Program Studi Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi

Home , Soto mie

KULINER TRADISIONAL KHAS KOTA BOGOR JAWA BARAT

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat Dalam menempuh ujian akhir Program Diploma III

Oleh :

CHALID AFIF CHAIRUN Nomor Induk : 201420185

PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA BOGA

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG 2017

KATA PENGANTAR

Puji serta syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat, rahmat dan karuniaNya lah penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir

Food Presentation dengan judul “KULINER TRADISIONAL KHAS KOTA

BOGOR JAWA BARAT”.

Penulisan tugas akhir ini dilaksanakan sebagai salah satu syarat dalam menempuh studi Diploma III jurusan Manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

Penulis sangat menyadari bahwa dalam proses hingga hasil penyusunan tugas akhir ini masih banyak kekurangan dari segi bahasa maupun isi dikarenakan keterbatasan kemampuan, pengetahuan serta pengalaman yang dimiliki oleh penulis.

Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terimakasih sebanyak- banyaknya kepada pihak-pihak yang telah membantu penulis selama proses penulisan dan penyusunan tugas akhir ini, di antaranya kepada:

1. Bapak Dr. Anang Sutono, CHE. Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung.

2. Bapak Drs. Alexander M. Reyaan, MM. Selaku Kepala Bagian

Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

3. Bapak Mochamad Nurrochman, S.Sos, M.Pd. selaku Ketua Program

Studi Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

4. Bapak Dony Riyadi, MM.Par selaku pembimbing I, atas bimbingan,

dukungan dan arahan yang diberikan kepada penulis.

5. Bapak Rusna Purnama, SE., MM.Par selaku pembimbing II, yang

telah memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis.

6. Orangtua dan keluarga besar penulis yang telah memberikan dukungan

moral dan materi dari awal hingga akhir selama proses pembelajaran

penulis.

7. Seluruh Dosen Program Studi Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

8. Rekan-rekan Mahasiswa Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung Kelas 6A dan 6B Angkatan 2014 Reguler atas

dukungan dan waktu yang diluangkan bersama penulis selama

menempuh studi di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

9. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Akhir kata penulis berharap agar tugas akhir ini dapat memberikan manfaat dan berguna bagi kepentingan institusi maupun invidu bersama.

Bandung, Maret 2017

Chalid Afif Chairun

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ...... i

KATA PENGANTAR ...... ii

DAFTAR ISI ...... iv

DAFTAR TABEL ...... v

DAFTAR GAMBAR ...... vii

DAFTAR LAMPIRAN ...... ix

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah ...... 1

B. Tujuan Presentasi Masakan ...... 4

C. Usulan Presentasi Masakan ...... 7

D. Tinjauan Produk ...... 10

E. Lokasi dan Waktu Penelitian ...... 31

BAB II PELAKSANAAN KEGIATAN PRAKTEK DAN PRESENTASI

A. Perencanaan Kegiatan Praktek dan Presentasi ...... 32

B. Food and Utensils Requisition ...... 38

C. Pelaksanaan Trial dan Supervised Training ...... 42

D. Kendala dalam Trial dan Supervised Training ...... 49

BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK

A. Proses Kegiatan Mise en Place ...... 51

B. Proses Kegiatan Presentasi Produk ...... 52

C. Evaluasi dari Tim Penguji ...... 58

iii

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ...... 59

B. Saran ...... 60

DAFTAR PUSTAKA ...... 61

LAMPIRAN ...... 62

BIODATA PENULIS ...... 60

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Standar Resep Asinan Bogor ...... 11

2. Standar Resep Soto Mie Bogor ...... 13

3. Standar Resep Sate Sumsum ...... 15

4. Standar Resep Saus Kacang ...... 16

5. Standar Resep Dodongkal Taleus ...... 17

6. Standar Resep Lumpia Basah Bogor ...... 18

7. Standar Resep Pepes Sagu Pisang ...... 20

8. Recipe Costing Asinan Bogor ...... 21

9. Recipe Costing Soto Mie Bogor ...... 22

10. Recipe Costing Sate Sumsum ...... 22

11. Recipe Costing Saus Kacang ...... 23

12. Recipe Costing Dodongkal Taleus ...... 23

13. Recipe Costing Lumpia Basah Bogor ...... 24

14. Recipe Costing Pepes Sagu Pisang ...... 24

15. Food Presentation Dish Costing ...... 26

16. Kandungan Nutrisi Dalam Asinan Bogor ...... 27

17. Kandungan Nutrisi Dalam Soto Mie Bogor ...... 28

18. Kandungan Nutrisi Dalam Sate Sumsum Saus Kacang ...... 29

19. Kandungan Nutrisi Dalam Dodongkal Taleus ...... 29

20. Kandungan Nutrisi Dalam Lumpia Basah ...... 30

21. Kandungan Nutrisi Dalam Pepes Sagu Pisang ...... 31

22. Perencanaan Kerja Asinan Bogor ...... 33

23. Perencanaan Kerja Soto Mie Bogor ...... 34

24. Perencanaan Kerja Sate Sumsum Saus Kacang ...... 35

25. Perencanaan Kerja Dodongkal Taleus ...... 35

26. Perencanaan Kerja Lumpia Basah Bogor ...... 36

27. Perencanaan Kerja Pepes Sagu Pisang ...... 36

28. Time Table Tugas Akhir Food Presentation ...... 37

29. Food Requisition Tugas Akhir Food Presentation ...... 38

30. Utensils Requisition Tugas Akhir Food Presentation ...... 41

31. Dokumentasi Pelaksanaan Trial dan Supervised Training Food

Presentation ...... 42

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Bahan Pembuatan Asinan Bogor ...... 42

2. Memotong buah Asinan Bogor...... 42

3. Membuat kuah Asinan Bogor ...... 43

4. Hasil trial pertama Asinan Bogor ...... 43

5. Hasil trial kedua Asinan Bogor ...... 43

6. Bahan Pembuatan Soto Mie Bogor ...... 44

7. Membuat Kaldu Soto Mie Bogor ...... 44

8. Hasil trial pertama Soto Mie Bogor ...... 44

9. Hasil trial kedua Soto Mie Bogor...... 44

10. Bahan Pembuatan Sate Sumsum Saus Kacang...... 45

11. Membuat Saus Kacang ...... 45

12. Membuat Sate Sumsum ...... 45

13. Hasil trial pertama Sate Sumsum Saus Kacang ...... 45

14. Penjual Lumpia Basah Tradisional Khas Kota Bogor ...... 46

15. Membuat Lumpia Basah Bogor ...... 46

16. Melipat dan membungkus Lumpia Basah Bogor ...... 46

17. Bahan pembuatan Lumpia Basah Bogor ...... 46

18. Penjual Dodongkal Taleus Tradisional Khas Kota Bogor ...... 47

19. Talas Pandan ...... 47

20. Bahan pembuatan Dodongkal Taleus ...... 47

21. Dodongkal Taleus Tradisional Khas Kota Bogor...... 47

22. Penjual Pepes Sagu Pisang Khas Kota Bogor ...... 48

vii

23. Adonan Pepes Sagu Pisang...... 48

24. Membakar Pepes Sagu Pisang ...... 48

25. Pepes Sagu Pisang Tradisional Khas Kota Bogor ...... 48

26. Dokumentasi Mise En Place Di Dapur Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung ...... 52

27. Dokumentasi Table Setup Meja Penguji ...... 53

28. Dokumentasi Pelaksanaan Kegiatan Food Presentation

Di Dapur Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung...... 53

29. Dokumentasi Hasil Food Presentation Soto Mie Bogor ...... 54

30. Dokumentasi Proses Penyajian Sate Sumsum ...... 55

31. Dokumentasi Proses Memasak Lumpia Basah Bogor ...... 56

32. Dokumentasi Proses Pembuatan Pepes Sagu Pisang ...... 57

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Format Standard Recipe Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung ...... 62

2. Format Recipe Costing Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung ...... 63

3. Ilustrasi Asinan Bogor ...... 64

4. Ilustrasi Soto Mie Bogor ...... 65

5. Ilustrasi Sate Sumsum Saus Kacang ...... 66

6. Ilustrasi Dodongkal Taleus ...... 67

7. Ilustrasi Lumpia Basah Bogor ...... 68

8. Ilustrasi Pepes Sagu Pisang ...... 69

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Presentasi Masakan

Dalam kehidupan sehari-hari, masakan adalah kebutuhan dasar yang sangat penting dan dibutuhkan oleh manusia. Menurut Dr. Warren Belasco (2006),

"Food is the first of the essentials of life, our biggest industry, our greatest export, and our most frequently indulged pleasure". Mengacu pada teori tersebut dapat diartikan bahwa masakan merupakan aspek utama dalam kehidupan dan menjadi industri terbesar bagi umat manusia yang memberikan kita kepuasan. Kegiatan memasak sebenarnya sudah dimulai sejak zaman purba namun kegiatan memasak juga pernah menjadi suatu hal yang mewah di beberapa benua. Sejarah industri masakan moderen dimulai pada abad ke-17 tepatnya pada tahun 1765 ketika terjadinya revolusi di Perancis.

Memasak berdasarkan terminologi merupakan kegiatan mengaplikasikan energi atau panas kepada bahan makanan untuk membuatnya lebih mudah dicerna, memasak juga meningkatkan cita rasa, nutrisi, tekstur, warna dan penampilan pada makanan. Menurut Marie-Antoine Careme (1828), “When we no longer have good cooking in the world, we will have no literature, nor high and sharp intelligence, nor friendly gatherings, no social harmony.”. Hal ini mencerminkan masakan lebih dari sekedar kebutuhan pokok pribadi tapi juga dapat menjadi sebuah ilmu yang menciptakan keharmonisan sosial dan kebudayaan.

Kegiatan memasak dan menghasilkan sebuah masakan membutuhkan berbagai macam persiapan diantaranya, bahan, bumbu, alat dan metode tertentu yang sangat dipengaruhi oleh banyak aspek seperti letak geografis, faktor iklim, dan yang pasti keadaan sosial budaya suatu daerah. Hal ini lah yang membuat masakan di setiap daerah unik dan berbeda. Namun seiring perkembangan zaman dan adanya globalisasi, kini masakan dapat terus berkembang tanpa batasan. Dari kegiatan memasak kini lahirlah sebuah ilmu yang kita kenal sebagai Culinary Arts atau seni kuliner, ilmu yang mempelajari teknik persiapan dan penyajian sebuah masakan yang berorientasi pada seni dan kebudayaan di seluruh dunia.

