Meltem İzmir Akdeniz Akademisi Dergisi No. 6, Kış 2019, 103-110, DOI 10.32325/iaad.2019.20 İzmirlinin Zihin Dünyasında Bir Yahudi Böreği: Boyoz Nejat Yentürk İzmir boyozu Fotoğraf: Nejat Yentürk Boyoz, !""#’ların İzm%r’%nde coşkuyla karşılanan keş%flerden b%r%yd%. Kent%n s%mges% olab%lme po- tans%yel% bu yıllarda fark ed%ld% ve tüm İzm%r’e tanıtıldı. “İzm%r k%ml%ğ%”nde yer ed%nmeye bu dönem- de başladı. O yıllara dek boyoz fırınları Agora, Az%zler Sokağı, Kahraman Sokağı ve Kapılar’ın dışı- na pek çıkamamıştı. Bu fırınların çıkarttığı boyozlar, başka semtlerdek% müşter%ler%ne elde taşınan ya da tekerlekl% camekânlarla ulaştırılıyordu. Hal böyle olunca İzm%r’%n her semt%nde, her sosyal grup tarafından tanınmıyor; ülken%n başka kentler%ndeyse adını sanını b%len bulunmuyordu. Yıllar önce kent%n ayaküstü mutfağı üzer%ne çalışırken, ömründe boyoz yemem%ş, hatta boyo- zun adını duymamış, tela(uz ederken zorluk yaşayan yaşlı Alsancaklılarla, Güzelyalılılarla, Karşı- yakalılarla karşılaşmıştım. Alsancak tarafının %lk boyoz fırını !")*’te açıldığında semt sak%nler%ne tanıtmak %ç%n boyozu ücrets%z dağıtmıştı. O yıllara kadar İzm%r’dek% yaygınlığı Basmane, Mezarlık- başı ve Kemeraltı’nın %şlek noktaları, otobüs-dolmuş durakları, fabr%ka önler% ve okul kant%nler%yle sınırlıydı. Esnafın, %şç%n%n, öğrenc%n%n tanıdığı b%r börekt%. Boyozun İzm%rl%lerle teması hemen he- men bu m%nvaldeyd%. Esk% b%r boyoz ustası Müm%n Akar’ın ded%ğ% g%b%: “Boyoz esk%den %şç% gıdasıy- dı, bugün burjuvalar y%yor.” 103 Yentürk Kültürel Küreselleşmeye D"renç: Yemek Kültürü Doksanlı yıllar, !")# darbes%n%n hemen ertes%nde çokuluslu sermayen%n etk%s%n% h%ssett%rd%ğ%; b%z%m bak%r coğrafyamız %ç%n yen% b%r beslenme türü olan fast food’un b%rkaç tekdüze marka ara- cılığıyla egemenl%k kurmaya başladığı yıllardı. Bu sürece maruz kalmış ülkelerde kültürel küresel- leşmeye karşı oluşan d%renç noktalarının başında yemek kültürünün gelmes% şah%t olunmuş b%r tepk%yd%. İzm%r’de de böyle oldu. Nüfusun b%r kısmı bu gel%şmelere hayranlıkla katılırken, d%ğer yarısının tutumu farklı oldu. Hep b%r kenarda kalacak sanılan kokoreç bu dönemde sah%plen%ld% ve yaygınlaştı, gevreğe s%m%t d%yenlere %t%razlar bu sırada netleşt%, yılların seyyar şammal%s% popüler oldu, m%dye dolması büyük b%r %şkolu hal%ne geld%. “Kürt böreğ%” de sanıldığı g%b% etn%k çağrışımlar yapmıyordu. İstanbul kökenl% bu böreğ%n %sm% !")#’ler%n %k%nc% yarısında “Kürt” olana dek İzm%r’de “hamal böreğ%” veya “tuğla böreğ%” olarak b%l%n%rd%. Ne var k% sınıfsal olarak lümpen tabakaya ve düşük zevke a%t görülürdü; ortalamayı tutturamamakla kent s%mges% olmayı baştan kaybetm%şt%. Bu örnekler%n arasından sıyrılan boyoz, hem yerel%n, hem de çokkültürlülüğün gösterges% olarak kabul ed%ld%; üzer%nde h%ç konuşulmadan ve hızla. Sah%plen%lmes%nde, İzm%r dışında b%l%n- memes% ve Sefarad Yahud%ler%yle doğrudan %l%nt%l% görünmes%n%n etk%s% büyüktü. Çoğulcu