.: Kaffeeangebot von Metro Cash & Carry: Fachzeitschriften Annemarie Heinrichsdobler

Stv. ChR. Ressort Beverage & Sonderprojekte: Barista im Praxistest 50

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ü r Grafische Gestaltung: Liane Rosch, m

o Stunden d e r n e Gastlichkeit r ... bei der Enchilada Gruppe G h a U st ie ro d no m m d u Michael Kohler, Sonar-Gröbenzell i n ekonzepte ru Druck: Druckerei Gebr. Giehrl, Sauerlach Maschinen von Franke bremer: Erscheinungstermin: Oktober 2010 Mexican Coffee 52 Heiße News

Junge Kaffee-Profis 26 Schüler der Touris- musschulen Bad Gleichenberg haben Transparente Produktion die Kaffee-Zusatz - Mit Hilfe des uno e basta Coffee Codes ausbildung erfolg- lassen sich viele individuelle Informa- reich absolviert – tionen rund um die Produktionsstufen neun davon schlos- der Produkte der Niehoffs Kaffeerösterei sen mit Auszeichnung aufrufen. Damit werden sie transparent ab. Die praxisnahe und greifbar. Dazu muss man auf der Zusatzqualifikation Webseite www.unoebasta.de das Min- zum „Kaffee- und desthaltbarkeitsdatum der Packung ein- Teekenner“ wird an geben. So erfährt der Interessierte, den Tourismusschu- welche Stationen der Kaffee durchlaufen len in Kooperation mit hat – vom Ort des Kaffeestrauches bis zu dem Unternehmen den Menschen, die hinter den einzelnen Hornig angeboten. Der Fachteil zum Kaffee kenner wurde durch die Produktionsschritten stehen. Alle Coffee Lehrer Willibald Wolf (li.) und Josef Sorger vermittelt, Honorarkon - Codes ab dem Mindesthaltbarkeitsdatum sulin Edith Hornig (Mitte) verlieh die Zertifikate. 30.6.2011 sind im System registriert.

Neu im Portfolio Seit September 2010 über- nimmt Macchiavalley den Ver- trieb und Service der Produkte des französischen Unterneh- mens Reneka International. Der traditionsreiche Herstel- ler verfügt über eine fast 80-jährige Erfahrung in der Entwicklung und Produktion von Profi- Kaffee-Halbautomaten, die auf eigenen patentierten Technologien beruhen. Den Hintergrund für die Zusam- menarbeit beschreibt Macchiavalley-Inhaber Stefan Göring so: „Noch mehr Marktnähe sowie qualitativ hochwertige Auszeit für Teeliebhaber Produkte und Dienstleistungen im Interesse unserer Kunden.“ Während der kalten Jahreszeit lädt das Columbia Hotel Casino Travemünde zu ent- spannenden Teezeremonien ein. Christine Dietrich, Restaurantleiterin und Tea-Masterin des Fünf-Sterne-Superior-Hauses, begrüßt Teegenießer mit dem Arrangement „Tea & Time – Genussvolle Auszeit für Teeliebhaber“. Es enthält neben zwei Übernachtungen und Frühstück unter anderem ein viergängiges Gesunde Tea-Time Teemenü mit einer Chai-Kokosmilch suppe, in der Teebaumrinde gegrilltem Lammrückenfilet Im English Tea Room des und Rooibos-Vanille-Eis im Restaurant „Tafel- Londoner Brown’s Hotel freuden“. Hinzu kommen eine Teezeremonie genießen die Gäste mit dem mit einem klassischen Afternoon-Tee und Tea-Tox-Package eine gesun- einem Glas Champagner sowie besondere de Version des traditionellen Angebote im Columbia Beauty & Spa. Afternoon-Tees. Zu Pfeffer- minztee aus ganzen Blättern, frischem Ingwertee, Silberna- del- oder Rosentee gibt es u. a. frisch zubereitet Sandwi- ches aus Roggen- oder Din- kelbrot, glutenfreie Cracker, Blau-beer- und Zitronen- Creme im Schoko-Cup oder

zuckerfreien Rübli-Kuchen. Fotos: Tourismusschulen Bad Gleichenberg, Columbia Hotel Casino Travemünde, Macchiavalley, Brown’s

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o Stunden d e r n r e Gastlichkeit h G U a ie 10/2010 st d ro m K 4 no u m nd iekonzepte ru BEI LAVAZZA SPIELT DIE MUSIK.

Ein Lavazza Barista kann immer auf ein vielfältiges Medley an Espresso-Spezialitäten zählen, die eigens für ihn kompo- niert wurden. Tatsächlich bietet Lavazza seinen professionellen Caffè-Spezialisten eine ganze Reihe von Services wie Schulungen auf höchstem Niveau im Lavazza Training Centre sowie eine exklusive Ausstattung für die Bar. Ein Lavazza Barista kann außerdem auf eine professionelle Beratung zurückgreifen und – natürlich – auf eine breite Auswahl von Kaffeemischungen, die jedem Geschmack entsprechen. Kein Wunder also, dass man in einer Bar, die Lavazza serviert, jederzeit einen perfekten original italienischen Espresso erwarten kann – neben sämtlichen anderen Caffè-Spezialitä ten.

Wenn Sie auch Lavazza-Kunde werden möchten, rufen Sie an unter 0 69 / 63 15 51 63 oder besuchen Sie www.lavazza.com

36880_AZ_NessumDorma_200x280_TrinkTime.indd 1 21.09.2010 14:28:49 Uhr ner KraftFoodsofferiertederErlebnispark inallengastronomischenEin- Wachmacher stillen. GemeinsammitdemlangjährigenKooperationspart- „Tag desKaffees“am24.September2010ihrenDurstaufden beliebten Je nachLustundLaunekonntendieBesucherdesEuropaparksRust am Aktionen zumTag desKaffees K 6 10/2010 Heiße News

Peeling angeboten. Santa Isabelwurde zudemeinCafé- spiel. ImSpadesThemenhotels an derJacobs-BarundeinGewinn- Kaffeeangeboten eineBarista-Show richtungen nebendenvielfältigen

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t e r u n d u m Stunden d ie U Universität vonTriest. der Leitung derKaffee- Kaffeearomen unter oder KursezumThema European BaristaOpen“ Messe, z.B.die„1°Mittel zu denHöhepunktender Fachtagungen undEvents zählen auchbegleitende fältigen Produktauswahl leuchten. Nebenderviel - kritische Bedingungenbe- Marktstrategien undmarkt- marktes Kaffee,neue u. a.dieStärkendesTrend- Aussteller undBesucher stattfindet. Dortwerden sem JahrzumfünftenMal Espresso Expo,dieindie- branche aufderTriest Fachbesucher derKaffee- treffen sichinternationale Vom 28.bis30.Oktober2010 hr in Triest Kaffee-Messe otn19 20 1998 4 14 27 3 8 1955>500 1999 1998 102 1997 1999 2004 Woyton 4 1990 680 The World CoffeeCompany 38 140 Wiener’s -derKaffee 28 The CoffeeStore 22 2001 2003 Testa Rossacaffé 2002 1995 Tchibo 17 2003 4 talltree Coffee 5 1999 Starbucks CoffeeDeutschland Segafredo 1999 3 San FranciscoCoffeeCompany 74 33 11 2000 Miner’s Coffee 1999 Meyerbeer Coffee McCafé 20 2000 1999 1999 2000 Lavazza 11 Henry’s CoffeeWorld 17 Einstein Coffeeshops 30 2004 Cup&Cino 6 1998 Coffeeshop Company Coffee Unlimited 1999 1998 Coffee Fellows 2001 Coffee Bay 21 C’Asia (AsiaCoffeeshop&Trading) Campus Suite Cafetiero (Hagacon) 1999 Black Bean Balzac Coffee aran -Brotgenuss&Kaffeekult ozp tr Anzahl der Konzept Start Coffeeshops &Kaffeebar-Konzepte in Deutschland (Auswahl) (Stand: 9/2010) Outlets

Fotos: Fiera Trieste, Europapark Rust, Brita Kaffeegutschein beim Check-out Noch bis 31. Dezember 2010 zaubern die Best Western Hotels ihren Gästen auch bei der Abreise ein Lächeln ins Gesicht. Reisende erhalten beim Check-out einen Gutschein für eine Tasse frischen Kaffee, den sie beim nächsten Aufenthalt in einem der über 190 Hotels im Restaurant oder an der Hotelbar einlösen können – deutschlandweit und in Luxemburg.

Espresso für New Yorker Im neuen Eataly Store New York, zwischen Broadway und Fifth Avenue, hat Ende August ein neues Lavazza Café eröffnet. In der Tradition des authentischen, italienischen Espressos werden hier Cappuccino & Co., kalte Spezialitäten wie Caffè Shakerato oder amerikanische Klassiker im Lavazza-Style reininterpretiert ange - boten. Das Eataly Format ist bereits in Turin sowie an weiteren zwei Standorten im Piemont, Bologna, Mailand und Tokio zu finden.

Frisch gemahlen Vom leicht bedienbaren Grundmodell bis zur automa- tischen Hightech-Maschine produziert Santos Kaffee - mühlen für jeden Bedarf. Die Automatik Espresso Kaffeemühle 55 mit digitaler Steuerung wartet mit einem Portionierer (6,5-15 g) für 1-, 2- oder 3-gruppige Es- pressomaschinen auf. Dabei wird jede Portion frisch gemahlen. Um die Kontrolle zu behalten, verfügt die Mühle über ein Gesamt-

und Tagestassenzählwerk.

Fotos: Best Western Hotels Deutschland, Lavazza, Groupe Nadia/Santos

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Gemeinsam mit und über unsere Magazine , FIRST CLASS und GVmanager stellten wir unseren Lesern Fragen zu Ausgaben und Einnahmen – rund um Kaffee, Tee und vor allem zur eingesetzten Technik.

Goldbohne & Blattgewinn Fotos: Jura, Mars Drinks

n der breit angelegten Umfrage haben sich Betriebe unterschiedlichster Wo kaufen Sie Ihren A Strukturen beteiligt: Kettenhotels und inhabergeführte Häuser, Betriebscasinos und Kaffee ein? 6,9 % Catering-Betriebe, Cafés und Gasthäuser. Die 5,1 % Vielfalt der Betriebe zeigt, dass Kaffee be - Großhandel triebsübergreifend ein wichtiges Thema ist. 30,8 % Den größten Teil der Antworten nahm mit 40 % Cash & Carry Markt die Hotellerie ein. Knapp die Hälfte der Befragten kauft den Kaf- Direktvertrieb fee direkt bei den Röstern ein, rund ein Drittel im Großhandel. Bisher werden die Bohnen Onlineverkauf (0,0 %) 48,7 % noch nicht online bestellt (siehe Grafik re.). 8,5 % Wir wollten u. a. wissen, welche Kaffeemaschi- Einkaufsgenossenschaften nen bei unseren Lesern im Betrieb stehen. Am Sonstiges meisten kommen Vollautomaten von WMF und Franke bremer zum Einsatz, bei den Sieb- trägern hat La Cimbali die Nase vorne. Und © B&L MedienGesellschaft 10/2010

welche Kriterien spielen für Gastronomen eine Lesebeispiel: Knapp die Hälfte des Kaffees wird im Direktvertrieb gekauft.

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Nach welchen Kriterien wählen Sie primär neue Kaffeemaschinen aus?

Verkaufspreis 14,6 %

Qualität 25,4 %

Energieeffizienz 4,3 %

Platzersparnis 0,3 %

Design 0,8 %

Zuverlässigkeit 24,2 %

Reinigung 5,4 %

Leichtes Handling 11,2 %

Gelingsicherheit 1,3 %

Made in Germany 2,4 %

Gute Erfahrungen mit 6,8 % einer bestimmten Marke Sonstiges 3,3 % © B&L MedienGesellschaft 10/2010 Lesebeispiel: Kaffeemaschinen werden vor allem dann gekauft, wenn die Qualität stimmt.

Rolle, wenn sie sich eine neue Kaffeemaschine die Zuverlässigkeit der Technik genannt. Erst angebauten Kaffee setzen hingegen bereits zulegen wollen? Vor allem in den sog. Krisen- dann folgten der Preis und das leichte rund 40 % der Befragten ein. Ein Drittel derer, zeiten sollte man meinen, dass Gastronomen Handling (siehe Grafik oben). die es noch nicht tun, haben es noch vor. vor allem auf den Preis achten. Weit gefehlt – Dabei stellte sich heraus, dass die meisten Welche Form von Milch, die in die Tasse kom- für sie muss vor allem die Qualität stimmen. Befragten (25 %) bereit sind, für die Anschaf- men soll, beliebter ist, erkennt man deutlich. Schließlich kann sich keiner leisten, den fung einer neuen Kaffeemaschine zwischen Über 90 % der Befragten greifen zu Umsatzbringer Kaffee in einer schlechten 4.000 und 6.000 € zu investieren. Alle anderen Frischmilch, die restlichen zur Pulvervariante. Qualität zuzubereiten. An zweiter Stelle wurde verteilen sich gleichmäßig auf geringere und Tee spielt mengenmäßig zwar eine geringe Fotos: Emotive Images/Deutscher Kaffeeverband, Jura höhere Preise. Auf das Jahr verteilt liegen die jährlichen Ausgaben für Heißgetränke und die Technik dazu bei knapp der Hälfte der Befrag- ten unter 5.000 €. Ein Drittel der Befragten gibt zwischen 5.000 und 10.000 € dafür aus.

Bohne & Blatt Und welche Produkte kommen in die Maschi- ne? Bei den Marken wurden hauptsächlich bekannte Vertreter wie Jacobs Professionell, Neu im Sortiment: Lavazza oder J.J. Darboven genannt. Auch Caramelsirup individuelle Röstungen und Mischungen von kleineren Röstern kommen zum Einsatz, vor Espresso Caramel 1 cl Giffard Caramelsirup allem jedoch in kleineren Gastronomie- 0,5 cl Giffard Amarettosirup betrieben. 1 Doppel-Espresso Bio und Nachhaltigkeit sind nicht nur im Sahne Kaffee-Bereich wichtige Themen. Doch werden diese von den Gastronomen auch umgesetzt? Liqueurs & Sirops Nur rund 20 % der Befragten bieten Biokaffee GIFFARD Deutschland 0221 / 5005 404 an. Von den „Verweigerern“ haben knapp www.giffard.de

20 % vor, darauf umzustellen. Nachhaltig

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Ranking Kaffee Ranking Tee Ranking Heißgetränke-Technik 1. J.J. Darboven GmbH & Co. KG 1. J.T. Ronnefeldt KG 1. Servomat Steigler 2. Jacobs Professional / Kraft Foods 2. H&S Tee-Gesellschaft 2. Macchiavalley GmbH Außer Haus Service GmbH 3. Ostfriesische Tee Gesellschaft 3. Melitta SystemService GmbH & Co. KG 3. Luigi Lavazza Deutschland Laurens Spethmann GmbH & Co. KG 4. Thermoplan AG 4. Azul Kaffee GmbH & Co. KG 4. Teekanne GmbH & Co. KG 5. Sielaff GmbH & Co. KG 5. Heimbs Kaffee GmbH & Co. KG 5. Tee Gschwendner GmbH 6. WMF Württembergische Metall- 6. Melitta SystemService GmbH & Co. KG warenfabrik Aktiengesellschaft 7. Alois Dallmayr Kaffee OHG 7. Faema 8. Gebr. Westhoff GmbH & Co. KG 8. Franke bremer GmbH 9. Douwe Egberts / Sara Lee Deutsch- 9. Elektra s.r.l. land GmbH 10. Saeco International Group S.p.A. 10. Nespresso Deutschland GmbH 11. Nespresso Deutschland GmbH 11. Seeberger KG 12. Gruppo Cimbali S.p.A. 12. Segafredo Zanetti Deutschland 13. C.M.A. S.p.A. GmbH 14. Gaggia GmbH 13. Uelzena eG 15. Bravilor Bonamat 14. Tchibo GmbH 16. ECM Espresso Coffee Machines 15. illycaffé S.p.A. Deutschland Manufactures GmbH

In unserer Umfrage ließen wir die Leser die unterschiedlichen Marken nach dem Preis-Leistungs-Verhältnis, der Qualität, der Zuverlässigkeit, dem Service, der Hygienequalität, der Angebotsvielfalt und dem Markenimage beurteilen. Die Bewertung erfolgte nach dem Schulnotenprinzip (1 = sehr gut, 6 = ungenügend). Auf der Basis der entstandenen Durchschnittsnoten ergibt sich das hier aufgeführte Ranking.

Rolle – bei über der Hälfte der Befragten nimmt er einen Anteil von unter 10 % an ausge- Wareneinsatz vs. Preis (Rechenbeispiel) schenkten Heißgetränken ein. Aber aus dem Angebot ist er nicht wegzudenken. Dabei Espresso 0,20 + 1,80 = 2,00 zeigte sich auch, dass ein Drittel der Befragten Teebeutel einsetzt, nur rund 10 % bieten ihn in loser Form an. = 3,00 Cappuccino 0,30 + 2,70 Auch aromatisierte Kaffee-Spezialitäten sind ein Muss im Angebot. Hier zeigte sich eben- falls, dass sie meist eine geringe Rolle spielen – 0 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 € die meisten Befragten gaben an, dass diese © B&L MedienGesellschaft 10/2010 unter 10 % der bestellten Heißgetränke ein- Lesebeispiel: Der Verkaufspreis von 2 € ergibt eine Marge von 1,80 € pro Tasse Espresso. nehmen.

