Civiltàdellatavola

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CIVILTÀ DELLA TAVOLA N. 246 G FEBBRAIO 2013 C ACCADEMIA ITALIANACUCINA ACCADEMIA DELLA IVILTÀ L’ACCADEMIA ITALIANACUCINA L’ACCADEMIA DELLA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANAREPUBBLICA DELLA CULTURALE ISTITUZIONE È STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI ORIO STATA DA È 1953 FONDATA NEL www.accademia1953.it DELLA T AVOLA

N. 246, FEBBRAIO 2013/ MENSILE, POSTE ITALIANE SPA, SPED. ABB. POST. - D.L. 353/2003 (CONV. IN L. 27/02/2004 N° 46) ART. 1 COMMA 1 - DCB ROMA ISSN 1974-2681 SOMMARIO

CARI ACCADEMICI... 26 Le virtù della carota (Amedeo Santarelli) 3 Quale arte gastronomica? (Giovanni Ballarini) 27 Giallo e carta da zucchero (Elisabetta Cocito)

FOCUS L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA 28 Kitchen & celebrities È STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI (Laura D’Angelo) 4 Tempi di crisi: l’arte E DA LUIGI BERTETT, DINO BUZZATI TRAVERSO, CESARE CHIODI, GIANNINO CITTERIO, ERNESTO DONÀ del riciclo e di fare la spesa DALLE ROSE, MICHELE GUIDO FRANCI, GIANNI MAZZOCCHI 29 Il timballo: storia e curiosità (Paolo Petroni) BASTONI, ARNOLDO MONDADORI, ATTILIO NAVA, (Francesca Ferreri ARTURO ORVIETO, SEVERINO PAGANI, ALDO PASSANTE, GIAN LUIGI PONTI, GIÒ PONTI, DINO VILLANI, dell’Anguilla) EDOARDO VISCONTI DI MODRONE, CULTURA & RICERCA CON MASSIMO ALBERINI E VINCENZO BUONASSISI. I NOSTRI CONVEGNI 5 Mangiare come natura crea (Alfredo Pelle) 18 Lungo la via Francigena (Giovanni Spartà, Anna 7 I macarons Ricci e Marinella Currè (Giancarlo Burri) 19 Il cibo come distinzione Caporuscio) sociale 8 Dal cibo alla poesia (Donato Pasquariello) (Maria Attanasio) SICUREZZA & QUALITÀ 21 Un antico mangiare 10 Un’Accademica a tutto tondo contadino 31 Il sale iodato (Nazzareno Acquistucci) (Pino Jubatti) (Gabriele Gasparro) 23 Melanzane al cioccolato 11 Il gusto degli antichi Romani LE RUBRICHE (Candida Sulpizi) (Marianna Ventre) 9 Calendario accademico 24 Protezionismo nell’antica 13 I pregi delle lenticchie 12 Le ricette d’Autore (Publio Viola) Roma (Marco Tupponi) 30 Accademici in primo piano 15 Maccherone, mi hai 32 Notiziario provocato? 33 In libreria (Sandro Bellei) 35 Vita dell’Accademia 58 Carnet degli Accademici 16 Libri di istruzioni, libri di istruzione 60 Dalle Delegazioni (Aldo Vanini) 70 International Summary

La copertina: in “La visita” (particolare, 1657 circa), olio su tavola di Pieter de Hooch (1629-1684), quattro personaggi sono ritratti intorno a un tavolo, ben posizionati nello spazio e accarezzati dal fascio di luce sola- re che entra dall’alta finestra sulla sinistra. L’atmosfera intrigante sembra sottintendere una situazione galante (un tema ricorrente nella pittura di genere del secolo d’oro olandese). Sotto lo sguardo attento dell’elegante signore al centro, la donna sulla sinistra sta versando vino bianco nel calice destinato ad accompagnare il piccolo ma raffinato rinfresco (ostriche?) posto in tavola, mentre la donna seduta sembra accettare di buon grado le attenzioni di uno dei visitatori. Il dipinto (della collezione Havemeyer del Metropolitan Mu- seum of Art di New York) fa parte della mostra “Vermeer - Il secolo d’oro dell’arte olandese”, prima rassegna italiana su Johannes Vermeer (Scuderie del Quirinale, fino a tutto gennaio 2013) e i suoi colleghi. Tra questi, uno dei protagonisti è proprio Pieter de Hooch, coevo e particolarmente vicino alla poetica di Vermeer.

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CONSIGLIO DI PRESIDENZA

PRESIDENTE Giovanni Ballarini

VICE PRESIDENTE VICARIO Severino Sani

VICE PRESIDENTE Benito Fiore

SEGRETARIO GENERALE Paolo Petroni

TESORIERE Giuseppe De Martino ATTIVITÀ EDITORIALI E DI COMUNICAZIONE (Segretario del Consiglio di Presidenza) Paolo Basili RAPPORTI CON LE DELEGAZIONI IN ITALIA (NORD E CENTRO) Giovanni Fossati

RAPPORTI CON LE DELEGAZIONI IN ITALIA (SUD) Mimmo D’Alessio

RAPPORTI CON LE DELEGAZIONI ALL’ESTERO Maurizio Moreno CONSULTA ACCADEMICA Giovanni Ballarini (Parma), Paolo Basili (Roma), Leonardo Bianchi (Napoli), Cesare Bisantis (Padova), David Mario Bixio (Tigullio), Maurizio Campiverdi (Bologna-San Luca), Gianni Carciofi (Cervia), Umberto Cenni (Imola), Franco Cocco (Empoli), Sergio Corbino (Penisola Sorrentina), Mimmo D’Alessio (Chieti), Carlos Victor Dana (Ferrara), Giuseppe De Martino (Nola), Giuseppe Di Lenardo (Udine), Annabella Di Montaperto (Barcellona), Benito Fiore (Londra), Giovanni Fossati (Milano Brera), Mauro Magagnini (Ancona), Luigi Marini (Teramo), Lucio Messina (Palermo), Maurizio Moreno (Roma Nomentana), Aurelio Pappalardo (Bruxelles), Berardo Paradiso (New York Soho), Elena Pepe (Milano), Paolo Petroni (Firenze), Concetta Maria Princi Lupini (Reggio Calabria), Severino Sani (Ferrara), Mario Ursino (Catania), Giorgio Zò (Pinerolo), Beppo Zoppelli (Treviso) Segretario della Consulta: Giovanni Fossati COLLEGIO DEI REVISORI DEI CONTI Presidente: Roberto Ariani (Firenze) Revisori effettivi: Antonio Bertani (Roma Valle del Tevere - Flaminia), Teresa Perissinotto (Treviso) Revisori supplenti: Sergio Gristina (Livorno), Giuseppe Bernoni (Milano Brera) COLLEGIO DEI PROBIVIRI Presidente: Maria Giuseppina Truini Palomba (Rieti) Probiviri effettivi: Nemo Cuoghi (Padova), Francesco Salvatore Rapisarda (Caltagirone) Probiviri supplenti: Corrado Piccinetti (Pesaro-Urbino), Tamara Diomede (Bruxelles)

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 2 CARI ACCADEMICI...

Quale arte gastronomica?

DI GIOVANNI BALLARINI Le definizioni che sono state da- sono una preparazione nota fin dal Presidente dell’Accademia te, o si è tentato di dare, dell’arte in basso Medioevo e della quale ab- gastronomia si sono sempre rivelate biamo una descrizione sufficiente- astratte e inefficaci, anche per la mente esatta nei trattati attribuiti a Le preparazioni straordinaria attitudine alla variabi- Federico II, con una ricetta da sem- gastronomiche lità propria delle opere d’arte, sen- pre soggetta a innumerevoli inter- za tenere conto delle diversità cul- pretazioni. Non ha senso, applican- sono entità culturali turali e delle diverse sensibilità in- do una norma bivalente e mani- dalla struttura aperta, terpretative della cucina. In propo- chea di “vero” e “falso”, giudicare sito è illuminante la situazione che vera la ricetta federiciana e falsa con un fortissimo legame oggi, sempre più spesso, si pone ogni altra interpretazione e varia- con il flusso della storia, agli occidentali, che si trovano a zione, senza dimenticare che nep- giudicare una preparazione gastro- pure tale ricetta è “originale”, e fatto dalle interpretazioni nomica di una delle tante e diverse quindi essa stessa dovrebbe essere passate, presenti e future. cucine asiatiche. In un mondo, an- ritenuta “falsa”. Allo stesso modo che gastronomico, in rapida mon- non bisogna commettere l’errore di Aperta deve essere anche dializzazione, non dovremmo forse considerare solo la ricetta come la logica utilizzata modificare radicalmente i nostri l’originale ideale, e ritenere le sue strumenti concettuali di valutazio- interpretazioni, necessariamente per comprenderle ne? Ovviamente senza rinunciare ai collegate a ogni esecuzione, solo e interpretarle. valori di una tradizione acquisita vili concretizzazioni, se non spesso nel corso di una storia, che per le dei “tradimenti”. Secondo una pos- grandi cucine tradizionali è di seco- sibile logica relativistica e un nuovo li e spesso di millenni. uso della storia, tutte le interpreta- ari Accademici, se si chiede ad Le preparazioni artistiche gastrono- zioni di una ricetta, anche tradizio- un esperto di cucina cosa sia miche sono sui generis e, diversa- nale, sono “originali”, nella misura C un piatto o una preparazione mente dalle preparazioni di cucina in cui interpretano un modello più gastronomica, intesa come arte della tradizionale, non possiedono struttu- o meno iniziale e ne mettono in lu- cucina, ben difficilmente è in grado re predeterminate (strutture che, pe- ce una o più “verità”, in quel modi dare una risposta convincente. Al raltro, sono spesso frutto di una pre- dello ancora non espresse o solo più potrà disquisire tra alta e bassa cedente innovazione gastronomica, parzialmente mostrate. Le lasagne cucina, o riferirsi a qualche prepara- divenuta tradizione). Al contrario di federiciane, per rimanere nell’esem- zione classica, o richiamarsi a una queste ultime, come il linguaggio, le pio, sono “vere” anche per la capa- tecnica (“fatto a regola d’arte”), di- opere dell’arte gastronomica, attra- cità che hanno avuto d’incorporare menticando che le tecniche e le re- verso una continua sperimentazione, il ragù di carne, il pomodoro e via gole sono in continua evoluzione. Se si rivelano con strutture culturali pe- dicendo. Nel loro insieme tutte le la gastronomia è un’arte intesa in rennemente modificabili. Ciò che interpretazioni, quale più e quale senso moderno, la sua condizione è porta avanti la ricerca artistica e la meno, costituiscono e rappresenta- comune ad ogni altra arte: da quan- modifica, anche in gastronomia, è no la storia evolutiva di una prepa- do si è formato e diffuso il concetto l’esperienza della fruizione e la con- razione culinaria. Lo stesso avviene stesso di “arte”, sempre ci si chiede tinua attività d’interpretazione della per una sinfonia, un dipinto, una che cosa sia un’opera d’arte. Ogni materia alimentare e delle sensazioni serie di stampe e ogni altra produ- volta, infatti, che si tenta di definirla, che derivano dalla loro trasformazio- zione umana nella quale si sviluppi vi è sempre un artista o un gruppo ne culinaria, cui sono sottoposte nel- una dimensione artistica. d’artisti che produrrà un’opera che le varie epoche storiche e nei vari Nella natura delle preparazioni renderà vano ogni precedente tenta- contesti sociali. gastronomiche, bisogna precisare e tivo di definizione. Un esempio tra tutti. Le lasagne ribadire, è compresa non solo la

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materia di cui sono fatte, ma anche dalle narrazioni storiche. In questa pieghi di tecniche già note, che la conoscenza e la consapevolezza prospettiva, inoltre, attraverso l’arte permettono di pensare in modi pri- di chi le ha prodotte con l’uso di gastronomica diviene possibile co- ma impensati. In proposito basta tecniche che evolvono nel tempo, e noscere meglio l’essere umano, so- l’esempio delle cotture a “bassa soprattutto l’esperienza del consu- prattutto nella sua parte inconscia e temperatura”, per lunghi tempi e in matore e del fruitore. Le prepara- inespressa e già Claude Lévi Strauss assenza d’ossigeno, tecnica da mol- zioni gastronomiche sono entità aveva affermato che “la cuisine ti secoli applicata a Bologna nella culturali dalla struttura aperta, con d’une societé est un langage dans produzione di un salume tradizio- un fortissimo legame con il flusso lequel elle traduit inconsciemment nale: la mortadella. della storia, fatto dalle interpreta- sa structure”. Superando anche il dualismo cul- zioni passate, presenti e future. L’arte gastronomica è soprattutto tura e natura, nel flusso storico l’ar- Aperta deve essere anche la logica ricerca, e come tale precorritrice e te gastronomica è sì un prodotto utilizzata per comprenderle e inter- anticipatrice dell’innovazione che, a della cultura umana, ma a sua volta pretarle. La cucina e soprattutto la sua volta, può dare origine e con- diviene anche produttrice di una gastronomia, infatti, somigliano fluire nella tradizione. Una ricerca sempre nuova natura umana. molto agli esseri umani, inscindibil- che considera con grande attenzio- GIOVANNI BALLARINI mente influenzati dalla memoria e ne le nuove tecniche o i nuovi im- See English text page 70

DI PAOLO PETRONI TEMPI DI CRISI: L’ARTE DEL RICICLO E DI FARE LA SPESA

opo il lungo periodo festivo, di solito caratteriz- pesce. Molto bene, ma, diciamo la verità, nessuno im- zato da abbuffate in famiglia e con amici, l’anno bandisce una tavola delle feste badando ai 10 Euro a te- D nuovo inizia per molti con desinari e cene più sta. I risparmi si fanno in altri giorni, tutti i giorni, non a parche, se non con diete. Fino ad un paio di anni fa, i Natale e Capodanno. E poi per spendere poco oggi ba- “media” della carta stampata e televisivi chiedevano sta non comprare l’insalata in busta già lavata e tagliata, all’Accademia suggerimenti sui piatti regionali tipici per i salumi a fette in vaschetta, i piatti pronti del reparto le feste di Natale e Capodanno: piatti spesso opulenti, gastronomia, i risi che cuociono in 3 minuti. Le verdure originati da storie di povertà e di fame che vedevano di stagione costano davvero poco, il pollame è a buon nelle occasioni festive un modo per esagerare nell’ab- mercato, anzi costa pochissimo, così pure come certi bondanza degli ingredienti e delle dosi. Ma già a partire pesci di allevamento. In altre parole il riciclo è impor- dallo scorso anno, con una vera ossessione per le scor- tante, ma è poco gradito, ciò che è fondamentale è l’ar- se feste, tutte le richieste sono state per i piatti di poca te di fare la spesa. I supermercati fanno di tutto per far spesa. Ovvero come festeggiare il Natale e il Capodan- spendere, per invogliare verso cibi superflui, comodi e no con 10 Euro a testa. Giornali e televisioni hanno fat- costosi. In realtà quello che serve veramente non costa to a gara per ottenere idee e consigli e anche noi abbia- poi molto. Oggi noi siamo la generazione dell’immondi- mo emesso un comunicato ufficiale e rilasciato intervi- zia: pare si gettino via, a testa, dai 45 ai 55 kg di cibo ste sull’argomento. Ci siamo allineati. Ma, in tutta fran- all’anno e circa 80 kg tra cartone, plastica e vetro. I no- chezza, è aria fritta. Baggianate. Sono secoli che ogni stri sacchi sono pieni di confezioni inutilmente volumi- tanto, a cicli ricorrenti, furoreggiano libri sugli avanzi, a nose che andrebbero contenute all’origine. Un tempo cominciare dallo storico libro di Olindo Guerrini, “L’arte l’immondizia quasi non esisteva: le bucce dei piselli ser- di utilizzare gli avanzi della mensa”, un testo ben scrit- vivano per fare il passato di verdure, con i noccioli di to, pubblicato nel 1918, fino ai numerosi manuali di og- ciliegia si faceva un liquore, i fondi di caffè tornavano gi sul recupero, come “Avanzi Popolo! L’arte di riciclare utili per concimare le piante e con le ossa si preparava tutto quello che avanza in cucina” di Letizia Nucciotti. addirittura il sapone. Fortunatamente non abbiamo più Sul tema ricordo anche “Polpette che passione” del Ma- bisogno di certe cose e il passato di bucce di piselli lo ster Chef Bruno Barbieri e “Cucinare senza sprechi” di facciamo perché è buono e ci piace farlo, non per evi- Andrea Segrè che insegna ad utilizzare le bucce di pata- tare immondizia. ta, l’insalata appassita, i gambi di spinaci e le teste di See English text page 70

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 4 CULTURA & RICERCA

Mangiare come natura crea

DI ALFREDO PELLE l mangiar pesce crudo non è È perfetta la marinatura di scampi Accademico apuano mangiare crudele. Anzi, al contra- con l’arancia e le seppioline si abbi- Centro Studi “F. Marenghi” I rio: è difficile trovare una prepa- nano e si profumano con sottili anelli razione più rispettosa, più fedele e di cipolla. Difficile trovare miglior accondiscendente del sapore prima- abbinamento della tartare di pesce Il pesce crudo rio del mare. Vi è un rispetto totale spada con il pepe rosa, che ha molto ha il suo fascino, della materia prima senza alcuna so- profumo e pochissima piccantezza. praffazione, senza nessun tentativo E il sushi, esaltazione nipponica ma non dimentichiamo di modificare ciò che arriva in cuci- del crudo di pesce (da noi entrato che la nostra cultura na dal mare, nel più breve tempo nella cucina orientale, servita in Ita- possibile (che, vedremo, è un poco lia, con tale potenza da aver genera- preferisce cotture leggere più lungo di quanto non si ritenga, to catene di locali che lo propongo- o marinature per rispetto delle regole igieniche). no, senza considerare che ormai nei La pratica del crudo ci avvicina a sa- banchi frigo dei supermercati è nor- in aceto o limone. pori incorrotti: un carpaccio di pesce male trovare confezioni di sushi, ne- è un filo diretto con gusti dimenticati gazione assoluta della natura giap- che, da qualche anno, artigiani sa- ponese della preparazione, prodotto pienti e cuochi sensibili tendono a divenuto industriale e, come tale, un far divenire una battaglia di civiltà lontano ricordo dell’originale), il su- alimentare. shi, dicevo, sarebbe inconcepibile Gli abbattitori di temperatura sur- non abbinarlo allo zenzero nella ma- gelano istantaneamente il pesce nel- rinaura. la sua perfetta freschezza, uccidendo Ammettiamolo, il pesce crudo ha il il parassita più temuto, l’anisakis, suo fascino. Perché deve essere per- senza intaccare consistenza e fra- fetto, freschissimo, tagliato in modo granza che il fresco ha. Così la carne adeguato. Non viene “contaminato” di animali cresciuti senza ormoni e dall’intervento del cuoco. Il pesce senza antibiotici diviene gioia per il crudo sa di mare, è seducente di per palato. Tartare di tonno, alici marina- sé, perché ha il profumo delicato e, te, insalate di gamberetti sono entra- soprattutto, non “sa di pesce” (per- te nei ristoranti con il loro gusto “na- ché se così fosse sarebbe da buttare ture” e accettano solo profumi di via...). E questo mangiare ci fa senti- frutti o di verdure ben conosciute. re in salute, ci fa sentire sani, è un

APPUNTAMENTO A MONTECATINI PER I 60 ANNI DELL’ACCADEMIA La XV Assemblea dei Delegati e il XXIII Convegno internazionale sulla Civiltà della Tavola, durante il quale saranno celebrati i sessan- t’anni di fondazione dell’Accademia, avranno luogo a Montecatini dal 25 al 26 maggio 2013. Il programma dettagliato sarà pubblicato sul numero di marzo della rivista.

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 5 CULTURA & RICERCA

mangiare da uomo primitivo, da ed emanava tutta la sua naturale fre- che si presenta al commensale con asceta orientale. Il crudo ha questa schezza. grande purezza di sapori, una specie fama di essenziale che ci fa sentire Era cucina di gente che rispettava di perfezione dell’eccellenza. Pratica- bene. il mare ma che combatteva la pro- mente senza che il talento del cuoco Detto tutto questo, è innegabile pria fame e il futuro incerto e, di si manifesti. che vi è una moda, una tendenza conseguenza, tendeva a preservare il Allora accettiamo con simpatia che fa sì che tutti i ristoranti non ti pescato quanto più fosse stato possi- questo modo di mangiare il pesce, neghino una tartare di tonno o di bile. Era lo stile di gente che cucina- senza però farlo diventare la massi- spada, e i sushi bar si sono diffusi a va e perciò il pesce lo friggeva, lo ma espressione della capacità del vista d’occhio. Abbiamo perso il sen- grigliava, lo faceva in umido, lo in- cuoco. Per giudicare un cuoco nelle so della misura e abbiamo dimenti- fornava, lo conservava sotto sale. E sue capacità dobbiamo vederlo da- cato che il nostro stile, quello del le ricette erano il frutto di una sa- vanti al fuoco mentre lavora con pa- Mediterraneo, non è mai stato quello pienza popolare formatasi nei secoli. delle, casseruole e griglie. Deve met- del pesce crudo. Al massimo ci rivol- Per contro il crudo è fatto da ope- tere nel suo lavoro il talento, che è gevamo a certe cotture leggere, certe ratori che analizzano il prodotto al l’espressione più grande che possa marinature nell’aceto, nel limone. mercato e poi affilano i coltelli come far arrivare nel piatto: un insieme di Così in Calabria si faceva il crudo un chirurgo i suoi ferri. Manca l’in- materie che si uniscono in un’armo- di neonata, l’equivalente dei “gian- tingolo che bolle, l’aroma che si nia di sapori, in un’eleganza di con- chetti” o bianchetti. Questo novella- spande, il profumo del forno che sistenze, in una bellezza di presenta- me di alici veniva sciacquato in ac- cuoce con erbe fresche. zione. Insomma guardiamo nella cu- qua salata, asciugato e condito con Di più: il nostro stile è quello che cina se vi è quel “grano di sale” che un’emulsione di olio e limone. ci vede a tavola con un bicchiere di rende tutto più saporito, anche intel- Mezz’ora di riposo al fresco, una pic- vino ad accompagnare il piatto, e il lettualmente. cola rifinitura con un poco di prez- vino, in generale, non sembra ac- ALFREDO PELLE zemolo tritato e il piatto era pronto coppiarsi con perfezione al pesce See International Summary page 70

IN RICORDO DI LIVIO CERINI DI CASTEGNATE Livio Cerini di Castegnate, Accademico Onorario del- si, ristampato da IdeaLibri nel 2008), “Il Gourmet Ve- la Delegazione di Milano, se ne è andato al calare getariano per Carnivori”, “A tavola per amare”, “Il dell’anno. La sua lunga vita è stata intensa, polifor- Libro delle padrone di casa” (prefazione di Chiara me, densa di esperienze, di conoscenze, di cultura e Nuvoletti Agnelli) oltre a un paio di deliziosi volumi creatività, di passioni, di “meravigliose emozioni” e sui “Menu” e a qualche “inedito”, come “Il re mangia di rispetto per la tavola e l’amicizia conviviale. solo - le varie fisiologie in cucina” (da scoprire). Al di là dei tanti modi di definire la sua esistenza, Piccoli, devoti patrimoni di scienza culinaria. Per- Livio era prima di tutto un “gentiluomo” nei tratti e ché “troppi ricettari - era solito dire - sono un insie- nei comportamenti. E un gastronomo per vocazione. me di schede scheletriche… dove la cucina è ridotta Perché Livio, uomo di mondo, da buongustaio ama- a farmacopea… dove l’individuo con la sua perso- va e cercava il meglio, dai cibi più raffinati a quelli nalità e la sua storia non c’è più”. Partendo dalle popolareschi che chiamava “minuterie” (le frattaglie, basi per “parlare in modo chiaro a chi vuole cucina- per intenderci): non solo sapeva distinguerli e ap- re davvero”. prezzarli ma li praticava, li riproduceva e “prova e Non solo ricette dunque - sia pure minuziose nei det- riprova” li sottoponeva agli amici e infine li cataloga- tagli, nell’elencazione degli ingredienti e dei dosaggi, va e codificava. nelle tecniche, nei tempi - ma racconti e insieme le- A descrivere le sue ricette e l’arte di prepararle e di zioni di cucina e anche di vita, capaci di trasmettere servirle restano i suoi libri, a testimonianza del suo una sorta di “filosofia della convivialità”. Perché la amore per il “ben mangiare”, non solo per il buono e cucina non è improvvisazione, faciloneria, casuali- il bel mangiare. Ne ha scritto una mezza dozzina: il tà, sentito dire… Piuttosto un “fior di piacere” e di primo, non a caso, porta il titolo di “Il cuoco genti- sapere. Tutto deve tendere, portare a una cucina “co- luomo” (860 pagine, anno di pubblicazione 1980), sciente”, dove nulla sia lasciato al caso e solo “allora cui hanno fatto seguito “Il gentiluomo in cucina”, “Il diventa comprensibile al ricco Epulone come al pove- Grande Libro del baccalà” (prima edizione Longane- ro Giobbe”. (Carlo Giuseppe Valli)

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 6 CULTURA & RICERCA

I macarons

DI GIANCARLO BURRI in frigo. Le calotte devono presenta- a cura dei pasticcieri italiani arrivati Accademico di Padova re la superficie arrotondata liscia e a Parigi al seguito di Caterina de’ Me- asciutta, con una delicata crosticina a dici. Molto apprezzati dall’aristocra- guscio d’uovo, mentre le basi, piatte, zia, questi dolcetti a base di mandor- Sono pasticcini colorati, sono caratterizzate da un piccolo le presero a diffondersi con succes- dalla forma a cupola, gradinetto ruvido sull’intera circonfe- so, specialmente in Francia, tant’è renza. Una volta preparati, i maca- che molte città ne rivendicano nasci- oggi molto di moda. rons vanno messi da parte per 2 ta e peculiarità. Le cronache riferisco- giorni prima di andare in vendita (il no che l’8 maggio 1660, a Saint-Jean- tempo necessario per raggiungere de-Luz, tale monsieur Adam, pastic- un perfetto equilibrio tra consistenza ciere locale, volle offrire a Luigi XIV, e sapore). Tra i dolci più trendy del in occasione delle nozze, un vassoio momento, i macarons sono stati uffi- di sue specialità: dei macarons alle cialmente accreditati in Italia con mandorle. Sempre in Francia, e sem- l’inaugurazione a Milano, nel 2010, pre a corte: Maria Antonietta consor- dell’esclusiva “Boutique Ladurée”, te di Luigi XVI, aveva una vera pas- ma una lunga e interessante storia li sione per i macarons, presumibil- lega anche alle vicende di amaretti e mente sotto forma di leggiadre e co- meringhe. In riferimento al nome del lorate meringhe a base di farina di pasticcino, i francesi ne rivendiche- mandorle, accompagnandoli con la rebbero l’origine, ma dall’analisi eti- crema chantilly. Pronto ad accoglie- mologica del termine “macaron” re, nel suo laboratorio allestito alla l’ipotesi più accreditata è quella che reggia di Versailles, le continue ri- lo farebbe derivare dal termine dia- chieste della regina, il pasticciere Ga- elle vetrine delle pasticcerie, lettale italiano “maccarone” (pasta fi- sparini (accreditato proprio della dove panettoni e pandori ne?). Certi antenati degli amaretti, creazione della meringa). L’idea di N hanno ormai lasciato il posto grossolani ma serbabili biscotti a ba- unire due semisfere di meringhe a ai tanti dolci delle tradizioni carneva- se di mandorle, bianchi d’uova e base di farina di mandorle, mediante lesche, sempre più spazio viene de- miele, ideati dagli Arabi, sembra sia- una farcitura di cioccolato e panna, dicato a certi graziosi pasticcini dalle no comparsi in Italia a partire dall’- risale al 1930, ed è attribuita a Pierre accattivanti tinte pastello: i maca- VIII secolo e, guarda caso, alcune Desfontaines della celebre pasticceria rons. Due meringhette a cupola (co- fonti attesterebbero - sempre nello francese Ladurée. Da allora, perfezio- ques), con base piatta e circonferen- stesso periodo - la consuetudine, in nati in una moltitudine di gusti e di za di massimo 4 cm, a base di farina, alcuni monasteri veneziani, di prepa- colori, i “macarons de Paris” sono di- farina di mandorle, zucchero a velo rare delicati dolcetti con questi sem- ventati un vero e proprio oggetto di e semolato e albumi, colorate e per plici ingredienti. Il termine “maca- competizione tra i più celebri pastic- lo più farcite con una ganache cre- ron”, per indicare delle preparazioni cieri. Accanto ai classici gusti dolci, mosa, variamente aromatizzata, che tonde, è presente - per la prima vol- come cacao, nocciola, fragola, lam- ne riprende i colori. Questa la neces- ta - nel “Le quart livre” cap. 59, di pone, ne vengono proposti anche saria schematizzazione di ingredienti François Rabelais (1552), senza però gradevoli abbinamenti come mora- e allestimento, ma come per ogni ap- possibilità di determinarne il riferi- violetta, limone-basilico, fino a sor- prezzata preparazione di pasticceria mento gastronomico: dolciumi o prendenti varianti salate, come cioc- necessitano precisione, tecnica e polpette di carne e formaggio? Piut- colato-foie gras, wasabi e zenzero, tempi adeguati. A cominciare dagli tosto accreditata è l’ipotesi del de- mortadella-pistacchio. A a Parigi (ma albumi: senza traccia di tuorlo, devo- butto dei macarons (sotto forma di non solo) il 20 marzo, si festeggia “le no essere rigorosamente “invecchia- semisfere abbondantemente decora- jour du macaron”. ti”, prima dell’utilizzo, per 2-3 giorni te con creme colorate e confetture), See International Summary page 70

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 7 CULTURA & RICERCA

Dal cibo alla poesia

DI MARIA ATTANASIO n un dipinto del 1872 - “Un an- Clandestino nella poesia lirica, il Poetessa di Caltagirone golo della tavola” - Henri Fantin cibo è invece molto presente nella I Latour rappresenta il tavolo di un poesia narrativa e nei poemi: nel- ristorante, e, attorno, dei poeti. Nes- l’“Odissea” è infatti spesso ricorrente Nel corso della rassegna sun piatto, nessuna traccia di cibo la formula “dopo che si furono tolti “Cibo ed arte”, su quella mensa. Solo una caraffa, la voglia di mangiare e di bere”. Co- dei bicchieri, un bricco, una tazzi- sa mangiavano Odisseo e i suoi che la Delegazione na. Una tavola simbolicamente vuo- compagni? Prevalentemente carne di di Caltagirone organizza ta, come quasi del tutto privi di rife- vitello o di maiale allo spiedo, rimenti alla cucina, fino all’Ottocen- spruzzata da vino rosso o farina da molti anni, to, sono i versi dei poeti lirici, no- d’orzo: un’esatta descrizione si trova la poetessa Maria Attanasio nostante un comune denominatore nel III libro. unisca cibo e poesia: la bellezza. Ma è soprattutto nei poemi eroico- ha svolto un’interessante Ad affermarlo è Giacomo Leopardi, mici - che fanno la parodia a quelli relazione sul tema: che col cibo ebbe un rapporto esi- cavallereschi - il vero e proprio stenzialmente e testualmente inten- trionfo del cibo, con una caratteriz- “Dalla parola all’alimento, so. “I sapori hanno armonia, cioè zazione sempre demistificante e an- dal cibo alla poesia”. convenienza, la quale se non si tieroica; l’antieroe è spesso un iper- chiama bellezza, ciò non deriva che bolico mangiatore, come lo è, nel da costume” annotava nello “Zibal- “Morgante” di Luigi Pulci, il mezzo done”. gigante Margutte, che così presenta Se il cibo è sostanzialmente assen- se stesso e il suo credo religioso: “Io te fino alle soglie della contempora- non credo più al nero che all’azzur- neità, continua è invece la restituzio- ro,/ ma nel cappone, o lesso o vuo- ne espressiva di due alimenti: il pa- gli arrosto/..../ ma sopra tutto nel ne e il vino. Oscillando tra essenzia- buon vino ho fede,/ e credo che sia lità e complementarietà, concretezza salvo chi gli crede;// e credo nella e simbolicità, sacro e profano, essi torta e nel tortello:/ l’uno è la madre vengono assunti nei versi come me- e l’altro il suo figliulo:/ e il vero pa- tafora di ogni cosa, e dell’opposto di ternostro è il fegatello”. Anche ne “Il ogni cosa; per il lirico greco Archilo- Giorno” di Parini la rappresentazio- co, ad esempio, si identificano con ne dell’assunzione del cibo, e del una visione guerriera della vita; per minuzioso cerimoniale settecentesco Anacreonte rimandano invece alla che lo accompagna, è satirica, per pace e ai doni delle muse; per Neru- far meglio risaltare la futilità delle da il pane è il nome del corpo ama- gesta del “giovin signore”; una satira to della donna; per Michelstaeder, sociale, fortemente antiaristocratica. quello di una morbosa gelosia. Più Con Leopardi, che oltre a essere del pane, il vero signore della poesia un grande poeta lirico, è anche un è il vino, fondamento esso stesso di grande poeta civile, il cibo si affran- scrittura, espressione di libertà, rivo- ca totalmente dalla marginalizzazio- luzione, illuminazione, e sempre, in ne testuale. Nella sua poesia non c’è ogni tempo, affermazione di vita, infatti soluzione di continuità tempo- esorcismo contro la morte, “Bacco, il rale tra scrittura lirica e scrittura civi- dio che fa dimenticare Morte”, scri- le; in quest’ultima il cibo rappresenta veva il poeta ellenistico Pallada, nel l’elemento di polarizzazione di una IV secolo d.C. corrosiva parodia politica contro au-

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striaci, Borboni, carbonari; fortemen- mando la rottura con la tradizione Un’irreversibile rivoluzione, quella te connotativo, perciò, dei “Paralipo- sia nella scrittura che nella vita, e la futurista, ereditata dagli sperimenta- meni della Batracomiomachia” ma rifondazione di un uomo nuovo - tori di oggi: da Gualtiero Marchesi anche di “Palinodia al Marchese Gi- propongono una radicale rivoluzio- alla nouvelle cuisine, alla cucina mo- no Capponi” (1835) e di “Nuovi cre- ne alimentare e culinaria. lecolare. denti” (1836). Nel “Manifesto della Cucina Futuri- Anche nella poesia cade definitiva- Tra la fine dell’Ottocento e il No- sta” (1930) Marinetti e Fillia decreta- mente ogni confine tra poetico e im- vecento, insieme alle piccole cose e no “morte alla pastasciutta” e all’in- poetico, tra nobile sentire e quotidia- ai gesti del quotidiano, nella poesia fiacchente elemento amidaceo, a fano; oggi tutto può essere assunto lirica irrompe con piena legittimità vore di più virili alimenti proteici e con la stessa dignità espressiva nel testuale anche il cibo. Esemplare è il di elaboratissime sperimentazioni - testo poetico, che nulla esclude. Che testo “Il desinare” di Pascoli, dove il in un’armonia di sapori, colori, pro- tutto può coniugare: la poesia non poeta restituisce in terzine, sequenza fumi, suoni - per trasformare il cibo essendo più ritenuta il luogo separa- dopo sequenza, le varie fasi della in un’opera d’arte. Prioritaria deve to ed esclusivo del sublime, ma preparazione della polenta, enume- essere infatti, in ogni banchetto, l’as- quello dell’interferente, polimorfico rando gli ingredienti, le modalità di soluta originalità delle vivande, co- pulsare della vita. Perché è l’unicità cottura, i gesti delle due donne im- me il “Carneplastico”: un grande ci- dello sguardo del poeta a costituire pegnate in cucina. Un cibo, la po- lindro di carne di vitello, ripieno di lo spazio del poetico; a riscattare lenta, che torna anche nei versi di undici qualità di verdure, che, dispo- dall’opacità del mero esistere ogni Saba e di Zanzotto. sto verticalmente nel centro di un parola per quanto banale, ogni det- I veri innovatori nel rapporto cibo- piatto, “è coronato da uno spessore taglio di vita per quanto marginale, poesia sono le avanguardie poetiche di miele e sostenuto alla base da un ricontestualizzadoli in modo inedito. dei primi decenni del Novecento, il anello di salsiccia che poggia su tre In un’inedita visione del mondo. Futurismo soprattutto che - procla- sfere dorate di pollo”. See International Summary page 70

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2013 FEBBRAIO 2013 16 marzo - Delegazioni della MAGGIO 2013 Romagna e delle Marche 7 febbraio - Elba Convegno “Il selvatico di pregio. 25-26 maggio Conferenza pubblica dal tema Viaggio nella cucina adriatica del pesce Assemblea dei Delegati, “Il servizio in tavola” e delle erbe spontanee” Consulta Accademica a Portoferraio (Livorno) e Convegno internazionale 23 marzo - Garfagnana-Val di Serchio sulla Civiltà della Tavola a Montecatini 21 febbraio - Elba Convegno “Celiachia e cucina” Conferenza pubblica dal tema OTTOBRE 2013 “Dietetica e nutrizione” a Portoferraio (Livorno) APRILE 2013 5 ottobre - Viterbo Venticinquennale della Delegazione 23 febbraio - Alto Vicentino 5-7 aprile - Borgo Val di Taro Convegno sulla nocciola Decennale della Delegazione Cinquantennale della Delegazione Convegno “Alla ricerca della tradizione: 17 ottobre storia e memoria della cucina vicentina 13 aprile - Nuoro Cena ecumenica in età contemporanea” Cinquantennale della Delegazione “La cucina delle carni a Trissino (Vicenza) Convegno “Cibi e sapori della da non dimenticare” Sardegna antica”

MARZO 2013 20 aprile - Versilia Storica Convegno “Evoluzione della ristorazione 15-16 marzo - La Spezia tra fine Ottocento e Novecento” Convegno “Il mais dall’asciutto a Pietrasanta (Lucca) un anno dopo” a Pignone (La Spezia)

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Un’Accademica a tutto tondo

DI NAZZARENO ACQUISTUCCI Dalla sua Montebelluna spaziava è stata per molti anni, in tempi in Delegato di Treviso Alta Marca nel mondo della gastronomia veneta cui le donne costituivano eccezioni che la attirava da sempre, cercando nel sodalizio fondato da Orio Verga- di risalire alla storia, agli usi e alla ni, una vera e appassionata Accade- Anna Bellemo è stata vita delle popolazioni venete, che, in mica nella Delegazione di Treviso. una gastronoma competente rapporto alle produzioni agricole lo- La sua competenza non si poteva cali, regolavano la loro alimentazio- discutere perché aveva il supporto e appassionata perché la sua ne secondo le stagioni. Anna lo sa- di un’infinità di riferimenti storici ac- vasta cultura la portava peva bene e cercava di scoprire i se- quisiti attraverso una vita passata a greti del popolo veneto, così mite, studiare la storia della civiltà della ta- a riscoprire e a rilanciare attaccato alla famiglia, regolare e mi- vola e la si ascoltava sempre attenta- una cucina sempre attenta surato nei suoi comportamenti. mente su tutti gli argomenti di cultu- La sua attività di scrittrice si river- ra enogastronomica. Annoverava all’equilibrio nei piatti sa, inizialmente, su Montebelluna anche una stretta collaborazione con e al loro radicamento con due libri. Il primo, “Montebellu- Giuseppe Maffioli per la stesura dei na, le sue ville e il Montello” è una libri sulla cucina scritti da lui, che nel territorio. piccola storia della città ad uso sco- rappresentano tuttora un sicuro rife- lastico, il secondo è “Storia delle Du- rimento per tutti gli appassionati del- cali e del Mercato Vecchio di Monte- la cucina veneta. belluna”. Si può dire che la Bellemo ha con- Un altro libro, il cui titolo è “Motta tribuito a segnare, con il suo impe- di Livenza in epoca veneziana”, per- gno culturale, la seconda metà del corre la storia dalle origini al 1797 e secolo scorso in un Veneto che, sulle cioè fino alla caduta della Repubbli- indicazioni di Giuseppe Maffioli, sta- resso la Biblioteca Comunale di ca Serenissima. L’ultima sua fatica va riscoprendo i valori della propria Montebelluna (Treviso), si è te- letteraria è stata “La piacevole storia identità storica, culturale ed enoga- P nuto un convegno su Anna del vino attraverso i secoli”, ricca di stronomica. Bellemo, scrittrice, giornalista e Ac- riferimenti storici e letterari grazie al- Anna Bellemo è stata una gastro- cademica, sul tema “I molti volti di la sua frequentazione dell’Archivio noma competente e appassionata una giornalista del Novecento”. È di Stato e della Biblioteca Marciana perché la sua vasta cultura la porta- stata un’iniziativa dell’Amministrazio- di Venezia. va a riscoprire e a rilanciare una cune comunale per rendere omaggio La selezione di materiali più vari cina sempre attenta al “bon ton”, ad una sua concittadina di adozione che ci ha lasciato - menu, veline di all’equilibrio nei piatti e al loro radi- che ha voluto lasciare alla Biblioteca bozza, fotografie, opuscoli, pubbli- camento nel territorio. tutto il suo archivio privato fatto di cazioni - ci consente oggi di rivive- I consigli che dava ai ristoratori lettere, articoli, ricerche di enoga- re l’atmosfera e il fermento degli erano frutto della sua saggezza e del stronomia e storiche e una ricca anni in cui la giornalista si muoveva suo desiderio di aiutare a migliorare, collezione di libri. tra accademie, confraternite, club e perché ci teneva tanto al successo Anna Maria Parinti Bellemo nasce atenei, come quello veneto di della cucina trevigiana. Rimarrà, tra a Venezia nel 1914, città alla quale Scienze ed Arti, per condurre le sue le personalità più significative del resterà sempre fortemente legata. Gli ricerche sulle tematiche del cibo e Novecento trevigiano, un esempio studi la portano a Milano per fre- del gusto. attualissimo anche in questo nuovo quentare l’Università Cattolica. Si tra- Aveva moltissimi interessi e desi- secolo per chi desidera offrire con sferisce poi nel 1939, dopo il matri- derava essere definita una storica generosa gratuità i propri saperi e il monio, a Montebelluna dove rimarrà appassionata nella ricerca degli proprio impegno allo sviluppo cultu- fino alla sua morte avvenuta nel eventi anche minori, ma la sua pas- rale della Marca Trevigiana. 1995. sione vera è stata la gastronomia. Ed See International Summary page 70

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Il gusto degli antichi Romani

DI CANDIDA SULPIZI la varietà di sostanze equivalenti: ceno grandi consumatori di cipolle e Accademica di Atri reali e vegetali prevalgono tanto nel- aglio, un condimento per il pane era l’alimentazione dei poveri che in una salsa preparata facendo macera- quella dei ricchi. L’alimentazione pore l’aglio in olio e aceto. Fra i bulbi In età imperiale si tendeva polare del periodo repubblicano e e le radici che venivano consumati a cambiare l’aspetto anche di parte notevole di quello dai Romani, e di cui si è perduto imperiale, nella quale prevalgono l’uso, bisogna ricordare i bulbi del delle cose, trasformando impasti di farina e quantitativi vari di gladiolo, dell’asfodelo e quelli di pa- i cibi in illusioni ottiche vegetali con il complemento di latti- recchie piante della famiglia delle cini e di olio, non doveva provvede- orchidee (cfr. oggi l’uso dei bulbi del e in capolavori di abilità. re sufficientemente all’accrescimento topinambur). del corpo e al mantenimento del bi- Gli asparagi crescevano abbondan- lancio organico. Non a caso, per un ti allo stato selvatico e venivano con- periodo molto lungo della storia ro- sumati largamente, come i carciofi e mana, la carne di maiale (proteine di i cardi, e si facevano insalate con la elevato valore biologico, ferro e lipi- cicoria e il crescione. I funghi erano di), con il suo apporto di calorie e conosciuti e consumati sia freschi grassi, venne considerata elemento che secchi. Già nel mondo romano il essenziale per la nutrizione anche fungo considerato più sicuro era il nelle classi meno abbienti. Boletus aedulis. I tartufi, bianchi e In Italia come in Grecia i cereali neri, erano conosciuti e ricercati in bolliti (puls) rappresentavano uno Italia e importati da alcune province degli elementi essenziali della nutri- fra cui la Gallia meridionale. L’unico zione (proteine e carboidrati). La ba- mezzo di conservazione dei vegetali gusti dei Romani appaiono, alme- se normale della “puls” a Roma era il alimentari al di fuori della loro sta- no in età imperiale, evoluti verso farro, il tipo di frumento più antico e gione, quando non si poteva ricorre- I sapori molto forti e drogati, men- largamente coltivato, anche in Egitto, re all’essiccatura, era la salamoia, tre in epoca repubblicana, caratteriz- dal quale deriva il nome stesso della adatta a diverse qualità di verdure zata da costumi molto sobri, la cuci- farina. quali il cardo, la lattuga, il cavolo, le na non tendeva a cambiare i gusti Subito dopo i cereali venivano i carote, il sedano, gli asparagi, la ci- naturali delle sostanze alimentari. vegetali, che ebbero e hanno una coria, la scarola, oltre a parecchie ra- Questa tendenza rappresenta abba- grande importanza nell’alimentazio- dici e tuberi. stanza chiaramente la fondamentale ne umana (vitamine, minerali, fibre, I Romani non usavano a scopo ali- propensione delle popolazioni del- zuccheri, acqua). Tutti i vegetali si mentare olio diverso da quello d’oli- l’impero ad affermare il dominio del- condivano per lo più con olio d’oliva, anche se conoscevano gli oli di l’uomo sulla natura. Nel campo culi- va e aceto o con vino e sostanze mandorla, di noce, di colza e di se- nario, questo dominio si manifestò piccanti. Molti vegetali venivano samo, che però non usavano nell’ali- in due modi diversi, con la tendenza mangiati cotti e conditi con le foglie mentazione. Naturalmente, con la a cambiare con l’arte culinaria i gusti del rafano, della senape, delle orti- ricchezza di coste della penisola ita- e a cambiare l’aspetto delle cose, tra- che, della borragine e di altre erbe liana, non era difficile la produzione sformando i cibi in illusioni ottiche e di cui ancora oggi facciamo largo di sale marino, che doveva essere ri- in capolavori di abilità. uso e che vengono riscoperte. lavorato in casa per ottenere un sale Dal punto di vista dietetico, l’ali- Fra le leguminose si faceva abbon- bianco. I cuochi abili usavano tener- mentazione dei ceti elevati differiva dante impiego di lenticchie, ceci, lu- si a disposizione sali preparati e aro- da quella dei ceti meno abbienti so- pini e fave, che ebbero grande im- matizzati, per migliorare più facil- prattutto per i diversi criteri nella portanza nell’alimentazione romana mente il gusto delle pietanze (sal composizione dei pasti, ma non per come in quella greca. I Romani furo- conditus): le ricette che si posseggo-

