Produits laitiers AOC

Les chiffres clés 2009

49 produits laitiers sont reconnus AOC en Part de la collecte France utilisée pour la fabrication de dont : produits laitiers AOC en 2009 1 : 46 fromages . Parmi eux, Estimation du volume de lait 29 sont fabriqués avec du lait de vache, Part de la collecte utilisé dans des fabrications 14 avec du lait de chèvre et française de lait laitières AOC (millions de litres) 3 avec du lait de brebis. 2 beurres et Lait de vache 2 151 9,1 % 1 crème . Lait de chèvre 57 12,0 % A ce jour, 46 AOC ont été reconnues AOP au niveau européen. Les demandes de reconnaissance Lait de brebis 110 44,5 % en AOP de la Rigotte de Condrieu et du Charolais (reconnus AOC respectivement en 2009 et 2010) ont Entre 18 et 21% des producteurs français de lait de été transmises à Bruxelles. Le Gruyère (reconnu vache sont engagés dans au moins une démarche AOC, la AOC en 2007) effectue une démarche de quasi-totalité des producteurs de lait de brebis et 45 à reconnaissance en tant qu’IGP. 48% des producteurs de lait de chèvres.

Saint- En 2009, les volumes commercialisés de produits 3 AOC Comté Moyenne Nectaire laitiers AOC s’élevaient à 219 490 tonnes, soit une progression de près de 5% en 10 ans. Cependant, de Sud du Massif Auvergne Jura France après plusieurs années de croissance, l’année 2009 Savoie* Central est en recul par rapport à 2008 ( -2,4%) . Nombre d'emplois directs pour 100 000 l En 2009, le tonnage de fromages AOC a atteint 2,7 2,8 7,1 1,5 0,76 de lait produit et 187 429 tonnes (-2,9% par rapport à 2008 mais traité +3,9% par rapport à 1999). * Abondance, Beaufort et 71,8 % des volumes sont au lait cru Dans les zones AOC, le nombre d’emplois pour 100 000 7,9 % sont des fabrications fermières . Elles litres collectés et traités est de 2 à 4 fois supérieur au sont réalisées par environ 1 350 producteurs nombre d’emplois générés par la laiterie « France ». fermiers . A retenir

Le chiffre d’affaires des produits laitiers AOC atteint environ 1,5 milliard d’euros sortie fabrication – affinage, soit plus de 10% du chiffre d’affaires des produits de grande consommation des entreprises laitières françaises 2.

En France, les fromages AOC représentent environ : 16% des fabrications de fromages affinés 1, 78% des fabrications de fromages affinés au lait cru 3, 1,4 milliard d’euros environ de chiffre d’affaires, soit 26% du chiffre d’affaires « fromages », autres que frais et fondus, des entreprises laitières 3 . Les prix des fromages AOC sont 53% plus élevés pour le consommateur que ceux des fromages non AOC 4.

Dans la période conjoncturelle difficile de 2009, les produits laitiers AOC résistent mieux que les autres produits laitiers , tant sur les aspects de fabrication (-2,7% pour les fromages AOC contre -3,1% pour l’ensemble, +0,8% pour les beurres AOC, -2% pour les autres) que sur les marchés (+2,6% en ventes en valeur pour l’AOC contre -0,5% pour les non-AOC) 3.

70% des AOC laitières sont tout ou partie situées en zone de montagne.

1 SSP, Enquête mensuelle laitière 2009 3 Agreste, enquête annuelle laitière 2009 2 CNAOL / SSP, enquête PRODCOM 2009 4 Panel IRI/CNIEL (Sources : ODG, INAO/CNAOL) Les volumes commercialisés en AOC Les volumes commercialisés des différents produits laitiers AOC et leur évolution

Fromages AOC 1999 2007 2008 2009 2009/2008 2009/1999 195 000 au lait de vache (tonnes) (tonnes) (tonnes) (tonnes) (en %) (en %) 190 000 de Meaux 7 504 7 096 6 785 6 475 - 4,6 - 13,7 185 000

