Kopi Luwak Dan Pengujian Keasliannya

KOPI LUWAK DAN PENGUJIAN KEASLIANNYA

Yusianto

PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIA 2014 PENDAHULUAN • Kopi luwak dikenal sebagai kopi yang paling mahal dan khas (unik), yang sampai sekarang diproduksi dalam jumlah sangat terbatas. Keistimewaan kopi luwak karena sebelum menjadi kering, biji kopi telah melewati pencernaan perut luwak jenis Paradoxorus hermaphroditus. • Luwak adalah hewan menyusui (mamalia) yang termasuk suku musang dan garangan (Viverridae). Hewan ini juga disebut dengan berbagai nama lain, seperti musang (nama umum, Betawi), careuh (Sunda), luak atau luwak (Jawa), serta common palm civet, comon musang, house musang, civet cat atau toddy cat dalam bahasa Inggris. Musang punya tubuh sedang, dengan panjang total sekitar 90 cm termasuk ekornya (40 cm atau kurang), berwarna abu-abu kecoklatan dengan ekor hitam mulus. • Luwak dapat melahirkan 2 – 4 anak, yang diasuh oleh induk betinanya sampai dapat mencari makan sendiri Luwak Paradoxorus hermaphroditus KOPI LUWAK LIAR • Suatu perkebunan kopi yang berada di dekat hutan memungkinkan untuk memproduksi Kopi Luwak Liar, karena masih banyaknya populasi luwak di wilayah hutan. • Untuk mengantisipasi penurunan mutu kopi, maka kopi luwak harus dikumpulkan setiap hari • Tempat-tempat yang biasa ditemukan Kopi Luwak Liar adalah rerumputan di bawah pohon kopi, di atas kayu kering, ranting-ranting kering, di atas batu atau tanah yang keras, di atas plafon rumah. KOPI LUWAK LIAR PENGUMPULAN KOPI LUWAK LIAR Kopi Luwak Kandang 1. Pengandangan Luwak dilakukan untuk mengatasi kesulitan dalam pengumpulan Kopi Luwak Liar. 2. Pengandangan luwak harus dilakukan dengan sistem satu kandang untuk seekor luwak. 3. Pakan luwak harus segar, karena sangat berpengaruh terhadap kesehatannya. 4. Satu ekor luwak diberi pakan pagi sekitar 300 gram pisang atau pepaya, siang dan malam adalah 1 sampai 3 kg buah kopi segar. 5. Biasanya hanya dimakan sebagian saja, karena luwak memilih buah kopi yang disukai saja. Paling SEDIKIT setiap PEKAN diberi tambahan ransum potongan ayam segar, dan/atau ikan asin. 6. Dari seekor luwak dapat diperoleh 300 – 400 gram kopi berkulit tanduk basah tiap hari, atau setara dengan 200 gram kopi kering. Kopi Luwak Kandang Kopi Luwak Kandang Luwak Dalam Kandang RANSUM LUWAK LUWAK DIBERI PAKAN PISANG , TERUTAMA PAGI HARI LUWAK PAGI HARI SEDANG MAKAN PISANG PEMBERIAN PAKAN BUAH KOPI PADA SORE HARI Kandang Kecil (Sistem : satu kandang satu luwak) PENGUMPULAN HASIL KOPI LUWAK KANDANG PENGOLAHAN 1. Kopi Luwak yang berhasil dikumpulkan, kemudian direndam dan dicuci dengan air mengalir sampai bersih-suci, kemudian dijemur sampai kering. 2. Kopi Luwak berkulit tanduk kering ini dapat disimpan untuk menunggu saat penjualan. 3. Kopi Luwak berkulit tanduk ini kemudian dihuller untuk menghilangkan kulit tanduknya, kemudian disortasi untuk mendapatkan Biji Kopi Luwak bermutu satu, tanpa cacat fisik. PENGOLAHAN Bahan dan Metode 1. Contoh kopi luwak diperolah dari beberapa penghasil, utamanya dari Kebun Percobaan Andungsari (Bondowoso) Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, PT Perkebunan Nusantara XII, dan beberapa penghasil lainnya. 2. Pengumpulan dan analisis dilakukan sejak tahun 2004 hingga 2013. 3. Contoh Kopi luwak disortasi untuk mendapatkan Mutu 1 menurut Setandar Nasional Indonesia (SNI 01-2907-2008). 4. Contoh kopi terpilih disangrai dengan tingkat sedang, kemudian digiling, dan diuji citarasanya menurut Standard SCAA. Contoh diuji oleh beberapa panelis ahli dari Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (Indonesian Coffee and Cocoa Research Institute (ICCRI)). 5. Beberapa contoh dianalisis kandungan kafeinnya. Sebagai pembanding digunakan kopi hasil pengolahan basah (Full Washed Coffee). 6. Beberapa contoh kopi luwak disangrai dengan beberapa tingkat sangrai, kemudian diuji berdampingan dengan kopi hasil pengolahan basah. PERBANDINGAN FISIK DAN CITARASA 1. Perbandingan Fisik Antar Jenis Kopi Luwak 2. Cacat Fisik Pada Biji Kopi Luwak 3. Densitas Kamba Kopi Beras, Rendemen, Densitas Kamba, Dan Peningkatan Volume Kopi Sangrai 4. Kadar Kafein 5. Profil Citarasa Kopi Luwak Arabika Dengan Beberapa Proses Pengolahan 6. Citarasa Kopi Luwak Arabika Dengan Beberapa Tingkat Sangrai (Di Banding Kopi Arabika Wet Process) 7. Profil Citarasa Beberapa Jenis Kopi Luwak Arabika Dibanding Dengan Kopi Arabika Proses Basah 8. Profil Citarasa Beberapa Jenis Kopi Luwak Robusta Dibanding Dengan Kopi Robusta Proses Basah 9. Profil Citarasa Kopi Luwak Liberica 1. Kopi luwak liar : Kulit tanduk ada yang berbintik hitam, umumnya PERBANDINGAN FISIK warna agak kecoklatan, kopi beras tanpa kulit ari, kopi sangrai seragam. 2. Kopi luwak kandang : warna kulit tanduk tidak rata, sebagian kecoklatan (browning enzimatis), kopi beras berkulit ari, kopi sangrai cenderung lebih gelap. 3. Kopi Full wash : Kulit tanduk putih bersih, seragam, kopi beras tidak berkulit ari, kopi sangrai seragam. Perbandingan Fisik “Kopi Luwak dan kopi Hasil Olah Basah”

