Indice analitico delle ricette
Antipasti Acquacotta col pesce di lago (La Sbroscia) Crostini con caciotta di pecora 18 47 Crostini con pasta di olive 22 Acquacotta con cardi selvatici (con i car- Crostini con rigaglie di pollo 22 ciofi o coi carducci) 42 Crostini con salsa rossa e verde 23 Acquacotta con gli strigoli 42 Crostini di beccacce 20 Acquacotta con i broccoli (o con brocco- Crostini di “finta cacciagione” 20 letti) 44 Crostini di lepre 19 Acquacotta con i germogli di zucca 45 Crostini di milza 21 Acquacotta con i ramolacci 40 Crostini di piccione 19 Acquacotta con la pecora (La Pezzata) Fave col pecorino 33 46 Fregnacce o frittelloni 30 Acquacotta con la saraca 47 Olive secche condite 32 Acquacotta con le “erbarelle” 41 Tarallucci e tisichelle 32 Acquacotta con le rape (o con le cime di rapa) 44 Farine, pizze e focacce Acquacotta con patate e cipolle (con l’a- Bruschetta (pansanto) 13 glio = agliata)(con la mentuccia = Canata maremmana 16 mentucciata) 40 Castagnaccio 26 Acquacotta della Maremma Laziale (Ac- Diomeneguardi 26 quacotta della Tuscia Viterbese) 39 Frittelle con avanzi di pastella 299 Bucatini all’amatriciana 98 Minestra con ceci e castagne 71 Fettuccine con le rigaglie di pollo 91 Pandorato 291 Frascarelli 66 Panonto 14 Gavinelle 86 Panzanella (pane mollo) 15 Gnocchi col ferro 89 Paradiso 17 Gnocchi di patate 90 Pizza dolce con la ricotta 29 Gnocchi ’ncotti 87 Pizza dolce con lo strutto o con gli sfriz- Imbracata 104 zoli 29 Linguine col sugo di tinca 100 Pizza dolce con patate e cannella 29 Linguine col tonno 99 Pizza dolce con zibibbo 28 Lombrichelli 85 Pizza fritta col pecorino o col prosciutto Maccheroni con la ricotta di pecora 94 28 Maccheroni di Canepina (Fieno di Cane- Pizza rustica col “cacio pecorino” 24 pina) 90 Pizza rustica con gli “sfrizzoli” 25 Mesatoli 86 Tozzata del pecoraro 17 Minestra coi garganelli 77 Minestra col battuto (Minestra col sarte- Primi piatti rello) 72 Acquacotta “a pesce sfuggito” 48 Minestra col coniglio 76 Acquacotta coi luppoli (o con gli asparagi Minestra con la cicoria 72 selvatici) 43 Minestra con l’agnello (Minestra zozza) 77
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Minestra con l’anguilla 75 Spaghetti alla carbonara 95 Minestra con l’arzilla 74 Spaghetti alla contadina 97 Minestra di farro e lenticchie 82 Spaghetti alle alici 97 Minestra di riso “del Pranzo del Purgato- Spaghetti al sugo d’anguilla 97 rio” 79 Strozzapreti 88 Minestra di riso e cicoria 78 Supplì 293 Minestra di riso e fave secche 80 Tagliolini col sugo di coregone o di tin- Minestra di riso e lenticchie 79 ca 93 Minestra di riso e piselli 78 Zuppa blerana con la capra (Pappa de ca- Minestra di tinca coi tagliolini 75 pra) 61 Minestrone alla viterbese 67 Zuppa coi cannellini 51 Pancotto con la ricotta (Pancaruccia) 65 Zuppa coi corallini 51 Pancotto del bebè 65 Zuppa coi fagioli “Li facioli co’ le fette” Pancotto del nonno 64 49 Pappardelle alla lepre 92 Zuppa coi funghi 55 Pasta e broccoli 71 Zuppa coi gialloni e l’erbarelle 50 Pasta e ceci 69 Zuppa coi granchi o con le “ciaffere” 63 Pasta e fagioli alla viterbese 68 Zuppa col coniglio 60 Pasta e fave 70 Zuppa col pesce di lago (La Sbroscia) 62 Pasta e patate 69 Zuppa con ceci e castagne della Vigilia di Pasta straccia 87 Natale 53 Penne all’arrabbiata 98 Zuppa con gli spinaci 58 Penne col pesto alla viterbese 99 Zuppa con la cipolla (La Cipollata) 53 Pizzicotti 89 Zuppa con l’agnello (Giubba e Calzoni) Polenta 100 59 Polenta coi filetti di tinca 103 Zuppa con le fave fresche (La Scafata) Polenta col sugo di saraca 103 55 Polenta con le costarelle (o con salsicce) Zuppa con le lenticchie 52 102 Zuppa con le lumache 58 Polentina 104 Zuppa con l’ortica 56 Quadrucci coi piselli 73 Zuppa con pomodori e mentuccia 57 Quadrucci con le lenticchie 74 Zuppa di fagioli con l’osso del prosciut- Rigatoni