OTTOBRE 2020 L Civiltà Dellatavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N

ISSN 1974-2681 OTTOBRE 2020 l Civiltà DELLATavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 330

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE N. 330, OTTOBRE 2020/ SPA MENSILE, POSTE ITALIANE Sommario Civiltà DELLATavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Ottobre 2020 / n. 330

Direttore responsabile Paolo Petroni Focus del Presidente Coordinamento redazionale Silvia De Lorenzo 3 La nuova App porta il mondo Progetto grafico e impaginazione dell’Accademia agli appassionati Simona Mongiu della nostra grande cucina in questo numero scritti e ricette di (Paolo Petroni) Ugo Bellesi, Giuseppe Benelli, Rosario Branda, Enza Buonfrate, Giancarlo Burri, Elisabetta Cocito, L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA Maurizia Debiaggi, Gabriele Gasparro, è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani Fabio Giavolucci, Marzia Daniela Impedovo, e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, Anna Lanzani, Frédéric Monteverde, Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà Claudio Nacca, Gigi Padovani, dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi Paolo Petroni, Mauro Polticchia, Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, Antonio Ravidà, Giancarlo Saran, Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, Elena Simmen, Aldo E. Tàmmaro, Marta Villa, Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, Andrea Vitale, Roberto Zottar. Edoardo Visconti di Modrone, con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. Crediti fotografici Adobe Stock, Monica Polloni.

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Editore Attualità l Costume l Società Accademia Italiana della Cucina Via Napo Torriani 31 - 20124 Milano Tel. 02 66987018 - Fax 02 66987008 La nostra moka a L’Avana [email protected] 4 (Anna Lanzani) [email protected] [email protected] www.accademia1953.it 6 vvv

Periodico Mensile Registrato presso il Tribunale di Milano il 29-5-1956 con il n. 4049 Spedizione in abb. postale 70%

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Stampa Digitalialab Srl Il vino può essere virtuale? Via Giacomo Peroni 130, Roma 6 (Mauro Polticchia)

Stampato su carta ecologica certificata FSC Tradizioni l Storia

Ugo Tognazzi: l’inno al cibo Spedizione 8 come godimento sfrenato S.G.S., Via Menalca 23, Roma (Giuseppe Benelli) codice in materia di protezione dei dati personali In copertina: Elaborazione grafica di un particolare Falsi miti e curiosità L’Accademia Italiana della Cucina, quale titolare 10 del trattamento, con la presente nota informa dell’opera “Vita tranquilla con tre cuccioli” (1888) sulle spezie che i dati personali degli associati sono trattati di Paul Gauguin, Museum of Modern Art, New York (Roberto Zottar) nel rispetto di principi di correttezza, liceità, tra- sparenza nonché di tutela della riservatezza e dei diritti dei propri associati per dare esecuzione alla gestione del rapporto associativo, come previsto dallo Statuto e dal Regolamento dell’Associazio- ne, e per eventuali finalità connesse. I trattamenti sono svolti da soggetti autorizzati, in forma cartacea e informatica, in conformità con quanto previsto dal Regolamento UE sopra indicato e dalla normativa nazionale vigente. Per prendere In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che visione dell’informativa completa prevista ai sensi possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trova- del Regolamento UE, in particolare, per conosce- te un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per re i diritti spettanti agli associati si rimanda al sito decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la web dell’Associazione. scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Rivista associata Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet all’Unione Stampa Periodica Italiana o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia. Sommario

Territorio l Turismo l Folklore Ristorazione e Cuochi

Una carne di qualità La favola di Lee Yum Hwa: 12 come la garronese veneta 34 dal fintech alla pasta all’uovo (Giancarlo Saran) (Elena Simmen)

Un brivido innocente 14 (Elisabetta Cocito)

Salute l Sicurezza l Legislazione

La Rossara, una castagna Abbiamo esagerato… e ora? 16 alla corte di Vienna 36 (Enza Buonfrate, (Marta Villa) Marzia Daniela Impedovo)

Patacucci con i fagioli 18 (Fabio Giavolucci, Frédéric Monteverde)

Storie di territorio: 20 il pomodoro di Belmonte Calabro (Rosario Branda)

La minestra dei pescatori 22 portodanzesi Ristorazione scolastica e Covid (Claudio Nacca) 38 (Andrea Vitale)

Crogiuoli di ricchezze Attenzione al botulino 24 enogastronomiche 39 (Gabriele Gasparro) (Antonio Ravidà) In libreria Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare 40 Recensioni di Aldo E. Tàmmaro La cipolla ripiena di Coazze 26 (Gigi Padovani) Le rubriche

Una zucca dal nome curioso: 41 La nuova App 28 “cappello da prete” dell’Accademia Italiana della Cucina (Maurizia Debiaggi) 43 Parlano di noi 44 Eventi e Convegni Nasce la nettarina Saturnia delle Delegazioni 30 (Ugo Bellesi) 53 Attività e riunioni conviviali Accademici in Primo Piano Acetose piacevolezze 54 Calendario Accademico 32 (Giancarlo Burri) 68 Carnet degli Accademici 70 International Summary Focus del Presidente La nuova App porta il mondo dell’Accademia agli appassionati della nostra grande cucina

A pagina 41, tutte le informazioni per una di Paolo Petroni interessante navigazione. Presidente dell’Accademia

utta l’Accademia Italiana della Cucina per tutti, sempre È un po’ il fiore all’occhiello di questa innovazione che con- a portata di mano, sempre con noi, sempre pronta a infor- sente di risparmiare notevoli costi di stampa e di spedizione del T marci su ogni notizia, ogni norma, ogni attività legata libretto e libera i Delegati dalle consegne personali ai singoli all’universo gastronomico. Quando leggerete questo Focus, il Accademici che non sempre intervengono con regolarità alle lavoro di tanti mesi, lungamente testato, sarà finalmente dispo- riunioni conviviali. Per tutto ciò ringrazio lo staff della Segreteria nibile sui vostri smartphone e tablet, sia con sistema iOS sia con e l’azienda di sviluppo software che ormai da tempo ci segue Android, in italiano e in inglese. anche per la App della Guida ai Ristoranti, che rimane valida e attiva. Dunque non resta che scaricare la App e augurarvi una interessante navigazione nel mondo accademico. L’innovazione che consentirà anche al grande pubblico di conoscere l’Accademia

Si tratta di una innovazione che consentirà anche al grande pubblico di entrare nel mondo dell’Accademia che così, sempre di più, potrà perseguire i suoi fini istituzionali che consistono nella tutela e la valorizzazione delle tradizioni della cucina italiana e la promozione della conoscenza, presso la pubblica opinione, dei migliori esercizi della ristorazione. Nella seconda di copertina troverete la pagina pubblicitaria che, per la prima volta, verrà pubblicata su molti “media” nazionali. L’invito al download della nuova App non è quindi rivol- to solo agli Accademici, ma anche a tutti gli appassionati della nostra cucina. A pagina 41 di questo numero troverete in detta- glio tutte le caratteristiche della nuova App ma, in sintesi, essa offre la possibilità di consultare la brochure istituzionale, densa di informazioni di base, e tutte le norme accademiche; permette di leggere una serie di notizie aggiornate legate al mondo della gastronomia; consente la lettura della rivista e di accedere alle ricette dell’Accademia.

Un’area interamente riservata agli Accademici con il Carnet periodicamente aggiornato

Gli Accademici avranno poi un’area a loro riservata, alla quale è possibile accedere con il numero della tessera valida per l’anno in corso. In questa sezione troveranno il Carnet degli Accade- mici, aggiornato periodicamente e consultabile con estrema facilità. È stato questo uno degli aspetti che più ha coinvolto le varie strutture accademiche data la complessità di armonizza- zione tra i software di Segreteria e quelli di gestione delle App; inoltre avevamo richiesto agli sviluppatori di creare un metodo di ricerca rapido, intuitivo ed efficiente.

Pagina 3 Attualità l Costume l Società La nostra moka a L’Avana

di Anna Lanzani Accademica di Buenos Aires

Intervista a uando lo raggiungiamo con una protagonista il tenente Mario Conde, telefonata, Leonardo Padura, il investigatore romantico e disadattato, Leonardo Padura, Qpiù autorevole autore cubano ubriacone geniale e gran bevitore di vivente, è a cena con la moglie Lucia caffè, che ascolta rock con i vecchi ami- creatore del detective nella sua casa di Mantilla, tradizionale ci del liceo e scrive storie ‘’squallide e cubano che ama quartiere alla periferia de L’Avana. Ap- commoventi’’. purato che si tratta di domande sull’Ita- il caffè di Napoli. lia, accetta subito e volentieri di conce- È tra i candidati dere una breve intervista. Esponente del Il caffè sta al detective Conde realismo sucio (realismo sporco) e vinci- come gli arancini al premio Nobel tore di numerosi premi internazionali, al nostro Montalbano Padura è tra l’altro il creatore della per la Letteratura. fortunata serie “noir” che vede come Concentriamoci sul caffè, che sta al de- Leonardo Padura tective Conde come gli arancini al nostro Montalbano. “La prima moka, racconta Padura, è entrata a casa mia nel 1957, quando ero bambino, ora ne ho quattro”. La passione per il caffè napoletano da dove viene? “Da un amico, che mi ha introdotto a questa delizia”. Conde è un alter ego di Padura? “Per certi versi sì: permette di raccontare la mia generazione disillusa. Ma come per- sonaggio ha una propria identità”. E a L’Avana si beve tanto caffè quanto racconta nei suoi romanzi? Breve risata, risposta tranchant: “A L’Avana si beve tanto caffè quanto se ne può trovare. Abbiamo imparato a mangiare e bere quello che possiamo, non quello che vogliamo”. “Trapiantato” dall’Etiopia via Europa e presente nell’isola dalla metà del 1700, inizialmente con scopi terapeutici, il caffè divenne una delle principali coltivazioni del Paese. Con alterne fortune, Cuba mantenne una posizione di primo piano nel mercato mondiale per circa 160 anni, poi iniziò il declino. È nello iato tra desiderio e realtà che, secondo Padura, si gioca a Cuba il ruolo del caffè: quel che non ci si può permet-

Pagina 4 tere nel mondo reale continua tuttavia lire su una serpentina incerta e, quando ad abitare l’immaginario. Nelle opere il caffè esce, il brutto ceffo sbatte una dello scrittore di Mantilla si alternano cucchiaiata di zucchero direttamente caffè bevuti e altri negati, caffè lussuosi, nella caffettiera, per poi servire il tutto miseri, amichevoli, ostili e persino peri- in una vecchia tazza con il manico rotto. colosi. In Pasado perfecto, il caffè di un “Il cafè cubano è vellutato, con le prime ministro sfacciato è “buono e indiscreto”, gocce si prepara una crema di zucchero e il “migliore di tutti” è quello della bella per dolcificare il resto”, spiega Padura figlia di un diplomatico. Quando Mario che subito precisa: ‘’Ora, a ogni modo, Conde cede a un amore di gioventù, per bere un buon caffè allo stile di Cuba Padura scrive: “Gli piacciono troppo sia bisogna andare a Miami… se ne sente quella donna sia il suo caffè”. Tra i prefe- il profumo fin dall’aeroporto!”, riferen- riti, quelli di Josefina (mamma del miglior dosi così alla diaspora dei suoi conna- amico del detective): modesti ma avvol- zionali. Quanto a lui, ha deciso di non genti, come lei. Resta, invece, vuota la muoversi da Mantilla, il “barrio” dove è moka della giovane fidanzata di Candi- nato e da cui si sposta solo per viaggi di to “el Rojo”, amico e informatore: e non lavoro. serve altro per descrivere l’indigenza, almeno materiale, della coppia. Sempre disponibili ma pessimi, invece, i caffè del L’autore è anche commissariato di polizia de L’Avana, gran conoscitore mentre a casa di un ricettatore di bassa e amante dell’Italia ra dall’azzeramento del turismo: “Prima lega si beve addirittura un “coso” infame, di domandarsi quale sia il posizionamen- pardusco (marroncino) che odora di “gra- to del ‘Made in Italy’ a Cuba, bisogna ni ignobili, troppo tostati”. Oltre che appassionato di caffè, il crea- capire bene che, quando si parla di ali- tore di Mario Conde si rivela anche gran mentazione, per una larga fascia della conoscitore e amante dell’Italia. Nel suo popolazione le priorità sono quelle ba- La bevanda, nei romanzi ultimo libro, La Trasparencia del Tem- siche. Il concetto di ‘Made in Italy’ è di Padura, è comunque “colada” po, descrive le “eccellenze italiane” a di nicchia, anche se non mancano in una moka italiana 360 gradi: cita Stefania Sandrelli, Arma- imprenditori che hanno iniziato a coni, cosmetici portentosi, prosciutti, il struirlo - si potrebbe dire ‘ricostruirlo’ - parmigiano e il Brunello, senza ovvia- nel campo sia della ristorazione sia Buono o cattivo, vero o sognato, razio- mente dimenticare il caffè. “Quello na- della produzione. Noi li supportiamo, nato o importato, il caffè dei romanzi di poletano è il migliore del mondo”, fa soprattutto in un’ottica di costruzione Padura è comunque “colado” in una dire al Maigret più popolare de L’Avana. del brand, con l’idea di preparare il ter- moka italiana la cui meccanica è descrit- Mentre racconta con simpatia delle sue reno a quando la contingenza socioe- ta più e più volte con trasporto quasi avventure gastronomiche nelle piazze conomica si presenti più propizia. Cer- lirico. È nella capacità di trasmettere un e le città italiane, Padura accetta senza tamente, nell’immaginario, ma anche ventaglio così ampio di sensazioni, ripe- tentennamenti anche di fare una “clas- nella tradizione caraibica, non mancano tendo un processo sempre identico, che sifica” delle sue paste preferite:‘’al d’altro lato influssi italiani, peraltro anco- emerge la cifra dello scrittore. In Vientos pesto, carbonara e puttanesca, ma sem- ra poco studiati”. de cuaresma, un Conde, annichilito dal- pre ben spolverizzate di parmigiano o A chiusura della conversazione, un’ulti- la passione, si dedica al rito del caffè in pecorino’’. Poi aggiunge: “Il Mediterraneo ma domanda. Mario Conde ha un animo un crescendo allusivo di tensione eroti- è stato un crocevia di popoli proprio romantico ma è, senza dubbio, un uomo ca: incastra la caldaia della moka nell’in- come il mio ‘Caribe’. E la vostra cucina è dai modi rudi e, a differenza del suo au- cavo del bricco e avvita con aspettativa; cresciuta nei secoli arricchendosi di in- tore, non ha mai lasciato Cuba. Eppure, raccoglie il primo fiotto caldo per mon- numerevoli contaminazioni. Per questo quando si tratta di caffè, si trasforma tarlo con lo zucchero fino a ottenere una è così solida, per questo mi piace”. in un vero e proprio esperto, con gusti spuma densa dal sapore acre. Beve in- Incuriositi, chiediamo al telefono al Di- sofisticati e un olfatto infallibile. Dove sieme all’amante, dopo aver servito il rettore ICE de L’Avana, dottor Mauro ha imparato il tenente Conde, così poco caffè in tazzine di porcellana. Le stesse De Tommasi, di aiutarci a capire la di- “mondano”, a riconoscere, per esempio, azioni nella bettola di un tale “Murciela- stanza tra l’Italia dei desideri e l’Italia che il caffè napoletano solo dal profumo? go” (Pipistrello) hanno sfumature ben realmente riesce ad arrivare a Cuba, in “Ma è chiaro - dice Padura con orgoglio diverse: una moka media è messa a bol- questo momento resa ancora più pove- - gliel’ho insegnato io!”.

Pagina 5 Attualità l Costume l Società Il vino può essere virtuale?

di Mauro Polticchia Sommelier internazionale

2020, una crisi storica! niziamo con le “crude” notizie: l’effetto quotate, con fatturato superiore a 150 dell’attuale crisi sul settore enologico milioni di euro. Altre fonti intelligenti e Anno zero I italiano potrebbe pesare fino a circa credibili (Ixè e Coldiretti) confermano an- 2 miliardi di euro in meno sul fatturato che che, senza liquidità, 4 aziende vini- per molti settori, 2020, con una riduzione del settore cole su 10 sono a rischio crack. per la maggior tra il 20% e il 25% rispetto al 2019. È La chiusura forzata di alberghi, agrituri- quanto indica l’area studi di Medioban- smi, bar e ristoranti, sia in Italia sia all’e- parte di noi, ca nell’indagine sul settore vinicolo na- stero (l’export, nel 2019, ha raggiunto i zionale e internazionale, che riguarda le 6,4 miliardi di euro, il massimo di sempre, per la comunicazione. 215 principali società di capitali italiane, pari al 58% del fatturato totale), ha por- Siamo proprio sicuri con fatturato 2018 superiore ai 20 milio- tato a un drastico calo di vendite, aggra- che anche il mondo ni di euro, e 14 imprese internazionali vato dalle difficoltà logistiche, dalla -di del vino debba seguire il trend della “virtualizzazione” in tutto e per tutto?

Pagina 6 sinformazione che regna costante e dall’incapacità di gestione della comunicazione.

La crisi ha determinato uno stravolgimento delle dinamiche anche nel mondo del vino

La grande crisi economica 2020, che segue l’emergenza globale imposta dalle organizzazioni sanitarie, ha determinato uno stravolgimento totale delle dinamiche anche nel mondo del vino. Da qui, il pericoloso trend di virtualizzazione e digitalizzazione nel comparto enologico! Una vera contraddizione in termini, una delle tante in questo periodo Social Sentiment Growth Actions, diver- siness? O introdurre lo smart-working? O (“degustazione virtuale”, “aperitivo virtua- sificazione… un altro conto è fare uno modernizzare il concetto di fiera? O pen- le”, “cena virtuale”, “fiera virtuale”, “merca- switch in toto verso il digitale. Ricordia- sare a un e-commerce di proprietà? to virtuale”, “stretta di… gomito!”). molo, stiamo parlando di vino! Nella stessa frase le parole “vino” e “di- Il vino è un prodotto vivo; ha la grande gitale” sono un ossimoro. capacità di stimolare la maggior parte dei Questo è un momento Tutti noi ci siamo dovuti adeguare alla sensi umani: olfatto, vista, gusto, udito… dal quale potrebbero nascere situazione di blocco nei mesi di mar- sì, anche l’udito! Basti pensare allo “scroc- ottime opportunità zo-maggio; non potendo forzatamente chiare” delle bollicine in un bicchiere di uscire da casa, come conseguenza, i me- Champagne. Durante la degustazione, eting e gli “incontri” sono stati virtuali… e qui entra in campo la mia esperienza di Questo è un momento storico che è gui- ma da qui a pensare che il mondo del sommelier, la parte fondamentale è la dato da una grande crisi dalla quale po- vino diventerà tutto virtuale… è un ulte- percezione sensoriale del vino stesso: trebbero nascere delle opportunità, se si riore errore. si apprezza il gusto, si analizza il profumo, è capaci di leggerle e coglierle. Senza Un conto è mettere in pista strategie che si osserva il colore, si guarda la bottiglia, farsi guidare dalle convinzioni, dai pre- modernizzino il modello di business, ve- si legge l’etichetta, si ascolta il perlage! concetti e da generici macro-trend. tusto, di molte aziende: canali distributi- Bisognava aspettare una cosiddetta Considerare oggi il digitale la risposta vi online, creazione della brand awarness “emergenza sanitaria” per capire la ne- a qualsiasi problematica non solo è incon nuovi strumenti, App per agevolare cessità di avere un canale di vendita onli- genuo ma può anche risultare dannoso. il business, Co-Marketing Zero Impact, ne? Oppure una App a supporto del bu- Gli appassionati e gli imprenditori hanno nelle loro mani la possibilità di costruire una nuova era enologica, condividendo pensieri, degustando vini di diverse Na- zioni, creando cultura aprendo la mente, decidendo con il proprio palato, ritor- nando a vivere una sana convivialità, ricominciando a essere umili e curiosi, scegliendo la propria bottiglia non partendo dal prezzo, creando network fisico di qualità. Se fino a ieri consideravamo il vino uno dei migliori strumenti di relazione sociale, non certo a distanza, pensiamo che sia superata tale concezione? Chi ne è convinto, liberissimo di sorseggiare il proprio… smartphone!

Pagina 7 Tradizioni l Storia Ugo Tognazzi: l’inno al cibo come godimento sfrenato

di Giuseppe Benelli Accademico della Lunigiana

Confessava, go Tognazzi, di cui ricorrono i rivisitazione o una sua invenzione, ha trent’anni dalla morte (avvenuta come fine il piacere puro, incurante del- con la solita ironia, U a Roma il 27 ottobre 1990, a ses- la linea e della salute. Per lui la presen- santotto anni), è stato attore, regista, tazione del piatto doveva essere un di avere la cucina sceneggiatore teatrale, cinematografico quadro pittorico e un inno al cibo come nel sangue, e televisivo, cui va aggiunto il ruolo di godimento sfrenato in una visione pa- grande buongustaio e appassionato gana dell’esistenza. Lui stesso confessa, sperimentando, cuoco. Recitazione e cibo sono le due con la solita ironia, di avere la cucina nel passioni convissute nel suo animo fin da sangue: “Il quale, penso, comprenderà con estro e fantasia, quando, quattordicenne, era impiegato senz’altro globuli rossi e globuli bianchi, nuove ricette. come operaio presso il salumificio Ne- ma nel mio caso anche una discreta per- groni e, contemporaneamente, muoveva centuale di salsa di pomodoro. Io ho il i primi passi nella filodrammatica di Cre- vizio del fornello. Sono malato di spa- mona, dove era nato il 23 marzo 1922. ghettite. Per me la cucina è la stanza più shocking della casa. Nessuno più di me capì l’ermetismo di Quasimodo: per una Scrisse libri di cucina, oliva pallida io posso realmente delira- fu regista culinario e cuoco re. L’attore? A volte mi sembra di farlo di scene gastronomiche per hobby”. Perché, dopotutto, fra sa- pere quando tirare fuori l’arrosto dal forno alla giusta cottura e prendersi un I suoi testi sacri sono L’Abbuffone. Storie inchino dopo aver recitato a teatro non da ridere e ricette da morire (Rizzoli) del c’è gran differenza. 1974; Il Rigettario (Fabbri) del 1978; La mia cucina. Con i vini di Antonio Piccinardi (SugarCo) del 1983; Afrodite in cucina In casa sua, il frigorifero (SugarCo) del 1984, con i disegni di Gui- occupava una parete intera do Crepax. Inoltre, diresse il mensile “Nuo- va Cucina”; lavorò come regista culinario e cuoco di scene gastronomiche cinema- Nella sua casa di Velletri, in quel regno tografiche e collaborò al “Gran Varietà” di dove il frigorifero occupava una parete Radio Rai con una rubrica di ricette. intera e gli insaccati e i quarti di manzo L’Abbuffone è molto più di un libro di pendevano dai ganci di acciaio fissati ricette: è un trattato di filosofia e di vita. al soffitto, Tognazzi sperimentava, con Dopo una prefazione dove si auspica un incredibili estro e fantasia, nuove ricette. ritorno alla “morale epicurea della gioia” In anni in cui non esisteva la parola “foo- e si denunciano le “schiere dei liofilizza- die”, frequentò cuochi e ristoranti di mez- ti, dei surgelati, degli inscatolati”, nelle zo mondo, diventò amico di Paul Bo- Storie da ridere e ricette da morire, ritro- cuse, uno dei più grandi cuochi del XX viamo tutti gli ingredienti della sua secolo. Il figlio Gianmarco Tognazzi di- cucina: golosità, sperimentazione, chiara in un’intervista: “Sono cresciuto convivialità. Ogni ricetta, che sia una con un padre che ha anticipato la moda

Pagina 8 della cucina di quarant’anni: ne parlava quando non lo faceva nessuno e lo pren- devano tutti in giro. […] Con mio padre sono stato anni in cucina perché se vo- levi stare con Ugo dovevi stare in cucina, se era a casa lo trovavi solo lì. Io non ho un piatto suo preferito, perché è difficile scegliere fra duemila ricette, ma faccio spesso le farfalle fucsia o la faraona alla melagrana o il disco di melanzane. Par- liamo di cucina quotidiana, che si affian- ca ai piatti diventati internazionali come il risotto allo Champagne”. Con la sua carbonara, che prevedeva l’aggiunta di panna, burro e un goccio di Cognac, con- quistò letteralmente l’America. In tour per presentare il film Marcia Nuziale, alla prima di New York cucinò il piatto per 350 persone. Il successo fu tale che proseguì il giro promozionale nelle altre città più per presentare la carbonara che il film. Nella prefazione al libro Afrodite in mi fa riandare alla nonna, alle domeniche Velletri, a casa sua, e mi sono accorto che cucina scrive che il primo cibo afrodisia- di Cremona, alla mostarda. E i lamponi se si parlava di un suo film non aveva mai co che “intervenne” nella sua vita fu una freschi mi ricordano lontane e rare villeg- problemi a fare autocritica, ma guai a pera comprata con i pochi spiccioli. In giature in montagna con i miei genitori”. toccargli il cibo che preparava per gli un giardinetto pubblico, seduto su una Fu, soprattutto, un cuoco geniale, dalla ospiti, guai a fargli neanche per scherzo panchina, mentre stava per affondare il curiosità vorace e dalla grande voglia il minimo appunto, gli sembrava un tor- primo morso nel frutto, l’attore notò lo di sperimentare, che lo portò fino all’ip- to imperdonabile...”. Monicelli racconta sguardo profondo e insistente di una popotamo alla pizzaiola. che non sempre i piatti riuscivano e che ragazza seduta sulla panchina di fronte. talvolta gli esperimenti erano un po’ trop- “Poco dopo la ragazza, che non era nien- po arditi. “È vero - conferma Gianmarco te male, passò dalla sua panchina a quel- La cena dei 12 apostoli Tognazzi - ma a Mario, a Benvenuti, a De la di fianco, e da questa alla mia, e di lì era un appuntamento fisso Bernardi e soprattutto a Paolo Villaggio siamo passati al letto con una velocità in cui cucinava per gli amici piaceva esagerare un po’, romanzare un sorprendente”. po’ queste cene. Però è vero che lui non si faceva problemi a tentare rivisitazioni La cena dei 12 apostoli era un appunta- ed esperimenti e così facendo rischiava Il crepitio del soffritto mento fisso in cui lui cucinava per gli di toppare ma anche di fare cose geniali”. era un suono melodioso che amici - tra i quali Vittorio Gassman, Mario Anche Ricky Tognazzi conferma che ac- risvegliava emozioni lontane Monicelli, Paolo Villaggio, Ettore Scola e cettava critiche ai suoi film, ma non ai gli sceneggiatori De Bernardi, Benvenu- suoi piatti: “Verissimo. Ha avuto un vero ti, Age e Scarpelli - che poi lo giudicava- corpo a corpo con la ribollita. Alcuni ami- In questo rapporto d’amore con la cucina no con un punteggio di chiara deriva- ci toscani avevano sempre da ridire. In Tognazzi non ha né mediazioni né pre- zione fantozziana: straordinario, ottimo, particolare a un’ultima cena, una di quel- scrizioni: “Io sono il creatore della scena buono, sufficiente, cagata, grandissima le in cui erano sempre in dodici più Ugo, e il suo esecutore, il demiurgo che tra- cagata. Scrive Villaggio: “Aveva duemila era previsto il voto su ogni piatto che, su sforma le inerti parole di una ricetta in libri di cucina, e dopo La grande bouffe bigliettini anonimi, andava da ottimo, una saporita e colorata realtà”. Il crepi- era diventato amico di Bocuse, capo spi- buono, mangiabile e arrivava a caga.., tio del soffritto era come un suono me- rituale dei grandi chef francesi, categoria grande ca.., grandissima ca… In riferi- lodioso che risvegliava in lui ricordi ed umana di uno snobismo genetico. […] mento alla ribollita, uno scrisse ‘grandis- emozioni lontani, esattamente come Ugo una cosa non sopportava nel modo sima ca…’. Ugo se ne andò a letto offeso, Proust con gli oggetti ritrovati che pro- più assoluto: che qualcuno gli dicesse senza salutare, e il giorno dopo portò il vocavano un piacere delizioso che lo che cucinava male”. Alberto Sordi dichia- bigliettino a un calligrafo per scoprire chi invadeva. “La gallina bollita, per esempio, ra: “Sono andato molte volte a trovarlo a era stato”.

Pagina 9 Tradizioni l Storia Falsi miti e curiosità sulle spezie

di Roberto Zottar Delegato di Gorizia

Il cibo dell’Europa uso delle spezie in cucina risale a per rendere efficaci e gradevoli i medi- migliaia di anni fa, ma è nel Medio- camenti, profumati i cosmetici e per medievale era L’ evo che esplose un’intensa passio- onorare gli dei. Parliamo principalmente ne per il loro uso negli ambiti più vari, di cortecce, radici, fiori, bottoni floreali, profumato da una dalla gastronomia alla medicina, ai ceri- stimmi, semi, frutti, bacche, derivati da grande varietà di spezie, moniali religiosi e tale infatuazione fu piante aromatiche provenienti prevalen- anche un importante motore per lo svi- temente dall’Oriente e dai Paesi tropicali. la cui principale luppo di scambi commerciali, conquiste funzione era distinguere e crescita economica. Il termine “spezie” deriva dal latino species, che indicava In Europa, dal 1200 al 1400, i piatti del popolo una merce speciale di valore e nel Me- le spezie sono presenti dioevo il termine fu utilizzato prima nel in tutti i tipi di pietanze da quelli riservati significato di “derrata” e poi di “droga” (forse anche per alcuni effetti dopanti dovuti alle classi abbienti. alla presenza di alcaloidi) per indicare le Nei libri europei di cucina, nel periodo dal nostre spezie, cioè sostanze principalmen- 1200 al 1400, le spezie appaiono in tre te vegetali di origine orientale usate so- quarti delle ricette e interessano tutti i tipi prattutto in cucina e in farmacopea. di pietanze, dal brodo alle minestre, dal- Gli antichi sostenevano che gli odori sono le salse ai passati e ai condimenti, per quelle minute particelle che dalla terra non parlare delle carni, dei pesci e dei ascendono al cielo e le spezie, infatti, sono dolci. Il cibo dell’Europa medievale, o al- state conosciute, usate, amate non solo meno quello che potevano permettersi le per conferire sapore ai cibi, ma anche classi più agiate, era quindi profumato da

Pagina 10 una grande varietà di spezie e ciò che più alla francese. Documenti narrano, per me diverse: tre tipi di zenzero, due grada- colpisce è anche l’aspetto qualitativo: si esempio, che per il banchetto di matri- zioni di cannella). Tra queste, la più im- parla, infatti, di una ventina di specie monio del duca di Baviera Giorgio il Ricco portante delle “nuove” spezie era lo diverse di spezie, a fronte delle quattro con la principessa polacca Jadwiga, nel zucchero, che pur non essendo un’essen- o cinque conosciute e utilizzate in epoca 1476, vennero usati 174 kg di pepe, 129 za, veniva catalogato tra le droghe di gran- romana. di zenzero, 93 di zafferano, 92 di cannella, de valore e accreditato di proprietà mira- Forse il luogo comune più noto e falso, 47 di chiodi di garofano e solo 38 di noce colose. Pegolotti elenca 13 varietà di e il più difficile da scalfire, circa la cultura moscata! Sarebbero dunque assai incon- zucchero, tra cui quello candito, gli zuc- gastronomica dei “secoli bui”, è quello che sistenti le teorie circa il loro ruolo (e l’al- cheri di Damasco, di Babilonia e di Caffa vuole che nel Medioevo le spezie siano trettanto indimostrato abuso) in cucina: e lo zucchero insaporito da rose e violette. state usate per conservare e per ma- non servirebbero, infatti, per conservare scherare gli odori di pietanze andate a il cibo (funzione che, pepe escluso, non male, soprattutto le carni. A contestazio- hanno) e non erano usate per maschera- Curiosità legate ad alcuni tipi ne di tali argomentazioni, si può a ragio- re l’odore di carni andate a male. di sapori speziati ne affermare che esse, nel loro comples- so, non sono in grado di allungare il tempo di conservazione dei cibi. Esiste I testi medievali riportavano Tra le spezie più strane, troviamo la una sola sostanza di questo tipo, utile in elenchi di spezie e consigli mummia o mumia. Anche il manuale di tal senso, ed è il sale, talmente noto fin su come valutarne la qualità medicinali Circa Instans del 1160, attri- dall’antichità e facilmente reperibile che buito a Matteo Plateario, la elenca tra le non c’era motivo per andare a ricercare 270 sostanze-droghe diverse e definisce succedanei. Sappiamo, inoltre, che nel L’idea più chiara di cosa esattamente il la mummia come “una spezia che si rac- Medioevo i cibi si conservavano oltre termine spezia potesse significare per i coglie nelle tombe dei morti”, ma non che in salamoia, anche nell’olio, nel mercanti medievali viene fornito dai ma- dei morti qualsiasi, bensì solo di quelli il miele o nel grasso animale e non c’era nuali di allora, che spiegano tecniche e cui cadavere sia stato sottoposto a un ragione di cambiare tali metodi, efficaci regole nella conduzione di affari. Questi particolare trattamento di imbalsama- e già sperimentati. In verità, la principale erano compendi non solo di pesi e misu- zione. A parte impieghi alimentari, si ri- funzione delle spezie era allora quella di re, ma anche di curiosità sui vari mercati teneva anche che la mummia favorisse distinguere i piatti del popolo da quelli locali, corredati da elenchi di spezie e con- la coagulazione del sangue nelle ferite. riservati alle classi abbienti, come dimostra sigli su come valutare al meglio la loro Un’altra curiosa usanza, riservata al desco il motto che sigilla molte ricette di quell’e- qualità. Il testo La pratica della Marca- dei più abbienti, era l’uso, benché raro, poca: Metti spezie e dà al tuo signore. L’uso tura di Francesco Pegolotti, del 1340, di infilare dell’oro in alcune pietanze, di spezie era, infatti, principalmente elenca ben 288 spezie (spezierie) diver- un toccasana perfetto - secondo la cul- una forma di ostentazione, come lo era se, che fanno capo a 193 distinte sostanze tura dell’epoca - per combattere una anche l’organizzazione dei banchetti (molte spezie, infatti, si presentano in for- serie di malattie. La saggezza popolare del Medioevo, infatti, insegnava che ogni spezia commestibile era per sua natu- ra destinata a un uso medico. Questa ricerca quasi ossessiva delle spezie andò scomparendo a partire dalla fine del XVI secolo, quando in cucina ne inizia un lungo percorso di riduzione dell’uso e si assiste invece a una cre- scente sostituzione di queste con erbe aromatiche locali: i sapori speziati, forti e artificiosi del Medioevo, vengono via via abbandonati; si riscoprono gli alimenti freschi e si cominciano ad apprezzare le pietanze con confini netti nei sapori. Le erbe, se sapientemente usate, a differenza delle spezie, esaltano i sapori del piatto senza alterarli e hanno la ca- pacità di rendere raffinate anche le preparazioni rustiche.

