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Fromages & Vins : L’excellence

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Fromages & Vins: Bien d’autres similitudes existent puisque le Fromage est, tout comme le vin, un produit que l’on nous envie dans le monde L’excellence entier. Et même si parfois on nous refuse l’exportation de certains Après notre article sur les verres, le trimestre passé, de nos Fromages, nous avons certainement, tout comme pour les nous allons vous parler cette fois-ci du fromage ou bien vins un savoir qui est inégalé. plutôt des Fromages puisqu’il est multiple et qu’il se décline sous différentes formes. Tous les épicuriens, amateurs de bonne chair et de bons Structure proche de la filière viticole avec : vins, ont cette passion commune car le Fromage affiche • Quelques grands groupes industriels qui produisent et diffusent un grand nombre de points communs avec le vin. Même un grand nombre de Fromages Français ou Etrangers sur des si nous ne nous étendrons pas sur le marché du marchés de masse. Comme pour le vin ou le champagne, ces Fromage, certains chiffres peuvent donner le tournis : empires agroalimentaires ont une politique de marque et de ainsi 92% des Français consomment du fromage au communication pour s’installer sur les marchés. Il est à noter que moins une fois par semaine et de la même façon nous ces groupes peuvent avoir au sein de leur entreprise et sur une consommons par habitant près de 24 kg de fromage par même famille de fromage plusieurs gammes qui sont ensuite, en an, et nous sommes : fonction du niveau qualitatif, positionnés sur les différents 2ième Producteur d’A.O.P en Europe. secteurs (Grande Distribution, secteur du C.H.R. et fromagers). 2ième Consommateur d’A.O.P en Europe. • Des coopératives fermières qui sont elles-mêmes plus spécialisées sur une production régionale et qui sont capables de Autre point commun avec la viticulture, c’est la notion travailler aussi bien sur du prêt à porter que de la haute couture. d’appellations et de terroirs avec, là aussi, des labels et une • De nombreux petits artisans producteurs qui travaillent agriculture en pleine mutation pour proposer en dehors des uniquement sur quelques produits avec leur propre cheptel qu’ils A.O.P. une approche environnementale. Pour le Fromage, nous suivent avec amour et passion pour ensuite offrir sur nos tables avons 44 fromages français qui bénéficient du label A.O.P. ; à ces leurs pépites. Ces Fromages sont alors souvent diffusés sur le A.O.P. on peut ajouter, puisqu’ils appartiennent à la même filière, marché local voire régional et sur de bons artisans fromagers 2 beurres (Isigny et Charentes-Poitou) et 1 crème. dans l’hexagone. Et là aussi, tout comme le vin, de petites Pour découvrir la liste des A.O.P. et les régions de production, maisons avec un grand savoir-faire et une transmission de ce nous vous conseillons de consulter le site www.fromages- savoir exportent leurs fromages sur les tables étoilées et sur aop.com.Il existe aussi tout comme pour le vin des I.G.P avec quelques épiceries fines réservées aux plus grands de ce monde. entre autre la , emmental de Savoie, emmental français est-central, .

DR CNIEL

Zoom sur un plateau de fromages DR STUDIO B - CNIEL Comment fait-on le fromage ? Le caillé est alors moulé mais il est également assaisonné, voire même il est possible d’ajouter des moisissures internes ou externes Les fromages se différencient tout d'abord par la nature du lait on parle alors d’ensemencement. utilisé (de vache, de brebis ou de chèvre), puis par les techniques Dernière étape et non des moindres, c’est ensuite la période de fabrication. d’affinage qui arrive. Cette dernière comme pour les vins est primordiale. Il sera plus ou moins long, en fonction du type de fromage. L’affinage répond à certaines règles, il se fait à des conditions précises de température et d’hygrométrie. Le fromage, qu’il soit affiné dans des caves ou dans des hâloirs, va peu à peu s’assécher et voir sa croûte se former. C’est cette phase « d’élevage »

qui permet au fromage de prendre son goût, sa texture et sa couleur.

Arrivée du lait pour la fabrication du DR A.O.P Picodon

Fabrication du DR FRAISSE - CNIEL L’origine du lait pour nos A.O.P. Lait de vache : Abondance, Beaufort, Bleu d'Auvergne, Haut-Jura, , Bleu du Vercors-Sassenage, de Meaux, Brie de Melun, Camembert Normandie, Cantal, Chaource, Comté, Epoisses, Fourme d’Ambert , , Laguiole , Langres , Livarot , Maroilles , Mont d’Or , Morbier , Munster , Neufchâtel , Pont-l’Evêque , , Saint- Nectaire , Salers , Tome des Bauges.

