UN VIAGGIO Nel Dolce Mugello

UN VIAGGIO nel dolce Mugello

Le tradizioni dolciarie, i luoghi golosi: pasticcerie e forni, le ricette rivisitate dallo chef Luigi Incrocci.

Qui, Progetto Graﬁ co Sesamo Comunicazione Visiva s.a.s. Figline Valdarno (Fi)

Testi Ufﬁ cio Turismo Comunità Montana Mugello

Fotograﬁ e Archivio Comunità Montana Mugello

Stampa Graﬁ che Martinelli - Bagno a Ripoli (Fi) Settembre 2008 - n. 10.000

Testi consigliati Il Mugello in cucina di Tebaldo Lorini Dolci tradizionali della campagna toscana di Tebaldo Lorini Ricette a memoria di Rosanna Billi I banchetti nell’età del Magniﬁ co della Comunità Montana Mugello

Nonostante l’attenzione dedicata alla stesura di questa pubblicazione e i controlli effettuati, qualche errore potrebbe essere sfuggito alle nostre veriﬁ che. Ce ne scusiamo con i lettori, e li invitiamo a trasmetterci eventuali osservazioni.

Uno speciale ringraziamento per la collaborazione allo Studio Periscopio di Borgo San Lorenzo e alla tirocinante Irene Guidotti; per il servizio fotograﬁ co alle tiroci- nanti Bianca Iacob e Valeria Rontini. 3 Un viaggio nel dolce Mugello

5 Una cucina inﬂ uenzata dalla storia e dalla geograﬁ a: i dolci della tradizione

9 Le dolci golosità mugellane

11 L’acquisto dolce nel Mugello

18 I “dolci” sapori dell’Alto Mugello

20 L’acquisto dolce nell’Alto Mugello

23 Ricette: Luigi Incrocci rivisita i dolci di tradizione

28 I “dolci” eventi indice

1 IMOLA FAENZA BOLOGNA IMOLA BOLOGNA 610 306

65 Palazzuolo FAENZA Firenzuola sul Senio 503 302

A1 503 306 Popolano

65 Marradi Biforco

Scarperia Crespino Barberino di Mugello Ronta uscita San Piero BARBERINO a Sieve Vicchio 551 65 Borgo San Lorenzo Vaglia 302 FORLI' ROMA

FIRENZE

autostrada strada principale ferrovia

Per informazioni:

COMUNITÁ MONTANA MUGELLO

Ufﬁ cio Promozione Turistica Via Palmiro Togliatti, 45 50032 Borgo San Lorenzo (FI) Tel. 055 84527186 Fax 055 8456288 turismo@cm-mugello.ﬁ .it www.mugellotoscana.it Il Mugello oltre ad essere terra di bellezze artistico-naturali è meta turistica per la sua cultura enogastronomica. Questa mini guida prende in esame un particolare settore, quello dolciario, poiché nel territorio sono presenti pasticcerie e forni che producono dolci di elevata qualità artigianale. Una tradizione soprattutto di famiglia che è stata tramandata e professionalizzata.

Le accoglienti pasticcerie e i forni profumatissimi propongono ricette della “memoria” fatte con ingredienti che rimandano al passato o elaborano con creatività e gusto nuove dolci leccornie che non disconoscono ma dilatano con successo la tradizione.

Il volumetto, realizzato dalla Comunità Montana Mugello, vuole invitare all’assaggio delle dolcezze mugellane il turista che si ferma per più giorni o il viaggiatore domenicale attirato dai tanti eventi e iniziative organizzate nel territorio. Un mezzo che vuole incenti- vare e promuovere un segmento particolarissimo così amato dai più golosi. Si potranno così trovare e gustare dolci tipici delle aree più montane ottenuti dalla lavorazione della castagna e del marrone oppure crostate, cantucci, biscotti, frittelle, dolci al cucchiaio, millefoglie o inconsuete torte rinascimentali.

un viaggio nel dolce Mugello

3 La guida riporta, oltre che una breve storia della tradizione dolciaria locale, anche una apposita sezione con l’elenco delle pasticcerie, bar, forni e laboratori del Mugello completo di indirizzi e con la indicazione delle specialità prodotte per fornire al buongu- staio uno strumento di comunicazione adeguato e tascabile.

Luigi Incrocci, illustre cuoco di livello internazionale con origini mugellane, ha portato un originale contributo alla guida rivisi- tando in chiave personale alcune ricette tipiche della cucina dei nostri nonni.

In deﬁ nitiva un invito alla lettura, con l’acquolina in bocca e... la prospettiva di un viaggio per commettere un peccato di gola unendo come si dice “l’utile al dilettevole”, ovverosia combinan- do una visita ai luoghi dei Medici, alle pievi e conventi, all’itinerario liberty, ai piccoli musei o una passeggiata a piedi e in mountain bike con la possibilità di assaggiare in loco o di fare ritorno a casa portandosi un “dolce” ricordo di questa terra.

