Manuel Lanz Cárdenas Colección Instituto Campechano Instituto Campechano 1860-2008
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La gastronomía en el contexto de la cultura mexicana Manuel Lanz Cárdenas Colección Instituto Campechano Instituto Campechano 1860-2008 • • • C.P. JORGE CARLOS HURTADO VALDEZ Gobernador del estado de CampeChe LIC. RAMÓN FÉLIX SANTINI PECH direCtor General LICDA. ARIADNA VILLARINO CERVERA seCretaria General “a” L.A.E. ALBERTO ENRIQUE HURTADO CALDERÓN seCretario General “b” M.E.S. JOSÉ MANUEL ALCOCER BERNÉS Coordinador de la unidad de serviCios Culturales, de investiGaCión y posGrado “Un pasado de gloria y un presente de luz” “un pasado de gloria y un presente de luz” INSTITUTO CAMPECHANO Colección instituto Campechano san Francisco de Campeche, méxico 2008 la gastronomía en el contexto de la cultura mexicana Manuel Lanz Cárdenas san Francisco de Campeche, Cam., méxico 2008 apoyo editorial y auxiliar de investigación Br. Róger Carlos Aguirre Castillo portada y diseños Profr. Manuel de la Cruz Martínez “técnica informática” tipografía, formato, captura, escaneo e impresión, base C.d. Ing. Rafael Jesús Huchín Uitzil Lic. María Candelaria Romero Perdomo textos, guiones y acopio documental Colecciones personales del autor La gastronomía en el contexto de la cultura mexicana Colección: instituto Campechano no. 6 © Derechos reservados: Instituto Campechano Manuel lanz Cárdenas impreso en san Francisco de Campeche, Cam., noviembre de 2008. Contenido PÁG. una mirada a la cocina tradicional: sabores, olores y colores ..........................11 Comidas ............................................................................................................15 Comentarios .................................................................................................17 explicación de nombres impropios .............................................................21 nombres con: “a-b” ............................................................................................................23 “C” ...............................................................................................................24 “d-e” ...........................................................................................................29 “F-G” ............................................................................................................32 “h” ...............................................................................................................33 “i-J” ..............................................................................................................34 “l-m” ...........................................................................................................35 “n-o” ...........................................................................................................40 “p” ................................................................................................................41 “Q-r-s” .......................................................................................................46 “t” ...............................................................................................................47 “u” ...............................................................................................................49 “X-y-Z” ........................................................................................................52 nota de transcripciones ................................................................................53 pregón de 1900 .............................................................................................55 platillos regionales ........................................................................................57 antojitos mexicanos .....................................................................................61 postres, pan de dulce, pan de sal y de manteca ............................................65 bebidas ..............................................................................................................69 nombres con: “a-b” ............................................................................................................71 “C” ...............................................................................................................72 “d-F” ............................................................................................................73 “G-h-J” ........................................................................................................76 “l-m” ...........................................................................................................77 “n” ...............................................................................................................79 PÁG. “o-p” ...........................................................................................................82 “Q-r-s” .......................................................................................................85 “t” ...............................................................................................................88 “X-Z” ...........................................................................................................89 balona “soy mexicano” ................................................................................92 el tequila, la bebida más mexicana ..............................................................93 su majestad el pulque y el coro de sus hierofantes .......................................97 el maguey .....................................................................................................99 el mezcal ....................................................................................................101 el nochoctli y el octli ..................................................................................102 el origen del cóctel .....................................................................................105 Índice de comidas y bebidas típicas ................................................................113 aguascalientes ............................................................................................115 baja california ............................................................................................117 baja california sur .......................................................................................119 Campeche ..................................................................................................121 Chiapas .......................................................................................................125 Chihuahua ..................................................................................................127 Coahuila .....................................................................................................130 Colima ........................................................................................................132 distrito federal ............................................................................................135 durango .....................................................................................................137 estado de méxico .......................................................................................139 Guanajuato .................................................................................................141 Guerrero ....................................................................................................143 hidalgo .......................................................................................................145 Jalisco ..........................................................................................................148 michoacán: .................................................................................................152 morelos .......................................................................................................154 nayarit ........................................................................................................156 nuevo león .................................................................................................158 oaxaca .......................................................................................................160 puebla .........................................................................................................163 Querétaro ...................................................................................................167 Quintana roo ..............................................................................................169 san luis potosí .............................................................................................172 sinaloa ........................................................................................................175 sonora ........................................................................................................177 PÁG. tabasco ......................................................................................................181 tamaulipas .................................................................................................184 tlaxcala ......................................................................................................187 veracruz .....................................................................................................191 yucatán .......................................................................................................194 Zacatecas ....................................................................................................197