SOFRAKAPAK23 14/10/0516:33Page2 Tadında Şeker KKTC FİYATI:6YTL(6.000.000TL) 2005/ FİYATI: 5YTL(5.000.000TL) KASIM Tadında Şeker Tadında Şeker TÜRKİYE’NİN GÜVENDİĞİTARİFLER TÜRKİYE’NİN GÜVENDİĞİTARİFLER Misafir İkramları Çikolatanın Öyküsü Bayram Tatlıları Misafir İkramları Çikolatanın Öyküsü Bayram Tatlıları Misafir İkramları Çikolatanın Öyküsü Bayram Tatlıları 11 SAYI: 23 Kastamonu’da Kastamonu’da Kastamonu’da Lezzet Yolculuğu Lezzet Yolculuğu Lezzet Yolculuğu Mandalina Mandalina Mandalina BÖREK BÖREK BÖREK Muhteşem Muhteşem Muhteşem Ayın Meyvesi Ayın Meyvesi Ayın Meyvesi Ayın Sebzesi Özel Dosya Ayın Sebzesi Özel Dosya Ayın Sebzesi Özel Dosya İkililer İkililer İkililer Havuç Havuç Havuç
23
9 771304 554001 ISSN 1304 - 5547 SYF004-SOFRA-200511 19/10/05 11:26 Page 2
’DA NELER VAR?
Yeşil Köşe 38 Safran ve vanilya çubu¤undan sonra en de¤erli, en pahal› üçüncü baharat olarak dünya mutfaklar›nda boy gösteren kakulenin öyküsünü, yazar›m›z Ferda Erdinç’in kaleminden okumak sizin de hoflunuza gidecek...
17 Bayram Özel fieker Bayram› için, fleker tad›nda öneriler haz›rlad›k. Misafirlerinize kendi ellerinizle haz›rlayabilece¤iniz nefis tatl›lar ya da kahvenin yan›nda ikram edebilece¤iniz çikolatalar, flekerlemeler; yapmas› da, sunmas› da çok keyifli...
Ayın Meyvesi: Mandalina 66 C vitamini deposu, k›fl güzeli mandalina yeniden aram›zda! E¤er mandalinan›n tad›na daha çok varmak isterseniz, "Mandalinal› tart", "Mandalina pelteli dilimler" ve di¤er tariflerimizi de¤erlendirebilirsiniz...
48 7 Gün 7 Mönü Her gün için verdi¤imiz önerilerle yemek piflirme telafl›ndan 40 Gastro Magazin kurtulaca¤›n›z gibi, bu farkl› tarifleri bir arada kullanarak Hepimizin büyük bir aflkla ba¤l› oldu¤u çikolata, Güzin Yal›n’›n Bayram’da konuklar›n›za özel bir sofra da haz›rlayabilirsiniz. anlat›m›yla çok daha etkileyici bir görünüme bürünüyor.
4 SYF006-SOFRA-200511 19/10/05 13:10 Page 3
’DA NELER VAR? Özel VE ... Dosya: Sofra’n›n Önerileri 12 Mutfak Bilgileri 16 Börek 115 fiefin Not Defteri 30 Mutfa¤›m›zda çok özel Yarat›c› Tatlar 32 bir yeri bulunan ve her Ay›n Sebzesi 58 bölgede farkl› tariflerle Ruhun G›das› 72 Dünya Mutfaklar›ndan 76 uygulanan böreklerin Gurmeler ‹çin 80 dünyas›na ifltah aç›c› bir Tabaklar 92 yolculuk sizi bekliyor. Hem klasik hem de yarat›c› tariflerle haz›rlanan böreklerin her birini çok seveceksiniz...
Yak›n Plan (Ayfer T. Ünsal) 100 Yöresel ‹çkiler 111 Diyet Mönüsü 112 106 Mutfaklar Türk Mutfa¤› 130 Al›flverifl 136 Özellikle hamurifli ve et Advertorial (‹BS) 139 yemeklerinin a¤›rl›kl› olarak yap›ld›¤› Tan›t›m 138 Kastamonu’dan "Ekflili çorba", "Keflkek", Yeme ‹çme Keyfi (mekanlar) 144 "So¤an dolmas›", "Fasulye kavurmas›", "Islama", Fihrist 146 "‹ncir uyutmas›"n›n tariflerini sizlerle paylafl›yoruz...
94 Farklı Yaklaşımlar Çeflitli baharatlar ve de¤iflik soslardan faydalanan aflç›m›z Nilgün Tatl› yine çok iddial› ve flafl›rt›c› tatlar haz›rlad›... "Sebzeli pancar dolmas›", "Tere 84 çorbas›", "Zeytin 84 Muhteşem İkililer reçeli eflli¤inde Yiyecek ve içece¤in birbirini tamamlayan düfl tad›ndaki katmerya tatl›s›"; özel beraberli¤ini sayfalar›m›za tafl›d›k... Brownie-nescafe, kula¤a ilginç geliyor simit-çay, gözleme-ayran, pasta-filtre kahve, pizza-gazoz, de¤il mi? bisküvi-süt, lokum-kahve; bu birlikteli¤in tad›n› ç›kar›n!
6 SYF008-SOFRA-200511 19/10/05 15:18 Page 2
BAŞIBAŞI
SOFRA MERKEZ Zihin aç›c›... Sahibi: Merkez Gazete Dergi Basım Yayıncılık Sanayi ve Ticaret Anonim Şirketi Adına Kahve… Şeker… Çikolata… Özellikle okul yıllarında, ders çalışırken TURGAY CİNER yanınızdan eksik etmediğiniz besin maddeleridir, öyle değil mi? Ramazan Bayramı ya da diğer adıyla Şeker Bayramı’nı bahane edip, bu Medya Grup Başkanı M. KENAN TEKDAĞ ay da sizlere "pek bir zihin açıcı" maddelerden oluşan bir sayı hazırladık. :) Yazarken aklıma şu soru geldi: Bayram günlerinde neden bu gıdalar Genel Müdür MEHMET E. DEMİREL daha çok tüketiliyor acaba? Belki de, insanların "zihni açılsın" da, bu gezegende, birbirleriyle olan "dostluktan" başka paylaşacak "gerçek" Genel Yayın Koordinatörü ALEV ER herhangi bir şeyin olmadığını hatırlasınlar diyedir, kim bilir… Ama hepsi de çook lezzetli şeyler, değil mi?.. Genel Yayın Yönetmeni ve Sorumlu Müdür HÜLYA ÖZER ÇİLTAŞ Neyse, ben yine gıda tüketimi üzerine, üzerime Yazı İşleri Müdürü ESRA ÖZ düşen hatırlatmayı yapıp, dengeyi seçimlerinizle ([email protected]) bulmanızı dileyerek fiziksel beden aracılığıyla Danışma Kurulu gıdalarla aldığımız zihin açıcılar konusunu burada AYFER T. ÜNSAL - FERDA ERDİNÇ - GÜZİN YALIN HASAN AÇANAL - LALEHAN UYSAL - NAZLI PİŞKİN keseyim ve yaşamın bizzat sunduklarına geçeyim… Editör : NESLİHAN DEMİR ([email protected]) Yazı İşleri: MİNE NARTOP - SİBEL ERDEM - SELMA ŞEN Richard Wilkins adlı yazar, İngiltere'de ([email protected]) ([email protected]) ([email protected]) piyasaya çıkan "Mental Tonic" (Zihin Açıcı) ismini Görsel Yönetmen: AYŞE YAZICI verdiği kitabında yaşam felsefesinden süzdüğü Fotoğraflar: FÜSUN GÜMELİ - HATİCE ASLANKAYA ilkeleri sıralamış ve bu özet bilgi de bana e-mail Sayfa Sekreteri: BENAN NARLI aracılığı ile gelmiş. Siz de faydalanmak istersiniz diye, burada yayınlayarak paylaşıyorum: Yemek Danışmanı: ELİF Y. KORKMAZEL Katkıda bulunanlar: SELDA TOPTAŞ - SEDAT ÖZKAN - HARUN KOLÇAK - EBRU ÜNAL PAKİZE HAKAN - NEBİHAT KAYA - ŞAZİYE ŞİMŞEK - GÜLŞEN YILMAZ - HÜLYA Gerçek değişim, kimi eski şeyleri farklı CİVELEK - NİLGÜN TATLI - BERNA BİLAL - SAİME DEMİR - SİBEL GÖKTÜRK görmeye başlamaktır. Pencerenizin camı kirliyse dışarı çıkıp Yönetim Genel Müdür Yardımcıları manzarayı parlatmanız boşunadır. LEVENT TAYLA (Yazı İşleri) Eğer siz kendinizi sevmiyorsanız başkası TÜLAY TOSUN (Satış-Pazarlama) GÜRAY ÇAKIR (Mali İşler) neden sevsin. Üretim: GAMZE CİN DEMİR Ana-babanız doğumunuzdan sorumludur, yaşamınızdan değil. Tanıtım Tasarım: NACİ YAVUZ Eğer kendinize yön arıyorsanız yolunu kaybetmiş birine sormayın. Teknik: ENGİN ALTUNTAŞ Ofset Hazırlık: ERCAN KARAASLAN Dostluk, ayrı oldukları zaman insanları birlikte tutar. Fedakarlık çiçeğin köküdür. REKLAM SATIŞ PAZARLAMA Geçmişi bir kitap gibi kullanın, eviniz gibi değil. Genel Müdür: RANA KARLIDAĞ Birçok insan hayatının büyük bölümünü olduğundan farklı Grup Başkan Yardımcısı: ERHAN ÖZDEMİR (Finans ve Operasyon) görünebilmek için heba eder. Genel Müdür Yardımcısı: AYSUN KOLDERE KORAY (Satış) Genel Müdür Yardımcısı: YONCA ERTÜRK (Pazarlama ve Araştırma) İlerlemenizin önündeki en büyük engel kendinize güvensizliğinizdir. Reklam Grup Koordinatörü: NURHAN ÖZTÜRK AŞAR Acı, mutluluğa göre daha çok şarkı bestelemiştir. Reklam Müdürü: NEVAL ŞENGÜL Her davranışında başkalarının onayını arayan kimseler hayatın Rezervasyon Tel: (0 212) 354 33 61 / 63 / 65 Fax: (0 212) 354 33 75 birçok güzelliğini ıskalar. Ankara Bölge Reklam Müdürü: ELİF SEYHAN Tel: (0 312) 292 51 53 Fax: (0 312) 292 51 43 Yüzeyde hazine bulamazsınız. Kahkaha ruhun dansıdır. SOFRA Merkez, Merkez Gazete Dergi Basım Yayıncılık San. ve Tic. A.Ş. ürünüdür. Sofra Merkez Dergisi’nde yayımlanan ilanların sorumluluğu ilan sahiplerine aittir. Sofra Mucize, enerjinizi korkularınıza değil rüyalarınıza verdiğiniz Merkez adı ve amblemi Türkiye’de hiç bir şekilde başkalarınca kullanılamaz. Sofra Merkez zaman başlar. Dergisi’nde yayımlanmakta olan her türlü yazı, resim, fotoğraf ve illüstrasyonun Merkez Gazete Dergi Basım Yayıncılık San. ve Tic. A.Ş.’nin izni olmadan kısmen veya tamamen Karşınızdakini dinliyor musunuz, yoksa konuşmak için sıra mı kullanılması, yayımlanması yasaktır. Türkiye’de hazırlanıp basılmıştır. Merkez Dergi Tel: (0 212) 411 20 00 Fax: (0 212) 354 47 50 bekliyorsunuz? Yazışma: Merkez Dergi Grubu Tevfik Bey Mahallesi, 20 Temmuz Cad. No: 24 İkiyüzlülük sadece sahibi tarafından görülemez. 34295 Sefaköy/İSTANBUL Yayının Türü: Yerel Süreli Hayatınızı bir para kazanma denemesi olarak kullanmayın. Yönetim Yeri: Barbaros Bulvarı, Cam Han, No: 125 80700 Beşiktaş / İST. Gerçek zenginlik vaktinizi insanlara vermektir, para karşılığı Basımcı: Merkez Gazete Dergi Basım Yayıncılık San. ve Tic. A.Ş. Adresi: Barbaros Bulvarı, Cam Han, No: 125 80700 Beşiktaş / İST satmak değil. Basıldığı Yer: Printcity, Fatih Mahallesi, Hasan Basri Caddesi, Samandıra/Kartal/İstanbul Tel: (0 216) 585 91 05 Müziği, notaların arasındaki sessizlik yaratır. Basıldığı Tarih: Kasım 2005 Cennete gitmenin iki yolu vardır: Dağıtım: Merkez Dağıtım Pazarlama Sanayi ve Ticaret A.Ş. İşletme Müdürü: KEMAL ERGİNSOY 1) Gerçekten öldüğünüz zaman 2) Gerçekten yaşadığınız zaman İşletme Koordinatörü: KAZIM VAROL MERKEZ DERGİ ABONE HİZMETLERİ En güzel sofralarda buluşacağız… Tel: 0 212 411 22 22 Faks: 0 212 354 33 22 HÜLYA ÖZER ÇİLTAŞ E-mail: [email protected] [email protected] (Hafta içi 09:00-18:00 saatleri arasında hizmet verilmektedir)
8 SYF012-SOFRA-200511 19/10/05 16:51 Page 2
’NIN ÖNERİLERİ
Yeni Eti’nin “lif”lileri Sağlık için faydalı olması nedeniyle son dönemde lifli gıdalar pek makbul. Eti de bu nedenle hem lifli hem lezzetli iki yeni ürün çıkarmış. Lifalif Yulaf Ezmesi ve Müsli, tok tutuyor, besinlerin vücuttan kolay atılmasını sağlıyor...
Isıt-iç çorba Beslenme sektöründeki markalar gün geçmiyor bizi şaşırtacak bir ürün çıkarmasınlar. Tamek’in yeni lezzeti de bunlardan biri. Türkiye’nin ilk kullanıma hazır kremalı domates çorbasını hazırlamak için tek yapmanız gereken, ısıtmak... Kremalı Missbon’lar Yufkadan salata kasesi Dolgulu şeker Missbon, şimdi de kremalı çeşitleriyle piyasada! Dışı iki Salatanızı fotoğraftaki gibi ilginç bir şekilde sunmak için, ihtiyacınız renkli çıtır çıtır Missbon’ların olan tek şey bir yufka... Evet! Yufkayı hafifçe yağlayıp derince bir çilekli-süt kremalı, portakallı- kalıbın içine koyun. Daha sonra orta ısılı fırında kızartın. Yufka hafif süt kremalı, kahveli-çikolatalı- ılınınca, kaptan çıkarıp, içine istediğiniz malzemeyi doldurun. süt kremalı çeşitleri var; Hem estetik hem de ilgi çekici... hepsi de çok keyifli...
Çocuklara kahvaltı keyfi Etkileyici Boğaz manzarası ve özel ambiyansı ile dikkat çeken Lacivert Bazı çocuklar yemek konusunda biraz Restaurant, konsept brunch’larına geleneksel İngiliz kahvaltısı ile devam ediyor. huysuz olurlar. Özellikle kendileri için çok Her pazar yaklaşık 60 değişik üründen oluşan brunch büfesine ek olarak faydalı olan süt ve peynir söz konusu hazırlanan "Geleneksel İngiliz Kahvaltısı"nda, sütlü İngiliz çayı, iki tarafı kızarmış olduğunda... Petit Danino Kahvaltı yumurta, çırpılmış sütlü yumurta, fırında tatlı kuru fasulye, üzümlü kurabiye Zamanı, bebe bisküvisi ve D vitamini ile hazırlanan taze (scone), tarçınlı-yumurtalı ekmek (french toast), vanilya kremalı ve peynir Danino ile pudraşekerli donut gibi lezzetler bulunuyor. Fiyatı kişi başı 38 YTL. 6 Kasım’da çocuklarınızın kahvaltıda daha başlayıp iki ay sürecek olan brunch’ı kaçırmayın deriz!.. Tel: (0 216) 413 42 24 da istekli olmasını hedefliyor...
“Lipton”la Uzakdoğu geleneği 4000 yıllık bir Uzakdoğu geleneği olan yeşil çay artık Lipton ambalajları ile bizlerle buluşuyor. 25 ve 100’lük poşet, 100 ve 225 gramlık dökme çay olmak üzere 2 farklı çeşidi ve 4 farklı ambalajı bulunan Lipton Yeşil Çay, sağlık ve keyfi bir arada yaşamak isteyenler için... Lacivert’te ürünler İngiliz Kahvaltısı
12 SYF013-SOFRA-200511 19/10/05 13:04 Page 3
Lezzetin Sirkelik çikolatalık olunca izinde... Her türlü tatlıya çok yakışır çikolatalı soslar... Başak Gürbüz Derman, hukuk Sos ikramınızı şık bir eğitimi alıyor ama gönlünde şekilde yapmak için, yatan aslan fotoğrafçılık çoğumuzun evinde olduğu için yaşamını bu işi bulunan yağlık ve yaparak geçirmek istiyor. Bu sirkelikler ideal! Böylece nedenle de başarılı olacağına sosun akıcılığından daha inandığı bir işe, yemek yazarlığı ve fotoğrafçılığına soyunarak bir iyi faydalanabilirsiniz... Yalnız kullanmadan internet sitesi hazırlamış ve adını lezzetinizinde.blogspot.com koymuş. önce, üzerinde koku İstanbul’daki 100 lezzet adresini bizzat dolaşarak görüntüleyen Başak’ın kalmaması için limonlu fotoğrafları da, yorumları da çok keyifli. Bir ziyaret edin, belki onun suyla iyice yıkamayı keyifli dünyasını paylaşarak çok şey kazanabilirsiniz… ihmal etmeyin!
Bayramlık çikolatalar
Ramazan Bayramı’nın en tatlı unsurlarından biridir misafirleri şeker-çikolata ile karşılamak... Şölen’in fındık krema dolgusu ve pirinç patlaklı taneciklerden oluşan Octavia’sı, konuklarınıza kendilerini gerçekten çok özel hissettirecek lezzette... Beyaz Fırın’ın çikolata markası Chocolat Chez Nathalie ise, tamamen doğal ürünlerle elde hazırlanıp şekilleniyor, içinde hurmalı, mürdüm erikli gibi farklı tatlar bulunuyor. Tel: (0 216) 302 24 28 Eğer bayramda çikolatanızı hazır almak yerine evde kendiniz yapmak isterseniz, 26 Ekim Çarşamba 19.00- 22.00 ya da 29 Ekim Cumartesi 15.00-18.00 saatleri arasında Chef's İstanbul’un çikolata kursuna katılabilirsiniz. Chocolat Chez Nathalie Tel: (0 212) 244 76 92
Açıl “Sesame” açıl! Yemek pişirmek için mutfakta fazla vakit kaybettiğini düşünenlere Tefal Sesame, ilaç gibi gelecek. Sesame Hızlı Pişirici, düşük basınçta, daha kısa sürede hızlı pişirme, açılabilir kapak sayesinde yemek aşamalarını kontrol etme ve kombine yemek pişirme yöntemleri ile gerçekten çok kullanışlı... Üstelik yanında, 50 tariften oluşan bir de yemek kitabı hediye...
13 SYF016-SOFRA-200511 19/10/05 9:11 Page 1
MUTFAK BİLGİLERİ Çok da zor değil... Çin yemeklerini çok sevenler ve orijinal şekliyle yemek isteyenler için, Çinlilerin yemekte kullandıkları chopstick'lerin doğru kullanım şeklini sizler için görüntüledik. Adım adım takip ederek ve biraz da pratikle siz de kolayca uygulayabilirsiniz.
M‹NE NARTOP & S‹BEL ERDEM HAT‹CE ASLANKAYA
2 Chopstick’lerden birini başparmağınız ile işaret 1 parmağınız arasına 1 yerleştirin. Destek için Öncelikle chopstick’ler yüzük parmağınızı birleşik ise onları ayırın. kullanın.
Üstte bulunan chopstick’i işaret parmağınızın yardımı ile hareket ettirin. 3 Böylece üsttekinin Diğer chopstick’i işaret ucunu parmağınız ile orta alttaki ile parmağınızın ucuna birleştirerek yerleştirin ve yemeğinizi başparmağınızın ucunun kolayca 4 yardımı ile sabitleyin. yiyebilirsiniz.
16 SYF017-SOFRA-200511 19/10/05 16:13 Page 2
BAYRAM ÖZEL BBBayramlıkayramlıkayramlık ikramlarikramlarikramlar
Ramazan Bayramı’nın aynı zamanda "Şeker Bayramı" olarak da adlandırılmasını, ziyaretlerde ikram edilen birbirinden leziz şeker, çikolata ve tatlılar sağlamıştır şüphesiz. Bayramların en güzel geleneklerinden olan bu ikramlarınızı Elif Y. Korkmazel’in tarifleri ile zenginleştirebilirsiniz...
M‹NE NARTOP HAT‹CE ASLANKAYA
1 7 SYF018-SOFRA-200511 19/10/05 9:17 Page 4
BAYRAM ÖZEL
DONDURMALI MEKİK 2 çorba kaşığı kakao mura bir çatalla delikler açın. Aldığı kadar un Önceden ısıtılmış 200 derece fı- Üzeri için: Vanilyalı dondurma rında 10 dakika pişirin ve soğu- Çikolatalı dondurma maya bırakın. Kalıplardan çıka- 6-8 kişilik 6-8 kişilik 2 çorba kaşığı kıyılmış fındık rıp servis tabağına alın. İçlerine Hamuru için: birer top dondurma koyun. 200 gram yumuşak margarin UN hariç tüm malzemeyi karıştı- Fındık serpin ve bekletmeden 2 adet yumurtanın sarısı rın. Üzerine azar azar un ekleye- servis yapın. 2 kahve fincanı pudraşekeri rek kulak memesi yumuşaklığın- da bir hamur hazırlayın. Küçük Aşçının notu: 1 adet limonun da bir hamur hazırlayın. Küçük kalıpları yağlayıp hamuru içlerine Mekiklerin içine dondurma yeri- rendelenmiş kabuğu ince olacak şekilde döşeyin. Ha- ne krem şanti de koyabilirsiniz.
18 SYF019-SOFRA-200511 14/10/05 16:59 Page 5
TARÇINLI KARAMELLİ ŞEKERLER
10-12 kişilik 1 su bardağı tuzsuz badem 2 su bardağı tozşeker Yarım su bardağı su 2 çorba kaşığı tereyağı 1 çay kaşığı tarçın 1 tatlı kaşığı karbonat 1 su bardağı tuzsuz yer fıstığı 2 damla limon suyu
BADEMLERİ 5 dakika haşlayıp ka- buklarını soyun. Yapışmaz yüzeyli bir tavada birkaç dakika kavurup kenara alın. Tozşeker ve suyu bir tencereye alıp kaynamaya bırakın. Köpük köpük olunca içine limon suyunu ekleyip 2 dakika kaynatın. Daha sonra ocağı iyice kısıp tere- yağı, tarçın ve karbonatı ekleyin. 1-2 dakika sonra badem ve fıstıkları ekleyin. Karıştırıp hemen ocaktan alın. Tereyağı sürülmüş bir tepsiye döküp düzeltin ve soğumaya bırakın. Sonra bir bıçak yardımı ile istediğiniz büyüklük- te kesip ikram edin.
19 SYF020-SOFRA-200511 14/10/05 17:01 Page 6
BAYRAM ÖZEL
CEVİZLİ MİNİK İKRAMLAR YUMURTAYI derin bir kaba kırıp margarin, zeytinyağı ve 2 çay bardağı pudraşekeri ile karıştın. Üzerine un, 1 paket kabartma to- 12 kişilik zu ve ceviz içini katıp karıştırın. 125 gram yumuşak margarin Hazırladığınız hamurdan iki fın- Yarım çay bardağı zeytinyağı dık büyüklüğünde parçalar ko- 1 adet yumurta partıp minik kurabiyeler hazırla- 2 çay bardağı pudraşekeri yın ve fırın tepsisine dizin. Önce- den ısıtılmış 170 derece fırında 1 paket kabartma tozu 10-15 dakika pişirin. Soğuduk- Üç buçuk su bardağı un tan sonra üstlerine pudraşekeri 2 çay bardağı kıyılmış ceviz içi ve kakao serperek servis yapın.
20 SYF021-SOFRA-200511 14/10/05 17:01 Page 7
FINDIKLI ÇİKOLATALI BONBONLAR
6 kişilik 1 paket 80 gramlık bitter çikolata 3 çorba kaşığı kestane püresi 1 çorba kaşığı kıyılmış fındık Yarım paket kakaolu bisküvi
Süslemek için: Yarım çay bardağı kıyılmış fındık Yarım çay bardağı kıyılmış antepfıstığı
ÇİKOLATAYI benmari usulü eritip üzerine kestane püresi, fındık ve ufalanmış bisküvileri ekleyip ka- rıştın. Karışım ılındıktan sonra minik toplar hazırlayıp, yarısını kı- yılmış fındığa, yarısını antepfıstığı- na bulayın. Buzdolabında beklet- tikten sonra servis yapın.
21 SYF022-SOFRA-200511 14/10/05 17:02 Page 8
BAYRAM ÖZEL
ÇİKOLATALI FONDAN
6-8 kişilik 1 paket 80 gramlık bitter çikolata 2 adet yumurtanın akı 250 gram pudraşekeri 2 çorba kaşığı kakao 1 paket vanilya
Üzerine: Çikolatalı minik şekerlemeler
YUMURTA aklarını ve pudraşeke- rini birlikte çırpın. Çikolatayı ben- mari usulü eritip yumurtalı karı- şımı üzerine ekleyin. 2 çorba kaşığı kakao ve vanilyayı da ilave edin. Karışım biraz soğuyunca, minik parçalar koparıp küçük toplar hazırlayın. Çikolatalı minik şekerlemelere ya da rendelenmiş çikolataya bulayıp servis yapın.
Aşçının notu: Karışıma istenirse badem esansı da konabilir.
22 SYF023-SOFRA-200511 14/10/05 17:03 Page 9
KESTANELİ ÇİKOLATALAR
6 kişilik 4 paket 80 gramlık bitter çikolata 300 gram kestane püresi 8-10 adet kiraz şekeri
ÇİKOLATALARI benmari usulü eritin. Minik kek kalıplarının içine az miktarda çikolata döküp buz- dolabında bekletin. Çikolata don- duktan sonra üzerlerine kestane püresi koyun. Yeniden çikolata dö- kün ve buzdolabına alın. Donduk- tan sonra kalıptan çıkarıp servis tabağına alın. Kiraz şekerleri ile süsleyerek servis yapın.
Tabak ve aksesuarlar: Güral Porselen Nautilus Mağazası (0 216) 339 87 57 23 SYF024-SOFRA-200511 14/10/05 17:20 Page 2
BAYRAM ÖZEL TTTatlıatlıatlı yiyelim,yiyelim,yiyelim, tatlıtatlıtatlı konuşalımkonuşalımkonuşalım
Baklavadan güllaca, kadayıftan kuş yuvasına birbirinden leziz tatlılarla misafirlerimizi ağırlamak, bayramlara özel en güzel geleneklerimizden... Gerçi onları yapması biraz zahmetli ama sonrasında alacağınız keyfe değeceği kesin! Nebihat Kaya’nın tarifleri ile siz de bu bayram sofralarınızı ve sohbetlerinizi tatlandırabilirsiniz.
S‹BEL ERDEM HAT‹CE ASLANKAYA
24 SYF025-SOFRA-200511 14/10/05 17:22 Page 3
GÜLLAÇ DOLMASI KUŞ YUVASI kenara alın. Diğer tarafta un, yu- murta, sıvıyağ, su ve tuzu kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edene kadar yoğurun. Hamur- 24 adet 20-25 adet dan ceviz büyüklüğünde parçalar 6 adet yaprak güllaç 5 su bardağı un koparın. Her bir parçanın üzerine İki buçuk su bardağı süt 3 adet yumurta nişasta serperek yufkalar açın. Açtı- Yarım çay bardağı sıvıyağ ğınız yufkaların iki tanesini ayırın. Şerbeti için: 2 su bardağı tozşeker Öteki yufkalardan bir tanesini ikiye Yarım su bardağı su 2 su bardağı su katlayıp oklavaya sarın. Yufkayı bü- Bir tutam tuz 1 tatlı kaşığı limon suyu zerek oklavayı çıkartın ve uçlarını 2 su bardağı mısır nişastası birleştirin. Diğer yufkalara da aynı Süslemek için: 1 adet iri boy nar 2 su bardağı dövülmüş ceviz işlemi uygulayın. Ayırdığınız iki yuf- 2 çorba kaşığı dövülmüş antepfıstığı kadan çay tabağı büyüklüğünde ha- Üzeri için: murlar kesin ve üzerlerine büzdü- ÖNCELİKLE şerbet için tozşeker ve 125 gram eritilmiş margarin ğünüz hamurları yerleştirin. Kuş suyu kaynatın. Kaynadıktan sonra li- 1 su bardağı sıvıyağ yuvalarını yağlanmış tepsiye dizin. mon suyunu katıp 1-2 taşım daha Üzerlerine kızdırılmış margarin ve sıvıyağ karışımını gezdirin. Önceden kaynatıp, soğuması için tencereyi Şerbet için: ocaktan alın. Güllacın her birini dör- ısıtılmış 180 derece fırında üzerleri 6 su bardağı tozşeker de bölün ve 2 su bardağı ılık sütle ıs- kızarana kadar pişirin. Fı- latın. Kalan sütü kaynadıktan sonra 6 su bardağı su rından çıkarttığınız sıcak kestirin. Kesilmiş ve lor haline gelmiş 1 çorba kaşığı limon suyu tatlının üzerine so- sütü güllaç parçalarının içine koyup ğuk şerbeti dö- dolma sarar gibi sarın. Servis tabağı- ÖNCELİKLE tozşeker ve suyu kay- kün. Tatlının orta- nın içine aldığınız güllaçların üzerine natın. Kaynadıktan sonra limon su- sına ceviz yerleşti- soğuk şerbet gezdirin. Nar ve antep- yunu ilave edip 1-2 taşım daha kay- rip, şerbetini çek- fıstığı ile süsleyip servis yapın. natıp, soğuması için tencereyi bir tikten sonra servis yapın.
25 SYF026-SOFRA-200511 14/10/05 17:24 Page 4
BAYRAM ÖZEL
1 2 ÖRGÜLÜ TATLI Derin bir kasenin içinde sıvıyağ, 1eritilmiş margarin ve portakal suyunu karıştırın. Elenmiş un ve kabartma tozu ile rendelenmiş 20-24 adet portakal kabuğu ilave edip poğaça 1 su bardağı sıvıyağ hamuru yumuşaklığında bir ha- 1 su bardağı eritilmiş margarin mur elde edene kadar yoğurun. 1 su bardağı portakal suyu Hamurdan yumurta büyüklü- 1 adet rendelenmiş portakal kabuğu 2ğünde parçalar koparın. Her bir parçayı önce avucunuzun içinde Aldığı kadar un yuvarlayıp daha sonra yassıltarak 1 paket kabartma tozu elips şekli verin. 3 4 2 su bardağı ceviz Ortasına cevizleri dizip hamu- 3run karşılıklı iki kenarlarını 3 Şerbeti için: 5 su bardağı tozşeker eşit şekilde kesin. 5 su bardağı su Kesilmiş kenarları çapraz şek- Yarım limonun suyu 4linde kapatarak örgü şekli ve- rin. Yağlanmış tepsiye dizin. Önce- ŞERBET için tozşeker ve suyu kay- den ısıtılmış 175 derece fırında natın. Limon suyunu ilave edip üzerleri kızarana kadar pişirin. Fı- 1-2 taşım daha kaynattıktan rından çıkardığınız sıcak tatlının sonra soğumaya bırakın. üzerine soğuk şerbet gezdirin.
26 SYF027-SOFRA-200511 14/10/05 17:27 Page 5
GÜL BAKLAVA Şerbeti için: bezle örterek 20 dakika dinlendi- 8 su bardağı tozşeker rin. Hamurdan ceviz büyüklüğün- 8 su bardağı su de parçalar koparın. Her birini Yarım limonun suyu üzerine nişasta serperek oklava ile 40-45 adet açın ve üzerlerine ceviz serpin. 1 kg un TOZŞEKER ve suyu kaynatın. Her bir hamuru oklavaya sararak 1 çay bardağı sıvıyağ Kaynadıktan sonra limon suyunu büzün. Oklavayı çıkarıp hamurları 4 adet yumurta, tuz katıp 1-2 taşım daha kaynatın ve içe doğru kıvırarak gül şekli verin. 1 su bardağı su tencereyi ocaktan alıp soğumaya Yağlanmış fırın tepsisine dizin. 2 su bardağı mısır nişastası bırakın. Hamur için un, sıvıyağ, Kızdırılmış sıvıyağ ve tereyağı karı- 4 su bardağı ince çekilmiş ceviz yumurta ve tuzu iyice yoğurun. şımını tatlıların üzerine gezdirin. Suyu yavaş yavaş ilave ederek ku- Önceden ısıtılmış 180 derece fırın- lak memesi yumuşaklığında bir da üzerleri kızarana kadar pişirin. Üzeri için: 2 su bardağı sıvıyağ hamur elde edene kadar yoğurma- Fırından çıkmış sıcak tatlının üze- 250 gram tereyağı ya devam edin. Üzerini nemli bir rine soğuk şerbeti gezdirin.
27 SYF028-SOFRA-200511 14/10/05 17:29 Page 6
BAYRAM ÖZEL
VEREV TATLI ocaktan alın. Margarin, sıvıyağ ve Kızartmak için: Sıvıyağ yumurtayı iyice çırpın. Limon suyu ve tuzu ilave edip çırpmaya devam Şerbeti için: edin. Elenmiş un ve kabartma tozu- 3 su bardağı tozşeker nu katarak yoğurun. En son cevizi 6-8 kişilik 3 su bardağı su ilave edip yoğurmaya devam edin. 125 gram eritilmiş margarin 1 çorba kaşığı limon suyu 2 çorba kaşığı sıvıyağ Hamuru 3 parçaya ayırın ve üzerleri- ne mısır nişastası serperek yufkalar 1 adet yumurta açın. Her bir yufkayı rulo şeklinde Süslemek için: Kaymak 1 tatlı kaşığı limon suyu sarın. Hazırladığınız ruloları 2 par- Bir tutam tuz mak genişliğinde verev olacak şekil- ÖNCELİKLE şerbet için 3 su 5 su bardağı un de kesin. Yağlanmış fırın tepsisine bardağı tozşeker ve 3 su bardağı 1 paket kabartma tozu dizin. Önceden ısıtılmış 175 derece suyu bir tencereye alın. Kaynamaya 1 su bardağı iri çekilmiş ceviz fırında üzerleri kızarana kadar pişi- başlayınca limon suyunu ilave edin 1 su bardağı mısır nişastası rin. Fırından çıkar çıkmaz sıcak tat- ve 1-2 taşım daha kaynatıp soğu- lının üzerine soğuk şerbet gezdirin. ması için bir kenara alın. Tel kada- yıfı elinizle didikleyin. Bir tutam Şerbeti için: avucunuzun içine alıp elinizle bastı- 3 su bardağı tozşeker TEL KADAYIF DOLMASI rarak inceltin. İçine ceviz koyup ru- 3 su bardağı su lo şeklinde sarın. Kadayıf ve ceviz 1 çorba kaşığı limon suyu bitene kadar işleme devam edin. 24 adet Hazırladığınız kadayıf dolmalarını ŞERBET için tozşeker ve suyu kay- çırpılmış yumurtaya batırıp arkalı Yarım kg tel kadayıf natın. Kaynadıktan sonra limon su- önlü kızartarak soğuk şerbete atın. yunu ilave edip 1-2 taşım daha kay- 250 gram iri dövülmüş ceviz Şerbetini çektikten sonra kaymakla natın ve soğuması için tencereyi 4 adet yumurta birlikte servis yapın.
Şerbetli tatlının şekerlenmemesi için; tatlıyı fırından Açtığınız yufkaların sertleşmemesi için; yufkaları Püf çıkardıktan sonra üzerine şerbeti dökün. Tepsiyi açarken kullanacağınız mısır nişastasının içine Noktası koyduğunuz yerden 4 saat oynatmayın. 1-2 çorba kaşığı da un ilave edin.
Börek ve tatlı siparişi vermek isterseniz Nebihat Kaya Tel: (0 212) 539 20 10 28 SYF029-SOFRA-200511 14/10/05 17:33 Page 7 Gardeco Tel: (0 212) 522 75 31 Tabaklar ve aksesuarlar:
29 ŞEFİN NOT DEFTERİ BBBaklavanınaklavanınaklavanın “turunç“turunç“turunç hali”hali”hali”
Türk mutfağında ayrı bir yeri vardır baklavanın... Özellikle davetlerde, bayramlarda, özel günlerde her zaman başa oynar. The Marmara Oteli’nin şefi Sedat Özkan’ın hazırladığı "Turunçlu ev baklavası" ise klasik tatlara alternatif, hoş bir ev baklavası.