Umsatzstark Getränkeumsatzes aus. Immerhin für ein Range von 50 ct bis 1,50 € günstiger als in Was wir in erster Linie herausfinden wollten Zehntel davon bringt Kaffee zwischen 60 und anderen Betrieben. In Hotellerie und Gastrono- war, ob das Potenzial von Kaffee als großer 70 % des Umsatzes ein. mie liegen die Preise zwischen 2 und 3 €. Das Umsatzbringer tatsächlich so hoch ist, wie Um diesen genauer zu analysieren, haben wir ergibt eine Marge von rund 2,50 € pro Tasse. häufig proklamiert. Für rund ein Drittel der den Wareneinsatz sowie die Preise hinterfragt. Die Befragten in der Gastronomie und Hotel - Befragten macht Kaffee unter 10 % des Abhängig vom Röster schwanken die Wa- lerie schenken durchschnittlich 100 Tassen reneinsatz-Beträge. Für eine Tasse Espresso Filterkaffee, 20 Tassen Espresso, Cappuccino liegt er bei rund 10 bzw. 20 ct. Ähnlich sieht es und Latte macchiato pro Tag aus. Zusammen- beim Filterkaffe aus, wobei dieser günstiger ist. gerechnet (180 + 36 + 50 + 50 €) ergibt das eine Bei Cappuccino und Latte macchiato rechnen Tagesmarge von rund 316 €. Natürlich muss die Gastronomen mit 20 bis 30 ct pro Tasse. hier zwischen den unterschiedlichen gastro - Auf der anderen Seite sollte man die Preise, die nomischen Betrieben differenziert werden. die Befragten in ihren Betrieben für die Heiß- Um aber mit Kaffee & Co. seinen Umsatz getränke verlangen, betrachten. Sowohl der steigern zu können, muss auch der Service Espresso als auch eine Tasse Filterkaffee drumherum stimmen. Zwei Drittel der Befrag- kosten durchschnittlich 2 € – in der Gemein- ten aus Gastronomie und Hotellerie gaben an, schaftsverpflegung liegt der Durchschnitt unter ein Glas Wasser zum Kaffee zu reichen. Dieser 1 €. Das impliziert eine Marge von rund 1,80 € „Zusatzaufwand“ mag zwar kaum den Umsatz pro Tasse. Auch Cappuccino und Latte steigern, aber dafür das Trinkgeld des Service-

macchiato sind in GV-Betrieben mit einer personals. teo

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A%A%;8I9FMdY?:f%B> G`eb\ikn\^(*×))((*?XdYli^×K\c\]fe'+'$.***,$'×=Xo'+'$.***,$'×`e]f7[XiYfm\e%Zfd×nnn%[XiYfm\e%Zfd Berlins bester Espresso

„Wir wollten einen Ort wie in Italien enate und Andreas Hoffmann haben aus Der kleine Schwarze dem ehemaligen Gewerbebetrieb (alte Mittags gibt es einen Salat, eine Suppe oder schaffen, an dem man auch schnell R Wäscherei auf Italienisch: Lavanderia Pasta à la carte. Abends wird für alle Gäste das einen guten Espresso trinken Vecchia) eine, wie sie sie nennen, „Trattoria opulente Cena serviert, ein 13-Gänge-Menü, kann“, erklärt Andreas Hoffmann. con cucina della Sabina“ gemacht. „Unser das zehn Sorten Antipasti, Primo und Secondo Berliner finden ihn im zweiten Hof Konzept ist Einfachheit und Klarheit. Wir bie- Piatto bis zur Torta di ciliegie inklusive Caffè, in einer alten Wäscherei. ten eine bodenständige, ländliche Küche“, Acqua minerale und Vino bietet. Alles wird erklärt Andreas Hoffmann. Die Weine wie auch frisch zubereitet. Wie in Italien üblich, zahlt das Öl und die Rezepte stammen aus Sabina, man mittags zwischen 12 und 14.30 Uhr sein einem Gebiet bei Rom, in dem die Hoffmanns Getränk zuerst an der Kasse, bevor man sich auch ein kleines Häuschen besitzen. Hier in den Cappuccino oder Espresso am Tresen dieser ländlichen Region Italiens liegen auch abholt. Manch einer kommt in dieser Zeit nur, ihre „italophilen Wurzeln“. Dort hatte das um einen kleinen Schwarzen bei Andreas zu Ehepaar die bäuerliche Küche der Gegend trinken. „Aber ganz gleich welchen Caffè Sie kennen gelernt und sich entschlossen, sie nach lieben, wir können garantieren, dass alle davon Berlin zu importieren. unserem hohen Qualitätsanspruch entspre- Zwischen weiß gestrichenen Backstein - chen. Unser Bestreben ist es, den Espresso wänden hängen Tisch- und Geschirrtücher ganz frisch anzubieten“, erklärt Andreas auf gespannten Wäscheleinen. Schlichte Hoffmann. weiße Kü chentische und Waschmaschinen Als Kaffeepartner wählte das Team Lavazza hinter Plexiglas stehen im Raum – und die nicht nur wegen der ausgesuchten Qualität der Küche mittendrin, so dass die Gäste den Kaffeemischung, sondern auch aufgrund des Köchen über die Schulter schauen können blau-weißen Designs, das gut zum Stil der und die Köche sehen können, ob’s schmeckt. Wäscherei passt. Auch bei der Auswahl einer Das Trinkgeld können die Gäste in den geeigneten Maschine wurde man von Lavazza

„Tip-Brunnen“ werfen. beraten und entschied sich für die Fotos: Sabine Münch, La Lavanderia Vecchia Crocenzi Gastronomie, Polster

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Andreas Hoffmann hat aus einer alten Wäscherei ein Café für italienische Momente in Berlin gemacht.

La Cimbali M 29. Sie ist eine kompakte haben, „dass wir nach Aussagen von Gästen dem Abendessen deshalb ausschließlich an der automatische Espressokaffeemaschine, die und Freunden einen der besten Espressi in Bar serviert. Lavazza biete ihm dafür die pas- mit einem Mikroprozessor ausgestattet ist, der Berlin anbieten“, freut sich der Gastronom sende Präsentation und den optimalen Genuss. die Programmierung der Kaffee- und Tee - und ergänzt: „...den italienischsten“. Aus einer alten Wäscherei ist ein „Wäscherei- wasserdosen erleichtert. Sichtlich zufrieden ist Italienischer Kaffee wird gerne gemeinsam restaurant“ geworden: Ein italienisches Erleb- Andreas Hoffmann auch mit dem Service und genossen, denn Kaffee ist das perfekte Pro- nis aus Farben, Raum, Klängen, Geschmack der Unterstützung, die er bekam. So hat man dukt, um Kontakte zu anderen Menschen zu und dem Duft von Kaffee in einem wahren

Fotos: Polster ihm einige Tipps gegeben, die dazu geführt pflegen. In der „Alten Wäscherei“ wird er nach italienischen Kleinod. dmp

Melitta SystemService www.melittasystemservice.de Der neue Meister der schwarzen Bohnen Kaffeegenuss mit unseren besten Vollautomaten.

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Begonnen hat die Erfolgsgeschichte des Seehotel Binz-Therme Rügen mit dem Bohren nach einer Heilquelle. Fündig geworden, trägt heute das Thermalwasser die Gäste fast wie im Toten Meer. Auch der Kaffee zählt inzwischen zu den wichtigsten „Wässer“ des Hotels – sowohl bei den Gästen als auch bei den Mitarbeitern.

it Hertha fing alles an. Die Göttin soll erst eine Wünschelrute danach zittern und dann Möser sogleich für den nächsten Umkreis. Im vor „schlappen“ 220 Mio. Jahren bei danach bohren – und wurde schließlich mehr gleichen Atemzug fasste der geschäftstüchtige M Binz auf der Ostseeinsel Rügen eine als fündig. Statt einer Quelle entdeckte er vier, Quereinsteiger den Entschluss, ein Thermal - heilende Quelle aus dem Boden haben treten und gerade die letzte in 1.222 m Tiefe erwies hotel über den Quellen bauen zu lassen, denn lassen. Doch durch die Habgier einer reichen sich mit ihrem intensiven Sole-Reservoir als ein Hotelier zu werden war immer sein Traum ge- Frau versiegte die Quelle im Boden irgend- glatter Jackpot. Alle Seeküsten-Jodsole-Quel- wesen. So entstand 1998 mit Gesellschaftern wann. Viele Jahrmillionen später, Anfang der len erreichten offiziell den Status eines Heil- mitten im Dünenwald und nur 50 m vom Sand- 1990er Jahre, ließ der Rüganer Wolfgang Möser wassers, das Bohrrecht sicherte sich Wolfgang strand entfernt das Seehotel Binz-Therme, das

Fotos: Seehotel Binz-Therme Rügen

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o Stunden d e r n r e Gastlichkeit h G U a ie 10/2010 st d ro m K 14 no u m nd iekonzepte ru meinschaftsgefühl und die Verant- wortung untereinander stärken“, erklärt Wolfgang Möser. „Dazu gehört auch, dass wir unsere Mit- arbeiter für ,ganz kleines Geld’ versorgen.“

Tee zur Massage Erst im Juni 2010 konnte das See- hotel durch den Ausbau des Well- nessbereiches die zwei Bewe- gungs- und Entspannungsbecken um ein neues Sole-Schwebe- becken, das in dem neuen gläser- nen Badetempel untergebracht ist, ergänzen. 1,8 Mio. € investierten die Gesellschafter in die neue An- lage, die zusätzlich mit einem neu- en Fitnessraum, weiteren Ruhe - bereichen sowie einem groß - zügigen Außengelände mit dem überdachten Schwebebecken auf- wartet. Auch einer der Tagungs- räume wurde dafür umgebaut, um sich künftig noch stärker auf den Lei sure- statt Businessbereich zu fokussieren. Schon länger beher- heute über 138 Zimmer, Studios vierter hinzu. Während die Cafina bergt der Spa-Bereich zudem eine und Suiten sowie 106 Apartments Alpha-F von Melitta mit einer Leis - Sau nawelt mit einem Dampf-Sole- in den benachbarten Strand-Resi- tung von 500 Tassen Filterkaffee bad, Dampfbad, einer Bio-Sauna denzen verfügt. In den eigenen pro Stunde aufwartet, lassen sich und zwei Finnischen Saunen sowie Thermalbecken schweben die mit dem Einzeltassen-Vollautomat Anwendungen mit Original Rüge- Gäste fast wie im Toten Meer. c5 diverse Kaffeespezialitäten ner Heilkreide und Meeresmine- Wellness rund um die Uhr fängt in zubereiten. Im Hotel werden 2 t ralien, Algen und Rügener Sand- dem ganzjährig geöffneten Vier- Kaffee pro Jahr verbraucht. dorn. Im Ruhebereich steht den Sterne-Superior-Hotel beim Früh- Die vielen Stammgäste, die das Gästen, zu denen auch viele Spit- stück an. Bis zu 400 Frühstücke zertifizierte Wellnesshotel durch- zensportler zählen, neben haus - werden täglich im Restaurant Bern- schnittlich zwei Wochen mit Halb- eigenem Quellwasser auch Tee zur stein an die vielen Feriengäste aus- pension buchen, treffen im Hotel Selbstbedienung zur Verfügung. In gegeben. Gerade durch das Lang- auf 130 feste Mitarbeiter, von de- den nächsten Monaten soll das Tee- schläferfrühstück bis 11.30 Uhr ist nen viele seit der Eröffnung im Angebot der Marke Gschwendner die Nachfrage vor allem nach klas- Haus sind. Bei Wolfgang Möser ausgeweitet werden. sischen Kaffeespezialitäten hoch. und seinem Sohn, dem Hoteldirek- Mit den nicht versiegenden Heil- Für Nachschub sorgen drei Kaffee- tor Markus Möser, steht der Kaffee quellen im Rücken hat Wolfgang vollautomaten, die sich auf die wie auch das Essen für diese zur Möser dem Hotel eine scheinbar Küche, Bar und das Restaurant freien Verfügung. „Wir wollen mit ewige, rosige Zukunft beschert. verteilen, im Sommer kommt ein verschiedenen Angeboten das Ge- Doch darauf ruht er sich nicht aus und verweist z. B. immer wieder auf den „SeepferdchenClub“, der Den „Wellnesszauber“ genießen! Kindern lebendige Ferien ver- schaffen soll. „Wir wollen bewusst Gewinnen Sie eines der beliebtesten Arrangements des Seehotels mit drei Übernachtungen inkl. Halbpension und tollen Verwöhnanwendun- viele Kinder in unserem Wellness- hotel haben“, betont er. „Sie sind gen für zwei Personen. Beantworten Sie dafür einfach folgende Frage: 4FFCFSHFS
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nicht zuletzt die Gäste von mor- Wieviele Quellen fand Wolfgang Möser 1PTUGBDI


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6MN in den 1990er Jahren unter dem heutigen gen.“ So hat Wolfgang Möser auch XXXHJVMJPFTQSFTTPEF Seehotel Binz-Therme Rügen? in den nächsten Jahren noch eini- Senden Sie die Antwort bis zum 30. November 2010 an: ges vor: Neben einem Sauna- garten schwebt ihm eventuell ein [email protected] oder an die Wellness bereich auf dem Dach vor. B&L MedienGesellschaft GmbH & Co.KG, Und wer ihn kennt, weiß, dass er in Augustenstraße 10, 80333 München der Regel umsetzt, was er sich in Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Mitarbeiter der B&L MedienGesellschaft den Kopf gesetzt hat – ohne Öl- und deren Angehörige sind vom Gewinnspiel ausgeschlossen.

Fotos: Konzack scheich-Manier. syk

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Qualität durch Wissen

Neben hochwertigen Bohnen und ie meisten Menschen bringen Somme- arbeiter auch über besondere Fähigkeiten Technik spielt auch die richtige liers zunächst mit Wein in Verbindung verfügen“, betont er. D – doch es gibt sie auch für Kaffee. Denn Wer die Geheimnisse der perfekten Zuberei- Kaffeezubereitung eine wichtige hinter dem Lieblingsgetränk der Deutschen tung von Kaffee und weiteren Heißgetränken Rolle. Um diese sicher zu stellen, steckt weit mehr als Filterkaffee und Vollauto- kennt, kann die sensorischen Eigenschaften haben Mitarbeiter in Hotellerie maten. Vom Anbau, über die Ernte und die seiner Produkte, z. B. Geschmack und Duft, und Gastronomie zahlreiche Röstung, bis hin zur richtigen Zubereitung und erst richtig zur Geltung bringen – und seine Möglichkeiten, sich fortzubilden dem umsatzstarken Verkauf – Kaffee ist eine Gäste mit Genuss-Erlebnissen überzeugen. – von Latte Art-Kursen bis eigene Wissenschaft, für manche sogar Kunst. Und wer sein Handwerk von Grund auf „Für einen guten Kaffee braucht man nur eine beherrscht, hat Lust auf kreative Experimente. Sommelier-Ausbildungen. Kaffeemaschine“, weiß Ralf Meyer, der Ge- Auch Julia Kipper, die Nespresso-Sommelier- schäftsführer vom Kaffeedienstleister Chicco Programm Teilnehmerin vom Restaurant Aqua di caffè. „Wir wollen aber außergewöhnlichen in Wolfsburg, weiß, dass die Gäste in der Spit- Kaffee anbieten. Darum müssen unsere Mit- zengastronomie immer wieder auf der Suche nach neuen Erlebnissen sind: „Die Anforde- rungen an uns als Sommeliers wachsen dabei ständig, denn der Gast verlangt stets nach einer fachlich perfekten Beratung. Der Kaffee- Codex von Nespresso ist ein perfekter An- fang, Gästen wie auch uns als Sommeliers die Vielfalt des Kaffees näher zu bringen.“ Auch andere Röster oder Technik-Anbieter schulen ihre Kunden zu Themen wie Latte- Art, Wasseraufbereitung oder Teeanbau. Daneben gibt es einige Kaffeeschulen, die Gas tronomen spezielle Kurse und Fortbil- dungen anbieten. Eine Auswahl davon folgt

auf den nächsten Seiten. Fotos: Kaffeeschule Hannover, Coffee Consulate

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Lernen vom Röstmeister

homas Brinkmann ist nicht nur mehrfach nellen Kaffeesommelier. In 54 Unterrichtsein- ausgezeichneter Röstmeister, sondern heiten á 45 Minuten geht es in Theorie und T sorgt in seiner Kaffeeschule Hannover Praxis um Geschichte, Anbau, Röstung und auch für die Weiterbildung von Gastronomen Zubereitung. Ganz wichtig ist im Seminar die zum Thema braune Bohne. Für ihn begann Röstung: Jeder Seminarteilnehmer probiert das alles in Wien, wo er 2006 nach einem theoretisch erworbene Wissen mittels eines mehrwöchi gen Lehrgang Kaffeesommelier Probenrösters in der Kaffeeschule aus. wurde und eine Auszeichnung vom „Ersten Es folgen die Zubereitungsarten. Der Dozent Österreichischen Institut für Kaffee-Experten- erklärt z. B. die Filtermethode (Drip Brewing), Ausbildung“ unter Leitung von Prof. Leopold Press-Stempelkannen (French Press) oder die Edelbauer erhielt. Türkische Methode. Darüber hinaus lernen die Termine 2010: Heute gibt Thomas Brinkmann sein Wissen an Teilnehmer, den Kaffee zu beurteilen. Am 18.11. Barista Basic Profis aus der Gastronomie, dem Handel oder sechsten Tag folgen die theoretische und 20.11. Latte Art der Produktion weiter. Hobbykurse sind eben- praktische Prüfung. 22.-27.11. Kaffeesommelier