Sebagai sebuah Negara kepulauan terbesar di dunia yang kaya akan sumber daya alam, Indonesia memiliki sejarah dalam perkembangan seni kuliner tradisional yang berasal dari berbagai macam budaya kuliner daerah. Selain itu menurut sejarah, kuliner tradisional Indonesia juga diperkaya oleh kedatangan beberapa bangsa lain dalam rangka berdagang dan pencarian sumber daya alam antara lain bangsa India, Arab, Tiongkok, Portugis, Spanyol, Inggris, dan Belanda yang meninggalkan tradisi dan ide-ide baru sebagai bentuk upaya pemanfaatan sumber daya alam yang sangat melimpah di Indonesia dalam memasak seperti metode memasak, metode penyajian masakan, karakteristik, hingga penggunaan nama asing dalam masakan tradisional Indonesia. Akulturasi budaya yang terjadi dalam sejarah membuat kuliner tradisional Indonesia yang kini kita ketahui memiliki ragam dan cita rasa yang sangat dinamis. Kini bentuk keberagaman kuliner tradisional Indonesia dapat kita temukan di 34 Provinsi di seluruh

Indonesia yang masing-masing Provinsi memiliki keunikan dan karakteristik yang berbeda dalam seni kulinernya.

Salah satu Provinsi dengan penduduk terpadat di Indonesia adalah

Provinsi Jawa Barat. Di Provinsi Jawa Barat kita dapat menemukan kebudayaan

Sunda, kebudayaan yang tercipta dari beberapa kerajaan Hindu tertua dalam sejarah Indonesia yang merupakan cikal bakal terciptanya Nusantara. Salah satu kerajaan yang terkenal kala itu adalah kerajaan Pakuan yang dipimpin oleh

Paduka Baginda Maharaja atau yang lebih dikenal dengan Prabu Siliwangi.

Wilayah kekuasaan Kerajaan Pakuan meliputi keseluruhan daerah Jawa Barat,

Banten, hingga sebagian pulau Sumatera dan berpusat di Pajajaran atau yang kini lebih di kenal sebagai Kota Bogor.

Kini Kota Bogor menjadi salah satu kota besar yang terdapat di Provinsi

Jawa Barat, Indonesia. Dikarenakan letak geografis dari Kota Bogor yang dekat dengan Ibu Kota Jakarta membuat perekonomian Kota Bogor cepat berkembang.

Dengan jumlah penduduk sekitar 1,3 juta jiwa, mayoritas penduduk Kota Bogor memiliki etnis Sunda namun di Kota Bogor juga terdapat etnis lain seperti Jawa,

Betawi, Arab dan Tionghoa yang hidup berdampingan dan memiliki keturunan campuran. Kota Bogor sangat terkenal dengan julukan “kota hujan”, dikarenakan

Kota Bogor memiliki curah hujan yang cukup tinggi. Hal ini sangat berpengaruh positif terhadap produksi panen komoditi yang membuat Kota Bogor memiliki bahan pangan yang melimpah. Pada zaman Belanda, Kota Bogor dijuluki

"Buitenzorg" atau “Kota Tenang”, oleh para ilmuwan dijadikan pusat penelitian biologi dan juga gudang komoditi VOC (Vereenigde Oostindische Compagnie) yang kini memberikan banyak peninggalan sejarah salah satunya teknik pembuatan kolam budidaya ikan air tawar yang menambah keberagaman komoditi di Kota Bogor.

Dengan sejarah dan keberagamannya Kota Bogor menjadi penggerak kebudayaan Sunda termasuk didalamnya seni kuliner Sunda. Kuliner Sunda merupakan salah satu jenis kuliner tradisional Indonesia yang sudah terkenal dan diketahui banyak kalangan. Kuliner Sunda lebih ringan apabila dibandingkan dengan Kuliner Sumatera namun tetap kaya akan cita rasa. Kuliner Sunda mayoritas memiliki karakteristik rasa yang segar dan pedas. Bahan segar seperti sayuran dan dedauan mentah yang dikenal sebagai “Lalapan” sering dijadikan sebagai pendamping setiap hidangan dan selalu disajikan lengkap dengan saus khas Indonesia, sambal mentah atau goreng yang pedas. Kota Bogor juga memiliki cukup banyak warisan kuliner tradisional dengan rasa dan karakteristik yang menarik untuk dicicipi. Berdasarkan latar belakang tersebut, penulis tertarik untuk melakukan kegiatan food presentation dengan judul "Kuliner Tradisional

Khas Kota Bogor Jawa Barat" dan memilih beberapa jenis hidangan yang dapat mewakili karakteristik kuliner tradisional khas Kota Bogor sebagai kuliner Sunda.

B. Tujuan Presentasi Masakan

Adapun tujuan penulis memilih kuliner tradisional khas Kota Bogor Jawa

Barat sebagai tema dalam tugas akhir food presentation adalah untuk meningkatkan minat masyarakat serta daya jual kuliner tradisional khas Kota

Bogor Jawa Barat agar dapat bersaing dan terus lestari sebagai kuliner warisan

Indonesia. Selain itu penulis percaya bahwa kuliner tradisional khas Kota Bogor

Jawa Barat memiliki potensi untuk mendunia karena bahan pembuatan kuliner khas Kota Bogor Jawa Barat yang saat ini dapat dengan mudah ditemukan dimana saja terlebih lagi apabila kuliner tradisional ini dapat disajikan secara modern

dengan tetap menjaga ciri khas tampilan, warna dan juga cita rasa asli kuliner tradisional khas Kota Bogor Jawa Barat. Apabila dikemudian hari penulis dapat bekerja diluar Indonesia, penulis akan membawa serta mengenalkan menu serta resep kuliner tradisional khas Kota Bogor Jawa Barat ini sebagai pilihan alternatif set menu tradisional Indonesia.

C. Usulan Presentasi Masakan

Kuliner tradisional khas Kota Bogor Jawa Barat sangat dipengaruhi oleh kebudayaan sunda, namun dalam perkembangan kuliner di Kota Bogor terdapat pengaruh dari kebudayan lain seperti Arab dan Tiongkok, yang membuat kuliner tradisional khas Kota Bogor Jawa Barat memiliki karakterisktik dan juga cita rasa yang menarik. Dalam kegiatan tugas akhir food presentation ini penulis memilih menu masakan yang dapat merepresentatifkan kuliner tradisional khas Kota

Bogor Jawa Barat antara lain sebagai berikut :

 Asinan Bogor

Asinan Bogor adalah seni kuliner Indonesia yang terkenal berasal dari

Kota Bogor. Asinan Bogor terbuat dari berbagai macam jenis buah-buahan tropis seperti nanas, jambu air, bengkoang, mangga, kedongdong, pepaya, dan buah pala lalu disajikan dengan kuah cuka yang asam, manis dan pedas juga ditaburi dengan kacang goreng. Dalam seni kuliner Indonesia istilah asinan mangacu pada proses pengawetan bahan dengan air dan garam atau cuka mirip dengan proses pengacaran. Terdapat dua jenis asinan yang umum di ketahui di Indonesia antara lain, asinan Betawi dan asinan Bogor. Asinan Bogor dipercaya sudah ada sejak

jaman kolonial Belanda karena secara teori kuliner bentuk Asinan Bogor mirip dengan fruit cocktail dengan buah yang diacar dan dimodifikasi dengan cita rasa asam dan pedas mengikuti stereotypes selera masyarakat Sunda. Salah satu toko penjual Asinan Bogor paling terkenal adalah Asinan Gedung Dalam. Menurut narasumber (Christy, 38) Asinan Gedung Dalam hingga tahun 2017 sudah berdiri selama 37 tahun. Penemu Asinan Bogor tidak dapat di ketahui dengan pasti namun resep dasar pembuatan Asinan Bogor di turunkan dari generasi ke generasi.

 Soto Mie

Soto mie adalah seni kuliner Indonesia yang terkenal berasal dari Kota

Bogor. Soto mie termasuk kedalam hidangan soto bening namun memiliki karakteristik yang unik karena menggunakan berbagai macam jenis jeroan sapi sebagai isinya yang dilengkapi dengan sayuran dan mie kuning lalu disajikan dengan kaldu sapi juga irisan risoles dan sambal cuka yang menambah cita rasa segar pada hidangan. Pada umumnya hidangan Soto di Indonesia memiliki filosofi yang berbeda tergantung tempat pembuatannya. Menurut buku karya Dennys

Lombard (Nusa Jawa: Silang Budaya), kata "Soto" pada awalnya berasal dari kata

"Coudo", sebuah masakan tradisional khas Semarang sedangkan "Mie" berarti adonan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan telur. Keduanya merupakan akulturasi budaya Indonesia dengan budaya Tiongkok dalam bentuk masakan yang terjadi di Kota Bogor. Dahulunya hidangan Soto Mie adalah hidangan keluarga yang dimakan bersama sehingga memiliki porsi dan isi yang cukup banyak. Karena daging sapi merupakan komoditi elit saat itu maka digunakanlah bahan lain sebagai penambah kandungan gizi yang lengkap.

 Sate Sumsum

Sate sumsum adalah seni kuliner Indonesia yang terkenal berasal dari Kota

Bogor. Terminologi “Sate” menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia adalah potongan daging yang ditusuk menggunakan lidi kayu atau bambu dan dibakar diatas arang. Namun di Kota Bogor Jawa Barat terdapat satu jenis sate yang sangat khas dan berbeda karena tidak menggunakan daging melainkan sumsum tulang sapi sebagai bahan utamanya. Sate sumsum ini dapat di temukan di rumah makan Guan Jo dan Sate Pa O’o yang terletak di Jalan Suryakencana, Kota Bogor.

Menurut narasumber (Saprudin,38) bisnis sate sumsum yang ia jalani sudah ada sejak tahun 70-an dan ia menjadi generasi ke-3 yang meneruskannya. Pada awalnya sate Pa O’o membuat semua jenis sate sapi namun sekarang hanya 4 jenis sate yang paling popular yaitu sate daging, hati, ginjal dan yang paling unik sumsum sapi. Alasan terciptanya sate sumsum sapi yang khas ini adalah pemanfaatan bahan dari sapi selain daging untuk bisa dikonsumsi. Cara pembuatan sate sumsum ini cukup sederhana, bahan utama yaitu sumsum sapi mentah di keluarkan dari tulang lalu di potong dadu kecil lalu ditusuk menggunakan tusuk sate bambu kemudian dibakar diatas arang. Sate sumsum menggunakan bumbu kacang sebagai saus utama. Sambal kecap dan acar juga dapat digunakan sebagai pelengkap.