Fabrication de fromages au lait de chèvre DR P BOURGAULT - CNIEL

Dans l’ensemble, les process de fabrication sont toujours les mêmes. Il y a avant tout l’étape de la coagulation du lait, de la crème, du lait écrémé, ou de leur mélange, suivie d'un égouttage dans un moule. La coagulation (qui s’appelle aussi le caillage) est obtenue à partir de l’adjonction de ferments lactiques ou de présure. C’est cet apport qui permet à la caséine va devenir floconneuse et séparer le caillé (futur fromage) du petit-lait. La seconde étape se situe autour de l’égouttage. A ce niveau, différentes techniques sont utilisées et cet égouttage peut-être plus ou moins long. De la même façon il pourra être accéléré par des actions de brassage et malaxage. Dans certains cas, il pourra y avoir pressage et même cuisson. Ce stade d’égouttage réalisé, Vaches de race Montbéliarde couchée devant tracteur et habitation on peut alors passer au moulage. DR F JOLY - CNIEL

Lait de brebis : , Ossau-Iraty, . Fromages de chèvre et de brebis : La texture et la densité du fromage dépend de son degré d'affinage. Le fromage pourra être frais, demi-sec ou très sec. Plus le fromage sera sec plus le goût sera fort. On trouve parmi ces fromages Le Broccio, le , le Charolais, le , le Pélardon, le Poulygny-Saint-Pierre, le Saint-Félicien, le Saint-Marcellin, le Selles-Sur-Cher, le Valençay.

Fromages à pâte molle et à croûte fleurie : Les pâtes molles sont ensemencées en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l'apparition d'une croûte. Ces fromages ne subissent en fabrication ni chauffage, ni pressage. Le terme « fleurie » signifie que la croûte est couverte de Penicillium qui lui donne un aspect duveteux blanc. Ce sont des fromages à la pâte crémeuse et onctueuse, au goût qui peut aller du doux au fort voire même puissant. On trouvera parmi ces fromages le Brie, le Troupeau de brebis DR P BOURGAULT - CNIEL Brillat-Savarin, le Camembert, le Chaource et le Coulommiers. Lait de chèvre : Banon, Chabichou du Poitou , Charolais , Chavignol , , Mâconnais , Pélardon ,Picodon , Pouligny Saint-Pierre , Rigotte de Condrieu , Rocamadour , Sainte-Maure de Touraine, Selles-sur-Cher et Valençay

Chèvres Saanen à la chèvrerie DR C. HELSLY / CNIEL

Les différentes catégories de Fromages :

Assortiment de fromages à pâte molle à croûte fleurie DR V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL

Fromages à pâte molle et croûteV. RIBAUT lavée / Les: Studios Associés / CNIEL On vient de le voir ci-dessus, les pâtes molles sont ensemencées et n’ont ni chauffage, ni pressage. Le terme « croûte lavée » signifie que le fromage, durant son affinage, bénéficie régulièrement de lavages et brossages de sa croûte. Cette opération permet de développer le goût du fromage qui est plus prononcé. Le lavage s’effectue à l'eau tiède salée. Le fromage dispose d’une croûte moelleuse, d'un aspect lisse et brillant et d'une couleur allant du blanc cassé, en passant par le jaune et en allant jusqu’à l’orangé. Les fromages sont L’Époisses, le Livarot, le Pont-L'évêque, le Langres, le Maroilles, le Mont D'or, le Munster ….

Assortiment de fromages DR Fotolia

Fromages à pâte persillée : Fromages frais et fromages blancs : Les fromages à pâte persillée sont des fromages dont le caillé est Ces fromages sont de consistance molle, au goût de lait (vache et ensemencé et percé pour que le champignon (Penicillium glaucum chèvre). On trouve le , les Petits Suisses, le ou Penicillium roqueforti) se développe. Les fromages à pâte Fontainebleau… persillée ont une couleur et un « persillage » qui varient selon Ils s’apprécient au sucre ou avec du miel (voire de la confiture) chaque fromage. Ces fromages ont un goût très caractéristique avec ou bien avec des herbes (ciboulette,…) du sel et du poivre. une pâte onctueuse voire fondante et une texture avec grasse.

