50 AOP KÄSE, BUTTER, SAHNE AUS FRANKREICH

HINTER DIESEM EUROPÄISCHEN SIEGEL STEHT DIE GARANTIE FÜR URSPRÜNGLICHEN GENUSS

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KAMPAGNE MIT HILFE DER EUROPÄISCHEN UNION FINANZIERT DIE AOP-PRODUKTE - GARANTIE UND STARKER SCHUTZ

AOP = g.U. GESCHÜTZTE URSPRUNGSBEZEICHNUNG

Ursprung aller Herstellungsschritte Förderung der regionalen Wirtschaft Herstellung im Erzeugungsgebiet (Milchproduktion, Verar- Die AOP-Produkte beleben die wirtschaftliche Tätigkeit der beitung und Reifung), das ist die bedeutendste Garantie in der Landwirtschaft oft beschränkten Regionen. eines AOP-Produkts. Totale Transparenz Schutz vor widerrechtlichem Gebrauch Bei den AOP-Produkten ist nichts verborgen, alles steht Ein AOP-Produkt kann nicht nachgemacht werden! Ein eindeutig in den Pflichtenheften. Reblochon ohne AOP-Siegel ist keiner! Ebenso sind alle Cantal-Käse AOP-Produkte usw. Anders ist es nicht mög- Vielfalt des Geschmacks lich! Käse, Butter oder Sahne mit AOP-Siegel, das sind 50 Produk- te mit den unterschiedlichsten Aromen, welche den Reichtum Bewahrung des Know-hows der jeweiligen Region mit ihren Menschen widerspiegeln. Weil nicht irgendwer irgendwie AOP-Produkte herstellen Keinen normierten Geschmack anzubieten, ist das Verspre- kann, sind alle Etappen für den Erhalt des AOP-Siegels in chen der AOP-Produkte. einem Pflichtenheft streng festgelegt und werden von einer unabhängigen Zertifizierungsgesellschaft genau kontrol- liert. 1 11 PRODUKTIONSREGIONEN INHALTSVERZEICHNIS KÄSE, BUTTER UND SAHNE MIT AOP-SIEGEL AOP-Werte S. 1 7 NORMANDIE

1 AQUITANIEN / MIDI-PYRENÉES • Camembert de Normandie S. 16 • Pont-L’évêque S. 17 • Ossau-Iraty S. 4 • Livarot S. 17 • Rocamadour S. 5 7 11 • Neufchâtel S. 17 • Laguiole S. 5 • Beurre/Crème d’Isigny S. 17 • Bleu des Causses S. 5 5 • Roquefort S. 5 8 CHARENTES-POITOU 2 AUVERGNE • Chabichou du Poitou S. 19 4 3 • Beurre Charentes-Poitou S. 19 • Saint-Nectaire S. 6 • Cantal S. 7 9 RHÔNE-ALPES 8 • Fourme d’Ambert S. 7 10 • Picodon S. 21 • Bleu d’Auvergne S. 7 2 • Fourme de Montbrison S. 21 • Salers S. 7 9 • Bleu du Vercors Sassenage S. 21 3 BURGUND / CHAMPAGNE • Rigotte de Condrieu S. 21 • Époisses S. 8 6 10 SAVOIE 1 • Beurre/Crème de Bresse S. 8 • Beaufort S. 22 • Mâconnais S. 9 • Reblochon S. 23 • Langres S. 9 • Abondance S. 23 • Chaource S. 9 • Chevrotin S. 23 • Charolais S. 9 • Tome des Bauges S. 23 4 CENTRE / VAL-DE-LOIRE 11 THIÉRACHE / BRIE • Chavignol S. 10 • Maroilles S. 25 • Selles-sur-Cher S. 11 • Brie de Melun S. 25 50 AOP KÄSE, BUTTER, SAHNE • Valençay S. 11 • Brie de Meaux S. 25 AUS FRANKREICH • Sainte-Maure de Touraine S. 11 • Pouligny-Saint-Pierre S. 11 Geschützte Ursprungsbezeichnungen 5 FRANCHE-COMTÉ / ELSASS-LOTHRINGEN in Europa S. 26 Präsentation: CNAOL, CNIEL S. 28 • Munster S. 12 Passende Getränke S. 29 • Comté S. 13 • Mont d’Or S. 13 • Morbier S. 13 • Bleu de Gex S. 13

6 MITTELMEERREGION • Banon S. 15 • Pélardon S. 15 • Brocciu S. 15

2 3 WUSSTEN SIE DAS? DIE AOP-PRODUKTE ROCAMADOUR LAGUIOLE Das erste AOP-Siegel für einen Käse erhielt bereits AQUITANIEN 1925 der Roquefort. Schon damals sorgte man sich um den Schutz unserer Ursprungsbezeichnungen, indem MIDI-PYRÉNÉES BLEU DES CAUSSES man dem Verbraucher garantierte, dass dieser Käse aus einem genau ROQUEFORT festgelegten Gebiet stammt. OSSAU-IRATY ROCAMADOUR LAGUIOLE

Grandiose Landschaften, Naturräume und weite unberührte Gebiete, starke klimatische Schwankungen ... diese Region und ihre Menschen erwecken den Eindruck, noch einen Teil ihres Geheimnisses bewahrt zu haben. Ebenso wie der Käse, der von zahlreichen mehr oder weniger glaubwürdigen Legenden umrankt ist. Der Fantasie sind aop-rocamadour.com fromage-laguiole.fr keine Grenzen gesetzt. AOP SEIT 1996 AOP SEIT 1961 1 265 TONNEN IM JAHR 2017 621 TONNEN IM JAHR 2017 Dieser runde und flache Ziegenkäse aus Dieser Käse, der bis zu fünfzig Kilo DIE SCHÄTZE DER REGION roher Vollmilch gehört zu der illustren schwer sein kann, wäre in den Jahren Familie der Cabécous, was auf Okzita- vor der Zuerkennung des AOP-Siegels nisch „kleiner Ziegenkäse“ bedeutet. Es beinahe verschwunden. Seit dem 12. ist schwierig, dieser kleinen cremigen Jh. wird der Hartkäse aus vollfetter Köstlichkeit zu widerstehen. Großzügig Rohmilch, die von auf dem Aubrac-Pla- auf einer Scheibe leicht getoastetem teau gezüchteten Kühen stammt, ganz- Brot verteilt, verspricht er intensiven jährig hergestellt und reift mindestens Gaumengenuss in zwei Happen. vier Monate. Er kann nach zehn Mona- Welches Getränk dazu? Einen Cahors ten Reifung angeboten werden. Piment d’Espelette Tal von Ossau-Iraty Pont-Valentré in Cahors Welches Getränk dazu? Einen Marcillac

KÄSE RICHTIG SCHNEIDEN OSSAU-IRATY BLEU DES CAUSSES ROQUEFORT Ein nach den Regeln der Kunst geschnittener Käse ist schöner und appetitlicher!

