Ghidul Gastronomic Al României

Consilier de specialitate: Stelian Nistor, redactor [ef „Buc`t`ria pentru to]i“

ISBN 973-86412-0-9 Prefa]`

Ce a[ putea s` spun cuiva despre singura Elve]ie cu Delt` [i ie[ire la mare din lume? C` de fapt se nume[te Romånia? C`, uneori, e minunat`? C` uneori mi-a[ dori s` fie [i mai [i? C` nu numai uneori, ci de fapt tot timpul, Romånia e ]ara mea? A[a am sim]it eu s` \ncep aceast` introducere la un... ghid gastronomic. Poate prea afectuos, prea poetic, dar pur [i simplu a[a am sim]it, tocmai pentru c` e vorba de Ghidul gastronomic al Romåniei, adic` al ]`rii mele! {i apoi, ca s` mai glumim, eu sunt convins c` romånul s-a n`scut poet, dar, de fapt, nevasta l-a obligat s`-[i ia serviciu [i de asta a ajuns pån` la urm` inginer, profesor, gazetar sau actor! Un ghid r`måne \ns` un ghid, de orice fel ar fi, el are menirea s` te \ndrume, s` nu te lase s` te r`t`ce[ti. Mi-aduc aminte c` prima dat` cånd am fost la Paris, la \ntoarcere m-a adus un [ofer francez care nu mai mersese spre Romånia pån` atunci. Pre]ul ce-l aveam de pl`tit era s`-i fiu copilot, s` ]in drumul dup` harta rutier`, adic` dup` un...ghid. {i eu f`ceam asta pentru prima oar`, dar ghidul era atåt de bine f`cut, \ncåt pån` cånd am intrat \n Romånia, am mers [nur, f`r` nici cea mai mic` ezitare sau abatere. Cum am trecut \ns` de Oradea, ne-am cam r`t`cit un pic! Tot a[a [i un ghid gastronomic trebuie s` te ajute s` nimere[ti exact acolo unde ai gust s` ajungi, s`-]i fie foarte bine semnalate autostr`zile care poart`, de exemplu, numele Sarmalei; de acolo s` te conduc` pe drumurile cele mai bune pån` fix \n poarta celei mai potrivite solu]ii sau re]ete de \mbinare a c`rnii tocate cu varza, vi]a de vie ori foaia de hrean. |n copil`rie eram convins c`, de exemplu, aceea[i sarma e originar` din chiar satul bunicilor mei de pe lång` Suceava, puteam s` [i jur. Pe urm`, am aflat surprins c` vine din cu totul alt` parte, dar [i c`, din popasul f`cut pe la romåni, [i-a mai adùgat un plus de „farmec“! {i cåte [i mai cåte minun`]ii pe care ]i le poate dezv`lui un astfel de ghid, bun nu numai pentru strìnii c`l`tori prin gastronomia noastr` na]ional`, dar cu siguran]` [i pentru noi, trìtorii de pe t`råmul fermecat al buc`t`riei bunicilor! Cånd zici „gastronomia Romåniei“ sun` ca [i „armata Romåniei“ sau chiar „independen]a Romåniei“, adic` ceva ce ne apar]ine temeinic [i, mai ales, ceva cu care ne måndrim [i care trebuie ap`rat. {i de ce n-ar fi a[a, c` de la daci \ncoace am tot adunat ce a fost mai bun de pe la cei ce-au poposit pe aici, a[a cum au f`cut de fapt toate popoarele lumii, ca s` le topim \ntr-o „oal` na]ional`“ \n care miroase cåte pu]in [i a Europa, [i a Balcani, [i a Asia, dar \ntr-un fel pe care, totu[i, numai la noi \l po]i g`si. Asta [i pentru c` numai la noi se g`te[te [i ca la munte, [i ca la [es, [i ca \n Delt`, [i ca la mare, \ntr-o singur` ]ar`, frumoas` ca Elve]ia de care vorbeam la \nceput. Cum, pe unde [i \n ce fel, afl`m exact din ghidul pe care tocmai \l ]ine]i \n mån`. Drum bun [i aten]ie la semnaliz`ri!

Cu drag, al Dumneavoastr`

Stelian Nistor,

\n calitate de redactor [ef al revistei „Buc`t`ria pentru to]i“ Toate \]i ies fragede [i bune

G`te[te rapid d` gust månc`rii \nva]` pas cu pas re]etele celebre \ncearc` bun`t`]ile str`bunicii descoper` trucurile gospodinelor des`vår[ite preg`te[te-te pentru s`rb`tori respect`-]i s`n`tatea afl` secretele profesioni[tilor gust` felurile str`inilor vezi ce m`nånc` personalit`]ile sf`tuie[te-te cu cititorii cå[tig` bani doar cu ce [tii tu s` faci \n buc`t`rie delecteaz`-te cu pove[tile [i istoriile despre oameni din trecut [i bucatele lor minunate Cump`r` \n fiecare lun` revista cu idei pentru toate zilele anului Buc`t`ria pentru to]i alint`-]i familia, bucur`-]i sim]urile, uime[te-]i prietenii Cuprins

PREFA}~ ...... 3 Istoria buc`t`riei române[ti ...... 9

A MÂNCA {I A BEA ROMÂNE{TE ...... 21 M`m`liga ...... 23 Sarea \n bucate ...... 27 Ceapa [i usturoiul ...... 32 |nso]irea bucatelor cu b`utura ...... 37

BUC~T~RIA TRADI}IONAL~ ROMÅNEASC~ ...... 39 Bucate din Ardeal ...... 41 Bucate din Banat ...... 59 Bucate din Bucovina ...... 73 Bucate din Dobrogea ...... 85 Bucate din Maramure[ ...... 101 Bucate din Moldova ...... 113 Bucate din Muntenia ...... 131 Bucate din Oltenia ...... 149

BUC~T~RIA ROMÅNEASC~ MODERN~ ...... 163 Re]ete de fiecare zi ...... 165 Buc`t`ria dietetic` ...... 237 Re]ete pentru bolnavii de diabet ...... 237 Re]ete pentru bolnavii de ulcer ...... 244 Re]ete pentru bolnavii cardiaci [i hipertensivi ...... 248 Re]ete pentru bolnavii de hepatit` ...... 252 Re]ete pentru bolnavii cu afec]iuni renale ...... 257 Re]ete de Post ...... 261 Postul Cr`ciunului ...... 361 Postul Pa[telui ...... 265 Postul Sfin]ilor Apostoli Petru [i Pavel ...... 268 Postul Adormirii Maicii Domnului ...... 270 Bucate m`n`stire[ti ...... 273 Preparate vegetariene ...... 276 Produse conservate ...... 294 Buc`t`ria galant` ...... 307

INDEX DE MARE PUBLICITATE ...... 327 INDEX DE RE}ETE ...... 329

5 SOCIETATEA ROMÅN~ PENTRU ASIGURAREA CALIT~}II este lider pe pia]a romåneasc` \n domeniul certific`rii sistemelor de management

Dr. ing. Dan Grigore Stoichi]oiu SRAC este partener IQNet - cea mai presti- Pre[edinte SRAC gioas` organiza]ie interna]ional` de certificare

Reporter: Domnule Dan Stoichi]oiu, v` rog s` puncta]i cåteva elemente privind activitatea [i rezul- tatele SRAC, politica [i obiectivele sale, principalele realiz`ri [i locul pe care-l ocup` \n domeniul s`u de activitate. Dan Grigore Stoichi]oiu: A[a cum se [tie, SRAC este o asocia]ie profesional`, non-profit, care are ca principal obiect de activitate evaluarea conformit`]ii [i certificarea sistemelor de management [i a produselor. Politica noastr`, orientat` spre clien]i, este de a le oferi toate serviciile de evaluare de care au nevoie pe pia]` \n rela]iile comerciale [i cu autorit`]ile, la un grad \nalt de profesionalism, care s` le aduc` [i un plus de valoare ad`ugat` [i care s` le [i satisfac` toate exigen]ele, oferindu-le \ncredere, credibilitate [i recunoa[tere a certific`rilor. SRAC este partener IQNet, cea mai presti- gioas` organiza]ie a organismelor de certificare din lume. Astfel, certificatele SRAC sunt \nso]ite de certificatele IQNet cu recunoa[tere interna]ional`. Putem spune c` prin num`rul organiza]iilor cer- tificate (peste 1600 de certific`ri ISO 9001) [i prin domeniile de certificare promovate, SRAC de]ine pozi]ia de lider pe pia]a romåneasc` \n domeniul certific`rii sistemelor de management. Totodat`, SRAC s-a dovedit [i un deschiz`tor de drumuri pe pia]a romåneasc`, realizånd prima certificare \n domeniul siguran]ei [i igienei alimentare, respectiv certificarea HACCP (Hazard Analyses & Critical Control Points). Reporter: Ce reprezint` aceast` certificare HACCP? Dan Grigore Stoichi]oiu: HACCP este un sistem pentru siguran]a alimentelor bazat pe prevenire. Prin evaluarea riscurilor posibile, care pot afecta calitatea unui aliment sau procesul de ob]inere a acestuia, sistemul HACCP face posibil` prevenirea contamin`rilor [i/sau reducerea la un nivel acceptabil a poten]ialelor riscuri inerente diferitelor proces`ri ale alimentelor, care ar putea genera riscuri pentru consumatori. Conceptul HACCP sistematizeaz` toate prevederile de baz` ale inspec]iei sanitare, dovedindu-se o metod` simpl` [i eficient` a realiz`rii controlului [i autocontrolului pe linia igienei alimentelor. Sistemul HACCP \mpreun` cu un sistem de management al calit`]ii ISO 9001 formeaz` un foarte eficient sistem de management al siguran]ei alimentelor. Implementarea unui sistem de management al siguran]ei alimentelor reprezint` o abordare sistematic` pentru a preveni producerea alimentelor nesigure. Reporter: Care sunt firmele care au ob]inut certificarea HACCP din partea dumneavostr`? Dan Grigore Stoichi]oiu: Pån` \n prezent SRAC a eliberat 5 certifi- cate HACCP. Prima organiza]ie care a reu[it acest lucru este SC MURFATLAR ROMÅNIA SA \n 2002. Celelalte sunt: SC HELVETI- CA MILK SRL, SC UNITED ROMANIAN BREWERIES BEREPROD SRL, SC AVE IMPEX SRL [i SC C+C SA.

Istoria buc`t`riei romåne[ti

Cronologie

Buc`t`ria romåneasc` tradi]ional`:

Buc`t`ria dacic` (sec. VI \.H.–sec. II d.H.) Influen]a roman` (sec. II d.H.–sec. III d. H.) Influen]a migra]iunilor (sec. III d.H.–sec. XIII d. H.) Influen]a oriental` (sec. XIII d.H.–anul 1821) Influen]a occidental` (1821–1918)

Buc`t`ria romåneasc` modern`:

Buc`t`ria tuturor provinciilor romåne[ti (1918–1950) Epoca re]etarului comunist (1950–1980) Epoca hr`nirii „ra]ionale“ (1980–1989) Rena[terea restaura]iei romåne[ti (1990–pån` ast`zi)

Structura editorial` Ghidul este structurat pe opt regiuni istorice, delimitate \n concordan]` cu specificul gastronomic al zonei. Din acest motiv jude]ele Arad, Boto[ani [i Buzù au fost incluse \n regiunile Banat, Bucovina [i Moldova. Ardeal: Alba, Bihor, Bistri]a-N`sùd, Bra[ov, Cluj, Covasna, Harghita, Hunedoara, Mure[, S`laj, Sibiu Banat: Arad, Cara[-Severin, Timi[ Bucovina: Boto[ani, Suceava Dobrogea: Constan]a, Tulcea Maramure[: Maramure[, Satu Mare Moldova: Bacù, Buzù, Gala]i, Ia[i, Neam], Vaslui, Vrancea Muntenia: Arge[, Brìla, C`l`ra[i, Dåmbovi]a, Giurgiu, Ialomi]a, Ilfov, Prahova, Teleorman Oltenia: Dolj, Gorj, Mehedin]i, Olt, Vålcea

„Dac` ar fi s` m` iau dup` «tchiorba» aceasta extraordinar` [i dup` aceast` «tourta» de vis, atunci a[ spune nu numai c`, de fapt, lumea nu [tie nimic despre Romånia, dar nici voi, romånii, nu v` cunoa[te]i miracolele. Ca buc`t`rie, cel pu]in, sunte]i foarte, foarte boga]i \n a[a-zisa voastr` s`r`cie.“ Jacques Yves Cousteau

Cum måncau str`mo[ii no[tri turilor, nu cuno[teau untul [i nici småntåna. De[i dacii aveau „patimi prea mari“ pentru Vestigiile arheologice scoase la lumin` \n vin, o parte din preo]ime excludea carnea ultimii 50 de ani dovedesc cu prisosin]` c` din hran`. la sfår[itul secolului II d.H. cultura daco- |nc` de acum \ncepe polarizarea buc`t`riei getic` era pe deplin format` ca o cultur` de romåne[ti: cea a ]`ranilor, simpl`, frugal`, cea tip Late`ne. Pe lång` celelalte \ndeletniciri a st`pånilor, divers`, bogat`, uneori sofisti- (cultivarea cerealelor, cre[terea vitelor, pes- cat`. Din nefericire, aceast` dihotomie s-a cuitul, vånatul, ]esutul), prelucrarea unel- p`strat pån` ast`zi [i e vizibil` \n diferen]ele telor din fier [i folosirea ro]ii olarului au dez- dintre masa zilnic` a ]`ranului romån [i cea a voltat [i \mbun`t`]it masa str`mo[ilor ora[eanului bogat. no[tri, introducånd un anume nivel de pre- lucrare [i conservare. Cu toate acestea, Pl`cinta roman` \n Dacia ambasadorul Tiberius Flavius, trimis la Influen]a roman` (sec. II d.H.–sec. III d.H.) Decebal \n anul 106 d.H., este invitat la o Mul]i istorici consider` c` obiceiurile ali- mas` destul de frugal`: carne de vi]el fript` mentare ale dacilor le-au \nvins pe cele ale pe j`ratec, porumbei s`lbatici rumeni]i, romanilor cuceritori, mai ales c` legiunile carne la ]epu[` (probabil vånat), miere de n-au transportat \n Dacia mesele opulente ale albine, vinuri aromate, tari [i t`måioase, st`pånilor de la Roma, ci simple re]ete de pere zemoase, p`strate \n fån, struguri cu campanie. bobul alb, roz [i negru, mere ro[ii [i aurii. {i Cu siguran]` \ns` \n Dacia a p`truns acum din aceast` perspectiv`, a obiceiurilor ali- pl`cinta (lat. „placenta“), chiar dac` romanii mentare, romanii ne considerau barbari. o luaser` de la greci, aluaturile umplute cu De[i foloseau deja legumele (varza, spana- toc`turi diverse, o serie de zemuri, poate cul, mu[tarul), dacii nu cuno[teau ca asem`n`toare cu ciorbele de ast`zi, de[i preparate decåt fiertura de mei, crupele fierte ciorbele sunt o influen]` slav` din sud, mult de hri[c` [i celebrul „gråu fiert“, care se mai tårzie. månca la mesele \mbel[ugate de la \nmor- Descoperirile arheologice ne relev` \ns` månt`ri (parastasul de azi) [i care a devenit apari]ia ]estului (oal` de p`månt cu capac, un renumita coliv`. fel de oal` cu presiune), vas roman, care a |n pe[teri [i colibe de p`månt, str`mo[ii permis coacerea [i fierberea [i, deci, diversi- no[tri conservau produsele prin afumare ficarea alimenta]iei. Påinea, lipie sau coptur`, [i prin s`rare (inclusiv saramur`). De[i precum [i folosirea uleiului de m`sline, stors cre[teau animale [i beau lapte (de oaie, de la rece, p`strat \n amfore, dateaz` tot din vac`), dacii nu excelau \n prepararea brånze- perioada st`pånirii romane. 12 Måncare pe fug` kebab-ului, a dulciurilor \nsiropate (baclava, Influen]a migra]iunilor sarailie). (sec. III d.H.–sec. XIII d.H.) Apare un nou stil de via]` la cur]ile domne[ti: „ziafetul“ presupune 30-60 feluri de De atunci dateaz` expresia, din vremurile måncare, bùturi aromate, obiceiul de „a \n care str`mo[ii no[tri måncau pe fug`, månca, a bea cafea [i a fuma tutun“. El ne-a ferindu-se din calea numeroaselor hoarde de influen]at stilul de via]` pån` ast`zi, pentru c` n`v`litori. Ele ne-au l`sat multe toponimice, presupune trìrea voluptuoas` a vie]ii, dar [i amintirea månc`rii ierburilor crude (m`cri[, fatalism, egoism, indiferen]`. salate, potbal, rubarb`), a c`rnurilor crude, E epoca \n care influen]ele sudiste aduc \n fezandate sub [a, dar [i un efect de izolare, a Principate vinetele, ro[ia, ceapa, ardeiul, multor popula]ii de daci liberi, care [i-au con- bamele, gutuile, pepenele. |ncep s` se fac` [i servat astfel, aproape o mie de ani, obiceiuri alimentare str`vechi. E cazul unor comunit`]i la noi ghiveciuri [i zacusc`. Intr` cafeaua [i din Ha]eg, Apuseni [i Maramure[, unde se narghileaua, tutunul, dar [i „gran turco“ mai m`nånc` ast`zi, la stån`, ca pe vremea (marele turc), care nu e altul decåt porumbul, dacilor. numit a[a pentru c` l-am primit de la turci, la Cu toate acestea, acum ne vin bor[urile fel ca [i italienii. cu legume [i carne, aduse de slavii din sudul Vorbeam de opozi]ia psihologic` a Dun`rii, [i tot acum apare \n casele romånilor fa]` de Poart`. Pentru c` birul pre- st`pånilor autohtoni furculi]a cu doi din]i, supunea multe gråne, popula]ia autohton` a adus` de negustorii vene]ieni de la Marea \nceput s` cultive porumbul, pe care turcii Neagr`. nu-l vroiau. A[a am devenit, aproape o mie de Dup` p`r`sirea Daciei de c`tre romani, ani, popor de m`m`ligari. Tot astfel, pentru c` mai bine de o mie de ani, popula]iile autoh- turcii nu vroiau decåt carne de vit`, romånii au tone n-au scris, n-au construit (cine [tie ce!), \nceput s` creasc` porci. De atunci avem dar cu siguran]` au g`tit [i au måncat. |n „pomana porcului“, era o måncare pe care acest mileniu s-au fundamentat obiceiurile Poarta nu ne-o zeciuia. alimentare ale romånilor, a[a cum le mai Prin opozi]ie, pentru c` biserica se g`sim ast`zi \n a[ez`rile din mun]i. \ndep`rtase de mul]i voievozi „fanariza]i“, trìnd mai ales prin mediul rural, \n care se Post [i ziafet aflau majoritatea m`n`stirilor, acum se na[te Influen]a oriental` (sec. XIII–anul 1821) [i se consolideaz` calendarul gastronomic al Intrarea Orientului \n buc`t`ria romåneasc` zilelor de post. Sarmale cu nuci \n cuiburi, e consistent`, dar foarte divers`. E bizantin`, ]elin` cu m`sline la cuptor, „icre“ de post, turc`, greac`, arab`, armeneasc`, dar – prin saramur` de [tevie, urzici b`tute cu mujdei [i aglutinare – are ast`zi consisten]a unei influ- m`m`ligu]`, toc`ni]` m`n`stireasc` cu ciu- en]e unice. Ceea ce e [i mai ciudat e c` ea a perci, chiftelu]e de vinete, icre de fasole sunt creat obiceiuri alimentare noi la popula]ia tot atåtea moduri de a posti inspirat. Aceasta autohton`, prin raportare la st`pånii de la a fost perioada influen]ei orientale: peste 200 Poarta Otoman`. La acest aspect vom reveni. de zile cre[tine \n post la ]`rani [i multe zile E vremea intr`rii pilafurilor, ciulamalelor ([i de ziafet la boieri [i domni. A avut de cå[tigat a toc`ni]ei!), a tuslamalelor, musacalei, [i[- buc`t`ria romåneasc`. 13

Occidentalizarea blidului s-a manifestat [i [i-a ar`tat, pån` azi, roadele Influen]a occidental` (1821 - 1918) atåt \n istoria „mare“ a Romåniei, cåt [i \n istoria gastronomiei romåne[ti. C`ci dac`, aflat la E vremea deschiderilor. O \ntreag` gene- Paris, Kog`lniceanu \i cerea surorii sale ra]ie pa[optist`, de copii de boieri care-[i r`mase acas` re]ete de dulce]uri [i se plångea, f`ceau studiile la Viena, Paris sau Berlin, se apoi, de s`r`cia månc`rurilor din „tractirurile“ \ntoarce acas` cu dorin]a arz`toare de a nem]e[ti, \ntorcåndu-se acas`, el vrea s` ajute \nscrie Principatele Romåne pe orbita Europei. buc`t`ria na]ional` s` fac` un salt, c`ci, consi- Nimic nou sub soare. dera el, \n Romånia se månca ne\ngrijit, la Tot acum, ca semn al acestei voin]e patri- \ntåmplare, nu existau „månc`ruri alese“. otice atåt de recuperare a trecutului na]ional, „Snobismul“ celor doi tineri occidentaliza]i cåt [i de deschidere spre modernitate, adic` era \n sensul vremurilor. Din culegerea lor de spre Vest, \ncep s` apar` [i primele c`r]i de re]ete lipse[te, de pild`, evocarea bor[urilor [i bucate \n limba romån`. a ciorbelor, semn c` acestea existau, se prac- Celebru [i absolut grìtor este cazul ticau, abundånd \n schimb re]etele preten- culegerii intitulate 200 re]ete cercate de ]ioase [i chiar simandicoase: sub pana celor bucate, pr`jituri [i alte trebi gospod`re[ti, doi autori, buc`t`ria romåneasc` devine pre- ap`rut` \n 1841, [i care-i avea ca autori pe ten]ie de art`, care include, \ntr-o prim` M. Kog`lniceanu [i C. Negruzzi, dou` perso- privire de sintez`, atåt felurile de måncare ale nalit`]i, iat`, \ntemeietoare [i \n ceea ce Evului Mediu autohton (mai cu seam` cele prive[te istoria modern` a buc`t`riei practicate la cur]ile domne[ti [i boiere[ti), romåne[ti. Semne ale dorin]ei de a se implica recuperåndu-le al`turi de „invazia“ gastro- decisiv [i \n acest domeniu pot fi reg`site, nomic` \n special francez`, \ntr-o dulce, deja, \n alte scrieri ale celor doi autori picant`, delicioas` „dev`lm`[ie“ a gusturilor. moldoveni. |n nuvela „Alexandru L`pu[neanu“, I. L. Caragiale, care a activat [i ca pasionat de pild`, Negruzzi formula un verdict foarte restaurator „popular“, era [i el, nu doar gur- aspru: „buc`t`ria romåneasc` tradi]ional` e mand, ci [i gurmet, dat fiind c` prefera rudimentar`“, spunea el. La råndul sù, M. „savoarea concentrat`“, considerånd ca unul Kog`lniceanu, pe jum`tate ironic, pe jum`tate dintre principiile de baz` ale buc`t`riei serios, p`truns de importan]a misiunii sale romåne[ti felurile multe [i u[oare. istorice, anun]a \n „Iluzii pierdute“ „revolu]ia stra[nic` \n Moldova“, care dorea s` fie Cårciumile bucure[tene amintita culegere de re]ete [i care urma s` le [i Casa Cap[a aduc` celor doi autori „cea mai mare Buc`t`ria tuturor provinciilor romåne[ti reputa]ie“, aceea de „introduc`tori ai artei (1918 - 1950) culinare \n Moldova“. Ne-am putea mira, ast`zi, atåt de acest diagnostic sever, cåt [i de Romånia Mare de dup` 1918 a permis importan]a pe care o avea, \n ochii acestor doi tuturor re]etelor romåne[ti, din toate oameni de cultur` romåni, domeniul gas- provinciile, s` se constituie \ntr-un fond tronomiei. unitar. Culegerea de re]ete a lui Kog`lniceanu [i Dup` Marea Unire de la 1918, istoria Negruzzi este simptomul unui moment de buc`t`riei romåne[ti p`[e[te \n epoca ei cu r`scruce [i al unui conflict de genera]ii care adev`rat modern`. 16 La sfår[itul secolului al XIX-lea, \n turce[ti prin baclavalele [i [erbeturile lor, Bucure[ti [i \n marile ora[e ale ]`rii apare o cofet`riile din Bucure[ti ofer` o recrea]ie de adev`rat` re]ea de restaurante, atåt de lux, cåt dulciuri, o halt` dulce“, scria \n anii ‘30 ai [i populare, \n marmitele din buc`t`riile secolului XX Paul Morand, l`såndu-se furat de c`rora „oficiau“ atåt buc`tari anume adu[i din adev`ratul rai gastronomic bucure[tean, din Occident, \n special francezi, dar [i din ]`rile care nici o influen]` nu era exclus`, fiind, dim- germanice, cåt [i, formåndu-se treptat sub potriv`, exploatat` pentru a \mbog`]i „pala- influen]a celor dintåi, autohtoni. tul“ savorilor na]ionale. Puzderia de „locante“ care apar \n Un rol eminent \n stabilirea faimei de „Mic Romånia dup` R`zboiul de Independen]` de Paris“ a Capitalei noastre l-a avut Casa Cap[a, la 1877 [i pån` la primul r`zboi mondial nu stabiliment total (cofet`rie, restaurant, hotel), fac decåt s` amplifice elaborarea intensiv` a \nfiin]at` de Grigore Cap[a. unei adev`rate buc`t`rii romåne[ti unitare, \n Sutele de re]ete introduse \n Romånia de care tradi]iile culte autohtone (voievodale, Cap[a nu erau niciodat` imita]ii servile, ci, de domne[ti, boiere[ti, urbane) se al`tur` influ- fiecare dat`, ele dovedeau interven]ia unei en]elor orientale [i, mai nou, occidentale. creativit`]i gastronomice debordante. Reunite \ntr-un acela[i stat, regiunile ]`rii, cu La Cap[a, Bizan]ul [i Rusia se \ntålneau, specificul lor gastronomic, alc`tuiesc acum o delicios, cu brånzeturile de Ementhal sau de autentic` buc`t`rie na]ional`. Olanda [i cu vinurile fran]uze[ti, \ntr-un Un fenomen important al urbaniz`rii adev`rat moment de triumf al buc`t`riei buc`t`riei romåne[ti \l constituie interven]ia na]ionale. Grigore Cap[a efectua \n mod regu- „livresc`“ a reprezentan]ilor elitelor culturale lat a[a-numitele „taxiduri“, c`l`torii de apro- [i politico-financiare autohtone, care \ncep s` vizionare, atåt \n materii, cåt [i \n idei, prin pre]uiasc` nu doar felurile de import, ci [i pe marile ora[e ale Europei: Paris, Viena, Londra, cele neao[e sau rurale, precum sarmalele, Lepzig (Lipsca), Petersburg, Pesta. S-a p`strat gr`tarele de tot felul [i ciorbele de „dres“. \n memoria romånilor pr`jitura Joffre, creat` Societatea romåneasc`, aflat` \n pragul printr-o modificare a unei re]ete originale Marii Uniri, se reune[te [i se omogenizeaz`: anume pentru banchetul oferit la Bucure[ti \n pl`cerea, p`strat` pån` azi, a chefurilor cu cinstea mare[alului Joseph Joffre. lùtari \n localuri de mahala. A[a se face c` Perioada regimului comunist nu a \ncura- re]ete romåne[ti dintre cele mai vechi sunt jat dezvoltarea buc`t`riei na]ionale, marcånd, reactivate [i cultivate cu asiduitate. Inclusiv dimpotriv`, un regres al acesteia spre buc`t`ria s`rac`, frugal`, a s`teanului romån månc`rurile tradi]ionale rurale, elementare, se al`tur` acum månc`rurilor de lux. de rezisten]`, care \ns`, \n felul acesta, nu au „Pariziene prin fursecurile [i prin limba f`cut decåt s`-[i consolideze prezen]a \n gas- vorbit` aici, vieneze prin ale lor indianer tronomia romåneasc`. Mare parte a krapfen (gogo[i indiene) [i [trudelul lor cu popula]iei s-a v`zut silit` s` revin` la econo- mere, ruse[ti prin pl`cintele calde cu carne mia domestic`, de subzisten]`, reactivånd tocat`, cu care \]i \ncarci stomacul de moduri str`vechi, premoderne, de preparare diminea]`, grece[ti prin dulce]urile lor, [i de conservare a legumelor [i a c`rnii. 17

Re]ete pentru noi, Farfuria romånilor re]ete pentru ei dup` Revolu]ie Epoca re]etarului comunist (1950 - 1980) Rena[terea restaura]iei romåne[ti

E vremea dictaturii proletariatului, a guver- (1990 - pån` ast`zi) nelor comuniste care se bag` [i \n farfuria Dup` 1990, ne afl`m, [i din punct de romånului. S`r`cesc resursele, apar re]etele vedere gastronomic, \n plin` recuperare: obligatorii. Gr`tarul cu cartofi pai devine mån- re\nnod`m leg`turi \ntrerupte [i relu`m con- carea de lux a or`[eanului proletar. Apar [i tacte pierdute, \ncercånd, chiar [i \n condi]iile separeurile, locuri \n care reprezentan]ii clasei unei tranzi]ii anevoioase, s` refacem paradisul muncitoare chefuiesc grobian [i f`r` gust. gastronomic dinainte de cel de-al doilea E vremea \n care Clubul Diplomatic devine r`zboi mondial. Buc`t`ria romåneasc` [i-a un club tov`r`[esc (nu [i-a revenit cu totul reluat cu putere, \n ace[ti ani, tendin]a secu- nici azi), iar apa intr` serios \n vin (vezi cazul lar` de interna]ionalizare, asimilånd, mai cu {tef`nescu). Doar pe Litoral [i la Poiana seam` gra]ie restaurantelor apar]inånd Bra[ov conducerea comunist` „accept`“ lan]urilor hoteliere, cele mai recente achizi]ii re]etele pentru turi[tii str`ini. Ca toate \n domeniu [i aliniindu-se tendin]elor „globa- lucrurile de atunci din Romånia, [i buc`t`ria lizatoare“. |n marile restaurante, produsele are o sec]iune „de export“, care nu e accesi- bil` celor de la intern. buc`t`riei tradi]ionale, vechi, rurale, stau al`turi de månc`rurile cele mai „culte“ [i mai Romånia psihozei alimentare cosmopolite. Totodat`, extinderea re]elelor Epoca hr`nirii „ra]ionale“ (1980 - 1990) de restaurante „fast-food“ nu face decåt s` sincronizeze gusturile romånilor cu cele ale |ncepe demen]a exporturilor, decretat` de contemporanilor lor de pe alte meridiane, Ceau[escu, inclusiv a produselor alimentare. continuånd pån` \n actualitate tradi]ia hr`nirii Toat` lumea alearg` dup` måncare [i cånd frugale, a omului truditor. g`se[te ceva bun m`nånc` acas`. Nu e numai Ast`zi ne putem bucura, la o singur` foamete, dar e [i psihoz`. Restaurantele care mas`, de arta culinar` a aproape dou` mii de mai rezist` sunt doar ale b`ie]ilor cu ochi ani de tradi]ii [i influen]e, uneori impuse, alte- alba[tri. Se na[te brusc, ca \n perioada NEP- ori liber alese. Fie [i doar din acest punct de ului, restaura]ia securist`, care mai supravie]uie[te [i ast`zi, pe ici, pe colo. Este vedere, romånul ar trebui s` fie fericit: e un perioada cea mai neagr` a gastronomiei \nving`tor. Buc`t`ria romåneasc` reprezint` romåne[ti, cea care a distrus leg`turile cu un triumf al istoriei. Prin produsele artei gas- tradi]ia, a mitoc`nizat popula]ia urban` [i a tronomice romåne[ti, str`mo[ii, de la ]`ranul transformat ]`ranul romån \ntr-o stru]o- simplu pån` la boierul avut, ne vorbesc mai c`mil`, din punctul de vedere al gusturilor [i clar, mai \n]elept [i mai direct, poate, ca \n obiceiurilor gastronomice. oricare alt domeniu. 20

Pe urmele buc`t`riei str`mo[e[ti

|ncepånd cu Strabon, continuånd cu Tiberius Flavius, ambasadorul roman care s-a \ntålnit [i a måncat cu Decebal, \n anul 106 d.H., adùgåndu-l pe Camille Jullian, istoric francez care a scris despre ge]i, apoi pe to]i c`l`torii strìni care au vizitat }`rile Romåne \ntre secolele XIV–XIX, sfår[ind cu ai no[tri Negruzzi [i Kog`lniceanu, cu P`storel Teodoreanu [i cu Radu Anton Roman, neuitåndu-i pe to]i marii scriitori romåni de la Mihail Sadoveanu la Ion Marin Sadoveanu – \n ciuda acestei liste uria[e, noi [tim \nc` prea pu]ine despre fabuloasa buc`t`rie romåneasc`. Dispari]ia ]`r`nimii ne \ndep`rteaz` cu fiecare zi, tot mai mult, de izvoarele gastronomiei romåne[ti tradi]ionale. |ncerc`m aici, s` red`m re]etele romåne[ti dintre anii 100 [i 1900, con- siderat` perioada tradi]ional`. {i tot aici v` prezent`m forma de azi a unor obiceiuri str`vechi urbanizate, mai ales \n marile buc`t`rii ale restaurantelor romåne[ti. Buc`t`ria romåneasc` e, \n primul rånd, prin fondul sù o buc`t`rie barbar` bazat` pe fum [i sare, pe varz` [i ceap`, pe fierturi de mei [i apoi pe fierturi de m`lai, pe coacerea pe j`ratec [i pe mujdei \ndoit cu ap`. Dintre toate ve[tile bune despre poporul romån cu a sa istorie agitat`, una le \ntrece pe toate: noi am måncat excelent \ntotdeauna. Dac` adùg`m [i faptul incontestabil c` Burebista n-a reu[it niciodat` s` ard` cu adev`rat toate viile dacilor, \n ciuda sfaturilor lui Deceneu, vom descoperi c` nu ne-a lipsit \n istorie nici paharul de vin de pe mas`. {i cum nici de lùtari n-am dus lips`, vom avea o imagine tonic` a istoriei noastre. Ast`zi, cånd lumea se schimb` cu viteza luminii, doar buc`t`ria ne mai ]ine lega]i de ritmurile originare ale naturii. De care e bine s` r`månem lega]i.

22 M`m`liga

G`lu[te de m`m`ligu]` [i sarea. Se omogenizeaz` totul [i se Papana[i de m`m`lig` pune \ntr-o tav`, uns` \n prealabil cu cu ciuperci 250 g m`lai untul rece [i cu o lingur` de ulei. Se 1 l lapte 400 g m`lai coace la foc iute, pån` cånd se 300 g unt 200 g telemea de vac` rumene[te [i face un pic de coaj`. Se 100 g ca[caval 20 g unt 400 g ciuperci taie \n felii [i se serve[te cu unt 2 ou` 200 ml vin alb proasp`t, ca aperitiv. 2 linguri de pesmet o ceap` mare 100 g småntån` o l`måie 100 ml ulei, sare 50 ml lapte M`m`ligu]` cu brånz` Se toarn` laptele \ntr-o oal`, se 2 g`lbenu[uri [i småntån` 100 g miez de påine adaug` o linguri]` de sare, se pune sare, piper 400 g m`lai pe foc [i se toarn` m`laiul \n ploaie, 400 g brånz` amestecånd continuu. Telemeaua Se face o m`m`ligu]` \n care se 200 g småntån` \ncorporeaz` 100 g de unt [i se spal` [i se d` pe r`z`toare, iar ca[cavalul ras. Ciupercile se taie Se face o m`m`lig` ceva mai untul se las` la c`ldur`, s` se feliu]e [i se fierb \ntr-un sos moale. Brånza se por]ioneaz` [i se \nmoaie. Cånd m`laiul este fiert [i preparat din vin alb, ceapa tocat` [i taie \n feliu]e sub]iri, se a[az` \n far- compozi]ia se \ngroa[`, se adaug` c`lit` \n prealabil, sare, piper [i furii, iar peste ea se toarn` småntå- brånza ras` [i o lingur` de unt, apoi zeama de la o jum`tate de l`måie. na. M`m`ligu]a se serve[te al`turi, se omogenizeaz`. Se las` la r`cit. Se las` s` scad` la foc mic. Apoi, se fierbinte. Se poate orna cu fire de |ntre timp, se bat ou`le spum` \ntr-o m`rar. Se serve[te ca aperitiv. ia o lingur` mare de m`m`lig`, se farfurie, iar \n alta se pun dou` lin- scobe[te, se umple cu sosul de ciu- guri de pesmet. Cu måna ud`, se perci [i se acoper` tot cu m`m`lig`. modeleaz` papana[ii, se dau prin M`m`ligu]` cu m`runtaie Se amestec` laptele cu miezul de ou b`tut [i prin pesmet [i se rume- påine, g`lbenu[urile [i pu]in` sare, de miel nesc, pe ambele p`r]i, \ntr-o tigaie se bat bine, apoi se t`v`lesc 400 g m`lai cu ulei \nfierbåntat. Se servesc g`lu[tele prin acest amestec [i se 600 g m`runtaie de miel calzi, ca aperitiv, cu småntån`. rumenesc \n restul de unt \nfier- 50 g unt, 50 ml ulei båntat. Se servesc calde. o ceap` 2 linguri de fìn` 50 g småntån` Sup` de m`lai M`lai cu hri[c` sare 200 g m`lai 1 l lapte 200 g m`lai M`runtaiele de miel se spal` bine 100 g unt 200 g fìn` de hri[c` \n mai multe ape, se toac` m`runt, 5 linguri]e de zah`r 100 g fìn` se presar` cu sare [i se las` la rece. 2 ou` |ntr-o tigaie, se tope[te untul, se |ntr-o oal` cu un litru de ap` clo- 1 l lapte adaug` uleiul [i se \ncing bine. Se cotit`, se toarn` m`laiul \n ploaie, 100 g unt adaug` ceapa tìat` pe[ti[ori [i amestecånd energic cu o lingur` de 2 linguri de ulei fìna, se c`lesc, apoi se toarn` 25 g drojdie lemn cu coada lung`, pentru a se småntåna, se las` s` dea un clocot, o lingur` de zah`r evita formarea cocoloa[elor. Se las` dup` care se pun m`runtaiele, o linguri]` de sare s` fiarb`, pe foc iute, pån` cånd amestecånd cu grij`. Dup` ce aces- Se amestec` bine m`laiul cu fìna de tea s-au rumenit u[or, se ia tigaia m`laiul \ncepe s` se umfle. |n acel hri[c`, dup` care se toarn` peste ele de pe foc [i se prepar` o m`m`- moment, se toarn` laptele, \nc`lzit laptele clocotit, atåt cåt cuprinde. ligu]` moale. Cånd m`m`ligu]a e \n prealabil, se amestec` bine pån` Dup` ce acest amestec s-a r`cit sufi- gata, se r`stoarn` pe un platou, se se omogenizeaz`, apoi se adaug` cient, se adaug`, pe rånd, ou`le, scobe[te \n mijloc [i se toarn` untul [i zah`rul, amestecånd \n untul, fìna, drojdia dizolvat` \n m`runtaiele. Se serve[te cald`, ca continuare. Se serve[te cald`, \n pu]in lapte, o lingur` de ulei, zah`rul aperitiv. farfurii adånci.

23 Pl`cint` de m`lai cu ca[caval Budinc` de m`lai cu ciuperci, Frig`rui de m`m`lig` [i ciuperci ro[ii [i m`sline 200 g m`lai 200 g m`lai 250 g m`lai 200 g [unculi]` ]`r`neasc` 500 g ciuperci 50 g unt 200 g ciolan presat 300 g ca[caval 200 g ciuperci 40 g untur` 500 ml lapte 4 ou` o c`p`]ån` de usturoi 50 g unt 2–3 ro[ii sare, piper, cimbru o leg`tur` de p`trunjel, sare 100 g m`sline o leg`tur` de p`trunjel Se prepar` o m`m`lig` mai tare, Se fierbe laptele, cu un vårf de cu]it sare, piper din 200 g m`lai, un litru de ap` [i de sare. Cånd e gata s` dea \n clocot, Se fierbe o m`m`ligu]` mai moale, o linguri]` ras` de sare. Se r`s- se toarn` m`laiul \n ploaie, ameste- din 250 g m`lai, un litru de ap` [i o toarn` m`m`liga \ntr-un castron, cånd continuu, ca s` nu se formeze linguri]` ras` de sare. Separat, se bat se las` pån` se r`ce[te, apoi se cocoloa[e. Se las` pån` se \ngroa[` [i ou`le spum`, ciupercile se cur`]`, se taie \n cuburi mai m`ri[oare, cu cap`t` consisten]a unei m`m`ligu]e spal` [i se toac` m`runt, iar latura de aproximativ 3 centimetri. m`slinelor li se scot såmburii, dup` mai moi. Se cur`]` ciupercile, se {unculi]a ]`r`neasc` [i ciolanul care se toac`. Ro[iile se op`resc \n spal` [i se toac` m`runt, apoi se presat se taie \n felii cåt mai ap` clocotit`, apoi se cur`]` de pieli]e sub]iri. Se \nf`[oar` cuburile de c`lesc \ntr-o tigaie cu ulei \ncins. [i de såmburi [i se toac` m`runt sau m`m`lig` \n felii de [unculi]` [i de Ca[cavalul se d` pe r`z`toarea mic`, se dau pe r`z`toare. |ntr-un castron ciolan, dup` care se \nfig, alterna- iar p`trunjelul se spal` [i se toac` adånc, se amestec` m`m`ligu]a cu tiv, pe frig`rui, ad`ugånd, din loc foarte fin. Se amestec` bine ciuper- ou`le b`tute, ciupercile, m`slinele, \n loc, cåte un c`]el de usturoi. Se cile cu jum`tate din cantitatea de ro[iile, sare [i piper dup` gust. Se unge gr`tarul cu untur`, se \ncinge ca[caval [i cu p`trunjelul, apoi totul pune untul \ntr-o tav` [i se tope[te. Se a[terne uniform compozi]ia [i se d` la bine [i se pun frig`ruile, \ntorcån- se \ncorporeaz` \n m`m`ligu]`, se cuptor, la foc potrivit, 45 de minute. du-le pe toate p`r]ile. Cånd sunt presar` deasupra restul de ca[caval [i Se serve[te cu ro[ii t`iate \n feliu]e [i aproape gata, se presar` cu sare, se d` la cuptor \ntr-o tav` uns` cu p`trunjel tocat deasupra. piper [i cimbru. unt, un sfert de or`, la foc moderat.

Crochete din m`lai M`m`lig` cu cårna]i Taci [i-nghite 100 g m`lai 400 g m`lai 400 g m`lai 100 g gri[ 400 g cårna]i proaspe]i de porc 1 l lapte 600 ml lapte 100 g unt 100 g unt un ou 100 g ca[caval 300 g brånz` de burduf 100 g brånz` de vaci sau ca[caval ras 2 linguri de pesmet Se face o m`m`lig` de consis- 4 ou` 100 ml ulei ten]` potrivit`, nici prea tare, dar sare, piper Se fierbe laptele, iar cånd \ncepe s` nici moale. Se las` pu]in la r`cit. Laptele se fierbe \n clocot, dup` care dea \n clocot se adaug` m`laiul [i Se unge o crati]` cu unt, dup` gri[ul, amestecånd permanent cu care se ia cu lingura m`m`lig` [i se adaug` m`laiul, \n ploaie, lingura de lemn sau cu telul. Se las` se \ntinde \ntr-un strat uniform, amestecånd continuu cu f`c`le]ul pån` cånd se \ngroa[` ca o de vreo doi centimetri grosime. sau cu lingura de lemn. Se continu` m`m`ligu]` mai moale. Se pune Se unge din nou cu unt, iar dea- fierberea timp de 10–15 minute, aproximativ un sfert de or` s` se supra se pun buc`]ele de cårnat pån` se leag`. Se ia de pe foc, se r`ceasc`. |ntre timp, se separ` pr`jit, lungi cam de 4 centimetri. g`lbenu[ul de albu[ [i se amestec` r`stoarn` \ntr-un vas [i se amestec` Peste acestea se mai \ntinde un bine cu brånza de vac`. Cånd s-a bine cu untul, cu brånza sau cu strat de m`m`lig`, iar`[i unt [i ca[cavalul ras, precum [i cu ou`le r`cit m`m`ligu]a, se omogenizeaz` cu brånza [i g`lbenu[ul, apoi se buc`]ele de cårnat, acoperindu-se fierte tari [i pisate m`runt. Se formeaz` crochetele. Se \ncinge cu un al treilea strat de m`m`lig`. potrive[te de sare [i piper [i se uleiul \ntr-o tigaie [i se pun cro- Totul se presar` cu ca[caval ras [i por]ioneaz`, servindu-se \n farfurii chetele s` se rumeneasc`, dup` ce se d` la cuptor timp de vreo 20 de adånci, la micul dejun sau ca aperi- au fost t`v`lite bine prin 2 linguri minute, la foc potrivit. Se serve[te tiv la masa de prånz. de pesmet. cald`, cu castrave]i mura]i.

24 M`m`lig` cu jum`ri o leg`tur` de m`rar piseaz` [i se prepar` un mujdei, [i verde]uri o leg`tur` de p`trunjel adùgånd ap` [i sare dup` gust, sare, piper, cimbru eventual [i o linguri]` de o]et. 400 g m`lai, 50 g unt 200 g jum`ri de porc Se prepar` o m`m`ligu]` ceva 4 ou` mai moale. Cånd e gata, se r`s- o leg`tur` de ceap` verde toarn` \ntr-un castron, peste M`m`lig` pr`jit` cu legume o leg`tur` de m`rar untur`. Se las` s` se topeasc`, 400 g m`m`lig` rece o leg`tur` de p`trunjel apoi se amestec` bine, adùgånd 2 ou` o salat` verde [i usturoiul pisat. Se potrive[te de sare, piper 200 g brånz` sare [i piper [i se serve[te cald`. 100 g unt Dup` preferin]e, se poate adùga Se prepar` o m`m`ligu]` de consis- 100 g maz`re [i verdea]` tocat` m`runt sau cim- ten]` potrivit`, se scoate pe un platou 100 g fasole verde bru. [i se las` s` se r`ceasc`. Ou`le se bat un morcov bine, dup` care se amestec` \n ele o ]elin` mic` jum`rile, ceapa, m`rarul [i p`trun- 100 g småntån` jelul tocate m`runt. Se potrive[te de M`m`lig` gratinat` sare [i piper. |ntr-o tigaie, se \ncinge Se taie m`m`liga rece \n felii 400 g m`lai untul, apoi se toarn` compozi]ia de 100 g unt sub]iri, se t`v`le[te prin ou b`tut [i mai sus. Se las` s` se \nchege, avånd 300 g brånz` apoi prin brånza ras`, dup` care se grij` s` nu se ard` pe margini sau pe pr`je[te \n unt \ncins, pån` ce se fund, apoi se \ntoarce cu spumiera ca Se prepar` o m`m`ligu]` de consis- rumene[te. Se serve[te cu un soté s` se pr`jeasc` [i pe partea cealalt`. ten]` potrivit`. Se ia de pe foc, se preparat din maz`re, fasole, mor- Cånd omleta este gata, se scoate [i r`stoarn` \ntr-un vas termorezis- se taie felii, fiecare dintre ele a[ezån- tent (de preferat, de Jena) [i se cov [i ]elin`, acestea din urm` du-se pe cåte o felie de m`m`lig`. Se amestec` bine cu untul [i cu brån- tìate julien. Legumele se \n`bu[` poate orna cu frunze de salat` verde za sf`råmat`. Deasupra se a[terne \n unt, cu pu]in` ap`, apoi se scot [i [i de p`trunjel. un strat sub]ire de brånz` ras` sau, se scurg. Dup` preferin]e, se poate dup` preferin]`, parmezan. Se adùga [i småntån` proasp`t`. introduce la cuptor [i se las` vreo M`m`lig` cu unt [i ou` 20 de minute, pån` cånd se formeaz` o crust` aurie. Se serve[te 400 g m`lai M`m`ligu]` cu lapte [i brånz` fierbinte. 4 ou` la cuptor 100 g unt 50 g småntån` 400 g m`lai sare M`m`lig` pr`jit` 1 l lapte cu jum`ri sau cårna]i 150 g telemea Se preg`te[te o m`m`ligu]` nici 150 g ca[caval prea moale, nici prea tare. Se fierb 4 felii de m`m`lig` rece (\nt`rit`) 5 ou` 40 g untur` ou`le tari, se cur`]` [i se piseaz` 150 g småntån` 200 g jum`ri de porc m`runt, apoi se freac` bine cu o linguri]` de sare, piper untul. Cam jum`tate din pasta 200 g cårna]i proaspe]i sau afuma]i rezultat` se pune pe fundul unui o c`p`]ån` de usturoi Se face o m`m`ligu]` mai moale o linguri]` de o]et, sare vas uns cu unt, deasupra se din m`lai, lapte [i un praf de sare. r`stoarn` m`m`liga, peste ea fiind M`m`ligu]a r`mas` din ziua prece- Dup` ce s-a fiert, se amestec`, pe \ntins` jum`tatea cealalt` de com- dent` poate fi transformat` \ntr-o rånd, cu ou`le, brånza ras` sau pozi]ie. Se d` la cuptor, la foc måncare gustoas`, astfel: se taie \n sf`råmat` cu furculi]a, ca[cavalul potrivit, timp de aproximativ 10–15 patru felii groase cam de cåte 2 tìat \n buc`]ele cåt mai mici sau minute. Se serve[te cald`, eventual centimetri fiecare. |ntr-o tigaie, se dat pe r`z`toare, sare [i piper. |ntr- cu o lingur` de småntån` proasp`t` topesc [i se \ncing 2 linguri de un vas uns bine cu unt, se toarn` deasupra. untur`, apoi se pr`jesc jum`rile aceast` compozi]ie, se acoper` cu sau cårna]ii, depinde ce avem la dispozi]ie. Cånd s-au rumenit, se småntån` [i pu]in ca[caval ras, M`m`lig` cu untur` [i usturoi scot, se scurg [i se a[az` \n farfurii, dup` care se d` la cuptor timp de 400 g m`lai iar \n gr`simea \ncins` se pr`jesc, 20 de minute, la foc m`ri[or. Se 200 g untur` de porc pe ambele p`r]i, feliile de serve[te cald`, tìat` \n felii de o c`p`]ån` de usturoi m`m`lig`. Se cur`]` usturoiul, se m`rime potrivit`, cu unt proasp`t.

25 M`m`ligu]` cu ochiuri 60 g småntån` \ncins. Dup` ce se scoate omleta, se [i brånz` sare, piper pr`je[te u[or, pe ambele p`r]i, costi]a tìat` \n feliu]e sub]iri. Omleta se taie 400 g m`lai Se preg`te[te o m`m`ligu]` mai \n 16 buc`]i, egale ca m`rime. Se ia 200 g brånz` moale. Se ia un vas, se unge uni- 100 g unt form cu unt pe fund [i pe margini. cåte o lingur` de m`m`lig`, se pune 4 ou` Se \ntinde un strat de m`m`ligu]`, pe platou, se \ntinde bine cu dosul sare gros cam de 3–4 centimetri, iar lingurii, iar peste ea se a[az` o bucat` deasupra se pun cam 200 g de din omlet`. Se ruleaz` \mpreun`, se Se preg`te[te o m`m`ligu]` moale. brånz`, sf`råmat` [i amestecat` cu \nf`[oar` \ntr-o feliu]` de costi]` [i se Se unge cu unt o tav`, \n care se ou`le b`tute. Urmeaz` un nou strat a[tern, alternativ, straturi de m`m`- fixeaz` cu o scobitoare, \n vårful de m`m`ligu]`, de aceea[i grosime c`reia se \nfige o m`slin`. Se servesc ligu]` [i de brånz`, astfel \ncåt atåt ca [i cel de jos, peste care se toarn` calde. stratul de jos, cåt [i cel de sus, s` småntåna, untul [i restul de brånz`. fie de m`m`ligu]`. Se \nmoaie \n Eventual, se d` deasupra [i un praf unt topit o lingur` [i, cu dosul ei, se de piper. Se pune vasul la cuptor [i fac \n stratul de deasupra patru se las` aproximativ 15 minute, la Fursecuri din m`lai gropi]e rotunde, \n care se pun cele foc moderat. Se serve[te cald`. 100 g m`lai gri[at patru ou`, apoi se introduce tava \n 2 linguri de fìn` cuptorul \ncins. Se las` pån` cånd 2 ou` se \ncheag` albu[urile, iar g`lbe- Pilaf de urzici cu m`lai 100 g unt nu[urile sunt \nc` moi. Se serve[te 100 g zah`r pudr` 1,5 kg urzici proaspete cald`. 50 g stafide, sare 100 g m`lai 100 ml ulei Se prepar` aluatul, amestecånd 2 c`]ei de usturoi m`laiul cu fìna, zah`rul pudr`, un M`m`ligu]` \mp`nat` o ceap` ou \ntreg [i g`lbenu[ul de la cel`lalt sare, piper 400 g m`m`lig` rece [i o linguri]` de sare. La sfår[it, se 200 g costi]` afumat` Urzicile, cur`]ate bine [i sp`late \n \ncorporeaz` [i untul, l`sat s` se 200 g brånz` telemea sau de burduf mai multe ape, se fierb \n ap` clo- \nmoaie la aburi \n prealabil. Se las` 100 g unt cotit` cu sare timp de vreo 15 o jum`tate de or` s` se odihneasc`, un c`]el de usturoi minute. Se scurg bine [i se toac` dup` care se \ntinde o foaie groas` M`m`liga rece se taie \n felii m`runt. |ntr-o crati]` cu ulei \nfier- cam de o jum`tate de centimetru. Se sub]iri, cam de un deget grosime. båntat, se \n`bu[` urzicile, \mpre- taie cercule]e, cu ajutorul unui Se ia un vas termorezistent, se un` cu ceapa tocat` m`runt, adù- pahar. Se \ncinge bine cuptorul, se freac` fundul acestuia cu un c`]el gåndu-se pu]in` ap`. Se toarn` unge o tav` cu unt, se a[az` furse- de usturoi [i apoi se unge cu unt. m`laiul cåte pu]in, amestecånd curile, se orneaz` fiecare cu cåte o Se a[terne un strat de feliu]e de energic cu lingura de lemn [i com- stafid` \n vårf, apoi se coc timp de o m`m`lig`, peste care se pun feliu]e pletånd cu apa \n care au fiert urzi- jum`tate de or`, la foc potrivit. Se sub]iri de costi]` afumat`. Urmeaz` cile. Se continu` fierberea timp de pot servi atåt calde, cåt [i reci, al`turi un nou strat de m`m`lig`, acoperit aproximativ 15 minute, amestecånd de o can` de ceai sau de lapte. la råndul sù cu brånz` telemea sau pentru omogenizare. Se piseaz` de burduf, sf`råmat` [i \ntins` uni- usturoiul [i se \ncorporeaz`. Se form peste feliile de m`m`lig`. potrive[te de sare [i piper. M`m`lig` cu dovleac la cuptor Totul se acoper` cu \nc` un strat de 400 g m`lai m`m`lig`, cu brånz` ras` [i unt 100 g fìn` Rulouri de m`m`lig` deasupra. Se d` la cuptor, la foc 2 ou` moderat, timp de aproximativ 15–20 cu omlet` [i costi]` 1 l lapte de minute. Se serve[te cald`. 400 g m`lai 100 g unt 6 ou` 2 linguri de ulei 200 ml lapte 25 g drojdie Papar` cu brånz` 400 g costi]` afumat` o linguri]` de zah`r de burduf 100 g m`sline, sare o linguri]` de sare 400 g dovleac 400 g m`lai Se preg`te[te o m`m`ligu]` mai 100 g småntån` 300 g brånz` de burduf moale. Ou`le se bat bine \mpreun` 100 g unt cu laptele [i cu un praf de sare, dup` M`laiul cernut, se pune \ntr-un vas 4 ou` care se pr`jesc \ntr-o tigaie cu unt adånc [i se op`re[te cu laptele fiert

26 \n clocot, se amestec` pån` se \ncor- Merele, cur`]ate de coaj` [i cotor sare, se toarn` m`laiul \n ploaie, poreaz` [i se las` la r`cit. Se adaug` [i tìate \n felii, se fierb bine \n amestecånd permanent cu un apoi ou`le, untul, uleiul, zah`rul, pu]in` ap`, dup` care se paseaz`. f`c`le] sau cu o lingur` de lemn, fìna, drojdia [i sarea, amestecånd Se amestec` piureul rezultat cu pentru a nu se forma cocoloa[e. energic, pån` se ob]ine consisten]a m`laiul, formåndu-se o past` Cånd m`m`ligu]a \ncepe s` clo- unei småntåni. Se ia o tav`, se unge groas`. Se unge o tav` cu unt, coteasc`, se mai adaug` cåteva cu unt, dup` care se toarn` com- apoi se toarn` pasta \n ea [i se d` måini de m`lai, continuånd pozi]ia ob]inut`, care se \mp`neaz` la cuptor, la foc potrivit, timp de o cu dovleac tìat cubule]e de m`rime jum`tate de or`. Apoi se scoate [i amestecarea, pån` cånd se ajunge potrivit`. Se introduce \n cuptorul se las` la r`cit, dup` care se taie \n la consisten]a dorit`. Se las` s` bine \ncins [i se las` cam o jum`tate felii [i se serve[te. fiarb` \nc` vreo cinci minute la foc de or`. Se serve[te fierbinte, \n far- potrivit, dup` care se r`stoarn` pe furii adånci, cu o lingur` de smån- un fund de lemn. Se serve[te cald`, tån` deasupra. M`m`ligu]` pripit` cu brånz` [i småntån`, ochiuri sau 400 g m`lai omlet`, ciorbe sau bor[uri, sara- Turt` de m`lai cu mere 1 l ap` muri, pe[te pr`jit, iahnie de fasole, o linguri]` de sare sarmale, varz` c`lit`, varz` cu 400 g m`lai 400 g mere |ntr-un ceaun cu ap` rece \n care carne, toc`ni]e, tochituri, fripturi, 50 g unt am dizolvat o linguri]` cu vårf de cårna]i, jum`ri.

Sarea \n bucate

Castrave]i \n saramur` Conopid` [i morcovi soare pån` se limpeze[te, apoi se mut` la r`coare. 5 kg castrave]i \n saramur` 3 l ap` 3 kg conopid` 150 g sare grunjoas` 2 kg morcovi 20 g piper 3 l ap` Fasole verde conservat` 4 leg`turi de m`rar (la un borcan de 8 l) 150 g sare grunjoas` \n sare 4 leg`turi de m`rar 5 kg fasole alb` gras` sau verde Se aleg castrave]ii proaspe]i, fra- frunze de ]elin` gezi. Se spal` cu ap` rece [i se taie fidelu]` 20 g piper (la un borcan de 8 l) 1 kg sare capetele. Cei care sunt mai gro[i, o lingur` de zah`r (la un borcan de 8 l) se cresteaz` pe lungime. Se fierbe Se cur`]` conopida, se spal` bine [i se taie \n buche]ele mici. apa cu sarea, respectånd propor]ia Se alege fasolea tån`r` [i f`r` a]e. Morcovii se cur`]`, se spal` [i se de dou` linguri rase de sare la un Nu trebuie sp`lat`. Se preg`te[te, taie \n rondele cu grosimea de litru de ap`. Dup` ce clocote[te, \ntr-un vas, un amestec dintr-un kg aproximativ 5 mm. Pe fundul bor- se ia de pe foc [i se las` la limpede sare cu o lingur` de zah`r. Se canului se a[tern frunze de ]elin` pune, \n borcan, un strat de fasole zit. |n borcan se aranjeaz` cas- [i crengu]e de m`rar. Se pun [i unul de sare cu zah`r. A doua zi trave]ii uniform, punånd peste ei buche]elele de conopid` [i mor- se completeaz` borcanul cu straturi c`]ei de usturoi [i boabe de piper. covii, iar la suprafa]` se acoper` alternative de fasole [i de sare cu La suprafa]` se pun crengu]e de cu frunze de ]elin` [i m`rar. Se zah`r. Se preseaz` totul cu dou` m`rar. Se pun sub borcan dou` presar` boabe de piper. Se fierbe scåndurele, a[ezate \n cruce, astfel cu]ite, \n cruce, dup` care se o saramur`, cu dou` linguri de \ncåt fasolea s` fie acoperit` de toarn` apa cu sare fierbinte. Se sare la un litru de ap`, eventual se zeama pe care a l`sat-o. Se acoper` leag` borcanul la gur` cu hårtie de pun [i boabe de piper. Dup` ce borcanul cu hårtie de pergament [i pergament. Se las` la soare timp clocote[te, se las` un pic la r`cit, se pune la loc r`coros [i uscat. de 2–3 zile, vreme \n care se vån- pån` devine c`ldu]`, apoi se Cånd dorim s` folosim fasolea con- tur` zeama, apoi se duce la loc toarn` \n borcan. Se acoper` cu servat` astfel la måncare, o fierbem \ntunecos [i r`coros. hårtie de pergament [i se las` la \n dou` rånduri \n ap` clocotit`.

27 Frunze de vi]` \n saramur` de sticl` mici, pres`rånd sare peste Cartofi \n coaj` cu crust` el. Dup` 24 de ore, cånd m`rarul frunze de vi]` de sare ap` [i-a l`sat zeama [i a mai sc`zut \n 800 g cartofi noi sare volum, se umple borcanul cu alte 100 g sare grunjoas` frunze de ment` crengu]e verzi de m`rar, ad`ugånd 70 g unt salicilat [i sare. La suprafa]`, se preseaz` cu o leg`tur` de p`trunjel dou` scåndurele puse \n cruce, Se aleg frunze de vi]` fragede, cu grij` s` nu fi fost stropite cu sub- pån` ce zeama acoper` complet Se aleg cartofi s`n`to[i, se spal` stan]e chimice. Se spal` cu grij`, \n m`rarul. Se acoper` borcanul cu bine, \n mai multe ape, astfel \ncåt mai multe ape, dup` care se a[az` hårtie de pergament [i se leag` cu s` nu mai r`mån` praf sau noroi pe \ntr-un lighean de plastic, \n tean- sfoar` sau elastic. La fel se pot con- ei. |nc` uzi, se t`v`lesc prin sare curi. Peste ele, se toarn` o solu]ie serva [i p`trunjelul sau leu[teanul. grunjoas`, astfel \ncåt s` fie de 40 g de sare la un litru de ap`. Verdea]a astfel conservat` se poate acoperi]i uniform, ca de o crust`. Dup` aproximativ 15 minute, se folosi la prepararea månc`rurilor Se a[az` pe plit`, \n cuptor, [i se scot din lighean [i se introduc \n dup` ce e l`sat` vreo dou` ore \n las` s` se coac` la foc potrivit, borcane, turnånd peste ele saramu- ap` rece, la des`rat. \ntorcåndu-i din cånd \n cånd. |i ra \n care se dizolv`, \n prealabil, un \ncerc`m cu cu]itul [i, cånd acesta praf de salicilat. Ca s` aib` o arom` intr` u[or \n ei, \nseamn` c` sunt mai pl`cut`, se pot pres`ra frunze Vinete \n saramur` cop]i. Se scot, se a[az` pe un pla- de ment`, din loc \n loc. Frunzele 5 kg vinete tou, se taie \n jum`t`]i [i se servesc de vi]` vor fi presate cu o bucat` de 3 l ap` calzi, cu cåte un cubule] de unt lemn, peste care se pune o piatr`. o linguri]` de sare (la un borcan de 8 l) deasupra [i orna]i cu p`trunjel Se acoper` borcanul cu hårtie de pergament [i se leag`. Se p`streaz` Vinetele se aleg numai dintre cele verde, tocat fin. la rece. tinere [i sub]irele. Se spal`, apoi se cur`]` de coaj` [i de cotoare. Se taie de-a lungul, \n patru buc`]i. Se Saramur` de pui Ghebe \n saramur` pune pe foc un vas cu ap` rece [i 600 g carne de pui (f`r` cap sau sare, iar cånd clocote[te, se op`- 6 kg ghebe gheare) 300 g sare grunjoas` resc vinetele. Dup` aceea, vinetele 2 linguri de ulei ap` se scurg, se pun \n borcan [i se 2 ro[ii toarn` peste ele saramura r`cit`. un ardei gras verde Se spal` bine ghebele \n mai multe Borcanul se acoper` cu celofan [i un ardei iute ape [i se cur`]` de toate punctele se p`streaz` la rece, ferit de ume- sare, piper negre, care se scot cu vårful cu]itu- zeal`. o leg`tur` de p`trunjel lui. Se fierb \n cåteva clocote, apoi 600 ml sup` de pas`re se adaug` sarea [i se amestec` bine. Se pun \n borcane, presåndu-le Carnea se cur`]`, se spal` [i se cu dou` scåndurele a[ezate \n Ro[ii \n saramur` por]ioneaz`. Dup` ce s-a scurs de cruce [i cu o piatr` \nf`[urat` \n ro[ii ap`, se d` cu sare [i cu piper, se tifon deasupra. Se acoper` borca- sare unge cu ulei [i se frige pe gr`tar, nul cu celofan [i se leag` la gur`. Se ap` \ntorcånd-o din timp \n timp. Cånd p`streaz` la loc r`coros [i \ntune- Ro[iile trebuie s` fie coapte, dar este gata, se scoate \ntr-o tav`. Pe cos. Cånd le scoatem, trebuie s` le tari, de m`rime potrivit`. Nu e bine gr`tar se pun ro[iile, ardeiul gras [i sp`l`m bine \n mai multe ape [i le s` fie unele mai mari [i altele mai ardeiul iute. Dup` ce s-au fript, se l`s`m timp de dou` ore s` stea cu pun \ntr-un vas cu 500 ml sup` de felii de cartof crud printre ele, ca s` mici. Se spal`, se [terg cu un [ervet pas`re [i se fierb \mpreun` cam un se des`reze. curat [i se \n]eap` din loc \n loc cu un ac. Se introduc \n borcane mai sfert de or`, dup` care se scot [i se mici, de un kilogram, f`r` s` se pre- paseaz` peste carnea din tav`. Se d` totul la cuptor, la foc potrivit, M`rar conservat \n sare seze. Peste ele se toarn` saramura, f`cut` cu 50 g de sare la un litru de aproximativ 20 de minute. Se m`rar verde ap`. Se acoper` borcanele cu celo- serve[te cu mujdei (usturoiul pisat, sare fan, se leag` stråns [i se fierb sare [i 100 ml sup` de pas`re) [i cu M`rarul se alege, se spal` [i se las` aproximativ o or` \n bain-marie. Se m`m`ligu]` cald` [i se orneaz` cu la scurs. Apoi, se pune \n borcane p`streaz` \n loc r`coros. frunze de p`trunjel.

28 Saramur` de crap Pe[te \n crust` de sare Pui umplut \n crust` de sare 600 g crap (f`r` cap) 1 kg [al`u proasp`t un pui \ntreg 3–4 ro[ii o leg`tur` de p`trunjel verde 200 g miere de albine 2–3 ardei gra[i, un ardei iute 100 g untur` de porc 300 g sare grunjoas` o c`p`]ån` de usturoi 300 g sare grunjoas` o leg`tur` de p`trunjel 2 linguri]e de sare, 50 ml ulei 100 g unt o leg`tur` de m`rar piper, boia iute 200 g ciuperci proaspete o leg`tur` de p`trunjel {al`ul se spal` bine \n mai multe 100 g m`sline, 150 g unt ape, se cur`]` [i se scurge pe un 100 ml sos tomat Se spal` [i se cur`]` pe[tele, se platou. Se freac` apoi cu jum`tate por]ioneaz` [i se frige pe gr`tarul Puiul se spal` [i i se scot organele, din cantitatea de sare grunjoas` [i \ncins sau pe plit`, \ntorcåndu-l pe care se dau prin ma[ina de tocat. se las` cåteva ore s` se p`trund`. ambele p`r]i. Cånd e gata, se pune Ciupercile se cur`]`, se spal` [i se P`trunjelul verde se spal`, se cur`]` \ntr-o tav`. Se coc, tot pe gr`tar sau ung cu pu]in unt, apoi se pun pe de codi]e [i se toac` m`runt. Se ia pe plit`, ro[iile, ardeiul gras [i cel gr`tar \ntregi, [i se coc circa 20 de iute. |ntr-un vas cu ap` rece, se fierb o tav`, care se unge bine cu untur` minute. Verdea]a se taie m`runt, iar sarea cu uleiul, apoi se pun ro[iile, de porc. Cuptorul se \ncinge la m`slinele se separ` de såmburi. ardeiul gras, ardeiul iute [i usturoiul 180°. Pe[tele se presar` cu restul Puiul se unge \n interior cu jum`tate pisat, l`såndu-se s` fiarb` un sfert de de sare, se unge bine cu toat` can- din cantitatea de miere [i se las` 30 or`. Se potrive[te, dup` gust, cu sare, titatea de unt, apoi se t`v`le[te prin de minute s` se p`trund`. Organele piper [i boia, apoi se strecoar` zeama verdea]` [i se a[az` \n tav`. Se las` se pr`jesc \n pu]in unt, apoi se [i se paseaz` legumele, turnånd totul la cuptor circa 30-40 de minute, amestec` cu jum`tate din verdea]`, \n tav`, peste buc`]ile de pe[te. Se \ntorcåndu-se pe toate p`r]ile, pen- m`slinele [i ciupercile [i se umple introduce tava la cuptor [i se las` \nc` tru a prinde o crust` frumoas`. Se puiul cu aceast` compozi]ie. Dup` un sfert de or`, la foc potrivit. Se serve[te fierbinte, cu o buc`]ic` de care se prinde cu multe scobitori. Se serve[te cu m`m`ligu]` [i, pentru unt proasp`t deasupra [i m`m`- unge bine pe dinafar` cu restul de cine dore[te, cu mujdei separat. ligu]` cald`. miere [i se d` prin sare grunjoas`. Se

29 las` apoi la cuptor 40 de minute, cu 100 g cimbru Curcan \n crust` de sare cåteva cubule]e de unt deasupra. Se 400 g sare un curcan 300 ml vin alb demisec adaug` restul de verdea]` [i sosul 2 ou`, 3 linguri de f`in` o l`måie \ntreag` sau o ceap` tomat. 50 g brånz` des`rat` Se alege o pulp` de porc din o leg`tur` de p`trunjel verde 100 g untur` de porc spate, care se spal` [i se pune la Sl`nin` afumat` \n sare 50 g unt proasp`t macerat \n vin 3–4 ore. Apoi se 300 g sare grunjoas`, mu[tar, piper sl`nin` afumat` pune la fiert \n ap` cu 100 g de sare grunjoas`, ap` sare, pån` este aproape fiart`. Se Se ia curcanul [i se spal` bine \n ap` face focul, pe care se a[az` 4–5 rece. Apoi se cur`]` \n interior, f`r` Se prepar` o saramur`, fierbånd ap` s` i se scoat` m`runtaiele. Se face o cu sare, cam \n propor]ie de 50 g lemne lungi [i sub]iri, \n form` de past` omogen` din ou`le b`tute sare la 1 l de ap`. Peste sl`nina afu- piramid`. Carnea se \nfige \ntr-o bine cu furculi]a, f`in`, brånz` dulce mat`, c`reia i s-au scos \n prealabil ]epu[` [i se preg`te[te pentru afu- de vaci, mu[tar, piper [i verdea]`. a]ele, se toarn` saramura r`cit`, doar mat. Cånd lemnele au ars, se d` Prin aceast` compozi]ie se t`v`le[te cåt s-o acopere. Deasupra, se pune o carnea la fum un timp cåt mai apoi curcanul, l`sånd 10–15 minute farfuriu]`, iar peste ea, o piatr` \ndelungat. Cånd este destul de s` se p`trund`. Se unge o tav` cu \nvelit` \n tifon. Se acoper` borcanul afumat`, se alc`tuie[te un sos din untur` de porc [i se \ncinge cup- cu celofan [i se leag` stråns la gur`, småntån`, cimbru [i restul de torul. |nainte de a se a[eza \n tav`, dup` care se depoziteaz` la rece. sare, prin care se t`v`le[te bine curcanul se presar` cu toat` canti- jambonul. Se las` atårnat \n tatea de sare, \ntorcåndu-l pe o parte pivni]` sau la frigider pån` a doua [i pe alta, avånd grij` s` se prind` Jambon \n crust` de sare zi, cånd se afum` \nc` o dat`. Se bine. Se d` la cuptor pentru 30–40 o pulp` de porc serve[te cu feliu]e de l`måie sau de minute, ungåndu-l din cånd \n 100 g småntån` ceap`. cånd cu o pan` \nmuiat` \n unt topit.

Ceapa [i usturoiul

Creier cu ceap` Pizza cu ceap` un strat din compozi]ia ob]inut` mai devreme. Se unge o tav` cu 600 g creier de vit` 200 g fìn` o ceap` 20 g drojdie ulei, se a[az` pl`cintele [i se intro- 100 ml ulei 50 ml ulei, 4 cepe duc \n cuptorul \ncins, unde se ]in 25 ml o]et (sau zeam` de l`måie) 100 g ca[caval cam un sfert de or`, la foc potrivit. o leg`tur` de p`trunjel 50 g unt, 4 ou` sare, piper boabe, foi de dafin 100 g småntån`, sare, piper Salat` de scrumbii s`rate Creierul se las` timp de o or` \n ap` Se prepar` aluatul, astfel: drojdia, rece, apoi se spal` din nou [i se dizolvat` \n pu]in` ap` cald`, se cu ceap` amestec` bine cu o lingur` de fìn` cur`]` de pieli]e. Se pune la fiert \n 400 g scrumbii [i se las` 10 minute la dospit. Restul ap` c`ldu]` cu sare, piper [i, even- 2 cepe de fìn` se pune \ntr-un castron, se tual, foi de dafin. Dup` cel mult o 100 g m`sline adaug` o linguri]` de sare, se face o 50 ml ulei jum`tate de or`, cånd e fiert, se gropi]` \n mijloc, \n care se pune 50 ml o]et scoate [i se d` printr-o sit` fin`. drojdia [i se toarn` uleiul, se Ceapa se cur`]`, se spal` [i se fr`månt` bine, apoi se las`, la Scrumbiile se cresteaz` de-a lun- toac` m`runt, apoi se amestec` c`ldur`, s` creasc`. Ceapa se cur`]`, gul bur]ii, se cur`]`, se scot, dac` bine cu pasta de creier rezultat`, cu se spal` [i se taie pe[ti[ori, apoi se este cazul, lap]ii sau icrele, apoi zeama de l`måie sau o]etul, turnån- c`le[te pu]in \n ulei \ncins. Ou`le se se las` la des`rat \ntr-un vas cu du-se uleiul, pu]in cåte pu]in, timp bat \mpreun` cu småntåna [i ca[ca- ap` rece minimum 6 ore. Dup` \n care se amestec` energic, ca pen- valul ras. Aluatul se \ntinde \ntr-o aceea, se spal` din nou, apoi se tru maionez`. Se serve[te cald, cu foaie groas` de 2 centimetri, se a[- jupoaie pielea, dinspre cap \nspre p`trunjel tocat deasupra. terne un strat de ceap`, se toarn` coad`, se dezoseaz` [i se taie \n sosul, apoi se d` la cuptor o jum`tate buc`]ele, nu mai mari de 3 cen- de or`, pån` devine crocant`. timetri. Ceapa se cur`]`, se spal` Ou` jum`ri cu usturoi [i se taie \n feliu]e foarte sub]iri. M`slinele se ]in o or` \n ap` rece, 8 ou` Pl`cint` cu ceap` apoi li se scot såmburii. Se ia un 3 c`]ei de usturoi platou lunguie], pe care se aran- 100 g ca[caval 200 g fìn` jeaz` buc`]elele de scrumbie li- o lingur` de mu[tar, 40 g unt 20 g drojdie pite unele de altele, reconstituind o leg`tur` de p`trunjel 80 g unt sare, piper o linguri]` de zah`r pudr` forma pe[telui. Peste fiecare 2 cepe buc`]ic`, se pune cåte o felie de Se bat toate ou`le \ntr-un vas adånc 100 g [unc` ceap`, iar deasupra cåte o m`s- [i se toarn` \ntr-o crati]` \n care s- 100 g brånz` de vaci lin`. Totul se prinde cu cåte o sco- au topit dou` linguri de unt. Se 2 ou` bitoare. Deasupra se toarn` ulei [i pune crati]a \ntr-o oal` cu ap` clo- 100 g småntån` o]et. cotit`, aflat` pe foc. Se presar` 30 ml ulei, sare, piper piper, dup` gust, [i, eventual, sare Se fr`månt` fìna cu drojdia dizol- (dar nu trebuie exagerat, \ntrucåt vat` \n pu]in` ap` cald`, dou` lin- Tart` de ceap` cu ca[caval ca[cavalul [i mu[tarul sunt, la rån- guri de unt [i o linguri]` de zah`r 2 cepe dul lor, s`rate). Se cur`]` usturoiul pudr`. Se las` la c`ldur` s` creasc`. 200 g fìn` [i se piseaz`, iar ca[cavalul se d` pe |ntre timp, se cur`]` ceapa, se spal` 100 g unt r`z`toarea fin`. Pån` s` se \nchege [i se taie \n feliu]e sub]iri, apoi se 4 ou` ou`le, se adaug` usturoiul pisat, c`le[te \n unt \ncins. {unca se taie 100 g ca[caval ca[cavalul ras [i o lingur` de m`runt, apoi se amestec` bine cu 100 g småntån` o leg`tur` de p`trunjel mu[tar. Se continu` fierberea, brånza, småntåna, ou`le [i restul sare, piper, cimbru amestecånd mereu. Cånd se leag` de unt, adùgånd sare [i piper dup` jum`rile, se iau de pe foc [i se gust. Se \ntinde aluatul [i se Se prepar` aluatul, amestecånd repartizeaz` \n farfurii, ornate cu \mparte \n opt dreptunghiuri, pe fìna cu trei linguri de unt, un ou crengu]e de p`trunjel. care se a[terne un strat de ceap` [i [i pu]in` sare. Se las` timp de o

32 or` s` se odihneasc`, acoperit cu Heringi cu ceap` toac` \n få[ii sub]iri. |ntr-o tav`, se toarn` uleiul, apoi se pun cartofii [i un [ervet curat. Ceapa se cur`]`, 600 g heringi se spal` [i se toac` m`runt, apoi 600 g ceap` ceapa, se s`reaz` [i se pipereaz`, se c`le[te \n restul de unt. Se 60 ml o]et dup` care se adaug` 2–3 linguri de scoate, se scurge, apoi se ames- 20 ml ulei sup` de oase. Se introduce tava la tec` \ntr-un vas cu celelalte trei boabe de mu[tar cuptor, la foc moderat, l`såndu-se boabe de piper ou`, ca[cavalul ras [i småntåna, pån` se rumenesc cartofii (cam o ienibahar, o l`måie jum`tate de or`), timp \n care se pres`rånd sare, piper [i cimbru \n o leg`tur` de p`trunjel mai adaug`, din cånd \n cånd, cåte dozele preferate. Se \ntinde alua- o lingur` de sup` de oase. Se tul \ntr-o form` rotund`, apoi se Se cur`]` heringii de piele [i de intestine, se spal` [i se pun la des`- servesc calzi, pres`rånd deasupra introduce la cuptor, l`såndu-se un rat \ntr-un vas cu ap` rece. Se las` p`trunjel tocat m`runt. sfert de or` la foc iute. Dup` acolo timp de trei ore. |ntr-un alt aceea, se scoate, se toarn` umplu- vas, se toarn` uleiul [i o]etul, dup` tura [i se d` din nou la cuptor, la care se adaug` ienibaharul [i boa- Ceap` cu sos de miere foc potrivit, cam 20 de minute. bele de mu[tar [i de piper. Ceapa 4 cepe potrivite se cur`]`, se spal`, se taie \n ron- 60 ml ulei, 60 g miere dele sub]iri [i se adaug` \n acest 30 ml o]et, 50 ml vin alb Sup` de ceap` sos, se amestec` [i se las` la rece o lingura de bulion, 2–3 ro[ii 3 cepe tot trei ore. Dup` aceea, se scot 4 c`]ei de usturoi frunze de ]elin`, sare, piper 2 morcovi heringii, se scurg [i se aranjeaz` pe un platou oval. Ceapa se rånduie[te o r`d`cin` de p`trunjel Se alege ceap` mai m`runt`, se pe marginile platoului, apoi se un p`stårnac cur`]`, se spal` [i se c`le[te, toarn` sosul. Dup` preferin]e, se 100 g ]elin` \ntreag`, \n ulei \ncins. Se \ntoarce, poate stropi cu zeam` de l`måie, 75 ml ulei cu lingura, pe toate p`r]ile, astfel iar platoul se poate orna cu feliu]e o lingur` de fìn`, sare \ncåt s` se rumeneasc` uniform. |n de l`måie [i crengu]e de p`trunjel. Se cur`]` ceapa, se spal` [i se taie momentul \n care ceapa cap`t` o pe[ti[ori, se c`le[te \n ulei pån` culoare castanie, se adaug` mierea. Se amestec` energic [i se las` devine transparent`. Se adaug` Cartofi cu ceap` flac`ra cåt mai mic`. Dup` cåteva fìna, amestecånd cu lingura de 500 g cartofi minute, se stinge cu o]et [i cu vin, lemn pentru a se evita formarea 50 ml ulei, o ceap` se d` focul mai mare [i se adaug` cocoloa[elor. Zarzavaturile se cur`]`, 300 ml sup` de oase, piper usturoiul pisat. Dup` alte cåteva o leg`tur` de p`trunjel se spal`, se taie \n buc`]ele mici [i minute, se adaug` bulionul, ro[iile o linguri]` de sare se fierb \n ap` cu sare. Se stre- tìate \n feliu]e mici [i frunzele de coar` [i se toarn` cåte pu]in peste Se cur`]` cartofii, se spal` [i se taie ]elin` tocate m`runt. Se potrive[te ceap`, amestecånd mereu. Se mai \n felii de m`rime potrivit`, dup` de sare [i piper [i se d` focul mare, fierbe, la foc mic, cam 20 de care se ]in \ntr-un vas cu ap` rece pentru vreo 5 minute. Se serve[te, minute, se potrive[te de sare. Se timp de aproximativ 5 minute. de preferin]`, cald`, dar merge [i serve[te fierbinte, cu crutoane. |ntre timp, se cur`]` ceapa [i se rece.

33 Ceap` umplut` cu ciuperci Ceap` umplut` Ostropel de vac` 8 cepe mari cu orez 500 g carne de vac` 50 ml ulei 200 g ciuperci, 80 ml ulei 8 cepe mari o ceap`, un morcov 2 linguri de fìn`, o lingura de bulion 150 g orez 30 g p`stårnac, o lingur` de fìn` o leg`tur` de m`rar 50 ml ulei, o lingur` de bulion sare, piper 2 linguri de bulion o leg`tur` de p`trunjel o c`p`]ån` de usturoi Se fierb cepele, cur`]ate, dar \ntre- sare, piper 500 g cartofi, 2 leg`turi de p`trunjel 400 ml sup` de oase gi, \n ap` cu sare, pån` \ncep s` se Se cur`]` cepele, dup` care se pun o linguri]` de sare \nmoaie. Ciupercile se cur`]`, se la fiert \ntr-un vas cu ap` rece [i spal` \n mai multe ape, se toac` sare. Se las` cel mult 10 minute, Se cur`]` cartofii, se spal`, se taie m`runt [i se \n`bu[` \n ulei cu o dup` care se scot pe un platou [i li \n cubule]e [i se pun la fiert \n ap` cantitate egal` de ap` [i un praf de se scobe[te miezul, cu o lingur`. cu sare. Carnea se spal`, se cur`]` de pieli]e [i se por]ioneaz`, se d` sare. Se amestec` miezul de ceap`, Orezul se alege, se spal` \n mai cu sare [i se \n`bu[` \n 25 ml ulei tocat, cu ciupercile, verdea]a to- multe ape [i se c`le[te \n pu]in cat`, sare [i piper dup` gust. Se cu pu]in` sup` de oase. Pe m`sur` ulei. Cånd s-a rumenit u[or, se ce fierbe carnea, se adaug` cåte rumene[te fìna \n dou` linguri de adaug` ap` [i se las` la fiert pån` pu]in` sup`. |n alt vas, cu 25 ml ulei, se stinge cu bulionul diluat \n se umfl` bobul. Se adaug` p`trun- ulei, se \n`bu[` morcovii, ceapa [i pu]in` ap`, se mai presar` un pic jelul tocat, sarea [i piperul, ameste- p`stårnacul, tìate rondele. Se adau- de sare [i piper [i se fierbe, la foc cånd bine. Cu compozi]ia rezul- g` bulionul, fìna dizolvat` \n mic, 10 minute. Se pun cepele \ntr-o tat`, se umplu cepele, se a[az` pu]in` ap` rece, usturoiul, sarea [i tav`, peste ele se strecoar` sosul [i \ntr-o tav` uns` cu ulei, se toarn` restul de sup` [i se las` la fiert cam se introduc la cuptor, la foc potri- deasupra bulionul, sub]iat cu ap` un sfert de or`. Dup` ce au fiert vit, pån` devin aurii. [i pu]in ulei. Se las` la cuptor, la zarzavaturile, se paseaz` [i se foc potrivit, un sfert de or`, dup` toarn` peste carne, l`såndu-le s` fiarb` \mpreun` timp de 15–20 de care se servesc imediat. Ceap` umplut` cu nuci minute. Se serve[te cald, cu p`trunjel tocat deasupra. 8 cepe m`ri[oare 100 g miez de nuc` Måncare de arpagic 40 ml ulei, 2 linguri de fìn` 500 g arpagic Ou` cu ceap` o lingur` de bulion, o linguri]` de zah`r o ceap` o leg`tur` de m`rar, sare, piper [i sos de vin 100 g m`sline 4 ou`, 2 cepe o lingur` de bulion Ceapa se cur`]` [i se fierbe \n ap` 100 g unt, o lingur` de fìn` 30 ml ulei cu sare, la foc mic, pån` devine 100 ml vin alb, 200 g franzel` u[or transparent`. Se las` s` se 1/2 linguri]` de fìn` o leg`tur` de m`rar o l`måie mic` r`ceasc`, apoi se scoate miezul, o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper sare, piper care se toac` m`runt [i se Ou`le se fierb astfel \ncåt s` fie cåt amestec`, \ntr-un castron, cu Arpagicul se spal`, se las` \n ap` mai tari, apoi se cur`]`, se scot g`lbe- miezul de nuc` pisat, m`rarul rece o jum`tate de or` [i apoi se nu[urile, iar albu[urile se taie \n tocat m`runt [i un vårf de cu]it de cur`]`. La råndul ei, ceapa se cur`- få[ii sub]irele. Ceapa se cur`]`, se sare. Se omogenizeaz` compozi]ia ]`, se spal` [i se toac`. Se c`lesc \n spal`, se toac` m`runt, apoi se [i se umplu cepele cu ea. Se ulei arpagicul [i ceapa, se adaug` pune s` se rumeneasc` \ntr-o tigaie \nfierbånt` uleiul \ntr-o tigaie, se fìna, amestecånd cu lingura de cu unt \ncins. Se adaug` fìna, se c`le[te fìna, iar cånd aceasta s-a lemn, ca s` nu se formeze coco- las` pån` se rumene[te pu]in, apoi se stinge cu o jum`tate de pahar de rumenit, se stinge cu pu]in` ap` loa[e. Se stinge cu bulionul sub]iat vin. Se adaug` albu[urile tocate [i c`ldu]`, se adaug` o lingur` de cu ap`, se s`reaz` [i se pipereaz`. g`lbenu[urile \ntregi. Se fierbe, la bulion [i o linguri]` de zah`r [i se Atunci cånd arpagicul e fiert cam pe foc moale, \nc` vreo zece minute, mai las` la fiert 10 minute. Sosul trei sferturi, se adaug` m`slinele [i timp \n care se potrive[te de sare [i rezultat se strecoar` \ntr-un vas, l`måia tìat` \n feliu]e sub]iri. Se piper. Cånd se ia de pe foc, se pre- \n care se pun [i cepele, dåndu-se mai las` la fiert pån` clocote[te. Se sar` verdea]a tocat`. Se servesc cu la cuptor, s` se rumeneasc` la foc serve[te cald`, sau rece, cu m`m`- crutoane, din franzela tìat` \n moderat. Se servesc calde. ligu]`. cubule]e [i rumenit` \n unt.

34 Pan` de somn cu usturoi jum`tate de or`. Se serve[te cald, zeam` vreo 10 minute. Se servesc ornat cu felii de l`måie [i p`trunjel calzi, cu mujdei de usturoi [i cu 1 kg somn (f`r` cap) un morcov, o ceap` tocat. p`trunjel tocat fin [i pres`rat peste 2 linguri]e de o]et de 9° ei. 2 linguri de ulei o c`p`]ån` de usturoi Praz umplut cu brånz` sare, piper boabe de vaci Marmelad` de ceap` foi de dafin 2 leg`turi de p`trunjel 500 g praz 500 g ceap` 300 g brånz` dulce de vac` 40 ml ulei Pe[tele se cur`]` de solzi, i se scot 100 g m`sline 200 ml vin alb dulce intestinele [i urechile [i se spal` 50 g unt, 2 ou` 2 linguri]e de zahar zah`r bine cu ap` rece. Se folosesc p`r]ile 100 g parmezan o linguri]` de o]et laterale de la burt` [i dinspre o leg`tur` de p`trunjel 50 g stafide sare coad`. Se taie \n por]ii egale, se s`- sare, piper reaz` [i se ]in la rece peste noapte. Se cur`]` [i se spal` prazul, apoi se Ceapa se cur`]`, se spal` [i se las` Ceapa [i morcovii se cur`]`, se taie taie \n buc`]i lungi de aproximativ o or` \ntr-un vas cu ap` rece, s`-i felii [i se pun la fiert \n ap` rece cu 10 cm [i i se scoate miezul. Se mai treac` iu]eala, dup` care se piperul [i foile de dafin. Dup` un freac` brånza cu jum`tate din scurge. Se \nfierbånt` dou` linguri sfert de or`, se adaug` pe[tele [i se verdea]a tocat` m`runt, iar cu pasta de ulei \ntr-o crati]`, apoi se mai las` la fiert \nc` vreo jum`tate rezultat` se umplu buc`]elele de mic[oreaz` focul aproape de mini- de or`. Dup` ce s-au fiert, se scot praz. Se unge o tav` cu unt [i se mum [i se pune ceapa. Se ames- pe un platou [i se orneaz` cu a[az` buc`]ile de praz, iar deasupra tec` mereu, ca s` nu se pr`jeasc`, p`trunjelul tocat. Se face un sos din lor se pun m`slinele, c`rora \n pre- ci doar s` se \nmoaie. Cånd s-a o]et, ulei [i zeama \n care a fiert alabil li s-au scos såmburii. Se bat \ng`lbenit pu]in, se stinge cu un somnul [i se toarn` deasupra. Se bine ou`le [i se toarn` deasupra, pahar de vin alb dulce [i \nc` unul preg`te[te [i mujdeiul, din ustu- apoi se d` tava la cuptor timp de 30 de ap` c`ldu]`. Se adaug` trei lin- roiul pisat, sare, pu]in ulei [i ap`. Se - 40 de minute, la foc moderat. Se guri]e de zah`r, una de sare [i una servesc separat, pe[tele pe platou, serve[te cald, pres`råndu-se dea- de o]et. Se pune capacul [i se mai iar mujdeiul \n sosier`. supra parmezan ras [i verdea]` fin las` s` fiarb` \n`bu[it 50–60 de tocat`. minute. |ntre timp, stafidele se pun la \nmuiat \ntr-un vas cu ap` rece, Praz cu m`sline apoi se scot, se scurg, se toac` [i se Raci cu usturoi adaug` \n crati]`, l`sånd s` fiarb` 1 kg praz \nc` o jum`tate de or`. 50 ml ulei, o lingur` de bulion 30 de raci vii o linguri]` de o]et un morcov mare, o ]elin` o ceap`, 200 g m`sline o r`d`cin` de p`trunjel, o ceap` o lingur` de fìn`, o l`måie 2 c`p`]åni de usturoi Sos cald de usturoi 2 leg`turi de p`trunjel o leg`tur` de p`trunjel 300 g usturoi o lingur` de sare, piper, foi de dafin, sare, piper boabe 200 g fìn` boia de ardei dulce Zarzavatul se cur`]`, se spal`, se 200 ml ulei 50 ml o]et de 9° Se cur`]` [i se spal` prazul, se taie taie \n felii [i se pune la fiert \n ap` 2 linguri de sare (pentru 1 kg de sos) \n buc`]ele de cåte 4–5 cm [i se cu sare [i cu piperul boabe. Se las` pune \ntr-o tav` uns` cu ulei. Se la fiert cam o or`. |ntre timp, se Se c`le[te fìna \n uleiul \nfierbån- las` la cuptor, pån` se rumene[te spal` bine racii \n mai multe ape, se tat, f`r` s` se rumeneasc`. Se prazul. |ntre timp, se cur`]` ceapa scoate aripioara din mijlocul cozii stinge cu zeam` de oase sau cu [i se toac` m`runt, dup` care se \mpreun` cu intestinul gros, se ap`. Se fierbe la foc mic timp de o \n`bu[` \ntr-o crati]` cu ulei \nfier- spal` din nou de mai multe ori, jum`tate de or`. Se s`reaz` [i se båntat [i pu]in` ap`. Se adaug` apoi se pun \n supa de zarzavat amestec`, pentru omogenizare, cu bulionul, diluat \n prealabil, boiaua, care clocote[te. Dac` nu e sufi- lingura de lemn sau cu telul. Se foile de dafin, piperul, fìna dizol- cient` sup` ca s` acopere bine cur`]` [i se piseaz` usturoiul, apoi vat` \n ap` rece, sarea [i o]etul. Se racii, se adaug` ap` fiart`. Racii se c`le[te pu]in \n ulei [i se toarn` fierb timp de un sfert de or`, apoi sunt fier]i suficient atunci cånd \n sos. Dup` gust, se poate adùga se adaug` prazul, m`slinele [i se observ`m c` apare o cr`p`tur` [i o]et. Se serve[te la rasoluri de completeaz` cu ap`. Se amestec` \ntre gåt [i carapace. Se ia oala de vit` sau de pe[te, la ciolan de porc bine [i se las` la fiert cam o pe foc [i se mai las` racii s` stea \n sau la chiftele.

35 Sos de ceap` cu ap` fierbinte [i se drege cu un sare. Se scoate, se las` la r`cit, apoi 3 cepe g`lbenu[, amestecånd bine pentru se cur`]` de foile de la suprafa]`, se 60 g unt omogenizare. Se folose[te la mai trece printr-un jet de ap` rece o lingur` de fìn` preparate pe baz` de paste [i la [i se las` la scurs. Mierea se toarn` o linguri]` de zah`r diferite månc`ruri cu carne sau cu \ntr-o crati]`, iar peste ea se pune un g`lbenu[ de ou legume. arpagicul, adùgånd [i cåteva frun- Ceapa se cur`]`, se spal` [i se ze de p`trunjel \ntregi, sp`late bine. toac` m`runt. |ntr-o crati]`, se Se presar` un praf de sare [i se tope[te untul [i se pune ceapa la Arpagic cu miere introduce totul la cuptor, la foc c`lit. Cånd aceasta devine transpa- 600 g arpagic mic, unde se las`, f`r` a amesteca, rent`, se adaug` zah`rul [i fìna [i 100 g miere poliflor` pån` cånd arpagicul se rumene[te se las` s` se rumeneasc`, ameste- o leg`tur` de p`trunjel, sare cånd permanent cu lingura de u[or. Se serve[te ca garnitur` la lemn, ca s` nu se formeze coco- Arpagicul se spal`, apoi se op`re[te fripturi, chiftelu]e, pe[te pr`jit sau loa[e. Cånd s-a rumenit, se stinge \ntr-o oal` cu ap` clocotit` [i pu]in` sufleuri de legume. |nso]irea bucatelor cu bùtura

Adeseori, o mas` bun` este con- Ciorbele, supele, cremele sau [i brånza, asortimentul e cu atåt siderat` incomplet`, f`r` un pahar bor[urile nu prea „rimeaz`“ cu mai reu[it. de... ceva. Acel ceva poate fi un suc vinul. Oricåt ne-am dori s` Månc`rurile cu sos de ro[ii sau natural, o ap` mineral` sau plat`, degust`m mai repede un pahar de preparatele specifice buc`t`riilor dar, de regul`, cånd e vorba s` se vin, trebuie s` mai a[tept`m pån` la asiatice se asorteaz` cel mai bine bea ceva la mas`, mult` lume se servirea felului de baz`. Excep]ie cu un Pinot Noir sau un Burgund, gånde[te la o bùtur` mai mult sau fac doar unele ciorbe concentrate vinuri cu gust [i buchet caracteris- mai pu]in alcoolizat`. Numai c`, din pe[te sau crustacee, la care s-ar tic. Pentru preparatele din fructe de din nefericire, aproape la fel de putea servi [i un vin alb, sec [i tare. mare, salate sau legume, soiurile mul]i oameni consider` c` „merge“ Cu cåt pe[tele care intr` \n compo- Sauvignon, Muscatel, Feteasc` orice fel de bùtur`, indiferent care nen]a felului de måncare respectiv Alb`, Traminer, Riesling Italian sau ar fi preparatele culinare din com- este mai gras, cu atåt vinul trebuie Pinot Gris sunt cele mai potrivite. ponen]a meniului. s` fie mai acid. |n ceea ce prive[te desertul, el Nimic mai fals decåt acest Ajungem acum la felul de baz`, trebuie \nso]it de vinuri dulci, par- „merge orice“! E foarte adev`rat unde op]iunile sunt mult mai diver- fumate [i licoroase, din soiuri ca faptul c` o måncare gustoas` poate sificate. |n general, se recomand` Muscat Ottonel, Galben` de vinurile ro[ii. Dac` måncarea este Odobe[ti, Gras` de Cotnari sau fi pus` mai bine \n valoare de pe baz` de carne alb`, vinul e Aligoté. |n schimb, dac` avem de-a licoarea potrivit`. |n schimb, o preferabil s` fie unul alb, mai u[or, face cu pr`jituri cu ciocolat` sau cu bùtur` gre[it aleas` are efectul cu buchet, \n timp ce carnea ro[ie fructe, vinurile nu sunt deloc contrar. Este foarte important s` cere un vin ro[u, puternic. potrivite. [tim cum se asorteaz` bùturile cu Månc`rurile din legume impun, La cafea, recomand`rile merg fiecare gen de preparate culinare \n de asemenea, alegerea unui vin mai c`tre bùturile care influen]eaz` \n parte, ca s` ne putem bucura din u[or – spre exemplu, din soiurile mod favorabil digestia: lichioruri plin de reu[ita unei mese. |n acest Chardonnay, T`måioas`, Gras` sau fine, coniac, rachiuri fine de fructe. scop, s` trecem \n revist` cåteva Fråncu[`. Nici vinurile, nici berea, nici principii de baz` \n ceea ce prive[te Preparatele pe baz` de vånat vor bùturile cu un con]inut ridicat de asortarea bùturilor cu månc`rurile. fi \nso]ite de vinuri vechi [i seci, alcool nu sunt binevenite. |n nici un S` \ncepem cu aperitivele. Unii fine (Cabernet Sauvignon sau caz nu se va alege ]uica! prefer` s` \nceap` o mas` cu „ceva B`beasc`) \n cazul vånatului cu O bùtur` care se admite s` se tare“: o ]uic`, o votc`, o vi[inat` pene, sau tari (Feteasc` Neagr`, serveasc` la o mas` de la aperitiv sau chiar un whisky. De exemplu, Busuioac` sau Cadarc`), pentru pån` la desert este [ampania. dac` se serve[te o gustare tradi]io- vånatul cu blan`. |n cazul \n care Tartinele cu caviar sau icre de nal`, cu mezeluri, brånz`, m`sline vinul a f`cut parte din ingredientele Manciuria nu au, parc`, acela[i [i altele, un p`h`rel de ]uic` poate folosite la prepararea unui fel de gust, dac` nu sunt \nso]ite de o fi binevenit, contribuind la cre[te- måncare, \n mod obligatoriu se va cup` cu un vin spumant de bun` rea apetitului [i tìnd, oarecum, servi acela[i vin \n timpul mesei. calitate! efectul produs de preparatele mai Carnea fript` la gr`tar se supune O importan]` deosebit` are [i grele. Cu condi]ia, totu[i, ca licoa- acelora[i reguli, cu excep]ia miti- modul \n care sunt servite bù- rea s` fie natural`. teilor, despre care tradi]ia spune c` turile. Temperatura conteaz` foarte Dar, contrar credin]ei unora, se potrivesc cel mai bine cu berea. mult. Dac` un whisky, o votc`, un aperitivele pot fi \nso]ite [i de un |n schimb, brånzeturile sau prepa- gin sau un vermut trebuie s` fie pahar cu vin. Preparatele pe baz` ratele \n care brånzeturile joac` un servite reci, cu ghea]` din bel[ug, de ciuperci merg foarte bine cu un rol important vor trebui \nso]ite de nu la fel se procedeaz` \n cazul vin demisec, iar unele specialit`]i vinuri albe sau, eventual, rosé. coniacului, care trebuie servit la se potrivesc cu un vin rosé. Dac` provin din aceea[i regiune ca temperatura mediului ambiant.

37 Berea cald` nu face deloc o impre- schimb, se impune ca vinurile albe spune c` vinul sec se serve[te sie favorabil`, la fel [i spumantele, s` fie cåt mai bine r`cite \nainte de \ntotdeauna numai \naintea unuia b`uturi care vor trebui ]inute la a fi aduse la mas`. Cu cåt vechimea demisec sau dulce, niciodat` invers. frigider [i r`cite cum se cuvine, vinului este mai mare, cu atåt el Este evident faptul c`, oricåt de bun \nainte de a fi servite. trebuie s` fie mai rece. Acela[i ar fi un vin sec, el ar p`rea acru dac` Pentru vinuri, regula difer`, \n lucru este valabil [i \n ceea ce este b`ut imediat dup` un pahar de func]ie de culoare. Vinurile ro[ii prive[te vinurile dulci, licoroase vin dulce [i aromat. De asemenea, vor fi servite \ntotdeauna la tem- sau spumante. niciodat` nu trebuie servit un vin peratura camerei, iar \n cazul \n Din punctul de vedere al vechi- care sunt depozitate \n pivni]` sau mii, trebuie [tiut faptul c` vinurile ro[u \nainte de unul alb. Este reco- \n beci, locuri mai r`coroase, vor noi se servesc, f`r` excep]ie, \nain- mandabil ca, pentru a pune \n va- trebui aduse \n camer` cu cåteva tea celor vechi. loare calit`]ile unui meniu, s` se ore \nainte de mas`, pentru a-[i Alt` regul` de baz` care func]io- serveasc` dou` vinuri, mai \ntåi putea regla temperatura. |n neaz` \n privin]a servirii vinurilor unul alb [i abia apoi unul ro[u.

Hran` pentru cå[tigat o påine

Ardelenii sunt cei mai nem]i dintre romåni: m`nånc` mult, cu multe calorii, dar [i muncesc de rup. Sunt \nv`]a]i cu coasa, cu sapa, cu zilele de ar[i]` din var`, dar [i cu vånturile reci [i aspre de iarn`. Regele c`rnurilor ardelene este porcul. El d` jambonul afumat, sl`nina \n saramur` sau afumat`, jum`rile reci sau fierbin]i, untura care e prezent` de la ciorbe pån` la pr`jituri, chis`tura (sl`nin` afumat` tìat` m`runt [i amestecat` cu ceap`) care se adaug` \n ciorb`, toc`tur` [i alte månc`ruri, cårna]ii afuma]i sau proaspe]i, sångeretele [i toba (preparate cu sånge de porc), chi[ca (cu orez sau crupe), precum [i renumitul [ni]el de porc care a \nvins [ni]elul vienez de vi]el, de[i e un derivat al acestuia. Rånta[ul de untur` [i ceap` (i se spune [i \ngro[al`) se reg`se[te, de asemenea, \n toate ciorbele – care aici se mai cheam` [i z`muri. Bùturile Ardealului se numesc palinc`, horinc`, vinars sau jinars [i sunt toate rachiuri dublu distilate din prune amestecate cu mere sau pere. Cånd se bea vin \n Transilvania, se bea Riesling de Tårnave, Steinlinger sau Jidvei. Dac` e o zi obi[nuit` de munc` grea, ardeleanul m`nånc` sl`nin` cu ceap` ro[ie, bor[ din carne de porc cu rånta[ (sau sup` de g`lu[te), vår[li iu]i de Ha]eg sau varz` ca la Cluj, apoi pog`cei sau v`rz`ri. Totul cu multe condimente, dar [i cu småntån`. Dac` e duminic`, ardeleanca sacrific` o gìn` gras` din care face vestita sup` cu tì]ei de cas`. {ni]elul de porc cu cartofi pai se face la minut cånd familia se \ntoarce de la biseric` [i se m`nånc` fierbinte tare. Se pun al`turi mur`turi reci (aduse din beci) ori castrave]i, ori gogo[ari. Pentru desert, se g`tesc mai ales pr`jituri cu nuc` sau cu crem`, tot dup` obiceiul nem]esc. De altfel, buc`t`ria ardeleanului a fost influen]at` temeinic de obiceiurile gastronomice ale sa[ilor, [vabilor [i ungurilor din Ardeal. Ciorbele se aromeaz` cu tarhon, supele se fac cu g`lu[te de gri[ sau cu tì]ei de cas`. Sunt apreciate supele gula[, paprica[ul, ciorba de salat` cu jum`ri de ou [i costi]`, ciorba de fasole cu tarhon. Tot obicei nem]esc este [i f`cutul påinii din fìn` de gråu [i cartofi. Cine n-a tìat cu bri[ca (cu]it mic) o felie uria[` de påine, acela n-a \n]eles ce vrea s` spun` ardeleanul prin expresia „s` cå[tigi o påine“. Hrana celor din Transilvania este conceput` pentru a munci mult [i bine.

Festivaluri gastronomice

Alba Com`na S`rb`tori desf`[urate \n mai Avram Iancu (M-tele Gìna) Plugarul – aprilie multe localit`]i Târgul de fete – 19-23 iulie Cununa – vara Boul împ`nat – iunie S`rb`tori desf`[urate \n mai {irnea multe localit`]i M`suratul laptelui – mai Mure[ Arminden, serbare câmpeneasc` – R`v`[itul oilor – octombrie Brâncovene[ti mai S`rb`tori desf`[urate \n mai Târgul cire[elor – iulie Boul împ`nat – iunie multe localit`]i Ilia Pa[tele Blajinilor – a patra zi dup` Boul împ`nat – iunie Dr`gaica – 24 iunie Pa[ti Dr`gaica – 24 iunie Reghin Prânzul Pa[telor, serbare câmpe- Culesul cire[elor – iulie neasc` – a doua zi de Pa[ti Cluj Zù de Cåmpie Huedin, M`gura Priei Tårgul pe[telui – iulie Bihor Sâmbra oilor – prima duminic` Dragoteni din mai Oul de Pa[ti – aprilie S`laj Buciumi Oradea Covasna Serbare câmpeneasc` – august Târgul palincarilor – septembrie Vârghi[ Festivalul vinului – octombrie Cizer Festivalul narciselor – prim`vara Vadu Cri[ului Varstag M`suri[ul oilor – mai Târgul de la Vama S`rii – iunie Culesul zmeurei – 5 august Sânmihaiu Alma[ului M`suri[ul laptelui – mai Bistri]a-N`sùd Beclean Harghita Borsec Sibiu Culesul cire[elor – iunie Avrig Cìanul Mare Zilele Borsecului – 20 august Florile Oltului, festival de |nstru]atul boului – 3 iunie Dealu Maieru Festivalul narciselor – luna mai prim`var` – a doua duminic` din Ie[itul plugului întâi – aprilie Miercurea Ciuc aprilie Prundu Bârgùlui |ntâlnirea a 1 000 de fete secuiene Jina S`rb`toarea ]apinarilor – - 1 iulie Sus pe muntele din Jina – iulie octombrie Târgul olarilor – 11-12 august M`rginimea Sibiului Praid Colindele de Ispas – Ziua de Bra[ov Festivalul sarmalelor – septembrie |n`l]are Bran {iclod Sibiu Zilele Branului – 4-6 octombrie Culesul cire[elor – iunie Festivalul na]ional al tradi]iei popu- M`suratul laptelui – martie lare – 12-20 iulie Bra[ov ({chei) Hunedoara Festivalul pomilor în floare – mai Junii Bra[ovului – a doua duminic` Deva Zilele toamnei sibiene – 19-21 dup` Pa[ti C`lu[arul transilv`nean – ianuarie octombrie Podgorii [i centre viticole

Aiud: Aiud, Turda, Triteni Sebe[-Apold: Sebe[, Apold Alba: Alba-Iulia, Ighiu Silvania: {imleul Silvaniei, Zal`u, {am[ud Diosig: Diosig, Oradea, Såniob-Marghita Tårnave: Blaj, Jidvei, Zag`r, Media[, Valea Lechin]a: Lechin]a, Teaca, Bistri]a, Bato[ Nirajului Mini[: Mini[, M`derat, Arad Valea lui Mihai: Valea lui Mihai, Sanisl`u R`te[ti: T`[nad

44 Ca[caval la cuptor Omlet` cu ciuperci, ca[caval la cuptor, la foc potrivit, pån` se rumene[te. 100 g unt [i sl`nin` 100 g småntån` 500 g ciuperci 400 g ca[caval 50 g sl`nin` afumat` 600 ml lapte 4 ou`, 200 ml lapte Pl`cint` cu carne [i cartofi 4 linguri de pesmet, 3 ou` 250 g ca[caval 400 g carne tocat` 200 g fìn` o leg`tur` de m`rar 400 g cartofi o leg`tur` de p`trunjel verde o leg`tur` de p`trunjel 2 ou`, 2 ceape, 25 ml ulei piper, sare sare, piper o leg`tur` de m`rar o leg`tur` de p`trunjel Fìna se c`le[te \n untul \ncins [i Ciupercile se cur`]`, se spal` [i se sare, piper, cimbru se stinge cu laptele cald. Se las` la pun s` se op`reasc` \ntr-o oal` cu fiert într-o oal` de 2 l pån` se ap` clocotit` [i pu]in` sare. Dup` Cartofii se fierb, \n coaj`, \ntr-o oal` \ngroa[`. Se adaug` pesmetul c`lit ce s-au r`cit, se toac` m`runt. |ntr-o cu ap` clocotit` [i pu]in` sare, apoi \n unt, ou`le b`tute spum` cu fur- tigaie, se pune sl`nina tìat` \n se cur`]` [i se piseaz`, ca pentru culi]a, ca[cavalul dat pe r`z`toare, buc`]ele mici, se adaug` ceapa piure. Carnea se s`reaz`, se condi- piperul [i sarea, dup` gust. cur`]at`, sp`lat` [i tocat` m`runt, menteaz` cu piper [i cimbru [i se apoi ciupercile. Se c`lesc cåteva Compozi]ia se a[az` \ntr-o tav` pune s` se c`leasc` la foc mic \ntr- minute, apoi se ia tigaia de pe foc, uns` cu unt [i se d` la cuptor pen- o tigaie de teflon. Dac` nu dis- iar compozi]ia se pune \ntr-un cas- tru 30-40 de minute. |ntre timp, pune]i de a[a ceva, pute]i folosi [i o tron. Ou`le se bat spum`, se toarn` verific`m compozi]ia cu un vårf de tigaie normal`, dar adùga]i o lin- laptele, se s`reaz` [i se pipereaz`, cu]it, spre a vedea dac` nu s-a gur` de ulei [i tot atåta ap`. Dup` apoi se amestec` bine. Se toarn` lipit. Dac` se \ntåmpl` acest lucru, aceea, cånd s-a r`cit, carnea se peste ciuperci, se presar` cu ca[caval putem adùga pu]in unt deasupra. amestec` bine cu ou`le, cu ceapa [i ras [i se d` la cuptor timp de 20 de cu verdea]a tocate m`runt, apoi se Se scoate din cuptor, se a[az` pe minute, la foc potrivit. Se serve[te adaug` cartofii [i se omogenizeaz`. un platou [i se serve[te fierbinte, pres`rat` cu verdea]` tocat`. Se unge o tav` cu ulei [i se a[terne cu p`trunjel verde tocat fin. compozi]ia \n mod uniform. Se introduce la cuptor, unde se las`, la Pl`cint` cu brånz` foc potrivit, cam o jum`tate de or`. Ciuperci la gr`tar cu sl`nin` 200 g fìn` [i brånz` 3 ou`, 150 ml ulei 500 g ciuperci 300 g brånz` telemea Pl`cinte moc`ne[ti 200 g sl`nin` 2 linguri de gri[ 50 g småntån` 150 g fìn` 200 g telemea de oi un plicule] de zah`r vanilat, sare 60 g unt, 100 ml ulei 50 ml ulei 2 ou`, 100 ml lapte o c`p`]ån` de usturoi Se prepar` un aluat din fìn`, un 100 g brånz` de burduf, o l`måie sare, piper ou [i pu]in` sare, se \ntinde, se o sticlu]` de esen]` de rom, sare Ciupercile se cur`]`, se \ndep`r- \mparte \n opt buc`]i, care se Se fr`månt` fìna cu un g`lbenu[, modeleaz` \n form` sferic` [i se teaz` picioru[ele, se spal` sub un cu laptele, coaja ras` de l`måie, las` la cald timp de o jum`tate de jet de ap` rece, apoi se las` la pu]in` esen]` de rom [i un praf de or`. Dup` aceea, se ia o sfer`, se scurs, se usuc` \ntr-un [ervet curat sare. Se \mparte aluatul \n patru \ntinde pe plan[et`, se unge cu [i se s`reaz`. Se taie sl`nina \n buc`]i, care se \ntind \n foi. Acestea ulei, apoi se \ntinde a doua [i se cubule]e, pe fiecare p`l`rie de ciu- se ung bine cu unt, se suprapun [i lipe[te peste prima. Identic se pro- se las` o or`, s` se odihneasc`, perc` punåndu-se cåteva buc`]ele cedeaz` cu celelalte, formåndu-se dup` care se \ntind \ntr-o singur` de slanin`. Se \ncinge bine gr`ta- patru foi mari. Se dau la rece pen- foaie, sub]ire, care se \mparte \n rul, se unge cu ulei sau cu untur`, tru 20 de minute. Se amestec` tele- p`trate de cåte 10 centimetri pe dup` care se pun la fript ciuper- meaua ras` cu gri[, 2 ou`, smån- fiecare latur`. Se amestec` brånza cile, cu sl`nina \n sus. Dup` ce tån` [i zah`r vanilat. Se \ntind cu un g`lbenu[ [i se \ntinde uniform s-au fript, se scot \ntr-un vas dou` foi duble, unse cu ulei, se pe p`tratele de aluat, apoi acestea \nc`lzit \n prealabil, iar peste ele se a[terne umplutura, se acoper` cu se \ndoaie \n form` triunghiular`, se rade telemeaua de oi proasp`t`, celelalte dou`, unse la råndul lor, lipesc bine [i se pun la pr`jit \n ulei sau se toarn` un mujdei preparat inclusiv deasupra, a[ezåndu-se pe ambele p`r]i, dup` care se scurg din usturoi pisat, ap` rece [i sare. \ntr-o tav` uns` [i ea cu ulei. Se d` [i se servesc calde.

45 V`rz`ri cånd. Dup` ce s-a fiert, se adaug` mici [i se ]ine la cald. Se alege [i se tì]eii, care au fost tìa]i \n form` spal` orezul, se toac` m`runt 300 g fìn` un ou, 200 g untur` de p`trate. Se las` pe foc pån` se tarhonul [i se amestec` småntåna 100 ml lapte p`trund tì]eii, dup` care se toarn` cu 2 g`lbenu[uri [i o linguri]` de o lingur` de drojdie bor[ul fiert separat. Se potrive[te o]et, apoi se adaug` toate \n ciorb` 1 kg varz` din sare [i piper [i se serve[te cu [i se mai las` la fiert 10 minute. |n sare [i piper p`trunjel tocat pres`rat deasupra. farfurii, se pune rasolul, se toarn` ciorba [i se presar` p`trunjel tocat Se amestec` fìna cu oul [i drojdia m`runt. diluat` \n lapte, se fr`månt` Ciorb` ardeleneasc` de lobod` adùgånd 100 g untur`. Se las` s` dospeasc` o or`. Varza se taie 600 g lobod`, o ceap` Ciorb` de miel fidelu]`, se s`reaz`, se pipereaz` [i o leg`tur` de ceap` verde se pune la c`lit \n untur`. Se un morcov, o ]elin` mic` 400 g carne de miel \ntinde aluatul \n foaie de 3–4 mm 100 g småntån`, 3 ou` 2 leg`turi de ceap` verde o lingur` de orez grosime [i se taie p`trate de cam o ceap` o lingur` de fìn` 15 cm l`]ime. Fiecare bucat` se 2 morcovi, o ]elin` o lingur` de o]et o r`d`cin` de albitur`, 25 ml ulei umple cu varza c`lit`, se ridic` o leg`tur` de p`trunjel 100 g småntån`, 2 ou` col]urile, se \nchid [i se pr`jesc \n o leg`tur` de tarhon proasp`t 2 linguri de orez, 12 ml o]et untur` \ncins`. Se serve[te cu sare, piper o lingur` de fìn`, o leg`tur` de småntån`. p`trunjel Ceapa, morcovul, ]elina [i ceapa o leg`tur` de tarhon, sare, piper verde se cur`]`, se spal` [i se toac` m`runt, se \n`bu[` \n ulei \ncins [i Se spal` carnea [i se pune la fiert \n Bor[ cu chi[c` (caltabo[) pu]in` ap`, apoi se fierb \ntr-o oal` ap` cu sare. Se cur`]`, se spal` [i se 1 l bor[, un ou cu un litru de sup` de oase. Loboda toac` m`runt morcovii, ]elina, albitu- 300 g småntån` se spal` \n mai multe ape [i se taie ra [i ceapa uscat`, se \n`bu[` \n ulei 400 g stomac de porc fidelu]`. Orezul se alege [i se spal`. \ncins cu pu]in` ap`, apoi, dup` ce 200 g p`sat (porumb m`cinat Se adaug` la fiert loboda [i orezul, se spumeaz` carnea, se adaug` la mai mare) cånd celelalte legume sunt aproape sare, piper, cimbru, p`trunjel ciorb`. Se alege [i se spal` orezul, fierte. Se las` la fiert un sfert de or`, apoi se fierbe separat. Se amestec` Se pune ap` la fiert cu sare. Cånd timp \n care se amestec` fìna cu fìna cu g`lbenu[urile de la ou`, cu clocote[te, se adaug` chi[ca [i se g`lbenu[urile [i cu småntåna, com- småntåna, o]etul [i tarhonul tìat continu` fierberea. Cånd chi[ca pozi]ia ob]inut turnåndu-se \n m`runt. Se pune compozi]ia \n este fiart`, se pune bor[ul deja dat ciorb` \mpreun` cu o]etul. Se toac` ciorb`, \mpreun` cu orezul [i ceapa \n clocot, p`trunjelul [i se mai ]ine m`runt tarhonul [i se presar` \n verde tocat` m`runt, se adaug` sare pu]in pe foc. Chi[ca se preg`te[te oal`, se potrive[te de sare [i piper [i piper [i se mai las` 10 minute. Se astfel: se spal` stomacul de porc [i se mai fierbe un sfert de or`. Se serve[te cu p`trunjel fin tocat. cu ap` mult`, se rade pe interior, serve[te cu p`trunjel tocat m`runt. se freac` cu sare [i cu cimbru, se spal` din nou. Se taie carnea de la Ciorb` de salat` verde Ciorb` cu rasol de porc gåtul porcului \n buc`]ele, se 1 kg salat` verde amestec` cu p`sat, sare, piper. Se 400 g rasol de porc 200 ml lapte prins umple stomacul cu acest amestec, 2 morcovi, o rad`cin` de albitur` 200 g sl`nin` afumat` se coase [i se fierbe. Se pune apoi o ceap`, o ]elin` 200 g cårnat afumat la afumat [i se folose[te cum s-a 2 ou`, 100 g småntån` 0,5 l zer de la brånza de vaci ar`tat mai sus. o lingur` de orez, 12 ml o]et 4 ou`, 150 g småntån` o leg`tur` de p`trunjel o c`p`]ån` mic` de usturoi o leg`tur` de tarhon, sare, piper un morcov, o lingur` de fìn` 2 cepe mici, o linguri]` boia de ardei Bor[ transilv`nean cu l`[cu]e Se spal` rasolul [i se pune la fiert \n 2 linguri de ulei (tì]ei de form` p`trat`) ap` cu sare. Se cur`]` [i se spal` m`rar, leu[tean, p`trunjel morcovii, albitura [i ]elina, apoi se un ciolan afumat de porc toac` \n cubule]e. Ceapa se cur`]`, Fìna se rumene[te \ntr-o crati]` la 600 g tì]ei, 1 l bor[ foc mic. Se amestec` bine cu uleiul sare, p`trunjel, piper se spal` [i se toac` m`runt. Dup` ce se adun` spuma, se adaug` \n oal` [i o ceap` ras`. Sl`nina se taie Ciolanul se pune la fiert \n ap` rece zarzavaturile. Cånd s-au fiert toate, feliu]e, se pr`je[te, apoi se scoate [i se adun` spuma din cånd \n se scoate rasolul, se taie \n buc`]ele \n farfurie. Din 3 ou` se pr`je[te o

46 omlet` \n gr`simea de la sl`nin`. Se Frunzele de gulii [i varza se se adaug` cartofii. |ntr-o tigaie, se pune la fiert salata tìat` m`runt \n op`resc, se taie fidelu]` [i se pr`jesc \nfierbånt` uleiul [i se c`lesc pu]in 2 l ap`, \mpreun` cu cårnatul tìat cu ceapa tocat` \ntr-o crati]`, cu o ceapa [i ardeiul, apoi se sting cu cåt mai m`runt, morcovul [i lingur` de untur` \ncins`. Cu cea pu]in` ap` [i se las` 10 minute s` cealalt` ceap` rase. Dup` 45 de de-a doua lingur` de untur` se fiarb` \n`bu[it. Cånd s-au fiert minute se adaug` fìna cu ceapa [i pr`je[te fìna, care se stinge cu cartofii, se adaug` supa de oase, uleiul, sl`nina pr`jit`, omleta [i zeama din fiertur` [i se toarn` peste ceapa, ardeiul [i fideaua. Dup` \nc` usturoiul frecat cu boia. Ciorba se ceapa [i frunzele op`rite. Se 10 minute, se drege cu småntån`, drege cu oul r`mas, frecat cu smån- amestec` cu restul de ciorb` clo- iar cånd se ia de pe foc se presar` tåna, laptele acru [i zerul. Cånd cotind. Separat se bat ou`le cu 2 lin- p`trunjel tocat. \ncepe, s` fiarb` se ia de pe foc, se guri de fìn` pån` iese o past`, se s`reaz` [i se presar` verdea]a. s`reaz` [i se vor turna, \ncet-\ncet, \n oala cu ciorb` clocotit`. La sfår[it Antricot de vi]el pané se adùg` m`rarul [i usturoiul frecat 400 g antricot de vi]el Ciorb` de vi]el cu varz` cu sare [i lapte acru. 2 linguri rase de fìn` 2 ou`, 4 linguri de pesmet 500 g carne de vi]el 100 ml ulei, sare, piper, cimbru 500 g varz` dulce o ceap`, 2 morcovi Sup` de cartofi cu cårna]i Antricoatele se cur`]`, se spal`, se 100 g ]elin`, un ou 500 g cartofi las` s` se scurg` [i se taie \n patru 200 g småntån` o ceap`, 2 ardei capia por]ii. Osul se cur`]` \n partea f`r` 1 l zeam` de varz` 150 g cårna]i afuma]i carne, s` r`mån` alb. Se bat antri- o leg`tur` de p`trunjel 2 c`]ei de usturoi, 100 ml ulei coatele cu ciocanul pentru [ni]ele, o leg`tur` de leu[tean, sare, piper sare, piper, boia iute se presar` cu sare [i piper, eventual [i cu cimbru. Se dau, pe rånd, Carnea se cur`]`, se spal` [i se Se cur`]` cartofii, se spal`, se taie \n buc`]ile de carne prin fìn`, ou b`tut fierbe \ntr-o oal` cu ap` rece. |ntre cubule]e [i se pun la fiert \n ap` clo- [i pesmet. Se \nfierbånt` uleiul \ntr-o timp, varza se spal` [i se taie cotit` cu sare. Ceapa [i usturoiul se tigaie [i se pr`jesc antricoatele, pe fidelu]`, iar ceapa, morcovii [i cur`]` [i se toac` m`runt. Ardeii se ambele p`r]i, dup` care se servesc ]elina se cur`]`, se spal` [i se toac` cur`]`, se spal` [i se taie \n få[iu]e. cu garnitur` de cartofi natur, pr`ji]i m`runt. Se adun` spuma de mai Se \nfierbånt` uleiul [i se pun s` se multe ori [i, cånd nu mai las` sau piure, \n acest din urm` caz \n`bu[e ceapa, usturoiul [i ardeii, se adùgåndu-se [i sos de ro[ii. spum`, se adaug` zarzavaturile. |n adaug` boiaua, se stinge cu dou` momentul \n care acestea sunt c`ni de sup` de carne [i se fierbe un aproape fierte, se pune [i varza. Se sfert de or`, dup` care se adaug` Cartofi cu sl`nin` afumat` las` pån` cånd [i aceasta este fiart` cartofii, se s`reaz`, se pipereaz` [i suficient, dup` care se toarn` se continu` fierberea \nc` 10 800 g cartofi zeama de varz`, fiart` separat [i minute. Cårna]ii se taie \n rondele 200 g sl`nin` afumat` 2 linguri de untur`, o ceap` strecurat`, se potrive[te de sare [i sub]iri [i se adaug` \n sup`, l`sånd piper [i se drege cu småntåna 2 linguri de fìn`, un morcov s` fiarb` \mpreun` vreo cinci 2 r`d`cini de albitur`, 100 ml vin b`tut` cu un g`lbenu[. Cånd se ia minute. Se serve[te cald`. 100 g frunze de salat` verde de pe foc, se presar` verdea]a, 3–4 ro[ii proaspete de gr`din` tocat` fin. o leg`tur` de verdea]`, piper, sare Sup` ]`r`neasc` de Covasna Sl`nina se taie felii [i se pr`je[te pe 1 kg oase de porc sau de vit` ambele p`r]i. Ceapa tocat` m`runt Ciorb` transilv`nean` 500 g cartofi, 2 cepe se c`le[te \n untur` \mpreun` cu 400 g carne afumat` 100 g ]elin`, 2 morcovi albitura [i morcovii tìa]i felii. Se 100 g sl`nin` afumat` o r`d`cin` de albitur`, 2 ardei gra[i adaug` fìna, se stinge cu vin \ndoit 200 g fidea, 200 g småntån` 400 g frunze de gulii [i varz` cu ap` cald` [i se presar` sare [i amestecate 50 ml ulei o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper piper. Se adaug` cartofii tìa]i felii [i 2 linguri untur` de porc se fierb aproximativ 20 de minute. 6 linguri de fìn`, o ceap` Oasele se spal` [i se pun la fiert \n Se a[az` måncarea de cartofi pe o leg`tur` de m`rar ap` clocotit` cu sare. Se spal` [i se mijlocul unei farfurii \ntinse, care se 250 ml lapte acru, 4 ou` usturoi, sare, piper cur`]` legumele [i zarzavaturile, orneaz` cu frunze de salat` verde [i apoi se toac` m`runt. }elina, mor- feliu]e de ro[ii de gr`din`. Se Carnea [i sl`nina se pun la fiert \n covii [i albitura se pun la fiert \n ap` servesc cu feliile de sl`nin` al`turi [i 2 l ap` [i se las` s` fiarb` o or`. cu sare, apoi, cånd apa clocote[te, verdea]` tocat` m`runt.

Chiftelu]e cu tarhon [i sos Ciuperci umplute Fasole f`c`luit` de småntån` 400 g ciuperci 400 g fasole boabe 250 ml ulei, 2 cepe mari 400 g carne de vac` 300 g carne porc o linguri]` de boia de ardei 200 g carne de porc 2 linguri de fìn` 400 g m`m`lig` cald`, sare o lingur` de fìn`, 200 g cartofi 2 linguri de orez 150 g småntån`, o ceap` 2 ou` Seara se pune fasolea \n ap` s` se o lingur` de untur` o ceap` mic` \nmoaie [i se las` pån` a doua zi p`trunjel, boia de ardei, sare, piper 400 g småntån` diminea]a, cånd se fierbe cu o lin- o]et, p`trunjel verde Ceapa tocat` se c`le[te \n untur`, guri]` de sare. Dup` ce a fiert circa sare, piper m`cinat, tarhon se adaug` treptat carnea trecut` un sfert de or`, se strecoar`, se mai Se cur`]` ceapa [i se op`re[te. prin ma[ina de tocat, sarea, pipe- pune \nc` o dat` la fiert, apoi se Carnea se spal` [i se toac` \mpre- rul, verdea]a tìat` m`runt [i scoate din oal` [i se paseaz` piure un` cu ceapa. Se amestec` cu codi]ele tocate de la ciuperci. Apoi care se freac` cu 150 ml ulei. Ceapa cartofii cur`]a]i [i ra[i, sarea, pipe- se adaug` orezul fiert separat. Se se taie feliu]e sub]iri [i se pr`je[te \n uleiul frecat cu boia. Acest rul, oul, p`trunjelul verde tìat umplu ciupercile cu compozi]ia preparat se serve[te cald, cu m`m`- m`runt. Compozi]ia ob]inut` se rezultat` [i se dau la cuptor, \ntr-o ligu]` al`turi [i adùgånd deasupra modeleaz` \n form` rotund` tav` rezistent`, bine uns` cu ceap` pr`jit` \n untdelemn \ncins. folosind fìna. Chiftelu]ele se pun untur`. Se c`le[te fìna \n untura \ntr-o tav` uns` cu ulei [i se dau la r`mas`, se adaug` boiaua [i se cuptor. Deasupra se toarn` smån- stinge cu småntåna [i zeam` de Friptur` de pui ca \n Bra[ov tåna. Tarhonul se adaug` cu 10 carne sau lapte. Ciupercile se minute \nainte de a se scoate tava servesc cu sosul fierbinte turnat un pui de aproximativ 1 kg din cuptor. Chiftelu]ele se servesc deasupra. 2 linguri de fìn`, 100 ml ulei o ceap`, o c`p`]ån` de usturoi fierbin]i, cu diferite garnituri. 2 linguri de bulion, 200 ml vin alb sec 3 ro[ii, sare, piper, cimbru Ciuperci umplute \n sos alb boia iute de ardei Ciolan afumat cu fasole 500 g ciuperci Puiul se cur`]`, se spal` [i se 1 kg ciolan de porc afumat 100 g carne macr` de porc tran[eaz`, apoi se d` cu sare, se 250 g fasole uscat` o lingur` de orez, o ceap` trece prin fìn` [i se pune la pr`jit 60 ml ulei, o ceap` 2 linguri de fìn` \ntr-o crati]` cu ulei \ncins. Ceapa 100 g småntån` o lingur` de bulion se taie \n feliu]e, iar usturoiul se 4 c`]ei de usturoi 100 g untur` piseaz`, apoi se adaug` \n crati]`. o leg`tur` de m`rar o leg`tur` de m`rar Bulionul se dizolv` \n vin [i se o leg`tur` de p`trunjel o leg`tur` de p`trunjel adaug`, la råndul lui. Se potrive[te sare, piper, foi de dafin, cimbru sare, piper, boia iute de ardei gustul cu sare, piper, cimbru [i boia Fasolea se alege, se spal` [i se las` Se alege orezul, se fierbe [i se iute. |n paralel, se op`resc ro[iile la \nmuiat cu o sear` \nainte. Se cl`te[te cu ap` rece. Se cur`]` ciu- \ntr-o oal` cu ap` clocotit`, dup` pune la fiert, cånd clocote[te se percile, se spal` [i se separ` care se cur`]` de coaj`, de cotoare arunc` apa [i se schimb`, opera]ie p`l`riile de cotoare. Carnea se d` [i de semin]e, se taie \n buc`]ele [i care se repet` de dou` ori. Se prin ma[ina de tocat. Ceapa se se adaug` \n crati]` cu carnea. Se cur`]` ciolanul, se taie carnea \n toac` m`runt [i se c`le[te \n 50 g mai las` s` fiarb` \n`bu[it, la foc buc`]i, care se op`resc \n ap` clo- de untur`, apoi se adaug` peste ea mic, \nc` un sfert de or`. cotit` [i se spal`, apoi se pun la carnea, cotoarele de ciuperci [i fiert. Ceapa se cur`]`, se spal` [i se verdea]a, tocate m`runt, un praf de \n`bu[` \n ulei cu o lingur` de ap`, sare [i de piper. Se c`lesc bine, Gåsc` pe varz` c`lit` apoi se adaug` bulionul [i se mai apoi se adaug` orezul. Se mai las` 600 g carne de gåsc` las` un sfert de or`, apoi se toarn` 3–4 minute, apoi se ia de pe foc. Se o varz` murat` mijlocie peste fasole. Se adaug` cåteva foi umplu ciupercile cu aceast` com- o lingur` de bulion de dafin, sare, piper, cimbru [i pozi]ie, se pun \ntr-o tav` uns` cu 100 g ulei, sare, piper usturoi pisat. Se pune [i carnea, untur` [i se dau la cuptor, o Carnea se cur`]`, se spal`, se l`såndu-se s` fiarb` un sfert de or`. jum`tate de or`. Sosul se face din por]ioneaz` [i se pune la pr`jit \ntr-o Se serve[te cald, cu verdea]` tocat` fìn` c`lit` \n untur` [i stins` cu crati]` cu ulei \ncins. Cånd s-a m`runt. småntån`. rumenit pe toate p`r]ile, se scoate,

50 iar \n locul ei se c`le[te varza Se rumene[te ciolanul \n ulei \ncins, dup` care se potrive[te de sare [i stoars` de zeam` [i tìat` fidelu]`. apoi se adaug` ceapa tocat` m`runt, piper, se toarn` småntåna [i se pre- Se adaug` bulionul, sare [i piper, se stinge cu o can` de ap` [i se las` sar` deasupra m`rarul [i p`trunjelul, apoi se pun la loc [i buc`]ile de s` se \n`bu[e. Zarzavatul se cur`]`, tocate m`runt. carne. Se adaug` o can` de ap` [i se spal` [i se c`le[te separat. Se ia se continu` fierberea, la foc mic, un vas de sticl` termorezistent`, se pån` se \nmoaie carnea. Dup` pune ciolanul \mpreun` cu ceapa, se Paprica[ din carne de porc aceea, se ia de pe foc [i se mai d` adaug` zarzavaturile [i legumele 400 g carne de porc la cuptor, la foc potrivit, pentru o tìate \n buc`]ele mici, se toarn` o ceap`, 200 g ciuperci jum`tate de or`. Se serve[te cald`, peste ele bulionul, sub]iat cu ap`, 500 g cartofi, 100 g ulei cu m`m`ligu]` [i ardei iute. apoi se introduce vasul la cuptor [i o lingur` de bulion se las` cam trei sferturi de or` s` se o c`p`]ån` de usturoi fiarb` toate legumele [i s` scad` 50 ml vin alb, 2 ardei gra[i Gula[ ardelenesc sosul. Se serve[te cald. o leg`tur` de p`trunjel sare, piper, cimbru 750 g carne de vac` boia de ardei dulce 250 g costi]` de porc afumat` 2 linguri de bulion, o ceap` Måncare de m`cri[ Carnea se por]ioneaz` [i se \n`bu[` 750 g cartofi, 200 g småntån` 800 g m`cri[ \n 50 ml ulei [i pu]in` ap`. Se adaug` 200 ml sup` de oase 2 linguri de småntån` ciupercile tìate \n lame [i ceapa 100 ml ulei, 100 g fìn` 100 g unt, o lingur` fìn` tocat` m`runt. Cånd s-a \nmuiat 30 g unt, 2 ou`, p`trunjel 8 ou`, sare ceapa, se adaug` usturoiul tìat felii, sare, piper boia de ardei dulce M`cri[ul se alege, se spal` bine [i se bulionul dizolvat \n pu]in` ap`, taie fidelu]`. Se pune unt \ntr-o sarea, piperul, cimbrul [i boiaua. Se Ceapa se taie m`runt, se pr`je[te tigaie, iar cånd s-a topit se adaug` stinge cu dou` c`ni de zeam` de \n ulei \ncins [i cånd s-a rumenit m`cri[ul, avånd grij` s` se amestece carne [i se fierbe o jum`tate de or`, se adùg` carnea b`tut`, tìat` \n din cånd \n cånd. |ntr-un castron la foc potrivit. Ardeii se taie \n patru cuburi mici, pres`rat` cu sare, mare se bat ou`le bine, dup` care [i se c`lesc \n 50 ml ulei, apoi se piper, boia de ardei [i trecut` prin se combin` cu fìna [i småntåna. Se sting cu ap` [i se adaug` cartofii fìn`. Costi]a pr`jit` [i tìat` mai amestec` pu]in, cu grij` s` nu tìa]i \n rondele. Se fierb 30 de cuburi se amestec` cu carnea. Se se fac` cocoloa[e, [i se toarn` peste minute, apoi se pun \ntr-o tav` cu adaug` cartofii tìa]i felii, supa de m`cri[. Se omogenizeaz` bine [i se carnea, sosul de ciuperci [i vinul, oase [i se las` s` fiarb` la foc mic. las` s` se \nt`reasc`. l`såndu-se 15 minute la cuptor. G`lu[tele se preg`tesc astfel: cånd apa \ncepe s` fiarb` se adùg` fìna toat` o dat` [i se Paprica[ cu ciuperci Pere imitate amestec` 5 minute pån` cånd se omogenizeaz`. Se r`ce[te pu]in, [i småntån` un rasol de vi]el cam de 1 kg apoi se adùg` ou`le [i p`trun- 500 g ciuperci 250 g sl`nin` afumat` 150 g orez jelul. Se fierb \n ap` clocotit` cu 500 g cartofi, 100 g unt, o ceap` 4 linguri de småntån` ou`, 2 linguri de fìn` sare [i unt. G`lu[tele se las` s` 2 linguri de pesmet fiarb` pån` se ridic` la suprafa]a o lingur` de fìn` o leg`tur` de m`rar 100 g untur` apei. Apoi se r`cesc sub jet de ap` o leg`tur` de p`trunjel o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper rece [i se adùg` \n vasul cu carne sare, piper, boia iute de ardei o dat` cu småntåna. Se las` 10 Rasolul se cur`]`, se spal` bine \n minute la foc mic. Se cur`]` ciupercile, se spal` [i se taie mai multe ape, apoi se pune la fiert lame, apoi se pun la c`lit \ntr-o tigaie \n ap` cu sare. Dup` ce s-a fiert, se cu 50 g de unt \ncins. Se cur`]` scoate, se dezoseaz`, iar carnea se Ghiveci cu ciolan de porc ceapa, se spal`, se toac` m`runt [i se taie \n buc`]ele cåt mai m`runte. c`le[te \ntr-o crati]` \n care s-a \nfier- Sl`nina se taie \n cubule]e [i se un ciolan de porc båntat restul de unt. Se stinge cu ap` pr`je[te un pic \n untur`. Orezul se 2 vinete, o conopid` c`ldu]` sau cu sup` de carne, se alege, se spal` [i se fierbe \n`bu[it 100 g fasole verde apoi se scurge [i se r`ce[te. Re 100 g maz`re adaug` fìna [i se las` \nc` 10 minute o ceap`, un morcov la fiert. Cartofii se cur`]`, se spal`, se amestec` rasolul de vi]el cu sl`nina un p`stårnac, o ]elin` taie \n cubule]e [i se adaug` \n crati]`, [i orezul, se s`reaz`, se pipereaz`, 2 linguri de bulion, 100 ml ulei apoi se pun [i ciupercile. Se continu` se omogenizeaz` bine, dup` care se sare, piper fierberea \nc` vreo jum`tate de or`, modeleaz`, cu måna ud`, 12 pere

51 din aceast` compozi]ie. Perele se [i piper. Se las` circa 40 de minute [i Deasupra va fi un strat de varz`. Se dau prin f`in`, ou [i pesmet, \n se serve[te cald`, cu un sote‘ din toarn` restul de bulion [i ap` cald` aceast` ordine, dup` care se rume- legume [i p`trunjel verde tocat fin cåt s` le acopere, se fierb 2 ore la foc nesc \n untura \ncins`. Se servesc cu deasupra. mic, apoi se dau la cuptor s` scad`. orez al`turi, [i cu cåte o crengu]` de p`trunjel. Rulouri de varz` S`rm`lu]e \n cuib 400 g varz` dulce 500 g carne de porc Pui cu sos de småntån` 100 g orez 500 g carne de vit` un pui de aproximativ 1 kg 100 g ciuperci 500 g costi]` afumat` 100 ml ulei 4 ou`, 200 g brånz` telemea o varz` murat`, 200 g orez 100 ml vin alb 50 g unt 2 cepe, o lingur` de bulion 20 g untur`, o leg`tur` de m`rar 3–4 ro[ii, 100 g småntån` Se alege orezul, se spal`, apoi se o leg`tur` de m`rar, sare, piper o leg`tur` de p`trunjel pune la fiert \n ap` clocotit` [i un vårf sare, piper, cimbru Puiul se cur`]`, se spal`, se de linguri]` de sare. Ciupercile se Ceapa se cur`]`, se spal`, se toac` t`v`le[te prin sare [i se a[az` \ntr-o cur`]`, se spal`, apoi se taie \n form` m`runt [i se c`le[te \n untur`. Carnea tav`, \mpreun` cu uleiul. Se intro- de lame [i se c`lesc \n unt \ncins, se cur`]`, se spal` [i se d` prin duce la cuptor, la foc potrivit. Dup` apoi se sting cu pu]in` ap` c`ldu]` [i ma[ina de tocat, apoi se amestec` aproximativ un sfert de or`, se se mai \n`bu[` 10 minute. Varza se bine cu ceapa, orezul ales [i sp`lat, toarn` vinul. Cam din 10 \n 10 cur`]`, se desface \n foi [i se spal` \n bulionul, sarea, piperul [i cimbrul. Se minute, se strope[te puiul cu zeama mai multe ape. Se p`streaz` opt foi umplu foile de varz` cu aceast` com- din tav`. Cånd este gata, se scoate mari pentru umplut, iar restul se pozi]ie, formåndu-se s`rm`lu]ele, puiul [i se por]ioneaz`, iar \n zeama toac`. Se prepar` o omlet` [i se apoi se iau foile mai mari [i se \mpa- l`sat` se adaug` småntåna, sare [i m`run]e[te. Brånza se d` pe cheteaz` \n ele cåte trei s`rm`lu]e, cu piper, punåndu-se la fiert cam un r`z`toarea fin`. Cånd orezul este pe cåte o feliu]` de costi]` \ntre ele. sfert de or`. Ro[iile se op`resc \n jum`tate fiert, se scoate, se scurge Restul de varz` se toac` fidelu]` [i se ap` clocotit`, se cur`]` de coaj` [i bine [i se amestec`, \ntr-un castron, presar` \n oal`, printre cuiburile de de semin]e, se paseaz` [i se fierb cu ciupercile, brånza ras`, omlet` [i s`rm`lu]e. Se adaug` ap`, cåt s` le cåteva minute, pån` dau \n clocot, varz` tocat`. Se umplu foile de varz` cuprind`, se acoper` oala [i se pune apoi se amestec` \n sosul de smån- cu compozi]ia, se ruleaz`, se pun la foc mic, s` fiarb` \n`bu[it, vreo tån`. Se serve[te cald, cu m`rar \ntr-o tav` uns` cu unt [i se dau la dou` ore. Se servesc cu m`m`ligu]` tocat m`runt pres`rat deasupra. cuptor, s` se rumeneasc`. cald` [i ardei iute.

Pulp` de vi]el cu organe Sarmale ardelene[ti Sufleu de gulii cu mac 600 g carne de porc 400 g pulp` de vi]el 250 g gulii 200 g sl`nin`, 100 g [orici 200 g organe, 120 g småntån` 250 g de unt 1 kg varz` murat`, 100 g orez un ou, un morcovi, ]elin` [i conopid` 80 g de småntån` 2 cepe, 50 ml ulei 60 g varz` ro[ie, 50 g dovlecei cruzi 50 g semin]e de mac 2 linguri de bulion, sare, piper o ro[ii, 3 c`]ei de usturoi 2 linguri de fìn` o leg`tur` de p`trunjel verde Varza se las` o or` la des`rat \n ap` 3 ro[ii proaspete sare, piper, m`rar rece. Ceapa se toac` m`runt [i se 2 ou`, un plicule] praf de copt o linguri]` de praf de bicarbonat Organele de vit` se toac` m`runt [i c`le[te \n ulei, apoi se pune orezul, piper, sare, cimbru, o l`måie se pr`jesc \ntr-o tigaie \n care s-a ales [i sp`lat. Carnea se taie \n \ncins ulei. Se adaug` ceapa cur`]at` buc`]i cåt mai m`runte, apoi se Guliile se cur`]`, se spal` [i se dau [i tocat` m`runt, apoi morcovul tìat adaug` orezul, ceapa, sare, piper [i pe r`z`toare, apoi se c`lesc \n cubule]e. M`rarul se spal`, se taie [i jum`tate din bulion. Se omoge- uleiul \ncins \n prealabil, adùgånd se pune al`turi de celelalte ingredi- nizeaz`, apoi se desface varza \n foi [i pu]in` ap`. Se \ncorporeaz` ente. Se iau de pe foc [i se las` la [i se preg`tesc sarmalele. Varza fìna, g`lbenu[urile de ou b`tute r`cit. Pulpa de vi]el se spal` [i se bate r`mas` se toac` fidelu]`. Se spum`, semin]ele de mac, iaurtul, cu ciocanul pentru [ni]ele, apoi se tapeteaz` o crati]` cu feliu]e de sl`- piperul [i bicarbonatul stins cu umple cu aceast` compozi]ie. Se nin`, se a[terne un strat de varz` zeama de l`måie stoars` cu ajutorul unge o tav` cu ulei [i se a[az` pulpa tocat`, apoi unul de sarmale [i a[a storc`torului de citrice. Se unge legat` cu o sfoar` rezistent`. Se mai mai departe, pres`rånd printre ele bine cu unt o tav` rotund`, special` pune \n tav` pu]in` ap`, usturoi, sare feliu]e de sl`nin` [i de [orici. pentru tarte, apoi se r`stoarn`

52 sufleul. Se \ncinge cuptorul la 180° cartofii natur [i de cåte o lingur` de varza tìat` fidelu]` [i se d` la cup- [i se coace la foc potrivit circa småntån` deasupra. tor, la foc potrivit, cam o jum`tate 30–40 de minute. Se serve[te cald, de or`, dup` care se adaug` ornat cu feliu]e de ro[ii. ro[iile, care, \ntre timp, au fost op`- Varz` „a la Cluj“ rite cu ap` clocotit`, cur`]ate [i 450 g carne de porc tìate \n sferturi, l`såndu-se \nc` Tocan` ardeleneasc` 2 linguri de orez, o ceap` 10 minute. de porc 1 1/4 kg varz` acr` 600 g carne de porc 30 g sl`nin` afumat` o lingur` de past` de ro[ii, 100 g untur` 150 g untur` Past` de ciuperci pentru 3 cepe boia de ardei, 100 g småntån` un ardei gras sare, piper m`cinat umplut ro[ii [i cl`tite 300 g fìn`, 2 ou` Ceapa se c`le[te \ntr-un vas cu 500 g ciuperci o lingur` de past` de tomate 100 g sl`nin` afumat` boia de ardei dulce untur` \ncins`. Carnea se toac` \mpreun` cu ceapa c`lit`, apoi se 200 g småntån` 500 ml sup` de oase 200 g telemea de vac` amestec` cu orezul. Se ob]ine o p`trunjel verde o leg`tur` de p`trunjel piper m`cinat, sare past` omogen`, care se s`reaz` [i sare, piper se pipereaz`. Varza se cur`]`, se Carnea se por]ioneaz`, se s`reaz` spal`, se stoarce [i se taie få[ii Ciupercile se cur`]` [i se spal`, [i se \n`bu[` \n untur` cu pu]in` sub]iri. Pasta de ro[ii se pr`je[te \n ceapa la fel, apoi se toac` m`runt [i ap` \mpreun` cu ceapa [i ardeiul untur` cu boiaua de ardei [i se se \n`bu[` \mpreun` \ntr-o crati]` cu tìa]i m`runt. Se adaug` pasta de stinge cu zeam` de varz`. Dup` unt fierbinte. Se adaug` p`trunjelul tomate, boiaua de ardei, piperul, fierbere, se adùg` varza, care sp`lat [i tocat foarte fin, telemeaua sarea [i supa de oase [i se las` la dup` ce se \nmoaie se scoate din fiert 20 minute. Se fr`månt` un dat` pe r`z`toare [i småntåna. Se vas [i se pune \n straturi pe fundul presar` sare [i piper, dup` gust. Se aluat din fìn`, sare, ou [i pu]in` unui alt vas, alternativ cu straturi de ia de pe foc [i se omogenizeaz`, ap`, din care se modeleaz` fitile cu carne, avånd grij` ca ultimul s` fie apoi se las` la r`cit. Compozi]ia diametrul de 1 cm, care se taie \n de varz`. Deasupra se adaug` sosul ob]inut` se folose[te pentru umple- buc`]i scurte de 2 cm, se fierb \n r`mas de la c`lirea pastei de ro[ii [i rea ro[iilor sau a cl`titelor. Ro[iile se ap` cu sare [i se adaug` peste se d` la cuptor. Se las` s` fiarb` carne. Se mai fierb 10 minute. Se cam 2 ore. La nevoie se mai pune servesc ornate cu frunzuli]e de serve[te fierbinte cu p`trunjel ap` sau zeam` de varz`. Se p`trunjel, iar cl`titele cu pu]in verde tocat deasupra. serve[te fierbinte, cu småntån`. ca[caval ras sau cu cåte o linguri]` de småntån` deasupra.

Tocan` ardeleneasc` de vi]el Varz` cu ciolan de porc 400 g carne de vi]el 1 kg ciolan de porc Hrean ardelenesc 3 cepe, 500 g cartofi 1 kg varz` murat` 6 linguri de hrean ras 2 morcovi, 100 g maz`re 500 ml zeam` de varz` 3 linguri de miere 100 ml ulei, 100 g småntån` 3–4 ro[i 200 g småntån` 400 ml sup` de oase 2 cepe o linguri]` de sare, o lingur` de o]et sare, piper, boia dulce 60 ml ulei Carnea se cur`]`, se spal`, se taie \n o lingur` de bulion Hreanul se cur`]` bine, apoi se sare, piper, cimbru buc`]i [i se \n`bu[` \n dou` linguri rade. Se freac` bine cu småntåna, boia de ardei dulce de ulei [i pu]in` sup` de oase. dup` care se adaug` o]etul, mierea Ceapa [i morcovii se cur`]`, se spal`, Ciolanul se cur`]`, se op`re[te \n [i sarea. Se serve[te cu gr`tar de se taie julien [i se \n`bu[` separat, \n ap` clocotit`, se spal` [i se vit`, porc sau pui, crenvur[ti, rasol acelea[i cantit`]i de ulei [i sup`. Se por]ioneaz`, apoi se d` cu sare [i de vit` sau mici. condimenteaz` cu sare, piper [i boia se \n`bu[` \n ulei cu o jum`tate de [i se stinge cu restul de sup`. Cånd can` de ap` c`ldu]`. Dup` ce s-a s-au fiert legumele, se pun buc`]ile \n`bu[it, se scoate carnea [i se Piure ardelenesc de cartofi de carne [i maz`rea, l`såndu-se la pune ceapa tocat` m`runt, apoi se 800 g cartofi fiert \nc` un sfert de or`. |ntre timp, adaug` bulionul, zeama de varz` [i un pahar mare de lapte se fierb cartofii, cur`]a]i, sp`la]i [i condimentele, l`såndu-se s` fiarb` 50 g margarin` t`ia]i \n cubule]e, \n ap` cu sare. \nc` o or`. Dup` aceea, se pun la 150 g brånz` proasp`t` de vaci Tocana se serve[te cald`, \nso]it` de loc buc`]ile de carne, se adaug` 2 linguri de zah`r, sare

53 Se fierb cartofii \n coaj`, se cur`]`, Sos ardelenesc de mu[tar Se \nfierbånt` untul, se adaug` se dau pe r`z`toare [i se tescuiesc. fìna [i se c`le[te f`r` a se rumeni. 50 g unt Se amestec` cu laptele fiert, cu 2 linguri de fìn` Se stinge cu småntåna amestecat` sarea, zah`rul [i margarina frecat` 400 g småntån` cu o]et [i ap`, avånd grij` s` se cu brånz` de vaci [i pu]in lapte. 50 ml o]et amestece, astfel \ncåt s` nu apar` o linguri]` de zah`r cocoloa[e [i se las` sosul pe foc. Se o leg`tur` de p`trunjel verde rade hreanul pe r`z`toare, se adaug` la sos [i se fierbe cam 20 de Salat` de sfecl` 2 linguri de mu[tar, sare minute la foc domol. La sfår[it se 4–5 sfecle ro[ii Se \nc`lze[te untul [i se adaug` s`reaz`. 2 cepe fìna, ]inåndu-se \ntr-o crati]` la foc 10 castrave]i mura]i moderat numai pu]in, f`r` a se rumeni. Se combin` småntåna cu un praf de chimen Umplutur` de carne cu ciuperci 200 g maionez` o]et [i ap`, iar amestecul rezultat se toarn` peste fìn`, amestecånd, spre pentru foitaje Ardeal Se spal` ceapa, se cur`]` de coji [i a se evita formarea de cocoloa[e. Se 400 g ciuperci se taie pe[ti[ori sub]iri, sfecla fiart` adaug` mu[tarul [i sarea [i se las` s` 300 g carne macr` de porc se cur`]`, la fel, de coaj` [i taie bu- fiarb` la foc domol timp de 20 de de vit` sau de pas`re 2 cepe c`]i, iar castrave]ii, rondele fine. minute, verificånd din cånd \n cånd, Toate ingredientele astfel preg`tite 100 ml ulei sau untur` s` nu se lipeasc`. Preparatul se un ou, o leg`tur` de m`rar se amestec` cu chimen [i maionez` serve[te cald, cu p`trunjel verde o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper din bel[ug. Spre ornare, se adaug` adùgat deasupra. din nou maionez`, precum [i feliu]e Ciupercile se cur`]`, se spal` [i se de castrave]i, ro[ii sau m`sline c`lesc \n ulei fierbinte, apoi se scot, se r`cesc [i se dau prin ma[ina de (acestora din urm` li se scot cu grij` Sos de conopid` såmburii, f`r` a strica \ns` forma tocat. Carnea se taie \n buc`]i, apoi 200 g conopid` se toac` la ma[in`. Ceapa se cur`]`, m`slinelor). Se serve[te imediat, pe 50 ml lapte se spal`, se toac` m`runt [i se farfurii mici, special create pentru 100 ml sup` de oase c`le[te \n ulei, iar cånd \ncepe s` se salate de tot felul, sau \n salatiere. 25 g margarin` \ng`lbeneasc`, se adaug` carnea. o linguri]` de amidon de cartofi Cånd aceasta devine albicioas`, se o leg`tur` de p`trunjel verde ia de pe foc, se adaug` oul, sare [i Salat` verde cu usturoi 100 g crutoane de påine pr`jit` piper, sare piper dup` gust, m`rarul [i p`trun- 4 salate verzi jelul, tocate m`runt, se amestec` [i 3 c`]ei de usturoi Conopida se spal` \n ap` rece, de se las` s` se r`ceasc`. Se omoge- 40 ml ulei mai multe ori, pån` se cur`]` bine. nizeaz` compozi]ia [i se folose[te 100 g sl`nin` afumat` Apoi se a[az` la fiert \n supa de pentru umplerea pateurilor sau o lingur` fìn`, m`rar oase [i lapte, ]inånd vasul la foc mic pl`cintelor. Acestea se servesc 40 ml o]et, 100 g småntån`, sare circa 20 de minute [i amestecånd calde, eventual cu småntån`. mereu, pentru \ngro[are. Se pune Sl`nina se taie felii sub]iri [i se pune apoi margarina, piperul [i sarea. Se \ntr-o tigaie \ntins`, c`lindu-se \n mai fierbe 10 minute, apoi se Cornete cu fri[c` ulei \ncins. Cånd se rumene[te, se adaug` amidonul de cartofi, omo- adaug` fìna, se mai ]ine pu]in pe 3 ou` genizånd cu o lingur` de lemn. 400 g zah`r, 100 g fìn` foc [i se stinge totul cu småntån`. Cånd este gata, se ia de pe foc [i se 50 g migdale sau nuci m`cinate Se las` la fiert 5 minute, la foc las` 10-20 de minute s` se r`ceasc`. [i cernute potrivit, timp \n care se toac` ustur- Se serve[te cu p`trunjel verde, tìat 200 g ciocolat` de cas` oiul cu un cu]it bine ascu]it \n fin [i crutoane de påine pr`jit`. 500 g fri[c`, unt feliu]e foarte sub]iri, apoi se adaug` Ciocolata vrac, cump`rat` din \n amestecul ob]inut \n prealabil. Se comer], se taie buc`]i [i se tope[te omogenizeaz` bine totul, adùgånd Sos de hrean la bain-marie, amestecåndu-se con- o]etul [i sarea. Sosul rezultat se 200 g hrean tinuu. Cånd s-a topit, se las` la toarn` peste frunzele de salat` 2 linguri de fìn` r`cit. Se freac` ou`le cu 300 g sp`late bine \n mai multe ape, 200 g småntån` zah`r pån` se ob]ine o crem`. Se tìate få[iu]e sub]iri [i a[ezate \n 50 ml o]et adùg` fìna [i migdalele. |n tava salatier`. 50 g unt, sare uns` cu unt se pun cu linguri]a din

54 compozi]ie ronduri cåt mai sub]iri, foc potrivit circa 30-40 de minute, Mere umplute cu diametrul de 7–8 cm. Se dau la pån` se rumenesc. Se servesc pres`- 8 mere de m`rime potrivit` foc mijlociu [i se scot din tav` pe rate cu zah`r pudr`. 200 g vi[ine, 100 g zah`r m`sur` ce se rumenesc. Se \ntorc 2 linguri de fìn`, un ou \n form` de cornet [i se introduc \n 2 linguri de pesmet, 50 g unt cornete de tabl` ca s`-[i p`streze Foi de pl`cint` cu margarin` 2 linguri de zah`r pudr` forma. Dup` ce se r`cesc, se \mbrac` pe dinafar` \n ciocolat`, iar 250 g margarin` Vi[inele se cur`]` de codi]e, se 300 g fìn`, 20 ml o]et \nùntru se umplu cu fri[ca b`tut` spal` [i se pun \ntr-un castron, 40 ml ulei, 100 ml vin cu restul de zah`r. \mpreun` cu zah`rul. Se las` a[a 100 ml sifon cel pu]in dou` ore. Se cur`]` Margarina se amestec` bine cu 2 lin- merele de coaj`, se taie cåte un Cornule]e ca la Cluj guri de fìn`, dup` care se introduce c`p`cel \n partea superioar` [i se scoate cotorul. Se umplu cu vi[ine 200 g margarin` la frigider pentru o or`. Din restul de [i zah`r, apoi se acoper` cu 200 g fìn`, 2 ou` fìn`, la care se adaug` o lingur` de 150 g zah`r tos, 200 g nuci o]et, dou` de ulei [i pu]in` ap`, se c`p`celele. Se iau trei farfurioare, un plicule] de zah`r vanilat fr`månt` un aluat, din care se pe prima turnåndu-se dou` linguri un plicule] de praf de copt \ntinde o foaie groas` de 2 milimetri. de fìn`, pe a doua un ou b`tut o l`måie, sare Se unge foaia cu amestecul de mar- spum`, iar pe a treia dou` linguri de pesmet. Merele se dau, pe rånd, Nucile se pun pe plita cuptorului garin` cu fìn`, se ruleaz` [i se intro- prin fìn`, ou [i pesmet, apoi se \ncins, l`såndu-se cam 10 minute duce [i ea la frigider. Se scoate rumenesc \ntr-o tigaie \n care s-au s` se coac`, apoi se scot [i, dup` ce atunci cånd se prepar` pl`cint` cu \nfierbåntat 2 linguri de unt. Se se mai r`cesc, se cur`]`, iar miezul carne sau cu brånz`, se \ntinde \ntr-o servesc calde, pres`rate cu zah`r se d` prin ma[ina de tocat. Se foaie care se \mparte \n dou`, amestec` fìna cu praful de copt, a[ternåndu-se umplutura \ntre cele pudr`. apoi se freac` bine cu margarina, dou` jum`t`]i. zah`rul tos [i cel vanilat, coaja ras` de la o l`måie [i un vårf de cu]it de Pl`cint` cu mere sau brånz` sare. Se fr`månt` aluatul, se las` o Lango[i 500 g fìn` jum`tate de or` s` se odihneasc`, 150 g unt, 2 linguri de småntån` 250 g fìn` apoi se \ntinde o foaie groas` de 10 g drojdie, 100 ml lapte 15 g drojdie 3–4 milimetri, din care se taie 2 linguri de zah`r tos, 10 ml o]et 150 g brånz` telemea, o ceap` mic` 500 g mere (sau 500 g brånz` dulce p`trate cu latura de 5 centimetri. Se 2 ou`, 2 linguri de fìn` de vaci) a[terne pe fiecare bucat` de aluat 80 ml ulei, o lingur` de zah`r, sare cåte pu]in miez de nuc`, apoi se 2 ou`, un plicule] de praf de copt ruleaz` pe diagonal` [i se dau la Drojdia se dizolv` \n pu]in` ap` scor]i[oar`, esen]` de rom o l`måie, 100 g stafide, sare cuptor \ntr-o tav` uns` cu pu]in` c`ldu]`, \mpreun` cu un vårf de lin- margarin`. guri]` de zah`r. Se amestec` cu 30 g Zah`rul se freac` bine cu oul, cu fìn` [i se ob]ine o maia peste care småntåna, fìna, praful de copt, se mai presar` pu]in` fìn` [i se o]etul, 50 g unt [i drojdia dizolvat` Cornule]e de Ha]eg las` la dospit. Oul se amestec` cu \n lapte, se fr`månt` [i se \ntind sare [i cam 100 ml ap` c`ldu]` 300 g fìn` dou` foi groase de cåte 5 milimetri un ou, un g`lbenu[ de ou \ndulcit` cu o linguri]` de zah`r. Se fiecare. Pun foile \ntr-o tav` uns` cu 200 g unt, 100 g zah`r adaug` maiaua [i se fr`månt` cu unt [i se dau la cuptor, pån` se coc 250 g marmelad` (dulcea]`, miere, restul de fìn`. Aluatul rezultat se bine. Merele se cur`]`, se dau pe rahat) las` la dospit cam 40 de minute. Se r`z`toare, apoi se c`lesc un pic \n 3 linguri de zah`r pudr` \mparte \n 3 por]ii egale [i se unt fierbinte [i se adaug` zah`r, Se fr`månt` un aluat din fìn`, ou`, \ntinde \n foi ovale groase de 0,5 scor]i[oar` [i esen]` de rom. zah`r [i unt. Se las` pu]in s` se odih- cm. Ceapa se rade [i se amestec` Aceast` compozi]ie se a[terne \ntre neasc`, apoi se \ntinde o foaie cu brånza ras`, 2 ou` [i pu]in` cele dou` foi, dåndu-se la cuptor sub]ire [i se taie triunghiuri. fìn`. Se pune umplutura peste foi, \nc` un sfert de or`. |n cazul \n care Buc`]ile de aluat se umplu cu se \mp`turesc \n dou`, se preseaz` pl`cinta se face cu brånz`, aceasta marmelad` sau alte ingrediente marginile [i se las` s` creasc` cam se amestec` bine cu stafidele, 2 dulci. Se ruleaz` \n form` de cor- 30 de minute. Se pr`jesc \n ulei ou`, coaj` de l`måie ras`, zah`r, nule]e [i se dau la cuptor. Se ]in la \ncins [i se servesc fierbin]i. småntån` [i un praf de sare.

Pr`jiturele pentru ceai Tart` cu vi[ine Urechiu[e 250 g fìn` 150 g fìn` 4 ou` 2 linguri de zah`r 300 g zah`r pudr` 250 g fri[c` b`tut` 50 g unt 8 ou`, 500 g vi[ine 200 g fìn`, 50 g unt 100 g migdale dulci, 2 l`måi sare Albu[urile se separ` de g`lbenu[uri 100 ml lapte Untul se freac` spum`, se adaug` [i se bat spum`. Se adaug` fìna, fri[- o linguri]` de småntån` apoi g`lbenu[urile, unul cåte unul, ca [i un g`lbenu[, amestecåndu-se o linguri]` de bicarbonat alimentar fìna, migdalele, care \n prealabil au bine, pån` se omogenizeaz`. Se ia Se amestec` fìna cu zah`rul, untul, fost pisate cåt mai fin posibil, coaja o tav` de dimensiuni potrivite, se sarea [i bicarbonatul, dizolvat \n ras` de la cele dou` l`måi. Toate unge bine cu unt, se tapeteaz` cu aceste ingrediente se amestec` bine, fìn`, apoi se pun, cu linguri]a, pu]in lapte. Se adaug` apoi, pu]in se bat cu telul timp de o or`, dup` buc`]ele din compozi]ia ob]inut`. cåte pu]in, laptele [i småntåna. Se care se toarn` [i albu[urile, b`tute Se d` tava la cuptor, l`såndu-se, la amestec` pån` se omogenizeaz` [i spum`. Se omogenizeaz` compo- foc potrivit, pån` se coc pe se formeaz` bilu]e de m`rimea unei zi]ia [i se toarn` \ntr-o tav` uns` cu jum`tate, apoi se scot [i se pre- nuci, care se a[az` \ntr-o tav` uns` unt [i pres`rat` cu pesmet. Se preseaz` \ntre degete unul dintre cu pu]in unt [i se dau la cuptor, sar`, deasupra, vi[inele cur`]ate de capete, modelånd forma unei ure- unde se las`, la foc moderat, timp codi]e. Se las` o jum`tate de or` la chiu[e. Se dau din nou la cuptor [i de cel mult o jum`tate de or`. cuptor, la foc moderat. se las` s` se rumeneasc`.

Creuzet de influen]e

|n trecut, margine de imperii [i acum, de ]ar`, zon` de puternice confluen]e culturale, Banatul nu \nseamn` numai un ]inut \mbel[ugat [i elegant, cu cl`diri frumoase [i tradi]ii str`vechi, ci [i o buc`t`rie bogat`, asem`n`toare celei transilv`nene, cu unele particularit`]i \ns`: sosuri [i ciorbe \ndulcite, fripturi savante [i pilafuri drese cu verzituri [i paprika. Se reg`sesc [i aici preparate caracteristice buc`t`riei maghiare [i germane, dar [i influen]e slave venite de la sårbi, cåt [i unele influen]e mai \ndep`rtate, grece[ti, italiene[ti [i franceze. |n Banat este preferat` carnea de porc [i de pas`re celei de vit` [i de pe[te, care sunt apreciate, dar apar mai rar \n meniul b`n`]enilor. Se consum` multe supe [i ciorbe dulci, neacrite. Pentru acritul ciorbelor se utilizeaz` cu prec`dere sarea de l`måie sau o]etul. Ciorbele [i månc`rurile de aici sunt grase, bogate, con]in adesea legume pr`jite, iar uneori sunt u[or legate cu rånta[uri, ou [i småntån`. {i aici, ca [i \n Ardeal, sunt foarte apreciate supele cu tì]ei de cas`, supele gula[ [i ciorbele cu tarhon. Tì]eii se folosesc atåt la prepararea gust`rilor, a månc`rurilor, cåt [i la ob]inerea dulciurilor. Din tì]eii de cas` se fac renumitele „iofca“ cu varz`, brånz`, nuc`, lapte [i mac. Månc`rurile b`n`]ene se caracterizeaz` prin sosurile ob]inute din rånta[ f`cut din fìn` \ncins` care se stinge cu sup` de oase sau sup` de zarzavat, \mbun`t`]ite cu småntån`. B`n`]enii m`nånc` [i ei mult` carne de porc, dar [i legume pr`jite [i \n`bu[ite, condimentate cu piper, cimbru, boia de ardei [i chimen. Dac` \n Ardeal se face påinea cu cartofi, aici se face påinea cu lapte. Speciale sunt [i pl`cintele b`n`]ene de ceap` [i de varz`. Tot \n Banat se prepar` „varga bele[“, o budinc` din tì]ei de cas` cu brånz` de vaci [i stafide, \nvelit` \n foaie de pl`cint` coapt` \n cuptor. Sarmalele b`n`]ene, spre deosebire de cele moldovene[ti, sunt mari, preparate din carne tocat` cu satårul. Ceapa umplut` este [i ea specific` Banatului, dar e cu siguran]` o influen]` italian`. Cum tot influen]` trebuie s` fie [i mai rara polenti]`, pizza pe pat de m`m`lig`, inven]ie a morarilor [i pietrarilor italieni adu[i \n Banat de \mp`r`teasa Maria Tereza. La Lugoj se face o pl`cint` gustoas` cu brånz` [i carne, \ndulcit` cu fructe, ca \n Toscana, semn c` italienii au måncat ceva vreme \n Banat, al`turi de unguri, nem]i [i sårbi: romånilor le-a r`mas, a[adar, o mo[tenire de influen]e pe care, ast`zi, restaurantele Timi[oarei o vånd cu succes.