4 Una cucina inﬂ uenzata dalla storia e dalla geograﬁ a: i dolci della tradizione

Il Mugello, pur isolato da monti e boschi e per secoli contado fi o- rentino, è terra molto soggetta alle contaminazioni: Firenze, con la sua storia e la Signoria da un lato, la vicina Romagna con i suoi Signori dall’altro, la presenza della corte dei Medici, la grande de- vozione cristiana. Tutto questo ha infl uenzato, oltre che la storia e il carattere delle persone, anche la cucina mugellana. La grande tradizione dell’uso della carne, molta della quale arrivava a Firen- ze proprio dal Mugello, i primi piatti, che risentono dell’infl uenza romagnola, il lavoro di Pellegrino Artusi, che così come questa vallata, ha vissuto a cavallo tra Toscana ed Emilia Romagna. E ancora i piatti importati dai Medici, con cuochi di tutto il mondo che, in particolare con Caterina, portarono ad alcune importanti creazioni, utilizzate nei banchetti al Castello di Cafaggiolo e da qui, attraverso la locale servitù, passate nelle mense mugellane, magari rielaborate in base agli ingredienti a disposizione, spesso freschi e abbondanti, offerti dalle stagioni, per la necessità di fornire, oltre che un piatto gustoso, nutrimento ed energia per la dura vita dei campi. E poi i piatti segnati dalle feste, in particolare quelle religiose, con la necessità di nobilitare la tavola in onore del Santo Patrono oppure di onorare la fi ne dei periodi di vigilia. Una cucina povera ma di grande sostanza e di grande gusto, in cui la sapienza delle massaie ha saputo rielaborare materie prime umili ma fresche, spesso raccolte dietro casa.

( Sandro Botticelli,“Banchetto con le nozze di Nastagio degli Onesti”

5 Lo stesso è stato per i dolci. Uova, farina, latte, burro, marroni, miele, uva, frutta sono quasi sempre stati a disposizione delle tavole della zona, e il dolce era si- nonimo di festa, nonché di integrazione e variazione a piatti che spesso si ripete- vano con cadenza settimanale. E le case dei contadini erano dotate quasi tutte di forno dove, dopo la cottura del pane, a forno un po’ più tiepido, si cuocevano meravigliose torte secche, ideali cola- zioni o pause nell’intensa e dispendiosa giornata di lavoro.

Le feste di paese, quelle religiose, piut- tosto che il Carnevale o le ricorrenze legate alla produttività della terra, erano anche occasione di gara tra le massaie, che preparavano dolci gustosissimi, con i quali si sﬁ davano, ﬁ no a tutto l’immediato dopoguerra. I dolci erano offerti all’uscita della Messa, spesso un momento per le più giovani anche per farsi notare dai giovanotti.

La stagionalità era preponderante: la vendemmia ﬁ niva con l’uva messa sulla pasta di pane per delle schiacciate che ristoravano i lavoranti della vendemmia ( Sopra: crostate e biscotti ed erano propiziatorie. Il freddo inverno era tempo per il marrone, specialmente sull’Appennino, frutto di facile conservazione, che veniva usato direttamente - essendo dolci di natura non necessi- tavano neppure di aggiunta di zucchero - o, una volta essiccato, come farina, in gustose preparazioni. La primavera, con l’arrivo della frutta, dei profumi, si pre- sentava propizia per crostate, biscotti e dolci a base di riso. Nell’estate il latte e 6 le uova erano prodotti in abbondanza e, ( Sotto: dolcetti all’alchermes e di marroni un viaggio nel dolce Mugello

7 complice la genialità di alcuni cuochi, si prestavano a creme e preparazioni rin- frescanti ma nello stesso tempo corro- boranti.

E nei dolci, al di là della presentazione e della quantità, quasi sembrava ridursi la distanza tra ricchi e poveri, signori e contadini, in nome di una uniformità di gusti e di piaceri. La Torta in Balconata, per fare un esempio, da poco riscoper- ta, forse una delle più autoctone, ricca di spezie, frutta secca e candita, pur essendo nata alla Corte Medicea, si di- stribuiva anche tra i più poveri, magari con meno varietà di spezie, ma comun- que gustosa.

Tale gusto per il dolce è rimasto ﬁ no ad oggi accompagnato da materie prime di assoluto valore e gusto che rendono questa produzione mugellana merite- vole di una sosta se non di un viaggio, visto anche l’alto numero di forni e laboratori di produzione propria presenti sul territorio.

( Sopra: torta in balconata ( A destra: castagnaccio

8 Le dolci golosità mugellane

Nel recente passato un gruppo di appassionati ristoratori con l’Assessorato al Turismo della Comunità Montana hanno operato una selezione sulle ricette tipiche individuate da Tebaldo Lo- rini, esperto di tradizioni locali. L’obiettivo è quello di proporre per il futuro menù tipici nei ristoranti del territorio che valorizzi- no la tradizione gastronomica e i prodotti locali.

Tra le ricette di dolci di tradizione troviamo i biscotti secchi come i particolari zuccherini che riempivano le calze della Befana e fortiﬁ cavano i denti dei bambini, i berlingozzi, ricetta che risale al Rinascimento e che prevede eccezionalmente la bollitura prima e la cottura poi, e le bocche di dama, preparate con uova, mandorle tritate e scorza di limone.

Per quanto riguarda le preparazioni al cucchiaio, un dolce diffusis- simo nella zona, che veniva realizzato in ogni famiglia era il latte alla portoghese, adatto ad ogni pasto e preparato bollendo il latte con lo zucchero, la buccia di limone e la vanillina; una volta raffreddato si aggiungevano le uova sbattute e il composto veniva poi cotto nel forno a bagnomaria.

In una zona ricca di castagneti non potevano certo mancare i dolci a base di marroni. Tra i più noti possiamo ricordare il ca-

un viaggio nel dolceil territorio Mugello

9 stagnaccio, distinguendo tra la ricetta povera - che oltre alla farina di castagne setacciata vedeva solo l’aggiunta di acqua, olio e rosmarino - e quella arricchita di uvetta, pinoli e gherigli di noci, non sempre presenti nelle case dei contadini. L’altro prodotto per eccellenza è la torta di marroni, ricetta più elaborata ma di grande gusto che consiste in un dolce impasto di marroni avvolto in una leggera sfoglia.

Sempre rimanendo in ambito torte, tra le ricette messe in evi- denza da Lorini c’è la crostata di ricotta, un dolce ricco che si ottiene dall’impasto di ricotta, uvetta, uova, cedro candito, mandorle tritate, zucchero e rhum. Più semplice e legata all’attività della vendemmia è la schiacciata con l’uva che si realizza aggiungendo l’uva schiccata alla pasta di pane.