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no sono tardive e prevedono una misura di diversa qualità di sali, pepe bianco, aromi vegetali vari, quali sedano, origano, zafferano e prezze- LE RICETTE D’AUTORE molo. Un altro elemento basilare della cucina romana era l’aceto di vino, SALSA CRUDA PER POLLO LESSO che non veniva usato soltanto per le insalate e la conservazione, ma an- Versa nel mortaio semi di aneto, menta secca, radice di laser, tempera con l’aceto e aggiungi datteri carioti, versa il garum, un po’ di senape che in diversi composti in mescolan- e olio; manipola col mosto cotto e presentalo così. za con pepe, mieli, fichi secchi, per MARCO GAVIO APICIO la preparazione di salse aromatizza- da “De re coquinaria” (I sec. d.C.) te. I cuochi avevano bisogno anche di vini cotti o di vini aromatizzati con pepe, cumino, coriandolo e altri FRICASSEA DI POLLO profumi-spezie spesso esotiche. Del vino si usavano in cucina anche i Spezza il pollo in più parti e metti in un tegame con burro o lardo a fondi, aromatizzati con pepe e sale, soffriggere, quando ha messo il colore metti un poco di brodo e una che formavano una salsa piccante meza cipolla e mezo limone così interi e un mazzetto di prezemolo, adatta soprattutto alle carni arrostite salato a proporzione e metti spezierie se ne vuoi e tutto fa’ cuocere indi selvaggina. sieme. Quando è cotto getta via il limone e la cipolla e piglia il prezze- Il più celebre e forse il più miste- molo e battilo e mettilo in un pentolo con un uovo o due seconda la rioso ingrediente della cucina roma- quantità e agro di limone e dimenandolo ben bene, averti che non na era il “garum” (liquamen), ottenu- s’assodi troppo dopo che l’hai versato nel tegame sopra la carne. GIOVANNI DEL TURCO to dalla macerazione sotto sale di da “Epulario” (1602) pesci grossi di qualunque qualità, in prevalenza lo sgombro, ma anche le POLLASTRI FARSITI anguille, le sardine, il salmone. Oltre al sale era necessaria una larga scelta Si disossano li Pollastri crudi e si riempiono di salsa di Vitello ed un di aromi quali finocchio, sedano, ru- Ragù di animelle, tartufi, prugnoli, agresta e targone; e poi cotti in ta, mentuccia e inoltre vino, aceto, stufa si servono con Colì di Vitello e sapor di targone. pepe. Molto costoso era il vero e VINCENZO CORRADO proprio “liquamen”, parte eletta del- da “Il cuoco galante” (1786) la poltiglia liquida che si formava e si filtrava in un apposito cestello posto al centro del recipiente in cui av- ARROSTO DI POLLI NOVELLI ALLA CASALINGA veniva la macerazione. L’“alec” era la salsa secondaria, Appena ammazzati i polli e puliti con panno senza acqua, e salati meno costosa, riservata alle classi interno con ramoscello di rosmarino si porranno allo spiedo e di bel meno abbienti. Ricca di amminoacidi colore di serviranno con insalata verde. liberi, immediatamente assimilabili GIUSEPPE RIVA “IL BIONDO” da “Trattato di cucina semplice” (1878) dall’organismo, altamente proteica, aveva un sapore forte e acuto tanto da far dire a Marziale che l’alito gra- INSALATA DI POLLO veolente di un certo Papilio era capace di trasformare in garum l’un- Tagliuzzate in dadini una giusta quantità di bianco di pollo, qualche guento più profumato. Il sapore tartufo bianco, qualche gamba di sedano e del formaggio parmigia- molto salato-acidulo e l’odore forte no. In una tazzina preparate il condimento che unirete poi al resto, possano essere vagamente assimilati composto di olio, aceto, pepe e sale, legato con qualche cucchiaino di alla pasta di acciughe e alla colatura maionese e profumato con un po’ di senape francese e di pasta di ac- di alici di Cetara, e forse la salsa che ciuga. più vi si avvicina è la salsa vietnami- da “Il Quattrova illustrato” (1931) ta “Nuoc-man”. CANDIDA SULPIZI See International Summary page 70

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I pregi delle lenticchie

DI PUBLIO VIOLA e lenticchie (Lens esculenta), le- trate dipinte sulle pareti, riprodotte Delegato di Roma Appia gumi che hanno costituito uno in maniera inequivocabile. Dall’Egit- Ldei primi alimenti di natura ve- to si diffusero poi in Grecia, dove getale per l’uomo, sono molto ap- ebbero un grande successo, tanto Oltre a regalarci l’illusione prezzate dai consumatori, special- che il poeta Aristofane ne parla nel- di un nuovo anno fortunato, mente in occasione delle festività nale sue commedie, per giungere talizie, in particolare all’inizio del- quindi a Roma, come ci confermano queste leguminose sono l’anno. sia la testimonianza di Catone, il dotate di pregi organolettici La loro origine è antichissima. Re- quale descrive ai Romani come col- perti di alcuni giacimenti farebbero tivarle, sia la testimonianza di Plinio, e salutistici. riscontrare infatti la loro comparsa il quale, oltre ad apprezzarne il va- nel periodo neolitico e avrebbero lore gastronomico, sosteneva che rappresentato una fonte alimentare erano utili per la salute perché do- fin dall’Età del bronzo. La coltivazio- navano tranquillità a chi le consu- ne ai fini alimentari sembra sia ini- mava. Più tardi arrivarono anche ziata nei paesi orientali, specialmen- nella Gallia, dove, oltre ad essere te in Mesopotamia e in India, consumate abitualmente, veni- dove le lenticchie erano vano considerate migliori molto conosciute, per del grano perché si diffondersi poi gra- potevano conserva- dualmente verso re a lungo onde l’Occidente, pas- utilizzarle nei sando dapprima momenti di ca- in Siria e in Tur- restia. chia, come risul- Continuate ad ta da alcuni sca- essere consu- vi effettuati che mate nei secoli evidenziano la successivi, furo- loro esistenza fin no sempre ap- dai tempi dell’anti- prezzate dalla poca Troia. polazione italiana, Di esse ci parla am- ma trovarono anche al- piamente la Bibbia nella cuni critici, come il naturali- “Genesi”, ricordandoci come Esaù, sta Bartolomeo Crescenzio, il quale ritornando un giorno dal lavoro nei nel “De Agricoltura” scriveva che campi, stanco e affamato, avesse potevano danneggiare gli occhi e la chiesto al fratello Giacobbe di ce- vista; altrettanto affermava Castore dergli il piatto di lenticchie che sta- Durante, il quale temeva che un lo- va mangiando, e, per ottenerlo, ro eccessivo consumo potesse pro- avrebbe ceduto i diritti della primo- vocare una serie di disturbi organici, genitura. Accanto agli Ebrei, comun- ma anche psichici come la “melan- que, altri popoli le conoscevano e le conia” e far sognare “cose tremende consumavano. Molto note erano in- e paurose”. Tali credenze, peraltro fatti anche in Egitto, come si desu- infondate, sono ormai scomparse e me da alcuni dipinti delle tombe fa- anzi, nonostante le preoccupazioni raoniche della dodicesima dinastia dei due citati studiosi, le lenticchie (2200 a.C.), dove sono state riscon- hanno mantenuto un posto d’onore

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nella nutrizione e nella salute, tanto noto il potere antiossidante, che malattie metaboliche, in quanto ral- che uno studioso australiano avreb- protegge l’organismo contro l’attività lentano l’assorbimento dei grassi e be affermato, dopo un accurato con- negativa dei radicali liberi. Tra le vi- dei carboidrati agendo favorevol- trollo tra le popolazioni, che una re- tamine va rilevata la presenza del- mente contro l’obesità, ma soprattut- golare assunzione di lenticchie può l’acido folico (110 g%) che stimola il to migliorando il quadro e l’evolu- favorire una maggiore longevità. potere immunitario, protegge il sizione del diabete mellito, dell’ipertri- Esse hanno un notevole valore stema cardiovascolare e, in gravi- gliceridemia e dell’ipercolesterolemia nutritivo, in quanto sviluppano (co- danza, previene il rischio della spina e, secondo alcune ricerche, agireb- me prodotto secco) circa 360 calorie bifida nel neonato. Da ultimo, va ri- bero favorevolmente anche sulla per 100 grammi di prodotto edibile. cordato che nelle lenticchie, così co- pressione arteriosa e contro il morbo Hanno un elevato contenuto in pro- me in tutti i legumi, sono presenti i di Parkinson. Si precisa che la de- teine e in carboidrati, mentre mode- fitoestrogeni, sostanze ad azione si- scritta azione delle fibre permane sto è il contenuto in grassi. È pre- mil-ormonale, che svolgono attività anche dopo la cottura delle lentic- sente anche una notevole quantità protettiva contro il tumore della chie, in quanto la cottura non ne di vitamine e sali minerali, quali il mammella. modifica sostanzialmente la struttura potassio, il fosforo, il calcio e il fer- A conclusione va ricordata anche e quindi l’attività. ro, a proposito del quale precisiamo la presenza delle fibre (in particolare Le lenticchie, prima di essere man- che quello presente nei legumi (nelle fibre solubili), che, se possono es- giate, devono essere preparate bene. le lenticchie pari a 8 mg%), se asso- sere talvolta responsabili di alcuni Si consiglia di tenerle a lungo in ac- ciato a una adeguata presenza di vi- disturbi come la flatulenza (qualora qua (che va cambiata un paio di vol- tamina C (attraverso la contempora- se ne introducano quantità eccessi- te) prima della cottura, onde elimi- nea assunzione di verdura e di frut- ve), svolgono importanti azioni pro- nare l’acido fitico che riduce l’assor- ta, in particolare di agrumi), viene tettive a livello del colon, favorendo bimento dei minerali, in particolare assorbito e utilizzato dall’organismo. le funzioni intestinali e riducendo del ferro. Vanno quindi cucinate be- Va sottolineata poi anche la presen- l’incidenza del tumore. Svolgono anne e a lungo, per inattivare alcuni za del selenio, un minerale di cui è che un’azione protettiva contro le fattori antidigestivi, mentre vanno aggiunti gli aromi che ne aumentano la gradevolezza. Le lenticchie esistono in numerose “L’ALBERO D’ARGENTO PER LA QUALITÀ varietà, quali quelle di Castelluccio, di Ventotene, di Ustica, di Altamura, NELLE ARTI” A GIOVANNI BALLARINI le egiziane, e altre ancora, tutte di Si è svolta a San Secondo, nella suggestiva cornice del MuseoAgorà ottimo valore sia in gastronomia sia Orsi Coppini, la seconda edizione del premio “L’Albero d’argento per dal punto di vista nutrizionale. Molto la Qualità nelle Arti”. diffusi nella cucina popolare sono Il premio, istituito dalla famiglia Coppini, riconosce la figura d’eccel- alcuni piatti tipici regionali, che co- lenza di uno studioso, di un autore o di un professionista che, con il stituiscono un alimento ricco di so- suo operato, ha nobilitato il contesto artistico e culturale contribuen- stanze, di facile digestione e di grado in modo significativo alla diffusione di saperi e conoscenze legati dito sapore, preziosa fonte alimenta- al mondo dell’arte e della cultura, perseguendo la qualità e la traspa- re apprezzata anche dai raffinati ga- renza prima di tutto. stronomi. Ricordiamo a questo pro- Il prestigioso premio, per il 2012, è stato assegnato al Presidente del- posito: le lenticchie alla romana, il l’Accademia Giovanni Ballarini, il quale, nel suo intervento, ha svolto pasticcio di lenticchie e patate, le un excursus storico sull’antropologia alimentare riferita agli usi e costumi dei territori parmigiani, facendo riferimento anche ai valori zuppe di pasta e lenticchie, la zuppa culturali della cucina del territorio, e illustrando alcuni suoi ambi- di lenticchie ai frutti di mare, la mi- ziosi e lungimiranti progetti futuri, spronando tutti alla “follia delle nestra napoletana di lenticchie con idee”, quelle che poi cambiano il corso della storia. la borragine, il minestrone abruzzese Alla premiazione è seguita l’anteprima dello spettacolo “Verdi uomo noto col nome di “virtù”, e così via, agricolo”, un progetto portato avanti dagli attori Roberta Biagiarelli e ma soprattutto ricordiamo la loro as- Sandro Fabiani per celebrare “l’altra opera” di Giuseppe Verdi, la sua sociazione con il cotechino e lo attività d’imprenditore agricolo, che insieme alle iniziative di benefat- zampone, che sicuramente abbiamo tore e alle vicende che lo implicano nella storia del Risorgimento, le- tutti consumato per festeggiare il Ca- gano il Maestro alla sua terra, facendone l’icona di un territorio. podanno. 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CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 14 CULTURA & RICERCA

Maccherone, mi hai provocato?

DI SANDRO BELLEI gustoso piatto di pasta: durante una battuta “Maccherone tu mi hai pro- Accademico di Modena pausa del film “I quattro figli di Ka- vocato? E allora io te distruggo”. tie Elder”, girato nel 1965 a Cinecittà, Nello stesso anno, Mario Mattoli Dino Crocetti (in arte Dean Martin) gira “Miseria e nobiltà”, tratto dal- La pasta, da sempre, insegnava a John Wayne come com- l’omonima commedia di Eduardo è protagonista portarsi davanti ai fornelli per prepa- Scarpetta. Il film-commedia, ispirato rare un piatto di spaghetti. E soprat- al grande tema della fame, che nella anche sullo schermo. tutto a mangiarli senza schizzare il commedia dell’arte è prerogativa di sugo da ogni parte. Pulcinella, termina con la divertente Gli attori italiani, ovviamente, non scena del ballo degli spaghetti, che hanno mai avuto le stesse difficoltà Totò mangia con le mani e s’infila ad arrotolare la sgusciante pasta at- anche nelle tasche dei pantaloni. torno alla forchetta. Nell’italico ge- Indimenticabile poi, ne “L’apparta- sto, si sono fatti immortalare, anche mento” di Billy Wilder (1960), Jack fuori dal set, non solo gli italiani ma Lemmon che cucina in maniera per- anche una vasta schiera di artisti sonalissima. Una delle scene più esi- francesi, che per l’occasione hanno laranti del film è quella in cui Lem- dimenticato quell’etichetta di “maca- mon scola gli spaghetti con la rac- ronì” che oltralpe continua a essere chetta da tennis, con un rovescio li per noi l’insulto più sanguinoso. versa sul piatto e poi li condisce con Dedicati alla pasta e al cinema, so- delle polpette di carne. no stati pubblicati anche altri libri, Famosissima, ne “Il Gattopardo” di alcuni dei quali contengono persino Luchino Visconti (1963), la scena delle tante ricette utilizzate in film italia- la tavola sontuosa, quando entra il ull’argomento è stato scritto ni e stranieri. Si va dai rognoni trifo- timballo di maccheroni, che, nel libro un bel libro, “Spaghetti & lati de “La grande abbuffata” di Mar- da cui è tratto il film, Giuseppe Tom- S Stars”, che racconta in immagi- co Ferreri, all’anatra all’arancia del- masi di Lampedusa, descrive magini un frammento di storia del costu- l’omonima pellicola di Luciano Sal- stralmente: “L’oro brunito dell’involu- me attraverso le mille sequenze che ce, dai pomodori verdi fritti del regi- cro, la fragranza di zucchero e di il cinema italiano, ma anche quello sta americano Jon Avnet al tacchino cannella che ne emanava non era straniero, ha dedicato alla pasta, il del “Pranzo di Natale” dell’america- che il preludio della sensazione di cibo nazionale più famoso. Le im- no Danièle Thompson. Altre caratte- delizia che si sprigionava dall’interno magini di spaghetti e maccheroni rizzano personaggi come quello di quando il coltello squarciava la cro- utilizzati dai registi sul grande Audrey Hepburn in “Sabrina” (il suo sta: ne erompeva dapprima un fumo schermo sono innumerevoli. Alcu- complicato soufflé di formaggio) o carico di aromi e si scorgevano poi i ne, addirittura famose forse più del- di Meg Ryan in “Harry ti presento fegatini di pollo, le ovette dure, le lo stesso film, sono diventate un ve- Sally” (la mitica torta al cocco con sfilettature di prosciutto, di pollo e di ro e proprio cult. salsa a parte). Non mancano le ricet- tartufi nella massa untuosa, caldissi- Nel libro, tra attori e attrici che te ironiche: il cervello al forno di ma dei maccheroni corti, cui l’estrat- hanno dedicato attenzione al nostro “Hannibal”, l’ambiguo stufato di to di carne conferiva un prezioso co- piatto più famoso, occupa un posto “Delicatessen” e la citatissima Sacher lor camoscio”. Sullo schermo, però, d’onore Sophia Loren, intenta a cuci- Torte di Nanni Moretti in “Bianca”. la pasta non è arrivata solo come ci- nare gli spaghetti per tutta la troupe Alcune scene sono diventate, addi- bo vero e proprio, ma ha anche ca- del film “La Ciociara”. Dagli anni rittura, dei simpatici tormentoni, co- ratterizzato un genere, quello dei Sessanta in poi, molti divi di casa me quella di “Un americano a Ro- film cosiddetti “spaghetti-western” di nostra, ma anche tante star holly- ma” di Steno (1954), dove Alberto cui Sergio Leone fu maestro. woodiane, si sono cimentati con un Sordi alla fine capitola con la famosa See International Summary page 70

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 15 CULTURA & RICERCA

Libri di istruzioni, libri di istruzione

DI ALDO VANINI ’epoca di Internet ci ha inonda- per professione e studioso della let- Accademico di Cagliari Castello to di un profluvio di informa- teratura e della buona tavola per Lzioni. La cucina è uno dei terri- passione, trasferì all’arte cucinaria i tori favoriti di questa compulsione metodi e la visione del mondo di un La differenza tra i libri comunicativa, in virtù della quale, Ottocento positivista. Con uno spiri- di cucina che ci danno come affermava Andy Warhol, tutti to vicino all’altro grande dilettante cercano il loro quarto d’ora di espo- d’Oltralpe, Anthèlme Brillat-Savarin, anche una visione sociale sizione pubblica. Alla quantità non si dedicò alla raccolta scientifica del- e culturale dell’epoca corrisponde quasi mai la qualità: il le ricette della tradizione, non limi- web abbonda di ricette improbabili, tandosi alle tecniche, ma arricchen- e quelli che invece spesso spesso risultato di superficiali copia- do ogni pietanza di aneddoti e ri- diffondono disinformazione e-incolla estranei al senso originario flessioni dai quali si ricostruisce di una ricetta, alle sue radici nella un’intera “Weltanschauung”. Il rap- e pressappochismo. tradizione e nella geografia. porto di questi grandi borghesi nei Nel migliore dei casi sono nulla confronti della buona tavola non è più che “istruzioni”, elenchi di in- quello del cuoco ma, piuttosto, del gredienti e procedure, lontani dalla raffinato ed esigente cultore della grande tradizione della manualistica materia, esponente, sia pure indiret- cucinaria. Una tradizione il cui filo to in quanto celibe, di una cultura conduttore ricostruisce, oltre all’evo- fortemente patriarcale, in cui il pater luzione degli usi gastronomici di un familias è utente e giudice finale del popolo, l’immagine completa di una lavoro della cucina. società in formazione e trasforma- Degno di nota è il valore “politi- zione. co” del trattato dell’Artusi, da egli Se quelle che circolano sul web stesso troppo modestamente defini- sono, a mala pena, “istruzioni”, i to ‘Manuale pratico per le famiglie’, manuali che dalla fine dell’Ottocen- che attraverso ricette appartenenti a to sono entrati nelle famiglie italiane tutte le tradizioni della penisola, e nella stessa storia della letteratura suggella, anche sul fronte dell’ali- hanno rappresentato autentici “libri mentazione, la appena consolidata di istruzione”. La descrizione del fa- unità nazionale. Il valore della sua re in cucina veicolava una visione opera la portò a superare il passag- complessiva del mondo o, quanto gio del secolo, fino alla tredicesima meno, di una borghesia che si affer- edizione del 1909. mava come classe dirigente e che I tempi cambiavano, intanto. La abbisognava dei suoi riti fondanti. borghesia italiana si ampliava e mo- In questa produzione letteraria dificava usi, costumi e ruoli familia- spiccano tre casi esemplari che, in- ri. La donna, pur continuando a sieme, ci danno uno spaccato del esercitare prevalentemente i compiti percorso sociale e culturale che ha di casalinga, occupava una posizio- portato dall’Italia post-risorgimenta- ne meno subalterna di quella che la le al benessere del secondo dopo caratterizzava nella società patriarca- guerra. le di origine rurale a cui appartenne Il punto di partenza non può che Artusi. Così, nel 1925, Ada Boni, di- essere “La scienza in cucina e l’arte rettrice della rivista “Preziosa”, pub- del mangiar bene” di Pellegrino Ar- blica “Il talismano della felicità”, as- tusi. Benestante borghese, finanziere sai più di una raccolta di ricette, ma

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 16 CULTURA & RICERCA

vero e proprio trattato per la gestio- sere “libro di istruzioni” piuttosto cina del Bel Paese”, si arricchirà di ne complessiva dell’alimentazione, che “di istruzione”. Scompaiono i ri- un altro punto di riferimento fonda- tanto a dimensione domestica che ferimenti culturali, i suggerimenti mentale. sociale. Ada Boni si rivolge a una per la gestione familiare e sociale Resta però il fatto che le si affian- famiglia mononucleare urbana, che della tavola. Accurato ed esauriente, ca, sempre più, quella produzione abita in appartamento, nella quale la ma anonimo e un po’ gelido, nella on line incontrollata che, se pure donna, pur mantenendo il ruolo di forma e nei contenuti, specchio fe- utilissima nella diffusione di idee e casalinga, perde la subalternità per dele dell’Italia del boom e del condi conoscenza, spesso diffonde di- diventare padrona di casa. L’introdu- sumismo. sinformazione e pressappochismo, a zione ne rappresenta in modo deli- La quarta fase, quella attuale, non tutto discapito di una solida cultura, zioso il programma.:”Di Voi, Signore rinuncia all’editoria cartacea dedica- anche nel campo delicatissimo delle e Signorine, molte sanno suonare ta alla buona cucina, e con la revi- tradizioni alimentari. bene il pianoforte o cantare con sione in corso dell’accademica “Cu- See International Summary page 70 grazia squisita, molte altre hanno ambitissimi titoli di studi superiori, conoscono le lingue moderne, sono piacevoli letterate o fini pittrici, ed altre ancora sono esperte nel tennis INDIRIZZI DI POSTA ELETTRONICA o nel golf, o guidano con salda mano il volante di una lussuosa auto- Ricordiamo che il vecchio indirizzo di posta elettronica, già da tempo mobile. Ma, ahimé, non certo tutte, non più utilizzato, è stato definitivamente eliminato. facendo un piccolo esame di co- Per semplificare i contatti con i vari settori dell’Accademia, scienza, potreste affermare di saper ecco gli indirizzi e-mail ai quali inoltrare la posta. cuocere alla perfezione due uova al e-mail per il Presidente: guscio”. [email protected] “Il talismano della felicità”, che di- venterà uno dei più grandi successi e-mail per il Segretario generale: editoriali italiani, ancora oggi, dopo [email protected] un numero di edizioni di cui si perde il conto, mantiene l’attualità ri- e-mail per la Segreteria nazionale spetto ai riti familiari. Dispiace, tut- e redazione milanese della rivista: t’al più, che nell’intento di aggior- [email protected] narne i contenuti, alcuni siano andati persi negli anni come, a titolo di e-mail per la Direzione e redazione romana della rivista: esempio, le accurate ricette relative [email protected] ai dolci sardi. e-mail per la Biblioteca nazionale “Giuseppe Dell’Osso”: Il passare del tempo e il mutare [email protected] degli usi ci portano al terzo esempio di questo breve spaccato socioga- Ricordiamo che l’Accademia ha un proprio sito Internet: stronomico. Nel 1950 nasce da un www.accademia1953.it contenzioso editoriale “Il cucchiaio d’argento”, pubblicato dall’Editoriale da cui è possibile, tra l’altro, consultare e scaricare gli ultimi tre Domus che, per merito di Gianni numeri pubblicati di “Civiltà della Tavola” in formato Pdf. Mazzocchi, rappresenta dagli anni Trenta un intelligente contributo alla modernità del Paese, stimolando le tendenze del gusto e del costume, con riviste come “Domus” e “Quat- troruote”. “Il cucchiaio d’argento” meglio si adatta a una società che passa poco tempo in casa, meno disponibile a essere riflessiva, che trova nell’opulenza alimentare il riscat- to di secoli di forzata moderazione. Il suo limite è quello di tornare a es-

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 17 I NOSTRI CONVEGNI

Lungo la via Francigena

DI GIOVANNI SPARTÀ confini e transiti”. Un percorso sto- o alla carbonella, oggi quasi scom- Delegato di Borgo Val di Taro rico, dal Medioevo ai tempi moder- parsa. Non solo, ma l’essenzialità del ANNA RICCI ni e una rassegna di curiosità che bosco, oltre che come luogo di pa- Delegata della Versilia Storica hanno tracciato la storia di queste scoli per animali domestici e di pro- MARINELLA CURRÈ CAPORUSCIO valli. Confini, causa di conflitti pe- duzione di frutti preziosi per l’alleva- Delegata della Spezia riodici tra popolazioni limitrofe, im- mento di alcune specie, come le sel- peratori e papi; transiti, in quanto ve di querce da ghianda per i maiali, nodo strategico del commercio e è una ricchezza immensa da tutelare Le tre Delegazioni delle comunicazioni. Tutti aspetti per la fauna: oggi sono presenti cir- hanno dato vita che hanno contribuito allo sviluppo ca 530 specie di volatili. Le numero- anche gastronomico delle Valli del se specie arbustive, inoltre, con i lo- ad un convegno che potesse Taro e del Ceno. ro frutti, rappresentano risorse di im- valutare aspetti comuni: La relatrice della Versilia Storica, piego immediato per l’uomo. L’ulti- Grazia Bertolucci, ha trattato della mo relatore, Egidio Banti, Accademi- così è nato “Civiltà del castagno”, sottolineando co della Spezia e sindaco di Maissa- “Le tradizioni gastronomiche l’importanza di questo frutto per le na, ha trattato “I dolci della via Fran- popolazioni della montagna. Ali- cigena” e l’importanza che tale stra- della via Francigena”. mento fondamentale e motore da ha rappresentato per le popola- dell’economia, in quanto la sua cura zioni dell’Appennino. Un asse prin- dava lavoro a molte persone, sia cipale mercantile che ha consentito per la raccolta delle castagne sia l’utilizzo di prodotti sino allora sco- per le pratiche inerenti la loro tra- nosciuti come lo zucchero che, con sformazione in farina sia per tutte le la sua diffusione, nel Novecento, derivazioni gastronomiche in cuci- opererà una vera rivoluzione nella temi del convegno hanno attinto na: polenta, tagliatelle, gnocchi, gastronomia. a tematiche non solo storiche, dolci. Ha concluso la relatrice “… Al termine dei lavori, il Presidente I ma anche gastronomiche, lungo questi piatti della tradizione vengo- Giovanni Ballarini si è soffermato il percorso virtuale che unisce le tre no riproposti in chiave moderna di- sui vari temi trattati, e ha espresso il Delegazioni, quando i pellegrini e i ventando prodotti di nicchia e fan- desiderio che queste iniziative siano viandanti, che provenivano dal no parte di un valore culturale lega- riproposte come modello di collabo- Nord Europa, per raggiungere Ro- to al mantenimento delle tradizioni, razione fra le varie Delegazioni. An- ma, erano indotti a percorrere l’uni- alla base della nostra cultura”. che il Segretario Generale Paolo Pe- ca via a quel tempo percorribile. Al Alla ripresa dei lavori, il secondo troni ha tenuto a precisare che que- convegno, al quale erano presenti il relatore della Delegazione di Borgo sti incontri sono positivi e vivacizza- Presidente Giovanni Ballarini e il Val di Taro, Pier Luigi Fedele, ha no lo spirito accademico. Segretario Generale Paolo Petroni, trattato il tema “Dai boschi profumi Alla giornata di studio erano pre- ha partecipato il Coordinatore Terri- e sapori, tradizioni e normative vi- senti il sindaco di Borgo Val di Taro toriale Toscana Ovest Franco Coc- genti”, evidenziando l’importanza con l’assessore alla cultura e il vice co, che ha moderato e coordinato i del bosco nella cultura del territorio presidente della Provincia, che han- vari momenti. Il convegno si è svi- e, come nel passato, abbia costitui- no ringraziato per la lodevole inizia- luppato in due tempi: il primo ha to una cospicua fonte di alimenti e tiva promossa dalle tre Delegazioni. avuto come relatore il maestro Gia- di componenti per le preparazioni Il convegno ha avuto il patrocinio como Bernardi, ex sindaco di Borgo culinarie. La base stessa delle pre- della Comunità Montana delle Valli Val di Taro, e ora Presidente dell’as- parazioni alimentari si origina dal del Taro e del Ceno, del Comune di sociazione “A. Emmanueli”, Centro bosco, difatti per centinaia di anni Borgo Val di Taro e dell’Unione dei studi storico valtarese, che ha af- la cottura dei cibi è stata indissolu- Comuni della Versilia. frontato il tema “La Valtaro, terra di bilmente legata alla legna da ardere See International Summary page 70

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 18 CULTURA & RICERCA

Il cibo come distinzione sociale

DI DONATO PASQUARIELLO del luogo d’origine sia la preparazio- cipare sia per ammirare la magnifi- Accademico di Roma Appia ne di pietanze specifiche. Ciò deter- cenza delle scenografie gastronomi- mina col tempo una riproposizione, che (animali e cacciagione in bella vi- per quanto possibile, degli usi, dei sta, fontane a vino) sia per consuma- La differenza tra i modi costumi e dei rituali della vecchia co- re quanto meno i resti delle doviziose più popolari e quelli borghesi munità e, di conseguenza, il sorgere pietanze proposte. di negozi, ristoranti e botteghe tipi- Il sociologo francese Pierre Bour- di preparare e consumare che, nonché l’organizzazione di feste dieu, prendendo avvio da un capilla- il cibo si vanno attenuando ed eventi popolari. Valgano come care lavoro di ricerca, ha svolto, nel- si esemplari, da un lato, la nota co- l’opera “La distinzione - Critica socia- a livello esteriore, munità di “Little Italy” sorta nel seco- le del gusto”, un’interessante analisi ma forse nelle case lo scorso nella città di New York ad sulle preferenze in termini di gusto, opera di nostri connazionali e, dall’al- inteso come capacità dei soggetti so- permangono ancora. tro, quelle sviluppatesi più di recente ciali di distinguere, percepire e ap- nelle nostre città ad iniziativa di cine- prezzare ogni differenza tra un ven- si, indiani, pakistani o nordafricani a taglio di opzioni possibili, accompa- seguito della loro massiccia immigra- gnata quasi sempre dalla propensio- zione nel nostro Paese. ne all’appropriazione, sia materiale Le distinzioni sociali legate alle pre- che simbolica, degli oggetti prescelti. ferenze di cibo hanno invece assunto L’analisi, ormai datata in quanto ri- maggiore rilevanza esteriore in passa- ferita a precedenti ricerche empiri- to, considerate le differenze, davvero che degli anni Sessanta e ad una re- notevoli, contrassegnanti sistemi e altà - la Francia metropolitana e provinciale - per tanti aspetti diversa da parte la prevalente finalità del quella del nostro Paese, riguardava quotidiano sostentamento del una pluralità sia di soggetti e di cate- A genere umano, il cibo è stato gorie socioprofessionali sia di campi storicamente ritenuto anche impor- di interesse e di osservazione: dal- tante fattore di identità e di distinzio- l’arredamento della casa all’abbiglia- ne sociale, destinato a rimarcare, tra i mento, dalla lettura alla musica, dal tanti oggetti materiali e simbolici, sia teatro al modo di divertirsi e di tra- il rapporto della comunità con il terri- scorrere il tempo libero, toccando torio sia le differenze di carattere so- infine la stessa cucina nella varietà di ciale all’interno di essa. profili in cui essa trova comunemen- Malgrado la globalizzazione in atto, te espressione. Rilievo centrale nel- ancora oggi perdura lo stretto legame l’analisi del Bourdieu assumeva il che nei secoli ha identificato una lo- concetto di “habitus” - quale disposi- calità geografica con il cibo in prefe- zione comportamentale “attiva” renza consumato dai suoi abitanti. La espressa dai singoli, non ripetitiva storia, anche recente, insegna come modalità di alimentazione delle diver- nel senso di mera abitudine - deter- la separazione dalla propria comunità se classi sociali. Certamente non sem- minato dalle condizioni di esistenza spinga alla lunga alla ricerca di ele- brano più proponibili al giorno d’og- legate al capitale economico e a menti identitari capaci di rievocare in gi quei sontuosi banchetti che vede- quello culturale posseduti. Proprio qualche modo le forme di vita colà vano coinvolti regnanti e famiglie no- all’habitus sarebbero riconducibili le praticate: tra essi prevale indubbia- bili, come accadeva ad esempio a Ro- pratiche e i comportamenti distintivi mente il cibo, per quanto concerne ma, al termine dei quali anche il po- in concreto rilevabili nella quotidia- sia la disponibilità di materie prime polo veniva talvolta chiamato a parte- nità, sintetizzabili negli stili di vita

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 19 CULTURA & RICERCA

popolazione, gra- valida alternativa, più o meno ricor- zie soprattutto al- rente a seconda delle disponibilità, l’interesse suscita- alla cucina familiare di tipo tradizio- to dalla crescente nale, dove l’esigenza di economizzare risonanza dei me- tempo e impegno viene a coniugarsi dia. Fenomeno pure con una sempre più accentuata per molti versi predilezione per i cibi leggeri (carni nuovo risulta, in- alla griglia, verdure crude, insalate fatti, quello di esi- miste, piatti pronti in pochi minuti bire, come segno per il consumo). di distinzione so- Il pieno esercizio del gusto, compa- ciale, una certa tibilmente con il possesso di una cer- cultura gastrono- ta sensibilità gastronomica, rimane in mica nei diversi ogni caso prerogativa delle classi più contesti di espres- abbienti, in quanto la libertà di scelte sione della sociali- alimentari preferenziali sta purtroppo tà: negli incontri diventando sempre più esigua, consi- con familiari, ami- derato che gran parte della popola- ci e conoscenti la zione è alle prese con seri problemi manifestati dai soggetti stessi nello discussione cade sovente su prodotti, di bilancio familiare. Certamente non spazio sociale. processi e pietanze, oltre che su risto- mancano soggetti sociali in grado di Con riferimento al campo proprio ranti frequentati, su cui ciascuno si operare scelte alimentari massima- della cucina, ampiamente trattato sente in dovere di mostrare le proprie mente libere, ma è facile rinvenire, in dall’analisi, è possibile trarre utili conoscenze. Lo sviluppo di una sem- tali casi, un lodevole habitus di rite- spunti di riflessione per svolgere per- pre più diffusa cultura gastronomica gno verso l’ostentazione. sonali considerazioni - pur nella con- trova altresì conferma nell’accresciuto In definitiva, le differenze tra le ma- sapevolezza che la materia meritereb- interesse verso le specificità alimenta- niere più popolari e quelle borghesi be opportune sistematiche ricerche - ri, i prodotti di nicchia e quelli biolo- di preparare, consumare e interpreta- sull’odierna realtà del nostro Paese, gici, spesso direttamente reperibili so- re il bisogno di cibo si vanno atte- riguardata proprio alla luce di alcuni lo presso gli stessi produttori. Si assi- nuando a livello esteriore: spingono degli aspetti ivi sottolineati. Va coste così all’utilizzo del tempo libero in tale direzione la sopravvenuta di- munque osservato come la società sia per la ricerca di alimenti di qualità, sponibilità di un’ampia gamma di intanto profondamente cambiata, solitamente di non comune reperibili- prodotti di qualità a prezzi relativa- specie negli ultimi decenni, e come le tà, che possano soddisfare il palato e mente convenienti, lo sviluppo delle conclusioni del citato autore, al di là offrire al tempo stesso maggiori ga- conoscenze nella specifica materia, degli schemi metodologici adottati, ranzie contro i rischi di sofisticazioni l’omogeneizzazione dei comporta- non risultino ormai più applicabili, e di adulterazioni. menti indotta dall’influenza dei me- tanto meno alla nostra realtà. L’accesso al ristorante, che presenta dia, l’esiguità dei tempi disponibili. È indubbio che, al di là della posi- pur sempre apparenti aspetti di di- È probabile tuttavia che nelle case zione reddituale, è la dimensione cul- stinzione, non è da considerarsi even- permangano ancora comportamenti turale a permeare notevolmente il gu- to straordinario come nel passato: è riflettenti un diverso equilibrio nel sto alimentare nei diversi contesti so- più facile percepirlo oggi come natu- rapporto tra sostanza e forma: rileva- ciali: può accadere infatti che, a pari- rale momento di libertà e di sospen- no in tal caso, quali segni di distinzio- tà di reddito, si accompagnino consu- sione dalle restrizioni ordinarie, oltre ne, l’utilizzo dello stesso ambiente di mi alimentari dalla struttura completa- che come occasione di fruizione di cucina o della sala da pranzo, l’ordi- mente eterogenea, riflettenti una di- un pasto speciale. La crescente atten- ne e le modalità di servizio, la sostitu- versa sensibilità, in termini di cono- zione agli aspetti di linea e di imma- zione di piatti e posate tra una porta- scenze e di esperienze accumulate, in gine, conseguenti al sistema di ali- ta e l’altra, l’uso di stoviglie, posateria materia di ’alimentazione. mentazione adottato, nonché i sem- e piatti comuni o di pregio, l’atteggia- Da osservare, per quanto concerne pre presenti problemi di spesa fanno mento smodato o discreto nel servir- il nostro Paese, come proprio negli tuttavia propendere per la scelta di si, i ritmi veloci o lenti nel mangiare, anni più recenti la conoscenza di poche pietanze, magari rappresentan- lo spazio riservato agli aspetti di con- prodotti, alimenti e pietanze si sia ti l’eccellenza o la specialità di quel- vivialità. progressivamente affermata anche l’esercizio. DONATO PASQUARIELLO nella fasce medie e più giovani della Il ristorante finisce anche per essere See International Summary page 70

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Un antico mangiare contadino

DI PINO JUBATTI piente dei fuochi domestici d’area fujje” [pizza (gialla) con foglie (co- Accademico di Chieti rustica, e apparecchiata con il con- me in antico, per intendere verdu- clusivo sbriciolamento della classica re)], corroborando quegli interessi, “pizza gialla”. comuni ai due scrittori, e che ven- È la “pizz’e fujje” Quasi un omaggio a quella rispo- gono definiti di disciplina glottologi- di cui si dà sta del nostro Presidente, nella nota ca. In quest’ultima area, non è il ca- intervista in cui, a chi gli chiedeva il so di ricordare quanta importanza - la ricetta tradizionale. perché della negazione di una cuci- non solo in fatto di costume - costi- na italiana, egli faceva saggiamente tuisca il richiamo culturale del lin- rimarcare, al contrario, l’appropriata guaggio culinario in vernacolo: altri presenza di uno stile italiano, frutto lo hanno fatto meglio di noi e pro- di tante cucine regionali (e locali; ad prio tra queste pagine. esempio: la cucina della mamma e i Conseguente e chiarificatrice, a tortellini). Ma, per comprendere me- questo punto, la promessa narrazio- glio la portata della ricetta in argo- ne di tavola locale, quanto ad ingre- mento e penetrarne i soffusi conte- dienti e modalità. Per 4 persone, oc- nuti sensoriali, occorre servirsi del corrono 1,2 kg di verdure raccolte dettaglio di cottura e di preparazio- di fresco: cascigni, gallinelle, cico- ne; soprattutto perché ha visto coa- riella, tarassaco, radicchiello; 1 kg di gularsi nel tempo, attorno ai suoi in- farina di mais tipo Bramata; 3 lunghi negabili contenuti di genuinità tra peperoni rossi secchi; 5 spicchi linguistici e alimentari (insomma, d’aglio; 3 dl di olio extravergine antropologici), la decisa attenzione d’oliva; sale. di due nomi altisonanti come quelli Una volta mondate e lavate ripetu- conclusione di una recente di Piero Camporesi e di Gianluigi tamente le verdure, si mettono a raccolta di ricette classiche Beccaria. scolare per qualche minuto, mentre A della cucina vastese, tra ma- Il primo ne volle ripetutamente ar- a parte si sala e si impasta la farina rinare e contadine, ha ridestato inso- gomentare nella sua chiave di lettu- gialla, fino a determinarne una “tor- lito interesse un piatto a base di ele- ra scientifica ma - aspetto che non ta” alta non più di tre cm (il diame- menti naturali e fra i più semplici di deve sfuggire al lettore attento della tro, invece, è correlato all’ampiezza sempre: quella specie di “misticanza rivista - soprattutto come tema di- della coppa in ferro nero). A questo con focaccia di mais”, detto in lin- screto dentro quel respiro d’orizzon- punto occorre avere a disposizione gua italiana, ossia un poco discosto te culturale, allorché il noto studioso (anche se non siamo proprio in da quel suo inseparabile mondo produsse la sua storica “introduzio- campagna): una grossa pentola me- vernacolare alloglotto. Il suo gusto ne” alla “Scienza in cucina e l’arte di tallica; una larga padella; un pentoli- ha prevalso pure al confronto con mangiar bene” di Pellegrino Artusi. no; il forno a legna. alcune altre, assai popolari anche al- Il secondo la celebra, addirittura, In abbondante acqua, dentro la trove, come: brodetto di pesce, car- dandone il titolo ad un suo recente pentola metallica, si fanno scottare ciofi ripieni, polpette cacio e uova, e accattivante libro: “Misticanze”, le verdure dopo averle salate; si polpi in purgatorio, lumache con la che parte da presupposti notoria- estraggono, si sgocciolano, e subito mentuccia, scapece, polenta condita. mente linguistici, ma che risulta es- di seguito si pongono dentro la pa- Pietanza pressoché umile, anche se sere un trattato di gustosa iperbole della, dopo aver irrorato il suo fon- non del tutto povera - non si dimen- culinaria. do con un leggero strato di olio ex- tichi che è conterranea delle celebri Insomma, per la felicità di que- travergine. A fuoco basso, inizia “virtù” di vicina patria -, è costituita st’ultimo scrittore, ma pure nella ve- quindi la cottura vera e propria del- da erbe spontanee, raccolte in cam- nerata memoria del primo, noi vale verdure; contemporaneamente, pagna e cotte con l’arte ognora sa- stesi proponiamo il dialettale “pizz’e ma rapidamente, nel pentolino si

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mettono a soffriggere, in olio, aglio bilmente contemporanea: ne va del- tramandata con l’attribuzione “alla e peperone, assieme ad un pizzico la fragranza del cibo prodotto - si carbonara”, nata dalle necessità di di sale; una volta rosolati a puntino, procede alla “calda” sbriciolatura di alimentazione dei nostri montanari si versano nella padella, si alza il quest’ultima sopra le verdure, quasi dediti all’attività avita di carbonai; fuoco, facendo continuare la cottura croccanti, con le quali deve risultare necessità che, lungo molti decenni, per altri 15 minuti circa, rigirando amalgamata compiutamente, attra- hanno presieduto alla nascita e al col forchettone di legno. A parte, in- verso una sapiente e delicata me- progredire gastronomico della tavo- tanto, si sarà provveduto a far cuo- scolatura. Il caldissimo piatto va ac- la rustica locale. Alla larga da cap- cere (per buoni 25 minuti), l’elabo- compagnato dall’altrettanto rustico ziose attribuzioni zonali, qualche rato di mais sotto la coppa di ferro, Montepulciano di cantina. volta non proprio troppo congrue ricoprendone di brace rovente la su- Storicamente si tratta di un elabo- presso ricettari di parte. perficie esterna. Vi è chi, in man- rato afferente dalle lontane tradizio- Non dispiaccia, in conclusione, se canza di altra soluzione da forno a ni della cucina agro-pastorale del l’autore conclama l’importanza del- legna, fa ricorso a una cottura alter- Vastese e dell’area collinare limitro- l’aureo precetto riproposto di recen- nativa, quasi sempre la “friggitura” fa: ossia fino ai limiti montani, quelli te in chiave accademica: “Aver capi- domestica: occorre dire che non è la stessi che hanno prodotto “mangia- to che solo attraverso la tradizione stessa cosa, anzi ne risulterà dan- ri” contigui ai maccheroni “alla chi- si salva la cucina italiana. La gastro- neggiato il risultato gustativo finale. tarra” e, dunque, di contingenza si- nomia non è moda, ma cultura”. Arrivati a conclusione di cottura del- milare. Sicché non è richiamo inutile PINO JUBATTI le verdure e della focaccia - possi- l’invenzione di quella illustre pasta, See International Summary page 70

IL LEGUME DELLE ZUPPE Il cece non era coltivato nella preistoria, e non si tro- riconoscerli e trucidarli, li costringevano a pronun- va in forma spontanea. La parola “kiker” è etrusca o ciare la parola “cece”, ostica per i nostri cugini lati- ebraica; i Romani già lo coltivavano e probabilmente ni, che cadevano in trappola e rivelavano così, in- lo avevano preso proprio dagli Etruschi, che lo aveva- consapevolmente, la propria nazionalità. Gastrono- no importato dall’Asia Minore. Si coltivava molto an- micamente il cece in Italia è costituente fondamenta- che in Grecia e Siria. Per gli Egiziani il cece era da le di moltissime zuppe ricorrenti in tante aree regio- considerarsi cibo impuro, come fave e lenticchie. La nali, e ancora di tantissime diffuse minestre. Singo- coltivazione è comunque remotissima, risulta citata lare, in Puglia, la pasta di ceci con scampi e vongole, nella Bibbia e da Omero. I Greci furono i primi ad lo zimino di ceci in Liguria, le tagliatelle con i ceci in accertare le virtù medicinali del cece. Calabria, le virtù teramane, famosis- Orazio riferisce che i Romani usavano simo minestrone annuale del 1° mag- cibarsi di ceci fritti, secondo un’usan- gio. E poi la conosciutissima farinata, za non del tutto abbandonata nel no- piatto ligure, considerato non ali- stro Meridione durante le feste patro- mento della quotidianità, ma piutto- nali. Successivamente il cece si diffuse sto come “stuzzichino” o, addirittura, anche in Siria e nell’Africa nera. Rac- come una “golosità”. L’abbinamento conta Francesco Alvarez, che nel 1513 dei ceci alla pasta, oltre al gusto, ri- fece un lungo viaggio in Etiopia, che i sponde alla necessità alimentare di ceci, assieme alla farina d’orzo abbru- addurre l’aminoacido essenziale me- stolita, facevano parte della riserva di tionina, carente nei ceci, e largamen- viveri dei guerrieri al seguito del re. te presente nei cereali. I costituenti Mattioli parla dei ceci e dice tra l’altro che generano principali del cece sono: proteine, glucidi, lipidi, vita- latte alle nutrici. Galeno afferma che rinvigoriscono mine B1, B2, PP, C, provitamina A e sali minerali di gli stalloni, cui si davano di conseguenza, come cibo potassio, fosforo, sodio, calcio, ferro, zinco e rame. preferenziale o integrativo. Nel 1300 i ceci dovevano Proprio per questa ricchezza salina, i ceci sono da comunque essere molto popolari se erano uno dei ci- controllare per chi soffre di ipertensione e arterioscle- bi quaresimali, che la stessa chiesa approvava, come rosi, a meno che non si facciano in purea avendo nella filastrocca del toscano Antonio Pucci: “… e cura di non utilizzare la cuticola di rivestimento. Il non più carne, siccom ‘a S. Chiesa piacque e volle:… cece è anche vermifugo, stomachico e molto efficace fave con ceci…”. Ai francesi questo legume fu piutto- nell’eliminazione dell’acido urico, con buona pace sto funesto, dato che al tempo dei Vespri siciliani, per dei gottosi. (A.S.)

