SOFRAKAPAK28-NISAN2006 16/3/069:42Page2 TÜRKİYE’NİN GÜVENDİĞİTARİFLER TÜRKİYE’NİN GÜVENDİĞİTARİFLER Şifalı Dünyası Şifalı Dünyası Şifalı Dünyası İAI T İA 2006/4SAYI: FİYATI: 5YTLNİSAN

Tam HEDİYE HEDİYE HEDİYE

Tam OTLARIN

Tam OTLARIN OTLARIN Dosya Dosya Dosya EK EK EK

25 2525

Tarif Tarif Tarif Muhabbetiyle Sofrasıyla: Muhabbetiyle Sofrasıyla: Muhabbetiyle Sofrasıyla: KKTC FİYATI:6YTL 28 ENGİNAR ENGİNAR ENGİNAR Bahar EnerjisiDiyeti: Bahar EnerjisiDiyeti: Bahar EnerjisiDiyeti: Çocuklara KutlamaMönüsü Çocuklara KutlamaMönüsü Çocuklara KutlamaMönüsü Lezzet Yolculuğu Lezzet Yolculuğu Lezzet Yolculuğu Zamanını Kaçırmayın Zamanını Kaçırmayın Zamanını Kaçırmayın 23 NİSANÖZEL 23 NİSANÖZEL 23 NİSANÖZEL BÜYÜKADA BÜYÜKADA BÜYÜKADA DETOKS DETOKS DETOKS RAKI RAKI RAKI

28

9 771304 554001 ISSN 1304 - 5547 C M Y CM MY CY CMY K

SYF004--200604 20/3/06 17:14 Page 2

’DA NELER VAR?

Gastro 112 Magazin Yazar›m›z Güzin Yal›n, rak› kültürünü tafl›yor bu defa sayfalar›m›za... Tarihi yolculu¤u, özellikleri, adab›, farkl› çeflitleri gibi pek çok ilginç konu bafll›¤› ile "milli içkimiz" olarak adland›r›lan rak› hakk›nda daha fazla bilgi sahibi olacaks›n›z...

2020 Ayın Sebzesi ‹lkbahar›n habercisi enginarla tad›na doyamayaca¤›n›z lezzetler sizi bekliyor. "Tavuklu enginar çorbas›", "F›st›kl› enginar mezesi", "Enginarl› ç›lg›n "... Bu ilginç önerileri kaç›rmay›n!..

50 40 Özel Dosya: Saniş’in Ot Yemekleri Mutfağı Hem farkl› Pratik ve sa¤l›kl› aromalar› hem de salatalarla bahar flifal› olmalar› sofralar›n›z› nedeniyle bafl tac› renklendirmek isterseniz, yap›lan otlar hakk›nda Saniye Döldüfl’ün son derece kapsaml› önerilerini uygulayabilirsiniz. bir dosya haz›rlad›k. "Sebzeli bahar salatas›", Otlar› saklama ve piflirme "Bal›kç› limonlar›", "Peynirli yöntemleri ile nefis ot maydanoz salatas›" ve yeme¤i tariflerini di¤erlerini çok seveceksiniz... sayfalar›m›zda bulabilirsiniz...

4 SYF005-SOFRA-200604 20/3/06 17:16 Page 3

VE ... Sofra’n›n Önerileri 8 109 Sofra Oradayd› 14 fiefin Not Defteri 18 Yarat›c› Tatlar 30 Ünlü Mutfağı Dengeli Beslenme (Detoks) 35 Türk pop müzi¤inin unutulmaz Bak›fl Aç›s› 48 seslerinden Ayflegül Aldinç’le, yeni Gurmeler ‹çin 74 Lezzet Yolculu¤u (Büyükada) 88 projeleri ve yeme¤e olan ilgisi Davet Sofras› 94 hakk›nda çok keyifli bir Ruhun G›das› (Harun Kolçak) 101 söylefli gerçeklefltirdik, tad› dama¤›n›zda kalacak...

Dünya Mutfaklar›ndan 104 Yöresel Mutfaklar 124 Diyet Mönüsü 136 Mutfak Bilgileri 135 Balık Tabağı Al›flverifl 140 "Alyanak" olarak da Tan›t›m 142 Yeme ‹çme Keyfi 145 130130 adland›r›lan ve her Fihrist 146 mevsimde bulunabilen çipura ile en özel tarifleri bir araya getirdik... Özellikle "Ispanak yapra¤›nda rulo çipura"ya ve "Çipura ›"na doyamayacaks›n›z...

Çikolatalı Tatlar Düfl tad›ndaki çikolatayla harika pastalar, tatl›lar yaratabilirsiniz. "Cappuccinolu yo¤urtlu ", "Bö¤ürtlenli çikolatal› mus", "Çikolatal› ev gofreti", "Yulafl› 118118 çikolatal› müsli" ve "Sufle" Elif Y. Korkmazel’den sizlere...

7878 23 Nisan Şenliği 23 Nisan Çocuk Bayram› için e¤lenceli ve rengarenk tarifleri Fatofl Ya¤c› haz›rlad›. "Muzlu flekerleme", "Ay›c›k pasta", "Rüzgar gülü", "Sosisli yufkac›klar" ve di¤er tariflere tüm çocuklar bay›lacak!..

5 SYF006-SOFRA-200604 20/3/06 17:19 Page 2

BAŞIBAŞI

SOFRA MERKEZ Bulunmayacak tek fley, benzerindir... Sahibi: Merkez Dergi Yayıncılık Sanayi ve Ticaret A. Ş. adına TURGAY CİNER Bu sayıda bedenimizi arındırıyoruz… Eminim ki bu çabalarımız kalbimizin bilgeliğini, aklımızın yaratıcılığı ile daha kolay birleştirecek ve aşağıdaki harika öyküdeki Medya Grup Başkanı olgunluklara, yaşamımızda daha sık yer vereceğiz! Çünkü çocuklarımız geleceğimiz… M. KENAN TEKDAĞ Genel Müdür Ayakkabıcı, yeni malları vitrine yerleştirirken, sokaktaki çocuk onu seyretmekteydi. MEHMET E. DEMİREL Okullar kapanmak üzereydi ve spor ayakkabılara rağbet fazlaydı. Gerçi mallar lüks sayılmazdı ama, küçük bir dükkân için yeterliydi. En güzelini ön tarafa koyunca, çocuk Genel Yayın Koordinatörü vitrine biraz daha yaklaştı. Fakat bir koltuk değneği kullanmaktaydı. Hem de güçlükle... ALEV ER Adam ona bir kez daha göz attı. Pantolonun sol kısmı, dizinin altından sonra boştu. Bu Genel Yayın Yönetmeni ve Sorumlu Müdür yüzden de sağa sola uçuşuyordu. M. HÜLYA ÇİLTAŞ Çocuğun baktığı ayakkabılar, sanki onu kendinden geçirmişti. Bir müddet öyle durdu. Daldığı hülyadan çıkıp yola koyulduğunda, adam dükkândan dışarı fırlayıp: "Küçüüük!" Yazı İşleri Müdürü diye seslendi." Ayakkabı almayı düşündün mü? Bu seneki modeller bir hârika!" ESRA ÖZ ([email protected]) Çocuk: "Gerçekten çok güzeller!" diye tebessüm etti, "Ama benim bir bacağım doğuştan eksik". Danışma Kurulu "Bence önemli değil!" diye atıldı adam. "Bu dünyada her AYFER T. ÜNSAL - FERDA ERDİNÇ - GÜZİN YALIN şeyiyle tam insan yok ki! Kiminin eli eksik, kiminin de HASAN AÇANAL - LALEHAN UYSAL - NAZLI PİŞKİN bacağı. Kiminin de aklı veya vicdanı." Editör: NESLİHAN DEMİR Küçük çocuk, bir şey söylemiyordu. Adam ise konuşmayı ([email protected]) sürdürdü: "Keşke vicdanımız eksik olacağına, ayaklarımız Yazı İşleri: MİNE NARTOP - SİBEL ERDEM - SELMA ŞEN eksik olsa idi." ([email protected]) ([email protected]) ([email protected]) Çocuğun kafası iyice karışmıştı. Bu sefer adama doğru Görsel Yönetmen: AYŞE YAZICI yaklaşıp: "Anlayamadım!. dedi. Neden öyle olsun ki?" Fotoğraflar: FÜSUN GÜMELİ - HATİCE ASLANKAYA "Çok basit!" dedi, adam. "Eğer vicdan yoksa, cennete giremeyiz. Ama ayaklar yoksa, problem değil. Zaten Yemek Danışmanı: ELİF Y. KORKMAZEL cennette hiç eksikli yokmuş ki! Hâttâ deniyor ki sakat Katkıda bulunanlar: SEDAT ÖZKAN - HARUN KOLÇAK insanlar, orada daha fazla mükâfat görecekler..." Küçük EBRU ÜNAL - NURAN NARTOP - PAKİZE HAKAN - FATOŞ YAĞCI çocuk, bir kez daha tebessüm etti. O güne kadar çektiği AYŞEGÜL TÜNAYDIN - NİLGÜN TATLI - BERNA BİLAL acılar, hafiflemiş gibiydi. Adam, vitrine işâret ederek: SAİME DEMİR - SANİYE DÖLDÜŞ - ELMAS YETGİN "Baktığın ayakkabı, sana yakışır!" dedi. "Denemek ister misin?" Çocuk, başını yanlara sallayıp: Yönetim "Fiyatı 30 lira yazıyor" dedi, "Almam mümkün değil ki!" Genel Müdür Yardımcıları GÜRAY ÇAKIR "İndirim sezonunu senin için biraz öne alırım!" dedi LEVENT TAYLA adam, "Bu durumda 20 liraya düşer. Zâten sen bir tekini YONCA ERTÜRK alacaksın, o da 10 lira eder." Üretim: GAMZE CİN DEMİR Çocuk biraz düşünüp: "Ayakkabının diğer teki işe Tanıtım Tasarım: NACİ YAVUZ yaramaz!" dedi, "Onu kim alacak ki?" Teknik: ENGİN ALTUNTAŞ "Amma yaptın ha!" diye güldü adam. "Onu da, sağ ayağı Ofset Hazırlık: ERCAN KARAASLAN eksik olan bir çocuğa satarım." Küçük çocuğun aklı, bu sözlere yatmıştı. Adam, devam ederek: "Üstelik de öğrencisin değil mi?" diye sordu. REKLAM SATIŞ PAZARLAMA "İkiye gidiyorum!" diye atıldı çocuk, "Üçe geçtim sayılır." Genel Müdür: RANA KARLIDAĞ "Tamam işte!" dedi adam. "5 Lira da öğrenci indirimi yapsak, geri kalır 5 lira. O da Grup Başkan Yardımcısı: ERHAN ÖZDEMİR (Finans ve Operasyon) zâten pazarlık payı olur. Bu durumda ayakkabı senindir, sattım gitti!" Ayakkabıcı, çocuğun Genel Müdür Yardımcısı: AYSUN KOLDERE KORAY (Satış) şaşkın bakışları arasında dükkâna girdi. İçerdeki raflar, onun beğendiği modelin aynıyla Reklam Grup Koordinatörü: NURHAN ÖZTÜRK doluydu. Ama adam, vitrinde olanı çıkarttı. Bir tabure alıp döndükten sonra, çocuğu Reklam Müdürü: SEZİN SAYINER oturtup yeni ayakkabısını giydirdi. Ve çıkarttığı eskiyi göstererek "Benim satış işlemim bitti!" Rezervasyon Tel: (0 212) 354 33 61 / 63 / 65 Fax: (0 212) 354 33 75 dedi, "Sen de bana, bunu satsan memnun olurum." Ankara Bölge Reklam Müdürü: ELİF SEYHAN "Şaka mı yapıyorsunuz?" diye kekeledi çocuk, "Onun tabanı delinmek üzere. Eski bir Tel: (0 312) 292 51 53 Fax: (0 312) 292 51 43 ayakkabı, para eder mi?" "Sen çok câhil kalmışsın be arkadaş..." dedi adam, "Antika eşyalardan haberin yok her SOFRA Merkez, Merkez Dergi Yayıncılık Sanayi ve Ticaret A.Ş. ürünüdür. hâlde. Bir antika ne kadar eski ise, o kadar para tutar. Bu yüzden ayakkabın, bence en az Sofra Merkez Dergisi’nde yayımlanan ilanların sorumluluğu ilan sahiplerine aittir. Sofra Merkez adı ve amblemi Türkiye’de hiç bir şekilde başkalarınca kullanılamaz. Sofra Merkez 30-40 lira eder." Küçük çocuk, art arda yaşadığı şokları üzerinden atabilmiş değildi. Dergisi’nde yayımlanmakta olan her türlü yazı, resim, fotoğraf ve illüstrasyonun Merkez Mutlaka bir rüyada olmalıydı. Hem de hayatındaki en güzel rüya. Adamın, heyecandan Dergi Yayıncılık Sanayi ve Ticaret A.Ş.’nin izni olmadan kısmen veya tamamen kullanılması, yayımlanması yasaktır. Türkiye’de hazırlanıp basılmıştır. terleyen avuçlarına sıkıştırdığı kâğıt paralara göz gezdirdikten sonra, 10 liralık banknotu Merkez Dergi Tel: (0 212) 411 20 00 Fax: (0 212) 354 47 50 geri vererek: Yazışma: Merkez Dergi Grubu Tevfik Bey Mahallesi, 20 Temmuz Cad. No: 24 "Bana göre 20 lira yeterli." dedi. "İndirim mevsimini başlattınız ya!" 34295 Sefaköy/İSTANBUL Yayının Türü: Yerel Süreli Adam, parayı alırken, yanağına bir öpücük kondurdu. Her nedense içi içine Yönetim Yeri: Barbaros Bulvarı, Cam Han, No: 125 80700 Beşiktaş / İstanbul sığmıyordu. Eğer bütün mallarını bir günde satsa, böyle bir mutluluğu bulamazdı. Çocuk, Basımcı: Merkez Matbaacılık Yayıncılık San. ve Tic. A.Ş. Adresi: Barbaros Bulvarı, Cam Han, No: 125 80700 Beşiktaş / İstanbul yavaşça yerinden doğruldu. Sanki koltuk değneğine ihtiyaç duymuyordu. Sımsıcak bir Basıldığı Yer: Printcity, Fatih Mahallesi, Hasan Basri Caddesi, Samandıra/Kartal/İstanbul tebessümle teşekkür edip: Tel: (0 216) 585 91 05 Basıldığı Tarih: Nisan 2006 "Babam haklıymış!" dedi. "Sakat olduğum için üzülmeme hiç gerek yok! demişti." Dağıtım: Merkez Dağıtım Pazarlama Sanayi ve Ticaret A.Ş. * Her rüzgar savuracak bir toz bulur, / * Her hayat yaşanacak bir can bulur, İşletme Müdürü: KEMAL ERGİNSOY * Her umut gerçekleşecek bir düş bulur, / * Bulunmayacak Tek Şey Senin Benzerindir… (Yazanın yüreğine, mail olarak gönderen Zeloş’umun aklına sağlık.) MERKEZ DERGİ ABONE HİZMETLERİ En güzel sofralarda buluşmak üzere… Tel: 0 212 411 22 22 Faks: 0 212 354 33 22 HÜLYA ÖZER ÇİLTAŞ E-mail: [email protected] (Hafta içi 09:00-18:00 saatleri arasında hizmet verilmektedir) [email protected]

6

SYF008-SOFRA-200604 20/3/06 18:16 Page 2

’NIN ÖNERİLERİ

Paskalya’ya özel Yeni Polat Renaissance İstanbul Hotel, Paskalya’ya özel bir hazırlık yapmış. Otel, ilginç dekorasyonu, renkli yumurtaları, damla sakızlı çörekleri, tavşan ve yumurta şeklinde çikolataları ve renkli şekerlemeleri ile 6-9 Nisan tarihlerinde sizleri bekliyor. Tel: (0 212) 414 18 00

Paskalya Bayramı için çikolata ve badem ezmesiyle Maret’in çerezleri hazırlanan tavşan ve yumurta figürleri, çok özel dekoratif Polat Renaissance Her geçen gün hayal gücümüzün hediyelikler ile özel Paskalya pastasının içinde sunulan sınırlarını aşan ürünlerle tanışıyoruz. çikolatadan yapılmış renkli yumurtalar, Divan Maret’in etseverler için ürettiği et çerezi Pastanesi’nde… "Etlee" de bizi oldukça şaşırttı. Yüzde 100 dana etinden oluşan Etlee’nin klasik, acılı ve sarımsaklı olmak üzere üç çeşidi Butterfly da, 16-17 Nisan Paskalya kutlamaları için bulunuyor; dilediğiniz her yerde paketi yumurta şeklinde pastalar, süslü kurabiyeler, yumurta açılıp kolayca yeniliyor. ve tavuk şeklinde üç boyutlu çikolatalar hazırlamış. Tel: (0 212) 352 77 83

Swissotel The Bosphorus, İstanbul 16 Nisan Pazar günü, gelenekselleşen Paskalya brunch’ı ile ailelere keyifli saatler yaşama olanağı sunuyor. Brunch süresince, Şölen tadında Nutymax yumurta avı, çikolata yapımı gibi çocuklar için eğlenceli pek çok aktivite de yer alıyor. Ayrıca Swiss Gourmet de Divan Pastanesi Son zamanlarda yaptığı reklam kampanyalarıyla atılıma geçen Şölen, birbirinden leziz tavşan şeklinde çikolatalar ve yine nefis bir çikolata yaratmış. İçi fındıklı yumurtalarıyla sizleri bekliyor. krema dolgulu, üzeri sütlü çikolata kaplamalı gofretten oluşan Nutymax, Swisssotel beyaz çikolata çizgilerle süslenip, daha da cazip bir hale gelmiş.

Kavun ve karpuzlu sakız Meyveli sakız çılgınlığı, Perfetti’nin Big Babol Butterfly ürünlerine yeni eklenen kavun&karpuzlu seçeneği ile devam ediyor. Kavun ve karpuz aromalı Big Babol’lar, 10 adet büyük drajesi ve ilginç lezzeti ile çocukları çok eğlendirecek… Mardin yemekleri kursu Eğer yöresel lezzetler ilginizi çekiyorsa, Olips’ten Kaburga Sofrası’nın Beyoğlu şubesinde çilek-nane düzenlenen ücretsiz Mardin Yemekleri Kursu’na katılabilirsiniz. 12 Nisan ve 19 Nisan "Annenizin onayladığı şeker" sloganı ile dikkat çeken Olips, 2006 tarihlerinde 14.30-16.30 saatleri yepyeni tadı çilek-nane arasında gerçekleştirilecek olan aromalı ürünü ile yine kurslarda, Kaburga Sofrası’ndan Esra ferahlığımıza ferahlık ekliyor. Demirat bumbar, içli köfte, işkembe 40 gram poşet ya da 28 gram stik; seçim size kalmış. dolması gibi yemeklerin nasıl hazırlandığını gösterecek. Tek yapmanız gereken önceden rezervasyon yaptırmak… Tel: (0 212) 251 99 77 ürünler

8 SYF009-SOFRA-200604 20/3/06 18:26 Page 3

Kitaplar Gastronominin kalbi Profesyonel ya da amatör tüm gurmelerin hayran olacağı iki ciltlik Larousse Gastronomique, Oğlak Güzel Kitaplar tarafından yayımlandı. 1176 sayfa Detoksu dengeleyici çaylar ansiklopedi, 64 sayfa özel ek, Bu ay sizler için hazırladığımız detoks sayfalarında bahara arınarak girmenin üç bini aşkın yemek tarifi, dört bini aşkın terim, tanım, püf noktalarını verirken, bol bol bitki çayı içmenizi de tavsiye ediyoruz. Bu teknik, tarih, kültür ve her türlü arada hatırlatalım, Doğa Bitkisel Ürünler’in sağlıklı gıdayı içeren çalışmada 600’ü aşkın beslenmeye özen gösterenler için hazırladığı fotoğraf ve tablo da bulunuyor. Yemek Organik Bitkisel Çaylar grubu ile Kafeinsiz kültürünü geliştirmek isteyenler bu eseri büyük Yeşil Çay, sağlıklı yaşama özen gösterenler kitabevlerinden temin edebilirler. için ideal! Ayrıca Deren’in Prof. Dr. Osman Müftüoğlu danışmanlığında hazırladığı Bayanlara Özel Serisi’nde de pek çok Osmanlı yemekleri faydalı çay seçeneği bulunuyor. Hem tarihe hem de yemeğe meraklı olanlar için Gökkubbe Yayınları tarafından önemli bir eser basılmış. En büyük Osmanlı hekimi vasfıyla tanınan Muhammed bin Mahmud Konferans Şirvani’nin "15. Yüzyıl Osmanlı Son dönemlerin en çok ilgi çeken Mutfağı" ismiyle yayınlanan tedavi yöntemlerinden mezoterapi eseri, çeviri ve orijinal metin olmak üzere iki bölümden oluşuyor. hakkında son gelişmeler, 15-16 Nisan tarihlerinde Swissotel’de düzenlenecek 1. Mezoestetik Eğitim Günleri-Ulusal Mezoterapi Çay hakkında Kongresi’nde paylaşılacak. merak edilenler www.mezoterapikongresi.com Her evin olmazsa olmazı, sevilen içecek çayı, "uzmanca" bilmek ve öğrenmek isteyenler için Prof. Dr. Osman Müftüoğlu’nun "Çay bir mucizedir" kitabı çok faydalı. Çayla sağlıklı Üçü birarada yaşam olur mu, çay kanseri önler mi, kalp-damar hastalıklarına iyi Kahve keyfinizi pratik bir sunumla gelir mi, bağışıklığı güçlendirir mi gibi pek çok renklendirmek isterseniz, resimdeki gibi sorunun cevabını bu yayında bulabilirsiniz. bir ürünün çok işinize yarayacağını söyleyebiliriz. Üst kısım sütlük, fincanın üzerinde masaya geliyor fakat içerken Şişli’yi tanıma fırsatı sütlüğü fincandan ayırıp kenara Perajans İletişim ve Yayıncılık koyuyorsunuz. Bu çok derli toplu fincan tarafından "Şişli Guide 2006" hazırlandı. Guide’da, Pabetland Trends’de 16.50 TL’ye satılıyor; Seldoş’umuza sevgiler... İstanbul’un kültür-sanat, bizden söylemesi!.. Tel: (0 212) 285 21 85 Devamlı büyüyen ve yaratıcı bir eğlence ve alışveriş rekabet içinde olan yemek dergiciliği merkezlerinden biri olan sektöründe haklı bir gurur taşıyoruz… Şişli’nin seçkin işletme ve Lezzet Dergisi’ni başarıyla yöneten firmaları yer alıyor. 20 bin Emine Erdoğan arkadaşımızdan sonra, adet basılıp ücretsiz dağıtılan pek iyi tanıdığınız "Bizim Kız" Selda Guide’ın 10 bin adedi Toptaş da, yeni çıkan Leziz Dergisi’ne İstanbul’un tüketim alışkanlığı gelişmiş Yazı İşleri Müdürü oldu. Yayın adreslerine, 10 bini ise turistik ve kültürel belli hayatlarında başarılar diliyoruz… adreslere bırakılıyor.

9 C M Y CM MY CY CMY K SYF012-SOFRA-200604 20/3/06 18:29 Page 4

’NIN ÖNERİLERİ - ÇOCUKLARA ÖZEL

Yeni Eti’nin yenileri Bisküvi denince akla gelen ilk isimlerden olan Eti, yepyeni ürünlerle hem çay keyfine hem de çocukların süt saatlerine lezzet katıyor. İnce ve kıtır petit beurre Keyfince, lifli bisküviler arasında ilk tuzlu çeşit olan Çavdarlı ve cappuccino soslu Browni Gold; üçü de denemeye değer!

ürünler Picasso programı uzatıldı Fine Hearts Studio’nun, 1.5-10 yaş arası çocukların yaratıcılıklarını geliştirmek amacıyla düzenlediği çalışmalardan biri olan Picasso programı, büyük ilgi nedeniyle Nisan ayında da devam edecek. Bu program, çocukların Picasso ve eserlerini tanımalarını sağlıyor. Tel: (0 212) 351 13 53

Taylight’ta çocuk Çocuklara beslenmesi bölümü Doğru beslenme bilincini erken yaşta yemek yarışması kazandırmak için yürüttüğü çalışmaları Mutfaktayız Lezzetli Yaşam Merkezi, özel bir departman bünyesinde toplayan 23 Nisan Çocuk Bayramı için, Geleceğin Taylight, 0-20 yaş arası beslenme Şefleri Yarışması düzenliyor. Çocukların ister konusunda danışma hizmeti vermeye kendi, isterlerse annelerinin tarifleriyle başlamış. Bu çalışmalarla, Türkiye’de her katılabileceği yarışmada, Mutfaktayız uzman geçen gün artan çocuk obezitesini kontrol şefleri tarafından yapılacak ön elemeyi geçen altına almayı ve bilgilerini "0-18 Yaş Çocuk mini şefler yarışacak. Son katılım tarihinin Beslenme Rehberi" adlı kitapta toplamayı 10 Nisan olduğu organizasyonda, geleceğin hedefliyor. Tel: (0212) 291 75 15 3 mini şefi, Mutfaktayız’ın özel hediyesini kazanacak. Tel: (0 212) 358 18 25

Mövenpick Hotel’de çocuk etkinlikleri Mövenpick Hotel İstanbul, 7-14 yaş arası çocuklar için düzenlediği çikolata yapımı kursu ve Joyfull House’un katkılarıyla gerçekleştirilen çocuk partisi ile, 23 Nisan’da çok renkli etkinliklere imza atacağa benziyor. Tel: (0 212) 319 29 29

12 22x30 cosmo.fh8 (Converted)-1 17/3/06 12:01 Page 1

C M Y CM MY CY CMY K

Composite SYF014-SOFRA-200604 20/3/06 17:25 Page 4

ORADAYDI Okurlarla hoş bir gün Dergimizin yemek danışmanı Elif Y. Korkmazel, geçtiğimiz ay farklı bir davet aldı. Tuzla Deniz Harp Okulu Komutanlığı’ndaki subay ve astsubay eşleri hem kendisini hem de dergimizi yakından tanımak istemişti. Elif de bu hoş günü Fotoğraf: Hatice Aslankaya sizlerle paylaştı...

TUZLA’DAKİ Deniz Harp Okulu Ko- den değerli okuyucularımızla birarada gisi’nin kıdemli aşçısı olarak bir hayli mutanlığı’nda yer alan lojmanlarda ya- olma mutluluğunu yaşadık. gururlandığımı itiraf etmeliyim! Kitapla- şayan ve dergimizi sürekli takip eden Tabii sohbet yemek ağırlıklı olduğu rını imzalayan yazarların neler hissetti- subay ve astsubay eşleri, bizimle özel için, birbirinden nefis pasta ve börekle- ğini hep merak ederdim, kesinlikle çok olarak tanışmak istediklerini söyleyince rin de bize eşlik etmesi kaçınılmazdı. hoş bir duygu olduğunu da böylece gör- büyük bir sevinçle kabul ettik. Aslında Bu arada ben de ev sahiplerimizi, dergi- müş oldum. Sofra’nın okurlarıyla ileti- tüm ekip gitmek istiyorduk ama dergi- miz hakkında elimden geldiğince bilgi- şimini güçlendirmesi açısından son de- nin yoğunluğu nedeniyle temsilci olarak lendirmeye, merak ettikleri sorulara ya- rece anlamlı olan böyle özel günlerin ben ve fotoğrafçı arkadaşımız Hatice, nıtlar vermeye çalıştım. Hatta dergimi- devamının geleceğini belirtelim! Tuzla’ya doğru yola çıktık. Sevgili Aytül zin 9-10 yıllık abonesi olan okuyucula- Özkoç’un organize ettiği günde, birbirin- rımız benden imza isteyince, Sofra Der- Elif Y. KORKMAZEL

Makarna partisi! Sofra ekibi olarak, bu yılki Dünya Kadınlar Günü’nü sıradışı bir etkinlikle kutladık. La Fiamma’nın daveti üzerine Mutfaktayız’ın atölyesine girdik, çeşit çeşit makarnalar yapıp, pişirdiklerimizi şarap ve müzik eşliğinde bir güzel yedik!

TÜM yemek türleri içinde ayrı bir ye- belli olmuştu. Eyüp Kemal Sevinç’in ver- Makarnayı haşladıktan sonra so- ri olan makarnayla, sınırsız lezzet alter- diği görev dağılımıyla kimimiz parmak- ğuk sudan geçirmemek gerektiğini; natifi üretmek mümkün. Biz de bunlar- larını riske atarak dakikalarca soğan- Sos olarak, makarnanın haşlanma dan üçünü uygulamalı olarak öğren- sarmısak doğrarken, kimimize kilolarca suyunun da kullanılabileceğini; mek üzere, Gıdasa’nın Pazarlama domatesin kabuklarını ve çekirdeklerini Pesto sos yaparken, renginin ka- ekibiyle geçtiğimiz ay Mutfaktayız’ın ayıklamak düşmüştü! Şef’imizin keyifli rarmaması için fesleğenin yarısı kadar atölyesindeydik. Öncelikle, Türkiye Aş- anlatımı, verdiği püf noktaları ve gruplar maydanoz da konulması gerektiğini; çılar Milli Takımı Başkanı ve Hilton arasında yaşanan tatlı rekabet, makarna Ve makarna soslarının hayal gücü Parksa Executive Chef’i Eyüp Kemal ve sosların kokularına karışırken, zama- kadar sınırsız çeşitlilikte olabileceğini, Sevinç liderliğinde üç gruba ayrıldık. nın nasıl geçtiğini anlayamadık! ya da zeytinle harika soslar ya- "Napoliten", "Porçini mantarlı" ve "Pesto Bu arada; La Fiamma’yı diğer mar- pılabileceğini öğrenmiş olduk. soslu" makarnalar hazırlamak üzere kalardan ayıran özelliğin, altın sarısı Siz de La Fiamma’nın 8 çeşidiyle kolları sıvadığımız andan itibaren son rengiyle İtalyan usulü pişirme teknikleri- İtalyanlara taş çıkartacak kendi şölen derece eğlenceli bir gün geçireceğimiz ne uygunluğu olduğunu; sofralarınızı yaratabilirsiniz… Esra ÖZ 14 C M Y CM MY CY CMY K SYF016-SOFRA-200604 20/3/06 17:28 Page 2

ORADAYDI Sirke deyip geçmeyin!

Yemeklere çeşni katan, başta Sirkenin faydaları sofradan taşıyor turşu ve mayonez olmak üzere EV BAKIMINDA; birçok yiyeceğin oluşmasına * Mikroplara karşı etkilidir. katkıda bulunan sirke, üzümün * Cam ve aynada iz bırakmaz * Lekeleri çıkartır ürünü olarak şarap kadar eski. * Krom, bakır, pirinç parlatır Kemal Kükrer Sirke Fabrikası YEMEKLERDE; gezisinde, hem sirkenin yapılışına tanık * Eti yumuşatır olduk hem de faydalı bilgiler edindik * Sebzelerin ömrünü uzatır

BAHÇEDE; 1000 yıllık tarihe sahip sirke, mut- bakteriler sayesinde 10-15 günde sir- * Bitkileri karıncadan korur fakların vazgeçilmezi. Salatalardan çor- keleştiriliyor. Bu sirke 2 ay dinlendiri- * Yabani otları azaltır balara birçok yemeğe lezzet katıyor. lip daha sonra tambur ve kieselgur fil- * Böcekleri uzaklaştırır Sebzeleri ‘dayanıklı’ kılan turşunun ya- trede parlatma işlemine tabi tutulup pımında da önemli yere sahip. doluma hazır hale geliyor. Yaklaşık ÇAMAŞIR YIKARKEN; Sirkenin tarihi geçmişi ve kullanım 5–5.5 aylık bir süreçten sonra iyi kali- alanı kadar üretim yöntemi de önemli. teli ve doğal bir sirke üretilmiş oluyor. * Renkleri korur İyi bir sirke en az 5 ayda üretiliyor. Kükre Gıda, üzüm sirkesiyle yola * Beyazlarda parlaklık sağlar Türkiye’nin ilk sirke fabrikası 1915’te çıktığı üretimini günümüzde epeyce * Deodorant lekelerini çıkartır Kemal Kükrer tarafından Eskişehir’de çeşitlendirmiş. Üzüm sirkesine ek ola- * Ütülemede oluşan parlaklığı önler kurulmuş. Aynı isimle markalaşan Ke- rak alkol sirkesi, limon sosu, şalgam mal Kükrer sirkeleri tam 91 yıldır suyu, nar sosu, soya sosu, nar ekşisi, MUTFAKTA; değişmeyen usulle üretiliyor. Kuru meyve konsantresi, acı sos, sarımsak * Porselenlere parlaklık verir sosu, balsamik sirke ve turşu kur ile üzüm veya elma, şıra havuzlarına alı- * Tencerelerin ömrünü uzatır mutfaklarda kalıcı bir yer edinmiş. nıp üzerine su ilave edildikten sonra şı- * Ovmaya gerek kalmadan fırını temizler Marka, klasik sirke üretiminin yanı ranın içindeki şeker ve aroma madde- * Kötü kokuları yok eder lerinin suya geçmesi sağlanıyor. Bu şıra sıra birçok ilke imza atmış; ilk ve tek olan hurma sirkesi, vişne sirkesi, sa- şarap fermantasyonuna tabi tutulup şa- VÜCUT BAKIMINDA; rap elde ediliyor. Dinlendirme tankla- rımsak sosu, yerli üretim soya sosu, rında 1.5-2 ay bekletilen şarap, sirke bu ilklerin başlıcaları. * Tazelik verici bir banyo toniğidir. üretim fermantörlerindeki mısır koçan- * Kepeklere karşı etkilidir. larının üzerinde doğal olarak bulunan SİNEM BARKIN * Arı sokmalarını tedavi eder

Sirkenin sağlığa faydaları...

1- Hazmı kolaylaştırır için birebirdir 2- Mide hararetini giderir 10- Varise karşı; elma sirkesi ile ıslatılan bir bez 3- Safrayı keser, safra rahatsızlıklarını giderir ve varisli bölgeye sarılır ve 20 dakika bekletilir safra akıntısını düzenler 11- Bir bardak su, bir tatlı kaşığı elma sirkesi, 4- Sirke ile yapılacak gargara, diş etlerini ve bir tatlı kaşığı çiçek balı ile hazırlanan kokteyl diplerini sağlığa kavuşturur ile nezleye karşı korunmuş olunur ve sirkenin 5- Sirke ve bal ile hazırlanan preparatlar içeriğindeki potasyumdan dolayı kalp kasları kolesterolü düşürür dahil tüm kas yapısı güçlenecektir. 6- Nezle ve soğuk algınlığına sirkeli sıcak su ile 12- şişkinliğine karşı her öğünden yarım buğu yapılır saat önce 1 bardak elma sirkesi-bal kokteyli 7- Ateşi düşürür içerek sağlıklı bir bağırsak florasının temeli atılır. 8- Hemoroit için sirkeli ve adaçayı katkılı sıcak 13- Egzama ve yaralara sirke sürülürse yaralar su banyoları iyi gelir iyileşir. 9- Yemekten yarım saat önce, içine 1 tatlı kaşığı 14- Sirke sinameki ile kaynatılırsa saçların elma sirkesi eklenmiş ılık su ergenlik sivilceleri dökülmesini önler.

16 C M Y CM MY CY CMY K SYF018-SOFRA-200604 20/3/06 17:20 Page 4

ŞEFİN NOT DEFTERİ EEnginardannginardan süzülensüzülen lezzetlezzet

1 2 PİRİNÇLİ ZEYTİNYAĞLI enginarları bu suya atın. Enginarların hepsini temiz- TAZE ENGİNAR lediğinizde limonlu sudan alıp pişireceğiniz tencereye aktarın. Taze soğan ve de- 6 kişilik reotunu ince kıyıp tencere- 6 adet taze enginar ye ekleyin. Bir kase içeri- sinde 3’er çorba kaşığı zey- 1 demet taze soğan tinyağı, ayçiçekyağı, 1 1 demet dereotu çorba kaşığı un, 2 litre su, 3 çorba kaşığı zeytinyağı yarım limonun suyu, tuz ve 3 çorba kaşığı ayçiçekyağı şekeri iyice karıştırarak en- 1 çorba kaşığı un ginarların bulunduğu tence- 2 litre su reye ilave edin. Üzerini yağlı kağıtla kaplayarak, 3 4 Yarım limonun suyu kapağını kapatın. 45 Yeteri kadar tuz dakika ağır ateşte pişirin. 1 çay kaşığı tozşeker Ocağın altını kapatmadan, Yarım su bardağı pirinç yıkadığınız pirinci ekle- yerek 5 dakika daha pişirip TEMİZLEDİĞİNİZ enginar- ocaktan alın. Piştikten son- ların kararmaması için, ra suyu ile beraber soğu- derin bir tencerede göz ka- maya bırakın. Soğuduğun- rarı un, su ve limon suyu da servis tabağına alıp üze- karışımı hazırlayıp bir ke- rine zeytinyağı gezdirerek nara alın. Temizlediğiniz servis yapın. Enginar nasıl temizlenir? Enginarı temizlerken, sapı 6-7 cm kalacak şekilde kesin. Üst kısmını da külah gibi kestikten sonra içindeki sakallı kısmı bıçağın burnu ile 1 cm kadar içeriye girerek daire biçiminde kesip çıkartın. Sonrasında bu kısmı kaşıkla iyice temizleyin. Üzerindeki kabuğu da soyduktan sonra limon ile ovalayarak hazırladığınız limonlu su karışımına atın. Tüm enginarlara bu işlemi uygulayın.

18 SYF019-SOFRA-200604 16/3/06 11:58 Page 5

Sedat The Marmara Oteli’nin şefi Püf n o k ta la r ›... Özkan Sedat Özkan, bahar mevsiminin Enginarlar körpe olursa içleri zarl› olmaz. en sağlıklı sebzelerinden biri Pirinçli zeytinya¤l› taze enginar›, olan, limon ve zeytinyağı ile sadece zeytinya¤› ile piflirirseniz buzdolab›nda bekledi¤inde ya¤› donma birleştiğinde muhteşem üçlüyü yapar. Bu yüzden ayçiçekya¤› da eklemenizi tavsiye ederiz. oluşturan enginardan leziz mi Pirinci, yeme¤in piflmesine 5 dakika kala ekledi¤inizde pirinçler tam leziz bir yemek hazırladı. k›vam›nda ve hafif diri kalacakt›r. Erken ilave ederseniz, SELMA fiEN FÜSUN GÜMEL‹ pirinçler flifler ve lapa olur.

19 SYF020-SOFRA-200604 15/3/06 20:23 Page 2

AYIN SEBZESİ

Bir Akdeniz sebzesi olan Sofraların tacı: enginar, tarih boyunca hep özel bir yiyecek olmuş. Bize soracak olursanız, artık hertürlü sebzenin seralarda yetişebildiği bu çağda EEnginarnginar “turfanda” keyfini yaşattığı için çok özeldir deriz. Ama ya diğer şahane nitelikleri...