ossau-iraty.fr bleu-des-causses.com roquefort.fr AOP SEIT 1980 AOP SEIT 1953 AOP SEIT 1925 4 359 TONNEN IM JAHR 2017 435 TONNEN IM JAHR 2017 16 184 TONNEN IM JAHR 2017 Dieser aus dem agropastoralen System Dieser Käse entstand in den handwerkli- Der aus roher Schafsmilch hergestellte hervorgegangene jahrtausendealte chen Käsereien der Causses. Der Bleu Roquefort war 1925 das erste Produkt mit Ossau-iraty Schafskäse diente im 14. Jh. als aner- des Causses besticht durch die perfekte AOP-Siegel. Nach der Legende vergaß ein kanntes Tauschmittel und stellte die Harmonie von vollfetter Kuhmilch und Schäfer seine Schafe und seine Mahlzeit wichtigste Einnahmequelle der Schäfer Penicillium roqueforti und erhält seinen aus Brot und geronnener Milch in den dar. Sein Name kommt vom Ossau-Tal vollmundigen Geschmack nach einer Höhlen des Combalou, um seiner Liebs- im Béarn und dem Iraty-Massiv im Bas- mindestens 70-tägigen Reifung in den ten zu folgen. Bei seiner Rückkehr war kenland. Den lagerfähigen Käse genießt Naturhöhlen der Tarn-Schlucht. Er zeich- das Brot mit Schimmel bedeckt und die man traditionell mit Konfitüre aus net sich durch einem milden und zugleich geronnene Milch in einen bläulichen Käse Laguiole schwarzen Kirschen. intensiven, einzigartigen Geschmack aus. verwandelt. Der Roquefort war geboren. Welches Getränk dazu? Einen lieblichen Welches Getränk dazu? Einen lieblichen Welches Getränk dazu? Einen Montbazillac, Jurançon, einen roten Irouléguy Bergerac einen Banyuls, einen lieblichen Bergerac 4 5 WUSSTEN SIE SCHON ...? DIE AOP-PRODUKTE FOURME D’AMBERT Die AOP-Produkte, das sind: AUVERGNE SAINT-NECTAIRE • 13 000 Arbeitsplätze in der Verarbeitung und Veredlung* BLEU SALERS • 45 000 Arbeitsplätze in den Milchviehbetrieben* D’AUVERGNE CANTAL *in Frankreich

CANTAL FOURME D’AMBERT

Die bergige Auvergne ist ein Land der weiten Flächen, die über Jahrtausende durch eine bedeutende vulkanische Aktivität gebildet wurden. Heute sind die Vulkane erloschen, aber die Region und ihre Bewohner vermochten ihre starken Traditionen zu bewahren - insbesondere im Zusammenhang mit dem Käse, der überregional jaimelecantal.com fourme-ambert.com Bedeutung erlangt hat. AOP SEIT 1956 AOP SEIT 1972 13 186 TONNEN IM JAHR 2017 5 837 TONNEN IM JAHR 2017 40 cm Durchmesser, 40 cm Höhe, 40 kg! Der Fourme d’Ambert entstand im Berg- DIE SCHÄTZE DER REGION Sie werden ihn nur selten ganz sehen. massiv des Livradois-Forez und in der Ber- Doch vom ersten kleinen Bissen an er- gkette der Puys. Es wird erzählt, dass er kennen Sie seine Textur. Dies liegt am bereits bei den Druiden bekannt war. Der Herstellungsprozess: Nach einer 1. Kuhmilchkäse reift während mindestens Pressung wird er gemahlen und gesal- einem Monat in Kellern, nachdem er zur zen, ehe er erneut in die endgültige Entwicklung des Blauschimmels geimpft Form gepresst wird. Seine Aromen ent- wurde. Er ist der mildeste der Blauschim- wickeln sich im Laufe der Zeit unter Be- melkäse mit einer cremigen Textur und wahrung einer einzigartigen, festen und einem subtilen und delikaten Aroma. zugleich schmelzenden Textur. Vulcania Bergkette der Puys Salers-Rinder Welches Getränk dazu? Einen lieblichen Welches Getränk dazu? Einen roten Gaillac Weißwein: Coteaux du Layon, Muscat WUSSTEN SIE SCHON ...? SAINT-NECTAIRE BLEU D’AUVERGNE SALERS 22 Eiffeltürmen entspricht das Gewicht der jährlichen Produktion an Käse, Butter und Sahne mit AOP-Siegel, das sind 225 618 Tonnen. „Die AOP-Produkte sind ebenso fromage-aoc-st-nectaire.com fromage-aop-bleu-auvergne.com aop-salers.com Bestandteil des französischen AOP SEIT 1955 AOP SEIT 1975 AOP SEIT 1961 Kulturerbes wie der Eiffelturm.“ 13 815 TONNEN IM JAHR 2017 5 047 TONNEN IM JAHR 2017 1 299 TONNEN IM JAHR 2017 Dieser rustikale Auvergner ist für seine Gäbe es den Bleu d’Auvergne ohne Der in den Bergen des Cantal hergestellte cremig-feste Textur bekannt und wurde Antoine Roussel, ein Auvergner, der für AOP Salers ist der einzige 100-prozenti- schon am Tisch von Ludwig XIV. geschätzt. einen Lehrgang in einer Apotheke nach ge Bauernkäse, der nur vom 15. April bis Sein Herkunftsgebiet im Herzen der be- Rouen reiste? Diesem jungen Mann ver- 15. November ausschließlich aus Milch rühmten Vulkankette der Auvergne ist ei- dankt man das Geheimnis der Blaufär- von Weidekühen produziert wird. Des- nes der kleinsten Frankreichs und sein Ruf bung des Käses, die er 1854 perfektio- sen Herstellung erfolgt in einem Behälter könnte nicht besser sein. Die Reifezeit die- nierte. Eineinhalb Jahrhunderte später ist aus Holz, der sog. „Gerle“. Dadurch ent- ses Käses mit gräulicher bis orangener dieser Blauschimmelkäse aus Kuhmilch steht ein besonderes Ökosystem, das zu Rinde beträgt 4 bis 6 Wochen. ein Genuss für Freunde von kräftigen und dem subtilen Geschmack führt. Welches Getränk dazu? Einen Côtes- aromatischen Gaumenfreuden. Welches Getränk dazu? Einen Côte Rôtie d’Auvergne Welches Getränk dazu? Einen lieblichen Jurançon, einen Sainte-Croix du Mont 6 7 DIE AOP-PRODUKTE WUSSTEN SIE SCHON ...? CHAOURCE LANGRES Eine beweidete Wiese sorgt für eine Speicherung von 500 kg BURGUND Kohlenstoff/ha/Jahr. Studien schätzen den nicht- ÉPOISSES handelbaren Wert der ökologischen Leistungen einer Wiese auf CHAMPAGNE 600 €/ha/Jahr (Kohlenstoffabsorption, Wasserfilterung, Bestäubung, kulturelle Dienste) - Produktionsleistungen ausgenommen.* *in Frankreich CHAROLAIS MÂCONNAIS BEURRE ET CRÈME DE BRESSE MÂCONNAIS LANGRES

Im Norden der Champagne, im Süden Burgunds erkennt das Auge nichts als weite Flächen, in denen die Rebe seit Jahrtausenden an- sässig ist. In dieser Region vermochte der Mensch einen Teil der Heckenlandschaft für die Tierhaltung zu bewahren. Nicht selten sieht man hinter einer Rebparzelle Wiesen, auf denen Kühe grasen. fromagedelangres.com AOP SEIT 2006 AOP SEIT 1991 70 TONNEN IM JAHR 2017 631 TONNEN IM JAHR 2017 Der Mâconnais entstand in der Nähe der Wie erkennt man, ob ein Langres mehr DIE SCHÄTZE DER REGION Reben. Er ist ein kleiner Käse mit der Be- oder weniger reif ist? Man braucht nur sonderheit kegelstumpfförmig zu sein, einen Blick auf die Vertiefung der Ober- denn er wird in einer speziellen Form her- seite zu werfen. Je tiefer sie ist, umso gestellt und bis zum Ende der Mindestrei- reifer ist der Langres. Das freut all die- fezeit nicht umgedreht. Die Dicklegung jenigen, die ihn genießen möchten, in- erfolgt durch Milchsäurebakterien und er dem sie in diese Vertiefung einige reift dann mindestens 10 Tage. Der Teig Tropfen Champagner oder Marc de ist fein und aromareich, die Rinde elfen- Bourgogne geben. beinfarben, beige oder bläulich. Welches Getränk dazu? Einen Chardonnay Charolais-Ziegen Troyes Kathedrale von Langres Welches Getränk dazu? Einen weißen Burgunderwein, einen roten Mâcon, Beaujolais

