ÎN C ĂUTAREA GUSTULUI „PIERDUT”: REG ĂSIREA IDENTIT ĂŢ II NA ŢIONALE PRIN DENUMIRI DE MÂNC ĂRURI, PREPARATE ŞI MENIURI TRADI ŢIONALE In search of the ‘lost” taste: rediscovering national identity through the names of traditional , dishes and menus

Assistant Prof. Dr. Lumini ţa DRUG Ă Assistant Prof. Dr. Nadia-Nicoleta MOR ĂRA ŞU „Vasile Alecsandri” University of Bac ău

Abstract

Our paper proposes a diachronic approach to the way in which the Romanians, depending on culinary fashions and historical times, named their gastronomic specialties and turned them into identity markers, based on socio-professional classes and social ranks (Boyar’s Plate, Outlaw’s Plate, Shepherd’s Plate, Fisherman’s Plate, Dairyman’s Salad etc.), origin (Dobrogea pie, Radauti soup etc.) and geographical location (, Ple coi sausages, Cabbage à la Cluj etc.). The onomastic resonance of Romanian dishes invoked by defenders of good taste and culinary refinement such as Kog lniceanu and Negruzzi, P storel Teodoreanu or Radu Anton Roman, etc. continues to inspire enterprising tradition “hunters” who speculate the trend of return to the roots/nature. However enthusiastic and confident we might be in the future of this tradition-oriented fashion, as long as we are living in a globalizing world and are searching for new sensations all the time, the clearly expressed desire to recapture national identity through valorizing and rediscovering traditional will continue to manifest along with/together with the tendency of combining cultures in a “salad bowl/melting pot”, just like the mixed menus of mushrooming restaurants specialized in the gastronomy of other countries. If not long ago the moral rule imposed that the individual adjust to the social context (cf. Baudrillard:1996), nowadays, this has changed so dramatically that society in its entirety becomes adapted to the individual, struggling to anticipate and satisfy all his/her needs. The most stringently felt need of the modern man appears to be regaining an identity, a lifestyle or “a lost taste” of another period in one’s life. Even though we do not believe in “advertising more than a child in Santa”, we willingly accept to enter the game of seduction, tempted by promises of bying genuinely traditional products, under labels such as “rustic”, “traditional”, “homemade” etc. and end up being bitterly disappointed with the gap between brand identity and image (Kapferer: 2008).

Keywords: culinary, identity, gastronomy, traditional, socio-profesional

Metodologia cercet ării În studiul de fa vom cerceta cel mai larg cadru de antropologie alimentar , privit din perspectiv semiolingvistic . Vom încerca s ilustr m func ia fatic a limbajului pe terenul analizei diverselor m rci lingvistice ale discursului din domeniul alimenta iei (meniuri, etichete, re etare, branduri culinare) într-o perspectiv diacronic , aspirând în final la demonstrarea implica iei pe care c utarea gustului tradi ional o are în zona demonstr rii identit ii na ionale în spa iul public românesc contemporan. Titlul sugereaz orientarea c tre momentul c ut rii „gustului pierdut” în manier proustian , titlul fiind un caz de „discurs repetat” prin modificarea enun ului „În c utarea timpului pierdut”, cunoscutul roman al lui Marcel Proust, plecând de la premisa c prin actul hr nirii, care ne înso ete la fiecare pas, omul modern încearc , prin „gustul îmboldit de

141 apetit, de foame i de sete” 1 s-i reg seasc originea, identitatea, începutul, deoarece gustul, „la omul moral, este senza ia pe care o stârne te în centrul comun, organul impresionat de un corp savuros.” 2