SELMA fiEN FÜSUN GÜMEL‹ 30 1 2
3 4
5 6 TURUNÇLU Şerbet için: EV BAKLAVASI 8 su bardağı tozşeker 4 su bardağı su Yarım limonun suyu
8 kişilik 1 UNUN ortasını havuz 4 su bardağı un şeklinde açarak, yumurta, 1 adet yumurta tuz ve limon suyunu ekle- 1 çay kaşığı tuz yip soğuk su ile yoğurun. 1 adet limon 2 Mantı hamuru kıvamına Yeteri kadar soğuk su geldiğinde yoğurma işlemi- ni bırakın ve 10 dakika 7 8 4 su bardağı nişasta dinlendirin. 3 Dinlenmiş 300 gram margarin ve hamuru 8 parçaya bölün. tereyağı 4-5 Pazı haline getirip ara- 200 gram turunç reçeli larına nişasta serpiştirerek merdane yardımıyla açın. 6 Yağlı bir tepsiye hazırla- mış olduğunuz yufkaların yarısını dizin. 7 Üzerine Püf n o k ta la r ›... doğramış olduğunuz tu- runçları yerleştirin. Geri Yufkalar olabildi¤ince ince kalan yufkaları da dizin. aç›lmal›d›r. 8-9 Kesme işlemini yaptık- 9 10 Baklava flerbetini eklerken hem tan sonra eritilmiş yağı ılık bakalava hem de flerbet s›cak olmal›d›r. olarak hamurun üzerine Turunç reçeli ince k›y›labilir dökün. 180 derece fırında veya mikserle ezilebilir. 25-30 dakika pişirin. Fı- Tepsiye döflenen yufkalar çok kal›n rından çıkardıktan sonra bir flekilde üst üste y›¤›lmamal›. yağını süzün. 10 Baklava Bu tatl›, ›l›k servis edilmeli. pişerken tozşeker, su ve Tatl› kaymak ile servis limon suyunu kaynatıp, edebilirsiniz. fırından çıkan baklavanın üzerine dökün.
31 SYF032-SOFRA-200511 14/10/05 18:03 Page 2
YARATICI TATLAR BBBayramayramayram misafirlerinemisafirlerinemisafirlerine
Bayramda dostlarınızla paylaşacağınız keyifli sofralarda, görüntü ve lezzet açısından farklı tatlara yer vermek isterseniz Elif Y. Korkmazel’in tariflerini denemenizi öneriyoruz.
M‹NE NARTOP HAT‹CE ASLANKAYA
HAMUR KAPAKLI ÇORBA PIRASALARI ve soğanı çok ince kı- yın. Havucu minik küpler halinde doğrayın. Tereyağını eritip tüm seb- zeleri 5 dakika kavurun. Üzerine 6-8 kişilik su ve et suyu tabletini ekleyin. Kay- 2 adet pırasanın beyaz kısmı namaya başlayınca makarnayı ilave 1 adet orta boy soğan edip 8 dakika pişirin. Tuz ve kre- mayı ekleyip bir taşım kaynattıktan 1 adet orta boy havuç sonra ocaktan alın. Çorbayı fırına 2 çorba kaşığı tereyağı dayanıklı kaplara paylaştırın. 1 su 5 su bardağı sıcak su bardağı una tuz ve aldığı kadar su 1 adet et suyu tableti ekleyip ele yapışmayacak bir ha- 1 su bardağı makarna mur hazırlayın. Hamuru açıp çor- 200 gram krema, tuz bayı koyduğunuz kapların üstünü hamurla kapatın. Üstlerine yumur- Üzeri için: 1 su bardağı un ta sürün. Önceden ısıtılmış 180 de- rece fırında hamurlar kızarana ka- Aldığı kadar su dar pişirin. Hamur kapakları aç- 1 adet yumurtanın sarısı, tuz madan servis yapın.
32 SYF033-SOFRA-200511 14/10/05 18:04 Page 3
SEBZELİ BİFTEK 1 adet orta boy domates vurun. Etleri ilave edip birlikte 1 çorba kaşığı un birkaç dakika sote edin. Patlıcanı 1 tatlı kaşığı tozşeker ve domatesi soyup küp doğradık- 1 çay kaşığı köri tan sonra tencereye ekleyin. Un, 6 kişilik tozşeker, köri, tuz ve karabiberi Tuz, karabiber 6 parça biftek de ilave edip 2 dakika daha sote 2 su bardağı sıcak su 2 çorba kaşığı zeytinyağı edin ve suyunu ekleyin. Düdüklü 1 adet orta boy kırmızı soğan tencerenin kapağını kapatıp piş- ZEYTİNYAĞINI düdüklü tencereye 6-7 adet arpacık soğan meye bırakın. Tencereden buhar koyup üzerine ince kıyılmış kırmı- çıkmaya başladıktan 10-12 daki- 4-5 adet küçük sivri biber zı soğanı, temizlenmiş arpacık so- ka sonra ocağı söndürün. Sıcak 1 adet patlıcan ğanları ve sivribiberleri koyup ka- olarak servis yapın.
33 SYF034-SOFRA-200511 14/10/05 18:10 Page 4
YARATICI TATLAR
PAZILI KREPLER KREPLERİN içini hazırlamak için, pa- 1zıları yıkayıp temizledikten sonra ince kıyın. Tereyağını genişçe bir tavada eritip ince kıydığınız soğanları ekleyin ve 1-2 da- 6 kişilik kika çevirin. Üzerine pazıları ekleyip bir- Hamuru için: likte kavurun. Tuz ve karabiber ekleyin. 1 su bardağı un Peyniri ekleyip karıştırdıktan sonra ocağı kapatıp, harcı ılınmaya bırakın. 2 adet yumurta 2 Krepleri hazırlamak için, unu büyük 2 çorba kaşığı zeytinyağı 3bir kaseye koyup içine yumurtaları Bir buçuk su bardağı süt, tuz kırın. Tuz ve zeytinyağını ekleyin. Sütü yavaşça döküp karıştırın. Unu da İçi için: 1 kg pazı ekleyerek boza kıvamında bir hamur 2 çorba kaşığı tereyağı hazırlayın. Hamurunuz koyu olursa 2 adet büyük boy soğan su ekleyebilirsiniz. Tavaya biraz yağ sürdükten 200 gram beyaz peynir 4sonra krep hamurundan bir Tuz, karabiber kepçe alarak dökün ve arkalı önlü kızartın. Domates sosu için: Tüm hamur bittikten 1 çorba kaşığı domates salçası 5sonra kreplerin içine pazılı 1 çorba kaşığı zeytinyağı harçtan koyun. 1 çay bardağı su Rulo biçiminde sarıp üç parmak eninde kesip kenara alın. Salça, zeytin- 1 diş sarmısak, tuz 6 yağı, su ve tuzu karıştırıp üzerine sarmı- sak ekleyin. Domatesli sosu servis taba- Pişirmek için: ğına döküp üzerine hazırladığınız krep- 2-3 çorba kaşığı sıvıyağ leri dik olarak yerleştirip ikram edin.
1 2 3
4 5 6
34 SYF035-SOFRA-200511 17/10/05 15:57 Page 5
Sunum şıklığı: Pazılı krep rulolarını servis tabağına dik olarak yerleştirdikten sonra pırasa ya da taze soğanın yeşil kısmıyla bağlayarak farklı bir sunum elde edebilirsiniz. Bunun için pırasa ya da soğanı kaynar suya batırıp çıkarmanız gerekir.
35 SYF036-SOFRA-200511 17/10/05 15:59 Page 6
YARATICI TATLAR
FAVA su ekleyip ocağa oturtun. Ağır ateşte 1 paket vanilya baklalar yumuşayana kadar pişirin. 1 tutam tuz Kevgirden ya da blenderden geçirip ince kıyılmış dereotu ekleyin. Minik Üzeri için: 1 paket krem şanti kek kalıplarına koyup buzdolabında 8-12 kişilik Bir buçuk su bardağı soğuk süt 500 gram kuru bakla bekletin. Ters çevirip servis tabağına yerleştirin. Üzerlerine zeytinyağı sü- 3-4 çorba kaşığı pembe 4 adet orta boy soğan, tuz rün. Limon sıkın. Dereotu ve kiraz pasta şekeri 1 çay bardağı zeytinyağı domates ile süsleyerek servis yapın. 4-5 su bardağı su SÜT ve tozşekeri geniş bir kapta 1 çorba kaşığı tozşeker çırpın. Üzerine 1 paket labne peyni- Yarım demet dereotu PEMBE ŞEKERLİ DONUT ri ve sıvıyağı ekleyip karıştırın. Ka- lan malzemeleri de ekleyerek yumu- şak bir hamur hazırlayın. Hamur- Üzeri için: 1 çorba kaşığı zeytinyağı dan ceviz büyüklüğünde parçalar 1 adet limonun suyu 8 adet alarak, yağladığınız ortası delik ka- 3-4 dal dereotu Yarım su bardağı süt lıplara yerleştirin. Önceden ısıtılmış 7-8 adet kiraz domates 3-4 çorba kaşığı tozşeker 180 derece fırında üstleri hafifçe 1 paket labne peyniri renk değiştirene kadar pişirin. Ka- BAKLALARI bir gece suda bekletin. 6 çorba kaşığı sıvıyağ lıplardan çıkarıp soğumaya bırakın. Ertesi gün suyunu süzüp bir tence- Krem şantiyi sütle çırpıp donutlara 2 su bardağı un reye alın. Üzerine irice doğranmış sürün. Üzerlerine pembe şekerleri soğanları, zeytinyağı, tozşeker, tuz ve 1 paket kabartma tozu serpip servis yapın.
36 SYF037-SOFRA-200511 17/10/05 16:00 Page 7
37 SYF038-SOFRA-200511 18/10/05 13:01 Page 2
YEŞİL KÖŞE
rı kapsülüyle sarıp sarmalayarak koru- da araştırmaları gereken daha çok şey aharat dediğimiz aslında bitkiler yor. O yüzden genellikle kapsüllerin var. Dünya tarihinde boy gösterdiği dünyasının bir parçası; çoğun- içinde satılıyor ve saklanıyor. Gerekir- anavatanı güney Hindistan ve Sri Lan- lukla tohumu, bazen kökü, ba- B se kabuklarından ayrılıp havanda dö- ka gibi baharatı yemeklerde bol kulla- zen gövdesinin kabuğu ya da çiçeğinin vülerek kullanılıyor. nan ülkelerde ise balık soslarında ve bir parçası. Ama bunlar, bitkilerin on- et yemeklerinde bol bol kullanılıyor. lardan daha dayanıklı ve türlerinin de- Güneyden kuzeye... Curry ve garam masala gibi neredey- vamına dair sırlarla dolu parçaları. Bit- se evden eve reçetesi değişen baharat kilerin toprağa düşen tohumdan filizle- Eski Mısır ve antik Yunan medeni- karışımlarında özel bir yeri var. Etle- nip serpilip kendi soyunu devam ettir- yetlerine dek gidiyor kullanım tarihi. rin yanı sıra nohut, mercimek gibi mek için sağlıklı tohumlar üretmesinin Pek çok aristokrat baharat gibi... As- bakliyatlarla ve pilavlarda da kullanılı- seyri zaman alıyor haliyle. Ve bazı bit- ya’dan geliyor ve Kuzey Avrupa’ya dek yor. Hint tatlılarında ve çayın da dahil kiler elbette diğerlerinden daha narin, ilerliyor. Hindistan, Sri Lanka, Tamil olduğu içeceklerde ise özel bir yeri var. büyüyüp yetişmesi daha zahmetli. Ba- gibi güney Asya ülkelerine yayılmış bir Kakule tropik çok yıllık bir bitki. Ça- harat dünyasının kendine has bir hiye- aileden. Ailesi ise zencefilgillerden. Di- lımsı gövdesi 2-5 metreye kadar büyü- rarşisi var. Kolay yetişmiyor olmak, ğer bir koldan da Meksika ve Guate- yor, yaprakları zencefili andırıyor, uç- her yerde yetişmiyor olmak gibi iklim mala gibi yine güneyde ama bu kez ları mora çalan damarları olan yeşil çi- ve doğayla ilişkili özellikler kıymeti ar- Amerika kıtasından saçılıyor dünyaya. çekleri var. Ekildikten üç sene sonra tıran şeyler. Şifa özelliklerini de buna Şaşırtıcı özelliklerinden biri yerlisi ol- kapsülleri oluşuyor. Kapsüllerin içinde katmak gerek. Dünya ticaretinde adına madığı ve birbirinden her anlamda de koyu kahverengi yapışkan tohumla- yol bulmuş bir dünya nimeti baharat- farklı iki mutfakta karşımıza çıkması. rı. Bu tohumlar kapsülden çıkarıldığı lar. Ama bunların da ötesinde kulla- Arap ülkelerinde kahveye karıştırılı- takdirde tadını ve kokusunu hemen nımları başlı başına bir sır dünyası. yor. En geleneksel şekli tohumlarının kaybediyor. Bu nedenle kakuleyi her Kimi baharatlar dünyaya dağıldığı incecik çekilerek kahveye karıştırılma- zaman yeşil "mantosuyla" alıp sakla- hemen hemen her yerde benzer bir bi- sı. Kakuleli kahve misafire verilen de- mak gerekiyor. Kapsüllerin hasat za- çimde soframızda kendine yer edini- ğerin de bir ifadesi. Kahvenin asidini manı Ekim-kasım ayları. Dünya mut- yor; karabiber gibi. Kimileriyse dünya- azalttığı söyleniyor. Tat olarak olduk- faklarında damakları tatlandırmadan nın bir ucunda tatlı yiyeceklerde boy ça kuvvetli bir kahve bu ve tutucu da- önce, ağızları iyice açılıp tohumlarını gösterirken bir başka ucunda tuzlu ya makları zorlayacak bir tat doğrusu. dışarı salmadan toplanıp güneşte ku- da acılar arasında damağımıza değiyor. İskandinav ülkeleri iklim ve coğrafya rutulmaları gerekiyor. Dünyanın lezzet haritası kendine has olarak tamamen karşıt uçta kakuleyi sürprizler içeriyor. Ve bazı baharatla- bağrına basan ikinci bir "egzotik" mut- Kutlamalara eşlikçi rın kıymeti günlük yemeklerden ziyade fak. Burada kakule balık salamura- özel zamanlarda, düğünlerde, şölenler- sından tutun da ekmek ve çöreklere Batı tıbbında tek başına kullanılmı- de, şenliklerde yer almalarıyla kendini kadar çeşitli yerlerde kullanılıyor. yor ama hazım kolaylaştırıcı olduğu bi- gösteriyor. Kakule de bu baharatlardan Kendine doğum yerinden bu kadar liniyor. İlaç ya da parfümlerde başka biri işte. uzak iklimlerde nasıl böyle farklı yer- baharatlarla birlikte kullanılıyor. Arap En pahalı üçüncü baharat ler ediniyor; bunun sırrı biraz dünya dünyasında afrodizyaklar arasında yer tarihinin derinliklerine inmeyi gerekti- alıyor. Pahalı ve bu nedenle de kıymetli riyor. bir baharat olduğundan daha özel gün- Safran ve vanilya çubuğundan sonra İskandinavya’ya gidişi Vikingler sa- lerin, bayramların, düğünlerin kutlama en değerli, en pahalı üçüncü baharat yesinde. Onların kakuleyle tanıştığı yemeklerinde özellikle başı çekiyor. Bir olarak dünya mutfaklarında boy göste- yer ise söylenene göre İstanbul. Eski de özel içeceklerin. Sıcak şarap ve riyor. Ne safran gibi göz alıcı bir renge, Mısır’da dişleri temizlemek için, antik punch’lar gibi. Ama en basit ve etkili ne vanilya çubukları gibi ince uzun bir Yunan ve Roma’da ise parfüm olarak kullanımı yemeklerden sonra karanfil endama sahip oysa ki. Biraz buruşuk, kullanılmış. Anlaşılan o ki yemek ta- gibi ağza atılıp çiğnenmesi. Ne de olsa açık yeşil tohum kapsülleri kendileri. rihçilerinin lezzet arkeolojisi konusun- bütün yemeklerden sonra mideyi tek Kullanımı en yaygın olan Hindistan ve bir görev bekler: hazım! Güney Asya kökenli cinsi bu. Daha az Kakuleyi damağınıza belki bir bay- rağbet gören koyu kahverengi olanları ram kahvesinde, cezvenize atacağınız Afrika’da kullanılıyor; beyazlatılmış Kakuleli çay bir tane yeşil kapsül olarak tanıştır- olanları ise İskandinav ülkelerinde mak istersiniz. Bayram kapımızda na- makbul. Sıcak iklimlerin çocuğu o. La- 4-5 kişi için sılsa. Ramazan iftarları sonrasında ağ- tince ismi elettaria cardamomum. En 1 litre kaynar suya 10 adet, zınıza atıp çiğnemek midenizi sevindi- çok yetiştiği ve tüketildiği ülke Hindis- havanda hafifçe dövülmüş tane rebilir. Ya da bayramı ve peşi sıra gele- tan’da elaichi deniyor, İngilizce’de car- kakule atın. Yarım portakalın cek kış günlerini vesile edip damağınız- domum, bizde kakule. Kendinin nere- kabuğunu, birkaç tane karanfili ve da hoş tatlar bırakacak içinizi ısıtacak den gelip nerelere gittiği biliniyor ama bir tatlı kaşığı iyi cins bir çayı latif bir içecekle bu kıymetli baharata isminin gizemi çözülemiyor. Nedense merhaba demek istersiniz. Seçim si- hikayesini paylaşmıyor bizimle, kendi- ekleyip 10-15 dakika demlendirin. zin. Kutlamak istediğiniz her neyse ve ne saklıyor. Marifeti giysisinin içinde Bal veya nöbet şekeriyle ne zamansa buna siz karar verin. Ama sakladığı kahverengi tohumlarda gizli. tatlandırabilirsiniz. Afiyet olsun. sofranıza önce kakuleyi davet edin. Tohumlarının tadını ve kokusunu onla-
38 SYF039-SOFRA-200511 17/10/05 16:04 Page 3
YeşilYeşil mantolumantolu madonna:madonna: KKakuleakule Bazı baharatların kıymeti günlük yemeklerden ziyade özel zamanlarda, düğünlerde, şölenlerde, şenliklerde yer almalarıyla kendini gösteriyor. Kakule de bu baharatlardan biri işte… Yazı: Ferda ERDİNÇ Fotoğraflar: Füsun GÜMELİ
39 SYF040-SOFRA-200511 18/10/05 12:17 Page 2
GASTRO MAGAZİN Eşsiz bir lezzet, keyif ve mutluluk kaynağı ÇÇÇikolataikolataikolata Çikolata bence, her yaştan insanın bayılarak yediği, herkesin bir vakit mutlaka aradığı Güzin Yalın ve özlediği, [email protected] hatta bazılarının bağımlı hale geldiği bir lezzet ki, yeri geldiğinde, benim diğer tüm tatlıları unutmama da yol açıyor…
OLDUM olası, mönülerin önce "tatlılar" bölümüne bakıp ne yiye- ceğime, seçtiğim tatlıya yer kalacak şekilde karar vermek gibi tuhaf bir huyum vardır… Ne- deni belli, tabii ki… Ben İngilizce’de "tatlı diş sahibi" de- dikleri türden bir insanım; favori lez- zetim tatlılar… Ama eminim, bu alandaki en favorim, tercih etti- ğiniz tat ne olursa olsun, sizin de itiraz etmeyeceği- niz bir şey: Büyük-küçük, yaşlı- genç, kadın-erkek, zengin-fakir her- kesin sevdiği bir madde; çikolata… Ge- lin bu ay çikolatadan söz edelim ve
Fotoğraflar: Füsun GÜMELİ - Hatice ASLANKAYA 40 SYF041-SOFRA-200511 18/10/05 12:19 Page 3
hem eşsiz bir tadın beynimizdeki yan- dönüşmektir ve de para olarak kullanı- yor. Olmec dili, bugünkü dil bilimciler sımalarını bir kez daha yaşayalım, mındaki değer de zaten bu özelliğinden tarafından çözümlenmiş bir dil ve içe- hem de anavatanı olan uzak ülkelerin kaynaklanır!.. risinde kakao kelimesinin geçtiği bilini- tarihine doğru kısa bir yolculuk yapıp Kakao aslında, yaklaşık 5-6 metre yor. Bu nedenle, kakao ağacını ilk ye- arkasındaki egzotik kültüre bir göz boyunda bir ağaç... Günümüzde, Orta tiştirenlerin, genel olarak kabul edildiği atalım… ve Güney Amerika dışında, Batı Hint gibi Aztekler veya Mayalar değil, onlar- Adaları ve Afrika’da bulunuyor ve yetiş- dan çok daha önce yaşamış olan Ol- Ana vatan: Güney Amerika tiriliyor. Bu ağacın yaşken kırmızı mecler olduğu, yani ağacın aslında zan- Hammadde: Kakao renkte olan meyvelerinin çekirdekleri, nedilenden daha yaşlı olduğu tahmin koyu kahverengi, çok yağlı ve aslında ediliyor. Yöredeki nemli ve sıcak iklim Çikolatanın ana vatanı, Güney Ame- lezzeti acı çekirdekler… Kurutulup ve sık ormanın diğer ağaçlarının oluş- rika… Hepimizin bildiği gibi, kakaodan öğütüldükten sonra, bildiğimiz kakao- turduğu gölge, kakao ağacının yetişme- yapılıyor. Kakao gerçi her şeyden önce ya dönüşüyorlar... Tıpkı kahve gibi!.. si için çok uygun bir ortam yaratıyor. çikolatanın hammaddesi ama başka Kakao ağacına, yaşayan tüm canlıları Bunun için, hangi milletin uygarlık dö- pek çok marifeti de var. Bir kere çiko- sınıflandırmak için bir sistem kurmuş nemine rastlamış olursa olsun, ağacın lata haline gelmeden de tüketilebilir ta- olan İsveçli botanik uzmanı Linnaeus ilk olarak, Orta ve Güney Amerika’da bii; örneğin sıcak içeceği yapılır ya da tarafından verilen isim, "theobroma ca- yetiştiğine kesin gözüyle bakılıyor. bazı tatlıların üzerine serpilir. Sonra cao". "Theobroma", Yunanca’dan alın- Olmeclerin ardından, yörede Maya çok değerli olduklarından, çekirdekle- mış bir kelime ve "Tanrıların içeceği" uygarlığı kuruluyor. Mayaların, kakao rinin, Aztekler zamanında, para ve ver- anlamına geliyor. ağacı için kullandıkları kelime, Maya gi niyetine kullanılmışlığı bile vardır. dilinde, zaten "ağaç" anlamına geli- Örneğin, sömürgeci İspanyolların kıtayı Çikolatanın geçmişine yor… Yani, öyle anlaşılıyor ki, Mayala- anlatan yazılarından öğrendiğimize gö- kısa bir tarih gezisi ra kalsa, ağaç deyince akla gelen zaten re, onlar buraya ulaştıkları dönemde, yalnızca kakao, diğer ağaçların, onun 100 adet kakao çekirdeği ile bir köle, Önce şöyle bir tarih gezisi yapacak yanında hiçbir önemi yok… Tahmin 10 adet çekirdekle bir fahişenin hiz- olursak, 3000 yıl kadar önce, Orta edersiniz, Mayalar, kakao ağacının metleri ve 4 adet çekirdekle bir tavşan Amerika kıstağında, Meksika Körfe- meyvelerini, sahip oldukları en değerli satın almak mümkünmüş!.. Ama tabii zi’ndeki Veracruz’un güneyinde yer madde olarak, Tanrılarına da sunu- ki, kakaonun esas görevi, çikolataya alan tropik ormanlarda Olmecler yaşı- yorlar… Bildiğiniz gibi, son de-
41 SYF042-SOFRA-200511 18/10/05 12:21 Page 4
GASTRO MAGAZİN
rece gelişmiş bir uygarlık kuruyor Ma- çanakların çikolata içmek için kulla- nüştükten sonra geçirdiği bu ilk evreyi yalar ve MS 900 yılında esrarengiz bir nıldığı biliniyor çünkü üzerinde Maya en fazla etkileyen uygarlık, Aztekler… biçimde ortadan yok oluncaya kadar, dilinde çikolata anlamına gelen bir Çekirdekten elde edilen bir tür macun- yaşadıkları bölgede olağanüstü mimari sembolü de taşıyan bir tanesinin içeri- la çikolata içeceğini ilk yapanlar kim eserler yaratıyorlar. Taştan yapılmış sinde çikolata kalıntılarına rastlanmış. olursa olsun, bu macunu çeşitli baha- bu saray ve tapınakların üzerlerindeki Bu nedenle, sanırım çikolatanın yal- ratlarla süsleyip geliştiren Aztekler ol- figürler arasında, bereket sembolü ola- nızca Azteklere değil, tüm Güney Ame- muş. Bu metotla elde edilen içki hem rak hep kakao ağacının meyvesi yer rika uygarlıklarına ait bir lezzet oldu- çok zengin içerikli, hem de lezzetli ol- alıyor. Bugünkü Guetamala yakınların- ğunu söylemek yanlış olmaz. Aslında duğu için de, bir yandan sıradan hal- da yapılan ka- insanları, kakao ağacının sert ve acı kın beslenmesine büyük katkıda bulu- zılardan çı- tohumlarıyla ilgilenmeye yöneltenin, nurken, bir yandan da, krallar için kan bazı sincap veya maymunların bu çekirdek- önemli bir gastronomik keyif oluştur- leri ne kadar iştahla emdiklerini gör- muş. Azteklerin ürettiği çikolata içece- meleri diye düşünmek de, hayal gücü- ğinin içerisinde türlü çeşit baharat ol- müzü pek yanlış yönde kullanmak ol- makla birlikte, en çok tercih edilen lez- maz herhalde… Çekirdekleri bir kez zet, acı biberle yapılanıymış. Kral Mon- tattıktan sonra, sürekli tüketmeye baş- tezuma’nın günde 50 kase çikolata tü- lamaları fazla uzun sürmemiş olmalı kettiğine ve bunların sonuncusunu da diye düşünüyorum. gece haremine girmeden hemen önce içtiğine inanılıyor. Bu inancın kökenin- Cennetin bahçıvanı, kakao ağacının de, çikolatanın Aztekler için bilgeliğin tanrısı olan kral: Quetzalcoatl ve ruhani üstünlüğün ön şartı ve sem- bolü olması yatıyor. Afrodizyak olduğu- Bölgeye, Mayalardan sonra, Meksi- na inanıldığı için, tarihçiler, düğün tö- ka’dan gelen bir halk olan Aztekler yer- renlerinde de çok tüketildiğini tahmin leşiyor. Quetzalcoatl, yani Azteklerin ve ediyorlar. Aynı şekilde, Aztek askerleri- Güney Amerika’nın kaderini belirle- ne de, güçlenmeleri için, çikolata içiril- yen kral, aynı zamanda Cennetin diği biliniyor. Buna karşılık, genel ka- bahçıvanı ve kakao ağacının da nının tersine, bilindiği kadarıyla, çiko- tanrısı kabul ediliyor. Bu ne- latanın, Aztek Mutfağında başka ye- denle de, güç ve zenginliğin mekler için bir malzeme olarak kulla- dağıtıcısı olduğu düşünü- nıldığını gösteren hiçbir şey yok. Bu lüyor. konudaki genel yanılgıya, Meksika Her ne kadar bu konu- Mutfağında mevcut olan ve içerisinde daki bilgilerin her za- kakao da bulunan "Mole Poblano" adlı man tam da açıklana- yemeğin yol açtığı düşünülüyor. Oysa mayan esrarengiz hindi veya tavuk etinin, çikolata ile tat- bir boyutu varsa landırılmış biberli sosta pişirildiği bu da, kesin olan yemeğin Aztek kökenli olduğu, içerisin- bir şey: Ka- deki diğer malzemelere bakılırsa, çok kao çekir- şüpheli… değinden elde edi- Ve çikolata, Avrupa’da… len bü- yülü to- 1502 yılında, Kristof Kolomb bölgeye zun, çiko- ulaştığında, yerliler tarafından dostça lataya dö- karşılanıp armağanlara boğulmuş.
42 Sıcak çikolata SYF043-SOFRA-200511 18/10/05 14:56 Page 5
Çikolatalı parfe
Kendisine sunulan değerli maddeler olduğu için de, bayağı hatırı sayılır bir bir lezzete benzemediği için, bu haliyle arasında, kakao çekirdekleri de varmış gelir elde etmişler. bile olağanüstü zevk veren ve hatta ba- ama galiba, o bunların değerini pek an- Çikolatanın Avrupa’ya ulaştıktan ğımlılık yaratan bir çeşni oluşturuyor lamamış. Yine de, İspanya’ya dönerken sonraki yayılımı o denli hızlı ve tutku- ama günümüzde içilen sıcak çikolata yanında örnek olarak bir miktar götür- lu olmuş ki, kilise çikolata içmenin di- ile herhalde kıyaslanmaz bile… müş olmalı. ne aykırı bir "kötü alışkanlık" olup ol- Kakaonun değerini asıl anlayan ve madığına dair bir tartışma başlatmak Bir zamanların özel "içeceği"… Avrupa’da tanınmasına neden olan, Or- zorunda kalmış… Bu durumda, kaka- ta Amerika’ya efsane şehir Eldorado’yu onun çok geçmeden bir zenginlik kay- Aslında, çikolatanın içiminden bah- ararken ulaşan ve iki yıl gibi kısa bir nağı olarak, İspanyolların ilgisini çek- sedince, çikolata yaşamını Avrupa’da sürede bölgedeki tüm uygarlığı yok et- tiğini, kısa sürede Orta Amerika’da İs- da uzun süre bir içecek olarak sürdü- meyi "başaran"! başka bir İspanyol, panyollara ait kakao plantasyonları rüyor. Çünkü İspanyollar, çikolatayı, Hernan Cortés olmuş. Cortés’in adam- oluşturulduğunu ve çikolatanın for- Azteklerin orijinal olarak yaptığı gibi, ları azalan şarap rezervlerinin yerini, mülünü tekellerine tutmak için İspan- koyu ve kıvamlı olarak seviyorlar. Do- başlangıçta burun kıvırdıkları bu koyu yolların ciddi bir çaba sarf ettiğini tah- layısıyla da, uzun yıllar, başka bir şey renkli, kıvamlı ve acı içecekle doldur- min edebilirsiniz… Bundan hemen deneme gereği duymadan, Cortés’in maya başlamışlar ve kısa sürede de, çi- sonra gelen dönem, tipik bir sömürge- Azteklerden öğrendiği gibi tüketiyorlar. kolatanın müptelası olmuşlar. Böylece cilik hikayesi yani… Ancak çikolata içme modası Avrupa’da de, Güney Amerika’nın ünlü "kahve yayıldıkça, yeni tercihler ortaya çıkıyor. renkli altını", günümüze kadar ulaşan Nasılmış acaba bu Çünkü bu eşsiz içeceğin içerisindeki ve türlü farklı şekillere girmesine yol Azteklerin çikolatası? yağın oranı, alışkın olmayan Avrupalı- açan serüvenine başlamış. ların damak tadı için çok ağır gelmeye Öncelikle, damak zevklerine uygun Çikolata tarihinin bu dönemi bir sö- başlıyor. Böylece, uzun süren bir uğraş biçimde, tatlandırmışlar çikolatayı. Şe- mürgecilik hikayesi ise, bir sonraki başlıyor; kakao yağını çikolatadan ayır- ker kamışından elde edilen şekerle aşama da, bir sanayileşme hikayesi ma uğraşı… tatlıya dönüşen çikolata, kuvvet verme olarak adlandırılabilir herhalde… Fark Bu uğraş, sonunda, Van Houten adlı özelliği ve afrodizyak etkisi ile, yavaş etmişsinizdir; buraya kadar hep çiko- bir Hollandalı’nın başarısı ile sonuç- yavaş Avrupalılar için de, bir efsane latayı içmekten söz ettik çünkü Aztek- lanmış ve yaptığı özel hidrolik pres sa- haline gelmeye, daha o dönemde baş- lerin ve Mayaların çikolatası sadece bir yesinde, Van Houten, çikolatanın içeri- lamış… içecek… Üstelik Aztek kralı Montezu- sindeki kakao yağının, en azından yüz- Doğal olarak, çikolata Avrupa’ya İs- ma için önemli bir gastronomik keyif de ellisini ayrıştırmayı başarmış. Böy- panya’dan girmiş ve buradan yayılmış. oluştursa da, bu içecek, bizim damak lece elde ettiği kı- Örneğin, günümüzde dünyanın en iyi zevkimize pek uygun değil. Üstelik de rılgan ve sert çikolatalarının yapıldığı birkaç ülkeden Azteklerin çikolatası, soğuk bir içki… kalıntı- birisi olan Belçika, o zamanlar Hollan- Kakao çekirdekleri tava benzeri bir da ile tek isim altında ("Flaman Ülkesi" kapta iyi kötü kavrulduktan sonra, anlamında Flanders), yani tek bir ülke taşlar arasında ezilip un haline ge- olarak, İspanya’nın bir dominyonu ol- tiriliyor ve sulandırılıyor. İçlerine duğu için çikolata ile tanışmış. Aynı şe- baharatlar katılarak özel tatlar kilde çikolata, Fransa’ya, 13. Lui, İs- veriliyor ama, içeceğin yüzeyi- panya Kralı 3. Philip’in kızıyla evlenin- ne çıkan çok ağır bir yağ içe- ce ulaşmış ve hemen o kadar sevilmiş riği var. Hatta Aztekler de, ki, bir süre sonra, hazinesi boşalan bunun etkisini azaltmak için Fransız Kralları, savaş masraflarını bazen içeceğin içerisine bir tür karşılayabilmek için, halkın içtiği çiko- mısır unu katıyorlar; bu un yağı latadan vergi almaya başlamışlar ve çi- emerek, içkinin içimini kolaylaştırı- kolatanın tüketim düzeyi çok yüksek yor. Tabii ki, gelmiş geçmiş başka hiç-
43 SYF044-SOFRA-200511 18/10/05 14:47 Page 6
GASTRO MAGAZİN
Sacher Torte
nın ufalanmasıyla bugün bildiğimiz Seç, beğen, al: Bitter, sütlü, beyaz… bir tüketim söz konusu gerçi ama, mut- şekliyle kakao tozu ve içerisine şeker, fağımızda geleneksel olarak çikolata krema ve süt katılmasıyla da, bildiği- Bu kadar tarih ve egzotik ülke gezisi veya hatta kakao ile üretilen yemekler miz çikolata üretilmiş. Özellikle çikola- yeter diyorsanız, biraz da teknik özel- yok denecek kadar az sayıda. Aslıda, tanın, başka hiçbir maddede bulunma- liklerini gözden geçirelim… Bir kere, şöyle bir düşünecek olursanız, günlük yan çabucak erime ve istenilen şekle çikolatayı tatlı yapan ve rengini açan, hayatımızda severek tükettiğimiz çiko- girdikten sonra tekrar çabucak donma içine koyulan şeker ve sütün miktarı. latalı tatlıların pek çoğu, galiba Fransız özelliği, yenilen çikolatanın hızla deği- Zaten çikolata paketlerinin üzerini oku- Mutfağından geliyor. Baksanıza isimleri şik biçimlerde üretilmesine ve dolayı- duğumuzda, bu özelliği hemen anlıyo- bile Fransızca: Sufle, mus, parfe… Tatlı sıyla da tüketiminin artmasına neden ruz; çikolatalar, içeriklerindeki kakao pişirirken, çikolatayı eritme metodu olmuş. Çikolata artık bir içecek değil, ve süt oranına göre, "bitter" yani acı ve- olan "ben mari" usulü de, aslında Fran- bir yiyecektir!.. ya "sütlü" olarak iki gruba ayrılıyor... sızca bir kelime. Dolayısıyla, çikolatayı Bu durumda, "acı çikolata", kakao ora- Avrupa’ya ilk tanıştıranlar İspanyollar Sömürgecilikten, sanayiciliğe… nı yüksek çikolataya verilen isim. Bazı olsa bile, bugünkü farklı lezzetlere doğ- paketlerin üzerinde yazan % 70, % 80 ru gelişmesine en fazla katkıda bulunan Böylece de, en basit haliyle, pastiller falan gibi rakamlar, işte bu oranı göste- kültürlerin başında, Fransızca konu- şeklinde üretilerek başlayan katı yani riyor… Acı dediysek, içinde şeker hiç şanların kültürü geliyor demek hiç de yenen çikolatanın macerası, günümüz- yok demedik tabii; "bitter", yani "acı çi- yanlış olmaz. Ama tabii, burada kaste- deki çikolatalı şeker ve şekerlemeler, kolatanın" da içerisinde, az miktarda dilen, yalnızca Fransızlar değil; Fransız gofretler, çikolata barları ve hatta al- şeker var. Çikolatanın türlerinden söz Mutfağının, çikolatalı tatlılar yönünden kollü çikolata türleri ile, sürekli geliş- açılmışken, farklı bir çeşidinden daha çok zengin olduğu doğrudur ama, özel- meye devam etmiş çünkü içerisine bin- söz edelim: Beyaz çikolata. Beyaz çiko- likle yiyecek çikolata üretimi konusun- bir çeşit lezzet katıp bu eşsiz tadı çeşit- lata, kakao yağı, süt tozu, şeker ve va- da İsviçrelilerin ve Belçikalıların, hakkı- lendirmek çok kolay… Fındık, badem, nilyadan yapılan bir tür, yani içerisinde nı yememek gerek… Bu iki ülke, çiko- fıstık, kuru üzüm, çeşitli likörler ve kakao yok; hatta kakao yağı olmayanla- lata çeşitlerini renklendirmek konusun- meyveler, karamel, gofret, krokan, kes- rı bile var ve bu yüzden de, aslında bir da da, en az çikolatanın lezzeti ve kali- tane ve daha niceleri, bu konuda emri- çikolata sayılmaz. tesi konularına verdikleri kadar önem nize amade… Çikolata ile ilk kez bir İstatistiklere göre, dünyada en fazla vermekteler… pasta yapılması ise, Avusturya’da ger- çikolata tüketen ülkeler, İngiltere ve İs- çekleşmiş ve de ünlü "Sacher Torte", viçre. Bu ülkelerde yıllık ortalama çiko- Çikolatanın yenmek yani çikolatalı ve kayısı reçelli kek lata tüketimi, kişi başına 9-10 kilo civa- dışındaki macerası dünya gastronomi sahnesindeki yerini rında… Çelişki gibi görünebilir size almış. Burada önemli olan, bu ünlü ama, bugün, Meksika ve Batı Hint Ada- Bu denli zengin bir geçmişe ve bu bo- turtanın, kakao tozuyla değil, çikolata ları’nda çikolatanın hemen hemen tek yutta renkli bir folklora sahip olan tüm ile hazırlanmış olması… kullanım şekli, yemeklerde tatlandırıcı, yiyecek maddeleri gibi, tabii çikolatanın bir tür baharat olarak. Bunun nedenle- da, yenmek dışında bir sürü macerası ri ekonomik olduğu kadar iklimsel de da mevcut… O kadar popüler bir mad- tabii; hem halkın bu pahalı yiyeceği al- de ki; büyüsüne o kadar kapılınmış, maya gücü yok, hem de insanların o sı- kıymetine o kadar inanılmış ki, nere- cak ve nemli havada, bu denli ağır lez- deyse her derde deva olduğuna inanıldı- zeti olan bir yiyeceği daha fazla tüket- ğı bir dönem bile olmuş. M.S. 400’ler- mesini beklemek çok anlamlı değil. de, çikolata ilaç yerine de kullanılmış. Ülkemizdeyse, özellikle ithal ve so- O dönemin otacılarının, doktordan zi- nuçta da tüm çikolata pazarı son dere- yade büyücüye benzediklerini aklımız- ce gelişmiş olduğundan, ve de dolayı- dan çıkartmamak gerek tabii ama bir sıyla çikolatalı tatlara her gün bir yeni- dönem kakao yağıyla yaralar sarıldığı Çikolatalı lokum si ilave edildiği için, giderek artan hızlı ve çikolatanın ishal bile dahil olmak
44 SYF046-SOFRA-200511 18/10/05 14:50 Page 7
GASTRO MAGAZİN
Çikolatalı pasta
üzere, birçok hastalığı tedavi etmek zik gibi görünüyor. Özellikle son döne- rıyla düzlerken yırtıp üzüntüden gözle- amacıyla kullanıldığı biliniyor… Aslında min popüler müzik parçaları arasında, ri dolmak; çocukken, Cumartesi günle- çikolatanın sağaltıcı özelliğine olan sevgilisini çikolatanın lezzetiyle veya ri sinema çıkışı, annemizle Löbon’da inanç, o dönemde bile hiçbir somut te- rengiyle tanımlayan birçok şarkı mev- buzlu çikolata içmek, söz kesme ziya- mele dayanmıyor ve bilimsel çevreler çi- cut… Zaten dilimizde de, esmer insan- retlerinde, erkek tarafının mutlaka ge- kolatayı ilaç olarak, tabii ki ciddiye al- ları, iltifat ederek tanımlamak için çok tirdiği gümüş gondollarda madlen çi- mıyor. güzel bir deyim mevcut: "Çikolata kolataları; annemin yaptığı çikolatalı Ama bu durum, çok da önemli değil renkli"… kekten kalıpta kalanları gizlice parma- çünkü çikolatanın tek sofra dışı kulla- ğımla yalamak; kim bilir ne sebepten nımı da, zaten tıp alanında değil. Güzel Çikolata, çocukluğunuz demek; bir ödül olarak hak ettiğim gofretimin sanatlara, başka hiçbir yiyecek madde- kaç yaşında olursanız olun!.. yarısını kardeşimle paylaşmak; ve gi- sine nasip olmayacak ölçüde ilham kay- derek, geleceğin nostaljileri: Londra’da nağı olmuş çikolata. Bu özelliği, büyük İnsanın, "geçmişte kalmış ama unu- Richoux’da içilen "hot chocolate"lar (ki olasılıkla, bir afrodizyak olduğuna dair tamadığı şeyler" listesinde, çikolata ile benim için hep kızımla paylaşılan bir varolan inançtan ve de cinselliği ve aşkı ilgili anısının olmaması sanki olanak- mutluluktur) veya her gittiğim geziden çağrıştıran imgelerinden kaynaklanıyor. sızmış gibi geliyor. Çikolata lezzet ol- anneme (ki özel bir çikolata tutkunu- Çikolata her zaman, bir armağan ola- duğu kadar da nostalji değil mi sanki? dur) o ülkenin en ünlü çikolatasını ge- rak aşkın göstergesi, bir sembol olarak Örneğin ben çikolatayı, lezzetinin yanı tirmek… Sanki bu lezzet, yani çikolata- şehvetin ifadesi ve bir lezzet olarak da sıra, çocukluğumun bir parçası, en gü- nın o olağanüstü lezzeti, yaşamın bu cinselliğin daveti anlamlarını taşıyor. zel anılarımın bir sembolü olarak da tatlarıyla birleşince, daha hoş, daha Bu durumun en basit ve güzel gösterge- düşünüyorum hep; üstelik, benim ço- kalıcı bir hale gelmiş gibi… siyse, aynı zamanda çikolatanın en ke- cukluğumda bu kadar çok çeşidi olma- İnsanın, böylesine uzun bir çikolata yifli işlevlerinden birisi: Çikolata en bi- dığı, bu kadar kolayca elde edilemediği sohbeti okuyup da, canının çikolata is- lindik, en klasik "Sevgililer Günü" ar- halde… Ya da kim bilir, belki aslında, tememesi mümkün değil gibi sanki… mağanlarından... Kalp şeklinde objele- tam da bu nedenden kafamda bu ka- Bu durumda, daha fazla ağzınızın su- rin hediye edilmesinin adet olduğu bu dar çok yer etmiştir çikolata, yani çok yunu akıtmadan, bu konuyu kapat- özel günde, dünya üzerinde en fazla ter- sevdiğim halde, genelde fazlası incelik- sam, iyi olacak… Hem kim bilir, belki cih edilen seçeneklerden birisinin, kalp le "yasaklanmış" bir keyif olduğu için… de, içinizde, çikolatayı fazla sevmediği biçiminde çikolatalar olduğu biliniyor. Düşünüyorum da, imgeler ne kadar da için içi bayılanlar bile olmuştur!... Ben Söz, güzel sanatlardan açılmıştı; kaçı- bol… Yaldızlı kağıtlarda çocukluğumu- kendi hesabıma zaten, bir parça çiko- nılmaz biçimde, tüm sanatların en zun çikolataları; okul dönüşü bariz bir lata yemezsem, bu yazıya devam ede- önemli esini olan aşka kaydı… Doğal sabırsızlıkla kağıdı yırtılan arası çiko- cek halde değilim… Öyleyse, herkes olarak, bu iki esin kaynağını, yani aşk lata kremalı bisküviler (ki aslında yu- evinin bir köşesinde mutlaka mevcut ve seks ile çikolatayı bir araya getiren varlak şekilli büyük boy iki adet pöti- olan bir parça "yedek çikolatayı" ara- pek çok edebiyat ve sinema eseri var. bör bisküvisinden ibarettirler); bay- maya gitmeden, bu yazıyı, kızımın bir Bu konuda ilk aklıma gelen oldukça ramlarda fazla çikolata yemekten mide sözüyle bitireyim: "Çikolatalı olmayan popüler bir roman ve bundan uyarlana- bozmalar; ilk yaptığım çikolatalı tatlı tatlı, tatlı sayılmaz!." diyor kızım… rak hazırlanan sinema filmi: Joanne (ki nedense, başka ilk yaptığım her- Abartılı mı buldunuz? Bel- Haris’in ünlü kitabı "Chocolate" (Çikola- hangi bir yemekten daha kıymetliydi); ki; ama aynı fikirde olanla- ta)... Sanatsal değerini bilmem ama, Torino’da veya Barselona’da veya Viya- rın sayısı hayli yüksek… her ikisinin de gastronomik etkisinin na’da hala çikolata eritilerek yapılan Hem, Azteklerin çok yüksek olduğuna kefil olabilirim zi- Aztek kıvamındaki sıcak çikolatayı iç- kralı ile bizim ra, bu kitabı okuyup veya filmini seyre- mek; okul kantininde "parmak çikola- evin prensesi dip de çikolata tüketimi artmamış in- ta" dediğimiz (ki esasında pralindir) aynı fikirdeyse, san olduğunu sanmıyorum. tost; yaldızlı çikolata kağıdı koleksi- bir bildikleri Çikolatanın, edebiyat dışında en fazla yonları; bu koleksiyonlardaki kağıtları vardır; kulak dahil olduğu güzel sanatlar alanı, mü- parlatabilmek için tırnağımızın kena- vermek gerek…
46 SYF048-SOFRA-200511 17/10/05 16:08 Page 2
7 GÜN 7 MÖNÜ
1 2 3
48 SYF049-SOFRA-200511 17/10/05 16:10 Page 3
EEmeğinizemeğinize değecek...değecek...