Pagina 11 Territorio l Turismo l Folklore Una carne di qualità come la garronese veneta

di Giancarlo Saran Accademico di Treviso

I vitellini, universo vaccino si divide in due la famiglia Sartori, macellai in quel di grandi categorie. L’allevamento Brenzone, sul Garda Veronese, decise appena svezzati, L’ da latte e quello da carne. Men- che era il tempo di invertire la filiera. Se, tre per il primo i problemi legati alla com- fino ad allora, erano gli allevatori a bus- sono importati in Italia mercializzazione stanno mettendo a dura sare alle loro porte, con prodotti di una dai Pirenei francesi per prova gli allevatori nostrani, sul secondo qualità via via sempre più condizionata ci sono margini più ampi in cui ritagliarsi dalle penalizzanti leggi di un mercato essere allevati, secondo un’area di autonomia nel perseguire qua- quantitativo, nonno Carlo iniziò a spar- lità nel rispetto del territorio. Un esempio gere il verbo. Anche nel Veneto bisogna- un disciplinare lo troviamo nel Veneto. Le vacche di raz- va avviare una produzione di qualità con codificato, all’interno za rendena e burlina hanno fatto la una “ciccia” il più possibile legata al terri- storia nel rapporto tra pascolo d’al- torio. La candidata fu una blonde tran- dei confini veneti. peggio e transumanza in pianura, con salpina, che non era Brigitte Bardot, ma i prodotti che ne derivano. Dal raro mor- una più solida blonde d’Aquitane. La principale lacco al più conosciuto asiago. Manca, caratteristica di questa nei territori serenissimi, una razza specifica da carne, tanto che, nelle stalle, si Le differenze tra fassona carne è la tenerezza. incrociano prevalentemente pezzature e garronese di limousine o charolaise. Tuttavia, c’è chi non si arrende. Sul finire del secolo breve, Il perché lo spiega un macellaio che non è in conflitto d’interessi con il territorio, il bergamasco Franco Cazzamali, con bot- tega a Romanengo, nel Cremonese, tra i migliori ambasciatori della fassona piemontese. “Le due carni sono molto simi- li nel rapporto tra fibra e tessuto, con qualche differenza. La fassona “non è esportabile”, nel senso che la qualità delle sue carni è molto legata alle caratteristiche dei suoi pascoli. Viceversa, la garronese è più duttile. Sa adattarsi meglio a territori diversi da quelli di origine”. Non solo. “Il vitellino della fassona è un po’ più impegnativo da avviare a un allevamento che lo porterà poi a essere una eccellenza assoluta, mentre la garronese, in genere, arriva già svezzata, nei suoi pascoli di origine, e quindi, poste alcune attenzioni indispensabili al suo adatta- mento, si accresce velocemente con una Erminio Alajmo, mentre prepara la sua tartare buona rendita finale”. Fassona e garro-

Pagina 12 Alcuni tagli della garronese veneta nese, quindi, regine del taglio bovino, mais, orzo, fieno di foraggio, ma anche ingredienti (tra cui acciuga, senape, Co- ognuna con le sue particolarità. Come piccole chicche quali barbabietola, erba gnac), ma è uno quello che fa la differen- ricorda Iuri Martinato, l’allevamento del- medica. Sono tre sinora gli allevatori che za… l’olio di gomito. Lo stellato Alessan- la garronese richiede un impegno in cui hanno aderito a tale disciplinare anche dro Breda, del “Gellius” di Oderzo, la usa “Alla base vi è più il tempo dedicato a se molti altri hanno scelto di dedicarsi da anni “È carne vera, non ha bisogno di ottimizzare la qualità che non investimen- alla valorizzazione di questa garronese tanti trucchi”, come una bella donna. La ti economici veri e propri”. La blonde in stile veneto. Vi è poi il passaggio suc- propone in insalata (a cubetti) con co- d’Aquitane ha origine sul versante fran- cessivo, quello della lavorazione, e quin- latura di alici, cipolla e lamponi come cese dei Pirenei, dove i pascoli respirano di i macellai che, ancora, con l’arte sa- lardellata avvolta in foglie di castagno, l’aria del vicino Atlantico. È il frutto di un piente del taglio, valorizzano i diversi posto che i marroni stanno entrando paziente incrocio tra garronese, blonde quarti della bestia posto che il filetto nell’alimentazione della garronese vene- dei Pirenei e Quercy. I vitellini, una volta rappresenta solo l’1% del peso dell’ani- ta. Vi sono poi i fratelli Damini, di Arzi- svezzati, attorno ai sei mesi, vengono ca- male, un po’ poco. Otto di loro hanno gnano, una filiera diretta. Loro allevano i ricati per un trasporto notturno che eviti aderito alle indicazioni dei Sartori con vitellini e poi li trasformano in golose loro ogni possibile stress da transumanza tanto di logo dell’associazione in vetri- godurie al palato: dalla tartare, al carpac- meccanica. A bordo trovano paglia, sega- na. Poi vi è la tappa finale, quella più cio come roast beef in salsa berica. tura e abbeveratoi. Una volta arrivati, al golosa che permette di godersi la garro- Per fare tutto questo ci vogliono anche mattino, vengono posti in una sorta di nese in tutto il suo splendore, pardon, i testimonial che sappiano sposare la cau- quarantena bovina dove si controlla, per suoi tagli. Per chi non è del mestiere, il sa diventandone apostoli motivati e mo- circa un mese, che il cambio di passapor- Consorzio Garronese Veneta, nel suo tivanti. Elisa Guizzo è una giovane tre- to proceda al meglio. Come ricorda Carlo sito ben curato (www.garroneseveneta. vigiana che non troverete a fare shopping Sartori, terza generazione di beccai, “han- it), ha una pagina specifica che elenca i tra via Condotti o Montenapoleone: le no un apparato bronco polmonare deli- diversi tagli della bestia valorizzando- sue mete sono stalle, macelli e macellerie. cato, per cui è richiesta molta attenzione li al meglio nella cucina domestica. Ufficiale di collegamento di tutta la a che non si sviluppino complicazioni. Non filiera sin qui descritta. Laureata in Scien- devono prendere colpi d’aria o essere ze e tecnologie alimentari, a Padova, si è esposti a piovaschi improvvisi”. Il che ri- La leggendaria tartare dedicata alla valorizzazione del patri- chiede stalle dotate di alcuni accorgimen- di Erminio Alajmo, cucinata monio bovino nazionale e quindi della ti dedicati. Grazie ai Sartori, in collabora- con sedici ingredienti garronese. “La buona carne non mente” zione con Martinato, vi è stata un’attenta è il suo mantra, posto che gli allevatori opera di proselitismo, in questi anni, a nazionali sono i primi, messi nelle condi- motivare e coinvolgere tutta la filiera Per i palati incuriositi, vari i suoi ambascia- zioni giuste, a essere garanti del prodot- nella valorizzazione di questa “blonde” di tori al piatto: gli stellati Andrea Berton, a to finale. Bisogna saperla osservare la importazione. Milano, come Giancarlo Perbellini nel carne, prima di acquistarla. “Il colore ben Veronese. E, inoltre, un ambasciatore di rosato. Il grasso è la storia del suo ani- lungo corso, Erminio Alajmo (capostipi- male”, afferma Elisa, e infatti quello della Molti allevatori hanno deciso te di una famiglia stellata, a partire dalla garronese si scioglie delicatamente dopo di dedicarsi a valorizzare moglie, Rita Chimetto, e il figlio Massi- adeguata lavorazione. All’orizzonte sfide la garronese veneta miliano). “La garronese, come la fasso- intriganti. Aumentare i “nativi” regiona, è molto eclettica. Ideale alla brace, nali, ora solo una dozzina l’anno. E poi non ha bisogno di nulla, nel suo splen- il cotechino di garronese (giusto per Vi è un protocollo codificato che pre- dore. Per la tartare privilegiare i tagli più insidiare il monopolio suino) e il bue vede una alimentazione accurata, con magri (filetto, girello, fesone)”. Nella sua delle Venezie. Quello di Carrù cominci materia prima prevalentemente secca: leggendaria tartare, Erminio usa sedici a guardarsi attorno…

Pagina 13 Territorio l Turismo l Folklore Un brivido innocente

di Elisabetta Cocito Accademica di Torino

È quello che si prova rrr… Brancamenta, così iniziava rante la fuga in Egitto; secondo i Greci si un fortunato spot pubblicitario di tratta della ninfa Myntha trasformata in gustando la menta, B una bevanda che, grazie all’unio- pianta da Persefone, moglie gelosa di Plu- ne felice di menta, ghiaccio e liquore, tone, e il suo profumo un dono del dio inebriante pianta provocava innocenti ma, anche se sot- come ultimo atto d’amore. Già utilizzata aromatica. tintesi, piccoli sensuali brividi di piacere. da Romani e Greci, oltre che in cucina, La menta, inebriante pianta aromatica, veniva impiegata per allontanare i serpen- è dotata di un profumo avvolgente, ti e gli insetti. È diffusa pressoché in tutto penetrante e inconfondibile e, come il mondo e ne esistono più di seicento per tutte le cose “osé”, bisogna saperne varietà, di cui le più note sono la piperita, fare un uso giudizioso e discreto per non la romana, la mentuccia e l’acquatica. incorrere nella sopraffazione degli altri La piperita è caratterizzata da un profu- gusti e aromi. mo intenso e penetrante, molto utiliz- Sull’origine di questa pianta sono fiorite zata nella cucina araba, essenziale nella leggende: le sue foglie avrebbero raccol- cottura dell’agnello, e in Inghilterra unita to l’acqua che servì a dissetare Gesù du- a salse per arrosti. Più delicata è la men-

Pagina 14 tuccia, dalla foglia piccola, adatta per ta che nel 1865 il confettiere Primo Pietro, nuto dagli esperti il migliore del mondo uova, insalate e frutti di mare. Conferi- a Cavour (Torino), e il farmacista Chiaf- per profumo e gradevolezza. Sia la men- sce un tocco fresco alle verdure, in parti- fredo Gamba, a Pancalieri, distillavano in ta essiccata sia l’olio essenziale vantano colare melanzane e zucchine grigliate o proprio la menta. Di particolare rilevanza un importante mercato internazionale, in scapece. fu Domenico Ulrich che per primo die- ma non solo: l’azienda Ferrero di Alba, Gradevole e classico il connubio cioc- de un’impronta industriale alla distil- quando alla fine degli anni Sessanta colato e menta nei dolci e nei ciocco- lazione della menta coltivata proprio ideò i confettini Tic Tac, scelse di aroma- latini: chi non ha mai peccato con i lus- nella zona di Pancalieri. tizzarli con la menta di Pancalieri, tra le suriosi ed eleganti After eight, cuore di Quella oggi coltivata in tale area è la migliori materie prime del territorio. fresca menta in un guscio di cioccolato menta piperita nera, nota anche come L’olio essenziale di menta è molto richie- amaro? È anche ottima per profumare menta di Mitcham, dal nome della loca- sto e si presta a molteplici usi: dal set- liquori, caramelle e sciroppi. lità inglese dove se ne iniziarono le prime tore alimentare, dolciumi, sciroppi, In medicina ha funzioni di digestivo, sti- coltivazioni. Tale specie botanica venne a quello erboristico per tisane e infu- molante delle funzioni gastriche, antiset- introdotta in Italia nel 1903 dal profumie- si, fino ai settori cosmetico e farmaceu- tico e antispastico, tonificante. Con la re francese Honoré Carles, che nel 1901 tico come creme, profumi, dentifrici, per menta si possono preparare decotti e si era associato a Giovanni Varino, fonda- aromatizzare medicinali e liquori. infusi. tore della omonima distilleria di Panca- Richiamandoci al titolo dell’articolo e ai lieri, e da allora si diffuse rapidamente piccoli piaceri più o meno innocenti, il nella zona sia per la resa in campo, re- pensiero corre ai cocktail in cui la men- Una gran parte della produzione munerativa per gli agricoltori, sia per la ta si propone come gradevole com- di menta piperita proviene resa in essenze di pregio, remunerative plemento. dal Piemonte per i distillatori. Negli anni che seguirono, Il più noto è sicuramente il mojito, nacquero infatti molte distillerie: nel 1914 circondato da un alone di leggenda. Si se ne contavano 17, nel 1924 erano pas- dice che la sua invenzione sia dovuta a Oggi il 50% della produzione italiana di sate a 22, per raggiungere il numero di un pirata della flotta di Francis Drake erbe officinali, e in particolare della men- 70 nel 1926. L’isola d’erba, questo è l’ap- che lo creò a Cuba, unendo all’aguar- ta piperita, proviene da una zona ristret- pellativo di cui si fregia il paese di Pan- diente lime, zucchero e menta. La menta lungo il Po e i suoi affluenti, compre- calieri, è sede del Museo della Menta ta utilizzata era la yerba buena, una sa tra la provincia di Torino e di Cuneo, e delle Piante officinali e dedica ogni varietà molto diffusa sull’isola, antin- con centro in Pancalieri (Torino). anno a queste una Fiera (Viverbe) che fiammatorio naturale e facilitatore del- Coltivazioni di menta piperita esistevano attira molti visitatori. la digestione. già in Piemonte sin dal XVIII secolo e alla La menta di Pancalieri riserva infine fine del secolo successivo si contavano un’ulteriore sorpresa. Lo sciroppo viene molti distillatori, in particolare proprio Dalla distillazione si ricava un commercializzato profumato, limpido, nella zona di Pancalieri che divenne, così, olio essenziale molto pregiato, fresco e gradevole e soprattutto bianco un vero e proprio distretto della menta. per usi alimentari e cosmetici candido. Notizie sulla sua coltivazione in Piemon- A Pancalieri la menta è “bianca”, a te sono documentate nella Iconographia differenza di quella normalmente in Taurinensis, conservata presso la Facoltà Dalla distillazione della menta si ricava commercio resa verde brillante grazie di Agraria dell’Università di Torino. Risul- un olio essenziale molto pregiato, rite- all’uso di coloranti.

Pagina 15 Territorio l Turismo l Folklore La Rossara, una castagna alla corte di Vienna

di Marta Villa Accademica di Trento

Recentemente, a cultura del castagno è presente minato, tipico dell’autunno, ricorda scam- da secoli nei territori montani ita- pagnate montane in giornate dall’aria una ricerca scientifica L liani e anche in Trentino, come te- frizzante e dai colori brillanti dove gialli, stimoniano le mappe catastali già all’e- arancioni e rossi si mescolano creando un ha ritrovato questa poca del Principato vescovile, dove sono paesaggio variopinto e favoloso. Il profu- varietà di castagna descritti, e in alcuni casi disegnati in map- mo del bosco accompagna tali frutti e il pa, estesi boschi dalle varietà di pregio. loro sapore inconfondibile riscalda la me- in un bosco La castagna, infatti, è un frutto conosciu- moria, che corre immediatamente alla to fin dalla preistoria e utilizzato attraver- fragranza delle caldarroste o alla quasi abbandonato so modalità culinarie diversificate: cotto scomparsa crema di marroni. Tuttavia, della Val di Cembra. in vari modi (lessato, arrostito), reso in forse non tutti sanno che ci sono infinite farina e con questo panificato o impie- varietà di castagne e ciascuna ha una gato in zuppe al posto dei cereali, o uti- sua speciale caratteristica. Siamo abi- lizzato per preparazioni di vario tipo (dai tuati, infatti, a prediligere quelle più gros- ripieni per carni, alla sua inclusione in se e mettiamo da parte le più piccole e dolci, come il noto castagnaccio). apparentemente insignificanti: commet- Questo tesoro protetto da un guscio acu- tiamo uno sbaglio, perché anche queste

Pagina 16 Alcuni ricettari storici citavano questa particolare castagna e la documentazione d’archivio la vedeva protagonista come merce di scambio o addirittura prodotto di esportazione ricercato e ben pagato. Il frutto, di medie dimensioni, si presenta a forma di scudetto con un lato piatto; è riconoscibile dal colore fulvo che, tra l’altro, gli dona il nome, e dall’essere per nulla o poco striato, liscio al tatto, con un ilo grande color crema. Il suo sapore è molto caratteristico, e rende assai bene sia come caldarrosta, sia trasformato in crema. Valentina e Sandro hanno infatti intrapreso la creazione di tre particolari preparati con le loro Rossare: la cre- ultime facevano parte del patrimonio cisa, è stata impiegata come componen- ma in purezza; quella con lo zenzero, tradizionale di profumi e sapori che i nostri te secondario o ingrediente principale dal sapore più speziato, e quella con la nonni conservavano gelosamente. sia in preparazioni della cucina tradizio- cannella, adatta agli spuntini nel periodo nale e povera sia in elaborazioni che invernale. Zenzero e cannella, associate comparivano sulle tavole di borghesi, alla Rossara, amplificano le loro caratteri- La Rossara era molto ricercata, di nobili e addirittura dell’imperatore. stiche e i loro benefici per la nostra salute. nel passato, per sapore, Possono essere un modo intrigante per versatilità e resistenza far riscoprire un sapore dimenticato pro- Il frutto, di medie dimensioni, prio ai bambini, che così sperimentano è riconoscibile dal colore fulvo, l’assaggio di frutti che non trovano più La Rossara, per esempio, racconta una da cui deriva il nome molto spazio nella dieta quotidiana, ma storia autentica che, partendo dai pen- che una volta erano diffusi e apprezzati. dii della Val di Cembra, giungeva fino La castagna evoca atmosfere nostalgiche alla corte dell’imperatore a Vienna. Tale Valentina e Sandro, nel 2016, hanno ri- e per questo i due giovani coltivatori varietà era molto ricercata nel passato per scoperto in Val di Cembra un bosco ab- stanno raccogliendo favole e leggende il sapore e, per la sua versatilità e resisten- bandonato di proprietà della famiglia e del territorio che abbiano come argo- za, era coltivata e consumata anche dalle hanno, con grande sorpresa, trovato mento tale frutto e il suo habitat, per famiglie che in questo modo aggiunge- splendidi castagni in salute di una varietà dare un valore ancora più prezioso al loro vano un alimento prezioso alla dieta poche non conoscevano. Dopo una seria prodotto. vera alla quale erano costretti dalle circo- ricerca scientifica e analisi di laboratorio, La versatilità della crema permette di stanze. In autunno, si andava nel bosco, hanno certificato la presenza della Ros- gustarla al naturale, inserita in ricette più che spesso era patrimonio collettivo, a sara, ricordata dagli abitanti più anziani elaborate e innovative, compagna per- cercarne i frutti: si mobilitavano tutti, dai come estremamente diffusa, un tempo, fetta di pane o di pancake e frittelle. più piccoli ai più grandi, nella ricerca e, a proprio nei boschi di Albiano (Trento). Se volete sbirciare nel mondo della Rossa- casa, venivano conservati e trasformati ra basta digitare www.castagnarossara.it per il consumo invernale. e potrete anche solo gustare con gli occhi Oggi, purtroppo, alcune delle qualità più dove crescono gli splendidi e antichi albe- antiche sono quasi scomparse, sostituite ri, come siano fatti i frutti e quali possibili dai più redditizi marroni, ma la Rossara è ricette inventare con tale ingrediente. stata salvata dalla tenacia e dall’intuito Valentina e Sandro mi hanno confidato di due giovani imprenditori, Sandro di aver trovato, in un vecchio libro del Mosele e Valentina Sevegnani, che in 1800, la ricetta del caffè di castagne questo modo ci permettono di assapora- Rossare e stanno attendendo il nuovo re un frutto che arriva direttamente dal raccolto per provare a ricreare questa passato, e che ha conservato caratteristi- particolarissima bevanda. Attendiamo che nutrizionali e salutari invidiabili. allora che tale aroma che arriva da lon- Essendo estremamente versatile, con un tano possa nuovamente diffondersi nel- gusto proprio e una consistenza pre- Castagno nel bosco di Albiano la nostra vita.

Pagina 17 Territorio l Turismo l Folklore Patacucci con i fagioli

di Fabio Giavolucci, Delegato di Riccione-Cattolica e Frédéric Monteverde, Accademico di Riccione-Cattolica

Una deliziosa quotidiano. Espressione di quel sapersi frumento. Alla fine del 1800 e per tutta destreggiare con i pochi prodotti a di- la prima parte del 1900, la piada della minestra romagnola. sposizione. civiltà contadina è quella “armesta” o Si tratta di una minestra ghiotta e sa- “armes-cia” (con la c dolce di ciao) “sla porita, di pasta senza uovo lessata, che fareina ad formentoun”, ossia fatta con rende onore all’ingegno del saper cucina- farina di frumento mista a quella di gra- re, durante tutto l’anno, in maniera gusto- noturco. sa, i pochi e poveri alimenti disponibili nella civiltà contadina romagnola di fine Ottocento e della prima metà del 1900. In L’impasto è come quello patacucci (patacòcc si fasul) sono una questo caso: la farina di grano, quella di della piada con farina minestra tipica della Romagna, non mais e, quando si poteva, i fagioli. di frumento e di granturco I di tutto il territorio, ma soprattutto Prima di prendere più confidenza con i della parte a Sud, sia nell’entroterra sia patacucci è necessario fare un rimando a ridosso del mare. Molto vivi nei ricordi alla piada: cibo romagnolo per antono- Come l’impasto della piada con farina degli anziani, tra le giovani generazioni masia, identitario della Romagna e della di solo frumento viene arrostito sul testo sono pressoché sconosciuti. A dire il struttura socio-famigliare romagnola, per o lessato in acqua a piccoli pezzi arroto- vero, nell’alimentazione della civiltà con- la ritualità nella sua preparazione, e fare lati tra le mani e si ottengono gli stroz- tadina, ma anche cittadina, dell’inizio un parallelismo sui suoi modi di cottura. zapreti, così l’impasto della piada “ar- del secolo scorso, sono stati una frequen- Solo in tempi relativamente recenti, la mes-cia” viene cotto sul testo come una te e appetitosa variazione del menu piada viene preparata con la farina di sfoglia sottile o lessato in acqua a pez- zettini rettangolari e, così, abbiamo i patacucci. Individuato il contesto, pensiamo all’az- dora che prepara il vulcano in parte con farina di frumento e in parte con farina di formentone, secondo la proporzione magica legata alla disponibilità della credenza in quel momento. Mischia con le mani, direttamente sul tagliere, le due farine ancora asciutte, scava nel bel mezzo del mucchietto ottenuto un ampio cratere. Niente sale, niente olio, niente strutto, e inizia a impastare versando acqua tiepida, lievissimamente salata, un poco alla volta, a seconda della ca- pacità di assorbimento delle farine, fino a ottenere un impasto morbido, consi- stente, ma non colloso. Spezza l’impasto lavorato in piccole pagnottelle che, una alla volta, stende con il matterello otte- nendo una sfoglia spessa 6-7 millimetri,

Pagina 18 larga un po’ più di una piada. La taglia subito, con il coltello (mai con la rotella dentata) per ottenere, a suo piacimento, piccole losanghe o rettangoli (circa 1 centimetro di lato) e li dispone a ornare il tagliere e poi inizia a stendere la pa- gnottella successiva, fino a esaurirle. A volte, in maniera semplice e frugale, non si metteva nemmeno mano al matterello: le piccole pagnottelle dell’impasto venivano stese a mano, facendo dei lunghi bigoli, spessi come il dito migno- lo, che si schiacciavano grossolanamen- te con il palmo di una mano e successivamente si tagliavano, con il coltello, in Oppure, si poteva anche preparare la anche emergere che, nei mesi caldi del- piccoli gnocchetti a volte aggiustati nel base del soffritto, poi ricoperta di salsa la primavera e in estate, si realizzava loro spessore con un’ulteriore altra com- di pomodoro acquosa, dentro la quale uno sposalizio tra terra e mare e il pressione del dito. si cuoceva la pasta, aggiungendo, alla condimento dei patacucci veniva fatto fine, i fagioli. A volte la minestra era guar- con le vongole al sugo rosso di pomo- nita con fette di pane abbrustolito e dori freschi e passata, a partire dal tra- Il completamento tipico impreziosita, sempre a seconda della dizionale soffritto con la pancetta! e tradizionale dei patacucci disponibilità, di abbondante parmigiano Il quadro che ne risulta è quello di una sono i fagioli grattugiato e di olio di oliva al naturale minestra per tutte le stagioni, la cui o, eventualmente, piccante. base era quel “pane” fatto di frumento e Le tante narrazioni sui patacucci sono formentone (in questo caso lessato) e il Il completamento tipico e tradizionale state tramandate dai nonni di Monte cui companatico erano spesso i fagioli dei patacucci erano (e anche oggi sono) Colombo e Montescudo, due ridenti (nei tempi antichi grande fonte di pro- i fagioli. Anche in questo caso con innu- paesi, ora uniti in un unico Comune, teine), ma anche tutto quello che la na- merevoli varianti di preparazione, abbarbicati sulle colline dietro Riccione tura metteva a disposizione tra inverno sempre a seconda della disponibilità in verso Rimini. I loro ricordi hanno fatto ed estate e tra terra e mare. dispensa o della stagione. Una maniera molto comune di prepararli era quella di lessare i fagioli borlotti. Quando questi erano cotti, si scolavano salvando PATACUCCI CON I FAGIOLI l’acqua di cottura entro la quale venivano fatti poi cuocere i patacucci (circa 30 Ingredienti (per 4-6 persone): 300 g di farina di frumento tipo “0”, 300 g di minuti). Si finiva la cottura aggiungen- farina di granturco macinata grossa, 1,5 kg di fagioli borlotti freschi, 1 cipolla, do nella pentola i borlotti scolati. Il 1 costa di sedano, 1 o 2 carote, 1 pomodoro maturo, sale. risultato era quello di una minestra saporita e sostanziosa. Preparazione: miscelare sul tagliere le due farine asciutte. Scavare un largo cratere e iniziare a impastare aggiungendo poco alla volta acqua tiepida, per ottenere un impasto compatto, morbido, non colloso. Spezzettarlo in piccole Numerose le varianti: pagnottelle, stenderle con il matterello in una sfoglia spessa 6 mm e poi ta- con pomodori o verdure, gliarla a quadretto (circa 1 cm di lato). Preparare il condimento: in acqua abbondante mettere la cipolla, il sedano, le carote e il pomodoro, aggiungere i oppure con le vongole fagioli freschi sgranati, e poi salarli verso fine cottura. Quando saranno cotti, scolarli. Salvare l’acqua di cottura che sarà utilizzata in un tegame largo per Le varianti, l’abbiamo detto, erano tante. lessarvi i patacucci. Nel frattempo, frullare le verdure e circa un terzo dei fa- Si potevano preparare sughi semplici gioli cotti. Dopo 30 minuti di cottura dei patacucci (nell’acqua usata per lessa- partendo dalla base del soffritto, si re i fagioli), aggiungere nel tegame i fagioli frullati e quelli interi e terminare aggiungevano pomodori freschi e/o la cottura facendo bollire ancora 5-10 minuti. Lasciar riposare per circa un verdure di stagione colte nei campi. quarto d’ora; servire nel piatto tradizionale, aggiungendo olio o pepe. Dentro questo sugo vegetale si condi- vano i patacucci già lessati e i fagioli.

Pagina 19 Territorio l Turismo l Folklore Storie di territorio: il pomodoro di Belmonte Calabro

di Rosario Branda Delegato di Cosenza

La buccia sottilissima è una storia d’amore all’origine storia autentica, ammesso che si possa del pomodoro di Belmonte Ca- fare; quello che emerge, ed è vero, è l’a- si fonde armoniosa C’labro. Tra le tante che si raccon- more per la propria terra che può dare tano, infatti, sono due quelle che trovano frutti e il gusto di condividere con i propri con la polpa maggiore diffusione. La prima narra di un cari qualcosa di straordinario e prezioso. piena e croccante. emigrante che, al ritorno dall’America, Da allora, essiccati annualmente in un avrebbe portato con sé i primi semi. La se- panno di lino, i semi sono conservati in conda di un marito costretto oltre oceano contenitori di vetro fino alla vigilia di a cercare lavoro che, insieme a pochi soldi, Natale, per poi effettuarne la semina in manda alla moglie, come dono, i semi di semenzaio e attendere il periodo giusto questo frutto generoso a forma di cuore per la coltivazione in pieno campo, che di bue. Importa poco stabilire quale sia la richiede una cura quotidiana. Il succes-

Pagina 20 menti proprio per assicurarsene qualche cassetta da condividere.

Le sue fette erano definite “carne dei poveri”, guarnite con cipolla e peperoncino

Il pomodoro di Belmonte si consuma fresco e condito con olio extravergine di oliva e sale. Tagliato a fette intere, queste assumono l’aspetto di vere e proprie bistecche, da cui la definizione di carne dei Panzanella calabrese con pomodoro di Belmonte poveri; possono essere profumate con origano o basilico e guarnite con cipolla rossa di Tropea e peperoncino piccante ta- so che ha saputo guadagnare nel tempo taminazioni improprie, è stata adottata gliato a rondelle. Si accompagna con il pane il pomodoro di Belmonte è sicuramente una specifica Denominazione Comu- a lievitazione naturale, fresco e croccante dovuto al rispetto delle pratiche tradizionale immediatamente riconoscibile gra- oppure appena tostato. Dalla tradizione nali cui è legato, portate avanti in manie- zie a un piccolo adesivo con scritto Po- contadina un piatto giunto a noi come ra tenace e amorevole dai produttori lo- modoro di Belmonte De.Co. attaccato una prelibatezza: si prendono alcune frese cali, che selezionano manualmente le su ogni singolo frutto. appena inumidite e si ripongono in una migliori bacche da cui estrapolare i sin- Il periodo migliore per assaporare que- ciotola di terracotta di capacità sufficiente; goli semi per trapiantarli l’anno successivo. sta delizia va da giugno a settembre, con sopra si adagia il pomodoro tagliato a predilezione per quelli coltivati a mezza spicchi cui si aggiunge, a piacere, sale e collina. Oltre che nei migliori punti ven- olio extravergine di oliva, il tutto a riposo Due sono le tipologie dita di ortofrutta, si possono trovare in per circa trenta minuti. Al gusto di ognuno d’eccellenza: il cuore di bue bella mostra nelle bancarelle di fortuna maritare questo piatto con olive schiac- e il gigante che i contadini allestiscono ai bordi del- ciate, capperi, tonno, cipolla rossa di la strada statale che attraversa i comuni Tropea, peperoncino piccante, basilico, di produzione, per quei viaggiatori che origano e tutto quanto riescano a sugge- Due sono le tipologie d’eccellenza: il spesso intraprendono appositi sposta- rire la fantasia e il buon gusto. cuore di bue, un po’ allungato e dalla caratteristica forma asimmetrica, e il gigante, così detto per le dimensioni che variano dai 400 g fino a 1,5 kg, anche se ne sono stati raccolti esemplari da 3 kg. Il sapore squisitamente dolce e l’intenso colore rosato lo rendono unico: matura dall’interno verso l’esterno, presenta pochissimi semi e ha una buccia sottilissima che si fonde armoniosa con la polpa piena e croccante. Sono ancora molti i tentativi di replica, ma ciò che conferisce all’originale ecotipo le tanto apprezzate caratteristiche organolettiche, sono le particolari condizioni pedo-climatiche che ne favoriscono la coltivazione in limitatissime aree dei comuni di Belmonte Calabro e di Longobardi, nella provincia di Cosenza. Con l’obiettivo di consegnarlo alle generazioni future, preservandolo da con-

Pagina 21 Territorio l Turismo l Folklore La minestra dei pescatori portodanzesi

di Claudio Nacca Delegato di Roma Eur

Un piatto popolare mira a sostenere l’economia locale di ricetta originale con le sue possibili numerosi comuni della regione che pos- varianti, così come indicate in un alle- strettamente legato sono trovare nelle produzioni tipiche del gato al documento sottoscritto. Da par- territorio una risorsa sulla quale ripro- te sua, l’Amministrazione comunale si al territorio di Anzio. grammare il proprio sviluppo anche sot- riserva il diritto di eseguire controlli a to i profili turistico ed economico. L’obiet- campione, direttamente o tramite inca- tivo è quello di tutelare la diversità e la ricati di fiducia, al fine di verificare il ri- qualità dei prodotti agroalimentari e, spetto del protocollo d’intesa. a minestra di pesce, realizzata per nello stresso tempo, di concorrere a far lo più attraverso l’utilizzo di pesce emergere la specificità di ogni singolo L povero, è un piatto piuttosto diffu- comune. Il progetto definisce anche un Indispensabile, il pesce chiamato so su tutto il litorale laziale ma quella modello standard di regolamento per il “sgavaglione”, che conferisce fatta alla maniera degli antichi pescatori riconoscimento delle Denominazioni sapore e colore al brodo portodanzesi ha una storia e un sapore Comunali. del tutto particolari ed è forse l’unica ad Il Comune di Anzio, nell’ottobre del 2019, aver ottenuto la Denominazione Co- ha concesso la De.C.O. alla “Minestra dei La minestra dei pescatori portodanze- munale di Origine (De.C.O.) nell’ambi- Pescatori Portodanzesi”, sottoscrivendo si è un piatto popolare strettamente to del Progetto di Origine Comune. al contempo un accordo con i ristora- legato al territorio di Anzio e alla sua Detto progetto, promosso dall’Associa- tori locali che si impegnano a traman- principale risorsa economica: la pesca. La zione Nazionale Comuni Italiani Lazio, dare e utilizzare esclusivamente la ricetta prevede la preparazione di un brodo di “mazzama”, cioè di tutte quelle Il porto di Anzio tipologie di pesce di scarso valore economico come manfroni, zerri, gardonie, tracine ma soprattutto sgavaglioni, ancor oggi presenti sul mercato ittico locale. Nel brodo vengono poi cotti gli spaghetti spezzati a mano, mentre è opzionale l’aggiunta di vino bianco, pecorino e limone (quest’ultimo per ammor- bidire il gusto del pesce che potrebbe risultare troppo forte per alcuni palati). Lo sgavaglione (in italiano caviglione o ancor meglio Lepidotrigla cavillone), ap- partenente alla stessa famiglia delle gallinelle (o cocci), è in particolare il pesce che conferisce sapore e colore al brodo, nonostante l’aspetto non affatto gradevole (un corpo conico e affusolato, un muso a scarpa, con il profilo più ripido della specie, lievemente concavo, e gli occhi molto grandi) e l’eccessiva spinosi- tà (le due pinne dorsali e quella ventrale

Pagina 22 sono dotate di raggi spinosi particolarmente acuminati) che lo rendono prati- camente inutilizzabile per altri scopi. La minestra ha un colore arancione omogeneo. L’elevata intensità olfattiva si caratterizza per le spiccate note di brodo di pesce, quelle vegetali di pomodoro e le speziate di peperoncino, aglio ed erbe aromatiche (prezzemolo). Al gusto si presenta armonicamente salata e sapida e con una leggera nota piccante. Buona la persistenza aromatica. Il vino consigliato come abbinamento non può essere che il Cacchione (Bellone). vano gli spaghetti, quelli recuperati dal cartoccio già spezzati (la pasta si vende- I ristoranti dove si gusta Il racconto dei pescatori va in cartocci da un chilo e le donne la ricetta autentica per promuovere l’antica ricetta recuperavano quella spezzata per uti- della minestra di Porto d’Anzio lizzarla nella minestra). Portata a cottura, la pasta si scodellava, con l’aggiunta I ristoranti di Anzio, sottoscrittori dell’ac- di una grattugiata di pecorino. La mine- cordo, ove è possibile degustare l’auten- È da consegnare alla storia della glorio- stra realizzata dai pescatori, soprattutto tica ricetta della minestra dei pescatori sa tradizione marinara portodanzese il nelle sere d’inverno per riscaldarsi un portodanzesi sono (in ordine alfabetico): racconto dei pescatori e dei ristoratori, po’, era molto economica e alla portata Al Sarago, Al Turcotto, Alceste al Buon in occasione del riconoscimento della di tutti, perché spesso il pesce piccolo Gusto, Alceste Caffè, Baia di Ponente, De.C.O., per promuovere l’antica ricetta veniva regalato. La tradizione porto- Capo d’Anzio, Il Grecale, La Fraschetta del della minestra di Porto d’Anzio. Le picco- danzese prevede l’aggiunta di peco- Mare, La Piazzetta, L’Asticiotto, Le Leccor- le barche pescavano sotto costa e al ri- rino. I pescatori, nel brodo di pesce, nie del Gatto, Mistral, Porticciolo, Porto entro trovavano le donne ad aspettare. mettevano anche il pane spezzato. Innocenziano, Romolo al Porto. Il pesce veniva messo negli spasini, piccole ceste di vimini: quello più commer- ciale, caricato su carretti trainati da caval- LA RICETTA ORIGINALE li, si portava a Roma e Velletri, centro di smistamento per i Castelli Romani; il ri- Ingredienti (la ricetta depositata non riporta le dosi): olio, aglio, alici salate, manente veniva venduto alla popolazio- concentrato di pomodoro, pomodorini tipo ciliegino (chiamati in dialetto ne locale, oppure era salato o essiccato. “seccativa”), acqua (circa 1 lt per ogni 100 g di pesce), caviglioni (in dialetto Si divideva, poi, il pesce da fare arrosto: “sgavaglioni”), prezzemolo, sale, spaghetti, ingredienti opzionali: vino bianco sugherelli, maccarelli, cefali, da quello (Cacchione), limone, pecorino romano Dop, peperoncino. adatto alla zuppa o, come l’arzilla e il San Pietro, per fare il brodo di pietanze più Preparazione: mettere olio, aglio e alici salate in una pentola, rosolare l’aglio raffinate. Considerando che non c’era e far sfaldare le alici. Aggiungere poco concentrato di pomodoro, quindi unire ghiaccio e quindi il pesce doveva esse- i pesci e far rosolare il tutto per poi amalgamarlo per bene a fuoco basso. re lavorato subito: quello piccolo, come Aggiungere i pomodorini (seccativa), lasciar cuocere in modo da far iniziare a gli sgavaglioni, si bolliva e con il brodo sfaldare i pesci, quindi aggiungere il prezzemolo. Quando i pesci saranno ben si faceva la minestra. L’indomani, in una cotti, aggiungere l’acqua e alzare la fiamma per far bollire il tutto fino a farlo pentola, si metteva aglio, olio, due filetti sfaldare completamente. Il brodo così ottenuto dovrà continuare a bollire a di acciuga del porto di Anzio e alcuni fuoco alto per diverso tempo (a seconda delle quantità di pesce e di acqua pomodorini di essiccativa (ossia piantati utilizzate). Aggiustare di sale e di peperoncino. Far ritirare il brodo fino a circa nel mezzo dei filari della vigna a prima- la metà del volume iniziale, per poi filtrarlo con un colino. Estratta l’essenza vera, senza essere innaffiati, in modo che del pesce, far cuocere nel brodo gli spaghetti spezzati, curando che la loro la pianta crescesse per essere sradicata cottura resti al dente. A piacere, potranno essere aggiunti: altro peperoncino, con i frutti attaccati e messa all’aria). Il pecorino romano, vino bianco Cacchione (Bellone) e una spruzzata di limone, brodo di pesce veniva filtrato e si porta- così come usavano fare i vecchi pescatori. va a ebollizione; nel frattempo si prende-

Pagina 23 Territorio l Turismo l Folklore Crogiuoli di ricchezze enogastronomiche

di Antonio Ravidà Delegato onorario di Palermo Mondello

Profumi e sapori e isole italiane sono, sotto ogni li, vegetali, monumentali in un insieme aspetto, di illimitato valore. La più di valori e bellezze. Estese all’incirca delle isole italiane, L grande riserva marina d’Europa 5.000 kmq, le isole italiane sono 800, è un vanto italiano nella piccola Ustica un’ottantina delle quali abitate. ricche di storia. al largo di Palermo. E attorno alle tre Tali informazioni stimolano varie consi- Egadi, Favignana, Marettimo e Levanzo, derazioni per i non trascurabili aspetti presso Trapani, furono combattute le enogastronomici. Tanto per cominciare, guerre Puniche. Con l’incantevole arco le numerose varietà di pesci e di pian- alpino traboccante di paesaggi da urlo, te aromatiche come timo, menta, la- l’Italia è di nome e di fatto il “Belpaese”, vanda, origano, rosmarino. Per non dire quasi tutto bagnato da Tirreno, Adriati- dei capperi, l’altro punto di riferimen- co e Jonio. Molte altre isole sono miste- to della nobile flora mediterranea, non riose: da quelle marittime alle lacustri e esclusi basilico e prezzemolo assoluta- Isola di Levanzo fluviali. Ci si imbatte in presenze anima- mente fondamentali. I loro sapori deter-

Pagina 24 di evangelica memoria. E la tradizione del miele un po’ in ciascuna delle sue nove province; le confetture di ciliegie, albicocche, pere, mele, agrumi, fichi; il pesce in scatola, sgombro, tonno, alici. Le tipicità siciliane sono condensate in minano la riuscita di piatti che nel mon- fa, parlava di pasta con le sarde a mare quel paradisiaco angolo che è l’isola di do hanno successo. Se consideriamo a proposito dei poveri che non avendo Pantelleria con le viti dell’uva Zibibbo altri menu non italiani, è quanto accade i soldi per acquistare le sarde, “pesce e gli ulivi, bassi per sopravvivere alla più o meno con il curry, la curcuma e azzurro” peraltro poco costoso (e assai furia del vento, che producono olive altri aromi. nutriente), erano costretti a farne a meno Biancolilla. e mangiavano la pasta soltanto con gli altri ingredienti, per primi i finocchietti. Senza i siciliani finocchietti La maggiore isola del Mediterraneo, la Le isole sono legate a importanti di campagna, la pasta con Sicilia, seguita dalla Sardegna e, terza, figure della nostra storia le sarde è improponibile dalla più piccola Elba sono crogiuoli di e a una stupenda fauna ricchezze enogastronomiche. La Sicilia è una sorta di Continente: Soffermandoci sull’Italia, non sono da dai miracolosi frutti dell’Etna, il vulca- Intendiamoci: profumi e sapori si tro- sottovalutare gli arcisiciliani finocchiet- no attivo più alto d’Europa, che i cata- vano in abbondanza anche nel golfo ti di campagna che crescono sponta- nesi chiamano “‘a muntagna”, alle pia- della Campania: Napoli in testa e poi neamente. Priva di loro, la celeberrima nure e basse colline dove già durante la Capri, Ischia, Procida, Vivara, Nisida. E pasta con le sarde è improponibile. Il dominazione araba si coltivava la canna nell’arcipelago toscano dell’Elba con grande attore e scrittore palermitano da zucchero. Sui monti delle Madonie, Pianosa, Giglio, Giannutri, Montecristo, Pino Caruso, che ci ha lasciati un anno tra Palermo ed Enna, la soffice manna legate in buona misura a eventi e per- sonaggi della storia. Tartaruga Caretta-caretta Con Ponza e Ventotene sono congiun- ti destini come quello dell’ex Presidente dell’Italia repubblicana, Sandro Pertini, inviato al confino a Ventotene per lunghi anni. Nell’isola sarda di Caprera morì Giuseppe Garibaldi dopo oltre 20 anni di solitudine. Altre isole ricche di fascino sono le Tre- miti nel basso Adriatico, con splendidi panorami e stuzzicanti sapidità. Capitoli a sé sono i volatili, primi attori di lunghe migrazioni stagionali, come i bellissimi esemplari di fenicotteri con le ali rosse che preferiscono le lagune paludose. Da non dimenticare le tarta- rughe marine, come la Caretta-caretta, che hanno fatto delle acque del Medi- terraneo e dei litorali italiani il luogo preferito dove deporre le uova.