ÉPOISSES BEURRE/CRÈME DE BRESSE CHAOURCE CHAROLAIS

fromage-epoisses.com aoc-creme-beurre-bresse.com fromage-chaource.fr aoc-charolais.com AOP SEIT 1991 AOP SEIT 2012 AOP SEIT 1970 AOP SEIT 2010 1 342 TONNEN IM JAHR 2017 357 TONNEN BUTTER UND 2 421 TONNEN IM JAHR 2017 81 TONNEN IM JAHR 2017 In dem kleinen Dorf Époisses entwickelte 575 TONNEN SAHNE IM JAHR 2017 Dieser Käse trägt den Namen eines Der aromareiche Charolais ist einer der eine erfinderische religiöse Gemeinschaft Sahne und Butter aus der Bresse gründen Marktfleckens der Aube und begeistert größten Ziegenkäse. Es wird aus vollfet- diesen kräftigen und eleganten Käse aus ihren Ruf auf dieser natürlichen Land- Liebhaber von cremigem Weichkäse. Er ter Rohmilch und in einem Gebiet mit Kuhmilch. Ab dem 17. Jh. wurde er von schaft. Der traditionelle Herstellungspro- wird aus vollfetter Kuhmilch hergestellt Dauerweiden und Heckenlandschaft den Bauern hergestellt. Dank des Engage- zess macht die Butter besonders weich, und vierzehn Tage reifen gelassen. Da- hergestellt. Ursprünglich wurde der ments der Käsereien konnte der Époisses geschmeidig und luftig. Man unterschei- bei entwickelt er eine glatte Rinde mit Charolais in traditionellen Reifeschrän- in der burgundischen Käselandschaft er- det zwei Sahnesorten mit der Ursprungs- weißem Edelschimmel. Der Chaource ken, den „Tzézires“ oder „Chazières“, halten bleiben. Am Gaumen ist der Teig bezeichnung Bresse: eine „semi-épaisse“, verströmt ein Duft von Sahne und fri- trocknen gelassen. Er ist im Übrigen ein mild und schmelzend, sein Geschmack ist die sich durch ihre Sämigkeit und Süße schen Champignons. außergewöhnlich gut lagerfähiger Käse, subtil, fruchtig, ehrlich und ausgewogen. auszeichnet, und eine „épaisse“, die eine Welches Getränk dazu? Einen Bouzy, den man ohne Maßen genießen darf. Welches Getränk dazu? Einen roten Bourgogne festere Konsistenz hat. einen Rosé des Riceys, Champagner Welches Getränk dazu? Einen weißen Village, Irancy, Savigny-lès-Beaune Montagny 8 9 DIE AOP-PRODUKTE WUSSTEN SIE SCHON ...? Anteil der Milcherfassung in Frankreich für die Produkte SELLES- CENTRE STE MAURE SUR-CHER mit AOP-Siegel: DE TOURAINE CHAVIGNOL • 9,5 % Kuhmilch VAL DE LOIRE • 12,4 % Ziegenmilch VALENÇAY • 41,4 % Schafsmilch POULIGNY ST-PIERRE SELLES-SUR-CHER VALENÇAY

Zwischen Schlössern, Flüssen, Weinbergen und Wäldern bietet das Vieh den Züchtern seit jeher eine Milch für köstlichen Ziegenkäse, der perfekt mit den Weinen der Region harmoniert. Was gibt es Natürlicheres im Land von Rabelais, dem berühmten Erzähler von gutem Essen und Trinken. aop-sellessurcher.com vins-fromages-valencay.com AOP SEIT 1975 AOP SEIT 1998 1 033 TONNEN IM JAHR 2017 328 TONNEN IM JAHR 2017 Dieser aus roher und vollfetter Ziegen- Die Geschichte erzählt, dass der Valençay DIE SCHÄTZE DER REGION milch hergestellte Käse von runder Kegel- ursprünglich ein Käse von langgestreckter stumpfform hat eine lange Tradition. Von Pyramidenform war. Aus vollfetter Hand in die Form gefüllt, wird er später Rohmilch hergestellt, wird er nach dem wieder aus dieser genommen und mit ei- Herausnehmen aus der Form gesalzen und ner Mischung aus Holzkohleasche und mit Holzkohlenasche bestreut. Er kann ab Salz bestreut. Nach etwa zehn Tagen Rei- dem 11. Tag verzehrt werden. Frisch ist fung ist er verzehrsfertig. Im Laufe der sein Teig fein und cremig. Bei einer länge- Wochen taucht auf seiner Rinde bläulicher ren Reifung wird er leicht bröckelig. Edelschimmel auf, um unserem Gaumen Welches Getränk dazu? Einen Rot-, ausgeprägte Ziegenaromen zu offerieren. Kathedrale von Bourges Loire-Tal Schloss Chambord Weiß- oder Roséwein aus Valençay Welches Getränk dazu? Einen Wein aus Cheverny oder der Touraine KÄSE RICHTIG SCHNEIDEN CHAVIGNOL SAINTE-MAURE DE TOURAINE POULIGNY SAINT-PIERRE Ein nach den Regeln der Kunst geschnittener Käse ist schöner und appetitlicher!

crottindechavignol.com stemauredetouraine.fr AOP SEIT 1976 AOP SEIT 1990 AOP SEIT 1972 809 TONNEN IM JAHR 2017 1 720 TONNEN IM JAHR 2017 289 TONNEN IM JAHR 2017 Das ist sicherlich der berühmteste Zie- Den bereits 1841 von Balzac erwähnten Der Pouligny-Saint-Pierre wird in der genkäse des Berry. Manche bevorzugen Käse erkennt man an dem traditionellen kleinsten Region mit Ursprungsbezeich- Valençay ihn recht frisch, etwa zehn Tage gereift, Roggenstrohhalm in der Mitte, der ein nung für Käse im Herzen des Naturparks blau, wenn nach einem Monat das Peni- Zerbrechen verhindern soll. Die Ur- Brenne produziert. Er hat eine pyramidale cillium erscheint und ihm einen Unter- sprungsbezeichnung und die Kennnum- Form, für die der Glockenturm der Kirche holzduft verleiht, oder sehr trocken, wenn mer des Herstellers sind heute auf dem von Pouligny-Saint-Pierre Vorbild gestan- er Aromen von Wal- und Haselnüssen Halm angegeben. Der Käse wird mit ei- den haben soll. Von Hand in die Form ge- enthüllt. Er wird auch häufig in der Küche ner Mischung aus Holzkohlenasche und füllt, wird er anschließend gesalzen und verwendet - in dünne Scheiben geschnit- Salz bestreut und mild-frisch oder mehr etwa zehn Tage reifen gelassen. ten, zum Gratinieren. oder weniger gereift angeboten. Sainte-Maure de Touraine Welches Getränk dazu? Einen Reuilly, Welches Getränk dazu? Einen weißen Welches Getränk dazu? Einen Chinon, einen Sauvignon aus der Touraine Sancerre einen weißen Touraine 10 11 DIE AOP-PRODUKTE WUSSTEN SIE SCHON ...? Etwa 92 % der Franzosen essen Käse, Butter und FRANCHE-COMTÉ MUNSTER Sahne mit AOP-Siegel. MORBIER 4,7 kg ist die durchschnittliche jährliche Menge an ELSASS-LOTHRINGEN AOP-Käse, die in Frankreich pro Haushalt gekauft wird. COMTÉ MONT-D’OR

