CONSEJO NACIONAL PARA LA CULTURA Y LAS ARTES Consuelo Saizar Presidenta Sergio Rodríguez Abitia Coordinador Nacional de Patrimonio Cultural y Turismo CUADERNOS DE PATRIMONIO CULTURAL Y TURISMO Coordinadora Jimena Mateos Editor Bruno Aceves Diseñador gráfico Israel De Anda González Acopio de información Maria Cristina tejeda Apoyo técnico Maria del Carmen Islas Diana Jiménez Denni Raya Andrea Vázquez Fotografía de portada Gorditas Guanajuatenses Jimena Mateos Patrimonio Cultural y Turismo. Cuadernos 17 Catálogo de recursos gastronómicos de México D.R.© Consejo Nacional para la Cultura y las Artes Coordinación Nacional de Patrimonio Cultural y Turismo Av. Paseo de la Reforma 175, piso E-4, Col. Cuauhtémoc, Delegación Cuauhtémoc, México, DF. C.P. 06500 Tels. 4155-07-04 Fax: 4155-07-18 www.conaculta.gob.mx/turismocultural [email protected] “Esta publicación es de carácter público, no es patrocinada ni promovida por partido político alguno y sus recursos provienen de los impuestos que pagan los contribuyentes. Está prohibido el uso de esta publicación con fines políticos, electorales, de lucro y otros distintos a los establecidos. Quien haga uso indebido de los recursos de este programa deberá ser denunciado y sancionado de acuerdo con la ley aplicable y ante la autoridad competente.” ISSN: 1665-4617 Impreso y hecho en México Índice 11 Ruta la cultura del vino y el acuario del mundo 12 Baja California 17 Baja California Sur 21 Ruta encuentro fascinante entre la historia y la modernidad 22 Sonora 29 Durango 31 Coahuila 37 Nuevo León 45 Ruta los tarahumaras milenarios 46 Chihuahua 54 Sinaloa 45 Ruta las bellezas huastecas 60 Veracruz 67 Hidalgo 74 San Luis Potosí 89 Tamaulipas 97 Ruta una experiencia virreinal 98 Zacatecas 104 Aguascalientes 111 Guanajuato 118 Jalisco 131 Ruta el arte del tequila y la música bajo el sol 132 Jalisco 145 Nayarit 158 Colima 169 Ruta la magia de las tradiciones y la naturaleza 170 Michoacán 173 Guerrero 178 Estado de México 169 Morelos 204 Distrito Federal 215 Ruta la cuna de la historia y el romanticismo 216 Distrito Federal 227 Querétaro 229 Guanajuato 237 Ruta los mil sabores del mole 238 Tlaxcala 258 Puebla 267 Oaxaca 274 Distrito Federal 285 Ruta el misterio y el origen de los mayas 286 Chiapas 293 Tabasco 301 Campeche 306 Yucatán 312 Quintana Roo on el propósito de estrechar los lazos entre los sectores de cultura y turismo y buscando generar una paleta de herramientas que faci- litaran la lectura de la riqueza gastronómica de nuestro país, enten- dida como un importantísimo factor de identidad cultural y también como un activo recurso para afianzar la oferta turística de México, el Conaculta se dio a la tarea de trabajar con los sectores tanto de turismo como de cultura de las 32 entidades federativas en la ali- mentación de una ficha de recursos gastronómicos. Ese material —que incluye fotografías— forma en conjunto un ca- tálogo de los recursos gastronómicos de México, una herramienta que señala y ponen en valor la riqueza alimentaria que define a cada una de las 32 entidades de nuestro país. Enviada por cada uno de los estados, la información se asocia en este Cuaderno a las 10 Rutas de México que promueve la Secreta- ría de Turismo con el fin de reforzar su contenido cultural, y de ofre- cer —como otro elemento para la reflexión y planeación—, cierto reflejo de lo que cada entidad considera característicamente propio. Ruta la cultura del vino y el acuario del vino Baja California y Baja California Sur ENTIDAD FEDERATIVA: Baja California CONCEPTO INFORMACIÓN REQUERIDA Productos con - Denominación de Origen Productos de la Agricultura: dátil, aceituna, ajo, brócoli, cebollín, espárrago, lechuga, fresa, rábano, pepino, región tomate, toronja, uva morada (Barbera, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Petit Syrah, Syrah, y Zinfandel, entre otras), uvas blancas (Chardonnay, Chenin Blanc, Moscatel, Palomino, Petit Verdot, Sauvignon Blanc, y Viognier entre otros). Ganadería: borregos y vacas. Crianza: codorniz, conejo, venado. Pesca: abulón, langosta, almeja pismo y generosa, atún, algas marinas, mejillones, ostión, cangrejo, tiburón y pez espada. Alimentos Lácteos: queso fresco, ramonnetti parma, oaxaca y los tradicionales (castro, mancillas y barajas). tradicionales y Aceitunas curtidas productores Aceite de oliva y de semilla de uva Pan Jaleas, salsa de cacahuate, miel de abeja Vinos blancos y tintos de distintas casas productoras Comida típica Platillos salados: chorizo de abulón y de caracol, langosta estilo puerto nuevo, machaca de langosta, ensalada de langosta, tacos de pescado estilo Ensenada, tacos de carne asada de Tijuana, ensalada César de Tijuana, comida china de Mexicali, pan de Tecate, y cocina rusa en el Valle de Guadalupe. Platillos dulces: postre de Dátil, crepas de San Román. Bebidas: cerveza, vinos, coctel Margarita y Clamato preparado. Mercados EL Popo y Mercado Hidalgo