Grande tradizione anche quella del fritto. Nella scelta delle ricette compaiono le frittelle di mele e di riso per festeggiare rispettivamente San Biagio, protettore della gola, e San Giuseppe. Altra dolcezza molto diffusa soprattutto nell’Alto Mugello erano i tortellini fritti ripieni di un passato di marroni, rhum, alchermes e un po’ di zucchero a velo.

( biscottini di pasta frolla

10 l’acquisto dolce nel Mugello

BARBERINO DI MUGELLO • BORGO SAN LORENZO • SAN PIERO A SIEVE • SCARPERIA • VICCHIO •

11 BARBERINO DI MUGELLO Tel. 055 841287 Cantuccini, crostate, biscotti, PASTICCERIA DOLCE&SALATO zuccherini, schiacciata con l’uva, Corso Bartolomeo Corsini, 67 schiacciata alla ﬁ orentina, torta della nonna, castagnaccio, pane Tel. 055 8479386 di ramerino. Specialità: biscotti Tel. 393 4450093 con le mandorle (dette “paste Dolci vari. Specialità: babà secche”), biscotti al cacao, napoletani e cannoli. biscotti alle mandorle. PASTICCERIA PANIFICIO TAORMINA NUTI MAURIZIO Corso Bartolomeo Corsini Via della Miniera, 11 Tel. e Fax 055 8417849 Tel. 055 8479595 Biscotti duri e morbidi, torte, Biscotteria e dolci stagionali. prodotti tipici siciliani. Specialità: schiacciata alla PANIFICIO VIVOLI ﬁ orentina, millefoglie, budino di Via L. Da Vinci 5/R riso, torta della nonna, frittelle Tel. 055 841152 e cenci, pane allo yogurt. Biscotteria secca, cantuccini, FORNO ALIMENTARI crostate, schiacciata con l’uva. IL TEMPIO DEI SAPORI Specialità: “zuccherini del Corso Bartolomeo Corsini, 128 Mugello”.

PASTICCERIA MARTINUCCI Piazza Cavour, 3/5 - Barberino di Mugello Tel. 055 8416690 Attività di bar pasticceria produzione propria, il locale si affaccia sulla piazza centrale del paese in prossimità delle vecchie logge. L’attività della pasticceria Martinucci parte circa 30 anni fa e negli anni si evolve, passando sotto diverse gestioni, fi no ad arrivare ad offrire anche il servizio di bar mantenendo sempre una elevata qualità nella produzione pasticcera. Oltre ad alcuni prodotti tipici del Mugello, come i dolcetti di pasta frolla e i bomboloni ripieni, la pasticceria Martinucci offre ai propri clienti un vasto assortimento in vetrina che spazia dalla cornetteria alla biscotteria con i cantuccini o le frolle di pasta di mandorle, ai salati con pizze e panini ripieni (anche prodotti con farine integrali). Le specialità dell’azienda sono i semifreddi alla frutta, le torte di frutta, il dolce millefoglie e la torta sacher. In alcuni periodi dell’anno, a ridosso delle festività, vengono prodotti dei dolci tipici delle varie tradizioni come panettoni, colombe, cenci e frittelle, acquistabili anche in cesti e confezioni 12 speciali di produzione artigianale. IL FORNAIO DI GALLIANO Corso M. da Galliano 67/69 - Loc. Galliano - Barberino di Mugello Tel. 055 8428054 Struttura tipica situata nel centro storico di Galliano, la cui attività comincia negli anni del dopoguerra come panifi cio. Oggi il “fornaio di Galliano” è panifi cio, pasticceria ed anche alimentari con vendita di salumi, formaggi e specialità di produzione propria. Oltre a diversi tipi di pane, ai salati in genere ed ai pani “speciali” come il “kamut” o il “ginsens”, il forno propone una ricca produzione di biscotteria tra cui cantucci, biscotti di pasta frolla (occhi di bue, farfalline etc…) e quelli di pasta di mandorle. Le specialità della casa sono lo strudel, le zeppole, i bomboloni, gli zuccherini, le sfogliatine, i cantucci al cioccolato e le tartarughe; a queste bontà si affi ancano alcuni dolci tipici del Mugello come le ciambelline, la pasta alle sette uova, la schiacciata alla fi orentina, il castagnaccio e le crostate di frutta. A ridosso delle festività vengono prodotti dolci tipici della tradizione come il pan di ramerino, i cenci fritti o al forno, le frittelle di riso, il panforte, i ricciarelli, i panettoni e le colombe prodotte con lievitazione naturale.