 Lumpia Basah Bogor

Lumpia Basah adalah seni kuliner Indonesia yang terkenal berasal dari

Kota Bogor. Kuliner ini dapat dengan mudah di temukan di berbagai pelosok

Kota Bogor sebagai jajanan khas daerah. Menurut sejarah “Lumpia” merupakan hidangan khas Indonesia yang diadaptasi dari kuliner Cina Hokian “Lunpia”, kudapan yang terbuat dari variasi bahan selama musim semi (spring). Oleh karena itu di negara-negara Eropa, lumpia di kenal sebagai spring roll. Lumpia juga memiliki banyak variasi di berbagai daerah di Indonesia seperti Lumpia Semarang yang terbuat dari campuran potongan sayuran dan daging yang kemudian digulung dan digoreng sebelum disajikan. Sama halnya dengan lumpia Semarang, lumpia basah khas Kota Bogor juga merupakan adaptasi kuliner Chinese namun memiliki karakteristik tersendiri. Lumpia basah khas Kota Bogor terbuat dari telur, potongan tahu kuning, tauge, potongan bengkuang, yang ditumis dengan bumbu putih, ebi dan sambal kemudian di hidangkan di atas kulit lumpia basah dan daun pisang, yang berbeda lumpia basah disajikan langsung tidak digulung dan digoreng lalu dimakan dengan menggunakan sumpit. Salah satu penjual lumpia basah yang terkenal otentik terdapat di daerah pecinan Surya Kencana, Kota

Bogor. Menurut narasumber (Eli,42) dan (Ernes,35) lumpia basah yang ia jual sudah ada sejak tahun 1972 yang kemudian di turunkan hingga sekarang. Proses pembuatannya pun masih sangat sederhana, bahan-bahan di tumis diatas wajan yang masih menggunakan arang sebagai bara api.

 Dodongkal Taleus

Dodongkal Taleus adalah seni kuliner Indonesia yang terkenal berasal dari

Kota Bogor. Dodongkal taleus di Kota Bogor biasa disajikan sebagai cemilan bersama dengan seupan taleus (talas kukus). Menurut terminologinya “dodongkal” merupakan istilah dalam bahasa Sunda yang berarti mencungkil dan “taleus” yang berarti talas, sejenis umbi-umbian khas Kota Bogor. Dodongkal taleus Kota Bogor sangat khas karena terbuat dari talas pandan yang dikeringkan lalu di tumbuk bersama beras sehingga menjadi tepung lalu ditambahkan gula aren dan dikukus menggunakan kukusan kerucut, setelah matang dodongkal disajikan dengan parutan gula aren dan kelapa kasar. Kata dodongkal di ambil sebagai nama kuliner ini karena proses mencungkil adonan dodongkal yang sudah matang dari kukusan kerucut. Narasumber (Aep,35) mengatakan sudah berjualan dodongkal taleus sejak 13 tahun yang lalu, bahkan mengaku memproduksi sendiri tepung talas yang digunakan sebagai bahan utama pembuatan dodongkal taleus.

 Pepes Sagu Pisang

Pepes Sagu Pisang adalah seni kuliner Indonesia yang terkenal berasal dari

Kota Bogor. Menurut terminologinya “pepes” atau “pais” merupakan masakan khas Jawa Barat yang menggunakan daun pisang untuk mengolah bahan masakan dengan cara bahan masakan dibungkus dengan daun pisang lalu di kukus sebelum kemudian di bakar di atas bara api. Pepes sagu pisang menjadi kudapan khas Kota

Bogor Jawa Barat karena karakteristik pepes sagu pisang yang bercita rasa manis dan bertekstur kenyal, berbeda dengan hidangan pepes lain yang biasanya asin

atau gurih dan mengutamakan tektur lembut. Pepes sagu pisang tradisional khas

Kota Bogor Jawa Barat terbuat dari campuran pisang uli atau pisang ambon, parutan kelapa, tepung sagu, gula merah dan sedikit tepung ketan yang dikukus kemudian di bakar untuk mendapatkan aroma khas pepes. Menurut narasumber

(Daniel, 46) pepes sagu pisang sudah ada sejak tahun 1980-an dan masih bertahan hingga sekarang dengan kuliner tradisional lain di Kota Bogor Jawa Barat.

D. Tinjauan Produk

Tinjauan produk dalam kegiatan tugas akhir food presentation yang akan penulis paparkan berupa standard recipe, recipe costing, dish costing, akumulasi gizi dan nutrisi dalam bentuk tabel dari masing-masing produk yang akan dibuat.

1. Standard Recipe

Berikut adalah standard recipes dari produk yang akan penulis presentasikan dalam pengerjaan tugas akhir food presentation.

TABEL 1

STANDAR RESEP ASINAN BOGOR

Jumlah : 5 porsi Porsi : 120 gr

Jenis Masakan : Appetizer Suhu Penyajian : Dingin Asal : Bogor Alat Hidang : Dessert Bowl Waktu Memasak : 20 Menit Sumber : Pedagang

Metode & No Bahan Jumlah Penjelasan Prosedur 1 Siapkan Kuah Asinan : Air 1,2 ltr Cabai Merah 200 gr Buang biji Cabai Rawit 50 gr Gula Pasir 200 gr Cuka Putih 60 ml Jeruk Nipis 100 gr Peras airnya Garam 30 gr

Buah Asinan : Nanas 100 gr Iris Jambu Air 100 gr Iris Mangga Muda 100 gr Iris Kedondong 100 gr Iris Bengkuang 100 gr Iris Pepaya Muda 100 gr Iris Salak 80 gr Potong dua Cuka Putih 100 ml Garam 50 gr

Pelengkap : Kacang 100 gr Goreng

TABEL 1

STANDAR RESEP ASINAN BOGOR (Lanjutan)

Metode & No Bahan Jumlah Penjelasan Prosedur 2 Blender Air 1,2 ltr Hingga halus Cabai Merah 350 gr Cabai Rawit 50 gr 3 Rebus Cabai Halus Hingga mendidih, dinginkan. Gula Pasir 250 gr 4 Tambahkan Cuka Putih 80 ml Aduk hingga rata Air Jeruk Nipis 50 ml Garam 30 gr 5 Campurkan Nanas 100 gr Dinginkan Jambu Air 100 gr Mangga Muda 100 gr Kedondong 100 gr Bengkuang 100 gr Pepaya Muda 100 gr Salak 80 gr Cuka Putih 100 ml Garam 50 gr 6 Campurkan Kuah Asinan dengan 7 Sajikan dengan Pelengkap Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017.

TABEL 2

STANDAR RESEP SOTO MIE BOGOR

Jumlah : 5 porsi Porsi : 250 ml

Jenis Masakan : Soup Suhu Hidang : Panas Asal : Bogor Alat Hidang : Dining Bowl Waktu Memasak : 120 Menit Sumber : Pedagang

Metode & No Bahan Jumlah Penjelasan Prosedur 1 Siapkan Bumbu Halus : Minyak Goreng 120 ml Bagi menjadi 2 bagian, untuk menggiling bumbu dan menumis. Bawang Putih 125 gr Bawang Merah 150 gr Kemiri 48 gr Geprek lalu bakar Lada Bubuk 25 gr Garam 75 gr

Air 2 ltr Daging Sapi 150 gr Rebus, potong dadu kecil Kikil Sapi 150 gr Rebus, potong dadu kecil Bihun 80 gr Rebus Mie Kuning 80 gr Rebus Kol Putih 100 gr Iris tipis Kentang 60 gr Potong kotak lalu rebus Tomat 60 gr Iris 4 atau 8 Daun Bawang 50 gr Iris tipis Risoles 100 gr

Pelengkap : Sambal Cuka 100 ml Kecap Manis 50 ml Jeruk Nipis 50 gr Emping 100 gr Bawang Goreng 50 gr

TABEL 2

STANDAR RESEP SOTO MIE BOGOR (Lanjutan)

Metode & No Bahan Jumlah Penjelasan Prosedur 2 Rebus Air 2 ltr Hingga mendidih 3 Masukan Daging Sapi 150 gr Buat menjadi kaldu sapi, Kikil Sapi 150 gr kecilkan api. Masak kurang lebih 90 menit 4 Blender Minyak Goreng 120 ml Hingga halus Bawang Putih 125 gr Bawang Merah 150 gr Kemiri 48 gr Lada Bubuk 25 gr Garam 75 gr 5 Tumis Bumbu Halus Hingga matang dan harum Minyak Goreng 60 ml 6 Masukan Bumbu yang Kedalam kaldu sapi, aduk sudah di tumis rata. Didihkan 7 Susun Bihun 80 gr Kedalam mangkuk hidang Mie Kuning 80 gr Kol Putih 100 gr Kentang 60 gr Tomat 60 gr Daun Bawang 50 gr 8 Tuang Kaldu Sapi Kedalam mangkuk hidang Daging Sapi 150 gr Kikil Sapi 150 gr 9 Sajikan dengan Pelengkap Selagi panas Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017.

TABEL 3

STANDAR RESEP SATE SUMSUM

Jumlah : 5 porsi Porsi : 80 gr

Jenis Masakan : Main Course Suhu Hidang : Panas Asal : Bogor Alat Hidang : Dining Plate Waktu Memasak : 90 Menit Sumber : Pedagang

Metode & No Bahan Jumlah Penjelasan Prosedur 1 Siapkan Sumsum Sapi 350 gr Potong dadu kecil Jeruk Limau 50 gr Peras air jeruk limau Kecap Manis 50 ml Margarine 50 gr Cairkan Tusuk Sate 25 buah

Pelengkap : Saus Kacang Sambal Kecap Acar

2 Campur Sumsum Sapi 350 gr Aduk hingga merata, Jeruk Limau 50 gr diamkan 15 menit di dalam Kecap Manis 50 ml pendingin. Margarine 50 gr 3 Tusuk Sumsum Sapi Dengan Tusuk Sate 4 Bakar Sate Sumsum Diatas arang atau bara api hingga matang. 5 Sajikan dengan Pelengkap Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017.