Au goût, ces fromages allient puissance et expression salée. On Fromages à pâte pressée cuite sont aussi appelé les trouve parmi ces fromages le Bleu d'Auvergne, le Bleu De fromages à pâte dure : Bresse, la Fourme d'Ambert, le Roquefort… Tout comme pour la famille ci-dessus, le fromage est pressé pendant Nota bene : le Morbier, dont l'aspect peut sembler similaire, ne de longues heures au moulage. En revanche la différence vient du relève pas de cette catégorie : dans ce cas, la couleur n'est pas fait que le caillé est cuit et chauffé. Le fromage est ensuite laissé à due à une moisissure, mais à une couche de cendre. l’affinage en cave, celui-ci varie généralement de 3 mois à 24 mois. Il est à noter que certains fromages sont élevés dans des caves chaudes, ce qui favorise l’apparition de trous plus ou moins gros. Pour ces fromages la croûte est ferme et la texture des fromages est dense et ferme. Les pâtes dures sont souvent salées, avec un goût prononcé. On trouve parmi ces fromages l’Abondance, le Beaufort, le Comté, l’Emmental Français, avec aussi pour l’Italie le Grana Padano, le Parmesan, le Pecorino et pour la suisse l’Appenzell ou la Tête De Moine…

Bleu des Causses DR V RIBAUT Les Studios Associés CNIEL

Fromages à pâte pressée non cuite : On dit d’un fromage qu’il est à pâte pressée lorsque le caillé est pressé au moment du moulage. Après, « non cuite » signifie que le fromage n'a subi aucun chauffage. Ces fromages ressemblent souvent à des tommes ; la pâte peut-être soit onctueuse soit relativement dense en fonction de l’affinage. Le goût est généralement plutôt doux quand on est sur un produit jeune et plus puissant si le fromage a été affiné longtemps. Ces fromages sont, entre autre : le Cantal, le Morbier, le Laguiole, l’Ossau- Iraty, le Reblochon, le Salers, le Saint-Nectaire, la Tome des Bauges, la Tomme De Savoie.

Assortiment de fromages à pâte pressée non cuite DR V RIBAUT Les Studios Associés CNIEL Accords Fromages et Vins, les grands principes : Les stéréotypes ont la vie dure et on s’imagine souvent sortir ses grandes bouteilles : Grands Crus Classés du Bordelais, Grands Bourgognes Rouges, Crus de la Vallée du Rhône avec un plateau de fromage que l’on aura été choisir avec amour chez son fromager préféré. De la même façon on se voit sortir ces grandes bouteilles réservées aux grandes occasions après avoir pris le soin de les avoir laissé vieillir en cave pour qu’elles soient, le jour venu, à leur apogée. Si on peut comprendre aisément la démarche qui nous pousse à l’excellence est-ce néanmoins le bon choix ? Contrairement aux idées reçues, fromages et vins rouges ne coulent pas de source et ces mariages peuvent même parfois s’avérer dangereux, non pas pour le fromage qui s’imposera souvent par sa puissance et son goût, mais pour le vin. La puissance tannique d’un rouge et la puissance gustative d’un fromage font, dans la plupart des cas, un gagnant et un perdant ce qui est une hérésie quand on est un épicurien, car on tient alors que le plaisir viennent d’un ensemble. L’accord parfait entre vin et fromage sera donc le mariage réussi ; les deux se répondent amoureusement tout en mettant en

valeur et en exergue les qualités et parfums de l’autre. Tomme de Savoie DR V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL Rapprochement, séduction et fusion sont donc les maîtres mots.

De cette règle, il ne faut pas cependant tirer de généralité et si Tour de des fromages: vous ne souhaitez pas revenir sur un vin blanc et rester sur la couleur, nous vous conseillerons dans la plupart des cas de faire Alsace-Loraine : Munster avec un vin d’Alsace Gewurztraminer votre choix sur des rouges plutôt légers qui seront souvent plus ou un vin d’Alsace Pinot Gris certains Grands Crus Alsaciens sur les à leur avantage. On peut bien sûr penser à des Vins de Loire mêmes cépages feront merveille. Le Carré de l’Est est un fromage (Touraine, Côtes Roannaises, Côtes d’Auvergne, Saint-Pourçain, Lorrain dont la forme est carré, ce fromage doux et à la texture Sancerre rouge…) ou du Beaujolais (cépage gamay) mais aussi à fondante s’accordera parfaitement avec un Riesling, un Pinot Blanc d’autres rouges légers : certains Pinot Noir en Alsace, du Bouzy et pourquoi créer une rencontre avec un Muscat. en Champagne, des rouges plus léger de Bourgogne comme de l’Irancy, de l’Epineuil, mais aussi des vins du Jura et de Savoie. Enfin et même si nous verrons ci-dessous qu’il est possible de trouver un bel accord avec un Pomerol ou un Grand Echezeaux, nous pensons que la plus belle mise en valeur que l’on puisse faire est tout de même sur un plat de résistance adapté. Après, tout dépend du contexte et le plus important n’est-il pas de faire plaisir et de se faire plaisir ?