İzm"r İmges"ne Katkı İsm% Türkçe olmayan boyoz, ortalama b%r İzm%rl%n%n doksanlı yıllardak% k%ml%k arayışına cevap ve- r%yordu; yerl% gayr%müsl%mlerle barışık, onlarla zeng%nleşm%ş h%ssett%r%yordu. İç Anadolu bağnaz- lığına karşı kent%n çoğulcu ve hoşgörülü ruhuna uyum sağlıyordu. Başka kentler%n h%ç b%lmed%ğ% “Sefarad” tanımlaması İzm%rl%n%n lügat%ne bu yıllarda katılmıştı. “Yahud%” olmanın olumsuz s%yas% çağrışımlarını tek kalemde s%len bu %s%m, İzm%r Yahud%ler%n%n bundan böyle asıl sıfatı olmuştu. Kent%n geçm%şten gelen yaşama kültüründe, tehd%t olarak algılanmadıkça farklı unsurlara kapıları açık bırakmanın (belk% unutmanın) b%r %t%yat olduğundan b%le söz ed%leb%l%r. Kentte Kürt mutfağını örnekleyecek tek lokanta mevcut değ%lken, %lg%l% meslek odasına kayıtlı olarak çalışan Sur%yel% tatlıcıların sayısı bugün sess%z sedasız b%r düz%ney% geçt%. Gastronom%k ötek%leşt%rme ko- nusunda boyoz olgusunun İzm%rl%ler%n tutumlarını sorgulamaya katkıda bulunması beklen%rken, kent %nsanı b%r ç%fte standardı sürdürdüğünü fark etmed% b%le. Boyoz, z%h%nlerdek% çoğulcu İzm%r %mges%ne katkı sağlayan b%r 1990’lar fenomen%yd%. Kozmo- pol%t b%r geçm%şten gelmen%n özgürleşt%r%c% yanlarını önemseyen kent %nsanı %ç%n tems%l değer%ne sah%pt%. İzm%rl%ler, geçm%şte ve günümüzde, kent %ç%nde neredeyse h%ç sürtüşme yaşamadığı b%r halkın böreğ%n% bağrına basab%l%yordu. Halbuk% 1990’lı yıllarda sayıları artık b%n beş yüz c%varına düşmüş olan Yahud%ler, yüzlerce yıl- dır İzm%r’de yaşamaktaydılar ve sadece b%r kuşak önce İzm%r’e göçmüş, kent%n yen% gel%şen semt- ler%nde %kamet etmeye başlamış, ancak kent nüfusu %ç%nde artık çoğunluğu elde etm%ş1 ve kend%- s%n% “İzm%rl%” olarak tanımlamakta karar kılmış b%r% %ç%n yabancıydılar, uzaktaydılar, tanınmıyorlardı. Komşuluk b%r yana, gündel%k hayat %ç%nde Arap ya da Kürt kökenl% b%r%yle temasta bulunma olası- lığı, b%r Yahud%’yle karşılaşma olasılığından çok daha mümkün olan İzm%rl%n%n mutfak aracılığıyla kurduğu bu Yahud% teması r%z%kosuz, (dey%m%n kabalığını mazur görün) bedavadan b%r üstünlük bahşed%yordu. İç Anadolu’nun zenofob%s%yle arasına mesafe koymayı önemseyen 1990’ların kent %nsanı, bu kolay elde ed%lm%ş çoğulculuk unvanıyla uygar dünyaya entegre olduğunu gösterme fırsatı yakalamıştı. Bu avuç %ç% kadar börek, İzm%rl%n%n duygu dünyasını seslend%rmey% başarmıştı. Öte yandan d%n% ve ırkı yabancı b%r halkla barış %ç%nde b%r arada yaşamışlığı hatırlatan bu mutfak örneğ%n%n kent%n gündel%k hayatında alab%ld%ğ%ne uzun b%r geçm%şe sah%p olma temenn%s% 1 2015 TÜİK ver%ler%ne göre İzm%r’%n nüfusu 4.100.000. Bunun sadece 1.700.000’% İzm%r nüfusuna kayıtlı. 