Festivaluri gastronomice

Arad S`rb`toarea prim`verii – martie, aprilie Alma[ Borlova Paparudele – vara M`suri[ul laptelui – aprilie Arad Re[i]a Surechiul, Festivalul vinului – septembrie Alaiul prim`verii – aprilie H`lmagiu Turnu Ruieni Nedeia de la H`lmagiu – a doua duminic` din S`rb`toarea narciselor – mai iulie Vasiova-Boc[a Târgul s`rutului – martie Hramul schitului Sf. Ilie de la Izvor – 20 iulie Târgul Florilor – prim`vara V`liug Moneasa Hramul schitului Sf. Ilie – 20 iulie Festivalul cl`titelor – 27-28 iunie Cântecul Bârzavei – august Sebi[ Zerve[ti S`rb`toarea druscelor – aprilie S`rb`toarea narciselor – mai Vinga S`rb`tori desf`[urate \n mai multe localit`]i Festivalul liliacului – 7 mai S`rb`toarea liliacului – mai S`rb`tori desf`[urate \n mai multe localit`]i Arminden, serbare câmpeneasc` – mai Timi[ {emlacu Mic Cara[-Severin Hramul Schimbarea la fa]` – 6 august Berzovia

Podgorii [i centre viticole

Banat: Moldova Nou`, Oravi]a, Jamu Mare, Teremia, Reca[, Silagiu - Buzia[, Tirol

62 Bo]i de scoac` (g`lu[te fierbinte. Restul de unt se amestec` strat e de aluat, care se unge bine cu cu brånz` de vaci) bine cu fìna dizolvat` \n 150 ml ulei. Se d` la cuptor \ncins, la foc lapte, acest sos adùgåndu-se \n mic. 800 g brånz` de vaci tigaia cu ciuperci atunci cånd 3 ou`, o lingur` de untur` zeama din ea scade aproape de tot. 4 linguri pesmet, sare Se fierbe, la foc mic, timp de 10 Ciorb` de batal cu legume Brånza se trece prin sit`, se pune minute, apoi se ia de pe foc, se 800 g carne de batal cu os \ntr-un castron [i se amestec` cu adaug` dou` ou` [i se presar` sare un morcov jum`tate din untur`, cu dou` g`lbe- [i piper. Se amestec` pån` la omoge- o ceap`, 40 g ]elin` nu[uri [i un ou \ntreg. Se adaug` nizare [i se umplu chiflele cu aceast` o r`d`cin` de p`trunjel jum`tate din cantitatea de pesmet compozi]ie, dup` care se toarn` o r`d`cin` de p`stårnac [i sarea necesar`, se amestec` peste ele un ou b`tut \n 100 ml 2 cartofi bine, iar la sfår[it se combin` cu lapte. Se pun \ntr-o tav` curat`, se un ardei gras albu[urile b`tute spum`. Din acest presar` ca[caval ras peste ele [i se 40 ml ulei, 2 ro[ii amestec se formeaz` bo]uri rotunde, dau la cuptor. 40 g varz` alb` care se fierb \n ap` clocotit`. Cånd o lingur` de past` de tomate sunt gata, se scurg [i se dau prin leu[tean, p`trunjel verde pesmet pr`jit \n untur`. Drob de vinete sare, sare de l`måie 2 vinete Se spal` carnea, se tran[eaz` \n 4 cepe, un cartof buc`]i de m`rime potrivit` [i se Chiftele din legume 3 ou`, 100 g fìn` fierbe \n ap` cu un praf de sare. Se 2 cartofi o lingur` de pesmet, 80 g unt adaug` zarzavatul cur`]at, sp`lat [i 150 g varz`, 150 g conopid` o leg`tur` de p`trunjel o leg`tur` de m`rar, sare, piper tìat cuburi, apoi ceapa tocat` 150 g praz, 80 g fasole verde m`runt. Pasta de tomate se sub]iaz` 80 g spanac, o ceap` Se cur`]` vinetele de coaj`, se taie cu ap`, sare de l`måie [i ro[iile 150 g brånz` telemea, 2 ou` cubule]e, se fierb \n ap` cu sare [i op`rite, decojite [i tìate sferturi. Se 150 g miez de påine alb` se scurg \n sit`. Ceapa tocat` se 3 linguri de pesmet las` s` fiarb` la foc moderat, iar 3 linguri de fìn` c`le[te \n unt [i se amestec` cu vasul de pe foc trebuie s` fie 5 linguri de ulei vinetele stoarse, cartoful ras, fìna, neap`rat acoperit pe trei sferturi din piper m`cinat, m`rar, p`trunjel verdea]a tocat`, ou`le b`tute, sarea suprafa]` cu un capac, de preferat [i piperul. Compozi]ia se a[az` \n din inox. Preparatul se fierbe \n Se trec prin ma[ina de tocat form` de chec uns` cu unt [i acest fel circa trei sferturi de or`, legumele fierte, ceap` c`lit` [i tapetat` cu pesmet. Se strope[te cu spumånd din cånd \n cånd, dac` påinea \nmuiat` \n lapte. Se adaug` restul de unt topit [i se d` la cuptor. este necesar. Cånd se ia de pe foc, brånza ras`, ou`le, piperul, m`rarul se adaug` leu[teanul tìat m`runt. [i p`trunjelul tocate. Se modeleaz` Se serve[te fierbinte cu p`trunjel cu måna chiftele rotunde [i plate, Pl`cint` cu ceap` verde tocat m`runt, pres`rat dea- se t`v`lesc prin pesmet, apoi prin supra. fìn` [i iar prin pesmet [i se pr`jesc 400 g fìn` \n ulei. 0,4 l ap` cald`, 2 cepe 200 g ciuperci 200 g fic`]ei de pui Ciorb` de legume cu carne o leg`tur` de m`rar Chifle umplute cu ciuperci 1 1/2 pahar de ulei, sare, piper de vit` [i ca[caval 300 g carne de vit` Se amestec` treptat fìna cu apa, un morcov, o ]elin` mic` 8 chifle de m`rime potrivit` uleiul [i sarea, se fr`månt` bine [i un cartof mare 500 g ciuperci se bate cu maiul timp de 10 minute, un p`stårnac 50 g ca[caval apoi se \ntinde pe o plan[et` o r`d`cin` de p`trunjel 3 ou`, 100 g unt pres`rat` cu fìn`. Separat se 4 ro[ii, o lingur` de bulion 150 ml lapte, 2 linguri de fìn` c`le[te ceapa; cånd s-a \nmuiat, se 1 l bor[, o leg`tur` de p`trunjel sare, piper o leg`tur` de leu[tean, sare, piper adùg` ciupercile [i ficatul. Se Se taie cåte un capac din partea s`reaz`, se pipereaz` [i se amestec` Carnea se cur`]`, se spal` [i se taie superioar` a chiflelor [i se scoate cu m`rarul tocat. Se unge o tav` cu \n buc`]i. Ro[iile se op`resc \n ap` miezul. Ciupercile se cur`]`, se ulei \n care se a[terne o foaie de clocotit`, se cur`]` [i se dau pe spal`, se toac` m`runt [i se pun la aluat, apoi un strat de umplutur`, r`z`toare. Legumele [i zarzavaturile c`lit \ntr-o tigaie cu o lingur` de unt iar foaie, iar umplutur`. Ultimul se cur`]`, se spal` [i se taie m`runt.

63 Se pune la fiert carnea \n ap` rece Se serve[te cald`, cu p`trunjel tocat 50 ml lapte, 2 ou` cu sare, se aduna spuma, dup` care deasupra. 2 felii de påine alb` se adaug` legumele, \n urm`toarea Varza se op`re[te \n ap` cu sare, se ordine: ceapa, morcovul, ]elina, desfac primele foi, iar miezul se albitura, cartofii. Dup` ce s-au fiert, Sup` gula[ taie fidelu]` [i se amestec` cu se adaug` bulionul, se amestec` s` 400 g carne de vac` påinea \nmuiat` \n lapte [i stoars`, se dizolve, apoi se toarn` ro[iile, o ceap`, 4 cartofi brånza, ca[cavalul, ou`le b`tute bor[ul fiert separat [i strecurat, 2 linguri de past` de tomate spum` [i småntåna. Foile de varz` leu[teanul tocat, sare [i piper. Se 20 ml ulei, 4 linguri de fìn` r`mase se a[az` \ntr-o crati]` [i se serve[te fierbinte, cu p`trunjel tocat un ou, chimen m`cinat umplu cu compozi]ia preg`tit`, se m`runt, pres`rat \n farfurii. boia de ardei dulce stropesc cu untul topit [i se dau la p`trunjel verde, sare cuptor. Budinca se serve[te cald` Carnea se pune la fiert \n ap` cu cu sos de ro[ii sau de småntån` cu Sup` de fasole verde sare. Se adaug` ceapa tìat` \n m`rar sau ca[caval ras. cu chis`tur` jum`t`]i, apoi cartofii tìa]i cubule]e. Dup` ce se fierbe carnea, se 400 g fasole verde o ceap`, 200 g sl`nin` afumat` scote [i se poate folosi la alte Cartofi umplu]i cu brånz` månc`ruri. Pasta de tomate se 2 ro[ii, 2–3 linguri de småntån` [i chimen zer, p`trunjel verde, sare \n`bu[` \n ulei cu pu]in` ap`, se adaug` chimenul [i boiaua de 8 cartofi Fasolea cur`]at` [i sp`lat` se rupe ardei. Compozi]ia rezultat` se 100 g telemea de oaie buc`]i [i se pune la fiert \n ap` clo- toarn` \n sup`. Din fìn`, ou [i sare 150 g unt, chimen cotit` cu sare. |ntre timp se prepar` se prepar` un aluat din care se 350 ml lapte, o lingur` de fìn` sare, piper chis`tura preg`tit` astfel: sl`nina se por]ioneaz` g`lu[te cu lingura [i se taie m`runt [i se amestec` cu ceapa pun \n sup`. Se pune la fiert. Se Cartofii se spal` bine, apoi se coc \n tocat` pån` se ob]ine o past`. serve[te fierbinte cu p`trunjel cuptorul \ncins, \ntorcåndu-se din Chis`tura se adaug` peste fasole verde pres`rat deasupra. cånd \n cånd. Dup` aceea, se scot, \mpreun` cu ro[iile [i p`trunjelul se las` pu]in s` se r`ceasc`, apoi se tocat. Se s`reaz`, se acre[te cu zer taie \n jum`t`]i, pe lung [i li se [i se mai dau cåteva clocote. Zam` cu cårnat scoate miezul. Acesta se amestec`, \ntr-un castron, cu 100 g unt, tele- o ceap`, un morcov o r`d`cin` de p`trunjel meaua ras`, chimen [i un praf de Sup` de pui cu g`lu[te 3–4 cartofi mari sare, dac` nu cumva e destul de 2 cårna]i afuma]i, o can` de iaurt s`rat` brånza. Se umplu cartofii cu 600 g carne de pui o ceap`, un morcov aceast` compozi]ie, se pun \ntr-un Se aleg cå]iva cartofi frumo[i, care, vas de Jena [i se mai dau la cuptor 100 g albitur` (p`stårnac [i p`trun- dup` ce au fost cur`]a]i [i sp`la]i, jel r`d`cin`) un sfert de or`. Se servesc calzi, cu se pun la fiert \ntr-un vas cu ap` 100 g ]elin`, 100 g gri[ un sos alb, care se prepar` fierbånd rece. Cånd sunt gata, zeama \n care 2 ou`, o leg`tur` de p`trunjel laptele cu untul [i amestecånd sare, piper au fiert se strecoar`, iar cartofii se fìna, cu grij` s` se evite formarea scot cu spumiera, se pun \ntr-un cocoloa[elor. Se potrive[te sosul de Se spal` carnea, se cur`]`, se castron de inox [i se paseaz` cu o sare [i piper [i se las` pån` se tran[eaz` [i se pune la fiert \n ap` lingur` de lemn. Cartofii se folosesc \ngroa[`. cu sare. Ceapa, ]elina, morcovii [i ca [i garnitur`, iar zeama se pune albitura se cur`]`, se spal` [i se taie din nou la fiert. Cånd clocote[te, se \n sferturi. Se adun` spuma, apoi se adaug` zarzavatul tìat m`runt [i adaug` zarzavaturile. Se las`, la foc cårna]ii cur`]a]i de membran` [i Ciuperci umplute la gr`tar potrivit, pån` se fierb suficient ca s` tìa]i feliu]e. Preparatul se mai 1 kg ciuperci se \nmoaie. |ntre timp, se separ` fierbe un timp [i se serve[te acrit cu 150 g unt, o ceap` potrivit` g`lbenu[urile, se bat bine, apoi se iaurt. o leg`tur` de p`trunjel omogenizeaz` cu gri[ul [i pu]in` o l`måie, o c`p`]ån` de usturoi sare, piper sare, iar \n final se adaug` [i albu[urile, b`tute spum`. Se ia cåte Budinc` de varz` Ciupercile se cur`]`, se separ` o lingur` din compozi]ie [i se pune o varz` (500 g) p`l`riile de picioru[e, se spal`, iar s` fiarb` \n ap` clocotit` cu sare. 100 g telemea de oaie picioru[ele se toac` m`runt [i se Dup` aceea, g`lu[tele se mai pun 100 g småntån`, 75 g unt c`lesc \ntr-o tigaie cu unt \ncins, cåteva minute s` fiarb` \n sup`. 50 g ca[caval ras \mpreun` cu ceapa [i p`trunjelul,

64 sp`late [i tocate m`runt, sare [i 2 linguri]e de fìn`, 250 ml lapte Crap cu costi]` afumat` piper dup` gust. Se amestec` bine, o ceap`, 1/2 l`måie [i småntån` iar cu compozi]ia ob]inut` se sare, piper, boia de ardei dulce 1 kg crap f`r` cap umplu p`l`riile de ciuperci, dup` Cotletul se taie felii, se bate pu]in, 40 g costi]` afumat` care se pun s` se frig` pe gr`tarul se s`reaz` [i se \n`bu[` \n untur` 600 g cartofi, 2 ro[ii \ncins, timp de un sfert de or`. Se cu pu]in` ap`. Se fierbe \n cam 400 o ceap`, o lingur` de past` de tomate servesc calde, cu mujdei de usturoi ml ap` \mpreun` cu fìna dizolvat` un ardei gras sau cu zeam` de l`måie. \n pu]in` ap`, boiaua de ardei, 3 linguri de småntån` sarea [i piperul. Sosul rezultat se 80 ml ulei, p`trunjel verde boia de ardei, cimbru, sare, piper paseaz` [i se toarn` peste cotlet. Se Ciolan de porc cu cartofi mai fierbe 15 minute, apoi se natur Se cur`]` pe[tele, se taie buc`]i, se adaug` småntåna. Cartofii cur`]a]i s`reaz` [i se unge cu ulei, apoi se 1 kg ciolan de porc se fierb \n ap` cu sare, apoi se a[az` \ntr-o tav` care se d` la cup- 500 g cartofi, 2 cepe paseaz` [i se adaug` laptele, untul tor. Cartofii, ceapa [i ardeiul se taie 50 ml ulei, 100 g ro[ii \n bulion [i sarea. Cotletul se serve[te fierbinte o leg`tur` de p`trunjel felii [i se \n`bu[` \n jum`tate din sare, piper, cimbru cu sos [i piure de cartofi [i se deco- cantitatea de ulei \ndoit cu ap`. Se reaz` cu felii de l`måie. adaug` pasta de tomate, småntåna, Ciolanul se cur`]`, se taie carnea \n costi]a afumat` tìat` felii, cimbrul, buc`]i potrivite ca m`rime, se boiaua, sarea, piperul [i cam 150 op`resc \n ap` clocotit`, apoi se Curcan umplut cu castane ml ap`. Buc`]ile de pe[te se a[az` spal`. Ceapa se taie julien, apoi se peste legume cu cåte o felie de \n`bu[` \n ulei \ncins cu pu]in` ap`. 800 g carne de curcan 250 carne de porc, 1 kg castane ro[ie deasupra [i se d` iar la cuptor. Se adaug` ro[iile, se las` vreo 10 60 g unt, 100 g untur` Se serve[te cald, cu p`trunjel verde minute s` fiarb` \n`bu[it, dup` care 600 g cartofi tocat pres`rat deasupra. se pun buc`]ile de carne [i se sare, nuc[oar`, piper m`cinat toarn` bulionul, introducånd vasul la cuptor. Dup` 15–20 de minute, Curcanul se cur`]` [i i se scoate se scoate din cuptor, se toarn` 1 l pieptul cu os cu tot. Castanele se coc Drob de vinete cu ciuperci de ap`, se s`reaz`, se pipereaz` [i \n tav`, se cur`]` de coaj` [i se trec 1 kg vinete se las` la fiert la foc potrivit. Cartofii prin ma[ina de tocat. Carnea de porc 250 g ciuperci se cur`]`, se spal`, se taie \n felii [i se trece prin ma[ina de tocat cu sit` 2 cepe, 150 g gri[ se fierb, apoi se pun pe o tav` [i se fin`, se amestec` cu sarea, piperul [i 3 ou`, o lingur` de margarin` o leg`tur` de m`rar, sare, piper dau la cuptor, cåt s` se rumeneasc` nuc[oara ras` [i se coace \n unt la pu]in. Ciolanul se serve[te cald, cu cuptor. Apoi se amestec` cu piureul Vinetele se coc pe toate p`r]ile pe cartofi [i p`trunjel tocat. de castane. Cu aceast` compozi]ie plita \ncins`, se las` s` se r`ceasc`, se umple curcanul, i se coase pieptul apoi se cur`]` [i se las` s` se cu a]`, se unge cu untur` [i se d` la scurg`. |ntre timp, se cur`]` ciuper- Cotlet de porc b`n`]ean cuptor \n tava tapetat` cu untur`. cile [i ceapa, se spal` [i se toac` 600 g cotlet de porc Cartofii se taie pai [i se pr`jesc \n m`runt. M`rarul se spal` [i se toac` 1,2 kg cartofi, 40 g untur` untur`. Curcanul se serve[te cald, cu foarte fin. Dup` ce s-au scurs, 25 g unt, 3 linguri de småntån` garnitur` de cartofi pai. vinetele se toac` [i se amestec`

65 bine cu ou`le, ciupercile, ceapa, usturoiul [i tarhonul pisate, pasta tocat`, ceap`, ro[ii, miezul de la m`rarul, gri[ul [i cåte un praf de de ardei [i vinul. Ciolanul se vinete [i zeama stoars` de la o sare [i piper. Se unge o tav` cu dezoseaz`, iar buc`]ile de carne se l`måie. Se dau din nou la cuptor 10 margarin`, se presar` cu pesmet, pun \n fasole. Apoi se adaug` la minute. Se pr`jesc jum`rile [i se se toarn` compozi]ia, se neteze[te fiert cårn`ciorii [i bulionul. Se pre- servesc a[ezate peste vinete. la suprafa]` cu lama unui cu]it, apoi sar` deasupra m`rarul tocat [i se se introduce la cuptor, unde se serve[te fierbinte. ]ine, la foc potrivit, timp de 20 de Macaroane cu brånz` minute. [i ciuperci Iepure cu småntån` Banat 400 g macaroane 400 g ciuperci 1 kg carne de iepure Gr`dinuc` la cuptor 200 g telemea de vac` 200 g småntån`, o lingur` de fìn` 50 g unt, sare 4 morcovi o ceap`, 2 linguri de untur` o ]elin` mic`, un p`stårnac sare, piper boabe, ienibahar Macaroanele se pun la fiert, pe foc 4 cartofi, 4 ro[ii domol, \ntr-o oal` cu 3 litri de ap` o tulpin` rubarb`, 2 gulii mici Carnea se cur`]`, se spal` [i se taie clocotit` [i o linguri]` de sare. Se 100 g fasole verde \n buc`]i. Ceapa se cur`]`, se spal` 100 g maz`re verde [i se toac` m`runt. |ntr-o crati]`, se amestec` u[or cu spumiera, s` nu 200 ml ulei \nfierbånt` dou` linguri de untur`, se lipeasc` de fundul sau de m`rar, p`trunjel, sare, piper \n care se pun la c`lit ceapa [i pere]ii oalei, dar cu grij` s` nu se carnea. Se las` pån` cånd ceapa sf`råme. Dup` ce s-au fiert, se Toate legumele se cur`]`, se spal` devine sticloas`, apoi se stinge cu scot, se pun \ntr-o strecur`toare s` [i se taie cubule]e. Se pun la fiert \n pu]in` ap`. Se \n`bu[` \n conti- se scurg`, apoi se trec sub un jet ap` cu sare [i dup` ce se \nmoaie nuare, la foc mic, adùgånd boabele de ap` rece [i unul de ap` c`ldu]` pu]in se strecoar`, p`stråndu-se de piper, ienibaharul [i cåte o lin- [i se las` s` se usuce. Telemeaua zeama. Ro[iile se taie felii. |ntr-o gur` de ap`, din cånd \n cånd, ca s` se spal` [i se d` pe r`z`toare. crati]` uns` cu untur` se a[az` completeze zeama evaporat`. Fìna Ciupercile se cur`]`, se spal`, se legumele [i se potrivesc \mpreun` se dizolv` \n småntån` [i se adaug` taie lame [i se pun s` fiarb` cu feliile de ro[ii. Se adaug` pipe- \n crati]` cånd se \nmoaie carnea. \n`bu[it \ntr-o crati]` cu unt [i rul, småntåna [i zeama r`mas` de Se potrive[te de sare [i se mai las` pu]in` ap`. Se las` pån` se la fiert [i se d` la cuptor. un sfert de or` s` fiarb` \ncet. \nmoaie, iar apa se evapor` complet. Se ia crati]a de pe foc, se adaug` macaroanele [i telemeaua ras` [i se d` la cuptor, unde se Iahnie de fasole cu carne Jum`ri cu vinete umplute afumat` las` s` se rumeneasc`. 8 ou` 400 g fasole alb` 4 vinete mijlocii 150 g pastram` afumat` de gåsc` 4 ro[ii Omlet` cu crutoane 100 g cårna]i afuma]i de porc 2 cepe 100 g costi]` afumat` 400 g carne macr` 8 ou` 300 ciolan afumat de porc o l`måie, sare, piper 4 felii de påine uscat` o lingur` de m`duv` 100 g unt, sare, piper o lingur` de untur` de gåsc` Carnea se cur`]`, se spal` [i se un ardei gras, un morcov fierbe \n ap` rece cu sare, apoi se Påinea uscat` se taie \n cubule]e de o ceap`, 2 leg`turi de m`rar scoate [i se d` prin ma[ina de m`rime potrivit`. Se \ncinge un sfert o leg`tur` de tarhon tocat. Ceapa se cur`]`, se spal`, se din cantitatea de unt \ntr-o tigaie [i 150 ml vin alb dulce toac` m`runt [i se c`le[te pu]in \n se rumenesc cubule]ele ob]inute 100 ml bulion de ro[ii unt. Ro[iile se op`resc [i se deco- dintr-o felie de påine. |ntre timp, se 4 c`]ei de usturoi jesc, apoi se dau pe r`z`toare. bat bine dou` ou` \ntr-o farfurie, se 2 foi de dafin Vinetele se spal`, se taie \n jum`- s`reaz` [i se pipereaz` dup` gust, boia de ardei past` de ardei, piper boabe t`]i, pe lung, apoi se presar` cu sare apoi se toarn` peste crutoanele de [i se las` un sfert de or`, dup` care påine. Se las` s` se rumeneasc` Fasolea \nmuiat` de cu sear` \n ap` se \mp`neaz` cu feliu]e de unt, se omleta, apoi se \ntoarce pe partea rece se fierbe \mpreun` cu ciolanul, pun \ntr-un vas de Jena uns cu unt cealalt`. La fel se procedeaz` [i pen- pastrama, piperul [i boiaua \n 3 l [i se introduc \n cuptorul \ncins, tru celelalte trei por]ii. Se servesc ap`. Se adaug` ceapa, morcovul [i l`såndu-se pån` se \nmoaie. Se calde, dup` preferin]e, cu salat` de ardeiul ra[i, cårna]ii [i costi]a tìate scot, se scobesc de miez [i se ro[ii, cu brånz` ras` deasupra, sau buc`]i, m`duva, untura de gåsc`, umplu cu un amestec din carnea pres`rate cu verdea]` tocat`.

66 Limb` cu m`sline la foc moale. |n final, se introduce Sarmale cu varz` dulce 10 minute la cuptor. 600 g limb` de porc o varz` de 2 kg 2 cepe 750 g carne macr`, 4 cepe 2 linguri de bulion 2 linguri de orez, 3 linguri de untur` o lingur` de f`in` Omlet` umplut` cu piure o lingur` de bulion 100 ml ulei de maz`re 1 l bor[, 3 ro[ii 100 ml vin alb 100 g småntån`, 2 felii de påine 200 g m`sline 9 ou` o leg`tur` de m`rar o l`måie, piper boabe 200 g boabe de maz`re verde o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper 50 g unt, o lingur` de pesmet piper m`cinat, foi de dafin, sare 3 ro[ii, sare, piper Carnea se cur`]`, se spal` [i se d` Limba se cur`]`, se spal` [i se prin ma[ina de tocat, \mpreun` cu Se cur`]` maz`rea, se spal` [i se op`re[te \n ap` clocotit`, apoi se påinea [i o ceap` cur`]at` [i sp`lat`. \n`bu[` \ntr-o tigaie cu unt \nfier- pune la fiert \n ap` rece cu pu]in` Se amestec` toate, \ntr-un castron båntat [i pu]in` ap`, apoi se scoate, adånc, cu orezul, ales [i sp`lat, sare. Cånd e fiart` bine, se scoate se scurge bine [i se piseaz`, verdea]a tocat`, sare, piper [i restul [i se por]ioneaz`. Se cur`]` ceapa, ob]inånd un piure. Se prepar` patru de ceap`, tocat` m`runt [i c`lit` \n se spal` [i se toac` m`runt, apoi omlete din cåte dou` ou` b`tute untur` \ncins`. Se op`re[te varza cu se pune \ntr-o crati]` cu ulei bine, \ntr-o tigaie cu diametrul mai bor[ colcotit, apoi se desprind cu fierbinte s` se c`leasc`. Bulionul [i mare, astfel \ncåt omletele s` ias` grij` foile [i se umplu cu toc`tura. f`ina se dizolv` \ntr-o can` de cåt mai sub]iri. Se a[terne pe Varza r`mas` se taie fidelu]`. Se pune zeam` \n care a fiert limba [i se fiecare dintre omlete cåte o parte \n crati]` un strat de sarmale, se toarn` peste ceap`. Se amestec`, din piure, apoi se ruleaz`, se taie \n acoper` cu varz` tocat` [i cu feliu]e apoi se adaug` limba, m`slinele, buc`]i \n lungime de cåte cinci cen- sub]iri de ro[ii, se mai pune un rånd foile de dafin, boabele de piper [i timetri fiecare, care se dau prin ou de sarmale [i tot a[a, pån` se termin` vinul. Se d` la cuptor o jum`tate b`tut [i prin pesmet, se potrivesc la cu un strat de ro[ii. Se adaug` de or`, la foc moale. Dup` ce se gust cu sare [i piper, dup` care se bulionul, bor[ul [i o lingur` de scoate, se strope[te cu zeam` de rumenesc \n unt \nfierbåntat. Se untur`, se fierb o jum`tate de or` la l`måie [i se potrive[te de sare [i servesc calde, cu salat` de ro[ii foc domol, se dau la cuptor s` scad` piper. proaspete. [i se servesc calde, cu småntån`.

Pilaf b`n`]ean Musaca de varz` Scovergi cu telemea 600 g carne de porc 200 g orez 1 kg fìn` 1 kg varz` dulce, 2 ou` un gogo[ar ro[u, o ceap` ro[ie 300 g telemea de vac` o ]elin` mic`, un morcov 2 linguri de orez, 3–4 ro[ii un ou, 25 g drojdie o ro[ie, un dovlecel o leg`tur` de m`rar sare, 50 ml ulei o ceap` alb`, o vån`t` o leg`tur` de p`trunjel 100 g småntån` sare, piper, cimbru un ardei gras galben, 2 linguri de ulei 2–3 c`]ei de usturoi Se prepar` aluatul din fìn`, drojdia Varza se cur`]`, se toac` [i se pre- 1 l sup` de carne, m`rar dizolvat` \n pu]in` ap` c`ldu]` [i o p`trunjel, sare, piper sar` cu sare, se amestec`, se las` un linguri]` de sare, se las` s` creasc`, sfert de or`, apoi se stoarce bine. Ceapa alb` se taie m`runt [i se dup` care se fr`månt` pe o plan[et` Carnea se spal` [i se d` prin ma[ina pune la rumenit \n ulei. }elina [i tapetat` cu fìn`. Se sf`råm` brånza de tocat. Orezul se alege [i se spal`. morcovul se cur`]`, se toac` [i se sau se d` pe r`z`toare, apoi se Verdea]a se toac` m`runt. Se omog- pun la pr`jit. Ardeii [i gogo[arul se amestec` bine cu oul. Se taie aluatul enizeaz` carnea tocat` cu ou`le, cur`]` de cotoare [i semin]e. \n opt buc`]i egale, apoi fiecare orezul, jum`tate din verdea]`, sare Usturoiul se taie felii minuscule. bucat` se \ntinde, se a[terne umplu- [i piper. Ro[iile se taie \n feliu]e Ceapa ro[ie, ro[ia, vån`ta, gogo- tura, se acoper` [i se mai las` o sub]iri. Pe fundul unui vas ter- [arul, ardeii [i dovlecelul se toac` jum`tate de or` la dospit. Se \nfier- morezistent se a[terne un strat de m`runt. Se pun toate peste pr`jeal` bånt` uleiul \ntr-o tigaie, apoi se varz`, se presar` cu cimbru [i piper, [i se adùg` orezul, piperul, sarea pun la pr`jit scovergile, pe ambele deasupra un strat de toc`tur`, apoi [i supa. Se amestec` pån` \ncepe p`r]i, dup` care se scot, se las` pe o unul de ro[ii, din nou varz`, apoi s` clocoteasc`. Se d` la cuptorul bucat` de sugativ`, s` se scurg` carne [i a[a mai departe, \ncheind \ncins, cam o jum`tate de ora, la bine uleiul din ele. Se servesc calde, cu un strat de ro[ii. Se toarn` 200 ml foc mic. Deasupra se presar` ver- eventual cu cåte o lingur` de smån- de ap`, se acoper` [i se pune la fiert, dea]a tocat` m`runt. tån` deasupra sau al`turi.

Spanac cu ou` [i sos alb Ceapa se taie felii sub]iri [i se de porc, m`rar, ceap`, boia [i se pr`je[te \n untur`. Dup` ce s-a acoper` cu varz`. Se umple vasul 4 ou` rumenit se adùg` carnea [i se las` 400 g spanac cu sup` de oase, se s`reaz` [i se la pr`jit cam 30 de minute. Peste 100 g småntån`, 40 g unt fierbe 2 ore \n vas acoperit. 200 ml lapte, 400 g fìn` carne se pun morcovul ras [i ustur- 40 g ca[caval oiul tocat. Cånd toat` compozi]ia sare, piper s-a \nmuiat [i s-a colorat, se r`ce[te P`p`die b`n`]ean` [i se amestec` cu varza, vinul, pasta Spanacul se cur`]`, se spal` \n mai de ro[ii, ou`le, sarea, piperul, boiaua 800 g cartofi multe ape, apoi se pune la fiert. Se [i cimbrul. Pasta rezultat` se pune 2 farfurii de frunze de p`p`die fierb, separat, ou`le. |ntre timp, se \n [oriciul cusut pung` care se 80 g unt, 2 linguri de o]et amestec` småntåna cu fìna dizol- \nchide [i se d` la cuptor \ntr-o tav` 80 ml ulei, o leg`tur` de p`trunjel sare, piper, boia de ardei vat` \n lapte. Se potrive[te sosul de uns` cu untur`. sare [i piper. Ou`le fierte se scot, se Se cur`]` cartofii, se spal`, se taie taie \n dou`, se a[az` \ntr-un vas de \n felii [i se pun la fiert. Dup` ce se Jena, se toarn` peste ele jum`tate Tocan` b`n`]ean` cu carne \nmoaie, se amestec` cu p`p`dia din sos, apoi se rade ca[cavalul dea- de porc [i g`lu[te sp`lat` [i tìat` \n få[ii, p`trunjelul supra. Se introduce vasul la cuptor, 750 g carne de porc ales [i f`cut past`, sarea, piperul [i la foc potrivit, aproximativ 10 minute. 2 cepe, 200 g ro[ii \n bulion boiaua. Se prepar` un sos din untul |n acest timp, spanacul se scoate din 175 ml ulei, 200 g fìn`, 2 ou` \ncins amestecat cu ulei [i o]et. oal`, se scurge [i se bate bine cu lin- o linguri]` de boia dulce de ardei Sosul se toarn` peste salat` [i abia gura de lemn, pån` se ob]ine un o leg`tur` de verdea]` dup` ce s-a r`cit se serve[te. piure, care se va amesteca \n sosul sare, piper r`mas. Se scoate vasul de la cuptor Carnea se taie \n buc`]i mici, se [i se adaug` spanacul cu sos. condimenteaz` cu sare [i piper [i se Salat` de castrave]i pr`je[te \n ulei. |n uleiul r`mas se 8 castraveciori mura]i c`le[te ceapa, se stinge cu ro[iile \n 4 linguri de miere {ni]el de ciuperci bulion, care au fost trecute printr-o 4 linguri de ulei sit`, se adaug` boia, sare [i ap` [i se piper m`cinat, m`rar verde 800 g ciuperci cu p`l`rie mare las` s` fiarb`. Se pun buc`]ile de 2 ou`, 2 linguri de fìn` Castrave]ii se ]in \n ap` cåteva ore, se carne \n sos [i se fierbe \n contin- o leg`tur` de m`rar cur`]` de coaj`, se taie \n felii sub]iri uare la foc domol. Din fìn`, ou`, ulei, sare, piper sare [i pu]in` ap` se prepar` o coc` [i se pun straturi \ntr-un castron, cu Se spal` ciupercile bine, apoi se rup din care se rup buc`]ele de m`ri- m`rar tocat \ntre ele. Se stropesc cu picioru[ele. P`l`riile se s`reaz` [i mea unei alune care se rotunjesc ulei, se pipereaz`, dup` gust, se adaug` mierea [i se amestec` u[or cu se pipereaz`, se trec prin ou [i se \ntre palme [i se fierb \mpreun` cu o furculi]`, de jos \n sus. Salata se pun la pr`jit. Picioru[ele ciupercilor tocana cel pu]in 30 de minute. serve[te imediat, lång` friptur`. se taie \n feliu]e foarte fine, se piseaz` past` [i se amestec` cu ou`le b`tute. Cu pasta rezultat` se Varz` cu carne Sos de m`cri[ umplu p`l`riile [i se mai ]in la pr`jit 800 g varz` la foc mic. Se servesc fierbin]i cu 200 g carne de porc 400 g frunze verzi de m`cri[ m`rar tocat pres`rat deasupra. 200 g carne vit`, 100 g carne afumat` 4 linguri de unt 50 g sl`nin` afumat` 4 linguri de fìn` o lingur` de untur`, o ceap` ro[ie 2 pahare de småntån` 2 c`ni de sup` {orici umplut m`rar, o lingur` de fìn` 4 linguri de småntån` sare dup` gust 800 g carne macr` tocat` sare, piper, o]et Se spal` frunzele de m`cri[, se 5 ou`, 2 linguri de past` de ro[ii o c`p`]ån` de usturoi, 5 cepe Varza tìat` felii [i cur`]at` de cotor toac` m`runt [i se pr`jesc \n unt. 3 morcovi, un p`h`rel de vin se op`re[te \n ap` clocotit` [i Se pune fìna \n ploaie, se 2 linguri de untur` s`rat` [i se las` la scurs. |ntr-o amestec` \ncet [i se stinge cu sup`. o foaie de [orici de 20-30/40-30 cm2 crati]` uns` cu untur` se a[az` un Se las` s` fiarb` la foc mic. Cånd 3 linguri de varz` tocat` (murat` rånd de varz`, buc`]i de carne de frunzele au fiert bine, sosul este sau crud`) vit` op`rite, sl`nina tìat` felii gata. Se adaug` småntåna [i se mai 1 kg carne de la cap [i limb` tocat` sub]iri, m`rar, apoi un rånd de fierbe 10 minute, apoi se ia crati]a sare, piper, boia, cimbru varz`, un rånd de buc`]i de carne de pe foc. Sosul se serve[te rece.

70 Biscui]i cu lapte Budinc` de tì]ei cu brånz` Cozonac cu stafide 500 g fìn` de vaci 500 g stafide 250 g unt 200 g tì]ei 6 ou`, 200 g zah`r 150 g zah`r 200 g brånz` de vaci 500 ml lapte, 25 g drojdie 50 ml lapte, un ou 150 g småntån`, 4 linguri de gri[ 150 g margarin`, 60 ml ulei un plicule] de praf de copt 150 ml lapte o l`måie, o portocal` esen]` de vanilie 80 g unt un plicule] de zah`r vanilat esen]` de rom, sare Se freac` untul cu zah`rul, pån` se 150 g zah`r tos 5 ou` fac spum`, apoi se adaug`, pe rånd, Se pune o can` de lapte la fiert, iar coaja ras` de la o l`mìe cånd d` \n clocot se adaug` fìna, oul b`tut, esen]a de vanilie, laptele, un plic de zah`r vanilat amestecånd s` nu se formeze \n care s-a dizolvat praful de copt, iar 70 g stafide, 150 g fìn` la sfår[it fìna. Se omogenizeaz`, se sare cocoloa[e. Se ia de pe foc cånd se fr`månt`, dup` care se las` s` se \ngroa[`. Drojdia se dizolv` \n odihneasc` timp de o or`, la c`ldur`. Se face un aluat din fìn` [i jum`tate pu]in lapte [i se amestec` bine cu Dup` aceea, se \ntinde o foaie de din cantitatea de lapte. Se fierb tì]eii un ou, un g`lbenu[ [i o can` de \n ap` cu sare. Brånza de vaci se aluat groas` de aproximativ o jum`- lapte \nc`lzit. Se las` s` creasc`, amestec` cu småntåna, gri[ul fiert \n tate de centimetru, se taie \n p`tr`- apoi se omogenizeaz` cu fìna [i se lapte, zah`rul, coaja de l`måie, ]ele, dreptunghiuri, romburi sau cer- las` din nou s` creasc`. Se bat zah`rul vanilat, untul, 5 ou` [i stafide. cule]e, care se pun la copt \ntr-o tav` restul de g`lbenu[uri crude cu Aceast` compozi]ie se amestec` cu uns` cu unt [i pres`rat` cu fìn`. pu]in` sare, apoi se toarn` peste tì]eii. Se unge o tav` cu ulei, se Tava se d` la cuptor, la foc moderat, aluat. Se fr`månt` energic timp de \ntinde o foaie de pl`cint` care se 45 de minute, adùgånd zah`rul, l`såndu-se pån` ce biscui]ii se rume- a[az` \n tav`, apoi se toarn` com- cåte pu]in, restul de lapte [i de nesc [i devin crocan]i. pozi]ia [i se \nvele[te cu o alt` foaie. fìn`. Se \ncorporeaz` [i margarina, Se ]ine la cuptor pån` se rumene[te. [i uleiul, pu]in \nc`lzit, apoi coaja Budinc` de morcovi ras` de l`måie [i de portocal`, zah`rul vanilat, esen]a de rom [i cu småntån` Chec cu stafide stafidele. Se pune \n tav`, se unge 100 g unt 1 kg fìn` cu albu[ b`tut [i se d` la cuptor. 150 g morcov 8 ou`, 300 g unt 300 g småntån` 300 g zah`r 200 g praz 2 linguri de miez de nuc` m`cinat Fursecuri cu scor]i[oar` 200 g fìn` 100 g stafide 70 g brånz` de burduf coaja de la o l`måie 400 g fìn` 3 ou`, 30 g m`sline praf de copt, zah`r vanilat 150 g zah`r tos o leg`tur` de p`trunjel 150 g unt, are, piper Se freac` untul cu g`lbenu[urile [i o l`måie jum`tate din zah`r pån` se ob]ine o Se freac` \ntr-un vas untul cu sare, un ou past`. Se adaug` coaja de l`måie, o linguri]` de scor]i[oar` adùgåndu-se fìna [i amestecånd, zah`rul vanilat, praful de copt s` se omogenizeze. Acest aluat se dizolvat \n rom, nuca [i stafidele. L`måia se d` pe r`z`toare [i se d` apoi la frigider pentru 45 de Se amestec` bine. Albu[urile se bat stoarce de zeam`. Se amestec` minute. Morcovii se cur`]`, se taie spum` cu restul de zah`r. Se omo- fìna cu zah`rul, care \n prealabil a \n dou` [i se op`resc \n ap` clo- genizeaz` toate [i se adaug` treptat fost pisat cåt mai m`runt posibil, cu cotit` cam 5 minute, la fel [i prazul. fìna. T`vile se tapeteaz` cu hårtie untul, cu coaja ras` [i zeama de Se \nc`lze[te cuptorul [i se toarn` uns` cu unt, se pune aluatul [i se l`måie [i cu scor]i[oara. Se omoge- ingredientele \ntr-o form` tapetat` dau la cuptor, pentru 45-50 de nizeaz` acest amestec [i se las`, cu unt. Peste aluat se a[az` mor- minute, timp \n care se verific` timp de aproximativ 30 de minute, covii [i prazul, \n sens circular, apoi s` se rumeneasc` bine pe toate s` se odihneasc`, dup` care se ou`le b`tute cu småntåna, condi- p`r]ile. Apoi se scoate de la cuptor \ntinde o foaie cu grosimea de un mentele [i brånza de burduf [i se las` \n tav` s` se r`ceasc`, centimetru. Se decupeaz` aluatul \n f`råmi]at`. Se las` la copt cam 45 punånd dedesubt un prosop umed, diverse forme, apoi se pun furse- de minute [i se serve[te cu p`trun- spre a nu se lipi de tav` [i pentru a curile \ntr-o tav` uscat` [i se dau la jel verde deasupra. Se poate decora se r`sturna mai u[or. Se poate servi cuptor, la foc moderat, pån` se cu cåteva m`sline negre, \ntregi. cu fructe proaspete [i fri[c` al`turi. rumenesc.

71 Melci cu nuc` Pl`cint` de mere se \ntinde bine peste tot glazura ob]inut` din miere [i bere. Se intro- 100 g fìn` 5 mere 400 ml lapte 400 g påine neagr` duce tava la cuptor, l`såndu-se la 10 g drojdie, 4 linguri de zah`r 200 g zah`r foc mic s` creasc`, dup` care se d` 2 ou`, l`måie 100 g unt, scor]i[oar` focul mai m`ri[or. |n cel mult o 2 linguri de miez de nuc` m`cinat jum`tate de or` este gata. o lingur` de pesmet Merele se cur`]` de coaj` [i de un plicule] de zah`r vanilat cotoare, se taie \n feliu]e sub]iri [i 12 ml ulei, scor]i[oar`, sare se presar` cu zah`r [i scor]i[oar`. Påinea se \nmoaie \n ap` rece, apoi Pr`jitur` cu nuc` Se amestec` 40 g de fìn` cu laptele se d` prin ma[ina de tocat. Untul se 100 g untur` [i drojdia [i se las` la dospit. |ntr-un taie \n feliu]e sub]iri. |ntr-o tav` 750 g zah`r, 2 ou` vas, pe foc mic, se amestec` un ou, uns` cu unt, se a[terne un strat de 200 g nuci o linguri]` de zah`r [i cåte jum`tate påine, se pun cåteva feliu]e de unt, 400 g iaurt din zah`rul vanilat [i coaja ras` de apoi un de mere, peste care se 350 g fìn` l`måie. Se bat spum`, apoi se iau [i a[az` alte feliu]e de unt, din nou un un plicule] de praf de copt se omogenizeaz` cu aluatul de mai strat de påine [i a[a mai departe, sus. Se adaug` restul de fìn` [i Se freac` untura cu zah`rul [i pån` se termin` ingredientele. Se uleiul [i se \ntinde o foaie de 1,5 cen- g`lbenu[urile puse pe rånd. Dup` ce preseaz` la suprafa]`, ca s` nu timetri grosime. Miezul de nuc` se s-a ob]inut o compozi]ie omogen`, r`mån` goluri, apoi se introduce bate cu un ou, o linguri]` de zah`r, se adaug` nucile tìate m`runt, pra- tava la cuptor, la foc potrivit, pesmet [i scor]i[oar`, apoi se \ntinde ful de copt, iaurtul, fìna [i albu[u- l`såndu-se pån` se rumene[te. Se pe foaie. Foaia se ruleaz`, se taie \n rile b`tute spum`. Se toarn` com- serve[te cald`, cu gem de fructe patru, se las` s` creasc`, apoi se d` sau cu fri[c` [i cu sos de ciocolat`. pozi]ia \ntr-o tav` uns` [i tapetat` cu la cuptor. Se face un sirop din restul fìn`, apoi se d` la cuptor la foc de zah`r, vanilie [i coaj` de l`måie, potrivit. Se taie \n p`trate [i se pu- cu pu]in` ap`. Melcii se vor cufunda Pr`jitur` cu bere dreaz` cu zah`r. \n acest sirop \nainte de a fi servi]i. 350 g miere 400 g fìn` Umplutur` cu miere Påine c`lug`reasc` 150 g unt 2 ou` pentru pl`cinte 150 g fìn` 50 ml bere 200 g miere 150 g zah`r tos o l`måie 2 linguri de zah`r 150 g unt un plicule] de zah`r vanilat 300 g nuci, 6 ou` un vårf de cu]it de bicarbonat 250 g miez de nuc` 250 ml lapte Nucile se coc pe plita cuptorului Se freac` mierea cu ou`le, un plicule] de zah`r vanilat, sare timp de 10 –12 minute, apoi se scot adùgånd cåte pu]in unt, l`sat \n Se pune \ntr-o crati]`, pe foc mic, [i, dup` ce s-au r`cit, se sparg, se prealabil s` se \nmoaie. Se stoarce cur`]` de coaj`, iar miezul se d` prin l`måia, iar \n sucul ei se dizolv` mierea, se las` pu]in s` se \nc`l- ma[ina de tocat. Albu[urile se bicarbonatul, dup` care se adaug` zeasc`, apoi se adaug` zah`rul, separ` de g`lbenu[uri. Se amestec` la compozi]ie. Se \ncorporeaz` miezul de nuc` pisat m`runt, zah`rul cu g`lbenu[urile, se freac` fìna, turnat` cåte pu]in, apoi se laptele [i un vårf de linguri]` de bine, apoi se adaug`, pe rånd, untul, omogenizeaz`. Se fierb 50 g de sare. Se las` vreo dou` clocote, miezul de nuc`, fìna [i albu[urile, miere \mpreun` cu berea, se las` amestecånd permanent. Dup` ce b`tute spum`. Se omogenizeaz` un clocot, apoi se iau de pe foc [i se stinge focul, se presar` [i zah`rul compozi]ia [i se toarn` \ntr-o t`vi]` se las` pån` se r`cesc. Se unge o vanilat. Compozi]ia ob]inut` se pentru chec. Se d` la cuptor, la foc tav` cu unt, se tapeteaz` cu fìn`, poate folosi, r`cit`, la diverse domol, pån` se coace. se a[terne compozi]ia, iar deasupra preparate de patiserie.

Bucate noi \n gur` veche

Dintre to]i romånii, de departe cei mai gurmanzi sunt bucovinenii. Ne-o spun [i cronicarii moldoveni, \nc` de pe timpurile lui {tefan, ne-o spune [i Mihail Sadoveanu vorbind despre vremea Ducì-Vod`; ne-o spun [i supravie]uitorii armatei lui Napoleon, \n retragere prin Bucovina, iar mai recent, P`storel Teodoreanu, cånd vorbe[te de p`str`vul afumat \n hårzob (teac`) de brad. De vin` trebuie s` fie neasemuita bog`]ie \n resurse de hran` a Bucovinei: vaci [i vi]ei gra[i ca la Sadova pe p`[uni verzi opt luni pe an; oi cornute [i miei ca pe la Frasin; capre ca la Dorna; gìni cu pene str`lucitoare ca pe la Siret; vånat \n toate p`durile regiunii, tot anul, de la mistre]i la ur[i, c`prioare, coco[ de munte [i gìn` s`lbatic`; pe[ti, de la lostri]` (interzis acum a se pescui) la p`str`v, clean [i mrean`; fructe \n livezi, legume pe cåmp, cartofi albi [i roz sub p`månt. E a[a o bog`]ie de animale domestice [i s`lbatice, de legume [i fructe, de ierburi aromate [i r`d`cini, \ncåt regiunea a fost jinduit`, pe rånd, de polonezi, de ru[i, de turci, de nem]i, de austrieci, ca s` nu mai vorbim de cei care nu au cucerit-o niciodat`: huni, t`tari, cumani. Cum din lapte ia na[tere småntåna, Bucovina e patria småntånii. Cu småntån` se m`nånc` toate bor[urile, dintre care cel mai tare r`måne bor[ul polonez cu cartofi [i sfecl` ro[ie; cu småntån` se m`nånc` toate c`rnurile tocate, de la sarmale la chiftele marinate, cu småntån` se \nfulec` [i tocineii (chiftele de cartofi pr`jite \n ulei). Pån` \ntr-acolo merge nebunia småntånii, \ncåt oamenii locului m`nånc` diminea]a m`m`lig` rece uns` cu småntån`, dar o småntån` gras` ca untul [i tare, c` abia o tai cu cu]itul. Dintre legume, rege e leu[teanul, pus \n bor[, dar [i \n mur`turi; de asemenea, frunza de potbal (un fel de brusture) \n care se pun cåte cinci sarmale, fiecare cu umplutura ei: de pui, de porc, de vit`, de vi]el [i de oaie. Patrie a m`n`stirilor, Bucovina are cele mai minunate månc`ruri m`n`stire[ti [i de post: cårnat de legume la Putna, s`rm`lu]e cu urd` la Sucevi]a, pl`cint` cu ciuperci la Dragomirna – toate savuroase [i gustoase. Dar, dintre månc`rurile de post, una le bate pe toate de-a lungul \ntregului an: zacusca de legume [i ciuperci, måncat` rece cu m`m`lig` fierbinte [i stropit` cu vin de Fråncu[` de la Cotnari. M`m`lig` rece cu povidl` (magiun de prune), m`m`lig` cu fragi [i småntån`, p`str`v fiert \n småntån`, måncat tot cu m`m`lig`, toc`ni]` de ciuperci cu småntån`, bine\n]eles – iat` deliciile Bucovinei reg`site al`turi de delicatesele vånatului: cårnat de urs, pulp` de c`prioar` cu afine (a[a månca armata austriac`, prin ofi]erii sì), coco[ de munte pe jar, iepure cu småntån` [i ceap`. |n retragere prin Bucovina, osta[ii lui Napoleon [i-au lins r`nile dup` e[ecul din Rusia vreme de vreo dou` luni. Au måncat al`turi de bucovineni [i le-au l`sat acestora, la Siret [i I]cani, o re]et` de pr`jitur` care se mai nume[te [i azi „turta lui Napoleon“. Dup` o vreme, armata austriac` a readus aceea[i pr`jitur`, de ast` dat`, sub alt nume: „crem[nit“. Ce este unic, e faptul c` \n Bucovina aceast` pr`jitur` o fac [i ]`r`ncile care [tiu s` coac` cele mai frumoase påini ale Romåniei din fìn` (de 6 nule), lapte [i småntån`, påine ce se cheam` [i colac, ornat` cu p`s`ri; tot din aluat, acelea[i ]`r`nci [tiu s` fac` cei mai buni cozonaci ai zonei, cu mac, nuc` [i rahat, precum [i cornule]e de cas` „made in Vienne“. Dac` mai socotim c` aici se \nchistresc cel mai frumos ou`le de Pa[ti, c` aici se m`nånc` \n oale uria[e de Marginea [i R`dù]i, c` laptele acru (zis [i chi[leag) se face \n doni]e (butoia[e) de lemn de cinci kile [i se m`nånc` direct de acolo cu lingura de lemn – o s` ne facem o idee despre pofta de måncare a bucovineanului. El face, dup` obiceiul nem]esc, bere de cas`, fierbe kaiserul \n bere [i m`nånc` pr`jitur` polonez` cu bere. E deseori hulpav, de aceea e mai ro[u \n obraz [i mai burtos, dar e muncitor [i se respect`. |ntr-atåt e de \ndr`gostit de måncarea bun`, \ncåt de fiecare dat` cånd d` peste o trufanda, zice cam a[a: „ia, gur` veche, bucate noi“.

Festivaluri gastronomice

Boto[ani Hramul Adormirea Maicii Domnului – 15 august Baisa R`dù]i Holda de Aur – iunie Ochi de pùn, festival al olarilor – august Cop`lù Râ[ca Festivalul usturoiului – 30 august Hramul Sf. Arhangheli Mihail [i Gavril al Iepureni M`n`stirii Sl`tioara – 8 noiembrie Cânt [i joc pe Valea Jijiei – 15 august Slatina Sârbi-Vl`sine[ti Hramul Schimbarea la fa]` al M`n`stirii Slatina – Hramul Sf. Dumitru – 26 octombrie 6 august Vârful Câmpului Straja Laleaua pestri]` – mai Festivalul obiceiurilor de nunt` bucovinene – Vorona iunie Hramul Na[terea Maicii Domnului al M`n`stirii Suceava Vorona – 8 septembrie Babele – 6 martie Serb`rile p`durii – 8 septembrie Târgul olarilor – iulie Sucevi]a Suceava Hramul Învierea Domnului al M`n`stirii Câmpulung Moldovenesc Sucevi]a – de Pa[ti Întâlniri bucovinene – 27-30 iulie Vatra Dornei Festivalul laptelui – august Festivalul obiceiurilor de iarn` – 29 decembrie Fundu Moldovei Vatra Moldovi]ei Încondeiatul ou`lor – 25 martie Hramul Bunavestire al M`n`stirii Moldovi]a – Gura Humorului 25 martie Hramul Sf. Gheorghe al M`n`stirii Vorone] – S`rbatori desf`[urate \n mai multe localit`]i 23 aprilie Arminden, serbare câmpeneasc` – mai Marginea Pa[tele Blajinilor – patru zile dup` Pa[te Festivalul olarilor – mai Retezatul stupilor – 20 iulie Putna

Podgorii [i centre viticole

Cotnari: Hlipiceni, Probota (restul centrelor podgoriei se afl` \n Moldova)

76 Balmo[ de Bucovina Cartofii, morcovii, r`d`cina de pres`rat` cu fìn`. Separat se p`trunjel [i ]elina se cur`]`, se spal` c`le[te ceapa. Cånd s-a \nmuiat se 500 g m`lai [i se fierb, \ntregi, \n ap` clocotit` adùg` ciupercile [i costi]a tìat` 1 l småntån` 250 g brånz` telemea cu sare. Cånd sunt gata, se scot, se buc`]ele. Se s`reaz`, se pipereaz` 200 g unt las` la r`cit, dup` care se dau prin [i se amestec` cu m`rarul tocat. ma[ina de tocat. Ciupercile se Se unge o tav` cu ulei \n care se |ntr-un vas se pune jum`tate din cur`]`, se spal`, se taie \n felii [i se a[terne o foaie de aluat [i umplu- cantitatea de unt, apoi småntåna [i pr`jesc \n untur`, se scurg [i se dau tur`. Ultimul strat e de aluat, care se las` pån` \ncepe s` fiarb`. Cånd [i ele prin ma[ina de tocat, dup` se unge bine cu ulei. Se ]ine la cup- a \nceput s` dea \n clocot, se care se amestec`, \ntr-un castron, tor pån` se rumene[te. adaug` treptat m`laiul, ameste- cu legumele, ou`le, fìna, brånza, cåndu-se continuu. Se a[teapt` s` sare [i piper, dup` gust. Se mode- se \ngroa[e compozi]ia, moment leaz` chiftelu]ele, se t`v`lesc prin Pog`cele cu jum`ri fìn` [i se pr`jesc \n untura \ncins`. \n care se adaug` brånza ras` [i se 250 g jum`ri de porc amestec` bine. Se r`stoarn` pe un 250 g fìn`, 15 g drojdie platou [i se serve[te cu ca[ ras [i 3 ou`, 100 ml ulei buc`]ele de unt deasupra. Chi[c` de Bucovina 100 ml vin alb, 100 ml lapte sare, piper 1 kg pulp` de porc 150 g sl`nin` afumat` Se \nmoaie drojdia \ntr-o jum`tate Caltabo[ cu orez sau crupe un stomac de porc de pahar de ap` c`ldu]`, dup` care de mei o ceap`, sare se prepar` aluatul adùgånd fìna, piper m`cinat g`lbenu[urile de la dou` ou`, 200 g ficat de porc piper boabe 400 g cap de porc foi de dafin laptele, sarea [i piperul. Dup` ce se 150 g [orici coriandru, cui[oare, nuc[oar` omogenizeaz`, se adaug` [i 400 g splin` jum`rile [i, pu]in cåte pu]in, vinul. 200 g orez sau crupe de mei Carnea se cur`]` de pieli]e [i zgår- Se \ntinde aluatul pe o plan[et` o ceap` mic` ciuri, se spal`, se taie \n felii. Stomacul tapetat` cu fìn` [i se formeaz` o 150 g untur` se cur`]`, se spal` bine \n mai multe foaie de form` dreptunghiular`, 1,5 l sup` de oase ape, apoi pere]ii sì se tapeteaz` cu care se unge cu ulei [i se piper, ienibahar, sare felii de carne. Restul c`rnii se d` prin \mp`ture[te \n patru, l`såndu-se la ma]e sub]iri de vit` ma[ina de tocat, \n dou` reprize. rece un sfert de or`. Se \ntinde Capul de porc se fierbe cu [oriciul [i Sl`nina se taie \n cubule]e [i se foaia din nou, cam de un cen- splina, ficatul se taie \n buc`]i [i se amestec` apoi cu carnea tocat`, se timetru [i jum`tate grosime, apoi, op`re[te, ceapa se toac` m`runt [i presar` condimentele, se omoge- cu ajutorul unui pahar, se taie \n se c`le[te \n untur`, orezul sau cru- nizeaz` [i se umple stomacul de cercule]e, care se pun \ntr-o form` pele de mei se fierb \n supa de oase. porc, care se coase [i se fierbe \n uns` cu ulei [i se las` o or` la Dup` ce capul de porc a fiert, se ap` clocotit` cu sare, \n care s-au dospit, apoi se ung cu un g`lbenu[ dezoseaz` [i carnea respectiv` se d` adùgat cåteva boabe de piper [i foi [i se dau la cuptor, la foc potrivit, prin ma[ina de tocat \mpreun` cu de dafin, dar [i o ceap` cur`]at` [i pån` se rumenesc. [oriciul, splina [i ficatul. Se amestec` coapt`, cu cåteva cui[oare \nfipte \n cu orez sau crupe de mei, ceap` ea. Cånd s-a fiert bine, se las` pån` pr`jit`, sare [i condimente m`cinate. se r`ce[te, \n aceea[i zeam`, apoi se Salat` de creier scoate, se scurge [i se d` la fum. Se umplu ma]ele, iar caltabo[ii se 600 g creier de vit` op`resc 30 de minute \n ap` fiart`. 100 ml ulei 100 g påine alb` Pl`cint` cu ciuperci 100 ml lapte Chiftele de legume 500 g fìn` o l`måie, salat` verde o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper cu ciuperci 0,5 l ap` cald` 2 cepe, 200 g ciuperci Se cur`]` creierul de pieli]e, se 500 g cartofi 100 g costi]` afumat` spal` [i se pune la fiert \ntr-o oal` 2 morcovi o leg`tur` de m`rar cu ap` clocotit` [i pu]in` sare. o r`d`cin` de p`trunjel 1,5 pahar de ulei, piper, sare o ]elin` mic`, 200 g ciuperci Dup` aceea, se scoate, se scurge, 2 ou`, 50 g brånz` Se amestec` treptat fìna cu apa, se toac` m`runt [i se pune \ntr-un 2 linguri de untur`, 2 linguri de fìn` uleiul [i sarea [i se fr`månt` bine. castron. Påinea se taie \n felii [i se sare, piper Apoi se \ntinde pe o plan[et` las` la \nmuiat \n lapte timp de o

77 jum`tate de or`, dup` care se \nmoaie, sfecla ro[ie tìat` m`runt. Cånd sunt fierte toate, se ia oala de stoarce [i se m`run]e[te, adùgån- |n alt vas se pun la fiert \n`bu[it \n pe foc [i se las` pån` se mai du-se peste creier. Se freac` bine unt cepele, morcovii, ]elina, r`d`- r`core[te, apoi se scot carnea [i cu o lingur` de lemn, adùgånd cinile de praz [i cele de p`trunjel, zarzavaturile, iar zeama se stre- uleiul, pu]in cåte pu]in, pån` se toate tìate cåt mai sub]ire, boabele coar`. Se preg`te[te un aluat din ob]ine un fel de crem`. Se de maz`re [i fasolea verde. Cånd fìn`, un ou [i sare, se \ntinde [i se potrive[te de sare [i piper, se carnea e aproape gata, se adaug` taie \n p`trate cu latura de 5 cen- strope[te cu zeama stoars` de la o varza, cartofii tìa]i \n cuburi timetri. Carnea se toac`, se l`måie, servindu-se pe foi de salat` m`ri[oare, apoi se adaug` celelalte amestec` bine cu un ou, sare, piper verde [i ornat cu frunzuli]e de legume [i sfecla, bor[ul [i sare [i pu]in p`trunjel, apoi se umplu p`trunjel. dup` dorin]`, ro[iile sau bulionul. col]una[ii cu aceast` compozi]ie, Se adaug` m`rarul [i p`trunjelul, se lipesc la margini [i se mai fierb iar \nainte de a se servi se drege cu 10 minute \n sup`. Se serve[te Bor[ de sfecl` ro[ie un ou b`tut \n småntån`. cald`, cu p`trunjel tocat. 2 morcovi 2 r`d`cini de albitur` o ceap` Ciorb` de fasole alb` Ciulama de hribi 400 g sfecl` ro[ie cu afum`turi 3 cartofi 800 g ciuperci proaspete 100 g maz`re 300 g fasole alb` 200 g unt 100 g fasole verde 2 morcovi 100 g fìn` 250 g småntån` o r`d`cin` de albitur` 350 ml lapte 1,5 l bor[, 100 ml ulei o ceap` 500 g småntån` ienibahar, sare 2 c`]ei de usturoi 150 g ca[caval 100 g fidea verdea]`, piper, sare Morcovii [i albitura se spal`, se 3–4 ro[ii cur`]`, se taie [i se pun la fiert \n 50 ml o]et Ciupercile se spal`, se taie [i se ap` cu sare [i boabe de ienibahar. 350 g cårna]i afuma]i c`lesc \n unt. Separat, se c`le[te Ceapa se c`le[te [i se adaug` la 100 g costi]` afumat`, cimbru fìna \n unt, f`r` a se rumeni. Se bor[. Dup` 30 de minute se pun stinge cu lapte [i se fierbe la foc Se fierbe fasolea \n 3-4 ape, \n ulti- cartofii tìa]i m`runt. Sfecla se mic 15 minute, amestecånd con- ma punåndu-se [i sare. Se adaug` fierbe separat, se cur`]` de coaj`, tinuu. Se adaug` småntåna, iar morcovii [i albitura rase, ceapa se taie [i se pune la bor[, maz`rea dup` un timp, ca[cavalul [i ciuper- tocat`, mujdeiul de usturoi, cim- [i fasolea se fierb separat [i se cile. Se pune sare [i piper dup` brul [i ro[iile pasate. Dup` ce au adaug` [i ele. La sfår[it se pun gust [i se mai las` la fiert 30 de dat \n fiert se pune fideaua. Costi]a småntåna, bor[ul fiert separat [i minute la foc mic. La sfår[it se se taie, se c`le[te, se adaug` sare dup` gust. adaug` verdea]a. cårna]ii felia]i, care apoi se pun la ciorb`. Se acre[te ciorba cu o]et [i sare Bor[ polonez cu cartofi dup` gust. Coco[ de munte pe jar [i sfecl` ro[ie un coco[ de munte 800 g carne cåteva felii de sl`nin` 300 g sfecl` ro[ie Sup` de pui cu col]una[i pu]in unt, l`måie 2 cepe mijlocii sare 600 g carne de pui 2 morcovi 2 morcovi Se cur`]` coco[ul bine, se strope[te o ]elin` mic` o ]elin` mic` cu zeam` de l`måie [i saramur` pe 2 r`d`cini de praz 2 r`d`cini de p`trunjel 2 ardei gra[i dinafar` [i \nùntru, se leag` \n 1/4 c`p`]ån` de varz` dulce 2 ou`, 200 g fìn` jurul lui feliu]e de sl`nin` [i se pune 4 cartofi o c`p`]ån` de usturoi pe frigare, la foc nu prea iute. Se 100 g maz`re [i fasole verde o leg`tur` de de p`trunjel, sare, strope[te din cånd \n cånd cu unt. piper cåteva ro[ii sau bulion Se pune sub frigare o tav`, s` se un ou, 100 g småntån` Se cur`]`, se spal` [i se tran[eaz` adune sosul. Cånd este gata, se 1 l bor[, 100 g unt carnea, apoi se pune la fiert, serve[te cu sosul adunat \n tav`, m`rar, p`trunjel verde, sare \mpreun` cu morcovii, ardeiul [i c`ruia i s-a scos o parte din gr`sime Se pune carnea la fiert cu sare. ]elina, tìate \n få[iu]e [i c`]eii de [i i s-a adùgat o lingur` de zeam` Separat, se fierbe \n bor[, pån` se usturoi \ntregi. Se aduna spuma. de l`måie.

78 Cuiburi de cinci se mai fierb \nc` 10 minute pe Pui fript umplut cealalt` parte. La sfår[it se presar` 200 g varz` un pui de aproximativ 1 kg cåte 100 g carne de gåsc` deasupra m`rarul tocat m`runt. Se 2 ou`, 2 linguri de pesmet de porc, de vi]el serve[te cu m`m`lig` cald`. 40 g unt, 50 g småntån` cåte 250 g carne de curcan [i de gìn` o leg`tur` de de m`rar 20 g pastram` afumat` de gåsc` o leg`tur` de de p`trunjel, sare, 20 g sl`nin` afumat` de porc piper 20 g sl`nin` de porc crud` Pilaf de hribi 20 g gr`sime crud` de gìn` 300 g hribi proaspe]i Se cur`]` puiul, se spal` [i se scot 20 g untur` de gåsc` 200 g orez m`runtaiele, care se cur`]` bine [i 2 cepe, m`rar o ceap` se toac` m`runt. |ntr-o tigaie, se 2 ou`, 1/2 ardei 60 ml ulei \nfierbånt` untul [i se rumene[te 150 g miez påine o leg`tur` de de m`rar pesmetul, apoi se las` la r`cit. Se o lingura de orez sare, piper past` ro[ii, 20 g unt amestec` m`runtaiele cu ou`le, cu pesmetul, småntåna, m`rarul [i 2 c`]ei de usturoi, p`trunjel Hribii se spal` [i se pun la fiert \n p`trunjelul tocate m`runt, sare [i 2 ro[ii, bor[, zeam` de varz` ap` rece cu sare, dup` care se scot, vin, sare, piper, boia, cimbru piper. Se omogenizeaz` compozi]ia se scurg [i se taie \n feliu]e. Orezul foi de dafin [i se umple puiul cu ea. Se coase se alege, se spal` [i se las` la scurs. puiul [i se pune \ntr-o tav` uns` cu Se toac` toat` carnea [i se preg`- Ceapa se cur`]`, se spal`, se toac` unt, dåndu-se la cuptor, la foc te[te astfel: carnea de gåsc` se m`runt [i se c`le[te \n ulei. Cånd amestec` cu pastrama de gåsc`, potrivit, pån` se rumene[te. Din devine sticloas`, se adaug` orezul. ceap`, pu]in ou, ardeiul gras, jum`- cånd \n cånd, se strope[te cu sosul Se las` 5 minute pe foc mic, tate din miezul de påine \nmuiat \n din tav`. Cånd s-a p`truns bine lapte [i stors, untura de gåsc`, amestecånd mereu, s` nu se ard`. carnea, se scoate, se descoase [i se m`rar, sare [i piper; carnea de gìn` Se adaug` hribii, se stinge cu serve[te la mas`. cu ou, orez, ceap`, past` de ro[ii, zeam` din cea \n care au fiert gr`simea de gìn`, usturoiul, sare, ace[tia, se amestec` bine [i se pre- piper; carnea de porc cu sl`nina afu- sar` sare [i piper. Se ia de pe foc [i Rulad` cu carne de vi]el mat`, ceap`, orez, sare, piper, boia; se d` la cuptor, unde se las` pån` 800 g pulp` de vi]el carnea de vi]el cu sl`nina crud`, cånd se \nmoaie orezul, iar zeama orez, ceap`, sare, piper [i cimbru; 100 g sl`nin`, un ou scade aproape de tot. Pilaful de 2 cepe, un morcov carnea de curcan cu restul de miez hribi se serve[te dup` ce s-a r`cit, 50 ml ulei, 50 ml vin alb de påine \nmuiat \n lapte [i stors, ou, cu m`rar tocat pres`rat deasupra. 50 ml lapte, 50 g påine alb` ceap`, unt, p`trunjel tocat, sare [i p`trunjel verde, ]elin`, sare, piper piper. |n foile de varz` op`rite se rotunjesc s`rm`lu]e mici. |n cuiburi Se taie carnea felii, se bate [i se taie de foi mari de varz` se pune cåte o Pui cu småntån` marginile astfel \ncåt s` se ob]in` s`rm`lu]` din fiecare fel. Se leag` 800 g carne de pui dreptunghiuri egale. Se ung cu ulei, fiecare cuib cu a]` [i \n oal` se aco- 80 ml ulei, o ceap` se presar` cu sare [i piper [i se dau per` cu varz`, felii de ro[ii, foi de 150 g småntån` la rece puse unele peste altele. dafin [i cimbru. Se pune la fiert cu 2 linguri de fìn`, sare Resturile de carne se trec prin bor[, zeam` de varz` [i vin, \n p`r]i ma[ina de tocat \mpreun` cu egale. Se servesc cu småntån`. Puiul se spal` bine, i se scot m`run- sl`nina [i påinea \nmuiat` \n lapte taiele, apoi se s`reaz` [i se \n`bu[` [i stoars` [i se amestec` cu ou, \n ulei. Cånd este aproape gata, se sare, piper [i pu]in p`trunjel tocat P`str`v fiert \n småntån` pune la c`lit cu ceapa tocat` m`runt. Fiecare bucat` de carne se 8 p`str`vi proaspe]i de m`rime m`runt. Dup` un timp, carnea se unge cu compozi]ia astfel rezultat`, potrivit` scoate din vas [i peste ceapa se ruleaz`, se leag` cu a]` [i se 6 linguri de småntån` gras` r`mas` se adaug` fìna [i se mai a[az` \n tav` peste feliile de ceap` m`rar proasp`t ]ine vasul pe foc s` se c`leasc` [i de morcovi [i peste frunzele de Se cur`]` p`str`vii bine de solzi [i de \mpreun`, f`r` a se rumeni. Se ]elin` tocate. Se stropesc cu ulei [i m`runtaie, se spal` [i se freac` cu stinge cu småntåna [i cam 400 ml se dau la cuptor. Apoi se adaug` sare. Se toarn` småntåna \n tigaie [i ap`. Se las` la fiert cam 15 minute. vinul \ndoit cu zeam` de carne, se se ]ine la foc mic, iar la primul clocot Se ob]ine un sos care se strecoar` acoper` [i se d` iar la cuptor. Se se pun [i p`str`vii. Se fierb 10 peste carne [i se pune la fiert \nc` scot a]ele [i se servesc fierbin]i cu minute pe o parte, apoi se \ntorc [i 10 minute. Se serve[te cald. garnitur` de ]elin` cu ro[ii.

Tì]ei cu varz` o lingur` de fìn`, 100 g bulion pu]in, amestecåndu-se continuu. o leg`tur` de p`trunjel Se mai las` s` fiarb`, la foc mic, 500 g varz` dulce sare, piper 500 g fìn`, 2 ou` amestecånd din cånd \n cånd, 100 ml ulei, sare, piper Se spal` hribii \n ap` rece, \n mai pån` este gata. Se serve[te cu multe rånduri, s` se cure]e de tochitur`. Se prepar` un aluat din fìn`, ou`, p`månt [i nisip, apoi se taie \n sare [i dou` linguri de ap` c`ldu]`. feliu]e. Ceapa se cur`]`, se spal` [i Se amestec` bine, se fr`månt` [i se se toac` m`runt, apoi se c`le[te \n Salat` de hribi \ntinde o foaie sub]ire, pentru uleiul \nfierbåntat. Cånd devine tì]ei. Se taie \n få[iu]e, lungi de 800 g hribi fier]i transparent`, se adaug` fìna, ames- 4–5 centimetri. Tì]eii se pun la 800 g ardei capia, 2 cepe tecånd permanent cu lingura de fiert \n ap` clocotit`, \n care s-a 100 ml ulei, 100 ml vin lemn, ca s` nu se ard`. Se adaug` dizolvat un vårf de cu]it de sare. o frunz` de dafin, sare, piper ciupercile, se stinge cu ap` c`ldu]` Cånd sunt gata, se scot cu [i se continu` fierberea. Bulionul se Se fierb hribii [i se taie \n feliu]e spumiera [i se scurg. Varza se sub]iaz` cu ap` rece [i se adaug` \n sub]iri, se c`lesc cepele \n ulei [i se cur`]`, se toac` fidelu]` se presar` crati]` \n momentul \n care hribii sting cu vin. Ardeii capia se coc [i cu sare [i se fr`månt` cu måna. sunt fier]i suficient. Se potrive[te de se cur`]` de semin]e [i de coaj`. Se Dup` un sfert de or`, se stoarce de sare [i piper, apoi se introduce adaug` hribii [i ardeii \n vasul \n ap` [i se pune la c`lit \ntr-o crati]` crati]a la cuptor, l`såndu-se pån` care se c`le[te ceapa, se mai ]in cu ulei \nfierbåntat. Cånd \ncepe s` scade sosul. Se serve[te rece, cu pu]in pe foc, apoi se condi- se \ng`lbeneasc`, se adaug` tì]eii, p`trunjel tocat m`runt deasupra. menteaz`. se presar` sare [i piper [i se mai las` cåteva minute, amestecånd continuu. Se pot servi atåt calzi, cåt [i reci. Tochitur` bucovinean` Salat` de legume cu usturoi 400 g carne de pulp` de porc 1/2 varz` (alb` sau ro[ie) 200 g costi]` de porc 6 ro[ii, 2 ardei gra[i Tocan` sucevean` 4 cårna]i afuma]i de porc 2 morcovi, 2 cepe m`m`ligu]` cu carne de vac` [i porc 2 c`p`]åni de usturoi brånz` de burduf o leg`tur` de p`trunjel 200 g carne de vac` un ou, vin, condimente o leg`tur` de m`rar, 2 mere 200 g carne de porc Pulpa, costi]a [i cårna]ii se taie \n sare, ulei, o]et 3–4 cepe, 2 c`]ei de usturoi 200 ml ulei, 100 g bulion buc`]ele mici, cam de m`rimea Se taie varza fidelu]`, ro[iile – felii, 100 g costi]` unei nuci, se s`reaz` pu]in [i se ceapa [i usturoiul se taie \n feliu]e pun \ntr-o crati]`, de obicei de tuci, 2 ardei gra[i foarte sub]iri, ardeii – rondele, mor- 2–3 ro[ii, 100 ml vin \n pu]in` untur` \ncins`. Cånd s-a covii [i merele se rad, iar verdea]a 300 g småntån` \nmuiat \ndeajuns, se strope[te cu se toac` m`runt. Se amestec` totul cimbru, sare, piper vin [i se las` la rumenit, la foc mic. [i se adaug` ulei, sare [i o]et dup` Separat se preg`te[te m`m`liga Carnea de vac` [i cea de porc se preferin]e. pripit` (moale), peste care se a[az` taie \n buc`]i care se s`reaz` [i se carnea fript` (\mpreun` cu sucul pr`jesc \n ulei. Ceapa se c`le[te [i propriu), oul pr`jit [i brånza de bur- se stinge cu bulion, se las` la fiert duf. Dup` preferin]`, se serve[te cu Sos de p`tl`gele ro[ii 30 de minute [i se paseaz`. Se salat` de varz`. pune carnea de vac` la fiert, se 500 g ro[ii adaug` cea de porc [i se mai fierbe 50 g unt, 2 linguri de fìn` \nc` 30 de minute. La sfår[it se pun 250 ml sup` de oase cimbru, p`trunjel, sare costi]a c`lit`, usturoiul tocat, ardeii M`m`lig` de cartofi [i ro[iile tìate, vinul [i småntåna [i, 4–5 cartofi Se zdrobesc ro[iile, se fierb 20 de dup` gust, cimbru, sare [i piper. Se 250 g m`lai minute sub capac [i se paseaz` mai las` la fiert 15 minute. 100 g brånz` de vaci, sare printr-o sit`. Se \nc`lze[te untul, se Cartofii se cur`]`, se spal` [i se \ncorporeaz` fìna [i se stinge cu taie \n cuburi, apoi se pun la fiert ro[iile [i supa de oase. Se adaug` Toc`ni]` de hribi proaspe]i \n ap` cu sare. Cånd s-au \nmuiat, cimbrul, p`trunjelul verde [i sarea 300 g hribi se paseaz` [i se freac` cu brånza. [i se fierbe 30 de minute. Se stre- 2 cepe, 100 ml ulei Se adaug` m`laiul, pu]in cåte coar` \nainte de a se servi.

82 Sos de småntån` crescut. Aluatul se \ntinde foaie nizeaz` cu alunele [i cu untul r`mas. pentru vånat groas`, se umple cu nuca tocat` [i Fursecurile se vor lipi, dou` cåte amestecat` cu miere, se ruleaz` [i dou`, cu aceast` crem`. 100 g unt se a[az` \n t`vi unse cu unt [i 200 g fìn` tapetate cu fìn`. Se las` iar s` 200 g småntån` |nvårtit` cu mac 200 g mu[tar creasc`, apoi se ung cu g`lbenu[ de 200 ml jiu de la friptur`, sare ou [i se dau la cuptor. Cånd se scot 3 ce[ti de fìn` se ung cu miere \ndoit` cu ap`. o can` de lapte, 3 ou` Se \nfierbånt` untul, se adaug` un pahar de zah`r fìna [i se c`le[te. Se stinge cu o linguri]` de drojdie småntåna amestecat` cu jiul de Crem[nit 3 linguri de unt, 3 linguri de ulei friptur` [i pu]in` ap` [i se las` s` 500 g semin]e de mac fiarb` 30 de minute. Se adaug` Pentru aluat: zah`r vanilat sau vanilie mu[tarul, se strecoar` [i se pune 500 g unt, 500 g fìn`, 10 ml ulei, sare coaja ras` de la o l`måie, sare sare dup` gust. Pentru crem`: Se fr`månt` un aluat vårtos din 1 l lapte, un baton de vanilie fìn`, dou` ou`, 1/2 can` lapte, o 8 ou`, 350 g zah`r can` de zah`r, drojdie, ulei [i dou` 2 linguri de zah`r pudr`, 100 g fìn` Alivenci linguri de unt. Aluatul rezultat se Se prepar` aluatul, se \ntinde o las` la dospit 2–3 ore. Separat, se 6 ou` macin` macul [i se pune la fiert. 250 g småntån` foaie \n form` dreptunghiular`, cu Cånd s-a \nchegat, se ia de pe foc, 150 g fìn`, 200 g m`lai grosimea de 5 mm, care se taie \n se adùg` aromele, laptele [i 50 g unt, 250 ml lapte buc`]i, pe dimensiunea t`vilor, se zah`rul r`mas, amestecånd \n con- 100 g pesmet fin \n]eap` cu furculi]a \n mai multe o linguri]` de sare locuri [i se coace la foc potrivit. Se tinuare. Se \ntinde o foaie de aluat 1 kg brånz` de vaci las` la r`cit \n t`vi, apoi se a[az` pe groas` de 1 cm, \n care se a[az` jum`tate din foi crema de vanilie, umplutura [i se \nvårte foaia. Se Se separ` g`lbenu[urile [i se freac` se acoper` cu foile r`mase, se taie unge cu unt o tav` de cozonac, se cu brånza pån` se ob]ine o past`, pr`jitura \n p`trate [i se pudreaz` a[az` \nvårtita, se unge cu oul peste care se toarn` småntåna [i se cu zah`r. Crema: se fierbe laptele r`mas [i se d` la cuptor, la foc mare, ca s` creasc`. Dup` cåteva pun untul [i sarea. Se fr`månt` cu vanilia, apoi se toarn` pu]in cåte minute se mic[oreaz` focul [i se pån` la omogenizare. Se adaug` pu]in peste o compozi]ie din zah`r, las` s` se rumeneasc`. treptat m`laiul frecat cu fìna [i g`lbenu[uri [i fìn` [i se ]ine la foc apoi albu[urile b`tute spum`, pån` mic pån` se leag`; se bate cu telul, se ob]ine un aluat uniform. Se pune se adaug` albu[urile [i se mai P`trate cu crem` \n tava uns` cu unt [i pres`rat` cu amestec` pån` se omogenizeaz`. pesmet [i se d` la cuptor. Se 400 g fìn`, un ou serve[te tìat` felii, cu småntån`. 260 g unt, 275 g zah`r Fursecuri cu crem` 150 ml lapte, 40 ml ulei de ciocolat` [i alune un plicule] de zah`r vanilat o lingur` de bicarbonat alimentar Cozonac bucovinean 250 g zah`r o sticlu]` cu esen]` de migdale 400 g fìn` 250 g fìn`, 100 ml lapte Se amestec` 300 g fìn` cu un ou, 200 g miez de nuc` 5 ou`, 75 g unt, 250 g alune 100 g stafide, 200 g unt 50 g ciocolat` menaj trei linguri de unt, trei linguri de 100 ml lapte, 150 g zah`r zah`r, o lingur` de bicarbonat dizol- Alunele se cur`]` [i se piseaz` cåt un pahar cu miere, 10 ou` vat \n dou` linguri de lapte [i cu 25 g drojdie, 2 plicuri de zah`r vanilat mai m`runt posibil. Se amestec` zah`rul vanilat. Se fr`månt` bine, se coaja de la o l`måie zah`rul cu fìna, 25 g unt [i laptele, las` o jum`tate de or` s` stea, apoi esen]` de rom, sare apoi cele 5 albu[uri b`tute spum`. se \ntind trei foi care se coc, una Se omogenizeaz` bine compozi]ia. cåte una, \ntr-o tav` uns` cu ulei. Se fr`månt` un aluat din fìn`, droj- Cu ajutorul unui cornet, se toarn` Restul de lapte, de zah`r [i de fìn` dia dizolvat` \n pu]in lapte c`ldu], mici gr`m`joare din acest aluat \ntr-o se amestec`, pe foc mic, l`såndu-se laptele amestecat cu zah`rul, tav`, care a fost \n prealabil acope- s` se \ngroa[e, dup` care se stinge albu[urile b`tute [i g`lbenu[urile rit` cu o coal` de hårtie pentru copt. focul [i se amestec` untul [i esen]a frecate cu zah`r. Cånd se leag` alu- Se \ncinge cuptorul [i se introduce de migdale. Se ung cele trei foi cu atul, se adaug` untul, stafidele, tava, l`såndu-se, la foc potrivit, pån` crema ob]inut` (un strat de crem` esen]a de rom, zah`rul vanilat [i se rumenesc fursecurile. |ntre timp, va fi la suprafa]`), se taie pr`jitura \n coaja de l`måie. Apoi se las` la se tope[te ciocolata [i se omoge- p`trate [i se serve[te.

83 Pl`cint` cu piersici [i crem` 4 ou`, 3 c`ni de alune minute. Se serve[te cald`, tìat` \n 4 c`ni de bere felii [i pres`rat` cu zah`r pudr` [i 4 piersici mari 2 linguri]e de scor]i[oar` scor]i[oar`. 100 g unt, 200 g fìn` 2 c`ni de stafide 200 g småntån` 125 g zah`r, 4 ou` Se amestec` zah`rul cu apa [i margarina. Se adaug` ou`le b`tute Tort caramel Se freac` untul cu fìna [i cu 2 lin- spum`, alunele m`cinate, scor]i- guri de zah`r, se adaug` 2 g`lbe- 200 g småntån` [oara, stafidele [i berea. Compozi]ia 300 g unt nu[uri [i pu]in` ap` rece. Se ob]ine rezultat` se toarn` \n tav` [i se ]ine 300 g fìn` un aluat fraged, care se fr`månt` la cuptor o or` [i jum`tate. 150 g zah`r tos, 250 ml lapte bine, apoi se las` la rece cåteva ore. 150 g zah`r pudr` Apoi, se \ntinde o foaie groas` de 2 50 ml rom (sau esen]`) centimetri, care se a[terne \ntr-o un plicule] de zah`r vanilat tav` uns` cu unt [i se introduce la Rulad` cu brånz` de vaci Småntåna, jum`tate din cantitatea de cuptor. Se cur`]` piersicile de [i stafide unt, fìna [i zah`rul vanilat se coaj`, se taie \n jum`t`]i [i se scot 300 g fìn` amestec`, formånd un aluat cu den- såmburii. Se prepar` crema, 100 g unt, 100 ml lapte sitatea potrivit`, care, dup` ce se las` amestecånd, la foc mic, småntåna, 4 ou`, 300 g brånz` de vaci o jum`tate de or` s` se odihneasc`, cu dou` linguri de zah`r [i dou` 50 g stafide, 150 g zah`r tos se \mparte \n nou`. Se \ntind buc`]ile g`lbenu[uri. Se las` pån` se 100 g zah`r pudr` de aluat \n nou` foi, pe dimensiunile \ngroa[`, apoi se ia de pe foc. Cånd l`måie, sare, scor]i[oar` formei pentru tort. Se coc foile pe aluatul e pe jum`tate copt, se Se prepar` aluatul din fìn` dizolvat` ambele p`r]i \ntr-o tav`. Zah`rul se scoate, se a[az` jum`t`]ile de pier- \n lapte, o lingur` de unt [i o linguri]` caramelizeaz` \ntr-o crati]` pus` pe sici, se presar` cu zah`r [i se d` iar de sare. Se \ntinde, apoi se taie \n foc mic. Se amestec`, \n alt vas pus la cuptor. Cånd e gata, se toarn` dou` buc`]i egale. Se las` la c`ldur` la foc, laptele cu zah`rul pudr`, crema fierbinte [i se las` pån` se timp de o jum`tate de or`, apoi se restul de unt [i romul, iar cånd \ncep \nt`re[te. \ntinde din nou o foaie sub]ire. Se s` fiarb`, se adaug` zah`rul cara- rade l`måia de coaj`. Se amestec` melizat, se amestec` [i se las` pån` brånza cu ou`le, zah`rul, stafidele [i \ncepe s` clocoteasc`, apoi se ia de Pr`jitur` polonez` cu bere coaja de l`måie. Se tope[te untul [i pe foc. Se ung opt dintre foi cu 4 linguri de ap` se \ntinde pe foaie, apoi se a[terne crema ob]inut`, iar cea de-a noua 4 c`ni de zah`r umplutura, se ruleaz` [i se a[az` foaie se m`run]e[te [i se presar` 4 c`ni de fìn` \ntr-o tav`, uns` bine cu unt. Se d` la deasupra. Tortul se d` la rece pån` a 2 c`ni de margarin` cuptor, la foc potrivit, cam 30 de doua zi.

Mas` bogat` cu dou` picioare

De la exilatul poet Ovidiu [i pån` ast`zi, buc`t`ria dobrogean` st` pe dou` picioare: pe oaie [i pe pe[te. Oaia e de pe p`månt, pe[tele e fie din apa dulce a Deltei, fie din apa s`rat` a M`rii Negre. |nvårtite de influen]e felurite, t`t`r`[ti, grece[ti, turce[ti, lipovene[ti [i cåte or mai fi fost, aceste c`rnuri de baz` au n`scut o varietate de feluri de måncare care poate dobor\ orice turist. Dintre månc`rurile vechi ale Dobrogei pe baz` de carne de oaie, cu siguran]` c` batalul la pro]ap n-are egal. El se m`nånc` [i cu o lingur` de chefir, s` nu cad` greu, [i la el se bea un pahar de Murfatlar [i se pune capac mesei cu un desert care se face dansånd geamparale. E vorba de renumita pl`cint` dobrogean` cu brånz` de oi, preg`tit` turce[te, din foi \ntinse prin \nvårtire \n jurul capului, \n ritmul muzicii, care se serve[te cu iaurt rece \n timp ce ea frige. Vremurile noi au readus chebabul \n aten]ie, care se m`nånc` precum un hamburger, \ntre dou` felii de påine, cu sos de tomate sau de maionez`. Doar \n perioada interbelic` el se g`tea a[ezat, gospod`re[te: un calup de unt rece se \nfigea \n capul suli]ei, dup` straturi de c`rnuri felurite, de regul` oaie, pui, vit` – prin puterea focului, råuri de unt topit ungeau carnea care se frigea f`r` contact direct cu focul. Toc`tura de oaie, vit` sau porc se folose[te [i la musacaua dobrogean`, care e amestecat` cu vinete, ro[ii, cartofi [i diverse mirodenii: ca [i alte månc`ruri ale regiunii, se serve[te cu iaurt rece. Cånd e gr`bit, de diminea]`, dobrogeanul m`nånc` gogo[i fierbin]i cu kefir: gogo[ile astea de Constan]a, umplute oriental cu dulcea]`, rahat sau stafide, f`ceau deliciul turi[tilor prin anii ‘70. Al doilea picior, de ap`, al buc`t`riei dobrogene \l face pe[tele. Pe 17 martie, lipovenii din Delt` s`rb`toresc ziua pe[telui – s`rb`toarea bog`]iilor apei, ocazie cu care descånt` un oblete viu pe care apoi \l m`nånc`, a[a crud, ca s` prind` puteri [i s` aib` noroc la pescuit. Bor[ul de pe[te din Delt` e, de departe, cea mai complex` måncare a regiunii. Nu se poate face f`r` caracud`, v`duvi]`, pl`tic`, [tiuc`, ro[ioar`, crap, caras [i biban, la bog`]ie mare de pe[te merge [i morun, [i somn pentru gr`sime. Apa se ia din Dun`re, f`r` grij`, c` fierbe bine. |ntåi se pun legume felurite: ro[ii, ardei, gogo[ari, morcovi, ceap`, usturoi, ]elin`, totul t`iat fie foarte m`runt, fie mare. Buc`]ile de pe[te se pun mari, dup` ce ciorba a dat \n clocot [i legumele \nc` nu s-au fiert de tot. Se acre[te cu bor[ sau cu o]et. Se m`nånc` \ntåi dou` blide de zeam` fierbinte. |ntre timp, direct pe lemnul mesei pescarului, sp`lat bine, se scot buc`]ile de pe[te fiert din ciorb`. Vase cu mujdei de usturoi [i o m`m`lig` fierbinte \nso]esc lucrarea. Mujdeiul se face special, pesc`re[te: chis`tur` de usturoi amestecat` cu sup` de pe[te, ceap` ro[ie [i o]et, un pic de maionez`. Iese o past` nu prea iute care se \ntinde pe bucata de pe[te. Un vin alb de Sarica face un asemenea prånz delicios. De regul`, pescarii din Delt` se laud` c` m`nånc` un singur fel de måncare pe zi, dar ciorba de pe[te e, de fapt, o mas` \mp`r`teasc` deosebit de s`n`toas`. {tiuca umplut`, sarmalele de pe[te sau chiftelele de pe[te sunt månc`ruri mig`loase de f`cut, obi[nuite doar la s`rb`tori. La fel ca vånatul (li[i]e umplute, chiftele de mistre]), obi[nuit aici toamna [i iarna. Buc`t`ria dobrogean`, a[ezat` pe dou` picioare, pe oaie [i pe[te, are [i o mic` anex` care nu trebuie uitat`: dulciurile turce[ti. De la baclava la [erbet, g`se[ti de toate la o gospodin` din Mangalia, inclusiv paharul cu ap` rece.

Festivaluri gastronomice

Constan]a Constan]a Hramul Sf. Constantin [i Elena – 21 mai Ziua Marinei – 15 august Hâr[ova Boboteaza – 6 ianuarie Masa s`racilor – 25 decembrie S`rb`tori desf`[urate \n mai multe localit`]i Pa[tele Blajinilor – patru zile dup` Pa[te Serbare câmpeneasc` – 1 mai

Tulcea Niculi]el Hramul Sf. Treime – a doua zi dup` Rusalii Ostrov Hramul Cuv. Parascheva al M`n`stirii Dervent – 14 octombrie Tulcea S`rb`toare de Sf. Andrei – 30 noiembrie Ziua pescarului – septembrie S`rb`tori desf`[urate \n mai multe localit`]i Ziua pe[telui – 17 martie

Podgorii [i centre viticole

Sarica - Niculi]el : Niculi]el, Tulcea, M`cin Murfatlar: Murfatlar, Medgidia, Cernavod` Istria - Babadag: Babadag, Valea Nucarilor, Istria Ostrov: Ostrov, B`neasa, Oltina, Aliman

88 P`tl`gele umplute cu icre de burduf [i cu dou` ou`, apoi se Ghiudem \ntinde compozi]ia pe p`tratele de 8 p`tl`gele de m`rime potrivit` 400 g carne de vac` aluat. Acestea se ruleaz` [i se lipesc 400 g icre de crap 400 g carne de vier la capete cu albu[urile de la celelalte 100 g miez de nuc`, 100 ml ulei 100 g sl`nin` crud` 200 g miez de påine dou` ou`, b`tute spum`, apoi se 100 g osånz`, 1/2 l vin o l`måie, o lingur` de pesmet ung cu g`lbenu[urile r`mase. Se coc chimen, usturoi, piper o leg`tur` de de p`trunjel, sare la cuptor, la foc potrivit, \ntr-o tav` ma]e de vac`, sare Se spal` p`tl`gelele, se taie \n curat`. Se pot servi atåt calde, cåt [i jum`t`]i, se presar` cu sare [i se reci, ca aperitiv. Carnea, osånza [i sl`nina se dau las` un sfert de or` pe un platou, prin ma[ina de tocat, apoi se apoi se scobesc de miez [i se pun amestec`. Pasta ob]inut` se freac` s` fiarb` \ntr-o oal` cu ap` clocotit` Chiftele de pe[te cu sare [i condimente [i se \nmoaie [i pu]in` sare. Cånd s-au \nmuiat, 1 kg pe[te \n vin. Se umplu ma]ele cu aceast` se scot [i se storc de zeam`. Se 2 cepe, un morcov compozi]ie, se leag` ghiudemul piseaz` miezul de nuc` [i se freac` 2 cartofi potrivi]i, 3 ou` ob]inut [i se pune la vånt trei zile. bine cu icrele, cu dou` linguri de verdea]`, cimbru, un fir de usturoi Se m`nånc` uscat. ulei, zeama de la o l`måie [i miezul 100 g fìn`, 100 ml ulei, sare de påine \nmuiat, stors [i m`run]it. Se cur`]` pe[tele, se scot fileuri, se Se presar` sare, dup` gust. Se dau prin ma[ina de tocat de dou` Drob de ciuperci umplu p`tl`gelele cu aceast` com- ori, o dat` cu morcovii [i cartofii. Se pozi]ie, se ung cu ulei, se tapeteaz` 1 kg de ciuperci cu pesmet [i se rumenesc \n ulei c`le[te ceapa \n ulei, se amestec` 6 ou`, 2 leg`turi de verdea]` (m`rar, \ncins. Se servesc fierbin]i, cu frun- cu pasta de pe[te, cu verdea]a frunze de ]elin`) zuli]e de p`trunjel tocate deasupra. tocat`, cimbrul, mujdeiul de usturoi 1/2 linguri]` sare, 3 cepe [i ou`le b`tute. Se fac chiftelu]e, se 2 linguri de ulei, 5 linguri de pesmet dau prin fìn` [i se pr`jesc \n ulei. Se cur`]` ciupercile, se spal` \n Brånzoaice multe ape [i se fierb \n ap` s`rat`. 200 g fìn` Chilc` cu ceap` Se limpezesc apoi de mai multe ori 200 g brånz` dulce de vaci cu ap` rece [i se scurg bine. Se dau 200 g telemea de vac` 800 g chilc` (pe[te mic de ap` s`rat`) 200 g brånz` de burduf 20 ml o]et de mere prin ma[ina de tocat, \mpreun` cu 200 g unt, 4 ou` 30 ml ulei de m`sline ceapa, care mai \nainte a fost 3 cepe ro[ii, o l`måie \n`bu[it` bine cu dou` linguri de Se freac` brånza dulce cu untul, apoi 100 g m`sline, p`trunjel ap` [i un praf de sare. Se amestec` se \ncorporeaz` fìna, se omoge- apoi cu verde]urile tìate m`runt, 4 nizeaz` [i se d` la rece, ]inåndu-se Se taie capetele pe[tilor, se spal` [i cåteva ore, dup` care se scoate [i se se pun la uscat \ntr-un [ervet. Se linguri de pesmet, sarea necesar` [i \ntinde o foaie sub]ire, care se taie \n toac` ceapa [i verdea]a, apoi se ou`le b`tute. Se pune compozi]ia p`tr`]ele cu latura de aproximativ 10 presar` peste capetele de pe[te. Se \n form`, care a fost tapetat` cu ulei centimetri. Telemeaua se rade [i se adaug` m`slinele [i feliile de l`måie [i pesmet, [i se ]ine \n cuptor, la foc amestec`, \ntr-un castron, cu brånza [i se toarn` o]etul [i uleiul. potrivit, o jum`tate de or`.

89 Crochete de carne cu ciuperci Piftie de crap zeama. Se cur`]` ciupercile, se spal` [i se toac` m`runt. Ceapa se 300 g pulp` de porc 1 kg crap cur`]`, se spal`, se toac` m`runt [i 150 g [unc` presat` 4 cepe potrivite o ceap` un morcov se pune la c`lit \ntr-o tigaie cu ulei 4 ciuperci mijlocii o r`d`cin` de p`trunjel \ncins. Cånd devine sticloas`, se o lingur` de unt, 3 ou` 4 c`]ei de usturoi adaug` ciupercile [i se mai las` un 2 linguri de pesmet foi de dafin, sare, piper boabe sfert de or` pe foc mic, dup` care 2 linguri de fìn` piper m`cinat se adaug` oul b`tut \n prealabil [i se presar` m`rarul tocat, pesmetul, 150 ml ulei Crapul se cur`]` [i se spal`, dup` sare [i piper. Se omogenizeaz` [i se o leg`tur` de p`trunjel care se por]ioneaz`. Se cur`]` sare, piper umplu ro[iile, apoi se dau la cup- ceapa, se spal`, se toac` m`runt [i tor, \ntr-o tav` cu ulei, o jum`tate Carnea se cur`]`, se spal`, se taie se fierbe \n ap` cu pu]in` sare, apoi de or`. \n buc`]i [i se d` prin ma[ina de se scoate cu spumiera [i se paseaz`. tocat. {unca se taie \n cubule]e. Morcovul [i p`trunjelul se cur`]`, se spal` [i se pun s` fiarb`, \ntregi, \n Ceapa se cur`]`, se spal` [i se Tart` cu pe[te [i dovlecei toac` m`runt. Ciupercile se cur`]`, aceea[i ap`, \mpreun` cu cåteva foi se spal`, se toac` m`runt [i se de dafin [i boabe de piper. Dup` 400 g pe[te alb aproximativ un sfert de or`, se pun 3 dovlecei mici, 2 ou` \n`bu[` \n unt. P`trunjelul se spal` s` fiarb` [i buc`]ile de crap. Cånd 3 linguri de småntån`, 150 g fìn` [i se toac` fin. Se amestec` \mpre- s-au fiert, se strecoar` zeama \ntr-un 2 linguri]e de amidon, 150 g unt un` carnea cu [unca [i ceapa, se castron \nc`p`tor, se amestec` \n ea o linguri]` de o]et aromat, zah`r presar` sare [i piper, dup` gust, se cimbru, sare, piper pasta de ceap` [i usturoiul pisat, se adaug` ciupercile, 2 ou` [i verdea]a adaug` sare [i piper, dup` gust, se Se prepar` un aluat din fìna tocat`. Se omogenizeaz`, apoi se pun buc`]ile de crap [i se introduce amestecat` cu amidonul, sarea, modeleaz` crochetele, de dimensi- totul la frigider, unde se las` pån` zah`rul [i untul. Se adùg` un unile degetului mare, se dau, pe se \ncheag`. g`lbenu[, o]etul [i pu]in` ap`. rånd, prin fìn`, ou b`tut [i pesmet, Aluatul rezultat se pune \ntr-o dup` care se pr`jesc \ntr-o tigaie cu form` de tart` uns` cu unt, se d` 10 ulei \nfierbåntat. Pl`cint` de miel minute la frigider [i alte 10 minute la cuptor. Se toarn` deasupra ou`le 1 kg carne de miel 1,5 l lapte, 1 kg fìn` b`tute cu småntåna [i cimbrul. Gogo[i cu ca[caval nuc[oar`, 250 g småntån` Peste sos se a[az` felii sub]iri de 100 g unt 3 ro[ii, piper, sare dovlecei, tìate pe lungime [i 150 g fìn` op`rite \n ap` s`rat`, intercalate cu Carnea de miel se d` prin ma[ina 200 ml lapte felii sub]iri de pe[te, pres`rate cu de tocat [i se fr`månt` la fel ca un 200 g ca[caval sare [i piper. Se adaug` cimbru, aluat. Separat se face o coc` din 4 ou`, sare sare [i piper dup` gust [i se d` la fìn`, lapte, unt, piper, sare, nuc- cuptor. Se amestec` untul cu laptele, se [oar`, bulion [i småntån`. Se pune un praf de sare [i se pun la \ntinde o foaie din aceast` coc`, se unge cu toc`tur` [i se bag` la cup- fiert, pe foc mic. Cånd clocote[te, Ciorb` de berbec se toarn` fìna \n ploaie, ameste- tor. Se ]ine la foc mic pån` se cånd cu lingura de lemn [i l`sånd rumene[te. 500 g pulp` de berbec 2 ro[ii, 200 g cartofi s` mai fiarb` cåteva minute. Dup` un morcov, o ceap` aceea, se ia de pe foc, se amestec` o r`d`cin` de p`trunjel \n compozi]ie, pe rånd, ou`le, apoi Ro[ii umplute cu ciuperci un p`stårnac, 2 ou` o parte din ca[cavalul ras, se omo- 8 ro[ii de m`rime medie 1 l zeam` de varz` genizeaz`, apoi se modeleaz` sfere 300 g ciuperci, 2 cepe o leg`tur` de m`rar cåt o minge de ping-pong, care se 2 linguri de pesmet, 50 ml ulei o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper un ou, o leg`tur` de m`rar t`v`lesc prin restul de ca[caval [i se Carnea se cur`]`, se spal`, se taie sare, piper las`, timp de o or`, s` se odih- \n buc`]ele [i se pune la fiert \n ap` neasc`. Se face cåte o crest`tur` la Ro[iile se spal`, se taie cåte un rece cu sare. |ntre timp, se cur`]` mijlocul fiec`rei gogo[i, apoi se dau c`p`cel \n partea superioar` [i se cartofii, ceapa, r`d`cina de p`trun- la cuptor, \ntr-o tav` uscat`, pån` scobesc de miez, a[ezåndu-se cu jel [i p`stårnacul, se spal` [i se se rumenesc. partea tìat` \n jos, s` se scurg` toac` m`runt. Ro[iile se op`resc \n

90 alt` oal` cu ap` clocotit`, apoi se un sos din fìn`, småntån`, un morcov mic, un ardei iute cur`]` [i se taie \n felii. Zeama de g`lbenu[urile de la cele dou` ou` [i 20 ml o]et varz` se fierbe pån` clocote[te, zeama stoars` de la o l`måie. Cånd p`trunjel, leu[tean, ]elin`, sare apoi se strecoar`. Se aduna spuma sunt fierte legumele, se adaug` \n Ceapa, cartofii, morcovii [i ardeiul carnea ori de cåtre ori e cazul, apoi ciorb` acest sos, se potrive[te gus- iute se cur`]`, se spal` [i se taie se pun zarzavaturile [i, cånd aces- tul cu sare [i piper, se mai las` pe cubule]e, care se pun la fiert \mpre- tea sunt aproape fierte, se adaug` foc vreo 5 minute, iar cånd este un` cu pe[tele. Dup` o jum`tate de ro[iile [i zeama de varz`. Se mai gata, se presar` verdea]a tocat` las` cåteva clocote, apoi se drege m`runt. or` se adaug` sarea [i o]etul [i se cu ou`le b`tute. Se serve[te mai las` pe foc cåteva minute, dup` fierbinte, cu m`rar [i p`trunjel tocat care se presar` verdea]a tocat`. deasupra. Ciorb` de peri[oare de pe[te Legumele [i buc`]ile de pe[te se a[az` pe un platou, iar zeama se 1 kg pe[te alb amestec` cu usturoi pisat [i o]et [i 1 l bor[, 4 ou` se ofer` \n castron. Ciorb` de crap 200 g miez påine, 2 cepe 500 g crap proasp`t o leg`tur` de m`rar 2–3 ro[ii, un morcov o leg`tur` de leu[tean, 3 ardei gra[i un p`stårnac, o ceap` 150 g ]elin`, 2 morcovi Cotlet dobrogean de porc 100 g p`stårnac, 4 ro[ii 1 l bor[, o lingur` de ulei 400 g cotlet de porc o leg`tur` de p`trunjel 100 g fìn`, sare, piper m`cinat 60 ml ulei o leg`tur` de leu[tean, sare, piper Se pun la fiert ardeii, ceapa, ro[iile 400 ml sup` de oase Pe[tele se cur`]`, se spal` [i se taie tìate buc`]ele [i morcovul, ]elina [i 2 linguri de fìn`, 200 ml lapte \n buc`]i de m`rime potrivit`. Se p`stårnacul rase. Se dezoseaz` 50 g unt, un ou, 2 linguri de bulion cur`]` morcovul, p`stårnacul [i pe[tele, se fierb oasele, iar zeama o lingur` de pesmet, 500 g cartofi ceapa, se spal`, se taie \n sferturi [i rezultat` se adaug` peste cea de sare, piper se pun la fiert \ntr-o oal` cu ap` legume [i se toarn` [i bor[ul. Carnea se taie \n patru, se bate cu Carnea se toac` o dat` cu påinea [i rece [i pu]in` sare. Ro[iile se spal`, ciocanul, se s`reaz` [i se pipereaz`, se amestec` cu restul de ceap` se taie \n felii [i se cur`]` de cotor. apoi se \n`bu[` \n ulei [i pu]in` Bor[ul se fierbe separat, \ntr-o alt` ras`, ou`le, fìna, sarea, piperul [i ap`. Se stinge cu supa de oase [i se oal`, se las` pån` d` cåteva clo- m`rarul. Se formeaz` peri[oare [i las`, la foc mic, cam 45 de minute, cote, apoi se ia de pe foc, se las` se pun la fiert \n ciorb`. Se adaug` dup` care se adaug` bulionul [i se pån` se mai r`ce[te un pic, apoi se leu[tean tocat m`runt. mai las` un sfert de or` s` fiarb`. strecoar`. Dup` ce zarzavatul d` cåteva clocote, se adaug` buc`]ile Fìna se dizolv` \n 50 ml lapte rece, de pe[te, ro[iile [i bor[ul, l`sånd s` Ciorb` de pe[te cu zeam` de apoi se \n`bu[` \n pu]in unt topit, se stinge cu restul de lapte [i se mai mai fiarb` \mpreun` o jum`tate de varz` or`. Cånd se ia de pe foc, se adaug` las`, la foc mic, 15 minute, dup` verdea]a tocat`, sare [i piper. 800 g pe[te care se adaug` oul. Cartofii se fierb 2 morcovi, 2 cepe \n coaj`, apoi se cur`]` [i se taie \n o leg`tur` de p`trunjel felii. |ntr-o tav` uns` cu unt [i 2 l zeam` de varz`, sare Ciorb` de m`runtaie de pui tapetat` cu pesmet, se pun cartofii Se cur`]` [i se spal` morcovii [i cu sosul [i se coc o jum`tate de 400 g m`runtaie de pui (pipote cepele, apoi se toac` m`runt [i se inimi, gåturi), o ceap` or`, la foc potrivit. Se por]ioneaz` un morcov, o r`d`cin` de ]elin` pun s` fiarb` \n zeama de varz`. Se [i se servesc cu cotletul. o r`d`cin` de albitur`, 100 g småntån` cur`]` bine pe[tele, iar dac` este o lingur` de fìn`, 2 ou` mai mare se taie \n buc`]i potrivite, o l`måie, o leg`tur` de m`rar apoi se pun la fiert \n oala cu Cotlete de berbec la tav` o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper legume. Dup` ce s-au \nmuiat, atåt legumele, cåt [i pe[tele, se presar` 1 kg cotlet de berbec Se spal` m`runtaiele, se cur`]` [i se sarea [i p`trunjelul tocat m`runt. sare, piper, untur` fierb \n ap` rece cu pu]in` sare. Ceapa, morcovii, ]elina [i albitura Cotletul se taie felii care se bat [i se se cur`]`, se spal` [i se toac` pun \n tav` cu untur`. Se adaug` m`runt. Dup` ce se aduna spuma, Ciorb` din cap de crap pu]in` ap`, sare [i piper. Se se adaug` zarzavaturile [i se mai 1 kg cap de crap serve[te cu garnitur` de fasole fierb o jum`tate de or`. Se prepar` o ceap`, 2 cartofi boabe.

Creier marin`resc Gåsca se cur`]`, se taie buc`]i, se Legume umplute freac` cu piper [i usturoi [i se frige 400 g creier de porc 10 ro[ii sau 6 dovlecei sau 6 vinete 150 ml ulei, 200 g arpagic \n unt amestecat cu untur`. Se 500 g carne tocat`, o ceap` 200 g ciuperci adaug` ceapa [i usturoiul tocate un ou, o leg`tur` de m`rar 200 ml vin ro[u m`runt, apoi vinul sec \nc`lzit. o felie påine, 100 ml lapte 4 felii de påine alb` Ro[iile se toac` [i se pun la fiertur` 2 linguri orez, 250 ml sup` de carne sare, piper cu m`rarul, cimbrul, p`trunjelul, 200 ml bulion de ro[ii, 100 ml vin leu[teanul, sarea [i piperul. Se d` la 200 g småntån`, 100 g ca[caval Creierul se cur`]`, se spal` [i se cuptor 4–5 ore la foc mic, apoi se cimbru, piper, o linguri]` de sare fierbe \n trei c`ni de zeam` de degreseaz`, se scot m`rarul, cim- carne (sau ap`), \n care s-a turnat Ceapa se c`le[te, apoi se adaug` brul, p`trunjelul [i leu[teanul, se un pahar de vin ro[u. Dup` ce s-a peste ea orezul [i carnea [i se adaug` vinul dulce [i se mai d` stinge totul cu pu]in` sup`. Se fiert, se scurge, se taie \n felii, apoi pu]in la cuptor. amestec` cu m`rarul pisat, oul se \n`bu[` \n 100 ml ulei, \mpreun` b`tut, påinea \nmuiat` \n lapte, cu arpagicul [i cu ciupercile, tìate cimbrul, sarea, piperul. Se prepar` lame. Se potrive[te de sare [i piper, Frig`rui de berbecu] un sos fiert din zah`rul ars, stins cu dup` preferin]e. Cånd este gata, se bulion [i ap`, peste care se adaug` freac` bine creierul cu 50 ml ulei [i 800 g carne de berbec f`r` os vinul. Cu compozi]ia rezultat` se se serve[te, \mpreun` cu crutoane 2 cepe, 2–3 ardei gra[i umplu ro[iile scobite, se acoper` de påine pr`jit` \n ulei. 3 ro[ii, unt sau seu de rinichi sare, piper, cimbru, foi de dafin cu c`p`celul tìat, iar miezul se amestec` cu sosul care se toarn` Se taie carnea buc`]i sub]iri [i se peste ele \n oal`. Dovleceii se taie Crem` de cartofi presar` cu sare, piper [i cimbru. \n dou`, se scobesc, se umplu, se Ceapa se desface foi, ro[iile se taie 1 kg cartofi acoper` cu felii de ro[ii [i se dau la 150 ml lapte felii groase, iar ardeii, p`tr`]ele late cuptor \n tav` cu sos. Vinetele se 150 g småntån` de 2–3 cm. Pe o ]epu[` de lemn se cur`]` de cozi, se crap` pe lung, se 50 g unt, un ou \n[ir` buc`]i de carne alternånd cu scobesc, se umplu, se acoper` cu o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper ro[ii, ardei, ceap` [i foi de dafin. Se felii de ro[ii, se toarn` sosul peste unge frig`ruia cu unt sau seu de Se spal` bine cartofii, apoi se pun la ele, se acoper` cu ca[caval ras [i se rinichi [i se pune pe jar. Se \ntorc fiert, \n coaj`, \ntr-o oal` cu ap` clo- dau la cuptor. Ro[iile [i dovleceii se pe toate p`r]ile, pentru a se rumeni servesc cu småntån`. cotit`. Cånd \ncep s` se crape, bine. \nseamn` c` sunt fier]i. Se scot, se las` cåteva minute s` se r`coreasc`, apoi se cur`]` de coaj` [i se Macrou marinat Frig`rui de pe[te piseaz` cåt mai m`runt posibil, 1 kg macrou dup` care se amestec` bine cu 1 kg pe[te 2 linguri de fìn`, 2 cepe laptele [i untul, pån` se omoge- 100 g sl`nin` afumat` 100 ml ulei, 100 ml vin alb sec 2 ro[ii, 2 cepe nizeaz`. Separat, se freac` småntå- 50 ml o]et, o lingur` de bulion o l`måie, o leg`tur` de p`trunjel piper boabe, foi de dafin na cu un g`lbenu[, apoi se ames- sare, piper tec` \n piureul de cartofi. Se Pe[tele se cur`]`, se spal`, se potrive[te de sare [i piper, se Pe[tele se cur`]`, se spal`, se por]ioneaz` [i se presar` cu pu]in` omogenizeaz` din nou [i se s`reaz`, se pipereaz`, apoi se sare, apoi se t`v`le[te prin fìn` [i serve[te cu p`trunjel fin tocat freac` bine cu l`måia, tìat` \n se rumene[te \ntr-o tigaie cu 2 lin- pres`rat deasupra. dou`, se dezoseaz` [i se taie \n guri de ulei \ncins. Se cur`]` [i se buc`]ele \n lungime de aproximativ spal` ceapa, se toac` m`runt, dup` 4–5 centimetri. Sl`nina se taie \n care se c`le[te \n restul de ulei. Se Gåsc` s`lbatic` la cuptor feliu]e. Ceapa se cur`]`, se spal` [i adaug` fìna, amestecånd cu aten]ie se taie \n rondele. Ro[iile se spal` [i [i, cånd aceasta devine aurie, se o gåsc` (1-2 kg) se taie \n feliu]e. Se \nfig buc`]ile toarn` bulionul dizolvat \n vin, 500 g ro[ii, 500 g ceap` de pe[te \n frig`rui, alternånd cu 100 g untur` gåsc`, 100 g unt o]etul, apoi se pun 2–3 foi de dafin o c`p`]ån` de usturoi feliu]e de ro[ii, de sl`nin` [i de [i vreo 10–15 boabe de piper. Se 500 ml vin alb sec ceap`. Se frig pe toate p`r]ile pe fierbe, la foc mic, pån` d` cåteva 120 ml vin alb dulce, m`rar gr`tarul bine \ncins. Se servesc clocote, dup` care se ia de pe foc [i cimbru, p`trunjel, leu[tean stropite cu zeam` de l`måie [i se toarn` peste buc`]ile de pe[te. Se sare, piper pres`rate cu p`trunjel tocat. las` la rece \nainte de a fi servit.

94 Musaca crati]` cu trei linguri de ulei \nfierbån- se cur`]` [i se taie \n felii. Dup` ce tat. Orezul se alege, se spal` \n mai s-a \n`bu[it carnea, se pun \n crati]` 5 cartofi 400 g carne macr`, un morcov multe ape, se scurge bine [i se pune varza [i bulionul diluat cu pu]in` 3–4 cepe, un ou la c`lit, peste ceap`. Se las` cåteva ap`, l`såndu-se s` mai fiarb` o 2 linguri de småntån` minute, amestecånd permanent, ca jum`tate de or`, apoi se adaug` o cea[c` cu zeam` de carne s` nu se ard`, apoi se adaug` condimentele, se completeaz` cu o lingur` de bulion, ulei bulionul, se amestec` [i se stinge cu ap`, se acoper` crati]a [i se d` la sare, piper, verdea]` dou` c`ni de ap` c`ldu]`. Se mai las` cuptor, la foc potrivit, cam dou` cam un sfert de or` s` fiarb`, Se poate preg`ti cu cartofii cruzi sau ore. Cånd e aproape gata, se adùgånd cåte pu]in` ap` cald`, la fier]i. Cartofii cruzi se cur`]`, se taie adaug` ro[iile. Se serve[te cald`. nevoie, timp \n care se cur`]` pe[tele, felii groase [i se pr`jesc pu]in pe se spal` [i se por]ioneaz`. Cånd ambele p`r]i. Carnea se d` prin orezul este fiert, se adaug` buc`]ile ma[ina de tocat, \mpreun` cu mor- de crap, se toarn` deasupra o lingur` Pulp` de berbec umplut` covul [i doi cartofi cruzi. Se de ulei, se s`reaz`, se pipereaz`, se 1 kg pulp` de berbec rumene[te \mpreun` cu ceapa, apoi acoper` cu capacul [i se introduce la 200 g ciuperci, 2 linguri de orez se las` s` se r`ceasc`. Se adaug` cuptor timp de un sfert de or`, la foc 200 ml ulei, 200 ml lapte oul, småntåna, sarea, piperul [i potrivit. o ceap`, o felie de franzel` verdea]a tocat` m`runt. Se unge o o l`måie, o leg`tur` de m`rar crati]` [i se tapeteaz` cu pesmet, o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper apoi se a[az` alternativ cåte un rånd de cartofi [i unul de carne, ultimul Proboi Pulpa se cur`]`, se spal`, dup` care fiind de cartofi. Se toarn` zeama de 1 kg cap de nisetru sau morun se tran[eaz` [i se dezoseaz`. Se carne amestecat` cu bulionul [i se 1/3 m`runtaiele de morun taie l`måia \n dou`, iar cu jum`- ]ine la cuptor pån` scade. o ceap`, un morcov t`]ile ei se freac` bine carnea, peste 2 ro[ii, 20 ml o]et tot. Ciupercile se cur`]`, se spal`, p`trunjel, piper, sare se taie lame, iar ceapa cur`]at` [i Ou` marin`re[ti Se taie capul de pe[te \n buc`]i mici sp`lat` se toac` m`runt. Se pun ciupercile [i ceapa s` se \n`bu[e \n 4 ou` care se pun la fiert \ntr-un litru de 3 cepe, 2 linguri de fìn` ap` cu o linguri]` de sare, ceapa, ulei, se adaug` m`rarul [i p`trun- 50 g unt, 100 ml vin ro[u morcovul [i ro[iile tìate cubule]e. jelul, tocate fin, sare [i piper. Se ia 2 felii de påine alb`, sare, piper M`runtaiele se spal` bine \n cåteva de pe foc [i adaug` felia de franzel` ape, se taie buc`]ele [i se adaug` \nmuiat` \n lapte, stoars` bine [i Ceapa se cur`]`, se spal`, se toac` peste fiertur` \mpreun` cu cartofii m`run]it`. Se amestec` bine, pån` m`runt [i se c`le[te \ntr-o tigaie cu tìa]i cubule]e. Se mai ]ine 30 de se omogenizeaz` compozi]ia, apoi unt \ncins. Cånd devine transpa- minute la fiert, apoi se adaug` se umple pulpa de berbec cu ea, se rent`, se adaug` fìna, amestecånd sarea, piperul [i o]etul, iar cånd se leag`, se unge cu ulei [i se d` la continuu. |n momentul \n care ia de pe foc se presar` cu verdea]`. cuptor aproximativ 2 ore, stro- aceasta \ncepe s` se rumeneasc`, se stinge cu vinul. Se potrive[te de pindu-se din cånd \n cånd cu sosul format \n tav`. sare [i piper [i se continu` fier- Pulp` de berbec cu varz` berea \nc` vreo 15 minute. |ntre timp, se fierb ou`le tari, se cur`]`, 600 g pulp` de berbec se taie \n felii, dup` care se adaug` 1 kg varz` murat` Rotogoale de berbec 100 g untur`, o ceap` \n sos, l`såndu-se \nc` vreo dou` o lingur` de bulion, 3 ro[ii 500 g rotogoale de berbec minute. Se servesc calde, cu cru- sare, foi de dafin, cimbru 125 g carne de oaie toane de påine pr`jit`. piper boabe, boia dulce de ardei 50 g sl`nin` afumat` untur`, usturoi, cimbru, piper Se cur`]` pulpa de berbec, se spal`, boia de ardei, sare Pilaf de crap se por]ioneaz`, se op`re[te \n ap` clocotit`, se d` printr-un jet de ap` Se spal` bine rotogoalele [i se 600 g crap rece [i se presar` cu sare, apoi se \mp`neaz` cu sl`nin` afumat`, 300 g orez, 100 ml ulei \n`bu[` \n untura \ncins`, cu dou` carne [i usturoi. Usturoiul r`mas se 2 linguri]e de bulion, 2 cepe linguri de ap`. Varza se spal`, se piseaz` [i se amestec` cu sare, piper, sare, piper cur`]` [i se taie fidelu]`. Ceapa se boia [i pu]in` ap`. Rotogoalele se pun Se cur`]` ceapa, se spal`, se toac` cur`]`, se spal` [i se toac` m`runt. \n tigaia cu untur` [i se stropesc cu m`runt, apoi se pune la c`lit \ntr-o Ro[iile se op`resc \n ap` clocotit`, zeama de condimente pån` se frig.

95 Pulp` de vit` cu orez Scrumbie fript` pe c`rbuni pun oasele [i capetele la fiert, iar carnea se trece prin ma[ina de [i m`sline 1 kg scrumbii, 100 ml ulei o c`p`]ån` de usturoi tocat \mpreun` cu miezul de påine 400 g pulp` de vit` sare, piper, cimbru \nmuiat \n lapte [i stors, ceapa, 50 g ardei gras usturoiul [i verdea]a. Se adaug` 100 g m`sline, un ou Scrumbiile se cur`]`, se \ndep`r- ou`le b`tute cu miezul de ro[ii. 200 ml sos chinezesc teaz` intestinele [i urechile, se spal` Pielea de [tiuc` se usuc`, se coase o leg`tur` de m`rar cu ap` rece, se las` s` se usuce, fin [i se umple cu compozi]ia rezul- 100 g ciuperci proaspete apoi se dau prin sare. Dup` un sfert 100 g unt, sare, piper tat`. Se astup` cu un capac dintr-o de or`, \n care se \mbib` cu sarea, felie sub]ire de cartof fixat` cu trei Carnea de vit` se spal`, se cur`]` se ung cu ulei pe toate p`r]ile. Se ia be]i[oare trecute prin piele. Se pe cåt posibil de tendoane, se o coal` de pergament, se unge [i ea \nmoaie pu]in \n ulei ceapa r`mas` freac` cu sare [i se taie feliu]e cu ulei [i se \nf`[oar` pe[tele, apoi cu morcovul feliu]e, se adaug` lungi. Ardeiul gras [i ciupercile se se pune \n spuza r`mas` dup` top- pe[tele deasupra [i se toarn` spal` [i se taie la fel. M`slinele se irea jarului. Se coace \n`bu[it timp bulionul, zeama de la ro[ii, vinul, separ` de såmburi, iar verdea]a se de un sfert de or`, dup` care se supa de pe[te, sare [i piper. Dup` toac` m`runt. Se tope[te tot untul, scot, se desface hårtia de perga- ce scade zeama, se d` la cuptor. Se ment, iar pe[tele se cur`]` de cap [i ungåndu-se bine o tav`. Se \ncinge serve[te fierbinte cu m`rar verde de coad`. Se cresteaz` longitudinal, cuptorul la 180° apoi se pun \n tav` pres`rat deasupra. pe spinare, se scoate scheletul, f`r` carnea, legumele deasupra [i se a se f`råma pe[tele, dup` care se condimenteaz`. Se ]ine la copt pune pe platou [i se condimenteaz`. Toc`ni]` de ceg` circa 30–40 de minute. Cånd este Se serve[te cu mujdei de usturoi. gata, se d` la mas` cu m`sline 1 kg ceg` al`turi, sos chinezesc [i verdea]` 2 kg cartofi, 3 cepe 4 ardei gra[i, 3 ro[ii t`iat` fin. Sfåråial` dobrogean` o cea[c` de ulei sare, condimente 400 g m`runtaie de miel [i carne de la coad` sau gåt Scrumbie cu legume Se cur`]` [i se taie cega \n buc`]i 3 linguri de unt de 4-5 cm care se rumenesc \n ulei. 400 g scrumbie un polonic de småntån` Dup` ce s-au rumenit, se scot 2 cepe, 500 g m`lai 2 ro[ii buc`]ile de pe[te [i \n acela[i ulei 2 ardei gra[i 2 l ap`, sare se c`lesc cepele tocate \n felii un morcov Se fierbe o m`m`lig` t`ri[oar`. Se sub]iri [i ardeii toca]i m`runt. Se o leg`tur` de ceap` verde taie m`runtaiele [i carnea [i se adaug` pu]in` ap` [i se mai ]ine un 100 ml suc de ro[ii o leg`tur` de m`rar s`reaz`. Ceapa se toac` [i se pune timp la foc mic. Cartofii se cur`]` [i 100 ml ulei, cimbru la pr`jit \n unt, \mpreun` cu carnea, se taie cuburi [i se adaug` \n vas ienibahar, piper pån` se rumenesc. Apoi se adaug` \mpreun` cu pe[tele [i se las` s` o leg`tur` de p`trunjel småntåna. M`m`liga se \ntinde pe fiarb`. Se adaug` ro[iile date pe 3 c`]ei de usturoi, sare dup` gust un fund de lemn [i se scobe[te la r`z`toare, sare [i condimente [i se mijloc, unde se toarn` sfåråiala, ca las` s` scad`. Pe[tele se las` la dezghe]at (dac` \ntr-o farfurie. Se serve[te fierbinte. este congelat), apoi se spal` cu pu]in` ap` c`ldu]` [i se cur`]` de Toc`ni]` de miel cu cartofi solzi. Legumele se spal` [i se taie \n {tiuc` umplut` 500 g carne de miel feliu]e. Pe[tele se pr`je[te \ntr-o o [tiuc` (1 kg) 4 cartofi tigaie cu ulei \ncins, apoi se d` la o scrumbie 3 ardei gra[i mas`, pe un platou alungit. |n 2 ou`, o ceap` 3–4 ro[ii, 2 cepe acela[i ulei se pr`jesc legumele 200 g miez de påine alb` o leg`tur` de p`trunjel r`mase cu 50 ml suc de ro[ii. Cånd 2 ro[ii, 2 leg`turi de p`trunjel sare, piper, rozmarin sunt gata pe trei sferturi, se adaug` 2 leg`turi de m`rar Se spal` [i se cur`]` carnea, apoi se 4 c`]ei de usturoi usturoiul pisat [i condimentele. taie \n buc`]ele, se d` cu sare [i 100 ml ulei, 2 linguri de bulion Sosul astfel format se pune pe pla- piper. Ceapa [i ardeii se spal`, se un morcov, 100 ml vin alb, sare, piper tou [i se presar` cu verdea]` [i cur`]` [i se toac` m`runt. Ro[iile se condimente, dup` gust. Se serve[te Se cur`]` [tiuca [i se jupoaie de spal` [i se taie \n feliu]e. |ntr-o cu suc de ro[ii. piele. Se dezoseaz` ambii pe[ti, se crati]`, se pun buc`]ile de carne,

96 ceapa, ardeiul [i ro[iile, un pahar Zacusc` de crap adaug` sare [i ulei [i se amestec` de ap` [i un praf de rozmarin. Se u[or. Se serve[te cu telemea ras`. 1,2 kg crap f`r` cap acoper` cu capacul [i se las` s` 3 morcovi, 2 ro[ii fiarb`. Cartofii se cur`]`, se spal`, 200 g arpagic, o r`d`cin` de albitur` se taie \n sferturi, sau, dac` sunt 80 g ]elin`, o r`d`cin` de p`trunjel Salat` pesc`reasc` mai mari, \n opt, se fierb \n ap` clo- o ceap`, 250 g castrave]i mura]i 400 g pe[te cotit` cu pu]in` sare, apoi se scot [i 80 g m`sline, 120 ml vin alb 100 ml ulei, un ou se a[az` \n crati]` cu carnea [i cele- 2 linguri de past` de tomate o lingur` de mu[tar, 10 ml o]et o foaie de dafin, cimbru o salat` verde, 2 ro[ii lalte. Se mai fierb \mpreun` un sfert ienibahar, sare, piper o ceap`, o l`måie de or`, se potrive[te gustul cu sare o leg`tur` de m`rar [i piper [i se presar` p`trunjel tocat Se cur`]` pe[tele, se taie buc`]i, se 2 leg`turi de p`trunjel, sare, piper s`reaz` [i se pr`je[te \n ulei. |n m`runt. Pe[tele se cur`]`, se spal`, se acela[i ulei se c`lesc ceapa, morco- por]ioneaz` [i se pune la fiert \n vul, albitura, ]elina [i arpagicul tìate bain-marie. Se prepar` un sos vine- Tuslama de burt` felii. Se adaug` foaia de dafin, cim- gret din mu[tar, o linguri]` de o]et, brul, ienibaharul, piperul m`cinat [i 400 g burt` de vac` sare [i piper. Se fierbe un ou tare, se castrave]ii mura]i cur`]a]i de coaj` [i 1 kg picior de vac` cur`]` [i se zdrobe[te cu furculi]a, 3–4 morcovi semin]e, tìa]i felii [i des`ra]i. Se apoi se amestec` \n sos, adùgånd o r`d`cin` de p`trunjel stinge totul cu pasta de tomate [i uleiul [i jum`tate din cantitatea de 200 g ]elin`, 2 cepe vinul, se adaug` pu]in` ap` [i se las` p`trunjel, tocat m`runt. Se omoge- 3 foi de dafin, 2 linguri de fìn` la fiert. Se des`reaz` m`slinele, se nizeaz`, dup` care se adaug` salata 100 ml ulei, 2 ou`, 30 ml o]et, sare cur`]` de såmburi, se toac` m`runt [i verde, sp`lat` \n mai multe ape [i se adaug` peste legume \mpreun` cu tocat` m`runt, precum [i restul de Burta [i piciorul de vac` se spal` bine buc`]ile de pe[te [i se d` la cuptor. verdea]`, de asemenea fin tocat`. Se op`resc ro[iile \n ap` clocotit`, [i se freac` cu sare pån` se albesc. Se Se serve[te cald` sau rece cu p`trun- se cur`]` de coaj` [i de såmburi, se op`resc, se spal` din nou, se cur`]` [i jel verde tocat pres`rat deasupra. taie m`runt [i se pun peste salat`. se pun la fiert. Dup` 3 ore de fiert se Deasupra se a[az` buc`]ile de pun 200 g morcovi, p`trunjelul, pe[te, ornate cu feliu]e de l`måie. ]elina, ceapa, foile de dafin [i se mai Salat` dobrogean` de legume fierbe o or`. Apoi se taie \n cubule]e 500 g ro[ii burta [i carnea de pe picior. Morcovii 4–5 castrave]i verzi Sarmuzac (mujdei) o ceap`, 2 ardei gra[i r`ma[i se rad [i se c`lesc \n ulei, se 2 c`p`]åni de usturoi 50 ml ulei, 75 g telemea adaug` fìna [i se stinge cu zeama \n 100 ml ulei, frunze de verdea]` care a fiert burta. Se mai fierbe 30 de sare, verdea]` tarhon, sare minute, se las` la r`cit [i se strecoar`. Ro[iile se taie felii, ceapa se taie Usturoiul se piseaz` bine \mpreun` Se adaug` la sos g`lbenu[urile de ou, pe[ti[ori, castrave]ii se cur`]`, se cu sarea [i se freac` cu uleiul pån` o]etul, se amestec`, se toarn` peste taie \n felii sub]iri. Se taie ardeii \n se ob]ine o past`. Se orneaz` cu carne [i se mai fierbe 10 minute. La dou`, se scot semin]ele [i se taie \n frunzuli]e de verdea]` [i se folo- sfår[it se pune sare. felii. Verdea]a se toac` m`runt. Se se[te \n special la pe[te.

97 Sos de ciuperci pentru pe[te tocat. L`måia se d` pe r`z`toare. Se dele [i cåteva cubule]e de unt, apoi separ` albu[urile de g`lbenu[uri [i se acoper` cu foile r`mase, peste 100 g unt 3 linguri de fìn`, 200 g ciuperci se bat spum`. Se freac` bine untul care se toarn` restul de umplutur`. 300 ml sup` de oase cu zah`rul, pån` se formeaz` o Se d` la cuptor cam 40 de minute, 200 g småntån`, m`rar verde, sare crem` spumoas`, apoi se \ncor- la foc moderat. poreaz`, pe rånd, g`lbenu[urile, Se taie ciupercile, se op`resc, se fìna, zah`rul vanilat, smochinele, scurg, se c`lesc \n 50 g unt [i se coaja ras` de l`måie [i albu[urile. Pl`cint` din flori de salcåm las` s` fiarb` \n zeam`. Restul de Se omogenizeaz` compozi]ia [i se unt se \ncinge, se pune fìna [i se toarn` \ntr-o form` uns` cu pu]in 1 kg flori de salcåm o cea[c` de miez de nuc` m`cinat` c`le[te. Se stinge cu supa de oase, unt. Se d` la cuptor, la foc iute, s` 100 ml ap` se adaug` ciupercile, sarea [i se coac`. Se taie \n felii numai dup` m`rarul. Se las` s` fiarb` 20 de un ou, 500 g fìn` ce se r`ce[te. un pahar de ulei minute, se adaug` småntåna [i se o cea[c` de ap` cald`, sare las` la fiert pån` cånd se \ngroa[`. Crem` de morcovi cu miere Florile se spal`, se cur`]` de frunze [i codi]e, apoi se pun la fiert \n ap`. Baclava 500 g morcovi Cånd sunt fierte, se piseaz` pån` se 200 g miere ob]ine o past`. Separat se bate 1,250 kg fìn` de bun` calitate 2 mere un ou, 2 linguri de vin 150 g brånz` dulce de vaci albu[ul [i se amestec` cu miezul de 500 g unt, 500 g migdale 150 g småntån` nuc`, apoi se toarn` peste past`. Se 1,5 kg zah`r un plicule] de zah`r vanilat fr`månt` un aluat din fìn`, unt- vanilie, ap` de flori delemn, apa cald` [i g`lbenu[ul de Se cur`]` morcovii, se spal` [i se ou, la care se adaug` pu]in` sare. Fìna se fr`månt` cu oul, vinul, o pun la fiert \n ap` clocotit`. Cånd se Se \ntinde o foaie groas` de 2-3 buc`]ic` de unt cåt o nuc` [i ap` \nmoaie, se scot, se las` pån` se mm care se umple cåte pu]in cu cåt \nghite. Se bate aluatul de mas` r`cesc, dup` care se dau pe past` de flori [i se ruleaz` pe de cåteva ori, apoi se las` s` se r`z`toare. Merele se cur`]` de m`sur` ce se umple. Se unge cu odihneasc` o jum`tate de or`. Se coaj` [i c`su]a cu semin]e, apoi se ulei [i se d` la cuptor. amestec` migdalele cur`]ate [i dau [i ele pe r`z`toare. Brånza pisate m`runt cu vanilia [i 250 g dulce se amestec` bine cu småntå- zah`r pudr`. Se taie aluatul \n na, formånd o past` omogen`, \n 30–40 buc`]i, se \ntind dup` m`ri- care se pune mierea, se presar` Pl`cint` neagr` cu cire[e mea t`vii, care se unge cu unt zah`rul vanilat, iar la sfår[it se 200 g cire[e \nainte [i se adaug` peste foi adaug` morcovii [i merele rase. 200 g zah`r, 6 ou` amestecul de migdale cu zah`r. Se Compozi]ia se omogenizeaz` [i se 150 g pesmet op`re[te cu tot untul [i se d` la serve[te la mas` rece, \n cupe. 100 g ciocolat` menaj cuptor pån` se coace pe jum`tate. 50 g migdale Se scoate din cuptor [i se pune 50 g unt deasupra un sirop preparat din Pl`cint` cu iaurt Cire[ele, f`r` såmburi, se presar` cu 1,250 kg zah`r, 3/4 l ap` [i ap` de 400 g foi de pl`cint` dou` linguri de zah`r [i se las` la flori. Se introduce din nou \n cuptor 300 g iaurt, 5 ou` rece vreo dou` ore. Se sparg ou`le [i pentru un minut, apoi se las` la 100 g zah`r tos se separ` g`lbenu[urile de albu[uri. r`cit. Se taie \n formele dorite. 50 g unt, o l`måie Albu[urile se bat spum`. Ciocolata 2 plicule]e de zah`r vanilat se d` pe r`z`toare. Migdalele se 100 g stafide piseaz` m`runt. G`lbenu[urile se bat Chec cu smochine Se separ` g`lbenu[urile de cu restul de zah`r, se adaug` pesme- 250 g zah`r albu[uri. Albu[urile se bat spum`. tul, ciocolata [i migdalele, apoi [i 350 g fìn` Se freac` g`lbenu[urile cu zah`rul, albu[urile. Se omogenizeaz` [i se 150 g unt iaurtul, coaja ras` de la o l`måie, \mparte \n dou`. Prima jum`tate se 4 ou`, 250 g smochine zah`rul vanilat [i albu[urile, \ntinde \ntr-o tav` uns` cu unt [i 250 g miez de nuc`, o l`måie adùgate \n aceast` ordine. |ntr-o tapetat` cu pesmet, peste ea se pun un plicule] de zah`r vanilat tav` uns` cu unt, se a[az` jum`tate cire[ele cu zah`r, iar deasupra se Smochinele se cur`]`, se las` s` se din cantitatea de foi, se acoper` cu acoper` cu cealalt` jum`tate. Se \nmoaie timp de o or` \n ap` rece, aproape toat` compozi]ia, p`strånd introduce tava la cuptor, unde se las` dup` care se dau prin ma[ina de doar vreo 4 linguri, se adaug` stafi- o or`, la foc moderat.

Pr`jituri pentru cafea fìna cu restul de zah`r, dou` Se dizolv` drojdia \n zeama stoars` g`lbenu[uri [i coaja ras` de l`måie. 250 g fìn` de la cele dou` l`måi, se amestec` 200 g zah`r, 2 ou` Se omogenizeaz` [i se fr`månt` bine cu uleiul, dup` care se toarn`, 50 g migdale dulci bine, cel pu]in un sfert de or`, dup` pu]in cåte pu]in, fìna. Se omoge- o l`måie, sare care se \ntinde o foaie cu grosimea nizeaz` [i se las` un sfert de or` la de aproximativ 5 milimetri. Se taie \n crescut, apoi se \ntinde o foaie L`måia se d` pe r`z`toarea mic`. p`tr`]ele, eventual [i \n alte forme, sub]ire. Brånza se scurge de ap` [i Migdalele se cur`]` [i se pr`jesc apoi se acoper` cu glazura de se amestec`, \ntr-un castron, cu pu]in pe plit`, apoi se piseaz` migdale pr`jite [i zah`r caramelizat. m`runt. |ntr-o crati]` pus` pe foc zah`rul tos [i cu coaja ras` de mic, se pun dou` linguri de zah`r s` l`måie. Se presar` foaia cu pesmet, se a[terne uniform compozi]ia, se caramelizeze. Cånd zah`rul Rulouri cu brånz` de vaci \ncepe s` capete o culoare maronie, dup` care se ruleaz` [i se taie \n 400 g fìn` se stinge cu o lingur` de ap` [i se buc`]i de cåte 5–6 centimetri 100 ml ulei, 20 g drojdie lungime. Rulourile se dau la cuptor, amestec`, l`såndu-se pe foc pån` ce 2 l`måi, 200 g brånz` de vaci apa scade aproape complet. Se un ou, 2 linguri de zah`r tos \ntr-o tav` uscat`, pån` se rume- amestec` zah`rul caramelizat cu o lingur` de pesmet nesc, apoi se servesc calde, pres`- migdalele. Separat, se amestec` 3 linguri]e de zah`r pudr` rate cu zah`r pudr`.

100

Månc`ruri de oieri [i plugari

Enclav` istoric` [i vatr` a istoriei romånilor, Maramure[ul vine la osp`]ul buc`t`riei romåne[ti cu bucate arhaice, caracteristice civiliza]iei p`store[ti. Buc`t`ria maramure[ean` nu este nici ardeleneasc`, nici bucovinean`, ci maramure[ean`, un amestec bizar de tradi]ii [i influen]e p`strate pån` ast`zi. |n Maramure[ se g`te[te cu mult` untur` de porc, ca [i \n Ardeal, uneori untura fiind \nlocuit` cu sl`nin` afumat` sau costi]` tìat` m`runt [i topit`. Omniprezent` e brånza, con- sumat` simplu sau \n diverse combina]ii, pe cåt de simple, pe atåt de ingenioase. Nelipsite de pe mesele maramure[enilor sunt [i ]uica fiart` cu miere de albine sau horinca de prune. Prim`vara, cånd se formeaz` turmele de oi care vor pleca la p`[unatul alpin, se serbeaz` ståna maramure[ean`. Evenimentul se petrece pe dealurile din jurul satelor. Atunci se \ntind la iarb` verde mese cu månc`ruri [i bùturi tradi]ionale, \n acordurile unei muzici folclorice cu ecouri ancestrale. Voia-bun` [i dansul continu` pån` noaptea tårziu la casa baciului. Se m`nånc` sarmale cu småntån`, cole[e (m`m`lig`) cu brånz`, ciorbe, supe, fripturi, iar ca desert, cl`tite cu brånz` de vac` [i småntån`. Un alt fel de måncare specific }`rii Maramure[ului, foarte gustos [i u[or de preparat, este m`maliga cu brånz` [i jum`ri, preg`tit` \n straturi [i care se serve[te fierbinte, de preferat cu ceap` verde [i, bine\n]eles, udat` cu horinc`. Ciorbele, bor[urile [i majoritatea supelor sunt preg`tite cu rånta[ [i drese cu småntån`. O alt` s`rb`toare la care maramure[enii petrec [i se osp`teaz` este Tånjaua. Obiceiul, care se practic` [i \n zilele noastre \n satele de pe Valea Marei, \l serbeaz` pe cel mai harnic gospodar al satului care a ie[it la arat cu plugul. El este purtat \n mod s`rb`toresc, simbolic, de „tån- jaua plugului“ [i este udat cu ap` „d`t`toare de via]`“. Obiceiul continu` cu osp`tatul la casa s`rb`toritului, unde to]i participan]ii sunt servi]i cu månc`ruri [i bùturi din bel[ug. Ast`zi, bulzul maramure[ean e de g`sit \n multe restaurante romåne[ti, la fel ca [i cl`titele cu brånz` de vaci [i småntån`, care se pun la cuptor. |n zon` se m`nånc` [i piure de castane cu fri[c`, desert or`[enesc, preluat de la Viena. Un deliciu \n Maramu’ e, mai nou, [i gìna uns` cu untur` de porc [i pus` pe jar, dar umplut` cu ficat [i legume. Mai rar ve]i g`si, pe Valea Izei, doar \n casele gospodarilor vechi, o måncare care seam`n` cu paella spaniol`: m`m`lig` sub]ire \n care gospodina azvårle buc`]i de brånz` sf`råmat`, de cårn`ciori de cas` usca]i, dou`-trei ou`, lapte [i småntån`: iese ceva de te lingi pe degete, care e la fel de bun` [i rece, dar udat` cu ceva horinc`.

102

Festivaluri gastronomice

Maramure[ Festivalul Obiceiurilor laice de iarn` – decembrie Asuajul de Sus Stoiceni Târgul cepelor – septembrie Festivalul obiceiurilor din }ara L`pu[ului – iulie Târgul cire[elor – iunie {omcu]a Mare Baia Mare Stejarul - festivalul verii – prima duminic` din Festivalul castanelor – toamna iulie Bogdan Vod` Vadu Izei Ruptul sterpelor – mai Nunta – 23-25 iulie Bor[a S`rb`tori desf`[urate \n mai multe localit`]i Sânzienele – 19-20 iulie Pa[tele Blajinilor – a IV-a zi dup` Pa[ti Hoteni Sâmbra oilor – prima duminic` din mai Tânjaua, festival folcloric – prima duminic` din mai Satu Mare Moisei C`line[ti-Oa[ Târg de Sânt`m`rie – 15 august Ocna {ugatag Serbarea c`p[unelor – iunie Tânjaua – aprilie Chilia Prislop-Bor[a Festival codrenesc – august Hora de la Prislop – 13 august Huta Certeze Satulung Sâmbra oilor – mai Festivalul obiceiurilor din }ara Chioarului – iulie Pasul Hu]a Sighetu Marma]iei Sâmbra oilor – prima duminic` din iunie

Podgorii [i centre viticole

Centre independente: Seini, Halmeu

104 Chiftelu]e din m`runtaie G`lu[te de ciuperci Ou` cu sos de småntån` de porc 1 kg ciuperci proaspete 6 ou` 200 g ficat de porc 2 cepe, 100 g sl`nin` 500 g småntån` 600 g pl`måni de porc 2 linguri de fìn`, 200 g påine alb` 5 linguri de mu[tar 200 g limb` de porc 200 ml lapte, un ou o salat` verde, p`trunjel 50 g unt, o leg`tur` de p`trunjel, sare 100 ml ulei Se fierb ou`le pån` se fac tari [i se 2 linguri de fìn` Ciupercile se cur`]`, se spal` [i se taie \n jum`t`]i, apoi se scot din o ceap`, 3 ou` toac` m`runt, la fel [i ceapa. Sl`nina coaj`. |ntr-un castron se prepar` 2 leg`turi de m`rar se taie \n feliu]e sub]iri. P`trunjelul sosul din småntån` [i mu[tar, care 2 leg`turi de p`trunjel se amestec` bine, pån` se ob]ine o sare, piper se spal` [i se toac` fin. Påinea se taie \n felii [i se las` la \nmuiat, o past` omogen`. Jum`t`]ile de ou se Se cur`]` ficatul, pl`månii [i limba or`, \n lapte, apoi se stoarce [i se a[az` pe frunze de salat` [i se pune [i se spal`, apoi se pun la fiert \n m`run]e[te. |ntr-o tigaie, se pun pe fiecare cåte o lingur` de sos [i ap` rece [i pu]in` sare. Se las` feliu]ele de sl`nin`, se las` pån` se p`trunjel tocat. aproape o or` [i se adun` spuma topesc pu]in, apoi se adaug` ceapa, cånd e cazul, apoi se scot, se las` ciupercile [i p`trunjelul. Se c`lesc la r`cit, dup` care se dau prin cåteva minute, apoi se scot, se Pl`cin]ele de cartofi ma[ina de tocat. Ceapa se cur`]`, amestec` \ntr-un castron cu ciuper- 600 g cartofi se spal`, se toac` m`runt [i se cile, oul, fìna [i pu]in` sare. Din 200 ml lapte \n`bu[` \ntr-o crati]` cu dou` lin- aceast` compozi]ie, se modeleaz` un ou, 2 linguri de pesmet, 100 g unt guri de ulei [i una de ap`, apoi se g`lu[te, care se pun la fiert un sfert 100 g småntån` (sau iaurt) o leg`tur` de m`rar adaug` m`runtaiele [i se mai las` de or` \n ap` cu sare [i se op`resc sare, piper un sfert de or`. Se ia crati]a de pe cu unt \ncins. foc, se las` pån` se r`ce[te, apoi Cartofii se spal` [i se fierb, \n coaj`, se adaug` 2 ou`, sare, piper [i \ntr-o oal` cu ap` clocotit` [i pu]in` verdea]` tocat` m`runt. Se mode- Omlet` cu pe[te uscat sare. Cånd sunt gata, se scot, se las` pån` se r`cesc, apoi se cur`]` de leaz` bilu]e, care se dau prin fìn` 8 ou` coaj` [i se piseaz`, ca pentru piure. [i ou b`tut, apoi se rumenesc \n 4 ro[ii Se amestec` acest piure cu laptele, ulei \ncins.0 400 g pe[te uscat un ou, o linguri]` de sare, un praf de 100 ml ulei piper [i m`rar tocat m`runt, se sare, piper omogenizeaz` bine, apoi se \mparte Cl`tite cu cårna]i Pe[tele se ]ine timp de cåteva ore la compozi]ia \n 16 buc`]i (cåte patru 12 foi de cl`tite des`rat \ntr-un vas cu ap` rece. pentru fiecare por]ie), care se turtesc, 200 g cårna]i de casa sau cabanos |ntre timp, ro[iile se op`resc bine dåndu-le forma unor pl`cinte, se dau 200 g [unc` presat` \n ap` clocotit`, se scot, se las` prin pesmet [i se rumenesc \ntr-o 200 g ca[caval pån` se mai r`coresc, apoi se tigaie cu unt topit [i \nfierbåntat. Se servesc calde, cu cåte o linguri]` de 200 g småntån` cur`]` de pieli]e [i se dau pe o leg`tur` de m`rar småntån` sau iaurt deasupra. r`z`toare. Se pun ro[iile s` fiarb` \n sare, piper sucul lor, pån` ce acesta se Cårna]ii se taie feliu]e, [unca se taie \ngroa[`. Se scoate pe[tele, se \n cubule]e mici, m`rarul se spal` [i scurge [i se pune la fiert peste ro[ii. Rulad` din sl`nin` se toac` m`runt, iar ca[cavalul, Se adaug` o lingur` de ulei [i se 400 g sl`ninu]` cur`]at de coaj`, se d` pe r`z`toare. las` s` fiarb`, la foc mic. |n acest foi de dafin, piper Se amestec` bine toate aceste timp, se prepar` patru omlete: se un c`]el de usturoi boia dulce ingrediente, pres`rånd pu]in ca[ca- bat cåte dou` ou`, se s`reaz`, se val ras, se s`reaz` [i se pipereaz` pipereaz` [i se rumenesc pe Se taie få[iu]e sub]iri de sl`ninu]`, dup` gust, apoi se umplu cl`titele [i ambele p`r]i \n ulei fierbinte. De care se pun la fiert cu mirodenii [i se ruleaz`, dup` care se pun \ntr-un fiecare dat`, cånd omleta este sare. Dup` ce se \nmoaie, se scot, vas, se toarn` småntåna deasupra rumenit` pe jum`tate, se scoate, se se las` la r`cit, se \mp`neaz` cu lor, se presar` restul de ca[caval ras a[az` \n centrul ei cåte o por]ie de usturoi, se presar` boia dulce peste [i se introduc la cuptor, unde se las` pe[te, se \ndoaie [i se pune din nou ele [i se ruleaz`. Se leag` apoi cu o cam un sfert de or`, la foc potrivit. la pr`jit. Se servesc cu sosul de sfoar` pentru a se fixa. Dup` ce Se servesc calde, ca aperitiv. ro[ii. s-au r`cit, se pot tìa.

105

Tob` 2 cepe, 100 ml ulei pun \ntr-o tav` tapetat` cu unt [i se 200 g småntån`, 2 linguri de bulion pun la cuptor. Se serve[te cald, cu un cap de porc 2 l zeam` de varz` un stomac de porc småntån`. o limb` de porc, o inim` de porc Se cur`]` [i se spal` bine zarzava- 100 g [orici de porc turile [i varza, apoi se pun la fiert, sare, piper boabe, piper m`cinat toate tocate m`runt. Ceapa se Ca[` din crupe de hri[c` foi de dafin, cimbru, ienibahar c`le[te \n ulei, apoi se adaug` 500 g crupe de hri[c` Stomacul se cur`]` [i se spal`, la fel cårna]ii tìa]i felii, care se ]in pe foc 75 g unt, 50 g brånz` [i capul, [oriciul [i organele. |ntr-o pån` se rumenesc. Dup` ce s-au 50 g nuci, sare rumenit, se pun \n ciorb`. Zeama oal` cu ap` rece, se pun s` fiarb` Se aleg crupele de hri[c`, se spal` de varz` se fierbe separat, bulionul urechea, buc`]ile grase de la cap, [i se fierb \n ap` cu sare. Se adaug` limba, inima [i [oriciul, adùgånd se dilueaz` cu ap` [i småntån` [i se nucile rase [i untul rumenit. Se cåteva boabe de piper [i foi de adaug` toate la ciorb`. unge cu gr`sime un vas de p`månt, dafin. Cånd sunt pe jum`tate fierte, se toarn` \n el compozi]ia, se pre- se scot, se las` la r`cit, apoi se taie sar` deasupra brånza ras` [i se ]ine \n cubule]e. Se pun \ntr-un castron, Bolovan de fìn` la cuptor pån` se rumene[te. cu pu]in` zeam` de la fiert, sare, 500 g fìn` piper [i alte condimente, dup` 125 g unt preferin]e. Se umple stomacul cu 500 ml lapte Cårna]i de cas` cu brånz` aceast` compozi]ie, se coase [i se 50 g drojdie, 3 ou` [i m`m`ligu]` pune la fiert, \n aceea[i zeam`. 2 linguri]e de zah`r tos, 100 g stafide Dup` o or`, se scoate, se a[az` 2 linguri]e de zah`r pudr` 500 g cårna]i afuma]i \ntre dou` buc`]i de lemn, iar peste 400 ml compot de fructe, sare 300 g brånz` de burduf, m`lai 2 ou`, 100 g småntån`, ulei, sare cea de deasupra se pune o greu- Se fr`månt` fìna cu 100 g unt, tate. Se las` pån` se r`ce[te [i se laptele, drojdia, stafidele (]inute \n Se face o m`m`lig` potrivit`, din \ncheag`. prealabil timp de o or` \n ap` rece, m`lai, ap` [i sare. Cårna]ii se taie apoi scurse [i tocate m`runt), feliu]e [i se pr`jesc \ntr-o form` ou`le, o lingur` de zah`r [i un vårf uns` cu gr`sime, pån` se rumenesc, Ciorb` cu afum`tur` de linguri]` de sare. Aluatul ob]inut dup` care se taie \n felii groase. Se maramure[ean` se a[terne uniform \ntr-o crati]`, pune jum`tate din m`m`ligu]` pe fundul t`vii, deasupra se pun 500 g carne de porc uns` bine cu unt. Se pune pe foc o cårna]ii [i brånza, apoi restul de 100 ml ulei, o ceap` oal` cu ap`, iar cånd aceasta clo- 2 morcovi, o r`d`cin` de p`trunjel cote[te, se introduce \n ea crati]a m`m`ligu]` [i se acoper` din nou o ]elin`, 3–4 ro[ii cu aluatul [i se las` s` fiarb`, \n cu brånz` [i cårn`ciori. Se pune la 100 g fidea, 15 g usturoi bain-marie, timp de aproximativ cuptorul \ncins 15 minute, dup` 40 ml o]et, cimbru, sare dou` ore. Dup` aceea, se scoate care se toarn` ou`le b`tute cu småntån` [i se mai las` 5 minute. Carnea de porc se taie \n buc`]i [i aluatul, se d` prin zah`r pudr`, se se pune la fiert, se c`le[te ceapa \n por]ioneaz` [i se serve[te cald, cu ulei, se adaug` zarzavatul ras [i se compot de fructe. Chiftele cu sos de ro[ii c`le[te \nc` 10 minute. Cånd carnea este pe jum`tate fiart`, se pun 500 g carne de porc sau de vit` zarzavatul \n ciorb`, ro[iile trecute Bulz o felie de påine, 100 ml ulei 100 ml lapte, 3 ou` prin sit`, cimbrul, mujdeiul de 400 g m`lai 2 linguri de bulion usturoi, o]etul [i sarea. Dup` 20 de 1,5 l lapte, 300 g brånz` 20 g unt, o lingur` de fìn` minute se pune fideaua fiart` sepa- 200 g unt, sare, 100 g småntån` o linguri]` de zah`r rat [i se mai las` pe foc pån` este Se pune laptele la fiert, se adaug` o leg`tur` de m`rar gata. o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper sarea [i, cånd a fiert, se pune m`laiul, amestecånd \nc` 10 Carnea se spal`, se cur`]` [i se d` minute la foc mic. Se r`stoarn` prin ma[ina de tocat, apoi se Ciorb` cu cårna]i [i zeam` de balmo[ul pe un fund de lemn [i se amestec` bine cu påinea, \nmuiat` varz` taie cuburi care se umplu cu brånz` \n lapte [i stoars`, 2 ou`, verdea]a 500 g cårna]i afuma]i amestecat` cu jum`tate din canti- tocat`, sare [i piper. Se omoge- 2 morcovi, o r`d`cin` de p`trunjel tatea de unt. Se rotunjesc buc`- nizeaz`, apoi, cu måna ud`, se o ]elin`, 200 g varz` murat` ]elele de balmo[, se ung cu unt, se formeaz` chiftelele, care se pr`jesc

108

\n ulei \ncins. Separat, se \nfierbånt` 25 g margarin`, o linguri]` de zah`r M`m`ligu]` cu brånz` untul \ntr-o crati]`, se adaug` fìna sare, boia iute de ardei la cuptor [i se amestec` bine. |nainte de a Se cur`]` [i se spal` ceapa, se toac` \ncepe s` se \ng`lbeneasc`, se 400 g m`lai m`runt, apoi se c`le[te \n ulei o lingur` de sare, 200 g brånz` stinge cu o can` de ap` rece, se las` \nfierbåntat. Maz`rea se cur`]` [i se 100 g unt, 2 ou`, 2 linguri de lapte un clocot, apoi se adaug` bulionul, spal`, se scurge bine, apoi se sare, piper [i o linguri]` de zah`r. Se Se face din m`lai, ap` [i sare o d` focul mic [i se mai las` pu]in, adaug` \n tigaia \n care este ceapa, m`m`lig` moale. Dup` ce este apoi se adaug` chiftelele, l`såndu-le \mpreun` cu un vårf de linguri]` de gata, se pune \ntr-o tav` uns` cu s` fiarb` \mpreun` 10 minute. zah`r, o linguri]` de sare [i boia, ulei un strat de m`m`lig`, apoi unul dup` gust. Se toarn` o can` de ap` de brånz`, unul de unt [i apoi iar`[i c`ldu]` [i se las` s` se \n`bu[e, la un strat de m`m`lig`, unul de Ciulama de ro[ii foc moale, acoperind vasul cu un brånz` [i unul de unt, ultimul fiind capac. Din cånd \n cånd, dac` de m`m`lig`. Se bat ou`le cu lapte 800 g ro[ii zeama scade prea mult, se com- o ceap` mare [i sare [i se toarn` peste m`m`lig`, un gogo[ar sau un ardei pleteaz` cu cåte pu]in` ap` c`ldu]`. apoi se presar` pu]in` brånz` [i se 2–3 c`]ei de usturoi Se amestec` mereu, s` nu se pune la cuptor pån` se rumene[te. 2–3 linguri de småntån` lipeasc`. Atunci cånd maz`rea e 2 linguri de fìn`, p`trunjel fiart`, se adaug` margarina [i se sare, piper, pu]in ulei, ap` las`, tot la foc mic, pån` ce sosul M`m`ligu]` \n p`turi scade aproape complet. Ceapa [i gogo[arul se taie m`runt [i 1 kg m`lai se c`lesc \n ulei. Ro[iile se op`resc, 3 l ap`, 100 g unt, 200 g urd` se taie felii, se adùg` peste ceap` [i 200 g ca[, 200 g brånz` de burduf gogo[ar \mpreun` cu o can` de ap` Jum`ri cåmpene[ti 200 g ca[caval, 200 g småntån` 200 g brånz` telemea, sare [i se las` la fiert. Se amestec` fìna 8 ou` cu \nc` o can` de ap`, se adaug` \n 2–3 cartofi, 3 ro[ii Cånd apa \ncepe s` fiarb`, se pun crati]` [i se s`reaz`. Cånd se ia de 100 g ciuperci, 80 g unt sarea [i m`laiul, ca la o m`m`lig` pe foc se pune småntåna, apoi 100 g maz`re obi[nuit`. Se unge bine crati]a cu unt usturoiul pisat [i p`trunjelul tocat 100 g telemea de vac` [i se d` la \ncins. Dup` ce untul s-a sare, piper m`runt. topit, se toarn` primul strat de Cartofii, ro[iile [i ciupercile se m`m`lig`, gros de cel mult 2 cm. cur`]`, se spal` [i se taie \n cubule]e Deasupra se pune un strat de ca[ [i Ciuperci ]`r`ne[ti mici. |ntr-o crati]` cu unt \ncins, se altul, mai sub]ire de m`m`lig`. Se 750 g ciuperci pun s` se c`leasc` \ntåi cartofii, apoi, pun apoi straturi – telemea, m`m`- o ceap`, 20 g unt cånd ace[tia \ncep s` se pr`jeasc`, se lig`, urd`, m`m`lig`, brånza de bur- 200 g småntån`, o leg`tur` de m`rar adaug` ro[iile [i ciupercile, iar mai duf, m`m`lig`. Deasupra se pune o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper tårziu maz`rea. Ou`le se bat, se ca[cavalul frecat cu småntån` [i se d` la cuptor la foc mic. Ciupercile se cur`]`, se spal` \n mai s`reaz`, se pipereaz` [i se toarn` \n multe ape, apoi se taie lame, se crati]`. Se rade telemeaua deasupra, op`resc \n ap` clocotit` [i se c`lesc apoi se pune capacul [i se las` s` se Melci rasol cu mujdei \n unt, \mpreun` cu ceapa, \n`bu[e cåteva minute. Se servesc cu cur`]at`, sp`lat` [i tocat` m`runt. påine pr`jit`. de usturoi Cånd \ncep s` se pr`jeasc`, se sting 80 de melci cu småntåna. Se ia crati]a de pe foc, 3 c`]ei de usturoi, o ceap` se potrive[te gustul cu sare [i piper „Lapte de bou“ un morcov, 25 ml o]et [i se d` la cuptor, la foc domol, sare, o foaie de dafin timp de aproximativ o or`. Se 4 ce[ti cu semin]e de dovleac 1 l lapte, sare Melcii se fierb \n ap` clocotit` cu servesc pres`rate cu m`rar [i sare, apoi se desprind de cochilii [i se p`trunjel, tocate m`runt. Se pune laptele la fiert cu pu]in` pun la fiert cu morcovul [i ceapa, sare. Se pr`jesc semin]ele [i se care s-au tìat \nainte \n feliu]e macin` fìna care se adaug` peste sub]iri. Se scot pe un platou, apoi se Gula[ de maz`re laptele dat \n clocot. Se amestec` preg`te[te separat sosul din usturoiul 1 kg maz`re pån` se ob]ine o past` groas`. Se pisat cu sare [i o]et. Sosul se toarn` 2 cepe, 75 ml ulei m`nånc` cu m`m`lig`. peste melcii sco[i pe un platou.

110 Pilaf cu prune uscate cur`]`, se taie felii [i se pun la pr`jit Se amestec` untul cu småntåna, droj- \n untur`, \mpreun` cu ceapa, cåte- dia, zah`rul pudr` [i fìna, se prune uscate, orez, ulei, zah`r va minute. Se toac` varza fidelu]` [i fr`månt` [i se \ntinde o foaie de o Orezul se rumene[te \n ulei [i se se freac` cu boia [i ulei. Carnea fiind jum`tate de centimetru grosime, care stinge cu ap` fierbinte. Se adùg` rumenit`, se toarn` usturoiul, se mai se taie \n p`trate cu laturile de cåte 5 prunele ]inute dou` ore \n ap` la las` cåteva clocote, se s`reaz` [i se centimetri. Pe fiecare dintre ele, se \nmuiat [i se d` la cuptor la foc pipereaz` [i se scoate pe un platou. pune cåte o feliu]` de rahat, apoi se mic. Zah`rul se adùg` la sfår[it, |n untura \ncins` se r`stoarn` varza ruleaz` [i se dau la cuptor, \ntr-o tav` dup` gust. [i se c`le[te u[or. Pe platou se aran- uns` cu pu]in unt, s` se coac`. Nu jeaz` lång` carne, cartofii [i varza [i trebuie l`sate s` se \nnegreasc`! Se se presar` cimbru. servesc calde, pudrate din abunden]` Piure de cartofi cu m`rar cu zah`r vanilat. 1 kg cartofi un pahar de lapte, 4 linguri de unt Zacusc` de ciuperci 2 leg`turi de m`rar verde Gutui umplute 3 gogo[ari ro[ii Se fierb cartofii \n coaj`, iar dup` ce 3 ardei verzi, 4 cepe 4 gutui de m`rime medie 100 g miez de nuc`, 2 linguri de miere se \nmoaie se decojesc [i se pa- 250 g ciuperci, 3–4 ro[ii 50 g stafide, 2 linguri de zah`r pudr` 500 ml ulei, sare, piper, p`trunjel seaz`. Se adaug` untul [i laptele [i un plicule] de zah`r vanilat se freac` bine. M`rarul tocat Se spal` toate legumele foarte bine. m`runt se pune \n piure, apoi se Se spal` bine gutuile, se [terge cu Ciupercile se pun la fiert cu pu]in` bate spum` pån` se ob]ine o com- grij` puful, apoi se taie un c`p`cel sare, apoi se taie \n buc`]i foarte pozi]ie omogen`. \n partea superioar` a fiec`reia [i se mici. Celelalte legume se toac` scoate o parte din miez, \mpreun` foarte m`runt [i se pun \n vase sep- cu cotorul, l`sånd totu[i pere]ii arate. |ntr-o crati]` mare se pune {ni]el din carne tocat` suficient de gro[i ca s` nu se sparg` ceapa la c`lit; se ]ine o jum`tate de la copt. Nucile se pr`jesc pe plit`, 800 g carne de porc sau de vit` or`, apoi se procedeaz` la fel cu apoi se piseaz` sau se dau prin 40 g untur`, 100 g pesmet toate celelalte legume. La sfår[it se ma[in`, apoi se amestec` bine cu sare, piper amestec`, se adaug` ro[iile date stafidele tocate m`runt [i cu Carnea se cur`]`, se spal`, se taie \n prin ma[in`, sarea, piperul [i pu]in mierea, compozi]ia ob]inut` fiind buc`]i [i se d` prin ma[ina de tocat, zah`r. Se mai ]ine amestecul o folosit` pentru a umple gutuile. se s`reaz`, se pipereaz`, apoi se jum`tate de or` pe foc, apoi se pune Acestea se pun \ntr-o tav` uscat` [i \mparte \n opt p`r]i egale, care se \n borcane uscate [i \nc`lzite, care se dau la cuptor, la foc potrivit. turtesc \n form` de [ni]ele, groase se a[az` \ntr-o oal` mare cu ap` [i se Dup` ce s-au copt, se scot [i se cam de un centimetru. Se dau mai fierb o jum`tate de or`. servesc calde, pudrate cu zah`r [ni]elele prin pesmet [i se pr`jesc, pudr` [i zah`r vanilat. pe ambele p`r]i, \ntr-o tigaie cu untur` \ncins`. Se servesc calde, cu Sos alb cu småntån` garnitur` de cartofi pr`ji]i, piure sau 50 g unt Piure de castane natur, sau cu soté de legume, pre- 2 linguri de fìn`, 200 ml lapte 40 de castane cum [i cu diverse salate. 300 g småntån`, sare 300 g zah`r, 2 linguri de rom 3 foi de gelatin`, 125 g fri[c` Se \nfierbånt` untul \ntr-o crati]` [i se pune fìna la c`lit. Se stinge cu Se cresteaz` coaja castanelor [i se Tocan` de purcel lapte. Se adaug` småntåna [i se ames- pun la fiert cu ap` rece. Dup` 15 400 g cartofi tec` bine, s` nu fac` cocoloa[e. Se minute se cur`]` u[or de coaj`. Se 300 g varz` murat`, 3-4 cepe las` la fiert 20 de minute [i se pune fierb, se trec prin ma[ina de tocat, 400 g carne gras` de purcel sare dup` gust. apoi prin sit`. Se prepar` un sirop 200 g costi]`, o c`p`]ån` de usturoi din zah`r [i 1/2 pahar ap` [i se 3 linguri de untur`, o lingur` de ulei fierbe cu castanele pån` se \ngroa[`. sare, piper, cimbru, paprika Cornule]e cu rahat vanilate Se adaug` romul, fri[ca [i foile de Carnea [i costi]a se taie buc`]i [i se 250 g unt gelatin` \nmuiate \n ap` clocotit`. pr`jesc \n untur` \ncins`. Cartofii se 200 g småntån` Se amestec`, se toarn` \ntr-o form` pun la fiert \n coaj`, ceapa se taie 100 g zah`r pudr` umezit` [i se las` dou`-trei ore la pe[ti[ori, iar usturoiul se piseaz`. 600 g fìn`, 400 g rahat congelator. Se serve[te garnisit` cu Cånd cartofii sunt aproape gata, se 4 plicule]e de zah`r vanilat ciocolat` ras` [i fri[c`.

111 Pl`cint` cu nuci siropul. Se \ntinde aluatul, se \mparte sar` cu zah`r, l`såndu-le la rece dou` ore. Se amestec` 300 g fìn` 500 g fìn` \n dou` foi, \ntre care se pun nucile, 200 ml lapte, 100 g unt stropindu-se foaia de deasupra cu cu un ou, un vårf de cu]it de sare [i 500 g nuci, 400 g zah`r unt fierbinte. Se d` o jum`tate de o lingur` de ap` cald`, se omoge- un plicule] de zah`r vanilat or` la cuptor, apoi se toarn` siropul nizeaz`, apoi se pune pe plan[eta fierbinte deasupra. Se serve[te tìat` de fr`måntat, pres`rat` cu fìn`. Se Se amestec` fìna cu laptele, cu 50 g fr`månt` energic, pån` \ncepe s` unt [i un vårf de linguri]` de sare, se \n p`trate sau \n romburi. fac` b`[icu]e. Se strope[te aluatul fr`månt` [i se las` o jum`tate de or` s` se odihneasc`, la c`ldur`, acope- cu ap` cald`, apoi se las` o rindu-se cu o farfurie \nc`lzit`. {trudel de cire[e [i vi[ine jum`tate de or` s` se odihneasc`. Nucile se coc \n cuptorul \ncins, Dup` aceea, se \ntinde bine \ntr-o 100 g cire[e foaie sub]ire, se unge cu unt [i se apoi se cur`]` de coji [i se dau prin 100 g vi[ine, 100 g zah`r tos aranjeaz` cire[ele [i vi[inele cu ma[ina de tocat, apoi se presar` cu 350 g fìn`, un ou, 50 g unt zah`r. Se ruleaz`, se unge din nou 100 g zah`r [i se amestec`. Restul sare, 2 linguri de zah`r pudr` de zah`r se dizolv`, \mpreun` cu cu unt la suprafa]` [i se d` la cup- zah`rul vanilat, \n ap` fierbinte, Cire[ele [i vi[inele se cur`]` de tor s` se rumeneasc`. Se serve[te l`såndu-se pe foc mic pån` se leag` codi]e, li se scot såmburii [i se pre- pudrat cu zah`r.