Haftanın her gününü lezzet Şaziye Şimşek içinde geçirmek istiyorsanız, Şaziye Şimşek’in önerilerini değerlendirebilirsiniz. “Mayalı börek”, “İki renkli pasta”, karnabahar mücveri, Antep usulü börek çorbası... Yapılışları biraz zor olsa da yediğinizde farkı anlayacaksınız.
SELDA TOPTAfi FÜSUN GÜMEL‹
MAYALI BÖREK 8-10 kişilik MALZEMES‹ tepsilerine yerlefltirin. Üzerlerine yumurta sar›s› 7 su barda¤› un, bir buçuk su barda¤› süt sürüp çörekotu serpifltirin. Hamurun kabarmas› 1 su barda¤› s›v›ya¤, 3 adet yumurta için 1 saat kadar oda s›cakl›¤›nda bekletin. 2 çorba kafl›¤› yo¤urt, 40 gram yafl maya 250 derece f›r›nda üzerleri k›zarana kadar 1 çay kafl›¤› tozfleker, tuz piflirin. Dilimleyip servis yap›n.
‹çi için: 600 gram beyaz peynir Bir buçuk su barda¤› s›v›ya¤ pazartesi MAYAYI ›l›k süt ile kar›flt›r›p kabart›n. Yumurtalardan birinin sar›s›n› üzerlerine Şehriye çorbası sürmek için kenara ay›r›n. Yumurtan›n ak› ve (97. sayı, S. 73) di¤er yumurtalarla birlikte, s›v›ya¤, yo¤urt, Çömlek kebabı 4 tozfleker ve tuzu ekleyip kar›flt›r›n. Unu ilave edip hamuru yo¤urun. Kabarmas›n› (67. sayı, S. 110) beklemeden hamuru 10 eflit bezeye ay›r›n. Unlanm›fl düz bir zeminde açabildi¤iniz kadar Mayalı börek ince aç›n. Üzerine s›v›ya¤ gezdirip f›rçayla yay›n. Yufkalar›n bir kenar›n› ortaya gelecek Meyve kompostosu flekilde katlay›n. ‹ç malzemesini düz kenara (37. sayı, S. 33) yay›n. Kenarlar› 2 parmak kal›nl›¤›nda katlay›p rulo fleklinde sar›n. Hamurlar› ya¤lanm›fl f›r›n
49 SYF050-SOFRA-200511 17/10/05 16:11 Page 4
7 GÜN 7 MÖNÜ
TENCEREDE KUZU TANDIR salı 4-5 kişilik MALZEMES‹ Süzme mercimek çorbası 1 adet kuzu budu (96. sayı, S. 16) 1 bafl sarm›sak 1 tatl› kafl›¤› tane karabiber Tencerede kuzu tandır 2 çorba kafl›¤› s›v›ya¤ 2 çorba kafl›¤› kekik, tuz Hünkarın salatası (34. sayı, S. 34) KUZU budunu kemiklerinden ay›r›n. Y›kay›p iyice kurulay›n ve tuz ile ovalay›n. Düdüklü tencereye Sütlü portakal tatlısı s›v›ya¤ koyup etin her iki taraf›n› h›zl› ateflte (67. sayı, S. 90) k›zart›n. Sarm›saklar› soyup tane karabiber ve kekikle birlikte tencereye ekleyin. Düdüklü tence- reye yar›m su barda¤› su ekleyip 35 dakika eti piflirin. ‹ç pilav ve hafllanm›fl sebzeyle servis yap›n.
50 SYF051-SOFRA-200511 14/10/05 20:42 Page 5
ANTEP USULÜ BÖREK ÇORBASI 4-5 kişilik çarşamba MALZEMES‹ dinlendirip ceviz büyüklü¤ünde bezeler 1 su barda¤› nohut, 350 gram kuflbafl› et kopart›n. Bezeleri kal›n bir avucunuzun içinde Antep usulü börek çorbası 1 kg yo¤urt, 1 adet yumurta yuvarlay›p flerit haline getirin. fieritleri ince ince Kış türlüsü 2 çorba kafl›¤› tereya¤›, tuz, nane kesip kurumas› için önceden ›s›t›lm›fl 200 derece (88. sayı, S. 13) f›r›nda 10-15 dakika bekletin. Nohutu hafllay›p Hamur için: 1 adet yumurtan›n sar›s› kabuklar›n› soyun. Kuflbafl› eti hafllay›n. Etin Peynir soslu makarna 100 gram k›yma, 1 adet so¤an yumuflamas›na yak›n, kuruttu¤unuz hamurlar› (42. sayı, S. 121) 1 tatl› kafl›¤› salça, ald›¤› kadar un ekleyin. Hamurlar yumuflad›¤›nda nohutlar› Tuz, karabiber ilave edin. Yumurta ve yo¤urdu mikserle ç›rp›p Gül baklavası derin bir tencereye al›n. Kaynay›ncaya kadar (56. sayı, S. 61) HAMUR için yumurta sar›s› ince k›y›lm›fl so¤an, kar›flt›rarak piflirin. Kaynad›ktan sonra etli k›yma, salça, tuz ve karabiberi kar›flt›r›n. Ald›¤› kar›fl›m› ekleyip birlikte piflirin. Tereya¤›n› eritip kadar un ekleyip kulak memesi yumuflakl›¤›nda naneyi ekleyin. Ya¤› çorban›n üzerine gezdirip bir hamur yo¤urun. Hamuru yar›m saat s›cak olarak servis yap›n.
51 SYF052-SOFRA-200511 14/10/05 20:43 Page 6
7 GÜN 7 MÖNÜ
YUMURTALI FASULYE KURUSU perşembe 4-5 kişilik Sarmısak soslu MALZEMES‹ fasulye kurular›yla birlikte tencereye ekleyip haşlama köfte 3 su barda¤› kuru ayflekad›n fasulyesi kar›flt›r›n. Üzerine yar›m su barda¤› su gezdirip (78. sayı, S. 90) Yar›m su barda¤› kurutulmufl domates piflirin. Piflen yeme¤e yumurtalar› k›r›p Yumurtalı fasulye kurusu 4 adet yumurta kar›flt›r›n. S›cak olarak servis yap›n. 2 adet orta boy so¤an Safranlı pilav 1 çay barda¤› zeytinya¤›, tuz Bir de böyle deneyin... (96. sayı, S. 68) Dilerseniz yumurtaları fırın FASULYE kurular›n› yumuflayana kadar hafllay›p tepsisine koyduğunuz Cheesecake süzün. Kurutulmufl domatesleri yumuflamalar› fasulyelerin üzerine kırarak, (35. sayı, S. 118) için s›cak su ile ›slat›n. Ya¤› bir tencereye koyup önceden ısıtılmış fırında 5 dakika yemeklik do¤ranm›fl so¤anlar› pembeleflene tutup, servis yapabilirsiniz kadar kavurun. Islat›lm›fl domatesleri süzüp,
52 SYF053-SOFRA-200511 14/10/05 20:45 Page 7
KARNABAHAR MÜCVER‹ 5-6 kişilik MALZEMES‹ 1 adet küçük boy karnabahar 1 demet taze so¤an, 3 difl sarm›sak 100 gram beyaz peynir, yar›mflar demet dereotu ve maydanoz, 2 adet yumurta, 1 tatl› kafl›¤› sirke 3 çorba kafl›¤› un, tuz,karabiber K›zartmak için: S›v›ya¤
KARNABAHARI sirkeli suda veya buharda hafllay›n. So¤uduktan sonra küçük parçalara ay›r›n. Taze so¤an, maydanoz ve dereotunu ince k›y›n. Beyaz peyniri rendeleyip, ezilmifl sarm›sak, yumurta, un, tuz ve karabiberle çukur bir kab›n içinde kar›flt›r›n. Karnabahar ve ince k›y›lm›fl yeflillikleri ilave edip kar›flt›r›n. S›v›ya¤› k›zd›r›p mücver kar›fl›m›ndan birer kafl›k ya¤a at›p k›zart›n. Mücverleri ya¤dan süzerek al›p, ka¤›t peçete üzerinde fazla ya¤›n› çektirin. S›cak olarak servis yap›n. cuma Aflç›n›n notu: ‹ste¤e ba¤l› olarak unun içine 1 çay kafl›¤› kabartma tozu ekleyebilirsiniz. Püreli bonfile (90. sayı, S. 51)
Karnabahar mücveri
Akdeniz usulü havuç salatası
Limonlu irmik tatlısı (77. sayı, S. 28)
AKDEN‹Z USULÜ HAVUÇ SALATASI 4-5 kişilik MALZEMES‹ 4 adet havuç, 1 adet portakal 1 adet limon, 3 çorba kafl›¤› zeytinya¤› 2 çorba kafl›¤› antepf›st›¤› 2 çorba kafl›¤› kuru üzüm, tuz, karabiber 2 çorba kafl›¤› konserve m›s›r
PORTAKAL ve limonun kabuklar›n› rendeleyip, sular›n› s›k›n. Portakal ve limon suyunu, zeytinya¤›, tuz ve karabiberle kar›flt›r›n. Havuçlar› temizleyip rendeleyin. Rendelenmifl havuçlar› f›st›k ve kuru üzümle kar›flt›r›p servis taba¤›na al›n. Üzerine sosu gezdirip buzdolab›nda 1 saat bekletin. Konserve m›s›rla süsleyerek, servis yap›n.
53 SYF054-SOFRA-200511 17/10/05 11:42 Page 8
7 GÜN 7 MÖNÜ
1
2
3
4
KABAK DOLAMASI cumartesi 4-5 kişilik Kabak dolaması MALZEMES‹ KABAKLARI temizleyip uzunlamas›na ince ince 6 adet kabak dilimleyin. Kabak dilimlerini ›zgarada veya Fırında makarna 350 gram k›yma yap›flmaz yüzeyli tavada k›zart›n. ‹ç malzemesi (75. sayı, S. 34) 1 adet so¤an için k›yma, ince k›y›lm›fl so¤an, sarm›sak, 3 difl sarm›sak salça, bulgur, ince k›y›lm›fl maydanoz ve Zeytinyağlı kereviz 1 çorba kafl›¤› salça baharatlar› ekleyip yo¤urun. Piflirdi¤iniz (84. sayı, S. 100) Yar›m su barda¤› ince bulgur kabak dilimlerinin içine haz›rlad›¤›n›z iç Yar›m demet maydanoz malzemesinden koyup sar›n. Dolamalar› Çikolata soslu puding Tuz, karabiber, nane, reyhan tencereye yanyana dizin. Üzerlerine biraz su (92. sayı, S. 71) gezdirip piflirin. Üzeri için s›v›ya¤› k›zd›r›p Üzeri için: 2 çorba kafl›¤› s›v›ya¤ pulbiber ekleyin. Dolamalar›n üzerine yo¤urt 1 tatl› kafl›¤› pulbiber, yo¤urt ve pulbiberli ya¤ gezdirip servis yap›n.
54 SYF055-SOFRA-200511 17/10/05 11:44 Page 9
‹K‹ RENKL‹ PASTA 8-10 kişilik MALZEMES‹ Üç buçuk su barda¤› süt 2 paket kakaolu krem flanti 350 gram kakaolu krema 1 paket labne peyniri
Kakaolu pandispanya için: 4 adet yumurta 200 gram tozfleker, 200 gram (bir buçuk su barda¤›ndan biraz fazla) un 1 çorba kafl›¤› niflasta 1 paket kabartma tozu 1 paket vanilya, 2 tatl› kafl›¤› kako
Sade pandispanya için: 4 adet yumurta 200 gram tozfleker, 200 gram un 1 çorba kafl›¤› niflasta 1 paket kabartma tozu, 1 paket vanilya
SADE pandispanya için yumurtalar›n sar› ve aklar›n› ay›r›n. Aklar›n› köpük haline gelene kadar mikserle ç›rp›n. Tozflekeri ilave edip kar haline getirin. Un, niflasta, kabartma tozu ve vanilyay› birlikte bir kaba eleyin. Kar haline gelen yumurta aklar›na yumurta sar›lar›n› ve un kar›fl›m›n› ekleyip kar›flt›r›n. Kar›fl›m› ya¤lanm›fl kelepçeli kal›ba boflalt›n. Önceden ›s›t›lm›fl 160 derece f›r›nda 35 dakika piflirin. Una kakao ekleyerek kakaolu pandispanyay› da ayn› flekilde haz›rlay›n. So¤uyan pandispanyalar› enlemesine üçe kesin. Sade ve kakaolu pandispanyalar›n birer parças›n› ayr› ayr› robottan geçirip ekmek k›r›nt›s› haline getirin. 1.5 su barda¤› süt ile toz krem flantiyi ç›rp›n. Kakaolu krema ve labne peynirini ekleyip iyice kar›flt›r›n. Pandispanyalar› yar›mflar bardak süt ile ›slat›n. Servis taba¤›na kakaolu pandispanyay› al›p kremadan pazar sürün. Üzerine sade pandispanya oturtup kremadan sürün. Di¤er pandispanyalara ve Sebze çorbası kremaya da ayn› ifllemi uygulay›p kalan (96. sayı, S. 102) krema ile pastan›n üzerini s›vay›n. Pastan›n üzerini 6 dilime ay›r›n. Robottan Levrek ızgara geçirdi¤iniz ekmek k›r›nt›s› fleklindeki (65. sayı, S. 106) pandispanyalarla pastan›n üzerini ve kenarlar›n› süsleyin. Buzdolab›nda 1 saat Roka salatası bekletip dilimleyerek servis yap›n. (86. sayı, S. 94)
Aflç›n›n notu: Pandispanyalar için İki renkli pasta kullanaca¤›n›z yumurtalar küçükse 5 adet yumurta kullanman›z gerekir.
55 SYF058-SOFRA-200511 14/10/05 21:04 Page 2
AYIN SEBZESİ KKışış sofralarınınsofralarının rengi:rengi: HavuçHavuç
Fotoğraf: Hatice ASLANKAYA
58 SYF059-SOFRA-200511 14/10/05 21:06 Page 3
TURUNCU, insanı neşelendiren, içini ısıtan bir renk. Daha çok o tu- runcu rengiyle, tatlımsı tadıyla ve Özellikle zeytinyağlı gevrek, sulu dokusuyla tanıdığı- mız havuç, kış sofralarının vaz- yemeklere, salata ve turşulara geçilmezlerinden. Ama çarşıya, pazara bakıp aldanmamak ge- hem renk hem de lezzet katan rek; havucun başka renkleri de var. Mor havuç var, pazarlarda havucun geçmişi 5000 yıl görünce hemen aldığım. Ve işte o mor havuç değil mi, o ünlü şal- öncesine dayanıyor. gam suyumuz yapılırken içine ko- Yazı: NAZLI PİŞKİN Bizden öncekilerin nan, rengini şalgam suyuna veren. sofralarından O mor havuç değil mi, Antakya’da etli dolması yapılan ve Kadıköy çar- 1. Yüzyılda yaşamış Romalı bir şı içindeki Çiya Sofrası’nda Musa menkler’e borçluyuz. Turuncu, yani zengin olan Apicius, antikçağ Roma Dağdeviren’in maharetli ellerinde portakal rengi bilindiği üzere Fele- mutfağının en büyük lezzet düşkü- İstanbul ahalisine tanıtılan. Ama menkler’in soyluluk rengi. İşte bu nü olarak anılır. Yazdığı De re Co- biz, yine de en çok turuncu halini renkte havuç türetmeye meraklı quinaria (Yemek Üstüne) adlı kitap, biliriz havucun. Kışın zeytinyağlı ye- Hollandalı bahçıvanların açık sarı üst sınıfa mensup Romalılar’ın ye- meklerimizde, salatalarımızda, tur- havuçla kırmızı havucun defalarca me-içme alışkanlıklarına ve yaşam şularımızda kullanır, çorbasını ya- ve çok uzun yıllar boyunca çapraz- biçimlerine ilişkin müthiş bir hazi- par bazen de soyup tek başına yeriz laması sonucu üretilmiş. Bugün ılı- nedir. Apicius’un sebzelere ayırdığı havucu açlığımızı bastırmak için. man kuşakta büyük miktarlarda bölümde havuçlu tarifler, 20 yüzyıl havuç tarımı yapılıyor. Ülkemizin öncesinin damak tadına bir yolcu- Neyin nesi? her yerinde havuç yetiştirilmekle luk yapmamıza olanak tanıyor. Es- birlikte ticari olarak havuç tarımı- ki reçetelerde ölçek, hatta teknik Dilimizdeki havuç sözcüğü, Fars- nın en yaygın olduğu yer Beypazarı. belirtilmediğinden kitaptaki yiyecek- ça heviç sözcüğünden bozma. Ana- Antikçağın Hippokrates’ten sonra- lerin tadının neye benzediğini tam dolu’nun çeşitli illerinde havuca ke- ki en ünlü hekimi olan Bergama do- olarak kestirmek zor; çünkü yemek şir, yergeçen, yerekaçan, yerkökü, ğumlu Galenos, havuç tohumlarının ustalarının iyi bildiği üzere yemeğe kedi biciği, gelin parmağı, sarıot, kı- gaz söktürücü olduğunu müjdeler. konan malzemenin miktarı, yemeye zılot, deberotu, teperotu vb. adlar Günümüzde de havuç tohumların- eklenme sırası ve tekniği, sonuçta da verilir. Doğal haline bırakılsa iki dan halk arasında gaz söktürücü, tabağa konan yemeğin tadını doğru- yıllık bir otsu bitki aslında havuç. idrar artırıcı, adet getirici ve mide dan etkiler. Buna rağmen, çok ka- Bizim yiyecek olarak tükettiğimiz ilacı olarak yararlanılır. A, C vita- baca olmakla birlikte Apicius’un re- kısım olan kazık kök ilk yıl oluşu- minleri, sodyum ve şekerce zengin- çeteleri bize Romalılar’ın sofraların- yor. Bugün bizim bildiğimiz havuç, dir havuç. 20. yüzyılda karotenin daki yemekler konusunda fikir veri- küçük, acı yaban atasından çok (provitamin A) değerinin anlaşılma- yor. İşte, meraklısına Apicius’tan farklı. Yaban havuç (Dacucus caro- sı karotence zengin olan bu bitkinin birkaç havuçlu reçete: 1) Havuç kı- ta), kalabalık maydanozgillerden. besin kaynağı olarak önemini artır- zartması. Oenogarum [balık ve çe- Günümüzde Afganistan’ın bulundu- mıştır. Sindirimi kolay olan havuç şitli kokulu otların bir arada bekle- ğu bölgede 5000 yıl önce havuç ye- suyu, karaciğerin safra salgılaması- tilmesiyle yapılan bir tür sos olan li- tiştirildiğini tespit etmiş arkeolog- na ve kolesterolü dengelemesine quamen’e şarap eklenerek elde edi- lar. Eski Mısır’daki MÖ 2000 dolay- yardım ettiğinden tüm sebze suları len özel sos] ile servis edin. 2) Baş- larında yapılmış bir tapınağın du- içinde en önemlilerindendir. Ayrıca, ka bir usül: (Çiğ olarak) Tuz, sızma var resimlerinde yer alıyormuş ha- havuç içerdiği mineraller sayesinde zeytinyağı ve sirke dökerek servis vuç. Ayrıca, papirüslerde havuç ve sinir sisteminin korunmasına ve in- edin. 3) Havuçları haşlayıp doğra- havuç tohumunun çeşitli tedaviler- ce bağırsak duvarlarının çalışması- yın. Sonra, kimyon sosunda biraz de nasıl kullanılacağını anlatan me- na yardımcı bir sebze. yağla pişirip servis edin. tinlerin de var olduğunu yine arkeo- (The Roman Cookery Book, Bar- loglardan haber alıyoruz. Yalnız o bara Flower ve Elisabeth Rosenba- devirde havuç şimdiki gibi turuncu * Yer altında kınalı çivi. um, George G. Harap Co. Ltd. 1958) değil; mor, beyaz ve sarıymış. Ro- Turgutlu Bizden öncekilerin sofralarından malılar da turuncu değil; mor ve * Yer altında dallı gelin. birkaç reçeteyi buraya aktarabildik; beyaz havucu bilenlerden. Daha Yozgat ama bugünün sofralarından havuç- sonraları 14. yüzyılda Avrupa’da * Hasan’ın mesti, lu pek çok reçete sonraki sayfalar- beyaz ve sarı çeşitlerin yanı sıra Çamura bastı, da sizleri bekliyor. Yemeklerinizin kırmızı, siyah hatta yeşil havuçlar Çekince kuyruğu koptu! her zaman ağız tadıyla yenmesi, sof- da yetiştirilmiş. Turuncu havucu Elazığ ralarınızdan bereketin eksik olma- Bilmece Bildirmece 16. yüzyılda yaşamış milliyetçi Fele- Bilmece Bildirmece ması dileklerimle.
59 SYF060-SOFRA-200511 14/10/05 21:09 Page 4
AYIN SEBZESİ
Muhteşem rengi ile en göz alıcı sebzelerden olan havuç, 100 gram meyve olarak da kabul edilebilir. Bu özelliği ile hem tuzlu havuçta:
hem de tatlılarda kullanılabilen havuç, aynı zamanda bir BESİNLER VE KALORİ Kalori 42 sağlık deposu... Çorbadan salataya, pastadan kızartmaya Protein 1.1 gram Karbonhidrat 9.7 gram havuçlu tarifleri Pakize Hakan hazırladı. Kolesterol 0 Yağ 0.2 gram Lif 1.0 gram M‹NE NARTOP HAT‹CE ASLANKAYA MİNERALLER Fosfor 36.0 mgr Kalsiyum 37.0 mgr Demir 0.7 mgr Potasyum 341.0 mgr Sodyum 47.0 mgr
VİTAMİNLER A vitamini 11.000 IU B1 vitamini 0.06 mgr B2 vitamini 0.05 mgr B3 vitamini 0.6 mgr B6 vitamini 0.15 mgr C vitamini 8.0 mgr E vitamini 0.6 mgr Folik asit 7.6 mcgr
TURŞULU HAVUÇ ÇORBASI 3 adet küçük boy salatalık turşusu vurmayı sürdürün. Haşlanmış ta- 1 adet yumurta vukları elinizle diderek tencereye 1 su bardağı turşu suyu, tuz ekleyin. Bir iki dakika kavurduktan 6 kişilik sonra tavuk suyunu ve küp doğradı- ğınız salatalık turşularını da ilave Yarım tavuk TAVUĞU, tuz eklediğiniz 7 su bar- edip 20 dakika pişirin. Ayrı bir 2 adet orta boy havuç dağı su ile haşlayın. Havuç, patates, soğan ve kerevizi irice doğrayın. Te- kapta yumurtayı çırpıp üzerine tur- 2 adet orta boy patates reyağını eritip soğanları üzerine ek- şu suyu ve unu ekleyin ve kaynayan 1’er adet orta boy soğan ve kereviz leyin. Renkleri dönünce havuç, ke- çorbaya azar azar ilave edin. Bir-iki 2 çorba kaşığı tereyağı reviz ve patatesleri de ilave edip ka- taşım kaynatıp ocaktan alın.
60 SYF061-SOFRA-200511 14/10/05 21:10 Page 5
HAVUÇ PASTASI
12 kişilik 10 adet orta boy havuç 10 adet kuru kayısı 4 adet yumurta 2 su bardağı tozşeker İki buçuk su bardağı un 1 su bardağı sıvıyağ Bir çorba kaşığı tarçın 1 su bardağı çekilmiş ceviz 1 paket kabartma tozu 1 çay kaşığı karbonat
Islatmak için: Bir buçuk su bardağı portakal suyu 2 çorba kaşığı tozşeker
Üzeri ve içi için: 2 paket krem şanti 2 su bardağı süt
HAVUÇLARI yıkayıp soyduk- tan sonra birkaç parçaya bö- lerek tencereye koyun. Aynı tencereye kayısıları da ekle- yip birlikte haşlayın. Diğer taraftan yumurtaları tozşe- kerle birlikte mikserle rengi beyazlaşana kadar çırpın. Haşladığınız havuç ve kayısı- ları birlikte blenderden geçi- rin. Kabartma tozu ve karbo- nat dışındaki tüm malzemele- ri karıştırın. En son kabart- ma tozu ve karbonatı da ekle- yin. Hamuru, yağladığınız or- ta boy bir fırın kabına dökün. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 40 dakika pişirin. Ke- kiniz soğuduktan sonra ikiye bölün. Tozşeker kattığınız portakal suyu ile iki parçayı da ıslatın. Krem şantiyi sütle çırpın ve ıslattığınız kek par- çalarının her iki yüzüne sü- rüp kapatın. Kekin üstüne de krema sürüp düzeltin. Haş- lanmış havuç parçaları ile süsleyin. Buzdolabında 2 sa- at dondurduktan sonra di- limleyerek servis yapın.
61 SYF062-SOFRA-200511 14/10/05 21:11 Page 6
AYIN SEBZESİ
HAVUÇ SİRKELİSİ
6 kişilik 4-5 adet orta boy havuç 5 çorba kaşığı pirinç 3 çorba kaşığı tereyağı 150 gram kıyma Bir buçuk çorba kaşığı domates salçası 6 adet orta boy soğan İki buçuk su bardağı su 3 çorba kaşığı sirke Tuz, karabiber
HAVUÇLARI soyup uzunlamasına ikiye ayırın. Daha sonra yarım cm kalınlığında yarım ay şeklinde doğra- yın. Pirinci yıkayıp süzün. Tereyağını eritip kıymayı rengi dönene kadar kavurun. Salçayı ilave edip 1 dakika daha kavurmayı sürdürün. Üzerine havuçları ekleyin. 2 dakika sonra pi- yazlık doğradığınız soğanı da tence- reye ekleyin. Yemeğin suyu çekilince pirinci ve suyu katın. Bir taşım kay- nayınca tuz ve karabiber ekleyin ve ocağı kısıp tencerenin kapağı kapalı olarak 20 dakika pişirin. Ocaktan in- dirmeden sirkeyi katıp karıştırın. Sı- cak olarak servis yapın.
YOĞURTLU HAVUÇ SALATASI
8 kişilik 1 kg havuç 3 çorba kaşığı zeytinyağı 1 tatlı kaşığı tozşeker 1 su bardağı süzme yoğurt 3 diş dövülmüş sarmısak 1 adet çarliston biber, tuz
HAVUÇLARI yıkayıp soyduktan sonra rendeleyin. Zeytinyağını bir tavaya alıp havuçlar yumuşa- yana kadar kavurun. Üzerine tuz ve tozşeker ilave edin 2-3 dakika daha kavurun. Ocaktan alıp soğu- maya bırakın. Sarmısaklı yoğurt ha- zırlayıp havuçlara karıştırın ve ser- vis tabağına alın. Jülyen doğradığı- nız biber ve havuç dilimleri ile süs- leyerek servis yapın.
62 SYF063-SOFRA-200511 14/10/05 21:13 Page 7
HAVUÇ KIZARTMASI
4 kişilik Yarım kg büyük boy havuç 1 çay bardağı un Yarım çay kaşığı domates salçası Yarım kg yoğurt Birkaç dal dereotu 3 diş sarmısak Tuz
Kızartmak için: Sıvıyağ
HAVUÇLARI yıkayıp temizleyin ve yumuşayana kadar haşlayın. Su- dan çıkarıp soğuk suya atın. Daha sonra verev olarak yarım santim kalınlığında doğrayın. Unu bir ka- ba alıp üzerine su ekleyerek akıcı bir hamur hazırlayın. Üzerine tuz ve salçayı ekleyin. Doğradığınız havuçları karışıma bulayıp kızar- tın. İnce kıydığınız de- reotunu ve dövül- müş sarmısağı yoğurda ka- rıştırıp ha- vuçlarla bir- likte servis yapın.
Satın alıp saklarken: Parlak renkli, sert, pürüzsüz ve pörsümemiş havuçları almaya dikkat edin. Buzdolabında birkaç gün tazeliğini koruyan havuç, dolaba konurken plastik torbadan çıkarılmalıdır.