Brie de Melun 254 205 213 215 0,9 - 15,4 180 000 1999 de Normandie 12 696 6 417 4 281 4 464 4,3 - 64,8 175 000 2007 170 000 2008 Chaource 1 659 2 446 2 441 2 445 0,2 47,4 tonnes 165 000 2009 Epoisses 573 1 047 1 045 1 094 4,7 90,9 160 000 Langres 308 435 418 435 4,1 41,2 155 000 Livarot 1 116 1 326 1 205 1 122 - 6,9 0,5 150 000 Maroilles 1 984 3 131 3 843 4 024 4,7 102,8 Fromages AOC Mont d'Or 3 291 4 321 4 510 4 341 - 3,7 31,9 Les tonnages commercialisés de Munster 8 589 8 120 8 200 7 462 - 9,0 - 13,1 fromages AOC ont baissé de Neufchâtel 914 1 526 1 492 1 512 1,3 65,4 2,9% entre 2008 et 2009, à Pont-l'Evêque 3 512 2 902 2 756 2 641 - 4,2 - 24,8 l’image de l’ensemble des Total pâtes molles 42 400 38 972 37 189 36 230 - 2,6 - 14,6 fromages affinés français dont les Abondance 948 1 540 1 722 1 958 13,7 106,5 fabrications ont diminué de 3,1% Beaufort 4 132 4 330 4 530 4 512 - 0,4 9,2 sur la même période. Comté 40 609 47 468 48 189 46 738 - 3,0 15,1 Gruyère 35 1 501 1 941 29,3 Total PPC 45 689 53 373 55 942 55 149 - 1,4 20,7 Part de chaque espèce dans la commercialisation de fromages AOC Cantal 18 257 17 117 16 676 14 786 - 11,3 - 19,0 en 2009 Laguiole 632 709 728 737 1,2 16,6 Morbier 7 575 8 514 7 638 - 10,3 Reblochon 16 940 15 351 15 358 15 206 - 1,0 - 10,2 brebis; 11,6% Saint-Nectaire 13 069 13 825 13 298 13 122 - 1,3 0,4 chèvre; Salers 1 215 1 578 1 440 1 622 12,6 33,5 vache; 3,4% 85,0% Tome des Bauges 800 827 861 4,1 Total PPNC 50 113 56 955 56 841 53 972 - 5,0 7,7 Bleu d'Auvergne 7 679 6 197 6 399 6 409 0,2 - 16,5 -Haut-Jura 490 508 569 558 - 1,9 13,9 En 2009, seule la commercialisation des fromages 1 153 758 759 649 - 14,5 - 43,7 au lait de chèvre est restée en Bleu du Vercors-Sassenage 92 186 199 194 - 2,5 110,9 croissance (+0,8%). Fourme d'Ambert 7 056 6 068 5 854 5 599 - 4,4 - 20,6 Sur les 10 dernières années, 518 466 464 - 0,4 quelle que soit l’espèce, les Total pâtes persillées 16 470 14 235 14 246 13 873 - 2,6 - 15,8 tonnages commercialisés de Total fromages AOC 154 672 163 535 164 218 159 224 fromages AOC ont progressé. au lait de vache - 3,0 2,9

Fromages AOC 1999 2007 2008 2009 2009/2008 2009/1999 au lait de chèvre (tonnes) (tonnes) (tonnes) (tonnes) (en %) (en %) 30 000 29 000

Banon 62 64 67 4,7 28 000

Chabichou du Poitou 475 512 474 468 - 1,3 - 1,5 27 000 1999 2007 95 85 90 5,9 26 000 2008 tonnes 1 519 1 072 1 006 951 - 5,5 - 37,4 25 000 2009 Mâconnais 52 54 63 16,7 24 000 Pélardon 220 241 220 - 8,7 23 000 357 552 584 522 - 10,6 46,2 22 000 Beurres AOC Pouligny-Saint-Pierre 228 290 287 292 1,7 28,1 Rigotte de Condrieu 80 Les deux beurres AOC ont Rocamadour 598 1 055 1 071 1 074 0,3 79,6 gagné 0,8% en volume entre Sainte-Maure de Touraine 970 1 320 1 300 1 325 1,9 36,6 2008 et 2009 tandis que les Selles-sur-Cher 570 808 876 941 7,4 65,1 fabrications de beurre en France Valençay 181 335 351 350 -0,3 93,4 diminuaient de 2%. Total fromages AOC 4 898 6 373 6 393 6 443 0,8 31,5 au lait de chèvre Production non AOC à cette date

