DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember
PERUBAHAN SIFAT FISIK KOPI LUWAK ROBUSTA ARTIFISIAL AKIBAT AKTIVITAS α-AMILASE SELAMA FERMENTASI
SKRIPSI
Oleh Jajiroh NIM 131710101063
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2017
i DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember
PERUBAHAN SIFAT FISIK KOPI LUWAK ROBUSTA ARTIFISIAL AKIBAT AKTIVITAS α-AMILASE SELAMA FERMENTASI
SKRIPSI diajukan guna melengkapi tugas akhir dan memenuhi salah satu syarat untuk menyelesaikan studi pada Program Studi Teknologi Hasil Pertanian (S-1) dan mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh Jajiroh NIM 131710101063
Dosen Pembimbing Utama : Ir. Mukhammad Fauzi, M.Si. Dosen Pembimbing Anggota : Dr. Ir. Sih Yuwanti M. P
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2017
ii DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember
HALAMAN PERSEMBAHAN
Atas berkat Allah SWT yang Maha Kuasa, skripsi ini saya persembahkan untuk: 1. Kedua orangtua saya tercinta Ayahanda Supandi dan Ibunda Jumiah yang selalu memberikan semangat dan doa yang tulus sehingga lebih dimudahkan dan dilancarkan dalam segala hal yang saya hadapi; 2. Kak Rudi, Teh Leni, Kak Saefudin, Kak Komar, Kak Ajat Sudrajat dan adikku Siti Barokah tercinta yang selalu memberikan saran dan semangat untuk menyelesaikan kuliah S1; 3. Seluruh guru-guruku dari Sekolah Dasar hingga perguruan tinggi, terimakasih telah memberikan ilmu, kesabaran dalam membimbing, semoga Allah memberikan manfaat yang tiada terkira dan menjadi ladang amal menuju surga-Nya kelak; 4. Almamater tercinta Fakultas Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jember.
iii DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember
MOTTO
”Allah akan meninggikan orang-orang yang beriman di antara kamu dan orang- orang yang diberi ilmu pengetahuan, beberapa derajat.” (Q.S. Al-Mujadalah ayat 11)
“Maka apabila kamu telah selesai (dari sesuatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh (urusan) yang lain.”
(Q.S. Al-Insyirah ayat 7)
“Barang siapa merintis jalan mencari ilmu maka Allah akan mempermudah baginya jalan ke surga.” (HR. Muslim)
iv DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember
PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini: nama : Jajiroh NIM : 131710101063 menyatakan dengan sesungguhnya bahwa karya ilmiah yang berjudul “PERUBAHAN SIFAT FISIK KOPI LUWAK ROBUSTA ARTIFISIAL AKIBAT AKTIVITAS α-AMILASE SELAMA FERMENTASI” adalah benar- benar hasil kaya sendiri, kecuali kutipan yang sudah saya sebutkan sumbernya, belum pernah diajukan pada institusi mana pun, dan bukan karya jiplakan. Saya bertanggung jawab atas keabsahan dan kebenaran isinya sesuai dengan sikap ilmiah yang harus dijunjung tinggi. Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya, tanpa ada tekanan dan paksaan dari pihak mana pun serta bersedia mendapat sanksi akademik jika ternyata dikemudian hari pernyataan ini tidak benar.
Jember, 4 September 2017 Yang menyatakan,
Jajiroh NIM 131710101063
v DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember
SKRIPSI
PERUBAHAN SIFAT FISIK KOPI LUWAK ROBUSTA ARTIFISIAL AKIBAT AKTIVITAS α-AMILASE SELAMA FERMENTASI
Oleh Jajiroh NIM 131710101063
Dosen Pembimbing: Dosen Pembimbing Utama : Ir. Muhammad Fauzi, M. Si Dosen Pembimbing Anggota : Dr. Ir. Sih Yuwanti M. P
vi DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember
PENGESAHAN
Skripsi berjudul “Perubahan Sifat Fisik Kopi Luwak Robusta Artifisial Akibat Aktivitas α-Amilase Selama Fermentasi” karya Jajiroh NIM 131710101063 telah diuji dan disahkan pada: hari, tanggal : Senin, 18 September 2017 tempat : Fakultas Teknologi Pertanian Universtas Jember
Dosen Pembimbing Utama Dosen Pembimbing Anggota
Ir. Mukhammad Fauzi M. Si. Dr. Ir. Sih Yuwanti M. P NIP : 196307011989031004 NIP 1965070819940322002
Tim Penguji: Ketua Anggota
Dr. Ir. Jayus Ir. Giyarto M. Sc NIP 196805161992031004 NIP 196607181993031013
Mengesahkan Dekan,
Dr. Siswoyo Soekarno, S.TP., M.Eng NIP. 196809231994021009
vii DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember
RINGKASAN
Perubahan Sifat Fisik Kopi Luwak Robusta Artifisial Akibat Aktivitas α- Amilase Selama Fermentasi; Jajiroh, 131710101063; 2017; 75 halaman; Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.
Penelitian pembuatan kopi luwak artifisial dengan menggunakan bakteri dari feses luwak telah dilakukan, tetapi mikroflora yang diisolasi dari feses luwak tersebut diduga tidak semuanya mampu menghasilkan enzim yang cukup untuk menghidrolisis komponen kimia mucilage kopi terutama karbohidrat dan pati. Oleh karena itu, pada penelitian ini dilakukan pembuatan kopi luwak robusta artifisial dengan menggunakan ragi yang terbuat dari inokulan mikroba feses luwak dan ditambahkan α-amilase selama fermentasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama waktu fermentasi dan penambahan α-amilase terhadap sifat fisik kopi luwak robusta artifisial. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu lama fermentasi (Faktor A : 8, 16, 24, dan 32 jam) dan dengan atau tanpa penambahan α-amilase sebanyak 0,0933 g (Faktor B). Dalam penelitian ini digunakan kopi robusta tanpa fermentasi sebagai kontrol 1 dan kopi luwak robusta original sebagai kontrol 2. Parameter fisik yang diamati meliputi berat per biji (kopi beras dan sangrai), berat jenis (kopi beras), lightness (bubuk kopi beras dan sangrai), total padatan terlarut (kopi beras), dan higroskopisitas (kopi beras). Pembuatan inokulum kopi luwak, dilakukan dengan menginokulasikan satu biji kopi luwak kedalam MRSB dan diinkubasi, kemudian dihasilkan kultur awal. Kultur awal diinokulasi pada media steril 90 ml dan diinkubasi sehingga didapatkan kultur kerja. Kultur kerja diinokulasi kedalam media steril 900 ml dan diinkubasi sehingga didapatkan inokulum kopi luwak. Pembuatan ragi kopi luwak kering, sebanyak 550 g tepung beras disterilisasi kemudian ditambahkan 450 ml inokulum kopi luwak. Campuran tersebut diinkubasi, kemudian dicetak (bulat
viii DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember
pipih) dan disusun diatas kertas steril, selanjutnya dikering anginkan dan dioven. Pembuatan kopi luwak artifisial, kopi robusta dari perkebunan Sidomulyo disortasi dan dilakukan pulping. Biji kopi tanpa kulit ditambahkan ragi kopi luwak sebanyak 1%. Penambahan α-amilase, biji kopi ditambahkan α-amilase sebanyak 0,0933 g (373,2 unit) yang telah dilarutkan kedalam air steril. Biji kopi perlakuan dengan dan tanpa penambahan α-amilase diinkubasi selama 8, 16, 24, 32 jam. Setelah diinkubasi, biji kopi dicuci dan dikeringkan dengan sinar matahari lalu dilakukan hulling sehingga dihasilkan kopi beras. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai berat per biji (kopi beras dan kopi sangrai), berat jenis, lightness, dan higroskopisitas seiring lama fermentasi yang digunakan dan penambahan α-amilase cenderung menurun. Hal ini terjadi karena lama fermentasi dan penambahan α-amilase meningkatkan asam-asam organik yang dihasilkan pada pemecahan mucilage, kemudian asam-asam ini akan merombak sebagian komponen dalam biji menjadi senyawa yang mudah larut dalam air sehingga menurunkan berat per biji serta berat jenis. Selain itu, kondisi asam yang berlebihan akan melarutkan senyawa pigmen biji kopi sehingga nilai lightness semakin menurun. Sementara itu asam-asam akan menurunkan kandungan mineral dalam keping biji sehingga tingkat daya serap air diudara berkurang. Hasil sebaliknya terjadi pada nilai total padatan terlarut yang cenderung meningkat seiring lama fermentasi dengan penambahan α-amilase. Hal ini dikarenakan asam-asam organik yang dihasilkan selama pemecahan mucilage akan meresap dan merombak sebagian komponen biji menjadi senyawa yang mudah larut, sehingga total padatan terlarut meningkat. Perlakuan lama fermentasi 16 jam dengan penambahan α-amilase merupakan perlakuan yang menghasilkan sifat fisik yang mendekati kopi luwak robusta original, berdasarkan nilai total padatan terlarut dan berat jenis. Nilai parameter berat jenis dan total padatan terlarut kopi luwak robusta original berturut-turut adalah 1,2451 g/ml dan 46,6168 %; sedangkan nilai parameter kopi luwak robusta artifisial yaitu 1,2337 g/ml dan 47,5351 %.
ix DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember
SUMMARY
Physical Characteristics Changes of Artificial Robusta Civet Coffee Due to α- Amylase Activity During Fermentation; Jajiroh, 131710101063; 2017; 75 pages; Department of Agricultural Products Technology, Faculty of Agricultural Technology, University of Jember.
Research about making artificial civet coffee using bacteria from civet feces had been done, but the isolated microflora from civet feces is expected not capable to produce enough enzyme to hydrolyze chemical components of coffee mucilage especially carbohydrate and starches. Therefore, in this study artificial robusta civet coffee was made using yeast made from civet feces microbial inoculum and addition of α-amylase during fermentation. The purpose of this research was to know the effect of fermentation time and the addition of α- amylase to the physical original of artificial robusta civet coffee. This study used a Completely Randomized Design with 2 factors: time of fermentation (Factor A: 8, 16, 24, and 32 hours) and without or with addition of 0,0933 g of α-amylase (Factor B). In this research, robusta coffee without fermentation is used as control 1 and original robusta civet coffee as control 2. Physical parameters observed include weight per bean, specific gravity, lightness, total dissolved solids, and hygroscopicity. Making civet coffee inoculum, done by inoculating one civet coffee bean into MRSB then incubated, and then got first culture. First cultures were inoculated on a 90 ml sterile medium and incubated to obtain a work culture. Work culture was inoculated into a 900 ml sterile medium and incubated to obtain the civet coffee inoculum. Making dry civet coffee yeast, added 450 ml of civet coffee inoculum added to 550 g of sterilized rice flour. The mixture is incubated then molded to flat round shape, and arranged on sterile paper, dried in room temperature and by oven. Making artificial civet coffee, robusta coffee from
x DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember
Sidomulyo plantations were sorted and pulped. Skinless coffee beans added 1% yeast civet coffee. Addition of α-amylase enzyme, coffee beans added α-amylase as much as 0.0933 g (373,2 unit) which has been dissolved into 400 ml of sterile water. The coffee beans treated with and without the addition of α-amylase were incubated for 8, 16, 24, 32 hours. After incubation, the beans washed and dried by direct sunlight and then hulled into coffee bean. The results showed that the value weight per bean (coffee bean and roasted coffee bean), specific gravity, lightness, and hygroscopicity over the time of fermentation used and with the addition of the α-amylase enzyme tended to decrease. This happens because the time of fermentation and the addition of enzymes increases the organic acids produced at mucilage solving, then these acids will remodel some of the components in the beans into water-soluble compounds thereby decreasing the weight per bean as well as the specific gravity. Futhermore, excessive acid conditions will dissolve the pigment compound in coffee beans so the value of lightness decreases. Meanwhile, the acids will reduce the mineral content in the beans so that the absorption rate of water in the air decreases. The opposite result occurs on the value of total dissolved solids that tend to increase with the time of fermentation and with the addition of enzymes. This is because the organic acids produced during the mucilage solving will seep and remodel some of the components of the bean into a soluble compound, so that the total dissolved solids increase. The treatment of 16-hour fermentation with the addition of α-amylase was a treatment that produces the physical characteristics close to original robusta civet coffee, based on the value of total soluble solids and specific gravity. The values parameter specific gravity and total soluble solids of original robusta civet coffee were 1,2451 g/ml and 46,6168 %; while in artificial robusta civet coffee is 1,2337 g/ml and 47,5351 %.
xi DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember
PRAKATA
Puji syukur ke hadirat Allah SWT. atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Perubahan Sifat Fisik Kopi Luwak Robusta Artifisial Akibat Aktivitas α-Amilase Selama Fermentasi”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat menyelesaikan pendidikan strata satu (S1) pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Penyusunan skripsi ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terimakasih kepada: 1. Dr. Siswoyo Soekarno, S.TP., M.Eng., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember; 2. Ir. Muhammad Fauzi, M. Si selaku Dosen Pembimbing Utama dan Dosen Pembimbing Akademik, Dr. Ir. Sih Yuwanti M. P selaku Dosen Pembimbing Anggota yang telah meluangan waktu, pikiran, dan perhatian dalam penulisan skripsi ini; 3. Dr. Ir. Jayus dan Ir. Giyarto M.Sc selaku dosen penguji yang telah meluangkan waktu dan memberikan kritik, saran serta bimbingan yang membangun dalam perbaikan penulisan skripsi ini; 4. Mbak Ketut, Mbak Wim, Pak Mistar, Mbak Sari selaku teknisi laboratorium serta Pak Iwan Taruna selaku ketua Labolatorium Engineering yang telah sabar dalam membimbing selama penelitian.; 5. Ayahanda Supandi dan Ibunda Jumiah tercinta, terimkasih atas segala kasih sayang perhatian kalian sebagai penyemangat, motivator, dan inspiratorku, tanpa kalian mungkin aku tidak bisa melangkahkan kaki hingga sejauh ini; 6. Kakakku tercinta Ajat Sudrajat terimakasih atas segala support dan pengorbanannya untukku, juga kak Rudi, Teh Leni, kak Saefudin, kak
xii DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember
Komar, dan adikku Siti Barokah. Kalian adalah salah satu alasanku untuk menyelesaikan studi ini; 7. Teman-teman proyek kopi Yuli, Vani, Herninda, Dita, Eris, Ikhwan, Albertus, Ucup terimakasih atas kebersamaannya 4 hari tidak tidur demi fermentasi kopi. Kalian luar biasa; 8. Teman special yang sering sekali aku repotkan Niken, Ulfatu, Desy, Risma, Nimas, Dyah Ratna, Kiky Chily, Kiki Wahyu, Zainia, dan Lina terimakasih atas kesabaran dan kebaikan kalian; 9. Teman seperjuangan keluarga besar THP-C 2013, 4 tahun susah senang yang begitu singkat ini telah kita lewati bersama. Terimakasih atas kenangan indah yang kita ciptakan bersama-sama. Kalian begitu istimewa; 10. Teruntuk teman seperjuangan dari Cirebon Ade Linda juga keluarga baru yang kutemukan di kota perantauan ini Ulta Rizky, Deni Rakhmawati, Tika, Aisyah, Mba Maya, Mba Alvida, Mba Vita, Dek Rahayu, Dek Lisna, Dek Septi, dan Dek Yuli terimakasih atas kebaikan kalian semua; 11. Teman-teman UKM-KI KOSINUS TETA, terimakasih telah memberikan banyak nasihat-nasihat yang membuat diri mampu menjadi lebih baik; 12. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah memberikan dukungan serta membantu penyusunan skripsi sehingga dapat terselesaikan dengan baik. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat menambah pengetahuan bagi pembaca.