col sugo d’agnello 95 to 49 Rigatoni con la pagliata 94 Zuppa di pesce alla civitavecchiese 61 Riso col sugo (risotto) 105 Riso (o risotto) col nero di seppia 108 Pesci Riso (o risotto) col sugo d’anguilla 109 Anguilla alla bisentina 214 Riso (o risotto) col sugo di coregone 108 Anguilla alla cacciatora 216 Riso (o risotto) col sugo di funghi 107 Anguilla alla pescatora 215 Riso (o risotto) col sugo di salsiccia 106 Anguilla alla pizzaiola 217 Riso (o risotto) con rigaglie di pollo 106 Anguilla coi piselli 215 Risotto al tartufo nero di Blera (scorzone) Anguilla in agrodolce 217 110 Baccalà al forno alla romana 222 Risotto coi carciofi 109 Baccalà al tegame in agrodolce 222 Risotto con asparagi selvatici 110 Baccalà in padella col finocchio selvatico Sformato di lasagne 93 221 Spaghetti a cacio e pepe 96 Baccalà sfilettato all’olio d’oliva (Baccalà a Spaghetti aglio olio e peperoncino 96 streppo) 223
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Calamaretti in umido 220 Costarelle al tegame 117 Capitone alla griglia 218 Costarelle alla brace 117 Carpa in umido 212 Costolette d’abbacchio a scottadito 155 Coregone al forno con le patate 203 Costolette d’abbacchio fritte 292 Coregone arrosto alla bolsenese 202 Cuore e fegato fritti 293 Coregone in salsa martana 202 Fagioli con le strisce 114 Filetti di coregone marinati 203 Fegatelli allo spiedo 119 Filetti di persico fritti 211 Frattaglie miste in padella con la cipolla Filetti di tinca in salsa martana 210 145 Frittura mista di lago 294 Frattaglie singole in padella 145 Luccio al forno 204 Frittata con gli strigoli, con i luppoli, con Luccio fritto 205 gli asparagi, con la vitabia, con l’orti- Luccio in umido 204 ca 300 Marinata di pesce di lago 199 Frittata con i carciofi 300 Minestra con l’anguilla 75 Frittata con la cipolla e pomodoro 300 Minestra con l’arzilla 74 Frittatine a trippa 301 Minestra di tinca coi tagliolini 75 Fritto (Frattaglie scure) 144 Polipetti affogati alla civitavecchiese 220 Fritto misto alla viterbese 288 Seppie coi carciofi 219 Granelli fritti dorati 289 Seppie coi piselli 218 Grufi fritti dorati 290 Seppie con le olive 219 Guanciale della Tuscia 131 Tinca alla diavola 210 Involtini 136 Tinca a porchetta 209 Lesso in padella coi broccoli (o con le Tinca coi piselli 208 rape) 143 Zuppa coi granchi o con le “ciaffere” 63 Lesso in padella con i peperoni 142 Zuppa col pesce di lago (La Sbroscia) 62 Lesso in padella con patate 143 Zuppa di pesce alla civitavecchiese 61 Lesso rifatto alla cacciatora 141 Lesso rifatto coi carciofi 140 Piatti di mezzo Lesso rifatto coi carducci 141 Abbacchio al forno con le patate 154 Lesso rifatto coi fagioli (o con le lentic- Animelle, cervello e schienali fritti dora- chie) 139 ti 289 Lesso rifatto con la cipolla 139 Animelle d’agnello in padella 159 Lesso rifatto con le patate 142 Animelle di vitella fritte dorate 152 Lesso rifatto (o spezzatino) 138 Budellucci 130 Lombetto (Lonza - Lonzino) 128 Cacciatorini 133 Nervetti 150 Capocollo 128 Padellata 113 Capomazzi al tegame con la cipolla 161 Pagliata 145 Capomazzi in graticola 160 Pagliata al forno con le patate 146 Capomazzi in padella con patate 161 Pagliata in graticola 146 Castrato in umido 163 Pagliata in padella con le patate a tocchet- Cervello di vitella fritto dorato 152 ti 147 Coda alla vaccinara 149 Pagliata in umido 146 Coda coi fagioli 150 Pancetta in padella 120 Coppa di testa della Tuscia 126 Pancetta tesa 130 Coratella d’agnello con la cipolla 162 Pignattaccia 135 Coratella d’agnello in padella coi carciofi Polpette col lesso o col bollito (o Polpet- o con le olive 162 tone) 143
