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Grosse Kochkunst & Gastlichkeit

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Grosse Kochkunst & Gastlichkeit KREIS FÜR GROSSE KOCHKUNST & GASTLICHKEIT 2018 1 VEREHRTE GÄSTE UND FREUNDE, in diesem Jahr darf ich Sie als neuer Präsident von L’Art de Vivre begrüßen. In der Tradition unseres Gründers Wolf von Hornstein stehen die L’Art de Vivre-Residenzen für großen Ge- nuss und Gastlichkeit. Mit unserem neuen „Gesicht“ des Guides 2018 demonstrieren wir auch Frische, Würze und Süße – drei der vielen Gaumenschmeichler, die Sie in unseren Häusern finden. Es sind vier neue Residenzen dazu Neben den Informationen zu unse- gekommen, die unseren Kreis von Sylt ren Mitgliedshäusern finden Sie in bis München, über Österreich und bis unserem Guide auch immer wieder nach Südtirol schließen. Es sind tradi- Empfehlungen, in diesem Jahr zu tionell und familiär geführte Hotels besonderen Museen, Galerien und sowie Restaurants, in denen Gast- Ausstellungen in den Kulturregionen freundschaft auf höchstem Niveau der L’Art de Vivre-Häuser. Die land- geboten wird. Sie repräsentieren die schaftlichen Reize garantieren einen ausgezeichnete Gastronomie und Ho- rundum wunderbaren Aufenthalt. tellerie im deutschsprachigen Raum. Sie sind neugierig geworden und Gemeinsam genießen ist das Ziel des noch kein L’Art de Vivre-Mitglied? L’Art de Vivre-Freundeskreises. Unsere Wir freuen uns, Sie als Gast in einer Mitglieder gehen schon seit langem unserer Residenzen willkommen zu dem großen Genuss nach, haben je- heißen. doch auch früher erfahren müssen, dass es schwerer wird, Gleichgesinnte zu finden, mit denen man ein wun- Ihr derbares Menü erleben kann. L’Art de Vivre bietet seinen Mitgliedern besondere Vorzüge mit außerge- wöhnlichen Genussmomenten zu zweit oder in der Gemeinsamkeit des Hans Stefan Steinheuer Freundeskreises. P.S.: Gern begrüßen wir auch persönliche Mitgliedschaften bei L’Art de Vivre. Über erste Möglichkeiten zum Kennenlernen informieren wir Sie unter: Tel. +49 (0) 2151–564599 oder im Internet. 2 1 RI_Anz_GUIDE 2017_116x190-3mm_161026.indd 2 02.11.16 11:25 INHALTSVERZEICHNIS 1 Grußwort des Präsidenten 4 Preis für Große Gastlichkeit 2017 L‘ART DE VIVRE-GESCHICHTEN 8 S.Pellegrino: Auf den Spuren eines Wassers 10 Ruinart und die zeitgenössische Kunst: Jaume Plensa – Eine neue Künstlerkooperation 12 Genuss und Kultur – Galeristin Inge Louven L‘ART DE VIVRE ENTDECKEN 14 Museen, Galerien und Ausstellungen rund um die L’Art de Vivre-Häuser 29 Die neue L‘Art de Vivre-Mitgliederkarte DER KREIS FÜR GROSSE KOCHKUNST & GASTLICHKEIT 30 Übersicht der L‘Art de Vivre-Häuser 32 Vorstellung der Gastgeber und ihrer Häuser 78 L‘Art de Vivre-Preisträger 80 Die Philosophie von L‘Art de Vivre 81 Partner & Unterstützer IMPRESSUM Stand Oktober 2017 HERausgeBER S. 69: Luzia Ellert © 2015 Eine Publikation der Vereinigung (Foto: Fam. Wagner-Bacher) L’Art de Vivre. WEITERE ABBILDUNGEN Gesamtkonzept & Redaktion shutterstock, Peiling Lee (Umschlag) Dorett Auerswald, sowie Shebeko, LaMiaFotografia Das Geheimnis großartiger Gerichte? Ausgesuchte Zutaten. auerswald concept gmbh, RECHTEHINWEIS Constanze Treuber Kein Anspruch auf Vollständigkeit. Deshalb achten Köche sehr genau auf die Herkunft Gestaltung Änderungen vorbehalten. ihrer Produkte. Genau wie beim Mineralwasser. reinsberg.de Kein Rechtsanspruch. ÜBERSETZUNG Acqua Panna: Der stilvolle Genuss aus dem S.Pellegrino: Das Symbol für italienischen Stil Ursula Hudson HAFTUNGSHINWEIS Herzen der Toskana. Frei von Kohlensäure und fein und Raffinesse. 