D’une façon générale les blancs s’adapteront donc beaucoup plus facilement aux fromages.

Tartine de munster A Beauvais DR F Hamel / Centre Culinaire Contemporain

Aquitaine-Midi-Pyrénées : Bleu des Causses et Roquefort ce fromage produit en Aveyron et un peu en Lozère se comportera à merveille sur des vins moelleux du Sud Ouest (Jurançon, Pacherenc du Vic-Bihl, Sainte-Foy-Bordeaux blanc moelleux) mais aussi des Banyuls, Rivesaltes et Maury. Le Roquefort pourra accepter, en plus des vins moelleux et liquoreux, des vins rouges de Bordeaux et du Languedoc. Pour le Laguiole on peut bien entendu partir sur des vins voisins avec des Côtes d'Auvergne ou du Saint-Pourçain, les Marcillac ou les Frontons sont aussi bien réactif. Ossau-Iraty le fromage du Sud-Ouest s’accordera bien entendu au

Plateau de fromages DR STUDIO B / CNIEL vin de la région même si pour les rouges nous vous conseillons des vins pas trop tanniques. Après taquinez vos papilles sur un Côtes de Dans les grands traits on peut dire que les fromages de Gascogne sec ou moelleux ou pourquoi pas un Irouléguy ou un chèvre seront mis en valeur avec des vins du Centre (Pouilly Gaillac Blanc. L’on peut aussi tenter le Jurançon sec ou moelleux. Fumé, Sancerre, Quincy…) des Bourgognes Blancs du Chablisien Rocamadour qui est un fromage du Lot est plutôt à accorder avec mais aussi d’une façon plus générale les blancs secs du Val de des vins secs il répondra parfaitement au Bergerac Sec mais aussi Loire. Tous les vins secs et fruités résisteront alors le choix est parfois moelleux, au Bordeaux Blancs et Entre-Deux- Mers et infini. Les fromages à pâte dure et compte tenu de leur identité pourquoi pas sur un Graves de Vayres. Le Cahors étant souvent souvent de Montagne seront à associer avec des vins du Jura et puissant et tannique, on ne le fera intervenir que si le vin a passé sa de Savoie qui auront la capacité à magnifier le fromage mais puissance et que ses tanins sont fondus. vous pourrez également les proposer avec des vins à base de Chardonnay ou disposant d’un certain gras. Pour cela la Bourgogne regorge de trésors (Saint Aubin, Puligny- Montrachet, Rully, Mâcon, Saint-Véran) mais n’oubliez pas des vins blancs de la vallée du Rhône (Saint joseph, Saint-Péray, Côtes du Rhône, Châteauneuf du Pape…) et du Languedoc que pourront avec leur richesse faire ressortir le goût de fromage. Enfin les fromages à pâte persillée comme les bleus et le Roquefort s'accordent parfaitement avec des blancs moelleux. Les douceurs du Val de Loire (Bonnezeaux, Coteaux du Layon, Quart de Chaume, Montlouis, Vouvray …) ou d’Alsace (sélection de Grains Nobles ou Vendanges Tardives), du Bordelais (Sauternes, Barsac), du Sud-Ouest (Monbazillac, Jurançon, Côtes de Gascogne et Pacherenc du Vic bihl) feront merveilles. Plus original ; on peut aussi aborder ces vins avec un Muscat du Languedoc (Mireval, Frontignan ou Lunel….) ou avec un Muscat de Beaume de Venise. D’autres vins comme les Rasteau, Banyuls, Rivesaltes ou Maury apporteront de l’originalité, en tous les cas ils apporteront tout autant de plaisir qu’une association avec un Porto.