Yazı: NAZLI PİŞKİN Fotoğraf: HATİCE ASLANKAYA

20 SYF021-SOFRA-200604 15/3/06 20:24 Page 3

SEBZELERİN kraliçesi kim derse- den açtı enginar kapıyı. Haziran ge- bal, karabiber gibi çeşitli ot ve baha- niz, kim olacak, başındaki tacından linceye kadar fiyatı düşüyor elbet. ratla hazırladıkları bir sosla birlikte belli, enginar derim. Bu kraliçe, vakti yediklerini öğreniyoruz. 16. Yüzyıla gelmeden ortalarda görünmez, layık Neyin Nesi, Kimin Fesi? gelindiğindeyse İtalya’da enginar, tam olduğu özeni göremezse tadını herke- bir aristokrat yiyeceği olarak görülü- se göstermez. Artık her mevsim her Dilimizdeki enginar sözcüğünün yor. Öyle ki Floransalı ünlü Medici türlü sebze bulunabildiğinden, göz kökeni Yunanca anginares. Bu seb- ailesinden Catherine de’ Medici, son- görmeye alıştığından mıdır nedir, zenin İngilizce adı globe artichoke. raki yıllarda Fransa Kralı olacak Or- turfanda sevinci kayboldu. Neyse ki Artichoke sözcüğünün kökeniyse, léans Dükü Henry ile evlenerek Fran- enginar, turfanda olmakta inatla di- İtalyanca ve Eski İspanyolca aracılı- sa’ya taşındığı zaman kendisine engi- reniyor. Enginarın hâlâ turfanda ola- ğıyla Arapça al’karçuf sözcüğüne da- nar pişirmeye devam etsinler diye be- bilmesini cüssesine, büyük, geniş yanıyor. Enginarın atası sayılan ken- raberinde usta aşçıları da götürmüş. yapraklarına borçluyuz. Hem çok yıl- ger ise antikçağda da kıymet verilen Bu aşçıların leziz enginar yemekleri- lık bir bitki olduğundan hem de ko- bir bitki. Kenger yaprakları antikçağ ne vurulan Fransız soyluları, kısa za- caman, uzun yapraklarıyla arazide sanatında sık kullanılan bir bezeme manda kendi mutfaklarında da pi- çok yer kapladığından, serada yetişti- motifi. Özellikle sütun başlıklarında şirtmeye başlamışlar enginarı. rilmesi güç. İşte, bu sayede turfanda kullanılmış. Kenger motifi, sütun Enginarı ayıklamak zahmetli ve sevincini yaşayabildiğimiz nadir seb- başlıklarında ilk kez M.Ö. 5. yüzyılda çok dikkat isteyen bir iş. Akdeniz’in zelerden kendisi. mimar Kallimakhos tarafından kulla- kalbindeki bir şehirde yetişmiş biri nılmaya başlanmış. Bir efsaneye göre olarak İstanbul’a gelinceye kadar Akdenizli Bir Çiçek Kallimakhos, bir çocuğun mezarına ayıklanmış enginar satıldığını hiç bırakılmış oyuncak sepetini saran görmemiştim; çünkü benim şehrim- Sevdiklerine çiçek armağan etmek- kenger yapraklarından ilham alarak de herkes kendi enginarını kendi ten haz duymayan yoktur herhalde. Korinth sütun başlığında bu motifi ayıklardı, zaten mümkünse kendi ye- Yıllar önce Alanya’da yaşlı bir akra- kullanmış. Kenger yaprağı, epeyce di- tiştirirdi. İstanbul’da satıcılar, engi- bamız enginar mevsiminde onu ne kenli olduğundan küçük ve büyük- nar pişirmeye heveslilerin işini ko- zaman ziyarete gitsek, yeğeni olan ba- baş hayvanlar bu yaprağı yiyemezler. laylaştırıyorlar. bama bir kucak enginar hediye eder- Dönüp geriye bakınca o mezara, o di. Öyle ya, enginar da çiçek! Hem de oyuncak sepetini bırakan kişi acaba, Şifa topu yenebilir çiçeklerin en lezzetlisi. Bu oyuncakların içinde bulunduğu sepe- hediye aileden başkalarına da verilir- te dokunulmamasını sağlamak için Enginarın taze yapraklarından ha- di yaşlı akrabamız tarafından ama en mi kullandı kenger yapraklarını diye zırlanan özler, halk tıbbında iştah çok babamı sevindirirdi. Bu sevinçle düşünüyorum. açıcı, idrar söktürücü olarak kulla- de ertesi gün kolları sıvayan babam, Enginarın o eşsiz tadı, Akdenizlileri nılmış. Günümüzde, enginar yaprağı baş baş enginarları ve de tazecik sap- peşinden koşturuyor yüzyıllardır. özü taşıyan bazı haplar karaciğer ve larını usulünce temizler ve nefis bir Enginarın ilk yetiştirildiği yerler ara- safra kesesi hastalıklarının tedavisin- enginar yemeği çıkarırdı bize. sında Kartaca toprakları ve Sicilya de destek olarak kullanıyor. ‘Sağlığı- Bir Akdeniz sebzesi olan enginar, yer alıyor. Günümüzde de İtalya’da nıza, şerefinize!’ diye kadeh kaldıran tarih boyunca hep özel bir yiyecek ve Tunus’ta enginar çok çeşitli tarif- keyif ehli kişilerin çok iyi bildiği gibi olmuş. Ona bu özel olma niteliğini lerde kullanılan, sevilen bir yiyecek. enginar, karaciğer için çok yararlı. kazandıranların başında, bir çiçek Yemek kültürüyle ilgili kaynaklardan, Enginar mevsiminde, her gün bir ta- olması geliyor belki de. Mevsimin antikçağda Romalıların enginarı se- ne olmak üzere 40 günlük enginar kısa olması, ayıklanmasının çok defotu, taze kişniş, kürüne giren akşamcılar yok değil. özen gerektirmesi de başka neden- rezene, Enginarın yararını bilen ama lezzet ler herhalde. Enginar tezgâhlarda peşinde koşmadan bu yararı almak görüldüğünde sızlanmaya başla- isteyenlerse eczaneden enginar özlü rız, enginarın ne kadar pahalı haplar alıyorlar. Sebzeler arasın- olduğundan yakınırız. Hak- da zenginliği yarışması sız bir şikâyet; çiçekler yapılsa şampiyonluğun en sebzelerden daha pahalı güçlü adaylarından biri en- olurlar değil mi? Uzun, ginar olurdu herhalde! geniş yapraklı, heybetli Uzmanlar enginarda bol bir bitkinin dalının miktarda potasyum, ucunda yetişen bir çi- kalsiyum, manganez bu- çek. Ucuz olmasını bek- lunduğunu belirtiyorlar. lemek pek gerçekçi olmaz A, B1 ve C vitaminleri açısın- doğrusu. Erkencileri, sıcak ille- dan da zengin olan enginar tam rimizde şubatta salınmaya başlasa bir şifa topu diyebiliriz. da tezgâhlarda baharın başka çi- Baharı tüm canlılığıyla yaşayıp ba- çekleri gibi o da mart ayında göste- harın bu eşsiz çiçeğinin tadına doya riyor kendini. Bu yıl şubat sonun- doya varılan sofraları sevdiklerinizle da en ucuz tezgâhta tanesi 3.5 YTL’- paylaşmanız dileğiyle…

21 SYF022-SOFRA-200604 15/3/06 20:26 Page 4

AYIN SEBZESİ

İlkbaharın müjdeci sebzelerinden enginar, zor ayıklanan heybetli yapraklarının içinde adeta bir lezzet ödülü. Lezzet Nilgün Tatlı avcıları da bu ödüle ulaşmak için biraz uğraşı elbette göze alacaklardır. Tarih boyunca soyluların ve aristokratların sofralarını süsleyen özel bir sebze olan enginar tariflerini Nilgün Tatlı hazırladı.

M‹NE NARTOP HAT‹CE ASLANKAYA TAVUKLU ENGİNAR ÇORBASI 1 çay kaşığı toz hardal Tuz, beyazbiber 2-3 dal dereotu Satın alıp saklarken: 4 kişilik ENGİNARLARI temizleyip haşlayın. Enginar seçerken ağır ve sert, 2 adet enginar 1 adet limonun suyu ile birlikte yapraklarının açılmamış ve sıkı olmasına 1 adet limonun suyu blenderden geçirip kenara alın. Ta- dikkat etin. vuk göğsünü haşlayıp süzün. Sıvı- Yarım tavuk göğsü 2 çorba kaşığı sıvıyağ yağı kızdırıp ince doğradığınız so- Üzerinde siyah lekeler bulunan ğanı kavurun. Soğanın rengi dö- enginarı almayın. 1 adet kırmızı soğan nünce üzerine didiklediğiniz tavuğu Satın aldığınız enginarı çiçek gibi suya 6-7 bardak su ekleyip birlikte sote edin. Suyu ten- koyarak birkaç gün taze tutabilirsiniz. 3 çorba kaşığı irmik cereye alıp kaynatın ve üzerine, ir- 1 çorba kaşığı kıyılmış zeytin mik, kıyılmış zeytin, Çin turbu, nar (arzunuza göre yeşil ya da siyah) ekşisi, hardal, beyazbiber ve tuzu 2 çorba kaşığı rendelenmiş ekleyin. Soğanla birlikte sote ettiği- Sağlığa faydaları niz tavukları da tencereye katıp, 10 Çin turbu Safra salgılarını arttırır, sindirimi dakika pişirin. Kıyılmış dereotu kolaylaştırır. 1 çorba kaşığı nar ekşisi serperek servis yapın. Kandaki yağ ve kolesterol düzeyini düşürür. Böbreklerin çalışmasını düzenler, aynı zamanda güçlü bir idrar söktürücüdür. 100 gram çiğ enginarda... İçeriğinde bulunan ve bir tür nişasta olan inülin maddesi sindirilmeye dirençlidir. Ve BESİNLER VE KALORİ MİNERALLER VİTAMİNLER Kalori 80 Fosfor 70.0 mgr A vitamini 280 IU kandaki şeker düzeyini düşürür. Enginar bu 3.0 gram Kalsiyum 55.0 mgr B1 vitamini 0.15 mgr yüzden şeker hastalarına tavsiye edilir. Karbonhidrat 7.8 gram Demir 0.8 mgr B2 vitamini 0.05 mgr Cilt güzelliği için, enginarı haşladığınız Kolesterol 0 Potasyum 330.0 mgr B3 vitamini 0.3 mgr sudan yüzünüze sürüp 1 saat bekletin sonra Selüloz 1.5 gram Magnezyum 30.0 mgr B6 vitamini 0.7 mgr yıkayın. Böylece hem cildiniz canlanır hem de Yağ 0.2 gram Sodyum 45.0 mgr C vitamini 10.0 mgr siyah nokta oluşumu azalır.

22 SYF023-SOFRA-200604 15/3/06 20:27 Page 5

KURU ERİKLİ 2 su bardağı sıcak su ekleyip sularını salıp tekrar çekin- KUZU ETLİ ENGİNAR 10 adet sarı erik kurusu ceye kadar kavurun. Suyunu ekle- 2 diş sarmısak yip etler hafifçe yumuşayana kadar pişirin. Enginarları temizleyip irice Yarım limonun suyu doğrayın. Erik ve sarmısaklarla bir- 3 kişilik 1 tatlı kaşığı biberiye likte tencereye ekleyin. Tuz ve kara- 4 adet enginar Tuz, karabiber biber ilave edin. Enginarlar yumu- 3 çorba kaşığı sıvıyağ şayana kadar ara sıra suyunu kon- SIVIYAĞI tencereye alıp üzerine kı- trol ederek pişirin. Ocaktan alma- 5 adet taze soğan yılmış yeşil soğanları ekleyin. so- dan önce limon suyunu ve biberiye- 500 gram kuşbaşı kuzu eti ğanlar diriliğini kaybedince etleri yi ekleyin. Sıcak servis yapın.

23 SYF024-SOFRA-200604 15/3/06 20:29 Page 6

AYIN SEBZESİ

ENGİNARLI SOS FISTIKLI ENGİNAR MEZESİ alıp üzerine ikiye bölünmüş yer fıs- tıklarını dökün. Zeytinyağı gezdi- rin. Taze biberiye yaprakları ile 4 kişilik süsleyerek servis yapın. 2 adet enginar 3 kişilik 3 dilim ekmek içi 2 adet enginar 4 çorba kaşığı zeytinyağı 1 su bardağı iri dövülmüş 1 adet limonun suyu yerfıstığı 3 diş ince kıyılmış sarmısak 2 çorba kaşığı nar ekşisi 1 tatlı kaşığı haşhaş tohumu 2 çorba kaşığı krema 3 çorba kaşığı domates püresi 1 çorba kaşığı balzamik sirke 1 dilim ekmek içi Üzeri için: 2 diş kıyılmış sarmısak 2-3 çorba kaşığı zeytinyağı 3 çorba kaşığı zeytinyağı 1 çay kaşığı haşhaş tohumu 1 tatlı kaşığı tozşeker Tuz, beyazbiber ENGİNARLARI temizleyip yumu- 1 tatlı kaşığı pulbiber şayana kadar haşlayın. Ekmek iç- lerini suyla ıslatıp sıkın. Enginar- Üzeri için: Yarım çay bardağı ları, ekmek içlerini ve kalan mal- temizlenmiş yer fıstığı zemeyi blendere koyup birlikte 2 çorba kaşığı zeytinyağı çekin. Buzdolabında biraz bekle- 1 çorba kaşığı taze biberiye tip servis tabağına alın. Üzerine zeytinyağı gezdirin. Haşhaş tohu- TEMİZLEYİP haşladığınız engi- mu serperek servis yapın. narları iri parçalara bölüp blendere alın. Üzerine, kalan Aşçının notu: malzemeleri ilave edip birlikte Bu sosu et, tavuk ve balıkla bir- çekin. Karışımı servis tabağına likte servis yapabilirsiniz.

24 SYF025-SOFRA-200604 15/3/06 20:33 Page 7

PEYNİRLİ ENGİNAR EZMESİ 3 çorba kaşığı zeytinyağı 2 diş kıyılmış sarmısak 1 çorba kaşığı galeta unu 4 kişilik 1 çay kaşığı kimyon 3 adet enginar 4-5 dal kıyılmış dereotu 250 gram 4 adet taze soğan BEYAZ peynir’i geniş bir kaba alıp çatalla ezin. Enginarları diriliğini 3 çorba kaşığı irice kaybetmeyecek şekilde haşlayıp dövülmüş ceviz küp doğrayın. Soğanları ince kıyın. 2 çorba kaşığı nar ekşisi Tüm malzemeyi birlikte harmanla- 1 çorba kaşığı balzamik sirke yın. Servis tabağına alıp ikram edin.

25 SYF026-SOFRA-200604 15/3/06 20:35 Page 8

AYIN SEBZESİ

ENGİNAR SAPLI İÇ BAKLALI PİLAV

4 kişilik 3 adet enginar 3 adet enginar sapı 2 çorba kaşığı tereyağı 2 su bardağı pirinç İki buçuk su bardağı sıcak su 1 çorba kaşığı sarmısak tozu 2 su bardağı iç bakla 3-4 dal dereotu, tuz, karabiber 1 çorba kaşığı zeytinyağı

TEREYAĞINI eritip üzerine yarım saat suda beklettiğiniz pirinçleri ila- ve edin. Renkleri beyazlaşana kadar kavurun ve suyunu ekleyin. Tuz ve sarmısak tuzunu tencereye ilave edip orta ateşte pişmeye bırakın. Di- ğer taraftan enginarları temizleyin. Saplarını soyun ve yarım daire şek- linde doğradıktan sonra limonlu su- da yumuşayana kadar haşlayın. Baklaları da ayrı bir tencerede haş- layın. Pilav yarı yarıya suyunu çekin- ce enginarları, enginar saplarını ve baklaları tencereye ekleyin. Suyunu çekene kadar pişirip altını kapatın. Kıyılmış dereotunu ve karabiberi serpin. Üzerine kağıt bir havlu kapa- tarak 10 dakika dinlendirin. Üzerine zeytinyağı gezdirerek servis yapın.

ENGİNARLI SALATA Üzeri için: ÇANAKLARI 1 tatlı kaşığı kavrulmuş susam 1 dal dereotu

ENGİNARLARI temizleyip limonlu 4 kişilik suda diriliğini kaybetmeyecek şekil- 4 adet enginar de haşlayıp kenara alın. Pancarları 2 adet kırmızı pancar soyup yumuşayana kadar haşlayın 1 adet orta boy domates ve blendere alın. Üzerine kalan mal- 3 diş sarmısak zemeleri ilave edip çekin. Buzdola- 1 çorba kaşığı galeta unu bına koyup yarım saat dinlendirin. Daha sonra bir pasta sıkacağına ko- 3 çorba kaşığı zeytinyağı yup enginarların içini doldurun. 1 çorba kaşığı kıyılmış badem Üzerine susam serpin, dereotu ile 1 çorba kaşığı nar ekşisi, tuz süsleyerek servis yapın.

26 SYF027-SOFRA-200604 15/3/06 20:52 Page 9

ENGİNARLI PUFLAR İÇ harcı hazırlamak için ince kıydı- ğınız soğanı sıvıyağda soteleyin. Da- ha sonra, haşlayıp ezdiğiniz engi- narları, küçük küçük doğradığınız 4 kişilik taze soğanları, rendelediğiniz doma- Hamuru için: 3 su bardağı un tesi, ceviz içini, tuzu, karabiberi, 1 adet yumurta pulbiberi ekleyin. 2-3 dakika pişirip ocaktan alın ve soğumaya bırakın. 2 çorba kaşığı tereyağı Hamur için, un, yumurta, tuz ve te- Aldığı kadar ılık su, tuz reyağını bir kaba alıp yoğurun. Üze- rine ılık suyu azar azar ekleyerek İçi için: 2 adet enginar sert kıvamlı bir hamur elde edin. 1 adet soğan Üzerine ıslak bir bez örterek 15 da- 2 çorba kaşığı sıvıyağ kika dinlendirin. Hamuru 3’e ayırıp 2 adet taze soğan açın ve bir pasta tabağı ile kesin. 1 adet domates Kestiğiniz parçaların içine enginarlı içten koyun. Hamur bitene kadar 1 çorba kaşığı ceviz içi aynı işlemi tekrarlayın. Börekleri Tuz, karabiber, pulbiber önce çırpılmış yumurtaya sonra ga- leta ununa bulayıp bol yağda kızar- Üzeri için: 3 adet yumurta tın. Fazla yağını çekmesi için kağıt 1 su bardağı galeta unu havlunun üzerine alın. Birkaç daki- ka bekletip servis tabağına alın ve Kızartmak için: Sıvıyağ soğutmadan ikram edin.

27 SYF028-SOFRA-200604 15/3/06 20:54 Page 10

AYIN SEBZESİ

ENGİNARLI ÇILGIN PASTA

6 kişilik 2 adet enginar 250 gram pötibör bisküvi 3 çorba kaşığı krema 3 çorba kaşığı kıyılmış antepfıstığı 5 çorba kaşığı bal 3 çorba kaşığı labne peyniri

Üzeri için: 5-6 çorba kaşığı vişne reçeli 1 çorba kaşığı toz antepfıstığı

BİSKÜVİLERİ küçük parçalar halinde ufalayıp geniş bir kaba alın. Üzerine haşlandıktan sonra ezilmiş enginarları ekleyin. Krema, kıyılmış antepfıstığı, bal ve labne peynirini ilave edip karıştırın. Harcı alüminyum folyoya koyup üçgen şekli verin. Derin dondurucuda sertleşene kadar bekletin. Servis tabağına alıp üzerine reçel gezdirin. Toz antepfıstığı serpin. Dilimleyerek servis yapın.

28 minsalt_sofra_ilan_24 1/17/06 4:26 PM Page 1

C M Y CM MY CY CMY K

Composite SYF030-SOFRA-200604 15/3/06 20:57 Page 2

YARATICI TATLAR BBaharahar karşılamasıkarşılaması

Baharla birlikte yenilenmenin, canlanmanın ve kış rehavetini üzerimizden atmanın en güzel yollarından biri de bu canlılığı besinler yoluyla vücudumuza taşımak... Baharın enerjisini sofranıza taşıyacak tarifleri Elif Y. Korkmazel hazırladı.

M‹NE NARTOP HAT‹CE ASLANKAYA Elif Y. Korkmazel 1 çorba kaşığı pudraşekeri la çikolata koyun. 5’er çorba kaşığı çikolata ve çilek sos Açtığınız diğer ha- mur parçasını üze- KIRINTI TATLISI BİR tencereye su, tereyağı, un ve tuzu rine kapatıp boş- koyup karıştırın. Ocağa oturtup topak- luklarını hafifçe lanmaması için hızla karıştırarak koyu- elinizle bastırın. laşana kadar pişirin. Ocaktan alın ve Küçük kalıplarla 4-6 kişilik ılındıktan sonra içine yumurtayı ekle- hamuru kesin ve fı- 1 su bardağı su yip karıştırın. Buzdolabına koyup 1 sa- rın tepsine alın. Ön- 250 gram tereyağı at bekletin. Hamurun yarısını patates ceden ısıtılmış 180 Bir buçuk su bardağı un ezicisine koyup yağlı kağıt serilmiş bir derece fırında üstleri fırın tepsine çıkarın. Hamurun kalan kızarana kadar pişirin. 1 çay kaşığı tuz yarısını iki bezeye ayırıp aynı büyük- Soğutup servis tabağına 1 adet yumurta lükte açın. Hamurlardan birine aralık- alın. Üzerine pudraşekeri serpin Yarım çay bardağı damla çikolata larla mantı yapar gibi birkaç adet dam- ve sosları gezdirerek servis yapın.

BEŞAMELLİ VE TON BALIKLI Yarım çay bardağı rendelenmiş PATATES KUPLARI kaşar peyniri Tuz, karabiber

BEŞAMEL sosu hazırlamak için, tere- 2-4 kişilik yağını kızdırıp unu rengi dönene ka- 150 gram ton balığı konservesi dar kavurun. Sütü üzerine azar azar 1 adet küçük boy kırmızı soğan ilave edin. Tuz ve karabiber ekleyin. Koyulaşınca ocaktan alın. Kaşar peyni- 1 adet küçük boy domates rini ekleyip karıştırın ve ılınmaya bıra- Yarım çay bardağı mısır konservesi kın. Ton balığını küçük parçalar halin- 1 –2 dal kıyılmış dereotu de beşamel sosa ekleyin. Üzerine küp Tuz, karabiber, kırmızıbiber doğranmış kırmızı soğan ve domatesi Yarım paket dondurulmuş ilave edin. Mısırları ve dereotunu ekle- kızartmalık patates, sıvıyağ yip baharatla karıştırdıktan sonra kuplara paylaştırın. Bir fırın tepsisine Beşamel sos için: yağlı kağıt serip patatesleri yerleştirin. 1 çorba kaşığı tereyağı Üzerlerine hafifçe sıvıyağ gezdirip ön- ceden ısıtılmış 200 derece fırında kıza- 1 çorba kaşığı un rana kadar pişirin. Kuplardaki ton ba- 1 su bardağı süt lığı eşliğinde servis yapın.

30 SYF031-SOFRA-200604 15/3/06 20:58 Page 3

31 SYF032-SOFRA-200604 15/3/06 20:59 Page 4

YARATICI TATLAR

PATLICAN YATAĞINDA Beşamel sos için: 2 çorba kaşığı un unun rengi dönene kadar kavurun. ZEYTİNLİ KAPARİLİ 2 çorba kaşığı tereyağı Üzerine eti haşladığınız sudan 1 su 1 su bardağı et suyu bardağı et suyunu ve sütü azar azar HAŞLAMA Yarım su bardağı süt karıştırarak ilave edin. Tuz ve kara- biberi ilave edip koyulaşınca ocaktan 2 çorba kaşığı kıyılmış kapari alın. Kıyılmış kaparileri ekleyip ka- Tuz, karabiber rıştırın. 3 servis tabağına ortası boş 3 kişilik yuvarlak birer kalıp yerleştirip içine ETLERİ bir tencereye koyup üzerine Eti için: patlıcanları paylaştırın. Kalıbı çıka- suyu ekleyin. Temizlenmiş soğan ve 3 dilim kuzu gerdan rıp patlıcanların üzerine salça sürün. biberi bütün olarak tencereye koyun. 2 su bardağı su Salçanın üzerine zeytinleri yerleşti- Dereotu, maydanoz, kekik, karabi- 1 adet küçük boy kırmızı soğan rin. Eti koyup üzerine beşamel sos ber ve tuzu ilave edip kapağı kapalı dökün. Zeytinyağı gezdirin. Kapari ve 1 adet sivri biber olarak 45 dakika pişirin. Diğer taraf- dereotu ile süsleyerek servis yapın. 2’şer dal dereotu ve maydanoz tan bostan patlıcanlarını tamamen Tuz, karabiber, kekik soyup limonlu ve tuzlu suda bütün Aşçının notu: olarak haşlayın. Patlıcanlar yumuşa- Patlıcan yatağı için: yınca üzerine tereyağını ekleyip hafif- Yemeğinizi, patlıcan ve beşamel sosu 2 adet bostan patlıcanı çe ezin ve kenara alın. Beşamel sosu birlikte blenderden geçirerek de ha- zırlayabilirsiniz. 2 su bardağı su hazırlamak için, tereyağını kızdırıp Yarım limonun suyu 1 çorba kaşığı tereyağı 1 çorba kaşığı salça Kapari: Farklı yörelerde gebere, gebre, gebele, gevil ve gabbar olarak da adlandırılır. Ege ve Akdeniz bölgesinde bol Yarım çay bardağı doğranmış bulunur. ve mineral yönünden zengindir. Böbrek hastalık- siyah zeytin larına ve damar sertliğine faydalıdır. Ete, balığa ve yumurtaya 3 çorba kaşığı zeytinyağı, tuz yakışır. Makarna, sos, salata, ve ekmeklerde de kullanılır. 2 çorba kaşığı kapari, dereotu

32 SYF033-SOFRA-200604 15/3/06 21:02 Page 5

SALÇA SOSLU KIRMIZI SOĞANLI SANDVİÇ

2 kişilik Sosu için: 2 çorba kaşığı salça 2 çorba kaşığı zeytinyağı 2 çorba kaşığı dövülmüş ceviz Tuz, karabiber, kimyon

İçi için: 1 çorba kaşığı tereyağı Yarım baget ekmek 1 adet kırmızı soğan 2-3 adet marul yaprağı 10 dilim salam 1 adet domates 4-5 dilim taze kaşar Yarım çay bardağı rendelenmiş kaşar peyniri

SALÇA, zeytinyağı, ceviz, kim- yon, karabiber ve tuzu karıştırıp sosu hazırlayın. Baget ekmeğini boylamasına ikiye bölün. Her iki yüzüne önce tereyağını daha son- ra hazırladığınız salçalı sosu sü- rün. Marul yaprakları ile soyup halka halka doğradığınız soğan ve domatesi ekmeğin içine ko- yun. Salam ve kaşar dilim- lerini sandvice ekleyip servis tabağına yerleş- tirin. Üzerine rende- lenmiş kaşar pey- niri serperek servis yapın.

33 SYF034-SOFRA-200604 15/3/06 21:03 Page 6

YARATICI TATLAR

MİNİK BÖREKLER

4-6 kişilik 4 çorba kaşığı zeytinyağı 2 adet patates 10-15 dilim ince kıyılmış salam 1 paket krema, 4 adet yumurta 2 çorba kaşığı un 1 çay bardağı rendelenmiş kaşar peyniri 3-4 dal dereotu, tuz, karabiber

ZEYTİNYAĞINI bir tavaya alıp küp doğ- ranmış patatesleri üzerine ekleyin. 5 daki- ka kavurduktan sonra, salamları tavaya ilave edin. Salamlar kavrulduktan sonra ocaktan alın. Kremayı derin bir kaba alıp üzerine yumurtaları ekleyip çırpın. Un, rendelenmiş kaşar peyniri, kıyılmış dereo- tu, tuz ve karabiber ilave edin. Kavurdu- ğunuz patatesli salamlı karışımı da üzeri- ne ekleyip karıştırın. Harcı yağlamış kalıp- lara döküp önceden ısıtılmış 180 derece fırında 20-25 dakika pişirin. Arzunuza gö- re sade ya da reçel eşliğinde servis yapın.

Tabak ve aksesuarlar: Güral Porselen Nautilus Mağazası (0216) 339 87 57 34 SYF035-SOFRA-200604 15/3/06 11:45 Page 2

DENGELİ BESLENME

Diyetisyen Berrin Yiğit Mevsimler bahara dönerken bioritminiz neden soğuk ve ağır kış günlerinde kalsın? Yine, yeni ve yeniden o güzel baharın müjdecilerini beklerken bedenimizi de tazeleyelim ve arınma Bahar enerjisi için programıyla vücudumuzda bahar temizliği yapalım. Diyetisyen Berrin Yiğit’in bilgileri ışığında detoks programı uygulamaya DETOKSDETOKS hazır mısınız? Fotoğraflar: Hülya Dergisi arşivi 35 SYF036-SOFRA-200604 15/3/06 11:47 Page 4

DENGELİ BESLENME

UZMANLAR, soğuk geçen kış ayla- yağı ve 2 çay kaşığı Aloe Vera’yı yıkan- Özel Sebze rının ardından gelen bahar boyunca, ma suyuna eklemenizdir. Fondan ge- tüm canlılarda olduğu gibi insan- lecek hafif ve rahatlatıcı bir müzik, ve Meyve Suyu larda da bazen insanı olumsuz mumlar ve çiçekler de egzotik tatil Karışımları: yönde etkileyen çeşitli ruhsal deği- beldelerini aratmayacaktır. Karışımları: şimler yaşandığını belirtiyor. Hal- sizlik, sürekli hüzün hali, depresyon, Aşağıdaki içecekleri, tüm Bitki çayları ile zararlı en sık yaşanan sorunlar olarak kar- toksinlerle yavaş yavaş malzemeleri aynı anda blenderden şımıza çıkıyor. Özellikle yeniliklere geçirerek hazırlayabilirsiniz. alışmada sorun yaşayan kişilerde bu vedalaşın. bahar uyanışları tedirginlik yaratabi- 1) Bir Bardak Sürpriz liyor. "Yapamadıklarını" hatırlayarak 3Banyo keyfi ardından sıcacık bir 1 adet yeşil elma, 125 gram yonca uyanan kişilerde başarısızlık duygu- bitki çayına kimse hayır diyemez… filizi, 6 adet taze nane yaprağı, su ya da "yapılması gerekenlere" kar- Papatya, adaçayı, rezene, ısırgan, eki- 3 adet havuç şı yeni bir sürece başlamanın kaygısı neşya, melissa, kara hindiba çayla- yaşanabiliyor. Bu çatışmalar da iç rından birini tercih edin, limon ilave- 2) Ekşi-Tatlı Uyumu huzursuzluklara neden olabiliyor. Ne siyle afiyetle için. Bu ritüeli gün boyu 2) 4-5 kez tekrarlayın. İlla da "ben siyah 5 adet havuç, 1 adet elma, 1 adet kadar ağır bir kışı geride bıraktığımı- çaysız yapamam" diyorsanız işte size limonun suyu, 2.5 cm zencefil kökü, zı da düşünürsek, bu iklim farkının minik bir sır: Poşet çayı sıcak suya 1 adet mandalinanın suyu veya 2006 baharında da bizleri epeyce et- batırın, 5 saniye kadar tutup çıkarın. 1/2 portakal suyu kileyeceğini söyleyebiliriz. O zaman hemen bugün dizginleri ele alın ve Yeni bir bardak sıcak suya aynı poşe- yarın başlayacağınız detoks progra- ti atın ve demlenmeye bırakın. Bu sa- 3) Yeşil Elmas yede içeriğindeki kafein miktarı bü- 2 adet salatalık, çeyrek pancar, mına vücudunuzu hazırlayın. "Vücut- ta biriken toksinlerden arınmak" an- yük oranda azalacaktır, biraz da li- bir tutam dereotu lamına gelen detoksu uygulamak için mon sıkar, açık içerseniz, anlaştık!.. sadece "karar vermeniz" yeterli! 4) Salatalık Esansı İşte adım adım yapmanız Meyve şöleninden oluşan 2 adet salatalık, 4 adet kereviz gerekenler: sabah kahvaltısı. sapı, çeyrek zencefil kökü, 1 tutam maydanoz, 1 tutam dereotu, maydanoz, 1 tutam dereotu, Sabah kürü ile güne Organik tarımla üretilmiş, taze, 1 tutam sumak merhaba deyin. mevsiminde,4 dondurulmuş, haşlan- mış ya da sülfürsüz ortamda kuru- 5) Sağlık Öncelikle gülerek uyanın ve esne- tulmuş tüm meyveler ve evde hazır- İksiri me1 hareketleriyle kaslarınızı gevşe- lanmış meyve konserveleri rahatlıkla 1 adet elma (püre), tin. Ardından içine 1 dilim limon ka- tüketilebilir. Önemli olan konserve, 1 adet portakal, tılmış 1 bardak ılık suyunuzu afiyet- şişelenmiş veya şeker ilavesi ile don- yarım greyfurt, le için. 15 dakika kadar sonra bü- durulmuş olanlardan kaçınmaktır. 2 adet havuç yük 1 bardak ılık suya 2 tatlı kaşığı Özellikle mor üzüm, ahududu, kızıl- (püre) öğütülmüş organik keten tohumu cık, çilek ve böğürtlen karaciğerdeki ekleyip için ya da 1 gece önceden enerji akışını desteklediğinden, de- kaynamış suya eklenmiş ve bekletil- toks süresince sıkla tüketmenizi miş 1 yemek kaşığı organik keten önerdiğim meyvelerdir. tohumunun sadece suyunu için. 1 avuç çekirdekli üzüm yiyin. Sabah kahvaltısında tüketeceğiniz meyvelerin turunçgiller gibi asitliği Evde spa keyfi yaşayın. yüksek olmaması, oda ısısında olma- sı gerekir. Elma, armut, papaya, ana- Küçük bir sağlık kürü ardından ılık nas, vişne, şeftali, erik, kavun, kayısı bir duş alın, mümkünse küvet banyo- ve böğürtlengiller doğru seçimler ola- su2 yapın. Sevdiğiniz aromatik yağlar caktır. ve okyanus tuzu eklenmiş sıcacık su, hem bedeninizi hem de vücut enerji- Ara öğünleri nizi temizleyecektir. Bütün kış kalın atlamayın. kıyafetler ardında gizlenen bir anlam- da havasız kalmış kuru deriyi atmak Her zaman olduğu gibi ara öğünleri için mutlaka bir peeling ile masaj ya- asla5 atlamayın. Birkaç günlük arın- pın. Ardından da aromatic yağlarla ta- ma kürleri için bitki çayları, sebze ze derinizi besleyin. Olmazsa olmaz suları ve meyve püreleri ideal ara önerilerim 2 çay kaşığı keten tohumu öğün seçimleridir.

36 SYF037-SOFRA-200604 15/3/06 11:50 Page 5

Meditasyonla Bunlara dikkat! stresten uzaklaşın Rahatsız edici düşüncelerden Ana öğünlerde arınma, zihinsel enerjiyi bir nokta- sebze çorbası da yoğunlaştırma gibi faydaları Ana öğünlerde az yağlı sebze olan yoga, tai chi, dua etmek gibi çorbası ve salatalar tercih edilmeli. meditasyon türlerinden birini dü- Yemeklere 1 bardak light ve zenli olarak uygulayın. 1 dilim tam tahıl ekmeği eşlik etme- lidir. Sebze çorbası için, lahana, Doğa ile içiçe olun brokoli, karnabahar, havuç, kereviz, Mevsim değişikliklerinde doğanın zerdeçal, kişniş, elma sirkesini pişi- uyanışını izlemek, evcil hayvanlarla rip blenderden geçirin. oynamak, tüylerini okşamak hem stresten arınmanızı, hem de yeşil- Akşam yemeği için likli açık alanlarda bol oksijen al- özel çorba manızı sağlayacaktır. İmkanınız Akşam yemeği için vereceğim varsa organik tarım yapın, balkon özel çorba tarifini kullanmaya veya hobi bahçelerinde kendi seb- özen gösterin: zelerinizi yetiştirin. 2 adet patates, 2 adet havuç, 1 kase pancar, 4 adet kereviz (yapraklarıyla Daha fazla aktivite birlikte), 1 kap maydanoz ve 1 kap Mümkün olduğunca fazla aktif ol- şalgamı doğrayıp bir buçuk litre suya maya çalışın. Bahar gelirken da- atın. 2 saat kadar piştikten sonra marlar genişlemeye başlar ve kan sebzeleri süzüp sadece suyunu için. basıncı az da olsa düşebilir. Dolayı- sıyla bu, bir yorgunluk meydana Sebze suları ya da yemekler getirebilir. Bunun için egzersizi ha- için önemli bitkiler Hem ruhunuzu, yatınıza katmalı, zaten yapıyorsa- Fesleğen, Çin sarmısağı, kişniş, de- nız artırmalısınız. Haftada 3 gün reotu, rezene, çemen, sarmısak, zen- hem bedeninizi hafif orta tempolu bir program, cefil, bahçe nanesi ve buğday çimeni, başlangıç için oldukça ideal bir turp ve filizlendirilmiş tohumlardır. arındırın adım olacaktır.

Detoksa yardımcı sebze, bitki ve haplar

1) Yeşil devler Yapılan çalışmalar filizlendirme tohumu, alfalfa, mercimek, yeşil veya Mutlaka her gün 2 çay kaşığı aşağıdaki işleminin bitkilerin içeriğinde doğal kırmızı fasulye, turp ve tahıl filizleridir. yeşil süper besinlerden almalısınız. formda bulunan enzimleri 6-20 kat Spirulina (mavi-yeşil alg), tahıl çimi, artırdığını göstermiştir. Yale Peki nasıl yapacağız? Önce temiz bir arpa çimi Üniversitesi’ndeki bir çalışmada, cam kavanoz içerisine çimlendirmek filizlenmiş besinlerdeki B vitaminlerinin istediğimiz tohumları koyup tülbent 2) Keten tohumu veya yağı yüzde 2000, tüm vitamin değerlerinin veya pamuk ile üzerini örteceğiz. Bol su Her gün bir yemek kaşığı. yüzde 500, protein içeriğinin ise yüzde döküp karanlık, ılık bir ortamda 15-30 arttığı saptanmıştır. beklemeye bırakacağız. 24 saat sonra 3) Milk Thistle (Deve dikeni) temiz su ile mahsulümüzü durulayıp, Her gün 2 kapsül deve dikeni veya alfa Hangi besinleri, suyunu dikkatlice süzdükten sonra lipoik asit alınması önerilir. nasıl çimlendirmeli? tekrar beklemeye bırakacağız. Bu işlemi filiz verene dek günde 2 kez 4) Asidofilus O zaman ilkokul günlerine geri dönüp, tekrarlayacağız. Filizler çıkmaya Tablet halinde ya da probiyotik kalorifer kenarlarında çimlenmeye başladığında 45 derecelik bir açıyla ürünlerin tüketimiyle de karşılanabilir. bıraktığımız kurubaklagillerin kavanozu eğeceğiz ve gün ışığı alması 5) Filizler büyümesini izlediğimiz heyecanlı için cam kenarında birkaç saat Alfalfa, mercimek, yeşil veya kırmızı bekleyişlerimize tekrar başlayacağız. bekleteceğiz. Ardından afiyetle fasulye filizleri ve buğday çimi Bunun için önce hangi besinleri yiyeceğiz ya da vakumlu bir kapta 2-3 tüketmelisiniz. çimlendireceğimize karar vermemiz gün saklamak üzere buzdolabına gerek. Alternatiflerimiz; brokoli koyacağız.

