ÎN C ĂUTAREA GUSTULUI „PIERDUT”: REG ĂSIREA IDENTIT ĂŢ II NA ŢIONALE PRIN DENUMIRI DE MÂNC ĂRURI, PREPARATE ŞI MENIURI TRADI ŢIONALE In search of the ‘lost” taste: rediscovering national identity through the names of traditional foods, dishes and menus Assistant Prof. Dr. Lumini ţa DRUG Ă Assistant Prof. Dr. Nadia-Nicoleta MOR ĂRA ŞU „Vasile Alecsandri” University of Bac ău Abstract Our paper proposes a diachronic approach to the way in which the Romanians, depending on culinary fashions and historical times, named their gastronomic specialties and turned them into identity markers, based on socio-professional classes and social ranks (Boyar’s Plate, Outlaw’s Plate, Shepherd’s Plate, Fisherman’s Plate, Dairyman’s Salad etc.), origin (Dobrogea pie, Radauti soup etc.) and geographical location (Sibiu salami, Ple şcoi sausages, Cabbage à la Cluj etc.). The onomastic resonance of Romanian dishes invoked by defenders of good taste and culinary refinement such as Kog ălniceanu and Negruzzi, P ăstorel Teodoreanu or Radu Anton Roman, etc. continues to inspire enterprising tradition “hunters” who speculate the trend of return to the roots/nature. However enthusiastic and confident we might be in the future of this tradition-oriented fashion, as long as we are living in a globalizing world and are searching for new sensations all the time, the clearly expressed desire to recapture national identity through valorizing and rediscovering traditional Romanian cuisine will continue to manifest along with/together with the tendency of combining cultures in a “salad bowl/melting pot”, just like the mixed menus of mushrooming restaurants specialized in the gastronomy of other countries. If not long ago the moral rule imposed that the individual adjust to the social context (cf. Baudrillard:1996), nowadays, this has changed so dramatically that society in its entirety becomes adapted to the individual, struggling to anticipate and satisfy all his/her needs. The most stringently felt need of the modern man appears to be regaining an identity, a lifestyle or “a lost taste” of another period in one’s life. Even though we do not believe in “advertising more than a child in Santa”, we willingly accept to enter the game of seduction, tempted by promises of bying genuinely traditional products, under labels such as “rustic”, “traditional”, “homemade” etc. and end up being bitterly disappointed with the gap between brand identity and image (Kapferer: 2008). Keywords: culinary, identity, gastronomy, traditional, socio-profesional Metodologia cercet ării În studiul de fa ţă vom cerceta cel mai larg cadru de antropologie alimentar ă, privit ă din perspectiv ă semiolingvistic ă. Vom încerca s ă ilustr ăm func ţia fatic ă a limbajului pe terenul analizei diverselor m ărci lingvistice ale discursului din domeniul alimenta ţiei (meniuri, etichete, re ţetare, branduri culinare) într-o perspectiv ă diacronic ă, aspirând în final la demonstrarea implica ţiei pe care c ăutarea gustului tradi ţional o are în zona demonstr ării identit ăţ ii na ţionale în spa ţiul public românesc contemporan. Titlul sugereaz ă orientarea c ătre momentul c ăut ării „gustului pierdut” în manier ă proustian ă, titlul fiind un caz de „discurs repetat” prin modificarea enun ţului „În c ăutarea timpului pierdut”, cunoscutul roman al lui Marcel Proust, plecând de la premisa c ă prin actul hr ănirii, care ne înso ţeşte la fiecare pas, omul modern încearc ă, prin „gustul îmboldit de 141 apetit, de foame şi de sete” 1 să-şi reg ăseasc ă originea, identitatea, începutul, deoarece gustul, „la omul moral, este senza ţia pe care o stârne şte în centrul comun, organul impresionat de un corp savuros.” 2 Identitate cultural ă. Identitate gastronomic ă Identitatea este un concept polimorf, dificil de definit din cauza multidisciplinarit ăţ ii şi a raporturilor care stau la baza re ţelelor conceptuale cu care poate fi asociat. Avându-se în vedere şi faptul c ă se construie şte prin confruntarea dintre acela şi şi altul, dintre similitudine şi alteritate 3, identitatea presupune o serie de tr ăsături, unele stabile, altele în continu ă schimbare. Al ături de componenta religioas ă, etnic ă, istoric ă, social ă şi cultural ă, gastronomia a jucat şi joac ă înc ă un rol important în definirea identit ăţ ii atât la nivel individual, cât şi na ţional. Studierea aspectului culinar al societ ăţ ii române şti din diverse momente ale evolu ţiei sale poate aduce informa ţii pre ţioase fiind o oglind ă a transform ărilor istorice, culturale şi sociale din epoci diferite. De la aceste considerente se poate pleca atunci când vrem s ă discut ăm despre