Identitate cultural ă. Identitate gastronomic ă Identitatea este un concept polimorf, dificil de definit din cauza multidisciplinarit ii i a raporturilor care stau la baza re elelor conceptuale cu care poate fi asociat. Avându-se în vedere i faptul c se construie te prin confruntarea dintre acela i i altul, dintre similitudine i alteritate 3, identitatea presupune o serie de tr sturi, unele stabile, altele în continu schimbare. Al turi de componenta religioas , etnic , istoric , social i cultural , gastronomia a jucat i joac înc un rol important în definirea identit ii atât la nivel individual, cât i na ional. Studierea aspectului culinar al societ ii române ti din diverse momente ale evolu iei sale poate aduce informa ii pre ioase fiind o oglind a transform rilor istorice, culturale i sociale din epoci diferite. De la aceste considerente se poate pleca atunci când vrem s discut m despre identitatea pe care componenta gastronomic /culinar o ofer identit ii na ionale i care, pe lâng valoarea sa economic are i o profund valoare simbolic , care ine de cele mai multe ori de marcarea identit ii culturale a unei na iuni. Asist m de câteva decenii la dezvoltarea la scar mondial a unei opozi ii între dou tipuri de bunuri culturale total diferite: pe de o parte, bunurile simbolice centrale i, pe de alt parte, cele tradi ionale, care sunt dintotdeauna un simbol al identit ii locale 4. Cultura este legat de istoria comunit ii, de contextul social al evolu iei sale, iar componenta gastronomic a identit ii unui popor poate aduce dovezi de net gduit asupra straturilor care s-au suprapus peste fondul autohton.

Mode culinare: o perspectiv ă diacronic ă Organizarea administrativ în principal de tip rural, i ocupa iile de baz (agricultura, cre terea animalelor) i-au l sat amprenta asupra caracteristicilor alimenta iei românilor. Cât prive te modul lor de a se hr ni, din perspectiv diacronic , trebuie s lu m în considerare informa iile pe care anticii le-au l sat despre str mo ii no tri geto-daci. Herodot noteaz despre ace tia c erau „galactofagi.” 5 Hrana ranului român era pu in variat i bazat în special pe produse lactate i verde uri, înso ite de m mliga care, înainte de a se fi introdus porumbul (la sfâr itul secolului al XVII-lea, în timpul domniei lui erban Cantacuzino) era preparat din f in de mei sau m lai. Fiertura din cereale sau f in , pl cintele necoapte la cuptor au fost alimente r spândite în întregi regiuni din Asia, Africa 6. M mliga era cea care

1 Brillat-Savarin Jean Anthelme, Fiziologia gustului, Editura Meridiane, Bucure ti, 1988, p. 47. 2 Savarin, op. cit ., p.48. 3 Ferréol, Gilles, Jucquois, Guy, Dic ionarul alterit ii i al rela iilor interculturale, Collegium, Polirom, 2005, p. 330. 4Drug , Lumini a, Savin, Petronela, The Cocktail of ”Integrated” Menus. Ethnic identity and Alterity in the Dicourse of Menus, Philologica Jassyensia, Anul V, Nr. 2 (10), 2009, p.111 5Djuvara, Neagu, Între Orient i Occident. rile române la începutul epocii moderne, Editura Humanitas, 2007, p. 257. 6 Djuvara, op. cit ., p. 257. 142 definea în mentalul colectiv ranul : „M mliga de la ar /Cu boierul […] Mmliga mea umil /, Tu m faci s -i plâng de mil .” 7 Pentru cei mai s raci, m mliga putea fi, pentru o mare parte din an, unicul fel de mâncare, îmbun t it arareori de o ceap sau de pu in brânz . Locul acestei fierturi în alimenta ia ranului român este marcat la nivel lingvistic de bogata sa terminologie 8: a o pune de m mlig , a fi de m mlig etc. Carnea era un ingredient destul de rar întâlnit pe mesele românilor. La ar , p srile din curte erau t iate numai cu ocazia s rb torilor religioase sau la ceremonii familiale: „Din când în când, la ranii cu oarecare dare de mân se g sea carne afumat i sprat , pastrama , dar carnea era îndeob te, preg tit la ora .” 9 Mcelarul (termen de origine latin ) nu este întâlnit decât în ora e, unde mai g sim i negustorii ambulan i, care colindau rile române aducând pe te s rat de la Dun re, care, se pare, era destul de mult consumat la sate, începând din Evul Mediu. Contactul dintre civiliza ii nu a dus la schimbarea moravurilor, întrucât e greu s -i determini pe oameni s -i schimbe obiceiurile, îns ceea ce e vizibil este împrumutul gastronomic, schimbul culinar. Ca orice lucru nou ap rut, influen ele gastronomice datorate buc triilor str ine i-au f cut sim it apari ia mai întâi în mediul urban. La ora , în toate mediile române ti, s-a impus repede buc tria turco-bizantin , cu variante care, cu timpul, vor deveni cu specific na ional. Subscriem la definirea culturii gastronomice române ti prin metafora „bolului cu salata. Ingredientele „bolului cu salat românesc” au fost influen ate de contextul social- politic fiind vizibile i ast zi. Pe plan alimentar, pozi ia României la intersec ia dintre Europa central i cea de Sud-Est poate fi tradus prin sinteza realizat aici de buc tria balcanic , numit i bizantin sau otoman i cea central-european , german , maghiar . Peste regimul galactofag daco-get cu brânz , urd s-au suprapus pl cinta roman (

