Mulþumesc pe aceastã cale lui Jamiroquai (X-Force) ºi lui Lukundoo (Hungarian Pirates’ Alliance) a cãror contribuþie s-a dovedit nepreþuitã Coperta de Radu Anton Roman Mihai Oroveanu Redactor ºi egerie Ion Bãnºoiu © 1998 Editura PAIDEIA Bucate ªos. ªtefan cel Mare nr. 2, sector 1 71216 Bucureºti, România tel.: (00401) 210.45.93, fax: (00401) 210.69.87 Str. Gen. Berthelot, nr. 41, sector 1 70749 Bucureºti, România vinuri tel./fax: (00401) 311.35.31 ºi obiceiuri Descrierea CIP a Bibliotecii Naþionale ROMAN, RADU ANTON Bucate, vinuri ºi obiceiuri româneºti / Radu Anton româneºti Roman. - Bucureºti : Paideia, 1998 p : il.; 24cm. Bibliogr. Index. ISBN 973-9368-36-0 641.568(498) PAIDEIA BUCÃTÃRIE ROMÂNEASCÃ, VINURI ROMÂNEªTI Românii, forfotind neliniºtiþi ºi sãraci între imperii, s-au lãsat atraºi în cele mai servile aventuri culinare. Frontierã constantã a unor civilizaþii ºi continente incerte ºi mobile, mereu ameninþaþi ºi mereu înfometaþi (poate chiar din cauza vecinãtãþilor), daco-romano-migratorii au copiat en gros ºi fãrã discernãmânt, seduºi de la prima întâlnire, toate gãtelile ce ne-au invadat prin milenii (de obi- cei graþie unor banale ocupaþii sau mode temporare). Aºa se face cã, sub titlul emfatic ºi narcisist de „bucãtãrie româneascã“, gãseºti - în cârciumi mai ales, fie ele locande de soi sau bombe imposibile - mai toate felurile turceºti, arabe, austriece, greceºti, franceze deseori, ruseºti, evreieºti, poloneze ori chiar ºi altele, de ºi mai aiurea. Ce-s musacaua, ciorba, chifteaua, salata de „biof“, ciolanul pe fasole, plã- cinta (placenta în latinã), supa, clãtitele ºi altele atât de „neaoºe“ bucate altceva decât depuneri, aluviuni, fie ale ocupaþiei otomane, fie ale influenþelor fran- ceze, germane, fanaro-greceºti sau care or mai fi ele?! Cu toate astea, cele mai multe din aceste lucrãri n-au reuºit nicicum (þarã de sãlbatici ºi nebuni!) sã pãstreze modelul. Mai mult, 1-au aranjat discret pe româneºte, în asemenea mãsurã, încât nu mai recunoºti nici mãcar tema origi- narã! Ca o hainã primitã în dar de la cineva prea gras sau prea slab, fustiþa de stambã importatã a fost rãscroitã, modificatã, transformatã în ºervete de bucã- tãrie sau guler de cãmaºã, în bici, în sitã de mãtase, în altceva! Totuºi, românii nu-ºi iubesc bucãtãria (cel puþin aparent). Toate bunãtãþile bunicii zac în caiete prãfuite de reþete, abandonate. Foarte puþini mai ºtiu sã gãteascã româneºte, iar ºi mai puþini o fac. Se mãnâncã pizza ºi hamburger, chebab ori sushi. De ce? Din aceleaºi motive - nu le mai amintesc aici - pentru care mai toþi românii, înstãriþi sau sãraci lipiþi pãmântului, beau vodcã proastã de cereale (din sticle cu etichete foviste), când au, pe toate drumurile, la un preþ mai mic, rachiu nobil de fructe sau þuicã aleasã! Aºa cã, mi-am zis, de ce sã nu pun o vorbã bunã (mai dulce sau mai sãratã) pentru, vai, gãurita ºi peticita cratiþã tricolorã ? De ce sã nu organizez, prin celebra agenþie de voiajuri exotico - senzuale Paideia, o multgustatã cãlãtorie în jurul (ceaunelor) României ? M-a provocat la toate astea ºi o vedetuþã de televiziune, un aºa-zis expert gastronomic cu caº la gurã ºi la fudulii, care a declarat, senin ºi în auzul naþiu- nii, cã nu existã bucãtãrie româneascã! Televiziunea, mi-am spus, naºte prostie pentru cã promoveazã prostie. 