PPC : Pâte Pressée Cuite ; PPNC : Pâte Pressée Non Cuite

CNAOL / INAO / ODG laitières Août 2010 2/6

Fromages AOC 1999 2007 2008 2009 2009/2008 2009/1999 au lait de brebis (tonnes) (tonnes) (tonnes) (tonnes) (en %) (en %) 4 200 425 530 530 525 - 0,9 23,5 4 100 Ossau-Iraty 2 814 3 355 3 217 3 124 - 2,9 11,0 4 000 3 900 Roquefort 17 581 19 049 18 579 18 113 - 2,5 3,0 1999 3 800 Total fromages AOC 2007 20 820 22 934 22 326 21 762 - 2,5 4,5 3 700 2008 au lait de brebis tonnes 3 600 2009 3 500 Fromages AOC 1999 2007 2008 2009 2009/2008 2009/1999 3 400 3 300 Total fromages 180 390 192 842 192 937 187 429 - 2,9 3,9 3 200 Crèmes AOC

Beurres AOC 1999 2007 2008 2009 2009/2008 2009/1999 La Crème d’Isigny (-5,2 % de Charentes-Poitou 20 000* 24 147 23 639 23 800 0,7 19,0 2008 à 2009) suit la chute des Isigny 4 781 4 751 4 299 4 366 1,6 - 8,7 fabrications françaises de Total beurres 24 781 28 898 27 938 28 166 0,8 13,7 crème fraîche supérieure ou * estimation égale à 300g de MG par litre (-6,5%). Crème AOC 1999 2007 2008 2009 2009/2008 2009/1999 Isigny 4 019 4 049 4 110 3 895 - 5,2 - 3,1 Total crème 4 019 4 049 4 110 3 895 - 5,2 - 3,1

Total AOC 209 190 225 789 224 985 219 490 - 2,4 4,9

Les fromages AOC par technologie

Part des fromages AOC par technologie en 2009 Les pâtes pressées non cuites (PPNC) représentent 30,5% des fabrications fromagères AOC. Elles sont suivies par les pâtes pressées cuites (PPC) pâte (29,4%). Ainsi, ces deux familles totalisent plus de la moitié des pressée non lactosérum; fabrications. La part des pâtes pressées non cuites a diminué d’un point cuite; 0,3% entre 2008 et 2009. 30,5% chèvre; 3,4% Evolution des volumes commercialisés par type de fromage AOC

70 000 pâte 60 000 persillée; 1999 17,1% 50 000 2007 pâte 40 000 pressée pâte molle; 2008 30 000 cuite; 19,3% tonnes 2009 29,4% 20 000 10 000 0 • Les volumes commercialisés de pâtes

pressées non cuites AOC ont chuté de pâte molle non pâte pâte pâte cuite chèvre cuite pressée pressée

4,9% entre 2008 et 2009 : les 4 principaux persillée fromages en volume de cette famille voient leur tonnage baisser, tandis que le Laguiole, le Salers et la Tome des Bauges poursuivent leur développement (respectivement +1,2, +12,6 et +4,1%).

• La perte de volumes des pâtes pressées cuites AOC (-1,4%) provient de la baisse du tonnage de Comté commercialisé (-3%). Les autres fromages se maintiennent ou gagnent des volumes.

• A l’exception du Bleu d’Auvergne, dont les volumes commercialisés sont stables, toutes les pâtes persillées voient leurs volumes régresser entre 2008 et 2009, en particulier la Fourme d’Ambert et le Bleu des Causses. Pour ces deux fromages, la tendance à la baisse s’observe sur plusieurs années.

• Les pâtes molles perdent 2,6 % de leurs volumes en un an . Cette perte était de 4,8% entre 2007 et 2008. Les évolutions sont très inégales selon les fromages. Le Pont-l’Evêque et le Livarot continuent à perdre des volumes (respectivement -4,2 et -6,9%) tandis que le Camembert de Normandie et le Neufchâtel progressent de 4,3 et 1,3%. Le et le Munster, les deux principaux fromages en volume de cette famille, ont des tonnages en baisse de 4,6 et 9%. Les autres fromages sont stables ou en progression.

• Les fromages de chèvre ont repris des volumes (+0,8%) après une année de stagnation en 2008. L’arrivée de La Rigotte de Condrieu a contribué à cette hausse. Les évolutions restent contrastées au sein de la famille.