7 Militaru: 1928, p. 29-31, apud Ursache Petru, Buc trie vie. File de antropologie alimentar , Editura Junimea, Ia i, 2011, p.239. 8 Savin De gustibus disputandum. Frazelologia româneasc privitoare la alimenta ie , Editura Universit ii „Al. I. Cuza”, Ia i, 2011, p.61. 9 Djuvara, op. cit ., p. 259. 143 marinat de stacoji, cu farfurioare mai mici cu icre proaspete de morun, cu licurini (chefal afumat) jupui i, cu sardele muiate în untdelemn amestecat cu piper i zeam de l mâie de Messina, m sline dulci de Tessalia, gr mdite în form piramidal , icre tari de chefal, smochine de Santorini, de Adrianopole (…) pe lâng alte felurite mânc ri, toate stropite cu vin galben de Dr g ani, cu pelin ro i din viile mân stirii Bistri a, nelipsind nici anasonul de Chio i m stica de Corint… ”10 .

Hrana-marca social /socioprofesional Dac celebra remarc a francezului Brillat-Savarin din secolul al XIX-lea: Spune-mi ce m nânci, ca s -i spun cine e ti , pare doar expresia unei gândiri metaforice, informa iile pe care le putem reg si în documente mai vechi, dar i în meniuri actuale, demonstreaz autenticitatea acesteia. În urm cu sute de ani, stratificarea social i socioprofesional era vizibil i în maniera în care oamenii se hr neau. Lecturarea meniului unuia dintre hanurile în vog din Bucure tii secolului al XIX-lea, Hanul lui Manuc (deseori men ionat în m rturiile c ltorilor str ini, dar i în documentele interne, dup numele lui Emanuel Mîrzaian bey, cunoscut sub numele de Manuc), este o surs de informare pluridisciplinar . Un meniu cum este acesta poate fi pentru cititorul de azi o splendid pagin de istorie gastronomic , o întreag lume cu gusturile ei, o oglind a stratific rii sociale a timpului ( arn ui, b cani, m celari ), un document de epoc despre preferin ele culinare ale românilor, despre influen ele gastronomice r mase în urma t vlugului istoriei, despre faptul c erai servit cu un anumit fel de mâncare, în func ie de statutul social pe care îl aveai, i, nu în ultimul rând, face vizibil imagina ia i creativitatea din acest domeniu. Cel mai adesea, celor care poposeau între zidurile renumitului han li se ofereau delicioase preparate potrivit rangului pe care îl aveau i, de aceea, ast zi, citind o asemenea list de bucate, ne putem face o idee despre genul de clientel pe care hanul o avea: Salata arn uilor , Salata b canilor , Salata sacagiilor, Salata tbcarilor , Salata târgove ilor, Omleta covacilor , Ciorb domneasc de burt , Ciorba mezelarilor , Sup m cel reasc . Afl m din meniu c se g teau mânc ruri preparate dup re ete proprii, autohtone, sau dup unele inspirate din gastronomia popoarelor cu care românii aveau leg turi directe. Felurile de mâncare demonstreaz melanjul gastronomic balcanico-oriental cu cel central- european, îmbinat cu specificul românesc, c ci românii au dat dovad de inventivitate i originalitate în combinarea ingredientelor. Din sud ne-au venit mânc rurile din legume în care gsim ca ingredinte vinetele, ardeii, ro iile ( Zacusc à la Manuc , Vinete Imam Baialdîn, Vinete orientale ), pilafurile ( oriental ), ciorbe de tot felul ( Ciorba mezelarilor, Ciorb domneasc de burt ). Cu Europa Central avem în comun mânc rurile de toamn i de iarn bazate pe varz dulce i murat , varz transformat într-un fel cu specific românesc, g tit ca de haiduci ( Varz haiduceasc ), cartofii, salamul i unca, precum i salatele. 11 Referitor la mânc ruri str vechi din pe te specifice Romei i Bizan ului, dar i Rusiei i Imperiului Otoman, românii i-au demonstrat ingeniozitatea, inovând atât în privin a