Fotos: Kaffeeschule Hannover so buchbar wie eine Ausbildung zum professio- www.kaffeeschule.com

1E\MQEPIV&IHMIROSQJSVX

1MXHIV'EVMQEPM1<FMIXIX'SJJIQEIMRIOSQTEOXI7TI^MEPMXmXIRQEWGLMRIHMIEYJQE\MQEPIR &IHMIROSQJSVXWIX^X(IRLMRXIVKVYRHFIPIYGLXIXIR4VSHYOXFYXXSRWWMRHJVIM[mLPFEVI1SXMZI [MI'ETTYGGMRSXEWWISHIV7GLSOSPEHIRFIGLIV^YKISVHRIX7SMWXHIV&IHMIRIVMQQIVMQ&MPHI YRHHMI+IXVmROIEYWKEFIPmYJXJEWX[MIZSRWIPFWX

ˆ:EVMERXIREPPIV/EJJIIWTI^MEPMXmXIRQMX*VMWGLQMPGLYRHSHIV1MPGLTYPZIV ˆMRXIKVMIVXIV7GLSOSHMWTIRWIVJ‚VJVMWGLI/EOESKIXVmROI ˆZMIPI%YWWXEXXYRKWZEVMERXIRJ‚VYRXIVWGLMIHPMGLI)MRWEX^Q}KPMGLOIMXIR ˆHVELXPSWI/SQQYRMOEXMSR‚FIVHEW'SJJIQE8IPIQIXVMI7]WXIQ ˆFYRHIW[IMXIV'SJJIQE7IVZMGI

/314)8)2>*i6-,6/%**))+)7',c*8 3FIRLEYTXWXVEŠI(,EQFYVK8IPMRJS$GSJJIQEHI[[[GSJJIQEHI Kaffee lernen Unter Praxis- Bedingungen

as richtige Handwerkszeug stand in Braunschweig ein moder- für die korrekte Espresso- nes Schulungszentrum, das auf D zubereitung in Form von dem neuesten Stand der Technik Praxisseminaren unter der Lei- mit Espresso-Siebträgermaschi- tung eines Barista-Profis bietet nen aller namhaften Anbieter aus- um das Produkt Kaffee (Anbau, Maschinen ist nicht durch Theorie Heimbs Kaffee seinen Kunden mit gestattet ist. So können praxis- Sorten, Herkunftsländer, Trans- zu ersetzen.“ dem neuen Allegretto Espresso nahe Schulungen an verschiede- port etc.) auch das Thema Wasser- Neben den technischen Abläufen Schulungszentrum. nen Maschinentypen und in qualität, Qualitätssicherung oder wie Mahlgradeinstellung, Brüh- Im Rahmen eines Erweiterungs- unterschiedlicher technischer Tiefe Einblicke in die Kunst des paten- temperaturanpassung, Anpress- baus am Unternehmenssitz ent- durchgeführt werden. tierten aerotherm® Röstverfahrens druck oder das Aufschäumen von Den Einstieg in die Welt des von Heimbs Kaffee. Milch legt er einen weiteren perfekten Espresso bildet ein Neben den theoretischen Grund- Schwerpunkt auf die Sensorik. Barista-Basis Seminar, in dem die lagen sind die praktischen Übun- „Es reicht nicht, wenn man weiß, Kunden in den Grundlagen der gen das A und O eines Barista- wie ein guter Espresso auszuse- professionellen Caffè-Zuberei- Seminars, bestätigt Trainer und hen hat, man muss auch wissen, tung geschult werden. Dazu Profi-Barista Claudio Celenza: wie er schmecken soll.“ gehört neben Hintergrundwissen „Die praktische Arbeit an den www.heimbs.de

Verbreitung der Kaffeekultur

Termine 2010: 17. - 19.11. München (Kursgebühr: 378 € + MwSt. pro Person) 21.11. Berlin (Kursgebühr: 189 € + MwSt. pro Person)

as von illycaffè gegründete Schu- die Wert auf ein qualitativ hochwertiges riechen und schmecken? Interessenten kön- lungszentrum Università del Caffè Kaffee- und Espressoangebot legen. Ziel des nen sich unter udcde@illy.com anmelden. D setzt sich weltweit für die Weiterent- Kurses ist es, wichtiges Wissen für die Auch in Berlin bietet illycaffè Gastronomie- wicklung und Verbreitung der Kaffeekultur Zubereitung und Präsentation von Espresso, kurse an. Diese finden in der espressamente ein. Der dreitägige „Maestro dell’Espresso“- Cappuccino und Co. zu vermitteln. Ein illy-Kaffeebar der Lancia Lifestyle Lounge Kurs in der deutschen Niederlassung in weiterer Schwerpunkt liegt auf dem Ausbau statt. Inhaltlich sind diese ein Querschnitt München richtet sich speziell an Gastrono- der sensorischen Fähigkeiten: wie sieht ein des Maestro dell’Espresso-Kurses in Mün- men, angehende Barista und Fachhändler, perfekter Espresso aus, wie muss dieser chen. www.illy.com

Fotos: Heimbs, illycaffé

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o Stunden d e r n r e Gastlichkeit h G U a ie 10/2010 st d ro m K 18 no u m nd iekonzepte ru Kaffee lernen Heiße Wissens-Trilogie

ehr Wissen und Kompetenz in Sachen Kaffeeverkauf verspricht die Schulung, M die J.J. Darboven seinen Kunden an- bietet. Dabei wird nicht nur auf die Historie, den Anbau und die Sortenkunde eingegangen, sondern auch auf die Unterschiede zwischen Haushalts- und Gastronomiekaffee und auf Trends im Spezialitätenbereich. Die Antwort darauf, wann welcher Kaffee und mit welcher Frage erfolgreich Kaffee verkauft wird, erfah- ren die Teilnehmer dabei ebenfalls. Schulungsleiter Frank Minten bereitet die The- men anschaulich und abwechslungsreich auf – mit Material zu den Sorten, Geräten zur Zube- reitung und aufschlussreichen Filmsequenzen. Dabei fließt seine Erfahrung als Restaurant- Unterschied zwischen losem und Beuteltee Unterschied von Schokolade und Kakao, zu fachmann und Gebietsleiter für J.J. Darboven oder zwischen Schwarz- und Grüntee aufge- den unterschiedlichen Prozentangaben ver- sowie seine Ausbildung als „Coffeeologe“ mit zeigt. Die Präsentation am Gast spielt ebenfalls schiedener Schokosorten oder zur Besonder- Zertifizierung der SCAE London ein. eine wichtige Rolle. heit der weißen Schokolade. Auch kreative In ähnlicher Form gibt es auch ein Seminar Nicht vergessen wird die Trinkschokolade, der Rezepte für Trinkschokoladen werden den zum Thema Tee. Auch hier werden die Sorten ebenfalls eine eigene Schulung gewidmet ist. Teilnehmern mit an die Hand gegeben. und der Anbau beleuchtet und z. B. der Dabei gibt es Antworten auf Fragen zum www.darboven.com

Deutschland hat drei neue Diplom-Kaffee- Sommeliers. Neben dem 21-jährigen Lorenz Meier haben auch seine Chicco di caffè-Kollegen Marie Widmann und Jörg Kranke das Diplom am Wiener Institut für Kaffee-Experten- Ausbildung erlangt. $IE1UALIT»TDER+AFFEE SORTEHABEN3IEINDER (AND$IE1UALIT»T)HRES 7ASSERSABSOFORTAUCH
!UFDER-ESSE Neue Kaffee-Experten `!LLESFÓRDEN'ASTm IN3ALZBURG BIS hicco di caffè setzt seit seiner Gründung bauer am Wiener Institut für Kaffee-Experten- (ALLE 3TAND in 2003 konsequent auf qualifizierte Ausbildung wurden ihnen theoretische Grund- Mitarbeiter und bietet ihnen Weiterbil- lagen vermittelt, etwa zu Herstellung und "2)4!0ROFESSIONALp C $IE%XPERTEN dungsmaßnahmen an. „Wir haben zwar viele Vertrieb, aber auch Praxis. An kleinen Hand- FÓRWasserfi ltration Experten in unserem Team, die sogar selbst röstern probierten sie sich aus, verkosteten fortbilden und zertifizieren dürfen“, sagt Kaffeesorten und lernten Neues über die WWWPROFESSIONALBRITADE Geschäftsführer Ralf Meyer. „Aber um unsere verschiedenen Zubereitungsarten. In der Qualität weiter zu stärken, nutzen wir auch Abschlussprüfung mussten sie Fehler im Kaffee externe Angebote.“ erkennen und Geschmacksnuancen er- Davon konnten jetzt Lorenz Meier, Marie Wid- schmecken – mit Erfolg. Alle drei bestanden mann und Jörg Kranke profitieren. Während ihr Diplom zum Kaffee-Sommelier.

Fotos: J.J. Darboven, Chicco di caffè eines Intensiv-Kurses mit Prof. Leopold Edel- www.chicco-di-caffe.de; www.kaffee-experten.de

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o Stunden d e r n r e Gastlichkeit h G U a ie st d 10/2010 ro m no u 19 K m nd iekonzepte ru Technik-Tricks

astronomen, die mehr aus ihren iSi- Wer den Umgang mit den Geräten perfektionie- Geräten herausholen wollen, können ren und sich noch mehr Inspiration holen will, G sich vom Unternehmen schulen lassen. kann einerseits das iSi Rezeptheft sowie das Für Abwechslung beim Kaffee sorgen z. B. de- „Kreative Kaffee-Rezepte“-Heft konsultieren. korative Toppings aus Marzipan Mohn, einer Andererseits bietet iSi frei nach dem Motto Creme Amarula oder einer Amaretto Sahne. „Früh übt sich, wer ein Meister werden will“ Diese sind schnell mit den iSi Geräten herzu- auch Barista Workshops auf Anfrage an. Dafür stellen. Auch bei der Zubereitung von Kaffee stehen Anwendungsberater bereit, um Interes- Espuma, Cappuccino Parfait, Baileys Espuma sierte gegen einen Unkostenbeitrag in die iSi sowie unterschiedlichen Sahnevariationen sind Technik einzuweisen. Der Workshop dauert die Geräte schnelle Helfer. rund vier Stunden. www.isideutschland.de

Beliebtheit der italienischen Kaffee- Spezialitäten. Das steigende Interesse bzw. Qualitätsbewusstsein der Gastronomen und Endverbraucher zum Thema Kaffee stellt eine weitere positive Entwicklung der letzten Jahre dar. Daher haben wir Ende 2009 unsere ,Scuola del Caffè’ ins Leben gerufen, die jetzt schon sehr gefragt ist!“ erklärt Franz Schwaiger. Weiterbildung wird bei Segafredo groß geschrieben, deshalb hat dessen langjähriger Trainingspartner Toptraining speziell für die Segafredo Franchisenehmer, GV-Kunden sowie Partner aus der System- und Verkehrs- gastronomie zwei zielgruppenspezifische Seminarprogramme zum Thema „Service- qualität führt zum Erfolg“ – für Führungskräfte und für Servicemitarbeiter entwickelt. Die Seminarteilnehmer erfahren, wie sie Um- sätze steigern und den Erfolg aktiv gestalten können. Sie erleben, was wichtig ist, um Gäste zu „bewegen“, individuell und nachhaltig Kunden, Mitarbeiter wie auch Italienische Führungskräfte zu begeistern. In den Trainings wird z. B. gemeinsam erar- beitet, was die Qualität einer Dienstleistung aus Sicht des Empfängers ausmacht. Service- Caffèkultur mitarbeiter lernen, worauf es beim professionellen Vor 20 Jahren, als Latte macchiato & Co. noch nicht in Verkaufen im Service - bereich ankommt und aller Munde war, eröffnete Segafredo Zanetti die erste wie sie persönlich zum Espressobar auf Franchisebasis in Deutschland. Heute höheren Erfolg beitragen spielt auch die Servicequalität eine große Rolle. können. Führungskräfte gehen z. B. darauf ein, wie sie die Loyalität, Integrität undesweit trinken „Caffègenießer“ in- bar-Konzeptanbieter zählt aktuell und Identifikation der zwischen über 800.000 Tassen Segafredo 102 Franchisebars. „Unsere zwei- Mitarbeiter mit dem Unter- B pro Tag. Mit 50 Mitarbeitern beliefert stelligen Zuwachsraten in einem nehmen und dessen Zielen das Unternehmen heute über 4.000 Gastro- stagnierenden Röstkaffeemarkt Franz Schwaiger, Geschäftsführer erhöhen. www.segafredo.de nomiekunden im Direktvertrieb. Der Espresso- unterstreichen die wachsende Segafredo Zanetti Deutschland www.toptraining.com

Fotos: iSi Deutschland, Segafredo Zanetti Deutschland

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Von der ersten bis zur letzten Tasse.

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eit 2005 bietet Coffee Consulate als neben Deutsch auch Englisch und Französisch. Weitere Informationen unter: europäische Informations- und Schu- Coffee Consulate bietet auf Anfrage auch www.mv-t.de S lungsplattform rund um Kaffee neben Seminare, Workshops und Unterricht für diversen, professionellen Barista-Accessoires geschlossene Gruppen an. Das Unternehmen verschiedene Dienstleistungen an. Im Schu- ist Mitglied in der Specialty Coffee Association Die Erfolgs-Scouts – maßgeschneiderte lungszentrum in Mannheim werden die unter- of Europe (SCAE) und von dieser offiziell aner- Gastronomie- und Bewirtungskonzepte. www.erfolgs-scouts.de schiedlichsten Workshops, Schulungen und kannt als SCAE Authorized Trainings Centre. Lehrgänge rund um das Thema Kaffee für Pro- www.coffee-consulate.com fis und interessierte Laien in regelmäßigen Ab- ständen zu unterschiedlichsten Themengebie- Termine 2010: ten abgehalten. So gibt es Barista- und Tech- 25.11. Kaffee Basis-Workshop nik-Workshops, LatteArt-Kurse, Workshops für Gastronomen und Existenzgründer im Bereich 25.11.-07.12. Ausbildung zum Coffeologen von Kaffeebars und Coffeeshops und vieles 29.11. Espresso-Workshop mehr. Ebenfalls kann man sich bei Coffee 29. und 30.11. Barista-Workshop Senior Consulate nach SCAE-Richtlinien als Barista 01.12. Coffeedrinks-Workshop zertifizieren lassen. Unterrichtssprachen sind

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Fotos: Coffee Consulate

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o Stunden d e r n r e Gastlichkeit h G U a ie st d 10/2010 ro m no u 21 K m nd iekonzepte ru chend sind die McCafé-Mitarbeiter regelmäßige Teilnehmer im Kaffee - kompetenzzentrum in Wien. Innerhalb von etwa fünf Stunden gibt der Kaffeeexperte Edmund Mayr mit viel Witz und Überzeu- gungskraft sein Wissen über Kaf- fee weiter. Im Anschluss der Schu- lung werden die Mitarbeiter auf ihre erworbene Kompetenz geprüft.