TABEL 4

STANDAR RESEP SAUS KACANG Jumlah : 5 porsi Porsi : 75 ml

Jenis Masakan : Sauce Suhu Hidang : Panas Asal : Bogor Alat Hidang : Saucer Waktu Memasak : 25 Menit Sumber : Pedagang

Metode & No Bahan Jumlah Penjelasan Prosedur 1 Siapkan Minyak Goreng 80 ml Bawang Putih 60 gr Cabai Merah 150 gr Buang biji Kacang Tanah 100 gr Sangrai, kupas kulit. Daun Jeruk 2 lembar Kecap Manis 100 ml Garam 10 gr Lada Bubuk 10 gr Air 100 ml 2 Tumis Minyak Goreng 80 ml Hingga harum Bawang Putih 60 gr Cabai Merah 150 gr Kacang Tanah 100 gr Daun Jeruk 2 lembar 3 Blender Bumbu Kacang Hingga halus 4 Panaskan Bumbu Kacang 5 Tambahkan Kecap Manis 100 ml Garam 10 gr Lada Bubuk 10 gr 6 Tambahkan Air 100 ml 6 Sajikan Saus Kacang Panas Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017.

TABEL 5

STANDAR RESEP DODONGKAL TALEUS

Jumlah : 5 porsi Porsi : 120 gr

Jenis Masakan : Side Dish Suhu Hidang : Panas Asal : Bogor Alat Hidang : Side Plate Waktu Memasak : 60 Menit Sumber : Pedagang

Metode & No Bahan Jumlah Penjelasan Prosedur 1 Siapkan Tepung Talas 250 gr Kering Pandan Tepung Beras 250 gr Kering Garam 10 gr Air 160 ml Daun Pandan 2 lembar Kelapa Tua 100 gr Parut Gula Aren 150 gr Parut

Daun Pisang 1 lembar Cuci bersih 2 Campur Tepung Talas 250 gr Pandan Tepung Beras 250 gr Garam 10 gr 3 Tuangkan Air 160 ml Sedikit demi sedikit 4 Aduk Adonan dodongkal Hingga berbulir halus Cetak Adonan dodongkal Kedalam nampan atau kerucut anyaman bambu 5 Siapkan Kukusan 6 Masukan Daun pandan 2 lembar Kedalam air kukusan 7 Kukus Adonan dodongkal Selama kurang lebih 30 menit. 8 Sajikan dengan Dodongkal Dengan Kelapa Parut Gula Aren selagi panas. Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017.

TABEL 6

STANDAR RESEP LUMPIA BASAH BOGOR

Jumlah : 5 porsi Porsi : 100 gr

Jenis Masakan : Side Dish Suhu Hidang : Panas Asal : Bogor Alat Hidang : Side Plate Waktu Memasak : 25 Menit Sumber : Pedagang

Metode & No Bahan Jumlah Penjelasan Prosedur 1 Siapkan Bumbu Halus : Minyak Goreng 60 ml Bawang Putih 80 gr Bawang Merah 100 gr Cabai Merah 70 gr Ebi 50 gr

Isi : Bengkuang 120 gr Potong dadu kecil Tauge 100 gr Bersihkan Daun Bawang 50 gr Iris Tahu Kuning 120 gr Potong dadu kecil Telur Ayam 4 butir Garam 10 gr Lada Bubuk 20 gr MSG 20 gr

Kulit Lumpia 5 lembar Daun Pisang 1 lembar Cuci bersih

TABEL 6

STANDAR RESEP LUMPIA BASAH BOGOR (Lanjutan)

Metode & No Bahan Jumlah Penjelasan Prosedur 2 Blender Minyak Goreng 60 ml Hingga halus Bawang Putih 80 gr Bawang Merah 80 gr Cabai Merah 70 gr Ebi 50 gr 3 Tumis Bumbu Halus Hingga matang dan harum 4 Masukan Telur ayam 4 butir Aduk rata 5 Masukan Bengkuang 120 gr Aduk rata Tauge 100 gr Daun Bawang 50 gr Tahu Kuning 120 gr 6 Tambahkan Air 10 ml Aduk dan masak hingga Garam 10 gr matang merata. Lada Bubuk 20 gr MSG 20 gr 7 Isi Kulit Lumpia 5 lembar Dengan Isi lumpia Hingga habis 8 Lipat Kulit Lumpia 9 Sajikan di atas Daun Pisang Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017.

TABEL 7

STANDAR RESEP PEPES SAGU PISANG

Jumlah : 5 porsi Porsi : 80 gr

Jenis Masakan : Dessert Suhu Hidang : Room Temp. Asal : Bogor Alat Hidang : Dessert Plate Waktu Memasak : 30 Menit Sumber : Pedagang

Metode & No Bahan Jumlah Penjelasan Prosedur 1 Siapkan Pisang Ambon 250 gr Haluskan Kelapa Tua 80 gr Parut, kukus. Gula Aren 100 gr Parut Tepung Sagu 80 gr Tepung Ketan 20 gr Air 50 ml Garam 10 gr Minyak Goreng 50 ml Daun Pisang 3 lembar Cuci bersih Tusuk Gigi 1 pack Cuci bersih 2 Campur Pisang Ambon 250 gr Aduk rata Kelapa Tua 80 gr Gula Aren 100 gr Tepung Sagu 80 gr Tepung Ketan 20 gr Air 50 ml Garam 10 gr 3 Masukan Adonan pepes Kedalam Daun Pisang 3 lembar Gulung dan lipat sisinya 4 Tusuk Pinggiran pepes Dengan Tusuk Gigi 5 Kukus Pepes sagu pisang selama kurang lebih 15 menit Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017.

2. Recipe Costing

Recipe costing berikut penulis buat berdasarkan standard recipe yang disesuaikan dengan shopping list dan harga pasar selama proses percobaan dari masing masing menu.

TABEL 8

RECIPE COSTING ASINAN BOGOR

Harga Pasar Bahan Jumlah Harga Total Unit Harga Nanas 0,1 Kg Kg Rp12.000 Rp1.200 Jambu Air 0,1 Kg Kg Rp10.000 Rp1.000 Mangga Muda 0,1 Kg Kg Rp14.000 Rp1.400 Kedondong 0,1 Kg Kg Rp12.000 Rp1.200 Bengkuang 0,1 Kg Kg Rp8.500 Rp850 Pepaya Muda 0,1 Kg Kg Rp8.000 Rp800 Salak 0,08 Kg Kg Rp12.000 Rp960 Cabai Merah 0,2 Kg Kg Rp75.000 Rp15.000 Jeruk Nipis 0,1 Kg Kg Rp12.000 Rp1.200 Gula Pasir 0,2 Kg Kg Rp14.000 Rp2.800 Cuka Putih 0,1 Ltr Ltr Rp20.000 Rp2.000 Garam 0,02 Kg Kg Rp7.000 Rp140 TOTAL Rp28.550 Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017.

TABEL 9

RECIPE COSTING SOTO MIE BOGOR

Harga Pasar Bahan Jumlah Harga Total Unit Harga Minyak Goreng 0,12 Ltr Ltr Rp14.000 Rp1.680 Bawang Putih 0,1 Kg Kg Rp39.000 Rp3.900 Bawang Merah 0,1 Kg Kg Rp33.000 Rp3.300 Kemiri 0,04 Kg Kg Rp22.000 Rp880 Daging Sapi 0,15 Kg Kg Rp110.000 Rp16.500 Kikil Sapi 0,15 Kg Kg Rp36.000 Rp5.400 Kol Putih 0,1 Kg Kg Rp12.000 Rp1.200 Kentang 0,06 Kg Kg Rp14.000 Rp840 Tomat 0,06 Kg Kg Rp5.000 Rp300 Daun Bawang 0,05 Kg Kg Rp3.400 Rp170 Bihun 0,08 Kg Pack Rp5.000 Rp400 Mie Kuning 0,08 Kg Pack Rp6.500 Rp520 Lada Bubuk 0,025 Kg Kg Rp16.000 Rp400 Garam 0,02 Kg Kg Rp7.000 Rp140 TOTAL Rp33.950 Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017.

TABEL 10

RECIPE COSTING SATE SUMSUM

Harga Pasar Bahan Jumlah Harga Total Unit Harga Sumsum Sapi 0,35 Kg Kg Rp140.000 Rp49.000 Jeruk Limau 0,05 Kg Kg Rp18.000 Rp900 Kecap Manis 0,05 L L Rp35.000 Rp1.750 Margarine 0,05 Kg Kg Rp23.000 Rp1.150 Tusuk Sate 25 Buah Buah Rp100 Rp2.500 Lada Bubuk 0,01 Kg Kg Rp16.000 Rp160 Garam 0,01 Kg Kg Rp7.000 Rp70 TOTAL Rp55.530 Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017.

TABEL 11

RECIPE COSTING SAUS KACANG

Harga Pasar Bahan Jumlah Harga Total Unit Harga Minyak Goreng 0,08 L L Rp14.000 Rp1.120 Bawang Putih 0,06 Kg Kg Rp39.000 Rp2.340 Cabai Merah 0,1 Kg Kg Rp75.000 Rp7.500 Kacang Tanah 0,1 Kg Kg Rp12.000 Rp1.200 Daun Jeruk 0,02 Kg Kg Rp12.000 Rp240 Kecap Manis 0,1 L L Rp35.000 Rp3.500 Lada Bubuk 0,01 Kg Kg Rp16.000 Rp160 Garam 0,01 Kg Kg Rp7.000 Rp70 TOTAL Rp16.130 Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017.

TABEL 12

RECIPE COSTING DODONGKAL TALEUS

Harga Pasar Bahan Jumlah Harga Total Unit Harga Tepung Talas Pandan 0,25 Kg Kg Rp28.000 Rp7.000 Tepung Beras 0,25 Kg Kg Rp13.000 Rp3.250 Daun Pandan 0,05 Kg Kg Rp10.000 Rp500 Kelapa Tua 0,1 Kg Kg Rp12.800 Rp1.280 Gula Aren 0,15 Kg Kg Rp28.600 Rp4.290 Daun Pisang 1 Lembar lembar Rp100 Rp100 Garam 0,02 Kg Kg Rp7.000 Rp140 TOTAL Rp16.560 Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017.

