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OTTOBRE 2020 L Civiltà Dellatavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N

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OTTOBRE 2020 L Civiltà Dellatavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N ISSN 1974-2681 OTTOBRE 2020 l CIVILTÀ DELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 330 MENSILE, POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA MENSILE, POSTE ITALIANE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ N. 330, OTTOBRE 2020/ Sommario CIVILTÀ DELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA OTTOBRE 2020 / N. 330 DIRETTORE RESPONSABILE PAOLO PETRONI Focus del Presidente COORDINAMENTO REDAZIONALE SILVIA DE LORENZO 3 La nuova App porta il mondo PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONE dell’Accademia agli appassionati SIMONA MONGIU della nostra grande cucina IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI (Paolo Petroni) UGO BELLESI, GIUSEPPE BENELLI, ROSARIO BRANDA, ENZA BUONFRATE, GIANCARLO BURRI, ELISABETTA COCITO, L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA MAURIZIA DEBIAGGI, GABRIELE GASPARRO, è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani FABIO GIAVOLUCCI, MARZIA DANIELA IMPEDOVO, e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, ANNA LANZANI, FRÉDÉRIC MONTEVERDE, Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà CLAUDIO NACCA, GIGI PADOVANI, dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi PAOLO PETRONI, MAURO POLTICCHIA, Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, ANTONIO RAVIDÀ, GIANCARLO SARAN, Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, ELENA SIMMEN, ALDO E. TÀMMARO, MARTA VILLA, Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, ANDREA VITALE, ROBERTO ZOTTAR. Edoardo Visconti di Modrone, con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. CREDITI FOTOGRAFICI ADOBE STOCK, MONICA POLLONI. vvv EDITORE Attualità l Costume l Società ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA VIA NAPO TORRIANI 31 - 20124 MILANO TEL. 02 66987018 - FAX 02 66987008 La nostra moka a L’Avana [email protected] 4 (Anna Lanzani) [email protected] [email protected] WWW.ACCADEMIA1953.IT 6 vvv PERIODICO MENSILE REGISTRATO PRESSO IL TRIBUNALE DI MILANO IL 29-5-1956 CON IL N. 4049 SPEDIZIONE IN ABB. POSTALE 70% QUOTA ASSOCIATIVA BASE INDIVISIBILE E 150,00, DI CUI AI SOLI FINI POSTALI E 50 PER L’INVIO IN ABBONAMENTO DELLA RIVISTA STAMPA DIGITALIALAB SRL Il vino può essere virtuale? VIA GIACOMO PERONI 130, ROMA 6 (Mauro Polticchia) STAMPATO SU CARTA ECOLOGICA CERTIFICATA FSC Tradizioni l Storia Ugo Tognazzi: l’inno al cibo SPEDIZIONE 8 come godimento sfrenato S.G.S., VIA MENALCA 23, ROMA (Giuseppe Benelli) CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONE DEI DATI PERSONALI In copertina: Elaborazione grafica di un particolare Falsi miti e curiosità L’Accademia Italiana della Cucina, quale titolare 10 del trattamento, con la presente nota informa dell’opera “Vita tranquilla con tre cuccioli” (1888) sulle spezie che i dati personali degli associati sono trattati di Paul Gauguin, Museum of Modern Art, New York (Roberto Zottar) nel rispetto di principi di correttezza, liceità, tra- sparenza nonché di tutela della riservatezza e dei diritti dei propri associati per dare esecuzione alla gestione del rapporto associativo, come previsto dallo Statuto e dal Regolamento dell’Associazio- ne, e per eventuali finalità connesse. I trattamenti sono svolti da soggetti autorizzati, in forma car- tacea e informatica, in conformità con quanto previsto dal Regolamento UE sopra indicato e dalla normativa nazionale vigente. Per prendere In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che visione dell’informativa completa prevista ai sensi possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trova- del Regolamento UE, in particolare, per conosce- te un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per re i diritti spettanti agli associati si rimanda al sito decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la web dell’Associazione. scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Rivista associata Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet all’Unione Stampa Periodica Italiana o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interes- santi contenuti interattivi del sito dell’Accademia. Sommario Territorio l Turismo l Folklore Ristorazione e Cuochi Una carne di qualità La favola di Lee Yum Hwa: 12 come la garronese veneta 34 dal fintech alla pasta all’uovo (Giancarlo Saran) (Elena Simmen) Un brivido innocente 14 (Elisabetta Cocito) 6 Salute l