identitatea pe care componenta gastronomic ă/culinar ă o ofer ă identit ăţ ii na ţionale şi care, pe lâng ă valoarea sa economic ă are şi o profund ă valoare simbolic ă, care ţine de cele mai multe ori de marcarea identit ăţ ii culturale a unei na ţiuni. Asist ăm de câteva decenii la dezvoltarea la scar ă mondial ă a unei opozi ţii între dou ă tipuri de bunuri culturale total diferite: pe de o parte, bunurile simbolice centrale şi, pe de alt ă parte, cele tradi ţionale, care sunt dintotdeauna un simbol al identit ăţ ii locale 4. Cultura este legat ă de istoria comunit ăţ ii, de contextul social al evolu ţiei sale, iar componenta gastronomic ă a identit ăţ ii unui popor poate aduce dovezi de net ăgăduit asupra straturilor care s-au suprapus peste fondul autohton. Mode culinare: o perspectiv ă diacronic ă Organizarea administrativ ă în principal de tip rural, şi ocupa ţiile de baz ă (agricultura, cre şterea animalelor) şi-au l ăsat amprenta asupra caracteristicilor alimenta ţiei românilor. Cât prive şte modul lor de a se hr ăni, din perspectiv ă diacronic ă, trebuie s ă lu ăm în considerare informa ţiile pe care anticii le-au l ăsat despre str ămo şii no ştri geto-daci. Herodot noteaz ă despre ace ştia c ă erau „galactofagi.” 5 Hrana ţă ranului român era pu ţin variat ă şi bazat ă în special pe produse lactate şi verde ţuri, înso ţite de m ămăliga care, înainte de a se fi introdus porumbul (la sfâr şitul secolului al XVII-lea, în timpul domniei lui Şerban Cantacuzino) era preparat ă din f ăin ă de mei sau m ălai. Fiertura din cereale sau f ăin ă, pl ăcintele necoapte la cuptor au fost alimente r ăspândite în întregi regiuni din Asia, Africa 6. M ămăliga era cea care 1 Brillat-Savarin Jean Anthelme, Fiziologia gustului, Editura Meridiane, Bucure şti, 1988, p. 47. 2 Savarin, op. cit ., p.48. 3 Ferréol, Gilles, Jucquois, Guy, Dic ţionarul alterit ăţ ii şi al rela ţiilor interculturale, Collegium, Polirom, 2005, p. 330. 4Drug ă, Lumini ţa, Savin, Petronela, The Cocktail of ”Integrated” Menus. Ethnic identity and Alterity in the Dicourse of Menus, Philologica Jassyensia, Anul V, Nr. 2 (10), 2009, p.111 5Djuvara, Neagu, Între Orient şi Occident. Ţă rile române la începutul epocii moderne, Editura Humanitas, 2007, p. 257. 6 Djuvara, op. cit ., p. 257. 142 definea în mentalul colectiv ţă ranul : „M ămăliga de la ţar ă/Cu boierul cozonac […] Mămăliga mea umil ă/, Tu m ă faci s ă-i plâng de mil ă.” 7 Pentru cei mai s ăraci, m ămăliga putea fi, pentru o mare parte din an, unicul fel de mâncare, îmbun ătăţ it arareori de o ceap ă sau de pu ţin ă brânz ă. Locul acestei fierturi în alimenta ţia ţă ranului român este marcat la nivel lingvistic de bogata sa terminologie 8: a o pune de m ămălig ă, a fi de m ămălig ă etc. Carnea era un ingredient destul de rar întâlnit pe mesele românilor. La ţar ă, p ăsările din curte erau t ăiate numai cu ocazia s ărb ătorilor religioase sau la ceremonii familiale: „Din când în când, la ţă ranii cu oarecare dare de mân ă se g ăsea carne afumat ă şi sprat ă, pastrama , dar carnea era îndeob şte, preg ătit ă la ora ş.” 9 Măcelarul (termen de origine latin ă) nu este întâlnit decât în ora şe, unde mai g ăsim şi negustorii ambulan ţi, care colindau ţă rile române aducând pe şte s ărat de la Dun ăre, care, se pare, era destul de mult consumat la sate, începând din Evul Mediu. Contactul dintre civiliza ţii nu a dus la schimbarea moravurilor, întrucât e greu s ă-i determini pe oameni s ă-şi schimbe obiceiurile, îns ă ceea ce e vizibil este împrumutul gastronomic, schimbul culinar. Ca orice lucru nou ap ărut, influen ţele gastronomice datorate buc ătăriilor str ăine şi-au f ăcut sim ţit ă apari ţia mai întâi în mediul urban. La ora ş, în toate mediile române şti, s-a impus repede buc ătăria turco-bizantin ă, cu variante care, cu timpul, vor deveni cu specific na ţional. Subscriem la definirea culturii gastronomice române şti prin metafora „bolului cu salata. Ingredientele „bolului cu salat ă românesc” au fost influen ţate de contextul social- politic fiind vizibile şi ast ăzi. Pe plan alimentar, pozi ţia României la intersec ţia dintre Europa central ă şi cea de Sud-Est poate fi tradus ă prin sinteza realizat ă aici de buc ătăria balcanic ă, numit ă şi bizantin ă sau otoman ă şi cea central-european ă, german ă, maghiar ă. Peste regimul galactofag daco-get cu brânz ă, urd ă s-au suprapus pl ăcinta roman ă (<lat. placenta ), hrana slavilor (începând cu secolele V-VI d.H.), bor şul polonez, ciorba şi chifteaua turceasc ă, zaharicalele neogrece şti, datorate domina ţiei fanariote, aspicul şi escalopul fran ţuzesc, limonada italian ă, biftecul englezesc etc.