TABEL 13

RECIPE COSTING LUMPIA BASAH BOGOR

Harga Pasar Bahan Jumlah Harga Total Unit Harga Minyak Goreng 0,06 Ltr Ltr Rp14.000 Rp840 Bawang Putih 0,08 Kg Kg Rp39.000 Rp3.120 Bawang Merah 0,08 Kg Kg Rp33.000 Rp2.640 Cabai Merah 0,07 Kg Kg Rp75.000 Rp5.250 Ebi 0,05 Kg Kg Rp70.000 Rp3.500 Bengkuang 0,12 Kg Kg Rp5.000 Rp600 Tauge 0,1 Kg Kg Rp19.000 Rp1.900 Daun Bawang 0,05 Kg Kg Rp14.600 Rp730 Tahu Kuning 0,12 Kg Kg Rp12.800 Rp1.536 Telur Ayam 0,25 Kg Kg Rp18.500 Rp4.625 Lada Bubuk 0,02 Kg Kg Rp16.000 Rp320 Garam 0,01 Kg Kg Rp7.000 Rp70 Kulit Lumpia 5 lembar lembar Rp150 Rp750 Daun Pisang 1 lembar lembar Rp100 Rp100 TOTAL Rp25.981 Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017.

TABEL 14

RECIPE COSTING PEPES SAGU PISANG Harga Pasar Bahan Jumlah Harga Total Unit Harga Minyak Goreng 0,05 Ltr Ltr Rp14.000 Rp3.500 Pisang Ambon 0,25 Kg Kg Rp14.000 Rp1.120 Kelapa Tua 0,08 Kg Kg Rp12.800 Rp1.280 Gula Aren 0,1 Kg Kg Rp28.600 Rp2.288 Tepung Sagu 0,08 Kg Kg Rp20.000 Rp400 Tepung Ketan 0,02 Kg Kg Rp24.500 Rp490 Garam 0,01 Kg Kg Rp7.000 Rp70 Daun Pisang 3 lembar lembar Rp100 Rp300 Tusuk Gigi 1 Pack Pack Rp1.500 Rp1.500 TOTAL Rp10.948 Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017.

3. Dish Costing

Menurut Wayne Gisslen(2011 : 115) “Portion cost, or raw food cost, is the total cost of all the ingredients in a recipe divided by the number of portions served”. Berdasarkan hasil penghitungan recipe costing di atas, maka dapat dihitung pula dish costing dari masing-masing item dengan perumusan sebagai berikut :

푅푒푐𝑖푝푒 퐶표푠푡𝑖푛𝑔 퐷𝑖푠ℎ 퐶표푠푡𝑖푛𝑔 = 푌𝑖푒푙푑

Sumber : Food and Beverage Cost Control I

Dengan menggunakan rumus diatas maka akan diketahui Dish Costing pada masing- masing masakan. Hasil perhitungan Dish Costing kemudian dapat diolah untuk menghitung harga jual masakan dengan pembagian biaya sebagai berikut :

 Food Cost : 40%

 Labor Cost : 19%

 Overhead : 21%

 Profit : 20%

Sumber : Food and Beverage Cost Control I

TABEL 15

FOOD PRESENTATION DISH COSTING

Recipe Costing Dish Costing Selling Price No Item Yield (Rp) (Rp) (Rp)

1 Asinan Bogor 5 Rp28.550 Rp5.710 Rp14.275

2 Soto Mie Bogor 5 Rp33.950 Rp6.790 Rp16.975

Sate Sumsum dan 3 5 Rp71.660 Rp14.332 Rp35.830 Saus Kacang

4 Dodongkal Taleus 5 Rp16.560 Rp3.312 Rp8.280

Lumpia Basah 5 5 Rp25.981 Rp5.196 Rp12.991 Bogor

6 Pepes Sagu Pisang 5 Rp10.948 Rp2.190 Rp5.474

Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017.

4. Nilai Nutrisi

Di dalam setiap bahan pada pembuatan sebuah masakan terdapat kandungan nutrisi yang dibutuhkan manusia. Zat-zat yang terkandung dalam masakan dapat berupa karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral.

Karbohidrat, lemak, dan protein sering juga dikelompokkan sebagai sumber energi. Adapun vitamin dan mineral sebagai kelompok non-energi. Penulis melakukan penghitungan jumlah kandungan nutrisi pada setiap masakan secara teoritis yang kemudian akan ditampilkan dalam tugas akhir dalam bentuk tabel sebagai berikut :

TABEL 16

KANDUNGAN NUTRISI DALAM ASINAN BOGOR (YIELD = 1 PORSI)

Kalori Karbo Lemak Protein Sodium Gula Bahan (kkal) (g) (g) (g) (mg) (g) Nanas - 20gr 10 2,3 0,06 0,12 0,2 1,98 Jambu Air - 20gr 12,1 2,6 0,19 0,51 0,4 1,07 Mangga Muda - 13 3,4 0,05 0,2 0,4 0,6 20gr Kedondong - 20gr 8,2 0,08 0,02 0,2 0 0,6 Bengkuang - 20gr 11 0 0,06 0,6 0 0,8 Pepaya Muda - 20gr 6,8 1,98 0,05 0,12 0,6 1,18 Salak - 15gr 10 0 0,2 0,12 0 0,2 Cabai Merah - 20gr 30 11,3 4,27 2,3 30 2,56 Air Jeruk Nipis - 8,1 2,7 0,052 0,32 0,2 0,72 20ml Gula Pasir - 40gr 128 44,45 0 0 0 44,41 Cuka Putih - 20ml 2 0 0 0 0 0,02 Garam - 4gr 0 0 0 0 155 0 Total Per Saji 239,2 68,81 4,952 4,49 186,8 54,14 Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017.

TABEL 17

KANDUNGAN NUTRISI DALAM SOTO MIE BOGOR (YIELD = 1 PORSI)

Kalori Karbo Lemak Protein Sodium Gula Bahan (kkal) (g) (g) (g) (mg) (g) Minyak Goreng - 45 0 10 0 0 0 10ml Bawang Putih - 20gr 13 2,98 0,04 0,57 2 0,09 Bawang Merah - 6 1,42 0,01 0,13 0 0,6 20gr Kemiri - 8gr 19,6 0,39 2,04 0,26 0 0,11 Daging Sapi - 30gr 124 0 9,81 13,15 152 0 Kikil Sapi - 30gr 40 2,05 2,28 5,44 93 0,13 Bihun - 15gr 28 7,06 0,07 0,26 3 0 Mie Kuning - 15gr 23 8,13 0,69 2,29 1 0,22 Kol Putih - 20gr 7 1,5 0,06 1,12 9 1,36 Kentang - 20gr 25 5,71 0,03 0,53 1 0,25 Tomat - 20gr 6 1,22 0,06 0,27 2 0,82 Daun Bawang - 10gr 4 0,85 0,02 0,09 1 0,23 Lada Bubuk - 5gr 0 0,06 0 0,01 0 0 Garam - 4gr 0 0 0 0 155 0 Total Per Saji 340,6 31,37 25,11 24,12 419 3,81 Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017.

TABEL 18

KANDUNGAN NUTRISI DALAM SATE SUMSUM SAUS KACANG (YIELD = 1 PORSI)

Kalori Karbo Lemak Protein Sodium Gula Bahan (kkal) (g) (g) (g) (mg) (g) Minyak Goreng - 90 0 10 0 0 0 13ml Bawang Putih - 12gr 4 0,99 0,02 0,19 1 0,03 Cabai Merah -30gr 17 3 0,92 0,64 2 0,55 Kacang Tanah - 20gr 90,1 2,3 9,24 5,12 3,16 0,61 Sumsum Sapi - 70gr 125,59 0 6,79 0,04 0 0 Margarine - 10gr 78 0 9,91 0 78 0 Kecap Manis - 30ml 120 29,83 0 1 0,2 0,72 Lada Bubuk - 5gr 0 0,06 0 0,01 0 0 Garam - 4gr 0 0 0 0 155 0 Total Per Saji 524,69 36,18 36,88 7 239,36 1,91 Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017.

TABEL 19

KANDUNGAN NUTRISI DALAM DODONGKAL TALEUS (YIELD = 1 PORSI)

Kalori Karbo Lemak Protein Sodium Gula Bahan (kkal) (g) (g) (g) (mg) (g) Tepung Talas - 50gr 66 13,23 0,1 0,75 5,5 0,2 Tepung Beras - 50gr 69,4 40 0,25 3,5 0 10 Kelapa Tua - 20gr 54,4 3,13 6,12 0,66 4 1,43 Gula Aren - 23gr 51 18,94 0 0 73,1 21,12 Total Per Saji 240,8 75,3 6,47 4,91 82,6 32,75 Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017.

TABEL 20

KANDUNGAN NUTRISI DALAM LUMPIA BASAH BOGOR (YIELD = 1 PORSI)

Kalori Karbo Lemak Protein Sodium Gula Bahan (kkal) (g) (g) (g) (mg) (g) Minyak Goreng - 88 0 0 0 0 0 12ml Bawang Putih - 16gr 4 0,99 0,02 0,19 1 0,03 Bawang Merah - 6 1,42 0,01 0,13 0 0,6 16gr Cabai Merah - 13gr 8,9 1,5 0,41 0,32 1 0,25 Ebi - 10gr 25,9 0,18 0,23 6,24 5 0,18 Bengkuang - 23gr 11 2,5 0,03 0,2 1 0,51 Tauge - 20gr 19,4 0 0 6,4 0 0 Daun Bawang - 10gr 6,5 2,3 0,04 0,21 3 0,56 Tahu Kuning - 23gr 19,5 0,52 1,28 1,97 2,5 0,13 Telur Ayam - 1butir 89 0,43 6,76 6,24 38 0,38 Garam - 4gr 0 0 0 0 155 0 Lada Bubuk - 4gr 0 0,06 0 0,01 0 0 Total Per Saji 278,2 9,9 8,78 21,91 206,5 2,64 Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017.

TABEL 21

KANDUNGAN NUTRISI DALAM PEPES SAGU PISANG (YIELD = 1 PORSI)

Kalori Karbo Lemak Protein Sodium Gula Bahan (kkal) (g) (g) (g) (mg) (g) Minyak Goreng - 78 0 0 0 0 0 10ml Pisang Ambon - 44,5 11,42 0,16 5,04 0,5 6,12 50gr Kelapa Tua - 16gr 34,4 2,13 5,12 0,46 3 1,14 Gula Aren - 20gr 48 18,34 0 0 69,1 20,12 Tepung Sagu - 16gr 43 10,13 0,01 0,03 0 0,39 Tepung Ketan - 4gr 11,2 5,94 0,03 0,37 0 0,14 Garam - 2gr 0 0 0 0 75,25 0 Total Per Saji 259,1 47,96 5,32 5,9 147,85 27,91 Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017.

E. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi Penelitian

Penulis melaksanakan proses penelitian teori di beberapa kawasan kuliner khas Kota Bogor dan Perpustakaan Daerah sedangkan untuk kegiatan presentasi akan dilakukan di Ruang Demo atau Laboratorium Dapur Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

2. Waktu Penelitian

Waktu yang di butuhkan penulis untuk melaksanakan penelitian dan pengembangan berdurasi 4 bulan, dimulai pada awal Februari 2017 hingga dengan Juni 2017.

BAB II

PELAKSANAAN KEGIATAN PRAKTEK DAN PRESENTASI

A. Perencanaan Kegiatan Praktek dan Presentasi

1. Working Plan

Dalam melakukan pekerjaan di dapur, segala sesuatu harus direncanakan dan dipersiapkan agar kegiatan operasional dapat berjalan dengan lancar dan kualitas makanan dapat terjaga dengan baik. Salah satu alat kontrol dalam dapur adalah working plan. Working plan dapat berbentuk poin-poin tugas yang harus di selesaikan tiap personel. Penerapan working plan untuk membagi tugas kepada personel dapat meningkatkan sistematika dan efesiensi kerja juga menetapkan waktu yang dibutuhkan untuk setiap pekerjaan.

Dalam proses latihan dan food testing yang akan dilakukan dalam tugas akhir food presentation, penulis mempersiapkan working plan yang berisi informasi tentang urutan pekerjaan yang harus dilakukan yang dibagi ke dalam masing-masing masakan sehingga kegiatan praktek dapat dilakukan secara sistematis dan efisien.

TABEL 22

PERENCANAAN KERJA ASINAN BOGOR

No Kegiatan Penjelasan

1 Mise en Place Menyiapkan alat kerja dan bahan masakan

Haluskan cabai merah

Rebus cabai merah dengan air dan 2 Membuat kuah Asinan Bogor gula hingga mendidih. Dinginkan

Setelah dingin, tambahkan air jeruk nipis dan cuka. Aduk rata

Kupas bersih semua buah

3 Memotong buah Potong buah sesuai resep, masukan kedalam container lalu beri sedikit air jeruk nipis dan garam. Dinginkan

4 Membuat Asinan Bogor Campurkan kuah Asinan Bogor dan buah, aduk rata. Dinginkan kembali.

5 Menyiapkan alat hidang Sajikan Asinan Bogor dingin dengan taburan kacang goreng. Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017.

TABEL 23

PERENCANAAN KERJA SOTO MIE BOGOR

No Kegiatan Penjelasan

Siapkan alat kerja dan bahan 1 Mise en Place masakan Buang lemak yang berlebihan pada daging. 2 Menyiapkan daging Beri sedikit garis agar daging mudah matang. Cuci bersih kikil dengan air dan 3 Menyiapkan kikil sedikit garam. Rebus daging dan kikil hingga matang, angkat dan dinginkan. 4 Merebus daging dan kikil Saring air sisa rebusan daging kemudian sisihkan. Haluskan semua rempah, tumis 5 Membuat bumbu Soto Mie Bogor hingga matang dan harum. Panaskan kembali air sisa rebusan daging, masukan bumbu Soto Mie 5 Membuat kaldu Soto Mie Bogor Bogor aduk rata. Masak hingga mendidih. Potong semua sayuran sesuai resep. Masukan kentang kedalam kaldu Soto Mie Bogor Rebus mie dan bihun hingga matang, sisihkan. 6 Membuat isi Soto Mie Bogor Potong daging yang sudah direbus menjadi dadu. Potong kikil yang sudah direbus menjadi kotak Potong risoles menjadi 3-5 bagian Iris tipis daun bawang Sajikan Soto Mie Bogor panas 7 Menyiapkan alat hidang dengan bawang goreng dan emping Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017.

TABEL 24

PERENCANAAN KERJA SATE SUMSUM SAUS KACANG

No Kegiatan Penjelasan

1 Mise en Place Siapkan alat kerja dan bahan masakan 2 Membuat bumbu halus Haluskan bawang putih dan ebi Bumbui sumsum dengan bumbu putih 2 Membuat Sate Sumsum Tusuk sumsum menggunakan tusuk sate Tumis bumbu, haluskan bersama 3 Membuat Saus Kacang kacang Siapkan acar, emping, dan sambal 4 Menyiapkan bahan pelengkap kecap 5 Menyiapkan alat hidang Sajikan Sate Sumsum Saus Kacang dengan pelengkap Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017.

TABEL 25

PERENCANAAN KERJA DODONGKAL TALEUS

No Kegiatan Penjelasan

Siapkan alat kerja dan bahan 1 Mise en Place masakan 2 Membuat adonan Dodongkal Taleus Campurkan semua bahan kering dan basah, aduk merata. 3 Mencetak adonan Dodongkal Taleus Siapkan nampan anyam, cetak adonan dodongkal 4 Mengukus Dodongkal Taleus Masukan adonan dodongkal yang sudah di cetak, kukus hingga matang. 5 Menyiapkan alat hidang Sajikan Dodongkal Taleus dengan parutan kelapa Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017.

TABEL 26

PERENCANAAN KERJA LUMPIA BASAH

No Kegiatan Penjelasan

Siapkan alat kerja dan bahan 1 Mise en Place masakan 2 Membuat bumbu halus Haluskan semua rempah hingga halus Tumis bumbu halus hingga harum 3 Membuat Lumpia Basah Masukan telur, tahu, dan sayuran 4 Menyiapkan alat hidang Sajikan lumpia basah dengan kulit lumpia segar diatas daun pisang Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017.

TABEL 27

PERENCANAAN KERJA PEPES SAGU PISANG

No Kegiatan Penjelasan

1 Mise en Place Siapkan alat kerja dan bahan masakan Haluskan pisang, masukan bahan kering aduk rata 2 Membuat adonan Pepes Sagu Pisang Tambahkan kelapa parut, gula aren, dan cairan secukupnya. 3 Mengukus Pepes Sagu Pisang Kukus kurang lebih 5 menit Bakar kedua sisi Pepes Sagu Pisang 4 Membakar Pepes Sagu Pisang di atas arang 5 Menyiapkan alat hidang Sajikan Pepes Sagu Pisang Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017.

2. Time Table

Berdasarkan perencanaan kegiatan diatas, setiap poin perencanaan kemudian dimasukan kedalam time table yang bertujuan menjelaskan pembagian waktu pengerjaan tiap prosedur. Oleh penulis data time table disajikan dalam bentuk Gantt Chart seperti di bawah ini.

TABEL 28

TIME TABLE TUGAS AKHIR FOOD PRESENTATION

Waktu (menit) Kegiatan 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 Menyiapkan daging Menyiapkan kikil Membuat kaldu Soto Mie Menyiapkan Sate Sumsum Membuat bumbu halus Memotong sayuran Memotong buah Membuat kuah Asinan Bogor Membuat Asinan Bogor Membuat Saus Kacang Membuat Pepes Sagu Pisang Membuat Dodongkal Taleus Membuat Lumpia Basah Membuat Soto Mie Membuat Sate Sumsum Menyiapkan alat hidang Menghidangkan masakan Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017.

B. Food and Utensils Requisition

1. Food Requisition

Dalam pelaksanaan operasional dapur, pengadaan bahan makanan menjadi aspek yang harus diperhatikan. Untuk itu dibutuhkan food requisition sebagai alat kontrol pengadaan bahan makanan yang dibutuhkan. Food requisition berisi tentang informasi dan spesifikasi dari setiap bahan yang dibutuhkan dalam produksi. Berikut food requisition dalam pembuatan Tugas Akhir Food

Presentation.

TABEL 29

FOOD REQUISITION TUGAS AKHIR FOOD PRESENTATION

Harga / No Nama Bahan Spesifikasi Unit Jumlah Unit Sapi Segar, tidak 1 Daging Sapi Kg Rp110.000 0,15 berbau. 2 Kikil Segar, bersih. Kg Rp36.000 0,15 Segar, tidak 3 Sumsum Kg Rp140.000 0,35 berbau. Ayam 1 Telur Segar Kg Rp18.500 0,25 Olahan 1 Tahu Kuning Segar Kg Rp12.800 0,15 Sayuran 1 Daun Bawang Segar Kg Rp14.600 0,1 2 Kelapa Tua Segar, parut Kg Rp12.800 0,2 3 Kentang Segar Kg Rp14.000 0,1 4 Kol Putih Segar Kg Rp12.000 0,2 5 Mentimun Segar Kg Rp4.000 0,1 6 Tauge Segar Kg Rp19.000 0,1 7 Tomat Segar Kg Rp5.000 0,1

TABEL 29

FOOD REQUISITION TUGAS AKHIR FOOD PRESENTATION (Lanjutan)

Harga / No Nama Bahan Spesifikasi Unit Jumlah Unit Buah-buahan 1 Bengkuang Segar kg Rp8.500 0,25 2 Jambu Air Segar kg Rp10.000 0,1 3 Jeruk Nipis Segar kg Rp12.000 0,35 4 Kedondong Segar kg Rp12.000 0,1 5 Mangga Muda Segar kg Rp14.000 0,1 6 Nanas Segar kg Rp12.000 0,1 7 Pepaya Muda Segar kg Rp8.000 0,1 8 Salak Segar kg Rp12.000 0,08 Rempah-rempah 1 Bawang Merah Segar kg Rp33.000 0,2 2 Bawang Putih Segar kg Rp39.000 0,15 3 Cabai Merah Segar kg Rp75.000 0,35 5 Daun Jeruk Segar kg Rp12.000 0,1 6 Daun Pandan Segar kg Rp10.000 0,1 7 Kemiri Segar kg Rp22.000 0,12 Bahan Kering 1 Bihun pak Rp6.500 1 2 Ebi sachet Rp5.000 1 3 Garam pak Rp7.000 1 4 Gula Aren kg Rp28.600 0,25 5 Gula Pasir kg Rp14.000 0,3 6 Kacang Tanah kg Rp12.000 0,2 7 Kaldu Sapi Bubuk sachet Rp500 1 8 Lada Bubuk sachet Rp16.000 5 9 Margarine pak Rp6.000 1 10 Mie Kuning pak Rp5.000 1 11 MSG sachet Rp500 1 12 Tepung Beras kg Rp13.000 0,25 13 Tepung Ketan kg Rp24.500 0,02 14 Tepung Sagu kg Rp20.000 0,08 Tepung Talas 15 kg Rp28.000 0,25 Pandan

TABEL 29

FOOD REQUISITION TUGAS AKHIR FOOD PRESENTATION (Lanjutan)

Harga / No Nama Bahan Spesifikasi Unit Jumlah Unit Cairan 1 Cuka Putih Kecil botol Rp5.000 1 2 Kecap Manis Kecil botol Rp6.500 1 3 Minyak Goreng ltr Rp14.000 0,5 Lain-lain 1 Alumunium Foil pak 23.800 1 2 Daun Pisang lembar 100 3 3 Kulit Lumpia Segar lembar 150 12 4 Latex Hand Glove pak 75.300 1 5 Plastic Wrap pak 21.600 1 6 Tusuk Sate pak 5.000 1 Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017.

