Meltem İzmir Akdeniz Akademisi Dergisi No. 6, Kış 2019, 103-110, DOI 10.32325/iaad.2019.20 İzmirlinin Zihin Dünyasında Bir Yahudi Böreği: Nejat Yentürk

İzmir boyozu Fotoğraf: Nejat Yentürk

Boyoz, !""#’ların İzm%r’%nde coşkuyla karşılanan keş%flerden b%r%yd%. Kent%n s%mges% olab%lme po- tans%yel% bu yıllarda fark ed%ld% ve tüm İzm%r’e tanıtıldı. “İzm%r k%ml%ğ%”nde yer ed%nmeye bu dönem- de başladı. O yıllara dek boyoz fırınları Agora, Az%zler Sokağı, Kahraman Sokağı ve Kapılar’ın dışı- na pek çıkamamıştı. Bu fırınların çıkarttığı boyozlar, başka semtlerdek% müşter%ler%ne elde taşınan ya da tekerlekl% camekânlarla ulaştırılıyordu. Hal böyle olunca İzm%r’%n her semt%nde, her sosyal grup tarafından tanınmıyor; ülken%n başka kentler%ndeyse adını sanını b%len bulunmuyordu. Yıllar önce kent%n ayaküstü mutfağı üzer%ne çalışırken, ömründe boyoz yemem%ş, hatta boyo- zun adını duymamış, tela(uz ederken zorluk yaşayan yaşlı Alsancaklılarla, Güzelyalılılarla, Karşı- yakalılarla karşılaşmıştım. Alsancak tarafının %lk boyoz fırını !")*’te açıldığında semt sak%nler%ne tanıtmak %ç%n boyozu ücrets%z dağıtmıştı. O yıllara kadar İzm%r’dek% yaygınlığı Basmane, Mezarlık- başı ve Kemeraltı’nın %şlek noktaları, otobüs-dolmuş durakları, fabr%ka önler% ve okul kant%nler%yle sınırlıydı. Esnafın, %şç%n%n, öğrenc%n%n tanıdığı b%r börekt%. Boyozun İzm%rl%lerle teması hemen he- men bu m%nvaldeyd%. Esk% b%r boyoz ustası Müm%n Akar’ın ded%ğ% g%b%: “Boyoz esk%den %şç% gıdasıy- dı, bugün burjuvalar y%yor.”

103 Yentürk

Kültürel Küreselleşmeye D"renç: Yemek Kültürü Doksanlı yıllar, !")# darbes%n%n hemen ertes%nde çokuluslu sermayen%n etk%s%n% h%ssett%rd%ğ%; b%z%m bak%r coğrafyamız %ç%n yen% b%r beslenme türü olan fast food’un b%rkaç tekdüze marka ara- cılığıyla egemenl%k kurmaya başladığı yıllardı. Bu sürece maruz kalmış ülkelerde kültürel küresel- leşmeye karşı oluşan d%renç noktalarının başında yemek kültürünün gelmes% şah%t olunmuş b%r tepk%yd%. İzm%r’de de böyle oldu. Nüfusun b%r kısmı bu gel%şmelere hayranlıkla katılırken, d%ğer yarısının tutumu farklı oldu. Hep b%r kenarda kalacak sanılan kokoreç bu dönemde sah%plen%ld% ve yaygınlaştı, gevreğe s%m%t d%yenlere %t%razlar bu sırada netleşt%, yılların seyyar şammal%s% popüler oldu, m%dye dolması büyük b%r %şkolu hal%ne geld%. “Kürt böreğ%” de sanıldığı g%b% etn%k çağrışımlar yapmıyordu. İstanbul kökenl% bu böreğ%n %sm% !")#’ler%n %k%nc% yarısında “Kürt” olana dek İzm%r’de “hamal böreğ%” veya “tuğla böreğ%” olarak b%l%n%rd%. Ne var k% sınıfsal olarak lümpen tabakaya ve düşük zevke a%t görülürdü; ortalamayı tutturamamakla kent s%mges% olmayı baştan kaybetm%şt%. Bu örnekler%n arasından sıyrılan boyoz, hem yerel%n, hem de çokkültürlülüğün gösterges% olarak kabul ed%ld%; üzer%nde h%ç konuşulmadan ve hızla. Sah%plen%lmes%nde, İzm%r dışında b%l%n- memes% ve Sefarad Yahud%ler%yle doğrudan %l%nt%l% görünmes%n%n etk%s% büyüktü.