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Prosciutto di montagna della Tuscia 129 Cinghiale della Maremma laziale in agro- Salame “corallina” 125 dolce 179 Salame cotto di Viterbo 124 Cinghiale in salmì 181 Salsicce di cinghiale della Tuscia 132 Cinghiale in umido alla maremmana (a Salsicce in padella con i broccoli 121 bujone) 180 Salsicce in padella con le patate 122 Coniglio al forno con patate 167 Salsicce in padella con olive 121 Coniglio al tegame “a bujone” 166 Salsicce in umido coi fagioli 123 Coniglio a porchetta 167 Salsicce in umido con lenticchie 122 Coniglio disossato ripieno con patate Salsicce in umido con le patate 123 166 Salsicce nere (Mazzafegati) 132 Coniglio fritto 292 Saltimbocca 136 Crocchette di pollo 175 Sanguinaccio 112 Crostoni con coniglio in salmì 165 Scannature d’abbacchio in padella 160 Fagiano arrosto 188 Spezzatino d’agnello a “bujone” 156 Lepre agli odori 185 Spezzatino d’agnello alla cacciatora 157 Lepre alla cacciatora 184 Spezzatino d’agnello alla canepinese 158 Lepre alle olive 183 Spezzatino d’agnello attufato alla contadi- Lepre in salmì 184 na 155 Lumache al tegame (di S. Giovanni) 196 Spezzatino d’agnello brodettato 156 Lumache fritte 196 Spezzatino d’agnello coi carciofi 158 Lumache, preparazione di base 195 Spezzatino d’agnello coi funghi 159 Palombacci in pentola 191 Spezzatino di vitello alla cacciatora 137 Palombacci in salmì 192 Spezzatino in umido con le patate (Le pa- Pollo fritto 292 tate c’a carne) 138 Pollo ripieno al tegame 172 Spianata romana (Mortadella viterbese) Quaglie alla pagnotta 189 127 Quaglie coi carciofi 190 Stufato di manzo col sedano 137 Quaglie coi piselli 190 Susianella (Salamella viterbese di fegato) Salmì della Tuscia 178 125 Spezzatino di coniglio brodettato (in fri- Testina di vitella coi fagioli 151 cassea) 170 Testina di vitella fritta 291 Spezzatino di coniglio con le castagne Testina di vitella in salsa 151 168 Trippa 147 Spezzatino di coniglio con le nocciole Trippa al sugo alla romana 148 168 Trippa al sugo alla viterbese 147 Spezzatino di coniglio in padella alla cac- Trippa di maiale al sugo 120 ciatora 170 Viarelli 130 Spezzatino di coniglio in umido alla viter- Zampetti e coda al tegame 118 bese 169 Zampetti e coda in padella 118 Spezzatino di pollo “a bujone” 173 Zampetti e coda in salsa 119 Spezzatino di pollo alla cacciatora 173 Spezzatino di pollo all’arrabbiata 174 Pollame e cacciagione Spezzatino di pollo in padella coi pepero- Beccacce con lenticchie 187 ni 175 Beccacce in salmì 186 Spezzatino di pollo in padella con olive Cappone ripieno di Natale 175 174 Cinghiale alla cacciatora 181 Spinosa a porchetta 193 Starne con lenticchie 192
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Verdure Verdure miste in pinzimonio 244 Broccoli strascinati 237 Vignarola 245 Carciofi alla brace 232 Carciofi al tegame alla romana 232 Dolci, frutta e formaggi Carciofi fritti dorati 290 Amaretti con le nocciole 345 Carciofi in fricassea 231 Amaretti di Blera 368 Carciofi in umido 231 Amaretti di Ronciglione 368 Carducci alla parmigiana 233 Amaretti finti 339 Carducci in umido al tegame 233 Birolli 362 Ceci al tegame 254 Biscotti dei S Martiri a Tuscania (Veriano, Cicerchie con i rancichelli 256 Secondiano, Marcelliano) 333 Corallini al pomodoro 251 Biscotti di S. Anselmo a Bomarzo 333 Fagioli alla sutrina 250 Biscotti di S. Antonio ad Acquapenden- Fagioli con le cotiche 249 te 335 Fagioli in greppa 250 Biscotti di S. Antonio di Soriano 335 Fave al guanciale 255 Biscotti di S. Maria Assunta di Valenta- Ferlenghi alla brace 281 no 333 Ferlenghi al tegame con la mentuccia Biscotti di S. Maria Maddalena di Gradoli 281 333, 334 Fioriture di zucche in padella 242 Biscotti di Tuscania per lo squaglio di Frittelle con foglie di pastinaca 296 cioccolata calda 338 Frittelle con la salvia 296 Brutti-Buoni con le nocciole 348 Frittelle di borragine 295 Caciotta in carrozza 293 Frittelle di broccoli 297 Capitone dolce 315 Frittelle di carciofi 298 Castagnaccio con la ricotta 358 Frittelle di cicoria ed erbarelle 