Pagina 25 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare La cipolla ripiena di Coazze

di Gigi Padovani Accademico onorario di Torino Lingotto

Diventa De.C.O. nista di piatti nei ristoranti gastrono- Montoro (Campania), fino alla bionda di mici: come l’“Assoluto di cipolla” dell’a- Cureggio e Fontaneto (Piemonte). la ricetta tradizionale bruzzese Niko Romito al “Reale” di Castel di Sangro (L’Aquila); la “Cipolla fondente” dei forni montani. di Salvatore Tassa alle “Colline Ciociare” di Le cipolle bionde piatte Acuto (Frosinone); la “Cipolla caramellata” sono la materia prima del lombardo Davide Oldani al “D’O” di per realizzare le “sioule pieñe” imbolo della cucina povera, onni- Cornaredo (Milano); o la “Matrioska” (con presente come ingrediente in tanti la cipolla di Tropea) del piemontese Da- Spiatti della cucina tradizionale ita- vide Scabin al “Combal.0” di Rivoli (Torino), In Valle di Susa (a Drubiaglio) e in Val liana, la cipolla è un po’ la “Cenerentola” per citare soltanto i più noti. Sangone, zone montane piemontesi, si della tavola, considerata un prodotto di E poi, guai a definirla semplicemente “ci- coltivano le cipolle bionde piatte, materia poco valore: quante volte abbiamo sen- polla”, cioè un bulbo di pianta erbacea, prima fondamentale per la realizzazione tito dire l’espressione “Saranno costretti perché in Italia le qualità sono tantissi- delle tradizionali sioule pieñe, vale a dire a mangiare pane e cipolle” per indicare me, più di venti, dalla rossa di Tropea le cipolle ripiene che nelle borgate si una situazione di indigenza! Tuttavia, in (calabrese), alla siciliana di Giarratana, alla preparavano per la festa dell’Assunta, a realtà, non disdegna di essere protago- cipolla bianca di Chioggia, alla ramata di Ferragosto. Ora il Comune di Coazze, piccolo centro montano a pochi chilometri da Torino, ha stabilito di salvaguardare questa antica ricetta locale con un marchio De.C.O., la Denominazione Comunale di Origine, deciso a luglio con una delibera e un disciplinare molto particolareggiato. “È un piatto assai diffuso, in Piemonte ma anche in Italia - precisano il Sindaco Paolo Allais e il suo vice Emidio Martino - ma nella nostra valle è radicato nella memoria culinaria contadina. Il motto del nostro Co- mune, che campeggia sul campanile di una chiesa, è ‘Ognuno a suo modo’: dunque abbiamo segnalato nel regolamento entrambe le tipologie diffuse nei ricettari storici di famiglia: le cipolle ripiene di verdure e quelle ripiene di carne”. Nel suo fondamentale trattato Le ricette regionali italiane (1967), Anna Gosetti della Salda, infatti, le assegna al Piemonte in due modalità: le “Cipolle ripiene” a base di carne, con formaggio e una piccola spruzzata di acquavite prima di andare in Lo chef Franco Giacomino con la sua preparazione di cipolla ripiena forno, e le “Cipolle ripiene di magro”, a base

Pagina 26 di zucca, mostarda e amaretti. Nella Scien- nelli, non è nemmeno un “marchio” in za in cucina e l’Arte di mangiar bene (1891) senso stretto, ma una forma di certifica- di Pellegrino Artusi, invece, non sono zione libera che parte “dal basso”. La contemplate le cipolle ripiene. Alla ver- prima proposta di Veronelli risale al 1999, dura dall’odore pungente il gastronomo per invogliare i piccoli centri italiani a va- di Forlimpopoli dedica soltanto poche lorizzare i loro prodotti tipici. Poi l’Anci, ricette, tutte di “Cipolline”, “Agro-dolci”, “In l’Associazione Nazionale Comuni Italiani, istufa” e “Pe contorno ai cotechini”. promosse una legge Costituzionale, la n. Basta percorrere alcuni chilometri, per 3 del 2001, che permette alle amministra- scoprire che in un’altra valle del Torinese, tenzione, perché le forme devono essere zioni locali di tutelare le espressioni po- la Val di Lanzo, per la festa della Vergi- girate quasi quotidianamente. Al Cevrin polari che interessino le attività agroa- ne Addolorata, si preparavano, invece, (che nel patois locale significa, appunto, limentari, in quanto rappresentative le “Cipolle ripiene dolci”, servite come capra) è anche dedicata una sagra in ot- di un patrimonio culturale di rilievo. dessert, il cui ripieno è a base di amaret- tobre. Dal 2002 cominciarono le delibere di tanti, Rhum, canditi misti, tuorlo d’uovo, ti Comuni. A oggi sono alcune centina- cacao amaro, burro. ia i prodotti con la qualifica De.C.O., ma Il significato del marchio De.C.O. non esiste un registro nazionale e co- inventato da Veronelli munque è stato stabilito che non sono Lo chef Franco Giacomino incompatibili con le Denominazioni Eu- ha codificato la preparazione ropee. Anche se la Ue non le riconosce. Che differenza c’è tra una De.C.O. e una Ora a questo lungo elenco si aggiunge la tutela europea come le Igp o le Dop? Si “Cipolla ripiena di Coazze”. Sia benvenuta, In realtà la ricetta vegetariana è la più an- tratta in realtà di un marchio privato, con l’avvertenza che si può preparare in tica, come spiega lo chef Franco Giaco- deciso dal Comune, a uso collettivo: tante varianti, Ciascuno a suo modo, per mino, del ristorante “La Betulla” di Trana sancisce una qualità, garantita a livel- usare il titolo di una commedia di Luigi (Torino), a pochi chilometri da Coazze, che lo locale da chi aderisce al disciplinare. Pirandello, che nel centro della Val San- è diventato l’ambasciatore del progetto e Anzi, secondo l’inventore di questa De- gone soggiornò in vacanza. Purché con ha codificato la preparazione: “Offro sem- nominazione, il gastronomo Gino Vero- la cipolla bionda piatta. pre le cipolle ripiene ai miei clienti come piccolo antipasto e agli ingredienti aggiun- go anche la salsiccia della Val Sangone, “SIOULE PIEÑE” oltre a un pizzico di ‘saporita’, il mix di spe- (Ricetta del disciplinare ufficiale) zie che fa parte della dotazione di tutte le massaie. Gli amaretti secchi nell’impasto Ingredienti: cipolle bionde piatte (della Val Sangone oppure della Val di Susa), conferiscono al piatto un sapore dolce pane raffermo De.C.O. (di Giaveno o Coazze), uova, latte e burro (della Val molto particolare, anche se nelle nostre Sangone),bietole, parmigiano, sale, pepe, noce moscata, prezzemolo, altre borgate non tutti l’accettano. È fondamen- spezie ed erbe a piacere (oppure un pizzico di “saporita”). In aggiunta, per la tale usare materie prime di qualità, come ricetta con la carne: salsiccia della Val Sangone. In aggiunta per la ricetta con la cipolla bionda piatta di Drubiaglio, che gli amaretti: amaretti secchi. è una frazione di Avigliana, un centro del- Preparazione: sbucciare le cipolle e cuocerle per circa 3 minuti in acqua salata la bassa Valle di Susa. Come scrisse Mario in ebollizione. Scolarle e lasciarle intiepidire. Togliere la calotta superiore e Soldati, la terra produce gioia per gli uo- svuotare l’interno, lasciando 2 o 3 foglie in modo da ottenere dei cestini, e tri- mini, gioia di mangiare e di vivere. E questo tare la polpa asportata. Rompere le uova all’interno di un ampio contenitore; riconoscimento della De.C.O. offrirà nuova tagliare e sminuzzare le bietole, per poi unirle alle uova. Aggiungere il latte visibilità e maggiore tutela al nostro piatto”. tiepido e mescolare il tutto unendo la parte interna sminuzzata delle cipolle. Nella Val Sangone non mancano i pro- Tagliare il pane privandolo della crosta e unirlo al composto; aggiungere il dotti del territorio tutelati: c’è il pane parmigiano grattugiato, il sale, il pepe nero, le erbe e le spezie a piacere. Far De.C.O. di Coazze e il formaggio Cevrin sciogliere il burro e unirlo al composto. Sistemare il tutto all’interno dei cestini di Coazze, che vanta una Dop ed è inse- di cipolla, coprendo gli eventuali vuoti con pezzetti delle stesse. Porre i cestini rito tra i presìdi Slow Food. È una toma di cipolle ripiene all’interno di un tegame, possibilmente in cotto, o in recipien- montana prodotta con il latte delle capre te da forno. Cospargere di parmigiano grattugiato, aggiungere alcuni fiocchi di razza camosciata delle Alpi, mescolato di burro e una spolverizzata di spezie a piacere o di “saporita” e infornare a con quello vaccino: matura per tre mesi 180° per circa 40 minuti. in grotte e richiede un’accurata manu-

Pagina 27 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Una zucca dal nome curioso: “cappello da prete”

di Maurizia Debiaggi Accademica di Singapore-Malaysia-Indonesia

Una varietà la cui forma, li antichi Romani utilizzavano la Modena, Ferrara. Il gruppo è caratteriz- zucca principalmente come con- zato da una buccia grigio-verde con nella fantasia popolare, Gtenitore per il preziosissimo sale, superficie costoluta e dalla presenza di tanto che ancora oggi il “sale in zucca” è due falde di cui quella inferiore più o ricorda quella del tipico sinonimo di senno e oculatezza. Essi meno sviluppata e la cui forma, nella cappello di un parroco conoscevano, però, solo la zucca del fantasia popolare, ricorda il tipico cap- genere Lagenaria, a forma di fiaschetta pello di un parroco degli anni Cinquan- degli anni Cinquanta, (dal greco lagenos, fiasco) e non ancora ta, proprio come quello dell’indimenti- le molteplici varietà del genere Cucur- cabile don Camillo nei famosi film con come don Camillo. bita, le più diffuse oggi, che arrivarono Peppone! solo nel XVI secolo importate dai coloni spagnoli. Distinguiamo oggi 15 specie e 500 va- La polpa, asciutta e saporita, rietà. Tra le più famose in Italia c’è quel- è estremamente versatile la mantovana, perché rappresenta la in cucina condizione necessaria per la preparazione dei famosi tortelli, simbolo della città. La mantovana è una varietà appartenen- La polpa, giallo-arancio, soda, asciutta, te al gruppo “cappello da prete”, zucche saporita e decisamente dolciastra, e per storicamente coltivate nella bassa Pianu- questo estremamente versatile in cucina, ra Padana: nelle province, oltre Mantova, è usata con successo non solo per il ri- di Pavia, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, pieno di paste fresche, ma anche per risotti, gnocchi, vellutate, marmellate. Un gusto ben diverso da quello troppo delicato, per non dire insipido, della La- genaria dell’antica Roma, che Virgilio descrive come cibo di poco pregio e Mar- co Gavio Apicio consiglia di cucinare con molte erbe aromatiche e salse a base di aceto e mosto: possiamo, quindi, capire i Romani che la apprezzavano più come contenitore che come alimento! Oggi della zucca, così come per il maiale nella tradizione contadina, non si butta via niente; si utilizzano anche i semi, tostati in forno, le foglie, nelle zuppe, i fiori, fritti, ripieni o nelle frittate, e persino la buccia, nelle salse, puree o fritte come chips! La zucca “cappello da prete”, il cui nome calza, tra l’altro, alla perfezione con l’e- timologia del nome zucca (dal tardo

Pagina 28 Un’immagine tratta dal film “Don Camillo e l’onorevole Peppone”

zione Comunale di Origine (De.C.O.), un’importante attestazione che lega un prodotto al luogo storico d’origine, un vero e proprio certificato di “nascita” e “crescita”, simbolo del valore identitario per una comunità. Il miglior modo di valorizzare le zucche “cappello da prete” è comunque quello di celebrare le ricette della tradizione del territorio d’origine riportando alla luce le più antiche e forse meno note. Per me, nata nel cuore dell’Oltrepò Pa- vese, merita una nota particolare il “nu- latino cocutia, testa), può avere altre serva i tratti originari del patrimonio sät”, una torta a base di polpa di zuc- denominazioni locali, riferibili a speci- genetico. La zucca berrettina di Lunga- ca che si è tramandata oralmente per fici ecotipi, come “zucca berrettina” villa è oggi protetta dalla Denomina- generazioni e nel tempo. piacentina, reggiana o di Lungavilla, in Oltrepò Pavese, o “zucca bertagnina” (da bartò, cappello in dialetto) di Dorno, in Lomellina. Simbolo della straordinaria biodiversità dei prodotti della Pianura Padana, questa zucca è oggi protetta da enti e associazioni che hanno avviato progetti di rilancio e valorizzazione della produzione locale legata all’agroalimentare.

Molte associazioni di produttori si prodigano per valorizzarla

In provincia di Mantova, per esempio, i produttori si sono uniti per preservare la loro famosa e amata zucca dalla “invasio- ne locale” di specie più economiche otte- nendo per la “cappello da prete” mantovana il riconoscimento di Prodotto NUSÄT Agroalimentare Tradizionale (Pat). (Ricetta originale riportata dall’Associazione La zucca bertagnina di Dorno, dimen- zucca berrettina di Lungavilla) ticata per anni fino a essere quasi ridotta a un esemplare in via di estinzione, è stata Ingredienti: 800 g di zucca pulita, 60 g di formaggio grana padano, 60 g di riscoperta e valorizzata dalla nascita pane grattugiato, 1 uovo intero, 1 cipolla, olio, burro, noce moscata, qualche dell’Associazione produttori della zuc- gheriglio di noce. ca bertagnina, che si propone, come principale obiettivo, lo sviluppo e il rico- Preparazione: dorare la cipolla, tagliata a fettine, in olio e burro; toglierla dalla noscimento dei prodotti del territorio. pentola lasciando da parte olio e burro. Cuocere la zucca, passarla nello schiac- Nel Comune di Lungavilla, l’Associa- ciapatate e mescolarla con il pangrattato, il formaggio grana, l’uovo e la noce zione Gruppo Promotori della zucca moscata. Salare e unire l’olio e il burro messi da parte. Stendere il composto in berrettina, in stretta collaborazione con una teglia imburrata e cosparsa di pangrattato in modo che abbia circa 2 cm di l’Ente Nazionale Sementi elette di Tavaz- altezza. Passare sulla superficie una forchetta per creare una decorazione e zano (Lodi), ha avviato un progetto di aggiungere qualche fiocco di burro. Cuocere in forno per 35 minuti a 150°. Dopo ricerca che, a partire dai semi conserva- aver tolto il nusät dal forno, cospargere la superficie con i gherigli di noce. ti dagli agricoltori, ne recupera e con-

Pagina 29 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Nasce la nettarina Saturnia

di Ugo Bellesi Delegato di Macerata

Avviata la produzione a pesca Saturnia, di cui ci siamo piantine provenienti da tutto il mondo, occupati anche in passato, in quan- per vedere quali di esse si adattino me- sperimentale di una L to prodotto di eccellenza delle glio agli ambienti produttivi delle Mar- Marche, avrà presto un preciso discipli- che. Come è noto, la pesca Saturnia varietà di pesca nare con cui ottenere la Dop. Attualmen- appartiene alla grande famiglia delle senza pelo. te, questa caratteristica pesca piatta pesche piatte, che ha come origine la viene prodotta in 110 ettari, di cui 80 Platicarpa. Dall’Istituto sperimentale di nelle Marche e 30 in Campania. La no- frutticoltura di Roma, a suo tempo, l’im- vità, tuttavia, è costituita dal fatto che, prenditore agricolo Giorgio Eleuteri di su tre ettari e mezzo, si stanno sperimen- Civitanova ha avuto la licenza di produr- tando centinaia di selezioni diverse, con ne due varietà: la Ufo 2 e la Ufo 4.

Pagina 30 Marco Eleuteri (foto di Monica Palloni)

Tutti gli appezzamenti di terreno destinati alla produzione delle due varietà di questa pesca, che sul mercato si è diffusa con il più classico nome di “pesca Saturnia”, si trovano nelle colline che guardano l’Adriatico. In particolare a Montecosaro, Montegranaro, Potenza Picena e Porto San Giorgio, affinché per tutta la mattinata le pesche siano baciate dal sole e poi, a metà pomeriggio, siano rinfrescate dalla brezza marina. Gli alberi della pesca Saturnia, per evitare che il frutto perda il suo aroma, molto delicato, a causa dei raggi del sole troppo infocati, sono protetti da un telo riflettente e da una rete rossa fotoselet- tiva dei raggi solari, oltre che da una rete antigrandine. Non vengono mai adot- tati insetticidi ma viene attivato il sistema della “confusione sessuale”.

La pesca Saturnia è oggetto di sperimentazioni per caratterizzarne le proprietà

Appena raccolta, la pesca Saturnia viene spazzolata per eliminare la peluria che ad alcuni consumatori dà fastidio. Al momento della giusta maturazione, essa rosa, la delicatezza dei profumi, la ricorso all’estro e alla fantasia, ma so- è deposta in cassettine dove rimane fino croccantezza della polpa, il gusto e la prattutto alla loro professionalità, sfrut- alla consegna al consumatore. piacevolezza al palato oltre che per le tando le migliori caratteristiche della Attualmente, è stato attivato un progetto sue qualità organolettiche di altissimo pesca Saturnia che sono la dolcezza internazionale sostenuto dalla regione livello. delicata, il profumo floreale e il gusto Marche, portato avanti dall’Università equilibrato, tutti elementi che la ren- politecnica delle Marche con i suoi ricer- dono associabile con il pesce e con la catori delle facoltà di Agraria e di Medi- I migliori chef si sono cimentati carne, con il baccalà come con il ciau- cina, in collaborazione con l’Istituto di nella preparazione di piatti scolo (tale abbinamento è stato presen- frutticoltura della Catalogna, per ca- con l’ottimo frutto tato con grande successo da Michele ratterizzare le proprietà gustative e quel- Biagiola all’Expò di Milano), con il for- le nutraceutiche. Periodici controlli sono maggio e con lo yogurt. Eleuteri è ri- effettuati sulle piantagioni, grazie a una Negli ultimi dieci anni, i migliori chef si uscito ad abbinare la pesca Saturnia convenzione, dai tecnici del Crea di sono cimentati nella preparazione di anche con la colatura delle alici di Roma, il più importante ente italiano di piatti che avessero come ingrediente non Cetara. ricerca agroalimentare. Ora la sperimen- di secondo piano la pesca Saturnia. E al- La pesca Saturnia avrà presto una con- tazione viene portata avanti per ottene- cuni di essi hanno inserito nel menu le corrente. Lo ha rivelato lo stesso Marco re in produzione le prime pesche matu- proprie ricette. È stato il dottor Marco Eleuteri, il quale ha confermato che sono re a inizio maggio. Intanto, mediante Eleuteri, figlio dell’imprenditore Giorgio, in corso i primi investimenti, in un ter- una nuova selezione, si tenta di avere in a organizzare i “laboratori”, coinvol- reno sperimentale di 15 ettari, per produzione anche pesche tardive che gendo gli chef stellati Uliassi, Cedroni, mettere in produzione la nettarina possano maturare a settembre. La pesca Alajmo e Portinari, seguiti a ruota dagli Saturnia, che costituirà una novità per Saturnia è apprezzata dal mercato per ottimi chef del territorio. Tutti hanno sa- il mercato in quanto si tratta di una va- il suo aroma particolare, il sentore di puto esprimere il meglio di sé facendo rietà senza pelo.

Pagina 31 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Acetose piacevolezze

di Giancarlo Burri Accademico di Padova

Per orientarsi L’Aceto Balsamico Tradizionale di Mo- l’ampia presenza a tavola, tra dolce e sa- dena e l’Aceto Balsamico Tradiziona- lato, dagli antipasti fino ai dessert. tra la vasta famiglia le di Reggio Emilia, nobilitati dalla Dop, L’Aceto Balsamico di Modena Igp è ne costituiscono orgogliosamente i più tutt’altro prodotto, solitamente indu- degli aceti. apprezzati (e purtroppo i più imitati) striale, composto con differenti propor- esempi. Dai delicati processi di matura- zioni di aceto di vino e mosto cotto: ha zione e invecchiamento (almeno 12 mesi), minori qualità organolettiche e prezzo nelle acetaie, dei mosti cotti di partenza, decisamente più contenuto. itigate le peculiari caratteristiche ogni batteria dà origine a prodotti unici Noto e utilizzato, sia a scopo alimentare di gusto spiccatamente aspro e e difficilmente comparabili, ma i cui ca- sia medicinale già da tempi lontanissimi, Mdeciso, oggi l’aceto è presente ratteri complessivi si possono riassume- l’Aceto di mele è il prodotto della fermen- sul mercato in un vasto assortimento re in un colore bruno carico, densità tazione del sidro, con moderata acidità, di prodotti dai caratteri distintivi, mol- sciropposa, bouquet fragrante e per- profumo delicato e sapore armonico to apprezzati dalla moderna gastronomia sistente, sapore corposo e avvolgente, che richiamano il frutto d’origine. Se pa- internazionale. Può, quindi, risultare uti- acidità armonica ed equilibrata. storizzato (in genere quando ricavato da le un loro sintetico profilo, a cominciare Se l’uso più tradizionale e filologico dei bucce e torsoli), si presenta di colore lim- da quelli ottenuti esclusivamente per balsamici è quello di condimento, per pido, mentre utilizzando frutti interi si fermentazione acetica di liquidi alcolici esempio, per insalate, verdure e carni, ottengono prodotti leggermente torbidi, o zuccherini di origine agricola. l’estro degli chef ne ha ormai consentito ma indiscutibilmente più apprezzabili. Ideale per insaporire piatti a base di carne e salse delicate, esalta gli aromi di insalate e verdure, sia crude sia cotte, e rende più fresche le macedonie di frutta.

L’Aceto di riso è caratterizzato da diverse sfumature di gusto e colore

L’Aceto di riso, da sempre usato nelle cucine orientali e, in particolar modo in quelle giapponese, cinese, vietnamita e coreana, è ottenuto con la fermentazione di riso senza aggiunta di conser- vanti o additivi. Sebbene sia general- mente accreditato per il tono delicato e dolciastro, è in realtà caratterizzato dalle diverse sfumature di gusto e colore delle tre varietà di appartenenza: l Aceto di riso tradizionale: di colore bianco e sapore deciso;

Pagina 32 sere utilizzato per condire insalate o per cucinare carne e pesce. Perfetto, secondo la tradizione inglese, su fish&chips. Probabilmente l’aceto più antico al mondo, l’Aceto di miele, si ottiene per fermentazione acetica dell’idromele (bevanda alcolica conosciuta anche come “bevanda degli dei”). Di bassa acidità, colore dorato e aroma caratteristico, è ottimo come condimento di verdure, carni, salse e preparati agrodolci. Diluito in acqua, servito freddo, diventa un ottimo dissetante. l Aceto di riso nero: dal colore scuro e la ma delicata. Piuttosto simile l’Aceto di gusto amarognolo; vino di riso. Ricca di seducenti fragranze l Aceto di riso rosso: di colore ambrato, Tipico della cucina dell’Asia sudorientale, è la famiglia molto apprezzato per il sapore agro- e molto usato anche in alcune regioni degli aceti aromatizzati dolce. dell’India, l’Aceto di cocco può nascere Un ulteriore fattore di diversificazione è in due modi differenti: per fermentazione costituito dalla concentrazione di acido della linfa dei fiori della palma di cocco Decisamente copiosa e ricca di seducenti acetico, una variabile che muta a secon- o per fermentazione del liquido estratto fragranze è la famiglia degli aceti aroma- da del territorio di provenienza: l’ace- dalla noce di cocco. Nel primo caso, l’a- tizzati, ottenuti per adeguate macerazio- to di riso cinese, per esempio, presenta ceto risulterà di color bruno scuro mentre, ni di prodotti ortofrutticoli e spezie in un tasso più alto di quello giapponese e nel secondo, tenderà verso una colora- aceti di vino di buona qualità. di conseguenza una netta differenza nel zione bianco latte. Ha un sapore delica- A partire dall’antico Aceto dei sette ladri sapore: il condimento cinese, quindi, si to e agrodolce e profumo esotico che (da macerazione di aglio, ruta, salvia, ro- caratterizza per essere più aspro; quello richiama il classico frutto dalla polpa smarino, assenzio, macis, noce moscata, giapponese, invece, per risultare più mor- bianca. Ottimo se usato per aggiungere cannella, garofano e canfora) agli aceti di bido e dolciastro. un tocco di dolcezza a condimenti per lampone, di melagrana, di ciliegia, di pesca, Comunemente utilizzato per insaporire e insalate, marinature, zuppe e piatti di fico, di fico d’India, di uva fragola, di “incollare” il riso usato per il sushi, l’aceto caldi e freddi. salvia, di dragoncello, di aglio, di lavan- di riso viene usato come condimento e in- L’Aceto di malto, ottenuto per fermen- da…e persino di caffè! saporitore di tantissimi piatti e salse cui tazione del malto d’orzo, è corposo, Per la fantasia di chef e appassionati di conferisce una inconfondibile nota acidu- delicato e molto aromatico, e può es- cucina è nato persino un innovativo aceto solido da grattugiare, dal colore nero intenso e profumo fragrante e fresco: il Parpaccio dell’Acetificio Men- gazzoli, a base di Aceto Balsamico di Modena, che si è aggiudicato il premio Italian Food Award 2019 ed è stato sele- zionato tra le 3 migliori innovazioni di prodotto alimentare dell’anno! Tra le curiosità dell’estate appena trascor- sa, i nuovi sofisticati cocktail all’aceto, bevande dal caratteristico sapore agrodolce, con o senza alcol, ottime per rinfre- scarsi e reidratarsi. Quella che ha riscosso maggiore successo a livello internazionale è lo switchel, a base di Aceto di mele, zenzero fresco grattugiato, miele e succo di limone, diluiti in mezzo litro d’acqua, da consumare dopo 24 ore di riposo in bottiglia.

Pagina 33 Ristorazione e Cuochi La favola di Lee Yum Hwa: dal fintech alla pasta all’uovo

di Elena Simmen Accademica di Singapore-Malaysia-Indonesia

Intervista con lo chef entirsi italiano deve essere bello! Il rage di casa, nel 2018. Produce ogni set- mio amico Lee Yum Hwa me lo dice timana tra i 20 e i 25 kg di pasta con pastaio, innamorato Ssempre con un grande sorriso e una farine di grano tenero e semola di grano risata che gli illumina il volto. duro dei Molini Pivetti di Renazzo (Ferrara). della cucina italiana. Siamo a Singapore, la capitale della finan- Insieme alla pasta, vende anche salse e za del Sud Est Asia, dove Yum Hwa ha sughi che realizza con ingredienti origi- deciso anni fa di lasciare il suo lavoro di nali (per quanto possibile), seguendo ri- consulente finanziario e diventare pasta- cette tradizionali, come pesto ligure, salsa io. Una passione che lo ha portato ad av- di pomodoro con o senza carni e così via. viare “Ben Fatto 95”, un laboratorio artigianale di pasta fresca con annessa cucina, dove degustare la sua pasta “dal- I clienti che si siedono la trafilatrice al piatto”, se non si avesse la nel piccolo, delizioso giardino pazienza di aspettare di arrivare a casa per possono “assaggiare l’Italia” la prima forchettata. È una start-up della pasta fatta a mano e non si potrebbe chia- marla altrimenti nella capitale della finan- I suoi clienti sono per l’80% singaporiani za! Ma andiamo in ordine. (cinesi, malesi e indiani) e per il 20% eu- Yum Hwa ha 36 anni, è energico e deter- ropei. Tra questi, i 12 fortunati che riesco- Lee Yum Hwa e il suo gigantesco matterello minato e ha aperto “Ben Fatto 95” nel gano a sedersi nel piccolo, ma delizioso giardino con pergolato annesso alla cucina e al laboratorio, possono “assaggiare l’Italia” sul posto, ossia degustare fu- manti bucatini o spaghetti trafilati al bronzo, agnolotti alla canavese, pappardelle, tortellini e tanto altro. Negli ultimi tempi, Yum Hwa usa sempre meno le macchine del suo laboratorio, puntando di più sul bellissimo e a dir poco gigantesco matterello, cimelio che ha portato dall’Italia. Questo simpatico pastaio singaporiano, innamorato dell’Italia e del cibo italiano, ci ha raccontato la sua storia al lungo tavolo di lavoro, lo stesso dove impasta, stende e lavora la farina con acqua o uova. “Mi sono avvicinato al mondo della pasta in occasione di una vacanza in Italia, nel 2016 - dice Yum Hwa - quando sono partito alla scoperta della culla del mondo, l’Italia, un Paese che mi ha sempre affa- scinato perché ha la capacità di offrire

Pagina 34 prodotti gastronomici straordinari partendo da ingredienti semplici e genuini. Sono stato a Milano, in Toscana, a Bologna e in altre città dell’Emilia Ro- magna. Ed è proprio in Emilia Romagna che ho scoperto di avere un filo diretto con le paste lavorate a mano. Come? Gu- stando le innumerevoli specialità delle meravigliose trattorie emiliane”. “Al rien- tro da questo viaggio - prosegue Yum Hwa - sono ritornato al mio lavoro e alla scrivania, ma il mio pensiero è rimasto a tavola, in Italia”.

La prima esperienza in cucina

varie tipologie di pasta, e Rina Poletti Yum Hwa racconta di un successivo viag- “Trasportato dalla coinvolgente esperien- ossia ‘la sfoglina emiliana più famosa gio in Sardegna e di un episodio curioso: za italiana, ho iniziato a cucinare, non-stop, d’Italia’, che mi ha insegnato a lavorare “Un’altra mia grande maestra è stata pasta per gli amici. L’apprezzamento ri- la sfoglia della pasta con l’uso del solo un’affascinante novantenne sarda, scontrato mi ha invogliato ad affinarmi e mattarello”. nonna Gilda, che ha saputo infondermi a fare un’esperienza di lavoro nel ristoran- Mentre Yum Hwa parla, stupisce la sua l’incanto della pasta. Pur non parlando te di un caro amico”. “È stato amore a... profonda conoscenza della nostra culla stessa lingua, ci siamo capiti come per primo piatto! Ho deciso così di lasciare tura gastronomica, che valorizza gli magia grazie al linguaggio dei gesti, scrivania e computer per un più attraen- ingredienti quali veri protagonisti di degli sguardi, della comune passione te tavolo artigianale, dove ho iniziato a un piatto. La “stoffa” si nota nei dettagli, per la cucina e per la pasta fatta a mano. dilettarmi a fare la pasta a mano, usando diceva qualcuno. E così questo simpatico E così ecco che le lorighittas hanno pre- anche i network per conoscere meglio “pastaio” prosegue nel suo intrigante so forma dalle mie mani grazie ai suoi questo mondo d’arte e cucina”. racconto descrivendo il “colpo di fulmine” preziosi insegnamenti. Semplicemente “In occasione di un altro viaggio in Italia, per alcune artistiche immagini di pasta straordinario!”. in Puglia e poi ancora in Emilia Romagna, sarda che nella sua assillante ricerca ave- ho seguito seminari ad hoc e ho cono- va scoperto su siti giapponesi. sciuto Antonio Amadoni, che costruisce Il sogno di Yum Hwa, piccoli attrezzi per lavorare a mano le un romantico pastaio Oggi la pasta sarda artigianale è il suo vero fiore all’occhiello “Quale è il mio sogno? Aprire un pastificio con distribuzione su larga scala. Vorrei “Dovevo assolutamente conoscere per- concentrarmi su una produzione di quan- sonalmente l’autore di quella che mi è tità e qualità, che possa darmi la soddi- sembrata pura arte culinaria - culinary-gold sfazione della notorietà nel mondo della - e così sono partito per Tokyo dove ho pasta artigianale e farmi conoscere per conosciuto quella che definisco la mia quello che veramente amo e sono: un mentore, Claudia Casu, sarda doc, ora romantico pastaio”. felicemente trapiantata in Giappone. È Prima di lasciare “Ben Fatto 95” mi sorge stata una delle più preziose esperienze, spontanea una domanda, forse banale, perché mi ha arricchito professionalmen- ma assolutamente di rito: Yum Hwa per- te e permesso di capire ed entrare in ché tanta passione per la pasta e non per perfetta simbiosi con l’impasto. Ho im- i noodles? Nessuna esitazione da parte di parato a fare i tradizionali culurgiones e Yum Hwa: “Perché l’Asia a tavola è rap- persino il famoso filindeu. Oggi la pasta presentata dal riso, l’Italia invece è sino- sarda artigianale è il mio vero fiore all’oc- nimo di pasta, di stupende e infinite va- chiello!”. rietà”. Nessun cenno ai noodles.