BORGO SAN LORENZO ﬁ orentina, millefoglie, cioccola- teria produzione propria. PASTICCERIA AURELIO Via D. Partigiana Garibaldi, 5 PASTICCERIA BENCINI Tel. e Fax 055 8457366 Viale Pecori Giraldi, 52/54 Panmarrone del Mugello, Tel. 055 8495912 marengo, zuccotto, sacher e Tel. 334 3284612 torte a tema su ordinazione, Dolci alla crema, lavorazione del cioccolato per torte fredde. lavorazione del cioccolato. Specialità: millefoglie, bongo, Specialità: “Torta in balconata” bongo bianco, bongo al limo- con ricetta quattrocentesca. ne, torte decorate. PASTICCERIA BAR ITALIA PASTICCERIA CESARINO Piazza Curtatone e Montanara, 2 Piazza Martiri della Libertà, 7 Tel. 055 8459003 Tel. 055 8459357 Frittelle, cenci, schiacciata con Biscotteria varia, dolci stagionali. l’uva, castagnaccio, torta della Specialità: budino di riso, mous- nonna, budino di riso, panetto- se al cioccolato, millefoglie, ne, pandoro, panforte. marengo, bignoline, frittelle di 13 Specialità: schiacciata alla mele, colombe e panettoni. PASTICCERIA zuccherini, frittelle, cenci. MALAFEMMINA Specialità: “Dolce di San Piazza del Mercato 47/49 Lorenzo”. Tel. 334 2953261 Specialità napoletane: babà, LABORATORIO DI sfogliatelle, arancini, pastiera PASTICCERIA MARCHI C.M.P. napoletana, struffoli, zeppole Via Firenze, 17 di San Giuseppe, code di Tel. 055 8494125 aragosta, cassatine, panini Torte e dolci stagionali. napoletani. Specialità: frittelle, pasta di mandorle, cantucci. PASTICCERIA VALECCHI ALFREDO FORNO VILIANI Via Giuseppe Mazzini, 6 Corso Giacomo Matteotti, 125 Tel. 055 8495930 Tel. 055 8457161 Pan di noci e schiacciata con Produzione e vendita di biscot- l’uva, castagnaccio, torta della teria e pasticceria: dolci casalin- nonna, budino di riso, pan di ghi e freschi, torta della nonna, ramerino, pane allo zibibbo, bavarese, millefoglie, bomboloni, schiacciata, biscottini di Prato, cornetti. Specialità: cantucci.

FORNO CARNEVALI Via Pietro Caiani 29 - Borgo San Lorenzo Tel. e Fax 055 8456421 - [email protected] Il Forno Carnevali nasce dalla grande passione per l’arte bianca di un giovane trentenne di Luco di Mugello con alle spalle quasi venti anni di esperienza. Il Forno, situato proprio davanti al Centro Piscine Mugello a Borgo San Lorenzo, è stato inaugurato nel giugno del 2002 e da allora si è distinto per l’enorme varietà dei prodotti offerti. Si possono trovare infatti tanti tipi di pane: dal classico pane del Mugello al pane toscano, dal pane pugliese a quello siciliano al sesamo, ai panini sardi. Particolari sono il pane a lievitazione naturale, quello al peperoncino oppure all’origano. Pizze e schiacciate ripiene sono il fi ore all’occhiello del forno: ogni giorno, oltre alla cecina, si possono trovare 10 tipi diversi di pizza oltre alle classiche schiacciate con verdure fresche. Importante anche la produzione di dolci stagionali come le frittelle di riso, il castagnaccio, o le crostate con le più svariate confetture (more/albicocche/cioccolato/fi chi/noci). Da non perdere le confezioni speciali dedicate alla biscotteria ed in particolare i “Cantuccini Carnevali” alle mandorle, al cioccolato 14 e nocciola, al cacao e nocciole o alle castagne. PANIFICIO “SANDRO E ROMINA” Di Pelaia S. E R. Grifoni S.n.c. Via Brocchi, 21/23 - Borgo San Lorenzo Tel. 055 8459285 A due passi dalla Piazza del Mercato, nel centro storico di Borgo San Lorenzo, il Panifi cio Pasticceria Sandro e Romina offre da 15 anni la propria passione nella produzione di pane e dolcezze tipiche della nostra terra. Oltre infatti ai tipici prodotti da forno, come il pane toscano, le ciabatte, il pane integrale e all’olio, il Forno produce una grande varietà di dolci stagionali e tipici del Mugello. Tra le specialità del Forno da ricordare le crostate di frutta, sempre in bella vista nell’ampia vetrina all’ingresso, gli spumini di chiara d’uovo e zucchero, il castagnaccio e la schiacciata con l’uva oltre ai particolari “brucini”, i biscotti di pasta frolla, vera particolarità del forno. Oltre ai deliziosi prodotti di pasticceria, il Forno Sandro e Romina offre ottimi spuntini per l’ora di pranzo e quotidiana- mente la preparazione di ceci e fagioli cotti al forno.

PANIFICIO SAN PIERO A SIEVE GIOVANNINI OMERO E. F. BAR CAFFE’ TURISMO Via Lapi, 2/4/6 Via Provinciale, 5/G Tel. 055 8494499 Tel. 055 8498066 Crostate. Specialità: strudel, Pasticceria varia. torta della nonna, pane di Specialità: crêpes. ramerino e con lo zibibbo. BAR PASTICCERIA VIVA LO YOGURT MARCELLO YOGURTERIA CREPERIA Via Provinciale, 52 PASTICCERIA Tel. 055 8498193 Piazza Dante Alighieri, 18 Millefoglie, bongo, schiacciata Tel. 055 8455139 alla fi orentina, schiacciata con Torte e biscotti a base di l’uva, castagnaccio, torta della yogurt. Specialità: yogurt, nonna, budino di riso, crostate, gelati e granite. frittelle, cenci, zuccherini, biscottini di Prato. PASTICCERIA VILLORESI Via Provinciale, 55 Tel. e Fax 055 848220 15 Schiacciata alla fi orentina, SCARPERIA biscotti, millefoglie, torta di PANIFICIO FIORAVANTI mirtilli, torta di fragole, budino Viale Giacomo Matteotti, 5 di riso, biscotti di Prato, ciam- Tel. 055 846208 belline, spumini; schiacciata con l’uva e castagnaccio su Dolci stagionali, panettoni, ordinazione. colombe, frittelle e cenci. Specialità: pesche ripiene di FORNO CONTI GIULIANO crema e cioccolato. Via Provinciale, 42 Tel. 055 8498288 PANIFICIO Tel. 055 848054 PISANI GIUSEPPE Mantovane, crostate e Viale John Fitzgerald ciambelloni, pan di ramerino Kennedy, 23 con zibibbo, schiacciate alla Tel. 055 8468151 fi orentina, frittelle, cenci, co- Biscotteria secca, biscotti lombe e panettoni. Specialità: di Prato, con cioccolato, “Pane del Mugello”. ai 5 cereali, dolci, crostate.