Enge Zusammenarbeit Über die große Rolle, die Wasser bei der Kaffeezubereitung spielt, sind sich die Experten aus dem Kaffeekompetenzzentrum und aus dem Hause McCafé einig. Laut dem Deutschen Kaffeeverband sollte für optimalen Kaffee Wasser verwendet werden, das sauerstoff- haltig und frisch im Geschmack ist. Die Gesamthärte sollte zwi- schen 4 und 8, die Karbonathärte zwischen 3 und 4 °dH liegen. „In Wien liegt die Gesamthärte zwi- schen 6 und 11 °dH“, sagt Tom Engelhardt, der Key Account Ma- nager bei Brita Professional. „Eine Wasseraufbereitung zugunsten des optimalen Kaffees ist also durchaus sinnvoll.“ Denn nur bei optimaler Wasserqualität können sich Aromen aus dem Kaffee - pulver besonders gut entfalten. Auch die Maschine kann unter schlechter Wasserqualität leiden. Partikel oder Schwebstoffe kön- nen in das empfindliche Gerät dringen und zu Systemstörungen führen. Außerdem fallen, je heißer Wiener das Wasser und je höher der Anteil Kalk bildender Ionen, die Minerali- en aus dem Wasser aus. In der Fol- ge setzt sich bei den Maschinen Kaffeekompetenz schnell Kalk ab. Brita und das österreichische Kaf- feemuseum arbeiten schon seit Im Kaffeekompetenzzentrum as „schwarze Gold“ faszi- Verkauf und die Zubereitung von der Gründung des Museums eng in Wien erfahren niert Edmund Mayr schon Kaffee sei weniger Zauberei als zusammen. „Edmund Mayr ist ei- Gastronomen alles, was es D seit Kindertagen, als er im vielmehr simple Mathematik. ne Koryphäe auf seinem Gebiet. Konditoreibetrieb seiner Eltern Er folgreich umgesetzt wird das Wir haben ihn ein ganzes Stück über Kaffee zu wissen gibt. mitarbeitete. Im Laufe der folgen- Zusammenspiel aus guter Qualität auf seinem Weg begleitet und sind Schulungselemente von den 50 Jahre intensiver Arbeit mit und Service seit Ende 2009 von so mit dem Kaffeekompetenz - Kurator Edmund Mayr sind Kaffee hat sich beim Österreicher McDonald’s Österreich mit dem zentrum irgendwie zusammen - die Wahl und der Umgang mit sehr vieles angesammelt. Daraus Konzept McCafé. „Unsere ausge- gewachsen“, sagt Tom Engel- Kaffeebohne und Maschine. entstand 2004 das Wiener Kaffee- bildeten Baristi sorgen für eine hardt. „Ich bin sehr zufrieden mit museum. Neben den Kaffeemüh- fachgerechte Zubereitung unserer der Zusammenarbeit mit Brita len, -maschinen und Kleinigkeiten Kaffeespezialitäten – so ist ein Professional. Vor allem der per- kam auch viel Wissen zusammen. qua litativ hochwertiger Umgang sönliche Kontakt und die kompe- „Jeder Gastronom weiß, dass der mit Kaffee gewährleistet“, erzählt tente und rasche Unterstützung Gast nicht mehr kommen wird, Karam Atietalla, der Specialist haben mir immer sehr geholfen“ wenn der Kaffee nicht schmeckt“, Training der McDonald’s Franchise lobt Edmund Mayr. www.brita.de

erklärt Edmund Mayr. Der GmbH Österreich. Dementspre- www.kaffeemuseum.at Fotos Brita

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Barista-Basics

eit 2009 bietet Seeberger regelmäßig Verarbeitung etc.) bis zur professionellen Kaf- Kaffee- und Barista-Seminare für Gastro- feedegustation. Auch eine Rösterei wird in die- S nomie-Kunden und weitere Interessen- sem Rahmen besucht. Im Barista-Seminar ste- ten an. Im Rahmen des Seeberger Kompetenz- hen die Zubereitung eines perfekten Espressos zentrums gehören auch Schulungsangebote oder Latte Art-Techniken im Fokus sowie die Termine Barista-Seminar: und Fortbildungsmaßnahmen für Mitarbeiter Reinigung und Pflege der Ausrüstung. Zu den des Unternehmens zum Programm. Referenten zählen dabei sowohl bekannte 25.10.2010 Ulm Die Themen der Kaffeeseminare reichen vom externe Barista als auch geschulte und erfahrene 08.11.2010 Ulm

Fotos: Seeberger Basis-Wissen über Kaffee (Historie, Anbau, Seeberger Kaffee-Experten. www.seeberger.de

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8 Spezialitäten aus je 2 Kaffeesorten, Choco und Milchtopping in 2 Getränkemengen – also 24 Wahlmöglichkeiten aus einer Maschine! Formvollendetes Design, bewährte Technik, einmalig vielseitig und ausgezeichnet mit dem Vending-Star. Der Meistverkaufte seiner Klasse hier in seiner schönsten Form. Cino schreibt eine bis heute nicht endende Erfolgsgeschichte. Weltweit wurde cino xs weit über 500.000 mal platziert und bringt täglich original italienische Caffé-Spezialitäten in Coffee-Shop- Qualität in Büros, Coffeeshops, Kanzleien, Praxen, Shops etc. Internationale Röster vertrauen auf seine Top-Qualität in Technik und Resultat und setzen ihn seit seiner Geburtsstunde erfolgreich für ihre Produkte und Konzepte ein. Cino war 1997 der erste Spezialitäten-Vollautomat im Table- Top-Segment, der Caffé, Choco und Milchtopping in einem Gerät vereinte und die von servomat 1989 entwickelte Caffé- Spezialität „MoccaCino®“ bekannt und beliebt machte. Jede Kaffee-Spezialität gelingt! Auf Knopfdruck sorgt cino xs grande für ein maximales Geschmackserlebnis und maximale Kundenzufriedenheit.

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o Stunden d e r n r e Gastlichkeit h G U a ie st d 10/2010 ro m no u 23 K m nd iekonzepte ru Sommeliers mit Spezialausbildung

In der Gastronomie braucht man heute umfassende Kenntnisse über alle Produkte, die serviert werden. Dazu gehört auch Kaffee als krönender Abschluss. Dem widmet sich ein Sommelier-Programm von Nespresso.

espresso hat mit seinem Coffee Das Sommelier-Programm stützt sich dabei weltweit führenden Gastrovereinigungen wie Sommelier™ Programm ein Kaffee- auf die langfristige Partnerschaft, die Relais & Châteaux und Jeunes Restaurateurs N Schulungsprogramm für professionelle Nespresso bereits mit verschiedenen interna- d’Europe eingegangen ist. Sommeliers und Küchenchefs der gehobenen tionalen Küchenchefs und Sommeliers sowie Die Erfahrungen der Teilnehmer klingen Gastronomie entwickelt, die ihr durchweg positiv. So hat Julia Kipper vom Wissen und Verständnis rund um die Restaurant Aqua in Wolfsburg während des Welt des Kaffees erweitern und Seminars die geschmackliche Vielfalt faszi- Nespresso Coffee Sommelier werden niert: „Es war sehr interessant zu erkennen, wollen. Die zukünftigen Experten welche aromatischen Unterschiede die für Nespresso Grands Crus lernen, verschiedenen Kaffee-Anbaugebiete auf - wie eine Sinnesanalyse der ver- weisen.“ Thomas Sommer vom Schloßhotel schiedenen Kaffeevarietäten durch- Lerbach in Bergisch Gladbach ergänzt: „Ich geführt wird und wie sich Kaffee fand vor allem den Part, in dem wir mit anderen kulinarischen Produk- unterschied liche Harmonisierungscharts je ten wie Weinbrand und Likör oder nach Säure, Bitterstoffe, Aromakomplexität Schokolade und Desserts ver- und Körperstruktur der einzelnen Kaffee - binden lässt. Im Verlauf des varietäten kategorisiert haben, sehr span- Programms werden internationale nend. In einer solchen Genauigkeit bin ich Kaffee- und Küchenexperten zuvor noch nie an einzelne Kaffeesorten heran rund um den italienischen gegangen und kannte diese Vorgehensweise Gastroexperten Giuseppe bislang nur von Weinen“. Vaccarini jährlich rund 60-80 Empfehlen die Teilnehmer das Programm auch Spitzensommeliers ausbilden. anderen? „Würde ich jederzeit und habe ich Viermal jährlich findet hierfür auch schon“, erklärt Lavinia Neumann vom ein Zwei-Tages-Kurs am Restaurant Amador in Langen. „Ich finde, dass schweizerischen Hauptsitz von es gerade in unserem Beruf wichtig ist, seinen Nespresso in Lausanne und im Horizont zu erweitern und dass man bestens nahe gelegenen Nespresso über alle Produkte informiert ist.“ Produktionswerk in Orbe statt. www.nespresso-pro.com Fotos: Nespresso Kaffee lernen

Der Bremer Kaffeeröster Azul hat in seiner hauseigenen AromAkademie ein umfangreiches Schulungsprogramm entwickelt, das alle wichtigen Themen der Heißgetränkezubereitung abdeckt. Individuelles Kaffee-Wissen

ie Schulungsbausteine in Welchen Einfluss hat die Wasser- Verarbeitung und Lieferung, Kur- in den exklusiven Schulungs- der Akademie werden indi- qualität auf das Ergebnis in der se zu Röstmethoden und dem räumen des Hauses Azul in D viduell auf die Kursteilneh- Tasse? Und wie bereitet man die Barista-Handwerk, Einheiten zu Bremen statt. mer und die besonderen Anforde- inzwischen höchst vielfältigen Tee und Kakao oder zum optima- www.azul.de rungen des Betriebes abgestimmt – Trendprodukte am besten zu? len Umgang mit Vollautomaten. egal ob für Servicekräfte exklusi- Die Inhalte rund um ein perfektes Unter der Leitung von Profis ver Kaffee-Bars, für die Beleg- Genusserlebnis im gastronomi- werden umfangreiches Wissen schaft von Hotellerie und Bäcke - schen Betrieb vermittelt die Arom - und viele Insidertipps vermittelt, reigeschäften oder für Mitarbeiter Akademie: Schulungen mit dem die zum Zubereiten eigener Krea- gastronomischer Großbetriebe. Schwerpunkt Warenkunde, von tionen anregen. Die Kurse mit Wie erkennt man beste Rohware? der Herkunft über Anbau bis zur maximal 20 Teilnehmern finden

Hochprozentiger Kaffee Bernhard Reiter Haromex präsentiert mit dem Café Der perfekte Bohême Cream Liqueur die Barista Wiederentdeckung eines Cocktail- Dieses Fachbuch ist Liqueurs aus den Pariser Salons als Standardwerk für um 1920, eine Melange aus jeden guten Barista französischem Wodka und Kaffee- gedacht. Er wird likör, mit etwas Vanille aromati- ausführlich nicht nur siert und mit Sahne verfeinert. zur Herkunft, Wir- Er enthält feine Noten von Kakao, kung oder Zuberei- Nüssen und dunkler Schokolade. tung von Kaffee be- Der Patron XO Cafe Liqueur wird raten, sondern auch in Mexico in einer kleinen im hinsichtlich des an- Familienbesitz befindlichen Destillerie unter Verwendung von Patron Tequilas gemessenen Um- hergestellt. In der Nase zeigt er feine Agave, röstfrische Kaffeearomen, eine gangs mit Gästen kräftige Alkoholnote mit ausgeprägter Süße. Er schmeckt nach kräftigem, frisch- und bekommt wertvolle, praxiserprobte gebrühten Kaffee und junger Agave. Tipps zur Umsatzsteigerung. Ebersdorf: Ron Atlantico ist ein dunkler blended Rum, der aus einigen wenigen handverlese- Web-Site-Verlag, 180 Seiten, 19,95 €. nen Fassgereiften Rums entsteht, mit der Süße und dem Geschmack tropischer Früchte. Die langsame Reifung in drei verschiedenen „Generationen“ von Fässern fügt eine Schoko-Karamell Note hinzu. www.haromex.com

Fotos: Azul, Web-Site-Verlag, Haromex

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o Stunden d e r n r e Gastlichkeit h G U a ie st d 10/2010 ro m no u 25 K m nd iekonzepte ru Zum Ursprung

emeinsam mit dem deutschen Kaffee- röstmaschinen-Hersteller Probat und G dem italienischen Espressomaschinen- produzenten La Marzocco betreibt Mahlkönig die Kaffeefarm Songwa in Tansania. Die Unter- nehmen pachteten eine 59 ha große Plantage, die mit über 25.000 Kaffeesträuchern der Sorte Bourbon Arabica bepflanzt ist. Dieses Kooperations-Projekt stellt den Kaffee, seinen Anbau und seine Verarbeitung in den Mittelpunkt. Ziel ist es, Menschen zum Ur- sprung des Kaffees zu führen und ihnen ein besseres Verständnis für die Feinheiten, aber auch Komplikationen des Anbaus, der Verar- beitung und der Vermarktung von Rohkaffee in Entwicklungsländern zu vermitteln. Die drei Partnerunternehmen bieten ihren Das vielseitige Aus- und Weiterbildungspro- Reisedaten Songwa 2011: Kunden, Angestellten und anderen Akteuren gramm reicht von Exkursionen nach Tansania 14.-21.05. aus der Kaffeeindustrie im Great Rift Valley die über Praktika bis hin zu wissenschaftlichen Ar- 18.-25.06. Möglichkeit, sich eingehend und intensiv mit beiten mit in- und ausländischen Universitäten. 23.-30.07.

allen Facetten einer Kaffeefarm zu befassen. www.mahlkoenig.de/ www.songwa-estates.com Fotos: Mahlkönig/Songwa Estates GmbH

en? enk ud hz ach u n ereit über ffee ne e b Kaf Si d Sin

www.creminternational.com K 26 10/2010 Milkshop-Kultur

Mit der immer stärkeren Etablierung der Coffeeshop-Kultur in Deutschland hat sich auch der Kaffeekonsum verändert. Ohne den typischen Milchschaum sind Kaffeespezialitäten wie Latte macchiato, Café au Lait und Espresso macchiato heute kaum vorstellbar.

nehmen. Die vom Kaffee „gefleckte Milch“ besteht zu drei Teilen aus Milch und einem Teil aus Espresso. Der Espresso darf dabei nicht kälter sein als die Milch, damit sich die Schichtungsverhält- nisse nicht umkehren.

Milchschaum-Krone Das i-Tüpfelchen aller Milkshop- Getränke ist der Milchschaum, der dem schwarzen Gebräu „die Krone aufsetzt“. Er entsteht da- durch, dass Fett und Eiweiß der Milch beim Aufschäumen ein Gerüst bilden und kleine Luft- ie Kaffee-Euphorie der den man ein Drittel Kaffee oder bläschen eingeschlossen werden. Deutschen – ihr Kaffeekon- Espresso und zwei Drittel Milch Der Milchschaum ist stabiler, wenn D sum liegt immerhin bei 146 l bzw. Milchschaum benötigt. Be- er mit fettreduzierter Milch ge- pro Kopf und Jahr – wird in rund nannt nach der Kapuze eines schäumt wird. Inzwischen gibt es 1.400 Coffeeshops in gemütlicher Gewands, hat der Cappuccino eine spezielle Cappuccino-Milch, Atmosphäre zelebriert. Ob Café seinen Namen einem italienischen die einen Fettgehalt von 2,5 % hat au Lait, Latte macchiato oder Kapuzinermönch zu verdanken. und darüber hinaus mit Eiweiß an- Cappuccino, alle Kaffeespezialitä- Schließlich wird ihm in Form gereichert ist. Mit dieser Milch ten benötigen insbesondere eine seiner luftigen Milchschaumkrone wird der Milchschaum besonders Zutat, um stilvollendet zu sein: die ebenso eine Kapuze aufgesetzt. stabil und cremig. Neben der rich- Milch. Besonders schnell und Das Paradebeispiel eines „Milk- tigen Milch variante ist beim Auf- einfach lässt sich der Klassiker shop-Getränks“ ist, wie der Name schäumen auch die Temperatur Café au lait zubereiten, indem schon verrät, der Latte macchiato. entscheidend: So darf die Milch man zwei gleiche Teile warme Ursprünglich galt er in Italien als nicht stärker erhitzt werden als Milch und Kaffee mischt. Ein wei- Kindergetränk, da diese so auch 60 bis 65°C, da sonst zu viele Ei- teres Highlight der Coffeeshop- Kaffee trinken konnten, ohne weißmoleküle gerinnen und keine

Fotos: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft, LVBM Getränke ist der Cappuccino, für dabei allzu viel Koffein zu sich zu Luftbläschen festhalten können. Milch

Die Milch macht’s

Wussten Sie, dass man mit „Latte-to-go“ Steuern sparen kann? Der hohe Milchanteil birgt für Gastronomen einen interessanten Sparvorteil.

ie Abgabe von Speisen und Getränken ermäßigte Steuersatz in Höhe von 7 % der Gastronom z. B. bei jedem Latte unterliegt in gastronomischen Betrieben zur Anwendung kommen. macchiato to go 11 % sparen. D nach § 12 Abs. 2 Nr. 1 UStG im Regelfall Neben der „To-go-Bedingung“ gibt es Und wie sieht es mit anderen Heißgetränken dem vollen Umsatzsteuersatz von 19 %. weitere Voraussetzungen, die erfüllt werden aus? Steuern sparen bei jedem Becher Kakao Steuertechnisch wird hierbei von einer müssen: Z. B. fallen nur bestimmte Getränke und Cappuccino können Operator jetzt mit „Lieferung von Speisen und Getränken zum unter dem ermäßigten Steuersatz. Dazu den beiden neuen Grubon Produkten Choco Verzehr an Ort und Stelle“ gesprochen. Ist zählen natür liches Wasser, Milch und Clou 07 und Cappuccino Typ 700 aus dem diese Voraussetzungen nicht erfüllt, z. B. beim alkoholfreie Milchmischgetränke mit einem Hause Grub Café. Für diese gilt der ermäßigte To-go- Geschäft, kann für die Lieferung der Milchanteil von mindestens 75 %. So kann Steuersatz von 7 %. Der Grund hierfür ist die

Fotos: Emotive Images/Deutscher Kaffeeverband, Vega

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o Stunden d e r n r e Gastlichkeit h G U a ie 10/2010 st d ro m K 32 no u m nd iekonzepte ru Milch

Geschmack mit Spareffekt Die neue Produktlinie von Grubon um- fasst den Kakao Choco Clou 07 und den Cappuccino Typ 700 und wird ergänzt um die Grubon Vanillemilch. Die Einführung eines Toppings für Kaffeespezialitäten ist ebenfalls ge- plant. Das neue Kakaogetränk mit seinen 14,4 % Kakaoanteil besitzt einen vollmundigen Geschmack, eine ausgewogene Ka- kaonote und har- monische Süße so- wie einen cremigen Schaum. Der In- Rezeptur mit einem besonders hohen Anteil an Bildungs- und Wissenschaftszentrum der Bun- stant-Cappuccino mit 5 % Kaffee- Milchbestandteilen, die es nach Rücksprache desfinanzverwaltung in Berlin ein und rät den quote und Kakao- mit dem Finanzamt gestattet, den günstigeren Kunden, mit dieser Auskunft zu ihrem Steuer- note überzeugt mit Steuersatz für Milchgetränke zu wählen. berater zu gehen und sich beraten zu lassen. cremigem Schaum Voraussetzung ist die genaue Einhaltung der Bleibt abzuwarten, ob die Vendingindustrie, und ausgewoge- Dosierung und die To-go-Ausgabe. Röster und Vollautomatenanbieter mit mehr nem Geschmack. Für die schon länger im Sortiment angebotene Vanillemilch kann Die Frage des Außer-Haus-Verzehrs scheinen neuen Produkten auf diesen Aspekt eingehen. bei einer Dosierung von 24 g auf 150 ml die örtlichen Finanzämter unterschiedlich Weitere Infos: www.dehoga-bundesverband.de Wasser ebenfalls der verminderte Mehr- streng zu behandeln. Grub Café holt die unver- www.bdv-vending.de wertsteuersatz geltend gemacht werden.