BLEU DE GEX COMTÉ MONT D’OR Das Münstertal, grüne Lunge zwischen Elsass und Lothringen ist ein Paradies für Wanderer, Gleitschirmflieger, Kletterer sowie Gourmets, die den Gaumengenuss Nr. 1 des Tals genießen möchten: der Munster. Die Franche-Comté, eine Region der Kontraste mit viel Wasser, Waldlandschaften und rauem Klima, hat eine Tradition der gegenseitigen Hilfe entwickelt, die als Grundlage für die Entwicklung der comte.com mont-dor.com Käseproduktion diente. Als Naturdestination par excellence begeistert AOP SEIT 1958 AOP SEIT 1981 sie Wanderfreunde und Sportfans sommers wie winters. 52 727 TONNEN IM JAHR 2017 5 503 TONNEN IM JAHR 2017 Der Comté darf nur aus Rohmilch von Dieser auch Vacherin des Haut Doubs ge- DIE SCHÄTZE DER REGION französischen Simmentaler- oder Mont- nannte Käse weist die Besonderheit auf, ein béliard-Kühen hergestellt werden. Die saisonaler Käse zu sein, der vom 10. Septem- benötigte Literanzahl Milch für einen Laib ber bis zum 10. Mai verkauft wird. Mit seiner (450 Liter durchschnittlich) führte dazu, Fichtenholzschachtel, seiner faltigen Rinde dass die Bauern eine „Fruitière“ genannte ganz wie die Berge, die ihn haben entstehen Dorforganisation einrichteten. Der Hart- und reifen sehen, ist er der Star auf jeder Ta- käse reift mindestens vier Monate. Einige fel. Sein cremiger und schmelzender Teig Laibe werden sogar 18 bis 24 Monate kann mit dem Teelöffel genossen werden. reifen gelassen. Welches Getränk dazu? Einen fruchtigen Elsässische Häuser Place Stanislas in Nancy Kühe der Rasse Montbéliard Welches Getränk dazu? Weißwein aus Weißwein aus der Savoie, einen dem Jura (Vin Jaune), Champagner weißen Côtes du Jura WUSSTEN SIE SCHON ...? MUNSTER MORBIER BLEU DE GEX HAUT-JURA Für mehr als 80 % der AOP-Käse Frankreichs ist ein hoher Anteil an Gras im Pflichtheft vorgeschrieben.

Für 100 % der AOP- fromage-munster.com fromage-morbier.com bleu-de-gex.com Produkte Frankreichs AOP SEIT 1969 AOP SEIT 2000 AOP SEIT 1977 müssen mindestens 50 % 6 292 TONNEN IM JAHR 2017 10 530 TONNEN IM JAHR 2017 455 TONNEN IM JAHR 2017 der gesamten Tagesration Munster oder Munster Géromé - zwei Na- Vor zwei Jahrhunderten bereiteten die Bauern Der 1530 dank Karl V. am Hofe Frankreichs men für ein und denselben Käse. Er wird den Käse in zwei Schritten vor. Mit der Abend- eingeführte Bleu de Gex wird im Haut-Jura der Herde aus dem geografischen hauptsächlich in Lothringen und im Elsass milch stellten sie einen Käsebruch her, den sie mit seinen Wiesen, Wäldern und Schluch- Gebiet stammen. aus Kuhmilch hergestellt. Sein Ursprung ist in eine Form füllten und zum Schutz mit einer ten produziert. Milch von Kühen der Rasse auf Mönche zurückzuführen und sein Name feinen Schicht Asche bedeckten. Am nächs- Montbéliard oder Simmentaler dienen zur soll sich auch von einem Kloster ableiten. ten Morgen fügten Sie den Käsebruch des 2. Herstellung dieses Käses, der während Nach der Reifung in einem feuchten Keller, Melkgangs hinzu. Heute wird der dunkle Strei- seiner Reife im Keller im Laufe der Wochen wo seine Rinde regelmäßig gewaschen fen mit Pflanzenasche hergestellt und ist nach blaue Tupfen erhält. Es ist ein milder Käse, wird, findet er zubereitet oder auf der Käse- wie vor das Erkennungszeichen dieses halb- der sich auch für Raclette eignet. platte großen Anklang beim Verbraucher. festen Schnittkäses. Welches Getränk dazu? Rotwein des Jura, Welches Getränk dazu? Einen Welches Getränk dazu? Einen Rotwein (Poulsard) einen Macvin Gewürztraminer, einen Grauburgunder oder Weißwein (Chardonnay) des Jura 12 13 DIE AOP-PRODUKTE WUSSTEN SIE SCHON ...? Man zählt 2,8 direkte Arbeitsplätze pro 100 000 l MITTELMEERREGION PÉLARDON BANON verarbeitete Milch, gegenüber 1 Arbeitsplatz / 100 000 l für die industrielle Produktion in Frankreich. Als Motor für die wirtschaftliche Entwicklung der ländlichen Regionen generieren die AOP- Milchprodukte nicht verlagerbare und nachhaltige Arbeitsplätze. BROCCIU

PÉLARDON dickgelegt werden, eine Methode, die das heiß-trockene Klima erforderlich macht. Der Banon wird in Kastanienblätter gewi- Das weitläufige, von der Sonne verwöhnte Gebiet ist seit ewigen Zeiten ckelt, die mit Bast verschnürt werden, das Paradies der Ziege, der „Kuh der Armen“. Von der Garrigue des Gard und reift so unter Luftabschluss. Durch bis zu den unvergleichlichen Orten der Provence geben sie eine Milch, die Verbindung des milden Käsebruchs die zur Herstellung von kleinen Köstlichkeiten mit dem Namen Banon mit den Tanninen der Kastanienblätter und Pélardon dienen. Obwohl es auch auf Korsika Ziegen gibt, sind es entwickeln sich fruchtige Aromen. die Schafe, die ihnen mit dem Brocciu, ein emblematisches Erzeugnis pelardon-aop.fr Welches Getränk dazu? Weine seines der „Insel der Schönheit“, den Rang abgelaufen haben. AOP SEIT 2000 Terroirs und insbesondere einen 225 TONNEN IM JAHR 2017 Weißwein der Coteaux de Pierrevert Der kleine Ziegenkäse der Cevennen und DIE SCHÄTZE DER REGION der Garrigue des Languedoc war unter BROCCIU zahlreichen Bezeichnungen bekannt, be- vor er Ende des 19. Jh. definitiv den Na- men Pélardon erhielt. Jeder Pélardon ist dank des eigenen Know-hows des jewei- ligen Herstellers einzigartig. Doch findet man immer die feine und schmelzende Textur, den delikaten und ausgewogenen Geschmack zwischen floralen, ziegigen aoc-brocciu.com und pflanzlichen Aromen, oft gepaart mit Cevennen Korsische Landschaft Provenzalische Ziegen AOP SEIT 1998 Haselnussnoten... 410 TONNEN IM JAHR 2017 Nach 11 Tagen weist er eine schöne, Der Brocciu ist die bekannteste Käsespe- WUSSTEN SIE SCHON ...? cremefarbene Rinde auf, die bisweilen zialität der Insel und nach wie vor das von oberflächlichem weißen oder blauen einzige Produkt der Viehwirtschaft der 50 % der AOP-Gebiete Frankreichs liegen in benachteiligten Edelschimmel übersät ist. Insel, das Gegenstand einer Zertifizierung Agrarzonen, wo andere Produktionen nicht möglich sind. Die AOP- Welches Getränk dazu? Jedem seine ist. Nach der Herstellung des Käses und Produkte sind ein Engagement für die Gegenwart und die Zukunft. Vorlieben und je nach Reifegrad des der Gewinnung der Molke wird letztere Pélardon zur frischen Milch hinzugefügt und bis auf 80-90 °C erhitzt. Nun kommt der magi- BANON sche Moment, wo der Brocciu an der Oberfläche der Mischung auftaucht. Jetzt braucht der Schäfer-Käser nur noch von Hand den köstlichen Milchschaum in die Abtropfsiebe zu füllen. Dieser Käse ist ein Sonderfall, denn er ist der einzige AOP-Käse, der mithilfe von Molke herge- FlachlandzoneZone de plaine banon-aoc.com stellt wird. Er kann aus Schafs- und/oder EinfacheZone défavorisée benachteiligte simple Zone Ziegenmilch produziert werden. Im Allge- BenachteiligteZone défavorisée Bergzone meinen wird er als Frischkase angese- de montagne AOP SEIT 2003 hen, obwohl man ihn auch gereift findet, AOP-GebieteZones AOP 81 TONNEN IM JAHR 2017 Es wird berichtet, dass dieser kleine Zie- dann heißt er „Brocciu Passu“. genkäse bereits am Tisch der römischen Welches Getränk dazu? Korsischen Kaiser serviert wurde. Er ist einer der we- Roséwein, einen Rotwein aus nigen Ziegenkäse, die nur durch Lab Patrimonio