2. Utensils Requisition

Kegiatan memasak membutuhkan beberapa peralatan untuk dapat berjalan dengan baik. Kitchen Utensils adalah peralatan dapur kecil yang dibutuhkan untuk memudahkan proses operasional memasak mulai dari persiapan bahan, proses pematangan bahan hingga dalam proses menghidangkan masakan. Berikut adalah daftar utensils requisition yang akan dibutuhkan oleh penulis dalam pelaksanaan

Tugas Akhir Food Presentation.

TABEL 30

UTENSILS REQUISITION TUGAS AKHIR FOOD PRESENTATION

No Alat Jumlah No Items Jumlah

1 Bowl 4 12 Norm Container1/9 10

2 Chef Knife 1 13 Norm Tray 1/1 3

3 Cooling Wire 1 14 Norm Tray 2/1 1

4 Cutting Board 2 15 Paring knife 1

5 Filleting Knife 1 16 Peeler 1

6 Iron Spatula 1 17 Sauce Pan 2

7 Ladle 3 18 Sautese 2

8 Measuring Jug 2 19 Scale 1

9 Meat Fork 1 20 Sharpening Steel 1

10 Norm Container1/4 4 21 Steamer 1

11 Norm Container1/6 8 22 Wooden Spatula 1

Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017.

C. Pelaksanaan Trial dan Supervised Training

Kegiatan trial dan supervised training bertujuan meningkatkan pemahaman penulis terhadap karakteristik setiap masakan yang akan di presentasikan. Kegiatan trial dan supervised training dilaksanakan di Individual

Kitchen Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung dan dapur pribadi. Berikut hasil dokumentasi penulis selama kegiatan trial dan supervised training.

TABEL 31

DOKUMENTASI PELAKSANAAN TRIAL DAN SUPERVISED TRAINING FOOD PRESENTATION

No Gambar Penjelasan

Bahan pembuatan Asinan Bogor

(26 Maret 2017) 1

Memotong buah Asinan Bogor

(26 Maret 2017) 2

Membuat kuah Asinan Bogor.

(26 Maret 2017) 3

Hasil trial pertama Asinan

Bogor

4 (20 Februari 2017)

Hasil trial kedua Asinan Bogor

(26 Maret 2017) 5

Bahan pembuatan Soto Mie

6 Bogor

(26 Maret 2017)

Membuat Kaldu Soto Mie

7 (26 Maret 2017)

Hasil trial pertama Soto Mie

Bogor 8 (20 Februari 2017)

Hasil trial kedua Soto Mie

Bogor 9

(26 Maret 2017)

Bahan pembuatan Sate Sumsum Saus Kacang

10 (26 Maret 2017)

Membuat Saus Kacang

(26 Maret 2017) 11

Membuat Sate Sumsum

(26 Maret 2017) 12

Hasil trial pertama Sate Sumsum Saus Kacang

13 (26 Maret 2017)

Penjual Lumpia Basah Tradisional Khas Kota Bogor 14 (24 Maret 2017)

Membuat Lumpia Basah Bogor dengan tungku arang tradisional

15 (24 Maret 2017)

Melipat dan membungkus Lumpia Basah Bogor

16 (24 Maret 2017)

Bahan pembuatan Lumpia Basah Bogor

17 (26 Maret 2017)

Penjual Dodongkal Taleus Tradisional Khas Kota Bogor

18 (24 Maret 2017)

Talas Pandan bahan utama pembuatan Dodongkal Taleus

19 (24 Maret 2017)

Bahan pembuatan Dodongkal Taleus

20 (24 Maret 2017)

Dodongkal Taleus Tradisional Khas Kota Bogor 21 (24 Maret 2017)

Penjual Pepes Sagu Pisang Tradisional Khas Kota Bogor

22 (25 Maret 2017)

Adonan Pepes Sagu Pisang

(25 Maret 2017) 23

Membakar Pepes Sagu Pisang

(25 Maret 2017) 24

Pepes Sagu Pisang Tradisional Khas Kota Bogor 25 (25 Maret 2017)

Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017.

D. Kendala dalam Trial dan Supervised Training

Selama melaksanakan kegiatan trial dan supervised training, trrdapat beberapa kendala dan permasalahan yang penulis temukan. Berikut uraian kendala dan permasalahan yang ditemukan oleh penulis.

1. Selama proses Trial dan Supervised Training Tugas Akhir penulis

melakukan perubahan menu sebagai berikut:

 Menu Awal :

Asinan Bogor

Soto Mie Bogor

Pesmol Gurame

Ulukutek Leunca

 Menu Terbaru :

Asinan Bogor

Soto Mie Bogor

Sate Sumsum Saus Kacang

Dodongkal Taleus

Lumpia Basah Bogor

Pepes Sagu Pisang

2. Takaran penggunaan cuka pada Asinan Bogor berbeda tiap merek,

sehingga mempengaruhi standar resep Asinan Bogor.

3. Penulis kurang mematangkan bumbu halus pada kaldu Soto Mie Bogor

sehingga merusak after taste.

4. Proses pematangan kikil pada Soto Mie Bogor dengan cara direbus

tidak menghasilkan tekstur yang sempurna.

5. Penulis kesulitan menemukan komoditi sumsum tulang belakang sapi

yang segar dipasar.

6. Proses pematangan Dodongkal Taleus harus menggunakan kukusan

tradisional khusus agar lebih cepat matang.

7. Pepes sagu pisang harus dibakar hingga matang sempurna agar

menghilangkan rasa tepung sagu.

Dengan terus melakukan penelitian dan percobaan seperti supervised training, penulis berharap dapat terus memperbaiki kualitas masakan sehingga dapat menyajikan hasil yang maksimal dalam Tugas Akhir Food Presentation

BAB III

PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK

A. Proses Kegiatan Mise en Place

Mise en place dalam kegiatan memasak merupakan proses mempersiapan segala kebutuhan mulai dari utensils hingga ingredients yang akan digunakan.

Dalam kegiatan memasak di perlukan proses mise en place untuk mempermudah dan mempercepat langkah-langkah pekerjaan yang akan dilakukan.

Untuk kegiatan tugas akhir food presentation, penulis melaksanakan mise en place secara bertahap dengan mempertimbangkan tingkat kesulitan masakan hingga waktu yang dibutuhkan untuk membuat hidangan. Penulis melaksanakan mise en place di Bandung mulai dari 2 hari sebelum pelaksanaan tugas akhir food presentation.

Pada hari pertama, proses mise en place yang penulis lakukan dimulai dari membeli dan memilih herb and spices, dry ingredients, sauce, dan oil yang kemudian langsung penulis olah menjadi bumbu dasar masakan penulis. Pada hari kedua penulis membeli perishable ingredients seperti buah, sayuran dan daging.

Bahan segar yang membutuhkan waktu pematangan dimasak hingga half cooked dan disimpan didalam container khusus dalam chiller untuk menjaga kualitas bahan. Pada hari pelaksanaan tugas akhir food presentation penulis mendapatkan giliran keempat dan langsung mempersiapkan area kerja beserta kitchen equipment dan utensils yang akan digunakan. Setelah selesai penulis menyusun beberapa tray untuk memisahkan ingredients berdasarkan course yang akan dibuat.

GAMBAR 26

DOKUMENTASI MISE EN PLACE DI DAPUR SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

Sumber : Dokumentasi Penulis, 2017.

B. Proses Kegiatan Presentasi Produk

Pada saat pelaksanaan sidang food presentation, penulis diberikan kesempatan untuk menghidangkan masakan kepada penguji dengan total waktu

100 menit dengan pembagian waktu 10 menit untuk mise en place, 60 menit untuk memasak, menghangatkan masakan dan platting, dan 30 menit untuk mempresentasikan seluruh hasil masakan.

Penulis melaksanakan sidang food presentation di ruang sidang 1 dan diberikan area kerja 1 (Sauce Section Nusantara Kitchen). Penulis difasilitasi dengan utensils serta area kerja yang harus kembali dibersihkan agar dapat langsung disimpan atau digunakan peserta sidang beriktunya. Sebelum memulai proses memasak penulis juga mempersiapkan meja penguji dan meja presentasi dengan beberapa jenis perlengkapan mulai dari alas, cutleries, plate, water goblet dan juga napkin.

GAMBAR 27

DOKUMENTASI TABLE SETUP MEJA PENGUJI

Sumber : Dokumentasi Penulis, 2017.

GAMBAR 28

DOKUMENTASI PELAKSANAAN KEGIATAN FOOD PRESENTATION DAPUR SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

Sumber : Dokumentasi Penulis, 2017.

Dalam proses pengerjaan di dapur, penulis melakukan finishing terhadap produk secara berurutan dimulai dari welcoming drinks yang langsung penulis sajikan hingga desserts di akhir agar seluruh masakan dapat terjaga suhu penyajiannya.

Untuk appetizer penulis mendinginkan Asinan Bogor dengan es batu di permukaan mangkuk hidang dan menyusun potongan buah yang sebelumnya sudah diacar oleh penulis lalu kemudian disiram dengan kuah Asinan Bogor yang sudah penulis dinginkan. Penulis kemudian menambahkan finger caramel dan daun mint sebagai garniture juga sebagai pemanis tampilan akhir.

Hidangan selanjutnya yang penulis siapkan adalah Soto Mie Bogor.

Langkah pertama yang penulis lakukan adalah memanaskan stock dilanjutkan dengan menyusun isian Soto Mie Bogor kedalam mangkuk hidang.