296 Castagnaccio con le nocciole dei Cimini Frittelle di fiori di zucca 297 359 Frittelle di patate e caciotta 298 Castagnaccio dolce 358 Frittelle di zucca 298 Castagnole viterbesi 318 Funghi fritti dorati 290 Cazzotti 345 Lenticchie in umido 252 Ciambelle della Barabbata di Marta 334 Melanzane al funghetto 240 Ciambelle della Tuscia all’anice 367 Olive in padella con pancetta 242 Ciambelle di S. Antonio di Canepina Parmigiana di melanzane 240 335 Patate arrosto col finocchio 238 Ciambelle di S. Michele di Vitorchiano Patate a tocchetti fritte 294 334 Patate in padella a porchetta 238 Ciambelle di S. Rocco a Bagnaia 333 Piselli al prosciutto 254 Ciambelline all’anice 366 Pomodori col riso 244 Ciambelline al vino (‘mbriachelle) 365 Porcini al forno con patate 279 Ciambelline con le nocciole 346 Porcini alla brace 280 Ciambelline con le patate 366 Porcini fritti dorati 280 Ciambelline fritte 365 Porcini in padella con le patate 280 Ciambelline ricresciute 371 Rape in padella 241 Ciambellone 367 Tortino (Frittata) di patate in padella Ciambellone con la ricotta 356 239 Ciambellone con le nocciole 350 Verdure fritte dorate 290 Ciaramille - Ciaramicole 328 Verdure miste al forno gratinate 243 Cioccolatini alle nocciole 346
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Crostata con la ricotta 355 Pizze di Pasqua col formaggio 328 Crostata con le castagne 360 Pizze di Pasqua gialle 327 Crostata di visciole 369 Ravioli al forno con la ricotta 354 Crucchi di Vignanello con le nocciole Ravioli dolci al forno con le castagne 349 360 Cuscinetti di mozzarella e alici 291 Ravioli dolci coi ceci (Ceciaroli) 315 Duri-Morbidi con le nocciole 348 Ravioli dolci con le noci 314 Fave dei morti 369 Ravioli dolci di mamma Ilde 352 Frappe 317 Ravioli fritti con la ricotta 355 Frittelle con farina di castagne 362 Ricotta fritta dorata 291 Frittelle di mele 299 “Straccaganasse” 364 Frittelle di riso di S. Giuseppe 320 Torta con le nocciole – ricetta 1 350 Frittelle dolci col pancotto senza riso Torta con le nocciole – ricetta 2 351 321 Torta con marroni e nocciole dei Cimini Frittelle dolci di pastella senza riso 322 359 Gialletti 339 Tozzetti di Caprarola 343 Giuncata 336 Tozzetti di Ronciglione (senza uova: toz- Maccheroni con le noci 311 zetti di magro) 344 Maritelli di Carbognano 331 Tozzetti di Soriano 343 Maritozzi 323 Tozzetti di Tuscania 344 Maritozzi col mosto 370 Tozzetti di Vallerano 343 Meringhe con le nocciole (Verginelle) Tozzetti di Vetralla in monocottura 343 349 Tozzetti di Viterbo (senza lievito) 344 Morette con le castagne 361 Morette con le nocciole 349 Salse Mostaccioli 363 Ragù con carne bovina tritata 84 Mostaccioli con le nocciole 347 Salsa alla viterbese 84 Mostaccioli con le noci 364 Sugo al finocchio 82 Nociata 313 Sugo all’amatriciana 83 Ossetti da morto alle nocciole 346 Sugo all’arrabbiata 82 Pane del Vescovo 312 Sugo alla carbonara 83 Pane di S. Anselmo a Bomarzo 334 Sugo al tonno 84 Pane dolce di Bomarzo 312 Sugo coi funghi 84 Pangiallo 309 Sugo con carne di coniglio 84 Panpariti di Vignanello 331 Sugo con la salsiccia 82 Panpepato 310 Sugo con le costarelle 83 Paste al burro 338 Sugo con rigaglie di pollo 84 Paste con ammoniaca 340 Sugo di carne in umido 83 Paste della sposa 337 Sugo di coregone in bianco 84 Peschette dolci 370 Sugo di tinca o d’anguilla 84 Pizza di Natale di Tuscania 313 Sugo finto (o sugo pazzo) 82 Pizza dolce con la ricotta 29 Pizza dolce con lo strutto o con gli sfriz- Conserve e marmellate zoli 29 Confettura di carote in bagno aromatico Pizza dolce con patate e cannella 29 229 Pizza dolce con zibibbo 28 Marmellata di marroni dei Cimini 361 Pizze di Pasqua 326
"La cucina della Tuscia", di Italo Arieti collana: cucine del territorio – serie Tarka – Orme editori ISBN 978-88-6710-095-8
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