37 SYF038-SOFRA-200604 15/3/06 13:06 Page 6

DENGELİ BESLENME

Detoksa ihtiyacınız var mı? 1. Şehir de mi yaşıyorsunuz? 2. Ofis ortamında mı çalışıyorsunuz? 3. Sıklıkla yeraltı taşımacılığı mı kullanıyorsunuz? 4. Trafik olan yoğun yollara yakın mı yürüyüş yapıyorsunuz? 5. Sürekli cep telefonu kullanıyor musunuz? 6. Sıklıkla bilgisayar kullanıyor musunuz? 7. Nükleer, elektrik ya da cep telefonu dağıtım şebeke santrallarına yakın mı oturuyorsunuz? 8. Sıklıkla sigara içiyor musunuz? 9. Düzenli veya sık ilaç kullanıyor musunuz? 10. Düzenli alkol alır mısınız ya da haftasonları sosyal içici misiniz? 11. Durağan bir yaşam tarzınız mı var yoksa düzenli spor yapar mısınız? 12. Yılda 3 defadan fazla grip, nezle ve/veya başka bir virütik enfeksiyona kapılır mısınız? 13. Dişlerinizde civalı dolgu var mı? 14. Her gün kahve, musluk suyu, gazlı içecek içer misiniz? 15. Her gün şeker, tatlı, çikolata, beyaz ekmek, konserve, dondurulmuş ürün, kızartma, hazır gıdalar, cips veya kremalı tatlılar tüketir misiniz? 16. Genelde kahve veya çayınıza şeker ekler misiniz? 17. Genelde yemeklere pişerken veya yerken tuz ekler misiniz? 18. Yemek alışverişi sırasında etiket okur musunuz; katkı maddelerine dikkat eder misiniz?

Eğer bu soruların 5’inden fazlasına "evet" cevabı verdiyseniz, kronik bir rahatsızlığınız yoksa, en kısa sürede arınma programına başlamalısınız, mesela bu haftasonu...

Detoks süresince Eğer bu soruların 10’undan fazlasına vedalaşmanız gereken besinler "evet" cevabı verdiyseniz oldukça fazla toksik atık taşıyor olma riskiniz çok Kahve ve siyah çay Kızartmalar Deniz mahsulleri yüksek. Hücreleriniz serbest radikal Kırmızı et Doymuş yağlar Şeker Mayonez tehdidi altında, ağız kokusu, midede gaz, kötü ten ve ter kokusu sorunu yaşıyor Hardal Tavuk Tuz ve karabiber Hazır gıdalar olabilir ya da en yakın zamanda Beyaz ekmek Balık Peynir Yumurta yaşayabilirsiniz. Kronik bir rahatsızlığınız Gazlı içecekler Alkol Sigara yoksa hemen yarın başlamalısınız!..

38 SYF039-SOFRA-200604 15/3/06 11:52 Page 7

Kafanıza takılanlar… Yemek tarifleri - Bu arınma programı ne sıklıkta ve ne süreyle yapılmalıdır? Brokoli çorbası İçerikleri birbirinden farklı çok çe- şitli detoks programları vardır. Bun- Malzemeler (4 kişilik) lar 1 gün, en fazla 10 gün süreyle de- 3 büyük baş brokoli (doğranmış) vam edilecek şekilde kişinin ihtiyaç- 1 dal taze dereotu veya rezene larına göre düzenlenir. Bazı katı de- 1 adet organik sebze bulyon toks programları "fasting", yani sade- 1 avuç tarhun ve adaçayı ce sebze-meyve suları ile başlayabilir. 1 su bardağı taze soya filizi En ideali 15 günde 1 tek günlük de- 6 su bardağı ya da üzerini örtecek kadar su tokslar yapmaktır. Eğer ciddi sonuç- lar almak isterseniz yılda 1-2 kez de Hazırlanışı: Kaynamış suya brokolileri ekleyip uzun süreli detoks programlarına ka- 7 dakika haşlamaya bırakın. Ateşi söndürüp tılmak faydalı olacaktır. soya filizleri dışında her şeyi ekleyin ve blenderden geçirin. Kıvamı kontrol ederek, - Detoks uygulamasının sakıncalı gerekirse biraz daha sıcak su ekleyebilirsiniz. olduğu durumlar nelerdir? Soya filizlerini ince ince doğrayıp servis yaparken Göğüs kanseri olanlar veya kanser çorbanın üzerine koyabilirsiniz. Çorbaya tedavisi görenler, hastanede yatmayı maydanoz, nane veya kişniş gibi farklı otları gerektirecek kadar ciddi tedavi gö- ekleyerek de değişik lezzetler yaratabilirsiniz. renler, şeker hastaları ve özel beslen- me programları olan kronik hastalar, hamile ve emzikliler detoks yapma- Fırında somon malıdırlar. Malzemeler (2 kişilik) 2 orta büyüklükte somon dilim - Listelerde belirtilen Çin sarmı- 2 diş sarmısak (dövülmüş) sağı, yonca filizi, buğday çimi ne- 1 çorba kaşığı öğütülmüş zencefil dir, nerelerde bulunur? 1 adet limonun suyu Çin sarmısağı, marketlerde yaygın- Bol miktarda ıspanak laşmaya başlayan, bildiğimiz sarmı- 2 adet pırasa sak gibi bir bitki ancak yetiştiği top- 1 su bardağı taze kişniş raklar nedeniyle içeriği detoksa daha 2-3 çorba kaşığı zeytinyağı müsait. Yonca ve buğdayın çimlendirilmesi Hazırlanışı: Pırasaları 12 parçaya bölün yumuşayıncaya kadar (ortalama 5 dakika) ile edilen taze filizler ve çimen son buharda pişirin ya da haşlayın. Somonu güzelce yıkayıp durulayın. Bolca ıspanağı derece yararlıdır. sığ bir fırın tepsisine dizin, üzerine hafif yumuşamış pırasaları ekleyin. Diğer yandan 1 çorba kaşığı zeytinyağı, sarmısak ve zencefili karıştırıp balığın üzerine sürün. Balık - "Yardımcı sebzeler" tablosunda ve ıspanak üzerine bir miktar limon sıkıp, 200 dereceye ısıtılmış fırında 25 dakika adı geçen spirulina, tahıl çimi, ar- kadar pişirin. Her 10 dakikada bir balığın yüzeyini geri kalan zeytinyağı ile fırçalayın. pa çimi, deve dikeni, alfa lipoik Taze kişniş ile süsleyerek servis yapın. asit, asidofilus, alfalfa nedir, nere- lerde bulunur? Spirulina, bir su yosunudur. Besle- Tabule yici özelliği nedeniyle pastadan böre- Malzemeler (4 kişilik) ğe kadar birçok yemek ve tatlı türün- 2/3 su bardağı de kullanılan spirulina, ayrıca ecza- Yarım su bardağı taze nane (kıyılmış) nelerde tablet olarak da satılıyor. Git- Bir buçuk su bardağı maydanoz (kıyılmış) tikçe yaygınlaşan bir ürün. 1 adet büyük boy domates (küp Deve dikeni ve alfa lipoik asidi bira- doğranmış) 1 adet orta boy salatalık rada içeren tabletler, eczanelerden (küp doğranmış) 2/3 su bardağı ince alınabilir. doğranmış yeşil soğan Asidofilus iyi huylu bir bakteridir 1 çorba kaşığı sızma zeytinyağı ve probiyotik ürünlerle birlikte alın- 1 adet limon 1 tutam tuz mış olur. Alfalfa, yonca demek. Maalesef ülke- Hazırlanışı: Tüm malzemeleri büyük bir mizde köylerde tüketilen, hatta hay- kasede karıştırın. Üzerini kapatıp buzdola- vanlara verilen bir sebze. Bunun filiz- bında 20 dakika bekletin. Marul yatağında lendirilmiş halleri de çok yararlıdır. ve limon dilimleri ile servis yapın.

Diyetisyen Berrin Yiğit Telefon: (0 212) 291 75 15-16 e-mail: [email protected] 39 SYF040-SOFRA-200604 15/3/06 11:56 Page 2

SANİŞ’İN MUTFAĞI

“Kendinize güzellikleri, zenginlikleri, bize iyi davranın” hediye edilenleri görerek ya da görmeyerek, hissederek ya da Bahar geldiğinde güneş bir hissetmeyerek. Her gün bize başka doğuyor sanki içime. verilen 24 saatin, yani 1440 Gökyüzünün dua dakikanın her anını yaşayarak ya ediyormuşçasına sakin ve da yaşamadan boşa harcayarak. huzurlu mavisini seyrettikçe tüm Gece olup da yatağıma hücrelerime neşe ve mutluluk uzandığımda düşünürüm bazen. doluyor. Her sabah kuş Günün karmaşasında sesleriyle uyanmak, güneşin koşuştururken bugün kendimi sıcaklığını sırtımda hissederek mutlu edecek, ruhumu besleyecek yürümek, Kanlıca’dan Bebek’e ne yaptım diye. Genelde başkaları motorla geçerken martıların için koşuşturmuş, birilerine sesini dinlemek, denizin yardımcı olmuş ve kendimi mutlu kokusunu içime çekmek, Boğaz’ın güzelliğini edecek bir şeyler yapmayı seyretmek pek mutlu ediyor beni bu günlerde. unutmuşumdur. Hemen kendime söz veririm, Aslında her mevsimin gerekliliğine inanan ve "yarın kendimi şımartacak bir şeyler yapacağım" her günün, her anın getirdiklerinden zevk alarak derim. O gün ya sinemaya giderim, ya sevdiğim güzelliklerini yaşamaya gayret edenlerdenim. bir arkadaşımla buluşup çay eşliğinde sohbet Ancak bol karlı, zorlu bir kış geçirirken karda iki ederim. Bazen Kanlıca’da yoğurt yerken gün kez düşüp canımı acıttığımdan olsa gerek batımını seyrederim veya başucumda bitirilmeyi baharın gelişine hiç bu kadar sevinmemiştim. bekleyen bir kitabı elime alır, saatlerce kitap Soğuk, karlı kış günlerinde dışarıda olanları, okurum. Nasıl ki acıktığımızda yemek yiyip evsizleri, sıcak bir çorba bulamayanları düşünüp doyuyorsak, ruhumuzun açlığını da doyurmak onlar için dua ederken, kuşlar için cam kenarına için iç sesimize kulak vermeliyiz her zaman. İşte, ekmek ve bulgur serperken, sahip olduğum her mutluluk eğer onu yakalamak istersek aslında şey için şükrettim ve her gün için teşekkür ettim. bu kadar yakınımızdadır. Genelde mutluluğu ve Zaman zaman zorluklarla karşılaştığımızda, gücü dışarıda ararız. Ama işin aslı kendi içimizde yaşam denizinin dalgaları bizi sahile doğru biraz var olanı yakalamak ve bütünün bir parçası hızlı çarptığında ya da onun inişli kısımlarına olduğumuzu her zaman hatırlamaktan geçiyor. geldiğimizde isyan ederiz ve kendimizi İçsel gücümüzü geliştirerek, kendimize ve evrene dünyadaki en talihsiz kişi zannederiz. İşte o anda güvenerek hayata ve insanlara olumlu bu duygudan kurtulmanın bence en iyi yolu yaklaşarak, etrafımızda pozitif alanlar hemen kağıt kalemi elimize alıp sahip yaratmalıyız ki bizi mutlu edecek olumlu olayları olduğumuz güzel şeyleri bir bir yazmak. Eğer ve doğru kişileri kendimize çekebilelim. sahip olamadıklarımıza değil de, sahip Şu güzel, güneşli, bereketli bahar günlerinde olduklarımıza odaklanabilirsek, "sağlığımıza yürüyüş yapmak, balık tutmak, çimenlere şükrederek, sevdiklerimizle paylaştıklarımızı sırtüstü yatarak vücudumuzda biriken tüm hatırlayarak, zor anımızda bir telefonumuzla negatif enerjiyi ve stresi toprağa boşaltmak, yanımızda olabilecek dostlarımızı düşünerek" ne neşe ve canlılıkla yaza hazırlanmak ne güzel kadar zengin olduğumuzu fark edebiliriz belki de. olur değil mi? Zaman zaman yaşadığımız zorlukların, bunları Bazılarımızı, yaza hazırlık deyince, "deniz çözerken içimizdeki gücü keşfetmeye ve dışarı mevsimi geliyor, diyet zamanıdır, neler yemeli, çıkarmaya vesile olduğunu fark etsek ve neler yememeliyiz" diye tatlı bir telaş aldı sükunetle kabul edebilsek bakın hayat nasıl da biliyorum. Bu sayıda sizlere besleyici fakat kolaylaşacak. Geçmişte hiç mi köşeye düşük kalorili rengarenk bahar salataları sıkışmadık? Üzülüp gözyaşı dökmedik? Halbuki hazırlarken şunu da düşünmeden geçemedim: bugün aynı olayları düşünürken canımız o kadar Tabii ki sağlık için yediğimize, içtiğimize dikkat yanmıyor, aynı ızdırabı yaşamıyoruz. Çünkü o ederek yaza hazırlanalım ama öncelikle de günkü gözle ve aynı pencereden bakmıyoruz "KENDİMİZİ OLDUĞUMUZ GİBİ SEVELİM, şimdi. Acı çekmemizin nedeni de bakış açımız BEĞENELİM VE ONAYLAYALIM. SAHİP değil mi zaten? OLDUĞUMUZ HERŞEY İÇİN ŞÜKREDELİM Benzer olayları yaşayan birkaç kişiyi düşünün. VE TEŞEKKÜR EDELİM". Olaylara tepkileri ve sonrasında hissettikleri çok Evrenin tüm bolluk ve bereketi sofralarınızda, farklı, değil mi? Çünkü hayata, insanlara ve her doğan güneş yeni umutlarla yanınızda olaylara farklı pencerelerden bakıyorlar. olsun. Mutluluğu da, mutsuzluğu da aslında biz Saniye DÖLDÜŞ yaratmıyor muyuz? İçimizdeki, çevremizdeki e-mail: [email protected]

40 SYF041-SOFRA-200604 15/3/06 11:57 Page 3

Mevsimlere bağlı olarak değişim gösteren beden ihtiyaçlarını göz önüne TTamam alan Saniye Döldüş’ten pratik, sağlıklı ve çeşit zamanızamanı çeşit salatalar... SELMA fiEN HAT‹CE ASLANKAYA

Peynirli Maydanoz Salatası 6-8 kişilik 2 demet maydanoz 1 demet taze nane 1 demet taze soğan 1 adet sarı dolmalık biber 1 adet kırmızı dolmalık biber 1 adet yeşil elma 1 çay bardağı ince bulgur 100 gram dil peyniri 100 gram diyet kaşar peyniri 100 gram tuzsuz beyaz peynir 10 adet kiraz domates Tuz

Sos için: 3 çorba kaşığı zeytinyağı 1 adet limonun suyu 1 çay kaşığı tuz

DERİN bir kaseye ayıklayıp doğradığınız maydanozu, naneyi, taze soğanı, tohumlarını çıkarıp jülyen doğradığınız sarı ve kırmızı biberi, kabuklarıyla beraber ince dilimlediğiniz yeşil elmayı alarak karıştırın. Soğuk suda 1 saat bekletip süzdüğünüz ince bulguru ekleyin. Küp şeklinde kestiğiniz dil peyniri, kaşar peyniri ve beyaz peyniri de kaseye ilave ederek karıştırın. Kiraz domatesleri ikiye veya dörde bölerek salatanın üzerine dilediğiniz şekilde yerleştirin. Sosu hazırlamak için zeytinyağını, limon suyunu ve tuzu karıştırarak salatanın üze- rine gezdirin. 5 dakika dinlen- dirdikten sonra servis yapın.

41 SYF042-SOFRA-200604 15/3/06 11:58 Page 4

SANİŞ’İN MUTFAĞI

Rulo Patates Salatası 8 kişilik 4 adet patates Yarım kg havuç 1 demet dereotu veya maydanoz 2 çorba kaşığı tozşeker 1 çorba kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber 1 çorba kaşığı limon suyu 1 su bardağı haşlanmış bezelye 1 su bardağı mayonez

HAVUÇ ve patatesleri kabuklarını soymadan haşlayın. Daha sonra kabuklarını temizleyip çatalla püre haline getirdiğiniz patatese ince kıydığınız dereotunu, tozşekeri, karabiberi, limon suyunu ekleyerek iyice karıştırın. Hazırlanan püreyi bir parmak kalınlığında ve dikdörtgen şekilde streç film üzerine yayın. Streç filmle birlikte rulo halinde sararak katlayın. Yarım saat soğumasını bekleyin. Bezelyeyi, mayonezi ve küçük doğradığınız havuçları karıştırın ve soğuyan rulo püreyi açarak orta kısmına uzun şerit halinde yerleştirin. Patatesli ruloyu streç filmin üzerinde tekrar kıvırarak altta kalan streç filmle uzun bir servis tabağına alın. Kenarlarındaki fazla streç filmi bıçak yardımıyla kesin ve dilediğiniz şekilde üzerini süsleyerek, dilimleyip servis yapın.

Aşçının notu: Rulo patates salatasının iç malzemesine ek olarak jülyen doğranmış tavuk veya dana jambon Aşçının notu: Tahinli gelini da ekleyebilirsiniz. Tahinli Gelin salata, ve et yemeklerinin Mayonezin kesilmemesi için 6-8 kişilik yanında garnitür olarak pürenin muhakkak soğuk olması 1.5 su bardağı verebilirsiniz. gerekmektedir. 1.5 su bardağı tahin Yarım su bardağı ceviz içi 2 diş sarmısak 3 çorba kaşığı zeytinyağı 1 çay kaşığı pulbiber Tuz

BİR gece suda beklettiğiniz fasulyeyi iyice haşladıktan sonra süzün ve rondoda püre haline getirin. Soğuduğunda bir kaba alıp , iri şekilde çektiğiniz cevizi, dövülmüş sarmısağı ve tuzu ekleyip iyice karıştırın. Servis tabağına alarak üzerine yağda kızdırdığınız pulbiberi gezdirerek servis yapın.

42 SYF043-SOFRA-200604 15/3/06 12:01 Page 5

Aşçının notu: Sebzeli Hellim Kebabı Teriyaki sosu marketlerden 4 kişilik (8 çöp şiş) temin edebilirsiniz. Teriyaki sos yerine fesleğen, 400 gram hellim peyniri zeytinyağı ve sarmısak 16 adet kiraz domates karışımından oluşan bir sos 16 adet kültür mantarı hazırlayıp kullanabilirsiniz. 2 adet dolmalık yeşil biber Kebabı hazırlarken hellim 16 adet defne yaprağı veya örgü peynir gibi sıcakta erimeyen peynirler tercih Sos için: 1 çorba kaşığı teriyaki sos edilmelidir. Bu peynirleri şişe dizmeden önce yarım saat suda 1 çorba kaşığı taze nane yaprağı beklettiğinizde tuzu hafifleyecektir. HELLİM peynirini iri küpler halinde kesin. Bambu şiş veya kebap şişlerine hellim peyniri, kiraz domates ve mantarları dizin. Aralarına küçük kareler halinde doğradığınız dolmalık biberi ve defne yapraklarını yerleştirin. Teriyaki sos ve ince doğradığınız taze nane yaprağını karıştırarak hazırladığınız sosu , barbekü veya ızgaraya yerleştirdiğiniz kebapların üzerine sık sık sürün. Mantarlar yumuşadığında ızgaradan alın.

43 SYF044-SOFRA-200604 15/3/06 12:04 Page 6

SANİŞ’İN MUTFAĞI

Tavuklu Pirinç Salatası TAVUK butlarını bir çay kaşığı tuz Tavuklu Pirinç Salatası eklediğiniz suda haşlayıp bir kenara 4 kişilik alın. Pirinci ılık suda 2-3 saat bekletip 2 adet tavuk but sonrasında süzün. Tavuk butlarını haşladığınız tavuk suyundan 2 su 1 su bardağı esmer pirinç bardağı alıp pirinci bu suda haşlayın ve 3 yaprak marul veya göbek salata dinlenmeye bırakın. Derin bir kaseye Yarım demet maydanoz istediğiniz büyüklükte doğradığınız Yarım demet dereotu marulu, maydanozu, dereotunu ve 2 adet havuç havucu alın. Sonrasında kemiklerinden 1 çay bardağı haşlanmış mısır ayırarak küçük parçalara ayırdığınız Tuz haşlanmış tavuğu, pirinci ve mısırı ilave ederek iyice karıştırın. Balzamik sirke, mayonez, limon suyu ve Sos için: zeytinyağını karıştırarak 2 çorba kaşığı balzamik sirke hazırladığınız sosu salatanın 1 çorba kaşığı mayonez üzerine gezdirerek 5-10 2 çorba kaşığı sızma zeytinyağı dakika dinlendirip Yarım limonun suyu servis yapın.

44 SYF045-SOFRA-200604 15/3/06 12:05 Page 7

Balıkçı Limonları 10 adet 5 adet büyük boy limon 1 demet dereotu Yarım demet maydanoz Yarım demet taze soğan Yarım demet marul 2 küçük kutu diyet ton balığı 1 su bardağı esmer pirinç 2 adet yumurta

Sos için: 2 çorba kaşığı sızma zeytinyağı Yarım limonun suyu 4 diş sarmısak 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber 1 çorba kaşığı mercanköşk 1 çay kaşığı tuz

LİMONLARI tabağa oturtmak için iki ucundan hafifçe kesin. Sonra limonları ortadan ikiye keserek içlerini boşaltın ve tabağa dizin. İnce doğradığınız dereotunu, maydanozu, soğanı, marulu, haşladığınız pirinci, ton balığını, katı haşlayıp küçük doğradığınız yumurtayı çukur bir kaseye alarak hafifçe karıştırın. Sosu hazırlamak için ayrı bir kapta zeytinyağını, limon suyunu, ince doğradığınız sarmısağı, karabiberi, mercanköşkü ve tuzu iyice karıştırarak salataya ilave edip 5 dakika dinlendirin. Sonra içini boşalttığınız limon kaselerinin içine malzemeyi paylaştırın. Dereotu ile süsleyerek servis yapın.

Aşçının notu: Balıkçı limonlarında mercanköşk yerine kuru nane de kullanabilirsiniz.

Mercanköşk: Sindirimi kolaylaştırıcı etkisinden dolayı özellikle et yemeklerinde kullanılan bir bitki türü.

45 SYF046-SOFRA-200604 15/3/06 12:05 Page 8

SANİŞ’İN MUTFAĞI

Meyve Salatası 6 kişilik 1 çay bardağı tuzsuz badem 2 adet elma 2 adet armut 1 adet limon 2 adet muz 2 adet kivi 1 adet portakal 3 adet mürdüm eriği 10 adet çilek 1 paket kıvam verici 1 çay bardağı pudraşekeri

BADEM kabuklarının kolay soyula- bilmesi için bademleri sıcak suda 1 saat bekletin ve kabuklarını temiz- leyerek kenara alın. Arzuya göre ka- buklu veya kabuksuz olarak dilimle- diğiniz elma ve armutları kaynar şe- kildeki limonlu suda 5 dakika bekle- tip süzün. Çiğ olarak dilimlediğiniz muzu, kiviyi, portakalı, mürdüm eri- ği ve çilekleri çukur bir kaseye alın. Kıvam vericiyi 2 su bardağı su ile ka- rıştırın. Karışıma pudraşekerini de ekleyerek yeniden karıştırıp kasedeki meyvelerin üzerine gezdirin. Son ola- rak bademlerle süsleyip servis yapın.

Aşçının notu: Kıvam vericiyi marketlerden temin edebilirsiniz. Kıvam verici yerine meyveli jöle de kullanabilirsiniz. Meyve salatasını hazırlarken bir miktar likör veya vermut (bir tür tatlı şarap) kullanabilirsiniz. Salatanın üzerine antepfıstığı veya bademle hazırlanan krokan ya da tarçınla karıştırılmış iri çekilmiş ceviz serpebilirsiniz.

Sebzeli Bahar Salatası 1 çay kaşığı pulbiber işlemleri uygulayarak dilediğiniz 1 çay kaşığı kuru fesleğen şekilde kesin. Mantar ve rokayı iri 6 kişilik şekilde doğrayın. Salatalığı, 200 gram taze fasulye Süslemek için: kabuğunu temizlemeden ince dilimleyin. Havuçları arzuya göre (çalı veya ayşekadın) Yarım su bardağı haşlanmış mısır dilimleyin veya rendeleyin. 1 çorba kaşığı balzamik sirke Yarım su bardağı rendelenmiş Hazırladığınız bu malzemeleri salata 2 adet kabak 1 adet kereviz kaşar peyniri kasesinde harmanlayın. 4-5 adet yerelması Sosu hazırlamak için limon suyunu, 8-10 adet mantar TAZE fasulyeyi bütün olarak, tuz ve elma sirkesini, zeytinyağını, minik 1 demet roka 1 adet salatalık balzamik sirke kattığınız kaynar doğradığınız sarmısağı, tuzu, 2 adet havuç 1 çay kaşığı tuz suda 10 dakika haşlayın. pulbiberi, fesleğeni bir kasede Tencereden aldıktan hemen sonra karıştırarak salataya ekleyin. soğuk suyla şoklayın ve kurulayarak Üzerini mısır ve kaşar peyniri ile Sos için: Yarım limonun suyu verev şeklinde kesin. Kabakları da süsleyerek servis yapın. Yarım çorba kaşığı elma sirkesi aynı suda 5 dakika haşlayıp 2 çorba kaşığı sızma zeytinyağı çıkartın. Soğuk suyla şoklayıp Aşçının notu: 3 diş sarmısak suyunu sıkın ve kurulayıp doğrayın. Kuru fesleğen yerine taze fesleğen de 1 çay kaşığı tuz Kereviz ve yerelmalarına da aynı kullanabilirsiniz.

46 SYF047-SOFRA-200604 15/3/06 12:06 Page 9

47 SYF048-SOFRA-200604 15/3/06 14:26 Page 2

BAKIŞ AÇISI BBaharaahara arınarakarınarak giringirin

Mevsimlerin en güzeli olsa da, enerji olarak fazlasıyla dengelenmemiz gereken bir zaman dilimi ilkbahar... Enerji Terapisti Güneş Tan Akdoğan’ın beslenmemizden, günlük yaşantımızda dikkat etmemiz gerekenler üzerine verdiği önerilerle, baharı bedensel ve ruhsal olarak daha sağlıklı, Güneş Tan Akdoğan kendinizle barışık geçirebilirsiniz...

DEPRESYON, "öfkenin içe dönüşü" Institute of Mental Health) yapılan veya gezegenlerin elektro manyetik fre- olarak kabul edilir. İnsanın duygula- mevsimsel araştırmalar, dramatik kanslarını göremesek de, bu güçlerle rını, aklını, bedenini ve davranışlarını duygu değişikliklerinin, kışın karanlı- senkronize olmuş bir iç ve dış ortam- etkiler. Depresyon şeker hastalığı ka- ğından baharın fazlalaşmış olan aydın- da yaşamamız, dengemizi pekiştirir. dar ciddi bir hastalık sayılabilir. lığına geçişteki değişimlerle uyumlu ol- Enerji uygulamaları beden ve zihnin Umutsuzluk ve keder halidir. Bahar duğunu göstermiştir. “Melatonin” daha uyum içinde olmasını sağlar. Enerji yenilenme zamanı olsa da, aynı za- ziyade kışın fazlalaşan, duygu ve ener- doğru bir şekilde dağıldığında ve ideal manda insan ruhu için zor bir dönem jimizi düzenlemeye yarayan, bedeni- bir dolaşım halinde olduğunda sağlık haline gelebilir. Uyku ve enerji düzen- miz tarafından epifiz bezinin ürettiği yaşanır. Dengesizlik ve aşırı miktarda leri belirsiz bir şekilde ileri geri değişe- bir hormondur. Fazlalaşmış olan ışık- enerji, bir fazlalık veya eksikliğe işaret- bilir. Duygu değişimleri yükselip alça- la bedenimizdeki melatonin azalır, bu tir. Yiyeceklerle kendimize verdiğimiz lırken, yeme alışkanlıklarında değişik- durum enerji ve davranışın inişli çı- destekle birlikte enerji uygulamaları lik, dışarıda ısı iniş çıkışları, "tüm kışlı durumunu oluşturur. Hızlı duygu yaptırıp enerji sistemimizde tam bir bunlardan kaçma" isteği, bedene ve değişiklikleri ile ani öfke patlamaları akış ve sirkülasyon oluşmasına fırsat beyine stres ekler ve bu durum gün yaşanabilir. Daha hızlı değişimler, iyi verirsek, sağlıklı olabilir ve olası hasta- ışığı ile karanlığın daha ziyade eşit ol- ve kötü tepkisel hareketleri fazlalaştı- lıklara karşı güçleniriz. duğu zamanlarda gerçekleşme eğili- rır. Mevsim değişikliği insanın bio-rit- mindedir. Öfke, baharla arkadaşlık mini olumsuz etkiler. Enerji bedeni- Sarı ve turuncunun enerjisi eden bir duygudur. Maryland’daki mizde iniş çıkışlar olur ve dengesizle- Ulusal Akıl Sağlığı şebilir. Bahar aylarında kendinize yiyecek- Enstitüsü’nde Çin tıbbında ise Yin-Yang’ın dengesini lerle tedavi uyguladığınız gibi, bunu (National elde etmek mutlaka gereklidir. renklerle de destekleyin. Sarı ve tu- Her ne kadar runcuyu her şeyinize katın. Etra- dünyanın fınızdaki eşyalara bu renkler- den ekleyin. Nereye baksa- nız sarı ve turuncu olsun içinizde. Frekansı neşe verir, mutluluk saçar, zihni temizler ve açar, enerji eksikliğiniz varsa bu renklerden alabilir-

48 SYF049-SOFRA-200604 15/3/06 14:28 Page 3

siniz. Uyumadan önce ayak tabanı- nızı susam yağı veya lavanta yağı ile ov- mak rahatlamanızı sağlayacaktır. Bu şe- kilde huzursuzluk, sezonun özelliği olan, rüzgârlı durumun etkilediği bedeni- nizdeki karışıklık, sinirlilik hali sakin- edenimize aldığımız yiyecek-içecekler ve enerjiler, hem leşir ve ısınmanız da kolaylaşır. BB fiziksel hem de ruhsal sağlığımızı etkiler. Üstelik birşey yerken Mutlaka kahvaltı edin! ya da içerken içimizden geçen niyet de çok önemlidir. Örneğin bir sürahi suya “Seni seviyorum, sen sağlıklısın” Araştırmalar kahvaltı yapıldığında dediğinizde, bu bilgi ve niyet tüm hücrelerinize aktarılır. daha fazla sakinlik ve daha az stres oluştuğunu tespit etmiş. Kahvaltı aynı zamanda dikkati fazlalaştırıp, hafızayı dir. D Vitamini ise beyindeki serotoni- bu yiyeceklerden elde edilmiş olan güçlendiriyor ve öğrenmeyi artırıyor. ni etkiler. Araştırmalar da, D vitamini maddeler denek farelerine yedirildi- Sabahları lifli yiyecekler yemek, daha tüketiminin insanların kendilerini da- ğinde ve enjekte edildiğinde, bunların az duygusal sıkıntı, daha çok enerji ve ha iyi hissetmelerini sağladığını göste- diğerlerinden daha mutlu olduğu gö- zihinsel dikkat oluşturur. Her yemek- riyor. İçeceğinize biraz toz zencefil ka- rülmüş. Ayrıca B vitaminleri komp- te, bedeninize giren gıdalara "Seni se- tarken, bol yeşillik, kepekli pirinç, leksi (B1, B2, B6, B12) sinirlerimizi viyorum, teşekkür ederim" demeyi baklagiller, yoğurt ve tabi; sarmısağı kuvvetlendirir ve depresyonu atlatma- unutmayın ki sözlerinizin frekansı ye- da sofranızdan eksik etmeyin. Gingko mıza yardımcı olduğu gibi kaslardaki diğinizle bedeninize girsin. Biloba ve Sibirya Ginseng beyindeki ağrılara da faydalıdır. B vitamini gru- Balık, ceviz, avokado, ve şe- önemli sinir aktarıcılarının (neurot- bunu bulgur ve kepekli pirinçte kolay- ker pancarı kendinizi iyi hissetmenizi ransmitter) dengesini geliştirir. Bunla- ca buluruz. Bedenimize aldığımız yiye- sağlayacak sağlıklı natürel yiyecekler- ra serotonin, dopamine, norepinep- cekler ve enerjiler gerçekten önemli- hrine ve epinephrine gibi kimyalar da dir. Bir de tabii günde 4-5 bardak su dahil. Standart günlük 3 kez 400 mg içmek... Bir sürahi suya "Seni seviyo- alındığında, insanlarda iyilik hissi- rum, sen sağlıksın" deyin ve devamlı nin gelişmesine neden olur. bu sudan için. Su bir kayıt cihazı gibi- Harvard ile birleşmiş olan dir, kaydeder ve akışkandır; bedeni- McLean Hastanesi’nde mizdeki hücrelere bilgi aktarır. Bede- yapılan çalışmalarda, nimizin yüzde 85’i sudur. Su söz ve düşüncelerinizi kaydeder, bedeninizi öyle etkiler. Yani, düşündüğünüz ve konuştuğunuz kalitede yaşarsınız.

www.gunestanakdogan.com Tel: (0 535) 739 90 36

49 SYF050-SOFRA-200604 15/3/06 13:15 Page 2

ÖZEL DOSYA: OT YEMEKLERİ

Onlar, doğada zahmetsizce yetişen, kendilerine has tat ve kokuya sahip otlar... Aynı zamanda şifalılar da. Ama bu özel lezzetleri sofralarınıza konuk etmek için, tanımak ve nasıl pişirileceklerini bilmek gerekiyor. Dosyamızda hem bu otları tanımak için gereken bilgileri, hem de onlarla yapılan yemek tariflerini bulacaksınız.

M‹NE NARTOP HAT‹CE ASLANKAYA

Otları nasıl toplamalı? günlerde demetler halinde yapabilirsiniz. Bazı otlar bağlayın, baş aşağı asarak turşusu kurularak da Tam olarak ne olduğunu ve kuru ve gölgeli bir yerde saklanabilir. yenip yenmediğini bilmediğiniz kurumaya bırakın. Daha otları toplamayın. sonra cam kavanoz ya da bez Otların uyumu torbalarda saklayabilirsiniz. Toplamak için yeşil Hindiba, arapsaçı gibi yoğun yapraklı, körpe ve sağlıklı : aromalı otlar ıspanak, pazı gibi görünümlü bitkileri seçin. Otları farklı şekillerde yeşilliklerle kullanılabilir. dondurarak saklayabilirsiniz. Yol kenarları, atık bölgeleri Hardal ve turpotu, ısırgan gibi yerlerdeki otları Yıkayıp iyice kuruttuktan sonra kıyarak buzdolabı ile; ebegümeci ve gelincik otu da toplamaktan kaçının. ıspanak ve pazıyla uyumludur. poşetleri içinde derin dondurucuda Tarım alanlarının dışındaki Kuzukulağı, semizotu, su saklayabilirsiniz. Diğer bir arazilerden ot toplarsanız, teresi, karahindiba birlikte ve ilaçların zararlı etkilerinden yöntem ise, otları yıkayıp eşit miktarlarda kullanılabilir. korunmuş olursunuz. kıydıktan sonra hafifçe haşlayıp sıkmak ve sonra da Tadı acı otları diğer otlarla Kurutacağınız bitkileri buzdolabı poşetleri içinde birlikte kullanmadan önce yağmurdan sonra toplamayın. havasını iyice boşaltıp derin birkaç dakika haşlayıp süzün. dondurucuda saklamak. Satın aldığınız otları yıkayıp Ayrıca ince kıyıldıktan sonra dolaba kaldırmayın. Yemeden buz kalıpları içine yerleştirip hemen önce yıkamayı tercih üzerine su döküp Ot mevsimi edin. dondurabilirsiniz. Bunları ne kadar sürüyor? Otları saklama daha sonra yemeklere Ot yemeklerini seviyorsanız bu özel ekleyebilirsiniz. lezzetleri tatmak için çok fazla vaktiniz yöntemleri yok. Nisan ayından itibaren çıkan Kurutma: Konserve ve turşu yapma: otlar, mayısın sonuna kadar, Otları topladıktan sonra Topladığınız otları hafifçe bilemediniz haziranın ilk haftasına yıkayıp iyice kurutun. Sıcak haşladıktan sonra konserve kadar bulunabiliyor. Doğanınoğanınoğanın şifalışifalışifalı 50 DD SYF051-SOFRA-200604 16/3/06 21:35 Page 3

Otlara dair daha fazla bilgi edinmek için kitaplardan da faydalanabilirsiniz:

Ece Aksoy’dan tavsiyeler...

Mart ve nisan ayları otların en Otların hemen hepsi bol bulunduğu zaman. Ancak antioksidan özelliğe sahiptirler. genellikle bu aylarda tarlalar Ayrıca C ve D vitamini yönünden ilaçlandığından, aldığınız otları zengindirler. çok iyi yıkayın. Osmanlı’da ecza bölümünde Otları yıkadıktan sonra sirkeli bulunan otlar, birçok hastalığa suda 10-15 dakika bekletin. karşı suyu kaynatılarak Yurdumun Yenilebilir kullanılırdı. Otları / Mutfak Dostları Kullanmadan önce otların sert Derneği olanlarını çok az haşlayın. Otları nerelerde bulabilirsiniz: Ülkemizde yetişen 94 çeşit otun Diğerlerini ise kaynar suya batırıp tanınmasını sağlayacak çizimlerin çıkarmakla yetinin. Kadıköy Salı Pazarı’nın içinde de yer aldığı kitapta, otların özel bir bölümde ot pazarı bilgileri, mutfakta kullanımı ve Mevsiminde toplanan otları kuruluyor. Ancak sabah derin dondurucuda da tarifleri de yer alıyor. Kitap, erkenden gitmekte fayda var, geç Turgut Kut, Ahmet Örs, Semih saklayabilirsiniz. Bunun için kalırsanız bulamayabilirsiniz. öncelikle otları yıkayıp kaynar Somer ve Tijen İnaltong’un Beyoğlu Balık Pazarı’ndaki suya batırıp çıkarın. İyice süzüp çalışmaları ile hazırlandı. bazı manavlarda da ot çeşitleri buzdolabı poşetlerine koyun. Bu bulabilirsiniz. şekilde derin dondurucuya koyduğunuz otları yeni sezona Ayrıca büyük semt kadar saklayabilirsiniz. pazarlarının birçoğunda mevsiminde taze ot bulma Otları haşladığınız suları şansınız var. atmayın. Bu suları çorba, makarna ve pilav yapımında kullanabilirsiniz. Bir Ot Masalı / Tijen İnaltong Otları haşladığınız suları Otlarla ilgili geniş bilginin yanı sıra, her ota saçlarınıza canlılık ve parlaklık özel yemek tariflerinin yer aldığı bir kaynak vermesi için de kullanabilirsiniz. kitap niteliğinde. Arka kısmında kitapta adı Bunun için saçınızı yıkadıktan geçen otların resimleri de yer alıyor. sonra haşlama suyundan biraz dökmeniz yeterli. Kaynaklar: * Ece Aksoy * Bir Ot Masalı / Tijen İnaltong * Yurdumun Yenilebilir Otları / Mutfak Dostları Derneği veveve lezzetlilezzetlilezzetli elielieli 51 SYF052-SOFRA-200604 16/3/06 21:38 Page 4

ÖZEL DOSYA: OT YEMEKLERİ

REZENE: Görünüş olarak dereotuna benzeyen rezene, anason kokulu tadı ve 1-2 metreye kadar uzayabilen boyu ile ondan ayrılıyor. Arapsaçı olarak da bilinen rezene, Burdur’da "çumra", Adana’da "rezdane, sincilip", Tarsus ve Silifke’de "meletüre", Diyarbakır’da "mayana", Bodrum’da "sıra", Kıbrıs’ta "maraho" olarak adlandırılıyor. Kökü ve yaprakları yenilebilen rezene çayı hamileliğin son döneminde içilirse sütü arttırıyor. Rezene çayı ile kompres yorgun gözleri dinlendirirken, tohumları da gaz sorunu olan bebekler için birebir. Ayrıca rezenin hazmı kolaylaştırıcı etkisi de bulunuyor. * Heredot, M.Ö 490 yılında Yunanistan’ın Marathon Ovası’ında Atinalılar ve Persler arasındaki savaş sırasında tüm ovanın rezene ile kaplı olduğunu yazar. Bitkinin Yunanca adı “marata” Marathon Ovası’na adını vermiştir. Maraton koşusu da bu olaya dayandırılır.