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 22 CULTURA & RICERCA

Melanzane al cioccolato

DI MARIANNA VENTRE Accademica di Roma Nomentana LA RICETTA DI TRAMONTI Una preparazione antica, Si friggono le melanzane come per la parmigiana, cioè fritte una volta passate prima nella farina e poi nell’uovo, poi si passano nello zuc- nata in convento. chero e nel cacao amaro. Per la salsa si procede con latte, farina, zucchero e cacao come nella tradizionale cioccolata, per la densità si va di proprio gusto. Si aggiungono a questa salsa dei pezzetti di cioccolato fondente amaro, grattugiati o a gocce come piace, un bicchie- rino di liquore “Concerto” per ogni mezzo litro di salsa e si formano gli strati di melanzane. Il tocco, tutto tramontano, sono delle ottime amarene cosparse su questo antico dolce.

del Padre Provinciale Emanuele Bo- cia, poi è probabile che quando ar- chicchio, il definitorio provinciale rivarono in Europa le fave di cacao, della Serafica Provincia Salernitano- in seguito alla scoperta delle Ameri- Lucana ha sancito la definitiva chiu- che (i francescani con la loro pre- sura del convento di Polvica, uno senza nel Mondo Nuovo erano i na- dei casali, eliminando la presenza turali anticipatori anche delle novità dei Frati Minori a Tramonti. degli ingredienti gastronomici), i fra- In tanti anni, ben 538, una molti- ti divulgarono tra le comunità reli- tudine di frati si è alternata nella giose della penisola e della regione ulle pendici dei Monti Lattari, struttura dedicata al padre Serafico, la nuova ricetta, che subì varie tra- in costiera amalfitana, vi è un che è stata anche sede di noviziato. sformazioni fino a che le fette di S piccolo comune: Tramonti, “In- Alcuni religiosi, tra cui Padre Severi- melanzane vennero ricoperte con tra montes”, una comunità di tredici no Pisacane da Tramonti, sono stati salsa di cioccolato. casali, famosa in Campania poiché il guide spirituali di diverse generazio- La loro preparazione si tramanda re Ferrante (Ferdinando D’Aragona) ni di giovani e il loro apostolato si è in costiera e, a Tramonti, di madre in conferì ai suoi abitanti il titolo di esteso a tutto il territorio provincia- figlia da secoli. La ricetta del dolce “nobiles viri” per averlo aiutato nella le. Termina dunque, repentinamente di melanzane al cioccolato ha tante lotta contro i D’Angiò. Di questa di- e nel silenzio, la storia della presen- varianti (con canditi, con Rhum, con sputa, ogni anno, a luglio, si tiene la za francescana a Tramonti. Non bucce di limone, con cacao amaro rievocazione storica attraverso un molti sanno però che, oltre all’altis- ecc.), ma per tutte resta l’insolito ac- percorso gastronomico medievale tra simo valore di guide spirituali, i costamento di sapori che conquista passato e presente, percorrendo l’an- francescani di Tramonti si dilettava- anche gli scettici al primo assaggio. tica strada degli asceti, fra storia e no di alta cucina e che le melanzane Il segreto è l’unione tra il gusto dol- arte, genuinità dei prodotti e il cor- al cioccolato, una specialità gastro- ciastro della melanzana e l’aroma poso vino di Gete. In questo borgo, nomica della costiera amalfitana di forte e deciso del cioccolato. La tra- famosa è la tradizione della pizza antichissima tradizione, nacquero montana sig.ra Francesca Apicella mi con i prodotti originali del luogo co- nella cucina del convento dove i ha dettato la ricetta originale che si me mozzarella, pomodori, basilico: monaci preparavano le melanzane tramanda in famiglia da generazioni, questa cittadina ha esportato all’este- fritte ricoperte da un intingolo dolce quindi la più plausibile all’origine, ro la cultura della pizza poiché è ter- e liquoroso. Una delle prime ricette che viene realizzata rigorosamente ra di emigrazione di tanti pizzaioli. medievali voleva le melanzane fritte con l’antico liquore “Concerto”. Lo scorso Natale però, con decreto cosparse di una salsa dolce all’aran- See International Summary page 70

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 23 CULTURA & RICERCA

Protezionismo nell’antica Roma

DI MARCO TUPPONI l commercio di vino e olio si tro- nel 121 a.C. e questo dato fa ritenere Accademico di Cervia - Milano va già diffuso, nelle regioni italia- non verosimile l’opinione del Mom- Marittima I ne, almeno a partire dal 170 a.C. msen, poiché è inutile l’esistenza di Più tardi si sviluppò l’importazione, una norma coercitiva di diritto am- in Gallia Cisalpina, di vino e olio pu- ministrativo senza un territorio entro Un intervento statale, gliesi e campani, come dimostrano i il quale applicarsi e senza soggetti a nell’antica Roma, ritrovamenti di anfore provenienti da cui dirigersi. tali regioni e in particolare dalla Pu- Di là dalle Alpi Occidentali, l’auto- per tutelare glia. rità romana era limitata al protettora- la produzione olearia Proprio per poter far prosperare to militare non amministrativo su questo commercio di esportazione Massalia (Marsiglia). Questa disposi- e vinicola italica. vinaria e olearia, il governo repub- zione, fin dalle origini, non colpì il blicano, alla fine del II secolo a.C., territorio litoraneo di Massalia, ove la prese provvedimenti di carattere coltura dell’olivo e della vite era an- protezionistico, come ci è attestato tichissima in quanto introdotta secoli da Cicerone nel prima dai Focesi, “De re publica” oriundi dalla Li- (III. 9): “Noi poi dia, ed era anche siamo uomini co- molto fiorente in sì supremamente quanto Massalia giusti da non era un punto di permettere alle transito verso la popolazioni tran- Penisola Iberica e salpine di pianta- verso l’interno. re l’olivo e la vite Strabone, circa per non svalutare un secolo dopo i nostri oliveti e l’emanazione del le nostre vigne e provvedimento di questa nostra senatorio, descri- azione si dice vendo il territorio che la facciamo di Massalia, lo de- saggiamente non finisce: “regione giustamente, tan- ricca di olivi e di to perché com- viti”, escludendo prendiate che c’è quindi la distruzio- differenza fra la giustizia e la saggez- ne delle piante esistenti. za”. Questo provvedimento costitui- D’altra parte un motivo d’ordine sce il primo esempio nell’antichità squisitamente politico sconsigliava romana d’intervento statale nel cam- Roma, nell’epoca in cui Mommsen po della produzione. ritiene emanato il provvedimento se- Il provvedimento normativo che natorio, dal distruggere una delle introduce questo intervento è un se- più fiorenti attività agresti di Massalia natoconsulto che il Mommsen collo- sua fedele alleata. ca intorno all’anno 154 a.C., quando Il suddetto senatoconsulto, invece, i Romani entrarono nella Gallia non avrebbe fatto altro che rompere Transalpina, ma la provincia della questa amicizia. Gallia Narbonense fu costituita solo Va anche notato che quando Cesa-

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re invase la Gallia, la coltivazione traccia di coltura dell’olivo e della vi- cura con evidenti rischi di deperi- dell’olivo e della vite non oltrepassa- te come anche ci è attestato da Var- mento e scarso rendimento delle va le Cevenne e la sinistra del Roda- rone nel “De re rustica”, I.7: “Quan- piante presenti. Altri autori, più cor- no. Dunque l’intero territorio massi- do comandavo l’esercito nell’interno rettamente, traducono “serere” con liota era rimasto immune dal divieto. della Gallia transalpina vicino al Re- “piantare”. Il dizionario latino Forcel- Sempre Mommsen, in una nota al no visitai un certo numero di Paesi lini “Lexicon totius Latinitatis” fa risa- passo ciceroniano, dichiara che la in cui non nascevano né viti né al- lire filologicamente il verbo dalla ra- disposizione non si riferisce al Nord beri da frutta”. dice “skr”, da cui “sa”, da cui “se- Italia e alla Liguria e neppure a Mas- La Provincia Narbonense, divenuta men”. Per questa seconda interpreta- salia che possedeva un territorio “praedium” del popolo romano, era zione, l’informazione ciceroniana si proprio, sovrano, ristretto alla città e giusto sviluppasse le riserve agrarie limiterebbe a dire semplicemente alle fattorie litoranee e ad alcuni del proprio suolo e ciò, anzi, era che il senatoconsulto sarebbe consi- possessi nell’entroterra della piana nell’interesse stesso di Roma. Tale stito nel divieto d’introdurre tali col- bassa dell’Huveaune, densi di vigneti sviluppo era necessario venisse co- ture nei paesi ove ancora non erano e oliveti. ordinato all’economia generale del- presenti. Tenney Frank ritiene che il Senato l’Italia. La “ratio legis” del provvedi- Balza chiara la differenza che corsi fosse proposto, nel dettare la proi- mento, quindi, non fu dettata da re tra proibizione di coltivare e proibizione, di proteggere l’olivicoltura e scopi egoistici italici, ma fu diretta bizione di piantare. Nel primo caso la viticoltura massiliota nelle strette ad equilibrare produzione e consu- si tende, sia pure indirettamente, a vicinanze della città. mo a garanzia del benessere e della sopprimere una piantagione già esi- È solo dopo la conquista della pace pubblica. stente e nel secondo ad evitare che Gallia Narbonense che il Senato in- Un ulteriore spunto che ci permet- la piantagione sorga. Ne consegue tervenne per regolare nelle nuove te di fare vera luce sulla portata di che il Senato romano non esercitò regioni la produzione olearia e vini- questo senatoconsulto ci è offerto alcuna violenza sull’economia agricola in rapporto agli interessi italici: esaminando il vero significato del cola della nuova provincia, ma ri- di conseguenza, la sua emanazione verbo “serere”. spettò e tenne per base lo stato di deve risalire tra il 121 e il 118 a.C. Innumerevoli autori hanno tradot- fatto in cui si trovavano in quel mo- L’ordine senatorio, proprietario to questo verbo con “coltivare” e co- mento l’olivicoltura e la viticoltura della maggior parte delle vaste im- sì dal passo si evincerebbe un divie- narbonensi di cui volle bloccare, prese agrarie nelle quali l’olivicoltura to alla coltivazione dell’olivo e della non permettendo nuove piantagioni, e la viticoltura avevano un posto di vite e quindi, in un certo senso, una soltanto la produzione. primo piano, vedeva in questa limi- costrizione all’abbandono della loro See International Summary page 70 tazione una garanzia contro la crisi della sovrapproduzione italica. L’ordine equestre, contando numerosi proprietari di imprese terriere di CENA ECUMENICA 2013 ogni ampiezza, aveva in questo caso coincidenza d’interessi con la nobiltà Quest’anno, la riunione conviviale ecumeni- e, soprattutto, la disciplina della pro- ca, che vede alla stessa mensa virtuale tutti gli duzione consolidava la fortuna dei Accademici in Italia e nel mondo, si svolgerà traffici esistenti, evitando il formarsi il 17 ottobre alle 20,30, e avrà come tema “La di nuovi empori concorrenti. Anche cucina delle carni da non dimenticare”. Un tema, quello scelto dal Centro Studi “Franco le classi medie e piccole del rurali- Marenghi” e approvato dal Consiglio di Presi- smo italico, ossia la borghesia muni- denza, che comprende la cucina del quinto cipale, furono soddisfatte del prov- quarto, ma anche di altre carni o prodotti di vedimento, perché proteggeva la lo- origine animale, presenti nella cucina del popolo e oggi sempre meno ro attività. Del resto il provvedimen- usati, anche perché espressione di un’ormai superata cucina della fame. to giovava all’Italia e non nuoceva L’obiettivo sarà dunque quello di recuperare le tradizioni della cucina di alla Narbonense, in quanto esso mi- frattaglie, visceri, rigaglie, trippe e non solo, che oggi possono ancora ave- rava a mantenere in equilibrio le re- re un ruolo in una moderna cucina italiana sobria. I Delegati cureran- ciproche economie. Infatti, tolto il no che la cena ecumenica sia accompagnata da una idonea relazione territorio massiliota, cui non venne di carattere culturale che illustri l’importante tema proposto e che, sulle applicato il provvedimento, nelle re- mense, il menu sia composto in omaggio agli alimenti scelti. gioni occidentali e orientali della provincia transalpina non esisteva

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 25 CULTURA & RICERCA

Le virtù della carota

DI AMEDEO SANTARELLI la carota veniva raccomandata come to la carota come alimento stimola- Accademico onorario di Termoli cosmetico, affettata cruda, applicata tore del latte materno, agendo sul sul viso. Oggi tale uso viene spiega- seno, dove promuove lo sviluppo to con la vitamina A, detta la vitami- delle ghiandole mammarie. Per Spesso sottovalutata, na della bellezza. quanto detto sul contenuto elevato contiene la vitamina In ogni caso, nell’antichità, la caro- di pro-vitamina A, la carota protegge ta non acquistò grande importanza gli occhi, contrasta la cecità nottur- della bellezza. fino alla metà del XVIII secolo, na, favorisce la buona vista, il tutto quando Pier de Crescenzi parla di per l’azione antixeroftalmica della vi- una “pastinaca rossa” molto diffusa tamina A. Il beta-carotene è necessa- in coltura. Si cominciò a questo pun- rio per la corretta crescita e ripara- to a ben identificarla, ad apprezzarla zione dei tessuti corporei; aiuta a e a diffonderla. mantenere la pelle liscia, morbida e L’uso alimentare della pianta è sana, a proteggere le mucose della prevalentemente quello nelle insala- bocca e del naso, della gola e dei te miste, a crudo. Ma anche nei bro- polmoni, riducendo così il rischio di dini vegetali e animali non manca infezioni. Ha azione antiossidante contro gli effetti nocivi dei radicali liberi, esercitando così difesa contro gli agenti inquinanti. Recenti ricerche mediche dimostrano che i cibi ricchi di beta-carotene aiutano a ridurre i rischi di tu- mori ai polmoni, e certi cancri della a carota non ha origini storiche mai, così come nei minestroni, nelle cavità orale. ben definite. Secondo alcuni lo zuppe di legumi e, in genere, nelle Inserire la carota nella dieta signifi- L “stafilinos” (fittone) e il “caro- salse per insaporire pietanze. Tanto ca anche prevenire le smagliature, ton” dei Greci indicherebbero questa Apicio che Artusi suggeriscono una grazie al rame contenuto nell’ortag- pianta; altri, invece, riconoscono in versione di carote fritte. gio. Mangiate crude, le carote sono tali termini la carota selvatica, di uso La carota ha un alto contenuto di un massaggio alle gengive, tant’è esclusivamente medicinale. Sembra carotene: 100 grammi ne contengo- che si danno da masticare intere ai comunque che i Greci conoscessero no 12.000 microgrammi. Com’è noto, bambini in fase di dentizione. la carota dai tempi di Teofrasto. i caroteni sono sostanze (chimica- Già ricordata la ben documentata In una ben conservata pittura mente dei pigmenti) di color giallo monografia di R. Dextrect, consacra- pompeiana, si possono ammirare, arancio, diffusi nei vegetali: foglie, ta a carota, limone, aglio e timo, de- insieme ad altri ortaggi, radici in petali, polpa dei frutti, radici; detti nominata: “Le quattro meraviglie”. mazzetti che sembrano proprio caro- caroteni sono presenti in forte quan- La carota, cibo apparentemente te, ma resta il dubbio che possano tità anche nei pomodori e nell’olio umile, più che mai ci ricorda che ali- essere pastinaca, ombrellifera somi- di palma. Da essi deriva la vitamina mentazione fa rima con prevenzio- gliante, ma d’impiego foraggero per A; sono usati anche come coloranti ne, spesso di mali assai brutti. cavalli e vacche da latte. naturali e in cosmetica per la prepa- Consumatori voraci di carote sono L’etimologia della parola carota è razione di creme ed emulsioni emol- notoriamente i conigli. Da ciò la co- ben individuata nel sanscrito dal sa- lienti e protettive. Si ritiene anche lorita espressione, in riferimento alla piente filologo Pichet, e questo pro- che favoriscano l’abbronzatura, ma ricchezza di vitamina A della pianta: verebbe che la pianta sarebbe nota in tal senso l’azione non è stata di- “Hai mai visto un coniglio con gli da oltre 2000 anni. Nel papiro egizio mostrata. occhiali?”. di Ebers, scritto intorno al 1500 a.C., La tradizione ha sempre consiglia- See International Summary page 70

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 26 CULTURA & RICERCA

Giallo e carta da zucchero

DI ELISABETTA COCITO ne sempre più allargata della carta Da allora molto tempo è passato, Accademica di Torino da imballo a diverse tipologie di ali- ma ecco che nel 2012 i colori di Car- menti secchi, come la pasta, la farina boni tornano vincenti. A marzo dello ecc. La vendita sfusa resistette in Ita- scorso anno, Luciano Fagnola, grafi- La storia nasce da lontano lia fino agli anni Cinquanta del No- co torinese titolare della “Bottega Fa- e parla di carta, vecento; la pasta, lo zucchero e altri gnola”, viene chiamato a rappresen- alimenti erano posti sulla bilancia al tare l’Italia al concorso “La reliure di colori, di pasta centro di un foglio di carta da zuc- d’art gourmande” al “Festival del Li- e di zucchero. chero che veniva poi chiuso unendo bro Gastronomico” di Parigi e vince e accartocciandone i lembi. Il con- il primo premio. Collaboratore di im- cetto di packaging era poco noto, la portanti artisti come Casorati e Ne- spesa era un gesto quotidiano e ogni spolo, Fagnola è attivo da quaran- giorno ci si riforniva del necessario. t’anni nel campo della legatoria d’ar- È allora, siamo nel 1950, che Pie- te e ha sviluppato uno stile che por- tro Barilla, industriale della pasta, al ta a valorizzare anche nella legatura rientro da un viaggio negli Stati Uni- il contenuto dell’opera. Per questo ti, dove già esistevano i supermerca- concorso lavora sui colori utilizzati ti e le merci inscatolate, avverte da Carboni per la sua mitica scatola, l’esigenza di innovarsi e presentarsi realizzando un’originale copertina sul mercato con un packaging e un per il libro “Spaghetti” di Carla Bar- logo che permettessero di distingue- di, edito da Mondatori nel 2010. La re un prodotto da un altro e lo con- “veste” ideata per il libro consiste in notassero come identitario del- una scatola/copertina color carta da l’azienda e del Paese. Allo scopo si zucchero, decorata con una cascata n tempo i prodotti alimentari affida alla genialità di Erberto Car- di spaghetti gialli: un evidente richia- che si potevano comprare boni, laureato all’Accademia di Belle mo e omaggio alla “creatura” di Car- U nelle “botteghe” venivano Arti di Parma, illustratore per note boni. La legatura è realizzata con so- venduti sfusi, pesati e incartati. Ini- riviste, curatore di campagne pub- luzioni e materiali originali, come la zialmente la carta era grezza, presen- blicitarie di importanti aziende, con forchetta che richiama la tavola e il tava irregolarità e macchie, così, per al suo attivo numerosi riconosci- gesto di nutrirsi, e reca all’interno camuffarne i difetti di produzione, si menti. Carboni parte dalle origini ri- l’effige di una ragazza che legge iniziò a colorarla utilizzando estratti chiamandosi a due elementi forte- mentre cucina: un’icona dell’impre- vegetali come l’indaco e successivamente evocativi, la carta azzurra del scindibile legame tra cultura e cibo. mente il “blu di Prussia” che le con- droghiere e il colore giallo del gra- Il libro è poi unito alla copertina con ferivano un colore blu intenso. Nei no, creando la ben nota scatola blu magneti così da poterlo separare per secoli XVI e XVII questa carta, colo- e gialla per i diversi formati di pasta. una più facile consultazione. rata con elementi costosi e rari, era Nasce così, dalla visione anticipatri- La giuria francese ha premiato utilizzata solo per merci pregiate, in ce di un imprenditore e dall’abilità maestria e genialità espresse in un particolare per lo zucchero, e per di un grande designer, un simbolo inno alla pasta, prodotto tipico italia- questo era comunemente detta “car- del made in Italy che ha contribuito no noto in tutto il mondo. ta da zucchero”, appellativo che nel a rendere famosa nel mondo l’indu- Giallo e carta da zucchero: la sto- tempo è stato anche associato al suo stria alimentare italiana. La scatola ria di due colori che, utilizzati in tipico colore. Con il progresso della blu e gialla, ideata da Carboni, im- modi diversi e in tempi diversi, con- tecnologia, i vecchi coloranti vegetali mediatamente riconoscibile, fa parte tribuiscono a identificare e valorizza- andarono via via scomparendo, so- della nostra quotidianità, indipen- re in ambito internazionale due itali- stituiti da prodotti sintetici, meno co- dentemente dall’utilizzo o meno del che eccellenze: la pasta e l’arte. stosi, che consentirono una diffusio- prodotto in essa contenuto. See International Summary page 70

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 27 CULTURA & RICERCA

Kitchen & celebrities

DI LAURA D’ANGELO nienti da altri paesi, altri sono un 463.454 spettatori medi per la prima Accademica di Milano mix di ricette, personaggi e interpre- puntata della seconda serie. La gara ti. Non esistono regole fisse, anche attrae, senz’altro... se un telespettatore attento, amante Fra gli altri fenomeni televisivi, di Se ne è già parlato spesso della cucina, potrebbe rilevare la cui non si hanno precisi dati d’ascol- nelle pagine della rivista: mancanza di cultura gastronomica to, c’è l’urlatissimo “Hell’s Kitchen sostituita da una diffusa superficiali- USA” condotto dal simpatico Gordon i cuochi sono attualmente tà, o da antipatiche disquisizioni su Ramsay. Nel suo programma si vede presenze fisse in TV. un ingrediente, che permettono a che cosa può succedere nella cucina esperti (che spesso non sono tali) di di un ristorante, ma le esagerazioni Vediamo quali sono esprimersi. Si può fare cultura, senza sono compensate dalla capacità del- i veri big delle ricette, per questo annoiare chi ci ascolta. È lo showman. Dello stesso stile è il questo il segreto delle trasmissioni programma di Real Time “Il boss con i dati Auditel. che da anni, per esempio, conduce delle torte”, con Buddy Valastro. Piero Angela. Ma vediamo che cosa Simpatico ma senz’altro più casalin- dicono i dati Auditel sui programmi go, anche Alessandro Borghese, su di cucina. Sky, con la formula “Ale contro tut- Primo assoluto, e un po’ apripista di ti”: una gara tra Alessandro e i com- altri programmi venuti dopo, è “La ponenti di una famiglia. Ancora gare prova del cuoco”, condotto da Anto- e giuria, ma senza brio, per “Cuochi nella Clerici su Rai 1, che ha fatto regi- e Fiamme” su La 7d, che si sdoppia strare, lo scorso 13 dicembre 2012, cir- in “Cuochi e Fiamme Celebrities”, ca 2.448.000 spettatori. Nato da un for- con due attori che si affrontano per mat della BBC, nel tempo si è arricchi- giungere alla vittoria. ucina e divismo sono ormai to di nuove idee e di nuovi collabora- A questo punto va detto che la un binomio vincente. Basta tori, cuochi e non. Ha ancora succes- matassa dei programmi di cucina TV C vedere quanti sono i program- so, non solo grazie alle ricette ben de- è molto intricata, ma l’analisi non sa- mi che in TV si occupano solo di cu- scritte, ma, soprattutto, per l’apparente rebbe completa senza citare interi cina e quanti altri dedicano a ricette semplicità con cui tutto viene propo- canali dedicati alla cucina. A loro fa- un piccolo spazio quotidiano, all’in- sto: chi segue la trasmissione ha la vore, sono senz’altro la competenza terno di contenitori. La cucina fa au- sensazione di poter facilmente ripro- dei conduttori e la simpatia di certe dience, e certamente l’argomento durre le ricette nella propria cucina. trasmissioni come il “Gamberetto”, cattura anche molti inserzionisti pub- Continuando con l’analisi troviamo, con i bimbi in cucina, e “Masseria blicitari. Per capire meglio quali so- sempre alle 12.00, sia “Cotto e man- Sciarra”, dove i divertenti battibecchi no i programmi di cucina più seguiti giato” di Italia 1 (ora con Tessa Geli- di una coppia diventano un’occasio- dal pubblico, bisogna però cedere la sio), sia “I menu di Benedetta”, con- ne per imparare nuove ricette. parola all’Auditel, che registra quanti dotto da Benedetta Parodi la quale, su Ma la formula magica di professio- telespettatori seguono, giornalmente, La 7, raddoppia la sua presenza, tor- nalità, cultura e intrattenimento, so- questo o quel programma. nando anche alle 19.00 circa. L’Auditel prattutto quando c’è la cosiddetta In realtà, non esistono formule fis- dà per la Gelisio, sempre il 13 dicem- “giuria”, è rara da trovare. In definiti- se per avere successo. Perché, oltre bre scorso, 344.000 spettatori; per la va, anche un programma di cucina in ai contenuti piuttosto ricorrenti, co- Parodi, alle 12.00 280.000 spettatori e, TV non dovrebbe creare nuovi mo- me le gare tra persone comuni o tra alle 19.00, 453.000. stri, ma tradurre, senza arroganza, chef, è vincente la simpatia di un E che dire degli altri programmi di che saper cucinare è un semplice do- conduttore, insieme con la squadra cucina al top di Auditel? Beh, Ma- no d’amore, da condividere con più che lo accompagna. Programmi di sterchef Italia ha registrato un ascol- persone possibili. cucina nascono da format prove- to col botto il 13 dicembre, con See International Summary page 70

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 28 CULTURA & RICERCA

Il timballo: storia e curiosità

DI FRANCESCA FERRERI DELL’ANGUILLA araba. In Sicilia, del resto, l’impronta L’involucro esterno di questo con- Delegata di Catania Est araba pervade tutta la cucina e l’uti- tenitore commestibile può essere lizzo di pasticci imbottiti di carne era dolce o salato, di pasta frolla, di pa- già noto ai tempi degli conquistatori sta brisée, aromatizzato spesso con Piatto opulento per islamici. cannella, scorza di limone o con alla quantità e la ricercatezza Con il passare del tempo, il timbal- tre essenze. Tale involucro può esse- lo cambia forma e preparazione. Al re sostituito da altri alimenti che degli ingredienti, classico stampo cilindrico si sono ag- svolgono il ruolo di “fasciare”, come è comune tanto giunte forme e altezze diverse, se- fette di melanzane fritte e verdure condo la ricetta. Anche il “guscio” si affini, crespelle o del semplice pan- alla cucina baronale quanto è modificato e i timballi “moderni” si grattato che, aderendo perfettamente a quella popolare. sono estesi ad usare anche altri tipi alle pareti unte della teglia, crea un di impasto o a farne completamente consistente strato esterno. a meno. Spesso si usa come strato La visione del timballo, il cui deco- esterno della pasta condita, riempito rativismo attinge alla pasticceria, incon ricchi sughi e ingredienti vari, tesa nel senso più ampio del termine per poi richiudere con un ultimo come arte del plasmare, induce la strato di pasta. mente e il palato del commensale a Il sinonimo “pasticcio” è spesso ri- esperienze gustative uniche, in gra- ferito alla versione dolce del timbal- do di stimolare e attivare tutti i sensi. lo, che ha origini ancora più antiche. Infinite sono le ricette di questa pre- Le prime tracce di questo tipo di parazione, il cui ripieno non impone preparazione risalgono infatti all’an- limiti alla fantasia. Il timballo della tica Roma. La caratteristica principale tradizione è quello di maccheroni, l timballo, pasticcio, o sartù, nomi è l’involucro di pasta frolla, che po- dalle svariate forme e consistenze: dagli etimi diversi, pietanze dalle teva contenere carni, crostacei, pesci corti o lunghi, secchi o freschi (cioè I impercettibili varianti, è figlio del- o frutta e talvolta anche i ripieni sa- lavorati a mano), lisci o rigati. Ziti, la cucina rinascimentale. Nasce, in- lati venivano completati da un velo mezzemaniche, fettuccine, lasagne e fatti, nel XIV secolo l’idea di cuocere di crema pasticciera, abbinando il persino il riso, cereale di antica tra- un guscio di pasta frolla, ripieno di dolce al salato. dizione siciliana, oggi desueto. Le pasta condita con sughi molto ricchi, Al di là di questi riferimenti classi- verdure, le carni tra le quali quelle in genere con carni di maiale, volati- ci, oggi per pasticcio si intende un di gallina contenente le uova non li o cacciagione. Il timballo prende il composto di vari ingredienti sovrap- nate, animelle e rigaglie (frattaglie). nome dallo stampo che in origine posti a strati e cotti in forno. Il timballo eleva i maccheroni, asso- era semplicemente un contenitore Piatto in grado di sedurre i palati ciati spesso alla semplicità del popo- cilindrico con il diametro uguale più esigenti, è caratterizzato da una lo, a piatto di prestigio. La sua fama, all’altezza. Questo, a sua volta, ha sfoglia di pasta che lo avvolge ed è infatti, a partire dal secolo XVII, tra- tratto ispirazione dalla cassa armoni- farcito da cibi già cotti (pasta, riso, valica le Alpi, innalzandolo a piatto ca, semisferica, di strumenti musicali carni, verdure) e passato in forno nobiliare e facendogli assumere un come le “tabla” indiane. Il suo nome nell’apposito recipiente. Imperioso ruolo di primaria importanza nella sta quindi ad indicare un antico stru- nell’aspetto, opulento per la quantità letteratura gastronomica francese e mento a percussione, il tamburo o e la ricercatezza degli ingredienti, è italiana. Il famoso cuoco Antonin Ca- timpano, su cui è tesa una membra- comune tanto alla cucina baronale rême celebra il timballo di macche- na e, per analogia, uno stampo di quanto a quella popolare. La gente roni tanto da renderlo una prepara- forma cilindrica. Il termine deriva umile vuole infatti emulare le tavole zione di prestigio per l’Italia del Ri- dal francese “timbale”, a sua volta aristocratiche, in occasione di ricor- sorgimento e per la Francia dell’Im- dallo spagnolo “atabal” di origine renze, eventi speciali o festività. pero e della Restaurazione. L’inter-

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 29 CULTURA & RICERCA

scambio tra le due culture gastrono- Levante, delle scorze di limoni, i sala- terraneo. La demi-glace, il fondo miche già nel Rinascimento, aveva mini più delicati e guarniti con pasta bruno, è un ulteriore elogio alla pro- visto il prevalere della cucina italia- di Genova”. Parliamo di un periodo fessionalità e all’abilità dei monsù. I na, e in particolare toscana, in Fran- in cui, rotti i legami con la gastrono- tempi di cottura prolungati, la varie- cia grazie a Caterina de’ Medici, fa- mia grezza del passato, la cucina eu- tà delle carni e delle verdure utiliz- mosa, nello specifico, per aver intro- ropea entra in contatto con la gastro- zate, le operazioni scandite ad inter- dotto l’uso di elaborati pasticci di nomia araba, attraverso la Spagna e valli di tempo regolare, fra le quali carne. Nel Seicento e nel Settecento, la Sicilia. Ecco dunque la presenza la schiumatura, la filtrazione, la i ruoli si invertono, l’egemonia spetta delle spezie, come lo zafferano, il pe- sgrassatura, ne fanno un autentico alla cucina francese, che ingentilisce pe, la cannella, il chiodo di garofano, boccone da re. Una portata che non e armonizza l’uso dei prodotti, con- il profumo dell’acqua di rose, l’uso tutte le bocche sono in grado di ap- trollando il dosaggio delle spezie, dello zucchero, dell’aceto, della frutta prezzare. equilibrando contrasti fra dolce e sa- secca, le mandorle e gli agrumi. Benché il principio della stufatura, lato e introducendo nuove tecniche Dal prototipo di un timballo che già noto ai Romani, sia sempre stato di cottura. La superiorità di questa evoca retaggi arabi e rinascimentali, praticato attraverso i secoli, le attuali cucina contribuisce all’istituzione di passiamo a quello più aristocratico e formule di timballi sembrerebbero un gergo specifico tuttora presente più famoso della letteratura italiana, piuttosto recenti. Le prime versioni, nel lessico abituale della gastronomia un “torreggiante timballo di macche- diverse dalle moderne, le troviamo siciliana: monsù da “monsieur”, ragù roni”: Don Fabrizio, principe di Sali- nel Corrado, il quale propone una da “ragoût”, gattò da “gateau”. na, lo offre ai suoi ospiti, per cele- vasta gamma di timballi e sartù ripie- Il sartù, affine al timballo e al pa- brare l’importanza e la solennità del ni di gnocchi, ravioli, maccheroni, ri- sticcio, etimologicamente deriva an- primo pranzo a Donnafugata, feudo gatoni imbottiti o riso: ricette che, che dal francese “surtout” che indica e località di villeggiatura della fami- non facendo parte della cucina po- una decorazione da centrotavola. glia. La superficie dorata di questo polare, sono oggi a torto dimentica- L’idea di creare un timballo di pasta “trionfo di gola” rappresenta una te. Drastico nel sentenziare testual- è tuttavia tipica dell’Italia meridionale, premessa ai tesori che vi si celano mente che “la pasta per i timballi è Napoli e Sicilia in particolare. È pro- all’interno. Primo fra tutti il tartufo, la sfogliata e la mezza frolla, ma sen- prio nell’isola del sole che padre La- che pur essendo presente nel sotto- za zucchero”. Il Cavalcanti, invece, bat, tra i primi viaggiatori del Grand bosco della Sicilia, non rientra nella usa molto spesso la pasta frolla, al- tour, scopre per la prima volta, all’ini- sua tradizione culinaria: forse perché ternandola alla pasta brisée e a quel- zio del XVIII secolo, un pasticcio di di dimensioni più modeste rispetto a la sfoglia e nella nona edizione del maccheroni: “Non avevo mai visto quelli noti del Piemonte e dell’Um- suo libro ci parla di certe prepara- pâtè di maccheroni. I maccheroni bria, forse per il suo aroma meno in- zioni ancora note, come i macchero- erano stati cotti in un brodo di latte tenso o forse semplicemente perché ni cotti crudi e quelli alla siciliana. di mandorle, di cannella, della vera i cuochi siciliani preferivano esaltare Annovera anche il timballo di me- uvetta di Corinto, dei pistacchi del i loro piatti con i profumi del Medi- lanzane, la frittata di scammaro e l’omonimo timballo, oggi ignoto, ma tralascia la lasagna e il timballo al ra- gù che cita invece nelle edizioni pre- ACCADEMICI IN PRIMO PIANO cedenti. L’Accademico di Livorno Lorenzo Gremigni è stato nominato vice- Esistenti nella cucina siciliana già governatore per la Toscana del Panathlon Club International. dal tempo degli arabi, piatti forti nella cucina napoletana tra il Settecento Giuseppe Landini, Accademico di Bologna San Luca, per particola- e l’Ottocento, erano molto in voga ri benemerenze, è stato nominato “motu proprio”, dal Presidente Giorgio Napolitano, “Ufficiale al merito” della Repubblica Italiana. presso le cucine dei nobili. Ricette di timballi della cucina napoletana so- L’Accademico di Modena Davide Scarabelli ha realizzato la scultu- no riportate nelle opere di Vincenzo ra “Vivere intensamente” per il premio “Diwine Award” 2012. Corrado e di Ippolito Cavalcanti. An- cora oggi è diffuso a Napoli, seguen- L’Accademico di Pisa Saverio Sani è stato nominato Presidente del Rotary Club di Pisa. do questa tradizione, il sartù di riso, mentre a Palermo è tipico il timballo L’Accademico di Pisa Savino Gerardo Sardella è stato nominato con gli anelli siciliani e con le me- Presidente del Rotary Club Pisa “A. Pacinotti”. lanzane. FRANCESCA FERRERI DELL’ANGUILLA See International Summary page 70

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 30 SICUREZZA E QUALITÀ

Il sale iodato

olto importante per l’organi- CONTROLLO FITOSANITARIO alveari, sono combattute dagli agri- smo umano, specialmente DEL MIELE coltori con l’uso indiscriminato di M per i bambini e i giovani, è farmaci per curare le api, molti dei l’apporto di iodio, un sale minerale Fin dalla notte dei tempi l’uomo si è quali sono prodotti non consentiti, contenuto soprattutto nel pesce e nei cibato del miele, attribuendo a questo di cui si rinvengono residui nel mie- crostacei. Altri alimenti ricchi di iodio dolce nettare molte proprietà benefi- le. In effetti, molti agricoltori trattano sono il latte e i latticini. L’Organizza- che e curative. È stato considerato la produzione di miele come un’atti- zione Mondiale della Sanità, per com- una panacea universale oltre che un vità secondaria della loro impresa battere la carenza iodica che esiste in energetico alimento dal potere vitaliz- agricola, e agiscono molto disinvol- moltissime popolazioni del pianeta, zante. È stato per secoli il primo dol- tamente nell’impiego di farmaci. ha raccomandato da tempo l’uso del cificante conosciuto dall’uomo. È pro- Il Corpo Forestale dello Stato ha in- sale iodato. Questo è un comune sale dotto dal nettare che le api prelevano trapreso un’azione di controllo per da cucina, ricavato dall’acqua di mare dai fiori e depositano nell’alveare, do- verificare l’uso improprio di prodotti o dalle miniere di salgemma, addizio- ve “matura”. La qualità e la sicurezza per combattere la malattia delle api nato artificialmente di iodio. alimentare del miele dipendono dallo denominata “varroasi”, e ha indivi- In Italia, secondo dati ufficiali, si stato di salute delle api e, ovviamente, duato, in campioni di miele in com- registra una carenza di iodio signifi- anche dalla sua “purezza”. mercio, la presenza di residui di anti- Fra i numerosi problemi della no- parassitari, il cui uso in apicoltura è stra agricoltura ora è sempre più evi- proibito. Dall’indagine è emerso che dente quello della diminuzione rile- anche alcuni campioni di miele “bio- vante della produzione nazionale di logico” erano contaminati. I risultati miele, tanto che si deve ricorrere a ottenuti dal Corpo Forestale dello Sta- massicce importazioni dall’estero. I to sono un segnale importante della motivi sono molti, fra i quali uno dei situazione apistica nazionale dove, più importanti è la minore superficie evidentemente, non c’è una completa di territorio a disposizione delle api. consapevolezza delle norme che re- cativa, responsabile di patologie ti- Molte aree agricole sono cementifica- golano l’uso dei farmaci. Certo è che roidee e di altre disfunzioni che col- te o industrializzate. Poi c’è l’uso di queste osservazioni possono valere piscono sei milioni di persone. Per pesticidi in agricoltura che favorisco- anche per il miele che viene dall’este- questo motivo si sono moltiplicate le no lo sviluppo di piante d’interesse ro, prodotto in lontani paesi dove il iniziative rivolte ai cittadini, finalizza- agronomico, ma limitano quelle sel- controllo fitosanitario e le legislazioni te a incentivare l’impiego di sale io- vatiche. I pesticidi sono anche molto in materia sono molto meno rigidi dato, tanto che molti produttori han- tossici per le api che possono morire delle europee. Che cosa suggerire ai no colto l’occasione per commercia- se ne vengono a contatto. consumatori? Fare attenzione negli lizzare alimenti come: carne di pollo Alcune malattie, che decimano gli acquisti presso apicoltori “dilettanti”; e tacchino, sostitutivi del pane e rivolgersi solo a quelli che possono condimenti vari, utilizzando sale io- garantire di non aver utilizzato farma- dato. Presto vedremo sulle confezio- ci illegali. E, se si vuole consumare ni di sale iodato o di prodotti ali- un miele sicuro, acquistare il prodot- mentari preparati con tale sale il lo- to dell’industria italiana, le cui marche go ufficiale che è stato messo a pun- principali offrono una garanzia di to dal Ministero della Salute per cor- moltissimi anni di esperienza di pro- rispondere a quanto stabilito dalla duzione, anche quando trattano mieli legge relativa al progetto di iodopro- provenienti da miscele di prodotto filassi per le patologie tiroidee, pro- nazionale ed estero. mosso dall’Unicef e dall’Organizza- GABRIELE GASPARRO zione Mondiale della Salute. Delegato di Roma

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 31 NOTIZIARIO

CULTURA E CUCINA zato, in collaborazione con al- Alla fine del progetto sarà indet- IL COLLEGIUM COCORUM ITALIANA NEGLI USA cuni dei principali Consorzi di to il primo “Concorso di cucina Tutela, un incontro sul tema sul pesce povero…ma bello”, al Trecento cuochi italiani e stra- Il 2013 è stato proclamato, dal “Vero o falso”. Scopo dell’even- quale saranno chiamate a parte- nieri, appartenenti alla Federa- nostro Ministero degli Esteri, to è stato non solo quello di cipare tutte le classi degli Istituti zione Italiana Cuochi, si sono ri- anno della lingua e della cultu- evidenziare l’attività svolta con- alberghieri che hanno preso trovati in Campidoglio, a Roma, ra italiana negli Usa. Berardo tro le agropiraterie, ma anche, parte agli incontri. Il concorso per ritirare la più alta onorifi- Paradiso, Delegato di New attraverso l’ausilio di personale prevede la realizzazione di un cenza concessa dalla Federazio- York Soho e presidente dello specializzato, comprendere co- menu completo a base di pesce ne ad uno chef, il “Collegium Iace (Italian American Commit- me il consumatore, adeguata- povero, che dovrà integrarsi an- Cocorum”, per coloro che han- tee on Education), in un’inter- mente informato, può imparare che con la promozione di vino, no onorato i venticinque anni vista al quotidiano romano ad acquistare in modo consa- olio e pane legati al territorio todi professione. “Questa presti- “L’Opinione delle Libertà”, ha pevole e riconoscere i veri pro- scano, con la partecipazione del giosa onorificenza al merito ricordato alcune iniziative, già dotti di qualità dalle truffe. A Consorzio per la tutela dell’Olio professionale - spiega il Presi- in corso negli Stati Uniti, per questo proposito, sono anche extravergine di oliva toscano dente della Federazione Italiana promuovere, soprattutto nelle state effettuate alcune degusta- Igp, dei comitati territoriali delle Cuochi, prof. Paolo Caldana - scuole, la cultura italiana. L’In- zioni guidate. Strade del Vino e del Consorzio viene rilasciata agli chef che ternational Culinary Center pane toscano a lievitazione na- hanno operato od operano da (Icc), ad esempio, ha coinvol- turale. Il premio per la migliore oltre venticinque anni nell’arte to, a Soho, circa 800 studenti IL PESCE POVERO DALLA portata consisterà in una uscita culinaria, onorando sempre e delle medie inferiori che parte- RETE ALLA CATTEDRA di pesca-turismo. Nello stesso ovunque la tradizione e il pre- ciperanno alle lezioni del ciclo periodo gli studenti degli Istituti stigio della millenaria cucina ita- “Mangia sano & parla italiano”, Il progetto di promozione re- coinvolti nel progetto partecipe- liana”. In gennaio, inoltre, sono tenute dagli chef della School gionale del “pesce dimenticato” ranno a manifestazioni rivolte ai già partite le selezioni per far of Italian Studies dell’Icc. Per prosegue con nuove iniziative. ristoratori del territorio aderenti parte della nuova Nazionale Ita- ogni lezione, 70 diversi studen- Unioncamere Toscana e Regio- a “Vetrina Toscana”, avendo co- liana Cuochi, con l’individuazio- ti imparano a cucinare due ne Toscana concentrano ora la sì modo di farsi conoscere e di ne dei migliori chef italiani che piatti di pasta (una secca, l’altra loro attenzione sui giovani e confrontarsi con importanti real- ne dovranno far parte. Lo chef fresca), aiutano gli chef a pre- sulla formazione. Questa nuova tà del mondo del lavoro del lo- pugliese Ardito, che ha preso il parare altri piatti, imparano fase del progetto, che ha già ot- ro settore. posto di Fabio Tacchella e gui- l’Abc dell’italiano in cucina e tenuto ottimi risultati, ha come derà il team per i prossimi quat- l’importanza degli ingredienti obiettivo principale la realizza- tro anni, è un plurimedagliato freschi per una dieta sana. zione di una campagna promo- BREVI RACCONTI avendo partecipato negli anni a zionale negli Istituti alberghieri SULLE RETRO ETICHETTE decine di competizioni, nazio- toscani per aumentare la cono- nali e internazionali, conqui- VERO O FALSO scenza sull’utilizzo e sul consu- Per il settimo anno consecutivo, stando ori, argenti e bronzi. Fa- mo del pesce dimenticato tra i si è svolta l’edizione del premio cendo tesoro di questa sua Per celebrare i 190 anni di vita giovani ristoratori del futuro. eno-letterario “Santa Margheri- esperienza e con l’aiuto dei pre- del Corpo Forestale dello Stato, Vuole inoltre valorizzare le pro- ta”, in collaborazione con Libre- sidenti regionali, Ardito passerà si è svolta a Roma una cerimo- duzioni agricole di eccellenza rie Feltrinelli, che seleziona in rassegna decine e decine di nia ufficiale, alla presenza del della regione, in particolare vi- opere di scrittori esordienti esa- chef, anche giovani, per poi Presidente della Repubblica no, olio Igp toscano e pane to- minate da una giuria, presieduta mettere su una Nazionale, se- Giorgio Napolitano. Nel corso scano a lievitazione naturale. A da Inge Feltrinelli, affiancata da nior e junior, che possa tagliare dell’evento, sono stati presentati questo obiettivo primario si ag- illustri giornalisti, che ne ha va- prestigiosi traguardi. Il percorso alcuni filmati sulle principali at- giunge quello di collegare in lutato le caratteristiche di origi- quadriennale che la Nazionale tività istituzionali, con appro- maniera diretta il mondo della nalità e piacevolezza. I tre rac- dovrà affrontare prevede, tra fondimenti sulla lotta agli illeciti scuola con quello imprendito- conti vincitori, con una tiratura l’altro, quattro grandi appunta- nel settore agroalimentare, non- riale della ristorazione toscana, complessiva di 300.000 copie, menti mondiali, uno ogni anno. ché sulle iniziative e le collabo- proseguendo la collaborazione saranno stampati sulle retro eti- Si partirà dal “Salon Culinairie razioni avviate per promuovere con la rete dei ristoranti aderen- chette dei vini Santa Margherita. Mondial 2013 di Basilea” per la cultura della legalità. Alcuni ti al progetto della Regione de- A questo, si è affiancato anche passare nel 2014 alla “Culinary giorni prima, inoltre, al fine di nominato “Vetrina Toscana”. Gli quest’anno il Premio eno-ga- World Cup Expogast 2014” in sensibilizzare l’opinione pubbli- Istituti alberghieri coinvolti nel stronomico “Vinci uno chef stel- Lussemburgo. Nel 2015 ci sarà ca, anche attraverso gli organi progetto “Buono, saporito e salato a casa tua”, un’iniziativa la partecipazione al “FHA Culi- d’informazione, sull’attività svol- no: il pesce povero dalla rete al- che riscuote sempre molto suc- nary Challenge” di Singapore. Il ta dal Corpo forestale dello Sta- la cattedra”, sono 11, distribuiti cesso. Con l’acquisto di alcuni mandato si chiuderà con l’“IKA to, nel settore della sicurezza sul territorio regionale, e ospite- vini, si è potuto giocare, vincere Culinary Olympics” prevista nel agroalimentare, con particolare ranno seminari e percorsi for- e condividere con gli amici a 2016 ad Erfurt in Germania. riferimento alla tutela dei mar- mativi e informativi animati da casa propria una cena preparata a cura di chi di qualità, era stato organiz- cuochi professionisti e biologi. da uno chef stellato. SILVIA DE LORENZO

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 32 IN LIBRERIA

ZUPPE, ZUCCHE un piatto tipico di una città o dianità, di memoria e di tradi- caratteristiche, si dà il via alla E PAN DI ZENZERO di una nazione diventa zioni. Il libro ha vinto il Pre- descrizione delle preparazio- di Francesca Rosso espressione della società che mio Bancarella della Cucina, ni, con passione, anima e abi- lo produce, un espediente per Pontremoli 2012. lità. E il ricettario scorre via Il leone verde edizioni - Torino identificare un popolo. interessante e invogliante, a www.leoneverde.it volte anche con preparazioni € 10,00 LE CONFETTURE che esulano da confetture e A TAVOLA E LE MARMELLATE marmellate, come è il caso, ad Superati i ristretti limiti della NEL RISORGIMENTO DI NONNA BIANCA ROSA esempio, dell’“insalata con diffusione orale e dei libri di di Elma Schena e di Bianca Rosa Gremmo mele, erbe, nocciole, fiori cucina, prevalentemente ricet- Adriano Ravera Zumaglini dell’albero di Giuda”, o la tari, oggi i modi di elaborare, “ciambella di riso in salsa di utilizzare e presentare gli ali- Priuli & Verlucca, Scarmagno Graphot editrice - Torino lamponi” o i “gherigli di noci menti sono un genere di co- (Torino) www.graphot.com verdi caramellate”. municazione alla continua ri- www.priulieverlucca.it € 16,00 cerca di nuovi spazi. Sintomo € 19,90 tra i tanti di questa situazione Sono diversi i volumi che l’au- BELLO DA MANGIARE sono anche i molti film e ro- Elma Schena e Adriano Rave- trice (Accademica di Biella) di Pia Baggi Sisini manzi con presenze culinarie ra sono studiosi di storia e co- ha dedicato alla cucina, anche dei più diversi generi e tipi, stume, entrambi esperti di ga- con pubblicazioni tematiche Nexo Editore che spesso creano una cucina stronomia, e hanno alle spalle (“Erbe e fiori in pentola”, “Me- via Giovanni Pacini 13, Milano - spettacolo, nuovo prodotto trent’anni di lavoro in comu- renda sinoira”, “Menu delle € 30,00 dell’industria del divertimento ne, durante i quali hanno fir- feste” ecc.). In questo libro e dell’intrattenimento. Ed è mato libri e articoli, guide tu- sono raccolte molte ricette per È un libro da leggere, ma an- quanto accade un po’ nel li- ristiche ed enogastronomiche. preparare confetture e marche da guardare; da seguire bro in questione, dove l’autri- Questa volta hanno voluto ri- mellate, sia quelle tramandate nel suo filo logico, ma anche ce si sofferma su “La cucina percorrere il cammino del Ri- da diverse generazioni, sia al- da consultare nelle sue singo- mostruosa” di Tim Burton, re- sorgimento in chiave gastro- tre di più veloce esecuzione le parti. Forse, un libro di cu- gista californiano che ha fir- nomica, leggendo la storia at- per venire incontro alle esi- cina; certamente un libro sulla mato film come “Batman”, “La traverso il cibo. Ben 120 ricet- genze di oggi, precedute da cultura del cibo e della cuci- fabbrica di cioccolato”. “Ed- te, tutte trascritte nella versio- alcuni consigli circa ingredien- na. Contrariamente alla mag- ward mani di forbice”. L’obiet- ne originale, corredano il te- ti e utensili da adoperare. Un gior parte dei volumi di setto- tivo è quello di percorrere sto, testimoniando il gusto e piccolo capitolo, in apertura, re, non contiene ricette, ma l’opera del regista da un pun- le abitudini di un’epoca. Gli dà inoltre indicazioni utili per una storia della cucina, leggi- to di vista particolare: il menu, autori sono i cuochi di corte, realizzare le tipiche mostarde, bile come un romanzo, con per scoprire quali significati, dai piemontesi Francesco come ad esempio quella, pre- un percorso che va dall’antica sapori e suggestioni escono Chapusot e Giovanni Vialardi ziosa e curiosa, che consiglia Grecia ad oggi. Ogni pagina dalla cucina di Burton, se- ai monzù in servizio presso i di porre una chiave di ferro, (con traduzione inglese) è af- guendo un’immaginaria carta Borboni, ma anche le Cucinie- di quelle delle porte per in- fiancata dalla riproduzione di dei piatti e delle bevande. So- re ottocentesche. A riprova tenderci, per evitare che il un’opera d’arte afferente l’arno 8 le ricette riportate, e pre- che anche il cibo è cultura, e composto si attacchi al fondo gomento trattato. Si sottolinea valentemente americane, dal che attraverso la cucina è pos- della pentola. E quindi, par- così l’importanza del cibo nel- pan di zenzero alle mele stre- sibile leggere la storia del no- tendo, in ordine alfabetico, lo sviluppo delle culture e gate, ai biscotti di zucca, dove stro territorio, fatta di quoti- dai diversi frutti e dalle loro dell’arte, e l’autrice svolge il

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tema quasi come fosse un menu, con una serie di riferimenti storici e di costume che I DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE rendono il volume un piace- “GIUSEPPE DELL’OSSO” vole e agile testo anche per la consultazione. Sandro Bellei - Accademico di Modena Le due presentazioni, di Phi- “La cucina contadina modenese: volume terzo. I secondi piatti: il porco, lippe Daverio e di Paolo Bi- la vacca, galline e conigli, selvaggina e pesce d’acqua dolce” di Sandro Bellei scottini, sottolineano la corri- (Finale Emilia, Edizioni CDL, 2013) spondenza degli argomenti con le opere d’arte, che tocca Roberto Ripani - Accademico di Teramo il mondo dei simboli e degli “A casa di…” a cura di Roberto Ripani (Soroptimist Club Teramo, 2012) archetipi. A questo proposito, la conclusione di Paolo Bi- Giorgio Viel - Accademico di Pordenone scottini: “Nel cibo, come nel “Al bordo dell’orto” di Giorgio Viel corpo umano, vi è una fonda- (Accademia Italiana della Cucina - Delegazione di Pordenone, 2012) mentale risonanza di significati che nessuna antropologia Delegazione del Vulture può esaurire, se intorno a un “Antiche ricette dal Vesuvio al Salento” (Lissone, Edizioni Mariani, 1992) pezzo di pane si cala il miste- “Il cuoco galante” di Vincenzo Corrado (Roma, Vivarelli & Gullà, 1972) ro della storia dell’uomo”.