Pişirirken: Uzun süre haşlanan ya da pişirilen havuç besin değerini kaybeder. Bu yüzden pişirme süresine dikkat etmek gerekir. Hatta soyup çiğ olarak yerseniz ya da suyunu sıkarak içerseniz bu sebzeden en iyi şekilde yararlanabilirsiniz.
63 SYF064-SOFRA-200511 14/10/05 21:15 Page 8
AYIN SEBZESİ
HAVUÇLU SARAY KÖFTESİ Yarım demet dereotu HAVUÇLARI soyup tuzlu suda 20 3 diş dövülmüş sarmısak dakika haşlayın. Süzüp geniş bir ka- 2 çorba kaşığı dolmalık fıstık ba alın ve çatalla ezin. Ekmekleri suda ıslatıp suyunu süzdükten son- 1 çay kaşığı kırmızıbiber 6 kişilik ra havuçlara ekleyin. İnce kıydığınız 10 adet orta boy havuç 1 adet yumurta kuru kayısı, taze soğan, maydanoz, 5 dilim bayat ekmek Tuz, karabiber dereotu, nane ve sarmısağı karışıma 6 adet kuru kayısı 1 su bardağı un ekleyin. Un hariç diğer malzemeleri 4-5 adet taze soğan de üzerine ekleyip iyice yoğurun. Harçtan büyükçe oval köfteler hazır- Yarım demet maydanoz Kızartmak için: layın. Una bulayıp kızgın yağda kı- 1 demet nane 1 su bardağı sıvıyağ zartın. Sıcak olarak servis yapın.
Sağlığa faydaları Havuç, akciğer, gırtlak, mesane, kalınbağırsak, rahim ile gebelikte fetüse geçerek düşüğe neden olan listerya adlı boyun bölümü, prostat ve yemek borusu kanserine maddenin etkilerini yok ettiğini göstermiştir. yakalanma riskini azaltır. İçerdiği yüksek lif oranı ile peklik çekenlere iyi gelir. Karoten yönünden zengin olduğundan gözlere iyi gelir. Kaynatılarak içilen havuç suyu diyareye iyi gelir. Kandaki kolesterol düzeyini düşürür. A vitamini yönünden çok zengin olan havuç, bebekler Havuç bazı türdeki gıda zehirlenmelerini önler. için çok faydalıdır. Anne sütünün yanında ek besin olarak Yapılan araştırmalar, havucun menenjit ve beyin iltihabı havuç suyu verilebilir.
Tabak ve aksesuarlar: Güral Porselen Nautilus Mağazası 0216 339 87 57 64 SYF066-SOFRA-200511 14/10/05 21:32 Page 2
AYIN MEYVESİ Hoş kokulu, hazan sarısı güzel... MMandalinaandalina
Ortalama 100 gram mandalinada... Damar sertliğini önleyen, sinirleri yağ elde edilir. Bu yağ şekercilik ve likör sanayiinde kullanılır. BESİNLER VE KALORİ yatıştıran, kanı temizleyen ve grip-nezleye Taze olarak tüketildiği gibi mey- Kalori 46 ve suyu, marmelat, tatlı, şerbet ve Kolesterol 0 iyi gelen, on parmağında on marifet reçel yapımında da başrol oyun- Protein 0.8 mgr cusudur mandalina. Avrupa mut- Selüloz 0.5 gram mandalina, Füsun Gümeli’nin hazırlayıp faklarında et yemeklerinin sık Yağ 0.2 gram kullanılan malzemelerinden biri MİNERALLER görüntülediği tariflerle, salatadan tatlıya ayrı olan mandalina ile salatalara farklı bir tat katıp sofranızı renk- Fosfor 18 mgr bir lezzet şöleni oluşturuyor. lendirebilirsiniz Kalsiyum 49 mgr Magnezyum 7.8 mgr Sağlık olsun Potasyum 126 mgr SELMA fiEN FÜSUN GÜMEL‹ Sodyum 2 mgr
Zengin B ve C vitamini kaynağı- VİTAMİNLER SONBAHAR ve kış dendiğinde ilk aklımıza gelen meyvelerden dır aynı zamanda. Mandalinadaki A vitamini 420 IU bazı besleyici maddeler belirli biridir mandalina. Turunçgiller familyasından tatlı ve sulu olan B1 vitamini 0.06 mgr meyveleri, günümüzde ılıman iklime sahip birçok bölgede yetiş- ürün enfeksiyonlarıyla savaşmayı B2 vitamini 0.2 mgr tirilir. Ülkemizde özellikle Akdeniz kıyıları ile Ege Bölgesi’nin kolaylaştırır. Unutmadan bir ufak B3 vitamini 0.1 mgr güney kesimlerinde ve Doğu Karadeniz’in Rize ve Artvin kıyı şe- hatırlatma; günde iki adet manda- B6 vitamini 0.067 mgr ridinde üretilir. Mandalinanın belli başlı dört çeşidi vardır: Adi lina yemeniz kış aylarında soğuk C vitamini 31 mgr mandalina, satsuma, king ve Akdeniz mandalinasıdır. Satsuma algınlığına iyi gelir. Bir ufak man- Folik asit 7.4 mgr Türkiye’nin mandalina üretiminde önemli bir yer tutar ve son dalinada bazı büyük portakallar- derece tatlıdır. King, zor soyulan kabuğu ile bilinir. Çok ince ve dan daha fazla C vitamini bulunur. bol gözenekli bir kabuğa sahip olduğundan diğer turunç- Portakalın dışlandığı kesinlikle düşünülmesin ancak por- gillere oranla çabuk su kaybeder. Bu nedenle takalı sindirmekte güçlük çeken birçok kimse, mandali- portakal, greyfurt, limon gibi uzun süre nayı rahatlıkla tüketebilmekte. Yüksek orandaki potas- saklanamaz. yum içeriğiyle yüksek tansiyonu düşürmeye yardımcı olan Mandalina kabuğunun dış yüzünde mandalina; içerdiği antioksidan maddelerle bedenin kan- içi uçucu yağ dolu kesecikler bulunur. sere yakalanma riskini azaltır. Kalp hastalıklarına karşı Kabukları ezildiğinde çevreye yayılan doğal bir ilaç olma özelliği gösterir. Çünkü kötü koleste- hoş koku, bu yağdan ileri gelir. Kabuklar- rol düzeyini düşürür. Kılcal damarlardaki kan dolaşımını dan mandalina esansı olarak kullanılan bir hızlandırır. Damar hastalıklarına karşı bedeni korur.
66 SYF067-SOFRA-200511 17/10/05 17:10 Page 3
MANDALİNALI TART 4 adet yumurta Dolaptan aldıktan sonra hafif un- 1 su bardağından bir parmak lanmış zeminde 24 cm’lik kalıp fazla mandalina püresi büyüklüğünde açın. Yağlanmış ke- lepçeli kalıba yerleştirin. Kenarları- 8-10 dilim nı yükseltin. Kabarmaması için Hamuru için: 1+1/6 su bardağı un Üzerine: Pudraşekeri üzerine folyo ve bakliyat koyup ön- 125 gram margarin ceden ısıtılmış 190 derece fırında HAMUR için, unu ve şekeri bir ka- 1 su bardağı pudraşekeri 15 dakika pişirin. Folyo ve içinde- ba eleyin. Margarini parmak uçları- 1-2 çorba kaşığı soğuk su kileri alıp 15 dakika daha pişirin. nızla yedirerek hamura ekleyin. Dolgu için bütün malzemeyi karış- Hamur, ekmek kırıntısı görünümü Dolgu için: tırın. Hamurun ortasına yavaşça aldığında suyu katın ve yoğurun. dökün, tekrar fırına sürün ve 20- 1+1/6 su bardağı şekersiz krema Sonrasında strece sarıp buzdo- 25 dakika daha pişirin. Üzerine 1+1/4 su bardağı pudraşekeri labında yarım saat dinlendirin. pudraşekerini eleyip servis edin.
67 SYF068-SOFRA-200511 17/10/05 17:13 Page 4
AYIN MEYVESİ
68 SYF069-SOFRA-200511 17/10/05 17:16 Page 5
MANDALİNALI PELTELİ DİLİMLER
20 dilim 3 adet yumurta 1 su bardağı süt 2 su bardağı tozşeker 250 gram margarin 7 çorba kaşığı kakao 1 paket kabartma tozu 2 su bardağı un 3 çorba kaşığı mandalina likörü
Peltesi için: 3 su bardağı mandalina suyu 1 su bardağından 1 parmak eksik tozşeker, 3 çorba kaşığı nişasta
FIRINI 180 derecede ısıtın. Margarini önceden eritin ve soğumaya bırakın. Yumurtaları şekerle çırpın. Sütü ekle- yin, ardından margarini ve kakaoyu ilave edip karıştırın. Oluşan kakaolu karışımdan bir kenara 1 su bardağı ayırın. Kalanına kabartma tozu ve unu ekleyip yeniden karıştın. Karışımı 20x20 cm’lik kare bir kalıba dökün ve önceden ısıtılmış fırına yerleştirin. Bı- çak yardımıyla pişip pişmediğini kon- trol edin. Piştiğinde fırından alın. Ön- ceden bir kenara ayırdığınız kakaolu karışıma mandalina likörünü ekleyin. Bu karışımı pişirdiğiniz kekin üzerine dökün ve soğumaya bırakın. Kek soğu- yunca pelte malzemesini karıştırın ve bir tencereye alın, kısık ateşte sürekli karıştırarak pişirin. Pelte kıvamını alınca ocaktan indirin. 1-2 kez hızlı hızlı karıştırıp havalandırın ve kekin üzerine dökün. Soğumaya bırakın. So- ğuduğunda dilimleyerek servis edin.
MANDALİNALI SALATA AKDENİZ yeşilliğini yıkayın. İste- ğe göre yeşilliği doğrayın ya da bütün şekilde salata kasesine yerleştirin. Reyhanları yaprak 4-5 kişilik yaprak koparıp yeşilliğe ilave 4 adet mandalina edin. Salatalıkları ikiye bölerek 250 gram Akdeniz yeşilliği salataya yerleştirin. Hellimi di- 1-2 dal reyhan limleyip az yağla kızartın ve sala- 5-6 adet Çengelköy salatalığı taya katın. Kapari ve cevizi ekle- 1 çorba kaşığı kapari turşu yin. 2 mandalinayı dilimleyip sa- latanın üzerine ilave edin. Son Yarım su bardağı ceviz olarak, kalan 2 mandalinanın su- 200 gram hellim peyniri yunu sıkıp, zeytinyağı ile birlikte 1 çay bardağı zeytinyağı salatanın üzerine gezdirin.
69 SYF070-SOFRA-200511 17/10/05 17:19 Page 6
AYIN MEYVESİ
MANDALİNALI HAŞHAŞLI KEK Üzeri için: edin. Hamuru önceden yağlanmış 2 paket bitter çikolata 24 cm çapındaki kalıba dökün. 1 paket beyaz çikolata Önceden 180 derecede ısıtılmış fırında üstü altın sarısı oluncaya 10-15 kişilik ERİTİLİP soğutulmuş margarine, dek pişirin. Pişip pişmediğini 2 adet yumurta, 100 gram margarin şeker ve yumurta sarısını ilave edip kürdanla kontrol edip fırından 1+3/4 su bardağı tozşeker çırpın. Karışıma mandalina suyu- alın. Bu arada bitter çikolatayı İki buçuk su bardağı un nu, kabartma tozunu, vanilya ve benmari usulü (çikolatayı koydu- 1 paket kabartma tozu unu ekleyin. Bu arada yumurta ak- ğunuz kabı, içi su dolu başka bir 1 paket vanilya larını çelik veya cam bir kap içinde kapta ısıtarak) eritin. Fırından çı- bir tutam tuzla çırpıp kar haline Yarım su bardağı haşhaş kan kekin üzerine sürün. Beyaz getirin ve hamura ekleyerek iyice çikolatayla zevkinize göre süsle- 1 su bardağı mandalina suyu yedirin. Son olarak haşhaşı ilave yin ve taze taze tüketin.
70 SYF071-SOFRA-200511 17/10/05 17:20 Page 7
MANDALİNALI DONDURMA
5-8 kişilik Üç buçuk su bardağı krema Bir buçuk su bardağı mandalina suyu 2 su bardağı tozşeker 2 paket vanilya 2 adet yumurta
Üzerine: 200 gram bitter çikolata
YUMURTALARIN akını ve sarısını ayırın. Yumurta sarılarını şekerle çırpın, ardından mandalina suyu- nu ve kremayı ekleyin, vanilyayı katın. Yumurta aklarını ayrıca çır- pıp kar haline getirin, kremalı ka- rışıma ekleyin ve çırpın. Çelik bir kaba alıp buzluğa yerleştirin. 1 sa- at sonra çıkarıp mikserle 3-4 daki- ka çırpın. Tekrar buzluğa yerleşti- rin. Bu işlemi 3-4 kez tekrarlayın. Sonrasında dondurmayı bardakla- ra ya da kuplara paylaştırın. Yeni- den buzluğa koyun. İyice dondu- ğunda, çikolatayı benmari usulü (çikolatayı koyduğunuz kabı, içi su dolu başka bir kapta ısıtarak) eri- tip dondurmaların üzerini kapla- yın. Tekrar buzluğa yerleştirin. Donunca çıkartın ve servis yapın.
71 SYF072-SOFRA-200511 17/10/05 17:25 Page 2
RUHUN GIDASI Merhabalar... Kasım geldi bile. Ben bu yaz acımasız, daha yakıcı, daha İstanbul'da denize girmenin yıkıcı bir cehenneme kesinlikle keyfini çıkarttım. Çocukluğumdan inanmıyorum. Bizler o gün yıllar sonra Marmara'da Sultan gelince cennete gideceğiz çünkü Ahmet Camii ve Ayasofya yeterince acı çekiyoruz burada. karşımda, yunuslar denizin en lacivert dalgalarında zıplarken, Neden birbirimizi, dünyayı, gökyüzü boncuk mavi, martılar yaşamı sevemiyoruz bir pamuk beyaz uçarken denize türlü?!? girdim. Allahım bu günleri Binlerce yıldır birçok görevli gördüm!.. bu dünyaya barış, sevgi, ahlak Şimdi artık kurşuni bulutların yaymaya ya da hatırlatmaya hüzünlü gezintilerini izler oldum. gelmiş. İnsanlar -bir kesim Sizi bilmem ama ben severim hariç- bırakın onlara kulak böyle kasvetli havaları. Osmanlı vermeyi, çoğunu katletmişler. mangalım var, onu yakarız ara Neden bu kadar şiddet doluyuz? sıra. Tütsü atarım, ev efsunlanır. Neden televizyonlarda kavgalı, Mistik, gizemli bir hale dönüşür. küfürlü, terbiyesiz programları Kimilerine sıkıcı, boğucu gelir, seyredenlerimiz çoğunlukta? ben seviyorum. Folyoda patates, Neden çocuklarımız için ya da şöyle köpüklüsünden ölümü bile göze alırken, onlara kahve. Kestane için daha zaman temiz bir dünya bırakmak için var. Hele bir kar yağsın. çalışmıyoruz? Bizler Evet bayram geldi bile. hayattayken onlara bir şey Ramazan ayı bitiminde kutlanan olmasın. Peki sonra? bayram daha bir farklı oluyor. Torunlarımız, gelecek dünya Eskisi kadar değil ama insanlığı? Ben görsel ve yazılı maneviyatını, insan olmanın medyadaki ahlaki çöküşü de sorumluluğunu, saygınlığını, ibretle izliyorum. Üzülüyorum vicdanını unutmayanlar el Fotoğraflar: Füsun GÜMELİ bu harika ülkem için ve harika öpecek, sarılacak, barışacak, dünya için. birkaç günlüğüne de olsa "sevgi" veren kanallardan birine bakın. Yani Sizlere "lay lay lom bayram geldi" titreşimleri ile sarmalanacak... haber sonuna doğru reyting uğruna yazısı yazmak yerine, gördüğüm ve Geçtiğimiz yaz Maria ve Haşmet'le magazinsel cıvıklıklar olmayanlardan beni çok üzen bu tabloyu anlatmam, tanıştım. Yunan ve Türk iki insan, biri olsun. Bakın dünyaya, nasıl gerçekten sanatkar olmanın topluma yaşamı her haliyle paylaşmak için bir ağlıyor, nasıl yok oluyor? Afetler, karşı görev bilincine sahip olma araya gelmişler; evlenmişler. 'Maria'nın depremler, küresel ısınma artık gerekliliğinden kaynaklanıyor. Ne Bahçesi' diye de bir restoran açmışlar. hepimizin dikkatini çekecek kadar kadar başarıyorum, bunu bilmiyorum. Aman ya iyi ki de açmışlar. arttı. Bir yandan çocuklarımıza yarının Ama bu yazıyı yazdıktan sonra, Anneciğimin yaş günü dahil her dünyası adına doğru, iyilik dolu şeyler vicdanım rahat uyuyacağım. fırsatta oraya gider oldum. Her yer yaparken yıkıcı, yakıcı, yok edici 'Başarı' yazdım aklıma geldi. Sizlere rengarenk çiçek. Limondan tutun da güçler hep önde gidiyor. bu ay Ralph Waldo Emerson'dan melisa ağaçlarına kadar var. Sanki Bir düşünür: "Her yeni doğan başarı üzerine bir yazı seçtim. Ege'desiniz. Yediğim yemekleri daha çocuk tanrının insanlardan ümidi ileriki bir sayıda inşallah anlatacağım. kesmediğini gösterir" demiş. Ohh, bu "Başarı sık sık gülmek ve çok Ben Maria ve Haşmet'e baktığımda iyi geliyor değil mi? Elbette bizim 5 sevmektir. Akıllı insanların saygısını bayrakların, toprakların, inançların, duyu ve 3 boyutlu ortamda idrak ve çocukların sevgisini kazanmaktır. geçmiş savaşların ötesinde Allah'ın edemeyeceğimiz kadar yüce Yaratıcı, Dürüst eleştirmenlerin onayını almak; yarattığı iki sevgi dolu insan ışığı ve aşkı ile bizi sarmalıyor. sahte dostların arkadan vurmalarına görüyorum. Sevgi er ya da geç galip Evrende ana rahmindeki bebek kadar dayanmaktır. Güzeli sevmektir, geliyor. İnsanların bu dünyayı emniyetteyiz. Ama gel gör ki bu dünya herkesteki en iyiyi bulmaktır. Karşılık kendilerinin sanmaları, kendi cehennemin alası olmuş, kaynayıp beklemeyi hiç düşünmeden inançlarını diğerlerinden üstün duruyor. Hayvanlar ve bitkiler ne kendiliğinden vermektir. Geride ister saymaları ne hazin bir cehalettir... kadar sevgi ve saygı doluysa, insanoğlu sağlıklı bir çocuk, ister kurtarılmış bir Hele bu yüzden savaşıp birbirlerini o kadar nankör, yok edici, iki yüzlü ruh, ister bir parça yeşil bahçe, ister öldürmelerinden büyük günah mı var? Yaradan’ına karşı. Ölüm dediğimiz iyileştirilen bir sosyal durum Gerçekten doğru ve ciddi haber boyut değiştirmeden sonra daha bırakarak dünyanın iyileşmesine
72 SYF073-SOFRA-200511 17/10/05 17:26 Page 3
katkıda bulunmaktır. Gönlünce eğlenmek ve gülmek, kendinden geçerek şarkı söylemektir. Tek bir kişi bile olsa, birinin sizin varlığınızdan ötürü daha rahat nefes aldığını bilmektir. İşte bu, başarılı olmaktır." demiş .
Bu ay sizler için, iki sevgi dolu, başarılı hanımdan öğrendiğim tariflerim var. Biri Maria'nın 'Bamyalı karides'i, diğeri gerçekten dostum olduğu için göğsümü kabartan patchwork ya da sanatkarı Elisabeth Madzar'dan 'Gül tatlısı'. Elisabeth, Kültür Bakanlığı desteği ile muhteşem bir sergi açtı ve patchwork ya da yamalı bohça denilen bu uğraşı yastık, yorgandan öteye taşıyıp adeta bir "yama sihirbazı" edasıyla muhteşem eserler çıkararak yurt dışına kadar bu ülkenin ününü yaydı. Dikkat ederseniz birisi Yunan, diğer Fransız. Ama yürekli insanlar ve tabii ki yürekten gelen sesi duyuyorlar; SEVGİ!.. Karidesli bamyayı hayatında hiç bamya yememiş birisi, tabir-i caizse yuttu vallahi. Gül tatlısı ise, koyu bir kahve ile çok çok iyi gidiyor...
Gelelim tariflere...
Karidesli bamya
Malzemesi (4 kişilik) 1 kg bamya (ben ev yapımı konserve kullandım) Hazırlanışı: Piyaz şeklinde doğradığınız soğanları, rendelenmiş iki domates, 2 adet orta boy soğan dereotu, maydanoz, reyhan, tuz, karabiber ve çok az şekerle soteleyin. Bir başka 3 adet domates kapta küp şeklinde doğradığınız domatesle bamyaları yarım saat kadar ya da Dereotu, maydanoz, reyhan, konserve kullanıyorsanız diriliğini kaybetmeyecek kadar pişirin. Soğanlar iyice tuz, karabiber, çok az tozşeker sotelenince karidesleri içine atın ve kısık ateşte biraz daha pişirin. Sonra bamyaları da katıp sadece kokular ve tatlar birbirine karışacak kadar pişirin 250 gram karides (ben bu aşamada yarım limon suyu koydum). Servis yaparken, taze dereotu ile (dondurulmuş olarak süsleyin. satılanlardan kullandım) Sıvıyağ Afiyet olsun, helal olsun...
73 SYF074-SOFRA-200511 17/10/05 17:28 Page 4
RUHUN GIDASI
Gül tatlısı
Malzemesi (6 kişilik) Hamur için: 1 çay bardağı sıvıyağ 1 çay bardağı yoğurt 1 adet yumurta 1 paket kabartma tozu 150 gram eritilmiş tereyağı 3-4 su bardağı un
İçine: Ceviz, rendelenmiş portakal kabuğu, tarçın
Şerbet için: İki buçuk su bardağı su İki buçuk su bardağı tozşeker 3-4 damla limon
Hazırlanışı: Hamur malzemesini karıştırıp yoğurun. Hamuru oklava ile açıp (2-3 mm kalınlığında), çay bardağı kullanarak yuvarlak parçalar kesin. Dörder parça hamuru, birbirlerinin üçte birini kapyacak şekilde yanyana dizin. Ortasına ceviz, rendelenmiş portakal kabuğu ve tarçın koyun. Elinizle düzelterek hamura şekil verin ve ikiye kesin. Tekrar elinizle hamurun üzerine bastırın. Böylece iki gül elde edeceksiniz. Diğer hamurları da bu şekilde hazırlayın. Yağlanmış tepsiye dizin. 180 derece fırında üzerleri kızarıncaya kadar pişirin. Daha önce hazırladığınız soğuk şerbeti tatlıların üzerine dökün. Ben biraz da zencefil tavsiye ederim.
Afiyet, şeker olsun...
Sevgiyle kalın... E-posta adresim: [email protected] 74 SYF076-SOFRA-200511 18/10/05 11:10 Page 2
DÜNYA MUTFAĞI
İmam Sarıdan yeşile, kırmızıdan mora çeşit çeşit biberlerin Utar kullanıldığı, çeşninin bol olduğu Tex-Mex mutfağı, hem yaratıcılığa açık hem de son derece pratik ve lezzetli... Acı sevenlerdenseniz ve rafine bir mutfak yerine karma lezzetleri tercih ediyorsanız, Taxim Hill Hotel Executive Chef’i İmam Utar’ın ellerinden çıkan tarifler sizi bekliyor...
SELMA fiEN FÜSUN GÜMEL‹
tatlaratatlara FarklıFarklı birbir bakışbakış
76 SYF077-SOFRA-200511 18/10/05 11:15 Page 3
AVOKADO SALATASI kişnişi ve kekiği püreye ilave edin. 2 çay kaşığı köri Sonrasında tuz, beyaz toz biber ve 3 diş sarmısak sarmısak tozu, acı sivri biberi ekle- Bir tutam tuz yin. Son olarak yarım limonun su- 1.5 su bardağı kaşar peyniri yunu da katarak salatayı karıştırın. 4 kişilik 2 adet yufka ekmeği Mısır cipsleriyle servis yapın. 2 adet orta boy avokado 3-4 yaprak marul 1 çorba kaşığı küp şeklinde Aşçının notu: doğranmış kuru soğan SIVIYAĞI geniş bir tavaya alıp, küp 1 çorba kaşığı küp şeklinde Taze kişniş yerine maydanoz da şeklinde doğranmış soğanları ve kü- doğranmış domates kullanabilirsiniz. çük kestiğiniz sarmısakları sotele- 1 çorba kaşığı taze kişniş yin. İnce ince doğranmış kırmızı bi- 2 çay kaşığı kekik beri, yeşil dolma biberi, havucu, 1 çay kaşığı tuz SEBZELİ TAKO sebze bulyonu, tane mısırı ve kaşar peynirini, tavaya ilave edip, 5 daki- 1 çay kaşığı beyaz toz biber ka daha soteleyiniz. Pulbiberi, köri 1 çay kaşığı sarmısak tozu baharatını, tuzu karışıma ekleyerek 1 çay kaşığı acı sivri biber 4 kişilik karıştırın. Karışımı yufka ekmekle- Yarım limon 6-7 çorba kaşığı sıvıyağ rine yerleştirin. 90 gram mısır cipsi 1 adet orta boy soğan Rulo yapa- 3 adet kırmızı biber rak sıvıyağ- ALIRKEN yumuşak olmasına dikkat 3 adet yeşil dolmalık biber da kızartın. ettiğiniz avokadoları ikiye ayırın. 1 adet havuç Ruloları eşit Kaşık yardımıyla içlerini çıkartın. 50 gram tane mısır şekilde kese- Bir kaba alın ve çatalla püre haline rek yanında 1 çorba kaşığı pulbiber gelinceye kadar ezin. Küp şeklinde marulla ser- doğranmış kuru soğanı, domatesi, 1 çorba kaşığı sebze bulyon vis yapın.
77 SYF078-SOFRA-200511 18/10/05 11:16 Page 4
DÜNYA MUTFAĞI
TEX-MEX FRIED CHICKEN Daha sonra yeşillik ve patates kı- Bir tutam tuz ve karabiber zartması ile servis yapın. 50 gram Meksika fasulyesi
ETLERİ küp şeker boyutlarında 4 kişilik BEEF CHILLI doğrayıp una bulayın. Soğanı ye- 1 kg tavuk kanat meklik doğrayın. Sarmısakları ince 2 su bardağı süt ince kıyın. Sıvıyağı bir tavaya alıp, soğanı, sarmısağı, etleri, Meksika 3 adet yumurta 4 kişilik Bir tutam tuz, karabiber fasulyesini etler suyunu çekene dek 1 kg bonfile et kavurun. Suyu, kimyonu, chilli po- 1,5 su bardağı galeta unu 1 su bardağı un loderi, tuz ve karabi- Kızartma için: Sıvıyağ 4 çorba kaşığı sıvıyağ beri ilave edin. Kı- 1 adet orta boy soğan sık ateşte kıva- KANATLARI tencerede 5 dakika 3 diş sarmısak ma gelinceye ka- haşlayın. Sütü, yumurtaları, tuz ve 1 çorba kaşığı kimyon dar pişirin. Ye- karabiberi karıştırarak harcı oluş- 1 çorba kaşığı chilli poloder meği servis turun. Haşladığınız kanatları önce tabağına alın (acı biber-pulbiber) galeta ununa sonra hazırladığınız ve pirinç pila- harca bulayarak sıvıyağda kızartın. 2 su bardağı su vı ile servis yapın.
78 SYF079-SOFRA-200511 18/10/05 11:17 Page 5
TAVADA SEBZELİ QUESADILLA Tex-Mex Mutfağını tanıyalım Bu mutfakta sebze ve tahıl öncesi sunuluyor. ürünleri ağırlıklı olarak 4 kişilik ”Tortilla”, her türlü amaç için kullanılıyor. En sık kullanılanlar kullanılıyor. Ekmek gibi yeniyor, 1 adet lavaş ekmeği ise, mısır, fasulye, domates, 1.5 su bardağı kaşar peyniri dürüm yapılıyor veya pizza tabanı biber, balkabağı. olarak kullanılıyor. Yarım orta boy soğan 1 adet kırmızı biber Yumuşak, küçük, ince pidemsi Tortilla içine koyulan acılı 1 adet dolmalık biber yufkalar olan ‘tortilla’ ve yağda sebze ve et karışımlarından 50 gram ıspanak kızartılan kıtır kıvamlı ‘tako’ oluşturulan ve “burrito” adı 50 gram mantar başlıca hamur işleri. verilen dürümlerin mutfakta Yarım çorba kaşığı pulbiber En çok bildiğimiz lezzet ise ayrı bir yeri var. 2 çorba kaşığı sıvıyağ ’nachos’ yani mısır cipsi. Nachos; Tatlıdan acıya, çok acıdan, feci 2 diş sarmısak barbunya fasulye ezmesi, acıya kadar yaklaşık kırk değişik Bir tutam tuz ve karabiber eritilmiş veya rendelenmiş biber çeşidi mutfağın günlük ‘cheddar’ peyniriyle ana yemek malzemesi olarak kullanılıyor. SOĞANI, biberleri, ıspanağı, mantarı, sarmısağı yemeklik doğrayıp tüm sebzeleri sıvıyağda soteleyin. Pulbibe- ri, tuz ve karabiberi sebze karışımına ekleyin. Büyük boy teflon tavaya la- vaş ekmeğini yerleştirin. Lavaşın ortasını açıp, içine önce kaşar peyni- rini, sonra sebze karışımını yerleşti- rin. Lavaş ekmeğini ikiye katlayıp, ta- vada alt üst yaparak kızarmasını sağ- layın. Kızaran lavaşı ateşten alın ve altı parçaya bölerek servis yapın.
79 GURMELER İÇİN GGençenç şeflerdenşeflerden yaratıcıyaratıcı veve iddialı...iddialı...
Club Med Palmiye Kemer’de, Ekim ayında düzenlenen "Yaratıcı Türk Mutfağı Buluşması"na katılan Genç Türk Mutfağı Platformu Şefleri’nin fikirlerini birlikte geliştirdiği, ekip olarak hazırlayıp, beraber sunduğu öğlen ve akşam mönülerinden sizin için ilginç tarifler seçtik...
M‹NE NARTOP GARO M‹LOfiYAN
Genç Türk Mutfağı Platformu:
Genç Türk Mutfağı Platformu’nu "Yaratıcı Türk Mutfağı" konu- sunda çalışmalar ya- pan genç şefler bir ara- ya gelerek 1996 yılında kurdular. Hilton Parksa Aşçıbaşı Eyüp Kemal Sevinç, The Marmara Antalya Aşçıbaşı Gökhan Tu- fan, Çeşme Sheraton Aşçıbaşı Yardımcısı Mehmet Peker, Radis- son SAS Aşçıbaşı Ümit Yüksel ve The Marma- ra Pera Aşçıbaşı Serdar Özkan da platformda yer alan nin yeni reçeteler oluştururken dikkat şeflerden. Mönüde başka neler vardı? ettikleri noktalar ise, kullandıkları Türk mutfağında iyi ve doğrunun tek Tariflerini verdiklerimiz dışında, malzemenin ülkemizde yetişiyor olma- olmadığını düşünen Platform şeflerinin sı ve Türk Mutfağı’nın yemek pişirme "Simit ve Çerkez tavuğu amacı, yeni bir bakış açısı ile Türk tekniklerini kullanmak. Mutfağı’na globallik kazandırmak, da- köpürtmesi", " Rokalı yoğurt çorbası", 2006 yılında hep birlikte gerçekleştir- ha kolay talep görmesi için alt yapı ha- "Mantarlı baklava böreği", "Deniz mek istedikleri bir kitap projeleri olan zırlamak ve yaratıcı Türk Mutfağı’nı mahsulleri keşkek", "Anasonlu genç şefler, çalıştıkları yerlerin mut- benimseyen genç şefler yetiştirmek. karidesler", "Patlıcan keki üzerinde faklarında da, geliştirdikleri yaratıcı Ayrıca toplumun da mutfağımızdaki kuzu fileto" ve "Kırmızı biber ve Türk Mutfağı tariflerine yer veriyor. değişikliklere duyarlı olmasını ve Türk domates tatlısı" da genç şeflerin Aynı zamanda Türkiye Aşçılar Milli Mutfağı’ndaki kebap ve tencere yemeği Takımı’nda yer alan ekip üyeleri 8 yıl hazırladığı mönülerde yer alan dışındaki tariflere açık olmalarını sağ- boyunca dünyanın birçok ülkesinde ilginç lezzetlerdendi. lamaya çalışıyorlar. her dalda katıldıkları yarışmalardan Genç Türk Mutfağı Platformu Şefleri’- 200’e yakın madalya kazanmış.
80 İNCİR - HURMA TATLISI Soğuduktan sonra yuvar- SAHLEPLİ EKMEK, KURU lak kalıpla kesin. Tatlı için, incir, hurma, krema MEYVELER VE KAYMAKLI ve tozşekeri birlikte oca- DONDURMA İLE ğa oturtun. Kısık ateşte karıştırarak püre olana kadar pişirin. Ocaktan alıp soğumaya bırakın. 1 kişilik Soğuduktan sonra 10 adet doğranmış kuru incir düz bir tepsiye dö- 15 adet hurma kün. Donunca çorba Bir buçuk su bardağı krema kaşığı ile alıp yuvar- 1 kahve fincanı tozşeker lak bir kalıba döke- rek şekillendirin. Sahlepli ekmek için: Sahlepli sos için, 1 su bardağı un sütü ocağa otur- tun ve kaynama- 1 su bardağı tozşeker ya başlayınca üzerine tozşeker Üzeri için: 2 adet yumurta ve sahlebi ilave edin. Sahlep kıvamına 2 adet kuru incir 2 çorba kaşığı margarin gelince ocaktan alın. Hazırladığınız 1 çay bardağı su 2 adet kuru kayısı sos sıcakken yarısını ekmeklerin üze- 1 paket vanilya 4 top kaymaklı dondurma rine dökün. Ekmekler sosu çekince 1 çay kaşığı kabartma tozu 8-10 adet frambuaz tabaklara alın. İncirli hurmalı tatlıyı üzerine yerleştirin. Kalan sahlepli so- Sahlepli sos için: EKMEĞİ hazırlamak için tüm malze- sun içine doğranmış kuru incir ve ku- meyi çukur bir kaba alın. Mikserin 1 su bardağı süt ru kayısıları karıştırıp tatlının üzerine hızlı devri ile 4 dakika çırpın. Yağlan- dökün. En üste kaymaklı dondurma- Yarım kahve fincanı tozşeker mış tepsiye döküp önceden ısıtılmış yı yerleştirin. Frambuaz ile süsleyerek Yarım çorba kaşığı toz sahlep 160 derece fırında 35 dakika pişirin. servis yapın.