Rezeneli fincan mantı Haşlamak için: kadar kavurun. Rezeneleri üzerine 6 su bardağı su ekleyip yumuşayana kadar pişirin. (3 kişilik) 1 çorba kaşığı zeytinyağı Tuz Sirke, karabiber, kırmızıbiberi ve Hamuru için: tuzu ekleyip bir iki dakika daha Üzeri için: 2 su bardağı un pişirin. Ocaktan alıp üzerine peynir, 1 çorba kaşığı tereyağı 1 adet yumurta ceviz ve kavrulup dövülmüş susam 1 tatlı kaşığı pulbiber Aldığı kadar su Tuz ekleyip kenara alın. Dinlendirdiğiniz hamuru çok ince olmayacak şekilde MANTININ hamurunu hazırlamak açın ve fincanla kesin. Kestiğiniz İçi için: 2 demet rezene için, unu geniş bir kaba alıp üzerine parçalara rezeneli içten koyup yarım 2 çorba kaşığı zeytinyağı yumurtayı kırıp tuzu ekleyin. ay şeklinde kapatın. Zeytinyağı ve 2 adet orta boy soğan Karışıma azar azar su ekleyerek tuz eklediğiniz suyu bir tencerede 1 çorba kaşığı sirke kulak memesinden biraz daha sert kaynatıp, hazırladığınız mantıları 3 çorba kaşığı ince bir hamur hazırlayın. Nemli bir bez örterek hamuru 15 dakika içine atın. Haşlanınca süzerek servis dövülmüş ceviz dinlendirin. İç harcı için, rezeneleri tabağına alın. Üzerine sarmısaklı 3 çorba kaşığı keçi peyniri yıkayıp sap kısımlarını ayırın ve yoğurt dökün. Tereyağını eritip 1 tutam kırmızıbiber incecik kıyın. Zeytinyağını tavaya pulbiberi kızdırdıktan sonra 1 tatlı kaşığı susam alıp üzerine incecik kıydığınız mantının üzerine gezdirerek Tuz, karabiber soğanları ilave edin ve pembeleşene servis yapın.

52 SYF053-SOFRA-200604 16/3/06 21:39 Page 5

Kültürlerinde ot yemeklerinin ayrı yeri olan Giritli bir aileden gelen Nilgün Tatlı, çok bilinen ot yemeklerinin dışındaki ilginç tarifleri ile sayfalarımızda yer alıyor.

Tavuklu ağzıkara yemeği (4-5 kişilik)

1 kg ağzıkara 2 adet soğan 3 çorba kaşığı sıvıyağ 500 gram kuşbaşı tavuk eti 2 adet defne yaprağı 3 çorba kaşığı domates püresi İki buçuk su bardağı sıcak su Tuz, karabiber

AĞZIKARA otunu temizleyip iyice yıkadıktan sonra kenara alın. Yemeklik doğradığınız soğanları kızgın sıvıyağda pembeleştirin. Üzerine tavuğu ve defne yapraklarını ilave edip tavuklar suyunu salıp yeniden çekinceye kadar kavurun. Daha sonra ağzı karayı tencereye ekleyip 1-2 dakika kavurun. 2 su bardağı sıcak suyu tencereye ekleyin. Tuz ve karabiberini ayarlayın. Ağzı karalar yumuşayana kadar pişirin. Domates püresini yarım su bardağı sıcak suda açıp tencereye ilave edin. Bir iki taşım kaynatıp ocaktan alın. Sıcak ya da ılık olarak servis yapın.

AĞZIKARA: Dikenli bir bitkidir. Göbek kısmı siyaha yakın koyu mor olduğu için bu adı almıştır. Dikenli yaprakları yenmez. Sapları ve göbek kısmı yenir. Daha çok kuzu ve tavuk etine yakışır.

53 SYF054-SOFRA-200604 16/3/06 21:45 Page 6

ÖZEL DOSYA: OT YEMEKLERİ

Fırında pastırmalı HARDALOTU: Bir Akdeniz bitkisi olan hardalotu, acımsı ve hardalı yaban hardalotu andıran bir tada sahiptir. Açık sarı ya da beyaz çiçekler (6 kişilik) açar. Sivas’ta "acırga", Kastamonu ve Mersin’de "eşek turbu", Bahçe 15 adet yaban hardalı yaprağı Kıbrıs’ta "ıspata ve lapsana", Erzurum’da "manacık", Kars’ta hardalotu "tüppek" olarak bilinir. Kanser önleyici özellikler taşıdığı biliniyor. 3 su bardağı ince kıyılmış A, B ve C vitamini yönünden oldukça zengin. Hazma yardım eder, iştah yaban hardalı yaprağı açıcıdır, idrar söktürür, kan dolaşımını hızlandırır. Ayrıca antibiyotik özelliğe 2 adet orta boy patates sahiptir. Çiğ olarak fazla yenilmesi mide rahatsızlıklarına neden olabilir. 1 adet orta boy soğan Yüksek tansiyonu olanların hardal tohumunu dikkatli kullanması gerekir. 2 çorba kaşığı zeytinyağı 10 dilim ince doğranmış pastırma 2 adet yumurta 2 çorba kaşığı mısır unu 2 çorba kaşığı krema 2 çorba kaşığı nar ekşisi 1 paket kabartma tozu Tuz, karabiber

YABAN HARDALI yapraklarını hafifçe haşlayın. Fırına dayanıklı çukur bir cam kabı yağlayıp unladıktan sonra haşlanmış ve suyu sıkılmış hardal yaprakları ile yanlarını ve tabanını kaplayın. Kalan yaprakları kenara alın. Patatesleri haşlayıp ezin. Soğanı ince doğrayıp zeytinyağında pembeleşinceye kadar kavurun. Üzerine kıyılmış hardal yapraklarını koyun. Bir iki kez çevirip ocaktan alın. Ilındıktan sonra üzerine haşlanıp ezilmiş patatesleri, ince doğranmış pastırmayı ve yumurtaları ekleyin. Kalan malzemeyi de karışıma ilave edip hazırladığınız kalıbın içine yerleştirin. Cam kabın üzerini ayırdığınız hardal yaprakları ile kapatın. Kullandığınız cam kaptan daha geniş bir tepsiye iki üç parmak su koyup kabınızı içine oturtun. Önceden ısıtılmış 175 derece fırında 30-35 dakika pişirin. Kalıbı ters çevirerek bir servis tabağına aktarın. Dilimledikten sonra arzunuza göre sıcak ya da soğuk olarak servis yapın.

Yabani hardalotu

54 SYF055-SOFRA-200604 16/3/06 21:44 Page 7

TURPOTU: Ege ve Akdeniz’de yetişen turpotu aslında turbun yabanisidir. Boyu bir buçuk metreye kadar uzayabilir ve çok küçük, yenmeyen bir kökü vardır. Ekim ayından nisan–mayıs aylarına kadar bulunabilir. Ocak ve şubat aylarında sarı çiçekler açar. Turpotu çiçekli olarak da yenebilir. Turpotunun en fazla salatası ve kavurması yapılır. Baklagillere yakışır. Ayrıca çiçekli turpotundan omlet de yapılabilir. İştah açar, pekliğe, zehirlenmelere, karaciğer, böbrek, mesane ve deri hastalıklarına karşı kullanılır. Mide asidini azaltıcı etkisi vardır. Kalsiyum, B ve C vitaminleri yönünden zengindir.

Turpotlu ve ebegümecili yumurta (4 kişilik)

1 demet turpotu 1 demet ebegümeci 4 adet yumurta 1 çorba kaşığı nar ekşisi 1 çorba kaşığı galeta unu 1 tatlı kaşığı sarmısak tozu 4 çorba kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri Tuz, beyazbiber 3 çorba kaşığı zeytinyağı 2 adet orta boy soğan

TURPOTU ve ebegümecini yıkayın. Ayrı ayrı haşlayın. Sularını süzüp incecik kıyın. Yumurtaları bir kaseye kırıp üzerine nar ekşisi, EBEGÜMECİ: İnce dalları ve yuvarlak, şık galeta unu, sarmısak tozu, kaşar yaprakları olan ebegümeci pembe çiçeği ile de dikkat peyniri, beyazbiber ve tuz ekleyip çeker. Sonbahardan itibaren çiçeklenene kadar karıştırın. Zeytinyağını tavaya alıp toplanabilir. Çok eski çağlardan beri insanoğlu için yemeklik doğradığınız soğanları lezzetli ve şifalı bir besin olagelmiştir. A, B ve C pembeleştirin. Üzerine turpotu vitamini yönünden zengindir. Bodrum’da ve ebegümecini koyun. Otlar "ilmik" ve "gaba", Van’da "tolik", Ayvalık’ta kavrulunca yumurtalı karışımı "kazankarası" ve "develik" isimleri ile de bilinir. döküp kapağını kapatın. Altı pişince Zehirlisi yoktur ve doğada çok kolay yetişir. bir kapak yardımı ile ters düz edin. Havuç, pırasa ve birçok sebze ile uyumludur. Diğer taraf da pişince ocaktan alın. Sıcak servis yapın.

55 SYF056-SOFRA-200604 16/3/06 21:49 Page 8

ÖZEL DOSYA: OT YEMEKLERİ

Isırgan otu soslu sap kısımlarından ayırın. Daha ISIRGAN: sonra incecik kıyın. Tereyağını eritip safranlı erişte (4 kişilik) Kendiliğinden yemeklik doğranmış soğanları hemen her yerde Sosu için: 2 demet ısırgan pembeleştirin. Üzerine ısırganları yetişebilen ısırgana, 1 çorba kaşığı tereyağı ekleyip kısık ateşte kavurun. Ocağı Ege’de "dalgan" ya da "dalagan", Karadeniz’de 2 adet soğan 1 çorba kaşığı sirke kapatıp, sirke, sarmısak, krema, "cızlağan" ve "cızgan", Isparta’da "ısırgandalak", 2 diş kıyılmış sarmısak kaşar peyniri, nar ekşisi, pulbiber, karabiber ve tuzu ilave edip Van’da "gezgezok", Artvin’de "cincar" denir. 2 çorba kaşığı krema karıştırın. Bir tencereye suyu ekleyip Isırgan değdiği yeri yaktığından çoğu zaman 2 çorba kaşığı rendelenmiş üzerine safran, zeytinyağı ve tuz kıymeti bilinmez. Ancak ısırganın kökünden kaşar peyniri sapına, yaprağından tohumuna kadar her koyup ocağa oturtun. Erişteyi bu 1 çorba kaşığı nar ekşisi parçası şifa kaynağıdır. Kanı temizler, suda haşlayıp süzdükten sonra 1 tatlı kaşığı pulbiber servis tabağına alın. Isırgan sosu balgamla idrar söktürür, cildi ve saçları üzerine gezdirip servis yapın. canlandırır, bağırsakları gevşetir ve alerjileri Tuz, karabiber giderir. Demir, potasyum tuzları ile A ve C Erişte için: Yarım paket erişte Aşçının notu: Isırganları temizlerken vitamini yönünden zengindir. Pirinç ve bulgur 2 çorba kaşığı zeytinyağı eldiven kullanmak gerekir. Batan pilavında, börek, çörek, ekmek yapımında 1 tutam safran Tuz ısırgan yaprakları elde yoğun kullanılır, çorbası yapılır. kaşıntıya, kimilerinde ise alerjiye ISIRGANLARI yıkayıp yapraklarını neden olabilir.

YABAN KUŞKONMAZI (TİLKİŞEN): Ege ve Akdeniz SİRKEN: Ispanakgiller familyasından olan sirken, bölgelerinde yetişen yaban kuşkonmazı, "tilkişen", "tatlıfiliz", "ayrelli", "tellice", "telce", "tel pancarı" diye de bilinir. 1-1.5 "kedirgen", "tilkikuyruğu", "izmiye", "kırgınotu", olarak da adlandırılır. metre yükseklikte, kimi zaman kırmızı çizgili, Kuşkonmaza benzer ancak daha incedir. yaprakları uzun saplı ve senelik bir bitkidir. Ege’de kasım ayından itibaren görülmeye A ve C vitaminleri ile protein yönünden başlar. A, B, C vitaminleri, kalsiyum, zengindir. Nişasta ve mineral bakımından fosfor ve potasyum içerir. İdrar zengin yaprakları genellikle mide söktürücüdür. Kalbi güçlendirir, hastalıklarının tedavisinde kullanılır. kanı temizler ve afrodizyak özelliğe sahiptir. Böbrek rahatsızlığı olanlara tavsiye edilmez.

56 SYF057-SOFRA-200604 16/3/06 21:50 Page 9

İğnelik otlu kabak (4 kişilik) kabakları ve rendelenmiş 6 dal taze soğan domatesleri tencereye ilave edin. 2 su bardağı pilavlık bulgur 1 demet iğnelik otu Kesmeşekeri ve iri doğranmış 3 su bardağı sıcak su 3 çorba kaşığı zeytinyağı sarmısakları ekleyin. Suyunu ilave Tuz, karabiber 3 adet soğan 1 adet havuç edip kabaklar yumuşayana kadar 4 adet kabak pişirin. En son iğnelik otlarını da ŞEVKET-İ BOSTANI temizleyip 3 adet domates tencereye katıp bir iki taşım haşlayın ve kenara alın. İnce 3 diş sarmısak kaynattıktan sonra ocaktan alın. doğradığınız soğanları sıvıyağda 1 adet kesmeşeker Sıcak servis yapın. pembeleştirin. Üzerine şevket-i 2 su bardağı sıcak su bostanı, küp doğramış kırmızı biberi ve ince kıyılmış taze soğanları İĞNELİK OTUNU yıkayıp yaprak Şevket-i bostanlı ekleyin. Bulguru tencereye döküp kısımları ayırın. Hafifçe haşlayıp bulgur pilavı 1-2 dakika kavurduktan sonra kenara alın. Zeytinyağını tencereye (4-5 kişilik) suyunu ekleyin. Tuz ve karabiber alıp yemeklik doğradığınız soğanları ilave edip suyunu çekinceye kadar renkleri dönene kadar kavurun. 500 gram şevket-i bostan orta ateşte pişirin. Altını kapatıp Üzerine kuşbaşı doğranmış havucu 2 adet orta boy soğan üzerine kağıt havlu kapatın. 15 ekleyip kavurun. Bir iki dakika 3 çorba kaşığı sıvıyağ dakika dinlendirdikten sonra sonra yarım ay şeklinde doğranmış 2 adet kırmızı biber servis yapın.

İĞNELİK: Ülkemizin birçok yerinde yetişen iğnelik, "tarak otu", ŞEVKET-İ BOSTAN: Bir çeşit diken "çoban iğnesi", "dönbaba", "turnagagası", "kokulu ot" adlarıyla olan şevketi-i bostan, sarı çiçeklivetek yıllık da bilinir. Yoğun bir kokusu vardır. Yemeği yapılacaksa bir bitkidir. 50 santime kadar uzayabilen çiçeklenmeden önce toplanması gerekir. Sonbahardan bitkinin toplama dönemi; çiçeklenmeden ilkbahardaki çiçeklenme dönemine kadar toplanabilir. önce, henüz dalları çok uzamadan ve körpe Çayı, ishal, iç kanama ve ülserde faydalıdır. olduğu zamandır. Yaprakları ile beyaz ve etli Bir türü kan şekerini dengelemede kökü yenir. Yörelere göre "akkız","sacırakız", "akdiken", kullanılır. "uslukenger" olarak da adlandırılır. Rumlar "askolibrus" derler. Ateş düşürücüdür ve idrar yolları hastalıklarına iyi gelir.

57 SYF058-SOFRA-200604 17/3/06 9:27 Page 10

ÖZEL DOSYA: OT YEMEKLERİ

GELİNCİK: Türkiye’de 16 türü olan gelincik, bir Akdeniz bitkisidir. Gaziantep’te "aşotu", Adana’da "gelineli", ’da "düğmeli ot", Dörtyol’da "hüddüdü", Bodrum ve Aydın’da "gapçık" adıyla bilinir. Gözalıcı kırmızı çiçeklerini açmadan önce yeşil yaprakları yenir gelincik otunun. Yemek yapılacaksa tomurcuklanmadan toplanmalıdır. Börek yapılır, kavrulur, yemeği yapılır, salataya konur. Baklagillerle uyumludur. Şurup yapımı için, çiçeklendikten sonra taç yaprakları kullanılır. Gelinciğin taç yaprakları, öksürük kesici, göğüs yumuşatıcı, yatıştırıcı ve uyku verici bir etkiye sahiptir. Bu amaçlarla gelincik yapraklarından , çay ve şuruplar hazırlanır.

Gelincik otlu gelin tatlısı (8 kişilik) Keki için: 4 çorba kaşığı haşlanıp kıyılmış gelincik 4 adet yumurta 1 çay bardağı tozşeker 1 su bardağı pirinç unu 1 su bardağı irmik Bulgurlu radika Üzeri için: 2 çorba kaşığı 2 çorba kaşığı un rendelenmiş kaşar peyniri çorbası (5 kişilik) 2 çorba kaşığı toz antepfıstığı 1 adet limonun rendelenmiş 2 demet radikanın RADİKA yapraklarını ince kıyıp kenara kabuğu 1 su bardağı krema alın. Tavuk butlarını haşlayıp didikle- yaprak kısımları 1 paket kabartma tozu 2 adet tavuk budu yin. İnce kıydığınız soğanı tereyağında pembeleştirip kenara alın. Tavuk 1 adet soğan Şerbeti için: 4 su bardağı tozşeker 1 çorba kaşığı tereyağı suyunu bir tencereye alıp bulgurları ilave edin ve yumuşayana kadar İki buçuk su bardağı su 5-6 su bardağı tavuk suyu pişirin. Mısır ununu yarım su bardağı Yarım limonun suyu Yarım su bardağı pilavlık bulgur soğuk suda açıp tencereye katın. 1 çorba kaşığı mısır unu Tavukğu ve kıyılmış radika yaprakla- ŞERBETİ hazırlamak için bir 4-5 adet tane karabiber rını üzerine ekleyin. Kalan malzemeyi tencereye su ve tozşekeri koyup ocağa 1 adet limonun suyu de tencereye ilave edin. 5-10 dakika oturtun. Kaynamaya başladıktan 5 1 adet kesmeşeker birlikte pişirin. Rendelenmiş kaşar dakika sonra limonu ilave edin. 3 diş ince kıyılmış sarmısak peyniri serperek servis yapın. Bir-iki taşım kaynatıp ocaktan alın ve soğumaya bırakın. Keki hazırlamak için, yumurtaları derin bir kaba kırıp üzerine tozşekeri ekleyin ve mikserle RADİKA / KARAHİNDİBA: Tırtıklı ya da düz, uzun yeşil yapraklı acımsı bir ottur. çırpın. Suyunu sıktığınız gelincik ile "Radika" ve "gelin göbeği" olarak da adlandırılır. Hindiba ile benzerlik gösterir. Ancak kalan malzemeyi üzerine ilave edip karahindiba sarı ve saçaklı çiçekler açarken, hindiba mavi çiçekler açar. A,B,C,D vitaminleri, yeniden çırpın. Kelepçeli bir kek demir, kireç, kükürt, sodyum ve potasyum kalıbını yağlayıp unladıktan sonra içerir. İdrar söktürür, kanı hamuru dökün. Önceden ısıtılmış 175 temizler, iştah açar, derece fırında 35-40 dakika pişirin. böbrekleri ve bağırsakları Keki geniş bir kaba çıkarıp üzerine bir temizler. Ocak-nisan ayları çay bardağı su serpin. Soğumuş arasında toplanır. şerbeti tatlının üzerine gezdirin. Toz antepfıstığı serperek servis yapın.

58 SYF059-SOFRA-200604 17/3/06 9:28 Page 11

59 SYF060-SOFRA-200604 17/3/06 9:34 Page 12

ÖZEL DOSYA: OT YEMEKLERİ

Ot yemekleri deyince, İstanbul’da ilk akla gelen isimlerden olan Ece Bar’ın sahibi Ece de sizlere kendi usulünce otlu yemekler hazırladı. Radika RADİKALARI yıkayıp temizledikten sonra kaynayan suyun içine atın. Ece Bar’la adeta (3 kişilik) salatası Kapağı kapalı olarak 5 dakika EceEce bütünleşen Ece Aksoy, Yarım kg radika haşlayın. Süzüp soğuk suya tutun. yemeğin ve otların dilinden Servis tabağına alın. Ayrı bir kapta 100 gram iri dövülmüş ceviz anlayanlardan. Yemekleri de ceviz, zeytinyağı, sirke, sarmısak ve 1 çay bardağı sızma zeytinyağı tuzu karıştırıp radikanın üzerine sohbeti de ayrı keyifli. Biraz tatlı sert Yarım çay bardağı üzüm sirkesi gezdirin. Kuşburnu, nar tanesi ya ama hep sevecen. Onun 4 diş ince kıyılmış sarmısak da ince doğranmış çilekle mekanındaysanız bir çeşit koruma Tuz süsleyerek servis yapın. ve kollanma altında olduğunuzu hissediyorsunuz. Yeni açılan Kapadokya Yüksek Meslek Okulu’nda Mutfak Sanatları Dersi Ece Bar: Bir İstanbul Keyfi... veren Ece’nin, hazırlıklarını 21 yıl önce açılan Ece Bar 12 yıldır sürdürdüğü, tarzı çok farklı olacak bir müdavimlerine Kuruçeşme’deki yerinde yemek kitabı çalışması bulunuyor. hizmet veriyor. Pazar hariç her gün açık olan İnternette yayınlanan ve her Ece Bar’da cuma günleri canlı olarak fasıl ve Türk Müziği, cumartesi günleri ise dünya pazartesi güncellenen Ece Postası müzikleri dinleyebilirsiniz. Ege Mutfağı ağırlıklı adlı bir gazetesi de bulunan Ece, bu Ece’nin, mönüsündeki otlu tariflerin yanı sıra gazetede birbirinden ilginç (!) sahan köftesi de denemeye değer. röportajlar yapıyor. Ece’nin, bir de barda yaşayan, sokaktan gelme Adres: Tramvay Cad. No:13 Kuruçeşme Pis-Mis adlı tekir kedisi var. Tel: (0212) 265 96 00 - www.ecebar.com

60 SYF061-SOFRA-200604 17/3/06 15:00 Page 13

Gelincik böreği (8 adet) Yarım kg gelincik otu 4 dal taze soğan Yarımşar demet dereotu ve nane 4 çorba kaşığı çökelek peyniri 2 adet yufka 1 çay bardağı zeytinyağı Tuz

Üzeri için: 1 çorba kaşığı pancar turşusu suyu 8 çorba kaşığı süzme yoğurt

GELİNCİK otunu iyice yıkayıp incecik kıyın. Taze soğan, dereotu ve naneyi de incecik kıyıp üzerine ilave edin. Karışıma çökelek ve tuz ekleyip karıştırın. Yufkaları üst üste koyup ikiye bölün. Yeniden üst üste koyun ve tekrar ikiye bölün. Bu şekilde 8 adet üçgen şeklinde yufka elde edin. Bir parça yufkayı alıp üzerine 1 tatlı kaşığı zeytinyağı gezdirin. Geniş kısmına gelincikli harcı koyup dikdörtgen olacak şekilde katlayın. Izgarada arkalı önlü pişirip servis tabağına alın. Süzme yoğurda pancar suyu ekleyip pembeleştirin. Her böreğin üzerine 1 çorba kaşığı süzme yoğurt sürün. Dereotu ya da nane yaprakları ile süsleyerek servis yapın.

Yediveren (6 kişilik) KAZAYAĞI: Türkiye’nin pek çok KUZUKULAĞI: Özellikle çam yerinde yetişen kazayağı, "kazayak" İstediğiniz miktarda yedi çeşit ağaçlarının dibini seven ve "gazayak" olarak da adlandırılıyor. farklı ot (ebegümeci, ısırgan, kuzukulağı, ince uzun Boyu 1 metreye kadar uzayabilen bitki, kazayağı, rezene, şevket-i bostan, yapraklı, pembemsi saplıdır çiçeklenme döneminde beyaz çiçekler turpotu, kuzukulağı) ve limondan daha ekşi bir açar. Maydonozgiller familyasından 2 adet büyük boy soğan tada sahiptir. Yörelere göre olan kazayağı A ve C vitamini 1 su bardağı su "Ekşikulak", "ekşimelek", yönünden zengindir. Gaz gidericidir 1 kahve fincanı pirinç Tuz "turşuotu", "ebemekşisi" ve mide rahatsızlıklarına iyi gelir. 1 su bardağı sızma zeytinyağı Kavrulabilir, etli yemeği yapılır, adlarıyla da bilinir. böreklere konabilir, haşlanıp OTLARI iyice yıkadıktan sonra sert Yaprakları C yoğurtla birlikte yenebilir. sapların ayırın ve doğrayın. vitamini, demir Soğanları yemeklik doğrayıp otlarla karıştırın ve tencereye ve fosfor içerir. koyun. Üzerine su ve pirinç Köklerinden ekleyin. Tuzunu ilave edip kısık yapılan çay, idrar ateşte otlar sertliklerini kaybedene arttırıcı, safra kadar pişirin. Ocaktan alıp üzerine sökücü ve ateş sızma zeytinyağı gezdirin. Ilık ya da düşürücüdür. Salata sıcak olarak servis yapın. Arzu ve çorbasını yapabilir, ederseniz pancar turşusu suyu ile baklagillerle birlikte renklendirilmiş süzme yoğurtla kullanabilirsiniz. servis yapın.

61 SYF062-SOFRA-200604 17/3/06 9:39 Page 14

ÖZEL DOSYA: OT YEMEKLERİ

Otlu kalamar (4 kişilik) REZENE ve gengeli temizleyip Isırgan çorbası (4 kişilik) incecik kıyın. Üzerine zar inceliğinde 1 demet rezene 5-6 kök gengel doğranmış dil peyniri ve baharatları 1 demet ısırgan 4 adet küçük boy kalamar ilave edin. Zeytinyağı ve soya sosunu 4 dal taze soğan 1 dilim dil peyniri katıp, otlar karışımı eminceye kadar 1 çorba kaşığı tereyağı 1 çay kaşığı toz kırmızıbiber parmak uçlarınızla karıştırın. 1 çorba kaşığı un 1 çay kaşığı tarçın İki gün boyunca karbonatlı suda 2 su bardağı su beklettiğiniz kalamarları yıkayın. 1 çay kaşığı toz karanfil 2 su bardağı süt Hazırladığınız otlu karışımı 1 kahve fincanı soya sosu 1 çay kaşığı iri çekilmiş beyaz kalamarların içine doldurun. 1 kahve fincanı zeytinyağı Üzerine fırça ile zeytinyağı sürüp biber Tuz Limon suyu Tuz Karbonat ızgarada pişirin. Servis tabaklarına dereotu, nane, maydanoz ve roka ISIRGANLARI yıkayıp yapraklarını Süslemek için: 2’şer dal dereotu, koyup kalamarları üzerine saplarından ayırın ve kenara alın. nane, maydanoz ve roka yerleştirerek servis yapın. İnce kıydığınız taze soğanları kendi suyunda pişmeye bırakın. Soğanlar pişince tereyağını ekleyip eritin. GENGEL: Boyu 1.5 metreye kadar uzayabilen gengelin Üzerine unu ilave edip kavurun. enginara benzer morumsu çiçekleri vardır. Anavatanı Un hafif pembeleşince suyu ekleyip Akdeniz ile Güney ve Batı Avrupa’dır. Mutfakta körpe kaynayıncaya kadar karıştırın. sürgünleri kullanılır. "Kengel", "sütlükengel", Daha sonra sütü de ekleyin ve "meryemanadikeni" olarak da adlandırılır. Tohumlarında yeniden kaynamaya bırakın. bulunan silymarin, karaciğer rahatsızlıklarına iyi gelir. Toprak Isırganları ve tuzu tencereye ilave üstü kısımları idrar attırıcı, ateş düşürücü ve iştah açıcıdır. edip, 2 dakika kaynatarak ocaktan alın. Beyazbiber serpin ve limon sıkarak servis yapın.

62 SYF063-SOFRA-200604 17/3/06 9:41 Page 15

Ebegümeci sarması (4 kişilik)

2 büyük demet ebegümeci 200 gram az yağlı kuzu kıyması (kol kısmından) 1 adet büyük boy soğan Yarım su bardağı pilavlık bulgur 1 demet kıyılmış taze nane Yarım demet kıyılmış maydanoz 1 çorba kaşığı nar ekşisi 1 çay kaşığı karabiber 1 su bardağı sıcak su Tuz

Servis için: 1 kase yoğurt 2 çorba kaşığı pancar turşusu suyu 5-6 adet kuşburnu

EBEGÜMECİ yapraklarını saplarından ayırdıktan sonra, kaynayan suya batırıp çıkarın. Saplarını atmayın. Kıymayı derin bir kaba alıp üzerine soğanı rendeleyin. Bulgur, nane, maydanoz, nar ekşisi, karabiber ve tuzu ilave edip yoğurun. Harcınız sert olursa biraz su ilave ederek yumuşatabilirsiniz. Ebegümeci yapraklarını açıp içlerine yeterli miktarda harç koyup sarın. Tüm harç bitene kadar işlemi sürdürün. Bir tencerenin dibine ebegümeci saplarını yerleşirin. Hazırladığınız sarmaları üzerine koyup bir tabak kapatın. Suyunu ekleyip kısık ateşte pişirin. Pancar turşusu suyu karıştırarak pembeleştirdiğiniz yoğurdu servis tabağının etrafına gezdirin. Ortasına sarmaları yerleştirin. Kuşburnu ile süsleyerek servis yapın.

63 SYF064-SOFRA-200604 17/3/06 9:55 Page 16

ÖZEL DOSYA: OT YEMEKLERİ

Ve Sofra’dan seçmeler

Hodan (kaldirik) ateşte pişmeye bırakın. Yemeklik doğranmış soğanı yarım su bardağı (3 kişilik) sarması sıvıyağda pembeleştirip pişen 250 gram hodan yaprağı sarmaların üzerine gezdirin. 1 su bardağı mısır unu Dövülmüş sarmısakları yoğurda 1 çay bardağı buğday unu ekleyip karıştırın. Hodan sarmasını 1 su bardağı sıvıyağ servis tabağına alıp üzerine 1 çay bardağı süt sarmısaklı yoğurt dökün. En üste de kızdırılmış pulbiberli sıvıyağı 1 adet soğan Tuz gezdirip sıcak olarak servis yapın. Üzeri için: 500 gram yoğurt 3 diş sarmısak HODAN: Farklı 2 çorba kaşığı sıvıyağ Pulbiber yörelerde "zembil çiçeği", "kaldirik", BİR tencerede suyu kaynatıp hodanı "galdirik", "ıspıt" yumuşayana kadar haşlayın. Kevgir adları ile de bilinir. ile tencereden çıkarıp soğuk suyun Mart-mayıs içine atın. Birkaç dakika arasında beklettikten sonra suyunu sıkarak bulunabilir. bir kenara alın. Derin bir kasede Sap, yaprak mısır unu, buğday unu, bir tutam ve çiçekleri tuz, yarım su bardağı sıvıyağ ve Rezeneli Yumurta (3 kişilik) yemeklerde kullanılır. Geçmişten bu güne sütü karıştırın. Çok az su ilave melankoli ilacı olarak kullanılıyor. Potasyum, 1 avuç rezene Zeytinyağı ederek hamuru hafif sulandırın. kalsiyum ve linolik asit içeriyor. Kansere karşı 1-2 adet yumurta Pulbiber Tuz Haşlanan hodan yapraklarına koruyucu özelliği bulunuyor. İdrar söktürücü, REZENEYİ haşlayın. Zeytinyağında hamurdan bir parça koyup, REZENEYİ haşlayın. Zeytinyağında kuvvetlendirici, kan temizleyici ve ateş çevirip, üzerine yumurtaları kırın. şeklinde sarın. Hazırladığınız düşürücü olarak da biliniyor. Tuz katıp, pulbiberle süsleyin. sarmaları tencereye dizin. Üzerine çıkacak kadar su ekleyip kısık

64 SYF065-SOFRA-200604 17/3/06 10:43 Page 17

Gelincik yemeği (4 kişilik) 1 adet soğan Zeytinyağı Yarım domates 1 demet gelincik kökü (körpe iken toplanmış) Tuz, karabiber Servis için: Yoğurt

SOĞANI ince doğrayıp zeytinyağında soteleyin. Yarım domatesi küçük doğrayıp tencereye ekleyin. İri kıyılmış gelincik köklerini tencereye koyup, 1-2 çevirin. Tuz, karabiber katıp, tencerenin kapağını kapatın. Kendi suyuyla pişirin. Yoğurtla birlikte servis yapın.

Yoğurtlu radika (4 kişilik) 300 gram radika 1 su bardağı süzme yoğurt 3 diş sarmısak Tuz, karabiber Bir tutam tozşeker 1 çorba kaşığı zeytinyağı

RADİKALARI kaynayan suda haşlayın. Ayrı bir kaba 1 su bardağı süzme yoğurt, 3 diş ince kıyılmış sarmısak, tuz, bir tutam tozşeker ve karabiberi koyun. İyice karıştırın. Haşlanan radikayla bu sosu karıştırın. Üzerine zeytinyağı gezdirip servis yapın.

Pirinçli ebegümeci Sirken yemeği (3 kişilik) SİRKENİ yıkayıp, ayıklayın. İncecik kıyın. Eritilmiş tereyağında yemeklik (4 kişilik) Yarım kg sirken doğranmış soğanı kavurun. Sirkeni ilave 1 kg ebegümeci otu 150 gram (10 çorba kaşığı) tereyağı edin. Kısık ateşte 10 dakika kendi 1 çay bardağı sızma 1 adet soğan buharında pişirin. Tuz, karabiber ve zeytinyağı Yarım kahve fincanı bulgur pulbiberi ekleyin. Yarım kahve fincanı 1 adet orta boy soğan 1 su bardağı su bulgurla beraber, suyu ilave edip, 15 2 diş sarmısak Tuz, karabiber, pulbiber dakika daha pişirin. Sirkeni, sarmısaklı 1 çorba kaşığı pirinç Servis için: Sarmısaklı yoğurt yoğurtla birlikte, sıcak servis yapın. 1 kahve fincanı su, tuz

EBEGÜMECİNİ, kaynamış suya atıp, 2 dakika haşlayın. Delikli kepçeyle alıp, soğuk suyun içine daldırın ve çıkarın. Suyunu süzün. Yağda, küçük doğranmış soğanı pembeleştirin. Rendelenmiş sarmısakları katıp biraz kavurun. İnce kıydığınız ebegümecini ekleyip karıştırın. Tuzunu ayarlayın. Yıkanmış pirinci ilave edin. Ebegümeci kendi suyunu bırakıp çekene dek pişirin. Ardından üzerine suyu ilave edip, 5-6 dakika daha pişirin ve ateşi kapatın. Kapağı kapalı olarak 6-7 dakika demlendirin ve servis yapın.

65 SYF066-SOFRA-200604 17/3/06 17:33 Page 20

ÖZEL DOSYA: OT YEMEKLERİ

Isırgan kuymağı Şevket-i bostan salatası Kuzu etli rezene

Isırgan kuymağı (4 kişilik) 1 çay kaşığı limon suyu 3 adet domates Tuz, karabiber, tozşeker 4-5 adet tane karabiber 250 gram ısırgan otu Birkaç yaprak taze nane 3 su bardağı sıcak su İki buçuk-üç su bardağı su Yarım limonun suyu Tuz 1 su bardağı mısır unu ŞEVKET-İ bostanları kaynayan suda 1 çorba kaşığı margarin haşlayın. Soğumaya bırakın. Derin bir ÖNCELİKLE zeytinyağında yemeklik Tuz, kırmızıbiber kaba zeytinyağı, tuz, tozşeker, karabi- doğranmış soğanı pembeleşene kadar ber, dövülmüş sarmısak ve limon su- kavurun. Üzerine kuşbaşı kuzu etini ISIRGANIN yapraklarını ve ince dalları- yunu ekleyin. Soğuyan şevket-i bostan- koyun ve suyunu salıp çekene kadar nı alıp, kalın dallarını atın; kalanı yıka- ları, küçük doğranmış domates kabuk- pişirin. İçine kabukları soyulmuş ve yın. İki buçuk-üç bardak suyu ve ısır- ları ile birlikte bu sosla karıştırın. Nane kuşbaşı doğranmış domates, tane ka- ganı tencereye aktarın. 5 dakika kayna- yaprakları ile servis yapın. rabiber, yıkanmış ve doğranmış reze- tıp, ısırganın yumuşamasını sağlayın. neyi ilave edin. Kendi suyunda pişmeye Sonrasında ısırganın suyunu süzüp in- Kuzu etli rezene (4 kişilik) bırakın. Suyu azaldığı zaman sıcak su cecik kıyın veya robottan geçirin. Ayrı katıp ara sıra karıştırarak pişirmeye bir kapta ısırganı haşladığınız suyu, 1 1 kg taze rezene devam edin. Tencereyi ocaktan almaya su bardağı mısır ununu ve tuzu, sürek- 2 çorba kaşığı zeytinyağı yakın limon suyu ve tuzu ilave edin. Sı- li karıştırarak, mısır unu lapalaşana 1 adet orta boy soğan cak olarak servis yapın. dek pişirin. İndirmeye yakın üzerine 300 gram kuzu kuşbaşı kıyılmış ısırganı ekleyin. Ateşten alıp, Kazayağı salatası (4 kişilik) servis tabağına aktarın. Margarini eri- Kazayağı salatası tip, kırmızıbiber ekleyin. Kuymağın 1 kg kazyağı otu üzerine gezdirip, servis yapın. 1 kahve fincanı sızma zeytinyağı 1 çay kaşığı tuz

Şevket-i bostan KAZAYAĞI otunu kaynar suyun içine salatası (4 kişilik) atıp, 2 dakika haşlayın. Delikli kepçey- le alıp, soğuk suya daldırın ve çıkarın. 300 gram şevket-i bostan Süzgece koyup suyunu süzdürün. Son- 3 çorba kaşığı zeytinyağı rasında irice kıyıp, servis tabağına ak- 2 diş sarmısak tarın. Üzerine zeytinyağını gezdirin. 1 adet domatesin kabuğu Tuzunu ekleyip karıştırın.

Isırganlı patatesli soyup, rendeleyin. Soğanı küp doğrayıp, soğana ilave edin. Arada bir karıştıra- sıvıyağda pembeleştirin. Isırganın sade- rak ısırganın yumuşamasını sağlayın. gözleme (6 kişilik) ce yapraklarını ve ince dallarını alıp, yı- Isırgan pörsüdüğünde tuz, karabiber 3 adet haşlanmış patates kayın. Suyunu iyice süzüp, ince kıyarak ve rendelenmiş patatesi ekleyip, karış- 1 adet soğan tırın. Ateşten alın. Ezilmiş peynir ve yu- murtayı da ekleyip, karıştırın. Yufkala- Yarım çay bardağı sıvıyağ rın orta kısmına bu malzemeyi ayrı ay- 250 gram ısırgan otu rı yayın. Her yufkanın karşılıklı kenar- 3 adet yufka 50 gram beyaz larını bohça kapatır gibi kapatın. Kare peynir veya çökelek şekli alan yufkaları çok az yağlanmış 1 adet yumurta Tuz, karabiber yapışmaz yüzeyli tavada veya sac üze- rinde arkalı önlü pişirin. 4’e bölerek, HAŞLANMIŞ patateslerin kabuklarını soğutmadan servis yapın.