CNAOL / INAO / ODG laitières Août 2010 3/6

Évolution des volumes commercialisés en AOC au lait cru et fermiers

Evolution des tonnages de fromages AOC au Evolution des tonnages de fromages AOC lait cru commercialisés fermiers commercialisés

150 000 16 000 125 000

100 000 12 000

75 000 8 000 tonnes tonnes 50 000

25 000 4 000

0 0 2006 2008 2009 2006 2008 2009

• Les fromages AOC sont le plus souvent fabriqués avec du lait cru (71,8% du tonnage contre 14,4% pour l’ensemble des fromages affinés). Sur 10 ans, de 1999 à 2009, les volumes commercialisés de fromages AOC au lait cru ont augmenté de 5%. Entre 2008 et 2009, les volumes commercialisés de fromages AOC au lait cru ont diminué de 2,4%. Les pertes de tonnages du Comté, du Morbier, du Roquefort et du Brie de Meaux, fromages exclusivement fabriqués avec du lait cru, expliquent en grande partie cette baisse. Ce recul intervient alors que le lait cru progresse dans l’ensemble des fabrications de fromages affinés (+4,3% par rapport à 2008) 5.

• Depuis plusieurs années, les volumes commercialisés de fromages AOC fermiers diminuent de façon lente. L’année 2009 marque une inversion de cette tendance (+3,8%). Le Saint-Nectaire et le Salers contribuent fortement à cette augmentation.

Méthodologie ensuite réalisé un travail commun de traitement et d’analyse, aboutissant à ce document. Comme en 2009, le CNAOL et l’INAO ont réalisé le recueil des données de production par une enquête Tout au long de ce document, le terme AOC a été préféré statistique annuelle conjointe auprès des ODG laitiers. à celui d’AOP. Ce choix s’explique par la volonté de Les données ont été collectées auprès des ODG au prendre en compte les AOC qui n’ont pas encore été début du printemps 2010. L’INAO et le CNAOL ont reconnues AOP.

Le marché des produits laitiers AOC

Les achats de produits laitiers AOC par les ménages français 6

Part des fromages AOP dans le volume Part des fromages AOP dans le chiffre de fromages commercialisés en 2009 d'affaires fromages en 2009

Fromages Fromages Fromages non AOP; Fromages non AOP; AOP; 15,5% 84,5% AOP; 20,7% 79,3%

En 2009, les fromages AOC représentent 15,5% des achats de fromages en volume et près de 21% en valeur, tous circuits de distribution confondus. Entre 2008 et 2009, la part des fromages AOC se maintient en valeur mais perd un point dans les ventes en volume. La progression enregistrée les années précédentes est donc interrompue.

5 Agreste / SSP, enquêtes annuelles laitières 1999 et 2009 6 Panel Kantar Worldpanel

CNAOL / INAO / ODG laitières Août 2010 4/6

Évolution des ventes en volume et valeur des fromages en GMS et hard discount 7

Ventes 2008 Ventes 2009 Evolution 2009/2008 en tonnes en 1000€ en tonnes en 1000€ des volumes des valeurs Fromages AOC 101 941 1 277 618 101 812 1 311 059 -0,1% 2,6% Fromages non AOC 609 706 5 230 653 618 533 5 205 231 1,4% -0,5%

Entre 2008 et 2009, les ventes de fromages AOC en Grandes et Moyennes Surfaces (GMS) et hard discount ont stagné en tonnage et progressé de 2,6% en valeur . A l’inverse, les ventes de fromages non AOC ont augmenté de 1,4% en volume et n’ont pas progressé en valeur (-0,5%).

Prix de vente des fromages 7

Prix de vente moyen des fromages en GMS et hard discount 14 Les évolutions de prix ont été positives pour les fromages 12,53 12,88 12 AOC (+2,7%), négatives pour les fromages non AOC (-1,9%). 10 9,15 9,05 8,58 8,42 L’écart de prix entre fromages AOC et non AOC s’est 8 2008 donc accentué : 4,46 €/kg en 2009 (3,95 €/kg en 2008). €/kg 6 2009 4 Les fromages AOC sont en moyenne 53% plus chers pour 2 le consommateur en GMS et hard-discount que les 0 fromages non AOC. Ensemble des Fromages AOC Fromages non fromages AOC

Lieux d’achats des fromages 8

Lieux d'achat des fromages en 2009 Les ventes de fromages AOC et non AOC sont 80% majoritairement réalisées en grande distribution (respectivement 71% et 75%). 60% AOC 40% Très présent dans la commercialisation des fromages Non AOC non AOC (près de 20%), le hard discount l’est 20% beaucoup moins pour les fromages AOC (14,3%).