BAR PASTICCERIA F.LLI VADICAMO G & C. Via Roma, 98 - Scarperia Tel. 055 8430873

La giovane attività dei Fratelli Vadicamo, si trova nel cuore del centro storico di Scarperia, proprio a pochi metri dal palazzo dei Vicari. La pasticceria, aperta nel dicembre del 2007, propone nel proprio rinnovato locale una varietà assortita di prodotti unici che uniscono la tradizione dolciaria calabrese a quella mugellana. I giovani gestori del locale mettono a disposizione dei clienti la loro esperienza ventennale maturata nei laboratori pasticceri in Calabria prima ed in Toscana poi. Nella ricca vetrina in esposizione si possono gustare con gli occhi le curate produzioni di pasticceria mignon con cannoni di ricotta, dolci alle mandorle e cornetteria varia. Assortito anche l’angolo dei salati con pizzette e schiacciate ripiene ed i particolari wurstel in camicia. Il locale offre inoltre confezioni speciali di biscotteria secca oltre ad un’ampia scelta di squisiti prodotti per la prima colazione. 16 VICCHIO PASTICCERIA GRAND’ITALIA Via Benvenuto Cellini, 10 Tel. 055 8497136 Torta di marroni, biscotti di Prato, zuccotti e millefoglie. PANIFICIO MARSILI Piazza Della Vittoria, 14 Tel. 055 844248 Specialità: crostate di mora e albicocca, schiacciata con l’uva, pane di ramerino, cenci e frittelle. PANIFICIO ROSSI Via Gioacchino Rossini, 9 Tel. 055 8497370 Laboratorio Tel. 055 8407949 Ciambelline, schiacciata alla ﬁ orentina, schiacciata con l’uva, castagnaccio, torta della nonna, budino di riso, pan di ramerino, schiacciata, crostate, zuccherini, biscottini di Prato, spumini, panini con zibibbo e anici (detti “scole”).

COOPERATIVA AGRICOLA ( marrons glacés e miele del Mugello IL FORTETO Fraz. Rossoio, 6 (S.S. 551 Km 19) Tel. e Fax 055 8448745 Specialità: bruttiboni, cantucci, biscotti vari, mantovana, plumcake, torte gelato, zuccotti, gatò aretino, torte di tutti i tipi, ciambellone, panettone e 17 colombe. I “dolci” sapori dell’Alto Mugello

A Marradi, Palazzuolo sul Senio e Firenzuola le ricette e gli usi di cucina si sono tramandati oral- mente: la tradizione culinaria di questa parte della Toscana affacciata sulla Romagna è fatta di ingredienti poveri ma lavorati con grandissima abilità. I dolci erano tra le pietanze di più diffi cile preparazione; essi venivano realizzati soprattutto durante le festività principali: il Santo Natale, il Capodanno, la Befana, la Santa Pasqua e le feste patronali. La zona ricca di castagne e marroni utilizza- va questi ingredienti per numerosi dolci: dalle bruciate zuccherate e cosparse di grappa - utilizzate per accogliere l’entrata in casa del fi danzato della fi glia - al famoso castagnaccio - portata povera, ogni volta arricchita con prodotti trovati in dispensa: frutta secca, rosmarino e buccia di agrumi-, alla non facile torta di marroni - dolce tipico di Marradi diverso in ogni casa - che univa a un gustoso impasto di marroni una leggera sfoglia. I dolci più semplici e di facile realizzazione al- lietavano le veglie invernali o carnevalesche: la famiglia con i parenti e i vicini era solita riunirsi nella grande cucina con il camino, abbinando a giochi, indovinelli e aneddoti il suono della fi sar- monica o di un organino. Si gustavano in allegria ( torte di marroni le ballotte, marroni cotti in acqua con l’alloro consumati sia caldi che freddi, il croccante - dolce gustoso che si otteneva da un po’ di zucchero, acqua e gherigli di noci e nocciole - e frittelle di farina di castagne. I dolci in molti casi subivano l’infl uenza della vicina Emilia Romagna ma anche della lontana città di Firenze. Durante il periodo dell’Epifania le massaie preparavano friabili biscotti allo strutto e brigidini per riempire le calze della Befana. Sempre in questo periodo venivano preparati i 18 croccanti e gli zuccherini, dolcetti adatti per i un viaggio nel dolceil territorio Mugello denti dei bambini - aggiunti al latte - che si conservavano a lungo per l’assenza di lievito. In occasione della ricorrenza dei morti, il 2 novembre, venivano confezionati biscotti rotondi e secchi di colore bianco o rosso con l’aggiunta di alchermes: erano le fusaie delle monache domenicane, utilizzate anche durante la Quaresima, per l’assenza di grassi. Molto diffuso era il latte alla portoghese, adatto come fi ne pasto o per le donne partorienti. Per la gioia dei bambini le donne del paese preparavano gli spumini, un semplice dolce preparato con lo zucchero in aggiunta 19 di chiare d’uovo. l’acquisto dolce nell’Alto Mugello