Tijuana, B.C. tradicionales Col. Centro. Los locales exteriores del mercado son dulcerías que venden los típicos dulces mexicanos. En los locales interiores del mercado encontrará una gran variedad de locales con diversos tipos de exquisitos 12 quesos, chiles secos, semillas y otras especias. También encontrará locales de herbolaria, utensilios de cocina tradicionales como piedras de molcajete o prensas para hacer tortillas con masa de maíz, entre otros. Festivales Festival del Sushi y Comida Japonesa Lugar: Tijuana, B.C. gastronómicos Fecha: Mayo. Baja by the sea Lugar: San Diego, California. Fecha: Mayo. Feria del Pescado y el Marisco Lugar: Tijuana, B.C. Fecha: Julio. Feria del Platillo Mexicano Lugar: Tijuana, B.C. Fecha: Septiembre. Festival de la Ensalada César Lugar: Tijuana, B.C. Fecha: Octubre. Festival del Taco y la Cerveza Lugar: Ensenada, B.C Fecha: Agosto. Cheve Fest Lugar: Rosarito, B.C. Fecha: Julio. Festival Gastronómico Internacional Lugar: Tijuana, B.C. Fecha: Octubre. Feria del Pescado, Marisco y Bebida Tropical Lugar: Rosarito, B.C. Fecha: Julio. Festival de la Langosta Puerto Nuevo Lugar: Rosarito, B.C. Fecha: Octubre. Festival del Tamal Lugar: Rosarito, B.C. Fecha: Noviembre. Festival de Chocolatería y Repostería Lugar: Ensenada, B.C. Fecha: Diciembre. 13 Festival del Taco y el Platillo Mexicano Lugar: Ensenada, B.C. Fecha: Abril. Festival del Hongo Lugar: Ensenada, B.C. Fecha: Junio. Fiestas De La Vendimia Lugar: Ensenada y Valle de Guadalupe, B.C. Fecha: Agosto. Feria del Pescado y Marisco Lugar: Tijuana B.C. Fecha: Septiembre. Recetas Ensalada César Ingredientes: 2 Lechugas orejonas tiernas y deshojadas.. ½ Cucharadita de sal. ½ Cucharadita de pimienta recién molida. 6 a 8 Cucharadas de aceite de oliva. 1 Diente de ajo entero. 1 o 2 huevos sumergidos en agua hirviendo durante un minuto. Jugo de dos limones. 8 a 10 Gotas de salsa inglesa. ½ Taza de aceite de oliva. 2 Dientes de ajo prensados. 1 Bolillo rebanado. Aceite de oliva para freír. 6 a 8 Cucharadas de queso parmesano. Anchoas. Preparación: 1. Las hojas de lechuga se lavan muy bien, se desinfectan y se secan perfectamente. 2. En una ensaladera, de preferencia de madera, se ponen la sal y la pimienta, el aceite de oliva, las anchoas y los huevos, y se bate todo con un tenedor; se añade poco a poco el jugo de limón y la salsa inglesa, batiendo cuidadosamente para que emulsione bien el aderezo. 3. Se agregan poco a poco las hojas de lechuga, se envuelven cuidadosamente con una cuchara y un tenedor para que se cubran bien. 4. Las rebanadas de pan se untan con el ajo machacado y se fríen en aceite de oliva caliente, luego se escurren, se añaden a la ensalada, y todo se espolvorea con el queso parmesano y se sirve. Coctel Margarita 14 Ingredientes: 3/4 de copa de tequila. 1/2 onza de Cointreau. 1 limón grande. Hielo. Sal. Rodaja de limón. Preparación: 1. Se exprime el limón en una coctelera. 2. Se agrega el resto de los ingredientes junto con el hielo y se agita con mucha fuerza, hasta que el cóctel adquiera la temperatura adecuada, en este caso bien frío. 3. Para servir, se escarcha una copa ancha tipo champaña con sal y luego se le coloca la rodaja de limón en el borde. 4. Posteriormente se vacía el coctel teniendo el cuidado de que no se vayan pedacitos de hielo. Escarchado de la copa Se coloca un puñado de la sal sobre una superficie plana. Se moja el borde de la copa con limón y después se vuelca sobre la superficie con sal, cuidando de que todo el borde se cubra totalmente, incluso a los lados. El escarchado se realiza antes de servir el cóctel en la copa. Ensalada César El origen de la ensalada César nos lleva a un hotel del mismo nombre en Tijuana. Se dice que fue chef Historias, Livo Santini, quien en 1940 improvisó un platillo para complacer a unos huéspedes americanos leyendas, mitos hambrientos. Coctel Margarita En 1938, en Rosarito, Danny Herrera, un conocido barman que trabajaba en el bar Rancho La Gloria, estaba completamente enamorado de Marjorie King, una actriz norteamericana que detestaba tomar tequila puro. Paradójicamente, el tequila era a la vez el único licor que su cuerpo toleraba. Así, con intención de cortejarla y haciendo gala de su inventiva, Herrera combinó sabores buscando satisfacer a Marjorie hasta que finalmente dio con uno de los tragos más famosos del mundo: la Margarita. Langosta estilo Puerto Nuevo La historia de la famosa Langosta estilo Puerto Nuevo se remonta a este pueblo del mismo nombre donde pescadores y sus esposas ofrecían la langosta servida con arroz, frijoles, una salsa picante única y tortillas grandes de harina hechas a mano. Esto rápidamente se convirtió en un famoso platillo para los americanos que empezaron a visitarlo cada vez más. El nombre de Puerto Nuevo nace porque en el kilómetro donde estaba el cruce que llevaba a ese poblado, existía un espectacular de los cigarros americanos, New Port, que se convirtió en la referencia.