112

}ara sarmalelor, pl`cintelor [i vinului

Moldova este ]inutul marilor posibilit`]i naturale: al oilor multe, „ciute [i cornute“, al podgoriilor uria[e, al lanurilor de gråu [i secar`, al ogoarelor [i livezilor pline de roade. Cum e [i firesc, din aceste bog`]ii s-a n`scut \ntreaga buc`t`rie moldoveneasc` – o buc`t`rie cu tradi]ii str`vechi [i obiceiuri inconfundabile. Aici este ]ara alivencilor, a pl`cintelor „poale-n bråu“, a pårjoalelor [i a celor mai faimoase bor[uri. {i asta, pentru c` moldovenii sunt, \n general, oameni gospodari – gospodar \nsem- nånd s` aib` p`pu[oi \n hambar, fìn` [i sl`nin` \n pod [i credin]` \n Dumnezeu, c`ci \n rest, natura le-a \nzestrat ogr`zile cu de toate: p`s`ri, vite, porci, legume [i fructe din bel[ug. Ca pe nicìeri, numai aici gospodinele g`tesc ciorbe de potroace aromate cu leu[tean, sarmale moldovene[ti [i ni[te pårjoale s` te lingi pe degete. Toamna fac povidl` din perjele (prunele) coapte [i brumate, numai bune de måncat, iar vara, din vi[ine fierte - chis`li]`. Dintre produsele lactate, preferate \n Moldova sunt laptele [i brånza. M`m`liga este servit` cu jum`ri, fripturi, brånz`, småntån`, cum \i place gospodarului s` m`nånce. |n ziua tìerii porcului moldovenii fac o tochitur` cu m`m`ligu]` mai vårtoas`, o toarn` pe un fund de lemn, al`turi de o strachin` de curechi (varz`) acru, sc`ldat \n moare, dreas` cu un ardei iute. Dintre bucatele care fac deliciul s`rb`torilor de iarn` face parte [i pl`cinta cu cighir sau cårna]i din carne tocat` cu securea, care se ]in la zvåntat \n c`mar`, al`turi de oalele cu lapte prins. La fel chi[ca, un cårnat de porc f`cut din intestinul gros, umplut cu toc`tur` de carne, ceap`, orez sau crupe. Nici pe departe s` se \n]eleag` c` moldoveanul este lacom sau gurmand. Nu, el a måncat \ntotdeauna simplu, lipsit de preten]ii – doar atåt cåt \i trebuia s` trìasc`. Nu a neglijat niciodat` \ns` pomenile [i nu a s`rit peste posturi, convins fiind c` månc`rurile pe care le sfin]e[te \n biseric` \l vor ajuta s` men]in` echilibrul \ntre cei vii, divinitate [i str`mo[i. |n trecut, friptura [i bor[ul de gìn` se vedeau rar pe masa ]`ranului din Moldova, mai ales a celui s`rac. }`ranii \[i luau traista la spinare, \n care-[i puneau m`m`liga, brånza, sl`nina, o ceap` [i, eventual, ou` preparate vårtos sau scrob [i plecau la cåmp. Ast`zi, nici o s`rb`toare tradi]ional` nu se petrece f`r` sarmale, r`cituri sau tì]ei cu carne de pas`re. Masa de s`rb`toare \n Moldova este cu gust \mpodobit` cu bucate delicioase f`cute din fìn` de gråu: \nvårtite, pl`cinte, sarailii cu fructe [i altele. Preg`tirile pentru hramuri se fac de obicei cu o s`pt`mån` \nainte. Se taie p`s`ri, se coc påinea de cas` [i cozonacii \n cuptorul de p`månt, folosind drept combustibil hripca (corzile rezultate de la cur`]atul viei), [i colaci \mpleti]i, care se dau de poman` hr`marilor, cu o lumånare, de sufletul r`posa]ilor. Cu o zi \nainte de L`sata Secului la brånz`, moldovenii s`rb`toresc „Såmb`ta brånzei“. |n aceast` zi, \n toate casele moldovene[ti se fac pl`cinte cu brånz` [i se petrece; noaptea nu se doarme, ci se privegheaz` pe lång` focuri mari f`cute-n uli]`, cu cåntece [i jocuri. Tot un prilej de bun` dispozi]ie [i veselie sunt [i festivalurile gastronomice organizate \n fiecare an \n aceast` regiune. Cele mai importante sunt: Festivalul pl`cintelor (la Bacù), Festivalul usturoiului (la Cop`lù-Boto[ani), Festivalul viei [i al vinului (\n Vrancea). Buc`t`ria moldoveneasc` e ilustrat` ast`zi de numeroase tradi]ii livre[ti, introduse \n zon` de marii scriitori moldoveni: Alecsandri, Kog`lniceanu, Negruzzi, Sadoveanu, P`storel Teodoreanu, ei \n[i[i mari gurmanzi, ca s` nu vorbim de Creang` [i Eminescu. Azi, Moldova \nseamn` [i crå[me celebre f`r` de care o vizit` pe drumul spre Ia[i n-are haz. Sunt celebrele Hanul Ancu]ei (de la Roman), Trei sarmale ori Pe lång` plopii f`r` so], din Ia[i. Despre vinuri, ce s` mai vorbim. Podgoriile Moldovei le-au dus moldovenilor [i faima de bùtori, dar e numai din cauza vinurilor minunate, de la Cotnari, pån` la Buzù.

114

Festivaluri gastronomice

Bacù Ia[i Bacù Hârlù Festivalul Interna]ional al Pl`cintelor – }apul – 31 decembrie 26 octombrie Ia[i Dofteana, sat Cucuie]i Festivalul vinului – 12-13 octombrie Teatru popular cu 120 personaje – S`rb`tori desf`[urate \n mai multe localit`]i 31 decembrie Arezanul viilor – 1 februarie Pr`je[ti Retezatul stupilor – 20 iulie M`t`h`lile – 1 martie Pa[tele Blajinilor – a IV-a zi dup` Pa[te

Buz`u Neam] Berca R`zboieni Bâlci – august S`rb`toarea r`zboienilor – iulie Buz`u V`ratic Dr`gaica – iunie P`durea de argint – mai Lop`tari Festivalul Sl`nicului – iunie Vrancea P`târlage Foc[ani Târgul coco[ului – 6 mai Hramul Intrarea Maicii Domnului în Biseric` – 21 noiembrie Gala]i Odobe[ti Gala]i Festivalul vinului [i al recoltei – ultima duminic` Hramul Sf. Mucenic Antim – 3 septembrie din septembrie

Podgorii [i centre viticole

Colinele Tutovei: Iana-Puie[ti, Tutova-Bårlad, Dealurile F`lciului: Vutcani, Murgeni B`l`b`ne[ti Hu[i: Hu[i, Avere[ti, T`t`rani Cote[ti: Vårtescoi, Cårligele, Cote[ti, Tåmboie[ti Ia[i: Copou-{orogani, Uricani, Galata, Bucium, Cotnari: Cucuteni, Cotnari, Hårlù, Frumu[ani, Plugari Tome[ti, Comarna, Covasna, Bohotin Covurlui: B`leni, Scånteie[ti, Smårdan, Pechea Nicore[ti: Nicore[ti, Buciumeni Dealu Mare: Zore[ti, Merei, Pietroasa (restul Odobe[ti: Odobe[ti, Jari[tea, Bolote[ti centrelor podgoriei se afla \n Muntenia) Panciu: Panciu, }ife[ti, Pùne[ti Dealurile Bujorului: Bujoru, Oancea, Bere[ti, Zeletin: Parincea, Dealu Morii, Zeletin, Smul]i Dealurile Buzùlui: Greab`nu-Råmnicu S`rat, T`n`soaia, Gohor Z`rne[ti, Cern`te[ti Centre independente: Råmnicelu, Ru[e]u

116 Babic Cl`tite cu brånz` 3 ou` de vaci 300 g fìn` 250 g carne de vac` sare, piper 250 g carne de porc 600 g fìn` boia de ardei dulce 8 ou` Din fìn`, 2 ou` [i o linguri]` de boia de ardei iute 1,6 l lapte sare se prepar` un aluat [i se piper, sare 750 g brånz` de vaci \ntinde \ntr-o foaie sub]ire, care se 600 g ma]e 300 g zah`r taie \n p`tr`]ele cu latura de 4–5 2 plicuri de zah`r vanilat centimetri. Carnea de pui se Carnea se taie buc`]i, se trece prin 200 ml ulei fierbe \n ap` rece cu pu]in` sare, ma[ina de tocat cu sit` mare [i se 100 g zah`r pudr` amestec` pån` la omogenizare cu småntån` apoi se taie \n cubule]e mici. boiaua, sarea [i piperul. Se las` sare Spanacul se cur`]`, se spal` [i se 2–3 zile la macerat, la frigider. op`re[te, apoi se toac` m`runt. Se Se prepar` o coc` din fìn`, ou`, prepar` umplutura, din carnea de Apoi se umple ma]ul cu compo- sare, 50 g zah`r, un plic zah`r vani- zi]ia rezultat`, se leag` la capete [i pui, spanac, un ou, sare [i piper. lat, care se las` apoi la r`cit 30 de Se omogenizeaz`, apoi se \ntinde se pune 2–3 s`pt`måni la vånt, minute. Se fac foi de cl`tite, se pe buc`]ile de aluat, care se dup` care se afum` la rece una- umplu cu compozi]ia de brånz`, \ndoaie \n form` de triunghi, se dou` zile. Se preseaz` \ntre dou` zah`r, 2 ou` [i un plic de zah`r lipesc [i se fierb \n ap` clocotit` plan[ete timp de 24 de ore, apoi vanilat, se \mp`turesc \n patru, se cu sare. Se scot, se scurg [i se pun se mai ]ine una- dou` s`pt`måni la pudreaz` cu zah`r [i se dau la cup- \ntr-o tav` uns` cu unt. Se cur`]` vånt s` se usuce. tor 10 minute. Cånd se scot, se ca[cavalul de coaj`, se d` pe servesc cu småntån`. r`z`toare [i se presar` peste col- ]una[i. Se dau la cuptor un sfert Bu[euri de or` la foc potrivit. cu ciuperci Cl`tite cu urd` [i m`rar 250 g fìn` 250 g margarin` 100 g fìn` Omlet` surpriz` 500 g ciuperci 3 ou` 8 ou`, 4 ro[ii 2 ou` 300 ml lapte 100 g sl`nin` o linguri]` de o]et, sare 250 g urd` 2,5 linguri de m`rar tocat fin 100 g unt Se freac` fìna cu o lingur` de o lingur` de ulei 100 ml lapte margarin`, un praf de sare, o lin- sare o leg`tur` de m`rar o leg`tur` de p`trunjel guri]` de o]et [i o jum`tate de Se face un aluat din fìn`, ou`, sare, piper can` de ap` rece. Se fr`månt` bine lapte, ulei [i pu]in` sare, apoi se aluatul, se acoper` [i se d` la rece unge o tigaie cu pu]in ulei [i se Ro[iile se spal`, se cur`]` de o jum`tate de or`. Restul de mar- toarn` cu polonicul din aluat, avånd cotoare [i se taie \n cubule]e. garin` se fr`månt` pån` se grij` s` se \ntind` uniform pe Sl`nina se taie \n felii sub]iri. \nmoaie [i se scurge apa din ea, suprafa]a tigìi. Dup` ce se \nt`- M`rarul se spal` [i se toac` foarte apoi se d` la rece. Se \ntinde aluat- re[te, se \ntoarce, rumenindu-se fin. Se \ncinge untul \ntr-o tigaie ul \ntr-o foaie, se a[az` \n mijloc pu]in [i pe cealalt` parte. Se umplu mare [i se pun toate acestea s` se margarina, se \mp`ture[te [i se cl`titele imediat cu urda frecat` cu c`leasc` pu]in, dup` care se toarn` \ntinde o foaie de un centimetru m`rar [i se pun \ntr-un vas de ou`le, b`tute \n prealabil \n lapte [i grosime. Se repet` mi[carea de 4 ceramic` \n cuptorul abia stins. Se pres`rate cu sare [i piper. Omleta ori, apoi foaia se taie, cu ajutorul a servesc cu småntån`. trebuie s` se rumeneasc` pe dou` pahare cu diametre diferite, ambele p`r]i, a[a c` atunci cånd \n cercule]e. Cu un p`h`ru] de \ncepe s` se pr`jeasc` pe o parte, ]uic`, se scoate mijlocul cercu- Col]una[i cu carne trebuie \ntoars`. Se por]ioneaz` [i le]elor mai mici. Cercule]ele mari de pui se serve[te cald`. |n cazul \n care se ung cu ou b`tut, peste ele se 200 g carne de pui nu dispunem de o tigaie atåt de pun cele mici [i se dau la cuptor 200 g spanac \nc`p`toare, omletele se vor face pån` se rumenesc, apoi se umplu 60 g unt pe rånd, cu cåte un sfert din fiecare cu ciupercile tocate [i \n`bu[ite. 20 g ca[caval ingredient.

117 Piftie de coco[ Piro[ti cu brånz` Toci moldovenesc un coco[ matur 150 g fìn` 5 cartofi un rasol de vi]el 100 ml lapte, un ou 3 ou`, 40 g untur` 2 cepe mari 4 g drojdie, 2 linguri de zah`r tos sare, piper, m`rar verde, bicarbonat o c`p`]ån` de usturoi, 4 ou` 50 ml ulei, 60 g telemea o linguri]` de gri[ Cartofii se cur`]`, se spal`, apoi se Coco[ul se tran[eaz`, apoi se pune un plicule] de zah`r vanilat rad [i se amestec` cu ou`le, la fiert, \mpreun` cu rasolul de o linguri]` de zah`r pudr`, sare m`rarul tocat m`runt, bicarbonatul, vi]el, \n ap` rece, cåt s` le acopere, sarea [i piperul. Se amestec` bine, [i un praf de sare. Se fierbe la foc Se dizolv` o lingur` de fìn` [i droj- dup` care se ia cåte o lingur` din mic, se spumeaz` ori de cåte ori dia \ntr-o linguri]` de lapte c`ldu] [i compozi]ie [i se pune \ntr-o tigaie, este cazul. Se cur`]` cepele, se se las` la c`ldur`, s` dospeasc`, \n care s-a \ncins untura \nainte. Se spal` [i se pun \n oal`, s` fiarb` apoi se fr`månt` cu restul de fìn`, pr`je[te fiecare bucat` de com- \ntregi \mpreun` cu carnea. un ou, 40 ml lapte [i o linguri]` de pozi]ie pe ambele p`r]i \n untur` Usturoiul se cur`]`, se piseaz` [i se ulei. Se \ntinde o foaie, care se taie fierbinte. Se serve[te fierbinte. prepar` un mujdei, cu pu]in` sare \n patru cercule]e. Zah`rul tos se [i ap` rece cåt` trebuie, apoi se amestec` \n 60 ml lapte cu pu]in` strecoar` [i se toarn` \n oal`, cånd sare. |n laptele r`mas, se fierbe o Bor[ cu chitici (pe[ti mici) carnea se desprinde de pe os [i se linguri]` de gri[, se las` la r`cit, apoi 1 kg pe[ti mici ia oala de pe foc. Se toarn` \ntr-un se omogenizeaz` cu brånza ras` [i 1 l bor[, o ceap` vas zeam`, cam de 2 centimetri, cu zah`rul vanilat. Aceast` com- un morcov, un ardei gras dup` ce se \ncheag` se pune un pozi]ie se \ntinde pe cercule]ele de 2 cartofi, 2 ro[ii strat de felii de ou fiert tare, se mai aluat, care se \ndoaie, formånd o r`d`cin` de p`trunjel toarn` zeam` [i, peste ea, carnea, semicercuri, se pun \ntr-o tigaie cu o r`d`cin` de ]elin` tìat` m`runt. Se las` la rece pån` ulei fierbinte [i se las` pån` se o r`d`cin` de p`stårnac se prinde. rumenesc. Se servesc calde, pres`- o leg`tur` de leu[tean, sare, piper rate cu zah`r pudr`. Zarzavatul [i legumele se cur`]`, se spal`, apoi se taie: ceapa feliu]e, Piftie de vi]el ardeiul \n få[ii, morcovul [i r`d`- 1 kg cap de vi]el {orici fript pe gr`tar cinile \n cuburi mici, dup` care se un rasol de vi]el 1 kg [orici proasp`t de porc pun la fiert \n ap` cu sare. Cånd s-au 2 cepe o c`p`]ån` de usturoi \nmuiat, se adaug` pe[tii. Se mai o l`måie 200 g m`lai, sare ]ine pu]in pe foc, apoi se adaug` o r`d`cin` de p`trunjel bor[ul, fiert separat. La sfår[it se o leg`tur` de p`trunjel presar` deasupra leu[tean tocat. sare, piper boabe {oriciul se spal`, se r`zuie bine cui[oare, cimbru gr`simea, eventual se pårle[te, ca Capul de vi]el se cur`]`, se spal` [i se s` nu mai r`mån` nici o urm` de Bor[ cu tocm`gei (tì]ei) taie \n buc`]i, apoi se pune la fiert p`r, apoi se spal` din nou [i se 1/2 gìn` \mpreun` cu 2 cepe, cur`]ate [i fierbe \n ap` rece cu pu]in` sare. 500 ml bor[, 50 g småntån` tìate \n sferturi, r`d`cina de p`trun- Cånd s-a \nmuiat suficient, se o ceap`, un morcov, un p`stårnac jel, pu]in cimbru [i coaja ras` de la o scoate, se scurge, se las` din nou la o r`d`cin` de p`trunjel l`måie. Cånd carnea se desprinde de uscat, apoi se taie \n få[ii. Se o ]elin`, 100 g fìn`, un ou pe os, se scoate [i se las` \ntr-un vas \ncinge bine gr`tarul [i se pun verdea]`, sare, piper cu ap` rece. |n locul sù, se pune la buc`]ile de [orici la fript, \ntorcån- Gìna se taie buc`]i, se pune la fiert fiert rasolul, adùgånd cåteva boabe du-le pe ambele fe]e. |ntre timp, se [i, dup` ce se \nmoaie, se adaug` de piper [i cui[oare. Se las` pån` se cur`]` usturoiul, se piseaz` [i se zarzavatul tìat buc`]i mari. Se fierbe carnea, iar zeama se strecoar`, prepar` un mujdei, adùgånd ap` prepar` un aluat din fìn`, ou, pu]in` p`strånd doar o jum`tate de litru. Se rece [i sare, dup` gust. Cine sare [i pu]in` ap`, se \ntinde foaie, se desprinde carnea de pe oase, se taie dore[te, poate picura [i cå]iva taie få[ii lungi care se adaug` \n oal` \n buc`]ele [i se pune \ntr-un vas stropi de o]et. Din m`lai, ap` [i cånd a fiert carnea. Se s`reaz`, se \nc`p`tor. Se toarn` zeama peste ea, sare, se preg`te[te o m`m`ligu]` pipereaz`, se toarn` bor[ul, [i dup` adùgånd sucul de l`måie [i p`trun- pripit`, care se serve[te cald`, primul clocot se adaug` småntåna jel tocat. Se las` la rece pån` se tìat` \n felii, al`turi de [oriciul fript b`tut` cu ou [i verdea]a tocat` \ncheag`. [i sosiera cu mujdei. m`runt. Se serve[te cu m`m`lig`.

118 Bor[ moldovenesc de gìn` M`runtaiele se spal` bine, se cur`]` nizeaz` cu fiertura, brånza [i smån- [i se taie \n buc`]i potrivite. Se pun tåna, amestecånd u[or. La sfår[it se o gìn` 1 l bor[, o ceap` la fiert \n ap` rece. Dup` pu]in condimenteaz` cu sare [i piper, 2 morcovi, o leg`tur` mare de lobod` timp, se adaug` ceap` tìat` m`- adùgåndu-se p`trunjelul [i frun- un ou, 2–3 linguri de fìn`, leu[tean runt [i zarzavatul de sup` tìat \n zele de ]elin` \ntregi. Se mai d` un sare, piper patru. Cånd sunt aproape fierte, se clocot [i e serve[te fierbinte, cu pun dou` linguri de orez. La sfår[it påine pr`jit`. Se fr`månt` un aluat din fìn`, ou, se pun zeama de varz` fiart` \nainte, sare [i piper. Se \ntinde o foaie cåt p`trunjelul verde [i leu[teanul to- mai sub]ire [i din ea se fac tì]ei. Se cate m`runt. Sup` cu tì]ei de cas` fierbe gìna tìat` \n buc`]i cu ceapa \n 2 l ap`. Dup` ce se fierbe, 1 kg oase de vit` cu m`duv` o ]elin` mic` se adùg` bor[ul, loboda tìat` få[ii Ciorb` de oase de porc o r`d`cin` de p`trunjel [i tì]eii. Se las` s` clocoteasc` 10 un p`stårnac, un morcov minute, apoi se s`reaz`, se pipe- 1 kg oase de porc 100 g orez, un morcov o ceap`, 200 g cartofi reaz` [i se presar` leu[teanul tocat un p`stårnac, o ]elin` mic` 100 g fìn`, 2 ou` m`runt. 1 l zeam` de varz` o leg`tur` de m`rar o leg`tur` de p`trunjel o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper o leg`tur` de leu[tean, sare, piper Oasele se spal` [i se fierb \ntr-o Bor[ ]`r`nesc Oasele se spal` bine, apoi se sparg oal` cu ap` rece. Se cur`]` cartofii, 600 g carne de vac` \n buc`]i, cu grij` s` nu r`mån` ceapa, morcovul, r`d`cina de o ceap`, un morcov a[chii, apoi se fierb \n ap` rece cu p`trunjel, p`stårnacul [i ]elina, se 50 g albitur`, 50 g ]elin` sare. Se aduna spuma, dup` care se spal`, se taie \n sferturi [i se pun la 100 g cartofi, 2 ro[ii las` focul mic, continuånd fierberea fiert cu oasele, dup` ce se ia un ardei gras, 1 l bor[ timp de aproximativ dou` ore. spuma. Dup` cåteva clocote, se o leg`tur` de m`rar Orezul se alege, se spal` [i se las` potrive[te de sare [i piper. Se cerne o leg`tur` de p`trunjel fìna, se adaug` ou`le, un praf de o leg`tur` de leu[tean, sare, piper s` se usuce. Zarzavaturile se cur`]`, se spal` [i se toac` m`runt, apoi se sare [i pu]in` ap` c`ldu]`. Se Carnea se spal` [i se taie \n buc`]i, adaug` \n oal`, \mpreun` cu orezul. fr`månt` bine, aluatul ob]inut apoi se fierbe. Se cur`]` morcovul, Se fierbe zeama de varz`, se stre- l`såndu-se un sfert de or`, dup` albitura, ]elina [i ceapa, se toac` coar` [i se toarn` \n ciorb`, \n care se \ntinde \ntr-o foaie sub]ire. m`runt, apoi se adaug` \n oal`, momentul \n care orezul este fiert. Se mai las` cåteva minute, s` ia aer, dup` ce se aduna spuma carnea. Se Se mai las` s` dea vreo cåteva clo- dup` care se ruleaz`, se taie \n cur`]` cartofii, ro[iile [i ardeiul gras, cote, apoi se potrive[te de sare [i få[iu]e, apoi se pune \n oal`. Se mai se taie \n cubule]e, apoi se pun [i piper. Se serve[te fierbinte, cu fierbe 10 minute, apoi se presar` ele la fiert. Bor[ul se fierbe separat, verdea]` tocat` m`runt [i ardei verdea]a tocat`. se las` pån` d` vreo 2–3 clocote, iute. apoi se ia de pe foc, se strecoar` [i se toarn` \n ciorb`. Se mai las` cåte- Budinc` de macaroane va clocote, se potrive[te de sare [i Crem` de ]elin` cu cartofi cu brånz` de vaci piper [i se ia de pe foc. Se serve[te [i ceap` 300 g macaroane fierbinte, cu verdea]a tocat` m`runt 1 kg cartofi 300 g brånz` de vaci pres`rat` \n farfurii [i cu ardei iute, 400 g de ]elin`, 2–3 cepe 100 g zah`r tos, 25 g unt pentru cine dore[te. 50 g brånz` de vaci o lingur` de pesmet, o l`måie 2 linguri de småntån` un plicule] de zah`r vanilat, sare o leg`tur` de m`rar Se pun la fiert macaroanele \ntr-o 100 g frunze de ]elin` Ciorb` de potroace oal` cu ap` clocotit` [i o linguri]` o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper cu leu[tean de sare. Se las` pån` se \nmoaie }elina, cartofii [i ceapa se spal`, se pu]in, nu de tot. Se r`cesc, trecån- m`runtaiele de la o pas`re 2 cepe, un morcov cur`]`, se toac` fin [i se pun la fiert. du-le sub un jet de ap`, apoi se un p`stårnac Se aduna spuma din cånd \n cånd, scurg [i se las` la uscat. Se separ` o r`d`cin` de p`trunjel iar cånd sunt gata, legumele se scot albu[urile de g`lbenu[uri. Albu[urile o ]elin`, 2 linguri de orez cu spumiera pe o farfurie. Se se bat spum` cu dou` linguri de 1,5 l zeam` de varz` paseaz` cu o lingur` de lemn [i se zah`r. Se amestec` macaroanele cu p`trunjel, leu[tean adaug` din nou \n sup`. Se omoge- brånza, cele dou` g`lbenu[uri,

119

restul de zah`r tos, zah`rul vanilat Ciulama de rinichi Gåsc` umplut` [i coaja ras` de l`måie. Se toarn` [i cu m`m`ligu]` o gåsc` de aproximativ 1 kg albu[urile, se omogenizeaz`. Se 400 g rinichi de porc o ceap`, un ou, 100 ml lapte unge o crati]` cu unt, se tapeteaz` 60 ml ulei, 25 g unt 50 g miez de påine, 100 ml ulei cu o lingur` de pesmet, se toarn` 100 g fìn` o leg`tur` de m`rar compozi]ia [i se d` totul la cuptor, o ceap` mic` o leg`tur` de p`trunjel la foc potrivit, o jum`tate de or`. 2 morcovi, 50 g ]elin` sare, piper, cimbru 5 ml o]et, o leg`tur` de p`trunjel Gåsca se op`re[te \n ap` clocotit`, sare, piper se cur`]` [i se spal`, apoi se extrag Bujeni]` de iepure Se spal` [i se cur`]` rinichii, se las` pipota, inima [i ficatul, care se spinarea [i pulpele din spate de la o jum`tate de or` \n ap` rece cu toac` m`runt. Ceapa se toac` un iepure o]et, dup` care se op`resc \n ap` m`runt, apoi se \n`bu[` \n pu]in` 1 l vin, piper clocotit` [i se taie m`runt. Se pun ap` cu un vårf de cu]it de sare. Se foi de dafin s` fiarb`, aproximativ o or`, \n ap` adaug` m`runtaiele [i o can` de ienibahar, cui[oare, sare cu pu]in` sare. Ceapa, morcovii [i ap` fiart` [i se las`, pe foc mic, \nc` Vinul se fierbe cu piperul, foile de ]elina se cur`]`, se spal`, se taie \n o jum`tate de or`, apoi se ia de pe dafin, ienibaharul, cui[oarele [i sferturi, iar, dup` ce s-au spumat foc. Oul se bate spum` [i se omo- sarea. Carnea de iepure, dup` ce a rinichii, se adaug` la fiert. Fìna se genizeaz` cu miezul de påine fost scoas` din bai], se pune \ntr-un dizolv` \n tot atåta ap`, apoi se \nmuiat \n lapte, sare, piper, 2 lin- vas, se acoper` cu vinul fiert [i \n`bu[` \ntr-o crati]` cu ulei \ncins. guri de ulei [i verdea]a tocat`, apoi Se amestec` permanent cu lingura se adaug` \n crati]`. Se umple cu condimentat [i se pune la frigider. de lemn, apoi se mai sub]iaz` cu o compozi]ia ob]inut` gåsca, se Se las` la macerat 5 zile, se scoate, can` de ap` cald`. Se adaug` coase [i se d` la cuptor \ntr-o tav` se mai ]ine o zi la vånt [i o zi la fum rinichii [i se mai fierb o jum`tate de cu 2 linguri de ulei [i pu]in` zeam` cald. Se poate månca tìat felii sau or`. Se serve[te cald`, cu o lingur` de carne. Se las` pån` se copt la cuptor, \nvelit \n coc`. de unt [i p`trunjel tocat deasupra [i rumene[te. m`m`ligu]` al`turi. Cap de porc cu varz` acr` Guguluf moldovenesc 1 kg cap de porc Friptur` de pui la tav` 1 kg cartofi 1 kg varz` murat` 1 kg carne de pui 100 g fìn` 3 ro[ii, o leg`tur` de m`rar 25 g unt 2 ou` o leg`tur` de p`trunjel 200 ml vin alb 100 ml lapte piper boabe, piper m`cinat o leg`tur` de p`trunjel 100 ml ulei sare, foi de dafin, cimbru sare, piper, cimbru o ceap`, 10 g drojdie Capul de porc se pårle[te la flac`r`, bicarbonat, sare, piper Carnea se cur`]`, se spal`, se se cur`]`, se spal` \n mai multe por]ioneaz` [i se condimenteaz` cu Se cur`]` cartofii [i se fierb \n ap` ape, apoi se pune la fiert cu ap` sare, piper [i cimbru, apoi se pune cu sare. Dup` ce au fiert se rece, sare, cåteva boabe de piper [i \ntr-o tav` \n care s-a turnat untul paseaz`, iar jum`tate din cantitate foi de dafin. Se aduna spuma, apoi topit. Se toarn` peste ea o can` de se amestec` cu ceap` c`lit` [i cu se las` focul mic, continuånd fier- zeam` de carne [i se introduce la piperul. Drojdia se amestec` cu berea pån` cånd carnea \ncepe s` cuptor, unde se las`, la foc potrivit, laptele cald [i cu pu]in` fìn` [i se se desprind` de pe oase. Se scoate pån` se rumene[te carnea. Din las` 10 minute. Apoi se fr`månt` carnea, se taie \n buc`]i [i se pune cånd \n cånd, buc`]ile de carne se maiaua cu restul de fìn`, bicar- din nou la fiert, \n zeama strecurat` \ntorc pe partea cealalt` [i se bonat, jum`tate din cantitatea de \n prealabil \mpreun` cu varza stropesc cu zeama din tav`. Cånd e cartofi, un ou [i sare. Aluatul se tìat` fidelu]`. Se las` la fiert aproxi- aproape gata, se adaug` vinul [i se taie \n 10 buc`]i egale, fiecare mativ o or`, dup` care se adaug` presar` p`trunjelul, tocat m`runt. bucat` se umple cu compozi]ia de ro[iile tìate \n buc`]ele mici [i Se serve[te cu sosul propriu, dar [i cartofi [i ceap`. Guguluful se pune verdea]a tocat`, se condimenteaz` cu garnitur` de orez, de cartofi \ntr-o tav`, se unge cu ou deasupra [i se introduce la cuptor pentru o natur sau pr`ji]i, soté de legume [i se las` la cuptor pån` se jum`tate de or`, la foc mic. sau paste. rumene[te.

122 Måncare de bame cu carne Nisetru la gr`tar pesmet [i se pr`jesc \n untur`. Se servesc calde cu garnitur` de piure de pui 1 kg nisetru proasp`t, o l`måie sare, piper, cimbru sau maz`re. 600 g carne de pui 400 g bame Nisetrul se op`re[te \ntr-o oal` cu 1 l bor[, 100 g unt ap` clocotit`, apoi se scoate [i se Pilaf de pas`re 200 g ro[ii, o ceap` cur`]` de solzi cu un cu]it, r`zuind o leg`tur` de m`rar dinspre coad` spre cap, apoi se 600 g carne de pas`re 400 g orez, o ceap` o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper taie \n buc`]i de 2–3 centimetri un morcov, un p`stårnac lungime. Se \ncinge gr`tarul, se Bamele se cur`]` de cozi, se spal`, 100 g unt, o leg`tur` de m`rar unge cu pu]in` gr`sime [i se pune apoi se op`resc \n bor[ clocotit, se o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper pe[tele la fript, \ntorcåndu-se din scurg, se cl`tesc cu ap` rece, se cånd \n cånd, ca s` se frig` pe Se cur`]` [i se spal` carnea, apoi se las` s` se usuce, dup` care se ambele p`r]i. Se scoate pe un pla- fierbe \ntr-o oal` cu ap` rece. Se \n`bu[` \n unt topit cu pu]in` ap`. tou \nc`lzit, se cur`]` eventualele adaug` ceapa, morcovul [i p`står- Separat, se \n`bu[` ceapa, tocat` zone arse, apoi se presar` cu sare, nacul, cur`]ate [i tocate m`runt. Se m`runt. Cånd devine transparent`, piper [i cimbru, dup` gust (nu se alege orezul, se spal` [i se las` la se scoate [i se trece prin sit`. condimenteaz` \n timpul frigerii, uscat, dup` care se c`le[te \n unt Carnea se cur`]`, se spal`, se taie ca s` nu se am`rasc`) [i se serve[te \ncins timp de cåteva minute, \n buc`]i [i se pr`je[te \n unt, apoi cu garnitur` de cartofi natur [i amestecånd mereu, apoi se stinge se adaug` ceapa, se completeaz` zeam` de l`måie stoars` deasupra. cu cåteva linguri de zeam` de cu pu]in` ap` fiart` [i se las` pe foc carne. Se pune [i carnea, se adaug` potrivit. Se adaug` bamele, cånd sare [i piper, se acoper` [i se intro- carnea e pe trei sferturi fiart`, apoi P`turi moldovene[ti duce la cuptor timp de aproximativ ro[iile, fierte [i pasate. Se las` pe 1 kg cartofi un sfert de or`. Cånd s-a fiert foc pån` scade, se potrive[te de 2 ou`, 100 g brånz` orezul, se scoate [i se serve[te sare [i piper [i se presar` verdea]a 3 linguri de fìn`, sare cald, cu m`rar [i p`trunjel, tocate m`runt [i pres`rate deasupra. tocat`. Se fierb cartofii \n coaj`, se \ncearc` cu o furculi]` dac` s-au \nmuiat, apoi se cur`]` [i se dau prin ma[ina Porumbei \n`bu[i]i Måncare de prune uscate de tocat. |n vasul \n care se afl` pasta de cartofi se adaug` ou`le, 2 porumbei 600 g prune uscate brånza, fìna, sarea [i se amestec` 50 g sl`nin`, 2 cepe o lingur` de zah`r bine. Se \ntinde o foaie groas` cåt 2 morcovi, 2 linguri de fìn` o linguri]` de fìn`, sare degetul [i se taie p`trate mici. Se o l`måie, 2 linguri de småntån` sare, piper boabe, piper m`cinat Se spal` prunele \n mai multe ape, pr`jesc \n ulei [i se a[az` unul apoi se las` o jum`tate de or` s` peste altul cåte [ase, primele cinci Se cur`]` bine porumbeii, op`- stea \ntr-un castron cu ap` rece. pres`råndu-se cu brånz`. rindu-i sau pårlindu-i la flac`r`, se Dup` aceea, se pun la fiert \ntr-o spal` [i se s`reaz`. Sl`nina se taie oal` cu ap` c`ldu]` [i un vårf de lin- \n feliu]e sub]iri. Ceapa [i morcovii guri]` de sare. |n momentul \n care Pårjoale moldovene[ti se taie \n rondele. |ntr-o crati]` sunt aproape fierte, \ntr-o alt` 600 g carne de vac` curat`, se a[az` feliu]ele de sl`nin`, crati]` se pune zah`rul s` se 150 g untur`, o ceap` mic` de ceap` [i de morcovi, iar dea- caramelizeze, stingåndu-l cu 2–3 120 g påine alb`, 150 ml lapte supra se pun porumbeii \ntregi. Se 3 ou`, 4 linguri de pesmet, 40 g fìn` \n`bu[`, la foc mic, pån` se rume- linguri de ap` din cea \n care fierb 2 linguri]e de småntån`, usturoi nesc, apoi se scot. |n gr`simea prunele. Se adaug` fìna, care se piper m`cinat, cimbru r`mas` \n crati]`, se rumene[te rumene[te pu]in, amestecånd cu p`trunjel verde, sare fìna, se stinge cu pu]in` zeam` de lingura de lemn ca s` nu se ard` Carnea se toac` \mpreun` cu ceapa carne [i cu sucul stors de la o sau s` se formeze cocoloa[e. Sosul c`lit` [i påinea \nmuiat` \n lapte, se l`måie, se adaug` [i coaja ras` de ob]inut se adaug` \n oala cu prune, amestec` cu 2 ou` b`tute, p`trun- l`måie [i cåteva boabe de piper, se amestec` bine [i se las` pån` jelul [i usturoiul tocat m`runt, l`såndu-se s` fiarb` pån` se clocote[te de cåteva ori, apoi se d` småntåna, cimbrul, sarea [i piperul. \ngroa[`. Se ia de pe foc, se stre- la cuptor pån` scade zeama, Pasta rezultat` se modeleaz` \n opt coar`, se adaug` porumbeii, smån- r`månånd doar cåt s` acopere chiftele lunguie]e care se trec prin tåna [i piperul m`cinat, fierbåndu-se prunele. fìn`, apoi prin oul b`tut [i prin \nc` o jum`tate de or`.

123 Pui \n`bu[i]i Purcel de lapte la tav` o lingur` de fìn` o lingur` de bulion 800 g carne de pui un purcel de lapte de 6 s`pt`måni o ceap`, 150 ml vin alb 200 g sl`nin`, un morcov 50 g unt, un m`r 50 ml o]et, sare, piper, cimbru 200 g ciuperci, 20 g unt sare, piper, cimbru o r`d`cin` de p`trunjel Rinichii se cur`]`, se taie \n feliu]e, Purcelul se cur`]`, se spintec`, se o ]elin` mic`, sare, piper m`cinat apoi se op`resc \n ap` clocotit` cu scot m`runtaiele, se spal` [i se pre- piper boabe o]et. Ceapa se cur`]`, se spal` [i se sar` cu sare, piper [i cimbru. Se las` toac` m`runt, apoi se pune la o jum`tate de or` s` se impregneze Se cur`]` carnea, se spal` [i se \n`bu[it \n pu]in` ap` cu sare. Cånd condimentele, apoi se a[az` \ntr-o por]ioneaz`. Sl`nina se taie \n cap`t` aspect sticlos, se pun tav`. Picioarele se \ndoaie \nspre feliu]e sub]iri. Morcovul, r`d`cina rinichii, se adaug` untul [i se com- interior, sub ele punåndu-se de p`trunjel [i ]elina se cur`]`, se pleteaz` cu o can` de sup` de buc`]ele de lemn, ca s` nu ating` spal` [i se taie \n rondele. |ntr-o carne sau cu ap` cald`. Separat, tava. |n gur` i se introduce un m`r crati]` uscat`, se tapeteaz` fundul \ntr-o tigaie se rumene[te fìna ro[u. Se toarn` \n tav` un p`h`rel de cu feliu]e de sl`nin`, se acoper` cu (f`r` gr`sime), se adaug` bulionul ap`, apoi se introduce \n cuptor, care rondele de zarzavat, se pun puii diluat \n pu]in` ap` [i vinul, trebuie s` fie \ncins zdrav`n. Se las` deasupra, iar peste toate se pune l`såndu-se pån` se \ngroa[`. s` se rumeneasc`, stropindu-l peri- \nc` un strat de sl`nin`. Se presar` Ciupercile se cur`]`, se spal` [i se odic cu sosul din tav`. |n momentul \n`bu[` \n pu]in` ap`, dup` care se cu sare [i piper, se toarn` o \n care \ncepe s` se rumeneasc`, se adaug` \n crati]a cu rinichii. Se jum`tate de can` de sup` de carne unge peste tot cu pu]in unt topit, sau de ap` c`ldu]`, se acoper` adaug` sosul [i se mai fierbe cel apoi se las` pån` este gata. Se pu]in o jum`tate de or`, la foc pu- crati]a cu o coal` de hårtie mai serve[te \ntreg, pe un platou ornat ternic. La sfår[it, se condimenteaz`. groas` [i cu capacul [i se pune s` cu diferite garnituri [i salate. fiarb` \n`bu[it. Cånd s-a fiert carnea, se scoate [i se serve[te cu Sarmale moldovene[ti zeama [i zarzavaturile date prin sit` Ra]` pe varz` [i cu ciuperci tocate \n`bu[ite \n 1/2 varz` o ra]` potrivit` ca m`rime unt. 250 g carne de porc o varz` murat`, 4 ro[ii 150 g mu[chi de porc afumat 2 ardei gra[i, 50 ml ulei, sare 250 g carne de vi]el, 50 g untur` piper, cimbru 50 g sl`nin` afumat` Pulp` de porc la tav` Ra]a se cur`]`, se spal` [i se freac` 250 ml zeam` de carne 250 ml bor[, 150 g miez påine alb` 1 kg pulp` de porc peste tot cu sare, apoi se introduce o ceap`, 2 ro[ii, un ardei gras sare, piper, cimbru la cuptor, \ntr-o tav` \n care s-a tur- un ou, 50 g unt, 250 ml bulion ro[ii nat o lingur` de ulei. Se las` pån` Pulpa se spal`, se cur`]` de gr`sime 50 ml lapte, 250 ml vin alb cap`t` o culoare aurie, apoi se sare, piper, m`rar, p`trunjel, cimbru [i de pieli]e, dar se las` \ntreag`. Se strope[te cu sosul din tav` [i se presar` cu sare, piper [i cimbru, se rumene[te \n continuare, la foc Carnea tocat` se amestec` cu las` o jum`tate de or`, apoi se moale. Varza se stoarce de zeam` [i påinea \nmuiat` \n lapte [i stoars`, pune \ntr-o tav` cu pu]in` ap` [i se se taie fidelu]`, apoi se a[terne peste ceap` pr`jit` \n unt, oul, verdea]a, introduce \n cuptorul care a fost ra]`, adùgånd ro[iile [i ardeiul gras, sarea [i piperul. Cu compozi]ia \ncins \n prealabil. Se ]ine, la foc tìate \n cubule]e mici. Se mai rezultat` se umplu foile de varz` mic, pån` se p`trunde bine, adic` toarn` o lingur` de ulei deasupra [i op`rite \n bor[ [i se ruleaz`. Se taie \ntre dou` [i trei ore. Periodic, se se las` pån` se p`trunde bine. Cånd varza få[ii sub]iri [i se pune un strat pe fundul vasului uns cu unt [i strope[te cu sosul format \n tav`. se scoate, se condimenteaz` dup` untur`. Apoi se a[az` felii de ro[ii, Dac` acesta scade prea mult, se gust. Se por]ioneaz` cånd se buc`]i de ardei gras, felii de mu[chi completeaz` cu cåte pu]in` ap`. serve[te. Cel mai bine merge cu afumat, piper boabe [i cimbru. Se Cånd este gata, se scoate [i se las` m`m`ligu]` [i cu ardei iute, dar [i cu un vin alb demisec. a[az` straturi sarmale - varz`, astfel cåteva minute s` se mai r`coreasc`, \ncåt ultimul s` fie de varz` acope- apoi se taie \n felii. Se serve[te rit` cu felii de ro[ii. Se prepar` un \mpreun` cu sosul pe care l-a l`sat sos din bor[, bulion, zeam` de Rinichi de vit` cu sos \n tav`, cu garnitur` de cartofi natur carne, lapte [i vin alb [i se toarn` sau pr`ji]i, cu salat` de ro[ii [i cas- de ciuperci peste sarmale, apoi se d` la cuptor. trave]i sau de varz`, sau cu 600 g rinichi de vit` Se servesc cu småntån` [i ardei mur`turi. 250 g ciuperci, 100 g unt iute.

124 Pe[te alb în c`ma[` de brânz` fac cåteva crest`turi \n buc`]ile de Se toac` ceapa, se c`le[te \n untur` [i se stinge cu sup` de oase, apoi se 800 g fileuri de [alù pe[te, pe alocuri, ca s` se p`trund` 4 oua, 2 linguri de fìn` mai bine carnea. Se pune la pro]ap, adaug` carnea, inima [i cårna]ii 125 g ca[caval, 50 g unt la foc iute, \ntorcåndu-se din cånd \n tìa]i cubule]e. Dup` 30 de minute 20 ml o]et, 2 linguri]e de sos picant cånd [i stropindu-se cu mujdei. Se se adaug` ficatul tìat, ciupercile [i zeama de la o jum`tate de l`mâie serve[te cu o m`m`ligu]`, preparat` vinul, apoi legumele tìate marunt un praf de nuc[oar` din m`lai, ap` [i o linguri]` de sare. [i sarea. Se presar` cu p`trunjel o legatur` de m`rar tocat m`runt. o leg`tur` de p`trunjel piper alb m`cinat, sare {ni]el \n pergament Se spal` fileurile de pe[te, se las` s` Tochitur` moldoveneasc` 600 g carne macr` de porc sau de vit` se scurg` de ap`. Se stropesc apoi 250 g carne de porc o coal` mare de pergament cu zeama de l`mâie, cu sosul 125 g ficat de porc 50 g de unt, sare, piper, cimbru picant, cu o]et, sare, piper [i se las` un rinichi de porc la frigider pentru 15 minute. Se bat Carnea se cur`]`, se spal`, se taie 125 g cårna]i afuma]i ou`le bine, se adaug` fìna [i ca[ca- \n patru felii aproximativ egale ca 150 g brånz` telemea de oaie 4 ou`, 2 linguri untur` valul ras, omogenizându-se totul. În m`rime, dup` care se bate bine, pe usturoi, sare, piper compozitia ob]inut` punem sare, ambele p`r]i, cu ciocanul de piper dup` gust, apoi se adaug` [ni]ele. Buc`]ile de carne se presar` Se taie toat` carnea buc`]ele [i se verde]urile tocate. Se unge un vas cu sare, piper [i cimbru. Se ia o pun la rumenit \n untur`, apoi se de Jena cu unt [i se a[az` fileurile de coal` mare de pergament, se adaug` usturoiul. Se s`reaz`, se pe[te peste care se toarn` com- \mparte \n patru buc`]i, fiecare din- pipereaz`, se pune \n farfurii, se pozi]ia de oua, verde]uri [i brânz` [i tre ele ungåndu-se bine cu unt. |n decoreaz` cu cåte un ou ochi romå- se bag` la cuptor timp de 20 de fiecare bucat` de pergament se nesc deasupra [i se \mbrac` \n minute. Se serve[te cald`. \nf`[oar` bine cåte una de carne, brånz` ras`. avånd grij` s` se \mp`tureasc` marginile ca s` nu curg` zeama. Se Somn la pro]ap cu mujdei a[az` \ntr-o tav` [i se dau la cuptor }elin` umplut` cu carne [i m`m`ligu]` timp de o jum`tate de or`. 8 ]eline m`ri[oare 2 kg somn 500 g carne tocat` 400 g m`lai, o c`p`]ån` de usturoi 100 g unt, 4 cepe mijlocii 20 ml ulei, sare, piper Tocan` r`z`[easc` 2 linguri de fìn`, 2 linguri de bulion Pe[tele se cur`]`, se spal` [i se taie o leg`tur` de m`rar 250 g carne de vi]el o leg`tur` de p`trunjel \n jum`t`]i, p`strånd doar partea cu 100 g inim`, 100 g ficat sare, piper, cimbru coada. Cealalt` jum`tate se poate 150 g cårna]i afuma]i folosi pentru ciorb` sau saramur`. 200 g ciuperci murate, 3 ro[ii, 2 cepe }elina se cur`]` [i se pune la fiert \n Se cur`]` usturoiul, se d` prin presa 10 g untur`, 50 ml vin dulce ap` clocotit`. Cånd s-a \nmuiat, se de usturoi, f`cåndu-se un mujdei, cu 2 linguri de småntån` scoate, se taie un c`p`cel, apoi se ap` rece [i pu]in` sare, amestecån- 50 ml sup` de oase scoate miezul cu o lingur` de inox. du-se apoi cu o lingur` de ulei. Se un ardei gras, p`trunjel, sare Partea r`mas` trebuie s` fie groas`

125 de un centimetru. Se paseaz` Castrave]ii verzi se cur`]` de coaj` pune fìna, se stinge cu bulion [i miezul [i se amestec`, \ntr-un cas- [i se taie felii sub]iri. Se adaug` sup` de oase amestecat` cu vin. Se tron, cu carnea tocat`, verdea]a [i 2 uleiul, småntåna, o]etul, sarea [i pune cimbru, ienibahar, piper [i cepe tocate m`runt, sare, piper [i piperul [i se amestec` bine. sare [i se las` 30 de minute la fiert. cimbru. Se umplu ]elinele cu aceast` compozi]ie [i se pun \ntr-o tav`. Se prepar` un sos din 2 cepe Salat` de varz` ro[ie Sos vån`toresc tocate m`runt [i \n`bu[ite \n pu]in` 1 kg varz` ro[ie 2–3 ro[ii ap` cu sare, fìna rumenit` \ntr-o 150 ml ulei, 75 ml o]et, sare 100 g ciuperci, 50 g unt tigaie uscat`, bulionul, untul [i o 400 ml sup` de carne can` de zeam` de la ]elin`. Se Se taie varz` ro[ie \n felii sub]iri, se 100 ml vin ro[u dulce toarn` sosul \n tav` [i se d` la cup- pres`r` cu sare [i se las` o or`, sare, piper, cimbru tor o or`, la foc mic. dup` care se stoarce zeama bine. O]etul se dilueaz` cu ap` [i se pune Ro[iile se op`resc \n ap` clocotit`, la fiert, se toarn` peste varz` [i se apoi se cur`]` de pieli]e, se \nde- amestec` cåteva minute. La sfår[it p`rteaz` semin]ele [i se dau pe Zbårciogi cu sos de småntån` r`z`toare. Se \ncinge untul \ntr-o se adaug` uleiul. 1 kg zbårciogi proaspe]i tigaie [i se pun ro[iile s` se 200 g småntån`, 50 g unt \n`bu[e. Cånd s-au \nmuiat, se o ceap`, o lingur` de fìn` adaug` supa de carne [i se con- Sfecl` cu sos scordolea o leg`tur` de m`rar, sare, piper tinu` fierberea pån` cånd sosul 400 g sfecl` ro[ie, 200 g nuci \ncepe s` se \ngroa[e, apoi se ia de Zbårciogii se spal` bine \n ap` rece, 200 g miez de påine, 100 ml ulei pe foc [i se strecoar`. Ciupercile se \n mai multe rånduri, ca s` se cure]e 30 g usturoi, 40 ml o]et, sare cur`]`, se spal` [i se toac` m`runt, de toate impurit`]ile, apoi se taie \n apoi se presar` cu sare [i se pun sferturi [i se c`lesc \n unt \nfierbåntat, Sfecla se spal` bine [i se fierbe \n ap` cu sare, iar dup` ce s-a r`cit se \ntr-o tigaie curat`, pe foc, s` se \mpreun` cu ceapa cur`]at`, sp`lat` \n`bu[e \n propria zeam`. Dup` ce taie felii sub]iri. Miezul de påine se [i tocat` m`runt. Se sting cu pu]in` se \nmoaie, se iau de pe foc [i se \nmoaie \n ap`, se stoarce [i se ap` [i se \n`bu[` pån` se \nmoaie, adaug` la sosul de ro[ii, \mpreun` amestec` cu nucile tìate. Se toarn` cånd se adaug` småntåna, \n care s-a cu vinul, un praf de piper [i unul de uleiul pån` se ob]ine o past`. Se dizolvat o linguri]` de fìn`. Se cimbru. Se serve[te cald, cu adaug` mujdeiul de usturoi, o]etul diferite preparate din vånat. potrivesc de sare [i piper [i, cånd se [i sarea [i se amestec` cu sfecla. ia crati]a de pe foc, se presar` deasupra m`rarul, tocat foarte fin. Umplutur` de carne Sos de arpagic pentru rasol 250 g carne macr` de porc 500 g unt, 6 linguri de fìn` Bob b`tut 50 g costi]` afumat` 4 linguri de arpagic 50 ml ulei, o ceap` 500 g bob, 175 ml ulei 4 linguri de småntån` 2 ou`, 200 ml lapte, 2 felii de påine 4–5 cepe, 25 g usturoi, sare 50 ml o]et, sare o leg`tur` de m`rar Se alege bobul, se spal` [i se pune Se pune untul \ntr-o tigaie la topit, o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper la \nmuiat o noapte. A doua zi se se adaug` fìna [i 2 linguri de Carnea se cur`]`, se spal`, apoi se fierbe o or`, schimbåndu-se apa de arpagic tìat m`runt, se stinge cu d` prin ma[ina de tocat. Ceapa se mai multe ori. |n ultima ap` se småntån`, o]et [i sare [i se mai las` cur`]`, se spal`, se toac` m`runt [i pune sare. Cånd bobul e fiert, se d` cåteva clocote. se pune s` se \n`bu[e \ntr-o tigaie prin ma[ina de tocat, se pune cu ulei \ncins. Cånd devine sti- mujdeiul de usturoi, jum`tate din cloas`, se adaug` carnea [i se con- cantitatea de ulei, sare. Ceapa se Sos de vin tinu` \n`bu[irea cam un sfert de taie pe[ti[ori [i se c`le[te, ameste- un morcov or`, amestecånd la r`stimpuri, dup` cåndu-se la sfår[it cu bobul. o ]elin`, o ceap` care se ia de pe foc. Påinea se 100 g unt, 2 linguri de fìn` cur`]` de coaj`, se \nmoaie \n lapte, 200 ml sup` de oase se stoarce, apoi se adaug` la 150 ml vin alb, o lingur` de bulion Salat` de castrave]i verzi toc`tur`, \mpreun` cu ou`le, costi]a cimbru, ienibahar, piper, sare cu småntån` tìat` \n cubule]e mici, m`rarul [i 500 g castrave]i verzi Se rade zarzavatul de sup`, se taie p`trunjelul tocate m`runt, sare [i 25 ml ulei, 3 linguri de småntån` ceapa m`runt [i se c`lesc \mpreun`. piper dup` gust. Se poate folosi la 20 ml o]et, piper, sare Dup` ce legumele s-au \nmuiat, se pl`cinte, rulade, musacale [i altele.

126

Aluat pentru pasc` dorit`. Se unge cu unt o tav`, se 3 linguri de cacao, 100 ml lapte a[az` biscui]ii, se ung cu unt [i se un plicule] de praf de copt 300 g zah`r tos un plicule] de zah`r vanilat 300 ml lapte, 250 ml ulei presar` cu zah`r, apoi se ]in \n 100 g zah`r pudr` 400 g fìn` cuptor la foc potrivit pån` se rumenesc u[or. un plicule] de praf de copt Nucile se coc, \n cuptorul \ncins, o l`måie, sare timp de 10 minute, apoi se scot, se Se amestec` fìna cu laptele, r`cesc [i se cur`]` de coaj`, iar „C`m`[ile lui Iisus“ dizolvåndu-se. Praful de copt se miezul se taie \n sferturi. Se freac` dizolv` \n zeama stoars` de la o 2 ce[ti de fìn` untul cu zah`rul tos [i cu cel vani- l`måie [i se adaug` peste fìn`. Se 2 ce[ti de gråu, pu]in` sare lat, cu g`lbenu[urile, fìna, praful 2 ce[ti de zah`r amestec` bine, se adaug` zah`rul [i de copt, laptele [i albu[urile, care 2 linguri]e de scor]i[oar` uleiul, se presar` un praf de sare, coaja ras` de la o l`måie \n prealabil au fost b`tute spum`. apoi se omogenizeaz` compozi]ia, 1/2 cea[c` miez de nuc` m`cinat Se fr`månt` aluatul [i se taie \n frecåndu-se pån` ajunge s` aib` dou`. |n prima parte, se amestec` Se fr`månt` un aluat tare din fìn`, consisten]a asem`n`toare cu a unei lapte cu cacao, iar \n cea de-a doua o cea[c` de ap` c`ldu]` [i pu]in` småntåni mai groase. se \ncorporeaz` miezul de nuc`. Se sare. Din aluat se \ntinde o foaie pun jum`t`]ile una peste alta [i se sub]ire, se taie p`trate care se coc a[az` \ntr-o tav` uns` cu unt, B`rcu]e pe plit`, pe ambele p`r]i. Se preg`te[te un sirop din zah`rul fiert dåndu-se la cuptor timp de 90 de un pachet de unt cu trei ce[ti ap` \n care se adaug` minute. Se serve[te pudrat cu zah`r 3 pahare de zah`r pudr` nuca, scor]i[oara [i coaja ras` de [i se taie \n felii numai dup` ce s-a un plic de zah`r vanilat l`måie. Se a[az` \n castronele stra- r`cit. 2 ou`, o cea[c` de fìn`, unt migdale, sare turi de turte, se acoper` cu un strat de gråu fiert \n ap` cu sare [i se Se prepar` aluatul astfel: se adaug` sirop. Deasupra se presar` Crem` de zah`r ars amestec` bine untul, zah`rul [i miez de nuc`. Se servesc \n Ajunul 4 ou` zah`rul vanilat, se adaug` un ou Cr`ciunului. 150 g zah`r \ntreg [i un g`lbenu[, iar dup` un 500 ml lapte timp, fìna [i un praf de sare. Se un plicule] de zah`r vanilat, sare fr`månt` bine aluatul, cam o or`, Cornule]e cu nuci pån` se face nici moale, nici vår- Zah`rul vanilat se dizolv` \n laptele 2 ce[ti de lapte rece [i se pun s` fiarb` \mpreun`, la tos. Se iau buc`]i din aluat, cam 2 ce[ti de fìn`, 100 g unt cåt o nuc`, se \ntind bine \n 500 g nuci foc moale. Cånd clocote[te, se ia palm`, apoi se a[az` \ntr-o tav` 4 albu[uri de pe foc [i se acoper`, s` se uns` cu unt, se pune pe fiecare 3–6 linguri de zah`r, sare men]in` cald. Ou`le se bat spum` cåte o migdal` aleas` [i se d` la cu 100 g zah`r, pån` se tope[te Se face un aluat din lapte, fìn`, unt cuptor. Se servesc pudrate cu complet. Se pune din nou laptele [i sare. Se \ntinde pe plan[et` [i se zah`r. pe foc, se aduce la punctul de fier- taie foaia \n få[ii late de trei degete. bere, se adaug` \n vårf de linguri]` Din aceste få[ii se taie triunghiuri \n care se pune cåte o linguri]` de de sare [i se toarn`, \ncet, peste Biscui]i umplutur`, preparat` din nuci ou`le frecate, amestecånd contin- 200 g zah`r pisate, albu[uri b`tute spum` [i uu. Se tapeteaz` o crati]` cu restul un plic de zah`r vanilat zah`r. Se r`sucesc col]urile tri- de zah`r, se pune pe foc mic [i se 6 ou`, 2 g`lbenu[uri unghiurilor [i se fac cornule]e care las` s` se caramelizeze, scuturån- 150 g fìn`, unt, sare se a[az` apoi \ntr-o tav` neuns`. Se du-se crati]a ca s` se prind` tot Se amestec` zah`rul cu cele 6 ou` rumene[te \n cuptor [i se pudreaz` zah`rul. Cånd s-a \ng`lbenit, se [i cele 2 g`lbenu[uri pån` se cu zah`r. toarn` crema, se acoper` crati]a [i \ngroa[`. Apoi se r`stoarn` pe o se pune s` fiarb` \n bain-marie. Apa plan[et` tapetat` cu zah`r, se fiart` din vasul de dedesubt trebuie adaug` fìna, zah`rul vanilat [i un Cozonac cu cacao [i nuci s` fie cam pån` la trei sferturi din praf de sare [i se fr`månt`. Se 500 g zah`r tos \n`l]imea crati]ei cu crem`. Se las` \ntinde o foaie din aluatul ob]inut 500 fìn`, 5 ou` o jum`tate de or`, apoi se ia de pe [i din ea se taie buc`]i \n forma 500 g nuci, 200 g unt foc. Se serve[te rece.

128 Cuib de viespi Papana[i cu cire[ele scurse de zeam` [i se dau la cuptor, pres`rate cu zah`r 250 g fìn` 2 linguri de gri[ pudr` [i scor]i[oar`. Se servesc 20 g drojdie 2 linguri de fìn`, 2 ou` 1 l lapte 400 g brånz` de vaci calde sau reci. 300 g zah`r sare, untur` pentru pr`jit 2 ou`, 50 g unt o l`måie Brånza se freac` cu g`lbenu[urile, Pl`cint` cu vi[ine fìna, gri[ul [i pu]in` sare. Dup` ce Drojdia se dizolv` \ntr-o jum`tate s-a ob]inut o compozi]ie omogen`, 200 g fìn` 200 g lapte, 1 kg vi[ine de can` de lapte, se amestec` apoi se adùg` albu[urile b`tute spum` 100 g zah`r tos cu zah`rul [i se las` la crescut. [i se mai amestec` pu]in. Din alua- Dup` aceea, se amestec` bine cu 100 g zah`r pudr` tul ob]inut se fac g`lu[te care se 50 g unt, 2 ou` fìna, ou`le [i restul de lapte. Se gùresc cu degetul [i se pun la fr`månt` bine [i se las` \nc` o pr`jit \n untur` \ncins`. Se servesc Vi[inele se spal`, se cur`]` de jum`tate de or` s` creasc`, la cu zah`r [i småntån`. codi]e [i li se scot såmburii, apoi se c`ldur`. Pe plan[eta de fr`måntat se pun \ntr-un vas [i se presar` cu presar` fìn`, apoi se \ntinde aluatul zah`r, l`såndu-se a[a timp de o or`. \ntr-o foaie, se unge cu unt, care a Pesme]i dulci Se prepar` aluatul, amestecånd fost \nc`lzit \n prealabil, se ruleaz` laptele cu fìna [i cu un praf de sare, [i se taie \n buc`]ele de 3 – 4 cen- un pahar de lapte b`tut se fr`månt` bine, apoi se \ntinde o timetri lungime. Se unge o tav` cu 2 linguri de ulei foaie de grosime potrivit`, care se unt [i se a[az` buc`]elele de aluat, o lingur` de zah`r taie \n p`trate cu latura cåt lungimea un plic de zah`r vanilat a[a \ncåt s` nu se ating` \ntre ele. Se palmei. Peste fiecare p`trat se a[az` o linguri]` de bicarbonat d` tava la cuptor, la foc moderat. Se cåteva vi[ine, f`r` zeam`, apoi se fìn` cåt cuprinde, sare fierbe laptele cu zah`r, iar cånd e \ndoiesc col]urile \nspre mijloc, gata se presar` coaja ras` de la o Se fr`månt` un aluat din toate presånd u[or ca s` se lipeasc` mai l`måie [i se toarn` peste pr`jiturele, ingredientele. Se \ntinde pe plan- bine. Se bat ou`le bine, apoi se l`såndu-se s` se r`ceasc`. [et` o foaie groas` de 5 mm. Se taie \nmoaie pl`cintele \n ou [i se pun forme diferite, dup` dorin]`, care \ntr-o tav` uns` cu unt, rumenindu- se a[az` apoi \ntr-o tav` uns` cu se la cuptor, la foc puternic. Se Nuga moldoveneasc` unt [i se coc la foc potrivit. Se servesc pres`rate cu zah`r pudr`. servesc pudrate cu zah`r. 2 foi de napolitane 150 g miez de nuc` 250 g miere Pl`cint` „poale-n bråu“ 150 g unt Pl`cint` cu cire[e 500 g fìn` 4 ou` 500 g cire[e 500 g brånz` de burduf un plicule] de zah`r vanilat 200 g zah`r 5 ou`, 200 g unt, 0,5 l lapte Se toarn` jum`tate din cantitatea de 500 g fìn` 2 linguri de zah`r 15 g drojdie, sare miere pe fundul unui vas [i se pune 100 g unt, 2 ou` la foc mic, se las` pån` \ncepe s` se 10 g drojdie Se dilueaz` drojdia cu pu]in` ap` 100 ml lapte topeasc` [i se adaug` miezul de c`ldu]` [i se amestec` cu o lingur` 2 linguri de zah`r pudr` nuc`, tìat \n sferturi. Cånd nucile se de fìn` [i o linguri]` de zah`r. Se scor]i[oar`, sare rumenesc, se ia vasul de pe foc [i se las` s` creasc` cam 30 minute. las` s` se r`ceasc`. Dup` aceea, se Cire[ele se cur`]` de codi]e, se Peste restul de fìn` se toarn` droj- piseaz` fin nucile. |n alt` crati]`, se spal`, li se scot såmburii, apoi se dia, laptele c`ldu], 3 g`lbenu[uri, \ncinge untul \mpreun` cu mierea presar` cu zah`r [i se dau la rece, sarea [i zah`rul. Se fr`månt` bine [i r`mas`, adùgånd, treptat, g`lbe- s`-[i lase zeama. Fìna se fr`månt` se adùg` untul topit. Se acoper` [i nu[urile, unul cåte unul, miezul de cu untul [i cu zah`rul, se adaug` se las` s` creasc` 1-2 ore. Se face nuc` [i zah`rul vanilat. Se amestec` drojdia dizolvat` \n lapte, g`lbe- apoi sul [i se taie buc`]i. Se \ntinde mereu, l`sånd s` se rumeneasc` nu[urile [i un praf de sare, apoi se fiecare bucat` de aluat [i se umple bine amestecul. Cu aceast` com- las` la crescut, la c`ldur`, cu cåte o lingur` de brånz` frecata pozi]ie se umplu foile de napolitane, acoperindu-se cu un [ervet curat. cu restul de ou`. Se strång [i se presånd-o u[or pe cea de deasupra, Dup` o jum`tate de or`, se \ntind lipesc col]urile buc`]ii de aluat, pentru a se \ntinde uniform umplu- dou` foi groase cam de cåte un apoi se ung cu albu[, se pun \n tava tura. Se serve[te, dup` ce s-a r`cit, centimetru fiecare, se ung cu uns` cu unt [i se dau la cuptor la tìat` \n buc`]i. albu[urile b`tute spum`, se umplu foc potrivit.

129 Pr`jitur` cu marmelad` Rulouri cu marmelad` Albu[ul se bate spum`, se amestec` cu zah`rul tos, se adaug` g`lbenu[ul 500 g fìn` 150 g fìn` 200 g unt, 2 ou` 150 g unt [i fìna. Se a[az` compozi]ia \n tav` 3 linguri de zah`r pudr` 150 g brånz` de vaci de teflon, se presar` cu nuca ames- 20 g drojdie 150 g zah`r tos tecat` cu zah`rul farin [i se d` la 125 g zah`r tos 200 g marmelad` cuptor. Se serve[te simpl` sau cu 250 g miez de nuc` 50 g zah`r pudr` dulcea]`. 200 g marmelad` 2 ou`, bicarbonat alimentar, sare un plicule] de zah`r vanilat, sare Se amestec` brånza, untul, un vårf Drojdia, dizolvat` \n pu]in` ap`, se de cu]it de bicarbonat [i un praf de Usc`]ele pentru ceai freac` \mpreun` cu untul [i zah`rul sare, apoi se adaug` fìna, fr`mån- 300 g fìn` pudr`, adùgånd treptat ou`le, tånd energic. Se amestec` apoi 8 ou`, 300 g miere 200 g migdale dulci, o l`måie pu]in` sare, zah`rul vanilat [i, la zah`rul tos, se omogenizeaz`, se urm`, fìna. Se fr`månt` bine, pån` fr`månt` iar [i se \ntinde o foaie mai Migdalele se cur`]` [i se piseaz` se ob]ine un aluat mai moale, care groas`, care se las` o jum`tate de sau se trec prin ma[ina de tocat. se las` timp de 30 de minute s` or` s` se odihneasc`, apoi se unge |ntr-un castron adånc, se freac` cu ou`le b`tute bine, se a[terne stea, dup` care se \mparte \n patru mierea cu ou`le, migdalele pisate [i marmelada \ntr-un strat cåt mai uni- buc`]i. Se \ntind patru foi. Prima se zeama stoars` de la o l`måie. Se form, se ruleaz`, se taie \n buc`]ele a[terne \n tava uns` cu pu]in unt, continu` amestecarea, mereu \n de 5–6 centimetri lungime, care se peste ea se pune un strat de acela[i sens, vreme de 30 de dau la cuptor \ntr-o tav` uns` cu minute, dup` care se toarn` treptat marmelad`, apoi se presar` cam a pu]in unt. Se las`, la foc potrivit, fìna. Dup` ce s-a \ncorporat toat`, treia parte din cantitatea de zah`r pån` se rumenesc, apoi se servesc se freac` mai departe, \nc` vreo 15 tos [i din cea de nuc` pisat`, se calde sau reci, pudrate cu zah`r. minute. Compozi]ia se toarn` \ntr- acoper` cu a doua foaie, se \ntinde o t`vi]` pentru chec, care se intro- aceea[i umplutur` [i tot a[a, pån` duce la cuptor, la foc moderat, la a patra foaie, care nu se mai Scoar]` pån` se coace. Se scoate, se las` la unge. Se d` tava la cuptor, la foc 4 linguri de fìn` rece pån` a doua zi, dup` care se moderat, pån` se rumene[te 4 linguri de miez de nuc` m`cinat taie \n få[ii cåt degetul. Acestea se pr`jitura. Se scoate, se taie \n buc`]i 3 linguri de zah`r tos dau la cuptor, \ntr-o tav`, s` se [i se serve[te pudrat` cu zah`r. 2 linguri de zah`r farin, un ou rumeneasc` la foc domol.

130

De la zaiafet la petrecere

Zon` de dealuri [i mun]i, p`duri, livezi [i podgorii uria[e, Muntenia sau Valahia, cum i se mai spune, este, \n afar` de „}ara }uicii“, [i ]ara celor care g`tesc o påine special`, ca o turt`, numit` azim`. Buc`t`ria munteneasc` \nseamn` mai \ntåi de toate diversitate, ingeniozitate [i delicate]e, calit`]i \mprumutate de la buc`t`riile strìne. A[a se face c` al`turi de ciorbele cu carne sau cele de legume, acrite cu verzituri (maz`re, agurid`, corcodu[e), de preparate simple din legume [i månc`ruri din carne tocat`, descoperim budinci gratinate, din legume, ciuperci, adùgate pentru arom` \n compozi]ia unor preparate, dulciuri din aluaturi fine etc. Se observ`, de asemenea, influen]a oriental`, prin: musaca, pilafuri, ciulama [i altele. Buc`t`ria italieneasc`, cea greceasc` [i, mai ales, buc`t`ria clasic` francez` au fost [i sunt foarte apreciate, multe preparate originare din aceste ]`ri fiind preluate [i uneori adaptate gustului [i stilului autohton. Consilierul italian al lui Petru Cercel (1583-1585), genovezul Franco Sivori, scria: „Muntenii obi[nuiesc mult s` fac` mese mari cu mult` måncare [i bùtur` [i la banchetele lor e mult` muzic`, dup` obiceiul mai curånd barbar decåt altminteri. Månc`rurile lor sunt alese [i bine g`tite: cu toate acestea, principele (Petru Cercel) obi[nuia s` m`nånce totdeauna feluri g`tite italiene[ti [i ]inea \n acest scop servitori italieni [i francezi.“ |n ceea ce prive[te supele [i ciorbele, trebuie remarcat faptul c`, la fel ca [i \n cazul buc`t`riei moldovene[ti, cele mai \ndr`gite preparate de felul \ntåi sunt ciorbele [i, \n special, cele acrite cu bor[. Ceva mai rar se g`tesc supe de pas`re sau v`cu]`, cu tì]ei de cas`, g`lu[te de gri[ [i supe creme, precum crema de ciuperci sau crema de legume. Pentru prepararea ciorbelor se folose[te cel mai adesea carnea de pas`re sau de v`cu]`. Urmeaz` \n ordinea preferin]elor ciorbele de legume, porc [i, mult mai rar, ciorbele de pe[te. Acrirea ciorbelor se face cu bor[ [i numai \n lipsa acestuia se recurge la folosirea s`rii de l`måie sau a o]etului. Ciorba ]`r`neasc` de v`cu]`, ciorba de peri[oare sau ciorba de burt` sunt doar cåteva dintre cele mai cunoscute [i mai cerute preparate de aici. Månc`rurile sunt f`cute din carne [i legume sau numai din legume proaspete sau conservate, preparate cu untdelemn sau cu untur` \n timpul iernii. Sosurile sunt de obicei colorate [i se ob]in din ro[ii vara [i din bulion \n timpul iernii. Aici \ntålnim mititei, toc`ni]e, ostropel din carne de pas`re, fripturi la gr`tar [i pe[te, garnituri din legume [i cartofi, compoturi de fructe, dulciuri de cofet`rie cu fri[c` [i ciocolat`. |n Muntenia, ca nicìeri \n Romånia, nenum`ratele influen]e (orientale, turce[ti, grece[ti, fran]uze[ti, nem]e[ti) au n`scut o buc`t`rie special` [i o atmosfer` special`. Cheful, dac` e s-o spunem pe cea dreapt`, este o inven]ie a perioadei interbelice \n restaurantele Bucure[tiului, altoit` pe zaiafetul oriental.

132

Festivaluri gastronomice

Arge[ octombrie Fundata Serbare de 1 Mai Nedeia mun]ilor – ultima duminic` din iulie Serbare de 1 Decembrie Albe[ti P`mânteni Strada de var` – august Culesul c`p[unilor – iunie Tårgul påinii (sector 2) – 9 septembrie Câmpulung Vinuri boiere[ti \n Bucure[ti (sector 3) – Bâlciul de Sântilie – 20 iulie 1-3 noiembrie Curtea de Arge[ Ziua recoltei (\n fiecare sector) – octombrie Bâlci – 15 august Bâlci – 26 octombrie Dâmbovi]a Domne[ti Aninoasa Bâlci – 25 martie Târgul Dr`gaicei – 24 iunie Bâlci – 6 august Fieni Mu[`te[ti Bâlciul de Sândumitru – 26 octombrie Târg – 23 aprilie S`rb`tori desf`[urate \n mai multe localit`]i Târg – 21 mai Dr`gaica – 24 iunie Târg – 6 decembrie Târg – 14 decembrie Giurgiu S`l`truc Bolintin Vale Nedeia Topologului – iunie Bâlci de Sfântul Dumitru – 26 octombrie Topoloveni S`rb`tori desf`[urate \n mai multe localit`]i Târgul Ispasului – mai Tårcolitul viilor – 2 februarie S`rb`tori desf`[urate \n mai multe localit`]i Mi]uitul mieilor – iulie Mo[ii de Sântilie – 19 iulie Prahova V`lenii de Munte Bucure[ti Festivalul ]uicii – 5 octombrie S`rb`toarea cet`]ii lui Bucur (Restaurantul Bucur) – 19 Teleorman septembrieS`rb`toarea hramului Catedralei S`rb`tori desf`[urate \n mai multe localit`]i Patriarhale Sf. Mare Mucenic Dimitrie – 26-27 Gurbanul – 1 februarie Podgorii [i centre viticole

Dealu Mare: Breaza, Tohani, Urla]i-Ceptura, {tef`ne[ti-Arge[: {tef`ne[ti, Topoloveni, Valea Gornet-Cricov, Valea C`lug`reasc`, Bolde[ti Mare, Cote[ti Greaca: Greaca Centre independente: Zimnicea, Ulmu, Giurgiu, Såmbure[ti: Såmbure[ti, Droboteasa Fete[ti, Urziceni, Sudi]i, |nsur`]ei, Jirl`u

134 Aspic de pas`re dau prin amestecul de mai sus, se Covrigei cu chimen [i susan presar` cu usturoi pisat. Se pun din 300 g spin`ri de pas`re 5 ou` 200 g m`runtaie de pas`re nou la cuptor. La final, se adaug` 100 g margarin` un rasol de vi]el un praf de sare. Se servesc cu 10 g drojdie, 100 ml lapte 300 g pulp` de vac` costi]` pr`jit` [i småntåna a[ezat` 200 g fìn` un morcov, o ceap` al`turi. sare, chimen, susan 2 ou`, frunze de ]elin` foi de gelatin` Se \nc`lze[te pu]in laptele, f`r` s` sare, piper boabe se fiarb`. Drojdia se dizolv` \ntr-o piper m`cinat Chifle umplute cu brånz` lingur` de lapte cald. Restul de 10 chifle lapte se bate cu 4 ou`, margarina [i Se op`re[te toat` carnea \n ap` clo- 1 kg brånz` telemea [i de vaci un pic de sare, dup` care se toarn` cotit`, apoi se cl`te[te cu un jet 100 g unt u[or peste castronul \n care s-a pus puternic de ap` rece. Se pune 200 g småntån`, un ou fìna. Se omogenizeaz` aluatul, se carnea la fiert, la foc moale, \ntr-o face o mic` adåncitur` \n mijloc [i oal` acoperit`, cu doi litri de ap` Se taie la fiecare chifl` cåte un se adaug` drojdia, apoi se fr`månt` rece. Se adun` spuma, se adaug` capac, se scoate miezul [i se pune bine [i se las` 30 de minute s` ceapa [i morcovul, sare [i piper [i \ntr-un castron, la \nmuiat \n lapte. creasc`. Dup` aceea, se modeleaz` se las` vreo patru ore, pån` ce Brånza telemea se fr`månt`, se covrigei, se dau prin oul r`mas, carnea este foarte bine fiart`. Se amestec` cu brånza de vaci, miezul b`tut bine, se presar` cu chimen [i scoate carnea, se dezoseaz` [i se de chifl` stors, untul, småntåna [i susan [i se dau la cuptor, \ntr-o taie \n buc`]i, iar zeama se stre- oul. Se amestec` bine pån` se tav` curat`, l`såndu-se pån` devin coar`. Se ia o lingur` de zeam` [i se ob]ine o past` omogen` cu care se crocan]i. toarn` \ntr-o farfuriu]`, care se umplu chiflele, se pun capacele, se introduce la congelator. Peste cinci ung cu unt pe deasupra [i se las` la minute, se scoate. Dac` nu s-a cuptor 15 minute. Fasole p`stì cu mujdei \nchegat, se dizolv` cåteva foi de de usturoi gelatin` \n ap` fiart` [i se adaug` \n zeam`. Se pune din nou zeama pe 1 kg fasole verde Col]una[i cu brånz` 10 c`]ei de usturoi foc mic, adùgånd albu[urile de ou, 3 ou` 20 ml ulei, 20 ml o]et frunzele de ]elin` [i boabele de sare, piper piper. Se strecoar` din nou [i se d` 25 ml ulei, 175 g fìn` 2 linguri de gri[ la rece. Fasolea se fierbe, se spal`, se 250 g brånz` de vaci cur`]` de codi]e, se rupe \n dou` 200 g småntån`, 50 g unt sau \n trei [i se pune \n ap` cu sare o leg`tur` de m`rar, sare Cartofi cu brånz` [i verdea]` la fiert. Dup` ce s-a \nmuiat, se strecoar` [i se las` la scurs. Se la cuptor Se preg`te[te un aluat, amestecånd 2 ou` cu uleiul, gri[ul [i 150 g de amestec` apoi cu usturoiul pisat cu 1 kg cartofi fìn`. Se fr`månt` bine timp de sare, uleiul [i o]etul. Se serve[te ca 200 g ca[caval cåteva minute, apoi se las` pe aperitiv. 100 ml ulei, 50 g unt 2 leg`turi de p`trunjel verde plan[et` \nc` un sfert de or`, dup` 100 g småntån` care se \ntinde cu f`c`le]ul [i se taie 100 g costi]` \n p`tr`]ele cu latura de aproxima- Pacele muntene[ti 30 g usturoi tiv 5 centimetri. Brånza se omoge- 400 g picioare [i urechi de porc sare, piper nizeaz` cu un ou, restul de fìn` [i o ceap` mic`, un morcov 25 g ]elin`, 40 g usturoi, sare Pentru aceast` re]et` sunt de m`rarul, tocat m`runt. Pe fiecare preferat cartofii noi, care se p`tr`]el de aluat, se pune cåte o lin- Picioarele [i urechile pårlite [i preg`tesc cu tot cu coaj`. Se spal` gur` de compozi]ie, apoi se \ndoaie op`rite se fierb \n ap` cu sare pån` [i se taie \n lung, apoi se a[az` \ntr-o foaia \n forma a dou` triunghiuri se \nmoaie. Zarzavatul se cur`]`, se tav` uns` cu unt, cu suprafa]a tìat` suprapuse [i se preseaz` pe late- spal` [i se adaug` \ntreg. Se scot \n jos. Se \ncinge bine cuptorul [i se rale, ca s` nu ias` umplutura. Se oasele [i urechile din fiertur`, se coc 15 minute. |ntr-un bol, se fierb col]una[ii un sfert de or` \n taie p`tr`]ele [i se pun pe platou. omogenizeaz` ca[cavalul cu ap` clocotit` cu sare, apoi se scurg, Usturoiul se piseaz` cu sare, se verdea]a, condimentele [i uleiul. se pun \ntr-o tav` uns` cu unt, se dilueaz` cu zeam` din fiertur` [i se Cånd cartofii s-au copt pe ambele toarn` småntåna peste ei [i se las` adaug` peste carne. Se servesc cu p`r]i, se scot, se scobesc pu]in, se la cuptor 10 minute. mujdei de usturoi.

135 Pl`cint` crea]` jelul. Felia de franzel` se pune la g`lbenu[ul, care se freac` \mpre- \nmuiat \n lapte. Se dau prin ma[ina un` cu celelalte dou` g`lbenu[uri 400 g fìn` 5 linguri de untur` de tocat ceapa, cartofii, påinea [i crude, cu mu[tarul [i cu uleiul, tur- 200 g brånz` telemea verdea]a, se adaug` o lingur` de nat pic`tur` cu pic`tur`. Se 6 ou`, o cea[c` de lapte b`tut ulei, ou`le, sare [i piper, dup` gust. amestec` [i zeama de la cealalt` Se ia cu lingura din compozi]ie [i se jum`tate de l`måie, apoi se toarn` Se face un aluat din ap` [i fìn`. Se modeleaz` mici gr`m`joare rotunde maioneza ob]inut` peste ciuperci [i \mparte aluatul \n 4 buc`]i [i se care se pr`jesc. se presar` cu m`rar fin tocat. \ntind 4 foi. |n mijlocul fiec`rei foi se pune o lingur` de untur`. Se \mparte fiecare foaie [i se \ntinde Piftie de porc Ciorb` de burt` iar cåt tava. Separat, se rade brånza [i se freac` cu ou`. Se \mparte [i se 500 g cap de porc 400 g burt` de vac` sau de vi]el \ntinde pe cele 4 foi, care se un rasol de porc 600 g cioc`nele [i picioare de vac` o c`p`]ån` mare de usturoi \mp`turesc. Se unge tava, se potri- 200 g pulp` de porc 100 g [orici de porc 100 ml o]et, 2 g`lbenu[uri vesc pl`cintele. Se bat laptele prins o ceap`, un morcov 200 g småntån`, 2 cepe [i oul peste pl`cint` [i se las` la o c`p`]ån` de usturoi 2 morcovi, 2 p`stårnaci cuptor ca s` se rumeneasc`. o leg`tur` de p`trunjel leu[tean, sare, piper sare, piper Se pun la fiert cioc`nelele [i Piciorul [i [oriciul se pårlesc la Papana[i de orez cu ciuperci picioarele sparte, \n 5 l de ap`. flac`r`, apoi se spal` [i se op`resc Dup` trei ore se scot [i se 500 g ciuperci proaspete \n ap` clocotit`. Capul [i pulpa se dezoseaz`, tìndu-se felii sub]iri. Se 400 g orez cur`]` [i se taie \n buc`]ele, la fel [i spal` burta, se taie buc`]i, se cur`]` 1 l lapte dulce [oriciul. Ceapa [i morcovii se de gr`sime [i de pieli]` [i se freac` 2 ou`, 50 g unt cur`]`, se spal` [i se taie \n sferturi. 200 g telemea de vac`, sare cu m`lai [i o]et. Se pune \n ap` rece Toate se pun la fiert \ntr-o oal` cu de seara pån` diminea]a, cu o lin- Orezul se alege, se spal`, se las` la ap` cåt s` le acopere. Atunci cånd guri]` de bicarbonat. Diminea]a se scurs, apoi se pune la fiert \ntr-o carnea se desprinde de pe os, se pune burta la fiert \n apa \n care au oal` cu un litru de lapte [i tot atåta scoate [i se taie \n buc`]i. |n cas- fiert oasele [i se completeaz` pån` ap`. Se presar` un praf de sare [i, troane adånci, se a[az` propor- la 5 l. Dup` trei ore se scoate [i se cånd e fiert pe jum`tate, se adaug` ]ional buc`]ile de carne [i [orici, taie felii sub]iri [i se pune iar la fiert [i o lingur` de unt. Se las` pån` ce feliu]e de morcov [i frunze de \mpreun` cu celelalte felii de zgår- orezul se umfl`, tr`gånd tot lichidul. p`trunjel tocate, iar peste ele se ciuri, cu o]et [i zarzavatul tocat. Se Se ia de pe foc [i se las` la r`cit. toarn` zeama, strecurat`, r`cit` [i las` s` fiarb` pån` scad cam 3 l de Ciupercile se cur`]`, se spal`, se amestecat` cu usturoiul tocat. Se ap`. Usturoiul pisat se freac` cu o toac` m`runt [i se c`lesc \n restul ]in la frigider pån` se \ncheag` sufi- lingur` de sare, g`lbenu[urile, de unt \ncins, dup` care se iau de cient. småntåna [i pu]in` zeam` r`cit` din pe foc [i se pun deoparte, s` se ciorb`. Compozi]ia ob]inut` se \mbibe cu unt. Se amestec`, \ntr-un toarn` peste ciorb`, se pipereaz` [i castron, orezul cu ciupercile [i cu Salat` de ciuperci cu maionez` se presar` leu[tean. Se serve[te cu albu[urile [i g`lbenu[urile, b`tute ardei iute [i se ofer` mujdei de 400 g ciuperci separat. Se formeaz` papana[ii, care 3 ou`, 100 ml ulei usturoi, småntån` [i o]et. se pr`jesc pu]in \ntr-o tigaie cu unt o linguri]` de mu[tar fierbinte. Cånd se servesc, se rade o lingur` de o]et, o l`måie brånza peste ei. o leg`tur` de m`rar, sare Ciorb` de cioc`nele Ciupercile se cur`]` [i se spal` \n 4 picioare de porc ap` rece, \n care s-a adùgat o lin- o ceap`, 2 morcovi Peri[oare cu småntån` gur` de o]et, apoi se scurg [i se pun o ]elin`, 4 c`]ei de usturoi 4 ou`, 200 g småntån` 700 g carne la fiert, timp de un sfert de or`, la 50 ml o]et, sare, piper o ceap`, 1 felie de påine alb` foc domol, \n ap` rece [i zeama o leg`tur` de p`trunjel stoars` de la o jum`tate de l`måie. Ceapa, morcovii [i ]elina se cur`]`, o leg`tur` de m`rar Cånd s-au \nmuiat, se scot, se se spal` [i se taie \n sferturi. 2 ou`, un cartof, ulei scurg, iar cånd s-au mai r`corit se Picioarele de porc se spal` bine, se Carnea se taie buc`]i, la fel [i taie \n feliu]e sub]iri. Se fierbe un op`resc sau se pårlesc dac` e cazul, ceapa, cartofii, m`rarul [i p`trun- ou tare, se cur`]` [i se p`streaz` apoi se spal` din nou [i se pun la

136 fiert, \mpreun` cu zarzavaturile, \n op`re[te, se d` prin sit` [i se pune pe toate p`r]ile \n ulei [i se a[az` ap` rece cu sare. Se aduna spuma, dup` ce a fiert carnea. La sfår[it se \ntr-o crati]`. Restul de ceap`, l`såndu-se s` fiarb` cåteva ore, pån` adaug` p`trunjelul verde, småntåna zarzavatul dat prin r`z`toare [i ce carnea \ncepe s` se desprind` de [i g`lbenu[ul de ou b`tut. fìna se c`lesc \n ulei, se sting cu pe os. Se scot picioarele, se cur`]` bulion amestecat cu ap`, se las` s` carnea, se taie \n buc`]ele, iar zeama fiarb` 30 de minute [i se paseaz` se strecoar`. Ou`le se bat cu smån- Sup` de vit` cu ou` printr-o sit`. Se toarn` acest sos tåna [i se toarn` \ncet peste zeam`. 400 g carne de vit` peste ardei [i se fierb cam 45 de Se adaug` buc`]elele de carne, 2 morcovi, 2 cepe minute. Se adùg` ro[iile tìate felii usturoiul pisat, sare, piper [i o]et o ]elin` mic`, 4 ou` [i se d` vasul la cuptor pentru \nc` dup` gust. 8 felii de franzel` 15 minute. La servit se adaug` 50 g unt, 20 ml o]et småntån` [i verdea]`. o leg`tur` de p`trunjel Ciorb` de peri[oare sare, piper 400 g oase vi]el Carnea se cur`]`, se spal`, se taie Cartofi muntene[ti 250 g carne de vi]el \n buc`]i [i se pune la fiert \n ap` 1 l bor[, 100 g småntån` rece cu pu]in` sare. Morcovii, 150 g brånz` de vaci 2 linguri de orez 100 g brånz` telemea de vac` ceapa [i ]elina se cur`]`, se spal`, 2 linguri de fìn` 4 cartofi, un ou se taie \n sferturi [i se pun la fiert \n un ou, un morcov 3 ro[ii, 50 g unt oala cu carne. Cånd sunt toate un p`stårnac sare, piper, cimbru o ]elin` mic` fierte, se scoate carnea, iar supa se o ceap`, un ardei gras strecoar`. |ntr-un vas, se toarn` o Se bate brånza cu oul, cimbrul, o ro[ie, o leg`tur` de leu[tean can` de ap` [i o linguri]` de o]et. Se sarea [i piperul [i se adaug` car- o leg`tur` de m`rar, sare, piper pune pe foc [i, cånd \ncepe s` clo- tofii fier]i [i ra[i. Se acoper` cu felii Se fierb \n ap` cu sare oasele sparte coteasc`, se pune un ou, l`såndu- de ro[ii, iar deasupra se a[az` un \mpreun` cu morcovul, p`stårnac- se pån` se \ncheag`. Se pune \n strat de felii de telemea [i se d` la ul, ]elina, ro[ia [i ardeiul, toate fiecare farfurie cåte un ochi, peste cuptor. tocate m`runt, [i o jum`tate de el se toarn` supa strecurat` [i se ceap`. Se toac` carnea, se ames- presar` sare, piper [i p`trunjel tocat. Se serve[te cu crutoane de tec` cu restul de ceap` ras`, orezul, Cårna]i cu varz` c`lit` fìna, albu[ul de ou, m`rarul, sare påine pr`jit` \n unt. Carnea fiart` se [i piper. Se modeleaz` peri[oare [i serve[te separat, cu garnitur` de 400 g cårna]i afuma]i se fierb \n ciorba din care s-au scos legume [i hrean ras. 1 kg varz` murat` oasele. Se adaug` bor[ul, sarea, iar 150 ml ulei la sfår[it se presar` leu[teanul tocat o lingur` de bulion sare, piper [i se adaug` småntåna b`tut` cu Ardei umplu]i cu carne g`lbenu[ul de ou. 300 g carne de vit` Varza se ]ine o jum`tate de or` \n 200 g carne de porc ap` c`ldu]`, s` se mai des`reze, 2 kg ardei gra[i apoi se spal` [i se scurge. Se cur`]` Ciorb` ]`r`neasc` de v`cu]` 100 g orez de cotor, se desfac foile, una cåte 200 ml ulei 500 g carne de vac` una, apoi se toac` fidelu]`. |ntr-un o ceap`, un ou 300 g agurid` vas, se \nfierbånt` uleiul, se pune 2 linguri de fìn` 1/4 varz` alb` 100 g bulion, 300 g ro[ii varza, se mai adaug` sare, dac` o ceap`, p`trunjel este necesar, apoi se las`, la foc un morcov 300 g småntån` un p`stårnac, o ]elin`, un praz 2 leg`turi de p`trunjel mic, s` se c`leasc`, acoperindu-se 2–3 cartofi, un ou piper, sare cu capacul. Cånd s-a \nmuiat varza, sare, piper, p`trunjel verde Carnea se trece de dou` ori prin se pune bulionul, dizolvat \ntr-o lin- 100 g småntån` ma[ina de tocat \mpreun` cu o gur` de ap` cald`, [i se pipereaz`. Carnea cur`]at`, sp`lat` [i tìat` ceap`, care a fost tocat` [i c`lit` \n Cårna]ii se taie \n buc`]ele de buc`]i se fierbe \n 1,5 l ap` rece. Se ulei. Orezul se fierbe separat [i se m`rime potrivit` [i se pr`jesc \n adaug` morcovul, ]elina, prazul, amestec` cu carnea. Se adaug` oul, ulei sau se frig pe gr`tar. Se reco- p`stårnacul, varza alb`, toate tìate sarea, piperul [i verdea]a tocat` [i mand` s` se serveasc` \mpreun` cu m`runt [i, dup` ce s-au fiert, se pun se amestec` bine. Se umplu ardeii cåte o por]ie de m`m`ligu]` [i cu [i cartofii tìa]i cuburi. Agurida se cu compozi]ia de carne, se pr`jesc ardei iute.

137

Chiftele marinate Se fierbe carnea \n ap` cu sare. Separat, \ntr-o crati]` se \ncinge Dup` ce scade cantitatea de ap` la restul de unt, se rumene[te u[or 250 g carne de vi]el jum`tate, se scoate carnea fiart` [i 125 g carne de miel fìna, se stinge cu pu]in` sup` de 125 g carne de porc se a[az` pe un platou. |n zeama carne [i se fierbe, amestecånd con- 50 g miez påine alb` r`mas` se adaug` pu]in piper, unt tinuu. Se toarn` småntåna, se las` 100 g untur` [i fìn` [i se amestec` bine pån` se pån` se \ngroa[`, apoi se adaug` 100 ml bulion ro[ii omogenizeaz`. Se mai ]ine pe foc carnea [i ciupercile, continuånd 50 ml lapte, 2 linguri de fìn` s` dea cåteva clocote, apoi se toar- fierberea \nc` un sfert de or`, dup` 30 ml o]et, o linguri]` de zah`r n` peste carne. Verdea]a tocat` se care se presar` sare, piper [i m`rar un morcov, o ceap` presar` deasupra. Se serve[te cu tocat m`runt. un ou, un cartof m`m`lig`. 2 foi de dafin, 2 c`]ei de usturoi m`rar, sare, piper Ciulama de ciuperci Se toac` ceapa, morcovul, cartoful Ciulama de ciuperci cu småntån` [i m`rarul [i se amestec` cu carnea 400 g ciuperci 600 g ciuperci tocat`, oul, påinea \nmuiat` \n lapte 100 g fìn` 100 g unt 600 ml lapte [i stoars`, sarea [i piperul. Se mode- 500 ml lapte 100 g unt leaz` chiftele turtite, se trec prin 2 linguri de fìn` o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper fìn` [i se pr`jesc \n untur`. Se o leg`tur` de m`rar, sare, piper fierbe bulionul cu o]etul, zah`rul, Ciupercile se cur`]`, se spal` bine Ciupercile se cur`]`, se spal`, se sarea, piperul [i foile de dafin. Se \n mai multe ape, apoi se scurg [i taie lame [i se c`lesc \ntr-o crati]` adaug` usturoiul tocat past`, se se taie \n feliu]e sub]iri. |ntr-o dou` linguri de unt \nfierbåntat, toarn` sosul peste chiftele [i se mai tigaie, se tope[te jum`tate din can- apoi se sting cu pu]in` ap` [i se d` un clocot. titatea de unt, se \nfierbånt` [i se presar` cu sare [i piper, l`såndu-se pun ciupercile s` se \n`bu[e, cu o lingur` de ap`. Separat, se dizolv` s` se \n`bu[e. |ntre timp, \n alt vas se fierbe laptele, se adaug` untul Chiftelu]e din carne de porc fìna \n 100 ml de lapte rece [i se pune \ntr-o crati]` cu o lingur` de r`mas [i fìna dizolvat` \n pu]in` 500 g carne macr` de porc unt \nfierbåntat. Se amestec` bine ap` rece. Se amestec` mereu, pen- 200 g franzel`, un ou [i se las` s` fiarb` un sfert de or`, tru a se evita formarea cocoloa[elor. 2 linguri de fìn` apoi se toarn` restul de lapte, se Dup` un sfert de or`, se potrive[te 100 ml ulei, o c`p`]ån` de usturoi de sare [i piper [i se ia de pe foc, o leg`tur` de m`rar adaug` ciupercile [i se potrive[te dup` care se adaug` ciupercile [i se o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper de sare [i piper. Se mai fierbe aproape o jum`tate de or`. Se presar` m`rarul, tocat m`runt. Se Se cur`]` carnea, se spal`, se taie \n serve[te cald`, cu o lingur` de unt serve[te cald`, eventual cu m`m`- buc`]i [i se d` prin ma[ina de tocat, [i p`trunjel tocat fin deasupra. ligu]`. \mpreun` cu franzela, \nmuiat` \n ap` rece [i stoars`. Usturoiul se cur`]` [i se piseaz`. Carnea tocat` Ciulama de ciuperci Curcan \n aspic [i miezul de påine se amestec`, cu carne de pas`re 1 kg carne de curcan \ntr-un castron, cu usturoiul pisat, 200 g sl`nin` afumat` 500 g ciuperci oul crud, verdea]a tocat` m`runt, 150 g [unc`, un rasol de vi]el 600 g carne de pas`re sare [i piper. Se omogenizeaz` un morcov, 2 cepe 100 g unt 200 ml vin alb compozi]ia [i, cu måna ud`, se 2 linguri de fìn` o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper modeleaz` chiftelu]e rotunde, care 2 linguri de småntån` se dau prin fìn` [i se rumenesc \n o ceap` Carnea de curcan se cur`]`, se sare, piper uleiul fierbinte. Se servesc cu sos spal` [i se tran[eaz`. Sl`nina [i de ro[ii sau cu diverse garnituri. Se cur`]` carnea, se spal`, se taie \n [unca se taie \n felii. Morcovul [i buc`]i [i se fierbe \n ap` cu sare, ceapa se cur`]`, se spal` [i se taie al`turi de ceapa cur`]at`, sp`lat` [i \n rondele. |ntr-un vas \nc`p`tor, se Ciulama tìat` \n sferturi. Cånd e fiart`, pun pe fund feliile de sl`nin`, peste 1 kg carne de pui carnea se scoate, iar supa se stre- ele buc`]ile de curcan [i feliile de 250 g fìn` coar`. Ciupercile se cur`]`, se [unc`, rondelele de ceap` [i mor- o leg`tur` de p`trunjel spal`, se taie lame [i se c`lesc \n cov, p`trunjelul tocat m`runt, 300 g unt, piper, sare jum`tate din cantitatea de unt. rasolul de vi]el, sare [i piper. Se

140 toarn` un litru de zeam` de carne [i Bibilica se scoate, se taie buc`]i [i Carnea se cur`]`, se por]ioneaz` [i un pahar de vin alb, se acoper` se garnise[te cu merele, cartofii [i se frige pe gr`tar, \mpreun` cu vasul [i se pune s` fiarb` \n`bu[it, ciupercile sotate separat. Se cåteva feliu]e de ro[ii [i ardei gras. la foc mic, pån` se fr`geze[te serve[te cu garnitur` [i sos. Ceapa [i cartofii se taie rondele, se carnea. Cånd e gata, zeama se stre- condimenteaz`, se a[az` \ntr-o coar` [i se d` la rece. Cånd s-a tav` uns` cu ulei [i se d` pentru 35 \nchegat, se taie \n cuburi mai mari Ghiveci m`cel`resc de minute la cuptor. Din timp \n [i se serve[te pe farfurii lång` timp, se strope[te cu sup` de 125 g piept de vit` buc`]ile de carne de curcan. oase. Se r`stoarn` compozi]ia 125 g momi]e de vi]el 125 g gåt de berbec introdus` la cuptor pe un platou, 125 g m`duvioare iar al`turi se pun feliu]ele de Curcan la tav` cu sos 80 g piept de porc carne, ardei gras [i ro[ii. Varza se de ciuperci 100 g m`duv` os mare toac` fin, se strope[te cu pu]in ulei 3 linguri de untur` de la rinichi [i i se adaug` condimente, ameste- 600 g carne de curcan 300 g cartofi, 200 g morcovi cåndu-se cu restul. Se presar` 30 ml ulei o ]elin`, o conopid` mic` 300 g ciuperci verdea]` [i se serve[te cu m`m`- 1/2 varz`, o vån`t`, un dovlecel 50 g unt, o lingur` de fìn` ligu]` cald`. 50 ml lapte 2 ardei gra[i, un fir de praz, o ceap` o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper o gulie, 200 g de fasole verde 200 g maz`re verde, 500 g ro[ii Carnea se cur`]`, se spal`, se o leg`tur` de frunze de ]elin` Inim` de vi]el cu småntån` scurge bine [i se presar` cu sare [i o leg`tur` de m`rar 500 g inim` de vi]el piper, dup` care se unge cu ulei [i o leg`tur` de p`trunjel 150 g småntån` se pune \ntr-o tav` uns`, \n care se 150 g bulion ro[ii o ceap` mai toarn` o jum`tate de pahar de 120 ml vin alb, sare, piper 75 ml ulei ap`, apoi se introduce la cuptor, o lingur` de fìn`, salat` verde Carnea, momi]ele [i m`duvele se sare, piper unde se las`, la foc potrivit, cam o taie buc`]i, se s`reaz` [i pipereaz` or`, pån` se p`trunde bine [i se [i se rumene[te \n untur`. Se scot [i Inima se spal`, se cur`]` [i se taie rumene[te la suprafa]`. Cam la se c`lesc legumele tìate cubule]e. \n felii, pe lungime, dup` care se fiecare zece minute, se strope[te cu Tot \n aceea[i gr`sime se c`le[te pune la \n`bu[it \ntr-o crati]` zeama din tav`. |n timp ce se frige, ceapa, se stinge cu bulionul [i se acoperit`, cu ulei [i ceap` cur`]at` se cur`]` ciupercile, se spal` bine [i adaug` sare [i piper. Se amestec` [i tocat` m`runt. |n momentul \n se taie \n form` de lame, apoi se maz`rea [i fasolea fierte cu restul care ceapa \ncepe s` se \nmoaie, se pun la c`lit \n untul \nfierbåntat. Se legumelor. Jum`tate se a[az` \n adaug` ap` c`ldu]`, cåt s` acopere adaug` fìna dizolvat` \n lapte [i se ceaun, apoi un strat de carne, totul. Se las` pe foc pån` cånd las` s` fiarb` \n`bu[it un sfert de momi]e [i m`duve [i iar legumele inima este fiart` suficient. Se or`. Curcanul se a[az` pe un platou, r`mase, ceapa cu sosul de ro[ii [i adaug` fìna, se amestec` bine, \mpreun` cu sosul, pres`råndu-se dup` care se pune småntåna, se p`trunjel tocat deasupra. jum`t`]i de ro[ii, verdea]a tocat` [i se d` un clocot [i se trece \n cup- s`reaz`, se pipereaz` [i, dup` \nc` tor. La sfår[it se toarn` vinul. vreo cinci minute de fierbere domoal`, se poate servi la mas`, Friptur` de bibilic` la cuptor \nso]it` de salat` verde. o bibilic` de 1 kg Legume asortate la gr`tar 120 g costi]` afumat` 400 g ciuperci 200 g rasol de vit` |mpletitur` de Muscel 3–4 cartofi noi 200 g mu[chi de porc un m`r, 60 ml vin ro[u 200 g carne de mici 400 g mu[chi de porc 80 g unt, 300 ml sup` de oase 200 g piept de pui 400 g mu[chi de vi]el, sare, piper zah`r, sare 2 cartofi Se taie mu[chiule]ele få[ii, dar se o ceap` mic` las` la cap`tul cel`lalt o band` de 1- Bibilica se cur`]`, se unge cu unt, 100 ml ulei se adaug` sare [i piper [i se d` la 1 l sup` de oase 2 cm, ca s` aib` få[iile de ce se ]ine. cuptor \n tava cu unt [i pu]in` sup` 50 g varz` acr` Se \mpletesc [uvi]ele de carne, ast- de oase. Se adaug` costi]a tìat` o leg`tur` de p`trunjel fel \ncåt, la fiecare dintre capete s` cubule]e [i op`rit`, sferturile de 2 ro[ii stea banda netìat` de mu[chiule]. mere cur`]ate de coaj`, cartofii un ardei gras Se s`reaz`, se bat, apoi se pipe- fier]i pe jum`tate, vinul [i zah`rul. sare, piper reaz` [i se pun la gr`tar.

141 Jum`ri cu sos de ro[ii Maioneza se amestec` treptat cu adaug` fasolea verde, cur`]at` de a]e castrave]ii cur`]a]i de coaj` [i [i sp`lat`. Se adaug` bulionul, ciu- 8 ou` 100 ml ulei, 3 ro[ii semin]e [i tìa]i m`runt, tarhonul [i percile tocate fin, sarea [i piperul. 8 felii de franzel` p`trunjelul tìate m`runt, o]etul, Cånd este aproape gata, crati]a se d` 50 g unt, o leg`tur` de p`trunjel piperul [i mu[tarul. Limba se fierbe pentru 10–15 minute la cuptor. Se sare, piper \n ap` cu sare, se cur`]`, se taie felii serve[te fierbinte, cu piure de cartofi [i se pune la fiert cu morcovii, ceapa al`turi. Ro[iile se op`resc \n ap` clocotit`, [i ]elina tìate felii. Feliile de limb` se apoi se cur`]` de pieli]e [i se dau pun pe platou, iar deasupra se toarn` pe r`z`toare. Se \nfierbånt` 50 ml sosul de maionez`. Se serve[te rece Måncare de varz` la cuptor de ulei \ntr-o tigaie [i se pun ro[iile, cu frunze de salat` verde. s` fiarb` \n`bu[it la foc mic, timp 500 g carne de porc o varz`, 2 linguri de orez de un sfert de or`, dup` care se 2 cepe, 5 ardei gra[i potrive[te sosul de sare [i piper [i Limb` cu soté de ciuperci 4–5 ro[ii, 100 g småntån` se ia de pe foc. Ou`le se bat bine, 100 ml sup` de carne se presar` cu sare [i piper [i se 800 g limb` de vac` 100 ml ulei pr`jesc \n restul de ulei, ameste- 500 g ciuperci, un morcov o linguri]` de past` de ro[ii cånd mereu, pån` se leag`. |n alt` un p`stårnac o linguri]` past` de ardei tigaie, se \ncinge untul [i se rume- o r`d`cin` de p`trunjel cimbru, sare, piper 50 ml ulei, sare, piper nesc, pe ambele p`r]i, feliile de Se toac` cepele [i carnea, apoi se franzel`. Acestea se pun fiecare pe Limba se spal` \n mai multe ape, c`lesc \n 30 ml ulei, se adaug` cåte o farfurie, se acoper` cu cåte o apoi se pune la fiert \ntr-o oal` cu orezul fiert, apoi pasta de ro[ii [i por]ie de jum`ri, iar deasupra se ap` rece [i pu]in` sare. Dup` o ardei, sarea [i piperul. Se pun felii toarn` sosul [i se presar` p`trun- jum`tate de or`, se scoate, se de ro[ii [i ardei [i un strat de varz` jelul tocat . cur`]` bine, dup` care se pune din tocat` \n crati]a uns` cu ulei, apoi nou s` fiarb`. Ceapa, morcovul, un strat de carne, altul de varz`, p`stårnacul [i r`d`cina de p`trunjel astfel \ncåt ultimul s` fie de varz`, Jum`ri romåne[ti se cur`]`, se spal` [i se taie \n sfer- ardei [i ro[ii. Se toarn` supa [i 8 ou` turi, dup` care se adaug` \n oala \n småntåna [i se d` la cuptor. 200 g unt care fierbe limba. |ntre timp, ciu- 100 g sl`nin` afumat` percile se cur`]`, se spal` \n mai 100 g ca[caval, 2 linguri de fìn` multe ape, se taie \n cubule]e [i se Ochiuri romåne[ti o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper \n`bu[` \n ulei cu pu]in` ap`. Cånd cu spanac Ou`le se bat \mpreun` cu fìna, limba este fiart` suficient, se 8 ou`, 1 kg spanac, 25 ml ulei p`trunjelul tocat m`runt, sare [i scoate, se taie \n felii [i se a[az` pe 4 c`]ei de usturoi, 10 ml o]et piper. Sl`nina se taie \n feliu]e un platou, ciupercile aranjåndu-se 20 g unt, o l`måie, sare, piper de jur-\mprejur. Se presar` sare [i sub]iri. Ca[cavalul se cur`]` de Se cur`]` spanacul, se spal` \n mai piper, dup` gust. coaj` [i se d` pe r`z`toare. Se \nfier- multe ape [i se pune la fiert \n ap` bånt` untul \ntr-o crati]`, se adaug` clocotit`, \n care s-a dizolvat o lin- ca[cavalul ras, apoi feliu]ele de gur` de sare. Cånd este fiert sufi- sl`nin` [i ou`le. Se amestec` tot Måncare de fasole verde cient, se scurge, se las` pån` se timpul cu furculi]a, pån` se cu carne r`ce[te, apoi se toac` m`runt. \ncheag` ou`le. Se servesc calde, cu 250 g carne de vit` Usturoiul se cur`]` [i se piseaz`. cåte un cubule] de unt deasupra [i 300 g fasole verde |ntr-o crati]`, se \nfierbånt` uleiul, cu salat` de ro[ii sau de varz` alb`. 50 ml ulei de floarea soarelui se c`le[te usturoiul, apoi se pune 2 cepe, 3 linguri de bulion spanacul, amestecånd permanent 200 g de ciuperci cu lingura de lemn, cam zece o leg`tur` de m`rar minute. Ou`le se sparg, pe rånd, pe Limb` cu sos o leg`tur` de p`trunjel o farfurioar`, apoi se toarn` 600 g limb` de vac` f`r` [lung 400 g piure de cartofi, piper, sare \nceti[or \ntr-o crati]` cu ap` clo- un morcov, o ceap` |ntr-o tigaie \ncins` se c`le[te ceapa o r`d`cin` de ]elin` cotit`, o]et [i sare. Se fierb pån` se 40 g salat` verde, 400 g maionez` cur`]at` [i tocat` \n pu]in unt- \ncheag` albu[ul, se scot cu 3 castrave]i mura]i, 2 ou` delemn. Carnea se spal`, se spumiera [i se pun peste spanac, 2 linguri de mu[tar 2 tran[eaz` \n buc`]ele mici [i se cu o buc`]ic` de unt deasupra, p`trunjel verde adaug` la pr`jeal`. Dup` 5–7 minute, sare, piper [i zeam` de l`måie dup` o]et, sare, piper m`cinat,tarhon se stinge cu pu]in` ap`. Apoi se gust.

142 Plachie de crap c`le[te \n untur`, se stinge cu Ra]a se cur`]` bine, se spal`, apoi o]etul [i se toarn` peste carne. Se se pune \ntr-un vas \nc`p`tor. Se 600 g crap proasp`t 2 cepe, 3 ro[ii adaug` sare [i piper, iar la sfår[it se prepar` o marinat`, fierbånd o]etul 2ardei gra[i, 60 g bulion presar` deasupra verdea]a tocat`. \mpreun` cu o can` de ap`, cåteva 100 ml ulei, 50 ml vin alb foi de dafin, cåteva boabe de piper, o c`p`]ån` de usturoi pu]in ienibahar [i coaja de la o o leg`tur` de p`trunjel Pulp` de porc cu verde]uri l`måie, tìat` \n buc`]ele. Cånd d` sare, piper, cimbru, boia dulce 800 g pulp` de porc \n clocot, se ia de pe foc [i se Se cur`]` [i se spal` pe[tele, se 100 g costi]`, 2 cepe toarn` peste ra]`, l`sånd-o astfel, s` por]ioneaz` [i se s`reaz`. Se cur`]` 2 ro[ii, 4 c`]ei de usturoi se fezandeze, timp de dou` zile. 50 ml ulei, 25 g unt ceapa [i ardeiul, se taie \n felii [i se Dup` aceea, se pune ra]a \ntr-o o lingur` de mu[tar tav`, cu cåteva linguri de marinat` c`lesc \ntr-o tigaie cu ulei \ncins. Se 2 leg`turi de m`rar [i o lingur` de småntån`. Se d` la adaug` bulionul, apoi se stinge cu 2 leg`turi de p`trunjel, sare, piper vinul [i se condimenteaz` cu sare, cuptor, la foc potrivit, stropindu-se piper, cimbru, boia [i usturoi pisat. Se toac` m`runt o ceap`, se piseaz` din cånd \n cånd cu sosul. Atunci Se las`, timp de un sfert de or`, s` usturoiul [i se pun, \mpreun` cu cånd ra]a este rumenit`, se scoate fiarb` \n`bu[it, la foc moale. Se costi]a, tìat` m`runt, s` se c`leasc` [i se serve[te \mpreun` cu sosul toarn` acest sos \ntr-o tav`, se a[az` \n ulei \ncins, apoi se scot, se scurg din tav`, pres`rånd sare [i piper buc`]ile de crap, peste fiecare din ele [i se amestec` bine cu oul, mu[ta- dup` gust. punåndu-se cåte o felie de ro[ie [i rul, untul, restul de ceap` [i ver- p`trunjel tocat. Se d` tava la cuptor, dea]a, tocate m`runt. Se omogeni- l`såndu-se, la foc potrivit, un sfert de zeaz`, dup` care, cu compozi]ia S`rm`lu]e \n foi de vi]` or`. Se poate servi atåt cald`, cåt [i rezultat`, se unge bucata de pulp` de porc. Se a[az` pulpa \ntr-o tav` [i 200 g carne de porc rece. se d` la cuptor, la foc moderat. |ntre 200 g carne de vit` timp, se op`resc ro[iile \n ap` cloco- 250 g frunze de vi]` fragede un ou, 4 linguri de orez, o ceap` tit`, se cur`]` [i se paseaz`. Cånd Ostropel de pui 200 ml ulei, o lingur` de fìn` pulpa \ncepe s` se rumeneasc`, se o leg`tur` de m`rar 800 g carne de pui adaug` ro[iile, cu sucul l`sat. Se mai un morcov, o ceap`, m`rar o leg`tur` de p`trunjel las`, la foc mic, cam o or`, stropin- sare, piper p`trunjel, 100 g untur` du-se, din cånd \n cånd, cu sosul. o lingur` de fìn`, 10 ml o]et Se aleg frunze de vi]` potrivite ca o c`p`]ån` de usturoi, sare, piper m`rime, nu din cele mari, pentru c` Se taie puiul buc`]i care se rume- Ra]` s`lbatic` fript` se fierb foarte greu. Se \ndep`r- nesc \n untur`, oasele se fierb \ntr- teaz` codi]ele, se spal` bine \n mai o ra]` s`lbatic` de m`rime potrivit` un litru de ap`, astfel \ncåt s` se multe ape, apoi se op`resc \n ap` 100 g sl`nin` clocotit` cu pu]in` sare. Carnea se ob]in` cam 800 ml sup` de oase. 50 ml o]et Se c`le[te fìna \n untura de la pui, o lingur` de småntån`, o l`måie toac`, apoi se omogenizeaz` cu un se adaug` morcovul [i ceapa sare, piper boabe ou, jum`tate din ceapa tocat`, tocate, se stinge cu sup` [i se las` piper m`cinat, foi de dafin orezul ales [i sp`lat, m`rar [i s` fiarb`. Usturoiul se toac`, se ienibahar p`trunjel, tocate m`runt, sare [i

143 piper, dup` gust. Se umplu foile de o ceap`, un ardei gras Varz` c`lit` vi]` cu toc`tura [i se pun \ntr-o o ro[ie, o lingur` de unt 1 kg varz` dulce 3 linguri de småntån` crati]`. Separat, se face un sos din 4–5 ro[ii, o ceap` ceap` tocat` [i fìn`, \n`bu[ite \n un ou, sare, piper 100 ml ulei, o leg`tur` de m`rar ulei cu pu]in` ap`. Se toarn` peste Cartofii se cur`]`, se spal`, se taie sare, piper boabe, piper m`cinat sarmale, se completeaz` cu ap` [i \n rondele [i se fierb \n ap` clo- se las` la cuptor s` scad`. Se cur`]` varza de foile ve[tede de la cotit` cu sare. Carnea se taie \n suprafa]`, se spal` [i se taie fidelu]`. få[ii, apoi se fierbe separat, \n ap` Se presar` cu sare, se fr`månt` bine Stufat de miel rece [i pu]in` sare. Ceapa [i ardeiul cu måna, apoi se las` cam 30 de se cur`]`, se spal` [i se toac` minute, s` se \nmoaie. Dup` acest 200 g carne de miel m`runt, apoi se \n`bu[` \n unt interval de timp, se stoarce, luånd 2 cepe verde \ncins [i o lingur` de ap`. Se bate cåte o mån`, pe rånd. Ceapa se 100 g untur` cur`]`, se spal`, se toac` m`runt [i se 30 g usturoi uscat oul cu småntåna, se adaug` sare [i pune la c`lit \ntr-o crati]` cu ulei ceap` uscat` piper. Ro[iile se spal` [i se taie \n \ncins. Cånd devine transparent`, se usturoi verde, piper feliu]e sub]iri. |ntr-un vas de sticl` 20 ml o]et termorezistent`, se pun carnea, adaug` varza, se las` cåteva minute, 300 g rasol de vac` cartofii, ceapa, ardeiul, se toarn` amestecånd mereu, apoi se pun ro[iile, sp`late [i tìate \n felii, pre- 2 linguri de untur` de porc sosul de småntån`, iar deasupra se cum [i 10–15 boabe de piper. Se un fir de praz pun feliu]ele de ro[ii. Se d` vasul la un morcov completeaz` cu o jum`tate de can` cuptor, la foc potrivit, aproximativ o ]elin`, un cui[or de ap` cald` [i se las` pån` fierbe o jum`tate de or`. 40 g sl`nin` de porc varza. Spre sfår[it, se mai condi- 15 g unt, 2 linguri de fìn` menteaz` cu sare [i piper, dup` gust, 2–3 ro[ii, un p`stårnac [i se presar` m`rarul, fin tocat. cimbru, o foaie de dafin, sare Tocan` m`cel`reasc` Se \n`bu[` \n untur` prazul [i 3/4 200 g carne de porc din cantit`]ile de morcov, ceap` [i 200 g carne de vit` Piure de urzici 50 g costi]` afumat` ]elin`. Se adaug` rasolul de vac` \n 1 kg urzici buc`]i mici. Oasele se ]in la cuptor, 500 g cartofi o r`d`cin` de hrean apoi se adaug` peste legume [i 60 ml ulei o leg`tur` de m`rar verde rasol, cu 3 l ap`. Se fierbe pån` o lingur` de bulion o ceap` r`måne 1 l zeam`, se strecoar` [i se 2 cepe 2 linguri de fìn` r`ce[te. Se taie sl`nina [i se pune la 50 ml vin alb 1/2 cea[c` ulei, sare 4 c`]ei de usturoi pr`jit \n unt cu restul de morcovi, Urzicile se cur`]`, se fierb, se scurg ceap` [i ]elin`, p`stårnacul [i pu]in o leg`tur` de p`trunjel sare, piper, cimbru [i se re]ine pu]in` zeam`. Se pr`- p`trunjel. Se sting cu 30 ml vin, cu jesc \n ulei la foc mic, se adaug` ro[iile felii [i zeama de carne [i fìna Carnea se cur`]`, se spal`, se taie fìna, sarea [i zeama r`mas`. rumenit` [i se pune totul peste \n buc`]i mici [i se presar` cu sare, Compozi]ia se bate pån` devine zarzavat. Se fierbe 2–3 ore, se apoi se \n`bu[` \n ulei \ncins cu pufoas` [i se adaug` m`rarul tocat paseaz` prin strecur`toare. Carnea m`runt. Se serve[te cu hrean. de miel se op`re[te, se taie buc`]i [i pu]in` ap`. Se adaug` ceapa, se pr`je[te \n untur`. Se adaug` cur`]at`, sp`lat` [i tìat` \n feliu]e. sosul [i se las` s` fiarb` cam 1 or`. Cånd s-a \nmuiat, se adaug` Salat` preparat` iarna Ceapa uscat` se c`le[te \n untur`, costi]a, tìat` \n få[ii, usturoiul apoi se adaug` ceapa verde [i ustu- pisat, bulionul, sarea, piperul [i 3–4 cartofi roiul, tìate buc`]i. Se sting cu o]et, cimbrul, se completeaz` cu ap` 3 castrave]i mura]i 2 ou`, o ceap` de ap` se adaug` la carne [i se mai fierb c`ldu]` [i se las`, pe foc potrivit, 2 gogo[ari mura]i cam 20 de minute. aproximativ o or`. |ntre timp, se 50 g m`sline verzi cur`]` cartofii, se spal`, se taie \n 10 ml ulei, 10 ml o]et felii [i se fierb \n ap` clocotit` cu 100 g maionez` Sufleu de cartofi cu carne sare, fiind folosi]i ca garnitur`, cu o leg`tur` de p`trunjel verde sare, piper de vit` p`trunjel tocat deasupra. Cånd 400 g cartofi tocana este gata, se adaug` vinul, Cartofii se fierb \n coaj` 30–40 de 200 g pulp` de vit` se amestec` [i se ia de pe foc. minute, apoi se scot [i se las` la

144 r`cit. Se cur`]` apoi de coaj` [i se Se c`le[te fìna \n ulei, se adaug` piureul de castane. Se fierbe cåteva toac` \n form` de p`tr`]ele mici. ceapa tocat` m`runt [i se mai minute, apoi se toarn` compozi]ia Ou`le se fierb tari [i cånd s-au r`cit c`lesc \mpreun` cåteva minute. Se pe o plan[et` uns` cu unt [i se las` se paseaz` cu furculi]a. Ceapa se stinge cu bulion, se adaug` ro[iile pån` se r`ce[te. Restul de castane cur`]` de coaj`, se spal` [i se toac` tìate sferturi [i ap` [i se las` s` se \mbrac` \n acest aluat, se dau m`runt. Castrave]ii [i gogo[arii se fiarb` o or`. Se potrive[te gustul de prin pesmet [i se pun \ntr-o tigaie, toac`, de asemenea. M`slinele se sare [i se paseaz` sosul prin sit`. \n care s-a \nfierbåntat restul de separ` de såmburi [i se m`run]esc. unt. Se servesc pres`rate cu zah`r Verdea]a se spal` si se toac` fin. pudr`. Toate aceste ingrediente se omoge- Umplutur` de ciuperci nizeaz` cu maioneza, o]etul, uleiul, cu carne pentru legume sarea [i piperul. Se toarn` \ntr-un 400 g ciuperci Cozonac cu cire[e bol [i se d` 2–3 ore la frigider, apoi 600 g carne macr` de porc se serve[te. vit` sau pas`re, 2 cepe 400 g fìn` 2 linguri de orez, 2 ou`, 20 ml ulei 300 g zah`r tos o leg`tur` de m`rar 100 g unt o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper 2 ou` Salat` de ardei cop]i 3 linguri de cacao 1 kg ardei gras Carnea se d` prin ma[ina de tocat, 100 ml lapte 100 ml ulei dup` ce a fost cur`]at`, sp`lat` [i 500 g cire[e pietroase 50 ml o]et, sare tìat` \n buc`]ele. La råndul lor, ciu- un plicule] de praf de copt percile se cur`]`, se spal`, se un plicule] de zah`r vanilat, sare Se spal` ardeii, se zvånt` [i se pun \n`bu[` \n ulei cu pu]in` ap`, apoi se Cire[ele se spal`, se scot såmburii, la foc pe o tav` \ncins`, \ntorcåndu-se scot, se scurg, se las` pån` se apoi se pun \ntr-un castron, pe toate fe]ele. Dup` ce s-au r`cesc, dup` care se toac` la pres`rate cu 200 g zah`r. Se freac` \nnegrit, se pun \ntr-o crati]`, se ma[in`. Ceapa se cur`]`, se spal`, se untul cu restul de zah`r tos, cu presar` cu sare [i se las` 20 de toac` m`runt [i se c`le[te \n ulei, zah`rul vanilat, g`lbenu[urile, minute acoperi]i cu un capac. Apoi \mpreun` cu orezul ales [i sp`lat \n fìna, praful de copt, albu[urile se cur`]` de coaj`, se las` la scurs, mai multe ape. Se sting cu o b`tute spum` [i un praf de sare. Se se a[az` \ntr-un castron, se adaug` jum`tate de can` de ap` rece, apoi omogenizeaz`, se fr`månt` bine [i ulei, o]et [i sare dup` gust. se las` s` fiarb` \n`bu[it pån` se umfl` orezul. Se amestec`, \ntr-un se a[az` \ntr-o tav` uns` cu unt, iar castron, carnea cu ciupercile, ceapa, deasupra se presar` cire[ele, Sos de tarhon orezul, verdea]a tocat`, sare, piper scurse de zeam`. Se d` la cuptor, la foc moderat, o or` [i ceva, pån` 2 leg`turi frunze de tarhon [i, dac` se folose[te pentru a umple se coace. Se serve[te tìat \n felii 2 g`lbenu[uri de ou ro[ii, ceap` sau praz, ou`le b`tute. 100 ml ulei dup` ce s-a l`sat la r`cit, \nf`[urat sucul de la o l`måie \ntr-un [ervet curat. o lingur` de ap`, sare Castane pr`jite Se fierb ou`le tari, se scot 40 castane Cor`bioare g`lbenu[urile, se dau prin sit` [i se 100 g unt, 100 g fìn` pun \ntr-un castron. Se adaug` 2 linguri de zah`r tos, 6 ou` 2 ce[ti de ulei 4 linguri de zah`r sarea [i sucul de l`måie, frunzele o lingur` de pesmet 250 g nuci sau migdale m`cinate de tarhon tocate m`runt [i apa. Se 2 linguri de zah`r pudr` zeama de la o jum`tate de l`måie amestec` bine cu o lingur` de Castanele se coc \n cuptorul bine o linguri]` de bicarbonat lemn, adùgånd treptat uleiul. Se \ncins, apoi, cånd se \nmoaie, se 1 kg fìn` formeaz` un sos care se folose[te scot [i se cur`]`. Jum`tate din ele 300 g zah`r pudr` la salate. se piseaz` bine [i se amestec`, f`cånd un piure, cu o lingur` de Zah`rul se bate cu uleiul [i se unt. Se sparg ou`le [i se separ` adaug` bicarbonatul dizolvat \n Sos muntenesc g`lbenu[urile. |ntr-o tigaie, pus` la zeama de l`måie. Dup` un timp, se adùg` nucile [i fìna. Se ob]ine un 2 linguri de fìn` foc mic, se \nfierbånt` o lingur` de o ceap` unt, se adaug` dou` linguri de aluat moale din care se modeleaz` 100 ml ulei zah`r [i fìna, amestecånd bine. Se cornule]ele cu måna. Se dau la cup- 2 linguri de past` de tomate toarn` g`lbenu[urile, unul cåte tor, iar cånd se scot, se pudreaz` 5 ro[ii, sare unul, amestecånd mereu, apoi abundent cu zah`r pudr`.

146 Dulcea]` de trandafiri Lictar cu magiun pe ambele fe]e \n tigaia cu ulei \ncins. Cånd se scot, se pudreaz` 300 g zah`r 400 g tì]ei 150 g petale de trandafiri pentru o cea[c` mare de magiun cu zah`r vanilat [i se pun \n far- dulcea]` o lingur` de untur` sau unt furiu]e. sare de l`måie Tì]eii se fierb \n ap` clocotit` cu Petalele, cur`]ate [i sp`late, se sare. Fier]i, se scurg [i se spal` cu Påine pentru ceai freac` cu sarea de l`måie, f`r` a le ap` c`ldu]`. Cånd magiunul este strivi. Se op`resc \ntr-un litru de prea tare se sub]iaz` cu pu]in` 250 g fìn` ap` [i se pun \ntr-un tifon ca s` se ap`. Se pune pe foc o crati]` uns` 150 g zah`r scurg`. Din apa cu care s-au op`rit cu untur`, se a[az` \n ea un rånd 3 ou` se pun 750 ml la fiert cu zah`rul. Se de tì]ei, altul de magiun, ter- 100 ml lapte las` s` fiarb` un sfert de or`, minånd deasupra cu tì]ei. Crati]a 20 g unt bicarbonat alimentar, sare adùgåndu-se apoi petalele frecate se bag` \n cuptor 15–20 de cu sare de l`måie. Se continu` fier- minute. Se serve[te simplu, cu Fìna se dizolv` \n lapte [i se berea pån` ce siropul este bine nuci pisate sau fri[c` pe dea- amestec`, \ntr-un castron \nc`p`tor, legat [i se pune \n borcane. supra. cu zah`rul, g`lbenu[urile, un vårf de linguri]` de bicarbonat [i unul de sare, iar la sfår[it se toarn` [i Dulcea]` din coaj` de pepene Mere „\nc`l]ate“ albu[urile, b`tute spum`. Se ames- 200 g coaj` groas` de pepene verde 1 kg mere tec` bine [i, cånd s-a omogenizat, 200 g zah`r 250 g fìn` se toarn` \ntr-o tav`, care a fost \n 2 linguri de zeam` l`måie 4 ou` prealabil uns` cu pu]in unt [i Se taie coaja de pepene cubule]e, 250 ml lapte tapetat` cu fìn`. Se d` la cuptor, la 125 ml ulei care se pun la fiert \n 1,5 l ap`, apoi foc moderat. 3 linguri de zah`r se scot la scurs. Se adaug` zah`rul \n 100 g zah`r pudr`, sare ap` [i se fierbe un sirop. Se adaug` cojile [i se las` iar`[i la fiert. Se pune Din fìn`, ou`, zah`r [i sare se Pl`cint` cu dovleac zeama de l`måie, se mai dau cåteva prepar` o coc` de cl`tite, care se 500 g fìn` clocote [i se toarn` \n borcane. sub]iaz` cu lapte. Se cur`]` merele, 200 g margarin` li se scot semin]ele, se taie felii [i se 20 ml o]et trec prin compozi]ia de mai sus. Se 20 g pesmet pr`jesc \n uleiul fierbinte. La servire Fursecuri cu rom 1 kg dovleac se presar` cu zah`r pudr`. 100 g zah`r pudr` 100 g zah`r tos 100 g fìn` 2 plicule]e de zah`r vanilat, sare 150 g miere 150 g miez de nuc` Mere \n aluat de cl`tite Se freac` margarina cu fìna, [i o]etul se presar` un pic de sare, 2 ou`, 50 ml rom 8 mere mijlocii se omogenizeaz` [i se fr`månt`, un plicule] de praf de copt 100 g zah`r pudr` apoi se bate aluatul de mas`, ca Miezul de nuc` se pr`je[te pu]in, pe 100 ml ulei 100 g fìn` s` prind` aer, se \ntinde [i se toate p`r]ile, pe plit`, apoi se d` prin 2 ou`, 300 ml lapte \mp`ture[te de cåte dou` ori, ma[ina de tocat. Mierea se amestec` un plicule] de zah`r vanilat apoi se d` la rece pentru 5–6 ore. bine cu zah`rul [i cu ou`le, se toarn` sifon, sare Dovleacul se d` pe r`z`toare, se romul, se \ncorporeaz` [i praful de presar` cu zah`r [i un praf de copt, se omogenizeaz`, dup` care se Se amestec` fìna cu ou`le [i un adaug` [i miezul de nuc` [i fìna. praf de sare, apoi se adaug` sare, se pune deoparte pentru 30 Dup` ce se omogenizeaz` din nou, laptele, pu]in cåte pu]in, iar la de minute ca s`-[i lase zeama, se fr`månt` bine aluatul ob]inut, sfår[it se toarn` un sfert de pahar apoi se scurge [i se amestec` pån` cap`t` o consisten]` nici de sifon sau de ap` mineral` [i se bine cu zah`rul vanilat. Se unge o moale, nici tare, se las` un sfert de omogenizeaz`. Se coc cl`titele pe tav` cu margarin`, se acoper` cu or` s` stea, apoi se \ntinde o foaie de ambele p`r]i. Merele se cur`]` de o hårtie de copt, se \ntinde o grosimea degetului [i se taie, cu gura coaj` [i de cotoare, se taie \n felii foaie, se a[terne umplutura, apoi unui p`h`ru]. Se pun \ntr-o tav` de cåte 5 milimetri grosime care se se acoper` cu cealalt` foaie, se uscat` [i se dau la cuptor, s` se dau prin compozi]ia de cl`tite presar` cu pesmet [i se d` la cup- rumeneasc` la foc potrivit. ob]inut` mai devreme [i se pr`jesc torul \ncins.

147 Pl`cint` pripit` adaug` o nou` foaie [i se \ntinde trece \ntr-un castron uns cu unt, se crema cu lapte, [i peste ultima 500 g fìn` acoper` cu un prosop ud [i se las` 500 g brånz` de vaci foaie adùgat` se toarn` restul de 90 de minute la c`ldur`, s` creasc`. 100 g unt fri[c` printr-un cornet confec- Dup` aceea, se pune pe plan[et`, se 100 g zah`r farin ]ionat din celofan. Se decoreaz` cu presar` cu stafide [i coaj` ras` de 2 linguri de zah`r tos feliu]e de portocal` [i kiwi [i se d` portocal`, se amestec`, se fac bilu]e 150 g untur` la rece. cåt nuca, se ung cu ou b`tut [i se 4 ou`, o linguri]` de o]et o linguri]` de sare dau la cuptor un sfert de or`. Se servesc stropite cu miere. Se fr`månt` un aluat din fìn`, 100 g Pr`jiturele cu glazur` de cacao unt, untur`, un ou, sare [i o]et, se 400 g unt \mparte aluatul \n dou`, se \ntind 400 g zah`r, 200 g fìn` Sufleu de c`p[une foi de m`rimea t`vii [i se ung cu 9 ou`, 200 g cacao unt. Se a[terne prima foaie \n tava 300 g c`p[uni Se freac` spum` 125 g unt cu 125 g uns` cu unt, se toarn` brånza 300 g zah`r zah`r, dup` care se adaug`, rånd amestecat` cu ou`le r`mase [i 7 ou`, 100 g unt pe rånd, 6 g`lbenu[uri, \ncorporån- zah`rul tos [i se acoper` cu a doua o lingur` de fìn` du-se \n final fìna. Se omoge- foaie stropit` cu unt. Se d` la cup- nizeaz` compozi]ia cu 50 g cacao, Se spal` c`p[unele, se cur`]` de tor, apoi se pudreaz` cu zah`r farin. apoi se \ntinde \n dou` foi. Se unge codi]e, dup` care se pun \ntr-un vas o tav` cu unt, se acoper` cu o coal` cu 1/3 din cantitatea de zah`r [i se de hårtie, apoi se pun foile [i se las` pe foc. Se amestec` din cånd \n Pr`jitur` cu ciocolat` alb` coc, la foc moderat, l`såndu-se s` cånd, l`såndu-se pe foc pån` se 110 ml ap` se \nt`reasc`. Dup` aceea, se scot formeaz` o past`, dup` care se las` 60 g gelatin` [i se las` pu]in s` se r`ceasc`. |ntre s` se r`ceasc`. |ntre timp, se pun 250 g ciocolat` alb` timp, se freac` spum` 225 g unt, g`lbenu[urile \ntr-un castron \mpre- 830 ml fri[c` din comer] iar 150 g zah`r se freac`, separat, un` cu zah`rul, untul [i fìna [i se 600 g zah`r cu 3 ou` \ntregi. Se adaug` 3 linguri 12 ou` freac` pån` se ob]ine o crem` 280 ml lapte de cacao [i apoi untul, ob]inånd o pufoas`. Se amestec` bine \n vasul 100 g feliu]e de portocal` crem` care se \ntinde \ntre cele cu c`p[uni, iar la sfår[it se pun 100 g feliu]e de kiwi dou` foi. Din untul, cacaua [i albu[urile b`tute spum` [i se un plicule] de zah`r vanilat zah`rul r`mase, puse s` fiarb` pe ob]ine o compozi]ie omogen`. Se 200 g fìn`, un praf de copt foc m`ri[or cu pu]in` ap`, se face bag` \n cuptor la foc potrivit. 120 ml ulei glazura, care se \ntinde uniform Albu[urile se separ` de g`lbe- peste pr`jitur`. nu[uri, apoi se bat cu 200 g zah`r, Turt` dulce cu suc adùgånd g`lbenu[urile b`tute de portocale spum` cu furculi]a. Se pune fìna Pr`jiturele pentru ceai \n ploaie, amestecånd. Se unge o 400 g fìn` 250 g fìn` tav` cu ulei [i se coc pe rånd dou` 15 g drojdie 500 g zah`r p`r]i de blat, circa 40 de minute 100 g zah`r pudr` 125 g miere fiecare. Cånd sunt gata, se las` la 150 ml lapte 2 portocale zemoase, 50 g unt r`cit, apoi una din p`r]i se taie \n 50 g unt, un ou o linguri]` de bicarbonat alimentar dou`, umplåndu-se cu o crem` din 75 g stafide, o portocal` 2 linguri de miere Portocalele se storc, p`stråndu-se 100 ml fri[c` [i ciocolat` alb`, to- sare, scor]i[oar` sucul, care se strecoar`, s` fie pite \ntr-un vas la foc potrivit [i limpede. Se dizolv` bicarbonatul \n r`cite. Gelatina se pune \ntr-un vas Se freac` zah`rul cu drojdia, apoi se pu]in suc de portocale. Se ames- cu ap` [i se las` pån` ia o form` adaug`, pu]in cåte pu]in, laptele moale. Aceasta se pune \ntr-o c`ldu], omogenizåndu-se. Se las` la tec`, apoi, cu zah`rul [i cu mierea, crem` format` din lapte fiert, c`ldur` un sfert de or`. |ntre timp, \n dup` care se toarn` fìna, \n ploaie, amestecat cu 3 ou` [i 300 g de alt castron se amestec` fìna cu un precum [i restul sucului de porto- zah`r. Se amestec` cu 300 g de praf de sare [i pu]in` scor]i[oar` cale. Se omogenizeaz` compozi]ia fri[c`, 100 g de zah`r [i zah`rul m`cinat`. Se adaug` untul, ob]inånd [i se toarn` \ntr-o tav` uns` cu unt, vanilat. Blatul pe care s-a adùgat un aluat sf`råmicios. Se toarn`, \ntr-o dup` care se d` la cuptor, unde se crema de ciocolat` alb` se pune gropi]` f`cut` \n mijloc, solu]ia de las`, la foc moale, aproximativ 90 pe o tav` rotund`, iar deasupra se drojdie, apoi se fr`månt` bine [i se de minute.

148

Måncare iute, la ]est

„}esturile“ de lut (oale de p`månt) folosite \n Oltenia dateaz` \nc` de pe vremea romanilor, despre care se spune c` \[i preg`teau \n acest fel pl`cintele cu diverse umpluturi - cu carne, pe[te, brånz` [i legume. Pl`cinta este, deci, tot o mo[tenire roman`, numele ei derivånd din „placenta“, care \nseamn` „pung` umplut`“. Deoarece erau extrem de fragile [i se sp`rgeau u[or, gospodinele \[i stabileau o zi \n care f`ceau ]esturi pentru tot anul. |n aceast` zi, denumit` simbolic Ziua ]`stelor sau Ropotinul ]`stelor, femeile petrec [i se osp`teaz` din bel[ug cu måncare [i bùtur` [i stropesc ]estul cu vin. |n aceast` zi, ele cred c` au dreptul s` se poarte brutal cu b`rba]ii. Tr`s`tura caracteristic` a buc`t`riei din aceast` zon` este condimentarea excesiv`, \n care predomin` ardeiul iute. Datorit` acestui fapt, un comentator al buc`t`riei romåne[ti afirma c` \ncercarea månc`rurilor oltene[ti este un act de curaj. Modul de preparare este simplu, adesea rezumåndu-se numai la fierbere. Måncarea este servit` \n str`chini sm`l]uite al`turi de ulcioare pline cu rachiu. |n buc`t`ria olteneasc` se prepar` foarte multe ciorbe de pui, legume, praz, lobod` sau [tevie, se folose[te adesea carnea de porc sau pe[te [i ceva mai rar carnea de vit` [i vånatul. Sunt apreciate ciorbele acrite cu zeam` de varz` sau suc de ro[ii, iar verde]urile folosite cu predilec]ie sunt p`trunjelul, leu[teanul, [tevia, prazul, loboda, [tirul, frunzele de potbal [i p`p`dia. Ciorba de burt` este preferat` aici cu hrean [i o]et, f`r` usturoi. Foarte apreciat` \n aceast` zon` este carnea de oaie, care se prepar` cu un anumit dichis, redat cu mìestrie \n folclorul local: „Mielul gras, \ncet cu lene, se \nvårte pe frigare/ {i g`lu[tele cu clocot \n ulcele se sf`desc“. Deliciul preparatelor din carne este \ns` „oaia la groap`“, un pro- cedeu de frigere a c`rnii \ntålnit numai \n Oltenia, care se asorteaz` foarte bine cu vinurile din regiunea Dr`g`[ani. Månc`ruri frecvent preparate mai sunt: ciorbele de praz, de [tevie, ciorba de pas`re cu legume, ro[iile umplute cu orez, tochitura olteneasc`, prazul umplut, ciulamaua de pui, saramura de pe[te [i, nu \n ultimul rånd, cårn`ciorii oltene[ti. Ca desert, se prepar` diverse dulce]uri [i [erbeturi de fructe – de nuci verzi, de agurid`, de caise, vi[ine, gutui, cire[e, piersici, prune, mere, corcodu[e, struguri [i altele. Un alt deliciu, preg`tit \n special de c`tre c`lug`rii de la m`n`stiri, este m`m`liga pe paturi de fructe [i turta arie]ilor – o coptur` de m`lai sau fìn` preparat` \n ziua de 8 noiembrie, de s`rb`toarea Sfin]ilor Mihail [i Gavril, cånd are loc \mperecherea oilor cu berbecii. Pentru a afla dac` le va fi bine sau rù oilor peste aproximativ 21 de s`pt`måni, durata de gesta]ie a ovinelor, ciobanii aruncau turta \n mijlocul turmei [i f`ceau pronosticul: turta c`zut` cu fa]a \n sus era semn bun, turta c`zut` cu fa]a \n jos era semn rù. Aceast` credin]` se mai p`streaz` [i ast`zi \n unele sate din Oltenia.

150

Festivaluri gastronomice

Mehedin]i Festivalul zaib`rului [i al mujdeiului – toamna Baia de Aram` Gorj S`rb`toarea liliacului – mai Bumbe[ti Jiu Drobeta Cântecul mun]ilor – începutul lui august Festivalul Obiceiurilor mehedin]ene – iulie Novaci Marga, sat Lunca Urcatul oilor la munte – a treia duminic` din mai Nedeie de ]ar` – august Polovraci Runcu Nedeia de la Polovraci – a treia duminic` din iulie Hramul Na[terea Maicii Domnului – Târgu Jiu 8 septembrie Izvoare fermecate – a treia duminic` din februarie Tismana Olt Festivalul liliacului – mai Bal[ Festivalul cântului, jocului [i portului popular – Festivalul rapsozilor – august 15 august Caracal Hramul Adormirea Maicii Domnului – Bâlci de prim`var` – mai 15 august Slatina S`rb`tori desf`[urate \n mai multe localit`]i C`lu[ul românesc – august Rusaliile, C`lu[ari – 18 iunie Tåcolitul viilor – 2 februarie Dolj Ropotinul ]`stelor – de |n`l]are Cleanov S`rb`toarea teiului – mijlocul lui iunie Vâlcea S`rb`tori desf`[urate \n mai multe localit`]i Cozia Oltenii [i restul lumii – 10-11 octombrie Hramul Sf. Treime – a doua zi dup` Rusalii Drumul Pe[telui Horezu Drumul Vinului Târgul olarilor – iulie Drumul Vr`jitoarelor Hramul Sf. Împ`ra]i Constantin [i Elena – Drumul Haiducilor Olteni 21 mai La vân`toare în p`durile [i b`l]ile oltene[ti

Podgorii [i centre viticole

Calafat: Cetate, Ciuperceni, Poiana Mare Plaiurile Drâncei: Drâncea-Scorila, Oravi]a-Vânju Dacilor: Jiana, Izvoarele, Vra]a Mare, Pleni]a Dealurile Craiovei: Banu M`r`cine, Br`de[ti, Brabova, Sadova-Corabia: Tâmbure[ti, D`buleni, Potelu Segarcea, Cru[e]u, Târgu Jiu Severinului: Halânga (Dealu Viilor), Corcova Dr`g`[ani: Am`r`[ti, Cerna, Iancu Jianu, Dr`g`[ani Centre independente: Dr`g`ne[ti-Olt

152 Ca[ de potårniche {tevia se spal` \n mai multe ape, se m`runt, sare [i piper, dup` gust. Se scurge [i se taie fidelu]`. Ceapa se omogenizeaz` compozi]ia [i se o potårniche 250 g unt, 100 ml ulei cur`]`, se spal`, se toac` m`runt [i umplu albu[urile cu ea, apoi se 150 g ca[caval se pune la c`lit \ntr-o tigaie cu 50 g astup` la loc cu vårfurile tìate. 150 ml vin alb, sare, piper de unt \ncins. Se adaug` [i [tevia, Celelalte dou` ou` se sparg [i se iar cånd s-au \nmuiat, se pune [i separ` albu[urile de g`lbenu[uri. Potårnichea se cur`]`, se pårle[te, i restul de unt, \mpreun` cu ou`le, Ou`le umplute se ung bine cu se scot intestinele [i se spal` bine, b`tute bine \n prealabil, m`rarul [i albu[urile b`tute spum`, apoi se dup` care se pune \ntr-o tav` la p`trunjelul, sp`late [i tocate pr`jesc \ntr-o tigaie, \n care s-a cuptor. Dup` frigere se las` la r`cit, m`runt, sare [i piper, dup` prefe- \nfierbåntat untul. Se servesc se dezoseaz` [i se d` prin ma[ina rin]e. Se las` s` se rumeneasc`, calde. de tocat. Se amestec` bine cu apoi se \ntoarce. Se serve[te untul, sarea, ca[cavalul ras [i vin, fierbinte, cu salat` de ro[ii [i tele- iar apoi se pune \ntr-o form` de mea ras` deasupra. Pl`cint` din aluat fraged chec [i se las` la rece. cu carne 500 g fìn` Ou` umplute cu past` 150 g unt Friganele cu soté de legume de ciuperci 3 ou`, 2 linguri de småntån` 400 g franzel` 10 g drojdie 10 ou` 3 ou`, 100 ml lapte 100 ml lapte 400 g ciuperci 100 g margarin` 400 g carne, o ceap` 100 g unt, 150 ml ulei 50 ml ulei 100 g fasole verde 4–5 castrave]i mura]i 100 g maz`re, 100 g dovlecei o leg`tur` de m`rar o lingur` de mu[tar, o salat` verde o leg`tur` de p`trunjel un morcov sare, piper o leg`tur` de m`rar, sare, piper sare, piper Se fierb 8 ou` tari, se las` s` se Se taie franzela \n felii ceva mai Se amestec` un ou cu pu]in` sare, r`ceasc`, apoi se scot g`lbenu- groase, f`r` a o cur`]a de coaj`. Se cu untul, småntåna [i drojdia dizol- [urile. Patru dintre ele se paseaz`, \nc`lze[te pu]in laptele, apoi se vat` \n lapte, apoi se toarn` toate se freac` bine cu mu[tarul, cu 2 toarn` \ntr-un castron adånc. Se peste fìn`, amestecånd bine. Se g`lbenu[uri crude [i un praf de pun, pe rånd, feliile de franzel` s` fr`månt` aluatul, se taie \n dou` sare, apoi se toarn` uleiul, pu]in p`r]i egale, care se \ntind \n foi se \nmoaie \n lapte, pe fiecare cåte pu]in, amestecånd permanent groase de 5 milimetri fiecare. Ceapa parte, dup` care se trec \n alt cas- cu o lingur` de lemn, pån` se leag` se cur`]`, se spal`, se toac` m`runt tron, \n care se afl` ou`le b`tute maioneza. Ciupercile se cur`]`, se [i se pune la \n`bu[it \n pu]in ulei spum`. Se tope[te margarina \ntr-o spal`, se toac` m`runt [i se pr`jesc \ndoit cu ap`. Cånd devine sti- tigaie, apoi se rumenesc feliile de \n ulei, apoi se scurg [i se amestec`, cloas`, se pune [i carnea, tìat` \n påine. Separat, se fierb \n ap` clo- \ntr-un castron, cu celelalte 4 g`lbe- buc`]i. Cånd sunt bine fierte, se dau cotit` cu sare legumele cur`]ate, nu[uri, cu castrave]ii toca]i m`runt prin ma[ina de tocat de dou` ori, sp`late [i tìate \n buc`]ele, apoi se [i cu pu]in` maionez`. Se presar` apoi se omogenizeaz` cu dou` ou`, scot, se scurg [i se \n`bu[` cåteva cu sare [i piper, iar cu compozi]ia sare, piper [i verdea]` tocat`. Se minute \n margarin` cu pu]in` respectiv` se umplu albu[urile, umple pl`cinta cu aceast` com- zeam`. Friganelele se servesc cu tìate \n jum`t`]i. Se servesc cu pozi]ie [i se d` la cuptor, la foc soté-ul de legume, pres`rånd dea- maionez` [i ornate cu salat` verde. potrivit, \ntr-o tav` uns` cu unt. supra m`rar tocat, sare [i piper dup` gust. Ou` umplute cu verdea]` Ro[ii umplute cu morcovi [i varz` alb` Omlet` ]`r`neasc` 10 ou` 80 g unt 4–5 g ro[ii 8 ou` o leg`tur` de p`trunjel 2 morcovi 2 leg`turi de ceap` verde o leg`tur` de m`rar 100 g varz` alb` 2 leg`turi de [tevie sare, piper 2 ou`, 30 ml o]et 100 g unt, 3 ro[ii 75 ml ulei Se fierb 8 ou` tari, se cur`]`, se taie 100 g telemea de vac` p`trunjel, frunze de ]elin`, sare o leg`tur` de m`rar la vårfuri [i se scot g`lbenu[urile, o leg`tur` de p`trunjel care se piseaz` [i se amestec` bine Se aleg ro[ii de aceea[i m`rime, se sare, piper cu m`rarul [i p`trunjelul, tocate taie c`p`cele [i se scobesc cu o

153 linguri]` [i se las` apoi cu gura \n Ciorb` olteneasc` de v`cu]` Ciupercile se cur`]`, se toac` jos la scurs. Morcovii se rad pe m`runt [i se pun la pr`jit, \mpreun` 2 oase mari r`z`toare, varza alb` se taie m`- cu uleiul. Påinea, tìat` felii, se 400 g carne de v`cu]` runt, iar frunzele de ]elin` [i 2 cepe, un morcov \nmoaie \n lapte, apoi se amestec` p`trunjel se toac`. Se amestec` un p`stårnac, o ]elin` mic` cu ciupercile. Ceapa tocat` fin se morcovii, varza [i verde]urile cu o r`d`cin` p`trunjel pr`je[te \n unt, adùgåndu-se g`lbenu[urile de ou fierte, cu o]et, un fir praz verdea]a m`run]it`, sarea [i pipe- ulei [i sare. Cu aceasta compozi]ie un cotor de varz` dulce rul. Totul se pune peste ciuperci. Se se umplu ro[iile. 4 cartofi omogenizeaz` apoi g`lbenu[urile, o leg`tur` de leu[tean iar albu[urile se bat spum` [i se un pahar de småntån`, sare \ncorporeaz` \mpreun` cu småntå- na. Se unge cu unt un vas de Jena [i Turt` cu praz Se sparg oasele [i se pun la fiert \n se r`stoarn` compozi]ia, care se 250 g fìn` 2 l de ap`. Dup` fierbere se cur`]` coace 45 de minute la foc potrivit. 175 g unt carnea de pe ele [i se pune \napoi la 3 g`lbenu[uri de ou fiert \mpreun` cu carnea tìat` 800 g praz buc`]ele. Se toac` toat` verzitura [i o cea[c` de småntån` Caras cu sos de ciuperci sare, piper se pune la fiert. Dup` o jum`tate de or` se adùg` cartofii tìa]i cubule]e. 1 kg caras proasp`t 500 g ciuperci, 2 ro[ii Se fr`månt` un aluat din fìn`, 125 g Se s`reaz`, se presar` verdea]` [i se unt, un g`lbenu[, sare [i pu]in` ap`. 100 g fìn` drege cu småntån`. 200 ml ulei, sare, piper Se las` o or` la rece. Se taie prazul \n buc`]i de 2-3 cm [i se fierbe 10 Pe[tele se cur`]`, se spal`, se taie \n minute \n ap` s`rat`, apoi se c`lesc Sup` de gìn` cu zdren]e buc`]i de m`rime potrivit`, apoi se 10 minute \n unt cu sare [i piper. Se t`v`le[te prin fìn` [i se pune la pr`jit adaug` g`lbenu[urile r`mase, b`tute 400 g carne de pas`re \ntr-o tigaie cu ulei \nfierbåntat. cu småntån`. Aluatul se \mparte \n un morcov Ciupercile se cur`]`, se spal`, se taie o r`d`cin` de p`stårnac dou` - partea mai mare se \ntinde [i \n cubule]e mici [i se c`lesc \n ulei, 60 g ]elin` se pune \n tav`. Se adaug` prazul, dup` care se sting cu pu]in` ap` [i se 2 linguri]e de hrean ras peste care se \ntinde a doua foaie de \n`bu[` o jum`tate de or`, \mpreun` 40 ml zeam` de l`måie aluat [i se lipesc marginile celor 2 ou` cu ro[iile tocate m`runt. Se potrive[te dou` foi cu pu]in` ap`. Se d` la cup- 120 g ca[caval sosul de sare [i piper. |ntr-o tav`, se tor pån` se rumene[te. p`trunjel verde a[az` cåteva nuielu[e de-a latul, for- zah`r, sare, piper månd un fel de gr`tar, pe care se aranjeaz` buc`]ile de pe[te. Acestea Ciorb` olteneasc` de praz cu Pas`rea cur`]at` se pune \ntreag` la nu trebuie s` intre \n contact direct cu fiert \n ap` cu sare. Se adaug` zeam` de varz` tava. Peste ele, se toarn` sosul de ciu- legumele cur`]ate [i tìate sferturi. perci, dup` care se introduce tava la 2–3 fire de praz Se scoate carnea, care poate fi cuptor, pentru un sfert de or`. 2 ro[ii folosit` rasol cu hrean [i zah`r, [i un morcov o r`d`cin` de albitur` se strecoar` zeama. Se bat ou`le cu 100 g fidea, 2 linguri de fìn` ca[cavalul ras [i zeama de l`måie, Cårn`ciori oltene[ti la gr`tar apoi se toarn` fir sub]ire \n sup`. Se 150 ml ulei 1 m ma]e de oaie 1 l zeam` de varz` mai las` pu]in s` fiarb`, apoi se 100 g carne de vac` verdea]`, sare adaug` sarea [i piperul. Se serve[te 200 g carne de porc Prazul tocat m`runt se c`le[te. cu p`trunjel verde tocat pres`rat 100 g sl`nin` de porc, 30 g usturoi sare, piper m`cinat Peste el se pune zarzavatul tìat [i deasupra. ardei iute, cimbru se mai las` cåteva minute. Se stinge cu ap` [i se pune la fiert. Fìna se Carnea se trece prin ma[ina de rumene[te cu restul de ulei, se Budinc` de ciuperci tocat cu sit` mare [i se las` o zi la stinge cu ro[ii [i se adùg` la 400 g ciuperci rece. Se trece prin ma[ina cu sit` ciorb`. Cånd zarzavatul este fiert, 4 ou`, 2 linguri de småntån` fin`, se amestec` cu sl`nina se pune fideaua [i se mai las` 20 de 200 g påine, 40 ml ulei cubule]e, cimbrul, piperul, ardeiul minute. Se adùg` zeama de varz` o ceap`, 80 g unt iute tocat m`runt [i zeama de la fiart` separat, la sfår[it punåndu-se 100 ml lapte mujdeiul de usturoi. Cu aceast` sarea [i verdea]a tocat`. o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper compozi]ie se umplu ma]ele sp`late

154 [i ]inute la rece. Cårna]ii rezulta]i se P`stìle de fasole verde se cur`]`, Ghiveci de pe[te ]in 2 ore la rece, 2 ore la afumat, se spal` [i se rup \n buc`]ele de 700 g pe[te apoi 18 ore la zvåntat. Se taie 2–3 centimetri lungime, apoi se 100 g ]elin`, 4-5 ro[ii cårna]ii \n opt p`r]i egale [i se pun pun s` fiarb` \n ap` clocotit` cu un morcov, 2 cepe pe gr`tarul \ncins [i uns cu ulei. Se pu]in` sare. Fìna se dizolv` \n o r`d`cin` de p`trunjel servesc cu cartofi pai [i salat`. cåteva linguri de småntån`. 100 g fasole verde M`rarul [i p`trunjelul se spal` [i 100 g mazare, 100 ml ulei piper, sare, m`rar, p`trunjel se toac` m`runt. Cånd s-a fiert Dovlecei umplu]i fasolea, se scoate, se scurge bine Se cur`]` pe[tele, se spal`, se 400 g dovlecei [i se pune \ntr-un vas de Jena uns por]ioneaz` [i se s`reaz`. Ceapa [i 250 g carne de vi]el cu ulei. Peste ea, se a[az` ro[iile ro[iile tìate feliu]e se c`lesc în ulei 2 ou`, 3 ro[ii tìate felii, se toarn` sosul de încins. Apoi se adaug` morcovul, 80 g unt, 100 g småntån` småntån`, se adaug` ou`le b`tute r`d`cina de p`trunjel tìate rondele, o ceap`, o leg`tur` de m`rar [i se presar` verdea]a. Deasupra fasolea verde [i maz`rea. Legumele sare, piper c`lite se sting cu ap` [i dup` ce au se toarn` restul de småntån`. Se fiert se pun [i buc`]ile de pe[te. Se Se \n`bu[` carnea tocat` \n unt [i se introduce vasul la cuptor, unde se s`reaz` [i se condimentez` dup` amestec` cu un ou fiert [i jum`tate las` timp de 15–20 de minute, la gust. Se pune apoi la cuptor pentru din ceap` [i m`rar, toate tocate foc moderat. m`runt. Se adaug` oul crud, sare [i 20 de minute. Se serve[te rece cu piper. Dovleceii se cur`]` de coaj`, verdea]` tocat` deasupra. se scobesc, se umplu cu compozi]ia Ghiveci la ]est cu carne rezultat`, se acoper` cu felii de ro[ii [i se rånduiesc \n crati]a uns` cu de porc Jigou de berbec unt. Ceapa r`mas` se rumene[te \n 400 g carne 800 g pulp` de berbec unt, se adaug` miezul de dovlecel [i 2 cepe 25 g usturoi, 400 g arpagic 2 ro[ii tocate cubule]e. Sosul rezul- 2 linguri de untur` 3 ardei gra[i tat se toarn` peste dovlecei cu ap` o can` [i jum`tate cu orez 100 g orez, 2 linguri de bulion cåt s`-i acopere [i se dau la cuptor. 2 linguri de bulion 75 g unt, 200 ml ulei, 40 ml o]et p`trunjel, sare, piper Apoi se adaug` småntåna [i se pre- verdea]` sar` m`rar tocat deasupra. sare, piper Se cur`]` pulpa, se spal`, se \mp`neaz` cu usturoi, se strope[te |ntr-o crati]` se c`le[te ceapa [i se cu o]et, se pune \ntr-o tav` cu ulei [i adaug` orezul, sp`lat [i scurs Fasole verde cu småntån` se s`reaz`. Arpagicul cur`]at se pune bine. Peste ele se pune carnea [i el \n tav`, al`turi de piper, [i se 800 g småntån` crud` tìat` buc`]i [i se stinge cu bag` la cuptor. Cånd e gata se scoate. 40 ml ulei, 2 ou` 3 ce[ti de ap` clocotit`. Se adaug` 3–4 ro[ii, 200 g småntån` Ardeii gra[i se taie [i se c`lesc \n ulei, bulionul, sarea [i piperul dup` o linguri]` de fìn` se adùg` orezul [i se stinge cu o leg`tur` de m`rar gust. Se pune crati]a la ]est [i se bulion fierbånd \nc` 30 de minute la o leg`tur` de p`trunjel las` s` scad` pån` cånd carnea cuptor. Pulpa de berbec se serve[te frunze de ]elin`, sare, piper este fiart`. cu arpagic, orez, unt topit [i verdea]`.

155 Jum`ri cu ardei gras Se toac` ceapa [i se pune la c`lit \n se adaug` fìna cu sare, apoi ceapa [i ro[ii gr`sime, apoi se adaug` carnea. tìat` m`runt; cånd s-au rumenit se Cånd se rumene[te se stinge cu ap` sting cu sup` [i se las` s` fiarb` 8 ou` cald` [i se las` la fiert \nc` 30 pån` se leag`; se pune sucul de 4 ardei gra[i, 4 ro[ii minute. Se spal` castrave]ii, se taie ro[ii [i se d` la fiert pån` se ob]ine 200 g ca[caval cuburi [i se pun \n måncare, cu piper o past`. Carnea tìat` buc`]i se 100 ml ulei sare, piper [i cimbru. Cånd se \nmoaie se toarn` pr`je[te \n 100 g unt [i se stinge cu bulionul, se mai las` 30 de minute ap`. Peste carne se toarn` sosul Ardeii se cur`]`, se spal` [i se taie pe foc, apoi se presar` m`rarul. romånesc. Vinetele tìate cubule]e \n cubule]e. Ro[iile se spal`, se se scurg [i se pun la pr`jit \n 100 g cur`]` [i se toac` m`runt. Se pun s` unt, pån` se rumenesc. Se adùg` fiarb` ardeii [i ro[iile \ntr-o oal` cu Måncare de lin cu sos peste carne, \mpreun` cu ro[iile ap` clocotit` [i pu]in` sare. Apa tre- de ciuperci tìate felii [i usturoiul tocat. Se buie s` fie doar cåt s` acopere s`reaz`, se presar` m`rar tocat [i legumele. |ntre timp, se preg`tesc 1 kg lin se d` la cuptor s` scad`. 100 g unt, o ceap` jum`rile: se bat ou`le cu cåte un 150 g ciuperci, o lingur` de fìn` praf de sare [i de piper, se toarn` 200 ml vin alb \ntr-o tigaie cu ulei fierbinte, pus` un ou, sare, piper Mu[chi de porc cu cårn`ciori pe foc mic, amestecånd u[or cu oltene[ti furculi]a, pån` se \ncheag`. Spre Se cur`]` pe[tele, se reteaz` 400 g mu[chi file sfår[it, se adaug` ro[iile [i ardeii, capetele [i cozile, se scoate scheletul, dup` care se spal` [i se presar` 100 g cårn`ciori oltene[ti cruzi iar cånd sunt gata, se presar` o ceap`, 100 g ciuperci cu sare. Se las` o jum`tate de or`, ca[cavalul dat pe r`z`toare. 50 g m`sline, 20 g boia iute apoi se [terge cu un prosop curat. 80 ml ulei, 50 ml vin ro[u Se t`v`le[te prin fìn`, apoi se pune o leg`tur` de p`trunjel la pr`jit \ntr-o crati]` cu unt \ncins. Legume la cuptor sare, piper Cånd s-a rumenit, se scoate [i se 2 morcovi las` deoparte. Ceapa [i ciupercile se Cårn`ciorii oltene[ti se taie \n 2 cartofi, 2 cepe cur`]`, se spal`, se toac` m`runt [i buc`]ele mici [i se pr`jesc \n untdelemn \ncins. Cånd sunt gata, se un dovlecel mic se pun s` se \n`bu[e \n untul \n care o vån`t` mic`, o ro[ie scot [i se a[az` pe o farfurie. Ceapa s-a pr`jit pe[tele, turnånd peste ele 1/2 conopid` se cur`]`, se spal` [i se taie vinul \ndoit cu ap`. Se potrive[te de 1/2 ardei gras pe[ti[ori, iar ciupercile la fel. sare [i piper, apoi se adaug` pe[tele, 1/2 ardei capia M`slinele se separ` de såmburi [i dåndu-se la cuptor o jum`tate de 50 g maz`re se toac` m`runt. Toate acestea se 20 ml ulei, 3 ou` or`. |n sos, se \ncorporeaz` un pr`jesc \n acela[i ulei, l`sånd s` se 100 g småntån` g`lbenu[. Se serve[te cald`. rumeneasc` bine. Se amestec` apoi sare, piper, tarhon cu cårn`ciorii, boiaua, vinul ro[u, Ceapa, morcovii, ardeii se cur`]` [i sare [i piper. Mu[chiul file se bate Måncare olteneasc` se taie felii sub]iri, apoi se c`lesc \n cu ciocanul de [ni]ele [i se umple ulei, \mpreun` cu maz`rea. Se de vinete cu aceast` compozi]ie, legåndu-se adaug` celelalte legume tìate 500 g carne de vit` cu scobitori. Se pune apoi \ntr-o cubule]e [i se mai ]in pu]in pe foc. 6 vinete tav` uns` cu ulei [i se d` pentru 30- Se bat ou`le cu småntåna, sarea, un pachet de unt sau o cea[c` de ulei 40 de minute la cuptorul bine piperul [i tarhonul, iar compozi]ia 500 g ro[ii \ncins \n prealabil. Cånd este gata o c`p`]ån` de usturoi rezultat` se amestec` cu legumele se scoate pe un platou \mpreun` cu o leg`tur` de m`rar, sare [i se d` la cuptor. sosul creat [i se serve[te cu o cea[c` de sos romånesc verdea]` pres`rat` deasupra, iar ca Se taie carnea \n buc`]i [i se pune la garnitur`, cu piure de cartofi. Måncare de castrave]i mura]i pr`jit \n 100 g unt. Se taie vinetele, 6–7 castrave]i mura]i se s`reaz` [i se las` s` se scurg` un 400 g carne (porc, miel, månzat) sfert de or`. Carnea rumenit` se Oaie la groap` 3 linguri de bulion stinge cu ap`, vinetele se pun la o oaie 3 cepe, 2 linguri de untur` pr`jit \n 100 g unt, pån` se rume- unt proasp`t o crengu]` de cimbru uscat nesc [i fac coaj`. Separat se prepar` 750 ml vin alb m`rar, piper sosul romånesc: se \ncinge untul [i sare, piper

156 Se cur`]` oaia bine [i se d` cu sare, buc`]i. Peste ele se toarn` o sara- amestec` bine cu legumele, scoase atåt \n exterior, cåt [i \n interior. Se mur` f`cut` din usturoi, ap` [i sare din crati]` [i scurse bine, apoi se unge cu unt proasp`t cu mare grij`, [i se serve[te cu m`m`lig` cald`. pun \ntr-o alt` crati]` [i se \n`bu[`, s` nu r`mån` nici un loc neuns. Se la foc mic. Cånd s-au legat ou`le, se spal` ficatul, se taie \n buc`]i mici, se pun \n farfurii, cu feliile de jambon. unge cu unt, sare [i piper [i se umple Pilaf cu carne de vit` oaia cu ele, turnåndu-se totodat` [i 400 g carne de vit` vinul. Se \mbrac` oaia \n pielea ei, 300 g orez Praz umplut care se coase cu mare aten]ie, s` nu 2 morcovi 750 g praz r`sufle. Se preg`te[te o groap` \n 2 r`d`cini de albitur` 250 g carne vi]el care se aprind lemne de vi]`-de-vie [i, 40 g unt 250 ml sup` de vit` cånd r`måne j`ratecul, se a[az` oaia o leg`tur` de p`trunjel un ou, 50 g unt o leg`tur` de m`rar, sare, piper \n groap`, ]inåndu-se acolo pån` 100 ml vin alb sec cånd pielea este rumen`; se con- Carnea se cur`]`, se spal`, se taie \n 2 linguri de piure de ardei gras [i ro[ii troleaz` [i interiorul dac` este f`cut. buc`]ele, apoi se pune la fiert \ntr-o un vårf de linguri]` de miere oal` cu ap` rece. Morcovii [i albitu- sare, piper ra se cur`]` [i se spal`, apoi se taie Se taie prazul buc`]i de 5-6 cm, se Ochiuri cu cårna]i \n cubule]e [i, dup` ce se spumeaz` scoate miezul, l`såndu-se doar 2-3 [i ca[caval carnea, se adaug` la fiert \n oal`. foi. Miezul se toac`, se freac` cu 8 ou` |ntre timp, se alege orezul, se spal`, carnea, oul, sarea [i piperul. Se 400 g cårna]i oltene[ti se scurge [i se c`le[te \ntr-o tigaie umplu buc`]ile de praz cu com- 5 ro[ii, 100 ml ulei cu dou` linguri de unt, apoi se pozi]ia rezultat`, apoi se rumenesc 5 castrave]i mura]i stinge cu pu]in` sup` de legume \n unt [i se sting cu supa fierbinte o leg`tur` de m`rar sau ap` c`ldu]` [i se mai las` un de vit` [i cu vin alb amestecat cu sare, piper sfert de or` s` se \n`bu[e, dup` care piureul de ro[ii, ardei [i miere. Se se mai toarn` o can` de sup` [i se Cårna]ii se taie \n buc`]ele de cåte las` o or` la fiert, apoi se dau la las` pån` fierbe. Se adaug` carnea 3–4 centimetri lungime, apoi se cuptor 10 minute. fiart`, se potrive[te de sare [i piper rumenesc \n ulei \ncins. Ou`le se [i se d` la cuptor o jum`tate de or`. pr`jesc, separat, \n ulei. Ro[iile se Se serve[te cald, cu verdea]` tocat` op`resc \ntr-o oal` cu ap` clocotit`, Pui cu ciuperci [i sos alb pres`rat` deasupra. apoi se scot [i, dup` ce s-au mai 800 g carne de pui r`corit, se decojesc [i se dau pe 100 g unt r`z`toare. Dup` aceea, se pun s` 4 linguri de fìn` fiarb` \n`bu[it \n zeama lor, cu o Piperad` 200 g småntån` lingur` de ulei, sare [i piper dup` 8 ro[ii mijlocii 500 g ciuperci gust. Ochiurile [i cårna]ii se pun 4 ardei gra[i 250 ml lapte \ntr-un vas de Jena, se toarn` sosul o ceap` 2 cepe mijlocii, un morcov un p`stårnac, sare de ro[ii, se presar` ca[caval ras [i 4 c`]ei de usturoi 400 g jambon se introduc, pentru 10 minute, \n 8 ou`, 100 ml ulei Carnea se cur`]`, se spal`, se cuptorul \ncins. Se servesc cu sare, piper por]ioneaz`, se presar` cu un praf salat` de castrave]i mura]i, de sare [i se rumene[te \n 50 g de pres`ra]i cu m`rar tocat. Ardeii se pun la copt pe plita unt, apoi se scoate [i se scurge. Se \ncins`, se \ntorc pe toate p`r]ile, dilueaz` fìna \n cåteva linguri de apoi se cur`]` [i se taie m`runt. lapte [i se \n`bu[` \n crati]a \n care P`pu[ele de dragovei Ro[iile se op`resc \n ap` clocotit`, s-a pr`jit carnea, adùgånd mor- se decojesc [i se dau pe r`z`toare. covul, p`stårnacul [i cepele, 1 kg frunze de [tevie Usturoiul se cur`]` [i se piseaz`. cur`]ate [i tocate m`runt. Se las` un ardei iute Ceapa se cur`]`, se spal`, se taie o c`p`]ån` usturoi cåteva minute, apoi se toarn` pe[ti[ori [i se c`le[te \ntr-o crati]` laptele [i småntåna [i se continu` Frunzele de [tevie se spal`, se [terg cu ulei \nfierbåntat. Se adaug` fierberea \nc` o jum`tate de or`. [i se ruleaz` legåndu-se cu sfoar` ardeii, apoi ro[iile [i usturoiul. Se Sosul se strecoar` [i se adaug` sub]ire. Se pun pe gr`tarul \ncins [i potrive[te de sare [i piper [i se las` carnea. |n untul r`mas, se c`lesc se pr`jesc pe toate p`r]ile, dup` care pån` scade zeama. Separat, se ciupercile, tocate m`runt. Se se scoate sfoara. Se a[az` \n stra- pr`jesc pu]in, pe ambele p`r]i, feli- r`stoarn` \n crati]a cu carne [i se chin` [i se adaug` un ardei iute tìat ile de jambon. Se bat ou`le [i se mai fierb \mpreun` un sfert de or`.