66 C M Y CM MY CY CMY K C M Y CM MY CY CMY K C M Y CM MY CY CMY K C M Y CM MY CY CMY K SYF074-SOFRA-200604-son 20/3/06 12:23 Page 2

GURMELER İÇİN ÖÖzgünzgün sofralarsofralar içiniçin Sıradışı lezzetlerin görsel sunumla birleştiği özel Yener Özden sofralara imza atabileceğiniz tarifleri A’jia Hotel’in Executive Chef’i Yener Özden’den aldık.

SELMA fiEN HAT‹CE ASLANKAYA

DENİZ LEVREĞİ, FIRINLANMIŞ REZENE VE FRANSIZ FASULYESİ İLE

Deniz levreği, fırınlanmış 1 kişilik rezene ve Fransız fasulyesi ile 1 adet levrek, A’jia Hotel Executive Chef’i Yener Özden, 1980 Muğla Milas doğumlu. 1 adet kiraz domates tozbiberi tavada soteleyip maydanoz Muğla Turizm Otelcilik Lisesi 1 adet rezene, yarım limon ve rosemary ile süsleyip servis yapın. mezunu olan Yener Özden’in 10 adet Fransız fasulyesi Aşçının notu: katıldığı gerek yurtiçi gerekse 1’er dal maydanoz ve rosemary yurtdışı yarışmalardan yirmiden Bir tutam beyaz tozbiber, tuz Bir biber türü olan rosemary’i mar- fazla ödülü bulunuyor. Özden, ketlerden temin edebilirsiniz. son üç yıldır Türk Aşçılar FİLETO edilmiş levreği, domatesi, re- Ebatlarının küçüklüğü ile tanınan Milli Takımında yer alıyor. zeneyi ve ikiye böldüğünüz limonu Fransız fasulyesini marketlerde kolay hafifçe tuzlayıp ızgarada pişirin. Haş- bulamayabilirsiniz. Onun yerine çalı ve- ladığınız fasulyeyi, tuzu ve beyaz ya ayşekadın fasulye kullanabilirsiniz.

KUM MİDYELİ VE sonra bir kenara alın. Risotto pirincini ince kıyılmış soğan ile kavurun. Son- KARİDESLİ RİSOTTO rasında pirince tereyağını, midye ve karidesi haşladığınız suyu ekleyerek hızlı ateşte pişirin. Başka bir tavada 1 kişilik haşladığınız midye ve karidesi sotele- yip beyaz şarap ile pişirin. Son olarak 4 adet kum midyesi risotto pirinci ile deniz mahsullerini 2 adet midye birleştirin, üzerine toz parmesanı ek- 3 adet orta boy karides leyip servis yapın. 150 gram risotto pirinci 1 adet küçük boy soğan Aşçının notu: 1 çorba kaşığı tereyağı Risotto pirincini marketlerden te- 2 çorba kaşığı beyaz şarap min edebilirsiniz. Risotto pirinci yeri- 1 çorba kaşığı toz parmesan ne baldo pirinç de kullanabilirsiniz. Toz parmesan yerine eski kaşar da Kum midyeli ve karidesli risotto MİDYELERİ ve karidesi haşladıktan kullanabilirsiniz.

74 SYF075-SOFRA-200604-son 20/3/06 12:25 Page 3

Kalamar ızgara, patlıcan DENİZ BÖRÜLCESİ SALATASI salata ve mango meyvesi ile VE MEZGİT KÖFTE, SARI BİBER ÖZÜ İLE

1 kişilik 100 gram mezgit balığı 1 adet sarı biber Bir tutam beyaz tozbiber, tuz Bir buçuk su bardağı galeta unu KALAMAR 2 adet yumurta IZGARA, PATLICAN 1 su bardağı zeytinyağı SALATA VE MANGO 200 gram deniz börülcesi MEYVESİ İLE Deniz börülcesi salatası ve mezgit köfte, sarı biber KESTANELİ SUFLE, VANİLYALI özü ile 1 kişilik DONDURMA İLE 2 adet kalamar 1 adet patlıcan 1 adet sarı biber 1 adet kırmızı biber 1 kişilik İki buçuk çorba kaşığı zeytinyağı 2 adet yumurta Bir tutam beyaz tozbiber Yarım su bardağı Yarım limonun suyu tozşeker 50 gram konserve mango Yarım çorba kaşığı tereyağı 1 çorba kaşığı çamfıstığı 2 çorba kaşığı un 5 dal maydanoz, tuz 1 çorba kaşığı beyaz çikolata 1 adet limonun rendelenmiş kabuğu KALAMARLARI yıkayıp temizledikten 2 çorba kaşığı kestane püresi sonra ızgarada pişirin. Patlıcan ve sa- 5 gram tozbadem 1 adet kiraz domates rı-kırmızı biberleri közleyip küp şek- 1 top dondurma 3 dal maydanoz linde kesip, zeytinyağı, tuz, beyaz toz- biber ve limon suyu ile karıştırın. Ser- Yarım limon, tuz Süslemek için: 2 dal taze nane vis tabağına aldığınız kalamar ve patlı- can salatasını dilimlediğiniz mango, Beşamel sos için: 1 çorba kaşığı un SUFLEYİ yapmak için yumurtaların çamfıstığı ve maydanoz ile süsleyip 5 çorba kaşığı süt akını ve sarısını ayırın. Yumurta servis yapın. aklarını tozşeker ilave ederek mikser 1 çorba kaşığı dolusu margarin yardımıyla kabarana dek iyice çırpın. Ayrı bir kapta yumurta sarılarına MEZGİT ve sarı biberi ince şeritler eritilmiş tereyağı, un, eritil- halinde doğrayıp, tuz ve beyaz tozbi- miş beyaz çikolata, limon berle tavada hafif şekilde soteleyip so- kabuğu rendesi, kestane ğumaya bırakın. Beşamel sos için, püresi ve tozbademi unu, sütü ve margarini karıştırın. So- ekleyerek karıştırın. ğuyan mezgit ve biber karışımını çok Daha sonra iki fark- koyu kıvamda hazırladığınız beşamel lı kaptaki malzeme- sosla karıştırıp köfte şeklinde yuvar- yi fazla karıştırma- layın. Köfteleri önce galeta unu sonra dan birleştirin. Bir- çırptığınız yumurtaya bulayıp zeytin- leştirdiğiniz malze- yağında kızartın. Deniz börülcelerini meyi, yağladığınız haşlayıp limon suyu ve az miktarda kaba aktararak ön- zeytinyağı ile tatlandırıp mezgit köfte- ceden ısıtılmış 180 leri yanına alın. Kiraz domates ve derece fırında 8 dakika maydanoz ile süsleyip servis yapın. Kestaneli pişirin. Vanilyalı dondur- sufle, vanilyalı ma ve taze nane yaprakları A’jia Restaurant dondurma ile ile servis yapın. Tel: (0 216) 413 93 53-54

75 SYF076-SOFRA-200604 17/3/06 14:23 Page 2

76 SYF077-SOFRA-200604 17/3/06 14:24 Page 3

77 SYF078-SOFRA-200604 17/3/06 14:38 Page 2

23 NİSAN ŞENLİĞİ

78 SYF079-SOFRA-200604 17/3/06 15:42 Page 3

Rüzgar gülü 16-18 adet Hamur için: 300 gram Luna Minerella 500 gram un Ilık su 1 adet yumurta 2 çorba kaşığı sıvıyağ 1 çay kaşığı tozşeker Yarım limonun suyu veya 1 çorba kaşığı sirke Tuz

Üzeri için: 1 adet yumurta sarısı 1 paket krem şanti 1 su bardağı soğuk süt Kiraz şekeri 8 adet tahta çubuk

UNU derin bir kaseye eleyin. Ilık su, yumurta, sıvıyağ, tozşeker, limon suyu ve tuzu ilave edip ele yapışmayacak bir hamur elde edene kadar yoğurun. Üzerine nemli bir bez örtüp, 15 dakika bekletip 2 eşit parçaya ayırın. İki parçayı da unlanmış merdane ile dikdörtgen biçiminde açın. Luna Minerella’nın üçte birini, her iki hamura da elinizle yedirip bohça şeklinde katlayın. Üzerini ıslak bir bezle örterek buzdolabında 1 saat bekletin. 1 saat sonunda hamurlardan birini unlayıp, merdane ile uzunlamasına açın. 2 çorba kaşığı kadar Luna Minerella’yı hamurun üzerine yayın. Tekrar bohça şeklinde kapatıp buzdolabına koyun. Diğer hamura da aynı işlemi uygulayıp 20 dakika bekletin. Dolaptan alıp, aynı işlemleri tekrarlayarak hamurları iki kere daha buzdolabına koyun. Son turdan sonra yarım cm kalınlığında açtığınız hamurları 10x10 ebadında karelere bölün. Hazırladığınız milföy hamurlarını dört köşesinden orta noktasına doğru kesin. Oluşan üçgenleri bir ucundan ortasına doğru katlayın. Diğer üç kenara da aynı işlemi uygulayın ve rüzgar gülü şeklini verin. Yumurta sarısını hamurların üzerine sürüp, yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine dizin. Önceden ısıtılmış 175 derece fırında 10 dakika pişirin. Ilındıktan sonra çubukları hamurlara geçirin. Bir kasede krem şanti ve soğuk sütü çırpın. Rüzgar güllerinin ortasına krem şanti sürüp üzerlerine kiraz şekeri yerleştirin.

79 SYF080-SOFRA-200604 17/3/06 12:17 Page 4

23 NİSAN ŞENLİĞİ

Çocuklarda 0-3 yaş Sosisli yufkacıklar aralığında ve 10 yaşına kadar beyin dokusunun ve sinir sisteminin oluşmasında 5 kişilik yağ çok önemli. Günlük beslenmede enerjinin 1 adet yufka yağdan gelen oranının yüzde 30 civarında 5 adet sosis tutulmasında fayda var. 100 gram Minerella, 7-13 yaş Kızartmak için: Sıvıyağ arası çocukların günlük vitamin ve mineral ihtiyacının yüzde 30’unu karşılıyor. YUFKAYI düz bir zemine serin. Ortadan ikiye katlayıp yarım ay şekli verin. Gazoz kapağı ile yuvarlaklar kesin. Sosisleri dilimleyip kürdanlara 1 yufka 1 sosis tekrar 1 yufka 1 sosis olacak şekilde dizin. Yufkalar ve sosisler bitene kadar işleme devam edin. Kızgın sıvıyağda kızartın ve sıcak olarak servis yapın.

Aşçının notu: Sosisli yufkacıklar kızarırken çıkmamaları için kürdanın iki ucundan boşluk bırakın.

80 SYF081-SOFRA-200604 17/3/06 12:18 Page 5

Ayıcık pasta 6 kişilik Kek için: 4 adet yumurta 3 çay bardağı tozşeker 1 çay kaşığı limon suyu 4 çay bardağı un 1 paket vanilya 1 paket kabartma tozu

Kreması için: 1 adet yumurta 2 çorba kaşığı tozşeker 1 çorba kaşığı un 2 su bardağı süt 1 paket vanilya 1 çorba kaşığı (15 gram) Luna Minerella Çilek reçeli 8-10 adet çilek Süslemek için: Renkli şekerleme

KEK için yumurta ve tozşekeri mikserle iyice çırpın. Limon suyu, elenmiş un, vanilya ve kabartma tozunu ilave edip tahta bir kaşıkla karıştırın. Hamuru ayıcıklı kalıba döküp, önceden ısıtılmış 170 derece fırında üzeri pembeleşinceye kadar pişirin. Kreması için yumurta, tozşeker, un ve sütü karıştırıp orta hararetli ateşte pişirin. Ocağın altını kapatıp vanilya ve Luna Minerella ilave edin. Pişen keki ortadan ikiye kesip, sulandırılmış çilek reçeli ile ıslatın. Üzerine kremayı yayıp ortadan ikiye bölünmüş çilekleri yerleştirin. Diğer keki üzerine kapatıp, üst kısmını ıslatın. Renkli şekerlemeler ile istediğiniz şekilde süsleyip, dilimleyerek servis yapın.

Aşçının notu: Pastayı istediğiniz kalıplarla hazırlayabilirsiniz.

81 SYF082-SOFRA-200604 17/3/06 12:24 Page 6

23 NİSAN ŞENLİĞİ

Vitamin ve minerallerin Mini köfteler ve DERİN bir kasede kıyma, çoğu vücutta yapılamadığından patates mücver rendelenmiş soğan, galeta unu, besinlerle alınması gerekiyor. Luna kimyon, yumurta ve tuzu iyice Minerella, zenginleştirilmiş formülü ile, 4 kişilik yoğurun. Fındık büyüklüğünde çocuklar için lazım olan enerji ve besin 350 gram yağsız kıyma köfteler hazırlayıp, kızgın ihtiyacını karşılıyor. 1 adet soğan sıvıyağda kızartın. Kabukları soyulmuş patatesi rendeleyin. 1 çay bardağı galeta unu Mücver yapar gibi kaşık kaşık Yarım çay kaşığı kimyon tavaya alıp, kızgın sıvıyağda 1 adet yumurta, tuz kızartın. Kağıt havlunun 1 kg patates üzerinde yağını süzdürdükten sonra minik köftelerle birlikte Kızartmak için: Sıvıyağ servis yapın.

82 SYF083-SOFRA-200604 17/3/06 10:55 Page 7

Küçük kurbağacıklar 14 adet 3 adet yumurta 4 çay bardağı tozşeker 2 çay bardağı yoğurt 125 gram Luna Minerella 6 çay bardağı un 1’er paket kabartma tozu ve vanilya 3 çorba kaşığı kakao 1 paket 80 gramlık bitter çikolata

Üzeri için: 50 gram Luna Minerella 2 paket bitter çikolata (80 gramlık) 1 çay kaşığının ucuyla yeşil gıda boyası Renkli şekerlemeler

YUMURTA ve tozşekeri mikserle iyice çırpın. Yoğurt ve Luna Minerella ekleyip çırpmaya devam edin. Elenmiş un, kabartma tozu, vanilya ve kakaoyu ekleyip bütün malzemeyi karıştırın. Rendelenmiş çikolatayı ilave edip muffin kalıplarının yarısını kaplayacak şekilde hamuru paylaştırın. Fırın tepsisine kalıpları dizip, önceden ısıtılmış 175 derece fırında 25 dakika pişirin. Üzeri için Luna Minerella’yı bir kapta eritin ve kaynamakta olan su dolu başka bir kabın içine oturtun. Eriyen yağın içine, küçük parçalara ayırdığınız bitter çikolatayı ilave edin. Çikolata eridikten sonra gıda boyasını katıp karıştırın. Muffinlerin üzerini renkli çikolata ile kaplayın. Renkli şekerlemeler ve krem şantiyle istediğiniz şekilde süsleyin.

83 SYF084-SOFRA-200604 17/3/06 10:58 Page 8

23 NİSAN ŞENLİĞİ

Pizza edene kadar yoğurun. Hamuru paylaştırın. Kalan rendelenmiş 1 parmak kalınlığında açın. Çay kaşar peynirini de hamurlara 14 adet tabağı ile yuvarlaklar çıkarın. Küçük serpiştirdikten sonra, önceden 10 gram toz maya kalıpların içine yağlı kağıtlar serip, ısıtılmış 200 derece fırında üzerleri 3 su bardağı un üzerine kestiğiniz hamurları kızarana kadar pişirin. 2 çorba kaşığı (30 gram) yerleştirin. Ketçabı hamurların Luna Minerella üzerlerine sürüp, rendelenmiş kaşar 1 adet yumurta peynirinin yarısını serperek pay edin. Muzlu şekerleme 1 çorba kaşığı tozşeker Dörde bölünmüş salam, dilimlenmiş sucuk, çekirdekleri çıkarılmış ve 10-12 adet 2 çay kaşığı tuz dilimlenmiş siyah zeytin, mısır ile 2 adet orta boy muz 1 su bardağı süt kekiği pizza hamurlarının üzerine 50 gram Luna Minerella 2 paket bitter çikolata Üzeri için: 3 su bardağı (80 gramlık) rendelenmiş kaşar peyniri İçerdiği vitamin ve Süslemek için: Renkli şekerlemeler 3 çorba kaşığı ketçap minerallerle dünyada bir ilk olan 100 gram salam Luna Minerella, çocukların büyümesine, LUNA Minerella’yı bir kapta eritin ve Yarım kangal sucuk kas ve kemik gelişimine, diş sağlığına, hücre kaynamakta olan su dolu başka bir sağlığı ve yenilenmesine katkı sağlıyor. 3 çorba kaşığı siyah zeytin kabın içine oturtun. Eriyen yağın içine 3 çorba kaşığı mısır küçük parçalara ayırdığınız bitter 1 çay kaşığı kekik çikolatayı ilave edip, benmari usulü eritin. Yarım parmak uzunluğunda HAMUR için derin bir kasede toz verev şeklinde dilimlediğiniz muzlara maya ve unu karıştırın. İçine Luna tahta çubuk takıp, erimiş çikolataya Minerella, yumurta, tozşeker, tuz ve batırın. Üzerlerine renkli şekerlemeler sütü katıp yumuşak bir hamur elde serpip buzdolabında 1-2 saat bekletin.

84 SYF085-SOFRA-200604 17/3/06 10:59 Page 9

23 Nisan DERİN bir kasede yumurta, Kakaolu ve sade hamuru kurabiyesi pudraşekeri ve Luna orta kalınlıkta açıp, çay Minerella’yı yoğurun. Aldığı bardağının ağız kısmıyla 18-20 adet kadar un ve 1 paket vanilyayı yuvarlak şekiller çıkarın. 1 adet yumurta ilave edip kulak memesi Çıkardığınız yuvarlaklara 1 su bardağı pudraşekeri yumuşaklığında bir hamur renkli hamurlarla ağız, göz, 150 gram Luna Minerella elde edene kadar yoğurmaya kaş yapıp yerleştirin. 23 Nisan Aldığı kadar un devam edin. Hamuru 15 kurabiyelerini yağlı kağıt 1 paket vanilya dakika dinlendirip üç eşit serilmiş fırın tepsisine dizin. 1 çorba kaşığı kakao parçaya ayırın. Birinci hamura Önceden ısıtılmış 175 derece 1 çay kaşığının ucuyla 1 çorba kaşığı kakao ekleyip fırında hafif pembeleşene kırmızı gıda boyası yedirin. İkinci hamura kırmızı kadar pişirin. Ilındıktan gıda boyası katıp yedirin. sonra servis yapın.

85 SYF086-SOFRA-200604 17/3/06 11:00 Page 10

23 NİSAN ŞENLİĞİ

İki renkli dondurma 10 adet 2 adet yumurta 12 çorba kaşığı tozşeker 8 çorba kaşığı un 1 kg süt 1 paket vanilya 125 gram Luna Minerella 3 çorba kaşığı kakao

BİR tencerede yumurta ve tozşekeri çırpın. Unu ilave edip çırpmaya devam edin. Sütü ekleyip sürekli karıştırarak kıvamına gelene kadar pişirin. Kaynayınca tencereyi ocaktan alıp, vanilya ve Luna Minerella’yı ekleyerek karıştırın. Muhallebinin yarısını başka bir kaba alıp, içine kakao ilave edin. Dondurma kalıplarına yarım sade yarım kakaolu karışım olacak şekilde paylaştırın. Buzlukta 1 gece bekletip kalıplardan çıkarın. Tabaklar ve aksesuarlar: NB Seramik Tel: (0 212) 292 57 35 86

SYF088-SOFRA-200604 17/3/06 11:29 Page 2

LEZZET YOLCULUĞU AAdada vapuruvapuru yandanyandan çarklıçarklı

İstanbullular için, hafta sonları en özel kaçış yerlerinden biri olan Büyükada, Nisan ayında daha da güzel. Ada’nın tepesinde yer alan Aya Yorgi Kilisesi’ne 23 Nisan tarihinde adak adamaya, dua etmeye her dinden pek çok insan geldiği gibi, doğa da gerçekten görülmeye değer bir hale bürünüyor.

NESL‹HAN DEM‹R FÜSUN GÜMEL‹

BBüyükada’daki ulaşım araçları fayton ve bisikletten ibaret. İkisinin de ne kadar keyifli olduğunu sanırız fotoğraflar anlatıyor.

88 SYF089-SOFRA-200604 17/3/06 15:17 Page 3

Önceki yıl 23 Nisan günü biz de dergice Aya Yorgi Kilisesi’ne gittik... Kilisenin önünde oturup, eşsiz manzara karşısında poz vermeyi de ihmal etmedik. Adaklarımızın tutup tutmadığı konusu ise bize kalsın!

Fotoğraf: Hatice Aslankaya HAFTA sonları her yerde dört gözle Ada’ya adımımızı ilk attığımızda yü- yunca uzanan çay bahçeleri her yaş- beklenir ama eğer büyük şehirde ya- reğimizi sevinç değil, burukluk kap- tan insanla doluydu. Ada’da güne gü- şıyorsanız ruhunuzu dinlendireceği- ladı bu defa. İstanbul’dan kaçarken, zel bir kahvaltı ile başlamak gibisi niz bu molalar daha da zaruri olur. minyatür bir İstanbul görüntüsüyle yok. Hemen merkezde bulunan Por- Çünkü şehir farkına varmasanız da karşı karşıyaydık çünkü. Her yanı tofino Cafe, ev yapımı ürünleri ve me- yorar sizi. Trafikte saatler geçirmek, kazılmış, inşaat alanına çevrilmiş, ça- nemeni nedeniyle tercih edilen adres- kalabalığın arasına sıkışıp kalmak, mur halindeydi Ada... Sebebi ise, bu- lerdendi. Biz de oraya girdik. Sürekli hiç bitmeyen siren sesleri, kirli ha- radaki doğalgaz çalışmalarıymış. bir insan sirkülasyonu olan Portofi- vayı ciğerlerine gönderdiğini bilmek... Ama yine de canlıydı Ada. Sahil bo- no’da, maalesef alabildiğine İşte bu nedenle özellikle İstanbullular için, civarda hafta sonları kaçıp sığı- nabileceği adresler olması gerçekten çok önemlidir. Büyükada’da şüphesiz her İstan- bullu’nun gönlünde ayrı bir yeri olan o özel adreslerden biridir. Büyüka- da’ya Kadıköy, Bostancı ya da Sirkeci İskelesi’nden vapurla ulaşabileceğiniz gibi, Kabataş’tan deniz otobüsüyle de gidebilirsiniz. Biz de bu ay özellikle ziyaret açısın- dan önemli bir yeri olan Büyükada’yı sayfalarımıza taşımak için yola koyul- ÇÇocukluğu Büyükada’da duk. Keyifli bir deniz yolculuğundan geçen Selin Kutucular tarafından sonra, eski adı Yunanca’da "büyük" yazılan “Büyükada Yemekleri” anlamına gelen Prinkipo olan Büyü- kitabında, hem Adaya özgü kada’ya ulaştık. lezzetler hem de son derece Mevsimlerden bahar olunca, ışıl ışıl sıcak aile anıları yer alıyor. bir güneş ve tertemiz hava karşıladı bizi. Peki ya Büyükada? Maalesef

89 SYF090-SOFRA-200604 17/3/06 11:40 Page 4

LEZZET YOLCULUĞU

kirli örtülerle kaplı masalardan biri- Büyükada’da kahvaltı ve meşhur Ada pastanesi ne oturduk. Bir adet kahvaltı tabağı, iki , ufak kurabiyeler ve ça- ya 18 YTL ödedik. Anlayacağınız fi- yatlar makul sayılır, hem de oturdu- ğunuz yerden geleni gideni seyretmek çok keyifli. Ama tavsiyemiz yukarıda- ki tuvaleti hiç ziyaret etmemeniz! Böylesi turistik bir yere yakışmaya- cak şekilde bakımsız çünkü. Tuvalet kağıdı, sabun gibi malzemeler bura- da oldukça lükse kaçıyor.

Büyükada Pastanesi’ne uğramadan olmaz

Portofino’dan çıktıktan sonra, şanı- nı çok işittiğimiz Büyükada Pastane- si’nde alıyoruz soluğu. O andan itiba- ren de gerçek bir görsel hoşluk ve lezzet şöleni başlıyor bizim için. Bü- yükada Pastanesi, 1978 yılında Niko- mondi isimli bir Rum tarafından açıl- mış. Pastanenin şimdiki sahibi Hüse- yin Karayaprak, 15 yıl Rum ustanın yanında çalışmış. Pastane, Ada’da Recep Koç Caddesi’ndeki bugünkü yerine taşınınca, Nikomondi Usta işi öğrencisi Hüseyin Bey’e devredip, bir ayağı Yunanistan’da bir ayağı Ada’da yaşamaya başlamış. Hüseyin Bey şimdi, akrabası Alaattin Taşkın’la iş- letiyor burayı. Elbette Niko Usta’nın elleri hep üstlerinde. Birbirinden ne- fis kurabiyeler arasında seçim yap- makta zorlanıyorsunuz. Damla sakız- lı, portakallı, tarçınlı, limonlu, karan- filli kurabiyeler pastanenin spesiyal- TTarihi 38 yıl öncesine dayanan Büyükada leri. Kalçunya (incirli kurabiye), lo- Pastanesi’nde tamamen elde yoğrularak kumlu kurabiye, kifil (mini ay çöre- hazırlanan birbirinden nefis hamur işleri ği), vişneli bademli şose, bademli un arasında seçim yapmakta zorlanıyorsunuz. kurabiyesi, ballı-cevizli kurabiye ve daha nicelerinin adı bi- le insanın iştahı- nı kabartıyor. Hamur işlerinin en önemli özelliği, her şeyin elde yoğ- rulup yapılması. Pastanede, diyet ürünler de mevcut. Biz de buradan aldı- ğımız harika kurabi- yelerle fayton kuyru- ğuna giriyoruz...

DDamla sakızlı kurabiye, Büyükada Pastanesi’nin spesiyali.

90 SYF091-SOFRA-200604 17/3/06 11:42 Page 5

BBüyükada’nın huzurlu havası tüm canlılardan öylesine yansıyor ki, siz de kısa sürede kendinizi sakin ve mutlu hissetmeye başlıyorsunuz.

91 SYF092-SOFRA-200604 17/3/06 11:45 Page 6

LEZZET YOLCULUĞU Ada keyifleri... Faytonla Ada turu RRengarenk faytonlarda Ada içindeki ulaşım araçları fayton yaptığınız gezi ve bisikletten ibaret; neyse ki!.. Fay- sona erince tonlarla yapacağınız Büyük Ada turu Aya Yorgi 7.5, Küçük Ada turu ise 5 kilometrelik Kilisesi’ne bir alanı kapsıyor. Biz büyük turu se- varabilmek için çip, rengarenk faytonumuza biniyoruz. 200 metrelik Fakat yollar o kadar harap ki, bir sağa bir yürüyüş yolu bir sola savrularak ilerliyoruz. Yine de önümüze yol boyunca birbirinden görkemli evle- ri izlemek, mis kokulu mimoza ağaçla- çıkıyor. Adeta rının kokusunu içimize çekmek, çim- Ada’nın doğal lerin üzerine yayılmış papatyalarla ba- bitki örtüsü harın gelişini bir kez daha hissedebil- halindeki mek, keyiflenmemizi sağlıyor. mimozalar, Büyük turun bitiminde, kendimizi hem görüntüsü Lunapark Kır Lokantası’nda buluyo- hem de ruz. Burada dilerseniz harika manza- kokusuyla rayı seyre dalarak bol köpüklü kahve- insana enerji nizi yudumlayabilir ya da "kendin pişir veriyor... kendin ye" usulü yemeğinizi yiyebilirsi- niz. Ardından, 200 metrelik bir tepe yürüyüşünün sonunda, Aya Yorgi Ma- nastırı’na ve Kilisesi’ne ulaşıyorsunuz. Aya Yorgi Kilisesi’nin bir özelliği de, her yıl 23 Nisan ve 24 Eylül tarihlerin- de pek çok kişi tarafından ziyaret edi- lerek, dualara, adaklara ev sahipliği yapması. Aya Yorgi’ye yürüyerek çı- kanların dileklerinin gerçek olacağı inancı, bu tarihlerde Ada’daki kalaba- lığı hayli artırıyor. Tepede yer alan Aya Yorgi Kır Bahçesi’nin göz alıcı manza- rasında yine dilediğiniz gibi yeme-içme Büyükada’yı bisikletle aktivitesi gerçekleştirerek dinlenebilir- turlamak isteyenler, siniz. merkezde bulunan Geri dönüş yolu iniş şeklinde olduğu dükkanlardan bisiklet için faytona binmek yerine, yürümeyi kiralayabilir. tercih ediyoruz. Ellerinde mimoza de- metleri ile küçücük çocuklar çıkıyor karşımıza. "Koca bir demetin tanesi 1 YTL." Almadan geçmek olur mu?". Bu kadar yürüyüşün ardından ise canımız deniz kenarında şöyle güzel bir yemek yemek istiyor. İrili ufaklı pek çok restoran sahil boyunca dizili. Fakat restoran kapılarındaki garsonla- rın ısrarlı tavırları bizi gerçekten çok

92 SYF093-SOFRA-200604 17/3/06 11:47 Page 7

BBüyükada sahilinde yer alan restoranlarda deniz ürünlerinden oluşan bir yemek VVahap Başar, Ada’nın yiyebilirsiniz. ünlü seyyar köftecisi. Onun nefis köftelerinin tadına bakmayı ihmal etmeyin!

AAda’ya vapurla ulaşmak son derece keyifli. Deniz sefası yaparken ince belli bardakta çay içerek nostalji yaşayabilirsiniz.

bunaltıyor. Küçük bir kararsızlıktan nız kesin. Üç tarafı denizlerle çevrili, ondan pek farkı yok. Tabii bazı me- sonra, Ada’nın en ünlü restoranların- balık bakımından oldukça zengin sa- kanlardaki hijyen, bazılarındaki fiyat dan olan Milto’ya giriyoruz. Restora- yılan bir ülkede, deniz ürünü resto- problemini de yeri gelmişken belirt- nın kuruluşu 1935 tarihine dayanı- ranlarının izlediği fiyat politikasını meden geçemeyeceğiz. yor, Ünü pek yaygın ama keşke lez- anlamak giderek güçleşiyor. Bu ara- Yemeğin ardından yapılması gere- zetleri için de aynı şeyi söyleyebil- da zannetmeyin ki fiyatlar sadece ken en iyi şey, Ada meydanında yer sek!.. Tarator yerine mayonezli sos Milto’ya özgü, diğer restoranların da alan büfeden waffle almak; çeşit o eşliğinde sunulan kalamar kadar bol ki canınız ne isterse bir hayli sert. Tereyağında su- içine doldurtabiliyorsunuz. nulan karideslerin tadını ala- Yeme-içme keyfi sona erince, bilmek oldukça zor. Biranın Büyükada’da mutlaka yapılması gerekenler... geriye sahildeki çay bahçesin- yanına iyi gider diye söylediği- Fayton’la Ada turu de oturup deniz otobüsünü miz patatesler fazlasıyla yağ Aya Yorgi Kilisesi’ne tırmanmak beklemek kalıyor. Her şeye çekmiş. Fiyatlar ise gerçekten Aya Yorgi Kır Kahvesi’nde ya da Lunapark Kır Lokantası’nda rağmen Büyükada’da bir gün çok şaşırtıcı. Yani içinde sade- mola vermek Bisiklet kiralayıp turlamak geçirmek insana gerçekten iyi ce birkaç kalamarın bulundu- Seyyar köfteci Vahap Başar’dan köfte almak geliyor. Kafamızın dağıldığını, ğu tabağa 20 YTL vermek bi- Waffle yemek Büyükada Pastanesi’ne uğramak ruhumuzun dinlendiğini his- raz sinir bozucu. Eğer balığa Sahildeki çay bahçelerinde oturmak sediyoruz... Üzerimize yapı- falan da bulaşırsanız masadan Hava güzelse Dil Burnu Piknik Alanı’nda piknik yapmak şan dinginlik haliyle Ada’ya bir servet ödeyerek kalkacağı- veda ediyoruz!..

93 SYF094-SOFRA-200604 17/3/06 11:56 Page 2

DAVET SOFRASI

YYaratıcılığınaratıcılığın eseri...eseri... İç mimar Feray Alpay, farklı tarzları ve renkleri kombinleyerek hazırladığı sofralarda, yaratıcılık ve gözlemin sentezi ilginç yemekleri konuklarına ikram ediyor. Biz de kendisinden hem sezonun dekorasyon trendlerini öğrendik hem de davet sofraları için pratik öneriler aldık...

NESL‹HAN DEM‹R FÜSUN GÜMEL‹

RETRO isimli iç mimarlık firması- diğimize göre, duvar kağıtları geri nın sahibi Feray Alpay, ev ve mağaza- gelmiş. Artık evler rengarenk duvar ların dekorasyonlarıyla ilgileniyor. kağıtları ile kaplanıyor. Mutfaklar ise Alpay, dekorasyondaki gelişmelerin yaşam alanlarıyla birleştiriliyor, hatta modayla paralel olduğunu, özellikle salona açılan mutfaklar yapılıyor. bordo ve kırmızının son yıllarda çok- Mutfak içine oturma grupları konul- ça kullanıldığını söylüyor. Fakat bu ması da oldukça revaçta. Feray Ha- renklerden öyle geniş alanlarda değil, nım aynı zamanda mufaklarda "ada mekanın bir bölümünde leke olarak modülleri" dediğimiz, ocakların orta- faydalanılıyor. Mesela duvarın bir da olduğu ve dolapların tavandan kısmında ya da yatak odasında yatak asıldığı modellerin yayıldığını ifade FFeray Alpay’ın farklı malzemeleri örtüsü biçiminde. Parlak renkler, ediyor. İyice kullanışlı hale getirilen kombinleyerek hazırladığı sofralar, mesela gümüşler, altınlar da mekana mutfaklarda, her kapağın içinden işe “samimi” bir görüntüye sahip. çekicilik katıyor. yarar bir şey çıkması da günümüz Bu arada Feray Hanım’dan öğren- insanına kolaylık sağlıyor.

94 SYF095-SOFRA-200604 17/3/06 11:58 Page 3

Sebzeleri çiğ kullanıyor

Çiğ enginar, kabak, ıspanak; bun- lar Feray Hanım’ın yemek sofrasında sıklıkla rastlayacağınız tatlar. Evet, doğru duydunuz! Feray Hanım seb- zeleri daha çok çiğ kullanmayı tercih ediyor. Sayfalarımızı süsleyen ve tat- larına baktığımız sebzeli tabaklardan sonra bunun aslında oldukça hoş bir fikir olduğuna kanaat getiriyoruz. Eşi Ayvalıklı olduğu için zeytinyağını bol miktarda tüketen Feray Hanım’ın il- ginç sunumları da var. Mesela ye- mekten önce içkinin yanında, Ayva- lık’tan getirdiği deniz kestanesini sar- mısak, zeytinyağı ve limon sosuyla, kendi kabuğu içinde küçük çatallarla servis ediyor. Zeytinyağı, tuz, karabi- ber, çok az sarmısak ve limon suyu- nu çırpıp midye ve istiridyelerin içine birer damla damlatarak, bunları fırı- na veriyor ve sonrasında aperatif ola- rak konuklarına ikram ediyor. Deniz ürünlerini fazlasıyla tercih CCamlar, gümüşler, kumaşlar, ahşap kaplar... eden Feray Hanım, en çok ızgara pi- Feray Alpay, masada çeşitliliği ve ilginç dokulara şirme yöntemini kullanıyor. Ton balı- yer vermeyi seviyor. ğı da sık tükettikleri tatlardan biri. Fakat ton balığının içine kereviz yap- rağı, baharatlar, zeytin ezmesi gibi farklı tatlar ekleyip harmanlamayı ih- mal etmiyor. Bu şekilde hazırladığı ton balığının kanepelere çok yakıştı- ğını söylüyor. Sebze yemeklerinin he- men hemen hepsine (zeytinyağlı da olsa), biraz tavuk ya da et suyu koyu- yor. Buharda pişirdiği sebzeler için, tencerenin içine et suyu ve şeker ka- tıyor. Zeytinyağlılarda beyaz yerine esmerşeker ya da bal tercih ediyor. Özellikle patlıcan yemeğine balın çok yakıştığını düşünüyor. Salatalarda hardal tohumu ve nar, vazgeçeme- diklerinden...

Spor sofraları tercih ediyor

Çiçekler, taze yapraklar, ahşap ve özellikle yemeği gösterdiği için cam, Feray Hanım’ın sofrasının ayrılmaz parçası. Tarzını daha çok "spor" ola- rak ifade etse de, zaman zaman gü- müş kullanmayı ihmal etmiyor. Ma- sada krem ya da beyaz üzerine, kır- mızı, bazen de lacivert tonlarını uy- gulamayı tercih ediyor. Mesela dondurulmuş şeftali püresi muzun hem yemekler hem de sunum Misafiri olduğu zaman, yemek ma- ile hazırladığı margaritaları, tüm hakkında söyleyecek çok sözü vardı. sasının yanına bir de içkiler için kü- dostlarının favorisi. Kahve-çikolata Bu bilgilerin işinize yarayacağını umu- çük bir masa hazırlayan Feray Ha- ikilisini ise, yemeğin en tatlı finali yor, sizi Feray Hanım’ın hazırladığı nım, kokteyllerinin de konukları ta- olarak görüyor. pratik ve ikramı oldukça şık yemek- rafından çok beğenildiğini söylüyor. Gördüğünüz gibi bu ayki konuğu- lerle buluşturuyoruz...

95 SYF096-SOFRA-200604 17/3/06 12:00 Page 4

DAVET SOFRASI

ENGİNAR SALATASI Daha sonra suya enginarları ekleyip Sos için: 3 dakika haşlayın. Sudan aldığınız 1 adet esmer kesmeşeker enginarları, hemen buzlu soğuk suya 1 tatlı kaşığı hardal atıp, 15 dakika bekletin. Çıkarıp, in- Yarım çay kaşığı tuz, karabiber 4 kişilik cecik kıyın. Zeytinyağı, karabiber ve İnce kıyılmış dereotu 4 adet enginar dereotu karışımını ekleyip, roka yap- Yarım litre su rakları üzerinde ve parmesan pey- nirle servis yapın. TENCEREYE 4-5 su bardağı su 1 adet kesmeşeker koyup, kaynatın. Tuz ilave edip, Yarım limonun suyu 1 paket tagliatelle’yi 7 dakika haş- Yarım paket et ya da tavuk bulyon TAGLİATELLE YATAĞINDA layın ve süzün. Tencerede 1 çorba FIRINDA SOMON kaşığı tereyağını eritip, 1 paket Sos için: kremayı ekleyin. İçine ince kıyılmış dereotunu katıp, tagliatelle’yi ko- Zeytinyağı, karabiber, dereotu yun ve karıştırın. Ayrı bir yerde, 4 kişilik sos malzemesini karıştırın. Yıka- Servis için: Roka yaprakları 1 paket tagliatelle nan somonları bu sosta en az 1 sa- Parmesan peyniri at bekletin. Daha sonra fırın tepsi- 1 paket krema sine dizip, 180 derece fırında 30 1 çorba kaşığı tereyağı, dereotu YARIM litre suya, kesmeşeker, li- dakika pişirin. Tagliatelle’nin üze- mon suyu ve bulyon atıp kaynatın. 4 dilim somon balığı rinde servis yapın.