Sicurezza l Legislazione La Rossara, una castagna Abbiamo esagerato… e ora? 16 alla corte di Vienna 36 (Enza Buonfrate, (Marta Villa) Marzia Daniela Impedovo) Patacucci con i fagioli 18 (Fabio Giavolucci, Frédéric Monteverde) Storie di territorio: 20 il pomodoro di Belmonte Calabro (Rosario Branda) La minestra dei pescatori 22 portodanzesi Ristorazione scolastica e Covid (Claudio Nacca) 38 (Andrea Vitale) Crogiuoli di ricchezze Attenzione al botulino 24 enogastronomiche 39 (Gabriele Gasparro) (Antonio Ravidà) In libreria Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare 40 Recensioni di Aldo E. Tàmmaro La cipolla ripiena di Coazze 26 (Gigi Padovani) Le rubriche Una zucca dal nome curioso: 41 La nuova App 28 “cappello da prete” dell’Accademia Italiana della Cucina (Maurizia Debiaggi) 43 Parlano di noi 44 Eventi e Convegni Nasce la nettarina Saturnia delle Delegazioni 30 (Ugo Bellesi) 53 Attività e riunioni conviviali Accademici in Primo Piano Acetose piacevolezze 54 Calendario Accademico 32 (Giancarlo Burri) 68 Carnet degli Accademici 70 International Summary Focus del Presidente La nuova App porta il mondo dell’Accademia agli appassionati della nostra grande cucina A pagina 41, tutte le informazioni per una di Paolo Petroni interessante navigazione. Presidente dell’Accademia utta l’Accademia Italiana della Cucina per tutti, sempre È un po’ il fiore all’occhiello di questa innovazione che con- a portata di mano, sempre con noi, sempre pronta a infor- sente di risparmiare notevoli costi di stampa e di spedizione del T marci su ogni notizia, ogni norma, ogni attività legata libretto e libera i Delegati dalle consegne personali ai singoli all’universo gastronomico. Quando leggerete questo Focus, il Accademici che non sempre intervengono con regolarità alle lavoro di tanti mesi, lungamente testato, sarà finalmente dispo- riunioni conviviali. Per tutto ciò ringrazio lo staff della Segreteria nibile sui vostri smartphone e tablet, sia con sistema iOS sia con e l’azienda di sviluppo software che ormai da tempo ci segue Android, in italiano e in inglese. anche per la App della Guida ai Ristoranti, che rimane valida e attiva. Dunque non resta che scaricare la App e augurarvi una interessante navigazione nel mondo accademico. L’innovazione che consentirà anche al grande pubblico di conoscere l’Accademia Si tratta di una innovazione che consentirà anche al grande pub- blico di entrare nel mondo dell’Accademia che così, sempre di più, potrà perseguire i suoi fini istituzionali che consistono nella tutela e la valorizzazione delle tradizioni della cucina italiana e la promozione della conoscenza, presso la pubblica opinione, dei migliori esercizi della ristorazione. Nella seconda di copertina troverete la pagina pubblicitaria che, per la prima volta, verrà pubblicata su molti “media” na- zionali. L’invito al download della nuova App non è quindi rivol- to solo agli Accademici, ma anche a tutti gli appassionati della nostra cucina. A pagina 41 di questo numero troverete in detta- glio tutte le caratteristiche della nuova App ma, in sintesi, essa offre la possibilità di consultare la brochure istituzionale, densa di informazioni di base, e tutte le norme accademiche; permette di leggere una serie di notizie aggiornate legate al mondo della gastronomia; consente la lettura della rivista e di accedere alle ricette dell’Accademia. Un’area interamente riservata agli Accademici con il Carnet periodicamente aggiornato Gli Accademici avranno poi un’area a loro riservata, alla quale è possibile accedere con il numero della tessera valida per l’anno in corso. In questa sezione troveranno il Carnet degli Accade- mici, aggiornato periodicamente e consultabile con estrema facilità. È stato questo uno degli aspetti che più ha coinvolto le varie strutture accademiche data la complessità di armonizza- zione tra i software di Segreteria e quelli di gestione delle App; inoltre avevamo richiesto agli sviluppatori di creare un metodo di ricerca rapido, intuitivo ed efficiente. Pagina 3 Attualità l Costume l Società La nostra moka a L’Avana di Anna Lanzani Accademica di Buenos Aires Intervista a uando lo raggiungiamo con una protagonista il tenente Mario Conde, telefonata, Leonardo Padura, il investigatore romantico e disadattato, Leonardo Padura, Qpiù autorevole autore cubano ubriacone geniale e gran bevitore di vivente, è a cena con la moglie Lucia caffè, che ascolta rock con i vecchi ami- creatore del detective nella sua casa di Mantilla, tradizionale ci del liceo e scrive storie ‘’squallide e cubano che ama quartiere alla periferia de L’Avana. 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