Fotos: BVI, Uelzena bindliche Zollauskunft für die Produkte beim www.uelzena.de

guter kaffee. gute geschäfte.

Sie wissen, wie wichtig ein guter Kaffee ist. Für Ihre Kunden, für Ihre Kollegen, für ein gutes Meeting. Darum rufen Sie uns an. Und lassen Sie uns über ein gutes Geschäft reden.

Sara Lee Deutschland GmbH, Friedrich-Koenig-Straße 35, 55129 Mainz Tel. 0 6131/50 69-0, Fax 0 6131/50 69-710, www.slde.de Pause mit Aussicht

ine Stadt ist in Aufruhr: Während die Auch Wanderer sagen zu beobachtet, dass Wandern vor allem bei Entscheidung für den Austragungsort der einem guten Latte macchiato Familien immer beliebter wird – wovon E Olympischen Winterspiele 2018 noch nicht nein. Dank moderner natürlich auch die St. Martin Berghütte aussteht, wird in Garmisch-Partenkirchen profitiert. Dennoch hat sie sich durch die schon fleißig gebaut und renoviert. 300 Höhen- Technik kann die Hüttenwirtin Organisation von Abendveranstaltungen und meter weiter in den Bergen beobachtet Sabine Sabine Scherer ihren Gästen Firmenevents ein weiteres Standbein ge- Scherer, die Pächterin der St. Martin Bergwirt- diese Spezialität anbieten. schaffen. Diese Gäste wandern zur Hütte oder schaft auf dem Grasberg, das Treiben unten im Kurort etwas gelassener. Auch wenn die Entscheidung für München (und damit auch für Garmisch-Partenkirchen) fällt, ist die traditionsreiche Hütte für die Be sucher gerüstet. Dazu zählen im Winter beson- ders Rodel- fans, die mit ihren Schlitten und Bobs her- unterfahren. Im Sommer ist die St. Martinshütte bei Wanderern und Garmisch-Besuchern ein beliebtes Ausflugsziel. Vor allem der Aussicht auf ganz Garmisch-Partenkirchen so- wie dem Panorama des Wetterstein- gebirges mit Blick auf die Zugspitze kann kaum ein Wanderer widerstehen. In den 13 Jahren, in denen Sabine

Scherer die Wirtschaft leitet, hat sie Fotos: Teodorescu StarkeSttaarke TTyTypenyyppen für besonderbesondereree MomenMomenteMomente ... Instantgetränke von Uelzena

CappuccinoC i ... mit feiner Kakaonote Cappuccino saccharosefrei ... mit kräftigem Kaffeeprofil Eiskaffee ... erfrischend und lecker werden mittels Shuttle service mit Jeeps und Espresso bis zu Spezialkaffees mit Baileys oder Spezial-Unimogs aus Garmisch-Partenkirchen Asbach im Winter reicht“, weiß die Hütten - hochgefahren. wirtin. „Das wird immer mehr getrunken, auch in der Bergwelt“, ergänzt sie lachend. Vor t Perfekte Crema allem während der Abendveranstaltungen UnbedingtUnbeding In der Bergwirtschaft angekommen, genießen seien z. B. die Espressi unentbehrlich. bieren die Gäste bayerischen Spezialitäten wie Leber- Um diese Kaffeevielfalt anbieten zu können, probieren! käse mit Spiegelei und Kartoffelsalat oder musste ein Vollautomat angeschafft werden. Obazter mit Brezen. Das Heißgetränkeangebot Da zu Sabine Scherers Gästen auch der hat Sabine Scherer den modernen Bedürfnis- Geschäftsführer von Jura Gastro Stefan Göring sen angepasst: „Früher waren die Leute mit und seine Frau Claudia zählten, war schnell ein einem normalen schwarzen Kaffee zufrieden. erster Anlaufpunkt gefunden. Das Modell Mittlerweile muss man ein Angebot haben, das Impressa X9 des Maschinenherstellers über- von Latte macchiato und Cappuccino über zeugte sie optisch wie auch technisch und so war die Entscheidung schnell gefallen. Die Wirtin hat nun die Möglichkeit, auf Knopfdruck mehr als 20 verschiedene Kaffeespezialitäten zuzubereiten. Dafür stehen ihr zwei Bohnen- behälter zur Verfügung – mit Präzisionsmahl- werken, deren Mahlgrad individuell einstellbar ist. Die Milch bewahrt die Wirtin im Piccolo- Kühlschrank neben der Maschine auf. „Ich bin sehr zufrieden mit der Kaffeemaschine“, lobt Sabine Scherer. „Ob es Milchkaffee oder Espresso ist, ob der Milchschaum oder die Crema – es ist immer alles perfekt“. Begeistert ist sie nicht nur von der Maschine selbst: „Die Ser- viceleistung des Unternehmens ist sensationell. Egal ob am Wochenende oder um 7 Uhr mor- gens, es ist immer ein Ansprechpartner vor Ort.“ Dass die moderne Technik und die klassische, „urig-bayerische“ Atmosphäre einer Hütte sich nicht ausschließen, zeigt Sabine Scherer in Vertrieb: Grub Café-Handelsges. mbH ihrer Bergwirtschaft. Mit Aussicht auf die [email protected] · Tel. 07263 / 91670 Zugspitze erhält hier deshalb jeder Gast, egal Erhältlich im C&C- und im GV-Handel ob Wanderer, Rodler oder Olympiadebesucher, sowie im Internet: www.instantino.de

Fotos: Teodorescu seinen Kaffeewunsch erfüllt. teo

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o Stunden d e r n r e Gastlichkeit h G U a ie st d 10/2010 ro m no u 35 K m nd iekonzepte ru Hotel Bareiss

Das Privathotel der Luxusklasse Hotel Bareiss in Baiersbronn-Mitteltal setzt konsequent auf Spitzenqualität, so auch bei Kaffee und seiner Maschinentechnik. Hotel-Kultur

ie insgesamt 99 Zimmerein- Black&White3 getestet. Drei dieser heiten des Hotel Bareiss Maschinen – zwei Black&White3 D wurden in ihren Farben und CBTM KS + TS und eine CTM KS + Formen individuell gestaltet und TS – bilden heute das starke bieten jedem Gast für die Dauer Rückgrat des zentralen Kaffee- seines Aufenthalts ein Zuhause postens für mehrere unterschied- mit hohem Wohlfühl-Komfort. lich gestaltete Hausgast-Res - In derartiger Umgebung versteht taurants und zwei der drei À-la- es sich von selbst, dass Qualität carte-Restaurants. Bedient werden oberste Priorität besitzt und auch die drei Black&White3-Maschinen auf Kaffee- und Tee-Kultur beson- ausschließlich vom Service. deren Wert gelegt wird. So wurde Von hier aus werden rund 90 % seit Mitte April dieses Jahres die des gesamten Kaffeebedarfs abge- neueste, im Juli auf den Markt deckt. Das sind von 7 Uhr morgens gekommene Technik-Generation bis 3 Uhr nachts pro Tag durch- F&B Manager Dieter Kalweit hat den zentralen Kaffeeposten mitentwickelt.

der Thermoplan-Kaffeemaschinen schnittlich rund 550 Brühungen Fotos: Hotel Bareiss, Mathea-Litke

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o Stunden d e r n r e Gastlichkeit h G U a ie 10/2010 st d ro m K 36 no u m nd iekonzepte ru durch ein neues, in Aussicht ste- hendes Update werden wir mehr Produkte auf das Display bekom- men, sodass die Bedienerfreund- lichkeit noch weiter erhöht wird“, ist sich der F&B Manager sicher. „Der Vorteil dieser Thermoplan Black&White3-Geräte ist die Kombination aus Spezialitätenma- schine und Mengenbrüher. Der Mengenbrüher hält aus qualitati- ven Gründen nicht die komplette Kaffeemenge vorrätig, sondern produziert bei Bedarf die fehlende Menge frisch nach, sodass man ohne Qualitätseinbußen reaktions- Sahne und Milchkännchen stehen gekühlt und vorportioniert bereit. schnell bleibt.“

für die maximal 235 Gäste im Aroma überzeugt. Für höchsten Gastronomische Oper Haus und mindestens 100 Passan- Teegenuss halten wir zudem eine Im Bareiss fühlen sich drei Genera- ten für das komplette Frühstück, große Auswahl an Blatt-Tee - tionen wohl und verbringen gern den Kaffee nach dem Mittagessen mischungen mit sämtlichen Tee- zusammen ihren Urlaub. Auch sowie das Kaffeegeschäft. Denn Zutaten bereit“, erläutert F&B seitens der Hoteliers agiert man das täglich frische, saisonale Manager Dieter Kalweit. generationenübergreifend, indem Kuchenangebot und die Bareiss- Das wichtigste bei der Kaffee- und Vater Hermann seit 2009 Seite an Klassiker aus der hauseigenen Teezubereitung sei die Qualität, so Seite mit seinem Sohn Hannes Konditorei am Kuchenbuffet be - Dieter Kalweit, die aus Ge- Bareiss für das Wohl der Gäste sitzen magische Anziehungskraft. schmack, Temperatur, Optik plus sorgt. Gegründet wurde das ehe - Für Sie auf der Und so ist im Sommer auch der Zeremonie bestehe. Dafür werden malige Kurhotel Mitteltal von Südback, Stuttgart: Kaffee- und Kuchenservice auf der die Betreuer und Servicekräfte der Hermine Bareiss 1951. Ihr Sohn 16.10.10 - 19.10.10 Gartenterrasse sehr beliebt. Maschinen eigens in einer waren- Hermann übernahm es 1973 und Halle 3, Am stärksten nachgefragt wird kundlichen Unterweisung ge- entwickelte es zu einem der füh- Stand 3 C 48 nach wie vor das Kännchen Kaf- schult. Spitzenqualität erfordert renden Fünf-Sterne-Ferienhotels fee, das die Gäste im Frühstücks- jedoch auch größte Hygiene-Sorg- Mitteleuropas mit einer beispiel- geschäft bevorzugen. Die Kaffee- falt. Deshalb vermittelt die Mitar- haften Badelandschaft. spezialitäten werden darüber hin- beiterschulung auch, was bei der Das dritte À-la-carte-Restaurant, aus angeführt von Cappuccino, allabendlich zu bewerkstelligen- das Gourmetrestaurant Bareiss, ist gefolgt von Espresso (einfach und den Reinigung der Maschinen zu „große gastronomische Oper“ un- doppelt im Verhältnis 2:1), Latte beachten ist. Die Maschinen sind ter der Leitung von Drei-Sterne- macchiato, Milchkaffee, Café HACCP-geprüft und verfügen über Küchenchef Claus-Peter Lumpp. Crème (doppelt und entkoffeiniert) nicht beeinflussbare Selbstreini- Teamabrundend wirken hier so- sowie Schonkaffee (auch lactose- gungsmechanismen. wohl die Betreuung durch Maitre frei). „Trotz der vollautomatischen Ab- Thomas Brandt als auch die vinolo- läufe erlauben diese Maschinen gische Fachkenntnis von Somme- Regionaler Hausröster ein händisches Eingreifen“, erläu- lier Jürgen Fendt. „Für alle Kaffees und Kaffeespe- tert Dieter Kalweit. „Ein Beispiel Tragende Säule des Hauses ist zialitäten verwenden wir drei Kaf- ist der ‚Ristretto’, ein besonders und bleibt das 230-köpfige Mitar- feearten: Cremèbohne, klassische starker Espresso, der mit der glei- beiter-Team, das einen überaus Espressobohnen und entkoffeinier- chen Kaffee-, aber geringeren liebenswürdigen Umgang mit dem ten Kaffee. Die Mischung röstet Wassermenge zubereitet werden Gast pflegt, der auf fundierten, wöchentlich unser Hausröster aus kann, indem man den Wasseraus- praxisnahen sowie zukunftsorien- der Region nach dem Bareiss- lauf einfach früher abstoppt.“ Zur tierten Fachkenntnissen basiert. Original – 80 % Arabica, 20 % Vermeidung möglicher Kaffee-Pro- Und weil die Konkurrenz unter Robusta bei 50 % Espressoröstung bleme, wie zu viel Säure oder zu den Hotels im Nordschwarzwald und 50 % mittlere Röstung –, einer wenig Crema, arbeiten Kaffeema- riesig ist, wird großer Wert auf die besonderen Mischung, die durch schinen-Hersteller und Röster zu- Ausbildung gelegt. So konnte das ihr cremiges und gehaltvolles sammen, indem sie die Einstellun- Bareiss bei den über 200 Sommer- gen (Anpressdruck, Extraktionszeit Abschlussprüfungen 2010 im Re- etc.) der Maschinen exakt auf die staurantfach einen ersten Platz, Kaffeebohne abstimmen. drei zweite und zwei dritte Plätze

Das Bedienkonzept der Vollauto- belegen und bei den Köchen www.azul.de maten wird als schlüssig und ein- ebenso einen ersten sowie einen

Fotos: Mathea-Litke fach verständlich beurteilt, „…und dritten Platz. teo/cml

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o Stunden d e r n r e Gastlichkeit h G U a ie st d 10/2010 ro m no u 37 K m nd iekonzepte ru Tee

Tee ist weit mehr als nur heißes Wasser mit Geschmack – er ist Durstlöscher, Gesundheitsdrink und Lifestyle-Produkt in einem. Wir haben uns nach den aktuellen Trends umgehört und geben Tipps für eine gewinnbringende Präsentation.

Traditionsgetränk im Trend

in gestiegenes Gesundheitsbewusstsein, Markenzeichen ist seine große Sortenvielfalt“, Trendtee Chai“, kommentiert Hans-Peter die Offenheit für neue Geschmackserleb- weiß Wilhelm Wolff, der Vertriebsleiter von Schneider, der Vertriebsleiter vom Alpenländi- E nisse und das wieder erwachte Bedürfnis J.T. Ronnefeldt. Traditionelle Schwarz- und schen Kräuterhaus. Weniger gefragt seien künst- nach Momenten der Muße haben Tee in den Grüntees, wie Assam oder Darjeeling, sowie lich aromatisierte Tees. Qualität und Natürlich- letzten Jahren zu wachsender Beliebtheit ver- Kräuter- und Früchtetees sind nach wie vor die keit liegen im Trend – sowohl im Geschmack, als holfen. Trotz Wirtschaftskrise stieg die Teepro- Topseller. Konkurrenz bekommen sie von exo- auch in der Herstellung. „Eine Bio-Kennzeich- duktion im vergangenen Jahr an, wie der Jah- tischen Kreationen, die vor allem die jüngere nung entspricht diesen Wünschen – bei einem resbericht des Deutschen Teeverbands be- Zielgruppe ansprechen. „Teemischungen mit Produkttest unseres Sortiments wurde von stätigt (vgl. Kasten). „Tee hat sich in den letz- Ingwer sind sehr beliebt – auch asiatische Tees 85 % der Hotelgäste der Einsatz von Bio-Tees ten Jahren zum Lifestyle-Produkt entwickelt. sind im Kommen, wie Tashi, Tulsi oder der positiv bewertet“, berichtet der Vertriebsleiter.