Que dire de l’adéquation de certaines régions entre les vins Tomme des Pyrénées V RIBAUT Les Studios Associés CNIEL produits et les fromages, nous y reviendrons ci-dessous mais les blancs de la Loire et plus spécifiquement de la région Centre ne Auvergne : Bleu d’Auvergne, Fourme d'Ambert il existe peu de répondent-ils pas parfaitement aux fromages de la région. Des vins moelleux sur le secteur mais on peut tout à fait remonter sur le fromages Savoyards avec la richesse des blancs de cette région Val de Loire (Bonnezeaux, Chaume, Coteaux de l’Aubance, (Apremont, Roussette….)… Savennières…) mais également des rouges légers et fruités

Coteaux du lyonnais, Beaujolais, Reuilly, Sancerre et enfin des toujours très bien mais vous pouvez également opter pour un vins locaux Côtes d'Auvergne et Saint-Pourçain. Marsannay rosé ou même un Champagne Rosé. Pour le Charolais Pour le Saint-Nectaire lorsqu’il est jeune, on peut tenter des qui vient de Charolles, à l’ouest de Mâcon, nous le chouchouterons rouges car c’est un des vins qui supporte les tanins des rouges. avec des vins blanc du Mâconnais (Viré-Cléssé, Saint-Véran, Vous pouvez la sortir des Grands Vins du Médoc mais également Pouilly-Loché, Pouilly-Vinzelles). des Pessac-Léognan et des vins du Libournais qui prendront la mesure de ce fromage doux et moelleux. Cantals, ils s’adapteront aux vins blancs ou bien à des vins rouges souples avec peu de tanins aux tanins souples issus de cépages gamay ou de pinot noir. Chateaumeillant et Coteaux du Vendômois peuvent trouver place. Sur des Salers vieux et fermiers on peut être plus audacieux et tenter également quelques Bourgognes Pommard, Richebourg, Vougeot.

Rillettes de langres au saumon fumé DR J-F MALLET / CNIEL

Centre - Val-de-Loire : Du Chavignol au Pouligny-St-Pierre, du Valençay au Selles-sur-Cher en passant par le Ste-Maure de Touraine, tous ces fromages ne peuvent que ravir nos papilles avec l’ensemble des blancs du Centre (Sancerre, Pouilly-fumé, Menetou-Salon, Reuilly, Coteaux du Giennois). Les rosés et les rouges légers du Centre seront tout aussi plaisants mais on peut également se diriger vers d’autres vins de Aligot à la Tomme DR Claude Herlédan / CNIEL Loire comme les Muscadets dont certains vieux milllésimes et terroirs seront étonnants. La Touraine qui elle aussi offre toute une Bourgogne - Champagne : Pour le Chaource dont l’origine gamme en différentes couleurs très réactive. Enfin n’oublions pas est champenoise on s’orientera naturellement vers un les Cheverny, les Anjous et les Saumurs (en rouge et en blanc) qui Champagne brut ou un Champagne rosé. Et si les bulles vous peuvent s’avérer être d’excellents ambassadeurs. Enfin et pour dérangent alors n’hésitez pas à prendre un rosé des Riceys ou un conclure demandez à Michel Denisot si son « Valencay » s’accorde Bourgogne Côte Saint-Jacques (vin gris). Les rouges légers du avec le fromage du même nom. Centre ou du nord de la Bourgogne, tout comme certains Beaujolais seront parfaits. Pour l’Ami du Chambertin on pourra bien sur prendre un Gevrey-Chambertin qui ira également sur un fromage comme l’Epoisses qui a un caractère puissant. De nombreux vins rouges comme des Bonnes Mares ou Nuits Saint Georges conviendront mais n’oubliez pas les Blancs Meursault, Puligny-Montrachet mais aussi Bâtard- Montrachet.

Champagnes et fromages DR J.F MALLET / CNIEL

On peut bien sûr sortir de la région pour aller chercher des Côte Rôtie ou Châteauneuf du Pape (rouge et blanc)… Pour le Langres les rouges corsés Bourguignons fonctionneront Boutons de culotte DR V RIBAUT Les Studios Associés CNIEL

Franche-Comté : Comté tous les blancs du Jura feront Poitou – Charentes : merveille Arbois, Côtes du Jura, L’Etoile et sur des Comtés très La région Poitou-Charentes dispose de très nombreux fromages affinés n’hésitez pas à sortir un Vin Jaune (Côté du Jura ou de Chèvre. Le Chabichou du Poitou qui dispose de l’A.O.P. est Arbois) ou un Château Chalon. donc le fer de lance des fromages de cette région. Pour l’accorder Les autres fromages : Bleu de Gex Haut-Jura, Mont d'Or et nous vous conseillons d’aller plutôt vers des blancs léger et plein Morbier d’allant (Cheverny, Sancerre, Touraine Sauvignon, Fiefs Vendéens). Les vins du Haut-Poitou (A.O.P.) ou même d’Orléans (A.O.P.) remplieront magnifiquement la fonction et cela dans les trois couleurs (blanc, rosé et rouge).

