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Trabajo De Titulación.Pdf UNIVERSIDAD DE CUENCA Facultad de Ciencias de la Hospitalidad Carrera de Gastronomía Cocina Tradicional y Cocina Patrimonial cuencana sus recetas e ingredientes Trabajo de titulación previo a la obtención del título de Licenciatura en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas Autora: Angélica Ríos Yánez CI: 0105653299 Directora: Marlene del Cisne Jaramillo Granda CI: 0101304129 Cuenca, Ecuador 09-mayo-2019 Universidad de Cuenca Resumen: El presente proyecto de investigación fundamentará los conocimientos culturales de Cuenca desde el punto de vista gastronómico y su desarrollo social. Es importante establecer que la cocina tradicional se define como la herencia de conocimientos que se aprenden y transmiten a través del tiempo y espacio. Sufre cambios en el proceso de transmisión ya que, al pasar por distintas experiencias de ejecución genera actualización de la memoria y cambio en los procedimientos, este hecho se entiende como la construcción de la cultura de una sociedad, mas no como patrimonio cultural. La cocina patrimonial, requiere de una historia contextualizada, es decir, esta puede ser reconocida jurídicamente como tal, en documentos escritos o ser aprendida como parte de rituales que marquen una mayor importancia étnica y simbólica a la cultura. Sin embargo, lo tradicional ni lo patrimonial no deja de ser necesarios para formar por medio de conocimientos culturales, una identidad social. La investigación tiene como objetivo levantar una base de datos de recetas e ingredientes usados en la cocina tradicional y la cocina patrimonial de la ciudad de Cuenca, a través de una recopilación de información sobre ancestrales conocimientos cuencanos. La propuesta también tiene como finalidad valorar las recetas y los ingredientes usados en la cocina cuencana, para encaminar a las personas sobre la herencia de su futuro. Palabras claves: Gastronomía, Cocina Tradicional, Cocina Patrimonial, Cocina cuencana. Angélica Ríos Yánez Página 2 Universidad de Cuenca Abstract: The traditional cuisine and heritage cooking of Cuenca, its recipes and ingredients will substantiate the cultural knowledge of the city from the gastronomic point of view and its social development. It is important to establish that the traditional cuisine is defined as the knowledge inheritance that are learned and transmitted through time and space. It changes in the transmission process, because having different experiences runtime generates a memory upgrade and changes in procedures, this facts is understood as the construction of the culture of a society, but not as cultural heritage. The heritage kitchen requires a contextualized history, that is to say, this can be legally recognized as such, in written documents or it can be learned as part of rituals that mark a greater importance and symbolic ethnic culture. However, neither the traditional nor the heritage stop being necessary to form, through cultural knowledge, social identity. The research aims to raise a database of recipes and ingredients used in traditional cooking and heritage kitchen of Cuenca city, through a collection of information on ancestral knowledge of cuencanos. The proposal also aims to assess the recipes and ingredients used in the cocina cuencana, to steer people about the inheritance of their future. Keywords: Gastronomy, traditional cuisine, heritage kitchen, cocina cuencana. Angélica Ríos Yánez Página 3 Universidad de Cuenca Índice del Trabajo Cocina Tradicional y Cocina Patrimonial cuencana sus recetas e ingredientes .................. 1 Resumen: ............................................................................................................................ 2 Abstract: ............................................................................................................................... 3 Índice del Trabajo ................................................................................................................ 4 Agradecimientos ................................................................................................................ 14 Dedicatoria ......................................................................................................................... 15 Introducción ....................................................................................................................... 16 Capítulo I. La cocina Tradicional y Patrimonial en la ciudad de Cuenca ......................... 18 1.1. Generalidades. ......................................................................................... 18 1.2. Conceptos Básicos. .................................................................................. 20 1.2.1. Cultura ............................................................................................ 20 1.2.2. Cultura gastronómica ...................................................................... 20 1.2.3. Tradicional ...................................................................................... 21 1.2.4. Patrimonio ....................................................................................... 23 1.3. Semejanzas y diferencias entre la Cocina Tradicional y la Cocina Patrimonial. 26 Capítulo II. La cocina Tradicional .................................................................................. 28 2.1. Principales Ingredientes de la Cocina Tradicional. ................................... 28 2.1.1. Achira .............................................................................................. 28 2.1.2. Aguacate ......................................................................................... 29 2.1.3. Ají .................................................................................................... 30 2.1.4. Arroz ............................................................................................... 31 2.1.5. Caña de azúcar............................................................................... 32 2.1.6. Cerdo Yorkshide ............................................................................. 34 Angélica Ríos Yánez Página 4 Universidad de Cuenca 2.1.7. Chamburo, Babaco y Siglalón ........................................................ 35 2.1.8. Cacao ............................................................................................. 37 2.1.9. Guayaba ......................................................................................... 39 2.1.10. Habas ............................................................................................. 40 2.1.11. Higo ................................................................................................ 41 2.1.12. Mortiño ............................................................................................ 42 2.1.13. Poroto o frejol ................................................................................. 43 2.1.14. Zambo, Zapallo y Limeño ............................................................... 44 2.2. Recetas de la Cocina Tradicional de la ciudad de Cuenca. ...................... 46 Platos de sal ................................................................................................... 47 2.2.1. Caldillo de huevos ........................................................................... 47 2.2.2. Caldo con presa .............................................................................. 47 2.2.3. Caldo de charqui ............................................................................. 47 2.2.4. Caldo de mocho .............................................................................. 47 2.2.5. Caldo de res ................................................................................... 48 2.2.6. Caldo guisado ................................................................................. 48 2.2.7. Carne oreada de chancho .............................................................. 49 2.2.8. Churrasco ....................................................................................... 49 2.2.9. Niños envueltos .............................................................................. 49 2.2.10. Encebollado .................................................................................... 49 2.2.11. Chinzhi ............................................................................................ 50 2.2.12. Habas cocinadas ............................................................................ 50 2.2.13. Jaucha de nabos............................................................................. 50 2.2.14. Lácteos: Nata, Crema de Leche, Quesillo ...................................... 51 2.2.15. Lengua de res ................................................................................. 52 2.2.16. Pollo con tomate y nata .................................................................. 53 2.2.17. Sancocho, fritada, chicharrón ......................................................... 53 2.2.18. Sopa antigua de tallarín .................................................................. 53 2.2.19. Sopa de arroz de cebada ................................................................ 54 Angélica Ríos Yánez Página 5 Universidad de Cuenca 2.2.20. Sopa de fideo frito ........................................................................... 54 2.2.21. Sopa de fritos .................................................................................. 54 2.2.22. Sopa de harina de arveja ................................................................ 55 2.2.23. Sopa de lenteja ..............................................................................
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