157

Pulp` de purcel cu ciuperci S`rm`lu]e \n foi de spanac Tocan` de ciuperci 1 kg pulp` de purcel sau [tevie cu m`sline [i arpagic 300 g ciuperci 200 g carne de porc 300 g ciuperci 20 g unt, o ceap` 200 g carne de vit` 200 g m`sline negre o linguri]` de fìn` 1 kg spanac (sau [tevie) 300 g arpagic 200 g småntån` un ou, 2 linguri de orez 2–3 cepe 200 ml vin alb o ceap`, 200 ml ulei 150 ml ulei 3 linguri de bulion o leg`tur` de m`rar o lingur` de fìn` 50 ml vin alb sec o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper 400 ml bor[ sare, piper o leg`tur` de m`rar Se cur`]` carnea, se spal` [i se o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper Ciupercile se cur`]`, se spal` [i se por]ioneaz`, apoi se rumene[te \ntr-o taie \n cuburi mai m`ri[oare. Ceapa crati]` cu unt \ncins. Ciupercile se Spanacul se cur`]`, se spal`, se se cur`]`, se spal`, se toac` m`runt cur`]`, se spal`, se taie lame [i se op`re[te [i se las` la r`cit. Carnea, [i se c`le[te \ntr-o crati]` \n care s- adaug` \n crati]`, amestecånd, s` nu cur`]at`, tìat` \n buc`]i, se d` prin au \nfierbåntat trei linguri de ulei. se lipeasc`. Se toac` m`runt ceapa, ma[ina de tocat, apoi se amestec` Arpagicul se cur`]`, se spal` [i se cur`]at` [i sp`lat`, apoi se adaug` [i bine cu jum`tate din ceapa tocat`, \n`bu[` \n uleiul r`mas, cu pu]in` ea. Dup` ce s-au rumenit, se toarn` orezul ales [i sp`lat, oul, verdea]a ap`. M`slinele se op`resc \n ap` fìna, se las` un minut, dup` care se tocat`, sare [i piper. Se formeaz` clocotit`. Cånd ceapa \ncepe s` se stinge cu o can` de ap`. Se fierbe, la sarmalele, umplånd foile de spanac \ng`lbeneasc`, se pun [i ciupercile, foc mic, o jum`tate de or`, com- cu compozi]ia rezultat`. |ntr-o se toarn` dou` linguri de ap` [i se pletånd cu pu]in` ap` dac` este crati]`, se \n`bu[` restul de ceap` las` la \n`bu[it un sfert de or`, cazul, apoi se toarn` småntåna, se \n ulei fierbinte [i pu]in` ap`, apoi dup` care se adaug` bulionul, presar` verdea]a tocat` [i se se adaug` fìna, dizolvat` \n ap`, se sub]iat cu pu]in` ap`, [i vinul. Dup` cåteva minute, se adaug` potrive[te de sare [i piper. Se d` la \n`bu[` cåteva minute, apoi se cuptor pån` mai scade sosul, m`slinele [i arpagicul, se presar` stinge cu bor[ul. Se mai fierb o adùgånd, eventual, un pahar de vin. sare [i piper [i se d` la cuptor s` jum`tate de or`, apoi se toarn` scad` vreo 10 minute. peste sarmale [i se d` totul la cuptor o or`, s` scad`. Rasol de raci cu mujdei de usturoi Varz` cu m`rar 20 de raci Sufleu de ciuperci cu brånz` 300 g varz` un morcov, un p`stårnac 100 g carne de pui o r`d`cin` de p`trunjel 200 g ciuperci proaspete 100 ml sup` de pas`re o ]elin` mic`, o ceap` 200 g brånz` telemea de vac` 100 g iaurt, 15 ml ulei un morcov, o leg`tur` de m`rar o c`p`]ån` de usturoi 6 ou`, 100 g unt o lingur` de past` de tomate o linguri]` de o]et 3 linguri de småntån` sare, piper, boia de ardei o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper 2 linguri de pesmet, sare, piper Varza se cur`]` de frunzele de la Racii se las` s` stea cåteva ore \ntr-un Se separ` albu[urile de g`lbenu[uri. Telemeaua se d` pe r`z`toare. suprafa]`, apoi se toac` fidelu]`, se vas cu ap` rece. Morcovul, p`står- c`le[te cu pu]in morcov ras, boia [i Ciupercile se cur`]`, se spal`, se nacul, r`d`cina de p`trunjel, ]elina [i piper [i se stinge cu sup`. Se toac` m`runt [i se \n`bu[` \n unt ceapa se cur`]`, se spal`, se taie \n adaug` carnea tìat` cubule]e, \ncins, apoi se las` s` se r`ceasc`. sferturi, apoi se pun la fiert \ntr-o pasta de ro[ii [i sarea. La sfår[it se oal` cu ap` rece [i pu]in` sare. Se Albu[urile se bat spum`. G`lbe- adaug` iaurtul [i deasupra se pre- cur`]` usturoiul, se piseaz` [i se nu[urile se freac`, \ntr-un castron sar` m`rarul tocat m`runt. prepar` un mujdei, amestecåndu-l \nc`p`tor, cu untul, sarea [i piperul. cu ap` rece [i sare, eventual cu pu]in Cånd amestecul cap`t` o consisten]` o]et. Cånd zarzavaturile sunt fierte, cremoas`, se adaug` brånza, ciuper- Ciuperci cu sfecl` se scot, iar \n supa r`mas` se pun s` cile, småntåna [i albu[urile. Se unge din Oltenia fiarb` racii, sp`la]i cu grij`. Dup` ce o crati]` cu unt, se tapeteaz` cu pes- 400 g ciuperci se fierb, ace[tia se las` s` se r`ceasc` met, se toarn` compozi]ia [i se d` la 400 g sfecl` ro[ie \n sup`, apoi se scot pe un platou, se cuptor, la foc moderat, timp de 15 – 2 cepe presar` cu verdea]` tocat` m`runt [i 20 de minute, s` se rumeneasc`. Se 75 ml ulei se servesc cu mujdeiul de usturoi. serve[te cald. 20 g usturoi

160 Ciupercile se spal` \n mai multe Cl`tite cu carne amestecat` opus` a triunghiului de aluat. Se ape, ca s` se cure]e bine de nisip. bate un ou spum`, se dau 150 g carne de vit` Apoi se taie pe[ti[ori [i se fierb \n 150 g carne de porc cornule]ele prin el, se pun \ntr-o ap` cu sare. Sfecla se fierbe [i se d` 3 ou`, 200 ml suc de ro[ii tav` uns` cu pu]in unt [i se dau la prin r`z`toare, ceapa c`lit` \n ulei 2 linguri de fìn`, 20 g usturoi cuptor, la foc moderat, pån` devin se adaug` la ciuperci \mpreun` cu 8 foi de cl`tite u[or crocante. Se servesc pudrate sfecla [i mujdeiul de usturoi [i se o leg`tur` de m`rar cu zah`r. o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper mai c`lesc \mpreun` cinci minute. Carnea de vit` [i porc se spal` bine [i se taie \n buc`]ele de m`rime Dovleac copt cu miere Salat` de lacherd` medie, dup` care se dau prin 800 g dovleac ma[ina de tocat. Se pune ulei \ntr-o 600 g lacherd` 3 linguri de zah`r tigaie [i se pr`je[te carnea. Ou`le o lingur` de miere 3 cepe 80 ml ulei se omogenizeaz` cu fìna [i se adaug` verdea]a, tocat` m`runt. Se Se cur`]` dovleacul, se spal` bine [i 2–3 ro[ii se taie \n buc`]ele, potrivite ca o l`måie, sare, piper, m`rar adaug` usturoi, sare [i piper. Cu aceast` compozi]ie se umplu foile m`rime. Se t`v`lesc buc`]elele de Se cur`]` lacherda de piele [i oase, de cl`tite, care se a[az` \ntr-o tav` dovleac prin zah`r, apoi se introduc se taie \n felii potrivite [i se amestec` uns` cu unt [i se dau pentru 10 la cuptor, unde se las`, la foc mo- cu ceapa tìat` pe[ti[ori, zeama de minute, un sfert de or` la cuptorul derat, pån` se \nmoaie miezul, iar l`måie, ulei, piper [i sare. Se decore- bine \ncins \n prealabil. Cånd sunt marginile se \nnegresc u[or, ceea az` cu felii de ro[ii [i m`rar tocat. gata, se \mpart \n por]ii egale [i se ce \nseamn` c` s-a copt suficient. presar` cu småntån` [i suc de ro[ii. Se scot buc`]elele de dovleac, se aranjeaz` pe un platou, dup` care se toarn` pe ele cåte pu]in` miere Sos de m`cri[ de albine. Se serve[te de obicei Col]una[i cu gem o farfurie de m`cri[ cald, dar este la fel de gustos [i 2 linguri de fìn` 250 g fìn`, 2 ou` rece. Oricum, dac` nu s-a con- o cea[c` cu zeam` de carne 2 linguri]e de pesmet, 100 ml lapte sumat tot, buc`]elele r`mase mai o lingur` de unt 60 g unt, 300 g gem pot fi \nc`lzite, introducåndu-le la 4 linguri de zah`r pudr`, sare 2 linguri de småntån`, sare cuptor timp de aproximativ 10 Se toac` m`cri[ul [i se pr`je[te \n Se face un aluat din fìn`, lapte, minute, dup` care se scot [i se ung unt, se adaug` fìna [i småntåna. sare [i ou. Se fr`månt` bine, apoi se cu miere, ca mai sus. Se pune zeama de carne, se s`reaz` ]ine la rece 10 minute. Se pune pe [i se las` la fiert pån` scade. plan[et`, se \ntinde \ntr-o foaie [i se taie \n p`trate mici care se umplu Dulcea]` de nuci cu gem, se lipesc cu måna [i se 20 nuci mici fierb \n ap` cu sare 15 minute. Se Budinc` de gri[ cu mere 400 g zah`r servesc cu pesmet pr`jit \n unt [i albu[ul unui ou 250 g gri[ zah`r pudr`. o l`måie, 5 g vanilie 400 ml lapte 400 g miere Se cur`]` foarte delicat nucile de 1 kg mere Cornule]e umplute cu gem coaj`, iar apoi se op`resc de trei 100 g unt ori, de fiecare dat` fiind l`sate \n un plicule] de zah`r vanilat de fructe ap` fierbinte cåte 10 minute. Se Merele se cur`]`, se spal` [i se dau 600 g fìn` spal` nucile \n trei ape (sau mai pe r`z`toare. Laptele se pune s` 200 g småntån` multe), cåte un sfert de or`. Se fiarb`, dizolvåndu-se \n el mierea. Se 200 g unt, 10 g drojdie \nmoaie zah`rul \n trei sferturi de ia o form` de copt pentru budinc`, 100 g gem de fructe litru de ap`; \nainte de a se strecu- un ou, 100 g zah`r pudr` ra, se cur`]` cu albu[ul unui ou [i se unge cu unt [i se tapeteaz` cu trei un plicule] de zah`r vanilat linguri de gri[. Deasupra, se pun zeama de la o jum`tate de l`måie. jum`tate din merele rase, apoi \nc` Drojdia se fr`månt` cu småntåna, Se pune pe foc amestecul, se trei linguri de gri[, restul merelor [i untul [i fìna, apoi se \ntinde o adaug` vanilia [i, cånd \ncepe a se gri[ul r`mas. Peste toate, se toarn` foaie groas` de 5 milimetri, care se lega, se introduc nucile. Se las` la laptele cu miere, se presar` zah`rul taie \n mai multe triunghiuri. Pe fiert pån` se ob]ine consisten]a vanilat [i cubule]e de unt. Se intro- mijlocul fiec`ruia se pune cåte dorit`, iar spre final se adaug` duce forma la cuptor [i se las`, la foc pu]in gem, apoi se ruleaz`, zeama de la cealalt` jum`tate de potrivit, pån` se rumene[te budinca. \ncepånd de la un col] spre latura l`måie. Se toarn` \n borcane.

161 Fursecuri aromate lungi de 15, care se \nnoad` la coaja ras` de la o l`måie [i un vårf mijloc, ca o fundi]`. |ntr-o crati]` de cu]it de sare. Se omogenizeaz`, 250 g unt 350 g fìn` \nc`p`toare, se tope[te [i se \nfier- se fr`månt` bine, apoi se \ntinde o 150 g zah`r pudr` bånt` restul de unt (se poate folosi foaie groas` de o jum`tate de cen- un ou [i margarin`) [i se pun la pr`jit timetru. Cu ajutorul formei spe- 2 l`måi buc`]elele de aluat, astfel \ncåt ele ciale, se taie pi[coturile, se pun s` pluteasc` la suprafa]`. Cånd se \ntr-o tav` pe fundul c`reia a fost Se amestec` zah`rul pudr` cu rumenesc, se scot, se scurg bine de a[ezat` o coal` de hårtie pentru untul, apoi se adaug` oul, fìna [i gr`sime, se pudreaz` cu zah`r vani- copt [i se dau la cuptor, la foc coaja ras` de la cele dou` l`måi. Se lat [i se servesc fierbin]i. moale, s` se coac`. Imediat dup` omogenizeaz` aluatul ob]inut ast- ce se scot, se t`v`lesc prin zah`r fel, \ntinzåndu-se o foaie, din care vanilat, pentru ca acesta s` se se decupeaz` diverse forme, \n Pandi[pan prind` mai bine de ele. func]ie de instrumentele de care dispune fiecare. Fursecurile se vor 100 g zah`r da la cuptor \ntr-o tav` f`r` gr`sime 100 g fìn` [i se vor l`sa, la foc potrivit, pån` se 4 ou`, o l`måie Salat` de c`p[une 15 ml ulei rumenesc. un plicule] de zah`r vanilat, sare 800 g c`p[une coapte 300 g zah`r pudr` Se sparg ou`le [i se separ` 200 ml vin ro[u 50 ml coniac Gogo[ele cu mere g`lbenu[urile de albu[uri. |ntr-un vas adånc, se bat spum` g`lbe- 100 g fri[c` 800 g mere nu[urile, \mpreun` cu zah`rul [i cu Se spal` c`p[unele \n ap` rece, apoi 4 ou` un vårf de linguri]` de sare. Se 100 g zah`r se cur`]` de codi]e [i se las` la 200 g fìn` toarn`, pu]in cåte pu]in, fìna, scurs, apoi se t`v`lesc, una cåte una, 100 g zah`r pudr` amestecånd permanent, pentru a prin zah`r pudr` [i se pun \ntr-un zah`r vanilat se \ncorpora, apoi se adaug` castron adånc. Peste ele, se toarn` 100 ml ulei, sare albu[urile b`tute spum` \n preala- restul de zah`r pudr`. Se amestec` bil, precum [i coaja ras` de la o bine coniacul cu vinul [i se toarn` \n Merele se cur`]` [i se dau pe l`måie. Se amestec` pån` se omo castron, dup` care se d` la rece. Se r`z`toare, se amestec` cu zah`rul, genizeaz`. Se unge o tav` cu ulei, las` cel pu]in 4 ore \n frigider, sarea, g`lbenu[urile, fìna [i la se tapeteaz` pere]ii [i fundul cu amestecånd din cånd \n cånd sfår[it cu albu[urile b`tute spum`. fìn`, apoi se toarn` compozi]ia, se fructele, cu grij` s` nu se zdro- Din aceast` compozi]ie se fac neteze[te la suprafa]` cu lama unui beasc`. Se serve[te \n cupe, ornat` gogo[ele care se pr`jesc \n ulei cu]it, dup` care se introduce la cu fri[c`. \ncins [i se dau cu zah`r pudr` cuptor, la foc potrivit, pån` se amestecat cu zah`r vanilat. coace. Dup` preferin]e, \n compozi]ia pandi[panului se pot \ncorpora diverse fructe (vi[ine, cire[e, Turt` cu nuc` Minciunele boabe de struguri, afine, prune 500 g fìn` etc.). 150 g fìn` 250 g miez de nuc` 200 g unt 300 g zah`r 2 linguri de småntån` coaja ras` de la o l`måie o lingur` de zah`r tos Pi[coturi foarte fine zah`r vanilat, sare 3 ou`, esen]` de rom Din fìn`, ap` [i sare se face o coc` esen]` de vanilie 200 g unt 100 g småntån` tare din care se \ntind foi care se 2 pache]ele de zah`r vanilat, sare un ou, 150 g zah`r pudr` coc pe rånd la cuptor. Din zah`r, Se prepar` un aluat din fìn`, 150 g fìn`, o l`måie coaj` de l`måie [i 1,2 l ap` se face småntån`, zah`r tos, 3 g`lbenu[uri, un praf de copt un sirop care se ]ine pe foc 15 50 ml coniac esen]ele de rom [i de vanilie, un minute. Foile se pun pe o tav` una 2 plicule]e de zah`r vanilat, sare praf de sare [i 30 g unt. Se omoge- cåte una, \ntre ele se adaug` siropul nizeaz`, se fr`månt` bine, apoi se Se amestec` un g`lbenu[ cu [i nucile m`cinate amestecate cu \ntinde o foaie foarte sub]ire. Se zah`rul, se adaug` fìna [i praful de zah`r. Se ]ine la cuptor pån` se taie \n få[ii late de 2 centimetri [i copt dizolvat \n coniac, småntåna, rumene[te.

162

Re]ete de fiecare zi

Alivenci dup` care se las` s` mai fiarb`, la foc Cartofi umplu]i cu creier moale, pån` cap`t` consisten]`. Se 1 1/2 kg brânz` de vac` 8 cartofi mari 3 ou`, 200 g lapte amestec` \n permanen]` cu lingura 250 g creier 3 linguri de fìn` de lemn. Dup` ce se ia de pe foc, se 50 g [unc`, 4 ou` o lingur` de m`lai, 50 g unt presar` 200 g ca[caval dat pe r`z`- o lingur` de fìn`, 250 ml lapte sare, 200 g småntån` toarea fin` [i se amestec` bine, apoi 150 ml ulei, 50 g unt o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper Brånza se sf`råm` cu furculi]a sau se adaug` oul \ntreg [i se omoge- se d` prin sit`, pån` devine o nizeaz`. |n fine, se adaug` [i restul Se cur`]` creierul, se spal`, se crem`. Se amestec` ou`le, m`laiul, de ca[caval, de asemenea, dat pe scurge [i se \n`bu[` \n ulei. Se fìna, 100 g småntån` [i untul. La r`z`toare. Cu måna umed`, se mod- prepar` un sos punånd la fiert urm` se adaug` laptele. Aceast` eleaz` sfere de m`rimea unei nuci, laptele cu untul \ntr-o crati]`. Fìna compozi]ie se toarn` \ntr-o tav` care se t`v`lesc prin pesmet [i se se dizolv` \n ap` rece [i se toarn` \n bine uns` [i pres`rat` cu fìna. Se pr`jesc \n uleiul \ncins. laptele clocotit, amestecånd \n per- coace la cuptor, la foc potrivit. Se manen]` ca s` se evite formarea taie \n buc`]i [i se serve[te fierbinte cocoloa[elor. Se las` la fiert un sfert cu restul de småntån`. Cartofi cop]i cu mere [i iaurt de or` [i se potrive[te de sare [i 600 g cartofi piper. |n acest sos, se adaug` [unca 3 mere [i p`trunjelul, tocate m`runt, pre- Be]i[oare cu ca[caval 25 g frunze de p`p`die cum [i g`lbenu[urile de la cele [i chimen 200 ml sup` de oase patru ou`. Cartofii, fier]i \ntre timp 3 linguri de iaurt de fructe 100 g ca[caval \n ap` clocotit` cu sare, se cur`]`, se scobesc [i se pun \ntr-o crati]` 250 ml ulei, o lingur` de småntån` Se spal` cartofii, se taie jum`t`]i [i 100 g fìn`, 2 ou` uns` cu ulei [i o jum`tate de pahar se a[eaz` pe o tav` cu o suprafa]` sare, chimen de ap`. Se d` la cuptor, acoperit` cu tìat`. Se coc circa 20 de minute. capacul. Cånd se coc, se scot [i se Se fierbe uleiul cu o can` de ap` [i Se golesc cartofii [i miezul tìat umplu cu creierul amestecat cu sos. o linguri]` de sare, timp de aproxi- cuburi se amestec` cu 150 g cuburi mativ 30 de minute. Dup` ce se de mere [i 25 g frunze de p`p`die r`ce[te, se adaug` ca[cavalul ras [i tocat`, 200 ml sup`, 3 linguri de Ca[caval la capac småntåna, apoi se \ncorporeaz` f`- iaurt de fructe. Se umplu jum`t`]ile ina. Se omogenizeaz` [i se fr`- de cartofi [i se servesc. 400 g ca[caval månt`, apoi se \ntinde o foaie 50 g unt, 3–4 ro[ii groas` cam de 5 milimetri. Se bat o leg`tur` de p`trunjel, piper, sare ou`le spum` [i se unge foaia cu ele, Cartofi pané Ca[cavalul se cur`]` de coaj` [i se apoi se presar` chimen peste tot. taie \n patru felii pe cåt se poate de Se taie aluatul \n buc`]ele de 8 cartofi mari egale (de 100 g fiecare). {i untul se dimensiunile unui creion. Acestea 100 ml ulei \mparte \n patru buc`]ele. |ntr-o se dau la cuptor, \ntr-o tav` neuns`, 2 ou`, 2 linguri de pesmet tigì]` de teflon, cu diametru mai l`såndu-se pån` se rumenesc. sare, piper mic, se tope[te o buc`]ic` de unt. Cartofii, dup` ce se spal`, se pun la Cånd s-a \nfierbåntat suficient, se fiert, \n coaj`, \ntr-o oal` cu ap` clo- pune o felie de ca[caval [i se las` s` Bulete de ca[caval cotit` [i sare. Cånd sunt fier]i sufi- se rumeneasc` pe ambele p`r]i, la 400 g ca[caval cient, se scot, se las` pu]in s` se foc moderat, \ntorcånd-o din timp 2 linguri de pesmet, 2 linguri de fìn` r`ceasc`, apoi se cur`]` de coaj` [i \n timp, spre a nu se lipi. Se a[az` 200 ml lapte, 100 ml ulei se taie \n rondele ceva mai groase. pe un platou [i se serve[te 50 g unt, un ou, sare, piper Acestea se s`reaz` [i se pipereaz`, fierbinte, decorat cu feliu]e de ro[ii Se \ncinge untul \ntr-o crati]` [i se apoi se dau prin ou b`tut [i prin [i frunze de p`trunjel, condimentat pun dou` linguri de fìn` s` se pesmet [i se pr`jesc \n uleiul \ncins, cu piper [i sare. Dup` gust, se pot rumeneasc` u[or, apoi se sting cu pe ambele p`r]i. Se servesc calzi, ca adùga [i legume fierte: maz`re, laptele, se s`reaz`, se pipereaz`, aperitiv. morcov, broccoli.

165 Ca[caval pané nizeaz` compozi]ia, apoi se mode- Chiftelu]e de parmezan ras 400 g ca[caval leaz` chiftelele cu måna ud`, se 4 ou` 2 ou`, 2 linguri de fìn` dau prin pesmet [i se pr`jesc \n ulei 20 ml lapte proasp`t fiert 200 g pesmet, 100 ml ulei \ncins. 400 g parmezan 3–4 ro[ii 8 felii de påine alb` integral` o leg`tur` de p`trunjel 150 g unt o leg`tur` de p`trunjel verde o leg`tur` de m`rar Chiftelu]e cu [unc` frunze de salat` verde o ro[ie, sare o leg`tur` de ridichi de lun` [i brånz` piper negru m`cinat Se cur`]` ca[cavalul de coaj` [i se 500 g [unc` presat` Ou`le se bat bine cu furculi]a [i se por]ioneaz`. De obicei, se pun cåte 3 linguri de fìn` \ncorporeaz` cu laptele [i jum`tate 300 g de brånz` ras` dou` feliu]e a 50 g fiecare la o din cantit`]ile de verdea]`, sare [i 4 ou`, 150 ml ulei por]ie. Buc`]elele de ca[caval se piper. Parmezanul se rade [i se omo- o lingur` de småntån` dau, pe rånd, prin fìn`, ou [i pes- genizeaz`, de asemenea, \n aceast` 2 ro[ii compozi]ie. Feliile de påine se dau met, dup` care se pr`jesc \ntr-o salat` verde pentru ornat tigaie cu ulei \ncins, \ntorcåndu-se prin amestecul mai sus descris, apoi la r`stimpuri, pentru a se rumeni pe {unca presat` se pune pe un capac se pr`jesc cu grij` \n untul \ncins. ambele p`r]i. Se servesc fierbin]i, de lemn [i se toac` m`runt, Cånd sunt bine rumenite pe ambele p`r]i, se fac por]ii de cåte dou` [i se pe un platou ornat cu frunze de adùgåndu-se ou`le b`tute, brånza pun la mas`. Farfuria astfel preg`tit` salat` verde [i ridichi de lun`. De ras` (se poate folosi [i brånza de se orneaz` cu ro[ii tìate rondele [i asemenea, este binevenit` o salat` burduf) [i fìna \n ploaie, ameste- p`trunjel verde tocat fin. de ro[ii cu piper m`cinat [i frun- cånd pentru omogenizare. |ntr-o zuli]e de p`trunjel [i m`rar. tigaie se \nfierbånt` uleiul, apoi se ia din compozi]ie cu polonicul (ca Chiftelu]e de porc la cl`tite) gr`m`joare, care se dau la cu usturoi [i susan Chifle umplute cu brånz` pr`jit, la foc moderat. Se las` pe 4 chifle proaspete aragaz pån` cap`t` o crust` aurie, 800 g carne de porc 4 c`p`]åni de usturoi 500 telemea de vac` apoi se scurg de ulei [i se servesc un plicule] de semin]e de susan un ou, 200 ml lapte calde. De preferin]`, pentru a ar`ta 200 g miez de påine f`råmi]at 50 g unt, sare frumos, se a[az` pe un platou cimbru, piper Se taie cåte un c`p`cel \n partea \ntins. Se poate adùga småntån` 2 ou`, o leg`tur` de m`rar superioar` a chiflelor, se scoate deasupra, pentru ornat. Se con- o leg`tur` de p`trunjel tartine, margarin`, sare miezul, se toarn` cåteva pic`turi de sum` al`turi de ro[ii [i salat` verde. unt topit \n scobitur`, apoi se Carnea de porc se d` prin ma[ina de umplu cu telemeaua ras` ameste- tocat, iar usturoiul se piseaz`. Se cat` cu oul b`tut, sare [i piper. Se Chiftelu]e de cartofi umplute amestec` påinea f`råmi]at`, carnea, dau la cuptor, timp de cel mult un cu brånz` semin]ele de susan, ou`le b`tute, sfert de or`, s` se rumeneasc`. verdea]a tocat` fin, cimbru piper [i 500 g cartofi sare [i se ob]in chiftelu]ele. Acestea 2 linguri de fìn` se modeleaz` [i se bat cu latul palmei 150 g telemea de oaie Chiftele de raci pe orizontal`. Se pr`jesc \n ulei 50 ml ulei, 2 ou` \ncins. Se las` cåteva ore la frigider [i 40 de raci sare, piper se servesc cu tartine cu margarin`. 200 g påine alb` 200 ml lapte, o ceap` Cartofii se fierb, \n coaj`, \n ap` clo- 100 ml ulei, o lingur` de pesmet cotit` cu sare, apoi se cur`]` de o leg`tur` de m`rar, sare, piper coaj` [i se dau prin ma[ina de Chiftelu]e din ciuperci cu ca[caval Se fierb bine racii, se cur`]`, iar tocat. Se pun \ntr-un castron, se carnea se d` prin ma[ina de tocat, adaug` fìna, un praf de sare, piper, 300 g ciuperci dup` care se amestec`, \ntr-un cas- ou`le b`tute, amestecånd pentru 300 g ca[caval tron, cu påinea, cur`]at` de coaj`, omogenizare. Brånza se d` pe 4 ou`, 50 g unt, 100 ml ulei 100 g småntån`, sare \nmuiat` \n lapte, stoars` [i r`z`toare, apoi din ea se modeleaz` m`run]it`, ceapa cur`]at`, sp`lat` opt sfere, care se \nvelesc cu com- Se cur`]` [i se spal` ciupercile, apoi [i dat` pe r`z`toare, adùgånd [i pozi]ia de cartofi [i se rumenesc \n se toac` [i se las` s` se \n`bu[e dou` linguri de ulei. Se omoge- ulei \ncins. bine \n unt, adùgånd [i un praf de

166 sare. Se las` s` se r`ceasc`, apoi se \ntinde pe o plan[et` [i se \mparte crenvur[tilor. Se \nf`[oar` cren- amestec` bine cu cele patru albu[uri \n 8. Foile de cl`tit` se rumenesc pe vur[tii \n buc`]ile de aluat, marginile b`tute spum` [i cu ca[cavalul ras. ambele p`r]i \ntr-o tigaie cu o lin- fiind lipite cu albu[ de ou, iar partea Se omogenizeaz` compozi]ia [i, cu gur` de ulei \nfierbåntat. Se adaug` superioar` se unge cu g`lbenu[. Se måna ud`, se modeleaz` chiftelele. compozi]ia de carne [i se ruleaz`. pun \ntr-o tav` uscat`, f`r` gr`sime, Acestea se pr`jesc \n ulei \ncins [i se Cl`titele se a[az` \ntr-o tav` uns` l`såndu-se pån` se rumenesc. servesc cu småntån`. cu ulei [i se introduc la cuptor 10- 15 minute, la foc potrivit. Se servesc fierbin]i, cu småntån` dea- Crochete de ciuperci supra. Ciuperci umplute cu creier 250 g ciuperci 1 kg ciuperci 2 ou`, 250 g orez 500 g creier de vi]el 100 g unt, 2 linguri de fìn` 100 ml ulei Cl`tite cu ciuperci 2 linguri de pesmet o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper 100 g ca[caval 200 g ciuperci proaspete 20 g unt, o ceap` o ceap` sare, piper Se fierbe orezul pån` se \nmoaie [i 200 g fìn`, 2 ou` \[i dubleaz` volumul. Ciupercile se Se scot picioru[ele ciupercilor, iar 250 ml lapte cur`]`, se spal`, se toac` m`runt [i 100 ml ulei, 50 g unt p`l`riile se spal`, se presar` cu sare se \n`bu[` \n unt \ncins. Se 100 ml småntån` [i se pun \ntr-o tav` uns` cu unt. 100 ml vin alb sec amestec` \mpreun`, se s`reaz`, se Ceapa se cur`]`, se spal` [i se o leg`tur` de m`rar pipereaz`, adùgånd [i p`trunjelul toac` m`runt. Picioru[ele de la ciu- piper, sare tocat foarte fin. Se omogenizeaz` perci se toac` m`runt [i se \n`bu[` compozi]ia [i se modeleaz` cro- \n pu]in unt, l`såndu-se pån` devin Ciupercile se spal` \n mai multe chetele, care se dau prin fìn`, ou moi. Cånd sunt gata, se scot, se ape, se cur`]` [i se taie \n feliu]e. Se b`tut [i pesmet, apoi se rumenesc scurg, iar \n zeama r`mas` se cur`]` ceapa, se toac` fin, se \n unt fierbinte. \n`bu[` ceapa. Creierul se cur`]`, op`re[te \n ap` clocotit` [i se se spal` [i se op`re[te \n ap` clo- scurge. Se \nfierbånt` untul \ntr-o cotit`, apoi se toac` [i se amestec` tigaie [i se \n`bu[` ciupercile [i Crochete de creier bine cu ceapa, picioru[ele tocate, ceapa, apoi se adaug` sarea, 500 g creier de vi]el sare [i piper. Se umplu p`l`riile cu m`rarul [i vinul. Se las` la r`cit, apoi se amestec` bine cu 50 ml o lingur` de fìn` aceast` compozi]ie [i se dau la cup- 2 linguri]e de pesmet småntån`. Se prepar` foile de tor pån` se fr`gezesc. Se servesc 3 ou` pres`rate cu ca[caval ras. cl`tit` din fìn`, ou` [i lapte, se 100 g unt, sare, piper rumenesc \n ulei, se umplu cu compozi]ia de mai sus, se ruleaz`, Creierul se cur`]`, se spal` [i se se astup` la capete [i se a[az` pe o pune la fiert, apoi se scurge [i se Cl`tite cu carne [i småntån` tav`, care se las` 10 minute la cup- toac` m`runt, adùgånd dou` ou` 300 g carne de vit` tor, la foc potrivit. Se servesc ime- [i o lingur` de fìn`, sare [i piper. 200 g fìn` diat, cu cåte o lingur` de småntån` Se modeleaz` crochetele, care se 300 ml lapte peste ele. t`v`lesc prin ou b`tut [i prin pes- 3 ou`, 200 ml ulei met, apoi se pr`jesc uniform \n 100 g småntån` untul \ncins. o ceap`, sare usturoi Crenvur[ti \n aluat o leg`tur` de m`rar 600 g crenvur[ti o leg`tur` de p`trunjel, piper 200 g fìn` Crochete din småntån` Se cur`]` ceapa, se spal` [i se toac` 200 g unt 250 g småntån` 100 g småntån` m`runt, dup` care se \n`bu[` \n 50 100 g unt, un ou un ou, sare o lingur` de fìn`, sare ml ulei [i o lingur` de ap`. Se adaug` carnea tocat` [i se las` cam Se freac` fìna cu untul, småntåna [i Se amestec` småntåna cu oul un sfert de or`. Se las` la r`cit, apoi un praf de sare, pån` se ob]ine un \ntreg, apoi [i cu fìna [i un vårf de se adaug` un ou, 25 ml småntån`, aluat. Se strånge \n form` sferic` [i cu]it de sare. Se omogenizeaz` verdea]a tocat` m`runt, usturoiul se las` la rece, pentru vreo cåteva bine, se fr`månt` pån` se ob]ine un pisat, sarea [i piperul, amestecånd ore. Dup` aceea, se \ntinde o foaie aluat moale. Se fac crochete din ca s` se omogenizeze. Se prepar` sub]ire [i se taie \n dreptunghiuri cu acest aluat [i se pr`jesc imediat \n un aluat din 2 ou`, fìn` [i lapte, se lungimea mai mare decåt cea a uleiul \ncins din tigaie.

167

Friganele cu creier genizat, se ia cu måna ud` cåte Se ia o pung` cu fructe de mare con- pu]in din compozi]ie [i se formeaz` gelate variate: surimi de homar, 600 g creier 800 g påine hamburgerii. |ntre timp, se \ncinge caracati]`, creve]i, sepie, scoici etc. [i 3 ou` bine tigaia, dup` care se toarn` se las` s` se dezghe]e \n ap` c`ldu]`. 200 g pesmet pu]in ulei, cåt s` acopere fundul Se bat cele 4 ou` cu verdea]a tocat` 300 g unt tigìi. Se pr`jesc hamburgerii [i se m`runt [i se adaug` fructele de o leg`tur` de p`trunjel verde servesc cu sos mexican (cåte o lin- mare, sare [i piper. Se omogenizeaz` 3–4 ro[ii proaspete gur` de sos pe cåte un hamburger) totul bine [i se pr`je[te \n ulei \ncins. sare, piper [i cu cartofi pr`ji]i. Se scurge bine de ulei [i se pr`je[te Creierul se spal` [i se cur`]` de cald`, cu feliu]e proaspete de ro[ii. pieli]e [i de cheagurile de sånge \ntr-o crati]` cu ap` rece. Påinea se Iofca cu brånz` de vaci taie \n felii sub]iri, care se ung cu 250 g fìn` Omlet` cu ton creierul m`run]it. Feliile astfel 200 g brånz` de vaci 8 ou` 2 ou`, sare preg`tite se dau prin ou b`tut, 200 g ton (din conserv`) amestecat cu sare, piper [i ver- Se amestec` fìna cu ou`le [i 50 g unt dea]`. Apoi totul se d` prin pesmet. pu]in` sare, ob]inåndu-se un aluat 2 linguri de småntån`, o l`måie Se pr`jesc pe o parte [i pe alta \n ca pentru tì]ei, din care se taie o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper untul \ncins. Cånd s-au rumenit romburi cu latura de 2 centimetri. \ndeajuns, se a[az` feliile pe un pla- Pe[tele se scurge bine de zeam` [i se Se pun romburile de aluat s` fiarb`, tou [i se orneaz` cu mult` ver- piseaz` cu dosul furculi]ei, se pre- apoi se scot, se scurg [i se ames- dea]`. Se servesc calde, cu ro[ii sar` cu sare [i piper dup` gust [i se tec`, \ntr-un vas de Jena, cu brånza proaspete tìate \n feliu]e sub]iri. acre[te cu zeama de l`måie, apoi se de vaci. Se introduc la cuptor [i se toarn` totul \ntr-un vas mic, care se las` pån` se rumenesc. pune la fiert cåteva minute \n bain- Gogo[i de cartofi cu [unc` marie. |ntre timp, se bat ou`le [i se pr`jesc omletele \n unt, pe ambele 5 cartofi Jum`ri cu crochete de cartofi p`r]i. Cånd s-au rumenit, se scurg, se 200 g fìn` 2 ou` 8 ou` pune \n mijloc cåte o por]ie de past` 200 ml lapte 5 cartofi de ton [i se \mp`ture[te, apoi se pre- 200 g [unc` 100 g unt sar` cu verdea]` tocat` fin. 300 ml ulei 100 ml lapte, un ou 10 g drojdie, sare o lingur` de småntån` 2 linguri de pesmet, sare, piper Ou` cleioase \n aspic Se fierb cartofii \n coaj`, se cur`]`, se dau prin ma[ina de tocat, apoi se Se spal` bine cartofii [i se pun s` 2–3 ou`, 1/2 kg aspic fiarb`, \n coaj`, \n ap` clocotit`. amestec` bine cu drojdia desf`cut` Garnitura: \n lapte [i cu fìna. Se taie [unca \n Cånd sunt fier]i, se cur`]` [i se 2 morcovi buc`]ele m`runte [i se amestec` \n zdrobesc cu furculi]a, apoi se 2 castraveciori \n o]et compozi]ie. Se presar` un praf de amestec` bine cu laptele, o lingur` albu[ul de la un ou fiert tare sare [i se mai las` la crescut timp sau dou` de unt, dup` preferin]e, Ou`le se fierb \n ap` clocotit` 4 de o or`. Dup` aceea, se fac småntåna [i un g`lbenu[, plus sarea minute [i apoi se scufund` \ntr-un gogo[ile [i se pun s` se rume- [i piperul trebuincioase. Din piureul castron cu ap` rece ca s` se poat` neasc` \n ulei \ncins. ob]inut, se modeleaz` crochete, care se t`v`lesc prin pesmet [i se cur`]a u[or de coaj`. Se toarn` un pr`jesc \n unt. Jum`rile se prepar` strat cam de 1 cm de aspic c`ldu] \n dup` re]eta cunoscut` [i se servesc castrona[e de compot [i dup` ce Hamburger cu sos mexican calde, al`turi de crochete. s-a \nchegat se face garnitura din 500 g mu[chi de vit` morcov tìat felii, albu[ de ou tare, 2 ou`, ienibahar felii de castraveciori \n o]et. Se cimbru, busuioc picur` aspic ne\nt`rit [i se las` s` se ghimbir, sare Omlet` cu fructe de mare \nchege. Se adaug` ou`le cur`]ate o pung` de fructe de mare congelate 500 g de mu[chi de vit` se cur`]`, 4 ou`, 100 ml ulei de coaj` [i din ou se toarn` aspic, se toac` [i se amestec` bine cu 2 o leg`tur` de m`rar pån` le acoper`. Preparatul se d` la ou`, ienibahar, cimbru, busuioc, o leg`tur` de p`trunjel rece [i dup` cåteva ore se poate ghimbir [i sare. Dup` ce s-a omo- 2 ro[ii proaspete, sare, piper r`sturna u[or, p`stråndu-[i forma.

170 Ou` cu ciuperci [i usturoi devenind o past` la care se adaug` ca[caval, peste care se sparge un castraveciorul tìat foarte m`runt, o ou. Se las` la cuptor pån` se 8 ou` 200 g ciuperci linguri]` de m`rar tocat, sare, piper, \ncheag` ou`le. o ceap` mu[tar. Se umplu ou`le, iar din 3 c`]ei de usturoi restul de umplutur`, cu untdelemn [i 50 g unt o]et, se face un sos care se toarn` Ou` \mbr`cate o lingur` de fìn` deasupra. Farfuria pe care se a[az` o lingur` de bulion ou`le poate fi \mbr`cat` cu frunze de 5 ou` 250 g carne de vi]el 200 ml vin alb salat` verde sp`late. Ca ornament 250 g carne de miel sare, piper pot fi folosite [i cåteva m`sline. o ceap` Ceapa [i ciupercile se cur`]`, se påine alb` spal`, se toac` m`runt [i se c`lesc \n 100 ml lapte unt, \mpreun` cu usturoiul cur`]at [i Ou` fierte cleioase 2 linguri de pesmet pisat. Se adaug` fìna [i bulionul, 8 ou` 2 c`]ei de usturoi diluate cu vin. Se las` la fiert pån` se sare o leg`tur` de m`rar \ngroa[` sosul, cam 30 de minute. o leg`tur` de p`trunjel Ou`le se fierb tari, se cur`]`, albu[u- Ou`le sp`late se fierb \n ap` clo- sare, piper, cimbru rile se toac`, iar g`lbenu[urile se cotit` timp de 4–5 minute. Se presar` cu sare, dup` gust. Se fierb 4 ou` foarte tari [i se cur`]`. pun s` fiarb` \ntregi, \n sos, timp de Ceapa se cur`]`, se spal` [i se d` pe 10 minute. Se servesc calde, cu r`z`toare. Verdea]a se spal` [i se albu[ul pisat pres`rat deasupra. Ou` fierte dietetice toac` m`runt. Carnea se cur`]`, se spal` [i se d` prin ma[ina de tocat. 8 ou` Påinea se taie \n felii, se cur`]` de Ou` cu maionez` 40 g unt coaj`, iar miezul se \nmoaie \n 8 ou` Ou`le se introduc \ntr-o cantitate lapte, se stoarce [i se m`run]e[te. maionez` mare de ap` clocotit` (3 litri ap` la Usturoiul se cur`]` [i se piseaz`. Se ro[ii 10 ou`) [i se fierb cu clocot puter- amestec`, \ntr-un castron, carnea verdea]` nic timp de 3–3,5 minute ca ou`le m`sline tocat` cu miezul de påine, oul crud, castraveciori s` fie moi [i 4,5–5,5 minute pentru verdea]a, ceapa, usturoiul, sare, gogo[ari ca ou`le s` fie cleioase. Se scot din piper [i cimbru. Se omogenizeaz` [i ap` cu o spumier`. Se servesc cu o se \mparte \n patru, fiecare parte de Se fierb ou`le tari, se cur`]` de buc`]ic` de unt. compozi]ie \mbr`cånd cåte un ou coaj`, se a[az` pe o farfurie \ntins`, fiert. Se dau chiftelele prin pesmet \ntregi sau jum`t`]i. Deasupra se [i se rumenesc \n ulei fierbinte. toarn` maionez` sub]iat` cu pu]in Ou` fierte moi o]et de vin. Pe fiecare ou se a[eaz` un firicel de p`trunjel verde sau 8 ou`, sare Ou` moi cu sparanghel m`rar. Farfuria se garnise[te cu felii Se spal` ou`le [i se pun \ntr-un vas de ro[ii, m`sline tìate m`runt, cas- cu ap`, \n a[a fel \ncåt lichidul s` le 8 ou` traveciori sau gogo[ari. acopere complet. Se fierb 2–3 200 g sparanghel minute \n ap` clocotit`. Se adaug` 100 g maionez` sare [i se servesc. Se fierb ou`le moi. Pentru orice Ou` cu sos tartar eventualitate, ca s` nu se \nt`reasc`, 6 ou` dup` ce se scot se pun \n ap` rece. un castravecior \n o]et Ou` fran]uze[ti Sparanghelul se cur`]`, se spal` [i se m`rar tocat 8 ou` leag` \n m`nunchiuri, care se fierb o lingur` de ulei 25 g unt \ntr-o oal` cu ap` clocotit` [i pu]in` o linguri]` de o]et 1/2 franzel` o linguri]` de mu[tar sare. Cånd \ncep s` fiarb`, se d` 100 g ca[caval sare, piper focul mic [i se mai las` vreo 30 de maz`re sau piure de spanac minute, apoi se scoate, se dezleag` Pentru ornament: Tigaia \n care se vor prepara ou`le [i se aranjeaz` pe platou \n jurul salat` verde [i m`sline se unge cu unt. |n ea se a[az` felii ou`lor cur`]ate de coaj`. Separat Se fierb ou`le tari. Se scot sub]iri de franzelu]` [i pe fiecare \ntr-o sosier`, se pune maioneza, g`lbenu[urile [i se f`råmi]eaz` dintre ele cåte o felioar` de adus` la temperatura camerei.

171 Ou` moi \n aspic pu]in piper. Compozi]ia trebuie s` g`lbenu[urile, cu mu[tar, piper [i fie ca o småntån` groas`, cu care se sare. Se adaug` m`sline tocate [i se 4 ou` 200 g [unc`, 300 g aspic umplu jum`t`]ile de ou r`scopt. amestec` mai departe. Jum`t`]ile de salat` verde Peste ou`le umplute se presar` ou se umplu cu acest amestec [i se 50 g m`sline brånz` ras` [i sunt date la cuptor la garnisesc cu fire de p`trunjel sau foc iute, \ntr-o tav` uns` cu unt. ardei gras tìat få[ii. Se fierb ou`le moi, cleioase [i se Sosul se prepar` \ntr-o cea[c` de cur`]` de coaj`. {unca fiart` se taie småntån` cu pu]in` sare [i fìn`. Se \n felii. Pe platou se pune un strat a[az` ou`le pe platou [i \mprejurul Ou` umplute pentru tartine de [unc`, peste [unc` se toarn` lor se toarn` sosul fierbinte. aspicul c`ldu] [i apoi se a[az` ou`le ou`, salate \ntregi. Se decoreaz` cu salat` paste, creme verde, m`sline. Ou` vene]iene Ou`le umplute pentru tartine se 6–8 ou` preg`tesc \n felul urm`tor: oul fiert tare se taie \n zig-zag, \n 3 felii egale Ou` ruse[ti 100 g ca[caval, 20 g unt (se taie pu]in din cele 2 capete rotun- 4 ou`, 8 ro[ii Albu[urile se bat spum` [i se amestec` jite ca s` se poat` aranja pe tartine). 100 g maionez` cu ca[caval ras. Compozi]ia se toarn` |n felia din mijloc, se pune o felie 50 g an[oa \ntr-o form` uns` [i se d` la cuptor. sub]ire de cartof fiert. Fiecare felie din salat` verde [i m`sline Cånd s-a \nt`rit pu]in, cu o lingur` se care a fost scos g`lbenu[ul se umple, Se fierb ou`le tari, se cur`]` [i se fac adåncituri \n care se d` drumul cu ajutorul unui cornet, cu diferite taie \n dou` pe lat. Fiecare jum`tate g`lbenu[urilor. Preparatul este gata compozi]ii: past` de g`lbenu[ fiert, atunci cånd g`lbenu[urile cap`t` con- se pune \n cåte o ro[ie din care s-a frecat cu unt [i pu]in` sare, la care se sisten]`. scos miezul. Oul se acoper` cu adaug` frunze de p`trunjel tocat fin [i maionez` [i se garnise[te cu fileul mu[tar dup` gust; past` de g`lbenu[ de an[oa sau cu an[oa, cu m`sline. dat prin sit` [i amestecat cu o past` Se poate servi pe foi de salat`. Ou` umplute cu fileuri de sardele; salat` de carne sau salat` de an[oa de legume amestecat` cu maionez`; 8 ou` crem` de pe[te; crem` de [unc`; Ou` tari 100 g fileuri de an[oa past` de brånz`. Ou`le umplute se 8 ou`, sare 50 g unt pot servi [i ca aperitiv, caz \n care se 8 m`sline, sare, piper taie oul \n dou` [i se aranjeaz` pe Ou`le proaspete se spal` [i se pun Se fierb ou`le foarte tari [i se taie \n salat` verde sau pe o salat` de cartofi \ntr-o cr`ticioar` (sau ibric) cu ap`; jum`t`]i. Se scot g`lbenu[urile, se cu maionez`. se las` s` fiarb` 8 minute \n ap` piseaz` [i se freac` bine cu untul, clocotit`. Cånd sunt gata trebuie fileurile de an[oa, sare [i piper. Cu scufundate \n ap` rece pentru a se compozi]ia ob]inut`, se umplu Past` de pe[te cur`]a u[or de coaj`. jum`t`]ile de albu[, iar ce r`måne se 1 kg pe[te m`runt f`r` cap pune sub albu[uri, ca un soclu. 150 ml ulei Fiecare ou umplut se orneaz` cu o lingur` de o]et Ou` umplute cu brånz` cåte o jum`tate de m`slin`, din care sare, piper boabe, foi de dafin 4 ou` s-a scos såmburele. un g`lbenu[ Se pune pe[tele, sp`lat bine [i l`sat o lingur` de brånz` s` se scurg`, \ntr-o crati]`, se adaug` o lingur` de småntån` uleiul, o]etul, sarea, cåteva boabe de Ou` umplute cu pateu o linguri]` de unt piper [i foi de dafin, se amestec` [i sare, piper de ficat se las` s` fiarb`, la foc moale [i cu Pentru sos: 8 ou` capacul pus, timp de 3–4 ore. Dup` o cea[c` de småntån` o cutie de pateu de ficat aceea, se las` s` se r`ceasc`, se scot o linguri]` de fìn`, sare o linguri]` de mu[tar boabele de piper [i foile de dafin [i 50 g m`sline Se fierb ou`le tari. Se cur`]` [i se se freac` energic cu o lingur` de piper, sare, p`trunjel, ardei gras taie \n jum`t`]i pe lungime. G`lbe- lemn, pån` se ob]ine o past` nu[urile scoase se freac` \ntr-un Se fierb ou`le tari. Cånd s-au r`cit se omogen`. Se serve[te ca aperitiv, pe castron cu g`lbenu[ul crud, brånza taie \n dou` [i se scot g`lbenu[urile. felii de påine pr`jit` sau simpl`, ras`, o linguri]` de småntån`, sare [i Separat se freac` pateul de ficat cu ornate cu rondele de castrave]i

172 mura]i, feliu]e sub]iri de l`måie 200 g fìn`, 100 g unt fraged. Se \ntinde o foaie de tìate \n jum`t`]i sau \n sferturi. sare, piper grosimea unui deget, se unge cu pu]in ulei, se presar` cu fìn` [i se Fìna se amestec` mai \ntåi cu o lin- d` la rece timp de cåteva ore. Se gur` de ulei, apoi cu untul, se freac` op`resc ro[iile, se cur`]` de pieli]e Pateu de ficat de porc bine pån` se omogenizeaz`, apoi se [i se taie \n jum`t`]i. Pe foaia de 250 g ficat de porc \ntinde o foaie, care se taie \n p`trate aluat, se a[az` jum`t`]ile de ro[ii, 250 g carne de porc cu latura de 7–8 centimetri. Costi]a o ceap`, un m`r se taie \n felii sub]iri [i nu prea late. pres`rate cu sare [i piper, apoi un ou, o l`måie, sare, piper Se pune cåte o feliu]` de costi]` pe peste ele se pun fileurile de an[oa. fiecare p`trat de aluat, apoi acesta se Se presar` m`slinele c`rora li s-au Se spal` [i se cur`]` carnea, apoi se scos såmburii. Se d` la cuptor, la pune s` se fiarb` \ntr-o oal` cu ap` \mp`ture[te ca un plic, presåndu-se col]urile, s` se lipeasc`. Se pun foc iute, cam 20 de minute, pån` ce rece. |mpreun` cu ea, se pune la fiert pateurile \ntr-o tav` uns` [i se dau la aluatul devine crocant. [i ceapa, cur`]at`, sp`lat` [i tocat` cuptor s` se rumeneasc`. m`runt. |n momentul \n care carnea este gata fiart`, se pune [i ficatul, Pizza cu oregano care se las` doar vreo 10 minute, dup` care se scot ambele buc`]i, se Påine cu costi]` [i ceap` o linguri]` de oregano scurg [i se dau prin ma[ina de tocat la cuptor 50 g ro[ii \n bulion pasate 100 ml ulei de dou` ori. Se adaug` la toc`tur` 200 g costi]` afumat` o linguri]` de sos Worchester zeama de l`måie, m`rul cur`]at [i o ceap` mare o linguri]` de zah`r, fìn` dat pe r`z`toare, un ou fiert moale, 8 felii de franzel` 10 g drojdie sare [i piper. Se freac` energic, pån` 100 g telemea de vac` un blat de pizza cap`t` consisten]a unei creme. 3 ou`, 250 g småntån` 200 g ciuperci 20 g unt, sare, piper 50 g m`sline un ardei gras Feliile de påine se pr`jesc, f`r` s` Pateu de ficat de vi]el 30 g ca[caval se ard`, pe plit` sau \n toaster. 10 ml ulei de m`sline 1,5 kg ficat de vi]el Costi]a se taie \n buc`]ele mici, sare, piper 300 g de ciuperci care se pr`jesc \ntr-o tigaie. Cånd 150 ml ulei se rumene[te, se adaug` ceapa, Peste blatul din aluat punem 2–3 150 g småntån` cur`]at`, sp`lat` [i tocat` m`runt. linguri din sos, \ntindem peste tot 3 cepe, 200 g unt Se c`le[te cåteva minute, apoi se ia blatul, apoi [unca presat` (tocat`), condimente dup` gust de pe foc. Telemeaua se d` pe ciuperci file, m`sline f`r` såmburi sare, verdea]` r`z`toare, iar p`trunjelul se toac` tocate, apoi ardei gras (få[ii), \n Ceapa tocat` m`runt se c`le[te m`runt. Se bat bine ou`le cu smån- final. Ca[cavalul ras pe deasupra \mpreun` cu ciupercile tìate lame tåna, se potrivesc de sare [i piper. (sau mozarella), apoi se d` la cup- \n ulei \ncins, adùgånd [i ap` pen- Se unge un vas de Jena cu unt, se tor. tru a fierbe la foc mic. Se pot fierbe a[az` feliile de påine, iar peste ele \mpreun` pån` scade de tot apa. se pun costi]a, ceapa, brånza ras`, Apoi putem adùga ficatul, tìat dup` care se toarn` sosul. Se d` la Pizza cu piept de pui cuptor, cu capacul pus, o jum`tate feliu]e sub]iri, condimentele, pre- 500 g piept de pui cum [i sarea. Dup` ce sunt gata, se de or` la foc slab. o ceap`, 2 linguri de bulion dau prin ma[ina de tocat, spre a se 100 g unt, 50 g ca[caval face o past`. La aceast` compozi]ie 150 g fìn`, sare, piper Pizza cu fileuri de an[oa se adaug` untul [i småntåna. Carnea se cur`]` de pieli]` [i de Aceast` past` este mai bun` servit` [i m`sline gr`sime, se dezoseaz` [i se pune la rece, pe o farfurie mare, sau ca 400 g fìn` fiert \n ap` cu sare. Cånd e gata, se umplutur` pentru diferite rulade 150 g margarin` scoate [i se taie \n cubule]e. Se din carne sau mezeluri. un ou, 100 g ro[ii fr`månt` un aluat din fìn`, patru 100 g m`sline linguri de unt \nmuiat la aburi, un 200 g fileuri de an[oa vårf de cu]it de sare [i pu]in` ap`. Se o lingur` de ulei, sare, piper Pateuri cu costi]` las` dou` ore s` se odihneasc`. 200 g costi]` afumat` Se amestec` margarina cu fìna, Ceapa se cur`]`, se spal` [i se toac` 100 g småntån` oul [i un vårf de cu]it de sare, m`runt, apoi se c`le[te \n untul 2 ou`, 50 ml ulei fr`måntånd pån` se ob]ine un aluat r`mas, pån` devine sticloas`,

173 moment \n care se adaug` bulionul. spanacul, apoi se ia de pe foc [i se fr`månt`. Se adaug` untul, g`lbe- Dup` vreo 2–3 minute, timp \n care omogenizeaz` cu ou`le b`tute, nu[urile, un praf de sare, apoi fìna, se amestec` permanent, se stinge brånza, pesmetul, verdea]a, sare [i dup` care se fr`månt` iar. Se cu pu]in` ap`, se presar` cu sare [i piper. Se ia o tav` de copt din \ntinde o foaie groas` cåt degetul. piper, l`såndu-se s` mai fiarb` alte 5 teflon, se unge cu unt [i se a[az` o La unul din capete, se pune minute. Aluatul se \ntinde uniform parte din foile de pl`cint`, ungån- amestecul de ciuperci [i småntån`. \n tava de copt, se toarn` sosul dea- du-se cu mult unt. Foile pot trece Se ruleaz`, \ncepånd de la acel supra, se presar` cubule]ele de pu]in de marginile t`vii, pentru a se cap`t, se pune \n tava uns`, se unge carne [i ca[cavalul ras, apoi se d` la coace mai bine compozi]ia. Se la suprafa]` cu albu[ b`tut, apoi se cuptor s` se rumeneasc`, la foc iute. umplu foile, apoi se completeaz` d` la cuptor, la foc iute. Dup` vreo cu restul de foi r`mase. Se taie \n 4–5 minute, e gata. Se serve[te cu por]ii, apoi se d` la cuptor. Se buc`]ele de unt. Pl`cint` cu carne [i aluat rumene[te bine pe toate p`r]ile circa o or`, dup` care se scoate din fran]uzesc cuptor. Se serve[te cu småntån` pe Rulad` de ou cu carne 250 g fìn` deasupra [i ornat` cu p`trunjel [i ciuperci 250 g unt, 500 g carne verde tocat fin. 2 ou`, 2 linguri de småntån` 8 ou` 50 ml ulei, o l`måie 200 g carne o leg`tur` de m`rar, sare, piper 200 g ciuperci Rulad` cu ca[caval 100 g småntån` Se pune deoparte o lingur` de unt, 5 ou` 100 g ca[caval iar restul se fr`månt`, se modeleaz` 5 linguri de fìn` o lingur` de fìn`, 50 ml lapte \n form` cubic` [i se d` la rece. Se o can` de lapte 50 g unt, 100 ml ulei amestec` fìna cu untul p`strat, un 200 g ca[caval, sare o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper praf de sare [i pu]in` zeam` de Se bat spum` 5 ou`, se adaug` un Carnea se cur`]`, se spal`, se taie l`måie, se omogenizeaz` [i se vårf de cu]it de sare [i se amestec` \n buc`]i [i se pr`je[te \n ulei fr`månt` pån` se ob]ine un aluat bine cu cinci linguri de fìn`, \ncins. Cånd e gata, se scoate [i se elastic. Se acoper` cu un [ervet ud ob]inåndu-se o past`, care se taie \n buc`]ele cåt mai mici sau se [i se las` un sfert de or`, apoi se dilueaz` cu o can` [i jum`tate de d` prin ma[ina de tocat. Ciupercile pune bucata mare de unt \n mijloc, lapte. Se omogenizeaz` compozi]ia, se cur`]`, se spal`, se toac` [i se se \mp`ture[te aluatul [i se \ntinde dup` care se toarn` \ntr-o tav` c`lesc \n unt. Dup` ce s-au \nmuiat, cu sucitorul, opera]ie care se repet` uns` cu unt [i \ncins`. Se d` la cup- se adaug` carnea [i småntåna, de mai multe or, dup` care se \ntind tor, l`såndu-se timp de un sfert de l`såndu-se s` fiarb` \n`bu[it. Ou`le dou` foi. Carnea se toac`, se c`le[te or` s` se rumeneasc`. |ntre timp, se bat cu fìn`, lapte, sare [i piper, \n ulei [i se amestec` bine cu se cur`]` ca[cavalul de coaj` [i se apoi se toarn` \ntr-o tigaie cu ulei g`lbenu[urile, småntåna, m`rarul d` pe r`z`toare, apoi se presar` \nfierbåntat, iar cånd se \ncheag` se tocat, sare [i piper. Se \ntinde peste aluat. Se mai las` dou` adaug` ciupercile [i carnea. Se mai toc`tura \ntre cele dou` foi [i se minute s` se topeasc` pu]in las` pu]in, apoi se scot, se ruleaz`, coace \n cuptorul \ncins. ca[cavalul, apoi se scoate [i se se taie \n por]ii, [i se servesc cu ruleaz`. ca[caval ras deasupra.

Pl`cint` la cuptor cu umplutur` de spanac Rulad` de cartofi Rulouri cu ciuperci [i ca[caval 1 kg spanac 5 cartofi un pachet de foi de pl`cint` 200 g unt 800 g piept de pui dezosat 70 g unt, 6 ou` 200 g f`in` 2 ou`, 150 g ca[caval 70 g brånz` gras` de oaie 100 g småntån` 150 g ciuperci 2 linguri de pesmet 100 g ciuperci 2 ro[ii, 100 ml ulei sare, piper m`cinat 4 ou`, sare, piper o leg`tur` de p`trunjel 100 g småntån` sare, piper o leg`tur` de p`trunjel Ciupercile se cur`]`, se spal` [i se \n`bu[` \n pu]in unt, apoi se Ciupercile se cur`]`, se taie lame [i se Se spal` spanacul \n mai multe amestec` bine cu småntåna. Se c`lesc \n ulei \ncins. Carnea de pui se ape, se cur`]` [i se op`re[te, dup` fierb cartofii \n coaj`, \n ap` clo- por]ioneaz`, se bate cu ciocanul de care se toac` m`runt. Se \ncinge cotit` cu sare, apoi se cur`]` de [ni]ele [i se d` prin ou`le b`tute. untul \n tigaie, se c`le[te pu]in coaj`, se pun pe o plan[et` [i se Ciupercile se condimenteaz` cu sare

174 [i piper [i se amestec` cu verdea]a [i se adaug` maionez`, småntån`, [terg cu un [ervet aspru, ap`sånd tocat` m`runt. Se umplu rulourile cu sare, piper, omogenizåndu-se bine. u[or. Se ia o crati]` \n care se pune aceast` compozi]ie [i se leag` cu sco- Se decoreaz` cu frunze de p`trunjel ulei de m`sline l`sånd focul mic, s` bitori. Se pr`jesc \n ulei \ncins pån` verde, tocat. Castrave]ii se taie \n se \ncing` bine. Vinetele se dau ce cap`t` o crust` aurie. Se serve[te dreptunghiuri de aproximativ 4 cm apoi prin fìn` [i se pr`jesc pån` ce fierbinte, cu ca[caval ras deasupra [i [i se a[az` de jur \mprejurul salatei. cap`t` o culoare aurie. Ro[iile [i feliu]e de ro[ii proaspete. m`slinele se spal` [i se taie feliu]e lungi, la fel [i cårna]ii, pr`ji]i \n pre- Salat` cu maionez` [i carne alabil [i pres`ra]i cu boia. Totul se Rulouri de andive cu [unc` de porc amestec` [i se pune \ntr-o salatier`, la cuptor adùgånd o]et, ulei de m`sline, 400 g carne de porc pr`jit` sare, piper [i verdea]`. 500 g andive o l`måie, 100 g varz` alb` murat` 100 g ca[caval un castravete \n saramur` 200 g [unc` presat`, sare 2 morcovi fier]i Salat` de ciuperci cu ou`, Andivele se cur`]`, se spal` \n mai 2 cutii de maz`re fin`, 3–4 cartofi 100 g ciuperci fripte pe gr`tar multe ape, dup` care se op`resc ]elin` [i ca[caval 50 g m`sline, 5 ou` cåteva minute \n ap` cu sare. Se 100 ml ulei, o lingur` de mu[tar 400 g ciuperci scurg, apoi se a[az` peste feliile de sare, un ardei \n o]et 4 ou`, o ]elin`, 100 g ca[caval [unc` [i se ruleaz`. Se unge o tav` cåteva boabe de piper o ceap`, un morcov cu unt, se aranjeaz` rulourile, se p`trunjel verde o leg`tur` de m`rar presar` cu ca[cavalul dat pe r`z`- ulei, o]et, sare, piper Se face maioneza cu un ou fiert, la toare, se pune [i untul r`mas, apoi se care se adaug` ulei [i celelalte Se fierb ou`le tari, se las` s` se introduce tava la cuptor, l`såndu-se g`lbenu[uri separate de albu[ cu r`ceasc`, apoi se cur`]`. Trei dintre pån` se rumenesc rulourile. ulei. Se freac` cu o lingur` de lemn ele se toac` m`runt, iar al patrulea [i se adaug` mu[tar, zeam` de se taie \n felii sub]iri. Ciupercile se l`måie [i sare, dup` gust. Se omo- cur`]`, se spal`, se fierb un sfert de Salat` amestecat` genizeaz` bine. Varza, castrave]ii, or` \n ap` clocotit` cu pu]in o]et, 200 g brånz` morcovii, carnea pr`jit`, ardeiul [i apoi se scot, se scurg [i se taie \n 200 g [unc` de Praga ciupercile fripte se toac` m`runt, cubule]e. }elina, morcovul [i ceapa 300 g carne de porc pr`jit` cubule]e [i se amestec` \ntr-un cas- se dau pe r`z`toare, la fel [i ca[cav- 4 ro[ii, 5 ou` tron mare. Cartofii se fierb, se taie alul. Ciupercile se amestec`, \ntr-un 200 g m`sline p`trate [i se adaug` amestecului. castron de salat`, cu ou`le, jum`- 150 g varz` alb` tate din cantitatea de ca[caval, legu- 2 ardei, 20 ml ulei, o l`måie Totul se omogenizeaz` cu maioneza, potrivind de sare. Se orneaz` mele rase, sare, piper [i m`rar Ou`le se fierb, se toac` m`runt, iar cu un strat de maionez` pe care se tocat, adùgånd pu]in ulei \ndoit cu celelalte ingrediente se toac` fac diverse desene din ardei gras, zeam` de la ciuperci. Se amestec` m`runt. Se adaug` uleiul, zeam` de piper negru boabe, morcov fiert, bine, iar deasupra se orneaz` cu l`måie, sare. albu[ de ou fiert [i p`trunjel verde feliile de ou fiert [i cu restul de frunze. Se serve[te dup` ce a stat ca[caval. cåteva ore la frigider. Salat` amestecat` cu pui Salat` de dovlecei cu sos 200 g ]elin` de iaurt 2 mere Salat` cu m`sline [i cårna]i 800 g dovlecei 200 g piept de pui 200 g m`sline 200 g iaurt, 2 linguri de småntån` 200 g småntån` 200 g cårn`ciori oltene[ti cruzi o leg`tur` de m`rar, sare, chimen 100 g struguri albi 200 g vinete 200 g castrave]i 200 ml ulei de m`sline Dovleceii se cur`]` [i se taie felii, 2 linguri de maionez` 3 ro[ii, 20 ml o]et apoi se pun la fiert \n ap` clocotit` o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper o lingur` de fìn` cu pu]in` sare. |n timp ce fierb, se p`trunjel verde Pieptul de pui se spal`, se fierbe [i prepar` sosul de iaurt, cu m`rar boia, sare, piper se toac` m`runt. ]elina se cur`]`, se tocat m`runt [i chimen. Cånd s-au fierbe [i se taie cubule]e fine. Merele Vinetele se spal` [i se por]ioneaz` \nmuiat dovleceii, se scot, se scurg, se cur`]` de coaj` [i se m`run]esc. \n feliu]e lungi. Se dau cu sare [i se se las` pån` se r`cesc, apoi se Compozi]ia se a[az` \ntr-o salatier` las` 2–3 ore s` se p`trund`. Apoi se acoper` cu sosul de iaurt.

175

Salat` de macrou Orezul se pune la fiert \ntr-un vas, Se pun castrave]ii, salata, ardeiul [i cu verde]uri \mpreun` cu apa [i cubul de pui. Se ceapa, tocate m`runt, apoi tonul. taie ceapa fidelu]`, ro[iile [i ardeiul [i Se amestec` bine. Se face sosul cu 500 g cartofi 2 castrave]i proaspe]i se omogenizeaz` cu suc de l`måie, uleiul de la ton, p`trunjel, m`rar, o 2 leg`turi de ceap` verde sare, ulei [i m`sline negre tocate fin. linguri]` de mu[tar [i o linguri]` de 200 g sos remoulade Usturoiul se piseaz` [i se adaug` o]et, eventual se mai pune ulei; un 200 g m`sline, 400 g macrou acestui amestec. Se pune orezul [i vårf de cu]it piper [i foarte pu]in` o leg`tur` de m`rar piperul, apoi se d` pu]in la frigider. sare. Se toarn` peste salat` [i se o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper Aceast` salat` trebuie servit` imediat, amestec` din nou, apoi se pune pe deoarece nu rezist` mult, datorit` Pe[tele se cur`]`, se spal` [i se fierbe platou. Se decoreaz` cu felii de ou con]inutului de suc de l`måie. \n ap` cu sare. Cånd e gata, se scoate fiert tare [i ro[ii felii. [i se taie \n cubule]e. Cartofii se spal` [i se fierb \n coaj`, apoi se cur`]` [i se taie \n cubule]e. Castrave]ii [i ceapa Salat` de orez cu m`sline Salat` mediteranean` verde se toac` m`runt. M`slinele, 200 g orez 4 ou` ]inute cel pu]in 2–3 ore \n ap` rece la 100 g m`sline 400 g maz`re boabe des`rat, se taie \n jum`t`]i [i li se scot o leg`tur` de ceap` verde 3–4 ro[ii såmburii. Verdea]a se spal` [i se o leg`tur` de p`trunjel 2 castrave]i toac` m`runt. Se amestec` toate ulei, o]et, sare, piper 100 g fileuri de an[oa ingredientele \ntr-un castron, \mpre- Orezul se alege, se spal`, se scurge 50 g m`sline un` cu sosul remoulade, se s`reaz`, [i se pune la fiert \n ap` cu sare. 60 ml ulei de m`sline 25 ml o]et, o l`måie se pipereaz` [i se las` la rece o or` Cånd e gata, se scoate, se scurge, se \nainte de a se servi. 2 c`]ei de usturoi limpeze[te cu ap` rece, dup` care se o leg`tur` de m`rar, sare, piper \mpr`[tie \ntr-un castron \nc`p`tor. Se scot såmburii de la m`sline, iar Maz`rea se alege, se spal` [i se Salat` de mån`t`rci acestea se fierb \n pu]in` ap`, se las` fierbe \n ap` cu sare, apoi se scurge 500 g mån`t`rci pån` dau un clocot, apoi se omoge- [i se las` s` se r`ceasc`. Ro[iile [i 2 ou`, 2 linguri de ulei nizeaz` cu orezul, ceapa tocat` castrave]ii se spal` [i se toac` o lingur` de o]et m`runt, sare [i piper. m`runt. Usturoiul se cur`]` [i se o linguri]` de mu[tar piseaz`. M`rarul se spal` [i se o ceap`, o leg`tur` de m`rar toac` m`runt. Se amestec` toate sare, piper Salat` de raci acestea, iar peste ele se toarn` un Se cur`]` mån`t`rcile, se spal` \n sos din ulei, o]et, zeama de la o 40 de raci proaspe]i mai multe ape [i se las` s` stea o 500 g ciuperci l`måie, sare [i piper. Ou`le se fierb jum`tate de or` \ntr-un castron cu ulei, o]et, o leg`tur` de m`rar tari, se cur`]`, se taie \n cåte patru ap` rece \n care s-a amestecat o lin- o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper buc`]i [i se pun peste salat`, \mpre- gur` de o]et. Dup` aceea, se pun la un` cu fileurile de an[oa [i fiert \n ap` cu sare, iar cånd se Se fierb bine racii [i se aleg cozile, m`slinele. \nmoaie se scot, se scurg [i se toac` care se cur`]` [i se pun \ntr-un cas- m`runt. Ou`le se fierb tari, se las` tron. Ciupercile se cur`]`, se spal` \n mai multe ape, apoi se taie \n s` se r`ceasc`, apoi se cur`]` [i se Somon cu avocado taie \n felii sub]iri. Ceapa se cur`]`, form` de lame [i se pun la fiert \n se spal` [i se toac` m`runt, ameste- pu]in` ap`, \ntr-o oal` acoperit` cu un avocado 100 g somon fumat cåndu-se cu ciupercile, cu feliile de capacul. Cånd s-au \nmuiat, se scot, se scurg [i se pun \n castron 200 g maionez` ou, mu[tarul, sare, piper [i ver- 50 g suc de l`måie dea]` tocat` m`runt. cu racii. Se adaug`, \n cantit`]ile dorite, ulei, o]et, sare, piper, pre- 200 g ciuperci o leg`tur` de p`trunjel, sare cum [i verdea]` tocat` m`runt. Salat` de orez cu ardei Ciupercile se cur`]`, se taie lame [i se fierb \n ap` cu pu]in` sare. 150 g de orez Salat` de ton Somonul se feliaz`, avocado se o ro[ie, 2 ardei gra[i cur`]` de coaj` [i se taie feliu]e [i o ceap`, 2–3 c`]ei de usturoi 2 conserve de ton un cub sup` de pui 2–3 ou`, 3 castrave]i verzi se amestec`. P`trunjelul verde se 20 ml ulei, 100 ml ap` un ardei gras, o ceap` spal`, se cur`]` de codi]e [i se 20 ml suc de l`måie ulei, m`rar, o]et, p`trunjel m`run]e[te. Toate ingredientele se 100 g m`sline negre, sare, piper sare, ro[ii amestec` cu maionez`, suc de

178 l`måie [i se potrive[te de sare. Se Ciupercile se cur`]`, se spal`, se sub]iri de l`måie [i jum`t`]i de las` cåteva ore la frigider [i se taie \n form` de lame [i se \n`bu[` m`sline, f`r` såmburi, precum [i serve[te rece. \n pu]in unt, apoi se scot [i se frunzuli]e de p`trunjel. scurg. Ca[cavalul se cur`]` de coaj` [i se taie \n felii sub]iri. Usturoiul se Stridii cu maionez` cur`]` [i se piseaz`. M`rarul se Tartine cu scoici spal` [i se toac` m`runt. |ntr-o tav` 400 g stridii 20 scoici proaspete 2 linguri de fìn`, 50 ml ulei uns` cu unt, se a[az` feliile de 8 felii de franzel` 200 g maionez` påine, iar peste ele se pun felii de 20 g unt, o l`måie o leg`tur` de m`rar ca[caval [i de ciuperci. Ou`le se o c`p`]ån` de usturoi, sare, piper sare, piper bat \mpreun` cu småntåna, apoi se adaug` usturoiul [i m`rarul. Sosul Scoicile se spal` bine, sub un jet de Stridiile se spal` bine, se las` s` se ob]inut se toarn` peste tartine, ap` rece, [i se pun la fiert cu tot cu scurg`, apoi se dau prin fìn` [i se dup` care tava se introduce \n cup- cochilie. Cånd se desface cochilia, \nseamn` c` sunt fierte. Se scot, se rumenesc pu]in \n ulei \nfierbåntat, torul \ncins [i se las`, la foc potrivit, scurg, apoi se cur`]`. Se pr`je[te apoi se scot, se scurg de ulei [i se aproximativ o jum`tate de or`. a[az` \n farfurii \n form` de påinea pe plit`, pe ambele p`r]i, sau gr`m`joare. Se s`reaz`, se pipe- \n toaster, apoi se unge cu unt, se reaz`, apoi se toarn` maioneza pun cåte 2–3 scoici, \n func]ie de Tartine cu past` deasupra, s` le acopere. Se presar` m`rimea feliei de påine, se s`reaz` [i cu m`rar, tocat m`runt. de ciuperci se pipereaz` dup` gust, apoi se 500 g ciuperci stropesc cu zeam` de l`måie, sau cu 100 g unt mujdei de usturoi, la alegere. Tart` cu ciuperci o ceap` o ro[ie 500 g ciuperci o linguri]` de bulion Tort de ciuperci 250 g fìn` 8 felii de påine pr`jit` 250 g unt, un ou sare, piper 800 g ciuperci o leg`tur` de p`trunjel 250 g fìn`, 150 g unt sare, piper Ceapa [i ciupercile se cur`]`, se 2 ou`, 100 ml lapte spal`, se toac` m`runt. Ro[ia se 3 linguri de småntån` Se cur`]` [i se spal` ciupercile, apoi spal` [i se taie \n cubule]e. Bulionul un plicule] de praf de copt se toac` m`runt [i se \n`bu[` \n unt se dizolv` \ntr-o lingur` de ap`. Se sare, piper topit, adùgåndu-se p`trunjelul \ncinge untul \ntr-o tigaie, se tocat, sare [i piper. Se amestec` Ciupercile se cur`]`, se spal`, se c`le[te ceapa, apoi se adaug` ro[ia, toac` m`runt [i se c`lesc \n pu]in fìna cu un praf de sare, se adaug` bulionul [i ciupercile. Se las` un oul b`tut [i se fr`månt` un aluat, unt, l`såndu-se pån` ce zeama sfert de or` s` se \n`bu[e bine, apoi scade aproape complet. Se amestec` care se las` s` stea la r`coare timp se ia de pe foc, se s`reaz` [i se fìna cu praful de copt, apoi cu de o or`, dup` care se \ntinde \ntr-o pipereaz`. Se freac` bine acest laptele, un ou [i pu]in` sare. Se foaie mai groas` [i se pune \n tav`. amestec pån` devine o past` pune la copt \ntr-o form`, apoi se Se pune la cuptor s` se coac`, la foc omogen`, care se \ntinde pe feliile scoate, se pun ciupercile, pres`rate moderat. Cånd s-a copt, se scoate, de påine pr`jit`. cu piper, iar la suprafa]` se \ntinde se a[terne compozi]ia de ciuperci [i un amestec din småntån` [i un ou se introduce din nou la cuptor pen- b`tut, apoi se d` iar la cuptor. tru cåteva minute. Tartine cu pe[te 8 felii de påine pr`jit` 160 g sardele, 20 g unt Vapora[e cu sardele Tartine cu ca[caval 50 g m`sline 8 ou` [i ciuperci o leg`tur` de p`trunjel, o l`måie 2 castrave]i mari 8 felii de påine alb` Påinea, cur`]at` de coaj`, se 2 linguri de maionez` 200 g ca[caval pr`je[te pe plit` sau la flac`r`, pe 200 g sardele din conserv` 100 g ciuperci champignon o l`måie, sare, piper 4 ou`, 200 g småntån` ambele p`r]i, apoi se r`zuie cu lama 40 g unt cu]itului p`r]ile arse. Sardelele, din Castrave]i se cur`]` de coaj` [i se o leg`tur` de m`rar conserv`, se scurg bine de ulei [i se taie, pe lungime, \n jum`t`]i, apoi 2 c`]ei de usturoi a[az` pe feliile de påine unse cu se cur`]` de miez. Sardelele se sare, piper unt, peste ele a[ezåndu-se feliu]e scurg bine de ulei, se piseaz` cu

179 furculi]a, dup` care se omoge- [i ou`, care se adaug` la måncare. Ciorb` de peri[oare nizeaz` cu maioneza, 4 ou` \ntregi Se serve[te fierbinte, cu parmezan de [tiuc` [i 4 albu[uri, fierte tari [i pisate ras [i mult` verdea]` deasupra. m`runt, sare [i piper dup` gust, 1 kg [tiuc` 3 cepe, 2 morcovi precum [i cu zeama stoars` de la o un p`stårnac l`måie. Compozi]ia ob]inut` se Ciorb` de dovlecei cu iaurt o r`d`cin` de p`trunjel \ntinde pe jum`t`]ile de castravete. 2 dovlecei tineri 4 ro[ii, 100 g orez Se servesc reci. un morcov 100 g småntån` 2 ou`, 4 felii de påine alb` un p`stårnac 100 ml ulei, o l`måie o r`d`cin` de p`trunjel Bor[ de iepure 2 leg`turi de p`trunjel o ]elin`, 100 g orez 2 leg`turi de leu[tean, sare, piper 1 kg carne de iepure 100 g iaurt 500 ml bor[ o leg`tur` de m`rar {tiuca se cur`]`, se spal` [i se 100 g småntån` o leg`tur` de p`trunjel dezoseaz`, apoi se d` de dou` ori un morcov sare, piper prin ma[ina de tocat, \mpreun` cu un p`stårnac dou` cepe [i cu påinea \nmuiat` \n Morcovul, p`stårnacul, r`d`cina de o r`d`cin` de p`trunjel ap` [i stoars`. Se adaug` ou`le, o ceap`, o lingur` de fìn` p`trunjel [i ]elina, dup` ce se cur`]` cåte o leg`tur` de p`trunjel [i de o leg`tur` de leu[tean [i se spal`, se fierb \ntr-o oal` cu ap` sare, piper leu[tean, tocate fin, se s`reaz` [i se clocotit` [i pu]in` sare. Dup` vreo pipereaz`. Se omogenizeaz` com- Se cur`]` carnea, se spal`, se taie \n 30 de minute, se adaug` orezul ales pozi]ia [i se modeleaz` peri[oarele. buc`]i [i se pune la fiert o dat` cu [i sp`lat. Dovleceii se spal` [i se taie Ceapa r`mas` se toac` m`runt [i se zarzavatul, cur`]at, sp`lat [i tìat \n \n cubule]e, apoi se adaug` la fiert. c`le[te \ntr-o oal` cu ulei \ncins. Se cubule]e. Se dizolv` fìna \n pu]in` Cånd sunt gata fierte, se adaug` iaur- adaug` morcovii, r`d`cina de ap` [i se fierbe vreo cinci minute, tul, se potrive[te de sare [i piper [i p`trunjel [i p`stårnacul, tìate \n apoi se adaug` \n oal`. Se pune [i se presar` zarzavatul tocat. cubule]e, , apoi se sting cu 3 litri de ceapa, cur`]at`, sp`lat` [i tìat` \n ap` [i se las` o or` la fiert, dup` sferturi. Bor[ul se fierbe separat, se care se adaug` peri[oarele, ro[iile las` un clocot, apoi se ia de pe foc [i Ciorb` de fasole cu costi]` cur`]ate [i date pe r`z`toare, pre- se strecoar`, adùgåndu-se \n ciorb` cum [i orezul, fiert \n prealabil. Se spre sfår[it, o dat` cu leu[teanul. Se 200 g fasole boabe mai las` pe foc 20 de minute, dup` mai las` 2–3 clocote [i se serve[te, 100 g costi]` afumat` care se adaug` småntåna, zeama dres cu småntån`. o ceap` 2 morcovi de l`måie, sare, piper [i restul de o r`d`cin` de albitur` verdea]` tocat`. Ciorb` de bure]i o lingur` de bulion o leg`tur` de m`rar cu småntån` o leg`tur` de p`trunjel Ciorb` de urzici 200 g småntån` sare, piper, cimbru 600 g urzici 700 g bure]i o leg`tur` de ceap` verde Fasolea, aleas` [i sp`lat` \n mai un morcov un morcov, o ]elin` 70 g ]elin` multe ape, se las` la \nmuiat o zi \n o lingur` de orez sare de l`måie ap` rece. A doua zi, se pune la fiert. 200 ml ulei, 600 ml bor[ o lingur` ras` de fìn` Se d` un clocot, se adun` spuma, o leg`tur` de leu[tean, sare o ceap` mic` apoi se \nlocuie[te apa, opera]ie care 50 ml ulei Urzicile se cur`]`, se spal`, se toac` se repet` de trei ori. |n ultima ap`, se 70 g parmezan, 2 ou` m`runt [i se op`resc \n ap` clo- adaug` zarzavaturile, cur`]ate, piper, sare, m`rar, p`trunjel cotit`. Morcovul, ]elina [i ceapa se sp`late [i tìate m`runt. Costi]a se Legumele, cur`]ate [i sp`late, se cur`]`, se spal` [i se toac` m`runt, taie \n buc`]ele mici [i se c`le[te \n pun la fiert \ntr-o oal` mare, la foc apoi se pun la fiert \n doi litri de ap` ulei \ncins, apoi se stinge cu bulionul potrivit. Ceapa se taie \n patru [i se cu sare [i ulei. Cånd sunt pe adaug` [i ea. Se adun` spuma din diluat cu pu]in` ap`. Se adaug` la jum`tate fierte, se adaug` urzicile [i cånd \n cånd. Bure]ii se adaug` fasole cånd aceasta e aproape fiart`. ceapa verde, tocat` m`runt. dup` aproximativ 30 de minute, Se potrive[te de sare [i piper, se Orezul, ales, sp`lat [i fiert separat, apoi condimentele [i sarea de aromeaz` cu cimbru [i verdea]` se adaug` la sfår[it, o dat` cu l`måie. Se mai d` un clocot, apoi se tocat` [i se acre[te, dup` preferin]e, bor[ul, fiert [i strecurat. Se serve[te face un rånta[ din fìn`, småntån` cu o]et, sare de l`måie sau ro[ii. cu leu[tean tocat.

180 Crem` de ]elin` cu cartofi 100 g unt spal`, se toac` m`runt, apoi se [i ceap` o leg`tur` de p`trunjel op`re[te \n ap` clocotit` [i se sare, piper 5 cartofi scurge. Se \n`bu[` morcovii [i 200 g ]elin`, o ceap` Ciupercile se cur`]`, se spal` \n mai ceapa \n unt cu pu]in` ap`, timp de 50 g brånz` de vaci multe ape, apoi se fierb un sfert de o jum`tate de or`, apoi se adaug` 2 linguri de småntån` or` \n ap` rece cu sare. Se scot, se fìna dizolvat` \n pu]in` sup` de o leg`tur` de m`rar scurg, se las` s` se r`ceasc`, dup` oase. Cånd sunt fierte, legumele se frunze de ]elin` care se toac` m`runt [i se \n`bu[` \n dau prin sit`, apoi se pun \n oal` cu o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper ulei, \mpreun` cu ceapa, cur`]at`, un litru de sup` de oase. Se face o }elina, cartofii [i ceapa se spal`, se sp`lat` [i tìat` pe[ti[ori. Cartofii [i compozi]ie din småntån` [i dou` cur`]` de impurit`]i, se toac` fin [i morcovii se cur`]`, se spal`, se toac` g`lbenu[uri [i se adaug` la sup`, se pun la fiert. Se adun` spuma din m`runt [i se \n`bu[` \n ulei cu pu]in` \mpreun` cu untul, fierbåndu-se cånd \n cånd, iar cånd sunt gata, se ap`. Cånd sunt gata, se scot [i se dau \nc` 10 minute. Se potrive[te de scot cu spumiera pe o farfurie. Se prin ma[ina de tocat toate legumele, sare [i de piper. paseaz` m`runt cu o lingur` de dup` care se amestec` \ncet cu cåte lemn [i se adaug` din nou \n sup`. pu]in ulei, se dilueaz` cu zeam` din Se omogenizeaz` cu fiertura brånza cea \n care au fiert, se potrive[te de [i småntåna, amestecånd u[or. La sare [i piper, apoi se mai pune totul Sup` – crem` de pui sfår[it se condimenteaz` cu sare [i pe foc 10 minute. Se serve[te cu cu legume piper, adùgåndu-se p`trunjelul [i p`trunjel fin tocat deasupra [i cu cru- o jum`tate de pui frunzele de ]elin`, \ntregi. Se mai d` toane de påine pr`jit` \n unt. 150 g zarzavat de sup` un clocot [i se serve[te fierbinte, cu 2 linguri de småntån` påine pr`jit`. o leg`tur` de verdea]`, sare Sup` – crem` de dovlecei Carnea de pui se fierbe [i se Gazpacho 500 g dovlecei s`reaz`. Separat se fierb 150 g o ]elin`, un p`stårnac un ardei ro[u un morcov, o ceap` zarzavat sup`, se paseaz` separat un ardei verde 100 g småntån` [i se adaug` puiul cånd sunt 2 cepe, 3–4 ro[ii o lingur` de fìn` fierte. Se mai las` la fiert circa 10 3 c`]ei de usturoi 2 felii de påine alb` minute dup` care se adaug` 2 lin- 2 castrave]i un ou, o lingur` de unt guri de småntån`. Se orneaz` cu 200 g påine, 20 ml o]et sare, piper 20 ml ulei, 100 g småntån` verdea]`. un ardei mic iute Se cur`]` [i se spal` dovleceii, ceapa o leg`tur` p`trunjel verde [i zarzavaturile, se taie \n buc`]i mici sare, piper [i se pun la fiert \n ap` cu sare. Se Sup` – crem` de spanac dizolv` fìna \n pu]in` ap` cald` [i se Påinea se m`run]e[te [i se pune \n 500 g spanac adaug` \n oala cu legume. Dup` ce ap` rece, spre a se \nmuia. Ardeiul o ceap`, 30 g unt s-au fiert, se scot [i se trec prin sit`. dulce, ceapa [i castravetele se spal` 100 g småntån` Piureul ob]inut se sub]iaz` cu supa [i se cur`]`, apoi se toac` m`runt. un ou, o lingur` de fìn` strecurat` [i se pune din nou la fiert. Toate legumele se pun \n mixer [i sare, piper |ntre timp, se amestec` g`lbenu[ul se omogenizeaz` bine. Se scot [i li de ou cu småntåna [i se toarn` \ncet se adaug` ap` rece [i usturoiul Spanacul se cur`]`, se spal` bine, pisat. Ardeiul iute se toac` m`runt \n oala cu sup`. Se mai las` la fiert apoi se pune la scurs. Se fierbe [i se adaug` \n sup`, \mpreun` cu 10 minute, dup` care se adaug` spanacul, \mpreun` cu ceapa, o]etul, sarea [i piperul. Se serve[te untul [i se ia de pe foc. Se serve[te cur`]at`, sp`lat` [i tocat` m`runt, rece, cu pu]in` småntån` [i p`trun- cu crutoane de påine. \n ap` cu sare. Fìna se dizolv` \n jel verde tocat m`runt. pu]in` sup` de oase [i se adaug` \n oal`. Cånd sunt fierte, spanacul [i Sup` – crem` de morcovi ceapa se paseaz`, apoi se adaug` Sup` – crem` de ciuperci cu 400 g morcovi peste ele un litru de sup` de oase [i cartofi [i ceap` o ceap`, 100 g småntån` o compozi]ie f`cut` din småntån` o lingur` de fìn` [i un g`lbenu[. Se las` la fiert \nc` 500 g ciuperci o lingur` de unt, 2 ou`, sare, piper 3 cartofi, 2 morcovi 10 minute, apoi se potrive[te de 2 cepe, 100 ml ulei Se cur`]` morcovii, se spal` [i se sare [i piper [i se adaug` untul. Se 200 g påine alb` taie \n rondele. Ceapa se cur`]`, se serve[te cu crutoane.

181 Sup` – crem` de ]elin` cåt s` le cuprind`, pentru c` las` [i Limba se op`re[te cu ap` clocotit`, ele zeam`. Ceapa se cur`]`, se se cur`]`, se spal` [i se pune la fiert 6 ]eline potrivite o ceap`, 200 ml lapte spal`, se toac` m`runt [i se adaug` \ntr-o oal` cu zarzavaturile, l`sate 3 cartofi la fiert cånd s-au \nmuiat pe \ntregi. Se las` pån` fierbe bine, 70 g margarin` vegetal` jum`tate ciupercile. Dup` un clo- adunånd spuma cånd e cazul, apoi 3 l zeam` de carne cot, se completeaz` cu sup` de cånd e gata se scoate, se strecoar` 100 g småntån` carne sau cu ap` cald` [i se las` la zeama [i se pune s` fiarb` \n ea m`rar proasp`t fiert \n continuare. Se amestec` orezul ales [i sp`lat mai \nainte. La sare, piper fìna cu ou`le [i cu pu]in p`trunjel sfår[it, se adaug` \n sup` dou` g`lbe- }elina [i ceapa se cur`]` [i se spal` tocat, sare [i piper, se omoge- nu[uri, zeam` de l`måie, sare, piper \n mai multe ape. Se pun \mpreun` nizeaz` [i se ia cåte o lingur` din [i p`trunjel tocat. la fiert, \n zeama de carne, compozi]ie, cufundåndu-se u[or \n supa clocotit`. G`lu[tele se fierb adùgåndu-se [i cartofii. Cånd cam 10 minute, apoi se potrive[te legumele sunt fierte suficient, \ncåt Sup` de praz cu cartofi de sare [i piper, se ia de pe foc [i se se sf`råm` u[or, se iau de pe foc [i presar` verdea]a tocat`. 600 g praz se paseaz` cu o lingur` de lemn, ca 4–5 cartofi la piure. Se adaug` condimentele [i 4 felii de franzel` margarina, apoi se pun din nou pe 50 g ca[caval foc, amestecånd continuu, pån` se Sup` de gìn` cu tì]ei 60 g unt, sare \ngroa[`. Acum, supa este gata! Se 100 g tì]ei Se cur`]` [i se spal` prazul, se taie d` la mas` cu mult` småntån` [i 1,2 kg carne de gìn` m`rar proasp`t deasupra. La acest o ceap`, un morcov m`runt [i se c`le[te \n untul \ncins, fel de måncare este preferat` 2 r`d`cini de p`stårnac apoi se stinge cu sup` de carne sau påinea pr`jit` sau crutoanele. 2 r`d`cini de ]elin` cu ap` c`ldu]`. Cartofii se cur`]`, 80 g praz, p`trunjel verde, sare se spal`, se taie \n cubule]e [i se Carnea se pune la fiert \n ap` cu adaug` \n oala \n care fierbe prazul. Se las` pån` se fierb suficient, apoi Sup` cle[tar sare. Se adaug` ceapa tìat` [i zarzavatul tocat. Cånd se fierb legumele se ia de pe foc. Se serve[te cu cru- 300 g carne de vi]el [i carnea, se scot, supa se strecoar` toane de påine pr`jit` \n unt [i 2 cartofi, 2 morcovi, o ]elin` t`v`lit` prin ca[caval ras. o r`d`cin` de p`trunjel [i se pune din nou la fiert. Se adaug` un p`stårnac, o ceap` tì]eii. Se serve[te fierbinte cu o leg`tur` de p`trunjel, sare p`trunjel pres`rat deasupra. Sup` de pui a la grec Carnea se cur`]`, se spal`, se taie 1 kg carne de pui \n buc`]i [i se pune la fiert. Se Sup` de gulii cu småntån` un morcov, o ceap` adun` spuma, apoi se adaug` car- o ]elin`, un p`stårnac 7–8 gulii tofii, morcovii, ]elina, r`d`cina de o r`d`cin` de p`trunjel p`trunjel, p`stårnacul [i ceapa, 4 morcovi, 2 cepe 2 ce[ti de småntån` 2 linguri de orez cur`]ate, sp`late [i l`sate \ntregi. 2 ou`, o l`måie Dup` ce se fierb, atåt carnea, cåt [i Se taie 2–3 gulii feliu]e [i se fierb o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper zarzavaturile se taie \n cubule]e. Se \mpreun` cu morcovii [i ceapa Se cur`]` carnea, se spal` [i se taie s`reaz` [i se presar` cu p`trunjel tìate rondele \ntr-un litru de ap`. \n buc`]i, apoi se pune la fiert. tocat fin. Se adaug` småntåna [i se mai Morcovul, ]elina, ceapa [i albitura fierbe la foc mic \nc` 10 minute. Se se cur`]`, se spal`, se taie \n presar` verdea]` tocat`. Sup` de ciuperci cubule]e [i se adaug` la fiert dup` ce se spumeaz` carnea. Cånd sunt cu g`lu[te gata, se scot, se strecoar` supa [i se Sup` de limb` cu zarzavat 1 kg ciuperci pune la fiert \n ea orezul, ales [i 250 g fìn`, 2 ou` 1 kg limb` de vit` sp`lat \ntre timp. Se bat ou`le [i se 250 g småntån`, 2 cepe un morcov dilueaz` cu dou` linguri de sup` o r`d`cin` de p`trunjel o leg`tur` de m`rar r`cit`, apoi se toarn` \n oal`. Se o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper un p`stårnac o ]elin`, 2 cepe adaug` zeama de l`måie, se Se cur`]` ciupercile, se spal` \n mai 200 g orez potrive[te de sare [i piper, apoi, multe ape, se taie lame [i se fierb \n 2 ou`, o l`måie cånd se ia de pe foc, se presar` ap` cu sare. Apa trebuie s` fie doar o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper p`trunjelul tocat m`runt.

182 Sup` de raci Sup` de ro[ii cu crutoane Anghemacht de pui 16 raci 1 l suc de ro[ii 600 g carne de pui 4 l zeam` de pui fiart` 70 g kaiser 50 ml ulei 200 g unt, o lingur` de fìn` o ceap`, 40 g ]elin` un morcov o påine \ntreag` 50 g usturoi, 80 ml ulei o r`d`cin` de p`trunjel 200 g småntån` o lingur` de zah`r, 200 g påine o ceap` 4 ardei iu]i verdea]`, sare, piper 2 linguri de fìn` 4 cartofi, 20 g unt Se iau 16 raci, se spal` bine [i se pun Kaiserul se taie feliu]e lungi [i sub]iri o l`måie, sare, piper la fiert \n zeam` de carne de pui. [i se pr`je[te \n pu]in ulei \ncins. Apoi se scot pe o farfurie [i se Ceapa [i ]elina se toac` m`runt [i se Carnea se cur`]`, se spal` [i se opresc cozile [i carnea de la c`lesc 5–6 minute, adùgåndu-se fierbe, se adun` spuma, dup` care picioare. Cozile se piseaz` [i se peste kaiser. Påinea se taie cubule]e se adaug` morcovul, p`trunjelul [i pr`jesc \n unt \nfierbåntat, apoi se [i se pr`je[te separat. |ntr-o oal` se ceapa, cur`]ate [i tìate \n sferturi. adaug` o lingur` de fìn`. Se stre- a[az` la foc mic un litru de ap` cu Dup` ce s-a fiert carnea, se scoate, coar` apoi gr`simea, iar cozile se sucul de ro[ii, usturoi pisat, sare [i se taie \n buc`]i, iar zeama se stre- piper. Cånd fiertura d` \n clocot, se coar`. Se c`le[te fìna \n ulei [i se pun la loc, \n zeama \n care au fiert adaug` ingredientele pr`jite. Se stinge cu pu]in` zeam` de la fiert, racii [i se fierbe \n continuare. amestec` cu zah`r, crutoane de se adaug` zeama stoars` de la o Gr`simea oprit` se pune la pr`jit påine [i verdea]` din bel[ug. Aceast` l`måie, carnea, se potrive[te de \ntr-o tigaie cu o lingur` de fìn` [i sup` se serve[te fierbinte. sare [i piper [i se mai fierb 10 se las` s` se umfle. Apoi se toarn` minute. Se presar` deasupra zeama \n care au fiert racii, strecu- buc`]ele de unt. Se serve[te cu gar- rat` printr-o sit` curat`. Se las` din nitur` de cartofi natur. nou la fiert. Dup` aceea se taie o Sup` de tomate cu g`lu[te påine felii [i se pr`je[te. Påinea 1 kg ro[ii pr`jit` se pune \ntr-o crati]`, peste o ceap` ea a[ezåndu-se codi]ele [i picioarele 2 ou, 40 ml småntån` Antricot de vit` cu ciuperci verdea]a, ulei, 100 g gri[ racilor, iar zeama se toarn` dea- [i småntån` supra. Se d` la mas` cu småntån` [i Se fierb ceapa [i ro[iile tìate 400 g antricot de vac` f`r` os ardei iute, servite separat. cubule]e apoi se adaug` 500 ml 400 ml sup` de oase sup` de zarzavat [i se d` iar \n clo- 100 ml småntån` cot. Separat se bate oul cu småntå- o ceap` Sup` de ro[ii cu ca[caval na [i gri[ul. Se adaug` compozi]ia 500 g ciuperci proaspete cu o linguri]`, \n sup`. Se mai d` \n 2 linguri de fìn` 1 kg oase de vit` cu m`duv` 600 g cartofi clocot [i se presar` verdea]a. 4 ro[ii 100 ml ulei, 50 g unt 2 morcovi o l`måie 2 cartofi 100 ml vin alb un p`stårnac Sup` rece de castrave]i sare, piper, cimbru o leg`tur` de p`trunjel o ]elin`, o ceap` 500 g oase (sau 2 l sup` de oase) 120 g ca[caval 2 castrave]i, 2 morcovi Carnea se spal`, se por]ioneaz` [i o leg`tur` de p`trunjel 2 cepe, 250 g småntån`, sare, piper sare, piper se bate cu ciocanul, dup` care se Se pun oasele la fiert \n ap` cu sare. \n`bu[` \ntr-o crati]` cu 50 ml ulei Se fierb oasele \n ap` rece. Se aduna Dup` ce se adun` spuma, se pun la [i tot atåta sup` de oase. Ceapa, spuma, dup` care se pun la fiert fiert \n aceea[i oal` morcovii [i tocat` m`runt, se \n`bu[` \n alt vas, morcovii, cartofii, p`stårnacul, ]elina ceapa, cur`]ate, sp`late [i tìate \n cu acelea[i cantit`]i de ulei [i sup`. [i ceapa, cur`]ate, sp`late [i tìate \n sferturi. Se potrive[te de sare [i Se adaug` fìna, dizolvat` \n prea- sferturi. Ro[iile se cur`]` [i se fierb piper, apoi se ia de pe foc, se las` labil, apoi restul de sup`, fierbån- separat. Cånd sunt gata, se strecoar` s` se r`ceasc` [i se strecoar`, du-se la foc potrivit un sfert de or`. atåt supa de oase, cåt [i cea de ro[ii, l`såndu-se la rece pån` a doua zi. Sosul rezultat se strecoar`, se dup` care se pun ro[iile la fiert, Dup` aceea, se \ndep`rteaz` adaug` ciupercile, \n`bu[ite \n unt, \mpreun` cu legumele, \n supa de gr`simea de la suprafa]`, se toarn` småntåna, sarea, piperul, cimbrul [i oase, l`såndu-se \nc` vreo dou` clo- supa \n alt vas, \ncet, s` nu se tul- vinul, se omogenizeaz` [i se toarn` cote, timp \n care se potrive[te de bure, apoi se amestec` bine cu peste carne. Se poate servi cu gar- sare [i piper. Se serve[te cu ca[caval småntåna [i se adaug` castrave]ii, nitur` de cartofi natur, p`trunjel ras direct deasupra farfuriei. tìa]i \n cubule]e. Se serve[te rece. verde [i feliu]e de l`måie.

183 Antricot de vit` umplut scurs. Dup` aceast` opera]iune, se circa 25 de minute, verificånd din omogenizeaz` cu untul [i condi- cånd \n cånd. Se presar` cu 400 g antricot de vac` f`r` os 100 ml ulei, o lingur` de bulion mentele de mai sus. Se a[az` pe un verdea]` tocat` fin [i se d` la mas`. 100 g ciuperci, 2 linguri de fìn` platou alungit, la mijloc. Deasupra, o lingur` de orez, un ou se pune oul crud separat de coaj`. 20 g ca[caval, 20 ml vin alb De jur \mprejur se strope[te cu Budinc` de fasole verde 10 g unt, sare, piper sosul picant, iar \ntr-o parte vor sta 500 g fasole verde 2 leg`turi de p`trunjel castrave]ii mura]i, tìa]i \n få[iu]e 150 ml lapte sub]iri. Se adaug` piper din bel[ug, Orezul se fierbe, se scurge [i se las` la 150 g franzel`, 3 ou` verdea]` tocat` fin [i se serve[te. r`cit. Ciupercile se toac` m`runt, apoi 50 g unt, o lingur` de bulion se \n`bu[` \n unt, adùgånd pu]in` o lingur` de pesmet o leg`tur` de m`rar ap`. Dup` ce s-au r`cit, se amestec` o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper \ntr-un vas cu orezul, p`trunjelul fin Budinc` de ciuperci tocat, oul fiert tare [i m`run]it, ca[ca- 400 g de ciuperci Fasolea se cur`]`, se spal`, se taie valul ras, sarea [i piperul. Carnea se 4 ou`, 50 g småntån` \n buc`]i mici, apoi se pune la fiert por]ioneaz`, se bate cu ciocanul de 200 g påine, 40 ml ulei \n ap` cu sare. Se freac` untul [ni]ele [i se s`reaz`, apoi se a[terne o ceap`, 80 g unt spum`, se combin` cu miezul de 100 ml lapte umplutura peste buc`]ile de antricot, franzel`, \nmuiat \n lapte, stors [i o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper care se ruleaz`, se trec prin fìn`, se m`run]it, cu g`lbenu[urile, m`rarul fixeaz` cu scobitori [i se \n`bu[` \n Ciupercile se cur`]`, se toac` [i p`trunjelul tocate m`runt, sare, ulei \ncins cam un sfert de or`, m`runt [i se pun la pr`jit, \mpreun` piper, iar la sfår[it, cu albu[urile stingånd cu ap`. Se prepar` sosul, din cu uleiul. Påinea, tìat` felii, se b`tute spum`. Se amestec` [i ulei, fìn` [i bulion. Se fierbe vreo 10 \nmoaie \n lapte, apoi se amestec` fasolea fiart`, dup` care se unge o minute, se a[az` peste antricoate [i se cu ciupercile. Ceapa tocat` fin se tav` cu unt, se tapeteaz` cu pes- mai las` la fiert \nc` 10–15 minute, pr`je[te \n unt, adùgåndu-se ver- met, apoi se d` la cuptor. adùgånd vinul [i potrivind de sare. dea]a m`run]it`, sarea [i piperul. Totul se pune peste ciuperci. Se omogenizeaz` g`lbenu[urile, iar Budinc` de ficat albu[urile se bat spum` [i se \ncor- Biftec cu ou 500 g ficat poreaz`, \mpreun` cu småntåna, la 100 g costi]` afumat` 1 kg mu[chi de vit` aceast` compozi]ie. Se unge cu unt 4 ou`, 40 ml ulei 100 g franzel` un vas de Jena [i se r`stoarn` 20 g unt, sare, piper 2 ou`, o ceap` amestecul. Se coace 45 de minute 100 g småntån`, 100 ml ulei Carnea se cur`]`, se spal` [i se taie la foc potrivit. 20 g unt, sare, piper \n patru buc`]i, care se bat cu cio- Ficatul [i costi]a se dau prin ma[ina canul pentru [ni]ele, se condi- de tocat de cåte trei ori, apoi se menteaz`, apoi se pr`jesc \n ulei. Budinc` de conopid` cur`]` ceapa, se toac` m`runt [i se Dup` ce s-au rumenit pe ambele cu sos de småntån` \n`bu[` \n ulei, dup` care se p`r]i, se scot, iar \n uleiul r`mas se scurge, se r`ce[te [i se d` prin pr`jesc ochiurile. |n farfurii, ochiu- 1 kg conopid` 3 ou`, 150 g småntån` ma[ina de tocat. Se toac` la ma[in` rile se a[az` cåte unul pe cåte o 30 g ca[caval ras [i miezul de franzel`, \nmuiat \n bucat` de biftec, iar deasupra se 100 g margarin` lapte [i stors. Se unge o form` cu pune cåte un cubule] de unt. 2 linguri de fìn`, 40 ml lapte unt [i se toarn` compozi]ia, care se un praf de sare, verdea]` va fierbe \n bain-marie. Se spal` conopida [i se cur`]` de Biftec tartar impurit`]i. Se fierbe \n ap` cu sare 1 kg mu[chi de vit` pån` se \nmoaie. Se scurge bine [i Budinc` de morcovi un ou, 2 castrave]i mura]i se paseaz` cu o lingur` de lemn. Se cu småntån` 30 g unt, 2 linguri de sos picant prepar` un sos alb din småntån`, p`trunjel, m`rar 100 g unt g`lbenu[uri, ca[caval ras, albu[uri cimbru, piper 3 morcovi b`tute spum`. Cu acest sos se sare dup` gust 300 ml småntån` \ncorporeaz` conopida. Se pune 200 g praz, 200 g fìn` Carnea de vit` crud` se d` prin sare, apoi se unge o tav` cu mar- 70 g brånz` de burduf ma[ina de tocat, se pune pe o far- garin` (de preferin]` vegetal`), se 3 ou`, 30 g m`sline furie [i se las` cåteva minute la toarn` amestecul [i se d` la cuptor, o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

184 Se freac` \ntr-un vas untul cu sare [i op`resc \n ap` clocotit`, apoi se scot spal` [i se toac` m`runt, se \n`bu[` se adaug` fìna, amestecåndu-se [i se cur`]`, p`strånd cozile, carnea \n ulei cu pu]in` ap`, se adaug` pentru omogenizare. Acest aluat se de la cle[ti [i gåturile. Maz`rea se fìna, se mestec` bine s` nu se d` apoi la frigider pentru 45 de \n`bu[` \n 50 g unt [i pu]in` ap`, formeze cocoloa[e, apoi se pun minute. Morcovii se cur`]`, se taie l`såndu-se s` scad` bine. Se cartofii, sare [i piper. Cånd sunt \n dou` [i se op`resc \n ap` clocotit` amestec`, \ntr-un castron, carnea de aproape gata, se toarn` småntåna [i cam 5 minute, la fel se procedeaz` la raci cu dou` ou` \ntregi [i cu se presar` m`rarul tocat. [i cu prazul. Se \nc`lze[te cuptorul [i g`lbenu[urile de la celelalte cinci, se toarn` ingredientele \ntr-o form` apoi se adaug` maz`rea, frecat` tapetat` cu unt. Peste aluat se a[az` bine ca s` ias` un piure, iar la sfår[it Cartofi cu usturoi la cuptor morcovii [i prazul, \n sens circular, se toarn` cele cinci albu[uri, b`tute 1 kg cartofi spum`. Se unge o form` cu unt, se apoi ou`le b`tute cu småntån`, o lingur` de fìn`, 50 g unt condimente [i brånz` de burduf toarn` compozi]ia, pres`rånd cåteva 100 g kaiser f`råmi]at`. Se las` la copt cam 45 de fire de sparanghel op`rit, cur`]at [i 350 ml lapte minute [i se serve[te cu p`trunjel tìat m`runt, apoi se pune la cuptor, o c`p`]ån` de usturoi verde deasupra. Se poate decora cu \ntr-o alt` crati]` cu ap` clocotit`, s` sare, piper cåteva m`sline negre, \ntregi. fiarb` timp de o or`. Cartofii se spal` bine [i se pun la fiert, \n coaj`, \n ap` clocotit`. Dup` ce s-au fiert, se scot, se las` Budinc` de piure de cartofi Cartofi cu brånz` [i verdea]` s` se r`ceasc`, apoi se cur`]` [i se 1 kg cartofi la cuptor taie \n rondele. Usturoiul se cur`]` 150 ml lapte 1 kg cartofi [i cu el se freac` bine o tav`, pe 400 g carne, 200 g unt 200 g mozarella care se a[terne un strat de cartofi, 3 ou`, o ceap` 100 ml ulei, 50 g unt apoi unul de feliu]e de kaiser, \nc` o leg`tur` de m`rar 2 leg`turi de p`trunjel unul de cartofi [i, peste toate, sosul o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper o leg`tur` de m`rar preparat amestecånd untul cu 100 g småntån` Se fierb cartofii \n coaj`, apoi se fìna, laptele, un praf de sare [i 100 g kaiser, 2–3 c`]ei de usturoi piper. Se d` la cuptor s` se rume- cur`]`, se zdrobesc cu furculi]a sau sare, piper, se dau prin ma[ina de tocat, dup` neasc`. care se amestec` bine cu laptele [i Pentru aceast` re]et` sunt de untul, potrivind de sare [i piper. La preferat cartofii noi, care se acest piure se mai adaug` dou` preg`tesc \n coaj`. Se spal` [i se Cartofi gratina]i cu ca[caval g`lbenu[uri [i cele trei albu[uri taie \n lung, apoi se a[az` \ntr-o 1 kg cartofi tav` uns` cu unt, cu suprafa]a tìat` b`tute spum`. Carnea se toac` la 60 g unt, 150 ml lapte ma[in`, apoi se c`le[te \n unt \n jos. Se \ncinge bine cuptorul [i se 2 ou`, 100 g ca[caval \mpreun` cu ceapa tocat` m`runt, coc 15 minute. |ntr-un bol, se o lingur` de fìn` dup` care se ia de pe foc [i cånd se omogenizeaz` mozarella cu ver- o lingur` de pesmet, sare r`ce[te se amestec` bine cu dea]a, condimentele [i uleiul. Cånd Cartofii, bine sp`la]i, se fierb \n verdea]a tocat`, sare [i piper. Se s-au copt pe ambele p`r]i, se scot coaj`, \n ap` cu sare, apoi se scot, unge cu unt o tav`, se pune un strat cartofii, se scobesc pu]in [i se dau se cur`]` [i se taie \n rondele sub]iri de piure, apoi se pune carnea, iar prin amestecul de mai sus, apoi se cam de 5 mm. Se topesc 40 g unt deasupra \nc` un strat de piure. Se presar` cu usturoi pisat. Se dau din \ntr-un vas, se toarn` fìna dizol- d` la cuptor s` se rumeneasc`. nou la cuptor. La final se adaug` un praf de sare. Se servesc cu kaiser vat` \n lapte [i se fierbe la foc mic o pr`jit [i småntån`. jum`tate de or`, adùgånd un praf de sare, apoi se pun [i cartofii, 50 g Budinc` de raci ca[caval ras [i ou`le. Se ia de pe 40 de raci foc. |ntr-o tav` uns` cu unt [i Cartofi cu småntån` 100 g pesmet tapetat` cu pesmet, se pune com- 200 ml lapte, 150 g unt 800 g cartofi pozi]ia de mai sus, peste care se 200 g maz`re, 7 ou` 2 linguri de ulei, o ceap` adaug` restul de ca[caval ras [i cåteva fire de sparanghel o lingur` de fìn` untul r`mas. Se gratineaz` la cuptor sare, piper 4 linguri de småntån` un sfert de or`, la foc potrivit, dup` o leg`tur` de m`rar, sare, piper Pesmetul se pune la \nmuiat \n care se scoate tava, se taie com- lapte, apoi se amestec` bine cu 50 g Cartofii se cur`]`, se spal` [i se taie pozi]ia \n patru por]ii egale [i se unt, frecat \n prealabil. Racii se \n cubule]e. Ceapa se cur`]`, se serve[te cald`.

185 Cartofi parizieni can` de zeam` de carne [i se con- jelul [i m`rarul sp`late bine sub jet tinu` fierberea pån` ce carnea de ap` [i tocate fin, apoi se 1 kg cartofi 4 ou`, 2 linguri de fìn` devine fraged`. Arpagicul se c`le[te potrive[te de sare. Cioc`nelele se 75 g unt, 100 g småntån` \ntr-o tigaie cu unt topit, \mpreun` servesc calde, \mpreun` cu aceast` 250 ml lapte, sare cu ]elina, tìat` cubule]e. |ntr-o maionez` [i chifle cu susan sau mac. crati]`, se pun carnea [i m`slinele, Cartofii se fierb \n coaj` \n ap` clo- se acoper` cu ap` [i se pun s` cotit` cu sare. Dup` ce se r`cesc, fiarb` cu capacul pus, la foc potri- Ciulama de prepeli]` se cur`]` [i se taie \n felii. Fìna se vit. Se adaug` arpagicul, ]elina, 600 g carne de prepeli]` dizolv` \n dou` linguri de lapte [i se bulionul dizolvat \n vin [i se las` 100 g unt, 100 g fìn` \n`bu[` \n unt \ncins, apoi se pån` scade, cånd se potrive[te de o ceap`, un morcov toarn` restul de lapte [i se fierbe sare [i piper [i se presar` cu o ]elin`, sare, piper pån` se \ngroa[`. Se adaug` cartofii verdea]` tocat`. [i småntåna, se potrive[te de sare [i Carnea se cur`]`, se spal` [i se se mai las` un sfert de or`. Se por]ioneaz` (cåte dou` buc`]ele \mparte compozi]ia \n dou`: prima pentru fiecare por]ie), apoi se pune Chiftelu]e cu m`rar [i sos la fiert, \mpreun` cu ceapa, mor- jum`tate se pune \ntr-o tav` uns` de ro[ii covul [i ]elina, cur`]ate, sp`late [i cu unt, peste ea se aranjeaz` feliile 400 g carne tìate \n sferturi. Se las` s` fiarb` de ou fiert, apoi cealalt` jum`tate a 5–6 ro[ii, 60 ml ulei timp de aproximativ o jum`tate de compozi]iei. Se gratineaz` la cuptor 100 g franzel`, 2 linguri de fìn` or`. Cånd s-a fiert carnea, se un sfert de or`, la foc potrivit. 60 g småntån` scoate, se pune \ntr-un castron cu 2 leg`turi de m`rar, sare, piper ap` [i pu]in` sare, ca s` nu se usuce, iar zeama se strecoar`. Se Dup` ce s-a cur`]at [i s-a sp`lat, Ca[` de ou dietetic` tope[te untul \ntr-o crati]`, se carnea se d` prin ma[ina de tocat, 8 ou` adaug` fìna [i se c`le[te, ameste- amestecåndu-se apoi cu ou`le, 150 ml lapte, 20 g unt cånd cu lingura de lemn, iar cånd franzela \nmuiat`, stoars` [i devine aurie, se stinge cu zeama de Se amestec` ou`le cu lapte [i o m`run]it`, sare, piper [i m`rar tocat carne. Se potrive[te de sare [i buc`]ica de unt, se adaug` sare, se m`runt. Se modeleaz`, cu måna piper, l`såndu-se la fiert pån` se toarn` \n tav` [i se fierbe ameste- ud`, chiftelu]ele, a[ezåndu-se \ntr-o \ngroa[` sosul. Se serve[te \mpre- cånd continuu pån` se ob]ine o tav` cu ulei [i pu]in` ap`. Se dau la un` cu buc`]ile de carne [i cu cåte compozi]ie ca pentru omlet`. Ca[aua cuptor, l`såndu-se pån` prind o buc`]ic` de unt deasupra. se p`streaz` pe marmit` (60 grade), coaj`. Din ro[ii, fìn` [i ulei se face nu mai mult de 15 minute, deoarece un sos care se toarn` peste chifte- se \nt`re[te. Ca[a de ou` se poate lu]e, pres`råndu-se cu m`rar, de Ciuperci cu ou` la cuptor servi cu garnitura de piure de cartofi ast` dat` tocat mai m`ri[or. Se 300 g chifle sau cu conopid`. introduc din nou la cuptor chifte- 150 ml lapte, 4 ou` lu]ele [i se mai las` un sfert de or`. 500 g ciuperci, 200 g m`sline Se servesc cu småntån`. o leg`tur` de m`rar C`prioar` cu m`sline o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper 800 g carne de c`prioar` Chiflele se \nmoaie bine \n lapte Cioc`nele cu maionez` 100 ml ulei, 80 g unt c`ldu], apoi se freac` energic cu [i ciuperci 2 linguri de fìn`, 2 linguri de bulion pu]in unt. Separat, se bat ou`le [i se 250 ml vin ro[u 8 cioc`nele potrivite toac` m`runt verdea]a, ciupercile se o ]elin` mic`, 250 g arpagic 100 ml ulei, 400 g ciuperci proaspete taie \n form` de lame, iar m`slinele 150 g m`sline o c`p`]ån` de usturoi se separ` de såmburi [i se m`run- o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper o leg`tur` de m`rar ]esc. Se amestec` totul, condimen- o leg`tur` de p`trunjel Carnea se ]ine timp de o zi \ntr-o 400 g maionez`, sare tånd cu sare [i piper dup` gust. Se marinat` ob]inut` fierbånd \mpre- unge o tav` rezistent` [i se r`s- un` 250 ml ulei, 250 ml o]et, 500 Cioc`nelele de pui se spal` [i se toarn` compozi]ia, l`såndu-se la ml vin alb, zarzavat de sup`, foi de pr`jesc \n ulei \ncins, apoi se a[az` cuptor circa 40 de minute, \ntor- dafin, boabe de piper [i cimbru. pe o farfurie. Al`turi, se face un sos cånd tava din cånd \n cånd. Cånd Dup` aceea, se por]ioneaz` [i se din maionez` (preparat` \n cas` sau måncarea este bine rumenit`, se pune la \n`bu[it \n ulei. Se toarn` din comer]) cu ciuperci proaspete scoate [i se presar` cu verdea]`, fìna, se las` pån` \ncepe s` se pr`jite sau fripte [i o c`p`]ån` mare servindu-se cu cartofi pr`ji]i [i ro[ii rumeneasc`, apoi se stinge cu o de usturoi pisat. Se adaug` p`trun- proaspete tìate rondele.

186 Crap cu småntån` umplut se taie \n buc`]i de forma feliu]elor Conopid` la cuptor de portocal`, dup` care se fierb \n cu ciuperci 1 kg conopid` ap` cu sare. Pe un platou, se a[az` 1 kg crap 100 g unt buc`]ile de pe[te, ornåndu-se cu 500 g ciuperci 100 g ca[caval 100 ml ulei, 2 ro[ii feliu]e sub]iri de l`måie. |n jurul o lingur` de fìn` 100 g småntån`, 100 ml vin alb acestora, se aranjeaz` cartofii [i 2 linguri]e de pesmet o ceap` morcovii, peste care se strope[te o l`måie, sare, piper o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper cu unt topit [i se orneaz` cu Conopida se ]ine timp de o or` \n p`trunjel tocat m`runt. Se serve[te Pe[tele, \ntreg, se cresteaz` pe ap` rece, cåt s-o acopere, ameste- cald. burt` [i i se scot intestinele, apoi se cat` cu zeama de la o l`måie. Se spal`, se zvånt` [i se presar` cu cur`]` apoi, se spal`, se desface \n sare. Ciupercile [i ceapa se cur`]`, buche]ele [i se fierbe \n ap` clo- se spal`, se toac` m`runt [i se Conopid` gratinat` cotit` cu sare. Cånd s-a fiert, se \n`bu[` \n ulei \ncins, dup` care se 1 kg conopid` scoate, se scurge [i se pune \ntr-un scot, se scurg [i se amestec` bine 60 g unt vas de Jena uns cu unt [i tapetat cu cu p`trunjelul tocat, sare [i piper, 200 ml lapte pesmet, iar peste ea se adaug` dup` gust. Se umple crapul cu 2 ou`, 100 g ca[caval ca[cavalul ras, restul de pesmet [i 2 linguri de fìn`, sare, piper compozi]ia ob]inut`, se coase [i se de unt, sare [i piper. Se introduce vasul \n cuptorul \ncins [i se ]ine d` la cuptor \ntr-o tav` cu ulei, \n Se cur`]` conopida, se spal`, se pån` se rumene[te frumos. care s-au adùgat felii de ro[ii. desface \n buche]ele [i se fierbe \n Cånd s-a rumenit pe[tele, se ap` cu sare. Fìna se dizolv` \n adaug` småntåna [i vinul [i se mai pu]in lapte [i se pune \ntr-o crati]` Cotlet de miel umplut las` un sfert de or`. \n care s-au topit 50 g unt. Se las` s` fiarb` la foc mic 10 minute cu spanac amestecånd permanent, apoi se 1 kg cotlet de miel Cod rasol cu sos de vin adaug` laptele r`mas [i se mai 1 kg spanac 100 ml ulei 1 kg cod f`r` cap fierbe vreo 20 de minute, pån` sare, piper, cimbru un morcov cap`t` o consisten]` de småntån` o ceap` groas`. Se ia de pe foc, se adaug` Spanacul se cur`]`, se spal`, apoi 50 g unt sare [i g`lbenu[urile separate de se op`re[te \n ap` clocotit` cåteva 500 g cartofi albu[uri [i se omogenizeaz`. |ntr-o minute. Se scoate, se scurge [i se o leg`tur` de p`trunjel tav` uns` cu unt [i tapetat` cu pes- m`run]e[te cu lingura de lemn, o l`måie, sare, piper met, se toarn` jum`tate din sosul frecånd energic pån` se ob]ine un Se cur`]` morcovii [i ceapa, se taie rezultat, se adaug` conopida, iar piure. Cotletul de miel se cur`]` de \n felii sub]iri [i se fierb. Cånd deasupra se pune restul de sos, gr`sime [i de pieli]e, se spal`, se legumele sunt gata fierte, se adaug` ca[cavalul ras [i piperul. Se por]ioneaz`, iar buc`]ile se bat bine pe[tele, cur`]at, sp`lat [i por]ionat, gratineaz` la cuptor, la foc potrivit, cu ciocanul pentru [ni]ele, astfel fierbåndu-se la foc mic \nc` un sfert timp de 10 minute. Se serve[te \ncåt s` devin` sub]iri [i mai late. de or`. Se cur`]` cartofii, se spal` [i cald`. Se presar` cu sare, piper [i cimbru,

187 apoi se pune la mijloc cåte o lingur` Crap cu soté de ciuperci cånd ceapa [i usturoiul s-au fiert de spanac, se ruleaz` [i se leag`. Se destul. Se potrive[te de sare [i piper 1 kg crap (f`r` cap [i coad`) pun rulourile ob]inute \ntr-o tav` 500 g ciuperci, 30 g unt, o l`måie [i se completeaz` cu ap`, cåt tre- uns` cu ulei [i se dau la cuptor, o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper buie s` cuprind` pe[tele. Se fierbe pån` se rumenesc, stropindu-se din \n`bu[it, pe foc mic, o jum`tate de cånd \n cånd cu sosul din tav`. Se cur`]` pe[tele, se spal`, se pre- or`, apoi se scoate, se aranjeaz` sar` cu sare [i se las` o or` s` se buc`]ile de pe[te pe un platou ca [i p`trund`, apoi se fierbe. Ciupercile cum ar fi \ntreg, se toarn` zeama se cur`]`, se spal`, se toac` Cotlete de morun strecurat` [i se serve[te cu hrean m`runt, apoi se c`lesc \ntr-o tigaie ras [i cu felii de l`måie. 1 kg morun proasp`t cu unt \ncins. Se prepar` un sos din 2 cepe, 200 ml ulei ulei, zeam` de l`måie, sare [i piper, 30 ml vin, 200 g påine alb` diluat dup` gust cu zeam` din cea 2 linguri]e de pesmet, o l`måie, sare {alù pané cu sos \n care a fiert crapul. Sosul ob]inut piper, foi de dafin, cimbru se toarn` peste crap, se aranjeaz` 500 g file de [alù un ou, 100 g pesmet Morunul se cur`]`, se spal`, se pre- de jur-\mprejur ciupercile [i se pre- 100 ml ulei, 100 g småntån` sar` cu sare, piper [i cimbru, se sar` cu piper [i p`trunjel tocat. 20 g castravete las` o or` s`-l p`trund` condi- 2–3 c`]ei de usturoi, m`rar mentele, dup` care se pune la fiert p`trunjel, 100 g legume fierte \n ap` cåt s`-l acopere, \mpreun` Crap pané cu cartofi natur 2 felii l`måie, sare, piper cu dou` cepe, cur`]ate, sp`late [i 600 g crap (f`r` cap) Se face un sos din småntån`, cas- tìate \n sferturi, sare [i cåteva foi 500 g cartofi, 50 g unt travete verde, 2–3 c`]ei de usturoi, de dafin. Cånd e gata, se scoate [i 100 ml ulei, 2 linguri de fìn` m`rar, p`trunjel [i piper, sare. Fileul se las` deoparte, s` se r`ceasc`. 2 ou`, 100 g pesmet se trece prin ou [i pesmet, se Dup` aceea, se toac` m`runt, se o l`måie, o leg`tur` de p`trunjel pr`je[te pe ambele p`r]i \n uleiul amestec` bine cu påinea, cur`]at` sare \ncins, la foc potrivit. Garnitur` – de coaj`, \nmuiat` \n patru linguri Se cur`]` pe[tele, se dezoseaz` [i se legume fierte (morcov, porumb, de ulei [i dou` de vin, apoi stoars` taie \n patru buc`]i, cåte dou` de maz`re, fasole verde, conopid`, [i m`run]it`, sare [i piper. Se fiecare parte a scheletului. Se presar` broccoli). Se orneaz` cu felii de omogenizeaz`, se \mparte toc`tura cu sare, se dau, pe rånd, prin fìn`, ou l`måie. Pe[tele se a[az` peste le- \n patru p`r]i egale, care se nete- b`tut [i pesmet, dup` care se pr`jesc gume, iar deasupra se toarn` sosul zesc luånd forma unor cotlete, rolul pe ambele p`r]i \n uleiul \ncins. Se de småntån`. osului fiind jucat de cåte o coaj` de cur`]` cartofii, se spal` [i se taie \n påine. Cotletele rezultate se dau forma feliilor de portocal`, apoi se prin pesmet [i se pr`jesc pe ambele pun la fiert \n ap` cu sare. Cånd sunt p`r]i \n ulei. Cuiburi de spaghete fier]i suficient, se scot [i se a[az` cir- cu pe[te cular, pe marginile farfuriilor \n care se serve[te. Se stropesc cu unt topit [i 400 g spaghete 150 ml ulei de m`sline Crap cu sos de l`måie se presar` cu p`trunjel tocat m`runt. 2 l`måi mai mici 1 kg crap |n mijloc, se a[az` pe[tele, ornat cu o 5 fileuri de pe[te 100 ml ulei, 2 l`måi feliu]` sub]ire de l`måie. 1/2 leg`tur` de p`trunjel verde o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper 2 linguri de capere (scurse) Se cur`]` pe[tele, se spal`, se piper proasp`t m`cinat cresteaz` [i se \mp`neaz` cu o Crap rasol cu hrean 2 linguri]e de mu[tar iute sare l`måie cur`]at` de coaj` [i tìat` felii. 1 kg crap Se s`reaz`, se pipereaz`, dup` care 2 cepe Se fierb spaghetele \n ap` cu sare, se pune \ntr-o tav` \n care s-au turnat un c`]el de usturoi conform instruc]iunilor de pe pa- uleiul [i zeama de la cealalt` l`måie, o r`d`cin` de hrean chet, se r`stoarn` \ntr-o strecur`- o l`måie, o linguri]` de o]et se introduce la cuptor [i se las`, la toare [i se stropesc cu ulei (1–2 lin- sare, piper foc potrivit, pån` se rumene[te. Se guri), \ntorcåndu-le de cåteva ori ca ia, din timp \n timp, cåte o lingur` de Ceapa se cur`]`, se spal`, se taie \n s` se p`trund`. Se cur`]` de coaj` o sos [i se strope[te crapul, pentru a se jum`t`]i [i se pune la fiert \mpreun` l`måie [i se taie feliu]e sub]iri. rumeni pe toate p`r]ile. Se serve[te cu usturoiul, cur`]at [i tìat m`runt. Fileurile de pe[te se taie m`runt, iar cald, cu sosul strecurat [i cu p`trun- Pe[tele se cur`]`, se spal`, se taie \n p`trunjelul verde se spal` [i se jel tocat deasupra. buc`]i, apoi se pune \n crati]` atunci toac`. Se amestec` \ntr-un castron

188 l`måia cu feliile de pe[te, p`trun- Crap umplut cu nuci fiert. Se c`le[te fìna \n untul jelul tocat [i caperele scurse, iar [i stafide \ncins, se stinge cu zeam` de ciu- \ntr-un bol se prepar` un sos din perci, apoi se adaug` småntåna, 1 kg crap (f`r` cap) zeama stoars` de la cealalt` l`måie, ciupercile, zeama stoars` de la o 100 g icre de crap l`måie, sare [i piper dup` gust. Se uleiul r`mas, sare, piper [i mu[tar. 3 cepe Se toarn` spaghetele [i sosul \n cas- 100 g miez de nuc` fierb \mpreun` un sfert de or`, tron, se amestec` bine [i se \nvårt 20 g stafide, 150 ml ulei amestecånd permanent, s` nu se cu o furculi]`, formånd un fel de 100 ml vin alb, 2 ou`, sare, piper ard`. Sosul ob]inut se toarn` peste cuiburi. Acestea se a[az` pe farfurii creierul tìat \n buc`]ele. Se cur`]` crapul, se spal`, se taie si se stropesc cu pu]in sos. de-a lungul bur]ii [i se scot scheletul [i viscerele. Se spal` din nou [i Curcan la tav` cu portocale se las` la scurs. Ceapa se toac` Creier cu ca[caval la cuptor m`runt [i se c`le[te pu]in \n ulei, 1 kg portocale 500 g creier pån` devine transparent`. Se un curcan micu] 5 ou`, 40 g unt adaug` icrele [i se las` cam 10 o lingur` de bulion 20 g unt, chimen piper, 20 g sare minute s` se pr`jeasc`. Se ia crati]a 100 ml ulei 2 linguri de fìn`, 50 ml lapte de pe foc [i se pun nucile pisate, 200 g miere 100 g ca[caval ras stafidele, ou`le, sarea [i piperul. Se 150 g brånz` topit` 500 g de ciuperci amestec` bine pån` se omoge- 100 g cårn`ciori o leg`tur` de p`trunjel verde nizeaz`. Cu aceast` compozi]ie se 150 g kiwi, sare, piper Creierul se cur`]` de pieli]e [i se umple crapul, care se coase [i se leag` bine, dup` care se introduce Curcanul se spal`, se cur`]` [i i se spal` de sånge \n ap` rece, apoi se scot intestinele, prin partea de jos a taie \n buc`]ele cam de un deget. Se la cuptor, \ntr-o tav` uns` cu ulei. Se las` cam jum`tate de or`, abdomenului. Se unge \n interior cu preg`te[te un sos alb din fìn`, un amestec din unt [i 20 g de lapte, unt, g`lbenu[uri, albu[uri stropindu-se din cånd \n cånd cu vin [i cu sucul pe care-l las`. miere. Portocalele se cur`]` de b`tute [i o parte din creier, care se coaj` [i se toac` \n buc`]ele pune \ntr-un vas de Jena [i se d` 10 m`runte. Se face un amestec din minute la cuptor. Separat, creierul brånz` topit`, portocale, 150 g miere Creier cu sos de ciuperci r`mas se omogenizeaz` cu unt topit [i stafide, cu care se umple curcan- [i se adaug` \n vasul de Jena. 500 g creier de vi]el ul. Apoi se prinde despic`tura cu Ciupercile se cur`]` de coaj`, se 250 g ciuperci, 75 g unt mai multe scobitori. Se pune uleiul 3 linguri de fìn`, 100 g småntån` spal` de impurit`]i, apoi se c`lesc \n \ntr-o tav` special`, apoi se a[az` o ceap`, o l`måie, sare, piper unt \nfierbåntat [i se adaug` curcanul, adùgånd 50 g kiwi amestecului de mai sus. Compozi]ia Creierul se cur`]`, se spal` [i se tocate m`runt. Se las` la copt circa astfel preparat` se las` la rumenit pune la fiert \n ap` rece, \mpreun` 40 de minute. Cånd este gata, se circa jum`tate de or`, iar dup` ce se cu ceapa cur`]at`, sp`lat` [i tìat` unge cu miere [i se d` la mas`, cu scoate, se poate servi ornat cu \n sferturi. |n acela[i timp, ciuper- sosul aferent. Se serve[te cu p`trunjel verde. De asemenea, se cile, cur`]ate [i sp`late \n mai multe cårn`ciori pr`ji]i [i felii de kiwi poate adùga un soté de morcovi. ape, se taie lame [i se pun [i ele la al`turi.

189 Creier la tav` cu capere Carnea se spal`, se bate [i se taie [i se orneaz` cu ananas din compot felii. De la påine se opre[te doar [i fri[c`. Se serve[te imediat. 400 g creier de porc 100 g capere miezul. Buc`]ile de carne se dau 100 g unt prin ou [i fìn`, apoi se pun la fiert o ceap` \n unt cu pu]in` ap`. Se amestec` Fic`]ei de pui cu legume 2 linguri de bulion pasta de tomate cu usturoiul pisat, 400 g fic`]ei de pui o leg`tur` de m`rar mu[tarul, piperul [i ienibaharul, un morcov sare, piper alc`tuindu-se un sos acri[or-picant, o ]elin` pe care \l putem folosi cu \ncre- Creierul se cur`]` de pieli]e [i un ardei gras dere. Se unge o tav` cu unt, se cheaguri de sånge \n ap` rece. o ro[ie pune carnea, sosul astfel format [i Ceapa se cur`]` [i se toac` m`runt, o ceap` se d` la cuptor, la foc potrivit. iar caperele se spal`. Verdea]a se 50 g unt Ciupercile se frig pe gr`tar [i se sare, piper taie fin. Se pune untul la topit \ntr-o adaug` \n compozi]ie. Tava se las` tav` de teflon [i se adaug` ceapa, Fic`]eii se fierb \n ap` cåt s`-i la cuptor circa o jum`tate de or`, buc`]ile de creier, caperele, jum`- acopere, apoi se scot, se scurg [i se ungånd carnea cu sosul \n care tate din cantitatea de verdea]`, sare p`streaz` la cald. Legumele se cur`]` fierbe [i verificånd \ntre timp s` nu [i piper. Se las` s` se coac` la foc se frig` prea tare. Cånd este gata, [i se spal`. Ceapa se taie pe[ti[ori, moderat cam 35–40 de minute. se scoate pe un platou [i se orneaz` morcovul, ]elina [i ardeiul se taie \n Cånd este gata, se presar` cu restul cu frunze de salat` verde [i cubule]e. Ro[ia se op`re[te, se de verdea]` [i se serve[te fierbinte. verdea]` din bel[ug. cur`]` [i se d` pe r`z`toare. Se \ncinge untul \ntr-o tigaie, se c`le[te ceapa, apoi se adaug` morcovul [i Escalop de miel cu ciuperci Escalop de vi]el cu ciuperci ]elina, urmeaz` ardeiul gras, iar la 1 kg pulp` de miel f`r` os sfår[it se sting toate cu ro[ia [i 1 kg ciuperci, 200 ml ulei 1 kg pulp` de vi]el zeama ei. Se fierb \n`bu[it o 1 kg ciuperci 100 g fìn`, 250 g småntån` jum`tate de or`, pe foc mic, apoi se 250 g unt o leg`tur` de m`rar servesc ca garnitur` la fic`]ei. o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper 200 g småntån` 3 linguri de fìn` Se cur`]` carnea, se spal`, se taie \n 100 ml vin alb felii groase cåt degetul, se bat bine o leg`tur` de m`rar Fic`]ei la tav` cu ciocanul pentru [ni]ele, se o leg`tur` de p`trunjel sare, piper 800 g fic`]ei de pui s`reaz` [i se pipereaz`, apoi se dau 200 g conopid` prin fìn` [i se rumenesc \n ulei Se cur`]` carnea, se spal`, se 2 ro[ii proaspete \ncins [i pe o parte, [i pe cealalt`. tran[eaz`, apoi buc`]ile se ienibahar Ciupercile se cur`]`, se spal`, se fr`gezesc cu ciocanul de [ni]ele, se o leg`tur` de p`trunjel verde taie lame, apoi se c`lesc \n uleiul s`reaz`, se pipereaz`, se dau prin 100 g unt r`mas de la carne. Cånd se \nmoaie, fìn` [i se rumenesc \n unt \ncins, 400 g m`m`ligu]` cald` se presar` cu sare [i piper, apoi se dup` care se trec \ntr-o crati]` \n sare, piper adaug` småntåna. Se toarn` \n care s-a turnat småntåna [i se fierb Se spal` fic`]eii [i se a[az` \n tava crati]a \n care sunt escalopurile [i la foc mic. Se cur`]` ciupercile, se uns` cu unt. Conopida se desface se fierbe totul timp de o jum`tate spal`, se taie lame [i se \n`bu[` \n \n buche]ele [i se pr`je[te \n unt de or`, la foc domol. Verdea]a se unt, apoi se toarn` \n crati]a cu \ncins. Se adaug` apoi conopida cu spal`, se toac` m`runt [i se presar` carne [i se adaug` vinul. Se con- gr`simea \n tav`, punåndu-se ieni- direct \n farfuriile \n care se tinu` fierberea \nc` 10 minute, bahar, verdea]` tocat`, ro[ii m`run- serve[te. dup` care se ia de pe foc [i se pre- ]ite, sare [i piper. Se servesc fierbin]i, sar` cu verdea]` tocat`. cu m`m`ligu]` cald`. Escalop de porc cu ciuperci Ficat de porc cu ananas 1 kg carne de porc Filé de porc cu ciuperci 70 g unt de mas` 1 kg ficat de porc 2 linguri de fìn`, 500 g ciuperci 250 g ananas din compot [i suc 800 g filé de porc 2 ou`, 4 linguri de past` de tomate fri[c` 400 g ciuperci 2–3 c`]ei de usturoi 50 g unt o linguri]` de mu[tar Ficatul de porc se pr`je[te \n ulei o l`måie sare, piper, ienibahar \ncins, apoi se scoate pe un platou 200 g småntån`

190 o leg`tur` de m`rar se taie \n felii. Carnea se cur`]`, se pune \ntr-o tav` cu o jum`tate de o leg`tur` de p`trunjel spal` [i se taie \n buc`]ele, la fel [i pahar de ap` [i se d` la cuptor, la foc sare, piper ficatul. Ciupercile se cur`]` [i se potrivit. Se tope[te untul [i se Ciupercile se cur`]`, se spal` [i se spal`. Se \ncinge gr`tarul, se unge amestec` bine cu romul. Cu aceast` solu]ie se va unge, din cånd \n cånd, taie \n jum`t`]i. Carnea se taie \n felii cu untur`, apoi se prepar` frig`- carnea, pån` cånd aceasta este groase de 5–6 milimetri, care se bat ruile, \nfigånd alternativ buc`]i de aproape fript`, moment \ncepånd cu bine cu ciocanul de [ni]ele [i se carne, felii de ceap`, ciuperci, ardei care nu se mai unge, ca s` se condimenteaz`, apoi se pr`jesc \n gras, buc`]i de ficat, felii de ro[ii. Se formeze crust`. Ciupercile se cur`]`, untul \ncins. Se adaug` ciupercile, frig bine pe toate p`r]ile, apoi se se spal`, se taie lame [i se pun \n se c`lesc pu]in [i se sting cu cåteva servesc. tav`, cam dup` vreo or` de cånd s-a linguri de småntån`. Se las` s` mai introdus carnea. Curcanul este fript fiarb` pån` dau un clocot. Se adaug` atunci cånd intr` furculi]a u[or \n el. småntåna r`mas`, verdea]a tocat`, Frig`rui de curc` Se serve[te cu sosul de ciuperci [i cu sare [i piper, dac` mai este nevoie. [i ciuperci cu l`måie diferite garnituri sau salate. 400 g piept de curc` 2 c`]ei de usturoi Frig`rui de berbecu] ienibahar Friptur` de porc cu sos 200 g ciuperci 500 g carne de berbecu] de mu[tar 100 ml o]et, 1 l ap` zeam` de l`måie o ceap`, 2 ro[ii o ceap` 800 g carne de porc un ardei gras, 20 ml ulei 50 ml ulei de m`sline 100 ml ulei 100 ml vin, piper boabe 2 ro[ii o linguri]` de mu[tar piper m`cinat, sare o leg`tur` de ceap` verde fìn` foi de dafin, cimbru 400 g m`m`ligu]` pripit` zah`r, sare o leg`tur` de p`trunjel Se cur`]` carnea, se spal`, dup` cimbru, sare, piper Carnea se cur`]`, se spal`, se care se las` peste noapte \ntr-un por]ioneaz`, apoi se pr`je[te \n ulei vas cu ap`, o]et, cåteva boabe de Carnea se tran[eaz` \n buc`]ele mici, \ncins, pe ambele p`r]i. Se scurge o piper [i cåteva foi de dafin. Se iar ciupercile se separ` de codi]e. Se parte din uleiul care a fost \n crati]`, cur`]` [i se spal` ceapa, ardeiul [i prepar` un sos din usturoi pisat, l`sånd doar cåt s` acopere fundul ro[iile, dup` care se taie \n buc`]i condimente, zeam` de l`måie [i ulei acesteia. Se c`le[te pu]in fìna \n de m`rime potrivit`. Se scoate de m`sline. Carnea de curc` se pune acest ulei, apoi se adaug` mu[tarul, carnea, se las` s` se scurg` bine, la macerat \n acest sos \mpreun` cu se amestec` repede [i se stinge cu apoi se taie \n cubule]e. Se iau ciupercile, circa 2 ore. Ceapa uscat` o can` de ap` c`ldu]`. Se las` s` patru frig`rui din o]el inoxidabil [i se cur`]` [i se scot foile separat, iar fiarb` \n continuare, adùgånd se \nfig \n ele, pe rånd, buc`]ele de cea verde se taie \n få[iu]e. Ro[iile se zah`rul [i sarea. carne, de ceap`, de ro[ii [i ardei. Se taie felii sub]iri. Se pun \n frig`rui o \ncinge bine gr`tarul [i se unge cu bucat` de carne, o p`l`rie de ciu- untur` sau cu ulei, apoi se pun perc`, o foaie de ceap` uscat`, o Friptur` de vit` cu paste frig`ruile. Se \ntorc din timp \n feliu]` de ro[ie, o codi]` de ciuperc` [i sos de ro[ii timp, ca s` se p`trund` bine pe [i o bucat` de ceap` verde, repetånd 1 kg carne de vit` toate p`r]ile, stropindu-se cu vin. opera]iunea. Se dau la gr`tar [i se 2 cepe, 100 ml ulei Cånd sunt aproape gata, se presar` servesc cu sosul de usturoi [i 2 linguri de bulion, 20 g unt cu sare, piper [i cimbru. m`m`ligu]` cald`. 250 g spaghete sau macaroane piper, sare Se cur`]` carnea de pieli]e, se spal` Frig`rui cu ciuperci Curcan la cuptor [i se rumene[te \ntr-o crati]` cu 400 g ciuperci champignon 1 kg curcan ulei, felii de ceap`, sare [i piper. 400 g mu[chi de porc 500 g ciuperci Dup` ce s-a f`cut pe amåndou` 200 g ficat de porc 150 g unt p`r]ile, se stinge cu ap` cald` [i se o ceap`, un ardei gras, o ro[ie 100 ml rom las` s` se \n`bu[e timp de vreo 2 sare, piper Ceapa se cur`]`, se spal` [i se taie ore, apoi se a[az` \ntr-o tav` uns` \n rondele mai groase. Ardeiul se Se cur`]` carnea, se spal`, apoi se cu ulei [i se introduce la cuptor. Se cur`]`, se spal` [i se taie \n få[ii late presar` sare [i piper peste tot [i se las` un sfert de or`, stropind-o din de 2 centimetri. Ro[iile se spal` [i las` o or`, s` se p`trund`, apoi se cånd \n cånd cu sosul din tav`, apoi

191 se scoate. Se dizolv` bulionul \n G`lu[te de [tiuc` Gula[ de fasole pu]in` ap`, se toarn` \n tav` [i se 1 kg [tiuc` 500 g pulp` de vi]el las` pån` d` cåteva clocote, apoi se 250 ml småntån` 400 g fasole uscat` strecoar` peste carne. Se serve[te 500 g cartofi, un morcov 400 g fasole verde cu paste, fierte \n ap` cu sare [i o ]elin`, o ceap`, 2 ou` 2 cepe, 3 ro[ii r`cite. o lingur` de fìn`, o felie de påine 2 linguri de bulion, 50 ml ulei 200 ml lapte, o leg`tur` de m`rar sare, piper, boia iute de ardei o leg`tur` de p`trunjel, piper, sare Fasolea uscat` se pune la \nmuiat \n Friptur` \nvårtit` {tiuca, f`r` cap [i coad`, se cur`]`, ap` rece din ziua precedent`. Ceapa 800 g carne macr` de porc se spal` [i se dezoseaz`, apoi se d` se cur`]`, se spal`, se toac` m`runt, 8 ou`, 400 g [unc` de Praga prin ma[ina de tocat. Se dau prin apoi se c`le[te \n ulei \ncins. Cånd 100 ml vin alb sec ma[in` [i ceapa, cur`]at` [i sp`lat`, devine transparent`, se adaug` 200 ml sos de ro[ii precum [i påinea, \nmuiat` \n lapte carnea cur`]at`, sp`lat` [i tìat` \n 200 g ciuperci [i stoars`. Se amestec` toate \ntr-un buc`]ele. Se presar` sare, piper [i 100 g m`sline, 150 ml ulei castron, \mpreun` cu ou`le, p`trun- boia, apoi se adaug` bulionul, se sare, piper jelul tocat m`runt, o lingur` de fìn`, stinge cu dou` c`ni de ap` [i se las` Carnea, cur`]at` [i sp`lat`, se sare [i piper dup` gust. Se omoge- s` se \n`bu[e, cu capacul pus, vreo fierbe \n ap` cu sare, apoi se scoate nizeaz` [i se formeaz` g`lu[tele. 90 de minute. Dup` o or`, se [i se taie \n opt felii, care se bat cu Morcovul, ]elina [i ceapa se cur`]`, adaug` fasolea uscat` [i cea verde. ciocanul pentru [ni]ele, s` se se spal` [i se taie \n sferturi, cartofii Ro[iile se spal`, se taie \n felii [i se l`]easc`. {unca se taie \n opt feliu]e se cur`]`, se spal` [i se taie \n pun \n crati]` spre sfår[it. sub]iri. Ou`le se fierb foarte tari, se cubule]e, punåndu-se toate s` fiarb` cur`]` [i se \nf`[oar` cu cåte o felie \n ap` clocotit` cu pu]in` sare. Cånd de [unc` [i una de carne. Se leag` s-au fiert, se scot, \n supa r`mas` Iepure cu m`sline cu a]` [i se pun s` se pr`jeasc` \n fierbåndu-se g`lu[tele. Dup` ce s-au fiert [i ele, se pun pe farfurii [i se 600 g carne de iepure ulei \ncins. Cånd s-au rumenit, se un morcov acoper` cu un sos ob]inut din smån- toarn` vinul, se s`reaz`, se pipe- 50 g ]elin` reaz` [i se adaug` un sos de ro[ii. tåna sub]iat` \n sup`. o ceap` Se mai las` s` fiarb`, acoperindu-se 500 ml o]et cu capacul, \nc` 30 de minute la foc 150 ml ulei mic. Frig`rui cu legume o c`p`]ån` de usturoi 100 ml vin ro[u 200 g rasol de vit` 2 linguri de bulion 200 g mu[chi de porc 100 g m`sline 200 g carne de mici Friptur` de gåsc` o l`måie 200 g piept de pui foi de dafin, cimbru 800 g carne de gåsc` 3 cartofi, o ceap` sare, piper 100 g ficat de gåsc` 100 ml ulei, 1 l sup` de oase o ceap`, 2 linguri de fìn` 200 g varz` acr` Carnea, sp`lat` bine [i cur`]at`, se piper alb m`cinat o leg`tur` de p`trunjel pune \ntr-un vas cu o]et, morcovi, 400 g m`m`ligu]` 2 ro[ii, un ardei gras ]elin`, foi de dafin, cimbru, piper 100 g unt, sare sare, piper boabe [i sare. Se las` o zi la marinat, Carnea [i ficatul de gåsc` se spal`, Carnea se cur`]`, se por]ioneaz` [i se taie \n buc`]ele [i se pr`je[te \n se por]ioneaz` [i se pr`jesc la foc se frige pe gr`tar, \mpreun` cu ulei. Cånd e gata, se scoate carnea [i domol pe gr`tarul \ncins, apoi se cåteva feliu]e de ro[ii [i ardei gras. se pun la pr`jit ceapa, ]elina, mor- scot pe un toc`tor de lemn. Se face Ceapa [i cartofii se taie rondele, se covii (tocate m`runt), usturoiul pisat un sos alb din ceapa tocat` m`runt condimenteaz`, se a[az` \ntr-o tav` [i cåteva foi de dafin. Se adaug` c`lit` \n untul \ncins, la care se uns` cu ulei [i se d` pentru 35 de bulionul, piper m`cinat, apoi vinul [i adaug` fìna \n ploaie, sare, piper minute la cuptor. Din timp \n timp, zeama de la marinat [i se fierbe timp alb m`cinat [i ap` cåt cuprinde. se strope[te cu sup` de oase. Se de o or`. Se strecoar` sosul peste Sosul se las` s` fiarb` la foc mic r`stoarn` compozi]ia pe un platou carne, iar zarzavaturile se paseaz`. aproximativ 40 de minute. Se pune [i al`turi se pun feliu]e de carne, Se op`resc m`slinele, se r`cesc \n pe farfurie [i se serve[te fierbinte, ardei gras [i ro[ii. Varza se toac` ap`, apoi se adaug` \n vas, l`sånd cu ficatul [i carnea de gåsc` al`turi. fin, i se adaug` pu]in ulei [i se pre- totul la fiert \nc` un sfert de or`. Ca garnitur`, se recomand` m`m`- sar` cu sare [i piper. Se serve[te cu Dup` preferin]e, se adaug` zeam` ligu]a cald`. verdea]` [i m`m`ligu]` cald`. de l`måie.

192 Imambaiald\ Jum`ri cu creier Jum`ri moldovene[ti 4 vinete 8–10 ou` 6–8 ou` 4 ro[ii, 2 cepe 250 g creier 50 g unt un morcov, o ]elin` o leg`tur` de p`trunjel 3 linguri lapte, sare un ardei gras gr`sime, sare o c`p`]ån` de usturoi Se tope[te untul \ntr-o tigaie. Se bat 100 ml ulei, o lingur` de fìn` Ou`le se bat cu sare. Se adaug` ou`le \ntr-un castron, se adaug` o leg`tur` de m`rar creierul fiert ca pentru rasol [i tìat lapte, sare. Se toarn` peste untul o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper buc`]ele mici. Compozi]ia – la care fierbinte [i se amestec` cu furculi]a se poate adùga dup` gust verdea]a pån` ce \ncep s` se lege. Vinetele se cur`]` de cozi, apoi se tocat` – se pune \n gr`simea taie \n trei sau \n dou` aproape trei \ncins` din tigaia cu coad`. sferturi din lungimea lor. Se pun la fiert, apoi se scot [i se scurg, Kievskaia de pui presåndu-le cu o greutate. Ceapa 1 kg piept de pui se cur`]`, se spal`, se toac` m`runt Jum`ri cu ficat 150 g unt [i se \n`bu[` \n ulei. Se adaug` 8 ou` 2 linguri de fìn` morcovul, ]elina, ardeiul tìate 200 g ficat 3 ou` julien, m`rarul [i p`trunjelul tocate o linguri]` de gr`sime, sare 100 g pesmet 150 ml ulei m`runt, usturoiul pisat [i piperul. Ficatul se pr`je[te [i se taie \n buc`]i. 300 g franzel`, sare, piper Se umplu vinetele, se a[az` \ntr-o Separat se bat ou`le. Se amestec`, crati]` [i se toarn` peste ele un sos Pieptul de pui se cur`]` de piele [i se adaug` sare [i compozi]ia de ro[ii cu pu]in` fìn` [i ulei. Se de oase, se por]ioneaz`, dup` care ob]inut` se pune \n tigaia cu coad`, mai \n`bu[`, la foc mic, o jum`tate se bate cu ciocanul pentru [ni]ele [i peste gr`simea \ncins`. |n loc de de or`. se condimenteaz` cu sare [i piper. ficat se poate prepara cu rinichi, Se \nc`lze[te untul, astfel \ncåt s` bine fier]i [i \n`bu[i]i \nainte. se \nmoaie [i se taie \n patru. Jum`ri cu brånz` Buc`]elele se fr`månt` \n måini, dåndu-le o form` cilindric`. Pe 8 ou` Jum`ri cu lapte [i verdea]` fiecare bucat` de piept se a[az` 100 g brånz` 40 g unt 8 ou` cåte un cilindru, apoi se ruleaz`, se o leg`tur` de m`rar 50 ml lapte dau toate prin fìn`, ou b`tut [i o leg`tur` de p`trunjel, piper 50 g unt pesmet [i se pr`jesc \n ulei. Dup` o leg`tur` de p`trunjel ce s-au scos, se cur`]` franzela de Ou`le se toarn` \ntr-o tav` cu unt o leg`tur` de m`rar coaj`, feliile se dau prin oul r`mas fierbinte, se s`reaz`, se presar` cu sare, piper, ro[ii de la pané [i se rumenesc \n ulei. brånz` ras` prin r`z`toare [i se Se bat ou`le cu laptele. Verdea]a se Pe aceste felii de påine se vor servi pr`jesc la cuptor. La servire, se pre- rulourile de pui. Se servesc cu o sar` cu verdea]`. toac` m`runt. Se amestec` cu sare [i piper [i cu ou`le b`tute. Compo- garnitur` de cartofi pr`ji]i. zi]ia se toarn` \n untul \ncins din Jum`ri cu ceap` [i ro[ii tigaie. Se amestec` cu furculi]a. Cånd \ncep ou`le s` se prind`, se Lap]i cu ciuperci 8 ou` r`stoarn` [i se serve[te la mas` cu 1 kg lap]i proaspe]i o ceap` garnitura de ro[ii. 400 g ciuperci 40 g unt sau gr`sime 100 ml ulei sare, piper, salat` verde, ro[ii 100 g unt |ntr-un castron se bat ou`le. Ceapa Jum`ri cu ro[ii o ceap` se toac` m`runt pe un fund de 3 linguri de bulion 4–8 ou` 2 linguri de fìn` lemn [i se pune s` se rumeneasc` 3–4 ro[ii, 25 g unt 100 ml vin alb, sare, piper \n gr`simea \ncins`. Se adaug` verdea]` ou`le b`tute bine, sarea [i piperul Dup` ce s-au sp`lat \n mai multe m`cinat. Cånd s-a rumenit pe o Ro[iile se fierb \n unt pån` ce scade ape reci, lap]ii se scurg, se s`reaz` parte, se \ntoarce pe cealalt` parte apa; atunci se adaug` ou`le b`tute [i se dau prin fìn`, apoi se rume- cu ajutorul unui cu]it. Se serve[te [i verdea]a tocat`. Jum`rile se nesc \n ulei \nfierbåntat. Ceapa se cu salat` de ro[ii sau cu orice alt fel servesc moi. Deasupra se poate cur`]`, se spal`, se toac` m`runt [i de salat`. pune unt proasp`t. se c`le[te, \mpreun` cu fìna, \n

193 uleiul r`mas. Se dilueaz` bulionul Limb` fiart` cu småntån` Limb` pané cu m`sline cu pu]in` ap` fierbinte [i se toarn` 1 kg limb` 400 g limb` de vit` \n crati]`, adùgånd sare [i piper 2 cepe 20 ml o]et, 200 g m`sline dup` gust [i l`sånd s` fiarb` la foc un morcov 3–4 castraveciori mura]i mic pån` se \ngroa[` sosul. Ciu- o lingur` de fìn`, o lingur` de m`lai 2 ou`, 100 g pesmet percile se cur`]`, se spal`, se taie o leg`tur` de p`trunjel 100 ml ulei lame [i se \n`bu[` \n unt topit, apoi 200 g småntån` o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper 30 g unt, sare se toarn` peste sos, o dat` cu vinul, 20 ml o]et de mere Limba de vit` se spal` bine \n ap` adùgånd [i lap]ii. Se mai las` pe piper dup` gust rece [i se las` la macerat \n ap` cu foc 10 minute, apoi se poate servi. 200 g m`sline negre o]et 2–3 ore. Se pune apoi la fiert \n ap` cu sare [i se las` aproximativ Se spal` limba de mai multe ori 30 de minute, dup` care se scoate Legume la cuptor cu småntån` \ntr-o solu]ie format` din o]et [i [i se r`ce[te. Se cur`]` de pieli]e, m`lai, spre a se cur`]a mai bine. Se care se scot acum foarte u[or. 100 g unt pune apoi la fiert, \ntr-o oal` mare. 2 cartofi Ou`le se bat cu sare, piper [i Se adun` spuma [i se adaug` zarza- verdea]a tocat` [i se dau buc`]ile 100 g vinete conservate vatul, condimentele, l`sånd s` o ceap` de limb` prin aceast` compozi]ie [i fiarb` \n continuare. Cånd este gata 2 ro[ii apoi prin pesmet. Se pr`jesc \n ulei pe trei sferturi, se cur`]` de pieli]`. 150 g maz`re conservat` \ncins \mpreun` cu m`slinele, apoi Se unge cu unt o tav` [i se pune la 50 ml ulei se a[az` pe un platou \mpreun` cu 100 g småntån` cuptor. Se face un sos din ceap` sosul \n care s-au pr`jit. Se serve[te pr`jit` [i fìn`, adùgånd o parte cu castraveciori mura]i. |ntr-o tav` uns` cu unt se pun 100 g din zeama \n care a fiert limba. Se cartofi fier]i tìa]i cubule]e, 150 g adaug` småntåna [i m`slinele [i se vinete din conserv`, o ceap` mic` toarn` \n tav`. La final se presar` Macaroane cu ciuperci tìat` m`runt, 2 ro[ii tìate felii [i cu verdea]` tocat` m`runt. 150 g maz`re din borcan. Se stro- [i ca[caval pesc cu ulei [i se coc la cuptor circa 500 g macaroane 15 minute la 220° C. Se servesc cu Limb` la cuptor 400 g ciuperci småntån`. 100 g unt, o ceap` 800 g limb` de porc 3–4 ro[ii, 100 g ca[caval, sare 100 ml ulei 2 cepe Se rup macaroanele \n dou`, se pun Limb` cu rizoto [i m`sline 3–4 castrave]i mura]i la fiert \n ap` clocotit` cu sare, con- 250 ml vin alb 600 g limb` de porc form instruc]iunilor de pe pachet. 2 linguri]e de pesmet Se pun la scurs [i se trec prin jet 400 g orez o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper 100 g unt rece de ap`. Ceapa se toac` 50 g ca[caval, 4–5 ro[ii Limba se pune la fiert \ntr-o oal` cu m`runt, se c`le[te \n unt, se adaug` 200 g m`sline, 2 cepe ap` [i sare, apoi se scoate, se ciupercile care au fost fierte [i sare, piper cur`]` [i se taie felii nu prea groase. tìate \n få[ii [i se c`lesc \mpreun`. Ceapa se cur`]`, se spal`, se taie \n Se sting cu ro[iile cur`]ate de coaj` Se spal` limba, se op`re[te \n ap` rondele. Castrave]ii se spal` [i se [i semin]e [i tìate cubule]e, apoi clocotit` cåteva minute, apoi se toac` m`runt, la fel [i p`trunjelul. se s`reaz`. Se adaug` macaroanele, scoate [i se r`zuie bine, se cl`te[te |ntr-o crati]` cu ulei, se pun ceapa, cåteva linguri de zeam` \n care au cu ap` rece, apoi se fierbe \n ap` castrave]ii, p`trunjelul, sare [i fiert ciupercile [i untul r`mas [i se clocotit`. Cånd s-a \nmuiat, se piper, apoi se \n`bu[` pån` se mai ]in pe foc cåteva minute. La scoate, se scurge [i se taie \n felii. Se \nmoaie legumele. Se ia alt` crati]`, servit se presar` ca[caval ras pe fierbe orezul \n ap` clocotit` cu sare, se a[terne un strat din aceast` com- fiecare por]ie. apoi se scurge [i se amestec` bine pozi]ie, se acoper` cu felii de limb`, cu untul, apoi se presar` ca[caval se pune un nou strat de sos, iar`[i ras [i se pune \n farfurii, lång` feliile felii de limb` [i tot a[a, pån` sus, Macaroane cu ficat de limb`. Peste ele, se toarn` un sos unde se presar` dou` linguri de 500 g macaroane preparat din ro[iile op`rite, cur`]ate, pesmet. Se toarn` vinul [i cåteva 300 g ficat de porc date pe r`z`toare [i fierte \n`bu[it linguri de zeam` din cea \n care a un morcov un sfert de or` \mpreun` cu ceapa fiert limba [i se d` la cuptor s` se o ]elin` c`lit` \n pu]in unt. rumeneasc`. 2 cepe

194 6–7 ro[ii, 100 ml ulei Marinat` de midii zeam` de la pui. Se adaug` la fiert cimbru 400 g midii \mpreun` cu puiul, se pun cas- o lingur` de zah`r, piper, sare 2 linguri de fìn`, 3 linguri de pesmet trave]ii, verdea]`, sare, piper [i 60 ml ulei, 30 ml o]et oregano [i se las` s` scad`. Se 2 c`]ei de usturoi serve[te cald`. Macaroanele se fierb, conform 2 l`måi, rozmarin, sare, piper instruc]iunilor de pe pachet, apoi se Se spal` bine midiile, se desfac, se scurg. Se taie felii jum`tate din zarza- Måncare de pui cu linte vat [i se c`le[te \n ulei, apoi se dau prin fìn` [i prin pesmet, apoi adaug` ro[iile tìate \n patru, cimbrul, se rumenesc pu]in, pe ambele un pui \ntreg p`r]i, \n ulei \ncins. Cånd sunt gata, zah`rul, sarea [i se las` la fiert 30 300 g linte, 3 ro[ii se scot, se scurg bine, iar \n uleiul minute. Restul de ceap` se toac` 2 ardei gras r`mas se adaug` o]etul, usturoiul m`runt, se c`le[te \n ulei [i se adaug` o ceap`, 100 ml ulei pisat, sare, piper, o lingur` de fìn` o leg`tur` de verdea]` ficatul tìat buc`]i, ]inåndu-se pe foc rumenit` \n prealabil \n pu]in ulei, 2 linguri de bulion, un morcov pån` se \nmoaie; se trece apoi l`måile cur`]ate de coaj` [i tìate \n sare, piper amestecul prin ma[ina de tocat [i se sferturi, plus cåteva frunze de roz- adaug` la sos, cu care se mai fierbe Puiul se cur`]`, se spal` [i se taie marin m`run]ite. Se mai las` cåteva \nc` 10 minute. Sosul se pune pe buc`]i, dup` care se pune la fiert cu clocote, apoi se toarn` marinata macaroane direct cånd se servesc. pu]in` sare. Din cånd \n cånd, se peste midii. adun` spuma. Ardeiul, ceapa [i ro[iile se spal`, se cur`]` [i se toac` Macaroane cu mac, gem Måncare de pe[te cu g`lu[te fin, la fel [i morcovul. Se pune [i zah`r uleiul la \ncins [i se c`lesc legu- 1 kg pe[te (crap sau cod) mele. Cånd sunt gata, se adaug` \n un pachet macaroane 200 g gri[ oal` [i se las` s` scad` la foc mic. mac, gem 2 ou`, un borcan de bulion 2 linguri de margarin` 2 ardei gra[i Se adaug` lintea [i se fierbe pån` se 2 cepe, m`rar \nmoaie. Se adaug` bulionul, verdea]a Se fierb macaroanele, se spal` cu p`trunjel, sare, piper [i condimentele. Se serve[te cald`. ap` rece [i se scurg bine. Se amestec` \ntr-un castron cu gem [i Se fierbe pe[tele, apoi se fac margarin`. Se dau la cuptor 15 g`lu[te din gri[ [i ou`, se face minute. pr`jeala cu ceap` [i bulion, se Medalion de miel cu soté adaug` peste pe[te, se las` s` de ciuperci fiarb`, se adaug` ardeiul tocat få[ii, 600 g carne de miel Macaroane cu spanac apoi se pun g`lu[tele. Se mai d` \n 300 g ciuperci [i nuc[oar` clocot 10 minute [i se pune ver- o lingur` de unt dea]a. o lingur` de ulei 500 g macaroane 100 ml vin alb sec 1 kg spanac, 150 g unt 100 ml småntån` 2 linguri de fìn`, 350 ml lapte sare, piper 100 g ca[caval, nuc[oar`, sare Måncare de pui cu castrave]i 800 g pui Se cur`]` ciupercile, se spal`, se Macaroanele se fierb conform 4–5 castrave]i taie \n cubule]e, care se soteaz` \n instruc]iunilor de pe pachet, apoi o ceap` untul topit. Carnea se cur`]`, se se scurg. Se alege spanacul [i se 40 g oregano spal` \n mai multe ape, dup` care 100 ml ulei spal`, se taie \n patru felii, care se se pune la fiert timp de 10 minute, 2 ardei gra[i rumenesc \n ulei pe ambele p`r]i, se scurge [i se toac` m`runt. Se 2 linguri de fìn` se presar` cu sare [i piper, apoi se \nc`lze[te untul (doar 100 g), se p`trunjel verde \n`bu[` \n crati]a acoperit`, \n care sare, piper adaug` fìna, se c`le[te, se stinge s-au turnat 50 ml ap`. Dup` ce s-au cu lapte, se pune apoi spanacul [i Se spal` castrave]ii [i se cur`]` de fr`gezit, se scot [i se ]in la cald, ca se mai fierb \mpreun` 5 minute. Se coaj`, apoi se pun \ntr-o oal` cu s` nu se usuce. |n crati]` se toarn` potrive[te gustul cu sare [i nuc- ap` rece. Separat, se fierbe puiul vinul, se adaug` ciupercile [i smån- [oar`. Se amestec` cu macaroanele tran[at. Se toac` ceapa [i se c`le[te tåna, se las` s` mai scad`, apoi se [i se toarn` \ntr-un vas, care se d` \mpreun` cu untul [i ardei gras, se adaug` carnea [i se fierb \mpreun` la cuptor pentru gratinare. pune fìn` [i se stinge cu pu]in` pån` la primul clocot.