Fotos: Meßmer ProfiLine, Dallmayr, Lebensbaum

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o Stunden d e r n r e Gastlichkeit h G U a ie 10/2010 st d ro m K 38 no u m nd iekonzepte ru Susanne Albrecht, die licher Produktion und Leiterin für Einkauf & fairen Handelspartnern Produktmarketing von verspricht außerdem die J.J. Darboven, bestätigt Marke Lebensbaum, im dies: „Vor drei Jahren Vertrieb von Ulrich Wal- gab es nur vereinzelt ter. Im Sortiment ent - Bio-Tees in der Gastrono- halten sind u. a. Chai- mie und Hotellerie. Inzwi- Tees in vier Varianten: schen machen sich Gastrono- Schwarzer Chai, Grüner men Gedanken darüber, das be- Chai, Süßer Chai und stehende Sortiment um zumindest zwei Schoko Chai. Auch Sa- bis drei Bio-Tees zu ergänzen oder sogar lus, eine Marke des Alpenländischen Kräuter- komplett Bio als Konzept des Hauses durchzu- hauses, hat ein großes Angebot an Bio-Tees. führen.“ Unter der Marke Eilles Tee bietet Die Produkte sind mit einem Bio-Siegel ge- J.J. Darboven Teesorten mit Bio-Siegel an, die kennzeichnet, das die Qualitätsansprüche des dem Kontrollverfahren der EG-Öko-Verordnung staatlichen Bio-Zeichens übertrifft – eingehal- unterliegen – einige sind zudem Fairetrade-zer- ten werden z. B. der Anspruch auf Bio-Qua- tifiziert. 100 % Bio-Qualität mit klimafreund- lität, der Verzicht auf Konservierungsstoffe und Farbmittel, der ausschließliche Einsatz von natürlichen Aromastoffen sowie die Verwen- dung von Papier ohne Bleichmittel.

Wohlfühlgetränk In einer Tasse Tee stecken wertvolle Antioxi- dantien, die sich positiv auf das Wohlbefinden auswirken: Sie senken z. B. den Cholesterin- spiegel, verringern das Herzinfarktrisiko und beugen Karies und Parodontose vor. Besonders reichhaltig an Antioxidantien ist der japanische Matcha, der z. B. von Aiya erhältlich ist: Das grüne Pulver enthält 137 Mal mehr als ein ver- gleichbarer grüner Beuteltee. Traditionell wird er mit heißem Wasser übergossen, mit einem Bambusbesen aufgeschlagen und als Shot ge- trunken. „Die heutigen Verwender gehen sehr bewusst mit ihrer Gesundheit um, deswegen ist neben Geschmack für die Verbraucher vor Tirza Renebarg allem der Gesundheits- und Wellnessanspruch Tee-Tied – Die ostfriesische Teekultur ausschlaggebend“, erklärt Dr. Uwe Lebens, der Geschäftsführer von Genuport Trade, die Teetrinken in Ostfriesland ist nicht zu vergleichen mit dem gemeinsamen Twinings vertreiben. „Beliebt sind besonders Trinken einer Tasse Kaffee. Wer genauer koffeinfreie Produkte, z. B. mit Kräutern und wissen will, was es mit der ostfriesischen Pflanzenteilen, die aus altbewährter Überliefe- Teekultur auf sich hat, begegnet in die- rung für einen Zusatznutzen bekannt sind, wie sem Buch Seefahrern und Schmugglern, Verveine für eine bessere Verdauung sowie erfährt etwas vom Erfinder- und Ent- deckergeist der Vorfahren, der Welt des Orangenblüten zur Beruhigung.“ Für den Gas- Porzellans, der Herstellung von Kandis tronomen bedeutet dies, sein Standard-Teepro- und kann einen gedanklichen Ausflug in gramm am Buffet oder à la carte mit attraktiven die exotischen Teeanbaugebiete Assam, Wellness-Tee-Angeboten zu ergänzen. Zur Darjeeling oder Sumatra machen. Kiel: Auswahl stehen z. B. die Wellness Tea Grabener Verlag, 80 Seiten, 16,80 €. Collection von J.T. Ronnefeldt mit Sorten wie

Fotos: Alpenländisches Kräuterhaus, Aiya, Grabener Verlag „Get the Power“ (aromatisierter Früchtetee mit Tee

oder z. B. der „Lemon & Ginger“-Tee aus dem Wellness-Sortiment von Twinings, im Vertrieb von Genuport Trade.

Lose oder verpackt? Tee lebt nicht nur von der Qualität und Vielfalt, sondern auch vom Ambiente. „Die Teepräsen- tation wird mehr und mehr zur Visitenkarte eines Hauses werden. Sie ist Spiegelbild für Service- und Produktkompetenz“, weiß Ralf Niggemann, der Leiter des Gastro- und GV- Services der Meßmer ProfiLine. Neben dem klassischen Beutel steht Tee in verschiedenen Angebotsformen zur Auswahl. Dallmayr hat z. B. Tee-Pyramiden im Sortiment (transparente Beutel in Pyramidenform), von Eilles Tee gibt Johannisbeergeschmack) oder „Light & fit“ (Weißer und Grüner Tee aromatisiert mit es Tea Diamonds oder Tea to go. Besonders be- (aromatisierter, vitaminisierter Kräutertee mit Rotklee- und Granatapfelblüten), die Bio- liebt sind derzeit lose Tees, da sie einen hohen Zitrusgeschmack), die Momente-Tees aus Kreationen von Salus, darunter der „Kur-Tee“ Qualitätsanspruch sichern. 2009 entschieden Range ProfiLine von Meßmer mit Kreationen (basenreicher Kräutertee mit Holunderblüten, sich 60 % der deutschen Verbraucher gegen wie „Gelassenheit“ (Kräutertee mit Fenchel, Brennnesselblättern und Kornblumen), die die Convenience-Lösung Teebeutel und für Linden- und Lavendelblüten) oder „Schönheit“ Wellness-Linie „VitaliTea“ von Lebensbaum den losen Tee. „Dieses Angebot erfüllt beim

Lebensbaum – feinste Tees, Kaffees, Kräuter und Gewürze aus ökologischem Anbau Ulrich Walter GmbH Dr.-Jürgen-Ulderup-Straße 12 49356 Diepholz Dörthe Stukenborg Tel: +49 5441 9856-203 Fax: +49 5441 9856-101 Email: [email protected] WWW.LEBENSBAUM.DE

Fotos: J.T. Ronnefeldt, Meßmer ProfiLine, Azul, J.J. Darboven, Twinings

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o Stunden d e r n r e Gastlichkeit h G U a ie 10/2010 st d ro m K 40 no u m nd iekonzepte ru Schnell aufgebrüht Ein Tastendruck auf die Armatur Mein Tee genügt und schon ist die Tasse Tee Mein Tee zubereitet. Aber das Zip HydroTap® ist nicht nur schnell: Die eingebaute Filterpatrone mit Aktivkohleblock istist Bio.Bio..... filtert Schadstoffe heraus, verbes- sert den Wassergeschmack und vermindert die Verkalkung. Während das Untertischgerät unter der Spüle installiert wird, ist die Armatur ein echter Hingucker für die Gäste. Die Technologie mit hochwertiger Wärmedämmung sorgt für eine sparsame Betriebsweise. In Deutschland wird das Gerät durch den Lüneburger Durchlauferhitzer- Hersteller Clage exklusiv vertrieben. www.clage.de

Gast und Gastronom zugleich den Anspruch an Variante zur Auswahl. Loser Blatttee hat Exklusivität, Erlebnisorientierung und Dosie- zudem einen Vorteil im Service, da das Per - rungs- und Zubereitungssicherheit“, so das sonal keine Probleme mit der Portionierung Argument von Ralf Niggemann von Meßmers oder der Ziehzeit hat. ProfiLine, die in ihrem Sortiment z. B. die Sorten „English Breakfast“ oder „Green & In Szene setzen White“ anbieten. Von J.T. Ronnefeldt gibt es „Der klassische Teetrinker sucht das klassische u. a. die Mischungen „Fruity Camomile“ oder Angebot, die modernen und trendigen Produk- „Earl Grey“ in Tea-Caddys, und Dallmayr hat te richten sich dagegen eher an neue Zielgrup- z. B. Oolong Tees oder saisonale Spezialitäten pen, die bisher mit dem klassischen Teeange- wie den Wiesn- oder Wintertee als lose bot wenig anzufangen wussten“, weiß Heiko Lochner, Vertriebs- und Marketingleiter von Azul Kaffee. Er empfiehlt deswegen, sich nicht für Entweder-Oder zu entscheiden, sondern Teemarkt floriert trotz Krise ganz bewusst eine Vielfalt anzubieten, um den 2009 wurden in Deutschland 18.000 t Tee unterschiedlichen Gästevorstellungen entspre- konsumiert, das entspricht einem Pro-Kopf- chen zu können. Präsentationsmöglichkeiten DE-003-Öko-Kontrollstelle Verbrauch von gut 25,5 l im Jahr, so der Jah- helfen dabei, den Tee in den Fokus zu rücken, resbericht des Deutschen Teeverbands e.V. z. B. mit Hilfe von Teedisplays, Prospekten, Weltweit wurden im vergangenen Jahr ins- 19 außergewöhnliche gesamt 3.860.000 t Tee produziert, damit Postern oder Teekarten und werden von den 110.000 t mehr als 2008 – 40,6 % der Ge- meisten Anbietern zur Verfügung gestellt. Er- Teekompositionen samtproduktion gelangten in den Export. folgversprechend kann auch eine ansprechend in BIO-Qualität Weltgrößter Teeproduzent im Jahr 2009 war + gestaltete Teerubrik in der Getränkekarte sein China mit 1,31 Mio. t (2008: 1,16 Mio. t), ge- oder ein eigens eingerichtetes Teebuffet. Bitte senden Sie mir Informationen folgt von Indien (rund 979.000 t) und Kenia P (314.000 t). Schwarzer Tee war 2009 mit Großen Wert sollte man zudem auf ein und Teeproben des BIO Gourmet-Sortiments einem Marktanteil von 77 % der Favorit der geschultes Personal legen. Das Meßmer Mo- deutschen Teetrinker. Der Anteil von Tees mentum in der Hamburger Hafen-City bietet aus biologischem Anbau betrug – wie 2008 auch Gastronomiekunden auf 600 m2 einen – 4,1 %. Die Gastronomie konnte ihren facettenreichen Einblick in die Welt des Tees, Marktanteil von 5,2 % stabil halten und ver- zeichnete ein vermehrtes Interesse der Ver- u. a. werden Verkostungen und Schulungen braucher an einem weit gefächerten Tee-Sor- angeboten. Zur Information und Prüfungsvor- timent und Ambiente, z. B. Tea Lounges oder bereitung eignet sich außerdem die Broschüre speziellen Events wie „Tea Times“. Bei den „Tee-Wissen“. Für den Hotelmanagement- Monosorten im Bereich Kräuter- und Früchte-

nachwuchs hat J.T. Ronnefeldt 2002 ein spezi- FCS 10/10 tees war die Pfefferminze 2009 mit 5.950 t der Adresse oder Stempel Favorit, gefolgt von Kamille (4.228 t) und Fen- elles Teamaster-Weiterbildungsprogramm ins chel (4.028 t) – dies zeigt der Marktreport der Leben gerufen, das Lehrlinge u. a. im Anbau, Alpenländisches Kräuterhaus GmbH & Co. KG WKF (Wirtschaftsvereinigung Kräuter- und der Ernte, der Produktion und der Verpackung Otto-von-Steinbeis-Str. 16 · 83052 Bruckmühl Früchtetee e.V.). Insgesamt betrug der Ge- ausbildet. Teeliebhaber können sich darüber Tel.: 08062/728070 · Fax: 08062/728072 www.alpenlaendisches-kraeuterhaus.de samtabsatz der Kräuter- und Früchtetees im hinaus im Schulungszentrum der Arom - letzten Jahr 36.617 t (-1,3 % im Vergleich zu Akademie von Azul Kaffee fortbilden. Weitere 2008). Der Bio-Anteil konnte in diesem Sektor leicht zulegen und liegt bei 4,9 %. Seminare und Verkostungen werden z. B. von

Foto: Clage Dallmayr und J.J. Darboven angeboten. lan

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o Stunden d e r n r e Gastlichkeit h G U a ie st d 10/2010 ro m no u 41 K m nd iekonzepte ru Teatime den ganzen Tag

Allen seinen Gästen ganztägig qualitativ hochwertige Teespezialitäten zu kredenzen, ist für das Hotel Nassauer Hof in Wiesbaden Ehrensache. Allein 14 Sorten umfasst die Teekarte des Restaurants Orangerie.

icht nur im Herbst, wenn die Tage uns. Daher ist unser Qualitätsanspruch, wie Tee fristgerecht liefert, sondern als Service- länger werden und einer der Service- bei allem was wir tun, auch beim Tee sehr partner und Ideengeber fungiert. „Wir erwar- Nmitar beiter beim traditionellen „High hoch und wir müssen uns auf einen Partner ten von unseren Mitarbeitern, dass sie dem Tea“ im Foyer des Hotels wohlige, wärmende verlassen können, dem das auch wichtig ist. Gast Tee aktiv empfehlen können. Dazu Teekreationen anbietet, kommt dem beliebten Einen solchen haben wir mit dem Hause müssen sie nicht nur selbst vom Geschmack Heiß getränk eine besondere Rolle zu. „Wir Meßmer gefunden“, betont der Wirtschafts- überzeugt sein, sondern auch über ein um- begrüßen viele internationale Gäste aus Asien direktor Harald Schmitt, der selbst am liebsten fangreiches Teewissen verfügen“, führt er aus. oder dem arabischen Raum, für die Tee eine Jasmintee trinkt. Für ihn geht es nicht nur Um das zu erreichen, führt er mit den anderen weit grö ßere Rolle im Tagesablauf spielt als bei darum, dass ein Anbieter u. a. den bestellten operativen Führungskräften des Hotels regel- mäßig Blindverkostungen durch, auch in Kooperation mit Thomas Zwick, Key-Account- Manager Ausser Haus Markt für Meßmer bei der Ost friesischen Tee Gesellschaft, der das Hotel sowohl mit den losen Teesorten der Meßmer ProfiLine als auch den jüngst eingeführten Neue Momente-Tees über- zeugen konnte. „Ein Teesortiment muss nicht nur für den Gast, sondern auch für den Mit - arbeiter spannend sein“, erklärt Thomas Zwick und ergänzt: „Nur geschulte Mitar- beiter können Tee aktiv anbieten. Gemeinsam mit unserer Tea- Masterin aus dem Hamburger Meßmer Momentum haben wir die

Mitarbeiter des Nassauer Hofs geschult, Fotos: The Leading Hotels of the World, Theimer stand auch der Wunsch des Hotels nach vier exklusiv für seine Gästeklientel abgefüllten Teespezialitäten. „Die Idee der ‚Russischen Zarenmischung’ hatten unsere Mitarbeiter. Dieser lässt sich sehr gut mit Milch kombinie- ren“, erklärt Harald Schmitt. Die anderen drei Sorten sind der weiße Tee Pai Mu Tan, ein Jas- mintee und der halbfermentierte Schwarztee Ganz großes Kino! Formosa Olong. Diese sind ebenso in loser Form im Einsatz und werden durch weitere Meßmer Profi Line Tee-Buddys ergänzt – ob im Frühstücksservice oder in den Restaurants und Bars des Hotels. Alle Teesorten, z. B. Assam F.O.P., Japan Fancy Sencha oder Verbene-Tee, werden von dem jeweiligen Servicemitarbeiter frisch mit heißem Wasser aufgegossen, das nicht aus der Kaffeemaschine stammt, sondern Leitungswasser aus dem umliegenden Ther- malquellengebiet ist. Nur im Tagungsbereich gibt es noch klassische Teebeutel im Aroma- schutzkuvert, die dem Gast stilvoll präsentiert zur Wahl stehen. Der meiste Tee wird aufgrund des Ganztages geschäfts in der Orangerie ge- trunken. „Beim Frühstück sind Schwarzteesor- ten am beliebtesten, in unserem Spa sind Kräu- tertees, Rooibos, grüner Tee und im Sommer Eis tee sehr gefragt“, erläutert der Wirtschafts- direktor. Dort fand jüngst auch eine Tee-Aktion statt, bei welcher der Tee-Cocktail „Good Idea“ im Blickpunkt stand. Dieser enthält u. a. ihnen ein entsprechendes Tee-Know-how ver- den „Neue Momente“-Tee Inspira tion mit mittelt und machen das auch weiterhin.“ Dies Ingwer-Gingko-Note als Zutat. Schließlich Eine Kaffeemaschine bewährt sich, denn der durch Tee generierte sorgen auch an der Nassauer Hof-Bar Cocktails für alle Sinne: Umsatz wächst in den letzten Jahren beständig. auf Teebasis für mehr Abwechslung. „In den „Dieser macht am Heißgetränkeumsatz etwa großen Suiten bieten wir auf Gäs tewunsch zu- Die JURA IMPRESSA X9 Win ist absolut zu- 10 % aus. Bei den Einkaufsmengen verzeichnen dem einen Butler-Service an. „Dabei bringt der verlässig und dank einfacher Wartung und wir einen Zuwachs von 6 % in den letzten Mitarbeiter einen Samowar mit und zelebriert Bedienung ideal für Selbstbedienungszonen und Gastronomie-Bereiche wie Bäckereien, beiden Jahren“, verdeutlicht Harald Schmitt. die Teezubereitung ganz indi viduell für Tankstellen oder Kantinen. Ihr einzigartiges In dieser kooperativen Zusammenarbeit von die Gäste“, untermauert Harald Schmitt TFT-Display kann für das Abspielen von

Theimer, Meßmer/ OTG Hotelverantwortlichen und Tee-Experten ent- seine Qualitätsphilosophie. mth Filmen und adScreen-Werbung genutzt werden. Die IMPRESSA X9 Win verfügt über eine umfassende Bedienerführung in Bild und Ton. Den Geschmackssinn schließlich verwöhnt das Multitalent mit unterschiedlichsten Kaffee-Spezialitäten Good Idea von Ristretto bis Latte macchiato. Eine Kaffeemaschine für alle Sinne – das nennen wir „ganz großes Kino“.