• FIRENZUOLA • MARRADI • PALAZZUOLO SUL SENIO

20 FIRENZUOLA del pane tradizionale toscano. PANIFICIO MASINI Vendita stuzzicheria salata con ALIMENTARI farina di farro, grano e kamut. Via Imolese, 20 Tel. 055 819309 MARRADI Crostate, ciambelle, schiac- PANETTERIA-PASTICCERIA ciata alla fi orentina. Specialità: BELLINI zuccherini rossi e bianchi. Via Fabroni, 40 PANIFICIO Tel. e Fax 055 8044398 STRAZZA GISELLA Dolci di marroni, biscotti al Località Traversa, 3/C farro, zuccherini, pasticceria Tel. 055 819160 mignon. Specialità: torta di Cantuccini, zuccherini bianchi e marroni, tortellini fritti, tronco rossi e altri prodotti da pasticceria. di marroni, budino di marroni. PANIFICIO TOSCANO TURRINI PANIFICIO COSTICCI Via Giovanni XXIII, 13 ARMANDO & CO. Tel. e Fax 055 819160 Via San Benedetto, 1 Crostate, castagnaccio, torte di Tel. 055 8042735 mele, cantuccini, pane toscano Tel. 055 8045161 e romagnolo, schiacciata di Ciambelle, crostate, biscotte- Pasqua con uvetta e zibibbo, ria secca. Specialità: torta di spumini, tronchetti natalizi. marroni, castagnaccio, ricci di Specialità: zuccherini, ravio- marroni, tronco di marroni, le alla marmellata, sfogliata tortelli fritti. con granella di nocciola, “occhietti”(biscotti con una par- PANIFICIO PASTICCERIA te di pasta e una di cioccolata). QUADALTI Via Talenti, 31/33 PASTICCERIA TAGLIAFERRI Tel. 055 8045089 Viale Giovanni XXIII, 2/E Tel. 055 819135 Tel. 055 8045095 Paste fresche, torte e biscotte- Fax 055 8045095 ria artigianale. Ciambella, torte di riso, di ricotta e della nonna, millefoglie, crosta- AZIENDA AGRICOLA te, biscotti caserecci, cantuccini. BIOLOGICA LA SELVA DI TIRLI Specialità: torta di marroni e Via San Pellegrino, 1651 Tel. 055 816116 altri dolci a base di marroni: Fax 055 816196 tortellini fritti, strudel, budino, Produzione e vendita di pro- bavarese, pesche ripiene. Casta- dotti biologici tradizionali (pane, gnaccio e ciambella con farina di biscotti, torte) con farine varie marroni. Sabadoni (biscotti con (di grano, riso, castagno, mais, ripieno di marroni, inzuppati con 21 segale, farro, kamut). Museo la saba, il mosto di vino cotto). FORNO SARTONI Via Fabbrini, 22 - Marradi Tel. 055 8045458 Il forno Sartoni, situato nel centro di Marradi, nasce nel 1945 puntando sulla produzione del tipico pane toscano; la sua localizzazione geografi ca poi, ha fatto sì che con il tempo si specializzasse anche nell’elaborazione di prodotti che conte- nessero il frutto tipico della terra Marradese: il marrone. Oltre ai prodotti da forno, come il pane, le schiacciate e le pizze ai vari gusti, le specialità del forno Sartoni sono la torta di marroni, il castagnaccio, i frollini di marroni, la crostata di marroni, la schiacciata alla fi orentina, i biscotti caserecci, le crostate e le ciambelle; all’interno del punto vendita, inoltre, si possono trovare cantuccini, spumini, dolci allo yogurt, plumcake, torte di ricotta e i famosi biscotti tipici dell’appennino toscano: le tartarughe. A ridosso delle festività vengono prodotti dolci tipici della tradizione come panettoni e colombe.

BAR BIANCO Piazza Scalelle 19 - Marradi Tel. 055 8045136 Il Bar Bianco nasce nel 1955 come gelateria pasticceria e da 53 anni è gestito sempre dalla stessa famiglia che conserva le tradizioni di una volta nella produzione delle proprie specialità. L’ampio locale, che dispone di numerosi posti a sedere, si trova all’interno di una struttura risalente al 1700 che ha subito una profonda ristrutturazione mirata alla conservazione ed alla salva- guardia dei suoi tratti storici; sono stati portati alla luce numerosi stucchi e disegni che oggi sono sotto la protezione delle belle arti. La produzione di questo esercizio è tipica della zona di Mar- radi, dove i marroni sono l’emblema della tradizione culturale e culinaria; le specialità dell’azienda sono la torta di marroni, il tronco di marroni, il castagnaccio, la barchetta di marroni, la torta di marroni e ricotta, i bocconcini di marroni e lo strudel di marroni e mele. Anche nella produzione dei propri gelati il Bar Bianco offre delle eccellenze, in questo locale infatti, si possono assaporare il gelato di marroni freschi e acqua e il particolarissimo gelato allo yogurt di ﬁ chi caramellati e pecorino.

PALAZZUOLO SUL SENIO Specialità: biscotti secchi, can- IL FORNO tucci, rame e fusaie (zuccherini DI SDRUCCIOLI FABRIZIO rossi e bianchi), sospiri (con Via Duca d’Aosta, 4 mandorle tritate), spumini e 22 Tel. 055 8046030 paste reali su ordinazione. ricette