BODRUM ZEYTİNLERİ İLE Süslemek için: parmesan peyniri ve tereyağı ile 1 çay bardağı haşlanmış nohut karıştırın. Hızla çırpıp bir tepsiye MARİNE EDİLMİŞ LİMON dökün ve dondurun. Daha sonra AROMALI FIRINLANMIŞ 1 çorba kaşığı kırmızı tozbiber 1 çay bardağı sızma zeytinyağı yuvarlak bir kalıpla kesin. Teflon TAVUK BUDU tavada tereyağı ile arkalı önlü kızartıp ZEYTİNLERİN çekirdeklerini çıkarıp tavuğun yanına yerleştirin. Ispanakları kıyın. Domatesleri ikiye bölün. Tavuk kıyıp, zeytinyağında soteleyin. 4 kişilik budunu bir tabağa alıp üzerine Soğuduktan sonra yoğurtla karıştırın. Tuz ve beyazbiber ekleyip tabağa alın. 4 adet kemiği alınmış tavuk budu zeytinleri, domatesleri, kekiği, kişnişi Zeytinyağı ve kırmızı tozbiberi bir 10 adet kırma yeşil Bodrum zeytini zeytinyağını ve rendelenmiş limon kabuğunu, tuz ve karabiberi ekleyip tavada kızdırıp kenara alın. Biber 10 adet Bodrum vişne zeytini 10-12 saat marine edin. Daha sonra dibe çökünce üzerine bir tülbent 10 adet kiraz domates tüm malzemelerle birlikte fırın koyduğunuz süzgeçten yağı süzün. 2’şer dal kıyılmış taze kekik ve kişniş tepsisine koyup önceden ısıtılmış 180 Nohutu süzdüğünüz yağa ekleyerek 4 çorba kaşığı zeytinyağı derece fırında 20 dakika pişirip tabakta yoğurda yakın bir yere koyup 1 adet limonun rendelenmiş kabuğu tabaklara alın. Bir gece servis yapın. Tuz, karabiber önce ıslattığınız buğdayın suyunu Kıtır keşkek için: değiştirmeden 8 çorba kaşığı buğday ocağa oturtup 5 su bardağı su pişmeye 2 çay kaşığı toz parmesan peyniri bırakın. 100 gram tereyağı, tuz Gerekirse sıcak su Ispanak tarator için: ekleyerek 250 gram ıspanak lapa 2 çorba kaşığı zeytinyağı kıvamına gelene kadar 1 su bardağı süzme yoğurt pişirin. Tuz, beyazbiber Ocaktan alıp toz
81 GURMELER İÇİN
3 diş sarmısak TARHANA İLE KAPLANMIŞ 2 çorba kaşığı tereyağı KALKAN BALIĞI Yarım çay kaşığı tuz Yarım su bardağı su
DENİZ börülcelerini haşlayıp kılçık- 4 kişilik larını temizleyin ve bir kaba alın. 220 gram kalkan balığı filetosu Domatesleri soyup çekirdeklerini çı- Yarım çay bardağı zeytinyağı kardıktan sonra jülyen doğrayın. De- 1 adet limonun suyu niz börülcesinin üzerine doğranmış 1 bağ endiv domatesleri, sarmısakları, zeytinyağı- ZEYTİNYAĞLI nı, balzamik sirkeyi ve tuzu ilave edip Tuz, karabiber IZGARA KALAMAR VE NEHİR karıştın ve tabaklara paylaştırın. Patlı- Yarım bağ taze fesleğen canları fırında közleyip kabuklarını so- 2’şer dal tarhun otu ve kişniş KEREVİTİ KOMBİNASYONU yun. İnce ince doğrayıp bir kaba alın. 1 su bardağı krema Üzerine ince doğranmış taze soğan ve Yarım çay kaşığı safran domates ekleyin. Sarmısak, zeytinyağı, 1 su bardağı kuru tarhana 4 kişilik fesleğen, limon suyu ve tuz ekleyip ka- Kızartmak için: Zeytinyağı Zeytinyağlı deniz börülcesi için: rıştırın. Yuvarlak kalıpları tabaklara yerleştirip etraflarına közlenmiş patlı- 300 gram deniz börülcesi can dilimlerini sarın ve kaynar suya 2 adet orta boy domates batırılıp çıkarılmış soğan sapı ile 2 diş kıyılmış sarmısak bağlayın. Kalıbı çıkarıp içine patlı- Yarım çay kaşığı tuz can salatası koyun. Kalamarı tuz Yarım çay bardağı zeytinyağı eklediğiniz sütte bir taşım kaynatıp 1 çorba kaşığı balzamik sirke soğumaya bırakın. Daha sonra açıp 1 adet limon kare halinde kesin ve yeniden kay- nattığınız süte koyup bir gece bek- Közlenmiş patlıcan salatası için: letin. Izgarada pişirip zeytinyağı ve 4 adet orta boy patlıcan kıyılmış fesleğenle tatlandırın. De- 2 adet orta boy domates niz börülcesinin üstüne koyun. Ke- revitler için, suyu bir tencereye ko- 4 dal taze soğan yup üzerine iri doğradığınız sebze- 3 diş kıyılmış sarımsak leri ekleyin. Defne yaprağı, tuz ve ka- Yarım çay bardağı zeytinyağı rabiber tanelerini de ekleyip kaynatın. ZEYTİNYAĞINI bir kaba alıp üzerine 1 dal kıyılmış fesleğen Kerevitleri sebzeli suya atıp 1 dakika limon suyu, tuz ve karabiber ekleyip 1 adet limonun suyu, 1 çay kaşığı tuz kaynatın. Sudan çıkarıp buzlu suya atın kalkan filetolarını 10 dakika marine 4 dilim közlenmiş patlıcan ve soğuyunca çıkarın. Zeytinyağı, kıyıl- edin. Kıyılmış endiv, fesleğen, tarhun Bağlamak için: 4 dal yeşil soğan mış fesleğen ve beyazbiberle tatlandırıp ve kişnişi karıştırıp hazırladığınız sa- patlıcan salatasının üzerine yerleştirin. latayı servis tabaklarına paylaştırın. Kalamar için: 200 gram tüp kalamar Kırmızı biber çektirmesini hazırlamak Kremayla safranı karıştırıp likör bar- 1 su bardağı süt, 1 çay kaşığı tuz için, közlenmiş kırmızı biberleri ve kı- daklarına koyun ve tabakların kenarı- yılmış soğanı sıvıyağ ile kavurun. Diğer na yerleştirin. Kalkan filetolarını mari- 1 çorba kaşığı zeytinyağı malzemeleri de üzerine ekleyip blender- neden çıkarıp kuru tarhanaya bula- 5 adet fesleğen yaprağı de püre haline getirin. Sıkma torbasına dıktan sonra kızartın. Tabağa yerleşti- alıp tabağa ekleyin ve servis yapın. rip sıcak olarak servis yapın. Kerevit için: 8 adet temizlenmiş nehir kereviti eti (donmuş) 2 litre su 1’er adet havuç ve soğan 2 adet defne yaprağı FESLEĞENLİ NAR GRANİTE 5 adet tane karabiber FESLEĞENLERİ ince kıyıp tüm 1 çorba kaşığı zeytinyağı malzemeyle birlikte 3 dakika kay- 5 adet fesleğen yaprağı 4 kişilik natın. Soğuduktan sonra derin dondurucuya koyun. 1 saat ara Tuz, beyazbiber Yarım çay bardağı tozşeker ile karıştırarak kristalleşmesini sağlayın. Bu işlemi 3 kez tekrarla- Kırmızı biber çektirmesi için: 2 çay bardağı su yın. Bardaklara koyup üzerine 5 adet konserve kırmızı biber 1/3 çay bardağı nar suyu nar taneleri serpin. Bir dal fesle- 1 adet soğan 7 adet fesleğen yaprağı ğen ile süsleyerek servis yapın. 1 çorba kaşığı sıvıyağ 1 tutam taze kekik
82 SYF084-SOFRA-200511 17/10/05 11:55 Page 2
KEYİF DÜNYASI Muhteşem ikililer
Bazı lezzetler vardır ki, onların birlikteliği tutkulu bir aşkı anımsatır bizlere... Hatta öyle ki, birini diğeri olmadan düşünemeyiz. İşte yiyecek ve içeceğin birbirini tamamlayan bu özel beraberliğini hep birlikte kutlayalım istedik ve Sibel Göktürk’ün tarifleri ile çok keyifli sayfalar hazırladık...
NESL‹HAN DEM‹R FÜSUN GÜMEL‹
84 SYF085-SOFRA-200511 17/10/05 11:58 Page 3
Kahve & Lokum Ayrılmaz ikilileri Sibel Türk kahvesi Göktürk Tüm kahve türleri gibi Türk hazırladı. kahvesini de fazla bekletmeden tüketmek gerekir. Kahvenin aro- masını daha uzun süre korumak için, kapağı sıkıca kapatılmış bir kavanozda ve güneş görmeyen, rutubetsiz bir ortamda muhafaza etmelisiniz. Türk kahvesi hazır- larken, kişi başına bir fincan suyu cezveye koyun. Her fincan için cezveye 2 çay kaşığı kahve ve 2 çay kaşığı şeker (isteğe göre şeker miktarını artırabilir ya da azalta- bilirsiniz) ekleyin. Kısık ateşe koyduğunuz cezveyi, kahve köpürüp iyice kabarana dek tutun. Daha sonra kabaran köpüğü fincanlara pay ederek, cezvede kalan kahveyi bir taşım ocakta tutun. Yeniden köpürünce fincanlara yavaş yavaş doldurun.
LOKUM 3 su bardağı tozşeker 3 su bardağı su 2 çorba kaşığı krem tartar 3 çorba kaşığı nişasta Yarım su bardağı su Hindistancevizi ya da pudraşekeri
ÖNCELİKLE tozşekeri suda kay- natın. İçine krem tartarı ekleyip eritin. Kaynayan şerbetin üzerin- deki köpükleri alın. 3 çorba ka- şığı nişastayı, yarım su bardağı suda eritip, yavaş yavaş kayna- yan şerbete ilave edin. Tepsiye hindistancevizi ya da pudraşeke- ri serpin. Karışımı da tepsiye boşaltın. Üzerine tekrar hindis- tancevizi ya da pudraşekeri ser- pin. Soğuk bir ortamda dondu- rup, küp şeklinde kesin.
85 SYF086-SOFRA-200511 17/10/05 11:59 Page 4
KEYİF DÜNYASI
Çay & Simit
Çay En güzel çay, porselen demlikle hazırlanır. Demliğe her bir bardak için 1 çay kaşığı çay koyup, ılık su ile yıkamalısınız. Daha sonra üzerine, çaydanlıkta kaynattığınız sudan ilave edin. Kaynayan çaydanlığı kısık ateşin üzerine oturtup, üzerine tekrar demliği yerleştirin. Demlenmeye bırakın. Çayın demlenme süresi 10-15 dakika olmalı ve fazla bekletmeden içilmelidir. Çay demlenirken içine elma kabuğu, portakal kabuğu, çubuk tarçın gibi malzemeler ekleyerek aro- malı hoş çaylar elde edebilirsiniz.
SİMİT (16 adet) 1 çay bardağı ılık su 1 paket yaş maya (42 gram) 1 çay kaşığı tozşeker 1 su bardağı oda sıcaklığında süt 1 çay kaşığı tuz 4 su bardağı un 1’er çay bardağı pekmez ve su 100 gram susam
MAYAYI ılık suda ezin. Şekeri ek- leyip karıştırın. Unu geniş bir kaba alın. Ortasını açıp maya, tuz ve süt ekleyerek yoğurun. Üzerine bir havlu örtüp, 30 daki- ka mayalanması için bekletin. Di- ğer tarafta 1 çay bardağı su ile pekmezi derin bir kapta karıştı- rın. Susamı da düz bir tabağa boşaltın. Mayalanan hamurdan limon büyüklüğünde parçalar koparıp, şerit haline getirin. Uç- larını iyice kapatıp, önce pek- mezli suya batırın, sonra bolca susama bulayıp, yağlanmış tepsi- ye dizin. 200 derece fırında su- samlar kızarana dek pişirin.
86 SYF087-SOFRA-200511 17/10/05 12:01 Page 5
Süt & Bisküvi
Süt İçeriğindeki bol miktarda kalsiyum ve vitaminlerle mucizevi bir içecek olan süt, gerekli eklemelerle daha keyifli bir hale gelebilir. Mesela, kakao, vanilya, hindistancevizi, muz püresi, bal ya da kahve ile karıştırılmış sütün tadına doyum olmaz. Tabii kullandığınız sütün mutlaka pastörize olmasına özen gösterin!
İKİ RENKLİ BİSKÜVİ (35 adet) 125 gram margarin 3 çay bardağı pudraşekeri 3 su bardağı un 1 adet yumurtanın akı Yarım paket vanilya 2 çorba kaşığı dolusu kakao+ 2 çorba kaşığı su
ODA sıcaklığında eritilmiş mar- garin, pudraşekeri ve yumurtayı çırpın. Unu ekleyip, yoğurun. Vanilyayı ekleyip, yoğurmaya de- vam edin. Hamuru ikiye ayırın. Yarısını streç filme sarın. Diğer yarısına, kakao ve 2 çorba kaşığı suyu ekleyip yoğurun. Onu da streç filme sarın. Bir ke- narda 20 dakika bekletin. Daha sonra hamurları açıp, üst üste koyun. Rulo şeklinde katlayın. Bıçağı ileri-geri yaparak hamuru 1.5 cm kalınlığında dilimleyin. 180 derece fırında pembeleşene kadar pişirin. Not: Bisküviler çok kızarmamalı!
87 SYF088-SOFRA-200511 17/10/05 12:04 Page 6
KEYİF DÜNYASI
Nescafe & Kek
Nescafe Nescafe’yi isterseniz sadece kahve ve suyu karıştırarak hazırlaya- bileceğiniz gibi, kaynamış süte kahve ilave ederek ya da suyla karıştırdığınız kahvenin üzerine birkaç damla süt ekleyerek de yapa- bilirsiniz. Bazıları nescafe’yi, süt tozu ekleyerek içmeyi sever. Kahvenin kullanım miktarını zevkinize göre ayarlayabilirsiniz. İdeali, 2 çay kaşığı kahve kullanmaktır. Eğer nescafe’niz cappuccino’yu andıracak şekilde köpüklü olsun isterseniz, yapmanız gereken, önce 2 çay kaşığı nescafe ile 1-2 çorba kaşığı sütü iyice çırpmak ve daha sonra üzerine sıcak su ilave etmek. Bu arada küçük bir öneri: Nescafe’nin içine bir top vanilyalı dondurma atarak farklı bir tat yakalayabilirsiniz.
HARNUP PEKMEZLİ BROWNIE (12 dilim) 1.5 su bardağı tozşeker 2 adet yumurta 2 çorba kaşığı dolusu eritilmiş tereyağı 1.5 çay bardağı harnup pekmezi (keçi boynuzu) 1.5 su bardağı un 3 çorba kaşığı kakao Bir tutam tuz 1 su bardağı ceviz
ŞEKER ve yumurtayı iyice çırpın. Tereyağını katıp, çırpmaya devam edin. Pekmez, kakao, tuz ve unu ek- leyip, katı bir hamur elde edin. En son iri çekilmiş cevizi katın. Yağ- lanmış fırın tepsisine hamuru dö- kün. Önceden ısıtılmış 170 derece fı- rında yaklaşık 35-40 dakika pişirin.
88 SYF089-SOFRA-200511 17/10/05 12:14 Page 7
Ayran & Gözleme
Ayran Ayran, Türkler’in geleneksel içeceğidir. Hatta "Osmanlı yayla içeceği" olarak da bilinir. Düşük tansiyona iyi gelmesi, susuzluğu gidermesi nedeniyle son derece makbul bir içecek olduğunu belirtelim. Üstelik evde kolayca hazırlanır. İhtiyacınız olan şey, biraz yoğurt ve su. Mesela 2 su bardağı yoğurt ve 2 su bardağı soğuk suyu, tuzla birlikte iyice çırptığınızda, ayranınız hazır olacaktır. Eğer ayranı mikserle çırparsanız, daha da köpüklü olmasını sağlayabilirsiniz. Bu arada en iyi ayran, süzme yoğurtla yapılanıdır.
GÖZLEME (2 kişilik) 2 adet yufka 1 kase lor peyniri Maydanoz, dereotu 1 çay kaşığı karabiber Tereyağı
LOR peyniri, ince kıyılmış may- danoz, dereotu ve karabiberi ka- rıştırın. Yufkayı düz bir zemine yayın. Lorlu malzemeyi yufkanın tam ortasına koyup, yufkanın dört kenarını kapatın. Yapışmaz yüzeyli bir tavada ve orta ateşte gözlemeleri, tereyağı ile yağlaya- rak kızartın. Daha sonra sıcak servis yapın. Not: Gözlemeyi, haşlanıp kavrul- muş patates harcı, kıyma, ıspa- nak hatta közlenmiş patlıcan ile de yapabilirsiniz.
89 SYF090-SOFRA-200511 17/10/05 15:01 Page 8
KEYİF DÜNYASI
CHEESECAKE (8 kişilik) Filtre Kahve 2 paket pötibör bisküvi & 3 çorba kaşığı tereyağı Pasta 2 çorba kaşığı tozşeker 1 paket krema 1 paket labne peynir
BİSKÜVİLERİ robottan geçirin. Eritilmiş tereyağını döküp yoğu- Filtre kahve run. Cam bir tepsiye bisküvili karışımı iyice bastırarak döşe- Gerçek kahve tiryakilerinin yin. Diğer tarafta krema, şeker vazgeçemediği kahve ve labne peynirini mikserle iyice türüdür. Sıcak suyun, karıştırın. Bisküvilerin üzerine koyu kavrulmuş ve kalın dökün. Buzdolabında bir gün öğütülmüş kahvenin içinden bekletin. Çikolata sos ile geçirilerek demlenmesiyle servis yapın. hazırlanır. Filtre kahve yapmak için, pek çok Çikolata sos için: 90 gram bit- markaya ait özel makineler ter çikolatayı, küçük bir kaba var. Fakat daha basit bir şey koyup, bu kabı da kaynar su do- kullanmak isterseniz, French lu bir tencereye alarak, benmari usulü eritin. 1 çorba kaşığı kre- press’lerden (coffee pot) ma ekleyip, iyice karıştırın. faydalanabilirsiniz. French press’lerde kahveyi cam hazneye, her fincan için 1 çorba kaşığı olacak şekilde koyun. Kahvenin üzerine sıcak su ilave edin. Cam haznenin üzerine filtreli basma kolu yerleştirin ve demlenmesi için 3-5 dakika bekletin. Daha sonra haznenin üzerindeki pistona yavaş yavaş bastırarak demlenmiş kahvenin, öğütülmüş kahveden filtre edilerek ayrılmasını sağlayın. Eğer filtre kahveyi makine- sinde hazırlamak isterseniz, aldığınız ürünün prospektüsü size faydalı olacaktır. Filtre kahveyi de sade ya da sütlü olarak içebilirsiniz.
90 SYF091-SOFRA-200511 17/10/05 12:17 Page 9
Gazoz & Pizza
Gazoz Çoğumuz için nostaljik bir içecek olan gazoz, mutlaka soğuk içilmeli. Limon dilimleri de gazoza çok yakışır. Eğer gazozunuza farklı aromalar katmak isterseniz, bardağınıza değişik meyve dilimleri atabilirsiniz.
PİZZACIKLAR (16 adet) Hamuru için: 125 gram yumuşak margarin 3 çorba kaşığı yoğurt 1 adet yumurta 1 paket kabartma tozu 1 çay kaşığı tuz 3 su bardağı un Üzerine: Domates, biber, sucuk, salam, rendelenmiş kaşar peyniri (isteğinize göre malzemeleri ayarlayabilirsiniz) Sos için: 1 adet domates 1 tatlı kaşığı salça
HAMUR için bütün malzemeyi karıştırıp, ele yapışmayacak bir hamur elde edin. Üzerini nemli bir bezle örtüp, 15-20 dakika bekletin. Hamurdan limon bü- yüklüğünde parçalar koparıp, elinizde bastırarak açın. Sos için, domatesi rendeleyip, salça ile karıştırın ve hamurların üze- rine sürün. Üzerine pizza malze- melerini yerleştirin. Kaşar pey- nirini en üste serpin. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında üzeri pembeleşene dek pişirin.
91 SYF092-SOFRA-200511 14/10/05 21:40 Page 2
TABAKLAR SSebzeninebzenin kurukuru hali...hali... Şüphesiz her sebzeyi mevsiminde ve tazecik yemek en ideali! Ama sevdiğiniz sebzelerin lezzetinden kışın mahrum kalmamak için, kurutulmuş hallerinden de harika yemekler hazırlayabilirsiniz. Önerilerimiz Saime Demir’den...
NESL‹HAN DEM‹R FÜSUN GÜMEL‹
AKDENİZ EKMEĞİ KURU DOLMA sıcak su ekleyin. Kısık ateşte yarım Yarım kg unu, derin bir kaba alın. 1 su bardağı bulguru yıkayın. Kaynar saat pişirin (eğer su biterse Yarım paket yaş maya, 1 çorba suda, 6’şar adet kurutulmuş biber ve ekleyebilirsiniz). Ilık ya da soğuk kaşığı tuz ve aldığı kadar su ya da patlıcanı haşlayın. Tavaya, 1 çay olarak yoğurtla servis yapın. süt ekleyin (Süt besin değerini ve bardağı zeytinyağını alın. 1 adet yumuşaklığını artıracaktır). İçine rendelenmiş soğan ve 2 çorba kaşığı KURUTULMUŞ BİBER 1 çay bardağı incecik doğranmış dolmalık fıstığı yağda kavurun. 1 tatlı KIZARTMASI kurutulmuş domates, 1 tatlı kaşığı kaşığı biber salçasını ekleyin. Bir-iki Derin bir kızartma tenceresine, kekik ilave edip, iyice yoğurun çevirip, üzerine bulgur, 1 adet sıvıyağı alın. 15 adet kurutulmuş (Arzuya göre fesleğen ekleyebilir- rendelenmiş domates, sapları kırmızı biberi yağa atıp, birkaç siniz). Hamurun üzerini nemli bir ayıklanmış kuş üzümü, nane ve tuz saniye tutun ve kağıt havlu serilmiş bezle örtüp, oda sıcaklığında ekleyin. 1 dakika daha kavurup, tabak üzerine çıkarın (kurutulmuş ekşimeye bırakın. Hamur iyice üzerine bulgurun yumuşaması için biberler, kızarırken çok çabuk kabarınca, mandalina iriliğinde az su ilave edin. Bulgurun suyunu yanar. Bu yüzden yağda fazla bezeler koparın. Elinizde yuvarla- çekmesine yakın, tavayı ocaktan alın. tutmamalısınız). Biberleri, naneli ve yıp, şekil verin. Unlanmış tepsiye Haşlanmış biber ve patlıcanların içine sarmısaklı yoğurt eşliğinde sıcak dizip, önceden ısıtılmış 180 derece bulgurlu malzemeyi doldurun. olarak servis yapın. fırında pembeleşene dek pişirin. Sebzelerin üçte birine gelecek kadar Not: Kurutulmuş biberler kızarınca
Akdeniz Kuru dolma ekmeği
92 SYF093-SOFRA-200511 14/10/05 21:42 Page 3
Kurutulmuş Kurutulmuş biber kızartması patlıcanlı pilav
çıtır çıtır oluyor ve tadına gerçekten ekleyin. Tuzunu ayarlayın. Pirinç karıştırın. Sıcak servis yapın. doyulmuyor. suyunu çekene kadar pişirin. KURUTULMUŞ KURUTULMUŞ KURUTULMUŞ DOMATESLİ SALATA PATLICANLI PİLAV SEBZELİ ÇORBA Öncelikle 1 adet göbek marulu 5 adet kurutulmuş patlıcanı incecik 1 çorba kaşığı tereyağında, 1 çorba elinizle koparıp tabağa alın. 3 dilim kıyın. 6-7 adet mantarı da incecik kaşığı unu kavurun. Üzerine 4 su hellim peyniri, yapışmaz yüzeyli bir doğrayın. 3-4 çorba kaşığı bardağı et suyunu ekleyin. Ardından, tavada kızartın. Yine aynı tavada zeytinyağında, dövülmüş 2-3 diş 1 su bardağı kurutulmuş karışık 1 çorba kaşığı susamı kavurun. sarmısağı ve 2 çorba kaşığı dolmalık sebzeyi ekleyin. Su kaynayıncaya 4 adet kurutulmuş domatesi fıstığı kavurun. Üzerine patlıcan ve kadar pişirin. Sonra 2 çorba kaşığı incecik doğrayın. Marulun üzerine mantarları ekleyip, kavurmaya devam bulgur ve 1 çorba kaşığı reyhan domatesleri alın. Hellim peynirini edin. Mantarlar suyunu çekince, 2 su ekleyin. Bulgurlar şişene kadar yerleştirin ve susam serpin. Ayrı bir bardağı yasmin pirincini ilave edin. ocakta tutun. Tuzunu ayarlayın. kapta 1 tatlı kaşığı hardal, zeytinyağı, 1 adet kırılmış çubuk tarçın, 1 adet Çorbayı ocaktan almaya yakın, tuz ve limonu karıştırıp, salatanın defne yaprağı ve 3 su bardağı su 2 çorba kaşığı krema katıp, bir-iki üzerine gezdirin.
Kurutulmuş Kurutulmuş sebzeli çorba domates salatası
93 SYF094-SOFRA-200511 17/10/05 12:28 Page 2
FARKLI YAKLAŞIMLAR
Nilgün Tatlı
Nilgün Tatlı’nın çeşitli baharatları harmanlayarak, değişik soslarla renklendirdiği, herkesin damak zevkine hitap eden tarifleri hazırlarken büyük bir keyif aldığını TERE ÇORBASI İNCE kıyılmış tereyi 2 su bardağı su- da haşlayın ve suyunu süzün. Bir ten- söylersek abartmış cerede yemeklik doğranmış soğanı sı- vıyağda kavurun. Sarmısakları ilave 6 kişilik edip kavurmaya devam edin. Rende- olmayız. Her ay birçok 1 demet tere lenmiş domates, ince kıyılmış taze so- tarifin arasından İki buçuk su bardağı su ğan, kırmızı biber, tere ve tavuk suyu- 1 adet soğan nu ilave edip kısık ateşte pişirin. Ya- rım su bardağı suda açılmış mısır seçerek sunduğumuz 2 çorba kaşığı sıvıyağ ununu karıştırarak yavaş yavaş çorba- 2 diş sarmısak ya ilave edin. En son çırpılmış yoğur- lezzetleri eminiz siz de 2’şer adet domates ve taze soğan du katın. 1-2 taşım daha kaynadıktan 1 adet ince kıyılmış kırmızı biber sonra sıcak olarak servis yapın. keyifle hazırlayıp, 6 su bardağı tavuk suyu Aşçının notu: 2 çorba kaşığı mısır unu iştahla yiyeceksiniz. Dilerseniz çorbaya limon sıkarak da Yarım su bardağı yoğurt yiyebilirsiniz. S‹BEL ERDEM HAT‹CE ASLANKAYA Midelere bayram!.. 94 SYF095-SOFRA-200511 17/10/05 12:29 Page 3
BROKOLİ SOSLU KÜLBASTI Sos için: ÖNCE etleri biberiye, sirke ve zey- 250 gram haşlanmış brokoli tinyağı karışımında 2 saat marine 2 diş sarmısak edin. Daha sonra bir tavaya aldığı- nız sıvıyağında arkalı önlü kızar- 6 kişilik 2 adet rendelenmiş yeşil elma tın. Cam bir kaba alıp üzerine sı- 3 çorba kaşığı zeytinyağı 750 gram kuzu külbastı cak et suyunu dökün ve önceden 2 çorba kaşığı sıvıyağ 2 çorba kaşığı balzamik sirke ısıtılmış 175 derece fırında 40 da- 2 su bardağı et suyu veya 2 çorba kaşığı krema kika pişirin. Sos için haşlanmış tavuk suyu, tuz, karabiber Yarım çay bardağı rendelenmiş brokoliyi blendera alın. İçine sar- mısak, elma, zeytinyağı, sirke, kre- Marine için: kaşar peyniri ma, kaşar peyniri, et suyu, tuz ve 1 çorba kaşığı ince kıyılmış biberiye 1 çay bardağı et suyu karabiber ilave edip bütün malze- 2 çorba kaşığı sirke veya tavuk suyu meyi blenderdan geçirin. Pişen 2 çorba kaşığı zeytinyağı Tuz, karabiber külbastı ile birlikte servis yapın.
95 SYF096-SOFRA-200511 17/10/05 12:30 Page 4
FARKLI YAKLAŞIMLAR
KURUTULMUŞ Yarım çay bardağı ince DOMATES SALATASI kıyılmış ceviz 4-5 tane kakule Tuz, karabiber
2-3 kişilik KURU domatesleri sıcak suda 1 20 dilim kurutulmuş domates saat bekletin. Suyunu süzüp eli- 2 adet ince kıyılmış nizle domatesleri tek tek hafifce defne yaprağı sıkarak ayrı bir kaseye alın. İçine 4 adet ince kıyılmış sarmısak defne yaprağı, ince kıyılmış sar- 1 çay kaşığı kekik mısak, kekik, zeytinyağı, limon 3 çorba kaşığı zeytinyağı suyu, ceviz, kakule, tuz ve kara- biber ekleyip iyice karıştırın. Yarım limonun suyu Buzdolabında 1-2 saat bekletip servis yapın.
SEBZELİ PANCAR DOLMASI
6 kişilik 6 adet kırmızı pancar 1 adet soğan 3 çorba kaşığı sıvıyağ 1 adet küp doğranmış havuç 2’şer adet patates ve domates Yarım çay bardağı konserve bezelye 1 çay kaşığı zencefil 1 tatlı kaşığı pekmez Tuz, karabiber 1 su bardağı su
Üzeri için: Yarım çay bardağı rendelenmiş kaşar peyniri
YEMEKLİK doğranmış soğanı sı- vıyağda kavurun. Havucu ekleyip kavurmaya devam edin. Küp doğranmış patates ve domates, bezelye, zencefil, pekmez, tuz ve karabiber ilave edip 1-2 defa da- ha çevirip tencereyi bir kenara alın. Diğer tarafta pancarları 10 dakika kadar haşlayıp içlerini oyun. Hazırladığınız harcı içleri- ne doldurup üzerlerine kaşar peyniri serpin. Dolmaları fırın tepsisine dizip suyu ekleyin. Üzerine kaşar peyniri koyun. Önceden ısıtılmış 175 derece fı- rında kaşarlar eriyene kadar pi- şirip sıcak olarak servis yapın.
96 SYF097-SOFRA-200511 17/10/05 15:50 Page 3
ARPA SEHRİYELİ PİLAV 1'er çay kaşığı kimyon ve pulbiber ilave edin. Dolmalık fıstığı bir tava- 1 çay kaşığı dolmalık fıstık da hafif pembeleşene kadar kavu- 5-6 adet tane karabiber run. Tane karabiber, kırmızı laha- Yarım adet ince kıyılmış na ve tuz ile birlikte pilavın içine ila- ve edin. En son 2 çorba kaşığı zey- 5-6 kişilik kırmızı lahana, tuz 2 su bardağı arpa şehriye tinyağını katıp bütün malzemeyi karıştırın. Servis tabağına alıp sı- 1 adet soğan ARPA şehriyeyi 8 dakika haşlayıp cak olarak servis yapın. 4 çorba kaşığı zeytinyağı süzün ve bir tencereye alın. Yemek- lik doğranmış soğanı 2 çorba kaşığı 4 adet ince kıyılmış taze soğan Aşçının notu: 2 adet ince kıyılmış sivri biber zeytinyağında kavurun ve şehriye- nin içine katın. Taze soğan, sivri bi- Arzuya göre pilavı soğuk olarak da 2 çorba kaşığı soya sosu ber, soya sosu, kimyon ve pulbiber yiyebilirsiniz.
97 SYF098-SOFRA-200511 17/10/05 12:32 Page 6
FARKLI YAKLAŞIMLAR
ZEYTİN REÇELİ EŞLİĞİNDE Süslemek için: Susam mur için un, su ve tuzu sert bir kı- KATMERYA TATLISI Yanına: Küçük bir kase vama gelene kadar yoğurun. Bir yeşil zeytin reçeli merdane ile hamuru açıp enlemesi- ne 2 parmak kalınlığında şeritler ÖNCELİKLE tozşeker ve suyu bir kesin. Şeritlerin her birini ucundan tutup kıvırarak diğer ucu ile birleş- 12-15 adet tencerede kaynamaya bırakın. Kıva- tirip yapıştırın. Kızgın yağda pembe 2 su bardağı un ma geldikten sonra içine limon suyu- nu ilave edin. 2-3 dakika daha kay- bir renk olacak şekilde arkalı önlü Bir buçuk su bardağı ılık su nadıktan sonra soğuması için tence- kızartıp soğuk şerbetin içine atın. Bir tutam tuz reyi bir kenara Şerbetini çektikten sonra servis ta- bağına alıp üzerine hafifçe kavurup Kızartmak için: Sıvıyağ alın. Ha- dövdüğünüz susamı serpin. Yeşil Şurubu için: zeytin reçeli ile birlikte servis yapın. Bir buçuk su bardağı su Aşçının notu: 2 su bardağı tozşeker Yarım limonun suyu Herhangi bir reçelle de servis yapabilirsiniz. NB Seramik Tel: (0 212) 292 57 35 Tabak ve aksesuarlar:
98 SYF100-SOFRA-200511 17/10/05 16:19 Page 2
YAKIN PLAN
Kastamonu Kalesi
kadın… Fahri Bey’in ifadesine göre Atatürk, Kastamonululara şükran duy- KKastamonu’yaastamonu’ya duğu için devrimlerinden birini belki de ilk kez bu ilden; Kastamonu’dan açıklamış. Nitekim, 1925’te Cumhur- başkanı olduğu halde Kastamonu’da mareşal kıyafeti giymiş, daha sonra kı- yafet devrimini açıklarken sivil kıyafet- lezzetlezzet yolculuğuyolculuğu le ve başında şapkayla yapmış… İnebo- lulular ise Atatürk’e bir jest yapmak için alelacele, çuval kumaşını kolalaya- Ayfer T. Ünsal’ın kaleminden, yine keyifli bir rak ürettikleri şapkalarıyla İnebolu’da karşılamışlar onu… lezzet yolculuğuna çıkıyoruz… Zengin tarihi 1885 yılında ülkemizdeki ilk yatılı devlet lisesi; Abdurrahman Paşa Lisesi dokusu ve bitki örtüsü çeşitliliğinin de Kastamonu’da açılmış. Öğrencilere 1930’lu yıllara kadar porselen servis etkisiyle son derece geniş bir mutfak takımlarıyla sofra hizmeti verilmiş ki görgüleri, bilgileri artsın. Bugün bu AYFER T. ÜNSAL kültürüne sahip olan porselenler kent tarihi müzesinde ser- [email protected] Kastamonu’dayız bu ay… gileniyor. Bazen bir yönetici, örneğin bir vali, bir kentin yaşamında çok önemli rol BU sene nereye gitsem yağmur yağ- gelmiş geçmiş ilk ve tek piyano yapım- oynayabilir. Kastamonu’da da öyle ol- dı… Kastamonu’yu da, yağmurlu ve so- cısı Taşköprülüoğlu Mehmet Usta’nın muş. Enis Yeter, ihya etmiş bu kenti. ğuk bir bahar gününde Mustafa Afa- yanındayım. Fahri Bey’in önerisiyle bir bilgi dökü- can’la gezdik… Kadınların Kastamonu yaşamında ne mantasyon merkezi kurmuşlar. Daha Kastamonu’da ilk durağım "Kent Ta- kadar önemli bir rol oynadığını ve Ata- sonraki gelişmede ise kent tarihi mü- rihi Müzesi"… 29 Ekim 2002’de açılan türk’ün kıyafet devrimini neden Kasta- zesi açma fikri benimsenmiş ve hayata müzenin müdürü Fahri Özbek. Müze- monu’da başlattığını anlamak için bu- geçirilmiş. nin içerisinde yer aldığı Vilayet binası- raya gelmek şart… Bir tarafta milli nın yapılışının 100’üncü yılında böyle mücadelede çok önemli rol oynamış, Kastamonu Evleri bir müze açılması Fahri Bey’i de çok Karadeniz’e yani İnebolu’ya getirilen heyecanlandırmış. Fahri Bey, ülkemiz- cephaneyi o zamanki şartlarda kağnı Fahri Bey’in dediğine göre, Kastamo- deki zengin kültürün korunabilmesi ve arabalarıyla Ankara’ya taşıyan Halime nu evlerinde belli bir tipoloji yok. Evler dışarı anlatılması için çok gerekli bir Çavuş ve Şerife Bacı’lar, ki Halime Ça- kendine özgü yapıda. 440 civarında ev, insan. Yani anlayacağınız bu ülkede il vuş, ölünceye kadar kolunda iki pırpır cephe özellikleri bakımından farklılık- sayısı kadar Fahri Beyler olmalı… Mü- bulunan çavuş kıyafetini hiç üzerinden lar gösteriyormuş. Tüm evler kentin zeyi gezdirirken mest oldum. Kendimi, çıkarmamış… Diğer tarafta İzmir işgal coğrafyasına saygılı ve komşusunu ta- milli mücadelede Karadeniz’e getirilen edildiğinde bu olayı protesto eden ve ciz etmeyen şekilde inşa edilmiş. Ge- cephaneyi Ankara’ya taşıyan Halime yabancı misyon şeflerinin eşlerine tel- nellikle üç katlı olan bu konutlarda bi- Çavuş ve Şerife Bacı’nın yanında hisse- graf çekerek işgalin sona erdirilmesi rinci kat tamamen yaşam içinde ve derken, bir de baktım ki, ülkemizin için baskı kurulmasını isteyen 3000 evin hanımının yazlık/kışlık hazırlıkla-
100 SYF101-SOFRA-200511 17/10/05 16:21 Page 3
Pastırmalı ekmek Etli ve yoğurtlu ekmekler sac üzerinde pişiyor...