Jember, 4 September 2017
Penulis
xiii DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL ...... i HALAMAN JUDUL ...... i HALAMAN PERSEMBAHAN ...... iii HALAMAN MOTTO ...... iv HALAMAN PERNYATAAN ...... v HALAMAN PEMBIMBINGAN ...... vi HALAMAN PENGESAHAN ...... vii RINGKASAN ...... viii SUMMARY ...... xi PRAKATA ...... xii DAFTAR ISI ...... xiv DAFTAR TABEL ...... xvii DAFTAR GAMBAR ...... xviii DAFTAR LAMPIRAN ...... xix BAB 1. PENDAHULUAN ...... 1 1.1 Latar Belakang ...... 1 1.2 Perumusan Masalah ...... 2 1.3 Tujuan Penelitian ...... 3 1.4 Manfaat Penelitian ...... 3 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ...... 4 2.1 Kopi Luwak ...... 4 2.2 Buah Kopi ...... 5 2.2.1 Kopi Robusta ...... 7 2.2.2 Standar Nasional Indonesia Kopi Robusta ...... 8
xiv DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember
2.2.3 Sifat Fisik Biji Kopi ...... 9 2.3 Pengolahan Biji Kopi Cara Semi-Basah ...... 11 2.3.1 Sortasi ...... 12 2.3.2 Pulping ...... 12 2.3.3 Fermentasi ...... 12 2.3.4 Pencucian ...... 15 2.3.5 Pengeringan ...... 15 2.3.6 Hulling ...... 15 2.3.7 Sortasi ...... 15 2.4 Perubahan Fisik dan Kimiawi Biji Kopi Selama Penyangraian ...... 16 2.5 Perubahan yang Terjadi Selama Proses fermentasi Biji Kopi ...... 17 2.5.1 Pemecahan Komponen Lendir (Mucilage)...... 17 2.5.2 Pemecahan Gula ...... 17 2.5.3 Perubahan Warna Kulit ...... 18 2.6 Mikroba yang Berperan Selama Fermentasi Biji Kopi ...... 18 2.7 Mekanisme Kerja α-amilase ...... 19 BAB 3. METODE PENELITIAN ...... 21 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ...... 21 3.2 Bahan dan Alat Penelitian ...... 21 3.2.1 Bahan ...... 21 3.2.2 Alat ...... 21 3.3 Pelaksanaan Penelitian ...... 21 3.3.1 Rancangan Percobaan...... 21 3.3.2 Rancangan Penelitian ...... 22 3.4 Parameter Pengamatan ...... 26 3.5 Prosedur Analisis ...... 27 3.5.1 Berat Per Biji Kopi Beras dan Kopi Beras Sangrai ...... 27
xv DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember
3.5.2 Berat Jenis Kopi Beras ...... 27 3.5.3 Warna Lightness Bubuk Kopi Beras dan Bubuk Kopi Sangrai ... 28 3.5.4 Total Padatan Terlarut Kopi Beras ...... 28 3.5.5 Higroskopisitas Kopi Beras ...... 28 3.6 Analisis Data ...... 29 BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN ...... 30 4.1 Berat Per Biji ...... 30 4.1.1 Berat Per Biji Kopi Beras ...... 30 4.1.2 Berat Per Biji Kopi Beras Sangrai ...... 32 4.2 Berat Jenis Kopi Beras ...... 33 4.3 Warna ...... 35 4.3.1 Lightness Bubuk Kopi Beras ...... 35 4.3.2 Lightness Bubuk Kopi Sangrai ...... 37 4.4 Total Padatan Terlarut Kopi Beras ...... 39 4.5 Higroskopisitas Kopi Beras ...... 40 4.6 Perbandingan Sifat Fisik Kopi Luwak Robusta Original dengan Kopi Luwak Robusta Artifisial ...... 42 BAB 5. PENUTUP ...... 44 5.1 Kesimpulan ...... 44 5.2 Saran ...... 44 DAFTAR PUSTAKA ...... 45
xvi DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi kimia mucilage kopi (g/100 g dry basis) ...... 6 Tabel 2.2 Syarat mutu umum kopi beras ...... 8 Tabel 2.3 Syarat mutu khusus kopi robusta pengolahan kering ...... 8 Tabel 2.4 Syarat mutu khusus kopi robusta pengolahan basah ...... 9 Tabel 4.1 Perbandingan sifat fisik kopi luwak robusta original dengan kopi luwak robusta artifisial ...... 43
xvii DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Biji kopi hasil fermentasi luwak ...... 4 Gambar 2.2 Buah kopi ...... 6 Gambar 2.3 Penampangan buah kopi ...... 6 Gambar 2.4 Biji kopi robusta ...... 7 Gambar 2.5 Alur pengolahan kopi secara semi basah ...... 11 Gambar 2.6 Reaksi pemecahan gula menjadi alkohol ...... 13 Gambar 2.7 Mekanisme kerja α-amilase ...... 20 Gambar 3.1 Diagram alir pembuatan inokulum ragi kopi luwak ...... 23 Gambar 3.2 Diagram alir pembuatan ragi kopi luwak kering ...... 24 Gambar 3.3 Diagram alir pembuatan kopi luwak robusta artifisial ...... 26 Gambar 4.1 Berat per biji kopi beras ...... 30 Gambar 4.2 Berat per biji kopi beras sangrai ...... 32 Gambar 4.3 Berat jenis kopi beras ...... 34 Gambar 4.4 Lightness bubuk kopi beras ...... 35 Gambar 4.5 Lightness bubuk kopi sangrai ...... 37 Gambar 4.6 Total padatan terlarut kopi beras ...... 39 Gambar 4.7 Higroskopisitas kopi beras ...... 41
xviii DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Perhitungan ...... 49 A. Berat per biji (kopi beras) ...... 49 B. Berat per biji (kopi beras sangrai) ...... 53 C. Berat jenis ...... 55 D. Warna lightness (kopi beras) ...... 58 E. Warna lightness (sangrai) ...... 62 F. Total padatan terlarut ...... 65 G. Higroskopisitas ...... 69 Lampiran 2. Dokumentasi Penelitian ...... 74
xix
DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 1
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Kopi merupakan salah satu minuman populer di dunia yang dikonsumsi oleh berbagai kalangan masyarakat. Salah satu varian kopi yang saat ini menjadi favorit dikalangan pencinta kopi karena keunikan rasanya adalah kopi luwak. Kopi luwak adalah jenis kopi dari buah kopi yang telah dimakan oleh hewan luwak (Paradoxurus hermaphrodirus). Buah kopi tersebut kemudian mengalami proses fermentasi secara alami di dalam sistem pencernaan luwak pada suhu yang optimal dengan bantuan mikroba dan enzim selama kurang lebih 12 jam (Khrisnakumar et al, 2002; Marcone, 2004). Kopi luwak merupakan salah satu kopi termahal di dunia. Harga biji kopi luwak mencapai US$ 100 per 450 g (Indonesian Trade Promotion Center Osaka, 2012). Harga biji kopi luwak yang mahal dikarenakan ketersediaannya masih terbatas. Produksi kopi luwak di seluruh dunia tidak mencapai 1 ton per tahunnya bahkan hanya mencapai 500 kg per tahun, dan produksi kopi luwak di Indonesia mencapai sekitar 200 kg per tahun (Az-zayyad, 2015). Salah satu upaya yang telah dilakukan untuk mengatasi rendahnya produktivitas kopi luwak adalah dengan penangkaran hewan luwak, namun cara ini dinilai kurang efektif karena biaya operasionalnya tinggi. Akhir-akhir ini muncul gagasan baru dari masyarakat untuk memproduksi kopi luwak secara cepat, dengan biaya yang tidak terlalu tinggi dan tanpa melalui fermentasi di dalam sistem pencernaan luwak. Beberapa penelitian telah dilakukan pembuatan kopi luwak artifisial (tiruan) melalui fermentasi in vitro dengan menggunakan bakteri dari feses luwak. Berdasarkan hasil penelitian Mulyadi (2013), fermentasi kopi menggunakan bakteri dari feses luwak menunjukkan bahwa kopi yang dihasilkan memiliki sifat fisik yang hampir sama dengan kopi luwak original. Produksi kopi luwak artifisial ini dapat diaplikasikan pada kopi Robusta. Hal ini dikarenakan kopi Robusta di Indonesia memiliki kelebihan dari segi produktivitas yang lebih tinggi DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 2
dibandingkan jenis kopi Arabika dan Liberika (Aak, 1988). Produksi kopi Robusta pada tahun 2013 mencapai 509.557 ton sementara kopi Arabika mencapai 166.325 ton (Direktorat Jendral Perkebunan, 2014). Selain itu kopi Robusta yang biasa diolah secara kering oleh petani rakyat menjadikan kopi Robusta memiliki aroma yang lemah dan rasa lebih pahit sehingga perlu adanya pengolahan. Dalam sistem pencernaan luwak terdapat 3 jenis enzim yang berperan dalam pembentukan aroma dan citarasa kopi luwak yang khas yaitu amilolitik, proteolitik, dan lipolitik. Salah satu jenis amilolitik yang mempunyai kemampuan dapat menghidrolisis komponen karbohidrat terutama pati pada mucilage kopi menjadi glukosa dan gula-gula sederhana, yaitu α-amilase (Wilujeng dan Wikandari, 2013; Regwell dan Fischer, 2006). Oleh karena itu untuk meningkatkan mutu kopi Robusta, maka pada penelitian ini dilakukan pembuatan kopi luwak Robusta artifisial dengan menggunakan ragi kopi luwak yang terbuat dari inokulan mikroba feses luwak yang kemudian ditambahkan α-amilase. Selama fermentasi, biji kopi akan mengalami perubahan komposisi kimia. Adanya perubahan komposisi kimia tersebut mengakibatkan biji kopi mengalami perubahan sifat fisik seperti warna, berat jenis, dan total padaan terlarut. Sifat fisik merupakan mutu yang dinilai pertama dari suatu bahan atau produk. Pada penelitian ini dilakukan pengujian sifat fisik untuk mengetahui kualitas kopi luwak Robusta artifisial yang difermentasi dengan ragi kopi luwak dan dikombinasikan dengan penambahan α-amilase.
1.2 Perumusan Masalah Mikroflora yang diisolasi dari feses luwak pada pembuatan kopi luwak artifisial diduga tidak semuanya mampu menghasilkan enzim yang cukup untuk menghidrolisis komponen kimia mucilage kopi. Oleh karena itu, pada penelitian ini dilakukan pembuatan kopi luwak Robusta artifisial yang ditambahkan α- amilase selama fermentasi. α-amilase merupakan salah satu enzim dalam sistem pencernaan luwak yang dapat mengkatalis hidrolisis komponen pati mucilage kopi, sehingga proses hidrolisis mucilage kopi lebih cepat. Kopi luwak artifisial yang dikombinasikan dengan penambahan α-amilase diharapkan tercapai kondisi DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 3
fermentasi optimal yang menyerupai pada sitem pencernaan luwak, sehingga memungkinkan kopi luwak Robusta artifisial yang dihasilkan memiliki sifat fisik yang menyerupai dengan kopi luwak Robusta original.
1.3 Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah: a. mengetahui pengaruh lama fermentasi menggunakan ragi kopi luwak kering dan penambahan α-amilase terhadap sifat fisik kopi luwak Robusta artifisial yang meliputi berat per biji, berat jenis, warna, total padatan terlarut, dan higroskopisitas; b. menentukan perlakuan yang tepat sehingga diperoleh kopi Robusta dengan sifat fisik yang menyerupai kopi luwak Robusta original.
1.4 Manfaat Penelitian Manfaat penelitian ini adalah: a. memberi informasi mengenai sifat fisik kopi luwak Robusta artifisial; b. sebagai alternatif pengembangan teknologi pengolahan kopi luwak artifisial yang dapat diaplikasikan untuk menghasilkan kopi luwak artifisial dengan karakteristik fisik yang menyerupai dengan aslinya.
DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 4
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kopi Luwak Kopi luwak adalah jenis kopi dari biji kopi yang telah dimakan oleh binatang sejenis musang bernama luwak (Paradoxurus hermaphrodirus), buah tersebut kemudian mengalami proses fermentasi secara alami di dalam sistem pencernaan luwak selama kurang lebih 12 jam (Khrisnakumar et al, 2002; Marcone, 2004). Biji kopi hasil fermentasi luwak, dapat dilihat pada Gambar 2.1.
Gambar 2.1. Biji kopi hasil fermentasi luwak (Wijaya, 2012)
Fatwa Majelis Ulama Indonesia (MUI) Nomor 07 Tahun 2010 tentang kopi luwak menetapkan bahwa kopi luwak adalah mutanajis (barang terkena najis), bukan najis dan halal setelah disucikan. Kopi luwak yang dimaksud adalah kopi yang berasal dari biji buah kopi yang dimakan luwak kemudian keluar bersama kotorannya dengan syarat: a. biji kopi masih utuh terbungkus kulit tanduk, dan b. dapat tumbuh jika ditanam kembali (Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia, 2015). Biji kopi luwak memiliki tekstur yang keras, tetapi lebih rapuh. Hal ini diduga akibat proses pencernaan yang melibatkan enzim protease di dalam cairan lambung (gastric juice) yang mengubah struktur mikro biji kopi akibat pemecahan protein sehingga kadar protein menurun. Selain itu, penurunan kadar protein pada kopi luwak menyebabkan rasa pahit kopi luwak yang dihasilkan berkurang (Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia, 2015). DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 5
Kopi luwak memiliki cita rasa yang sangat istimewa karena melalui proses enzimatis di dalam saluran pencernaan luwak. Cita rasa khas seperti lemon pada kopi luwak juga disebabkan oleh kadar asam sitrat yang tinggi. Kadar asam sitrat, asam malat dan perbandingan antara kadar inositol dan asam piroglutamat dapat dijadikan penanda (marker) untuk menilai keaslian kopi luwak (Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia, 2015). Karakteristik rasa kopi luwak biji Arabika dan Robusta berbeda. Kopi luwak Arabika memiliki rasa asam, sedangkan kopi luwak Robusta memiliki rasa lebih pahit. Kopi luwak mengandung kafein yang sangat rendah hanya sekitar 0.5–1 persen. Rendahnya kadar kafein kopi luwak ini disebabkan oleh proses fermentasi dalam sistem pencernaan luwak yang mampu mengurangi kadar kafein kopi sehingga dapat menciptakan kenikmatan pada kopi luwak dan aroma yang sangat harum (Marcone, 2004). Penelitian yang telah dilakukan oleh Marcone menunjukkan bahwa, sekresi endogen pencernaan hewan sejenis musang atau luwak itu meresap ke dalam biji kopi. Sekresi enzim proteolitik memecah kandungan protein yang terdapat pada biji kopi. Berdasarkan penelitian tersebut diketahui, peptida dan asam amino bebas menjadi berkurang. Perubahan jumlah protein dan asam amino bebas tersebut menghasilkan rasa yang unik (Marcone, 2004).
2.2 Buah Kopi Menurut Aak (1988), kopi adalah jenis tanaman tropis, yang dapat tumbuh dimana saja, terkecuali pada tempat-tempat yang terlalu tinggi dengan temperatur yang sangat dingin atau daerah-daerah tandus yang memang cocok bagi kehidupan tanaman. Kopi memiliki banyak jenis, namun terdapat tiga jenis kopi yang utama yaitu kopi Arabika, kopi Robusta atau canephora, dan kopi Liberika. Kopi Arabika memiliki daun dengan permukaan yang halus dan mengkilat dengan panjang sekitar 12–15 cm x 6 cm. Panjang buah kopi Arabika yaitu 1,5 cm, sementara kopi Robusta memiliki daun besar dan panjang bergelombang dengan lebar lebih dari 20 x 10 cm. Panjang ukuran buah Robusta ± 1,5 cm. Sedangkan kopi Liberika memiliki ciri daun yang lebat, besar, mengkilat dengan ukuran buah besar sampai 2,3 cm tetapi dengan ukuran biji yang kecil. DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 6
Buah kopi yang masih mentah memiliki warna hijau muda. Warna buah kopi akan berubah menjadi hijau tua kemudian menjadi kuning. Buah kopi matang (ripe) memiliki warna merah atau merah tua (lihat Gambar 2.2).
Gambar 2.2. Buah kopi (Pangabean, 2011)
Buah kopi yang sudah matang penuh mengandung lendir (mucilage) dan senyawa gula yang rasanya manis (komposisi kimia mucilage kopi dapat dilihat pada Tabel 2.1). Tabel 2.1 Komposisi kimia mucilage kopi (g/ 100 g dry basis) Komposisi (%) Mucilage kopi Protein 4-12 Lemak 1-2 Mineral 6-10 Karbohidrat 45-89 Kafein 1 Tanin 1-9 Sumber: Preedy (2014) Kulit tanduk buah kopi memiliki tekstur agak keras dan membungkus sepasang biji kopi. Kulit halus yang menyelimuti masing-masing biji kopi merupakan kulit ari. Bagian dalam yang terakhir dari buah kopi adalah biji kopi (coffee bean) atau kopi beras (Pangabean, 2011). Penampangan pada buah kopi dapat dilihat pada Gambar 2.3. Keterangan: a = lapisan kulit luar(eksokarp) b = lapisan buah(mesokarp) c = lapisan kulit tanduk(endocarp) d = kulit ari e = biji
Gambar 2.3. Penampangan buah kopi (Pangabean, 2011) DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 7
2.2.1 Kopi Robusta Coffea canephora juga disebut kopi Robusta. Nama Robusta dipergunakan untuk tujuan perdagangan, sedangkan canephora adalah nama botanis. Jenis kopi ini berasal dari Afrika, dari pantai barat sampai Uganda. Kopi Robusta memiliki kelebihan dari segi produktivitas yang lebih tinggi dibandingkan jenis kopi Arabika dan Liberika (Aak, 1988). Berdasarkan data Direktorat Jendral Perkebunan (2014) pada tahun 2013 produksi kopi Robusta di Indonesia mencapai 509.557 ton sementara kopi Arabika mencapai 166.325 ton. Hal ini didukung oleh pendapat Pangabean (2011), bahwa tanaman kopi jenis Robusta memiliki adaptasi yang lebih baik dibandingkan dengan kopi jenis Arabika. Kopi jenis Robusta dapat tumbuh di ketinggian yang lebih rendah dibandingkan dengan lokasi perkebunan Arabika, sementara areal perkebunan kopi jenis Robusta di Indonesia sendiri relatif luas. Biji kopi Robusta dapat dilihat pada Gambar 2.4.
