RAPORT DE CERCETARE

Proiectul: ADER 17.1.2. Produsul montan ca model de susținere a valorii adăugate a produselor realizate de fermierii din zona de munte, în scopul dezvoltării durabile a exploatațiilor agricole montane

Faza: nr. 1 Evaluarea situației actuale privind gastronomia, aspectele socio- culturale locale și specificul gospodăriilor tradiționale din spațiul rural montan pentru fundamentarea și susținerea politicilor de dezvoltare a zonei montane prin valorificarea produsului montan

Director de proiect: Prof. dr. ing., CS I, SURDU Ioan Obiectiv general 17 (din planul sectorial ADER 2022): Îmbunătățirea nutriției și sănătății Obiectiv specific 17.1 (din planul sectorial ADER 2022): Sisteme de calitate şi management integrat – tehnologii şi control pe flux - în vederea minimizării nivelelor de contaminanți care ar putea apărea pe parcursul procesului tehnologic

Problema propusă: a) Crearea și adaptarea unui sistem de modele de dezvoltare locală bazat pe valorificarea superioară a resurselor naturale zonale prin produse montane de înaltă calitate şi la preţuri de comercializare convenabile pentru fermieri / producători;

Obiectiv măsurabil OM1: Evaluarea situației actuale privind gastronomia, aspectele socio-culturale locale și specificul gospodăriilor tradiționale din spațiul rural montan în 3 zone pilot;

Obiectiv specific proiect: Dezvoltarea sustenabila a spaţiului rural montan respectiv, cresterea atractivitatii locuirii montane, revigorarea si cresterea rentabilitatii gospodariilor traditionale/exploatatiilor agricole montane prin crearea si adaptarea unui sistem de modele de dezvoltare locala bazat pe valorificarea superioara a resurselor naturale zonale in produse montane de inalta calitate şilapreţuri de comercializare convenabile pentru fermieri. Obiectiv etapă: Identificari, analize si evaluari ale stadiului actual privind identitatea produsului montan in trei zone pilot din zona montana a Romaniei;

Activitate 1.1 / Evaluarea stadiului actual din trei zone pilot pentru definirea identității produsului montan. Rezultat: Studiu socio-cultural și gastronomic/Atlas cu încadrarea ariilor intercomunitare de dezvoltare din trei zone pilot ; Activitate 1.2 Stabilirea principalilor indicatori de caracterizare fizico-chimică, biochimică și nutrițională a unor clase de produse de origine vegetală și animală disponibile local și care prezintă elemente favorabile de certificare ca produse montane; Rezultat: Studiu privind principalii indicatori de caracterizare fizico-chimică, biochimică și nutrițională a unor produse de origine vgetală și animală din zona montană/

Activitate 1.3 Identificarea produselor alimentare tradiționale, din trei zone pilot (din Carpații Orientali, Meridionali și Occidentali), cu elemente favorabile de certificare ca produse montane Rezultat: Nomenclator de produse alimentare tradiționale, potențiale pentru certificarea cu denumirea facultativă de produs montan (produse lactate, produse din carne, produse din fructe și ciuperci din flora spontană,băuturi) din cele 3 zone pilot. PARTEA I

A 1.1. Studiu privind stadiul actual al gastronomiei, aspectelor socio-culturale locale și specificul gospodăriilor tradiționale din spațiul rural montan al județelor Neamț, Bistrița – Năsăud, Suceava și Sibiu pentru fundamentarea și susținerea politicilor de dezvoltare a zonei montane prin valorificarea produsului montan

A 1.3. Studiu privind identificarea unor produse alimentare tradiționale și plante comestibile din flora spontană, existente în zona montană a județelor Neamț, Bistrița- Năsăud, Suceava, Sibiu, Alba și Hunedoara, care prezintă elemente favorabile de valorificare ca produse montane 1. A fost efectuată o documentare privind stadiul actual al cunoașterii în domeniu: 1.1. S-au colectat și analizat referințe bibliografice constând în lucrări științifice/cercetări efectuate în diferite zone din țară și din străinătate privind gastronomia, aspectele socio-culturale locale și specificul gospodăriilor tradiționale din spațiul rural montan: abordare, concepte, soluții, recomandări 1.2. S-au analizat materialele publicate de membrii consorțiului și de alte instituții care au participat în parteneriat la elaborarea de comunicări, lucrări științifice, rapoarte etc. 1.3. sau colectat și analizat informații din experiențele anterioare în domeniu, ale membrilor echipei de proiect: cărți, articole, studii, cercetări, comunicări, publicații, diseminări