POLPETTE & POLPETTE na, momenti storici. Può stare nio del Ministero per i Beni e punto che il Ministero per i di Carlo Mocci comodamente sia in cucina le Attività Culturali, ha riscosso Beni e le Attività Culturali ha che in libreria. un notevole interesse e, per i voluto inserirla nel calendario Dario De Bastiani Editore temi trattati, anche la pubbli- degli appuntamenti della XIV Via Marco Polo, 10 - Godega cazione degli atti costituisce Settimana della Cultura, come S. Urbano (Treviso) LA CUCINA l’occasione per un interessante evento inaugurale del Museo € 15,00 DEGLI ANNI CINQUANTA approfondimento. Dopo la Nazionale delle Arti e Tradi- Atti del Convegno presentazione del Presidente zioni Popolari, dandone am- Per i tipi di Dario De Bastiani della Delegazione Roma Eur dell’Accademia, incentrata pio risalto attraverso i propri Editore è uscito il libro “Pol- sull’inizio in cucina della transiti istituzionali. Nell’occasione pette e polpette” dell’Accade- Ricciardi & Associati - Roma sizione postmoderna, le rela- è stata riproposta la mostra iti- mico di Treviso Carlo Mocci. € 10,00 zioni toccano i seguenti temi: nerante dell’Accademia “I co- Il libro è una sorta di atlante “Le tradizioni in mostra” (Da- lori del gusto”, che illustra il di cucina che percorre l’Italia Sono stati pubblicati gli atti del niela Porro, direttrice del Mu- tema del gusto e della gastro- da cima a fondo proponendo Convegno organizzato il 14 seo Nazionale delle Arti e Tra- nomia attraverso immagini di polpette, ovviamente, di ogni aprile 2012 dalla Delegazione dizioni Popolari, che ha ospi- opere d’arte della tradizione tipo e con ogni ingrediente: di Roma Eur, per celebrare il tato il convegno), “1953: Orio pittorica napoletana, come gli dalle polpette di maiale del decennale della propria costi- Vergani fonda l’Accademia” straordinari esempi del Recco. Friuli a quelle con tonno di Si- tuzione. Il Convegno, sotto (ancora di Ballarini), “Origini e L’Istituto ha partecipato all’or- racusa. Il libro non è solo un l’egida del Consiglio di Presi- futuro di un quartiere moder- ganizzazione, presentando al- ricettario ma anche un insie- denza dell’Accademia Italiana no” (Pierluigi Borghini, Presi- cuni pezzi della collezione che me di aneddoti, storie di cuci- della Cucina e con il patroci- dente di Eur SpA), “Anni Cin- sono conservati nei depositi e quanta: nasce la dieta mediter- che si ricollegano ai temi pro- ranea” (Cristina Giannetti e posti: tavole apparecchiate Andrea Ghiselli dell’Inran), con ceramiche ottocentesche “Come mangiavamo, la cucina provenienti da varie regioni di casa nel secondo dopoguer- d’Italia, oggetti della cultura e ra” (Lejla Mancusi Sorrentino), della tradizione contadina, abi- “Il miracolo gastronomico” ti ed elementi di arredo, car- (Lorena Carrara), “I ristoranti e retti per il trasporto ai mercati le guide” (Paolo Petroni). A delle derrate alimentari, mo- conclusione del volume, Fran- dellini di carretti utilizzati in cesco Ricciardi ha ripercorso occasioni di feste popolari. la storia dei primi dieci anni di Oggetti che raccontano il Mu- attività della Delegazione. La seo Nazionale delle Arti e Tra- manifestazione accademica è dizioni Popolari e la sua mis- stata giudicata interessante al sione istituzionale.

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 34 VITA DELL’ACCADEMIA

do invernale; chiusura mai. Commenti: Tre generazioni rello (almeno una dozzina) GValutazione 7,5; prezzo € della famiglia Cerchi hanno su cui gli Accademici si sono 55; raffinato, elegante. lavorato in questo ristorante, sbizzarriti. Un’ottima cena, a partire da Angelo che fu il leggermente superiore ad al- Le vivande servite: insalata fondatore, rispettando la tra- tre come costo, ma tutti d’ac- di fagianella, faraona e ana- dizione della cucina piemon- cordo che ne valeva la pena. tra marinate in olio extraver- tese e aprendo alla cucina li- Servizio veloce e impeccabi- gine di oliva e aceto balsa- gure del pesce, consolidan- le. Il Delegato ha consegna- VALLE D’AOSTA PIEMONTE mico; sfogliatina calda con do la propria fama per la to a Paolo Cerchi il guidon- asparagi e prosciutto cotto al qualità e la genuinità dei cino dell’Accademia. MONTEROSA ALESSANDRIA Madera con fonduta; agno- prodotti. Il Delegato ha vo- 20 novembre 2012 23 novembre 2012 lotti ai tre stufati, alla torto- luto riprovare una serie di nese, al brasato; risotto man- piatti che sono il cavallo di ALESSANDRIA Ristorante “Olympic” della Ristorante “Aurora Girarro- tecato al Barbaresco con battaglia del “Girarrosto”: gli 16 dicembre 2012 famiglia Ciocchini, fondato sto” della famiglia Cerchi, fonduta; costata di bue gras- agnolotti ai tre stufati, carat- negli anni ’70. GVia Gugliel- fondato nel 1948. GS. S. per so di Carrù; carré di vitello al teristica del Tortonese, il ri- Ristorante “Alli due buoi ros- mo Marconi 2, Saint Vincent Genova 13, Tortona (Ales- forno al fondo bruno d’arro- sotto al Barbaresco e le carni si” di PAD Hotels&Resorts, (Aosta); ຜ0166 512377, fax sandria); ຜ0131 863033; sto; contorni di stagione; come la costata di bue gras- fondato all’inizio del 1800. 0166 512785; coperti 50 cir- coperti 80 (in diverse sale) dessert al carrello. so di Carrù. Sono stati tutti GVia Cavour 32, Alessandria; ca. GParcheggio insufficien- GParcheggio custodito e suf- ottimi piatti, ben preparati e ຜ0131 517171, fax 0131 te; prenotazione consigliabi- ficiente; prenotazione con- I vini in tavola: Barbera ben accompagnati, a monte 517172; coperti 200 (divisi in le; ferie mai; chiusura mar- sigliabile ma non necessa- (Mutti); Timorasso (Massa); dai due antipasti e a valle da tre sale). GParcheggio priva- tedì. GValutazione 7,87; ria; ferie 10 giorni in perio- Nebbiolo (Neive). una scelta di dessert sul car- to, coperto, non custodito; prezzo € 50; accogliente. prenotazione consigliabile; ferie variabili ad agosto e pri- Le vivande servite: tartare ma decade di gennaio; chiu- di tonno con erba cipollina e sura sabato a mezzogiorno e domenica. GValutazione 7,5; datterini; tagliatelle al ragù di € gallinella e pistilli di zaffera- VITA DELL’ACCADEMIA INDICE prezzo 50; elegante. no; gamberoni rossi in pastella con julienne di sedano Valle d’Aosta, Piemonte pagina 35 Le vivande servite: galletta bianco e carciofi; sorbetto al di patate al tartufo nero e mandarino caramellato. Liguria 36 baccalà mantecato; fonduta piemontese con uovo croc- I vini in tavola: Petite Arvi- Lombardia 38 cante e crostini di pan brio- ne 2011 (Francesco Gaspe- che; agnolotti di cappone ri); Petit Rouge 2011 (Ansel- Trentino-Alto Adige, Veneto 39 con il loro brodo; risotto con met). barbabietola e formaggio Friuli-Venezia Giulia 40 Montebore; filetto di rombo Commenti: Numerosa la Emilia Romagna 41 in crosta di porcini con pun- partecipazione di Accademi- tarelle all’olio, aglio e pepe- ci e ospiti in occasione di Toscana 42 roncino; semifreddo al croc- questo incontro per la con- cantino con salsa alla vani- segna del Diploma di Buona Marche, Umbria 46 glia; panettone classico. Cucina all’ottimo ristorante Lazio 47 “Olympic”. Dopo un ricco e I vini in tavola: Marengo stuzzicante aperitivo è stata Abruzzo 49 Brut (Marchesato); Cortese servita a tavola una tartare di di Gavi “la Fornace” (Cinzia tonno condita con erba ci- Molise, Campania 50 Bergaglio); Barbera d’Alba pollina gradevolmente fre- “Castelvè” (Luca Abrate); sca, seguita da tagliatelle Puglia, Basilicata 51 Moscato d’Asti (Ivaldi). all’uovo condite con un delicato ragù di gallinella e suc- Sicilia, Sardegna 52 Commenti: Pranzo dedicato cessivamente da croccanti Europa 53 all’incontro natalizio per lo gamberoni rossi in pastella scambio di auguri, con le accompagnati da carciofi alla Nel mondo 55 autorità della Provincia e gli giudia. Il sorbetto al manda- Accademici accorsi in gran rino ha concluso l’ottima ce- numero. Nella sala denomi- na. La scelta e l’abbinamento CARNET DEGLI ACCADEMICI 58 nata Belle Époque, perfetto di vini esclusivi del territorio il pranzo di uno chef ormai collaudato ma volenteroso e hanno contribuito a comple- DALLE DELEGAZIONI 60 tare il simposio con gradi- pronto nell’allargare le sue mento unanime e un buon conoscenze, il tutto assecon- rapporto qualità/prezzo. dato da un servizio ineccepi- Ai Delegati: imprescindibili ragioni editoriali rendono necessario bile. Il Delegato ha breve- mantenere i “Commenti” delle riunioni conviviali in uno spazio mente ricordato gli impegni limitato. La direzione della rivista ha provveduto a tagliare i del 2012 con gli appena “Commenti” che superano il limite, indicato (peraltro da sempre) conclusi festeggiamenti per sulle schede prestampate, di 800 (massimo 1000) caratteri, spazi il 50° della fondazione della inclusi. La decisione è stata presa nella convinzione che le ragioni Delegazione e ha indicato di fondo che l’hanno determinata verranno comprese e applicate. quelli del 2013. Al brindisi finale, regali personali del De- legato a tutti i convenuti, come ormai è tradizione.

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PIEMONTE segue

CIRIÈ Le vivande servite: aperiti- GParcheggio sufficiente; pre- scomodo; prenotazione consi- za, fondato nel 1958. GVia 30 novembre 2012 vo con piccola pasticceria sa- notazione necessaria; ferie gliabile; ferie luglio; aperto ve- Torlaro 20, Albenga (Savo- lata, arancini di riso, farinata una settimana a gennaio e nerdì alla sera e sabato tutto na); ຜ0182 51853, anche Ristorante “Ruatta” di Walter della casa, frittura di acqua- 15 luglio-14 agosto; chiusura il giorno. GValutazione 7,5; fax; coperti 50. GParcheggio delle, tartare di salmone affu- martedì. GValutazione 7,7; prezzo € 30; famigliare. incustodito, scomodo; preno- e Daniela Ruatta, fondato nel € 1978. GVia Devietti 80, Ma- micato; tris di carne cruda; prezzo 80; elegante. tazione consigliabile, neces- langhero di San Maurizio flan di verdure e fonduta al Le vivande servite: aperiti- saria; ferie variabili in no- (Torino); ຜ011 9247860; co- Castelmagno; tagliatelle “40 Le vivande servite: aperitivo con stuzzichino; piccola vembre; chiusura domenica perti 35. GParcheggio incusto- tuorli” al cacao, crema di vo e amuse bouche; baccalà polenta concia con porri; e lunedì in inverno, lunedì blue Stilton e chips di guan- candito, crema di finocchi, battuta di carne cruda con in estate. GValutazione 7; dito, sufficiente; prenotazione € consigliabile; ferie prima setti- ciale croccante; coscia d’oca colatura d’alici, carciofi e bagna cauda; risotto ai fun- prezzo 19; accogliente, ca- mana di gennaio e tre setti- croccante al sesamo nero su caffè; patata cotta al sale, ghi; cervo al cioccolato con ratteristico, tradizionale, nel mane ad agosto; chiusura do- crema di patate; tre incanti in uovo colante, tartufo bianco contorno di purè; torta di centro storico con antico for- menica. GValutazione 7,5; un mare giallo (cioccolatini d’Alba; raviolini di cappone nocciola con zabaglione. no da farinata. prezzo € 60; accogliente. della casa abbinati a Rhum). nel loro consommé; anatra in due cotture, lenticchie, I vini in tavola: Prosecco; Le vivande servite: farinata Le vivande servite: maga- I vini in tavola: Brut di pere martin sec, Pignoletto Dolcetto (Giacosa); Nebbio- tradizionale nel forno a le- tello alla monferrina; flan di Franciacorta Docg (Tenuta rosso; babà, gelato al Rum di lo (Giacosa); Moscato. gna; panissa fritta; zemin di topinambur; agnolotti alla Ambrosini); Sauvignon blanc Giamaica; frutti caramellati. ceci; seppie in umido con moda di una volta; cervo Doc Winkl 2011 (Kellerei Commenti: Enrica e Valdo carciofi; torta di mele. con polenta pignoletto; pere Terlan); Ruchè di Castagnole I vini in tavola: Spumante Jallà hanno gestito, sempre a martin e gelato alla cannella. Monferrato Doc “‘na vota” brut “Bollicine”, Erbaluce di San Germano, un ristorante I vini in tavola: Riviera Li- 2010 (Cantina Sant’Agata); Caluso Doc “Prima vigna” sotto forma di circolo, l’“Ar- gure di Ponente Pigato Doc I vini in tavola: Prosecco Bigarò mosto parzialmente 2011, Canavese Barbera Doc civaldo”. Dopo una lunga 2011; Ormeasco di Pornassio (Foss Marai); Barbera supe- fermentato (Elio Perrone). “Goccia nera” 2010, Passito di pausa, hanno deciso di ri- Doc 2011 (Cantina di Pogli riore Doc (Pescaja); Moscato Caluso “Eva d’or” (tutti del- prendere questa attività di Ortovero). (Vallebelbo). Commenti: Da oltre due l’Az. Vitivinicola R. Crosio). aprendo, negli stessi locali, anni la Delegazione svolge un ristorante vero e proprio. Commenti: I primi freddi, Commenti: Per la riunione un’indagine conoscitiva sul Commenti: Per la serata de- La scelta di questo particola- ad Albenga, hanno sempre conviviale natalizia, la Dele- territorio per evidenziare gli auguri la Delegazione è re ristorante rientra piena- fatto venire il desiderio di gazione si è ritrovata in un eventuali eccellenze di risto- tornata, dopo due anni, al ri- mente nell’obiettivo di fre- una farinata calda. Per que- ambiente caldo e familiare razione non conosciute. In storante “Gardenia” che ha quentare maggiormente lo- sto il Delegato ha organizza- con un servizio puntuale e questa ottica gli Accademici confermato di essere uno cali meno blasonati ma che to la riunione conviviale in gentile. Il ristorante gestito si sono recati ad Azeglio do- dei migliori del Canavese, in siano simboli di cucina tradi- una osteria tradizionale, dai fratelli Ruatta, Daniela in ve due giovani imprenditori termini di ricchezza del me- zionale e qualità dei cibi aperta dalla famiglia Puppo cucina e Walter ai tavoli, hanno ristrutturato una casa nu, di ambiente e di qualità proposti. Definire la loro cu- con le sorelle Carla e Maria, conserva un menu legato al- nel paese e ne hanno ricava- della cucina di Mariangela cina come tipica del territo- e ora gestita dalla famiglia la tradizione piemontese, ma to un ristorante/pizzeria (più Susigan. I piatti sono stati rio sarebbe fin troppo sem- Ghigliazza. Menu semplice, rivisitato in chiave moderna la seconda del primo) in sti- tutti ampiamente apprezzati; plice e anche riduttivo. I cibi farinata eccellente, panissa e molto curato, come pure la le molto sobrio e rustico, an- il consenso maggiore è an- proposti da Enrica e Valdo buonissima, buono lo zemin preparazione dei tavoli. Tra i che un po’ scomodo come dato alla “patata cotta al sa- affondano le loro radici nel (zuppa di ceci del tempo dei piatti da provare: il flan di to- spazi utilizzabili. Hanno vole, con uovo colante ricoper- territorio limitrofo e in quel- defunti) e buone le seppie in pinambur con leggera bagna luto introdurre una cucina ta di tartufo d’Alba”, modo lo, purtroppo spesso trascu- umido con i primi carciofi di caoda, che si presenta molto innovativa, con risultati qual- abbastanza particolare per rato, della qualità, e vengo- Albenga; piacevole la torta di delicato; il magatello alla che volta dubbi: alcuni piatti gustare la trifola. Mediamen- no poi serviti con poche es- mele. Vini semplici e adatti monferrina e gli agnolotti al- hanno avuto un buon suc- te buoni i vini, tutti di pro- senziali trasformazioni. Il ri- ai cibi. Servizio cortese e am- la moda di una volta ripieni cesso (in particolare la co- duzione della giovane azien- sultato è la sintesi della sem- biente rustico e accogliente. di riso, salsiccia e cavolo. Il scia d’oca al sesamo) altri da del figlio dei titolari, con plicità e della bontà. Gli Ac- La serata è stata molto ap- ristorante è dotato di sei ac- meno, come le tagliatelle al una punta di apprezzamento cademici hanno particolar- prezzata da tutti gli Accade- coglienti camere da letto. La cacao con blue Stilton che per il Passito di Erbaluce. mente gradito ed elogiato sia mici ed è stata preceduta da riunione conviviale è stata al- hanno registrato un voto Durante la cena il Delegato la “piccola polenta concia una relazione del Delegato lietata dalla superba voce di basso. Buoni i vini scelti con ha consegnato agli Accade- con porri” sia la “battuta di Roberto Pirino sulla cultura Eleonora Simeone, accompa- competenza dal Simposiarca mici il libro, in copia anasta- carne cruda con bagna cau- della farinata, presente non gnata da Giorgio Donà al Beppe Trompetto. Nel com- tica, realizzato dal Centro da” che ha rappresentato solo in Liguria ma anche in pianoforte e dall’Accademica mento finale il Delegato ha Studi piemontese, “La vera una combinazione inusuale Sardegna, a Sassari, e a Niz- Paola Galizia al contrabbas- raccomandato alla cuoca cucina casalinga sana, eco- ma molto apprezzata. za. Una cultura che ha ricorso, che hanno eseguito canti l’uso di cucina tradizionale e nomica e dilicata” di France- di antichi, di viaggi, di scam- di Natale di tutto il mondo ri- di moderazione nell’innova- sco Chapusot, stampato a bi, di incontri. Belli come visitati a ritmo di swing. zione: lo scopo del ristorato- Torino nel 1851, che ha ri- questa riunione conviviale, re è di far mangiare bene gli scosso interesse e consensi. in un’osteria del centro stori- avventori, non di stupirli con Partecipazione festosa cui si co di Albenga, riscaldati dalla IVREA piatti fuori dal suo repertorio è unito il Coordinatore Terri- legna di un forno da farinata. 23 novembre 2012 e di difficile esecuzione. toriale Giorgio Zò. Ristorante “La Macina” di ALBENGA Lorenzo e Michele Grasso e IVREA PINEROLO LIGURIA E DEL PONENTE LIGURE Daniela Buhai. GVicolo 5 dicembre 2012 17 novembre 2012 5 dicembre 2012 Giacchetti 8, Azeglio (Tori- no); ຜ0125 72255; coperti Ristorante “Gardenia” di Ristorante “Enrica e Valdo” di ALBENGA Ristorante “La Prua” di Sara 70-100. GParcheggio suffi- Mariangela Susigan e Mauro Enrica e Valdo Jallà, fondato E DEL PONENTE LIGURE Baiardo, fondato nel 1991. ciente; prenotazione consi- Crosio, fondato nel 1977. nel 2010. GVia Gerbido 16, 14 novembre 2012 GPasseggiata Baracca 25, gliabile; chiusura lunedì. GCorso Torino 9, Caluso (To- San Germano Chisone (Tori- Alassio (Savona); ຜ0182 GValutazione 7,4; prezzo € rino); ຜ011 9832249, fax no); ຜ0121 58590; coperti Ristorante “Osteria da Pup- 642557, anche fax; coperti 50; rustico. 011 9833297; coperti 45+20. 30. GParcheggio insufficiente, po” della famiglia Ghigliaz- 100+60. GParcheggio incu-

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stodito, sufficiente; prenota- eseguiti e veramente buoni. GENOVA EST come pousse-cafè ha chiuso hanno ben meritato il “piatto” zione consigliabile; ferie no- Molto apprezzato l’orzotto, 30 novembre 2012 con una gradevole nota inu- che è stato consegnato a ri- vembre; chiusura mai. GVa- molto gradito il branzino, ot- suale una cena perfetta. cordo dell’evento. € lutazione 7,8; prezzo 55; timi i dolci, e per finire frutta Ristorante “La Casa dei Ca- elegante, tradizionale, del secca, agrumi di stagione e pitani” di Valentina Soliani territorio. una fetta di panettone tradi- e Mirco Cogo, fondato nel SAVONA TIGULLIO zionale. Per un brindisi e per 2005. GPiazzale G. Rusca 1, 20 novembre 2012 13 dicembre 2012 Le vivande servite: terrina un augurio di un nuovo an- Genova Quinto; ຜ010 di polpo con spuma di pata- no accademico tutto da vive- 3727185, anche fax; coperti Ristorante “Santa Caterina” Ristorante “La Terrazza (Hotel te e paté di olive taggiasche; re insieme. 50. GParcheggio incustodito; di Gianluca Grasso, fondato Nettuno)” della famiglia Rossi- salmone marinato in casa prenotazione consigliabile; nel 1988. GPiazza Santa Ca- gnotti. GPiazza Bo 23-25, Se- leggermente affumicato con ferie una settimana a fine terina 4, Varazze (Savona); stri Levante (Genova); ຜ0185 la sua tartare; capasanta al GENOVA anno; chiusura lunedì. GVa- ຜ019 934672, fax 019 481796; coperti 160. GPar- curry madras su pasta kataifi GENOVA EST lutazione 8,50; prezzo € 50; 9355267; coperti 150. GPar- cheggio comodo, in prossimità, e tempura di verdure; orzot- 19 dicembre 2012 raffinato. cheggio incustodito, sufficien- non custodito; prenotazione to mantecato con zucca te; prenotazione consigliabile; consigliabile; ferie mai; chiusu- mantovana e gamberi rossi Ristorante “Ippogrifo” dei fra- Le vivande servite: tentaco- ferie 10-31 gennaio; chiusura ra mai. GValutazione 8,10; al rosmarino; turbante di telli Vaccaro. GVia R. Gestro lunedì. GValutazione 8,50; prezzo € 45; raffinato, pano- li di polpo grigliato e affoga- € branzino con carciofi di Al- 9r, Genova; ຜ010 592764; to al vino rosso e indivia prezzo 50; raffinato. ramico affacciato sul mare. benga su rosti di patate al ti- coperti 80. GParcheggio in- belga al paté di olive taggia- mo; semifreddo al torronci- custodito, comodo; prenota- sche; gamberi mandorlati Le vivande servite: vitel Le vivande servite: aperiti- no con coulis di fragole; ter- zione consigliata; ferie 12-24 con maionese della casa alla tonné (dalla fatal Novara a vo “Nettuno”: cocktail anal- rina di formaggi bianchi con agosto; chiusura giovedì senape; conchiglie schizzate: Solferino); cima tricolore alla colico e alcolico, salatini fre- zuppetta di frutti rossi; mar- (escluso ottobre). GValutazio- genovese (da Quarto al Vol- schi in sfoglia, cuculli alle er- € ostrica in pastella fritta, mu- ron glacé con cioccolato, ne 7,37; prezzo 60; arre- scoli, vongole al vapore, ca- turno); risotto alla milanese be, frittelle di baccalà, focac- Rhum e panna. damento elegante e sobrio, pasanta scottata con dressing (le radiose cinque giornate); cia al formaggio; tipico cap- ambiente confortevole. assortiti; risotto ai carciofi pappardelle toscane al sugo pon magro con piccolo uo- I vini in tavola: Cartizze Su- con pesce lama al vapore di lepre (dal Po all’Arno: la vo di quaglia; risotto alle er- periore di Valdobbiadene Le vivande servite: aperiti- profumato al limone e fon- seconda Capitale); sorbetto be liguri mantecato al capri- Prosecco Docg (Az. Agricola vo con cuculli genovesi, pa- duta di formaggio fresco tricolore (da San Marco a no e noci; trofiette alla mon- De Bertiol); Riviera Ligure di nissa, parmigiano; cappon “prescinsoea”; pescato del San Giusto); saltimbocca alla terossina con pesto, pomo- Ponente Pigato Doc 2011 magro rivisitato; ravioli alla giorno al forno con spinaci romana (da Villa Manin a dori e gamberi; branzino pe- (Az. Agricola Cascina Feipù genovese col ‘tuccu’; filetto in agretto e pesto di maggio- Porta Pia); parmigiana di scato su panissa di ceci mor- dei Massaretti); Monferrato di manzo con fonduta; pa- rana e pinoli; sorbetto agli melanzane (da Sapri a Tea- bida e mandorle tostate; ba- Rosso “Le Grive” Doc 2009 nettone farcito e friandise. agrumi invernali; meringata no); cassata siciliana (mille varese al cioccolato; degu- (Forteto della Luja); Moscato con salsa di frutti rossi e cre- grazie, picciotti). stazione di pandolce geno- d’Asti “De Miranda” Docg I vini in tavola: Spumante ma chantilly al limone e gra- vese e torrone Rossignotti. (Contratto). (Berlucchi); Dolcetto d’Alba nella di pistacchio; gelato al I vini in tavola: Erbaluce di (Vietti); Brachetto d’Asti fiordilatte. Caluso; Chianti classico; I vini in tavola: Vermentino Commenti: Riunione convi- (Giacomo Bologna). Aglianico; Passito di Pantel- Doc di Luni (Cantine Boso- viale degli auguri. Momento I vini in tavola: Bianco e leria; Marsala. ni); Pinot Grigio Isonzo Doc di riflessione, di bilanci, di Commenti: In un ristorante Rosso dei Colli di Luni (Az. (Cantine Puiatti). amicizia e cultura da condivi- collaudato, frequentato da Agricola Giacomelli) etichet- Commenti: Gli Accademici dere. La scelta cade sulla noti personaggi del mondo ta “La Casa dei Capitani”. hanno ricordato il centocin- Commenti: Cena conviviale “Prua”, locale tra i migliori politico e imprenditoriale ge- quantesimo dell’unificazione dedicata allo scambio degli della riviera di Ponente, con novese, dove i clienti posso- Commenti: Locale storico nazionale, con una riunione auguri, con molti Accademi- una buonissima cucina curata no conversare senza alzare la piacevolissimo, situato in conviviale che ha sposato la ci accompagnati anche da da Stefano Rota, un impecca- voce, in un ambiente elegan- una stupenda posizione sul cultura gastronomica con familiari e amici. Il Delegato bile direttore di sala come te e accogliente, si sono riu- mare di Genova Quinto. Da quella storica, dal titolo ha trasmesso gli auguri per- Leo Vergaro, con un servizio nite le due Delegazioni citta- sette anni è gestito da una “Viaggio di sensi nell’Italia: venuti dal Presidente Gio- all’altezza di un appuntamen- dine per la tradizionale cena famiglia che proviene da una dall’Alpe al mar”. Il Sim- vanni Ballarini sul condiviso to così importante nella vita degli auguri. Il menu della una lunga esperienza di ri- posiarca Aldo Saroldi ha ri- piacere di essere Accademi- di una Delegazione. Breve serata ha mescolato tradizio- storazione, con una famosa percorso il Risorgimento, in ci. Il Consultore nazionale discorso del Delegato Rober- ne locale con cucina interna- antica trattoria del centro un viaggio ideale, segnato ad David Bixio si è associato to Pirino sulle attività svolte e zionale, tradendo in parte storico di Genova. Lo chef ogni tappa dal piatto tipico di agli auguri a nome della da svolgere. Relazione del- l’inclinazione del ristorante Mirco Cogo centra con gran- ogni città che ne è stata pro- Consulta. Il locale ha pre- l’Accademico onorario Pier verso la cucina di mare, pre- de abilità tutti gli accosta- tagonista. Ha illustrato inoltre sentato un’elegante apparec- Franco Quaglieni sullo stato sente comunque con un im- menti innovativi dei sapori le ricette originali delle pre- chiatura e l’accoglienza e il attuale della cucina, e poi via portante piatto natalizio ge- che introduce nei piatti tradi- parazioni e le ha inquadrate servizio sono stati accurati. alla sinfonia gastronomica, novese, il cappon magro, in zionali, mantenendo al tem- in maniera sintetica nel mo- Lo chef Ciro Cazzato ha qui con piatti ben presentati, ben una inusuale versione porzio- po stesso una leggerezza di mento storico di riferimento. avviato, nel 2003, la sua atti- nata, di buona fattura. Ap- aromi che consente di rico- Gli Accademici hanno ap- vità, dopo un’esperienza di prezzabili i ravioli, nonostan- noscere e apprezzare le va- prezzato la cucina tradiziona- parecchi anni maturata in te il ripieno poco sapido, otti- riazioni apportate. L’elevata le delle varie regioni italiane, vari Paesi. Nel ristorante vie- mo il filetto con fonduta. votazione rispecchia l’unani- che il gestore ha preparato ne offerta un’ottima cucina Controversi i giudizi sul pa- me positivo giudizio dei con maestria e cura, sposan- di pesce basata su materie nettone, per alcuni eccessiva- commensali. Eccezionale dole una all’altra in armonica prime esclusivamente fre- mente appesantito da farcia e l’antipasto, superbamente congruenza, attenendosi rigo- sche, elaborate con sapien- creme, decisamente non az- presentato in deliziosa com- rosamente alla formulazione za. Il raffinato menu è stato zeccato il suo abbinamento posizione, ottimo il risotto e originale, ma presentandole molto apprezzato dai com- con un pur buon Brachetto. appena pescata l’ombrina. Il con estro e originalità. La cor- mensali. Vino in abbinamen- Il rapporto qualità/prezzo è dessert ha conteso la palma tesia, la cordialità e le premu- to adeguato; prezzo conte- in linea con quanto detto in della votazione più alta al- re del gestore e del persona- nuto in rapporto a quanto apertura di commento. l’antipasto. Il Rum Cacique le, unite alla loro perizia, proposto.

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ALTO MILANESE LARIANA con il puccin; gallina cotta in I vini in tavola: Vermentino 19 dicembre 2012 29 novembre 2012 cocotte, patate e funghi; sordi Sardegna Primo Bianco betto salato ai pistacchi; torta 2011 (Cantina Mesa). Ristorante “Piaceri & Pasticci” Ristorante “Grillo” di Patri- Pierina con la rossumada al di Andrea Croci, fondato nel zia ed Antonio Sironi, fon- caramello di vino rosso. Commenti: Il merito di una 2010. GVia San Michele 13, dato nel 1983. GVia Chigollo serata particolarmente riuscita Parabiago (Milano); ຜ0331 6, Capiago Intimiano (Co- I vini in tavola: Bollicine va ai due Simposiarchi, Cristi- 553938; coperti 60. GPar- (selezione Pierino Penati); na Collini e Vincenzo Gallo, LOMBARDIA mo); ຜ031 460185, fax 031 cheggio incustodito, scomodo; 560132; coperti 70. GPar- Dolcetto del Monferrato 2010 che si sono dati da fare per prenotazione consigliabile; fe- cheggio sufficiente; prenota- (Villa Giada); Porto Offley. organizzare un menu di pe- ALTO MANTOVANO rie 16 agosto-15 settembre; zione consigliabile; ferie gen- sce molto riuscito: la loro E GARDA BRESCIANO chiusura lunedì, sabato a naio e 17-30 agosto; chiusu- Commenti: Per festeggiare scelta si è orientata su un ri- 21 novembre 2012 mezzogiorno. GValutazione ra martedì. GValutazione il passaggio della campana storante di chiara ispirazione 8,20; prezzo € 35; elegante, 8,25; prezzo € 55; tradizio- della Delegazione amica di sarda. Proposte di notevole li- Ristorante “Il Monastero” di accogliente, caratteristico. nale, accogliente. Monza e Brianza tra Filippo vello, in una sala molto con- Luigi e Luciana Pertini. GVia Magrì e Doda Fontana, il fortevole. Generale soddisfa- Paolo ed Enrico Avanzi 1, Le vivande servite: tagliere Le vivande servite: jacaran- Delegato Bolla ha scelto, zione per un menu estrema- Soiano del Lago (Brescia); di salumi (prosciutto crudo, da con frittura di carciofi; unitamente al past Delegato mente valido sia nella presen- ຜ0365 502203; coperti 400. prosciutto cotto, coppa, sala- terrina di coniglio su spinaci nonché Simposiarca della tazione dei piatti sia nel con- GParcheggio incustodito; me Milano, sopressa, salame novelli e melagrana; sforma- serata Balbiani, il raffinato tenuto. Note di indubbio me- prenotazione consigliata; fe- di capra), sottoli (carciofini, to di cardi con fonduta val- ambiente del ristorante “Pie- rito per le pennette con scor- rie 3 settimane a gennaio; funghetti), insalata russa, in- dostana; tortelli di zucca rino Penati”. Ha organizzato fano e bottarga di muggine, chiusura martedì. GValuta- salata di nervetti, acciughe mantovana; oca in casseruo- un menu che miscela in mo- ma tutta la cena è stata di otti- zione 7,20; prezzo € 50; ele- piccanti; tortellini in brodo la con pere caramellate; se- do equilibrato tradizione e mo livello, con la sola ecce- gante, tradizionale. di cappone; cappone ripie- mifreddo alla grappa di mo- innovazione e che rispec- zione dei moscardini, proba- no; mostarda; panettone con scato e uva sultanina. chia il motto della Delega- bilmente penalizzati da una Le vivande servite: cocktail salsa al mascarpone; zucche- zione lecchese: “il nuovo temperatura di servizio non di benvenuto; coregone alla rini al liquore. I vini in tavola: Jacarando nella tradizione”, caratteristi- proprio ottimale. Una piace- gardesana su nido di polenta; extra dry rosé (Sanpaolo); ca peraltro del locale, che vole sorpresa, soprattutto in pasta e fagioli con olio de- I vini in tavola: Franciacor- Rosé 11 (Eméra); Brentino presenta antiche ricette rivi- una città cara come Milano, il nocciolato; tagliolino fresco ta brut Docg (Uberti); Bonar- ’09 (Maculan). sitate con gusto e fantasia. rapporto prezzo/qualità, mol- al tartufo della Valtenesi con da secco vivace Sommossa Unanimemente positivo il to vantaggioso, soprattutto in olio leccino; manzo all’olio; Gocce in tumulto (Castello Commenti: Trenta persone, giudizio sui piatti, soprattut- relazione alla varietà e all’ab- torta all’olio e cioccolato. di Luzzano); Inferno di Val- fra Accademici e amici, han- to sull’uovo perfetto con bondanza di quanto servito. tellina Docg 2008 (Rainoldi); no allietato la serata per gli parmigiano liquido e polen- I vini in tavola: Lugana Ma- Moscato d’Asti Docg Cru auguri di fine anno. La stata, cotto per ben 3 ore e 30 iolo (Provenza); Groppello Scrapona (Marenco). gione ha reso necessario in- minuti. “Natale a tavola ieri SABBIONETA - TERRE Castelline (Costaripa). serire l’oca (deliziosa in cas- e oggi” è stato il tema del- DESTRA OGLIO Commenti: Andrea Croci, seruola) in un menu da ini- l’intervento culturale del 13 dicembre 2012 Commenti: Bella e interes- patron del ristorante già no- zio inverno. Eccellenti i tor- Simposiarca Balbiani. La sante serata accademica ini- to alla Delegazione, ha ac- telli, realizzati con una sfo- moglie del Delegato, signora Ristorante “RistoBifi” di Pieran- ziata con la visita al frantoio colto gli Accademici, vista la glia tirata come soltanto alcu- Grazia, ha curato il cadeau gelo Freschini, fondato nel Canestrini di Soiano del La- vicinanza con le festività na- ne nonne della “bassa” sape- natalizio donato alle signo- 2012. GS.S. 420 Sabbionetana go, sulla riviera bresciana talizie, con un classico “ce- vano fare. Ottima complessi- re, caratteristica che contrad- km 36, Casalmaggiore (Cremo- del Lago di Garda, dove so- none natalizio alto milane- vamente la cucina e cordiale distingue la riunione convi- na); ຜ0375 40812; coperti no stati degustati oli garde- se”. Dopo le piacevoli bolli- e amichevole l’accoglienza di viale natalizia della Delega- 60. GParcheggio incustodito, sani di diversa provenienza cine di benvenuto, la prima Antonio e Patrizia Sironi. zione lecchese. sufficiente; prenotazione con- (alto e basso lago), dei quali sorpresa sono stati dei se- sigliabile; ferie agosto; chiusu- si sono potuti apprezzare ca- gnaposto/biscotto preparati ra mai. GValutazione 7,25; € ratteri e specificità, sapiente- dalle abili mani di Rosaria, LECCO MILANO DUOMO prezzo 45; accogliente. mente guidati dalla signora cui ha fatto seguito, nell’anti- 14 dicembre 2012 22 novembre 2012 Nicoletta Canestrini, titolare pasto, una degustazione di Le vivande servite: baccalà dell’azienda. La serata è con- salame magro di capra offer- Ristorante “Pierino Penati” di Ristorante “L’isola dei sapori” mantecato con polenta; pac- tinuata piacevolmente, sul to dall’Accademica Ambrogi- Piergiuseppe Penati, fondato di Heros Pisu, fondato nel cheri al pescato; moscardini tema della cucina dell’olio, na. Tortellini in brodo di nel 1940. GVia XXIV Maggio 1999. GVia Anfossi 10, Mila- con polenta; tortino di cioc- al vicino ristorante “Il Mona- cappone per primo e, nel 36, Viganò (Lecco); ຜ039 no; ຜ02 54100708, fax 02 colato e zabaione. stero”, un classico della ri- segno della tradizione, cap- 956020, 039 9211400; coperti 39844338; coperti 120. storazione gardesana, accolti pone ripieno, molto ben 120+80. GParcheggio custo- GParcheggio custodito, sco- I vini in tavola: Prosecco di amabilmente dalla signora preparato e cotto con così dito, sufficiente; prenotazione modo; prenotazione necessa- Valdobbiadene (Ruggeri); Rie- Luciana, dinamica proprieta- tanta attenzione da risultare consigliabile; ferie 10 giorni a ria; ferie agosto; chiusura sling dell’Alto Adige (Laim- ria. Gli Accademici hanno quasi perfetto. In chiusura gennaio e 3 settimane in ago- domenica e lunedì a mezzo- burg); Porto 2003 (Niepoort). apprezzato particolarmente un buon panettone con salsa sto; chiusura domenica sera e giorno. GValutazione 7,46; il manzo all’olio (specialità al mascarpone e, terza sor- lunedì. GValutazione 8,2; prezzo € 50; elegante. Commenti: Dopo una com- dell’entroterra bresciano che presa della cena, degli “zuc- prezzo € 85; elegante, con pleta ristrutturazione che ha ha trovato validi interpreti cherini” al liquore proposti tavoli all’aperto in giardino. Le vivande servite: salmo- dato al locale un ambiente sul lago) e l’ambiente, rica- dall’Accademico Edo. L’at- ne e alici marinate; involtini moderno e accogliente, il “Ri- vato, come attesta la deno- mosfera è stata quella delle Le vivande servite: Prosec- di pesce spada; polpo alla stoBifi” ha riaperto con una minazione, da preesistenti feste in famiglia, con una co Valdobbiadene, Malvasia catalana; gamberi e rucola; nuova gestione nella quale la strutture monastiche basso- convivialità simpatica, uno fruttata, succhi di frutta e bit- moscardini in umido con direzione della sala è affidata medievali. Al pranzo è se- scambio degli auguri festoso ter analcolico con nervetti, pane carasau; pennette a Pierangelo Freschini e quel- guito un piacevole incontro e una conduzione della cena verdure e borroeula in tem- scorfano e bottarga di mug- la della cucina ad Antonietta con la brigata di cucina con- eccellente. Particolare ap- pura; falsa trippa; uovo per- gine; branzino steccato con Leone. La sala e la tavola so- dotta dallo chef Roberto Cre- prezzamento per i vini ben fetto con parmigiano liquido patate gratinate; sorbetto al no state ben preparate in to- scini. abbinati alle vivande. e polenta; risotto all’italiana Mirto. no con la serata e, per la ce-

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na prenatalizia, è stato scelto ad ogni esigenza dei clienti Alessandra De Vizzi, giorna- lezza l’autunno. Davvero gu- gli stuzzichini a base di piatti un menu ispirato alla cucina e i due maître di sala la se- lista e scrittrice, con una bril- stose, a seguire, le due pro- locali (baccalà, fegatini e di magro, con il pesce come guono con altrettanta atten- lante conversazione, ha rie- poste di carne dal Kentucky verdura). Al tavolo è stata alimento principale. La quali- zione. Ma la cosa grande è vocato Amalia Foggia Moret- e dalla Argentina, due filetti servita la classica minestra tà della materia prima si è fat- la cucina gestita dalla sorella ti, la mitica Petronilla, una fi- diversi, cotti in un forno che con le tagliatelle e i fegatini, ta apprezzare in tutte le por- di Anna, Marisa, che ha gura storica della nostra cu- raggiunge i 700 gradi, e che piatto delle feste contadine tate: nel gustoso baccalà creato piccole opere d’arte cina. Con gli auguri del De- permette non solo la rapidis- nel Vicentino. Splendido lo mantecato con polenta, negli in ogni portata, a partire dal- legato è stato distribuito il sima sigillatura dei tessuti, spiedo misto come vuole la ottimi paccheri al pescato l’ottimo paté di vitello e foie tradizionale quadretto natali- ma anche cotture in cui la tradizione locale fra cui spic- dalla cottura perfetta e nei gras, alla vellutata di zucca, zio, opera di Enrico Carne- carne assume un sapore uni- cava un buon coniglio farci- moscardini. Il solo punto di- al risotto a nido e soprattutto vale che quest’anno ha am- co, senza l’ausilio di grasso to con tastasale, peccato che scutibile è stato la presenza al rombo delicato e gustoso pliato la galleria degli Acca- alcuno. Di alto livello l’abbi- il fegato fosse troppo asciut- della polenta come accompa- al punto giusto. Da non di- demici con la figura del filo- namento con i vini. Una se- to anche se dal gusto grade- gnamento in due portate. I menticare lo zabaione fred- sofo vegetariano Pitagora. rata perfettamente riuscita. vole. A seguire una scelta di vini sono stati di ottima quali- do con i frutti di bosco e le formaggi del territorio. Per tà e ben abbinati, anche il cialdine di mandorle. Anche finire la serata, un ottimo pa- Porto sul dessert con ciocco- i due vini bianchi sono stati nettone artigianale abbinato lato. Il servizio è stato cortese molto graditi. adeguata all’occasione. Alla al gelato alla nocciola e allo e preciso ma lento in alcuni fine, il consueto scambio di zabaione. Ottimo l’abbina- momenti. Accettabile il rap- doni e auguri. Grazie di cuo- mento piatto/vino. Il menu è porto qualità/prezzo. VIGEVANO re ai simposiarchi Pircher e stato illustrato dal Simposiar- E DELLA LOMELLINA Tessadri. ca e dal Delegato che, a fine 6 dicembre 2012 cena, ha donato alla sig.ra VARESE TRENTINO - ALTO ADIGE VENETO Rosalia e allo staff di sala la 5 dicembre 2012 Ristorante “Margot” di Linda vetrofania e il guidoncino Orza e Massimo Mauri, fon- dell’Accademia in ricordo Ristorante “Tradate” di Anna dato nel 2012. GCorso A. MERANO ALTO VICENTINO della splendida serata. e Marisa Possoni, fondato nel Garibaldi 28, Vigevano (Pa- 14 dicembre 2012 5 dicembre 2012 1890 circa. GVia Volta 20, via); ຜ0381 87215, fax Tradate (Varese); ຜ0331 0381 346136; coperti 70. Ristorante “Hidalgo” di Otto Ristorante “Antica Trattoria RIVIERA VERONESE 841401; coperti 60. GPar- GParcheggio incustodito; Mattivi, fondato nel 1985. Due Mori” della famiglia DEL GARDA cheggio incustodito, insuffi- prenotazione consigliabile; GVia Roma 7, Postal (Bolza- Saccardo, fondato nel 1900. 18 novembre 2012 ciente; prenotazione neces- ferie gennaio; chiusura lune- no); ຜ0473 292292, fax GVia Rigobello 39, San Vito saria; ferie agosto; chiusura dì. GValutazione 7; prezzo 0473 290410; coperti 200. di Leguzzano (Vicenza); Ristorante “Locanda ‘800” di lunedì. GValutazione 8,49; € 40; elegante. GParcheggio scomodo; pre- ຜ0445 671635, fax 0445 Gianfranco Elampini, fon- prezzo € 50; raffinato, ele- notazione consigliabile; ferie 511611; coperti 150. GPar- dato nel 2007. GVia Moron gante. Le vivande servite: bombet- mai; chiusura mai. GValuta- cheggio incustodito, suffi- 46, Moron di Negrar (Vero- ta di Alberobello; bruscit con zione non assegnata; prezzo ciente; prenotazione consi- na); ຜ045 6000133; coperti Le vivande servite: paté di polenta; polpetta di baccalà; € 65; raffinato, elegante. gliabile; ferie 1°-20 agosto; 50/60. GParcheggio custodi- vitello e foie gras con crosti- tomino croccante con mar- chiusura domenica sera e to, sufficiente; prenotazione ni di pane; crema di zucca mellata di pere; piccoli ravio- Le vivande servite: fiori di lunedì. GValutazione 7,5; consigliabile; ferie mai; chiu- con scaglie di ricciola alla li in brodo di cappone; maia- zucca gratinati, ripieni di prezzo € 45; tradizionale, sura lunedì. GValutazione salvia; risotto a nido con lino croccante con patate no- mozzarella di bufala e strac- famigliare, accogliente. 8,5; prezzo € 40; raffinato, guazzetto di gallinella e basi- velle al rosmarino; panettone chino, su fonduta di pomo- elegante, accogliente. lico fritto; San Pietro (o rom- con crema mascarpone. dori; tartara di manzo classi- Le vivande servite: stuzzi- bo) al forno con carciofi e ca “Hidalgo”; risotto con ca- chini di benvenuto; minestra Le vivande servite: frittati- olive taggiasche; zabaglione I vini in tavola: Prosecco stagne; filetto di manzo US- di tagliatelle con fegatini alla na ai ramponzoli; scaglie di freddo e frutti di bosco, cu- “Alte vigne” Doc; Pinot nero beef e filetto di manzo dal- vicentina; spiedo della tradi- formaggio al fieno; insalatina betti di panettone e cialde O. P. Doc 2011 (Az. Faravel- l’Argentina alla griglia, con zione natalizia della Val Leo- di germogli ai porcini e par- con mandorle cotte al forno. li); Bonarda O. P. Doc 2011 patate al rosmarino e verdu- gra con toresan, faraona, co- migiano; polenta e lardo (Az. Faravelli); Moscato re al wok; crema allo yogurt niglio, guanciale di maiale e speziato; risotto mantecato al I vini in tavola: Lugana Cà d’Asti Docg 2011 (Bric delle con biscuit di carote e kiwi, fegato con radeselo; formaggi tarassaco e crescenza; guan- dei Frati (Azienda Agricola ginestre). con salsa di kaki. del territorio; panettone arti- ciale di vitello con purè di Dal Cero) e Garganega-Char- gianale con gelato di casa al patate servito con erbette di donnay “Scaia” (Tenuta S. Commenti: Il ristorante è I vini in tavola: Sauvignon gusto di nocciola e zabaione. campo; tortino di mele alla Antonio) a scelta; Moscato gestito dal giovane chef 2011 “Winkl” Doc (Cantina cannella; sbrisolona e grap- (Saracco) per i dolci; Prosec- Massimo Mauri, nei locali Terlano); Le Volte 2008 (Ornel- I vini in tavola: Calesio brut pa al Recioto. co di Valdobbiadene “Jeio” ricchi di pregevoli decora- laia); Arunda Brut (Arunda). millesimato Lessini Durello (Cantina Brisolla). zioni dello storico palazzo Doc (Az. Agr. Dalle Ore); Ri- I vini in tavola: Bianco Gar- Sanseverino. Dopo un brin- Commenti: Otto Mattivi è vole Breganze bianco 2011 ganega (Az. Agricola Vigna Commenti: Originale l’idea disi di benvenuto, lo chef ha l’infaticabile motore di que- Doc (Az. Agr. Col Dovigo); 800); Valpolicella Superiore del Vice Delegato Enrico Co- illustrato le innovazioni, pu- sto famoso ristorante che dal Groppello Veneto rosso 2011 (Bussola); Valpolicella Supe- lombo, Simposiarca della sere ferme nella tradizione, 1985 è specializzato nella Igt (Az. Agr. Col Dovigo); riore (Quintarelli); Recioto rata, di celebrare la riunione della sua cucina. Sono stati preparazione di piatti a base Recioto spumante Docg (Ca- (Az. Agricola Vigna 800). conviviale degli auguri in presentati piccoli sapidi anti- di carni di alta qualità. Per la sa Vinicola Zonin). questo ristorante tipico di pasti: da ricordare il bruscit riunione conviviale natalizia Commenti: La scelta del ri- pesce. Come si può notare con la polenta e il tomino ha preparato, in apertura, la Commenti: Gli Accademici storante, fatta da tre giovani, dalla votazione, il successo croccante; un fumante piatto sua collaudata “tartara” di si sono ritrovati per festeg- ha dato grande soddisfazio- di questa riunione conviviale di raviolini in brodo di cap- manzo classica. Il Delegato giare la chiusura dell’anno ne. È stata sicuramente la ce- difficilmente è stato bissato pone per essere ben disposti Tessadri ha raccontato la sto- accademico per una serata na più riuscita del 2012. Otti- da altri locali. Servizio in sala per assaporare il maialino ria di questo piatto. Poi una dedicata alla tradizione della mo aperitivo servito nella e cucina sono ad un livello croccante. La crema al ma- pietanza semplice e golosa, Val Leogra. La riunione, Sim- stessa sala del ristorante, altissimo: Anna, che si occu- scarpone con il panettone il risotto con le castagne, posiarca Franco Testolin e la molto ben curata su un uni- pa della sala, è attentissima ha richiamato antichi sapori. perfetto per chiudere in bel- Consulta, si è aperta con deco tavolo reale.