7 M-au mai tentat sã-mi povestesc pãsul cârciumarii (pe care foarte des câte cineva îi întreabã, în te miri ce limbã, ce au românesc pe listele de bucate). ªi mi-am mai zis cã ºi celorlalþi, „arheologilor“, bucuroºi de experienþe sen- zuale stranii ºi paseiste, le-ar plãcea sã afle ce a mai rãmas viu din istoria þãrã- neascã, târgoveaþã ºi boiereascã a vieþii româneºti de zi cu zi, a gãtitului ºi bãu- tului. A rãmas, slavã Domnului, destul, cât sã mãnânce un neam o viaþã! Aºa cum Dincolo de calendarele oficiale, existã, în cultura romãneascã cea mai ºi din vinurile de dinainte de secolul nostru blestemat, al rãzboaielor ºi filoxe- ueche, CAL.ENDARUL POPULAR, care indicã, prin datele sãrbãtorilor ºi rei, au rãmas destule minunãþii, existã încã destule podgorii cu viþe arhaice, obiceiurilor, timpul optim pentru arat ºi semãnat, pentru formarea ºi desface- adevãrate muzee de valori pierdute prin gospodãrii pãrãsite. rea turmelor, pentru urcarea ºi coborârea oilor de la munte, zilele favorabile Deci ºi dar, sã fiu bine înþeles: gãtelile pe care vi le voi arãta aici nu sunt sau obligatorii anumitor ritualuri gastronomice sau culegerii plantelor de toate originale ºi nici unice nu sunt. Trãim în Europa, doar! leac, pentru peþit ºi logodit, pentru pomenirea moºilor ºi strãmoºilor, pentru De exemplu, sarmate fac ºi turcii ºi grecii ºi polonezii. Dar numai noi le aflarea ursitei. facem aºa, cu afumãturã de porc, în foi de varzã, cu mãrar ºi smântânã, moc- În condiþiile în care nu se ºtia scrie ºi nici citi, cel care înuãþa pe dinafarã nind pe foc zile întregi. aceastã enciclopedie popularã (de unde ºi zicala popularã: „A face capul ªi nici materia primã nu e aceeaºi ca la alþii. Lângã oaia... mioriticã (cum Calendar!“) deuenea ºi cel mai bun gospodar ºi înþelept al satului. altfel?) porcul e celãlalt animal românesc legendarizabil, chiar dacã (iatã-mã Calendarul Popular se bazeazã pe orologii cosmice de mare precizie. Cele pedant) a-nceput sã fie din ce în ce mai persecutat de noile mode culinare mai multe sãrbãtori, ceremonii, prilejuri de mari ospeþe, ritualuri ºi obiceiuri degresate (ce sã facem, ne e frig, n-avem timp de mode, nouã porcul ne-a fost populare au fost suprapuse peste ciclurile uieþii animalelor, pãsãrilor reptile- impus - bãgat pe gât! - de aspra iarnã dacicã). Micii turceºti sunt una, iar ames- lor ºi plantelor: Nunta Urzicilor este ziua când înfloresc urzicile ºi nu mai sunt tecãturn de trei-patru cãrni pe care o fac românii e cu totul ºi cu totul altceva. bune de mãncat; Sânzienele sau Drãgaica este ziua când înfloresc plantele cu ªi aºa mai departe, o culturã se întrevede, fie cã e nãscutã în bordeiele acelaºi nume, indicând ziua cea mai lungã a anului când se culeg ierburile de sãrace ale Bãrãganului, fie prin stânile Mãrginimii ºi Maramureºului, fie în leac; Împuiatul Urºilor sau Macauei marcheazã perioada de împerechere a casele de stuf ale Deltei Dunãrii. urºilor; Nunta Oilor sau Nãpustitul Berbecilor este ziua când se amestecã ber- Inundaþia monotonã ºi asepticã de fast-food-uri sigur cã aduce un progres de becii cu oile în uederea împerecherii; la Ziua ªarpelui ºerpii, salamandrele ºi igienã ºi urbanism (în servicii mãcar) dar absolutizarea ei ne înãbuºã ºi sãrãceºte. ºopârlele se retrag sã ierneze în adãposturile lor subpãmântene; la Filipii de Toamnã începe împerecherea lupilor etc. E loc pentru toatã lumea! În Calendarul Popular existã de asemenea, mai mult sau mai puþin conse- ªi fie ca, pe lângã obiectele din Muzeul Þãranului Român, pe lângã casele ruate, multe