10 Filimon, Nicolae, Ciocoii vechi i noi , Editura Litera Interna ional, Chi in u, 2010, p.117. 11 Cazacu, Matei, „Studiu introductiv” la O lume într-o carte de bucate. Manuscris din epoca brâncoveaneasc , Editura Funda iei Culturale Române, Bucure ti, 1997, p. 7. 144

împrumutului la nivel lingvistic, dup moda fran uzeasc à la, combinat cu specificul local, prezen a toponimului fiind o garan ie a calit ii i gustului deosebit: crap copt à la Snagov. Revenind la analiza felurilor din lista de bucate de la Hanul lui Manuc , aceasta demonstreaz obi nuin ele culinare ale consumatorilor. Observ m c , în acest moment din istoria gastronomiei române ti, erau deja comune supele de influen occidental , îmbr cate în hain oriental ( sup turceasc de miel ), al turi de mai vechile ciorbe (ciorba mezelarilor ). Astfel, o dat în plus, Orientul i Occidentul sunt îngem nate într-o singur pagin de istorie: salat bizantin de limb , pilaf oriental, vinete orientale lâng bucate asezonate fran uze te vinete à la torque sau române te gâsc sau ra à la Valachia. Cam în aceeasi epoc , dar într-un alt col al rii, la unul dintre celebrele hanuri moldovene ti, Hanul Ancu ei , cei care poposeau între zidurile „ca de cetate” ale hanului erau osp ta i cu pui fript în igl (”s-a ridicat i Ancu a de la foc cu pui frip i în igl ”12 ), pâine proasp t i vin nou în ulcele de lut, sau alte tipuri de carne fript (”me teri frigeau hartane de berbeci i de vi el, ori pârp leau clean i mrean din Moldov ”13 ), indiferent de statutul lor social (zodier, negustor, cioban, orb, comis, boier, domnitor al Moldovei). Blazonul gastronomiei moldovene ti tradi ionale era compus din feluri de mâncare a c ror preparare presupune o anume tiin a i arta, simboluri ale traiului simplu, apropiat de natur , nealterat, i departe uneori de lumea a a-zis civilizat . Ast zi, acela i han, pstreaz specificul bucat riei din Moldova, dar pre ul destul de piperat al tradi ionalului devine o marc exclusivist pentru poftitori or eni sau de pe alte meleaguri. Am reg sit în identitatea virtual a hanului forme gastronomice care continu s fac parte din meniul de s rb tori ( Purcelu de lapte la cuptor flancat cu m runtaie , ap la pro ap , Ra umplut cu sarmale , Hlci de batal la cuptor cu mirodenii , Jigou de porc ) sau de zi cu zi al s teanului moldovean ( Piftie de coco ; rnesc; Tochitur moldoveneasc ; Cocolo i de brânz , ochiuri i jum ri )14 . Pentru unele preparate, lipsa de complexitate nu înseamn îns lips de rafinament. Datorit modei bio/eco i a interesului accentuat pentru un meniu autentic, pe baz de ingrediente naturale, astfel de preparate, care fac parte de fapt de secole din tradi ia locului, reprezint o marc identitar inconfundabil . În plus, parfumul unor vremuri apuse este reactivat prin meniuri vân tore ti de genul Strachina haiducului care con ine, conform atept rilor, carne de c prioar , mu chi de mistre , ciuperci, sos vân toresc. tim c menirea principal a hanurilor era aceea de a veni în ajutorul c ltorilor, motiv pentru care hanurile erau amplasate cam la 25-30 de km departare unul de altul (atât se putea parcurge cu mijloacele de transport din epoc ), la r scruce de drumuri. De aceea, ca un local care î i respect reputa ia de popas aflat la întret ierea de drumuri ofer spre degustare i Cotletul drume ului . De asemenea remarc m i aplecarea c tre satisfacerea gusturilor unei game cât mai largi de clien i prin oferirea unor alternative gastronomice cu iz regional : Osp moldovenesc . Degust tori rafina i, curio i atra i de renumele hanului sau gurmanzi amatori de dezm culinar, vor putea alege între o combina ie de gustare cald sau rece, o combina ie de preparate de baz i una de desert.