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Zutaten: (für 1 Glas/ ca. 400 ml) www.juragastroworld.de 3-4 EL Crushed Eis 1 cl Ingwersirup 1 cl Lemon Squash DieDg Erfolgs-Scouts – maßgeschneiderte 150ml Teebasis „Inspiration“ (Rooibos- Gastronomie- und Bewirtungskonzepte.Bewirtung mischung mit Ingwer-Gingko), gekühlt www.erfolgs-scouts.de 50 ml Orangensaft, gekühlt 70 ml Maracujanektar, gekühlt Zubereitung: Crushed Eis in ein Cocktail- glas geben. Zuerst Ingwersirup und Lemon Squash, dann Teebasis, O-Saft und Mara- cujanektar aufgießen und kurz verrühren.

Dekoration: Zitronengras und Orangenzeste

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o Stunden d e r n r e Gastlichkeit h G U a ie st d 10/2010 ro m no u 43 K m nd iekonzepte ru Das Spiel mit der Nachhaltigkeit

Das Ravensburger Spieleland ist im gastronomischen Bereich um eine neue Attraktion reicher: Zum Saisonstart im Frühjahr wurde das komplette Kaffeesortiment auf Nachhaltigkeit umgestellt.

Michael Genal-Engels as Ravensburger Spieleland ist ein inter- aktiver Freizeitpark, der von Anfang D April bis Ende Oktober geöffnet hat. Auf rund 25 ha Fläche bieten etwa 60 Attraktionen Verkaufte Kaffeespezialitäten im ein abwechslungsreiches Programm für die Ravensburger Spieleland im Geschäftsjahr 2009 ganze Familie. Ob in der „Grünen Oase“, der „Kunterbunten Spielewelt“ oder dem „Käpt’n Gesamt: 69.500 Tassen Blaubär Wunderland“ – die Ravensburger Spie- Davon: Kaffee: 24.000 Tassen le können dort im XXL-Format erlebt werden, Cappuccino: 18.000 Tassen was pro Saison etwa 350.000 Besucher anlockt. Milchkaffee: 10.500 Tassen Entsprechend ausgedehnt ist das gastrono- Latte macchiato: 13.000 Tassen mische Angebot: Mit drei großen Gastronomie- Espresso: 4.000 Tassen Einheiten und zwölf Satelliten-Geschäften, an denen es z. B. Eis, Waffeln, Muffins und andere Kleinigkeiten gibt, sorgt Michael Genal- Engels, der die Sparte Food & Beverage leitet,

täglich von 10 bis 19 Uhr für eine Rundum-Ver- Fotos: Ravensburger Spieleland, Wagenseil

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o Stunden d e r n r e Gastlichkeit h G U a ie 10/2010 st d ro m K 44 no u m nd iekonzepte ru pflegung der Besucher. Unterstützt werden er Nachhaltiges Engagement und sein Stellvertreter Ralph Bechteler dabei Um auch dem bewussten Genuss im Warm- von einem etwa 30 Mann starken Team, das getränkebereich Rechnung zu tragen, ging aus Saisonkräften besteht. „Wir verfügen noch Michael Genal-Engels Anfang dieser Saison zusätzlich über etwa 60 Arbeitskräfte, die wir eine besondere Kooperation mit Kraft Foods bei Bedarf abrufen können“, ergänzt Michael ein: Seit Saisonstart laufen aus allen sieben Genal-Engels. Voll- und Brühautomaten, die auf die Gastrono- mie-Betriebe im Park verteilt sind, Kaffee - Breites Angebot spezialitäten von Jacobs, die das Rainforest Die Auswahl ist so vielfältig wie die Attraktio- Alliance Certified™-Siegel tragen. Die Rainfo- nen im Park und reicht vom Wurstsalat, über rest Alliance wurde im Jahr 1987 gegründet Schnitzel mit Pommes Frites oder Pasta bis hin und engagiert sich für den Schutz der sensiblen zu Fisch- oder Cheeseburger und frischen Sala- Ökosysteme und für die nachhaltige Sicherung ten. Thematisch auf die großen Gastronomie- der gemeinsamen Lebensräume von Mensch, Einheiten verteilt, setzt sich das Speisenan - Tier und Pflanze. Kraft Foods war mit 34.000 t gebot wie folgt zusammen: Während in der im Jahr 2009 der größte Abnehmer von Kaffee „Grünen Oase“ überwiegend gut bürgerlich von Rainforest Alliance zertifizierten Farmen gekocht wird, sind im „Seerestaurant“ die itali- weltweit. Im Programm des Unternehmens enische Küche und in der „Dummfischbude“ befindet sich neben diversen Kaffeesorten auch Fast Food Programm. Während sich in den drei Trinkschokolade. Michael Genal-Engels be- Betrieben der Besucher selbst bedienen kann, zieht Café Crema, Espresso, die ganze Bohne nehmen in den Satelliten Mitarbeiter die Be- und Mahlkaffee, die beide auch Bio zertifiziert stellung entgegen. „Um auch dem Trend nach sind. Sie sind die Grundlage für das Kaffeean- bewusster Ernährung nachzukommen, haben gebot, das von der Tasse Kaffee und Cappuc- wir vor zwei Jahren unsere Aktion Lotti Karotti cino über Milchkaffee und Latte macchiato bis ins Leben gerufen“, erzählt der Gastronomie- hin zum Espresso reicht. „Bei etwa 69.500 aus- leiter und zeigt auf einen Müsliriegel, der mit geschenkten Tassen mit Kaffeespezialitäten im einer gelben Karotte markiert ist. „Hierfür sind Jahr können wir hier einen sinnvollen Beitrag wir eine Partnerschaft mit einem namhaften zum Umweltschutz leisten“, ist sich der Gastro- Bio-Händler eingegangen.“ Eine verstärkte nomieleiter sicher und fährt fort: „Uns war aber Nachfrage seitens der Besucher, die nicht nur auch wichtig, dass diese Umstellung keinen aus Deutschland kommen, sondern zu einem Preisanstieg zur Folge haben würde.“ Denn ein größeren Teil Tag mit einer auch aus der „Uns war wichtig, dass die Umstellung keinen gan zen Familie Schweiz und Preisanstieg zur Folge haben würde.“ ginge mit jedem Österreich, hät- Michael Genal-Engels Eintrittspreis be- ten Michael reits genügend Genal-Engels zu an den Geldbeu- diesem Schritt bewogen. Die Aktion wird von tel, da sollte beim Kaffee keine zusätzliche Beginn an sehr gut angenommen. Angefangen Belastung auf den Besucher zukommen. So vom kleinen Snack bis hin zum Bio-Gericht liegen die Preise nach wie vor im Bereich von und -Getränk macht die komplette Bio-Range 1,80 bis 2,20 €. mittlerweile einen Anteil von etwa 10 % am Kaffee bekommt der Besucher in fast allen Umsatz aus. Einheiten, wobei er sich tassenweise an den drei großen Betrieben an den Vollautomaten selbst bedienen kann. Banner verweisen auf die Um- stellung zum nachhalti- gen Kaffeesortiment, und die Mitarbeiter stehen bei Fragen aufklärend zur Verfügung. „Bisher ist die Resonanz sehr gut“, resümiert Michael Genal-Engels. „Der Kaf- fee schmeckt sehr gut und wir leisten dabei auch etwas Gutes für die Umwelt – so schlagen wir zwei Fliegen mit einer Klappe.

Foto: Ravensburger Spieleland Bernadette Wagenseil Kaffee-Umsatz

Heißes Thema für den Care-Markt

Heime und Kliniken nutzen das Umsatzpotenzial von Kaffeespezialitäten noch zu wenig aus. Volker Hahne, der Leiter Key Account National bei Sara Lee Deutschland, ist Spezialist für Health & Care und fordert: weniger sparen, mehr einnehmen.

auf jeden Fall dazu. Zudem steigt im Health & Care-Bereich der Anteil der Elektivpatienten, was ein Umdenken hin zum Servicebetrieb hervorruft. Cappuccino & Co. sind also ein „heißes Thema“.

Kommen die Betriebe der Nachfrage aus- reichend nach? Das kann ich ganz klar verneinen. Das Fach- personal für Pflege wird immer knapper und teurer. Diesem auch noch die Herstellung von Kaffeespezialitäten aufzubürden, ist mit kon- ventionellen Brühsystemen nicht machbar – weil das Personal mit der Grundversorgung, also der Pflege der Patienten oder Bewohner, ausgelastet ist. Um trotzdem Zusatzleistungen anbieten zu können, wird im Care-Bereich z. B. auf Hostes- senlösungen zurückgegriffen – also Extra-Per- sonal, das nur dafür zuständig ist. Oder man greift zu Lösungen, die so flexibel sind, dass sie die Pflege nicht belasten – wie das Cafitesse System von Sara Lee, das mit kurzen Ausgabe- zeiten von Kaffeespezialitäten, einer leichten Befüllung und einer einfachen Reinigung auf- warten kann.

Wie beurteilen Sie die Bereitschaft der Patienten, für Kaffeespezialitäten zu zahlen? Kaffee schwarz wird nach wie vor kostenlos erwartet. Aber unsere Kaffeemaschinen mit Münzsystemmodulen zeigen, dass die Bereitschaft für Kaffeespezialitäten zu bezahlen, sehr hoch ist. Das ist z. B. zu beobachten wenn der Patient bettlägerig ist und so weder er selbst noch der Besucher den Weg in die Cafeteria nehmen kann. Für eine gute Kaffeequalität, egal ob in einem Herr Hahne, sind Kaffeespezialitäten über- Wir stellen aber fest, dass in der weiterführen- Restaurant oder in einem Krankenhaus, ist haupt ein Thema in Alten-, Pflegeheimen den Versorgung bereits 10 % des Angebots jeder Deutsche – auch wenn er Patient ist – und Krankenhäusern? Kaffeespezialitäten sind – die Tendenz ist stei- durchaus bereit, zu bezahlen. Sie gewinnen immer mehr an Bedeutung. Die gend. Denn viele Betriebe haben ein Budget- Grundversorgung auf den einzelnen Stationen, defizit. Jedes Haus strebt Lösungen an, um Wie sieht es in Seniorenheimen aus? also alles, das mehr oder weniger kostenlos ist, seine Angebotsvielfalt zu verbessern. Und da Auch in Heimen stellen die Pflegekräfte

besteht sicherlich zu 98 % aus Kaffee schwarz. gehört das Thema Heißgetränke mittlerweile einen großen Kostenfaktor dar. Die Ange - Fotos: Sara Lee Deutschland

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o Stunden d e r n r e Gastlichkeit h G U a ie 10/2010 st d ro m K 46 no u m nd iekonzepte ru Kaffee-Umsatz

nicht vergessen: Die Besucher sind die potenziellen Bewohner von morgen – weil sie das Haus schon kennen.

Was empfehlen Sie Betriebsleitern, damit sie mit Kaffee mehr Umsatz generieren? Die Häuser sollten es den Besuchern, Be- wohnern und Patienten so einfach wie möglich machen, Kaffeespezialitäten zu konsumieren. In Krankenhäusern ist deshalb eine dezentrale Kaffeeversorgung mit Kaf- feespezialitäten und möglichst einem Hos - tessendienst empfehlenswert. In Senioren- heimen müssen Kaffeespezialitäten im Cafe- teriabereich angeboten werden – und das Das Cafitesse-System von Sara Lee wartet mit kurzen Ausgabezeiten auf. ruhig offensiv mit Aktionen und Angeboten, um den entsprechenden Bedarf zu wecken. Wichtig ist, nicht immer nur über das Sparen hörigen der Bewohner spielen hier eine bedeutet ein Stück Lebensqualität. Daher nachzudenken, sondern darüber, wie man große Rolle, denn sie bieten Entlastung zahlen sie meist gerne für einen leckeren mit vorhandenen Mitteln ein Zusatzgeschäft durch eine zeitweise Übernahme der Betreu- Latte macchiato oder Cappuccino in an- generieren kann. Sparen kann ich immer ung und zum Teil auch der Pflegeleistungen. sprechender Atmosphäre. Zum Teil sind die nur bis zu einem gewissen Punkt, danach Die Seniorenheimbetreiber sind daher be- Seniorenheime auch bestrebt, ihre Cafete - geht’s in Richtung Qualitätsverlust. strebt, die Angehörigen durch ein gutes rien nach außen zu öffnen, um das Geschäft Wir von Sara Lee denken gemeinsam mit Kaffeeangebot willkommen zu heißen. anzukurbeln. den Betriebsleitern über die Möglichkeiten Vor allem in Senioren-Residenzen, in denen von Mehreinnahmen nach. Wer nicht auf Kann man von diesen Besuchern auch größerer Wert auf das Ambiente gelegt die Spar- sondern auf die Einnahmeseite finanziell profitieren? wird, gibt es öffentliche Gastronomien. Es schaut, findet die richtigen Konzepte für die Gemeinsames Kaffeetrinken hat für viele ist kein Standard, aber es nimmt immer Zukunft.

Fotos: Sara Lee Deutschland Bewohner und Besucher Tradition und mehr zu. Und eines darf man bei alldem Vielen Dank für das Gespräch! teo

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Mit über 30 Jahren Erfahrung im Bereich Selbstbedienungsgeräte bietet UNIC ein umfassendes Sortiment an Modellen, die von Gästen selbst bedient werden können. Das Modell TANGO für Selbstbediener mit elektronischem Mechanismus fur Münzen oder Wertmarken unterstützt Foodservice-Ketten, Hotels sowie Cafés mit erheblicher Nachfrage an Kaffee.

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o Stunden d e r n r e Gastlichkeit h G U a ie st d 10/2010 ro m no u 47 K m nd iekonzepte ru ie Thüga Aktiengesellschaft ist Kern des deutschlandweit größten kommunalen DNetzwerks lokaler und regionaler Ener- gieversorger. Insgesamt 90 Unternehmen ste - hen dabei für eine dezentrale Energieversor- gung und beliefern mehr als 3,1 Mio. Kunden mit Strom, 2,2 Mio. mit Erdgas und rund 1 Mio. mit Trinkwasser. Für diese Aufgaben engagie- ren sich bundesweit rund 16.800 Mitarbeiter, die bei den regionalen Energieversorgungsun- ternehmen tätig sind. Die Thüga Aktiengesell- schaft in München beschäftigt rund 240 Mit - arbeiter. Neuer Kreatives Küchenkonzept Ihren „Energiespeicher“ können die Münchner Energieprofis täglich zwischen 11.30 und 13.30 Uhr im Betriebscasino aufladen. Ende 2006 wurde hier das Verpflegungskonzept Energieschub umgestellt und den Gästen dabei ermöglicht, sich am Buffet selbst zu bedienen. Seit zwei Jahren leitet der Küchenmeister Bernhard Birk die in Eigenregie von rund elf Mitarbeitern Der Filterkaffee im bewirtschaftete Küche. „Die Firmenleitung legt Betriebscasino der großen Wert auf gesunde Ernährung und die Münchner Thüga Qualität der Speisen“, erklärt der Casinoleiter. entsprach irgendwann Diesen Anspruch setzt er bei den täglich rund 350 Essen und drei verschiedenen Haupt- nicht mehr dem Anspruch gerichten um. Neben vegetarischen befinden der Küche. Seit März 2010 sich sowohl bodenständige als auch modernere können die Mitarbeiter Gerichte im Speisenangebot. daher das Mittagessen Auch bei den Vor- und Nachspeisen sowie den mit Cappuccino & Co. Beilagen wird auf gesundheitliche Aspekte abschließen. Rücksicht genommen – ebenso finden sich immer häufiger Bio-Komponenten auf den