0% Le cumul des ventes AOC dans les circuits spécialisés, en vente directe et sur les marchés Hard Autres circuits atteint 15% contre 5,4% seulement pour les (GMS) discount Grande distribution Supérettes etépiceries spécialisés Commerces

traditionnels fromages non AOC.

Évolution des parts de chaque circuit de distribution dans les achats en volume de fromages AOC et non AOC :

AOC Non AOC

2004 2007 2008 2009 2004 2007 2008 2009

Grande distribution (GMS) 73,3% 72,6% 69,8% 70,7% 75,9% 75,0% 74,0% 74,8% Hard discount 14,4% 15,0% 15,2% 14,3% 19,2% 19,5% 20,1% 19,8% Supérettes et épiceries 1,6% 1,3% 2,0% 1,6% 1,4% 1,5% 1,6% 1,2% Commerces traditionnels spécialisés 4,4% 4,6% 5,7% 5,5% 1,1% 1,2% 1,3% 1,2% Autres circuits (marchés, vente directe…) 6,2% 6,5% 7,4% 7,9% 2,3% 2,7% 3,1% 3,0%

La part des ventes de fromages en GMS avait tendance à s’éroder depuis plusieurs années. Le phénomène semble s’être arrêté en 2009. En AOC, la grande distribution a repris un point de part de marché aux dépens du hard-discount tandis que la part de tous les autres circuits est globalement stable.

7 Panel IRI/CNIEL 8 Panel Kantar Worldpanel

CNAOL / INAO / ODG laitières Août 2010 5/6

Répartition des ventes de fromages par rayon 9

Répartition des ventes de fromages AOC et Répartition des ventes de fromages AOC non AOC entre Libre Service et coupe en 2009 entre libre service et coupe en 2009 100% 100%

80% 80% 60% 60% % LS 40% % Coupe 40% 20%

20% 0% AOC non AOC 0% Pâtes PPC PPNC Persillées Chèvres Fromages molles frais

Les ventes réalisées en GMS et hard discount se décomposent entre libre-service (LS) et coupe. Pour les fromages AOC, cette répartition est respectivement de 56% et 44%. La part de la coupe dans les ventes de fromages AOC est 5 fois plus importante que pour les fromages non AOC (respectivement 9 et 91% en coupe et LS).

Au sein des fromages AOC, une distinction peut être faite selon les types de produits. Les pâtes molles et les chèvres, qui sont pour beaucoup vendus à la pièce, dépassent 60% en LS. Les deux tiers des ventes de pâtes persillées sont également réalisées en LS. Le ratio coupe - LS s’approche de l’équilibre pour les PPC (47 - 53%) et s’inverse même pour les PPNC (55 - 45%).

Les consommateurs de produits AOC 10

Indice de pénétration des catégories de population par les produits Un effet du revenu et du cycle de vie sur la laitiers AOC 75 80 85 90 95 100 105 110 consommation des produits laitiers AOC est observé. Classes socio économiques Revenus aisés Les catégories de population les plus Revenus moyens supérieurs Revenus moyens inférieurs consommatrices de produits laitiers AOC Revenus modestes disposent de revenus supérieurs à la moyenne et se situent dans les tranches d’âge les plus Cycle de vie Jeunes célibataires âgées. Célibataires d’âge moyen Jeunes couples Couples d'âge moyen Les effets de la structure familiale sont Couples seniors probablement à relier au critère du cycle de vie : Structure familiale les foyers sans enfants et avec enfant de plus de Une personne 11 ans sont plus facilement dans des tranches Foyer avec enfant de 3 à 5 ans d’âge supérieures à la moyenne. Foyer avec enfant de 6 à 10 ans Foyer avec ado de 11 à 15 ans Foyer avec ado de 16 à 24 ans Foyer sans enfant

9 Panel IRI/CNIEL 10 Panel Kantar Worldpanel

CNAOL - 42 rue de Châteaudun, 75314 Paris Cedex 09 INAO - 51 rue d’Anjou, 75008 Paris Contacts : [email protected] ; [email protected] .

Document réalisé par Charlotte Creusat (INAO), Laurent Forray (CNIEL) Avec la collaboration de Julia De Castro, Anne Richard (CNAOL), Stéphanie Saint-Léger (CNIEL)

Avec nos remerciements aux ODG laitières qui ont fourni de nombreuses données.