Çoğulcu İzm"r İmges"ne Katkı İsm% Türkçe olmayan boyoz, ortalama b%r İzm%rl%n%n doksanlı yıllardak% k%ml%k arayışına cevap ve- r%yordu; yerl% gayr%müsl%mlerle barışık, onlarla zeng%nleşm%ş h%ssett%r%yordu. İç Anadolu bağnaz- lığına karşı kent%n çoğulcu ve hoşgörülü ruhuna uyum sağlıyordu. Başka kentler%n h%ç b%lmed%ğ% “Sefarad” tanımlaması İzm%rl%n%n lügat%ne bu yıllarda katılmıştı. “Yahud%” olmanın olumsuz s%yas% çağrışımlarını tek kalemde s%len bu %s%m, İzm%r Yahud%ler%n%n bundan böyle asıl sıfatı olmuştu. Kent%n geçm%şten gelen yaşama kültüründe, tehd%t olarak algılanmadıkça farklı unsurlara kapıları açık bırakmanın (belk% unutmanın) b%r %t%yat olduğundan b%le söz ed%leb%l%r. Kentte Kürt mutfağını örnekleyecek tek lokanta mevcut değ%lken, %lg%l% meslek odasına kayıtlı olarak çalışan Sur%yel% tatlıcıların sayısı bugün sess%z sedasız b%r düz%ney% geçt%. Gastronom%k ötek%leşt%rme ko- nusunda boyoz olgusunun İzm%rl%ler%n tutumlarını sorgulamaya katkıda bulunması beklen%rken, kent %nsanı b%r ç%fte standardı sürdürdüğünü fark etmed% b%le. Boyoz, z%h%nlerdek% çoğulcu İzm%r %mges%ne katkı sağlayan b%r 1990’lar fenomen%yd%. Kozmo- pol%t b%r geçm%şten gelmen%n özgürleşt%r%c% yanlarını önemseyen kent %nsanı %ç%n tems%l değer%ne sah%pt%. İzm%rl%ler, geçm%şte ve günümüzde, kent %ç%nde neredeyse h%ç sürtüşme yaşamadığı b%r halkın böreğ%n% bağrına basab%l%yordu. Halbuk% 1990’lı yıllarda sayıları artık b%n beş yüz c%varına düşmüş olan Yahud%ler, yüzlerce yıl- dır İzm%r’de yaşamaktaydılar ve sadece b%r kuşak önce İzm%r’e göçmüş, kent%n yen% gel%şen semt- ler%nde %kamet etmeye başlamış, ancak kent nüfusu %ç%nde artık çoğunluğu elde etm%ş1 ve kend%- s%n% “İzm%rl%” olarak tanımlamakta karar kılmış b%r% %ç%n yabancıydılar, uzaktaydılar, tanınmıyorlardı. Komşuluk b%r yana, gündel%k hayat %ç%nde Arap ya da Kürt kökenl% b%r%yle temasta bulunma olası- lığı, b%r Yahud%’yle karşılaşma olasılığından çok daha mümkün olan İzm%rl%n%n mutfak aracılığıyla kurduğu bu Yahud% teması r%z%kosuz, (dey%m%n kabalığını mazur görün) bedavadan b%r üstünlük bahşed%yordu. İç Anadolu’nun zenofob%s%yle arasına mesafe koymayı önemseyen 1990’ların kent %nsanı, bu kolay elde ed%lm%ş çoğulculuk unvanıyla uygar dünyaya entegre olduğunu gösterme fırsatı yakalamıştı. Bu avuç %ç% kadar börek, İzm%rl%n%n duygu dünyasını seslend%rmey% başarmıştı. Öte yandan d%n% ve ırkı yabancı b%r halkla barış %ç%nde b%r arada yaşamışlığı hatırlatan bu mutfak örneğ%n%n kent%n gündel%k hayatında alab%ld%ğ%ne uzun b%r geçm%şe sah%p olma temenn%s%