Pagina 35 Salute l Sicurezza l Legislazione Abbiamo esagerato… e ora?

di Enza Buonfrate, Delegata della Valle d’Itria e Marzia Daniela Impedovo, Biologa Nutrizionista

Durante il lockdown, orre l’anno 1946. Julia Child, rosse, alimenti pro-infiammatori, costi- dopo aver portato la cucina fran- tuisce, soprattutto per soggetti con pre- c’è stato un consumo C cese nella bigottissima America, gresse situazioni patologiche, un mag- con perfetto aplomb si iscrive alla sezio- giore rischio di contagio da coronavirus. eccessivo di farinacei, ne parigina della Scuola di Arte culinaria Perché? Semplice: nel cibo si ritrova un dolci, zucchero e lieviti, Cordon Bleu, la più grande organizza- po’ di buon umore. I carboidrati del zione gastronomica al mondo. La sua triptofano, precursore della serotonina, cercando di ritrovare convinzione: “Le persone che amano cioè l’ormone della felicità, si localizza- mangiare sono sempre le migliori”. no nell’apparato digerente. un po’ di buonumore. Migliori sempre. Anche prima e dopo i Ora, man mano che, cautamente, si ri- giorni bui del Covid-19. conquista la perduta libertà, è necessa- È vero, abbiamo esagerato, spesso rio soffermarsi sulla scelta di alimenti inconsapevolmente, durante la che migliorino dapprima il nostro “clausura”, senza immaginare che il microbiota intestinale. È lì, infatti, il consumo smoderato di farinacei, dolci, nostro secondo cervello. Julia Child farine raffinate, zucchero e lieviti, carni L’equilibrio dei batteri, ospiti del nostro intestino, modifica le difese immunitarie

È lì che risiedono le quattrocento diverse specie di batteri, ospiti del nostro intestino. Il loro equilibrio modifica anche l’umore e, soprattutto, le nostre difese immunitarie. Ergo, la necessità di tutela con l’impiego di probiotici, essenzial- mente lattobacilli e bifidobatteri o kefir, ricco di quaranta diverse specie di batteri, assumibili anche da soggetti intolle- ranti al lattosio. Va, inoltre, preservata l’integrità dell’intestino con l’assunzione di acqua a temperatura ambiente, evi- tando l’esposizione alle basse temperature degli luoghi troppo rinfrescati. Di estrema importanza, anche, la scelta del cibo contenente: l Zinco, la cui assenza favorisce l’insor- gere di polmoniti e raffreddori. Esso è presente in ostriche, alici, seppie, calamari, coscia di tacchino, tuorlo d’uovo,

Pagina 36 Vitamina C. Si consiglia, pertanto, di as- sumere acqua e limone (utilizzabile direttamente come condimento). Di grande rilevanza è la Vitamina D, un ormone dalle molteplici funzioni, tra le quali la capacità di fissare il calcio nelle ossa, di influenzare l’umore e di modulare l’attività del sistema immunitario. Per produrla si ha bisogno di una diretta quotidiana esposizione alla luce per quindici-venti minuti e di un discreto consumo di alici, aringhe, funghi. In caso di insufficienza o carenza, è necessaria un’integrazione effettuata quotidianamente e non dopo lunghi intervalli di giorni (così la ‘nota 96’ dell’AI- fesa di manzo, germe di grano, semi di presenti nei semi di lino, nelle noci, nel FA, l’Agenzia Italiana del Farmaco). canapa, zucca, semi di girasole, noci, pesce azzurro (alici, sarde, sgombri) e Da non trascurare, infine, i polifenoli mandorle, nocciole, parmigiano. nell’olio extravergine d’oliva. antiossidanti naturali e vegetali, che l Magnesio, la cui assenza predispone Da non sottovalutare: l’acido folico che, hanno la capacità di influenzare il buon a infiammazioni croniche: è presente in tra l’altro, possiede la capacità di miglio- funzionamento del microbiota intestina- miglio, legumi secchi, spinaci crudi, noci rare la salute dei globuli bianchi. È pre- le. Li ritroviamo in frutti rossi (mirtilli, brasiliane, riso integrale. sente in asparagi, fagiolini, spinaci, bie- lamponi, ribes), thè verde, riso integra- l B-glucani, componenti della fibra ali- tole, legumi; il selenio, importante per il le nero, spezie, cannella, olio extraver- mentare, che stimolano i fagociti, globu- buon funzionamento della tiroide, di cui gine d’oliva. li bianchi con la particolare attività di sono ricchi il polpo, i gamberi e il rombo. Oggi come non mai sono importanti, inglobare, mangiando, i microrganismi Utilissimo il ferro per l’attività del siste- per il nostro benessere, la conoscenza, indesiderati. Si ritrovano in orzo, avena, ma immunitario. È presente nei legumi, l’informazione e la cultura del buon cibo, funghi, alghe. Ottimo il porridge, pappa nel crescione, nel cavolo riccio, nell’ave- soprattutto perché l’organismo è una d’avena, ottenuto per ebollizione dei na, nel fegato bovino, nelle vongole. Per macchina perfetta che non possiamo chicchi d’avena e aromatizzato a piacere. l’assunzione dai vegetali e dai legumi si sostituire, pur se consegnata senza il richiede la presenza contemporanea di libretto delle istruzioni. Le vitamine utili al nostro benessere si trovano soprattutto nei cibi crudi

Tra le vitamine utili al nostro benessere, da ricercare, preferibilmente, i cibi crudi, per via della loro termolabilità. l Vitamina A, utilissima per l’integrità della barriera intestinale che, se com- promessa, determina il passaggio di microrganismi, batteri e virus dannosi alla salute. Si trova in carote, zucca, albicocche, tuorlo d’uovo; l Vitamina C, importante per la difesa contro infezioni virali e respiratorie: è presente in kiwi, arancia, peperone rosso, fragole, ribes, cavolo nero. Da non trascurare la ricerca di cibo contenente acidi grassi polinsaturi omega-3, con spiccate proprietà antinfiammatorie,

Pagina 37 Salute l Sicurezza l Legislazione Ristorazione scolastica e Covid

di Andrea Vitale Accademico onorario di Milano Navigli

Purtroppo, l’applicazione delle norme per contrastare il diffondersi dei contagi, si scontra con la realtà.

l consumo del pasto a scuola è, a ra- nizzative che consentano di assicurare Altro elemento da non sottovalutare è gion veduta, ritenuto non solo un mo- il necessario distanziamento attraverso che al termine del servizio di ristorazione Imento dedicato all’alimentazione, ma la gestione degli spazi atti al consumo e consumo dei pasti, le mense e i refet- anche di fondamentale importanza sia dei pasti (refettori, mense) e dei tempi tori restano liberi da persone e ogget- da un punto di vista educativo, per (turnazioni). ti e possono, quindi, essere assogget- l’acquisizione di corrette abitudini alimen- tati alle quotidiane attività di pulizia tari, sia sanitario. Infatti, tutte le linee delle superfici e dei pavimenti, condizio- guida regionali, relative all’offerta di be- Solo il 30% delle scuole è dotato ne questa non possibile in aula, stante vande e alimenti nelle scuole, impongo- di locali mensa/refettorio la presenza degli studenti. no agli operatori scolastici l’obbligo di garantire la somministrazione di pasti sani ed equilibrati assicurando, inoltre, Purtroppo, però, l’applicazione pratica Si rischia che, per contrastare quella convivialità che costituisce il ful- delle norme emanate per contrastare il il Covid, si perda il focus sulla lotta cro di tale necessario servizio. diffondersi dei contagi, si scontra con una alle tossinfezioni alimentari Nel settore della ristorazione scolasti- realtà in cui delle oltre 40.000 scuole pre- ca, la sicurezza degli alimenti è da senti sul territorio nazionale, solo circa il sempre stata questione di massima 30% è dotato di locali mensa/refettorio e Insomma, se pensiamo che i maggiori rilevanza e gli operatori delle mense molti di questi non sono idonei a garanti- rischi per la salubrità alimentare si con- scolastiche sono stati chiamati ad assicu- re l’applicazione delle disposizioni in ma- centrano nel rispetto delle temperature rare la piena e costante adesione alle teria di distanziamento sociale. Ciò com- e nelle attività di manipolazione e tra- buone pratiche igieniche e alle procedu- porterà l’impiego delle aule didattiche sporto dei cibi, ben si comprende come re di pulizia e disinfezione, come richiesto quali luoghi destinati anche al consumo gli operatori del settore e le Autorità sco- dalla normativa e come definito nei ma- dei pasti. Decisione, questa, che imporrà lastiche saranno chiamate a un grande nuali di buona prassi igienica di settore una serie di attività di sanificazione degli sforzo operativo, soprattutto in mate- (GHP - Good Hygiene Practise) e nei piani ambienti e di gestione della somministra- ria di potenziamento delle attività di HACCP (Hazard Analysis and Critical Con- zione degli alimenti la cui efficacia, inevi- controllo del rispetto delle prassi igie- trol Points). Indubbiamente questa situa- tabilmente, si scontrerà con il fatto che nico-sanitarie e della prevenzione di zione ha fatto sì che la pandemia, con cui una classe non è dotata delle attrezza- ogni possibile violazione, anche acciden- la nostra società è purtroppo oggi chia- ture e degli accorgimenti tecnico/sani- tale, delle stesse. mata a convivere, non abbia colto impre- tari che sono presenti - per legge - nei Ove ciò non avvenisse, correremmo il parati gli operatori del settore né le isti- locali cucina/mensa/refettorio. Si pensi, pericolo che, per contrastare il Covid, si tuzioni scolastiche. per esempio, alla necessità di garantire perda il focus sulla lotta alle tossinfezioni Le disposizioni emanate dalle Regioni le idonee temperature degli alimenti o alimentari, da sempre elemento di mag- prevedono, infatti, che le singole realtà all’obbligo di procedere allo sporziona- gior rischio nella somministrazione e nel scolastiche identifichino soluzioni orga- mento in aree attrezzate e salubri. consumo dei pasti in comunità.

Pagina 38 Salute l Sicurezza l Legislazione Attenzione al botulino

di Gabriele Gasparro Delegato di Roma

Un potentissimo raccomandato la massima attenzione nel smo, l’organismo coordinatore del sistema consumo dei prodotti conservati. di sorveglianza nazionale, ha iniziato a veleno naturale, che monitorare la comparsa di nuovi fattori di rischio. può anche essere letale L’Italia è il Paese europeo Dallo studio sono emersi casi nei consu- in pochissima quantità. con il più alto numero di casi mi domestici, tra gli studenti fuori sede di botulismo che spesso portano con sé conserve preparate dai parenti e fra la popolazione immigrata che prepara alimenti etnici L’Italia è il Paese europeo con il più alto provenienti da altre culture. numero di casi di botulismo. Il pericolo proviene dalla tossina di un batterio che può provocare la paralisi progressiva dei La pericolosità dei panini farciti muscoli. È un potentissimo veleno natu- dello street food on una maggiore disponibilità di rale che può anche essere letale in po- frutta e ortaggi, molti si avventu- chissima quantità. C rano nella tradizionale produzione La maggior parte dei casi è correlata a Ciò che è più inaspettato è la pericolosità casalinga di conserve. Oggi, poi, con la conserve di produzione domestica e dei panini farciti con molti ingredienti, situazione di emergenza in cui viviamo, solo raramente sono implicati alimenti consumati presso i banchi dello street si sta molto più tempo in casa e ci si at- industriali. food. Tale consumo è in forte aumento tarda con più piacere in cucina. L’Istituto Di recente l’Istituto, attraverso il Centro e già si è verificato il primo focolaio di Superiore di Sanità ha ancora una volta Nazionale di Riferimento per il Botuli- botulismo a esso correlato. Si raccomanda, prima dell’apertura di una conserva, di controllare visivamen- te il contenitore per vedere se sia integro; se i tappi e le capsule metalliche siano convessi, o rigonfi. Se premendo il dito al centro la latta cede, non c’è più il sotto- vuoto e la conserva non è più edibile, perché si sono sviluppati microrganismi con conseguente produzione di gas. L’Istituto Superiore di Sanità non manca di raccomandare che in caso di avve- lenamento caratterizzato dalla bocca asciutta, nausea e mobilità oculare, è necessario rivolgersi tempestivamente al proprio medico curante oppure al più vicino a pronto soccorso, spiegando cosa si è mangiato e quanto tempo prima dalla comparsa dei sintomi. Sarebbe altresì utile portare con sé anche il residuo alimentare sospetto, se disponibile.

Pagina 39 In libreria (Recensioni a cura di Aldo E. Tàmmaro)

Gondolin, Verona, 2020, Ricette di ordinaria follia. pp. 126 Estasi culinarie sulle orme di Bukowski € 17,00 di Claudio Caroli

meglio di una persona con il percorso fumo di castagne consente all’Autore di esistenziale di Bukowski potrebbe con- stabilire un gustoso parallelismo con la dividere lo spirito con cui Caroli interpre- leggenda delle sigarette Lucky Strike: il ta la parte culinaria della sua opera. La loro caratteristico aroma sarebbe stato na serie di racconti di vita quo- tradizione si mischia all’originalità, il scoperto da un tabaccaio yankee, quan- tidiana, ambientati nella Bassa possibile all’improbabile, quanto basta do decise di fumare le sigarette soprav- U padana, che fornisce lo spunto a incuriosire gli audaci e far storcere il vissute all’incendio del suo negozio, per diverse ricette, allegramente svinco- naso ai sacerdoti delle regole e basta. Il quindi sostanzialmente tostate. Che il lati dalla bulimia di correttezza, politica baccalà alla vicentina con un saggio sug- lettore accetti o no di cimentarsi con le e non, che affligge ampi strati della gerimento al riuso degli avanzi; i ciccio- ricette suggerite, non toglie nulla alla società contemporanea. E, a ben guar- li di pesce (in un territorio dove li si pen- gustosità delle storie, che richiamano dare, un’opera che mantiene le promessa e gusta rigidamente in chiave suina); alla memoria il “Mondo piccolo” di Gio- se contenute nel titolo e nell’allusione un originalissimo sugo per le “penne vannino Guareschi, indimenticabile cro- del sottotitolo al letterato americano: borboniche”, le saracche e i tordi. La ricet- nista-cantore dei panorami geografici e viene infatti da pensare che nessuno ta dei pomodori secchi aromatizzati al umani della stessa Bassa padana.

Laterza, Bari-Roma, 2019, Alimentazione e arte della cucina. pp. 117 L’esperienza del Trentino € 12,00 a cura di Giuliano Di Bernardo e Marta Villa

intervalli simposiali, appare sostenuta da derivano dai contatti con Venezia, Vero- una documentazione affiliabile più che na e le regioni confinanti di Lombardia altro alla famiglia delle fake news. Fonti ed Emilia e con la cultura gastronomica più attendibili fanno invece supporre che, francese, importata da alcuni cuochi in realtà, si era prestata molta attenzione sfuggiti alla ghigliottina. La cucina tren- a una sostanziale sobrietà, con la defini- tina assume così una sua identità, di cui zione dei giorni di digiuno e di altre limi- è espressione il ricettario di Felice Libe- l cinquantesimo compleanno della loro tazioni alimentari. Considerata la presen- ra (1787). Nel 1800, il dilagare dei moti Delegazione ha offerto agli Accade- za di molti porporati nordici e il fatto che irredentistici comporta la chiusura della Imici trentini l’occasione per un conve- proprio in quei tempi il veneziano Pietro frontiera, anche gastronomica, con l’I- gno dedicato alla tradizione gastrono- Querini lo avesse portato in Italia, e talia, quindi il prevalere di piatti di ispi- mica del loro territorio. Questo volume soprattutto nel Triveneto, l’unica chicca razione austro-ungarica e mitteleuropea. ne contiene gli atti e consente di spa- gastronomica conciliare può essere sta- Ciò non toglie che, specialmente nelle ziare su cinque secoli di cultura gastro- ta l’introduzione dello stoccafisso, pesce famiglie irredentiste, si continuasse a nomica e alimentare del territorio, par- poco costoso e compatibile con le restrit- cucinare all’italiana, anche basandosi sul tendo da una documentata serie di tive regole alimentari della Chiesa. Nel corposo ricettario di Giulia Turco Turcati considerazioni sulle abitudini dei padri Seicento e nel Settecento, la cucina Lazzari, pubblicato a Venezia nel 1904. conciliari che si riunirono proprio a Tren- trentina continua a risentire del fatto Viticoltura e orticoltura sono oggetto di to dal 1542 al 1563. La corrente di pen- che il territorio si trovi sull’asse Roma-Fi- interessanti considerazioni sul piano sto- siero, secondo cui i severi lavori del Con- renze-Augusta, ma su questo si inseri- rico e ambientale, senza trascurare uno cilio fossero inframmezzati da succulenti scono influenze gastronomiche che sguardo all’alimentazione del futuro.

Pagina 40 La nuova App dell’Accademia Italiana della Cucina La nuova App dell’Accademia Italiana della Cucina

I contenuti a nuova App dell’Accademia, in italiano e in inglese, è rivolta sia al grande pubblico sia agli Accademici. È uno strumento agile e completo che consente di e come consultarla. L entrare nel mondo dell’Accademia, in ogni momento, con uno smartphone o un tablet. Di fondamentale importanza per gli Accademici è l’area riservata che permette, tramite password, di accedere a due sezioni speciali: il Carnet degli Acca- demici e il grande ricettario. Una volta scaricata gratuitamente la App da Apple Store o Google Play, a seconda dello smartphone posseduto, apparirà la schermata principale, articolata in quattro sezioni principali. La prima, denominata L’Accademia, consente di visualizzare la Brochure istituzionale, lo Statuto, il Regolamento e il Codice etico. Il tutto sempre aggiornato. La seconda, denominata Notizie, è utile per essere continuamente informati sulle novità inerenti all’Accademia, al mondo dell’enogastronomia e della ristorazione e per leggere, in anteprima, il “FOCUS” del Presidente, l’editoriale pubblicato sulla rivista mensile “Civiltà della Tavola”.

Pagina 41 La nuova App dell’Accademia Italiana della Cucina

La terza sezione è riferita a contenuti di Accademici e dagli editori, con le infor- derato, ci si potrà direttamente mettere grande importanza: la Guida ai Risto- mazioni principali sul nostro fondo libra- in contatto con lui telefonando o invian- ranti, le Ricette, la Rivista, le Pubblica- rio, la collocazione e le indicazioni per la do una mail attraverso i collegamenti zioni e la Biblioteca. consultazione dei volumi. in evidenza. L’attuale App della nostra Guida ai Ri- La quarta sezione, la più significativa per In questa sezione, si possono inoltre con- storanti resta invariata, quindi non deve gli Accademici, è l’Area riservata. Inse- sultare le cariche degli Organi centrali essere tolta dal dispositivo se già instal- rendo il numero o il codice riportato sul- dell’Accademia, del Centro Studi “Franco lata. Ma è possibile, per il pubblico, in- la tessera associativa, con un semplice Marenghi”, i Coordinatori Territoriali e i stallarla anche tramite questa App. Sarà passaggio si accederà a contenuti riser- Direttori dei Centri Studi Territoriali. così facile per tutti ricercare e consultare vati ai soli Accademici. I Delegati, come Altro strumento importante è la nuova i migliori ristoranti in Italia e all’estero di consueto, utilizzeranno le credenziali tessera associativa. Inviata per mail agli recensiti e valutati dai nostri Accademici. fornite dalla Segreteria. Accademici, è registrata nella propria area La sezione dedicata alle Ricette della È nata la necessità, in questi ultimi riservata. Ricordiamo che la tessera dell’Ac- tradizione a tavola è rivolta al pubblico anni in cui l’Accademia si è rivolta alla cademia si può memorizzare nel proprio in quanto ogni utente, previa registrazio- digitalizzazione di alcune attività, di smartphone o tablet anche attraverso la ne, avrà la possibilità di visualizzarne al rendere più dinamica la consultazione App gratuita “Stocard”. massimo 20. Agli Accademici si racco- del Carnet degli Accademici, fino al Per consultare una ricetta tipica, ogni manda di consultare il Ricettario nella 2019 distribuito in versione cartacea. Accademico ha la possibilità di visualiz- sezione Area riservata. Da questa se- Di solito usciva a inizio anno, ma a zare la raccolta completa del ricettario zione si può inoltre “sfogliare” la rivista seguito delle continue variazioni non “La Tradizione a Tavola” dalla sezione Ri- “Civiltà della Tavola”, con i preziosi con- era mai aggiornato e nasceva comunque cette. Buona navigazione! tributi dei componenti del Centro Studi “vecchio”. Senza considerare che alcuni “Franco Marenghi” e dei nostri validi Ac- Accademici non lo possedevano, a causa cademici. delle rare partecipazioni alle riunioni con- Una pagina è stata riservata alle Pubbli- viviali. Oggi, invece, l’annuario viene fre- cazioni, per restare sempre aggiornati quentemente aggiornato, ed è in ogni sulle novità editoriali dell’Accademia e momento consultabile sui vari dispositivi per presentare al pubblico interessato per rintracciare gli amici Accademici attra- un’anteprima dei volumi editi dall’Acca- verso una rapida ricerca del cognome e demia e ora in vendita in libreria. Non nome (opzionale), o consultare le Delega- poteva mancare la Biblioteca, che rac- zioni in Italia e all’estero selezionandole coglie più di 5.000 opere donate dagli dal menu. Individuato l’Accademico desi-

Pagina 42 Parlano di noi

Riportiamo l’intervista al Presidente Paolo Petroni, raccolta da Fiammetta Fadda, giornalista e critica gastronomica, per il numero di settembre della rivista “La Cucina Italiana”.

Pagina 43 Eventi e Convegni delle Delegazioni

Valle d’Aosta Lombardia AOSTA MANTOVA

Depositata la ricetta Il mondo delle spezie della tradizionale Favò e delle erbe aromatiche L’evento denominato “Favò al Festival” Per guarire o abbellirsi, per aromatizzare i cibi si è svolto nel giardino del castello di Aymavilles. o per onorare gli dei.

a Favò è un piatto unico, po- documenti di tale ricetta: un piatto a Delegazione, affidata alle leggenda e nella vita quotidiana. vero e antico, tipico esclu- completo e semplice, come tutti attente cure di Omero Aral- Erbe e oli essenziali curativi, leni- L sivamente della frazione i piatti “poveri” della tradizione, Ldi, si è riunita nel ristorante tivi, di prevenzione, da impiegare di Ozein del Comune di Ayma- che ha per ingredienti carne, pa- “Il Cigno dei Martini” dove Tano come pharmakon. Bortesi si è sof- villes (Aosta). L’origine si può far sta, fontina, burro chiarificato e Martini non delude mai, anzi, si fermato anche sul come le malat- risalire, verosimilmente, al primo dove, naturalmente la fanno da conferma ogni volta una certez- tie venissero interpretate quali Novecento o anche prima, quan- padrone le fave. za delle eccellenze mantovane punizioni divine e del perché fos- do “la nonna lo preparava per la Nel giardino del meraviglioso ca- del gusto e della tradizione. Cena sero giudicate streghe coloro che famiglia che andava a mietere il stello di Aymavilles, dopo la de- nel giardino dell’antico palazzo, traevano dalle erbe medicamenti grano”, secondo quanto afferma- gustazione di tale prelibatezza angolo segreto e antico, di fresco efficaci, in quanto intralcio alla vo- to da Faustina, una delle “vetera- preparata dalle tre cuoche, si è rifugio. Ospite, Fabio Bortesi, che lontà di pena inflitta da Dio, unico ne” cuoche di Ozein, insieme alle proceduto, da parte del Delega- ha narrato la storia e l’attualità detentore della guarigione. Non è amiche colleghe Piera e Cassilda. to Andrea Nicola, alla consegna della sua famiglia di erboristi dalla mancato un excursus sulle piante Abituate a mangiare sin da bam- della ricetta e dell’atto notarile al cultura approfondita sul mondo che ognuno di noi ha in casa, sui bine questo piatto, le tre cuoche rappresentante dell’Amministra- delle spezie e delle erbe aroma- profumi e gli aromi da cucina, e sono state protagoniste, dal 1993, zione Comunale, sancendone così tiche e non solo. Si è detto della sulle più comuni erbe del territo- data di nascita della locale Proloco, l’appartenenza a tale Comune. Ha loro origine orientale e mediter- rio come il tarassaco e l’ortica. Il nell’allietare i golosi e curiosi pala- ringraziato, inoltre, per la preziosa ranea, dell’uso per guarire o per tarassaco, nome dato da Bortesi ti dei numerosi turisti nazionali e collaborazione offerta al fine di abbellirsi, per aromatizzare i cibi alla sua azienda di tisane e oli es- stranieri, iniziando a cucinare e a poter raggiungere uno dei tanti o, arse, per onorare gli dei. Erbe senziali, è anche un messaggero impiattare 150 porzioni della tradi- scopi istituzionali: la divulgazio- scelte per creare piacere o respin- d’amore. La sua infiorescenza a zionale favò, per arrivare, progres- ne e valorizzazione della cucina gere, vedi l’aglio per i vampiri o la soffione rivela se l’amato risponde sivamente, alle attuali 2.000 in una nazionale in Italia e all’estero an- ruta per gli spiriti malvagi, nella alla passione. (Auretta Monesi) sola giornata! L’Accademico Vasco che come espressione di costu- Marzini, attraverso un percorso me, civiltà, cultura e tradizioni. di ricerca, è riuscito a raccogliere (Beniamino D’Errico) MILANO

Una serata ricca di eventi Presentato il libro, edito dalla Delegazione, “Decameron 2020, ricette dalla clausura”.

l ritrovarsi della Delegazione co ha unito gli Accademici, che può essere paragonato a una ha preso la forma di un progetto I grande riunione di famiglia in comune, dal titolo indovinatissi- cui, con enorme commozione, so- mo: Decameron 2020, ricette dalla no state ricordate le care persone clausura. Lo ha ideato il Delegato scomparse e festeggiati i nuovi Dino Betti van der Noot, insieme arrivati; si è chiacchierato; ci si è alla sua speciale famiglia, senza scambiati parole affettuose e, na- il cui contributo creativo questo turalmente, si è condiviso il cibo. libro non sarebbe stato così bello. Una specie di abbraccio simboli- È l’insieme di tante storie di vita

Pagina 44 degli Accademici della Delegazio- Delegato di Bogotà - e ha ricorda- Veneto ne, raccontate attraverso le ricette to Carlo Valli con la consegna, al che hanno scelto di condividere. figlio Cesare, di una pergamena ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA Dall’efficiente staff del Grand Ho- che ne sottolinea l’importante tel Pub ne sono state eseguite, contributo in cinquant’anni di con cura e professionalità, alcu- Accademia. Serata sul Delta del Po ne, selezionate dai Simposiarchi Gli Accademici si sono attardati Giorgio Erede, Carlo Pietrasanta più del solito, come a voler pro- In un locale che sorge su una palafitta immersa e Dino. lungare una serata tanto ricca di nelle acque della laguna. Ospite d’onore della serata è stato significato e di legami, che non il Presidente Paolo Petroni, che sarà ricordata soltanto per il suo ha dato il benvenuto a due nuo- valore gastronomico, ma per ra- vi Accademici; ha consegnato la gioni ben più profonde. campana a Carlo Bongianni - ora (Paola Rancati)

ella splendida cornice all’anguilla; dagli spaghetti con Friuli - Venezia Giulia della Sacca del Canarin, le cozze al fritto misto, tutti pre- N una delle varie lagune parati con gli ingredienti del ter- GORIZIA, TRIESTE che, assieme a valli e canali, for- ritorio reperibili giornalmente sul mano il Delta del Po, si è svolta la mercato, scelta che ha compor- riunione conviviale di fine estate tato qualche stravolgimento del Una riunione conviviale nel ristorante “Canarin”, a Porto menu previsto ma non ha inciso Tolle. Il locale, esistente dai primi sul buon gradimento della cena per Accademici golfisti anni del 2000, sorge su una pala- da parte degli intervenuti. Con la degustazione di piatti tipici locali di pesce. fitta immersa nelle acque della In apertura, il Delegato Giorgio Sacca, ed è stato completamen- Golfetti ha presentato la nuova te ristrutturato nel 2014, sempre Accademica Donatella Munari, resso il Golf Club di Grado miche. È seguita una riunione con- con la stessa gestione dei signori che ha ricevuto l’augurale ben- (Gorizia), si è svolto il Tor- viviale molto partecipata, con la Gino Pizzoli e Piero Milan e delle venuto dai commensali. Pneo di Golf organizzato dal- degustazione di piatti tipici locali rispettive consorti. Al termine della cena, Gino Pizzoli la Delegazione di Trieste. Il torneo, di pesce, tra cui uno splendido bo- Il menu è stato composto con ha illustrato la storia del suo loca- alla sua VIII edizione, individuale, reto de sepe a la graisana (zuppetta i piatti caratteristici della cuci- le, dato che questo non era mai 18 buche Stableford, 3 categorie di seppie). na del Delta, dalle sarde in saor stato visitato dalla Delegazione, più una riservata ad Accademici, e dopo aver raccontato qualche ha visto la partecipazione di 60 aneddoto sulla sua partecipa- golfisti. Alla premiazione erano zione al programma televisivo presenti i Delegati di Trieste e “4 Ristoranti”, condotto da Ales- Gorizia che hanno avuto modo sandro Borghese, ha ricevuto dal di illustrare ed evidenziare i valori Delegato la vetrofania e un libro dell’Accademia agli appassionati dell’Accademia a ricordo della di golf e di premiare i partecipanti piacevolissima serata. anche con pubblicazioni accade- (Giorgio Golfetti)

Pagina 45 Eventi e Convegni delle Delegazioni

Toscana Marche VERSILIA STORICA FERMO

Cena con il Presidente, Degustazione dei salumi a Forte dei Marmi di un’antica razza autoctona di suini Sottolineata l’importanza dello spirito conviviale In occasione della ripresa dell’attività. nella ripartenza. n luglio, la Delegazione ha ri- carni e sulla produzione delle varie resso il bagno “Villa Grey”, verdurine su vellutata di pomo- preso le attività con una riunio- tipologie di salumi. È seguita la ce- in Forte dei Marmi, si è doro fresco e, infine, un delizioso I ne conviviale presso la “Tenuta na-degustazione, dove gli ospiti ne P svolta la riunione convi- dessert rinfrescante: un cannolo della Marca”, a Campofilone, dal hanno assaggiato i diversi tipi, pro- viale della Delegazione cui hanno croccantissimo all’arancia, ripieno titolo “Salato di Marca”. “Lo salato” dotti utilizzando solo maiale della partecipato 38 commensali, tra i di mousse allo yogurt. Ottima la è, infatti, l’appellativo che nel dia- Marca, materie prime naturali e il quali il Presidente Paolo Petroni. combinazione con l’intingolo di letto fermano indica tutti i prodotti sale come unico conservante. In Nel suo intervento, ha sottoli- frutta e verdura a piccoli dadini derivanti dalla lavorazione e conser- particolare, hanno potuto degu- neato l’importanza dello spirito aromatizzati al passion fruit. La vazione delle carni del maiale. Nel stare la spalletta, salume della tradi- conviviale nella ripartenza e nel proposta gastronomica dello chef tardo pomeriggio, i partecipanti zione norcina del Fermano, oramai graduale ritorno all’attività acca- è stata accolta con molta soddi- hanno visitato l’azienda, guidati dal desueto, che si ricava dalle zampe demica. sfazione, mentre appena suffi- proprietario Diego Iommetti, dopo anteriori del maiale. Una sorta di L’elegante location ha regalato ciente è stato giudicato il servizio, una dotta presentazione del convi- prosciutto di seconda, che in gene- agli Accademici un aperitivo al un po’ incerto e rallentato, proba- vio da parte della Simposiarca Cate- re era consumato dai mezzadri per- tramonto. Il menu ha celebrato bilmente per il forte temporale rina Testa. I convenuti hanno avuto ché quello vero era appannaggio il pesce nella sua integrità, la- che ha preceduto la serata. modo di osservare l’allevamento del proprietario dei terreni o veniva sciandolo in purezza, con note La Delegata Anna Ricci, infine, ha del “suino della Marca”, un’antica venduto per approvvigionare altri soffuse nei condimenti e nei con- annunciato la scelta della location razza autoctona recuperata gene- generi alimentari, e in particolare il torni. Dall’antipasto, la vaporata che celebrerà i 10 anni di vita del- ticamente dall’Università di Came- baccalà quale cibo di magro e dalla di crostacei, calamari e sogliole, la Delegazione: la “Capannina di rino e che rappresenta il prodotto lunga conservazione. freschissimi, al primo: trofie tirate Franceschini” accoglierà gli Acca- d’eccellenza dell’attività della Te- Nel corso della cena, i commensali a mano con scorfano, tracina e demici per festeggiare, il prossi- nuta. Successivamente, all’interno hanno avuto il piacere di ascolta- gallinella in bianco. Per secondo: mo dicembre, questo importante dello stabilimento, gli Accademi- re un interessante intervento del una spigola in crosta di erbette e traguardo. (Sandra Bresciani) ci sono stati edotti sui processi di DCST Benedetto Ranieri, sulla Dop macellazione e lavorazione delle del ciauscolo. (Fabio Torresi) Lazio LEGAZIONE PER LO STATO DELLA CITTÀ DEL VATICANO

Passaggio della campana Il relatore si è soffermato sulle varie occasioni in cui il suono della campana scandisce le tappe dell’esistenza.

i è svolto, presso il ristoran- professor Giuseppe Del Prete, che te “Arlù”, il passaggio della si è soffermato sulle varie occasio- Scampana dal Legato uscen- ni in cui il suono della campana te Monsignor Giovanni Lo Giudice scandisce le tappe dell’esistenza, al nuovo Legato Monsignor Mi- le ore e le attività della vita ordi- fra i quali, non ultimo, proprio il casione, per entrambi i Legati, il chele Fiorentino. naria, non senza trascurare i vari settore gastronomico, della cu- rintocco della campana apre un L’evento ha avuto come relatore il ambiti istituzionali della vita civile, cina e della ristorazione. Nell’oc- nuovo cammino, ma il suo suono

Pagina 46 giunge altresì lieto per festeggiare quella comunità, all’inizio e alla Abruzzo il nuovo Vice Presidente Vicario fine del pasto, richiama alla pre- Mimmo D’Alessio, e nell’accogliere ghiera attraverso un rintocco di AVEZZANO E DELLA MARSICA Ety Cicioni, quale nuovo Accade- campana”. Il cibo è al centro anche mico della Legazione. In un risto- in ambito liturgico: le campane rante, un trillo di campanello dalla di una chiesa invitano i fedeli a Storia, musica e buona tavola cucina, se pur delicato, richiama il radunarsi attorno alla mensa del gentil cameriere affinché questi pane eucaristico. Il professor Del Trascorso in serena amicizia il convivio agostano. porti sulla nostra tavola la pietanza Prete conclude con un augurio a richiesta, segnando un inizio. Quel Monsignor Lo Giudice e a Monsi- suono diventa quasi vitale, perché gnor Fiorentino, citando le parole il cibo stesso è vita, prosegue il re- di Hemingway nel romanzo Per latore. “Tornando alla centralità chi suona la campana: “Oggi non del cibo e all’uso della campana, è che un giorno qualunque di tutti pensiamo ancora ai refettori di i giorni che verranno, ma ciò che tanti seminari, collegi, monasteri farai in tutti i giorni che verranno e conventi, dove il Superiore di dipende da quello che farai oggi”.

