ÎN C ĂUTAREA GUSTULUI „PIERDUT”: REG ĂSIREA IDENTIT ĂŢ II NA ŢIONALE PRIN DENUMIRI DE MÂNC ĂRURI, PREPARATE ŞI MENIURI TRADI ŢIONALE In search of the ‘lost” taste: rediscovering national identity through the names of traditional foods, dishes and menus
Assistant Prof. Dr. Lumini ţa DRUG Ă Assistant Prof. Dr. Nadia-Nicoleta MOR ĂRA ŞU „Vasile Alecsandri” University of Bac ău
Abstract
Our paper proposes a diachronic approach to the way in which the Romanians, depending on culinary fashions and historical times, named their gastronomic specialties and turned them into identity markers, based on socio-professional classes and social ranks (Boyar’s Plate, Outlaw’s Plate, Shepherd’s Plate, Fisherman’s Plate, Dairyman’s Salad etc.), origin (Dobrogea pie, Radauti soup etc.) and geographical location (Sibiu salami, Ple coi sausages, Cabbage à la Cluj etc.). The onomastic resonance of Romanian dishes invoked by defenders of good taste and culinary refinement such as Kog lniceanu and Negruzzi, P storel Teodoreanu or Radu Anton Roman, etc. continues to inspire enterprising tradition “hunters” who speculate the trend of return to the roots/nature. However enthusiastic and confident we might be in the future of this tradition-oriented fashion, as long as we are living in a globalizing world and are searching for new sensations all the time, the clearly expressed desire to recapture national identity through valorizing and rediscovering traditional Romanian cuisine will continue to manifest along with/together with the tendency of combining cultures in a “salad bowl/melting pot”, just like the mixed menus of mushrooming restaurants specialized in the gastronomy of other countries. If not long ago the moral rule imposed that the individual adjust to the social context (cf. Baudrillard:1996), nowadays, this has changed so dramatically that society in its entirety becomes adapted to the individual, struggling to anticipate and satisfy all his/her needs. The most stringently felt need of the modern man appears to be regaining an identity, a lifestyle or “a lost taste” of another period in one’s life. Even though we do not believe in “advertising more than a child in Santa”, we willingly accept to enter the game of seduction, tempted by promises of bying genuinely traditional products, under labels such as “rustic”, “traditional”, “homemade” etc. and end up being bitterly disappointed with the gap between brand identity and image (Kapferer: 2008).
Keywords: culinary, identity, gastronomy, traditional, socio-profesional
Metodologia cercet ării În studiul de fa vom cerceta cel mai larg cadru de antropologie alimentar , privit din perspectiv semiolingvistic . Vom încerca s ilustr m func ia fatic a limbajului pe terenul analizei diverselor m rci lingvistice ale discursului din domeniul alimenta iei (meniuri, etichete, re etare, branduri culinare) într-o perspectiv diacronic , aspirând în final la demonstrarea implica iei pe care c utarea gustului tradi ional o are în zona demonstr rii identit ii na ionale în spa iul public românesc contemporan. Titlul sugereaz orientarea c tre momentul c ut rii „gustului pierdut” în manier proustian , titlul fiind un caz de „discurs repetat” prin modificarea enun ului „În c utarea timpului pierdut”, cunoscutul roman al lui Marcel Proust, plecând de la premisa c prin actul hr nirii, care ne înso e te la fiecare pas, omul modern încearc , prin „gustul îmboldit de
141 apetit, de foame i de sete” 1 s - i reg seasc originea, identitatea, începutul, deoarece gustul, „la omul moral, este senza ia pe care o stârne te în centrul comun, organul impresionat de un corp savuros.” 2
Identitate cultural ă. Identitate gastronomic ă Identitatea este un concept polimorf, dificil de definit din cauza multidisciplinarit ii i a raporturilor care stau la baza re elelor conceptuale cu care poate fi asociat. Avându-se în vedere i faptul c se construie te prin confruntarea dintre acela i i altul, dintre similitudine i alteritate 3, identitatea presupune o serie de tr s turi, unele stabile, altele în continu schimbare. Al turi de componenta religioas , etnic , istoric , social i cultural , gastronomia a jucat i joac înc un rol important în definirea identit ii atât la nivel individual, cât i na ional. Studierea aspectului culinar al societ ii române ti din diverse momente ale evolu iei sale poate aduce informa ii pre ioase fiind o oglind a transform rilor istorice, culturale i sociale din epoci diferite. De la aceste considerente se poate pleca atunci când vrem s discut m despre identitatea pe care componenta gastronomic /culinar o ofer identit ii na ionale i care, pe lâng valoarea sa economic are i o profund valoare simbolic , care ine de cele mai multe ori de marcarea identit ii culturale a unei na iuni. Asist m de câteva decenii la dezvoltarea la scar mondial a unei opozi ii între dou tipuri de bunuri culturale total diferite: pe de o parte, bunurile simbolice centrale i, pe de alt parte, cele tradi ionale, care sunt dintotdeauna un simbol al identit ii locale 4. Cultura este legat de istoria comunit ii, de contextul social al evolu iei sale, iar componenta gastronomic a identit ii unui popor poate aduce dovezi de net g duit asupra straturilor care s-au suprapus peste fondul autohton.