12 Sadoveanu, Mihail, Hanu-Ancu ei, Editura Pentru Literatur , Bucure ti, 1963, p. 41. 13 Sadoveanu, op. cit., p. 4. 14 http://www.hotel-roman.ro/HanuAncutei/Meniu. 145

Alimenta ia, masa ca ocazie, îl pune pe individ în situa ia de a se manifesta zilnic, ca individ, fie ca membru al familiei, fie al grupului c ruia îi apar ine etnic, socioprofesional, cultural etc. Ca i în meniurile de ast zi, se observ o mare diversitate de mânc ruri, cu salate (unele aproape identice cu cele de azi) a c ror denumire st m rturie peste secole despre cei crora le erau destinate: târgove i, t bcari, m celari, sacagii, arn ui, multe dintre acestea meserii fiind deja disp rute din peisajul socioprofesional românesc. În aceea i manier , supunem aten iei cazul unui alt local bucure tean cu tradi ie, Caru’ cu bere (deschis înc din 1879), care se recomand drept „locul care p streaz nemuritor spiritul Bucure tiului de alt dat ”, cu meniul organizat in functie de categorii socioprofesionale, îndeamandu-i pe clien i la o reîntoarcere în timpurile breslelor i meste ugarilor. Nu ne propunem s evalum legatura dintre denumirile din fiecare meniu i preparatele propuse, dar credem ca selec ia/gruparea lor este aleatorie i nu are la baza preferin ele culinare ale fiec rei categorii în parte. Se tie c economia este înainte de toate interesat de producerea i de circula ia bunurilor i a serviciilor i pune adesea între paranteze caracteristicile lor specifice. La o simpl privire asupra denumirilor hranei zilnice, observ m tendin a produc torilor de alimente de a le numi de o manier în care distinc ia ierarhic absolut la nivelul societ ii este temperat la nivelul hranei de maniera de folosire: actul hr nirii se bucur de aceea i func ie primar la nivelul întregii sc ri sociale 15 , iar moda ne induce o c utare a gustului tradi ional, a unor spa ii exotice sau a unor perioade trecute. Devine evident faptul c accesul la variantele adaptate ale unor meniuri cu specific pesc resc, v ȃntoresc, rnesc sau haiducesc etc. este intermediat numai de mijloacele materiale: oricine î i permite s pl teasc pre ul stabilit se poate identifica cu anumite categorii sociale pentru care aceste bucate reprezentau cotidianul. Astfel, în meniul unui restaurant const nean care î i propune s satisfac gusturile unei clientele eterogene, reg sim denumiri motivate exclusiv de ingredientele folosite, care sunt baza activit ii unor furnizori de hran ( Gustare Pesc reasc , Gustatarea Vân torului (pe lâng cârna i de c prioar , mistre , cerb, reg sim, strecurat neinspirat în „tolba” vân torului i carnea de stru ); Mancarea vân torului sau Gustarea Gr dinarului. 16 La poluri opuse se situeaz mânc ruri aparent nerafinate cum sunt Ciorba rneasc de v cu , Prânz rnesc , Gustare haiduceasc i Pui haiducesc, în contrast cu cele mai elaborate, destinate la origine unor „obrazuri sub iri”: Ciorb domneasc de burt i Gustare boiereasc .