Un convivio “ispirato” Respirando la spiritualità del Santuario della Madonna del Silenzio.

n “convivio ispirato”, stante “interpretate” da Alessandra. Do- la spiritualità del luogo e po l’Inno nazionale, le parole di ra storia, musica, buona e Fra’ Emiliano Antenucci (Rettore Ucioè il Santuario della Ma- benvenuto del Delegato Franco innovativa cucina, pur fer- del Santuario della Madonna del donna del Silenzio di Avezzano, Santellocco Gargano hanno da- F ma nella tradizione essen- Silenzio), non ha mancato di ci- quello organizzato dalla Delega- to inizio alla particolare riunione ziale, è trascorso in serena amicizia tare Ignazio Silone nel più ampio zione. Grande evento con più di un conviviale, e il Simposiarca non ha il convivio agostano al quale han- contesto della grande trasforma- protagonista: siparietto di eccel- mancato di sottolineare il filo con- no partecipato i Delegati di Atri zione paesaggistica, ambientale lente interpretazione lirica, letture duttore del menu: sicuro richiamo (Antonio Moscianese Santori), di ed economico-sociale registratasi storiche, cerimonia di ingresso di alla più stretta tradizione marsi- Chieti (Nicola D’Auria), di L’Aquila nell’intera Italia, che la Marsica vis- un nuovo Accademico, la buona, cana, con assoluta genuinità dei (Demetrio Moretti), di Sulmona se nel corso di un secolo, da metà antica cucina rispettosa delle tradi- prodotti, peraltro di produzione (Gianni D’Amario, CT); l’Accade- Ottocento a metà Novecento: la zioni, un relatore di eccezione (Fra’ del territorio. Tanti gli interventi, mico di Pescara Gianni Di Giaco- ciclopica opera di prosciugamento Emiliano Antenucci, nuovo Acca- tra i quali accattivante, ma rigo- mo e, su tutti, il festeggiatissimo del Lago Fucino, voluta da Ales- demico) che ha commentato le roso nella dialettica accademica, Mimmo D’Alessio, eletto recen- sandro Torlonia. parole del Papa “Il chiacchiericcio è quello di Mimmo D’Alessio, che temente Vice Presidente Vicario Il convivio è stato preceduto dal peggio del Covid”. Erano presenti ha avuto anche parole affettuose dell’Accademia. concerto «Musica in… Libertà”, il Vice Presidente Vicario Mimmo per il nuovo Socio. Di alto profilo Si sono intrecciate storie antichis- tenuto dal soprano Ilenia Lucci D’Alessio, il CT Gianni D’Amario e questo singolare evento al Refet- sime e dotte citazioni, nell’ampio (Accademica e Simposiarca del- il Delegato di L’Aquila, Demetrio torio francescano. (F. S. G.) spazio culturale. L’ospite d’onore, la serata) che ha interpretato, ac- Moretti. Il siparietto “Pentagram- compagnata dal pianista Mario Di ma Celeste”, contenitore variegato, Legge, alcune delle più belle arie ideato e interpretato dal sopra- e canzoni italiane. Immancabile no Ilenia Lucci, ha giocato il suo l’omaggio al compositore Ennio eccellente ruolo con il supporto Morricone, da poco scomparso. di Guido Cellini al pianoforte e Tradizione, innovazione e amore dell’Accademica Alessandra Mosca per la cucina: magici sentimenti e con l’impeccabile presentazio- che hanno reso molto interessante ne di Luca Di Nicola. Un richiamo il menu, servito dal ristorante “La ai leggendari Marsi e un omag- Macina”, in quel di Celano, rivisita- gio all’Abruzzo, scenario di miti e to per l’evento. leggende senza tempo, le letture (Franco Santellocco Gargano)

Pagina 47 Eventi e Convegni delle Delegazioni

Molise CAMPOBASSO

Premio “Giovanni Nuvoletti” 2019 Allo studioso molisano Franco Valente.

rande giornata accade- dell’arte, architettura e urbanisti- mica per la Delegazione ca e, in tale ambito, ha pubblica- G in occasione dell’impor- to numerose monografie che lo tante evento per la consegna hanno portato ad approfondire del premio “Giovanni Nuvoletti” la conoscenza della vita che si 2019 all’architetto Franco Valente, conduceva in Molise durante il alimentare dei molisani e sciolto in occasione della riuscita e molto uno dei protagonisti della cultura Medioevo, soprattutto nei pressi nodi interpretativi riguardanti al- partecipata riunione conviviale molisana degli ultimi decenni, sia dei grandi insediamenti monasti- cune risorse e alcuni consumi con- presso il ristorante “Porta Tamma- sotto il profilo della ricerca e della ci come quello di San Vincenzo solidati nella tradizione gastrono- ro”, in Sepino Altilia, ha raccontato produzione saggistica, sia sotto al Volturno. Gli studi sui materiali mica della regione. Per tali motivi agli Accademici la storia della città quello della promozione storica documentari e sui temi della “Re- il Delegato Ernesto Di Pietro gli ha romana di Saepinum, importante e identitaria della regione. Egli si gola benedettina” hanno illumina- consegnato il prestigioso ricono- sito archeologico molisano. occupa prevalentemente di storia to aspetti importanti della storia scimento. Lo studioso molisano, (Ernesto Di Pietro)

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, oltre che vi agli Accademici nella data prevista. Ne tengano conto coloro gradita, è indispensabile. Per dare maggior spazio alla prima che desiderano inviare un articolo con un preciso riferimento parte, e avere contenuti meno eterogenei e casuali, gli articoli temporale. sono strutturati nelle seguenti sezioni e rubriche: l Focus l La pubblicazione degli articoli avviene per insindacabile del Presidente l Attualità - Costume - Società l Tradizioni - Sto- giudizio della Redazione, che si riserva, ovviamente, i neces- ria l Territorio - Turismo - Folklore l Cucina - Prodotti - Tecnolo- sari controlli, l’eventuale revisione dei testi e la possibilità di gia alimentare l Ristorazione e Cuochi l Salute - Sicurezza - Le- pubblicarli secondo gli spazi disponibili. gislazione. Le pagine della prima parte sono 40 (le altre 32 sono dedica- l La Rubrica “Dalle Delegazioni” è denominata “Eventi e te alla vita dell’Accademia: Eventi e Convegni delle Delegazioni; Convegni delle Delegazioni”: al fine di agevolarne la lettura, Attività e riunioni conviviali; carnet degli Accademici). contenere gli articoli nella lunghezza massima di 1.500 ca- Occorre, quindi, che gli Accademici tengano presenti alcune ratteri spazi inclusi. norme essenziali, affinché i loro scritti, frutto di passione e im- Non saranno pubblicate relazioni di riunioni tenute fuori pegno, trovino rapida ed esauriente pubblicazione. del territorio della propria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accademici, a meno che non si siano svolte l Testi degli articoli: è necessario che i testi possano essere in occasione di un evento importante. Non inserire, inoltre, inseriti in una delle sezioni previste, magari indicando quale l’elenco delle vivande e dei vini, per i quali va utilizzata la sia ritenuta più idonea. Gli articoli devono essere inviati per scheda apposita, relativa alle riunioni conviviali. via elettronica, in formato word (no pdf), utilizzando l’indi- rizzo e-mail: [email protected]. l Schede delle riunioni conviviali. Questa sezione è denominata “Attività e Riunioni conviviali”. Le schede vanno inviate, l Non verranno pubblicate mere cronache di convegni o in- in Segreteria ([email protected]), entro 30 giorni contri, mentre saranno molto apprezzati articoli tratti dalle dallo svolgimento del convivio. Le schede giunte oltre il limi- relazioni più interessanti svolte nel corso dei convegni stessi. te di 30 giorni verranno cestinate. l Lunghezza dei testi: importante che i testi abbiano una lun- Nella compilazione, per i commenti, deve essere rispettato il ghezza compresa tra i 3.500 e i 7.000 caratteri (spazi inclu- limite di 700 caratteri spazi inclusi, onde evitare anche in tal si): in questo modo si potranno evitare tagli fastidiosi per chi caso dolorosi tagli. li deve effettuare quanto per chi li subisce. Qualsiasi computer Anche per questa Rubrica, si prega di non inviare relazioni prevede il conteggio delle battute. di riunioni conviviali tenute al di fuori del territorio della propria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Ac- l Tempi: ogni numero della rivista viene impaginato il mese cademici, o che comunque non si siano svolte nei ristoranti o precedente a quello riportato in copertina, in modo che arri- negli esercizi pubblici, in quanto non verranno pubblicate.

Pagina 48 Sicilia MODICA CATANIA Desiderio di convivialità La giusta atmosfera e di vita accademica Per lasciarsi alle spalle un periodo pieno di incertezze. Gli Accademici si sono ritrovati numerosi a Pozzallo.

opo la lunga e forzata so- e accompagnata da una buonis- a Delegazione ha deciso na Stefano Olindo ha confermato sta di questa primavera, la sima crema al limone. Particolari di organizzare una riunio- la sua bravura e il suo estro crea- DDelegazione, nel rispetto anche gli gnocchi ai sapori della L ne conviviale ad agosto, tivo. (Carlo Ottaviano) delle norme sanitarie previste, ha Norma, senza patate ma con un per assecondare le esigenze e le scelto di riprendere le attività pri- impasto a base di melanzane e aspettative di tanti Accademici ma della pausa estiva. La risposta ricotta salata, conditi con pomo- desiderosi, dopo lo stop imposto degli Accademici è stata molto doro e una particolare crema di dall’emergenza coronavirus, di positiva; in tanti hanno mostrato ricotta salata. Freschissima l’ot- convivialità e di vita accademica. una sincera voglia di incontrarsi. tima cernia bianca di fondale, Grazie all’impegno del Consultore La scelta per la riunione convivia- cucinata in umido alla eoliana. Giuseppe Dugo, i titolari del risto- le di luglio è ricaduta sul “Giardino Superlativi, in conclusione, i dolci: rante “Shoreline”, ubicato nella cit- di Bacco”, locale già noto alla De- una crostatina di fragole e mirtilli tadina marinara di Pozzallo nelle legazione, che ancora una volta dell’Etna, seguita dal tradiziona- vicinanze del lungomare Raganzi- non ha deluso. Ha offerto, oltre le gelato al pistacchio di Bronte, no, hanno riservato i loro locali agli alla qualità del cibo, spazi ade- una specialità del ristorante. Il vi- Accademici. Tra le pietanze servite, guati e attenzione nel servizio, no, molto particolare, è stato un tutte a base di pesce, particolar- contribuendo a creare la giusta bianco delle Cantine Europa di mente apprezzato dai numerosi atmosfera in un periodo pieno di Petrosino (Trapani). commensali, Accademici e ospiti, difficoltà e incertezze. Lo chef Sal- Gli Accademici hanno plaudito è stato il tentacolo di polpo al ro- vo Trischitta ha presentato un ot- all’ottima cena, confermando che smarino e aceto balsamico, servito timo menu già dagli antipasti, con non poteva esserci occasione mi- tra gli antipasti. Il maestro di cuci- un plauso speciale per la sarda a gliore per lasciare alle spalle que- beccafico, alla maniera catanese, sta triste primavera. in un’originale versione arrostita (Michela Ursino) Europa Principato di Monaco PRINCIPATO DI MONACO

Gli Accademici rinnovano lo spirito di amicizia Il piacere di incontrarsi dopo tanti mesi.

ella scenografica terrazza to e innovativo ma anche legato del “Monte Carlo Country alla tradizione. Come richiedeva NClub”, si è svolta la prima il luogo, il tema seguito è stato cena della Delegazione dopo il quello di impronta mediterranea. confinamento. Dopo uno stuzzichino a base Organizzata con capacità e rapi- di pizzette maison e di anelli di dità dalla Vice Delegata Raffella calamari fritti, lo chef ha dato il Stimamiglio, una ventina di Acca- benvenuto con gazpacho di an- demici si sono rivisti per gustare guria e tartare di gambero viola il menu elaborato dello chef Sa- di Sanremo. Un piatto delicato, verio Gullace, cuoco appassiona- dal sapore intrigante, arricchito

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Nel Mondo Cile SANTIAGO DEL CILE dalla freschezza dei gamberi. Si è foglie di cannolo alla siciliana con Cibo italiano e solidarietà passati ai paccheri con calamari, mango e crema di pesca. Ottimi caponatina e burrata: pasta per- i vini, così come attento e rapido Un’iniziativa di successo condivisa con la collettività fettamente cotta al dente e sugo il servizio. italiana, l’Ambasciata e i mezzi di comunicazione. dal sapore tradizionale ma tutt’al- La serata si è svolta fra chiacchiere tro che banale. Una splendida pe- gradevoli e stimolanti che testi- scatrice in crosta di pistacchio con moniavano il piacere di incontrar- l “Cibo Italiano per il Cile” è stato un modo diverso di valoriz- cavolo viola ha deliziato i palati si dopo così tanti mesi. un’iniziativa solidale intrapresa zare il cibo italiano attraverso la con una sinfonia di sapori assai Un bravo di cuore allo chef, ma Idalla Delegazione, in collabo- solidarietà con i più poveri, e, allo ben accordati. Il dolce richiamava anche a Raffaella che ha elaborato razione con altre istituzioni della stesso tempo, aiutando i ristoranti. uno dei luoghi emblematici della con Saverio l’apprezzato menu. collettività italiana in Cile, al fine di Quelli che hanno aderito, fra cui i mediterraneità, la Sicilia: un mille- (Luciano Garzelli) portare piatti di cibo italiano a due più rinomati di Santiago, sono stati Istituzioni sociali gestite dai Sale- in grado di consegnare circa 150 siani e dagli Scalabriniani. I primi, piatti settimanali. Giunti alla terza Stati Uniti d’America con i programmi di accoglienza settimana, ci si augura di arrivare e riscatto dei ragazzi di strada; i a circa 500 piatti, per continuare CHICAGO secondi, con gli emigranti dei fino a 1.000. Il piacere di trovarsi Paesi dell’America Latina rimasti insieme nelle riunioni conviviali senza tetto e senza lavoro e con della Delegazione è stato sospe- Degustazione di barbecue l’impellente bisogno di rientrare so dal Covid ma, con l’esperienza nei loro Stati. L’iniziativa, che ha della solidarietà, gli Accademici si al “Medinah Country Club” avuto anche lo scopo di sostene- sono sentiti uniti nel contribuire a Visita all’affumicatore nel quale sono state re i ristoranti italiani di Santiago, portare conforto alle persone nei chiusi da più di 5 mesi, è stata fi- luoghi dove i bisogni e le incertez- preparate le vivande. nanziata attraverso una campa- ze, con la pandemia, si sono fatti gna di informazione promossa più palesi. er il primo incontro della chette al formaggio e pancetta con dalla Delegazione, dal Comitato La Delegazione si sente orgogliosa Delegazione dopo l’arrivo un gambero alla ciliegia, seguito di rappresentanza degli Italiani, di aver potuto, anche in una situa- Pdella pandemia negli Stati da un’insalata di cocomero e for- dalla Camera di Commercio, dal zione limite come la pandemia, Uniti, gli Accademici e un piccolo maggio di capra, con diversi ingre- CGIE e dal giornale locale della contribuire al sollievo dei più col- gruppo di amici si sono riuniti al dienti di produttori locali. Ognuna collettività “Presenza”. Si è potu- piti, attraverso la cucina italiana, “Medinah Country Club”, situato in delle tre portate di carne (pollo, to contare anche sull’importante rafforzando, inoltre, l’amicizia e la un parco di circa 260 ettari nei sob- maiale e manzo) era accompagna- aiuto dell’Ambasciata di Santia- collaborazione tra l’Italia e il Cile. borghi della città. Famoso come ta dalla sua salsa barbecue seguen- go, tramite l’Accademico onorario, (Alessandro Bizzarri, sede di importanti tornei di golf, do i vari stili di barbecue sauce a l’Ambasciatore Mauro Battocchi. È Floria Orsini) Medinah offre anche una cucina seconda delle regioni: South Ca- degna di nota. Prima di iniziare la rolina, Memphis nel Tennessee e cena, gli invitati hanno visitato lo Texas. Per dessert, cheesecake con Weber, originaria di Chicago, famo- in perfetto abbinamento a ogni “smoker” (affumicatore) nel quale pesche. L’Accademica Barbara Cola sa per le sue griglie. Le bevande, portata, compito non facile data sono state preparate le vivande, ha illustrato la storia dell’azienda tutte americane, sono state scelte la qualità alle volte dolce di alcune con spiegazione del metodo di salse. Rispettando il distanziamen- cottura. Lo chef, Matt Gilbert, ha to e con le mascherine d’obbligo, proposto una degustazione tipica- la piacevole serata ha dimostrato mente americana, con varie carni la possibilità di potersi riunire in affumicate a caldo (circa 100 °C) sicurezza. Si prevedono incontri per molte ore (per esempio, il pet- virtuali alternati con cene all’aperto to di manzo viene affumicato per per continuare a celebrare la ga- oltre 12 ore per renderlo tenero). stronomia italiana e mondiale a L’antipasto era composto da croc- Chicago. (Clara Orban)

Pagina 50 BUENOS AIRES, RAGUSA, SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA

Mondo Montalbano: la Sicilia tra cucina, cultura e internazionalità Organizzato un webinar esteso a cinque Continenti.

n incontro via Zoom esteso ha ricordato il maestro Andrea Ca- Anna Lanzani, Vice Delegata di Buenos Aires a cinque continenti con milleri, insignito nel 2011 del pre- Udecine di città collegate: mio “Orio Vergani” insieme a Luca nuovi metodi di comunicazione”, Santa Teresa, a Ragusa Ibla: “Vi le Delegazioni di Buenos Aires, Zingaretti. Ha, poi, sottolineato ha sottolineato Alberto V. Lisde- aspettiamo numerosi qui in Sicilia: Ragusa e Singapore-Malay- il costante impegno dell’Acca- ro, Delegato di Buenos Aires, una cosa è parlare della cucina di sia-Indonesia hanno organizza- demia nello sviluppo di sistemi nel suo discorso di apertura. “Ci Montalbano, altra cosa è provarla”. to un webinar dal titolo “Mondo innovativi, quale, per esempio, sentiamo vicini - ha continuato - L’Ambasciatore italiano in Ar- Montalbano: la Sicilia tra cucina, la nuova app, disponibile a bre- attorno a un tavolo virtuale, in- gentina, Giuseppe Manzo, nel cultura e internazionalità”. Gli ora- ve. “Nonostante la congiuntura, tellettuale, sensuale e convivia- ringraziare l’amico Lisdero per tori dell’evento sono stati l’atto- nuove Delegazioni continuano a le”. Dal canto suo, Giorgio Rosica, l’invito, ha sottolineato che ‘’Cu- re marchigiano, ormai da tempo nascere’’, ha ricordato, congra- Delegato di Singapore-Malay- cina, letteratura, cinema e tv sono adottato dall’isola, Cesare Bocci, tulandosi con gli organizzatori sia-Indonesia, nell’introdurre gli eccellenze che vogliamo rilanciare che nella serie tv della RAI veste i e ringraziando i partecipanti per ospiti di riguardo ha sottolineato in questo momento difficile’’ e ha panni del vicecommissario Mimì aver aderito numerosi all’iniziativa. la portata dell’evento che riuniva auspicato continue occasioni di Augello, e due siciliani: la scrittrice Entusiasta, in effetti, la risposta i “rappresentanti di 45 Delega- collaborazioni con l’Accademia. Costanza DiQuattro e l’ingegne- alla convocazione, dall’alba di zioni e 22 Paesi”. Il Delegato di Da Singapore, l’Ambasciatore re Giuseppe Scaccianoce. Los Angeles fino alla notte di Sid- Ragusa, Vittorio Sartorio, a sua Raffaele Langella ha a sua vol- Paolo Petroni, nel suo saluto ini- ney: più di 160 collegati. “Questo volta, ha portato il proprio salu- ta ricordato le numerose attività ziale in collegamento da Firenze, incontro è frutto dei tempi e dei to dallo splendido Auditorium di svolte congiuntamente con la De-

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Cesare Bocci

“Sul cibo non sono un tradizio- sia-Indonesia, che ha presentato nalista tout court: apprezzo certe lo status della cucina siciliana legazione locale e le potenzialità, nobile” cucina della Sicilia, difficile espressioni della cucina creativa, a Singapore e, da catanese, ha ancora in parte inespresse, della da “replicare” fuori dalla regione. quando son ben pensate’’. auspicato anche una maggior vi- cucina siciliana a Singapore. Lan- Da Roma, Bocci ha intrattenuto, “Per chi vive all’ombra di una gu- sibilità nei Paesi asiatici della serie. gella ha poi evidenziato la difficol- con generosità e su più fronti, i glia gotica, la Sicilia è un’arancia Maurizia Debiaggi, Consulto- tà di una “traduzione” all’estero partecipanti. Oltre che vicecom- rossa”, scriveva Gesualdo Bufa- re della stessa Delegazione, degli “ingredienti e dei profumi” missario di Vigata, nella serie ispi- lino. A riflettere sul successo in prima linea nell’organizza- della “ricca, sofisticata, variegata e rata ai libri di Camilleri, che va in internazionale della fiction che zione del webinar, ha concluso onda in più di sessantacinque Pae- ha fatto innamorare della Sicilia il che undici ore di fuso orario e tre si, l’attore ha al suo attivo una lun- mondo, è stata Costanza DiQuat- Paesi coinvolti nella preparazione ga carriera. A renderlo ospite per- tro, che ha, tra l’altro, raccontato richiedono motivazione e adatta- fetto per questo incontro, è stata di aver conosciuto Bufalino da bilità, “ma siamo felici del risul- la sua dichiarata passione per la bambina nella casa dei nonni, tato e del clima conviviale che cucina. L’attore è infatti protago- poi divenuta il set della casa “di si è instaurato da subito”. nista di una serie di lezioni di cu- Montalbano”. Commentando le Tra gli ospiti, il Segretario Ge- cina intitolate “A cena con Mimì”, ragioni del successo della serie, nerale Roberto Ariani; Alberto proposte in esclusiva nella scuola la scrittrice ha sottolineato che la Martinelli, Presidente Camera della sua compagna Daniela Spa- fictionha restituito un’immagi- di Commercio a Singapore; Lu- da. La coppia è anche molto attiva ne vera della Sicilia; “Fino adesso ca Biferale, Addetto Scientifico nel sostegno di numerose ONLUS avevamo addosso l’onta retorica dell’Ambasciata italiana a Parigi; tra cui, a Ragusa, la Cooperativa di velette e lupara. Ma la mia iso- Raffaele Quarto, Head of Econo- Sociale Terra Iblea, ampiamente la è ben altro, un luogo pieno di mic and Trade Section della Dele- citata durante l’incontro. storia, di incanto, di un passato gazione EU in Indonesia e Brunai; L’intervista, condotta da Anna che trasuda cultura… e bellezza Pietro Ginefra, Delegato di Banca Lanzani, Vice Delegata a Bue- a 360 gradi”. E la gelateria da cui d’Italia per l’ASEAN; Gianfranco nos Aires, ha portato l’ospite a si servivano i nonni quando era Casati, CEO Accenture; Giovanna raccontarsi, anche al di là del suo ospite Bufalino c’è ancora? “Cer- Gismondi Alcoreza, Presidente ruolo ufficiale di attore. Tante to, è proprio di fronte alla casa di della Camera di Commercio ita- le curiosità: dalla pescheria con Montalbano. Per me è ancora il sa- liana in Bolivia; Luigi D’Aprea, Di- appena quattro tavoli improv- pore del gelato della mia infanzia, rettore ICE di Buenos Aires; i Presi- visati, dove gli attori e la troupe il migliore del mondo”. denti degli istituti Dante Alighieri di Montalbano andavano a cena A fare da contrappunto a Bocci, di Vancouver, Winnipeg, Detroit, a Marina di Ragusa, a quei piatti anche Giuseppe Scaccianoce, Boston, Buenos Aires e Sidney. di spaghetti alle vongole, bissati, Consultore di Singapore-Malay- (Anna Lanzani) dopo le prime perplessità alla fine di una scena girata la mattina ben presto. L’attore ha poi evidenziato la straordinaria evoluzione della cucina siciliana, che oggi è Dall’alto: Maurizia De Biaggi, Accademica di Singapore-Malaysia- internazionale grazie alle nuove Indonesia e il Delegato Giorgio Maria tecniche e presentazioni, oltre che Rosica; Alberto V. Lisdero, Delegato all’uso sapiente della materia pri- di Buenos Aires; Vittorio Sartorio, Delegato di Ragusa; l’Ambasciatore ma. Mentre rivelava i suoi piatti Raffaele Langella preferiti, Bocci ha puntualizzato: L’Ambasciatore italiano a Buenos Aires, Giuseppe Manzo

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Le vivande servite: “tavolozze sate; battuta di fassone con scaglie Le vivande servite: il fiore della ca- scomposte” di carne, pesce e verdi castelmagno; peperone al forno gliata, latte dell’alpeggio, bijoi con dure crude, cotte e fritte; porcini e con bagna caoda; ravioles al castel- acciughe della Valle Maira in bagnet- riso; cheesecake con salsa al Ratafià magno d’alpeggio (o condite a pia- to verde con peperone caramellato; e ciliegie. cere); agnello nostrano al forno con girello di vitellone piemontese in piccolo fritto dolce; gran brasato al salsa tonnata con frutto di cappero; I vini in tavola: Caluso spumante Barolo con patate al forno; bonet; gnocchi di patate vecchie della Valle brut Docg metodo classico (Orso- fragole con gelato. Grana su crema di castelmagno La lani). Meiro; plin al ragù di carne; roast- Cesare Bocci I vini in tavola: Langhe Arneis (Mar- beef marinato con intingolo di olio PIEMONTE Commenti: Il convivio si è svolto a rone); Dolcetto d’Alba dei Grassi (Elio extravergine, patate novelle della Cittadellarte, di Michelangelo Pisto- Grasso); Nebbiolo Ginestrino (Con- Valle Grana; castelmagno d’autore ASTI letto, esponente principale dell’ar- terno Fantino). di tre stagionature; gelato al genepy; 26 luglio 2020 te povera. Il punto ristoro è gestito cioccolato fondente e genepy. dalla famiglia Ramella. Per la serata Commenti: A soli 25 km da Cuneo, Ristorante “Madama Lela” di Emanue- Ivan Ramella e la Delegata Bertot- all’ingresso della Valle Grana, nel I vini in tavola: Bocara (Cavazza, la Cerruti, in cucina Claudio Carrer. to hanno creato un menu spiritoso cuore del piccolo ma antico comune Montebello Vicentino); Dolcetto di lStrada Valmorone 40, Asti; cell. smembrando i piatti tematici quo- di Pradleves, l’Albergo Ristorante La Dogliani (Poderi Luigi Einaudi). 389/6630303; [email protected]; tidianamente proposti, facendoli Pace appartiene alla famiglia della coperti 40+25 (all’aperto). lParcheg- diventare assaggi unici. Sono stati signora Cinzia Daniele fin dal 1933. Commenti: A Castelmagno, in alta gio comodo; ferie n.d.; giorno di chiu- gustati un carpaccio di tonno con Il nuovo Delegato nonché Simpo- Valle Grana, sorge l’azienda La Mei- sura martedì. lValutazione 6,7; prezzo nocciole; tartare di fassone, sella di siarca, Ferruccio Franza, per il primo ro, della famiglia Amedeo. In questo da 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/ vitello tonnato, rosa di culatello con incontro conviviale “post-Covid”, ha contesto naturalistico unico, pren- Visa/MasterCard. salsa al passito, piccola piadina con suggerito un menu che racchiudes- de forma il castelmagno d’alpeggio tortino di Maccagno, polpettine di se i sapori più autentici della tradi- Dop, dal 2005 anche Presidio Slow Le vivande servite: dadini di focac- broccoli, frittelle di gianchetti, trota zione delle valli occitane. Impecca- Food, prodotto nel periodo estivo ce e pizze; agnolotti al burro e salvia salmonata lardellata, funghi fritti, bile il servizio e notevole la qualità in alpeggi dai 1.700 ai 2.220 metri di o insalata russa; tagliata di fassona o frittelle di acciughe al prezzemolo. delle materie prime. Il pranzo è stato quota, alimentando gli animali con melanzane alla parmigiana; pesche La cena si è conclusa con una rivisi- preceduto da un’interessante visita le erbe profumate di alta montagna ripiene. tazione di cheesecake. guidata al caseificio “La Poiana”, al e stagionato all’interno di grotte di termine della quale sono state de- tufo romano. Degustato in tutte le I vini in tavola: Assaggi dalla cantina gustate le specialità casearie della sue declinazioni, questo eccellen- del locale suggeriti in abbinamento. CUNEO-SALUZZO Valle Grana, in particolare i rinomati te prodotto, insignito di prestigiosi 27 giugno 2020 formaggi castelmagno e raschera. riconoscimenti gastronomici, ha Commenti: Per la prima consulta entusiasmato gli Accademici in oc- del dopo lockdown, è stato scelto “Albergo Ristorante La Pace” di Cinzia casione della riunione conviviale di questo locale situato in una frazione Daniele. lVia IV Novembre 37, Prad- CUNEO-SALUZZO fine luglio. Interpretazione impec- dove, durante la peste del 1340, gli leves (Cuneo); 0171/986126; lapace. 25 luglio 2020 cabile dei piatti della tradizione; ser- astigiani cercavano riparo perché [email protected], www.albergodel- vizio accurato, attento e oltremodo era l’unica zona della città scevra lapace.it; coperti 50+15 (all’aperto). Ristorante “La Meiro - Terre di Castel- cortese. dal morbo, in segno apotropaico lParcheggio comodo; ferie mai; magno” della famiglia Amedeo. lVia e benaugurante. L’aperitivo (molto giorno di chiusura lunedì. lValuta- Comunale 11, Castelmagno (Cuneo); IVREA parco) è stato servito sulla terrazza zione 8,5; prezzo da 36 a 45 €; carte cell. 335/6931946, fax 0171/695104; 16 luglio 2020 da cui si ammira il più bel panorama accettate tutte. [email protected], www. della città. Poi la cena, con alcune terredicastelmagno.com; coperti “Albergo ristorante Miniere” della fa- portate ben realizzate come l’in- Le vivande servite: salame nostra- 60+10 (all’aperto). lParcheggio co- miglia Arsini. lPiazza Martiri 1944 4, salata russa, mentre altre necessi- no; acciughe al verde e focaccine; modo; ferie mai; giorno di chiusura Traversella (Torino); 0125/794006; tavano di qualche miglioramento. filetto di trota del Grana in carpione; mai. lValutazione 8,5; prezzo da 36 [email protected], La giovane cuoca sembra attenta crudo di Cuneo con castagne glas- a 45 €; carte accettate tutte. www.albergominiere.com; coperti e volonterosa, mentre il servizio, 150+150 (all’aperto). lParcheggio co- forse per l’affollamento del locale, modo; ferie 7 gennaio - 14 febbraio; lasciava un po’ a desiderare. Prezzo giorno di chiusura lunedì e martedì un pochino alto. ACCADEMICI IN PRIMO PIANO (15 settembre -15 giugno). lValuta- zione 8; prezzo da 36 a 45 €; carte ac- L’Accademica di San Marino, Elisabetta Righi Iwanejko, cettate tutte. BIELLA è stata nominata Presidente dell’Associazione San Marino-Italia 2 luglio 2020 Le vivande servite: salami nostra- per il triennio 2020-2023. ni, tome della Valchiusella, pâté di Ristorante “Bistrot le arti Cittadellar- trota di Traversella, finissima di sep- te” di Franco e Ivan Ramella, anche L’Accademico di Gioia Tauro-Piana degli Ulivi, pia spadellata con porcini su letto in cucina. lVia Serralunga 27, Biella; Giuseppe Zampogna, è stato eletto Presidente di porri e patate gialle, uovo po- cell. 335/6558557, 351/8454351; in- ché c.b.t. con restrizione di ortiche, [email protected], www.famiglia- del Lions Club Polistena Brutium per l’anno sociale 2020-2021. ajucche e fonduta al “Civrin”, fiori ramella.it; coperti 60+30 (all’aperto). di zucca dorati farciti ai sangarot; lParcheggio privato del ristorante; L’Accademico di Bergamo, Attilio Zanetti, riso Carnaroli sfumato allo zabaione ferie variabili; giorno di chiusura mai. è stato nominato Vice Presidente Nazionale di Erbaluce; ravioli di castelmagno lValutazione 7,8; prezzo fino a 35 €; all’albese profumati al tartufo; co- carte accettate CartaSì/Visa/Master- del Consorzio di Tutela del Grana Padano Dop. sciotto di maialino al Madera con L’Ambasciatore italiano a Buenos Aires, Giuseppe Manzo Card. carotine glassate; bauletto di sfoglia

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PIEMONTE segue con crema allo zabaione e frutti di non poteva mancare in tavola: ben bosco di Cascina Montiglio. bilanciato con i fiori di zucca e parmigiano. Piatto sorprendente, la I vini in tavola: Spumante dry me- carpionata medievale di trota: una todo Martinetti (Piverone); Erbaluce ricetta del passato più che mai attua- di Caluso Docg, Fior di Ghiaccio (Co- le. Il caffè, da scegliere in una carta di op. prod. Erbaluce di Caluso); Ruché miscele provenienti da diverse parti di Castagnole Monferrato La Tradi- del mondo e preparato con la moka, zione (Montalbera); Moscato parzial- è stato una simpatica conclusione. mente fermentato (Cantine Roagna).

Commenti: La scelta è stata dettata, oltre che dalla fama del ristorante, anche dalla collocazione in media montagna, ideale per il periodo estivo, e per la disponibilità di un ampio salone che garantiva il rispetto delle distanze e un’efficace aerazione. La con un dessert adatto alla stagione. uvetta, pinoli, pomodorini confit e serata è stata gestita con professio- Apprezzato l’abbinamento dei vini. croccante ai capperi; filetto di orata nalità dalla famiglia Arsini, sia per il gratinato con mandorle e maggio- rispetto delle cautele sanitarie sia rana con salsa allo yogurt ed erba per la cucina, a partire dall’aperiti- LOMBARDIA ALTO MANTOVANO cipollina; semifreddo al pistacchio vo all’aperto, proseguendo poi con E GARDA BRESCIANO con caramello di liquirizia. portate che hanno confermato l’al- ALTO MANTOVANO 29 luglio 2020 ta qualità. Tutto molto apprezzato, E GARDA BRESCIANO I vini in tavola: Lugana (Brunello spettacolare il dessert. Doveroso 17 luglio 2020 Ristorante “Rivalago” di Pasquale Pozzolengo); rosato; Tre Filer (en- un elogio al servizio in sala, attento Pancaro e Antonella Ferraro, in cuci- trambi Cà dei Frati, Sirmione). e cordiale con la giusta misura. “Trattoria Albergo S. Maria” della na Pasquale Pancaro. lVia Liguria 1, famiglia Zanotti, in cucina Anna Za- Sirmione (Brescia); cell. 391/3270454; Commenti: La Delegazione si è notti. lVia S. Maria della Costa 11, [email protected]; co- riunita in una calda serata estiva VERCELLI Castiglione delle Stiviere (Mantova); perti 40+50 (all’aperto). lParcheggio mitigata dal verde giardino che si 30 luglio 2020 0376/638340, anche fax; info@trat- privato del ristorante; ferie novem- perde tra le onde del lago che lo toriasantamaria.it, www.trattoriasan- bre-febbraio; giorno di chiusura lu- lambisce portando una piacevole Ristorante “Armonie in Corte” di Società tamaria.it; coperti 200+80 (all’aperto). nedì. lValutazione 7,3; prezzo da 36 sensazione di romantico benessere. srl, in cucina Valerio Angelino Catella. lParcheggio privato del ristorante; a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/ Lo chef Pasquale Pancaro di origini lVia Borri 9, Buronzo (Vercelli); cell. ferie mai; giorno di chiusura marte- MasterCard. calabresi, ma da tempo operante sul 351/5020607; info@armonieincorte. dì sera. lValutazione 7,3; prezzo fino Lago di Garda, ha accompagnato gli it; coperti 26+40 (all’aperto). lPar- a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ Le vivande servite: gamberi in Accademici con piacevoli contami- cheggio comodo; ferie 15-30 agosto; MasterCard. pasta kataifi, tartare di tonno con nazioni tra la cucina mediterranea giorno di chiusura lunedì-mercoledì. mandorle tostate, trota salmonata e quella di lago. La disponibilità del lValutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; Le vivande servite: selezione di marinata con aceto di mele e pe- personale, e in particolare della si- carte accettate tutte. salumi nostrani e biscotto al grana pe rosa; bigoli con sarde di lago, gnora Antonella, ha completato una padano; tortelli di zucca al burro ver- Le vivande servite: tartare di zuc- sato e semi di papavero; tagliata di chine e melanzane con quenelle di cavallo all’aceto balsamico su letto ricotta e chips di parmigiano; risotto di valeriana; cialda con gelato alla ai fiori di zucca e parmigiano; carpio- crema e fragole fresche. CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI nata medievale di trota e verdure ACCADEMICHE 2020 (oppure battuta di vitello, oppure I vini in tavola: Lugana Vigne di Ca- vitello tonnato); tavolozza del frutte- tullo (Tenuta Roveglia); Marzemino to marinata al Moscato con sorbetto Mazane (Costaripa); Passito Tre Filer OTTOBRE alle fragole. (Cà dei Frati).