Mode culinare: o perspectiv ă diacronic ă Organizarea administrativ în principal de tip rural, i ocupa iile de baz (agricultura, cre terea animalelor) i-au l sat amprenta asupra caracteristicilor alimenta iei românilor. Cât prive te modul lor de a se hr ni, din perspectiv diacronic , trebuie s lu m în considerare informa iile pe care anticii le-au l sat despre str mo ii no tri geto-daci. Herodot noteaz despre ace tia c erau „galactofagi.” 5 Hrana ranului român era pu in variat i bazat în special pe produse lactate i verde uri, înso ite de m m liga care, înainte de a se fi introdus porumbul (la sfâr itul secolului al XVII-lea, în timpul domniei lui erban Cantacuzino) era preparat din f in de mei sau m lai. Fiertura din cereale sau f in , pl cintele necoapte la cuptor au fost alimente r spândite în întregi regiuni din Asia, Africa 6. M m liga era cea care
1 Brillat-Savarin Jean Anthelme, Fiziologia gustului, Editura Meridiane, Bucure ti, 1988, p. 47. 2 Savarin, op. cit ., p.48. 3 Ferréol, Gilles, Jucquois, Guy, Dic ionarul alterit ii i al rela iilor interculturale, Collegium, Polirom, 2005, p. 330. 4Drug , Lumini a, Savin, Petronela, The Cocktail of ”Integrated” Menus. Ethnic identity and Alterity in the Dicourse of Menus, Philologica Jassyensia, Anul V, Nr. 2 (10), 2009, p.111 5Djuvara, Neagu, Între Orient i Occident. rile române la începutul epocii moderne, Editura Humanitas, 2007, p. 257. 6 Djuvara, op. cit ., p. 257. 142 definea în mentalul colectiv ranul : „M m liga de la ar /Cu boierul cozonac […] M m liga mea umil /, Tu m faci s -i plâng de mil .” 7 Pentru cei mai s raci, m m liga putea fi, pentru o mare parte din an, unicul fel de mâncare, îmbun t it arareori de o ceap sau de pu in brânz . Locul acestei fierturi în alimenta ia ranului român este marcat la nivel lingvistic de bogata sa terminologie 8: a o pune de m m lig , a fi de m m lig etc. Carnea era un ingredient destul de rar întâlnit pe mesele românilor. La ar , p s rile din curte erau t iate numai cu ocazia s rb torilor religioase sau la ceremonii familiale: „Din când în când, la ranii cu oarecare dare de mân se g sea carne afumat i sprat , pastrama , dar carnea era îndeob te, preg tit la ora .” 9 M celarul (termen de origine latin ) nu este întâlnit decât în ora e, unde mai g sim i negustorii ambulan i, care colindau rile române aducând pe te s rat de la Dun re, care, se pare, era destul de mult consumat la sate, începând din Evul Mediu. Contactul dintre civiliza ii nu a dus la schimbarea moravurilor, întrucât e greu s -i determini pe oameni s - i schimbe obiceiurile, îns ceea ce e vizibil este împrumutul gastronomic, schimbul culinar. Ca orice lucru nou ap rut, influen ele gastronomice datorate buc t riilor str ine i-au f cut sim it apari ia mai întâi în mediul urban. La ora , în toate mediile române ti, s-a impus repede buc t ria turco-bizantin , cu variante care, cu timpul, vor deveni cu specific na ional. Subscriem la definirea culturii gastronomice române ti prin metafora „bolului cu salata. Ingredientele „bolului cu salat românesc” au fost influen ate de contextul social- politic fiind vizibile i ast zi. Pe plan alimentar, pozi ia României la intersec ia dintre Europa central i cea de Sud-Est poate fi tradus prin sinteza realizat aici de buc t ria balcanic , numit i bizantin sau otoman i cea central-european , german , maghiar . Peste regimul galactofag daco-get cu brânz , urd s-au suprapus pl cinta roman (