Gastrocultura contemporan ă între aparen ţă şi esen ţă Un subiect dintre cele mai dezb tute în gândirea contemporan este cel al raportului dintre identit ile na ionale i culturale i procesele pe care ideea de globalizare economic le presupune. Aceast tem are implica ii speciale i pentru în elegerea procesului de integrarea european i are o rezonan deosebit în mediul cultural românesc, v dit ”amenin at” de ”unitatea în diversitate”. Principala problem care apare atunci când se dore te s se identifice specificul local i na ional este aceea de evita discrepan ele între identitatea aparent a produselor

15 Cf. Baudrillard, Jean, Sistemul obiectelor, Traducere i prefa de Horia Laz r, Editura Echinox, Cluj, 1996, p. 101. 16 http://www.laprotap.ro/. 146 gastronomice i esen a lor. Adept al rezolv rii dilemelor terminologice, Kapferer (2008) separ conceptele de identitate i imagine a marcii/brandului în termenii simpli ai rela iei de comunicare: dac identitatea reprezint maniera în care firma/organiza ţia în calitate de emi ţă tor dore te s se prezinte pie ei, imaginea m ărcii corespunde interpret ărilor consumatorilor/utilizatorilor . În ceea ce prive te brandul de produs , acesta trebuie s aib suficient vizibilitate i credibilitate din punctul de vedere al performan ei produselor, pentru a fi luat în considerare de c tre cump rtori. În aces sens, distorsionarea imaginii proiectate este influen at de multipli factori, printre care cele trei surse de inspira ie în crearea ident ii de brand men ionate de Kapferer sunt esen iale : imita ţia, oportunismul şi idealismul 17 . Prima reflect tendin a mimetic de a adopta, în mod superficial, tendin e culinare alogene care conduc la pierderea tradi iei, a doua trimite la cea mai uzitat practic rom ȃneasc : specularea unor oportunit i i a bunei credin e a consumatorilor, pentru a le vinde i „cioara vopsit ”. Idealismul este din ce în ce mai rar întâlnit i caracterizeaz doar mici produc tori i p str tori de tradi ie care reu esc cu greu s fac fa concuren ei neloiale i consumatorilor pragmatici care sunt mai interesa i de pre decât de calitate (moda bio) .

Comunicarea de brand (Kapferer, 2008: 174)

Pe lâng existen a unor deosebiri flagrante între identitate i imagine („În zilele noastre, atunci când auzi de un restaurant tradi ional [IDENTITATE DE BRAND], mai întâi te gânde ti f r s vrei, c vei avea parte de înc un kitch” 18 [IMAGINE DE BRAND]), cei doi poli ai comunic rii sunt pu i sub semnul unei proiec ii în care a tept rile pot fi satisfacute sau nu. Dan Iurca, patronul unui restaurant maramure ean [EMITATOR] î i definete RECEPTORUL dezirabil ca fiind un “gurmand, s ntos, care tie s aprecieze o mâncare bun , o caraf de vin bun, pe acordurile muzicii autentice (...). Practic, ne adres m tuturor clien ilor cu o educa ie comportamental adecvat , indiferent de poten ialul financiar” 19 . Pentru o ilustrare a rela iei de comunicare puternic afectat de sursele de inspira ie, „competi ie i zgomot”, aducem în discu ie câteva categorii de denumiri ale unor produse semi-preparate, comercializate în prezent, care încearc s proiecteze o imagine de autenticitate în mintea consumatorilor c rora li se adreseaz :

17 Kapferer, Jean-Noël (2008): The New Strategic Brand Management , 4 th edition, London and Philadelphia: Kogan Page Limited, p. 174. 18 http://www.foodandbar.ro/formule/1355-cu-adevrat-tradiional. 19 Idem. 147

- Denumiri care includ toponime române ti folosite ca o garan ie a produsului cu tradi ie ( salam de Sibiu, salam S li te, salam Semenic, salam Sinaia, mu chi Azuga ); - Denumiri bazate pe toponime str ine care exprim tenta ia bunului gust i a unui stil de via cosmopolit: salam Milano , salam Sicilia , unca de Praga, salam Boemia etc.; - Denumiri referitoare la numele altor na ionalit i sau ale unor regiuni din str in tate: salam italian, spaniol , tirolez, meditaranean, balcanic; - Denumiri care fac trimitere la categorii socioprofesionale ( salamul studentului ), drept garan ie a diferen elor de gusturi sau invitând la o întoarcere în timp ( salamul hangi ei ); - nume de provincii istorice: salam b n ean, ardelenesc ; - nume de epoci trecute: salam medieval ; - Nume de anotimpuri: salam de var , salam Anotimpuri ; - Denumiri care includ calificative menite s certifice „calitatea superioar ”: salam cu unc ranesc, salam rustic, salam presat de cas , salam câmpenesc.