195 Melci fier]i cu sos de chili Miel la frigare Musaca de macaroane cu 1 kg melci 600 g carne de miel (de preferat conopid` 100 g o]et f`r` gr`sime) 250 g macaroane o ceap` mic` 200 g brånz` de burduf 100 g brånz` de vaci 2–3 c`]ei de usturoi 2 linguri de untur`, un ou 2 ou`, 100 g unt un morcov 150 g sos de ro[ii o lingur` de f`in`, un pahar de lapte piper, sare sare dup` gust, cimbru, piper 2 linguri de ca[caval ras 100 g sos de chili p`trunjel verde o conopid`, sare, pesmet

Melcii se pot consuma \ncepånd cu Carnea se spal`, se cur`]` de impu- Se rup macaroanele \n dou`, se pun a doua jum`tate a lunii octombrie [i rit`]i, se tran[eaz` [i se s`reaz`. Se la fiert \n ap` clocotit` cu sare. Se pån` \n prima jum`tate a lunii mar- \ncinge gr`simea \ntr-o tigaie [i se fierb conform instruc]iunilor de pe tie. Melcii sunt foarte buni de con- d` la foc potrivit. Carnea se las` pachet, apoi se pun la scurs [i se sumat [i vara, dar trebuie s` fie pån` se \nmoaie, apoi se adaug` oul trec prin jet rece de ap`. Separat, se ]inu]i timp de 15 zile \ntr-un loc b`tut [i brånza de burduf. Se scoate fierbe conopida \n ap` clocotit` cu r`coros, pu[i \ntr-un co[ule] \nchis [i se arunc` pe gr`tarul \ncins, sare, se scurge, se desparte \n pentru a elimina toxinele care le buchete [i se op`re[te cu unt. |ntr-o condimentånd buc`]ile de miel cum dau un gust amar, nepl`cut. Se form` uns` cu unt [i tapetat` cu pes- se cuvine. Se scoate pe un platou, spal` apoi \n mai multe ape, iar met se a[az` un rånd de macaroane, adùgånd sosul de ro[ii amestecat carapacea se desprinde cu un cu]it un rånd de conopid`, iar la urm` se cu verdea]` [i cimbru. Preparatul se ascu]it la vårf. Se pun apoi \ntr-un presar` ca[caval [i buc`]ele de unt. vas mare, turnåndu-se peste ei o poate da la mas` cu o garnitur` din Se coace la cuptor 30 minute. solu]ie din o]et [i sare. Se ]in \n legume sau avånd al`turi un sos de acest mod 3-4 ore, pentru a se maionez` [i usturoi pisat. cur`]a complet. Se spal` \n mai Musaca de macaroane multe ape [i se pun la fiert \mpre- cu ciuperci un` cu zarzavatul. Se servesc calzi, Musaca de cartofi cu ou` 500 g macaroane condimenta]i dup` gust, cu sos de 200 g carne de vac` 500 g ciuperci chili, zeam` de l`måie [i un pahar 500 g cartofi, 4 ou` 125 g unt, un p`h`ru] de fìn` de vin ro[u al`turi. 3–4 ro[ii 100 g m`sline 250 ml lapte o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper 100 g telemea de vac` Se fierb macaroanele \n ap` cu sare, Midii cu sos de maionez` o lingur` de unt apoi se scot, se cl`tesc sub un jet de o lingur` de fìn` 500 g midii ap` rece [i se las` la scurs \ntr-o sare, piper 50 g unt, 400 g ciuperci strecur`toare. Ciupercile se cur`]`, 40 g p`trunjel verde tocat Carnea se cur`]`, se spal`, se fierbe se spal`, se toac` m`runt [i se c`lesc maionez` light, 50 g usturoi \n pu]in unt \ncins, apoi se las` s` se zeama de la o jum`tate de l`måie \n ap` cu sare [i se d` prin ma[ina \n`bu[e \n zeama lor, pån` ce aceas- piper, sare dup` gust de tocat. Cartofii se fierb \n coaj` \n ap` clocotit`, apoi se cur`]` [i se ta scade aproape de tot, iar ciuper- Se spal` midiile [i se pun la fiert \ntr-o taie \n rondele. Ou`le se fierb tari, se cile se \mbib` cu untul topit. crati]` \nc`p`toare. Cånd \ncep s` cur`]` [i se taie \n felii sub]iri. Ro[iile Separat, se tope[te restul de unt, se clocoteasc`, se scot din carapace. adaug` fìna, amestecånd continuu, se spal` [i se taie \n felii. |ntr-un vas Apoi se scot pe o farfurie [i se las` la pån` ce aceasta devine aurie, apoi de Jena uns cu unt, se a[terne un r`cit. Se preg`te[te un sos de se stinge cu pu]in` ap`, se omoge- rånd de cartofi, unul de ou, unul de maionez` [i usturoi pisat, adùgånd nizeaz` [i se ia de pe foc, adùgånd ro[ii pres`rate cu sare [i piper, unul [i sarea. Ciupercile se c`lesc \n unt, sare, piper [i p`trunjel tocat. Se condimentate cu un praf de sare [i de carne [i a[a mai departe, dea- unge o crati]` cu unt, se toarn` piper, apoi se toarn` \ntr-o form` [i supra fiind cartofi. Se amestec` jum`tate din cantitatea de sos, apoi se dau \mpreun` cu midiile la cuptor, laptele cu untul [i fìna, se fierb se a[tern straturi alternative de pentru 15 minute. La final, totul se pån` se \ngroa[`, se s`reaz`, se macaroane [i de ciuperci, iar dea- a[az` pe un platou \ntins de por]elan, pipereaz`, apoi se toarn` peste supra se toarn` restul de sos [i se ornåndu-se cu sosul de maionez` [i musaca, pres`råndu-se deasupra presar` m`slinele, din care s-au scos usturoi, precum [i p`trunjel verde brånz` ras`. Se introduce vasul \n såmburii. Se introduce \n cuptorul tocat fin. Deasupra, se toarn` zeama cuptorul \nc`lzit [i se las`, la foc \ncins [i se las` aproape jum`tate de de l`måie, dup` gust. potrivit, cam trei sferturi de or`. or`.

196 Mu[chi de porc cu cårn`ciori de minute. Sosul de ro[ii se poate tigaie [i atunci cånd se rotunjesc ca oltene[ti \nlocui cu småntån`. ni[te castrona[e se sparge \n fiecare din ele cåte un ou. 400 g mu[chi filé Deasupra se presar` sare [i se 100 g cårn`ciori oltene[ti cruzi o ceap`, 100 g usturoi Ochiuri cu brånz` adaug` cåte o buc`]ic` de unt de 50 g m`sline, boia iute [i praz m`rimea unei alune, atunci cånd 80 ml ulei, 50 ml vin ro[u ochiurile sunt aproape gata. Ca gar- 4 ou` o leg`tur` de p`trunjel 50 g unt nitur` se pot folosi gogo[ari tìa]i sare, piper o linguri]` de fìn` felii. Feliile de parizer trebuie s` fie Cårn`ciorii oltene[ti se taie \n 300 ml lapte, un fir de praz \ntregi, c`ci numai a[a pieli]a din buc`]ele mici [i se pr`jesc \n ulei 1/2 franzel` jur strångåndu-se, felia ia forma 25 g brånz`, sare \ncins. Cånd sunt gata, se scot [i se unui cuib. a[az` pe o farfurie. Ceapa se cur`]`, Se preg`tesc ochiuri romåne[ti [i se spal` [i se taie pe[ti[ori, iar ciu- se a[az` pe cåte o felie de påine percile la fel. M`slinele se separ` de rumenit` \n unt, \ntr-un vas rezis- Ochiuri la capac såmburi [i se toac` m`runt. Toate tent la foc. Se prepar` sosul alb din: 8 ou` acestea se pr`jesc \n acela[i ulei, unt, fìn` [i praz tìat m`runt ca 50 g unt l`sånd s` se rumeneasc`. Se fideaua; se stinge cu lapte. Sosul se sare amestec` apoi cu boiaua, vinul toarn` peste ou`, deasupra se pre- ro[u, cårn`ciorii, sarea [i piperul. sar` brånz` ras` [i totul se d` la Se pune o tigaie de ochiuri pe foc [i Mu[chiul se bate cu ciocanul de cuptor, la foc iute, pentru 3–4 \n fiecare adåncitur` se a[az` o [ni]ele [i se umple cu aceast` com- minute. buc`]ic` de unt proasp`t de m`rimea pozi]ie, legåndu-se cu scobitori. Se unei alune. Cånd untul s-a topit se pune apoi \ntr-o tav` uns` cu ulei [i sparg cu grij` ou`le [i se presar` se d` pentru 30–40 de minute la Ochiuri cu orez [i sos tomat sare numai pe albu[. Sunt gata cuptorul bine \ncins. Cånd este gata atunci cånd albu[ul devine l`ptos. 8 ou` se scoate pe un platou \mpreun` cu Este bine s` fie preparate la foc mic. 200 g orez sosul [i se presar` cu verdea]`, Ca o ceap`, 3–4 ro[ii Se servesc imediat. garnitur`, se serve[te cu piure de 50 g unt, ardei iute cartofi. La acest preparat se ser- sare, piper ve[te un vin de buturug`. Ochiuri cu ro[ii Orezul se alege, se spal` \n mai multe ape [i se pune la fiert \n ap` 4 ou` cu sare, apoi se scurge. Ceapa se 4 ro[ii Musaca de spaghete cur`]`, se spal`, se toac` m`runt. 50 g unt 250 g spaghete Ro[iile se op`resc \n ap` clocotit`, 50 g [unc` 300 g carne moale se cur`]` [i se dau pe r`z`toare. frunze de salat` verde m`sline, sare 150 g unt Ochiurile se pr`jesc \n unt \ncins, o ceap` apoi se scot, iar \n gr`simea 50 ml ulei Ro[iile alese trebuie s` fie mari [i r`mas` se c`le[te ceapa, se adaug` un ou netede. Li se taie capacul, se o lingur` de pesmet ro[iile [i se fierb \mpreun` un sfert scoate miezul [i sunt l`sate s` se sos de ro[ii sau småntån` de or`. Se servesc astfel: orezul se scurg`. Apoi se a[az` \ntr-o tav` sare, piper pune \n farfuria \nc`lzit`, peste el uns`, punåndu-se \n fiecare ro[ie se toarn` sosul de ro[ii, iar dea- o buc`]ic` de unt cåt o alun`, un Se pr`je[te \n ulei carnea tocat` [i supra se pun ochiurile. Se servesc vårf de cu]it de sare [i o felioar` de amestecat` cu ceapa tìat` m`runt. cu ardei iute. Se adaug` ou`le, sarea [i piperul. [unc` u[or rumenit`. Separat se Se fierb spaghetele \n ap` cu sare, preg`tesc ochiurile \n ap` [i se las` s` se scurg`. Tava se d` la conform instruc]iunilor de pe Ochiuri cu parizer pachet, se limpezesc cu ap` rece, cuptor la foc iute [i cånd se \nfier- se scurg [i se toarn` peste ele unt 8 ou` bånt` ro[iile, se a[az` \n fiecare topit. |ntr-o form` uns` cu unt [i 100 g parizer din ele cåte un ou bine scurs de 50 g unt tapetat` cu pesmet se a[az` straturi ap`. Se mai las` \n cuptor \nc` 3–4 sare, gogo[ari alternative de carne [i de ma- minute [i se servesc pe foi de caroane. Deasupra se toarn` sosul Feliile de parizer necur`]ate de salat` sau cu cåte 2–3 m`sline de ro[ii. Se coace la cuptor 25-30 coaj` se pun \n untul \ncins din al`turi.

197 Ochiuri cu ro[ii [i verdea]` din ro[ii fierte, tìate buc`]i [i apoi amestecåndu-se apoi cu untul [i strecurate, la care s-au adùgat laptele, plus sare [i piper, dup` 8 ou` 3–4 ro[ii amestecånd tot timpul, pån` s-a gust. {unca se taie \n cubule]e [i se 50 g unt \ngro[at suficient, fìna, zah`rul [i amestec` \n piureul de cartofi. |ntr-o verdea]` sarea. tav` uns`, se fac patru movili]e din aceast` compozi]ie [i se \nf`[oar` Ro[iile se taie m`runt, se pr`jesc \n \n cåte o feliu]` sub]ire de [uncu- unt (20 g), se adaug` restul de unt, Ochiuri cu spanac [i parmezan li]`, prins` cu o scobitoare. Se se toarn` \n tigaie ou`le, se s`reaz` introduce \n cuptorul \ncins [i se [i se pr`jesc \n cuptor. La servire se 8 ou` ]ine, la foc moderat, un sfert de or`. 500 g spanac presar` verdea]`. Ochiurile se fac \n ap` fiart` [i se 200 g parmezan 250 ml lapte, 50 g unt a[az` peste fiecare movili]`, \n far- o lingur` de fìn`, o l`måie furii. Ochiuri cu sl`ninu]` sare, piper 8 ou` 50 g sl`ninu]`, 50 g [vai]er Se c`le[te fìna \n o lingur` de unt Ochiuri gratinate 50 g unt \ncins [i se stinge cu lapte, l`såndu- 2 linguri de småntån` se s` fiarb` pån` se \ngroa[`, apoi 8 ou` salat` verde sau castraveciori, sare se adaug` parmezanul ras, sare [i 8 felii de franzel` 100 g småntån` piper. Spanacul se cur`]`, se spal` |n forma uns` cu unt se pune sl`nina 100 g ca[caval, 100 g unt [i se fierbe \n ap` clocotit` cu sare, tìat` felii sub]iri [i peste aceasta se o leg`tur` de p`trunjel a[az` felii sub]iri de [vai]er sau de apoi se scurge, se toac` [i se sare, piper ca[caval uscat. Cånd \ncepe s` se amestec` bine cu untul r`mas [i Se pr`jesc ochiurile \n unt \ncins, topeasc` se sparg cu grij` ou`le dea- zeama de la o l`måie, dup` care se apoi se scot [i se pr`jesc pe ambele supra, se toarn` småntåna ameste- trece \ntr-un vas termorezistent, se p`r]i feliile de påine. |ntr-o crati]` cat` cu un vårf de cu]it de sare [i se acoper` cu ochiurile fierte \n ap` [i uns` din bel[ug cu unt, se aranjeaz` d` la foc iute pentru 4–5 minute. Se cu sosul [i se introduce la cuptor. feliile de franzel`, cu cåte un ochi serve[te cu garnitur` de salat` verde deasupra, apoi se toarn` småntåna sau castraveciori. Ochiuri cu [unc` [i se presar` ca[cavalul, dat pe r`z`toare. Se introduce vasul \n cup- 4–8 ou` torul \ncins [i se las`, la foc mediu, Ochiuri cu småntån` 100 g [unc`, 50 g unt, sare pån` se gratineaz`. Se presar` cu 4–8 ou` Feliile de [unc` se pun \n tigaia cu sare, piper [i p`trunjel tocat m`runt. 100 g småntån`, sare untul pu]in \nc`lzit. Cånd se \nfier- Småntåna se pune pe foc [i se las` s` bånt` se sparg ou`le, fiecare ou pe clocoteasc`. Se sparg ou`le \n tigaia cåte o felie. Se pune sare. Se Ochiuri \n cuib \n care clocote[te småntåna [i se servesc la mas` imediat ce s-a de m`m`ligu]` pune un vårf de cu]it de sare. \nchegat albu[ul. Untul r`mas se 4–8 ou` toarn` deasupra. Preparatul se serve[te foarte fier- 1–2 l lapte binte. |n alt` variant`, se pot preg`ti 1/2 kg m`lai, 50 g unt ochiuri la capac [i astfel: cånd \ncepe 2 linguri de småntån` s` se prind` albu[ul, se toarn` dea- Ochiuri cu [unc` [i piure M`m`ligu]a pripit` moale se poate supra småntåna [i se presar` un vårf de cartofi de cu]it de sare. Se pun imediat la prepara [i cu lapte sau numai cu cuptor, la foc repede, pentru 5 4 ou` ap`. Dup` ce a fiert se adaug` 2 lin- minute. 4 cartofi guri unt [i 2 linguri småntån` [i se 200 g [unc` de Praga amestec`. Compozi]ia se a[az` \n 100 g [unculi]` ]`r`neasc` vasul care merge la cuptor. Ap`- 100 ml lapte sånd din loc \n loc cu o lingur`, se Ochiuri cu sos de ro[ii 40 g unt fac cuiburi \n care se pune pu]in 4 ou` o leg`tur` de p`trunjel sare, piper unt [i deasupra se sparge cåte un 50 g unt, 3–4 ro[ii ou \n fiecare adåncitur`. Se d` vasul o lingur` de fìn` Cartofii se spal` bine [i se fierb, \n la cuptor 5 minute pån` cånd se o lingur` de zah`r, sare coaj`, \ntr-o oal` cu ap` clocotit`. \nt`re[te albu[ul. Se serve[te ime- Se prepar` ochiuri la capac \n unt Cånd sunt gata, se scot, se cur`]` diat, turnåndu-se deasupra restul incins. Se toarn` sosul de ro[ii f`cut de coaj` [i se zdrobesc cu furculi]a, de unt [i de småntån`.

198 Ochiuri „pe canapea“ Sparanghelul se cur`]`, se spal` [i cu pu]in unt, acoperit` cu capacul, se fierbe un sfert de or` \n ap` clo- l`såndu-se pån` se \ngroa[`. Se bat 4 ou` 4 felii de franzel` cotit` cu sare, apoi se scot, se ou`le, se s`reaz`, se pipereaz` [i se 3 ro[ii scurg, se ung cu unt, peste ele prepar` omleta. Cånd e gata, se 100 g ciuperci turnåndu-se fìna dizolvat` \n scoate, se scurge, se acoper` cu 100 g parmezan småntån`. Se potrive[te de sare [i creierul [i cu sosul de ro[ii, se 100 ml lapte piper [i se mai pune la fiert cel mult ruleaz` [i se mai pune pu]in la pr`jit. 50 g unt, sare, piper 10 minute. Se servesc pe un platou, ochiurile fiind acoperite de sos [i Ciupercile se cur`]`, se spal` [i se \nconjurate de firele de sparanghel. toac`, apoi se \n`bu[` \n unt [i se Omlet` cu marmelad` presar` cu sare [i piper. Ro[iile se 4 ou` taie \n jum`t`]i, se s`reaz` [i se coc 25 g unt, 125 g fìn` cåteva minute pe plita cuptorului. Omlet` cu brånz` 1/2 pahar cu lapte Påinea se cur`]` de coaj` [i se de oaie sau ca[caval o lingur` de zah`r sare pr`je[te pe plit`, pe ambele p`r]i. 6 ou` marmelad`, zah`r vanilat Parmezanul se rade [i se amestec` o lingur` de ulei \n lapte. Feliile de påine pr`jit` se 100 g brånz` sau ca[caval Se bat g`lbenu[urile cu zah`rul, se ung cu unt [i cu amestecul de sare, piper adaug` untul, laptele, alternativ cu ca[caval cu lapte, apoi se gratineaz` Se bat ou`le, se adaug` sarea [i fìna, sare [i la urm` albu[urile \ntr-o tav` la cuptor. Ochiurile piperul. Se toarn` \n tigaia cu ulei [i spum`. Din aceast` compozi]ie se romåne[ti, preparate dup` re]eta cånd \ncepe s` se \nt`reasc` se pre- toarn` cåte un polonic \ntr-o tigaie, cunoscut`, se scurg de ap` [i se sar` pe deasupra brånz` sau \n care am \ncins pu]in ulei. Se a[az` pe cåte o felie de franzel` [i ca[caval ras. Se \mp`ture[te omle- rumene[te foaia pe ambele p`r]i [i se servesc cu garnitura de legume. ta, se pune pe o farfurie [i se cånd este gata se scoate pe un fund serve[te imediat. cu lama unui cu]it lat. Din aceast` compozi]ie ies trei omlete. Se unge Ochiuri romåne[ti fiecare cånd este cald` cu marme- 8 ou` Omlet` cu cartofi lad` sub]ire [i se ruleaz` repede. Se 40 g unt pudreaz` cu zah`r vanilat. 4 cartofi pu]in o]et, sare 3 ou` |ntr-un vas se pun 2–3 degete de o lingur` de untur` Omlet` cu maz`re ap` s` fiarb`. Cånd d` \n clocot se sare, piper [i småntån` adaug` cam jum`tate de linguri]` Se fierb cartofii cu coaj`; se cur`]` [i de o]et [i un vårf de cu]it de sare, se zdrobesc fierbin]i cu furculi]a. Se 6 ou` iar crati]a se trage de pe foc pentru amestec` cu g`lbenu[urile. Albu[urile 100 ml ulei ca s` \nceteze clocotul. Ou`le se se bat spum` [i se adaug` la sfår[it, 200 g maz`re (din conserv`) sparg \n ap` [i se las` s` se \nchege o dat` cu sarea [i piperul. Se coace 100 g småntån` 100 g ca[caval albu[ul. Se scot cu o spumier` [i se \n gr`simea \ncins`. a[az` pe o farfurie cald`. Deasupra o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper. se toarn` unt fierbinte. Se pot servi cu m`m`ligu]` sau cu un piure Omlet` cu creier de vi]el (piure de spanac). |ntr-o crati]`, se amestec` maz`rea 500 g creier de vi]el cu småntåna, se toarn` jum`tate 8 ou` din cantitatea de ulei [i se presar` 2–3 ro[ii sare, piper [i p`trunjel tìat fin. Se Ochiuri romåne[ti 50 g unt, sare, piper pune s` fiarb`, la foc potrivit, cam cu sparanghel [i sos alb Creierul se cur`]`, se spal`, apoi se un sfert de or`. |ntre timp, se bat 8 ou` fierbe, la foc \ncet, \n ap` clocotit` cu ou`le [i se pun s` se pr`jeasc` \ntr- 200 g småntån` sare, apoi se scoate, se scurge, se o tigaie cu ulei. Se \ntoarce omleta, 100 g sparanghel las` pån` se r`ce[te, dup` care se s` se rumeneasc` frumos pe ambele 40 g unt, 2 linguri de fìn` taie \n feliu]e, se s`reaz` [i se p`r]i, apoi se scoate, se scurge [i se sare, piper pipereaz`. Ro[iile se op`resc \n ap` taie \n få[ii sub]iri cam de doi cen- Se prepar` opt ochiuri romåne[ti, clocotit`, se cur`]` de pieli]e [i de timetri. Acestea se presar` cu ca[- dup` re]eta cunoscut`, se scurg semin]e, apoi se dau pe r`z`toare [i caval ras [i se servesc cu maz`rea [i bine [i se p`streaz` la c`ldur`. se pun s` fiarb` \n`bu[it \ntr-o crati]` småntåna.

199 Omlet` cu mere Omlet` la abur Omlet` cu ciuperci 150 g fìn` 8 ou` 8 ou` 50 ml lapte, 4 ou` 100 ml lapte 50 g unt 100 g unt 40 g unt, verdea]` 1/2 kg ciuperci 2 mere sare, piper, verdea]` 1/3 pahar zah`r Ou`le se amestec` cu laptele [i se un praf de sare adaug` sarea. Se bat, se trec prin Ou`le b`tute bine se pun \n untul sit`, se toarn` \ntr-o form` uns` cu \ncins. Se las` s` se prind`, neames- Se bat bine ou`le, se amestec` cu tecåndu-se deloc. Separat se zah`rul [i cu sarea. Apoi se adaug` unt [i se fierb \n vasul de abur. \n`bu[` ciupercile \n unt. Dup` ce fìna sub]iat` cu laptele rece turnat Cånd se serve[te, se toarn` dea- ou`le s-au rumenit dedesubt, se cåte pu]in [i se d` la rece pentru o supra unt topit pe baia de abur. Se pun deasupra ciupercile trase \n or`. Se taie merele felii sub]iri, se presar` cu verdea]` m`runt tocat`. unt, tocate m`runt, [i la care s-au amestec`, se pun \n unt sau se adùgat: sare, piper, verdea]`. Se rumenesc pe o parte [i apoi pe ruleaz`. Se serve[te fierbinte. partea cealalt` ca o omlet`; se Omlet` la abur cu morcovi r`stoarn` pe farfurie, se ruleaz` 8 ou` cald` [i se serve[te pudrat` cu mult 80 ml lapte Omlet` cu crem` caramel zah`r. un morcov 20 g unt 4 ou` 4 linguri de zah`r pudr` Omlet` cu småntån` Morcovii se taie m`runt, se 4 linguri]e pline cu fìn` \n`bu[` \n lapte (50 g) pån` sunt Crema: 8 ou` gata, se trec prin sit`, se amestec` 4 linguri de zah`r 40 g unt cu ou`le b`tute [i cu restul de lapte 2 g`lbenu[uri 100 g småntån` 70 g unt salat` verde [i se s`reaz`. Se pune compozi]ia 20 ml ap` \ntr-o form` uns` cu unt [i se Se prepar` omleta. |ntre timp se fierbe \n abur. Cånd se serve[te, se Ou`le crude se amestec` cu smån- caramelizeaz` 4 linguri de zah`r [i toarn` deasupra unt topit pe baia tån`, ap` rece [i sare. Se bate com- se sting cu pu]in` ap`. Se las` s` de abur. pozi]ia bine [i se toarn` \ntr-o fiarb` pån` se tope[te tot zah`rul. form` uns` cu unt. Se d` la cuptor. Se pune la r`cit. Se adaug` 2 Cånd se serve[te, se toarn` dea- g`lbenu[uri bine b`tute [i se supra unt topit [i se presar` cu Omlet` cu cartofi \ngroa[` pe foc. Cånd s-a r`cit, se verdea]`. Omleta poate fi, de [i parmezan adaug` 2 linguri de unt. Se unge omleta cåt este cald` cu aceast` asemenea, pr`jit` la tigaie. 8 ou` 2 cartofi crem`. Se ruleaz`. Se presar` cu 100 g parmezan zah`r pudr` [i se taie felii cånd este Omlet` de albu[ cu brånz` 100 g småntån` rece. de vaci [i m`m`ligu]` 50 g unt 2–3 ro[ii 8 albu[uri o leg`tur` de m`rar Omlet` cu fic`]ei de pui 40 g unt o leg`tur` de p`trunjel 200 g brånz` de vaci sare, piper 8 ou` 200 g m`lai, 2 linguri de gri[ 200 g fic`]ei de pui Cartofii se cur`]`, se spal` [i se taie 100 g småntån` Se bat albu[urile de ou cu 2 linguri \n felii sub]iri, apoi se rumenesc \n 100 g unt de ap` [i sare [i se amestec` cu unt fierbinte. Ou`le se bat, se pre- 100 ml vin alb telul. Se strecoar` prin tifon. Se sar` cu sare [i piper, se \mparte \n o leg`tur` de p`trunjel adaug` 20 g unt [i se toarn` com- sare, piper pozi]ia \ntr-o form` u[or uns` care patru por]ii, apoi \n fiecare dintre se a[az` \ntr-un vas cu ap`. Se ele se pun cartofii pr`ji]i [i se pre- Se bat bine ou`le cu småntån`, fierbe 10 minute. Se pune peste sar` parmezanul ras. Se pr`jesc adùgåndu-se sare [i piper dup` omlet` brånz` de vaci [i se d` la omletele \n unt pe ambele p`r]i, gust. Fic`]eii, tìa]i \n buc`]ele cuptor \nc` 5 minute. Omleta se apoi se scot, se scurg bine de mici, se rumenesc \n unt \ncins, serve[te cu m`m`ligu]` f`cut` din gr`sime [i se servesc cu cåte o lin- apoi se sting cu vin, se presar` cu m`lai [i gri[, b`tut` la sfår[it cu 20 gur` de småntån` [i cu salat` de sare [i piper [i se las` \nc` vreo 5 g unt. ro[ii, pres`rat` cu verdea]` tocat`. minute s` se \n`bu[e pe foc mic.

200 Se prepar` omleta, dup` regulile Omlet` cu [unc` [i ciuperci |mpreun` cu verdea]a tocat` cunoscute, apoi se scoate, se m`runt, cu sarea [i cu piperul se 8 ou` scurge bine de gr`sime, se \mparte 200 g [unc` presat` adaug` \n vasul cu ceap` [i se \n patru buc`]i egale, pe fiecare 200 g ciuperci pr`jesc pån` scad. Separat se face dintre ele punåndu-se cåte o 100 g unt, 2 linguri de fìn` omleta de ou`, \ntr-o tigaie cu por]ie de fic`]ei, dup` care se 200 ml lapte gr`sime \ncins`. |n aceast` omlet` \mp`turesc [i se presar` cu 100 ml vin alb dulce se pune compozi]ia preparat` [i se sare, piper verdea]` tocat`. ruleaz`. Se strope[te cu unt topit. Ciupercile se cur`]`, se spal`, se Se serve[te la mas` cu un sos toac` m`runt [i se \n`bu[` \n unt. tomat. Omlet` cu [odou de vin Se bat ou`le, se s`reaz`, se pipe- 4 ou` reaz` [i se prepar` o omlet`, care 4 linguri de zah`r se ia de pe foc cu pu]in \nainte de a Omlet` economic` se rumeni, trecåndu-se \ntr-un vas un pache]el de zah`r vanilat 4 ou` 2 linguri de fìn` de Jena. Peste ea, se a[az` [unca, 2 linguri de fìn` marmelad` tìat` \n felii sub]iri, turnåndu-se [i 150 g lapte sau ap` {odoul: vinul. Se pune capacul [i se intro- 10 g drojdie 2 g`lbenu[uri duce la cuptor, s` se \n`bu[e vreo 1/2 lingur` de gr`sime un pahar de vin 10 minute. |ntre timp, se c`le[te sare, piper, verdea]` 100 g zah`r fìna \n unt, se stinge cu lapte [i se Garnitura: salat` de ro[ii o linguri]` de fìn` mai las` s` fiarb` pån` se \ngroa[`, Fìna se desface cu lapte sau cu ap` Se freac` g`lbenu[urile cu zah`rul, amestecånd continuu. Omleta se rece, iar drojdia se \nmoaie cu se adaug` fìna, apoi albu[urile serve[te fierbinte, cu sosul alb stre- pu]in lapte sau ap`. Se bat ou`le [i spum` [i zah`rul vanilat. Se coace curat peste ea [i garnisit` cu ciu- se adaug` fìna, drojdia, verdea]a omleta \ntr-o tav` uns`. Se scoate perci. pe un [ervet umezit [i cåt este tocat` m`runt, sarea, piperul - con- cald` se unge repede cu marme- tinuånd s` se amestece. Compo- lad` [i se r`suce[te. Se poate servi Omlet` cu verde]uri zi]ia se toarn` \n tigaie peste gr`simea \ncins`. Se acoper` cu simpl`, dar este [i mai gustoas` cu 6 ou` capacul [i dup` ce s-a rumenit pe o urm`torul [odou: din 2 g`lbe- 3 linguri de lapte sau sifon nu[uri, un pahar de vin, zah`r o lingur` de unt sau untur` parte se \ntoarce pe partea cealalt`. dup` plac (aproximativ 100 g), o o lingur` de ulei, sare Se serve[te cu salat` de ro[ii sau cu orice salat`. linguri]` de fìn`, se bate pe foc un Se bat ou`le [i li se adaug` laptele [odou. Se toarn` cald peste [i sarea. Se cur`]` frunze de p`trun- omlet` s` se \mbibe bine [i se ]ine jel, m`rar [i cozi de ceap` verde [i Omlet` gen pizza la rece. se adaug` la compozi]ia preg`tit`. Cånd este \ncins` gr`simea, se 8 ou` toarn` \n tigaie [i se las` s` se 100 g telemea de vac` Omlet` cu [unc` coac`, \ns` f`r` s` se ard`. 100 g [unc` presat` 2–3 ro[ii 8 ou` 200 ml ketchup picant 80 ml untdelemn 50 g unt o lingur` de lapte Omlet` de toamn` o leg`tur` de m`rar, sare, piper 20 g [unc` 8 ou` o leg`tur` de verdea]` 100 ml ulei Se bat ou`le cu sare [i piper, se 2 linguri de småntån` 4 ardei gra[i pr`jesc \n unt \ncins pe ambele sare, piper o ceap` p`r]i, iar cånd \ncep s` se rume- Se toarn` compozi]ia de omlet` 5–6 ro[ii neasc`, se scot cu spumiera, se simpl` \n untdelemn \ncins. o leg`tur` de verdea]` scurg, se pun \ntr-un vas de Jena sare, piper, sos tomat Umplutura se preg`te[te ameste- uns cu unt [i se acoper` cu [unca cånd [unca tìat` p`tr`]ele m`runte Ceapa cur`]at`, tìat` m`runt, se tìat` \n cubule]e, ro[iile [i brånza [i verdea]a tocat`, cu småntåna, pr`je[te \n gr`sime. Ardeii gra[i se tìate \n felii, m`rarul tocat, dup` sarea [i piperul. Omleta se umple spal`, se taie \n felii sub]iri; ro[iile care se toarn` sosul de ro[ii. Se cu compozi]ia amintit` [i se se op`resc \n ap`, se cur`]` de introduce vasul la cuptor [i se las` serve[te cald`. pieli]`, se taie \n dou` [i se toac`. la gratinat.

201 Omlet` gratinat` ou`le b`tute. Omleta se rumene[te Orez picant cu carne de vit` pe o parte, apoi se \ntoarce. 8 ou` 300 g orez 100 g unt un ardei iute 2 linguri de småntån` 400 g carne de vi]el 2 linguri de fìn` Orez cu muguri de bambus 100 g unt 100 g telemea de vac` o ceap` 150 g orez sare, piper o ro[ie, 200 g ciuperci 2 ardei gra[i ro[ii 2 linguri de småntån` 150 g ciuperci Ou`le se bat bine, apoi se pr`je[te p`trunjel verde, sare, piper \n unt \ncins o omlet` obi[nuit`. 50 g muguri de bambus Cånd \ncepe s` se rumeneasc`, se un ou Orezul se cur`]` de impurit`]i [i se trece \ntr-un vas de sticl` ter- 150 g carne de pui, sare fierbe \n ap` cu sare. Carnea se morezistent`, uns bine cu unt. Se bate oul spum` cu pu]in` sare. tran[eaz` [i se presar` cu un praf de sare [i piper. Apoi se ia o tigaie [i se Peste omlet` se toarn` un sos alb Apoi se pune \ntr-o tigaie. Peste el pune carnea la pr`jit \n toat` canti- preparat pe loc, din unt, fìn` [i se pune orezul, fiert \n prealabil. Se tatea de unt. Se adaug` ciupercile småntån`, amestecate [i fierte la toac` ardeiul gras, carnea de pui foc mic pån` cap`t` consisten]`. sp`late [i tocate, ro[ia, ardeiul iute fiart` [i ciupercile. Toate acestea se Deasupra, se presar` telemeaua m`run]it [i ceapa tìat` fin. Se adaug` peste ou, \mpreun` cu dat` pe r`z`toare. Vasul se intro- toarn` ap` cåt s` acopere [i se d` mugurii de bambus. Se amestec` duce \n cuptorul \ncins [i se las`, la 20 de minute la cuptor, la foc pån` cånd se c`lesc toate ingredi- foc puternic, pån` se gratineaz`. potrivit. Cånd este gata, se a[az` pe entele, potrivindu-se de sare. Se un platou [i se decoreaz` cu smån- serve[te cald. tån`, piper [i verdea]`. Pentru garni- Omlet` piperat` tur`, se poate preg`ti maz`re verde soté. 8 ou` Orez cu ro[ii la cuptor 2 linguri de ulei o lingur` de lapte 4–5 ro[ii sare, 30 g piper 400 g orez Ou` cu brånz` [i småntån` 2 ardei gra[i Ou`le se bat bine. Se adaug` lapte, 50 ml ulei 4–6 ou` sare cåt` trebuie, pu]in piper [i se 100 g m`sline 100 g [vai]er amestec` \mpreun`. Compozi]ia de o c`p`]ån` de usturoi 2 linguri de småntån` nuc[oar`, 2–3 salate mai sus se toarn` \n gr`sime o leg`tur` de m`rar sare, piper, \ncins`. Cånd se prinde de margini o leg`tur` de p`trunjel se desprinde cu un cu]it lat [i se sare, piper Se fierb ou`le tari. Se cur`]` [i se \ntorc marginile c`tre mijloc, din Ro[iile se op`resc \n ap` clocotit`, taie \n jum`t`]i \n lung. G`lbe- dou` p`r]i opuse, ca s` alunece mai se scot, se cur`]` de coaj` [i nu[urile se scot [i se amestec` \n u[or \n farfuria preg`tit`. Focul tre- semin]e, apoi se dau pe r`z`toare. cantitate egal` cu [vai]er ras. Se buie s` fie iute, altfel omleta nu va Usturoiul se cur`]` [i se taie \n pune sare, piper, nuc[oar` [i se fi pufoas`. Poate fi umplut` cu felii. Ardeii se spal`, se \ndep`r- umplu cu aceast` compozi]ie diferite compozi]ii. albu[urile. Fiecare dintre ele se teaz` cotoarele [i semin]ele, apoi a[az` pe o foaie de salat` verde [i se taie \n cubule]e. Verdea]a se se \nconjoar` cu salat` verde tocat` spal` [i se toac` m`runt. Orezul se m`runt. Cu o linguri]` se toarn` Omlet` ]`r`neasc` alege, se spal`, apoi se amestec` småntåna peste fiecare ou umplut cu unt [i [tevie bine cu m`slinele [i cu pu]in` din „cuibul“ de salat`. 4–6 ou` verdea]`. Se unge o tav` cu ulei, se 1/2 kg [tevie toarn` jum`tate din cantitatea de o ceap`, 100 g unt ro[ii, se presar` usturoiul, ardeiul, o leg`tur` de p`trunjel verdea]`, sare [i piper, apoi jum`- Ou` cu ceap` [i sos picant piper, sare tate din orez, restul de ro[ii, peste 8 ou` {tevia se spal` [i se taie lat` de 1–2 care se toarn` uleiul r`mas, ardei, 2 cepe, 50 g unt cm. Se \nmoaie \mpreun` cu ceapa usturoi, verdea]`, sare [i piper, o linguri]` de fìn` bulion, 2 castraveciori [i pu]in` gr`sime \ncins`. Separat terminånd cu orezul r`mas, sare, piper se bat ou`le cu sare, piper [i pres`rat [i el cu verdea]` [i condi- p`trunjel verde tocat. Dup` ce s-au mente. Se d` la cuptor, la foc Ou`le se spal` [i se fierb tari. Se \nmuiat [tevia [i ceapa, se adaug` domol, timp de o or`. cur`]` de coaj`. Se taie \n sferturi,

202 se a[az` pe farfurie [i se toarn` Ou` cu spanac pr`jit` pe plita \ncins`. Se d` la cup- deasupra sos picant (preg`tit din 2 8 ou` tor, la foc potrivit, 10 minute, apoi cepe tocate m`runt, 2 linguri de 1 kg spanac se serve[te. unt, pu]in` fìn`, pu]in bulion, cas- 25 g unt traveciori \n o]et, sare, piper). 1/2 linguri]` de fìn` 4 felii påine, sare, piper Ou` pe orez Piureul de spanac se prepar` din 4 ou` Ou` cu sos mentolat spanacul fiert [i tras \n unt [i fìn`, 1/2 kg orez 4 ou` stins \n zeama \n care a fiert. 100 g ca[caval 500 g ro[ii Separat se pr`jesc \n unt feliile de 25 g unt, sare 2–3 ardei gra[i påine. Se fierb ou`le cleioase, se 2 cepe cur`]` [i se a[az` cåte unul peste o Orezul se fierbe [i se pune \ntr-o 100 ml ulei felie de påine pr`jit`. Deasupra se form` uns`. Ou`le se fierb tari, se 4 c`]ei de usturoi toarn` piureul de spanac, fierbinte. taie \n dou` [i se a[az` pe orez cu frunze de ment` Ou`le pot fi fierte ca ou` romåne[ti partea tìat` \n sus [i se s`reaz`. sare, piper \n ap` cu sare [i o]et. Ca[cavalul se rade [i se presar` Ro[iile se op`resc \n ap` clocotit`, deasupra. Se gratineaz` cåteva se cur`]` de pieli]e [i semin]e [i se minute dup` ce preparatul a fost dau pe r`z`toare. Ceapa se cur`]`, Ou` cu tì]ei [i sos tomat stropit cu unt topit. se spal`, se taie pe[ti[ori [i se 8 ou` c`le[te \n ulei, apoi se adaug` 200 g sos tomat ro[iile [i se fierb un sfert de or` la 200 g tì]ei Ou` pr`jite \n ulei foc moale, apoi se adaug` ardeii, 50 g ca[caval, 40 g unt 8 ou` sare, piper cur`]a]i de semin]e [i tìa]i \n få[ii, 100 ml ulei precum [i o mån` de frunze de Ou`le se fierb tari, se cur`]` [i se taie sare, piper ment`, sp`late [i m`run]ite. Se mai \n rondele mai mari. Tì]eii se pun la Se pune uleiul la \ncins, apoi se las`, tot pe foc mic, aproximativ o fiert \n ap` cu sare, apoi se scurg [i sparg deasupra tigìi ou`le, unul or`, dup` care se ia de pe foc [i se se pun \ntr-un vas de Jena uns cu toarn` \ntr-un vas de Jena. Se fac unt. Se adaug` peste ei rondelele de cåte unul. Se presar` sare [i piper patru gropi]e, \n care se pun ou`le ou fiert, se toarn` sosul [i se rade numai pe albu[ (pe g`lbenu[ r`mån crude, pres`rate cu sare [i piper. ca[cavalul, se presar` cu sare [i piper pete albe care dau un aspect nepl`- Se introduce vasul \n cuptorul dup` gust, apoi se introduce vasul la cut). Ou`le sunt gata pr`jite atunci \ncins [i se las` pån` se \ncheag` cuptor, l`såndu-se, la foc puternic, cånd s-a \nt`rit albu[ul. ou`le. aproximativ 10 minute.

Papar` Ou` cu sos verde Ou` fierte cu costi]` o franzel` 8 ou` 8 ou` 1/2 kg brånz` de vac` 50 g unt 100 g costi]` afumat` 4 ou`, lapte o lingur` de fìn` o ceap` o lingur` de unt 100 g lapte 2–3 ro[ii 500 g spanac 40 g unt, sare, piper Se taie franzela felii. Se bat 2 ou` cu o leg`tur` de verdea]` sare [i se adaug` laptele. Separat, Ro[iile se op`resc \n ap` clocotit`, franzel` se freac` brånza cu un ou. Se se cur`]` de coaj` [i se dau pe \nmoaie bine feliile \n compozi]ia Verdea]a se toac` m`runt; la fel [i r`z`toare. Ceapa se cur`]`, se preparat` [i se a[az` \n crati]a uns`, pu]in spanac fiert. Se prepar` un spal`, se toac` m`runt [i se c`le[te \n modul urm`tor: un rånd de sos din unt, fìn` [i lapte, la care se \n unt \ncins, apoi se adaug` ro[iile, adaug` verdea]a [i spanacul. Feliile sare [i piper, continuånd fierberea franzel`, un rånd de brånz`, ultimul de påine se pr`jesc \n unt [i dup` vreo cinci minute. Ou`le se fierb strat fiind de brånz`. Deasupra se ce sunt scoase pe o farfurie se tari, se cur`]` de coaj` [i se taie \n toarn` laptele r`mas [i unt [i se d` toarn` deasupra lor sosul verde, felii, apoi se pun \ntr-un vas de la cuptor s` se rumeneasc`. Con]i- acoperindu-le. Ou`le se prepar` ca sticl` termorezistent`, uns cu unt. nutul \[i m`re[te volumul, a[a \ncåt ochiuri romåne[ti [i se a[eaz` cåte Se toarn` sosul [i se acoper` totul crati]a nu trebuie s` fie plin`. Se unul pe fiecare felie de påine. cu costi]` tìat` \n felii sub]iri [i serve[te imediat ca s` nu se lase.

203 P`str`v la cuptor cu capac, \n`bu[it. Adùg`m sare, Pilaf de prepeli]` piper, ciupercile tìate lame [i 1 kg p`str`vi 2 prepeli]e mierea; se amestec` bine \n tigaie; 250 ml vin alb, o ceap` 150 g orez 100 g unt, o l`måie se las` 10 minute s` fiarb` la foc 60 g unt o leg`tur` de p`trunjel potrivit; garnitura – cartofi fier]i, o ceap` cimbru, sare, piper morcovi, orez, varz` de Bruxelles, sare, piper, foi de dafin broccoli; se orneaz` cu salat` verde. Se cur`]` p`str`vii, se spal` [i se Se cur`]` prepeli]ele, se spal`, se pun \ntr-o crati]`, \mpreun` cu s`reaz`, apoi se pun \ntr-o crati]` vinul fiert \n clocot. Se adaug` dou` Piept de pui cu portocale cu unt \ncins, care se acoper` cu c`ni de ap` fiart`, ceapa cur`]at`, capacul [i se las` s` se \n`bu[e la 500 g piept de pui sp`lat` [i tìat` \n felii, sare, piper [i foc mic. Cånd prepeli]ele \ncep s` cimbru, apoi se introduce crati]a la 2 cuburi sup` de pui un morcov se rumeneasc`, se scot, iar \n untul cuptor, l`såndu-se s` fiarb`, la foc o ]elin` r`mas se c`le[te ceapa tocata mic, pån` se \nmoaie carnea. Cånd 2 portocale m`runt, apoi se adaug` orezul. Se s-au fiert p`str`vii, se scot, se scurg o ceap` verde stinge, dup` vreo 5 minute, cu ap` de zeam` [i se servesc cu p`trunjel o l`måie, 20 g unt fiart`. Se adaug` o foaie de dafin [i tocat m`runt [i cåte o buc`]ic` de 40 g zah`r, piper, sare cåteva boabe de piper, se mai las` unt deasupra, precum [i cu zeam` Cuburile de sup` se pun la fiert cu s` fiarb` alte 5 minute, apoi se pun de l`måie. 1l de ap`, se adaug` carnea [i se prepeli]ele, tìate \n jum`t`]i, pe las` la fiert. Din cånd \n cånd, se lungime. Se mai d` la cuptor, s` se adun` spuma. Feliile de portocal` rumeneasc` \mpreun` [i s` scad` Piept de pui cu mere se a[az` pe o farfurie \ntins`, iar zeama, vreo 20 de minute. caramelizate coaja se d` pe r`z`toare. Zah`rul se 600 g piept de pui caramelizeaz` \mpreun` cu untul, 200 g ciuperci, 2 linguri de småntån` amestecånd s` nu se ard`. Se Pilaf de raci la cuptor 2 cepe, 4 mere mari stoarce l`måia [i se adaug` sucul 2 linguri de zah`r pudr`, 100 g unt rezultat. Se pune la fiert [i se ]ine 20 de raci mijlocii sare, piper, ardei iute pe ma[ina de g`tit pån` scade. Se 4 l ap` 4 c`]ei de usturoi d` pentru 30 de minute la cuptor, Pieptul de pui, tìat, se pune \n tigaie piper m`cinat, sare ungånd din cånd \n cånd carnea cu la foc puternic, \n unt, se flambeaz`, zeama de la o jum`tate de l`måie buc`]ele de unt, spre a o fr`gezi. Se se pune sare [i piper, eventual ardei 50 ml ulei de floarea soarelui adaug` coaja ras` de portocal`. Se iute. Ceapa, tocat` m`runt, ciuper- 100 g orez condimenteaz` dup` gust. Se cile tìate (ghebe, bure]i negri) se o leg`tur` de p`trunjel verde serve[te fierbinte, cu feliu]e de por- amestec` bine, dup` 2 minute se tocal` deasupra. Cånd se pun la fiert, racii trebuie s` pune zeama de ciuperci, apoi smån- fie vii. Se dau la foc mic, a[ezåndu- tåna, amestec`nd mereu. se \ntr-o oal` \nc`p`toare, \mpre- Mere caramelizate: unt \ncins, mere un` cu o lingur` de sare. Apa tre- tìate rondele, cur`]ate de coaj` [i Pilaf cu ciuperci [i ca[caval buie s` dea mai multe clocote, iar de miez; se pudreaz` cu zah`r farin, 350 g orez racii sunt fier]i cånd s-au \nro[it. Se se pr`jesc pe ambele p`r]i la foc put- 500 g ciuperci ernic. Pieptul de pui se a[az` \n 100 g ca[caval unge o tav` cu ulei, apoi se a[az` mijlocul farfuriei, merele de jur 100 g unt racii, condimenta]i cu sare [i piper o ceap`, sare, piper \mprejur, se pune p`trunjel dea- m`cinat. Separat, orezul se spal` \n mai multe ape [i se fierbe cam 20 supra. Ciupercile [i ceapa se cur`]`, se spal` [i se toac` m`runt, apoi se de minute, apoi se scurge de ap` [i pun s` se c`leasc` \n unt \ncins. Se se adaug` \n tav`, amestecåndu-se Piept de pui cu miere alege orezul, se spal` [i se adaug` cu racii. De asemenea, usturoiul cur`]at [i pisat se pune peste com- [i ciuperci \n crati]`, se las` cåteva minute [i se stinge cu pu]in` sup` sau ap` pozi]ie. Se las` la cuptor cam 600 g piept de pui c`ldu]`. Se presar` sare [i piper, se jum`tate de or`, apoi se r`stoarn` 300 g miere amestec` [i se las` pån` fierbe, pe un platou [i se orneaz` cu 200 g ciuperci apoi se d` la cuptor cam o jum`tate p`trunjel verde tocat fin. Se Pieptul tìat julien se c`le[te \n unt, de or`. Se serve[te cu ca[caval ras serve[te cald, cu zeam` de l`måie f`r` s` se rumeneasc` (10 minute), [i o buc`]ic` de unt deasupra. deasupra.

204 Pl`cint` de macaroane 200 g ciuperci s`reaz` [i se pipereaz`, apoi se cu carne de vit` o ceap` \nf`[oar` fiecare prepeli]` cu cåte o o lingur` de mu[tar felie sub]ire de sl`nin`. Se leag`, 500 g macaroane o l`måie apoi se pun s` se frig` pe gr`tarul 1 kg carne de vit` sare, piper boabe 75 g unt bine \ncins. Se \ntorc din cånd \n o ceap` Modul de preparare este aproape cånd, ca s` se p`trund` pe toate identic cu cel de la re]eta ante- p`r]ile. Cånd sunt gata, se dez- Se fierb macaroanele conform rioar`, numai c` se adaug` ciuper- leag`, se d` la o parte sl`nina [i se instruc]iunilor de pe pachet, apoi cile, cur`]ate, sp`late, tìate lame [i taie \n jum`t`]i. Feliile de påine se se scurg. Se trece carnea prin ma[ina c`lite \n unt, \mpreun` cu o ceap` taie \n cuburi [i se rumenesc \n unt de tocat, apoi se rumene[te \n unt, mijlocie, tìat` [i ea \n felii sub]iri. fierbinte. Se serve[te cåte o jum`- \mpreun` cu ceapa tìat` m`runt; Se presar` cu sare [i piper, se las` tate de prepeli]` la fiecare por]ie, se adaug` din cånd \n cånd pu]in` s` scad` zeama pe care au l`sat-o a[ezat` pe crutoanele de påine. ap`. Se \mbrac` o form` de copt cu ciupercile, apoi soté-ul ob]inut se foi de pl`cint`, se a[eaz` un rånd toarn` \n crati]a \n care sunt pre- de macaroane, urmat de unul de peli]ele, l`såndu-se s` mai fiarb` carne [i iar un rånd de macaroane. \mpreun` vreo cinci minute. Prepeli]` la tav` Se pune o foaie de pl`cint` dea- 2 prepeli]e supra, se unge cu unt [i se d` la 50 g unt cuptor o jum`tate de or`. Se ser- Prepeli]` cu soté de maz`re 200 ml vin ve[te cu sos de ro[ii. 25 ml coniac 1 kg carne de prepeli]` sare 600 g maz`re boabe 100 g unt Se cur`]` prepeli]ele, se spal` Prepeli]` cu sos 2–3 ro[ii foarte bine, se scot m`runtaiele, de småntån` o ceap` un pah`ru] de fìn` apoi se dau la cuptor, care a fost 2 prepeli]e 2 linguri de bulion \ncins \n prealabil, \ntr-o tav` uns` 100 g unt o linguri]` de zah`r cu unt. Se las` aproape o jum`tate 200 g småntån` o leg`tur` de m`rar, sare, piper o lingur` de fìn` de or`, stropindu-se din cånd \n un ou Carnea se cur`]`, se spal` [i se cånd cu sosul care s-a format \n o lingur` de mu[tar scurge, apoi se s`reaz` [i se pune tav`. Spre sfår[it, se toarn` vinul [i o l`måie s` se \n`bu[e \ntr-o crati]` cu unt coniacul. Dup` ce se scot prepe- sare, piper boabe \ncins. Se adaug` ceapa cur`]at`, li]ele din tav`, sosul se mai las` la Dup` ce se cur`]` [i se spal`, pre- sp`lat` [i tocat` m`runt, l`såndu-se cuptor, s` scad`. Se servesc tìate peli]ele se taie \n jum`t`]i, pe pån` se rumene[te pu]in ceapa. Se \n jum`t`]i, cu garnitur` de orez lungime, se presar` cu sare, se adaug` fìna [i bulionul, se stinge fiert sau de cartofi natur, iar peste a[az` \ntr-o crati]` cu unt \ncins [i cu pu]in` ap` c`ldu]`, l`såndu-se ele se toarn` sosul. se las` s` se rumeneasc`. Din cånd s` fiarb` pån` se \nmoaie carnea. \n cånd, se scutur` crati]a, ca s` nu Se adaug` maz`rea, care a fost se lipeasc`, iar buc`]ile de carne se fiart` separat cu o linguri]` de Pui cu sos de mere \ntorc pe ambele p`r]i. Se adaug` zah`r, ro[iile cur`]ate de pieli]e [i 1 kg piept de pui fìna, cåteva boabe de piper, zeama date pe r`z`toare, precum [i 4 mere acri[oare de l`måie [i o can` de sup` de oase m`rarul tocat m`runt. Se potrive[te ulei sau margarin` l`såndu-se s` mai fiarb` vreo 10 de sare [i se mai fierbe 5 minute. sare, cimbru minute, apoi se adaug` småntåna, 2 c`ni de ap` amestecat` cu mu[tarul [i cu g`lbenu[ul de ou [i se ia de pe foc. Prepeli]` la gr`tar Carnea se unge bine cu ulei [i cim- 2 prepeli]e bru [i se a[eaz` \ntr-o tav` cu ap` 100 g sl`nin` [i se ]ine la cuptor 30 de minute. Prepeli]` cu sos 30 g unt Se preg`te[te sosul. Merele cur`- de småntån` [i ciuperci 4 felii de påine alb` ]ate [i tìate felii sau date prin piper, sare r`z`toare, se fierb pån` se fac ca 2 prepeli]e 100 g unt Prepeli]ele se jumulesc, se pårlesc un sos. Cånd carnea este gata se 200 g småntån` la flac`r`, se spal` bine, apoi se toarn` peste ea sosul [i se dau 2–3 o lingura de fìn`, un ou scot intestinele [i pl`månii. Se minute la cuptor.

205 Pui de balt` cu maionez` o jum`tate de or`. Din cånd \n Pulp` de porc cånd, se strope[te puiul cu sosul 20 broa[te \mp`nat` cu cartofi 3 linguri de pesmet, 40 ml ulei format, iar dup` un sfert de or` se 1 kg pulp` de porc ienibahar, sare toarn` peste el [i vinul. 200 g costi]` afumat` 100 g zeam` de l`måie o c`p`]ån` de usturoi 3 ou`, 100 g maionez` 4–5 c`]ei de usturoi 4 cartofi, 2 linguri de bulion Pui umplut cu past` 50 ml ulei, 20 g unt De la broa[te nu sunt bune de de creier o leg`tur` de p`trunjel måncat decåt picioarele de dinapoi, 2 pui sare, piper, cimbru restul se arunc`. Se spal` \n mai un creier de vi]el Carnea se cur`]`, se spal`, apoi se multe ape, apoi se s`reaz` [i se 200 g ciuperci cresteaz` adånc \n cåteva locuri. condimenteaz`, turnånd deasupra 20 g unt, 40 ml ulei o parte din cantitatea de zeam` de o leg`tur` de m`rar Costi]a se taie \n feliu]e \nguste [i l`måie. Se las` cåteva ore s` se o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper ceva mai groase. Usturoiul se p`trund` bine. Dup` aceea, se ia o cur`]`. Se \mp`neaz` pulpa cu Se cur`]` puii, li se scot m`run- tav` de teflon sau un vas de Jena, buc`]ile de sl`nin` [i c`]eii de taiele [i se spal` bine. Ciupercile se unde se toarn` pu]in ulei. Se usturoi, apoi se presar` cu sare, cur`]`, se spal`, se toac` m`runt [i r`stoarn` buc`]ile de carne [i se piper [i cimbru, se unge cu ulei [i se \n`bu[` \n pu]in ulei. Creierul se pune totul la cuptor pentru 15 se d` la cuptor, \ntr-o tav`. Dup` cur`]` de pieli]e [i de eventualele minute. Se scoate de la cuptor [i se un sfert de or`, se adaug` bulionul, buc`]ele de os, se spal` cu grij` s` preg`te[te un pané, astfel: ou`le se sub]iat cu trei linguri de ap` [i se nu r`mån` urme de sånge, apoi se bat cu condimente, apoi picioarele mai las` un sfert de or`. Se serve[te las` o or` \ntr-un vas cu ap` rece. de broasc` se dau prin ou [i pes- cu garnitur` de cartofi natur, Dup` aceea, se fierbe pån` se met [i se pr`jesc \ntr-o tav` cu \nmoaie. Se scoate, se m`run]e[te pres`ra]i cu p`trunjel tocat [i cu restul de ulei bine \ncins. Pre- [i se freac` bine cu o lingur` de unt, buc`]ele de unt. paratul se a[az` pe un platou [i se se adaug` ciupercile, verdea]a serve[te cu un sos alb, din tocat`, sare [i piper. Se omoge- maionez` [i usturoi pisat. nizeaz` amestecul [i se umplu cu el Pulpe de pui \n vin ro[u puii, apoi se pun \ntr-o tav` cu o 8 pulpe de pui lingur` de ulei un sfert de can` de Pui umplut cu maz`re 2 cepe ap`. Se dau la cuptor s` se rume- 100 ml ulei [i ciuperci neasc`. 4–5 ro[ii proaspete un pui de 1 kg 4–5 c`]ei de usturoi 400 g maz`re boabe 200 ml vin ro[u demidulce 400 g ciuperci Pulp` de miel cu glazur` de o leg`tur` de p`trunjel 100 ml vin alb sec, 50 ml ulei 2–3 cartofi 50 g unt, o leg`tur` de m`rar miere chimen, sare, piper o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper 1 kg pulp` de miel 40 ml ulei Se preg`te[te un vas de Jena, \n Puiul se cur`]`, se spal`, i se scot 150 g miere care se pun pulpele de pui cu 70 ml m`runtaiele [i se freac` bine cu sare 4 c`]ei de usturoi ulei, ceapa [i ro[iile tocate, ustur- atåt \n afar`, cåt [i \n interior. scor]i[oar`, sare, piper, cimbru oiul pisat, chimen, sare [i piper. Maz`rea se alege [i se spal`, apoi se |nc`lzim bine cuptorul, apoi intro- c`le[te \ntr-o crati]` cu unt \ncins, Pulpa se cur`]`, se spal`, se unge ducem måncarea pentru 45 de amestecånd mereu, s` nu se ard`. cu ulei [i se presar` cu sare, piper, minute. |ntre timp, verific`m s` Dup` cåteva minute, se adaug` ciu- cimbru [i scor]i[oar`, amestecate prind` o crust` aurie, ungånd puiul percile, cur`]ate, sp`late [i tocate \n prealabil pentru a se repartiza m`runt. Se las` s` fiarb` \n`bu[it \n uniform pe toat` suprafa]a c`rnii. cu uleiul r`mas. |n ultimele 10 continuare, \n zeama pe care o las` Se las` s` stea o or`, pentru a se minute turn`m vinul ro[u [i l`s`m ciupercile, pån` ce aceasta scade p`trunde mai bine cu condi- s` se p`trund` bine. Separat, preg`- aproape de tot. Se ia de pe foc, se mentele. Dup` aceea, se unge tim un piure de cartofi, ad`ugånd s`reaz`, se pipereaz` [i se freac` peste tot cu un strat de miere [i se pu]in` sup` din vasul de Jena. bine cu lingura, pån` se ob]ine un \nvele[te \ntr-o folie de aluminiu, Pulpele de pui se servesc cu fel de piure, cu care se umple puiul. a[ezåndu-se \ntr-o tav` care se d` aceast` garnitur`, ad`ugånd dea- Acesta se pune \ntr-o tav` cu ulei [i la cuptor [i se las`, la foc moderat, supra usturoi pisat [i p`trunjel se d` la cuptor, la foc moderat, cam timp de aproximativ 2 ore. verde.

206 Raci cu sos picant pr`jit \n ulei. Cånd s-a rumenit, se frunze de ]elin` scoate, iar \n uleiul r`mas se c`lesc piper, sare 40 raci ceapa, morcovii [i ]elina, cur`]ate, 2 linguri de ulei Rinichii se spal` \n ap` cu o]et [i se sp`late [i tìate m`runt. Se las` vreo 2 linguri de o]et tran[eaz`. Creierul se separ` de 2 linguri de bulion 5 minute, apoi se toarn` fìna, pieli]e \n ap` rece, dup` care se 4 c`]ei mari de usturoi amestecånd continuu. Cånd se boia iute de ardei, sare, piper rumene[te, se stinge cu bulionul, cur`]` de sångele r`mas. Se taie diluat cu vinul. Se condimenteaz`, buc`]ele suficient de mari, pentru a Racii se fierb \n ap` clocotit` cu se acoper` [i se \n`bu[`, la foc nu se sf`råma. Usturoiul se cur`]` pu]in` sare, apoi, cånd se \nro[esc, moale, o jum`tate de or`. Dup` [i se piseaz`. Se pune ulei \ntr-o se scot, se cur`]` [i se las` la cald. Se aceea, se strecoar` sosul, iar crati]` [i se pr`jesc rinichii, pe o \ncinge uleiul \ntr-o tigaie, se c`le[te legumele se dau prin sit` [i se parte [i pe cealalt`. Cånd sunt gata usturoiul pisat, se stinge cu bulionul amestec` din nou \n sos. Se adaug` pe trei sferturi, \n sos se adaug` dizolvat \n o]et, se las` s` fiarb` vreo carnea [i m`slinele [i se mai m`slinele (c`rora \n prealabil li s-au 10 minute, apoi se adaug` racii [i \n`bu[` vreo 10 minute. Se serve[te scos såmburii), usturoiul pisat [i condimentele, l`såndu-se pe foc \nc` ornat` cu feliu]e de l`måie. creierul, apoi se omogenizeaz`, vreo cinci minute. pr`jindu-se uniform. Cånd s-au rumenit cum se cuvine, se condi- Ravioli cu spanac menteaz` cu sare [i piper. La final, Raci fier]i \n vin 400 g spanac se presar` cu frunze de ]elin` tìate 16 raci 250 g fìn` fin. Acest preparat se poate servi cu o ceap` 2 ou` o garnitur` de cartofi natur [i un un morcov 40 g unt sos de småntån` cu mult m`rar. o ]elin`, cimbru 50 g ca[caval 3 l vin alb demidulce 250 g sos de ro[ii, sare p`trunjel verde, sare, piper Spanacul se cur`]`, se spal` \n mai Rizoto cu [unc` [i ochiuri Legumele se cur`]`, se spal`, se multe ape, apoi se fierbe \n ap` clo- taie felii [i se pun la fiert \mpreun` 200 g orez cotit` cu sare. Cånd e gata, se cu vinul. Se adun` spuma din cånd o ceap` scoate, se scurge [i se toac` 100 g ciuperci \n cånd. Dup` 20 de minute de m`runt, dup` care se \n`bu[` \n o 2 ro[ii cånd au \nceput s` fiarb`, se lingur` de unt \ncins. Separat, se 2 ardei gra[i, 4 ou` adaug` racii vii. Se las` pe ma[ina amestec` fìna cu un ou, un praf de 20 ml ulei, o lingur` de bulion de g`tit pån` se \nro[esc, veri- sare [i cåteva linguri de ap`, cåt` e 200 g [unc` presat` ficånd cu furculi]a consisten]a necesar` ca s` ias` un aluat tare. Se 200 g telemea de vac` c`rnii. La final se adaug` cimbru, fr`månt`, apoi se las` s` stea un sare, piper p`trunjel verde tocat m`runt, sare, sfert de or`, dup` care se \ntinde \n Ciupercile [i ceapa se cur`]`, se piper [i se mai d` un clocot. Se foi, care se taie \n p`trate. Pe fiecare spal` [i se taie \n felii sub]iri, apoi las` s` se r`ceasc` [i se dau la se pune cåte pu]in spanac. Se ung se c`lesc \n pu]in ulei fierbinte [i se frigider pentru cel pu]in o zi, iar dou` laturi al`turate ale fiec`rui presar` cu sare [i piper, apoi se dup` aceea se serve[te. p`trat cu ou, apoi se \ndoaie, for- adaug` bulionul diluat cu pu]in` månd dou` triunghiuri suprapuse, ap`. Orezul se alege, se spal`, se iar laturile unse cu ou se lipesc. Se Ra]` cu m`sline fierb aceste ravioli \n ap` clocotit` scurge [i se pune \n crati]` cånd a sc`zut zeama, amestecåndu-se 1 kg carne de ra]` cu sare, apoi se pun \ntr-o tav` 200 g m`sline, 100 ml ulei uns`, se toarn` deasupra sosul de pån` se rumene[te pu]in. Se stinge 2 cepe, 2 morcovi ro[ii, se presar` ca[caval ras [i se d` cu dou` c`ni de ap` c`ldu]` [i se o ]elin`, 2 linguri de fìn` un sfert de or` la cuptor. las` la fiert, pe foc moale, 10 2 linguri de bulion, 100 ml vin ro[u minute, dup` care se adaug` [unca o l`måie, foi de dafin, cimbru [i ardeiul gras, tìate \n cubule]e. Se sare, piper Rinichi cu creier [i m`sline continu` fierberea \nc` 20 de minute, timp \n care se fierb ochi- M`slinele se pun cu dou` ore 500 g de rinichi \nainte la des`rat \n ap` rece. 500 g creier urile \n ap` clocotit`. Orezul cu Carnea se cur`]`, se spal` [i se las` 200 g m`sline legumele se pun \n farfurii acope- la scurs, apoi se tran[eaz`, se 150 ml ulei rite de ochiuri, deasupra fiind pres`- s`reaz`, se pipereaz` [i se pune la 150 g usturoi rat` telemeaua ras`.

207 Rulad` de carne Salat` de pui cu orez Somon special cu sl`ninu]` [i stafide 100 ml ulei de m`sline 700 g carne de porc un pui 800 g filé de somon o lingur` de maionez` 2 cepe 2 l`måi, 100 g m`sline verzi 2 c`p`]åni de usturoi 50 g vi[ine, 80 ml ulei o leg`tur` de p`trunjel verde 100 g sl`nin` afumat` 100 ml suc de portocale 4 cartofi 30 ml ulei de floarea-soarelui 2 ardei gra[i 100 g broccoli, sare, piper 200 g orez, 100 g stafide o lingur` de fìn` Se \ncinge uleiul de m`sline cu sare, piper dup` gust un plicule] de scor]i[oar`, chimen o leg`tur` de verdea]`, sare, piper condimentele [i m`slinele tocate fin, Carnea, preg`tit` ca pentru [ni]ele, adùgånd sare [i piper. Feliile de se unge cu buc`]elele de sl`ninu]` Puiul se spal`, se cur`]` [i se pune la somon se spal` bine sub jet de ap` [i afumat`, care se pun apoi \n interi- fiert. Ceapa se taie [i se pune la c`lit, se usuc`, separåndu-se de oase. O orul ei. Se adaug` trei sferturi din \mpreun` cu 40 ml ulei. Orezul se l`måie se taie felii. Se pun buc`]ile de usturoiul pisat, sare [i piper, se fierbe separat [i se amestec` cu pe[te pe gr`tarul bine \ncins [i se ruleaz` [i se leag` de jur \mprejur ceapa [i praful de scor]i[oar`. Puiul las` la fript. Cånd sunt aproape gata, cu o sfoar`, apoi se \nfig scobitori se taie \n buc`]ele mici, se presar` se adaug` feliile de l`måie pe fiecare \n aceast` rulad`. Se unge cu ulei o cu chimen [i se a[az` \ntr-o tav` bucat` de somon. Se a[az` pe platou tav`, a[ezåndu-se rulada \nùntru, uns` cu ulei. Se adaug` sucul de [i se condimenteaz`, servindu-se cu portocale, ardeiul, vi[inele [i stafi- dup` care se d` la cuptor. Dup` ce sos de m`sline verzi [i piure de dele. Se strope[te cu 20 ml de ulei s-a rumenit, se adaug` pu]in` ap` [i cartofi [i broccoli. Se orneaz` cu \nfierbåntat. Puiul astfel preparat se restul de usturoi pisat. Sosul astfel frunze de p`trunjel verde. d` 45 de minute la cuptor. Cånd ob]inut se amestec` cu fìna [i se este gata se a[az` pe un platou, se toarn` peste rulad`. Este un fel de condimenteaz` cu piper [i sare [i se måncare foarte apetisant, putånd fi Soté de porc cu m`sline serve[te cald, pres`rat cu verdea]` [i condimentat cu hrean din bel[ug [i garnitur` de orez. 800 g pulp` de porc ardei iute dup` gust, dar [i cu sos 50 g m`sline verzi de chili. 50 g m`sline negre S`rm`lu]e cu creier 4 c`]ei de usturoi \n foi de salat` verde 50 ml o]et, 50 ml ulei Rulad` din carne de vit` sare, piper, cimbru 500 g creier de vit` 800 g carne de vit` 150 g costi]` afumat` Carnea se cur`]`, se spal` [i se taie 200 g [unc` 100 ml ulei, 400 g orez \n cubule]e, apoi se pr`je[te u[or \n 200 g ciuperci 4 salate fragede, 200 g småntån` ulei. Se s`reaz`, se pipereaz`, apoi 100 g unt, o ceap` 50 ml o]et, o leg`tur` de m`rar se adaug` usturoiul pisat, cimbrul [i o ro[ie, 100 ml vin ro[u o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper o]etul. Se las` focul mic [i se \n`bu[` 2 linguri de pesmet o leg`tur` de p`trunjel Salatele se cur`]`, se desfac \n foi, o jum`tate de or`, dup` care se sare, piper, cimbru care se spal` una cåte una sub un adaug` m`slinele, amestecånd cu jet de ap` rece, apoi se op`resc \n grij`. Se mai fierb \mpreun` un sfert Se cur`]` [i se spal` ceapa [i ciu- ap` clocotit` cu sare [i o]et. Se scot de or`, apoi se pot servi la mas` cu percile, se toac` m`runt [i se [i se scurg. Orezul se alege, se salat` de ro[ii. \n`bu[` \n unt, se adaug` p`trun- spal` [i se fierbe pe jum`tate, apoi jelul tocat, sare [i piper. Ro[ia se se scurge. Creierul se cur`]`, se op`re[te \n ap` clocotit`, se cur`]` spal` [i se fierbe, apoi se toac`. Soté de rinichi [i se d` pe r`z`toare. Carnea se taie Verdea]a se spal` [i se toac` 800 g rinichi de porc \n opt felii, care se bat bine cu cio- m`runt. Se amestec` orezul cu canul pentru [ni]ele, s` se fr`ge- 2 cepe, 100 ml ulei creierul, verdea]a, o lingur` de ulei, o lingur` de bulion, 100 ml vin zeasc`, se presar` cu sare, piper [i sare [i piper, se omogenizeaz` [i se sare, piper, cimbru cimbru, se acoper` cu cåte o feliu]` umplu foile de salat`. Se tapeteaz` sub]ire de [unc` [i cu o lingur` din o crati]` cu foi de salat`, tìate \n Rinichii se ]in cåteva ore \n ap` rece compozi]ia de ciuperci, se ruleaz`, få[ii, [i cu feliu]e de costi]`. Se cu o]et. Dup` aceea, se cur`]`, se se t`v`lesc prin pesmet [i se rume- aranjeaz` sarmalele [i se toarn` spal`, se op`resc, se taie \n feliu]e nesc \n ulei \ncins, apoi se toarn` zeama \n care a fiert creierul. Se sub]iri, apoi se pun s` se \n`bu[e \n vinul [i ro[iile, cu zeama lor cu tot. pune capacul [i se fierbe, la foc ulei. Ceapa se cur`]`, se spal`, se Se \n`bu[`, la foc mic, \nc` un sfert moale, o jum`tate de or`. Se toac` m`runt [i se \n`bu[` [i ea, de or`. servesc cu småntån` proasp`t`. dar separat. Cånd \ncepe s` se

208 \ng`lbeneasc`, se adaug` \n crati]` spal`, se taie lame [i se \n`bu[` \n cu ciupercile, \ntr-o crati]`, se rinichii, bulionul diluat \n vin, apoi pu]in unt, apoi se pun \n sos. Se toarn` untul, topit \n prealabil, se sare, piper [i cimbru dup` gust. Se c`lesc spaghetele \n unt, apoi se adaug` småntåna, sare [i piper mai fierb \mpreun` cåteva minute, toarn` sosul de ro[ii peste ele [i, dup` gust, se amestec` bine [i se apoi se iau de pe foc. dup` ce se mai fierb pu]in, se pre- introduce vasul \n cuptorul \ncins, sar` ca[cavalul ras. unde se las`, la foc potrivit, vreo 10 minute. Se servesc cu parmezan Spaghete cu carne de porc ras pres`rat deasupra. 200 g de spaghete Spaghete cu ciuperci 2 linguri de ulei [i ro[ii 125 g carne de porc tocat` Spaghete cu fasole verde 500 g spaghete un c`]el de usturoi 4–5 ro[ii, 500 g ciuperci 200 g spaghete 2 cepe verzi, un morcov 2–3 c`]ei de usturoi 3 cartofi, 300 g fasole verde 4 linguri de past` de ro[ii 76 g parmezan (sau ca[caval) 2 leg`turi de busuioc 75 ml de vin ro[u o leg`tur` de p`trunjel verde 2 c`]ei de usturoi, 80 g ca[caval 75 ml zeam` de carne 6 linguri de ulei de m`sline zeam` de l`måie 4 linguri de ca[caval ras sare, piper proasp`t m`cinat 8 linguri de ulei de m`sline, piper, sare cimbru, oregano sare, piper m`cinat, busuioc Se op`resc ro[iile, se ]in sub un jet Se cur`]` cartofii, se taie \n 8 [i se fierb \n ap` cu sare cam 8-10 Se pr`je[te carnea \n ulei. Se de ap` rece [i se cur`]` de pieli]`. minute. Se spal` [i se cur`]` fasolea zdrobe[te usturoiul [i se pune peste Apoi se taie \n dou`, se scot verde [i se fierbe 20 minute. Dup` carne. Ceapa verde [i morcovul se semin]ele [i se las` s` se scurg` cu primele 10 minute, se adaug` [i taie cubule]e [i se amestec` cu tìetura \n jos pe hårtie absorbant`. pastele. Dup` ce s-au fiert, se rade carnea. Pasta de ro[ii se dilueaz` cu Ciupercile se cur`]`, se mai scur- ca[cavalul, se amestec` bine cu vin [i cu zeama de carne [i se teaz` din picioru[e [i se taie \n patru usturoiul pisat, cu busuiocul tocat toarn` peste carne, se acoper` [i se sau \n opt. Usturoiul cur`]at se taie m`runt, cu zeama de l`måie [i se las` aproximativ 20 de minute s` feliu]e sub]iri, parmezanul se d` pe freac` totul cu ulei. Se scurg fasolea fiarb`. Se condimenteaz` cu cim- r`z`toarea mare, p`trunjelul se [i pastele, se pun \ntr-un castron bru, oregano, sare, piper. |ntre timp, toac`, iar ro[iile (scurse) se taie mare, se adaug` [i cartofii [i se se fierb spaghetele \n ap` s`rat`, cubule]e. Se \ncinge uleiul, se c`lesc presar` piper. conform instruc]iunilor de pe mai \ntåi ciupercile, apoi, \mpreun` pachet [i se toarn` sosul peste ele. cu ele, usturoiul, se adaug` ro[iile [i Se presar` cu ca[caval ras [i p`trunjelul verde tocat si se las` s` busuioc tìat m`runt. fiarb` \ncet, cu capac, pån` ce se Spaghete cu legume \nmoaie. Se gust` de sare [i piper. 300 g spaghete Spaghetele, fierte \n ap` cu sare, con- 2 ardei gra[i ro[ii Spaghete cu ciuperci, ca[caval form instruc]iunilor de pe pachet, [i un ardei verde [i un ardei galben apoi scurse, se r`stoarn` \ntr-un cas- 50 g jambon feliat [i sos de ro[ii tron. Se servesc fierbin]i cu sosul de o lingur` de unt 600 g spaghete ciuperci [i ro[ii [i se servesc cu 150 ml zeam` de carne 50 ml vin alb sec 300 g ciuperci, 150 g ca[caval parmezan ras. 200 g margarin` p`trunjel, ca[caval, sare, piper 2 morcovi, o ]elin` Se fierb spaghetele, conform o ceap`, 3 linguri de bulion instruc]iunilor de pe pachet. Ardeii 50 ml ulei, sare, piper Spaghete cu småntån` [i ciuperci se cur`]` de cotor [i semin]e, se Se fierb spaghetele \n ap` cu sare, taie \n få[ii. Jambonul se c`le[te \n apoi se scurg, se r`cesc [i se pun la 300 g spaghete unt, pån` devine crocant, se c`lesc 300 g ciuperci, 200 g småntån` zvåntat \n strecur`toare. Morcovul, [i ardeii 3 minute \n acela[i vas, 100 g parmezan ]elina [i ceapa se cur`]`, se spal`, dup` ce s-a scos jambonul; se 50 g unt, sare, piper se taie \n cubule]e [i se c`lesc \n stinge cu vin [i zeama de carne [i ulei \ncins, apoi se sting cu bulionul Se fierb spaghetele \n ap` cu sare, se mai fierbe 7 minute, apoi spre dizolvat \ntr-o can` de ap` [i se las` apoi se r`cesc sub un jet de ap` [i sfår[it se adaug` [i p`trunjelul [i \n continuare s` fiarb` \n`bu[it, la se pun \ntr-o strecur`toare s` se jambonul. Se amestec` totul cu foc mic. Se ia de pe foc, se stre- scurg`. Ciupercile se cur`]`, se pastele, se condimenteaz`, iar \n coar` [i se fierbe iar, adùgånd sare spal`, se toac` m`runt [i se fierb \n farfurii se presar` deasupra ca[ca- [i piper. Ciupercile se cur`]`, se pu]in` ap`. Se amestec` spaghetele val ras.

209 Spaghete cu legume se taie m`runt. Se pune \ntr-o tigaie de fìn` [i un ou. Se amestec` cu [i ro[ii uleiul la \ncins [i se pr`je[te ustur- spaghetele [i cu ciupercile \n`bu- oiul, se adaug` m`slinele [i capera, [ite \n unt [i feliile de [unc`. Se 4–5 ro[ii apoi spaghetele [i se amestec` a[az` amestecul \n forma cu aluat, o ceap` totul. Se condimenteaz` totul cu 4 c`]ei de usturoi se acoper` cu foaia p`strat`, care 4 morcovi sare, piper [i boia. Se serve[te cu se lipe[te pe margini cu ap` rece [i 400 g spaghete, sare ca[caval pres`rat deasupra. se coace la cuptor o jum`tate de or`. Se c`lesc ceapa, usturoiul, morcovii tìate m`runt. Se adaug` ro[iile [i Spaghete cu suc de portocale se amestec` circa 3 minute. Se fierb spaghetele \n ap` cu sare [i o [i piept de pui Spanac cu carne de miel linguri]` de margarin`, conform 400 g spaghete 600 g carne de miel indica]iilor de pe ambalaj. Se scurg, 4 linguri de ulei 1 kg spanac, o ceap` se amestec` cu legumele c`lite [i 500 g piept de pui (sau pulpe) 2 linguri de bulion, o l`måie se servesc. 2 linguri de unt o c`p`]ån` de usturoi 200 ml suc de portocal` sare, piper 10 caise uscate, 3 linguri miere 4 linguri de zeam` de l`måie Spanacul se spal`, se cur`]`, se Spaghete cu maz`re 2 linguri]e de boia (sau alt condi- op`re[te \n ap` clocotit` [i se [i morcovi ment iute) m`run]e[te. Carnea se cur`]`, se o leg`tur` de coriandru (sau alt` spal`, se taie \n buc`]i, apoi se 500 g spaghete verdea]` aromat`), sare o ceap`, 2 morcovi pune s` fiarb` \n`bu[it \ntr-o crati]` 100 g maz`re Se fierb spaghetele \n ap` cu sare, \mpreun` cu ceapa, cur`]at`, sp`- 200 g småntån` conform instruc]iunilor de pe lat` [i tocat` m`runt, uleiul [i dou` 50 g ca[caval ras, p`trunjel pachet, se scurg printr-o strecur`- pahare de ap`. Cånd carnea e fiart` sare, piper, toare [i se picur` peste ele uleiul, de ajuns, se scoate, se adaug` Se fierb spaghetele \n ap` cu sare, cl`tinåndu-le ca s` p`trund` peste usturoiul, cur`]at [i pisat, bulionul, conform instruc]iunilor de pe tot. |ntre timp, se cur`]` de pieli]` sare [i piper. Se las` s` fiarb` un pachet. Se cur`]` [i se toac` ceapa. pieptul de pui, se taie cubule]e [i se sfert de or`, apoi se strecoar` peste Morcovii se cur`]`, se spal` [i se rumene[te \n untul \ncins. Se carne, adùgånd spanacul [i toarn` deasupra sucul de portocal` taie \n felii sub]iri [i lungi. Se punånd iar la fiert, pentru \nc` un [i se adaug` caisele tìate buc`]ele, pr`je[te ceapa \n unt, se adaug` sfert de or`. Se serve[te stropit cu mierea [i boiaua. Se acoper` tigaia morcovii [i maz`rea, apoi se zeam` de l`måie. c`le[te totul circa 2 minute. Se cu un capac, se las` s` se rume- stinge cu småntåna, apoi se las` neasc` circa 8 minute, se potrive[te totul s` mai fiarb` \nc` 5 minute. Se de sare [i se \ncorporeaz` corian- Stufat de pe[te condimenteaz` dup` gust, se drul sp`lat [i tocat m`runt. Apoi se amestec` cu sosul [i pastele. Se toarn` peste spaghete [i se ames- 1 kg pe[te alb pune ca[cavalul ras deasupra [i tec` bine. 2 leg`turi de ceap` verde p`trunjel tocat. 2 leg`turi de usturoi verde 100 ml ulei,100 g m`sline Spaghete cu unt [i ciuperci 100 ml vin alb o leg`tur` de m`rar Spaghete cu m`sline 250 g spaghete o leg`tur` de p`trunjel 200 g spaghete 300 g fìn`, 125 g untur` sare, piper 16 m`sline f`r` såmburi 2 ou`, o cea[c` de ap` o caper` mic` o lingur` de unt Pe[tele, cur`]at, sp`lat [i por]ionat, 2 c`]ei de usturoi cåteva ciuperci se rumene[te \n ulei pe ambele 2 linguri de ulei de m`sline 2–3 felii de [unc` p`r]i. Ceapa [i usturoiul se cur`]`, se piper alb proasp`t m`cinat Se prepar` un aluat din fìn`, spal` [i se taie nu prea m`runt, apoi boia de ardei, ca[caval, sare untur`, un g`lbenu[, ap`, sare [i se se c`lesc \n ulei \ncins. Se sting cu Spaghetele se fierb \n ap` cu sare, \mbrac` o form`; se opre[te o foaie vinul, se adaug` buc`]ile de pe[te, conform instruc]iunilor de pe de aluat pentru capac. Se fierb m`slinele din care s-au scos såm- pachet [i se las` \ntr-o strecur`- spaghetele conform instruc]iunilor burii, sare [i piper. Dup` ce fierb toare s` se scurg`. M`slinele se taie de pe pachet. Se prepar` un sos \mpreun` un sfert de or`, se adaug` \n buc`]i mici, capera [i usturoiul potrivit de legat din unt, o lingur` verdea]a tocat` [i se ia de pe foc.

210 Sufleu de ca[caval \mpreun`, amestecånd mereu, pån` {alù „bonne femme“ 250 g ca[caval dau \n clocot, apoi se ia vasul de pe 500 g [alù 400 ml lapte, 20 g unt foc [i, cånd se r`ce[te sosul, se o ceap`, 100 ml vin alb o lingur` de fìn`, 2 ou`, sare adaug` creierul tocat [i hribii pr`ji]i 100 g fìn`, 250 ml lapte [i tìa]i \n cubule]e, apoi g`lbenu- 150 g unt, 2 linguri de småntån` Se fierbe laptele, se adaug` fìna [i [urile, unul cåte unul, albu[urile 2 ou`, 100 g ciuperci se las` pe foc mic, amestecånd spum`, sare [i piper. Se unge o tav` 100 g ca[caval continuu, pån` se \ngroa[`. Se pre- 3 cartofi cu unt, se tapeteaz` cu pesmet, se sar` ca[cavalul ras [i apoi albu[u- sare, piper rile b`tute spum`. Se trece \ntreaga toarn` compozi]ia [i se d` la cup- Pe[tele se cur`]`, se spal`, se taie compozi]ie \ntr-un vas de sticl` ter- tor. \n patru buc`]i egale, se presar` cu morezistent`, uns cu unt, care se sare [i piper [i se d` la cuptor \ntr-o introduce la cuptor, punåndu-se \ntr-un alt vas, cu ap` clocotit`. Sufleu de pe[te tav` uns` cu unt, \mpreun` cu ceapa tocat` [i 50 ml vin. Se las` 10 400 g pe[te minute la foc moderat. Se face un 3 ou`, 40 g unt sos din fìn`, lapte, 100 g unt, smån- Sufleu de ciuperci 2 linguri de fìn`, 200 ml lapte tån`, 50 ml vin [i un g`lbenu[, care sare cu ca[caval [i sos alb se fierbe 10 minute la foc potrivit. 400 g ciuperci Pe[tele se cur`]`, se spal` [i se Cu sosul rezultat se unge un platou 100 g ca[caval pune la fiert. Dup` ce se scoate, se de Jena, se pun buc`]ile de pe[te, 100 g fìn`, 250 ml lapte taie \n buc`]ele mici. Fìna [i o apoi se toarn` restul de sos [i se 150 g unt, 5 ou` parte din unt se amestec` bine cu adaug` ciupercile tocate [i c`lite \n sare, piper unt [i ca[cavalul ras. Se fierb car- laptele, ob]inånd un sos alb, care se tofii, se cur`]` [i se paseaz`, adù- |ntr-o crati]` cu unt \ncins, se amestec` apoi cu g`lbenu[urile de gånd un g`lbenu[ [i pu]in lapte. \n`bu[` ciupercile, care au fost la cele trei ou`. Se adaug` pe[tele, cur`]ate, sp`late [i tocate \n preala- Acest piureu se aranjeaz` pe mar- apoi cele trei albu[uri, b`tute bil. Se adaug` sare [i piper [i se ia ginea platoului [i se d` la cuptor 20 spum`. Se pun toate \ntr-un vas de vasul de pe foc. Fìna se dizolv` \n de minute. Jena, care se introduce la cuptor, lapte, apoi se fierbe la foc mic, a[ezåndu-se pe o alt` oal`, cu ap` amestecånd mereu, pån` d` \n clocot. Se ia de pe foc, se adaug` 50 g clocotit`. Sufleul se va coace, la {alù cu maionez` unt, ca[cavalul ras [i ciupercile. aburi, \n aproximativ o jum`tate de or`. 1 kg [alù Dup` ce s-a mai r`cit, se \ncorpo- un morcov, un p`stårnac reaz` g`lbenu[urile, pe rånd, iar \n o ceap`, 300 g maionez` final se amestec` [i albu[urile, o lingur` de o]et, o l`måie b`tute spum`. Se toarn` totul \ntr-o Sufleu de spanac [i [unc` o leg`tur` de p`trunjel tav` uns` cu unt, se presar` dea- o foaie de dafin 8 ou` piper boabe, sare supra ca[caval ras [i se d` la cuptor 150 g unt, 100 g fìn` o jum`tate de or`. 500 ml lapte, 1 kg spanac Se cur`]` zarzavatul, se spal` [i se 200 g [unc` presat` taie \n cubule]e, apoi se pune la sare, piper fiert \ntr-o oal` cu ap` clocotit` [i Sufleu de creier cu hribi pu]in` sare. Cånd s-a fiert, se Spanacul se cur`]`, se spal` bine \n 500 g creier de vi]el scoate, iar \n zeama ob]inut` se mai multe ape, apoi se fierbe \n ap` 300 g hribi proaspe]i toarn` o]etul, se adaug` foaia de clocotit` cu sare. Cånd e gata, se 4 ou`, 100 g unt dafin, cåteva boabe de piper [i se scoate, se scurge [i se piseaz` cu 2 linguri de fìn`, 200 ml lapte potrive[te de sare, dup` care se o lingur` de pesmet, 25 ml o]et lingura de lemn. Se face un sos alb pune [i pe[tele \ntreg, cur`]at [i sare, piper din fìn`, unt [i lapte, apoi se \ncor- sp`lat, l`såndu-se s` fiarb` timp de Dup` ce se las` o or` \n ap` rece, poreaz`, rånd pe rånd, cele 8 aproximativ 15 minute. Se ia de pe creierul se cur`]`, se cl`te[te [i se g`lbenu[uri. Se adaug` piureul de foc, l`såndu-se \n zeama \n care a fierbe \n ap` rece cu pu]in o]et, spanac [i [unca, tìat` \n cubule]e, fiert pån` se r`ce[te, dup` care se apoi se scoate [i se a[teapt` pån` dup` care se toarn` albu[urile, pune pe un platou oval, \nconjurat se r`ce[te. Se dizolv` fìna \n lapte b`tute spum`. Se d` totul la cuptor, de zarzavaturile fierte, ornat cu [i se amestec` bine cu trei linguri la foc potrivit, l`såndu-se cam trei maionez`, p`trunjel tocat [i feliu]e de unt \nmuiat la c`ldur`, se fierb sferturi de or`. sub]iri de l`måie.

211 {alù cu småntån` ulei. Se adaug` spanacul stors de d` pe r`z`toare [i se presar` dea- ap` [i o parte din condimente. supra. Se orneaz` cu frunze de salat` 800 g [alù 50 g zeam` de l`måie Ca[cavalul se toac` m`runt [i se verde [i p`trunjel proasp`t tìat o lingur` de ulei pune \n tigaie. Cånd au devenit ca o m`runt. 100 g orez, 100 g legume fierte past`, se iau ingredientele de pe foc o lingur` de småntån` [i se umplu [ni]elele. Se ruleaz` [i o leg`tur` de p`trunjel verde se fixeaz` cu scobitori, apoi se {ni]el de porc \n sos alb pr`jesc \n uleiul r`mas. Se condi- 800 g [alù se strope[te cu l`måie menteaz` [i se scot pe un platou. 1 kg pulp` de porc [i se pr`je[te \ntr-o lingur` de ulei 100 ml ulei, 100 g fìn` Se servesc cu spaghetti fierte c`lite vreo 3–4 minute. Se s`reaz` [i se 100 g småntån`, un ou \n unt, \mpreun` cu m`slinele [i serve[te cu garnitur` de orez [i sare, piper, cimbru condimentele r`mase. Se orneaz` legume fierte. Se orneaz` cu o lin- cu p`trunjel verde tocat fin. guri]` de småntån` [i verdea]`. Carnea se cur`]` de pieli]e [i de gr`sime, se spal` [i se taie \n felii, care se bat bine cu ciocanul pentru {alù gratinat cu ciuperci {ni]el de miel cu legume [ni]ele, se presar` cu sare, piper [i asortate cimbru, apoi se dat prin ou b`tut [i 1 kg [alù 250 g ciuperci, 100 g fìn` 800 g pulp` de miel prin fìn` [i se rumenesc \n ulei 100 g unt, 150 ml vin alb 2 ou`, o leg`tur` de verdea]` \nfierbåntat. Dup` ce se scot, \n 100 g ca[caval, 2 ou` o linguri]` de zah`r, 200 g fìn`, uleiul folosit pentru pr`jit se pun o ceap`, 250 ml lapte 2–3 ro[ii, 200 g conopid` dou` linguri de fìn`. Se c`le[te 200 g maz`re, sare, piper o leg`tur` de p`trunjel u[or fìna, iar cånd \ncepe s` se o l`måie, sare, piper Carnea se bate cu ciocanul de \ng`lbeneasc` se stinge cu småntå- {alùl se taie \n dou`, pe lungime, [ni]ele, se d` prin sare, piper, ou na. Se mai las` pe foc mic pån` d` se scot intestinele [i capul, se b`tut [i fìn` [i se pr`je[te \n ulei \n clocot, apoi se ia sosul [i se dezoseaz` [i se por]ioneaz`, apoi se \ncins. Se pune pe un platou [i se toarn` \n farfurii, peste [ni]ele. pune s` fiarb` \n`bu[it \mpreun` cu presar` cu verdea]`. Maz`rea se ceapa, cur`]at`, sp`lat` [i tocat` cur`]` de p`stì [i se fierbe cu o lin- m`runt, vinul [i un praf de sare. guri]` de zah`r. Ro[iile [i conopida {ni]el de vit` Dup` un sfert de or`, se scot se taie fin [i se pun pe platou, la fel cu garnitur` de legume buc`]ile de pe[te [i se scurg. Se [i maz`rea bine scurs`. Se presar` amestec` fìna cu laptele, g`lbe- cu verdea]`, sare [i piper. 800 g carne de vit` nu[urile de la cele dou` ou` [i 3 ou`, 2 linguri de fìn` 150 g pesmet, 50 ml ulei pu]in` sare, ob]inåndu-se un sos 50 g margarin`, o l`måie alb. Ciupercile se cur`]`, se spal`, {ni]el de miel cu parmezan ras o leg`tur` de p`trunjel se toac` m`runt [i se \n`bu[` \n unt, 1 kg carne macr` de miel 2 morcovi, 100 g maz`re apoi se pun \n crati]a cu sos, o dat` 100 ml ulei, 150 g parmezan ras o ro[ie, o salat` verde cu buc`]ile de [alù. Peste ele, se 3 linguri de pesmet sare, piper rade ca[cavalul, cur`]at de coaj`. Se 2 linguri]e de fìn` d` la cuptor vreo 10 minute, la foc o leg`tur` p`trunjel Se alege carne de vit` proasp`t`, se viu, pån` se gratineaz`. Se serve[te piper, sare, verde spal` [i se tran[eaz` \n opt feliu]e sub]iri. Acestea se scurg bine de ap` stropit cu zeam` de l`måie. Carnea se spal` \n mai multe ape, se cur`]` de pieli]e [i se s`reaz`. Apoi [i se bat cu ciocanul pentru [ni]ele, se ]ine cam jum`tate de zi \ntr-un vas pe ambele p`r]i. Pesmetul [i fìna se {ni]el cu ca[caval [i spanac cu ap` [i o]et (200 ml o]et la 1 kg de a[az` \n boluri separate, iar ou`le se 70 ml ulei ap`), spre a-[i pierde mirosul. Apoi bat spum` cu furculi]a. Carnea se 200 g spanac se bate carnea cu ciocanul pentru s`reaz` [i se pipereaz`. Margarina [i 800 g filé de porc, o ceap` [ni]ele. Feliile astfel preg`tite se uleiul se pun \ntr-o tigaie bine 300 g spaghete, 2 ro[ii condimenteaz` [i se dau prin ou, \ncins`, apoi [ni]elele se dau prin 40 g unt, o leg`tur` de p`trunjel fìn` [i pesmet. Se ia o tigaie (prefe- fìn`, ou [i pesmet, cu grij` s` se 100 g m`sline, sare, piper rabil de teflon) [i se \ncinge bine prind` bine. Se pr`jesc la foc mode- Carnea de porc se spal`, se taie \n uleiul, dup` care se pun la pr`jit rat, pån` devin aurii. Se servesc cu felii [i se bate ca pentru [ni]ele. [ni]elele. Dup` ce sunt gata garnitur` de morcovi [i maz`re fiart`, Ceapa se cur`]`, apoi se spal`, se rumenite pe ambele p`r]i, se a[az` ornåndu-se cu feliu]e de l`måie, de taie pe[ti[ori [i se c`le[te \n pu]in pe un platou rotund. Parmezanul se ro[ii [i frunze de salat` verde.

212 {tiuc` cu ciuperci Tart` cu pateu de ciuperci ia de pe foc [i se strecoar` printr-o bucat` de tifon curat, presånd ener- [i m`sline 1 kg ciuperci 500 g fìn`, 3 linguri de unt gic, astfel \ncåt s` ias` toat` zeama 800 g [tiuc` o lingur` de ulei, un ou din usturoi. Se pune la p`strare 200 g ciuperci, 200 g m`sline o ceap`, un c`]el de usturoi \ntr-o sticlu]` \nchis`, adùgåndu- 80 g unt, zeama de la o l`måie 50 ml vin, o l`måie se la sosurile preparate de-acum 3 linguri de ulei de m`sline o leg`tur` de m`rar \ncolo. un ardei iute o leg`tur` de p`trunjel cåteva frunze de salat` verde sare, piper sare, piper Ciupercile se cur`]`, se spal`, se G`lu[te de ca[caval Pe[tele se spal` [i se cur`]` de taie lame, se amestec` bine cu 300 g ca[caval impurit`]i, apoi se presar` cu sare [i zeama de l`måie [i se \n`bu[` un 6 ou`, 200 g fìn` se pr`je[te \n untul topit. Ciupercile sfert de or` la foc mic, apoi se 100 g unt se cur`]` [i se toac` feliu]e, apoi se scurg. Se amestec` fìna cu untul, sare, piper amestec` cu m`slinele, ceapa tìat` oul b`tut [i pu]in` sare, se omoge- Se prepar` pentru a da un gust mai solzi[ori [i ardeiul iute tocat, condi- nizeaz` [i se \ntinde \n dou` foi deosebit supelor de carne sau de mentåndu-se. Se c`lesc apoi 10 sub]iri. Se c`lesc ceapa [i ustu- legume. Untul se freac` spum`, roiul, tocate m`runt, \n ulei, apoi minute \n uleiul de m`sline. Se unge \ntr-un castron adånc, cu g`lbenu- se adaug` verdea]a tocat` [i ciu- o tav` [i se a[az` pe[tele [i restul [urile de la cele 6 ou`. Ca[cavalul percile. Se \n`bu[`, la foc mic, un ingredientelor, adùgånd ap`. Se d` se cur`]` de coaj` [i se d` pe sfert de or`, pån` scade zeama de la cuptor pentru 30–40 de minute. r`z`toare, apoi se adaug` \n cas- tot. Se toarn` vinul [i se mai las` 3 Cånd este gata, se serve[te cu tron, \mpreun` cu fìna. Se s`reaz`, - 4 minute. Se \ntinde o foaie de buc`]ele de unt deasupra, frunze de se pipereaz`, dup` care se adaug` aluat \ntr-o tav`, se toarn` com- salat` verde [i zeam` de l`måie. [i cele 6 albu[uri, b`tute spum` pozi]ia [i se acoper` cu cealalt` \ntr-un alt vas. Se amestec` bine foaie, dåndu-se la cuptor cam trei compozi]ia pån` se omogenizeaz`. sferturi de or`. Tart` cu fic`]ei de pui Se ia cåte o lingur` din aceast` [i ciuperci compozi]ie [i se cufund` \n supa care clocote[te, continuånd pån` Toc`ni]` de ficat 300 g fic`]ei de pui se termin`. 600 g ciuperci, 3 ou` 500 g ficat de porc 3 linguri de småntån`, 200 g fìn` 3 cepe, 2 linguri de bulion 50 g unt, 100 g ca[caval 40 ml ulei, 200 ml vin alb G`lu[te din creier 100 ml ulei, o ceap` o leg`tur` de p`trunjel o leg`tur` de m`rar sare, piper de vi]el o leg`tur` de p`trunjel Ceapa se cur`]`, se spal`, se taie \n 250 g creier de vi]el sare, piper 50 g unt, un ou rondele, apoi se \n`bu[` \n ulei, pe 2 linguri de pesmet foc slab, \ntr-o crati]` acoperit`. Se Se face un aluat dintr-un ou, 2 linguri de fìn` amestecat cu småntåna, untul, fìna las` a[a pån` se fierbe ceapa, apoi sare, piper [i un vårf de cu]it de sare. Se omog- se adaug` bulionul [i, dup` cåteva enizeaz`, se fr`månt` [i se \ntinde o minute, ficatul, tìat \n buc`]i. Se Creierul se las` \ntr-un vas cu ap` rece timp de o jum`tate de or`, foaie groas` de o jum`tate de cen- \n`bu[` \n continuare cam un sfert \nainte de a se \ncepe prepararea. timetru, care se pune \ntr-o form` de or`, apoi se stinge cu vinul, se Dup` aceea, se scoate, se spal` [i de tart`, uns` cu unt [i pres`rat` cu pipereaz`, iar la sfår[it se presar` p`trunjelul tocat [i sarea. se cur`]` de pieli]e, de urmele de fìn`. Ciupercile se cur`]`, se spal` sånge [i de buc`]elele de os, apoi [i se taie lame, la fel [i ceapa, dup` se pune la fiert \n ap` rece cåt s`-l care se c`lesc \n ulei \ncins. Se adau- Concentrat de usturoi cuprind`. Cånd e fiert suficient, se g` fic`]eii, tìa]i m`runt, l`såndu-se scoate, se las` pu]in s` se r`co- o c`p`]ån` de usturoi pån` scade zeama. Se ia de pe foc reasc`, apoi se toac` [i se amestec` 250 ml vin alb sec [i, cånd s-a r`cit, se adaug` celelalte bine cu untul, fìna, pesmetul, oul, dou` ou`, ca[cavalul ras, verdea]a Usturoiul se cur`]`, apoi se piseaz` sare [i piper dup` gust. Se omoge- tocat`, sare [i piper. Se \ntinde m`runt [i se pune s` fiarb` \n vin. nizeaz` compozi]ia [i se iau, cu lin- compozi]ia peste aluat [i se rume- Atunci cånd vinul a r`mas doar la gura, g`lu[tele, punåndu-se s` ne[te la cuptor. un sfert din volumul sù ini]ial, se fiarb` \n supa clocotit`.

213 Salat` de cartofi cu sfecl` m`rarul se toac` m`runt, dup` ce au Sos olandez fost cur`]ate [i sp`late. Se amestec` 400 g cartofi 150 g unt 200 g sfecl`, 40 ml ulei toate acestea cu orezul [i se 3 ou`, 150 ml sup` de carne o l`måie, o leg`tur` de m`rar potrive[te de sare [i piper. Aceast` o l`måie, piper o leg`tur` de p`trunjel salat` poate fi servit` ca garnitur` la sare, piper preparate din carne sau pe[te. Se iau dou` linguri din cantitatea de unt [i se topesc la aburi, apoi se Cartofii se spal` [i se fierb, f`r` s` amestec` bine cu g`lbenu[urile [i se cure]e de coaj`, \n ap` clocotit` Sos cu esen]` de ciuperci pu]in piper, se toarn` zeama de cu sare, dup` care se scot, se l`måie pic`tur` cu pic`tur`, ameste- 200 g fìn` cur`]` [i se taie \n rondele. Sfecla cånd \n permanen]`, pån` se se coace \n cuptor, f`r` gr`sime, 200 g unt, esen]` de ciuperci sup` de carne \ngroa[` compozi]ia, dup` care se apoi se cur`]` [i se taie \n felii. Se toarn` supa de carne [i se \ncor- s`reaz`, se pipereaz`, se adaug` Se c`le[te fìna \n untul \ncins [i se poreaz` untul. Se amestec` pån` se ulei [i zeam` de l`måie, dup` gust. stinge cu o can` de sup` de carne, \ngroa[` din nou. Se serve[te Deasupra legumelor, se presar` adùgånd apoi esen]a, care se fierbinte, cu diverse preparate din verdea]a tocat` m`runt. prepar` dup` cum pute]i citi \n carne, ou` sau legume. re]eta corespunz`toare. Se las` la fiert pån` se dizolv` complet fìna, Salat` de macaroane iar sosul se \ngroa[`, c`p`tånd con- Sos pentru vånat cu parizer pr`jit sisten]a unei småntåni. Dup` ce se 500 g oase ia de pe foc, se las` pån` se 500 g macaroane un morcov, o ceap` 250 g parizer pr`jit r`core[te, apoi se strecoar`. Acest o r`d`cin` de p`trunjel 2 morcovi, 100 g ]elin` sos se folose[te la diverse preparate 2 c`]ei de usturoi 200 g maz`re verde din vånat, carne de pas`re, pe[te, 40 g unt, 40 ml ulei 200 g fasole verde sau la pateuri [i pl`cinte. 40 ml o]et, o lingur` de fìn` 200 g gogo[ari \n o]et 100 ml vin ro[u, sare, piper 3 castrave]i \n o]et 500 g maionez`, sare Sos de iaurt Morcovul, ceapa [i r`d`cina de p`trunjel se cur`]`, se spal`, se taie \n Dup` ce s-au fiert [i scurs, conform 400 g iaurt sferturi, apoi se pun s` se \n`bu[e cu instruc]iunilor de pe pachet, mac- 20 ml ulei, 2 linguri de fìn` ulei [i pu]in` ap`, dup` care se intro- aroanele se taie \n buc`]i de 3–4 o leg`tur` de m`rar, sare duc oasele. Dup` cåteva minute, se cm. Morcovii [i ]elina se fierb \n ap` adaug` usturoiul, o]etul [i sarea, apoi cu sare [i se taie cubule]e. Maz`rea Fìna se desface cu pu]in` ap` rece, fìna [i vinul. Se las` focul mic [i se [i fasolea se fierb, se scurg. Fasolea dup` care se combin` cu iaurtul [i continu` fierberea \nc` o jum`tate de se taie \n buc`]i, iar gogo[arii, cu uleiul. Se amestec` bine, apoi se or`, dup` care se strecoar`. Se uti- parizerul [i castrave]ii \n cuburi. Se pune s` fiarb`, la foc potrivit. Cånd lizeaz` la preparatele din vånat. amestec` toate, se adaug` maio- fìna e fiart` suficient, se ia de pe neza [i se a[az` pe un platou. foc, se presar` cu sare [i m`rar tocat foarte fin. Se serve[te cu preparate din legume. Sos rusesc Salat` de orez 2 ou` o r`d`cin` de hrean 200 g orez Sos de raci 4 ardei gra[i, 4 ro[ii mari 300 ml ulei, o l`måie 4 cepe, o lingur` de ulei 500 ml zeam` \n care au fiert racii sare, piper o linguri]` de o]et 100 g unt, o lingur` de fìn` Se fierbe unul dintre ou` tare, apoi o leg`tur` de m`rar 2 linguri de småntån`, o l`måie se cur`]` [i se scoate g`lbenu[ul, sare, piper sare, piper care se freac` bine cu g`lbenu[ul Orezul se alege, se spal` \n mai Se face un sos alb cu fìna c`lit` \n unt crud, turnånd apoi zeama de l`måie. multe ape, apoi se pune la fiert \n \ncins [i stins` cu småntån`. Se las` Se \ncorporeaz` uleiul, turnat apa cu sare. Cånd s-a \nmuiat [i a s` fiarb` bine, cånd se \ngroa[` se pic`tur` cu pic`tur`, amestecånd crescut \n volum, se scoate [i se sub]iaz` cu zeama \n care au fiert energic cu lingura de lemn, mereu \n scurge bine de ap`. Ardeii se spal` racii, apoi se las` pån` se \ngroa[` din aceea[i direc]ie. Cånd s-a terminat [i se coc pe plita \ncins`, pe toate nou. Se potrive[te gustul de sare [i de adùgat uleiul, se s`reaz`, se p`r]ile, apoi se cur`]` de pieli]e [i piper [i se acre[te pu]in cu zeam` de pipereaz`, apoi se amestec` bine cu se toac` m`runt. Ro[iile, ceapa [i l`måie, cåt dore[te fiecare s` picure. hreanul dat pe r`z`toare.

214 Sos suprem o r`d`cin` de p`trunjel fel. Se amestec` [i se las` timp de o o leg`tur` de m`rar or` ca s` se \mbibe cu sare, ulei [i 100 g fìn` o leg`tur` de p`trunjel 100 g unt o]et, apoi se poate servi. sare, piper 400 g m`runtaie de pas`re un morcov, o ]elin` Morcovii, ]elina, p`stårnacul [i o ceap`, 200 g ciuperci r`d`cina de p`trunjel se cur`]`, se Batoane cu l`måie 100 g fri[c` spal`, se taie \n cubule]e [i se pun cimbru, foi de dafin, sare, piper 200 g unt la fiert \n ap` clocotit` cu pu]in` 200 g fìn` Se fierb m`runtaiele de pas`re cu sare. Creierul se spal` [i se cur`]` 200 g zah`r, 4 ou` morcovul, ]elina [i ceapa, cur`]ate, cu grij`, apoi se pune s` fiarb` se- o l`måie sp`late [i tocate m`runt, pu]in cim- parat, \n ap` rece. Dup` vreo 20 de un plicule] de zah`r vanilat bru, cåteva foi de dafin, sare [i minute, se scoate, se scurge, se G`lbenu[urile de la cele patru ou` piper. Supa ob]inut` se amestec` toac` [i se amestec`, \ntr-un cas- bine cu fìna [i cu jum`tate din can- tron, cu untul frecat, zarzavaturile se freac` \mpreun` cu zah`rul, coaja titatea de unt. Ciupercile se cur`]`, fierte, scurse de ap` [i r`cite, smån- ras` [i zeama de l`måie timp de se spal`, se toac` m`runt [i se tåna, [unca [i verdea]a, tocate aproximativ 30 de minute. Dup` c`lesc \n restul de unt, apoi se m`runt, sare [i piper. Se folose[te aceea, se freac` untul spum` [i se \n`bu[` \n zeama pe care [i-o las`, pentru a umple diverse legume sau adaug` \n compozi]ie, amestecånd p`stråndu-se pe foc pån` scade. Se preparate din carne. energic vreo 5 minute, apoi se \ncor- strecoar`, r`månånd o esen]` con- poreaz` treptat fìna. Se omoge- centrat` care se combin` cu supa [i nizeaz`. Se unge o tav` cu unt [i se cu sosul alb. Se pune amestecul pe Umplutur` de [unc` a[az` \n ea batoane modelate din foc pån` scade suficient, apoi se aluatul ob]inut, \n formele dorite. Se adaug` fri[ca. Acest sos se folose[te 200 g [unc` d` la cuptor, la foc moderat pån` ce o felie de franzel` la preparatele din carne [i din pe[te. batoanele cap`t` o culoare aurie. 50 g unt 100 ml lapte 3 ou`, sare, piper Sos vienez cu hrean Be]i[oare cu migdale {unca se taie \n cubule]e mici, 40 g unt påinea se \nmoaie \n lapte, se [i ciocolat` 2 linguri de fìn` 120 g unt 2 linguri de bulion stoarce [i se m`run]e[te, unul din- 25 ml o]et, un ou tre ou` se fierbe foarte tare, iar 120 g zah`r pudr` o r`d`cin` de hrean untul se freac` spum`. Se amestec` 4 ou` sare, piper untul cu miezul de påine, cu [unca, 100 g migdale dulci oul fiert [i alte dou` ou` crude. Se 3 linguri de fìn` Se c`le[te pu]in fìna \ntr-o tigaie 100 g ciocolat` presar` sare [i piper. cu unt \ncins, apoi, cånd \ncepe s` un plicule] de zah`r vanilat se rumeneasc`, se stinge cu bulio- Se amestec` zah`rul pudr` cu cel nul, diluat cu o linguri]` de ap`. Se las` s` fiarb`, pe foc mic, \nc` vreo Vinegret` vanilat, apoi cu untul frecat spum`, cåteva minute, apoi se toarn` 4 cartofi cu g`lbenu[urile, adùgate pe rånd. o]etul, se s`reaz` [i se pipereaz`. un morcov Se freac` bine compozi]ia timp de Se mai las` un clocot, apoi se ia de o sfecl` ro[ie mic` 30 de minute, apoi se adaug` pe foc, se las` 3–4 minute s` se un castravete murat migdalele pisate. Ciocolata se d` pe r`ceasc`, dup` care se amestec` 2 ou`, o ceap` r`z`toarea fin`, se dizolv` \n dou` bine cu un g`lbenu[ de ou [i se 50 g maz`re sau fasole boabe linguri de ap` [i se pune la fiert 3 linguri de ulei, o]et, sare presar` cu hrean ras, \n cantitatea cåteva minute, pe foc mic, ameste- dorit`, \n func]ie de cåt de iute Sfecla, cartofii, morcovul [i cånd permanent. Se ia de pe foc [i, vrem s` fie sosul. maz`rea se fierb, fiecare separat, cånd s-a r`cit, se toarn` \ncet \n apoi se las` pån` se r`cesc. Primele compozi]ie, apoi se adaug` albu- trei se taie \n felii cåt mai sub]iri, [urile b`tute spum` [i fìna. Se Umplutur` de creier apoi se amestec` bine cu maz`rea, omogenizeaz` [i se \ntinde \ntr-o 250 g creier cu ceapa tìat` \n rondele sub]iri, foaie care se presar` cu zah`r [i se 50 g unt, 100 g [unc` ou`le fierte foarte tari [i cas- d` la cuptor \ntr-o tav` uns` cu unt. 2 linguri de småntån`, 2 morcovi travetele, tìat \n feliu]e sub]iri. Se Dup` ce s-a copt, se scoate [i se o ]elin`, un p`stårnac toarn` uleiul, o]et dup` gust, sare la taie \n form` de be]i[oare.

215 Be]i[oare cu nuci [i miere clocotit`, pån` cånd se ob]ine o la cuptor, \ntr-o tav` uns`, pån` se spum` \nt`rit`, care r`måne lipit` rumenesc. 200 g zah`r o lingur` de miere de tel, f`r` s` se scurg`. Se rade 4 ou`, 200 g fìn` l`måia, coaja adùgåndu-se la com- 200 g miez de nuc` pozi]ie, apoi se stoarce [i zeama. Bomb` cu piersici [i cafea o l`måie Se bate \n continuare, pån` se 500 g piersici omogenizeaz`. Se introduce cas- Zah`rul se freac` \mpreun` cu 150 ml cafea concentrat` tronul la frigider pentru cåteva ore, mierea, apoi se adaug`, pe rånd, 2 linguri de zah`r, o lingur` de cacao apoi se scoate, se presar` miezul ou`le b`tute, zeama [i coaja ras` o lingur` de miez de nuc` m`cinat de nuc` m`run]it [i se formeaz` de l`måie, continuånd frecarea 50 g fri[c`, 2 foi de gelatin` bezelele, turnånd cåte o linguri]` timp de trei sferturi de or`. Se un plicule] de zah`r vanilat din compozi]ie \n tava uns` cu adaug`, treptat, fìna, dup` care pu]in unt. Se dau la cuptor, la foc Piersicile se spal`, se [terg bine de se presar` [i miezul de nuc` pisat slab, pån` se \nt`resc. puf, se taie \n jum`t`]i, se scot såm- sau dat prin ma[in`. Se omoge- burii, apoi se taie \n buc`]ele mici. nizeaz` compozi]ia [i se \ntinde Se dizolv` gelatina \n cafeaua \ntr-o tav` uns` cu unt [i tapetat` fierbinte, apoi se pun s` fiarb`, pe cu fìn`. Se d` la cuptor, la foc Biscui]i cu nuc` foc mic, cu cacaua [i zah`rul. Se moderat, pån` se rumene[te 200 g zah`r amestec` pån` se dizolv` toate [i pu]in, apoi se scoate [i se taie \n 200 g fìn` form` de be]i[oare. 200 g miez de nuc` se ia de pe foc \nainte de a \ncepe 4 ou` s` fiarb`. Cånd s-a mai r`cit, se adaug` piersicile, miezul de nuc` Se freac` zah`rul cu cele patru Bezele cu miere pisat, zah`rul vanilat [i fri[ca. Se g`lbenu[uri, apoi se adaug` miezul omogenizeaz` [i se d` la rece, \ntr-un de nuc` pisat m`runt sau trecut prin 250 g miere castron stropit cu ap` rece. Peste 8 ou`, o l`måie ma[ina de tocat, se \ncorporeaz`, cåteva ore, dup` ce s-a \nt`rit, se 40 ml ulei pu]in cåte pu]in, fìna, amestecånd scoate, se garnise[te cu fri[c` [i cu un plicule] de zah`r vanilat bine, iar la sfår[it se toarn` albu- feliu]e de piersici, apoi se serve[te. Albu[urile, separate de g`lbenu[uri, [urile b`tute spum`. Se omoge- se bat spum`, apoi se amestec` nizeaz` compozi]ia, se \ntinde, \ntr- o tav` uns` cu unt o foaie groas` bine cu mierea \nc`lzit` pu]in, cåt Brio[e cu stafide s` se fluidizeze. Se \mparte com- cam de o jum`tate de centimetru, pozi]ia \n dou` castroane. |n primul care se taie \n diverse forme, \n 250 g fìn` se adaug` coaj` ras` de l`måie, iar func]ie de imagina]ia fiec`ruia. Se 15 g drojdie \n cel de-al doilea zah`r vanilat. Se d` la cuptor, la foc potrivit, pån` 100 ml lapte omogenizeaz` ambele compozi]ii. \ncep s` se rumeneasc`. o lingur` de unt o linguri]` de zah`r pudr` Se a[terne \ntr-o tav` o coal` de 50 g unt, un ou hårtie pentru copt, se unge bine cu 200 g stafide, sare ulei, apoi se ia din fiecare com- Biscui]i cu susan pozi]ie cåte o linguri]` cu vårf [i se 200 g fìn` Se amestec` dou` linguri de fìn` pune \n tav`. Se \ncinge bine cup- 100 g zah`r cu drojdia, zah`rul [i laptele, se las` torul, se d` focul mic [i se intro- 80 g unt la cald un sfert de or`, timp \n care, duce tava. 2 ou` separat, restul de fìn` se amestec` semin]e de susan pr`jite bine cu un praf de sare, untul [i oul Se freac` zah`rul cu untul [i cu b`tut, apoi cu compozi]ia de mai Bezele cu nuc` fìna, cu o lingur` de lemn, timp de sus. Se fr`månt` [i se las` pån`-[i 500 g zah`r un sfert de or`, apoi se fr`månt` dubleaz` volumul. Se fr`månt` din 8 ou` pån` se ob]ine un aluat de consis- nou, apoi se \ntinde o foaie care se 200 g miez de nuc` ten]` potrivit`. Se las` o jum`tate unge cu unt [i se presar` cu stafide. o l`måie de or` s` se odihneasc` la rece, Se amestec` [i se formeaz` 20 g unt apoi se \ntinde o foaie sub]ire, care brio[ele, care se pun \ntr-o tav` Se separ` albu[urile de g`lbenu[uri. se taie \n forme diferite, se unge cu uns` [i se mai las` o jum`tate de Albu[urile, \mpreun` cu zah`rul, se albu[urile, b`tute spum` \ntre or` s` creasc`, dup` care se intro- bat bine cu telul \ntr-un castron timp, [i se presar` peste tot cu duc \n cuptorul \ncins o jum`tate de a[ezat deasupra unei oale cu ap` semin]ele de susan. Se dau biscui]ii or`.

216 Budinc` de cafea cl`titele cu aceast` compozi]ie [i se rat. Se serve[te stropit` cu sucul pun una peste alta, f`r` s` se l`sat de vi[ine, amestecat cu 250 g cafea m`cinat` 250 ml lapte ruleze, iar ultima foaie se las` mierea r`mas`. 2 linguri de fìn` neuns`. 60 g unt 8 ou` Budinc` de gutui 200 g zah`r Budinc` de fragi 8 gutui de m`rime potrivit` Cafeaua se pune \ntr-un vas cu o 1 kg fragi proaspe]i 100 g migdale dulci can` de ap` clocotit` [i se las` o 300 g zah`r 50 g unt jum`tate de or` s` se infuzeze. 8 ou`, o l`måie 12 ou` 50 g unt Fìna se dizolv` \n laptele rece, 200 g påine alb` apoi se pune la fiert pån` se Fragii se cur`]` de codi]e, se spal` 200 ml lapte \ngroa[` pu]in, amestecånd conti- bine [i se dau prin sit`, sucul rezul- o l`måie nuu. Dup` ce se r`ce[te, se tat punåndu-se la fiert cu o can` de 250 g zah`r pudr` 2 linguri]e de pesmet amestec` bine cu untul \nmuiat la zah`r [i una de ap`. Se las` pe foc c`ldur` [i frecat spum`, dup` care pån` se ob]ine un sirop sub]ire, Migdalele se cur`]` [i se piseaz` se adaug`, unul cåte unul, cele 8 amestecånd s` nu se ard`, apoi se m`runt. Gutuile se spal`, se [terg g`lbenu[uri [i zah`rul. Se freac` ia de pe foc [i se toarn` \ntr-un cas- de puf, apoi se pun la fiert \n ap` energic compozi]ia, timp de o tron, s` se r`ceasc`. Se separ` clocotit`. Cånd s-au \nmuiat, se jum`tate de or`, apoi se adaug` albu[urile de g`lbenu[uri, albu[urile cur`]` de coaj` [i se dau pe b`tåndu-se spum` \n alt castron. Se cafeaua [i se omogenizeaz`. Se bat r`z`toare, apoi se amestec` bine cu toarn` peste ele zeama de l`måie, spum` 6 albu[uri [i se unge cu ele migdalele pisate. Se freac` untul o form` rotund`, \n care se toarn` pic`tur` cu pic`tur`, continuånd spum`, apoi se amestec` bine cu compozi]ia. Se d` la cuptor, la foc amestecarea, apoi sucul de fragi, 12 g`lbenu[uri, turnate unul cåte domol, o jum`tate de or`. dup` care se \ncorporeaz` restul de zah`r [i coaja ras` de l`måie. Se unul, påinea \nmuiat` \n lapte, toarn` compozi]ia \ntr-o form` stoars` [i m`run]it`, coaja ras` [i zeama de l`måie, amestecul de Budinc` de cl`tite tapetat` cu unt [i se d` la cuptor, la foc potrivit, cåteva minute, dup` gutui [i migdale, zah`rul [i [ase 1 l lapte care se serve[te imediat. albu[uri b`tute spum`. Se unge o 200 g fìn` tav` cu unt, se tapeteaz` cu pesmet 3 linguri de miere [i se toarn` compozi]ia. Se coace 60 g unt 100 g semin]e de susan Budinc` de franzel` timp de o or`, la foc potrivit. 3 linguri de miez de nuc` pisat cu vi[ine 50 g stafide 400 g franzel` 3 ou` 400 ml lapte Budinc` de migdale [i fistic 100 ml sifon 2 ou` 20 ml ulei 200 g migdale dulci 150 g zah`r o l`måie 250 g unt 200 g miere un plicule] de zah`r vanilat 10 ou` 80 g unt sare 100 g fistic 500 g vi[ine 200 g zah`r un plicule] de zah`r vanilat Ou`le se bat spum`, amestecåndu- 2 linguri de pesmet se apoi cu sifonul [i un vårf de cu]it Franzela se taie \n felii sub]iri [i se Migdalele [i fisticul se cur`]` [i se de sare, apoi se adaug` fìna [i \nmoaie bine \ntr-un amestec de piseaz` m`runt de tot. Se amestec` laptele rece. Se amestec` perma- lapte cu ou, 125 g miere [i zah`r bine migdalele cu 200 g unt frecat, nent, pån` se omogenizeaz`. Se vanilat. Se las` pån` ce tot laptele se adaug`, unul cåte unul, cele 10 \ncinge bine o tigaie cu cåteva este absorbit de påine, dup` care se pic`turi de ulei, se ia cåte un a[az` feliile cåt mai uniform \ntr-un g`lbenu[uri, se freac` timp de o polonic din compozi]ie [i se toarn`, vas de Jena uns cu unt, \ntre dou` or`, dup` care se adaug` fisticul [i \ntinzåndu-se pe toat` suprafa]a straturi de påine pres`råndu-se zah`rul, amestecånd pån` la omo- tigìi. Se pr`jesc cl`titele pe ambele vi[inele, din care s-au scos såm- genizare. Se toarn` compozi]ia p`r]i. Untul se freac` bine cu burii. Straturile alterneaz`, ultimul ob]inut` \ntr-o tav` uns` cu unt [i mierea, susanul pr`jit, nuca pisat`, fiind de påine, peste care se adaug` tapetat` cu pesmet, apoi se d` la stafidele tocate, zeama [i coaja ras` untul tìat \n cubule]e. Se d` la cup- cuptor, la foc potrivit, pån` se de la o jum`tate de l`måie. Se ung tor, s` se rumeneasc` la foc mode- rumene[te bine.

217 Budinc` de vi[ine duce tava la cuptor, l`såndu-se cam Caise umplute o or` la foc moderat. Se serve[te cu cu migdale 3 ou` cåte un p`h`rel de vi[inat`. 150 g migdale dulci 400 g zah`r 100 g zah`r tos 400 g unt, 500 g fìn` 8 ou`, 2 l`måi 2 linguri de cacao 400 g vi[ine, 50 g unt Budinc` din pi[coturi un plicule] de praf de copt 2 linguri de pesmet de [ampanie o l`måie 2 plicule]e de zah`r vanilat o sticlu]` de esen]` de rom 250 g pi[coturi Vi[inele se cur`]` de codi]e, se spal`, 4 linguri de miere Se freac` ou`le \ntregi cu 250 g li se scot såmburii, apoi se pun \ntr- 80 g zah`r tos zah`r, apoi se adaug`, pe rånd, pra- 100 g unt un castron, pres`rate cu zah`r, s`-[i ful de copt, coaja ras` de l`måie, 3 linguri de dulcea]` 200 g unt [i fìna. Se omoge- lase zeama. Migdalele se cur`]` [i se 50 ml rom piseaz` cåt mai m`runt. L`måile se nizeaz`, se fr`månt` [i se mode- rad de coaj`. La patru dintre ou`, Se prepar` un sirop din trei linguri leaz` sfere de forma unei caise. albu[urile se separ` de g`lbenu[uri, de miere, dou` de zah`r, rom [i o Acestea se pun \ntr-o tav` uns` [i frecåndu-se spum`, separat. Se jum`tate de pahar de ap`. Se se coc, la foc moale, o jum`tate de amestec`, \ntr-un castron adånc, \nmoaie pi[coturile \n acest sirop, or`. Dup` aceea, se scot, se las` migdalele pisate cu zah`rul, coaja apoi se a[az` un strat pe fundul pån` se r`cesc, apoi se cresteaz` la ras` de l`måie, patru ou` \ntregi, unui vas termorezistent. Peste mijloc [i se scobesc de miez. Se apoi g`lbenu[urile [i, \n final, pi[coturi se \ntinde pu]in` dulcea]`, freac` restul de unt [i zah`r cu albu[urile. Se freac` bine timp de dup` care se pune \nc` un rånd de cacaua [i esen]a de rom, iar cu aproape o or`. Se unge o tav` cu unt, pi[coturi, uns [i el cu dulcea]`, crema ob]inut` se umplu caisele. se tapeteaz` cu pesmet. Se toarn` a continuånd pån` la ultimul strat de treia parte din compozi]ie [i se d` la pi[coturi, care nu se mai unge, \n cuptor. Apoi, se presar` vi[inele schimb se acoper` cu cubule]e de Cartofi dulci unt. Se acoper` vasul cu capacul [i scurse de zeam`, se mai toarn` o 200 g biscui]i treime de compozi]ie, se coace, apoi se pune la fiert, \n bain-marie, 200 g miez de nuc` se presar` cu vi[ine [i se toarn` aproximativ 90 de minute. Dup` 200 g zah`r pudr` aceea, se las` pån` se r`ce[te, cånd restul. Se coace iar [i se serve[te 2 linguri de cacao se va servi \mpreun` cu un sirop pudrat` cu zah`r. 100 g unt, 25 ml lapte f`cut din restul de zah`r [i miere, 100 ml rom sau o sticlu]` de esen]` cu pu]in` ap`. o portocal` Budinc` de vi[ine Biscui]ii se piseaz` cåt mai m`runt, din vi[inat` la fel [i miezul de nuc`. Portocala Bulete de ciocolat` se d` pe r`z`toare, p`strånd \n 150 g vi[ine din vi[inat` 200 g ciocolat` de menaj acest caz numai coaja. Se amestec` 200 g fìn` 120 g zah`r pudr` biscui]ii cu miezul de nuc`, zah`- 300 ml lapte 100 g unt 200 g zah`r rul, untul, coaja ras` de portocal`, 2 g`lbenu[uri laptele [i romul, se freac` energic 150 g unt o esen]` de rom 8 ou`, sare un plicule] zah`r vanilat pån` se ob]ine o past` omogen`, din care se iau cu måna buc`]i, Fìna se dizolv` \n lapte rece, se Ciocolata ras` se pune la topit \ntr-un modelåndu-se \n form` de cartofi. adaug` un praf de sare [i se pune la vas pe aragaz, amestecånd conti- Ace[tia se dau prin cacao [i se fiert, amestecånd continuu, ca s` nuu. Apoi se adaug` untul, zah`rul servesc la mas`, ca desert. nu se formeze cocoloa[e. Pe rånd, [i g`lbenu[urile, unul cåte unul. De se adaug` zah`rul, untul [i g`lbe- asemenea, se \ncorporeaz` esen]a nu[urile. Se ia vasul de pe foc. de rom [i zah`rul vanilat. Se „Cenu[`reasa“ Albu[urile se bat spum` [i se amestec` la foc mic, pån` ce adaug` \n crati]` atunci cånd com- devine o past` omogen`. Se ia de 100 g fìn` 150 g zah`r pudr` pozi]ia s-a r`cit. Se unge o tav` cu pe foc [i se r`ce[te, apoi se d` la 100 g ciocolat`, 4 ou` unt, se tapeteaz` cu fìn`, se frigider. Dup` 3 - 4 ore se a[az` pe 25 g unt, sare a[terne o parte din compozi]ie, se mas` [i se formeaz` din aceast` presar` vi[inele, din care s-au scos compozi]ie rotocoale de 4 cm Se amestec` fìna cu 100 g zah`r, såmburii, apoi se acoper` cu partea diametru, care se dau prin zah`r jum`tate din cantitatea de ciocolat` r`mas` din compozi]ie. Se intro- pudr`. ras` [i g`lbenu[urile de la trei ou`, se

218 omogenizeaz` [i se fr`månt`. Se deoparte 5 linguri din aceast` com- Chec cu l`måie adaug` trei albu[uri, b`tute spum`, pozi]ie. Se ia o tav` specific` pentru 200 g fìn` se omogenizeaz` din nou [i se toarn` chec, se unge cu unt [i se tapeteaz` 200 g unt \ntr-o tav` uns` cu unt. Se coace, \n cu fìn`. Se toarn` amestecul de 300 g zah`r pudr` cuptorul \ncins, la foc potrivit. Cånd e mai sus \n tav`, iar restul oprit se 2 l`måi \ntregi (200 g) gata, se scoate, se taie \n felii late de omogenizeaz` cu cacaua, turnån- 8 albu[uri dou` degete [i lungi cåt jum`tate de du-se deasupra [i nivelånd. Intro- un g`lbenu[ palm` [i se lipesc dou` cåte dou` cu ducem tava la cuptor, unde va 14 nuci crema ob]inut` amestecånd ciocolata r`måne aproximativ 60 de minute, Untul se omogenizeaz` cu zah`rul [i zah`rul r`mase cu un albu[ b`tut verificånd \ntre timp s` nu se ard`. spum`. Checul se taie \n felii cånd este pudr`, apoi se adaug` fìna [i l`måia rece, putånd fi servit cu fri[c` [i (zeama stoars`, iar coaja dat` pe feliu]e de fructe proaspete. r`z`toare). Albu[urile se bat cu telul, Chec brun iar dup` aceea se \ncorporeaz`, amestecånd. Nucile se cur`]` de 100 g unt coaj` [i se dau prin ma[ina de tocat. 4 ou` Chec cu cacao, nuci [i stafide 200 g zah`r Compozi]ia ob]inut` se pune \ntr-o 250 g zah`r tos form` uns` cu unt [i tapetat` cu 200 g fìn` 2 linguri de zah`r pudr` fìn`. Se las` la cuptor la foc potrivit 200 g ciocolat` 250 g fìn` o l`måie 4 ou`, 40 g unt 60–80 de minute. Tava se \ntoarce 100 g miez de nuc` 200 g miez de nuc` de pe o parte pe alta, la un interval un praf de copt 100 g stafide, 3 linguri de cacao de 15 minute, ungåndu-se cu g`lbe- Se freac` zah`rul cu untul [i cu trei un plicule] de praf de copt nu[ de ou. La sfår[it se adaug` nuca pisat`, l`såndu-se pån` aceasta g`lbenu[uri, turnate unul cåte unul, Untul se freac` spum` \mpreun` cu devine maronie. Se serve[te rece, cu apoi se adaug` al patrulea ou, \ntreg, zah`rul, dup` care se adaug` ou`le, ciocolat` ras` deasupra, cu \nghe- coaja ras` de l`måie, praful de copt, unul cåte unul, amestecånd perma- ciocolata topit` [i nucile. Dup` ce se nent, praful de copt, miezul de ]at` de l`måie ori fructe confiate. omogenizeaz`, se adaug`, pu]in nuc` pisat, stafidele, cacaua [i cåte pu]in, fìna [i, la urm`, trei fìna. Se omogenizeaz` compozi]ia, albu[uri b`tute spum`. Se toarn` apoi se toarn` \ntr-o form` uns` cu Chec cu nuc` [i rahat compozi]ia \ntr-o tav` pentru chec, unt [i se d` la cuptor, la foc potrivit, 250 g zah`r uns` cu unt [i tapetat` cu fìn`. Se unde se las` pån` se coace. Se taie 250 g fìn` d`, pentru aproximativ o jum`tate \n felii numai dup` ce s-a r`cit [i se 250 g småntån` de or`, la cuptor, la foc moderat. serve[te pudrat cu zah`r. 4 ou`, o l`måie 100 g miez de nuc` 100 g rahat, o l`måie Chec cu cacao Chec cu ciocolat` un plicule] de praf de copt un plicule] de zah`r vanilat 8 g`lbenu[uri 150 g zah`r 350 g zah`r pudr` 150 g fìn` Dou` ou` \ntregi se bat \mpreun` 280 ml lapte 150 g unt cu 200 g zah`r, apoi se adaug` 600 g fìn` 150 g ciocolat`, 7 ou` småntåna, fìna \mpreun` cu praful 250 ml ulei 2 linguri de miez de nuc` macinat 3 linguri de cacao de copt, zah`rul vanilat [i coaja sare Se separ` albu[urile de g`lbe- ras` de l`måie. Se piseaz` o parte vanilin` nu[uri. Albu[urile, dup` ce se bat din miezul de nuc` [i se adaug` \n 20 g unt spum`, se freac` bine cu zah`rul, compozi]ie. Trei sferturi din com- un praf de copt untul, frecat [i el \n prealabil, cioco- pozi]ie se toarn` \n forma uns` cu |ntr-un vas de inox sau por]elan, se lata, care a fost mai \ntåi topit`, unt, apoi se pune rahatul, tìat \n omogenizeaz` g`lbenu[urile cu fìna [i nucile, date prin ma[ina de cubule]e, iar peste el vine restul de zah`rul pudr`, \ncorporånd simul- tocat. Se coace \ntr-o form` uns` compozi]ie. Se d` la cuptor. Restul tan fìna [i laptele. Se adaug` apoi cu unt, la foc moderat. |n prima miezului de nuc` se las` \ntreg, se cu uleiul, picurat cåte pu]in, jum`tate de or`, nu trebuie amestec` bine cu dou` albu[uri [i amestecånd mereu [i praful de deschis` u[a cuptorului, iar checul dou` linguri de zah`r, dup` care se copt, dizolvat \ntr-un strop de se poate felia numai dup` ce s-a pune pe chec cånd acesta e zeam` de l`måie sau o]et. Se pun r`cit. aproape copt.

219 Chec cu portocale energic cu lingura de lemn ca s` se Cor`bioare cu migdale dizolve [i s` nu formeze cocoloa[e. 200 g zah`r 300 g zah`r tos 150 g fìn` Se pune iar vasul pe foc mic, ameste- 250 g unt, 200 g fìn` 125 g unt cånd pån` se \ngroa[` [i se 12 migdale dulci, 2 ou` 3 ou`, o portocal` dezlipe[te de pere]ii vasului, mo- un plicule] de zah`r vanilat un plicule] de praf de copt ment \n care se ia de pe foc, contin- uånd amestecarea pån` se r`ce[te. Untul se \nmoaie la aburi, apoi se Portocala se d` pe r`z`toare [i se Se adaug`, pe rånd, ou`le, se freac` bine, amestecåndu-se cu stoarce de zeam`. Untul se freac` omogenizeaz`, apoi se fac sfere din zah`rul tos [i cu cel vanilat. Se toarn` spum`, mai \ntåi singur, apoi cu apoi cele dou` g`lbenu[uri, unul aluat de m`rimea unei piersici, care zah`rul, dup` care se adaug`, unul cåte unul, un albu[ b`tut spum` [i, se pun \ntr-o tav` uns` [i se dau la cåte unul, cele trei g`lbenu[uri, coaja treptat, fìna. Se amestec` \n conti- cuptor, la foc puternic, 20 de [i zeama de portocal`. Albu[urile se nuare, timp de o or`, pån` cånd minute, dup` care se las` focul mai bat spum`, dup` care se adaug` \n compozi]ia devine suficient de con- mic pentru \nc` 20 de minute. compozi]ie, pe rånd, cåte o lingur` sistent`. Se \mparte \n patru buc`]i, Dup` ce s-au r`cit, se taie \n dou` de fìn` amestecat` cu praf de copt care se modeleaz` cu måna \n form` la mijlocul \n`l]imii [i se umplu cu [i una de albu[. Se d` la cuptor \ntr- de cor`bioare, deasupra fiec`reia fri[c`. Se servesc pudrate cu zah`r. o tav` uns`, la foc moderat. aliniindu-se cåte trei migdale. Se dau la cuptor, \ntr-o tav`.

Chec cu småntån` Cl`tite cu piersici la cuptor [i dulcea]` 1 l lapte Cornule]e cu cire[e 2 ou`, 3 c`ni de fìn` 250 g fìn` zah`r, vanilie 500 g cire[e 250 g zah`r 3 ce[ti de småntån` 100 g zah`r tos 250 g småntån` piersici din compot un ou, 2 linguri de pesmet 4 ou`, 100 g miez de nuc` 20 g unt, 2 linguri de zah`r pudr` o l`måie Se amestec` laptele cu ou`le [i un plicule] de zah`r vanilat un plicule] de zah`r vanilat fìna [i zah`rul [i vanilia pån` cånd scor]i[oar` un plicule] de praf de copt devin o past`. Se toarn` compozi]ia fructe din dulcea]` Cire[ele se cur`]` de codi]e, li se cu un polonic \ntr-o tigaie \ncins` [i scot såmburii, apoi se pun la fiert \n Se freac` dou` ou` \ntregi cu 200 g se coc cl`titele pe fiecare parte. ap` rece. Dup` ce s-au fiert sufi- zah`r, apoi se adaug` småntåna, Cånd sunt gata se umplu cu gem cient, se scot [i se scurg bine. Apoi fìna amestecat` cu praful de copt, acri[or [i cu piersicile tìate \n felii se amestec`, \ntr-un castron, cu coaja ras` de l`måie [i o parte din sub]iri. Se ruleaz` [i se a[az` \ntr-un zah`rul, oul, o lingur` de pesmet [i miezul de nuc` pisat. Se omoge- vas rezistent. Se toarn` peste ele un praf de scor]i[oar`, dup` gust. nizeaz` compozi]ia [i trei sferturi småntåna [i se dau la cuptor pån` Se modeleaz` cornule]e din aceast` din ea se toarn` \n forma de chec, se rumenesc. Se servesc calde cu compozi]ie, se t`v`lesc prin pes- peste ele se \ntinde dulcea]a, apoi zah`r pudr` pe deasupra. met [i se dau la cuptor, \ntr-o tav` se acoper` cu compozi]ia r`mas`. uns` cu unt. Se servesc pres`rate Se d` la cuptor, iar cånd este aproape cu zah`r pudr` amestecat cu zah`r gata, se a[az`, \n partea de sus, Cor`bioare cu ciocolat` vanilat. restul miezului de nuc`, l`sat \ntreg 120 g zah`r pudr` [i amestecat cu dou` albu[uri [i 200 g unt, 250 g fìn` dou` linguri de zah`r. un ou, o l`måie Covrigei cu coniac 50 g ciocolat` 300 g fìn` Zah`rul se amestec` bine cu oul, cu 100 g unt, 200 g zah`r Choux-a-la-creme untul frecat spum` [i cu coaja ras` 4 ou`, o l`måie, 50 ml coniac 150 mg fìn` de l`måie, dup` care se \ncorpo- un plicule] de praf de copt scor]i[oar` 100 g unt, 4 ou` reaz`, pu]in cåte pu]in, fìna. Se 200 g fri[c` freac` \n continuare pån` se omogeni- Se freac` trei dintre ou` cu untul [i 2 linguri de zah`r pudr` zeaz` [i \[i spore[te consisten]a. Se cu zah`rul, timp de aproximativ o Se tope[te untul \n o jum`tate de modeleaz`, cu måna, forma unor jum`tate de or`. Dup` acest inter- litru de ap` aflat` pe foc. Cånd cor`bioare, care se stropesc cu cio- val, se adaug` fìna amestecat` cu \ncepe s` fiarb` apa, se stinge focul colat` topit` [i se dau la cuptor, praful de copt, pu]in` coaj` ras` de [i se adaug` fìna, amestecånd \ntr-o tav`, s` se coac` la foc domol. l`måie, un praf de scor]i[oar` [i

220 coniacul. Se fr`månt` bine aluatul, \ncorporeaz` fìna. Se pune com- Se fierbe trei sferturi din cantitatea se taie \n få[ii cåt un creion, care se pozi]ia s` fiarb` pe foc moale, de lapte cu zah`rul, adùgånd sub]iaz` la capete [i se r`sucesc, b`tåndu-se pån` se \ngroa[`, petalele de trandafir [i migdalele formånd covrigeii. Ace[tia se ung moment \n care se toarn` romul [i pisate. Fìna se omogenizeaz` cu cu un g`lbenu[ b`tut [i diluat cu cafeaua, fiart` foarte concentrat` [i pu]in lapte, apoi se toarn` \n pu]in` ap`, apoi se dau la cuptor strecurat`. Se continu` fierberea crati]`. Cu o furculi]` sau cu telul se \ntr-o tav` uns` pån` se rumenesc \nc` dou` minute, apoi se ia de pe bat g`lbenu[urile cu lapte, apoi se auriu. foc, se toarn` \n cupe [i se d` la adaug`, la fel, amestecului de pe rece. Se serve[te ornat` cu fri[c`. ma[ina de g`tit. Vasul se ]ine pe foc pån` ce compozi]ia \ncepe s` se Covrigei de ciocolat` \ngroa[e, amestecånd continuu. 200 g fìn` Crem` de cacao Apoi, crema este gata. |n loc de 100 g unt, 50 g zah`r cu nuci [i pi[coturi petale de trandafir (cel ro[u, special un ou, 100 ml lapte un pachet de margarin` pentru dulcea]`) se pot folosi flori 2 linguri de cacao 200 g cacao de liliac. Se a[az` \ntr-un vas de Se freac` bine fìna cu margarina, 500 g nuci por]elan [i se d` la frigider, fiind zah`rul, laptele [i cacaua, ameste- 100 g ciocolat` ras` mai bun` rece. cånd energic pån` se omoge- 200 g c`p[uni nizeaz`. Se fr`månt` un aluat fraged, 300 g pi[coturi pentru [ampanie care se \mparte \n få[iu]e de dimen- Se freac` margarina cu cacao, apoi Fructe umplute cu crem` siunile unui creion. Se sub]iaz` la se adaug` nucile m`run]ite. Se de ciocolat` capete [i se r`sucesc, ob]inåndu-se pune cu fri[c`, ciocolat` ras`, apoi forma covrigeilor. Ace[tia se coc la se adaug` c`p[unele, sp`late [i 2 banane cuptor, \ntr-o tav` uns` cu unt. cur`]ate de impurit`]i [i codi]e. Se 2 portocale serve[te cu pi[coturi pentru 4 kiwi [ampanie, a[ezate \n cerc, pe mar- un pepene galben mic Crem` de ananas ginea salatierei. 4 linguri de zah`r 200 g ciocolat` de menaj o cutie de compot de ananas de 500 g 2 plicule]e de zah`r vanilat o cea[c` de musli 2 ou` \ntregi zaharin`, 3 ce[ti de ap` Crem` de l`måie 2 g`lbenu[uri un plic de jeleu de ananas (praf) 200 g unt o sticlu]` esen]` de rom Se strecoar` ananasul [i se 300 g zah`r, 400 ml lapte 200 g fri[c` p`streaz` zeama. Se p`streaz` 2 ron- 2 linguri de fìn`, o l`måie Coaja de portocal` se d` pe dele \ntregi de ananas, iar restul se Untul, \nmuiat la aburi, se freac` r`z`toare [i se amestec` cu taie \n buc`]ele mici. |ntr-o oal` de bine cu zah`rul, pån` se ob]ine o amestec` musli, zaharina dup` gust g`lbenu[urile b`tute [i ou`le \ntre- spum` destul de consistent`. Se [i apa, se fierb, pån` cånd se leag` gi. Se adaug` zah`rul, ciocolata de dizolv` fìna \n lapte, apoi se pun la un sos. Amestecånd se adaug` pe menaj topit` [i zeama de la o por- fiert, pe foc moale, amestecånd rånd zeama de la compot, jeleul [i tocal`. Fri[ca se omogenizeaz` cu mereu ca s` nu se ard` fìna sau s` ananasul. Se r`stoarn` \ntr-o com- esen]a de rom [i zah`rul vanilat. De se formeze cocoloa[e. Cånd d` \n pozi]ie [i se las` la frigider circa preferin]`, aceast` opera]iune ar clocot, se ia de pe foc, se las` pån` 2 ore. Se scoate crema pe un platou trebui efectuat` cu mixerul. Crema se r`ce[te, dup` care se adaug` [i se orneaz` cu feliile de ananas. de ciocolat` se a[az` \n vase rezis- coaja ras` [i zeama de la o l`måie. tente [i se d` 4 ore la rece. Dup` ce Se amestec`, apoi, cu untul [i s-a \nchegat suficient, fructele se zah`rul [i se omogenizeaz`. Crem` de cafea cur`]` de coaj` [i se taie \n 8 ou` jum`t`]i. Pepenelui galben i se scot 100 g zah`r, 300 ml lapte Crem` de trandafiri cu grij` semin]ele, iar bananele [i 2 linguri de fìn`, 50 ml rom portocalele se scobesc la mijloc. 2 linguri]e de cafea m`cinat` 800 ml lapte Fructele se umplu apoi cu crema de 100 g zah`r 150 g fri[c`, sare ciocolat` [i se orneaz` cu fri[c`. 200 g petale de trandafir G`lbenu[urile de la cele 8 ou` se 50 g migdale Acest desert se poate servi cu freac` spum` cu zah`rul [i un praf 3 linguri de fìn` pi[coturi pentru [ampanie sau de sare, apoi se toarn` laptele [i se 5 g`lbenu[uri limbi de pisic` preparate \n cas`.

221 Fursecuri cu l`måie de copt [i concentratul de ment`, Fursecuri din migdale cu nuci amestecånd bine. Se \ncorporeaz` [i dulcea]` 150 g fìn` fìna, pu]in cåte pu]in. Se pune cu 200 g unt 100 g unt linguri]a din aceast` compozi]ie 120 g zah`r 200 g zah`r, un ou un ou, o l`måie \ntr-o tav` uns` cu unt, apoi se d` 100 g migdale dulcea]` de l`måie sau de portocale la cuptor, unde se ]ine, la foc mode- 100 g miez de nuc` rat, pån` se rumenesc fursecurile. 50 ml lapte Se freac` untul cu zah`rul [i cu 50 ml rom g`lbenu[ul, pån` se ob]ine o consis- 2 plicule]e de zah`r vanilat ten]` spumoas`, apoi se adaug` Fursecuri cu nuci [i ciocolat` un plicule] de praf de copt, sare coaja ras` [i zeama de l`måie. Se continu` frecarea, ajungånd la o 100 g zah`r pudr` Se freac` untul cu oul \ntreg, fìna past` omogen` care se \ntinde \ntr-o 100 g miez de nuc` amestecat` cu praful de copt, foaie groas` de un centimetru. Cu 100 g ciocolat` migdalele cur`]ate [i pisate, jum`- ajutorul unui p`h`ru], se decupeaz` 200 g unt tate din cantitatea de zah`r, laptele, cercule]e din aceast` foaie, a[ezån- 300 g fìn` jum`tate din zah`rul vanilat [i un 2 linguri de pesmet du-se \ntr-o tav` tapetat` cu hårtie vårf de cu]it de sare. Se omogeni- un ou, o l`måie pentru copt. Se d` tava la cuptor, zeaz`, se fr`månt` [i se \ntinde cam 20 de minute, la foc potrivit. Untul, \mpreun` cu zah`rul [i cu \ntr-o foaie groas` de aproximativ 5 Fursecurile se vor lipi, dou` cåte g`lbenu[ul se freac` spum`, dup` milimetri. Se a[terne \ntr-o tav` [i dou`, cu dulcea]` de l`måie. care se adaug` miezul de nuc` se d` la cuptor. Pån` se coace, se pisat m`runt sau dat prin ma[in`, prepar` crema, din miezul de nuc` ciocolata ras`, coaja de l`måie ras` pisat, restul de zah`r tos [i de zah`r Fursecuri cu mac [i fìna. Se omogenizeaz` com- vanilat, dou` linguri de ap` [i 250 g mac pozi]ia, apoi se modeleaz` cu romul. Se omogenizeaz`. Cånd se 200 g fìn`, 100 g unt måna, din acest aluat, bilu]e cåt scoate aluatul din cuptor, se taie \n 150 g zah`r, 100 g småntån` cirea[a, care se turtesc cu dosul p`tr`]ele, care se lipesc, dou` cåte 150 ml lapte, un ou palmei [i se a[az` \ntr-o tav` uns` dou`, cu crema. 2 linguri de untur`, o l`måie cu pu]in unt [i tapetat` cu pesmet. un plicule] de praf de copt sare, scor]i[oar` Se introduce tava \n cuptorul \ncins [i se coc fursecurile, la foc potrivit. Fursecuri pentru ceai Se amestec` fìna cu praful de copt, apoi cu untul, dou` linguri de zah`r, 200 g fìn` småntåna, un g`lbenu[ [i un praf de 60 ml ulei Fursecuri cu vi[ine 100 g miere, 2 ou` sare. Se fr`månt` aluatul [i se o lingur` de zah`r pudr` \ntinde \ntr-o foaie care se taie \n 100 g zah`r un plicule] de zah`r vanilat cercule]e cu gura unui p`h`rel. 4 ou`, 3 linguri de pesmet vi[ine sare, bicarbonat, scor]i[oar` Semin]ele de mac se pr`jesc \n untur` \ncins`, dup` care se adaug` Vi[inele se cur`]` de codi]e [i li se Mierea se freac` spum` cu zah`rul laptele, zah`rul r`mas, coaja ras` de scot såmburii, apoi se pun \ntr-un pudr` [i cu ou`le \ntregi, apoi se l`måie [i un praf de scor]i[oar`. Se castron [i se presar` cu zah`r, presar` o lingur` de scor]i[oar` [i omogenizeaz` compozi]ia [i cu ea dåndu-se la rece pentru vreo dou` se toarn` uleiul, se adaug` o se lipesc fursecurile, dou` cåte ore, ca s` se lase zeama. Se separ` jum`tate de linguri]` de bicarbonat dou`, apoi se pun \ntr-o tav` uns` [i g`lbenu[urile de albu[uri, dup` [i un vårf de linguri]` de sare. Dup` se introduc \n cuptorul bine \ncins. care se bat spum` fiecare dintre ce se omogenizeaz`, se \ncorpo- ele. Se amestec` albu[urile [i reaz` fìna. Se fr`månt` aluatul, se g`lbenu[urile b`tute cu vi[inele [i acoper` cu un prosop [i se las` Fursecuri cu ment` zah`rul, scurse de zeam`. Se freac` deoparte un sfert de or`, apoi se 200 g fìn` bine pån` se ob]ine o compozi]ie \ntinde o foaie cu grosimea de 150 ml ulei, 150 g miere omogen` [i suficient de consis- aproximativ 5 milimetri, din care se 2 ou`, un plicule] de praf de copt tent`. Se tapeteaz` o tav` cu hårtie taie cercule]e, cu gura unui p`h`rel. 50 ml ceai concentrat de ment` de copt [i se pune pe ea cåte o lin- Se pun fursecurile \ntr-o tav` uns` Mierea se bate bine cu ou`le pån` guri]` din compozi]ie, pån` se ter- cu pu]in ulei [i se dau la cuptor, la se ob]ine o spum`, \n care se min`. Se coc la foc potrivit, \n cup- foc moderat. Se servesc pudrate cu toarn` uleiul, apoi se adaug` praful torul \ncins \n prealabil. zah`r vanilat.

222 Gogo[i cu iaurt se amestec` \n compozi]ie o lingur` amestec` pån` la omogenizare. Se de zah`r [i dou` albu[uri b`tute 250 g iaurt \nc`lze[te pu]in o tav`, \n ea 3 ou`, 3 linguri de ulei spum`. Se toarn` \ntr-o t`vi]` pen- punåndu-se cu ajutorul unui cornet o can` de zah`r tru \nghe]at` [i se las` la congelator. få[ii din compozi]ie, lungi cam de fìn` cåt cuprinde 10 centimetri [i \nguste. Se intro- o linguri]` de bicarbonat duce tava la cuptor [i se las`, la foc zah`r pudr` |nghe]at` din suc iute, pån` ce buc`]ile de aluat \ncep Se bat bine ou`le cu zah`rul, se de morcovi s` se \ng`lbeneasc` pe margini. adaug` o linguri]` de bicarbonat 300 g de zah`r pudr` stins \n pu]in iaurt, apoi tot iaurtul 800 ml lapte nefiert [i se \ncorporeaz` fìna, cåt cu- 500 g suc de morcov Madlene cu l`måie prinde ca s` ias` un aluat potrivit 100 g l`måie de moale. Se amestec` bine pån` 2 plicuri de zah`r vanilat 150 g zah`r 150 g unt se omogenizeaz`. Se modeleaz` Zah`rul pudr` se omogenizeaz` cu 150 g fìn` gogo[ile, apoi se pr`jesc bine \n g`lbenu[urile, pån` cånd devin o 4 ou` ulei \ncins. Se servesc pudrate cu spum` bine legat`. Se adaug` o l`måie zah`r. laptele treptat, amestecånd continuu cu lingura de lemn. Coaja de Ou`le \ntregi se freac` spum` l`måie se rade [i se pune la com- \mpreun` cu zah`rul. Separat se |nghe]at` de ciocolat` pozi]ie, ca [i zah`rul vanilat. Din freac` spum` untul, dup` care se cu ienup`r morcov se ob]ine suc, acesta omogenizeaz` cu compozi]ia. Se 600 g de ciocolat` de menaj amestecåndu-se cu restul ingredi- mai adaug` coaja ras` de l`måie, 450 g zah`r pudr` entelor. Preparatul se r`stoarn` apoi, pu]in cåte pu]in, se \ncor- 350 ml lapte \ntr-un vas special [i se d` la conge- poreaz` fìna. Se amestec` bine 50 g pulbere de ienup`r lator. Cånd este \nghe]at, se a[az` \n pån` se formeaz` un aluat omo- 300 g fri[c` cupe [i se orneaz` cu sos de cioco- gen. Se folosesc forme speciale, de 2 linguri de sos de vi[ine lat` (ciocolat` amar` ras`, topit` la dimensiuni mici, care se ung bine foc mic, amestecat` cu unt [i zah`r), Ciocolata se d` pe o r`z`toare de cu unt [i se tapeteaz` cu fìn`. Se fri[c` [i diverse fructe (zmeur`, sticl` [i i se adaug` laptele cald [i coc, \n cuptorul bine \ncins, la foc cire[e, kiwi sau pepene galben). zah`rul, amestecånd bine s` se potrivit. topeasc`. Se las` peste noapte la congelator a[ezat` \n forme spe- Jeleu de portocale [i mere ciale, iar a doua zi se d` la mas`. Madlene cu migdale Fri[ca este ]inut` [i ea toat` noaptea 25 g portocale la congelator, iar acum se \ncorpo- 25 g mere rase 150 g zah`r reaz` cu restul compozi]iei. Prepa- 3 g gelatin`, 150 ml ap` 200 g fìn` ratul se pune \n forme de \nghe]at` 5 linguri de zah`r 200 g unt [i se d` la mas`, decorat cu mai 150 ml suc de portocale 3 ou` mult` fri[c` [i sos de vi[ine. Ca o 10 g drojdie de bere Se fierbe apa, se d` pe foc [i se adaug` un plicule] de zah`r vanilat excentricitate, se poate servi cu coaja de portocale [i se las` 5–6 o sticlu]` de esen]` de migdale banane flambate. minute la foc. Se adaug` suc de portocale, fructele tìate buc`]ele, gelatina. Ou`le se bat spum` \mpreun` cu Se serve[te de preferin]` rece. zah`rul tos [i cu cel vanilat. Drojdia |nghe]at` de l`måie se sub]iaz` cu pu]in` ap`, se 180 g zah`r amestec` bine cu fìna, apoi cu 3 l`måi, 2 ou` Limbi de pisic` ou`le [i zah`rul, turnånd [i esen]a de migdale. Se omogenizeaz`, apoi Se fierb 150 g de zah`r \n 300 ml 200 g zah`r pudr` ap`, la foc mic, amestecåndu-se \n 200 g fìn`, 50 g unt se adaug` untul, care a fost \n pre- 100 ml lapte permanen]`, ca s` nu se lipeasc`. alabil \nmuiat la aburi, frecat spum` 3 ou` Cånd \ncepe s` se lege siropul, se [i r`cit. Formele pentru madlene se adaug` coaja ras` de la o l`måie [i Se freac` spum` untul cu zah`rul, ung bine cu unt, se presar` cu zeama a trei l`måi. Cånd \ncepe s` apoi se \ncorporeaz` fìna [i fìn`, apoi se toarn` compozi]ia [i clocoteasc`, se ia de pe foc [i se albu[urile de la cele trei ou`, f`r` s` se dau la cuptor, cel mult un sfert las` o or`, s` se r`ceasc`, dup` care fie b`tute. Se toarn` laptele [i se de or`.

223 Melanj de fructe proaspete Zah`rul se toarn` \ntr-o crati]` [i se genizat, se toarn` \ntr-o form` de pune la foc mic, s` se caramelizeze, tort uns` cu unt [i pres`rat` cu 2 mere 3 pere zemoase apoi se stinge cu o can` de ap` [i se fìn`. Se coace \n cuptorul \ncins o 12 prune coapte mai fierbe pu]in, cåt s` se dizolve. jum`tate de or`, f`r` s` se deschid` un pahar de boabe de struguri albi Nucile se piseaz` m`runt, ameste- u[a \ntre timp. Se las` pån` se un pahar de boabe de struguri negri cåndu-se cu margarina, cu cacaua [i r`ce[te, apoi se taie \n dou`, la 2 felii de pepene galben cu o can` de ap`. Se toarn` acest mijlocul \n`l]imii. Se freac` trei ou` o l`måie, 2 pahare vin alb amestec \n oala cu zah`r [i se pune \ntregi cu 150 g zah`r, apoi se un pahar zah`r pudr` s` fiarb`, pe foc mic, pån` se adaug` ciocolata topit` [i untul, Merele [i perele se cur`]` de coaj` \ngroa[`. Se umplu foile de napoli- dup` care se d` la rece o jum`tate [i de såmburi, apoi se taie \n feliu]e tan` cu compozi]ia ob]inut` [i se de or`. |ntre timp, se fierb 100 g sub]iri. Prunele se cur`]` de coaj`, li preseaz` cu un obiect greu, ca s` se zah`r \n 200 ml ap`, adùgånd [i se scot såmburii [i se taie \n sferturi. a[eze uniform umplutura. Se taie \n restul de rom cånd s-a topit Pepenele galben se cur`]` [i se taie buc`]i doar cånd se servesc. zah`rul. Se ia de pe foc cånd e legat \n cubule]e. Se amestec` fructele cu [i se \nsiropeaz` blatul, apoi se ung vinul, zah`rul [i zeama de l`måie, jum`t`]ile de blat cu crema de cio- apoi se d` la rece. Se serve[te \n Nuci colat` [i se suprapun. Se orneaz` cu fulgi de cocos. cupe, cu cåte un pi[cot de fiecare. 250 g margarin` 100 g zah`r 4 linguri]e de miez de nuc` m`cinat Mere \n foitaj o lingur` de cacao Orez cu fructe confiate 14 linguri de fìn` 100 g orez 250 g fìn` o l`måie 200 g fructe confiate 120 g margarin` o sticlu]` de esen]` de rom un plicule] de scor]i[oar` 120 g unt, sare un plicule] de zah`r vanilat 2 mere 7 ml o]et 2 linguri de fìn` Se freac` margarina cu zah`rul Se amestec` 100 g de orez fiert cu 120 ml ap`, un g`lbenu[ pån` se ob]ine o spum`. Se adaug` 200 g fructe confiate (cire[e, afine, 1 kg mere, 100 g zah`r miezul de nuc`, apoi cacaua, fìna, caise, piersici) [i mere rase. Se 50 g stafide, vanilin` turnat` pu]in cåte pu]in. Se adaug` scor]i[oar` [i vi[ine din dul- Se aleg mere la aceea[i m`rime, se amestec` bine pån` se omoge- cea]` pentru ornament. Se adaug` cur`]` [i li se scot såmburii. Se nizeaz`, dup` care se fr`månt` cacao [i zah`r pudr`, [i se serve[te umple locul r`mas dintr-o crem` insistent pån` se ob]ine un aluat cald sau rece, dup` preferin]`. din zah`r, vanilin` [i stafide. Aluatul moale. Se modeleaz` forme de se preg`te[te pe o plan[` de lemn, nuci, care se dau la cuptor \ntr-o punånd \ntåi fìna [i \n mijlocul ei tav` bine uns` cu unt [i tapetat` cu Orez cu lapte [i fructe apa [i sarea. Aluatul se fr`månt`. Se fìn`. Crema se prepar` din 250 g 200 g orez las` 20 de minute la frigider, dup` margarin`, dou` linguri de cacao, dou` linguri de ap`, 5–6 linguri de 2 plicule]e de zah`r vanilat care se \ntinde, pres`rånd \n preala- 300 ml lapte, 40 g fri[c` bil fìn` pe mas`. Se \ntinde o foaie zah`r. Se freac` bine toate acestea, 100 g zah`r, 2 g`lbenu[uri de aluat, care se taie \n atåtea iar cu crema se umplu nucile, tìate o esen]` de rom, 40 g unt p`trate cåte mere avem. Merele se \n dou` la mijloc. 300 g fructe de sezon pun \n mijlocul p`tratelor, apoi de preferat cele zemoase ungem marginile foii cu g`lbenu[ Se fierb 200 ml lapte cu orezul Negres` de ou, spre a le uni. Se coc la foc \ntr-un vas de inox, spre a nu se potrivit, 40 de minute. La final se 10 ou` lipi, adùgånd zah`rul. Cånd este pudreaz` cu zah`r. 400 g zah`r aproape fiert, se las` la r`cit [i se 120 g fìn`, o lingur` de cacao \ncorporeaz` g`lbenu[urile [i esen]a 100 g ciocolat` de rom. Se adaug` zah`rul vanilat [i 100 ml rom, 250 g unt Napolitane cu crem` de nuci restul de lapte. Se cur`]` fructele de fulgi de nuc` de cocos [i cacao coaj` [i se por]ioneaz` \n feliu]e 200 g margarin` Se bat spum` albu[urile de la [apte mici. Acestea se omogenizeaz` cu 250 g zah`r ou` cu 150 g zah`r [i o lingur` de compozi]ia de mai sus [i se d` totul 100 g miez de nuc` rom, apoi se adaug`, unul cåte la frigider cåteva ore. Cånd este o lingur` de cacao unul, cele [apte g`lbenu[uri, gata, se a[az` pe un platou [i se un pachet de foi de napolitane cacaua [i fìna. Dup` ce s-a omo- orneaz` cu fri[c` [i buc`]ele de

224 fructe proaspete. Se poate pudra cu Påine de ciocolat` toarea ordine: migdalele, fisticul [i un praf de cacao [i scor]i[oar`, 200 g fìn` alunele, cur`]ate [i pisate m`runt pentru impresia estetic`. 200 g zah`r sau tocate la ma[in`, curmalele [i 100 g unt smochinele tìate m`runt, apoi 150 g ciocolat` stafidele. La sfår[it, se \ncorporeaz` Pandi[pan cu crem` 6 ou`, un plicule] de zah`r vanilat fìna, pu]in cåte pu]in, amestecånd de ciocolat` Se freac` \mpreun` untul cu mereu. Se omogenizeaz` aluatul, se modeleaz` \n form` de franzele, 350 g zah`r zah`rul tos [i cu cel vanilat. Se care se ung cu g`lbenu[urile b`tute 150 g fìn`, 8 ou` separ` g`lbenu[urile de albu[uri, 200 g unt, 200 ml lapte apoi se freac` [i unele [i altele. [i se pun la copt \ntr-o tav` 100 g ciocolat` G`lbenu[urile se adaug` la com- pres`rat` cu fìn`. Se las` la cuptor, pozi]ie, dup` care se toarn` cåte o la foc moale, timp de o or`. Se freac` [ase g`lbenu[uri spum` lingur` de fìn` [i una de albu[, cu 150 g zah`r, adùgånd apoi, amestecånd cu grij` [i continuånd rånd pe rånd, cåte o lingur` de \n mod identic pån` se termin` Pepene galben cu profiterol fìn` [i una de albu[ b`tut spum`, ingredientele. Laptele se \nc`lze[te 2 pepeni galbeni de cåte 1 kg fiecare amestecåndu-se de fiecare dat`. Se pu]in [i se tope[te ciocolata \n el, 200 g fri[c` unge o tav` dreptunghiular` cu unt, apoi se adaug` [i \n compozi]ie, 200 g \nghe]at` asortat` se tapeteaz` cu fìn` [i se toarn` care se omogenizeaz` [i se d` la 100 g alune compozi]ia, apoi se d` la cuptor, la cuptor \ntr-o form` uns` cu unt [i 8 limbi de pisic`, 2 kiwi foc moderat, pån` se coace. Dup` tapetat` cu fìn`. Se ]ine la foc mic. aceea, se scoate, se las` s` se Se taie un capac la fiecare pepene, r`ceasc`, apoi se taie \n buc`]i. apoi se despic` \n dou` [i se Zah`rul r`mas se freac`, \ntre timp, Påine de nuc` \ndep`rteaz` semin]ele. Pepenii se cu g`lbenu[urile de la celelalte 3 ou` umplu cu \nghe]ata, alunele pisate, dou` ou`, cu ciocolata topit` [i un pahar de zah`r pudr` fri[ca [i limbile de pisic`, apoi se laptele. Se pun s` fiarb` \mpreun`, 2 linguri de ulei orneaz` cu felii de kiwi [i sos de la foc domol, amestecånd perma- un praf de copt ciocolate. nent. Se las` pån` se \ngroa[`, apoi un pahar de nuc` m`cinat` un pahar cu fìn` se ia de pe foc [i se continu` o l`måie amestecarea, pån` se r`ce[te, apoi Pepene galben umplut Ou`le se bat bine cu zah`rul, apoi se combin` cu untul frecat. Crema un pepene galben mare ob]inut` se \ntinde \ntre dou` felii se adaug` uleiul, praful de copt o par`, un m`r de pandi[pan. stins \n zeama de l`måie, fìna, tur- 2–3 piersici, 2–3 prune nat` \n ploaie, plus nuca m`cinat`, un pahar boabe de struguri amestecåndu-se pån` ce se ob]ine un pahar de vin, 2 p`h`rele de rom Pandi[pan cu vi[ine un aluat elastic. Se unge o tav` cu un pahar de zah`r, 3 foi de gelatin` unt, se tapeteaz` cu fìn` [i se d` la un plicule] de zah`r vanilat 200 g zah`r cuptor, s` se coac`, la foc moderat, 200 g fìn` cam o jum`tate de or`. Se taie \n M`rul, para, prunele [i piersicile se 5 ou`, 50 ml ulei felii numai dup` ce se r`ce[te. cur`]` de coji [i de såmburi, apoi se 600 g vi[ine taie \n cubule]e [i, \mpreun` cu o l`måie, un plicule] de zah`r vanilat strugurii, se pun \ntr-un castron \n Albu[urile se bat spum` cu zah`rul, Påinea sultanului care se presar` zah`rul. Se taie un apoi se toarn`, unul cåte unul, c`p`cel din pepenele galben, se 200 g fìn` g`lbenu[urile, amestecånd de 200 g zah`r scot semin]ele [i se umple pepe- fiecare dat`. Se adaug` uleiul, coaja 100 g migdale nele cu fructele celelalte. Se ras` de l`måie, zah`rul vanilat [i 100 g fistic, 100 g alune amestec`, pe foc mic, vinul cu fìna, apoi se omogenizeaz`. |ntr-o 100 g curmale zah`rul, apoi [i cu gelatina. Se iau form` de chec, tapetat` cu hårtie 100 g smochine de pe foc atunci cånd s-au dizolvat 100 g stafide, 8 ou` pentru copt, se \ntinde cåte un strat \n vin, se strecoar`, apoi se adaug` de compozi]ie [i unul de vi[ine, Albu[urile se separ` de g`lbenu[uri romul [i zah`rul vanilat. Se las` s` continuåndu-se tot a[a pån` se [i se bat spum` cu zah`rul, dup` se r`ceasc`, apoi se toarn` \n pepe- umple forma. Se coace la foc mic. care se adaug` fructele, \n urm`- ne, care se d` la rece.