Kel simit
Sarmaşık
rını yapabileceği günlük aktivitelerini düstri Meslek Lisesi burada 1869’da böylece eğittiği için artık gelen salepler sürdürebileceği şekilde tefriş edilmiş. açılmış örneğin… Atatürk Kastamo- ebesiz… Salep, eskiden o kadar çok çı- Günlük, samimi komşular da burada nu’ya geldiğinde serilen 40 metrekare karmış ki ihraç edilirmiş. Bugün, eski- misafir edilebiliyor. Her üç kat, birbi- halı da, ahşap işleri öğretmeninin yap- ye göre çok daha az çıkıyor. rinden bağımsız olarak hizmet verebili- tığı piyanolar da bu okulda imal edil- yor. Kastamonu’da kapıların üzerinde miş. Taşköprülüoğlu Mehmet Usta, Salep Yapılışı üç çeşit zil var… Çocuklar için, kadın- tam 5 adet piyano yapmış. Birisi kent lar için ve erkekler için… Kimse kim- müzesinde, birisi Abdülhamit’e arma- Kastamonu bir orkide cenneti, mu- senin zilini çalmaz ki gelenin kimliği ğan edilmiş. Bir diğeri sarayda yapılıp azzam salep toplanıyor. Bir de ilginçtir belli olsun… II. Willhelm’e hediye edilmiş. Birisi ai- biz "sahlep" diye okuyoruz ama "salep" lesinde kalırken, bir diğeri yine Kasta- diye yazılıyor… Zeki Dilekçi, salebin, İlk Ulusal Mimarlar monu’da bulunan 75. Yıl Cumhuriyet toplandığı günün akşamında mutlaka Evi’nde bulunuyormuş. sütle kaynatılması gerektiğini, böylece Ulusal mimari akımının öncülerin- salebin kaybettiği suyun yerini sütün den Vedat Tek ve Kemalettin Bey’lerin Dibekte Kuru Kahve alacağını söylüyor. Bana verdiği bilgiye Kastamonu’da yaptıkları binalar var. göre, salebi ancak üç seferde çekebili- Vedat Tek, babası Sırrı Paşa’nın Kasta- Zeki Dilekçi, en son sayfada fotoğra- yormuş; o kadar sert… Dikkat ettiyse- monu’da görev yapması nedeniyle fını gördüğünüz kahve dibeğinin muci- niz, salep hep iplere saplı (arka sayfa). 1902’de hükümet binasını; Kemalettin di… Tam kıvamında, makinada kavru- Tazeyken temizleyip, sütte kaynattık- Bey ise, bugün Arkeoloji Müzesi olan lan kahve, bir gün boyunca soğutulu- tan sonra iplere saplıyorlar, adet böy- "Halk Fırkası" binasını yapmış. yor. Makinada çekiliyor, sonra Zeki le… Pamuktan yapılmış ip, tazeyken Fahri Bey’in verdiği bilgiye göre, kur- Bey’in icat ettiği incecik eleklerde eleni- salebe geçirildiği için içine geçiyormuş. dukları restorasyon merkezine Vedat yor. Elekten geçmeyen iri kahve parça- Bu nedenle çekilip elendiğinde, pa- Tek’in ismini vermişler. Bu merkez sa- ları dibeğe konuyor ve elektrikli tok- muklu ipin parçaları eleğin üzerinde yesinde, restorasyonu 200 milyara mal makla incelinceye kadar dövülüyor. kalırmış. Zeki Bey de onları tek tek olabilecek bir konağı 25 milyara mal Sonra tekrar eleniyor ve satışa sunulu- toplarmış. Evde salep yapmak için etmişler. Restorasyon sırasında devle- yor. Zeki Bey’in en hoş özelliklerinden verdiği tarif şöyle: (Tabii çekilmiş haki- tin ambarında, hurdalıklarda atıl ola- birisi dükkanda kahve ikram etmesi… ki salep olacak) 1 Litre süte 2-3 doruk- rak bulunan her türlü malzemeyi kul- O nefis kahve kokusu içerisinde bir de lu çay kaşığı toz salep koyacaksınız. lanmışlar. şahane kahve içmek çok hoş oluyor. Arzuya göre şeker de koyabilirsiniz. Kent müzesinde bulunan bilgi dökü- Zeki Bey aynı zamanda salep ticareti Süt kaynatılacak. Toz salep ve toz mantasyon merkezinde tam 10 kitap de yapıyor. Kastamonu’da her yerde şeker ayrı bir kasede kuru olarak ka- hazırlanabilecek eski fotoğraf var. Ayrı- salep yetişiyor. Özellikle Taşköprü sa- rıştırılacak. Sonra sulandırılıp kayna- ca değeri 50 bin Avro’yu bulan, el yaz- lebi çok meşhur. O kadar meşhur ki yan süte ilave edilecek. 10 dakika ka- malarını ekrana aktarabilen bir maki- antik çağda Roma’ya bile ihraç edilir- dar kısık ateşte kaynatılarak karıştırı- na da mevcut. miş. Salebin 29-30 çeşidi var. Salep lıp içilecek. bitkisi yani orkidenin, bir sene sonra Ülkemizde Piyano verim verebilmesi için eski kökünün Pastırma Yapıldığını Biliyor musunuz? toprakta bırakılması gerek… Zeki Bey, köylüyü üretime teşvik etmek ve Sedat Tabakoğlu Kastamonu’da bu- Dedim ya, Kastamonu gerçekten de orkidelerin kökünü kurutmamak için, tik pastırmacılık yapıyor. Ekmeklik çok ilginç bir yer. Cumhuriyet öncesi ebe denilen eski kökü satın almıyor ve- pastırma çemensiz yapılırken, bizim ismi; Sanayii Nefise Mektebi olan En- ya çok düşük fiyat veriyor. Köylüyü bildiğimiz tür, çemenle yapılı-
101 SYF102-SOFRA-200511 17/10/05 16:23 Page 4
YAKIN PLAN
ana maddesi un şeker ve yağ. Unla yağ belli dereceye kadar pişiriliyor. Bu mi- yaneye ayrı kazanda hazırlanmış şeker ağdası katılıyor ve şeker belli derecede karıştırılıp yedirilerek çekiliyor. Pişma- niyenin ilk hali, yani lif gibi oluyor. Da- ha sonra patozda toz haline getiriliyor. Preslere konulup şekil veriliyor. Va- kumla paketlenip kolileniyor. Çekme helva sıcak sevmiyor.
Geven Bitkisinden Ebruya...
Akkase, hat ve ebru evinde ebru ya- pımını gördüm. Geven denilen bitki- nin suyu, kitre ve hayvan ödü ile su eklenerek karıştırılıyor. Sapı, gülün dalından, fırça kısmı ise at kuyruğuyla yapılmış fırçalarla tek kopya olarak boyanıyor ebrular... Renklendirme iş- lemi ise toprakla meydana gelen doğal renklerle yapılıyor. Ebruyu Rafet Kül- lüoğlu yapıyor.
Eflanili Konağı
Kastamonu’da sayıları oldukça fazla sayıda konak restore edilmiş… Bunlar- dan birisi de Eflanili Konağı. Konak, el sanatları derneği tarafından işletiliyor. Yavuz Emen yönetiminde Reyhan Ak- baş, Şefika Şengün ve Satıya Duman Kastamonu Usulü Tirit yemekleri pişiriyorlar. Orada et, soğan, Hasan Köse, Kastamonu’daki tirit kırmızıbiber, kimyon ve yumurtayla ya- pılan "Etli ekmek" ve "Yoğurtlu ekmek" yapan en eski usta. Kışın ekim- yedim. Yoğurtlu ekmek, nane, pul bi- den mayısa kadar tirit; yaz ber, yumurta, maydanozla yapılıyor. aylarında ise kuyu kebabı ve pilav Her ikisi de son derece lezzetli. Her iki yapıyor. Tirit, Kastamonu’da "kel ekmeği de özellikle beklettikten sonra simit" denilen susamsız simitle da yedim. Tatları hiç bozulmamıştı. Ef- yapılıyor. Aslında evlerde tasarruf lanili Konağı’nda ayrıca "Ekşili pilav" ve amacıyla bayat ekmekten yapılırmış ama Hasan "Banduma"yı tatma şansım oldu. Ekşili Usta, aynı zamanda çayın yanında yenilen simitle yapıyor. Tirit için kullanacağı pilav, siyez bulgurundan; banduma ise serme ekmekten yapılıyor. kıymayı önce kavuruyor, daha sonra da fırınlıyor. Tirit yaparken ilkin, ufalanmış simidin üzerine kemik suyu döküyor. Sonra, fotoğrafta gördüğünüz gibi fırınlanmış Paflagonya kıyma, ceviz ve fıstık karışımını da yemeğe ekliyor. Üzerine biraz da sarımsaklı veya sarımsaksız yoğurt ilave ediyor. Sarımsak tabii ki Taşköprü sarımsağı… En Nedense hikayemin başında yazma- üste ise mis gibi kokan ısıtılmış hakiki tereyağ koyuyor. Hasan Usta’nın dükkanı dım! Beni Kastamonu’da Paflagonya Nasrullah Meydanı’nda… (Tel: 0366 214 15 25) Bu arada "tiridine tiridine tiridine Doğal Ürünler’in sahibi Mustafa Afacan bandım" türküsünün de Kastomu/Tosya’ya ait olduğunu yazayım. gezdirdi. Paflagonya’dan (0366 212 51 58) Kastamonu’ya ait geleneksel ürün- leri almanız mümkün. Bu ürünlerin listesi çok uzun, ben sadece ilginç bul- yor. Pastırmalı ekmek için pastırmanın haneydi. Büyük tesadüf eseri, Sedat duklarımı yazayım: Siyez bulguru, Tos- içerisine ince kıyılmış soğan ve kırmı- Bey’in pastırma yaptığı yeri gördüm. O ya pirinci, Üryani eriği, Ahlat pekmezi, zıbiber konuyor. Pastırmalık hayvanla- kadar beğendim ki… Pastırmanın ku- Taşköprü sarımsağı, tarhana, 27 çeşit rı bizzat seçiyor Tabakoğlu. Tam besi- ruyacağı bahçenin her tarafı, sinek, fasulye, tam buğdaydan yapılmış erişte, sini almış hayvanları yaylalardan top- kuş vb. için tamamen ağ şeklinde telle otlu erişte, mısır bulguru, şifalı bitki- luyor. Pastırma için hayvanın antrigot, kaplanmıştı. ler… Mustafa Bey’in Münire ve İsmail kuşgönü, but, sırt, bonfile gibi parçala- Bey medreselerinde iki dükkanı var. rını kullanıyor. Hayvanın geri kalanını Çekme Helva ise sucuk yapımında değerlendiriyor. Dönerci Hacı Şükrü’nün Yeri Sedat Bey bana ikram olarak pastır- Çekme helva da Kastamonu’nun malı ekmek yaptırdı, tek kelime ile şa- meşhur bir tatlısı… Çekme helvanın Serdar İzbeli, Kastamonu Ziraat
102 SYF103-SOFRA-200511 17/10/05 16:25 Page 5
Yazarımız Eflanili Konağı Ayfer T. Ünsal, tirit ustası Hasan Köse ve yardımcısı ile birlikte...
Cincile mantarı Kuzukulağı mantarı
İpe dizili salep
Odası Meclis Başkanı… Çok renkli bir Mantar Cenneti insan… Beni, hesabı kendi ödememek şartı ile dönerci Hacı Şükrü Usta’ya gö- Kastamonu aynı zamanda bir man- türdü. Burası ince uzun ve sadece 5-6 tar cenneti; cincile, kanlıca, kuzugöbe- masa olan oldukça küçük bir yer… ği ve kuzu kulağı gibi bölge halkının Yer, dar olduğu için en geç saat çok rağbet ettiği mantarların yanısıra 11:00’de gitmeniz gerekiyor. Biz de öy- domalan gibi fazla duyulmayan çeşit- le yaptık ve yer bulmayı başardık. Nail ler de bu bölgede bulunuyor. Serdar Altınöz Usta, Ilgaz Dağı çevresinde, ke- Bey, mantar satılan bir dükkana gö- kik ve diğer kokulu otlarla beslenen, türdü beni ve çok da hoş bir hikaye Banduma kendisinin "toklu" dediği 8-10 aylık ku- anlattı: Cincile mantarı pek popüler- zudan yapıyor bu nefis döneri… İçerisi- miş halk arasında, Serdar Bey de çok ne Çorum’dan getirdiği sert ve acı soğa- severmiş. Malum mantarlar ancak mantar satıcısı adamın yanına gitmiş nın yanısıra acı pul biber de koyuyor. yağmur yağınca çıkıyor. Yağmurun bir gün ve bu işin hikmetini sormuş. Dedim ya, beni oraya hesabı kendi yağmadığı bir mevsimde bakmış ada- Adam demiş ki: "Beş tonluk bir tanker ödememek koşuluyla davet etti. Yemek mın biri taze kanlıca mantarı satıyor. aldım, ormanı suluyorum, yağmuru yerken öğrendim ki Kastamonu’da Almış ve çok beğenmiş. Birkaç kez ay- ben yağdırıyorum yani!" adetmiş, herkes birbirinin hesabını nı adamdan mantar almış. Bir taraf- Burak İzbeli, Serdar Bey’in karde- ödermiş. Nitekim bizim hesabımızı da tan da merak etmiş, "yağmur yağmı- şi… Mustafa Bey’le beni Taşköprü, bir başkası ödedi! yor, bu mantar nasıl oluyor?" Derken Devrekhani, Boyabat ve İnebo-
Siyez Bulguru Beni Kastamonu’ya getiren asıl neden Siyez bulguru… "Tiriticum monococcum" denilen ve ilk evcilleştirilen buğday olduğu tahmin edilen buğdaydan yapılıyor. Halk arasında "kabulca" veya "kaplıca" denilen bu buğday türünü bitki hastalıklarının hiçbiri etkilemiyormuş. Siyez bulguru bugün, aynı yöntemle asırlar öncesi gibi ekiliyor ve bulgur haline getiriliyor. Yani gelenek, yüzyıllardır hiç bozulmamış. Düşünebiliyor musunuz? Kastamonulular taa Hititler’den beri aynı buğdayı yemiş oluyorlar böylece… Dr. Füsun Ertuğ’un yaptığı araştırmaya göre işlemesi biraz güç olan siyezin, kabuğu zor soyuluyormuş çünkü… Bir de bugün ekilen buğdaylara göre verimi daha azmış… Hani her kentin bir sembolik yemeği olur ve insanların burunlarında tüter… İşte Kastamonu’nunki de siyez bulguruyla yapılan "Ekşili pilav". İçerisine siyez bulgurunun yanısıra ısırgan otu, ebegümeci, yoğurt, tereyağı, nane, konuyor. Aslında pilavdan çok sulu bir yemek olan ekşili pilava isteğe göre dereotu, asma yaprağı, kuru ve yeşil soğan da konulabiliyor. Yapılışı şöyle: Benim yediğimin içerisinde sote edilmiş bol soğan vardı. Soğan sote edildikten sonra siyez bulgu- ru konuyor. Bulgur sulu bir şekilde piştikten sonra ayrandan koyu kıvamda yoğurt konuyor, sonra bol yeşil soğan, ısırgan otu, ebegümeci, taze nane, kuru nane, bağ yaprağı ve may- danoz konuyor. Piştikten sonra üzerine yağda kavrulmuş salça ve nane ilave ediliyor.
103 SYF104-SOFRA-200511 17/10/05 16:28 Page 6
YAKIN PLAN
Devrekhani’nin meşhur tatlarından yöresel adı “Cırık” olan lokma tatlısı...
Sarmısağı ile ünlü Taşköprü...
İnebolu’da “şapkalı ekmek”... İnebolu’da Atatürk’ün “Şapka Zeki Dilekçi’nin Devrimi’ni icat ettiği elektrikli tokmakla açıkladığı çalışan kahve dibeği... bina...
lu’ya götürdüler. Sarımsak diyarı Taş- meşhurmuş. İnternetteki bilgiye göre; Hukuk Cemiyeti’nin Kadınlar Kolu köprü’de, Gökırmak bütün coşkusuy- çorba 1925'de Atatürk'e de ikram edil- kurucularından ve ilk belediye meclisi la akıyordu. Dünyaca ünlü sarımsak miş. Bugün Ecevit çorbası geleneği, üyelerinden. Bütün bunları kahvaltı burada yetiştiği için bir "sarımsak Ersizlerdere Köyü yakınlarındaki masasında bir taraftan sürekli atıştı- borsası" oluşmuş… Ayrıca meşhur Emin Usta’nın yol üzerine açtığı pik- rarak bir taraftan sorular yönelterek kuyu kebabçıları da… nik yerinde devam ettiriliyor. Pirinç öğrendim. Bana, çiftlikte vahşi hay- Devrekhani de Kastamonu’nun ilçe- haşlanıp bir kenarda bekletiliyor. vanlarla olan ilginç deneyimlerini de lerinden birisi… Yöresel adı "cırık" Müşteri gelince yoğurt, yumurta ve un anlattı. Bir ara bana sordu: "Masada olan lokma tatlısı meşhur buranın. katılıp, terbiye yapılıyor. İkram edilir- ne eksik?" Masada birşey eksik değil- Konuştuğum, Şahin İnan (0366 638 ken tabaklara nane ve tereyağ konu- di ki… Cevaplayamadım. Bu sefer, "ne 1516) dedesinin de lokma ustası ol- yor. Çok lezzetli bir çorba… Özellikle eksik?" diye ben ona sordum. "Zeytin" duğunu, kendinin ve ailenin işi devam minik yol lokantasının bulunduğu böl- diye cevap verdi. Gerçekten de kah- ettireceğini söylüyor. Lokmaları önce- ge de doğal olarak çok güzel… valtı masasında zeytin yoktu. "Neden den sadece pazar kurulduğu günlerde yok?" dedim. "Çünkü İzbeli Çiftliği’nde yapar, keten yağında kızartırlarmış. 4- İzbeli Çiftliği zeytin yetişmiyor, ben de o nedenle ik- 5 yıl önce, her gün yapmaya başlamış- ram etmiyorum" dedi. Masada alıç, lar. Kaymakamın önerisiyle de keten 400 yıllık, İzbeli ailesine ait bir çift- erik, elma, ayva, kuşburnu, kızılcık, yağı kullanmayı bırakmışlar. lik var Kastamonu’da. Çiftliğin Hanı- elma pekmezleri ile ayva suyuyla yapı- mağası Sabiha Hanım; oğulları Serdar lan marmelat, acı elmanın suyuyla ve Ecevit Çorbası ve Burak’la yaşadıkları evlerini şaha- posasıyla yapılan marmelat, kızılcığın ne bir lokanta haline getirmişler. suyu süzülerek yapılan marmelatın Kastamonu-İnebolu arasında Küre (0366 244 36 45) Özellikle sabah yanısıra üryani eriği denilen kabuğu ilçesi yakınında bulunan Ecevit Kö- kahvaltılarının çok popüler olduğu İz- soyularak kurutulmuş eriğin pelver- yü’nde bir zamanlar 3 katlı muhteşem beli çiftliğine Türkiye’nin her yerinden desini tattım. Tereyağ, peynir ve kay- ahşap bir han varmış. İpek Yolu üze- turist geliyormuş. Ben de kahvaltıya mak da İzbeli Çiftliği’nde yapılıyor. rinde bulunan bu handa Mehmet Am- gittim, çiftliğe. Sabiha İzbeli, çok hoş Masada köy yumurtasıyla yapılmış sa- ca’nın yaptığı "Ecevit çorbası" pek bir kadın. Evin duvarlarında önceden handa yumurta da vardı. Eğer arzu çekilmiş fotoğrafları asılı. Bu fotoğraf- ederseniz, çaydan önce sütle başlatı- larda onu, japone kollu iri desenli el- yorlar sizi kahvaltıya. Öğle vakti sade- bisesiyle, güzel bir spor arabanın ya- ce yerel yemekler ikram ediliyor… Et- nında poz vermiş olarak izleyebiliyor- li, otlu, yoğurtlu, patatesli, mantarlı ve sunuz. Girişimci bir ruha sahip Sabi- şekerli ekmekler yanında ayran veya ha Hanım. Çiftliği lokanta haline ge- üryani eriği hoşafı ile ziyaretçilere su- tireli üç sene olmuş. Öyle mükem- nuluyor. mel organizasyon yapıyor ki aynı Yazı çok uzun oldu. Daha pazarı anda 150 kişi ağırlayabiliyor bura- yazmadım! Görülmeye değer bir paza- da. Gülay isimli pek cici bir yar- rı var Kastamonu’nun… Çeşit çeşit dımcısı da var. Ayrıca zaman za- ekmeklerin arasında, kül içerisinde man misafirleri için köyden de ka- pişirilen "kül ekmeği" ile sacın üzerin- dın veya erkek istihdam edebiliyor, de pişirilen "serme ekmek" dikkatimi hepsini yetiştirmiş. çekti. Bu kadar geniş bitki örtüsü ile Sabiha Hanım’ın kayınvalidesinin geniş mutfak kültürünü bu birkaç Ecevit çorbası kayınvalidesi Selma İzbeli, Müdafa-i sayfaya sığdırmak mümkün mü?
104 SYF106-SOFRA-200511 17/10/05 16:34 Page 2
YÖRESEL MUTFAKLAR KKastamonuastamonu yemekleriyemekleri
Hamur işi, et ve sütün bol miktarda kullanıldığı Kastamonu Mutfağı’ndan en seçme lezzetleri sizler için görüntüledik. Yemeklerin hazırlığı biraz zaman alıyor ama sonuca değeceği kesin!.. Kastamonu yemeklerini, Hülya Civelek hazırladı. S‹BEL ERDEM HAT‹CE ASLANKAYA
106 SYF107-SOFRA-200511 17/10/05 16:37 Page 3
ISLAMA Kastamonu Mutfağı Yiyecek-içecek konusunda zengin bir kültüre sahip olan Kastamonu Mutfağı’nda hamur işi, et ve süt ürünleri en temel besinlerdir. Mevsimine göre yeşilliklerle 6 kişilik donanan bu mutfakta taze sebze ve meyvelere de ayrı bir renk katar. Yiyecek 6 adet kuru yufka olarak kullanılan yabani otlar, bitkiler, mantarlar, dağ çileği yanında her türlü 1 adet bütün tavuk sebze ile birçok meyve Kastamonu topraklarında yetişir. Kastamonu Mutfağı’na 2 su bardağı tavuk suyu ait 812 çeşit yiyecek derlemesi bulunur. Bunlardan 38 çeşidinin çorba ve 125 gram terayağı 51 çeşidini ekmek tarifi oluşturur. En bilindik yemek ve tatlılar arasında ”Etli ekmek”, “Ekşili pilav”, ”Büryan kebabı” ve ”Ballı güllaç”ı sayabiliriz. Pilav için: 1 su bardağı pirinç Bir buçuk su bardağı su 1 tatlı kaşığı tereyağı, tuz
ÖNCELİKLE pilav için suyu bir ten- cereye alıp kaynatın. 20 dakika tuz- lu sıcak suda beklemiş pirinci yıka- yıp kaynamış suya ilave edin. Kısık ateşte pişirdikten sonra üzerine eri- tilmiş tereyağı ve tuz ilave edip demlenmesi için bir kenara alın. Demlendikten sonra bakır tepsi ya da cam bir kabın ortasına koyun. Kuru yufkaların her birini 8 parça- ya bölün. Her bir parçayı üçgen şeklinde katlayın. Tavuğu haşlayıp etlerini kemiklerinden ayırın. Yuf- kaları tavuk suyuna batırıp pilavın kenarına dizin. Üzerine tavuk par- çalarını yerleştirin ve eritilmiş tere- yağı gezdirin. Bu arada tavuk suyu- nun ve tereyağının sıcak olması ge- rekiyor. Yufka ve tavuk bitene ka- dar işleme devam edin. Daha sonra sıcak olarak servis yapın.
Aşçının notu: Yemek hazırlanırken taze yufka yerine, 1-2 gün bekletilmiş yufka kullanılmaktadır. Bu yemeğin özelliği elle yenmesidir. Yufkaların içine tavuk parçaları sarılarak yenilir. Pilavın ölçüsünü kişi sayısına göre artırabilirsiniz. EKŞİLİ ÇORBA YUMURTAYI iyice çırpın. Yoğurt ve Islamanın hikayesi... unu ilave ederek çırpmaya devam edin. Karışımı bir tencereye alıp et- Bu yemeği hazırlayan Hülya suyu ve tuzu ilave edin. Kısık ateş- 4 kişilik Hanım’ın anlattığına göre kendisi te topaklanmaması için tahta bir de iyi bir aşçı olan annesi ıslamayı 1 adet yumurta kaşıkla sürekli karıştırarak kayna- hazırladığı zaman pilavın içine bir 3 çorba kaşığı yoğurt yana kadar pişirin. Üzeri için tava- ya aldığınız tereyağında halka doğ- adet bozuk para yerleştirirmiş. Bir buçuk çorba kaşığı un ranmış sivri biberi kavurun. Ka- Kendi önündeki tavuklu yufkaları 3 su bardağı etsuyu veya su, tuz bukları soyulmuş ve küp doğran- kim çabuk yiyip bitirir pilavın mış domatesi ilave edin. 1-2 daki- içindeki paraya ulaşırsa o kişi Üzeri için: 1 çorba kaşığı tereyağı ka daha kavurduktan sonra çorba- 1 adet sivri biber şanslı sayılırmış. nın üzerine gezdirip sıcak olarak 2 adet domates servis yapın.
107 SYF108-SOFRA-200511 17/10/05 16:42 Page 4
YÖRESEL MUTFAKLAR
SOĞAN DOLMASI FASULYE KAVURMASI
4 kişilik 4 kişilik 6 adet soğan 1 kg taze fasulye Yarım su bardağı pirinç 2 çorba kaşığı tereyağı 1 adet küp doğranmış domates 2 adet soğan Tuz, pulbiber 2 adet yumurta 1 çay bardağı su Tuz, pulbiber, karabiber 1 adet kırmızı biber
AYIKLANMIŞ fasulyeyi yumuşaya- KABUKLARI soyulmuş soğanları ay- na kadar haşlayın. Suyunu süzün rılmayacak şekilde 4 parçaya ayırın. ve servis tabağına alın. Bir tavada Acısının çıkması için bir tencereye piyazlık doğranmış soğanları 1 alıp üzerine çıkacak kadar sıcak su çorba kaşığı tereyağında kavurun. döküp 10 dakika haşlayın. Başka Tuz ve pulbiber ilave edip fasulye bir tencereye soğan, yıkanmış pirinç, ile karıştırın. Ayrı bir kapta 1 domates, tuz, pulbiber ve suyu ilave çorba kaşığı tereyağında yumur- edip kısık ateşte suyunu çekene ka- taları pişirip fasulyenin üzerine dar pişirin. Pişmeye yakın halka ekleyin. Üzerine pulbiber ve doğranmış kırmızı biberi ilave edin. karabiber serpin. Daha sonra servis tabağına alın. Soğuk olarak servis yapın.
108 SYF109-SOFRA-200511 17/10/05 16:47 Page 5
KEŞKEK
4 kişilik 1 su bardağı aşurelik buğday Yarım su bardağı barbunya Yarım su bardağı mısır Tuz, 2 su bardağı su Üzeri için:1 çorba kaşığı tereyağı 1 adet soğan, pulbiber, karabiber
AŞURELİK buğdayı 1 gece öncesin- den suda bekletin. Buğday, barbun- ya ve mısırı ayrı ayrı haşlayın. Hep- sini bir tencereye alıp tuz ve suyu ilave edin. Kısık ateşte ara sıra tah- ta bir kaşıkla karıştırarak 15 daki- ka pişirin. Servis tabağına alın. Üze- ri için tereyağında piyazlık doğran- mış soğanı kavurun. Pulbiber ve ka- rabiber ilave edip çorbanın üzerine gezdirin. Sıcak olarak servis yapın.
109 SYF110-SOFRA-200511 17/10/05 16:48 Page 6
YÖRESEL MUTFAKLKAR
İNCİR UYUTMASI
4 kişilik 10 adet kuru incir 1 çorba kaşığı tozşeker 1 su bardağı süt
Üzeri için: 1 tatlı kaşığı hindistancevizi veya toz antepfıstığı
DÖRDE bölünmüş incirleri cam veya porselen bir kabın içine alın. Üzerine tozşeker gezdirip, iyice kaynamış ve soğutulmuş sütü boşaltın. Kabı sabit bir yere alıp üzerini sıcak tutacak şekilde kalın bir örtüyle örtün. Bu şe- kilde 1 gece beklettikten sonra üzerin- deki örtüyü alın. Hindistan cevizi veya antepfıstığı ile süsleyip servis yapın.
Aşçının notu: İncir sütü çekeceği için servis yapma- dan önce süt ilave edebilirsiniz.
110 SYF111-SOFRA-200511 18/10/05 15:54 Page 6
İÇKİLER “Butik şarapçılık Türkiye’de de gelişiyor” Daha özel, kaliteli ve ayrıcalıklı olduğu için, son zamanlarda her şeyin “butik” olanı makbul. Tekirdağ’da Umur Arıner, bağbozumu turuna yer alan Umur Bey Şarapları’nın sahibi Umur Arıner, katılan şarapseverlere bilgi veriyor... bizleri butik şarapçılık konusunda bilgilendirdi...
DAHA düne kadar sadece sınırlı bir bedel ödemelidir. Bence şarap satın alırken ilk bakılması kesimin tercih ettiği içki olan şarap, ar- * Sizin kaç çesit şarap üretiminiz gereken şey, Tarım ve Köy İşleri Bakanlı- tık hem yemeklerimizin hem de sohbet- var ve bu şarapların yapıldığı üzümle- ğı’ndan üretim izni olup olmadığıdır. Bu lerimizin ayrılmaz parçası. Türkiye’nin rin özelliğinden bahseder misiniz? bir standarttır. Ayrıca bazı şaraplar sak- elverişli iklim koşulları ve zengin bağları Şu anda piyasada yer alan ürünleri- lanmaya uygun değildir. Bunlar gövdesi düşünüldüğünde, şarabın popülarite ka- miz, Cabernet Sauvignon, Merlot, Sau- zayıf olan üzüm çeşitlerinden yapılmış zanmakta geç bile kaldığı kesin! Üzüm vignon Blanc, Semillon-Sauvignon Blanc şaraplardır ve hemen tüketilmesi gerek- ve şaraba tutkuyla bağlı olan Umur Arı- ve Semillon. Bu yıl sonunda çeşitlerimi- mektedir. Uzun yıllar saklanacak şarap- ner, Tekirdağ’da "Umur Bey Şarapları" ze, Chardonnay katılacak. Bu şaraplar, lar, yapımına bağlı olarak değişkenlik markası ile butik üretim yapıyor. Biz de adlarından da anlaşılacağı üzere, bu gösterebilir. Ama genelde bunlar caber- hem butik şarapçılık hem de Türkiye’de üzüm çeşitlerinden yapılıyor. net, merlot, shiraz gibi çeşitlerdir. şarap tüketimi konularında kendisinden * Butik üretim yapıyorsunuz ve ba- Her şarap uzun süre saklanınca değeri bilgi aldık... şarılı sonuçlar elde etmiş şaraplarınız artmaz. O seneki iklim koşulları, yapım * Şarapçılık, size aileden mi yadigar? var. Bunlar hangileri? tekniği ve üzümün kalitesi bunu belirler. Hayır değil. Ama ailemin arazileri var- 2003 yılında Türkiye çapında yapılan Alınan şarabın görsel olarak renginin bu- dı. Çiftçilikle uğraşıyorlardı. 1993 yılında kör tadımda, Merlot 2003 gibi, gümüş lanık olmaması gerekir. Açıldığında na- arazilerin 120 dönümlük kısmına bağ listeye giren şaraplarımız var... hoş kokuların alınmaması da önemlidir. yapmaya karar verdim. Diğer bölümün- * Türkiye’de şarap tüketimi konu- Saklama koşulları iyi olmayan bir şara- de buğday ve ayçiçeği yetiştirilmeye de- sunda önereceğiniz püf noktaları neler- bın çok iyi çıkmama ihtimali yüksektir. vam ediliyor. dir? Örneğin şarap ne kadar uzun süre * Şarap dendiğinde akla ilk önce * Türkiye’de, kendi ürettikleri üzüm- saklanırsa değeri o kadar artar mı? Fransızlar geliyor. Şarabın dünyaya ya- lerden şarap yapan ilklerdensiniz. yılması Fransa’dan mı olmuş? Tür- Toplama üzümle yapılan şaraplarla kiye’ye hangi dönemde gelmiş? sizin şaraplarınızın arasındaki farkı Şarabın doğum yeri aslında Anado- anlatır mısınız? lu toprakları. Fakat zamanla gayri- Kaliteli bir ürün üretebilmek için, müslimlerin ülkeden göç etmesiyle kaliteli bir hammaddeye ihtiyaç vardır. son 20-30 yılda şarap sektörü çok za- Bu konuyu en iyi açıklayan sözlerden yıflamıştı. Şu günlerde ise yeniden biri, "iyi üzümden iyi şarap yapma yükselen bir trend. şansınız vardır ama kötü üzümden iyi * Butik Şarap üreticilerinin bağlı şarap yapmak imkansızdır". Eğer olduğu bir dernek vb. var mıdır? üzümü kendiniz üretiyorsanız her şey Varsa bu dernekler aracılığı ile yurt sizin kontrolünüzde olduğu için hasta- dışındaki şarap üreticileri ile ileti- lıklara ve zararlılara karsı ilaçlamaları şim kurabiliyor musunuz? tam zamanında ve gerektiği şekilde ya- Sadece Şarap Üreticileri Derneği parak çok sağlıklı ürün elde edebilirsi- var Türkiye’de. Butik şarap üreten niz. Ama en az bunlar kadar önemli çok az firma mevcut. Gerçek anlamda olan bir başka şey de, dönüm başına Türkiye’deki ilk butik şarap üreticisi alınan ürün miktarıdır. Mesela Fran- biziz. sa’da bu, 500-600 kg ile sınırlandırıl- * Sizce Türkiye’de üretilen şarap- mıştır. Bizde maalesef sınırlandırma lar, yabancı şaraplar ile kıyaslandı- olmadığı için, 3000 kg/dönüme kadar ğında hangi noktada? ürün alınabilmektedir. Bunda da bağ Türkiye’de kaliteli şaraplar üre- sahibi haklıdır. Fazla üretirse fazla ka- tiliyor. Ancak fiyat-kalite oranı açısın- zanacaktır. Aslında bu konuda şarap dan yurt dışına göre oldukça geride- üreticisine iş düşmektedir. Şarap üre- yiz. Bunun en önemli nedenlerinden ticisi, bağcıyı daha az ürün almaya teş- biri ÖTV vergisi. Bu, yüzde 65’e vik etmek için, az ürüne daha yüksek yakın bir oran.
111 SYF112-SOFRA-200511 18/10/05 14:43 Page 2
DİYET MÖNÜSÜ KKalorisialorisi azaz lezzetilezzeti fazla...fazla...
Bayram sofrasının tadını damağı- nızdan eksik etmeyecek diyet önerilerini Berna Bilâl hazırladı.
Diyet yapanların ve oruç tutanların Ramazan ayının sona ermesiyle birlikte beslenmelerine dikkat BAYRAM ŞÖLENİ Tuz, karabiber etmeleri ve fazla Üzeri için: yemekten kaçınmaları 210 kalori 4 dilim kaşar peyniri 4 kişilik gerekir. Berna Bilal'in Yarım kg tavuk bifteği TAVUK bifteği iki parmak kalınlığın- 1 paket tahıllı tost ekmeği da doğrayıp ızgara yapın. Sos için kendisine uygulayarak soğanı, küp doğranmış mantarı zey- 250'şer gram brokoli ve tinyağında soteleyin. Bu karışımı, formunu koruduğu hafif brüksellahanası maydanoz, süt, tuz ve karabiberle 4 adet küçük havuç birlikte robottan geçirin. Tost ek- tariflerle siz de midenizi 1 adet küçük boy karnabahar meklerinin üzerine hazırladığınız sostan 1 kaşık sürün. Üzerlerine ta- yormadan ve dengeli Sos için: vuk parçası yerleştirip en üste de 1 adet ince kıyılmış soğan kaşar peyniri yerleştirin. Önceden beslenerek diyetten 250 gram mantar ısıtılmış 200 derece fırında kaşarlar eriyene kadar pişirin. Brokoli, brük- keyif alabilirsiniz. 1 çorba kaşığı zeytinyağı sel lahanası, havuç ve karnabaharı 5-6 dal maydanoz haşlayın. Üzerlerine sos gezdirip ta- Yarım çay bardağı light süt vuklu ekmekle birlikte servis yapın. S‹BEL ERDEM HAT‹CE ASLANKAYA
112 SYF113-SOFRA-200511 17/10/05 16:53 Page 3
SOĞANLI BÖREK şirin. Sos için kırmızı biberin çekir- deklerini çıkarıp közleyin ve kabuk- larını soyun. Maydanoz ve zeytinya- 175 kalori ğı ile birlikte blenderdan geçirin. Sı- 10 adet cak börekle birlikte servis yapın. 3 adet soğan 1 çay bardağı su 1 çorba kaşığı zeytinyağı ISPANAK ÇORBASI 3 adet küçük domates 1 tatlı kaşığı kekik 10 adet light milföy hamuru 140 6 kişilik kalori 1 adet yumurta 250 gram ıspanak yaprağı 1 çorba kaşığı zeytinyağı Sos için: 2 adet havuç 3 adet kırmızı biber 1'er adet patates ve soğan 10 dal maydanoz 4 su bardağı tavuk suyu 2 çorba kaşığı zeytinyağı 2 su bardağı su PİYAZLIK doğranmış soğanları su 1 su bardağı light süt ile pişirin. Zeytinyağı ve küp doğ- Yarım su bardağı konserve mısır ranmış domatesi ilave edip kavu- 1 çay kaşığı köri run. Kekiği ekleyip 1-2 dakika daha kavurduktan sonra soğuması için İNCE kıyılmış ıspanak yaprağını zey- bir kenara alın. Milföy hamurları- tinyağında kavurun ve bir kenara nın üzerine yumurtanın akını sü- alın. Havucu, patatesi, soğanı tavuk rün. Ortalarına iç harçtan koyup suyu ve su ile haşlayın. Ispanağı ve bohça şeklinde katlayın. Ters çevi- haşlanmış sebzeleri blenderdan geçi- rip tepsiye dizin. Üzerlerine yumur- rip bir tencereye alın. İçine süt, mı- ta sarısı sürün ve önceden ısıtılmış sır ve köri ilave edip 1-2 taşım daha 200 derece fırında 10-15 dakika pi- kaynatıp sıcak olarak servis yapın.