1 2015 TÜİK ver%ler%ne göre İzm%r’%n nüfusu 4.100.000. Bunun sadece 1.700.000’% İzm%r nüfusuna kayıtlı.

104 Meltem, No. 6, Kış 2019

Boyoz: “İzmir’e ait” ve “yerel” Fotoğraf: Nejat Yentürk h%kâyen%n alt metn%nde kend%n% h%ssett%r%yordu. İsm%n%n Lad%no d%l%nde olması, Sefarad Yahud%- ler%n%n Osmanlı toprağına kabul ed%ld%ğ% tar%h olan 1492’n%n aynı zamanda boyozun yaşı %ç%n de yeterl% b%r kanıt sayıldı. Üstel%k bu tar%hte Osmanlı topraklarına get%r%len boyoz %sm%ndek% “börek” İspanya’da daha da esk%ye uzanan b%r geçm%şe sah%p olmalıydı. Boyoza beş yüz yıllık b%r geçm%ş yakıştırmakla genel olarak İzm%r’%n de ne denl% köklü b%r mutfağı olduğu anıştırılıyordu. Bu tar%h, b%rçok kent sak%n%n% h%pnot%ze ett%. Mutfak tar%h% üzer%ne b%raz okumuş, b%raz düşünmüş b%r avuç %nsan %se bu %dd%aya temk%nle yaklaştı. Boyoz üzer%ne kaleme alınan her yazıda, özell%kle sanal âlemde Osmanlı topraklarına Sefa- radlarca “get%r%ld%ğ%” b%r kent efsanes%n%n ötes%nde, kolay ezberlenen b%r kl%şe, avamî b%r nakarat g%b% tekrarlanıp durdu. Pek%, bu mümkün müydü? Adı boyoz yahut başka b%r şey olan b%r böreğ%n geçm%ş% bu denl% es- k%ye dayanıyor olab%l%r m%yd%? Bugün Portek%z ve İspanya’nın paylaştığı İber Yarımadası’nda !+", yılından önce börek b%l%n%yor muydu? Adının börek olmasından söz ed%lemez elbet ama %ncec%k hamur tabakalarını kat kat kullanarak herhang% b%r hamur %ş% yapılmış mıydı? İspanya’dan kovulan Yahud%ler sadece Osmanlı topraklarına yerleşmey%p, Kuzey Afr%ka, İng%ltere ve Hollanda’ya, bu arada Saraybosna ve bugünkü Bulgar%stan’a da göç ett%kler%ne göre boyoz %sm%nde ve börek c%sm%nde b%r hamur %ş% neden yalnızca İzm%r’de varlık göster%yordu? Yoksa boyoz Yahud% olmakla b%rl%kte “İzm%r’e a%t” ve “yerel” b%r tar%f m%yd%?

İzm"r’de Son Şekl"n" Alan B"r Akden"z Tar"f" Konuyu daha önce, kapsamlı ele aldığım %ç%n burada b%raz toparlayacağım: Bugün fırınların çıkart- tığı boyoz, İzm%r’e özgüdür. Fırın üret%m%ne başlandığı ve börek vasfını kazandığı şeh%r İzm%r’d%r. Bu- gün b%r %k% fırının çeş%tlend%rd%ğ% %malat b%r yana bırakılırsa günümüzde yaygın olarak sades% satılır.

