Fromages & Vins : L'excellence
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LES ARTICLES THEMATIQUES DU GUIDE DVE Fromages & Vins : L’excellence http://www.guideDVE.com Fromages & Vins: Bien d’autres similitudes existent puisque le Fromage est, tout comme le vin, un produit que l’on nous envie dans le monde L’excellence entier. Et même si parfois on nous refuse l’exportation de certains Après notre article sur les verres, le trimestre passé, de nos Fromages, nous avons certainement, tout comme pour les nous allons vous parler cette fois-ci du fromage ou bien vins un savoir qui est inégalé. plutôt des Fromages puisqu’il est multiple et qu’il se décline sous différentes formes. Tous les épicuriens, amateurs de bonne chair et de bons Structure proche de la filière viticole avec : vins, ont cette passion commune car le Fromage affiche • Quelques grands groupes industriels qui produisent et diffusent un grand nombre de points communs avec le vin. Même un grand nombre de Fromages Français ou Etrangers sur des si nous ne nous étendrons pas sur le marché du marchés de masse. Comme pour le vin ou le champagne, ces Fromage, certains chiffres peuvent donner le tournis : empires agroalimentaires ont une politique de marque et de ainsi 92% des Français consomment du fromage au communication pour s’installer sur les marchés. Il est à noter que moins une fois par semaine et de la même façon nous ces groupes peuvent avoir au sein de leur entreprise et sur une consommons par habitant près de 24 kg de fromage par même famille de fromage plusieurs gammes qui sont ensuite, en an, et nous sommes : fonction du niveau qualitatif, positionnés sur les différents 2ième Producteur d’A.O.P en Europe. secteurs (Grande Distribution, secteur du C.H.R. et fromagers). 2ième Consommateur d’A.O.P en Europe. • Des coopératives fermières qui sont elles-mêmes plus spécialisées sur une production régionale et qui sont capables de Autre point commun avec la viticulture, c’est la notion travailler aussi bien sur du prêt à porter que de la haute couture. d’appellations et de terroirs avec, là aussi, des labels et une • De nombreux petits artisans producteurs qui travaillent agriculture en pleine mutation pour proposer en dehors des uniquement sur quelques produits avec leur propre cheptel qu’ils A.O.P. une approche environnementale. Pour le Fromage, nous suivent avec amour et passion pour ensuite offrir sur nos tables avons 44 fromages français qui bénéficient du label A.O.P. ; à ces leurs pépites. Ces Fromages sont alors souvent diffusés sur le A.O.P. on peut ajouter, puisqu’ils appartiennent à la même filière, marché local voire régional et sur de bons artisans fromagers 2 beurres (Isigny et Charentes-Poitou) et 1 crème. dans l’hexagone. Et là aussi, tout comme le vin, de petites Pour découvrir la liste des A.O.P. et les régions de production, maisons avec un grand savoir-faire et une transmission de ce nous vous conseillons de consulter le site www.fromages- savoir exportent leurs fromages sur les tables étoilées et sur aop.com.Il existe aussi tout comme pour le vin des I.G.P avec quelques épiceries fines réservées aux plus grands de ce monde. entre autre la tomme de Savoie, emmental de Savoie, emmental français est-central, tomme des Pyrénées. DR CNIEL Zoom sur un plateau de fromages DR STUDIO B - CNIEL Comment fait-on le fromage ? Le caillé est alors moulé mais il est également assaisonné, voire même il est possible d’ajouter des moisissures internes ou externes Les fromages se différencient tout d'abord par la nature du lait on parle alors d’ensemencement. utilisé (de vache, de brebis ou de chèvre), puis par les techniques Dernière étape et non des moindres, c’est ensuite la période de fabrication. d’affinage qui arrive. Cette dernière comme pour les vins est primordiale. Il sera plus ou moins long, en fonction du type de fromage. L’affinage répond à certaines règles, il se fait à des conditions précises de température et d’hygrométrie. Le fromage, qu’il soit affiné dans des caves ou dans des hâloirs, va peu à peu s’assécher et voir sa croûte se former. C’est cette phase « d’élevage » qui permet au fromage de prendre son goût, sa texture et sa couleur. Arrivée du lait pour la fabrication du Picodon DR A.O.P Picodon Fabrication du camembert DR FRAISSE - CNIEL L’origine du lait pour nos A.O.P. Lait de vache : Abondance, Beaufort, Bleu d'Auvergne, Bleu de Gex Haut-Jura, Bleu des Causses, Bleu du Vercors-Sassenage, Brie de Meaux, Brie de Melun, Camembert Normandie, Cantal, Chaource, Comté, Epoisses, Fourme d’Ambert , Fourme de Montbrison , Laguiole , Langres , Livarot , Maroilles , Mont d’Or , Morbier , Munster , Neufchâtel , Pont-l’Evêque , Reblochon , Saint- Nectaire , Salers , Tome