Fr a intra în am nunte legate de m rcile toponimice, de remarcat este faptul c produc torii autohtoni sau importatorii mizeaz pe apetitul ridicat pentru sortimente tradi ionale sau specifice unei anumite zone, folosind cu predilec ie astfel de denumiri. Atributul asumat de calitate certificat este îns , în multe situa ii, complet fals, în condi iile în care, dincolo de eticheta unor salamuri a a-numite „rustic” sau „ ranesc” care sunt ambalate în „membrana artificial necomestibil ”, mai mult din jum tate din ingrediente reprezint conservan i i aditivi pe care îi reg sim în majoritatea produselor din aceast gam : stabilizator, poten iator de arom , arom , antioxidant, agent de îngro are, glucoza, zah r de struguri, colorant natural, conservant . În meniurile restaurantelor cu specific românesc, calificative cu priz la consumator precum „tradi ional” (Gustare cald tradi ional ), „str mo esc” (Desert str mo esc - mlai cu prune), „haiducesc” (Gustare haiduceasc ) sunt mai mult sau mai pu in motivate de ingredientele folosite. Întâlnim „Barabule” r zse ti care con in, pe lâng cartofi cop i în rol , sare de mare i brânz parmezam; ne îndoim c r ze ii vor fi folosit în re etele lor aceste ingrediente ca s justifice denumirea aleas . Cel mai adesea, denumirile perfect justificate ale unor mâncruri recomandate ca fiind „gtite tradi ional” pot fi grupate nu numai în func ie de tipil de meniu (de baz , desert etc.), ci i dupa criterii: • geografice, indicând zona sau localitatea din care a fost preluat re eta: de exemplu „Srmalu e muntene ti cu mamaligu i costi afumat , Mu chi de vit împletit cu mu chi de porc i kaizer ca la Câmpulung , Coast ardeleneasc afumat pe pat de

148

varz c lit , Tochitura dobrogean cu m mligu a, Salata de elina cu pui ca la Muscel ”20 ; • socio-profesionale: Praznic Împ rtesc , Platou vân toresc, Platoul Pescarului, Platoul P srarului, Gustare rece rneasc , Platou ciob nesc (la Hanul Dacilor); • sau etnice: Platou iganesc etc. Nu întotdeauna ideea de adaptare în contrast cu rezisten a la schimbare i mode trec toare este una deplasat . Astfel, George Butunoiu, unul dintre „consumatorii aviza i, interesa i de gastronomie” din cadrul proiectului Restograf 21 apreciaz maniera în care „una dintre vedetele gastronomiei bucure tene comuniste, Doi Coco i, „un restaurant cu buc trie româneasc destul de celebru”, a f cut fa cu succes condi iilor de pia concuren ial devenind un "restaurant tradi ional românesc al zilelor noastre (…), în care mul i dintre noi ne reg sim pu in i ne sim im chiar bine.” 22

Concluzii Construc ia identitar se bazeaz pe percep ii care determin o pluralitate de afilieri simultane i/sau successive. Identitatea este ”prin îns i esen a ei dialogic , pentru c nu se poate construi decât prin dialogul cu cel lalt.” 23 Situat la interferen a dintre „Orient i Occident”, „punte între cele ”dou Europe” 24 , una de stil occidental i cealalt de tradi ie bizantin , societatea româneasc s-a aflat într-un proces de c utare de sine, în dorin a de afirmare a identit ii etnice i na ionale. Nu tim cu exactitate care vor fi fost inten iile de marketing ale celor care au alc tuit meniurile in trecut i dac lexeme ca oriental, bizantin, domnesc, boieresc, haiducesc sau structuri prepozi ionale cu rezonan e occidentale à la la concuren cu autohnonul ca la aveau vreun rol în atragerea clientelei. Certe sunt îns inten iile de marketing i dorin a de atragere a unui anumit tip de consumator în prezentarea hranei în contemporaneitate, prin faptul c se încearc inducerea sentimentului de egalitate. Consumatorul este liber s cumpere produse care îi creeaz impresia de nivelare a diferen elor sociale. M rcile actuale de alimente au din ce în ce mai frecvent în componen lexemele rnesc, tradi ional , rustic, structuri ca la mama acas , de cas , ca la bunica, pe vatr , ca la ar toate având drept misiunea atragerea posibililor cump rtori: Ulei ca la bunica, salam cu unc rnesc, salam presat de cas , pâine pe vatr , pâine rneasc . Rezonan ele onomastice ale preparatelor române ti inspir ast zi i pe întreprinz torii „recuperatori” de tradi ie (patroni de restaurante, produc tori de produse alimentare i viticole, speciali ti în marketing i advertising), dornici s speculeze curentul de reîntoarcere la r dcini. De i consider m salutar revigorarea modei gastronomice care pune accentul pe produse cu specific românesc, suntem con tien i de faptul c tendin a de reg sire a identit ii na ionale prin valorificarea i redescoperirea unor „etichete” ale tradi ionalului va continua s se manifeste concomitent cu tendin a spre contopire a culturilor într-un salad bowl/melting