2 Nejat Yentürk, Ayaküstü İzm"r: Sokak ve Fırın Lezzetler" (İstanbul: Oğlak Yayınları, 2018).

105 Yentürk

Bu börek geleneksel tar%fe sadık kalınarak hazırlanmışsa eğer, muhakkak tah%nle açılmıştır. Boyoz, İzm%r, T%re ve M%las’ta Sefarad Yahud%ler%n%n evler%nde yaptıkları b%r katmer türünden köken alır. Boyoz, b%r döneme kadar sadece evlerde yapılırdı. Bazı Yahud% seyyar satıcılar evler%nde hazırladıkları boyozu, p%ş%r%c% fırında p%ş%rt%p sokaklarda satardı. Bu seyyar satışın ne kadar ger%ye g%tt%ğ%n% saptamak bugün mümkün görünmüyor. İmalatın fırınlara taşındığı tar%h %ç%n de ancak tah- m%nde bulunab%l%r%z. B%r grup Yahud% usta, boyozu %lk kez !"*#’lu yıllarda Mezarlıkbaşı’nda Agora yakınındak% b%r fırında çıkarmaya başlamıştı. Bu üret%m başlangıçta evlerdek%nden farklı değ%ld%. !"-#’lere gel%nd%ğ%nde %se, aralarına katılan Rumel% göçmen% ustalardan “serpme” adı ver%len, ha- vada savurarak hamur açma yöntem%n% öğrend%ler. Hamur, serpme yöntem%yle daha %nce, üstel%k daha hızlı açılab%l%yordu. Bu yöntem ayrıca boyozu onar onar çıkartmaya da %mkân tanıyordu. Ser% üret%m%n önünü açan, zamandan kazandırıp daha fazla kâr ett%ren bu yöntem bundan böyle İzm%r boyozunun değ%şmez yöntem% olarak ben%msend%. Evlerde neredeyse %mkânsız olan bu börek açma yöntem%n% boyoz üret%m%ne uyarlayan İzm%rl% ustalar, b%r ustanın tek başına günde b%n tane boyoz çıkarmasını mümkün kıldılar. Bu yolla daha %nce açılan hamur, üstel%k fırınlandıktan sonra pul pul döküleb%len b%r yapı kazanıyordu. Böylel%kle boyoz bugünkü şekl%ne er%şm%ş oldu. Yan%, el b%rl%ğ% ed%p b%lg% ve görgüler%n% paylaşarak bugünkü boyozu meydana get%renler, sa- dece Yahud% değ%l, başta Rumel%’den göçen, farklı kökenlerden gel%p İzm%r fırınlarında karşılaşan börek ustalarıydı. Ne yazık k% aradan geçen zaman zarfında İzm%r Yahud% nüfusunun çoğunu kay- bett%. Ger%de kalan Yahud% a%leler %se geleneksel boyozlarını evler%nde her geçen gün daha seyrek yapar oldu. Sefarad mutfağının boyozu İzm%r’e ve İzm%rl%lere emanet bırakıldı. ). yüzyıldak% Arap fet%hler% aracılığıyla katlamalı hamur %şler%n%n en kad%m örnekler% olan kat- merler de İber Yarımadası’na taşınmıştı. Bu topraklara Araplarla b%rl%kte Doğu Akden%z ve Kuzey Afr%ka Yahud%ler% de geçm%şt%. Burada, çağın en zeng%n mutfaklarından b%r% olan Endülüs mutfağının