96 SYF097-SOFRA-200604 17/3/06 12:01 Page 5

MİDYE ÇORBASI ÖNCELİKLE incecik kıyılmış 1 so- ğanı zeytinyağında kavurun. Üzeri- ne ince kıyılmış taze soğanı ekleyin. Tuz ve karabiber katın. İnce kıyıl- 4 kişilik mış maydanozu ekleyin. Daha son- 1 kg midye ra 1 kg midyeyi tencereye ekleyip, 1 adet soğan su ve beyaz şarabı katın. Kaynayın- Yarım çay bardağı zeytinyağı ca ve midyelerin kabukları 4 dal taze soğan açılınca, ocağın altını kapatın. Maydanoz Bir buçuk su bardağı su Yarım su bardağı beyaz şarap Tuz, karabiber

97 SYF098-SOFRA-200604 17/3/06 12:04 Page 6

DAVET SOFRASI

KABAK SALATASI TEL ŞEHRİYELİ KIZARMIŞ KARİDES

4 kişilik 1 paket bebek kabak, tuz 2 kişilik 6 adet jumbo karides Sos için: 1 diş sarmısak Tel şehriye Zeytinyağı, tuz, dereotu Kızartmak için: Sıvıyağ ÖNCELİKLE kabakları ince halka şeklinde doğrayın ve Sos için: tuzla ovun. Bu şekilde yarım sa- 1 adet yumurta sarısı at bekletip, suyunu süzün. Ayrı 2 çorba kaşığı un bir kapta, sarmısak, zeytinyağı, Yarım çay bardağı soğuk su tuz ve dereotunu karıştırıp sos Tuz, karabiber haline getirin. Kabakların üzeri- ne gezdirip nane yapraklarıyla JUMBO karidesleri yıkayıp sü- süsleyerek servis yapın. zün. Sos malzemesini ayrı bir yerde karıştırın. Karidesleri önce sosa, ardından tel şehri- yeye bulayın ve kızgın sıvıyağda kızartın.

98 SYF099-SOFRA-200604 15/3/06 12:18 Page 7

MERCİMEK SALATASI Yarım su bardağı doğranmış salatalık turşusu Zeytinyağında 2 saat bekletilip doğranmış yarım 4 kişilik su bardağı domates 1 su bardağı haşlanmış yeşil Yarım su bardağı ince mercimek (haşlanırken içine kıyılmış kereviz sapı 1 adet kesmeşeker ve 1 tatlı kaşığı Yarım su bardağı ince kıyılmış sirke eklenecek) taze soğan ve maydanoz Et suyuyla haşlanmış 1 su bardağı kuskus Sos için: Sirke ve tuz

TÜM malzemeleri derin bir kaba alıp, karıştırın. Sirke ve tuzu karıştırıp, salatanın üze- rine ekleyin. Har- manlayıp servis yapın.

99 SYF100-SOFRA-200604 15/3/06 12:19 Page 8

DAVET SOFRASI

KARAMELLİ SU MUHALLEBİSİ

4 kişilik TENCEREYE pirinç ununu ve sü- Muhallebi için: tü alıp, mısır nişastasıyla, unu ek- 4 su bardağı süt leyin. Çırpma teliyle karıştırarak 1 çorba kaşığı pirinç unu kaynamaya bırakın. Muhallebi kı- 1 çorba kaşığı mısır nişastası vamına gelince, tatlıyı kaselere ya da kuplara paylaştırın. Karamel 1 çorba kaşığı un sos için, esmerşekerin üzerine sir- Karamel sos için: ke koyup, sos kahverengi olana Yarım kg esmerşeker kadar ocakta karıştırın. Daha son- Bir buçuk çay bardağı sirke ra ocaktan alıp, 2 paket krema ek- 2 paket krema leyin. Karamel sosu muhallebinin üzerine gezdirin. En üste kırılmış Üzerine: Badem krokan krokanlar serpip servis yapın.

100 SYF101-SOFRA-200604 15/3/06 14:14 Page 3

RUHUN GIDASI Merhaba sevgili okurlar; BAHARIN yavaş yavaş rengi, 1. Öğle yemeğinde portakal kokusu, aşkları ile daha da suyu için: Beslenme uzmanları, hissedildiği Nisan ayına hoş öğle yemeklerinde portakal geldik... suyu içmenin, vücuda giren Doğanın parçası olan demir oranını ikiye katladığına bedenlerde de kış uyuşukluğu dikkat çekiyor. Üstelik, bitiyor değil mi? Uçuşan hislere, kahveyle alkolün, yediğiniz duygulara, düşüncelere besinlerin sindirilmesini bedenlerimiz de uyumlanıyor. yavaşlatan etkisinden de uzak Tabii biz bedenimizi bu kalmış olacaksınız. uyumlanmadan mahrum 2. Cappuccino'nuzu tarçın etmezsek. Yani nefsimizi değil, serpin: Günde sadece yarım bedenimizi dinleyerek… tatlı kaşığı kadar tarçın, Malumunuz beş yıl aradan kolesterolü düşürür ve kan sonra yeni albümle müzikal şekeri değerlerinin dengede yoluma da devam ediyorum. Bu kalmasını sağlar. arada herkesin ne kadar kilo 3. Kepekli ekmek yiyin: verdiğimi, sağlıklı göründüğümü Kepekli ekmek, beyaz ekmeğe ve nasıl olduğunu sormalarına göre dört kat fazla liflidir; üç karşılık hep bunu tekrar kat fazla çinko ve iki kat fazla ediyorum: "Nefsinizi değil, demir içerir. Ekmek bedeninizi dinleyin…" kabuklarını yemeyi de ihmal Nefs şımarık, bencil, daldan etmeyin. Çünkü ekmek dala uçan doyumsuz, yaramaz kabuğundaki kalın bağırsak yanımızdır. Bendeki de hala kanserini önleyen enzimler, devrede yani merak etmeyin. Bir ekmeğin geri kalan zayıf yanı var; ne istediğini çabuk kısımlarındakinden sekiz kat unutuyor. Oysa beden gerçekten fazla bulunuyor. gereksinim duyduğu her şeyi aynı 4. Sebzeleri çok çiğneyin: su isteği gibi haber veriyor. Bu Fotoğraflar: Füsun GÜMELİ Sebzeleri uzun uzun yüzden iki yıldır balık yemeye çiğnemenin, içlerindeki kanserle başladım. Akşam yemeklerimi en geç Yalnız "Last Samurai" filmini mücadelede büyük önem taşıyan 20:00 gibi yiyorum. Eğer gün boyu seyrettiğim gün aslında kültürlerinin enzimlerin serbest kalmasında etkili çok enerji harcamadıysam bir dilim temelinde ne büyük şeref ve saygı olduğu, bilinen bir gerçek. Ayrıca, çavdar ekmeği ve bol salata bile yattığını gördüm. Bugün hala 100 sebzeleri ne kadar az pişirirseniz, inanın yeterli oluyor. Zaten siz yaşını kutlayanlar varsa bu kültürden koruyucu etkilerinin o kadar güçlü salatadan sonra örneğin bir süre gelenlerdir. olacağını da unutmayın. sohbete dalsanız, bakacaksınız ki Hara hachi incelemelerim sırasında 5. Yüzde 80 kuralını uygulayın: tokluk hissi oluşmuş bile. Ve inanın inernette hoş bir yazıya rastladım. Eski bir Japon beslenme tekniği olan o kadar rahat ve sağlıklı uykularım Spor yapamıyorsunuz… Diyet de 'Hara Hachi Bu'yu gözönüne alın ve var ki... olmuyor... Yine de formda kalmak, yemeğinizin yüzde 20'sini tabakta Size bu ay sevgili dostum Gülgün dinç hissetmek mi istiyorsunuz? Ünlü bırakın. Bu sayede diyabet, kalp krizi Sipahioğlu'ndan öğrendiğim iki hafif, İngiliz gazetesi Mirror, 20 maddelik bir ve felç gibi tehlikelerden de farklı yemek sunuyorum. Gülgün, liste hazırlamış. Adı da hoş olan uzaklaşmış olursunuz. Japon Mutfağı’na düşkündür. Yemeği www.askforumlari.com sitesinde 6. Portakalın önemi: Portakal, yaparken biraz inceleme yapmak rastladığım liste şöyle: akciğer kanserine yakalanma riskini istedim. Geleneksel "hara hachi" azaltır. Turunçgilleri düzenli olarak kuralını öğrendim. Hara karın, hachi “Tembeller için sağlıklı yiyenlerin, hastalıklara yakalanma sekiz demek. Yani kısacası midenin kalmanın 20 kolay yolu” riskinin yüzde 30 azaldığı belirtiliyor. onda sekizini doyurup masadan tam Ayrıca her gün dört porsiyon turunçgil doymadan kalkmak. Midemizi tıka Daha sağlıklı ve formda hissetmek yiyenlerin felç olma riski, yemeyenlere basa doldurmayı seven bizler için zor istiyorsunuz; fakat ne spor yapmaya göre yüzde 40 daha az. olsa da, eğer bedene, yaşama ve bu vaktiniz var, ne de stresli hayatınız 7. Farklı renkte yiyecekler yiyin: bedeni ve yaşamı veren güce saygımız diyet yapmanıza izin veriyor. Hiç sorun Eğer kırmızı, portakal rengi, sarı, varsa bunu uygulamalıyız. Ben balina değil: Ünlü İngiliz gazetesi Mirror, yeşil, mor gibi farklı renklerdeki sebze ve yunus katliamlarından dolayı formunuzu parmağınızı kıpırdatmadan ve meyveleri dengeli tüketirseniz, Japonya denince rahatsız olurum. korumanın 20 yolunu sıralıyor: mümkün olan en iyi antioksidan,

101 SYF102-SOFRA-200604 15/3/06 14:12 Page 4

RUHUN GIDASI

11. Daha çok seks yapın: Seks iyi bir egzersizdir ve vücudun endorfin salgılamasına neden olur. 12. Diş ipi kullanın: Araştırmalar, dişeti rahatsızlığı bulunanların, kalp kriziyle sonuçlanan damar sorunla- rına yatkın olduğunu ortaya koyuyor. 13. Bol bol gülün: Kardiyologlar, günde 100-200 kez civarı gülümsemenin 10 dakikalık egzersize eşit olduğunu ifade ediyor. Gülmenin stresi azaltması ve doğal savunma hücrelerinin üretimini artırması gibi özellikleri de var. 14. Meyveleri yemeden hemen önce soyun: Soyulduktan sonra bekletilen sebze ve meyveler, kanserle mücadele eden besleyici özelliklerini kaybediyor. 15. Annenizi arayın: Bir araştırmanın, annelerine yakın olmayan insanların yüzde 91'inin yüksek tansiyon, alkolizm ve kalp hastalıklarına yakalanma riskinin yüksek olduğunu ortaya koyduğunu unutmayın. 16. Çay keyfinden mahrum kalmayın: Her gün bir fincan çay içmek, kalp hastalıkları riskini yarı yarıya azaltır. Araştırmalar ayrıca, her gün çay içmenin, bir kalp krizinden sonra hayatta kalma olasılığını yükselttiğini de gösteriyor. 17. Evcil hayvanlar besleyin: Evcil hayvanlar hayata daha olumlu bakmanızı sağlar. 18. Sandviçlere domates koyun: Malzemesi (4-6 kişilik) Arpa Şehriye Günde sadece bir adet domates yemek bile, kalp hastalığına yakalanma Yarım paket arpa şehriye Salatası riskini yüzde 30 oranında azaltır. 1 tatlı kaşığı tozşeker Domates suyunun da benzer bir 1 tatlı kaşığı tuz 2 çorba kaşığı Hazırlanışı: Şehriye haşlanırken etkisi vardır. taneli hardal 3/4 su bardağı tozşeker, tuz ve hardalı iyice 19. Buzdolabınıza önem verin: elma-limon sirkesi karıştırın. Biberleri küp şeklinde Yiyecekleri buzdolabında saklamanın birçok püf noktası bulunuyor. 2 adet kırımızı () biber kesin. Mısır tanelerini süzüp, yıkayın. Soğanları incecik kıyın. Haşlanan ılık Örneğin, salataları buzdolabının ön 1 küçük mısır konservesi şehriyeye, sosu ve diğer malzemeleri taraflarına yerleştirmemeye özen 2 dal taze soğan ekleyip iyice harmanlayın. gösterin. Çünkü kapıyı her açtığınızda 1 çay bardağı biberli zeytin buzdolabına girecek olan ışık, besinlerdeki kanserle mücadele eden (doğranmış) Afiyet olsun, helal olsun... hücrelerin ölmesine neden olacaktır. 20. Tohumlara dikkat: Salataların üstüne ay çekirdeği, vitamin ve mineral karışımını da almış 9. Diş fırçanızı temizleyin: Diş keten tohumu ya da susam serpmek, olursunuz. fırçasının kılları arasına yerleşmiş salataya koyduğunuz yeşilliklerin 8. Pizza yiyin: Ama mutlaka ince olan mikropların anlamı, çoğu kez içindeki antioksidan maddelerin hamurlu ve bol domatesli olanlarını. griptir. Diş fırçanızı haftada 4 kez güçlenmesine neden olur. Çünkü domateste bulunan ve temizleyin. tümörlerin büyümesini engelleyen 10. Zihninizi çalıştırın: Yabancı Ne dersiniz? Nisan coşkusuna 'lycopene' adlı antioksidan, domatesler dil öğrenin ya da kitap okuyun. epey katkısı oldu değil mi? Çok pizza soslarıyla karışmışken vücut Zihninizi çalıştırmak, hafızanızı insanca, insan olmanın ayrıcalığını tarafından daha iyi sindiriliyor. güçlendirir. ve keyfini çıkarabilmek için çok kolay

102 SYF103-SOFRA-200604 15/3/06 14:16 Page 5

20 madde. Elbette biyolojik, yaşamsal bazı nedenlerle uygulayamayacağımız maddeler vardır (15. ya da 17. gibi). Ama benim hoşuma giden hara hachi kuralının bayağı bilinmesi. Artık bizler de biliyoruz değil mi? Ne hoş paylaş- mak, öğrenmek, öğretmek... Yaşasın! Bir araştırmaya göre de Mozart dinlemek zihinsel faaliyetleri arttırıyor. Bu yazıyı 1 numaralı Fa Majör Piano Konçertosu’nu dinleyerek yazıyorum. Hep çocuk kadar saf, masum ve tertemiz bir zeka akışı var Mozart müziğinde. Evrenin zekasına olan bağımızı aktive ediyor. Bizim zekamız da yaratanın zekasının bu bedenlerde tezahürü değil mi zaten? Evet 2. andante bölüm başladı, ben de tekrar yemeklerimize döneyim. Japonlar elma ve limon sirkesi kullanıyorlar yemeklerde. Elma sirkesi benim mutfağımdaki "vazgeçilmez"- lerimdendir. Çok faydası var. Şifai amaçla kullanmak için; bir bardak suya 2 tatlı kaşığı elma sirkesi ve 1-2 tatlı kaşığı bal katarak, günde 3 kez, mümkünse yemeklerden önce (fazla kilo problemi için de etkili olan elma sirkesi bu amaçla kullanılacaksa mutlaka yemeklerden önce alınmalıdır) alınabilir. Elma sirkesi sağlığı koruması amacıyla ise, sürekli olarak günde bir kez sabahları açken alınmalıdır. Elma sirkesi, damarlar, karaciğer, böbrekler olmak üzere bedende detoks yapar. Yağlı kalıntıları parçalar. İçerdiği yoğun potasyum sayesinde hücre büyümesini Hazırlanışı: Pirinci, 3 bardaktan destekler. Çiraşi-Zushi biraz fazla su ile 15 dakika kadar Bu "elektronik dünya devi" ulusun haşlayın. Sirkelerle, tuz ve tozşekeri sos geleneksel mutfağından ömrü uzatan Malzemesi (4-6 kişilik) haline getirin. Salatalıkları kabukları ile balık, yeşil bitkiler, deniz yosunları, 3 su bardağı pirinç birlikte, ince olmayacak şekilde tofu, soya ve sirke eksik olmuyor. Size rendeleyin. Tuz serperek suyunun bir sayıda da makrobiyotik beslenmeyi 5 çorba kaşığı elma sirkesi çıkması için hafifçe ovun. Fasulye ve anlatmak isterim. Madonna'nın böyle 5 çorba kaşığı limon sirkesi havucu verev keserek haşlayın. Susamı beslendiğini biliyorum. Son klibinde Bir buçuk çorba kaşığı tozşeker hala dinç, enerjik olmasının bununla tavada kavurun. Pirinç haşlanınca sosu, Bir buçuk tatlı kaşığı tuz ilgisi çok yüksek. salatalıkları, susamı ekleyin ve Evet gelelim sevgili Gülgün 2 adet salatalık (orta boy) harmanlayın. Krep malzemesini çırpıp, Sipahioğlu'nun yemeklerine. 2 çorba kaşığı susam çorba kaşığı ile küçük bir yapışmaz “Çiraşi-Zushi” (sebzeli pilav), soslarla, 1 adet havuç (orta boy) yüzeyli tavada önlü arkalı pişirin. Şerit somon füme, ton balığı, karides gibi 8-10 adet taze fasulye halinde kesin. Sonra şeritleri de birçok malzeme ile lezzetler dilerseniz verev olarak bir daha kesip yaratabileceğiniz bir ana harç gibi. Bu hoş bir görüntü elde edebilirsiniz. Son Krep için: sayıda Uzakdoğu’da enerji için çok olarak pilavı tabağa koyup şerit önemsenen ve tüketilen yumurtadan 3 adet yumurta krepleri, fasulye ve havuçları ekleyin. yaptığımız kreple sunuyoruz. Diğer 1 tatlı kaşığı tozşeker lezzet “Arpa şehriyesi salatası” ise rengi 1 tatlı kaşığı tuz Afiyet olsun, helal olsun... ve tadı ile tam bahara uygun. Eh yaz geliyor, mayo giyeceğiz değil mi? E-posta adresim: [email protected] Harun Kolçak

103 SYF104-SOFRA-200604 15/3/06 13:34 Page 2

DÜNYA MUTFAĞI KKomşudanomşudan lezzetlerlezzetler Bu ay, zeytinyağı hakimiyetinde damla damla sağlık süzülen Yunan Mutfağı’nı keşfe çıkıyoruz. Yunan yemekleri söz konusu olunca ünü dilden dile yayılan Maria’nın Bahçesi’nde, mekanın sahibi ve aşçıbaşısı Maria Ekmekçioğlu’nun tarifleriyle sizi buluşturmak da kaçınılmaz oluyor...

SELMA fiEN FÜSUN GÜMEL‹

104 SYF105-SOFRA-200604 15/3/06 12:26 Page 3

Kalamar Akordeon (2 kişilik) 1 adet büyük boy kalamar Zeytinyağı Bir tutam taze kekik

KALAMARI iyice yıkadıktan sonra üst kısmına bıçak yardımıyla çentikler atın. Izgarada önlü arkalı 20 dakika pişirin, Piştikten sonra üzerine zeytinyağını ve bir tutam taze kekiği ekleyin.

MMaria Ekmekçioğlu tek kelimeyle işine aşık olanlardan. Öyle ki mekanın tüm yemekleri kendi ellerinden çıkıyor.

Yunan Mutfağı Hakkında... Doğanın sunduğu çeşit çeşit otların, deniz mahsullerinin, üzüm, şarap ve zeytinyağının bol kullanıldığı Yunan Mutfağı lezzet konusunda oldukça iddialı. Zeytinyağı ve limon, mutfağa tat veren demirbaşlar arasında. Genelde hafif şekilde geçiştirilen sabah kahvaltılarında, Tiropitas adlı bir tür peynirli gözleme çok tüketiliyor. Öğle yemekleri saat 14.00-16.00 arasında, akşam yemekleri ise saat 22.00-23.00 saatleri arasında yeniliyor. “Kabak çiçeği dolması”, mezeler, cacık (), “Patlıcan salatası”, “Patlıcan musakka”, “Selanik tatlısı” Yunan Mutfağı’nın spesiyalitelerinden bazıları. Yunan kahvesi (bizim Türk kahvemize çok benzemektedir, koyu içerler), uzo, başlıca içecekleri.

KABAK ÇİÇEĞİ DOLMASI DOLMANIN iç harcını hazırlamak için önlemek için dilimlediğiniz doma- öncelikle soğanları yemeklik şekilde tesleri tencereye yerleştirin. Doma- doğradıktan sonra yarım su bardağı teslerin üzerine de doldurulmuş ka- zeytinyağında pembeleşinceye dek ka- bak çiçeklerini dizdikten sonra ka- 4-5 kişilik vurun. Sonrasında yıkadığınız pirinci lan yarım bardak zeytinyağını dol- 16 adet kabak çiçeği ve 3-4 çorba kaşığı suyu ekleyin. Pi- maların üzerine gezdirip 10 dakika 3 adet soğan rinç yumuşadığında tuz, karabiber, pişirin. Ilındıktan sonra servis 1 su bardağı zeytinyağı ince kıyılmış maydanoz, dereotu ve tabağına alın ve buzdolabında 1 su bardağı pirinç taze naneyi ilave edin. Bir-iki dakika 1-2 saat dinlendirip servis yapın. 3-4 çorba kaşığı su piştikten sonra ocaktan alın. Sabahın Aşçının notu: Tuz, karabiber erken saatlerinde toplanmış kabak çi- 5-6’şar dal maydanoz, dereotu çeklerini sadece suya batırarak temiz- Kabak çiçeği narin bir dokuya sa- leyin. Daha sonra içlerini hazırladığı- hip olduğundan fazla bekletmeye ve taze nane nız harcıyla doldurun. Ocağa gelmez. Yıkadıktan hemen sonra 1 adet domates koyduğunuz tencere dibinin tutmasını içlerinin doldurulması gereklidir.

105 SYF106-SOFRA-200604 15/3/06 12:28 Page 4

DÜNYA MUTFAĞI

HAMURDA BALIK ru kapatın. Üzerine yumurta sarısını sonra tencereye alın. Yarım çay sürdükten sonra 175 derece fırında bardağı zeytinyağında, hafif ateşte hamur kızarıncaya dek pişirin. pembeleştirin. Daha sonra yıkadığı- nız pirinci ve suyu ilave edin. Midye 2 kişilik içlerini çıkartıp iyice yıkadıktan 1 kg deniz levreği MİDYELİ PİLAV sonra tencereye ekleyin. Pirinç şiş- 50 gram yaş maya meye başladığında midye kabukla- rını ilave edin. Tahta kaşık yardı- 4-5 çorba kaşığı un 4 kişilik mıyla pirincin kabukların içine gir- 1 çay bardağı ılık su mesini sağlayın. Sonra ince kıyıl- Tuz, karabiber, nane 8 adet kabuk midye mış naneyi, maydanozu, dereotu- 1 çorba kaşığı zeytinyağı 3 adet büyük boy soğan nu, tuzu, karabiberi, kuş üzümünü 1 adet yumurtanın sarısı 1 çay bardağı zeytinyağı ve dolmalık fıstığı da ekleyerek pi- 3 çay bardağı pirinç rinç yumuşayıncaya kadar pişirin. DENİZ levreğini iyice yıkadıktan son- Dört buçuk çay bardağı su ra bir kenara alın. Hamuru hazırla- Yarımşar demet taze nane, Dolmalık fıstık: Halk arasında mak için yaş mayayı ılık su ve 4-5 ka- maydanoz ve dereotu * şık unla birlikte yoğurup hamur hali- künhar çamı olarak da bilinen çam Tuz, karabiber ne getirin ve dinlenmeye bırakın. ağacından elde edilen dolmalık fıstık, iç Sonrasında hamur kulak memesi kı- 1 çay kaşığı yenibahar pilavlarda, zeytinyağlı dolma içlerinde, vamına gelene dek un ekleyerek yoğu- Yarım çay bardağı kuş üzümü kuvvet macunlarında, tatlılarda, run. Tuzu, karabiberi, naneyi ve zey- Yarım çay bardağı dolmalık fıstık keklerde, pasta ve tinyağını da ekledikten sonra levreği kurabiyelerde kullanılır. hamurun ortasına yerleştirip, hamu- SOĞANLARI piyazlık doğradıktan

106 SYF107-SOFRA-200604 15/3/06 12:29 Page 5

KUZU ETLİ EBEGÜMECİ

2 kişilik 3 bağ ebegümeci 2 su bardağı et suyu 300 gram kuzu eti Yarım kahve fincanı zeytinyağı 6 adet arpacık soğan 1 adet ince kıyılmış soğan 2 diş sarmısak Tuz, karabiber 1 çay kaşığı tozşeker

EBEGÜMECİNİ iyice yıkadıktan sonra süzmeye bırakın. Et suyunu bir tencereye alarak kaynatın. Ardından küp kestiğiniz kuzu etini ilave edip, 20 dakika kadar pişirin. Ayrı bir tavada zeytinyağını, arpacık soğanı, küçük doğranmış soğanı pembeleşinceye dek soteleyin. İnce kıydığınız sarmısağı soğanlara ilave edip 3-4 dakika daha çevirin. Pişen kuzu etlerini süzüp soğan ve sa- rımısaklı soteye ekleyin. Sonrasında süzdüğünüz etin suyundan 4 çorba kaşığı alarak etlere ilave edin. 15 dakika daha pişirin. Son olarak ebegümecini, tuzu, karabiberi, toz- şekeri de etlere ekledikten sonra 10 dakika pişirerek servis yapın.

* Maria’nın Bahçesi, insana "burası cennetten bir köşe olmalı" dedirten özel mekanlardan. Çift katlı ahşap bir binada bulunan Maria’nın Bahçesi’nde manzara doyumsuz. İkinci katta ayrıca aileler için çocuk oyun odası yer alıyor. * Maria’nın Bahçesi’nde yemekler son derece sağlıklı ve hiçbir katkı maddesi içermiyor. Sağlık ve lezzete düşkün mekanın sahibi Maria Ekmekçioğlu, zeytinyağını Cunda Adası’ndan, enginarı Tire’den, dolmalık kabak çiçeklerini de Ayvalık’tan getirtiyor. * 15 çeşit reçelin, turşuların ve likörlerin tümü kendi imalatları. * Özellikle kahvaltı ve brunchlar için tercih edilen Maria’nın Bahçesi’nde müzik eşliğinde yapılan brunch’lar sabah 11.00’den 16.00’ya kadar sürüyor. Adres: Küçükyalı Sahilyolu, No: 102 Telefon: (0 216) 519 98 19 Maria’nın Bahçesi

107 SYF108-SOFRA-200604 15/3/06 13:37 Page 6

DÜNYA MUTFAĞI

SELANİK TATLISI ŞERBETİ hazırlamak için su- yu ve tozşekeri bir kapta şe- ker eriyene dek kaynatın. Kaynayan şerbeti ocaktan al- 4 kişilik maya yakın limon suyunu ila- 6 adet yumurta ve ederek bir-iki taşım daha 1 su bardağı galeta unu kaynatın. Derin bir kapta yu- Yarım su bardağı kakao murtaları çırptıktan sonra ga- 1 paket vanilya leta ununu ekleyin. Daha son- 2 paket kabartma tozu ra kakaoyu, vanilyayı, kabart- 3 paket karanfil ma tozunu, karanfili, tarçını, 1 çay kaşığı tarçın portakalın rendelenmiş kabu- Yarım portakalın ğunu, portakal suyunu ve toz- rendelenmiş kabuğu şekeri ilave ederek çırpma iş- 1 çay bardağı portakal suyu lemine devam edin. Karışımı yağladığınız fırın tepsisine dö- 1 su bardağı tozşeker kerek üzerine iri çekilmiş ce- 1 su bardağı ceviz viz serpin. 190 derece fırında içi pişinceye dek 20 dakika Şerbeti için; 1 su bardağı su tutun. Fırından aldığınız tatlı- 1 su bardağı tozşeker nın üzerine sıcak şerbeti dö- 2-3 damla limon suyu kerek servis yapın.

108 SYF109-SOFRA-200604 15/3/06 12:33 Page 2

ÜNLÜLERİN MUTFAĞINDAN AAyşegülyşegül Aldinç’leAldinç’le “tat”“tat” üzerine...üzerine...

Ağız tadı söz konusu olduğunda bilgisine, önerilerine çok güvenebileceğimiz bir isim Ayşegül Aldinç. Biz de kendisiyle, artık "benim misafir odam" diye tanımladığı Cihangir’deki Smyrna Cafe’de buluşarak, lezzet kokan bir sohbet gerçekleştirdik...

NESL‹HAN DEM‹R FÜSUN GÜMEL‹

YAKLAŞIK 10 yıl önce, Sabah Gaze- tesi’nin Bayan Sabah Eki’nde çalışır- ken tanışmıştım Ayşegül Aldinç’le... Bir akşam iş çıkışı, bizi ekip halinde çaya davet etmişti ve evinde, hafızalar- dan silinmeyecek bir lezzet deneyimi yaşamıştık. Özellikle "Boşnak böre- ği"nin tadını unutmak mümkün değil- di. Bu aralar pek çok yeni çalışma içe- risinde olduğunu öğrendiğimizde işte onun yemek bilgisini dergimize taşı- Ayşegül Aldinç şimdilerde pek çok - Yemek yemek, hepimiz için karnımızı mak için bulunmaz fırsat dedik. yeni projeye hazırlanıyor. İçinde "Beni doyurmak anlamına geliyor ama bir de Fakat Ayşegül Aldinç bu defa evinde hatırla", "Sorma", "Al beni", "Kara sev- özel manaları var. Mesela sizin için "ye- değil, son zamanlarda neredeyse hiç da" gibi sevdiğimiz şarkıların yer aldığı mek" ne ifade ediyor? çıkmadığı, evinin misafir odası ya da en iyiler albümü, radyo programı, mutfağı gibi kullandığı Cihangir’deki günlük bir gazetede yazı ve dizi projesi Eğer mesleğim izin verseydi, yemek Smyrna Cafe’de ağırladı bizi. Zaten Ci- şu an için gündemindekiler. Ama bi- için yaşayabilirdim, yemeğin benim hangir’de yaşayan pek çokları için zim gündemimiz ‘yemek’ olduğuna gö- için öyle bir durumu var yani. Ağız ta- Smyrna böyle bir anlam taşıdığı için, re, sohbetimizi de bu konunun üzeri- dının gelişmesi bir anlamda kötü olu- bu duruma hiç şaşırmadık. ne kurgulamamız kaçınılmaz!.. yor. En güzel şey nerede bili-

109 SYF110-SOFRA-200604 15/3/06 13:40 Page 4

ÜNLÜLERİN MUTFAĞINDAN

yorsunuz ama son zamanlar- Aşkta önce dudaklar birle- da sadece bilmekle yetiniyo- şir, pek tabii ki yemekte de rum. Kendimi yemek konu- öyle. Çetin Altan’ın çok güzel sunda hiç sıkmadım fakat bir sözü vardır: "Dünyadaki yaşam standardımı belli öl- bütün iktidar kavgaları, gü- çüde yemeye göre formüle et- zel bir kadınla su kenarında mezsem, kilo almam çok ko- yemek yemek içindir" diye. lay. İpin ucunun kaçmaması Gerçekten de öyle değil mi? için son günlerde bazı önlem- Güçlü olmanın önemli getiri- ler alıyorum çünkü belli bir lerinden biri, istediğini yapa- yaştan sonra metabolizma bilmek. Sonuçta yemek ye- zayıflıyor ve yediklerini tolere mek de, çoğalmak da gayet edemiyorsun. Hani bir laf var içgüdüsel davranışlar. ya "başka İstanbul yok!" Onun gibi bir şey. Olanı mu- - İlkel kabilelerde özellikle hafaza etmeye çalışıyorum. kadınlar sevdiği adama büyü yapabilmek için yiyecekleri çok - Yani bir anlamda yaşamak kullanırmış, yemek bu kadar için yiyenlerden değil, yemek için etkili yani... yaşayanlardan sayılabilirsiniz! Evet, büyüler hep bir şey Yemek benim için çok an- yedirmekten kaynaklanıyor. lam ifade ediyor. Oral zevk, Bunun için insan her anlam- ağız tadı... İlk annemizin me- da ağzına dikkat etmeli. Hem mesine yapışıyoruz, besin konuşurken, hem de bir şey- kaynağımızı oradan alıyoruz. ler yiyip içerken değil mi? Zevk ve ihtiyaç bu şekilde birlikte gideriliyor. Ben iştah- - Sizce iyi bir restoran olabilme sız insanlara şaşırıyorum. Ya- kriteri nedir? şamdan zevk almıyorlar gibi Bir restoranın iyi olup ol- geliyor. Oysa yemek özeldir; madığını, kesinlikle zeytin- ilişkiler başlatır, insanın özel yağlı yemekleri güzel yapıp anlarına eşlik eder. En yolun- yapmadıklarından anlarım. da gitmeyen şeyler bile, güzel Mesela güzel bir zeytinyağlı bir yemek eşliğinde halledile- yemekte mutlaka şeker ol- bilir. Yemeğe çok şey yükle- malı. yenlerdenim. Ama yemek ba- na bir şey yüklemesin ki, şiş- - Yemek hazırlarken nelere manlamayayım! dikkat edersiniz? Yemek pişerken, onunla - En iyi nerede ne var biliyorum dediniz. Ayşegül Aldinç, sosyalleşmesini pişmek gerektiğine inananlardanım. Bize de birkaç örnek verir misiniz? sağladığı için, dışarda yemek Yemek, bırakıp gidersen küser sana, Aslında ben son zamanlarda hep Ci- yemekten çok keyif alıyor. pişme anında tamamen ilgilenmelisin hangir’deyim. Burası büyük bir site gi- onunla. Ben de bazen evde "dünya ye- bi ve biz de buranın çocuklarıyız. Ama mek günü" yapar ve birden fazla ye- tavuk zamanı Leyla’nın "Tavuklu pi- mek pişiririm. Fakat daimi olarak ye- lav"ını çok beğenirdim. Kristal Büfe’de mem, her şeyi yerim ama kararında; meklerin başında bulunur, sonrasında "Kıymalı pide", Biber’de "Pazı sarma" aksi takdirde mutlu olamam ki!.. ise yıkanıp kuaföre giderim. Çünkü yemeyi severim. Smyra’nın yemekleri eğer yemek yaptığınızda yıkanmazsa- zaten çok güzel. Maslak Oto Sanayi’ye - Hep burada olduğunuzu söylediniz, ev- nız, pişirdiğiniz yemekten hücrelerini- gelmeden önce Hain Köfte var, oranın de yemek yapmıyor musunuz artık? ze kadar kokabiliyorsunuz. köftesi harika. Bir zamanlar Bod- Kendime yetecek kadar yemek yapı- İnsanların yemek yaparken elinin öl- rum’daki Ece Bar’ın kahvaltısının üze- yorum ama tek başına iken benim ak- çüsü olması da çok önemli. Yani sade- rine çıkan yer görmedim. Ev yapımı re- lıma evde bir kadeh şarap içmek bile ce tariflere bağlı kalmamak... Bende çeller, köy peynirleri; sunumu gerçek- gelmez. Oysa ki buraya gelince sosyal bu neyse ki var. Renk ve formlardan ten çok hoştu. Ben en çok da sabah oluyorsunuz. Bir de evde yemeği sanki anladığım için, küçükken anneme ba- kahvaltısından özel şeyler bekliyorum. arkamdan atlı kovalıyor gibi yerim. karak yemek yapmayı öğrendim ben. Çünkü önce gözüm doysun isterim. Za- Oysa burada muhabbet, yemeğimi ten çok yememeyi zamanla öğrendim. hem daha zevkli hale getiriyor, hem de - Peki mutfaktaki kokuyu azaltmak için Sonu yok çünkü. Can boğazdan gelir ve daha yavaş yememi sağlıyor. Zaten yaptığınız şeyler var mı? gider ya, yiyerek çok rahat ölünebilir. Smyrna benim misafir salonum gibi. Evet, mesela elma, portakal kabuğu Benim de yemekten ölmeye hiç niyetim ya da tütsü yakarım. Bir de yemek ya- yok. Hayatta hiçbir şeyi yememezlik et- - Yemek–aşk ilişkisine ne diyorsunuz? parken evi mutlaka havalandırırım.

110 SYF111-SOFRA-200604 15/3/06 12:37 Page 5

Benim apartmanda aşağıda yal kırıklığı yaşamıştım. biri yemek yapsa ev Çin lo- kantası gibi kokuyor. Üstelik - Sushi’yi siz mi yapmıştınız? burnum çok hassas, koku- Aldinç Hayır, iyi ki de elimle hazır- dan başkalarının evinde ne lamamışım yoksa çok sinir pişiyor anlarım. Kıymalı ma- için bir restoranın olurdum. Aslında erkekler karnanın kokusunu bile ayırt iyi olmasıyla tencere yemeği seviyorlar ga- edebilirim. ilgili en önemli liba, yanına bir de pilav. Ye- mekten anlayan adam mese- kriter, - Canınız o kokan yemekten lesi çok zor. Erkeklerin cin- çektiğinde komşularınızın kapı- zeytinyağlıların sel performansı bile yemek sını tıklatıyor musunuz bari? şekerle yemesiyle belli olurmuş. Çok Günümüzde komşuluk tatlandırılması. hızlı yiyorsa mesela... ilişkileri o kadar güçlü değil maalesef. Apartmanda hiç - Peki romantik bir masada ol- tanımadığım komşularım ması gerekenler nelerdir? var. Ama alt katımda Şener Öncelikle şarap tabii ki. Ra- Şen oturuyor ve güzel bir yemek yedi- kıyla romantizm düşünemiyorum. Kır- ğini bilirsem, bir kap da kendime is- diklerimin içinde bir tek salyangoz mızı şarap aşkı çağrıştırıyor ama şam- teyebilirim. sevmedim. Çiğ balığa karşı değilim panya da son derece iç gıdıklayıcı ve aş- mesela. Barış Manço gibi dünyayı ka dair... - Sofrayı güzelleştirmek için nelere dik- gezseydim-gerçi çok gezdim ama o kat edersiniz? kadar değil- her lezzeti denemek is- - Size romantik sofralar hazırlayan Öncelikle renk uyumuna dikkat terdim. Fakat en çok Çin ve İtalyan oldu mu? ederim. Tabakta, yuvarlaktan ziyade Mutfağı’nı seviyorum diyebilirim. Önüme çiçeklerle kahvaltı tepsisi ge- kare formları seviyorum. Bir de de- tiren oldu. Ama ben insana bütün ola- senli tabaklar yerine, düz beyaz kul- - Romantik sofralar için verebileceğiniz rak bakıyorum. Yine de bunları yap- lanmayı tercih ederim. Sofrada ye- öneriler var mı? tıklarında hediyesi gibi oluyor ilişki- mek desen oluşturmalı diye düşünü- Yemek yapmak çok önemli bir şey, nin. "Hayır!" denmez, keşke yapacak yorum. Benim masalarım genellikle tıpkı sevişmek gibi. Karşındakinin, se- insan olsa... mavi-beyaz ağırlıklıdır. ni ve yemeğini hak edecek bir insan ol- ması lazım. Yıllar önce bir arkadaşıma Ayşegül Aldinç’in Smyrna’da en - Dünya mutfaklarından hoşlanır mısınız? sushi ikram ettiğim zaman, ağız tadı- sevdiği yemeklerden birini, mekanın Damak tadım oldukça esnek. Ye- na çok uymadığını öğrenmiştim de ha- aşçıbaşısı Bayram Memiş hazırladı.

WOK’TA SOTELENMİŞ SEBZELİ BONFİLE DİLİMLERİ

1 kişilik 160 gram bonfile dilimi Sarmısak Çok az zeytinyağı Yarım soğan Yarım kahve fincanı soya sosu Bir tutam esmerşeker Bir tutam karabiber 1 çorba kaşığı bezelye Renkli biber, brokoli, karnabahar 1 çorba kaşığından az susam 2-3 adet mısır turşusu 1 çay kaşığı nişasta (sulandırılmış) dilimlerini tavaya alıp hafif soteleyin. Bir-iki çevirip, bezelye, mısır, Doğranmış soğanı ekleyin. karnabahar, soya sosu ve en son ZEYTİNYAĞI ve sarmısağı wok Dilimlenmiş renkli biber, susam, brokoliyi tavaya atın. Sulandırılmış tavaya koyun. Ardından bonfile karabiber ve esmerşekeri ekleyin. nişasta ile kıvam verip servis yapın.