Luigi Incrocci rivisita i dolci di tradizione

Luigi Incrocci, diplomatosi più di trenta anni fa all’Istituto Alber- ghiero di Firenze, ha lavorato in ristoranti e alberghi di vario livello, passando dalla scuola di Gualtiero Marchesi ad Erbusco e cucinando nel corso del G7 a Firenze per Kohl, D’Alema, Chirac. Grazie alla sua grande professionalità ha raggiunto il 64° posto, fra i cento nella classiﬁ ca stilata da Who Who’s of Chefs of the World. Un cuoco di fama internazionale, e perchè no, rappresen- tante e testimonial del Mugello che ha afﬁ ancato a quattro ricette tradizionali, prettamente legate ognuna ad una stagione, quattro sue personali rivisitazioni, legate ai medesimi ingredienti, che of- frono al lettore otto possibili spunti per cimentarsi e riprodurre a 23 casa propria un pezzo di questo territorio toscano. INVERNO torta di marroni INGREDIENTI per la pasta: gr 200 di farina - gr 40 di zucchero semolato - un cucchiaio di burro morbido - un pizzico di sale - latte giusto per renderla omogenea per il ripieno: gr 600 di marroni bolliti e spellati - l 0,8 di latte intero - gr 200 di panna fresca - gr 400 di zucchero semolato - 5 uova - un pizzico di sale - 2 cucchiai di rum o altro liquore non troppo dolce - una bustina di vanillina Disponete la farina a fontana ed aggiungetevi tutti gli ingredienti, dosando con il latte a formare una pasta omogenea (tipo per tagliatelle). Riponetela in frigo per 1 ora. Preparate il ripieno facendo cuocere per circa 1 ora le castagne nel latte, la panna, lo zucchero e la vanillina. Passate poi il tutto al passaverdura o al setaccio e appena tiepido unite le uova con il liquore ed il sale. Stendete la pasta in modo da renderla abbastanza sottile, fode- rando uno stampo imburrato o coperto di carta da forno. A questo punto versatevi il ripieno, ponete nel forno già caldo a 190° e lasciate cuocere per circa 2 ore e mezzo. Servitela appena tiepida, accompagnata da un buon vinsanto non troppo dolce.

INVERNO strudel di marroni e salsa ai cachi INGREDIENTI gr 300 di marroni secchi - gr 70 di zucchero - gr 100 di panna - l 0,5 di latte - un pizzico di cannella per la pasta: gr 100 di farina 00 - gr 80 di burro fuso - 1 uovo intero - acqua tiepida q.b per la salsa: gr 200 di cachi maturi - gr 80 di zucchero a velo - mezzo limone Cuocete i marroni secchi con latte, panna, zucchero e cannella. Fate la pasta per lo strudel impastando delicatamente tutti gli ingredienti e lasciatela riposare in frigo per 1 ora, quindi stendetela sottilmente ed unitevi il ripieno dopo aver passato e raffreddato i marroni. Avvolgete come un grosso cannolo e spennellate, per sigillare i bordi, con uovo sbattuto. Passate il tutto in forno a 180 gradi per 25-30 minuti. Per la salsa sbucciate i cachi e frullateli con zucchero a velo e limone. Montate la panna senza zucchero e lasciate raffreddare lo strudel. Servitelo su un piatto, aggiungendo 24 la salsa ed i ﬁ occhi di panna montata. frittelle con il riso di San Giuseppe PRIMAVERA INGREDIENTI gr 200 di riso a chicco piccolo - l 1 di latte - gr 30 di burro - gr 200 di zucchero semolato - 2 cucchiai di rum - gr 100 di farina bianca 00 - 4 uova - una scorza di arancia - olio di arachidi per friggere (a piacimento anche un cucchiaio di strutto) - un pizzico di sale Mettete il riso dentro al latte messo precedentemente a bollire, con un pizzico di sale ed il burro. Lasciatelo cuocere per circa 1 ora a fuoco lento. Toglietelo dal fuoco ed aggiungetevi 100 gr di zucchero semolato, la scorza di una bella arancia ed i 2 cucchiai di rum. Quando il composto sarà tiepido, incorporatevi la farina ed i rossi d’uovo. Lasciatelo riposare almeno 2 ore (meglio non in frigo ma in un luogo fresco) coperto da un panno. A questo punto montate i bianchi dell’uovo a neve ben ferma e in senso orario dal basso verso l’alto amalgamateli all’impasto. Friggete tutto in abbondante olio di arachidi ben caldo, a piacere aggiunto con un cucchiaio di strutto, ricordandovi di agitare di tanto in tanto il composto. Inﬁ ne adagiate le frittelle su un vassoio e cospargetele di zucchero semolato.

semifreddo al riso, miele e fragole PRIMAVERA INGREDIENTI gr 80 di riso a chicco fi ne - l 0,4 di latte - gr 6 di colla di pesce - gr 150 di panna fresca - gr 80 di miele - una bustina di vanillina - una scorza di arancia - mezza stecca di cannella - 2 cucchiai di olio di mandorle Mettete a bollire il latte con gli aromi e la vanillina. Raggiunto il bollore togliete gli aromi e mettete il riso ed il miele a cuocere fi no ad un parziale riassorbimento. Bagnate la colla di pesce con un goccio d’acqua e fatela sciogliere a bagnomaria prima di unirla al riso ancora caldo. Lasciate raffreddare ed unite le fragole a piccoli dadi e la panna semimontata rimestando delicatamente dal basso verso l’alto fi no a quando il composto non risulta ben amalgamato. Versatelo in stampini monodose precedentemente unti con l’olio di mandorle, lasciate in freezer per 2 ore e toglietelo mezz’ora prima di consumarlo.

25 ESTATE latte alla portoghese INGREDIENTI l 0,5 di latte fresco - gr 200 di panna fresca - gr 350 di zucchero semolato - 6 uova intere - una scorza di limone e una di arancia - una bustina di vanillina Fate bollire a fuoco molto lento per circa 30 minuti il latte, la panna, 300 gr di zucchero, la vanillina e le bucce di limone e arancia. Nel frattempo, mettete il restante zucchero con 4 cucchiai di acqua e fatelo caramellare fi no a quando non diventa bruno, quindi versatelo nello stampo da budino. A parte sbattete bene le uova e versatevi lentamente il latte girando di continuo. Versate il composto nello stampo freddo e mettetelo a bagnomaria. Lasciatelo in forno in cottura a 130 gradi fi no a quando la superfi cie non diventa ben soda. Consumatelo non caldo.