113 SYF114-SOFRA-200511 17/10/05 16:54 Page 4
DİYET MÖNÜSÜ
AKDENİZ YEŞİLLİĞİ SALATASI tesleri karıştırın. Karidesleri kür- 1 paket vanilya danlara dizin ve gelişigüzel salata- 3-4 top light vanilyalı dondurma nın üzerine yerleştirin. Sos için bir 4 adet kepekli bisküvi 80 kalori kavanozda limon suyu, nar ekşisi, 4-5 kişilik zeytinyağı, hardal ve tuzu iyice çal- İRMİK ve dolmalık fıstığı kısık ateş- 250 gram Akdeniz yeşilliği kalayın. Salatanın üzerine gezdirip te hafif pembeleşene kadar kavu- 10 adet mantar buzdolabında 1 saat beklettikten run. Diğer tarafta süt, margarin ve 4-5 adet mor fesleğen yaprağı sonra servis yapın. esmerşekeri bir tencereye alıp sü- 10-12 adet kiraz domates rekli karıştırarak pişirin. Kaynama- 100 gram karides ya başlayınca tencereyi ocaktan alın. Bu karışımı irmiğin içine azar İRMİK HELVASI azar ilave edip iyice karıştırın. Ten- Sos için: cerenin ağzını kapatıp 5 dakika Yarım limonun suyu 150 demlendirin. İçine vanilyayı 2 çorba kaşığı nar ekşisi 4-5 kişilik kalori katıp 10 dakika daha 2 çorba kaşığı zeytinyağı 250 gram irmik demlendirdikten Yarım çay kaşığı hardal, tuz 1 çorba kaşığı dolmalık fıstık sonra dondur- ma ve çekil- Yarım kg light süt DERİN bir salata kasesinin içinde miş bisküvi 4 çorba kaşığı light margarin Akdeniz yeşilliği, ince kıyılmış man- ile birlikte tar, fesleğen yaprağı ve kiraz doma- Bir buçuk su bardağı esmerşeker servis yapın.
114 SYF115-SOFRA-200511 14/10/05 19:42 Page 2
ÖZEL DOSYA: BÖREKLER
Fırından yeni çıkmış, dumanı üstünde, sıcacık, çıtır çıtır bir böreğe kim hayır diyebilir ki? Hele dostlarla paylaşılan bir ÇÇıtırıtır çıtır...çıtır... sofrada demli bir çayın yanında olursa... Tatlısından tuzlusuna, sebzelisinden etlisine, kızartmasından fırında yapılanına kadar Gülşen Yılmaz’ın hazırladığı börek çeşitlerini bayramda ve diğer günlerde sofralarınıza taşıyabilirsiniz.
M‹NE NARTOP HAT‹CE ASLANKAYA
Börek yaparken... Börek için yufka alırken ince Pazı, ıspanak gibi sebzelerden börek Fırından çıkardığınız böreklerin olanlarını seçmeye özen gösterin. yapacaksanız çiğ olarak ya da çok az üzerine biraz su serpip üstünü kavurarak böreğin içine koyun. Bu kapatırsanız üzerinin kuruluğu gidecektir. Börek iç harcı hazırlarken, şekilde lezzet ve vitamin kaybını hamurla birlikte pişeceğini de göz önlemiş olursunuz. Börek piştikten sonra bekletmeden önüne alarak harcı fazla pişirmeyin. hemen servis yapın. Kızartarak börek yapacaksanız yağın Yufkadan börek yaparken süt, iyice kızmasını bekleyin. Bu şekilde Kalan pişmiş böreğinizi buzdolabına sıvıyağ ve yumurtayı karıştırıp pişirirseniz fazla yağ çekmezler. kapalı bir kapta ya da üzeri streç filmle yufkaları ıslatırsanız böreğiniz sarılı olarak koyarsanız, hem kurumaz yumuşacık olur. Kızarttıktan sonra börekleri kağıt hem de dolaptaki diğer kokuları çekmez. havlu üzerine alın ve yağlarını Patates, ıspanak, pazı, peynir, süzdürün. Bir gün önceden kalan börekleri fırında pırasa gibi sebzelerden börek harcı ısıtmadan önce, alüminyum folyoya sarın hazırlarken içine 1-2 çorba kaşığı Tepside hazırladığınız börekleri fırına ya da üzerine biraz su serperek fırın tor- krema ekleyerek farklı bir lezzet vermeden önce hafifçe dilimlerseniz basına koyun. Böyle yaparsanız yeni elde edebilirsiniz. piştikten sonra daha rahat kesersiniz. pişmiş gibi tazeliğini koruyacaktır.
115 SYF116-SOFRA-200511 14/10/05 19:43 Page 4
ÖZEL DOSYA: BÖREKLER
Patlıcanlı tava böreği kavurun. Üzerine ince kıyılmış sivri biber ve kırmızı biberleri ekleyin. Bi- berler yumuşayınca patlıcanların su- yunu süzüp üzerine ekleyin. Kısık 4 kişilik ateşte patlıcanlar yumuşayana kadar 2 adet yufka pişirip tuz ve baharatlarını ilave 5 adet orta boy patlıcan edin. Bir iki çevirdikten sonra ocak- 2 adet orta boy soğan tan alın. Diğer taraftan yufkaları ıs- Yarım çay bardağı sıvıyağ latmak için yumurta, süt ve sıvıyağı 2’şer adet sivri ve kırmızı biber çırpıp kenara alın. Yapışmaz yüzeyli bir tavayı hafifçe yağlayıp bir yufkayı Tuz, karabiber kenarlarından sarkacak şekilde ta- Kırmızı tozbiber, kimyon vaya yayın. Üzerine yumurtalı sütlü karışımdan sürün. Kalan yufkayı iki- Yufkaları ıslatmak için: ye bölün. Bir parçasını buruşturarak 1 adet yumurta tavaya yerleştirin. Üzerine sütlü karı- Yarım su bardağı süt şımdan serpin. Patlıcanlı harcın ya- 1 kahve fincanı sıvıyağ rısını üzerine dökün. Kalan yarım yufka parçasını ve kalan harcı da ay- Sayfalarımızdaki börekleri PATLICANLARIN kabuklarını tama- nı şeklide tavaya koyun. Kenarların- Gülşen Yılmaz hazırladı. men soyup küp doğradıktan sonra dan sarkan parçaları pile pile büze- acısını gidermek için tuzlu suda bek- rek toplayın ve böreğin üstünü kapa- letin. Diğer taraftan ince kıyılmış so- tın. Ağır ateşte böreği arkalı önlü kı- ğanları sıvıyağda rengi dönene kadar zartın. Dilimleyerek servis yapın.
Nohutlu sodalı 2 adet yumurta Bir adet yufkayı düz bir zemine ya- 1 fincan sıvıyağ yıp üzerine bir fırça yardımı ile yu- ıslak börek 1 şişe soda murtalı karışımdan sürün. Kenarla- rını katlayıp kare haline getirin ve 1 çorba kaşığı çörekotu bıçakla 4 eşit parçaya bölün. Her 1 çorba kaşığı susam 12 adet parçanın ortasına nohutlu harçtan koyun. Kare halinde kapatın. Ters 1 su bardağı nohut GECEDEN ıslattığınız nohudu haş- çevirip yağlanmış fırın tepsisine yer- 3 adet yufka layıp süzdükten sonra genişçe bir leştirin. Kalan iki yufkayı da aynı 1 demet maydanoz kaba alın. Üzerine ince kıydığınız şekilde hazırlayın. Üstlerine sodayı 1 demet taze soğan maydanoz, taze soğan ve kırmızı bi- gezdirip 10-15 dakika bekletin. Ka- beri ilave edin. Tuz ve karabiber ek- lan yumurta sarısını üzerlerine sü- 2 adet kırmızı biber leyip karıştırın. Diğer taraftan süte rün. Susam ve çörekotu serpip ön- Tuz, karabiber 1 bütün yumurtayı ve 1 yumurtanın ceden ısıtılmış 170 derece fırında 1 su bardağı süt akını ve sıvıyağı ekleyip karıştırın. üzerleri kızarana kadar pişirin.
116 SYF117-SOFRA-200511 14/10/05 19:45 Page 5
117 SYF118-SOFRA-200511 14/10/05 19:47 Page 6
ÖZEL DOSYA: BÖREKLER
Üzerine çörek otu ve ceviz parçaları koyun. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzerleri kı- zarıncaya kadar pişirin.
Şekerli çiçek börek (Gaziantep)
6 kişilik Hamuru için: 20 gram yaş maya 1 kahve fincanı ılık su 1 adet yumurta şeklinde kapatın. Çok az yağ sürdü- Yeşil zeytinli bayat ğünüz yapışmaz yüzeyli bir tavada 2 adet kesmeşeker ekmek böreği arkalı önlü kızartıp servis yapın. 2 çorba kaşığı yoğurt Aldığı kadar un İçi için: 6-8 kişilik Cevizli kıymalı börek 250 gram tuzsuz kahvaltılık lor 1 adet bayat ekmek 2 adet yumurta Aldığı kadar un 5 çorba kaşığı tozşeker 250 gram kıyma 6-8 kişilik Üzeri için: 4 çorba kaşığı 3 çorba kaşığı sıvıyağ 200 gram kıyma kıyılmış antepfıstığı 250 gram çekirdekleri 250 gram ceviz çıkarılmış yeşil zeytin Tuz, karabiber, kimyon LOR peynirini bir kaba alıp üzerine 1 demet maydanoz 2 adet hazır ekmek hamuru 2 adet yumurtayı kırın. Tozşekeri 1 demet taze soğan 1 su bardağı sıvıyağ de ekleyip iyice karıştırın ve kenara Tuz, karabiber, pulbiber alın. Hamuru hazırlamak için, ma- Üzeri için: yayı ılık suda eritip üzerine yumur- EKMEĞİ dilimleyip bir kaba alın ve 1 çorba kaşığı çörek otu tayı kırın. Kesmeşeker ve yoğurdu üzerine su dökerek ıslatın. Yumuşa- 7-8 adet yarım ceviz içi da üzerine ilave edip karıştırın. Ka- dıktan sonra elinizle sıkarak suyu- rışıma azar azar un ekleyerek yu- nu süzün. Üzerine un ekleyerek yu- KIYMAYI 2 çorba kaşığı sıvıyağda muşak bir hamur hazırlayın. Ha- muşak bir hamur hazırlayın ve din- kavurun. Üzerine kıyılmış ceviz, tuz murdan parçalar kopartıp çay taba- lenmeye bırakın. Diğer taraftan kıy- karabiber ve kimyon ilave edip ke- ğı büyüklüğünde ve yarım santim mayı sıvıyağ ile kavurun. Üzerine nara alın. Ekmek hamurundan kalınlığında olacak şekilde açın. Ke- kıyılmış soğan, maydanoz ve yeşil mandalina büyüklüğünde parçalar narlarının 5-6 yerinden hafifçe dışa zeytinleri ekleyin. Tuz ve baharatla- kopartın. Avucunuzda inceltip orta- doğru çekerek çiçek şekline getirin. rı da ilave ettikten sonra bir iki çe- sını açın. İçine hazırladığınız harç- Ortasına lorlu harçtan koyup yağ- virip ocaktan alın. Hazırladığınız tan 1 çorba kaşığı dolusu koyup, lanmış fırın tepsisine dizin. Önce- hamurdan pasta tabağı büyüklü- yuvarlayarak kapatın. Her tarafına den ısıtılmış 170 derece fırında üze- ğünde parçalar açıp içlerine hazırla- sıvıyağ sürün. Parçaları çiçek şek- ri kızarıncaya kadar pişirin. Kıyıl- dığınız harçtan koyun. Yarım daire linde yuvarlak bir tepsiye dizin. mış antepfıstığı serpip servis yapın.
Etli milföy kimyon, biberiye dar pişirin. İndirmeye yakın, minik 1 su bardağı sıcak su küpler halinde doğradığınız doma- 2 adet orta boy domates tesleri de üzerine ekleyin. Hazırladı- ğınız harcı 10 adet milföy hamuruna 10 adet 1 adet yumurtanın sarısı paylaştırın. Kalan milföyleri üstlerine 20 adet milföy koyup kenarlarını elinizle bastırıp 500 gram yağsız kuşbaşı et ETİ bir tavaya alıp suyunu çekene birbirlerine yapışmalarını sağlayın. kadar kavurun. Üzerine önce doğ- 2 adet kırmızı biber Bir bisküvi kalıbı ile böreklerin üst ranmış biberleri, sonra yeşil soğanla- parçalarından kapaklar kesin. Bö- 2 adet sivri biber rı ekleyin. Biber ve soğanlar yumuşa- rekleri fırın tepsisine dizip üstlerine 1 demet taze soğan yınca salçayı ekleyin. Bir iki çevirip yumurta sarısı sürün. Önceden ısıtıl- 1 çorba kaşığı domates salçası tuz, baharatlar ve sıcak suyu ekleyin. mış 180 derece fırında üstleri kızara- 1’er çay kaşığı tuz, karabiber, Etler yumuşayıp suyunu çekene ka- na kadar pişirip sıcak servis yapın.
118 SYF119-SOFRA-200511 14/10/05 19:49 Page 7
Cevizli Kıymalı Börek
Etli Milföy Şekerli Çiçek Börek
119 SYF120-SOFRA-200511 14/10/05 20:28 Page 8
ÖZEL DOSYA: BÖREKLER
120 SYF121-SOFRA-200511 14/10/05 19:52 Page 9
Bulgurlu kıymalı muska böreği
6-8 kişilik 4 adet yufka 1 su bardağı kalın bulgur 200 gram kıyma 2 çorba kaşığı sıvıyağ 1 demet taze soğan 1 demet maydanoz 2 adet kırmızı biber 1 tutam biberiye Tuz, karabiber, kimyon, pulbiber
Kızartmak için: Sıvıyağ
YUFKALARI üst üste koyup boydan boya 10 şerit olacak şekilde kesin. Diğer taraftan bulgurun üzerine 1 su bardağı kaynar su döküp yumu- şamasını sağlayın. Sıvıyağı bir tava- ya alıp kıymayı iyice kavurun. Üze- rine ince kıyılmış taze soğan, may- danoz, kırmızı biber ve biberiyeyi ekleyin. Islattığınız bulgur suyunu çektikten sonra karışıma ekleyin. Tuz ve baharatları da ilave ettik- ten sonra karıştırıp ocak- tan alın. Soğuduktan son- ra şeritler halinde kestiği- niz her yufkanın ucuna 1 çorba kaşığı bulgurlu kıy- malı harçtan koyup mus- ka şeklinde sarın. Kızgın yağda kızartıp fazla yağ- larını alması için kağıt havlu üstüne çıkar- tın. Soğumadan servis yapın.
Pırasalı börek 5 adet yufka yip karıştırın. Bir adet yufkayı düz 1 çorba kaşığı çörek otu bir zemine serip üzerine yumurtalı 1 çorba kaşığı susam karışımdan sürün ve tam ortadan ikiye bölün. Yufkaların kalın taraf- larına pırasalı harçtan koyup rulo 6 kişilik KIYMAYI sıvıyağda kavurun. Üzeri- yapın. Yağlanmış yuvarlak bir tep- 250 gram kıyma ne ince kıyılmış pırasaları ekleyin siye ruloları kendi etraflarında çe- 2 çorba kaşığı sıvıyağ ve yumuşayana kadar kavurun. virerek yerleştirin. Tüm yufkaları 1 kg pırasa Karabiber, pulbiber ve tuzunu ek- bu şeklide hazırlayıp tepsiye ko- 1’er çay kaşığı tuz, karabiber leyip ılınmaya bırakın. 1 adet yu- yun. Ayırdığınız yumurta sarısını murtayı çukur bir kaba kırın. Di- ve pulbiber böreğin üzerine sürün. Çörek otu ğer yumurtanın sarısını ve akını ve susam serpip önceden ısıtılmış 2 adet yumurta ayırın. Akını diğer yumurtanın 180 derece fırında üzeri kızarana 1 su bardağı süt üzerine ekleyip sarısını kenara kadar pişirin. Arzunuza göre di- Yarım su bardağı sıvıyağ alın. Yumurtaya süt ve sıvıyağ ekle- limleyerek servis yapın.
121 SYF122-SOFRA-200511 14/10/05 19:54 Page 10
ÖZEL DOSYA: BÖREKLER
Paçanga böreği Yufkanın uç kısmına hafifçe su sü- 1 tutam safran rüp yapıştırın. Tüm yufkaları sar- Tuz, karabiber dıktan sonra kızgın yağda arkalı önlü kızartın. Kağıt havlu üzerine Kızartmak için: Sıvıyağ 12 adet alın. Soğumadan servis yapın. PİRİNCİ yıkayıp süzdükten sonra sı- 3 adet yufka vıyağda kavurun. Safranı 2-3 çorba 12 dilim pastırma kaşığı suda yumuşatın. Pirinçler be- 5 adet sivri biber Pirinçli safranlı börek yazlaşınca üzerine sıcak su, safran, 24 dilim salam (Gaziantep) karabiber ve tuz ekleyerek pişmeye 24 dilim kaşar peyniri bırakın. Hamuru hazırlamak için, yumurtaları derin bir kaba kırın. Kızartmak için: Sıvıyağ Üzerine yoğurt, sıvıyağ, sirke ve tuz 4 kişilik ekleyip kulak memesi yumuşaklığın- YUFKALARIN her birini 4 eşit par- Hamuru için: da bir hamur elde edene kadar yo- çaya bölüp 12 adet üçgen parça el- 2 adet yumurta ğurun. Hamuru bezelere ayırıp 10 de edin. Her üçgen parçanın geniş 2 çorba kaşığı yoğurt dakika dinlendirin. Mantı hamurun- tarafına önce pastırma dilimini, 2 çorba kaşığı sıvıyağ dan biraz daha kalın olacak şekilde üzerine halka kesilmiş yeşil biber 1 çorba kaşığı sirke açın. Bir çay tabağı ile hamurdan parçalarını koyun. Daha sonra 2 di- Aldığı kadar un Tuz parçalar kesip içlerine safranlı harç- lim salam ve en üste de 2 dilim ka- tan koyun. İkiye katlayın ve uçları- şar peyniri ekleyin. Üçgen yufkanın nın açılmaması için tırtıllı hamur ke- iki kenarını üstüne kapatın. Yassı İçi için: 1 su bardağı pirinç sici ile kesin. Kızgın yağda kızartıp bir sigara böreği görünümü alacak 2 çorba kaşığı sıvıyağ bir kağıt havlu üstüne çıkarın. Fazla şekilde üç parmak eninde sarın. Bir buçuk su bardağı sıcak su yağı gittikten sonra servis yapın.
122 SYF123-SOFRA-200511 14/10/05 19:54 Page 11
123 SYF124-SOFRA-200511 14/10/05 19:56 Page 12
ÖZEL DOSYA: BÖREKLER
124 SYF125-SOFRA-200511 14/10/05 19:57 Page 13
Tabaklar: Kütahya Porselen (0 212) 219 46 00
Ispanaklı tepsi böreği yaz peyniri de üzerine ufalayın. Tuz Üzeri için: Pudraşekeri ve karabiber serpin. Kalan iki yuf- kayı da diğerleri gibi ıspanakların ELMALARI soyup küp doğrayın. Bir üzerine koyup sütlü harçla ıslatın. tavaya alıp üzerine tozşeker ekleyin 10 kişilik Tepsinin kenarlarından sarkan yuf- ve renkleri dönene kadar kavurun. Yarım kg ıspanak kayı toplayıp kapatın. Kalan sütlü Üzümleri de ilave ettikten sonra 6 adet yufka karışımın tamamını böreğin üzerine bir-iki çevirip ocaktan alın. Ceviz ve 2 adet yumurta dökün. Önceden ısıtılmış 180 dere- tarçın ekleyip karıştırın. Harç soğu- 1 su bardağı süt ce fırında üzeri kızarana kadar pişi- duktan sonra bir parça milföyün rin. Dilimleyerek servis yapın. ortasına bolca koyun. Yuvarlak ola- Yarım su bardağı sıvıyağ cak şekilde kapatın. 10 adet mil- 250 gram beyaz peynir föyü bu şekilde hazırlayın. Kalan Tuz, karabiber Elmalı tatlı börek iki parça milföyden minik yapraklar hazırlayıp hazırladığınız yuvarlak ISPANAKLARI yıkayıp iri parçalar hamurların üstüne yapıştırın. Her halinde kesin ve kenara alın. Fırın birinin üstüne bir çöp şiş parçası tepsisini yağlayıp bir adet yufkayı 10 adet ile sap yapıp elma şeklini verin. kenarları dışarı taşacak şekilde içi- 5 adet orta boy kırmızı tatlı elma Bir fırın tepsisine ne serin. Bir kapta yumurta, süt ve 5 çorba kaşığı tozşeker dizip önceden sıvıyağı iyice çırpın. Hazırladığınız 1 su bardağı çekirdeksiz ısıtılmış 180 de- karışımdan yufkanın üzerine sürün. rece fırında ka- kuru üzüm İkinci yufkayı buruşturarak diğeri- barıp kızarınca- nin üzerine yerleştirin. Üçüncü ve 1 su bardağı kıyılmış ceviz ya kadar pişirin. dördüncü yufkaya da aynı işlemi 1 tatlı kaşığı tarçın Ilındıktan sonra tekrarlayın. Doğradığınız ıspanakla- 12 adet milföy üstlerine pudraşeke- rı yufkaların üzerine yerleştirin. Be- 3-4 adet çöp şiş ri serpip servis yapın.
125 SYF126-SOFRA-200511 14/10/05 19:58 Page 14
ÖZEL DOSYA: BÖREKLER
Fırında sigara böreği
8 adet 2 adet yufka 1 çorba kaşığı margarin Yarım çay bardağı zeytinyağı 2 çorba kaşığı yoğurt 1 adet yumurta 1 kase beyaz peynir Yarım demet dereotu Yarım demet maydanoz Karabiber
Üzeri için: Talaş böreği 1 adet yumurtanın sarısı Sulu börek 1 tatlı kaşığı susam
MARGARİNİ eritip bir kaba alın. 6 kişilik Üzerine zeytinyağı, yoğurt ve 1 adet 6-8 kişilik Hamuru için: Yarım kg un yumurta ekleyip karıştırın. Yufka- 4 adet yumurta 2 adet yumurta lardan birini düz bir zemine yayıp 2 çay bardağı su 1 kahve fincanı sıvıyağ üzerine bu karışımın yarısını sü- Aldığı kadar un Yeterince ılık su rün. İkinci yufkayı da onun üzerine 2 çorba kaşığı tereyağı 250 gram margarin Tuz yerleştirip kalan malzemeyi sürün. Tuz Yufkayı 8 adet üçgen oluşturacak İçi için: 2 çorba kaşığı margarin şekilde kesin. Beyaz peyniri bir ka- İçi için: 1 adet orta boy soğan ba alıp içine ince kıyılmış dereotu, 250 gram tulum peyniri 400 gram kuşbaşı et maydanoz ve karabiberi ilave edin. 1 demet maydanoz Yarım demet maydanoz Harcı yufkaların geniş taraflarına gelecek şekilde paylaştırın. Kenar- 4 su bardağı soğuk su Tuz, karabiber larını toplayıp rulo şeklinde sarın. Üzeri için: Üzerlerine yumurta sarısı sürün. DERİN bir kaba bir miktar un ko- 1 adet yumurtanın sarısı Susam serpip önceden ısıtılmış yun. Ortasını havuz gibi açıp yu- 180 derece fırında üzerleri kızara- murtaları, suyu ve tuzu ilave edin. UNU derin bir kaba alıp üzerine yu- na kadar pişirin. Kulak memesi yumuşaklığında bir murtaları, sıvıyağı ve tuzu ekleyin. hamur elde edene kadar un ekle- Kulak memesi yumuşaklığında bir yerek yoğurun. Hamurun üzerini hamur elde edene kadar su ilave nemli bir bezle örterek yarım saat edin ve malzemeler özleşene kadar dinlendirin. Hamuru 9 bezeye ayı- iyice yoğurun. Hamuru buzdolabında rın ve her birini tepsinizin boyun- 10-15 dakika dinlendirin. Hamuru da açın. Yağlanmış fırın tepsisine yarım limon büyüklüğünde bezelere 3 adet yufkayı aralarına tereyağı ayırın. Margarini eritin ve kenara sürerek üst üste koyun. Tulum alın. Ilındıktan sonra pasta tabağı peynirini ince kıyılmış maydanoz büyüklüğünde açılmış hamurlara sü- ile karıştırın. Hazırladığınız harcın rün. Kare olacak şekilde tek tek kat- yarısını tepsideki yufkaların üzeri- layın. 20 dakika buzdolabında din- ne yayın. 3 yufkanın daha araları- lendirin. Merdane ile pasta tabağı na tereyağı sürerek tepsiye yerleş- büyüklüğünde olacak şekilde yeni- tirin. Kalan peyniri yufkaların üs- den açın. Tekrar katlayın ve 20 daki- tüne yayıp, diğer 3 yufkayı da ön- ka dinlendirin. Her bezeyi yeniden cekiler gibi tepsiye yerleştirin. Ön- pasta tabağı büyüklüğünde açın. İçi- ceden ısıtılmış 180 derece fırında ne hazırladığınız harçtan koyup ke- üzeri kızarana kadar pişirin. Tep- narları üst üste gelecek şekilde katla- siyi fırından çıkarıp üzerine 4 su yın. Kat yeri altta kalacak şekilde bardağı soğuk su dökün ve yeni- tepsiye dizip yumurta sarısı sürün. den fırına verin. 5 dakika daha fı- Önceden ısıtılmış 180 derece fırında rında tutup çıkarın. Dilimleyerek üzerleri kızarana kadar pişirin. servis yapın.
126 SYF128-SOFRA-200511 14/10/05 20:00 Page 15
ÖZEL DOSYA: BÖREKLER
Çiğ börek
15 adet 4 su bardağı un 1 çorba kaşığı yoğurt 1 su bardağı su 1 adet küçük boy soğan 125 gram yağsız kıyma Tuz, karabiber
Kızartmak için: Sıvıyağ
SOĞANI rendeleyip üzerine kıyma, tuz ve karabiber ekle- yin. Karıştırıp harcı hazırlayın. Hamuru hazırlamak için, unu bir kaba eleyin. Üzerine yoğurt, tuz ve su ekleyip ele yapışma- Çarşaf böreği UNU geniş bir kaba alıp üzerine tuz yan bir hamur hazırlayın. Ha- ekleyin. Yavaş yavaş su ilave ederek muru 15 eşit bezeye ayırın. Her kulak memesinden biraz daha sert parçayı unlanmış tezgahta tatlı bir hamur hazırlayın ve dinlenmeye tabağı büyüklüğünde açın ve 6-8 kişilik bırakın. Diğer taraftan soğanları sı- harcı paylaştırın. Hamurları ya- Hamuru için: vıyağda renkleri dönene kadar ka- rım ay biçiminde kapatın. Eli- 1 kg un Tuz vurup üzerine kıymayı ekleyin. Kıy- nizle kenarlarını bastırdıktan Aldığı kadar su ma kavrulunca üzerine ince kıyıl- sonra hamur keseceği ile ke- mış pazı yapraklarını tuz ve karabi- 1 su bardağı sıvıyağ narlarını düzeltin. Hazırladığı- beri de ekleyin. Pazılar renk değişti- nız börekleri kızgın yağda ar- İçi için: rene kadar kavurup kenara alın. kalı önlü kızartıp kağıt havlu Yarım çay bardağı sıvıyağ Hazırladığınız hamurdan parçalar serilmiş tabağa alın. Sıcak ola- 2 adet orta boy soğan kopartarak elinizle yemek tabağı rak servis yapın. büyüklüğünde ve 1 parmak kalınlı- 400 gram kıyma ğında olacak şekilde açın. Her iki Aşçının notu: 1 demet pazının yaprakları yüzüne de sıvıyağ sürüp üst üste Tuz, karabiber koyun ve 20 dakika bu şekilde din- Börekleri kapattıktan sonra lendirin. Daha sonra hamuru geniş bekletmeden kızartın. Çünkü Üzeri için: bir örtünün üzerine alın. Elinizi ara kuruyan börekler kabarmaz. 3 çorba kaşığı eritilmiş tereyağı sıra sıvıyağa batırın ve kenarların- 1 adet yumurtanın sarısı dan çekerek hamuru büyütün. Ha- mur, yufka büyüklüğüne ve inceliği- ne gelince kenarlarını keserek dü- zeltin. Tüm yüzeyine harç koyun ve üzerine serdiğiniz örtüyü yuvarlaya- rak rulo şeklinde sarın. Yağlanmış yuvarlak fırın tepsisine kendi etrafı- nı sararak yerleştirin. Kalan hamur parçalarını da aynı şekilde hazırla- yıp tepsiye yerleştirdikten sonra üzerine eritilmiş tereyağı gezdirin ve çırpılmış yumurta sarısı sürün. Ön- ceden ısıtılmış 180 derece fırında üzeri kızarana kadar pişirin. Sıcak servis yapın.
Aşçının notu: Hamuru örtü üzerinde açarken ki- mi yerlerinde yırtılmalar olacaktır. Rulo halinde sarıldığında bu yırtık- lar kapanacağından yırtılmalar olsa da siz açma işlemini sürdürün.
128 SYF130-SOFRA-200511 14/10/05 19:16 Page 2
TÜRK MUTFAĞI
Ali Yavuz
Türk Mutfağı’nın geleneksel lezzetlerini Topkapı Sarayı’nın tarih kokan atmosferinde ve İstanbul’un en güzel manzaralarından birinin eşliğinde Konyalı’da görüntüledik. Tarifler ise mutfak şefi Ali Yavuz’dan...
M‹NE NARTOP FÜSUN GÜMEL‹
Konyalı’nın 1969 yılındaki ve şimdiki AAsırlıksırlık lezzet:lezzet: mönüsü.
Konyalı’nın kazandığı ödüllerden KonyalıKonyalı birkaçı... 130 SYF131-SOFRA-200511 19/10/05 9:20 Page 3
KONYALI KUZU TANDIR Düğün Çorbası (5 kişilik) 6 kişilik 150 gram kuşbaşı 2 adet kuzu kol kuzu eti 2 adet havuç 2 adet yumurtanın 2 adet kabak sarısı 1 tatlı kaşığı tane karabiber 2 çorba kaşığı un 4 adet defne yaprağı 1 adet limonun suyu 1 tatlı kaşığı kekik 1 çorba kaşığı 1 diş kıyılmış sarmısak tereyağı ya da 1 çorba kaşığı tereyağı margarin ya da margarin 4-5 dal dereotu Tuz 1 tatlı kaşığı pulbiber HAVUÇLARI ve kabakları te- mizleyip küp doğrayın ve de- ETİ 3 su bardağı suyla rin bir tepsiye koyun. Üzerine haşlayıp kenara alın. kuzu kollarını yerleştirin. Bir kapta yumurta sarı- Yemeğin üzerini örtecek ka- ları, un ve limon suyu- dar soğuk su ilave edin. Tane nu, bir su bardağı so- karabiber, defne yaprağı, ke- ğuk suyla açın. Süzüp kik, sarmısak, margarin ve tencereye alın. Üzerine tuz ekleyin. Ocağa oturtup eti haşladığınız suyu da pişmeye bırakın. Su kayna- ekleyerek toplam 5 su dıktan bir-iki dakika sonra bardağı su katın. Ten- ocaktan alıp üzerini alümin- cereye tereyağı ve etleri yum folyo ile kapatın. Tepsiyi de ilave edip ocağa önceden ısıtılmış 200 derece oturtun. 10-15 dakika fırında 1 saat 15 dakika pişi- rin. Eti dilimleyerek servis ta- piştikten sonra ocaktan bağına alın. Üzerine tepside alın. Üzerine kıyılmış kalan yemek suyundan gezdi- dereotu ve pulbiler ser- rin. Pilav ve haşlanmış sebze perek servis yapın. eşliğinde servis yapın.
Konyalı’nın 1897’de "Konya Lezzet Lokantası" adıyla Sirkeci’de başlayan öyküsü, bugün 4. kuşağın elinde, ünü sınırlarımızı aşarak devam ediyor. Konyalı, yıllardır hizmette olan Sirkeci ve Topkapı Sarayı şubelerinden sonra, yakın zamanda Ankara Estergon Türk Kültür Merkezi’nde açılan yeni şubesi ile asırlık tecrübesi ve özel tatlarını Konyalı geleneği ile Başkent’e taşıdı. Muhteşem bir İstanbul manzarası ile Topkapı Sarayı’nın eşsiz tarihsel dokusunun lezzetle birleştiği Topkapı Sarayı Konyalı, alakart restaurant, grup restaurant ve cafeteria’dan oluşan seçenekleri ile salı hariç her gün saat 09.30 ile 18.30 arasında hizmet veriyor. 1969’da açılan Topkapı Sarayı Konyalı’da, çorbadan tatlıya günde yaklaşık 60 çeşit yemek hazırlanıyor. Sirkeci Konyalı ise geleneksel lezzetlerinin yanı sıra pastane olarak da Konyalı geleneğini sürdürüyor. Müessesenin tüm şubelerinde Türk ve Osmanlı mutfağı lezzetleri, Konyalı geleneği, asırlık tecrübesi ve özeni ile hazırlanılıp müşterilere sunuluyor. Lezzet geleneği... Topkapı Sarayı Konyalı Tel: (0212) 513 96 96
131 SYF132-SOFRA-200511 19/10/05 9:22 Page 4
TÜRK MUTFAĞI
TALAŞ KEBABI Üzeri için: SARAY ŞERBETİ 1 adet yumurtanın sarısı 1’er tatlı kaşığı susam ve çörekotu
5 kişilik UNU düz bir zemine koyup ortasını 10 kişilik Hamuru için: havuz gibi açıp, yumurtayı kırın. Li- 50’şer gram kuşburnu, ahududu, 800 gram un mon suyunu ve margarini ekleyip çilek konsantresi ve nar ekşisi 2 adet limonun suyu birlikte yoğurun. Hamuru nemli bir 20 gram limon tozu 250 gram oda sıcaklığında margarin beze sararak buzdolabında 3-4 saat 10 gram toz zencefil bekletin. Diğer taraftan iç harcı ha- 1 adet yumurta, tuz 1 tatlı kaşığı gülsuyu zırlamak için margarini bir tavada 1 adet reçellik gülün yaprakları eritip eti kavurun. Üzerine küp doğ- İçi için: Yarım kg kuşbaşı kuzu eti radığınız soğan, havuç ve kabakları 10 su bardağı su 1 çorba kaşığı margarin ekleyin. Tuz ve karabiberi ilave edip 2 adet orta boy soğan sebzeler yumuşayana kadar kavu- TÜM malzemeyi derince bir kaba 100 gram havuç run. Kıyılmış maydanozu ekleyip alıp birbirine iyice karıştın. 10 su 100 gram kabak karıştırdıktan sonra ocaktan alın. bardağı suyu geniş bir kaba alın ve 4-5 dal kıyılmış maydanoz Dinlendirdiğiniz hamuru bir merda- meyveli karışımı üzerine ekleyin. Bu şekilde en az iki saat beklettik- Tuz, karabiber ne ile dikdörtgen olacak şekilde açın. Ortasına boydan boya harcı ten sonra süzüp, soğuk olarak ser- koyup kenarlarını toplayıp kapatın. vis yapın. Üzerine yumurta sarısı sürün. Su- Aşçının notu: sam ve çörekotu serpin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzeri kı- Meyve konsantrelerini büyük mar- zarana kadar pişirin. Dilimleyerek ketlerde ve pasta malzemeleri satan servis yapın. dükkanlarda bulabilirsiniz
132 SYF133-SOFRA-200511 19/10/05 9:24 Page 5
BADEMLİ SARAY PİLAVI
5 kişilik 2 su bardağı baldo pirinç 100 gram badem 100 gram soyulmuş tuzsuz antepfıstığı 100 gram kuru üzüm 5 çorba kaşığı tereyağı ya da margarin 3 su bardağı sıcak su Tuz
BADEMLERİ ve antepfıstıklarını ayrı kaplara alarak 3-4 dakika haşlayın ve kabuklarını soyun. Tereyağını eritip, bademleri renk- leri dönene kadar kavurun. Üzeri- ne yıkayıp süzdüğünüz pirinci ko- yun ve pirinç beyazlaşana kadar kavurun. Suyu ve tuzu ekleyip or- ta ateşte pirinç suyunu çekene ka- dar pişmeye bırakın. Daha sonra üzerine kuruüzüm ve antepfıstık- larını ekleyip karıştırın. Tencere- ye bir kağıt havlu örtüp kapağını kapatın ve 10 dakika dinlendirip servis yapın.
133 SYF134-SOFRA-200511 19/10/05 9:26 Page 6
TÜRK MUTFAĞI
PAZI SARMASI Yarım demet maydanoz yıp harca ilave edin. Nane, ka- 1 tatlı kaşığı kuru nane rabiber ve tuzu da katıp karış- Tuz, karabiber tırın. Pazı yapraklarına yeterli 5 kişilik miktarda harç koyup çok sıkı PAZILARI yıkadıktan sonra olmayacak şekilde sararak ten- 2 demet pazı yaprağı kaynar suya batırıp çıkarın ve cereye yerleştirin. Dolmaların 400 gram kuzu kıyması süzüp kenara alın. Diğer taraf- üzerini geçecek kadar sıcak su Yarım su bardağı pirinç tan kıymayı geniş bir kaba alın. koyup ocağa oturtun. Kayna- 3 adet orta boy soğan Üzerine pirinci, ince kıydığınız maya başladıktan sonra 30 da- 1 adet orta boy domates soğanları ve domatesi ekleyin. kika pişirip ocaktan alın. Yo- 2 diş sarmısak Sarmısak ve maydanozu da kı- ğurtla birlikte servis yapın.