Méditerranée : Le Banon est un fromage de Chèvre des Alpes de Haute- Provence. Ce petit village est adossé au Plateau d'Albion entre la montagne de Lure et le Mont Ventoux. Les Ventoux blancs. Le Pélardon est un fromage de chèvre produit dans le Languedoc et originaire des Cévennes, produit dans des zones de landes et de garrigues, il répondra très bien aux vins blancs du Languedoc IGP Pays d’Oc mais aussi aux vins d’appellation Corbières, Languedoc, Limoux, Saint Chinian…) Le Brucciu Corse, il fait bien entendu appel aux vins de Corse blancs (Ajaccio, Calvi et Porto-Vecchio) mais aussi pourquoi pas un Muscat-du-Cap-Corse si le fromage est frais et avec du miel. Enfin n’oublions pas les blancs et rosés de Patrimonio. Dans ces accords, la Provence ne doit pas être oubliée pour autant avec les Baux de Provence, les Côtes de Provence, le Bandol et le Cassis qui dans leurs déclinaisons, en blanc ou en rosé, réagiront parfaitement à ces fromages.

Œuf cocotte florentine, sauce camembert DR T Bryone C. Herlédan Cercles Culinaires CNIEL Normandie : La Normandie sur le plan laitier est une des régions les plus riches et on trouve de nombreux fromages avec le Camembert, le Livarot, le Neufchâtel et le Pont-l'Evêque. Cette région même si elle ne produit pas de vins à une grande richesse gastronomique. En d’autre terme vous pouvez, bien entendu, pour accompagner votre camembert, votre Livarot ou votre Pont-l'Evêque faire appel aux vins, auquel cas, nous vous conseillerons des rouges légers et fruités Val de Loire et du Centre, Beaujolais et certains Pinot noir. Pour les blancs, la palette est large et on peut tenter de nombreux vins, voire même un peu d’originalité comme un vin jaune ou un savagnin et pourquoi pas même aller jusqu'à un Champagne Extra-Brut. Ensuite n’hésitez pas à faire le test en prenant votre fromage avec un cidre brut du Pays d'Auge AOC, voir avec un Banon AOP DR PL. VIEL / CNIEL / FranceAgriMer / Union Européenne Pommeau de Normandie ou un Calvados AOC. Vous le constaterez et peut-être à votre plus grande surprise mais la règle Nord : Sur des fromages du Nord (Boule de Lille, Boulette du mariage des produits de terroir fonctionne aussi ici. d'Avesnes) une Bière peut également se marier

harmonieusement sinon nous vous conseillons des vins blancs puissants et racés comme un gewurztraminer ou bien des Viogniers de la Vallée du Rhône ou du Languedoc. On peut également très bien les imaginer avec des Limoux Blancs ayant été élevés en fûts.

Noisettes de porc et crème au neufchâtel DR T. Debéthune – C. Herlédan/ Cercles Culinaires CNIEL Vieux Lille DR V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL

Rhône-Alpes: Bleu du Vercors et Fourme de Montbrison tentez Thierache – Brie : ou Brie de Melun n’hésitez un Muscat de Beaume de Venise ou un Rasteau VDN, on pourra pas les blancs de Bourgogne qui sont voisins ne se feront pas prier également tenter des accords rouges puisque les pâtes persillées Chablis, Meursault ou Mercurey Blanc tout est possible. De la peuvent le supporter. On a un large éventail possible mais même façon un Champagne Brut pourra répondre favorablement. pourquoi pas aller vers un Côtes du Forez ou une Côte Roannaise. Si vous le souhaitez, vous pourrez également associer ces Pour le Picodon les Côtes du Rhône (et Villages) blancs lui feront fromages à des vins blancs du Languedoc. Concernant le honneur mais également des Coteaux de Die, des vins du Lubéron Maroilles vous pourrez toujours l’associer à des Bordeaux Rouges et du Ventoux… Enfin la Rigotte de Condrieu sera très à l’aise avec ou bien des vins du Médoc (Listrac, Moulis, Margaux, avec des blancs du Nord de la Vallée du Rhône, Condrieu, Saint- Pauillac, Saint-Estèphe), du Libournais (Fronsac, Pomerol, Saint- Péray, Crozes-Hermitage Blanc, Saint-Joseph Blanc. Emilion Grand Cru) ou des Graves (Pessac-Léognan).