GAMBAR 29

DOKUMENTASI HASIL FOOD PRESENTATION SOTO MIE BOGOR

Sumber : Dokumentasi Penulis, 2017.

Setelah appetizer dan soup siap dihidangkan penulis selanjutnya menyiapkan main course yaitu Sate Sumsum yang di panaskan diatas pan lalu disusul dengan acar, saus kacang hangat dan sambal kecap yang disajikan sebagai pelangkap.

GAMBAR 30

DOKUMENTASI PROSES PENYAJIAN SATE SUMSUM

Sumber : Dokumentasi Penulis, 2017.

Selain itu penulis juga menyajikan nasi panas dan juga lalapan segar sebagai side dishes. Nasi panas dan lalapan segar penulis hadirkan dengan mempertimbangkan makanan pokok yang harus hadir disetiap masakan Indonesia khususnya masakan yang berasal dari daerah Jawa Barat. Untuk nasi penulis menggunakan beras Rojolele Cianjur yang dimasak dengan penambahan daun salam agar menghasilkan nasi yang wangi, nasi kemudian penulis cetak menjadi bentuk kerucut dan penulis bungkus dengan daun pisang agar suhu dan kelembaban nasi dapat terjaga.

Penulis melanjutkan proses memasak dengan menyiapkan Lumpia Basah

Bogor yang dimasak dengan metode sautee. Penulis menumis bumbu putih dan ebi halus hingga harum kemudian penulis menambahkan telur ayam dan isian lumpia basah segar seperti bengkuang, tauge dan tahu kuning. Setelah matang penulis menyiapkan kulit lumpia basah dan mengoleskan sedikit gula aren kental sebelum mengisi dan melipat kulit lumpia basah.

GAMBAR 31

DOKUMENTASI PROSES MEMASAK LUMPIA BASAH BOGOR

Sumber : Dokumentasi Penulis, 2017.

Dalam kegiatan tugas akhir food presentation, penulis membuat dua jenis desserts yaitu Dodongkal Taleus dan juga Pepes Sagu pisang. Karena keduanya menggunakan kelapa parut, penulis menyiapkan steamer panas untuk mengukus kelapa parut. Dikarenakan sebelumnya penulis sudah membuat produk half cooked maka untuk Pepes Sagu Pisang penulis hanya membutuhkan pan untuk membakar permukaan pepes hingga menghasilkan efek chargrilled pada daun

pisang sedangkan untuk Dodongkal Taleus penulis langsung melakukan finishing dengan menempatkan Dodongkal Taleus bersama dengan parutan kelapa dan gula aren di dalam wadah kotak anyaman bambu yang sudah penulis siapkan.

GAMBAR 32

DOKUMENTASI PROSES PEMBUATAN PEPES SAGU PISANG

Sumber : Dokumentasi Penulis, 2017.

Setelah semua hidangan selesai dibuat penulis langsung mempresentasikan masakan Tradisional Khas Kota Bogor Jawa Barat kepada para penguji. Penulis memberikan penjelasan mengenai masakan yang disajikan serta proses pembuatan dan latar belakang pemilihan masakan tersebut. Proses presentasi masakan berjalan lancar ditambah dengan sesi diskusi yang berlangsung secara dua arah antara penulis dan penguji. Setelah penulis selesai memberikan presentasi, penguji memberikan evaluasi serta saran yang membangun untuk memperbaiki tugas akhir serta produk yang penulis buat..

C. Evaluasi dari Tim Penguji

Pelaksanaan food presentation yang dilakukan oleh penulis mendapatkan penilaian dari tim penguji sebagai tolok ukur pencapaian penulis selama menjalankan pendidikan di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Setiap masakan yang ditampilkan oleh penulis diberikan penilaian dan dievaluasi serta didiskusikan dengan penulis. Dari hasil diskusi tersebut penulis dapat menjabarkan beberapa hasil evaluasi dari tim penguji antara lain sebagai berikut :

1. Kuah khas Asinan Bogor hanya menggunakan cabai merah, gula pasir

dan cuka tanpa tambahan jus buah.

2. Soto Mie Bogor akan lebih sempurna apabila komposisi isi dapat

diseimbangkan.

3. Penulis disarankan memilih jenis beras terbaik untuk dijadikan nasi

untuk menunjang keseluruhan masakan penulis karena nasi

merepresentasikan makanan pokok Asia.

4. Saus kacang memiliki sedikit aroma asap atau bakar yang disimpulkan

berasal dari kulit kacang yang tidak tersortir saat proses pembuatan.

5. Tingkat kepedasan Lumpia Basah Bogor harus dapat disesuaikan

dengan selera konsumen.

6. Penguji menilai Dodongkal Taleus dan Pepes Sagu Pisang sudah layak

jual apabila kemasan sesuai dengan hasil yang di presentasikan.

7. Tim penguji menilai keseluruhan masakan dalam tugas akhir food

presentation penulis sudah baik dan seimbang namun terdapat

beberapa poin yang masih dapat di perbaiki untuk menyempurnakan

tugas akhir penulis.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Setelah penulis melaksanakan presentasi masakan sebagai bentuk tugas akhir penulis, maka penulis dapat menarik berapa kesimpulan dari rangkaian kegiatan yang telah dilakukan antara lain sebagai berikut:

1. Kegiatan food presentation melibatkan banyak aspek dalam studi yang

telah penulis terima selama

2. daftar menempuh pendidikan di Manajemen Tata Boga antara lain seperti

pembuatan menu, penyusunan standard recipe, purchasing order, food

costing dan utensils requisition. Kegiatan ini membantu penulis dalam

mengerjakan tugas-tugas pokok pada tingkatan managerial dan supervisor

yang lebih fokus terhadap perencanaan dan kalkulasi. Dalam pelaksanaan

food presentation penulis juga tetap memperhatikan aspek-aspek dasar

kompetensi memasak dan operasional pada tahap mise en place,

preparation, pemilihan cooking methods, penerapan hygiene and sanitation,

time management dan yang paling penting kemampuan dalam memecahkan

permasalahan yang diperlukan saat menemui kendala selama melaksanakan

proses produksi di dapur.

3. Masakan Tradisional Indonesia memiliki potensi yang tinggi untuk dapat

mendunia dikarenakan bahan pembuatannya yang mudah ditemui namun

tetap memiliki cita rasa yang kaya.

4. Tugas akhir food presentation yang penulis laksanakan di depan tim

penguji dapat meningkatkan kemampuan berkomunikasi penulis didepan

publik. Penulis menyadari kemampuan berkomunikasi yang baik dapat

membantu penulis menyampaikan informasi tentang masakan,

menghadapi konsumen dan juga menerima segala bentuk feedback yang

diberikan kepada penulis.

B. Saran

Setelah penulis melaksanakan food presentation di depan tim penguji, penulis mendapatkan banyak masukan yang membangun untuk dapat menyempurnakan produk yang ditampilkan pada tugas akhir food presentation.

Sebagian besar saran yang diberikan merupakan teknik dalam memasak dan juga pemilihan bahan. Berikut adalah saran yang diberikan oleh tim penguji kepada penulis selama pelaksanaan food presentation :

1. Dasar saus kacang tidak memerlukan seasoning melainkan hanya kecap

manis sebagai perasa.

2. Gunakan beras kualitas terbaik untuk mendukung keseluruhan produk.

3. Sambal untuk Lumpia Basah Bogor dapat dipisah

4. Tujuan tugas akhir dibuat lebih fokus kepada operasional dan

pengembangan Kuliner Tradisional Indonesia.

Semua saran dan masukan yang diberikan oleh tim penguji sudah diterima dan menjadi bekal pembelajaran bagi penulis dalam melakukan kegiatan sejenis di kemudian hari.

DAFTAR PUSTAKA

Belasco, Dr.Warren (2006). Meals to Come: A History of the Future of Food.

London: University of California Press, Ltd.

Careme, Marie-Antonie (1828). L’art de la Cuisine Française au XIXe Siècle.

Paris: Galerie de Bossange Pere.

Riyadi, D. Tanpa Tahun. Food and Beverage Cost Control I (Revised Edition).

Bandung: Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

LAMPIRAN 1

FORMAT STANDARD RECIPE SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

LAMPIRAN 2

FORMAT RECIPE COSTING SEKOLAH TINGGI PARIWWISATA BANDUNG

LAMPIRAN 3

ILUSTRASI ASINAN BOGOR

Ilustrasi oleh penulis

LAMPIRAN 4

ILUSTRASI SOTO MIE BOGOR

Ilustrasi oleh penulis

LAMPIRAN 5

ILUSTRASI SATE SUMSUM SAUS KACANG

Ilustrasi oleh penulis

LAMPIRAN 6

ILUSTRASI DODONGKAL TALEUS

Ilustrasi oleh penulis

LAMPIRAN 7

ILUSTRASI LUMPIA BASAH BOGOR

Ilustrasi oleh penulis

LAMPIRAN 8

ILUSTRASI PEPES SAGU PISANG

Ilustrasi oleh penulis

BIODATA PENULIS

A. Data Pribadi

Nama : Chalid Afif Chairun

Tanggal Lahir : 22 Maret 1996

Tempat Lahir : Depok

Agama : Islam

Alamat Rumah : Perumahan Telaga Kahuripan Cluster

Candraloka Blok A11/8 Parung – Bogor 16330,

Indonesia

E-mail : [email protected]

Hobi : Basket, membaca, menonton, dan memasak.

B. Data Orang Tua

Nama Ayah : Chairun Iskandar

Pekerjaan Orang Tua : Pegawai Swasta

Nama Ibu : Dahlia Arumdaty

Pekerjaan Orang Tua : Pegawai Swasta

Agama : Islam

Alamat Orang Tua : Perumahan Telaga Kahuripan Cluster

Candraloka Blok A11/8 Parung – Bogor 16330,

Indonesia.

C. Riwayat Pendidikan

Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan

SD Negeri Duren Seribu 04 Depok 2002-2008 Lulus

SMP Negeri 6 Bogor Bogor 2008-2011 Lulus

SMK Negeri 3 Bogor Bogor 2011-2014 Lulus

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Bandung 2014- sekarang

D. Pengalaman Kerja

Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan

Praktek Kerja Nyata Gran Melia Jakarta Jakarta Trainee 2013 6 Bulan

Praktek Kerja Nyata ClubMed Resort Bintan Bintan Trainee 2016 6 Bulan