14 15 DIE AOP-PRODUKTE WUSSTEN SIE SCHON ...? NEUFCHÂTEL Die AOP-Produkte, das ist echte Qualität! Um dem NORMANDIE BEURRE ET CRÈME Verbraucher ein Höchstmaß an Sicherheit zu garantieren, D’ISIGNY werden die AOP-Produkte regelmäßig streng kontrolliert. LIVAROT Durchschnittlich 195 Kontrollen pro Jahr für jedes PONT-L’ÉVÈQUE Käse-, Butter- und Sahneprodukt. CAMEMBERT PONT-L’ÉVÊQUE LIVAROT

In dieser Region mit sattgrünen, traditionell mit Apfelbäumen bepflanzten Weiden, wo die Kühe für ihre reiche Milch berühmt sind, entwickeln die Menschen seit dem 10. Jh. ein herausragendes fromage-normandie.com fromage-normandie.com Know-how in der Milchverarbeitung. AOP SEIT 1972 AOP SEIT 1975 2 214 TONNEN IM JAHR 2017 984 TONNEN IM JAHR 2017 Der auf eine monastische Tradition zurückge- Es handelt sich um einen Weichkäse mit DIE SCHÄTZE DER REGION hende Pont-l’Évêque ist ein Weichkäse mit ge- Rotschmiere aus dem Pays d’Auge. Der im waschener oder gebürsteter Rinde, auf der sich 19. Jh. „Fleisch der Armen“ getaufte cha- während der Reifung ein leichter Edelschimmel- raktervolle Käse mit starkem Aroma und rasen bildet. Unter seiner goldgelben bis oran- kräftigem Geschmack hat aufgrund der gestichigen Rinde verbirgt sich ein weicher Teig stabilisierenden Umwicklung mit 5 Bän- mit Sahne- und Stallaromen. Er erhielt seine dern den Beinamen „Colonel“. Deren Her- quadratische Form im 17. Jh. - zur Unterschei- stellung erfolgt aus Seggenhalmen (in den dung von anderen Käsesorten des Pays d‘Auge, Lagunen gesammeltes Riedgras, das ge- die alle auf den Vorgänger Angelot zurückgehen. bunden und getrocknet wird). Mont Saint-Michel Klippen von Étretat Normannische Kühe Welches Getränk dazu? Einen Poiré AOP Dom- Welches Getränk dazu? Cidre oder front, einen Chardonnay, japanischen Grüntee Calvados AOP Pays d’Auge

WUSSTEN SIE SCHON ...? CAMEMBERT DE NORMANDIE NEUFCHÂTEL BEURRE/CRÈME D’ISIGNY Bei 100 % der AOP-Produkte Frankreichs ist im Pflichtenheft ein spezifisches und kollektives Know-how vorgeschrieben. Vom Hersteller bis zum Veredler fromage-normandie.com neufchatel-aoc.org isigny-aop.com hat jedes Glied der Kette seine AOP SEIT 1983 AOP SEIT 1969 AOP SEIT 1986 spezifischen,sehr hohen 5 698 TONNEN IM JAHR 2017 1 715 TONNEN IM JAHR 2017 6 260 TONNEN BUTTER UND Fachkenntnisse. Nach der Legende war es Marie Harel, die Im Pays de Bray hergestellt, ist er der älteste Käse 5 766 TONNEN SAHNE IM JAHR 2017 während der Französischen Revolution den der Normandie. Der unter Verwendung von Milch- Die AOP-Branche investiert in die Das AOP-Gebiet säumt die Bucht von Les nunmehr bekanntesten französischen Käse säurebakterien produzierte Weichkäse mit Edel- Veys mit einem üppigen Grasland. Die Kühe Forschung, Innovation in dem kleinen Dorf Camembert im Dépar- schimmelrinde kann als Briquette (rechteckig), geben eine Milch, die der Butter und der und Ausbildung, um eine tement Orne erfand. Der aus teilentrahmter Bonde (stumpfförmig), Quadrat von 100 g, Dop- Sahne von Isigny ein unvergleichliches Aro- Weitergabe des Know-hows an Rohmilch hergestellte Weichkäse verfügt pel-Bonde oder in Herzform von 200 g oder 600 g ma verleiht. Die aus Rahm hergestellte und über eine weiße Edelschimmelrinde, die angeboten werden. Man schätzt ihn besonders künftige Generationen zu mindestens 12 Stunden gereifte Butter aus teilweise rot pigmentiert ist. Er wird mit für seine weiße, etwas flaumig aussehende Rinde Isigny ist bekannt für ihre natürliche Butter- gewährleisten. dem Schöpflöffel in fünf Etappen im Ab- und den leicht salzigen, geschmeidigen Teig mit blumenfarbe und ihren feinen Haselnuss- stand von 40 Minuten in die Form gefüllt. einem herrlich säuerlichen Geschmack. geschmack. Die Sahne ihrerseits weist eine Welches Getränk dazu? Cidre „AOP Pays d’Auge“, Welches Getränk dazu? Einen Graves, einen herrliche Frische auf und ist die Königin der elsässischen Weißwein, trockenen Champagner Cidre AOP Pays d‘Auge normannischen Küche. 16 17 DIE WUSSTEN SIE SCHON ...? 430 Verarbeitungs- oder Veredlungsbetriebe sind im CHABICHOU AOP-PRODUKTE DU POITOU Rahmen der AOP-Produktion tätig.*