Çeşitlemeler: Ispanaklı boyoz Fotoğraf: Nejat Yentürk

106 Meltem, No. 6, Kış 2019

Serpme yöntemi Fotoğraf: Tolga Özmen temeller% b%rl%kte atılmıştı. Bu mutfak günümüze yemek k%taplarından başka, yakalanan Yahud%ler%n mutfak âdetler% üzer%nden Yahud%l%kler%n% ortaya çıkartmaya çalışan eng%z%syon mahkemeler%n%n tutanaklarından da ulaşmıştır. Ancak el%m%zdek% kayıtlarda, pul pul dökülecek %ncel%kte açılmış ve fırınlanarak p%ş%r%lm%ş b%r böreğ%n !-. yüzyıl önces%nde İber Yarımadası’nda uygulandığını doğrulayacak b%r bulguya rast- lanmamıştır. O tar%hlerde Yahud%ler%n Osmanlı topraklarına göçerken yanlarında get%reb%lecekler% şey, Mağr%p ve Endülüs mutfağının katlamalı hamuru olan katmerden başka b%r şey olamazdı. Yahud%ler%n katmerler%ne !*. yüzyılda verd%kler% %s%m “Şabat”tı. Bu katmer, Yahud%ler%n d%nlenme ve %badet günü olan cumartes%, yan% Şabat günü sofrası %ç%n hazırlanırdı. Daha sonra boyoz adıyla anılacak olan bu katmer%n İzm%r’de de Şabat günler%nde yenmes%, kökler% ta İber Yarımadası’na dek uzanan b%r Sefarad geleneğ%yd%. !*. yüzyılda kaleme alınmış Endülüs Yemek K%tabı’nda (K"tab al tab"kh f"-l-Maghr"b wa-l-Andalus f" `asr al-Muwahh"d"n, l"-mu’all"f majhul) bunun kaydı açıklıkla görülmekted%r. Şabat sofrasında katmer bulundurma âdet%n%n, !+", sürgününün ardından Yahud%ler%n yer- leşt%kler% d%ğer ülkelere taşınmış olsa da her yerde uzun ömürlü olamadığı anlaşılıyor. Bu Endülüs âdet%, ,#. yüzyılda sadece İzm%r, M%las ve T%re g%b% şeh%rlerde sürdürülmüş, evlerde yapılıp seyyar satılmasına %se sadece İzm%r’de tanık olunmuştur. !"*#’lara gel%nd%ğ%nde boyoz üret%m%, b%r fırına taşınmıştı; elbette Yahud% mahalles%ndek% b%r fırına... Sonrak% fırınlar da en yoksul Yahud% a%le- ler%n%n b%r arada yaşadıkları “a%le evler%”n%n bulunduğu mahallelerde yer alıyordu. Bu saptama, boyoz üret%m%n%n öncel%kle tuvalet, banyo ve mutfağın ortak kullanıldığı bu konut t%p%nde yaşayan Yahud%ler%n %ht%yaçları %ç%n başladığını söyleyen tanıkları onaylamaktadır. Musev%l%kte Şabat günü çalışmak yasaklanmıştır; cumartes% günler% sadece %badet ed%l%r ve d%nlen%l%r. Bırakın çalışmayı, em%r altındak% k%mseler de çalıştırılamaz, başka d%nden b%r% olsa b%le.