30 Jahre dauert seine Reise durch ABBILDUNGSnachweis Alle Guide-Bewertungen, die im ausbalanciert, verstärkt es selbst die zartesten das Gestein der italienischen Alpen. Auf diesem S. 1: Uwe Leo Zusammenhang mit den Restaurants Aromen. Das macht Acqua Panna zum idealen Weg entwickelt S.Pellegrino seine typische S. 4-6: Christian Kielmann aufgelistet sind, entsprechen dem Begleiter für die leichte und moderne Küche. Mineralisierung. Ein elegantes Spitzenwasser, S. 8, 9: S. Pellegrino Redaktionsschluss Stand Oktober 2017 Ein toskanisches Original seit 1564. das weltweit geschätzt wird. S. 10, 11: Ruinart Champagner bzw. der vorliegenden Jahresausgabe S. 12, 13: Inge Louven des jeweiligen Guides. Auf unserer S. 30: Franz Brück Internetseite finden Sie die aktuellen (Foto: Hotel Palace Berlin) Bewertungen. S. 37: Rieka Anscheit THE FINE DINING WATERS (Foto: Judith Fuchs-Eckhoff) THE FINE DINING WATERS THE FINE DINING WATERS THE FINE DINING WATERS THE FINE DINING WATERS THE FINE DINING WATERS THE FINE DINING WATERS 2 Für weitere Informationen besuchen Sie: finedininglovers.com THE FINE DINING WATERS THE FINE DINING WATERS 3 Variation A Variation B 28 mm reproduction limit Variation(base A 70 mm up to bigger dimensions)Variation A Variation(base B 70 mm down to lower dimensions)28Variation mm reproduction B limit 28 mm reproduction limit (base 70 mm up to bigger dimensions) (base 70 mm up to bigger(base dimensions) 70 mm down to lower dimensions)(base 70 mm down to lower dimensions) PREIS FÜR GROSSE GASTLICHKEIT 2017 Preis für Große Gastlichkeit 2017 v.l.n.r.: Christoph Kollmeier (1. Platz), Anna Kauker (2. Platz), Teilnehmer und Jury am 23.10.2017 im Hotel Palace Berlin, Fotos © Christian Kielmann L’Art de Vivre Präsident Hans Stefan Steinheuer, Florian Kuzler (3. Platz) Christoph Kollmeier ist Gastgeber des teilgenommen, der so ein breites dann in der Praxis, wo doch viele Weine fekten Weinservice, gute Übersicht Jahres 2017 der Vereinigung L’Art de Wissen und zugleich praktische Fä- nach Verkostung richtig zugeordnet und freundliche Gastansprache aus. Vivre. Auf die Plätze zwei und drei higkeiten verlangt.“ Und in der Tat wurden. Weitere Herausforderungen des Service-Wettbewerbs schaffen hatten die elf Finalisten -- der zwölfte des Vormittags: Tee- und Champag- Dass das Gesamtniveau der Teilneh- es Anna Kauker und Florian Kuzler. hatte kurzfristig abgesagt – wieder nersorten erkennen, Zigarren korrekt mer dieses Jahr nicht ganz so hoch einiges zu tun bei der achten Auflage anbieten oder eine Geburtstagsfeier war, hatte so manches Jurymitglied Berlin. Nach 13 Stunden fordernden des von der Vereinigung L’Art de Vivre für zwölf Personen planen. angemerkt. „Alle Teilnehmer wollen Wettbewerbs im Hotel Palace Berlin veranstalteten Wettbewerbs. Neun dem Restaurantgast ein echtes Wohl- stand fest: Der Gastgeber des Jahres Prüfungen galt es zu absolvieren, mit PERLHÜHNER können ZICKIG SEIN fühlerlebnis vermitteln“, berichtete 2017 