POITOU BEURRE *in Frankreich CHARENTES-POITOU

CHABICHOU DU POITOU BEURRE CHARENTES-POITOU

Die Region Poitou-Charentes zwischen Land und Meer zeichnet sich durch ein kulinarisches Erbe aus, das jeden Gaumen schmeichelt. Obwohl es die Ziegenzucht bereits vor der römischen Kolonialisierung gab, hat sich die Butterproduktion erst am Ende des 19. Jh. entwickelt, als durch die Reblauskrise die Rebbestände dezimiert chabichou-du-poitou.eu aupaysdubonbeurre.org und dadurch die Milchviehzucht ausgebaut wurde. AOP SEIT 1990 AOP SEIT 1979 374 TONNEN IM JAHR 2017 26 135 TONNEN IM JAHR 2017 Der Chabichou du Poitou, unbestrittener Diese herausragende Butter wird aus- DIE SCHÄTZE DER REGION Star der Region, hat die charakteristische schließlich aus Rahm von Milch aus den Form eines konischen Stumpfes. Sein Pro- Départements Charente, Charente-Mariti- duktionsgebiet umfasst eine begrenzte me, Deux Sèvres, Vienne und Vendée her- Region, die dem kalkhaltigen Haut-Poitou gestellt. Durch die lange Phase der biolo­ entspricht. Der Teig des Chabichou du Poi- gischen Reifung des Rahms gewinnt er an tou ist mild und cremig, wenn er jung ist. Charakter. Dieses traditionelle Know-how Mit zunehmender Reife entwickeln sich verleiht der Butter eine feine und cremige seine Aromen und er wird bröckeliger. Textur und einen besonderen Geschmack Welches Getränk dazu? Einen Sauvignon mit einer subtilen Haselnussnote. Fort-Boyard Sumpfgebiet des Poitou Futuroscope - Poitiers des Haut-Poitou, einen Landwein des Anm.: Da sie weniger rasch schmilzt als Charentais, einen Pineau des andere Butter, lassen sich Teige besser Charentes bearbeiten. Aufgrund ihrer natürlichen Eigenschaften ist sie hervorragend für WUSSTEN SIE SCHON ...? Blätterteig, Croissants, Feingebäck etc. 337 Gourmetetappen geeignet - deshalb verwenden sie Bä- CHABICHOU DU POITOU cker-Konditoren! für die breite Öffentlichkeit OSSAU-IRATY auf den Straßen der AOP- Käse Frankreichs. Jedes Jahr TOUTES DIRECTIONS VERZEHRSEMPFEHLUNGEN folgen 700 000 Besucher Damit Sie Ihren AOP-Käse noch mehr genießen und alle seine Subtilitäten zusammen mit ihren Familien REBLOCHON entdecken können, ist die Wahl des Brotes sehr wichtig. diesen verschiedenen Routen, um die wertvolle gastronomische COMTÉ Bauernbrot für alle AOP-Käsesorten, vom mildesten bis zum kräftigsten Kultur weiterzugeben, den Sesambaguette für Weichkäse mit Edelschimmel Ursprung dieser Gaumengenüsse, ISIGNY (Brie de Meaux, Camembert de Normandie) dieser Traditionen und das Know-how rund um den Käse NORMANDIE Mehrkornbrot für Hartkäse (Beaufort, Comté) zu entdecken. Bis Sie sich selbst Roggenbrot für AOP-Käse mit ausgeprägtem Charakter auf den Weg machen, reisen Sie mit der unglaublichen Vielfalt Weißbrot harmoniert mit Blauschimmelkäse der französischen AOP-Produkte bereits kulinarisch.

18 19 WUSSTEN SIE SCHON ...? DIE AOP-PRODUKTE FOURME DE MONTBRISON Der Käse, ein höchst natürliches Lebensmittel, hat ohne RHÔNE-ALPES RIGOTTE Zweifel Vorteile für die Gesundheit. Seine DE CONDRIEU Milchsäurebakterien unterstützen die Darmflora, während BLEU DU das von den Kühen gefressene Gras die Fettsäurezusammensetzung des VERCORS Käses günstig verändert. SASSENAGE

PICODON PICODON FOURME DE MONTBRISON

In dieser kontrastreichen und geschichtsträchtigen Region, die durch ein gemeinsames Streben der ländlichen Gebiete für eine hohe Umweltqualität gekennzeichnet ist, vermögen die AOP Rhône Alpes unseren Gaumen zu picodon-aop.fr fourme-de-montbrison.fr verwöhnen und das gastronomische Erbe zu erhalten. AOP SEIT 1983 AOP SEIT 1972 532 TONNEN IM JAHR 2017 565 TONNEN IM JAHR 2017 Der unprätentiös daherkommende kleine, Eine orangestichige Rinde kennzeichnet DIE SCHÄTZE DER REGION runde Ziegenkäse mit klangvollem Namen diesen Käse, der mit der Milch von Kühen und langer Tradition thront heute unter dem des Haut-Forez produziert wird. Er ist ganz französischen AOP-Käse. Man findet die ein Erzeugnis des Forez, wo die Sommer Picodons häufig in unterschiedlichem Rei- heiß und die Winter streng sind und viele fegrad oder nach der Dieulefit-Methode unterschiedliche Gräser wachsen. Dieser gereift auf einer Käseplatte und wählt sie bemerkenswert feine Blauschimmelkäse wie ein Stück Obst aus. Sie haben den Ge- zeichnet sich dadurch aus, dass er in der schmack des steilen, steinigen Bodens, des Masse gesalzen wird und mindestens 6 duftenden Heus und von etwas Subtilen, Tage auf Nadelholzbrettern abtropft. das an die Hand des Ziegenhirts erinnert. Der Forez Hochebene des Vercors Die Region des Picodon Welches Getränk dazu? Einen Chardonnay des Welches Getränk dazu? Einen Wein aus Pays d‘Urfé oder einen Côtes du Forez der Drôme oder der Ardèche KÄSE RICHTIG SCHNEIDEN VERZEHRSEMPFEHLUNGEN BLEU DU VERCORS SASSENAGE RIGOTTE DE CONDRIEU Ein nach den Regeln der Kunst Um den AOP-Käse in seiner ganzen geschnittener Käse ist schöner Aromavielfalt genießen zu können, und appetitlicher! achten Sie besonders auf die Serviertemperatur. bleuduvercors-sassenage.fr rigottedecondrieu.fr Denken Sie daran, ihn 2 Std. vor AOP SEIT 1998 AOP SEIT 2009 dem Verzehr aus dem Kühlschrank 382 TONNEN IM JAHR 2017 108 TONNEN IM JAHR 2017 zu nehmen. Wenn sich das Vercors nicht zu einer belieb- Dies ist ein kleiner Ziegenkäse aus vollfetter ten Tourismusdestination entwickelt hätte, Rohmilch. Nach etwa zehn Tagen weist er Rigotte, Picodon Blauschimmelkäse ist bei einer was wäre aus diesem Käse geworden? Ver- eine schöne, elfenbeinfarbene Rinde, einen mutlich wäre er verschwunden. Eine Hand- weichen und schmelzenden Teig und deli- Temperatur zwischen 16 und 18 °C voll Erzeuger hat sich verpflichtet, dessen kate Haselnussaromen auf. Er wird seit noch köstlicher. ungewöhnliche Herstellung fortzusetzen: Die dem 19. Jahrhundert an den Hängen des Morgenmilch wird mit der bereits erhitzten, Pilat-Massivs hergestellt. Der Name des dann abgekühlten Milch vom Vorabend ver- Käses ist abgeleitet von „rigol“ oder „rigot“, mischt. Während der Reifung entwickelt sich Bezeichnung für kleine Bäche des Pilat, die Bleu du Vercors Sassenage der Blauschimmel, der den Teig durchzieht. sich in die Täler von Condrieu hinabstürzen. Welches Getränk dazu? Clairette de Die, Welches Getränk dazu? Weißen AOC einen Châtillon en Diois St Joseph, einen AOC Condrieu 20 21 DIE AOP-PRODUKTE WUSSTEN SIE SCHON ...? CHEVROTIN Der Umsatz der AOP/AOC-Produkte erreicht fast ABONDANCE SAVOIE REBLOCHON 1,8 Milliarden Euro nach Herstellung-Reifung, das sind 10,3 % des Umsatzes der Verbrauchsgüter der französischen Milchbetriebe.