Kopi HS Luwak Liar Perbandingan Ukuran Biji Antar Jenis Kopi Luwak

Kecil Pengolahan Besar Sedang Jenis Kopi/ (< 6.00 mm, > 3.00 sebelum (> 6.5 mm ) (<6.5 mm, > 6.0 mm) mm) Jenis Luwak Penjemuran (%) (%) (%) Arabika/ Cuci Luwak Liar 57.96 19.09 22.95 Arabika/ Rendam Luwak Liar Cuci 69.53 13.23 17.24 Arabika/ Tanpa Cuci Luwak Liar 56.41 19.85 23.73 Arabika/ Rendam Luwak Cuci 67.43 28.40 4.18 Kandang Robusta/ Tanpa Cuci Luwak Liar 92.70 7.00 0.30 Cacat Fisik Pada Biji Kopi Luwak

Arabika/ Arab Robusta/

Jenis cacat Satuan Luwak Liar ika Luwak Liar Rendam Tanpa Luwak Cuci Lampung Sumatera Cuci Cuci Kandang Biji hitam biji 12 1 7 0 0 0 Biji hitam biji sebagian 15 0 9 0 5 21 Biji hitam biji pecah 3 1 3 0 0 0 Biji coklat biji 10 11 26 0,5 3 0 Biji berlubang biji satu 3 0 1 2 96 39 Biji berlubang biji lebih dari satu 1 0 1 0 17 13 Biji bertutul- biji tutul 0 0 2 0 0 0 Densitas Kamba Kopi Beras, Rendemen, Densitas Kamba, Dan Peningkatan Volume Kopi Sangrai