111 SYF112-SOFRA-200604 15/3/06 13:45 Page 2

GASTRO MAGAZİN İİmbikmbik muhabbetlerimuhabbetleri

İçki içmek konusunda çok iddialı olmamakla birlikte, yeme-içme dünyasının bu çok renkli boyutu hakkında araştırıp öğrenmekten her zaman çok büyük bir keyif almışımdır… Bu sanırım, türleri ne olursa olsun, içkilerin

Güzin Yalın artlarında yatan kültür çok zengin olduğu için ve de ayrıca yaşamın diğer [email protected] yönlerine de ışık tutan bir mitolojiye sahip oldukları için…

BU ay da sizlerle, önemli bir içkinin, ğin sembolü, turistik Türkiye imgeleri- oyuncusu: "Birdenbire içmeyin, fena rakının, sohbetini yapmak istiyorum… nin en egzotik boyutlarından birisi çarpar! Hem rakıyı sek içmek sizin ne- Rakının içimini, anason kokusunu, rakı… Benim için, her şeyden önce ço- yinize! Su katın şuna…" Daha sonrala- sertlik derecesini, lezzetini sevenler de cukluğumda ilk gördüğüm sihirbazlık rıysa, "tek" ile "duble"nin farkını niha- olabilir, sevmeyenler de… Ama etrafın- gösterisi: "Aman Tanrım! Su nasıl da yet öğrenmenin gururu; hangisini daha daki kültür birikimini inkar edebilecek bembeyaz oldu!" Daha sonra, ilk genç- çok seveceğimizi şaşırdığımız, evimizde kimse herhalde yoktur… Tüm dünya lik yıllarında, içkiyi usulünce içmeyi gündelik olarak yenmediği için, her za- için sert Türk içkisi, neredeyse erkekli- öğrenmeye çalıştığımız günlerin başrol man yediğimiz yemeklerden çok daha

112 SYF113-SOFRA-200604 15/3/06 12:43 Page 3

ranlar ve iki duble içince şair oluver- ri üzümden yapılmaları; yani yukarıda meler; Alaturka "musiki"nin insanın saydığım Akdenizli değişik "rakılar" kalbine işleyen ve mutlaka herkesin aynı grupta çünkü hepsi, ufak tefek yaşamına dair bir hikaye anlatabilen farkları olsa da, aynı metotla, yani da- eşsiz tınısı; maharetli eller tarafından, mıtmayla ve aynı meyveden, yani Boğaz’ın kıyısında kurulmuş zevkli üzümden üretiliyor. Üstelik, hemen rakı masaları… Yani kısacası, içseniz hepsinin de içerisine bir tür baharat de içmeseniz de, bir yaşamın neredey- veya kokulu bir ot ilave ediliyor… se bütün kültür ve duygu macerası… Damıtmanın ilginç hikayesi Rakı nasıl yapılıyor? Türklerden başka kimler rakı yapıyor? Şimdi gelin, tek tek farklı rakıların özelliklerine gelmeden önce, hepsini Rakı, Türkiye’de bu konudaki en gü- bir grupta birleştiren ortak özelliğe, ya- zel kitaplardan birisini yazmış olan Ve- ni damıtma metoduna bir göz atalım… fa Zat’ın tanımıyla, "Kuru üzüm alkolü- Damıtma, bildiğiniz gibi, "imbik" deni- nün bakır imbiklerde anason tohu- len bir alet aracılığıyla yapılıyor. İmbiği muyla ikinci kez damıtılması, litresine icat edenler ise, Araplar… Yani aslın- en fazla 10 gram şeker konması, kali- da, yalnız rakının değil tüm damıtılmış teli suyla karıştırılması ve dinlendiril- içkilerin anayurdu, Orta Doğu sayılabi- mesi" yoluyla elde edilen içki. Aslında lir. Ama ilginç olanı, Arapların bu aleti şarap kadar bu bağlamda anılmasa yaratırken tamamen başka bir amaç- da, gerçek bir Akdeniz içkisi… Hemen ları olması… İmbik, içki üretmek için tüm Akdeniz ülkelerinde bir benzeri değil, sürme üretmek için icat edil- veya ikizi var… Lübnan, Suriye ve hat- miş!.. Evet, yanlış anlamadınız; sürme, ta İsrail’de ""; Yunanistan’da "uzo"; yani tüm Orta Doğulu kadınların, es- İtalya’da "grappa"; Fransa’da "pastis" rarlı ve büyüleyici gözlere sahip olma- gibi… Peki, nedir bunca farklı tatta ve sının ardındaki sır… Araplar, içerisin- değişik kökenli içkiyi bize aynı katego- de yüksek oranda kurşun bulunan si- ride saydıran? Tabii ki, üretiliş biçim- yah bir toz üretip bu tozu sıvılaştırmış- leri… lar. Ardından da, bu sıvıyı bir metotla Bildiğiniz gibi, alkollü içkiler, fer- buharlaştırmanın yoluna bakmışlar. mantasyon veya damıtma olmak üze- İşte imbik, bu işlem için icat re, iki ana metottan birisiyle edilmiş… İmbikten üretiliyorlar… Şarap ve bira geçerek bu- fermente içkilerin en bilinen harlaşan örneklerini oluştururken, vis- sıvı, ki ve votka da dünyada en çok tüketilen damıtılmış, ya- ni destile içkilerin başında geliyor. Türlü çeşit rakılar da, işte bu damıtma içkiler gru- bunda yer alıyorlar. Özellikle-

lezzetli bulduğumuz şahane mezeler; çilingir sofralarında gecelerin bitimleri- ne dek uzayan sohbetler; erkek içkisini erkekler kadar içebildiğimizi, yani as- lında erkeklerle kadınların arasında bir yeterlilik veya beceri farkı olmadı- ğını fark etmenin mutluluğu; yani bol miktarda felsefe; mutsuz aşkları unutmanın en kestirme yolu, yani efkar dağıtmak; yani dertler, umutsuzluklar ve paylaşılan mutluluklar; ilk sarhoşluğumuzun gizli mahcubiyeti; ince uzun, kenarı yaldızlı özel bardaklar; ambiyansı, dünyada başka hiçbir mekana benzemeyen meyhaneler; sevinçler, hic-

113 SYF114-SOFRA-200604 15/3/06 12:50 Page 4

GASTRO MAGAZİN

sonra tekrar katılaştırılarak, Orta Do- mıtılarak elde edilen ve İngilizce’de ğulu kadınların yüzyıllardır gözlerine "spirits" denen, yüksek dereceli (40 de- sürdükleri sürme haline dönüşmüş… rece civarında) alkol… Bu alkol derece- Bu sürmenin adı "kol", Arapçası da "al- sinin yanında, şarabın en fazla 10-12 kol"!.. Size bir şey hatırlattı mı? Yani derecelik alkolü pek masum kalıyor uzun lafın kısası, gördüğünüz gibi, gördüğünüz gibi… dünyanın en "erkek" içkisi, varlığını ka- Doğal olarak, bu metotla alkol üreti- dınlara borçlu!.. mi öğrenildikten sonra, üzüm dışında daha pek çok meyveden ve hatta başka İsimlerden isim beğenin!.. bitkilerden de alkol damıtılmaya baş- lanmış… Herkes elinde en fazla ve her İslam’da, alkol içmek günah olduğu zaman mevcut olan ürünle denemiş için, keşfedilen bu damıtma yöntemiyle damıtma işlemini. Örneğin, İskoçya elde edilen alkolü, içecek üretmek için üzüm yetiştiren bir ülke olmadığından kullanma fikri, ilk önce Orta Doğulu ve buna karşılık çok miktarda tahıl ye- Hıristiyan ve Musevilerin aklına gel- tiştirdiğinden, arpayı; Japonya bir pi- miş. Üzümden elde edilen alkolün içe- rinç ülkesi olduğu için, pirinci; Meksi- risine, anason başta olmak üzere, bir ka’da kahve bol olduğu için kahveyi de- takım tatlandırıcılar ekleyerek, içimi nemişler… İyi ki de öyle olmuş çünkü hoş bir içki yaratmışlar. Yörede, çok böylece, ortaya pek çok değişik lezzette eski tarihlerden beri, üzümden fer- içki çıkmış… İsterseniz, hazır söze mentasyon yoluyla çok tanıdık başka başlamışken, bu "spirit"lerin, yani as- bir içki, yani şarap, üretiliyor olması, lında rakının en yakın rakiplerinin en alkol damıtmak için özellikle bu mey- önemlilerini şöyle bir gözden geçirip veyi seçmelerine neden olmuştur diye lar da var. Oldukça folklorik ve fantezi rakı kültürüne öyle dalalım… düşünüyorum… Ve böylece, bugün Su- gibi gözüken başka bir varsayım da, İskoçlar, İrlandalılar ve daha sonra riye ve Lübnan olan topraklarda, rakı, rakı kelimesinin, kısrak sütünden ya- buralı atalarından aldıkları elle Ameri- yani o dildeki adıyla, "arak" doğmuş… pılan kımızın damıtılmasıyla üretilen kalılar, arpadan viskiyi ve mısırdan da Arak veya araki, daha sonra bizim dili- bir içki olan "arika"dan türediği şeklin- diğer bir türü olan burbonu; Rusya, mizde, rakı haline gelmiş… de… Kısacası, efsane haline gelmeyi Finlandiya ve İsveç gibi Kuzey ülkeleri Bir diğer görüşe göre, rakı kelimesi- başarmış tüm kahramanlar gibi, rakı yulaftan (yaygın kanının aksine pata- nin kaynağı, "rezaki"… Bir tür kalın hakkında da, rivayet muhtelif!.. testen değil!) votkayı; Meksikalılar, bir kabuklu ve uzun taneli üzüm olan re- Biz en iyisi gelin, imbiğin tarihine tür fasulye olan "maskal" bitkisinden zakiden yapılan içkiye zamanla raki, doğru yaptığımız geziye geri dönelim… tekilayı ve kahveden kahluayı; Orta sonra da rakı dendiğine inanılıyor. As- Arapların bulduğu damıtma tekniği, Amerikalılar, şeker kamışından romu; lında, rakı kelimesinin kökeni ile ilgili onlarla birlikte İspanya’ya gelince, Av- Japonlar pirinçten sakeyi ve de Fran- teoriler bu kadarla da bitmiyor. Örne- rupalılar da, içecek alkole kavuşmuş- sızlar, üzüm suyundan konyağı üret- ğin, rakının ilk kez Irak’ta yapıldığı lar! "Eh, sanki daha önce alkol yok mişler… Konyağın Anglosakson ülke- için, "Irak kökenli" anlamında "Iraki" muydu, en azından şaraba haksızlık lerde üretileninin aldığı isim, brendi… diye adlandırıldığına ve bu kelimenin etme" diyecekseniz, haklısınız… Benim Hemen söylemekte yarar var; konyak sonradan rakıya dönüştüğüne inanan- kastettiğim, meyve ve tahıllardan da- bir Akdeniz içkisi, alkol derecesi yük-

114 SYF115-SOFRA-200604 15/3/06 21:04 Page 5

sek ve üzümden yapılıyor ama, rakılar- nın son yıllarda bir "tekel içkisi" ima- Rakının farklı özellikleri… la değil de, diğer "spirit"lerle bir arada jından yavaş yavaş kurtuluyor ol- anılıyor, hatta bazı anlayışlara göre de, ması… Yeni markalarla rekabet arttığı Rakıları diğer yüksek alkol dereceli bir tür şarap bile sayılıyor çünkü aslın- için, "üzümün yetişmediği yerde pan- damıtılmış içkilerden ayıran özellikle- da, şarabın damıtılmasıyla elde ediliyor car küspesi" veya "anason buluna- rin bana göre en belirleyici olanlarını ve aynı şarap gibi, meşe fıçılarda bekle- madığı için, daha az miktarda anason" şöyle sıralamak istiyorum: tiliyor. Zaten renginin diğerleri gibi, be- gibi rakının lezzetini katleden durum- En önemli özellik, ana maddesinin yaz olmamasının nedeni de bu… Tah- lar artık giderek azalıyor… Rakı gide- üzüm olması. Bu üzüm bazen meyve- min edeceğiniz gibi, bu durum, yani rek daha fazla bir "Akdeniz içkisi" ko- nin kendisi, bazen taze veya kuru üzü- meşe fıçılarda beklemek, viskinin ren- numuna giriyor; böyle bir imajla pa- mün posası, bazen de şıra veya suma ginin de nedeni… zarlanıyor ve yine yavaş yavaş erkek te- olabiliyor. Tabii ki, aynı metotla damı- kelinden de çıkıyor gibi sanki. Yeni tılmış olan ve adına rakı denen birçok Dünyanın başka rakıları… markalar, yeni şişe dizaynları ve kim- başka meyve içkisi de var; hurma ra- bilir belki de yeni lezzetler… Benim en kısı, incir rakısı, armut rakısı gibi ama Evet, böylece kısa bir dünya turu çok ilgimi çekenler, diğerlerine göre bunların nizami olarak ne kadar rakı yaptıktan sonra, gelelim tekrar Akde- daha tatlımsı olanlar ile kuru üzüm ye- sayılacağı, aynen meyve şaraplarında niz’e ve rakıya… Rakı, üzümden yapı- rine yaş üzümden yapılanlar… olduğu gibi, tartışmaya açık… lıyor ve de içerisine biraz da anason İkinci önemli özellik, içerisinde ana- koyuluyor… Kültürel izini, Lübnan ve Rakının da bir tarihi var elbet!.. son bulunması ve bu nedenle suyla ka- Suriye’den Türkiye’ye, oradan da, ön- rıştırıldığında, buğulu bir beyaza veya ce Yunanistan’a ve sonra diğer Avrupa Türkiye’ye gelmişken, milli içeceği- sarıya dönüşmesi. Bu renk değişikliği- ülkelerine diye sürmek yanlış olmaz mizin biraz da tarihi… Evliya Çelebi nin nedeni, sulandırılan içkinin, alkol herhalde. Aslında bunun fazla bir öne- Seyahatnamesi’nde rakı ve rakı üretici- oranı azaldığı için tekrar kristalleşme- mi de yok çünkü başka bir açıdan de- leri yer alıyor. Çelebi’ye göre, o zaman si. Ayrıca hatırlatmakta yarar var, Gi- ğerlendirilecek olursa, rakı, Akdeniz’- üreticilerin adı, "arakçıyan esnafı"; ra- rit’in ünlü tsikoudiası ve İtalya’nın de üretilen içkilerin en "Akdenizlisi"… kının Arapça adından geliyor olmalı… grappası gibi, içerisinde anason bulun- Neden derseniz, şarabın aksine, bura- Osmanlı İmparatorluğu’nun son döne- mayan, yani beyazlaşmayan ve Türk- da üretilen rakı, en çok yine Akdenizli- minde, özellikle Boğaz kıyılarındaki çe’de "boğma rakı" diye anılan rakılar lerin kendileri tarafından, burada tü- rakı muhabbetleri son derece renkli. da mevcut. ketiliyor. Mehtapta kayık sefaları, çilingir sofra- Kayda değer üçüncü özellik ise, çoğu Söz buraya gelmişken, isterseniz, Ak- ları, Gelibolu’dan sardalye, sandaldan kez, üretim sırasında içerisine, güzel denizli rakıların tümüne şöyle bir göz bol taze balık ve türlü çeşit mezeler, o koku vermesi için, anasona ilaveten atıp hatırlayalım… dönemin belirgin keyifleri… Zaten hem başka bazı otların da konması... Bu Rakının İspanya’daki adı "ojen". Tadı, o dönemde, hem de daha sonra Cum- amaçla en yaygın kullanılan otlar, kiş- bizim rakıya göre biraz tatlı olduğu huriyet’in ilk yıllarında, özel sektörün niş, nane ve defne. için, daha ziyade tatlılarla içiliyor. ürettiği rakının pek çok türü ve farklı Teknik sayılabilecek bu farkları böy- Sonra Fransa… Buradaki rakı, ülke- markası var. Sayıları 50’yi bulan bu lece sıraladıktan sonra, rakının kültü- nin güneyindeki Provence bölgesinden markalardan ilk akla gelenler, Tekir- rel boyutuna gelelim isterseniz… Çün- geliyor: "Pastis". Pastis, işte beyaz yeri- dağ’dan Umurca Rakısı, Erdek Rakısı, kü rakının başka içkilerden farklı olan ne sarıya dönen rakı ve yöreye has sı- İstanbul’dan Deniz Kızı, Bomonti, yönlerini sıralarken, benim aklıma da- cak yaz günlerinin, günün her saatinde Alem ve Bahçe rakıları… 1944’de, o ha ziyade kültürel özellikleri geliyor. en çok aranan içkisi… zamanki adıyla "İnhisarlar İdaresi", ya- Aperatif gibi ye- Sonra İtalya… Rakı türünden iki ni Tekel’in kurulma- mekten önce farklı içkisi var İtalyanların: Birisi ana- sıyla, özel rakı veya kahvey- sonlu ama tatlı; "sambuka"; diğeri de üretimi tarihe "grappa", sek ama anasonsuz ve ye- karışıyor ve ra- meklerden sonra kahveyle içiliyor. kının kalitesin- Yugoslavların rakısının adı "kumovi- de de, tüm te- ca". Ayrıca Sırbistan’da da bir erik ra- kel ürünlerinde kısı var "slivovits"… olduğu gibi, do- Yunan rakılarını hepiniz biliyorsu- ğal olarak belir- nuz… Midilliden "uzo"; anasonlu ve de li bir düşüş baş bizimkinin hemen hemen aynısı; yal- gösteriyor… nızca biraz daha tatlı. Anasonsuz rakı ise Girit’ten geliyor: "Tsikoudiya". Yu- nanlıların bir de "sakız rakısı" var ki, oldukça farklı ve rakı sevenler için mutlaka denemeye değer. Türkiye’nin doğusunda ise, Lübnan ve Suriye’de yine söylediğimiz gibi, "arak"… Ve nihayet Türk rakısı… Altınbaş, Kulüp, Yeni Rakı ve Tekir- dağ… Şimdilerde de yepyeni yeni mar- kalar… Önemli olan, Türkiye’de rakı-

115 SYF116-SOFRA-200604 15/3/06 21:05 Page 6

GASTRO MAGAZİN

yoksa burnuna mı içtin?" Yine ra su, sonra buz konması doğru olan halk arasında çok yaygın olarak uygulama. Çünkü eğer sulandırıl- kullanılan bir ifade, rakı sofra- mamış rakıya buz eklenirse, rakının sındaki davranışların ne denli tadının bozulacağına inanılıyor. önemli olduğunu gösteriyor: "Bir Gördüğünüz gibi, mevzu derin… Da- kimseyle rakı sofrasına oturma- ha hiç sözünü etmediğimiz bir meze dan ve birlikte seyahat etmeden, kültürü var ki, başlıbaşına ayrı bir ya- onun kişiliği ile ilgili kesin karar zının konusu olacak nitelikte… Sonra verme!" Gerçekten de, rakıyı, henüz, akşamcılardan (ki hepimizin birlikte olmaktan keyif aldığınız, çocukluğunda, bir baba, bir dayı/amca kafa dengi insanlarla içmek; ca- veya herhangi bir akraba olarak mutla- nınız istemiyorsa, kendinizi iyi ka bir tane vardır); rakıyı su yerine so- hissetmiyorsanız, asla hatır için da veya ayranla içenlerden; sıkı bir içmemek; kısacası adabıyla rakı gecesine hazırlanırken, mideyi de "demlenmeyi" bilmek gerekiyor. hazırlamak için içilen ve adına "cila" Rakı masaları, bir tür grup tera- denilen biradan; rakı muhabbetinin pisi vazifesi bile gören, dertleş- sonunda, meyhanecinin ikramı olarak me, sohbet ve karşılıklı saygı or- alınan ve her zaman bir "tek" olan "yol- tamları olduğundan, bu gerçeğe luk"tan ve zaten aslında ve uygun davranmak esas… Çünkü meyhanecilerden de hiç konuşmadık… rakı, kokteyllerde, kalabalıklarla Sonra, sonra, sonra… Atatürk’ün içilen içkiler de dahil olmak üze- ünlü rakı sofralarından ve onun re, dünyadaki tüm içkiler ara- yaptığı gibi rakıyı yalnızca sakız sında, en sosyal içki olma özelli- eşliğinde ve ince belli çay bardağından ğini de taşıyor… "Demlenmek" içmekten de bahsetmedik… Ama ney- sözü de zaten, rakı içme eylemi- lersiniz, yerimiz kısıtlı… Başka bir ya- nin, aynen çayın dem alması gi- zıda eksik bıraktıklarımızı tamamla- bi, ağır ağır, yeterli sürede, kıva- mak üzere, vedalaşalım yine… Ben bu mında ve keyif alarak yapılma- arada, meze kültürünün yapı taşları sını anlatmak için kullanılıyor. olan bir-iki farklı yiyeceği size hatırla- le birlikte yemekten sonra içilen diğer Rakıyı içmenin sohbet terbiyesi dı- tayım da, hiç değilse, bir daha sefere damıtılmış içkilerden farklı olarak, şında da, bir usulü ve adabı var. Eski- kadar içim rahat etsin: Ermeni Mut- rakı hemen her zaman yemekle birlik- den rakı özel kadehlerde sek olarak içi- fağı’ndan "", İstanbullu Rumların te içiliyor. O kadar ki, rakı içilirken, lir ve üzerine bir yudum su alınırmış. şaheseri "fasulye ", Lübnan usulü başka durumlarda olduğu gibi, içki ye- Bu yöntem, kendisine "iyi içici" veya "tabule", "Çerkez tavuğu" ve en ünlü meğin eşlikçisi olmuyor; tam tersine, "sıkı rakıcı" diyenlerce, hala uygulansa Türk, "patlıcan salatası"… Bunların yemek rakıya eşlik etmek için yeniyor da, artık genelde rakı içimi, sek olarak her birisi ayrı bir lezzet ve kültür serü- sanki… Bu nedenle de, rakı içmek, değil de, içerisine su karıştırılarak ger- veni olduğuna göre, rakı içmeyi sevme- gastronomik anlamına eş değerde sos- çekleşiyor. Rakı kadehlerinin yerini ise yenlerden de olsanız, bu mezelerin ta- yal bir anlam da taşıyor. Tüm Akde- artık, aslında limonata bardağı olan in- dını yaşamınızdan eksik etmeyin ben- niz’de, uzun süren yemeklerin, keyifli ce uzun, şimdi "rakı bardağı" dediğimiz ce… Yok, eğer demlenmek zaten keyif- sohbetlerin ve derin muhabbetlerin iç- türde bardaklar almış durumda… Su- leriniz arasında ise, bunlara kimbilir kisi haline geliyor rakı… landırılmış bu rakının yanında da bir daha neler ekleyerek kuracağınız sof- bardak su hala bulunuyor. Yine de, işi- ranız bol şen- Rakının adabı… ni iyi bilen garsonlar, "Su rakıya mı, ya- likli ol- nına mı?" diye sormadan rakıya su kat- sun… Aslında Türkiye’deki rakı kültürü- mıyorlar. Her iki bardağa da bol buz nün en önemli boyutu rakı içmenin koyuluyor çünkü rakının lezzetini al- adabını belirlemeye yönelik. Öncelikle, manın püf noktası, rakıyı soğuk ola- rakı içebilmek, artık yetişkin olmak ve rak içmekten geçiyor. Bu nedenle bu işi becerebilecek kadar büyümüş de, aslında, içerisine buz konması- olmak anlamına geliyor ve bu nedenle na güvenmeden, rakıyı, suyu ve de, özellikle ergen erkekler arasında bardağı önceden soğutmak en iyi çok önemli ve sembolik bir anlam taşı- yöntem. Nasılsa, rakı sofraları uzun yor; neredeyse, "erkek olmak"la aynı sürdüğünden buz takviyesi, bir ara anlamda algılanıyor. Zaten "erkek içki- zaten gerekiyor. Bu özelliği de, rakıyı si" söyleminin ardında, dayanıklılık ge- gitgide daha fazla, rakı sofralarının iç- rektiren sert bir içki olması kadar, bu kisi olduğu kadar, özellikle yaz günü toplumsal gerçek de var, tabii ki… Ra- kokteyllerinin "long drink" denilen se- kıyı, usulüne göre içmek, kendini bil- rin ve kolay içimli içkileri arasına da menin, olgun ve yetişkin olmanın en yerleştiriyor… önemli göstergelerinden birisi sayılı- Gerçek rakıcılara göre, rakı hazırla- yor. Hatta, rakıyı fazla kaçırıp taşkınlık nırken dikkat edilmesi gereken çok yapanlara sitem olarak söylenen bir laf önemli bir başka nokta da, izlenmesi bile var: "Kuzum, rakıyı ağzına mı, gereken sıra… Bardağa önce rakı, son-

116 C M Y CM MY CY CMY K SYF118-SOFRA-200604 15/3/06 21:07 Page 2

ÇİKOLATALI TATLAR

Elif Y. Korkmazel KKahverengiahverengi cazibe...cazibe... Keyifli bir yemeğin ardından yenecek bir tatlı, hele bir de çikolatalı olursa o sofrayı gerçek bir şölene dönüştürmeye yeter. Bir kez denedikten sonra bir daha vazgeçemeyeceğiniz çikolatalı lezzetleri Elif Y. Korkmazel hazırladı.

M‹NE NARTOP HAT‹CE ASLANKAYA

Yulaflı çikolatalı müsli 118 Tarif için sayfayı çeviriniz... SYF119-SOFRA-200604 15/3/06 21:09 Page 3

Cappuccinolu yoğurtlu cheesecake Tarif için sayfayı çeviriniz... 119 SYF120-SOFRA-200604 15/3/06 21:10 Page 4

ÇİKOLATALI TATLAR

Çikolatalı sufle 120 Tarif için sayfayı çeviriniz... SYF121-SOFRA-200604 15/3/06 21:10 Page 5

BÖĞÜRTLENLİ Üzeri için: 1 su bardağı leyip karıştırın. Karışımı bir sıkma ÇİKOLATALI MUS dondurulmuş böğürtlen torbasına doldurup buzdolabında 2 çorba kaşığı pudraşekeri 20 dakika bekletin. Daha sonra Yarım su bardağı su büyük bir fincan ya da bir kaseye sıkın. Böğürtlenleri bir tavaya alıp 1 paket 80 gramlık beyaz çikolata 2 kişilik üzerine pudraşekeri ve suyu ekle- 200 ml krema yip ocağa oturtun. Karışımı hafifçe KREMAYI geniş bir kaba alıp 2 ılıtıp kremanın üzerine gezdirin. 2 çorba kaşığı pudraşekeri çorba kaşığı pudraşekerini ekleyin Benmari usulü eritilmiş beyaz çi- 2 paket 80 gramlık bitter çikolata ve koyu bir kıvama gelinceye ka- kolata ile süsleyerek servis yapın. dar çırpın. Üzerine benmari usulü eritilmiş bitter çikolatayı ek- Aşçının notu: Çikolatalı musu, pasta dolgusu yapmada ve meyve salatası hazır- lamada da kullanabilirsiniz.

121 SYF122-SOFRA-200604 15/3/06 21:11 Page 6

ÇİKOLATALI TATLAR

Üzeri için: 1 adet 80 gramlık bitter çikolata 2 çorba kaşığı pudraşekeri

6 ADET sufle kabının içini margarin- le iyice yağlayın. Buzdolabına koyup dondurun. Yumurtaların akını ve sa- rısını birbirinden ayırın. Bir tencere- ye süt, tozşeker, un, kakao, vanilya ve tuzu koyup karıştırın. Ocağa otur- tun ve karıştırarak iki üç taşım kay- natın. Krema kıvamına gelince ocak- tan alın. Margarini ilave edip kendi sı- ÇİKOLATALI SUFLE caklığı ile eritin. Ilınması için kenara YULAFLI ÇİKOLATALI MÜSLİ alın. Rendelediğiniz çikolata ile yu- murta sarılarını teker teker karışıma 6 kişilik ekleyip karıştırın. Ayrı bir kaba yu- 4 kişilik murta aklarını alıp üzerine bir tutam 2 su bardağı süt 3 plaket 80 gramlık tuz ekleyin. Mikserle kar haline gelin- 6 çorba kaşığı tozşeker ceye kadar çırpın. Tahta bir kaşıkla bitter çikolata 3 çorba kaşığı un alarak diğer karışıma ekleyin. Hazır- Bir buçuk su bardağı 1 çorba kaşığı tepeleme kakao ladığınız karışımı kaplara paylaştırın. yulaflı müsli 1 paket vanilya Bir tepsiye iki parmak su koyup kap- 2 çorba kaşığı pekmez 1 tutam tuz ları içine oturtun ve önceden ısıtılmış 1 paket 80 gramlık beyaz 4 adet yumurta 180 derece fırında 30 dakika pişirin. çikolata 125 gram margarin ya da yarım Servis tabaklarına ters çevirerek çı- karın. Üzerine benmari usulü erittiği- çay bardağı sıvıyağ BİTTER çikolataları benmari niz bitter çikolatayı gezdirin ve pudra- 1 paket 80 gramlık bitter çikolata usulü eritin. Üzerine müsli ve şekeri serperek servis yapın. pekmezi ilave edip karıştırın. Ka- rışımdan çorba kaşığı ile parça- lar kopartarak yağlı kağıt üzerine alın. Ilındıktan sonra üstlerini benmari usulü eritilmiş beyaz çi- kolata ile süsleyerek servis yapın.

Aşçının notu: Tarifte bitter yerine tamamen be- yaz çikolata da kullanabilir ve karışıma bal ilave edebilirsiniz. Yulaflı yerine arzunuza göre seçe- ceğiniz bir müsli ile de tarif uygu- lanabilir.

CAPPUCCİNOLU 1 çay bardağı krema lepçeli kalıba elinizle bastırarak yer- YOĞURTLU CHEESECAKE 2 çorba kaşığı cappuccino leştirin. Önceden ısıtılmış 180 dere- 2 çorba kaşığı süt ce fırında 8 dakika pişirip soğuma- 2 çorba kaşığı un ya bırakın. Diğer taraftan harç için yoğurdu geniş bir kaba alıp üzerine Yarım çay bardağı pudraşekeri kremayı ve yumurta aklarını ekleyip 8 kişilik 1 paket vanilya Kek için: çırpın. Cappuccinoyu sütle açıp ka- Bir tutam tuz rışıma ekleyin. Un, pudraşekeri, va- 3 çorba kaşığı cappuccino nilya ve tuzu ilave edip iyice karıştır- 1 çay bardağı süt Süslemek için: dıktan sonra ılınmış bisküvilerin 2 çorba kaşığı eritilmiş tereyağı Yarım paket bitter çikolata üzerine döküp yeniden fırına verin. 200 gram kakaolu bisküvi Yarım paket beyaz çikolata Fırın ayarını değiştirmeden 1 saat pişirin. Kelepçeli kalıptan çıkarıp Harç için: CAPPUCCİNO ve sütü karıştırıp servis tabağına alın. Eritilmiş bitter üzerine tereyağını ilave edin. Biskü- ve beyaz çikolata ile süsleyin. Dilim- Yarım su bardağı süzme yoğurt vileri küçük parçalar halinde kırıp leyerek, arzunuza göre böğürtlenle 5 adet yumurtanın akı karışıma ekleyip, yağlanmış bir ke- süsleyerek servis yapın.

122 SYF123-SOFRA-200604 15/3/06 21:12 Page 7

ÇİKOLATALI EV GOFRETİ

4 kişilik 3 adet 80 gramlık bitter çikolata 1 çorba kaşığı tereyağı 1 paket vanilya 250 gram ince sade gofret

ÇİKOLATALARI ince ince kırıp benmari usulü eritin ve içine tere- yağı ile vanilyayı ilave edin. Bir adet gofreti yağlı kağıdın üzerine yerleştirip üzerine çikolata sürün ve ikinci gofreti üzerine koyun. Yeniden çikolata sürün. Bu şek- ilde 6 kat üst üste gofret koyun. Gofretlerin üstünü ve yanları- nı da çikolataya bulayın. Tüm gofretler bitene kadar aynı işlemi tekrarlayın. Hazırladığınız gofretleri buzdolabında 1 saat bekletip servis yapın.

Tabak ve aksesuarlar: Güral Porselen Nautilus Mağazası (0216) 339 87 57 123 SYF124-SOFRA-200604 15/3/06 21:16 Page 2

YÖRESEL MUTFAKLAR EErzincan’danrzincan’dan seçmeseçme lezzetler...lezzetler...

Elmas Yetgin Buğday, sebze ve etin bolca tüketildiği, hamur işlerinin önemli bir yer tuttuğu Erzincan Mutfağı oldukça zengin. Elmas Yetgin’in hazırladığı, yapımı biraz emek gerektirse de, lezzetine doyum olmayan yemekleri sayfalarımıza taşıdık.

S‹BEL ERDEM HAT‹CE ASLANKAYA

2 su bardağı su bekletin. Üzeri için koyun etini 2 su 2 çorba kaşığı tereyağı bardağı suda yumuşayana kadar haş- 3-4 adet orta boy soğan layın. Bir tavada 1 çorba kaşığı tereya- 4 adet yumurta, pulbiber ğında piyazlık doğranmış soğanları ha- fif pembeleşene kadar kavurun. Üzeri- KEMAH TİRİDİ EKMEK için, ılık suyun içinde yaş ne yumurtaları kırıp, çok fazla karış- maya ve tuzu eritin. Mayanın kabar- tırmadan pişirin. Ekmeklerin üzerini ması için 10 dakika bekletin. Unu de- su ile hafif ıslatıp, 2 parmak kalınlığın- da şeritler halinde kesin. Bir kaba yer- 5 kişilik rin bir kaseye alın. Tozşeker ve bir tutam tuz ekleyin. Mayalı suyu ilave leştirin ve üzerine eti haşladığınız su- Tandır ekmeği için: dan gezdirin. Yumurtayı ekmeklerin 1 su bardağı ılık su edip yumuşak bir hamur elde edene kadar yoğurun. Hamuru mayalanma- üzerine koyup, en üste de elle didik- 21 gram yaş maya sı için yarım saat dinlendirin. Ceviz lenmiş eti yerleştirin. Kalan tereyağın- 1 tatlı kaşığı tozşeker büyüklüğünde parçalar koparıp, ok- da pulbiberi yakıp üzerine gezdirin. 500 gram un, tuz lava ile pasta tabağı büyüklüğünde in- ce yufkalar açın. Yufkaları yapışmaz Aşçının notu: Üzeri için: 250 gram koyun eti yüzeyli bir tavada pişirip üst üste ko- Arzuya göre üzerine sarmısaklı yoğurt (but kısmından) yun ve bir tülbente sarıp birkaç saat döküp yiyebilirsiniz.

Erzincan Mutfağı

Yöre mutfağı yemek türleri bakımından oldukça zengindir. yiyeceklerden çeşit çeşit yemek yapılır. Yöreye özgü yemekler Erzincan ilinde buğday, süt ürünleri, sebze ve et en çok arasında "Eşgili", " çorba", "Yaprak tüketilen besin türleridir. Kuşekmeği, yemlik, kazayağı, ışkın sarma", "Düğürcük lapa", "Kırdo", gibi doğada kendiliğinden yetişen bitkiler de beslenmede "Keşkek", "Gah yahnisi" gelir. Ayrıca önemli yer tutar. "Su böreği" ve Sonbaharda , kıyma, yağ, salamura, beyaz peynir, "" en çok tulum peyniri, bulgur, gendime, çeşitli reçeller, kurutulmuş tüketilen sebzeler, dut pekmezi, turşu gibi yiyecekler ile elma, armut, hamur saruç, gibi kuru meyveler hazırlanır. Kışınsa bu işleridir. Kete Kasefe 124 SYF125-SOFRA-200604 15/3/06 21:18 Page 3

Birkaç Erzincan yemeği

Kasefe: "Yarma" denilen kurutulmuş kayısıdan yapılan bir tatlı çeşidi. Eşkili: "Tamas" denilen kurutulmuş erikten yapılan bir yemek. Yaprak sarmasının iç malzemesine de konur. Kelecoş: Taze tandır ekmeğinden yapılan bir çeşit yemek. Babukko (Zerefet): Ufaltılmış peksimetin üzerine tereyağı serpilerek hazırlanan bir çeşit düğün yemeği.

125 SYF126-SOFRA-200604 15/3/06 21:19 Page 4

YÖRESEL MUTFAKLAR

SARMISAKLI BULGUR PİLAVI EŞLİĞİNDE DAVET ETİ

6 kişilik 1 kg doğranmış koyun eti (but kısmından) 2 çorba kaşığı tereyağı 2 su bardağı sıcak su 1 çorba kaşığı domates salçası 1 çorba kaşığı yoğurt

Bulgur pilavı için: 2 su bardağı pilavlık bulgur 250 gram taze fasulye 1 su bardağı haşlanmış nohut 2 çorba kaşığı tereyağı 1 adet büyük boy soğan 2 adet kırmızı biber 3 adet küp doğranmış domates 3 su bardağı su 3 diş sarmısak Nane, tuz

TEREYAĞINI kızdırıp eti ilave ederek pembeleşene kadar sote- leyin. Üzerine sıcak suyu ekleyip kısık ateşte 1 saat pişirin. Etleri bir cam kabın içine alın. Bir ka- sede az su, domates salçası ve yoğurdu karıştırıp etlerin üzerine gezdirin. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında etlerin üzeri kıza- rana kadar pişirin. Bulgur pilavı için, taze fasulyeyi verev şeklinde doğrayın ve suda 15 dakika haş- layıp süzün. Nohutları da haşla- ERZİNCAN ÇORBASI KIYMAYA tuz ve karabiber ilave edip iyice yıp kabuklarını soyun. Bir tence- yoğurun. Küçük köfteler hazırlayın. Bir reye aldığınız 1 çorba kaşığı tere- tencerede tereyağını eritip köfteleri kızar- yağında piyazlık doğranmış so- tın ve tabağa alın. İçine et suyu veya su ğanı hafifçe kavurun. Küp doğ- 5 kişilik ilave edin. Domates ve biber salçasını ek- ranmış kırmızı biberi ekleyip 1-2 250 gram kıyma leyip kaynamaya bırakın. Diğer tarafta defa çevirdikten sonra, yıkanmış Tuz, karabiber küçük doğranmış taze fasulyeyi 10-15 ve süzülmüş bulguru ilave edin. dakika haşlayın ve süzün. Kaynayan suya Domatesi ekleyip hepsini beraber 100 gram tereyağı sarmısak, haşlanmış taze fasulye, köfte birkaç dakika kavurun. Nohut, 5 su bardağı et suyu ve erişteyi katın. Ayrı bir kasede yoğurt, taze fasulye ve suyu katın. Kısık veya su ince kıyılmış nane ve maydanozu karıştı- ateşte pilav suyunu çekene kadar 1’er çorba kaşığı domates ve rın. Fasulye piştikten sonra yoğurdu azar pişirin ve demlenmeye bırakın. biber salçası azar çorbaya ilave edip bir taraftan da Diğer tarafta 1 çorba kaşığı tere- 250 gram taze fasulye karıştırın. Tencereyi ocaktan alıp sıcak yağında küçük doğranmış sarmı- 4-5 diş dövülmüş sarmısak olarak servis yapın. sağı hafif pembeleştirip içine na- Yarım su bardağı küçük ne ilave edin ve yarısını pilava ka- Aşçının notu: köy eriştesi tıp karıştırın. Bulgur pilavını ser- vis tabağına alıp üzerine etleri 1 su bardağı yoğurt Yoğurdun içine çorbanın suyundan bir- kaç kaşık koyup karıştırarak çorbaya yerleştirin. Kalan sarmısaklı yağı 2 dal taze nane azar azar ilave ederseniz, kesilmesini ön- etlerin üzerine gezdirip sıcak ola- 5-6 dal maydanoz lemiş olursunuz. rak servis yapın.