225 Pere [i gutui la tav` cu fri[c` Piersici umplute Pl`cint` cu caise 3 gutui 8 piersici 500 g caise 5 pere bergamote 150 g miere, 150 g fri[c` 500 g fìn` 50 g margarin` 150 g miez de nuc` 200 g unt 2 linguri de zah`r o lingur` de cacao 2 ou` 10 g drojdie de bere 2 linguri de miere Se spal` piersicile, cur`]ånd bine 200 g stafide, 200 g fri[c` 100 ml lapte tot puful, apoi se taie \n jum`t`]i [i 200 g zah`r Se iau trei gutui coapte bine [i cinci se scot såmburii. Miezul de nuc` se sare pere bergamote. Se cur`]` de piseaz` sau se d` prin ma[ina de Caisele se cur`]` de coaj` [i se taie cotoare, care se toac` m`runt [i se tocat, apoi se amestec` bine cu \n jum`t`]i, sco]åndu-se såmburii. p`streaz`. Se taie \n jum`t`]i [i se mierea [i cacaua. Cu crema ob]inut` se umplu jum`t`]ile de Se amestec` fìna cu untul, \nmuiat a[az` \ntr-o tav` uns` cu mar- piersic`, ornåndu-se cu fri[c`. la aburi \n prealabil, un ou \ntreg [i garin`. Printre ele se pun cotoarele |nainte de a se servi la mas`, se ]in un g`lbenu[, drojdia dizolvat` \n cu tot cu semin]e. |n scobitura la frigider cel pu]in o or`. laptele c`ldu]. Se omogenizeaz`, se creat` se pune cåte o linguri]` de fr`månt`, apoi se \ntinde o foaie zah`r sau miere [i stafide cåt \ncap. groas` de un deget, se a[terne \ntr-o |n tav` se mai toarn` o can` de ap` Pi[coturi cu migdale tav` uns` cu unt, se acoper` cu [i restul de stafide, cu trei linguri de jum`t`]ile de caise pres`rate cu zah`r. Se d` la cuptor [i se las` s` 200 g migdale zah`r, dup` care se las` s` creasc`. 300 g zah`r tos scad` pån` cånd sunt bune Se d` la cuptor, la foc potrivit, iar 6 ou`, 2 linguri de zah`r pudr` rumenite. Se scot pe un platou de gem de caise cånd se rumene[te, se scoate [i se por]elan, se r`cesc [i se dau cåteva taie \n buc`]i p`trate, pres`råndu-se ore la frigider. Se servesc reci, cu Se cur`]` migdalele [i se piseaz`, cu zah`r. fri[c` deasupra. sau se dau prin ma[ina de tocat. Albu[urile se bat spum`, apoi se amestec` bine cu migdalele [i cu Pr`jitura debutan]ilor zah`rul, pån` se omogenizeaz`. Se Pesme]i de ciocolat` [i tapeteaz` o tav` cu o coal` de hårtie Aluat: migdale pentru copt [i, prin intermediul unui 6 ou` 11 linguri de zah`r cornet, se a[tern pi[coturi, care se 200 g migdale 11 linguri de fìn` 200 g zah`r pudr` presar` cu zah`r pudr`. Se intro- 11 linguri de ulei 50 g ciocolat` duce tava la cuptor [i se las` pån` un vårf de cu]it de praf de copt; \ncep s` se rumeneasc` pi[coturile. o lingur` de fìn`, un ou Crema: Acestea se pot servi lipite, dou` cåte o l`måie, scor]i[oar` 4 pahare de zah`r dou`, cu gem de caise. Migdalele se cur`]` [i se piseaz` 6 pahare de ap`, un pachet de margarin` m`runt. Ciocolata se d` pe 7 linguri de fìn` r`z`toarea fin`. L`måia se rade de Pi[coturi din nuci un plicule] de zah`r vanilat coaj`. Albu[ul se separ` de cacao 300 g fìn` g`lbenu[. Se amestec` migdalele, 80 g unt Este o pr`jitur` pe care o poate ciocolata, zah`rul, coaja de l`måie 200 g zah`r \ncerca oricine, \nainte de a se [i un praf de scor]i[oar` cu trei 100 g miez de nuc` aventura spre alte re]ete. Aluatul se linguri de ap` c`ldu]`, punåndu-se Se amestec` bine fìna cu untul, fre- face b`tånd bine ou`le \ntregi, cu \mpreun` la fiert, pe foc mic. Cånd cat spum` \n prealabil, cu zah`rul [i zah`rul dup` care se adaug` praful s-au topit ciocolata [i zah`rul, iar cu miezul de nuc` pisat m`runt sau de copt, uleiul [i fìna, amestecånd compozi]ia s-a \ngro[at, se ia de tocat la ma[in`. Se omogenizeaz` permanent, pån` la omogenizare. pe foc, se amestec` o lingur` de compozi]ia, ob]inåndu-se un aluat Se \ntinde \ntr-o foaie groas`, care fìn`, apoi se fr`månt` aluatul [i se de consisten]` nici prea moale, nici se pune \ntr-o tav` uns` cu ulei [i \ntinde o foaie groas` de 5 mili- prea tare. Se \ntinde o foaie groas` se coace, la foc potrivit, pån` se metri. Se taie \n få[ii late de 2 cen- cam de o jum`tate de centimetru, rumene[te pu]in. Pentru crem`, se timetri [i lungi de 5–6, care se ung din care se taie få[ii. Acestea se mo- fierbe zah`rul cu apa, se tope[te cu albu[ul b`tut, se presar` cu deleaz` cu måna, \n lipsa unor forme margarina, se adaug` cacaua, pu]in zah`r [i se dau la cuptor \ntr-o speciale, punåndu-se la copt \ntr-o cåte pu]in, apoi zah`rul vanilat, tav` uns`. tav` uns` cu unt, la foc potrivit. continuånd fierberea pån` se

226 \ngroa[` crema. Se taie aluatul \n 5 ou` l`måie. Se las` o zi la rece s` se dou` p`r]i, \ntre care se \ntinde 200 ml cafea concentrat` \nt`reasc` glazura, apoi se poate crema. o l`måie servi, tìat` \n buc`]i. bicarbonat Trei g`lbenu[uri se freac` spum` Pr`jitur` cu c`p[une cu jum`tate din cantitatea de zah`r, Pr`jitur` cu ment` 500 g c`p[une adùgånd apoi trei linguri de fìn` 300 g ciocolat` cu lapte 200 g unt [i cafeaua. Se amestec` [i se pune 100 g ciocolat` de ment` 200 g zah`r pudr` s` fiarb` la foc mic, amestecånd 100 g frunze proaspete de ment` 4 ou`, 200 g fìn` permanent, pån` se \ngroa[` 200 g unt, 2 albu[uri crema, dup` care se stinge focul [i 100 g nuci pr`jite Se freac` untul, timp de cinci se amestec` untul, frecåndu-se 2 linguri]e de zah`r minute, cu lingura de lemn. Se pån` se r`ce[te, apoi se las` la o esen]` de rom toarn` zah`rul, se amestec`, apoi, frigider. Mierea se \nc`lze[te pån` 200 g biscui]i de ciocolat` unul cåte unul, cele patru devine fluid`, apoi se adaug` restul g`lbenu[uri. Se toarn`, \n ploaie, Se tope[te ciocolata de ment` la de zah`r, dou` ou` \ntregi, fìna fìna, iar \n final se adaug` [i bain-marie, \mpreun` cu zah`rul [i r`mas` [i o linguri]` de bicarbonat albu[urile, b`tute spum`. Se unge o untul. Frunzele de ment` se spal`, dizolvat \n zeama de l`måie. Se tav` cu unt, se tapeteaz` cu fìn`, se toac` [i se adaug` amestecului, fr`månt` bine, apoi se acoper` [i se se toarn` compozi]ia, iar deasupra \mpreun` cu ciocolata cu lapte las` la crescut pån` a doua zi. Apoi, se aranjeaz` c`p[unele, cur`]ate de m`run]it`. Se ia de pe foc [i se se \mparte \n patru buc`]i, care se codi]e, sp`late [i scurse bine. Se d` adaug` albu[urile [i nucile pisate. \ntind \n foi [i se coc pe rånd \ntr-o la cuptor s` se coac` bine [i se Biscui]ii se f`råmi]eaz` [i se las` la tav` uns` cu pu]in unt. Se \ntinde serve[te, tìat` \n felii, numai dup` \nmuiat \n rom. Se \ncorporeaz` crema pe fiecare foaie, se suprapun ce s-a r`cit, pudrat` cu zah`r. apoi \n restul compozi]iei. Ingre- foile [i se taie pr`jitura \n p`trate, dientele se toarn` \ntr-o form` romburi sau dreptunghiuri. tapetat` cu hårtie de pergament [i Pr`jitur` cu gri[ se d` cåteva ore la frigider. Se scoate, se a[az` pe un platou [i se o can` de gri[ Pr`jitur` cu mac orneaz` cu biscui]i. o can` de miez de nuc` m`cinat o can` de zah`r 200 g fìn` o can` de lapte 350 g zah`r pudr` o linguri]` de bicarbonat 2 ou` Pr`jitur` cu migdale 3 ou`, sare 150 g miere [i cafea 200 g semin]e de mac Gri[ul se op`re[te \n laptele \n clo- o l`måie 200 g migdale dulci cot, apoi se las` s` se r`ceasc`. un plicule] de praf de copt 150 g cafea m`cinat` Dup` aceea, se adaug` zah`rul, un plicule] de zah`r vanilat 6 ou` fìna, miezul de nuc`, ou`le, bicar- o sticlu]` de esen]` de rom 250 g zah`r pudr` 175 g unt bonatul stins \n pu]in lapte. Se Semin]ele de mac se pun \ntr-o amestec` pån` la omogenizare, se oal` cu ap` clocotit` [i se las` pe Migdalele se cur`]`, se op`resc \n fr`månt` pån` iese un aluat suficient foc \nc` vreo trei clocote, apoi se ap` clocotit`, se las` s` se usuce [i de moale, care se \ntinde \ntr-o scurg [i se toac` la ma[in`. Se se piseaz`, apoi se amestec` bine foaie, a[ezåndu-se pe tava uns` cu freac` 150 g zah`r cu untul [i cu 100 g cafea [i 3 ou`, se d` com- unt [i pudrat` cu fìn`. Se d` la cup- zah`rul vanilat, iar separat se pozi]ia prin sit` [i apoi se freac` tor [i, \n timp ce se coace, se amestec` mierea cu cele dou` \mpreun` cu trei sferturi din canti- prepar` un sirop de zah`r ars, care g`lbenu[uri. Se mixeaz` cele dou` tatea de zah`r [i cu 150 g unt poate avea diverse arome. Deasupra creme ob]inute, apoi se \ncorpo- topit. Se toarn` \ntr-o tav` uns` cu se presar` nuci m`cinate. reaz` [i praful de copt, semin]ele unt [i se introduce la cuptor, la foc de mac [i fìna. Se \ntinde \ntr-o moderat. Dup` ce s-a copt, se foaie, punåndu-se \ntr-o tav` uns` scoate [i se las` \n tav` pån` se Pr`jitur` cu crem` de cafea [i se coace la foc moderat. Dup` ce r`ce[te. Se face glazura, frecånd 400 g fìn` se scoate, se las` s` se r`ceasc` [i spum` trei albu[uri cu zah`rul 300 g zah`r se unge cu glazura, care se face pudr` care a mai r`mas [i cu restul 150 g miere frecånd albu[ul cu zah`rul r`mas, de cafea, dup` care se acoper` cu 400 g unt cu esen]` de rom [i zeam` de ea pr`jitura.

227 Pr`jitur` cu nuci Pr`jitur` cu rom Pr`jitur` cu struguri 200 ml lapte 150 g fìn` 200 g unt 350 g miere 250 g zah`r 300 g zah`r pudr` 250 ml ulei 2 linguri de cacao 300 g fìn`, 6 ou` o l`måie 120 ml ulei un pahar cu boabe de struguri o lingur` de zah`r 150 ml lapte 10 g drojdie 100 ml rom Se freac` untul cu zah`rul, pån` se 2 linguri de fìn` 250 g fri[c`, 4 ou` ob]ine o past` fin`. Se adaug`, unul 4 ou` 2 plicule]e de praf de copt cåte unul, g`lbenu[urile, apoi se 200 g miez de nuc` 2 linguri de miez de nuc` m`cinat \ncorporeaz` fìna. Separat, se un plicule] de zah`r vanilat, sare o sticlu]` de esen]` de vanilie, sare freac` spum` albu[urile [i se Se prepar` o maia din drojdie, Din fìn`, un vårf de cu]it de sare, adaug` la compozi]ie. Se omoge- zah`r, un sfert de can` de lapte [i cacao, praf de copt, 150 g zah`r, 2 nizeaz`, se fr`månt` bine [i se dou` linguri de fìn`, apoi se las` la g`lbenu[uri, ulei, lapte, esen]` de \ntinde \ntr-o foaie \n tava uns` cu crescut. Jum`tate din cantitatea de vanilie [i 2 albu[uri b`tute spum`, unt. Deasupra, se presar` uniform miere se amestec` bine cu uleiul, amestecate \mpreun` \n aceast` boabele de struguri. Se d` la cuptor, coaja ras` de l`måie [i un praf de ordine, se face un aluat potrivit de la foc moderat, pån` se rumene[te. sare, apoi se toarn` restul de lapte moale, care se d` la cuptor \ntr-o [i maiaua, se omogenizeaz` [i se tav` uns` cu ulei. Se las` o or` la fr`månt`, dup` care se las` o foc moderat, apoi se scoate [i se Pr`jitur` cu zmeur` jum`tate de or` s` mai creasc`, las` pån` se r`ce[te. |ntre timp, se 500 g zmeur` acoperindu-se cu un [ervet. Se face face un sirop din zah`rul r`mas [i 5 ou`, 50 g unt umplutura, din g`lbenu[urile ameste- 200 ml de ap`, puse s` fiarb` la foc 250 g brånz` de vaci cate, mierea r`mas`, miezul de domol. Cånd se leag` siropul, se ia sare, zah`r nuc` pisat, zah`rul vanilat [i de pe foc [i se toarn` romul. |n tava Brånza de vaci se d` prin sit`, apoi albu[urile b`tute spum`. Se \ntind \n care s-a copt blatul, se pune o se amestec` bine cu dou` g`lbe- dou` foi, una dintre ele se a[terne coal` de hårtie mai mare, peste ea nu[uri fierte, date [i ele prin sit`, \ntr-o tav` uns` [i se las` la crescut se a[az` blatul, se \n]eap` din loc \n precum [i cu trei g`lbenu[uri un sfert de or`, apoi se pune loc [i se toarn` siropul. Se las` crude. Se adaug`, pe rånd, untul, umplutura, se acoper` cu foaia pån` a doua zi, cånd se amestec` 2 pu]in` sare [i zah`rul, dup` cealalt` [i se rumene[te \n cuptorul albu[uri b`tute spum` cu fri[ca [i preferin]e. Se freac` pån` se ob]ine \ncins, l`sånd focul moderat. se toarn` peste blat. Se orneaz` cu o crem`, \n care se adaug` cele trei miezul de nuc`. albu[uri, b`tute spum`. Se toarn` compozi]ia \ntr-o form` uns` [i se Pr`jitur` cu prune d` la cuptor, la foc moderat. 300 g fìn` Pr`jitur` cu stafide [i nuci 150 g unt 3 ou` 400 g zah`r pudr` 3 ce[ti de zah`r Pr`jitur` oriental` 2 linguri de småntån` 6 ce[ti de fìn` 5 ou`, 1 kg prune 100 g stafide 400 g miere scor]i[oar` 100 g nuci 200 g fìn`, 50 g migdale o l`måie 50 g stafide, 50 g unt Prunele se cur`]` de pieli]e [i såm- bicarbonat un plicule] de praf de copt buri, apoi sunt pres`rate cu zah`r [i scor]i[oar`, cui[oare scor]i[oar`. Se las` o or` deoparte. Se freac` ou`le cu zah`rul \ntr-un Se amestec` 300 g zah`r cu untul, castron a[ezat peste o oal` cu ap` Mierea se fierbe, apoi, pån` s` se fìna [i trei g`lbenu[uri. Dup` ce se clocotit`, pån` se tope[te. Se r`ceasc`, se amestec` bine cu fìna fr`månt`, se \ntinde o foaie groas` adaug` bicarbonatul, stins cu [i praful de copt, se omogenizeaz`, cåt degetul, care se pune \ntr-o tav` zeama de l`måie, apoi se \ncor- dup` care se adaug` untul, cåte un uns`. Peste ea, se pun prunele, poreaz` fìna turnat` \n ploaie. Se praf de scor]i[oar` [i de cui[oare, scurse de zeam`. Se amestec` unge o tav` cu pu]in unt, se stafidele \nmuiate \n ap` rece [i to- småntåna cu dou` g`lbenu[uri, \nc`lze[te cuptorul, se ia o linguri]` cate, precum [i migdalele cur`]ate restul de zah`r [i dou` albu[uri din compozi]ie [i se pune pe tav`. [i pisate. Se toarn` compozi]ia \ntr-o b`tute spum`, apoi se toarn` peste De fiecare dat` cånd se ia cåte o tav`, l`såndu-se pån` mai cre[te, pr`jitur`. Se d` la cuptor, la foc linguri]` din aluat, se trece linguri]a apoi se d` la cuptor, la foc moderat, potrivit. prin ulei. s` se rumeneasc`.

228 Pr`jiturele din nuci cu crem` Pricomigdale din nuci [i coniac Rulad` de cacao cu fri[c` 250 g zah`r 200 g zah`r pudr` 400 g zah`r pudr` 150 g unt 150 g miez de nuc` 2 linguri de fìn` 3 linguri de fìn` 4 ou`, 2 linguri de fìn` 100 g cacao 2 linguri de cacao o linguri]` de coniac 7 ou` 100 g miez de nuc` Se piseaz` miezul de nuc`, se 200 g unt 7 ou` 50 ml lapte amestec` apoi cu zah`rul [i cu 100 g fri[c` albu[urile b`tute spum` [i se pun Se bat dou` ou` \ntregi cu o sticlu]` de esen]` de rom jum`tate din cantitatea de zah`r, toate la fiert, la foc moderat, ames- \ntr-un castron pus pe o oal` cu tecånd \n permanen]`. Cånd d` \n Cacaua se dizolv` \n laptele c`ldu]. ap` clocotit`, pån` se \ngroa[`, fiert, se ia de pe foc [i se las` pån` Se freac` [ase ou` cu 150 g zah`r, se r`ce[te, continuånd amestecarea. apoi se pune deoparte, se las` apoi se adaug` un sfert din canti- |n momentul \n care compozi]ia s-a pån` se r`ce[te, cånd se amestec` tatea de cacao cu lapte [i fìna. Se r`cit, se adaug` coniacul [i fìna [i omogenizeaz` compozi]ia [i se [i cu untul frecat spum`. Crema se omogenizeaz` cåt mai bine. Se toarn` \ntr-o tav` uns` cu unt [i ob]inut` se d` la rece. Se bat toarn` \ntr-o tav` \nvelit` cu hårtie tapetat` cu fìn`, dåndu-se la cup- spum` albu[urile de la celelalte alb` bilu]ele de aluat, se pudreaz` tor, la foc moderat, pån` se coace. cinci ou`, timp de 30 de minute, cu zah`r [i se dau la cuptor, la foc |ntre timp, se freac` untul spum` dup` care se adaug` restul de moderat. zah`r, miezul de nuc` dat prin cu oul r`mas, restul de cacao cu ma[ina de tocat, cacaua, g`lbe- lapte [i un pahar de zah`r, adùgånd pu]in` esen]` de rom. nu[urile b`tute \mpreun`, iar la Romburi cu rom Cånd e gata blatul, se scoate pe o urm` se \ncorporeaz` fìna. 200 g fìn` coal` mare de hårtie, se a[az` dea- Compozi]ia, dup` ce s-a omoge- 200 g unt supra tava \n care s-a copt, ca s` nizat, se toarn` \ntr-o tav` acoper- 100 g zah`r stea la aburi, se las` cåteva minute, it` cu hårtie pentru copt [i se d` la 4 ou` 100 ml rom, sare apoi se unge cu crem`, se strope[te cuptor. Dup` ce s-a copt, se cu esen]` de rom, se ruleaz` [i se scoate, se \mparte \n trei buc`]i, Se freac` spum` 100 g unt, apoi se garnise[te cu fri[c`. \ntre care se \ntinde crema. toarn` ou`le, unul cåte unul, omo- genizåndu-se de fiecare dat`. Se pun apoi zah`rul, un vårf de cu]it Rulad` cu crem` de nuci Pricomigdale cu ciocolat` de sare, romul [i fìn` cåt cuprinde, ca s` nu se \nt`reasc`. Aluatul 200 g fìn` 100 g ciocolat` ob]inut se \ntinde \ntr-o foaie 200 g småntån` 250 g migdale dulci sub]ire, care se pune \ntr-o tav` 250 g zah`r 250 g zah`r uns` cu unt [i se d` repede la cup- 250 ml lapte 4 ou` tor, s` se rumeneasc` auriu, dup` 2 ou` 30 g unt 200 g miez de nuc` 2 linguri de fìn` ce se toarn` peste ea restul de unt topit [i se presar` zah`r pudr`. Cåt o lingur` de unt Migdalele se cur`]`, se dau prin e cald`, se taie \n form` de romburi. o l`måie ma[ina de tocat, dup` care se trec un plicule] de zah`r vanilat prin sit`. Ce r`måne, se amestec` o sticlu]` de esen]` de rom apoi cu 200 g zah`r, un albu[ [i cio- Romburi de susan Se bat ou`le cu småntåna, timp de colata dat` pe r`z`toarea fin`. Se 200 g zah`r 15 minute, apoi se adaug` fìna [i freac` energic, pån` se ob]ine o 200 g semin]e de susan coaja ras` de l`måie. Se tapeteaz` o crem` consistent`. Celelalte trei tav` cu hårtie, se toarn` compozi]ia Semin]ele de susan se rumenesc pe albu[uri se bat spum` cu zah`rul [i se d` la cuptor s` se coac`. Se plita cuptorului. Se caramelizeaz` r`mas, apoi se amestec` [i ele \n u[or zah`rul \ntr-o oal`, iar cånd \nc`lze[te pu]in laptele, se ames- compozi]ie. Se unge o tav` cu unt, \ncepe s` se coloreze se toarn` tec` apoi cu zah`rul, cu miezul de se tapeteaz` cu fìn` [i se pun peste el semin]ele de susan. Se nuc` pisat, coaj` de l`måie, unt [i bilu]e cåt nuca din compozi]ia amestec` de cåteva ori, apoi se esen]` de rom. Cånd s-a copt, bla- ob]inut`, apoi se dau la cuptor, la r`stoarn` pe un fund de lemn tul se scoate pe un prosop umezit, foc moderat, aproximativ 30 de umezit. Se taie imediat \n form` de se \ntinde crema pe el, apoi se minute. romburi. ruleaz`.

229 Rulad` cu susan se pune \ntr-o form` bine uns` cu Salat` de fructe de iarn` unt [i se d` la cuptor. Se las` cam 200 g f`in` 2 portocale 100 ml ulei 40 de minute, verificånd din cånd 200 g zah`r pudr` 50 g drojdie de bere \n cånd. Cånd se scoate, se o cutie de compot de ananas felii 200 g miere tapeteaz` cu zah`r farin [i se pune 2 linguri de miez de nuc` pisat 200 g semin]e de susan pe un platou. Se serve[te rece, 2 mere, 50 g stafide o linguri]` de zah`r ornat` cu fri[c` din bel[ug. 200 g fri[c` un plicule] de zah`r vanilat, sare 50 g ciocolat`

Drojdia se \nmoaie \ntr-o linguri]` de Portocala se cur`]`, se desface \n ap`, apoi se amestec` bine cu o lin- Rulad` de vi[ine felii care se taie fiecare \n cåte trei guri]` de zah`r [i una de fìn`, 150 g zah`r buc`]i, apoi se presar` cu zah`r, se l`såndu-se pån` \[i dubleaz` volu- 100 g fìn`, 6 ou` adaug` ananasul, merele cur`]ate mul. Se adaug` atunci trei sferturi de o lingur` de pesmet de coaj` [i såmburi [i tìate \n pahar de ap` c`ldu]`, jum`tate din 100 g dulcea]` de vi[ine cubule]e, stafidele op`rite \n ap` cantitatea de miere, pu]in zah`r vani- Se separ` g`lbenu[urile de albu- clocotit` [i miezul de nuc` pisat. Se lat [i un praf de sare, dup` care se [uri. G`lbenu[urile se freac` \mpre- amestec` bine totul [i se d` la rece \ncorporeaz` fìna [i se fr`månt` un` cu zah`rul, se \ncorporeaz` cåteva ore. Se serve[te \n cupe, pån` nu se mai lipe[te de mån`. Se fìna [i pesmetul, apoi se toarn` ornat` din abunden]` cu fri[c` [i las` la c`ldur` s` mai creasc`. albu[urile b`tute spum`. Se omo- pres`rat` cu ciocolat` ras`. Semin]ele de susan se pr`jesc pe genizeaz` compozi]ia [i se toarn` plita \ncins`, apoi se amestec` bine \ntr-o tav` uns` cu unt [i tapetat` cu restul de miere [i de zah`r vanilat. cu fìn`. Se d` la cuptor, la foc Salat` de fructe special` Aluatul se \ntinde \n dou` foi, care se moderat. Cånd e gata, se scoate pe ung cu umplutura [i se ruleaz`, apoi 200 g portocale un prosop \nmuiat \n ap`, se umple 200 g mandarine se dau la cuptor \ntr-o tav` uns`. cu dulcea]a [i se ruleaz`. 2 rodii o piersic` 100 g c`p[une Rulad` de mere cu scor]i[oar` Rulouri cu vanilie 100 g zmeur` [i fri[c` 50 ml coniac Aluatul: 300 g fri[c` 200 ml lapte 700 g mere o lingur` de cacao 100 ml ulei 350 g fìn` o lingur` de ciocolat` ras` 150 g zah`r 150 mg zah`r 120 g unt drojdie de bere cåt o nuc` Se cur`]` portocalele, mandarinele, 50 g scor]i[oar` fìn` cåt cuprinde rodiile [i kiwi, dup` care se taie un ou, 100 g stafide Crema: cubule]e. Piersica se spal` [i se 150 ml lapte, sare 200 g unt toac`. C`p[unele [i zmeura se o esen]` de vanilie 150 g zah`r pudr` spal` [i se cur`]`. Toate fructele se 100 g zah`r pudr` 2 batoane de vanilie las` la macerat \n sucul propriu 200 g fri[c` 100 ml lapte \mpreun` cu coniacul la frigider, Se preg`te[te aluatul pentru rulad`, Se dizolv` drojdia \n lapte, se aproximativ 6–7 ore. Se scot apoi [i din fìn` amestecat` cu o cincime amestec` apoi cu zah`rul [i uleiul, se a[az` \ntr-o salatier`, ornåndu-se din cantitatea de unt, lapte [i ou, se \ncorporeaz` fìn` cåt cuprinde cu fri[c` [i cacao sau ciocolat` ras`. adùgånd pu]in` sare. Compozi]ia pentru a ob]ine un aluat potrivit de Se serve[te rece. se fr`månt` bine [i se \ntinde cu moale, se omogenizeaz`, apoi se f`c`le]ul de m`m`lig` pe o plan[et` las` o or` la crescut. Dup` aceea, din lemn, apoi se a[az` sub un se fr`månt` iar [i se \ntinde o foaie Salat` de portocale cu miere prosop de buc`t`rie, la cald, l`sånd cu grosimea de aproximativ 5 s` se dospeasc`. Dup` aceea se milimetri. |ntr-un castron a[ezat 2 portocale o lingur` de miere \ntinde o foaie sub]ire din aceast` deasupra unei oale cu ap` clocotit`, zeama de la o l`måie compozi]ie, iar deasupra se pun se freac` untul cu zah`rul, pån` se 2 mere merele cur`]ate de coaj` [i date pe tope[te complet, apoi se adaug` r`z`toare, amestecate cu zah`rul, vanilia, dizolvat` \n lapte. Se \ntinde |ntr-un castron se amestec` porto- scor]i[oara, stafidele [i esen]a de crema peste foaia de aluat, care se calele [i merele tìate cubule]e vanilie. Foaia astfel preg`tit` se ruleaz` [i se d` la cuptor, \ntr-o dup` ce au fost decojite, zeama de ruleaz` avånd grij` la capete, apoi tav` uns`. la o l`måie [i se las` s` stea cel

230 pu]in o or` \nainte de a fi servit`. Se Spum` de fragi cu migdale se omogenizeaz` bine [i se \mparte orneaz` cu fri[c`. \n cupe, care se ]in cåteva ore la 500 g fragi 20 ml zeam` de l`måie frigider \nainte de a fi servite la 200 g zah`r mas`. Savarin` cu fri[c` 2 ou` \ntregi 3 albu[uri, 30 g unt 4 ou` 30 g ciocolat` de menaj 4 linguri de pesmet Sufleu de castane 4 linguri cu vårf de zah`r Fragii se spal` cu grij` [i se cur`]` 8 ou` 50 g unt de impurit`]i, apoi se dau printr-o 400 g piure de castane 200 g fri[c` strecur`toare, pentru a se separa 300 ml lapte 2 linguri de dulcea]` de fructe de semin]e. Semin]ele sunt foarte 300 g zah`r pudr` o sticlu]` de esen]` de rom tari [i stric` frumuse]ea preparatu- 100 g unt un plicule] de zah`r vanilat 50 ml coniac, sare lui, care este fin. Se adaug` zeama Se sparg ou`le [i se separ` albu- de l`måie, pentru a da un colorit Piureul de castane se freac` \mpre- [urile de g`lbenu[uri. G`lbenu[urile mai frumos desertului. Zah`rul se un` cu untul, dup` care se se freac` spum` cu jum`tate din amestec` bine cu cele dou` ou`, amestec`, turnånd cåte pu]in, cantitatea de zah`r, adùgåndu-se iar albu[urile se bat spum`, laptele. Se toarn` coniacul, apoi se apoi pesmetul [i albu[urile, b`tute adùgåndu-se \n compozi]ie. Se adaug`, pe rånd, g`lbenu[urile, spum` la råndul lor. Se unge cu unt unge o tav` cu pu]in unt [i se d` la amestecånd de fiecare dat`. Se o tav`, se a[terne \n ea compozi]ia, copt, pentru 15–20 de minute. Se toarn` compozi]ia \ntr-un vas de \mp`r]it` \n patru gr`m`joare, [i se las` s` se rumeneasc` pe toate sticl` termorezistent`, uns` cu unt d` la cuptor, la foc moale, o p`r]ile, \ntorcånd tava, pentru a nu \nc`lzit, apoi se toarn` peste ea se \nnegri pe margini. Cånd se jum`tate de or`. Restul de zah`r se albu[urile, b`tute spum`. Se intro- scoate de la cuptor, se orneaz` cu pune la fiert \n 400 ml ap`, se duce vasul \n cuptorul \ncins, ciocolat` ras`. adaug` zah`rul vanilat [i romul, l`såndu-se, la foc moale, maximum o jum`tate de or`. l`såndu-se pån` se leag` pu]in. Savarinele se \nsiropeaz`, se despic` pe mijloc [i se umplu cu Spum` de mere fri[c`. 300 g mere {arlot` cu ciocolat` un albu[ [i nuci m`cinate 2 linguri de zah`r 250 g unt un vårf de cu]it de zah`r vanilat Savarin` cu piersici 350 g zah`r Se a[eaz` merele separat \ntr-o tav` 150 g nuci 4 ou` 150 g pi[coturi de [ampanie 150 g zah`r cu pu]in` ap` [i se dau la cuptor. Se trec prin sit` dup` ce s-au copt. Se 250 ml lapte 3 linguri de pesmet 2 g`lbenu[uri adaug` albu[ul b`tut spum` [i 20 g unt 2 esen]e de trandafiri 50 ml rom zah`rul [i apoi se bat \mpreun` 150 g ciocolat` de menaj 2 piersici pån` cånd compozi]ia devine 100 g fri[c` spumoas`. Se serve[te imediat La \nceput, se omogenizeaz` untul ornat` cu cire[e din dulcea]`. cu jum`tate din cantitatea de zah`r, Se freac` g`lbenu[urile cu dou` lin- adùgånd nucile cur`]ate de coaj` [i guri de zah`r, se adaug` pesmetul pisate. Se preg`te[te o crem` din [i albu[urile b`tute spum`, apoi se Spum` de miere cu fri[c` lapte, g`lbenu[uri, restul de zah`r [i \mparte compozi]ia \n patru sfere esen]a de trandafiri. Aceasta se turtite [i se pune \ntr-o tav` uns` cu 300 g miere amestec` cu ingredientele de mai 300 g fri[c` unt. Se coace, la foc mic, 30 de sus. Se alege o form` pentru [arlot` 4 ou` minute. |ntre timp, se fierbe restul [i se tapeteaz` cu pi[coturi. Crema de zah`r cu 50 ml ap` [i, cånd se Se separ` g`lbenu[urile de albu[uri, de mai sus se r`stoarn` deasupra [i leag`, se adaug` romul [i se mai apoi se freac` g`lbenu[urile cu se acoper` cu alt strat de pi[coturi, las` cåteva minute. Piersicile se mierea, adùgat` cåte pu]in. Se \nsiropate \ntr-o solu]ie format` din cur`]` de coaj` [i se taie \n felii, toarn` \ntr-un vas care se pune s` zah`r [i ap`. Apoi se las` o zi la rece. \ndep`rtåndu-se såmburii. Se scot fiarb`, la foc foarte \ncet, pån` se Se r`stoarn` pe un platou [i se pre- savarinele, se \nsiropeaz`, apoi se \ngroa[` compozi]ia, dup` care se sar` cu un sirop din ciocolat` [i unt. taie la mijloc [i se umplu cu fri[c` [i ia deoparte [i se las` pån` se Se orneaz` cu ciocolat` ras` [i miez felii de piersici. r`ce[te. Atunci se amestec` fri[ca, de nuc` \ntreg, copt \n prealabil.

231 Tart` cu cire[e Tart` cu c`p[une cu untul, zah`rul [i un praf de sare, apoi se adaug` un g`lbenu[ [i se 300 g fìn` 300 g zah`r 100 g unt 150 g fìn` fr`månt` pån` nu se mai lipe[te 300 g zah`r pudr`, 5 ou` 100 g unt, un ou aluatul de mån`. Se las` la rece o 200 g cire[e, 150 g fri[c` 200 g c`p[une or`, apoi se \ntinde o foaie [i se un plicule] de zah`r vanilat a[az` \n forma de tart`. Se cur`]` 100 g fri[c` C`p[unele se cur`]` de codi]e, se merele, se taie \n felii [i se pun scor]i[oar`, sare spal`, apoi se presar` cu zah`r, cåt peste aluat, pres`rate cu stafide. Se intr` \ntr-o can`, l`såndu-se la rece. toarn` deasupra mierea \nc`lzit` [i Untul se taie \n cubule]e [i se Se freac` untul cu zah`rul r`mas [i un amestec` bine cu fìna, un g`lbenu[, se presar` migdalele pisate. Se d` g`lbenu[, dup` care se \ncorporeaz` la cuptor o jum`tate de or`. trei linguri de zah`r [i un vårf de lin- fìna. Se omogenizeaz` [i se d` la guri]` de zah`r, apoi se fr`månt` alu- cuptor \ntr-o form` de tart`. Dup` ce atul pån` devine elastic. Se toarn` s-a copt pe jum`tate, se scoate [i se \ntr-o form`, \n]epåndu-se din loc \n Tiramisu acoper` cu spuma ob]inut` frecånd loc. Se acoper` cu o coal` alb` de bine c`p[unele cu zah`rul [i un 150 g de miere hårtie, peste care se presar` cåteva o l`måie, 5 ou` albu[. Se d` din nou la cuptor [i se boabe de fasole uscat`, ca s` trag` 50 ml ulei las` s` se coac` bine, la foc domol. umezeala. Se d` la cuptor, la foc 160 g fìn` de gråu potrivit, iar cånd e pe jum`tate coapt` 150 g cafea se \ndep`rteaz` fasolea [i hårtia. Se 60 ml lichior de migdale 500 g crem` mascarpone orneaz` cu cire[e, se presar` cu Tart` cu fragi [i mure 250 g fri[c`, 100 g cacao scor]i[oar` [i zah`r. Se prepar` 800 g pandi[pan crema, amestecånd 200 g zah`r cu 200 g fri[c` Se ia o tav` de copt, se unge cu ulei zah`rul vanilat, dou` g`lbenu[uri [i 100 g zah`r [i se tapeteaz` cu fìn`. Albu[urile dou` ou` \ntregi, apoi se adaug` 100 g jeleu de fragi se bat [i se amestec` cu fìna. 150 g unt fri[ca, se omogenizeaz` [i se toarn` G`lbenu[urile se freac` cu 130 g 200 g fragi [i mure peste tart`. Se d` din nou la cuptor [i miere la baie de aburi, apoi se 150 ml lapte se las`, la foc mic, vreo dou` ore. Se o esen]` de vanilie adaug` coaja de la l`måia ras`. Se taie doar dup` ce se r`ce[te. o lingur` de amidon de cartofi omogenizeaz` totul [i se pune com- 150 g ciocolat` cu lapte pozi]ia \n tav`. Blatul se las` la cuptor 20 de minute, pe grilajul din Tart` cu dovleac Se prepar` un pandi[pan [i se coace mijloc. Se r`stoarn` [i se las` la \ntr-o form` rotund`, cu hårtie de r`cit, apoi se taie \n dou`. Se \ncor- 1 kg dovleac copt. Se las` s` se odihneasc` [i se poreaz` fri[ca cu småntåna, restul 250 g fìn`, 150 g unt \mparte \n dou`. Acestea se umplu 20 ml ulei, 2 ou` de miere, mascarpone [i lichidul de cu o crem` f`cut` din fri[c`, zah`r, 250 ml lapte migdale. Prima parte din blat se 100 g zah`r jeleu de fragi, unt, lapte, 150 g pune \n form`, se \nmoaie adùgånd o l`måie, scor]i[oar` fructe m`run]ite, esen]` de vanilie [i cafeaua [i se \ntinde jum`tate din cui[oare, sare pu]in amidon. Toate acestea se crem`, apoi se pune restul de blat [i omogenizeaz` [i se a[az` o parte pe din nou, crem`. Se presar` cacao Se amestec`, f`r` s` se fr`månte, prima foaie [i restul pe cea de-a deasupra [i se las` cåteva ore la fìna cu 100 g unt, o lingur` de ulei doua. Se las` 2–3 ore la rece [i se frigider, \nainte de servire. [i pu]in` sare. E las` aluatul ob]inut serve[te cu ciocolat` ras` deasupra. s` se odihneasc`. Se spal` dovleacul, se fierbe, apoi se cur`]` de coaj`, iar miezul se sf`råm` [i se Tort bezea Tart` cu mere [i stafide amestec` bine cu laptele cald, 50 g 450 g zah`r tos unt, 100 g zah`r, g`lbenu[urile de 200 g mere 7 ou`, 250 g unt la cele dou` ou`, o linguri]` de 100 g stafide 200 g nuci scor]i[oar` cåteva cui[oare [i un 100 g migdale, 2 linguri de miere 4 linguri de zah`r pudr` 50 ml rom, 200 g fìn` praf de sare. La sfår[it, se adaug` 50 ml ulei 100 g unt, un ou un plicule] de zah`r vanilat albu[urile b`tute spum`. Se omo- 2 linguri de zah`r, sare o sticlu]` de esen]` de rom genizeaz` compozi]ia [i se a[terne pe foaia de aluat [i se las` o or`, Stafidele se pun \ntr-o can` [i se Albu[urile de la [apte ou` se bat apoi se pune \ntr-o tav` uns` cu unt toarn` peste ele romul, l`såndu-se spum` cu 200 g zah`r tos [i cu [i se coace \n cuptorul \ncins. a[a o or`. Fìna se amestec` bine zah`rul vanilat, \ntr-un castron

232 a[ezat peste un vas cu ap` \n clo- Tort cu crem` de nuci G`lbenu[urile se bat spum` cu 80 g cot. Se freac` pån` se \ngroa[` [i zah`r [i cu 2 linguri de ap` fierbinte. 350 g zah`r pudr` se \nt`re[te, ca o past`. Se decu- 300 g fìn` Albu[urile se bat spum` cu sarea, peaz` trei cercuri din hårtie alb`, 350 g miere apoi se adaug` amestecului de mai de m`rimea unui tort. Se unge 300 g miez de nuc` sus. Se \ncorporeaz` fìna [i 30 g fiecare cu ulei, se pune pe dosul 200 g fri[c` migdale pisate. Se ia o form` de tort unei t`vi [i se unge cu cåte o 2 ou`, o l`måie [i se a[az` hårtie de copt, apoi aluat- treime din albu[urile b`tute. Se un plicule] de zah`r vanilat ul astfel preparat. Se coace 30 de dau, pe rånd, s` se coac` la foc Mierea se fierbe cu 200 g zah`r [i minute, apoi se r`ce[te. Afinele se mic. |ntr-o crati]`, se carameli- cu coaja de l`måie. Dup` ce d` \n spal`, p`strånd o parte pentru ornare zeaz` 250 g zah`r, iar, cånd acesta clocot, se ia, se las` la r`cit, apoi se [i se dau prin ma[ina de tocat. Blatul se \ng`lbene[te pu]in, se adaug` adaug` ou`le b`tute spum`, zeama se taie \n dou` [i se fixeaz` un inel de nucile, l`såndu-se s` se \mbrace \n de l`måie [i 100 g de miez de nuc` tort pe partea de jos. Zah`rul r`mas zah`r ars. Cånd devin aurii, se pisat. Se \ncorporeaz` fìna, se se bate cu fri[ca, adùgånd zah`r scot, l`såndu-se s` se r`ceasc`. Se fr`månt` [i se las` la rece, acoperit, vanilat, ciocolat` ras`, migdalele [i freac` bine untul cu zah`rul pudr` 24 de ore. Dup` aceea, se \mparte fructele. Pe primul blat se pune [i cu romul, dup` care se adaug` o aluatul \n trei buc`]i, care se coc pe jum`tate din crem`, a[ezånd dea- parte din nuci, pisate fin. Se ung rånd \n forma uns` cu unt [i supra cel`lalt blat. Se completeaz` blaturile cu aceast` crem` [i se tapetat` cu fìn`. Se las` pån` se cu restul de crem` [i se d` la frigider \mbrac` tortul, iar cu nucile r`cesc. Restul de zah`r se freac` 2–3 ore. Se scoate inelul [i se or- r`mase se orneaz`. bine cu fri[ca, zah`rul vanilat [i neaz` cu fri[c`, afine, ciocolat` ras` restul de nuc` pisat`, pån` se [i migdale. ob]ine o crem` care se \ntinde \ntre Tort cu crem` de cafea buc`]ile de blat. Tort de ciocolat` 200 g miere 200 g pesmet Blatul: 150 g migdale Tort cu iaurt [i fructe 8 ou` 8 ou` 200 g zah`r pudr` un plic de gelatin` 250 g unt 100 g ciocolat` 500 g iaurt degresat 200 g zah`r pudr` 150 g fìn` 2 linguri de zeam` de l`måie 100 ml cafea concentrat` 4 linguri de suc de ananas [i buc`]i Crema: o l`måie de ananas 100 g ciocolat` scor]i[oar` 50 g unt cui[oare Se \nmoaie gelatina \n sucul de 200 g miez de nuc` ananas, se dizolv`, se amestec` Mierea se bate cu g`lbenu[urile de Se separ` albu[urile de g`lbenu- \mpreun` cu iaurtul [i zeama de la [apte ou`, dup` care se adaug` [uri. Ciocolata se d` pe r`z`toarea l`måie [i cu buc`]ile de ananas. Se migdalele cur`]ate [i pisate, pu]in` fin`, apoi se amestec` bine cu cele toarn` \ntr-o form` [i se las` 60 de scor]i[oar` [i cåteva cui[oare, coaja opt g`lbenu[uri, precum [i cu minute la frigider. Se fierbe 100 g ras` de l`måie. Se adaug` [apte zah`rul, frecåndu-se \mpreun`, cu compot de piersici, scor]i[oar` [i albu[uri b`tute spum` [i pesmetul, lingura de lemn, timp de 20 de esen]` de vanilie. Se r`stoarn` iaur- turnat \n ploaie. Se omogenizeaz` minute. Albu[urile se bat spum` [i tul peste tort [i se orneaz` cu pier- [i se trece \ntr-o form` pentru tort, sicile din compot. se amestec` u[or \n compozi]ie, uns` cu unt [i tapetat` cu fìn`, apoi se toarn` fìna \n ploaie. Se apoi se d` la cuptor, la foc moder- omogenizeaz` [i se toarn` \ntr-o at, pån` cre[te, dup` care se form` uns` cu unt [i tapetat` cu Tort de afine cu fri[c` mic[oreaz` flac`ra. Dup` ce s-a hårtie groas`. Se coace la cuptor, copt blatul, se scoate, se las` pån` 100 g fìn` apoi se scoate, se las` pån` se se r`ce[te, apoi se taie \n dou` la 3 ou` r`ce[te [i se umple cu cream sare mijlocul \n`l]imii [i se a[terne \ntre ob]inut` frecånd untul spum` [i 180 g zah`r cele dou` buc`]i umplutura, 100 g migdale amestecånd cu ciocolata ras` [i cu ob]inut` prin frecarea untului cu 600 g afine nucile, pr`jite pe plit` [i date prin zah`rul [i un albu[, dup` care se 700 ml fri[c` ma[ina de tocat. Se serve[te ornat toarn` \nceti[or cafeaua [i se zah`r vanilat cu fri[c` [i buc`]ele de fructe omogenizeaz`. Se serve[te rece. 100 g ciocolat` proaspete sau din compot.

233 Tort de kiwi cu sos Merele se pr`jesc \n unt pe o parte Tort de nuci cu crem` de zmeur` [i pe alta, dup` ce au fost tìate de cacao feliu]e sub]iri. Se unge o form` cu 200 g kiwi unt [i se tapeteaz` cu pesmet, apoi 6 ou` 200 g zmeur` 2 linguri de fìn` se adaug` o parte din mere [i blatul. 300 g fri[c` 40 g pesmet 8 ou` Se coace 30 de minute, dup` care se 30 g cacao 250 g zah`r adaug` merele r`mase. Cånd s-a 100 g zah`r pudr` 250 g fìn` r`cit se orneaz` cu fri[c` din bel[ug. 200 g nuci pisate 5 linguri de ulei un praf de copt 100 g jeleu de kiwi 2 esen]e de rom 200 ml lapte Tort de migdale 50 ml rom 150 g zah`r 200 g unt 100 g unt 500 g migdale 60 ml lapte 40 ml vin ro[u 10 ou`, 500 g zah`r un plicule] de zah`r vanilat 50 g stabilizator de fri[c` 2 l`måi, 50 g unt amidon 2 linguri de pesmet Albu[urile se bat spum`, apoi se esen]` de vanilie adaug` o treime din zah`r [i o Migdalele se cur`]` [i se piseaz` esen]` de rom, amestecånd pån` Fructele de kiwi se m`run]esc cu o cåt mai m`runt posibil. Se bat cinci nu se desprinde de pe pere]ii vasu- lingur` de lemn [i se omogenizeaz` ou` \ntregi cu cinci g`lbenu[uri, lui, dac` acesta este \ntors cu fa]a cu fri[ca [i stabilizatorul. Pentru adùgånd zah`rul, frecånd energic \n jos. G`lbenu[urile se omoge- pandi[pan, se bat 6 albu[uri, apoi timp de 30 de minute. Se amestec` nizeaz` cu pu]in pesmet, fìn`, se amestec` cu 250 g zah`r [i 250 apoi migdalele \n compozi]ie, dup` nuci, praf de copt [i zah`rul vanilat, g fìn`, 5 g`lbenu[uri [i 5 linguri de care se toarn` totul \ntr-o form` totul adùgåndu-se la albu[, apoi ulei. Compozi]ia se coace \ntr-o uns` cu unt [i tapetat` cu pesmet, amestec`m bine. Aceast` past` se form` rotund`. Foaia de pandi[pan dåndu-se la cuptor s` se coac`, la \mparte \n trei buc`]i, fiecare fiind se taie \n 2 p`r]i. Peste prima se foc potrivit. coapt` separat \n forme speciale, toarn` amestecul de fri[c`, iar unse cu unt rece [i pres`rate cu cealalt` se pune peste. Se adaug` pesmet. Crema se prepar` din jeleu de kiwi [i se decoreaz` cu Tort de nes lapte, unt, cacao, nuc`, esen]a de zmeur`. Pentru sos, se paseaz` rom r`mas` [i zah`r. Foile se zmeura [i se adaug` untul topit, 350 g zah`r \nsiropeaz` cu o solu]ie alc`tuit` \mpreun` cu laptele fiert, g`lbenu- 250 g miez de nuc` din 60 g de zah`r ars, amestecat cu [urile, zah`rul, vinul [i amidonul 200 g unt, 6 ou` ap` [i rom. Se va a[eza pe un pla- dizolvat \n ap` rece. Sosul se a[az` 2 linguri]e de nes 10 ml lapte tou rotund prima foaie de tort [i \n por]ii pe farfuriu]e, adùgånd 2 linguri de fìn` apoi un strat de crem`, pe urm` cåte o bucat` de tort tìat` (dup` ce 100 g fri[c` proced`m la fel [i cu celelalte. tortul a stat destul timp la rece). Se Tortul se orneaz` cu mult` crem` [i serve[te cu felii proaspete de kiwi Se separ` albu[urile de g`lbenu[uri. cu nuc` m`cinat`. [i zmeur` al`turi. Albu[urile se bat spum` cu 200 g zah`r, pån` se ob]ine o crem` consistent`, apoi se adaug` fìna [i Tort de mere cu fri[c` miezul de nuc`, pr`jit pe plit` [i Tort de pi[coturi cu fri[c` pisat. Se omogenizeaz` [i se toarn` 32 pi[coturi 4 ou` 500 g fri[c` 800 g mere golden \ntr-o form` pentru tort, tapetat` cu 100 ml cafea concentrat` 50 g unt hårtie [i uns` cu unt. Se coace la 2 linguri de zah`r pudr` 2 linguri de zah`r cuptor, la foc mic, apoi se scoate [i, 100 ml ap` dup` ce s-a r`cit, se taie \n trei dis- o lingur` de nes 50 ml rom un plicule] praf de copt curi. |ntr-un castron a[ezat dea- 100 g fìn` supra unei oale cu ap` clocotit`, se Se fierbe o cafea foarte concen- 400 g fri[c` freac` restul de zah`r cu laptele, se trat`, \ndulcit` cu dou` linguri de coaja ras` de la o portocal` adaug`, rånd pe rånd, g`lbenu- zah`r. Se aranjeaz` pi[coturile pe Se separ` albu[urile de g`lbenu[uri. [urile, apoi nesul. Se omogenizeaz` un platou, apoi se op`resc cu Se bat albu[urile cu zah`rul, se [i se d` deoparte, iar cånd s-a r`cit cafeaua. Se amestec` fri[ca, \ntr-un adaug` apa c`ldu]`, fìna, g`lbe- se \ncorporeaz` untul. Se unge cu castron adånc, cu o lingur` de nes nu[urile, coaja de portocal` ras`, crema ob]inut` fiecare felie de blat. [i cu romul. Se a[terne, pe un pla- praful de copt [i zah`rul vanilat. Se serve[te rece, ornat cu fri[c`. tou, un sfert din cantitatea de

234 fri[c`, a[ezånd deasupra jum`tate foc [i se pune gelatina, dizolvat` \n crem`, \n care se \ncorporeaz`, din pi[coturi. Urmeaz` un nou strat dou` linguri de ap` c`ldu]`. Dup` pu]in cåte pu]in, fìna. Se taie din de fri[c` [i restul de pi[coturi, fri[ca ce s-a r`cit, se adaug` alunele hårtie opt cercule]e cu diametre r`mas` fiind folosit` pentru a pr`jite [i tocate la ma[in`, precum diferite, fiecare dintre ele ungåndu-se \mbr`ca [i a orna tortul. Deasupra, [i fri[ca. Pi[coturile, \nmuiate \n cu compozi]ia ob]inut`. Se dau la rom, se a[az` pe un platou \n stra- se poate orna cu fructe proaspete, cuptor, la foc potrivit, iar dup` ce din dulcea]` sau compot, cu jeleuri turi, avånd \ntre ele cåte un strat de s-au copt, se acoper` cu diverse sau cu figurine din ciocolat`. crem`. Deasupra, se orneaz` cu fri[c`. Se ]ine la frigider cåteva ore creme, gemuri sau dulce]uri. Se \nainte de a se da la mas`. a[az` feliile una peste cealalt`, \n ordine descresc`toare a m`rimii, Tort de pi[coturi cu [arlot` cea mai mare fiind baza piramidei. de alune Tort piramid` 200 g zah`r pudr` 8 ou` 750 ml lapte Tort` de alune cu crem` 200 g alune 400 g zah`r 500 g fri[c` 400 g unt de vanilie 400 g fìn` 10 ou`, 2 linguri de fìn` 200 g unt 12 foi de gelatin` Se cånt`resc ou`le cu tot cu coaj`, 8 ou` 200 ml rom iar greutatea lor va determina can- 250 g zah`r 300 g pi[coturi un plicule] de zah`r vanilat, sare tit`]ile \n care vor fi prezente ingre- 5 linguri de zah`r pudr` dientele celelalte (\n medie, un ou un plicule] de zah`r vanilat G`lbenu[urile, frecate cu zah`rul, normal are cam 50 g). Se freac` 350 g alune fìna [i un praf de sare, se pun pe untul [i se adaug`, alternativ, cåte 2 linguri de amidon de cartofi foc moale \mpreun` cu laptele [i pu]in zah`r, apoi un ou \ntreg, zeama de la o jum`tate de l`måie zah`rul vanilat, amestecånd perma- iar`[i pu]in zah`r, iar`[i un ou, 4 linguri de fìn` nent. Cånd se \ngroa[`, se ia de pe pån` se termin`. Se ob]ine o 3 linguri de cacao

235 Se freac` 150 g de unt cu un ou, iar 250 g unt 200 g miez de nuc` apoi se adaug` 7 g`lbenu[uri, unul cacao 20 g unt, un plicule] de praf de copt un plicule] de zah`r vanilat cåte unul. Apoi se \ncorporeaz` Se fierb trei ou` foarte tari, iar la cel zah`rul, zeama de l`måie, vanilia [i de-al patrulea se separ` g`lbenu[ul Se freac` zah`rul cu uleiul [i cu 350 200 g alune pisate. Albu[urile se de albu[. G`lbenu[ul se freac` bine ml ap`, apoi se adaug` fìna, bat spum`, \ncorporånd fìna [i cu zah`rul [i cu untul, apoi se amestecat` cu praful de copt [i cu amidonul. Se amestec` totul [i se adaug` cafeaua concentrat` [i stre- zah`rul vanilat. Miezul de nuc` se fac dou` foi care se dau la cuptor, curat`. |n fine, se \ncorporeaz` [i pr`je[te pe plita \ncins`, dup` care \ntr-o form` bine uns` cu unt. Se cele trei g`lbenu[uri fierte. Se jum`tate din el se d` prin ma[ina de tocat, apoi se adaug` la compozi]ie. las` cam jum`tate de or` fiecare omogenizeaz` [i se modeleaz` Se amestec` bine pån` se omoge- parte. Se face o crem` din cacao, mici sfere, care se t`v`lesc prin nizeaz`. Se unge o form` de chec cu unt, zah`r pudr` [i restul de alune cacao [i se pun la p`strare \n forme unt, se tapeteaz` cu fìn` [i se toarn` pisate, cu care se vor umple p`r]ile speciale din hårtie. Se ]in la rece. coapte. jum`tate din compozi]ie. |n cealalt` jum`tate, se adaug` cacaua, se omogenizeaz` din nou [i se toarn` „Zi [i noapte“ peste cea din form`. Deasupra, se Trufe 250 ml ulei presar` din loc \n loc miezul de nuc` 50 ml cafea foarte concentrat` 350 g zah`r r`mas. Se d` la cuptor pån` se 4 ou` 450 g fìn` rumene[te [i se taie \n felii dup` ce 250 g zah`r pudr` 100 g cacao s-a r`cit. Buc`t`ria dietetic`

Re]ete pentru bolnavii de diabet

Aperitiv de ciuperci Castrave]i umplu]i cu brånz` Ro[ii umplute cu crevete cu maionez` dietetic` 4 castrave]i mici proaspe]i 12 ro[ii mijlocii 200 g ciuperci 50 g brånz` dulce de vaci 200 g crevete un ou 50 g brånz` de burduf 200 g maionez` dietetic` o lingur` de mu[tar 30 g unt o l`måie 100 ml ulei 2 ardei gra[i o leg`tur` de m`rar o l`måie o leg`tur` de m`rar o leg`tur` de p`trunjel o leg`tur` de m`rar piper, chimen sare, piper salat` verde Ro[iile se spal` [i se scobesc, sare, piper Se spal` castrave]ii, se taie \n dou`, pe lungime, se cur`]` de semin]e [i li se \ndep`rtåndu-se miezul. Partea Ciupercile se cur`]`, se spal` \n mai scoate miezul. Ardeii se spal`, se r`mas` trebuie s` fie groas` de cel multe ape, se taie \n feliute sub]iri cur`]` de cotoare [i de semin]e, dup` pu]in o jum`tate de centimetru, (lame) [i se fierb \n ap` rece cu care se toac` m`runt [i se amestec` pentru ca ro[iile s` nu se sparg` la pu]in` sare. Se scurg bine [i se las` la bine cu brånza dulce [i cu cea de bur- umplut. Se toac` m`runt crevetele r`cit pe un platou. Se fierbe oul tare, duf. Dup` ce s-au omogenizat, for- [i se amestec` bine cu maioneza apoi se scoate g`lbenu[ul (albu[ul måndu-se o past`, se adaug` untul [i dietetic` [i cu m`rarul, tocat foarte nu se folose[te), care se freac` bine cea mai mare parte din m`rar, fin fin, se presar` sare [i piper, apoi se cu pu]in ulei. Se adaug` mu[tarul, se tocat, [i se amestec` din nou. Cu omogenizeaz` compozi]ia [i se omogenizeaz` bine, turnånd câte aceast` compozi]ie se umplu jum`- umplu ro[iile. Se servesc reci, cåte pu]in ulei. Se sub]iaz` cu zeam` de t`]ile de castravete, iar deasupra se trei ro[ii umplute la fiecare por]ie, l`måie [i se adaug` sare, dup` gust. presar` restul de m`rar, tocat m`runt, ornate cu maioneza r`mas`, cu Se amestec` maioneza cu ciupercile dup` gust putåndu-se ad`uga piper feliu]e sub]iri de l`måie [i cu frun- [i se presar` cu un praf de piper [i sau chimen. Se servesc reci. zuli]e de p`trunjel. m`rarul tocat m`runt. Se serve[te \n cupe, ornate cu frunze de salat` verde [i feliu]e de l`måie. Past` de pui Salat` de castrave]i cu iaurt 600 g piept de pui dezosat 2 castrave]i proaspe]i de m`rime Aspic de pe[te 150 ml lapte potrivit` 100 g unt un ardei gras 600 g pe[te alb f`r` oase 100 g småntån` 4 c`]ei de usturoi 2 morcovi 100 g miez de påine alb` 400 g iaurt o r`d`cin` de p`trunjel o leg`tur` de m`rar 50 ml ulei un p`stårnac o leg`tur` de p`trunjel o leg`tur` de m`rar sare, piper 40 g gelatin` sare, piper piper boabe, foi de dafin Castrave]ii se cur`]` de coaj`, se Se cur`]` carnea de pieli]` [i de Morcovii, r`d`cina de p`trunjel [i dau pe r`z`toare, dup` care se gr`sime, se taie \n buc`]ele [i se p`stårnacul se cur`]`, se spal` [i se s`reaz` [i se pun deoparte pentru o pune la fiert \ntr-o oal` cu un litru de taie \n rondele, apoi se pun la fiert. Se or`, s`-[i lase zeama. Ardeiul se ap` clocotit` [i o linguri]` de sare. cur`]` pe[tele, se spal`, se por]io- cur`]`, se spal` [i se taie m`runt. Dup` ce s-a fiert carnea, se scoate [i neaz` [i se pune \n aceea[i oal`, Usturoiul se cur`]`, se d` prin atunci cånd zarzavaturile sunt pe se las` s` se r`ceasc`. |ntre timp, se presa de usturoi, apoi se amestec` jum`tate fierte. |ntre timp, se \nmoaie \nmoaie miezul de påine \n lapte, se bine cu ulei. Se storc castrave]ii de gelatina \ntr-un vas cu pu]in` ap` stoarce bine, dup` care se d` prin ap` [i se trec \ntr-un castron curat, rece. Cånd pe[tele [i zarzavaturile ma[ina de tocat o dat` cu carnea. unde se amestec`, pe rånd, cu iaur- sunt fierte, se scot, iar zeama se stre- Untul se freac` spum`, apoi se tul [i usturoiul frecat cu ulei. Se coar` peste gelatin`. Se ia o tav`, se amestec` \n toc`tur`, se adaug` s`reaz` [i se pipereaz`, dup` prefe- strope[te cu pu]in` ap`, se a[terne småntåna, m`rarul tocat cåt se poate rin]e. Se repartizeaz` compozi]ia un strat de zarzavaturi, se a[az` de fin, sare [i piper dup` preferin]e. pe por]ii, \n boluri, pres`råndu-se buc`]ile de pe[te deasupra, peste Se serve[te rece, ornat` cu feliu]e de \n fiecare buc`]ele de ardei gras [i toate acestea turnåndu-se zeama cu ardei gras sau de gogo[ar proasp`t [i m`rar tocat cåt mai fin. Se serve[te gelatina. Se las` la rece s` se \nchege. cu frunzuli]e de p`trunjel. rece, ca aperitiv.

237 Ciorb` de verde]uri cåteva clocote, dup` care se adaug` de fierte ca s` se sf`råme. Se scot usturoiul, t`iat \n buc`]ele. |nainte cu spumiera, se scurg bine de ap` 4 leg`turi de lobod` 4 leg`turi de [tevie de a lua oala de pe foc, se potrive[te [i se paseaz`. Salatele se cur`]`, se 2 leg`turi de ceap` verde gustul cu ulei, o]et, sare, piper [i spal` \n mai multe ape, frunz` cu 2 leg`turi de m`rar cimbru, dup` care se presar` dea- frunz`, se scurg [i se toac`, apoi 2 leg`turi de p`trunjel supra verdea]a tocat` m`runt. se c`lesc \n uleiul \ncins. Se stinge 2 leg`turi de leu[tean cu supa de zarzavat, se toarn` frunze de ]elin` småntåna, se amestec` bine, apoi 1 l bor[ Sup` de p`p`die se adaug` [i zarzavaturile pasate [i 50 ml ulei se mai las` cåteva minute s` fiarb` 100 g orez 300 g frunze de p`p`die un ou o ceap` \mpreun`. Se s`reaz`, se pipereaz` 2 linguri de småntån` 300 g brånz` de vaci degresat` [i se presar` p`trunjelul, tocat fin. sare 20 g margarin` Se serve[te cu crutoane de påine piper 500 ml sup` de legume pr`jit`. o l`måie Ceapa verde, loboda [i [tevia se o leg`tur` de p`trunjel cur`]`, se spal` [i se toac`, nu prea sare, piper Sup` de ro[ii cu usturoi m`runt, dup` care se c`lesc \n pu]in ulei. Se adaug` ap`. Cozile Frunzele de p`p`die se cur`]`, se 600 g ro[ii de m`rar, p`trunjel [i leu[tean, spal` bine, se scurg [i se taie \n o ceap` precum [i frunzele de ]elin`, se buc`]ele mici. Ceapa se cur`]`, se 2 morcovi toac` m`runt [i se adaug` \n oal`. spal`, se toac` m`runt [i se c`le[te 100 g ]elin` o c`p`]ån` de usturoi Se fierbe, la foc potrivit, cam 30 de \n margarin`. Cånd devine transparent`, se adaug` jum`tate din 100 g orez, frunze de ]elin` minute. |ntre timp, se fierbe bor[ul sare, piper [i se strecoar`. Orezul se alege [i frunzele de p`p`die, iar dup` vreo se spal`, apoi se scurge. Cånd dou` minute se pune [i brånza de Ro[iile se spal` [i se op`resc \n verde]urile sunt aproape fierte, se vaci, amestecånd mereu. Cånd ap` clocotit`, apoi se cur`]` [i se adaug` bor[ul [i orezul [i se las` aceasta se transform` \ntr-o past`, paseaz`. Ceapa se cur`]`, se spal` vreo cåteva clocote. La sfår[it, se se stinge cu supa de legume (sau, [i se toac` julien. Morcovul [i drege cu ou b`tut [i småntån` [i se \n lipsa acesteia, cu ap` c`ldu]`), se ]elina se cur`]`, se spal` [i se presar` cu verdea]a, tocat` fin. adaug` restul de frunze de p`p`die toac` \n cubule]e mici. |ntr-o oal` [i se las` pån` d` cåteva clocote. Se cu 2 litri de ap` fierbinte, se pun potrive[te la gust cu sare [i piper [i, ro[iile, ceapa, morcovul [i ]elina, Sup` de linte cånd se ia de pe foc, se presar` l`såndu-se s` fiarb` la foc moale p`trunjelul, tocat m`runt. Se ser- cam o jum`tate de or`, dup` care 500 g linte ve[te cald` sau rece, eventual acrit` se adaug` orezul, ales [i sp`lat, 2 cepe cu zeam` de l`måie. un morcov usturoiul cur`]at [i pisat, precum un p`stårnac [i frunzele de ]elin`, tocate m`runt. o r`d`cin` de p`trunjel Se las` pån` ce [i orezul este bine 25 ml ulei Sup` de salat` verde fiert, apoi se potrive[te gustul cu 25 ml o]et 2 salate verzi sare [i piper. Se poate servi [i 4 c`]ei de usturoi o ceap` rece. o leg`tur` de m`rar 2 morcovi o leg`tur` de p`trunjel 100 g ]elin` sare un p`stårnac piper 50 ml ulei Andive \n`bu[ite la cuptor cimbru 2 linguri de småntån` 600 g andive Lintea se alege, se spal` \n mai 200 g påine 50 g unt o leg`tur` de p`trunjel o l`måie multe ape [i se pune la \nmuiat cel sare, piper o leg`tur` de p`trunjel pu]in [ase ore. Morcovii, p`trun- sare jelul r`d`cin`, p`stårnacul [i ceapa Ceapa, morcovii, ]elina [i p`står- se cur`]`, se spal` [i se taie \n sfer- nacul se cur`]`, se spal` [i se taie Andivele se cur`]` de cozi [i de turi, apoi se pun la fiert \n ap` cu \n buc`]ele mici, apoi se pun la foile ve[tede, apoi se spal` \nde- sare. Cånd sunt pe jum`tate fierte, fiert \ntr-o oal` acoperit`. Se las`, lung sub un jet puternic de ap` se adaug` lintea [i se las` s` dea la foc potrivit, pån` sunt suficient rece. Se unge fundul unui vas,

238 potrivit ca m`rime, cu unt, apoi se Se spal` sfecla, se cur`]`, se taie \n 100 g spanac aranjeaz` uniform \n el andivele, buc`]i [i se fierbe \ntr-o oal` 2 cepe stropindu-le cu zeama de la o acoperit` (de preferat, o oal` sub 50 ml ulei 50 ml iaurt l`måie [i pres`råndu-le cu pu]in` presiune). Cånd s-a \nmuiat bine, 2 c`]ei de usturoi sare. Peste andive, se mai a[terne se scoate, se taie \n feliu]e sub]iri o leg`tur` de m`rar cåte pu]in unt. Se adaug` o can` de de 4–5 milimetri, care se pun \ntr-un sare, piper ap` fiart` [i se pune vasul pe foc vas de sticl` termorezistent`. Se }elina se cur`]`, se spal` [i se d` pe puternic. Se las` s` clocoteasc` \nfierbånt` untul \ntr-o tigaie, se r`z`toarea fin`. Ciupercile se cur`]`, vreo cåteva minute, apoi se ia de pe rumene[te auriu fìna [i se stinge se spal` [i se taie lame. Spanacul se foc [i se introduce la cuptor, bine cu laptele rece. Se las` s` fiarb` pe cur`]`, se op`re[te \n ap` clocotit`, foc potrivit, iar \n momentul \n acoperit. Se mai las`, la foc mic, apoi se bate cu lingura pån` se care \ncepe s` scoat` aburi, se aproximativ o jum`tate de or`. Se ob]ine un piure. Ceapa se cur`]`, se adaug` cele dou` g`lbenu[uri. Se servesc calde, cu p`trunjel fin tocat spal` [i se toac` m`runt. |ntr-o ia de pe foc, se amestec` bine, deasupra. crati]`, se \nfierbånt` uleiul, se dup` care se toarn` acest sos adaug` dou` linguri de ap` c`ldu]` [i peste feliu]ele de sfecl`. Se pre- se \n`bu[` ceapa, ciupercile [i ]elina. Budinc` din carne de vit` sar` un praf de sare, apoi se intro- Se las` s` fiarb` aproximativ o jum`- duce vasul la cuptor, unde se las`, tate de or`, dup` care se adaug` 500 g carne macr` de vit` la foc moderat, aproximativ un piureul de spanac, usturoiul pisat, 200 ml lapte sfert de or`. Se serve[te cu p`trun- 100 g unt sare [i piper dup` gust. Se continu` jel tocat deasupra. 2 ou` fierberea \nc` 10 minute, dup` care 2 felii de påine alb` se ia de pe foc [i se amestec` \n 100 g småntån` måncare iaurtul [i m`rarul tocat, 100 ml suc de ro[ii Gulii umplute servindu-se imediat la mas`. sare, piper 500 g gulii 50 g unt Carnea se cur`]` de pieli]e, de ten- 2 ou` Musaca de vinete doane [i de gr`sime, se spal`, se 200 g ciuperci, 2 cepe taie \n buc`]i, apoi se d` prin o leg`tur` de p`trunjel 1 kg vinete 100 g miez de påine 400 g carne de vit` ma[ina de tocat \n dou` rånduri. 100 ml lapte un ou Påinea se \nmoaie \n lapte, se 2 linguri de pesmet 2 cepe stoarce bine, se f`råmi]eaz` [i se sare, piper 100 ml ulei amestec` \n toc`tur`, \mpreun` cu 2 linguri de fìn` Guliile se aleg astfel \ncåt s` nu fie g`lbenu[ul, un praf de sare [i pu]in 150 g parmezan trecute sau prea tari. Se spal` \n o leg`tur` de m`rar piper. Albu[ul se bate spum` cu mai multe ape, se cur`]` [i se pun o leg`tur` de p`trunjel untul, apoi se adaug` \n compozi]ie la fiert \n ap` cåt s` le acopere. sare, piper [i se omogenizeaz`. Se unge cu unt Cånd sunt pe jum`tate fierte, se o crati]`, se toarn` compozi]ia, apoi scot, se scurg [i se scobesc la Vinetele se cur`]`, se taie \n ron- se acoper` crati]a cu capacul [i se mijloc, cu un cu]it ascu]it. Se dele, se dau prin fìn` [i se rume- pune s` fiarb`, \n bain-marie, timp prepar` umplutura din miezul de nesc \n ulei \ncins. Ceapa se cur`]`, se toac` m`runt, apoi se \n`bu[` \n de aproximativ o or`. Se serve[te påine \nmuiat \n lapte [i apoi stors, ulei cu pu]in` ap`. Carnea se spal` cald`, eventual cu cåte o lingur` de ciupercile tocate m`runt [i fierte \n ap` cu sare, ceapa tocat` m`runt, [i se taie \n buc`]i, apoi se d` prin småntån` sau cu suc de ro[ii dea- ou`le b`tute [i amestecate cu ma[ina de tocat, \mpreun` cu supra. untul, pesmetul, p`trunjelul tocat ceapa, scurs` bine. Toc`tura se pre- fin, sare [i piper. Se umplu guliile, sar` cu sare [i piper, se \n`bu[` \n se aranjeaz` \ntr-o tav` uns` cu ulei, l`såndu-se s` scad`, dup` care Ciulama de sfecl` ro[ie unt, se stropesc cu pu]in` zeam` se ia de pe foc [i, cånd s-a r`cit, se din cea \n care au fiert [i se coc, la 400 g sfecl` ro[ie d` iar prin ma[in`. La compozi]ie se foc potrivit, cam o jum`tate de or`. 400 ml lapte adaug` verdea]a tocat` [i oul b`tut, 2 linguri de fìn` omogenizåndu-se. Se unge o crati]` 30 g unt cu ulei [i se a[tern straturi succesive 2 ou` Måncare de ciuperci cu ]elin` de vinete [i toc`tur`, iar deasupra o leg`tur` de p`trunjel 400 g ciuperci se pune parmezanul ras. Se coace, sare 200 g ]elin` la foc potrivit, o jum`tate de or`.

239

Piept de pui cu ciuperci Pulpe de pui cu maionez` }elin` cu m`sline 600 g piept de pui [i usturoi 400 g ]elin` 400 g ciuperci 4 pulpe de pui (sau 8 cioc`nele) 2 morcovi 800 g ro[ii 6 ou` un cartof 100 g maz`re 100 ml ulei o linguri]` de mu[tar 2 linguri de fìn` o linguri]` de fìn` o l`måie 50 ml ulei 50 ml vin alb 100 ml ulei o l`måie o leg`tur` de m`rar 200 g ciuperci 200 g m`sline o leg`tur` de p`trunjel o c`p`]ån` de usturoi o leg`tur` de p`trunjel sare, piper o leg`tur` de m`rar sare, piper o leg`tur` de p`trunjel, sare Ro[iile se taie \n felii [i se \n`bu[` }elina [i cartofii se cur`]`, se spal` \n 500 ml ap` cu o lingur` de ulei, Carnea se cur`]`, se spal` [i se [i se taie \n cubule]e de m`rime apoi se scot [i se paseaz`. Se rumene[te \ntr-o tigaie cu pu]in ulei potrivit`. Morcovii se cur`]` [i se adaug` fìna, dizolvat` \n pu]in` \ncins, sau, dac` exist` posibili- taie \n få[iu]e sub]iri [i nu prea ap` rece, un praf de sare, apoi se tatea, pe gr`tar. Se fierbe un ou lungi. Se pun legumele la fiert, \n pune totul la fiert \nc` 20 de tare, se opre[te g`lbenu[ul, care se ap` clocotit` cu sare. Dac` maz`rea minute. Carnea se cur`]`, se por]io- freac` bine cu celelalte g`lbenu[uri este proasp`t`, se pune [i ea la fiert. neaz` [i se pune la rumenit \ntr-o crude, adùgate unul cåte unul. Se Dac` e gata fiart`, se adaug` doar crati]` cu dou` linguri de ulei. Dup` picur` [i uleiul, pu]in cåte pu]in, cu cåteva minute \nainte de a lua oala de pe foc. |ntre timp, se cur`]` ce s-a rumenit pe toate p`r]ile, se amestecånd mereu. Se adaug` ceapa, se toac` m`runt [i se c`le[te toarn` sosul de ro[ii, continuånd dou` linguri]e de mu[tar [i zeama \ntr-o crati]` cu ulei \ncins. Se fierberea. Ciupercile se cur`]`, se stoars` de la o l`måie, apoi se adaug` fìna, se rumene[te pu]in [i spal`, se taie \n feliu]e sub]iri [i se omogenizeaz`. Ciupercile se cur`]`, se stinge cu zeam` de la legume. Se c`lesc \n uleiul r`mas, apoi se sting se spal`, se toac` m`runt [i se scurg legumele [i se pun peste cu vinul, se s`reaz`, se pipereaz` [i \n`bu[` \n pu]in` ap`. Verdea]a se rånta[, \mpreun` cu m`slinele, se toarn` peste carne. Se mai fierbe spal` [i se toac` m`runt. Usturoiul l`sånd s` mai fiarb` 10 minute. Se 10 minute, apoi se presar` verdea]a se cur`]` [i se piseaz`, amestecån- adaug` sare, piper, zeam` de tocat`. du-se \n maionez`, \mpreun` cu l`måie [i p`trunjel tocat. ciupercile.

Pulp` de miel cu rozmarin Sos de ro[ii dietetic 1 kg pulp` de miel Sufleu de ciuperci cu [unc` 400 g ro[ii 40 ml ulei 100 g ulei, 3 linguri de bulion 400 g ciuperci o pastil` de zaharin` 200 ml vin ro[u 200 g [unc` de Praga frunze de ]elin` 20 g rozmarin 100 g småntån` sare, piper o leg`tur` de m`rar, sare, piper 80 g unt 200 ml lapte Carnea se spal`, se cur`]`, se Ro[iile se op`resc \n ap` clocotit`, se o lingur` de f`in` cur`]` de pieli]e [i de semin]e, se dau cresteaz` din loc \n loc [i se 2 linguri]e de pesmet pe r`z`toare, dup` care se trec prin \mp`neaz` cu feliu]e de usturoi. Se un ou, sare sit`. |n sucul r`mas se adaug` uleiul, presar` cu sare, piper [i rozmarin, Ciupercile se cur`]`, se spal` [i se sare, piper [i frunzele de ]elin`, dup` care se a[az` \ntr-o tav` sau sp`late [i l`sate \ntregi. Se pune totul taie lame. {unca se taie \n cubule]e. \ntr-un vas de Jena, \mpreun` cu pe foc mic, l`såndu-se s` scad` [i s` Se pun la fiert ciupercile \n pu]in` uleiul. Se introduce la cuptor, unde capete consisten]`. Se dizolv` pastila se las`, la foc potrivit, aproximativ o ap`, se adaug` [unca [i un praf de de zaharin` \ntr-o linguri]` de ap` [i jum`tate de or`. Din cånd \n cånd, se sare. Se dizolv` f`ina \n lapte, se pun se adaug` la sos atunci cånd acesta strope[te cu ulei [i cu zeama pe care s` fiarb`, se adaug` untul [i, dup` este fiert suficient. Se folose[te la a l`sat-o. Se dizolv` bulionul \n vinul un clocot, se iau de pe foc. Se las` la preparatele din paste, la cele cu carne ro[u, turnåndu-se peste carne. Se r`cit, apoi se amestec` g`lbenu[ul, sau pe baz` de legume. mic[oreaz` focul [i se mai las` timp iar \n final se adaug` albu[ul b`tut de 15–20 de minute. La final, se pre- spum`. Se unge o crati]` cu unt, se sar` m`rarul, tocat m`runt. Se tapeteaz` cu pesmet, se toarn` Sos remoulade serve[te \ntreag`, pe un platou, compozi]ia [i se d` la cuptor, \n 4 ou` urmånd a fi por]ionat` dup` prefe- bain-marie, timp de aproximativ o o linguri]` de mu[tar rin]e. jum`tate de or`. Se serve[te cald. o l`måie

242 40 ml ulei 2 ou` burii [i se taie \n buc`]ele mici. Se un castravete murat un plicule] de zah`r vanilat cur`]` de coaj` fructele de kiwi [i se o leg`tur` de m`rar 6 pastile de zaharin` taie \n cubule]e. Se amestec` toate o leg`tur` de p`trunjel o leg`tur` de tarhon, sare Pastilele de zaharin` se dizolv` \n fructele \ntr-un castron, se a[teapt` o pu]in` ap` fiart`, amestecåndu-se jum`tate de or` pån` \[i las` zeam`, Se fierb dou` ou` tari, se las` s` se apoi cu g`lbenu[urile de la cele dup` care se dizolv` zaharina. Se d` r`ceasc`, apoi se cur`]`. Se sparg dou` ou` [i cu un vårf de cu]it de salata la rece minimum o or`, dup` ou`le crude, separånd g`lbenu[urile sare. Zah`rul vanilat se dizolv` \n care se serve[te, por]ionat`, \n cupe, de albu[uri. Se freac` un g`lbenu[ lapte [i se toarn` peste celelalte. Se ornat` cu fri[c` dietetic` [i cu feliu]e fiert cu dou` crude, cu dou` lin- adaug` [i cacaua [i se pun s` fiarb`, sub]iri de l`måie. guri]e de mu[tar, un vårf de lin- pe foc moale, amestecånd continuu, guri]` de sare, dou` linguri de ulei pån` se ob]ine o consisten]` cre- [i zeama stoars` de la o l`måie. moas`. Se ia compozi]ia de pe foc [i Spum` de portocale Castravetele se cur`]` de coaj` [i se se toarn` \ntr-o form` special` pen- taie cåt mai m`runt posibil. M`- tru \nghe]at`, dup` care se intro- 4 portocale rarul, p`trunjelul [i tarhonul se duce la congelator. Se serve[te cu 4 ou` spal` [i se toac` m`runt. Se cåte o linguri]` de fri[c` deasupra. 6 pastile de zaharin` amestec` maioneza ob]inut` mai devreme cu g`lbenu[ul [i cele dou` Se separ` albu[urile de g`lbe- albu[uri fierte r`mase, cu o lin- nu[uri. Albu[urile se bat spum`. Salat` de crudit`]i special` guri]` de mu[tar, castravetele [i Portocalele se dau pe r`z`toarea verdea]a, eventual [i cu pu]in` sare. 2 mere fin`. Se stoarce o portocal`, dizol- Se serve[te rece, la preparate din 2 morcovi våndu-se \n sucul ob]inut pastilele ou`, pe[te, pui sau legume fierte. o ]elin` o banan`, 400 g nuci de zaharin`. Se presar` coaja de la o l`måie portocale peste albu[ul b`tut, se fri[c` dietetic` amestec` bine, apoi se adaug` Crem` de cafea cu lapte zaharina dizolvat`. Se serve[te \n Merele, morcovii [i ]elina se cur`]`, 400 ml cafea concentrat` cupe. 200 ml lapte se spal` [i se dau pe r`z`toarea 100 g fri[c` dietetic` mare. Banana se decoje[te [i se taie un ou \n buc`]ele cåt mai mici. Nucile se 6 pastile de zaharin` coc \n cuptorul \ncins, timp de {arlot` de nuci un plicule] de zah`r vanilat 10–12 minute, la foc potrivit. Cånd 1 kg nuci 4 foi de gelatin` sunt gata, se scot, se las` pu]in s` se 100 g fri[c` r`coreasc`, apoi se cur`]` [i se Se separ` g`lbenu[ul de albu[. 20 g gelatin` piseaz` m`runt, sau se dau prin G`lbenu[ul se bate spum`, se 4 pastile de zaharin` ma[ina de tocat. Se amestec`, \ntr-un toarn` peste el laptele, se amestec` o l`måie castron, merele, morcovii, ]elina, bine, apoi totul se adaug` \n banana [i miezul de nuc`. Se las` la Se coc nucile \n cuptorul bine \ncins cafeaua fierbinte, \mpreun` cu rece m`car o or` \nainte de a fi \n prealabil, la foc potrivit, timp de zah`rul vanilat. Se pune la foc servit`. Se serve[te \n cupe, ornat` aproximativ 10–12 minute, \ntorcån- potrivit, l`sånd pån` cap`t` consis- cu feliu]e sub]iri de l`måie [i cu cåte du-se din cånd \n cånd. Se scot, se ten]`. |ntre timp, foile de gelatin` o linguri]` de fri[c` dietetic`. las` pån` se r`cesc, apoi se cur`]` [i se pun la \nmuiat \n pu]in` ap` rece, se las` cam o jum`tate de or`, se dau prin ma[ina de tocat. Gelatina dup` care se dizolv` \n pu]in` ap` se las` la \nmuiat timp de 30 de fiart`. Cånd s-a legat crema, se Salat` de mere, portocale minute \n pu]in` ap` rece, dup` care adaug` gelatina [i pastilele de [i kiwi se tope[te cu o lingur` de ap` fiart`. Se amestec` miezul de nuc` pisat cu zaharin`, dizolvate la råndul lor. Se 4 mere mari, 4 portocale ia de pe foc [i se las` pån` se 4 kiwi gelatina [i cu pastilele de zaharin`, r`ce[te, cånd se adaug` fri[ca. Se 4 pastile de zaharin` dizolvate la råndul lor \n pu]in` ap`. omogenizeaz` [i se d` la rece. o l`måie Se d` totul la rece pentru o jum`tate fri[c` dietetic` de or`. |ntre timp, se rade l`måia, Merele se cur`]` de coaj` [i de coaja ad`ugåndu-se, \mpreun` cu Parfait de cacao semin]e, apoi se taie \n cubule]e dou` linguri de fri[c`, la compozi]ie. 300 ml lapte mici. Portocalele se decojesc, dup` Se omogenizeaz` [i se d` din nou la 100 g cacao, 60 g fri[c` care se \ndep`rteaz` pieli]ele [i såm- rece. Se serve[te ornat` cu fri[c`.

243 Re]ete pentru bolnavii de ulcer

Dovlecei umplu]i cu brånz` Se separ` g`lbenu[urile de albu[uri. o leg`tur` de m`rar de vaci G`lbenu[urile se freac` \mpreun` cu o leg`tur` de p`trunjel, sare untul [i pu]in` sare, iar albu[urile se Se aleg morcovi tineri, fragezi. Se 4 dovlecei tineri bat spum`. Peste g`lbenu[, se adaug` cur`]` morcovii [i ceapa, se spal`, 100 g brånz` de vaci fìna, apoi albu[urile. Se omoge- se taie \n sferturi [i se pun la fiert un ou, o lingur` de pesmet, 50 g unt nizeaz` compozi]ia [i se toarn` \ntr-o \ntr-o oal` cu 2 litri de ap`. Dup` o leg`tur` de m`rar tigaie din teflon, punåndu-se s` se o leg`tur` de p`trunjel, sare ce au fiert bine, se scot, morcovii rumeneasc` pe ambele p`r]i, ca o se dau prin sit`, iar supa se stre- omlet`. Carnea se cur`]`, se spal`, se Dovleceii se cur`]` de coaj`, se taie coar`. Se pun cam trei linguri de fierbe, apoi se d` prin ma[ina de \n jum`t`]i, pe lungime, apoi li se margarin` pe fundul unei oale, se tocat de dou`–trei ori, pån` se m`run- scoate miezul. Orezul se alege, se c`le[te pu]in fìna, se adaug` spal` [i se fierbe \n pu]in` ap`, apoi ]e[te suficient, amestecåndu-se apoi cu laptele. Pasta ob]inut` se a[terne piureul de morcovi [i se stinge cu se scurge [i se r`ce[te. Se bate bine uniform peste omlet`, se ruleaz` laptele [i cu pu]in` sup`. Se oul [i se amestec` apoi cu pesmetul totul, servindu-se rece, ca aperitiv, potrive[te de sare [i se las` pe foc [i cu brånza dat` pe r`z`toarea tìat` \n felii, cu småntån` proasp`t` pån` cap`t` consisten]a dorit`. Se mic`. |n pasta ob]inut`, se ames- deasupra. serve[te fierbinte, cu m`rar [i tec` orezul, verdea]a tocat` [i sare. p`trunjel, tocate m`runt, dea- |ntr-o tigaie cu pu]in unt, se pun supra, [i cu crutoane de påine dovleceii [i se \ntorc pe toate fe]ele, Ciorb` de pui cu ro[ii pr`jit` \n restul de unt. pån` se rumenesc, apoi se umplu cu pasta [i se introduc la cuptor, 600 g carne de pui 3 ro[ii, 2 morcovi unde se las` pån` devin moi. 50 g ]elin` Sup` de spanac o r`d`cin` de p`trunjel 1 kg spanac un p`stårnac 100 g unt, 100 g pesmet Pateu de ficat dietetic 2 linguri de orez, 20 g unt o leg`tur` de p`trunjel, sare o leg`tur` de p`trunjel, sare o l`måie 100 g ficat de porc un ou, o leg`tur` de m`rar Carnea se cur`]`, se spal` [i se pune Spanacul se cur`]`, se spal` bine 2 linguri]e de småntån` degresat` la fiert \ntr-o oal` cu ap` clocotit` [i \n mai multe ape, se scurge [i se 50 g unt, sare pu]in` sare. Se adun` spuma, apoi op`re[te \ntr-o oal` cu ap` clocotit`. Se las` din nou la scurs, Ficatul, cur`]at [i sp`lat, se frige pe se fierbe la foc mic \nc` o jum`tate de or`. }elina, morcovii, r`d`cina de apoi se toac` m`runt. |ntr-un alt gr`tar sau se fierbe \n pu]in` ap` cu vas, se tope[te untul, se \nfier- sare. Dup` ce e gata, se las` pån` se p`trunjel [i p`stårnacul se cur`]`, se spal`, se taie \n buc`]ele [i se bånt` [i se pune spanacul s` se r`ce[te, apoi se d` prin ma[ina de \n`bu[e, adùgånd pu]in` ap` \n`bu[` \n unt cu pu]in` zeam` de tocat de trei ori, s` se m`run]easc` cald`. Se las` cam un sfert de or`, carne. Ro[iile se op`resc \n ap` clo- mai bine. Se ia g`lbenu[ul de la un amestecånd mereu [i pres`rånd, cotit`, se cur`]` de coaj` [i se taie \n ou crud, se amestec` bine cu fica- din timp \n timp, cåte pu]in pes- sferturi. Orezul se fierbe separat \n tul, småntåna, untul [i m`rarul met. Dup` aceea, se toarn` aproxi- ap` cu sare, dup` care se scurge. Se tocat foarte fin. Se freac` bine acest mativ 2 litri de ap` fiart` [i se mai adaug` orezul [i legumele \n oala cu amestec, pån` se omogenizeaz` [i las` pe foc \nc` vreo 15–20 de carne [i se mai las`, la foc potrivit, cap`t` consisten]a unei creme. Se minute. Se potrive[te gustul cu \nc` un sfert de or`. Se potrive[te de sare, iar cånd se ia de pe foc, se serve[te rece, ca aperitiv, pe felii de sare [i, cånd se ia de pe foc, se pre- presar` deasupra p`trunjel tocat påine pr`jit`, ornate cu feliu]e sar` p`trunjelul tocat m`runt. m`runt. Cine dore[te, o poate acri sub]iri de ro[ii sau de l`måie. cu pu]in` zeam` de l`måie.

Sup` – crem` de morcovi Rulad` de carne cu ou` 500 g morcovi Sup` de zarzavat cu peri[oare 600 g carne de vit` 100 g margarin`, 250 ml lapte 3 morcovi 4 ou`, 50 g unt un ou, o ceap` mijlocie 2 r`d`cini de albitur` 100 ml lapte o lingur` de f`in` 3 cartofi 100 g småntån`, sare 4 felii de påine alb` 3 ro[ii

244 250 g carne de vit` Budinc` de cartofi Chiftelu]e dietetice cu soté o lingur` de orez, 50 ml ulei de morcovi 2 leg`turi de m`rar 600 g cartofi 2 leg`turi de p`trunjel, sare 2 ou` 400 g carne de vit` 40 g margarin` 100 g påine alb` Morcovii [i albitura se cur`]`, se 100 g småntån` (sau 200 ml lapte) un ou, 2 linguri de fìn` taie \n rondele [i se pun la fiert \n 2 o lingur` de fìn`, sare 40 ml ulei litri de ap` cu pu]in` sare. Cartofii 500 g morcovi se cur`]` [i se taie \n cubule]e, Cartofii se spal` [i se pun la fiert, \n o leg`tur` de m`rar adùgåndu-se \n oal` cånd zarza- coaj`, \ntr-o oal` cu ap` clocotit` [i o leg`tur` de p`trunjel vaturile au fiert pe jum`tate. Carnea o lingur` de sare. Cånd s-au fiert sare, cimbru se d` prin ma[ina de tocat, apoi se suficient, se scot, se cur`]` de coaj` Carnea se spal`, se cur`]`, se taie amestec`, pe rånd, cu orezul, [i se piseaz` cu furculi]a, ca pentru \n buc`]ele [i se d` prin ma[ina de jum`tate din cantitatea de verdea]` piure. Separat, se amestec` 30 g de tocat. Se \nmoaie påinea \n ap`, se tocat`, o linguri]` de sare [i o lin- margarin` cu g`lbenu[urile de la 2 stoarce. M`rarul [i p`trunjelul se gur` de ulei. Se omogenizeaz` ou`, apoi se adaug` cartofii [i se spal` [i se toac` m`runt. Se compozi]ia, dup` care, cu måna omogenizeaz`. Se adaug` sare, amestec` påinea, verdea]a [i oul cu ud`, se modeleaz` peri[oarele, ca precum [i albu[urile, b`tute \mpre- carnea, se adaug` sare [i cimbru, ni[te bilu]e cu diametrul de 3 cen- un` cu småntåna, sau cu laptele, apoi se modeleaz` chiftelu]ele, se timetri. Se pun peri[oarele la fiert dup` caz. Se unge o tav` cu mar- t`v`lesc prin fìn` [i se a[az` \ntr-o \n sup` [i, cånd sunt gata, se garin`, se tapeteaz` cu fìn`, se tav` cu ulei [i pu]in` ap`. Se intro- adaug` ro[iile tocate m`runt. Se duc la cuptor [i se las`, la foc toarn` compozi]ia [i se introduce la serve[te fierbinte, cu verdea]` potrivit, pån` se rumenesc. |ntre cuptor, la foc potrivit, l`såndu-se tocat`. timp, se cur`]` morcovii, se spal`, cam o jum`tate de or` s` se coac`. se taie \n få[iu]e lungi de 3–4 cen- Se serve[te cald`, eventual cu timetri, apoi se c`lesc \n ulei, se Ardei umplut cu orez småntån` deasupra. sting cu pu]in` ap` [i se las` s` se [i cartofi \n`bu[e \nc` un sfert de or`. 400 g ardei gras 100 g orez Cartofi cop]i umplu]i 3 cartofi 1 kg cartofi Ciulama dietetic` de pui un morcov 200 ml lapte 500 g carne de pui 50 g ]elin` 50 g unt 2 morcovi 2 cepe 100 g brånz` telemea o r`d`cin` de p`trunjel 50 ml ulei un p`stårnac o lingur` de bulion Cartofii se coc, f`r` a fi cur`]a]i, \n 100 g ]elin` o leg`tur` de p`trunjel, sare cuptorul bine \ncins, timp de 200 ml lapte Se cur`]` morcovii, ]elina [i aproximativ o or`. Din cånd \n 2 linguri de fìn` 50 g unt jum`tate din ceap`, se spal` [i se cånd, se \ntorc, pentru a se coace o leg`tur` de p`trunjel, sare dau pe r`z`toarea mic`, apoi se pe toate p`r]ile. Cånd sunt gata, s`reaz` [i se \n`bu[` \n ulei cu se scot [i se las` cåteva minute s` Carnea se cur`]` de pieli]e [i de pu]in` ap`. Se alege orezul, se se mai r`ceasc`. |ntre timp, se gr`sime, se spal`, se taie \n buc`]i spal` [i se adaug` peste legume, fierbe laptele, l`såndu-l pån` se [i se pune la fiert \n ap` rece cu continuånd fierberea. Cartofii se umfl`. Cartofii cop]i se scobesc, pu]in` sare. Morcovul, r`d`cina de cur`]`, se spal`, se fierb \n ap` clo- sco]åndu-se miezul, care se sf`rå- p`trunjel, p`stårnacul [i ]elina se cotit` cu sare, apoi se piseaz`. m` cu furculi]a [i se omoge- cur`]`, se spal`, se taie \n cubule]e P`trunjelul se toac` m`runt. Se m`runte [i se pun la fiert \n oala cu nizeaz` cu untul, cu laptele fiert [i amestec` orezul [i legumele, cu carne. |n momentul \n care s-au cu telemeaua ras`. Cu aceast` cartofii [i verdea]a, se adaug` sare. fiert toate, se ia oala de pe foc, se compozi]ie, se umplu cartofii, Se spal` ardeii, se cur`]` [i se scoate carnea pe o farfurie, iar umplu cu compozi]ia rezultat`. Se care se introduc din nou la cuptor, zeama se strecoar`. Zarzavaturile prepar` sosul, c`lind restul de unde se mai las` 5 minute, la foc se trec prin sit`. Se dilueaz` fìna \n ceap` \n ulei [i adùgånd bulionul potrivit. Se servesc calzi. |n func]ie laptele rece, apoi se pune \ntr-un dizolvat \n pu]in` ap`. Se introduc de preferin]e, se poate \nlocui vas, la foc mic, l`såndu-se s` fiarb` ardeii, \mpreun` cu sosul, la cup- telemeaua cu parmezan sau laptele o jum`tate de or`, dup` care se tor, unde se las` o jum`tate de or`. cu småntån`. adaug` untul. Se ia de pe foc [i se

245 serve[te cu buc`]ile de carne [i cu Musaca de dovlecei Pilaf dietetic p`trunjel tocat deasupra. cu carne de vit` 300 g orez 1 kg dovlecei 2 morcovi 400 g carne de vit` un p`stårnac Dovlecei gratina]i 2 ro[ii o r`d`cin` de p`trunjel 20 g unt 600 g dovlecei 20 ml ulei o leg`tur` de m`rar 250 ml lapte o leg`tur` de m`rar o leg`tur` de p`trunjel, sare 40 g margarin` o leg`tur` de p`trunjel sare, cimbru 2 linguri de fìn`, un ou Morcovii, r`d`cina de p`trunjel [i o lingur` de pesmet Carnea se cur`]`, se spal`, se fierbe p`stårnacul se cur`]`, se spal` [i se 250 g brånz` de vaci degresat` \n ap` cu sare pån` se fr`geze[te, taie \n få[ii, pe lungime. Se pun la 100 ml småntån` fiert \ntr-o oal` cu doi litri de ap` o leg`tur` de m`rar, sare apoi se d` prin ma[ina de tocat [i se amestec` bine cu verdea]a clocotit`, \n care s-a dizolvat o lin- Dovleceii se cur`]`, se spal`, se taie tocat` m`runt, sare [i cimbru, dup` guri]` de sare. |ntre timp, se alege \n buc`]i de m`rime potrivit`, apoi gust. Dovleceii se cur`]`, se spal` [i orezul [i se spal` \n mai multe ape. se fierb \ntr-o oal` cu ap` rece [i se op`resc \ntr-o oal` cu ap` clo- Cånd s-au fiert zarzavaturile, se pu]in` sare. Se fierbe laptele, iar cotit` [i pu]in` sare, dup` care se scot cu spumiera, \n supa r`mas` cånd clocote[te, se adaug` fìna scot, se scurg [i se taie \n feliu]e de punåndu-se s` fiarb` orezul. Se dizolvat` \n pu]in` ap`. Dup` ce se aproximativ 4-5 milimetri grosime. las`, pe foc potrivit, pån` cånd r`ce[te, se amestec` dovleceii, oul |ntr-un vas, se a[tern straturi succe- bobul de orez se umfl`. Dac` [i 150 g brånz` de vaci, adùgånd sive de dovlecei [i toc`tur`. Peste zeama scade prea mult, se com- sare, dup` gust. Se omogenizeaz` acestea, se a[az` un strat de felii pleteaz` cu cåte pu]in` ap` c`ldu]`. compozi]ia [i se toarn` \ntr-o tav` sub]iri de ro[ii. Se toarn` uleiul [i Se serve[te cald, pres`rat cu sare, dup` gust, [i cu o buc`]ic` de unt uns` cu margarin` [i tapetat` cu cåteva linguri de zeam` de carne [i proasp`t deasupra. Se poate servi pesmet, deasupra \ntinzåndu-se se introduce la cuptor, unde se ca fel de baz` sau ca garnitur` la restul de brånz`. Se introduce la las`, la foc potrivit, pån` se \nmoaie fripturi, pe[te sau legume fierte. cuptor, la foc potrivit, unde se las` dovleceii. cam o jum`tate de or`. Spre sfår[it, se presar` m`rarul tocat fin. Se Rasol de vit` cu ardei cop]i servesc calzi, cu cåte o lingur` de Pilaf cu dovlecei [i urd` småntån` deasupra. 500 g rasol de vit` 200 g orez 2 morcovi 500 g dovlecei o r`d`cin` de p`trunjel 500 g suc de ro[ii Mititei dietetici un p`stårnac 20 g unt 8 ardei 400 g carne macr` de vit` 100 g urd` 10 ml ulei un ou o leg`tur` de m`rar, sare o l`måie, sare 20 ml ulei, sare Se pune sucul de ro[ii la fiert, Se cur`]` [i se spal` bine rasolul, Carnea se cur`]` de tendoane [i adùgånd sare, dup` gust. Se alege apoi se pune la fiert \ntr-o oal` cu pieli]e, se taie \n buc`]ele [i se d` orezul [i se spal` \n mai multe ape, ap` clocotit`. Se cur`]` morcovul, prin ma[ina de tocat, \n dou` rån- apoi se las` la scurs. Dovleceii se p`trunjelul r`d`cin` [i p`stårnacul, duri. Apoi, se amestec`, \ntr-un cas- cur`]` de coaj`, se spal` [i se taie \n se spal`, se taie \n rondele [i se tron, cu oul, pu]in` sare [i o lingur` feliu]e rotunde. M`rarul se spal`, adaug` \n oal` \n momentul \n care de ap` c`ldu]`. Dup` ce s-a omoge- se cur`]` [i se toac` m`runt. Cånd carnea este cam pe jum`tate fiart`. nizat, se trece pe un fund din lemn sucul de ro[ii \ncepe s` clo- Se las` \n continuare, la foc potriv- [i se bate zdrav`n timp de aproxi- coteasc`, se spumeaz`, apoi se it, pån` se fierb toate. |ntre timp, se mativ 10 minute, ca s` \ntre aerul \n adaug` orezul, dovleceii, untul [i o spal` ardeii, se scurg [i se coc pe ea [i s` devin` mai pufoas`. Cu jum`tate din cantitatea de m`rar toate p`r]ile, pe plita \ncins`. Dup` måna ud`, se ia cåte pu]in din com- tocat. Se mai las` cåteva clocote, ce s-au r`cit, se cur`]` de coaj` [i pozi]ie [i se formeaz` mititeii, care apoi se introduce la cuptor, la foc se a[az` \ntr-un castron, stropindu- se pun s` se frig` pe gr`tarul \ncins potrivit, \nc` aproximativ o jum`- se cu o jum`tate de lingur` de ulei [i uns cu pu]in ulei sau pe o plit` tate de or`, pån` scade sosul cåt [i cu zeama stoars` de la o l`måie. \nfierbåntat`, \ntorcåndu-se din trebuie. Se serve[te fierbinte, Rasolul se serve[te cu zarzavaturile cånd \n cånd, ca s` se rumeneasc` pres`rånd deasupra urd` [i restul fierte, pentru garnitur`, [i cu salat` pe toate p`r]ile [i s` se p`trund`. de m`rar tocat. de ardei cop]i.

246 Sufleu de dovlecei cu urd` Sufleu din piept de pui tos. Cånd d` \n clocot, se ia de pe foc [i se las` s` se r`ceasc`, dup` 1 kg dovlecei 500 g piept de pui f`r` os 100 g urd` proasp`t` 40 g unt, 4 ou` care se adaug` ou`le b`tute spum`. 100 g unt 3 linguri de gri[, sare Restul de zah`r se pune pe fundul 3 ou` unei crati]e uscate, la foc mic, o lingur` de fìn` Carnea se cur`]` de pieli]e [i de l`såndu-se s` se caramelizeze. 500 ml lapte, sare gr`sime, se taie \n buc`]i, apoi se Cånd zah`rul cap`t` o culoare pune la fiert \ntr-o oal` cu un litru de maronie, se stinge cu compozi]ia Se cur`]` dovleceii, se spal` [i se ap` clocotit` [i un vårf de cu]it de ob]inut` mai devreme. Se ia de pe pun la fiert \ntr-o oal` cu ap` clo- sare. Cånd e fiart` bine, se scoate, se foc [i se introduce la cuptor, \n cotit` [i pu]in` sare. Dup` ce s-au las` s` se r`ceasc`, apoi se d` prin bain-marie, l`såndu-se pån` se fiert, se scot, se scurg bine [i se ma[ina de tocat. Se sparg ou`le [i se coaguleaz` crema. Se serve[te paseaz`. Se pune laptele la fiert, iar separ` albu[urile de g`lbenu[uri. Se rece, cu sirop de zah`r caramelizat. cånd clocote[te se adaug` fìna, fierb patru linguri de gri[ \n supa de de`sf`cut` \n pu]in` ap` rece. Se carne r`mas`. Cånd gri[ul se umfl`, las` pe foc \nc` vreo 5 minute, dup` \nghi]ind toat` supa, se ia de pe foc, Ecler cu fri[c` care se adaug` vreo dou` linguri]e se las` pån` se r`ce[te, dup` care se de unt [i se omogenizeaz`. Se omogenizeaz` cu carnea tocat` [i cu 3 ou`, 100 g fìn` amestec` piureul de dovlecei cu albu[urile. Se unge o crati]` cu unt, 50 ml ulei restul de unt [i cu urda, se pune se toarn` compozi]ia [i se d` la cup- 200 g fri[c` un plicule] de zah`r vanilat, sare \ntr-un vas uns cu unt, se toarn` tor o jum`tate de or`, \n bain-marie. deasupra sosul ob]inut mai devreme Se serve[te cald. |ntr-o oal` cu 100 ml de ap` clo- [i albu[urile de ou, bine b`tute. Se cotit`, se toarn` fìna [i uleiul, las` la cuptor maximum 10 minute, adùgånd [i un vårf de cu]it de la foc m`ri[or. Se serve[te fierbinte, {ni]el de vit` cu cartofi natur sare. Se amestec` bine, cu ajutorul pres`rat cu sare, dup` gust. 500 g carne de vit` unei linguri de lemn, ca s` nu se 500 g cartofi formeze cocoloa[e. Se las` pån` 2 ro[ii, 2 morcovi \ncepe s` capete consisten]a unui Sufleu de ]elin` 50 g ]elin`, 2 linguri de fìn` aluat, care nu se mai lipe[te de lin- 50 ml ulei gur`. Se ia de pe foc, se las` pu]in 600 g ]elin` o leg`tur` de p`trunjel, sare 40 g unt s` se r`ceasc`, dup` care se o lingur` de fìn` Se cur`]` carnea, se spal`, se taie \n adaug`, pe rånd, ou`le. Cu aju- 400 ml lapte buc`]ele [i se bate bine cu ciocanul torul unui cornet din hårtie, se 150 g småntån` pentru [ni]ele, pentru a se fr`gezi. Se toarn`, din acest aluat, batona[e 4 ou`, sare presar` cu sare, apoi se t`v`le[te lungi de 6–7 centimetri, \ntr-o tav` prin fìn` pe ambele p`r]i [i se pres`rat` cu fìn`. Se introduc la Se cur`]` [i se spal` ]elina, apoi se \n`bu[` \ntr-o tigaie cu ulei [i pu]in` cuptor, la foc mic, l`sånduse s` se taie \n cubule]e [i se pune s` fiarb` ap`. Cartofii se cur`]`, se spal`, se coac`. Cånd se scot, se taie \n \ntr-o oal` cu 2 litri de ap` clocotit` taie \n felii de m`rime potrivit`, apoi dou`, pe lungime, \ntre cele dou` [i o linguri]` de sare, apoi se scoate se pun la fiert \ntr-o oal` cu ap` clo- jum`t`]i a[ternåndu-se un strat de cu spumiera, se d` prin sit` [i se cotit` [i un praf de sare. Separat, se fri[c`. Se servesc reci, pudrate cu adaug` o lingur` de unt, ameste- fierb ro[iile, morcovii [i ]elina, zah`r vanilat. cånd pån` se omogenizeaz`. Se cur`]ate, sp`late [i tìate \n felii. dizolv` o lingur` de fìn` \n pu]in Cånd sunt fierte pe jum`tate, se lapte rece, iar restul de lapte se pune adaug` [i [ni]elele. Se servesc cu Gri[ cu lapte la fiert. Cånd d` \n clocot, se ia de pe cartofi natur, pres`rånd deasupra foc [i se adaug` fìna [i småntåna. p`trunjel tocat m`runt. 1 l lapte Se las` pu]in s` se r`coreasc`, apoi 100 g gri[ se amestec` bine cu piureul de 2 linguri de zah`r tos ]elin`, cu g`lbenu[urile, adùgate un plicule] de zah`r vanilat Crem` caramel scor]i[oar` unul cåte unul, iar la sfår[it se toarn` gem sau dulcea]` albu[urile b`tute spum`, omogeni- 800 ml lapte, 4 ou` 150 g zah`r tos zåndu-se. Se unge o crati]` cu unt, Se pune laptele la fiert, \mpreun` 2 plicule]e de zah`r vanilat se toarn` compozi]ia [i se introduce cu zah`rul. Atunci cånd \ncepe s` la cuptor, unde se las` o jum`tate de Laptele se pune la fiert, dizolvåndu-se clocoteasc`, se toarn` gri[ul, pu]in or` \n bain-marie. \n el zah`rul vanilat [i 60 g de zah`r cåte pu]in, amestecånd \n perma-

247 nen]`, cu lingura de lemn, pentru a pån` scade la jum`tate. Cånd e pu]in o or` \nainte de a fi servit`. Se se evita formarea cocoloa[elor. Se aproape gata, se adaug` zeama serve[te \n cupe, ornat` cu fri[c`. las` la fiert \nc` aproximativ 10 stoars` de la o l`måie. Biscui]ii se minute, continuånd amestecarea, m`run]esc, apoi se op`resc cu pån` cånd gri[ul \ncepe s` se siropul fierbinte [i se amestec` Tort de mere cu biscui]i umfle. Se toarn` \n farfurii adånci bine cu merele rase. Se freac` mai cåt e \nc` fierbinte, pentru c` altfel 400 g mere departe compozi]ia, pån` se omo- 200 g biscui]i se \nt`re[te. |n func]ie de prefe- genizeaz` [i devine spumoas`. Se 100 g miez de nuc` rin]ele fiec`ruia, se presar` cu serve[te rece, pres`rat` cu scor]i- 50 g stafide zah`r vanilat sau cu scor]i[oar`, [oar` pisat`. 2 linguri de zah`r pudr` sau se \ntinde la suprafa]` un strat o l`måie sub]ire de gem sau de dulcea]`. Se un plicule] de zah`r vanilat poate servi atåt cald, cåt [i rece. Salat` de portocale cu miere scor]i[oar` esen]` de rom 4 portocale coapte Past` de mere coapte 2 mere golden Stafidele se pun \ntr-o can` cu ap` 2 linguri]e de miere c`ldu]` [i se las` cel pu]in o 1 kg mere o l`måie 100 g biscui]i jum`tate de or`, s` se \nmoaie. 100 g zah`r 50 g fri[c` |ntre timp, merele se cur`]` de 50 g unt coaj` [i cotor, se spal` [i se dau pe Se aleg portocale [i mere coapte, o l`måie r`z`toare. Biscui]ii, nucile [i stafi- dulci. Portocalele se decojesc, se scor]i[oar` dele se trec prin ma[ina de tocat. \ndep`rteaz` pieli]ele [i såmburii, Se rade coaja de la l`måie. Se Se spal` merele, apoi se scobesc \n apoi se taie \n cubule]e mici. amestec` merele rase cu biscui]ii, dreptul codi]ei [i se scoate cotorul. Merele se cur`]` de coaj` [i de |n locul acestuia, se pune cåte o miezul de nuc`, stafidele, coaja de semin]e, dup` care se taie, la rån- buc`]ic` de unt. Se toarn` o can` l`måie, scor]i[oara [i cåteva dul lor, \n cubule]e. |ntr-un castron de ap` \ntr-o tav`, se pun merele [i pic`turi de esen]` de rom. Se ia un se dau la cuptor, la foc potrivit, de por]elan, se amestec` porto- platou rotund, pe care se d` com- pån` se \nmoaie. Atunci se scot, se calele cu merele [i cu mierea, dilu- pozi]iei forma unui tort. Se cur`]` coaja [i se dau pe r`z`toare. at` \n prealabil cu zeama stoars` de pudreaz` cu zah`r vanilat [i se Se prepar` un sirop, fierbånd la o l`måie. Se las` la loc r`coros introduce la frigider. Se poate servi zah`rul \n 200 ml ap` [i l`sånd (dar nu \n frigider!) timp de cel ornat cu fri[c` proasp`t`.

Re]ete pentru bolnavii cardiaci [i hipertensivi

Ardei umplu]i cu brånz` dulce pentru omogenizare. Cu compozi]ia Cånd sunt gata, se scot [i se scurg [i m`rar rezultat` se umplu ardeii [i se a[az` bine. |ntr-o crati]`, se \nfierbånt` \n farfurii, cåte doi la o por]ie. Se untul [i se pun cartofii. Se amestec`, 8 ardei gra[i m`ri[ori pot servi orna]i cu frunzuli]e de astfel \ncåt s` fie p`trun[i de untul 250 g brånz` dulce de vaci 40 g unt p`trunjel, cu feliu]e de ro[ii sau \n fierbinte pe toate p`r]ile, dup` care o leg`tur` de m`rar alte moduri. se toarn` småntåna, se presar` sare m`rarul, tocat fin, precum [i un praf de sare. Se continu` fierberea Ardeii se spal`, apoi se cur`]` de Cartofi noi cu småntån` aproximativ 10 minute, dup` care cotoare [i de semin]e, l`såndu-se \n se iau de pe foc [i se servesc ime- rest \ntregi. Se a[az` cu gura \n jos, 600 g cartofi noi diat, cåt sunt fierbin]i, ca aperitiv. ca s` se scurg`. Untul se las` pu]in 50 g unt 150 g småntån` la c`ldur`, ca s` se \nmoaie, apoi se o leg`tur` de m`rar amestec`, \ntr-un castron, cu brån- sare za dulce [i cu m`rarul, tocat Ciuperci umplute cu ro[ii m`runt. Se adaug` pu]in` sare, Se pun la fiert cartofii, cur`]a]i [i 600 g ciuperci dup` gust. Se amestec` din nou, sp`la]i, \n ap` clocotit` cu sare. 5–6 ro[ii

248 100 ml vin alb Sup` – crem` de [tiuc` o jum`tate de linguri]` de sare. 20 ml ulei Ro[iile se op`resc \ntr-o oal` cu ap` 400 g [tiuc` o leg`tur` de p`trunjel clocotit`, se las` pån` se r`cesc 3 morcovi, 2 r`d`cini de albitur` sare o ceap`, o l`måie pu]in, se cur`]` de pieli]e, se \ndep`rteaz` semin]ele, apoi se Ciupercile se cur`]`, se spal`, apoi o leg`tur` de p`trunjel, sare dau pe r`z`toare, iar pulpa se mai se separ` p`l`riile de picioru[e. Se cur`]` [i se spal` morcovii, d` o dat` prin sit`. Cånd cartofii Acestea din urm` se toac` m`runt, albitura [i ceapa, se toac` m`runt, sunt aproape fier]i, se adaug` sucul apoi se \n`bu[` \n pu]in` ap` cu apoi se pun s` fiarb` \ntr-o oal` cu de ro[ii, se las` s` mai dea vreo 2–3 sare. Cånd s-au \nmuiat, se toarn` ap` clocotit` [i pu]in` sare. Se clocote, apoi se adaug` fideaua, vinul [i se mai las` cåteva minute, cur`]` pe[tele, se spal` cu grij`, m`run]it`. Se potrive[te de sare [i, la foc mic, s` scad`. Se ia de pe foc apoi se adaug` \n oala de pe foc. cånd se ia de pe foc, e presar` cu [i se adaug` p`trunjelul tocat m`- Se las` un sfert de or` la fiert, apoi p`trunjel tocat m`runt. Se serve[te runt. |ntre timp, se op`resc ro[iile se scoate, se cur`]` de piele [i de fierbinte, cu crutoane de påine \n ap` clocotit`, se cur`]` de oase [i se d` prin ma[ina de tocat pr`jit` pe plit`, f`r` gr`sime. pieli]e [i semin]e, se dau pe r`z`- \n dou` rånduri. Se scot zarzava- toare, apoi se \n`bu[` cu o lingur` turile din oal`, iar supa se stre- de ulei. Se amestec` ro[iile cu coar` peste toc`tura de pe[te. Se Cartofi cu prune compozi]ia de mai sus [i se umplu pune din nou la fiert, timp de 5 400 g cartofi, 600 g prune p`l`riile de ciuperci, dup` care se minute, se potrive[te de sare [i se 2 linguri de småntån` degresat` a[az` \ntr-o tav` uns` cu ulei [i se serve[te imediat, cu p`trunjel 2 linguri de zah`r, o leg`tur` de m`rar dau la cuptor, la foc potrivit, pån` tocat deasupra [i, la dorin]`, acrit` o leg`tur` de p`trunjel, sare se \nmoaie ciupercile [i se rume- cu pu]in` zeam` de l`måie. foi de dafin, busuioc, piper boabe nesc ro[iile. Se servesc ca aperitiv, Se cur`]` cartofii, se spal` [i se taie cu sosul din tav`. Sup` de mere \n cubule]e m`runte. Se pun la fiert \ntr-o oal` cu ap` clocotit` [i pu]in` 600 g mere ionatane sare. Cånd sunt aproape fier]i, se Ciorb` de fasole verde o lingur` de amidon, o lingur` de zah`r scot cu spumiera [i se las` s` se 600 g fasole verde 200 g påine alb`, scor]i[oar` scurg`. Prunele se aleg, s` nu fie 3 ro[ii Merele se cur`]` de coaj`, de stricate, se spal` [i li se scot såm- o lingur` de bulion cotoare [i codi]e, apoi se spal`, se burii. Se pun din nou cartofii la fiert, o lingur` de fìn` taie \n sferturi [i se pun la fiert \ntr-o de aceast` dat` doar cu un litru de 50 ml ulei oal` cu ap` rece. Se las` pe foc pån` ap`, se adaug` prunele, småntåna [i 200 g småntån` degresat` se fierb suficient de bine \ncåt s` se zah`rul. Se fierb pe foc potrivit pån` o leg`tur` de p`trunjel sf`råme cu u[urin]`. Se scot merele, cånd se pot sf`råma cu u[urin]`. |n o leg`tur` de leu[tean se zdrobesc cu furculi]a, apoi se trec func]ie de preferin]e, se pot pune la sare prin sit`. Piureul rezultat se pune fiert boabe de piper, foi de dafin sau crengu]e de busuioc. La final, se Fasolea se cur`]`, se rupe \n \ntr-o oal`, se adaug` amidonul, poate adùga verdea]` tocat` buc`]ele de 2–3 centimetri lungime dizolvat \n prealabil \n pu]in` ap`, m`runt. [i se pune s` fiarb` \ntr-o oal` cu zah`rul [i aproximativ 2 litri de ap`. 2 litri de ap` [i pu]in` sare. |ntr-o Se omogenizeaz` [i se las` pe foc tigaie uscat`, se rumene[te auriu pån` d` cåteva clocote. Se serve[te fìna, stingåndu-se cu dou` linguri cald`, cu crutoane de påine pr`jit`, Cartofi natur din zeama de fasole, apoi se iar cine dore[te poate pres`ra dea- 1 kg cartofi toarn` \n oal`, adùgånd [i uleiul. supra un praf de scor]i[oar`. 50 ml ulei Ro[iile se op`resc \n ap` clocotit`, 2 leg`turi de p`trunjel o leg`tur` de tarhon, sare se cur`]` de pieli]e [i de semin]e, apoi se taie \n sferturi [i se adaug` Sup` de ro[ii cu crutoane Cartofii se cur`]` de coaj`, se spal` la ciorb`. Cånd este aproape gata, 500 g ro[ii bine [i se taie \n feliu]e de forma se adaug`, pu]in cåte pu]in, smån- 2 cartofi, un morcov celor de portocal`. Se pun la fiert tåna, amestecånd ca s` se \mpr`[tie un p`stårnac, 200 g fidea \ntr-o oal` cu ap` clocotit` [i o lin- o leg`tur` de p`trunjel, sare \n oal`. Se spal` p`trunjelul [i guri]` de sare. Se las` pån` se leu[teanul, se toac` m`runt [i se Cartofii se cur`]`, se spal`, se taie \nmoaie pu]in, nu cåt s` se sf`råme. presar` \n farfurii atunci cånd se \n cubule]e, apoi se pun la fiert \ntr- Se scot [i se introduc \ntr-un vas de serve[te. o oal` cu doi litri de ap` clocotit` [i Jena, \n care se toarn` dou` linguri

249 de ulei, pres`råndu-se deasupra se presar` cu sare [i cimbru [i se ia frunzuli]e de p`trunjel. La supa p`trunjel [i, dup` preferin]e, tarhon. de pe gr`tar. P`trunjelul se spal` [i se r`mas` se pot adùga fidea, tì]ei Se potrive[te gustul cu sare [i se toac` m`runt. Untul se taie \n patru sau g`lu[te, plus verdea]` tocat` introduce vasul la cuptor, la foc feliu]e, care se modeleaz` \n form` m`runt, servindu-se ca fel de sine potrivit, timp de vreo jum`tate de sferic` [i se dau prin p`trunjelul st`t`tor. or`, pån` cånd cartofii devin u[or tocat, apoi se a[az` fiecare pe cåte o crocan]i. Se servesc calzi, ca garni- bucat` de carne fript`. tur` la diverse preparate la gr`tar Sufleu de fasole verde sau la pe[te pr`jit. Piept de pui cu orez [i legume 100 g fasole verde 200 g brånz` de vaci 400 g piept de pui 2 ou`, 50 g margarin` Chiftelu]e de carne de vit` 3 cartofi, 2 morcovi o lingur` de fìn`, 100 ml lapte cu sos de ro[ii 200 g dovlecei, 2 linguri de orez 100 g småntån`, sare 50 ml ulei 500 g carne de vit` o leg`tur` de p`trunjel, sare Fasolea verde se cur`]`, se rupe \n 5 ro[ii, un ou buc`]ele de 2–3 centimetri lungime, 2 linguri de fìn`, 60 ml ulei Se cur`]` cartofii, se spal` [i se taie \n se spal` [i se pune la fiert \n ap` cu 100 g miez de påine cuburi de m`rime mijlocie. Morcovii o leg`tur` de m`rar se cur`]`, se spal` [i se taie \n få[ii pu]in` sare. Se amestec` margarina o leg`tur` de p`trunjel, sare sub]iri, pe lungime. Dovleceii se cu fìna [i laptele, adùgånd apoi cur`]` [i se taie \n rondele. Se pun brånza de vaci [i g`lbenu[urile de Carnea se cur`]`, se taie \n buc`]i, legumele la fiert, \n ap` clocotit` cu la cele dou` ou`. Cånd fasolea este apoi se d` prin ma[ina de tocat. sare. |ntre timp, se alege [i se spal` fiart`, se scoate, se scurge, se pune Påinea se \nmoaie \n ap` rece, se orezul. Cånd \ncep s` se \nmoaie \ntr-o crati]` curat` [i se toarn` stoarce, se f`råm` [i se pune \n legumele, se scot cu spumiera [i se peste ea sosul ob]inut. Albu[urile toc`tur`. M`rarul [i p`trunjelul se pun \ntr-o crati]` cu ulei \ncins, se bat spum` [i se adaug` peste toac` m`runt, adùgåndu-se \n adùgåndu-se orezul. Se amestec` fasole. Se potrive[te de sare, intro- compozi]ie, \mpreun` cu oul [i un mereu, ca s` nu se lipeasc`. Pieptul ducåndu-se crati]a la cuptor, unde praf de sare. Cu måna ud`, se mode pui, cur`]at de pieli]` [i de oase, se las`, la foc moderat, aproximativ deleaz` chiftelu]ele. Acestea se dau se taie \n buc`]ele mici [i se pune [i 20 de minute. Se serve[te cald`, cu prin fìn` [i se pun \ntr-o tav` cu ulei el la c`lit. Se stinge cu pu]in` zeam` cåte o lingur` de småntån` proas- [i pu]in` ap`. Se introduce tava la din cea \n care au fiert legumele, se p`t` deasupra. cuptor, s` se rumeneasc`, la foc s`reaz`, iar la sfår[it se adaug` p`trun- potrivit. Ro[iile se op`resc \n ap` jelul, tocat m`runt. clocotit`, se cur`]` [i se dau pe Toc`ni]` de gogo[ari r`z`toare, apoi se toarn` \ntr-o oal`, care se pune pe foc mic s` scad`. Se Rasol de vit` 800 g gogo[ari proaspe]i 5 ro[ii, 3 cepe toarn` sosul peste chiftelu]e [i se 500 g carne de vit` 25 ml ulei mai las` la cuptor un sfert de or`. 3 cartofi 100 g bulion 2 morcovi 4 ou`, o leg`tur` de m`rar o r`d`cin` de p`trunjel o leg`tur` de p`trunjel Mu[chi de vit` la gr`tar un p`stårnac sare, busuioc o l`måie 800 g mu[chi de vit` o leg`tur` de p`trunjel, sare 20 g unt, 20 ml ulei Gogo[arii se spal`, se cur`]` de o leg`tur` de p`trunjel Se cur`]` [i se spal` carnea, se semin]e [i se taie julien. Ceapa se sare, cimbru por]ioneaz` [i se pune la fiert \ntr-o cur`]`, se spal` [i se toac` m`runt. |ntr-o crati]`, se \nfierbånt` uleiul [i Mu[chiul se cur`]`, se spal`, se oal` cu ap` clocotit` [i pu]in` sare. se c`lesc gogo[arii [i ceapa. Se por]ioneaz` [i se bate bine, pe Se adun` spuma ori de cåte ori este adaug` bulionul, se stinge cu pu]in` ambele p`r]i, cu ciocanul pentru cazul. Morcovii, r`d`cina de p`trun- [ni]ele. Se \ncinge bine gr`tarul, se jel [i p`stårnacul se cur`]`, se spal` ap` [i se las` la fiert cåteva minute, unge cu pu]in ulei, apoi se pun s` se [i se taie julien, cartofii se taie \n dup` care se adaug` ro[iile sp`late [i frig` buc`]ile de carne. Acestea se feliu]e, apoi se adaug` \n oal`, \n tìate \n felii. |ntre timp, se fierb ou`le \ntorc din timp \n timp, ca s` se momentul \n care carnea este fiart` tari, se cur`]` de coaj` [i se taie \n rumeneasc` suficient peste tot. Dup` cam pe jum`tate. Carnea, cartofii [i sferturi. Cånd se ia crati]a de pe foc, cåteva minute, se domole[te focul, zarzavaturile se scot pe un platou, se s`reaz`, se aromeaz` cu busuioc, pentru a se p`trunde carnea mai se presar` cu sare, se stropesc cu se presar` m`rarul [i p`trunjelul fin bine. Atunci cånd carnea este f`cut`, zeam` de l`måie [i se orneaz` cu tocate [i se adaug` ou`le.

250 Crap rasol cu legume timp, se cur`]` cartofii, se spal`, Crem` de morcovi se taie \n felii de forma celor de 600 g crap f`r` cap [i coad` 1 kg morcovi 3 cartofi, un morcov portocal`, apoi se pun la fiert \ntr-o o lingur` de zah`r, 250 ml lapte un ardei gras, o ro[ie, 20 ml ulei oal` cu ap` clocotit` [i pu]in` sare. 2 linguri de gri[, 50 g unt, sare o foaie de dafin, o l`måie Pe un platou lunguie], se aranjeaz` Morcovii se cur`]`, se spal`, se taie sare, piper boabe, salat` verde buc`]ile de pe[te, turnånd deasupra \n rondele sub]iri, apoi se pun la zeama pe care au l`sat-o \n tav`, Pe[tele se cur`]`, se spal`, se fiert \ntr-o oal` cu ap` clocotit` cåt zeam` de l`måie, sare [i jum`tate por]ioneaz` [i se pune la fiert \n s`-i acopere, ad`ugånd [i dou` lin- ap` cu sare, cåteva boabe de piper din m`rarul tocat. |n jurul lor se guri de zah`r. Se \n`bu[`, pe foc [i foaia de dafin. Se spal` bine pun cartofii, orna]i cu feliu]e de mic, aproximativ o jum`tate de or`, cartofii [i se pun la fiert, \n coaj`, \n l`måie [i cu restul de m`rar. amestecånd mereu [i completånd, ap` clocotit`, apoi se cur`]` [i se dac` scade prea mult, cu cåte o lin- taie \n feliu]e de forma celor de gur` de ap` cald`. Dup` aceea, se portocal`. Separat, se fierbe mor- Crap cu ro[ii la cuptor scot cu spumiera [i se dau prin sit`. covul, t`iat pe lung, \n få[ii sub]iri. O can` plin` cu lapte se toarn` \ntr- Ro[ia [i ardeiul se spal`, se cur`]` 800 g crap f`r` cap [i coad` 5 ro[ii un ibric [i se pune la fiert. Cånd [i se taie \n feliu]e sub]iri. Se clocote[te, se adaug` gri[ul, \n amestec` legumele, turnånd [i 20 g bulion 100 ml ulei ploaie, amestecånd continuu, s` nu uleiul. Pe un platou lunguie], se se prind`. Se las` pån` cånd gri[ul a[az` buc`]ile de pe[te, stropite cu o leg`tur` de p`trunjel sare, cimbru absoarbe aproape tot laptele [i se zeam` de l`måie, iar \n jurul lor, pe omogenizeaz` cu pasta de mor- foi de salat` verde, se a[tern Pe[tele se cur`]`, i se scoate covi, l`sånd totul \nc` 4–5 minute legumele. Se presar` sare, dup` coloana vertebral` [i se taie \n patru pe foc mic. La sfår[it, se amestec` gust. buc`]i, apoi se unge cu ulei pe toate \n crema ob]inut` [i untul. p`r]ile. |n restul de ulei, se amestec` bulionul [i p`trunjelul tocat. |ntr-o Cod \n pergament cu cartofi tav`, se a[az` cåteva nuielu[e, astfel Crem` de zmeur` natur \ncåt s` formeze un fel de gr`tar. 400 g zmeur` 800 g cod (f`r` cap [i coad`) Deasupra lor se pun buc`]ile de 2 linguri de zah`r 50 ml ulei pe[te, pres`rate cu sare [i cimbru, o lingur` de amidon 500 g cartofi, o l`måie dup` gust. Se introduce tava la cup- Zmeura se cur`]`, se spal`, apoi se 2 leg`turi de m`rar, sare tor, la foc potrivit. |ntre timp, se d` prin sit`. Se p`streaz` dou` lin- op`resc ro[iile \n ap` clocotit`, se Codul se cur`]` [i se spal` bine, guri de zeam`, iar restul se pune s` apoi se \nf`[oar` \ntr-o coal` de cur`]` de pieli]e [i de semin]e, apoi fiarb` \n 100 ml de ap`. |n momen- pergament, uns` \n prealabil cu se taie \n sferturi. Cånd pe[tele tul \n care \ncepe s` clocoteasc`, se ulei. Se a[az` \ntr-o tav`, avånd \ncepe s` se p`trund`, se toarn` toarn` zah`rul [i amidonul, acesta grij` ca marginile colii de perga- peste el bulionul amestecat cu ulei din urm` dizolvat \n pu]in` ap` ment s` fie ridicate, ca s` nu curg` [i se adaug` feliile de ro[ii. Se mai rece. Se amestec` bine [i se las` s` zeama. Se las` la cuptor, la foc las` un sfert de or`, dup` care se mai fiarb` timp de aproximativ 10 moale, pån` se rumene[te. |ntre poate servi. minute. Se ia de pe foc, se las`

251 pån` se r`ce[te, apoi se toarn` mare. Zah`rul se pune la fiert \ntr-un se \ntinde prima foaie, peste ea se sucul pus deoparte [i se amestec`, ibric cu 200 ml ap`, amestecånd a[terne compozi]ia, se acoper` cu dup` care se introduce la frigider. pån` se dizolv` [i l`sånd s` fiarb` cealalt` foaie [i se d` la cuptor, la Se serve[te rece. pån` cånd se ob]ine un sirop foc moderat, o jum`tate de or`. Se sub]ire. Pesmetul se pune la fiert \n serve[te pudrat` cu zah`r. acest sirop, pe foc mic, amestecånd Mere cu fri[c` dietetic` mereu. Dup` ce s-a fiert, se ia de 600 g mere pe foc [i se amestec` bine cu mere- Pr`jitur` cu caise 100 g fri[c` dietetic` le rase, adùgånd apoi [i untul [i 200 g caise, 100 g fìn` 2 linguri de zah`r, 200 g nuci omogenizånd compozi]ia. Se ser- 100 g zah`r, 2 ou` ve[te cald`, eventual pres`rat` cu 20 ml ulei, o l`måie Merele se cur`]` de coaj` [i de scor]i[oar`. semin]e, apoi se dau pe r`z`toare. un plicule] de praf de copt Fri[ca se bate \mpreun` cu zah`rul un plicule] de zah`r vanilat [i se amestec` bine cu merele rase. Pl`cint` cu mere Se separ` g`lbenu[urile de albu[uri. Nucile se introduc \n cuptorul bine Se amestec`, \ntr-un castron, \ncins, unde se las`, la foc m`ri[or, 500 g mere 100 g fìn`, 150 g zah`r pudr` g`lbenu[urile cu zah`rul, coaja ras` timp de aproximativ 10–12 minute, de la o l`måie, o jum`tate din can- dup` care se scot, se las` pu]in s` 100 g margarin`, 20 ml vin alb un plicule] de zah`r vanilat titatea de praf de copt [i din cea de se r`coreasc`, se cur`]`, iar miezul un plicule] de praf de copt zah`r vanilat, diluate cu zeam` de se piseaz` sau se d` prin ma[ina de scor]i[oar` l`måie, apoi albu[urile b`tute spum`. tocat. Se servesc merele ameste- Se \ncorporeaz`, pu]in cåte pu]in, cate cu fri[ca, \n cupe, pres`rate cu Merele se spal` [i se rad, cu tot cu fìna. Se omogenizeaz`, apoi se miez de nuc`. coaj`, dup` care se omogenizeaz` cu 50 g zah`r pudr`, cu zah`rul pune \ntr-o tav` uns` cu pu]in ulei vanilat [i scor]i[oara. Se prepar` [i pres`rat` cu fìn`. Caisele se spal` [i se taie \n jum`t`]i, Mere rase cu pesmet aluatul din fìn`, 50 g zah`r pudr` sco]åndu-se såmburii, apoi se [i margarin` frecat cu margarina, praful de copt, vinul [i o jum`tate de pahar de ap` a[az` peste aluat, cu partea tìat` \n 1 kg mere cald`. Se fr`månt` energic timp de sus. Se introduce tava la cuptor, 100 g pesmet un sfert de or`, apoi se las` la cres- l`såndu-se la foc moderat timp de 100 g zah`r, 40 g unt cut, la c`ldur`. Dup` vreo or`, se o jum`tate de or`. Dup` ce se scor]i[oar` \mparte aluatul \n dou` buc`]i [i se opre[te focul, se mai las` cåteva Merele se cur`]` de coaj` [i de \ntind foile, la dimensiunile t`vii. Se minute \n cuptorul \nchis. Se ser- semin]e, apoi se dau pe r`z`toarea unge tava cu pu]in` margarin`, apoi ve[te pudrat` cu zah`r vanilat.

Re]ete pentru bolnavii de hepatit`

Ciuperci \n untdelemn perc` un strop de ulei, apoi se d` 50 ml sup` de legume tava la cuptor, la foc moderat. Se las` o leg`tur` de p`trunjel 400 g ciuperci pån` \ncep s` se \nmoaie, apoi se 50 ml ulei Cartofii se spal` bine, se taie \n 200 ml lapte scot, se umplu cu picioru[ele tocate, jum`t`]i [i se introduc \n cuptorul o l`måie amestecate cu p`trunjel tocat fin [i \ncins, pe plit`, a[ezåndu-se cu o leg`tur` de p`trunjel, sare cu pu]in` sare, se toarn` zeama stoar- partea t`iat` \n sus. Se las`, la foc s` de la o l`måie deasupra [i se intro- m`ri[or, pån` se coc suficient. Se Ciupercile se cur`]`, se spal` \n mai duc iar la cuptor, pentru 3–4 minute. scot, se las` pu]in s` se r`coreasc`, multe ape [i se separ` picioru[ele, Se servesc calde. apoi se scoate miezul cu o linguri]` care se toac` m`runt, apoi se pun la [i se paseaz`. Merele se cur`]` de fiert cu o can` de lapte [i un vårf de coaj` [i de semin]e, apoi se dau pe linguri]` de sare. P`l`riile ciupercilor Cartofi cop]i cu mere [i iaurt r`z`toare. Frunzele de p`p`die se se aranjeaz` \ntr-o tav` uns` cu ulei, 4 cartofi spal` [i se toac` m`runt. Se ames- \n care s-au a[ezat \n prealabil mai 3 mere tec`, \ntr-un castron, miezul de multe nuielu[e sub]iri, formånd un 50 g frunze de p`p`die cartof cu merele rase, frunzele fel de gr`tar. Se picur` pe fiecare ciu- 2 linguri de iaurt tocate de p`p`die, 4 linguri]e de

252 iaurt [i 2 linguri de sup` de legume. vreo 10 minute. Se serve[te fier- \n sup`, potrivind de sare [i pres`- Se omogenizeaz`, se umplu cartofii binte. rånd restul de p`trunjel tocat. [i se servesc, orna]i cu frunzuli]e de p`trunjel. Sup` cu fidea Sup` de ro[ii cu zdren]e 1 kg oase de vit` 1 kg oase de vi]el cu m`duv` G`lu[te de ficat 100 g fidea 200 g cartofi 200 g fic`]ei de pui 2 morcovi 500 g ro[ii, 2 morcovi 150 g franzel` 2 ardei gra[i o r`d`cin` de p`trunjel 100 ml lapte, 2 ou` 2 ro[ii un ou, 4 linguri de fìn` 100 g unt 2 leg`turi de p`trunjel, sare o leg`tur` de p`trunjel o leg`tur` de m`rar, sare o linguri]` de zah`r, sare Oasele se spal` [i se pun la fiert Se fierb fic`]eii [i se dau prin ma[ina \ntr-o oal` cu ap` rece [i pu]in` sare. Oasele se pun la fiert \n ap` rece. de tocat. Påinea se taie \n felii potri- Separat, se fierbe fideaua, \ntr-un alt Cartofii, morcovii [i r`d`cina de vite ca m`rime, se las` la \nmuiat \n vas cu ap` clocotit` [i sare. Cånd p`trunjel se cur`]` [i se taie \n sfer- lapte rece, apoi se stoarce [i se d`, la s-a fiert suficient, se scoate cu turi, adùgåndu-se la fiert dup` ce se ia spuma. Dup` ce au fiert legu- råndul ei, prin ma[ina de tocat. Se spumiera, se trece printr-un jet de mele, se scot [i se strecoar` zeama. freac` untul pån` se alifiaz`, dup` ap` rece [i se las` la scurs. Ro[iile Ro[iile se op`resc, se cur`]` [i se care se amestec` bine cu fic`]eii, se op`resc \n ap` clocotit`, apoi se dau pe r`z`toare, apoi se pun s` franzela, g`lbenu[urile de la cele cur`]` [i se taie m`runt. Morcovii [i fiarb`, dup` care se strecoar`, dou` ou`, m`rarul tocat foarte ardeii se cur`]`, se spal` [i se taie m`runt [i pu]in` sare. Se mode- amestecåndu-se cu zeama de oase pe lungime, \n få[ii sub]iri. Se pun leaz`, cu måna ud`, g`lu[te mici din [i punåndu-se iar pe foc. Se ames- s` fiarb` morcovii, ro[iile [i ardeii \n aceast` compozi]ie, punåndu-se s` tec` fìna cu ou`le [i cu un vårf de supa de oase ob]inut` [i, cånd sunt fiarb` timp de cåteva minute \n ap` cu]it de sare, iar compozi]ia gata, se adaug` fideaua [i se s`reaz` clocotit` cu sare. Se servesc calde, ob]inut` se strecoar` \n oala cu cu modera]ie. Se serve[te cald`, cu ca aperitiv, eventual cu garnitur` de sup`, l`såndu-se s` fiarb` \nc` 10 p`trunjel tocat m`runt, pres`rat piure de legume. minute. La sfår[it, se pune [i o lin- deasupra. guri]` de zah`r, iar cånd se serve[te, se presar` \n farfurii p`trun- Ciorb` de urzici jel tocat. Sup` de legume cu g`lu[te 400 g urzici o leg`tur` de ceap` verde 2 morcovi 400 ml bor[ un p`stårnac Cod rasol cu legume o r`d`cin` de p`trunjel 2 linguri de orez 800 g cod, 500 g cartofi 100 g ]elin` 50 ml ulei 2 morcovi 200 g varz` 800 ml sup` de legume o r`d`cin` de p`trunjel 100 g maz`re verde o leg`tur` de leu[tean, sare un p`stårnac 60 g unt, 2 ou` 100 g ]elin`, 40 g unt Se spal` urzicile \n mai multe ape, 2 linguri de gri[ o l`måie, o leg`tur` de m`rar dup` care se op`resc \n ap` clo- o leg`tur` de p`trunjel, sare o leg`tur` de p`trunjel, sare cotit`. Se scot, se scurg [i se toac` m`runt. Ceapa verde se cur`]`, se Morcovii, p`stårnacul, r`d`cina de Morcovii, p`stårnacul, r`d`cina de spal`, se op`re[te \n aceea[i ap`, p`trunjel [i ]elina se cur`]`, se p`trunjel [i ]elina se cur`]`, se apoi se toac`. \ntr-o oal` cu un litru spal` [i se taie \n cubule]e mici. spal` [i se taie \n buc`]ele de de ap`, se pun s` fiarb` urzicile, Varza se cur`]`, se toac` julien, se m`rime potrivit`, apoi se pun la ceapa verde, uleiul, supa de legume presar` cu sare grunjoas`, se las` fiert \ntr-o oal` cu ap` clocotit` [i [i un praf de sare, timp de aproxi- a[a vreo jum`tate de or`, dup` care pu]in` sare. Cartofii se cur`]`, se mativ o jum`tate de or`. Orezul se se stoarce bine. Se pun toate la spal`, se taie \n feliu]e de forma fierbe \n pu]in` ap`, se scurge [i se fiert, \ntr-o oal` cu ap` \n clocot, se celor de portocal` [i se pun [i ei la las` s` se r`ceasc`. Separat, se adaug` maz`rea cur`]at` [i sp`lat`. fiert \mpreun` cu zarzavaturile. fierbe bor[ul pån` d` \n clocot, apoi Pån` se fierb legumele, suficient cåt Cånd s-au \nmuiat, se scot cu se strecoar` [i se toarn` \n oala cu s` se \nmoaie, se prepar` g`lu[tele, spumiera, iar \n zeama r`mas` se urzici cånd acestea sunt fierte deja. amestecånd ou`le b`tute spum` cu pune la fiert pe[tele. Se las` cam un Se adaug` orezul [i leu[teanul tocat gri[ul, cu untul [i cu cåteva frunze sfert de or`, dup` care se scoate [i [i se mai las` s` fiarb` \mpreun` de p`trunjel, tocate fin. Se adaug` se aranjeaz` pe un platou, cu cåte o

253 buc`]ic` de unt, o feliu]` de l`måie Se pune sare dup` gust [i se omo- lemn, ca s` nu se ard`, dup` care [i verdea]` tocat` deasupra, \n jurul genizeaz`. Buc`]ile de carne se se stinge cu lapte rece. Se toarn` lor fiind a[eza]i cartofii, orna]i cu servesc cu piureul al`turi, peste care sosul ob]inut peste pere [i se mai firi[oare de m`rar. se presar` p`trunjel tocat. fierb \mpreun`, cam un sfert de or`. Se serve[te cald`.

Crem` de ro[ii Måncare de fasole verde 1 kg ro[ii cu sos de småntån` Måncare de pui cu verdea]` 100 g unt 600 g fasole verde 800 g carne de pui 200 g telemea de vac` des`rat` 20 g unt o ceap` o leg`tur` de m`rar o lingur` de fìn` 60 ml ulei 4 crengu]e de busuioc, sare 200 ml lapte o linguri]` de fìn` 100 g småntån` 6 leg`turi de m`rar Se aleg ro[ii de gr`din`, bine o leg`tur` de m`rar 2 leg`turi de p`trunjel, sare coapte, pentru a nu da un gust acru o leg`tur` de p`trunjel, sare cremei. Se op`resc ro[iile \ntr-o oal` Carnea se cur`]` de pieli]e [i de cu ap` clocotit`, dup` care se scot, Fasolea verde se cur`]`, se rupe \n gr`sime, se spal` [i se taie \n se cur`]` de coaj` [i de cotor, se buc`]ele lungi de 2–3 centimetri, buc`]ele. Ceapa se cur`]`, se spal`, \ndep`rteaz` semin]ele [i se toac` apoi se pune la fiert \ntr-un litru de se toac` m`runt [i se pune \ntr-o m`runt. |ntr-o crati]`, se \nfierbånt` ap` clocotit`, \n care s-a dizolvat un tigaie cu ulei \nfierbåntat, s` se untul, apoi se toarn` ro[iile pasate, vårf de cu]it de sare. O lingur` de c`leasc`, \mpreun` cu buc`]elele de cu tot cu zeama pe care au l`sat-o, fìn` se dizolv` \n pu]in lapte rece. carne. Cånd \ncep s` se rume- se adaug` busuiocul tocat fin [i se Restul de lapte se pune la fiert [i se neasc`, se sting cu pu]in` ap` potrive[te gustul cu sare. Se acop- las` pån` \ncepe s` clocoteasc`. Se c`ldu]` [i se las` s` fiarb` \n`bu[it. M`rarul se spal`, se cur`]` de cozi er` complet crati]a cu un capac [i amestec` \n el fìna, se mai las` cåteva clocote, apoi se adaug` o [i se toac` mai mare, pres`rånduse se fierbe \n`bu[it, la foc moale, lingur` de unt [i småntåna. Se \n crati]a cu carne. Se adaug` aproximativ o jum`tate de or`. Se omogenizeaz`, apoi se ia de pe foc. fìna, un sfert de can` de ap` [i un serve[te \n boluri, cu telemea Cånd fasolea este fiart` suficient, se vårf de cu]it de sare. Se acoper` m`run]it` [i m`rar tocat m`runt, scoate, se scurge [i se amestec` \n crati]a [i se las` s` fiarb` \n`bu[it pres`rat deasupra. sosul de småntån`, adùgånd sare cam trei sferturi de or`. Dup` cåt` trebuie. M`rarul [i p`trunjelul aceea, se presar` p`trunjelul, tocat se spal`, se toac` m`runt, apoi se m`runt, [i se mai las` pån` d` \n Friptur` de pui presar` peste fasole. clocot. cu piure de cartofi 600 g carne de pui 600 g cartofi Måncare de pere Piept de pui cu mere 100 ml lapte 600 g pere 600 g piept de pui f`r` os 20 g unt 2 linguri de zah`r 600 g mere 40 ml ulei o lingur` de fìn` 30 ml ulei o leg`tur` de p`trunjel, sare 50 g unt 20 g unt Carnea se cur`]` de pieli]e [i de 100 ml lapte o linguri]` de zah`r o linguri]` de fìn` gr`sime, se spal`, se scurge [i se Se aleg pere cåt mai coapte [i 2 leg`turi de p`trunjel, sare taie \n buc`]i, apoi se d` la cuptor, zemoase, f`r` stric`ciuni. Cele mai la foc potrivit, \ntr-o tav` uns` cu bune sunt perele pergamute. Se Pieptul de pui se cur`]` de piele, se ulei. Din cånd \n cånd, se strope[te taie \n sferturi, se cur`]` de coaj`, taie \n buc`]i, apoi se pune \ntr-o cu zeama din tav`, pån` se codi]e [i cotoare, se spal` [i se pun crati]` cu ulei fierbinte. Se rumene[te. Se cur`]` cartofii, se la fiert \ntr-o oal` cu ap` clocotit`, rumene[te carnea pe toate p`r]ile, spal`, se taie \n felii [i se fierb \ntr-o \n care s-a dizolvat \n prealabil apoi se stinge cu pu]in` ap` [i se oal` cu ap` clocotit` cåt s`-i zah`rul. Se las`, la foc moderat, las` s` se \n`bu[e. Merele se cur`]` acopere [i pu]in` sare. Cånd s-au pån` sunt fierte cam pe trei sferturi. [i se taie \n felii, adùgåndu-se fiert suficient \ncåt s` se sf`råme Se prepar` sosul, astfel: \ntr-o peste carne atunci cånd aceasta u[or, se scot, se zdrobesc cu fur- tigaie, se tope[te untul, se \nfier- este fiart` pe trei sferturi. Se toarn` culi]a, apoi se trec prin sit` [i se bånt`, apoi se pune fìna. Se las` o can` de ap` c`ldu]` [i se presar` amestec` bine cu o lingur` de unt pån` se rumene[te pu]in, ameste- pu]in` sare. |ntre timp, se fierb [i o jum`tate de can` de lapte cald. cånd permanent cu lingura de cojile de m`r, iar zeama se stre-

254 coar`. Zah`rul se pune pe foc \ntr-o Cånd sunt fierte suficient, se scot legume crude sau fierte, carne tigaie uscat`, se caramelizeaz` [i cu spumiera [i se las` pån` se slab` fiart`, fript` sau pr`jit`, pe[te se stinge cu zeam` de la cojile de scurg de toat` zeama, apoi se rasol, preparate din ou`, raci, scoici m`r. Se c`le[te pu]in fìna \n unt, \n`bu[` \ntr-o crati]` cu unt sau \n componen]a a diverse sosuri se stinge cu sosul de zah`r, se \nfierbåntat [i pu]in` zeam` din reci. fierbe 5 minute [i se toarn` peste cea \n care au fiert. Se presar` pui. Se serve[te cu p`trunjel tocat. p`trunjel tocat [i se d` la cuptor un sfert de or`. Budinc` de gri[ cu mere 400 g mere Pulp` de vi]el \mp`nat` o lingur` de gri[ cu legume Sufleu de ro[ii 400 ml lapte cu brånz` dulce 100 g zah`r tos 600 g pulp` de vi]el 40 g unt 500 g ro[ii 2 cartofi 2 ou` 100 g brånz` dulce 3 morcovi un plicule] de zah`r vanilat 100 ml lapte o r`d`cin` de p`trunjel, sare sare 4 ou` Carnea se cur`]` de pieli]e [i ten- 2 linguri]e de fìn` Se cur`]` merele de coaj` [i de doane, l`såndu-se \ntreag`. Se 30 g unt, sare semin]e, dup` care se taie \n spal` bine [i se las` la scurs. Se spal` ro[iile, se cur`]` de feliu]e. Se \ntind dou` linguri de unt Cartofii, morcovii [i r`d`cina de cotoare, se taie \n jum`t`]i [i li se pe fundul unui vas, se presar` p`trunjel se cur`]`, se spal` [i se scoate miezul, apoi se \ntorc cu zah`rul deasupra, apoi se aranjeaz` taie \n få[iu]e sub]iri [i nu prea scobitura \n jos, s` se scurg` feliile de m`r. Se introduce vasul \n lungi. Se cresteaz` pulpa de vi]el zeama. Se \nfierbånt` untul \ntr-o cuptorul \ncins, l`såndu-se un sfert din loc \n loc, introducånd \n tigaie, se rumene[te pu]in fìna, de or`, la foc potrivit, dup` care se crest`turile respective få[iile de stingåndu-se cu lapte c`ldu]. Peste scoate. Se fierbe laptele, ameste- legume. Se pune carnea la fiert acestea, se pune brånza, se ames- cånd \n el zah`rul vanilat [i un praf \ntr-o oal` cu ap` rece, \mpreun` tec`, apoi se toarn`, unul cåte unul, de sare. Cånd \ncepe s` cloco- cu buc`]ile de legume r`mase, g`lbenu[urile, se presar` un pic de teasc`, se toarn` gri[ul, ameste- adùgånd [i pu]in` sare. Cånd s-a sare, iar la sfår[it se adaug` albu- cånd cu lingura de lemn, s` nu se fiert carnea, se scoate [i se a[az` [urile, care \n prealabil au fost prind`. |n momentul \n care gri[ul pe un platou, \nconjurat` de b`tute spum`. Se ia de pe foc [i, cu absoarbe aproape tot laptele, se ia legumele fierte. o lingur`, se umplu ro[iile cu pasta de pe foc, se las` s` se r`ceasc`, ob]inut`. Se unge o tav` cu pu]in apoi se bate bine cu ou`le. Se pune unt, se a[az` \n ea ro[iile, dåndu-se compozi]ia peste mere [i se d` la Soté de legume la cuptor timp de aproximativ un cuptor o jum`tate de or`. 2 cartofi sfert de or`. 200 g fasole verde 200 g maz`re Chis`li]` de corcodu[e 2 morcovi Maionez` dietetic` 800 g corcodu[e 100 g ]elin` 2 ou` un p`stårnac 200 g zah`r o lingur` de ulei un plicule] de zah`r vanilat o r`d`cin` de p`trunjel o linguri]` de fìn` 50 g unt 200 ml lapte Se aleg corcodu[ele, care pot fi o leg`tur` de p`trunjel, sare o l`måie, sare galbene sau ro[ii, dar important Cartofii se cur`]`, se spal` [i se Se amestec` laptele, \nc`lzit pu]in, este s` fie bine coapte [i s`n`- taie \n cubule]e. Fasolea verde se cu fìna [i cu un pahar de ap` toase. Se spal` bine \n mai multe cur`]`, se spal` [i se rupe \n c`ldu]`. Se las` pu]in s` se r`ceas- ape, cur`]åndu-se de codi]e [i de buc`]ele lungi de 3-4 centimetri. c`, apoi se adaug` un albu[, se orice impurit`]i. Se scot såmburii. Zarzavaturile se cur`]`, se spal` [i omogenizeaz`, dup` care se toarn` Se pune o oal` cu ap` rece pe foc, se taie julien. |ntr-o oal` cu ap` uleiul, pic`tur` cu pic`tur`, ames- iar atunci cånd apa \ncepe s` clo- clocotit` [i pu]in` sare, se pun s` tecånd permanent. Se stoarce coteasc`, se pun s` fiarb` corco- fiarb` mai \ntåi cartofii, se zeama de la l`måie [i se amestec` du[ele cu zah`rul. Se las` pån` spumeaz`, se mai las` vreo cåte- [i ea \n maioneza ob]inut`, dup` cånd corcodu[ele sunt suficient de va clocote, apoi se adaug` faso- care se potrive[te de sare. Se fierte ca s` se sf`råme cu u[urin]`, lea, maz`rea [i zarzavaturile. serve[te rece, \n combina]ie cu iar apa r`måne doar cåt s` le

255 acopere. Se serve[te rece, iar cine or`, pån` cånd merele se \nmoaie la frigider, unde se las` cel pu]in o dore[te s` ob]in` o arom` mai pu- pu]in. Se scot din tav` [i se las` s` or` \nainte de a fi servit`. ternic`, poate amesteca pu]in zah`r se r`ceasc` \nainte de a fi servite. vanilat. Sufleu de portocale Mere umplute cu orez 2 portocale mari [i coapte Fursecuri dietetice 1 kg mere 200 ml lapte, 30 g unt 300 g fìn` 200 g orez 4 ou`, 3 linguri de zah`r tos 150 g margarin` 100 g zah`r o lingur` de fìn` 150 g zah`r tos 500 ml lapte un plicule] de zah`r vanilat o portocal` un plicule] de zah`r vanilat o l`måie coaja de la o portocal` Portocalele se decojesc, coaja se d` un plicule] de zah`r vanilat esen]` de rom pe r`z`toare, iar pulpa se stoarce de 100 g miez de nuc` zeam`. Se amestec`, \ntr-un cas- o sticlu]` de esen]` de rom Se aleg mere mari [i s`n`toase. Se spal`, se scobe[te miezul, \nde- tron, laptele cu o linguri]` [i jum`- Se rade portocala de coaj`, apoi p`rtånd cotorul, apoi se pun la tate de fìn`, apoi se toarn` \ntr-un se stoarce, \mpreun` cu l`måia. fiert, la foc moderat, \n ap` numai ibric, punåndu-se la foc mic pån` se Se amestec` bine margarina cu cåt s` le acopere. Dup` cåteva \ngroa[`. Cånd ajunge \n punctul de zah`rul tos [i cu cel vanilat, cu minute, se adaug` vreo dou` lin- fierbere, se toarn` 3 linguri de zah`r sucul de portocal` [i de l`måie, cu guri de zah`r [i se continu` fier- tos, zah`rul vanilat [i coaja ras` de esen]a de rom [i cu coaja ras` de berea, pån` cånd merele \ncep s` portocal`. Se las` 2–3 minute, dup` portocal`. Cånd s-au omogenizat, se \nmoaie. |ntre timp, se pune care se ia de pe foc, se \ncorporeaz` se adaug`, pu]in cåte pu]in, fìna, laptele la fiert \n alt` oal`, iar cånd untul [i g`lbenu[urile, unul cåte amestecånd energic. Se fr`månt` clocote[te, se adaug` orezul, ales unul, iar la sfår[it sucul de portocale. aluatul [i se \mparte \n bilu]e de [i sp`lat \n prealabil. |n momentul Se amestec` bine [i, dup` ce se m`rimea unei nuci, care se turtesc \n care acesta \ncepe s` se umfle, r`ce[te, se toarn` albu[urile, b`tute cu palma. Pe fiecare dintre aces- semn c` e aproape fiert, se adaug` spum`. Compozi]ia se pune \ntr-o tea, se a[az` cåte o buc`]ic` de restul de zah`r tos, zah`rul vanilat tav` uns` cu unt [i se rumene[te la miez de nuc`. Se unge o tav` cu [i coaja de portocal` ras`. Cine cuptor, la foc moderat. pu]in` margarin`, se aranjeaz` dore[te, poate picura [i esen]` de fursecurile pe ea [i se introduce la rom. Se umplu merele cu aceast` cuptor, unde se las`, la foc mo- compozi]ie [i se las` la rece. Sufleu de vi[ine derat, aproximativ o jum`tate de or`. 1 kg vi[ine 200 g zah`r tos Spum` de gri[ cu dulcea]` 4 ou` 100 g gri[ 20 g unt Mere umplute cu dulcea]` 100 g zah`r 2 linguri de zah`r pudr` 8 mere de m`rime potrivit` o l`måie un plicule] de zah`r vanilat 100 g dulcea]` de gutui 2 linguri de dulcea]` scor]i[oar` Se cur`]` vi[inele de cozi, se spal`, Se prepar` un sirop din zah`r [i o un plicule] de zah`r vanilat se scobesc de såmburi [i se fierb can` de ap`, l`sate s` fiarb` la foc timp de 10 minute, dup` care se dau Se cur`]` merele de coaj` [i li se potrivit. Cånd siropul \ncepe s` clo- prin sit`. Se adaug` zah`rul tos [i cel scoate miezul, l`sånd pere]ii cam coteasc`, se adaug` gri[ul, pu]in vanilat, fierbåndu-se iar`[i, pån` de un centimetru grosime. Se cåte pu]in, amestecånd continuu cu scade zeama la jum`tate. Se separ` pune cåte o linguri]` cu vårf de o lingur` de lemn. Se las` s` fiarb` dulcea]` \n fiecare m`r, pres`rånd, pån` cånd gri[ul \ncepe s` se albu[urile de g`lbenu[uri. Albu[urile dup` gust, pu]in` scor]i[oar` sau umfle. Se stinge focul, se rade coaja se bat spum`, se toarn` peste ele un praf de zah`r vanilat. |ntr-o de la l`måie [i se stoarce de zeam`, dou` dintre g`lbenu[uri, se amestec`, tav`, se toarn` o can` de ap` ambele adùgåndu-se peste gri[. Se dup` care se omogenizeaz` cu c`ldu]`, apoi se aranjeaz` merele, amestec` bine, pån` se omoge- vi[inele [i zah`rul. Se unge o tav` cu avånd grij` s` nu se r`stoarne [i s` nizeaz` [i \ncepe s` capete consis- unt, se toarn` compozi]ia [i se d` la curg` umplutura. Se introduce ten]a unei spume. Imediat, pån` nu cuptor, la foc potrivit, timp de tava la cuptor, l`såndu-se, la foc se \nt`re[te, se toarn` \n boluri, se aproximativ un sfert de or`. Se moderat, cel mult o jum`tate de acoper` cu dulcea]` [i se introduce serve[te pudrat cu zah`r.

256 Re]ete pentru bolnavii cu afec]iuni renale

Cartofi umplu]i Omlet` cu ro[ii [i ardei clocote[te o dat`. Se serve[te fierbinte, cu verdea]` tocat`. cu [unc` presat` 6 ou` 4 ro[ii 8 cartofi de m`rime medie 2 ardei gra[i 160 g [unc` presat` 100 g brånz` de vaci Crem` de ciuperci 40 g unt, o linguri]` de fìn` 50 ml ulei 600 g ciuperci 80 ml lapte, 80 g urd` o leg`tur` de m`rar 2 morcovi o leg`tur` de p`trunjel, sare o leg`tur` de p`trunjel, sare un p`stårnac Se cur`]` cartofii, se spal`, apoi se Ro[iile se op`resc \ntr-o oal` cu ap` o ]elin` mic` pun la cuptor, pe plit`, s` se coac`. clocotit`, se las` cåteva minute s` un ou Dup` ce se r`cesc, se taie, \n partea se r`ceasc`, apoi se cur`]` de 2 linguri de unt o lingur` de fìn` superioar`, un mic capac, pe unde pieli]e, se \ndep`rteaz` semin]ele [i 200 ml lapte se scoate miezul cu ajutorul unei se dau pe r`z`toare. Ardeii se spal`, o leg`tur` de p`trunjel linguri]e. Se prepar` un sos, dizol- se cur`]` [i se taie \n cubule]e mici. 200 g påine alb`, sare vånd fìna \n lapte [i amestecånd-o M`rarul [i p`trunjelul se spal` bine, cu untul. Acest sos se amestec` apoi se toac` m`runt. |ntr-un cas- Morcovii, ]elina [i p`stårnacul se cur`]`, se spal`, se taie \n cubule]e bine cu miezul pisat de cartofi [i cu tron \nc`p`tor, se bat ou`le spum`, m`runte [i se pun la fiert. Cånd [unca, tocat` m`runt, apoi se apoi se adaug` ro[iile, ardeii, brån- sau \nmuiat, se scot, iar zeama se omogenizeaz`. Se umplu cartofii cu za, verdea]a tocat` [i pu]in` sare, strecoar`. Ciupercile se cur`]`, se compozi]ia ob]inut`, se aranjeaz` dup` gust. Se omogenizeaz`, se spal` [i se toac` m`runt. Se \ntr-o crati]`, se presar` cu urd`, se \ncinge uleiul \ntr-o tigaie mai larg`, apoi se toarn` compozi]ia [i se las` dizolv` fìna \n lapte, se toarn` stropesc cu unt topit [i se introduc s` se rumeneasc`, dup` care se \ntr-o crati]`, se las` pån` fierb, la cuptor pentru cinci minute. Se \ntoarce pe partea cealalt`. Se apoi se adaug` jum`tate din ciu- servesc calzi, ca aperitiv. serve[te cald`, tìat` \n felii, ca perci, se \n`bu[` 10 minute, se aperitiv. completeaz` cu pu]in` sup` de zarzavat [i se las` cåteva clocote, Crochete de cartofi cu brånz` dup` care se strecoar`. Se adaug` de vaci Ciorb` ]`r`neasc` de pui restul de sup` [i de ciuperci, se presar` un praf de sare [i se las` 400 g cartofi 500 g carne de pui \nc` un sfert de or` pe foc. Se 60 g brånz` de vaci 5 ro[ii, 200 g fasole verde serve[te cu crutoane de påine 2 ou` 2 morcovi, o r`d`cin` de albitur` pr`jit` [i p`trunjel tocat. 3 linguri de fìn` o ceap` mic`, 2 ardei gra[i 2 linguri]e de pesmet 400 ml bor[, 40 ml ulei 100 g småntån` o leg`tur` de p`trunjel 30 g unt, sare o leg`tur` de leu[tean, sare Sup` de m`cri[ 400 g m`cri[ Se fierb cartofii \n coaj`, \n ap` clo- Se fierbe carnea \n ap` rece cu 100 g margarin` cotit`, apoi se scot, se cur`]` [i se pu]in` sare, se spumeaz` [i se mic[oreaz` focul. Se cur`]` [i se 2 linguri de fìn` trec prin sit`. Piureul ob]inut se 100 g småntån` degresat` sau iaurt spal` fasolea verde, morcovii, amestec` bine cu un g`lbenu[, 100 g påine alb`, sare albitura, ceapa [i ardeiul gras, apoi fìna, brånza de vaci [i un praf de se toac` m`runt [i se pun s` se M`cri[ul se spal`, se cur`]` [i se sare. Din aceast` compozi]ie, se \n`bu[e \n ulei cu pu]in` ap`. Cånd toac` foarte m`runt. \ntr-un vas, se modeleaz` un baton lunguie], care carnea e pe trei sferturi fiart`, se topesc 50 g margarin`, \n care se se taie \n buc`]ele lungi de aproxi- adaug` legumele \n`bu[ite, l`- c`le[te pu]in m`cri[ul, apoi se mativ 5 centimetri. Acestea se t`v`- såndu-se s` fiarb` \mpreun` \nc` adaug` fìna, amestecånd perma- lesc prin fìn`, apoi prin ou b`tut [i, un sfert de or`. |ntre timp, se nent cu lingura de lemn. Cånd fìna \n cele din urm`, prin pesmet, fierbe bor[ul, se las` pån` clo- \ncepe s` se rumeneasc`, se stinge punåndu-se s` se pr`jeasc` \ntr-o cote[te, apoi se ia de pe foc [i se cu ap` c`ldu]`. Se omogenizeaz` [i tigaie cu unt \nfierbåntat. Se strecoar`, adùgåndu-se \n ciorb` se mai las` s` fiarb`, la foc potrivit, servesc calde, ca aperitiv, cu cåte o la sfår[it, \mpreun` cu ro[iile, \nc` un sfert de or`. Supa trebuie s` lingur` de småntån` al`turi. tìate \n patru. Se las` pån` mai scad` suficient pentru a avea o con-

257 sisten]` groas`. Se serve[te sfår[it, se adaug` ro[iile [i zarza- tea se \mp`turesc \n dou` triun- fierbinte, cu cåte o lingur` de vatul, se potrive[te gustul cu sare ghiuri suprapuse, lipindu-le bine la småntån` sau de iaurt amestecat` [i se mai las` 10 minute s` fiarb` margini. Se pun col]una[ii la fiert \n \n fiecare farfurie, precum [i cu cru- \mpreun`. Cånd se ia de pe foc, se ap` cu sare, apoi se scurg [i se toane de påine, pr`jit` \n restul de presar` p`trunjelul tocat. stropesc cu unt fierbinte. Se ser- margarin`. vesc calzi, cu småntån`.