Gambar 2.4. Biji kopi robusta (Pangabean, 2011)
Menurut Rahardjo (2012) sistematika tanaman kopi Robusta adalah sebagai berikut: Kingdom : Plantae Subkingdom : Tracheobionta Super Divisi : Spermatophyta Divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Subkelas : Asteridae Ordo : Rubiales Famili : Rubiaceae Genus : Coffea Spesies : Coffea canephora var. Robusta
DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 8
Biji kopi Arabika dan Robusta memiliki karakteristik fisik yang berbeda. Menurut Pangabean (2011), biji kopi Robusta memiliki karakteristik fisik yaitu: a. biji kopi agak bulat; b. lengkungan biji lebih tebal dibandingkan dengan jenis Arabika; c. garis tengah (parit) dari atas ke bawah hampir rata; d. untuk biji yang sudah diolah, tidak terdapat kulit ari dilekukan atau bagian parit; dan e. rendemen kopi Robusta relatif lebih tinggi dibandingkan dengan rendemen kopi Arabika (20–22 %). 2.2.2 Standar Nasional Indonesia Kopi Robusta Standar menjadi salah satu aspek penting dari suatu produk dan menjadi persyaratan minimal yang harus terpenuhi terutama untuk produk pangan. Syarat mutu umum kopi beras dapat dilihat pada Tabel 2.2. Tabel 2.2 Syarat mutu umum kopi beras No Kriteria Satuan Persyaratan 1. Serangga hidup Tidak ada 2. Biji berbau busuk dan atau berbau Tidak ada kapang 3. Kadar air % fraksi massa Maks. 12,5 4. Kadar kotoran % fraksi massa Maks. 0,5 Sumber: BSN (2008) Salah satu syarat mutu umum kopi beras yang diatur dalam SNI 01-2907- 2008 yaitu memiliki kadar air maksimal 12,5%. Kadar air berperan penting dalam penyimpanan biji kopi. Semakin tinggi kadar air maka daya simpan biji kopi berkurang dan mudah ditumbuhi jamur. Syarat mutu khusus kopi Robusta berdasarkan ukuran biji untuk pengolahan kering dilihat pada Tabel 2.3. Tabel 2.3 Syarat mutu khusus kopi robusta pengolahan kering Ukuran Kriteria Satuan Persyaratan Besar Tidak lolos ayakan berdiameter 6,5 %fraksi Maks lolos mm (sieve no. 16) massa 5 Kecil Lolos ayakan diameter 6,5 mm, %fraksi Maks lolos tidak lolos ayakan berdiameter 3,5 massa 5 mm (sieve no.9) Sumber: BSN (2008) DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 9
Syarat mutu khusus biji kopi Robusta pengolahan kering dibagi menjadi ukuran besar dan kecil. Ukuran besar memiliki syarat maksimal lolos 5 % fraksi massa, sedangkan ukuran kecil memiliki syarat maksimal lolos 5 % fraksi massa. Pada kopi Robusta pengolahan basah persyaratan mutu khusus ditentukan berdasarkan ukuran biji yaitu besar, sedang, dan kecil. Untuk selengkapnya persyaratan mutu khusus biji kopi Robusta pengolahan basah dapat dilihat pada Tabel 2.4. Tabel 2.4 Syarat mutu khusus kopi robusta pengolahan basah Ukuran Kriteria Satuan Persyaratan Besar Tidak lolos ayakan berdiameter 7,5 % fraksi massa Maks lolos 5 mm (sieve no. 19) Sedang Lolos ayakan diameter 7,5 mm, % fraksi massa Maks lolos 5 tidak lolos ayakan berdiameter 6,5 mm (sieve no.16) Kecil Lolos ayakan diameter 6,5 mm, % fraksi massa Maks lolos 5 tidak lolos ayakan berdiameter 5,5 mm (sieve no.14) Sumber: BSN (2008) 2.2.3 Sifat Fisik Biji Kopi a. Berat per biji Berat per biji merupakan masa/berat total satu bahan dibagi dengan jumlah biji dalam bahan. Nilai massa atau berat per biji dipengaruhi oleh perombakan senyawa polar seperti kafein, asam klorogenat dan sebagainya di dalam biji kopi (Ridwansyah, 2003). Pemecahan senyawa-senyawa ini menyebabkan senyawa polar tersebut larut di dalam air saat pencucian. b. Berat jenis Kerapatan atau massa jenis adalah pegukuran massa setiap satuan volume benda. Semakin tinggi massa jenis suatu benda maka semakin besar pula massa setiap volumenya. Massa jenis rata-rata setiap benda merupakan total massa dibandingkan dengan total volumenya (Furerti et al, 2013). Menurut Ridwansyah (2003) menyatakan bahwa selama fermentasi terjadi pemecahan senyawa- senyawa yang terdapat dalam kopi biji seperti pemecahan kafein dan asam klorogenat. Pemecahan senyawa-senyawa tersebut akan menurunkan berat perbiji kopi biji sekaligus menurunkan masa jenis biji kopi. DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 10
c. Warna Braham & Bressani (1979) melaporkan bahwa, pada permukaan kulit cangkang biji kopi melekat lapisan lendir (mucilage) sebanyak 13,7 % berat kering (bk) dengan tebal 0,5–2 mm, 30 % bk gula pereduksi, dan 8,9 % bk berupa protein. Pada kondisi tersebut, maka suhu yang tinggi dan waktu fermentasi yang relatif lama akan berdampak pada peningkatan laju dan intensitas pencoklatan. Selain ditandai dengan terjadinya pencoklatan di permukaan biji, fenomena tersebut juga ditunjukkan dengan penurunan kadar lendir yang melekat di permukaan kulit cangkang. Menurut Amorim dan Rosller (1977) menyatakan bahwa apabila fermentasi terlalu lama maka senyawa-senyawa yang dihasilkan dari pemecahan lendir dan oksidasi selama fermentasi dapat masuk ke dalam biji, sehingga kulit ari, kulit tanduk, dan biji kopi berwarna coklat. Selain itu, pencoklatan yang terjadi pada kulit ari, kulit tanduk, dan biji kopi merupakan pencoklatan enzimatis. d. Total padatan terlarut Total dissolved solid (TDS) atau total padatan terlarut merupakan jumlah padatan yang berasal dari material-material terlarut yang dapat melewati filter yang lebih kecil dari pada 2 µm (Djuhariningrum, 2005). Kandungan total padatan terlarut suatu bahan meliputi gula reduksi, gula nonreduksi, asam organik, pektin dan protein (Desrosier, 1988). Menurut Winarno (2002), total padatan terlarut dipengaruhi oleh pektin yang larut. e. Higroskopisitas Menurut Nugroho et al., (2012) kopi biji merupakan produk kering dengan kadar air antara 8–12 % yang telah melalui proses pengeringan dengan sinar matahari. Relatif rendahnya niai kadar air tersebut membuat kopi biji kering senantiasa menyesuaikan dan menyeimbangkan dengan kadar air di lingkungan hingga diperoleh suatu kadar air keseimbangan (Equivalent Relative Humidity/ ERH). Sifat demikianlah yang disebut sifat higroskopisitas atau mudah menyerap air.
DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 11
2.3 Pengolahan Biji Kopi Cara Semi-Basah Pengolahan biji kopi cara semi basah atau sering disebut sebagai proses giling basah merupakan proses pengolahan kopi yang identik dengan penggunaan air pada saat pemisahan kulit dan daging buah dengan biji kopi menggunakan mesin pulping. Biji kopi yang masih berlendir dibiarkan selama satu hari, kemudian dicuci dengan air, dan parchment coffee ini dikeringkan di bawah sinar matahari. Proses ini dipercaya dapat menurunkan keasaman dan menambah citarasa (body) biji kopi (Arifandi et al., 2014). Prosedur pengolahan kopi secara semi basah dapat dilihat pada Gambar 2.5.
Buah kopi
Sortasi buah kopi Limbah
Pengupasan kulit buah Kulit dan buah kopi
Fermentasi
Air Pencucian Limbah cair
Penjemuran biji sampai KA 11-13 %
Pengupasan kulit kopi Kulit kopi
Sortasi Kotoran
Pengemasan dan penggundangan
Gambar 2.5. Alur pengolahan kopi secara semi basah (Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, 2006)
DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 12
2.3.1 Sortasi Sortasi buah dilakukan untuk memisahkan buah yang superior (masak, bernas, seragam) dari buah inferior (cacat, hitam, pecah, berlubang, dan terserang hama/penyakit). Kotoran seperti daun, ranting, tanah, dan kerikil harus dibuang, karena dapat merusak mesin pengupas. Biji merah (superior) diolah dengan metode pengolahan basah atau semibasah, agar diperoleh biji kopi kering dengan tampilan yang bagus. Sedangkan buah campuran hijau, kuning, merah diolah dengan cara pengolahan kering (Choiron, 2010). 2.3.2 Pulping Pulping atau pengupasan kulit buah kopi yang merupakan salah satu tahapan utama pada proses pengolahan kopi secara semi basah maupun basah. Pulping dilakukan untuk mengupas kulit jaringan daging buah dari biji dan kemudian dilanjutkan dengan pemisahan, sehingga diperoleh biji kopi yang masih tebungkus oleh kulit tanduknya. Pengupasan mucilage dilakukan menggunakan mesin pulper (Aak, 1988). 2.3.3 Fermentasi Fermentasi adalah proses metabolisme dengan bantuan enzim dari mikroba (jasad renik) untuk melakukan oksidasi, reduksi, hidrolisis, dan reaksi kimia lainnya, sehingga terjadi perubahan kimia pada suatu subtrat organik dengan menghasilkan produk tertentu yang diinginkan (Winarno et al., 1980). Fermentasi pada dasarnya merupakan satu proses enzimatik dimana enzim yang bekerja mungkin sudah dalam keadaan ter-isolasi yaitu dipisahkan dari selnya atau masih terikat di dalam sel tersebut. Reaksi enzim dapat terjadi sepenuhnya di dalam sel karena enzim yang bekerja berada di dalam sel (intraselular) dan dapat pula terjadi di luar sel (ekstraselular). Enzim pemecah makromolekul pada umumnya bersifat ekstraselular, yaitu diproduksi di dalam sel kemudian dikeluarkan ke subtrat di sekeliling sel tersebut. Makromelekul yang menjadi subtrat utama untuk kebutuhan mikroba fermentasi perlu dipecah menjadi bentuk senyawa yang lebih sederhana, disinilah peran enzim-enzim ektraselular. Contohnya yaitu makromolekul pati yang dipeca oleh amilase sehingga berubah DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 13
menjadi glukosa yang dapat masuk ke dalam sel untuk metabolisme sel (Fardiaz, 1989). Klasifikasi karbohidrat terdiri dari monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Bahan-bahan yang mengandung monosakarida langsung dapat difermentasi, akan tetapi disakarida, pati ataupun karbohidrat kompleks harus dihidrolisis terlebih dahulu menjadi komponen sederhana seperti monosakarida, baru setelah itu bisa difermentasi. Sukrosa pada bahan mula-mula dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa oleh enzim invertase, kemudian oleh aktivitas beberapa enzim, glukosa dan fruktosa ini akan diubah menjadi alkohol. Reaksi pemecahan gula menjadi alkohol dapat dilihat pada Gambar 2.6.
Enzim Etanol Hidrolisis CHO – (CHOH)4 – CH2OH 2C2H5OH + 2 H2O Glukosa C12H32O11 O Enzim Etanol Sukrosa // CH2OH – C - (CHOH)3 – CH2OH 2C2H5OH + 2 H2O Fruktosa Gambar 2.6. Reaksi pemecahan gula menjadi alkohol (Taufiq, 2013)
Pada fermentasi akan diperoleh hasil ikutan seperti gliserol, asam laktat, asam asetat asetaldehida, dan 2,3 butilen glikol. Protein pada substrat akan diubah oleh enzim lipase menjadi asam lemak, dan asam lemak ini akan bereaksi dengan alkohol menjadi ester, dimana ester inilah yang menjadi aroma dan flavor (Said, 1987). Asam-asam organik dari produk fermentasi merupakan hasil hidrolisis asam lemak dan juga sebagai hasil aktivitas pertumbuhan bakteri. Penentuan kuantitatif asam organik pada produk fermentasi adalah penting untuk mempelajari kontribusi bagi aroma sebagian besar produk fermentasi, alasan gizi, dan sebagai indikator aktivitas bakteri (Bevilacqua & Califano, 1989). Asam- asam organik juga sering digunakan sebagai acidulants (bahan pengasam) yang dapat menurunkan pH, sehingga pertumbuhan mikroba berbahaya pada produk fermentasi akan terhambat (Winarno, 1997). Berdasarkan perubahan yang terjadi pada karbohidrat sebagai akibat dari aktivitas mikroorganisme, maka produk fermentasi dapat dikelompokan sebagai DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 14
fermentasi yang mengubah karbohidrat menjadi asam-asam organik dan alkohol serta karbondioksida sebagai komponen utama. Fermentasi dikatakan bersifat homofermetatif jika hanya menghasilkan satu jenis komponen saja sebagai hasil utamanya dan heterofermentatif jika menghasilkan campuran berbagai senyawa atau komponen utama (Taufiq, 2013). Secara umum dengan semakin lama fermentasi, keasaman kopi akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh terbentuknya asam-asam alifatik selama fermentasi. Apabila lama fermentasi diperpanjang, akan terus terjadi perubahan komposisi kimia biji kopi, yaitu asam-asam alifatik akan berubah menjadi ester-ester asam karboksilat yang dapat mengakibatkan cacat fermentasi dengan cita rasa busuk (Sulistyowati dan Sumartona, 2002). Jumlah inokulum mikroba yang tinggi akan menyebabkan semakin banyak mikroba yang bekerja dan membentuk komponen-komponen asam organik misalnya asam asetat selama fermentasi sehingga aroma kopi semakin meningkat (Clarke dan Macrae, 1985).
Asam oksalat (COOH)2 merupakan asam organik (dikarboksilat) yang paling sederhana dan ditemukan pada hampir seluruh jenis organisme termasuk tumbuhan (hijauan tropis), hewan, bakteri, dan kapang (Hodgkinson, 1977). Makanan yang umumnya banyak mengandung asam oksalat adalah kopi, coklat, strawberi, kacang, dan bayam. Sisa metabolisme tumbuhan yang salah satunya berupa asam oksalat ini tidak bisa dikeluarkan oleh tumbuhan itu sendiri, sehingga biasanya disimpan di dalam vakuolanya. Selain itu, asam oksalat dapat dihasilkan dari metabolisme anaerob mikroorganisme, yaitu pada saat ketersediaan oksigen tidak ada pada lingkungan. Jenis asam oksalat merupakan senyawa asam lemah yang dalam keadaan tertentu mampu memicu reaksi reduksi oksidasi (redoks). Biosintesa asam oksalat telah dipelajari pada berbagai golongan organisme, terutama sintesa asam oksalat pada tumbuhan dan mikroorganisme termasuk protozoa, bakteri, dan jamur. Asam oksalat dihasilkan dari fermentasi glukosa, dimana mikroorganisme ini nantinya memanfaatkan asam oksalat sebagai salah satu sumber karbon untuk kehidupannya (Iriani, 2004).
DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 15
2.3.4 Pencucian Pencucian dilakukan untuk menghilangkan seluruh lapisan lendir dan kotoran lainnya yang masih tertinggal setelah difermentasi (Barlaman, 2013). Menurut Najiati dan Danarti (2006), biji kopi dialirkan ke dalam bak pencucian yang segera diaduk-aduk dengan tangan atau diinjak-injak dengan kaki untuk melepas sisa lendir yang masih melekat. Pencucian berakhir apabila biji kopi tidak terasa licin bila diraba. Kandungan air biji setelah proses pencucian adalah sekitar 60%. 2.3.5 Pengeringan Pengeringan biji kopi terdapat tiga cara yaitu cara alami (sinar matahari), cara buatan menggunakan mesin pengering, dan gabungan dari keduanya. Pada penelitian ini pengeringan dilakukan menggunakan cara alami. Menurut Arifandi et al., (2014) menyatakan bahwa, kopi yang dikeringkan dengan sinar matahari lebih baik mutunya dari pada kopi dengan pengeringan buatan. 2.3.6 Hulling Setelah kopi yang berbentuk gelondong mengalami pengeringan dan memiliki tebal kopi sekitar 3–5 cm maka dapat dilakukan hulling. Pada proses ini kopi yang berbentuk kopi gelondong akan diproses membentuk menjadi kopi beras (Choiron, 2010). Pengupasan kulit tanduk (hulling) adalah proses menghilangkan biji kopi HS kering secara mekanis agar diperoleh kopi beras. Kulit tanduk merupakan limbah dan dapat digunakan sebagai bahan baku kompos atau pakan ternak (Arifandi et al., 2014). 2.3.7 Sortasi Sortasi dilakukan untuk memisahkan biji kopi dari kotoran-kotoran non kopi seperti serpihan daun, kayu atau kulit kopi. Kopi beras juga harus disortasi secara fisik atas dasar ukuran dan cacat biji. Sortasi ukuran dapat dilakukan dengan ayakan mekanis maupun dengan manual (Choiron, 2010). Pada penelitian ini tahap sortasi biji kopi dilakukan secara manual dengan menggunakan ayakan dengan diameter lubang 0,5 cm.
DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 16
2.4 Perubahan Fisik dan Kimiawi Biji Kopi Selama Penyangraian Penyangraian adalah proses mengeringkan, mengembangkan biji, mengurangi berat biji kopi hingga 20 persen, serta yang paling penting adalah mengubah unsur gula menjadi CO2 sebagai alat transport untuk memberikan aroma pada kopi tersebut (Arifandi et al., 2014). Menurut Mulato dan Edy (2006) selama penyangraian, ada tiga tahapan reaksi fisik dan kimiawi yang berjalan secara berurutan yaitu, penguapan air dari dalam biji, penguapan senyawa volatil (senyawa yang mudah menguap) diantaranya aldehid, furfural, alkohol, dan ester serta tahap yang ketiga yaitu terjadinya reaksi pirolisis atau pencoklatan biji kopi. Perubahan warna disebabkan adanya perubahan protein yang sebagian berubah menjadi melanoidin yang berperan dalam pembentukan citarasa dan aroma pada seduhan dengan terbentuknya glikosiamin, amin aldosa dan amino keton (Lingle, 2001). Penyangraian diawali dengan penguapan air yang terdapat dalam biji kopi pada suhu penyangraian 100 ºC, kemudian diikuti dengan reaksi pirolisis. Pirolisis merupakan reaksi dekomposisi senyawa hidrokarbon diantaranya karbohidrat, hemiselulasa dan selulosa yang ada di dalam biji kopi akibat pemanasan. Pada umumnya reaksi ini terjadi pada suhu sekitar 180–200 ºC (Hecimovic et al.,
2011). Secara kimiawi, tahap pirolisis ditandai dengan evolusi gas CO2 dalam jumlah banyak, sedangkan secara fisik ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang semula kehijauan menjadi kecoklatan. Pada penyangraian terjadi perubahan sifat fisik dan kimiawi biji kopi. Menurut Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (1985) penyangraian terjadi pengembangan volume (swelling), penguapan air, terbentuknya senyawa volatil, karamelisasi karbohidrat, penurunan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi serta terbentuknya aroma yang khas pada kopi. Menurut Ridwansyah (2003), swelling selama penyangraian disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri dari CO2 kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel atau pori-pori kopi. Swelling dan terbentuknya pori-pori di dalam jaringan sel menyebabkan penurunan kerapatan curah biji kopi, sehingga berat biji kopi per satuan volume menjadi lebih kecil. DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 17
2.5 Perubahan yang Terjadi Selama Proses Fermentasi Biji Kopi Perubahan yang terjadi pada biji kopi selama fermentasi meliputi: 2.5.1 Pemecahan Komponen Lendir (Mucilage) Bagian terpenting dari lapisan lendir ini adalah komponen protopektin yaitu suatu material kompleks yang tidak larut dari daging buah. Material inilah yang terurai dalam fermentasi. Ada yang berpendapat bahwa terjadinya pemecahan lendir adalah sebegai akibat bekerjanya suatu enzim yang terdapat dalam buah kopi. Enzim ini termasuk sejenis katalase yang akan memecah protopektin dalam buah kopi. Dengan bertambah matangnya buah kopi maka kandungan pektinase bertambah banyak. Enzim ini adalah proto pektinase yang sangat sensitif terhadap perubahan pH. Pada pH fermentasi 5,5–6,0 pemecahan lendir akan berjalan cukup cepat. Apabila pH diturunkan menjadi 4 maka kecepatan pemecahan menjadi 2 kali lipat lebih cepat (Clacke dan Macrae, 1989). 2.5.2 Pemecahan Gula Sukrosa merupakan komponen penting dalam daging buah kopi. Kadar gula akan meningkat dengan cepat selama proses pematangan buah yang dapat dikenal dengan adanya rasa manis. Gula adalah senyawaan yang larut dalam air, oleh karena itu dengan adanya proses pencucian lebih dari 15 menit pada buah kopi akan menyebabkan terjadinya banyak kehilangan kandungan gula. Proses ini terjadi sewaktu perendaman dalam bak pengumpul dan pemisahan buah. Oleh karena itu kadar gula dalam daging biji akan mempengaruhi konsentrasi gula di dalam getah beberapa jam setelah fermentasi (Ridwansyah, 2003). Gula merupakan subtrat bagi mikroorganisme. Bakteri pemecah gula ini bekerja 5 sampai 24 jam dalam fermentasi. Hasil pemecahan gula adalah asam laktat dan asam asetat dengan kadar asam laktat yang lebih besar. Dengan terbentuknya asam ini pH akan turun menjadi lebih kecil dari 5. Namun, pada akhir fermentasi asam laktat akan dikonsumsi oleh bakteri sehingga terjadi kenaikan pH lagi. Asam-asam lain yang dihasilkan dari fertmentasi ini adalah etanol, asam butirat dan propionat. Asam lain akan memberikan onion flavor (Clacke dan Macrae 1989).
DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 18
2.5.3 Perubahan Warna Kulit Biji kopi yang telah terpisahkan dari mucilage dan parchment maka kulit ari akan bewarna coklat. Demikian pula jaringan daging biji akan bewarna sedikit kecoklatan yang tadinya bewarna abu-abu atau abu-abu kebiruan. Proses "browning" ini terjadi akibat oksidasi polifenol. Terjadinya warna kecoklatan yang kurang menarik ini dapat dicegah dalam fermentasi melalui pemakaian air pencucian yang bersifat alkalis (Ridwansyah, 2003). Menurut Mardiah (1996), pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerisasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat.
2.6 Mikroba yang Berperan selama Fermentasi Biji Kopi Menurut hasil penelitian Fauzi (2008) mikroba yang berperan selama fermentasi biji kopi menggunakan ragi yang mengandung mikroflora feses luwak sebagian besar adalah golongan bakteri asam laktat yang terdiri dari 23 isolat. Seluruh isolat pada umumnya mampu tumbuh dengan baik pada suhu 37oC dan mampu menghasilkan asam serta menurunkan pH. Empat isolat bakteri asam laktat yang mampu memproduksi dekstran diduga sebagai Leuconostoc mesenteroides dan tahan terhadap konsentrasi garam yang tinggi. Pada uji amonia tiga isolat mampu memproduksi amonia diduga sebagai Streptococcus faecium. Namun ada tujuh isolat genus Leuconostoc yang tidak mampu memproduksi dekstran dan memfermentasi berbagai jenis karbohidrat yaitu Leuconostoc paramesenteroides. Pada uji kemampuan memfermentasi berbagai jenis karbohidrat, genus Lactobacillus ditemukan lima isolat dari spesies Lactobacillus plantarum dan empat isolat dari spesies Lactobacillus brevis. Seluruh isolat terdiri dari lima spesies bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Leuconostoc paramesenteroides, Leuconostoc mesenteroides, dan Streptococcus faecium. Dari lima spesies tersebut yang paling dominan pada biji kopi luwak adalah Leuconostoc poramesenteroides.
DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 19
2.7 Mekanisme Kerja α-amilase Enzim merupakan protein yang berfungsi sebagai biokatalisator dalam sel hidup. Kelebihan enzim dibandingkan katalis biasa adalah (1) dapat meningkatkan produk lebih tinggi; (2) bekerja pada pH yang relatif rendah; dan (3) bersifat spesifik dan selektif terhadap subtrat tertentu. Enzim telah banyak digunakan dalam bidang industri pangan, farmasi, dan industri kimia lainnya. Enzim dapat diisolasi dari hewan, tumbuhan, dan mikroorganisme (Azmi dalam Jayanti, 2011). Pati dapat dipecah oleh amilase menjadi komponen dengan berat molekul lebih rendah dan lebih larut. Enzim tersebut mencegah ikatan α-1,4-glikosida dari mulekul pati (Fardiaz, 1988). Menurut Moo Yong (1985), amilase terdiri dari 3 jenis yaitu α-amilase, β-amilase, dan glukoamilase. α-amilase (endo- α-1,4-glucan glucanohydrolase) merupakan enzim amilase endospliting yang memutuskan ikatan glikosidik pada bagian dalam rantai pati secara acak. α-amilase hanya spesifik untuk menghidrolisis ikatan α-1,4- glikosidik tetapi mampu melewati titik percabangan (ikatan α-1,6-glikosidik) untuk memutuskan ikatan-ikatan α-1,4-glikosidik diseberangnya sehingga menghasilkan isomaltase. Hasil hidrolisis pati dan glikogen oleh α-amilase adalah oligosakarida (maltodekstrin), maltosa, dan sejumlah kecil glukosa yang mempunyai konfigurasi gula α, seperti subtrat awal (Sivaramakrishnan et al., 2006; Kunamneni et al., 2005). Aktivitas atau kinerja α-amilase dipengaruhi oleh lima faktor yaitu pH, temperatur, konsentrasi enzim, dan konsentrasi subtrat (Sukandar, 2009). Menurut Reed (1991), temperatur optimum untuk α-amilase berkisar 70–90 ºC. Selain itu, α-amilase aktif pada kisaran pH 5,2–5,6 (Novozyme, 2010). Namun menurut Vihinen dan Mantsala (1989) suhu optimal untuk aktivitas α-amilase adalah terkait dengan pertumbuhan mikroorganisme. Cara kerja α-amilase terjadi melalui dua tahap yaitu tahap pertama degradasi amilosa menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara acak. Degradasi ini terjadi sangat cepat dan diikuti dengan menurunnya viskositas dengan cepat. Tahap kedua relatif lambat yaitu pembentukan glukosa dan maltosa sebagai hasil akhir secara tidak acak. Keduanya merupakan kerja α-amilase pada DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 20
molekul amilosa saja. Kerja α-amilase pada molekul amilopektin akan menghasilkan glukosa, maltosa, dan berbagai jenis dekstrin yaitu oligosakarida yang terdiri dari empat atau lebih residu gula yang semuanya mengandung α-1,6- glikosidik (Norman, 1981). Mekanisme kerja α-amilase dapat dilihat pada Gambar 2.7. a. G– G– G– G– G–G–G–G– G– G– G– G
b. G–G –G –G –G –G –G –G –G–G–G–G G
G
G G G G
G (a) Hidrolisis amilosa oleh α-amilase, (b) Hidrolisis amilopektin oleh α-amilase. Keterangan : : tempat hidrolisis G : glukosa Gambar 2.7. Mekanisme kerja α-amilase (Jayanti, 2011)
Menurut Robyt (1984), degredasi α-amilase terhadap subtrat pati dapat terjadi melalui tiga tipe mekanisme serangan di bawah ini: 1) rantai tunggal (Single chain), enzim menyerang satu polimer kemudian mendegrasi secara sempurna baru menyerang polimer lain; 2) serangan rantai ganda (Multi chain attack), enzim menyerang satu polimer melepaskan produk pertama, kemudian menyerang polimer lain, melepaskan produk kedua dan seterusnya menyerang polimer lainnya; dan 3) serangan berganda (Multiple attack), enzim menyerang satu polimer kemudian beberapa kali memecahkan hasil degradasi pertamanya, selanjutnya menyerang polimer lain dan seterusnya.
DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 21
BAB 3. METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Labolatorium Mikrobiologi Pangan dan Hasil Pertanian, Labolatorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Pelaksanaan penelitian dimulai pada bulan Juni 2016 hingga bulan April 2017.
3.2 Bahan dan Alat Penelitian 3.2.1 Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kopi Robusta dari perkebunan Sidomulyo, biji kopi luwak Robusta original, tepung beras, feses luwak, MRSB, akuades, α-amilase, gula, alkohol 75 %, aluminium foil, dan kertas saring. 3.2.2 Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Oven Dryer, bak fermentasi, pulper, neraca analitik, blender, ayakan 60 mesh, eksikator, hot plate, dan alat-alat gelas.
3.3 Pelaksanaan Penelitian 3.3.1 Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu lama fermentasi (Faktor A) dan dengan atau tanpa penambahan α-amilase (Faktor B). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Dalam penelitian ini digunakan kopi Robusta tanpa fermentasi sebagai kontrol 1 dan kopi luwak Robusta original sebagai kontrol 2. Faktor A: lama fermentasi
A1 = 8 jam DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 22
A2 = 16 jam A3 = 24 jam A4 = 32 jam Faktor B: penambahan α-amilase B1 = tanpa penambahan α-amilase B2 = dengan penambahan α-amilase (0,0933 g) 3.3.2 Rancangan Penelitian Penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap yaitu pembuatan ragi luwak dan pembuatan kopi luwak Robusta artifisial. Pada tahap pembuatan ragi luwak terdiri dari dua proses yaitu pembuatan inokulum ragi kopi luwak dan pembuatan ragi kopi luwak. a. Pembuatan inokulum kopi luwak Satu biji kopi luwak diinokulasikan ke dalam 10 ml media MRS Broth. Hasil inokulasi diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37–39 ºC untuk mengoptimalkan pertumbuhan mikroflora feses luwak. Setelah proses inokulasi maka akan didapatkan kultur awal. Kemudian menyiapkan media steril berupa larutan gula (3 %) dan akuades sebanyak 990 ml yang akan dibagi menjadi dua bagian yaitu 90 ml dan 900 ml. Kultur awal yang terdapat pada media MRSB diinokulasikan pada media steril 90 ml, selanjutnya diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37–39 ºC untuk mengoptimalkan pertumbuhan mikroflora feses luwak sehingga didapatkan kultur kerja. Kemudian kultur kerja diinokulasi lagi ke dalam media steril 900 ml, dan diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37–39 ºC untuk mengoptimalkan pertumbuhan mikroflora feses luwak dalam media steril sehingga didapatkan inokulum kopi luwak untuk pembuatan ragi kering. Diagram alir pembuatan inokulum kopi luwak dapat dilihat pada Gambar 3.1. DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 23
MRS Broth 10 ml
1 biji kopi luwak Inokulasi
Inkubasi (37-39 ºC, 48 jam)
Kultur awal
Media steril Inokulasi 90 ml
Inkubasi (37-39 ºC, 48 jam)
Kultur kerja
Media steril Inokulasi 900 ml
Inkubasi (37-39 ºC, 48 jam)
Inokulum kopi luwak Gambar 3.1. Diagram alir pembuatan inokulum kopi luwak (Anggraeni, 2015) b. Pembuatan ragi kopi luwak kering Sebanyak 550 g tepung beras dari total bahan (sebagai bahan pengisi) dimasukkan ke dalam erlenmeyer 1000 ml, kemudian ditutup dengan kapas dan aluminium foil. Kemudian tepung beras disterilisasi pada suhu 121 ºC selama 15 menit, dan memindahkan tepung tersebut kedalam kantung plastik steril. Tepung yang steril selanjutnya ditambah inokulum kopi luwak sebanyak 450 ml, kemudian dicampur sampai homogen. Campuran tepung beras dan inokulum diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37–39 ºC untuk mengoptimalkan pertumbuhan mikroflora. Setelah itu campuran tepung beras dicetak secara manual dengan diameter ± 2 cm dan tebal 0,5–0,8 cm secara aseptik lalu disusun diatas kertas steril, menutupnya dengan kertas steril, dan dikering anginkan. Ragi DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 24
setengah kering kemudian dioven pada suhu 40 ºC selama 24 jam untuk mengurangi kadar air. Diagram alir pembuatan ragi kopi luwak kering dapat dilihat pada Gambar 3.2.
550 g tepung beras
Sterilisasi (121 ºC, 15’)
450 ml inokulum Inokulasi kopi luwak
Inkubasi (37-39 ºC, 48 jam)
Pencetakan (berdiameter ± 2
cm dan tebal 0,5-0,8 cm)
Penyusunan di atas kertas steril
Pengeringan (kering angin)
Pemanasan dengan oven (40 ºC selama 24 jam)
Ragi kopi luwak kering Gambar 3.2. Diagram alir pembuatan ragi kopi luwak kering (Anggraeni, 2015) c. Fermentasi kopi luwak robusta artifisial Buah kopi Robusta yang diperoleh dari Kecamatan Sidomulyo disortasi untuk memilih buah kopi yang masak optimal. Buah kopi hasil sortasi dilakukan pulping menggunakan mesin pulper untuk memisahkan kopi dari kulit terluar dan mesocarp (bagian daging). Biji kopi tanpa kulit dicampur dengan cara diaduk manual. Pada perlakuan biji kopi tanpa fermentasi, langsung dilakukan pencucian biji dengan air mengalir dan dijemur. Untuk perlakuan biji kopi dengan fermentasi, dilakukan penambahan ragi kopi luwak yang sudah dihaluskan DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 25
sebanyak 1 % dari berat total biji kopi yang akan difermentasi lalu dilakukan pengadukan secara manual hingga homogen. Berdasarkan pengujian total mikroba yang telah dilakukan, diketahui bahwa dalam 1 g ragi kopi luwak kering mengandung mikroba (bakteri, kapang, dan khamir) sebesar 3,1 x 107 cfu/ml. Ragi yang mengandung mikroba feses luwak akan membantu proses fermentasi kopi menjadi kopi luwak artifisial dengan cara menguraikan komponen kimia dari mucilage kopi. Kemudian untuk kopi dengan perlakuan penambahan enzim, selanjutnya dilakukan penambahan α-amilase sebanyak 0,0933 g (4000 unit/g) atau setara dengan 373,2 unit yang sudah dilarutkan dalam air steril 400 ml. Penambahan α-amilase dapat membantu proses hidrolisis komponen kimia (pati) biji kopi sehingga akan menjadikan komponen kimia menjadi lebih sederhana (glukosa) yang dapat dijadikan subtrat untuk pertumbuhan mikroba asal feses luwak. Kopi perlakuan dengan atau tanpa penambahan enzim kemudian dimasukkan ke dalam plastik tebal dan diikat dengan tali hingga erat. Biji kopi yang telah dimasukkan kedalam plastik, kemudian diinkubasi dalam bak fermentasi selama 32 jam pada suhu 38–40 ºC dan dilakukan pengambilan sampel pada lama inkubasi 8, 16, 24 dan 32 jam. Selanjutnya biji kopi dicuci dengan air bersih yang mengalir untuk menghentikan proses fermentasi dan menghilangkan lendir. Biji kopi yang telah bersih dijemur selama 4 hari hingga kadar air mencapai 10–12 %. Setelah biji kopi kering, maka dilakukan hulling untuk memisahkan biji kopi dengan kulit arinya. Diagram alir pembuatan kopi luwak Robusta artifial dapat dilihat pada Gambar 3.3.
DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 26
Buah kopi robusta
Sortasi
Pulping Kulit kopi
Biji kopi tanpa kulit
Ragi luwak Inokulasi 1%
Tanpa enzim enzim -amilase 0,0933 g α
400 ml Pelarutan air steril
Inkubasi 8, 16, 24, 32 jam, suhu 38-39 ºC
Air bersih Pencucian Limbah cair
Pengeringan dengan sinar matahari (3-4 hari) hingga kadar air 10-12%
Hulling Kulit ari
Kopi beras luwak robusta artifisial Gambar 3.3. Diagram alir pembuatan kopi luwak robusta artifisial (Anggraeni, 2015)
3.4 Parameter Pengamatan Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah sifat fisik yang meliputi: a. berat per biji kopi beras dan kopi sangrai, DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 27
b. berat jenis kopi beras (Black, 1965), c. warna ligthness bubuk kopi beras dan kopi sangrai (Colour reader, Hutching, 1999), d. total padatan terlarut kopi beras, dan e. higroskopisitas kopi beras (Hariyadi, 1990),
3.5 Prosedur Analisis 3.5.1 Berat Per Biji Kopi Beras dan Kopi Beras Sangrai Untuk melakukan pengukuran berat per biji kopi luwak Robusta artifisial, kopi beras disortasi berdasarkan ukuran biji menggunakan ayakan dengan diameter lubang 0,5 cm. Kopi beras yang tidak lolos ayakan (biji berukuran besar) diambil untuk dilakukan pengujian berat per biji. Selanjutnya kopi beras disangrai pada suhu 180 ºC selama 12 menit untuk pengukuran berat per biji sangrai. Pengukuran berat per biji kopi dilakukan dengan cara mengambil sampel sebanyak 50 g kemudian menghitung keseluruhan jumlah biji yang ada di dalam 50 g, setelah itu membagi massa total biji dengan jumlah biji.
Berat per biji (g/biji) 푀 푔 Berat per biji (dry basis) = berat per biji= 퐽 ℎ – ( 3.6.2 Berat Jenis Kopi Beras 푥 푒 푝푒 Dalam mencari volume kopi (Va) menggunakan percobaan yaitu dengan cara memasukkan kopi beras (a g) ke dalam lilin cair, kemudian kopi beras dan lilin yang telah mengeras ditimbang (c g), selisih antara berat campuran dan berat kopi beras merupakan berat lilin (b g). Selanjutnya memasukkan campuran lilin dan kopi yang telah mengeras ke dalam gelas ukur 50 ml yang berisi air 20 ml. Kemudian selisih volume air yang didapat merupakan volume campuran (Vc), volume lilin (Vb) didapatkan dari berat lilin (b g) dibagi dengan masa jenis lilin (0,902 g/ml). Volume campuran (Vc) dikurangi volume lilin (Vb) dan didapat volume kopi kopi beras (Va) (Black, 1965).
Volume lilin (Vb) = Volume biji (Va) 푒 = Vc 푒 – Vb DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 28
Berat jenis (ρ) 푀 Berat jenis (dry basis) = berat =jenis푉 푒 – ( 푉 3.6.3 Warna Lightness Bubuk Kopi Beras dan Bubuk Kopi 푥 푒 Sangrai 푒푛 Untuk mengukur warna lightness (kecerahan) kopi luwak Robusta artifisial, kopi beras dihaluskan menggunakan blender lalu diayak agar seragam ukurannya dengan menggunakan ayakan 80 mesh. Sementara pengukuran lightness pada kopi luwak artifisial sangrai, kopi beras disangrai pada suhu 180 ºC selama 12 menit lalu kopi beras sangrai dihaluskan dan diayak. Pengukuran warna lightness (kecerahan) kopi dilakukan dengan menggunakan colour reader Minolta CR-10 pada 3 titik sampel. Cara menghidupkan Colour reader dengan menekan tombol power. Kemudian meletakan lensa Colour reader pada kertas HVS berwarna putih secara tegak lurus dan menekan tombol “target” maka muncul nilai pada layar (L, a, b) yang merupakan nilai standarisasi. Pengukuran sampel dilakukan dengan menekan kembali tombol “target” sehingga muncul nilai dE, dL, da, dan db (Hutching, 1999). Rumus : L = standart L + dL 3.6.4 Total Padatan Terlarut Kopi Beras Pengukuran total padatan terlarut dilakukan pada kopi beras yang telah dihaluskan menggunakan blender dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh, agar ukuran bubuk kopi seragam. Sebanyak 2 g sampel (a g) dilarutkan dengan akuades sebanyak 100 ml dan disaring dengan kertas saring whatman 44. Residu dari hasil penyaringan tersebut dioven pada suhu 100 ºC selama 24 jam kemudian sampel ditimbang (b g), selisih dari berat awal sampel dan berat setelah pengovenan merupakan total padatan terlarut pada bahan.
TPT dry basis (%) − 푘푎 3.6.5 Higroskopisitas Kopi Beras = − 푥 푥 % Sebanyak 5 g kopi biji Robusta dioven pada sushu 100–105 ºC selama 24 jam, kemudian dimasukkan kedalam eksikator selama 15 menit. Berat setelah 24 jam disebut berat awal (a g). Biji kopi ditaruh pada wadah dan membiarkannya selama hari ke-1 hingga hari ke-6. Berat kopi biji selama penyimpanan disebut DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 29
berat akhir (b g). Persentase higroskopisitas sampel dapat dihitung dengan selisih penambahan berat akhir dengan berat awal dibagi dengan berat awal sampel dan dikali 100 % (Hariyadi, 1990).
Higroskopisitas dry basis (%) − 푘푎 = − 푥 푥 % 3.6 Analisis Data Data hasil penelitian diolah menggunakan analisa sidik ragam (ANAVA) dan apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan menggunakan uji Tukey pada taraf uji 5 %. Data hasil analisis diolah dengan bentuk penyajian berupa diagram batang.
DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 44
BAB 5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan sebagai berikut: 1) perlakuan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap parameter lightness (kopi beras dan sangrai), berat per biji (kopi beras), total padatan terlarut, berat jenis, serta higroskopisitas; dan tidak berpengaruh terhadap parameter berat per biji (sangrai). Perlakuan penambahan α-amilase berpengaruh nyata terhadap parameter berat per biji (kopi beras) warna (bubuk kopi beras dan sangrai), total padatan terlarut, berat jenis, serta higroskopisitas; dan tidak berpengaruh terhadap parameter berat per biji (sangrai). 2) lama fermentasi 16 jam dengan penambahan α-amilase merupakan perlakuan yang menghasilkan karakteristik fisik yang mendekati kopi luwak Robusta original, berdasarkan nilai total padatan terlarut, berat jenis. Nilai parameter berat jenis dan total padatan terlarut kopi luwak Robusta original secara berturut-turut adalah 1,2451 g/ml dan 46,6168 %; sedangkan pada kopi luwak Robusta artifisial yaitu 1,2337 g/ml dan 47,5351 %.
5.2 Saran Sebaiknya dilakukan penelitian lanjutan pembuatan kopi luwak Robusta artifisial dengan menggunakan kombinasi penambahan enzim amilolitik, proteolitik dan lipolitik karena dalam sistem pencernaan hewan luwak terdapat 3 jenis enzim tersebut. DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 45
DAFTAR PUSTAKA
Aak. 1988. Budidaya Tanaman Kopi. Yogyakarta: Kanisisus. Amorim, H. V. dan E. B. Rosller. 1997. Relationship Between Some organic Compounds of Brazilian Green Coffe With The Quality of The Beverage. ASIC, 6e: 113 – 127. Anggraeni, D. 2015. Karakter Fisiologis dan Agronomis Bibit Kakao (Theobroma cacao L.) yang Berasosiasi dengan Synechoccus sp. pada Media dengan Berbagai Kadar Bahan Organik. Skripsi. Jember: Jurusan Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Jember.
Arifandi, J. A., D. E. Munandar, R. Winarni, E. B. Arifin, dan D. I. Soedibyo. 2014. Kopi Besuki Raya. Jember: UPT Penerbitan Universitas Jember. Az-zayyad, M. R. 2015. Fakta Menarik Kopi Luwak. (https://indonesiainfact.wordpress.com/2015/12/20/fakta-menarik-kopi- luwak/) [Diakses pada 16 November 2016] Badan Standardisasi Nasional. 2008. SNI 01-2907-2008 Syarat Mutu Biji Kopi. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. Barlaman, M. B. F. 2013. Karakteristik Fisik dan Organoleptik Biji Kopi Arabika Hasil Pengolahan Semi Basah Dengan Variasi Jenis Wadah dan Lama Fermentasi (Studi Kasus di Desa Pedati dan Sukosawah kabupaten Bondowoso). Skripsi. Jember: Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Black, C. A., D. D. Evans, J. L. White, L. E. Ensiminger, and F. E. Clark. 1965. Methods of Analisys Part 1 Physical and Mineralogical Properties, Including Statistics of Measurement and Sampling. USA: American Society of Agronomy. Choiron, M. 2010. Penerapan Gmp Pada Penanganan Pasca Panen Kopi Rakyat Untuk Menurunkan Okratoksin Produk Kopi (Studi Kasus Di Sidomulyo, Jember). Jurnal Agrointek vol 4. (2) : 253- 361. Ciptadi, W. dan M. Z. Nasution. 1985. Pengolahan Kopi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Clarke, R. J. & R. Macrae. 1985. Coffee Volume 5, Related Beverages. Chapman & Hall, Nortway-Andorer, England. DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 46
Direktorat Jendral Perkebunan. 2014. Statistik Perkebunan Indonesia 2013-2015 (Kopi). Jakarta. Djuhariningrum, T. 2005. Penentuan Total Zat Padat Terlarut dalam Memprediksi Kualitas Air Tanah dari berbagai Contoh Air. Jakarta : Pusat Pengembangan Geologi Nuklir-Batan. Fardiaz, S. 1988. Mikrobiologi Pangan. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Fardiaz, S. 1989. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Fauzi, M. 2008. Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Biji Kopi Luwak (Civet Coffee). Laporan Penelitian. Jember: Universitas Jember. Furerti, Z., A. Megah, Syakbaniah, dan Ratnawulan. 2013. Perbandingan Karakteristik Kopi Luwak (Civet coffee) dan Kopi Biasa Jenis Arabika. Phillar of Physics. Vol 2: 68-75. Hariyadi. 1990. Pengaruh Kadar Amilosa Beberapa Jenis Pati Terhadap Pengembangan, Higrokopisitas, dan Sifat Inderawi Kerupuk. Yogyakarta: lembaga Penelitian UGM. Hecimovic, I., A. B. Cvitanovic, D. Horzic, & D. Komes. 2011. Comparative study of polyphenols and caffeine in different coffee varieties affected by the degree of roasting. Food Chemistry, 129(3) : 991 – 1000. Hutching, J. B. 1999. Food Color and Appearance 2nd ed. A Chapman and Hall Food Science Book, an Aspen Publ. Gaithhersburg, Maryland. Indonesian Trade Promotion Center Osaka. 2012. Market brief HS 0901 Kopi. Jepang: Indonesia Trade Promotion Center Osaka. Iriani, N. 2004. Perubahan Kandungan Oksalat Selama Proses Silase Rumput Setaria. Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian: Bogor
Jayanti, R. T. 2011. Pengaruh PH, Suhu Hidrolisis Enzim α-Amilase dan Konsentrasi ragi Roti untuk Produksi Etanol Menggunakan Pati Bekatul. Skripsi. Surakarta: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sebelas Maret. Khrisnakumar, H., N. K. Balasubramanian, & M. Balakrishnan. 2002. Sequential pattern of behavior in the common palm civet Peradoxurus hermaphodites (Pallas). International Journal of Comparative Psychology. 15. 303 – 311. Kunamneni, A., K. Permaul, and S. Singh. 2005. Amylase production in solid state fermentation by tethermophilic fungus thermomyces lanuginosus. Jurnal of Bioscience and Bioengineering 100 (2): 168 – 171. DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 47
Lingle, T. R. 2001. The Coffe Cupper’s Handbook. California: Specialty Coffea Association of America Long Beach. Marcone, M. F. 2004. Composition and properties of Indonesia plant civet coffee (kopi luwak) and Ethiopian civet coffee. Food Research International 37. 901 – 902. Mardiah, E. 1996. Penentuan Aktivitas dan Inhibisi Enzim Polifenol Oksidase dari Apel (Pyrus malus Linn). Jurnal Kimia Andala 2:2. Moo Yong, M. 1985. Comprehensive Biotechnology. Editor: A. T. Bulldan H. Dalton. London: pergamon Press, Oxford. Mulato, S. dan E. Suharyanto. 2006. Pengolahan Biji Kopi Sekunder. Jember: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Mulyadi, N. P. D. 2013. Karakteristik Fisik Biji Kopi Robusta Terfermentasi Oleh Mikroflora Feses Luwak. Skripsi. Jember: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Nangin, D. dan A. Sutrisno. 2015. Enzim Amilase Pemecah Pati Mentah Dari Mikroba: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri vol 3 (3): 1032-1039.
Norman, B. E. 1981. ‘ew development in Strach Syrup technology. Didalam G. G. Brich, N. B. Brough, dan K., J. Parker (eds). Enzyme and Food Processing. London: Applied Science Publisher Ltd. Nugroho, Mawardi, Yusianto, dan Arimersetiowati. 2012. Karakterisasi Mutu Fisik dan Cita rasa Biji Kopi Arabika Varietas Maragogip (Coffea arabica L. Var. Maragogype Hort. Ex Froehner) dan Seleksi Pohon Induk di Jawa Timur. Pelita Perkebunan vol 28 (1): 1 – 13. Pangabean, E. 2011. Buku Pintar Kopi. Jakarta: PT Agro Media Pustaka. Peraturan Menteri Pertanian. 2015. PERMENTAN tentang Cara Produksi Kopi Luwak Melalui Pemeliharaan Luwak yang Memenuhi Prinsip Kesejahteraan Hewan Nomor 37 tahun 2015. Jakarta: Menteri Pertanian. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. 2006. Pengolah Produk Primer dan Sekunder Kopi. Jember. Preedy, V. 2014. Coffee in health and disease prevention. London UK: Elsevier. Preston, T. R. dan R. A. Lang. 1987. Matching Ruminants Production System with Available Resource in The Tropics and Subtropics. Armidale, New South Wales, Autralia: Penambul Books. Rahardjo, P. 2012. Panduan Budi Daya dan Pengolahan Kopi Arabika dan Robusta. Bogor: Penebar Swadaya. DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 48
Reed, G. 1991. Principles Biochemistry 7th Edition. Blackie Academik and Professional. United Kingdom: Glasgow. Regwell, R. and M. Fischer. 2006. Coffee carbohydrates. Switzerland: Nestle Research Centre Lausanne. Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi. Medan: Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Sumatera Utara. [serial online] http://www.digitallibraryusu.ac.id [24 April 2016] Robyt, J. F. 1984. Enzyme in The Hydrolisis and Shynthesis of Strach. Dalam Wistler, R. L., J. N. Bemiller Dan E. F. Paschall (Eds.). Stratch: Chemistry and Technology. Secon Edition. United States: Florida, Orlando Academic Press, Inc. Said, E. G. 1987. Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta: PT. Mediyatama Sarana Perkasa. Sukandar, U., A. A. Syamsuriputra, lindawati, dan Y. Trusmiyadi. 2009. Kinerja Amilase Aspergillus Niger ITBCC L74 dalam Sakarofikasi Pati Ubi Kayu Menjadi Bioetanol. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia Indonesia- SNTKI pp 1 – 8. Sulistyowati dan Sumartona. 2002. Metode Uji Citarasa Kopi. Materi Pelatihan Uji Citarasa Kopi 19-21 Februari 2002. Jember: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao. Taufiq, P. I. 2013. Fermentasi Kopi Menggunakan Bakteri Xilanolitik dari Luwak. Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Vihinen, M. & P. Mantsala. 1989. Microbial amylolytic enzymes. Crit Rev Biochem Mol Biol., Vol. 24 (4): 329 – 418. Wijaya, Adi. 2012. Kandungan dan Manfaat Kopi. http://permathic.blogspot.co.id/2012/03/kandungan-dan-manfaat-kopi.html [Diakses pada 24 Oktober 2017] Wilujeng, A. dan P.R.Wikandari. 2013. Pengaruh lama fermentasi kopi arabika (Coffea arabica) dengan bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum B1765 terhadap mutu produk. Unesa Journal of Chemistry. 2. Winarno, F. G. 1997. Enzim Pangan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka. Winarno, F. G. 2002. Enzim Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka.
DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 49
LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Perhitungan Kadar Air (Kopi Beras) Kadar air (dry basis) % Rata- Kode sampel STDEV U 1 U 2 U 3 rata A1B1 11,147 10,755 12,555 11,486 0,946 A2B1 12,044 11,429 10,569 11,347 0,741 A3B1 11,306 11,135 11,407 11,282 0,138 A4B1 11,594 8,525 11,613 10,577 1,777 A1B2 12,975 12,305 11,131 12,137 0,933 A2B2 11,556 11,803 11,846 11,735 0,157 A3B2 11,133 11,226 12,442 11,600 0,730 A4B2 11,110 11,311 11,860 11,427 0,388 K1 14,244 11,233 11,042 12,173 1,796 K2 10,435 10,435 10,435 10,435 0,000
A. Berat per biji (kopi beras) Kode Berat per biji (dry basis) g/biji Rata-rata STDEV sampel U 1 U 2 U 3 A1B1 0,2608 0,2572 0,2517 0,2566 0,0046 A2B1 0,2506 0,2517 0,2533 0,2519 0,0014 A3B1 0,2510 0,2483 0,2469 0,2488 0,0021 A4B1 0,2463 0,2549 0,2442 0,2484 0,0057 A1B2 0,2565 0,2501 0,2553 0,2539 0,0034 A2B2 0,2501 0,2524 0,2443 0,2489 0,0042 A3B2 0,2494 0,2391 0,2368 0,2418 0,0067 A4B2 0,2341 0,2405 0,2468 0,2405 0,0064 K1 0,2522 0,2567 0,2592 0,2560 0,0035 K2 0,2549 0,2521 0,2518 0,2529 0,0017
DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 50
Uji ANAVA Berat per biji (kopi beras) Between-Subjects Factors Value Label N Fermentai 1,00 8 jam 6 2,00 16 jam 6 3,00 24 jam 6 4,00 32 jam 6 Enzim 1,00 Tanpa enzim 12 2,00 Dengan enzim 12
Descriptive Statistics Dependent Variable: Berat per biji (kopi beras) Fermentasi Enzim Mean Std. Deviation N 8 jam Tanpa enzim 0,2566 0,00458 3 Dengan enzim 0,2540 0,00340 3 Total 0,2553 0,00388 6 16 jam Tanpa enzim 0,2519 0,00136 3 Dengan enzim 0,2489 0,00417 3 Total 0,2504 0,00321 6 24 jam Tanpa enzim 0,2487 0,00208 3 Dengan enzim 0,2418 0,00671 3 Total 0,2453 0,00586 6 32 jam Tanpa enzim 0,2485 0,00567 3 Dengan enzim 0,2405 0,00635 3 Total 0,2445 0,00694 6 Total Tanpa enzim 0,2514 0,00473 12 Dengan enzim 0,2463 0,00732 12 Total 0,2488 0,00657 24
Levene's Test of Equality of Error Variances(a) Dependent Variable: Berat per biji (kopi beras) F df1 df2 Sig. 1,367 7 16 0,284 Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is equal across groups. a Design: Intercept+Fermentasi+Enzim+Fermentasi * Enzim
DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 51
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Berat per biji (kopi beras) Type III Sum Mean Source df F Sig. of Squares Square Corrected Model 0,001(a) 7 9,23E-005 4,253 0,008 Intercept 1,486 1 1,486 68457,416 0,000 Fermentasi 0,000 3 0,000 6,978 0,003 Enzim 0,000 1 0,000 7,259 0,016 Fermentasi * Enzim 3,43E-005 3 1,14E-005 0,526 0,671 Error 0,000 16 2,17E-005 Total 1,487 24 Corrected Total 0,001 23 a R Squared = 0,650 (Adjusted R Squared = 0,498)
Multiple Comparisons Dependent Variable: Berat per biji (kopi beras) Tukey HSD Mean Std. 95% Confidence Difference Sig. (I) (J) Error Interval (I-J) Fermentasi Fermentasi Lower Upper Lower Upper Lower Bound Bound Bound Bound Bound 8 jam1 16 jam1 ,0047 ,00380 ,909 -,0085 ,0179 24 jam1 ,0078 ,00380 ,477 -,0053 ,0210 32 jam1 ,0081 ,00380 ,438 -,0051 ,0213 8 jam2 ,0026 ,00380 ,996 -,0106 ,0158 16 jam2 ,0076 ,00380 ,507 -,0055 ,0208 24 jam2 ,0148(*) ,00380 ,022 ,0016 ,0280 32 jam2 ,0161(*) ,00380 ,011 ,0029 ,0293 16 jam1 8 jam1 -,0047 ,00380 ,909 -,0179 ,0085 24 jam1 ,0031 ,00380 ,989 -,0100 ,0163 32 jam1 ,0034 ,00380 ,982 -,0098 ,0166 8 jam2 -,0021 ,00380 ,999 -,0153 ,0111 16 jam2 ,0029 ,00380 ,992 -,0102 ,0161 24 jam2 ,0101 ,00380 ,206 -,0031 ,0233 32 jam2 ,0114 ,00380 ,116 -,0018 ,0246 24 jam1 8 jam1 -,0078 ,00380 ,477 -,0210 ,0053 16 jam1 -,0031 ,00380 ,989 -,0163 ,0100 32 jam1 ,0003 ,00380 1,000 -,0129 ,0134 8 jam2 -,0052 ,00380 ,855 -,0184 ,0079 16 jam2 -,0002 ,00380 1,000 -,0134 ,0130 24 jam2 ,0070 ,00380 ,610 -,0062 ,0201 32 jam2 ,0083 ,00380 ,414 -,0049 ,0214 32 jam1 8 jam1 -,0081 ,00380 ,438 -,0213 ,0051 16 jam1 -,0034 ,00380 ,982 -,0166 ,0098 DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 52
24 jam1 -,0003 ,00380 1,000 -,0134 ,0129 8 jam2 -,0055 ,00380 ,824 -,0187 ,0077 16 jam2 -,0005 ,00380 1,000 -,0136 ,0127 24 jam2 ,0067 ,00380 ,652 -,0065 ,0199 32 jam2 ,0080 ,00380 ,452 -,0052 ,0212 8 jam2 8 jam1 -,0026 ,00380 ,996 -,0158 ,0106 16 jam1 ,0021 ,00380 ,999 -,0111 ,0153 24 jam1 ,0052 ,00380 ,855 -,0079 ,0184 32 jam1 ,0055 ,00380 ,824 -,0077 ,0187 16 jam2 ,0050 ,00380 ,877 -,0081 ,0182 24 jam2 ,0122 ,00380 ,080 -,0010 ,0254 32 jam2 ,0135(*) ,00380 ,043 ,0003 ,0267 16 jam2 8 jam1 -,0076 ,00380 ,507 -,0208 ,0055 16 jam1 -,0029 ,00380 ,992 -,0161 ,0102 24 jam1 ,0002 ,00380 1,000 -,0130 ,0134 32 jam1 ,0005 ,00380 1,000 -,0127 ,0136 8 jam2 -,0050 ,00380 ,877 -,0182 ,0081 24 jam2 ,0072 ,00380 ,579 -,0060 ,0203 32 jam2 ,0085 ,00380 ,387 -,0047 ,0216 24 jam2 8 jam1 -,0148(*) ,00380 ,022 -,0280 -,0016 16 jam1 -,0101 ,00380 ,206 -,0233 ,0031 24 jam1 -,0070 ,00380 ,610 -,0201 ,0062 32 jam1 -,0067 ,00380 ,652 -,0199 ,0065 8 jam2 -,0122 ,00380 ,080 -,0254 ,0010 16 jam2 -,0072 ,00380 ,579 -,0203 ,0060 32 jam2 ,0013 ,00380 1,000 -,0119 ,0145 32 jam2 8 jam1 -,0161(*) ,00380 ,011 -,0293 -,0029 16 jam1 -,0114 ,00380 ,116 -,0246 ,0018 24 jam1 -,0083 ,00380 ,414 -,0214 ,0049 32 jam1 -,0080 ,00380 ,452 -,0212 ,0052 8 jam2 -,0135(*) ,00380 ,043 -,0267 -,0003 16 jam2 -,0085 ,00380 ,387 -,0216 ,0047 24 jam2 -,0013 ,00380 1,000 -,0145 ,0119 Based on observed means. *The mean difference is significant at the 0,05 level.
DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 53
Homogeneous Subsets Berat per biji (kopi beras) Tukey HSD N Subset Fermentasi 1 c b a 32 jam2 3 ,2405 24 jam2 3 ,2418 ,2418 32 jam1 3 ,2485 ,2485 ,2485 24 jam1 3 ,2487 ,2487 ,2487 16 jam2 3 ,2489 ,2489 ,2489 16 jam1 3 ,2519 ,2519 ,2519 8 jam2 3 ,2540 ,2540 8 jam1 3 ,2566 Sig. ,116 ,080 ,438 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 2,17E-005. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. b Alpha = 0,05.
B. Berat per biji (sangrai) Berat per biji sangrai (wet basis) Kode sampel Rata-rata STDEV U 1 U 2 U 3 A1B1 0,2132 0,2222 0,2162 0,2172 0,00460 A2B1 0,2124 0,2214 0,2166 0,2168 0,00449 A3B1 0,2102 0,2275 0,2121 0,2166 0,00947 A4B1 0,2165 0,2064 0,2257 0,2162 0,00967 A1B2 0,2233 0,2214 0,2049 0,2165 0,01007 A2B2 0,2058 0,2138 0,2258 0,2151 0,01009 A3B2 0,2129 0,2126 0,2095 0,2117 0,00184 A4B2 0,2097 0,2055 0,1978 0,2043 0,00608 K1 0,2257 0,2278 0,2287 0,2274 0,00155 K2 0,2176 0,2166 0,2193 0,2178 0,00136
Uji ANAVA Berat per biji (sangrai) Between-Subjects Factors Value Label N Fermentasi 1,00 8 jam 6 2,00 16 jam 6 3,00 24 jam 6 4,00 32 jam 6 Enzim 1,00 Tanpa enzim 12 2,00 Dengan enzim 12
DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 54
Descriptive Statistics Dependent Variable: Berat per biji (sangrai) Fermentasi Enzim Mean Std. Deviation N 8 jam Dengan enzim 0,2172 0,00458 3 Tanpa enzim 0,2165 0,01012 3 Total 0,2169 0,00704 6 16 jam Dengan enzim 0,2168 0,00450 3 Tanpa enzim 0,2151 0,01007 3 Total 0,2160 0,00703 6 24 jam Dengan enzim 0,2166 0,00949 3 Tanpa enzim 0,2117 0,00188 3 Total 0,2141 0,00669 6 32 jam Dengan enzim 0,2162 0,00965 3 Tanpa enzim 0,2043 0,00604 3 Total 0,2103 0,00970 6 Total Dengan enzim 0,2167 0,00640 12 Tanpa enzim 0,2119 0,00829 12 Total 0,2143 0,00764 24
Levene's Test of Equality of Error Variances(a) Dependent Variable: Berat per biji (sangrai) F df1 df2 Sig. 1,386 7 16 0,277 Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is equal across groups. a Design: Intercept+Fermentasi+Enzim+Fermentasi * Enzim
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Berat per biji (sangrai) Type III Mean Source Sum of Df F Sig. Square Squares Corrected Model 0,000(a) 7 5,81E-005 0,992 0,471 Intercept 1,102 1 1,102 18834,903 0,000 Fermentasi 0,000 3 5,13E-005 0,877 0,474 Enzim 0,000 1 ,000 2,346 0,145 Fermentasi * Enzim 0,000 3 3,84E-005 0,657 0,590 Error 0,001 16 5,85E-005 Total 1,104 24 Corrected Total 0,001 23 a R Squared = 0,303 (Adjusted R Squared = -0,002)
DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 55
C. Berat Jenis Berat Jenis (dry basis) g/ml Kode sampel Rata-rata STDEV U 1 U 2 U 3 A1B1 1,4439 1,3321 1,3521 1,3761 0,0596 A2B1 1,2970 1,3035 1,3688 1,3231 0,0397 A3B1 1,2879 1,3022 1,2070 1,2657 0,0513 A4B1 1,1581 1,1583 1,2206 1,1790 0,0360 A1B2 1,2232 1,2891 1,2828 1,2650 0,0363 A2B2 1,2470 1,2303 1,2237 1,2337 0,0120 A3B2 1,2529 1,1355 1,1669 1,1851 0,0607 A4B2 1,0685 1,1524 1,2296 1,1502 0,0806 K1 1,3160 1,4572 1,3857 1,3863 0,0706 K2 1,0972 1,1422 1,4958 1,2451 0,2183
Uji ANAVA Berat Jenis Between-Subjects Factors Value Label N Fermentasi 1,00 8 jam 6 2,00 16 jam 6 3,00 24 jam 6 4,00 32 jam 6 Enzim 1,00 Tanpa enzim 12 2,00 Dengan enzim 12
Descriptive Statistics Dependent Variable: Berat jenis Fermentasi Enzim Mean Std. Deviation N 8 jam Tanpa enzim 1,3760 ,05962 3 Dengan enzim 1,2650 ,03637 3 Total 1,3205 ,07515 6 16 jam Tanpa enzim 1,3231 ,03971 3 Dengan enzim 1,2337 ,01201 3 Total 1,2784 ,05557 6 24 jam Tanpa enzim 1,2657 ,05134 3 Dengan enzim 1,1851 ,06078 3 Total 1,2254 ,06694 6 32 jam Tanpa enzim 1,1790 ,03603 3 Dengan enzim 1,1502 ,08057 3 Total 1,1646 ,05801 6 Total Tanpa enzim 1,2860 ,08642 12 Dengan enzim 1,2085 ,06512 12 Total 1,2472 ,08465 24
DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 56
Levene's Test of Equality of Error Variances(a) Dependent Variable: Berat jenis F df1 df2 Sig. 1,206 7 16 0,354 Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is equal across groups. a Design: Intercept+Fermentasi+Enzim+Fermentasi * Enzim
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Berat jenis Type III Sum of Mean Source df F Sig. Squares Square Corrected Model ,123(a) 7 ,018 6,806 ,001 Intercept 37,334 1 37,334 14416,294 ,000 Fermentasi ,082 3 ,027 10,543 ,000 Enzim ,036 1 ,036 13,904 ,002 Fermentasi * ,005 3 ,002 ,703 ,564 Enzim Error ,041 16 ,003 Total 37,498 24 Corrected Total ,165 23 a R Squared = 0,749 (Adjusted R Squared = 0,639)
Multiple Comparisons Dependent Variable: Berat jenis Tukey HSD Mean Std. 95% Confidence Difference Sig. (I) (J) Error Interval (I-J) Fermentasi Fermentasi Lower Upper Lower Upper Lower Bound Bound Bound Bound Bound 8 jam1 ,0529 ,04155 ,896 -,0909 ,1968 ,0529 ,1103 ,04155 ,206 -,0335 ,2542 ,1103 ,1970(*) ,04155 ,004 ,0532 ,3409 ,1970(*) ,1110 ,04155 ,201 -,0329 ,2549 ,1110 ,1424 ,04155 ,053 -,0015 ,2862 ,1424 ,1909(*) ,04155 ,006 ,0471 ,3348 ,1909(*) ,2259(*) ,04155 ,001 ,0820 ,3697 ,2259(*) 16 jam1 -,0529 ,04155 ,896 -,1968 ,0909 -,0529 ,0574 ,04155 ,853 -,0865 ,2013 ,0574 ,1441(*) ,04155 ,049 ,0002 ,2880 ,1441(*) ,0581 ,04155 ,846 -,0858 ,2019 ,0581 ,0894 ,04155 ,425 -,0544 ,2333 ,0894 ,1380 ,04155 ,065 -,0059 ,2819 ,1380 ,1729(*) ,04155 ,013 ,0291 ,3168 ,1729(*) DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 57
24 jam1 -,1103 ,04155 ,206 -,2542 ,0335 -,1103 -,0574 ,04155 ,853 -,2013 ,0865 -,0574 ,0867 ,04155 ,461 -,0572 ,2306 ,0867 ,0007 ,04155 1,000 -,1432 ,1445 ,0007 ,0320 ,04155 ,992 -,1118 ,1759 ,0320 ,0806 ,04155 ,546 -,0633 ,2245 ,0806 ,1155 ,04155 ,168 -,0283 ,2594 ,1155 32 jam1 -,1970(*) ,04155 ,004 -,3409 -,0532 -,1970(*) -,1441(*) ,04155 ,049 -,2880 -,0002 -,1441(*) -,0867 ,04155 ,461 -,2306 ,0572 -,0867 -,0860 ,04155 ,470 -,2299 ,0578 -,0860 -,0547 ,04155 ,880 -,1985 ,0892 -,0547 -,0061 ,04155 1,000 -,1500 ,1378 -,0061 ,0288 ,04155 ,996 -,1150 ,1727 ,0288 8 jam2 -,1110 ,04155 ,201 -,2549 ,0329 -,1110 -,0581 ,04155 ,846 -,2019 ,0858 -,0581 -,0007 ,04155 1,000 -,1445 ,1432 -,0007 ,0860 ,04155 ,470 -,0578 ,2299 ,0860 ,0314 ,04155 ,993 -,1125 ,1752 ,0314 ,0799 ,04155 ,555 -,0639 ,2238 ,0799 ,1149 ,04155 ,173 -,0290 ,2587 ,1149 16 jam2 -,1424 ,04155 ,053 -,2862 ,0015 -,1424 -,0894 ,04155 ,425 -,2333 ,0544 -,0894 -,0320 ,04155 ,992 -,1759 ,1118 -,0320 ,0547 ,04155 ,880 -,0892 ,1985 ,0547 -,0314 ,04155 ,993 -,1752 ,1125 -,0314 ,0486 ,04155 ,930 -,0953 ,1924 ,0486 ,0835 ,04155 ,505 -,0604 ,2274 ,0835 24 jam2 -,1909(*) ,04155 ,006 -,3348 -,0471 -,1909(*) -,1380 ,04155 ,065 -,2819 ,0059 -,1380 -,0806 ,04155 ,546 -,2245 ,0633 -,0806 ,0061 ,04155 1,000 -,1378 ,1500 ,0061 -,0799 ,04155 ,555 -,2238 ,0639 -,0799 -,0486 ,04155 ,930 -,1924 ,0953 -,0486 ,0349 ,04155 ,988 -,1089 ,1788 ,0349 32 jam2 -,2259(*) ,04155 ,001 -,3697 -,0820 -,2259(*) -,1729(*) ,04155 ,013 -,3168 -,0291 -,1729(*) -,1155 ,04155 ,168 -,2594 ,0283 -,1155 -,0288 ,04155 ,996 -,1727 ,1150 -,0288 -,1149 ,04155 ,173 -,2587 ,0290 -,1149 -,0835 ,04155 ,505 -,2274 ,0604 -,0835 -,0349 ,04155 ,988 -,1788 ,1089 -,0349 Based on observed means. * The mean difference is significant at the 0,05 level.
DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 58
Homogeneous Subsets Berat jenis Tukey HSD N Subset Fermentasi 1 c b a 32 jam2 3 1,1502 32 jam1 3 1,1790 24 jam2 3 1,1851 1,1851 16 jam2 3 1,2337 1,2337 1,2337 8 jam2 3 1,2650 1,2650 1,2650 24 jam1 3 1,2657 1,2657 1,2657 16 jam1 3 1,3231 1,3231 8 jam1 3 1,3760 Sig. ,168 ,065 ,053 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 0,003. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. b Alpha = 0,05.
D. Warna Lightness (kopi beras) Warna (L) Rata- Kode sampel STDEV U 1 U 2 U 3 rata A1B1 65,7 67,4 67,6 66,9 1,1 A2B1 66,3 68,1 65,4 66,6 1,4 A3B1 65,5 66,6 66,1 66,1 0,5 A4B1 64,6 65,4 65,9 65,3 0,7 A1B2 65,7 65,0 66,0 65,5 0,5 A2B2 65,0 65,8 65,1 65,3 0,5 A3B2 64,0 65,4 64,9 64,7 0,7 A4B2 64,4 65,1 64,4 64,6 0,4 K1 69,7 69,1 69,7 69,5 0,3 K2 64,8 64,2 64,6 64,5 0,3
Uji ANAVA Warna Lightness (kopi beras) Between-Subjects Factors Value Label N Fermentasi 1,00 8 jam 6 2,00 16 jam 6 3,00 24 jam 6 4,00 32 jam 6 Enzim 1,00 Tanpa enzim 12 2,00 Dengan enzim 12
DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 59
Descriptive Statistics Dependent Variable: Warna Lightness (kopi beras) Fermentasi Enzim Mean Std. Deviation N 8 jam Tanpa enzim 66,8900 1,05887 3 Dengan enzim 65,5333 0,53463 3 Total 66,2117 1,05592 6 16 jam Tanpa enzim 66,5900 1,36865 3 Dengan enzim 65,2667 0,46458 3 Total 65,9283 1,16661 6 24 jam Tanpa enzim 66,0667 0,53501 3 Dengan enzim 64,7333 0,73201 3 Total 65,4000 0,92853 6 32 jam Tanpa enzim 65,2900 0,65368 3 Dengan enzim 64,6000 0,39051 3 Total 64,9450 0,61217 6 Total Tanpa enzim 66,2092 1,03735 12 Dengan enzim 65,0333 0,61250 12 Total 65,6212 1,02701 24
Levene's Test of Equality of Error Variances(a) Dependent Variable: Warna Lightness (kopi beras) F df1 df2 Sig. 1,498 7 16 ,237 Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is equal across groups. a Design: Intercept+Fermentasi+Enzim+Fermentasi * Enzim
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Warna Lightness (kopi beras) Type III Mean Source Sum of Df F Sig. Square Squares Corrected Model 14,463(a) 7 2,066 3,375 0,021 Intercept 103347,563 1 103347,563 168801,910 0,000 Fermentasi 5,695 3 1,898 3,101 0,056 Enzim 8,296 1 8,296 13,549 0,002 Fermentasi * Enzim 0,473 3 0,158 0,257 0,855 Error 9,796 16 0,612 Total 103371,822 24 Corrected Total 24,259 23 a R Squared = 0,596 (Adjusted R Squared = 0,420)
DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 60
Multiple Comparisons Dependent Variable: Warna Lightness (kopi beras) Tukey HSD Mean Std. 95% Confidence Difference Sig. (I) (J) Error Interval (I-J) Fermentasi Fermentasi Lower Upper Lower Upper Lower Bound Bound Bound Bound Bound 8 jam1 16 jam1 0,3000 0,63887 1,000 -1,9119 2,5119 24 jam1 0,8233 0,63887 0,890 -1,3885 3,0352 32 jam1 1,6000 0,63887 0,261 -0,6119 3,8119 8 jam2 1,3567 0,63887 0,441 -0,8552 3,5685 16 jam2 1,6233 0,63887 0,247 -0,5885 3,8352 24 jam2 2,1567 0,63887 0,059 -0,0552 4,3685 32 jam2 2,2900(*) 0,63887 0,040 0,0781 4,5019 16 jam1 8 jam1 -0,3000 0,63887 1,000 -2,5119 1,9119 24 jam1 0,5233 0,63887 0,989 -1,6885 2,7352 32 jam1 1,3000 0,63887 0,491 -0,9119 3,5119 8 jam2 1,0567 0,63887 0,714 -1,1552 3,2685 16 jam2 1,3233 0,63887 0,470 -0,8885 3,5352 24 jam2 1,8567 0,63887 0,136 -0,3552 4,0685 32 jam2 1,9900 0,63887 0,094 -0,2219 4,2019 24 jam1 8 jam1 -0,8233 0,63887 0,890 -3,0352 1,3885 16 jam1 -0,5233 0,63887 0,989 -2,7352 1,6885 32 jam1 0,7767 0,63887 0,916 -1,4352 2,9885 8 jam2 0,5333 0,63887 0,988 -1,6785 2,7452 16 jam2 0,8000 0,63887 0,903 -1,4119 3,0119 24 jam2 1,3333 0,63887 0,461 -0,8785 3,5452 32 jam2 1,4667 0,63887 0,352 -0,7452 3,6785 32 jam1 8 jam1 -1,6000 0,63887 0,261 -3,8119 0,6119 16 jam1 -1,3000 0,63887 0,491 -3,5119 0,9119 24 jam1 -0,7767 0,63887 0,916 -2,9885 1,4352 8 jam2 -0,2433 0,63887 1,000 -2,4552 1,9685 16 jam2 0,0233 0,63887 1,000 -2,1885 2,2352 24 jam2 0,5567 0,63887 0,985 -1,6552 2,7685 32 jam2 0,6900 0,63887 0,952 -1,5219 2,9019 8 jam2 8 jam1 -1,3567 0,63887 0,441 -3,5685 0,8552 16 jam1 -1,0567 0,63887 0,714 -3,2685 1,1552 24 jam1 -0,5333 0,63887 0,988 -2,7452 1,6785 32 jam1 0,2433 0,63887 1,000 -1,9685 2,4552 16 jam2 0,2667 0,63887 1,000 -1,9452 2,4785 24 jam2 0,8000 0,63887 0,903 -1,4119 3,0119 32 jam2 0,9333 0,63887 0,816 -1,2785 3,1452 16 jam2 8 jam1 -1,6233 0,63887 0,247 -3,8352 0,5885 16 jam1 -1,3233 0,63887 0,470 -3,5352 0,8885 24 jam1 -0,8000 0,63887 0,903 -3,0119 1,4119 DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 61
32 jam1 -0,0233 0,63887 1,000 -2,2352 2,1885 8 jam2 -0,2667 0,63887 1,000 -2,4785 1,9452 24 jam2 0,5333 0,63887 0,988 -1,6785 2,7452 32 jam2 0,6667 0,63887 0,960 -1,5452 2,8785 24 jam2 8 jam1 -2,1567 0,63887 0,059 -4,3685 0,0552 16 jam1 -1,8567 0,63887 0,136 -4,0685 0,3552 24 jam1 -1,3333 0,63887 0,461 -3,5452 0,8785 32 jam1 -0,5567 0,63887 0,985 -2,7685 1,6552 8 jam2 -0,8000 0,63887 0,903 -3,0119 1,4119 16 jam2 -0,5333 0,63887 0,988 -2,7452 1,6785 32 jam2 0,1333 0,63887 1,000 -2,0785 2,3452 32 jam2 8 jam1 -2,2900(*) 0,63887 0,040 -4,5019 -0,0781 16 jam1 -1,9900 0,63887 0,094 -4,2019 0,2219 24 jam1 -1,4667 0,63887 0,352 -3,6785 0,7452 32 jam1 -0,6900 0,63887 0,952 -2,9019 1,5219 8 jam2 -0,9333 0,63887 0,816 -3,1452 1,2785 16 jam2 -0,6667 0,63887 0,960 -2,8785 1,5452 24 jam2 -0,1333 0,63887 1,000 -2,3452 2,0785 Based on observed means. * The mean difference is significant at the 0,05 level.
Homogeneous Subsets Warna Lightness (kopi beras) Tukey HSD N Subset Fermentasi 1 b a 32 jam2 3 64,6000 24 jam2 3 64,7333 64,7333 16 jam2 3 65,2667 65,2667 32 jam1 3 65,2900 65,2900 8 jam2 3 65,5333 65,5333 24 jam1 3 66,0667 66,0667 16 jam1 3 66,5900 66,5900 8 jam1 3 66,8900 Sig. 0,094 0,059 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 0,612. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. b Alpha = 0,05.
DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 62
E. Warna Lightness (sangrai) Warna (L) Rata- Kode sampel STDEV U 1 U 2 U 3 rata A1B1 42,2 42,4 41,5 42,0 0,5 A2B1 42,2 42,1 41,0 41,8 0,6 A3B1 40,5 42,1 41,9 41,5 0,8 A4B1 41,5 41,7 40,8 41,3 0,5 A1B2 39,7 40,3 39,5 39,8 0,4 A2B2 39,3 38,5 38,5 38,8 0,5 A3B2 37,8 39,0 38,0 38,3 0,7 A4B2 38,9 38,3 37,3 38,1 0,8 K1 43,6 42,9 43,2 43,2 0,4 K2 38,2 38,4 38,1 38,2 0,2
Uji ANAVA Warna Lightness (sangrai) Between-Subjects Factors Value Label N Fermentasi 1,00 8 jam 6 2,00 16 jam 6 3,00 24 jam 6 4,00 32 jam 6 Enzim 1,00 Tanpa enzim 12 2,00 Dengan enzim 12
Descriptive Statistics Dependent Variable: Warna Lightness (sangrai) Fermentasi Enzim Mean Std. Deviation N 8 jam Tanpa enzim 42,0444 0,48572 3 Dengan enzim 39,8222 0,40734 3 Total 40,9333 1,28149 6 16 jam Tanpa enzim 41,7667 0,63596 3 Dengan enzim 38,8000 0,46188 3 Total 40,2833 1,69925 6 24 jam Tanpa enzim 41,5111 0,84940 3 Dengan enzim 38,2556 0,65518 3 Total 39,8833 1,90785 6 32 jam Tanpa enzim 41,3222 0,49926 3 Dengan enzim 38,1333 0,80829 3 Total 39,7278 1,84709 6 Total Tanpa enzim 41,6611 0,61115 12 Dengane nzim 38,7528 0,86625 12 Total 40,2069 1,65652 24
DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 63
Levene's Test of Equality of Error Variances(a) Dependent Variable: Warna Lightness (sangrai) F df1 df2 Sig. 0,762 7 16 0,626 Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is equal across groups. a Design: Intercept+Fermentasi+Enzim+Fermentasi * Enzim
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Warna Lightness (sangrai) Type III Mean Source Sum of df F Sig. Square Squares Corrected Model 56,967(a) 7 8,138 21,187 0,000 Intercept 38798,361 1 38798,361 101005,737 0,000 Fermentasi 5,207 3 1,736 4,518 0,018 Enzim 50,750 1 50,750 132,121 0,000 Fermentasi * Enzim 1,010 3 0,337 0,877 0,474 Error 6,146 16 0,384 Total 38861,474 24 Corrected Total 63,113 23 a R Squared = 0,903 (Adjusted R Squared = 0,860)
Multiple Comparisons Dependent Variable: Warna Lightness (sangrai) Tukey HSD Mean Std. 95% Confidence Difference Sig. (I) (J) Error Interval (I-J) Fermentasi Fermentasi Lower Upper Lower Upper Lower Bound Bound Bound Bound Bound 8jam1 16 jam1 0,2778 0,50604 0,999 -1,4742 2,0298 24 jam1 0,5333 0,50604 0,958 -1,2187 2,2853 32 jam1 0,7222 0,50604 0,832 -1,0298 2,4742 8 jam2 2,2222(*) 0,50604 0,008 0,4702 3,9742 16 jam2 3,2444(*) 0,50604 0,000 1,4924 4,9964 24 jam2 3,7889(*) 0,50604 0,000 2,0369 5,5409 32 jam2 3,9111(*) 0,50604 0,000 2,1591 5,6631 16jam1 8 jam1 -0,2778 0,50604 0,999 -2,0298 1,4742 24 jam1 0,2556 0,50604 0,999 -1,4964 2,0076 32 jam1 0,4444 0,50604 0,984 -1,3076 2,1964 8 jam2 1,9444(*) 0,50604 0,024 0,1924 3,6964 16 jam2 2,9667(*) 0,50604 0,000 1,2147 4,7187 24 jam2 3,5111(*) 0,50604 0,000 1,7591 5,2631 DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 64
32 jam2 3,6333(*) 0,50604 0,000 1,8813 5,3853 24jam1 8 jam1 -0,5333 0,50604 0,958 -2,2853 1,2187 16 jam1 -0,2556 0,50604 0,999 -2,0076 1,4964 32 jam1 0,1889 0,50604 1,000 -1,5631 1,9409 8 jam2 1,6889 0,50604 0,063 -0,0631 3,4409 16 jam2 2,7111(*) 0,50604 0,001 0,9591 4,4631 24 jam2 3,2556(*) 0,50604 0,000 1,5036 5,0076 32 jam2 3,3778(*) 0,50604 0,000 1,6258 5,1298 32jam1 8 jam1 -0,7222 0,50604 0,832 -2,4742 1,0298 16 jam1 -0,4444 0,50604 0,984 -2,1964 1,3076 24 jam1 -0,1889 0,50604 1,000 -1,9409 1,5631 8 jam2 1,5000 0,50604 0,123 -0,2520 3,2520 16 jam2 2,5222(*) 0,50604 0,003 0,7702 4,2742 24 jam2 3,0667(*) 0,50604 0,000 1,3147 4,8187 32 jam2 3,1889(*) 0,50604 0,000 1,4369 4,9409 8jam2 8 jam1 -2,2222(*) 0,50604 0,008 -3,9742 -0,4702 16 jam1 -1,9444(*) 0,50604 0,024 -3,6964 -0,1924 24 jam1 -1,6889 0,50604 0,063 -3,4409 0,0631 32 jam1 -1,5000 0,50604 0,123 -3,2520 0,2520 16 jam2 1,0222 0,50604 0,499 -0,7298 2,7742 24 jam2 1,5667 0,50604 0,098 -0,1853 3,3187 32 jam2 1,6889 0,50604 0,063 -0,0631 3,4409 16jam2 8 jam1 -3,2444(*) 0,50604 0,000 -4,9964 -1,4924 16 jam1 -2,9667(*) 0,50604 0,000 -4,7187 -1,2147 24 jam1 -2,7111(*) 0,50604 0,001 -4,4631 -0,9591 32 jam1 -2,5222(*) 0,50604 0,003 -4,2742 -0,7702 8 jam2 -1,0222 0,50604 0,499 -2,7742 0,7298 24 jam2 0,5444 0,50604 0,953 -1,2076 2,2964 32 jam2 0,6667 0,50604 0,879 -1,0853 2,4187 24jam2 8 jam1 -3,7889(*) 0,50604 0,000 -5,5409 -2,0369 16 jam1 -3,5111(*) 0,50604 0,000 -5,2631 -1,7591 24 jam1 -3,2556(*) 0,50604 0,000 -5,0076 -1,5036 32 jam1 -3,0667(*) 0,50604 0,000 -4,8187 -1,3147 8 jam2 -1,5667 0,50604 0,098 -3,3187 0,1853 16 jam2 -0,5444 0,50604 0,953 -2,2964 1,2076 32 jam2 0,1222 0,50604 1,000 -1,6298 1,8742 32jam2 8 jam1 -3,9111(*) 0,50604 0,000 -5,6631 -2,1591 16 jam1 -3,6333(*) 0,50604 0,000 -5,3853 -1,8813 24 jam1 -3,3778(*) 0,50604 0,000 -5,1298 -1,6258 32 jam1 -3,1889(*) 0,50604 0,000 -4,9409 -1,4369 8 jam2 -1,6889 0,50604 0,063 -3,4409 0,0631 16 jam2 -0,6667 0,50604 0,879 -2,4187 1,0853 24 jam2 -0,1222 0,50604 1,000 -1,8742 1,6298 Based on observed means. * The mean difference is significant at the 0,05 level.
DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 65
Homogeneous Subsets Warna Lightness (sangrai) Tukey HSD N Subset Fermentasi 1 c b a 32 jam2 3 38,1333 24 jam2 3 38,2556 16 jam2 3 38,8000 8 jam2 3 39,8222 39,8222 32 jam1 3 41,3222 41,3222 24 jam1 3 41,5111 41,5111 16 jam1 3 41,7667 8 jam1 3 42,0444 Sig. 0,063 0,063 0,832 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 0,384. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. b Alpha = 0,05.
F. Total Padatan Terlarut Total padatan terlarut (dry basis) % Kode sampel Rata-rata STDEV U 1 U 2 U 3 A1B1 43,4648 43,1332 44,4996 43,6992 0,71269 A2B1 45,0897 44,8790 43,8463 44,6050 0,66543 A3B1 45,1286 45,4460 44,7684 45,1143 0,33901 A4B1 46,6839 44,4284 46,7033 45,9385 1,30788 A1B2 44,1051 45,8095 43,6373 44,5173 1,14329 A2B2 47,0689 47,7406 47,7957 47,5351 0,40469 A3B2 49,5808 48,5068 48,0754 48,7210 0,7752 A4B2 48,9928 49,3084 49,5866 49,2959 0,29709 K1 43,3264 43,4252 43,1150 43,2889 0,15849 K2 46,3686 46,6035 46,8784 46,6168 0,25516
DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 66
Uji ANAVA Total Padatan Terlarut Between-Subjects Factors Value Label N Fermentasi 1,00 8 jam 6 2,00 16 jam 6 3,00 24 jam 6 4,00 32 jam 6 Enzim 1,00 Tanpa enzim 12 2,00 Dengan enzim 12
Descriptive Statistics Dependent Variable: Total padatan terlarut Fermentasi Enzim Mean Std. Deviation N 8 jam Tanpa enzim 43,6992 ,71272 3 Dengan enzim 44,5173 1,14326 3 Total 44,1083 ,96270 6 16 jam Tanpa enzim 44,6050 ,66545 3 Dengan enzim 47,5351 ,40465 3 Total 46,0700 1,67875 6 24 jam Tanpa enzim 45,1143 ,33903 3 Dengan enzim 48,7210 ,77522 3 Total 46,9177 2,04665 6 32 jam Tanpa enzim 45,9385 1,30785 3 Dengan enzim 49,2959 ,29710 3 Total 47,6172 2,02513 6 Total Tanpa enzim 44,8393 1,10653 12 Dengan enzim 47,5173 2,02615 12 Total 46,1783 2,10237 24
Levene's Test of Equality of Error Variances(a) Dependent Variable: Total padatan terlarut F df1 df2 Sig. 2,537 7 16 0,058 Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is equal across groups. a Design: Intercept+Fermentasi+Enzim+Fermentasi * Enzim
DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 67
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total padatan terlarut Type III Mean Source Sum of Df F Sig. Square Squares Corrected Model 91,786(a) 7 13,112 21,251 ,000 Intercept 51178,440 1 51178,440 82943,550 ,000 Fermentasi 41,484 3 13,828 22,411 ,000 Enzim 43,032 1 43,032 69,741 ,000 Fermentasi * Enzim 7,270 3 2,423 3,928 ,028 Error 9,872 16 ,617 Total 51280,099 24 Corrected Total 101,659 23 a R Squared = 0,903 (Adjusted R Squared = 0,860)
Multiple Comparisons Dependent Variable: Total padatan terlarut Tukey HSD Mean Std. 95% Confidence Difference Sig. (I) (J) Error Interval (I-J) Fermentasi Fermentasi Lower Upper Lower Upper Lower Bound Bound Bound Bound Bound 8jam1 16 jam1 -,9058 ,64137 ,839 -3,1263 1,3147 24 jam1 -1,4151 ,64137 ,397 -3,6356 ,8054 32 jam1 -2,2393(*) ,64137 ,047 -4,4598 -,0188 8 jam2 -,8181 ,64137 ,895 -3,0386 1,4024 16 jam2 -3,8359(*) ,64137 ,000 -6,0564 -1,6154 24 jam2 -5,0218(*) ,64137 ,000 -7,2423 -2,8013 32 jam2 -5,5967(*) ,64137 ,000 -7,8172 -3,3762 16jam1 8 jam1 ,9058 ,64137 ,839 -1,3147 3,1263 24 jam1 -,5093 ,64137 ,991 -2,7298 1,7112 32 jam1 -1,3335 ,64137 ,466 -3,5540 ,8870 8 jam2 ,0877 ,64137 1,000 -2,1328 2,3082 16 jam2 -2,9301(*) ,64137 ,006 -5,1506 -,7096 24 jam2 -4,1160(*) ,64137 ,000 -6,3365 -1,8955 32 jam2 -4,6909(*) ,64137 ,000 -6,9114 -2,4704 24jam1 8 jam1 1,4151 ,64137 ,397 -,8054 3,6356 16 jam1 ,5093 ,64137 ,991 -1,7112 2,7298 32 jam1 -,8242 ,64137 ,892 -3,0447 1,3963 8 jam2 ,5970 ,64137 ,978 -1,6235 2,8175 16 jam2 -2,4207(*) ,64137 ,028 -4,6412 -,2002 24 jam2 -3,6067(*) ,64137 ,001 -5,8272 -1,3862 32 jam2 -4,1816(*) ,64137 ,000 -6,4021 -1,9611 32jam1 8 jam1 2,2393(*) ,64137 ,047 ,0188 4,4598 DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 68
16 jam1 1,3335 ,64137 ,466 -,8870 3,5540 24 jam1 ,8242 ,64137 ,892 -1,3963 3,0447 8 jam2 1,4212 ,64137 ,392 -,7993 3,6417 16 jam2 -1,5965 ,64137 ,267 -3,8170 ,6240 24 jam2 -2,7825(*) ,64137 ,009 -5,0030 -,5620 32 jam2 -3,3574(*) ,64137 ,002 -5,5779 -1,1369 8jam2 8 jam1 ,8181 ,64137 ,895 -1,4024 3,0386 16 jam1 -,0877 ,64137 1,000 -2,3082 2,1328 24 jam1 -,5970 ,64137 ,978 -2,8175 1,6235 32 jam1 -1,4212 ,64137 ,392 -3,6417 ,7993 16 jam2 -3,0178(*) ,64137 ,005 -5,2383 -,7973 24 jam2 -4,2037(*) ,64137 ,000 -6,4242 -1,9832 32 jam2 -4,7786(*) ,64137 ,000 -6,9991 -2,5581 16jam2 8 jam1 3,8359(*) ,64137 ,000 1,6154 6,0564 16 jam1 2,9301(*) ,64137 ,006 ,7096 5,1506 24 jam1 2,4207(*) ,64137 ,028 ,2002 4,6412 32 jam1 1,5965 ,64137 ,267 -,6240 3,8170 8 jam2 3,0178(*) ,64137 ,005 ,7973 5,2383 24 jam2 -1,1859 ,64137 ,600 -3,4064 1,0346 32 jam2 -1,7609 ,64137 ,178 -3,9814 ,4596 24jam2 8 jam1 5,0218(*) ,64137 ,000 2,8013 7,2423 16 jam1 4,1160(*) ,64137 ,000 1,8955 6,3365 24 jam1 3,6067(*) ,64137 ,001 1,3862 5,8272 32 jam1 2,7825(*) ,64137 ,009 ,5620 5,0030 8 jam2 4,2037(*) ,64137 ,000 1,9832 6,4242 16 jam2 1,1859 ,64137 ,600 -1,0346 3,4064 32 jam2 -,5749 ,64137 ,982 -2,7954 1,6456 32jam2 8 jam1 5,5967(*) ,64137 ,000 3,3762 7,8172 16 jam1 4,6909(*) ,64137 ,000 2,4704 6,9114 24 jam1 4,1816(*) ,64137 ,000 1,9611 6,4021 32 jam1 3,3574(*) ,64137 ,002 1,1369 5,5779 8 jam2 4,7786(*) ,64137 ,000 2,5581 6,9991 16 jam2 1,7609 ,64137 ,178 -,4596 3,9814 24 jam2 ,5749 ,64137 ,982 -1,6456 2,7954 Based on observed means. * The mean difference is significant at the 0,05 level.
DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 69
Homogeneous Subsets Total padatan terlarut Tukey HSD N Subset Fermentasi 1 a b c d 8 jam1 3 43,6992 8 jam2 3 44,5173 44,5173 16 jam1 3 44,6050 44,6050 24 jam1 3 45,1143 45,1143 32 jam1 3 45,9385 45,9385 16 jam2 3 47,5351 47,5351 24 jam2 3 48,7210 32 jam2 3 49,2959 Sig. ,397 ,392 ,267 ,178 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 0,617. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. b Alpha = 0,05.
G. Higroskopisitas Higroskopisitas dry basis Rata- Kode sampel STDEV U 1 U 2 U 3 rata A1B1 8,8039 8,6107 9,0982 8,8376 0,2455 A2B1 7,6027 7,3899 7,4023 7,4650 0,1195 A3B1 7,5491 7,4043 7,1262 7,3599 0,2149 A4B1 7,3987 6,9582 7,4550 7,2706 0,2720 A1B2 7,7199 7,4823 7,5227 7,5750 0,1272 A2B2 7,4972 7,2930 7,4831 7,4244 0,1141 A3B2 7,2993 7,3457 7,4501 7,3650 0,0772 A4B2 6,8480 7,1140 6,7971 6,9197 0,1702 K1 9,3587 8,8351 8,9150 9,0363 0,2821 K2 7,3864 7,3750 7,3962 7,3859 0,0106
DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 70
Uji ANAVA Higroskopisitas Between-Subjects Factors Value Label N Fermentasi 1,00 8 jam 6 2,00 16 jam 6 3,00 24 jam 6 4,00 32 jam 6 Enzim 1,00 Tanpa enzim 12 2,00 Dengan enzim 12
Descriptive Statistics Dependent Variable: Higroskopisitas Fermentasi Enzim Mean Std. Deviation N 8 jam Tanpa enzim 8,8376 ,24549 3 Dengan enzim 7,5750 ,12713 3 Total 8,2063 ,71333 6 16 jam Tanpa enzim 7,4650 ,11944 3 Dengan enzim 7,4244 ,11404 3 Total 7,4447 ,10678 6 24 jam Tanpa enzim 7,3599 ,21492 3 Dengan enzim 7,3650 ,07724 3 Total 7,3624 ,14447 6 32 jam Tanpa enzim 7,2706 ,27204 3 Dengan enzim 6,9197 ,17018 3 Total 7,0952 ,27952 6 Total Tanpa enzim 7,7333 ,69573 12 Dengan enzim 7,3210 ,27679 12 Total 7,5272 ,55899 24
Levene's Test of Equality of Error Variances(a) Dependent Variable: Higroskopisitas F df1 df2 Sig. 1,425 7 16 0,263 Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is equal across groups. a Design: Intercept+Fermentasi+Enzim+Fermentasi * Enzim
DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 71
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Higroskopisitas Type III Sum Mean Source Df F Sig. of Squares Square Corrected Model 6,669(a) 7 ,953 29,448 ,000 Intercept 1359,792 1 1359,792 42030,022 ,000 Fermentasi 4,091 3 1,364 42,145 ,000 Enzim 1,020 1 1,020 31,516 ,000 Fermentasi * Enzim 1,559 3 ,520 16,062 ,000 Error ,518 16 ,032 Total 1366,978 24 Corrected Total 7,187 23 a R Squared = 0,928 (Adjusted R Squared = 0,896)
Multiple Comparisons Dependent Variable: Higroskopisitas Tukey HSD Mean Std. 95% Confidence Difference Sig. (I) (J) Error Interval (I-J) Fermentasi Fermentasi Lower Upper Lower Upper Lower Bound Bound Bound Bound Bound 8 jam1 16 jam1 1,3726(*) ,14686 ,000 ,8642 1,8811 24 jam1 1,4777(*) ,14686 ,000 ,9693 1,9862 32 jam1 1,5670(*) ,14686 ,000 1,0585 2,0754 8 jam2 1,2626(*) ,14686 ,000 ,7542 1,7711 16 jam2 1,4132(*) ,14686 ,000 ,9047 1,9216 24 jam2 1,4726(*) ,14686 ,000 ,9641 1,9810 32 jam2 1,9179(*) ,14686 ,000 1,4094 2,4264 16 jam1 8 jam1 -1,3726(*) ,14686 ,000 -1,8811 -,8642 24 jam1 ,1051 ,14686 ,995 -,4034 ,6136 32 jam1 ,1943 ,14686 ,877 -,3141 ,7028 8 jam2 -,1100 ,14686 ,994 -,6185 ,3985 16 jam2 ,0405 ,14686 1,000 -,4679 ,5490 24 jam2 ,0999 ,14686 ,996 -,4085 ,6084 32 jam2 ,5453(*) ,14686 ,031 ,0368 1,0537 24 jam1 8 jam1 -1,4777(*) ,14686 ,000 -1,9862 -,9693 16 jam1 -,1051 ,14686 ,995 -,6136 ,4034 32 jam1 ,0892 ,14686 ,998 -,4192 ,5977 8 jam2 -,2151 ,14686 ,815 -,7236 ,2934 16 jam2 -,0646 ,14686 1,000 -,5730 ,4439 24 jam2 -,0052 ,14686 1,000 -,5136 ,5033 32 jam2 ,4402 ,14686 ,116 -,0683 ,9486 32 jam1 8 jam1 -1,5670(*) ,14686 ,000 -2,0754 -1,0585 DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 72
16 jam1 -,1943 ,14686 ,877 -,7028 ,3141 24 jam1 -,0892 ,14686 ,998 -,5977 ,4192 8 jam2 -,3043 ,14686 ,470 -,8128 ,2041 16 jam2 -,1538 ,14686 ,959 -,6623 ,3547 24 jam2 -,0944 ,14686 ,997 -,6029 ,4141 32 jam2 ,3509 ,14686 ,309 -,1575 ,8594 8 jam2 8 jam1 -1,2626(*) ,14686 ,000 -1,7711 -,7542 16 jam1 ,1100 ,14686 ,994 -,3985 ,6185 24 jam1 ,2151 ,14686 ,815 -,2934 ,7236 32 jam1 ,3043 ,14686 ,470 -,2041 ,8128 16 jam2 ,1505 ,14686 ,963 -,3579 ,6590 24 jam2 ,2099 ,14686 ,831 -,2985 ,7184 32 jam2 ,6553(*) ,14686 ,007 ,1468 1,1637 16 jam2 8 jam1 -1,4132(*) ,14686 ,000 -1,9216 -,9047 16 jam1 -,0405 ,14686 1,000 -,5490 ,4679 24 jam1 ,0646 ,14686 1,000 -,4439 ,5730 32 jam1 ,1538 ,14686 ,959 -,3547 ,6623 8 jam2 -,1505 ,14686 ,963 -,6590 ,3579 24 jam2 ,0594 ,14686 1,000 -,4491 ,5679 32 jam2 ,5047 ,14686 ,052 -,0037 1,0132 24 jam2 8 jam1 -1,4726(*) ,14686 ,000 -1,9810 -,9641 16 jam1 -,0999 ,14686 ,996 -,6084 ,4085 24 jam1 ,0052 ,14686 1,000 -,5033 ,5136 32 jam1 ,0944 ,14686 ,997 -,4141 ,6029 8 jam2 -,2099 ,14686 ,831 -,7184 ,2985 16 jam2 -,0594 ,14686 1,000 -,5679 ,4491 32 jam2 ,4453 ,14686 ,109 -,0631 ,9538 32 jam2 8 jam1 -1,9179(*) ,14686 ,000 -2,4264 -1,4094 16 jam1 -,5453(*) ,14686 ,031 -1,0537 -,0368 24 jam1 -,4402 ,14686 ,116 -,9486 ,0683 32 jam1 -,3509 ,14686 ,309 -,8594 ,1575 8 jam2 -,6553(*) ,14686 ,007 -1,1637 -,1468 16 jam2 -,5047 ,14686 ,052 -1,0132 ,0037 24 jam2 -,4453 ,14686 ,109 -,9538 ,0631 Based on observed means. * The mean difference is significant at the 0,05 level.
DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 73
Homogeneous Subsets Higroskopisitas Tukey HSD N Subset Fermentasi 1 c b a 32 jam2 3 6,9197 32 jam1 3 7,2706 7,2706 24 jam1 3 7,3599 7,3599 24 jam2 3 7,3650 7,3650 16 jam2 3 7,4244 7,4244 16 jam1 3 7,4650 8 jam2 3 7,5750 8 jam1 3 8,8376 Sig. ,052 ,470 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 0,032. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. b Alpha = 0,05.
DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 74
Lampiran 2. Dokumentasi Penelitian
1. Desain fermentor 5. Pemasukan dalam bak fermentasi
2. Pencampuran biji kopi 6. Pencucian
3 Penambahan ragi + enzim 7. Penjemuran
4. Penuangan dalam plastik tebal 8. Hulling
DigitalDigital RepositoryRepository UniversitasUniversitas JemberJember 75
Penyimpanan sampel Sampel pengujian Kadar Air
Sampel pengujian sifat fisik Penimbangan sampel pengujian Kadar Air
Pengujian Total Padatan Terlarut Pengujian Higroskopisitas
Penimbangan Total Padatan Terlarut Pengujian Berat Jenis