134 SYF135-SOFRA-200511 19/10/05 9:30 Page 7
KAYISI TATLISI
5 kişilik Yarım kg iri boy kuru kayısı 5 su bardağı su Bir buçuk su bardağı tozşeker 100 gram badem 100 gram kaymak 1 tatlı kaşığı toz antepfıstığı
KAYISILARIN üzerine su ve tozşekeri ekleyerek 10 daki- ka haşlayın. Sudan alıp so- ğutun. Bademleri 4 dakika haşlayıp kabuklarını soyun. Kayısıların içlerine kaymak ve birer tane badem koyup servis tabağına yerleştirin. Toz antepfıstığı serperek servis yapın.
İNCİR TATLISI
5 kişilik Yarım kg kuru incir 5 su bardağı su Bir buçuk su bardağı tozşeker 200 gram ceviz 1 tatlı kaşığı toz antepfıstığı
KURU incirleri bir tencere- ye alıp üzerine suyu ve toz- şekeri ekleyin. Yumuşaya- na kadar haşlayıp soğuma- ya bırakın. İncirlerin içleri- ne ceviz yerleştirip servis tabağına alın. Üzerine 1 tatlı kaşığı toz antepfıstığı serperek servis yapın.
135 SYF136-SOFRA-200511 19/10/05 9:34 Page 2
ALIŞVERİŞ
2 3 1
4 BBayramayram sofralarınıza 5 sofralarınıza
6
7
8 9
1 Sürahi 71.000.000 TL / 71 YTL - Su bardağı (adedi) 12.000.000 TL / 12 YTL PABETLAND 2 Spiral servis tabağı 17.000.000 TL / 17 YTL MUDO 3 Vazo 24.500.000 TL / 24.50 YTL MUDO 4 2’li salata servisi 99.000.000 TL / 99 YTL PABETLAND TRENDS 5 3’lü mumluk 32.500.000 TL / 32.50 YTL MUDO 6 Kase (adedi) 5.600.000 TL / 5.60 YTL PABETLAND TRENDS 7 2’li Amerikan servis 69.500.000 TL / 69.50 YTL MUDO 8 Salata kasesi 39.500.000 TL / 39.50 YTL MUDO 9 Pasta tabağı (adedi) 6.900.000 TL / 6.90 YTL MUDO - Peçetelik 15.500.000 TL / 15.50 YTL PABETLAND 10 Servis tabağı 8.500.000 TL / 8.50 YTL - Tuzluk-biberlik 29.500.000 TL / 29.50 YTL - Kaşık 12.500.000 TL / 12.50 YTL - Bıçak 19.500.000 TL / 19.50 YTL MUDO 11 Runner 75.000.000 TL / 75 YTL PABETLAND -
136 SYF137-SOFRA-200511 19/10/05 9:37 Page 3
11 10
En yakın dostları, aileleri buluşturan bayram sofraları 12 için, hazırladığınız lezzetleri daha da özel hale getirecek tabak ve aksesuarları sizler için derledik.
Hazırlayan: MİNE NARTOP & SİBEL ERDEM Fotoğraflar: HATİCE ASLANKAYA 14
13
15
16
17
18
Yemek tabağı (adedi) 8.500.000 TL / 8.50 YTL - Çatal-kaşık-bıçak (adedi) 24.000.000 TL / 24 YTL PABETLAND TRENDS 12 Damla tabak (adedi) 6.400.000 TL PABETLAND - Peçetelik (adedi) 3.750.000 TL / 3.75 YTL PABETLAND TRENDS 13 Pasta tabağı ve çay fincanı (adedi) 14.900.000 TL / 14.90 YTL PABETLAND TRENDS 14 Tencere 40.000.000 TL / 40 YTL PABETLAND 15 Tuzluk-biberlik 14.500.000 TL / 14.50 YTL MUDO 16 Ekmeklik 35.000.000 TL / 35 YTL PABETLAND TRENDS 17 Yeşil kase 9.000.000 TL / 9 YTL - Yemek tabağı 8.000.000 TL / 8 YTL PABETLAND - Kaşık-çatal (adedi) 22.000.000 TL / 22 YTL PABETLAND TRENDS 18 Yemek tabağı 7.500.000 TL / 7.50 PABETLAND TRENDS - Servis bıçağı 9.500.000 TL / 9.50 YTL PABETLAND - Bardak 2.000.000 TL / 2 YTL MUDO Mudo Concept Maslak Tel: (0 212) 286 28 56 Pabetland Tel: (0 212) 285 21 85 137 SYF138-SOFRA-200511 19/10/05 14:34 Page 2
TANITIM
Sağlık ve kaliteyi sofralara getiren Sağlık çayı BinbirÇiçek, bal, Arifoğlu, kış aylarında polen, arısütü elinizden ürünlerini benzersiz düşürmeyeceğiniz yenilenen bir içecekle lezzetlerle bir araya karşınızda. Ihlamur, getirerek her meyan kökü, kekik, ürününde doğaya okaliptüs gibi bitkilerden oluşan BinbirÇiçek’le ne kadar sadık bronş çayını bal ile tatlandırarak gelen sağlık kaldığını ispatlıyor. günde 2-3 fincan içebilirsiniz.
“Dört Erpiliç’ten misket köfte Bolu’nun ilçesi Göynük’ün lezzetli misket mevsim” köftesi Erpiliç garantisiyle artık sofralarda... sofralarda Mikrodalga fırında 8-10 dakika ısıtılarak Selpak Collection, hazırlanan misket köftede hijyen ve kalite ‘dört mevsim’ her zaman ön planda tutuluyor. konsepti adı altında peçete boyutlarını ve desenlerini yeniledi. Canlı Kahveni al ve git renklerin kullanıldığı peçetelerde Soğuk kış günlerinde evinizde ya da mevsimleri işyerinizde yudumlayacağınız sıcacık simgeleyen desen içeceklerinizi, Huhtamaki’nin "Coffee ve semboller To Go" bardakları ile içmek ayrı bir keyif bulunuyor. olacak… 200 ml ve 300 ml olarak satılan bardakların renkleri ve desenleri de çok çekici... www.huhtamaki.com.tr
Hızlı ve pratik İddialı tatlar “Arko Nem” Venedik karnavalı salatadan kupta tiramisuya, yenilendi freddocino kahveden ev Ürün grubunu günlük yapımı poğaça ve kekleri, bakım, yoğun bakım iddialı tatları ve meyveli olmak bulabileceğiniz "Cafe le üzere üç kategoredi sorelle"de yemekler toplayan Arko Nem, Bosch ızgaralı mikrodalga fırın ile cilt bakımınız için marifetli üç kız kardeş hem lezzetten hem zamandan tarafından yapılıyor. farklı alternatifler kazanarak kısa zamanda sunuyor. Tel: (0 212) 292 24 98 muhteşem bir sofra hazırlayın.
Kişilere özel Özel ve gizli 10 yıldır ev ve moda tasarımları ile dünyanın birçok lezzetler ülkesinde üretimi ve satışı Gerek şekliyle gerekse yapılan Colorique markası tadıyla dikkat çeken artık Teşvikiye merkez Caffarel Gianduja mağazasında. İpek, organze, çikolataları, bitter ve sütlü kadife ve pamuk gibi çeşitleriyle insanoğluna malzemelerin kullanıldığı el vazgeçilemez lezzetler emeği, özgün tasarımlarda sunuyor. İtalya’nın bu herhangi bir kimyasal bileşem çikolatası özel bir teknikle ve kalıpsız olarak ve prosedür de hazırlanıyor. kullanılmamakta.
138 SYF139-SOFRA-200511 19/10/05 9:44 Page 1
ADVERTORIAL İrritabl Barsak Sendromu
İrritabl barsak sendromu nedir? Sindirim sisteminin mevcuttur. Bu ilaçlar hem kabızlığı 1İrritabl barsak sendromu herhangi bir gidermekte hem de barsaklardaki aşırı biyokimyasal ya da yapısal bozukluğun fonksiyonlarındaki düzensizlik ve duyarlılığı, şişkinlik hissini eşlik etmediği, karın ağrısı, şişkinlik ve bozukluk sonucu oluşan "İrritabl gidermektedir. barsak alışkanlığı değişiklikleri ile seyreden ve sık karşılaşılan bir sindirim Barsak Sendromu", günümüzde Hastaların günlük yaşamına etkileri nelerdir? sistemi hastalığıdır. Bazı hastalarda hiç de azımsanmayacak kadar 5 kabızlık ile (zorlanarak veya seyrek İBS olan hastalarda kanser gibi daha dışkılama) bazılarında ise ishal ile çok kişinin sorunu olan bir hastalık. ciddi bir hastalığın görülme riski seyreder. Bir kısım hasta ise dönem açısından normal bireylere göre artmış dönem her ikisini de yaşar yani kabızlık Bu rahatsızlıkla ilgili merak edilen bir risk söz konusu değildir. Hayatı tehdit ve ishal dönemleri birbirini takip konulara Prof. Dr. Bülent Sivri edici bir yönü yoktur. Ancak hastaların edebilir. Hastalık kroniktir ve yaşam kalitelerini olumsuz yönde etkiler. hastalardaki bulgular tekrarlayıcıdır. İBS açıklık getiriyor… İBS hastaları uzun seyahatlere çıkmamayı fonksiyonel bir barsak hastalığı olarak tercih edebilirler. Yine bu hastalarda, adlandırılır. Bunun anlamı altta yatan yapısal ya da organik sebeplerin şikayetler nedeniyle işyeri ve okul yapısal bir bozukluk olmaması, farklı olmadığının gösterilmesi şeklinde konulur. devamsızlığı, olmayanlara göre daha tetkiklerle bir bozukluğun Karın ağrısı, şişkinlik, kabızlık ve/veya sıktır. Yaşamdan zevk almama, saptanamamasıdır. Buradaki problem ishal yakınmasıyla başvuran her bir hasta mutsuzluk, uyku problemleri, depresyon daha çok sindirim sisteminin çalışması ayrı bir vaka olarak kabul edilip, genel ya da anksiyete gibi bozukluklar bu yani fonksiyonlarındaki düzensizlik ve kurallara bağlı kalmak yerine hastanın hastalarda sık olarak saptanır. bozukluk şeklindedir. durumuna göre yapılacaklara karar vermek daha doğru olacaktır. Bu şekilde Diyet, tedavi sürecinde ne Neden spastik kolit yerine İBS tanısı koymak için lüzumsuz 6kadar etkilidir? 2İBS diyorsunuz? Farkı ne? tetkiklerin yapılması önlenmiş ve yüksek Birçok hastada uygun bir beslenme İrritabl barsak sendromunu tariflemek sağlık harcamalarının da önüne geçilmiş alışkanlığı İBS semptomlarını üzere bugüne kadar pek çok isim olunur. Hastanın klinik ve bulgularının hafifletebilir. Beslenme değişikliğini kullanılmıştır. Örnek olarak spastik değerlendirilmesi, yapılacak tetkikler ve gerçekleştirmeden önce, bir günlük kolitis, spastik kolon hastalığı, müköz daha sonra tedaviyi de yönlendirmede tutularak hangi gıdaların şikayetleri daha kolitis gibi isimler sayılabilir. Kullanılan yardımcı olacaktır. çok artırdığını belirlemek doğru olacaktır. bu isimler arasında bu hastalığı en iyi Böyle bir hasta ile karşılaşıldığında Bu bulguları doktorunuzla paylaşarak tanımlayan irritabl barsak sendromu ya hekimin ilk yapacağı iş dikkatli bir öykü veya bir beslenme uzmanına başvurarak da duyarlı-hassas barsak hastalığıdır. almaktır. Daha sonra detaylı bir muayene doğru bir program oluşturabilirsiniz. Bugünkü bilgilerimiz ışığında hastalığın uygulanmalıdır. Fonksiyonel bir hastalık Doğal lif birçok vakada İBS kolona yani kalın barsağa özgün olan İBS tanısı ancak diğer organik semptomlarını rahatlatır. Entegral olmadığını ve sindirim sisteminin diğer sebeplerin olmadığı gösterildikten sonra ekmek, tahıllar, bakliyatlar, meyveler ve bölgelerini de etkilediğini bilmekteyiz. konulabilir. sebzeler iyi birer lif kaynağıdır. Ancak çok Ayrıca kolit kelimesi kalın barsağın yüksek oranda lif içeren bir beslenme gaz inflamasyonu ya da iltihabı anlamına İBS nasıl tedavi ediliyor? oluşumunu ve şişkinliği artırabilir. Bu gelmektedir ve bu ifadenin İBS ile bir 4İBS tüm tedavilere rağmen tekrarlayıcı nedenle uygun miktarı içeren bir ilgisi yoktur. İBS’de iltihabi değişiklikler ve kronik bir hastalıktır. Hastalara beslenme uygulanmalıdır. Çok yüklü yoktur ve daha ağır seyri olan kolitlerle şikayetlerinin yoğun olduğu dönemlerde öğünler İBS hastalarında kramp ve karıştırılmamalıdır ilaç tedavileri önerilir. Hastalığın diyareye neden olabilir. Sık ve daha belirtilerinin kişiden kişiye ve aynı kişide küçük öğünler yemek, bu şikayeti ortadan İBS kimlerde görülüyor? zaman içinde çok değişkenlik göstermesi, kaldırabilir. 3Nasıl teşhis ediliyor? her hastaya ihtiyaçlarına göre farklı ilaçlar Batı toplumlarında İBS daha çok kullandırmayı gerektirebilir. Genellikle Bu hastalıkta stresin rolü var mı? kadınlarda görülmektedir. Yapılan birden fazla belirti mevcut olduğu için, 7Birçok İBS hastası şikayetlerinin, bir araştırmalarda kadın/erkek oranı tedavide de her belirti için farklı ilaçlar öğünden sonra veya stres altındayken yaklaşık olarak 2:1’dir. Genel olarak Batı uygulamak gerekli olmaktadır. Bazı ilaçlar ortaya çıktığını bildirir. Bunun tam toplumlarında kadınların % 20’sinde, İBS’ye bağlı yakınmalarınızı azaltabilir. Bu nedeni bilinmemekle beraber bilim erkeklerin ise % 12’sinde irritabl barsak ilaçlar arasında spazmı giderici ya da adamları bazı açıklamalar yapmışlardır. sendromu ile ilişkili bulgu ve belirtiler sindirim sistemini düzenleyici bazı ilaçlar Stres İBS hastalarında kalın barsak mevcuttur. Yaşla birlikte İBS görülme yer almaktadır. Kabızlık için bazı spazmlarını ya da aşırı kasılmalarını sıklığı da azalmaktadır. Ülkemizde de yumuşatıcı ilaçlar önerilebilir. Eğer uyarır. Stresi azaltmak ve gevşeme değişik bölgelerde yapılmış araştırma ishaliniz ön planda ise doktorunuz barsak tekniklerini öğrenmek hastalarda İBS sonuçları hastalığın görülme sıklığı hareketlerinizin sayısını azaltacak ilaçlar bulgularının rahatlatılmasına yardımcı açısından batı toplumları ile benzer önerebilir. Karın ağrısı olan hastalarda olabilir. Ancak İBS psikolojik bir hastalık sonuçlar vermektedir. spazmı gidermek için bazı ilaçlar veya kişilik bozukluğu gibi İrritabl barsak sendromu tanısını somut kullanılabilir. Genellikle mevcut hastalık düşünülmemelidir. İBS’nin kalın barsak bazı bulgulara dayandırarak koymak bulgularına yönelik ilaçların tek tek ya da hareketlerinde ve algılamasında oldukça zordur. Çünkü İBS’de yapısal ya bir arada kullanılması söz konusudur. bozuklukla ilişkili olduğunu düşünürsek, da biyokimyasal hiçbir bozukluk Ancak günümüzde özellikle kabızlıkla stresli hastalarda bulguların niçin arttığını saptanamaz. Bu nedenle tanı daha çok seyreden İBS için yeni tedavi olanakları açıklamamız kolaylaştıracaktır.
139 SYF140-SOFRA-200511 19/10/05 16:38 Page 3
TANITIM
O artık Türkiye’de! Hem ye hem Geleneksel tariflerle 70’den fazla ülkede lezzetini tattıran Jules Destrooper bisküvileri formda kal! raflarda yerini aldı. Jules Destrooper’in hiçbir Yağ oranı yüzde 1 çeşidinde renklendirici, tatlandırıcı 40. yıl hatırı olan Polonez Hindi ve koruyucu madde Arzum 40. yılına kahve severlere müjdeli Füme ile hazırlanan bulunmuyor. bir haberle giriyor. Türk kahvesini gerçek yiyeceklerle formda lezzetiyle evinize taşıyacak Arzum Cezve kalmak çok daha Türk Kahvesi Robotu geleneksel kahve kolay. Ayrıca Füme’de cezvesini modern çizgilerle buluşturuyor. nişasta da bulunmuyor.
Çocuklara okuma odası Frito Lay Türkiye’nin, 2003 yılında başlattığı Çağdaş tasarım Okuma Odaları Projesi Türkiye’nin mutfak eşyaları sektörünün önde gelen devam ediyor. GAP markalarından biri olan Cem, Platinium serisi 8 yeni bölgesindeki bu proje ürününü 17-21 Eylül tarihleri arasında İstanbul kapsamında 23 Eylül Beylikdüzü Tüyap Fuar Merkezinde düzenlenen 2005’te Gölbaşı’nda açılan Züchex Lifesytle Fuarı’nda tüketicilerle buluşturdu. Çocuk Okuma Odası hizmet vermeye başladı.
Nasreddin Eti ile Hoca çikolata keyfi fuardaydı Eti'nin yeni ürünleri lokumlu, Bu yıl 74’üncüsü bütün fındıklı, kakao kremalı düzenlenen İzmir ve Türk kahvesi aromalı kahveli Enternasyonal sütlü çeşitleri ile çikolata keyfinize Fuarı’ndaki keyif katın. standında ziyaretçileri ile buluşan Başak Gıda, yaklaşık 40 bin kişiye hediyeler dağıttı, ürün ikram Cildinizi onarın etti, barkovizyon Cicaplast’ın mineral kompleksi yeni hücre oluşumunu sunumu yaptı. hızlandırıyor, koruyucu bariyer tabakasının kalitesini arttırarak Standın en ilginç hasar görmüş bölgeyi koruma altına alıyor. Ayrıca rahatlatıcı ve aktivitesi; Nasreddin Hoca’nın gösterisi ve nemlendirici yapısı ciltteki konforsuzluk hissini azaltıyor. sürprizleri idi.
Artık İstanbul’da... Uluslararası Beslenme Destek Ürünleri Dernekleri Birliği / IADSA'nın resmi üyesi ve Türkiye temsilcisi BesDesDer İstanbul'da kuruldu.
Festival başlıyor Canınız ne zaman Bu yıl 16’ncısı düzenlenecek olan puding çekerse "Efes Pilsen Blues Festivali" Dr.Oetker’in yeni ürünü Tatlı Anlar’ın "Çikolatalı", "Vanilya 9 Kasım-16 Aralık tarihleri arasında Aromalı" ve "Çikolatalı Muz Aromalı" çeşitleri ile istediğiniz gerçekleştirilecek. Meraklısına her yerde puding yemenin keyfini yaşayabilirsiniz... duyurulur. www.efeskeyfi.com
140 SYF142-SOFRA-200511 19/10/05 14:38 Page 4
TANITIM
Wine-S fuarı açılıyor Geleneksel Şarap ve alkollü içkiler üretici, satıcı lezzet ve ithalatçılarının yanı sıra yeni yatırımcılar 17-19 Kasım tarihleri Şitoğlu Gıda arasında Uluslararası Şarap ve "Pekmezim" markası Alkollü İçecekler Fuarı’nda adı ile hurma, buluşacak. Hilton Convention üzüm, dut, kayısı ve Center’da düzenlenecek olan fuar harnup pekmezi ve hakkında www.wine-s2005.com tahin çeşitlerini adresinden bilgi alabilirsiniz. piyasaya sundu.
Pembe, yeşil ve mavi tonlarda pastel renklerin hakim olduğu Wenice Kids koleksiyonu yurtdışından sonra Türkiye’de de farklı “Göz”ünüze sağlık model ve şık Breeze göz bakım ürünü artık alternatiflerle Türkiye’de. Manyetik akupunktur minikleri uygulayarak baş ağrısı, bulanık Sağlıklı bir yaşam için sevindirmeye görme, göz kuruluğu, sulanma, devam ediyor. yanma ve birçok sorundan Corner Healt & Fitness Club’da spa merkezi, son kolayca kurtulabilirsiniz. teknoloji ile üretilmiş egzersiz aletleri bulunuyor. Tel: (0 212) 556 35 35 Çocuklar için ise bale, jimnastik, yüzme ve Wenice Kids ile squash dersi veriliyor. çocuklarınızı sevindirin Ailenizin ihtiyaçları aynı çatı Mutfak işlerine altında hız katın İtalya’nın tanınmış markası Siemens Ev Aletleri'nin Zuccastregata Happystore ilk mutfaktaki işlere büyük mağazasını Akatlar Akmerkez kolaylık getiren karşısında açtı. Mağazada chopper'larının (robot) pijamadan çoraba, yeni modelleri sweatshirt’ten aksesuara yükseltilmiş watt gücüyle kendiniz veya çocuklarınız için daha hızlı kesiyor, olan herşeyi bulabilirsiniz. doğruyor ve karıştırıyor.
“Anneee Suu” kampanyası 2006 Nestle IKEA Pure Life’dan Annee Suuu adı kataloğu altında başlatılan Ekim ayı içersinde kampanyada, dağıtımına sevimli kahraman Yorgunluğa karşı Dragon, başlanacak olan çocuklara su içme IKEA kataloğunda nemlendirici alışkanlığını ve yeralan ürün RoC'un yeni ürünü nemlendirici maske suyun önemini fiyatları 2006 Nisan sayesinde stres ve yorgunluk nedeni ile cildinizde eğlenceli bir ayına kadar sabit oluşan çizgilerden 15 dakikada kurtulun. şekilde öğretiyor. kalacak.
142 SYF143-SOFRA-200511 19/10/05 14:42 Page 5
Işıl ışıl bir cilt İpek kağıt tarafından ithal edilen Demak'Up Soft Peeling, makyaj temizleme ve peeling yapma özelliğine sahip iki farklı yüzeyiyle farklı ihtiyaçlara çözüm sunuyor. Doğal ve saf Zeytinyağı ve deniz tuzu içeriğiyle deriye nüfuz ederek doğal E vitamini ve minerallerle cildi besleyen Saçlarınız için... Kırlangıç zeytinyağı sabunu Schwarzkopf tarafından geliştirilen silk aynı zamanda yumuşatıcı ve şampuan, saç kremi ve saç bakım spreyi nemlendirici özelliğe de sahip. ile cansız ve donuk saçlarınız için gerekli özel bakımı sağlayın.
Kepeksiz ve ekstra dolgun Şişedeki Pantene, "Kepeğe Karşı Etkili" serisi sütbeyazı hem kepeksiz hem İster düz, de ideal görünümlü ister kıvırcık saçlar sunuyor. Ekstra dolgunluk ve Saçlarınıza model verirken düz veya kıvırcık ipeksi dokunuş ile arasında kararsız kalıyorsanız Remington, saçlar daha parlak, 3xProtection Sleek & Curl' size daha yumuşak... iki seçeneği birden sunuyor... Heyecan Tariş’in üzüm üretimindeki dolu İpek’ten uzmanlığı, Tat’ın köklü avantajlı uzmanlığı ile birleşerek macera Mercan Türk Rakısı’nı yarattı. Lay's, Ruffles, Doritos, paket Mercan, taklidi önlemek Cheetos, Çerezza İpek'in bakım ürünleri amaçlı özel bir işaret ve tek paketlerinin çocuklar arasında yer alan vücut kullanımlık, yeniden için hazırladığı Rocket şampuanı, el ve vücut doldurmayı imkansız hale Power Hızlı Tekerlekler losyonu, "Avantajlı Vücut getiren cam bilyalı kapağıyla promosyonu 31 Ekim Bakım Paketi" kampanyası dikkat çekiyor. sonuna kadar devam ile raflardaki yerini aldı. edecek.
Dört Bu haber mevsim erkeklere Ağır kokulara kadın Ünlü İtalyan kökten çözüm markası Stefanel ilk Özel olarak geliştirilmiş yepyeni erkek mağazasını formülü sayesinde, parfümle kötü Türkiye’de kokuları bastırmak yerine doğrudan Metrocity Alışveriş hedefe yönelen Johnson Wax’ın Merkezi’nde açtı. yeni markası Oust, koku La Casa Man moleküllerini içine hapsederek olarak adlandırılan etkisiz hale koyu ve erkeksi getiriyor. renklerin kullanıldığı konseptte erkekler Kadınların ayrılmaz parçası çoraplar hiç olmadıkları Penti imzasıyla dört mevsimi sizlerle yaşıyor. 23 model külotlu ve 12 kadar dikkat model pantolon çorabı ile kıyafetleri çekecekler. tamamlamada yardımcı oluyor.
143 SYF144-SOFRA-200511 19/10/05 15:32 Page 2
YEME İÇME KEYFİ BBayramınızaayramınıza renkrenk katınkatın Bayramda tatile gitmek ya da şehirde kalmak arasında seçim yapamayanlar; derlediğimiz
Naz alternatifler arasından seçim yapabilirsiniz...
BEYAZ FIRIN, 4. Şubesini Suadiye’de KONYALI ANKARA, Estergon Kültür açtı. Beyaz Fırın’ın tüm klasik ve yeni Merkezi’inde hizmete girdi. Lokanta Moms’ lezzetlerinin yer aldığı şubenin, özel Geleneksel Osmanlı ve Türk gün kutlamaları için ayrı bir salonu da Mutfağı’nın lezzetlerini bir asırlık bulunuyor. Tel: (0216) 464 20 00 Konyalı tecrübesi ve kalite anlayışı ile tatlarıyla yolu Kemerburgaz’a TAKSİMODA, her gün 14:30-18:00 başkentlilerle buluşuyor. düşenleri bekliyor. Mekan, Pazartesi saatleri arasında, mönüde yer alan Tel: (0312) 314 00 00 hariç 10:00-23:00 saatleri arasında hamburger, pasta, tatlı ve sandviç KALYON HOTEL MOSAIC RESTAURANT, hizmet veriyor. Tel: (0212) 360 25 57 çeşitleri ile yanında sipariş edilen eylül ayından itibaren deniz ürünlü GEZİ İSTANBUL, el yapımı içeceklere indirim uyguluyor. mönüsünü zenginleştirdi. çikolatalarıyla 18 yıldır hizmet Tel: (0212) 334 85 00 Restaurant’ın özel yemekleri arasında vermeye devam ediyor. İçindeki MARRIOTT OTELLER ZİNCİRİ’nin "Kılıç Balıklı Salata", "Paella" ve kakao oranının %70 gibi yüksek Avrupa’nın en gözde kentlerindeki "Kağıtta Levrek" yer alıyor. olduğu Gezi İstanbul çikolataları 34 otellerinden birini seçerek bayram MOMS’ yeni lezzetleriyle kışa hazır. çeşitten oluşuyor. Mekan; patisserie, tatilinizi unutulmaz kılabilirsiniz. Meyve ağaçlarıyla dolu bahçesi, cafe, restaurant ve chocolaterie olmak Özellikle Roma, Atina ve Prag’daki müzikli geceleri, çocuklar için üzere 4 bölümden oluşuyor. oteller dikkat çekici. partileri ve mönüsüne eklenen yeni Tel: (0212) 292 53 53
Hyaat Regency Beyaz Fırın Şarabi
144 SYF145-SOFRA-200511 19/10/05 15:33 Page 3
Polat Renaissance RADISSON SAS BOSHPHORUS, Konyalı Ankara Ortaköy’de açılıyor. Otelde Mehmet Gürs’ün yemeklerini tadabilir, Kerem Görsev’den müzik dinleyebilir ve Paul’un pastalarını tadabilirsiniz. Tel. (0212) 270 50 42 POLAT RENAISSANCE İSTANBUL HOTEL’in RAMADA PLAZA İSTANBUL, kasım 02-07 Kasım tarihleri arasında geçerli ayında açılıyor. İş oteli konsepti ile olan özel bayram paketi ile 2 kişilik tasarlanan otelde176 konaklama 2 gecelik konaklama ve 1 gece akşam ünitesinin yanı sıra maksimum yemeği 270 Dolar. konfor ve teknoloji ile donatılmış Kalyon Hotel Tel: (0212) 414 18 00 toplantı salonları bulunuyor. HYATT REGENCY İSTANBUL AGORA Tel: (0212) 315 44 44 RESTAURANT, 24 Kasım’da geleneksel LACİVERT RESTAURANT, Kasım Şükran Günü yemeklerinden oluşan ayından itibaren brunch büfesine ek zengin bir açık büfe hazırlıyor. Library olarak "Geleneksel İngiliz Kahvaltısı" Bar’da ise kasım boyunca farklı votka lezzetlerini iki ay süreyle Boğaz çeşitlerini tadabilirsiniz. kıyısına taşıyor. Kişi başı fiyatı: 38.00 Tel: (0 212) 368 10 36 YTL. Tel: (0216) 413 42 24 NAZ TURKISH, kış mevsiminin tadını, GALLERİA BOWLİNG, bayramda farklı hafif deniz ürünleriyle çıkarmak bir gün geçirmek isteyenlere özel isteyenlere deniz mahsulleri ağırlıklı eğlenceler ve sürprizler sunuyor. mönüsünü sunuyor; Istakoz salatası, Tel: (0212) 661 03 22 Kalamar ızgara ve Karidesli kalamar ÇIRAĞAN PALACE KEMPINSKI sandal bunlardan sadece birkaçı. ÇIRAĞAN BAR’da kasım ayından Tel: (0212) 326 11 75 itibaren perşembe, cuma ve cumartesi MÖVENPICK HOTEL İSTANBUL, Ramazan akşamları 23:00-02:00 saatleri Bayramını İstanbul’da geçirmek arasında caz trompetinin ünlü ismi isteyenlere 03-06 Kasım tarihleri Lloyd Chisholm grubu ile sahne arasında özel bir paket sunuyor. Ayrıca alıyor. Bayramınıza farklı bir renk Mövenpick GourmeT’nin özel üretim, katmak isterseniz kaçırmayın diyoruz. tamamı ev yapımı çikolataları da Tel: (0212) 216 40 20 bayramınıza özel bir tat katacak. Tel: (0212) 319 29 29 Radisson Sas CANTEEN, kömür ateşinde pişmiş Boshphorus sebzelerin, pizza, makarna, salata ve et çeşitlerinin yer aldığı mönüsü ile Etiler’de hizmet vermeye başladı. Tel: (0212) 281 03 48 ŞARABİ’nin doğu esintilerinin hakim olduğu yeni mönüsü, bayramda ve kış boyunca değişik lezzetler tatmak Robinson Club Nobilis isteyenleri bekliyor. Şarabi’de sıcak Robinson Club Nobilis tabaklarıyla sunulan "Fırında ara tatlar"ı denemeden geçmeyin diyoruz. Mövenpick Hotel Tel: (0212) 244 46 09 BELEK ROBINSON CLUB NOBILIS’in birbirinden rahatlatıcı ve canlandırıcı özel wellnes paketleri ile kendinize özel bir bayram tatili armağan edebilirsiniz. Tel: (0212) 270 50 42 THE RITZ CARLTON İSTANBUL, 02-07 Kasım tarihleri arasında bayram paketi dahilinde dört gece konaklayan konuklarına, bir gecelik konaklama armağan ediyor. Konuklar paket dahilinde SPA’dan ücretsiz yararlanabilecekler. Tel: (0212) 344 44 44
145 SYF146-SOFRA-200511 19/10/05 15:49 Page 1
ARALIK ’SI FİHRİSTFİHRİST Yılbaşı Özel Bu sayıdaki yemeklerin türlerine göre alfabetik sıralaması Yeni bir yıla sevdiklerinizle birlikte girerken, ve sayfa numaraları aşağıdadır... gecenize eşlik edecek birbirinden güzel yemekler hazırladık...Yılbaşı coşkusuna lezzet
Şekerli çiçek börek s. 118 ekleme fırsatını kaçırmayın!.. ÇORBALAR Talaş böreği s. 126 Yeşil zeytinli bayat ekmek böreği s. 118 Antep usulü börek çorbası s. 51 Düğün çorbası s. 131 Ekşili çorba s. 107 SEBZE YEMEKLERİ Hamur kapaklı çorba s. 32 Havuç çorbası s. 60 Akdeniz usulü havuç salatası s. 53 Ispanak çorbası s. 113 Akdeniz yeşilliği salatası s. 114 Kurutulmuş sebzeli çorba s. 93 Avokado salatası s. 77 Tere çorbası s. 94 Fava s. 36 Fasulye kavurması s. 108 Havuç kızartması s. 63 DENİZ ÜRÜNLERİ Havuç sirkelisi s. 62 Havuçlu saray köftesi s. 64 Karidesli bamya s. 73 Karnabahar mücveri s. 53 Tarhana ile kaplanmış kalkan balığı s. 82 Kabak dolaması s. 54 Zeytinyağlı ızgara kalamar ve nehir kereviti Keşkek s. 109 kombinasyonu s. 82 Kuru dolma s. 92 Kurutulmuş biber kızartması s. 92 Kurutulmuş domatesli salata s. 93 Özel Dosya: Soslar ET YEMEKLERİ Kurutulmuş domates salatası s. 96 Et-tavuk ve balığa çok yakışan ve yemeklerin Mandalinalı salata s. 69 Bayram şöleni s. 112 Sebzeli taquitos s. 77 lezzetini artıran sosları sizler için bir araya Beef chilli s. 78 Sebzeli pancar dolması s. 96 getirdik. Hem klasik hem de ilginç sos Bodrum zeytinleri ile marine edilmiş limon Soğan dolması s. 108 aromalı fırınlanmış tavuk budu s. 81 Tavada sebzeli quesadilla s. 79 tarifleriyle siz de Brokoli soslu külbastı s. 95 Yoğurtlu havuç salatası s. 62 harikalar yarata- Kastamonu usulü tirit s. 102 Yumurtalı kurutulmuş fasulye s. 52 bilirsiniz... Konyalı kuzu tandır s. 131 Pazı sarması s. 134 Sebzeli biftek s. 33 TATLILAR Talaş kebabı s. 132 Tencerede kuzu tandır s. 50 Cevizli minik ikramlar s. 20 Tex-Mex fried chicken s. 78 Cheesecake s. 90 Çikolatalı fondan s. 22 Dondurmalı mekik s. 18 HAMUR İŞLERİ Fesleğenli nar granite s. 82 Fındıklı çikolatalı bonbonlar s. 21 Gül baklava s. 27 VE PİLAVLAR Gül tatlısı s. 74 Güllaç dolması s. 25 Akdeniz ekmeği s. 92 Harnup pekmezli brownie s. 88 Arpa şehriyeli pilav s. 97 Havuç pastası s. 61 Bademli saray pilavı s. 133 İki renkli pasta s. 55 Bulgurlu kıymalı muska böreği s. 121 İncir uyutması s. 110 Çay Saati Çarşaf böreği s. 128 İrmik helvası s. 114 Cevizli kıymalı börek s. 118 İki renkli bisküvi s. 87 Misafirlerinize sıcacık bir bardak çayla ikram Çiğ börek s. 128 İncir tatlısı s. 135 edebileceğiniz pratik hamur işi önerileri, Elmalı tatlı börek s. 125 İncir-hurma tatlısı sahlepli ekmek, kuru tatlı-tuzlu nefis tarifler sizi bekliyor... Etli milföy s. 118 meyveler ve kaymaklı dondurma ile s. 81 Fırında sigara böreği s. 126 Kayısı tatlısı s. 135 Gözleme s. 89 Kestaneli çikolatalar s. 23 Ispanaklı tepsi böreği s. 125 Kuş yuvası s. 25 Islama s. 107 Lokum s. 85 Kurutulmuş patlıcanlı pilav s. 93 Mandalinalı tart s. 67 Mayalı börek s. 49 Mandalina pelteli dilimler s. 69 Nohutlu sodalı ıslak börek s. 116 Mandalinalı dondurma s. 71 Patlıcanlı tava böreği s. 116 Mandalinalı haşhaşlı kek s. 70 Paçanga böreği s. 122 Örgülü tatlı s. 26 Pazılı krepler s. 34 Pembe şekerli donut s. 36 Pırasalı börek s. 121 Saray şerbeti s. 132 Pirinçli safranlı börek s. 122 Tarçınlı karamelli şekerler s. 19 Pizzacıklar s. 91 Tel kadayıf dolması s. 28 Simit s. 86 Turunçlu ev baklavası s. 31 Soğanlı börek s. 113 Verev tatlı s. 28 Su böreği s. 126 Zeytin reçeli eşliğinde katmerya tatlısı s. 98
146