Budinc` de cartofi cu ca[caval Filé de [alù cu orez Sup` de migdale cu lapte 500 g cartofi 2 l lapte 100 ml lapte [i legume 2 ou` 40 g unt 600 g filé de [alù 100 g migdale 2 ou` 200 g orez, 3 ro[ii o lingur` de zah`r tos, sare o lingur` de fìn` 3 ardei gra[i, 2 morcovi un plicule] de zah`r vanilat 100 g ca[caval 60 ml ulei scor]i[oar` o leg`tur` de p`trunjel, sare o leg`tur` de p`trunjel, sare Migdalele se cur`]` [i se piseaz` Cartofii se spal` cu grij`, f`r` s` se Orezul se alege, se spal` [i se pune m`runt sau se trec prin ma[ina de cure]e de coaj`, dup` care se pun la la fiert \n ap` cu pu]in` sare. Ardeii [i tocat. Se separ` g`lbenu[urile de fiert \n ap` clocotit` cu pu]in` sare. ro[iile se cur`]`, se spal`, se taie \n albu[uri. |ntr-o oal`, se toarn` lap- Cånd sunt suficient de fier]i ca s` se cubule]e [i se pun s` se \n`bu[e \n tele rece, se amestec` migdalele sf`råme u[or, se scot, se cur`]`, ulei cu pu]in` ap`. Cånd s-au \nmu- pisate, se adaug` cele dou` g`lbe- apoi se paseaz`, ca pentru piure. iat, se adaug` orezul [i se las` pån` nu[uri, o lingur` de zah`r tos [i o Ca[cavalul se cur`]` de coaj` [i se scade zeama. Morcovii se cur`]`, se linguri]` ras` de sare. Se pune oala d` pe r`z`toare. Se sparg ou`le [i spal` [i se taie \n rondele. Pe[tele se s` fiarb`, la foc potrivit, ameste- se separ` albu[urile de g`lbenu[uri. spal`, se por]ioneaz`, apoi se pune la Albu[urile se bat spum`. Se dizolv` cånd \n permanen]`. |ntre timp, se fiert, la foc mic, \mpreun` cu mor- o lingur` de fìn` \n lapte rece, apoi bat spum`, cu telul, cele dou` covii. |n momentul \n care s-au fiert se amestec`, \ntr-un castron, cu albu[uri. Atunci cånd laptele \ncepe destul, se scot pe un platou, aranjån- ca[cavalul [i cu g`lbenu[urile, \n s` clocoteasc`, se ia de pe foc, se du-se al`turi garnitura de orez cu final adùgåndu-se albu[ul b`tut. toarn` albu[urile b`tute [i se omo- ro[ii [i ardei [i pres`rånd deasupra Se unge o tav` cu o lingur` de unt, genizeaz`. Dup` preferin]e, \n far- p`trunjel fin tocat. se toarn` compozi]ia [i se presar` furii se poate pres`ra scor]i[oar` cu p`trunjel tocat, punåndu-se la sau zah`r vanilat. copt \n bain-marie. Se serve[te Måncare verde cald`, cu buc`]ele de unt deasupra. 200 g carne de vit` Sup` de ro[ii cu orez 3 ro[ii, 2 ardei gra[i 2 leg`turi de m`rar 500 g ro[ii Col]una[i fier]i cu carne 2 leg`turi de p`trunjel, sare 100 g orez tocat` 2 morcovi Carnea se cur`]` de gr`sime [i de un p`stårnac 400 g carne de vit` pieli]e, se spal`, se taie \n buc`]i de 3 ou`, 200 g fìn` o r`d`cin` de p`trunjel m`rime potrivit` [i se pune la fiert 40 g unt 50 ml ulei \ntr-o oal` cu ap` rece, cåt s` o o leg`tur` de p`trunjel, sare 100 g småntån` o leg`tur` de p`trunjel, sare acopere [i un vårf de cu]it de sare. Ro[iile se spal` [i se op`resc \ntr-o Ro[iile se op`resc \n ap` clocotit`, oal` cu ap` clocotit`, apoi se Se cur`]` carnea, se spal` [i se d` se las` pu]in s` se mai r`coreasc` [i cur`]` [i se paseaz`. Morcovii, prin ma[ina de tocat, apoi se se cur`]` de pieli]e [i semin]e, apoi p`stårnacul [i r`d`cina de p`trun- amestec` bine cu un g`lbenu[, se dau pe r`z`toare. Ardeiul gras se cur`]` de semin]e, se spal` [i se jel se cur`]`, se spal`, se toac` verdea]a tocat` m`runt [i pu]in` taie \n få[iu]e. Se spumeaz` carnea, m`runt [i se pun la fiert \n ap` sare. Celelalte dou` ou` se omoge- dup` care se adaug` ro[iile [i ar- clocotit` cu pu]in` sare. Orezul se nizeaz` cu fìna, adùgånd o jum`tate de can` de ap` c`ldu]`. Se deiul. Se las`, la foc potrivit, s` alege, se spal` \n mai multe ape, fr`månt` aluatul, apoi se \ntinde fiarb` \nc` o jum`tate de or`, apoi apoi se c`le[te \ntr-o crati]` cu \ntr-o foaie [i se taie \n p`trate cu se mai d` la cuptor, pån` scade ulei \nfierbåntat. Cånd s-a rume- latura de aproximativ 10 centimetri. sosul. La sfår[it, se mai pune pu]in` nit, se stinge cu pu]in` zeam` din Se a[az` cåte o lingur` de com- sare, dac` este nevoie, [i se presar` cea \n care au fiert zarzavaturile [i pozi]ie pe fiecare p`trat, apoi aces- verdea]a, tocat` m`runt. se fierbe \n`bu[it mai departe. La

258 Rulad` din piept de pui cu carnea cu miezul de påine, ore- pån` se omogenizeaz`. Se mai fructe zul, verdea]a tocat`, cimbru [i adaug` \n acest aluat o lingur` de sare. Se umplu foile de vi]` cu ulei, ca s` nu se lipeasc` la pr`jit. 600 g piept de pui 2 ardei gra[i toc`tura, se ruleaz` [i se fierb la Se ia cåte un polonic din compo- 2 ro[ii foc potrivit aproximativ o or`. Se zi]ie [i se toarn` \ntr-o tigaie \n- 200 g fructe din compot (ananas, servesc cu cåte o linguri]` de iaurt cins`, cu o pic`tur` de ulei, pr`- pere, piersici etc.) deasupra. jindu-se pe ambele p`r]i. Piersicile 50 g unt se spal` bine de puf, se taie \n 2 linguri de småntån` degresat` jum`t`]i, se scot såmburii, apoi se 50 g ca[caval, sare Sparanghel cu sos alb taie \n feliu]e sub]iri. Se ung Pieptul de pui se cur`]` de pieli]` cl`titele cu pu]in gem de piersici [i 600 g sparanghel [i oase, se spal` [i se taie \n patru o lingur` de fìn` se a[az` cåte o feliu]` de piersic`, felii, care se bat bine cu ciocanul 100 g unt se ruleaz` [i se aranjeaz` \ntr-un pentru [ni]ele. Ardeiul se cur`]`, o l`måie vas de sticl` termorezistent`, apoi se spal` [i se toac` m`runt. |ntr-o o lingur` de zah`r se toarn` småntåna peste ele [i se crati]` cu unt \nfierbåntat, se 2 ou` dau la cuptor s` se rumeneasc`. Se c`lesc buc`]ile de piept, apoi se 100 ml lapte servesc pudrate cu zah`r. adaug` ardeiul, se stinge cu pu]in` 2 linguri de pesmet, sare ap` [i se \n`bu[e \nc` vreo zece Sparanghelul se cur`]`, se spal` [i minute. Separat, se c`lesc \n unt se grupeaz` \n buche]ele de mai Dovleac copt cu parmezan feliu]ele de fructe. Pe fiecare bu- multe fire, legåndu-se cu a]`. Se cat` de carne, se presar` sare, se 1 kg dovleac pune la fiert \ntr-o oal` cu ap` adaug` ardei [i fructe, se ruleaz` [i 100 g unt clocotit` [i pu]in` sare. Cånd s-a 100 g parmezan se introduc la cuptor, la foc potriv- 2 linguri de pesmet it, \ntr-un vas uns cu unt. Se fiert, se scoate, se scurge, se sare servesc ornate cu feliu]e de ro[ii, dezleag` [i se taie \n buc`]ele de cåte o linguri]` de småntån` [i 3-4 centimetri lungime. Separat, Dovleacul se cur`]`, se spal` [i se ca[caval ras. se prepar` un sos alb, astfel: \ntr-o taie \n cuburi cu latura de aproxi- tigaie, se \ncing 50 g de unt, se mativ 5 centimetri. Se pune la fiert adaug` fìna, se las` pån` se pentru vreo 5 minute \n ap` clo- S`rm`lu]e dietetice rumene[te pu]in, se strope[te cu cotit` \n care s-a dizolvat pu]in` zeam` de l`måie, se adaug` pu]in \n foi de vi]` sare. Se scoate cu spumiera [i se zah`r, apoi se sub]iaz` cu zeama scurge bine de ap`. Se ia o tav` 400 g carne macr` de vit` de la sparanghel [i se drege cu 24 foi de vi]` \ntins`, se unge bine cu unt, dup` dou` g`lbenu[uri b`tute \n lapte. o lingur` de orez care se aranjeaz` buc`]elele de Se omogenizeaz`. |n alt vas, cu 2 felii de påine dovleac, peste care se rade parme- 50 g unt, se rumene[te pesmetul 50 ml ulei zanul [i se adaug` sare, dup` gust. [i se t`v`le[te sparanghelul prin 2 linguri de iaurt Se introduce tava la cuptor, la foc el, apoi se toarn` sosul [i se o l`måie potrivit, unde se las` pån` se o leg`tur` de m`rar s`reaz`. rumene[te dovleacul. |ntre timp, o leg`tur` de p`trunjel sare, cimbru se \ncinge restul de unt \ntr-o tigaie, se adaug` pesmetul [i se Se aleg foi de vi]` tinere, de Cl`tite cu piersici las` pån` se rumene[te, ameste- m`rime potrivit`. Se spal` bine [i la cuptor cånd mereu. Pesmetul se va turna se op`resc \n ap` clocotit` \n care 1 l lapte peste buc`]ile de dovleac, dup` ce s-a turnat zeama stoars` de la o 2 ou` acestea vor fi scoase de la cuptor. l`måie, apoi se scot [i se las` s` 500 g fìn` se r`ceasc`. Se cur`]` carnea, se 100 g zah`r pudr` spal` [i se trece prin ma[ina de 40 ml ulei Gutui coapte tocat. Påinea se \nmoaie \n pu]in` 2 piersici mari [i coapte 8 gutui de m`rime mijlocie ap`, se stoarce [i se m`run]e[te. 100 g gem de piersici 200 g småntån` 200 g nuci Orezul se alege, se spal` [i se 100 g zah`r pudr` fierbe pe jum`tate \n ap` cu sare. Se bat ou`le spum`, apoi se 20 g unt Se amestec`, \ntr-un castron, amestec` bine cu laptele [i fìna, un plicule] de zah`r vanilat

259 Se aleg gutui s`n`toase, f`r` p`r]i foarte bine r`cit`, ornat` cu fructe mixerul. Se adaug` zah`rul tos [i stricate sau gùnoase. Se spal` din compot sau cu sos de cioco- cel vanilat, se amestec` bine pån` bine, apoi se [terg cu un [ervet lat`. cånd acestea se dizolv` complet, uscat, \ndep`rtåndu-se tot puful de apoi se las` la rece. Piureul ob]inut la suprafa]`. Se scobesc \n partea se serve[te \n cupe de \nghe]at`, cu superioar`, apoi se scot cotoarele. |nghe]at` de zmeur` cåte o lingur` de fri[c` proasp`t` [i Nucile se pun pe plit`, \n cuptorul cu ciocolat` ras` deasupra. Pentru 400 g zmeur` a-i da o arom` mai deosebit`, se bine \ncins, l`såndu-le cam 10 150 g zah`r tos poate stropi cu cåteva pic`turi de minute la foc viu, s` se coac`, dup` 150 ml lapte care se scot, se las` un pic s` se o l`måie esen]` de rom. r`coreasc` [i se cur`]`, apoi se un plicule] de zah`r vanilat piseaz` m`runt sau se dau prin ma[ina de tocat. Se amestec` Pl`cint` cu mere miezul de nuc` tocat cu zah`rul Se stoarce l`måia. Zmeura se d` [i brånz` de vaci pudr` [i cu cel vanilat, compozi]ia prin sita deas`, pasta ob]inut` 200 g margarin` ob]inut` fiind folosit` pentru a amestecåndu-se cu zeama de 300 g fìn` umple gutuile. Se unge o tav` cu l`måie. Se pune laptele la fiert, 500 g mere unt, se a[az` gutuile [i se dau la amestecånd \n el zah`rul tos [i cel 200 g brånz` de vaci cuptor, la foc mic, pån` se \nmoaie. vanilat. Se las` pån` \ncepe s` dea 100 g zah`r tos Se servesc calde, pudrate cu zah`r. \n clocot, apoi se ia de pe foc [i se un ou o l`måie las` s` se r`ceasc`. Se amestec` un plicule] de zah`r vanilat laptele cu pasta de zmeur`, se sare, scor]i[oar` |nghe]at` de portocale omogenizeaz` bine, apoi se toarn` Margarina se las` s` se \nmoaie 2 portocale mari [i coapte \ntr-o form` [i se introduce la con- o l`måie gelator, s` se \nchege. pu]in, amestecåndu-se apoi cu 100 100 g zah`r ml ap` c`ldu]`, un vårf de cu]it de sare [i cu fìna, turnat` pu]in cåte Se prepar` un sirop legat, fier- Piure de castane cu fri[c` pu]in. Se fr`månt` aluatul pån` bånd zah`rul \n o jum`tate de devine elastic, apoi se taie \n dou` litru de ap`. Portocalele se deco- 500 g castane buc`]i, care se \ntind \n foi dup` jesc [i se storc de zeam`, iar 1 l lapte dimensiunile t`vii. Merele se cur`]` coaja se d` pe r`z`toarea fin`. 2 linguri de zah`r tos [i se dau pe r`z`toare, amestecån- un plicule] de zah`r vanilat L`måia se stoarce, iar sucul du-se apoi cu coaja ras` de l`måie, 100 g fri[c` proasp`t` ob]inut se amestec`, \ntr-un cas- 20 g ciocolat` de menaj dou` linguri de zah`r tos [i un praf tron, cu cel de portocale. Se esen]` de rom de scor]i[oar`. Brånza de vaci se toarn` sucul de citrice \n sirop, se freac` bine cu un ou, dou` linguri amestec` bine, apoi se adaug` Castanele se cur`]`, se spal`, apoi de zah`r tos [i zah`rul vanilat. Pe coaja ras` de portocale [i se se pun la fiert \ntr-o oal` cu un litru prima foaie, se \ntinde compozi]ia omogenizeaz`. Se strecoar` printr- de lapte. Dup` ce s-au fiert bine, se de mere, apoi cea de brånz`, o bucat` de tifon, apoi se toarn` zdrobesc cu furculi]a, apoi se trec acoperindu-se cu cealalt` foaie. Se \n cupe [i se introduce \n conge- prin sit`, sau, [i mai bine, unde d` la cuptor, \n tava uscat`, la foc lator, s` se \nchege. Se serve[te exist` posibilitatea, se paseaz` cu mic, pån` se rumene[te.

260 Re]ete de Post Re]ete pentru Postul Cr`ciunului

Chiftele din ciuperci Pateuri cu cartofi dele, ardeiul tìat solzi[ori fini [i se orneaz` cu m`slinele c`rora li s-au 400 g ciuperci 800 g cartofi o ceap` potrivit` 350 g fìn` scos \n prealabil såmburii [i au fost 6 c`]ei de usturoi 150 g margarin`, 100 ml ulei tìate rondele, m`rarul tocat ori frun- 4 linguri de fìn` 4 linguri de zah`r farin, sare zele de ment` m`run]ite, dup` gust. o linguri]` de praf de copt Cartofii se fierb \n coaj` circa trei ulei, m`rar sferturi de or`, apoi se cur`]` [i se p`trunjel, cimbru Salat` dobrogean` de iarn` sare, piper dau prin ma[ina de tocat. |ntr-un vas se omogenizeaz` fìna cu sarea, 5–6 cartofi Ciupercile se cur`]` de pieli]e, se fr`måntåndu-se bine. Din acest 3 cepe spal` [i se dau prin ma[ina de aluat se \ntinde o foaie pe suprafa]a 4 castrave]i mura]i 50 ml ulei, 40 ml o]et tocat, dup` ce \n prealabil au fost c`reia se \ntinde margarina, se 100 g m`sline scurse. Ceapa [i usturoiul se cur`]` \mp`ture[te foaia [i se pune la rece p`trunjel verde, sare de coji, se spal` [i se dau prin timp de 30 de minute, apoi se ma[ina de tocat. |ntr-un castron \ntinde din nou [i se repet` opera]ia Cartofii se spal` [i se fierb \n coaj`, ceva mai \nc`p`tor se omoge- de cåteva ori. La sfår[it se taie \n \n ap` cu sare. Dup` fierbere se nizeaz` ciupercile, fìna, ceapa, o dreptunghiuri de m`rime potrivit`, las` s` se r`ceasc` [i se cur`]` de parte din usturoi, praful de copt, care se pr`jesc \n ulei \ncins. Dup` coaj`. Apoi se taie felii. Ceapa se verdea]a, condimentele cu pu]in ce sunt gata, se scot pateurile pe un cur`]`, se spal` [i se taie solzi[ori. ulei, amestecånd cu grij` pentru a platou [i se presar` cu zah`r. Castrave]ii se spal`, se cur`]` de se ob]ine o past` moale. Se mode- coaj` [i semin]e [i se taie cubule]e. leaz` chiftelu]ele, se dau prin fìn` Cartofii se amestec` cu ceapa, castrave]ii [i m`slinele des`rate. Din [i se pr`jesc \n ulei \ncins. Se ser- Salat` de cartofi ulei, o]et [i sare se face un sos care vesc cu verdea]` pres`rat` dea- 800 g cartofi se toarn` peste salat`. Salata se supra [i un sote de fasole verde cu 150 g ceap` orneaz` cu gogo[ari tìa]i \n diferite mujdei de usturoi. 75 ml ulei, 50 ml o]et 150 g m`sline, sare forme [i p`trunjel verde. Cartofii se fierb \n ap` cu sare, se „Icre“ de post cur`]` [i se taie feliu]e. Apoi se taie ceapa solzi[ori, se adaug` sare, se Arpagic cu m`sline 4 ce[ti de gri[ las` o jum`tate de or` la macerat. Se 400 g arpagic 8 ce[ti de suc dulce de ro[ii spal` cu ap` rece, se scurge [i se 150 ml ulei, o ceap` 2–3 cepe amestec` cu cartofii. Se adaug` o]e- 2 linguri de bulion, o lingur` de fìn` o cea[c` de ulei tul, uleiul, sarea [i m`slinele, se ames- 200 g m`sline, 50 g l`måie o leg`tur` de m`rar tec` [i se aranjeaz` pe un platou. 100 g piure de cartofi o leg`tur` de p`trunjel o leg`tur` de p`trunjel verde sare, piper sare, piper Sucul de ro[ii se pune \ntr-o crati]` Salat` de fasole cu orez Se cur`]` [i se toac` ceapa, se \nc`p`toare la foc mic s` clo- 250 g boabe de fasole neagr` (din pr`je[te \n ulei, se stinge cu coteasc`. Se adaug` \n ploaie gri[ul conserv`) bulionul amestecat cu fìn` [i 350 [i se amestec` cu grij` pån` cånd o cea[c` de orez fiert, 2 cepe verzi ml ap`. Se las` s` fiarb` 30 de acesta se umfl`. Se ia de pe foc [i un ardei iute minute [i se paseaz`. Arpagicul se se las` s` se r`coreasc`. Se adaug` 10 m`sline verzi umplute cu ardei cur`]`, se pr`je[te \n ulei [i se pune o crengu]` de m`rar sau ment` verde pu]in cåte pu]in uleiul, frecåndu-se \n sos. M`slinele se fierb separat 45 cu lingura de lemn sau cu mixerul Se pune orezul la fiert \n ap` cu de minute [i se adaug` la arpagic. pån` se \ncorporeaz` tot uleiul. La pu]in` sare apoi, \ntr-o alt` oal`, se Se potrive[te de sare [i piper, se sfår[it se adaug`, dup` gust, ceapa fierb boabele de fasole. Se scurg mai pun felii de l`måie cur`]ate de coaj` fin tocat`, sarea [i piperul. Se pot \ntåi boabele de fasole [i se pun \ntr- [i se bag` la cuptor pentru 15-20 de servi cu påine pr`jit` [i verdea]` o farfurie adånc`. Se adaug` orezul minute. Se serve[te cu piure de tocat` pres`rat` deasupra. fiert, scurs [i r`cit, ceapa tìat` ron- cartofi [i frunze de p`trunjel verde.

261

Castrave]i mura]i umplu]i Pilaf cu prune uscate Sarmale cu orez 10 castrave]i mura]i de m`rime medie 400 g prune uscate 2 ce[ti de orez un morcov, o ]elin` 200 g orez 2–3 cepe 100 g maz`re 2 cepe 5–6 linguri de ulei o lingur` de fìn`, o cea[c` de ulei 100 ml ulei 2–3 linguri de bulion o cea[c` de suc de ro[ii 2 linguri]e de zah`r un morcov piper m`cinat, sare 4 linguri de zah`r pudr` o varz` acr` o crengu]` de cimbru Se taie castrave]ii \n dou` jum`t`]i, se un tub de fri[c` vegetal`, sare sare, piper cur`]` de semin]e [i se pun la scurs. Ceapa se cur`]` de foi, se spal` [i Separat se preg`te[te umplutura. Se se toac` m`runt, se c`le[te \n ulei, Ceapa, cur`]at` [i sp`lat`, se \n`bu[` \n uleiul fierbinte. Se c`lesc \n ulei morcovul [i ]elina date se adaug` orezul care a fost ales, prin r`z`toarea mic`. Se adaug` adaug` orezul ales, sp`lat \n mai sp`lat [i scurs [i se c`lesc \mpreun` fìn`, se stinge cu 1/2 cea[c` de ap`, multe ape [i [ters cu un [ervet ud, cam 20 de minute la foc potrivit, se adaug` maz`rea [i sarea. Jum`- precum [i morcovul ras. Cånd mor- stingåndu-se din cånd \n cånd cu t`]ile de castrave]i se umplu cu o lin- covul s-a \nmuiat, se adaug` 3–4 ap` fiart`. Prunele se spal`, se gur` din umplutur` [i se a[az` \ntr-o linguri de ap` clocotit`, sare, piper, tav` uns` cu ulei. Dup` ce s-au a[ezat op`resc bine, se scurg [i se pun o lingur` de bulion, amestecånd u[or to]i castrave]ii se toarn` deasupra peste orezul astfel preparat. Se cu lingura de lemn. Cånd a sc`zut sucul de ro[ii \n care s-a adùgat pipe- potrive[te gustul cu zah`r [i sare, apa, se d` la o parte de pe foc [i, rul m`cinat. Se ]in la cuptor 40 de se adaug` ap` fierbinte [i se d` cånd s-a r`cit, se umplu foile de minute [i se servesc fierbin]i. pilaful la cuptor pentru 30 de varz` acr` cu aceast` compozi]ie. minute. Cånd este gata, se Apoi se a[az` sarmalele \n oal`, se pudreaz` cu zah`r [i se decoreaz` toarn` apa clocotit`, bulionul r`- Iahnie de cartofi cu fri[c` vegetal`. mas [i crengu]a de cimbru. Se fierb 800 g cartofi la foc potrivit circa 40 de minute, 3 cepe, 100 ml ulei apoi se dau pentru un sfert de or` 100 g bulion Sarmale cu nuci \n cuiburi la cuptor. Pentru a prinde o crust` o leg`tur` de m`rar frumoas`, aurie, sarmalele trebuie 800 g varz` murat` o leg`tur` de p`trunjel unse din cånd \n cånd cu zeama 2 foi de dafin, cimbru, sare 100 ml ulei 200 g orez lor. Ceapa se cur`]` de coaj`, se spal` 300 g miez de nuc` [i se toac` m`runt, apoi se c`le[te 2 morcovi \n ulei. Se adaug` cartofii cur`]a]i [i 50 ml suc de ro[ii }elin` cu m`sline la cuptor tìa]i \n patru. Bulionul se dilueaz` 200 ml vin alb 400 g ]elin` piper, sare cu ap` [i se toarn` peste cartofi. Se 2 cepe, 150 ml ulei adaug` sarea, cimbrul [i foile de Se toac` ceapa, se c`le[te \n ulei, se 2 linguri de bulion dafin [i se fierbe sub capac circa 30 200 g m`sline adaug` orezul [i se c`lesc \mpre- de minute. Se serve[te cu verdea]` o l`måie, sare tocat` fin. un` 20 de minute, stingåndu-se din cånd \n cånd cu suc de ro[ii Se cur`]` ]elina, se taie felii [i se amestecat cu ap`. Se adaug` mor- c`lesc \ntr-o tigaie cu pu]in ulei. Ceapa se cur`]`, se spal` [i se toac` Måncare de morcovi covii ra[i, nuca m`cinat`, piperul [i sarea [i se c`lesc un timp \mpre- m`runt, dup` aceast` opera]iune 800 g morcovi urmånd a fi c`lit` \n uleiul r`mas, un`. Se stinge cu vin [i se ia de pe o cea[c` de ulei \ncins \n prealabil. Pasta de tomate foc. Se desfac foile de varz`, se las` o lingur` de zah`r se dilueaz` cu pu]in` ap`, cu aceast` 50 g margarin`, sare cåteva ore \n ap` ca s` se des`reze, compozi]ie urmånd a se stinge se formeaz` s`rm`lu]e mici care se Se cur`]` morcovul [i se d` pe ceapa pr`jit`. Se potrive[te cu sare, \mpacheteaz` cåte patru \ntr-o r`z`toare, apoi se c`le[te \n ulei. se a[az` deasupra felii de l`måie Separat, se arde zah`rul [i se stinge foaie de varz` mai mare. Se a[az` cur`]ate de coaj` [i se d` vasul la cu o can` de ap`, se adaug` peste sarmalele \ntr-o oal`, se toarn` dea- cuptor pentru circa 20 de minute, morcov [i se las` la foc mic pån` supra restul de sos de ro[ii ameste- spre gratinare. Se scoate de la cup- scade. Apoi se toarn` \ntr-o tav` cat cu restul de vin [i ap`, se fierbe tor [i se a[az` pe un platou, uns` cu margarin` [i se d` la cup- cam 30 de minute [i apoi se d` decoråndu-se cu m`slinele cur`]ate tor 15 minute. vasul la cuptor. de såmburi [i tocate m`runt.

264 Varz` acr` cu orez Chec cu nuci usturoiul ras, nuca [i miezul de påine. Se freac`, turnånd [i pu]in` 800 g varz` murat` 8 ce[ti de fìn` ap`, pån` se ob]ine o compozi]ie 200 g orez 6 ce[ti de zah`r, 2 ce[ti de ulei omogen`. Se adaug` sarea, piperul, o ceap` 3 ce[ti de nuc` m`cinat` 5 ce[ti suc de portocale o]etul [i uleiul, \n [uvoi sub]ire, [i 200 ml ulei 2 linguri de scor]i[oar` se amestec` \mpreun` cu o lingur` 80 g bulion, sare, piper o lingur` de coaj` de portocal` de lemn pån` se \ncorporeaz`. Se Se cur`]` varza, se spal`, se desfac un plic de praf de copt unge o tav` cu pu]in ulei [i se fac o linguri]` de bicarbonat foile [i se taie fidelu]`. Separat se turti]e mici, care se dau la cuptor cur`]` [i se taie ceapa solzi[ori, Se bate zah`rul cu uleiul [i se pentru 15 minute s` se rume- apoi se c`le[te \ntr-o crati]` cu ulei adaug` pe rånd nuca m`cinat`, neasc`. Se servesc calde. \ncins. Se stinge cu bulionul de uleiul, sucul de portocale, scor]i- ro[ii amestecat cu pu]in` ap`. Se [oara, uleiul [i coaja ras` de portocal`. La sfår[it se omogenizeaz` Turte cu mac adaug` varz` [i se las` la fiert pån` treptat fìna, \n care s-au amestecat se \nmoaie, cånd se pune orezul 400 g fìn` praful de copt [i bicarbonatul stins cur`]at [i sp`lat \nainte. Se pune 300 g mac \n o]et. Compozi]ia se amestec` 250 g zah`r dup` gust sare [i piper [i se mai bine cu o lingur` de lemn sau cu 30 g coaj` de l`måie las` la foc mic 20 de minute. mixerul. Se unge apoi o tav` cu ulei un plic de zah`r vanilat, sare [i se coace la cuptor, la foc potrivit, Din fìn`, ap` [i pu]in` sare se circa 40 de minute. prepar` o coc` tare, din care se Sos de mu[tar cu usturoi \ntind foi de m`rimea unei farfurii, se 10 linguri]e de mu[tar a[az` \n t`vi [i se coc la cuptor, f`r` Scordolea din miez de påine 300 ml ulei a se rumeni. Macul se rå[ne[te [i se [i nuci 100 g usturoi pune la fiert \n 1,2 l ap`. Se adaug` o]et, sare, piper 200 g miez de påine coaj` ras` de la o l`måie, zah`rul [i o cea[c` de nuci pisate zah`rul vanilat [i se las` s` fiarb` Se amestec` mu[tarul cu uleiul, 3–4 c`]ei de usturoi cam 30 de minute la foc mic. Pe o 2–3 linguri de o]et omogenizånd bine. Uleiul trebuie tav` mare se a[az` foile, una cåte o cea[c` de ulei, piper, sare turnat pu]in cåte pu]in, avånd grij` una, turnånd pe fiecare foaie cåte s` se sub]ieze cu o lingur` de o]et. Se \nmoaie miezul de påine \ntr-un pu]in sirop de mac. Dup` ce foile Se adaug` sare, piper dup` gust [i vas cu mult` ap`, apoi se stoarce s-au a[ezat, se taie \n por]ii [i se mai usturoi pisat m`runt. bine. Se amestec` \ntr-un castron adaug` la fiecare cåte pu]in sirop.

Re]ete pentru Postul Pa[telui

Pl`cint` de prim`var` sarea, piperul, se amestec` bine [i se Orezul se cur`]` de impurit`]i [i se 1/2 kg foi de pl`cint` iau de pe foc. Orezul se sf`råm` cu spal` \n mai multe ape, dup` care 1 kg verde]uri asortate: mixerul \n buc`]ele mici [i se \ncor- se pune la fiert. Cam \n 20 de p`p`die, urzici, spanac, frunze de poreaz` \n umplutur`. |n tava minute este gata [i se poate scoate sfecl` de zah`r, [tevie, [tir crud tapetat` cu ulei se pun jum`tate din cu spumiera sau cu o palet` mai 1 1/4 cea[c` ulei foile de pl`cint`, ungåndu-le pe lat`. Se a[az` apoi \ntr-o oal` cu 8 fire de ceap` verde t`iat` m`runt fiecare cu ulei, la mijloc se \ntinde 2 fire de praz t`iat m`runt ap` rece. Loboda [i ceapa se spal` umplutura, iar deasupra restul de foi, 2 leg`turi de m`rar de asemenea [i se cur`]`, tocåndu- o leg`tur` de p`trunjel unse fiecare cu ulei. Se d` la cuptor 3 linguri de orez, sare, piper la foc potrivit, aproape o or`. se m`runt, dup` care se pun la fiert \ntr-o oal` cu ap` clocotit` [i pu]in` Se cur`]`, se spal` [i se taie nu prea sare. Cånd sunt fierte pe jum`tate, m`runt verde]urile, se dau cu sare, Bor[ de lobod` se adaug` orezul r`cit [i scurs de se fr`månt` [i se storc cu måna ca s` se elimine surplusul de zeam`. Apoi 2 farfurii adånci de lobod` ap`. Bor[ul se fierbe separat [i se se c`lesc ceapa [i prazul, se adaug` 2 leg`turi de ceap` verde adaug` fierturii. Se poate consuma verde]urile, m`rarul [i p`trunjelul, 6-8 linguri de orez [i rece.

265 Bor[ de pe[te (pentru zilele Se cur`]` urzicile [i se spal` bine \n Peste gulii se adaug` bulionul cu dezlegare la pe[te) mai multe ape, ceapa se cur`]`, se sub]iat cu ap` [i se pun pe foc. Se spal` [i se taie m`runt, dup` care las` pån` se \nmoaie, se adaug` 800 g pe[te se pune \ntr-o oal` cu ap` la fiert. un morcov sarea, apoi se bag` la cuptor [i se Cånd s-a \nmuiat se adaug` urzicile o r`d`cin` de p`trunjel las` pån` scade. La sfår[it se 2 cepe [i se las` s` fiarb` la foc potrivit, adaug` zah`rul. o lingur` de bulion f`r` capac. Dup` ce au fiert bine, 2 linguri de orez se strecoar` zeama \n alt vas, dup` leu[tean, 1 l bor[, sare care se trec prin sit` [i se sub]iaz` Måncare de maz`re cu zeama \n care au fiert. Se pune Se cur`]` pe[tele, se taie \n buc`]i vasul pe foc [i se las` s` fiarb`. 800 g maz`re verde (din conserv`) [i se presar` cu sare. Zarzavatul se Separat, se amestec` fìna cu 100 ml ulei d` prin r`z`toare, iar ceapa se toac` uleiul pån` se face o past` care se 2 linguri de fìn` m`runt. Zarzavatul [i legumele se adaug` \n supa clocotit`. Se mai 2 cepe pun \ntr-o oal` cu ap` fiart`, iar 2 linguri de bulion fierbe \nc` 20 de minute, se ia cånd se \nmoaie se adaug` orezul. o lingur` de zah`r, m`rar vasul de pe foc, apoi se pun sarea Bor[ul se fierbe separat pån` d` \n 400 g m`m`ligu]`, sare [i usturoiul pisat. clocot, apoi se strecoar`. Cånd orezul s-a fiert, se toarn` bulionul [i Ceapa se cur`]` de coaj` [i se toac` bor[ul fiert, apoi pe[tele [i se fierb m`runt. Se ia o tigaie [i se \ncinge toate ingredientele \nc` 15 minute. Fasole verde cu suc de ro[ii uleiul, punånd ceapa la pr`jit. Se La sfår[it se pune leu[teanul tocat [i usturoi adaug` fìna [i se amestec` totul m`runt. Se serve[te cald. 800 g fasole verde bine, adùgånd bulionul [i stingånd 5 c`]ei de usturoi cu ap`, apoi se las` s` fiarb` 15 5 ro[ii minute la foc mic. Se pune \n sos Bor[ de [tevie ulei, ap`, sare maz`rea, care a fost fiart` separat. 6-8 leg`turi de [tevie Se cur`]` fasolea, se spal`, se rupe Se adaug` m`rarul tocat [i se 4 cartofi \n buc`]i de cåte 2–3 centimetri [i potrive[te cu zah`r [i sare. Se a[az` 4 leg`turi de ceap` verde se pune la fiert \n ap` clocotit` cu \ntr-o tav` [i se d` la cuptorul o ceap` uscat` sare. Dup` ce s-a fiert, se scurge [i \ncins, pentru 20 de minute. Se 2 linguri de ulei se pune \ntr-un castron. Separat se serve[te fierbinte, cu m`m`ligu]` o lingur` de fìn` cald`. 1 l bor[ pune ulei \ntr-o crati]` [i se las` pe 1–2 leg`turi de leu[tean, sare foc. Cånd uleiul s-a \ncins, se pun sucul de ro[ii, usturoiul pisat [i {tevia, cur`]at` [i sp`lat` \n mai sarea. Se amestec` bine, se stinge Måncare de urzici cu orez multe ape, se fierbe \mpreun` cu cu o cea[c` din zeama \n care a 800 g urzici cartofii tìa]i cubule]e [i ceapa verde. fiert fasolea [i se las` s` dea cåteva 100 g orez Dup` un sfert de or`, se adaug` clocote. Apoi se pune fasolea fiart`, 2 linguri de fìn` ceapa cur`]at`, tocat` [i pr`jit` \n fierbånd \n continuare 10 minute. ulei \ncins \n prealabil, \n care s-a pus 75 ml ulei o lingur` de fìn` [i s-a stins cu o ceap` mic` pu]in` ap`. |n alt` oal`, se fierbe boia de ardei Måncare de gulii usturoi, piper, sare bor[ul, se las` s` clocoteasc`, apoi ia 8 gulii mijlocii de pe foc [i se strecoar`. Se adaug` Urzicile, cur`]ate [i sp`late \n mai bor[ul, sarea [i verdea]a [i se mai o ceap` o lingur` de bulion multe ape, se op`resc \n ap` clo- las` pu]in la foc mic. o cea[c` de ap`, ulei cotit` cu sare, 10 minute, dup` care 2 linguri]e de zah`r, sare se r`cesc, se storc [i se taie m`runt. Se c`lesc \ntr-o crati]` cu ulei, fìn` Sup` de urzici Se aleg gulii tinere, se cur`]`, se spal` [i se taie felii de 1 cm. Se [i ceapa cur`]at` [i tìat` fidelu]`. 500 g urzici pune ulei \ntr-o crati]` [i se O dat` fìna rumenit`, se adaug` 2 cepe mijlocii \ncinge, apoi se adaug` guliile [i se urzicile [i orezul fierte separat, se 75 g ulei stinge cu zeam` de urzici [i se las` un hrean las` pe foc pån` se rumenesc. o lingur` de fìn` Cånd sunt gata pr`jite, se pun \n alt la fiert 10 minute. |n final se adaug` 2 c`]ei de usturoi vas, iar \n uleiul \n care s-au pr`jit usturoiul cur`]at [i pisat, sarea, 1,5 l ap`, sare ele se pune ceapa tìat` m`runt. piperul [i boiaua de ardei.

266 Pe[te s`rat cu mujdei (pentru Saramur` de [tevie tor, unde se las` pån` se rumene[te pe[tele. Se serve[te rece. zilele cu dezlegare la pe[te) 1 kg de [tevie 800 g pe[te 2 ardei iu]i o c`p`]ån` de usturoi sare o]et, un morcov Urzici b`tute cu mujdei Frunzele tinere de [tevie se spal`, o r`d`cin` de p`trunjel [i m`m`ligu]` se zbicesc [i se [terg bine cu un o ceap` 1 kg urzici tinere 400 g m`m`ligu]` prosop curat. Apoi se ruleaz` [i se leag` cu pu]in` sfoar` sub]ire. Se 2 linguri de ulei o lingur` de fìn` Zarzavatul se cur`]`, se spal` [i se pun pe gr`tarul \ncins (f`r` a se o c`p`]ån` de usturoi pune la fiert \n ap` clocotit` cu pu]in` unge cu ulei) [i se frig pe toate m`m`ligu]`, sare sare. Cånd este complet fiert, se p`r]ile. Apoi se a[az` \n strachina adaug` pe[tele des`rat [i se fierbe la de p`månt, adùgånd [i un ardei Se aleg urzicile, se cur`]` [i se foc \ncet timp de aproximativ o iute tìat buc`]i. Se prepar` o spal` \n mai multe ape. Se fierb \n jum`tate de or`. |ntre timp, se cur`]` saramur`, dizolvånd cåteva linguri ap` clocotit` cu sare, apoi se scurg usturoiul, se d` prin pres` [i se de sare, \n func]ie de cåt de con- bine. Se pun \ntr-o oal` [i, cu prepar` un mujdei, amestecåndu-l cu centrat` vrem s` fie, \n ap` fiart`, dosul unei linguri de lemn pe mar- ap` rece [i pu]in` sare, dup` gust. apoi se las` s` se r`coreasc`. ginea oalei, se freac` bine pån` se Dup` ce s-a fiert, se scoate pe platou, Peste aceste p`pu[ele, cum li se ob]ine o past`. Se adaug` fìna, se toarn` deasupra mujdeiul de ustu- mai zice \n Oltenia, se toarn` uleiul, sarea [i foarte pu]in din roi [i se serve[te cu m`m`ligu]` tare. saramura. Se serve[te cu m`m`- zeama \n care s-au fiert urzicile. ligu]`. Usturoiul se cur`]`, se trece prin pres`, se dilueaz` cu pu]in` ap` Praz a la grec rece [i se presar` un praf de sare, ob]inånd un mujdei. Urzicile se 800 g praz Stavrizi la cuptor (pentru servesc cu mujdeiul de usturoi [i 100 ml ulei zilele cu dezlegare la pe[te) 100 ml vin alb m`m`ligu]`. 800 g stavrizi o cea[c` de ap` un pahar de o]et 3 cepe 4 linguri de ulei piper, 2 foi de dafin, sare 2 foi de dafin Salat` de p`p`die Se taie partea alb` a prazului piper boabe 1 kg p`p`die cur`]at [i tìat \n buc`]i de 6 cm ienibahar boabe zeama de la o l`måie ap`, sare 2 linguri de ulei de m`sline, sare lungime [i se op`re[te cåteva minute \n ap` cu sare, dup` care se Se cur`]` pe[tele, se spal`, se Frunzele tinere de p`p`die se spal` scurge. Se adaug` la praz uleiul, \ndep`rteaz` capetele [i se pune bine \n mai multe ape, dup` care se vinul, o cea[c` de ap`, ceapa tìat`, \ntr-o crati]`. Se s`reaz`, se adaug` pun la fiert timp de aproximativ 10 piperul, foile de dafin [i sarea. Se uleiul, o]etul, piperul boabe [i ieni- minute \n ap` cu sare, se strecoar`, fierb toate la foc mic pån` cånd baharul. Se adaug` ap` pån` cånd se m`run]esc [i se amestec` bine sosul scade aproape complet. se acoper`. Se bag` crati]a la cup- cu ulei [i zeam` de l`måie.

267 Salat` de legume Cl`tite de post fìna, se fr`månt` aluatul 20 de minute, dup` care se las` la crescut 100 g cartofi 400 g fìn` o or`. Apoi se \ntind foi sub]iri care 80 g maz`re 300 ml ap` mineral` 100 ml ulei, 50 g zah`r, sare se taie p`trate, iar \n mijlocul 100 g conopid`, 80 g castrave]i acri fiec`rui p`trat se pune o linguri]` de 100 g morcovi, 100 g fasole verde Se amestec` toate ingredientele [i se gem. Se ruleaz` formånd cornule]e, 100 g ]elin`, 100 g p`stårnac bat bine pån` se ob]ine o past` de se pun pe o tav` uns` cu ulei [i se piper, sare consisten]a unei småntåni sub]iri. Se las` la cuptor 30 de minute. coc \ntr-o tigaie, f`r` s` se lipeasc`. Zarzavaturile se cur`]`, se spal`, se Dup` fiecare cl`tit` se unge fundul toac` m`runt, apoi se pun la fiert tigìi cu ulei. La cl`titele de post, \ntr-o oal` cu ap` clocotit` [i pu]in` lipsa oului face ca foaia s` se rup` Covrigei cu coniac sare. La råndul lor, cartofii se u[or. De aceea, se fac mai groase. o cea[c` de ulei cur`]`, se spal` [i se taie \n Ca desert, se pot umple cu magiun o cea[c` de zah`r sau dulcea]`. Ca aperitiv, se pot zeama de la o l`måie cubule]e, punåndu-se la fiert sepa- umple cu varz`, urzici, spanac etc. 1/2 cea[c` de coniac rat, \n ap` clocotit` cu sare. Cånd o lingur` de bicarbonat sunt aproape fier]i, se adaug` 2 plicule]e de zah`r vanilat maz`rea, fasolea verde cur`]at` [i 18. Cornule]e cu aluat dospit fìn` cåt cuprinde, sare rupt` \n buc`]i, precum [i conopi- un pahar de ulei Se tope[te zah`rul \n pu]in` ap`, se da, cur`]at` [i desf`cut` \n buche- 1/2 pahar bor[, 20 g drojdie de bere adaug` uleiul, zeama de l`måie \n ]ele. Dup` ce s-au fiert toate, se 200 g fìn`, coaj` de l`måie care s-a dizolvat bicarbonatul, coni- scot, se scurg [i se amestec` \ntr- vanilie, gem de portocale acul, vanilia, fìna, [i se fr`månt` un castron, adùgånd castrave]ii Se pune drojdia \ntr-un castron, bine. Se modeleaz` covrigeii, se mura]i, toca]i m`runt [i cur`]a]i de \mpreun` cu uleiul, bor[ul, miro- presar` cu mac [i se coc la foc semin]e, sare [i piper dup` gust. deniile [i se amestec`. Se adaug` potrivit.

Re]ete pentru Postul Sfin]ilor Apostoli Petru [i Pavel

Chiftele de dovlecei |ntr-o oal` cu ap` clocotit`, \n care la fiert pån` se \nmoaie. Apoi se s-au adùgat dou` linguri de ulei, adaug` ro[iile tìate m`runt [i f`r` 4 dovlecei 2 linguri de fìn` se pun sarea, r`d`cina de p`trunjel coaj`. Se s`reaz` dup` gust. Cånd ulei, sare, piper [i morcovul, cur`]ate, sp`late [i zarzavatul este aproape fiert, se pun p`trunjel verde date pe r`z`toare. Cånd zarzava- orezul [i verdea]a tocat` m`runt. turile sunt pe jum`tate fierte, se Se fierb dovleceii, dup` ce au fost adaug` orezul care se fierbe 15 tìa]i \n felii rotunde, apoi se pun la minute, iar apoi dovleceii cur`]a]i [i Bame cu ro[ii scurs. Se toac`, se pun \ntr-un cas- tìa]i \n cuburi. tron, se adaug` fìna, sarea, pipe- 400 g bame rul, p`trunjelul verde [i se ames- 800 g ro[ii, 3 cepe tec` bine. Separat se pune ulei la o cea[c` de ulei \ncins \ntr-o crati]` [i, cu lingura, se Sup` de maz`re cu cartofi noi 5 c`]ei de usturoi zeama de la o l`måie ia din compozi]ia din castron [i se 3 cartofi noi m`rar, p`trunjel 200 g maz`re fac chiftele, se dau prin fìn` [i se sare, piper pr`jesc \n uleiul \ncins. un morcov, 2 cepe o ro[ie, 2 linguri de ulei Se spal` bamele, se op`resc cu o leg`tur` de p`trunjel bor[ [i se las` la scurs. Se cl`tesc o leg`tur` de m`rar cu ap` rece [i se las` la scurs din Ciorb` de dovlecei 4 linguri de orez, sare nou. Se pun la c`lit \n ulei \ncins 800 g dovlecei Se cur`]` cartofii [i se taie cubule]e, cam 3 minute. Se scot din crati]`, 2 r`d`cini de p`trunjel un morcov morcovul [i ceapa se toac` m`runt. iar \n uleiul r`mas se c`lesc ceapa 3 linguri de orez |ntr-o oal` cu ap` cald` se pune la tìat`, ro[iile f`r` coji [i semin]e. 40 ml ulei fiert zarzavatul, dup` care se Sosul se stinge cu o cea[c` de ap` sare, verdea]` adaug` legumele [i uleiul [i se las` clocotit` [i se adaug` bamele. Se

268 pun sare, piper, zeama de l`måie [i Se cur`]` dovleceii, se taie \n cuburi 200 g m`sline f`r` såmburi usturoiul tocat. Se mai fierb 10 [i se s`reaz`, apoi, dup` ce se las` 200 g ciuperci tìate felii minute [i se pun la cuptor pån` se s` stea cåteva minute, se pr`jesc \n o lingur` de fìn` leag`. La sfår[it se adaug` verdea]`. ulei. Ro[iile se taie buc`]i, se fierb o cea[c` de vin \n ap` [i se paseaz`. Ceapa se toac` 150 ml suc de ro[ii m`runt, se c`le[te \n ulei, se o l`måie o linguri]` de zah`r adaug` fìna, se stinge cu ro[iile [i Conopid` cu sos tomat o foaie de dafin, sare [i piper se las` s` fiarb` cåteva minute. Se 400 g conopid` pun dovleceii \n sos, se potrive[te }elina se pr`je[te \n pu]in ulei, se 4 ro[ii de sare [i piper [i se d` vasul la adaug` ceapa, m`slinele, ciupercile 120 g fìn` cuptor. 30 ml ulei [i se \n`bu[` 8–10 minute. Se un morcov adaug` fìna dizolvat` \n ap`, sucul o r`d`cin` de p`trunjel de ro[ii, zah`rul [i condimentele. verdea]`, sare Soté din fasole verde Se fierbe aproximativ 20 de minute 1 kg fasole verde la foc mic, apoi se adaug` vinul, Se cur`]` conopida, se desface \n 150 ml ulei, sare dup` care se mai d` un clocot. Se buche]ele [i se pune la fiert \n ap` o leg`tur` de p`trunjel verde, ap` serve[te rece sau cald cu l`måie. rece. Separat se preg`te[te un sos tomat din zeama \n care au fiert Se cur`]` fasolea, se spal` [i se taie ro[iile, morcovul, p`trunjelul, stre- \n buc`]i de 2–3 cm lungime. Se Vinete a la grec curat` [i \ngro[at` cu fìn`, la care pune uleiul la \ncins \ntr-o crati]` [i s-a adùgat ulei. Sosul se toarn` se c`le[te pu]in fasolea, apoi se 800 g vinete stinge cu dou` c`ni de ap` c`ldu]`, peste conopida fiart` [i se bag` la 5 ro[ii, 200 ml ulei l`sånd-o s` fiarb` \n`bu[it la foc o c`p`]ån` de usturoi cuptor ca s` scad`. La sfår[it se mic. Cånd s-a \nmuiat, se adaug` o leg`tur` de verdea]`, sare adaug` verdea]a tocat`. p`trunjelul tocat [i se s`reaz` dup` Vinetele se cur`]` de coaj`, se taie \n gust. felii rotunde, care se op`resc \ntr-o Dovlecei umplu]i cu orez oal` cu ap` clocotit` [i pu]in` sare, se scurg [i se [terg cu un prosop curat. 800 g dovlecei Toc`ni]` m`n`stireasc` de Apoi se pr`jesc \n ulei [i se scot pe un 60 ml ulei ciuperci o ceap` platou. Se cur`]` usturoiul, se piseaz` o ro[ie 800 g ciuperci proaspete [i se prepar` un mujdei cu ap` rece [i 150 g orez 4 leg`turi de ceap` verde un praf de sare. |n uleiul r`mas, se o lingur` de fìn` 2 leg`turi de usturoi verde pun ro[iile op`rite \n ap` clocotit` [i 2 leg`turi de p`trunjel p`trunjel, m`rar, sare cur`]ate de coaj` [i semin]e, piperul, 200 ml ulei sarea, mujdeiul de usturoi [i se las` Dovleceii, cur`]a]i [i sp`la]i, se taie 75 ml vin, 5 ro[ii s` fiarb` 30 de minute. Se paseaz` \n lung [i se scobesc cu o linguri]`. piper, sare sosul, se toarn` peste vinete [i se Se pr`jesc u[or pe toate p`r]ile. Ciupercile se taie felii, se toac` presar` cu verdea]`. Separat se c`le[te ceapa, se adaug` ceapa [i se c`le[te \n ulei, se ro[ia tìat`, orezul, care, dup` ce a adaug` ciupercile [i se c`lesc \nflorit, se ia de pe foc [i se ames- \mpreun`. Se stinge cu pu]in` ap`, Salat` de ghebe cu usturoi tec` cu verdea]a, sarea [i piperul. se condimenteaz` cu sare [i piper Se umplu dovleceii [i se pun la cup- [i se las` s` fiarb` cam 20 de 800 g ghebe 100 ml ulei tor cu restul de ulei, timp de 20 de minute. Se adaug` verdea]a tocat`, usturoi, p`trunjel usturoiul verde tocat, ro[iile cur`- minute. l`måie, sare ]ate de coaj` [i semin]e [i tìate cubule]e [i vinul [i se las` s` mai Ciupercile sp`late \n mai multe ape – Iahnie de dovlecei dea un clocot. Se serve[te cu m`m`- numai p`l`riile \ntregi – sunt l`sate lig` cald`. s` se marineze dou` ore \n ulei cu 3 dovlecei sare [i usturoi pisat. Apoi se pune 4 ro[ii o ceap` vasul cu ciupercile la foc mic [i se 100 ml ulei }elin` cu ciuperci [i m`sline adaug`, cånd sunt aproape gata, 2 linguri de fìn` 2 ]eline tìate cuburi pu]in p`trunjel tocat [i zeama de piper, sare o ceap` tìat` m`runt l`måie.

269 Salat` de fasole verde amestec` cu ceap`, castrave]ii, \ntinde o foaie care se taie \n p`tr`]ele ardeiul gras, m`slinele [i jum`tate cu latura de 5–6 centimetri. Se coc 800 g fasole p`stì din cantitatea de ro[ii. Peste aceast` 1/2 cea[c` de ulei, 2 linguri de o]et nucile \n cuptorul \ncins, cam 10 salat` se toarn` un sos f`cut din o linguri]` de mu[tar minute, dup` care se scot, se las` ulei, o]et, sare [i piper. Salata se o ceap` tìat` feliu]e pån` se r`coresc, se cur`]` [i se d` decoreaz` cu cealalt` jum`tate din 2 c`]ei de usturoi, m`rar fin tocat miezul prin ma[ina de tocat. Se pre- cantitatea de ro[ii [i p`trunjel. 2 ardei cop]i [i tìa]i feliu]e sar` fiecare p`tr`]el de aluat cu miez 2 ro[ii, piper, sare de nuc`, apoi se ruleaz` pe diagonal`. Se a[az` cornule]ele \n tava uns` cu Se cur`]` [i se spal` fasolea verde, Biscui]i de post margarin` [i se coc la foc potrivit. se rupe \n buc`]ele de 2–3 cen- 100 g zah`r pudr` timetri lungime, se fierbe, apoi se 200 g margarin`, 300 g fìn` las` la scurs. Se amestec` uleiul cu un plicule] de zah`r vanilat Tart` cu vi[ine o]etul, sarea, piperul, usturoiul Se freac` margarina cu zah`rul pisat [i mu[tarul [i se toarn` peste Pentru aluat: pudr` [i cu cel vanilat, se \ncorpo- fasolea p`stì. Se garnise[te apoi cu 2 ce[ti de fìn`, 200 g margarin` reaz` fìna, se amestec` bine [i se ceapa, ardeiul, m`rarul [i ro[iile 1/2 cea[c` de zah`r fr`månt`. Se \ntinde pe o plan[et` o 2 linguri de ap` rece tìate felii. foaie de grosimea muchiei de cu]it, Pentru umplutur`: se taie \n forme diferite [i se a[az` 4–5 linguri de gem de vi[ine pe tav`. Se coace la foc potrivit. Salat` de var` 1/2 kg vi[ine, o cea[c` de zah`r o lingur` de fìn` 800 g cartofi 4 linguri de nuci m`cinate o ceap` mic`, 2 castrave]i Cornule]e cu nuci 2 linguri de margarin` 2 ardei gra[i, 50 ml ulei 200 g margarin` 30 ml o]et, 50 g m`sline 400 g nuci Se fr`månt` aluatul [i se \mparte \n 4 ro[ii, p`trunjel verde 280 g zah`r pudr` dou` jum`t`]i. O parte se \ntinde [i piper, sare 350 g fìn` se a[az` \n forma bine uns` cu ulei. un plicule] de zah`r vanilat Se fierb cartofii \n coaj`, \n ap` cu Se \ntinde deasupra gemul [i se sare. Dup` ce s-au r`cit, se cur`]` [i Se freac` margarina cu zah`rul pudr` a[az` pe toat` suprafa]a vi[inele se taie felii. Ceapa se taie solzi[ori, [i cu cel vanilat, se \ncorporeaz` fìna stoarse \n prealabil. Apoi se presar` iar castrave]ii, cur`]a]i de coaj` [i pu]in cåte pu]in, amestecånd bine, zah`rul, fìn` [i nuca. Se \ntinde semin]e, se taie felii. Ardeiul se taie apoi se fr`månt`. Se las` o jum`tate restul de aluat peste compozi]ie [i se [i el felii, ro[iile rondele, cartofii se de or` s` se odihneasc`, apoi se coace la foc potrivit.

Re]ete pentru Postul Adormirii Maicii Domnului

Chiftelu]e de vinete Drob de ciuperci [oare rotunde [i se t`v`le[te prin fìn`. Se frige \n ulei, la cuptor. 800 g vinete 800 g ciuperci 2 linguri de fìn` 2 cepe piper 2 leg`turi de p`trunjel verde sare o leg`tur` de usturoi verde G`lu[te de cartofi 150 ml ulei 800 g cartofi, 2 linguri de fìn` Se coc vinetele, se cur`]`, dup` 100 g fìn`, piper, sare ulei, piper, sare care se a[az` pe un fund de lemn Se cur`]` ciupercile, se spal`, se \nclinat, ca s` se scurg`. Se \nl`tur` Se fierb cartofii \n coaj`, se cur`]` [i taie julien [i se fierb \n ap` cu sare, semin]ele cu o lingur`, apoi se pre- se paseaz`. Se amestec` cu dou` apoi se scurg. Ceapa se taie m`runt linguri de fìn`, piper [i sare. Se sar` cu sare. Dup` cam 15 minute [i se c`le[te \n ulei, se adaug` ciu- modeleaz` g`lu[te rotunde, se pun se toac`, se pun \ntr-un castron, se percile [i se c`lesc \mpreun`. Dup` la fiert \n ap` clocotit` cu sare. adaug` dou` linguri de fìn`, piper ce s-au c`lit se dau prin ma[ina de Dup` 10 minute se scot, se scurg [i [i sare [i se amestec`. Se iau cu lin- tocat. Se adaug` verdea]a [i ustu- se a[az` \ntr-o crati]` uns` cu ulei. gura chiftelu]e [i se pr`jesc \n ulei roiul verde tocate m`runt, sarea [i Se pun la cuptor cåteva minute, iar \ncins. piperul. I se d` forma unei påini- apoi se tapeteaz` cu pesmet pr`jit.

270 „Icre“ de fasole Bame gratinate cu maz`rea sp`lat` se pun s` fiarb` direct \n cuptor cu ap` cåt s` le 350 g fasole uscat` 800 g bame acopere [i ulei. Se las` la cuptor 100 ml ulei 3 cepe pån` scad. suc de l`måie 1 kg ro[ii o ceap`, m`sline 200 ml ulei p`trunjel verde, sare 75 ml o]et 2 leg`turi de m`rar verde, sare Hribi la cuptor Se spal` fasolea [i se las` la \nmuiat Se cur`]` bamele [i se pun \n o]et 800 g hribi pån` a doua zi. Diminea]a se amestecat cu ap` [i sare. Dup` 30 ulei, p`trunjel verde cl`te[te cu ap` cald` [i se pune la de minute se scot, se spal` [i se piper, sare fiert. Dup` ce a fiert, se scurge de scurg. Ceapa se toac` m`runt [i se zeam` [i se paseaz` cu telul, se Se aleg ciuperci mari [i c`rnoase, li c`le[te \n ulei. Se pune \ntr-un vas adaug` sare, se pune ulei [i se se taie picioru[ul, se spal` [i se un strat de ceap` pr`jit`, deasupra amestec` pån` se albe[te. Dup` ce scurg de ap`, apoi se presar` pe se pune un strat de bame, iar peste s-a r`cit, se pune suc de l`måie [i suprafa]a p`l`riei sare. Se toac` stratul de bame se a[az` un strat de ceapa tocat` m`runt. Se pune \ntr-un m`runt picioru[ele [i resturile de felii de ro[ii [i se continu`. Se pre- castron [i se orneaz` cu m`sline [i ciuperci sf`råmate, se adaug` sar` cu sare [i m`rar tocat [i se p`trunjel. p`trunjel verde tocat, sare [i piper. toarn` deasupra ulei [i ap`. Se fierb Se scobesc pu]in p`l`riile [i se bamele la foc mic, iar cånd sunt umplu cu toc`tura preg`tit`, apoi aproape gata se pun 20 de minute Bor[ de varz` dulce se a[az` \ntr-o tav` emailat`, uns` la cuptor. cu m`rar cu ulei. Se stropesc ciupercile cu ulei [i se las` la cuptor cam 25–30 o varz` potrivit` ca m`rime minute. 4 linguri de ulei Ciuperci cu sfecl` 3 cepe, un morcov 250 g ciuperci o leg`tur` de m`rar 250 g sfecl` ro[ie Måncare de dovlecei o cea[c` de orez 2 cepe 800 g dovlecei 1 l bor[ 75 ml ulei 100 ml ulei, 2 cepe ap`, sare 2–3 c`]ei de usturoi 2 linguri de fìn` Se cur`]` varza, se spal` [i se taie Ciupercile se cur`]`, se spal`, se 2 linguri de bulion få[ii. Se cur`]` morcovul [i ceapa, se taie solzi[ori [i se fierb \n ap` cu o leg`tur` de m`rar spal` [i se taie m`runt. |ntr-o oal` se sare. Sfecla se fierbe, se cur`]` de o leg`tur` de p`trunjel, sare pune ap` la fiert \n care se adaug` coaj` [i se d` prin r`z`toare. Ceapa Se cur`]` ceapa, se toac` m`runt [i varza [i zarzavatul. Cånd au fiert pe se cur`]`, se spal`, se toac` m`runt se c`le[te \n ulei \mpreun` cu fìna. jum`tate, se pune orezul sp`lat [i [i se c`le[te \n ulei, se adaug` ciu- Se stinge cu bulion diluat cu ap` [i cur`]at [i se adaug` m`rarul tìat percile, sfecla [i mujdeiul de ustu- se las` la fiert 15 minute. Se cur`]` m`runt. Cånd sunt gata fierte, se roi [i se c`lesc \mpreun` \nc` 2–3 dovleceii, se taie cuburi, se op`resc pune bor[ul [i se s`reaz`. Se las` s` minute. fiarb` cåteva clocote. cåteva minute, se scurg [i se pun \n sos. Se adaug` verdea]a tocat` [i sare dup` gust. Se mai ]ine vasul la Ghiveci de legume Crem` de conopid` cuptor 20 de minute. 2 morcovi 800 g conopid` 2 cartofi un pahar de fìn` un dovlecel Paste cu sos de vinete 100 ml ulei, sare 100 g maz`re 50 g fasole verde 2 vinete Se cur`]` conopida, se rupe \n 100 g conopid` 250 g macaroane buche]ele mici [i se pune la fiert \n un p`stårnac o ce[cu]` de ulei ap` clocotit`. Dup` ce a fiert se verdea]`, ulei, sare 2 c`]ei de usturoi 1 kg ro[ii adaug` un rånta[ din ulei [i fìn`. Zarzavaturile, cur`]ate [i sp`late, Se mai d` \n cåteva clocote, apoi se 2 linguri de bulion morcovul tìat rondele, cartofii \n o leg`tur` de busuioc, piper, sare paseaz` cu zeam` cu tot. Se pune cubule]e, fasolea verde [i dovleceii din nou pe foc, se s`reaz` [i se mai \n buc`]i, \mpreun` cu p`stårnacul Se taie vinetele cuburi mici, se d` \n cåteva clocote. cur`]at, sp`lat [i tìat \n cubule]e [i s`reaz` [i se las` o or` \n stre-

271 cur`toare. Apoi se spal` de sare [i se aranjeaz` \n tav`, se pun 2–3 lin- uleiul fierbinte se adaug` fìna, se scurg. Se pr`jesc u[or \n ulei. guri de ulei, pulpa scoas` de la ro[ii, care se stinge cu zeama de la ro[iile |ntr-o oal` se c`le[te usturoiul tìat, fiart` [i dat` prin sita, o cea[c` de fierte. Se adaug` sarea necesar`, se adaug` ro[iile tìate m`runt, f`r` ap` [i o linguri]` de zah`r. Se pun la zah`r dup` gust [i frunze de ]elin`, coji [i semin]e. Se las` la foc mic cuptor pån` cånd fierbe orezul [i care la servit se \nl`tur`. Se las` s` pån` scade sosul. Se adaug` condi- scade sosul. fiarb` \mpreun`, la foc domol, \nc` mentele [i verdea]a tocat` [i se mai vreo cåteva minute, pån` se las` cåteva minute la foc. Maca- \ngroa[` sosul. roanele se fierb \n ap` s`rat` cu Salat` de macaroane dou` linguri de ulei [i se scurg. Se 400 g macaroane de post servesc calde, cu mult sos. 2 morcovi, 100 g ]elin` G`lu[te cu prune 200 g maz`re, 150 g fasole verde 800 g cartofi 2 gogo[ari \n o]et 100 g fìn` 3 castrave]i \n o]et, sare Pilaf de post 100 g pesmet 100 ml ulei Macaroanele se fierb \n ap` cu sare, 2 linguri de zah`r pudr` 2 cepe apoi se cl`tesc \n ap` rece [i se taie scor]i[oar` m`cinat` un morcov buc`]i mici. Morcovii [i ]elina se 500 g prune 100 g ]elin` fierb \n ap` cu sare [i se taie 150 g margarin`, sare 300 g orez cubule]e. Maz`rea se fierbe [i se Cartofii se spal` [i se fierb \n coaj`, 2 ardei gra[i las` la scurs. Fasolea se fierbe [i se \n ap` cu sare. Dup` fierbere se 4–5 ro[ii, piper, sare taie cu gogo[arii [i castrave]ii. Se scot, se cur`]` de coaj`, se toac`, amestec` toate ingredientele [i se Se c`le[te ceapa tìat` m`runt, se apoi se amestec` cu fìn` [i sare. aranjeaz` salata pe un platou. adaug` ardeii gra[i tìa]i cubule]e [i Se fr`månt` pån` se ob]ine un aluat orezul [i se c`lesc cam 15 minute. care se \ntinde pe plan[eta pres`- Se adaug` un litru de ap`, piperul Salat` olteneasc` de cartofi rat` cu fìn` \n foaie groas` de 1 boabe [i sarea. Se pune vasul la cup- [i verde]uri centimetru [i se taie \n p`trate. tor timp de 20 de minute, apoi se Separat se spal` prunele, se scot scoate [i se a[az` deasupra ro[iile 600 g cartofi såmburii, iar \n locul lor se pune 2 leg`turi de ceap` verde tìate \n dou`. Se bag` din nou la zah`r. |n fiecare p`trat de aluat se 2 leg`turi de usturoi verde cuptor pentru 10 minute. 100 g fasole verde, 100 g ridichi a[az` cåte o prun`, se \nvele[te [i o leg`tur` de p`trunjel se modeleaz` rotund. G`lu[tele se o leg`tur` de m`rar pun la fiert \n ap` cu sare [i se las` Ro[ii umplute cu orez 125 ml ulei, 50 ml o]et, sare aproape 15 minute. Dup` fierbere se trec prin pesmetul rumenit \n 6–7 ro[ii Se fierb cartofii \n ap` cu sare, se o ceap`, o ce[cu]` de orez margarin` [i se presar` cu zah`r [i cur`]` [i se taie cubule]e. Fasolea se 2 morcovi, 2 p`stårnaci scor]i[oar`. taie buc`]i [i se fierbe \n ap` cu p`trunjel verde, o linguri]` de zah`r o cea[c` cu ap`, piper, sare sare. Ceapa, usturoiul, p`trunjelul [i m`rarul se toac` m`runt. Ridichile Tort din biscui]i la rece Se aleg ro[iile tari, se spal`, apoi se se toac` feliu]e, se amestec` totul [i 400 g biscui]i de post taie un c`p`cel \n partea de sus [i se se adaug` sare, ulei [i o]et. golesc \n interior de semin]e cu o o cea[c` mare de cafea concentrat` 150 g zah`r linguri]`. Se presar` \n interior sare un plic de zah`r vanilat [i, dup` zece minute, se a[az` cu Sos de ro[ii partea scobit` \n jos pentru a se Se a[az` biscui]ii pe o tav` [i se scurge apa. Pentru umplutur` se 800 g ro[ii stropesc u[or cu cafeaua \n care 2 linguri de ulei \n`bu[` cu ulei o ceap` tocat`, se s-a dizolvat zah`rul [i praful vanilat. o lingur` de fìn` adaug` orez [i se stinge cu ap`. Pe un platou se a[az` biscui]ii pe zah`r Dup` ce a \nflorit orezul se ia de pe foi de ]elin`, sare dou` rånduri, se ung cu crema de foc, se pun morcovul [i p`stårnacul cacao (ob]inut` din pudra de cacao tìate [i \n`bu[ite separat \n ulei, Ro[iile se op`resc \n ap` clocotit`, cu margarin` [i zah`r) [i se con- \mpreun` cu p`trunjelul verde, pipe- se scot, se cur`]` de pieli]e [i de tinu` cu alt rånd de biscui]i pån` rul [i sarea. Se amestec`, se umplu semin]e, apoi se dau pe r`z`toare [i cånd totul a fost \mbr`cat cu ro[iile cu aceast` compozi]ie, apoi se pun s` fiarb` un sfert de or`. |n crem`.

272 Bucate m`n`stire[ti

Sfin]i[ori Artos Coliv` 600 g fìn` 400 g fìn` 300 g arpaca[ 40 g drojdie 250 g margarin` 1,2 l ap` 400 g zah`r 100 g zah`r 200 g zah`r 200 ml lapte 1/2 l ap` 200 g biscui]i pisa]i 200 g miez de nuc` 100 ml ulei un plicule] de praf de copt 2 linguri]e de coaj` de l`måie coaja ras` de la o l`måie scor]i[oar`, sare 2 linguri]e de sare coaja ras` de la o portocal` 300 g miez de nuc` Se dizolv` drojdia \n 1/2 cea[c` de sare Din fìn`, lapte, praf de copt, ap` cald`, se adaug` zah`rul [i zeam` de l`måie, margarin` [i sarea, se amestec` s` se dizolve [i Se alege gråul sau arpaca[ul de jum`tate din cantitatea de zah`r se se adaug` restul de ap`, coaja de impurit`]i [i se pune la fiert \n 1,2 prepar` un aluat, care se fr`månt` l`måie [i fìna. Pe m`sur` ce se l ap` rece cu sare. Se adaug` bine, se las` la dospit o or`, apoi se zah`rul [i se amestec` bine. Dup` ia [i se mai fr`månt`, dup` care se fr`månt`, se adaug` pu]in cåte \mparte \n mai multe buc`]i, care pu]in uleiul c`ldu]. Se modeleaz` fierbere se ia vasul de pe foc [i se se \mpletesc \n forma cifrei 8 [i se artosele [i se a[az` \ntr-o tav` las` la rece. Cånd s-a r`cit sufi- dau la cuptor, s` se coac` bine. Se cald`, uns` cu ulei. Se acoper` cu cient, se amestec` cu måna, se fierbe restul de zah`r cu 100 ml ap` o pånz` curat` [i se las` s` adaug` miezul de nuc` pisat, coaja [i se face un sirop foarte bine legat. creasc` cam o ora, apoi se bag` \n de l`måie [i de portocal` ras`, Miezul de nuc` se pr`je[te pe plit` cuptorul \nc`lzit. Cånd se r`cesc esen]a de rom sau vanilie, ameste- [i se piseaz` m`runt. Col`ceii se se ung deasupra cu ap` \ndulcit` dau prin sirop, apoi prin miezul de cånd \n continuare pån` la omoge- nuc`, dup` care se presar` cu [i se pudreaz` cu zah`r farin. nizare. Apoi se modeleaz` pe un pu]in` scor]i[oar`. platou, se tapeteaz` cu zah`r farin [i biscui]i pisa]i [i se realizeaz` un Colaci decor cu semnul crucii, ob]inut Turti]e 800 g fìn` din bomboane colorate, cafea sau 250 g margarin` 30 g drojdie de bere ciocolat`. 2 linguri de fìn` sare 250 g zah`r 14 ou` Din toate aceste ingrediente se 250 g migdale dulci face o coc` consistent`, care se Gråu fiert cu miere 2 l`måi las` la dospit. Dup` ce a crescut 500 g gråu Se fr`månt` fìna cu margarina, suficient, se taie buc`]i pe o 100 g nuci pisate apoi se adaug`, unul cåte unul, [ase plan[et` pres`rat` cu fìn`, se fac 2 linguri de miere g`lbenu[uri, migdalele cur`]ate [i cåte dou` suluri sub]iri care se scor]i[oar` pisate, zah`rul [i coaja ras` de la \mpletesc \ntre ele [i se unesc, ast- cele dou` l`måi. Se omogenizeaz`, fel \ncåt s` capete forma unui Se spal` gråul \n mai multe ape [i dup` care se \ncorporeaz`, tot pe rotund. Cu un alt sul, ner`sucit, se se pune la fiert, la foc mic, pe rånd, \nc` opt g`lbenu[uri, fr`mån- marginea unei plite. Cånd este tåndu-se bine timp de o or`. Se prind marginile colacului. Se coc formeaz` turti]e rotunde din acest \n cuptor [i se dau de poman` cu fiert, la foc fiind, se adaug` aluat, se presar` cu zah`r [i se coc un pahar de vin [i o lumånare mierea, nucile [i scor]i[oara. Se la cuptor, la foc mai degrab` moale. aprins`. acoper` [i se las` astfel 1–2 ore.

273

Preparate vegetariene

Ardei umplu]i cu salat` Pl`cint` cu soia Salat` de anghinare cu ulei de vinete 4 foi de pl`cint` 500 g anghinare 600 g ardei gras 200 g boabe de soia, 200 g ceap` 100 ml ulei 1 kg vinete, 2 cepe 200 g ciuperci, 100 ml ulei o l`måie, sare 2 ro[ii, 100 ml ulei o lingur` de pesmet Se cur`]` anghinarea [i se desface \n o leg`tur` de p`trunjel o lingur` de bulion foi. Fiecare foaie, pe rånd, se spal` \n frunze de ]elin`, sare, piper o leg`tur` de m`rar, sare mai multe ape. Se taie \n dou` o l`- Vinetele se coc pe plit` pe toate Boabele de soia se pun la \nmuiat måie [i, cu una dintre jum`t`]i, se p`r]ile, se las` s` se r`ceasc`, dup` \n ap` cald`. Dup` un sfert de or`, freac` energic foile de anghinare, ca care se cur`]` [i se las` la scurs, \ntr-o se scot [i se scurg. Bulionul se s` nu se \nnegreasc`. Se pune anghi- tav` a[ezat` \n pozi]ie \nclinat`. Cånd dizolv` \n pu]in` zeam` de la soia. narea \ntr-un vas cu ap` rece, \n care s-au scurs suficient, se toac` m`runt, Ceapa se d` prin r`z`toare, apoi se se stoarce cealalt` jum`tate de cel mai bine cu un satår din lemn. c`le[te \n ulei. Se adaug` soia, ciu- l`måie, [i se las` vreo zece minute. Ceapa se cur`]`, se spal` [i se toac` percile tìate lame, bulionul [i pes- Dup` aceea, se scot, se cl`tesc cu fin sau se d` pe r`z`toare. Se ames- metul, se mic[oreaz` focul [i se ap` rece [i se pun \ntr-un alt vas, cu tec` bine, cu o lingur` de lemn, ap` cåt s` le acopere (cam 200 ml), las` s` scad`. Cånd e gata, se vinetele, ceapa [i uleiul, se adaug` ulei [i sare. Se pune s` fiarb` pe foc adaug` m`rarul, tocat foarte fin. sare [i piper dup` gust. Ardeii se iute cam un sfert de or`, dup` care |ntr-o tav` uns` bine cu ulei, se spal` bine, se cur`]` de cotoare [i se ia de pe foc [i se las` la r`cit. Se a[tern dou` foi de pl`cint`, unse [i semin]e, f`r` a se despica, dup` care serve[te rece, \n cupele pentru se umplu cu salata de vinete. Se ele. Deasupra lor, se \ntinde uni- salat`. acoper` cu c`p`cele f`cute din feliu]e form compozi]ia, apoi se acoper` de ro[ii. Se servesc reci, ornate cu cu celelalte dou` foi, de asemenea frunze de p`trunjel sau de ]elin`. unse. Se cresteaz`, din loc \n loc, Salat` de ciuperci cu verde]uri cu cu]itul, ca s` se p`trund` mai 500 g ciuperci proaspete bine. Se rumene[te la cuptor, la 25 ml ulei Ciuperci umplute la gr`tar foc potrivit, cam o or`. o l`måie 400 g ciuperci o leg`tur` de m`rar o leg`tur` de p`trunjel 100 g margarin` sare, piper boabe [i m`cinat o lingur` de fìn`, l`måie Salat` de andive fierte salat` verde o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper 500 g andive Se spal` \n mai multe ape [i se Se aleg ciuperci din cele cu p`l`ria o ceap` cur`]` ciupercile, apoi se pun s` mai mare. Se cur`]` de pieli]e, se 30 g miez de nuc` fiarb` \ntr-o oal` cu ap` clocotit` cu scot cozile, dup` care se spal` \ntr-o 25 ml o]et sare [i cåteva boabe de piper. Atunci oal` cu doi litri de ap` \n care s-a 25 ml ulei, sare, piper cånd sunt fierte suficient, se scot, se stors zeama de la o l`måie. Se Se cur`]` andivele, se desfac foile, trec sub un jet de ap` c`ldu]`, se scurg, dup` care se pun la fript pe cu grij` s` nu se rup`, dup` care se scurg [i se taie \n feliu]e sub]iri. Se gr`tarul \ncins, timp de aproximativ pun la fiert \ntr-o oal` cu ap` fiart` pun \ntr-un castron de por]elan [i se 10 minute. Cozile de la ciuperci se [i pu]in` sare. Cånd devin moi, se adaug` uleiul, sare [i piper dup` cur`]`, se spal`, se toac` m`runt, scot, se trec sub un jet de ap` rece, gust [i verdea]a tocat` cåt mai dup` care se amestec`, \ntr-un cas- se las` la scurs, apoi se toac` m`runt. Se serve[te cald`, \n cupe, tron, cu 100 g margarin`, cu fìna, m`runt. Ceapa se cur`]`, se spal` [i stropit` cu zeam` de l`måie [i p`trunjelul tocat m`runt, plus sare ornat` cu frunze de salat` verde. [i piper dup` gust. |ntr-o tigaie, se se toac` m`runt, iar miezul de nuc` tope[te [i se \ncinge o lingur` de se piseaz` cåt mai fin. |ntr-un castron de por]elan, se amestec` andi- margarin`, apoi se toarn` com- Salat` de conopid` pozi]ia ob]inut`, se stinge cu o ju- vele cu ceapa [i miezul de nuc` pisat, se adaug` o]etul [i uleiul, se 500 g conopid` m`tate de pahar de ap` c`ldu]` [i 50 ml ulei, 25 ml o]et se las` o jum`tate de or` s` se potrive[te de sare [i piper, dup` o leg`tur` de m`rar \n`bu[e. Se umplu ciupercile cu acest care se omogenizeaz`. Se serve[te o leg`tur` de p`trunjel amestec [i se servesc calde. rece. o leg`tur` de tarhon proasp`t

276 (sau 20 g la plic) tocat. Alunele se cur`]` de coaj`, se toarn` peste sparanghel. Deasupra, o l`måie, sare, piper spal` bine, ca s` nu mai r`mån` se presar` verdea]a, tocat` foarte fin. Se cur`]` conopida, se spal` bine [i sare pe ele, se las` s` se usuce, apoi se op`re[te \n ap` clocotit` cu se piseaz` m`runt. Se amestec` ia- pu]in` sare. Se las` pån` se r`ce[te, urtul cu alunele [i cu zeama stoars` Salat` de ]elin` cu ciuperci de la o l`måie, se omogenizeaz`, apoi se taie \n buche]ele. Se 200 g ]elin` preg`te[te un sos din ulei, o]et, apoi se adaug` morcovii, m`rul [i 200 g ciuperci, un ardei gras sare [i piper, care se toarn` peste portocala. Se serve[te rece, ca ape- o ceap`, o l`måie, 50 ml ulei conopid`. M`rarul, p`trunjelul [i ritiv, \n cupe ornate cu salat` verde 4 c`]ei de usturoi tarhonul se toac` m`runt, dup` [i frunzuli]e de p`trunjel. o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper care se amestec` bine cu sosul [i Ciupercile se cur`]`, se spal` [i se cu conopida. Se serve[te rece, \n pun la fiert \n ap` rece cu pu]in` farfuriu]e speciale pentru salat`, cu Salat` de sfecl` cu citrice sare. Cånd s-au \nmuiat, se scot, se zeam` de l`måie, dup` gust, [i cu 400 g sfecl` ro[ie scurg [i se toac` m`runt. }elina se feliu]e de l`måie ca ornament. o portocal`, o mandarin` cur`]`, se spal` [i se d` pe r`z`- un grapefruit, 100 g iaurt toare. Ardeii se spal`, se cur`]` de 20 ml ulei, o l`måie cotoare [i semin]e, apoi se taie \n cåteva frunze de ment` Salat` de m`sline cubule]e m`runte. Ceapa se cur`]`, 300 g m`sline Sfecla se cur`]`, se spal`, se taie \n se spal` [i se toac` m`runt. Ustu- o ceap` sferturi, dup` care se d` pe r`z`- roiul se cur`]` [i se piseaz`. P`trun- o l`måie, 25 ml ulei toarea fin`. Portocala, mandarina [i jelul se spal` [i se toac` m`runt, o leg`tur` de m`rar inclusiv codi]ele mai sub]iri. Se pre- cimbru grapefruit-ul se decojesc, se cur`]` o foaie de dafin, piper de pieli]e [i de såmburi, apoi se taie par` un sos, amestecånd uleiul cu \n buc`]ele cåt mai mici. Se prepar` zeama stoars` de la o l`måie, ustu- Se spal` m`slinele cu ap` c`ldu]`, un sos, amestecånd \ntr-un castron roiul pisat, p`trunjelul tocat, sare [i le las` cåteva ore s` se des`reze, iaurtul cu uleiul, zeama stoars` de piper. |n acest sos, se adaug` ]elina, dup` care se scurg bine [i se scot la o l`måie mai mare [i frunzele de ciupercile, ardeiul gras [i ceapa. Se såmburii cu o agraf`. Se cur`]` ment`, sp`late bine [i m`run]ite. |n serve[te rece, ca aperitiv. ceapa, se spal` [i se taie \n feliu]e acest sos, se adaug` sfecla ras` [i sub]iri. L`måia se d` pe r`z`toare, buc`]elele de fructe, se amestec` iar cånd s-a \ndep`rtat coaja, se bine [i se introduce la frigider, Salat` mixt` cur`]` de pieli]e [i se taie \n feliu]e. unde se las` cel pu]in dou` ore \ntr-un castron adånc, se a[terne 3–4 cartofi \nainte de a se servi, ca aperitiv. un strat de m`sline, peste care se 2–3 ro[ii pune un strat de ceap`, iar dea- 2 ardei gra[i supra unul de l`måie. Printre ele, se 3–4 castraveciori tineri o ceap` presar` cimbru, piper [i foaia de Salat` de sparanghel 20 ml ulei, o l`måie dafin m`run]it`. Peste toate aces- 500 g sparanghel o leg`tur` de m`rar, sare, piper tea, se toarn` uleiul, cåt mai uni- 50 ml ulei cåteva foi de salat` verde form cu putin]`. o lingur` de mu[tar, o l`måie o leg`tur` de m`rar Cartofii se spal` bine [i se fierb \n o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper coaj`, apoi se cur`]` [i se taie \n Salat` de morcovi Se cur`]` sparanghelul, f`r` a se des- cubule]e. Ro[iile [i castrave]ii se spal` [i se taie \n feliu]e sub]iri. 200 g morcovi face, se spal`, dup` care se adun` \n un m`r, o portocal` cåteva buche]ele, care se leag` bine Ardeii se cur`]` de cotoare [i se- 100 g alune pr`jite cu a]` [i se pun la fiert \ntr-o oal` cu min]e, apoi se taie \n cubule]e. 2 linguri de iaurt, 50 g stafide ap` rece [i o linguri]` de sare. Cånd Ceapa se cur`]` [i se taie pe[ti[ori. o l`måie, o leg`tur` de p`trunjel s-a fiert, se scoate cu spumiera, se Se amestec` totul, se adaug` ule- salat` verde scurge bine [i se las` pe un platou, la iul, se stoarce de zeam` l`måia [i Morcovii [i m`rul se cur`]` [i se r`cit. Dup` aceea, se dezleag` a]ele, se potrive[te la gust cu sare [i dau pe r`z`toare. Portocala se iar sparanghelul se taie \n buc`]ele piper. M`rarul se spal`, se toac` decoje[te, se cur`]` de pieli]e [i de de aproximativ trei centimetri m`runt [i se presar` deasupra. Se såmburi, dup` care se taie \n lungime [i se pune \n salatier`. Se serve[te rece, fiecare por]ie fiind buc`]ele m`runte. Stafidele, dup` prepar` un sos din mu[tar, zeam` de a[ezat` pe cåte o foaie de salat` ce au fost ]inute o or` \ntr-un vas cu l`måie, ulei, sare [i piper, ca un fel verde. Se poate orna cu feliu]e de ap` rece, se dau prin ma[ina de de maionez`, dar f`r` ou`, care se l`måie.

277 Ciorb` de cartofi apoi se ia de pe foc [i se potrive[te leu[teanul, tocate m`runt. Dup` de sare [i piper. Se poate adùga, preferin]e, se poate adùga usturoi 600 g cartofi 2 cepe dup` preferin]e, usturoi pisat. pisat, sau o lingur` de ulei. 2 morcovi o r`d`cin` de p`trunjel un p`stårnac Ciorb` de zarzavat Sup` – crem` de fasole o lingur` de bulion 200 g cartofi 500 g fasole 500 ml bor[ 2 morcovi, un p`stårnac o ceap`, un morcov 2 linguri de ulei 100 g ]elin`, 2 ardei gra[i un p`stårnac, 50 ml ulei o leg`tur` de p`trunjel o ceap`, 3–4 ro[ii o leg`tur` de p`trunjel o leg`tur` de leu[tean 200 g varz` murat` 200 g påine sare, piper 50 ml ulei 2 linguri de fìn` Fasolea se alege, se spal`, apoi se Se cur`]` cartofii [i se taie \n 1 l zeam` de varz` las` la \nmuiat vreo 12 ore. Se pune cubule]e, apoi se pun s` fiarb` \n o leg`tur` de p`trunjel pe foc \ntr-o oal` cu ap` fiart` [i ap` clocotit` cu pu]in` sare. |ntre o leg`tur` de leu[tean pu]in` sare. Se las` pån` cloco- timp, se cur`]` ceapa, morcovii, 4 c`]ei de usturoi, sare, piper te[te, se spumeaz`, apoi se arunc` r`d`cina de p`trunjel [i p`stårna- Se rumene[te fìna \ntr-o tigaie [i se apa, iar fasolea se pune din nou la cul, se toac` m`runt [i, dup` vreo stinge cu pu]in` ap` rece. Morcovii, fiert \n ap` curat`, fierbinte. Se jum`tate de or`, cånd cartofii sunt p`stårnacul, ]elina, ceapa [i varza se arunc` [i a doua ap` [i se adaug` pe jum`tate fier]i, se pun [i acestea spal`, se cur`]` [i se taie m`runt, alta, tot fiart`. Se adaug` morcovul, \n oal`. Bor[ul se fierbe separat, se apoi se pun \ntr-o oal` \mpreun` cu p`stårnacul [i ceapa \ntregi, cur`- spumeaz` [i se strecoar` prin tifon. uleiul, fìna [i un praf de sare. Se ]ate [i sp`late \n prealabil. Cånd s-au Cånd s-au fiert legumele [i zarzava- pune ap` cåt s` le acopere [i se fiert toate, se scot zarzavaturile, iar turile, se adaug` bor[ul, bulionul \n`bu[`, apoi se mai adaug` doi litri fasolea se strecoar` de zeam` [i se diluat \n prealabil, uleiul, sarea [i de ap` [i se las` s` clocoteasc`. Se d` printr-o sit`. Crema rezultat` se piperul, dup` gust. Se mai las` pe adaug` cartofii tìa]i \n cubule]e, sub]iaz` cu zeama \n care a fiert foc \nc` vreo zece minute. Se apoi ardeiul [i ro[iile, tocate fasolea, se adaug` uleiul, se ames- serve[te pres`rånd deasupra p`trun- m`runt. Dup` cåteva clocote, se tec` bine [i se fierbe \nc` 10 minute, jel tocat m`runt. toarn` zeama de varz`, se s`reaz` [i la foc mic. Se serve[te fierbinte, se pipereaz` dup` gust [i, dup` cu p`trunjel tocat [i crutoane de cinci minute, se adaug` usturoiul påine. Ciorb` de urzici pisat [i verdea]a tocat` m`runt. 600 g urzici 100 g orez Sup` – crem` de zarzavat 2 cepe Ciorb` din crupe de porumb 3 cartofi 2 ardei gra[i 400 g crupe de porumb 2 morcovi 50 ml ulei 1 l zeam` de varz` o r`d`cin` de albitur` o lingur` de fìn` 4 c`]ei de usturoi 100 g ]elin`, 2 cepe 500 ml bor[ 20 ml ulei 200 g ro[ii, 40 ml ulei 4 c`]ei de usturoi o leg`tur` de m`rar o leg`tur` de p`trunjel o leg`tur` de p`trunjel o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper o leg`tur` de leu[tean, sare, piper o leg`tur` de leu[tean Cartofii, morcovii, albitura [i ]elina sare, piper, cimbru Urzicile se op`resc \n ap` clocotit`, se cur`]`, se spal` [i se taie \n apoi se spal`, se cur`]` [i se pun s` Crupele (boabe de porumb m`ci- cubule]e mici. Ceapa se cur`]`, se fiarb` \n ap` cu sare. Se adaug` nate mai mare) se las` cåteva ore \n spal` [i se toac` m`runt. Se pun s` orezul [i ardeiul gras, tìat solzi[ori. ap` rece, s` se \nmoaie, apoi se fiarb` \ntr-o oal` cu ap` clocotit` cu |ntre timp, se cur`]` ceapa, se spa- fierb \n doi litri de ap` clocotit`, cu dou` linguri de ulei. Ro[iile se l`, se toac` m`runt [i se c`le[te \n o linguri]` de sare. Separat, se fierbe op`resc \n alt` oal` cu ap` clocotit`, ulei, apoi se adaug` o lingur` de zeama de varz`, se las` pån` clo- se scot, se decojesc, se separ` de fìn`, se stinge cu pu]in` zeam` de cote[te, apoi se ia de pe foc [i se semin]e [i se dau pe r`z`toare. Ele la urzici. Bor[ul se fierbe separat, strecoar`, p`stråndu-se la cald. vor fi adùgate \n oal` cånd zarzava- se las` s` dea 2–3 clocote, apoi se Cånd s-au fiert crupele, se toarn` turile vor fi aproape fierte. Cånd ia de pe foc [i se strecoar` prin zeama de varz`, se potrive[te de sunt gata, zarzavaturile se scot, se tifon. Cånd s-au fiert orezul [i sare, piper [i cimbru, se las` \nc` scurg [i se trec prin sit`. Pasta ardeiul, se adaug` rånta[ul [i 2–3 clocote, apoi se ia de pe foc [i ob]inut` se sub]iaz` cu pu]in` bor[ul, se mai las` 2–3 clocote, se adaug` m`rarul, p`trunjelul [i zeam` din cea \n care au fiert, \n

278 func]ie de cåt de groas` dorim s` fie adaug` conopida pasat`, se mai Sup` de maz`re crema. Se adaug` sare, piper [i fierbe vreo 5 minute, apoi se pun [i 400 g maz`re p`stì p`trunjel tocat. Se serve[te cald`, buche]elele \ntregi. Se serve[te cald`. o ceap` cu crutoane. Cine dore[te, poate adùga crutoane 100 g orez de påine pr`jit` \n pu]in` margarin`. o linguri]` de zah`r 40 g margarin` Sup` cu g`lu[te din påine o leg`tur` de m`rar 200 g påine Sup` de fructe o leg`tur` de p`trunjel sare, piper o ceap` 1 kg fructe proaspete (mere, pere, 2 c`]ei de usturoi prune, caise, piersici etc.) Se spal` p`stìle de maz`re, se cur`]` 20 g margarin` o linguri]` de amidon 2 ou`, 2 morcovi de codi]e [i se rup \n cåte dou` bu- 10 ml o]et o r`d`cin` de albitur` c`]i. Ceapa se cur`]`, se spal` [i se 25 g margarin` 100 g ]elin` taie \n feliu]e sub]iri. Se \ncinge mar- 2 linguri de zah`r 2 cartofi garina pe fundul unei oale [i se pune o leg`tur` de m`rar Fructele pot fi de un singur fel sau ceapa la c`lit. Se las` pån` devine o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper din mai multe, amestecate. Se transparent`, apoi se adaug` maz`- Påinea se taie \n felii, apoi se pune cur`]` de coaj` [i de såmburi, apoi rea, se c`le[te pu]in, amestecånd \n la \nmuiat \n ap` rece. Dup` o se pun la fiert \n ap` rece. Se las` continuare, [i se stinge cu ap` c`l- jum`tate de or`, se scoate, se pån` se \nmoaie de tot, apoi se scot du]`. Se las` 10 minute la fiert, apoi stoarce [i se piseaz`. Ceapa se [i se trec prin sit`. Se dizolv` o lin- se adaug` orezul. Se acoper` oala [i toac` m`runt. Usturoiul se piseaz`, guri]` de amidon \n dou` linguri]e se mai las` pån` clocote[te, apoi se apoi se c`le[te, \mpreun` cu ceapa, de o]et, apoi se toarn` \n piureul de presar` sarea [i piperul, dup` pre- \n margarin` \ncins`. Se iau de pe fructe. Se adaug` un litru de ap`, o ferin]e. La sfår[it, cånd se ia de pe foc \nainte de a se rumeni prea tare, lingur` de margarin` [i dou` de foc, se adaug` m`rarul [i p`trun- se scurg [i se amestec` bine cu zah`r, se amestec` bine, apoi se jelul, fin tocate. påinea, apoi se adaug` ou`le pune s` fiarb`, pe foc potrivit, b`tute, sare, piper [i pu]in` ver- aproximativ o jum`tate de or`. Se dea]` tocat`. Cartofii, morcovii, serve[te atåt cald`, cåt [i rece. Sup` de morcovi albitura [i ]elina se taie \n cubule]e [i se fierb \n ap` cu sare. Cånd s-au 4–5 morcovi 3–4 cartofi, 2 cepe fiert legumele, se ia cåte o lingur` Sup` de legume cu tì]ei din compozi]ie [i se adaug` \n oal`. 50 g margarin` 2 linguri de fìn` E fierb g`lu[tele un sfert de or`, 100 g fasole verde o leg`tur` de p`trunjel apoi se presar` verdea]` tocat`. 2 ro[ii, o ceap` 2 cartofi, 2 morcovi sare, piper un dovlecel, 100 g tì]ei Morcovii se cur`]`, se spal` [i se dau 40 ml ulei, o leg`tur` de m`rar Sup` de conopid` o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper pe r`z`toare. Cartofii se cur`]`, se spal` [i se taie \n cubule]e. Ceapa se 500 g conopid` Se op`resc ro[iile \n ap` clocotit`, 2 linguri de fìn`, 25 g margarin` cur`]`, se spal` [i se toac` m`runt. sare, piper apoi se cur`]` de pieli]e, cotoare [i |ntr-o oal` cu 3 litri de ap` clocotit` semin]e [i se taie m`runt sau se dau [i o lingur` de sare, se pun la fiert Se spal` conopida \n mai multe ape, pe r`z`toare. Se op`re[te [i fasolea \ntåi cartofii, apoi, cånd ace[tia sunt se cur`]` [i se desface \n buche]ele, verde, apoi se cur`]` [i se rupe \n fier]i pe jum`tate, se adaug` mor- apoi se pune la fiert, la foc potrivit, buc`]i. Ceapa, cartofii, morcovii [i covii [i ceapa. Se las` pån` fierb \ntr-o oal` cu ap` rece [i pu]in` sare. dovleceii se cur`]`, se spal` [i se toate suficient, apoi se scot, se scurg Dup` vreo 15–20 de minute, cånd toac` m`runt. Se \nfierbånt` uleiul [i [i se trec prin sit`. |ntr-o tigaie, se conopida s-a \nmuiat, se ia de pe foc. se pune ceapa la c`lit, apoi se Se scoate conopida cu spumiera [i se prepar` un rånta[, \ncingånd marga- paseaz` jum`tate din ea, apoi se adaug` ro[iile [i cartofii. Se adaug` rina [i c`lind fìna. Cånd aceasta trece prin sit`. |ntr-o crati]`, se ap` \n cantitate suficient` [i se fierbe \ncepe s` se rumeneasc`, se stinge tope[te margarina [i, cånd s-a \nfier- o or`, cu oala acoperit`. Dup` aceea, cu pu]in` zeam` de la legume. Se båntat, se adaug` fìna. Se c`le[te se adaug` fasolea, dovleceii [i tì]eii. mai fierbe 10 minute, apoi se toarn` pu]in, amestecånd mereu cu lingura Se mai fierbe un sfert de or`, se \n sup`. Se adaug` sare [i piper, se de lemn, apoi se stinge cu zeam` din potrive[te de sare [i piper [i se pre- mai fierbe 10 minute [i se presar` cea \n care a fiert conopida. Se sar` verdea]` tocat` m`runt. verdea]a tocat`.

279

Sup` de påine cu mere Sparanghelul se cur`]`, se spal` [i Spaghetele se fierb \n ap` cu sare, apoi se r`cesc. Ro[iile se op`resc \n 600 g mere ionatane se pune la fiert \ntr-un vas cu ap` 200 g påine rece [i sare. Dup` ce s-a fiert sufi- ap` clocotit`, se cur`]` [i se 50 g margarin` cient, se scoate cu spumiera \ntr-un paseaz`. Ciupercile se toac` m`runt o l`måie, zah`r, scor]i[oar` castron adånc de por]elan. |ntr-o [i se c`lesc \n ulei, apoi se sting cu crati]`, se tope[te margarina, se ro[iile, adùgånd sare, piper [i cim- Merele se spal` bine sub un jet de \ncinge bine, apoi se adaug` fìna. bru, dup` gust. Se mai fierb un sfert ap` rece, dup` care se taie \n sfer- de or`. |ntr-o tigaie, se \ncinge mar- Se las` s` se c`leasc`, amestecånd turi, f`r` a se cur`]a de coaj`. Se garina [i se rumene[te fìna, permanent cu lingura de lemn, iar scot doar codi]ele. Påinea se taie \n amestecånd mereu, apoi se stinge cånd fìna \ncepe s` se \ng`lbe- felii de un centimetru grosime, apoi cu pu]in` ap`. Se mai fierbe cinci fiecare felie se taie \n sferturi. |ntr-o neasc`, se stinge cu zeama \n care minute, apoi se presar` sare [i ver- oal` cu ap` clocotit`, se pun la fiert a fiert sparanghelul. Se adaug` dea]a tocat`. Se ia o crati]` \nc`p`- merele [i påinea, la foc iute. Cånd p`trunjelul tocat [i se potrive[te la toare, se unge cu ulei, se pune un merele sunt fierte suficient, se ia gust cu sare [i piper. Se serve[te strat de sos, unul de spaghete, unul oala de pe foc, se strecoar` zeama, punånd \n farfurii cåte o por]ie de de ciuperci [i tot a[a, terminånd cu se paseaz` merele [i påinea, apoi sparanghel, apoi cåteva polonice un strat de sos. Se d` la cuptor o se fierb \mpreun` \nc` un sfert de de sup` fierbinte. Dup` preferin]e, jum`tate de or`. or`, adùgånd margarina [i coaja se poate servi [i cu crutoane de ras` de la o l`måie, dup` care se påine pr`jit` \n margarin`. potrive[te la gust cu zah`r. Se ser- Budinc` de spanac ve[te cald`, \n func]ie de preferin- 1 kg spanac ]ele fiec`ruia adùgåndu-se zeam` Sup` de zarzavat 2 linguri de bulion, o lingur` de fìn` de l`måie sau scor]i[oar`. 2–3 morcovi o l`måie, 100 g pesmet o r`d`cin` de albitur`, 100 g ]elin` 25 g margarin`, sare, piper 2–3 cartofi, 100 g dovlecei Se cur`]` spanacul, se spal`, apoi Sup` de ro[ii cu varz` 100 g varz` dulce, 2 ardei gra[i se fierbe \n ap` clocotit` cu pu]in` 100 g orez, o lingur` de bulion 5–6 ro[ii sare, se scurge [i se bate cu lingura 1 kg varz`, 2 ardei gra[i o leg`tur` de m`rar de lemn pån` devine ca un piure. o ceap`, un morcov o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper un p`stårnac Se \ncinge margarina \ntr-o tigaie, o r`d`cin` de p`trunjel Se cur`]` [i se spal` morcovii, albitu- se c`lesc ceapa [i usturoiul, se o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper ra, ]elina, cartofii, dovleceii, varza [i adaug` fìna [i apoi bulionul, ardeii, apoi se taie m`runt [i se pun stingåndu-se cu zeam` de la spa- Se spal` ro[iile, se cur`]` de coaj` [i s` fiarb` \n ap` clocotit` cu pu]in` nac. Se adaug` [i spanacul, se ames- cotoare, se taie \n patru [i se pun la sare. Ro[iile se op`resc separat, \n tec` [i se las` pån` clocote[te. Se fiert \n ap` cu sare. Cånd sunt fierte, ap` clocotit`, se decojesc, se scot potrive[te de sare [i piper, eventu- se scot [i se dau prin sit`. Separat, semin]ele, apoi se dau pe r`z`toare. al, pentru cine dore[te, se poate se fierb \n ap` cu sare morcovul, Cånd legumele [i zarzavaturile sunt adùga zeama stoars` de la o l`- ceapa, p`trunjelul [i p`stårnacul, måie, apoi se ia de pe foc [i se cur`]ate [i tìate \n buc`]ele de fierte suficient, se scot, se pun \n alt` r`stoarn` compozi]ia \ntr-un vas uns m`rime potrivit`. Se scot, \n aceea[i oal`, se adaug` ro[iile [i orezul, se cu margarin` [i tapetat cu pesmet. ap` fierbåndu-se varza, tìat` dilueaz` cu zeam` din cea \n care au Se d` la cuptor o jum`tate de or`, la fidelu]`, [i ardeii, tìa]i \n få[ii pe fiert, se potrive[te de sare [i piper [i foc moale. Se serve[te cald`. lungime. |n momentul \n care s-au se mai las` pe foc potrivit pån` se fiert destul, se adaug` zarzavatul [i fierbe [i orezul. Cånd se ia oala de pe sucul de ro[ii, se potrive[te de sare foc, se presar` m`rarul [i p`trunjelul, [i piper [i se mai las` s` clocoteasc` tocate m`runt. Cartofi cop]i cu chimen vreo cinci minute. Se serve[te cu 600 g cartofi p`trunjel tocat deasupra. 50 ml ulei, 20 ml o]et Budinc` de spaghete salat` verde, o l`måie, chimen, sare cu ciuperci Se spal` cu grij` cartofii, pån` nu mai Sup` de sparanghel 250 g spaghete r`måne nici o urm` de p`månt pe ei, 250 g sparanghel 250 g ciuperci, 3–4 ro[ii apoi se pun pe o plit`, \n cuptorul 2 linguri de fìn` 100 g fìn`, 100 g margarin` \nc`lzit \n prealabil. Se las`, la foc 50 g margarin` 50 ml ulei, o leg`tur` de p`trunjel potrivit, aproximativ o or`. Se \ntorc, o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper o linguri]` de zah`r, sare, piper, cimbru din cånd \n cånd, ca s` se coac` uni-

282 form pe toate p`r]ile. Cånd sunt gata, pån` cap`t` consisten]a småntånii, cuptor, unde se las` cam 30 de mi- se scot, se las` s` se r`ceasc`, apoi apoi se adaug` legumele, se s`reaz`, nute, la foc potrivit. Se servesc calzi. se cur`]` de coaj` [i se taie \n ron- se pipereaz` [i se mai las` vreo dele sub]iri. Se toarn` uleiul \ntr-o dou`-trei clocote. Se serve[te fier- tav`, se aranjeaz` rondelele de binte, cu p`trunjel tocat deasupra. Ghiveci c`lug`resc cartofi, se presar` cu chimen [i sare, 4–5 cartofi dup` gust, apoi se introduce tava la o ceap`, 100 g maz`re cuptor, la foc moderat, \nc` un sfert Ciuperci cu m`m`ligu]` 100 g fasole verde, 2 morcovi de or`. Se servesc calzi, cu frunze de la cuptor un m`r, un castravete murat salat` verde tocate julien [i stropite 400 g ciuperci 100 ml ulei, 200 ml suc de ro[ii cu pu]in o]et sau zeam` de l`måie, 2–3 cepe, 100 ml ulei o c`p`]ån` de usturoi dup` preferin]e. 200 g m`lai, o leg`tur` de m`rar o leg`tur` de m`rar sare, piper o leg`tur` de p`trunjel foi de dafin, sare, piper Ciupercile se cur`]`, se spal` \n mai Cartofi cu sos de l`måie Ceapa [i morcovii se cur`]`, se multe ape, apoi se taie \n lame. 500 g cartofi Ceapa se cur`]`, se spal`, se toac` spal`, se taie \n rondele [i se c`lesc 2 l`måi mari [i zemoase m`runt, apoi se pune la c`lit \ntr-o \n ulei, dup` care se sting cu ap` 4 c`]ei de usturoi tigaie cu ulei \ncins. Cånd devine c`ldu]`. Se adaug` celelalte legume, 50 g margarin` sticloas`, se adaug` ciupercile, tìate m`runt, l`såndu-se s` fiarb` o leg`tur` de p`trunjel sarea [i piperul, l`sånd s` se la foc potrivit timp de o jum`tate de sare, piper, cimbru c`leasc` \nc` 7-8 minute, apoi se ia or`. Dup` aceea, se stinge focul, se adaug` usturoiul tìat \n feliu]e Se cur`]` cartofii, se spal`, se taie \n tigaia de pe foc [i se adaug` sub]iri, sucul de ro[ii, verdea]a rondele [i se pun la fiert \n pu]in` ap` m`rarul, tocat fin. Din m`lai, ap` [i tocat` m`runt, foile de dafin [i sare cu sare. Se cur`]` usturoiul, se pu]in` sare, se prepar` o [i piper, dup` gust. Cine dore[te, piseaz`, apoi se adaug` \n oala \n m`m`ligu]` moale. Se unge o tav` poate adùga cimbru, chimen sau care fierb cartofii, \mpreun` cu cu ulei, se a[terne un strat de alte mirodenii. Se amestec` bine [i zeama stoars` din cele patru l`måi, m`m`ligu]`, apoi unul de ciuperci se introduce vasul la cuptor [i se sarea, piperul [i cimbrul. Se amestec` [i a[a mai departe. Se introduce las` s` scad` la foc mic. bine [i se las` s` fiarb` pån` cånd tava la cuptor, unde se las`, la foc cartofii \ncep s` se sf`råme, iar potrivit, cam o jum`tate de or`. Se zeama a sc`zut suficient. La final, se servesc calde, cu mur`turi. Gulii de post adaug` margarina, se las` s` se topeasc` [i se amestec`, pentru a se 400 g gulii omogeniza. Se serve[te fierbinte, cu Dovlecei umplu]i cu tarhon o ceap`, 50 ml ulei o lingur` de fìn`, o l`måie p`trunjel tocat deasupra. 600 g dovlecei o ceap`, 4–5 ro[ii 4 c`]ei de usturoi, o linguri]` de zah`r o lingur` de pesmet, o l`måie o leg`tur` de m`rar 50 g tarhon, 50 ml ulei o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper Ciulama de cartofi o linguri]` de zah`r, o foaie de dafin Guliile se cur`]`, se spal`, se taie \n sare, piper 500 g cartofi rondele groase cam de un centimetru 2 cepe, un morcov Dovleceii se cur`]` de coaj` [i se taie [i se pr`jesc pu]in \ntr-o crati]` cu o r`d`cin` de p`trunjel \n dou`, pe lungime, dup` care se ulei \ncins. Dup` ce s-au rumenit, se 50 g margarin`, o lingur` de fìn` scot, iar \n uleiul din crati]` se pun la o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper scoate miezul [i se paseaz`. Ceapa se toac` m`runt [i se c`le[te \ntr-o c`lit usturoiul [i ceapa, tocate fin, Se cur`]` cartofii, morcovul [i crati]` cu ulei \ncins. Cånd devine apoi se adaug` fìna, zah`rul [i p`trunjelul r`d`cin`, se spal`, se taie transparent`, se ia de pe foc, se zeama de la o l`måie, amestecånd \n cubule]e [i se fierb \n ap` cu sare. adaug` miezul de la dovlecei, tarho- energic cu lingura de lemn. Cånd |ntre timp, se cur`]` ceapa, se spal` nul [i pesmetul, se omogenizeaz` [i compozi]ia \ncepe s` clocoteasc`, se [i se toac` m`runt. Se tope[te mar- se las` la r`cit. |ntre timp, se op`resc adaug` guliile [i se mai las` cåteva garina \ntr-o crati]`, se las` s` se ro[iile \n ap` clocotit`, se cur`]` [i se clocote. |n momentul \n care s-au \nfierbånte [i se c`le[te ceapa, apoi paseaz`, apoi se adaug` zeama de \nmuiat guliile, se ia crati]a de pe foc, se adaug` fìna, se amestec` bine cu l`måie, zah`rul [i foaia de dafin. se presar` m`rarul [i p`trunjelul lingura de lemn, pentru a nu se Jum`t`]ile de dovlecei se a[az` \ntr-o tocate fin, apoi se mai introduce la forma cocoloa[e, dup` care se tav`, se umplu cu compozi]ia ob]i- cuptor, unde se las` la foc potrivit, stinge cu pu]in` zeam` din cea \n nut` mai devreme, se toarn` deasu- pån` scade zeama. Måncarea se care au fiert cartofii. Se mai fierbe pra sosul de ro[ii [i se introduc la serve[te, de obicei, rece.

283 Iahnie de bame Fasolea, morcovii, guliile [i spa- ap` [i o]et. Se cur`]` ceapa, se ranghelul se cur`]`, se spal`, se taie toac` m`runt [i se c`le[te \n ulei 600 g bame 1 l bor[, o ceap` \n buc`]ele [i se fierb, fiecare sepa- \nfierbåntat, apoi se scoate, iar 100 ml ulei, 2 linguri de bulion rat, \n ap` cu pu]in` sare. La fel [i jum`tate din ea se pune pe fundul o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper conopida, desf`cut` \n buche]ele unui vas de Jena. Peste ceap` se mici. Dup` ce s-au fiert, se scurg [i pune un strat de bame. Ro[iile se Bamele se cur`]` de codi]e, se spal` se las` pe un platou. Maz`rea se op`resc \n ap` clocotit`, se cur`]` bine [i se op`resc \ntr-o oal` cu spal`, se scurge [i se \n`bu[` \ntr-o de coaj` [i se toac` m`runt, se bor[ clocotit. Se scot, se scurg [i se crati]` cu margarin` [i pu]in` ap`, a[az` un strat deasupra bamelor, las` pe un platou, r`sfirate [i apoi se adaug` celelalte legume. Se apoi restul de ceap`, bamele [i pres`rate cu pu]in` sare. Ceapa se fierbe \n`bu[it, la foc mic, cam 30 ro[iile r`mase. Se toarn` vinul, se cur`]`, se spal`, se toac` m`runt, de minute. |ntr-o tigaie, se prepar` completeaz` cu aceea[i cantitate dup` care se pune s` se c`leasc` un rånta[ din margarin` [i fìn`, de ap`, se potrive[te de sare [i \ntr-o crati]` cu ulei \ncins. Cånd care se stinge cu zeama \n care au devine transparent`, se adaug` fiert morcovii, apoi se adaug` peste piper [i se d` la cuptor, la foc mic, bulionul, se amestec` bine, apoi se legume. Se s`reaz`, se pipereaz`, cam 30 de minute. Din cånd \n stinge cu pu]in` ap` c`ldu]`. Se se mai las` 10 minute s` fiarb`, cånd, se scoate vasul [i se agit` omogenizeaz` sosul, dup` care se apoi se presar` p`trunjel tocat fin. u[or, ca s` nu se lipeasc` de fund. adaug` bamele, se mic[oreaz` focul Cånd se serve[te, se toac` fin [i se las` s` fiarb` \n`bu[it, com- m`rarul [i se presar` peste mån- pletånd cu ap` c`ldu]`, dac` scade Macaroane la cuptor care. prea mult. Se potrive[te gustul cu 400 g macaroane sare [i piper, iar cånd se ia de pe foc 400 g pesmet, 150 g margarin` se adaug` p`trunjelul, tocat m`runt. 100 g ca[caval, sare Måncare de cartofi cu ciuperci 5-6 cartofi Macaroanele se fierb \ntr-o oal` cu 200 g ciuperci doi litri de ap` clocotit`, \n care s-a Iahnie de ceap` 100 g margarin` dizolvat o linguri]` de sare. Pe par- o l`måie 600 g ceap` cursul fierberii, se amestec` u[or, ca 100 g margarin`, 2 linguri de fìn` o leg`tur` de m`rar s` nu se lipeasc`. Cånd s-au sare, piper o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper \nmuiat, se scot, se trec \ntr-un alt Ceapa se cur`]`, se spal`, se taie \n vas cu ap` rece, apoi se scurg [i se Cartofii se cur`]`, se spal` [i se taie sferturi [i se las` timp de vreo dou` las` pån` se usuc`. Pesmetul se \n rondele, sub]iri cam de 3–4 cen- ore |ntr-un vas cu ap` rece, ca s`-i rumene[te u[or \ntr-o tigaie cu o lin- timetri fiecare. Ciupercile se cur`]`, ias` iu]eala. \ntr-o crati]`, se tope[te gur` de margarin` fierbinte. Se unge se spal` \n mai multe ape, apoi se margarina, se \ncinge [i se adaug` o crati]` cu margarin`, \n ea a[ezån- taie \n feliu]e sub]iri. |ntr-un vas, se fìna, amestecånd mereu cu lingura du-se un strat de macaroane, apoi tope[te margarina [i, atunci cånd de lemn ca s` nu se ard` sau s` se unul de pesmet, \nc` unul de maca- este suficient de \ncins`, se pun ciu- formeze cocoloa[e. Cånd fìna roane [i a[a mai departe, ultimul percile s` se c`leasc` pu]in, ames- \ncepe s` se \ng`lbeneasc`, se strat fiind de pesmet. Peste acesta, tecånd cu grij` s` nu se lipeasc` stinge cu pu]in` ap` fiart` ([i mai la dorin]`, se poate pres`ra ca[caval sau s` se sf`råme. Apoi, se adaug` bune ar fi cu pu]in` sup` de zarzava- ras. De asemenea, deasupra se mai cartofii, se mai las` 2–3 minute, turi) [i se adaug` buc`]ile de ceap`. toarn` o lingur` de unt topit, ca s` apoi se toarn` o can` de ap` fiart`. Se las` la fiert, la foc mic, cam o ias` macaroanele mai fragede. Se Se fierb \n`bu[it, la foc moale, cam jum`tate de or`, pån` se \nmoaie las` la cuptor o jum`tate de or`, la o jum`tate de or`. Spre sfår[it, se bine ceapa. Dac` sosul scade prea foc moderat. s`reaz` [i se pipereaz` [i se adaug` mult, se completeaz` cu ap` fiart` verdea]a tocat` m`runt. Se serve[te sau sup`. Se potrive[te la gust cu cald`, iar cine dore[te poate adùga sare [i piper [i se serve[te cald`. Måncare de bame la cuptor pu]in` zeam` de l`måie. 600 g bame 3–4 ro[ii, o ceap` Legume asortate 2 linguri de o]et, 50 ml ulei Måncare de cartofi cu orez 100 g fasole verde 100 ml vin alb 100 g maz`re, 2 morcovi o leg`tur` de m`rar 500 g cartofi 100 g conopid`, 2 gulii sare, piper 100 g orez, o ceap` 100 g sparanghel, 2 linguri de fìn` 50 ml ulei 50 g margarin` Bamele se cur`]`, se spal` [i se o leg`tur` de m`rar o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper las` 30 de minute \ntr-un vas cu o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

284 Se alege orezul, se spal` \n mai Se cur`]` guliile, se spal` [i se taie \ncins` [i pu]in` ap`. Restul de multe ape [i se scurge, apoi se \n rondele groase de un centimetru, margarin` se pune \n alt` crati]`, se c`le[te \n uleiul \nfierbåntat. Se dup` care se rumenesc \ntr-o tigaie tope[te, se adaug` zah`rul, se las` stinge cu pu]in` ap`. Cartofii se cu ulei \nfierbåntat. Se scot [i se pån` se caramelizeaz`, apoi se cur`]`, se spal`, se taie \n rondele, mut` \ntr-o crati]`, iar \n ulei se toarn` fìna, se c`le[te pu]in [i se iar ceapa, cur`]at` [i sp`lat`, se taie c`le[te ceapa tocat` m`runt, \mpre- stinge cu dou` c`ni de zeam` din pe[ti[ori. Se pun [i ele peste orez [i un` cu guliile. Se pune pe foc un cea \n care a fiert maz`rea. |ntre se adaug` cam trei c`ni mari de ibric cu zah`rul [i se las` pån` timp, m`slinele se scot din apa rece ap`. Se potrive[te de sare [i piper, \ncepe s` se \ng`lbeneasc`, apoi se [i se op`resc \ntr-o oal` cu ap` clocotit`, apoi se adaug` \n oala cu apoi se acoper` vasul [i se las` la stinge cu pu]in` ap`, se amestec` [i måncare [i se las` la fiert pån` mai foc mic pån` scade zeama, iar se toarn` peste ceap`, se las` s` mai fiarb` cåteva minute, apoi se scade, apoi se potrive[te de sare [i orezul, cartofii [i ceapa au fiert sufi- adaug` vinul alb. |ntr-un vas cu ap` piper, se ia de pe foc [i se adaug` cient. Se serve[te cald`, cu m`rar [i clocotit`, se fierb m`slinele, apoi se verdea]a tocat`. p`trunjel tocate deasupra. De ase- scot, se scurg [i se pun, \mpreun` menea, se poate servi cu salat` de cu sosul, peste gulii. Se presar` castrave]i mura]i, gogo[ari, varz` verdea]a tocat` m`runt [i se d` Måncare de maz`re p`stì acr` sau gogonele. totul la cuptor, pån` scade sosul. 1 kg maz`re p`stì 125 g margarin` o lingur` de zah`r Måncare de fasole verde Måncare de linte o lingur` de fìn` 500 g fasole verde o leg`tur` de m`rar 400 g linte o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper 3–4 ro[ii, o lingur` de fìn` 2 cepe, 2 linguri de bulion 50 g margarin` 50 ml ulei, 4 c`]ei de usturoi P`stìle de maz`re se spal`, se o leg`tur` de m`rar o leg`tur` de m`rar cur`]` de codi]e, dar se las` \ntregi. o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper Se \nfierbånt` 100 g margarin` \ntr-o P`stìle de fasole se spal` bine, se Se fierbe lintea, \ntr-o oal` cu ap` crati]` [i se pun p`stìle la c`lit. Se cur`]` de codi]e, se rup \n buc`]ele clocotit`, aproape o or`. |ntre timp, sting cu ap`, se adaug` o lingur` de zah`r, apoi se \n`bu[` \nc` o jum`- de aproximativ trei centimetri [i se se cur`]` ceapa, se spal` [i se toac` tate de or`. Separat, \ntr-o tigaie, se pun la fiert \n ap` cu pu]in` sare. m`runt, apoi se pune la \n`bu[it preg`te[te un rånta[, din restul de |ntre timp, se cur`]` ceapa, se \ntr-o tigaie cu ulei [i pu]in` ap`. margarin` [i o lingur` de fìn`. spal` [i se toac` m`runt. Ro[iile se Dup` vreo 10 minute, se adaug` Cånd aceasta din urm` \ncepe s` se op`resc \n ap` clocotit`, se cur`]` bulionul, usturoiul, apoi sarea [i rumeneasc`, se stinge cu pu]in` piperul, \n func]ie de gustul fiec`ruia, de coaj`, se separ` de semin]e [i zeam` de la maz`re [i se toarn` continuånd fierberea aproximativ 10 se paseaz`. |ntr-o tigaie, se tope[te peste aceasta. Se potrive[te de sare minute. Sosul rezultat se toarn` margarina, se las` pån` se \nfier- [i piper [i se mai las` la fiert \nc` un peste linte [i se las` s` fiarb` \mpre- bånt`, apoi se pune ceapa la c`lit. sfert de or`, dup` care se ia de pe un` \nc` un sfert de or`. Dup` ce se Cånd aceasta devine transparent`, foc [i se presar` m`rarul [i p`trun- ia de pe foc, se adaug` m`rarul [i se adaug` fìna [i ro[iile pasate. Se jelul, fin tocate. p`trunjelul tocate m`runt. las` vreo cåteva clocote, apoi se ia de pe foc, se adaug` verdea]a tocat` fin [i se toarn` totul \n Måncare de ro[ii crati]a cu fasole. Se introduce Måncare de maz`re cu ardei gras crati]a la cuptor [i se las` la foc cu m`sline 6–7 ro[ii potrivit pån` scade sosul. 400 g maz`re 2–3 ardei gras 200 g m`sline, 2 cepe 2 cepe 100 g margarin`, o lingur` de fìn` 100 ml ulei Måncare de gulii cu m`sline 2 linguri de zah`r, o leg`tur` de m`rar o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper 400 g gulii Ro[iile se op`resc \ntr-o oal` cu ap` 2–3 ro[ii, 200 g m`sline M`slinele se ]in cel pu]in o or` la clocotit`, apoi se cur`]` de pieli]e [i o ceap`, o lingur` de fìn` des`rat \n ap` rece. Maz`rea se de såmburi [i se dau pe r`z`toare. o lingur` de zah`r, 100 ml vin alb fierbe [i se scurge. Ceapa se cur`]`, Ardeii se spal`, se cur`]` [i se taie o leg`tur` de m`rar se spal`, apoi se \n`bu[` \ntr-o \n cubule]e m`runte. Ceapa se o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper tigaie cu dou` linguri de margarin` cur`]`, se spal` [i se toac` m`runt.

285 |ntr-o crati]`, se \nfierbånt` uleiul [i m`slinele, c`rora li s-au scos såm- [i se spal` ceapa, ardeii [i morcovii, se pune ceapa la c`lit. Cånd devine burii. Se stinge cu pu]in` ap` [i se se toac` m`runt [i se pun la fiert sticloas`, se adaug` dou` c`ni de \n`bu[`, la foc mic, \nc` 4–5 \ntr-o oal` cu ap` fierbinte [i sare. ap` [i se mai las` o jum`tate de or` minute. Se dizolv` fìna [i bulionul Se las` s` clocoteasc`, se adun` s` fiarb`. Se adaug` ap`, dac` \n cåte o lingur` de ap`, dup` care spuma, dup` care se adaug` orezul. scade prea mult. Cånd ceapa este se toarn` \n måncare, adùgånd o Atunci cånd orezul este bine fiert, aproape fiart`, se adaug` ardeiul [i linguri]` de zah`r, sare [i piper se potrive[te gustul cu sare, piper [i ro[iile. Se mai las` o jum`tate de dup` gust. Dup` 10 minute, se boia de ardei dulce (cine dore[te s` or`, la foc potrivit. La sfår[it, se toarn` vinul [i se las` pån` cloco- ias` pilaful mai picant, poate folosi potrive[te de sare [i piper, iar cånd te[te, apoi se ia de pe foc [i se pre- boia iute) [i, dup` ce se ia de pe foc, se ia de pe foc, se presar` p`trun- sar` cu p`trunjel tocat m`runt. se presar` p`trunjel fin tocat. jelul fin tocat. Dup` preferin]e, se poate adùga zeam` de l`måie. Pilaf cu maz`re [i ciuperci Måncare de [tevie 500 g orez Musaca de cartofi cu ghebe 1 kg [tevie 200 g maz`re 100 ml ulei, o lingur` de fìn` 4–5 cartofi 200 g ciuperci 2 leg`turi de ceap` verde 600 g ghebe, o ceap` 2 cepe o leg`tur` de usturoi verde o c`p`]ån` de usturoi un ardei gras o leg`tur` de m`rar 100 g margarin`, 2 linguri de fìn` 2–3 ro[ii, 150 ml ulei o leg`tur` de p`trunjel sare, piper o leg`tur` de m`rar o l`måie, sare, piper o leg`tur` de p`trunjel Cartofii se pun la fiert, \n coaj`, \n sare, piper, cimbru {tevia se spal` \n mai multe ape, ap` clocotit`. Separat, se fierb ghe- oregano, foi de dafin apoi se pune la fiert. Usturoiul [i bele, dup` ce s-au sp`lat [i s-au ienibahar, nuc[oar` ceapa se cur`]`, se spal`, se toac` cur`]at. Cånd sunt gata, ghebele se m`runt, inclusiv frunzele, apoi se toac` m`runt, iar cartofii se cur`]` Maz`rea se cur`]` [i se \n`bu[` \n pun la c`lit \ntr-o crati]` cu ulei de coaj` [i se taie \n rondele. Se dou` linguri de ulei cu tot atåta ap`. \nfierbåntat. Se adaug` fìna, se cur`]` ceapa, se spal` [i se toac` Ro[iile se op`resc \n ap` clocotit`, las` pån` devine aurie, apoi se m`runt, apoi se c`le[te \n ulei se cur`]` [i se dau pe r`z`toare. stinge cu zeam` de la [tevie. Se \ncins. Se adaug` fìna, se las` Ardeii, ceapa [i ciupercile se cur`]`, fierbe \n`bu[it un sfert de or`, com- pån` se rumene[te pu]in, apoi se se spal` [i se toac` m`runt. Orezul pletånd cu zeam`, dac` scade prea stinge cu pu]in` zeam` de la ghebe. se alege [i se spal`, apoi se las` la mult. {tevia se scurge, se bate cu Se pun [i ghebele \n crati]`, se scurs. Se \ncinge restul de ulei \ntr-o lingura de lemn pån` se ob]ine un adaug` usturoiul pisat, se presar` crati]`, se c`lesc ceapa [i ardeii, fel de piure, apoi se adaug` \n sare [i piper [i se las`, pe foc apoi se adaug` orezul, se las` cåte- crati]`. Se potrive[te de sare [i moale, pån` scade zeama. Se unge va minute, amestecånd mereu, piper, iar cånd se ia de pe foc, se o crati]` cu margarin`, se a[terne dup` care se stinge cu un litru de adaug` m`rarul [i p`trunjelul un strat de cartofi, unul de ghebe [i ap` [i se adaug` ciupercile [i tocate m`runt. Dup` preferin]e, se a[a mai departe. Se strope[te cu maz`rea. Dup` un sfert de or`, se poate pune [i zeam` de l`måie. margarin` topit` [i se d` la cuptor toarn` ro[iile [i se condimenteaz` un sfert de or`. dup` gust. Cånd orezul s-a fiert, se presar` verdea]a tocat`. Måncare de ]elin` cu ciuperci [i m`sline Pilaf cu legume 200 g ]elin` 200 g orez Pilaf cu ro[ii la cuptor 200 g ciuperci, 200 g m`sline 50 ml ulei, o ceap` 400 g orez o ceap`, o lingur` de fìn` 2 ardei gra[i 4–5 ro[ii o lingur` de bulion, 100 ml ulei 2 morcovi 2 ardei gras 100 ml vin alb, o linguri]` de zah`r o leg`tur` de p`trunjel 100 g m`sline, 50 ml ulei o l`måie, o leg`tur` de p`trunjel sare, piper, boia de ardei dulce o c`p`]ån` de usturoi sare, piper o leg`tur` de m`rar Se alege orezul, se spal` \n mai o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper }elina se cur`]`, se spal`, se taie \n multe ape, se scurge bine [i se buc`]ele mici, apoi se c`le[te \n c`le[te \ntr-o crati]` cu ulei \nfier- M`slinele se ]in o or` la des`rat \n ulei. Se adaug` ceapa, tocat` m`runt, båntat, amestecånd cu grij` s` nu ap` rece, dup` care se spal` [i li se ciupercile cur`]ate [i tìate lame [i se lipeasc` sau s` se ard`. Se cur`]` scot såmburii. Ro[iile se op`resc \n

286 ap` clocotit`, apoi se cur`]` de \nfierbånt` [i se pune ceapa la semin]e [i se paseaz`. Sucul rezul- pieli]e [i semin]e [i se dau pe c`lit. Se las` pån` devine transpa- tat se toarn` \ntr-un castron sau r`z`toare. Ardeiul se cur`]`, se rent`, dup` care se adaug` ciuper- \ntr-o salatier`. Se cur`]` castrave]ii spal` [i se taie \n cubule]e. cile, sucul de ro[ii, sarea [i piperul. [i ardeii, se spal` [i se toac` Usturoiul se cur`]` [i se piseaz`. Se Se fierbe totul la foc mic timp de m`runt. Ceapa [i usturoiul se toarn` uleiul \ntr-o crati]`, se aproximativ 30 de minute, adù- cur`]`, se spal` [i se toac`, dup` adaug` jum`tate din cantitatea de gånd cåte pu]in` ap` dac` scade care se adaug` peste sucul de ro[ii, ro[ii, peste ele se pun ardeii, ustu- prea mult. Sosul trebuie s` r`mån` \mpreun` cu castrave]ii [i ardeii, roiul, verdea]a tocat` m`runt, sare doar atåt cåt s` acopere ciupercile. ulei [i zeam` de l`måie dup` gust, [i piper. Deasupra se pune o Cånd s-au fiert destul, se ia de pe o linguri]` de zah`r. Se amestec` jum`tate din cantitatea de orez, foc [i se adaug` m`rarul tocat fin. bine, apoi se s`reaz`, se pipereaz` amestecat cu m`sline [i cu Se serve[te cald. [i se amestec` din nou. Se las` la verdea]` tocat`. Urmeaz` \nc` un rece, dup` care se serve[te cu cru- strat de ro[ii, unul de ardei, usturoi toane de påine. [i verdea]`, apoi restul de orez cu Spanac cu pilaf m`sline. Se d` totul la cuptor, la foc mic, timp de o or`. 1 kg spanac 200 g orez Turt` de cartofi 2 morcovi 600 g cartofi o ceap` mic` 50 g margarin` Piure de conopid` 100 ml ulei 100 ml lapte din soia 600 g conopid` o leg`tur` de m`rar 25 ml ulei 2–3 cartofi o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper o lingur` de fìn` 100 g småntån`, sare, piper 40 g margarin` Spanacul se spal` \n mai multe ape, 100 ml lapte se cur`]`, se op`re[te \ntr-o oal` cu Cartofii se spal` bine, apoi se pun o leg`tur` de m`rar, sare, piper ap` clocotit`, se scoate cu spu- la fiert, \n coaj`, \ntr-o oal` cu ap` Conopida se cur`]`, se desface \n miera, se scurge bine, apoi se bate clocotit`. Cånd s-au fiert \ntr-atåt buche]ele [i se spal`. Cartofii se energic cu lingura de lemn, pån` se \ncåt s` se f`råme cu u[urin]`, se cur`]`, se spal` [i se taie \n formeaz` un piure. |ntr-o alt` oal`, scot, se cur`]` de coaj` [i se cubule]e. |ntr-o oal` cu ap` clo- cu ap` fierbinte [i pu]in` sare, se piseaz` cåt mai bine cu furculi]a cotit` [i pu]in` sare, se pun la fiert pun la fiert morcovii, cur`]a]i, sp`- sau se trec prin sit`. Dup` aceea, se conopida [i cartofii. Se las` pån` se la]i [i tìa]i \n sferturi. Cånd sunt pe amestec` bine cu margarina [i cu fierb bine, apoi se scot, se scurg [i jum`tate fierte, se adaug` orezul laptele din soia, apoi se \ncorpo- se trec prin sit`. Piureul ob]inut se ales [i sp`lat. Se las`, pe foc potri- reaz` fìna, se potrive[te la gust cu amestec` bine cu dou` linguri de vit, pån` se umfl` orezul, apoi se ia sare [i piper [i se omogenizeaz`. Se margarin` [i o jum`tate de pahar oala de pe foc. Ceapa se toac` toarn` uleiul \ntr-o crati]`, se \nfier- de lapte c`ldu]. Se omogenizeaz`, m`runt [i se c`le[te \n ulei \ncins, bånt`, apoi se a[terne uniform se potrive[te de sare [i piper, apoi se adaug` spanacul, orezul [i mor- compozi]ia [i se introduce \n cup- se presar` cu m`rar tocat m`runt. covii, se sting cu pu]in` ap` c`ldu]` torul \ncins. Se las` pån` se Se serve[te ca fel \n sine sau ca gar- [i se las` \nc` 10 minute s` fiarb`, rumene[te, apoi se \ntoarce pe nitur` pentru ciuperci la gr`tar, potrivind de sare [i piper [i pres`- partea cealalt`. Se serve[te cald`, legume pr`jite sau chiftelu]e din rånd verdea]a fin tocat`. iar cine dore[te \i poate adùga o soia. lingur` de småntån` deasupra.

Suc de ro[ii cu legume Soté de ciuperci cu m`rar 500 g ro[ii Varz` cu ciuperci 500 g ciuperci 2 ardei 600 g varz` murat` 100 g margarin` 2 castrave]i proaspe]i (corni[on) 200 g ciuperci, 100 g ulei o ceap` 2 cepe o lingur` de bulion 200 ml suc de ro[ii o c`p`]ån` de usturoi piper boabe 2 leg`turi de m`rar, sare, piper o l`måie, 50 ml vin alb 200 ml vin alb sec 50 ml ulei, o linguri]` de zah`r o leg`tur` de m`rar Se cur`]` ciupercile, se spal` \n 200 g påine, sare, piper sare, piper m`cinat mai multe ape, apoi se toac` m`runt. La råndul ei, ceapa, sp`lat` Se spal` bine ro[iile [i se op`resc \n Varza se spal`, se cur`]` de cotor [i [i cur`]at`, se taie pe[ti[ori. |ntr-o ap` clocotit`, apoi se cur`]` de se desface \n foi. Se iau cåte patru- crati]`, se tope[te margarina, se coaj`, se taie \n buc`]i, se separ` de cinci foi o dat` [i se ruleaz`, apoi se

287 taie m`runt, \n form` de tì]ei. se pun vinetele, se s`reaz`, apoi se se op`resc \n ap` clocotit`, se Ciupercile se cur`]`, se spal` [i se dau la cuptor, la foc potrivit, cam cur`]` [i se taie \n cubule]e. Se taie \n form` de lame, apoi se pun un sfert de or`. Se cur`]` ceapa, se cur`]` ceapa, se spal` [i se toac` \ntr-o crati]`, \mpreun` cu varza, toac` [i se c`le[te \n restul de ulei, m`runt, dup` care se c`le[te \ntr-o uleiul, bulionul, vinul, boabele de \mpreun` cu ardeiul tìat \n få[ii, crati]` cu ulei \ncins. Cånd ceapa piper [i un praf de sare. Se com- 200 g ro[ii felii, restul de usturoi, devine transparent`, se adaug` pleteaz` cu ap` rece, cam dou` verdea]a tocat`, dup` care se ro[iile. Se las` focul mic [i se con- c`ni, se amestec` bine [i se pune adaug` bulionul. Jum`tate din com- tinu` fierberea timp de aproxima- crati]a s` fiarb` la foc potrivit, pån` pozi]ie se a[terne \n tav`, iar peste tiv o jum`tate de or`, dup` care se se \nmoaie varza [i ciupercile, iar ea se pun vinetele, care se \mp`- pun vinetele [i ardeii. Se condi- zeama a sc`zut, r`månånd doar cåt neaz` cu restul compozi]iei. Peste menteaz` cu sare, piper [i foi de s` le acopere. La final, se mai pune vinete se pun felii de ro[ii. Se d` la dafin, dup` care se introduce vasul sare [i piper, dup` gust, [i se pre- cuptor, la foc potrivit, cam o la cuptor, unde se las`, la foc mod- sar` m`rarul fin tocat. jum`tate de or`, apoi se adaug` erat, pån` scade zeama. Se poate vinul. Se mai las` 4–5 minute, apoi servi cald` sau rece, dup` pre- se servesc. ferin]e. Varz` ro[ie la cuptor 800 g varz` ro[ie o ceap`, 100 ml ulei Vinete pr`jite cu mujdei Salat` de orez o linguri]` de fìn` 1 kg vinete 200 g orez 200 ml vin ro[u 200 ml ulei 2–3 ardei gra[i o leg`tur` de m`rar o c`p`]ån` de usturoi 2–3 ro[ii sare, piper, cimbru 20 ml o]et 2 cepe o leg`tur` de m`rar, sare Varza se cur`]`, se taie fidelu]`, 20 ml ulei apoi se presar` cu sare [i se las` o Vinetele se aleg \n a[a fel \ncåt s` fie 25 ml o]et jum`tate de or`, dup` care se mai sub]irele. Se cur`]` de coaj` [i 2 c`]ei de usturoi o leg`tur` de m`rar, sare, piper stoarce bine de zeam`. Ceapa se se taie \n rondele cu grosimea de cur`]`, se spal` [i se toac` m`runt, aproximativ o jum`tate de cen- Se alege orezul, se spal` \n mai apoi se c`le[te pu]in \n uleiul timetru. Se \nfierbånt` uleiul \ntr-o multe ape, apoi se pune la fiert \ntr- \ncins. Cånd devine transparent`, crati]`, apoi se pun vinetele la pr`jit, o oal` cu ap` clocotit` \n care s-a se adaug` o jum`tate de pahar de \ntorcåndu-le pe ambele p`r]i. Se dizolvat o linguri]` de sare. Se ap` [i un vårf de cu]it de sare, las` pån` se \nmoaie, apoi se scot amestec` mereu, s` nu se lipeasc`. l`såndu-se s` se \n`bu[e. Cånd s-a cu spumiera, se scurg bine [i se Atunci cånd orezul se umfl`, se ia \nmuiat, se adaug` varza, se mai aranjeaz` pe un platou. Se cur`]` de pe foc, se scoate cu spumiera, las` un sfert de or`, apoi se toarn` usturoiul, se piseaz`, apoi se se scurge [i se las` s` se r`ceasc`. vinul [i se adaug` fìna. Se presar` amestec`, \ntr-un castron, cu o]etul, Ro[iile, ardeiul [i ceapa se cur`]`, sare, piper [i cimbru dup` gust, sarea [i m`rarul tocat, diluåndu-se se spal` [i se taie \n buc`]ele mici. apoi se acoper` crati]a cu capacul [i cu ap` atåta cåt` trebuie pentru a M`rarul se spal` [i se toac` m`runt. se introduce la cuptor, la foc potri- ob]ine iu]eala dorit`. Mujdeiul |ntr-un castron de salat`, se vit, aproximativ dou` ore. Se rezultat se toarn` peste vinete sau amestec` orezul cu ro[iile, ardeiul serve[te pres`rat` cu m`rar tocat se las` \n castron, urmånd ca fiecare [i ceapa, se adaug` cåte o lingur` fin. s`-[i ia cu linguri]a cåt dore[te. de ulei [i de o]et (cantit`]ile pot diferi \n func]ie de preferin]e), sare [i piper dup` gust, apoi se presar` Vinete \mp`nate Zacusc` de toamn` m`rarul fin tocat. Cine dore[te, 1 kg vinete 1 kg vinete poate adùga [i usturoi pisat. 500 g ceap`, 2 ardei gra[i 5–6 ardei 3–4 ro[ii, 2 c`p`]åni de usturoi 6–7 ro[ii 20 ml vin alb, o lingur` de bulion 3 cepe mari Salat` de ro[ii cu m`rar 2 leg`turi de p`trunjel, sare, piper 50 ml ulei foi de dafin, sare, piper 4–5 ro[ii Vinetele se cur`]` pe lungime, o ceap` alternånd partea cur`]at` cu coaja Vinetele [i ardeii se spal`, se las` 20 ml ulei r`mas`. |n por]iunile cur`]ate, se s` se usuce, apoi se coc pe plit`, 15 ml o]et cresteaz` [i se \mp`neaz` cu c`]ei se cur`]` [i se pun la scurs. 2 leg`turi de m`rar de usturoi. Se unge o tav` cu ulei, Ulterior, se toac` m`runt. Ro[iile 2 c`]ei de usturoi, sare, piper

288 Ro[iile se spal` [i se taie \n felii fr`månt` pu]in, apoi se pune deo- pe foc potrivit, pån` cånd o]etul sub]iri, \ndep`rtåndu-se cu grij` parte pentru o jum`tate de or`, ca scade la jum`tate. Se completeaz` cotoarele. Ceapa se cur`]`, se s`-[i lase zeama. |ntre timp, mor- cu o can` de ap` c`ldu]`, apoi se spal` [i se toac` m`runt. M`rarul covii [i ]elina se cur`]` [i se spal`, adaug` bulionul, fierbåndu-se se spal` [i se toac` marunt. |ntr-un apoi se dau pe r`z`toare. Se ia cåte \mpreun` \nc` 10 minute. Dup` castron, se amestec` ro[iile [i o mån` de varz`, se stoarce bine, aceea, se ia de pe foc [i se adaug` ceapa tocat`, se toarn` uleiul [i apoi se mut` \ntr-un castron curat. fìna [i margarina, amestecånd o]etul, apoi se presar` m`rarul [i Se amestec` morcovii [i ]elina cu pån` cånd se omogenizeaz`. Se varza. Separat, \n alt castron se se potrive[te de sare [i piper. Cine serve[te cald, la pizza, preparate toarn` uleiul, se sub]iaz` cu zeama dore[te s` dea salatei un gust mai din paste, cartofi cop]i sau pr`ji]i, stoars` de la o l`måie [i se condi- deosebit, poate adùga [i usturoi pilaf, legume umplute, soté-uri de menteaz` cu sare, piper [i boia cur`]at [i pisat. Salata se serve[te legume [i altele. r`cit` \n prealabil, al`turi de dulce. Se toarn` sosul peste salat` diverse månc`ruri cu sos. [i se presar` cu m`rar fin tocat. Se serve[te ca garnitur` la pilaf, ciulama, månc`ruri cu sos [i altele. Aluat de friganele Salat` de sparanghel 200 g fìn` 20 g drojdie cu sos de mu[tar Sos de ro[ii cu soia 150 g margarin` 500 g sparanghel o l`måie, sare 400 g granule de soia o lingur` de mu[tar 4–5 ro[ii, 2 cepe 100 ml ulei Fìna se cerne, se toarn` \ntr-un 100 g ]elin` castron, f`cånd \n mijloc o mic` o l`måie 100 ml ulei o leg`tur` de m`rar o c`p`]ån` de usturoi groap`, unde se adaug` drojdia, sare, piper o leg`tur` de m`rar dizolvat` \n pu]in` ap` cald`, 50 g Sparanghelul se cur`]` [i se spal`, sare, piper de margarin`, un vårf de linguri]` de sare [i coaja ras` de la o dup` care se leag` \n buche]ele [i Granulele de soia se las` la \nmuiat l`måie. Se fr`månt` aluatul, apoi se pune la fiert \ntr-o oal` cu ap` un sfert de or` \ntr-un vas cu un se \ntinde \ntr-o foaie groas` cam clocotit` [i o linguri]` de sare. Se litru de ap` c`ldu]`. Ro[iile se las` focul mare, iar dup` ce clo- op`resc \n ap` clocotit`, se cur`]` de 2 centimetri [i se taie \n p`trate cote[te, se mic[oreaz` flac`ra [i se de pieli]e [i semin]e, apoi se dau pe sau dreptunghiuri, care se pr`jesc mai las` o jum`tate de or`. Dup` r`z`toare. Ceapa [i ]elina se cur`]`, \n restul de margarin`. Se servesc aceea, se scot buche]elele cu spu- se spal` [i se toac` m`runt, apoi se cu måncare de maz`re, de fasole miera, se scurg, se dezleag` [i se \n`bu[` \n ulei cu pu]in` ap`. Dup` verde sau de linte, sau sub form` r`sfir` pe un prosop curat, ca s` se vreo 10 minute, se toarn` ro[iile, se de crutoane (tìate \n p`tr`]ele usuce complet. Se prepar` sosul, completeaz` cu un pahar de ap` [i mai mici), la diverse supe [i frecånd mu[tarul cu ulei, turnat se mic[oreaz` focul. Se adaug` [i creme. pu]in cåte pu]in, apoi se adaug` o granulele de soia, bine scurse, linguri]` de sare [i zeama stoars` usturoiul pisat, sare [i piper dup` de la o l`måie. De asemenea, se gust. Se continu` fierberea \nc` un Aluat fraged cu zer adaug` [i m`rarul, fin tocat. sfert de or`, apoi se ia de pe foc [i 400 g fìn` Sparanghelul se serve[te \n far- se adaug` verdea]a tocat`. Se 200 g margarin` furioare, avånd al`turi un bol cu serve[te cald, cu paste, cartofi cop]i 250 ml zer proasp`t, sare sos. sau pr`ji]i, musacale, pl`cinte sau pilafuri. Fìna se cerne, dup` care se amestec` bine cu margarina, zerul Salat` de varz` alb` [i un vårf de linguri]` de sare. Se Sos picant 600 kg varz` alb` fr`månt` aluatul pån` cånd devine 2 morcovi 250 ml o]et catifelat la pipìt, dup` care se las` 100 g ]elin` piper o jum`tate de or` s` se odihneasc`. 20 ml ulei, o l`måie 2 linguri de bulion |n lipsa zerului, se poate folosi bor[ o leg`tur` de m`rar 40 g margarin` fiert, strecurat prin tifon [i r`cit \n sare, piper, boia de ardei dulce 2 linguri de fìn`, sare prealabil. Aluatul este potrivit pen- Se cur`]` varza, se spal`, apoi se |ntr-o oal`, se pune la fiert o]etul, tru prepararea pl`cintelor cu spanac, toac` julien. Se presar` cu sare, se adùgånd piperul. Se las` s` fiarb`, cu varz` sau cu brånz`.

289 Aluat pentru pizza o sticlu]` de esen]` de rom Chec cu mere [i portocale 10 g nuc` de cocos ras` 500 g fìn` 4 mere 20 g drojdie de bere |ntr-o crati]` mai larg`, se toarn` 2 portocale o lingur` de zah`r, 20 ml ulei 350 g zah`r. Se pune pe foc potrivit 400 g fìn` sare, cimbru 100 g zah`r tos s` se caramelizeze, apoi se stinge 100 ml ulei Drojdia, \mpreun` cu o lingur` de cu dou` c`ni de ap` [i se fierbe 200 g miez de nuc` zah`r [i o linguri]` de sare, se pån` se dizolv` complet. Se las` 100 g stafide dizolv` \n pu]in` ap` c`ldu]`. Se pån` se r`ce[te, apoi se toarn` 2 plicule]e de zah`r vanilat adaug` dou` linguri]e de cimbru, uleiul, se adaug` fìn` cåt cuprinde, un plicule] de praf de copt toate acestea amestecåndu-se cu bicarbonat [i 50 g cacao. Se fr`- scor]i[oar` fìna. Se fr`månt` acest aluat pån` månt` aluatul, se unge o tav` cu cånd se \nmoaie suficient. Se Merele se cur`]` [i se dau pe ulei, se tapeteaz` cu fìn`, se r`z`toare. Portocalele se decojesc, \ntinde \n a[a fel \ncåt s` capete toarn` compozi]ia [i se introduce \n forma t`vii \n care se va face pizza. se cur`]` de pieli]e [i såmburi, apoi cuptorul \ncins. Se las`, la foc Tava se unge cu ulei, margarin` sau se taie m`runt. Zah`rul se ames- potrivit, cam 45 de minute. Se unt, dup` preferin]e, apoi se tec` bine cu uleiul, merele [i porto- fierbe restul de zah`r cu cacaua a[terne foaia [i se las` aproximativ calele, zah`rul vanilat [i o linguri]` un sfert de or` s` mai creasc`, abia r`mas` \n 100 ml ap`, iar la sfår[it de scor]i[oar`. Separat, se ames- apoi \ntinzåndu-se umplutura. se adaug` margarina [i se amestec` fìna cu praful de copt, apoi se tec`. Se toarn` compozi]ia peste adaug` la compozi]ie. |n fine, se checul r`cit [i se presar` nuca de adaug` stafidele, ]inute dou` ore \n Foi de pl`cint` cocos. Se taie \n felii dup` ce s-a ap` rece, apoi miezul de nuc`, pisat r`cit. m`runt. Se unge o form` cu ulei, se 500 g fìn` tapeteaz` cu fìn` [i se toarn` com- 50 g drojdie de bere pozi]ia. Se d` la cuptor, la foc mo- 100 ml ulei o lingur` de zah`r pudr` Chec cu grapefruit derat, timp de o jum`tate de or`. Se o l`måie las` s` se r`ceasc`, abia apoi 2 mere scor]i[oar`, sare tìndu-se \n felii [i servindu-se la o portocal` mas`, pudrat cu zah`r. Drojdia se dizolv` \n pu]in` ap` un grapefruit c`ldu]`. Se adaug` zah`rul, zeama 100 g miez de nuc` de l`måie, coaja ras` a acesteia [i 100 g stafide Chec cu morcovi [i mere un praf de scor]i[oar`. Se amestec` 200 g fìn` bine, pån` se tope[te zah`rul. 100 g zah`r 3 morcovi Fìna, bine cernut`, se toarn` \ntr- 100 ml ulei 2 mere, 100 g stafide un plicule] de praf de copt un castron adånc. La mijloc, se face o portocal` scor]i[oar` o mic` adåncitur`, \n care se toarn` 200 g zah`r tos 2 linguri de zah`r pudr`, 100 ml ulei amestecul ob]inut mai sus. Se Grapefruit-ul se taie \n dou` [i se 200 g fìn` fr`månt` bine aluatul, se bate de stoarce, p`strånd sucul. Portocala un plicule] de praf de copt plan[et` din cånd \n cånd, pentru a se decoje[te [i se taie \n buc`]ele. bicarbonat, scor]i[oar` fi mai fraged, apoi se las` s` se Merele se cur`]` [i se dau pe esen]` de rom odihneasc`. Foile se vor \ntinde, r`z`toarea mare. Se amestec` zah`- Merele [i morcovii se cur`]`, apoi cånd va fi cazul, pe plan[eta rul cu uleiul, merele, portocalele [i pres`rat` cu pu]in` fìn` [i se ung se dau pe r`z`toarea mare. Porto- sucul de grapefruit. Separat, se cu ulei. Se pot folosi atåt pentru cala se d` [i ea pe r`z`toare [i se amestec` fìna cu praful de copt [i pl`cintele cu umplutur` dulce, cåt stoarce de zeam`. O linguri]` de un vårf de linguri]` de scor]i[oar`, [i pentru cele s`rate. bicarbonat se dizolv` \n pu]in suc apoi se adaug` la compozi]ie. Se de portocal`. Se freac` zah`rul cu omogenizeaz`, apoi se adaug` sta- uleiul, se adaug` merele [i mor- Chec cu glazur` fidele [i miezul de nuc` pisat. Se covii, apoi sucul [i coaja ras` de unge cu ulei o tav` pentru chec, se portocal`, stafidele, o linguri]` de 500 g zah`r tos tapeteaz` cu fìn`, se toarn` com- scor]i[oar` [i esen]` de rom. 250 ml ulei pozi]ia [i se d` la cuptor, la foc 150 g cacao Separat, se amestec` fìna cu praful 400 g fìn` moderat, l`såndu-se aproximativ o de copt [i cu bicarbonatul, apoi se 100 g margarin` jum`tate de or`. Se feliaz` numai adaug` la compozi]ie. Se unge o o linguri]` de bicarbonat dup` ce s-a r`cit. form` de chec cu ulei, se pudreaz`

290 cu fìn`, apoi se toarn` compozi]ia. pun \ntr-o tav` uns` cu margarin`. dejun, pe felii de påine pr`jit`, sau Se d` la cuptor, la foc moderat, Se dau la cuptor, la foc moderat, ca desert, cu biscui]i. timp de o or`. Se serve[te pres`rat cel mult un sfert de or`. cu zah`r pudr`. Gogo[i rapide Cozonac vegetarian 250 g fìn` Chec cu nuc` 250 g fìn` 40 g drojdie, 200 g zah`r pudr` 400 g fìn` 40 g drojdie, 200 g margarin` 2 plicule]e de zah`r vanilat 200 g zah`r tos 200 g zah`r tos 250 ml ulei, o l`måie 2 linguri de zah`r pudr`, 100 ml ulei 200 g gem de fructe sare, scor]i[oar` 200 g miez de nuc`, 2 portocale 2 linguri de cacao, 100 g stafide Drojdia se dizolv` \ntr-o lingur` de un plicule] de praf de copt o l`måie ap` c`ldu]`, adùgånd [i o linguri]` bicarbonat, scor]i[oar` un plicule] de zah`r vanilat de zah`r. Separat, se amestec` esen]` de rom, scor]i[oar`, sare Portocalele se storc de zeam`, iar restul de zah`r pudr` cu cel vanilat, una dintre ele se rade de coaj`. L`måia se d` pe r`z`toare, p`strånd 50 ml ulei, o linguri]` de sare [i una Miezul de nuc` se pr`je[te pu]in pe coaja. Se dizolv` drojdia \ntr-o lin- de scor]i[oar`, coaja ras` de la o plit`, apoi se piseaz` m`runt. O lingur` de ap` cald`. Separat, \ntr-un l`måie [i o jum`tate de litru de ap` guri]` de bicarbonat se dizolv` \n vas cu o jum`tate de litru de ap` c`ldu]`. |ntr-un castron \nc`p`tor, pu]in suc de portocale. Se freac` cald`, se tope[te zah`rul tos, se se toarn` fìna, apoi drojdia, iar la bine zah`rul cu uleiul, se adaug` adaug` fìna, margarina, drojdia, urm` compozi]ia de mai sus. Se sucul de portocale, miezul de nuc`, zah`rul vanilat, o linguri]` de sare [i fr`månt` aluatul, se las` la crescut, o linguri]` de scor]i[oar` [i coaja de una de scor]i[oar`. Se fr`månt` alu- apoi se \ntinde foaia, groas` de un portocal`. Fìna se amestec` sepa- atul, apoi se taie \n 4 buc`]i, \ntin- centimetru, tìnd cercuri cu gura rat cu praful de copt [i cu bicarbo- zånd 4 foi. Se amestec` gemul cu unui pahar. Se las` \nc` un sfert de natul, apoi se adaug` la compozi]ie. cacaua, stafidele [i esen]a de rom. or` la crescut, apoi se \nfierbånt` Se amestec` toate [i se pun \ntr-o Aceast` umplutur` se a[terne uni- restul de ulei [i se pun la pr`jit. Se form` uns` cu ulei [i tapetat` cu form pe fiecare foaie. Foile se servesc calde, pudrate cu zah`r. Se fìn`. Se dau la cuptor, la foc mo- ruleaz` [i se taie \n buc`]i lungi de pot umple cu gem, marmelad` sau derat, aproximativ o or`. Checul se cåte 5 centimetri, se las` la crescut brånz`, dup` preferin]e. serve[te pres`rat cu zah`r pudr` [i o jum`tate de or`, apoi se pun \n zah`r vanilat. tav` [i se coc, la foc potrivit, o or`. Halva de cacao cu gri[ 200 g gri[ Cornule]e fragede Crem` de miere 400 g zah`r, 200 g margarin` 200 g fìn` 200 g miez de nuc` 100 g miere de albine 200 g margarin`, 100 g zah`r 100 g cacao 100 g brånz` de vaci un plicule] de praf de copt scor]i[oar`, esen]e 100 ml lapte un plicule] de zah`r vanilat 200 g nuci Se prepar` un sirop legat, fierbånd 100 g gem sau marmelad` de fructe o l`måie, sare zah`rul \ntr-o jum`tate de litru de Nucile, \n coaj`, se introduc \n cup- ap` [i l`såndu-l pån` se \ngroa[`. |ntr-un castron adånc, se amestec` torul \ncins [i se las` s` se coac`, la Margarina se tope[te \ntr-o crati]`, margarina cu zah`rul, frecånd ener- foc potrivit, timp de 10–12 minute. se adaug`, \n ploaie, gri[ul, ameste- gic, pån` se ob]ine o crem`. Se Dup` aceea, se scot, se las` cåteva cånd permanent, apoi siropul, toarn` fìna, se adaug` praful de minute s` se r`ceasc`, apoi se cacaua, miezul de nuc` pisat [i o copt, zah`rul vanilat, un vårf de sparg, se cur`]`, iar miezul se esen]`, la alegere (de rom, vanilie, cu]it de sare, coaja ras` [i zeama piseaz` cåt mai fin sau se d` prin l`måie, trandafiri sau migdale). Se de la o l`måie. Se fr`månt` bine, ma[ina de tocat. Laptele se fierbe, continu` fierberea pån` cånd com- pån` se ob]ine un aluat elastic. Se dup` care se las` la r`cit. Se pozi]ia devine consistent` [i nu se \ntinde aluatul \ntr-o foaie cu \ndep`rteaz` caimacul, apoi se mai lipe[te de crati]`. Se acoper` grosimea de 2 milimetri, care se toarn` \ntr-un castron, \n care se crati]a cu un [ervet curat [i se taie cu cu]itul \n p`tr`]ele cu latura adaug` mierea, brånza de vaci [i a[teapt` pån` cånd gri[ul \[i va de aproximativ 5 centimetri. Peste miezul de nuc`. Se amestec` bine m`ri volumul. Se serve[te rece, fiecare din acestea, se pune cu lin- cu o lingur` de lemn pån` se omo- tìat` \n felii de grosimea unui guri]a cåte un pic de gem sau genizeaz`, c`p`tånd o consisten]` deget, cu scor]i[oar` pres`rat` dea- marmelad`, apoi se ruleaz` [i se cremoas`. Se serve[te la micul supra.

291 Mere coapte Prune cu orez Sarailie 4 mere mari 500 g prune 500 g foi de pl`cint` 100 g zah`r tos 100 g orez 200 ml ulei o linguri]` de zah`r pudr` 100 g zah`r 400 g miez de nuc` o lingur` de ulei 50 g margarin` 200 g miere un plicule] de zah`r vanilat scor]i[oar` scor]i[oar` scor]i[oar` o l`måie, cui[oare o sticlu]` de esen]` de rom Se spal` prunele, se cur`]` de Miezul de nuc` se pr`je[te pu]in Merele se spal` [i se scobesc, coaj`, se cresteaz` [i se scot såm- pe plit`, apoi se piseaz` m`runt [i sco]åndu-le cotorul [i semin]ele. burii. Orezul se alege, se spal` \n se amestec` bine cu scor]i[oara [i Partea scobit` se umple cu zah`r mai multe ape [i se las` la scurs. cu o linguri]` de cui[oare. Foile de tos. Se unge o tav` cu ulei [i se |ntr-o oal` cu ap` clocotit`, se pun pl`cint` se \mpart \n patru, la fel [i a[az` merele \n ea, astfel \ncåt s` s` fiarb` prunele [i orezul. Vom miezul de nuc`. Fiecare grup de stea \n picioare, s` nu se verse [ti c` s-au fiert suficient cånd foi se unge cu ulei, apoi se a[terne orezul se umfl` [i devine pufos, zah`rul. Se introduce tava la cuptor deasupra un strat de miez de iar prunele se \nmoaie. |n acel [i se las`, la foc mare, cam o nuc`. Se ruleaz` [i se taie \n cåte moment, se adaug` margarina, jum`tate de or`. Se scot din tav` [i patru buc`]i. Se unge o tav` cu zah`rul tos [i cel vanilat, ameste- ulei, se a[az` rulourile, stropite cu se a[az` pe un platou, pudråndu-se cånd u[or, cu grij` s` nu se pu]in` ap` c`ldu]`, apoi se dau la cu zah`r [i scor]i[oar`. Cine sf`råme prunele. Se las` \nc` un cuptor, la foc moderat, aproxima- dore[te ca merele s` fie mai aro- clocot, dup` care se ia oala de pe tiv o or`. |n timp ce se coc, se mate, poate turna, peste zah`rul foc [i se las` la r`cit. Se serve[te fierbe mierea cu o can` de ap`, din umplutur`, cåteva pic`turi de \n cupe de compot, eventual pre- zeama [i coaja ras` de la o l`måie. esen]` de rom. s`rånd scor]i[oar` deasupra. Se las` pån` cap`t` consisten]a unui sirop. Cånd sarailia e gata, se Salam din biscui]i toarn` siropul r`cit peste ea [i se Pr`jitur` cu caise las` s` se p`trund`. 275 g fìn` 200 g biscui]i simpli 200 g rahat 250 g margarin` 400 g nuci 200 g zah`r 100 g margarin` Sos de stafide 100 g gem de caise 2 linguri de cacao 400 g stafide 200 g caise 100 g zah`r pudr` 100 g migdale 100 g miez de nuc` o l`måie 50 g margarin` esen]` de rom sau de vanilie 2 linguri de fìn`, o l`måie Se prepar` un aluat din dou` c`ni scor]i[oar` de fìn`, margarin`, 100 g zah`r [i Stafidele se las` la \nmuiat timp de Nucile se coc, \n cuptorul bine o jum`tate de can` de ap` de la 2–3 ore \ntr-un vas cu ap` rece. \ncins, timp de 10–12 minute, frigider. Se fr`månt` bine, apoi se |ntr-o tigaie, se tope[te margarina, \ntorcåndu-le din cånd \n cånd, se \nfierbånt` bine, dup` care se taie \n dou`. Una dintre jum`t`]i se apoi se cur`]`, iar miezul se d` prin adaug` fìna. Se las` pån` se \ntinde \ntr-o foaie [i se pune \ntr-o ma[ina de tocat. Biscui]ii se dau [i tav` uns` cu ulei. Peste ea, se ei prin ma[in`. Rahatul se taie \n rumene[te u[or, amestecånd mereu, a[terne gemul [i se aranjeaz` caise- buc`]ele cåt mai m`runte [i se cu lingura de lemn, ca s` nu se le, tìate \n dou` [i f`r` såmburi. Se pune \ntr-un vas cu ap` fiart`, la foc lipeasc`. Se stinge cu pu]in` ap`, apoi se stoarce zeama de la o adaug` restul de zah`r, amestecat mic. Se adaug` miezul de nuc` [i l`måie [i se las` \n continuare s` cu o lingur` de fìn` [i cu miezul de cacaua, l`såndu-le pån` se tope[te fiarb`, amestecånd, pån` ce sosul nuc` pisat. Cealalt` jum`tate de rahatul. Se ia de pe foc, se adaug` margarina, se \ncorporeaz` biscui]ii, ajunge s` aib` consisten]a dorit`. aluat se \ntinde [i se taie \n få[ii de zeama [i coaja ras` de la o l`måie, Stafidele se scurg, se cur`]` de cåte un centimetru, care se aran- o linguri]` de scor]i[oar` [i esen]` codi]e [i se adaug` \n sos, \mpre- jeaz` peste umplutur`. Se intro- de rom sau de vanilie. Se \ntinde un` cu migdalele cur`]ate [i pisate duce tava la cuptor, se las` 10 compozi]ia pe o plan[et` tapetat` m`runt. Se mai las` la fiert \nc` un minute la foc viu, apoi se d` flac`ra cu zah`r pudr` [i se modeleaz` \n sfert de or`. Se serve[te ca garni- mai mic` [i se las` s` se rume- forma unui salam. Se serve[te rece, tur` la fructe coapte (mere, pere, neasc`. tìat` \n felii. gutui etc.).

292 Tart` cu mere cåteva ore \nainte de a fi servit`, ca Umplutur` de cire[e s` se \nsiropeze mai bine. 600 g mere ionatane 500 g cire[e pietroase 400 g zah`r, 200 g fìn` 100 g zah`r 200 g margarin` 100 g miez de nuc` Sos din suc de portocale Se aleg cire[e mari, bine coapte [i 150 g cacao 2 portocale mari [i zemoase s`n`toase. Mai \ntåi, cur`]ate de un plicule] de praf de copt 100 g zah`r scor]i[oar` codi]e, se op`resc \ntr-o oal` cu 200 g amidon ap` clocotit`, apoi se las` la r`cit. Merele se cur`]` de coaj` [i un plicule] de zah`r vanilat Dup` aceea, se cur`]` de coaj`, cu cotoare, apoi se rad [i se pun \ntr- Portocalele se storc de zeam`, iar ajutorul unui cu]ita[, [i se scot un castron. Se adaug` 200 g zah`r, coaja se d` pe r`z`toarea mic`. miezul de nuc`, fìna, praful de såmburii. |ntr-o crati]` curat`, pe Amidonul [i zah`rul se amestec` [i copt [i scor]i[oara, se amestec` foc mic, se pune zah`rul s` se bine, pån` se ob]ine o past` se pun la fiert, pe foc mic, \mpre- caramelizeze. Cånd acesta devine omogen`. Se unge o form` de un` cu o jum`tate de litru de ap`, maroniu, se stinge cu o can` de tart` cu margarin`, se tapeteaz` cu l`såndu-se pån` \ncepe s` capete ap`, dup` care se las` s` fiarb`, consisten]`. Se ia oala de pe foc [i fìn`, se toarn` compozi]ia [i se d` amestecånd mereu, pån` se se toarn` sucul de portocale, apoi la cuptor, la foc potrivit, pån` se dizolv` complet. |n acel moment, rumene[te. |ntre timp, se fierbe se adaug` [i coaja ras`. Eventual, se se adaug` cire[ele, l`såndu-le restul de zah`r cu cacaua [i cu adaug` [i zah`rul vanilat. Se omo- pån` se fierb, iar zeama scade [i dou` pahare de ap`, pe foc nor- genizeaz` [i se p`streaz` la rece. mal, pån` se ob]ine un sirop bine Acest sos, \nc`lzit pu]in, se poate se \ngroa[`. Aceast` compozi]ie legat, care se toarn` peste tarta folosi la gogo[i, pandi[panuri sau se folose[te ca umplutur` la scoas` pe un platou rotund. Se checuri, dar [i la mere, pere sau diverse checuri, pandi[panuri sau introduce la frigider, unde se las` gutui coapte. torturi.

293 Produse conservate

Legume conservate [i mur`turi

Ardei cop]i capac special, iar dac` nu avem la borcanele cu pergament sau cu \ndemån`, se pune celofan sau hår- celofan [i se leag` stråns la gur`. Se spal` bine ardeii, se las` s` se tie bine legate cu sfoar`. usuce, apoi se coc pe toate p`r]ile pe plita \ncins`. Se las` pån` se Bame \n bulion r`coresc, apoi se cur`]` de pieli]e, Ardei umplu]i mura]i 1 kg bame se \n]eap` la vårf cu un ac [i se pun 400 g ardei gra[i 800 ml suc de ro[ii în borcan. Peste ei, se toarn` un 2 morcovi sare de l`måie amestec de ulei, o]et [i sare, fierte 100 g ]elin` Se iau bame de m`rime medie, \mpreun` pån` dau \n clocot. o leg`tur` de p`trunjel 50 g varz` alb` crude [i f`r` pete, c`rora li se scot sare codi]ele [i se pun \ntr-un suc de Ardei gras uscat 50 ml o]et ro[ii fiert [i strecurat \n prealabil. Se 1 l ap` pun \ntr-un ciur de plastic s` se 2 kg ardei gra[i ro[ii [i verzi scurg` bine, dup` care se a[az` \n 500 g frunze de ]elin` Se iau ardei gra[i, s`n`to[i [i borcane, l`sånd s` respire. Se 600 g sare proaspe]i, se spal`, li se face \mpre- adaug` peste ele un alt suc de ro[ii Se aleg ardei f`r` stric`ciuni [i se jurul codi]ei cåte un c`p`cel, dup` fierbinte, care trebuie s` aib` \n spal` bine, apoi se cur`]` de care se cur`]` de semin]e. Varza compozi]ie pu]in` sare. Bamele tre- cotoare [i semin]e [i se taie feliu]e alb` se toac` \n feliu]e lungi, mor- buiesc stropite cu o zeam` de sare sub]iri. Se pun \n borcane \mpre- covul la fel, iar p`trunjelul [i ]elina de l`måie, pentru a nu deveni moi. un` cu frunze de ]elin`, a[ezånd se taie de asemenea [i se pun \ntr- Borcanele, astupate cu celofan ori sare \ntre straturi. Se pune deci un un vas frecåndu-se bine cu pu]in` cu capace, se fierb \n bain-marie strat de ardei gras, un strat de sare, sare. Aceast` umplutur` de legume cam o or` [i 35 de minute. Ca s` nu un strat de ]elin`, un strat de sare, se introduce \n interiorul ardeilor. se sparg` la fiert, se a[az` ziare pån` se umplu toate borcanele Se pun apoi c`p`cele din frunz` de \ntre ele. Dup` fierbere se pun pe preg`tite pentru iarn`. Borcanele se varz` sau felii de morcovi. Ardeii mas` pe un prosop curat [i se \nchid apoi ermetic cu capacul pro- umplu]i se a[az` \n borcane [i se r`cesc. Se pun \n pivni]` sau priu sau se pune celofan [i se leag` toarn` o solu]ie de sare \n propor]ie c`mar` [i se servesc peste iarn`. stråns cu o sfoar` groas`, pentru a de 50 g sare la litru de ap` [i 50 ml nu respira. de o]et. Solu]ia se adaug` \n borcane dup` ce s-a r`cit. Boabe de porumb murate

Ardei iu]i \n o]et Se alege porumb fraged, de lapte. Se cur`]` u[or boabele, cu grij` s` Arpagic conservat 400 g ardei iu]i nu se zdrobeasc`, apoi se pun s` 100 g hrean dat pe r`z`toare fiarb` \ntr-o oal` cu ap` clocotit` [i 50 ml o]et Se conserv` cel mai bine arpagicul pu]in` sare, cam un sfert de or`, 1 l ap` m`runt, cåt aluna. Se spal` foarte dup` care se scot, se pun \ntr-o 50 g sare grunjoas` bine, \n mai multe ape, apoi se f`r` impurit`]i strecur`toare s` se scurg` [i se trec \nmoaie \n ap` cald` cu pu]in` sare, \ntr-un vas cu ap` rece. Se fierbe Se aleg 400 g de ardei iu]i [i se se las` pån` se r`ce[te apa, dup` o]et, eventual diluat cu ap`, dac` spal` \n ap` rece, apoi se pun \ntr-un care se cur`]` de foi]ele de la vrem s` fie zeama mai pu]in acr`, se borcan cåt mai \nc`p`tor. Se pune suprafa]`. Se cl`te[te [i se fierbe \n adaug` cåte 50 g de sare la fiecare deasupra hrean ras, \n straturi. Se o]et de vin, vreo 10 minute, dup` litru de o]et, se presar` cåteva alc`tuie[te o solu]ie din 50 ml o]et care se scurge [i se pune \n bor- boabe de piper [i cui[oare. Boabele [i 50 g de sare la un litru de ap`, cane, pres`rat cu crengu]e de se pun \n borc`nele de sticl`, se care se fierbe [i apoi se r`ce[te. m`rar [i cu rondele de hrean. Se toarn` peste ele o]etul r`cit [i se Aceasta se toarn` peste ingredien- toarn` deasupra o]etul, l`sat s` se p`streaz` la rece [i \ntuneric, tele din borcan. Se capseaz` cu un r`ceasc` \n prealabil. Se acoper` folosindu-se abia dup` o lun`.

