Annexe 1 RESTAURANT LE LYONNAIS

2 Place Perrache - 69002 LYON

« Le Lyonnais » est un restaurant gastronomique de 40 couverts, classé 1 macaron Michelin. Il est situé en centre-ville de Lyon (région Rhône-Alpes), ayant une clientèle d’affaires le midi et de touristes gastronomes le soir. Le ticket moyen est de 82 €.

Aujourd’hui, vous passez un entretien d’embauche pour le poste de Maître d’Hôtel, avec Madame Durand, la propriétaire de ce restaurant. Elle vous pose quelques questions afin de vérifier vos connaissances.

1°) En faisant l’inventaire de la cave, Madame Durand a constaté un stock trop important de Campari. Elle vous demande de lui présenter un cocktail classique utilisant ce produit. - Américano, Tampico, Garibaldi, Négroni

2°) La société SANOFI souhaite organiser un déjeuner avec ses collaborateurs allemands et hollandais (35 personnes – menu 2 plats, fromage et dessert). Madame Durand vous demande de présenter un menu régional Rhône-Alpes à partir du Déjeuner Affaires (annexe 1). Proposez une argumentation commerciale des plats choisis. - Quenelle de brochet aux écrevisses et pousses d’épinard, Suprême de volaille de la Bresse aux asperges vertes ou filet de Bœuf Gratin de Crozets au Soufflé glacé à la châtaigne de l’Ardèche Tuile aux noix de Grenoble Tarte aux myrtilles Granité à la Chartreuse Verte

Explications des plats en termes vendeurs

3°) De même, il faudra prévoir pour cette occasion une assiette de fromages locaux (3 fromages assortis A.O.P ou non). Quel poids de fromage faut-il prévoir par personne ? - Tomme de Belley ou Chevret, Abondance (AOP), Arôme de Lyon, Beaufort de Savoie, Beaumont, , Bleu de Sainte-Foy, Bleu de Termignon, Bleu du Vercors - Sassenage (AOp), Boucantrin, Brézain, Cenvard, Cervelle de Canus, (AOP), Chevrotin des Aravis, Dent du chat, Emmental, (AOP), Grataron du Beaufortain, Gruyère (AOP), Gruyère de Savoie, (AOP), Raclette, Ramequin, Reblochon (AOP), Rigotte de Condrieu (AOP), Saint Félicien, Saint-marcellin, Tamié, Thollon, Tignard, Tome des Bauges (AOP), , des Bauges - Environ 70 grammes par personnes

4°) La société SANOFI a prévu de prendre la sélection du sommelier. Proposez 2 vins régionaux en accord avec les mets choisis. - Réponses à l’appréciation du correcteur. (Vins de Savoie, Beaujolais, Côtes du Rhône,…).

5°) Pour le dessert, Madame Durand, souhaite offrir au groupe une flûte de vin effervescent, pour cela elle vous demande de lui proposer une appellation dont le prix d’achat ne dépassera pas 7 € la bouteille.

- Réponse à l’appréciation du correcteur. (Crémant, Seyssel Mousseux, Saint Péray mousseux, etc…). NB : pour cette réponse, possibilité entière.

Baccalauréat Professionnel RESTAURATION (S et C) Session Juin 2012

Épreuve de contrôle – 1ère partie : domaine professionnel

Corrigé n° 1 Durée : 15 minutes Page 1 sur 3

Annexe 1

Déjeuner Affaires

— Millefeuille de crabe et avocatavocat, Sauce cocktail Quenelle de brobrochetchetchet, sauce Nantua et pousses d’epinard Saumon d’Ecosse fumé maisonmaison, Duo d’asperges de Provence, Beurre blanc — Filet de rouget barbet Aux pistils de safran, pommes Amandine, Fenouil et tomates confites Filet de féra meunière Aux amandes Suprême de volaillvolaillee de la Bresse Aux asperges vertes Filet de bœuf Gratin de crozets au reblochon — Millefeuille à la vanille Glace caramel Soufflé glacé à la châtaigne de l’Ardèche Tuile aux noix de Grenoble Tarte aux myrtilles Granité à la Chartreuse verte

Déjeuner Prix nets, taxes et service inclus du Mardi au Samedi midi uniquement 47 €

La sélection du Sommelier 20 € Composée de deux verres de vin de 12cl

Baccalauréat Professionnel RESTAURATION (S et C) Session Juin 2012

Épreuve de contrôle – 1ère partie : domaine professionnel

Corrigé n° 1 Durée : 15 minutes Page 2 sur 3

Annexe 1

Baccalauréat Professionnel RESTAURATION (S et C) Session Juin 2012

Épreuve de contrôle – 1ère partie : domaine professionnel

Corrigé n° 1 Durée : 15 minutes Page 3 sur 3