Kopi beras Kopi sangrai Peningkatan Sangrai Densitas Densitas Volume Pencucian Rendemen, kamba, kamba, sangrai, % gr/ml gr/ml % Kopi Luwak Cuci 0,66 86,25 0,36 60,89 Kopi Luwak Rendam cuci 0,68 88,17 0,37 62,42 Kopi Luwak Tanpa cuci 0,67 86,78 0,36 62,87

Hanya Kopi Luwak Arabika Kadar Kafein Kopi Luwak Arabika

Kopi beras Kopi sangrai Jenis Kopi/ % % Jenis Luwak (berat kering) (berat kering)

Kopi Luwak Cuci 1,39 1,51 Kopi Luwak Rendam cuci 1,37 1,42 Kopi Luwak Tanpa cuci 1,40 1,40

Arabika Proses Basah 1,38 1,51

Kadar kafein kopi luwak asal Kopi Arabika tidak berbeda nyata dengan kadar kafein kopi Arabika hasil olah basah Profil Citarasa Kopi Luwak Arabika Dengan Beberapa Proses Pengolahan

CUCI RENDAM CUCI TANPA CUCI Quality of Aroma 7,25 7,00 7,33 Intensity of Aroma 7,25 7,50 7,67 Quality of flavor 7,25 7,00 7,17 Intensity of flavor 7,50 7,50 7,33 Body 7,00 8,00 8,00 Acidity 5,00 4,50 5,17 Quality of Aftertaste 7,00 6,50 7,17 Intensity of Aftertaste 7,00 7,00 7,33 Bitterness 4,00 5,00 4,33 Earthy 2,50 0,00 4,50 Moldy 0,00 0,00 2,50 Prefference 6,75 7,50 6,83 Catatan : WP_MR = Kopi Arabika wet process, Medium Roast. Citarasa Kopi Luwak Arabika Dengan WP_MDR = Kopi Arabika wet process, Medium-Dark Roast. Beberapa Tingkat Sangrai WP_DR = Kopi Arabika wet process, Dark Roast. LUWAK_MR = Kopi Arabika Luwak, Medium Roast. (Di Banding Kopi Arabika Wet Process) LUWAK_MDR = Kopi Arabika Luwak, Medium-Dark Roast. LUWAK_DR = Kopi Arabika Luwak, Dark Roast. Jenis Kopi, Cara Olah Dan Tingkat Sangrai FLAVOR WP LUWAK WP LUWAK WP LUWAK ATRIBUTTES MR MR MDR MDR DR DR Quality of Aroma 7,78 7,89 7,11 6,78 6,89 6,22 Intensity of Aroma 7,67 7,33 7,00 6,89 6,67 6,00 Quality of Flavor 7,89 8,11 7,11 6,67 6,78 6,11 Intensity of Flavor 7,78 7,67 7,00 6,78 6,44 6,33 Body 7,22 7,00 6,00 6,44 5,67 5,89 Acidity 5,00 5,22 3,00 2,44 1,56 0,44 Quality of aftertaste 7,89 7,89 6,67 6,44 6,56 5,67 Intensity of aftertaste 7,67 7,22 6,56 6,00 6,44 5,89 Bitterness 4,00 4,11 4,22 4,22 4,56 5,56 Astringency 1,89 2,33 2,89 3,00 2,78 3,33 Fruity 3,00 2,78 2,00 1,00 0,00 0,00 Earthy 0,00 0,00 0,00 1,75 0,00 1,17 Mouldy 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,00 Burn 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,00 Preference 7,78 7,89 6,44 5,89 6,44 5,22 Profil Citarasa Beberapa Jenis Kopi Luwak Arabika Dibanding Dengan Kopi Arabika Proses Basah