I vini in tavola: Bianco Miranda Commenti: Immersa nel verdeg- 15 ottobre - Cena Ecumenica 2019; Coste della Sesia rosato 2018 giante scenario delle colline more- “Fritti, frittate e frittelle nella cucina della tradizione regionale” (entrambi Centovigne di Castellen- niche, la storica “Trattoria Albergo go); Passito La Ronda di Roasio 2018 S. Maria”, una delle prime sorte in (La Ronda di Roasio). Castiglione delle Stiviere nel 1966, originariamente nata come osteria. NOVEMBRE Commenti: È stata l’occasione per Gestita dalla famiglia Zanotti, è un scoprire la cucina del territorio pro- locale tipico ispirato alla vera tradi- 20 novembre - Imola posta in una “casa nobiliare” di fine zione della cucina mantovana. Gli 1700. Una cucina basata sul chilome- Accademici hanno apprezzato l’anti- Incontro conviviale con commedia “La Divina Cucina” tro zero e sulla stagionalità, con la pasto composto da salumi prodotti valorizzazione delle materie prime, dalla famiglia stessa. I tortelli di zuc- 23-29 novembre in primis il riso. La tartare era leggera ca hanno stimolato la discussione V Settimana della Cucina Italiana nel Mondo e ben equilibrata nel sapore. Nella sullo spessore della pasta. La taglia- cucina a vista si lavorano i diversi ta di cavallo ha incontrato il gusto risi della Baraggia. Il risotto quindi degli estimatori. Ottima chiusura

Pagina 54 piacevolissima serata; corretto l’ab- di vini del territorio. Il guanciale di LODI giorno di chiusura mai. lValutazio- binamento dei vini, tutti eccellenze vitello, piatto di punta del locale, è 2 luglio 2020 ne 8,23; prezzo da 46 a 65 €; carte della produzione locale. stato il più apprezzato anche dagli accettate tutte. Accademici. Buona la scelta dei vini. Ristorante “Isola Caprera” di Leo- nardo Meani (stessa famiglia dal Le vivande servite: moeca di ALTO MANTOVANO 1938). lVia Isola Caprera 14, Lodi; laguna fritta, perla di melone al E GARDA BRESCIANO LECCO cell.3349615831; info@isolacapre- Cointreau, piovra cotta a bassa 26 agosto 2020 15 luglio 2020 ra.com, www.isolacaprera.com; co- temperatura con code di gambe- perti 300+60 (all’aperto). lParcheggio roni all’olio “uliva” e macedonia di Ristorante “Antica Locanda del Con- Ristorante “Agriturismo Il Ronco” di privato del ristorante; ferie mai; giorno frutta e verdura; tagliatelline all’uo- trabbandiere” di Lorenzo Bonato, Maria Ida Anghileri, anche in cucina. di chiusura martedì sera e mercoledì. vo alla parmigiana di melanzane; anche in cucina. lLocalità Martelo- lStrada del Ronco 361, Garlate (Lec- lValutazione 7,1; prezzo da 36 a 45 €; suprema di branzino in crosta di sio di Sopra 1, Pozzolengo (Brescia); co); 0341/682523; il.ronco@tiscali. carte accettate tutte. pane ai pistacchi di Bronte con salsa  030/918151, cell. 333/7958069; it, www.agriturismoilronco.it; coperti mediterranea e insalatina dell’or- info@locandadelcontrabbandiere. 35+35 (all’aperto). lParcheggio sco- Le vivande servite: galantina di to; trilogia di lamponi: barchetta com, www.locandadelcontrabban- modo; ferie 16-22 agosto; giorno di pollo e pollo in gelatina; trofie di pa- di pasta frolla con crema pasticcie- diere.com; coperti 25+30 (all’aperto). chiusura lunedì. lValutazione 7,2; sta fresca con coriandoli di verdure e ra, gelato con cialda croccante alle lParcheggio privato del ristorante; prezzo fino a 35 €; carte accettate crema di basilico; pollo in potacchio mandorle, macaron. ferie 15 gennaio-10 febbraio; giorno CartaSì/Visa/MasterCard. con patate al forno; torta di pere e di chiusura lunedì. lValutazione 7,3; amaretti con spuma di mascarpone. I vini in tavola: Furlet bianco 2019; prezzo da 46 a 65 €; carte accettate Le vivande servite: salumi di cin- Pinot Grigio Riserva 2018 (Gabriele CartaSì/Visa/MasterCard. ta senese; crostone di pane di ca- I vini in tavola: Sauvignon Blanc Furletti di Riva del Garda). stagne con lardo; pecora brianzola (Vette deivigneti delle Dolomiti di Le vivande servite: flan di zucca su bollita con salsa verde e giardiniera San Leonardo); Rosso Conero; Mo- Commenti: Riunione conviviale fonduta ai finferli; risotto con mele e croccante; tagliatelle alle verdure scato d’Asti (Gianni Voerzio). estiva, organizzata dai Simposiarchi gorgonzola; guanciale di vitello brasa- dell’orto; costine di cinta senese al Luigi Masato e Claudio Malfer. Otti- to nel Lugana con polenta di Storo; se- miele su purea di patate ed erbette; Commenti: Positiva riconferma ma qualità della cena e atmosfera mifreddo al pistacchio con Amarone. crostatina ai frutti di bosco. per questo storico ristorante re- rilassante, favorita da una splendi- centemente ristrutturato che dà da serata e dalla possibilità di stare I vini in tavola: Lugana brut (Tenuta I vini in tavola: Franciacorta brut il meglio di sé in queste occasioni. in terrazza. Piatti molto curati, con Roveglia, Pozzolengo); Negresco (Cà (Miolo); Roero Arneis 2016 (Cossutti); Menu dedicato al pollo. Sorpren- menu equilibrato e armonico, con Majol, Sirmione); Passito la Valle del Valcalepio rosso Pilendrì 2018 (Lo- dente e universalmente apprezzato apprezzamento particolare, da par- Re (Villa Medici, Sommacampagna). catelli Caffi). l’antipasto che univa, in un unico te degli Accademici, alla piovra cotta piatto, galantina e pollo in gelatina, e alla suprema di branzino. Grade- Commenti: Tra le colline moreni- Commenti: Agriturismo di eccel- perfettamente eseguiti e presenta- voli i due vini bianchi proposti. In- che del Lago di Garda, in un casale lenza sia per l’allevamento di cinta ti. La galantina risultava morbida e teressante relazione del professor medievale abilmente ristrutturato e senese e pecora brianzola, sia per la profumata e la gelatina tutt’altro Attilio Scienza, sul tema: “La vigna d immerso nel verde, si trova l’Antica coltivazione di castagne, ulivi, frutti che banale. Nella norma le altre Leonardo: cronaca di una scoperta”. Locanda del Contrabbandiere. Lo- di bosco e decine di altri prodotti, portate. Buono il pollo in potacchio renzo Bonato, chef del ristorante, e fra cui miele e confetture. Ritrovarsi che però ha ricevuto voti bassi dai la moglie Valentina accolgono i loro attorno a un tavolo in un clima di conoscitori della preparazione che TRENTO ospiti con cortesia e professionalità, effervescente convivialità è stato un hanno rilevato le differenze dalla 25 giugno 2020 in un’atmosfera rustica, elegante, con grande balsamo per tutti, e gustare i ricetta originale. Adeguato l’abbi- luci soffuse, travi a vista, arredamento piatti studiati, preparati e valorizzati namento dei vini. Ristorante “Locanda Alpina” della fa- da case di campagna di altre epoche. solo con prodotti di produzione pro- miglia Segna, in cucina Silvana Segna. Il locale offre una cucina caratterizza- pria, ha reso la serata unica. Grande lPiazza Municipio 23, Brez (Trento); ta da piatti classici ma al contempo sorpresa e lodi per la pecora bollita 0463/ 874396, fax 0463/873528; ricercati. La cantina offre le migliori accompagnata da salsa verde e giar- [email protected], www.locan- etichette italiane, con una selezione diniera croccante. dalpina.it/; coperti 50. lParcheggio comodo; ferie mai; giorno di chiusura martedì. lValutazione 8; prezzo da 46 a 65 €; carte accettate CartaSì/Visa/ MasterCard.

Le vivande servite: girello di vitello cotto al rosa, salsa tonnata, rapanelli TRENTINO - ALTO ADIGE e misticanza dell’orto; fagottini di patate al formaggio della malga ROVERETO Bordolona, spugnole e zafferano; 16 luglio 2020 bocconcini di vitello (Maso Widu- mhof) in umido, polenta di Storo; Ristorante “La Veranda dell’Hotel cremoso alla panna cotta, fragole e du Lac et du Parc Grand Resort” di gelatina di sambuco. Hotel du Lac et du Parc srl. lViale Ro- vereto 44, Riva del Garda (Trento); I vini in tavola: Extrabrut Trento 0464/566600; info@dulacetdu- Doc 2015 (Altilia); Pinot Nero 2018 parc.com, www.dulacetduparc.com; (Pojer e Sandri); Teroldego 2013 coperti 250. lParcheggio comodo; (Dannato Redondel); Essenzia 2016 ferie fine novembre - metà marzo; (Pojer e Sandri).

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TRENTINO - ALTO ADIGE segue

nostrana con peperone all’acciuga; za); 0424/692737, fax 0424/692009; gnocchi al cucchiaio di fioreta (ri- [email protected], www. cetta della tradizione De.Co); gnoc- allavecchiastazione.it; coperti 55+10 chi di fioreta con salsiccia e rucola; (all’aperto). lParcheggio privato del arrosto di maiale a bassa tempera- ristorante; ferie ottobre; giorno di chiu- tura alla fioreta e salvia con verdure sura lunedì. lValutazione 8; prezzo da di stagione; sbrisolona alla ricotta e 46 a 65 €; carte accettate tutte. limone con gelato alla fioreta con lamponi e scagliette di cioccolato. Le vivande servite: la tartarina con foglie di cappero; il risotto allo sca- I vini in tavola: Lugana Bulgari- logno, burro al Bellaguardia e carni Doc 2019 (Fausto Bulgarini); Tai ne secca; tronchetto di cervo, con Veneto Orientale Igt 2019 (Tenuta mirtilli rossi, cipolla rossa, farinele e Sergio e Lucio Mosele); Cormens polenta bisele; dessert le Contrade. Cabernet Franc Friuli Isonzo Doc 2016 (Produttori Cormens sca); Le I vini in tavola: Extra brut 2015; Ex- Colline di San Giorgio Malvasia dolce tra brut 2010 (entrambi Cantine di Veneto Igt (Cantina sociale Beato Bellaguardia, Montecchio Maggio- Commenti: La riunione conviviale di dagli Accademici nel locale di nuo- Bartolomeo sca, Breganze). re); Valpolicella Classico Superiore ripresa ha rappresentato un gradito va gestione. Il menu presentato è 2017, Campo Lavei (Ca’ Rugate); Ma- ritorno alla “Locanda Alpina” di Brez, stato improntato sulla freschezza Commenti: Per la serata di mezza doro 2016 (Maculan). da sempre uno dei ristoranti più ap- e sulla digeribilità in armonia con estate, la Delegazione si è portata a prezzati in Val di Non. Gli Accademici la stagione estiva. Particolarmente Recoaro Terme in un locale storico, Commenti: Nasce nel 1910 la pic- Giuseppe e Carlo Colombo Manfro- apprezzata, per la cottura e il gusto, sede di partenza della seggiovia per cola osteria per seguire e dar risto- ni Manfort hanno magistralmente la pancetta di maialino che lo chef Recoaro Mille. La Simposiarca Ales- ro ai viaggiatori che arrivavano a organizzato la cena, che ha riscosso ha saputo sapientemente accom- sandra Visonà, alla sua prima espe- Roana. Negli anni si è trasformata unanime soddisfazione. Il modo di pagnare con fragole in conserva. rienza, ha organizzato una riunione in un albergo con ristorante, oggi cucinare semplice e leggero di Silvana, Le pietanze sono state impiattate conviviale basata su piatti della tra- retto da Massimo Spallino. Lo chef improntato al rispetto della tradizio- in modo particolarmente ricercato dizione valligiana a base di polenta, è riuscito a coniugare ed esaltare ne e alla valorizzazione dei prodotti e questo ha contribuito a creare un funghi e formaggi locali. Regina del- gli ingredienti tipici del territorio e del territorio, era ben riconoscibile connubio fra tradizione rappresen- la serata è stata la fioreta, utilizzata della tradizione dell’Altopiano, con nei piatti proposti dall’aperitivo fino tata dalle caratteristiche architetto- dagli gnocchi, sia quelli tradizionali le sue origini siciliane. La tartarina all’ottimo dolce in chiusura. Ben stu- niche del locale storico e modernità De.Co. sia con la variante a base di con foglie di cappero, il risotto al- diato l’abbinamento con i vini. Il sus- della cucina. Il servizio è stato atten- sugo alla salsiccia e rucola, per poi lo scalogno e il tronchetto di cervo seguirsi dei piatti è stato incorniciato to e puntuale. passare all’arrosto di maiale e per con mirtilli e cipolla rossa sono la da un premuroso servizio che ha reso finire con il gelato dal gusto salato. dimostrazione di come si possano l’atmosfera accogliente e famigliare. Più che buona la torta sbrisolona alla creare connubi del tutto inaspettati ricotta delle malghe recoaresi. Indo- in termini di gusto. Il giudizio positi- vinato pure l’abbinamento dei vini. vo complessivo è stato confermato TRENTO anche dal dessert, originale sia nella 30 luglio 2020 preparazione, sia nell’abbinamento. BASSANO DEL GRAPPA- Ristorante “Blumen Stube” di Daniele ALTOPIANO DEI SETTE COMUNI Tomasi ed Elisa Bertoldi, in cucina Da- 27 giugno 2020 CORTINA D’AMPEZZO niele Tomasi. lLocalità Pizoi 7, Sant’Or- 18 luglio 2020 sola Terme (Trento); 0461/551216; Ristorante “Alla Vecchia Stazione” della [email protected], www.blumen- famiglia Mosele, in cucina Massimo Ristorante “Villa Oretta” della famiglia stube.it; coperti 35. lParcheggio pri- VENETO Spallino. lVia Roma 147, Roana (Vicen- Bocus, in cucina Luigi Anzanello. lLo- vato del ristorante; ferie mai; giorno di chiusura lunedì e martedì. lValu- ALTO VICENTINO tazione 7; prezzo da 36 a 45 €; carte 23 luglio 2020 accettate CartaSì/Visa/MasterCard. Ristorante “Locanda Seggiovia” di Le vivande servite: manzo mari- Rist. Asnicar & Bertoldi snc, in cucina nato con insalata di licheni, maio- Loris Asnicar. lPiazza Amedeo Savoia nese di nocciola e ribes; risotto al Duca d’Aosta 7, Recoaro Terme (Vicen- crescione di ruscello con formaggio za); 0445/76162, cell. 333/9670875 di capra fresco; pancetta di maiali- - 339/7444499; locandaseggiovia@ no croccante, purè di cavolfiori al gmail.com, www.locandaseggiovia. rafano, patate e fragole in conserva; com; coperti 100+20 (all’aperto). lPar- sorbetto al lampone e petali di rosa. cheggio comodo; ferie variabili; giorno di chiusura domenica sera e lunedì a I vini in tavola: Talento metodo pranzo (periodo invernale). lValuta- classico Dosaggio Zero Vulcanite zione 7,3; prezzo da 36 a 45 €; carte 2014 (Neno); Pinot Nero (Vallarom). accettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Commenti: Riunione conviviale, or- Le vivande servite: polenta con ganizzata da L. Furlani e G. Mazzero, fusa di formaggi recoaresi e porci- in una piacevole serata apprezzata ni delle Piccole Dolomiti; sopressa

Pagina 56 calità Ronco 115, Cortina d’Ampezzo savor; affumicati; risotto di scampi e (Belluno); 0436/866741; info@villa- fiori di zucca; sorbetto al limone; frit- oretta.com, www.villaoretta.com; co- to misto di mare: sardoni fritti e im- perti 80+30 (all’aperto). lParcheggio panati, calamaretti, “schile”, “ribalta privato del ristorante; ferie maggio, vapori”; insalatina mista: radicchio, giugno, ottobre, novembre; giorno di radicchietto e fagioli lessati; pesche chiusura mai. lValutazione 8,3; prez- macerate al vino rosso. zo da 46 a 65 €; carte accettate tutte. I vini in tavola: Brut White 2018 Gle- Le vivande servite: insalata fois con ra; Malvasia 2019 (entrambi Sancin); misticanza, porcini trifolati e carpac- Fiore di Campo 2018 (Lis Neris). cio di pesce spada gratinato; carpaccio di manzo; risotto con scampi e Commenti: Nella magica cornice fiori di zucca; tagliolini gratinati al di Barcola, affacciati sul mare e go- prosciutto; filetto di branzino all’a- dendo di un tramonto da favola, la ceto balsamico; chateaubriand allo “Cucina della Barcolana” con la sua speck; crespella alla crema flambé semplicità, ma al contempo con il con frutti di bosco. richiamo alle tradizioni più vere del Commenti: Il ristorante, che guar- sott’olio su letto di rucola; tagliatelle nostro golfo, ha regalato una serata I vini in tavola: Lugana 2019 (Ancilla); da Venezia a tutto campo, è interno alla trota affumicata e pepe rosa; an- indimenticabile. Ospite l’Assessore ai Sauvignon 2018 (Livio Felluga); Mal- all’Aeroporto Nicelli - primo idroscalo guilla in umido con polenta; crumble Grandi Eventi del Comune di Trieste vasia 2018 (Raccaro); Pinot Nero di al mondo nella storia dell’aviazione al cioccolato con mousse al miele di Francesca de Santis. L’Accademico Meran 2018; Recioto Valpolicella Vi- militare italiana e, di quella civile, pri- melassa e castagno. Alessandro Mulas, Simposiarca della gneti di Moron 2014 (Domini Veneti). mo aeroporto di linea - che conserva serata, gustando e commentando i intatta la sua elegante struttura anni I vini in tavola: Rigole Pinot Bianco piatti che in origine si consumavano Commenti: La riunione convivia- Trenta. Il locale offre una ristorazione metodo Charmat lungo; Friulano Doc in barca, durante quella che nacque le del metro, ossia la distanza che a conduzione familiare di buon livel- Grave; Carmen Rosato, Merlot e Refo- come una festa del mare tra amici, ha unisce, ha riunito gli Accademici lo, a base di pesce di qualità, sia di la- sco; Chinomoro Merlot chinato, (tutti ripercorso la storia della mitica Barco- presso il ristorante “Villa Oretta”, guna sia di mare, trattato con perizia della Tenuta Tomasella di Mansuè). lana, con aneddoti, storie, curiosità, che li ha accolti con entusiasmo e dalla cuoca thailandese, moglie del tenendo vivissimo l’interesse dei par- professionalità. Indovinata la pro- gestore, che ben interpreta i sapo- Commenti: Simposiarca l’Accademi- tecipanti. Apprezzati l’abbinamento posta del menu a scelta tra carne ri della cucina italiana e veneziana. ca Cristina Sist alla sua prima espe- con i vini e il servizio. o pesce, che ha incontrato il gra- Serata molto gradevole, la seconda rienza. Il locale è dal 1961 approdo dimento dei commensali. Partico- dopo il lockdown, e di successo, che sicuro per gli amanti del pesce del larmente apprezzato il risotto con ha visto la partecipazione di nume- fiume Livenza. Anguilla e trota pa- scampi e croccanti fiori di zucca e rosi Accademici e familiari. nate con farina di mais bianco, pia- il gustoso chateaubriand. Servizio cevolmente croccanti. La riduzione impeccabile, atmosfera accogliente di zafferano esaltava il gusto delicato e palpabile voglia di rivedersi sono del gambero; apprezzato l’accosta- stati gli ingredienti di questo atte- mento della trota con il pane cara- so incontro dopo la lunga pausa sau; di buona qualità e consistenza forzata. lo storione. Tagliatelle forse un po’ troppo asciutte ma anguilla in umido meritevole di lode, cucinata con sa- VENEZIA piente utilizzo di spezie a insaporire EMILIA ROMAGNA 24 luglio 2020 le carni bianche e sode. Delizioso il connubio tra crumble al cioccolato BOLOGNA-SAN LUCA Ristorante “Flay restaurant” di Vincen- fondente 75%, mousse e croccante 22 luglio 2020 zo Perillo. lVia Morandi 9, Venezia; FRIULI - VENEZIA GIULIA al miele. Vini correttamente abbinati. 041/3123984, cell. 349/86991934; Servizio curato e attento. Ristorante “Antica Hosteria Rocca di Ba- [email protected]; coperti PORDENONE dolo” di Alex Soprani. lVia Brento 4, Lo- 40+60 (all’aperto). lParcheggio co- 23 luglio 2020 calità Badolo, Sasso Marconi (Bologna); modo; ferie gennaio; giorno di chiu- TRIESTE 051/847506; alex.soprani@hosteria- sura lunedì. lValutazione 8; prezzo da Trattoria “Alla Trota Blu” di Loris 27 luglio 2020 dibadolo.it, www.hosteriadibadolo.it; 46 a 65 €; carte accettate tutte. Varnier e Manuela Polese, in cucina coperti 80+80 (all’aperto). lParcheggio Simone Tomiet. lVia Santissima 2, Ristorante “Al Tramonto c/o Società privato del ristorante; ferie fine gennaio; Le vivande servite: fritto di verdu- Caneva (Pordenone); 043/77027, Velica di Barcola e Grignano” di giorno di chiusura lunedì; dal mercoledì re lagunari, fiori di zucca, zucchine e cell. 333/2392890; www.allatrotablu. Novka Milanovic, in cucina Milena al venerdì a pranzo. lValutazione 7,9; anelli di cipolla in tempura; antipasto it; coperti 40+25 (all’aperto). lPar- Blagojevc. lViale Miramare 32, Trie- prezzo fino a 35 €; carte accettate Car- di crostacei e molluschi, di baccalà e cheggio scomodo; ferie 3 settimane ste;040/418895; milanovicboris@ taSì/Visa/MasterCard. dentice mantecati su crostini di pane e a novembre; giorno di chiusura lunedì. hotmail.com; coperti 60+60 (all’a- polenta; mezzo pacchero di Gragnano lValutazione 7,4; prezzo fino a 35 €; perto). lParcheggio comodo; ferie Le vivande servite: tortino di pa- Igp con canoce; filetto di orata al forno carte accettate tutte. mai; giorno di chiusura lunedì. lVa- tate e mortadella su crema di par- con olive taggiasche, pomodorini bio lutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte migiano e tartufo nero; tortelloni e patate; sorbetto di fragole; biscottini Le vivande servite: chips di anguilla accettate CartaSì/Visa/MasterCard. ripieni di ricotta con funghi porcini; del giorno fatti in casa. e bocconcini di trota fritti; gamberi di spaghetto alla chitarra fatto al tor- fiume con riduzione di zafferano di Le vivande servite: verdure pa- chio con friggione e parmigiano 36 I vini in tavola: Prosecco (Ca’ dei Caneva; crostini di trota affumicata stellate; “stuzighini” di capesante mesi; filettino di maiale con funghi Mori). e pane carasau; filetto di storione gratinate, polpo e patate, sardoni in finferli al profumo di erba cipollina

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EMILIA ROMAGNA segue servito su gratin di patate; zuppa in- del 1987, relativo a un Corso di Pastic- glese cotta al forno servita con sal- ceria tenuto dal maestro pasticciere sa al cacao e gelatina di Alchermes. Ezio Biguzzi per i Soci della Croce Rossa locale. Il secondo, interno alla I vini in tavola: Pignoletto frizzante Delegazione, per la premiazione del Docg Colli Bolognesi (Botti, Monte Concorso “Piatto Unico” realizzato San Pietro); Gariete Albana bianco durante il mese di maggio. Emilia Igp biologico (Tenuta Fole- sano, Marzabotto); Dracone colli di Imola rosso Doc (Palazzona di Mag- IMOLA gio, Ozzano dell’Emilia). 17 luglio 2020

Commenti: Seconda serata in pre- Ristorante “I Du Matt” di Uliano Tor- senza, per la Delegazione, dopo le siello, anche in cucina. lPiazza Ro- restrizioni del coronavirus. Complice ma 7, Fontanelice (Bologna); cell. la bella serata estiva, ne è risultata 334/2004720; coperti 22+10 (all’aper- una riunione conviviale molto ap- to). lParcheggio comodo; ferie mai; prezzata dagli Accademici. Nel corso giorno di chiusura lunedì e martedì. della serata, il dottor Luca Cesari, lValutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; collaboratore del Gambero Rosso, e ragù dal sapore deciso. Infine ventilata, è proseguita con i tavoli carte accettate CartaSì/Visa/Master- ha illustrato la storia e le curiosità l’ingresso in tavola di sua maestà apparecchiati in spiaggia. Buono il Card. di diverse pietre miliari della gastro- la costata alla fiorentina, dal peso primo piatto, risotto alla marinara, nomia bolognese. Particolarmente straordinario (4,250 kg), che ha su- cucinato alla moda di una volta, e Le vivande servite: crostini misti; graditi dagli Accademici il tortino di perato il giudizio dei commensali, lattughino di mare. strozzapreti prosciutto e scalogno patate, il filettino di maiale e la zup- nonostante la difficoltà di cottura di Romagna Igp; agnello arrosto con pa inglese. La serata si è conclusa di un taglio di tali dimensioni. Otti- patate al forno; cheescake al mojito con un ringraziamento da parte del mo l’abbinamento dei vini, soprat- CESENA e torta all’arancia. Delegato al gestore Alex Soprani, tutto il brut rosé. Attento e puntua- 22 luglio 2020 seguito dal brindisi e gli auguri di le il servizio da parte del gestore I vini in tavola: Spumante brut; buona estate e la consegna del piat- foriero di aneddoti sui piatti e sui Ristorante “Monnalisa (G.H. Da Vin- Cabernet Sauvignon (Cantina Cà to dell’Accademia e della vetrofania. vini serviti, segno di passione per ci)” della famiglia Batani. lViale Car- Bruciata). il proprio lavoro. ducci 7, Cesenatico (Forlì Cesena); 0547/83388; ghdavinci@selecthotels. Commenti: I piatti proposti nel me- CASTEL DEL RIO- it, www.grandhoteldavinci.com; co- nu rispecchiano il territorio e, su or- FIRENZUOLA CERVIA- perti 120+60 (all’aperto). lParcheggio dinazione, la cucina offre la paella, 30 luglio 2020 MILANO MARITTIMA privato del ristorante; ferie mai; giorno risentendo dell’influenza gastrono- 22 luglio 2020 di chiusura mai. lValutazione 8; prez- mica della moglie di origine catalana. Ristorante “La Selva di Frena” di Moni- zo da 66 a 100 €; carte accettate tutte. Dopo l’iniziale e tipico incontro con i ca Sana e Riccardo Tombarelli, in cu- Ristorante “Marena Beach” di Marena crostini, lo chef ha messo in tavola gli cina Monica Sana e Renato De Santis. srl, in cucina Cosimo Librato. lViale Le vivande servite: fiori di zucca e strozzapreti con un sugo mantecato lVia Frena 1422, Firenzuola (Firenze); Romagna 323/h, Lido di Savio, Raven- mazzancolle (con ricotta di bufala allo scalogno di Romagna. È seguito cell. 335/7716340; agriturismolasel- na; cell.333/8220080; info@mare- campana); composizione di pesci un agnello arrosto di sapore più che [email protected]; coperti 20+20 na.it, www.marena.it; coperti 80+80 e crostacei con insalatina e salsa buono, accompagnato da spicchi di (all’aperto). lParcheggio privato del (all’aperto). lParcheggio privato del citrone; triangoli di pasta fresca ri- patate al forno. Finale con una origi- ristorante; ferie mai; giorno di chiusu- ristorante; ferie gennaio - febbraio; pieni di stracciatella; stridoli e zaf- nale torta all’arancia accompagnata ra lunedì, martedì. lValutazione 7,3; giorno di chiusura mai. lValutazione ferano; tagliata di spigola con chips da un gradevole cheesecake al moji- prezzo da 46 a 65 €; carte accettate 7; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate al timo, pesto di ortaggi e punte di to. Al termine, un convinto applauso CartaSì/Visa/MasterCard. CartaSì/Visa/MasterCard. asparagi; bavarese al mascarpone degli Accademici e la consegna del e ciliegie con sablé al cacao e salsa guidoncino dell’Accademia hanno Le vivande servite: crostini misti Le vivande servite: salumi, formag- al cioccolato. coronato la splendida serata. toscani con tartare e prosciutto to- gio e piadina romagnola serviti in scano di grigio; ravioli di ricotta al barchetta di bambù; mazzancolla I vini in tavola: Pebet bianco spu- burro e salvia; tortelli di patate al ra- allo zenzero, zuppetta di datterino, mante; Albana Docg (entrambi Co- RAVENNA gù; fiorentina (limousine-chevrolet); spuma di burrata, sashimi di ricciola lobarda); Sangiovese Don Pasquale 30 luglio 2020 verdure grigliate e patate bio; torta e mele verdi; risotto alla marinara e 2019 (Podere Palazzo) della nonna e cantucci con Vinsanto. lattughino di mare; San Pietro alla Ristorante “Le Spighe” di Gianpri- plancia; scarola ripassata, velluta di Commenti: Eccezionale riunione mo e Andrea Ricci Maccarini, in cu- I vini in tavola: Brut rosé; Chianti pastinaca e caviale di Negroni; bava- conviviale. L’aperitivo nell’isola rial- cina Gianprimo e Laura. lVia Ra- Classico Cantina (entrambi Valle- rese al cocco e salsa al lime. zata sopra la piscina, la cena in ta- spona 61 A, Alfonsine (Ravenna); picciola). voli all’aperto. Presenti Accademici cell.348/7245190; andreacolibri@ I vini in tavola: Passerina Igp Riseis e ospiti fra cui il Sindaco di Cesena, libero.it, www.lespighenonsolopia- Commenti: Il Simposiarca Dario (Agriverde); Nero d’Avola Alhambra avvocato Enzo Lattuca, il Presidente dine.com; coperti 18+50 (all’aperto). Vecchione ha curato una riunione bio (Principi di Spadafora). del Comitato di Cesena della Croce lParcheggio privato del ristorante; conviviale immersa nella tradizione Rossa Italiana, dottor Massimo Baiar- ferie novembre; giorno di chiusura del territorio montano, con piatti Commenti: Per la riunione convi- di. La serata ha presentato il termi- mercoledì. lValutazione 7,2; prezzo tipicamente toscani, con attenzio- viale del dopo lockdown, la scelta ne di 2 importanti progetti portati da 36 a 45 €; carte accettate tutte. ne alla qualità delle materie prime. è ricaduta su un ristorante in spiag- avanti dalla Delegazione durante il Apprezzati gli antipasti e i primi, gia a Lido di Savio. Dopo l’aperitivo lockdown. Il primo, conseguente al Le vivande servite: polpo fresco con sfoglia di rilevante spessore con bollicine, la bella serata, calda e ritrovamento di un prezioso ricettario con cialda di patate e olive taggia-

Pagina 58 sche, salmone selvaggio su carpac- Le vivande servite: tris di pizza perti 70+60 (all’aperto). lParcheggio agli ulivi e alla campagna, è situato il cio di ananas, gamberi con insalata gourmet di benvenuto; mozzarel- comodo; ferie 2 settimane in maggio; locale a gestione famigliare. Giorgia di arancia e timo; ombelico di Ve- la fior di latte, salmone norvegese giorno di chiusura mercoledì. lValuta- Baietti e suo fratello, oltre a curare nere con crema di pomodorini ve- affumicato, squacquerone, erba ci- zione 7,9; prezzo fino a 35 €; carte accet- la coltivazione degli orti e l’alleva- suviani e burro di Beppino Occelli; pollina; mozzarella fior di latte, ton- tate CartaSì/Visa/MasterCard, Diners. mento degli animali, gestiscono il coda di rospo dello chef con salatini no rosso scottato, cipolla di Tropea; ristorante; la mamma si dedica alla di campo; centrotavola di frittura di mozzarella fior di latte, crudità di Le vivande servite: bocconcini di cucina coadiuvata dalle sfogline. So- paranza; gelo di frutti di bosco con gambero rosso di Mazara, burrata lardo di Colonnata con zucchine e no state apprezzate le buone taglia- gelato al sambuco; zuccherini. Dop, olio al limone; tartare di sal- caciotta; misto di salumi romagnoli telle al ragù e la varietà delle carni, mone, avocado, riduzione di soia e (azienda agricola Zavoli di Salude- tutte di qualità e cucinate a regola I vini in tavola: Prosecco Dirupo spugna allo zenzero; fregola sarda cio) con piada fatta in casa; ravioli di d’arte. Per la Delegazione è stata la di Valdobbiadene; Margherita di con cozze, capesante, pendolini e spinaci e ricotta al ragù; gnocchi di prima riunione conviviale dopo il Capasanta; Ribolla Gialla (Botussi); bottarga; gamberi in tempura con patate con ragù e piselli; tagliatelle lockdown ed è stato emozionante Sangiovese Superiore (Colombarda); salsa tzatziki; ciambella al limone. al ragù; crema di mascarpone con ritrovarsi. La possibilità di cenare Moscato (Michele Chiarlo). amaretti sbriciolati. nell’accogliente spazio all’aperto, I vini in tavola: Sharis 2018 bianco con i dovuti distanziamenti, ha fa- Commenti: L’attività della Delega- Friuli Venezia Giulia Igt (Livio Fellu- I vini in tavola: Sangiovese Superio- vorito il piacevole e sereno svolgi- zione riparte dalla trattoria-agrituri- ga, Cormons); Mammut 2015 Mon- re di Romagna (fattoria del Piccione, mento della serata. smo “Le Spighe”. Lo chef Gianprimo, tepulciano d’Abruzzo Doc (Cascina San Savino di Montecolombo). coadiuvato dalla figlia Laura e dal del Colle, Villamagna). figlio Andrea in sala, con il motto Commenti: Percorso gastronomico “la semplicità nella qualità”, ha rea- Commenti: Visita in un nuovo ri- tipicamente “romagnolo”: apertura lizzato, con prodotti di prima scelta, storante della parte “vecchia” di con salumi del territorio; trionfo di piatti semplici ma allo stesso tempo Riccione, frequentata soprattutto paste fatte in casa con condimen- raffinati e appetitosi, serviti da perda riccionesi. Grande sorpresa per ti ricchi e saporiti della tradizione sonale cortese e preparato. L’ombeli- l’ottimo livello gastronomico pro- locale. È stata la riconferma della co di Venere e la croccante e asciutta posto dai due fratelli Gambarano “ricchezza” dei sapori semplici e frittura di paranza hanno incontrato che si sono formati presso l’Istituto genuini quando tutto viene fatto il consenso degli Accademici. Sapori Alberghiero “Vespucci” di Milano, ancora rigorosamente in casa, e lo d’altri tempi, il gelato al sambuco e Marco in sala e Alessandro in cucina. senti. La serata è stata la scoperta gli zuccherini. Perfetto l’abbinamen- Grande qualità della materia prima che, rivolgendo l’attenzione all’en- TOSCANA to dei vini. A chiusura della serata, che viene ben lavorata in cucina e troterra, c’è una ricchezza di gusti e il Delegato ha espresso valutazioni impiattata con gusto. Gentile e pro- profumi antichi che sanno di buono COSTA DEGLI ETRUSCHI di gradimento per la location, per i fessionale il servizio in sala. Le pizze e di vero e che si sta perdendo. Una- 31 luglio 2020 piatti serviti e per la serata in genere. gourmet sono piaciute tantissimo nime gradimento per le pietanze, per gusto ed equilibrio. Soffice e tutte di buona qualità. Da conside- Ristorante “Gualdo del Re” di Gualdo ben cotto l’impasto. Eccellente la rare favorevolmente anche il prezzo. del Re. lLocalità Notri 77, Suvereto (Li- RICCIONE-CATTOLICA tartare di salmone. Fregola sarda vorno); 0565/829888; info@gualdo- 30 luglio 2020 saporita e profumata. Perfetta la frit- delre.it, www.gualdodelre.it; coperti tura dei gamberi. Grande soddisfa- RIMINI 45. lParcheggio privato del ristoran- Ristorante “Manna” di Manna snc di zione e giudizi eccellenti e unanimi. 29 luglio 2020 te; ferie novembre; giorno di chiusura Marco e Alessandro Gambarano, in mercoledì. lValutazione 7,8; prezzo cucina Alessandro Gambarano. lVia- Ristorante “I Crinali” di gestione fami- fino a 35 €; carte accettate tutte. le Lazio 30, Riccione (Rimini);  cell. RICCIONE-CATTOLICA gliare. lVia Santa Cristina 73R, Rimi- 375/6446162; mannacucinaconpiz- 18 agosto 2020 ni; 0541/767042, cell. 338/8716519; Le vivande servite: crostini misti, [email protected]; coperti 60+20 (all’a- [email protected], www. salsiccia di Serrazzano, sottolio, perto). lParcheggio scomodo; ferie Ristorante “Osteria della Strega” di agriturismoicrinali.com; coperti 60+60 salumi toscani, giardiniera fatta in 2 settimane a marzo, 2 a settembre; Renzo Ceccaroli, in cucina Gaeta- (all’aperto). lParcheggio privato del casa; tortelli fatti in casa di ricotta e giorno di chiusura martedì; a pranzo no Ermanno. lVia XX Settembre 18, ristorante; ferie mai; giorno di chiu- spinaci con scalogno dolce, scamor- in estate. lValutazione 8,5; prezzo fino San Giovanni in Marignano (Rimini); sura lunedì; sempre a pranzo tranne za e “tartufo dei poveri”; stufato di a 35 €; carte accettate tutte. 054/956606, cell. 339/3470155; cola domenica. lValutazione 7; prezzo cinghiale in bianco; schiaccia briaca. fino a 35 €; carte accettate American Express, CartaSì/Visa/MasterCard. I vini in tavola: Gewürztraminer 2019; 2017 Pinot Nero Senzansia; Le vivande servite: pomodori Eliseo rosso 2016; 2012 Sangiove- dell’orto, salame nostrano, piadi- se; Amansio Aleatico passito (tutti na, fiori di zucca fritti; tagliatelle al Gualdo del Re). ragù; galletto ruspante alla cacciatora; coniglio in porchetta; castrato, Commenti: Dopo il Covid-19 si ri- salsicce, tagliata di manzo; patate al parte dall’azienda agricola Gualdo forno, verdure gratinate, radicchio; del Re di Suvereto, con un aperitivo ciambella con crema di mascarpone. con il nuovo vino bianco e la visita delle cantine, guidata dai padroni I vini in tavola: Trebbiano; Sangio- di casa Nico e Teresa Rossi. La cena vese Superiore (entrambi Ca’ Per- è stata servita nei giardini attigui al dicchi). ristorante aziendale, nel rispetto delle norme di sicurezza. Nell’occa- Commenti: Sulle colline riminesi, a sione, il nuovo Accademico Paolo pochi chilometri dal mare, in mezzo Valdastri ha ripercorso la storia re-

Pagina 59 Attività e riunioni conviviali

TOSCANA segue cente dei vini della Val di Cornia. Il MAREMMA-GROSSETO menu è stato impostato sui prodot- 4 agosto 2020 ti locali, come l’eccellente giardiniera, i sottoli della casa, la salsiccia Ristorante “Il Frantoio” di Maurizio di Serrazzano. Interessante il con- Meacci. lPiazza Vittorio Veneto 1, dimento dei tortelli con il “caviale Sticciano (Grosseto); 0564/577091; dei poveri” ossia funghi trombette coperti 60. lParcheggio comodo; ferie dei morti essiccati. A ogni piatto un ottobre-novembre; giorno di chiusu- vino dell’azienda: risalto al Gualdo ra mai. lValutazione 6,8; prezzo fino del Re 2012. a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ MasterCard.