Brie aux noix sur sa julienne d'endives DR Claude Herlédan / CNIEL Gratin de pommes de terre, picodons de l'Ardèche et rougets DR Claude Herlédan / CNIEL Nos voisins font également du Fromage : Savoie : Abondance tentez pour les blancs un Ripaille, un Crépy ou un Chautagne pour les rouges optez pour un vin de Savoie L’Italie est le premier pays européen en volume de fromages AOP léger (Gamay), pour le Beaufort un Chignin-Bergeron pourra être avec quelques appellations incontournables comme le un compagnon idéal, sur un Emmental de Savoie (IGP) pourquoi Parmigiano-Reggiano, le Grana Padano, la Mozzarella le Pecorino ne pas inviter une Roussette de Savoie ou un Seyssel. Le Romano ou encore le Gorgonzola. Reblochon sera fort à son aise sur un Apremont ou bien un Le Royaume-Uni est aussi surprenant avec son Blue Stilton ou Abymes. La Tome des Bauges les blancs s’accorderont une fois de son West Country Farmhouse Cheddar, nul doute que vous serez plus parfaitement mais pourquoi ne pas opter pour un rouge un conquis ! peu plus solide comme un Arbin, un St Jean de la Porte en L’Espagne dispose de 25 fromages enregistrés AOP. le Manchego Mondeuse. ou le Majorero. Enfin le Chevrotin on privilégiera les blancs Montmélian, La Grèce ne ratez pas la très connue Feta et profitez-en pour Jongieux, Roussette ou Seyssel….. découvrir l’Anevato ou le Graviera Kritis par exemple. La Hollande souvent appelé l’autre pays du fromage Edam et Gouda en sont les porte-drapeaux. La Suisse Appenzeller ou Appenzel, Gruyère Suisse ou Tête de Moine.

Gratin de blettes à la tomme de Savoie DR Claude Herlédan / CNIEL Tartine de légumes marinées aux aromates DR Claude Herlédan / CNIEL