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VENETO segue

ROVIGO mia Severino Sani, che ha Anche il panettone e i cara- biancato e molto suggestivo, UDINE ADRIA-CHIOGGIA portato i saluti e gli auguri melli, tornati in uso dopo trovato all’uscita. 23 novembre 2012 8 dicembre 2012 del Presidente Ballarini. una lunga assenza dalle tavole, hanno concorso, insie- Ristorante “La Taverna” di Ristorante “King” di Giorgio me alle applaudite perfor- PORDENONE Piero e Matilde Zanini, fon- Guerrini e Maurizia Miozzi, TREVISO mance del Coro, a dare la 16 novembre 2012 dato nel 1979. GPiazza Ca- fondato nel 2001. GS.S. Ro- ALTA MARCA giusta atmosfera natalizia. stello 2, Colloredo di Montal- mea 21, Rivà di Ariano nel 12 dicembre 2012 Ristorante “Palace Hotel Mo- bano (Udine); ຜ0432 Polesine (Rovigo); ຜ0426 derno” di Barbara e Angelo 889045, fax 0432 889676 79073, fax 0533 993049; co- Ristorante “Rino Fior” di Egi- Baldi, dal 1998. GViale Fran- GParcheggio sufficiente; pre- perti 400. GParcheggio como- dio Fior, fondato nel 1940. co Martelli 1, Pordenone; notazione consigliabile; do; prenotazione consigliabi- GVia Montebelluna 27, Salva- ຜ0434 29009, fax 0434 chiusura mercoledì e dome- le; ferie 2 settimane a genna- rosa di Castelfranco Veneto 520315; coperti 120. GPar- nica sera. GValutazione 8,5; io; chiusura mercoledì. GVa- (Treviso); ຜ0423 490462, cheggio sufficiente; prenota- prezzo € 60; elegante con lutazione 8; prezzo € 55; cu- fax 0423/720280; coperti zione necessaria; ferie agosto; calde sfumature rustiche. cina marinara e creativa, 450. GParcheggio custodito, chiusura domenica, sabato a mezzogiorno e d’estate anche con pizzeria, sale banchetti e sufficiente; prenotazione con- FRIULI - VENEZIA GIULIA Le vivande servite: aperitivo posti all’aperto in estate. sigliabile; ferie 1-22 agosto; la sera. GValutazione 7,22; di benvenuto con nervetti e chiusura lunedì sera e marte- prezzo € 50; elegante e con- fagioli; consommé in tazza; Le vivande servite: crudità dì. GValutazione 7,3; prezzo MUGGIA fortevole. gallina nostrana; lingua di vidi mare (carpaccio di tonno, € 45; elegante, tradizionale. CAPODISTRIA tellone; testina di vitello; carpaccio di branzino, ostri- 7 dicembre 2012 Le vivande servite: insalata guancia di vitello da latte; pu- che Belon, tartare di tonno Le vivande servite: radic- tartufata (1989); porcino al rè di patate e brovada; sotto- alle verdure, crostini al ca- chio fritto, musetto con pu- Ristorante “Apolonia” di Apolo- forno con fonduta di for- paletta di manzo; lingua sal- viale); molluschi gratinati rea, funghi barboni con po- nia Kalsek, dal 1994. GSmarje maggio (1992); risotto alla mistrata; costa di maiale; bian- (canestrelli, capesante, cape- lenta, salmone affumicato, pri Sezani 79, Sezana (Slove- sbirraglia (1992); oca e verze co costato di manzo; cappucci lunghe, tartufi di mare, faso- “sopressa de casada”, crostini nia); ຜ0038 657345515; co- in “tecia” con patate (2005); e cicciole; brutto ma buono; lari, cozze, ostriche); risotto di baccalà mantecato; zuppa perti 35+25. GParcheggio co- mousse alla cannella con pe- carré di maiale affumicato; di scampi; catalana di crosta- di fagioli misti; risotto al ra- modo, incustodito; prenotazio- re al Refosco (2012). musetto, piedino di maiale; cei su letto di verdure in dicchio spadone, zucca e ca- ne consigliabile; ferie ultima sorbetto; piccola pasticceria. pinzimonio (astici, scampi, satella; cappone al forno far- settimana di febbraio; chiusu- I vini in tavola: Friulano gamberoni, canocchie); ana- cito con radicchio e casta- ra domenica sera e lunedì. Friuli Grave Doc 2011; Marco I vini in tavola: Bolle nas in bellavista; coppa di gne; sorbetto al basilico; pa- GValutazione 8; prezzo € 55; Giallo Friuli Grave Igt Bianco (Azienda Agricola Tiare); Pi- frutta tricolore; panettone nettone farcito e caramelli. classico, raffinato. 2009; Cabernet Franc Vene- not Nero (Azienda Agricola con crema calda. zia Giulia Igt 2011 protocollo La Tunella); Merlot (Azienda I vini in tavola: Spumante Le vivande servite: boccon- “Freewine” (Azienda Agricola Agricola Castello di Buttrio); I vini in tavola: Cellarius Brut Metodo Classico 2011 cino di benvenuto dello “Quinta della Luna”, San Moscato d’Asti (Cantina Pao- Brut Rosé (G. Berlucchi); (Cantina Loredan Gasparini); chef; crudités di scampi con Quirino). lo Saracco). Prosecco di Valdobbiadene Merlot 2011 Doc (Azienda insalata di cetrioli, ananas e Brut (Foss Marai); Bonarda Agricola Gerisi di San Quiri- spuma di agrumi; capesante Commenti: Cena dedicata Commenti: Il ristorante, si- Vivace Oltrepò Pavese (F. no); Venegazzù Riserva della avvolte nel lardo dolce con alla riedizione di piatti storici to nell’antica orangerie dello Montagna); Moscato d’Asti Casa (Cantina Loredan Gaspa- spuma di funghi porcini; vel- del territorio, recuperati dal storico castello di Colloredo (Castello del Poggio). rini); Prosecco Cartizze Docg lutata di zucchine con code Simposiarca tra i menu della di Monte Albano, ha accolto (Azienda Agricola Guizzo). di gamberi; risotto con spu- Delegazione, creati in 44 an- gli Accademici per una im- Commenti: Ottima riuscita mante locale e code di scam- ni di attività. L’iniziativa, nata pegnativa cena sul bollito. per il tradizionale pranzo de- Commenti: Per la riunione pi; ravioli ripieni di patate, per ricordare il “Premio Vol- Dopo un aperitivo in piedi gli auguri, svoltosi nella bella conviviale degli auguri, si è zucca gialla e ricotta fresca, picelli” assegnato alla Dele- con qualche stuzzichino, il sala di questo locale, splen- voluto fare un incontro con conditi con prosciutto croc- gazione, è stata interpretata menu, concordato dal Sim- didamente apparecchiata per il Coro Academia Ars Canen- cante; branzino con spuma con impegno ed entusiasmo posiarca Marco Percotto, ha l’occasione. Molto buono il di che ha proposto canti di di patate; dessert della casa. dalla brigata di cucina. Gra- previsto una carrellata di cir- bellissimo buffet di pesci e musica classica e contempo- diti soprattutto l’insalata con ca 12 tipi di carne, condita frutti di mare crudi (7,9) cui ranea di alto livello. Una se- I vini in tavola: Spumante Tuber mesentericum, omag- da una buona varietà di sal- è seguito un piatto di mollu- rata all’insegna di convivialità istriano Brut; Ribolla della gio alla nascente vocazione se e accompagnata dall’im- schi gratinati che si distin- e amicizia con un menu tra- Valle del Vipacco; Tokaj del tartuficola della Pedemonta- mancabile consommé in taz- gueva per varietà e qualità dizionale natalizio. La Simpo- Collio sloveno. na pordenonese, il risotto alza. La struttura della cena si delle preparazioni (8,5). Per- siarca, la Vice Delegata Fon- la sbirraglia, nato nelle cam- è differenziata da quella del fetti il risotto di scampi (8,3) tanin, ha messo in evidenza Commenti: Serata piacevo- pagne del Triveneto all’epo- bollito classico dei 7 tagli e e una coreografica catalana la zuppa di fagioli misti, rea- lissima, non solo dal punto di ca della Grande Guerra, oggi dei 7 ammennicoli, con una di crostacei (8,2). La chiusura lizzata con 7 qualità diverse, vista gastronomico, all’inse- quasi dimenticato, e il des- interpretazione comunque è stata più “normale”, con con sapori molto graditi: un gna dell’amicizia e della soli- sert che nel profumo ricor- molto varia e diversificata, ananas, macedonia e il clas- piatto cult della cucina trevi- darietà. In occasione di que- dava lo strudel. Meno con- lasciata all’estro del cuoco e sico panettone (7,4). Molto giana. Il risotto, ben cotto e sta cena c’è stato lo scambio vincente l’oca con verze in ridotta nelle portate che, per bene anche i vini (7,7) che amalgamato, ha risentito del- degli auguri per il Natale e il “tecia”, forse perché piatto una cena, sarebbero state hanno accompagnato un la sapidità della zuppa e non nuovo anno. Grande è stata tipicamente “rurale” interpre- eccessive. Particolarmente pranzo presentato in modo ha avuto l’apprezzamento la soddisfazione degli Acca- tato qui in chiave moderna, apprezzato è stato l’inseri- impeccabile. Perfetto il servi- che avrebbe meritato. Il cap- demici per l’ottima qualità e il porcino al forno con mento di alcune pietanze ti- zio e cordialissima e calorosa pone, spiegato dalla Simpo- del cibo e anche per il bellis- fonduta di formaggio, pena- picamente friulane come la l’accoglienza dei signori siarca sia nel processo di al- simo paesaggio natalizio, im- lizzato dalla stagione di rac- brovada, il musetto e le cic- Giorgio Guerrini e Maurizia levamento che nell’utilizzo in colta ormai agli sgoccioli. ciole di maiale. Corretto l’ab- Miozzi, gestori del locale, cucina, non ha disatteso le Largo apprezzamento per i binamento dei vini e impec- giustamente applauditi alla aspettative: proveniva da una vini abbinati, tutti prodotti in cabile il servizio. L’apprezza- fine assieme a tutto lo staff di produzione di nicchia che ha provincia. Ambiente curato, mento è stato unanime, sot- cucina. Graditissimo ospite, il garantito genuinità della car- servizio in sala professionale tolineato dall’alto punteggio Vice Presidente dell’Accade- ne, tenerissima e saporita. e inappuntabile. dato dagli Accademici.

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zio, corretto il rapporto qua- di Roberto Tassi nel mante- Adriatico e forse questo è voti. Per terminare, il flan lità/prezzo. nere inalterata la linea della uno dei motivi del successo tiepido al cioccolato splendi- tradizione, con la collabora- di questo locale, all’interno damente abbinato al gelato zione della figlia Roberta a della Romagna, distante di banana e al Centesimino CENTO - CITTÀ seguire in sala il servizio qualche decina di chilometri passito, un vino autoctono DEL GUERCINO inappuntabile. Corretto il dal litorale adriatico. che si sta sempre più impo- MILANO DUOMO rapporto qualità/prezzo. nendo. Ottimo il servizio e 2 dicembre 2012 adeguato il prezzo: una EMILIA ROMAGNA FORLÌ splendida serata che si è Ristorante “Tassi” di Roberto CERVIA 22 novembre 2012 conclusa discutendo del me- BORGO VAL DI TARO Tassi, fondato nel 1916. MILANO MARITTIMA nu con il bravo Valerio cui il 15 dicembre 2012 GViale della Repubblica 23, 16 novembre 2012 Ristorante “Convivio” di Va- Delegato Edgardo Zagnoli Bondeno (Ferrara); ຜ0532 lerio De Luca, fondato nel ha consegnato il piatto acca- Ristorante “Dai Freer” di Sa- 893030; coperti 180. GPar- Ristorante “La Cucoma” di 2012. GViale Bologna 346, demico. brina e Maria Assunta Sarto- cheggio incustodito, suffi- Dino Amadori e figli, fonda- Villanova di Forlì (Forlì-Cese- ri, fondato nel 1905. GVia ciente; prenotazione consi- to nel 1977. GVia Molinaccio na); ຜ0543 934644; coperti Roma 49, Varsi (Parma); gliabile; ferie 3 settimane a 175, San Pancrazio (Raven- 40+20. GParcheggio nelle IMOLA ຜ0525 74521; coperti 50. luglio; chiusura domenica na); ຜ0544 534147, fax adiacenze; prenotazione 16 dicembre 2012 GParcheggio incustodito; sera e lunedì. GValutazione 0544 534440; coperti 100. consigliabile; ferie mai; chiu- prenotazione consigliabile; 7,38; prezzo € 45; tradizio- GParcheggio incustodito, suf- sura domenica. GValutazio- Ristorante “San Domenico” ferie mai; chiusura mercole- nale, accogliente. ficiente; prenotazione consi- ne 8,4; prezzo € 45; cucina di Gianluigi Morini, Valenti- dì. GValutazione 8; prezzo € gliabile; ferie 2-10 gennaio e del territorio rivisitata. no e Natale Mercattilii e Mas- 30; famigliare. Le vivande servite: calice tutto agosto; chiusura dome- similiano Mascia, fondato conviviale con ciccioli e sca- nica sera e lunedì. GValuta- Le vivande servite: aperiti- nel 1970. GVia Gaspare Sac- Le vivande servite: focacci- glie di grana; tazza di tortelli- zione 8,8; prezzo € 50; favo di benvenuto con piccoli chi 1, Imola (Bologna); ne; lumache in umido; cuni in brodo; lasagne vegeta- migliare, rustico. salati; salmone affumicato in ຜ0542 29000, fax 0542 laccia e salame; sformati di riane; gnocchi ripieni con casa con flan di porcini al ti- 39000; coperti 85. GParcheg- verdure di stagione; tagliatel- melanzane e ricotta; salama Le vivande servite: zuppet- mo; “sfoja lorda” di pinne di gio scomodo; prenotazione le ai funghi; crêpe di grano da sugo con purè; lingua di ta di farro ai calamaretti; ca- rombo con salsa di burrata consigliabile; ferie una setti- saraceno al gorgonzola e no- cinghiale affumicata con cre- nocchie al vapore; azzurro e campana; pasta fresca alla mana in gennaio e una in ci; involtini di pollo alla fon- ma fritta; carrello dei bolliti rosa marinato; sardoncini chitarra con ragù di astice e agosto; chiusura domenica duta di porri; costine di con manzo, lingua, prosciut- scottadito; calamari alla me- spinaci freschi; taglio di sera e lunedì. GValutazione agnello al Mirto; patate al to, bondiola, testina; salse diterranea; risotto scampi e branzino alla lenza in salsa 9; prezzo € 100; raffinato, forno e verdure di stagione; della casa e mostarda; coppa porcini nostrani; gallinella di di parmigiano con caponati- elegante. sformato di castagne in salsa Tassi al mascarpone; mace- mare alla brace; frittura di na di verdura e polvere di li- di cachi. donia di kiwi, ananas e mela. paranza; mousse al fondente; quirizia; flan tiepido al cioc- Le vivande servite: appeti- piccole delizie casalinghe. colato con cuore fondente zer serviti nei locali della I vini in tavola: Prosecco di I vini in tavola: Prosecco Valrhona con salsa alla vani- cantina; crema di fagioli di Valdobbiadene; vini rossi Valdobbiadene Doc (Bisol); I vini in tavola: Franciacor- glia e gelato alla banana. Spello con maltagliati di pa- (Cantina Costa Benelli); Mo- Valtidone Rosso Igp (Tirelli); ta Brut (Majolini); Albana di sta fresca; hamburger di scato. Pinot Bianco Colli Berici Romagna Docg (Podere La I vini in tavola: Prosecco branzino in guazzetto di mol- Doc 2011 (Casa Defrà); Berta-Brisighella); Sangiove- Extra Dry (Balan); Falanghi- luschi alle erbe; mantecato di Commenti: Il menu, pre- Franciacorta Spumante Brut se di Romagna Doc (Podere na Falerno del Massico 2011 baccalà croccante con crema sentato da Maria Assunta (Berlucchi). La Berta-Brisighella). (Az. Villa Matilde); Friulano di peperoni dolci; uovo in ra- Sartori nella cena conviviale 2010 (Villa Russiz); Centesi- violo “San Domenico” con degli auguri, ha costituito un Commenti: Per la riunione Commenti: Ritornare al ri- mino passito 2010 (Vigne al burro di malga, parmigiano momento di promozione conviviale degli auguri è sta- storante di Dino Amadori è Sole). dolce e tartufi di stagione; della tradizione locale quale to scelto questo locale stori- sempre un gran piacere. Di- stinco di vitello con verze testimonianza dei sapori del- co, noto al grande pubblico no, con l’aiuto dei figli Mar- Commenti: La Delegazione brasate ai finferli gialli; piccola vallata e dell’identità terri- dai tempi della famosa tra- co in cucina ed Emiliano in ha visitato il nuovo locale la pasticceria; sfera di mascar- toriale. Il Simposiarca Rober- smissione di Mario Soldati sala, ha saputo offrire una che Valerio De Luca, dopo i pone con mousse al ciocco- to Paganuzzi ha intrattenuto “Viaggio lungo la valle del cucina a base di pesce, pre- successi dell’“Osteria dei lato al latte e salsa mou. i commensali con curiosità e Po alla ricerca dei cibi ge- parato senza elaborazioni Conti” di Castrocaro, ha re- aneddoti sulle tradizioni di nuini”. Con la partecipazione che potessero alterarne il sa- centemente aperto alla peri- I vini in tavola: Equipe 5 Varsi e su vecchie ricette in della Delegazione di Milano pore di mare. Al suono della feria di Forlì. La riunione 2007 metodo classico (Canti- uso per le feste natalizie e Duomo, guidata dal Delega- campana, il convivio ha avu- conviviale è risultata riusci- na di Soave, Verona); Cle- ora un po’ dimenticate. Ha to Andrea Cesari De Maria, e to inizio; i commensali han- tissima e Valerio ha confer- mente I Sauvignon-Riesling- ricordato che la cucina del alla presenza del Vice Presi- no gradito appieno quanto è mato la sua bravura allesten- Pagadebit (Ennio Ottaviani, luogo è imperniata sulle ver- dente Vicario Severino Sani, stato servito e in particolare: do una cena con piatti origi- San Giovanni in Marignano); dure e molti piatti ne costi- erano convitati speciali i fa- la zuppetta di farro ai cala- nali ottimamente realizzati. Il Bruciato 2010 Bolgheri tuiscono un piacevole con- miliari di tre persone dece- maretti, le canocchie al va- Tutte le portate sono state rosso Doc (Tenuta Guado al nubio, come ad esempio le dute sul lavoro a causa del pore, il risotto scampi e por- perfette, dalla tartare di sal- Tasso, Castagneto Carducci); lumache alle verdure e gli terremoto del 20 maggio. A cini e la gallinella di mare mone affumicato in casa ai Apianae 2009 Moscato Reale sformati caldi gustati a buf- loro è stato consegnato un ottimamente cucinata alla due primi: la “sfoja lorda” del Molise (Di Mayo Noran- fet. Gradita la partecipazione aiuto concreto, frutto della brace. Egregio l’abbinamen- (una pasta ripiena di piccolo te, Campomarino). di Accademici della Delega- solidarietà espressa dalle to dei vini. Al termine della formato) delicatissima e la zione di Salsomaggiore che due Delegazioni. Il pranzo, serata, sono stati espressi pasta fresca alla chitarra con Commenti: Il ristorante ha hanno apprezzato la sapien- nel solco della più genuina gratitudine e riconoscenza un sapore più deciso e dalla accolto gli Accademici, per te preparazione dei piatti, tradizione, ha avuto i suoi per la buona cucina allo perfetta cottura. Poi un ta- la rituale cena degli auguri, ricchi di sapori e profumi. punti di eccellenza nel car- chef Marco. La famiglia glio di branzino dove la sal- confermando l’alto livello Gustose le carni e amabile rello dei bolliti. Buoni pun- Amadori trasmette passione sa di parmigiano e la polve- dell’ospitalità e della cucina. l’abbinamento dei vini, di teggi anche per la coppa al per la cucina, una cucina re di liquirizia si fondevano Ad introdurre la serata è sta- buona qualità. Prelibato il mascarpone. Positivi consen- che punta ad utilizzare il pe- in un sapore eccellente e ta- to un apritivo servito nelle dolce. Soddisfacente il servi- si e commenti per l’impegno scato fresco del nostro Mar le da meritare il massimo dei antiche cantine dove sono

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EMILIA ROMAGNA segue migliaia di etichette presti- mantica locanda, si trova a materie prime. Siamo a Zibel- samico e spuma di broccoli. Frescobaldi-Castello di Ni- giose, rare e ricche di storia. pochi passi dall’abitazione di lo, dove è il culatello a dettar Piatto della tradizione, le pozzano); Pomino vendem- Piacevoli gli appetizer e la Giovannino Guareschi, crea- legge, e la trattoria ne onora mezze maniche ripiene in mia tardiva 2007 (Marchesi cortesia propositiva dei som- tore di Peppone e Don Ca- la reputazione servendo, con brodo, servite nel corso del- de’ Frescobaldi-Catello di melier. La cena è poi iniziata millo. Interni semplici, arre- risultati di eccellenza, una la serata. Costolette d’agnello Pomino); Talento Trento con una crema di fagioli dati in armonia con i colori proposta di importanti cula- di buona cottura, dal gusto Doc Brut millesimato 2008 molto ben riuscita. È seguito della natura, riprendono telli e salumi di pregio. E se pieno, arrotondato dalla pro- (Marchesi de’ Frescobaldi- un “hamburger” di branzino quel che è il biglietto da visi- piatti semidimenticati, come fumata miscela di pepe Trento). che ha indotto gli Accademi- ta dell’osteria: qualità e fre- le mezze maniche ripiene in Creola. Infine, degustazione ci ad interrogarsi sulla possi- schezza senza troppi sfarzi. brodo di terza, scoprono in della famosa “focaccia di To- Commenti: Dal 1943 sulle bile traslazione nel nostro La maggior parte degli ingre- modo sapiente le carte al lo- si”, dalla forma di panettone colline sopra il piazzale Mi- linguaggio di questo impasto dienti, infatti, proviene dal- cale, non deludono gli Acca- ma dall’elaborata preparazio- chelangelo esiste “Omero”, tritato. Poi, con un buon rit- l’orto stesso dei proprietari, demici la lingua salmistrata e ne, con il suo mix di profu- una vecchia bottega alimen- mo, si sono susseguiti un in- e la scelta del menu è detta- il semifreddo al Nocino casa- mi e sapori di Maraschino e tare che lentamente si è tra- novativo mantecato di bac- ta dalla tradizione e dalle lingo. A dare man forte a frutta candita. Ad illustrarne sformata in trattoria. Settanta calà croccante, il tradizionale stagioni, pur con un tocco di mamma Villiana è la figlia le particolarità, Michela Tosi, anni di esperienza e tradi- e immancabile uovo al ra- personalità e classe. Il Dele- Rosalba che dirige la sala e che con la sorella Lorenza zione, che si ritrovano nei violo che da solo vale un gato Massimo Gelati, dopo propone begli abbinamenti prosegue la strada del padre piatti cucinati da Roberto e viaggio, lo stinco di vitello l’apertura della serata, ha incon gli interessanti vini della Renzo, dalle cui mani è nata Rosanna. Oltre ad una canti- con finferli e il dolce. Plauso trodotto un relatore d’ecce- cantina. Ospite del convivio la focaccia. In abbinamento, na ben fornita c’è la carta ai cuochi Valentino Mercatti- zione, il dott. Enzo Malanca, Andrea Sinigaglia, docente di proposta da Andrea Ferrari e degli oli extravergine, un lii e Massimiliano Mascia da Presidente di Alma-Scuola “Storia della cucina italiana” illustrata da Beatrice Bri- punto in più a favore del lo- parte del Presidente Giovan- Internazionale di Cucina Ita- ad Alma di Colorno, con un ghenti, entrambi dell’azienda cale. Ed è proprio per que- ni Ballarini che in apertura liana, che ha brillantemente intervento sui temi della cuci- Monte delle Vigne, la Malva- sto che la cena degli auguri di serata aveva consegnato il esposto le ultime tendenze na delle erbe e degli aromi, sia Dolce di questa casa vini- è stata intitolata “trionfo di distintivo al nuovo Accade- della ristorazione parmigia- argomento ecumenico del- cola di punta della provincia olio”, sfruttando ancora il mico Giovanni Pirazzoli. na, stimolando un interes- l’anno. parmigiana. Unanime ap- momento della frangitura e sante dibattito. prezzamento per la serata, calibrando il menu sul tema. grazie anche alla perfetta Ottima la cottura e la qualità PARMA SALSOMAGGIORE ospitalità di Patrizia e Luigi del cavolo nero, fantastiche BASSA PARMENSE SALSOMAGGIORE TERME Mazza. sia la ribollita che la pasta e 6 dicembre 2012 TERME 12 dicembre 2012 ceci, curato il bollito misto. 8 novembre 2012 Il dolce, una novità portata Ristorante “Hostaria da Ristorante “Hotel Villa Fiori- dall’Accademico Donato Ivan” di Ivan Bertelli e Bar- Ristorante “Trattoria Leon ta” della famiglia Mazza, Creti, è stato molto gradito. bara Aimi, fondato nel d’Oro” di Villiana Zacchi, fondato nel 2002. GVia Mila- Le pietanze sono state abbi- 1990. GVia Villa 22/24, Fon- fondato nel 1982. GPiazza no 2, Salsomaggiore Terme nate a diversi oli toscani: tanelle di Roccabianca (Par- Garibaldi 42, Zibello (Par- (Parma); ຜ0524 573805, “Azienda Pruneti” per anti- ma); ຜ0521 870113; coperti ma); ຜ0524 99140; coperti fax 0524 581107; coperti pasti e secondo, “Azienda 55. GParcheggio incustodito; 80. GParcheggio incustodito; 100. GParcheggio all’interno Capannelle” per pasta e ce- prenotazione consigliabile; prenotazione consigliabile; fe- dell’hotel; prenotazione con- TOSCANA ci, “Azienda Colle Bereto” ferie 15 luglio-25 agosto; rie giugno; chiusura lunedì sigliabile; ferie da gennaio a per ribollita e “Azienda Ca- chiusura lunedì e martedì. (da novembre a marzo). GVa- marzo. GValutazione 8; stello di Ama” per il gelato. GValutazione 7,8; prezzo € lutazione 8,1; prezzo € 45; prezzo € 45; moderno, in FIRENZE PITTI In rappresentanza della can- 60; tradizionale, accogliente. caratteristico, tradizionale. edificio storico. 12 dicembre 2012 tina Marchesi de’ Frescobal- di, che ha accompagnato Le vivande servite: tosone Le vivande servite: culatel- Le vivande servite: venta- Trattoria “Omero” di Roberto con i suoi prodotti tutta la avvolto in pancetta; culatello lo di Zibello Dop 27 mesi; glio di petto d’oca con glas- Viviani, fondato nel 1943. cena, la dottoressa Luisa Dop; prosciutto crudo 30 me- culatello di Fausto Brozzi 39 sa al balsamico e spuma di GVia Pian dei Giullari 47, Calvo. si; giardiniera della casa; roto- mesi; spalla cruda stagionata broccoli; mezze maniche ri- Firenze; ຜ055 220053, fax lo di pasta con ripieno di cu- con l’osso; verdure calde sal- piene alla parmigiana in bro- 055 2336183; coperti 120+40. latello, verza e ricotta, su cre- tate alla saba; mezze mani- do; costolette d’agnello al GParcheggio incustodito; LIVORNO ma di patate e olio extravergi- che ripiene in brodo in ter- pepe Creola con spicchi di prenotazione consigliabile; 28 novembre 2012 ne; boccone del reverendo za; lingua salmistrata in patate e carciofi; sorbetto al- ferie mai; chiusura mai. bollito con purea di patate e agrodolce con polenta; semi- la mela verde; “focaccia di GValutazione 8,16; prezzo € Ristorante “Da Orestina” di mostarda cremonese; zabaio- freddo al Nocino. Tosi” con crema inglese. 35; tradizionale, famigliare, Margherita Aleo, fondato nel ne cotto vecchia maniera con accogliente, caratteristico, 1971. GVia di Quercianella i frollini della casa. I vini in tavola: Malvasia I vini in tavola: Spumante con annessa una bottega di 129, Livorno; ຜ0586 secca (Carra di Casatico); Victoria; Sauvignon Colli di alimentari. 579186, fax 0586 579935; I vini in tavola: “Asso di Franciacorta Rosatum Extra Parma Doc. (Lamoretti); Ros- coperti 40+60. GParcheggio briscola” Lambrusco (Cavic- Brut (La Montina); “Sia Loda- so di Parma Doc. (Lamoret- Le vivande servite: fetta al adiacente, non custodito; chioli); Sauvignon 2011 (Az. to” (Palazzo); Nocino delle ti); Gutturnio Superiore Colli cavolo nero e gran misto di prenotazione consigliabile; Agr. La Bellanotte); Rosso Streghe. Piacentini Cresta al Sole verdure in pinzimonio; pasta ferie mai; chiusura marte- Mongalletto 2006 (Ca du Doc. (Lusenti); Malvasia Dol- e ceci; ribollita; bollito misto dì. GValutazione 7,80; Russ); Moscato d’Asti 2012 Commenti: Uno dei migliori ce (Monte delle Vigne). con pesto di cavolo nero e prezzo € 30; locale arreda- “La Gatta” (Terre da Vino). locali della provincia di Par- salsa verde; patate lesse e to con funzionalità (cami- ma dove gustare i salumi e i Commenti: Il menu, curato spinaci; gelato artigianale netto acceso d’inverno) al- Commenti: La riunione piatti tipici del territorio. Ai dal Delegato Roberto Tanzi “Buontalenti” mantecato con l’interno, con terrazza pa- conviviale natalizia è andata fornelli, Villiana Zacchi è im- con gli chef Alessandro Ra- pecorino toscano Dop e olio noramica coperta la sezio- alla scoperta dei sapori più pareggiabile nella preparazio- pacchi e Massimo Vignali, è extravergine di oliva. ne all’aperto. tradizionali della cucina par- ne di gustose ricette che della iniziato con il ventaglio di migiana. Ricavata da una vil- tradizione della Bassa Par- petto d’oca di piacevole te- I vini in tavola: Nipozza- Le vivande servite: antipasto la novecentesca, l’“Hostaria mense lambita dal Po, non nerezza e sapore, in bel- no Riserva 2009 Chianti Ru- misto alla toscana di crostini e da Ivan”, adibita anche a ro- tralasciano la qualità delle l’equilibrio con glassa al bal- fina Docg (Marchesi de’ tronchetti di frittate e sformati;

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polenta ai funghi; pappardel- Franco Cocco e del Delegato Rigoletto Montecucco Doc so di Sovana (Tenuta Roc- ta la mancanza d’uno scalco le al cinghiale; cinghiale in del Valdarno Fiorentino Rug- (Castello di Collemassari); caccia). adeguato. Ottimo rapporto umido con le olive; frittura di gero Larco. Il locale, di re- Poggio Maestro IGT (Az. qualità/prezzo. Molto ap- galletto, con contorni di pata- cente apertura, si presenta Agr. Maremmalta). Commenti: Locale storico al prezzato il Chianti, degno te arrosto e verdure cotte e sobrio ed elegante, con arre- centro di Orbetello, gestito complemento d’una cena crude; castagnaccio, crostata damento moderno. Artefice Commenti: In un clima na- dalla famiglia Mittica dal volutamente tradizionale e alla marmellata. della cena in onore della talizio, in occasione dello 2008: un ambiente semplice, adeguata alla ricorrenza. cacciagione, lo chef Matteo scambio degli auguri, si è che mette a proprio agio. La Scambio di cordialità augu- I vini in tavola: Chianti Donati, proprietario del loca- svolta la cerimonia del pas- famiglia dei gestori è gentile rali per il Natale e distribu- Docg 2010 gr. 12,5 (Azienda le, giovane che dopo un pe- saggio delle consegne fra e disponibile. I cuochi han- zione di un innovativo dono Mazzoni). riodo di apprendistato pari- Domenico Saraceno e il nuo- no cucinato alimenti locali, della Delegazione e di un gino ha deciso di ritornare vo Delegato Gianemilio semplici e naturali, con risul- omaggio del Simposiarca. Commenti: Riunione convi- nella sua terra e rinnovare Franchini. Alla presenza di tati di pregevole qualità. Ot- viale in un tipico ristorante l’attività di ristorazione gesti- numerosi Accademici, del timo il rapporto qualità/ di collina (zona del Castel- ta dalla famiglia. Ottima la Segretario Generale Paolo prezzo. D’estate si mangia PISA laccio), dove è stato “passato scelta dei vini, una varietà di Petroni e del Coordinatore anche nel giardino al di là 20 novembre 2012 in rassegna” un buon nume- Morellini di Scansano abbi- Territoriale Franco Cocco, della strada. ro di pietanze della semplice nati in un crescendo dagli Domenico Saraceno ha ricor- Ristorante del “Centro Ippico e saporita cucina tradiziona- antipasti al secondo. I malta- dato le numerose attività cul- Boccadarno”, di Rosella Sa- le delle colline livornesi, an- gliati al colombaccio, fatti a turali svolte nei sei anni in MONTECATINI TERME vorani, fondato nel 2010. che in omaggio al tema del mano, non hanno soddisfat- cui è stato alla guida del so- VALDINIEVOLE GVia Scoglio della Meloria 55, convegno annuale in occa- to appieno le golose aspetta- dalizio e gli importanti rap- 15 dicembre 2012 Marina di Pisa (Pisa); ຜ050 sione del Trofeo Velico In- tive dei partecipanti, mentre porti instaurati dalla Delega- 34276, fax 050 310927; co- ternazionale “Accademia Na- la vellutata di fagiano (a par- zione con le Istituzioni locali. Ristorante “La Torre” di Sa- perti 70+80. GParcheggio in- vale-Città di Livorno”. Lieta te la cialda di parmigiano Al nuovo Delegato sono an- batini s.n.c., fondato nel custodito, sufficiente; preno- giornata e successo della non in armonia con la pie- dati gli auguri per un profi- 1951. GPiazza Giusti 8, tazione consigliabile; ferie cuoca, la signora Brunella tanza) e il cinghiale in dolce cuo lavoro da compiere in Montecatini Terme (Pistoia); novembre; chiusura lunedì. Domenici - madre della tito- forte, eseguito secondo l’in- favore della civiltà della tavo- ຜ0572 70650, 0572 73208; GValutazione 7,1; prezzo € lare -, sia per la qualità dei terpretazione del Donati, la, dei prodotti del territorio coperti 90 (anche sulla piaz- 35; accogliente. temi svolti, soprattutto in or- hanno ottenuto eccellenti e della loro valorizzazione za). GParcheggio incustodi- dine agli antipasti assortiti, ai giudizi. La serata si è conclu- gastronomica. La cena si è to, fuori dalla zona pedona- Le vivande servite: terrina secondi e al dessert, sia per sa con un interessante inter- svolta presso uno storico lo- le; prenotazione consigliabi- di coniglio con misticanza di la presentazione. vento del Coordinatore terri- cale nel centro cittadino, le; ferie mai; chiusura mar- primavera; fagottini agli or- toriale dedicato ai valori del- scelto come simbolico rap- tedì. GValutazione 7,4; prez- taggi su fonduta di pecorino; la civiltà della tavola. presentante della ristorazione zo € 35; tradizionale, acco- crema di fagioli Pisanello MAREMMA maremmana. Molto apprez- gliente, in un’antica torre con crostini alla frantoiana; GROSSETO zati il raffinato menu e la medievale. casarecce al ragù d’anatra; fi- 23 novembre 2012 MAREMMA perfetta esecuzione dei piatti, letto di maiale in crosta aro- GROSSETO che ha fatto meritare al loca- Le vivande servite: aperiti- matica con sformatino di fa- Ristorante “Donati” di Mat- 20 dicembre 2012 le la medaglia d’argento ac- vo con crostini e fritti; pove; fritto misto alla pisana teo Donati, fondato nel cademica, consegnata, con lenta con salvia e tartufo; fa- con verdure; bavarese alle 1957. GVia Ansedonia 69, Ristorante “Canapone” di lode, agli chef dal Segretario gioli con bottarga; tortellini fragole. Castiglione della Pescaia Luciano Montefiori, fondato Generale Paolo Petroni. in brodo; risotto ai funghi; (Grosseto); ຜ0564 939347; nel 2000. GPiazza Dante stinco di vitello e agnello ar- I vini in tavola: Riguardio coperti 60. GParcheggio in- Alighieri 3, Grosseto; ຜ0564 rosto; pandoro farcito; frittel- Igt 2011; Celso Igt 2011; custodito; prenotazione ne- 24546, fax 0564 28535; co- MAREMMA - PRESIDI line di castagne con ricotta. Chianti Fattoria di Fichino cessaria; apertura stagionale perti 50. GParcheggio scomo- 29 novembre 2012 Doc 2010 (tutti della Fattoria da aprile a settembre. GValu- do (centro storico); prenota- I vini in tavola: Prosecco di di Fichino). tazione 7,5; prezzo € 45; zione consigliabile; ferie ter- Ristorante “Trattoria Ovoso- Valdobbiadene (Collalto); raffinato. za settimana di luglio e 1-15 do” di Michele Mittica e C. Chianti classico Borro del Commenti: Il ristorante del- agosto; chiusura domenica. s.n.c., fondato nel 1948. diavolo riserva 2008 (Or- la Club House “Centro Ippi- Le vivande servite: vellutata GValutazione 7,6; prezzo € GPiazza Cortesini 21, Orbe- manni). co Boccadarno”, attualmente di fagiano con piccola cialda 50; raffinato. tello (Grosseto); ຜ0564 gestito dai signori Panichi, è di parmigiano reggiano; tor- 867723; coperti 40/50+40. Commenti: Buon esito del- aperto anche agli esterni. La do arrosto girato alla tradi- Le vivande servite: tartara GParcheggio incustodito, cola riunione conviviale natali- cucina dello chef, Leopoldo zione maremmana; fegatello di manzo al coltello con sal- modo; prenotazione consi- zia organizzata dall’amico Montagnani, è classica ag- di cinghiale e lardo di Colon- sa di senape e carote allo gliabile; ferie mai; chiusura Franco Lotti con l’importante giornata (“alleggerita”) fedele nata su letto di cicoria; mal- zenzero; animelle di vitello martedì (mai da luglio a set- collaborazione della signora all’uso dei “fondi”. Il menu è tagliati al colombaccio; for- con salsa di patate e porri e tembre). GValutazione 7,5; Elena. Oltre a numerosi Ac- stato incentrato su piatti e nacino di cinghiale in dolce costoline di bietola; guancia prezzo € 30; tradizionale, cademici e invitati ha parte- prodotti della tradizione pisa- forte; sbrisolona ricotta di So- di vitello cotta a bassa tem- famigliare, accogliente. cipato il Delegato di Pistoia na: il fagiolo Pisanello o rano e crema di nocciole. peratura con crema di topi- Giacometti, in vista di una “tondino”, piccolo e adatto nambur e carciofi; ravioli ri- Le vivande servite: crostini rinnovata collaborazione con per zuppe; il ragù d’anatra; il I vini in tavola: “Poggio pieni di ragù ristretto all’olio di zucchine, crostini al lardo le Delegazioni limitrofe. La fritto misto alla pisana cioè Brigante” Docg Morellino di extravergine e parmigiano; di Colonnata, stoccafisso con Delegazione è tornata con di animali da cortile e verdu- Scansano, “Arsura” Docg controfiletto di manzo al patate, pinoli e olive; risotto soddisfazione generale in re di stagione, senza cervello Morellino di Scansano, Morellino; broccoletti in pa- con zucchine e speck; spa- questo locale di consolidata e “schienali”. Sono stati gra- “Asciuttore” Igt Maremma sta kataifi; patate al forno; ghetti alla Barabba; cinghiale tradizione. Nel ricco menu diti in modo particolare i gu- Toscana Syrah (tutti dell’Az. soufflé di cioccolato bianco alla cacciatora; cicoria saltata; meritano speciale segnala- stosi antipasti e l’ottima cre- Agr. Poggio Brigante). con pere al vino e gelato torta con pasta frolla, crema zione i tortellini fatti in casa ma di fagioli Pisanello. L’im- all’anice stellato. chantilly e cachi caramellati. e l’ottimo e abbondante ar- piego di prodotti preconfe- Commenti: Piacevole serata rosto, che pure ha creato zionati per alcuni degli “stuz- trascorsa alla presenza del I vini in tavola:. Prosecco I vini in tavola: Ciliegiolo difficoltà nella fase di distri- zichini” dell’aperitivo ed er- Coordinatore Territoriale Banda Rossa (Bortolomiol); (Azienda Il Grillesino); Ros- buzione, in cui si è lamenta- rori esecutivi nella frittura