2. Cercetare în teren în județele Neamț, 3. Au fost prelucrate și interpretate datele Suceava, Bistrița-Năsăud, Sibiu și discuții cu colectate și s-a stabilit modul de continuare a diverse persoane implicate activ în realizarea cercetărilor în fazele următoare ale proiectului. meniurilor și produselor obținute artizanal prin 3.1. Au fost identificate în județele Neamț, practici tradiționale, folosite în mod obișnuit în Bistrița –Năsăud, Suceava, Sibiu, Alba și familie cât și cu diverse ocazii ( hram, praznic, Hunedoara o multitudine de plante din flora nuntă, botez, evenimente culturale), având la spontană utilizate în scop alimentar, curativ și bază de rețete vechi care includ plante pentru amelorarea unor boli. comesibile din flora spontană. 3.2. S-au colectat date și informații despre 2.1. S-a stabilit itinerarii de eșantionare în rețete vechi specifice anumitor localități care teritoriu; pot deveni branduri locale prin promovare și 2.2. S-au identificat persoane interesante de valorificare; posibila valorificare a produselor tradiționale 3.3. S-au identificat noi idei și concepte de locale; abordare a aspectelor privind valorificarea 2.3. S-au purtat discuții pe baza unui chestionar produselor montane. orientativ despre produsele alimentare și rețetele vechi, existente în zonă; Politici și reglementări

- Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 alParlamentului European șial Consiliului, din 21 noiembrie 2012, privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare;

UE - Regulamentul delegat (UE) nr. 665/2014 al Comisiei, din 11 martie 2014, de completare a Regulamentului (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului în ceea ce privește condițiile de utilizare a mențiunii de calitate facultative „produs montan”.

-Hotărârea nr. 506 din 20 iulie 2016 privind stabilirea cadrului instituțional și a unor măsuri pentru punerea în aplicare a Regulamentului delegat (UE) nr. 665/2014 al Comisiei din 11 martie 2014 de completare a Regulamentului (UE) nr. 1.151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului în ceea ce privește condițiile de utilizare a mențiunii de calitate facultativă „produs montan” RO - Ordinul nr. 52 din 3 martie 2017 privind aprobarea Procedurii de verificare a conformității datelor cuprinse în caietul de sarcini în vederea acordării dreptului de utilizare a mențiunii de calitate facultativă”produs montan”și de verificare a respectării legislației europene și naționale de către operatorii economici care au obținut dreptul de utilizare a respectivei mențiuni. Registrul Național al Produselor Montane

● Înscriși în 2017 / 9 beneficiari / 30 produse; ● Înscriși în 2018 / 17 beneficiari / 50 produse; ● Înscriși în 2019 / 52 beneficiari / 239 produse; Total înscriși / 78 beneficiari / 319 produse;

Categoriile de produse care pot fi înregistrate: - lapte și produse din lapte: 41 beneficiari / 194 produse; - carne și produse din carne: 2 beneficiari / 9 produse; - legume – fructe: 20 beneficiari / 86 produse; - pâine – produse de panificație: 1 beneficiar / 1 produs; - produse apicole:11 beneficiari / 22 produse; - produse din pește: 2 beneficiari / 6 produse; - produse vegetale:1 beneficiar / 1 produs;

Produsele de munte aparținând categoriei lapte și produse din lapte pentru care s-a solicitat acordarea dreptului de utilizare a menţiunii de calitate facultativă de "produs montan" au fost cele mai multe, în număr de 178 cuprinzând lapte, cașcaval, urdă,brânză burduf, brînză de vaci, brânză frământată, , caș afumat, svaițer, chefir, iaurt, sana, smântână, unt. Județele în care au fost înregistrate cele mai multe solicitări au fost Cluj, Covasna. Produsele de munte aparținând categoriei carne și produse din carne pentru care s-a solicitat acordarea dreptului de utilizare a menţiunii de calitate facultativă de "produs montan" au fost în număr de 9 cuprinzând: pastramă,cârnați, salam, parizer, pastă de mici. Județele în care au fost înregistrate cele mai multe solicitări au fost Gorj, Argeș. Produsele de munte aparținând categoriei legume și fructe pentru care s-a solicitat acordarea dreptului de utilizare amenţiunii de calitate facultativă de "produs montan" au fost în număr de 92 cuprinzând: sucuri naturale, dulcețuri, siropuri, fructe, legume, chiselițe, oțeturi. Județele în care au fost înregistrate cele mai multe solicitări au fost Bistrița-Năsăud, Gorj, Caraș Severin, Neamț, Vâlcea. Produsele de munte aparținând categoriei produse apicole pentru care s-a solicitat acordarea dreptului de utilizare a menţiunii de calitate facultativă de "produs montan" au fost în număr de 32 cuprinzând: miere, polen, propolis, ceară, păstură. Județele în care au fost înregistrate cele mai multe solicitări au fost Caraș Severin, Buzău, Cluj și Neamț. Produsele de munte aparținând categoriei produse din pește pentru care s-a solicitat acordarea dreptului de utilizare amenţiunii de calitate facultativă de "produs montan" au fost în număr de 6 cuprinzând: păstrăv, păstrăvafumat, zacuscă de păstrăv, cârnaț de păstrăv. Județele în care au fost înregistrate solicitări au fost Prahova, Bacău. Produsul de munte aparținând categoriei produse de panificație pentru care s-a solicitat acordarea dreptului de utilizare a menţiunii de calitate facultativă de "produs montan" a fost în număr de 1 cuprinzând: pâinea albă. Județul în care au fost înregistrată solicitarea a fost Petrila din județul Hunedoara. Suportul produsului montan