104 Meltem, No. 6, Kış 2019 Boyoz: “İzmir’e ait” ve “yerel” Fotoğraf: Nejat Yentürk h%kâyen%n alt metn%nde kend%n% h%ssett%r%yordu. İsm%n%n Lad%no d%l%nde olması, Sefarad Yahud%- ler%n%n Osmanlı toprağına kabul ed%ld%ğ% tar%h olan 1492’n%n aynı zamanda boyozun yaşı %ç%n de yeterl% b%r kanıt sayıldı. Üstel%k bu tar%hte Osmanlı topraklarına get%r%len boyoz %sm%ndek% “börek” İspanya’da daha da esk%ye uzanan b%r geçm%şe sah%p olmalıydı. Boyoza beş yüz yıllık b%r geçm%ş yakıştırmakla genel olarak İzm%r’%n de ne denl% köklü b%r mutfağı olduğu anıştırılıyordu. Bu tar%h, b%rçok kent sak%n%n% h%pnot%ze ett%. Mutfak tar%h% üzer%ne b%raz okumuş, b%raz düşünmüş b%r avuç %nsan %se bu %dd%aya temk%nle yaklaştı. Boyoz üzer%ne kaleme alınan her yazıda, özell%kle sanal âlemde Osmanlı topraklarına Sefa- radlarca “get%r%ld%ğ%” b%r kent efsanes%n%n ötes%nde, kolay ezberlenen b%r kl%şe, avamî b%r nakarat g%b% tekrarlanıp durdu. Pek%, bu mümkün müydü? Adı boyoz yahut başka b%r şey olan b%r böreğ%n geçm%ş% bu denl% es- k%ye dayanıyor olab%l%r m%yd%? Bugün Portek%z ve İspanya’nın paylaştığı İber Yarımadası’nda !+", yılından önce börek b%l%n%yor muydu? Adının börek olmasından söz ed%lemez elbet ama %ncec%k hamur tabakalarını kat kat kullanarak herhang% b%r hamur %ş% yapılmış mıydı? İspanya’dan kovulan Yahud%ler sadece Osmanlı topraklarına yerleşmey%p, Kuzey Afr%ka, İng%ltere ve Hollanda’ya, bu arada Saraybosna ve bugünkü Bulgar%stan’a da göç ett%kler%ne göre boyoz %sm%nde ve börek c%sm%nde b%r hamur %ş% neden yalnızca İzm%r’de varlık göster%yordu? Yoksa boyoz Yahud% olmakla b%rl%kte “İzm%r’e a%t” ve “yerel” b%r tar%f m%yd%? İzm"r’de Son Şekl"n" Alan B"r Akden"z Tar"f" Konuyu daha önce, kapsamlı ele aldığım %ç%n burada b%raz toparlayacağım: Bugün fırınların çıkart- tığı boyoz, İzm%r’e özgüdür. Fırın üret%m%ne başlandığı ve börek vasfını kazandığı şeh%r İzm%r’d%r. Bu- gün b%r %k% fırının çeş%tlend%rd%ğ% %malat b%r yana bırakılırsa günümüzde yaygın olarak sades% satılır. 2 Nejat Yentürk, Ayaküstü İzm"r: Sokak ve Fırın Lezzetler" (İstanbul: Oğlak Yayınları, 2018). 105 Yentürk Bu börek geleneksel tar%fe sadık kalınarak hazırlanmışsa eğer, muhakkak tah%nle açılmıştır. Boyoz, İzm%r, T%re ve M%las’ta Sefarad Yahud%ler%n%n evler%nde yaptıkları b%r katmer türünden köken alır. Boyoz, b%r döneme kadar sadece evlerde yapılırdı. Bazı Yahud% seyyar satıcılar evler%nde hazırladıkları boyozu, p%ş%r%c% fırında p%ş%rt%p sokaklarda satardı. Bu seyyar satışın ne kadar ger%ye g%tt%ğ%n% saptamak bugün mümkün görünmüyor. İmalatın fırınlara taşındığı tar%h %ç%n de ancak tah- m%nde bulunab%l%r%z. B%r grup Yahud% usta, boyozu %lk kez !"*#’lu yıllarda Mezarlıkbaşı’nda Agora yakınındak% b%r fırında çıkarmaya başlamıştı. Bu üret%m başlangıçta evlerdek%nden farklı değ%ld%. !"-#’lere gel%nd%ğ%nde %se, aralarına katılan Rumel% göçmen% ustalardan “serpme” adı ver%len, ha- vada savurarak hamur açma yöntem%n% öğrend%ler. Hamur, serpme yöntem%yle daha %nce, üstel%k daha hızlı açılab%l%yordu. Bu yöntem ayrıca boyozu onar onar çıkartmaya da %mkân tanıyordu. Ser% üret%m%n önünü açan, zamandan kazandırıp daha fazla kâr ett%ren bu yöntem bundan böyle İzm%r boyozunun değ%şmez yöntem% olarak ben%msend%.