Arabika/ Argopuro Argopuro Argopuro Ijen Ijen Origin/ Luwak Luwak Arabika Luwak Arabika Jenis Lapang Kandang WP Kandang WP Aroma 6,98 7,65 7,44 7,10 7,82 Flavor 7,17 7,71 7,5 7,44 7,61 After Taste 7,17 7,65 7,48 7,53 7,60 Acidity 6,83 7,25 7,02 6,38 6,62 Body 7,4 7,31 7,13 7,10 7,25 Balance 6,94 7,58 7,27 7,47 7,49 Uniformity 10 10 10 9,63 10,00 Clean Cup 6,98 7,65 7,44 9,38 10,00 Sweetness 7,43 7,04 7,69 7,71 7,21 Overall 7,04 7,69 7,38 7,23 7,51 Profil Citarasa Beberapa Jenis Kopi Luwak Robusta Dibanding Dengan Kopi Robusta Proses Basah Luwak WP Coffee Characteristics Robusta Robusta • Quality of Aroma 6,33 6,50 • Intensity of Aroma 7,83 7,00 • Quality of Flavor 7,00 6,50 • Intensity of Flavor 7,83 6,50 • Body 7,42 6,50 • Quality of Afteraste 6,33 6,50 • Intensity of Aftertaste 7,67 6,50 • Bitterness 5,92 4,50 • Astringency 3,50 3,50 • Green 0,00 1,00 • Grassy 1,50 1,50 • Harsh 0,67 0,00 • Earthy 4,33 0,00 • Preference 6,83 6,50 • Comments Very Earthy Clean Profil Citarasa Kopi Luwak Liberica

FLAVOR ATRIBUTTES Rataan •Aroma 7,19 •Flavor 7,68 •Aftertaste 7,55 •Acidity/Bitterness 6,27 •Body 7,44 •Balance 7,55 •Uniformity 10,00 •Clean Cup 9,47 •Sweetness 8,85 •Overall 7,74 Journal Of Agricultural And Food Chemistry. Selection Of Discriminant Markers For Authentication Of Asian Palm Civet Coffee (Kopi Luwak) : A Metabolomics Approach

• KADAR ASAM MALAT (MALIC ACID) DAN ASAM SITRAT (CITRIC ACID) DAPAT UNTUK MEMBEDAKAN KOPI LUWAK KOMERSIAL, KOPI BLENDING, KOPI REGULER KOMERSIAL, dan KOPI PALSU • Senyawa yang tidak ada hubungan dengan kopi luwak adalah : Asam Kuinat, Kafein dan Asam kafeat. • (Udi Jumawan, Sastia Prama Putri, Yusianto, Erly Marwani, Takeshi Bamba, & Eichiro Fukusaki, 2013) Pengamatan Bioritmik Luwak Pengujian Selera Luwak Terhadap Beberapa Varietas Kopi Arabika

•Varietas/Jenis Kopi Arabika yang diuji : •BP416A (Andungsari 2K), Komposit, Kartika, S 795. • Urutan favorit : Komposit; BP416A (Andungsari 2K), S 795, Kartika. Sangat Tergantung Pada Kesegaran Buah. Kopi Luwak Parchment (Original) Kopi Luwak,Green & Roasted (Original) KOPI LUWAK ASLIKAH ? KOPI LUWAK ASLIKAH ? KOPI LUWAK ASLIKAH ? KOPI LUWAK ASLIKAH ? KOPI LUWAK ASLIKAH ? Kesimpulan 1. Ada perbedaan karakter fisik kopi mentah maupun kopi sangrai dari kopi luwak liar dengan kopi luwak kandang 2. Proses perendaman dan pencucian menghasilkan biji kopi luwak dengan ukuran lebih besar, cacat fisik lebih sedikit, densitas kamba biji lebih tinggi, rendemen sangrai lebih tinggi, densitas kamba kopi sangrai lebih tinggi, dan profil citarasa lebih baik daripada kopi luwak tanpa cuci maupun hanya dicuci saja. 3. Kopi Luwak Kandang mempunyai karakter citarasa lebih baik daripada kopi luwak liar. 4. Kopi luwak liar, baik Arabika maupun Robusta cenderung punya cacat citarasa earthy (bau tanah). 5. Dibanding dengan hasil pengolahan basah (Full Wash), kopi luwak mempunyai body yang lebih kuat, walaupun sering disertai cacat citarasa earthy, yang tidak ditemui pada kopi hasil pengolahan basah (Full Wash) Terimakasih