LIVORNO Le vivande servite: acciughe sotto 25 luglio 2020 pesto; crostini misti; affettati; acquacotta di Sticciano; tortelli ricetta Pel- Ristorante “Il Calesse” di Federico legrino Artusi; trippa in umido; cin- e Leonardo Cenci. lVia del Litto- ghiale alla cacciatora; torta moretta. rale 445, Quercianella (Livorno); 0586/491077; trattoriailcalesse@ Le vivande servite: pecorino fritto all’aceto balsamico, torta d’erbi con I vini in tavola: Chialuna Igt Ma- gmail.com, www.ilcalesse.it; coper- con crudité di pere e miele, sforma- sfoglia di farina di castagne, crostino remma Toscana bianco Viognier; ti 140+40 (all’aperto). lParcheggio tino di verdure; risotto agli aspara- di Marocco di Casola, acciughine e Babone Igt Maremma Toscana ros- comodo; ferie in autunno; giorno di gi; filetto di manzo alla Rossini con pomodorini in confit, cialda di farina so (azienda vitivinicola Muralia di chiusura lunedì; in inverno anche mer- patate parigine e spinaci saltati; se- di castagne, crema di pecorino ed Roccastrada). coledì. lValutazione 7,96; prezzo da mifreddo al buccellato con salsa al erba cipollina del Bioparco, patton- 36 a 45 €; carte accettate tutte. Vinsanto. cina in foglia con ricotta del pastore Commenti: Riunione conviviale, or- transumante di Tavernelle; tortel- ganizzata dal Simposiarca Roberto Le vivande servite: filetti di pesce I vini in tavola: Prosecco di Valdob- loni di castagne, olio extravergine Ulmi, per celebrare i 200 anni della sciabola e alici in tempura serviti con biadene; rosso Casa e Chiesa (Tenuta aziendale, timo, petali di pecorino nascita di Pellegrino Artusi. Gli an- fiori di zucca e pomodori verdi fritti; Lenzini). stagionato di pecora massese; gnoc- tipasti comprendevano le acciughe risotto al nero di seppia; spaghetti ai chetti di farina di castagne bio Dop, sotto pesto servite intere, a memoria frutti di mare; grigliata agli scampi, Commenti: Il baluardo delle antiche pomodorini, porro e fiori di zucca delle colazioni che si facevano un gamberoni e calamari; frittura mista Mura Urbane che dà il nome al risto- dell’orto; stinco di maiale alle casta- tempo al ritorno dai campi, accom- con paranza e gamberi biondi locali; rante e skyline con il Duomo fanno gne, sfumato alla birra Casta e miele pagnate da salumi e vino rosso. Tra sorbetto al limone. da cornice alla prima vera riunione bio aziendale, insalata estiva dell’or- i primi, l’acquacotta con la ricetta conviviale post lockdown. L’occasione to; biscottini di farina di castagne del luogo. La proposta del piatto I vini in tavola: Spumante extra dry è importante: si accolgono tre nuovi bio Dop e miele aziendale accom- “Artusi” è stata il tortello con ripieno Imperiale millesimato 2018 Ca’ del- Accademici alla presenza della sola pagnati con gelato artigianale alla di raviggiolo e ricotta, profumato da le Rose (Fossalta di Trebaseleghe); Consulta al completo, dei Simposiar- farina di castagne Dop e gelato alla noce moscata e prezzemolo e nobi- Carpe Diem Lunae, 2018 (Boroni srl); chi e del Segretario Generale Rober- crema di ricotta di pecora massese, litato da una generosa grattugiata Arneis (Traverse e figli). to Ariani. La sapidità del pecorino mirtilli neri d’Appennino e frutti rossi di tartufo estivo. Vini a chilometro fritto “sciabola” dà gusto al palato del Bioparco. zero di buona qualità. La serata si è Commenti: Festosa la serata, tra- contrapponendosi alla morbidezza conclusa con una relazione su Pel- scorsa ai tavoli del giardino e com- del risotto agli asparagi. Il filetto alla I vini in tavola: Perdutamente bian- legrino Artusi tenuta dall’Accade- pletata dalla degustazione di un Rossini è buono e l’ardire del Marsala co Igt Val di Magra 2019; Rosso del mico Domenico Saraceno, membro gustoso e innovativo antipasto, al posto del Madeira è da premiare. Vinese rosso bio Igt Val di Magra del CST. da due primi fra i quale ha spicca- Il tutto accompagnato da un ottimo 2019; La Quinta Stagione vino ros- to, seppure per poco, quello degli Merlot, peccato sia stato servito a una so bio Igt Val di Magra 2018 (tutti La spaghetti ai frutti di mare, e da due temperatura ambiente di una calda Vigna di Licciana Nardi). MAREMMA-PRESIDI secondi di equivalente gradevolez- serata di luglio. Un ottimo semifred- 30 luglio 2020 za. Ben appropriati i vini. Alla cena do conclude “dolcemente” la serata. Commenti: Per la riunione convi- sono intervenuti anche Accademici viale, dopo la lunga pausa per pan- Ristorante “Era Ora” di Tommaso. di Volterra, guidati dalla Delegata demia, la Delegazione si è ritrovata lParco ex-Idroscalo, Orbetello (Gros- M. Rita Landini, e Franco Milli della LUNIGIANA in un agriturismo pluripremiato, per seto); cell. 366/3226000; coperti 60 Delegazione di Pisa. 1° luglio 2020 una serata all’insegna della convivia- (tutti all’aperto). lParcheggio como- lità e cultura sul tema delle “Castagne do; ferie aperti solo durante la sta- Ristorante “Montagna Verde” di Mario a tavola”, alla presenza di quasi tutti gione estiva; giorno di chiusura mai. LUCCA e Barbara Maffei, in cucina Luca Maffei. gli Accademici. In veste di Simposiar- lValutazione 7,2; prezzo da 36 a 45 €; 7 luglio 2020 lVia Apella 1, Licciana Nardi (Massa ca, l’Accademico Consultore Alcide carte accettate tutte. Carrara); 0187/421203; info@mon- Baldassini; l’Accademico Rolando Ristorante “San Colombano” di risto- tagnaverde.it, www.montagnaverde. Paganini come relatore a presenta- Le vivande servite: alici in tempura rante San Colombano. lBaluardo San it; coperti 100+40 (all’aperto). lPar- re l’ultimo libro scritto insieme alle con arancia e cipolla caramellata; Colombano Mura Urbane Comune di cheggio comodo; ferie mai; giorno di amiche Gabriella Molli ed Emilia insalata di polpo e patate; bianchini Lucca, Lucca; 0583/464641; info@ri- chiusura mai. lValutazione 7,9; prezzo Petacco. Il menu a tema curato da fritti; sauté di cozze; paccheri con storantesancolombanolucca.it, www. fino a 35 €; carte accettate tutte. Luca Maffei, l’ospitalità proverbiale ombrina, pachino e pistacchi; frittu- ristorantesancolombanolucca; coperti dell’operosa famiglia Maffei e il posto ra mista di pesce; crostata di ricotta, 40+80 (all’aperto). lParcheggio zona Le vivande servite: focaccia di ca- incantevole al momento della fioritu- pere e cioccolato. pedonale; ferie mai; giorno di chiusura stagne con salumi di maiale azien- ra dei castagni hanno reso la serata mai. lValutazione 7,4; prezzo da 46 a dale, allevato alla stato brado, ac- memorabile e suscitato un trionfale I vini in tavola: Zio Baffa Pinot gri- 65 €; carte accettate tutte. compagnati da cipollotti caramellati applauso finale. gio Igt.

Pagina 60 Commenti: Locale ideale per una cena estiva. Situato in riva alla laguna di Orbetello, all’interno del Parco dell’ex-Idroscalo, offre una buona cucina di mare accompagnata da uno splendido panorama. Nel clou della stagione estiva, il servizio può risultare un po’ lento a causa dell’afflusso di clienti, visto che il locale offre anche un servizio bar e cocktail molto popolare tra i giovani. In sostanza, un luogo piacevole dove passare una serata in compagnia.

VALDELSA FIORENTINA 15 luglio 2020

Ristorante “Boscotondo” di Filippo. lVia Montignoso Boscotondo 19, Gam- bassi Terme (Firenze); 0571/678006; nica a pranzo (estate), domenica sera Le vivande servite: foie gras di mer- ferie 6 gennaio - 14 febbraio; giorno di [email protected], www.risto- no a cena (inverno). lValutazione 8; luzzo, Campari, scorza d’arancia e chiusura mai. lValutazione 7,5; prezzo ranteboscotondo.it; coperti 200+60 prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte. pistacchi; crostino con burro Occelli e fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie alici di San Benedetto; oliva fritta... di Visa/MasterCard, Diners. ottobre, novembre; giorno di chiusura Le vivande servite: crescia e bru- brodetto alla sambenedettese, crudo lunedì. lValutazione 7,3; prezzo fino schetta; gnocchi con la papera; ta- di gamberi rosa, senape, lattuga e Le vivande servite: bruschetta con a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ gliatelle al ragù di campagna; coni- cetriolo; insalatina tiepida di mare extravergine Laudato; nervetti in MasterCard. glio in porchetta; piccione ripieno; e maionese di vongole; ricordo del insalata con monocultivar di asco- oca arrosto; patate al forno; insalata brodetto alla sambenedettese; mac- lana dura; trippa con maggiorana e Le vivande servite: antipasti Bosco- mista dell’orto; zuppa inglese. cheroni “regina dei Sibillini”, cazole e monocultivar di mignola; gnocchi tondo; assaggi di pizze salate e dolci. mazzancolle; rombo, cuore di lattuga al sugo di papera; stinco al forno; I vini in tavola: Prosecco Doc (Ma- alla griglia, olive e caprino; sorbetto fegato di vitello all’aceto; pomodo- I vini in tavola: Bianco della casa. sottina); Rosso Conero (Domenico al sedano, frutta e verdura. ri, melanzane e peperoni gratinati; Strologo); Verdicchio Doc (Annalisa pera ubriaca con crema chantilly Commenti: Serata organizzata Bianchi). I vini in tavola: Offida Pecorino dall’Accademico Arrigoni, con molte le Docg Collevecchio (Cocci Grifoni). I vini in tavola: Ribona; Evasione presenze fra Accademici e ospiti. Pizza Commenti: Bellissima serata, pro- (entrambi Conti degli Azzoni di in compagnia, al fresco dei 400 metri posta dal Simposiarca Stefano Gen- Commenti: Titolo della cena “La Montefano). del ristorante Boscotondo che risulta tili in un locale storico della regione, tradizione rivisitata”. I commensali oramai da molto tempo una garanzia fondato nel 1970 da Gisa e Alberico hanno potuto prenderne piacevol- Commenti: La parte culturale è di qualità e prezzo. Il Simposiarca e Alocco. Da allora la famiglia propo- mente atto, degustando i vari piatti, stata affidata alla dottoressa Marta il Delegato hanno augurato a tutti i ne piatti tipici della tradizione. La impeccabilmente serviti da perso- Muscariello, ricercatrice della Libera commensali buone vacanze estive. pasta rigorosamente fatta a mano; nale professionalmente all’altezza. Università di lingue e comunicazione il coniglio in porchetta delizioso e A titolo puramente esemplificativo di Milano, che con grande chiarezza e succulento; il piccione ripieno, l’o- si citano: il “ricordo del brodetto brillante eloquio ha affrontato il tema ca arrosto prelibatezze di assoluta alla sambenedettese”, un piatto “Produzione di olio nella Grecia più qualità garantita dall’accurata scelta che, nella degustazione, ricorda antica: quando l’olio era oro”. Molto della materia prima e magistralmen- sorprendentemente il sapore del apprezzati i piatti serviti, i cui sapori te cucinate da Cristiana secondo le brodetto; la “insalatina tiepida di erano esaltati dai migliori oli prodot- antiche ricette di famiglia. La gran- mare e maionese di vongole” dal ti dal loro frantoio. Le carni, inoltre, de passione di Francesca in sala e sapore sublime; il “sorbetto al seda- provenivano da un allevamento di Andrea alla griglia fanno di questa no, frutta e verdura”, caratterizzato bovini di razza marchigiana Igp di trattoria il punto di riferimento nel dalla freschezza e dalle sensazio- Morrovalle. Il menu è stato curato territorio per degustare i veri piatti ni gustative straordinarie. Tutte le dal Simposiarca Gianni Cammertoni. della tradizione marchigiana. portate sono state magicamente MARCHE accompagnate dal vino Pecorino, particolarmente benaccetto dai MACERATA ANCONA- ASCOLI PICENO commensali. 6 agosto 2020 RIVIERA DEL CONERO 23 luglio 2020 25 luglio 2020 Ristorante “Signore te ne ringrazi” di Ristorante “Attico sul mare” di Sira srl, MACERATA Michele Biagiola, anche in cucina. Ristorante “Trattoria Alocco” della in cucina Tommaso Melzi. lPiazza Kur- 23 luglio 2020 lVia Bruscantini 1, Montecosaro (Ma- famiglia Alocco dal 1970, in cucina saal 6, Grottammare (Ascoli Piceno); cerata); 0733/222273; info@signo- Cristiana Alocco. lVia Montegallo 23, 073/736394; direzione@atticosul- Ristorante “Al Crepuscolo” della fami- reteneringrazi.it, www.signoretene- Offagna (Ancona); 071/7107049; mare.it, www.atticosulmare.it; coperti glia Gabrielloni. lFrazione Monefiore, ringrazi.it; coperti 50+50 (all’aperto). [email protected], www.tratto- 50+20 (all’aperto). lParcheggio zo- Recanati (Macerata); 0733/850355; lParcheggio comodo; ferie n.d.; gior- riaalocco.it; coperti 60+80 (all’aperto). na pedonale; ferie novembre; giorno [email protected], www.alcrepu- no di chiusura martedì e mercoledì. lParcheggio privato del ristorante; fe- di chiusura lunedì. lValutazione 8,1; scolo.it; coperti 20+20 (all’aperto). lValutazione 8; prezzo da 36 a 45 €; rie febbraio; giorno di chiusura dome- prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte. lParcheggio privato del ristorante; carte accettate tutte.

Pagina 61 Attività e riunioni conviviali

MARCHE segue

Le vivande servite: fiore di zucca samico e salvia; rigatoni integrali di servito con verdura dell’orto e cicoria risotto ai gamberi elegantemente filante fritto, alici e pesche; mine- grano Verna con datterini, melanza- di campagna; bavarese al pistacchio abbinati allo zafferano e alla menta. strone saturnico, caprese di mille ne, olive taggiasche e ricotta salata; di Bronte, coulis di frutti di bosco. Il calamaro arricchito dalla crema di colori; riso all’aglio, rucola, pesca oca arrosto in porchetta con patate patate al curry e mela verde è stato saturnia, chips, capperi fritti e be- schiacciate profumate al rosmarino; I vini in tavola: Trebbiano Spoleti- un’esplosione di gusto. Piacevole la sciamella di mandorla; bollito di frolla ai frutti rossi con crumble alle no Igt; Montefalco rosso (entrambi conclusione con il semifreddo. La ce- manzo e insalata russa al sott’aceto mandorle e gelato alla vaniglia. Villa Mongalli); Moscato di Pantel- na è stata adeguatamente accompa- di pesca; torta di crema, pesca Sa- leria Doc. gnata da due vini bianchi. turnia e yogurt; zuppetta di pesca I vini in tavola: Grechetto L’Arfuso; e camomilla. Rosso di Montefalco Scimella (en- Commenti: Il ristorante è sicuramen- trambi Cantina Brunozzi). te di ottimo livello e le competenze I vini in tavola: Rosso Conero Ziz- della cuoca Patrizia Moretti non pos- zero Doc (Libenzi); Marche bianco Commenti: Menu incentrato sul- sono essere messe in discussione, Telusiano Igt (Rio Maggio); Moscato le produzioni dell’azienda agricola tuttavia il menu scelto non ha saputo d’Asti (Saracco). connessa al Podere e su materie pri- valorizzare a pieno le capacità della me a km 0, che si apre con un anti- cucina. Menzione speciale alla pasta Commenti: La seduta è stata de- pasto dai sapori semplici. Notevoli tirata perfettamente a mano. dicata alla pesca Saturnia, uno dei il tartufo e il crostone con datterini prodotti di eccellenza della provin- gialli. Il primo propone un uso par- cia. Anche in questa circostanza, lo ticolare dei grani antichi con la pro- ORVIETO chef è stato impegnato a inserire duzione di pasta di grano tenero, 16 luglio 2020 LAZIO nei piatti della tradizione un ingre- valorizzata con un condimento che diente come la pesca che, tuttavia, ne fa risaltare il sapore. L’oca ripiena Ristorante “Vinosus” di Rita Angeli e FORMIA-GAETA nelle precedenti esperienze, ha di- di recchia di maiale fa rivivere un Riccardo Cossu, in cucina chef Gio- 29 luglio 2020 mostrato di potersi integrare molto piatto della tradizione, riuscendo vanni Pinto, Lucia Taddei e Rita An- bene. Hanno partecipato all’evento a mantenere la carne succosa no- geli. lPiazza Duomo 15, Orvieto (Ter- Ristorante “Acqua Pazza” di Roberto il CT Sandro Marani, il Delegato di nostante la lunga cottura. Il dolce ni); 0763/341907, cell. 320/7225289 Esposito, anche in cucina. lVia Lungo- Fermo Fabio Torresi e il Delegato chiude con freschezza una cena che - 340/6690597; riccardo.cossu87@ mare Nazario Sauro, Scauri di Minturno onorario di Milano Duomo Andrea denota passione per gli ingredienti e gmail.com, www.trattoriavinosusor- (Latina); cell. 366/1753253; acquapaz- Cesari de Maria, che hanno molto attenzione nella ricerca di nuove in- vieto.com; coperti 35+40 (all’aperto). [email protected]; coperti 30. lPar- apprezzato l’impegno dello chef per terpretazioni di classici della cucina. lParcheggio comodo; ferie mai; giorno cheggio scomodo; ferie n.d.; giorno di esaltare la pesca inserita in ricette di chiusura lunedì (in inverno anche la chiusura lunedì a pranzo. lValutazione estremamente interessanti. Ottimo domenica sera). lValutazione 8; prezzo 8; prezzo da 46 a 65 €; carte accettate l’abbinamento con i vini. La parte FOLIGNO da 36 a 45 €; carte accettate American CartaSì/Visa/MasterCard, Diners. culturale è stata dedicata al futuro 15 luglio 2020 Express, CartaSì/Visa/MasterCard. della pesca Saturnia. Le vivande servite: panzanella Ristorante “L’Alchimista” di Barbara Le vivande servite: filetto di triglia scomposta con crudo di gambero Magnini, in cucina Patrizia Moretti. fritta, zucchine alla scapece e frutti rosso di Ponza, quadrotti di baccalà lPiazza del Comune 14, Montefalco rossi; riso del delta del Po allo zaffe- in crosta di gallette alla curcuma e (Perugia); 0742/378558; info@ri- rano con gamberi e menta; calama- vellutata di bietola, polpo arrostic- storantealchimista.it; coperti 30+50 ro ripieno su crema di patate al curry ciato su vellutata di patata al pro- (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie e mela verde; semifreddo alla crema fumo di zafferano; calamarata von- febbraio; giorno di chiusura martedì. con visciole e crumble alla nocciola. gole e crema pistacchio; tagliolino lValutazione 7; prezzo da 36 a 45 €; alla granseola e pachino; frittura di carte accettate tutte. I vini in tavola: San Giovanni (Anti- paranza; cremoso semifreddo alla nori); Poggio Calvelli (Carraia). nocciola e Bayles. Le vivande servite: vellutata di parmigiano reggiano, uovo poché, pa- Commenti: In una bella serata estiva, I vini in tavola: Franciacorta (Ber- UMBRIA sta di pistacchio di Bronte, crumble gli Accademici sono stati accolti nella lucchi); Biancolella di Ponza (Migliac- croccante; strangozzi tirati a mano sorprendente terrazza che affaccia cio); 61 Franciacorta brut (Berlucchi). ASSISI al tartufo nero estivo; filetto di ma- sulla Piazza del Duomo. Per iniziare, 2 luglio 2020 ialino in crosta di pancetta, nocciole una croccante e gustosa triglia frit- Commenti: Notevole la panzanella caramellate, riduzione al Sagrantino, ta ha avvolto i palati, seguita da un ben sposata con il gambero; ine- Ristorante “Il Podere” di Elena Torto- briante il baccalà; favoloso il polpo. ioli e Simone Santioni, in cucina Ele- I primi dal forte sapore di mare: il na Tortoioli. lVia Casa Madonna 14, sugo di vongole alla maniera anti- Petrignano di Assisi, Assisi (Perugia); ca (difficile gustarlo oggigiorno nei 075/8038806; agriturismoilpode- ristoranti) con un tocco di nuovo, [email protected], www.agritu- raggiunto con la crema di pistacchi; rismoilpodere.com; coperti 40+60 ottimi nella cottura e nel sapore i (all’aperto). lParcheggio comodo; tagliolini. È con la frittura di picco- ferie mai; giorno di chiusura mai. lo e freschissimo pesce azzurro del lValutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; Golfo di Gaeta che lo chef si consa- carte accettate tutte. cra grande cuoco. Buono il dessert. Ottimo l’abbinamento dei vini sele- Le vivande servite: uova strapaz- zionati dal Simposiarca Giuseppe De zate al tartufo; selezione di crostoni Giorgio con la supervisione dell’Ac- con prodotti a km 0; tempura dall’or- cademica Veronica Traglia. Molto to; guanciale sfumato con aceto bal- professionale il servizio. Unanime

Pagina 62 il consenso, applausi allo chef, alla mantello di mandorle tostate. Il sal- portodanzesi. Efficiente e cortese il Commenti: Panorama incantevo- giovane brigata e al Simposiarca. timbocca alla romana conservava il servizio e ottima la scelta dei vini. La le quello che si può ammirare dal classico sapore della tradizione però riunione conviviale è stata preceduta ristorante: a ovest la montagna, a presentandosi aperto, quasi a voler da un’interessante visita guidata al est il mare; ed è lì che si è riunita la FROSINONE-CIOCIARIA invitare alla degustazione e quindi Museo Civico Archeologico di An- Delegazione, con Simposiarca Clau- 25 luglio 2020 privo dei talvolta fastidiosi stecchini zio, organizzata dall’amica Paola De dia Di Caro. Relatrice della giornata di legno. Il dessert veniva affidato al Lucia, con la preziosa collaborazione l’Accademica Patricia Giosuè, che ha “Trattoria Centrale C’era una volta gusto della torta Flaminia che faceva della responsabile del Museo dotto- intrattenuto i commensali con una 1891” di gestione familiare, in cucina onore al suo nome derivato dal latino ressa Paola Pistolesi e del suo staff, conversazione storica, parlando di Sonia Ponza. lPiazza Cavour 201, flamen, ossia “velo”, e si presentava graditi ospiti della Delegazione. “Re, Vicerè e Duchi”, riferendosi alla Anagni (Frosinone); 0775/1694168, guarnito dal simbolo dell’Accademia. Sicilia, al regno di Napoli e al duca- cell. 335/8447085; trattoriacentralea- Onesto il vino della casa. to di Atri, trovando un legame tra [email protected]; coperti 50+12 il cibo e questi territori diversi tra (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie loro. Molto apprezzata la location mai; giorno di chiusura lunedì. lValu- ROMA EUR e unanime è risultato il consenso tazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte 18 luglio 2020 per il ricco antipasto; qualche dub- accettate American Express, CartaSì/ bio si è riscontrato sul primo piatto, Visa/MasterCard, Diners. Ristorante “Al Turcotto” di Enrico mentre il dolce finale ha riscosso un Garzia, anche in cucina. lRiviera vero successo. Le vivande servite: antipasti C’era Vittorio Mallozzi 44, Anzio (Roma); una volta; fettuccine di mamma ai 06/9846340; infoturcotto@gmail. funghi porcini; spezzatino di vitella com, www.ristoranteturcotto.it; ATRI alla cacciatora; polpette di manzo alla coperti 150+100 (all’aperto). lPar- ABRUZZO 30 luglio 2020 pizzaiola; patate al forno; broccoletti cheggio comodo; ferie mai; giorno ciociari ripassati; peperoni della casa di chiusura lunedì; martedì e giovedì ATRI Ristorante “PreVoglia” di Elenia Al- in agrodolce; crostata della nonna; a pranzo. lValutazione 8,3; prezzo 25 luglio 2020 cantarini, anche in cucina. lViale ciambelline al vino della mamma. da 46 a 65 €; carte accettate CartaSì/ XXIV Maggio 25, Castellalto (Tera- Visa/MasterCard. Ristorante “La Masserì” di Raffaele mo); 0861/508035; prevogliarist@ I vini in tavola: Agape Cesanese Igp Pandalfi, anche in cucina. lCon- email.it; coperti 60+30 (all’aperto). (Cantine Petrucca e Vela). Le vivande servite: assaggini di anti- trada Colle Stella, Silvi (Teramo); lParcheggio zona pedonale; ferie no- pasti alla Turcotto (17 tipi diversi); mine- cell.338/9877119; villacollestella@ vembre; giorno di chiusura domenica Commenti: Ambiente caratteristico stra di pesce in brodo di sgavaglione gmail.com, www.lamasseri.it; coperti sera e lunedì. lValutazione 8,5; prezzo e confortevole, dotato di aria condi- (antica ricetta portodanzese De.C.O.); 60+60 (all’aperto). lParcheggio co- fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ zionata, con servizio ai tavoli curato paccheri ai quattro pesci (cernia, galli- modo; ferie mai; giorno di chiusura Visa/MasterCard. dai proprietari. Educazione e predi- nella, rana pescatrice e rombo); cernia mai. lValutazione 7,5; prezzo fino a sposizione alla soddisfazione delle in bellavista cotta al forno in crosta di 35 €; carte accettate tutte. Le vivande servite: tacchino alla esigenze della clientela. patate; fritturina di calamari con insa- canzanese con i suoi sottaceti, torti- latina verde; tris di dolci. Le vivande servite: cipolla cara- no di zucchine su crema di pecorino mellata, fonduta di formaggio con di Castel del Monte, tartufo nero e ROMA APPIA I vini in tavola: Neroniano, Cacchio- purea di fave, cicorietta e salsicce, chips di patate; mazzarelle alla tera- 5 luglio 2020 ne Nettuno bianco Dop (Casa Divina parmigiana di melanzane, caponata, mana; gnocchetti di patate novelle Provvidenza); Franciacorta Satèn tiella; chitarrina con datterino, men- Igp del Fucino con fiori di zucca, zaf- Ristorante “Rinaldo all’Acquedotto “ Docg (Guido Berlucchi & C). ta e formaggio di bufala; arrosto di ferano Dop dell’Aquila e guanciale di Rinaldo Di Pasquo. lViale Appia maiale cotto a bassa temperatura croccante; cosciotto di agnello Igp Nuova 1267, Roma; 06/69411684; Commenti: Nell’occasione, il ruolo con purea di cipolle di Tropea e ver- delle nostre colline sfumato al Treb- coperti 600. lParcheggio comodo; di Simposiarca è stato brillantemente dura di stagione; crema di pistacchio biano d’Abruzzo e patate al forno; ferie 1 settimana ad agosto; giorno assolto dal neo Accademico Riccardo di Bronte con cantuccio alle man- pizza “dogge”. di chiusura martedì. lValutazione 8; Ufilugelli. Enrico, validamente coa- dorle e Moscatello di Castiglione. prezzo da 36 a 45 €; carte accettate diuvato dalle figlie Ermelinda e Maria, I vini in tavola: Vini Cantina Orlandi CartaSì/Visa/MasterCard. ha predisposto un menu mirato alla I vini in tavola: Cerasuolo; Monte- Contucci Ponno. degustazione dei prodotti ittici locali, pulciano (entrambi Cantina S. Lo- Le vivande servite: millefoglie cucinati secondo le antiche ricette renzo Sirio). Commenti: L’Accademico Gino Di dello chef (melanzane, zucchine Paolo ha guidato la Delegazione alla e mozzarella di bufala campana); mostra “La forma della terra. Geogra- orecchiette con punte di asparagi, fia della ceramica contemporanea guanciale croccante e foglie di man- in Italia”, concepita come un viag- dorle tostate; saltimbocca alla roma- gio attraverso alcuni fra i principali na; cicoria ripassata; torta Flaminia centri di produzione legati a questa (crema chantilly e fragole). tecnica. Gli Accademici si sono poi re- cati al ristorante, dove la Simposiarca I vini in tavola: Pecorino della riser- Stefania Martin ha introdotto il tema va Villa Rinaldo. della serata “L’arte nel suo mister le diverse beltà in sé confonde”, citando Commenti: è stato scelto un menu Cavaradossi dell’opera la “Tosca” di che riportasse alla tradizione pur non Puccini. Serata da ricordare in tutti rinunciando a qualche volo pindari- i suoi aspetti. Anche questa volta co dello chef. Così le orecchiette agli ospitalità, professionalità e bontà asparagi si arricchivano di un croc- dei prodotti serviti hanno contrad- cante guanciale e di un moderato distinto i ristoratori.

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ABRUZZO segue

CHIETI pone; seppia e piselli a modo mio; 17 luglio 2020 maccheroni carrati con vongole, so- gliola, bietoline e limone; guazzet- Ristorante “Hotel Villa Maria” di Lucio to di pescatrice, crostone di pane e D’Angelo, anche in cucina. lContrada chips di patate; macedonia di frutta Pretaro, Francavilla al Mare (Chieti); e verdura con gelato fior di panna. 085/450051, fax 085/693042; info@ hvillamaria.it, www.hvillamaria.it; co- I vini in tavola: Bianco Levii Trento perti 280+40 (all’aperto). lParcheggio Doc brut; Pecorino Doc19 Orange privato del ristorante; ferie mai; giorno (Tenuta Masciangelo). di chiusura mai. lValutazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. Commenti: “La storia del brindisi”, tema che è stato brillantemente illu- Le vivande servite: tartare di man- strato, con l’ausilio di brani di famosi zo al tartufo; mousse di ricotta; pan- melodrammi, da Gianni Di Giacomo. zanella abruzzese; tortino fresco di La relazione è stata attentamente e Narcisa De Vincentis, calorosamen- polenta grigliata al capriolo in salmì, zucchine, ricotta di capra, mandorle seguita da un folto numero di Acca- te accolte da tutti gli altri membri. dal sapore forte ma gradevolissimo e ventricina su coulis di pomodoro demici e ospiti, disposti nell’ampio L’ospite Sandro Galantini, giornalista frutto di una preparazione curata di al parmigiano; tagliatellina di farro, parco del ristorante, in una splendida e storico, ha introdotto l’ultima sua materie prime di qualità, che infatti menta e pinoli; guancetta di vitello e tiepida serata estiva. L’ottimo Sim- opera Giulianova. Frammenti di sto- ha ottenuto il voto più alto insieme al Montepulciano; chitarrina di zuc- posiarca, Vinicio Cardone, ha predi- ria, che raccoglie le curiosità perdute alla “pentolaccia”, zuppa di legumi chine e crema di carote; scrigno croc- sposto un menu delicato ed “estivo”, dell’amabile cittadina giuliese. e orapi, spinacio selvatico che nasce cante alla mela con salsa al Centerbe. molto apprezzato. Assai graditi i gu- spontaneo e rigoglioso soltanto in stosi antipasti e i maccheroni carrati; quota, al limite degli stazzi di bovini I vini in tavola: Rosé spumante me- profumatissimo il guazzetto di pe- al pascolo. Riuscito l’abbinamento todo Martinotti 2019; Contesa Cera- scatrice; rinfrescante la macedonia. con la Tintilia del Molise, unico vi- suolo d’Abruzzo Doc 2019 (entrambi Simpatica e rilassante, dopo tanta tigno autoctono. Ottimo il servizio. Contesa, Collecorvino); Palàs Mosca- clausura, riunione conviviale, unani- to d’Asti Docg 2019 (Michele Chiarlo). memente applaudita. Abbinamento dei vini molto indovinato. TERMOLI Commenti: Appuntamento estivo 23 luglio 2020 in uno scenario collinare con vista mare. Il menu, strutturato dal Sim- TERAMO Ristorante “Cian” di Miriana Lanzo- posiarca e Vice Delegato Paolo Alba- 31 luglio 2020 no. lLargo del Tempio 17, San Gia- nese, ha rappresentato un compro- MOLISE como degli Schiavoni (Campobasso); messo “alto” tra i sapori del territorio Ristorante “Cristallo” di gestione fa- 0875/704436; coperti 60. lParcheg- e le esigenze della bella stagione, migliare. lLungomare Zara 73, Giu- CAMPOBASSO gio comodo; ferie n.d.; giorno di chiu- interpretati al meglio dallo chef Lu- lianova (Teramo); 085/8003780; 11 luglio 2020 sura lunedì. lValutazione 7,8; prezzo cio D’Angelo che ha stupito con la [email protected], www.hcristallo.it; da 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/ sua capacità di rendere freschi piatti coperti 250. lParcheggio comodo; Ristorante “La Pinetina” di Pierpaolo Visa/MasterCard. di grande impatto, visivo e gustati- ferie mai; giorno di chiusura mai. lVa- Muccilli, in cucina Severino Serafino. vo. Il culmine della serata è stata la lutazione 8,5; prezzo fino a 35 €; carte lCampitello Matese, San Massimo Le vivande servite: crema di fagio- cerimonia, gioiosa e calda, piena di accettate tutte. Località Campitello Matese (Campo- lini al profumo di menta, alice fritta e aneddoti e ricordi, per la consegna basso); 0874/784207; infolapineti- pane carasau; calamari dell’Adriatico degli attestati di 25 e 35 anni di per- Le vivande servite: frisellina di pane [email protected]; coperti 45+50 scottati con rucola, pachino e cial- manenza in Accademia di Gerardo con gamberi alla catalana; cima di (all’aperto). lParcheggio comodo; da di parmigiano; polpetti ripieni in Di Cola, geniale creatore dei pluri- calamaro ripiena su pesto genovese ferie 1° aprile - 15 giugno; 15 settem- purgatorio su letto di purea di piselli; premiati menu della Delegazione, e mandorle tostate; parmigiana di bre - 20 dicembre; giorno di chiusura linguine con scampi, granella di pi- e Mimmo D’Alessio, Vice Presidente melanzane al ragù di testa di pesca- mai. lValutazione 7,9; prezzo fino a stacchio e sentore di limone; filetto Vicario e Delegato onorario. trice; mezzi paccheri con vongole, 35 €; carte accettate tutte. di orata con pomodorino e verdu- scampi e pachino confit; guazzetto di rine croccanti; fritturina di paranza; pescatrice e mazzancolle con verdure Le vivande servite: focaccia al fichi “Processotto” e mascarpone. PESCARA fresche; cono cialda alle nocciole con pomodoro; polenta grigliata con 23 luglio 2020 spuma di ricotta e arancia candita. capriolo in salmì; pentolaccia con I vini in tavola: Prosecco 075 cara- orapi e legumi; grigliata mista su tiextra dry millesimato (Piera Martel- Ristorante “Osteria la Corte” di Mau- I vini in tavola: Vini dell’azienda pietra lavica, patate al forno e ver- lozzo); Pecorino Igt Kiruna; Cerasuolo rizio della Valle e Gianluca Tocco. agricola San Lorenzo. dure miste; dessert. d’Abruzzo Doc “4 20” (entrambi Torri, lVia Montani snc, Spoltore (Pesca- Terre di Chieti); Passito di Pantelleria. ra); 085/4159787; coperti 100. lPar- Commenti: Punto cardine della I vini in tavola: Tintilia del Molise cheggio comodo; ferie mai; giorno serata è stato il piacere di ritrovarsi, Lagena (Angelo D’Uva, Larino). Commenti: La Delegazione ha ri- di chiusura domenica sera e martedì come amici prima ancora che come preso gli incontri conviviali presso (inverno), domenica a pranzo e mar- Accademici, dopo i lunghi mesi di Commenti: Riunione conviviale ai il “Cian”, noto ristorante dell’imme- tedì (estate). lValutazione 8; prezzo allontanamento forzato. La cucina piedi della montagna Miletto (m diato entroterra termolese. Gli Ac- da 46 a 65 €; carte accettate CartaSì/ ha proposto piatti a base di pescato 2.086), fortemente voluta dal Vice cademici si sono ritrovati, in totale Visa/MasterCard. locale, fresco e dai sapori semplici. Delegato Tesoriere Giorgio De Fran- sicurezza, nel dehors allestito nella Hanno fatto ufficialmente ingresso ciscis che, in qualità di Simposiarca, tranquilla piazzetta antistante il ri- Le vivande servite: finger di maz- nella Delegazione le neo Accademi- ha poi scelto un menu tipico, magi- storante, felicissimi di rivedersi per zancolla al ketchup e scampo croc- che Emilia Gaviglia, moglie del com- stralmente interpretato dal giovane gustare gli ottimi piatti di pesce che cante; minestrina di scampi al lam- pianto past Delegato Roberto Ripani chef. Particolarmente apprezzata la Miriana ha sapientemente preparato