ceremonii antice precreºtine dintre care unele au fost asimilate de din Muzeul Satului (ºi ai sãi pui din toatã þara) sã ºtim pãstra ºi acest patrimo- creºtinismul carpatic (Crãciunul de exemplu). niu românesc - bucãtãria veche - aparent derizoriu, considerat, în mod grãbit, Astfel, Calendarul Popular dã -în cadrul unor sãrbãtori ºi obiceiuri arhaice total influenþat sau primitiv, dar fiind în fapt un fragment de istorie, la fel de - mãsura uechimii ºi, dacã ureþi, a dramatismului bucãtãriei romãneºti, a tra- subtil ca ºi arhitectura unei mânãstiri. diþiilor sale rituale ºi sacre. E loc, cred, în asemenea muzee ºi de o salã a bucatelor ºi vinurilor tradiþio- (dupã Ion Ghinoiu, „Obiceiuri populare de peste an „) nale. E vorba de o parte a culturii noastre marginale de mãmãligari, mitici ºi protoistorici. ªi vã reamintesc cã, deloc întâmplãtor, prima mãsurã statalã antialcoolicã din istorie Deceneu ºi Burebista au impus-o Daciei (dupã care cel din urmã a fost asasinat, în acelaºi an ºi fel cu Cezar). 8 9 18 – leºirea din Zilele Moºilor 2 – Duminica Mare, Rusaliile 20 – Miezul Pãresimilor 3 – A doua zi de Rusalii 25 – Blagoveºtenie (Buna-Vestire), 4 – A treia zi de Rusalii Ziua Cucului 6 – Joia Nepomenitã CALENDARUL POPULAR 26 – Stoborul Blagoveºteniilor 9 – Lãsatul Secului de Sânpetru 30 – Sâmbãta Ursului 10 – Timotei 11 – Spartul (Moartea) Cãluºului, PRIER (APRILIE) Marþea Cãluºului, Vartolomeul Grâului 1 – Ziua Pãcãlitului, Ziua Nebunilor 12 – Onufrie, Nunta ªoarecilor (Paºtele a fost plasat convenþional, ºi în dicþionarul domnului Ion Ghinoiu, 6 – Moºii de Florii, Lãzãrelul 14 – Eliseiul Grâului „Obiceiuri populare de peste an“, ºi de mine, la mijlocul lunii aprilie, iar Anul 7 – Floriile, Nunta Urzicilor 19 – Iuda Nou într-o zi de luni – tot ca un început convenþional) 11 – Joimari, Joimãriþa 23 – Moºii de Sânziene 12 – Vinerea Seacã 24 – Sânziana (Drãgaica), Amuþitul 14 – Paºtele Cucului, Sântion de Varã 15 – A doua zi de Paºte 29 – Sânpetru de Varã GERAR, CÃLINDAR (IANUARIE) l 3 – Martinii de Iarnã 16 – A treia zi de Paºte 30 – Stoborul Sânpetrului 10 – Haralambie 18 – Paparuda, Joia Verde 1 – Anul Nou, Crãciunul Mic, Sânvã- 11 – Vlasie, Vracii 21 – Paºtele Blajinilor CUPTOR (IULIE) sâi, Siva 17 – Moºii de Iarnã, Sâmbãta 22 – Sângiorzul Vacilor, Mânecãtoarea 5 – Ajunul Bobotezei Morþilor 23 – Ropotinul (Marþea) Þestelor, Sân- 1 – Cosmadinul, Ana-Foca 6 – Boboteaza, Chiraleisa 18 – Lãsatul Secului de Carne giorzul, Blojul, Anul Nou Pastoral 8 – Pricupul 7 – Iordãnitul Femeilor, Sântion 22 – Joia Nepomenitã 25 – Joia Verde, Marcul Boilor 13 – Panteliile 8 – Ziua Moaºei 24 – Dragobete Sântion de Primãvarã 30 – Ropotinul (Marþea) Þestelor 15 – Ciurica (Ziua Femeilor) 11 – Tudose 25 – Lãsatul Secului de Brânzã 16 – Circovii de Varã (Miezul Verii) 16 – Circovii de Iarnã, Antanasiile, 26 – Începutul Postului Mare, Lunea FLORAR, FRUNZAR (MAI) 17 – Circovii de Varã, Marina, Pãliile Sânpetrul Lupilor, Miezul Iernii, Curatã, Spolocania, Cucii 18 – Circovii de Varã, Marina Fulgerãtoarele 27 – Intrarea in Sãptãmâna Caii lui 1 – Armindenul, Ziua Pelinului 20 – Sântilie, Pârliile 17 – Circovii de Iarnã, Antanasiile, Sântoader 2 – Joia Verde 21 – Ilie Pãlie, Pârliile Fulgerãtoarele 7 – Ropotinul (Marþea) Þestelor 22 – Foca, Pârliile 18 – Circovii de Iarnã, Tãnase de MÃRÞIªOR (MARTIE) 9 – Joia Verde 23 – Opârlia Ciumã, Fulgerãtoarele 14 – Ropotinul (Marþea) Þestelor 25 – Sf.