heißt Christoph Kollmeier. Der dabei schriftliche, mündliche und Sechs Kandidaten kamen dann ins etwa Fachautorin und gelernte Köchin 34-Jährige ist Gastronomischer Leiter praktische Aufgaben. Finale am Abend, wo sie als krönen- Ursula Heinzelmann aus dem Juryge- im Bellevue Rheinhotel im rheinland- den Abschluss ein 3-gängiges Menü spräch vom Vormittag. „Aber bei vielen pfälzischen Boppard. Hinter ihm si- Wieder dabei war der Klassiker: der zu servieren hatten. Was sich wie All- fehlte mir die Überlegung: Was habe cherten sich Anna Kauker (28) vom Fehlertisch. Die Kandidaten mussten tag anhört, war doch etwas anderes, ich für einen Menschen vor mir? Wie Hotel Louis C. Jacob in Hamburg und einen komplett eingedeckten Gäste- denn es galt zunächst, am Tisch einen ist er aufgelegt?“ Florian Kuzler (35), selbstständiger tisch unter die Lupe nehmen und ein- ganzen Wolfsbarsch zu filetieren und Servicefachmann aus Tübingen, die gebaute Mängel erkennen – was doch auf sechs Teller anzurichten. Danach Wie Heinzelmann vermisste auch Juro- Plätze zwei und drei. einigen schwer fiel. Ähnlich ging es musste noch ein Perlhuhn tranchiert rin Gabriele Steinheuer bei den Kandi- vielen bei der schriftlichen Prüfung mit und ein Dessert flambiert werden. daten die Leidenschaft und das Nach- VOM Fehlertisch ZUM Teetest Schwerpunkt Wein. Hier fiel auf, dass Alles klassische Service-Tätigkeiten, eifern von Vorbildern. Ihr Tipp für die „Ich finde es igantisch,g diesen Titel es immer noch Fachkräfte im Service die heute allerdings kaum noch prak- Betriebe: „Sie sollten den Mitarbeitern gewonnen zu haben“, sagte Christoph gibt, die den VDP und seine eigene tiziert werden – was auch deutlich zu ein besseres Gesamtverständnis für die Kollmeier nach der Siegerehrung. „Ich Qualitätsklassifizierung nicht kennen. sehen war. Die besten Kandidaten gli- Abläufe und Wissen über die im Restau- habe bisher an keinem Wettbewerb Wohler fühlten sich die Teilnehmer chen diese Schwäche aber durch per- rant verwendeten Produkte vermitteln.“ 4 5 PREIS FÜR GROSSE GASTLICHKEIT 2017 Wettbewerbsimpressionen, Fotos © Christian Kielmann Hochwertige PREISE Zu gewinnen gab es Geldprämien in Haus auf Augenhöhe mit den Kö- Höhe von 2000 Euro (1. Platz), 1000 chen sieht: „Wir sind immer am Gast, Euro (2. Platz) und 500 Euro (3. Platz) und wir können ein Essen gut oder sowie Geschenke der Sponsoren schlecht verkaufen“, so Christoph Koll- Champagne Ruinart, Zwiesel Kristall- meier. „Im Bellevue gibt es ein tolles glas, S.Pellegrino & Acqua Panna so- Zusammenspiel zwischen den Berei- wie Ronnefeldt. Alle Finalisten können chen, auch weil wir uns regelmäßig sich zudem über eine Fortbildung bei austauschen und wissen, was der je- der IHK Akademie München freuen. weils andere tut und leistet.“ Hinter dem Ziel von L’Art de Vivre, das Image des Serviceberufs zu verbes- Bernhard Eck sern, steht auch der Sieger, obwohl Redakteur der Allgemeinen Hotel- und Gastronomie- er die Restaurantfachleute in seinem Zeitung (AHGZ) Wir danken herzlich unseren Partnern und Unterstützern: RUINART Champagner, San Pellegrino & Acqua Panna, Zwiesel Kristallglas, International Wine Institute, Förderer der Hotellerie & Gastronomie (fhg), Allgemeine
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