107 Yentürk

Şabat günü ateş yakılamaz, yemek yapılamaz. Şabat, cuma günbatımıyla başladığından, hava kararmadan evvel Şabat süres%nce yenecek yemekler%n hazır ed%lm%ş olması gerek%r. Bu yüzden b%r gün sonrasına dayanab%len boyoz, borekas (poğaça), fr%tada (mücver) ve guevos ham%nados (fırınlanmış yumurta) g%b% dayanıklı yemekler hazırlanır. Osmanlı mutfağında çok %nce açılmış hamur tabakaları kullanarak hazırlanan börek ve bak- lavaların teps% %ç%nde fırınlanması !-. %le !/. yüzyıl arasında gerçekleşm%şt%r. Osmanlı mutfağının bu yen%l%ğ%yle tanışana dek sac üzer%nde veya tavada, açık yüzeyde p%ş%r%lmekte olan bu katmer, bugünkü boyozdan oldukça farklı b%r görünüme sah%pt%. Bu tar%f, günün b%r%nde Osmanlı devr% börek ve baklavaları g%b% fırınlandığında hamur katları b%rb%r%nden ayrılmış ve kabarmış, görüntü olarak böreğe benzem%şt%. Sefarad Yahud%ler%, ortaya çıkan bu yen% hamur %ş%ne, İspanya’dak% geç- m%şler%nden hatıra olarak boyoz %sm%n% verm%şlerd%. Göçe zorlanmış her halk g%b% Sefaradlar da, sürüldükler% topraklarda gel%şt%rd%kler% tar%fler%ne elbette özlemle andıkları kökler%nden b%r %s%m vermey% terc%h etm%şlerd%. Boyoz, İspanyolca ekmek anlamına gelen bollo sözcüğünün çoğuludur. İspanyolca yan yana %k% “L” harf% “Y” ses%yle okunur. Yan% İzm%r’de ver%len boyoz %sm%, aslında çok genel b%r %s%md%r. Fırın boyozları “serpme börek” yöntem%yle çıtır çıtır b%r doku kazanmıştı, ama Yahud% hanım- lar evler%nde boyoz açarken hamuru pul pul dökülecek denl% %nceltmeden, sadece %k% kat kulla- nırlardı. !"+#’lı yıllarda İzm%rl% b%r Yahud% ev%nde boyoz (p%ş%r%c% fırına gönder%lmem%şse) mutfakta ateş%nde, sac üzer%nde p%ş%r%l%r, böylel%kle kış günler%nde hem mutfak ısıtılır, hem de kah- valtıya sıcak boyoz hazır ed%l%rd%. Sac üzer%nde p%ş%r%len bu boyozların görünüş ve dokusunun bugünkü fırın boyozlarından hayl% farklı olacağı sanırım tahm%n ed%lecekt%r.

Boyoz ve guevos haminados Fotoğraf: Nejat Yentürk

108 Meltem, No. 6, Kış 2019

Boyozun fırınlarda %malatını başlatan %lk ustalar Yahud%’yd%. Bu Yahud% ustaların h%çb%r% bugün hayatta değ%l. Ama küçük yaşlarda bu ustaların yanına çırak g%rm%ş, boyozu bu ustaların el%nden öğrenm%ş olan %lk kuşak Türk ustaların neredeyse tamamıyla görüşme fırsatı yakaladım. Onların anlattıkları, b%r şeh%r efsanes%ne dönüşmüş olan İzm%r boyozunun tar%hçes%n% ve İzm%r’%n toplumsal yaşamındak% yer%n% aydınlattı; %lk fırınların adresler%n%, %lk ustaların, hatta hamurkâr ve kürekç%ler%n adlarını, çalışmaya başladıkları yılları saptadım. K%m% ünlü Yahud% ustaların İzm%rl% olmadıklarını, boyozu İzm%r’e göçtükten sonra öğrend%kler%n% fark ett%m. Bu lezzetl% böreğ%n fırınlardak% geçm%ş%- n%n çok da ger%lere g%tmed%ğ%n% bu görüşmelerle tey%t ett%m. Boyoz, ısırıldığında yaprak yaprak h%ssed%lecek derecede %nce katlardan meydana gelm%ş b%r börek dokusuna sah%p olması, yen%rken hamurlaşmadan ağızda dağılması ve ç%ğnen%rken yor- maması g%b%, İzm%rl%lerce aranan özell%kler%ne !"-#’lerden sonra sah%p olmuştu. Tar%f%, o dönem%n ustaları ve İzm%r sak%nler%n%n beğen%ler% doğrultusunda kes%nleşm%şt%.