294 Castraveciori \n o]et spal` bine \ntr-o cantitate suficient` celofan sau se \nchid cu capace [i de ap` rece [i se separ` de se pun la fiert \n bain - marie 60 de 5 kg castraveciori 25 g m`rar picioru[e. |ntr-o oal` se alc`tuie[te minute. Se r`cesc \n vasul \n care 120 g morcovi o solu]ie cu 1 % sare (10 g la 1 l de au fiert [i se p`streaz` \n loc 15 g semin]e de mu[tar ap`). Se fierbe zeama [i, cånd este r`coros [i uscat. un ardei iute gata s` dea \n clocot, se adaug` ciu- 30 g hrean percile, care se fierb 10–12 minute, 10 g piper pån` cånd devin moi. Apoi, se pun Esen]` de ciuperci 1 l o]et pe un prosop absorbant, spre a nu 10 g foi de dafin 2 kg ciuperci mai avea ap` deloc. Se pun apoi \n 150 g sare 100 g sare borcane de m`rime medie, acope- piper, ienibahar Castraveciorii se aleg din soiul rindu-se cu ap` clocotit`. Borcanele corni[on, mici, cu grosimea de circa se \nchid cu capace ori se leag` cu Ciupercile se cur`]`, se spal`, se 3 cm [i lungimea de 5–6 cm f`r` celofan [i o sfoar` din pånz` [i se toac` m`runt, se presar` cu sare [i tìeturi, tari [i cu semin]e fragede, fierb \n bain - marie o or` \ntreag`. se pun deoparte, timp de trei zile, f`r` \ncre]ituri [i f`r` codi]e sau flori. Se ]in la loc r`coros [i uscat. s`-[i lase zeama. Dup` aceea, se La 5 kg de castraveciori se pun 25 g pun \ntr-o strecur`toare [i se storc de m`rar verde, 120 g de morcovi bine, presåndu-se cu måna. Zeama cur`]a]i [i tìa]i buc`]ele, 15 g Ciuperci \n ulei ob]inut` se pune la fiert, pe foc semin]e de mu[tar, un ardei iute mic, adùgånd piperul [i ieniba- mic, 30 g de hrean ras, 100 g de Ciupercile se cur`]`, se reteaz` harul. Dup` vreo trei sferturi de sare, 10 g de piper boabe [i 1 l de picioru[ele la jum`tate, se spal` \n or`, se ia de pe foc, se toarn` \n sti- o]et. Castraveciorii se spal` dup` mai multe ape [i se pun la fiert \n cle, iar acestea se mai fierb, \ntr-o aceea bine [i se adaug` cåt mai ap` cu sare. Cånd se \nmoaie, se oal` cu ap` cåt s` le acopere, o stråns \n borcane de 500 ml. Tot scot [i se \ntind pe o mas` curat`, jum`tate de or`. acum se pun [i rondelele de mor- s` se scurg` pån` a doua zi. Dup` covi, foile de dafin, semin]ele de aceea, se dau prin ulei [i se pun \n mu[tar, m`rarul verde. |ntr-un vas se borcan \n straturi, peste fiecare Esen]` de ciuperci cu vin alc`tuie[te solu]ia dintr-un litru de strat adùgåndu-se cåteva feliu]e 2 kg ciuperci o]et de 9° [i 3 l de ap`, cu o lingur` sub]iri de l`måie [i boabe de piper. ras` de sare (25–30 g) la un litru de 100 g sare Dup` ce se termin` umplerea bor- preparat, boabe de piper, semin]e de piper, ienibahar canului, se toarn` ulei pån` sus. mu[tar [i foi de dafin. Se pune la fiert 400 ml vin alb sec pån` cånd d` \n clocot [i se toarn` o l`måie fierbinte peste castraveciori. Sub Conopid` conservat` \n ap` Ciupercile, cur`]ate [i sp`late \n borcanele astfel preg`tite se a[eaz` mai multe ape, se toac` m`runt [i patru cu]ite sau linguri. |ntr-o oal` se o conopid` se pun la fiert \n ap` rece, la care se 60 g sare prepar` solu]ia de o]et \n felul adaug` zeama de l`måie [i vinul, 1200 ml ap` urm`tor: la 1 l de o]et de 9° se folo- precum [i mirodeniile. Dup` vreo sesc pentru dilu]ie 3 l de ap`, se Se ia o conopid` alb`, deas`, f`r` trei sferturi de or`, se ia oala de pe adaug` o lingur` ras` de sare (25 - pete maronii sau tìeturi. Se des- foc, iar zeama se strecoar` \n sticle, 30 g) la un litru de solu]ie, boabe de face \n buche]ele [i se separ` de bine \nfundate. Dac` se dore[te s` piper, semin]e de mu[tar [i foi de cotor [i cozile protectoare, de frun- se foloseasc` imediat, esen]a tre- dafin. Se las` s` fiarb` pån` cånd clo- ze. |ntr-o crati]` se prepar` o sara- buie sterilizat`, fierbånd sticlele cote[te [i se toarn` fierbinte peste mur`, avånd urm`torul procentaj: timp de 30–35 de minute \ntr-o castraveciori. Sub fundul borcanelor 60 g sare la 1200 ml de ap` rece. Se oal` cu ap` turnat` pån` la nivelul se a[eaz` patru cu]ite \n cruce. introduc buche]elele de conopid` la care sunt gåturile sticlelor. \n zeama concentrat` de sare [i se las` la macerat circa 50–60 de Ciuperci conservate \n ap` minute. Se pun apoi pe o farfurie [i Fasole verde 800 g ciuperci de cultur` se scurg, dup` care se fierb la aburi 1 l ap` timp de 12–14 minute. Se r`cesc [i P`stìle de fasole se cur`]`, se spal` 10 g sare se a[az` \n borcane cu floarea \n [i se rup \n buc`]ele de cåte 2–3 Se iau ciuperci mari, c`rnoase, sus. Se acoper` cu ap` clocotit` centimetri fiecare, apoi se pun la s`n`toase, f`r` tìeturi sau pete, se f`r` sare. Borcanele se leag` cu fiert \n ap` clocotit` cu sare. Se las`

295 pån` mai d` vreo 4–5 clocote, apoi Gogo[ari cop]i \n o]et 3 l o]et se scoate, se scurge [i se \mpr`[tie o c`p`]ån` de usturoi pe masa curat`, pres`råndu-se cu Se spal` bine gogo[arii, se scurg, se 400 g sare piper boabe [terg cu un [ervet curat [i se coc pe sare. Se las` o or`, apoi se pun \n foi de dafin, ienibahar borcane, se toarn` ap` cåt s` le plit`, pe toate p`r]ile, dup` care se cuprind`, se leag` bine borcanele [i las` s` se r`ceasc` [i se cur`]` bine Legumele se spal` \n mai multe se pun s` fiarb` o jum`tate de or` de pieli]e. Se fierbe o]et cåt trebuie ape. Gogo[arii [i ardeii se cur`]` de ca s`-i acopere, pentru fiecare litru \ntr-o oal` cu ap` rece. Cånd apa cotoare [i semin]e, apoi se taie \n de o]et adùgåndu-se la fiert cåte o felii sub]iri. Morcovii cur`]a]i, cas- \ncepe s` clocoteasc` se d` focul lingur` cu vårf de sare grunjoas`. traveciorii [i gogonelele se taie \n mai mic, s` nu se sparg` borcanele. Se las` s` se r`ceasc`, apoi se rondele sub]iri. Se amestec` toate toarn` peste gogo[ari. Dup` vreo cu arpagicul cur`]at [i conopida zece zile sau dou` s`pt`måni, desf`cut` \n buche]ele, apoi se pun Fasole verde uscat` o]etul se fierbe din nou, se r`ce[te \n borcane [i se toarn` peste ele [i se toarn` la loc, peste gogo[ari. o]etul, fiert \mpreun` cu condi- Se aleg p`stì tinere, fragede, care mentele. Borcanele se acoper` la s` fie de m`rimi relativ apropiate, gur` cu celofan, se leag` [i se pentru a se usca la fel. Mai \ntåi, se Maz`re verde boabe p`streaz` la r`coare [i ferite de cur`]` de codi]e [i de a]e, de[i ar fi umezeal`. mai indicat s` alegem pentru con- Boabele de maz`re, alese [i sp`late, servare fasole verde nea]oas`. apoi l`sate la zvåntat, se pr`jesc Pentru conservare, se pune pe foc pu]in \ntr-o tigaie uscat`, ameste- Vinete \mp`nate [i murate o oal` cu ap` [i se las` pån` clo- cånd mereu, pån` \ncep s` se cote[te. P`stìle de fasole se vor \nmoaie. Se presar` peste ele pu]in Vinetele, alese s` fie cåt mai op`ri \n aceast` ap`, timp de apro- zah`r [i se mai las` pe foc cåteva fragede, se spal` [i se cresteaz` \n minute. Se ia de pe foc [i se scoate ximativ 5 minute. Dup` aceea, se cruce, apoi se op`resc cåteva maz`rea pe o bucat` de lemn minute \n ap` clocotit`. Se scot, se scot, se scurg, se pun pe un gr`tar curat`, l`såndu-se s` se usuce, las` la scurs, apoi se strång \ntre de sårm` [i se dau la cuptor, la foc dup` care se pune \n s`cule]i de buc`]i de lemn ca s` se scurg` mic. Temperatura cuptorului tre- pånz` [i se p`streaz` \n pivni]` sau am`r`ciunea din ele. Morcovii, buie s` fie cel mult de 60° C. Dup` \n c`mar`. p`trunjelul [i ]elina se spal`, se ce se usuc`, p`stìle de fasole se cur`]`, se taie \n få[ii sub]iri, se pun la p`strare \n s`cule]e de op`resc cu ap` clocotit`, apoi se pånz`. Mere murate las` la r`cit. Se presar` feliu]e de ceap`, frunze de ]elin`, m`rar [i Se spal` bine merele, se pun \ntr-un p`trunjel, tocate m`runt. Se pun Gogo[ari \n o]et borcan de sticl` \nc`p`tor sau \ntr-un cåte 30–40 g sare la 1 kg de zarza- butoi din lemn de stejar, pres`rånd, vaturi. Se umplu vinetele cu aceast` Se pun doar gogo[ari ro[ii, s`n`to[i printre ele, crengu]e de busuioc, compozi]ie, apoi se leag` cu cozile [i m`ri[ori. Se cur`]` de codi]e, se frunze de vi[in [i de coac`z negru. de ]elin` op`rite. Se a[az` \n bor- spal` unul cåte unul sub un jet de Se acoper` cu o piatr` plat`, cane, pres`rånd printre ele frunze ap` rece. Se aranjeaz` \n borcane, \nvelit` \ntr-o pånz` curat`. Se de ]elin`, apoi se pune deasupra o printre ei a[ezåndu-se morcovi [i prepar` un amestec din 1 kg t`rå]e, piatr` \nvelit` \n tifon, ca s` le pre- 50 g fìn`, o linguri]` de sare [i 10 seze. ]elin`, tìate rondele, precum [i l ap` cald`. Se las` pån` se frunze de ]elin`. Se fierbe o]etul cu limpeze[te, apoi se strecoar` peste boabe de piper [i foi de dafin, se mere. Pepeni verzi mura]i las` cåteva clocote, apoi se toarn`, fierbinte, peste gogo[ari. Se las` Pepenii verzi se spal` \n ap` rece [i pån` se r`cesc, apoi se scot Mur`turi picante \n o]et se \n]eap`, ca s` p`trund` mai bine gogo[arii, se cur`]` de cotoare [i de Pentru un borcan de 10 kg: saramura \n ei. Se pun \n borcane, såmburi, \nùntrul lor introducån- 3 kg ardei gra[i, 2 kg conopid` cu frunze de hrean [i de ]elin` du-se cåte un buche]el de cono- 2 kg gogo[ari, 2 kg castrave]i printre ei. Deasupra, se toarn` o pid`. Se pun gogo[arii la loc, iar la 1 kg morcovi, 1 kg arpagic saramur` preparat` cu 40 g sare la suprafa]` se toarn` pu]in ulei. 1 kg gogonele fiecare litru de ap`.

296 Varz` murat` cotoare [i semin]e. Se pun \ntr-o Usturoi verde conservat tav` la gura cuptorului, dup` ce Avem nevoie de un butoi din lemn acesta a fost \ncins bine, l`såndu-i Usturoiul proasp`t, neve[tejit, se de stejar sau din plastic, care va s` se usuce bine [i s` devin` cur`]` [i se spal`, apoi se reteaz` trebui sp`lat [i cl`tit foarte bine sf`råmicio[i, f`r` s` se ard`. Apoi, frunzele cam la jum`tate. Se pune \nainte. Verzele trebuie s` fie toate se piseaz` [i se dau prin sit`. Se \n ap` cu sare, s` fiarb`, iar cånd d` de m`rime medie. Mai \ntåi, se p`streaz` \n cutii, la loc uscat. \n clocot, se scoate [i se \nnoad` cur`]` de frunzele uscate de la firele, \n forma cifrei 8, dup` care suprafa]`, apoi se fac dou` crest`- se aranjeaz` \n borcan. Se pune turi la cotor, \n form` de cruce, \n o]etul la fiert, adùgånd boabe de care se presar` cåte pu]in` sare. Se Salat` de fasole gras`, conser- aranjeaz` verzele pe straturi, \ntre vat` mu[tar [i cåte o lingur` de sare grunjoas` pentru fiecare litru de ele punåndu-se boabe de porumb, Pentru un borcan de 5 kg: o]et. Se d` cåteva cocote, se las` crengu]e de m`rar, r`d`cini de 5 kg fasole verde pån` se r`ce[te, apoi se toarn` \n hrean [i cåte o gutuie, sp`lat` [i 3 kg ro[ii borcanul cu usturoi. Se p`streaz` la tìat` \n felii. Se toarn` \ntr-o oal` 2 kg ceap` ap` rece atåt cåt avem nevoie, 1 l ulei r`coare. adùgånd sare grunjoas`. Dac` 2 leg`turi de p`trunjel verde vrem ca varza s` fie mai acr`, punem 50 g sare la un litru de ap`. Fasolea, cur`]at` [i sp`lat`, se rupe Vi[ine conservate Cei care doresc o acreal` mai mo- \n buc`]i de cåte 2–3 centimetri derat`, pot pune 40 g la litru, dar lungime, apoi se op`resc \n ap` Se \ndep`rteaz` codi]ele vi[inelor, nu mai pu]in. Se toarn` saramura clocotit` cu sare. Ro[iile se op`resc apoi se pun \ntr-un castron, \n ob]inut` \n butoi, astfel \ncåt s` [i ele \n ap` clocotit`, se r`cesc, se straturi, pres`rate cu zah`r. La 3 acopere verzele. La suprafa]`, se cur`]` de coji [i se taie \n felii. kg de vi[ine, se pune 1 kg de pun cåteva scåndurele, acestea Ceapa se toac` m`runt [i se c`le[te zah`r. Se introduce castronul la fiind presate de o piatr` grea, bine \n ulei. Cånd s-a \nmuiat, se sp`lat` \n prealabil. frigider, l`såndu-se s` stea o zi adaug` ro[iile [i se \n`bu[` \nc` \ncheiat`. Dup` aceea, se ia o 10–15 minute. Se adaug` fasolea, jum`tate de can` de zeam` [i se Praf de ardei iu]i se s`reaz` [i se continu` fierberea amestec` \n ea o lingur` de rom o jum`tate de or` la foc moale. Se (sau cåteva pic`turi de esen]`) [i o Ardeii iu]i se \n[ir` pe o sfoar` [i presar` verdea]a tocat`, se omoge- linguri]` de salicilat. Solu]ia se se pun s` se usuce la soare. Dup` nizeaz` [i se toarn` fierbinte \n toarn` peste vi[ine, se amestec` aceea, se spal` [i se cur`]` de borcane. bine, apoi se toarn` \n borcane.

Sosuri

Zeam` de l`måie e zeama. Sticlele trebuie s` stea \n Se iau ardeii ro[ii cop]i [i gogo[arii, conservat` picioare. Se pune oala la fiert timp f`r` nici un fel de stric`ciuni, se de o or`, iar cånd apa \ncepe s` clo- spal` \n ap` rece de mai multe ori [i se separ` de cotoare [i semin]e. Se Se aleg l`måi nu prea mari, dar nici coteasc` se mic[oreaz` focul, ca s` taie pe jum`tate [i se pun la fiert prea mici, zemoase [i s`n`toase. Se nu se crape sticlele. Se ia de pe foc, \ntr-o oal` de inox sau sm`l]uit` storc bine, iar zeama se strecoar`, se scot sticlele [i se pun la rece. circa o or`. Se strecoar` printr-o l`såndu-se s` stea pån` a doua zi, strecur`toare [i se pun \nc` o dat` f`r` s` se acopere. Dup` aceea, se la fiert pån` ce devin o past` groas`. \ndep`rteaz` spuma care s-a format Bulion din ardei gra[i Se potrive[te de sare \n timp ce la suprafa]` [i se toarn` zeama \n sti- [i gogo[ari fierbe. Bulionul de ardei se fierbe cle, punåndu-se dopuri cåt mai apoi \n bain-marie, ad`ugånd ziare etan[. Se introduc sticlele \ntr-o oal` 1 kg ardei gra[i ro[ii \ntre borcane spre a nu cr`pa. Se adånc` [i se toarn` ap` rece, astfel 1 kg gogo[ari p`streaz` \n borcane bine \ncåt s` ajung` pån` la nivelul la care 3 l ap`, 100 g sare acoperite.

297 Ketchup de ciuperci diverse condimente: boabe de Suc de ro[ii cu hrean piper, boabe de mu[tar, ardei iute Se aleg ciuperci cu coaja neagr` [i pisat sau tocat, sare, hrean etc. Se Ro[iile, alese numai dintre cele bine iu]i la gust. Se cur`]`, se spal` [i las` pån` se \ngroa[`, apoi se stre- coapte, se spal` [i se storc de zeam`, se \n`bu[` \n propria zeam`, apoi coar` [i se toarn` \n sticle sau \n care se toarn` \n sticle. Hreanul se se scurg [i se pun la fiert, borcane, care se sterilizeaz` fier- cur`]` [i se taie, pe lungime, \n få[ii ad`ugånd ap`. Cånd s-au \nmuiat, båndu-se \n alt` oal` aflat` pe foc. sub]iri care se repartizeaz` uniform se scot [i se storc, ca s` se elimine Dac` recipientele sunt de 1/2 litru, \n sticle, cam cåte 60 g la fiecare. Se toat` zeama, care se amestec` se fierb 50 de minute, iar dac` leag` sticlele la gur` [i se pun la apoi cu pu]in` sare [i se pune la sunt de un litru, se ]in 80 de p`strare la \ntuneric [i r`coare, ferite fiert, ad`ugånd, dup` preferin]e, minute. de umezeal`.

Compoturi Compot asortat Acela[i lucru se face cu restul Compot de piersici fructelor, atunci cånd le vine vre- 250 g cire[e, 250 g vi[ine 700 g piersici mea. La sfår[it, se adaug` \n zeam` 250 g caise, 500 g piersici 250 g zah`r 250 g prune, 250 g pere restul de rom. 500 g struguri negri Se aleg piersici bine pårguite, 500 g zah`r, 200 ml rom s`n`toase, zemoase, f`r` pete sau Compot de gutui Se fierbe zah`rul \ntr-o cantitate stric`ciuni. Acestea se cur`]` de echivalent` de ap`, se spumeaz`, iar coaj` cu un cu]it bine ascu]it. Dac` Gutuile se cur`]` de coaj`, se taie \n dup` ce clocote[te, se pun cire[ele. nu se cur`]` u[or, se pun \n ap` sferturi, se scoate partea mai tare, iar Dup` \nc` un clocot, se ia oala de pe clocotit` [i se ]in minim un minut, såmburii se pun deoparte. Se pun foc, cire[ele se scot [i se pun \ntr-un dup` procedeul de decojire al gutuile \ntr-o oal` cu ap` rece cåt s` borcan de 3 kg, turnånd peste ele 50 ro[iilor. Se por]ioneaz` apoi t`in- ml de rom. Se leag` borcanul [i se le cuprind`, zah`r \n aceea[i cantitate du-se \n dou` p`r]i egale, dup` p`streaz` la \ntuneric. Cånd apar cu cea a fructelor, ad`ugåndu-se [i care se separ` de såmburi. Se scot vi[inele, borcanul se dezleag`, se såmburii. Se fierb, pe foc mic, pån` toarn` zeama \ntr-o oal` [i se pune se tope[te zah`rul [i se \nmoaie gutu- [i se pun \n ap` rece. Se face un la fiert, apoi se adaug` vi[inele [i se ile, apoi acestea se scot, zeama se sirop din 140 g zah`r [i 250 ml las` un clocot. Se scot, se pun \n mai las` s` dea un clocot, dup` care ap`. Se fierb piersicile bine, dup` borcan [i se toarn` zeama fierbinte. se strecoar` peste buc`]ile de fructe. care se a[az` \n borcane speciale.

Dulce]uri [i gemuri Dulcea]` de caise stoarce zeama de la l`måie. cur`]` codi]ele, se spal` bine \n 1 kg caise coapte Såmburii de caise, dup` ce s-au mai multe ape, apoi se a[az`, \n 1 kg zah`r uscat, se sparg, cu grij` s` nu se straturi, \ntr-un castron adånc, o l`måie, un baton de vanilie sf`råme miezul, se cur`]` coaja pres`rate cu zah`r. Deasupra se lemnoas` [i pieli]ele, care sunt Caisele se cur`]` de coaj`, apoi se pune mai mult zah`r [i se stoarce am`rui. Se pot ad`uga la dulcea]` scot såmburii, care se pun la uscat. l`måia de zeam`. Se las` vreo 12 ace[ti såmburi, pentru c` \i dau un Se prepar` un sirop, fierbånd 1 kg ore la rece, apoi se pun \ntr-o oal` de zah`r \ntr-o jum`tate de litru de gust deosebit. De asemenea, se pot de inox, l`såndu-se s` fiarb`, pe ap`. Cånd siropul \ncepe s` clo- pune feliu]e sub]iri de l`måie. foc domol, pån` se tope[te com- coteasc`, se adaug` caisele [i se plet zah`rul. |n acel moment, se d` las` cåteva minute, apoi se ia oala focul mai mare. Se amestec` de pe foc [i se las` deoparte un sfert Dulcea]` de c`p[une mereu cu lingura de lemn, se ia de or`, dup` care se pune din nou la 1 kg c`p[une spuma [i se las` pån` se leag` fiert. Se repet` opera]ia pån` se 1 kg zah`r siropul. Dup` ce se r`ce[te, dul- leag` bine siropul. Se adun` spuma o l`måie de fiecare dat` cånd e cazul. Spre cea]a se pune \n borcane de sticl` sfår[it, se pune s` se topeasc` \n Fructele trebuie s` fie proaspete [i curate, acoperite cu hårtie de sirop un baton de vanilie [i se s`n`toase, de m`rime medie. Se pergament [i legate la gur`.

298

Dulcea]` de cire[e albe pun s` se scurg` \ntr-o stre- ap` fiart` [i se las` pe foc alte 5 cur`toare. Se tope[te zah`rul \n minute, apoi se cl`tesc cu ap` rece 1 kg cire[e albe 1 kg zah`r 750 ml ap`, pe foc mic, apoi se [i se scurg. Se fierbe zah`rul, pe foc un baton de vanilie m`re[te flac`ra [i se las` s` fiarb` mic, \n 500 ml ap`. Dup` ce se o l`måie pån` se leag` siropul. Se adaug` tope[te, se m`re[te flac`ra, se fructele [i se mai las` un clocot, adaug` m`nunchiurile de coji, vani- Cire[ele se spal`, se scot såmburii apoi se ia oala de pe foc [i se ]ine lia [i zeama de l`måie [i se las` [i se pun \ntr-un vas de inox, deoparte un sfert de or`, dup` care pån` se leag` siropul. Dup` aceea, pres`rate cu zah`r. Se pune s` se pune iar s` fiarb`, ad`ugånd se toarn` \ntr-un castron adånc, se fiarb` pe foc molcom, pån` se zeama stoars` de la o l`måie. Dup` scoate a]a [i se las` pån` se r`ce[te, tope[te tot zah`rul. Se scutur` oala, ce se leag` bine, se ia de pe foc [i apoi se toarn` \n borcane. de cåteva ori, s` nu se lipeasc` de se las` s` se r`ceasc` \nainte de a fund cire[ele. Cånd zah`rul s-a se turna \n borcane. topit, se d` focul mai mare, se Dulcea]` de piersici amestec` [i se adun` spuma. Atunci cånd siropul s-a legat cam pe trei 1 kg piersici Dulcea]` de gutui 1 kg zah`r, o l`måie sferturi, se ia oala de pe foc, se las` un sfert de or` s` se r`coreasc`, se 1 kg gutui Cel mai indicat soi de piersici pen- 1 kg zah`r, o l`måie adaug` vanilia [i zeama de l`måie, tru dulcea]` este acela cu fructele un baton de vanilie apoi se pune iar la fiert, pån` se ro[ii, cu pulpa tare, care se des- leag` bine. Se toarn` \n borcane Se spal` bine gutuile, se cur`]` prinde cu u[urin]` de såmbure. Se doar atunci cånd se r`ce[te. coaja, cu un cu]it ascu]it, apoi se aleg numai fructe s`n`toase, de dau pe r`z`toare. Se \ndep`rteaz` m`rime potrivit`. Se decojesc, se cotoarele, apoi gutuile rase se pun scot såmburii [i se taie \n felii, sau Dulcea]` de cire[e amare imediat pe o bucat` mai mare de se las` \n jum`t`]i, depinde cum tifon, care se a[az` \ntr-un vas cu prefer` fiecare. Se pun \ntr-un cas- 1 kg cire[e amare 1 kg zah`r, o l`måie ap` clocotit`, s` le \nmoaie. Se tron adånc [i se acoper` cu un 2 plicule]e de zah`r vanilat fierbe, \ntr-o oal` de inox, zah`rul [ervet umed. Se fierbe zah`rul cu cu trei c`ni de ap`, la foc mic. Se trei c`ni de ap` \ntr-un vas de inox, Dup` ce se spal` bine [i se cur`]` spumeaz`, iar cånd \ncepe s` se pus la foc mic. Dup` ce se tope[te de codi]e, cire[elor li se scot såm- lege siropul se introduc gutuile, zah`rul, se d` focul mai mare, se burii, cu grij` s` nu se storceasc`. \mpreun` cu jum`tate din batonul adun` spuma [i se a[teapt` s` se Se a[az` \ntr-o oal` de inox \n stra- de vanilie [i teama de l`måie. Se lege siropul. De-abia cånd \ncepe turi, fiecare strat fiind pres`rat cu mai las` pån` cånd siropul se coa- s` se \nchege, se pun piersicile [i se zah`r. Se fierb la foc mic, mi[cånd guleaz` foarte bine. picur` zeama de l`måie. Cånd e oala din cånd \n cånd, ca s` nu se bine \nchegat siropul, se ia de pe ard` cire[ele. Dup` ce se tope[te foc [i se las` s` se r`ceasc`. complet zah`rul, se m`re[te flac`ra Dulcea]` de pepene verde [i se ia spuma de mai multe ori. Se adaug` zah`rul vanilat [i zeam` de 1 kg coji de pepene verde 1 kg zah`r, o l`måie Dulcea]` de portocale l`måie, iar cine dore[te poate pune zah`r vanilat 1 kg portocale \n dulcea]` [i feliu]e sub]iri de 1 kg zah`r, o l`måie l`måie. Acestea, bine \nsiropate, au Pepenii ale[i trebuie s` aib` coaja un gust delicios. Se ia oala de pe groas`. Se scoate miezul, l`sånd pe Portocalele, alese dintre cele cu foc cånd s-a legat bine siropul. Se feliile de pepene doar stratul de coaja groas`, se dau pe r`z`toare, p`streaz` \n borcane de sticl`, \n culoare alb`. Acesta se taie \n l`såndu-se o coji]` sub]ire, apoi se care se pune dup` ce s-a r`cit. få[iu]e, care se prind mai multe la pun la macerat timp de dou` zile un loc [i se r`sucesc, ca [i cum ar \ntr-un recipient cu ap` rece, la loc forma o sfoar`. Se fac mai multe \ntunecos [i r`coros. Dup` aceea, Dulcea]` de fructe de soc astfel de m`nunchiuri, c`rora li se se pun la fiert [i se ]in pån` se tund capetele cu foarfeca, pentru a \nmoaie, iar furculi]a intr` cu 1 kg fructe de soc fi de aceea[i dimensiune. Se \n[ir` u[urin]` \n pulpa fructului. Se scot 1 kg zah`r, o l`måie aceste m`nunchiuri pe o a]`, se pun [i se trec \ntr-un vas cu ap` rece, Fructele de soc, alese \n a[a fel \ntr-un tifon, care se cufund` \ntr-un l`såndu-se a[a o or`, dup` care se \ncåt s` fie numai dintre cele \ntregi vas cu ap` clocotit` [i se las` 5 scurg, se desfac \n felii, iar acestea [i s`n`toase, se spal` bine, apoi se minute, apoi se a[az` \n alt vas cu se taie \n cåte trei – patru buc`]i. Se

300 scot såmburii. Se fierbe zah`rul Dulcea]` de smochine verzi zeam` de l`måie. Se las` un sfert de \ntr-o jum`tate de litru de ap`, se ia or`, apoi se pune din nou, la foc viu, 100 smochine spuma, se las` cåteva clocote, apoi 1 kg zah`r amestecånd mereu. Dup` ce s-a se trage deoparte oala, se introduc o l`måie legat bine, se ia de pe foc [i se trece portocalele [i, dup` vreo 10 minute, \ntr-un castron, unde se las` pån` se pune iar la fiert. La sfår[it, se Smochinele, alese numai dintre se r`ce[te. Apoi, se \ndep`rteaz` cele de m`rime medie [i s`n`toase, adaug` cåteva pic`turi de zeam` de spuma [i se toarn` \n borcane. l`måie. se \n]eap` \n cåteva locuri cu un ac, apoi se spal` [i se pun la scurs. Se prepar` siropul, fierbånd zah`rul cu 750 ml ap`, pe foc domol. Dup` ce Dulcea]` neagr` de nuci Dulcea]` de prune s-a topit zah`rul, se d` focul mare, 100 de nuci verzi fragede 1 kg prune l`såndu-se pån` se leag` siropul, 1 kg zah`r, o l`måie 1 kg zah`r apoi se ia de pe foc, se adaug` Se cur`]` nucile de coaj` [i se intro- o l`måie smochinele, dup` ce s-au l`sat 20 duc timp de 10 minute \ntr-o oal` zah`r vanilat de minute s` se \mbibe cu siropul, cu ap` clocotit`. Se op`resc a[a de se pun din nou la fiert, ad`ugånd Se spal` prunele [i se \nf`[oar` \ntr- trei ori la rånd, cl`tindu-se de zeama de l`måie. Se mai las` pån` un tifon curat, introducåndu-se fiecare dat` cu ap` rece [i schim- se \ncheag`, apoi se ia de pe foc. \ntr-o oal` cu ap` clocotit`, aflat` bånd apa fiart`. Se tope[te zah`rul, pe foc. Se las` pån` mai d` un clo- pe foc mic, \n 750 ml ap`, se cot, apoi se scot [i se trec \n alt spumeaz` [i se m`re[te flac`ra. recipient, cu ap` rece. Se \nde- Dulcea]` de struguri Nucile se scurg bine de ap` [i se p`rteaz` cojile [i såmburii. Se face 1 kg struguri albi cu boabe mari introduc \n oala cu sirop cånd aces- un sirop, fierbånd zah`rul \n 500 ml 1 kg zah`r ta e aproape \nchegat. Spre final, se ap`, la foc moale. Dup` topirea o l`måie adaug` cåteva feliu]e de l`måie. Se complet` a zah`rului, se m`re[te un baton de vanilie spumeaz` de fiecare dat` cånd e flac`ra, se adun` spuma, apoi se Se culeg boabele de pe cotoare, cazul. Dup` ce s-a legat siropul, se adaug` prunele [i vanilia, iar cånd alegåndu-se numai cele tari [i ia de pe foc [i se trece \ntr-un cas- este aproape \nchegat siropul, se s`n`toase. Se cur`]` pieli]ele cu tron, peste care se pune un [ervet stoarce [i l`måia. grij`, se scot såmburii cu un ac, umezit, pån` se r`ce[te. dup` care se pune pulpa de strugure \ntr-o bucat` de tifon, dea- Dulcea]` de ro[ii supra oalei \n care fierbe zah`rul cu Gem de caise decojite 1 kg ro[ii o jum`tate de litru de ap`. Cånd 1 kg caise 750 g zah`r \ncepe s` se lege siropul, se 600 g zah`r, o l`måie o l`måie r`stoarn` strugurii \n oal`, \mpre- 50 ml rom un` cu vanilia [i zeama de l`måie. Dup` ce se spal` bine, caisele se un plicule] de zah`r vanilat La sfår[it, se ia de pe foc [i se decojesc, se taie \n jum`t`]i [i se r`stoarn` \ntr-un castron adånc, Ro[iile, alese s` fie tari [i s`n`toase, \ndep`rteaz` såmburii, apoi se pun acoperit cu un [ervet umed, se op`resc \n ap` clocotit`, apoi se s` fiarb`, la foc moale, \ntr-o oal` l`såndu-se s` se r`ceasc` \nainte de decojesc, se taie \n jum`t`]i [i se de inox, \mpreun` cu zah`rul, pån` a se turna \n borcane. cur`]` semin]ele. Zah`rul se pune ce acesta se tope[te. |n acel la fiert \n dou` c`ni de ap`, pe foc moment, se d` flac`ra mare [i se mic. Dup` ce se dizolv` complet, continu` fierberea, amestecånd cu Dulcea]` de zmeur` se pun ro[iile, zah`rul vanilat [i lingura de lemn, s` nu se lipeasc` cåteva p`tr`]ele mici de coaj` de 1 kg zmeur` de fund. Cånd gemul cap`t` consis- l`måie. Se las` la fiert, amestecånd 1 kg zah`r ten]a dorit`, se ia de pe foc [i se o l`måie din cånd \n cånd, ca s` nu se a[terne deasupra oalei un [ervet lipeasc`, timp de vreo trei ore, Zah`rul se fierbe \n trei c`ni de ap`, ud. Dup` ce s-a mai r`cit, se trece apoi, cånd s` se ia de pe foc, se ob]inånd un sirop legat. Zmeura se \n borcane curate, acoperindu-se toarn` romul. Dup` ce s-a r`cit, se cur`]`, se spal` [i se pune \ntr-o iar cu [ervete bine umezite \n ap` pune \n borcane, dar se acoper` [i strecur`toare s` se scurg`. Cånd s-a rece. Apoi, borcanele vor fi se leag` abia dup` ce se formeaz` o \nchegat siropul, se ia de pe foc [i \nf`[urate la gur` cu hårtie de pojghi]` la suprafa]`. se adaug` zmeura, stropit` cu pergament, legat` stråns.

301 Gem de c`p[une Gem de fructe asortate oal` acoperit`. Cånd se \nmoaie, se scot, se trec prin sit` [i se amestec` 1 kg c`p[une 250 g vi[ine bine cu zah`rul, punåndu-se la foc 500 g zah`r, o l`måie 250 g zmeur`, 250 g c`p[une 250 g coac`ze, 1 kg zah`r mic pån` se leag`. Se amestec`, din Se cur`]` c`p[unele, sp`låndu-se \n cånd \n cånd, cu lingura de lemn, ca mai multe ape, dup` care se las` la Fructele se cur`]` bine, apoi se s` nu se lipeasc`. Se las` pån` e scurs. Se pun \ntr-un castron adånc, spal` sub un jet puternic de ap` suficient de legat. pe mai multe rånduri, se presar` cu rece, se scurg [i se pun la fiert \ntr-o zah`r [i se picur` zeama de l`måie, oal` de inox, la foc mic. Se ]in pån` dup` care se introduc la frigider s` se \nmoaie [i \[i las` zeama. Gem de portocale pån` a doua zi. Dup` aceea, se Dup` ce dau cåteva clocote, se iau 1 kg portocale r`stoarn` \ntr-o oal` de inox, de pe foc, se dau prin sita mare [i 1 kg zah`r punåndu-se la foc mic, pån` se se combin` cu zah`r, apoi se pun tope[te zah`rul, apoi se m`re[te iar`[i la fiert, pån` ce gemul cap`t` Portocalele, alese dintre cele cu flac`ra [i se amestec` permanent cu consisten]`. Se amestec`, din cånd coaja groas`, se spal` bine, f`r` s` se o lingur` de lemn, ca s` nu se ard`. \n cånd, cu lingura de lemn. Se cure]e, apoi se pun la fiert \n ap` clo- Se ia o lingur` de sirop [i se pune pe trece \n borcane dup` ce se cotit`, l`såndu-se s` se \nmoaie bine, o farfurioar`, pentru a vedea dac` r`core[te pu]in, r`månånd doar dup` care se scot [i se ]in \n ap` rece are consisten]a potrivit`. Dac` s-a c`ldu]. pån` a doua zi. Dup` aceea, se scot, legat, se ia de pe foc, acoperindu-se se scurg bine, se taie \n sferturi, oala cu un [ervet curat, \nmuiat sco]ånd såmburii [i pieli]ele albe din- bine \n ap` rece. Cånd s-a r`cit pe Gem de mere tre felii. Se taie \n form` de lame jum`tate, se toarn` \n borcane. sub]iri, cu tot cu coaj`. Se fierbe 1 kg mere ionatane, cre]e[ti sau domne[ti zah`rul \ntr-o jum`tate de litru de 600 g zah`r ap` [i, dup` ce se tope[te, se adaug` Gem de dovleac feliu]ele de portocale. Se las` focul Merele se cur`]` de coaj` [i de potrivit [i se a[teapt` pån` se leag`. 1 kg dovleac cur`]at de coaj` [i cotoare, se taie \n cåte patru buc`]i Se toarn` \n borcane cåt e cald. semin]e [i se spal`, apoi se pun s` fiarb` \n 1 kg zah`r ap` rece, exact cåt` s` le acopere. un baton de vanilie, o l`måie Se las` la fiert, cu capacul pus pe Gem de prune Se spal` dovleacul, se cur`]` coaja oal`, pån` devin moi. Se dau prin 1 kg prune [i semin]ele, apoi se taie \n buc`]i sit`, apoi se presar` cu zah`r [i se 250 g zah`r tos, zah`r vanilat m`run]ele, care se pun la fiert \n fierb iar`[i, pån` se leag` gemul, ap` rece, cåt s` le acopere. Se las` amestecånd periodic. Se spal` prunele, se cur`]` coaja [i pån` se \nmoaie, apoi se scurg [i se cozile, se \ndep`rteaz` såmburii [i pun iar`[i pe foc, f`r` ap`, dar cu se fierb la foc mic, \mpreun` cu zah`r, aceea[i cantitate pe care o Gem de pere zah`rul, pån` ce acesta se tope[te. avea dovleacul \nainte de a se pune 1 kg pere bergamote Apoi, se d` focul mare, se adaug` la fiert. Se adaug` vanilia [i l`måia, 300 g zah`r un praf de zah`r vanilat [i se con- cur`]at` de såmburi [i tocat` tinu` fierberea, amestecånd \n per- m`runt. Se fierbe pån` se leag` Se aleg pere s`n`toase, zemoase, manen]` cu o lingur` de lemn, compozi]ia, dup` care se trece \n dar tari. Se cur`]` de coaj` [i de pån` se leag`. Se toarn` \n borcane borcane de sticl` cåt e c`ldu]`. semin]e, se taie \n sferturi [i se fierb dup` ce se r`ce[te pe jum`tate. \n ap` rece cåt s` le cuprind`, \ntr-o

Magiun, marmelad`, peltea

Magiun de legume cantit`]i ca [i dovleacul, se cur`]`, se Magiun de prune spal`, se taie \n cubule]e [i se fierb Se cur`]` un dovleac de coaj` [i de \n ap` cåt s` le acopere. Dup` ce Se aleg prune bine coapte, se semin]e, apoi se taie \n buc`]ele [i s-au \nmuiat, se dau prin sit` [i se cur`]` de codi]e [i se spal` bine, fierb iar. Se amestec` apoi cu se pune la fiert \n pu]in` ap`. Cånd apoi se fierb cu pu]in` ap`, \ntr-o dovleacul, se las` s` se r`ceasc`, se \nmoaie, se d` prin sit` [i se pune apoi se pun \n borcane, care se ]in oal` acoperit`. Se las` pån` se iar la fiert, dar f`r` ap`, amestecånd timp de o zi \n cuptorul \nchis, s` \nmoaie prunele, apoi se scot, se continuu, s` nu se lipeasc`. Se iau prind` coaj` la suprafa]`, dup` care r`cesc [i se dau prin sit`. Jum`tate apoi morcovi [i sfecl`, \n acelea[i se pun la rece, bine legate. din cantitatea de piure ob]inut` se

302 fierbe la foc m`ri[or, amestecånd Peltea de agri[e Gutuile trebuie s` fie s`n`toase [i continuu, s` nu se ard`. Cånd a coapte, preferabil de dimensiuni sc`zut la jum`tate, se adaug` restul 1 kg agri[e 250 g coac`ze mai mici. Se [terge bine tot puful [i se continu` fierberea, pån` cånd 1 kg zah`r de la suprafa]`, se spal` sub un jet r`måne lipit pe lingur`. Se toarn` puternic de ap` rece, apoi se taie cald \n borcane [i se p`streaz` la Agri[ele [i coac`zele se spal` bine rece, \n loc uscat. fiecare gutuie \n cåte opt buc`]i. Se [i se pun s` fiarb` \mpreun`, la foc pun la fiert \ntr-o cantitate dubl` de mic, cu ap` cåt` trebuie s` le ap`, la foc mic, cam o or`. Se acopere. Cånd se \nmoaie, se scot Marmelad` de gutui cur`]` merele, se spal`, se taie \n [i se pun \ntr-o sit`, s` se scurg` sferturi [i se adaug` \n oal`. Dup` \ntr-un castron. Se las` a[a cam o Gutuile, alese numai dintre cele ce s-au \nmuiat, se iau de pe foc [i jum`tate de or`, presåndu-le pu]in s`n`toase [i bine coapte, se [terg se las` o jum`tate de or` s` se din cånd \n cånd. Se a[teapt` pån` cu grij` de tot puful, se taie \n felii limpezeasc` zeama. Se strecoar` se limpeze[te zeama, apoi se [i se pun la fiert, f`r` a se \ndep`rta printr-o pånz` deas` [i se pune la såmburii. Cånd s-au \nmuiat bine, toarn` \ntr-o oal` de inox [i se fiert cu zah`rul, pe foc mic. Dup` se dau prin sit`. Pasta ob]inut` se adaug` zah`r, \n propor]ie de 1 kg ce acesta se tope[te, se d` focul fierbe, la foc mic, cu zah`r, calculat la un litru de zeam`. Se pune pe foc mai mare [i se las` pån` se leag`. la jum`tate din cantitatea ei. Dup` mic pån` se tope[te zah`rul, ce se tope[te zah`rul, se d` focul amestecånd \ncet, apoi se d` focul mare [i se las` pån` se \ncheag`. Se mare, se spumeaz` [i se las` s` se Peltea de portocale pune fierbinte \n borcane, care se lege. Se toarn` \n borcane cåt e 1 kg portocale leag` abia a doua zi, dup` ce se fierbinte, acestea fiind \nvelite \n 1 kg mere formeaz` o coaj` la suprafa]`. [ervete \nmuiate \n ap` rece, sub 1 kg zah`r ele punåndu-se cåte un cu]it, ca s` trag` fierbin]eala [i s` nu se crape Se fierb merele \ntr-o cantitate Marmelad` de trandafiri borcanele. egal` de ap`, dup` ce se spal` [i se taie \n cåte opt felii, f`r` s` se 300 g petale de trandafiri 1 kg zah`r cure]e. Se las` un sfert de or` dup` o l`måie Peltea de caise ce dau \n clocot, apoi se scot [i se pun \ntr-o sit` s` se scurg`, 1 kg caise Se aleg petale \ntregi, din cele pen- p`strånd zeama. Portocalele se taie 1 kg zah`r tru dulcea]`, se cur`]` de partea \n dou` [i se storc de zeam`, care albicioas` [i se dau prin ma[ina de Caisele nu trebuie s` fie coapte se pune la fiert \mpreun` cu tocat. Se fierbe zah`rul cu 400 ml de-a binelea, mai bune sunt pentru zah`rul [i cu zeama de la mere. Se ap`, apoi se adaug` petalele, fier- peltea cele pe jum`tate verzi. Se adaug` [i cåteva coji de portocal`, båndu-se \n continuare pån` se spal` [i se pun la fiert \n ap` rece, dar acestea se vor scoate atunci leag`, dar nu prea mult. Cånd e cam cinci c`ni. Dup` vreo trei sfer- cånd se leag` compozi]ia. aproape gata, se adaug` zeama de turi de or`, se ia vasul de pe foc [i l`måie. se las` pån` se r`ce[te [i se limpeze[te zeama, care, dup` Peltea de zmeur` aceea, se strecoar` prin tifon sau 1 kg zmeur` Marmelad` de zmeur` etamin` [i se pune la fiert, la foc 1 kg zah`r 1 kg zmeur` mic, cu o cantitate dubl` de zah`r. 1 kg zah`r Cånd se tope[te zah`rul, se d` Se spal` zmeura [i se stoarce, cu focul mare, se spumeaz` [i se las` Zmeura, cur`]at`, sp`lat` [i l`sat` grij`, printr-o bucat` de tifon. Sucul pån` se leag`, c`p`tånd o consis- la scurs, se pune la fiert, pe foc ob]inut se fierbe \mpreun` cu moale, \mpreun` cu zah`rul, f`r` s` ten]` gelatinoas`. Se pune fierbinte, zah`rul, la foc mic, pån` ce acesta se adauge ap`. Se amestec` mereu \n borcane. se tope[te, apoi se m`re[te flac`ra cu lingura de lemn, s` nu se [i se continu` fierberea, adunånd lipeasc` de fundul oalei. |n momen- spuma cånd e cazul, pån` se leag`. tul \n care lingura st` dreapt` \n Peltea de gutui Compozi]ia va fi turnat` fierbinte \n oal`, \nseamn` c` marmelada s-a 1 kg gutui borcane curate [i uscate, \nvelite \n legat suficient [i se poate lua de pe 250 g mere cårpe ude [i cu cåte o lam` de cu]it foc. 1 kg zah`r a[ezat` dedesubt, s` nu se sparg`.

303 {erbeturi {erbet de caise mare. Se spumeaz` [i se verific` focul mare. Cånd se leag` com- dac` are consisten]a necesar`, apoi pozi]ia, se scoate, se r`core[te, 1 kg caise 1 kg zah`r tos, zah`r vanilat se ia de pe foc, se acoper` cu un apoi se amestec` energic cu [ervet \mbibat cu ap`, l`såndu-se s` f`c`le]ul, ad`ugånd treptat [i Caisele se pun la fiert, f`r` s` se se r`coreasc`. Se amestec` bine cu zeama de la portocala ro[ie, pre- cure]e, \ntr-un litru de ap`. Se las` f`c`le]ul pån` se \ngroa[` [i se cum [i pu]in` coaj` ras`. pån` ce apa scade la jum`tate, apoi \nro[e[te, moment \n care se toarn` se ia de la foc, iar caisele, dup` ce [i zeama de la o jum`tate de l`måie. s-au r`cit, se trec printr-o sit` deas`. {erbet de trandafiri Se las` zeama s` se limpezeasc`, 200 g petale de trandafiri apoi se toarn`, \mpreun` cu zah`rul, {erbet de cire[e amare 250 g zah`r, o l`måie \ntr-o oal` de inox, care se pune la 1 kg cire[e amare Se fierb petalele de trandafiri cu un fiert, pe foc moale. Se adaug` [i un 1 kg zah`r, o l`måie praf de zah`r vanilat. Se adun` litru de ap`, timp de un sfert de or`, spuma cånd este cazul, apoi se Cire[ele se cur`]` de cozi, se spal` [i dup` care se ia oala de pe foc, se \ncearc` siropul, luånd cåteva se storc. Zeama se las` la limpezit, toarn` zeama de la o jum`tate de pic`turi cu linguri]a [i turnåndu-le apoi se pune la fiert \ntr-o oal` de l`måie [i se las` pån` se r`ce[te, dup` \ntr-o can` cu ap` de la frigider. Dac` inox. Propor]ia este de 1 kg zah`r [i o care se strecoar`. Trei c`ni pline cu nu se dizolv` [i r`mån \nchegate, se jum`tate de can` de ap` la 150 ml suc astfel de zeam` se pun s` fiarb`, pe ia oala de pe foc, se acoper` cu un de cire[e. Dup` ce se tope[te zah`rul, foc moale, cu zah`rul, pån` ce acesta [ervet umed [i se las` s` se r`core- se m`re[te flac`ra [i se las` pån` se se dizolv` complet, apoi se m`re[te asc`. Atunci, se amestec`, mereu \n leag`, apoi se ia de pe foc, se acoper` focul [i se las` s` se lege, spumånd aceea[i direc]ie, cu un f`c`le], pån` cu un prosop ud [i, cånd se mai cånd e cazul. Se freac` [erbetul cu ce \[i m`re[te consisten]a, iar culoa- r`core[te, se amestec` bine cu un f`c`le]ul dup` ce s-a r`corit pu]in, rea \ncepe s` bat` spre ro[u. Se f`c`le], mereu \n acela[i sens. Cånd pån` \[i schimb` culoarea. a[az` \n borcane curate, presånd ca s-a \ngro[at [i [i-a schimbat culoarea, s` nu r`mån` bule de aer. se adaug` zeama de l`måie. {erbet de vi[ine 1 kg vi[ine, 1 kg zah`r {erbet de c`p[une {erbet de portocale 1 kg c`p[une 500 g portocale Vi[inele, cur`]ate de cozi [i sp`late, 1 kg zah`r, o l`måie 1 kg zah`r, o portocal` ro[ie se storc prin tifon, ob]inåndu-se cam o jum`tate de can` de suc, care se C`p[unele se spal` bine, se cur`]` Se spal` portocalele [i se taie pune la fiert, pe foc mic, cu o can` de de codi]e [i se storc printr-o bucat` fiecare \n cåte opt buc`]i, apoi se ap` [i cu zah`rul. Dup` ce zah`rul de tifon, zeama fiind l`sat` o op`resc \n ap` clocotit`, aceea[i s-a dizolvat, se d` focul mare [i se jum`tate de or` la limpezit, dup` cantitate cu cea de fructe. Se pune las` pån` se leag`, apoi se ia de pe care se pune la fiert cu zah`r, pro- capacul peste oal` [i se las` la r`cit, foc, se las` s` se r`coreasc` pån` por]ia fiind de 1 kg zah`r la 250 ml apoi se strecoar` zeama [i se pune cånd se poate introduce degetul \n de suc. Se ]ine focul mic pån` se s` fiarb` cu zah`rul, la foc mic, el, frecåndu-se cu f`c`le]ul pån` se tope[te zah`rul, apoi se d` flac`ra apoi, cånd acesta s-a topit, se d` \ngroa[` [i \[i schimb` culoarea.

B`uturi

Lichior de cafea Se leag` borcanul la gur`, se Se las` s` se r`ceasc`, apoi se \nf`[oar` cu hårtie albastr` [i se toarn` \n borcan, se amestec` bine 100 g cafea m`cinat` las` la macerat timp de 15 zile, [i se mai las` alte 15 zile, agitånd \n 350 ml alcool rafinat de 90° agitåndu-se zilnic. Dup` aceea, se fiecare zi. 500 g zah`r prepar` un sirop din ap` [i zah`r, Dup` expirarea timpului, se stre- Se amestec`, \ntr-un borcan de fierte \mpreun` un sfert de or` la coar` \n sticle cu ajutorul unei pål- sticl`, cafeaua m`cinat` [i alcoolul. foc moderat. nii cu tifon.

304 Lichior de cire[e amare de dou` s`pt`måni, la temperatura pere pergamute, care dau mustu- camerei. Dup` aceea, se preg`te[te 500 g cire[e amare lui un parfum deosebit. 200 g såmburi de cire[e un sirop mai sub]ire, fierbånd 1 l alcool rafinat de 90° zah`rul cu apa cam 15 minute, la 1 kg zah`r foc potrivit. Se adaug` jum`tate din Rachiu de såmburi 500 ml ap` esen]a de portocale ob]inut`, se ia de pe foc [i se las` la r`cit. Cånd e 50 de såmburi de caise |ntr-un borcan de sticl`, se pun rece, se adaug` restul de esen]` [i 50 de såmburi de piersici cire[ele, \mpreun` cu såmburii 1 l alcool rafinat de 90° de alcool. Se pune o linguri]` de bine sf`råma]i [i cu alcoolul. Se 125 g zah`r zah`r \ntr-o tigaie [i se las` pe foc acoper` bine, se \nvele[te \n hårtie flori de portocal pån` se caramelizeaz`, dup` care albastr` [i se las` la macerat, la se stinge cu pu]in` ap` fierbinte. Se soare, timp de dou` s`pt`måni, Se sparg cu cle[tele sau cu ciocanul toarn` zah`rul ars peste lichior, se agitåndu-se \n fiecare zi. Din zah`r 50 de såmburi de caise [i 50 de pier- amestec` bine, se strecoar` \n sti- [i ap` se prepar` un sirop, care, sici. Se pun \ntr-un borcan cu un litru cle [i se las` la p`strare \n loc dup` ce se r`ce[te, se toarn` peste de alcool de 90°, se presar` deasupra r`coros. cire[ele din borcan [i se mai las` flori de portocal, se adaug` 125 g \nc` dou` s`pt`måni. La fel, bor- zah`r, dizolvat \n prealabil \n pu]in` canul trebuie agitat \n fiecare zi. Se ap`. Se las` la macerat timp de trei Lichior de vanilie strecoar` prin tifon [i se toarn` \n luni, dup` care se strecoar` \n sticle sticle. 4 batoane de vanilie cu ajutorul unei pålnii \n care s-a pus 500 ml alcool rafinat de 90° o bucat` de tifon. 500 g zah`r Lichior de ment` 500 ml ap` 500 g frunze de ment` Vanilia se taie \n buc`]ele cåt mai Vin de smochine 500 g zah`r mici, se pune \ntr-un borcan [i se 1 kg smochine 500 ml alcool rafinat de 90° toarn` peste ea alcoolul. Se las` la 3 kg zah`r 1 l ap` macerat timp de trei s`pt`måni, 3 l`måi Frunzele de ment` se spal` bine [i dup` care se adaug` un sirop 30 g drojdie de bere se las` la uscat, dup` care se sub]ire, preparat din zah`r [i ap`, 10 l ap` m`run]esc. Se pun \ntr-un borcan fierte timp de 15 minute la foc sau \ntr-o sticl` mai larg` la gåt, potrivit. Se amestec` [i se las` la Se pun la fiert \ntr-o oal` mare, 10 l turnåndu-se alcoolul peste ele. Se soare \nc` dou` s`pt`måni, apoi se ap`. Dup` ce a fiert \n clocot, se \nf`[oar` \n hårtie albastr` [i se strecoar` \n sticle [i se p`streaz` la las` la r`cit pån` ajunge la temper- las` la cald timp de dou` s`pt`- rece. atura de 40° C. Se adaug` smo- måni, agitåndu-se \n fiecare zi. chinele, zah`rul, dou` l`måi f`r` Dup` trecerea acestui termen, se coaj` [i una cu coaj`, t`iate \n felii, face un sirop din zah`r [i ap`, se Must de mere [i drojdia de bere. Se acoper` [i se toarn` peste frunzele de ment` 10 kg mere ionatane las` la fermentat timp de o lun` [i macerate, se amestec` bine [i se ap` jum`tate, la o temperatur` con- strecoar` \n sticl` printr-o pålnie cu stant` de 20° C. Se amestec` \n Merele se aleg dintre cele coapte, tifon. fiecare zi, ca s` nu se tulbure. Dup` s`n`toase, f`r` stric`ciuni. Se ce s-a \ncheiat fermenta]ia, se trage spal` bine, se scot cozile, dar se cu grij` \ntr-o damigean` de sticl`, Lichior de portocale las` coaja [i cotorul cu semin]e. Se zdrobesc bine [i se pun \ntr-un \nvelit` cu r`chit`. Se astup` cu 1 kg portocale butoi, care se umple pån` sus, dopul [i se las` la limpezit. Cånd e 750 ml alcool rafinat de 90° dup` care se completeaz` cu ap`. limpede, se scoate \n sticle, care se 500 g zah`r Se las`, cu vrana deschis`, timp astup` bine cu dopuri de plut` 1 l ap` de o lun`. Cånd devine acri[or, se op`rite [i se las` la rece, dar nu la Portocalele se spal` bine [i se poate bea. {i mai bun e mustul temperaturi foarte sc`zute. Din cur`]`. Coaja se d` pe r`z`toare [i dac` e l`sat vreo dou` sau chiar drojdia r`mas`, folosind aceea[i se pune \ntr-un borcan. Peste ea, se trei luni, cånd cap`t` un gust u[or metod`, se mai poate prepara toarn` 400 ml alcool, se acoper` acidulat. Cine dore[te, poate com- „måna a doua“; vinul iese mai slab, borcanul [i se las` la macerat timp bina mai multe soiuri de mere, cu dar merit`!

305 Vin pelin potrivite. Cånd se ajunge la gustul Vi[inele se cur`]`, se spal` bine [i dorit, se scoate pelinul [i se mai 20 l must de struguri se pun \ntr-un borcan de sticl`, cu 1 kg frunze de pelin las` la fermentat, pån` se limpe- \ntreaga cantitate de zah`r pres`- ze[te [i se depune drojdia la fund. rat` printre ele. Se acoper` borcan- |ntr-un butoi din lemn de dud, plin Se trage cu furtunul \ntr-un alt butoi ul, se leag` la gur` [i se las` la cu must (trebuie s` r`mån`, totu[i, de lemn, \n care se las` pån` se soare 3–4 zile, pån` se tope[te loc pån` la gura butoiului, cam de- elimin` tot dioxidul de carbon. Abia zah`rul. Cånd s-a topit, se adaug` o palm`, ca s` se poat` fermenta), apoi, se trage \n sticle, se astup` [i alcoolul [i apa, \n propor]ia nece- se introduce un buchet de pelin se p`streaz` la rece. uscat, legat cu sfoar`. Se las` la fer- sar` pentru a se ob]ine t`ria dorit`. mentat, r`scolind mustul cel pu]in Dac` dori]i ca b`utura s` aib` o o dat` pe zi, prin agitarea butoiului Vi[inat` arom` mai puternic`, pute]i ad`uga cå]iva såmburi de vi[ine, bine sau suflånd printr-un furtun, \n 1 kg vi[ine toate direc]iile. De asemenea, se 400 g zah`r pisa]i. Se mai las` cåteva zile, dup` gust`, pentru a observa momentul 1 l alcool rafinat de 90° care se strecoar` \n sticle. Se \n care cap`t` aroma [i am`reala 1 l ap` p`streaz` la loc \ntunecos [i rece. Buc`t`ria galant`

Creier \n aspic cu legume Ficat de gåsc` \n aspic Homar cu maionez` vegetal` 1 kg creier 500 g ficat de gåsc` 400 g homar 2 cepe 600 g aspic 200 g maionez` vegetal` 2 morcovi o lingur` de untur` 300 g ciuperci proaspete foi de dafin sare, piper ienibahar 40 ml o]et de 9° foi de dafin nuc[oar` ras`, sare, piper 50 g ]elin` o leg`tur` de verdea]` Homarul se spal` bine \n ap` rece [i 30 g mirodenii combinate se frige pe gr`tarul \ncins. Se aleg ciu- 100 g carne de vit` Se a[az` deoparte fica]i mari [i perci cu p`l`rii mari, frumoase, f`r` cåteva foi de gelatin` frumo[i, care se spal` bine \n ap` stric`ciuni. Ciupercile se separ` de 4 c`p`]åni de usturoi, sare, piper rece cu pu]in` sare. Se adaug` fica]ii \ntr-un vas cu ap` rece \n codi]e, se cur`]` [i se frig, de aseme- Se pun la fiert \n ap` rece ]elina, care punem buc`]ele de ghea]`, nea. Maioneza se omogenizeaz` cu ciupercile, ienibahar, nuc[oar`, sare morcovii, ceapa, mirodenii combi- pentru a nu mai r`måne urme de [i piper [i se pune pe un platou. |n nate [i se adun` spuma. Se adaug` sånge. Se las` cam 35 de minute, mijloc se a[az` homarul [i se orneaz` creierul [i carnea de vit` [i se con- apoi se pune la fiert cu sarea, foile cu feliu]e de ro[ii. tinu` fierberea, 3–4 ore. Se scot de dafin, untura [i piperul m`cinat. carnea, creierul [i legumele, iar Se fierbe \nc` 30–40 de minute. Se zeama se strecoar`. Dac` fiertura strecoar`, se condimenteaz`, dup` Omlet` cu zah`r vanilat nu este prea consistent`, se adaug` care se adaug` aspicul [i verdea]a cåteva foi de gelatin` \nmuiate \n tocat` fin. Se d` la rece pån` se 8 ou` ap` rece. Se adaug` creierul, ustu- \ncheag` suficient pentru a fi 200 g nuci, 100 g ca[caval 2 plicule]e de zah`r vanilat roiul pisat, carnea de vit`, sarea [i servit. piperul dup` gust [i se las` la frigi- coaja de la o portocal` 150 ml ulei der pån` a doua zi, s` se \nchege. Se serve[te rece. G`lu[te de småntån` cu raci Ou`le se bat bine cu furculi]a \ntr-un castron de inox. Nucile se cur`]` de 800 g de raci coaj` [i se dau prin ma[ina de 100 g unt Crevete cu sos de maionez` tocat. Ca[cavalul se taie buc`]i [i se 2 linguri de gri[ [i usturoi d` pe r`z`toarea mare. Coaja de un ou, 200 ml småntån` portocal` se taie foarte fin cu un o leg`tur` de p`trunjel 400 g crevete cu]it ascu]it. Se \ncorporeaz` cu o leg`tur` de m`rar 2 c`p`]åni de usturoi, 200 ml ulei ou`le b`tute nucile, coaja de porto- 5 ou`, o lingur` de mu[tar 100 g m`sline sare, piper cal`, ca[cavalul ras [i zah`rul vani- zeama de la o jum`tate de l`måie lat. Se pr`je[te \n uleiul \ncins \ntor- sare Racii se spal` [i se pun la fiert vii \n cåndu-se pe o parte [i pe alta cu Se ia o pung` de crevete congelate ap` clocotit` cu sare. Cånd sunt spumiera sau cu o palet` special din magazin [i se las` 30 de minute fier]i pe jum`tate, se scot [i se pr`- creat`. |nainte de a se a[eza pe far- \n ap` c`ldu]`, la dezghe]at. Se face jesc \n toat` cantitatea de unt, care furie se scurge cu grij` de ulei, spre o maionez` dintr-un g`lbenu[ de a fost bine \ncins \n prealabil. Se a nu strica forma omletei. ou fiert tare [i amestecat cu ulei cu a[az` apoi pe un platou, \mpreun` lingura de lemn, la care se adaug`, cu sosul creat. Separat, se preg`- pe rånd, celelalte g`lbenu[uri sepa- tesc g`lu[tele, din 2 linguri de gri[ Salat` de andive cu fri[c` rate de albu[, apoi ulei. Se adaug` amestecate cu un ou, 100 ml de 800 g andive mu[tarul [i zeama de l`måie, småntån`, sare [i verdea]` tocat` 6 portocale coapte, 400 g fri[c` amestecånd bine [i sarea. Se face fin. Se pun la fiert \n ap` clocotit` 50 ml esen]` de rom un mujdei de usturoi, care se cu pu]in` sare. Cånd sunt gata, se un p`h`rel de coniac 100 g ciocolat` cu lapte amestec` cu maioneza. |n sosul pun lång` raci, pe platou [i se astfel creat se pun crevetele fierte servesc cu restul de småntån` [i Se aleg andive mari frumoase, \n ap` cu o linguri]` de sare timp de piper m`cinat deasupra. Se orneaz` proaspete, nep`tate, care se cur`]` 15–20 de minute. cu m`sline negre. de coaj` [i se spal` bine. Se taie

307 apoi feliu]e lungi [i se pun \n salati- crati]` [i se pr`jesc la foc mic apro- Scoici umplute er`, se stoarce zeama de la dou` ximativ 20 de minute, excep]ie 16 scoici portocale [i se adaug` peste andive. f`cånd surimi de crab, care este gata 100 g sl`nin` afumat` Restul portocalelor se cur`]` de cam \n 10 minute. Se pune apoi 100 g ciuperci din conserv` coaj` [i se despart feliu]ele, care se totul pe un platou [i se amestec` cu 100 ml ulei, boia de ardei iute taie pe jum`tate. Se amestec` totul pu]in ulei, o]et, verdea]` tocat` [i se 100 ml vin alb cu fri[ca, esen]a de rom [i un potrive[te de sare. Se pot servi cu un chili, un ou 100 ml sos picant p`h`rel de coniac. Se las` la mace- piure de maz`re. rat la frigider, apoi se serve[te rece, o leg`tur` de p`trunjel cu ciocolat` ras` deasupra. sucul de la o jum`tate de l`måie sare, piper Salat` de pui cu alune Scoicile se pun \n tigaie la foc mic, Salat` de crudit`]i un pui \ntreg \mpreun` cu vinul. Cånd cochiliile 300 g de maionez` cu porumb [i nuci se deschid, se scot scoicile, se se- 200 g alune nes`rate par` sucul [i se p`streaz` jum`tate 2–3 morcovi 100 ml ulei din cochilii. Ciupercile se c`lesc \n 200 g ]elin` 200 g compot de ananas ulei, iar sl`nina se taie \n buc`]ele [i 2 mere golden 2–3 ro[ii se adaug` la ciuperci. Se amestec` 200 g porumb fiert din conserv` o leg`tur` de p`trunjel frunze de ]elin` sare, piper sosul picant cu molu[tele [i sucul 300 g fri[c` l`sat de ele, ciupercile, sl`nina, chili 200 g nuci Puiul se cur`]`, se spal` [i se tran- [i g`lbenu[ul, condimentåndu-se o l`måie \ntreag` [eaz`, sco]åndu-se toat` carnea de cu sare [i piper. Se umplu apoi zah`r pudr` dup` gust pe oase. Carnea [i m`runtaiele se scoicile cu aceast` compozi]ie [i se Morcovul se cur`]`, se spal` [i se pun la pr`jit \ntr-o tigaie cu ulei dau \ntr-o tav` la cuptor. Se a[az` d` pe r`z`toare. }elina se cur`]` de \ncins. Se scoate, se m`run]e[te bine pe un platou [i se servesc fierbin]i, coaj` [i se rade, de asemenea. cu o lingur` de lemn [i se amestec` cu suc de l`måie [i p`trunjel verde. Nucile se sparg, se cur`]` [i se cu maioneza. Alunele se despic` \n toac` m`runt cu cu]itul. L`måia se dou`, ananasul se separ` de zeam` [i taie \n dou` p`r]i egale: o parte se se taie \n buc`]i, ro[iile se spal` [i se {unc` \n aspic taie cubule]e mici, iar de la cealalt` taie, iar verdea]a se m`run]e[te. 400 g [unc` de Praga se stoarce doar zeama. Merele se Toate ingredientele se amestec` cu 800 ml aspic de porc cur`]` de coaj` [i se taie cubule]e. puiul [i maioneza, punåndu-se sare 300 g ciuperci din conserv` Frunzele de ]elin` se spal` [i se [i piper. o leg`tur` de m`rar separ` de codi]e. |ntr-o salatier` se o leg`tur` de p`trunjel cimbru, sare amestec` merele, morcovul, ]elina, nucile, fri[ca, l`måia, zeama de Salat` de raci cu ciuperci {unca se taie \n buc`]ele cam de un l`måie, boabele de porumb [i se centimetru grosime. Ciupercile se 800 g raci vii potrive[te de zah`r. Se orneaz` cu scurg de apa din conserv` [i se 400 g ciuperci proaspete frunzuli]e de ]elin`. spal` \n ap` rece, apoi se taie 80 ml ulei 10 ml o]et de legume pe[ti[ori, folosindu-se un cu]it bine cimbru, rozmarin ascu]it. M`rarul [i p`trunjelul se Salat` de fructe de mare 3–4 castrave]i proaspe]i toac` m`runt. Se ia aspicul r`cit (se 100 g caracati]` frunze de salat` verde prepar` ca la „Pui \n aspic“) [i se 150 g surimi sare, piper adaug` [unca, ciupercile, verdea]a, 100 g sepie cimbrul [i pu]in` sare. Se las` la 150 g crevete Se aleg raci vii, se spal` \n mai multe frigider s` se \nchege pån` a doua o leg`tur` de p`trunjel ape [i apoi se fierb pån` ce se zi diminea]a, cånd se poate servi. 10 ml o]et de mere \nro[esc. Ciupercile proaspete se 100 ml ulei cur`]` [i se spal`, t`indu-se lamele. Se 200 g piure de maz`re amestec` totul bine cu ulei, o]et, cim- Sup` de broa[te ]estoase sare, piper bru, rozmarin, sare [i piper. Se a[az` 800 g carne de broasc` ]estoas` pe un platou [i se orneaz` cu frunze Se pot alege fructe de mare conge- 2 ou`, 20 ml o]et late, care se dezghea]` \n ap` mari [i proaspete de salat` verde [i cu o ceap`, 2–3 ro[ii c`ldu]`. Dup` ce aceast` opera]iune castraveciori din soiul corni[on t`ia]i 2 ardei gra[i, 2 linguri]e de chili s-a \ncheiat, se \ncinge uleiul \ntr-o \n feliu]e sub]iri [i lunguie]e. o leg`tur` de verdea]`, sare, piper

308 Carnea de broasc` ]estoas` se spal` Past` de vinete cu caviar ungem puiul cu restul de miere. bine [i se ]ine 3–4 ore la macerat \n Este gata \n 45 de minute [i se 4 vinete potrivite 2 litri de ap` cu 20 ml de o]et. Ceapa 100 ml ulei de m`sline poate servi cu felii de portocal` se cur`]` [i se taie \n buc`]i mari [i o leg`tur` de p`trunjel verde proaspete. ardeiul gras se taie \n få[ii lungi. 100 g caviar Ro[iile se separ` de pieli]e op`rindu- o l`måie se, apoi se dau pe r`z`toare, sare, piper Calamari ob]inåndu-se un suc concentrat. Vinetele se spal`, se [terg cu un 600 g calamari Verdea]a se toac` fin. Carnea se [ervet curat [i se coc la foc potrivit. 3 linguri de fìn` pune la fiert \mpreun` cu legumele, Se cur`]` de coaj`, iar miezul se 2 linguri de ulei, o l`måie, sare adunånd spuma. Se las` la fiert omogenizeaz` cu ulei de m`sline aproximativ 60–80 de minute. La Calamarii se cur`]`, se spal`, dup` frecånd cu o lingur` de lemn, pån` final se drege cu ou`le b`tute [i se care se pun la scurs \ntr-o strecu- se ob]ine o past`. P`trunjelul verde adaug` chili, sare, piper [i verdea]a. r`toare. Se dau prin fìn`, apoi se se spal` [i se cur`]` de cozi, apoi se pun la pr`jit \ntr-o tigaie cu ulei toac` fin. Se condimenteaz`, se \ncins, care se ]ine acoperit` cu adaug` sucul de l`måie, verdea]a, Sup` de morun cu crutoane capacul, ca s` nu sar`. Dup` ce caviarul [i se serve[te rece, cu s-au rumenit, se scot, se las` pu]in 400 g morun påine pr`jit`. la scurs, apoi se servesc, orna]i cu 200 g crevete, 30 g l`måie feliu]e de l`måie [i cu garnitur` de 30 g sl`nin` afumat` cartofi pr`ji]i sau natur. o ceap` mare Boboc de ra]` cu portocale frunze de ]elin` 300 g småntån`, un ardei gras un boboc de ra]` un ardei iute mic 2 kg de portocale Caracati]` cu m`sline 200 g crutoane de påine 200 g de miere, 200 g unt 800 g caracati]` o leg`tur` de m`rar, sare, piper Se alege un boboc de ra]` de 200 g m`sline negre Pe[tele se pune la fiert \n ap` rece m`rime medie, care se cur`]` \n 200 g småntån`, 2 linguri de bulion [i se las` 10–15 minute, apoi se interior [i se spal` bine, dup` ce i 2 linguri de fìn`, o ceap` adun` spuma. |ntre timp, se cur`]` s-au scos m`runtaiele. Se unge \n 80 ml ulei, 2 linguri de zah`r o leg`tur` de p`trunjel verde [i se toac` m`runt ceapa, sl`nina, interior cu 30 g de unt [i 150 g de sare, piper ardeiul gras, ardeiul iute [i se miere [i se las` o vreme s` se odih- adaug` la fiert, spumånd. Verdea]a neasc`. |n acest r`stimp se cur`]` Se alege o caracati]` de m`rime se cur`]` [i se toac`, de asemenea. portocalele de coaj` [i se desprind potrivit` [i se spal` bine, apoi se Cånd s-au fiert destul, se adaug` feliu]e \ntregi. Untul r`mas se pune la fiert \ntreag`, \n ap` clo- crevetele, småntåna [i verdea]a, tope[te \ntr-o tav` [i se pune cotit`. Se face un rånta[ din 200 g l`sånd la foc moderat \nc` 10–15 bobocul de ra]` umplut cu porto- de ceap` tocat` [i 2 linguri de minute. Se serve[te fierbinte, cu cale, m`runtaie [i legat cu mai bulion, la care se adaug` 2 linguri frunze \ntregi de ]elin` [i feliu]e de multe scobitori. Oprim cåteva de fìn`. Dup` ce s-au pr`jit bine, l`måie deasupra, precum [i cu cru- feliu]e de portocal` pentru a le acestea se adaug` la måncare toane de påine. adùga la sosul din tav`, apoi \mpreun` cu m`slinele. Se las` s`

309 scad` la foc mic, dup` care se C`prioar` cu trufe la cuptor untul. Cånd este c`lit` bine, se omogenizeaz` småntåna, condi- adaug` fìna [i se omogenizeaz`. 800 g carne de c`prioar` mentele [i verdea]a. Se las` pån` 200 g trufe, 150 g unt proasp`t Apoi se pune mierea [i se stinge cu cånd toate ingredientele sunt fierte 3 plicule]e de zah`r vanilat pu]in` ap` c`ldu]`. Sosul astfel bine, apoi se pune pe un platou [i 3 ou`, 200 g småntån` ob]inut se toarn` peste crabi, se serve[te fierbinte, cu p`trunjel 200 g compot de ananas amestecånd. Se adaug` sare [i verde deasupra. piper [i se mai las` un sfert de or` Carnea de c`prioar` se spal`, se la foc mic. Se serve[te fierbinte, cu cur`]` de pieli]e [i se pune \ntr-o p`trunjel verde pres`rat deasupra. tav` cu untul topit. Se ob]ine un Caracati]` la cuptor cu vin ro[u amestec din ou`le b`tute bine cu 600 g caracati]` furculi]a sau cu telul, småntån` [i 100 ml vin ro[u zah`r vanilat, care se adaug` \n Crap cu ciuperci la abur 200 g småntån` tav`. De asemenea, se pun trufele, un crap 100 ml ulei, 50 ml o]et zeama de la compotul de ananas [i 300 g ciuperci din conserv` 2 linguri de zah`r 100 g margarin`, 3–4 ro[ii sare, piper, foi de dafin jum`tate din fructe. Se las` s` se coac` la cuptorul \ncins \n preala- 2 ardei gra[i Se alege o caracati]` de m`rime bil, timp de 40–50 de minute. Se o leg`tur` de verdea]`, 2 ou` medie [i se spal` bine, apoi se pune scoate [i se serve[te cald`, ornat` 400 g m`m`ligu]` pripit` la fiert \ntreag`, \n ap` clocotit`. cu feliu]e de ananas proasp`t. sare, piper Dup` 30 de minute se scoate [i se Crapul se spal` [i se cur`]`, apoi se por]ioneaz`. Se pune ulei [i vin ro[u pune la fiert \n bain-marie. Separat, \ntr-o tav` [i se las` la cuptor \mpre- Cordon bleu ro[iile se decojesc [i se dau pe un` cu feliile de caracati]` \nc` o r`z`toare, ardeii se spal` [i se taie jum`tate de or`. Se adaug` foi de 800 g cotlet de porc 300 g ca[caval, 100 g [unc` de Praga julien, iar verdea]a se m`run]e[te. dafin, zah`r, o]et, sare, piper [i se 100 g fìn`, 4 ou` Se pune margarina \ntr-o tigaie s` mai coace un sfert de or`. Se scoate, 200 g pesmet, 120 g ketchup se topeasc`, apoi se adaug` ardeiul, se pune pe un platou [i se serve[te 2 ro[ii, o jum`tate de l`måie cånd este c`lit se pun ciupercile, fierbinte, cu småntån` deasupra. sare, piper ro[iile [i \n final ou`le b`tute bine. Cotletul se spal`, se cur`]`, se Se s`reaz` [i se ia de pe foc cånd por]ioneaz`, se bate cu ciocanul de sunt gata. Pe[tele se las` \ntr-un Caracati]` umplut` cu sos [ni]ele, se s`reaz` [i se pipereaz`. sfert din cantitatea de ap` \n care a picant {unca se taie \n tot atåtea felii, la fel fiert, [i se toarn` deasupra legu- o caracati]` [i ca[cavalul, ro[iile [i l`måia. mele pr`jite, ]inåndu-se \nc` 10–15 200 g de orez Cotletele se dau prin ketchup [i minute la abur. Se condimenteaz` 100 g ceap` peste ele se a[az` feliile de ca[caval [i se serve[te cu verdea]` pres`rat` 4–5 ardei ro[ii [i verzi [i [unc`, pån` la jum`tatea supra- deasupra [i m`m`ligu]` cald`. cimbru, 200 g unt fe]ei fiec`rei por]ii, pentru ca restul 3–4 c`]ei de usturoi 200 g sos picant c`rnii s` se \mpacheteze peste. Se sare, piper dau apoi prin fìn`, ou b`tut [i pes- Crevete [i stridii cu sos de linte met [i se rumenesc \n untdelemn Se ia o caracati]` ceva mai mare [i 400 g crevete \ncins. Se serve[te asortat cu feliu]e 200 g stridii, 200 g de linte se face o incizie cu cu]itul \n interi- de ro[ii proaspete [i l`måie. o c`p`]ån` de usturoi or. Orezul se fierbe \n ap` cu sare 150 ml ulei de m`sline timp de 20–25 de minute. Ceapa se 100 g m`sline, sare, piper c`le[te \mpreun` cu ardeiul \n ulei Crabi \n sos cu miere \ncins. Se amestec` orezul fiert cu C`]eii de usturoi se toac` m`runt [i ceapa [i ardeiul, cimbru, sare [i 400 g crabi se pun la pr`jit \n ulei \ncins. Se piper [i se umple caracati]a, apoi se 200 g unt adaug` ap` \n tigaie \mpreun` cu lin- 2 linguri de miere, o ceap` leag` cu scobitori [i se pune la cup- tea [i se las` s` fiarb` 20 de minute. o leg`tur` de p`trunjel verde tor, \ntr-o tav` cu pu]in unt. Se Se pun apoi crevetele, stridiile, sarea piper alb m`cinat, sare dup` gust adaug` pu]in` ap`, usturoiul pisat [i piperul. M`slinele se fierb \n ap` [i condimente. Se las` astfel 45 de Crapii se spal`, se cur`]` [i se pun clocotit`, se las` s` se r`ceasc` [i li minute, timp \n care se strope[te la fiert pentru 30 de minute. se \ndep`rteaz` pieli]a [i såmburii. cu sosul din tav`. Se scoate [i se Ceapa se toac` fin [i se pune la Se toac` m`runt [i se adaug` la serve[te cald`, cu sos picant. pr`jit \ntr-o tigaie, \mpreun` cu måncare. Se serve[te cald`.

310

Creier cu legume asortate Se alege un fazan tån`r, care se Filé de somon cu icre separ` de m`runtaie. Acestea se dau 400 g creier proasp`t de porc de Manciuria prin ma[ina de tocat [i se amestec` 20 ml o]et, 2 morcovi 800 g filé de somon cu ciupercile tocate, verdea]a m`run- 100 g maz`re, 100 g p`stårnac 200 g kiwi, 100 g unt 100 g broccoli ]it`, sl`ninu]a afumat` tocat`, sare [i 200 g icre de Manciuria o leg`tur` de m`rar verde, sare, piper piper. Se coase cu o a]` rezistent` 200 g miere sau cu scobitori [i se introduce la Creierul se cur`]` de sånge [i cuptor, \ntr-o tav` uns` cu ulei \n pre- Filéurile de somon se por]ioneaz`, se pieli]e \n ap` rece, apoi se las` la alabil. Se las` 45 de minute, ungån- spal` [i se pr`jesc apoi \n untul macerat \n ap` cu o]et. Morcovii se du-se din cånd \n cånd cu o pan` \ncins, dup` care se scot pe o farfurie cur`]`, se spal` [i se taie \n få[ii \nmuiat` \n gr`sime. Se serve[te \ntins`. Se umplu apoi cu icre de lungi, iar p`stårnacul la fel. Broccoli fierbinte, cu un piure de maz`re. Manciuria [i se leag` cu scobitori. se taie buc`]i mari. Se pun la fiert Fructele de kiwi se cur`]` de coaj` [i broccoli, morcovul [i p`stårnacul \n se taie feliu]e amestecåndu-se cu ap` fierbinte, apoi se adaug` mierea. Peste filéurile de somon ast- Ficat de vi]el cu ananas maz`rea, dup` o jum`tate de or`. fel preparate se a[az` amestecul de Cånd sunt gata se scot pe o farfurie 400 g ficat de vi]el miere [i kiwi, apoi se serve[te. [i se adaug` creierul \n aceea[i ap`. 400 g ananas din compot Dup` \nc` 30–40 de minute se 100 g miere, 150 g unt 300 g ciuperci proaspete scoate [i creierul, care se pune pe Iepure cu sardele \n sos un platou, \mpreun` cu legumele Ficatul de vi]el se spal` [i se pune asortate. Se condimenteaz` [i se 800 g carne de iepure \ntr-o tav` cu unt \ncins. Se adaug` adaug` verdea]a tocat` m`runt. 2 cutii de sardele ananasul din compot m`run]it, 2 ardei gra[i \mpreun` cu zeama \n care a fost 100 g ulei, o ceap`, 30 ml o]et conservat, precum [i jum`tate din 200 g ciuperci, sare, piper Fazan \n`bu[it cu legume cantitatea de miere [i ciupercile Carnea de iepure se spal` [i se ]in un fazan cur`]ate, sp`late [i t`iate lame 12 ore \n ap` cu o]et, spre a-[i 2 cepe, 30 ml o]et sub]iri. Se las` la cuptor aproxima- schimba mirosul. Sardelele se scot 100 ml ulei de m`sline tiv 45–50 de minute, iar cånd este din cutii [i se paseaz` cu o lingur` 200 g ciuperci, 2 linguri de småntån` gata se unge cu restul de miere [i o leg`tur` de p`trunjel de lemn. Ardeiul gras se spal`, se se d` la mas`. Se serve[te fierbinte, un morcov, sare, piper cur`]` de cotoare [i semin]e [i se ornat cu frunze de salat` verde din toac` m`runt. Ceapa se spal` [i se Se ia fazanul [i se las` la fezandat \n bel[ug. taie solzi[ori. Ciupercile se taie ap` cu o]et cåteva ore. Apoi se lame. Se pune uleiul la \ncins [i se spal`, se cur`]` \n interior [i se adaug` ceapa, ardeiul [i ciupercile, pune s` fiarb` \ntr-o crati]` acope- Filé de morun cu avocado care se c`lesc 15 minute. Se adaug` rit pe trei sferturi cu un capac. carnea de iepure, se c`le[te, dup` Ceapa se spal`, se cur`]` [i se taie 200 g avocado 800 g file de morun care se completeaz` cu ap`, sare [i solzi[ori fini. Morcovul se cur`]`, 100 g maionez`, 100 ml ulei piper. Se las` 45 de minute la fiert, se spal` [i se toac` cubule]e o ceap` mic` ro[ie, 2–3 cartofi dup` care se poate servi. m`runte. Ciupercile se taie m`runt. o leg`tur` de verdea]`, sare, piper Se \ncinge uleiul [i se c`lesc ceapa, morcovul [i ciupercile, apoi se Ceapa se spal`, se cur`]a [i se taie Iepure cu sos de miere adaug` peste fazan. Se fierb cu rondele. Carnea de morun se totul 50–60 de minute. La final se pr`je[te \n ulei \ncins. Cartofii se [i ananas adaug` p`trunjelul verde [i se cur`]`, se spal` bine, se taie 800 g carne de iepure serve[te fierbinte. cubule]e [i se fierb \n ap` cu sare. 30 ml o]et, 200 g miere Dup` 30–40 de minute se scot [i se o l`måie \ntreag` amestec` cu buc`]ile de pe[te 100 g margarin`, ienibahar pr`jit. Avocado se cur`]` de coaj` [i 200 g compot de ananas Fazan la cuptor 400 g påine pr`jit` se taie cubule]e, omogenizåndu-se un fazan tån`r cu restul ingredientelor [i cu 200 g ciuperci Carnea de iepure se las` \n ap` cu o leg`tur` de verdea]` maioneza. Ceapa ro[ie se toac` o]et, pån` se macereaz` bine. Se 100 g sl`ninu]` afumat` m`runt [i se adaug` [i ea ameste- face un sos din margarin` topit`, 200 g piure de maz`re cului. Se serve[te cu verdea]` miere, zeama stoars` de la l`måie, 100 g unt, sare, piper m`run]it` [i condimente. ienibahar [i compotul de ananas,

315 apoi se a[az` \ntr-o tav` uns` cu Melci \n sos picant Midii cu sos de vin alb gr`sime. Cuptorul se \ncinge \n pre- 1 kg melci 400 g midii alabil la 180°. |n tav` se adaug` 2 ardei iu]i 3 linguri de fìn` buc`]ile de iepure tran[ate [i se las` coaja de la o portocal` 400 ml vin alb, o ceap` s` se coac` 45 de minute, dup` care cimbri[or 100 g unt, zeam` de l`måie se serve[te fierbinte, cu påine pr`jit`. frunze de ment` o leg`tur` de p`trunjel verde boia de ardei dulce sare, piper rozmarin Ceapa se cur`]` de foi, se spal` \n piper negru Lap]i orientali mai multe ape. P`trunjelul verde se sare iodat` 400 g lap]i de pe[te spal`, se cur`]` de codi]e [i se 500 ml [ampanie de calitate Melcii se aleg vii [i, pe cåt posibil, toac` m`runt. |ntr-o tigaie \ntins` 2 morcovi tineri. Se las` peste noapte s` se se pune la topit untul. Se adaug` o jum`tate de ]elin` ceapa, amestecånd cu o lingur` de un p`stårnac mare cure]e \ntr-un vas cu ap` acoperit lemn, pån` se c`le[te. Se pune apoi 100 g verdea]` cu un pietroi mare, pentru ca melcii 600 g sup` de oase s` nu ias` afar`. Se spal` apoi cu fìna \n ploaie, amestecånd conti- un ou, sare, piper ap` cu sare, apoi se cl`tesc \n mult` nuu. Se stinge cu vin alb [i se ap` rece. Se pun la fiert ardeii iu]i, adaug` sare [i piper. Se r`stoarn` {ampania se fierbe la foc potrivit, coaja de portocal`, boiaua dulce, totul \ntr-o tav`, se adaug` midiile adùgånd verdea]a tocat` fin [i [i se completeaz` cu ap`, pån` la rozmarinul, menta, cimbri[orul [i morcovii, p`stårnacul [i ]elina nivelul ingredientelor. Se las` s` se piperul negru m`cinat. Cånd d` \n \ntregi. Dup` ce lichidul scade, se coac` pån` cånd sunt bune de fiert se adaug` melcii \n cochilii [i scot legumele [i se adaug` albu[ul måncat. Se \ncearc` din cånd \n se fierb o or` [i jum`tate. Se potri- de ou, precum [i supa de oase. Se cånd cu furculi]a [i se degust`. Se ve[te måncarea de sare [i piper [i las` la fiert \nc` 35 de minute, apoi adaug` p`trunjelul verde, sare [i se serve[te c`ldu]`, extr`gånd se strecoar` printr-o pånz` deas`. piper [i se servesc fierbin]i, cu zea- Se adaug` lap]ii de pe[te, sare [i melcii din cochilii cu o scobitoare [i m` de l`måie deasupra. piper. Se mai d` un clocot, dup` \nmuindu-i \n sosul \n care au fiert. care se servesc fierbin]i, cu p`trunjel verde deasupra. Mu[chi de c`prioar` Melci umplu]i \n prapur cu ciuperci fripte 1 kg melci 8 buc`]i mu[chi de c`prioar` Melci fier]i \n sos de vin 100 ml ulei 8 buc`]i prapur de vi]el 20 de melci o ceap` 300 g de ciuperci proaspete 30 ml o]et usturoi 4-5 ro[ii, 30 g nuc[oar` 200 ml vin ro[u 100 g unt 3 ou`, 100 g pesmet, 100 g unt o ceap`, un morcov cimbru Se ia mu[chiul de c`prioar`, se cimbru, usturoi, zeam` de l`måie o leg`tur` de p`trunjel o leg`tur` de verdea]` 40 ml vin spal` \n ap` rece [i se bate cu cio- sare, piper canul de [ni]ele. Se \nvele[te Melcii se cur`]` [i se fierb cum am fiecare bucat` \n prapur [i se d` Se aleg melci din perioada octombrie mai ar`tat. Dup` ce sunt fier]i, se prin ou [i pesmet, apoi se pr`jesc (spre final) – martie (la \nceput), separ` carnea din cochilii [i se \n unt \ncins. Se presar` cu sare, pentru c` atunci sunt buni de con- pr`je[te \n ulei \ncins \mpreun` cu piper, nuc[oar` [i verdea]` [i se sumat. Ideal este s` se ]in` 10 zile usturoiul [i o ceap` tocate m`runt, servesc cu o garnitur` de ciuperci \ntr-un loc r`coros, \ntr-un recipient piper [i sare. Cochiliile melcilor se [i ro[ii fripte pe gr`tar. \nchis, pentru a se cur`]a intestinele. spal` bine \n interior [i se scurg. Se Melcii se spal` de mai multe ori \n compune o past` din unt, p`trunjel ap` rece, apoi se pune peste ei o]etul P`str`vi cu ciuperci \n aspic cu 30 g sare, ]inåndu-se astfel cåteva tocat, ingredientele pr`jite, cimbru, ore. Se spal` din nou [i se pun la fiert sare [i piper. Se umplu cochiliile pe 2 p`str`vi mari pentru 3 ore. Se face un sos din jum`tate cu aceast` compozi]ie, 2 c`p`]åni de usturoi, 50 g gelatin` 200 g ciuperci, sare ceap`, morcov, cimbru, vin ro[u, apoi se introduce un melc [i se o leg`tur` de p`trunjel verde, piper usturoi, sare, piper [i verdea]`, care pune din nou past` de unt. Se pun se pr`jesc \n ulei \ncins [i se adaug` \ntr-un vas de Jena cu 50 ml de vin Usturoiul se cur`]`, se spal` [i se peste melci. Se servesc fierbin]i, cu stropi]i pe deasupra [i se servesc piseaz`. P`str`vii se cur`]` de ma]e zeam` de l`måie. fierbin]i. [i oase, se spal` bine, se taie \n

316 buc`]i [i se pun la fiert \mpreun` cu Se las` 35 de minute la cuptor, cånd Prepeli]ele se spal` [i se cur`]`, sarea [i usturoiul pisat. Dup` 35 de se scoate [i se adaug` mierea. Se mai apoi se pun \ntr-o tav` uns` cu minute, cånd sunt aproape gata, se las` 10–15 minute, ungåndu-se din margarin`. Se adaug` m`slinele adaug` ciupercile, cur`]ate [i sp`- cånd \n cånd cu sosul format \n tav`. separate de såmburi [i tocate late, piperul [i verdea]a. Cånd sunt Se serve[te fierbinte, cu restul de m`runt, ienibaharul, anasonul, bine fierte, se ia crati]a de pe foc [i se fructe proaspete adùgate deasupra nuc[oara, sarea [i piperul. Se las` las` s` se r`ceasc`. Se \nmoaie [i crutoane de påine pr`jit`. 45 de minute la cuptorul \ncins [i gelatina \n ap` rece [i se adaug` la se presar` cu verdea]` tocat` fin. Se fiertur`. Se las` la frigider pån` a serve[te fierbinte, cu m`m`ligu]` doua zi, cånd se serve[te rece. Plachie de stridii cald`. 400 g stridii 3–4 ardei gra[i, 200 g usturoi Piept de prepeli]e cu trufe o leg`tur` de verdea]` Prepeli]e \n sos de vånat [i ficat de gåsc` 20 g anason, sare, piper cu chimen 2 prepeli]e tinere Usturoiul se cur`]`, se spal` [i se 2 prepeli]e 200 g ficat de gåsc` piseaz`. Ardeiul gras se spal`, se 300 g carne de vånat 200 g ciuperci, 100 g unt cur`]` de cotoare [i semin]e [i se 200 g sos picant o lingur` de bulion 30 g soia o leg`tur` de verdea]` toac` m`runt. Stridiile se spal` bine 2 morcovi 400 g m`m`ligu]`, sare, piper \n mai multe ape. Ardeiul se pune \ntr-o crati]` la fiert cu usturoiul [i 100 g gogo[ari \n o]et 100 ml ulei Prepeli]ele se separ` de piele, se sere, l`sånd circa 20 de minute. spal` [i se scurg pe un [ervet uscat. 2 linguri de fìn` Dup` acest interval se adaug` sare, piper, chimen Apoi se taie p`trate ficatul de gåsc` [i stridiile [i piperul [i se continu` trufele, iar ciupercile se m`run]esc. fierberea \nc` 10–15 minute. Se Carnea de vånat se d` prin ma[ina Se pun la c`lit \n unt \ncins, la care se adaug` verdea]a tocat` m`runt [i de tocat [i se pune la pr`jit \n ulei adaug` o lingur` de bulion. Se adaug` anasonul [i se serve[te cald`. \ncins, \mpreun` cu boabele de carnea de prepeli]`, condimente, soia, [i chimenul, adùgåndu-se verdea]` [i ap` cåt s` acopere totul [i fìna, sare, piper [i sosul picant. se scade la foc mic. Cånd s-au r`cit, Potårnichi umplute cu fructe Aceast` compozi]ie se pune \ntr-o se umplu prepeli]ele cu sosul format tav` \mpreun` cu prepeli]ele por]io- 4 potårnichi \n crati]` [i se introduc pentru 15 nate, adùgåndu-se ap`. Se ser- minute la cuptor, dup` ce au fost 2 portocale, 50 g ananas ve[te cu garnitur` de morcovi fier]i bine legate cu scobitori. Se servesc 2 gutui, 100 g miere [i gogo[ari \n o]et. cu m`m`ligu]` cald`. 100 g unt Se iau potårnichile [i se spal`, apoi li se scot m`runtaiele [i se pr`jesc \n Pui de balt` cu sos de chili Piept de ra]` cu fructe exotice 50 g de unt \ncins. Portocalele [i 400 g pui de balt` 800 g piept de ra]` gutuile se cur`]` [i se toac` m`runt. o l`måie, 100 g unt 200 g kiwi, 200 g rodii Se face un sos din unt \ncins [i 4–5 ardei gra[i, 3–4 ro[ii 200 g mandarine miere, \n care se c`lesc m`runtaiele, 50 g sos de chili 200 g miere de salcåm portocalele, gutuile [i ananasul. Cu o leg`tur` de verdea]`, sare 100 g unt proasp`t acest amestec se umplu potårnichile crutoane de påine pr`jit` [i se pun apoi \ntr-o tav` la cuptor. De la broa[te se folosesc doar Rodiile se cur`]` de coaj` [i li se Se servesc dup` 30 de minute. picioarele din spate, care se spal` scoate miezul din care se stoarce bine \n mai multe ape reci. Ro[iile zeama, ap`sånd cu o lingur` de se decojesc [i se taie lame sub]iri, lemn. Kiwi se cur`]` de coaj` cu un Prepeli]e cu m`sline iar ardeii se cur`]` de cotoare [i cu]it ascu]it [i se taie cubule]e. [i condimente semin]e [i se taie pe[ti[ori. Mandarinele se cur`]` [i se despart Verdea]a se taie m`runt. Se tope[te 2 prepeli]e feliu]ele, care se taie \n dou`, pe untul [i se c`lesc ro[iile [i ardeii, 200 g m`sline apoi se adaug` sosul de chili, sarea l`]ime. Pieptul de ra]` se spal`, se ienibahar, anason, nuc[oar` tran[eaz` [i se pr`je[te \n 80 g de unt 100 g margarin` [i picioarele de pui de balt`. Se las` \ncins. Se unge o tav` cu restul de o leg`tur` de m`rar proasp`t cam 30–35 de minute, apoi se unt [i se a[az` carnea, \mpreun` cu 400 g m`m`ligu]` serve[te cu verdea]` tocat` fin [i trei sferturi din cantitatea de fructe. sare, piper zeam` de l`måie.

317

Pui fiert cu miere care se adaug` carnea de raci [i se Carnea de porc se \mparte \n patru [i scor]i[oar` pr`jesc \mpreun` 35 de minute la buc`]i egale, care se bat cu ciocanul foc mic, amestecånd continuu. Se pentru [ni]ele. Apoi se s`reaz` [i se un pui mare serve[te fierbinte, cu pu]in usturoi pipereaz`. M`slinele se separ` de 200 g miere, scor]i[oar` verde tocat deasupra. såmburi, iar ciupercile (de m`rime 100 ml ulei frunze de salat` verde medie) se frig pe gr`tar, la foc 3 plicule]e de zah`r vanilat potrivit. Oul se bate cu sare, piper, 200 ml coniac Raci umplu]i cu orez verdea]a m`run]it`, chimen [i cimbri[or. Se adaug` apoi m`slinele [i Se ia puiul [i se spal`, dup` care se 1 kg raci 200 g orez ciupercile. Din aceast` compozi]ie pune \ntr-o crati]` s` fiarb` la foc 100 g ciuperci se iau cu lingura por]ii [i se adaug` potrivit. Se adaug` mierea, uleiul, 100 g m`sline pe buc`]ile de carne, care se ruleaz` scor]i[oara [i zah`rul vanilat, 100 g unt [i se leag` bine cu scobitori. Astfel l`sånd s` fiarb` pån` ce scade sufi- sare, piper, chimen preg`tite, se pr`jesc pe o parte [i pe cient. La final se pune coniacul. Se alta \n unt \ncins. Se scot pe un pla- Se taie fileuri din carnea de raci [i a[az` pe un platou, se unge cu \nc` tou [i se servesc cu sos de ro[ii se a[az` pe o farfurie. Orezul se dou` linguri]e de miere [i se condimentat. serve[te fierbinte, ornat cu frunze fierbe \n ap` cu sare 20 de minute. de salat` verde. Ciupercile se taie lame, iar m`slinele se separ` de såmburi [i se m`run- Sepii umplute cu orez ]esc. Buc`]ile de raci se umplu cu Pulp` de c`prioar` orezul fiert amestecat cu ciuperci, 2 sepii de m`rime potrivit` cu condimente \n aspic chimen [i m`sline [i se leag` cu sco- 200 g orez 200 g portocale bitori. Se pr`jesc \n unt \ncins pån` o pulp` de c`prioar` 100 g unt 3 c`p`]åni de usturoi ce carnea de raci se \nro[e[te, apoi 200 g miere 20 ml o]et de mere se condimenteaz` [i se d` la mas`. 100 ml whisky 30 g nuc[oar` ras`, 30 g gelatin` 100 g sl`ninu]` afumat` Sepiile se spal` [i se face o incizie 150 g ciuperci din conserv` \n interior, scobindu-se spre a Ra]` cu miere [i nuci pisate sare, piper putea fi umplute. Orezul se fierbe o ra]` de m`rime potrivit` 20 de minute \n ap` cu sare, apoi Usturoiul se cur`]` [i se piseaz`. 200 g miere, 200 g nuci se scurge [i se cl`te[te cu ap` rece. Carnea se spal` [i se las` la mace- 40 g scor]i[oar` Portocalele se cur`]` de coaj`, se rat \n o]et. Sl`ninu]a afumat` se taie 100 ml coniac, 100 g unt taie feliu]e, se amestec` cu mierea m`runt, iar gelatina se \nmoaie \n un plicule] de zah`r vanilat pu]in` ap` rece. Toate acestea se [i whisky-ul [i se c`lesc \n unt topit. pun la fiert \mpreun` cu nuc[oara Nucile se cur`]` de coaj`, se Se adaug` orezul, iar cu acest ras` [i se las` cam 45 de minute, pr`jesc \ntr-o tav` uns` cu pu]in amestec se umplu sepiile [i se dau dup` care se adaug` ciupercile unt [i se dau prin ma[ina de tocat. la cuptor pentru 35–40 de minute, tìate, pentru 10 minute. Se pune Se face un sos din unt topit, miere, cånd se pot servi. sare [i se las` s` se r`ceasc`. Se scor]i[oar`, zah`r vanilat [i coniac. adaug` gelatina [i se d` la rece. Se Ra]a se spal` [i se tran[eaz` feliu]e serve[te a doua zi. sub]iri, separåndu-se de pe oase. Sitari frip]i pe gr`tar Se pune totul \ntr-o tav` [i se d` 45 2 sitari de minute la cuptor, adùgåndu-se 100 g sl`nin` Raci cu curry ap` cåt cuprinde. Se serve[te cu 200 g ciuperci proaspete 1 kg raci vii feliu]e proaspete de portocal`. 200 g maz`re 30 g curry, 200 g miere 200 g vinete zeama de la o l`måie sare, piper 100 g unt, o esen]` de rom Rulouri de carne cu ciuperci Sitarii se cur`]` [i se tran[eaz`, apoi usturoi verde, 30 ml whisky se frig pe gr`tar \mpreun` cu vinetele 400 g carne de porc Racii se spal` bine [i se pun la fiert 200 g m`sline tìate få[ii [i ciupercile. Se adaug` timp de 30 de minute. Se scot [i se un ou, cimbri[or, chimen sl`ninu]a feliat`, [i se las` 35–40 de separ` carnea de la cozi, care se o jum`tate de pachet de unt minute, s` se p`trund` bine. Se pune deoparte. Se face un sos din o leg`tur` de p`trunjel condimenteaz` [i se a[az` pe o far- unt \ncins, miere, curry, zeam` de 200 g sos de ro[ii proaspete furie, apoi se fierbe maz`rea un sfert l`måie, esen]` de rom [i whisky la 200 g ciuperci, sare, piper de or` [i se paseaz` cu lingura de

320

lemn, alc`tuindu-se un piure. Acesta se separ` de såmburi [i se m`run- de zmeur` [i pu]in ulei [i se face o se condimenteaz` [i se al`tur` sita- ]esc. Dou` ou` se bat cu ciupercile, past` omogen`. Dup` preferin]`, rilor. Se serve[te fierbinte. sare, piper, ienibahar [i cimbru, se poate dilua cu lapte sau \ngro[a \ncorporånd [i m`slinele. {ni]elele cu fìn`. Cl`titele se pr`jesc la foc se umplu cu aceast` compozi]ie [i mic \ntr-o tigaie de teflon bine Stridii fripte cu sos caramel se leag` cu scobitori. Se dau prin \ncins` \ntr-o pic`tur` de ulei. oul r`mas [i pesmet, apoi se 400 g stridii Cånd sunt gata, se face o crem` pr`jesc \n unt \ncins. Se servesc cu o l`måie, 100 g zah`r din fri[c` [i fructele de kiwi 20 ml coniac caviar al`turi. cur`]ate, tocate [i pasate. Cu 200 g salat` de ]elin` aceast` crem` se umplu cl`titele [i 200 g fri[c` se servesc dup` cåteva ore, cånd Sos din miere cu scor]i[oar` s-au r`cit bine. Stridiile se spal` [i se frig pe gr`tarul \ncins. Se face un sos din 400 g miere zah`rul ars la foc potrivit, zeama 100 g unt stoars` de la l`måie [i coniac. Se 200 g scor]i[oar` Bomboane din miere 200 g nuci, 200 g kiwi a[az` stridiile pe platoul special \n ciocolat` ales [i sosul caramel al`turi. Se Nucile se cur`]` de coaj` [i se dau 400 g miere serve[te imediat, cu salat` de ]elin` prin ma[ina de tocat. Kiwi se cur`]` 200 g unt cu fri[c` (]elina se d` pe r`z`toare, de coaj` cu un cu]it ascu]it [i se 200 g ciocolat` se adaug` pu]in` zeam` de l`måie paseaz` bine cu o lingur` de lemn. 200 g fulgi de nuc` de cocos [i se amestec` cu fri[c`). Untul se pune \ntr-o crati]` la foc un plicule] de zah`r vanilat mic, apoi se adaug` fructele de kiwi, 2 sticlu]e de esen]` de rom nucile, mierea [i scor]i[oara. Se fierb 30 ml lichior de portocale, 3 ou` Surimi de homar cu crem` pån` ce devin un sos bine \nchegat. Se amestec` 350 g de miere cu 180 Se serve[te rece, ca garnitur` pentru 400 g surimi de homar g de unt, ciocolat` topit`, zah`r vani- diverse månc`ruri mai preten]ioase 200 g castrave]i mura]i lat, esen]` de rom, lichior de porto- sau diverse dulciuri mai sofisticate. o ceap` cale [i g`lbenu[urile separate de 200 g unt albu[. Se pun la copt 15 minute \ntr-o o leg`tur` de verdea]` tav` uns` cu restul de unt. Cånd sunt sare, piper Banane flambate cu coniac gata, se scot pe un platou, se r`cesc, Surimi de homar se toac` [i se 400 g banane se dau prin restul de miere [i fulgi de folosesc la acest preparat \n stare 200 ml coniac cocos [i se dau la frigider pån` a natural`. Se alc`tuie[te o crem` din 20 g unt, 100 g miere doua zi. Se servesc reci. untul amestecat cu castrave]i 100 g ciocolat` de cas` mura]i tìa]i fin, ceap` tocat`, 300 ml fri[c` verdea]a m`run]it`, sare [i piper. Bananele se cur`]` de coaj` [i se Totul se omogenizeaz` cu surimi taie \n dou`, pe lungime. Se pun la de homar [i condimente. Cu aceas- pr`jit \n unt, apoi se toarn` coniac Cl`tite cu sos de portocale t` crem` se pot unge tartinele. [i se d` foc compozi]iei din tigaie. 40 g unt Se stinge turnånd deasupra mierea, 300 g portocale apoi fri[ca [i ciocolata ras`. Se dau 8 foi de cl`tite {ni]el de iepure umplut la mas` [i se servesc c`ldu]e. 30 ml lichior cu ciuperci 50 ml suc de l`måie, 30 ml coniac 100 g zah`r pudr`, 100 g kiwi 800 g carne de iepure macr` 200 g m`sline negre Cl`tite cu lichior de zmeur` Se face un sos din 200 g portocale 200 g pesmet 800 ml lapte tocate, 30 ml lichior, suc de l`måie, 2 ou`, 200 g ciuperci 400 g fìn` coniac [i 50 g kiwi m`run]ite [i c`lite 200 g caviar, 100 g unt 40 ml lichior de zmeur` \n toat` cantitatea de unt. Se adaug` ienibahar, cimbru 1 kg fri[c` zah`rul [i se las` s` se caramelizeze. sare, piper 400 g kiwi Restul de portocale [i kiwi se cur`]` o lingur` de zah`r Se ia carnea de iepure [i se [i se taie feliu]e. Se umplu cl`titele 100 ml ulei, sare tran[eaz` \n opt buc`]i egale, apoi cu fructele caramelizate, iar sosul lor se ]ine cåteva ore \n ap` cu o]et, Se amestec` laptele pu]in c`ldu] cu se adaug` separat. Se serve[te rece, spre a-[i pierde mirosul. M`slinele fìna \n ploaie, sare, zah`r, lichior ornat cu feliu]e de fructe proaspete.

325 Co[ule]e din coaj` ore la frigider [i se servesc reci, \n 3 ou`, 200 g zah`r de portocale farfurioare speciale de pr`jituri. 200 g margarin` 100 g fri[c` 800 g portocale 200 g fri[c`, 200 g kiwi Nucile se sparg cu cle[tele special 100 g ciocolat`, 100 g migdale Tart` de ciocolat` de nuci, se cur`]` [i se rumenesc o sticlu]` de esen]` de rom cu fri[c` [i migdale \ntr-o tav` introdus` la cuptor. Ou`le se bat cu zah`r [i se Se scoate coaja de la portocale, pe 300 g fìn` amestec` cu margarina. Se adaug` cåt posibil, \ntreag` [i se fac tìeturi 100 g unt, 2 ou` 100 g cire[e din compot whisky, coniac [i cacao, apoi se cu cu]itul \n zig-zag, pentru a se un plicule] de praf de copt pun la copt \ntr-o tav` uns` \n pre- transforma \ntr-un co[ule]. Fructele 200 g migdale alabil. Dac` cuptorul este bine de kiwi se cur`]` [i se taie feliu]e, 200 g ciocolat` cu lapte \ncins, sunt gata \ntr-un sfert de apoi se amestec` cu ciocolata ras`, 200 g fri[c`, sare or`. Se scot [i se las` la r`cit. |ntre fri[ca, migdalele [i esen]a de rom. timp, se face un cornet din celofan Cu acest amestec se umplu co[u- Se \ncorporeaz` fìna cu ou`, lapte, \n care se introduce fri[ca [i se le]ele [i se serve[te dup` ce a stat praf de copt, pu]in unt [i sare. Se orneaz` trufele. Se servesc reci. cåteva ore la frigider. fr`månt` bine [i se d` la frigider 2 ore. Apoi se unge o form` de tart` [i se muleaz` compozi]ia. Restul de Trufe de ciocolat` cu fri[c` Inimioare de ciocolat` unt se amestec` cu migdalele [i ciocolata ras`. Se d` pentru 30–40 cu nuci 400 g cacao de minute la cuptor, iar cånd se 100 g esen]` de rom 200 g margarin` scoate, se las` s` se r`ceasc`, dup` 100 g gem de vi[ine 400 g ciocolat` de menaj care se por]ioneaz` [i se orneaz` 100 g coniac un plicule] de praf de copt cu cire[e din compot. 200 g margarin` 300 g fìn`, 100 g unt proasp`t 200 g zah`r 200 g zah`r, 100 ml lapte 100 g fri[c` 200 g nuci, 200 g fri[c` Tort truf` Se amestec` margarina cu gemul Se amestec` ciocolata de menaj cu lichior de ment` de vi[ine, cacao, esen]a de rom, topit` cu margarina, zah`rul, laptele, coniacul, margarina, zah`rul [i 600 g cacao ou`le, fìna, laptele [i un plicule] fri[ca. Se dau la frigider pån` a praf de copt. Se unge o tav` cu unt, 100 g whisky 100 g lichior de ment` doua zi, iar cånd se scot, se dau se formeaz` inimioare [i se a[az` un blat de tort prin cacao [i se servesc reci. Se pot \n tav`. Nucile se cur`]` de coaj` [i 150 g nuci p`stra la frigider \nc` 4–5 zile, f`r` se piseaz`, adùgåndu-se peste 200 g zah`r a se altera. inimioarele de ciocolat`. Se las` la 200 g margarin` copt 30–40 de minute, dup` care 400 g fri[c` se scot [i se decoreaz` cu fri[c`, 100 g fructe confiate Trufe de ciocolat` dup` imagina]ia fiec`ruia. Blatul de tort se taie \n dou` buc`]i cu migdale egale, care se a[az` separat. Ambele 400 g cacao se \nsiropeaz` cu o solu]ie din 30 g Pepene galben cu fri[c` 100 g coniac, 100 g migdale zah`r ars, lichior de ment` [i ap`. 200 g \nghe]at` de vanilie [i ment` Se face o crem` din cacao, mar- sau asortat` un pepene galben de 2,5 kg garin`, fructe confiate, whisky, 100 g ciocolat` ras` 50 g frunze de ment` nucile date prin ma[ina de tocat, 200 g margarin` 100 g bobi]e de rodii fri[c` [i zah`r, cu care se ung bla- 50 ml esen]` de rom 400 g fri[c` turile de tort. Se decoreaz` cu fri[c` 200 g zah`r, 100 g fri[c` 30 ml coniac, miere [i cacao [i se las` 4–5 ore la rece. Migdalele se dau prin ma[ina de Se ia pepenele galben [i se cur`]` Se por]ioneaz` [i se serve[te. tocat. Se amestec` apoi cu cacao, de coaj`, dup` care se taie \n dou` coniac, margarin`, zah`r, fri[c`, p`r]i egale [i i se scot semin]ele. esen]` de rom [i se dau prin fulgi Frunzele de ment` se piseaz` bine Trufe cu whisky [i nuci de nuc` de cocos. Se las` la frigider [i se amestec` cu mierea, coniacul 400 g cacao pån` a doua zi, cånd se pot servi cu [i fri[ca. Pentru ornat, se adaug` 100 g whisky, 100 g coniac \nghe]at` de vanilie sau asortat` [i bobi]ele de rodii. Se las` cåteva 150 g nuci ciocolat` ras` deasupra.

326 INDEX de mare publicitate

BOEHRINGER INGELHEIM PHARMA GmbH SC IFANTIS ROMANIA SRL SC ALLSA INDUSTRIALS SRL 334-335, 340-341 SC BRENNTAG ROMANIA SRL 31 SC COVALACT SA 53 SC FRANKE ROMANIA 321 SC GLOBAL SERVICES GROUP SRL 314 SC KOTANYI CONDIMENTE SRL 168–169 SC NEGRO 2000 SRL 29, 33, 65, 89, 97, 125, 143, 155, 187, 189, 251, 267, 309 SC ORKLA FOODS ROMANIA SA 18–19, 48–49, 68–69, 80–81, 92–93, 106–107 120–121, 138–139, 158–159, 176–177, 240–241 262–263, 274–275, 280–281, 318–319

SC PRINCIPAL CONSTRUCT SRL 43, 133 SC REGAL SA 127

SOCIETATEA ROMÅN~ PENTRU ASIGURAREA CALIT~}II 6–7 SC STENYON COM SRL 235 SC UNICOM DAN SRL 299 SC ZEPTER INTERANTIONAL ROMANIA 312-313 SC WEST AIR GROUP 324

327

INDEX de re]ete

A Biscui]i cu susan 216 Biscui]i de post 270 Alivenci 83, 165 Boabe de porumb murate 294 Aluat de friganele 288 Bob b`tut 126 Aluat fraged cu zer 288 Boboc de ra]` cu portocale 309 Aluat pentru pasc` 128 Bolovan de fìn` 108 Aluat pentru pizza 290 Bomb` cu piersici [i cafea 216 Andive \n`bu[ite la cuptor 238 Bomboane din miere \n ciocolat` 325 Anghemacht de pui 183 Bor[ bucovinean 81 Antricot de vit` cu ciuperci [i småntån` 183 Bor[ cu carne afumat` 107 Antricot de vit` la gr`tar cu sos ]ig`nesc 158 Bor[ cu chi[c` (caltabo[) 46 Antricot de vit` umplut 184 Bor[ cu chitici (pe[ti mici) 118 Antricot de vi]el pané 46 Bor[ cu tocm`gei (tì]ei) 118 Aperitiv de ciuperci cu maionez` dietetic` 237 Bor[ de iepure 180 Ardei cop]i 294 Bor[ de lobod` 265 Ardei gras uscat 294 Bor[ de pe[te (pentru zilele cu dezlegare la pe[te) 266 Ardei iu]i \n o]et 294 Bor[ de sfecl` ro[ie 78 Ardei umplut cu orez [i cartofi 244 Bor[ de [tevie 266 Ardei umplu]i cu brånz` dulce [i m`rar 248 Bor[ de varz` dulce cu m`rar 271 Ardei umplu]i cu carne 137 Bor[ moldovenesc de gìn` 119 Ardei umplu]i cu salat` de vinete 276 Bor[ pesc`resc 92 Ardei umplu]i mura]i 294 Bor[ polonez cu cartofi [i sfecl` ro[ie 78 Arpagic conservat 294 Bor[ transilv`nean cu l`[cu]e (tì]ei de form` p`trat`) 46 Arpagic cu m`sline 261 Bor[ ]`r`nesc 119 Arpagic cu miere 36 Bo]i de scoac` (g`lu[te cu brånz` de vaci) 63 Artos 273 Brånzoaice 89 Aspic de pas`re 135 Brio[e cu stafide 216 Aspic de pe[te 237 Budinc` de cafea 217 B Budinc` de cartofi 244 Budinc` de cartofi cu ca[caval 258 Babic 117 Budinc` de ciuperci 184 Baclava 98 Budinc` de cl`tite 217 Balmo[ de Bucovina 77 Budinc` de conopid` cu sos de småntån` 184 Bame cu ro[ii 268 Budinc` de fasole verde 184 Bame gratinate 271 Budinc` de ficat 184 Bame \n bulion 294 Budinc` de fragi 217 Banane flambate cu coniac 325 Budinc` de franzel` cu vi[ine 217 Batal la pro]ap 93 Budinc` de gri[ cu mere 161 Batoane cu l`måie 215 Budinc` de gutui 217 B`rcu]e 128 Budinc` de macaroane cu brånz` de vaci 119 Be]i[oare cu ca[caval [i chimen 165 Budinc` de m`lai cu ciuperci, ro[ii [i m`sline 24 Be]i[oare cu migdale [i ciocolat` 215 Budinc` de migdale [i fistic 217 Be]i[oare cu nuci [i miere 216 Budinc` de morcovi cu småntån` 184 Bezele cu miere 216 Budinc` de piure de cartofi 185 Bezele cu nuc` 216 Budinc` de raci 185 Biftec cu ou 184 Budinc` de spaghete cu ciuperci 282 Biftec tartar 184 Budinc` de spanac 282 Biscui]i 128 Budinc` de tì]ei cu brånz` de vaci 71 Biscui]i cu lapte 71 Budinc` de varz` 64 Biscui]i cu nuc` 216 Budinc` de vi[ine cu migdale 218

329 Budinc` de vi[ine din vi[inat` 218 C`prioar` cu trufe la cuptor 310 Budinc` din carne de vit` 239 Ceap` cu sos de miere 33 Budinc` din pi[coturi de [ampanie 218 Ceap` umplut` 68 Bujeni]` de iepure 122 Ceap` umplut` cu ciuperci 34 Bulete de ca[caval 165 Ceap` umplut` cu nuci 34 Bulete de ciocolat` 218 Ceap` umplut` cu orez 34 Bulion din ardei gra[i 297 Cenu[`reasa 218 Bulz 108 Chec brun 219 Bu[euri cu ciuperci 117 Chec cu cacao 219 C Chec cu cacao, nuci [i stafide 219 Chec cu ciocolat` 219 Caise umplute 218 Chec cu glazur` 290 Calamari 309 Chec cu grapefruit 290 Caltabo[ cu orez sau crupe de mei 77 Chec cu l`måie 219 Cap de porc cu varz` acr` 122 Chec cu mere [i portocale 290 Caracati]` cu m`sline 309 Chec cu morcovi [i mere 290 Caracati]` la cuptor cu vin ro[u 310 Chec cu nuc` [i rahat 219 Caracati]` umplut` cu sos picant 310 Chec cu nuci 265 Caras cu sos de ciuperci 154 Chec cu portocale 220 Cårna]i cu varz` c`lit` 137 Chec cu småntån` [i dulcea]` 220 Cårna]i de cas` ca \n Moldova 120 Chec cu smochine 98 Cårna]i de cas` cu brånz` [i m`m`ligu]` 108 Chec cu stafide 71 Cårn`ciori oltene[ti la gr`tar 154 Chifle umplute cu brånz` 135 Cartofi cop]i cu chimen 282 Chifle umplute cu brånz` 166 Cartofi cop]i cu mere [i iaurt 165 Chifle umplute cu ciuperci [i ca[caval 63 Cartofi cop]i umplu]i 244 Chiftele cu sos de ro[ii 108 Cartofi cu brånz` [i verdea]` la cuptor 185 Chiftele de dovlecei 268 Cartofi cu ceap` 33 Chiftele de legume cu ciuperci 77 Cartofi cu prune 249 Chiftele de pe[te 89 Cartofi cu sl`nin` afumat` 46 Chiftele de raci 166 Cartofi cu småntån` 185 Chiftele din ciuperci 261 Cartofi cu sos de l`måie 283 Cartofi cu usturoi la cuptor 185 Chiftele din legume 63 Cartofi dulci 218 Chiftele marinate 140 Cartofi gratina]i cu ca[caval 185 Chiftelu]e cu m`rar [i sos de ro[ii 186 Cartofi \n coaj` cu crust` de sare 28 Chiftelu]e cu [unc` [i brånz` 166 Cartofi muntene[ti 137 Chiftelu]e cu tarhon [i sos de småntån` 50 Cartofi natur 249 Chiftelu]e de carne de vit` cu sos de ro[ii 250 Cartofi noi cu småntån` 248 Chiftelu]e de cartofi umplute cu brånz` 166 Cartofi pané 165 Chiftelu]e de parmezan ras 166 Cartofi parizieni 186 Chiftelu]e de porc cu usturoi [i susan 166 Cartofi umplu]i cu brånz` [i chimen 64 Chiftelu]e de vinete 270 Cartofi umplu]i cu creier 165 Chiftelu]e dietetice cu soté de morcovi 244 Cartofi umplu]i cu [unc` presat` 257 Chiftelu]e din carne de porc 140 Castane pr`jite 146 Chiftelu]e din carne de pui cu ou` 158 Castraveciori \n o]et 295 Chiftelu]e din ciuperci cu ca[caval 166 Castrave]i \n saramur` 27 Chiftelu]e din creier cu brånz` [i verdea]` 176 Castrave]i mura]i umplu]i 264 Chiftelu]e din m`runtaie de porc 105 Castrave]i umplu]i cu brånz` 237 Chilc` cu ceap` 89 Ca[ de potårniche 153 Chis`li]` de corcodu[e 255 Ca[` de ou dietetic` 186 Chi[c` de Bucovina 77 Ca[` din crupe de hri[c` 108 Choux-a-la-creme 220 Ca[caval la capac 165 Cioc`nele cu maionez` [i ciuperci 186 Ca[caval la cuptor 45 Ciocolat` de cas` cu alune 139 Ca[caval pané 166 Ciocolat` de cas` cu alune 146 C`m`[ile lui Iisus 128 Ciolan afumat cu fasole 50 C`prioar` cu m`sline 186 Ciolan de porc cu cartofi natur 65

330 Ciorb` ardeleneasc` de lobod` 46 Ciuperci cu ochiuri romåne[ti 92 Ciorb` cu afum`tur` maramure[ean` 108 Ciuperci cu ou` la cuptor 186 Ciorb` cu cårna]i [i zeam` de varz` 108 Ciuperci cu sfecl` 271 Ciorb` cu rasol de porc 46 Ciuperci cu sfecl` din Oltenia 160 Ciorb` de batal cu legume 63 Ciuperci \n ulei 295 Ciorb` de berbec 90 Ciuperci \n untedelemn 252 Ciorb` de bure]i cu småntån` 180 Ciuperci la gr`tar cu sl`nin` [i brånz` 45 Ciorb` de burt` 136 Ciuperci ]`r`ne[ti 110 Ciorb` de cartofi 278 Ciuperci umplute 50 Ciorb` de cioc`nele 136 Ciuperci umplute cu creier 167 Ciorb` de ciuperci 240 Ciuperci umplute cu ro[ii 248 Ciorb` de crap 91 Ciuperci umplute \n sos alb 50 Ciorb` de dovlecei 268 Ciuperci umplute la gr`tar 64, 276 Ciorb` de dovlecei cu iaurt 180 Cl`tite cu brånz` de vaci 117 Ciorb` de fasole alb` cu afum`turi 78 Cl`tite cu cårna]i 105 Ciorb` de fasole cu costi]` 180 Cl`tite cu carne amestecat` 161 Ciorb` de fasole verde 249 Cl`tite cu carne [i småntån` 167 Ciorb` de legume cu carne de vit` 63 Cl`tite cu ciuperci 167 Ciorb` de lobod` 158 Cl`tite cu lichior de zmeur` 325 Ciorb` de m`runtaie de pui 91 Cl`tite cu piersici la cuptor 220 Ciorb` de miel 46 Cl`tite cu sos de portocale 325 Ciorb` de oase de porc 119 Cl`tite cu urd` [i m`rar 117 Ciorb` de peri[oare 137 Cl`tite de post 268 Ciorb` de peri[oare de pe[te 91 Coco[ de munte pe jar 78 Ciorb` de peri[oare de [tiuc` 180 Cocteil de raci [i crevete cu maionez` 318 Ciorb` de pe[te cu zeam` de varz` 91 Cod \n pergament cu cartofi natur 251 Ciorb` de potroace cu leu[tean 119 Cod rasol cu legume 253 Ciorb` de pui cu ro[ii 244 Cod rasol cu sos de vin 187 Ciorb` de salat` verde 46 Colaci 273 Ciorb` de urzici 180 Colaci cu mac 275 Ciorb` de urzici 253 Coliv` 273 Ciorb` de urzici 278 Col]una[i cu brånz` 135 Ciorb` de verde]uri 238 Col]una[i cu carne de pui 117 Ciorb` de vi]el cu varz` 46 Col]una[i cu gem 161 Ciorb` de zarzavat 278 Col]una[i cu magiun 263 Ciorb` din cap de crap 91 Col]una[i fier]i cu carne tocat` 258 Ciorb` din crupe de porumb 278 Col]uri cu nuc` 69 Ciorb` olteneasc` de praz cu zeam` de varz` 154 Compot asortat 298 Ciorb` olteneasc` de v`cu]` 154 Compot de gutui 298 Ciorb` transilv`nean` 46 Compot de piersici 298 Ciorb` ]`r`neasc` de pui 257 Concentrat de usturoi 213 Ciorb` ]`r`neasc` de v`cu]` 137 Conopid` conservat` \n ap` 295 Ciulama de cartofi 283 Conopid` cu sos tomat 269 Ciulama de ciuperci 140 Conopid` gratinat` 187 Ciulama de ciuperci cu carne de pas`re 140 Conopid` la cuptor 187 Ciulama de ciuperci cu småntån` 140 Conopid` [i morcovi \n saramur` 27 Ciulama de hribi 78 Cor`bioare 146 Ciulama de prepeli]` 186 Cor`bioare cu ciocolat` 220 Ciulama de rinichi cu m`m`ligu]` 122 Cor`bioare cu migdale 220 Ciulama de ro[ii 110 Cordon bleu 310 Ciulama de sfecl` ro[ie 239 Cornete cu fri[c` 54 Ciulama dietetic` de pui 244 Cornule]e ca la Cluj 56 Ciulama 140 Cornule]e cu aluat dospit 268 Ciuperci conservate \n ap` 295 Cornule]e cu cire[e 220 Ciuperci cu m`m`ligu]` la cuptor 283 Cornule]e cu nuci 128, 270

331

Cornule]e cu rahat vanilate 111 Crevete [i stridii cu sos de linte 310 Cornule]e de Ha]eg 56 Crochete de carne cu ciuperci 90 Cornule]e fragede 291 Crochete de cartofi cu brånz` de vaci 257 Cornule]e umplute cu gem de fructe 161 Crochete de ciuperci 167 Co[ule]e din coaj` de portocale 326 Crochete de creier 167 Cotlet de miel umplut cu spanac 187 Crochete din m`lai 24 Cotlet de porc ardelenesc 48 Crochete din småntån` 167 Cotlet de porc b`n`]ean 65 Cuib de viespi 129 Cotlet dobrogean de porc 91 Cuiburi de cinci 79 Cotlete de berbec la tav` 91 Cuiburi de spaghete cu pe[te 188 Cotlete de morun 188 Curcan \n aspic 140 Covrigei cu chimen [i susan 135 Curcan \n crust` de sare 30 Covrigei cu coniac 220, 268 Curcan la tav` cu portocale 189 Covrigei de ciocolat` 221 Curcan la tav` cu sos de ciuperci 141 Cozonac bucovinean 83 Curcan umplut cu castane 65 Cozonac cu cacao [i nuci 128 Cozonac cu cire[e 146 D Cozonac cu stafide 71 Dovleac copt cu miere 161 Cozonac vegetarian 291 Dovleac copt cu parmezan 259 Crabi \n sos cu miere 310 Dovlecei gratina]i 246 Crap cu ciuperci la abur 310 Dovlecei umplu]i 155 Crap cu costi]` afumat` [i småntån` 65 Dovlecei umplu]i cu brånz` de vaci 244 Crap cu ro[ii la cuptor 251 Dovlecei umplu]i cu orez 269 Crap cu småntån` umplut cu ciuperci 187 Dovlecei umplu]i cu tarhon 283 Crap cu sos de l`måie 188 Drob de ciuperci 270 Crap cu soté de ciuperci 188 Drob de ciuperci 89 Crap pané cu cartofi natur 188 Drob de miel \n aluat 117 Crap rasol cu legume 251 Drob de vinete 63 Crap umplut cu nuci [i stafide 189 Drob de vinete cu ciuperci 65 Creier cu ca[caval la cuptor 189 Drob din m`runtaie de miel 120 Creier cu ceap` 32 Dulcea]` de caise 298 Creier cu legume asortate 315 Dulcea]` de c`p[une 298 Creier cu sos de ciuperci 189 Dulcea]` de cire[e albe 300 Creier \n aspic cu legume 307 Dulcea]` de cire[e amare 300 Creier la tav` cu capere 190 Dulcea]` de fructe de soc 300 Creier marin`resc 94 Dulcea]` de gutui 300 Crem` caramel 247 Dulcea]` de nuci 161 Crem` de ananas 221 Dulcea]` de pepene verde 300 Crem` de cacao cu nuci [i pi[coturi 221 Dulcea]` de piersici 300 Crem` de cafea 221, 243 Dulcea]` de portocale 300 Crem` de cartofi 94 Dulcea]` de prune 301 Crem` de ciuperci 257 Dulcea]` de ro[ii 301 Crem` de conopid` 271 Dulcea]` de smochine verzi 301 Crem` de l`måie 221 Dulcea]` de struguri 301 Crem` de miere 291 Dulcea]` de trandafiri 147 Crem` de morcovi 251 Dulcea]` de zmeur` 301 Crem` de morcovi cu miere 98 Dulcea]` din coaj` de pepene 147 Crem` de raci cu margarin` 318 Dulcea]` neagr` de nuci 301 Crem` de ro[ii 254 Crem` de trandafiri 221 E Crem` de ]elin` cu cartofi [i ceap` 119 Ecler cu fri[c` 247 Crem` de zah`r ars 128 Escalop de miel cu ciuperci 190 Crem` de zmeur` 251 Escalop de porc cu ciuperci 190 Crem[nit 83 Escalop de vi]el cu ciuperci 190 Crenvur[ti \n aluat 167 Esen]` de ciuperci 295 Crevete cu sos de maionez` [i usturoi 307 Esen]` de ciuperci cu vin 295

336 F G Fasole f`c`luit` 50 Gåsc` la frigare cu sos alb 169 Fasole p`stì cu mujdei de usturoi 135 Gåsc` pe varz` c`lit` 50 Fasole verde 295 Gåsc` s`lbatic` la cuptor 94 Fasole verde conservat` \n sare 27 Gåsc` umplut` 122 Fasole verde cu småntån` 155 Gazpacho 181 Fasole verde cu suc de ro[ii [i usturoi 266 G`lu[te cu prune 272 Fasole verde uscat` 296 G`lu[te de cartofi 270 Fazan \n`bu[it cu legume 315 G`lu[te de ca[caval 213 Fazan la cuptor 315 G`lu[te de ciuperci 105 Ficat de gåsc` \n aspic 307 G`lu[te de ficat 253 G`lu[te de m`m`ligu]` cu ciuperci 23 Ficat de porc cu ananas 190 G`lu[te de småntån` cu raci 307 Ficat de porc cu småntån` 49 G`lu[te de [tiuc` 192 Ficat de vi]el cu ananas 315 G`lu[te din creier de vi]el 213 Fic`]ei de pui cu legume 190 Gem de caise decojite 301 Fic`]ei la tav` cu conopid` pr`jit` 168 Gem de c`p[une 302 Filé de morun cu avocado 315 Gem de dovleac 302 Filé de porc cu ciuperci 190 Gem de fructe asortate 302 Filé de somon cu icre de Manciuria 315 Gem de mere 302 Filé de [alù cu orez [i legume 258 Gem de pere 302 Filé de [alù pané cu sos de småntån` [i piper 168 Gem de portocale 302 Foi de pl`cint` 290 Gem de prune 302 Foi de pl`cint` cu margarin` 56 Ghebe \n saramur` 28 Friganele cu creier 170 Ghiudem 89 Friganele cu creier 170 Ghiveci c`lug`resc 283 Friganele cu soté de legume 153 Ghiveci cu ciolan de porc 51 Frig`rui cu ciuperci 191 Ghiveci de legume 271 Frig`rui cu rinichi de porc [i ciuperci 241 Ghiveci de pe[te 155 Frig`rui de berbecu] 94, 191 Ghiveci la ]est cu carne de porc 155 Frig`rui de curc` [i ciuperci cu l`måie 191 Ghiveci m`cel`resc 141 Frig`rui de m`m`lig` 24 Gogo[ari cop]i \n o]et 296 Frig`rui de pe[te 94 Gogo[ari \n o]et 296 Friptur` de bibilic` la cuptor 141 Gogo[ele cu mere 162 Friptur` de curcan cu ciuperci la cuptor 169 Gogo[i cu ca[caval 90 Friptur` de porc cu sos de mu[tar 191 Gogo[i cu iaurt 223 Friptur` de pui ca \n Bra[ov 50 Gogo[i de cartofi cu [unc` 170 Friptur` de pui cu piure de cartofi 254 Gogo[i rapide 291 Friptur` de pui la tav` 122 Gråu fiert cu miere 273 Friptur` de vit` cu paste [i sos de ro[ii 191 Gr`dinuc` la cuptor 66 Gr`tar cu legume asortate 169 Friptur` \nvårtit` 192 Gri[ cu lapte 247 Friptur` vegetarian` 280 Guguluf moldovenesc 122 Fructe umplute cu crem` de ciocolat` 221 Gula[ ardelenesc 51 Frunze de vi]` \n saramur` 28 Gula[ de fasole 192 Fursecuri aromate 162 Gula[ de maz`re 110 Fursecuri cu crem` de ciocolat` [i alune 83 Gulii de post 283 Fursecuri cu l`måie [i dulcea]` 222 Gulii umplute 239 Fursecuri cu mac 222 Gutui coapte 259 Fursecuri cu ment` 222 Gutui umplute 111 Fursecuri cu nuci [i ciocolat` 222 Fursecuri cu rom 147 H Fursecuri cu scor]i[oar` 71 Halva de cacao cu gri[ 291 Fursecuri cu vi[ine 222 Hamburger cu sos mexican 170 Fursecuri dietetice 256 Heringi cu ceap` 32 Fursecuri din migdale cu nuci 222 Homar cu maionez` vegetal` 307 Fursecuri din m`lai 26 Hrean ardelenesc 53 Fursecuri pentru ceai 222 Hribi la cuptor 271

337 I Lichior de cafea 304 Lichior de cire[e amare 305 Iahnie de bame 284 Lichior de ment` 305 Iahnie de cartofi 264 Lichior de portocale 305 Iahnie de ceap` 284 Lichior de vanilie 305 Iahnie de dovlecei 269 Lictar cu magiun 147 Iahnie de fasole cu carne afumat` 66 Limb` cu m`sline 67 Icre de fasole 271 Limb` cu rizoto [i m`sline 194 Icre de post 261 Limb` cu sos 142 Iepure cu m`sline 192 Limb` cu soté de ciuperci 142 Iepure cu sardele \n sos 315 Limb` fiart` cu småntån` 194 Iepure cu småntån` Banat 66 Limb` la cuptor 194 Iepure cu sos de miere [i ananas 315 Limb` pané cu m`sline 194 Imambaiald\ 193 Limbi de pisic` 223 Inim` de vi]el cu småntån` 141 Inimioare de ciocolat` cu nuci 326 M Iofca cu brånz` de vaci 170 Macaroane cu brånz` [i ciuperci 66 | Macaroane cu ciuperci [i ca[caval 194 Macaroane cu ficat 194 |mpletitur` de Muscel 141 Macaroane cu mac, gem [i zah`r 195 |nghe]at` de ciocolat` cu ienup`r 223 Macaroane cu spanac [i nuc[oar` 195 |nghe]at` de l`måie 223 Macaroane la cuptor 284 |nghe]at` de portocale 260 Macrou marinat 94 |nghe]at` de zmeur` 260 Madlene cu l`måie 223 |nghe]at` din suc de morcovi 223 Madlene cu migdale 223 |nvårtit` cu mac 83 Magiun de legume 302 J Magiun de prune 302 Jambon \n crust` de sare 30 Maionez` de post 262 Jeleu de portocale [i mere 223 Maionez` dietetic` 255 Jigou de berbec 155 Måncare de arpagic 34 Jum`ri cåmpene[ti 110 Måncare de bame cu carne de pui 123 Jum`ri cu ardei gras [i ro[ii 156 Måncare de bame la cuptor 284 Jum`ri cu brånz` 193 Måncare de cartofi cu ciuperci 284 Jum`ri cu ceap` [i ro[ii 193 Måncare de cartofi cu orez 284 Jum`ri cu creier 193 Måncare de castraveciori 274 Jum`ri cu crochete de cartofi 170 Måncare de castrave]i mura]i 156 Jum`ri cu ficat 193 Måncare de ciuperci cu ]elin` 239 Jum`ri cu lapte [i verdea]` 193 Måncare de dovlecei 271 Jum`ri cu ro[ii 193 Måncare de fasole verde 285 Jum`ri cu sos de ro[ii 142 Måncare de fasole verde cu carne 142 Jum`ri cu vinete umplute 66 Måncare de fasole verde cu sos de småntån` 254 Jum`ri moldovene[ti 193 Måncare de gulii 266 Jum`ri romåne[ti 142 Måncare de gulii cu m`sline 285 Måncare de lin cu sos de ciuperci 156 K Måncare de linte 285 Ketchup de ciuperci 298 Måncare de maz`re 266 Kievskaia de pui 193 Måncare de maz`re cu m`sline 285 Måncare de maz`re p`st`i 285 L Måncare de m`cri[ 51 Lango[i 56 Måncare de morcovi 264 Lapte de bou 110 Måncare de pere 254 Lap]i cu ciuperci 193 Måncare de pe[te cu g`lu[te 195 Lap]i orientali 316 Måncare de prune uscate 123 Legume asortate 284 Måncare de pui cu castrave]i 195 Legume la cuptor cu småntån` 194 Måncare de pui cu gutui \n sos haiducesc 177 Legume la cuptor 156 Måncare de pui cu linte 195 Legume umplute 94 Måncare de pui cu verdea]` 254

338 Måncare de ro[ii cu ardei gras 285 Musaca 95 Måncare de [tevie 286 Musaca de cartofi cu ghebe 286 Måncare de ]elin` cu ciuperci [i m`sline 286 Musaca de cartofi cu ou` 196 Måncare de urzici cu orez 266 Musaca de dovlecei cu carne de vit` 246 Måncare de varz` la cuptor 142 Musaca de macaroane cu ciuperci 196 Måncare olteneasc` de vinete 156 Musaca de macaroane cu conopid` 196 Måncare verde 258 Musaca de spaghete 197 Marinat` de midii 195 Musaca de varz` 67 Marmelad` de ceap` 35 Musaca de vinete 239 Marmelad` de gutui 303 Must de mere 305 Marmelad` de trandafiri 303 Mu[chi de c`prioar` \n prapur cu ciuperci fripte 316 Marmelad` de zmeur` 303 Mu[chi de porc cu cårn`ciori oltene[ti 197 Maz`re verde boabe 296 Mu[chi de porc cu cårn`ciori oltene[ti 156 M`lai cu hri[c` 23 Mu[chi de porc \mp`nat 168 M`m`lig` cu cårna]i 24 Mu[chi de urs ca \n Maramure[ 107 M`m`lig` cu dovleac la cuptor 26 Mu[chi de vit` \mp`nat cu sl`ninu]` 177 M`m`lig` cu jum`ri [i verde]uri 25 Mu[chi de vit` la gr`tar 250 M`m`lig` cu unt [i ou` 25 Mu[chiule] rulat ca \n B`nie 159 M`m`lig` cu untur` [i usturoi 25 N M`m`lig` de cartofi 82 Napolitane cu crem` de nuci [i cacao 224 M`m`lig` gratinat` 25 Negres` 224 M`m`lig` pr`jit` cu jum`ri sau cårna]i 25 Nisetru la gr`tar 123 M`m`lig` pr`jit` cu legume 25 Nuci 224 M`m`ligu]` cu brånz` la cuptor 110 Nuga moldoveneasc` 129 M`m`ligu]` cu brånz` [i småntån` 23 M`m`ligu]` cu lapte [i brånz` la cuptor 25 O M`m`ligu]` cu m`runtaie de miel 23 Oaie la groap` 156 M`m`ligu]` cu ochiuri [i brånz` 26 Ochiuri „pe canapea“ 199 M`m`ligu]` \mp`nat` 26 Ochiuri cu brånz` [i praz 197 M`m`ligu]` \n p`turi 110 Ochiuri cu cårna]i [i ca[caval 157 M`m`ligu]` pripit` 27 Ochiuri cu orez [i sos tomat 197 M`rar conservat \n sare 28 Ochiuri cu parizer 197 Medalion de miel cu soté de ciuperci 195 Ochiuri cu ro[ii 197 Melanj de fructe proaspete 224 Ochiuri cu ro[ii [i verdea]` 198 Melci cu nuc` 72 Ochiuri cu sl`ninu]` 198 Melci fier]i cu sos de chili 196 Ochiuri cu småntån` 198 Melci fier]i \n sos de vin 316 Ochiuri cu sos de ro[ii 198 Melci \n sos picant 316 Ochiuri cu spanac [i parmezan 198 Melci rasol cu mujdei de usturoi 110 Ochiuri cu [unc` 198 Melci umplu]i 316 Ochiuri cu [unc` [i piure de cartofi 198 Mere „\nc`l]ate“ 147 Ochiuri gratinate 198 Mere coapte 292 Ochiuri \n cuib de m`m`ligu]` 198 Mere cu fri[c` dietetic` 252 Ochiuri la capac 197 Mere \n aluat de cl`tite 147 Ochiuri romåne[ti 199 Mere \n foitaj 224 Ochiuri romåne[ti cu spanac 142 Mere murate 296 Ochiuri romåne[ti cu sparanghel [i sos alb 199 Mere rase cu pesmet [i margarin` 252 Omlet` cu brånz` de oaie sau ca[caval 199 Mere umplute 56 Omlet` cu cartofi 199 Mere umplute cu dulcea]` 256 Omlet` cu cartofi [i parmezan 200 Mere umplute cu orez 256 Omlet` cu ciuperci 200 Midii cu sos de maionez` 196 Omlet` cu ciuperci, ca[caval [i sl`nin` 45 Midii cu sos de vin alb 316 Omlet` cu creier de vi]el 199 Miel la frigare 196 Omlet` cu crem` caramel 200 Minciunele 162 Omlet` cu crutoane 66 Mititei dietetici 246 Omlet` cu fic`]ei de pui 200 Mur`turi picante \n o]et 296 Omlet` cu fructe de mare 170

339

Omlet` cu marmelad` 199 Ou` ruse[ti 172 Omlet` cu maz`re [i småntån` 199 Ou` tari 172 Omlet` cu mere 200 Ou` umplute 68 Omlet` cu pe[te uscat 105 Ou` umplute cu brånz` 172 Omlet` cu piure de maz`re 67 Ou` umplute cu ciuperci [i mu[tar dulce 138 Omlet` cu ro[ii [i ardei 257 Ou` umplute cu fileuri de an[oa 172 Omlet` cu småntån` 200 Ou` umplute cu past` de ciuperci 153 Omlet` cu [odou de vin 201 Ou` umplute cu pateu de ficat 172 Omlet` cu [unc` 201 Ou` umplute cu verdea]` 153 Omlet` cu [unc` [i ciuperci 201 Ou` umplute pentru tartine 172 Omlet` cu ton 170 Ou` vene]iene 172 Omlet` cu verde]uri 201 P Omlet` cu zah`r vanilat 307 Omlet` de albu[ cu brånz` de vaci [i m`m`ligu]` 200 Pacele muntene[ti 135 Omlet` de toamn` 201 Påine c`lug`reasc` 72 Omlet` economic` 201 Påine cu costi]` [i ceap` la cuptor 173 Påine de ciocolat` 225 Omlet` gen pizza 201 Påine de nuc` 225 Omlet` gratinat` 202 Påine pentru ceai 147 Omlet` la abur 200 Påinea sultanului 225 Omlet` la abur cu morcovi 200 Pan` de somn cu usturoi 35 Omlet` piperat` 202 Pandi[pan cu crem` de ciocolat` 225 Omlet` surpriz` 117 Pandi[pan cu vi[ine 225 Omlet` ]`r`neasc` 153 Pandi[pan 162 Omlet` ]`r`neasc` cu unt [i [tevie 202 Papana[i 129 Orez cu fructe confiate 224 Papana[i de m`m`lig` 23 Orez cu lapte [i fructe 224 Papana[i de orez cu ciuperci 136 Orez cu muguri de bambus 202 Papar` 203 Orez cu ro[ii la cuptor 202 Papar` cu brånz` de burduf 26 Orez picant cu carne de vit` 202 Paprica[ cu ciuperci [i småntån` 51 Ostropel de pui 143 Paprica[ de pui 49 Ostropel de vac` 34 Paprica[ din carne de porc 51 Ostropel moldovenesc cu carne de ra]` 121 Parfait de cacao 243 Ou` cleioase \n aspic 170 Parica[ de pui 49 Ou` cu brånz` [i småntån` 202 Pårjoale moldovene[ti 123 Ou` cu ceap` [i sos de vin 34 Pasc` 275 Ou` cu ceap` [i sos picant 202 Past` de ciuperci pentru umplut ro[ii [i cl`tite 53 Ou` cu ciuperci [i usturoi 171 Past` de jum`ri sau sl`nin` 106 Ou` cu maionez` 171 Past` de mere coapte 248 Ou` cu sos de småntån` 105 Past` de pe[te 172 Ou` cu sos mentolat 203 Past` de pui 237 Ou` cu sos tartar 171 Past` de vinete cu caviar 309 Ou` cu sos verde 203 Paste cu sos de vinete 271 Ou` cu spanac 203 Pateu de ficat de porc 173 Ou` cu t`i]ei [i sos tomat 203 Pateu de ficat de vi]el 173 Ou` fierte cleioase 171 Pateu de ficat dietetic 244 Ou` fierte cu costi]` 203 Pateuri cu carne tocat` 138 Ou` fierte dietetice 171 Pateuri cu cartofi 261 Ou` fierte moi 171 Pateuri cu costi]` 173 Ou` fran]uze[ti 171 P`p`die b`n`]ean` 70 Ou` \mbr`cate 171 P`pu[ele de dragovei 157 Ou` jum`ri cu usturoi 32 P`str`v fiert \n småntån` 79 Ou` marin`re[ti 95 P`str`v la cuptor 204 Ou` moi cu sparanghel 171 P`str`vi cu ciuperci \n aspic 316 Ou` moi \n aspic 172 P`tl`gele umplute cu icre 89 Ou` pe orez 203 P`trate cu crem` 83 Ou` pr`jite \n ulei 203 P`turi moldovene[ti 123

342 Peltea de agri[e 303 Piure de conopid` 287 Peltea de caise 303 Piure de urzici 144 Peltea de gutui 303 Pizza cu ceap` 32 Peltea de portocale 303 Pizza cu fileuri de an[oa [i m`sline 173 Peltea de zmeur` 303 Pizza cu oregano 173 Pepene galben cu fri[c` [i ment` 326 Pizza cu piept de pui 173 Pepene galben cu profiterol 225 Pizza vegetarian` 281 Pepene galben umplut 225 Plachie bucovinean` 80 Pepeni verzi mura]i 296 Plachie de crap 143 Pere imitate 51 Plachie de stridii 317 Pere [i gutui la tav` cu fri[c` 226 Pl`cint` „poale-n bråu“ 129 Peri[oare cu småntån` 136 Pl`cint` crea]` 136 Persici umplute 226 Pl`cint` cu brånz` 45 Pesme]i de ciocolat` [i migdale 226 Pl`cint` cu caise 226 Pesme]i dulci 129 Pl`cint` cu carne [i aluat fran]uzesc 174 Pe[te alb \n c`ma[` de brånz` 125 Pl`cint` cu carne [i cartofi 45 Pe[te \n crust` de sare 29 Pl`cint` cu ceap` 32, 63 Pe[te s`rat cu mujdei (pentru zilele cu dezlegare la Pl`cint` cu cire[e 129 pe[te) 267 Pl`cint` cu ciuperci 77 Piept de prepeli]e cu trufe [i ficat de gåsc` 317 Pl`cint` cu dovleac 147 Piept de pui cu ciuperci 242 Pl`cint` cu iaurt 98 Piept de pui cu mere 254 Pl`cint` cu mere 252 Piept de pui cu mere caramelizate 204 Pl`cint` cu mere sau brånz` 56 Piept de pui cu miere [i ciuperci 204 Pl`cint` cu mere [i brånz` de vaci 260 Piept de pui cu orez [i legume 250 Pl`cint` cu nuci 112 Piept de pui cu portocale 204 Pl`cint` cu piersici [i crem` 84 Piept de ra]` cu fructe exotice 317 Pl`cint` cu soia 276 Piftie de coco[ 118 Pl`cint` cu vi[ine 129 Piftie de crap 90 Pl`cint` de macaroane cu carne de vit` 205 Piftie de porc 136 Pl`cint` de m`lai cu ca[caval [i ciuperci 24 Piftie de vi]el 118 Pl`cint` de mere 72 Pilaf b`n`]ean 67 Pl`cint` de miel 90 Pilaf cu carne de vit` 157 Pl`cint` de prim`var` 265 Pilaf cu ciuperci [i ca[caval 204 Pl`cint` din aluat fraged cu carne 153 Pilaf cu dovlecei [i urd` 246 Pl`cint` din flori de salcåm 98 Pilaf cu legume 286 Pl`cint` la cuptor cu umplutur` de spanac 174 Pilaf cu maz`re [i ciuperci 286 Pl`cint` neagr` cu cire[e 98 Pilaf cu prune uscate 111, 264 Pl`cint` pripit` 148 Pilaf cu ro[ii la cuptor 286 Pl`cinte moc`ne[ti 45 Pilaf de crap 95 Pl`cin]ele de cartofi 105 Pilaf de hribi 79 Pog`cele cu jum`ri 77 Pilaf de pas`re 123 Porumbei \n`bu[i]i 123 Pilaf de post 272 Potårnichi umplute cu fructe 317 Pilaf de prepeli]` 204 Praf de ardei iu]i 297 Pilaf de raci la cuptor 204 Praz a la grec 267 Pilaf de urzici cu m`lai 26 Praz cu m`sline 35 Pilaf dietetic 246 Praz umplut 157 Piperad` 157 Praz umplut cu brånz` de vaci 35 Piro[ti cu brånz` 118 Pr`jitura debutan]ilor 226 Pi[coturi cu migdale 226 Pr`jitur` cu bere 72 Pi[coturi din nuci 226 Pr`jitur` cu caise 252, 292 Pi[coturi foarte fine 162 Pr`jitur` cu c`p[une 227 Piure ardelenesc de cartofi 53 Pr`jitur` cu ciocolat` alb` 148 Piure de cartofi cu m`rar 111 Pr`jitur` cu crem` de cafea 227 Piure de castane 111 Pr`jitur` cu gri[ 227 Piure de castane cu fri[c` 260 Pr`jitur` cu mac 227

343 Pr`jitur` cu marmelad` 130 R Pr`jitur` cu ment` 227 Rachiu de såmburi 305 Pr`jitur` cu migdale [i cafea 227 Raci cu curry 320 Pr`jitur` cu nuc` 72 Raci cu sos picant 207 Pr`jitur` cu nuci 228 Pr`jitur` cu prune 228 Raci cu usturoi 35 Pr`jitur` cu rom 228 Raci fier]i \n vin 207 Pr`jitur` cu stafide [i nuci 228 Raci umplu]i cu orez 320 Pr`jitur` cu struguri 228 Rasol de crap cu hrean 188 Pr`jitur` cu zmeur` 228 Rasol de pas`re 106 Pr`jitur` oriental` 228 Rasol de raci cu mujdei de usturoi 160 Pr`jitur` polonez` cu bere 84 Rasol de vit` 250 Pr`jiturele cu glazur` de cacao 148 Rasol de vit` cu ardei cop]i 246 Pr`jiturele din nuci cu crem` 229 Ra]` cu m`sline 207 Pr`jiturele pentru ceai 58, 148 Ra]` cu miere [i nuci pisate 320 Pr`jituri pentru cafea 100 Ra]` pe varz` 124 Prepeli]` cu sos de småntån` 205 Ra]` s`lbatic` fript` 143 Prepeli]` cu sos de småntån` [i ciuperci 205 Ravioli cu spanac 207 Prepeli]` cu soté de maz`re 205 Rinichi cu creier [i m`sline 207 Prepeli]` la gr`tar 205 Rinichi de vit` cu sos de ciuperci 124 Prepeli]` la tav` 205 Rizoto cu [unc` [i ochiuri 207 Prepeli]e cu m`sline [i condimente 317 Romburi cu rom 229 Prepeli]e \n sos de vånat cu chimen 317 Romburi de susan 229 Pricomigdale cu ciocolat` 229 Ro[ii \n saramur` 28 Pricomigdale din nuci [i coniac 229 Ro[ii umplute cu ciuperci 90 Proboi 95 Ro[ii umplute cu crevete 237 Prune cu orez 292 Pui cu ciuperci [i sos alb 157 Ro[ii umplute cu morcovi [i varz` ab` 153 Pui cu småntån` 79 Ro[ii umplute cu orez 272 Pui cu sos de mere 205 Ro[ii umplute cu ou` 80 Pui cu sos de småntån` 52 Rotogoale de berbec 95 Pui de balt` cu maionez` 206 Rulad` cu brånz` de vaci [i stafide 84 Pui de balt` cu sos de chili 317 Rulad` cu carne de vi]el 79 Pui de Voine[ti 139 Rulad` cu ca[caval 174 Pui fiert cu miere [i scor]i[oar` 320 Rulad` cu crem` de nuci 229 Pui fript umplut 79 Rulad` cu susan 230 Pui \n`bu[i]i 124 Rulad` de cacao cu fri[c` 229 Pui umplut cu maz`re [i ciuperci 206 Rulad` de carne cu ou` 244 Pui umplut cu past` de creier 206 Rulad` de carne cu sl`ninu]` 208 Pui umplut \n crust` de sare 29 Rulad` de cartofi 174 Pulp` de berbec cu varz` 95 Rulad` de mere cu scor]i[oar` [i fri[c` 230 Pulp` de berbec la tav` cu usturoi 121 Rulad` de ou cu carne [i ciuperci 174 Pulp` de berbec umplut` 95 Rulad` de vi[ine 230 Pulp` de c`prioar` cu condimente \n aspic 320 Rulad` din carne de vit` 208 Pulp` de miel cu glazur` de miere 206 Rulad` din piept de pui cu fructe 259 Pulp` de miel cu rozmarin 242 Rulad` din sl`nin` 105 Pulp` de porc cu verde]uri 143 Rulouri cu brånz` de vaci 100 Pulp` de porc \mp`nat` cu cartofi 206 Pulp` de porc la tav` 124 Rulouri cu ciuperci [i ca[caval 174 Pulp` de purcel cu ciuperci 160 Rulouri cu marmelad` 130 Pulp` de vit` cu orez [i m`sline 96 Rulouri cu vanilie 230 Pulp` de vi]el cu organe 52 Rulouri de andive cu [unc` la cuptor 175 Pulp` de vi]el \mp`nat` cu legume 255 Rulouri de carne cu ciuperci 320 Pulpe de pui cu maionez` [i usturoi 242 Rulouri de m`m`lig` cu omlet` [i costi]` 26 Pulpe de pui \n vin ro[u 206 Rulouri de [unc` cu sparanghel 319 Purcel de lapte la tav` 124 Rulouri de varz` 52

344 S Salat` de spanac 241 Salat` de sparanghel 277 Salam din biscui]i 292 Salat` de sparanghel cu sos de mu[tar 288 Salat` amestecat` 175 Salat` de ton 178 Salat` amestecat` cu pui 175 Salat` de ]elin` cu ciuperci 277 Salat` cu maionez` [i carne de porc 175 Salat` de var` 270 Salat` cu m`sline [i cårna]i 175 Salat` de varz` alb` 288 Salat` de andive cu fri[` 307 Salat` de varz` ro[ie 126 Salat` de andive fierte 276 Salat` de anghinare cu ulei 276 Salat` dobrogean` de iarn` 261 Salat` de ardei cop]i 146 Salat` dobrogean` de legume 97 Salat` de cartofi 261 Salat` mediteranean` 178 Salat` de cartofi cu sfecl` 214 Salat` mixt` 277 Salat` de castrave]i 70 Salat` Nicoise 319 Salat` de castrave]i cu iaurt 237 Salat` olteneasc` de cartofi [i verde]uri 272 Salat` de castrave]i verzi cu småntån` 126 Salat` pesc`reasc` 97 Salat` de c`p[une 162 Salat` preparat` iarna 144 Salat` de ciuperci cu maionez` 136 Salat` verde cu usturoi 54 Salat` de ciuperci cu ou`, ]elin` [i ca[caval 175 Salat` de m`sline 277 Salat` de ciuperci cu verde]uri 276 Sarailie 292 Salat` de conopid` 276 Saramur` de crap 29 Salat` de conopid` cu maionez` dietetic` 240 Saramur` de pui 28 Salat` de creier 77 Saramur` de [tevie 267 Salat` de crudit`]i cu porumb [i nuci 308 Sarmale ardelene[ti 52 Salat` de crudit`]i special` 243 Sarmale cu nuci \n cuiburi 264 Salat` de dovlecei cu sos de iaurt 175 Sarmale cu orez 264 Salat` de fasole cu orez 261 Sarmale cu urd` [i småntån` 81 Salat` de fasole gras`, conservat` 297 Sarmale cu varz` dulce 67 Salat` de fasole verde 270 Sarmale moldovene[ti 124 Salat` de fructe de iarn` 230 Sarmuzac (mujdei) 97 Salat` de fructe de mare 308 Savarin` cu fri[c` 231 Salat` de fructe special` 230 Savarin` cu piersici 231 Salat` de ghebe cu usturoi 269 S`rm`lu]e cu creier \n foi de salat` verde 208 Salat` de hribi 82 S`rm`lu]e dietetice \n foi de vi]` 259 Salat` de lacherd` 161 S`rm`lu]e \n cuib 52 Salat` de legume 268 S`rm`lu]e \n foi de spanac sau de [tevie 160 Salat` de legume cu usturoi 82 S`rm`lu]e \n foi de vi]` 143 Salat` de macaroane 272 Scoar]` 130 Salat` de macaroane cu parizer pr`jit 214 Scoici umplute 308 Salat` de macrou cu verde]uri 178 Scordolea din miez de påine [i nuci 265 Salat` de mån`t`rci 178 Scovergi cu telemea 67 Salat` de mere, portocale [i kiwi 243 Scrumbie cu legume 96 Salat` de morcovi 277 Scrumbie fript` pe c`rbuni 96 Salat` de orez 214 Sepii umplute cu orez 320 Salat` de orez 288 Sfåråial` dobrogean` 96 Salat` de orez cu ardei 178 Sfecl` cu sos scordolea 126 Salat` de orez cu m`sline 178 Sfin]i[ori 273 Salat` de p`p`die 267 Sitari frip]i pe gr`tar 320 Salat` de portocale cu miere 230 Sl`nin` afumat` \n sare 30 Salat` de pui cu alune 308 Soia cu cartofi la cuptor 263 Salat` de pui cu orez [i stafide 208 Somn la pro]ap cu mujdei [i m`m`ligu]` 125 Salat` de raci 178 Somon cu avocado 178 Salat` de raci cu ciuperci 308 Somon special 208 Salat` de ro[ii cu m`rar 288 Sos alb cu småntån` 111 Salat` de scrumbii s`rate cu ceap` 32 Sos ardelenesc de mu[tar 54 Salat` de sfecl` 54 Sos cald de usturoi 35 Salat` de sfecl` cu citrice 277 Sos cu esen]` de ciuperci 214

345 Sos de arpagic pentru rasol 126 Stufat de miel 144 Sos de ceap` 36 Stufat de pe[te 210 Sos de ciuperci pentru pe[te 98 Suc de ro[ii cu hrean 298 Sos de conopid` 54 Suc de ro[ii cu legume 287 Sos de hrean 54 Sufleu de cartofi cu carne de vit` 144 Sos de hrean cu småntån` 69 Sufleu de castane 231 Sos de iaurt 214 Sufleu de ca[caval 211 Sos de m`cri[ 70 Sufleu de c`p[une 148 Sos de miere cu scor]i[oar` 325 Sufleu de ciuperci cu brånz` 160 Sos de mu[tar cu usturoi 265 Sufleu de ciuperci cu ca[caval [i sos alb 211 Sos de p`tl`gele ro[ii 82 Sufleu de ciuperci cu [unc` 242 Sos de raci 214 Sufleu de creier cu hribi 211 Sos de ro[ii 272 Sufleu de dovlecei cu urd` 247 Sos de ro[ii cu soia 288 Sufleu de fasole verde 250 Sos de ro[ii dietetic 242 Sufleu de gulii cu mac 52 Sos de småntån` pentru vånat 83 Sufleu de pe[te 211 Sos de stafide 292 Sufleu de portocale 256 Sos de tarhon 146 Sufleu de ro[ii cu brånz` dulce 255 Sos de vin 126 Sufleu de spanac [i [unc` 211 Sos din suc de portocale 293 Sufleu de ]elin` 247 Sos muntenesc 146 Sufleu de vi[ine 256 Sos olandez 214 Sufleu din piept de pui 247 Sos pentru vånat 214 Sup` cle[tar 182 Sos picant 288 Sup` cu fidea 253 Sos remoulade 242 Sup` cu g`lu[te din påine 279 Sos rusesc 214 Sup` cu tì]ei de cas` 119 Sos suprem 215 Sup` de broa[te ]estoase 308 Sos vån`toresc 126 Sup` de cartofi cu cårna]i 46 Sos vienez cu hrean 215 Sup` de castane cu ciuperci 280 Soté de ciuperci cu m`rar 287 Sup` de ceap` 33 Soté de legume 255 Sup` de chimen 262 Soté de porc cu m`sline 208 Sup` de ciuperci cu g`lu[te 182 Soté de rinichi 208 Sup` de conopid` 279 Soté din fasole verde 269 Sup` de fasole verde cu chis`tur` 64 Spaghete cu carne de porc 209 Sup` de fructe 279 Spaghete cu ciuperci [i ro[ii 209 Sup` de gìn` cu tì]ei 182 Spaghete cu ciuperci, ca[caval [i sos de ro[ii 209 Sup` de gìn` cu zdren]e 154 Spaghete cu fasole verde 209 Sup` de gulii cu småntån` 182 Spaghete cu legume 209 Sup` de legume cu g`lu[te 253 Spaghete cu legume [i ro[ii 210 Sup` de legume cu tì]ei 279 Spaghete cu maz`re [i morcovi 210 Sup` de limb` cu zarzavat 182 Spaghete cu m`sline 210 Sup` de linte 238 Spaghete cu småntån` [i ciuperci 209 Sup` de maz`re 279 Spaghete cu suc de portocale [i piept de pui 210 Sup` de maz`re cu cartofi noi 268 Spaghete cu unt [i ciuperci 210 Sup` de m`cri[ 257 Spanac cu carne de miel 210 Sup` de m`lai 23 Spanac cu ou` [i sos alb 70 Sup` de mere 249 Spanac cu pilaf 287 Sup` de migdale cu lapte 258 Sparanghel cu sos alb 259 Sup` de morcovi 279 Spum` de fragi cu migdale 231 Sup` de morun cu crutoane 309 Spum` de gri[ cu dulcea]` 256 Sup` de påine cu mere 282 Spum` de mere 231 Sup` de p`p`die 238 Spum` de miere cu fri[c` 231 Sup` de praz cu cartofi 182 Spum` de portocale 243 Sup` de pui a la grec 182 Stavrizi la cuptor (pentru zilele cu dezlegare la pe[te) 267 Sup` de pui cu col]una[i 78 Stridii cu maionez` 179 Sup` de pui cu g`lu[te 64 Stridii fripte cu sos caramel 325 Sup` de raci 183

346 Sup` de ro[ii cu ca[caval 183 T Sup` de ro[ii cu crutoane 183, 249 Taci [i-nghite 24 Sup` de ro[ii cu orez 258 Tart` cu c`p[une 232 Sup` de ro[ii cu usturoi 238 Tart` cu cire[e 232 Sup` de ro[ii cu varz` 282 Tart` cu ciuperci 179 Sup` de ro[ii cu zdren]e 253 Tart` cu dovleac 232 Sup` de salat` verde 238 Tart` cu fic`]ei de pui [i ciuperci 213 Sup` de spanac 244 Tart` cu fragi [i mure 232 Sup` de sparanghel 282 Tart` cu mere 293 Sup` de tomate cu g`lu[te 183 Tart` cu mere [i stafide 232 Sup` de urzici 266 Tart` cu pateu de ciuperci 213 Sup` de vit` cu ou` 137 Tart` cu pe[te [i dovlecei 90 Sup` de zarzavat 282 Tart` cu vi[ine 58, 270 Sup` de zarzavat cu peri[oare 244 Tart` de ceap` cu ca[caval 32 Sup` gula[ 64 Sup` rece de castrave]i 183 Tart` de ciocolat` cu fri[c` [i migdale 326 Sup` ]`r`neasc` de Covasna 46 Tartine cu ca[caval [i ciuperci 179 Sup`-crem` de ciuperci cu cartofi [i ceap` 181 Tartine cu hrean [i brånz` de vaci 48 Sup`-crem` de dovlecei 181 Tartine cu past` de ciuperci 179 Sup`-crem` de fasole 278 Tartine cu pe[te 179 Sup`-crem` de morcovi 181, 244 Tartine cu scoici 179 Sup`-crem` de pui cu legume 181 Tì]ei cu varz` 82 Sup`-crem` de spanac 181 Tiramisu 232 Sup`-crem` de [tiuc` 249 Tob` 108 Sup`-crem` de ]elin` 182 Tocan` ardeleneasc` de porc 53 Sup`-crem` de zarzavat 278 Tocan` ardeleneasc` de vi]el 53 Surimi de homar cu crem` 325 Tocan` b`n`]ean` cu carne de porc [i g`lu[te 70 Tocan` de ardei cu m`sline 281 { Tocan` de ciuperci cu m`sline [i arpagic 160 {alù „bonne femme“ 211 Tocan` de purcel 111 {alù cu maionez` 211 Tocan` haiduceasc` 159 {alù cu småntån` 212 Tocan` m`cel`reasc` 144 {alù gratinat cu ciuperci 212 Tocan` r`z`[easc` 125 {arlot` cu ciocolat` [i nuci m`cinate 231 Tocan` sucevean` cu carne de vac` [i porc 82 {arlot` de nuci 243 Toc`ni]` de ceg` 96 {erbet de caise 304 Toc`ni]` de ficat 213 {erbet de c`p[une 304 Toc`ni]` de gogo[ari 250 {erbet de cire[e amare 304 Toc`ni]` de hribi proaspe]i 82 {erbet de portocale 304 Toc`ni]` de miel cu cartofi 96 {erbet de trandafiri 304 Toc`ni]` m`n`stireasc` de ciuperci 269 {erbet de vi[ine 304 Tochitur` bucovinean` 82 {ni]el cu ca[caval [i spanac 212 Tochitur` dun`rean` 93 {ni]el de ciuperci 70 Tochitur` moldoveneasc` 125 {ni]el de iepure umplut cu ciuperci 325 Toci moldovenesc 118 {ni]el de miel cu legume asortate 212 Tort bezea 232 {ni]el de miel cu parmezan ras 212 Tort caramel 84 {ni]el de porc \n sos alb 212 Tort cu crem` de cafea 233 {ni]el de vit` cu cartofi natur 247 Tort cu crem` de nuci 233 {ni]el de vit` cu garnitur` de legume 212 Tort cu iaurt [i fructe 233 {ni]el din carne tocat` 111 Tort de afine cu fri[c` 233 {ni]el \n pergament 125 Tort de alune cu crem` de vanilie 235 {orici fript pe gr`tar 118 Tort de ciocolat` 233 {orici umplut 70 Tort de ciuperci 179 {tiuc` cu ciuperci [i m`sline 213 Tort de kiwi cu sos de zmeur` 234 {tiuc` umplut` 96 Tort de mere cu biscui]i 248 {trudel de cire[e [i vi[ine 112 Tort de mere cu fri[c` 234 {unc` \n aspic 308 Tort de migdale 234

347 Tort de nes 234 Urzici b`tute cu mujdei [i m`m`ligu]` 267 Tort de nuci cu crem` de cacao 234 Usc`]ele pentru ceai 130 Tort de pi[coturi cu fri[c` 234 Usturoi verde conservat 297 Tort de pi[coturi cu [arlot` de alune 235 V Tort din biscui]i la rece 272 Tort piramid` 235 Vapora[e cu sardele 179 Tort truf` cu lichior de ment` 326 Varz` a la Cluj 53 Trufe 236 Varz` acr` cu orez 265 Trufe cu whisky [i nuci 326 Varz` c`lit` 144 Trufe de ciocolat` cu fri[c` 326 Varz` cu carne 70 Trufe de ciocolat` cu migdale 326 Varz` cu ciolan de porc 53 Turt` cu nuc` 162 Varz` cu ciuperci 287 Turt` cu praz 154 Varz` cu m`rar 160 Turt` de cartofi 287 Varz` dulce \n pesmet 274 Turt` de m`lai cu mere 27 Varz` murat` 297 Turt` dulce cu suc de portocale 148 Varz` ro[ie la cuptor 288 Turte cu mac 265 V`rz`ri 46 Turti]e 273 Vin de smochine 305 Tuslama de burt` 97 Vin pelin 306 Vinegret` 215 } Vinete a la grec 269 }elin` cu ciuperci [i m`sline 269 Vinete \mp`nate 288, 296 }elin` cu m`sline 242 Vinete \n saramur` 28 }elin` cu m`sline la cuptor 264 Vinete pr`jite cu mujdei 288 }elin` umplut` cu carne 125 Vi[inat` 306 Vi[ine conservate 297 U Umplutur` cu miere pentru pl`cinte 72 Z Umplutur` de carne 126 Zacusc` de ciuperci 111 Umplutur` de carne cu ciuperci pentru foitaje Ardeal 54 Zacusc` de crap 97 Umplutur` de cire[e 293 Zacusc` de toamn` 288 Umplutur` de ciuperci cu carne pentru legume 146 Zam` cu cårnat 64 Umplutur` de creier 215 Zbårciogi cu sos de småntån` 126 Umplutur` de [unc` 215 Zeam` de l`måie conservat` 297 Urechiu[e 58 Zi [i noapte 236

348