Suport cultural Suport comercial Suport alimentar Perenitate Antreprenoriat Foamea Triri spirituale Producție Consum Practici de sărbătoare Productivitate Emoții Ritualuri Marketing Savoare Prevenirea risipei Aprovizionare Siguranță Suport al divertismentului Hramuri Festivaluri Suport al muncii Suport al credinței Muzică depuse Posturile din an Dansuri Vrednicia Oaia – toamna Cântece solo sau Pregătire Porcul de Crăciun în grup vocal Preparare Mielul de Paște Conservare Parastas Afinare Nunți Botezuri Structura de polarizare a produsului montan Aspecte aplicative Itinerarii gastronomice prin Bistrița - Năsăud

Coleșă cu brânză și jumări Gulaș vânătoresc cu carne de asezonată cu lapte acru de oaie mistreț și cimbrișor sălbatic Tocăniță de hribi cu mămăliguță

Zamă de știr/lobodă/talpa gâștii Tocăniță de urzici tinere Salată de leurdă

Tocăniță de berbecuț cu cimbrișor, Ciorbă de pătrunjel din Munții Rodnei chimen sălbatic, leurdă

Sarmale cu hribi în foi de viță Socată Ciorbă de leurdă Gem de măceșe

Salcâmată Ciorbă de miel cu cimbrișor sălbatic Plăcinta de Runcu Salvei

Sirop din conuri de brad Sirop din muguri de brad Aspecte aplicative Prin Bucovina culinară Mămăliga din cartofi

Organizarea Conservarea Conservarea gospodăriei în brânzei cărnii Mălai ( desert făcut Bucovina din faină de mălai, ouă, zahar, lapte),

Pampuște / cnedele ( gomboți Chiroște (colțunașii de azi) sau găluște cu prune) (cartofi simple sau umplute cu cartofi, fierți pisați, făină de grâu, sare sau dulceață de post sau făcute biluțe si fierte, umplute umplute cu brânză, cu prune sau goale),

Fricăței–unfeldemâncare de post (în apă care fierbe se Macaroane – tăiței lațifierțiiar pune în ploaie un amestec la sfârșit după ce se scurg de din făină de grâu cu apă), apă se pune mac măcinat sau nucă măcinată, Tocinei sau tocin. Aspecte aplicative Neamț, itinerar gastronomic de oaie

Puigan la ceaun Sărmăluţe de peşte în dovleac copt Sloi Salată de râşcovi cu ceapă

Boţ de mămăligă () Toapşă Chinul tăzlăoanului

Roladă de porc Pastramă de oaie Tochitură moldovenească Balmoş

Borş de bureţi cu jintuit şi cu verdeţuri

Alivenci Pastramă de mistreţ Cocoş gelatinos Peşte la hârzob

Zamă de găină cu tăiţei de casă

Tocăniţă de hribi Mâncărică de pasăre Aspecte aplicative Sibiu specific gastronomic zonal -Afin(Vaccnium myrtillus ) - afinata, sirop de afine, dulceata, peltea;