İzm"r Boyozunun İncel"kler" Üzer"ne B"r İk" Söz Boyoz hamurunun %ç%ne yağ konmaz. Yağ, hamur açılırken kullanılır ve %ncec%k yu0a tabakaları- nın yüzey%ne homojen b%r şek%lde yayılır. Hem bu nedenle, hem de sıvıyağ kullanıldığı %ç%n yağ donmaz ve parlar. Bu yüzden tecrübes%z müşter%, boyozu olduğundan yağlıymış g%b% algılar. Fırın- cılıkta, %çer%ğ%ndek% yağı bell% etmeyen pek çok ürün vardır. Ancak boyoz bunlardan b%r% değ%ld%r. Gerçekte boyoz, başta poğaça ve m%lföy çeş%tler%yle kıyaslandığında çok daha düşük oranda yağ kullanılarak üret%l%r. Sadece boyoz değ%l, sıvı yağla açılan serpme börekler%n kader% budur: Kulla- nılan m%ktardan daha yağlı görünürler. Boyoz taş fırında, odun ateş%nde p%ş%r%lmel%d%r. İy% p%ş%r%lm%ş% altın reng%nde, hatta kestane ren- g%nde olmalıdır. Isırıldığında hamurun kat kat açılmış olduğu h%ssed%lmel%d%r. Yağı dengel% olmalı, yerken ağızda dağılmalı ve ç%ğnerken yormamalıdır. Boyoz, d%ğer tüm börek çeş%tler% g%b% her aşamasında ustalığa %ht%yaç duyan, kolayına kaçma- ya %z%n vermeyen, bu yüzden ustalığın serg%leneb%ld%ğ% b%r hamur %ş%d%r. Aynı %ş% yapar görünseler de İzm%r’de boyozcularla börekç%ler yakın zamana dek da%ma ayrı fırınlarda çalışmışlardı. Boyoz ustalarının börekç%ler%n serpme yöntem%yle geç tanışmalarının se- beb% budur. İlk kuşak Yahud% boyoz ustaları hamuru tezgâh üzer%nde elle çek%şt%rerek açarlardı. Boyoz, ancak !"-)--"’dan sonra serpme usulüyle açılmaya başlanmıştı. Sokaklarda seyyar boyoz satışının başlamasıyla Yahud% topluluğun dışında b%r müşter% k%tle- s% meydana gelm%şt%. Şabat sofralarını eks%ks%z kurmak %steyen, ama yaşadıkları “a%le evler%”n%n sınırlı koşullarında boyoz yapamayan İzm%rl% Yahud%ler%n —sadece bu kes%m%n— satın aldığı b%r börek olarak bu yüzden kalamadı. P%yasaya %lk çıktığı günden %t%baren kahvaltılık b%r börek olarak ben%msenmes%n%n sebeb%, %lk yıllarında bağımsız boyoz fırınlarında değ%l, o yıllarda c%varda bol bu- lunan kuruyem%ş fırınlarında hazırlanıyor olmasındandı. Kuruyem%ş fırınlarının atıl kalan gece saatler%nde boyoz ustaları fırını devralır, sabaha kadar çalışarak boyozlarını hazır ederlerd%. Kuruyem%şç%ler sabah fırına gelene kadar %şler%n% b%t%rm%ş, boyozları satışa çıkarmış olmalılardı. Boyoz böylece c%var esnafın kahvaltısı %ç%n b%r seçenek hal%ne gelm%şt%. Erken saatte Eşrefpa- şa’dan, Yapıcıoğlu’ndan, Ballıkuyu’dan, Kad%fekale’den kalkıp yokuş aşağı tütün, %nc%r ve üzüm %şletmeler%ne, sebze hal%ndek% %şler%ne g%den %şç%ler%n ayaküstü satın alıp yollarına devam ett%kler% b%r kahvaltılık %şlev%n% görmüştü. Boyoz onlarca yıl boyunca b%rkaç fırında üret%ld%. !"/#’lerde b%le boyoz fırını sayısı sadece yed%yd%. Seyyar satışı bu fırınlara bağlı satıcılar aracılığıyla olurdu. Ezel- den ber% “börek şehr%” d%ye tanınan İzm%r’% lezzet% ve satışta kolaylık sağlayan küçük boyutuyla fethetmey% başardı. Seyyarda tutunmasında tek pors%yonluk küçük b%r börek olmasının etk%s% bü- yüktü. Bıçakla kesme, tabağa koyma g%b% zahmet% yoktu, bohça ya da k%lo börekler%yle karşılaştı- rıldığında alım satımı daha prat%kt%.