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TOSCANA segue delle verdure, impregnata di gastronomo di Pontedera. PRATO di farro con carciofi, zucca Le vivande servite: spiedini olio, purtroppo hanno pena- Alla cena hanno partecipato 21 novembre 2012 gialla e zafferano di San Qui- misti con olive verdi e man- lizzato il risultato della cena. molti ospiti, tra i quali alcu- rico d’Orcia; stracotto di dorle tostate; cono con cala- Da segnalare che nelle ripe- ne delle massime autorità Ristorante “Le Fontanelle” di chianina al Brunello di Mon- maretti, alici e gamberoni tute visite preliminari i risul- della Provincia di Pisa. Valentino D’Aloisio, fondato talcino con fagioli cannellini fritti; insalatina di seppie, tati erano sempre stati più nel 1987. GVia Traverso il al fiasco; sfoglia di crema di gamberi, cozze con puntarel- che soddisfacenti. I vini han- Crocifisso 7, Prato; ຜ0574 mascarpone e fragole; crêpes le all’olio di acciughe; tartara no ottenuto il consenso dei PISA VALDERA 730373, fax 0574 735734; di castagne con crema di di tonno fresco con vinai- convitati. Piacevoli l’ambien- 11 dicembre 2012 coperti 140. GParcheggio in- cioccolato bianco e pistacchi grette di lamponi e germogli tazione e l’apparecchiatura. custodito, sufficiente; preno- di Bronte; mattonella ai pi- di ravanello; pesce spada Ristorante “Villa delle Mimo- tazione consigliabile; ferie noli con miele di Montalcino. gratinato alle mandorle con se” di Massimo Vecchi, fon- 10-31 agosto; chiusura do- pomodoro fresco; ravioli far- PISA VALDERA dato nel 2004. GVia Corte menica sera e lunedì. GValu- I vini in tavola: Birra Iris citi all’astice con bisque, fra- 12 novembre 2012 Betti 26/A, Bientina (Pisa); tazione 8; prezzo € 40; ele- (bionda) e Birra Giulitta gole e menta; tagliolini con ຜ0587 714038, fax 0587 gante, tradizionale. (scura) del Birrificio San calamaretti, gamberi, vongo- Ristorante “Le Rocche” di 705294; coperti 160+200. Quirico; Malvasia. le veraci e pomodorini; filet- Carlo Lenzini, fondato nel GParcheggio incustodito, suf- Le vivande servite: acciu- to di orata al cartoccio con 2010. GVia di Ceppato 26 ficiente; prenotazione; ferie ghe marinate, sarde ripiene, Commenti: La riunione patate sauté; selezione di loc. Parlascio, Casciana Ter- gennaio; chiusura lunedì. conviviale ha concluso sorbetti al pompelmo rosa, € carpaccio di tombarello e me (Pisa); ຜ0587 649119; GValutazione 7,40; prezzo sgombro alla griglia; pappa al un’interessante e riuscita tra- mandarino e mela verde; se- coperti 45+40. GParcheggio 50; elegante, accogliente. pomodoro con pesce sciabo- sferta della Delegazione che mifreddo al torrone, panfor- incustodito, sufficiente; pre- la; taglierini al sugarello; gri- ha avuto come tema la co- te, cavallucci e ricciarelli. notazione consigliabile; ferie Le vivande servite: aperitivo glia di razza, muggine d’altu- noscenza dei metodi di pro- 10-25 gennaio; chiusura lu- con Prosecco e prosciutto ra e verdure; mousse all’ana- duzione della birra. La degu- I vini in tavola: Franciacor- nedì e martedì a mezzogior- Dop toscano, crostini di po- nas con salsa di melagrana. stazione si è svolta presso il ta (Fratus); Chardonnay A no. GValutazione 7,45; prez- lenta con funghi, crostini alla birrificio “San Quirico” dove, Divinis 2011 (Poggio Regi- € zo 40; familiare, acco- fonduta di formaggio e tartu- I vini in tavola:, Langhe Ar- guidati dal proprietario Ro- ni); Moscato d’Asti 2011 gliente. fo, giardiniera di carotine aro- neis Blangé (Ceretto); Mo- berto Rappuoli, gli Accade- (Prunotto Antinori). matizzate all’alloro, torta di scadello di Montalcino (Ca- mici hanno potuto degustare Le vivande servite: aperiti- farro e ricotta, sformatino di panna). il prodotto finito nelle sue Commenti: Eccellente riu- vo con ampia varietà di stuz- carciofi; “acqua cotta” ai fun- due varianti di birra bionda nione conviviale degli auguri zichini; tre crostoni della tra- ghi porcini; tortelli fatti in casa Commenti: La scelta si è e scura nonché le deliziose organizzata congiuntamente dizione locale: ai fegatini di alla bolognese; bollito misto concentrata sul tema del pe- gelatine arricchite con aromi alla Delegazione Valdelsa pollo, al piccioncino, ai fun- con salsa verde, rape e fagioli sce povero, quel pesce ne- particolari, come lo zenzero Fiorentina, in un locale visi- ghi; risotto ai funghi porcini; all’aglio e olio nuovo; purea gletto che, erroneamente ri- e il peperoncino. La serata è tato più volte e che sempre, tagliatelle sul coniglio; fritto di patate; Mont Blanc, torrone tenuto di qualità minore, proseguita presso la trattoria come anche in questa occa- di coniglio e verdure; coni- e ricciarelli fatti in casa. può essere utilizzato per “Al Vecchio Forno”, che pre- sione, si è dimostrato all’al- glio al tegame con patate; proporre piatti di assoluta sta grande attenzione alla tezza della fama conquistata. dolce della casa. I vini in tavola: Prosecco; bontà. Il menu è stato con- provenienza delle materie Il raffinato menu di pesce, Chianti 2010 (Badia di Mor- cordato il giorno prima, sulla prime, con predilezione per proposto dalla chef Gigliola I vini in tavola: Prosecco; rona); Cusumano 2006 base del pescato che sareb- prodotti locali e che dispone Papa, ha ricevuto un presso- Vermentino (Pitti); Rosato (Noà); Vin Santo (Badia di be arrivato fresco dalle coste di una carta di vini ricca e ché unanime buon apprez- (Pitti); Rosso “I Sodi del Pa- Morrona). del Tirreno viareggino. Si sa- varia, con preferenza per le zamento da parte dei nume- retaio” (Gaslini). peva che il risultato sarebbe eccellenze del territorio. Lo rosi Accademici. Nel conteg- Commenti: Cena degli au- dipeso dall’impegno del chef ha proposto un menu giare in maniera analitica le Commenti: Riunione convi- guri legata al territorio e, ten- cuoco e dalla sua abilità molto equilibrato e interes- schede separatamente tra le viale in un locale sulle colli- denzialmente, alle tradizioni nell’adattare ogni portata alle sante: particolarmente ap- due Delegazioni è emersa ne pisane. Cucina rigorosa- della stagione natalizia, con caratteristiche della materia prezzati il risotto di farro con sorprendentemente una vamente del territorio, basata una cucina basata su ottime prima disponibile. Valentino carciofi, zucca gialla e zaffe- lutazione identica, a dimo- su ottime materie prime. Ric- materie prime. Ricchissimo D’Aloisio ha raccolto la sfida rano di San Quirico d’Orcia strazione del fatto che i crite- chissimo aperitivo, con stuz- aperitivo, con golosità di va- con entusiasmo e, grazie alla e i dessert. Il tutto ancora ri di giudizio risultano ormai zichini di vario tipo e un’ec- rio tipo, tutte “semplici” sua peculiare capacità creati- con la presenza della birra equilibrati e omogenei. Men- cellente pizza, presentata in quanto gustose. A tavola, un va, ha dimostrato anche ai artigianale, che ha sostituito zione particolare tra le vi- più varianti, cotta a legna. A piatto toscano (“acqua cotta” più scettici l’eccellenza del egregiamente i tradizionali vande spetta ai delicati ta- tavola, dopo i tre crostoni ti- con funghi) e uno bologne- pesce dimenticato. vini della zona. gliolini ai frutti di mare e alla pici della cucina toscana, un se, nel ragù, i tortelli fatti in deliziosa selezione di sorbet- ottimo riso ai funghi, di pun- casa, con una sfoglia delicata. ti. La riunione conviviale si è tuale cottura e profumatissi- È stato gradevole proseguire SIENA SIENA VALDELSA conclusa in un clima di viva mo, e tagliatelle sul coniglio con un bollito misto, ricco di 23 novembre 2012 VALDELSA FIORENTINA cordialità con i rispettivi De- (specialità della zona), “pro- più tipi di carne, come diven- 20 dicembre 2012 legati che hanno rimarcato il tagonista” anche di una sata non facile trovare, accom- Ristorante “Al vecchio forno” significativo spirito accade- gra. E proprio il coniglio ha pagnato da una piacevole di Roberto Genovese, fondato Ristorante “Il Molino il Moro” mico dell’incontro tra due rappresentato il piatto forte salsa verde. Ricco il dessert, nel 2002. GVia Piazzola 8, di Gigliola Papa e Sergio De Delegazioni confinanti. della serata, nella duplice con un ottimo Mont Blanc, San Quirico d’Orcia (Siena); Lorenzo, fondato nel 2000. versione, fritto (eccellente) e torrone e ricciarelli tutti di ຜ0577 897380, anche fax; GVia della Ruota 2, Colle di al tegame, pure molto buo- produzione della casa e, coperti 70. GParcheggio in- Val d’Elsa (Siena); ຜ0577 VALDARNO ARETINO no. La riunione conviviale è quindi, di particolare piace- custodito, sufficiente; preno- 920862, anche fax; coperti 22 novembre 2012 stata arricchita dalla presen- volezza, non anonimi, non tazione consigliabile; ferie 150. GParcheggio incustodito, za dei sommelier della Fisar, industriali. A fine cena, come febbraio; chiusura mercoledì. sufficiente; prenotazione con- Ristorante “Osteria New Con- che hanno curato il servizio da tradizione, è stato offerto GValutazione 7,7; prezzo € sigliabile; ferie mai; chiusura te Max” di Andrea Paolo e dei vini (presente la dirigen- un piccolo omaggio alle si- 30; tradizionale, accogliente. lunedì e martedì a mezzo- Jonathan Rossini, fondato za della Casa vinicola i cui gnore, prima di premiare il ti- giorno. GValutazione 7,60; nel 2009. GPiazza Nannini vini erano in tavola), presen- tolare del ristorante per la ce- Le vivande servite: sforma- prezzo € 50; rustico, caratte- 3, Loro Ciuffenna (Arezzo); tati da Enrico Bimbi, noto na e per l’accoglienza. tino con fiori di zucca; risotto ristico. ຜ055 9172877; coperti 35.

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GParcheggio scomodo; pre- le 2011, Rosso Polissena vapiana 2010; Historia Igt (Bortolomiol); Vermentino Commenti: Per la riunione notazione consigliabile. 2009, Vinsanto Occhio di Castello di Poppiano 2009; Bolgheri vendemmia tardiva conviviale degli auguri, è GValutazione 7,9; prezzo € Pernice (tutti della Tenuta Moscato (Saracco). (Torre Cenaia). stato selezionato un locale 38; caratteristico. del Borro). molto accogliente ed elegan- Commenti: Prima riunione Commenti: La riunione te. Un albero natalizio capo- Le vivande servite: purè di Commenti: La riunione conviviale degli auguri per conviviale degli auguri si è volto, al centro della sala, ha ceci al rosmarino con lingua conviviale degli auguri, alla la Delegazione. Insieme al tenuta in uno dei ristoranti fatto di quella serata un ri- di vitello, salsa verde e ci- quale hanno partecipato gra- Simposiarca Giovanni Gerini più noti della riviera versilie- cordo indimenticabile, come polle rosse; risotto con cre- ditissimi ospiti il Segretario la scelta è caduta su “Villa Il se, caratterizzato, come sem- indimenticabili sono state ma di cipolla fondente e foie Generale Paolo Petroni e il Palagio”, resort di ottimo li- pre, da un’atmosfera elegan- tutte le pietanze. Ottimi gli gras; sella di maialino di lat- Delegato di Firenze Roberto vello sulla riva sinistra del te, raffinata e da un servizio antipasti, i maccheroncini alte brasata nel Vinsanto con Ariani, si è svolta nel risto- fiume Arno. La cena di gala ineccepibile. Il menu propo- la farina di castagne ottimi e verza brasata; torta al ciocco- rante che la famiglia Ferraga- ha visto numerosi Accademi- sto ha riscosso il plauso una- molto delicati, mentre le sfo- lato fondente, mousse di mo gestisce all’interno del ci e graditi ospiti che hanno nime per l’accurata prepara- gliatelle ai frutti di mare ave- cioccolato e cioccolato pic- nuovo Relais Chateaux della tutti manifestato un vivo pia- zione, i giusti sapori e la vano un retrogusto di mare cante. tenuta del Borro. Il giovane cere per la riuscita della se- particolare professionalità e di aromi mediterranei. Il chef, Francesco Biondi, ha rata. Il menu, definito con lo del servizio, veloce e molto baccalà, delicato e salato al I vini in tavola: Chianti vi- concordato con il Simposiar- chef Mario Perone, un insie- cortese. Ottimi i vini propo- punto giusto, con le sforma- gna di Pallino (Tenuta Sette ca Luca Templari un menu me di tradizione e innova- sti. Erano presenti: il Delega- tine, ha esaltato il suo gusto. Ponti). tratto dalla carta del ristoran- zione, è risultato molto gra- to di Volterra Maurizio Lupe- Il dolce ottimo e con una te e servito con gli ottimi vi- dito, come espresso anche ri e il Delegato della Garfa- bella presentazione. Commenti: È stata una pia- ni della tenuta. Particolar- dal voto molto alto. Graditis- gnana-Val di Serchio Gio- cevole sorpresa la capacità mente positivo il giudizio simo l’aperitivo di benvenu- vanni Santini. La serata ha dei tre giovani gestori di degli Accademici sullo sfor- to e piacevole il “consuma- inoltre salutato l’investitura VOLTERRA questo ristorante caratteristi- mato di cavolo e sulla bellis- to” al fieno. Buoni gli gnoc- del nuovo Accademico Pao- 16 dicembre 2012 co, ricavato da un antico sima ambientazione della ce- chi, più che gradito il bollito lo Carli che ha ricevuto gli frantoio nel centro storico del na. Molto interessante l’inter- misto. Apprezzata l’arista auguri del Coordinatore Ter- Ristorante “Il Mocajo” di paese. L’ambiente è familiare vento di Paolo Petroni che con la verza. Gran successo ritoriale Franco Cocco. Al Laura e Fabrizio Lorenzini. e accogliente e la cucina di ha illustrato il percorso di per il dolce. Vini all’altezza termine, la Delegata si è GLoc. Casino di Terra, Guar- ottima qualità. Tutti i piatti questa annata accademica e del menu. Al termine della complimentata, a nome di distallo (Pisa); ຜ0586 sono stati apprezzati dagli illustrato i futuri obiettivi. Al cena, il Delegato Ruggero tutta la Delegazione, con il 655018, anche fax; coperti Accademici e in particolare il termine della serata, dopo lo Larco, complimentandosi titolare del locale e, ringra- 40. GParcheggio incustodito, risotto, che ha riscosso pun- scambio dei rituali doni, il con tutto lo staff per la ge- ziandolo dell’ottima riuscita sufficiente; prenotazione teggi altissimi sulla scheda di Delegato Roberto Vasarri ha stione e la preparazione del- della serata, gli ha consegna- consigliabile; ferie 15 genna- valutazione e al quale il foie consegnato allo chef il gui- la tavola, ha consegnato il to il piatto d’argento dell’Ac- io-15 febbraio; chiusura gras ha dato un gusto vera- doncino e ai gestori il piatto guidoncino dell’Accademia cademia. mercoledì. GValutazione 8; mente piacevole. Anche il dell’Accademia. in ricordo della serata. prezzo € 50; elegante, acco- particolare tris di dolci al gliente. cioccolato è stato molto gra- VIAREGGIO VERSILIA dito. Al termine della serata il VALDARNO VERSILIA STORICA 20 dicembre 2012 Le vivande servite: gine- Delegato Roberto Vasarri ha FIORENTINO 14 dicembre 2012 strata; tartata di maiale cinto consegnato allo chef Jona- 14 dicembre 2012 Ristorante “Ariston Mare” di toscano con funghi su crema than Rossini il guidoncino e Ristorante “Tre stelle” di Mas- Francesco Benassi, fondato di castagne; sformato di car- ha lasciato ai gestori il piatto Ristorante “Villa Il Palagio” di simo Landi, fondato negli an- nel 1995. GViale Sergio Ber- di gobbi con crema di guttus dell’Accademia. Soc. Il Palagio srl, fondato nel ni ‘90. GVia Montauti 6, For- nardini 660, Lido di Camaio- e tartufo bianco di Volterra; 2011. GVia Il Palagio 59, Ri- te dei Marmi (Lucca); re (Lucca); ຜ0584 904747, paté di fagiano nel guscio di gnano sull’Arno (Firenze); ຜ0584 80220; coperti fax 0584 612767; coperti cioccolato con pane biscot- VALDARNO ARETINO ຜ055 8348865, fax 055 40+20. GParcheggio incusto- 50/60+30. GParcheggio incu- tato e purea di mele al pro- 18 dicembre 2012 8347791; coperti 45. GPar- dito; prenotazione consiglia- stodito, sufficiente; prenota- fumo di cannella; risotto Car- cheggio incustodito, sufficien- bile; ferie dicembre; chiusu- zione necessaria; ferie genna- naroli della Maremma alle Ristorante “Vincafè” della fa- te; prenotazione consigliabile; ra lunedì. GValutazione 8; io; chiusura martedì. GValu- castagne dell’Amiata e lardo miglia Ferragamo, fondato ferie 7-20 gennaio; chiusura prezzo € 50; elegante, acco- tazione 7,23; prezzo € 45; alle erbette; straccetti al ro- nel 2011. GLocalità il Borro, lunedì. GValutazione 7,91; gliente. elegante, accogliente. smarino con ragù di colom- San Giustino Valdarno prezzo € 40; elegante. baccio e pinoli di San Rosso- (Arezzo); ຜ055 977071; co- Le vivande servite: calice Le vivande servite: sforma- re; tagliata di manzo chiani- perti 35. GParcheggio scomo- Le vivande servite: “consu- di benvenuto con cartoccio tino di scampi su salsa di no su salsa di fagioli cannel- do; prenotazione consiglia- mato” in tazza in infusione di pesciolini e stuzzichini; zucchine; polpo e verdure lini e verdure di stagione; bile. GValutazione 7,5; prez- di fieno; carciofi e gamberi sparnocchi al vapore con ju- bollite con pestino leggero di semifreddo di marroni con zo € 45; raffinato. strapazzati; terrina di fegati- lienne di carciofo moretto, basilico; crema di cavolfiore crema al Rum; pasticceria ni, riduzione al vino rosso e tortino di scampi e zucchine con triglie padellate e pistac- natalizia. Le vivande servite: sforma- frutta disidratata; gnocchetti con crema di crostacei, pap- chi; maccheroncini alla farina to di cavolo nero su crema di patate con cime di rapa e pa alle triglie; risotto alla madi castagne con crostacei e I vini in tavola: Spumante di fagioli zolfini; risotto ai pecorino; bollito: lingua con rinara; bavette con seppie, cipolla stufata al vino rosso; Franciacorta Doc (Quadra); carciofi mantecato alla tosca- le patate, zampino con la ci- scampi, triglie, calamari, po- fogliette di pasta fresca con Vernaccia di San Gimignano na; pappardelle fatte in casa coria, gallina con i sedani, modoro fresco e basilico; misto di mare; trancio di bac- tradizionale 2009 (Monteni- al sugo di coniglio; tagliata muscolo con le carote, salsa pesce al forno con julienne calà con sformatine di ceci e doli); Poggio ai Ginepri 2012 di vitello con purè di patate verde e olio nuovo; arista di carciofi e patate croccanti salsa al rosmarino; tortino al Bolgheri Rosso (Argentiera). al timo e misticanza di cam- farcita di verza e salsiccia al forno; gelato alla crema gianduia con crema inglese po; crostata di mele con ge- con cipolline in agrodolce; guarnito da frutti di bosco alla vaniglia. Commenti: La Delegazione lato fior di latte e crema va- millefoglie di cioccolato e caramellati. ha celebrato il Natale con un nigliata. castagne. I vini in tavola: Vermentino pranzo che ha riscosso il I vini in tavola: Franciacor- di Bolgheri (Az. Agr. Guado plauso dei molti Accademici I vini in tavola: Rosso Pian I vini in tavola: Prosecco ta (Conti Ferrandi e Pitti); al Tasso); Cuvée lounge (Az. intervenuti con parenti e di Nova 2010, Bianco Lamel- (Valdo); Chianti Rufina Sel- Prosecco di Valdobbiadene Agr. Astoria). amici e che ha visto la parte-

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TOSCANA segue cipazione di Delegati della i migliori prodotti della zo- Cesare Milani). Molto c’è da proporre piatti di pesce della stazione dei piatti descritti zona e del Coordinatore Ter- na. Superba la “frittura della dire sui piatti preparati da tradizione e in particolare il dalla scrittrice. La prof.ssa ritoriale Franco Cocco. La tradizione ascolana”, per leg- questo ristorante, sia quello brodetto. Lo staff del risto- Lucia Tancredi, anche lei no- cucina ha mandato sulle ta- gerezza e fragranza; di otti- con tartufo bianco pregiato rante si è fatto in quattro per ta scrittrice, ha svolto una sa- vole piatti molto curati nella ma preparazione la galantina (meravigliosi ravioli di ricot- offrire piatti impegnativi a piente e coinvolgente pre- presentazione e nella prepa- cucinata all’insegna della tra- ta e spinaci), sia quello con cominciare dal ricco antipa- sentazione del romanzo. Le razione, realizzati con pro- dizione più “casalinga”. Ha tartufo nero pregiato (l’otti- sto. Particolarmente apprez- pietanze, preparate con cura dotti di nicchia del territorio. inoltre meravigliato il succu- mo filetto scaloppato con zati il pesce spada, il salmo- dalla chef Giannina, sono Buonissimi i dolcetti natalizi lento “prosciutto alla Bruno”, porcini), sia su tutte le altre ne affumicato e le cozze e state realizzate seguendo le fatti in casa e ottimo l’abbi- squisito e tenerissimo arrosto vivande. L’attento gestore vongole con il cece. Chitarri- ricette del primo ‘900, e ne namento dei vini. di maiale servito dal ristora- Oreste privilegia prodotti del ne e gnocchetti si sono divisi ha fatto fede la lettura di al- tore “fuori sacco”. Caratteri- territorio, veramente a km alla pari le preferenze dei cuni brani specifici da parte stica e unica, infine, la “zup- zero. Il bravo cuoco Gino commensali. Per i secondi, della prof.ssa Tancredi. L’ele- pa inglese di Bruno”, dal sa- Ricci, con una cucina lineare ottimi il rombo e la frittura vato numero di commensali pore raffinato e invitante. e fortemente legata alle tradi paranza. I piatti della tra- e la partecipazione del sin- dizioni locali, ha saputo esal- dizione hanno avuto più daco di Treia, Luigi Santalu- tare l’ottima materia prima, successo di quelli innovativi. cia, hanno dato lustro alla FERMO senza eccessi, con un’armo- In chiusura, ottimi i liquori manifestazione. Particolari 25 novembre 2012 nia di sapori, figlia di una Varnelli. Il Coordinatore Ter- apprezzamenti per i vini semplicità cucinaria di sana ritoriale Mauro Magagnini ha presentati dalla cantina S. MARCHE Ristorante “Ristorante dell’Ho- tradizione contadina. Il bra- espresso al titolare e allo Isidoro di Colbuccaro di tel Paradiso” di Oreste Curi, vo Simposiarca, l’Accademi- staff del ristorante l’apprez- Corridonia, per i prodotti fondato nel 1961. GPiazza co Mario Spinucci, ha pun- zamento suo personale e dei della distilleria Varnelli e per ASCOLI PICENO Umberto I, Amandola (Fer- teggiato tutto il convivio di Delegati delle Marche pre- la professionalità del servizio 16 dicembre 2012 mo); ຜ0736 847468, fax gustose pillole di sapere su senti alla manifestazione. ai tavoli. 0736 647726; coperti 100. questo tesoro della terra: in- Ristorante “Gallo d’oro” di GParcheggio sufficiente; pre- somma “sapori e saperi”. Cav. Uff. Comm. Bruno Pi- notazione non necessaria; MACERATA gnotti, fondato nel 1960. ferie da metà gennaio ai pri- 6 dicembre 2012 GCorso Vittorio Emanuele mi di marzo; chiusura mar- MACERATA 13, Ascoli Piceno; ຜ0736 tedì. GValutazione 8; prezzo 16 novembre 2012 Ristorante “Casolare dei se- 253520; coperti 130. GPar- € 50; tradizionale, ristoran- greti” di Monaldo Luca Ma- cheggio incustodito; prenota- te d’hotel. Ristorante “Amici del gatto” rini, fondato nel 2000. zione consigliabile; ferie 1°- di Adriano Giampaoli, fon- GContrada San Lorenzo 28, G 20 agosto; chiusura lunedì. Le vivande servite: crostini, dato nel 1998. Viale Veneto Treia (Macerata); ຜ0733 UMBRIA GValutazione 7,75; prezzo € pizza rustica, foglie di me- 238, Civitanova (Macerata); 216441, anche fax; coperti 40; accogliente. lanzane fritte; prosciutto dei ຜ0733 811414; coperti 100. GParcheggio incustodi- Sibillini, pecorino del territo- 60/70. GParcheggio incusto- to, sufficiente; prenotazione GUBBIO Le vivande servite: aperitivo rio con marmellate di mela dito, sufficiente; prenotazio- consigliabile; ferie 1-15 feb- 18 dicembre 2012 con olive all’ascolana e spu- rosa e pomodori, cappelle di ne consigliabile; ferie mai; braio; chiusura lunedì e mante; antipasto di fritti della porcini alla brace, uovo “oc- chiusura lunedì. GValutazio- martedì e a mezzogiorno Ristorante “Villa Fassia” di tradizione ascolana; crêpe chietto di bue” con tartufo ne 8; prezzo € 45; tradizio- (tranne festivi). GValutazio- Marco Pannacci, fondato nel princess; galantina in aspic bianco; ravioli di ricotta e nale, famigliare, accogliente. ne 7,50; prezzo € 30; ele- 2012. GLoc. Fassia, Gubbio con insalata russa; stinco di spinaci con tartufo bianco; gante. (Perugia); ຜ075 9279275, vitello con patate al forno; frittura di olive ripiene al- Le vivande servite: antipa- anche fax; coperti 300. zuppa inglese di Bruno. l’ascolana, cremini e zucchi- sti caldi e freddi di pesce; Le vivande servite: ciotola GParcheggio incustodito, ne; filetto di vitello scaloppa- chitarrine con cavoletti di di farro all’olio novello; cora- sufficiente; prenotazione I vini in tavola: Spumante to ai porcini e tartufo nero Bruxelles e pannocchie; tella di agnello da latte; pas- consigliabile; ferie mai; chiu- Valdobbiadene; Passerina pregiato con contorno di gnocchetti con scampi e tar- satelli in brodo; tagliatelle al sura mai. GValutazione 7,7; Campo di Maggio; Monte- broccoletti, cicoria e cavoli tufi; rombo al forno con pa- sugo; lesso rifatto in padella prezzo € 30; tradizionale, pulciano d’Abruzzo (Cantina ripassati in padella con pe- tatine, olive e pomodorini; con cipolla, pomodoro e pe- accogliente, caratteristico. Strappelli); Moscato d’Asti peroncino; piegati di casta- scampi guarniti con ananas peroni; zuppa inglese con (Banfi Strevi). gna; pizza con le noci; cro- e arance; frittura di paranza; crema al Varnelli; castagne e Le vivande servite: aperiti- stata d’uva “scrocchiona”; sorbetto al limone. scorzette. vo con stuzzichini vari; cap- Commenti: Piacevole in- ciambella di mosto all’anice; pelletti in brodo di cappone; contro con la più genuina mousse di castagne; biscotti- I vini in tavola: Verdicchio I vini in tavola: Isidoro bollito con salse varie; zam- tradizione ascolana: il risto- ni secchi; mele rosa, uva, ca- spumante (Az. Santa Barba- 2011 Marche Igt bianco; Pin- pone e cotechino con lentic- rante, infatti, è tra i più noti stagne. ra); Verdicchio di Matelica to 2011 Rosso Piceno Doc chie, gran dessert a buffet. esercizi storici della locale ri- (Az. La Monacesca); Verdic- (entrambi della cantina S. storazione. Il nuovo ristora- I vini in tavola: Passerina chio Castelli di Jesi classico Isidoro, Colbuccaro di Corri- I vini in tavola: Prosecco di tore Bruno Pignotti con i Brut Doc (Cantina Velenosi); riserva 2010 “Stefano Anto- donia). Valdobbiadene; Grechetto suoi familiari - in particolare Pecorino di Offida Doc (Can- nucci” (Az. Santa Barbara). (Cantine Adanti); Rosso di la consorte Rosanna Corra- tina Centanni); Rosso Piceno Commenti: Riunione convi- Montefalco (Cantine Adanti); detti, figlia d’arte - hanno da “Bacchus” (Cantina Ciù Ciù Commenti: Tradizionale ap- viale organizzata dal Simpo- Moscato. sempre ricercato e adottato di Offida); Vino cotto. puntamento con la cena di siarca Fabio Mariani per il esclusivamente le caratteristi- pesce a Civitanova, che ha 120° anniversario dalla na- Commenti: Metti una sera a che tipicità della cucina loca- Commenti: Convivio dedi- visto come attento Simpo- scita della scrittrice Dolores cena con la quasi totalità dele. Gli Accademici hanno cato al tartufo bianco pregia- siarca il Consultore Alessan- Prato di Treia (1892-1983), gli accademici eugubini, in potuto constatarne la veridi- to. Grande partecipazione di dro Aggarbati, al termine saldando in un solo evento un ambiente caratteristico, cità, allorché hanno degusta- Accademici e ospiti, presen- della manifestazione che tut- la cultura letteraria (rappre- suggestivo ed elegante. È la to i sapori “di casa” delle sue ze istituzionali (il sindaco di ti gli anni gli Accademici sentata dalla illustrazione del festa degli auguri apertasi pietanze, ad iniziare dalle fa- Amandola, Giulio Saccuti e il delle Marche dedicano alla romanzo “Giù la piazza non con le calde voci di due gio- mose “olive all’ascolana”, a presidente della Comunità premiazione dei migliori cin- c’è nessuno”) e la civiltà del- vanissime promesse della li- giudizio degli intenditori, tra Montana dei Monti Sibillini, que ristoranti impegnati nel la tavola attraverso la degu- rica: il tenore Loris Righi e il

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soprano Elena Antonini (30 mosfera natalizia. Le vivande è totalmente riservato, gli demici si sono ritrovati attor- ressanti, brevi relazioni della anni in due) applauditissimi. sono state tutte apprezzate a Accademici quasi al comple- no a tavoli sapientemente Simposiarca Rita de’ Medici Menu tipico delle festività partire dalla suprema di pol- to. Dopo il discorso del De- apparecchiati con un magico Pierron, che ha illustrato il del periodo: cappelletti e lo e dai cappelletti. Ottima la legato che fa il punto sul- tocco natalizio per festeggia- menu e le origini del risto- cappone a Natale, cotechi- parmigiana di gobbi, tenera, l’anno trascorso, Mario Guer- re la chiusura dell’anno. Tut- rante, antica stazione di po- no, zampone e lenticchie armoniosa nel gusto, messa ra recita un pensiero di Gan- te le pietanze sono state ben sta. Gustose, originali e gra- per Capodanno. Il tutto pre- in risalto dal pomodoro fre- dhi e le lacrime solcano nu- gradite, ma una nota partico- dite entrée hanno accompa- parato e presentato con cura sco. Secondo tradizione è merose guance. Il Superiore lare va ai cappelletti in bro- gnato l’aperitivo con i diversi e professionalità (anche se a stato quindi servito il cappo- di Cartizze accompagna do e alle tagliatelle ai funghi, tipi di pane fresco. Particola- non pochi Accademici il ser- ne arrosto. Come dessert si è l’aperitivo in piedi: terrina di con una pasta fatta rigorosa- re la zuppa di cicerchie e vizio è parso abbastanza gustato un babà che è stato ovoli, castagne avvolte nel mente “a mano”. Servizio ve- funghi porcini, rielaborata lungo). Buono l’abbinamen- presentato fiammeggiante in guanciale e una soave, im- loce e attento. A conclusio- per l’occasione. Bene accolta to con i vini. Non solo per una sala a luci spente; otti- palpabile crema di mais resa ne, l’ingegner Vittorio Landi la tacchinella farcita, tenera e l’abbondanza ma soprattutto mo il gelato di crema. Le vellutata da una fonduta di ha omaggiato con i suoi gio- saporita, servita con una co- per la qualità delle proposte, ghiottonerie natalizie hanno pecorino nostrano e vivace iosi brindisi. Al termine della lorata purea di patate e caro- il giudizio è stato dunque riproposto antichi sapori tra- da una sferzata di piccante serata lo scambio dei conte. Di tradizione locale il più che positivo per Marco dizionali del Perugino. L’Ac- olio novello. In tavola, fega- sueti auguri di Natale. semplice dolce alle creme Pannacci, che ora ha aperto cademica Boini ha illustrato to d’oca, crema di cipolle e “ntorza nganna”. Bene abbi- un ristorante anche a Mila- la cucina natalizia perugina biscotto di pane riscuotono nati i vini. Ambiente acco- no, che sta riscuotendo un dell’800. Numerosi interventi all’unanimità il massimo dei gliente ma purtroppo rumo- buon successo. Gubbio co- di Accademici e ospiti hanno voti. Seguono i tagliolini e roso. il servizio professionale munque è rimasta nel cuore contribuito a rendere ancora poi un altro fuoriclasse, il e disponibile, il buon rap- di Marco, come dimostra più gradevole la serata. Il piccione che, con il suo sa- porto qualità/prezzo e l’at- l’aver voluto aprire, pochi Delegato ha concluso soffer- pido ripieno, si è guadagna- mosfera pre-natalizia hanno mesi orsono, questo caratte- mandosi sulla cucina tradi- to l’otto e mezzo quasi nove. contribuito al successo della ristico locale legato al territo- zionale natalizia umbra e Nel frattempo Carol Pierma- cena, organizzata dalla Sim- rio e alle sue tradizioni. con gli auguri. rini ha preparato un variega- LAZIO posiarca con cura e compe- to tris di dolci. Primo, patron tenza nella ricerca dei piatti e chef del ristorante, elabo- del territorio. PERUGIA TERNI rando la ricetta in versione CIOCIARIA 4 dicembre 2012 9 dicembre 2012 più leggera, ha proposto il (FROSINONE) “panpepatino accademico” 15 dicembre 2012 CIVITAVECCHIA Ristorante “Villa Schucani” Ristorante “Piermarini” di in monoporzione. 18 novembre 2012 di Maria Carla Schucani. Primo Piermarini, fondato Ristorante “Osteria della Fon- GStrada San Marco 267, Pe- nel 1990. GVia Ancaiano tana” di Augusto Bufalini, Ristorante “Osteria del Gallo rugia; ຜ075 5733980; co- 23, Ferentillo (Terni); VALLI DELL’ALTO fondato nel 1904. GVia Casi- d’Oro” di Ennio Brandispa- perti 220. GParcheggio pri- ຜ0744 780714, anche fax; TEVERE lina km 62,300, Anagni da, fondato nel 2010. GVia vato all’aperto, sufficiente; coperti 70. GParcheggio co- 15 dicembre 2012 (Frosinone); ຜ0775 768577; Trieste 9, Civitavecchia (Ro- prenotazione obbligatoria; modo, privato; prenotazione coperti 160. GParcheggio prima); ຜ0766 22723; coperti ferie gennaio; chiusura lune- consigliabile; ferie 1°-15 set- Ristorante “Il Boschetto” di vato, custodito; prenotazione 45. GParcheggio incustodito, dì. GValutazione 8,5; prezzo tembre; chiusura domenica Sandro Santi, fondato nel consigliabile; ferie mai; chiu- comodo; prenotazione consi- € 45; ambiente raffinato ed sera e lunedì. GValutazione 1965. GVia Aretina 38, Città sura mai. GValutazione gliabile; ferie mai; chiusura elegante con parco secolare. 8,75; prezzo € 55; in una di Castello (Perugia); ຜ075 7,90; prezzo € 45; acco- martedì. GValutazione 7,70; villa ai piedi delle colline del- 8554728, 075 8520444, fax gliente. prezzo € 35; familiare, ru- Le vivande servite: aperiti- la Valnerina, parco affasci- 075 8553592; GParcheggio stico, sul mare. vo con crostini caldi e freddi nante in inverno e fresco incustodito, sufficiente; pre- Le vivande servite: pane alla perugina vecchia manie- d’estate. notazione consigliabile; ferie fritto al pomodoro; canapè Le vivande servite: fritto ra; suprema di pollo in gala- mai; chiusura mai. GValuta- con ricotta di bufala e mirtil- misto di melanzane, zucchi- tina con gelatina; cappelletti Le vivande servite: terrina zione 8; prezzo € 30; tradi- li; polentina con salsiccia; ne, fiori di zucca, mele in fatti in casa in brodo di cardi ovoli, castagna e guancia- zionale, famigliare. fiori di zucchine; gnocco frit- pastella con cannella; supplì; ne; parmigiana di gobbi; le, crema di mais, fonduta, to di pane e ricotta; polpetti- frittata di patate alla romana; cappone arrosto con patate, olio novello; fegato d’oca, Le vivande servite: antipa- ne di erbe fritte; zuppa di ci- bruschette alla vignarola; salvia e misticanza; babà in- confettura di cipolle e bi- sto del contadino; crostini cerchie e porcini; gnocchi trippa alla romana; fagioli fiammato con gelato di cre- scotto di pane; tagliolini con caldi; cappelletti in brodo di lunghi acqua e farina fatti in con le cotiche; strozzapreti ma alla vecchia maniera; cle- ragù bianco e tartufo; piccio- cappone; tagliatelle ai funghi casa al ragù e polpettine; alla carcerata (con guanciale, mentine calabresi; ghiottone- ne ripieno e funghi cardon- porcini; spezzato di tacchino tacchinella farcita; purea di broccoletti, pachino e peco- rie natalizie: pinoccate, pan- celli; tris di dolci; delizie di ai tre pepi; spinacette saltate patate rosé; tarassaco inver- rino romano); minestra di forte e altre specialità. Natale: panpepatini. aglio, olio, peperoncino; co- nale saltato in padella; “ntor- broccoli e arzilla; baccalà in sciotto di maiale in bellavi- sa nganna” con crema aran- guazzetto alla romana; co- I vini in tavola: Brut (Lun- I vini in tavola: Superiore sta; patate arrostite. cio e ananas. stolette di abbacchio a scot- garotti); Orvieto Classico Su- di Cartizze (Carpenè Malvolti tadito; broccoletti ripassati in periore Doc Terre Vineate Saccol); Müller Thurgau I vini in tavola: Grechetto I vini in tavola:: Hernicus, padella; puntarelle; zoccolet- 2008 (Palazzone); Rosso di Trentino “Albeggio” 2011 Umbro; Rosso Umbria; Ca- Romanico; Casal Cervino, te al cioccolato; tozzetti. Podernovo Umbria Igt 2008 (Marco Donati); Merlot-Ca- stello di Antignano. Spumante Cuvée (tutti della (Castello delle Regine); Rum bernet Sauvignon “Vertigo” Cantina Coletti Conti). I vini in tavola: Montepul- Old Crown 45°; Moscato 2010 (Livio Felluga); Mosca- Commenti: Menu all’inse- ciano Doc (Cantina di Mac- d’Asti Docg “Centive” (Tenu- to d’Asti “Castello del Pog- gna della tradizione natalizia Commenti: Nutrita parteci- carese); Prosecco (Casale dei ta Olim Bauda). gio” (Gianni Zonin). umbra. Dopo l’aperitivo di pazione di Accademici e Cento Corvi-Cerveteri). benvenuto offerto dalla casa, amici ospiti per questa riu- Commenti: La riunione Commenti: Secondo tradi- la serata è iniziata con l’in- scita riunione conviviale di Commenti: La riunione conviviale, ben riuscita e ini- zione, appuntamento da troduzione del Delegato sul Natale che ha coniugato ga- conviviale è stata organizzata ziata con i saluti del Delega- “Piermarini” che accoglie gli tema e poi la parola è passa- stronomia e storia dei luo- dal Simposiarca Gaetano Sta- to Elmo Mannarino, si è Accademici con la cortesia e ta al Simposiarca per l’espo- ghi. Il tradizionale pranzo si race presso l’“Osteria del svolta in una palpabile at- l’affetto di sempre. Il locale sizione dei piatti. Gli Acca- è arricchito, infatti, di inte- Gallo d’Oro” visitato per la

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LAZIO segue prima volta dalla Delegazio- smarino ed esaltati dal pane Ambasciatore Maurizio More- ca ha illustrato i contenuti apprezzate, in particolare la ne. Il locale è ubicato nel croccante, ma anche il sanno, il dott. Pierluigi Gentile, del menu e i motivi delle zuppa di farro e porro servi- centro storico in un antico dwich di triglia con le olive l’Accademico di Sulmona scelte effettuate. Particolar- ta in gustosi crostoni di pane palazzo. Il menu proposto e i pomodorini. La triglia è Giovanni D’Amario. Molto mente apprezzati dai nume- arso e la faraona in bellavi- dal titolare sig. Ennio ha pie- uno dei pesci nobili del gol- gradito il menu, con un par- rosi Accademici e ospiti, sosta presentata in maniera namente soddisfatto gli Ac- fo di Gaeta e lo chef è riu- ticolare apprezzamento per no risultati il tortino di car- scenografica dall’ottimo e cademici che hanno anche scito ad esaltarne i sapori in le mezze maniche con crema ciofi, l’abbacchio al forno e professionale personale di accolto con simpatia l’appa- modo eccezionale. I colori di zucca e la grande varietà e il dessert finale. La serata si servizio diretto da Giampao- recchiatura rustica da “oste- rosso brillante delle triglie ricercata delicatezza degli è svolta, come sempre, in un lo De Luca. Il pranzo si è ria”. Oltre alla varietà dei gu- spiccavano sul piatto di ar- stuzzichini serviti con l’aperi- clima di convivialità e di concluso con i ringraziamen- stosi antipasti, è stata data desia nero sul quale sono tivo. L’apprezzamento più amicizia, che ha consentito ti dei Delegati Publio Viola e un’ottima valutazione alla state servite. Gran finale con caloroso è stato per l’alta di sviluppare ai tavoli una Giovan Battista Guerra alla minestra di arzilla con i il dessert: vari gusti di cioc- professionalità del servizio di positiva dialettica circa la signora Anna Mancini, alle broccoli, classico piatto ro- colato. Più che buoni i vini, sala, e la cura dell’apparec- qualità delle materie prime figlie Federica e Marianna e manesco. Per quanto riguar- dell’unica cantina della zona. chiatura, merito del respon- impiegate e l’idoneità delle allo chef Nino Jannelli, ac- da i secondi piatti è stata ri- Calorosa ovazione per Clau- sabile della serata, il signor soluzioni di cucina. Funzio- clamati calorosamente. spettata la tradizione. Buono dio Petrolo e appuntamento Francesco Boi, che ha diretto nale il servizio nella raffinata e attento il servizio. A con- a presto. tutto il personale con com- e capace “Sala degli Scipio- clusione della serata, il Dele- petenza e discreta presenza. ni”, nell’occasione intera- ROMA EUR gato ha ricordato, con aned- Con il brindisi augurale si è mente riservata. 9 dicembre 2012 doti, la cucina romana. ROMA conclusa una bella serata al- ROMA NOMENTANA l’insegna dello spirito di so- Ristorante “Gavius dell’Hotel 14 dicembre 2012 cialità e di amicizia. ROMA APPIA OP” di Gianluca Pasquali, FORMIA - GAETA ROMA AURELIA fondato nel 2011. GViale 15 novembre 2012 Ristorante “La Piazzetta 3 novembre 2012 dell’Oceano Pacifico 153, dell’Hotel de la Ville”, fondato ROMA APPIA Roma; ຜ06 592801, fax 06 Ristorante “Il Ristorante di nel 1924. GVia Sistina 69, 23 novembre 2012 Ristorante “L’angolino di 52208441; coperti 100. Claudio Petrolo” di Claudio Roma; ຜ06 67331, fax 06 Mirko” della famiglia Manci- GParcheggio sufficiente; pre- Petrolo, in gestione dal 2011. 678413; coperti 150. GPar- Ristorante “L’Archeologia” di ni. GVia della Missione 3, Ti- notazione consigliabile; ferie GPiazzetta Zamparelli 5, cheggio sufficiente (solo di se- Gianluca Pasquali, fondato voli (Roma); ຜ0774 312027; mai; chiusura domenica se- Minturno (Latina); ຜ0771 ra); prenotazione necessaria; nel 1890. GVia Appia Antica GParcheggio poco distante; ra. GValutazione 8,5; prezzo 65129; GParcheggio pubbli- ferie mai; chiusura mai. GVa- 139, Roma; ຜ06 7880494, ferie mai; chiusura domeni- € 50; accogliente, ristorante co, insufficiente; prenotazio- lutazione 8; prezzo € 92. fax 06 78391337; coperti ca sera e lunedì. GValutazio- annesso all’albergo. ne consigliabile; ferie due 250. GParcheggio incustodi- ne 8,50; prezzo € 45. settimane a settembre; chiu- Le vivande servite: croc- to; prenotazione consigliabi- Le vivande servite: aperiti- sura lunedì e martedì. GVa- chette stile Asia, rustici misti, le; ferie mai; chiusura mai. Le vivande servite: sfizi di vo (rustici e focaccine calde lutazione 8,50; prezzo € piccoli supplì, polpettine di GValutazione 7,40; prezzo € Borgia; salviata con pecorino con Prosecco e soft drink); 40/45; ambiente molto acco- carne, fritti misti, olive asco- 38; elegante, caratteristico, grigliato e salsa cardinale; tramezzino caldo/freddo di gliente e piacevole. lane; culatello di Zibello con sito in un’area di rilevanza zuppa di farro e porro con tartare di manzo e carciofo misticanza novella, pecorino paesaggistico-archeologica. crostoni di pane arso; strin- “dalla romana alla giudia”; Le vivande servite: cozze e tortino di verdure; mezze gozzi di macina grossa con risotto al Sangiovese con sa- di Gaeta su vellutata di can- maniche con crema di zucca Le vivande servite: buffet funghi porcini e tartufo; fa- lame e scaglie di parmigiano nellini al rosmarino e pane e guanciale croccante; risotto di apertura con fritti e stuzzi- raona in bellavista con erbe reggiano Dop gran riserva; croccante; raviolo bicolore al radicchio trevigiano e no- chini vari; tortino di carciofi aromatiche; verdure selvati- tagliolini cacio e pepe Wel- farcito con spigola e patate, ci; arrosto di vitello in salsa con salsa al pecorino; risotto che insaporite con uvette e lness®; filetto di manzo con in guazzetto di gamberi e di vino rosso con tortino di al radicchio trevigiano; orec- pinoli; torta di Messisbugo. olio fumé e cicoria impazzi- pomodorini; spaghetto di patate, giardinetto di legumi chiette con cime di rapa; ab- ta; tiramisù e dolci natalizi. Gragnano alla cipolla di Tro- bolliti; strudel di mele caldo bacchio al forno con patate I vini in tavola: Prosecco di pea, alici e olive di Gaeta; con gelato alla vaniglia, pan- arrosto; carciofi alla romana; Valdobbiadene; Campo Vec- I vini in tavola: Prosecco sandwich di triglia croccan- doro, panettone e petit four. tortino al cioccolato caldo. chio Bianco e Rosso (Castel “Danzante” extra dry Doc; te, olive e pomodorini ada- de Paolis); Passito di Pantel- Rosso di Toscana Igt “Tenu- giato su insalatina fresca; ter- I vini in tavola: Prosecco I vini in tavola: Prosecco leria. ta Frescobaldi di Castiglioni” ra di cioccolata. Valdobbiadene (Case Bian- Docg (Cantine Cantarini); Chianti Rufina riserva Docg che); Cabernet “La Boatina” Cesanese del Piglio “Capito- Commenti: Dopo la visita “Nipozzano Riserva”, Bru- I vini in tavola: Lentisco e (Castello di Spessa, Cor- lium” Doc 2010 (Azienda Vi- alla mostra “Magnificenze a nello di Montalcino Docg Promessa (Cantina “Terra mons); Sauvignon Bianco “La nicola Federici). tavola” e a Villa d’Este, le “Castegiocondo”, Pomino delle Ginestre”, Spigno Sa- Boatina” (Castello di Spessa, due Delegazioni romane so- Bianco Doc “Pomino Ven- turnia). Cormons); Asti Spumante Commenti: La Delegazione no state accolte nel giardino demmia Tardiva” (tutti della (Vignaioli di Santo Stefano). ha riproposto questo noto ri- del ristorante. Con il brindisi Soc. Agricola Marchesi de’ Commenti: Claudio Petrolo storante anche per valutarne di benvenuto sono stati ser- Frescobaldi, Firenze). gestisce questo locale da di- Commenti: Le due Delega- l’attuale livello di cucina e di viti ottimi frittini preparati al ciotto mesi; la Delegazione è zioni hanno celebrato insie- servizio. Per questo, il Sim- momento e gustati caldi e Commenti: La Delegazione la terza volta che torna da me la tradizionale cena degli posiarca Vice Delegato Do- croccanti. Si è poi passati al ha scelto ancora una volta lui. Serata veramente specia- auguri. Simposiarca della senato Pasquariello, attraverso primo piano di un bel palaz- questo ristorante per lo le, il giovane chef ha dato il rata, il Delegato di Roma Ga- una stretta interazione con il zo d’epoca in un’ampia sala scambio degli auguri e la massimo di sé: vivande dal briele Gasparro che, dopo il gestore e il responsabile del- affrescata, per gustare un presentazione del volume gusto unico che appagavano benvenuto e il saluto di Ales- la cucina sig. Giovanni Quat- menu “rinascimentale”, pre- “La Cucina degli anni Cin- anche l’occhio con i loro co- sandro Di Giovanni Delegato tromini, ha proposto un me- parato dallo chef Gioacchino quanta” che conclude le ce- lori. Tutti i piatti hanno ri- di Roma Nomentana, ha tenu dal carattere per così dire Jannelli, in collaborazione lebrazioni per il decimo an- scosso l’unanime consenso nuto un breve intervento sul- “trasversale”, contemplante con la Simposiarca June di niversario della propria co- degli Accademici. Particolar- le tradizioni del Natale a Ro- pietanze di diverse tradizioni Schino. Le vivande che rie- stituzione. La decisione si è mente apprezzate le cozze ma. Molti gli Accademici e regionali. Dopo alcune paro- vocavano i fasti e le raffina- rivelata felice. Fugate le per- di Gaeta su vellutata di can- gli ospiti fra i quali l’ex Dele- le di benvenuto del Delega- tezze gastronomiche del Ri- plessità sulla cucina Wel- nellini impreziositi dal ro- gato di Roma Nomentana to Publio Viola, il Simposiar- nascimento sono state molto lness® per la validità dei sa-