TOME DES BAUGES

BEAUFORT REBLOCHON ABONDANCE

In dieser Region der Berge und Almen hat die Käseherstellung eine lange Tradition bei den Bauern, die einst ein agropastorales System einrichteten. Heute wurde alles bewahrt, die Menschen sind stolz reblochon.fr fromageabondance.fr auf ihre Tiere und ihren Käse, der sich weit über die Täler hinaus großer Beliebtheit erfreut. AOP SEIT 1958 AOP SEIT 1990 15 797 TONNEN IM JAHR 2017 2 975 TONNEN IM JAHR 2017 Der Rohmilchkäse wird entweder in einem Unser Gaumen freut sich über diesen einst DIE SCHÄTZE DER REGION bäuerlichen Betrieb mit der Milch einer ein- von Mönchen entwickelten Käse mit seiner zigen Herde verarbeitet (grüne Marke auf geschmeidigen Textur, der ausschließlich in der Rinde) oder in einer Molkerei oder Ge- der Haute-Savoie mit der Rohmilch von zwei nossenschaft mit der Milch von mehreren Melkgängen hergestellt wird. In ein Tuch Bauerhöfen (rote Marke). Nach 14 Tagen im gewickelt bleibt er anschließend einen Keller auf einer dünnen Fichtenholzscheibe ganzen Tag lang unter einer Presse, bevor er gesetzt, reift der Reblochon weiter, um eine gesalzen wird und dann mindestens 100 cremige Textur und einen mild-aromati- Tage im Keller auf Fichtenholzbrettern reift. schen Geschmack zu erhalten! Dabei wird er regelmäßig mit Salzwasser abgerieben und gewendet. Wilde Narzissen Lac du Bourget Tarenteser Kuh Welches Getränk dazu? Einen Jacquère, einen Mondeuse Welches Getränk dazu? Einen Chasselas, einen Ripaille, einen Gamay WUSSTEN SIE SCHON ...? BEAUFORT CHEVROTIN TOME DES BAUGES 1 532 000 Schafe, 583 000 Ziegen und 800 580 Kühe grasen auf den Weiden in ganz Frankreich, um Milch für den AOP-Käse zu produzieren. fromage-beaufort.com chevrotin-aop.fr tome-des-bauges.com AOP SEIT 1968 AOP SEIT 2002 AOP SEIT 2002 5 100 TONNEN IM JAHR 2017 58 TONNEN IM JAHR 2017 958 TONNEN IM JAHR 2017 Warum sind die Laibe des Beaufort an der Dieser ausschließlich aus bäuerlicher Pro- Das Wort Tome geht auf „toma“ zurück, Seite nach innen gewölbt? Nach dem Einwi- duktion stammende Rohmilchkäse wird was im savoyischen Dialekt „auf den ckeln in ein Leinentuch wird der Käse von ei- nach einer für einen Ziegenkäse einmaligen Almen hergestellter Käse“ bedeutet. Der nem Buchenholzring zusammengehalten, der Methode hergestellt. Sie ist mit der Koexis- Tome des Bauges war in erste Linie ein ihm diese berühmte Form verleiht. Der von tenz von Ziegen- und Rinderzucht und der Hauskäse für den Eigenverbrauch der November bis Mai verkaufte „Sommer“-Be- Produktion des Reblochon verknüpft. Da Familie und diente auch als Tauschmit- aufort entspricht der Milchproduktion von das Herstellungsverfahren geheim gehal- tel. Im Bauges-Massiv hergestellt und Juni bis Oktober. Oberhalb von 500 Metern ten wird, weist der cremige Käse aufgrund mindestens 5 Wochen gereift, bietet er Höhe mit Milch einer einzigen Herde herge- des einmaligen Know-hows jedes Produ- säuerliche bis holzige Aromen. stellt, heißt er „Beaufort Chalet d‘Alpage”. zenten eine aromatische Vielfalt auf. Welches Getränk dazu? Einen Roussette, Welches Getränk dazu? Einen Chignin Welches Getränk dazu? Einen Chasselas einen Mondeuse Bergeron, Weißwein aus Arbois Ripaille, einen Jacquère, einen Roussette 22 23 DIE AOP-PRODUKTE WUSSTEN SIE SCHON ...? Die französischen AOP-Erzeugnisse sind im Ausland THIÈRACHE MAROILLES beliebt: BRIE 13 400 Tonnen exportierte AOP-Milchprodukte.

BRIE DE MEAUX BRIE DE MELUN MAROILLES verwandt sind, aber nur ihre Herkunftsre- gion gemein haben. Der als Vorfahre aller Briekäse angesehene Brie de Melun ist viel farbiger und kleiner. Beim Duft und Ge- schmack sind die Unterschiede noch auf- Im Land der weiten Getreide- und Rübenfelder ist es dem Käse gelungen, fälliger. Der Brie de Melun wartet mit sehr sich dennoch als Gourmetbotschafter durchzusetzen. Er heißt Brie de reichen und komplexen Aromen auf. Melun, Brie de Meaux und Maroilles. Als Käse mit Charakter zeigt er Welches Getränk dazu? Einen Gaillac durch seine Größe oder seine Stärke, dass er in diesem Teil Frankreichs (mit dem Brie de Melun vermählter auch ein Wörtchen mitzureden hat, wenn es um Gaumengenüsse geht. Wein) maroilles-infos.com DIE SCHÄTZE DER REGION AOP SEIT 1976 BRIE DE MEAUX 4 241 TONNEN IM JAHR 2017 Dieser im 10. Jh. von einem Mönch der Ab- tei Maroilles entwickelte Käse wird im Her- kunftsgebiet Thiérache an der Grenze zwischen den Départements Nord und Aisne hergestellt. Er gilt als König des nord- französischen Käses und reift je nach For- mat 3 bis 5 Wochen. Dabei wird er gebürstet und mit Salzwasser gewaschen. Abtei St-Michel Schloss Vaux-Le-Vicomte Kühe in der Brie Dieser Vorgang hat einen großen Einfluss briedemeauxetdemelun.fr auf die Qualität des Käses und verleiht ihm seine wunderschöne Farbe von natürli- AOP SEIT 1980 KÄSE RICHTIG SCHNEIDEN VERZEHRSEMPFEHLUNGEN chem Orange. 6 318 TONNEN IM JAHR 2017 Der auf einer Käseplatte unumgängliche Welches Getränk dazu? Cidre de Thiérache, Brie de Meaux wurde beim Wiener Kon- Ein nach den Regeln der Kunst Durch die Ergänzung Ihres Käses einen Lalande de Pomerol, Bier geschnittener Käse ist schöner durch eine süße Note, vermögen gress 1815 anlässlich eines von Talley- BRIE DE MELUN rand organisierten Abendessens zum und appetitlicher! Sie alle seine Geschmacksnoten „König aller Käse“ gekürt. Sein Durch- zu enthüllen: messer und Gewicht sind imposant und so wird er selten ganz präsentiert - außer • Feigenkonfitüre für Ziegenkäse beim Käsehändler, der ihn auf einer Strohmatte aufbewahrt. Unter seiner • Aprikose/Kreuzkümmel mit einem Rinde versteckt sich ein weicher, creme- Camembert de Normandie oder farbener Teig von vollem Aroma. eventuell dem Époisses Maroilles Welches Getränk dazu? Einen Givry (mit dem Brie de Meaux vermählter • Schwarze Kirschen für Schafskäse Wein) wie den Ossau-Iraty briedemeauxetdemelun.fr AOP SEIT 1980 • Quittenbrot für Hartkäse 250 TONNEN IM JAHR 2017 Man braucht kein Käseexperte zu sein, um einen Brie de Meaux von einem Brie de Melun zu unterscheiden. Gleich beim ers- Brie de Meaux und Brie de Melun ten Blick erkennt man, dass beide zwar

24 25 FINFINLLANDEANDE

ESTLANDESTONIE MILCHPRODUKTE MIT URSPRUNGSBEZEICHUNG SUÈDESCHWEDENSUÈDE IN EUROPA LETTONIELETTLAND

DANEMARKD¨ANEMARK LITUANIELITAUEN

NIEDERLANDEPAAYS-BYS-BAS AS IRIRLANDLLANDEANDE POPOLENLOGNE GROSSBRITANNIENROOYAUME-UNIYAUME-UNI DEUTSCHLANDALLEMAGNEAGNE BELGIQUEBELGIEN TSCHECHISCHERÉPUBLIQUE REPUBLIKTCHÈQUE SLOWAKEISLOVAQUIE FRANKREICHFRANCE ÖSTERREICHAUTRICHE HONGRIEUNGARN SLOWENIEN SLOVÉNIE ROUMANIE CROATIE RUMÄNIEN