109 Yentürk

Boyoz hamuru havada savrularak açılıyor Fotoğraflar: Tolga Özmen

Sonuç olarak Sefarad Yahud%ler%n%n beş yüz yıl önce yanlarında get%rd%kler% katmer%n görünü- mü, sac üzer%nde ya da %ç%nde yağda p%ş%r%lmes%nden ötürü bugünkü boyozdan çok farklıydı. Mağr%p ve Endülüs mutfağının %zler%n% taşıyan bu tar%f, günün b%r%nde Osmanlı mutfağının p%ş%rme tekn%kler%yle tanışıp, fırınlarda %malatı başladığında ve muhac%r ustaların öğrett%ğ% yolla daha %nce açıldığında ve İzm%rl% müşter%ler%n%n onayları doğrultusunda böreğe dönüşmüştü. Tar%h sahnes%ne %lk çıktığı günden bugüne “börek”, kavramsal olarak da%ma b%r %ç harcı saran %nce hamur tabakasıyla hazırlanmış y%yecekler%n adı olmuştur. İç%ne harç konmamış boş b%r hamur %ş%n%n köken%nde “börek” yer alamaz. Bu yüzden tah%nle açılmış İzm%r boyozunun soy ağacında börek değ%l, katmer yer alır. Börek vasfındak% boyoz, göçle get%r%lm%ş b%r tar%f değ%ld%r. Bugünkü görünümüne İzm%r’de ka- vuşmuş, İzm%r fırınlarında gel%şt%r%lm%şt%r. Yahud% ustaların üret%m%n% başlattıkları çarşı boyozuna son şekl%n% meslekler%n% İzm%r’de sürdürmüş olan börek ustaları verm%şt%r. Bu boyoz, İzm%r fırıncılı- ğının ürünüdür ve İzm%r mutfağına a%tt%r. Akden%z mutfağının tar%h% sadece zeyt%nyağı ve şarapla yazılamaz. Yemek tar%fler%n%n de tar%h yazımına katılması gerek%r. Bu coğrafyada sadece böreğ%n değ%l, baklavanın da gel%ş%m%ne katkıda bulunan tek ulus Türkler değ%ld%. Mutfak kültürü, halkların yaratıcılığının coğraf% sınırlar %ç%nde ortaklaşıldığı de- ğerler toplamıdır. Orta Asya’nın konargöçer halklarından Osmanlı sarayının mutfağına, Balkan börekç%l%ğ%nden l%man kentler%n%n seyyar börekç%ler%ne dek bu çok gen%ş coğrafyanın çok uluslu yapısı %ç%ndek% %nsanlar %nanışları ve âdetler%yle, görgü ve b%lg%ler%yle, %mkânları ve becer%ler%yle sınırları kolaylıkla ç%z%lemeyecek b%r yemek türü olan böreğe b%rl%kte %mza attılar. Bu süreçte Sefa- rad Yahud%ler% de adlarından söz ett%rmekten ger% kalmadılar, bu fırsatı İzm%r’de değerlend%rd%ler. Boyoz, bünyes%nde b%r göçler tar%h% barındırır. Kökler% Endülüs mutfağına, Kuzey Afr%ka ve Orta Asya konargöçer topluluklarına kadar %zleneb%len boyoz, Akden%z’%n b%r kültür m%rası olarak t%t%zl%kle korunması gereken özgün b%r y%yecekt%r. Bu, İzm%r %ç%n gurur ves%les% olduğu kadar İzm%r’e sorumluluklar da yüklemekted%r.

110