- Cornul (Cornus mas) - cornata, sirop coarne, - Macesul (Rosa canina) compot coarne; - gem de macese; -Mar (Malus domestica) din soiul Patul - tuica de fructe, placinte, Produse din lapte si carne etc. ; de ovine: - jintita; - Gutui (Cydonia oblonga): - branza de burduf produsa - peltea, dulceata, compot; la 1400 m altitudine; - telemea de oaie; - lapte gros; - Nuc (Juglans regia) - sloi; Patiserie - dulceata, produse de - tocana de oaie; patiserie și cofetărie; - pastrama de oaie; - scoverzi cu brânză de burduf și uscățele. Aspecte aplicative Urtica dioica, Urzică Plante din flora spontană, alimentare și cu Atriplex hortensis, Lobodă efecte terapeutice, din Munții Apuseni Rubus idaeus, Zmeur Fagus sylvatica, Cichorium intybus, Chenopodium album, Fag Cicoare Spanac sălbatic Abies alba, Robinia pseudoacacia, Allium ursinum, Brad Salcâm Leurdă Fragaria vesca, Rosa canina, Frag Măceș Sambucus nigra, Corylus avellana, Alnus glutinosa, Soc negru Alun Arin negru Quercus robur, Pinus sylvestris. Alnus glutinosa, Arin negru Mentha piperita, Stejar Pin Mentă Vaccinum myrtillus, Thymus serpyllum, Prunus spinosa, Porumbar Salvia pratensis, Afin Cimbrișor Salvie de câmp Crataegus monogyna, Vaccinium vitis-idaea, Păducel Merișor Rubus fruticosus, Malus sylvestris, Mur Măr pădureț Tussilago farfara, Trifolium pratense, Rumex acetosa, Taraxacum officinale, Trifoi roșu Podbal Păpădie Măcriș PARTEA A - II- A

A.1.2. Studiu privind principalii indicatori de caracterizare fizico-chimică, biochimică și nutrițională a unor clase de produse de origine vegetală și animală disponibile local și care prezintă elemente favorabile de certificare ca produse montane Tehnici utilizate pentru verificarea autenticității produselor alimentare

Tehnici moleculare, genomice- proteomice Tehnici cromatografice Tehnici izotopice

Spectroscopia vibraţională şi de fluorescenţă Tehnici elementale

Tehnici RMN (rezonanţa magnetică nucleară)

Analiza senzorială Spectrometrie de masă non-cromatografică

Tehnici imunologice Chemometria-bioinformatică Calitatea nutriţională a produselor lactate şi de carne din zonele montane

Proprietăți senzoriale pozitive Parametri culoare, sanitari, miros, nutriționali, aromă, tehnologici, aromă și textură) senzoriali și reologici.

Compozitia produselor lactate

Acizi grasi polinesaturati (PUFA)

Acizi linoleici conjugati (CLA)

Acizi grasi mononesaturati (MUFA), Principalii indicatori pentru evidențierea calității produselor montane,

 Produse lactate, produse de carne ● compoziția chimică (biochimică) și nutrițională: ○ determinarea umidității ○ determinarea cenușii totale ○ determinarea conţinutului de azot şi calculul conţinutului de proteină bruta ○ determinarea conţinutului de lipide totale ○ determinarea conţinutului de acizi graşi, constituenți ai lipidelor ○ determinarea glucidelor si a zaharurilor ○ determinarea continutului de elemente minerale; constituenţi anorganici individuali (Na, K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu) ○ valoare energetică ○ acizi graşi totali, acizi graşi saturaţi, acizi graşi mononesaturaţi, acizi graşi polinesaturaţi, acizi graşi n-3, acizi graşi n-6 ○ determinarea colagenului (produse de carne) ● calitatea senzorială-organoleptică ○ utilizarea instrumentului„e-nose” pentru evidențierea compusilor volatili din produse alimentare; datele obținute prin utilizarea „e-nose” pot fi corelate cu alte metode utilizate, de exemplu analiză senzorială în panel. Principalii indicatori pentru evidențierea calității produselor montane,

 Produse vegetale ●compoziția chimică (biochimica) și nutritională: ○determinarea umidității ○determinarea cenușii totale ○determinarea conţinutului de azot şi calculul conţinutului de proteină brută ○determinarea conţinutului de lipide totale ○determinarea glucidelor şi a zaharurilor ○determinarea continutului de elemente minerale; constituenţi anorganici individuali (Na, K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu) ○valoare energetică ○determinări de vitamine ○determinări de activitate antioxidantă Masa rotundă cu tema : Posibilități și perspective de revigorare a fermelor și gospodăriilor țărănești din zona montană bazate pe valorificarea superioară a resurselor agroalimentare locale, prin obținerea dreptului de utilizare a mențiunii de calitate facultative ”PRODUS MONTAN” 11 octombrie 2019, Vatra Dornei La discuții și dezbateri au participat 32 cercetători și specialiști în domeniu Masa rotundă Masa rotundă