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pori delle pietanze confezio- re, una ricca portata di spa- VITERBO del ritardo con cui è comin- nate in accordo a principi ghetti vongole e bottarga e 12 dicembre 2012 ciata la cena. dietetici e nutrizionali. Gran- un’ottima e abbondante spi- de successo per l’antipasto e gola alla Vernaccia che per Ristorante “Enoteca La Tor- i tagliolini cacio e pepe, im- qualità e preparazione ha re” di Luigi Picca, fondato ATRI preziositi dal gusto del car- soddisfatto i palati più sofi- nel 2008. GVia della Torre 5, 29 novembre 2012 ciofo soffritto e in crema, sticati. Il tutto accompagnato Viterbo; ຜ0761 226467; co- proposti dallo chef Mirko Di da un ottimo Vermentino di G Ristorante “Pier delle Vigne” perti 25/30 Parcheggio in- ABRUZZO Mattia. Apprezzati il pane e i Alghero. Delizioso sorbetto custodito, scomodo; prenota- di Domenico Forcella, fon- grissini, confezionati in casa, ai fichi d’India, seguito da zione consigliabile; ferie in dato nel 1987. GVia Respighi a partire da farine integrali e assortiti dolcetti tipici accom- agosto variabili; chiusura ATRI 24, Loc. Pineto (Teramo); a lievitazione naturale. Note- pagnati dal Mirto o dalla tipi- domenica sera, martedì e 23 novembre 2012 ຜ0859 491875; coperti 60. voli i vini, la cui degustazio- ca grappa isolana “filu ‘e fer- mercoledì. GValutazione GParcheggio incustodito; ne è stata guidata dal som- ro”. Serata particolarmente 8,08; prezzo € 50; curato, Ristorante “La sorgente dei prenotazione consigliabile; melier enologo Sergio Di Lo- riuscita in un ambiente fami- elegante. sapori” di Domenico Di Feli- ferie novembre; chiusura reto. Impeccabile e cortese il liare improntato ad una gu- ce Lefoer, fondato nel 2009. martedì. GValutazione 7; € servizio coordinato dal maî- stosa qualità della cucina. Le vivande servite: patata GVia Piane S. Andrea, Atri prezzo 20; tradizionale. tre Andrea Pucci. Simposiar- interrata ai sapori autunnali; (Teramo); ຜ0858 798824; ca della serata il Delegato risotto zafferano e capesan- coperti 200. GParcheggio in- Le vivande servite: frittelline che ha presentato il volume VITERBO te; agnello della Tuscia alle custodito; prenotazione condi benvenuto; tagliatelle tipi- e ha tracciato un bilancio 21 novembre 2012 tre cotture; patate affumica- sigliabile; ferie novembre; che con la mollica; sformato dell’anno sociale 2012. Ospi- te; semifreddo alle nocciole. chiusura martedì. GValuta- di zucchine e melanzane; pate gradito il Delegato di Par- Ristorante “Palazzo Catala- zione 7; prezzo € 30; tradi- tate arrosto; pizza dolce. ma Giovanni Iapichino. ni” di Roberto Marignoli e I vini in tavola: Spumante zionale. Nicola Ranucci, fondato nel brut nature metodo classico I vini in tavola: vino della 2011. GVia Montecavallo 26, (Marchesi Antinori); Bianco Le vivande servite: polenti- casa. ROMA NOMENTANA Soriano nel Cimino (Viter- Divo IGT Lazio 2011 (Canti- na con farina di castagne al 22 novembre 2012 bo); ຜ0761 748355, anche na Terre Etrusche); Rosso mosto cotto; pane e olio no- Commenti: L’occasione per fax; coperti 40. GParcheggio Dinari del Duca Sirah 2010 vello con scaglie di tartufo; la riunione conviviale è stata Ristorante “Hostaria su Nu- incustodito, scomodo; preno- (Duca di Castelmonte); Mo- pastellata di borragine con offerta dall’idea del Delegato raghe” di Felicia Avagliano, tazione consigliabile; ferie scato d’Asti 2009 (Vignaioli scamorza e alici; pallottine di Antonio Moscianese di in- fondato nel 1969. GVia Im- mai; chiusura martedì. GVa- S. Stefano Ceretto). formaggio cacio e ove alle contrarsi in una serata di for- peria 66/68, Roma; ຜ06 lutazione 7,14; prezzo € 35; erbe aromatiche; tacconelli mazione per i nuovi soci. 44291846, anche fax; coperti curato, elegante. Commenti: Per gli auguri di mare e monti; gnocchetti tri- L’Accademica Candida Sulpi- 60. GParcheggio incustodito; Natale la Delegazione ha colore con topinambur e zi, in veste di Simposiarca, prenotazione consigliabile; Le vivande servite: zuppet- scelto il locale più prestigio- guanciale di maiale; funghi ha organizzato una piccola ferie agosto; chiusura dome- ta di cozze; tagliolini all’ara- so della città, unico meritata- cacio e ove; tortino di casta- cena vegetariana all’insegna nica. GValutazione 8; prezzo gosta; spigola in crosta di gne con salsa di cioccolata. della semplicità e della tradi- € mente stellato Michelin, nel 43; famigliare. patate; verdure grigliate; tor- quale opera lo chef Danilo zione. I tagliolini con la molta al limone e meringa. Ciavattini, di origini locali e I vini in tavola: Mionetto lica fritta hanno evocato sa- Le vivande servite: aperiti- tornato in zona dopo fruttuo- Vivo classico; vini Novello e pori antichi di una vita sem- vo con pane e pecorini sar- I vini in tavola: Seiano se esperienze altrove. Splen- Cerasuolo (Cantina San Lo- plice e modesta, solo appa- di; tris di salmone, tonno e Bianco (Cantina Paolo e dida la cena, come attestato renzo). rentemente facili perché sol- pesce spada affumicati; spa- Noemi D’Amico). dall’altissima votazione. Pre- tanto un’abile cuoca sa ren- ghetti vongole e bottarga; ceduta da gradevoli assaggi- Commenti: L’interessante dere croccante il pane al spigola alla Vernaccia in car- Commenti: Cena a base di ni, la patata farcita di for- menu ideato e controllato punto giusto. Quasi sontuosi toccio con patate e olive; pesce di ottima qualità e fat- maggio e ricoperta da funghi nell’esecuzione dal relatore i due sformati di melanzane sorbetto di fichi d’india. tura. Gradevole l’aperitivo, tritati che simulavano la terra Nino Tieri, grande conoscito- e zucchine. Buona la pizza con elementi di tradizione e ha stupito e gratificato i com- re di erbe aromatiche e fun- dolce, ironia della sorte forse I vini in tavola: Vermentino innovazione, buona e sapo- mensali; perfetto il risotto, ghi, allievo di Vincenzo Buo- un po’ troppo dolce. di Sardegna Doc 2011 Blu rosa la zuppetta di cozze, ot- come pure l’agnello in diver- nassisi, ha riscosso consenso (Santa Maria La Palma, Al- timi i tagliolini con l’arago- se e puntuali cotture. Il des- stimolando la curiosità degli ghero). sta, solo un po’ “sfuggiti” di sert, che è stato anch’esso Accademici e dei numerosi L’AQUILA cottura. Pesce gradevolmen- preceduto da apprezzati anti- invitati per la sua originalità. 11 novembre 2012 Commenti: Ampio gradite servito aperto e spinato, cipi, in linea con la tradizio- Il relatore ha illustrato con mento per la riunione convi- coperto di patate e accom- ne locale della nocciola, è dovizia di particolari le sin- Ristorante “La Matriciana” viale dedicata alla cucina pagnato da buone verdure stato apprezzato. Inappunta- gole pietanze, soffermandosi di Dino Di Pompeo, fondato sarda, grazie ad un giovane grigliate. Scenografico il dol- bile il servizio. Ottimi i vini, sui funghi e sui topinambur, nel 1925. GVia Francesco di Orosei e sua moglie Feli- ce, buono, solo un po’ trop- di cui in particolare il bianco radice conosciuta e molto Paolo Tosti 68G, L’Aquila; cia, che aprirono questo lo- po da cerimonia. Da lodarsi ha costituito piacevole sor- apprezzata dagli antichi Ro- ຜ0862 26065, anche fax; cale per far scoprire ai roma- l’impegno dei giovani chef presa “locale”, puntuale l’ac- mani, quasi sconosciuta agli coperti 60. GParcheggio rini le prelibatezze di questa Roberto Marignoli e Nicola costamento degli altri. Favo- abruzzesi, ma che ora si sta servato; prenotazione prefe- cucina. Dopo un’interessante Ranucci che con entusiasmo revole, dato il livello, il rap- scoprendo o riscoprendo. ribile; ferie luglio; chiusura relazione dell’Accademica e si sono gettati in questa im- porto qualità/prezzo. Particolare successo, quindi, mercoledì. GValutazione Simposiarca Emanuela Medi, pegnativa esperienza. Le lo- hanno riscosso gli gnocchetti 8,15; prezzo € 30; tradizio- sull’origine e l’uso della bot- ro capacità, unite alla dispo- tricolore con topinambur che nale. targa, è stato degustato un nibilità, avranno certamente ha conferito al piatto un gu- delizioso menu a base di pe- un ritorno che gli Accademi- sto di carciofo con un retro- Le vivande servite: polenta sce. Aperitivo con Prosecco, ci, particolarmente soddisfat- gusto di affumicato. Gustosi ripassata in padella; gnoc- pane carasau e un prelibato ti, non faranno mancare. Ot- anche gli altri piatti. Peccato chetti e ceci; mezze maniche pecorino sardo. L’antipasto timo e curato il celere servi- per la lentezza del servizio e all’amatriciana; stinco di madi salmone, tonno e pesce- zio, particolarmente apprez- per alcune pietanze giunte in iale con verza e patate; dol- spada affumicati ha riscosso zato il favorevole rapporto tavola troppo tiepide non ce ai frutti di bosco; casta- unanime consenso. A segui- qualità/prezzo. per colpa del ristoratore ma gne arrostite.

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ABRUZZO segue

I vini in tavola: aperitivo inopportuni sapori di olio prezzo. Buona anche la Falanghina Brut, Bianco Co- fritto, agli scampi freschissi- scelta del vino. da di Volpe, Guardiolo Ros- mi, all’astice con le sue otti- so, Novello, Passito (tutti me salse. Superbo e gustoso della Cantina Wartalia). il capitone. Il risotto è stato TERAMO l’unico piatto non all’altezza 14 dicembre 2012 Commenti: Anche que- del menu: ben cotto, ma st’anno la Delegazione ha con scarso sapore di mare. Ristorante “I Tigli” di Michele festeggiato San Martino sce- Ottimi invece i fedelini con Eligio Filipponi, fondato nel MOLISE CAMPANIA gliendo un ristorante antico paparazze e pachini. Scon- 2009. GVia Mazzini 18, Te- e tipico della città, dove il tato, forse, ma sempre di ramo; ຜ0861 241374, 0861 TERMOLI AVELLINO Simposiarca, il Delegato tradizione, il panettone ar- 242704; coperti 180. GPar- 25 novembre 2012 14 dicembre 2012 Demetrio Moretti, ha aperto ricchito con profumate e ot- cheggio insufficiente; preno- la serata con una relazione time salse che si sono spo- tazione consigliabile; ferie 2 Ristorante “Al vecchio tratturo” Ristorante “O’ Calabrisuotto” sul tema: “San Martino, tra sate perfettamente con il settimane in agosto; chiusu- di Pasquale e Nicola Moscufo, dell’Hotel Serino di Tommaso sacro e profano”. I piatti gusto del dolce natalizio. ra domenica sera e lunedì a fondato nel 1991. GC/da Mac- Tedeschi, fondato nel 1860. gustati da Accademici, po- Perfetti i tradizionali dolcetti mezzogiorno. GValutazione chia del Lago, Montefalcone GVia Terminio 119, Serino stulanti e ospiti sono stati abruzzesi: i cacionetti con 8; prezzo € 40; elegante. nel Sannio (Campobasso); (Avellino); ຜ0825 544901; improntati al periodo del- ripieno di ceci e di marmel- ຜ0874 877226; coperti 150. coperti 150+80. GParcheggio l’anno, anche se la tempe- lata d’uva. Ambiente e at- Le vivande servite: fritti GParcheggio sufficiente; pre- nel garage interno alla strut- ratura non era molto autun- mosfera estremamente pia- all’italiana (olive ascolane, notazione consigliabile; ferie tura; prenotazione consiglia- nale. La cena preparata da cevoli. Dono di Natale per bocconcini di baccalà, ca- mai; chiusura lunedì. GValu- bile; ferie mai; chiusura mai. Dino e Anna Maria Di Pom- tutte le signore, una splen- volfiore, zucchine, cardo e tazione 7; prezzo € 35; fa- GValutazione 7; prezzo € peo ha rispecchiato la natu- dida mattonella di ceramica sedano); brodo con cardo; migliare, accogliente. 25; familiare. ra del locale e molto ap- raffigurante un angolo della risotto ai funghi e castagne prezzati sono stati la polen- vecchia Pescara, realizzata del Parco; assaggio di tac- Le vivande servite: affettati Le vivande servite: stuzzi- ta ripassata in padella, le dalla bravissima Maria Luisa chino alla canzanese con casarecci di maiale di produ- chini: sfoglini piccanti, toc- mezze maniche all’amatri- Angelozzi. sottoli; medaglioni di agnel- zione propria; pizza con ver- chetti di prosciutto, scaglie ciana e lo stinco di maiale. lo con patate al forno; torta za; sottoli e sottaceti casarec- di grana, piccoli rustici, pan- Ampi consensi hanno avuto al cioccolato; dolci di tradi- ci; funghi, finferli e trombet- zarotti vesuviani; risotto i vini offerti dalla Cantina SULMONA zione. te di morto fritti in pastella; mantecato al tartufo e stac- Wartalia del Sannio. Buono 8 dicembre 2012 cavatelli al ragù di cinghiale; cetto di cinghiale; fusilli al il servizio. I vini in tavola: Prosecco ravioli con funghi porcini; ferretto ai porcini e scamor- Ristorante “Il Club dei Buon- (Le Bertole); Cerasuolo 2011 costatine di agnello, salsiccia za affumicata; medaglione di gustai” di Enrico Rossi, fon- (Cantina Strappelli); Regia e maiale arrosto con patate manzo al Marsala; patate PESCARA dato nel 2007. GVia Pescara Specula Montepulciano al forno; millefoglie ai frutti nocciola, verdure al burro; 18 dicembre 2012 28, Sulmona (L’Aquila); d’Abruzzo Doc 2009 (Canti- di bosco; frutta di stagione; struffoli di Napoli, cassata di ຜ0864 212859; coperti 50. na Contucci Ponno); Passito castagne e vino novello. Sicilia, panettone di Milano. Ristorante “Roof dell’Hotel GParcheggio insufficiente; Florio. Esplanade” di Esplanade prenotazione non necessaria; I vini in tavola: Tintilia del I vini in tavola: Fiano Spu- SpA, fondato nel 1970. ferie variabili; chiusura do- Commenti: Dopo un ricco Molise Doc; Vino Novello mante Docg (Montesole, GPiazza I Maggio 46, Pesca- menica sera e lunedì. GValu- aperitivo con i classici fritti (Cantina Cianfagna). Montefusco); Aglianico Igt ra; ຜ085 292141, anche tazione 8; prezzo € 35. abruzzesi a base di verdure (Montesole, Montefusco); fax; coperti 400. GParcheg- in pastella e baccalà, gli Ac- Commenti: Ben organizzata Moscato Grecale Igp (Florio, gio incustodito; prenotazio- Le vivande servite: code di cademici si sono accomodati dagli Accademici Angelini e Marsala). ne necessaria; ferie impreci- mazzancolle con carciofi; fa- attorno ad un decoratissimo Fedele, la riunione conviviale sate; chiusura lunedì. GVa- gottino con alici; insalatina tavolo imperiale allestito in è stata dedicata ai profumi e Commenti: Prima di cena, il lutazione 7,50; prezzo € 50; di mare; paccheri ai frutti di una delle sale di questo clas- ai sapori d’autunno tipici di Delegato Mario de Simone raffinato, elegante. mare; filetto di spigola in sico ristorante della tradizio- queste colline del basso Moli- ha formulato gli auguri per crosta di patate; contorni di ne, per la cena degli auguri. se che si affacciano sulla valle prossime festività e, rivol- Le vivande servite: fritti va- stagione; dolci di Natale; da- Nulla è più rassicurante della le del fiume Trigno che se- gendosi a tre aspiranti Acca- ri, salmone affumicato, ca- dolata di frutta. tradizione: il brodo con car- gna ad Ovest il confine con demici, ha spiegato l’orienta- scata di ostriche; risotto con do, stracciatella e polpettine l’Abruzzo. La Delegazione si mento culturale della Dele- scampi e vongole; fedelini I vini in tavola: Pecorino non potrà mancare sulla ta- è ancora una volta affidata al- gazione e i programmi del con paparazze e pachini; Barone di Valforte. vola di Natale, e lo chef Ga- le esperte mani della signora prossimo anno. L’abbondan- mezzo astice con salse varie briele è uno specialista in Antonietta e di Nicola, abili te serie degli stuzzichini è e insalata russa; capitone ai Commenti: Ottima scelta materia. Dopo un apprezzato cuochi e conoscitori della cu- stata seguita dall’ottimo risot- ferri con insalata misticanza; della Simposiarca Fernanda e profumato risotto ai funghi cina povera contadina locale, to mantecato con tocchetti di panettone con salse alla cre- De Santis organizzatrice del- e castagne, per restare nelle legata ai genuini ingredienti cinghiale e di tartufo. Questa ma e cioccolato; dolcetti di la serata e del menu. Novità consuetudini, è stato servito di questa aspra terra. Funghi portata, insieme al secondo a tradizione natalizia. le code di mazzancolle con il “tacchino alla canzanese”, porcini, trombette di morto, base di un tenero e gustoso carciofi che hanno aperto la un piatto locale tipico, molto steccherini dorati, finferli, filetto di manzo, ha ottenuto I vini in tavola: Prosecco, cena degli auguri. Molto ap- raffinato, ove il tacchino è chiodini e pleurotus tutti mo- il maggiore successo. Anche Rosato Doc (tutti dell’Azienda prezzati i paccheri ai frutti di servito freddo e in gelatina, lisani e di recentissima rac- i fusilli hanno riscosso un Vinicola Cataldi Madonna). mare e grande successo per accompagnato da sottaceti di colta, posti in bella vista al- esito positivo. I vari dolci na- il filetto di spigola in crosta produzione artigianale. Tene- l’ingresso del ristorante, han- talizi accompagnati dal Mo- Commenti: Menu di Nata- di patate. La Delegata Paola ri medaglioni di agnello hanno meravigliato gli occhi e scato Grecale erano di buo- le: aperitivo ottimo e ricco, Pelino si è complimentata no concluso un menu classi- stuzzicato i palati. Molto buona qualità, ma gli addetti al in piedi, con tavola elegan- con il titolare e chef Enrico co e sobrio. Al momento del ni i tanti affettati, rigorosa- servizio hanno commesso temente imbandita. Tutte le Rossi che è riuscito ad ela- dessert, il titolare del risto- mente di fattura artigianale, l’errore di servire il panetto- portate sono state eccezio- borare un menu a base di rante e gastronomo Eligio Fi- gustosissimi e ben realizzati ne dopo gli struffoli e la cas- nali per il gusto, l’esecuzio- pesce, gratificando i com- lipponi ha commentato le gli altri numerosi antipasti, sata. Non è stata questa l’uni- ne e la presentazione, dai mensali con piatti inusuali, origini dei piatti allestiti dallo tutti della tradizione. Ottimi i ca cantonata, l’inadeguata si- fritti serviti caldissimi senza di qualità, ad un giusto chef Gabriele. cavatelli al ragù di cinghiale. stemazione degli Accademici

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nella sala e il dare inizio al nel 2011. GVia San Severo chiusura martedì. GValuta- ne; fioroni con granella di clementine; castagne del pre- servizio durante il discorso km 4, Foggia; ຜ0881 zione 7; prezzo € 35; acco- mandorle e cioccolato; semi- te, noci, mandorle cazzarole; del Delegato sono sviste do- 206903; coperti 100. GPar- gliente. freddo alle mandorle. carteddate (tipici di Natale), vute alla mancanza dell’effi- cheggio sufficiente; prenota- sfoglie di pasta fritte e condi- ciente maître presente l’anno zione consigliabile; ferie 15- Le vivande servite: pastic- I vini in tavola: Spumante te con miele e vino cotto. scorso. Graditi commensali 30 agosto; chiusura lunedì. cio di carciofi; purea di fave rosa (A Mano); Tenuta Serra- sono stati i coniugi Halkell GValutazione 7,25; prezzo € con cicorie; orecchiette con nova Bianco IGP Salento I vini in tavola: Pinot Grigio della Delegazione di Parigi. 30; rustico. cavolo verde, speck e po- Fiano (Agricole Vallone); Ce- Südtirol-Alto Adige (Cantina modorini; involtini di maiale rasuolo d’Abruzzo Superiore S. Michele Appiano); Vino Le vivande servite: tonno con erbette e funghi cardon- DOC (Praesidium); Passo de Rosso Negramaro Vecchio di maiale con insalata croc- celli; cassatina siciliana; com- le Viscarde Bianco IGP Sa- Sogno (Tenuta Giustini). cante; sacchetti di pasta fillo posta di frutta di stagione. lento (Agricole Vallone). ripieni di ricotta, mozzarella Commenti: Il ristorante è di bufala, pancetta e pistac- I vini in tavola: Rosato “Il Commenti: La serata convi- stato visitato per la prima chi su vellutata di pomodo- melograno” Igt (Cantine La viale ha avuto inizio con una volta dalla Delegazione nella ro; tournedos di filetto di Marchesa, Lucera); Passito di relazione della prof.ssa Pa- sua nuova gestione sia del maialino con spicchi di car- Pantelleria (Casa vinicola squina Sacco sul tema “La direttore che dello chef. PUGLIA ciofi, su fonduta di canestra- Donnafugata, Marsala). mandorla del Gargano”, illu- L’accoglienza è stata ottima e to; mosaico di frutta di sta- strandone le varietà e le pro- il pranzo di Natale si è svol- gione; dolci di Natale: panet- Commenti: Una riuscitissi- prietà organolettiche e il le- to in una sala riservata che BRINDISI tone classico, frutta secca al ma riunione conviviale tenu- game tra mandorlo e religio- dava direttamente sul portic- 18 novembre 2012 cioccolato, calzoncelli di tasi a conclusione della spiri- ne. Ha poi parlato dell’utiliz- ciolo che domina sul lungo- mostarda, cuscini del Bam- tosa mostra d’arti grafiche zo nella preparazione di dol- mare della città. Il pranzo è Ristorante “Acquapazza” di bin Gesù. “Arte e vino”, organizzata ci mandorlati in occasione stato l’occasione perché gli Vincenzo Lapertosa, fondato dalla Delegazione in occa- delle feste natalizie. Il menu Accademici potessero scam- nel 2010. GPiazza Dante 5, I vini in tavola: Negramaro sione del compimento dei concordato con il Simposiar- biarsi gli auguri di Natale. La Brindisi; ຜ0831 529680; Sud Igp (Feudi di San Mar- suoi primi cinque anni di at- ca Saverio de Girolamo ha qualità e la preparazione coperti 40. GParcheggio in- zano); Sauvignon Lussoblu tività, svoltasi a Lucera nella avuto come filo conduttore delle vivande sono state cu- custodito, insufficiente; pre- Igt 2010 (Miali); Rosa del centralissima piazza Nocelli “la mandorla”, che ha ac- rate e oggetto di piacevole notazione necessaria; ferie Duca Igp (Masseria Duca e rimasta aperta al pubblico compagnato ogni pietanza e conversazione con il diretto- 1°-15 novembre; chiusura d’Ascoli). per un’intera settimana. Sim- ha fatto emergere la sua ver- re e lo chef che ha fornito lunedì. GValutazione 7,5; posiarca e relatore della se- satilità nello sposare bene alcune delucidazioni. Bella prezzo € 40; accogliente, ru- Commenti: La tradizionale rata è stato lo stesso curatore tanto le preparazioni salate giornata da ripetere. stico, caratteristico. serata degli auguri ha visto della mostra, l’Accademico quanto quelle dolci. La cena una nutrita partecipazione di Giuseppe Lembo il quale, si è aperta con un aperitivo Le vivande servite: tortino Accademici e ospiti. Prima dopo aver illustrato il menu, e vari stuzzichini a base di di verdure e pesce; crostino della cena il Delegato ha let- ha tenuto un’interessante mandorle che tutti hanno del giorno; polpo in pignata; to la bella lettera di auguri conversazione sui rapporti appezzato e gradito. Partico- riso patate e seppia; pesce al che il Presidente Ballarini ha fra vino e arti figurative. larmente gustose sono state forno (pescato del giorno); inviato alle Delegazioni. I Buona la realizzazione del le quenelle di ricotta e i cica- sorbetto; spumone. piatti sono stati apprezzati menu (con una eccellenza telli con telline di mare. Il soprattutto per l’originale in- raggiunta dagli involtini di locale, esteticamente piace- I vini in tavola: Marmorelle terpretazione che il cuoco maiale); piuttosto lento e di- vole, e il servizio efficiente e BASILICATA Igt (Tenuta Rubino). ha saputo fare di ricette tra- sordinato il servizio. La cena cortese dei gestori e di tutto dizionali, utilizzando co- si è conclusa con lo scambio lo staff hanno contribuito a Commenti: Nel centro di munque materie prime di degli auguri natalizi. creare un clima sereno e di- VULTURE Brindisi, di recente, ha aper- ineccepibile freschezza e steso. Ottimo l’abbinamento 25 novembre 2012 to questo ristorante vocato a qualità, che sono state im- dei vini. proporre una carta essen- piegate in maniera mai GARGANO Ristorante “Grotta Azzurra” zialmente a base di prodotti scontata. Come nel caso del- 27 novembre 2012 di Girolamo Carbone, fon- ittici. Il titolare, giovane di- la fonduta di canestrato fog- TARANTO dato nel 1957. GVia Carmi- scendente di una famiglia di giano e della ricotta e moz- Ristorante “Hotel Apeneste” 23 dicembre 2012 ne 13, Melfi (Potenza); commercianti di pesce, uti- zarella di bufala imprigiona- di Natale Salvatore Taranti- ຜ0972 238134; coperti 80. lizza una materia prima pro- te nella pasta fillo. Piuttosto ni, fondato nel 1981. GPiaz- Ristorante “Nautilus” di Ro- GParcheggio scomodo; pre- veniente da una filiera cor- banali, invece, sono risultati za Turati 3/4, Mattinata berto Mirabile. GViale Virgilio notazione consigliata; chiu- tissima. Gli Accademici, con i dolci. Buono il rapporto (Foggia); ຜ0884 550743- 2, Taranto; ຜ099 4535209, sura domenica sera. GValu- alcuni ospiti, hanno avuto qualità/prezzo. Al termine 550744, fax 0882 550341; fax 099 4535538; coperti tazione 7,50; prezzo € 33; l’opportunità di testare i della serata il Delegato ha coperti 200. GParcheggio cu- 380. GParcheggio esterno al- elegante, accogliente, nel piatti proposti: hanno valu- consegnato al gestore la ve- stodito; prenotazione consi- la struttura, incustodito; pre- centro storico. tato positivamente le prepa- trofania dell’Accademia pro- gliabile; ferie mai; chiusura notazione gradita; chiusura razioni, la loro presentazio- mettendo, a breve scadenza, mai. GValutazione 6,50; lunedì. GValutazione 8; Le vivande servite: boc- ne, la solerzia del servizio. una nuova visita. prezzo € 35; elegante. prezzo € 38; curato. concini di baccalà cotto in Un giudizio lusinghiero che vari modi; fettuccine con fio- servirà da sprone al giovane Le vivande servite: quenel- Le vivande servite: antipa- ri di zucca e bottarga; mac- titolare e al suo staff nel FOGGIA - LUCERA le di ricotta con miele e sto di bignè riempiti di cre- caronara con baccalà e pino- prosieguo della futura attivi- 2 dicembre 2012 mandorle, sformatino di ac- ma di formaggio al salmone li; fettuccine allo zafferano tà ristorativa. ciughe, coni di bresaola con con Prosecco; tubettino al con asparagi; varietà di bac- Ristorante “Al 10” di Raffaele formaggio caprino all’erba sugo di cozze nere (velluta- calà; millefoglie; tortino di Catalano, fondato nel 2009. cipollina; cicatelli al pesto di ta); risotto al lime, zenzero e cacao; crema catalana. FOGGIA GVia De Nicastri 10, Lucera rucola con telline di mare, zafferano; orata alla greca 21 dicembre 2012 (Foggia); ຜ0881 524106; mandorle e pane imbrunito; con olive; baccalà fritto in I vini in tavola: “Rogito” coperti 80. GParcheggio sco- filetto di pesce azzurro in pastella; carciofi fritti in pa- 2010 Igt (Cantine Giuratra- Ristorante “Al Celone” di modo; prenotazione consi- crosticina di mandorle con stella, cavoli bianchi lessi, bocchetti, Rionero in Vul- Giannicola Caione, fondato gliabile; ferie 15-30 luglio; verdure e ortaggi di stagio- pettole fritte salate; arance e ture).

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 51 VITA DELL’ACCADEMIA

BASILICATA segue

Commenti: Lo chef Luigi Pa- quale sono stati serviti. De- dato nel 2011. GVia Ing. Mi- perti 60. GParcheggio suffi- tris di dolci: crostata ai frutti nella, memore dell’importan- gno di nota, per la sua origi- gliorisi 44, Ragusa; ຜ0932 ciente; prenotazione consi- di bosco, papassinu della ca- za che il baccalà ha avuto in nalità, il cesto fatto di pasta 653290; coperti 90. GPar- gliabile; ferie mai; chiusura sa e torta di ricotta. passato nella cucina lucana, di pane creato come conte- cheggio incustodito, sufficien- martedì. GValutazione 7,5; ha voluto fare di questo pe- nitore di piccoli pani caldi te; prenotazione consigliabile; prezzo € 40; accogliente. I vini in tavola: Passito di sce la base della sua cucina, di genere diverso. Il locale, ferie agosto; chiusura merco- Mamoiada e Cannonau di creando piatti assai delicati nella sua capienza non ele- ledì. GValutazione 7; prezzo Le vivande servite: aperiti- Mamoiada (ambedue produ- che non fanno rimpiangere il vata e nel suo stile semplice € 35; in centro storico. vo con sciabolata di vino zione famiglia Mercuriu). pesce fresco. Attento e pun- e di buon gusto, ha dato la Brut; carpaccio di tonno con tuale il servizio. Una buona possibilità a tutti di vivere Le vivande servite: macco scaglie di mandorle e ridu- Commenti: Riunione convi- cena, degno coronamento di calorosamente il clima nata- di fave con frittella di verdu- zione di balsamico al miele viale per lo scambio degli una lieta serata fra Accademi- lizio, grazie anche alla co- re e olio al finocchietto; sfor- millefiori, crostini di ricci; auguri in un piccolo, acco- ci. Unica nota un po’ stonata stante cura e attenzione del mato di zucchine verdi con trofie ai crostacei del golfo; gliente, nuovo ristorante il dessert che ha lasciato un padrone di casa. Ottimo il pecorino primo sale e aspa- medaglioni di calamaro riaperto dal giovane intra- po’ la bocca… amara. rapporto qualità/prezzo. ragi; coniglio in farcia pieno in guazzetto; filetto di prendente chef sardo barba- (omaggio alla stimpirata); se- maiale bardato al bacon in ricino Daniel Mercuriu. Il mifreddo al pistacchio di salsa di cannonau; panetto- Delegato Luigi Collu ha pre- MODICA Bronte e salsa d’arance. ne e pandoro con crema allo sentato agli Accademici l’illu- 25 novembre 2012 zabaione o mousse di ricotta stre e affermato poeta ber- I vini in tavola: Spumante ai frutti di bosco e scaglie di chiddese Antonio Rossi, e la Ristorante “Putìa ro vinu” Gaudensius, Quater Bianco, cioccolato; frutta di stagione. giornalista di Arte TV e pre- della Cooperativa Cultura e Ribeca, L’Ecrù (offerti dal- sidente dell’Acit (Associazio- Sapori, fondato nel 2005. l’Az. Vitivinicola Firriato). I vini in tavola: Blu e Val- ne culturale italo-tedesca) GVia Carlo Pisacane 34, Mo- mell (Cantina Santa Maria la Cristina Ricci, che hanno ral- SICILIA dica (Ragusa); ຜ0932 Commenti: Nonostante la Palma, Alghero). legrato il convivio esprimen- 944157, fax 0932 755114; grande buona volontà assi- do brillantemente, in musi- coperti 100. GParcheggio stita dai Simposiarchi Vittorio Commenti: Serata convivia- cali versi logudoresi e italia- MARSALA scomodo; prenotazione con- Sartorio e Gianni Antoci, la le dedicata alla cena degli ni, la propria visione del 19 dicembre 2012 sigliabile; ferie 1 settimana a prova natalizia di questo ri- auguri, organizzata con cura mondo e del Natale. La Sim- fine ottobre; chiusura lune- storante elegante e sana- dagli Accademici Aldo Panti posiarca Accademica Maria Ristorante “Ristorantino” di dì. GValutazione 7,75; prez- mente ambizioso non va ol- Vice Delegato e Marcello Piga ha illustrato il menu e VIMAL srl, fondato nel 2012. zo € 19; accogliente. tre una valutazione di merito Delitalia in qualità di Simpo- commentato le relative ricet- GVia Vaccari 6, Marsala ma non di eccellenza, sulla siarca. Accolti cordialmente, te, apprezzate per l’utilizzo (Trapani); ຜ0923 711953; Le vivande servite: antipasto quale ha inciso gravemente in atmosfera natalizia, dal ti- di materie prime esclusiva- coperti 40. GParcheggio pub- ’ra putìa: scacce miste, aranci- la lunghezza delle pause fra tolare e chef Enzo e dalla mente sarde e di stagione: in blico a pochi metri; prenota- ne, gelatina di maiale, salsic- le portate dovuta a ritardi consorte Maria Debora. Gli particolare delicato e ben zione gradita; chiusura mer- cia secca, uova sode, olive, ri- dei fornelli e non del perso- Accademici e i numerosi fa- riuscito il tortino di verza e coledì (non d’estate). GValu- cotta, caponata; “lolli cche fa- nale laborioso e disponibile. miliari e ospiti si sono scam- carciofi; di ottimo livello le tazione 7,50; prezzo € 35. vi”; minestra di ceci; cavati al Fra le varie entrate, apprez- biati affettuosi auguri. Ap- succulente costine d’agnello pesto ’ra putìa; ravioli al sugo zati in particolare l’antipasto prezzati da tutti la genuinità insaporite al miele accompa- Le vivande servite: verduri- di maiale; bollito; insalata ver- e il primo. Delizioso il dolce. dei prodotti rigorosamente gnate da un buon vino Can- ne in tempura e flan di broc- de; torta di ricotta. Aggiustamenti prevedibili locali e il servizio al tavolo nonau, prodotto a Mamoia- coletti; risottino con “qualed- quanto auspicabili confer- puntuale e corretto. da nella cantina della fami- dru” e salsiccia al coltello, I vini in tavola: vino della casa. meranno la validità di glia del ristoratore, dal pro- guarnito con scaglie di ricotta un’esperienza culinaria e im- fumo fruttato e dal gusto affumicata; lasagnette gratina- Commenti: La Delegazione prenditoriale che merita di GALLURA secco, sapido, morbido e te con stufatino bianco di vi- ha visitato una tipica trattoria essere proseguita. Sublimi i 14 dicembre 2012 leggermente tannico. Servi- tello, carciofi e piselli; meda- sita nel centro storico di Mo- vini, indipendentemente dal zio semplice e cortese. glioni di manzo in salsa al dica bassa, che prende il no- fatto di essere stati un dono Ristorante “Domo Mea” di Marsala e agrumi con sforma- me da quei locali dove un portato dalla stessa compro- Daniel Mercuriu, fondato tino di patate; tortino al cioc- tempo ci si incontrava assag- prietaria di Firriato, la nel 2012. GViale Aldo Moro NUORO colato e pere; tagliata di frutta. giando bollito, uova sode, in- prof.ssa Vinzia Novara, che 230, Olbia (Olbia-Tempio); 14 dicembre 2012 salata di polpo e pane condi- li ha presentati con la com- ຜ329 9651752; coperti 30. I vini in tavola: Coralto Ne- to con olio e origano, il tutto petenza e il fascino che la GParcheggio incustodito, Ristorante “Montiblu” di Bat- ro d’Avola (Azienda Curatolo accompagnato da vino loca- contraddistinguono. sufficiente; prenotazione tistino Menneas, fondato nel Arini); Prosecco e Spumante le… o viceversa. Col tempo consigliabile; ferie mai; chiu- 1996. GPiazza Sebastiano Montagner. le “putie ro vinu” si sono tra- sura mai. GValutazione 7,4; Satta 8, Nuoro; ຜ0784 sformate in trattorie. Negli ac- prezzo € 45; famigliare, ac- 231443; coperti 120. GPar- Commenti: La cena degli coglienti locali della trattoria cogliente. cheggio scomodo; prenota- auguri di Natale, curata per- visitata, Simposiarca Antonio zione consigliabile; ferie sonalmente dalla Delegata, Criscione, sono stati presen- Le vivande servite: entrée mai; chiusura lunedì. GVa- si è tenuta presso questo ri- tati piatti della tradizione modi prodotti biologici tipici lutazione 7,58; prezzo € 45; storante aperto recentemen- dicana, preparati solo con in- del territorio barbaricino famigliare. te da Salvatore Maltese, nel gredienti freschi e del territo- (pancetta, coppa, pecorino, pieno centro storico di Mar- rio, che sono stati apprezzati SARDEGNA olive e pani guttiau); piccoli Le vivande servite: centri- sala. Il principio che qui dai commensali. Accogliente assaggi di pizza alla soia cot- fugato di sedano verde con prevale è l’attenzione so- il locale, buono il servizio. ta nel forno a legna; tortino mozzarella di bufala e bot- prattutto alla qualità della ALGHERO caldo di verza e carciofi con targa di muggine in olio ex- materia prima nel nome del- 14 dicembre 2012 scaglie di mandorle tostate; travergine; carpaccio di spi- la tradizione e con il tocco RAGUSA ravioli di zucca della casa gola con pesto di ortaggi e dell’innovazione. La realiz- 2 dicembre 2012 Ristorante “Il Pesce d’Oro” di all’olio extravergine d’oliva e agrumi; code di gambero tie- zazione espressa dei piatti Enzo Lai, fondato nel 2000. parmigiano; costine d’agnel- pide con julienne di zucchi- ha creato però un certo di- Ristorante “Quattordici gra- GVia Catalogna 12, Alghero lo alla brace su letto d’insa- ne in crema di agrumi; sfo- sagio per il ritardo con il di” di Gianni Scribano, fon- (Sassari); ຜ079 952602; co- latine in misticanza e miele; gliatina di pane raffermo ab-

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brustolito con burro di ca- dato nel 1970. GRue de la fax; coperti 40. GParcheggio tazione 8,43; prezzo € 95; cao; sfoglie di salmone affu- Convention 171, Parigi; insufficiente; prenotazione elegante. micato dalla casa con erbe ຜ01 45324971, fax 01 necessaria; ferie mai; chiu- del “Supramonte”; zuppa di 45320749; coperti 50. GPar- sura mai. GValutazione 7; Le vivande servite: stuzzi- fagioli borlotti e cozze di Ar- cheggio scomodo; prenota- prezzo € 65; elegante, acco- chino; carpaccio di branzino borea in salsa piccante; zione necessaria; ferie ago- gliente. tonnato; taglierini con tartufo guancia di manzo cotta a sto; chiusura domenica e lu- di Norcia; lasagna di pesca- bassa temperatura in salsa di nedì. GValutazione 8,17; Le vivande servite: stuzzi- trice Rosati; sorbetto; filetto pepe rosa; gnocchettino di EUROPA prezzo € 100; elegante. chini caldi e sfiziosi; carpac- di vitello piemontese; fanta- patate con ragù di cernia, cio di manzo con rucola e sia di dolce della casa. pomodorini e pesto di ruco- BELGIO Le vivande servite: antipa- grana; linguine con gamberi la; maharones de punzu con sti vari (affettati, verdure cru- e zucchine; filetto di branzi- I vini in tavola: Pinot bian- maialino da latte brasato al BRUXELLES de e fritte, mozzarella, mano alla mediterranea; cin- co Schulthauser 2011; Barbe- Vermentino in sua crosta af- 22 novembre 2012 gor, fagioli al fiasco, zampo- ghialino con castagne di bo- ra d’Alba 2011. fumicata; scaloppa di cernia ne e lenticchie e altre spe- sco e purea; tortino di gelato con guazzetto d’autunno e Ristorante “Il vecchio muli- cialità italiane); tris di paste; con frutti canditi. Commenti: Il tradizionale cialda di guanciale; trancio no” di Rocco Cavallaro, fon- spiedini di scampi; piccata al incontro natalizio ha nuova- di ombrina in salsa di porci- dato nel 2000. GRue Jour- limone; gelato al caramello I vini in tavola: Prosecco mente avuto luogo presso il ni; filetto di manzo brasato dan 10, Bruxelles; ຜ0322 accompagnato da fichi, pru- Live Brune Igt (Cantine Ma- ristorante “Rosati”. Una par- al Cannonau con sformato di 5344419; coperti 100. GPar- gne, albicocche cotti nello schio); I gelsi Igt 2011 (Can- tecipazione quasi al comple- patate e casezzolu in cialda cheggio custodito a paga- sciroppo, ciliegie sciroppate, tina Statti); Chardonnay Igt to con alcuni ospiti amanti di pane lentu; tortino al cuo- mento, scomodo; prenota- panna montata. Terre di Chieti 2011 (Cantina dell’Italia e della cucina ita- re caldo con cialda di panet- zione consigliabile; ferie Farnese); Don Camillo Terre liana che, al termine della se- tone e crema fredda al ma- agosto; chiusura mai. GVa- I vini in tavola: Champa- di Chieti Igt 2011 (Cantina rata, hanno espresso il desi- scarpone. lutazione 7,84; prezzo € 47; gne Deutz; Pinot Grigio (Mi- Farnese); Moscato d’Asti derio di entrare in Accade- accogliente, contemporaneo. chele La Mantria); Nobile di Docg 2011 (Prunotto). mia. L’atmosfera natalizia, I vini in tavola: Torbato Montepulciano (Michele esperienze comuni di alcuni Brut (Sella e Mosca, Alghe- Le vivande servite: stuzzi- Giusti). Commenti: Riunione convi- partecipanti, come anche la ro); Punta Catirina Rosato Igt chini calabresi; involtini di viale natalizia che, come di passione per l’Italia e la sua (Colle Nivera, Lula); Cagnu- melanzane con ricotta e spi- Commenti: Riunione convi- consueto, si è rivelata un cucina e soprattutto per l’otti- lari Igp (Azienda Vinicola naci; carpaccio di zucchine e viale degli auguri cui hanno successone. Il motivo princi- mo menu presentato da Re- Cherchi, Usini); Monteluce gamberi; linguine con scam- partecipato numerosi Acca- pale deriva dalla tradizione mo Rosati, hanno fatto della Passito Doc (Sella e Mosca, pi e funghi porcini al profu- demici e loro amici. Molto di istituire una lotteria con serata un salotto di vecchi e Alghero). mo di tartufo; pennette alla gradita la visita di Giuseppe premi donati da ogni Acca- nuovi amici. Per quanto ri- calabrese; involtini di vitello Reibaldi, Delegato Onorario demico. La lotteria è un mo- guarda le portate, una valu- Commenti: Si è svolta, in con radicchio e salsa al taleg- di Amsterdam Leiden. Il ri- tivo di grande richiamo, ma tazione di ben 8,43 punti di- un clima di armonia prenata- gio; semifreddo alla vaniglia. storante, elegante, ha accolto ovviamente la scelta del loce già tutto, la migliore valu- lizia, la “cena degli auguri”, gli ospiti in un tripudio di cale rimane molto importan- tazione sino ad ora avuta a in un ambiente accogliente, I vini in tavola: Prosecco bouquet natalizi e questa im- te. E quest’anno la scelta è Düsseldorf. Il carpaccio di confortevole, di buona clas- Superiore Doc Valdobbiade- pronta di opulenza si è pro- caduta su “Filippo Nisi”, un branzino tonnato è stato se. Menu ricco, vario, carat- ne (Contarini); Sauvignon Vi- tratta per tutta la cena con ristorante raffinato dal gusto un’ottima apertura, valutato a terizzato da un originale gna Case Alte Igt 2011 (Leo- ricchi piatti di antipasti, deli- retrò e con il titolare che in pari merito con i taglierini al connubio tradizione-innova- ne De Castris); Salice Salenti- ziosi spiedini di scampi per fatto di cucina offre un’otti- tartufo. Una valutazione un zione nella lunga teoria delle no Riserva Donna Lisa Doc alcuni, piccata di vitello al li- ma garanzia. Le due cose po’ inferiore è stata assegna- pietanze. Antipasti raffinati 2005 (Leone De Castris). mone per altri, tris di pasta messe assieme hanno fatto sì ta alla lasagna di pescatrice. con alternanza di sapori ma- per altri ancora. Faraonico il che l’affluenza sia stata com- Ottimo è stato il gustosissimo rini e montani. Primi piatti Commenti: Il ristorante è dessert, con iceberg di gelato pleta. Presenti tutti gli Acca- sorbetto che ha presentato sostanziosi e gustosi grazie a frequentato dal personale al caramello accompagnato demici oltre a molti ospiti fra un filetto di vitello piemonte- un’intrigante fusione degli militare italiano Nato e Ue. Il da grandi coppe di frutta allo i quali il Console Generale se da molti giudicato il piatto ingredienti (il ragù di cernia proprietario/cuoco ha molta sciroppo. Delizioso lo Cham- d’Italia a Colonia, dott. Euge- forte della serata. Un grazie a e il maialino brasato sposati esperienza ed è noto nella pagne, molto buono il Nobi- nio Sgrò. Ottimi le linguine Remo Rosati per la riuscitissi- con gli gnocchetti di patate e comunità italiana di Bruxel- le di Montepulciano. Servizio con i gamberi e il cinghiali- ma serata. i maccheroni caserecci). Se- les per aver gestito dei risto- attento e veloce. Tutto bene, no con castagna di bosco. condi piatti di sapore inten- ranti di buon livello negli dunque? No, chi ha scelto il Buoni i vini. Il sommelier so con i sughi amalgamati a anni passati. Egli ha dato tris di pasta è rimasto deluso messo a disposizione dal lo- MONACO DI BAVIERA scaloppe, tranci e filetti di un’ottima prova delle sue ca- da una pasta troppo, troppo cale ha lasciato alquanto a 7 dicembre 2012 buona scelta e preparazione. pacità culinarie. La serata è cotta. Svista del cuoco? Con- desiderare, ma la sua simpa- Dessert festoso, vini di quali- stata molto apprezzata dagli cessione ai gusti della clien- tia ha compensato in qual- Ristorante “Antica Trattoria” tà, servizio ai tavoli attento e Accademici che hanno solo tela non italiana? In ogni ca- che modo le carenze. Alla fi- di Reiner Ernst, fondato nel cortese. gettato la spugna di fronte so errore non perdonabile in ne bilancio più che positivo. 1994. GBraunstrasse 6, Mo- all’abbondanza delle pietan- un locale che si vuole d’ec- naco di Baviera; ຜ089 ze e ai bis offerti dalla casa. cellenza e che pratica prezzi 6426666, fax 089 6426595; È stata una buona cena, si- assai elevati. DÜSSELDORF coperti 120. GParcheggio in- curamente da ripetere fra 1° dicembre 2012 custodito, sufficiente; preno- qualche mese. tazione consigliabile; ferie GERMANIA Ristorante “Rosati” di Remo mai; chiusura lunedì. GVa- Rosati, fondato nel 1975. lutazione 7,5; prezzo € 69; FRANCIA COLONIA GFelix-Klein-Strasse 1, Düs- tradizionale, accogliente. 5 dicembre 2012 seldorf; ຜ0211 4360503, PARIGI fax 0211 452963; coperti 60. Le vivande servite: carpac- 12 dicembre 2012 Ristorante “Filippo Nisi” di GParcheggio incustodito, cio di tonno con filetti di ac- Filippo Nisi, fondato nel sufficiente; prenotazione ciuga, tartara di salmone con Ristorante “Grand Venise” di 1980. GGottesweg 108, Colo- consigliabile; ferie luglio; avocado, formaggio cremoso Anne e Marina Piperel, fon- nia; ຜ0221 428618, anche chiusura domenica. GValu- di capra con insalata di ru-