des Bauges. Fabrication de fromages au lait de chèvre DR P BOURGAULT - CNIEL Dans l’ensemble, les process de fabrication sont toujours les mêmes. Il y a avant tout l’étape de la coagulation du lait, de la crème, du lait écrémé, ou de leur mélange, suivie d'un égouttage dans un moule. La coagulation (qui s’appelle aussi le caillage) est obtenue à partir de l’adjonction de ferments lactiques ou de présure. C’est cet apport qui permet à la caséine va devenir floconneuse et séparer le caillé (futur fromage) du petit-lait. La seconde étape se situe autour de l’égouttage. A ce niveau, différentes techniques sont utilisées et cet égouttage peut-être plus ou moins long. De la même façon il pourra être accéléré par des actions de brassage et malaxage. Dans certains cas, il pourra y avoir pressage et même cuisson. Ce stade d’égouttage réalisé, Vaches de race Montbéliarde couchée devant tracteur et habitation on peut alors passer au moulage. DR F JOLY - CNIEL Lait de brebis : Brocciu, Ossau-Iraty, Roquefort. Fromages de chèvre et de brebis : La texture et la densité du fromage dépend de son degré d'affinage. Le fromage pourra être frais, demi-sec ou très sec. Plus le fromage sera sec plus le goût sera fort. On trouve parmi ces fromages Le Broccio, le Chabichou, le Charolais, le Crottin De Chavignol, le Pélardon, le Poulygny-Saint-Pierre, le Saint-Félicien, le Saint-Marcellin, le Selles-Sur-Cher, le Valençay. Fromages à pâte molle et à croûte fleurie : Les pâtes molles sont ensemencées en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l'apparition d'une croûte. Ces fromages ne subissent en fabrication ni chauffage, ni pressage. Le terme « fleurie » signifie que la croûte est couverte de Penicillium qui lui donne un aspect duveteux blanc. Ce sont des fromages à la pâte crémeuse et onctueuse, au goût qui peut aller du doux au fort voire même puissant. On trouvera parmi ces fromages le Brie, le Troupeau de brebis DR P BOURGAULT - CNIEL Brillat-Savarin, le Camembert, le Chaource et le Coulommiers. Lait de chèvre : Banon, Chabichou du Poitou , Charolais , Chavignol , Chevrotin , Mâconnais , Pélardon ,Picodon , Pouligny Saint-Pierre , Rigotte de Condrieu , Rocamadour , Sainte-Maure de Touraine, Selles-sur-Cher et Valençay Chèvres Saanen à la chèvrerie DR C. HELSLY / CNIEL Les différentes catégories de Fromages : Assortiment de fromages à pâte molle à croûte fleurie DR V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL Fromages à pâte molle et croûteV. RIBAUT lavée / Les: Studios Associés / CNIEL On vient de le voir ci-dessus, les pâtes molles sont ensemencées et n’ont ni chauffage, ni pressage. Le terme « croûte lavée » signifie que le fromage, durant son affinage, bénéficie régulièrement de lavages et brossages de sa croûte. Cette opération permet de développer le goût du fromage qui est plus prononcé. Le lavage s’effectue à l'eau tiède salée. Le fromage dispose d’une croûte moelleuse, d'un aspect lisse et brillant et d'une couleur allant du blanc cassé, en passant par le jaune et en allant jusqu’à l’orangé. Les fromages sont L’Époisses, le Livarot, le Pont-L'évêque, le Langres, le Maroilles, le Mont D'or, le Munster …. Assortiment de fromages DR Fotolia Fromages à pâte persillée : Fromages frais et fromages blancs : Les fromages à pâte persillée sont des fromages dont le caillé est Ces fromages sont de consistance molle, au goût de lait (vache et ensemencé et percé pour que le champignon (Penicillium glaucum chèvre). On trouve le Fromage Blanc, les Petits Suisses, le ou Penicillium roqueforti) se développe. Les fromages à pâte Fontainebleau… persillée ont une couleur et un « persillage » qui varient selon Ils s’apprécient au sucre ou avec du miel (voire de la confiture) chaque fromage. Ces fromages ont un goût très caractéristique avec ou bien avec des herbes (ciboulette,…) du sel et du poivre. une pâte onctueuse voire fondante et une texture avec grasse. Au goût, ces fromages allient puissance et expression salée. On Fromages à pâte pressée cuite sont aussi appelé les trouve parmi ces fromages le Bleu d'Auvergne, le Bleu De fromages à pâte dure : Bresse, la Fourme d'Ambert, le Roquefort… Tout comme pour la famille ci-dessus, le fromage est pressé pendant Nota bene : le Morbier, dont l'aspect peut sembler similaire, ne de longues heures au moulage. En revanche la différence vient du relève pas de cette catégorie : dans ce cas, la couleur n'est pas fait que le caillé est cuit et chauffé. Le fromage est ensuite laissé à due à une moisissure, mais à une couche de cendre. l’affinage en cave, celui-ci varie généralement de 3 mois à 24 mois. Il est à noter que certains fromages sont élevés dans des caves chaudes, ce qui favorise l’apparition de trous plus ou moins gros.