KROATIEN

BULGARIEBULGARIEN ITALIENITALIE

ESESSPANIENPPAAGNE BALÉARESBALEARENBALÉARES PORTUGALPORTUGAL GRIECHENLANDGRÈCE

AÇORESAÇORESAZOREN

MALTAMALTELTE CANARIESKANARISCHECANARIES INSELN

DEUTSCHLAND SPANIEN IRLAND POLEN 1 Ursprungsbezeichnung • Imokilly Regato 6 Ursprungsbezeichnungen, darunter 26 Ursprungsbezeichnungen, darunter 3 Ursprungsbezeichnungen, darunter • Allgäuer Emmentaler • Altenburger Ziegenkäse • Cabrales • Queso Manchego • Roncal ITALIEN • Bryndza Podhala´nska • Oscypek ÖSTERREICH FRANKREICH 46 Ursprungsbezeichnungen, darunter 6 Ursprungsbezeichnungen, darunter 50 Ursprungsbezeichnungen, darunter • Beurre • Gorgonzola • Grana Padano • Parmigiano PORTUGAL Reggiano • Mozzarella di Buffala Campana • Tiroler Alpkäs • Vorarlberger Alpkäse Charentes-Poitou • Cantal • Chavignol • Comté • Crème 12 Ursprungsbezeichnungen, darunter d’Isigny • Reblochon • Roquefort • Saint-Nectaire NIEDERLANDE BELGIEN • Queijo de Azeitao • Queijo de Nisa 4 Ursprungsbezeichnungen, darunter 2 Ursprungsbezeichnungen GRIECHENLAND • Noord-Hollandse Gouda • Noord-Hollandse GROSSBRITANNIEN • Beurre des Ardennes • Fromage de Herve 21 Ursprungsbezeichnungen, darunter Eddammer • Feta • Kasseri • Kopanisti RUMÄNIENRUMÄNIEN SLOWENIENSLOWENIEN 12 Ursprungsbezeichnungen, darunter • West Country Farmhouse Cheddar Cheese 1 Ursprungsbezeichnung KROATIENKROATIEN 4 Ursprungsbezeichnungen, darunter • Telemea de Ibăneşti 1 Ursprungsbezeichnung • Paški sir • Mohant • Bovški sir • White Stilton Cheese 26 27 DER CNAOL PASSENDE GETRÄNKE

Der CNAOL vereinigt alle Interessenvertretungen der französischen Entdecken Sie mit den AOP-Produkten die französischen Regionen AOP-Produkte. 45 Käse-, 3 Butter- und 2 Sahnesorten sind in und verlassen Sie ausgetretene Pfade jenseits des Weins. Frankreich durch eine Ursprungsbezeichnung geschützt. PRICKELND: CIDRE ODER CHAMPAGNER Das sind 234 357 Tonnen in 2017 vermarktete Erzeugnisse, die Wie die regional beliebte Kombination von Cidre und Weichkäse mit Edelschimmel. In etwa 10 % der veredelten Käse entsprechen. diesem Fall nehmen Sie Cidre doux oder Cidre demi-sec mit einer kleinen süßen Note Oder lassen Sie sich mit einem Champagner Blanc de Blancs überraschen Die Aufgabe des CNAOL besteht im Schutz und der Förderung der Weichkäse mit Rotschmiere: Cidre brut oder Champagner rosé und Champagner brut Milchprodukte mit Ursprungsbezeichnung. Der CNAOL spielt auch Schnitt- und Hartkäse (erhitzt): Cidre brut oder Cidre extra brut oder alter Champagner eine wichtige Rolle bei der Beratung, Vertretung und Verteidigung Schnitt- und Hartkäse (roh): Cidre demi-sec oder Cidre doux oder alter Champagner der Interessenvertretungen auf französischer, europäischer und Blauschimmelkäse: zuckerreicher Cidre doux oder Champagner rosé und demi-sec weltweiter Ebene. So agiert der CNAOL tatkräftig an der Seite des oriGIn (Organization for an International Geographical Indications BIER Network), einer internationalen Vereinigung, die sich für den Schutz Der Bierschaum hat einen Einfluss auf die Textur des Käses und seine Getreide- und der Produkte mit geografischer Angabe (g. U. + g. g. A.) einsetzt. Hefearomen, die perfekt mit denen des Käses harmonieren. Frischkäse: Weizenbiere oder leichte und wenig bittere helle Biere Weichkäse mit Edelschimmel: leichte helle Biere für die milden und Amberbiere für die kräftigeren Käse Weichkäse mit Rotschmiere: charaktervolle Biere, starke dunkle, helle oder Amber- biere mit hohem Alkoholgehalt vorzugsweise aus demselben Gebiet Schnitt- und Hartkäse (erhitzt): trockene und fruchtige helle Biere für jungen Käse und bittere und alkoholreichere helle Biere für reiferen und kräftigeren Käse Schnitt- und Hartkäse (roh): eher fruchtige als bittere dunkle oder Amberbiere Blauschimmelkäse: vorzugsweise runde und süßliche dunkle und Amberbiere DER CNIEL Ziegenkäse: Weizenbiere oder leichte helle Biere für die frischen Käse, aromareichere helle Biere oder leicht geröstete Amberbiere für reifere oder ganz reife Käse Der Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière ist der französische Branchenverband, der die Milcherzeuger und SAFT UND SIRUP -verarbeiter vereinigt, um kollektive Aktionen im Dienste der Hier einige überraschende Kombinationen, die alle, aber insbesondere Kinder erfreuen! Milchbranche zu planen und durchzuführen. Der 1973 gegründete Traubensaft und alle Käsesorten. CNIEL ist ein privatrechtlicher Verein (Gesetz von 1901), der über Weichkäse mit Edelschimmel oder Rotschmiere und Apfelsaft seine 3 Kollegien (Erzeuger, Genossenschafter und private Blauschimmelkäse und Birnen-, Backpflaumen- und Aprikosennektar Verarbeiter) alle französischen Akteure der Milchbranche vertritt. Schnitt- und Hartkäse (erhitzt oder roh) mit Kirsch-, Heidelbeer- und Schwarzem- Hauptaufgaben: Johannisbeersaft und -sirup • Förderung der Beziehungen zwischen Erzeugern und Verarbeitern Frischkäse mit Erdbeer-, Himbeer-, Johannisbeer- und Cranberrysaft • Koordinierung von Forschungsprogrammen Ziegenkäse lässt sich mit Honig- oder Lavendelsirup oder bei reiferem Käse mit Toma- tensaft und Gazpacho kombinieren • Werbung für die Milcherzeugnisse beim Verbraucher

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Fotonachweis: WeSoundCompany – P.L. Viel – V. Drouest – CNIEL – P. Condes – AFIDOP – CIGC – M. Perraud – AFTALP – Shutterstock – OTSI Pays de Langres (Jean-François Feuttiez) – D. Le Névé/OT Troyes – SPC2B – Françoise Delorme – Chelsly/CNIEL – Jean-Michel Hytte – FX Emmery – ODG Bries de Meaux et de Melun – Tania Rizet – René Mannent (Syndicat du Picodon) – Syndicat Ossau-Iraty – Marc Roussel – Consejo Regulador de la DOP (CRDOP) Queso Manchego – CRDOP Torta del Casar – CRDOP Arzúa-Ulloa – CRDOP Cabrales – CRDOP Mahón-Menorca – CRDOP Queixo Tetilla – CRDOP Queso de Murcia y Queso de Murcia al Vino – CRDOP Queso de Valdeón – CRDOP Queso Idiazábal – CRDOP Queso Majorero – CRDOP Queso Zamorano – Sergio Bosatra und Pierre Barrougier 28 www.aop-kaese-aus-frankreich.de

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