ESTATE crema bruciata al rosmarino INGREDIENTI gr 500 di panna - gr 80 di latte - un baccello di vaniglia - un uovo intero - 5 rossi d’uovo - gr 150 di zucchero - 2 rametti di rosmarino - un pizzico di sale - 1 cucchiaio di vinsanto Portate ad ebollizione la panna e il latte con la vaniglia e il rosmarino sminuzzato. Montate a parte, non molto, i rossi d’uovo, lo zucchero e il sale. Togliete il rosmarino dal latte utilizzando un colino e versatelo sulle uova sempre rimestando senza creare troppa schiuma. Pas- sate il tutto in tazze da cappuccino non troppo grandi e riempi- tele a 3/4. Passatelo in forno a bagnomaria a 130 gradi e lasciate cuocere per 40 minuti. Quando saranno ben fredde gustarle cospargen- dole con un po’ di zucchero di canna e caramellandole sotto al grill, creando così una crosta croccante calda.

26 schiacciata con l’uva della vendemmia AUTUNNO INGREDIENTI gr 500 di pasta da pane lievitata (acquistabile pronta anche dal fornaio) - gr 600 di uva nera matura non grossa - 3 cucchiai di strutto di suino fresco - 6 cucchiai di zucchero semolato Lavorate la pasta sulla spianatoia, incorporando una cucchiaiata abbondante di strutto e due cucchiaiate di zucchero. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 1 ora. Riprendete la pasta, trascorso il tempo necessario, e stendetela con il matterello senza farla diventare troppo ﬁ ne, lasciando una metà libera per poterla ripiegare a libro. Ungete una teglia con lo strutto ed adagiatevi la pasta lasciandone metà fuori. Cospargetela di uva abbondante, un cucchiaio di zucchero e ripiegatela a coprire il tutto facendo una leggera pressione con le dita per chiudere bene i lati. Aggiungete ancora uva in superﬁ cie sempre con un cucchiaio di zucchero, e lasciate riposare per un’altra ora prima di infornarla a 190 gradi per 35-40 minuti. Consumarla fredda.

mousse di cioccolato bianco con uva marinata AUTUNNO INGREDIENTI per la marinata: ml 250 di succo di uva moscato - gr 30 di zucchero di canna - 30 chicchi di uva moscato o altra uva a bacca bianca - mezza mela renette - poche gocce di succo limone - poche foglie di erbetta melissa- mosto di uva (saba o sapa) per la mousse al cioccolato bianco: gr 200 di cioccolato bianco a scagliette - ml 150 di latte - gr 4 di gelatina in fogli - gr 220 di panna fresca montata non troppo - poche foglie di menta Portate ad ebollizione il succo d’uva, lo zucchero, la mela a cubetti piccoli ed il limone, quindi schiumare e togliere dal fuoco. Versate tutto in una bacinella ed aggiungete le foglie di melissa prima di mettere tutto in frigo. Al momento di servire mettete a bagnomaria ed aggiungete i chicchi di uva tagliati a metà. Per la mousse fate bollire il latte ed unite la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua; girate molto bene aggiungendo il cioccolato ﬁ no a farlo ben amalgamare. Lasciatelo intiepidire circa a 30 gradi ed unite la panna semimontata. A questo punto potete versate il tutto negli stampini mono-porzione e lasciate raffreddare per 3 ore in frigo. Per servire, basta far sentire un leggero 27 calore per sformare sul piatto, ed aggiungetevi la salsa. i ‘dolci’ eventi

RASSEGNA [email protected] ENOGASTRONOMICA www.prolocoscarperia.it MUGELLANA Scarperia, FESTA DEL DOLCE Palazzo dei Vicari Firenzuola - 3° mercoledì 1a settimana di aprile del mese di agosto Esposizione, degustazione e Degustazione di dolci della tra- vendita di prodotti tipici locali dizione locale e musica dal vivo. (dolci e salati). Info: tel. 055 8199459 Info: tel. 055 8468165, f.mazzoni@comune.fi renzuola.fi .it 28 055 843161 www.fi renzuolaturismo.it SAGRA DELLE tra serena, vendita di marroni CASTAGNE e prodotti del bosco. Marradi Info: tel. 055 8199459 Domeniche del mese di ottobre f.mazzoni@comune.fi renzuola.fi .it Vendita marrone IGP Mugello www.fi renzuolaturismo.it e degustazione di prelibatezze a base di castagne. Per l’occa- FESTA DEI MARRONI sione Marradi è collegata alle Vicchio città di Firenze, Bologna, Rimini Domeniche del mese di ottobre dai tradizionali treni a vapore. Vendita di marroni, bruciate e Info: tel. 055 8045170 prodotti tipici a base di castagne. [email protected] Info: tel. 055 8439225 www.pro-marradi.it www.sagradellecastagne.it CONCORSO GASTRONOMICO SAGRA DEL MARRONE E DEI FRUTTI Marradi a DEL SOTTOBOSCO 1 metà del mese di dicembre Palazzuolo sul Senio Competizione gastronomica di Domeniche del mese di ottobre dolci realizzati con marrone fre- Vendita marrone IGP Mugello sco e farina di castagne. Assaggio e degustazione di piatti autun- fi nale dei dolci in concorso. nali. Musica e folclore. Info: tel. 055 8042363, 055 Info: tel. 055 8046125 84527185/6, 335 6926512 [email protected] [email protected] www.palazzuoloeventi.com www.stradadelmarrone.it

SMARRONANDO E SVINANDO Firenzuola - Pietramala Domeniche della prima metà del mese di ottobre Degustazione di marroni e prodotti derivati, vino e specialità locali. Info: tel. 055 8199459 f.mazzoni@comune.fi renzuola.fi .it www.fi renzuolaturismo.it

DAL BOSCO E DALLA PIETRA Firenzuola Domeniche del mese di ottobre Rassegna espositiva della pie- 29 le mie ricette