Tellern der Gäste. Fotos: Teodorescu, Thüga AG

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o Stunden d e r n r e Gastlichkeit h G U a ie 10/2010 st d ro m K 48 no u m nd iekonzepte ru Thüga

mehr vereinbar war. „Wir haben einen hochwertigen Vollautoma- ten von einem bekannten Herstel- ler gesucht, der auch geschmack- lich überzeugen kann“, erinnert sich Bernhard Birk. Mitarbeiter wie Michael Altmann haben im Zuge dessen die Heißgetränke- Produkte mehrerer Hersteller ver- köstigt. Im März 2010 wurden schließlich zwei WMF-Vollauto- maten des Modells bistro! instal- liert. Sie verfügen über jeweils zwei Mühlen, den Choc-Behälter und die neue Plug & Clean Milch- schäumer-Reinigung. Zusätzlich wurden Beistellgeräte wie der Cup&Cool – Milchkühler und Tas- senwärmer in einem – aufgestellt. „Ich bin froh, dass wir uns für WMF entschieden haben“, erklärt Bernhard Birk. Seine Gäste sind es wohl auch, denn nun konsumieren sie mehr Heißgetränke als früher, egal ob als Café Crème oder ande- re Spezialitäten wie Cappuccino oder Latte macchiato. Auch Scho- Der Speisesaal wartet nicht nur mäßig Projekte durch, bei denen Bernhard Birk nicht nur eine hohe kolade (mit Frischmilch zuberei- mit einer Salatbar, sondern auch sie eigenständig zum Beispiel das Qualität während des Kochens: tet) oder Espresso stehen zur mit einem kleinen Buffet voller Dessert kreieren dürfen. „Er hat das ganze System Verfügung. Die Bohnen stammen Obst, Nüsse und Trockenfrüchte Im Betriebscasino trifft die optimiert und ihm auch einen aus nachhaltigem Anbau. Der auf. „Die sind gesünder als die Kreativität der Küchenmann- wirtschaft lichen Stempel aufge- Qualitätsanspruch der Verpfle- Kekse, die die Mitarbeiter sonst schaft auf die Experimentier - drückt.“ gung zieht sich eben durch bis ins während der Arbeitszeit essen“, freude der Mitarbeiter von Detail. teo hebt Bernhard Birk hervor. Thüga. „Die Gästezufriedenheit Sieger nach Verköstigung Frische Ideen für den Speisen- bestätigt auch eine Umfrage, die Die Geschäftsleitung erkannte, plan bringen auch die Auszubil- der Betriebsrat nach der Küchen- dass der hohe Qualitätsanspruch denden ein. Mit ihnen –zurzeit umstellung durchgeführt hat“, an die Küche mit der Kaffee ver - sind vier von ihnen bei Bernhard berichtet der Facility Manager sorgung in Form einer Brühma-

Foto: Teodorescu Birk be schäftigt – führt er regel- Michael Altmann. Er bescheinigt schine und Thermoskannen nicht

VIVA ESPRESSO DAS ITALIENISCHE LEBENSGEFÜHL AUS DER KAFFEEMANUFAKTUR

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o Stunden d e r n r e Gastlichkeit h G U a ie st d 10/2010 ro m no u 49 K m nd iekonzepte ru Barista im Praxistest

Um das Kaffeesortiment anwendungsfreundlicher zu gestalten, lässt sich Metro Cash & Carry durch einen Profi aus der Barista-Praxis beraten: Mario Grube ist seit 15 Jahren Experte für alles rund um die beliebte Bohne. Er zaubert nicht nur Herzchen auf dem Cappuccino, sondern weiß auch, wie man damit den Umsatz antreibt.

it Kaffee & Co. können Gastro- Neben den Produkten spielt auch der Service nomen ein rentables Zusatz - eine wichtige Rolle. Anhand der Gästefrequenz M geschäft generieren. Mit der lässt sich z. B. genau ermitteln, welches Gerät richtigen Ausstattung ist das einfach sich rentiert. Auch alles, was an die Tasse und muss nicht teuer sein. Aber bei kommt – wie Kekse, Milch oder Zucker – kann den meisten Herstellern von Voll- der Gastronom bei Metro Cash & Carry kaufen. automaten ist eine Markenbindung Die Eigenmarke Rioba des Großhändlers üblich. Eine Alternative dazu bietet umfasst ein Rundum-Angebot, das auch Papp- Metro Cash & Carry mit seinen Rioba- becher für den Coffee to go sowie Sirup umfasst. Komplettlösungen. Der Großhändler liefert und installiert Vollautomaten, die Kaffeekonzepte sich entweder kaufen oder – um Kapital- Um die Sortimente und Produkte auf die kosten zu reduzieren – für einen monat - Bedürfnisse der Anwender möglichst gut abzu- lichen Betrag mieten lassen. Zusätzlich gibt stimmen, kooperiert Metro Cash & Carry mit es die ganze Kaffee-Bandbreite, ob ganze Bohne, einem der bekanntesten Barista in Deutschland, lösliches Pulver oder Pad, von der Eigenmarke Mario Grube. Er absolvierte die „große Schule

Rioba bis hin zu bekannten Markenherstellern. der braunen Bohne“ im traditionsreichen Fotos: Metro Cash & Carry, Mario Grube, Behrendt

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o Stunden d e r n r e Gastlichkeit h G U a ie 10/2010 st d ro m K 50 no u m nd iekonzepte ru Höchster Kaffeegenuss im Handumdrehen

Wiener Kaffeemuseum und blickt Kaffee Dolce, Classico, Intensa (1 kg) auf 15 Jahre Erfahrung in allen Kaffeevollautomat Sparten der Getränkegastronomie Kaffeesahne 10 % Das Rioba Sortiment und -industrie zurück. Als geprüf- Zuckersticks ter SCAE Barista und Barkeeper Coffee-to-go-Becher arbeitet er mittlerweile erfolgreich Kekse (z. B. Amaretto, Karamel) als Trainer und Referent für Sirup (z. B. Mandel, Karamel, Grenadine, Kokosnuss) führende Hotelketten und Restau- Säfte (z. B. Apfelsaft, Orangensaft) rants sowie für namhafte Unter- nehmen der Getränkeindustrie. Mit seinem Unternehmen Lime:line widmet er sich dem Thema Kaffee- und Cocktail-Catering. Dabei berät er Caterer, die ihren Fokus auf den Food-Bereich legen, und ist auch selbst mit einem Kaffee-Catering erfolgreich. Der selbsternannte Nischencaterer wird z. B. die AROMAT-Kaffee-Systeme sind nächs ten drei Jahre die Koelnmesse eigens für die Anforderungen im Bereich Kaffee „becatern“. im Großverbrauch entwickelt Zudem unterstützt Mario Grube worden und können auch den den Gastronomen Stefan Cammann höchsten Bedarf abdecken.

bei seiner „IdeenKüche Concept Weitere Produktinformationen auf • Konstant erlesene Kaffee- Akademie“. Neben Messeauf - http://www.mynetfair.com/de/showroom/7153 oder über den QR-Code. Mittels eines qualität in Sekunden tritten organisiert er in diesem Smartphones mit integrierter Kamera können • Zubereitung von Kaffee- Rahmen Seminare wie „Barista Sie den QR-Code einlesen. Dazu benötigen spezialitäten Classic“, in dem der Gastronom Sie ein spezielles Programm („Barcode- • Geringer Energieverbrauch alles rund um den Kaffee und den Scanner“). Einsatz von Kaffeekunst lernt. Im Technische Hinweise finden Sie unter: • Einfachste Bedienung und Reinigung Kurs Café & Cash steht eher der www.gastroinfoportal.de/qr Umsatzgewinn mit Kaffee im Vor- • Integrierte Heißwasser- ausgabe dergrund – anhand von praktischen Beispielen und Tipps. „Hier geht es um Konzepte und darum, wie Barista nun in die Metro-Eigen- Angebot: „Wichtig ist der Service man mit wenig Aufwand und marke ein. Die Bohnen sollen dahinter“, erklärt er. Deshalb gleichbleibender Qualität viel Pro- schließlich preiswert bleiben, aber unterstützt der Barista den Groß - fit generieren sowie mit wenig trotzdem eine gute Qualität liefern händler dabei, den Gastronomie- Wareneinsatz den Gast immer – Mario Grube prüft sie deshalb Kunden auch beratend zur Seite noch begeistern kann“, beschreibt gründlich in Praxistests. Er weiß zu stehen und ihnen mit Rioba ein Mario Grube das Kurskonzept. aber auch, dass der Gastronom umsatzstarkes Gesamt konzept an Alle diese Erfahrungen bringt der mehr erwartet als ein breites die Hand zu geben. teo

Schaumschläger Detaillierte Informationen zu Rezept-Tipp von Mario Grube: unseren Produkten senden Espresso mit weißer Schokolade und wir Ihnen gerne zu. Baileys Espuma

Weiße Schokolade erwärmen, bis sie flüssig ist, und mit Baileys verfeinern. Das ganze mit Sahne in ein iSi-Gerät zum Aufschäumen geben. Mit Rioba Intensa einen AROMAT Niederlassung Espresso zubereiten. Darauf kommt die Hamburg der DEK Deutsche Espumakrone. Extrakt Kaffee GmbH Am Sandtorkai 2 Umsatz+ Tipp: 20457 Hamburg Es können mehrere Schaumschläger auf ein- Deutschland mal zubereitet werden, weil die aufgrund der Fon +49 (0)40 36 70 46 längeren Standzeit sich verflüchtigende Crema [email protected] durch das Espuma nicht zu sehen ist. www.aromat.de

Fotos: Metro Cash & Carry, Mario Grube

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o Stunden d e r n r e Gastlichkeit h G U a ie st d 10/2010 ro m no u 51 K m nd iekonzepte ru Mexican Coffee

Ob „to go“ oder als krönender Abschluss eines leckeren Essens: Kaffee ist ein Umsatzbringer und aus den Getränkekarten, egal ob in den Fast Casual- oder den Restaurantkonzepten der Enchilada Unternehmensgruppe, nicht mehr wegzudenken.

emütlich und einladend sieht es aus, konzepte großer Wert auf guten Kaffee gelegt. das Casa Aposto mitten in der Karls- Ob als „to go“ bei Dean&David oder Kaffee- G ruher Innenstadt. Hier treffen sich die spezialitäten wie Amaretto Café im Aposto – Gäste gerne auf einen Latte macchiato und alle Gäste können sich stets auf gekonnt zube- einen Plausch mit Freunden oder essen etwas reitete Kaffeespezialitäten freuen. Dazu sind zu Abend. In unmittelbarer Nähe liegt für zum einen gute Kaffeebohnen, zum anderen Freunde der Tex-Mex-Küche das Enchilada, verlässliche und an die jeweiligen Anforderun- und auch das Dean&David mit frischen, gesun- gen angepasste Kaffeemaschinen notwendig. den Take-Away-Produkten befindet sich um die Ecke. Was diese drei Restaurantkonzepte Passende Lösung gemeinsam haben? Zwei Dinge: Erstens sind „Wir können nicht allen unseren Servicemit- sie alle unter dem Dach der Enchilada Unter- arbeitern eine Barista-Ausbildung ermögli- nehmensgruppe vereint, die einige Jahre nach chen. Mit modernen Kaffeemaschinen ist das der Gründung des ersten Enchilada im Februar aber auch gar nicht mehr nötig“, erzählt 1990 in München entstand. Als Franchise- Matthias Machauer, einer der Gesellschafter gebergesellschaft vertreibt sie die Restaurant- der Enchilada Unternehmensgruppe. Seit ca. marken Enchilada, Besitos, Aposto, Big Easy, drei Jahren werden alle neuen Restaurants Lehner’s Wirtshaus, Dean&David und Pommes ausschließlich mit Halb- und Vollautomaten Freunde sowie die Großprojekte Parkcafé von Franke bremer ausgestattet. Die Erfahrung Mün chen, Ratskeller Augsburg und Saarbrü- habe gezeigt, dass der Hersteller für alle Anfor-

cken. Zweitens wird in jedem der Restaurant- derungen das Passende in seinem Produkt- Fotos: Czermak

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Othmar Rösch (li.) und Matthias Machauer (re) arbeiten in Sachen Kaffee eng zusammen.

sortiment anbietet. „Zwar sind die den. Dazu kommt eine kostenfreie Kaffeemaschinen etwas teurer in Kundendienst-Service-Hotline, un- der Anschaffung als andere, sie ter der wir 24 Stunden an sieben haben aber dennoch ein gutes Tagen pro Woche erreichbar Preis-Leistungsverhältnis und sind.“ sind langfristig besser und In den Dean&David-Filialen wer- widerstandsfähiger“, begründet den z. B. – je nach Restaurantlage Matthias Machauer die Entschei- – die „Evolution“ oder „Spectra dung. Das Gerätespektrum der S“-Maschinen eingesetzt. Beide Halb- und Vollautomaten reicht Maschinen zeichnen sich durch von Maschinen für 50 Tassen am schmale Abmessungen aus, haben Tag bis zu 400 Tassen in der Stun- ein automatisches Reinigungs- de. Daneben sind die Geräte auch und Spülprogramm und sind mit in Bezug auf die Kaffeevielfalt dem Franke Milchsystem ausge- und die einfache Bedienung die stattet. Damit lässt sich z. B. die passende Wahl für den unter- Temperatur des Milchschaums je schiedlichen Bedarf, den die ver- nach Kaffeespezialität individuell schiedenen Konzepte fordern. einstellen. Die Evolution zaubert Auch Siebträgermaschinen ge- die gängigen Spezialitäten per hören zum Produktportfolio: Die Knopfdruck, die Spectra S kombi- La Spaziale Maschinen werden niert außerdem auch Schokolade- zwar nicht von dem Schweizer und Kaffeegetränke. Zu den Unternehmen hergestellt, aber bekannten Kaffeespezialitäten wie exklusiv von Franke bremer in Latte macchiato, Café Crème und Deutschland vertrieben. Nicht Cappuccino warten je nach Kon- zuletzt der nationale Kun den- zept spezifische Kaffeegenüsse service überzeugt. „Der direkte wie ein Mexican Coffee, ein Kontakt zu unseren Kunden ist Lumumba, der Hüttentraum oder uns sehr wichtig“, erklärt Othmar ein Carajillo auf die Gäste. Zusätz- Rösch, Distriktverkaufsleiter von lich bieten die Restaurants in den Franke bremer. „Unsere Außen- Wintermonaten eine spezielle dienstmitarbeiter, Techniker und Wintergetränkekarte mit dem Werksvertretungen sind stetige Schwerpunkt auf Kaffee und

Foto: Czermak Ansprechpartner für unsere Kun- Heißgetränken an. cor

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o Stunden d e r n r e Gastlichkeit h G U a ie st d 10/2010 ro m no u 53 K m nd iekonzepte ru Design

Neue Kaffeewelt Starbucks feierte im Juli in Dresden die Eröffnung des deutschlandweit ersten energieeffizienten und nach neuen Designmaßstäben gestalteten Coffee Houses.

ir haben die Stadt aufgrund des der im Coffee House zu bewundernde Kron- reichen kulturellen Erbes der Region leuchter von Handwerkern aus der Region ent- W als Standort für dieses besondere worfen und hergestellt. Wichtige Elemente in Coffee House gewählt“, erläutert Ross Shadix, der neuen Strategie sind Energieeffizienz und Geschäftsführer von Starbucks Coffee Deutsch- Umweltverträglichkeit. „Nicht nur in den An- land. „Ab 2011 werden alle unsere neuen bauländern, sondern auch hier in Deutschland Coffee Houses nach den Design- und Umwelt- setzen wir auf Nachhaltigkeit. Als erstes Coffee maßstäben errichtet, die wir hier zum ersten House in Deutschland ist der Dresdner Stand- Mal unseren Gästen präsentieren.“ ort für eine LEED Zertifizierung registriert“, Das Design der neuen Generation greift die sagt Ross Shadix. LEED (Leadership in Energy Farben der Kaffeewelt auf und schafft durch and Environmental Design) wurde vom US die Verwendung von Holz eine angenehme Green Building Council entwickelt und steht und ruhige Atmosphäre. Dabei werden mo- für ökologisches Bauen, in dessen Rahmen derne Elemente mit Vintage-Stücken wie etwa Starbucks umweltfreundliche, ressourcenscho- recycelten Barhockern oder alten recycelten nende sowie lokale Materialien nutzt und den Eichenbalken kombiniert. Besonderen Wert Energie- und Wasserverbrauch vor Ort redu- legen die Design-Experten von Starbucks auf ziert. In Dresden werden z. B. die Reste aus der

die Einbindung lokaler Materialien. So wurde Kaffeezubereitung zu Kompost verarbeitet. Fotos: Starbucks

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o Stunden d e r n r e Gastlichkeit h G U a ie 10/2010 st d ro m K 54 no u m nd iekonzepte ru WER trinkt WAS?

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GEWINNSPIEL Erraten Sie, wer von uns welches Getränk am liebsten trinkt. Wenn Sie unsere Favoriten zugeordnet haben, tragen Sie den fett gedruckten Buchstaben unter dem jeweiligen Bild ein. Diese ergeben dann den Lösungssatz. Schicken Sie diesen bitte unter dem Stichwort „Kaffee“ per E-Mail an [email protected] oder per Post an B&L MedienGesellschaft GmbH & Co. KG Augustenstraße 10 80333 München

BOMBON HOLLÄNDISCHER KAFFEE CAFÉ CRÈME KAFFEE SCHWARZ CAFFÈ CORRETTO KAMILLENTEE CAPPUCCINO LATTE MACCHIATO ESPRESSO MILCHKAFFEE ESPRESSO MACCHIATO OVOMALTINE FIAKER PFEFFERMINZTEE FRAPPÉ ROOIBOSTEE FRÜCHTETEE SCHWARZER TEE GRÜNER TEE WIENER MELANGE HEISSE SCHOKOLADE

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Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Mitarbeiter der B&L MedienGesellschaft und deren Angehörige sind vom Gewinnspiel ausgeschlossen.