20 http://www.hanulhangitei.ro/meniu.htm. 21 http://www.restograf.ro/ . 22 http://www.restograf.ro/restaurant-doi-cocosi-bucuresti/ . 23 Idem. 24 Djuvara, Neagu, Între Orient i Occident. rile române la începutul epocii moderne, Editura Humanitas, 2007.

149 pot”, resim it prin adoptarea unor meniuri mixte rafinate i proliferarea restaurantelor specializate în preparate din buc taria altor ri.

Bibliografie : Baudrillard, Jean, Sistemul obiectelor, Traducere i prefa de Horia Laz r, Editura Echinox, Cluj, 1996 Brillat-Savarin, Jean Anthelme, Fiziologia gustului, Editura Meridiane, Bucure ti, 1988 Cazacu, Matei, „Studiu introductiv” la O lume într-o carte de bucate. Manuscris din epoca brâncoveaneasc , Editura Funda iei Culturale Române, Bucure ti, 1997 Djuvara, Neagu, Între Orient i Occident. rile române la începutul epocii moderne, Editura Humanitas, 2007 Drug , Lumini a, Savin, Petronela, The Cocktail of ”Integrated” Menus. Ethnic identity and Alterity in the Dicourse of Menus, Philologica Jassyensia, Anul V, Nr. 2 (10), 2009 Ferréol, Gilles, Jucquois, Guy, Dic ionarul alterit ii i al rela iilor interculturale, Collegium, Polirom, 2005 Filimon, Nicolae, Ciocoii vechi si noi, Editura Litera Interna ional. Chi in u, 2010 Kog lniceanu, Mihail, Tainele inimiei, Biblioteca pentru to i, Editura Minerva, Bucure ti, 1973 Kog lniceanu, Mihail, Negruzzi, Constantin, 200 de re ete cercate de bucate, pr jituri i alte trebi gospod re ti, edi ie de Titus Moraru, ilustra ii de Florin Creang , prefa de Mircea Zaciu, opinii critice de G. C linescu, Editura Dacia, Cluj Napoca, 1973 Sadoveanu, Mihail, Hanu-Ancu ei, Editura Pentru Literatur , Bucure ti, 1963 Savin, Petronela, De gustibus disputandum. Frazelologia româneasc privitoare la alimenta ie , Editura Universit ii „Al. I. Cuza”, Ia i, 2011 Savin, Petronela, Universul din lingur . Despre terminologia alimetar româneasc , Editura Institutul European, Ia i, 2012 Ursache, Petru, Buc trie vie. File de antropologie alimentar , Editura Junimea, Ia i, 2011 *** O lume într-o carte de bucate. Manuscris din epoca brâncoveaneasc . Transcrierea textului, prefa a i postfa a Ioana Constantinescu. Studiu introductiv de Matei Cazacu, Editura Funda iei Culturale Române, Bucure ti, 1997 http://emusicstore.eu/index.php/despre/bucurestiul-vechi/locuri-si-cladiri http://www.restograf.ro/topuri/topul-restograf/ http://www.hanulhangitei.ro/meniu.htm http://www.carucubere.ro/ http://www.hanul-dacilor.ro/ http://www.hotel-roman.ro/HanuAncutei/Meniu

150