Le Lait Cru dans les fromages un danger ? comme le vigneron ou l’artisan fromager prend son temps, il Le lait cru, comme son nom l’indique est un lait qui reste à l’état respecte le temps nécessaire pour toutes les étapes de la brut. Il ne subit donc aucune transformation, ni pasteurisation, fabrication de son pain : le pétrissage, le pointage, la division, la ni stérilisation, ni thermisation, ni microfiltration. Un fromage détente, le façonnage, l'apprêt et la cuisson. Même si il existe réalisé à partir de lait cru bénéficie donc d’une flore très riche qui aujourd’hui des systèmes avec des chambres de pousse qui évitent participe au goût du fromage. Les protections d'appellations au boulanger de se lever à 1h00 du matin, il y a certaines étapes comme l'Indication Géographique Protégée I.G.P. ou incompressibles qui font que dans tous les cas le pain ne peut d'Appellation d'Origine Protégée garantissent pour un bon s’obtenir à la demande ou dans l’heure. nombre de nos fromages un approvisionnement exclusif en lait Faire un bon pain n’est pas très compliqué si on a le matériel, des cru. Ces dénominations constituent un rempart vis-à-vis de la ingrédients de qualité et le bon tour de main… défense de notre patrimoine culturel. Un certain nombre de Pays Après nous ne pouvons être qu’enthousiastes lorsque l’alchimie interdisent tout ou partie de notre production en Lait Cru au nom opère entre une simple baguette croustillante, un fromage bien du principe de précaution. Dans le même temps et ces mêmes affiné et un vin qui participe à sublimer l’ensemble. pays mettent une pression sur nos industriels et ils n’hésitent pas dans nombre de secteurs de l’agriculture à jouer aux apprentis En savoir plus sur les Fromages A.O.P sorciers. www.fromages-aop.com Les risques sont néanmoins à ce jour minime car même une fromagerie artisanale doit répondre d’un point de vue sanitaire à www.produits-laitiers.com des normes très strictes. Je remercie le Centre National Interprofessionnel de l'Economie Laitière pour son En conclusion, si l’on peut conseiller à une femme enceinte aide et la fourniture du matériel iconographique. d’éviter certains fromages pendant sa grossesse on pourrait de la même façon demander à tous les parisiennes enceintes d’arrêter Abondance www.fromageabondance.fr de respirer en ce début de printemps car la pollution des gaz Auvergne www.fromages-aop-auvergne.com d’échappement est assurément plus dangereuse « qu’un fromage Banon www.banon-aoc.com qui pue » !!!!!!!!!!! Beaufort www.fromage-beaufort.com Bleu d’Auvergne www.fromage-aop-bleu-auvergne.com Bleu des Causses www.bleu-des-causses.com Du Fromage, du Vin et du Pain : Bleu de Gex www.bleu-de-gex.com Dans cet épisode épicurien j’aime rappeler qu’un bon repas ne Bleu Vercors Sassenage www.fetedubleu.org peut-être réussi sans un bon pain. Nous pouvons certes partir Brie de Meaux et de Melun www.briedemeauxetdemelun.fr avec certains fromages et certains vins vers des pains spéciaux Brocciu www.aoc-brocciu.com (farines spéciales donnant une acidité plus ou moins prononcée Camembert de Normandie www.fromage-normandie.com au pain). Pains de campagne, pains aux céréales, pains de seigle, Cantal www.aop-cantal.com tout est permis. Chabichou du Poitou www.chabichou-du-poitou.eu Chaource www.fromage-chaource.fr On peut également ajouter au pain des éléments comme des noix, Chevrotin www.chevrotin-aop.fr des fruits secs, du raisin, de la figue, des lardons, des olives…. On Comté www.comte.com peut même, dans certains cas, avec certaines pâtes persillées (et Crottin de Chavignol www.crottindechavignol.com vin liquoreux), aller chercher du pain d’épices. Epoisses www.fromage-epoisses.com Fourme d’Ambert www.fourme-ambert.com Fourme de Montbrison www.fourme-montbrison.com Laguiole www.fromage-laguiole.fr Langres www.fromagedelangres.com Livarot www.fromage-normandie.com Maroilles www.maroilles-infos.com Mont d’Or www.mont-dor.com Morbier www.fromage-morbier.com Neufchâtel www.neufchatel-aoc.org Ossau Iraty www.ossau-iraty.fr Pélardon www.pelardon-aop.fr Picodon www.picodon-aop.fr Pont Lévêque www.fromage-normandie.com Reblochon www.reblochon.fr Rigotte de Condrieu www.rigottedecondrieu.fr Rocamadour www.aoc-rocamadour.com Roquefort www.roquefort.fr Sainte-Maure de Touraine www.stemauredetouraine.fr

Sandwich végétarien DR A. Beauvais - F. Hamel/Centre Culinaire Contemporain CNIEL Saint-Nectaire www.fromage-aoc-st-nectaire.com Salers www.aoc-salers.com Enfin certaines compositions de farines exotiques pourront Savoie www.fromagesdesavoie.fr répondre à un fromage en particulier c’est ainsi et je ne suis pas Selles-sur-Cher www.aop-sellessurcher.com certain que nos amis meuniers et boulangers le proposent mais Tome des Bauges www.tome-des-bauges.com avec : Valençay www.vins-fromages-valencay.com

 Un apport de farine de coton nous dirigera vers des fromages au gout sweet et crémeux,  Une adjonction de farine d’algue conviendra plutôt à des fromages frais et des fromages pas trop affinés chèvre pas trop salés.  Plus courant et notamment dans les Landes la baguette avec une petite de farine de Maïs apportera une mie jaune un peu plus serrée qui répondra parfaitement a des fromages à la texture plus serrée.

Vous l’aurez compris le pain est un élément clé à la réussite de votre dégustation Fromages et Vins. Assiette de fromages DR Studio B / CNIEL Pour être un bon boulanger il faut en fait avoir des qualités communes avec un vigneron ou un fromager. Dans les trois cas ce sont des passionnés qui ne comptent pas leur peine et qui Autre site avec une multitude d’informations sur les fromages : respectent leurs produits. Tous ont un travail de sélection à faire www.androuet.com pour avoir la meilleure matière première. Le boulanger