126 SYF127-SOFRA-200604 15/3/06 21:20 Page 5

127 SYF128-SOFRA-200604 15/3/06 21:21 Page 6

YÖRESEL MUTFAKLAR

PATATES MIHLAMASI

4 kişilik 1 kg patates 1 çorba kaşığı tereyağı 2 adet büyük boy soğan Tuz, karabiber 250 gram kavurma

Süslemek için: Maydanoz, pulbiber

HAŞLANMIŞ patatesleri çatalla ezin. Tereyağında piyazlık doğranmış soğanları rengi dönene kadar kavurun. Patatesi ilave edip soğanla iyice karışana kadar kavurmaya devam edin. Tuz ve karabiber ekleyin. Patates mıhlamasını servis tabağına alıp ortasına doğranmış kavurmayı koyun. Kıyılmış maydanoz ve pulbiberle süsleyip servis yapın.

128 SYF129-SOFRA-200604 15/3/06 21:21 Page 7

UN HELVASI BİR tencerede tereyağını eri- de karıştırarak una yedirin. tip elenmiş unu ilave ede- Pütürsüz bir kıvama geldiğin- rek, kısık ateşte un pembe- de ocaktan alın. İstediğiniz leşene kadar kavurun. şekli verip servis yapın. 6 kişilik Ardından ince kıyılmış ceviz 200 gram tereyağı içini ekleyip 10 dakika daha Aşçının notu: 2 su bardağı un kavurmaya devam edin. Ayrı Unu en az 30 dakika kavur- 1 su bardağı ceviz içi bir tencerede tozşeker ve suyu kaynatıp şerbeti hazır- mak gerekir. Helvanın kıtır kı- 3 su bardağı tozşeker layın. Soğumuş şerbeti unun tır olmasını istiyorsanız şer- 4 su bardağı su içine boşaltıp hızlı bir şekil- beti sıcak olarak una katın.

129 SYF130-SOFRA-200604 15/3/06 21:25 Page 2

BALIK TABAĞI HHeerr mmeevvssiimmiinn bbaallıığğıı......

Çetin Izgarası, dolması, sebzelisi; ÇİPURA IZGARA Çınar "Alyanak" olarak da adlandırılan çipura ile pek 3 kişilik 3 adet çipura çok farklı lezzet hazırlamak 2’şer adet kabak ve havuç mümkün. Marmara Balık 1’er adet kırmızı ve sarı biber 5 çorba kaşığı sıvıyağ Lokantası’nın aşçıbaşısı Çetin 2 adet haşlanmış patates 1 çorba kaşığı un Çınar’ın tarifleri ile çipuranın 3 çorba kaşığı krema tadına daha çok varacaksınız!.. 8-10 adet mantar AYIKLANMIŞ balıkları arkalı önlü ız- S‹BEL ERDEM HAT‹CE ASLANKAYA gara yapın. Diğer tarafta kabukları soyulmuş ve jülyen doğranmış kabak, havuç, kırmızı ve sarı biberi, 2 çorba Çipura Ege’nin meşhur yerli balığı olan çipura, küçük sürüler halinde kaşığı sıvıyağda soteleyin. Haşlanmış gezer. Son yıllarda çiftliklerde de üretimine başlanan çipura, elips patatesleri halka şeklinde doğrayın. biçiminde yassı vücudu, beyaz karnı, koyu gri sırtı ve pembemsi yanakları ile tanınır. Servis tabağına balığı ve sotelenmiş Atlas Okyanusu, Kuzeybatı Karadeniz, Ege ve Akdeniz’de yaşar. sebzeleri alın. Dilim patatesleri yer- Uzunluğu 20-35 cm arasında olmasına rağmen leştirin. 3 çorba kaşığı sıvıyağda unu 6-7 kg gelenleri de vardır. Her mevsimde zevkle hafif pembeleşinceye kadar kavurun. yenebilen bu balığın ızgarası, buğulaması, çorbası Krema ve ortadan ikiye kesilmiş mantarları ilave edip kısık ateşte ve fırınlaması çok güzel olur. "İsparoz" ve "Lidaki" 1-2 dakika pişirin. Hazırladığınız bu türün küçük çeşitleridir. mantarlı sosu patates ve balığın üzerine gezdirip servis yapın.

Marmara Balık Lokantası, harika Balık keyfiniz Marmara’da manzarası ve taze deniz ürünleri ile konuklarını farklı lezzetlerle buluşturuyor. Haftanın yedi günü balık lezzetini doyasıya tadacağınız Marmara’nın mönüsünde "Levrek marine", "Balık kavurma", "Balık pastırması", "Marmara balık salatası" gibi özel tatlar yer alıyor. Marmara’da dört mevsim keyif yapabilirken, yazları ise restoranın terasında bir yandan müzik eşliğinde yemek yiyip bir yandan da denizi seyredebilirsiniz. Telefon: (0 212) 662 12 89 Adres: Fener yolu Cad. Polat Renaissance İstanbul Hotel Yanı - Yeşilköy

130 SYF131-SOFRA-200604 20/3/06 17:30 Page 3

131 SYF132-SOFRA-200604 20/3/06 17:31 Page 4

BALIK TABAĞI

SEBZE PANELİ ÇİPURA 1 çay kaşığı baharat karışımı Garnitür: Akdeniz yeşilliği

4 kişilik BALIKLARIN filetosunu çıka- 2 adet çipura rın. Kabukları soyulmuş ve zar şeklinde doğranmış sebzeleri 2 çorba kaşığı sıvıyağ sıvıyağda soteleyin. Baharat ve 1’er adet kabak, havuç, sarmısağı ilave edip sotelemeye patates, kırmızı ve sarı biber devam edin. En son kaşar pey- 1 çay kaşığı baharat karışımı nirini ekleyip 1-2 dakika daha 2 diş ince kıyılmış sarmısak çevirdikten sonra filetoları bu 1 çay bardağı rendelenmiş karışıma bulayın. Önceden ısı- kaşar peyniri tılmış 180 derece fırında 15 da- kika pişirin. Sos için sıvıyağda Safran sos için: unu hafif pembeleşinceye kadar 3 çorba kaşığı sıvıyağ kavurun. Krema, safran ve ba- harat karışımını ilave edip kı- 1 çorba kaşığı un sık ateşte 1-2 dakika pişirin. 2 çorba kaşığı krema Balıkları safran sos ve Akdeniz Yarım çay kaşığı safran yeşilliği ile birlikte servis yapın.

132 SYF133-SOFRA-200604 20/3/06 17:32 Page 5

MARMARA USULÜ ÇİPURA

4 kişilik 2 adet çipura 1 çorba kaşığı tereyağı 2 adet pırasa 10-12 dal maydanoz

Kapari sos için: 2 çorba kaşığı sıvıyağ 1 çorba kaşığı kapari 2 çorba kaşığı soya sosu 2 çorba kaşığı krema 2 diş ince kıyılmış sarmısak Kimyon, karabiber

AYIKLANMIŞ ve yıkanmış balıkları kalın halkalar şeklinde dilimleyin. Tereyağında arkalı önlü kızartıp bir kenara alın. Aynı yağda ince kı- yılmış pırasa ve maydanozu kavu- rup servis tabağına alın. Üzerine balık dilimlerini yerleştirin. Diğer tarafta sıvıyağda kapari, soya sosu, krema, sarmısak, kimyon ve kara- biberi hafif ısıtıp balıkla birlikte servis yapın.

133 SYF134-SOFRA-200604 20/3/06 17:33 Page 6

BALIK TABAĞI

ISPANAK YAPRAĞINDA mon füme koyup rulo şeklinde sa- 5 adet karides RULO ÇİPURA rın. Diğer yanda ince kıyılmış ıspa- 4 adet midye nak yaprağını sarmısakla birlikte 2 2 çorba kaşığı krema çorba kaşığı sıvıyağda kavurun. Ba- 1 çay kaşığı baharat karışımı lığın ikinci kısmına da ıspanak ko- 2 kişilik yup rulo yapın. Diğer balığa da aynı ÇİPURALARI ayıklayın ve ortaların- 2 adet çipura işlemi uygulayın. Önceden ısıtılmış daki kılçığı çıkarın. Diğer tarafta 2 180 derece fırında 15 dakika pişi- 1 dilim somon füme çorba kaşığı sıvıyağı tencereye alın. rin. Kendi suyuyla birlikte sıcak İnce kıyılmış ıspanak yaprağı, man- 100 gram ıspanak yaprağı olarak servis yapın. 1 diş ince kıyılmış sarmısak tar, karides ve midyeyi sıvıyağda so- teleyin. Krema ve baharat karışımı- 2 çorba kaşığı sıvıyağ nı ilave edip bütün malzemeyi 1-2 ÇİPURA DOLMASI defa çevirdikten sonra ocağın altını BALIKLARIN kılçığını çıkarıp kuy- kapatın. Balıkların içine bu karışı- ruğuna kadar ortadan ikiye kesin. mı paylaştırın. Balık dolmalarını Birinci kısmın içine dilimlenmiş so- 4 kişilik yağlanmış fırın tepsisine yerleştirip 2 adet çipura üzerlerine sıvıyağ gezdirin. Önceden 5 çorba kaşığı sıvıyağ ısıtılmış 180 derece fırında 15-20 dakika pişirin. Piştikten sonra ka- 100 gram ıspanak yaprağı lınca dilimleyin. Sebzeli pilavla bir- 5-6 adet mantar likte servis yapın.

134 C M Y CM MY CY CMY K SYF136-SOFRA-200604 20/3/06 17:36 Page 2

DİYET MÖNÜSÜ

Berna Bilal DDiyetiniyetin tadınıtadını Diyet yapanların sofralarındaki yemekler çıkarınçıkarın sınırlı, çeşitler azdır. Hele farklı tatlar denemekten hoşlanan bir yapınız varsa diyetle geçirilen günler sizin için yıpratıcı olabilir. Berna Bilal’in tarifleriyle ise hem diyette olmak size sıkıntı vermekten çıkacak, hem de damak tadınızdan olmadan formda kalmanın mutluluğunu yaşayacaksınız.

S‹BEL ERDEM HAT‹CE ASLANKAYA

YOĞURT ÇORBASI YOĞURT, yumurta, unu iyice çırpın ve bir tencereye alın. Üzerine suyu Baharın gelmesi ilave edin ve kaynamaya bırakın. ile birlikte en sevdiğiniz 70 kalori Kaynadıktan sonra makarnayı katıp eteğe sığamıyor, ayakkabı bağlarken 5-6 kişilik 5 dakika daha pişirin. Diğer tarafta zorlanıyor, merdiven çıkarken nefes 2 su bardağı light yoğurt bir tavaya aldığınız mısır yağında nefese kalıyor, aynaya baktığınız zaman 1 adet yumurta sarmısağı kavurun. Küp doğranmış kendinizi tanıyamıyorsanız diyete başlamanın 2 çorba kaşığı kepekli un domates, pulbiber, nane ve kekik zamanı gelmiş demektir. Diyete başlamak için 6 su bardağı su ilave edip 1-2 dakika daha kavurup öncelikle beyniniz ve ruhunuz hazır, çorbanın içine katın. 5 dakika 1 çay bardağı minik makarna psikolojiniz olumlu yönde olmalı ve daha kaynatıp sıcak olarak 1 çorba kaşığı mısır yağı yapacağınız şeye inanmak gerekir. servis yapın. En önemlisi de diyete mutlu bir 2 diş ince kıyılmış sarmısak şekilde başlamaktır. Gerisi zaten 2 adet küçük boy domates kendiliğinden gelecektir. Pulbiber, nane, kekik

136 SYF137-SOFRA-200604 20/3/06 17:39 Page 3

3 DİP SOSLU PARMAK TAVUK 140 4 kişilik kalori Yarım kg tavuk göğsü 1 su bardağı light süt 2 çorba kaşığı teriyaki sos Tuz, karabiber 1 su bardağı galeta unu

Elma sos: 1 adet elma 1 çay kaşığı esmerşeker Yarım çay bardağı portakal suyu Tarçın

Hardal sos: 3 tatlı kaşığı hardal 2 tatlı kaşığı bal

Kayısılı sos: 4 çorba kaşığı kayısılı probiyotik yoğurt Yarım çay kaşığı köri 1/4 kırmızı ve sarı biber

TAVUK göğsünü 2 par- mak kalınlığında uzun şeritler halinde doğrayın. Süt, teriyaki sos, tuz ve karabiber karışımında 1 saat bekletin. Galeta unu- na bulayıp önceden ısıtıl- mış 180 derece fırında 10-15 dakika pişirin. Di- ğer tarafta elma sos için, rendelenmiş elma, şeker ve portakal suyunu kısık ateşte karıştırarak 5 daki- ka pişirin. Ateşten aldık- tan sonra tarçın ilave edin ve kaseye alın. Hardal sos için hardal ve balı iyice karıştırıp, kaseye alın. Ka- yısılı sos için probiyotik yoğurt, köri, küp şeklinde doğranmış kırmızı ve sarı biberi karıştırıp, kaseye alın. Soslarla birlikte ta- vuğu servis yapın.

Aşçının notu: Teriyaki sosu marketler- de bulabilirsiniz.

137 SYF138-SOFRA-200604 20/3/06 17:40 Page 4

DİYET MÖNÜSÜ

SEBZELİ GRATEN mel sosu sebzelerin üzerine gezdirin. En SEBZELİ üste de rendelenmiş kaşar peynirini ser- pin. Önceden ısıtılmış 175 derece fırın- 110 da 15 dakika pişirin. 180 4 kişilik kalori 5 kişilik kalori 1 adet küçük boy karnabahar 250 gram noodles 1 adet orta boy havuç 2 çorba kaşığı mısır yağı 2 adet küçük boy patates 1 adet jülyen doğranmış havuç 1 çorba kaşığı zeytinyağı 1'er adet kırmızı ve sarı biber 1 dal taze soğan, tuz 3 adet ince kıyılmış sivri biber 1 çorba kaşığı köri Beşamel sos: Yarım çay kaşığı kimyon 1 adet yumurtanın sarısı 4 çorba kaşığı soya sosu 1 su bardağı light süt 2 çorba kaşığı teriyaki sos 1 çorba kaşığı kepekli un Üzerine: Soya filizi Üzerine: Yarım su bardağı rendelenmiş light kaşar peyniri NOODLES'ı sıcak suda 10 dakika üzeri kapalı olarak bekletin. Bir KARNABAHARI çiçeklerine ayırıp, tencereye aldığınız mısır yağında havuç ve patatesle birlikte tuzlu havucu soteleyin. Jülyen şeklinde suda 15 dakika haşlayın. Suyunu doğranmış kırmızı ve sarı biberi, süzün ve havucu verev, patatesleri sivri biberi atıp 5 dakika daha so- yuvarlak şekilde doğrayın. Zeytin- teleyin. Köri, kimyon, soya sosu yağı ile yağlanmış bir fırın kabının ve teriyaki sosu ilave edip 1-2 da- içine karnahabar, havuç, patates kika daha pişirin. En son suyu ve irice doğranmış taze soğanın süzülmüş noodles'ı katın. Bütün yeşil kısımlarını yerleştirin. Diğer malzemeyi karıştırıp servis tabağı- tarafta yumurta sarısı, süt ve unu na alın. Üzerine soya filizi ekleyin iyice çırpın. Hazırladığınız beşa- ve sıcak olarak servis yapın.

138 SYF139-SOFRA-200604 20/3/06 17:41 Page 5

PORTAKALLI MİNİK KEKLER 50 kalori 18-20 adet kalori 2 adet yumurta 2 çay bardağı esmerşeker 1 adet portakalın rendelenmiş kabuğu Bir buçuk su bardağı portakal suyu 1 çay bardağı mısır veya fındıkyağı 3 çay bardağı kepekli un 1’er paket kabartma tozu ve kakao

MİKSER yardımıyla yumurta, şeker, portakal kabuğu ve 1 su bardağı portakal suyunu 10 dakika çırpın. Kalan portakal suyunu ilave edip çırpmaya devam edin. Mısır yağı, un ve kabartma tozunu katarak iyice yo- ğurun. Hamuru iki parçaya ayırın. Yarısına kakaoyu ekleyip, karıştırın. Minik kağıt kek kalıbına 1 çorba ka- şığı kakaolu karışımdan, üzerine sa- de karışımdan koyun. Kürdan yardı- mıyla bu hamuru karıştırın. Hamur bitene kadar işleme devam edin. Önceden ısıtılmamış 150 derece fı- rında 15 dakika pişirin.

Tabaklar ve aksesuarlar: Şişli Kütahya Porselen Tel: (0 212) 219 46 00 139 SYF140-SOFRA-200604 20/3/06 17:43 Page 2

ALIŞVERİŞ

2

3

4 RRenklienkli 1 dünyalaradünyalara 5 yolculukyolculuk

7

6

8

1 4’lü kupa seti 18.50 PABETLAND TRENDS 2 Mumluk (adet) 2 YTL PABETLAND TRENDS 3 Amerikan servis (adet) 19.50 YTL MUDO 4 Tuzluk-biberlik 4 YTL GARDECO 5 Spatula 2 YTL GARDECO 6 43 parça kahvaltı seti 85 YTL GARDECO 7 6’lı su bardağı takımı 20.50 YTL PABETLAND TRENDS 8 24 parça çatal-kaşık-bıçak seti 45.50 YTL PABETLAND TRENDS Pabetland Tel: (0 212) 285 21 85 Gardeco Tel: (0 212) 522 75 31

140 SYF141-SOFRA-200604 20/3/06 17:45 Page 3

9 10

Bahar gelip çiçeklerin açmasıyla birlikte masa aksesuarlarında da bir renklilik yaşanmaya başlar. Bu renkli sofraları sevdiklerinizle birlikte 11 paylaşmak için seçeceğiniz alternatiflerden örnekler sunuyoruz.

Hazırlayan: MİNE NARTOP & SİBEL ERDEM Fotoğraflar: HATİCE ASLANKAYA 12

13

14

16

15 17

9 43 parça çay takımı 85 YTL GARDECO 10 8 parça baharatlık seti 19 YTL GARDECO 11 Yağlık-sirkelik 19 YTL PABETLAND TRENDS CASABELLA 12 Fincan (adet) 7 YTL GARDECO 13 4’lü mug takımı 29.50 YTL MUDO 14 43 parça kahvaltı seti 85 YTL GARDECO 15 Yemek takımı 59.50 YTL MUDO 16 3’lü bardak 19.80 YTL PABETLAND TRENDS 17 4’lü kahve fincanı takımı 19.50 YTL PABETLAND TRENDS Mudo Concept Maslak Tel: (0 212) 286 28 56

141 SYF142-SOFRA-200604 20/3/06 18:06 Page 2

TANITIM

İki yeni ürün Kıtalararası Vücutta yaşlanmayı lezzetler geciktirici etkisi olan ve Mutfak eşyaları üreticisi doğal antioksidan görevi Cem, wok tavası ile gören üzüm suyu ve kan dünya mutfaklarından portakalı–nar içeceğini yemekler hazırlamanız ürün gamına ekleyen için "Dünya Lezzetleri" Tamek Plus, içeceklerini yemek kitabı hediye 1 litrelik, 250 ml cam ediyor. şişelerde ve tetra pak Bir telefon yeter! kutuda sunuyor. Denetimden geçen malzemelerin hijyenik koşullarda hazırlandığı içli köftelere ulaşmak için; Alo İçli Köfte Bebeklerin servisini kullanarak ister beslenme işyerinize isterse evinize getirtebiliyorsunuz. rehberi Tel: 0 (212) 327 17 16 Anneler, bebeklerinizin adını ve gün-ay-yıl olarak “Gölgenin Canı” Ankara’da! doğum gününü 0532 754 23 42 Mineralli Sırma nolu telefona göndererek Bebelac Nar lezzeti ile birleşen Oyun Yazarı-Kuramcı Fikret Terzi’nin "Gölgenin Canı" CepBebe’ye üye olun, bebek mineraller ve demir ile adlı oyunu, Ankara Devlet Tiyatrosu’nda küçük tiyatro beslenmesi ile ilgili merak ettiğiniz güçlendirilmiş Sırma severlerle buluşmaya başladı. Tel: (0 312) 309 24 14 soruların yanıtlarını öğrenin. Mineralli, 100 ml’sinde bulunan demir katkısı ile günlük demir ihtiyacınızın yüzde 7’sini karşılıyor. Minik eller iş başına... Polisan, "Hobi Sanat Ürünleri" çatısı altında çocuklar için hazırladığı kırmızı, sarı, Kahvaltı keyfi yeşil, mavi ve beyaz Jumbo mono-blok renklerden oluşan yumurtalıkları, birbirinden şık yepyeni ürünü "Polisan mutfak ve masa aksesuarları ile ZıpZıp Hamur"larıyla donatılmış kahvaltı sofralarında Koska’dan enerji kaynağı onların hayal dünyalarını misafirlerinizi en şık biçimde Koska, tahin-pekmez çeşitlerini 300-400 genişletiyor. ağırlayabilir, uzayan sohbetlerin gramajlar halinde ve kullanım kolaylığı olan keyfini çıkartabilirsiniz. çeşitli ambalajlarda sizlerin beğenisine sunuyor.

Balıklı Sezar salatası Modanın ruhu Sir Winston Tea İlkbaharın enerjisini yeni House “Balıklı sezar koleksiyonuna yansıtan salatası”yla salata Pabetland Trends’de; keten mönüsünü genişletip, yastıklar, Amerikan servisler, salata meraklılarına iki renkli deriden yapılmış şeritli vazgeçemeyecekleri tasarımlar bulunuyor. bir yenilik daha Tel: 0 (212) 285 21 85 sunuyor.

Lezzetin sırrı 10 yaş daha genç Motta, yağ içermeyen, Kolajen sentezini 2 katına tamamen naturel çıkartarak cildin doğal olarak malzemeler kullanarak 10 yaş genç görünmesini hazırladığı pastaları ile sizler sağlayan Roc Retin-Ox, için doğal ve lezzetli ürünler kırışıklık ve mimik çizgilerine sunmaya devam ediyor. karşı savaşarak çizgilerin hafiflemesini sağlıyor.

142 SYF143-SOFRA-200604 20/3/06 18:08 Page 3

Kadınların Sürpriz! Müzik dolu Ankara günleri yeni sırrı 23. Uluslararası Ankara Dışı çıtır beze, içi limonlu A, C ve B vitaminleri Müzik Festivali, yönünden zengin, krema ve çilekli jöle ile 4-29 Nisan 2006 yüzde 100 doğal, hazırlanan, damaklarda tarihleri arasında hiçbir katkı hoş bir tat bırakan gerçekleşiyor. maddesi “Sürpriz” isimli yeni ürünü, Ankaralıların 26 gün içermeyen, cildin Anadolu yakasındaki tüm boyunca etkinliğe Beyaz Fırın’larda doyacağı festivale dünyanın güzelleşmesine bulabilirsiniz. dört bir yanından sanatçılar katılıyor. katkıda bulunan "Pekmezim" markalı kayısı pekmezi Dilediğiniz mekanda sofralarımızdaki yerini aldı. hazırlayacağınız her türlü organizasyonda Hilton İstanbul’un, “Lezzet Dış Mekan Parti hizmetleri yanınızda. uygarlığı”na ödül Organizasyon, ister 5 Her yıl Japonya’da düzenlenen kişilik küçük bir gruba "Mükemmellik Ödülü"nü, bu yıl isterse 1000 kişiye Eti Gıda aldı. Böylece Eti, bu beş yıldızlı servis. prestijli ödülü Türkiye’ye getiren Yalnız değilsiniz! ilk bisküvi üreticisi oldu.

En güzel günlerde Ada keyfi... Erpiliç’ten Algida, düğün, nişan ve sünnet İstanbul’un trafiği ve karmaşasından uzak, törenleri için “Algida Düğün nostaljik, tarihi bir mekanda keyifli bir güvenle... Pastası”nı geliştirdi. Bu yeni ürün, hafta sonu geçirmek istiyorsanız Bütün piliçten but, Türk damak tadıyla dondurmayı Büyükada Princess Hotel doğru göğüs, baget, birleştiriyor. bir seçim... kanat çeşitlerine; burgerden jambon, salam sosise kadar birçok farklı Erpiliç ürünüyle dile- diğiniz yemeği hazırlayabilirsiniz.

Cilt önemlidir! Yumuşak Cilt rengini tamamlayarak içimli parlaklık veren, cildi yatıştıran, E vitamini ile koruyan Maybelline Türk rakısı Newyork yeni Pure Makeup Tariş-Tat ortaklığı fondöten yüzde 50’den fazla saf su ürünü yumuşak içimli içeriyor. Pure Makeup’ın ayrıca Fasıl Türk Rakısı, içim 4 farklı rengi de bulunuyor. tadıyla, şişe tasarımıyla ve iletişim faaliyetleriyle rakı severlerin beğenisine sunuldu.

Rakıya ait Eğlenceye enerji veren içecek Bol bol armağan her şey Jamaica Energy Drink, farklı tadı, yarattığı Hisar, 112 parça porselen Meze ansiklopedisinden rakı anılarına, mekan heyecanı ve verdiği enerjisi ile yazın sahillerde takımlarının yanında 36 parçalık rehberinden rakıcı ünlülerin röportajlarına, ve gece kulüplerinde elinizden çatal-bıçak-kaşık takımı vererek rakıya ait her şeyi BüyükKeyif.com’dan düşüremeyeceğiniz bir içecek olacak. sofraları tamamlıyor. bulabiliyorsunuz.

143 SYF144-SOFRA-200604 20/3/06 18:10 Page 4

TANITIM

OnlarınO bir modası narsist Veronelli’den yeni ürün Ersu, hem renk Lezzeti ve kalitesiyle Veronelli’nin, maddeleri hem de 6. çeşidi olan yeni Farfalle, sofraları- antioksidanlar nıza yeni bir şekil ve tat katacak. açısından zenginleştirilmiş, hiçbir koruyucu madde içermeyen "Nar Suyu"’nu, 200 ve 1000 ml şişe ve karton kutu Pınar’dan “Ezine” lezzetleri olmak üzere 4 Damak zevkimize hitap eden ürünleriyle değişik ambalajda sofralarımızı renklendiren Pınar’ın yeni çeşitleri piyasaya sundu. olan "Pınar Ezine Peyniri" ve "Pınar Beyaz Ezineli" raflardaki yerini aldı.

Tamamen doğal Diyet More Than Soap’un el yapımı dondurma organik sabun ve aromaterapi Dengeli beslenirken hayatın ürünleri Sapmaz Mağazacılık keyif veren tatlarından vazgeç- tarafından ülkemize getirildi. Çeşitli mek istemiyorsanız, Carte d’or Light tam size illerde mağaza açma çalışmaları göre! Vanilyalı, çikolatalı ve çilekli dondurmayı devam eden ürünleri şimdilik Capitol tek pakette buluşturan bu yeni ürün, diyabet alışveriş merkezinde bulabilirsiniz. hastaları için de uygun. Şeker tutkunlarına Ödüllü gıdalar Keyfine düşkün, formuna da özen Tüm Tüketicileri Koruma Derneği (TTKD), her gösterenlerin tercihi Şekersiz Şeker yıl geleneksel olarak düzenlediği "Altın Marka Alpenliebe Espresso aromalı Ödülü" nü alan Helin Şeker ve Helin Pirinç, çeşidiyle yepyeni bir tadı şeker bu ödülle kalite belgesini beşe çıkarmış oldu. tutkunlarının beğenisine sunuyor.

Mutfağın Ankaralılara! altın 80 kişilik kapasiteye standardı sahip Güzeliş Porselen, Çengelhan "Eternity" Divan Brasserie, markasıyla Ankara M. Koç Tüketiciler Müzesi içinde Derneği’nin her hizmete girdi. yıl verdiği ‘2006 Brasserie, Ramada’da çay saati Altın Marka pazartesi hariç Pazar günü hariç her gün saat Tüketici hafta içi her 15:30-18:00 arasında Ramada Ödülü’nü gün 12:00’den Plaza İstanbul’da piyano ve almaya hak 02:00’ye kadar birbirinden leziz pasta, tart, kazandı. hizmet veriyor. sandviçler eşliğinde çay keyfi var.

İlkbahar-yaz trendleri Doğal dokunuşlar Film festivaline Tergan Deri 2006 Durance, doğal ortamında özel cafe indirimi İlkbahar-Yaz yetişen taze meyve özlerinden 25. Uluslararası İstanbul sezonunu karşılarken elde ettiği tonik losyon, Film Festivali kapsamında birbirinden şık, günlük vücut kremi, ölü 1-16 Nisan tarihleri arasında, seçkin ve zarif deri arındırıcı vücut şekeri, Taksimoda Cafe’de sinema ayakkabı-çanta vücut losyonu, banyo biletini gösteren izleyiciler koleksiyonuyla, sezonun şurubu ve aromaterapi saat 11:00’den sonra tüm trendlerini deri grubu ürünleri ile zinde ve içeceklerini yüzde 20 daha tutkunlarına sunuyor. nefes alan ciltler vadediyor. az ödüyor.

144 SYF145-SOFRA-200604 20/3/06 17:58 Page 2

YEME İÇME KEYFİ MMevsimevsim bahar...bahar... Uzun ve yorucu bir kış mevsiminin ardından özlediğimiz bahar, çiçekleri, güneşi ve tüm coşkusu ile geldi. Şimdi dışarı çıkıp yeni şeyler ve yeni tatlar keşfetmenin tam zamanı! İşte size bazı özel adresler... Boğaziçi Peysage Restaurant

KİLİZA’nın yöresel peynir çeşitleri, ev mazlı enginar çorbası", "Enginarlı ve man- ğınız tüm lezzetleri bulabilirsiniz. yapımı gözleme ve reçellerin yanı sıra, tarlı dana sırtı", "Enginar göbeğinde kari- Tel: (0216) 322 00 77 öcce, iç katması, maş piyazı, zahter sala- des şiş", "Ilık çilek kurabiyesi" bu özel lez- MIDPOINT, 3. Şubesini önümüzdeki ta, mücedder gibi yöresel lezzetlerin yer zetlerden birkaçı. ay hizmete girecek, Levent’teki Kanyon aldığı açık büfe köy kahvaltısı sizleri bek- Tel: (0212) 661 99 00 Alışveriş Merkezi’nde açıyor. Midpoint liyor. Tel: (0212) 325 71 70 SUSHICO CHINESE IN TOWN PERA, Kanyon’un mönüsünde İtalyan, Fransız ve K-ZONE, Dünya Mutfağı’ndan örnek- özel yemek daveti vermek isteyenleri Güney Amerika Mutfağı’ndan yemek çeşit- lerin yer aldığı geniş mönüsü, özgün çiz- uzakdoğu lezzetleri eşliğinde Private leri yer alacak. gisi ve 5 farklı mekanı ile Metrocity Alış- Room’da buluşturuyor. TUTA, 3 gün önce sipariş verdiğinizde veriş Merkezi’nde... www.chineseintown.com istediğiniz herhangi bir formu pasta ola- GEZİ İSTANBUL’da Türk kahvaltısı ve KALYON HOTEL MOSAIC rak hazırlıyor. Tuta’nın Beyoğlu’ndaki Fransız kahvaltısı seçenekleri yer alıyor. RESTAURANT, baharın müjdecisi çağla- pastanesinin tatlı ve tuzlu ürün yelpazesi Gezi ayrıca keyifli kahvaltıların vazgeçil- nın özel zeytinyağlı yemeğini hazırladı. de oldukça geniş. Tel: (0212) 244 52 63 mezi omletlerde de zengin seçenekler Restaurant’ta Ege ve İstanbul mutfağının HYATT REGENCY İSTANBUL sunuyor. Tel: (0212) 292 53 53 zeytinyağlı çeşitlerini bulmak da müm- İtalyanların Pazar Şöleni’ni Spazio Restau- ÇIRAĞAN PALACE HOTEL kün. Tel: (0212) 517 44 00 rant’ta sunuyor. Pazar günleri 12:00 - KEMPINSKI, Delta Havayolları işbirliği THE WRAP, taze meyveli ve meyve sulu 15:00 arasındaki şölende, özel İtalyan lez- ile 24-28 Nisan tarihleri arasında Lale- smoothy çeşitleri ile meyvenin sağlığını zetleri ve şarapları birlikte sunuluyor. dan Restaurant’ta "Miami Latin Ameri- içecek keyfi ile birleştiriyor. Tel: (0212) 368 12 34 kan Yemek Festivali" düzenliyor. Tel: (0212) 352 66 32 TRUE BLUE’da, Dünya Mutfağı lezzetle- Tel: (0212) 326 46 46 RAMADA PLAZA İSTANBUL, iş dün- rini caz piyanisti Aşkın Arsunan ve Blue MÖVENPICK HOTEL İSTANBUL, yasının hızlı temposunu düşünerek 3 Print Project eşliğinde tadabilirsiniz. 19-23 Nisan tarihleri arasında, Michelin farklı setten oluşan "Express öğlen yeme- Fenerbahçe Koyu’ndaki True Blue, Yıldızlı Şef Martin Dalsass ve peynir us- ği mönüsü" hazırladı. Mönü fiyatları restoran, cafe-bar ve plaj konseptiyle hayli tası Hanspeter Reust ile İsviçre Lezzetle- 15-25 YTL arasında değişiyor. iddialı. Tel: (0216) 550 51 95 rini Azzur Restaurant’a taşıyor. Tel: (0212) 315 44 44 THE RITZ CARLTON’un haftanı yedi Tel: (0212) 319 29 29 BOĞAZİÇİ PEYSAGE günü 14:30 - 17:30 saatleri arasında NOTTING HILL İSTANBUL, ilkbahar RESTAURANT’ın Türk ve Dünya Mutfak- Lobby Lounge’da sunulan çay büfesine mönüsünde enginarlı ve çilekli tatlardan larından oluşturulan mönüsünde et çeşit- bitter, sütlü ve beyaz "çikolata çeşmeleri" oluşan özel lezzetler hazırladı. "Kuşkon- lerinden deniz mahsullerine kadar aradı- de eklendi. Tel: (0212) 334 44 88

Gezi İstanbul Kalyon Hotel True Blue

145 SYF146-SOFRA-200604 20/3/06 17:53 Page 1

MAYIS ’SI FİHRİSTFİHRİST Ayın Meyvesi: Çilek Bu sayıdaki yemeklerin türlerine göre alfabetik sıralaması Çarşı-pazarda, sera değil, en taze ve sayfa numaraları aşağıdadır... haliyle göründüğü zaman yazın geldiğini Şevket-i bostanlı bulgur pilavı s. 57 ÇORBALAR Tabule s. 39 anladığımız çilekle Tavuklu pirinç salatası s. 44 baştan çıkarıcı Brokoli çorbası s. 39 tatlılar sizi bekliyor. Bulgurlu radika çorbası s. 58 Erzincan çorbası s. 126 SEBZE YEMEKLERİ İster garnitür olarak Isırgan çorbası s. 62 kullanın, ister sade Midye çorbası s. 97 Beşamelli ve ton balıklı patates kupları s. 30 tüketin, ama Mayıs’ta çileğin Tavuklu enginar çorbası s. 22 Ebegümeci sarması s. 63 Yoğurt çorbası s. 136 Enginar salatası s. 96 tadını çıkarmayı ihmal etmeyin!.. Enginarlı salata çanakları s. 26 Enginarlı sos s. 24 DENİZ ÜRÜNLERİ Fırında pastırmalı yaban hardalı otu s. 54 Fıstıklı enginar mezesi s. 24 Yakın Plan Balıkçı limonları s. 45 Gelincik yemeği s. 65 Çipura dolması s. 134 Hodan (kaldirik) dolması s. 64 Kadayıf nedir, künefe nedir, yoksa ikisi aynı şey Isırgan kuymağı s. 66 Çipura ızgara s. 130 midir; peki ya kadayıf çeşitlerinin arasında Deniz börülcesi salatası ve mezgit köfte, Isırgan otu soslu safranlı erişte s. 56 sarı biber özü ile s. 75 İğnelik otlu kabak s. 57 bilmediğimiz daha hangi lezzetler gizlidir? Deniz levreği, fırınlanmış rezene ve Kabak çiçeği dolması s. 105 Tüm su soruların cevabını yazarımız Kabak salatası s. 98 Fransız fasulyesi ile s. 74 Ayfer Ünsal’ın kaleminden alabilirsiniz... Fırında somon s. 39 Kazayağı salatası s. 66 Hamurda balık s. 106 Kuzu etli ebegümeci s. 107 Ispanak yaprağında rulo çipura s. 134 Patates mıhlaması s. 128 Kalamar akordeon s. 105 Patlıcan yatağında zeytinli kaparili Kalamar ızgara, patlıcan salata ve mango haşlama s. 32 meyvesiyle s. 75 Peynirli enginar ezmesi s. 25 Kum midyeli ve karidesli risotto s. 74 Peynirli maydanoz salatası s. 41 Marmara usulü çipura s. 133 Pirinçli ebegümeci s. 65 Midyeli pilav s. 106 Pirinçli zeytinyağlı taze enginar s. 18 Otlu kalamar s. 62 Radika salatası s. 60 Sebze paneli çipura s. 132 Rezeneli yumurta s. 64 Tagliatelle yatağında fırında somon s. 96 Rulo patates salatası s. 42 Tel şehriyeli kızarmış karides s. 98 Sebzeli bahar salatası s. 46 Sebzeli graten s. 138 Sebzeli hellim kebabı s. 43 Sebzeli noodles s. 138 ET YEMEKLERİ Sirken yemeği s. 65 3 dip soslu parmak tavuk s. 137 Şevket-i bostan salatası s. 66 Özel Dosya: Süt Kuru erikli kuzu etli enginar s. 23 Tahinli gelin s. 42 Kuzu etli rezene s. 66 Tavuklu ağzıkara yemeği s. 53 Protein kaynağımız sütü a’dan z’ye Turpotlu ve ebegümeçli yumurta s. 55 Mini köfteler ve mücver s. 82 incelediğimiz dopdolu sayfalar hazırladık. Sarmısaklı bulgur pilavı eşliğinde Wok’ta sotelenmiş sebzeli bonfile davet eti s. 126 dilimleri s. 111 Sütün yemeklerde nasıl kullanıldığı, Yediveren s. 61 / Yoğurtlu radika s. 65 beslenmemizdeki öneminin yanı sıra klasik ya da modern sütlü tarifleri de HAMUR İŞLERİ TATLILAR dosyamızda bulabilirsiniz.

Ayıcık pasta s. 80 VE PİLAVLAR Böğürtlenle çikolatalı mus s. 121 Cappuccinolu yoğurtlu cheesecake s. 122 Arpa şehriye salatası s. 102 Çikolatalı ev gofreti s. 123 Çiraşi-Zushi (sebzeli pilav) s. 103 Çikolatalı sufle s. 122 / Dondurma s. 86 Enginarlı puflar s. 27 Enginarlı çılgın pasta s. 28 Enginar saplı iç baklalı pilav s. 26 Gelincik otlu gelin tatlısı s. 58 Gelincik böreği s. 61 Karamelli su muhallebisi s. 100 Isırganlı patatesli gözleme s. 66 Kestaneli sufle, vanilyalı dondurma ile s. 75 Kemah tiridi s. 124 Kırıntı tatlısı s. 30 Mercimek salatası s. 99 Küçük kurbağacıklar s. 83 Minik börekler s. 34 / Pizza s. 84 Meyve salatası s. 46 / Muzlu şekerleme s. 84 Rezeneli fincan mantı s. 52 23 Nisan kurabiyesi s. 85 Rüzgar gülü s. 79 Portakallı minik kekler s. 139 Salça soslu kırmızı soğanlı sandviç s. 33 Selanik tatlısı s. 108 / Un helvası s. 129 Sosisli yufkacıklar s. 80 Yulaflı çikolatalı müsli s. 122

146 C M Y CM MY CY CMY K C M Y CM MY CY CMY K