Pagina 64 per l’occasione, riscuotendo grande Francesco Laterza. lVia Felice Cavallot- [email protected]; coperti 100+200 lamaro arrosto; macedonia di frutta apprezzamento. Buonissimi gli anti 27, Alberobello (Bari); 080/4321820; (all’aperto). lParcheggio privato del fresca di stagione; gelato al ciocco- tipasti, fragrante la frittura; non feli- www.ristorantetrullodoro.com; coperti ristorante; ferie mai; giorno di chiusura lato e vaniglia. cissimo il condimento delle linguine, 60+30 (all’aperto). lParcheggio sco- mai. lValutazione 7,5; prezzo da 36 a dove l’acidità del limone sovrastava modo; ferie 2 settimane a gennaio; 45 €; carte accettate tutte. I vini in tavola: Metodo classico la delicatezza degli scampi. giorno di chiusura domenica sera e (Milazzo). lunedì. lValutazione 7,5; prezzo da 36 a Le vivande servite: pesce spada 45 €; carte accettate American Express, marinato al timo con zenzero e bat- Commenti: Riunione conviviale or- CartaSì/Visa/MasterCard. tuto di cipolla; conchiglia di gambe- ganizzata dalla Simposiarca Lidia Ma- ro e frutti di bosco; cortecce di pasta caluso presso una nuova struttura in Le vivande servite: acquasale e ma- fresca al tocco di pesce spada con legno, sulla spiaggia di Poliscia, che re, pesce spada in crosta di pancet- ruote di olive nere, crema di basilico, richiama la prua di una nave. Accol- ta locale su crema di zucca, baccalà melanzane, pomodorino e origano; ti dallo chef stellato Pino Cuttaia, il fritto, capocollo di Martina Franca e doga di ombrina farcita con verduri- quale ha illustrato questo suo nuovo fioroni, burrata su pesto di crudaiola, ne saltate e pinoli su letto di patate progetto. Il concept prevede due so- fiori di zucca ripieni di ricotta; pol- al forno e aromi; tagliata di frutta fre- luzioni: il ristorante e la “terrazza”, di pette di pane al ragù; “triddi” ai frutti sca in coppetta con perla di gelato tono più informale, dove è possibile di mare; turbante di spigola cotto al alla panna in salsa e frutti di bosco. gustare piatti preparati al momento. PUGLIA vapore su crema di fave; composta Gli Accademici si sono accomodati di frutta; sporcamusi, semifreddo alla I vini in tavola: Prosecco (Forchir); sulla “terrazza” con vista mozzafiato CASTEL DEL MONTE mandorla caramellata. Cirò rosso/bianco (Tenuta Iuzzolino). sul mare. Eccellenti le arancine al ragù 25 giugno 2020 rosso e al ragù bianco e i friggitelli, I vini in tavola: Selva rosé; bianco Commenti: La valutazione com- piccoli peperoni fritti. Ottimo il gelato Ristorante “Le Lampare al Fortino” Edoné; Chardonnay; Rosso Impe- plessiva del ristorante, già visitato al cioccolato e vaniglia, preparato con di Antonio Del Curatolo. lVia Tiepo- ratore (Pietro Tauro, Alberobello). in passato, si assesta su un livello i baccelli e nessun tipo di semilavorati. lo snc - Molo Sant’Antonio c/o For- superiore alla media, conferman- tino, Trani (Barletta - Andria-Trani); Commenti: Riunione conviviale do i giudizi precedenti. Si è notata 0883/480308; info@lelamparealfor- molto partecipata. In cucina Da- una lieve caduta rispetto al passato, CANICATTÌ tino.it; coperti 60. lParcheggio como- vide Girolamo e Francesco Later- che non ha riguardato la location e 20 luglio 2020 do; ferie 3 settimane a gennaio; giorno za coccolano gli ospiti con piatti la qualità del servizio, puntuale e di chiusura martedì. lValutazione 9; rivisitati della tradizione pugliese preciso come al solito, né tantome- Ristorante “La Vecchia Fuazzeria” di prezzo da 66 a 100 €; carte accettate di terra e di mare. Tra i tanti anti- no la qualità della materia prima e Ferdinando Monachino. lVia Martiri CartaSì/Visa/MasterCard. pasti, particolarmente graditi il pe- degli ingredienti. È stata la cucina di Via Fani 13, Canicattì (Agrigento); sce spada, il baccalà fritto, dorato, a cambiare: più sapida e dai sapo- cell.333/3790136; coperti 150. lPar- Le vivande servite: mazzancolle; servito caldissimo e i fiori di zucca ri più decisi, ha perso la sua usua- cheggio comodo; ferie ottobre-aprile; fiore di zucca; ricotta e mela verde; ripieni. Speciali i “triddi”. Non tutti le delicatezza cedendo a un gusto giorno di chiusura lunedì. lValutazio- seppia croccante; patata; fondente di hanno gradito l’abbinamento della meno raffinato. È come se, con una ne 8; prezzo fino a 35 €; carte accettate reggiano e caviale di tartufo estivo; ri- spigola al vapore con la crema di maggiore quantità di sale e di aro- nessuna. so selezione Acquerello; scampo, ka- fave. Eccezionali gli sporcamusi e il mi, si sia voluto andare incontro alle tsuobushi di tonno & yuzu; ombrina semifreddo. La ricca carta dei vini inclinazioni di una clientela meno Le vivande servite: antipasti rustici; di amo; carote di Polignano; zenzero ha permesso ottimi abbinamenti, attenta ai dettagli. cuddiruni; fuazza; pizza al tegamino; e spinacio; catalana & fragole. particolare attenzione ha suscitato pizza alla brace; tabisca; stinco di il Rosso Imperatore. Il Vice Delegato maiale con patate al forno; raviolini I vini in tavola: Moscato di Trani Doc. Antonio Caggiano ha relazionato su di ricotta. “In vino veritas” riscuotendo gran- Commenti: Il Delegato Antonio de attenzione. I vini in tavola: Aquilae Nero d’A- Giorgino ha rivolto brevi riflessioni vola (Viticultori Associati, Canicattì). sul tema “Pandemia, convivialità e amicizia nel linguaggio universale Commenti: Il locale, che con il tem- della cucina italiana”, in quanto il po si è evoluto in pizzeria/ trattoria, cibo ha la capacità di generare con- è nato intorno agli anni Settanta co- divisione, nel senso che contribuisce me osteria, dove si serviva il vino sia a farci stare bene sia più vicini e della casa accompagnato dal pa- uniti. È seguita la cena con la degu- SICILIA ne, appena sfornato, della signora stazione di un menu, a base di pesce Teresa, madre dell’attuale titolare. e di ottimo vino, particolarmente cu- CANICATTÌ Questi, con la moglie, lo ha rinnova- rato dallo chef Antonio Del Curatolo 30 giugno 2020 to, mantenendo la tradizione della al quale, a fine serata, il Delegato famiglia, continuando a cucinare ha consegnato il guidoncino della CALABRIA Ristorante “Uovo di Seppia Mare con passione semplici piatti della Delegazione e la vetrofania, con un La Terrazza” di Antonio De Caro. tradizione. Nel corso della serata, arrivederci a tutti alla prossima riu- AREA GRECANICA-TERRA lC.da Poliscia, Licata (Agrigento); è stata accolta l’Accademica Enza nione a fine estate. DEL BERGAMOTTO cell.329/1615943; coperti 60. lPar- Chimento. Convivio riuscitissimo, 23 luglio 2020 cheggio comodo; ferie mai; giorno di organizzato dal Simposiarca Um- chiusura mai. lValutazione 9; prezzo berto Bartoccelli che ha relaziona- VALLE D’ITRIA Ristorante “Terrazza Le Rose” di ge- fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ to brillantemente sul tema “Pizza e 18 luglio 2020 stione professionale, in cucina Enzo Visa/MasterCard. tabisca”. Il menu, in sintonia con il Cuzzola. lVia Statale Ionica Bocale, tema, per l’abbondanza e la genuini- Ristorante “Trullo d’Oro” della famiglia Reggio Calabria Pellaro (Reggio Ca- Le vivande servite: friggitelli, aran- tà del cibo, ha catturato il consenso Girolamo, in cucina Davide Girolamo e labria); cell.340/3884720; terrazza- cine; busiati al pesto trapanese; ca- unanime dei commensali.

Pagina 65 Attività e riunioni conviviali

SICILIA segue

GELA I vini in tavola: Vino bianco biologi- Tartaglia. lPiazza Cesare Battisti 7, gallinella al forno con erbe, parmi- 25 luglio 2020 co (Cantine Colomba Bianca). Ortigia (Siracusa); 0931/340469; giana di melanzane, salsa di piselli; [email protected], www. teschio di cioccolato bianco ripieno Ristorante “Cibus” di Massimo Blanco, Commenti: La Delegazione, Simpo- fratellirestaurant.it; coperti 50+50 di granita all’arancia; fucking covid. anche in cucina. lVia Mazzini 3, Nisce- siarca Guglielmo Susino, ha visitato (all’aperto). lParcheggio comodo; mi (Caltanissetta); 0933/953277; co- il ristorante ubicato negli eleganti ferie 20 gennaio - 10 febbraio; giorno I vini in tavola: Vermentino Doc perti 20+40 (all’aperto). lParcheggio locali di un palazzo signorile che si di chiusura mercoledì. lValutazione (Argiolas). scomodo; ferie n.d.; giorno di chiusura affaccia sulla piazza centrale della 7,85; prezzo da 46 a 65 €; carte ac- lunedì. lValutazione 8; prezzo da 46 cittadina marinara di Pozzallo. Sono cettate tutte. Commenti: Il ristorante, conosciu- a 65 €; carte accettate tutte. stati serviti gustosi piatti di pesce, to nella Riviera del Corallo, grazie cucinati, sia in maniera tradizionale Le vivande servite: polpo & bacon; alle performance del giovane chef Le vivande servite: pomodoro sia creativa, dal titolare e maestro di ravioli di cernia con scampi; bran- Gavino Piu, che propone elabora- imbottito, insalata turca, peperone cucina Andrea Lanza, apprezzati dai zino al radicchio croccante; crema zioni innovative soprattutto a base ripieno, caponata, calamarata con numerosi commensali. di ricotta con granella. di pesce, è ubicato nel centro sto- crema di cavolo rapa viola, menta e rico di Alghero, in prossimità della mandorle; maccheroni alla Norma; I vini in tavola: Eureka Igt Sicilia piazza del Teatro. Il menu, orientato polpette di carne in agrodolce; pe- PALERMO (Marabino, Noto). prevalentemente a preparazioni in- sche al vino bianco (Grillo) con foglie 1° luglio 2020 novative, con particolare cura alla di menta e fiori di gelsomino; paste Commenti: La Delegazione ha ri- presentazione delle pietanze, è stato di mandorla. Ristorante “Castello a mare” di Natale preso le attività, visitando un nuovo illustrato personalmente dallo chef. Giunta, anche in cucina. lVia Filippo ristorante aperto in Ortigia. Il Dele- La valutazione unanime di eccellen- I vini in tavola: Sauvignon Blanc Patti 2, Palermo; 091/631416, cell. gato Angelo Tamburini, dopo il ben- za degli Accademici ha indicato un (Abbazia Sant’Anastasia); Shiraz (Fa- 345/0743095; [email protected], venuto, ha presentato e distribuito punteggio rilevante per quella che è zio); Malvasia delle Lipari. www.natalegiunta.it; coperti 70+100 il volume della Biblioteca di Cultura la tradizione della Delegazione, con (all’aperto). lParcheggio privato del Gastronomica Le festività religiose una particolare menzione per il des- Commenti: Simposiarca il Consulto- ristorante; ferie 15 giorni a gennaio; nella cucina della tradizione regiona- sert che ha raccolto l’apprezzamento. re Giovanni Turco che ha presentato 15 giorni a novembre; giorno di chiu- le. A seguire, il Simposiarca Gabriele una relazione sulla cucina siciliana, sura lunedì. lValutazione 8,7; prezzo Carnemolla ha presentato, con dovi- espressione dell’arte culinaria svi- da 46 a 65 €; carte accettate tutte. zia di particolari, il menu. Sono sta- GALLURA luppata in Sicilia fin dall’antichità e te proposte in tavola pietanze ben 20 luglio 2020 strettamente collegata alle vicende Le vivande servite: palla croccante confezionate e decorate e in buon storiche, culturali e religiose dell’iso- con scarola e ragusano; mafaldina abbinamento al vino. Infine, la con- Ristorante “Lunaria - Ea Bianca la, dai tempi dell’antica Grecia fino a con panelle e crocchette; coppo con segna del guidoncino accademico Resort” di Paola Mancini, in cuci- oggi. Sono stati giudicati eccellenti i fritturina di paranza; melenzanina allo chef Dario Tartaglia e al proprie- na Pietro Fiori. lCala dei Ginepri, cibi serviti, in particolare gli antipasti 4.0 in crosta di pane nero con vellu- tario Cutrufo da parte del Delegato Baia Sardinia, Arzachena (Sassari); e il dessert, nonché l’accoppiata dei tata di pomodoro, basilico e fondu- e l’applauso degli Accademici. 0789/974311; [email protected], vini, anche se con un servizio un po’ ta; tataki di tonno con cipolla cotta www.eabianca.it; coperti 50+100 lento. Infine, la consegna, da parte nell’aceto di lamponi; Paolina mo- (all’aperto). lParcheggio comodo; della Delegata Concetta Battaglia, noporzione con gelato al pistacchio. ferie fine estate; giorno di chiusura del guidoncino dell’Accademia e mai. lValutazione 8,5; prezzo da 46 della vetrofania 2020 allo chef de I vini in tavola: Sallier Tasca Grillo. a 65 €; carte accettate tutte. cuisine Massimo Blanco. Commenti: Un’insenatura di ma- Le vivande servite: gazpacho andare, in pieno centro storico, ha fatto luso accompagnato da uno spiedo MODICA da splendida cornice a una serata di salmone marinato e una pallina di 8 luglio 2020 che gli Accademici hanno vissuto melone; insalata di polpo, calamari con particolare gioia, quella di rin- e gamberi con pomodoro datterino Ristorante “Il Tonno Rosso” di Andrea contrarsi, innanzitutto, e quella di e cubetti di patate all’olio e limone; Lanza. lPiazza Rimembranza 60, Poz- poter riprendere le attività sociali SARDEGNA spaghetti primograno con capesante, zallo (Ragusa); cell.339/8781019; co- così tristemente interrotte. Dell’in- gamberi ed emulsione di ricci di mare; perti 50+30 (all’aperto). lParcheggio teressante menu, curioso già per ALGHERO paillard di pesce spada aromatizzata comodo; ferie novembre; giorno di la definizione delle portate, è stata 10 luglio 2020 alle erbe con un guazzetto di cozze e chiusura mercoledì. lValutazione 7,8; apprezzata l’innovazione delle tec- scampo crudo; trancetto di biscotto prezzo da 36 a 45 €; carte accettate niche di realizzazione di piatti che Ristorante “Janas” di Gavino e Gio- al burro, con tracce di Maraschino e CartaSì/Visa/MasterCard. hanno mantenuto il gusto della tra- vanna Piu, in cucina Gavino Piu. lVia una mousse di pistacchio di Bronte. dizione. Unico appunto l’eccessiva Principe Umberto 23, Alghero (Sassa- Le vivande servite: zuccotto di dolcezza del dessert, stemperata in ri); 079/9337101, cell. 340/9518695; I vini in tavola: Vermentino di Gallu- baccalà e patate su fonduta di gor- parte da un ottimo gelato. Applausi [email protected], ra Docg Printzipale 2019; Caricagiola gonzola dolce Dop e cioccolato per l’ingresso di nuovi Accademici, www.janasrestaurant.it; coperti Colli del Limbara Igt Gherradores modicano al sale, piccola crudità per una Consulta rinnovata, per uno 45+45 (all’aperto). lParcheggio zo- 2018 (entrambi Perandria di Monti). del Mediterraneo con sorbettino chef che continua a farsi apprezzare, na pedonale; ferie gennaio; giorno di frutti della passione e salatini di per un impeccabile servizio ai tavoli. di chiusura martedì. lValutazione 7; Commenti: Dopo una lunga pausa, songino, trancetto di tonno rosso prezzo fino a 35 €; carte accettate Car- è ripresa l’attività della Delegazione. scottato alla mentuccia con datteri- taSì/Visa/MasterCard. Inappuntabile il servizio ed eccellente no caramellato e crema di avocado; SIRACUSA la cucina dello chef Pietro Fiori, che ha risotto Vialone ai gamberi rossi di 8 luglio 2020 Le vivande servite: cocktail di dato una sua personalissima interpre- Mazara; mezze maniche al tonno gamberi nel 2020 e sardina fritta in tazione di alcuni tipici sapori dell’e- rosso; filetto di San Pietro al guaz- Ristorante “Fratelli Restaurant” dei cipolla caramellata; ravioli di spigola state in Sardegna. Sulla valutazione zetto di verdure e patate. fratelli Cutrufo srl, in cucina Dario fatti in casa, con salsa ai crostacei; ha molto influito lo straordinario spa-

Pagina 66 345/6283626; gfservice2019@gmail. I vini in tavola: Anthium Bellone La- com; coperti 100+100 (all’aperto). zio Igt; Merlot Lazio Igt; Tempranijo lParcheggio comodo; ferie mai; Lazio Igt rosso; Shiraz Lazio Igt rosso; giorno di chiusura mai. lValutazio- Aphrodisium vendemmia tardiva. ne 7; prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte. Commenti: Un locale semplice, ben arredato, un’unica sala circondata da Le vivande servite: parmigiana di vetrate con vista sul tipico cortile inter- San Pietro; filetti di pesce spada fu- no. Ad accogliere gli ospiti, un ottimo mé con frutta fresca; attinie fritte; bicchiere di Prosecco e immagini di fregula ai crostacei; calamarata con Alberto Sordi, celebrato con proiezio- gamberi e bottarga; filetto di pesce ni tratte dai suoi celebri film. Il menu del giorno con patate e caponata di è stato apprezzato per l’autenticità e verdure; tris di dolci della casa. la capacità del ristoratore, romano, di ricreare piatti tipici. Porzioni genero- I vini in tavola: Karmis (Contini); se e varietà di sapori hanno stupito i Moscato di Sorso. commensali. Ottimo l’abbinamento con vini laziali. Il Delegato ha introdot- ghettone primograno del pastificio sari); 079/474340; www.ristoran- Commenti: La ripresa dell’attività to il tema sviluppato dal Simposiar- artigiano “Rustichella d’Abruzzo” con teincantu.it; coperti 50. lParcheggio della Delegazione è stata organizzata ca Bonotto. La Delegazione ha reso capesante, gamberi ed emulsione di comodo; ferie febbraio; giorno di chiu- dal Delegato sulla terrazza del risto- omaggio a un altro romano scompar- ricci di mare. Intrigante anche il gazpa- sura mai. lValutazione 8,5; prezzo da rante con vista sul golfo dell’Asinara. so di recente: Ennio Morricone e i suoi cho andaluso con spiedino di salmone 36 a 45 €; carte accettate tutte. Gli Accademici e i numerosi ospiti celebri brani sono stati emozionante affumicato e pallina di melone. hanno apprezzato l’ambiente sobrio colonna sonora della serata. Le vivande servite: aspic di caprese; ed elegante, il garbo e la cortesia del capasanta allo zafferano con mousse personale di sala e il ricco menu. Par- ORISTANO di cioccolato bianco e passion fruit; ticolarmente apprezzate le attinie 28 luglio 2020 pescatrice con ristretto di Cannonau fritte e la calamarata di gamberi e ISRAELE e uovo di quaglia marinato; cubotto bottarga con un delicato mix di gusti Ristorante “Brasia B.B.Q Agricolo” di di polpo su vellutata di patata viola; di mare. Meno apprezzato il filetto di TEL AVIV gestione famigliare, in cucina Daniele gambero della Caletta con maionese pesce. La cena si è chiusa con un tris 15 luglio 2020 Alfio Sanna. lCorso Impero snc, Tada- di soia; mezzelune di ricciola con tri- di dolci della casa ben accompagnati suni (Oristano); cell.353/3871492; glie gallinelle all’erba Luisa; dentice al dal Moscato dolce di Sorso. Ristorante “Serafina TLV” di Vittorio [email protected]; coperti sale con battuta di pomodoro fresco Assaf e Fabio Granato. lEinstein 10, 50+40 (all’aperto). lParcheggio pri- e basilico; flan di zucchine dell’orto; Tel Aviv; 0097/236579080; serafi- vato del ristorante; ferie mai; giorno mousse al passion fruit. [email protected]; coperti 60+30 di chiusura lunedì. lValutazione 8; (all’aperto). lParcheggio comodo; fe- prezzo da 36 a 45 €; carte accettate I vini in tavola: Sabbia, Vermentino rie mai; giorno di chiusura mai. lValu- CartaSì/Visa/MasterCard. di Sardegna Doc; Moscato di Sor- tazione 6,3; prezzo da 36 a 45 €; carte so Doc (entrambi Viticoltori della accettate tutte. Le vivande servite: spiedini alla bra- Romangia). ce, straccetti di vitella e burrata, bom- Le vivande servite: focaccia; insala- bas con verdure e pecorino; ravioli Commenti: Una luminosa giornata ta fantasia; crudo di pesce; spaghetti di patate e ovinfort arrosto; frittelle di luglio e un pranzo di gran classe, al tartufo; fettuccine ai funghi; lin- di prosciutto e patate; macarones in uno dei ristoranti più belli della guine aglio e olio; filetto di pesce al- de busa con purpuzza e melanza- Sardegna, con vista sul borgo medie- NEL MONDO la siciliana; salmone all’acqua pazza; ne; chiusone ai tre pomodori; misto vale e il golfo dell’Asinara. Tavoli ben dolce della nonna. griglia con patate arrosto e chips; pi- apparecchiati secondo le norme anti CINA stoccu di cioccolata, crema e pesche. Covid, e grande professionalità del Commenti: Il ristorante Serafina TLV personale. Dopo un breve saluto del SHANGHAI fa parte di una catena di ristoranti I vini in tavola: Lentos (Cantina del Delegato, la presentazione del me- 17 luglio 2020 (Serafina, appunto) nata a New York Mandrolisai). nu da parte dei Simposiarchi e via al nel 1995, che conta oggi 34 filiali in pranzo. Raffinato e fresco l’aspic con Ristorante “Porcellino” di Ristorante tutto il mondo. Il locale è molto bel- Commenti: Il giudizio è molto po- i colori della bandiera italiana. Molto Porcellino. l1/F, Bldg B, 753 Yuyuan lo e ben arredato, il forno da pizza è sitivo perché sono tanti gli elementi stuzzicanti gli altri antipasti. Delicate Road, near Jiangsu Road, Shanghai; stato portato dall’Italia. Nonostante che si uniscono a fare di Brasia un le mezzelune alla ricciola con una 0086/2161550636; coperti 48+85 l’atmosfera accogliente ed elegante, ristorante originalissimo. La location salsina esaltata dalla freschezza ci- (all’aperto). lParcheggio privato del la visita non ha soddisfatto appieno molto piacevole e rilassante; lo staff trica dell’erba Luisa. Di insuperabile ristorante o garage convenzionato; gli Accademici, a causa del cibo che giovane, attento e preparato; lo chef freschezza il dentice al sale. Ottimo ferie mai; giorno di chiusura mai. lVa- si rifà a un cliché italo-americano e con una visione ben definita e la scel- il dessert. Meritato il voto. lutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte ha poco di quello veramente italiano. ta di prodotti di alta qualità soddisfa- accettate tutte. no anche i clienti più esigenti. SASSARI SILKI Le vivande servite: focaccia con 16 luglio 2020 porchetta alla romana; spaghettone SASSARI fatto in casa alla amatriciana; polpet- 25 luglio 2020 Ristorante “Lo Scoglio Lungo” di te di carne al sugo; abbacchio allo Giuseppino Zappino, in cucina Luca scottadito con contorno di peperoni Ristorante “L’Incantu” di Gianni Sini. Foddai. lLungomare Balai, Porto e carciofi alla romana; zoccolette lLocalità Bajaloglia, Castelsardo (Sas- Torres (Sassari); 079/508090, cell. fritte alla Nutella.

Pagina 67 Carnet degli Accademici

NUOVI ACCADEMICI UMBRIA SICILIA

Assisi Catania PIEMONTE Clara Maria Iachini Giuseppe Aranzulla

Asti Perugia Gela Alberto Bazzano l Francesco Casotto l Claudia Cecchi Francesco Barone Alberto Gai

Cuneo-Saluzzo LAZIO AUSTRALIA Sergio Bramino Chiapello Frosinone-Ciociaria Brisbane Augusta Zeppieri Costantino Arquilla LIGURIA

Riviera dei Fiori ABRUZZO FRANCIA Marco Temesio Avezzano e della Marsica Lilla Emiliano Antenucci Liliane Deloux VENETO Teramo Rovigo-Adria-Chioggia Gabriele Barcaroli ROMANIA Luigi Marangoni Cluj PUGLIA Carlo Aroldi l Massimo Novali FRIULI - VENEZIA GIULIA Manduria Muggia-Capodistria Elisabetta Arno SINGAPORE - MALAYSIA - INDONESIA Roberto Canzio Singapore-Malaysia-Indonesia BASILICATA Jahan Rezai-Jorabi l Carola Tagliabue EMILIA ROMAGNA Pollino-Policastro Castel San Pietro-Medicina Emilio Cortese l Riccardo Mesolella SVIZZERA Marco Caputo Potenza Svizzera Italiana Cervia-Milano Marittima Rocco Catalano Accademico onorario: Mauro Massoni Barbara Brusi

Piacenza CALABRIA Fabrizio Garilli Area Grecanica-Terra del Bergamotto Rimini Pietro Bruno De Stefano Roberto Bianchini l Andrea Ridolfi Catanzaro Mario Bitonti TOSCANA Cosenza Mugello Francesco Saverio Tirone Chiara Adembri Gioia Tauro-Piana degli Ulivi Giovambattista Romeo

Pagina 68 TRASFERIMENTI LAZIO NON SONO PIÙ TRA NOI

LAZIO Latina PIEMONTE Consultore: Vincenzo Maio Roma Nomentana Torino Fabio Foschi (da Copenaghen) Renzo Pellati PUGLIA

SICILIA Taranto EMILIA ROMAGNA Vice Delegato: Salvatore Leopardi Siracusa Bologna Enrico Maggi (da Merano) Ivo Galletti AUSTRIA Bologna-San Luca CINA Vienna Vittoria Busi l Filippo Sgubbi Consultore: Sergio Fabiani Pechino Simone Panfili (da San Paolo) UMBRIA SPAGNA Perugia Barcellona Giuseppe Fioroni l Alfio Crispolto Rossi VARIAZIONE INCARICHI Vice Delegato: Francesca Braschi Facchini Consultore-Segretario: PIEMONTE David Del Castillo Almeda PUGLIA

Ciriè Foggia-Lucera Vice Delegato: Antonio Tedeschi Bruno Maria Guglielmotto-Ravet

CANADA LOMBARDIA Montreal-Quebec Varese Giorgio Lombardi Consultore-Tesoriere: Gianluca Borroni Aggiornamenti a cura di Carmen Soga, Ilenia Callegaro, Marina Palena VENETO

Treviso-Alta Marca Consultore: Luca Granzotto

EMILIA ROMAGNA

Cesena Delegato: Claudio Cavani

UMBRIA

Perugia Consultore-Segretario: Francesco Asdrubali Consultore-Tesoriere: Francesco Bracchi

Pagina 69 International Summary

FOCUS see page 3 THE NEW APP BRINGS THE ACADEMY’S WORLD TO ALL ENTHUSIASTS OF OUR GREAT CUISINE

See page 41 for all the necessary details This is arguably the App’s ‘jewel in the crown’, which slash- to start this interesting exploration. es printing and shipping costs and frees the Delegates from having to deliver booklets personally to all Academicians, who don’t all regularly attend functions. For all this I thank the staff of the Secretariat and also the software development he entire Italian Academy of Cuisine is for everyone, company which has by now been collaborating with us for always available, always with us, always ready to inform some time, having also managed the Restaurant Guide App T us regarding any news, regulations and activities per- which remains valid and active. So now all that’s left is to taining to the gastronomic universe. When you read this Focus, download the App with our best wishes for an interesting the work of months, following extensive testing, will finally journey through the Academy’s world. be available on your smart phones or tablets, for both iOS and Paolo Petroni Android, in both Italian and English.

This innovation will allow the larger public to learn about the Academy too

This innovation will even allow the general public to enter the Academy’s world; we will therefore become increasingly able to pursue our institutional goals, namely protecting and making the most of Italian cooking traditions and informing the public about the best restaurants. The inside cover is the advertising page which, for the first time, will be published in many national media outlets. The invitation to download the new App is not, therefore, aimed only at Academicians, but at all Italian cuisine lovers. The new App is described in detail on page 41 of this issue, but in brief, it permits exploration of our institutional brochure which is rich in basic in- formation and contains all Academic regulations, offers updated food news, and allows access to the magazine and the Academy’s recipes.

An area reserved exclusively for Academicians with the Members’ Handbook, regularly updated

Academicians will also find a members’ area, accessible with one’s currently valid membership card number. This section contains the regularly updated and easily navigable Members’ Handbook. This is one of the aspects which most intensely involved the Academy’s various departments, considering the complexity of harmonising the Secretariat’s and the App’s software; furthermore we asked the developers to create a swift, intuitive and efficient search function.

Pagina 70 OUR MOKA IN HAVANA figure in all types of dishes. The wealthier See page 4 classes in mediaeval Europe ate food enriched by a wide variety of spices. Buenos Aires Academician Anna Lanzani has interviewed Leonardo Padura, creator of the Cuban detective Mario Conde, who AN EXCELLENT MEAT LIKE loves Neapolitan coffee and prepares it in THE GARRONESE FROM THE VENETO an Italian moka pot. See page 12

Treviso Academician Giancarlo Saran CAN WINE BE VIRTUAL? describes a breed of cattle imported from impressive nutritional and health-giving See page 6 France and adapted to the environment of properties. the Veneto, where it is gradually becoming The great economic crisis of 2020 has established. Its flesh is chiefly noted for its wrought havoc in the wine world as tenderness, and it is eclectically used in PATACUCCI WITH BEANS elsewhere. This has spawned a dangerous cooking, though it figures best in splendid See page 18 wine virtualisation and digitalisation isolation, grilled or in tartare style. trend! The international sommelier Mauro Patacucci refers to a soup typical to Polticchia wonders if we are quite sure Romagna, especially its southern area, that even wine should be loaded into the A HARMLESS THRILL... both inland and along the coast, fondly virtualisation bandwagon - or juggernaut. See page 14 remembered by elders. It is a delicious and flavoursome soup containing small This is what we feel when tasting mint, rectangles of dough worked similarly to UGO TOGNAZZI: ODE TO FOOD a heady aromatic plant, says Turin piadina flatbread, traditionally served with AS BOUNDLESS ENJOYMENT Academician Elisabetta Cocito. Today, 50% beans, but allowing numerous variants See page 8 of Italian peppermint grows in a limited with tomatoes and vegetables or with area along the Po river and its tributaries, clams. Ugo Tognazzi, whose thirtieth death contained within the provinces of Turin anniversary is upon us, was an actor, director, and Cuneo, and centred on Pancalieri and scriptwriter for theatre, television and (Turin). Mint essential oil is very popular TALES OF A TERRITORY: cinema, to which we must add the role of and has many uses, from the gastronomic THE BELMONTE CALABRO TOMATO eminent gourmet and passionate, inventive to the herbal, cosmetic and pharmaceutical See page 20 cook, with a fierce curiosity and a strong sectors, to infuse medicines and liqueurs. desire to experiment. Lunigiana Academician Mint syrup is fragrant, fresh and pleasant, The success garnered over time by the Giuseppe Benelli recalls various anecdotes and above all, snowy white. In Pancalieri Belmonte tomato is clearly due to its local from the famous “twelve apostles’ dinners”, mint syrup is white, unlike the more growers’ respect for traditional practices: during which Tognazzi delighted guests with frequently sold version which is dyed green they select the best fruits whose individual his dishes, though he apparently didn’t take with food colouring. seeds they extract and plant the following criticism well. year. The principal variants are two: cuore di bue (‘ox heart’) and gigante (‘giant’), whose ROSSARA: A CHESTNUT especially fine skin blends harmoniously SPICES: MYTHS AT THE VIENNESE COURT with its full and crunchy pulp. Sliced and AND CURIOUS FACTS See page 16 seasoned with onion and chilli, it was See page 10 called ‘poor man’s meat’, explains Cosenza Rossara chestnuts have a long history, Delegate Rosario Branda. The ancients maintained that smells “are beginning on the slopes of the Cembra minute particles which ascend from earth Valley and reaching the imperial court to the heavens”. Spices, explains Gorizia in Vienna. This variety was once greatly PORTO D’ANZIO Delegate Roberto Zottar, have long been desired for its flavour, versatility and FISHERMAN’S SOUP known, used and loved not only to season resilience. The Rossara has been rescued See page 22 foods, but also to render medicines more by the tenacity and intuition of two pleasant and efficacious, add fragrance to young entrepreneurs, Sandro Mosele and The fish soup made after the manner of cosmetics and honour the gods. In 13th- to Valentina Sevegnani, thanks to whom the old-time fishermen in the port of Anzio 15th-century European cookbooks, spices we can taste a fruit which comes directly (Rome) stands out for both its history and appear in three quarters of recipes and from the past, and which has maintained its flavour, and may be the only one to have

Pagina 71 obtained Municipal Origin Designation markedly sweet. Extremely versatile in the WE’VE OVERDONE IT… WHAT NOW? (Denominazione Comunale di Origine, or kitchen, it is used successfully not only to See page 36 De.C.O.) status. Various local restaurants fill fresh pastas, but also in risotto, gnocchi, are committed to safeguarding its original cream soups and jams. The lockdown caused overindulgence in version, including its possible variants. We flour, cakes, sugar and yeast in the quest provide the recipe for this popular dish for a shred of cheer. Valle d’Itria Delegate firmly rooted in the territory of Anzio. BIRTH OF THE SATURNIA Enza Buonfrate and nutritional biologist NECTARINE Marzia Daniela Impedovo provide some See page 30 suggestions to counteract this. Firstly it is A CORNUCOPIA necessary to choose foods which improve OF EDIBLE TREASURES The Saturnia peach, an excellent product of our intestinal microbiota. Also extremely See page 24 the Marche region, will soon gain a precise important is the selection of foods protocol for PDO classification. Hundreds containing zinc, magnesium, β-glucans, Italy’s islands are inestimably precious from of variants are being investigated using and the vitamins beneficial to our health, any standpoint. They are treasure troves plants from all around the world to select especially prevalent in raw foods. of edible riches, asserts Palermo Mondello which adapt best to the Marche production Delegate Antonio Ravidà, with a dizzying environments. An international project variety of fish and aromatic plants. The supported by the regional government, SCHOOL MEALS AND COVID islands are also connected with important in collaboration with the Fruit Centre at See page 38 figures in Italian history and harbour the Institute of Agrifood Research and splendid wildlife. Technology (IRTA) in Catalonia, will analyse The school lunch is considered not only the flavour and neutraceutical properties a moment set aside for food, but also a of this fruit. fundamentally important institution from STUFFED ONION both educational and health perspectives. FROM COAZZE The directives issued by Italy’s regional See page 26 PUNGENT PLEASURES governments allow individual schools to See page 32 identify means of ensuring necessary social A representative of ‘poor man’s cooking’, distancing during meals. Unfortunately, the onion is a sort of gastronomic Vinegar is found in a huge assortment however, the implementation of norms Cinderella, dismissed as low in value. of products, each with its distinctive to halt contagion is hindered by reality: However, it stars magnificently in high-end features and greatly appreciated in only approximately 30% of schools have restaurants’ creations. In the Susa Valley modern international gastronomy. Padua dedicated refectories. (Drubiaglio village) and in the Sangone Academician Giancarlo Burri helps guides Valley, says Gigi Padovani, Honorary us around the vast vinegar family with Academician for Torino Lingotto, ‘blond a concise profile of this extraordinary BEWARE OF BOTULINUM flat’ (bionde piatte) onions are grown: product, emphasising its gustative and See page 39 the main ingredient for traditional sioule olfactive properties. pieñe, meaning stuffed onions. The Italy is the European country with the Coazze Municipality has now decided to most cases of botulism. Its danger derives protect this ancient local recipe through THE FAIRYTALE OF LEE YUM HWA: from the toxin of a bacterium which can recognition as a De.C.O. (Denominazione FROM FINTECH TO EGG PASTA cause progressive muscle paralysis. It is a Comunale di Origine, or ‘Municipal Origin See page 34 particularly potent natural poison which Designation’) food. can even be lethal in very small doses. Singapore-Malaysia-Indonesia Most cases are connected with home- Academician Elena Simmen has made preserves. A danger that should not A CURIOUSLY NAMED PUMPKIN: interviewed the pasta chef Lee Yum Hwa, be underestimated, warns Rome Delegate THE “PRIEST’S HAT” an Italian cuisine enthusiast who left his Gabriele Gasparro, also comes from See page 28 financial consulting job in Singapore sandwiches sold by street food vendors. years ago to become a pasta maker. This A variety whose shape, in the popular passion has led him to launch Ben Fatto imagination, brings to mind that of a parish 95, an artisanal fresh pasta workshop with priest’s hat from the 1950s, such as that annexed kitchen, where one can enjoy his of the beloved character don Camillo. Its pasta straight off the bronze dies: piping- orange-yellow pulp - explains Singapore- hot bucatini or bronze-drawn spaghetti, Malaysia-Indonesia Academician Maurizia agnolotti alla canavese, pappardelle, Translator: Antonia Fraser Fujinaga Debiaggi - is firm, dry, flavoursome and tortellini and much more. Summarized: Federica Guerciotti

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