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GERMANIA segue cola, pinoli e miele tartufato; rosolato su salsa di pecorino Le vivande servite: involti- espresso precedentemente e all’aragosta, malgrado la dif- tagliolini al burro con tartufi dolce con verdure stufate; no di verza ripieno con si colloca tra i migliori risto- ficoltà a servire contempora- bianchetti; filetti di orata su bocconotti alla crema e car- scampi e baccalà con mous- ranti italiani in questa parte neamente 85 commensali, e lenticchie nere in salsa di tellate al miele e cannella. se di aglio dolce; risotto ai di Olanda. il filetto di vitello fassone. burro, tartufi bianchetti e pa- fegatini di pollo; risotto al ra- Grande successo per il “vino tate bollite; involtini alla na- I vini in tavola: “Luna Conti dicchio con formaggio capri- della pace”, un Igt toscano, poletana farciti con mozza- Zecca” Igt 2010 (Conti Zec- no; petto di piccione d’An- PRINCIPATO DI MONACO vendemmiato dagli studenti rella di bufala in salsa di poca); Primitivo di Manduria jou con mela cotogna; torti- dell’Associazione Rondine di modoro e basilico e verdure Docg “Madrigale” 2007 (Con- no all’amaretto. MONACO Arezzo. I ragazzi, presenti al- a dadini; semifreddo al man- sorzio Produttori Vini Puglia). 9 dicembre 2012 la riunione conviviale, pro- go, papaia e ananas. I vini in tavola: Gavi di Ga- venienti da paesi in guerra, Commenti: Dopo che le vi (Tenuta Olim Bauda); To- Ristorante “Novotel Monte- hanno testimoniato la possi- I vini in tavola: Lugana Simposiarche Elisabetta Mer- cai friulano Venica; Uvaggio carlo” di Gruppo Accor, fon- bilità concreta di dialogo e 2011 (Provenza Cantine); cusa e Carlotta Scandizzo 2008 (Proprietà Sperino); dato nel 2007. GBoulevard riconciliazione tra realtà in Nero d’Avola “Chiantari” hanno egregiamente intro- Moscato del Molise Apianae Princesse Charlotte 16, Mo- conflitto condividendo un 2010 (Vigneti Zabù). dotto il menu, è iniziata la (Di Majo Norante). naco; ຜ00377 99998300, progetto comune. L’Accade- cena a base di pesce, prepa- fax 00377 99998315; coperti mia, pure veicolo di pace e Commenti: Il ristorante è rato per l’occasione dal cuo- Commenti: La Delegazione 110. GParcheggio custodito; concordia! noto da 18 anni per la sua co pugliese Giuseppe Le- è tornata a visitare questo ri- prenotazione consigliabile; cucina moderna e creativa e stingi. I piatti sono stati tutti storante per verificare l’otti- ferie mai; chiusura mai. caratterizzata da prodotti fre- ben preparati e presentati, ma impressione delle visite GValutazione 7,3; prezzo € SVIZZERA schi e sempre di stagione. Il serviti con particolare pre- precedenti. Il menu concor- 80; elegante. titolare, Reiner Ernst, in oc- murosità. L’antipasto ha tar- dato con il proprietario mira- SVIZZERA ITALIANA casione della riunione convi- dato un po’ ad arrivare ma va a rivalutare piatti tipici Le vivande servite: tartare 24 novembre 2012 viale di Natale, ha espressa- la cortesia e l’attenzione del della sua zona di provenien- piemontese, vitello tonnato, mente riservato alla Delega- servizio hanno fatto dimenti- za. I cuochi olandesi, ma da insalata di seppie e carciofi; Ristorante “Conca bella” di zione una sala addobbata in care l’attesa. Il baccalà è sta- molti anni insieme a Simone, risotto all’aragosta con pi- Ruth Montereale, fondato nel maniera molto accogliente. Il to uno dei piatti più graditi hanno appreso perfettamen- stacchi e parmigiano; filetto 1984. GVia Concabella 2, Simposiarca Kurt Sparr ha ma l’eccellenza è stata rag- te sia le tecniche di cucina di vitello con rollata di pro- Vacallo (Ticino); ຜ091 proposto con il proprietario giunta con i dolci: bocco- italiane che le ricette tipiche. sciutto di Parma, funghi e 6975040, fax 091 6837429; e lo chef Angelo Napoli, di notti e cartellate tipici della A parte l’involtino di verza, gnocchi casarecci; pecorino coperti 65. GParcheggio in- origine siciliana, una cena cultura pugliese. troppo asciutto forse a causa al tartufo con rucola; tirami- custodito, sufficiente; preno- dedicata alla festività. Agli di una prolungata perma- sù alla crema di castagne e tazione consigliabile; ferie 2 aperitivi con stuzzichini so- nenza in forno, tutti gli altri amaretto. settimane dopo Natale; chiu- no seguiti tre antipasti dei OLANDA piatti sono stati eccellenti, sura domenica e lunedì. quali molto apprezzata la sia per la preparazione accu- I vini in tavola: Pinot Gri- GValutazione 8,5; prezzo € tartara di salmone con avo- AMSTERDAM rata che per la presentazio- gio 2011; Rosso di Montalci- 100; raffinato, elegante. cado. Ottima la combinazio- LEIDEN ne. Il risotto, piatto forte del no 2008 (Castello Ducce- ne di tartufi bianchetti con il 18 novembre 2012 locale, l’ha fatta da padrone, schi); Passito di Pantelleria. Le vivande servite: matassa delicato formaggio cremoso in particolare quello con i di seppia su crema ai pistac- di capra e graditi i freschissi- Ristorante “Incanto” di Si- fegatini. Anche il petto di Commenti: La riunione chi di Bronte e vongole ve- mi filetti d’orata. Eccellente mone Ambrosin. GAmstel 2, piccione, tenerissimo e gu- conviviale degli auguri tra gli raci; tortelli di parmigiano li- l’abbinamento con i vini, at- Amsterdam; ຜ020 4233681; stoso, è stato molto apprez- Accademici e loro ospiti, tra quido e culatello con balsa- tento e impeccabile il servi- GParcheggio difficile, in cen- zato. Il dolce ha concluso in i quali il rappresentante del mico invecchiato; filetto di zio. Atmosfera di calorosa tro a pagamento; prenota- crescendo la serata. Appro- Principe Sovrano Alberto II, maiale Patanegra leggermen- amicizia come sempre sotto- zione consigliabile. GValuta- priato l’accostamento con ot- si è svolta in un caloroso cli- te affumicato con mela, zen- lineata dal Delegato Bernar- zione 8; prezzo € 65; raffi- timi vini. Il servizio è stato ma natalizio con ottima cena zero e olio al carbone; credo Zanghi. nato, elegante, in edificio perfetto, discreto ed efficien- elaborata dallo chef Federi- moso ghiacciato al latte di storico nel centro della città, te. Il ristorante riconferma il co, di origini piemontesi. So- capra, meringhe al cacao, con design italiano. giudizio di eccellenza già no stati apprezzati il risotto fiori di malva e corniola; pic- GRANDUCATO cola pasticceria. DEL LUSSEMBURGO I vini in tavola: Spumante LUSSEMBURGO svizzero Brut “Nobili Radici 4 dicembre 2012 Desma” Igt (Salesa); Bianco IL PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIA del San Giorgio Ticino Doc Ristorante “Dogado” di Gio- 2010 (Fumagalli); Bolgheri vanni Delli Carpini, fondato L’Accademia ha fatto realizzare un rosso “Le Macchiole” Doc nel 2011. G75 Route d’Esch, piatto in silver plate, in formato 2010 (Azienda Agricola Le Luxembourg; ຜ0352 442931, grande ed elegante, che reca inciso, Macchiole); Vino dolce della fax 0352 26441838; coperti sul fondo, il tempietto accademico, Svizzera Italiana “Villa Cristi- 65+25. GParcheggio scomo- na” (Az. Agricola Cantonale do; prenotazione consiglia- il tutto circondato da una corona di di Mezzana). bile; ferie mai; chiusura do- stelle traforate che intendono rap- menica. GValutazione 7,75; presentare l’universalità della nostra Commenti: Frequentatissi- prezzo € 55; elegante. Accademia. Questo oggetto simbolico è consigliato come ma da Accademici e ospiti, la riunione conviviale prena- Le vivande servite: seppio- omaggio da consegnare ai ristoratori visitati che si siano di- talizia è stata dedicata allo lina farcita di ricotta aroma- mostrati particolarmente meritevoli. Per ogni ulteriore notizia speciale menu che lo chef tizzata su carciofi saltati e in merito e per le eventuali richieste i Delegati possono rivolger- Bertarini ha studiato per fe- scaglie di pecorino; spaghet- si alla Segreteria di Milano ([email protected]). steggiare la conclusione dei ti alla chitarra con sarde e lavori di rinnovamento che panfritto su crema di cavolo hanno dato un nuovo aspet- romanesco; filetto di baccalà to a questo ristorante stella-

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to. Accolti da Michele e Ruth rante italiano a Zurigo, che ta del ristorante è stata anche nali e amanti della cucina di hanno riscosso meritati ap- Montereale, gli ospiti, dopo mantiene la fedeltà alla no- l’occasione della presentazio- mare, hanno scelto i pesci e plausi, nonché il ben azzec- una breve visita all’importan- stra cucina. ne in anteprima del volume: la dieta mediterranea come cato caffè affogato. Discreto te enoteca, hanno degustato “Fausto Di Vora, cucinare base della loro carta. La qua- il rapporto prezzo/qualità e con molto interesse i tortelli con piacere”, donato agli Ac- lità della materia prima e la valido l’abbinamento cibo- al parmigiano liquido, cula- UNGHERIA cademici. La preparazione capacità di De Santis sono vino malgrado le proposte tello e aceto balsamico, sele- dei piatti, i vini abbinati e il state apprezzate nella fresca un po’ scarse in quanto ai zione “Conca bella”: un piat- BUDAPEST servizio sono stati tutti all’al- insalata di mare condita al- vini di modico prezzo. In- to tutto da scoprire per le 7 dicembre 2012 tezza della fama di cui gode l’olio e limone, nei delicati somma, una serata godibile sue sensazioni e sapori. Al- questo ristorante. La serata si tortellini ripieni di scampi e in un locale che merita futu- trettanto apprezzata la Pata- Ristorante “Fausto’s” di Fau- è conclusa con un caloroso nel saporito trancio di spigo- re visite. negra leggermente affumica- sto Di Vora, fondato nel applauso e un brindisi di la. Sulla terrazza all’aperto, ta, cotta al punto giusto. Sui 1994. GSzékely Mihály 2, buon augurio per l’anno godendo il bel clima della fi- due piatti, due vini molto in- Budapest; ຜ0361 8776210, nuovo. La votazione non ne primavera nell’emisfero MONTREAL-QUEBEC teressanti, uno ticinese e l’al- anche fax; coperti 50. GPar- prevista è stata un nove per Sud, si è preso il caffè dopo 26 novembre 2012 tro un conosciuto rosso di cheggio scomodo; prenota- acclamazione. i ringraziamenti del Delegato Bolgheri. Appassionante la zione consigliabile; ferie lu- Gerardo Landulfo alla chiu- Ristorante “Primo e Secon- relazione del giornalista Roc- glio-agosto; chiusura dome- sura di un’annata di intensa do”. GRue Saint Dominique co Lettieri sui trascorsi del nica. GValutazione 9; prez- attività accademica. 7023, Montreal; ຜ514 locale, dove un’ottima briga- zo Ft 26000 hf (€ 90 circa); 9080838; prenotazione conta di sala, guidata dal maître elegante. sigliabile; chiusura lunedì. Luca Banchi, ha favorito il CANADA GValutazione 9; prezzo $ 40. successo della serata. Un Le vivande servite: fantasie grazie al Simposiarca e Vice sfiziose dello chef; spinacini EDMONTON Le vivande servite: sosciut- Delegato Fabio Valeggia. e ricotta in sfogliatina con 15 novembre 2012 to di salmerino con marmel- crema al sedano rapa; finger NEL MONDO lata di cipolle rosse e for- food di spuma al cocco e Ristorante “Pazzo Pazzo” di maggio di capra; paccheri al- ZURIGO gamberi allo zenzero; cape- James Burns, fondato nel la signora; abbacchio al for- 26 novembre 2012 sante con crema di patate BRASILE 2004. G10016-103 Avenue, no; soufflé di cioccolato. viola al profumo di mandari- Edmonton (Alberta); ຜ780 Ristorante “Accademia del no; involtino di coniglio e SAN PAOLO 4257711; GParcheggio incu- I vini in tavola: Cuvée Brut gusto” di Stefano Piscopo, fegato d’anatra in salsa al- 3 dicembre 2012 stodito, sufficiente; prenota- Prosecco di Conegliano Docg fondato nel 2000. GRotwan- l’aceto di mirtilli; orzo e ver- zione consigliabile; chiusura (Carpenè Malvolti); Lugana dstrasse 48, Zurigo; ຜ041 ze rosse in vellutata di cre- Ristorante “Domenico” di mai. GValutazione 7,50; San Benedetto Doc 2010 (Ze- 442416243, fax 041 ma di zucca; “cjarsons” friu- Domenico Mira e Rodolfo De prezzo $ 70; famigliare, ac- nato); Tenuta Frescobaldi di 442414207; coperti 70. GPar- lani all’anatra e composta di Santis, fondato nel 2012. cogliente. Castiglioni Igt (Frescobaldi); cheggio custodito; prenota- mele cotogne; filetto di cer- GMelo Alves 674, San Paolo; Amarone della Valpolicella zione necessaria; ferie Nata- vo con croccantini di pan- ຜ005511 30377323; coperti Le vivande servite: bru- Doc classico 2007 (Zenato); le, Pasqua, agosto; chiusura cetta fumé e spuma di patate 90. GFerie mai; chiusura schette al pomodoro e basili- Recioto della Valpolicella sabato a mezzogiorno. GVa- al fegato d’oca con radicchio mai. GValutazione 8; prezzo co; antipasto di affettati e sot- Doc 1967; Grappa bianca lutazione 8; prezzo € 120; rosso di Treviso stufato al € 65. taceti misti; gamberi tigre gi- (Carpenè Malvolti). raffinato, accogliente. balsamico; sinfonia di mous- gante agliati; ravioli di gran- se al frutto della passione in Le vivande servite: insalata chio e asparagi; coniglio arro- Commenti: Il sosciutto di Le vivande servite: antipa- sfogliata su letto di crema al di mare; tortellini di scampi sto; branzino con contorno di salmerino, affumicato in sto di mousse di mozzarella; cacao e gelato; piccola pa- con pomodorini, aglio, olio patate e rapini; caffè affogato. proprio dallo chef Roberto, duo di ravioli con carne e sticceria. e peperoncino; spigola al li- ha offerto un gusto equili- agnolotti al Barolo; filetto di mone e prezzemolo, calama- I vini in tavola: Prosecco brato e delicato di sapori. I branzino alla griglia con ra- I vini in tavola: Aglianico retti, broccoli e patatine ar- (Conegliano Valdobbiadene); paccheri alla signora, magni- gù di asparagi bianchi; sinfo- frizzante rosé 2012 (Masseria rosto; tiramisù. Graffigna Pinot Grigio 2010; ficamente preparati con fichi nia di sapori con cioccolato Campoforte); Fiano 2010 Rompicollo 2010 (Tommasi); secchi e pomodori secchi e e mousse di frutta. bianco (Masseria Campofor- I vini in tavola: Riff Pinot Weinert 2010 (Malbec). una salsina leggera con olio te); Greccio rosso 2006 (Be- Grigio Igt delle Venezie 2011 di oliva, hanno lasciato al I vini in tavola: Ornellaia; pin De Eto); Tokaji szamo- (Lageder); Villa Antinori Igt Commenti: Il convivo in- palato un’armonia dei sapo- Masseto; Amarone Dal For- rodni dolce 2008. Toscana 2010 (Marchesi An- vernale si è svolto con calo- ri. L’abbacchio al forno e le no; Tignanello; Brunello di tinori). re e brio presso un ristoran- patate sono stati ben armo- Montalcino; Cervaro Della Commenti: La Delegazione te noto del centro città, do- nizzati dallo chef per innal- Sala. ha organizzato la riunione Commenti: Seguendo la tato di un nome evocativo e zarne il gusto. Un piatto ric- conviviale degli auguri pres- tradizione della Delegazione, arredato in chiave moderna co ed equilibrato, presentato Commenti: La cucina di so il più prestigioso ristoran- l’ultima cena dell’anno è sta- all’insegna dell’informalità. con garbo. Il ristorante ride- Stefano Piscopo, nativo della te italiano di Budapest. L’oc- ta anche l’occasione per gli Le brigate di cucina e di sala finisce la semplicità della Puglia, che ha rilevato il ri- casione, con una folta parte- auguri di Natale in una gra- si sono prodigate per soddi- cucina italiana, utilizzando storante nel 2004 e lo sta cipazione di Accademici e devole riunione conviviale sfare le attese dei commen- sempre ingredienti freschi. E conducendo con successo, ospiti, è stata allietata dalla con la presenza di oltre 50 sali con un menu equilibra- anche questo fa parte del- insieme alla moglie Mariana, partecipazione di Sua Eccel- Accademici e amici. Il Sim- to e senza fronzoli e una se- l’arte dimostrata in cucina valido aiuto, ha proposto un lenza il Nunzio Apostolico di posiarca Nico Rossini ha quenza di vivande servite dal cuoco, nonché proprie- menu cucinato con sapienza Budapest Alberto Bottari de presentato il bel locale, inau- con giusta cadenza e garba- tario, Roberto Stabile, che e delicatezza e aderente alla Castello che ha ricordato, gurato pochi mesi fa dal sici- ta attenzione. Le bruschette cura i suoi piatti collaboran- cucina regionale italiana. con le parole del Santo Pa- liano Domenico Mira, figlio e l’antipasto hanno fatto bel- do con produttori locali, esi- Cantina ben fornita con otti- dre, la valenza tutta italiana di ristoratori messinesi, e dal la figura senza suscitare bri- gendo prodotti esclusivi ma scelta di vini. Ambiente della celebrazione del Santo giovane chef Rodolfo De vidi, mentre i gamberi cotti Dop. Roberto è capace di accogliente e caldo. Per la Natale con l’allestimento del Santis, pugliese di Gallipoli, a puntino sono andati a ru- sfornare sapori succulenti e Delegazione una serata posi- presepio che all’estero assu- da due anni in Brasile e già ba. Modeste le delizie dei freschi di mercato, preparati tiva, forse è stato finalmente me un forte legame all’italia- responsabile dei fornelli del ravioli; i secondi, sia il coni- secondo tradizione familiare identificato il miglior risto- nità della tradizione. La scel- “Biondi”. Da buoni meridio- glio arrosto che il branzino, che, arricchiti da un servizio

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CANADA segue chiaramente all’altezza, la- notazione consigliabile; ferie Commenti: Questo ristoran- serva Docg 2006 (tutti di tuato nella zona di Buckhe- scia sperare bene per la cu- mai; chiusura mai. GValuta- te, situato all’interno dell’Ho- Gianni Gagliardo). ad ad Atlanta. Piero Premo- cina italiana a Montreal. La zione 7,8; prezzo CNY 700; tel JW Marriott, ha nel menu li, lo chef esecutivo da cin- squadra conta sulla raffina- elegante. tutti piatti tradizionali della Commenti: La cena del tar- que anni, è un caro amico tezza del servizio offerto, da nostra cucina, elaborati dallo tufo è stata la riunione con- dell’Accademia; originario Natalina e Serge, ottimo co- Le vivande servite: antipa- chef italiano Fabio Picchi. viviale conclusiva dell’anno di Milano, ha lavorato in di- noscitore di vini e con la sto misto alla piemontese L’ottimo menu per la serata accademico e l’evento più versi ristoranti in Italia e passione necessaria per in- (insalata russa tradizionale e prenatalizia, che avuto come esclusivo, con 36 presenze all’estero. Le sue prepara- nalzarne la qualità con una variante Corrado, vitello ton- Simposiarca la Delegata Ma- tra cui S.E. Ambasciatore zioni sono sempre attente, presentazione specifica ad nato, peperoni in bagna cau- rilena Moneta Caglio, è stato d’Italia A. Felicani e S.E. Am- ben equilibrate e di alto li- ogni piatto. da); agnolotti del plin al bur- particolarmente apprezzato basciatore di Panama L. vello. Forse qualcosa da di- ro; tartufo nero; stinco di vi- dagli Accademici, soprattutto Ruiz. La riunione conviviale re sull’insalata che non era tello brasato al Barolo; zaba- per i deliziosi ravioli di casa ha confermato il carattere in- molto saporita, ma tutto il CINA ione con biscotti. Savoia, l’ottimo filetto ai por- ternazionale degli eventi del- resto, soprattutto il risotto al cini freschi e l’eccellente la Delegazione, premiando- brasato d’anitra, era perfet- PECHINO I vini in tavola: Langhe qualità delle materie prime e ne l’impegno nella diffusio- tamente eseguito. Servizio 6 dicembre 2012 Bianco Doc “Il Fiore” 2008 la loro elaborazione. Servizio ne della nostra cultura ga- attento e rapido in saletta ri- (Braida); Monferrato Rosso attento, ambiente elegante e stronomica tra un pubblico servata. Non è la prima vol- Ristorante “Mio del Four Sea- Doc “Il Bacialé” 2010 (Brai- confortevole e accoglienza anche non italiano. Per l’oc- ta per l’Accademia presso sons Hotel” di Marco Calen- da); Dolcetto d’Alba Doc impeccabile del gestore del casione sono intervenuti due “Pricci” ma sicuramente ri- zo, fondato nel 2012. GN.48 “Tre Vigne” 2010 (Vietti); ristorante, Siegfried Mala- chef direttamente dall’Italia torneremo ancora.. iang Ma Qiao Road Chao- Moscato d’Asti Docg 2012 chowski Hernández. La cena che, insieme allo chef Ro- yang District 100125, Pechi- (Braida). si è conclusa con la conse- berto Galletti, hanno svilup- no; ຜ8610 56958888, fax gna da parte della Delegata pato un menu con cinque NEW YORK 8610 56958889; GParcheg- Commenti: Ristorante ele- di graziosi porta tovaglioli portate a base di tartufo 5 dicembre 2012 gio custodito; prenotazione gante, con cucina leggera e italiani come regali di Natale bianco d’Alba. Un menu non consigliabile; chiusura mai. gustosa. Materie eccellenti e la conferenza, elaborata tradizionale, con accosta- Ristorante “Leopard at des GValutazione 8; prezzo CNY utilizzate per preparare i dall’Accademica Isabella Spa- menti innovativi e i vini di Artistes” di Gianfranco Sor- 598; raffinato. piatti. Particolare attenzione gnuolo, sull’origine del pa- alta qualità hanno caratteriz- rentino, fondato nel 2011. al cliente. Punto di riferi- nettone, dolce natalizio tipi- zato la cena, che ha ottenuto G1 West 67 Street, New York; Le vivande servite: croc- mento per i palati sopraffini camente italiano e per que- una valutazione complessiva ຜ212 7878767; coperti chette di riso e zucca, salsa che amano la buona cucina sto presente nel menu, la cui buona. Alcune perplessità 90+18 in sala privata+12 allo zafferano e ricotta; tor- nel pieno rispetto di quella ricetta fu distribuita origina- sono state espresse sull’anti- nel bar. GPrenotazione ne- tellini di ricotta, crumble di tradizionale piemontese. riamente a tutti i pasticcieri pasto di pesce e sul tiramisù cessaria; ferie mai; chiusura amaretto e mandorla croc- di Milano da Ludovico il Mo- al vapore per l’inconsueta mai. GValutazione 7,45; cante; pollo in crosta di paro, affinché diventasse il dol- combinazione con il tartufo. prezzo $ 120; elegante. ne, spuma di zucca e salsa MESSICO ce tipico di Natale a Milano. La coda di manzo ha raccol- di limone; ganache al cara- to alcune critiche per esecu- Le vivande servite: arancini mello; composta di mela e CITTÀ DEL MESSICO zione e cottura, con risultato di riso con mozzarella, pisel- zucca, servito con gelato alla 28 dicembre 2012 SINGAPORE - MALAYSIA non adeguato al livello del li e sugo di vitella; bruschet- vaniglia di Tahiti; macaron, INDONESIA ristorante. tine di zucchine, paté di oli- ricciarello senese e ganache Ristorante “Quattro” di Sieg- ve di Gaeta e provolone; al miele. fried Malachowski Hernán- SINGAPORE polpettine di manzo e vitel- dez, fondato nel 2012. GAv. MALAYSIA-INDONESIA STATI UNITI la; timballo di melanzane e I vini in tavola: Villa Anti- Santa Fe 160 Col. Santa Fe, 14 novembre 2012 mozzarella affumicata; sartù nori Igt (Marchesi Antinori). Città del Messico; ຜ55 ATLANTA di riso alla napoletana; pol- 91779727; coperti 142. Ristorante “Garibaldi” di Ro- 9 dicembre 2012 pettone al sugo con purea di Commenti: La Delegazione GParcheggio custodito; pre- berto Galletti, fondato nel patate al parmigiano; babà al si è riunita per la quarta vol- notazione consigliabile; ferie 2003. G36 Purvis Street 01-02, Ristorante “Pricci”. G500 Rum; zabaione; fragole al li- ta nel 2012 al ristorante mai; chiusura mai. GValuta- Singapore; ຜ065 68371468, Pharr Road, Atlanta; ຜ404 moncello. “Mio” di Pechino. La zucca è zione 7,91; prezzo € 54; raf- fax 065 63373770; coperti 2372941; GParcheggio ab- stata il tema conduttore del finato, elegante. 100. GParcheggio con vallet- bondante, eventuale servizio I vini in tavola: Prosecco consesso. L’Accademico Ser- to; prenotazione consigliabi- con valletto; ferie mai; chiu- delle Venezie; Pinot Grigio gio Bertasi, Simposiarca del- Le vivande servite: tartine le; ferie mai; chiusura mai. sura mai. GValutazione delle Venezie 2010 (Nusche- la riunione conviviale, ha di caprese; parmigiana di GValutazione 7; prezzo SGD 7,50; prezzo $ 85. se); Aglianico Barbera 2010 aperto l’incontro con un’in- melanzane in forma; vitello 450; elegante. (La Pietra). troduzione dedicata alla sto- tonnato con capperi; rigatoni Le vivande servite: grana ria della zucca e alle sue ca- alla boscaiola; ravioli di casa Le vivande servite: crema di trentino con aperitivo della Commenti: Serata allegra ratteristiche organolettiche, Savoia tartufati al taleggio e patate; carpaccio di spigola al casa e vino Prosecco, insala- ed elegante. Locale bello e con richiami al folklore delle fontina; trancio di robalo tartufo bianco d’Alba; uovo ta di lattuga giovane, pere sofisticato, con cibo napole- regioni italiane. all’acqua pazza con olive di barzotto, crema di ceci, fon- Bosc, pistacchi e toma delle tano squisito ed eccellente. Gaeta, capperi e pomodorini duta di taleggio e tartufo Langhe, vinaigrette di Dol- Apprezzati aperitivi e stuzzi- pachino con verdure saltate; bianco d’Alba; raviolini del cetto e uvetta; risotto al bra- chini, soprattutto gli arancini SHANGHAI filetto di manzo ai porcini plin al sugo d’arrosto e tartu- sato d’anitra; filetto al Barbe- di riso e le bruschettine di 29 novembre 2012 freschi con purè alla salvia e fo bianco d’Alba; coda di ra; gianduiotto morbido; za- zucchine. Entusiasmo per il cavolfiori saltati; panettone manzo al Barolo con patate baione al Vov della casa. timballo di melanzane e Ristorante “Va Bene” di Gaia con gelato al torrone. al prezzemolo e tartufo bian- mozzarella affumicata, poi, Group hk, fondato nel 2001. co d’Alba; tiramisù al vapore I vini in tavola: Rapujè al momento del tanto atteso GHouse 7 North block Xin- I vini in tavola: Prosecco con tartufo bianco d’Alba. Bianco (Gioso); Rapujè Ros- sartù di riso, si ripresenta la tiandi, lane 181 taicang ro- Belstar Doc (Bisol); Pinot so (Gioso); Barolo Le cinque stessa salsetta che ricopriva ad, Shanghai; ຜ0086 Grigio Igt 2011 (Placido); I vini in tavola: Batiè Lan- vigne (Damilano). il timballo. Un po’ di disap- 2163112211, fax 0086 Montepulciano d’Abruzzo ghe Doc Nebbiolo 2007, Ba- punto, in quanto si aveva 2163266286; coperti 70. Selva de Canonici 2009 Doc rolo Docg 2007, Serre Barolo Commenti: “Pricci” è un l’impressione che fosse di GParcheggio custodito; pre- (Dragani). Docg 2008, Preve Barolo Ri- noto ristorante italiano si- nuovo il piatto di prima. In-

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vece era il sartù ed era ec- è stata deliziata con piatti VIRGINIA na Jane Postale Vickers, che Arborina 1998 (Mauro Ve- cellente, eseguito con tutti i della tradizione veneta e to- 9 dicembre 2012 ha intrattenuto gli ospiti con glio); Barolo Chinato (Monta- crismi e le raffinatezze dei scana. Le mezzelune sono una ghiotta descrizione dei naro). famosi monzù. Non cambia state particolarmente apprez- Ristorante “Village Square” cibi e dolciumi dell’Alto Adi- l’antifona col polpettone: zate, anche se qualcuno le di David Smith e Joerg Ei- ge e in particolare del villag- Commenti: Grazie alla col- stessa salsa, stesso disappun- ha giudicate “troppo ricche”. chman, fondato nel 2000. gio di Mattarello, dal quale laborazione dell’Ente del Tu- to dei commensali. Poi il sa- I vini che hanno accompa- G103 N Loudon Street, proveniva la sua famiglia. rismo Alba Bra Langhe Roe- pore risulta ottimo. I dolci gnato la cena sono stati pre- Winchester (Virginia); Tra le celebrazioni del vil- ro, la Delegazione ha potuto appagano gli occhi ma an- sentati da Romano Chietti, ຜ540 6678961; coperti laggio, Jane ha ricordato gustare un eccezionale tartu- che il palato, quindi risale la Presidente della “Siena Im- 200. GParcheggio abbon- con emozione quella di San- fo bianco. votazione. Queste sviste pe- ports”, il veterano tra gli im- dante; prenotazione consi- ta Lucia. La riunione convi- rò sono abbastanza inam- portatori di vini italiani nel gliabile; ferie Natale e Ca- viale non poteva insomma missibili in locali così raffina- Nord California. podanno. GValutazione 8; essere più piacevole, in uno URUGUAY ti, soprattutto sotto la mae- prezzo $ 75. spirito natalizio improntato stria non solo del grande alle usanze di una famiglia MONTEVIDEO Sorrentino ma anche del suo SILICON VALLEY Le vivande servite: strac- trentina. 11 dicembre 2012 maestro di cucina Vito Gnaz- 13 dicembre 2012 ciatella; gnocchi alla carbo- zo. Grazie di cuore a en- nara; porchetta con fagioli e Ristorante “Ricci” di Marisa trambi per la calorosa acco- Ristorante “Limone” di Enzo radice di pastinaca al limo- TURCHIA Fraga, fondato nel 2007. GJ. glienza e il validissimo ac- Rosano, fondato nel 2012. ne; torta di gorgonzola con Nuñez 2844, Montevideo; coppiamento dei vini. G619 Laurel Street, San Car- pere al miele. ISTANBUL ຜ2712 0030, anche fax; co- los (California); ຜ650 5 dicembre 2012 perti 70. GParcheggio incu- 4861479; coperti 100. GPar- I vini in tavola: Prosecco stodito; prenotazione consi- SAN FRANCISCO cheggio incustodito, sufficien- Caposaldo; Falanghina Roc- Ristorante “Cipriani” di Mi- gliabile; ferie 1° maggio, 24, 5 dicembre 2012 te; prenotazione consigliabile; ca dei Leoni 2011 (Villa Ma- chele Leone, fondato nel 25 e 31 dicembre, 1° genna- ferie mai; chiusura mai. GVa- 2011. GLevent Mah. Büyük- io; chiusura mai. GValuta- tilde); Montepulciano Farne- € Ristorante “Poggio” di Larry lutazione 8,2; prezzo $ 95; se 2011. dere Cad. N.2 1st Floor Le- zione 7; prezzo 40; acco- Mindel. G801 Bridgeway, elegante, accogliente. vent, Istanbul; ຜ0090212 gliente. Sausalito (California); ຜ415 Commenti: Seconda cena 3177787; coperti 150. GPar- 3327771, fax 415 3326847; Le vivande servite: antipa- degli auguri presso questo cheggio sufficiente; prenota- Le vivande servite: tartine coperti 70. GParcheggio con sto Positano; risotto con tar- ristorante che vanta uno zione consigliabile; ferie e bocconcini vari al tonno, valletto; prenotazione consi- tufo nero; pesce spada alla chef di successo, Dan Kal- mai; chiusura mai. GValuta- pancetta affumicata, ricotta gliata; ferie mai; chiusura siciliana; assaggi di dessert e ber, più che avvezzo a ci- zione 8; prezzo € 120; ele- e spinaci e cipolle caramel- mai. GValutazione 8; prezzo gelati. mentarsi in piatti regionali gante. late; carpaccio di vitella; $ 140; elegante. italiani. La cena ha portato cappelletti in brodo di carne I vini in tavola: Prosecco in tavola tre specialità roma- Le vivande servite: fettine ripieni di magro e mortadel- Le vivande servite: crostini Stellina di Notte; Tormaresca nesche interpretate in chia- sottili di tacchino tonnato; la; salmone grigliato su letto con fegatini di pollo; croc- Neprica (Antinori); Lacrima ve innovativa. In verità, gli uova in cocotte con tartufo di melanzane, zucchine e chette di baccalà; tavolozza di Orazio Aglianico (Cantine gnocchi alla carbonara han- bianco e asparagi verdi; ra- pomodorini al vino bianco di salumi della casa; mezze- Bonifacio). no lasciato interdetto l’unico violi alla ricotta ed erbe con al profumo di capperi e ba- lune di castagne con ventri- Accademico romano, che tartufo nero; brasato di man- silico; bignè alla crema pa- gli d’anatra; stinco di vitello Commenti: Nell’accogliente però ha ammesso che gli zo al Barolo con purè di ca- sticciera su salsa allo zaba- con lenticchie e foglie di ca- nuovo ristorante, giusto ac- gnocchi fatti personalmente rote, patate e zucchine; pan- ione. voletti; bunet della nonna. canto al più antico “Locanda dallo chef erano di qualità na cotta; dolci alle noci e Positano”, è stata servita una ottima e altrettanto gradevo- noccioline; biscottini. I vini in tavola: Spumante I vini in tavola: Prosecco cena semplice nel menu, ma le il sugo con il quale erano “Fond de Cave” brut (Santa Dirupo NV (Andreola); Gre- con tutti piatti di impeccabi- conditi. Lo chef non ha vo- I vini in tavola: Capriva Rosa); Chardonnay 2012 co di Tufo 2010 (Villa Raia- le fattura, come ben rappre- luto rivelarne il segreto. Collio Pinot Grigio 2011 (Joanicó); Cabernet Sauvi- no); Carmignano Riserva sentato dall’alto punteggio Simposiarca della riuscita se- (Russiz); Dolcetto d’Alba gnon Roble 2010 (Joanicó); Docg “Villa Medicea” 2007 ottenuto nella valutazione. rata era la trentino-america- (Domenico Clerico); Barolo Porto “Ramos Pinto” (Porto- (Villa Artimino); Vin Santo gallo). “Occhio di Pernice” 2007 (Villa Artimino). Commenti: Convivio di CURIOSITÀ Natale in ambiente cordiale, Commenti: Quando Larry con la quasi totalità degli Mindel (proprietario dei ri- Accademici della Delegazio- storanti “Ciao”, “Prego” e ne. L’esercizio, sotto la con- della catena de “Il Fornaio”) Negli Usa, il cibo al museo duzione del rinomato chef è andato in pensione, ha Claudio Torre, ha eseguito pensato di aprire sotto casa Gli Stati Uniti, pur non essendo la terra madre della gastronomia con professionalità le indi- un ristorante che racchiudes- cazioni della Simposiarca se tutte le sue esperienze nel mondiale, celebrano il cibo con due mostre nei musei più impor- Claudia Piazza-Cidonio la settore della ristorazione. tanti del Paese. All’American Museum of Natural History di New quale si è prodigata con gu- Nasce così “Poggio”, situato York, fino ad agosto, andrà in scena “Our Global Kitchen: Food, sto, efficienza e cordialità nella ridente cittadina di Nature, Culture”, un percorso interattivo nella storia del cibo, per la riuscita riunione a Sausalito, nella baia di San dalla preistoria ad oggi. Il National Museum of American Histo- conclusione delle attività Francisco. Larry ha voluto della Delegazione nel 2012. con sé un giovane ambizio- ry, invece, ospiterà per i prossimi due anni la mostra, organizza- Buoni i cappelletti che man- so e ha trovato in Peter ta dallo Smithsonian Institute, “Food: Transforming the Ameri- tengono la tradizione della McKnee il candidato perfetto can Table, 1950-2000” su come sono cambiate le abitudini ali- cucina regionale italiana. per eseguire una cucina re- mentari in Usa in seguito alle rivoluzioni sociali. Ottimo il salmone. Da mi- gionale italiana che cambi gliorare la scelta dei vini, ad con le stagioni. Per la cena eccezione dell’eccellente degli auguri la Delegazione Porto.

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 57 CARNET DEGLI ACCADEMICI

NUOVI ACCADEMICI Siena SVIZZERA Alessandro Notari VALLE D’AOSTA Svizzera Italiana Francesco Cerea Monterosa LAZIO Andrea Balducci Roberto Rosset Ciociaria (Frosinone) TRASFERIMENTI Pio Roffi Isabelli PIEMONTE PIEMONTE Rieti Serena Martini Torino Vercelli Damiano Zerbini Marco Casalino (da Chicago) Luca Brusotto Roma Aurelia Michela Rossi MARCHE LOMBARDIA Roma Eur Pesaro-Urbino Alto Mantovano e Garda Bresciano Vincenzo Mirrione Giovanna Suzzi (da Bologna) Maurizio Pellizzer Vallecamonica CAMPANIA SICILIA Fabrizio Arici Giuseppe Giovanelli Salerno Palermo Mondello Cristina Baldoli Alessandro Speciale (da Roma Valle del Tevere - Flaminia) VENETO PUGLIA Rovigo-Adria-Chioggia VARIAZIONE INCARICHI Dianella Camisotti Castel del Monte Michele Calò LOMBARDIA Venezia Mestre Alberto Donadel Taranto Mantova Claudia Mocellin Angelo Leoni Vice Delegato Roberto Stevanato Omero Araldi Consultore Tesoriere-Segretario SARDEGNA Anna Zanotti Mori EMILIA ROMAGNA Consultori Cagliari Castello Antonio Bianchi Borgo Val di Taro Michele Russo Carlo Ballarino Danilo Dondero Marco Collini Giorgio Menani Imola ARGENTINA Roberto Polacco Michele Gamberini Giovanni Pirazzoli Buenos Aires Mario Goretti EMILIA ROMAGNA Rimini Maurizio Della Marchina Bologna BELGIO Vice Delegato-Segretario Piergiuli Giordani TOSCANA Bruxelles Vice Delegato Philippe Demay Gianluigi Mazzoni Elba Antonio Foresi Consultore Tesoriere Silvano Giusti Vittorio Griffo Paola Salamina Alberti Liafranca Luppoli Consultori Gianfranco Cavina Pisa Valdera OLANDA Giovanni Militerno Luca Giubbolini Sergio Monizio Marco Vinci Amsterdam-Leiden Antonio Petroncini Maria Antonietta Punzi Nicola Pinardi Roberto Zalambani

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 58 CARNET DEGLI ACCADEMICI

TOSCANA BASILICATA LOMBARDIA Livorno Vulture Milano Consultori Delegato Livio Cerini Di Castegnate Sabrina Dominici Giustino Donofrio Pierluigi Manachini VENETO Maremma - Grosseto STATI UNITI Vice Delegato Padova Alessandro Bracciali Virginia Roberto Stefanelli Consultore-Segretario Delegato Ezio Maria Di Natali Marino de Medici Consultore-Tesoriere Vice Delegato SICILIA Domenico Saraceno Judy Lloyd Consultori Consultore Tesoriere Modica Simonetta Carnazza Carole Fox Emanuele Nicola Sgarlata di Chiosi Luigi Jaselli Consultori Alessandro Marzocchi Carol Flax Thomas Leahly ARGENTINA Philip Pate LAZIO Hartley Schearer Buenos Aires Mirco Zampieri Roma Olgiata Sabazia-Cassia Delegato NON SONO PIÙ TRA NOI Raffaello Ragaglini Aggiornamenti a cura di LIGURIA Carmen Soga Ilenia Callegaro PUGLIA Albenga e del Ponente Ligure Marina Palena Pasquale Balzola Foggia Consultore Adolfo Affatato

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, oltre I Schede delle riunioni conviviali: vanno inviate in Se- che gradita, è indispensabile. Ma occorre che gli Accademi- greteria ([email protected]). È altrettanto im- ci tengano presenti alcune norme essenziali, affinché i loro portante che nella compilazione delle schede per le “Note e scritti, frutto di passione e impegno, trovino rapida ed esau- commenti” venga rispettato il limite di 800 caratteri riente pubblicazione. (massimo 1000) spazi inclusi, onde evitare anche in questo caso tagli e mutilazioni. Le schede giunte in Segreteria oltre I Testi degli articoli: è necessario, che i testi vengano in- il limite regolamentare di 30 giorni verranno cestinate. viati per via elettronica, in formato word (no pdf) utilizzando questo indirizzo e-mail: I Si prega inoltre di non inviare relazioni di riunioni [email protected] conviviali tenute al di fuori del territorio della propria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accade- I Lunghezza dei testi: importante che i testi abbiano una mici, o che comunque non si sono svolte nei ristoranti o ne- lunghezza compresa tra i 4.000 e i 6.000 caratteri (spazi gli esercizi pubblici, in quanto non verranno pubblicate. inclusi): in questo modo si eviteranno tagli fastidiosi per chi li deve effettuare quanto per chi li subisce. Qualsiasi computer I Osservando queste semplici norme si potrà avere la ragio- prevede il conteggio delle battute. nevole certezza di una rapida e testuale pubblicazione, evitando quei dolorosi tagli che sovente vengono lamentati. I Rubrica “Dalle Delegazioni”: Al fine di agevolarne la let- I La Direzione della rivista si riserva, ovviamente, i neces- tura, contenere gli articoli nella lunghezza massima di sari controlli, l’eventuale revisione dei testi e la possibilità di 2500 caratteri spazi inclusi pubblicarli secondo gli spazi disponibili.

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LOMBARDIA brevi notazioni storiche sul- di amore e la “fame” non solo tualità: il Presidente Ballarini l’uso delle erbe nel tempo; materiale, che pure esiste in ha consegnato infatti a Gaeta- CREMONA un’antologia che raccoglie modo drammatico, ma anche no Martini, titolare del “Ci- proverbi e poesie di autori la “fame” di verità, di bontà, gno”, la medaglia “Orio Ver- PREMIO VILLANI PER cremonesi relativi alle erbe; di giustizia che, ieri come og- gani”, riservata all’eccellenza LA MOSTARDA DI FRUTTA una serie di testimonianze e gi, ognuno di noi sente impel- della ristorazione, riconosci- un ricco ricettario. L’incontro lente e che solo il Signore mento che associava a “Ta- L’arte di fare la mostarda, pra- si è concluso con la degusta- può saziare. Secondo tradizio- no”, più che meritatamente, la ticata nelle botteghe degli zione di ottimi piatti preparati ne, la serata si è conclusa con signora Sandra, ai fornelli, ap- speziali fin dal Medioevo, è ti- dagli chef della Strada del gu- una ricca tombola il cui rica- plaudita artefice della cena. pica della tradizione cremone- sto, con la collaborazione di vato è stato devoluto alle “Cu- Secondo momento accademi- se. Questa, che un tempo si docenti e studenti della scuola cine Benefiche”, una beneme- co: il passaggio della campa- abbinava solo a piatti inverna- alberghiera “Luigi Einaudi” di rita istituzione caritatevole cit- na di Delegato da Giuseppe li (bolliti e arrosti), oggi si Cremona: crespelle con erba tadina che da molti anni forni- Pellecchi a Luciano Tosoni. consuma tutto l’anno in abbi- cipollina (Hosteria del 700); sce cibo e pasti caldi a tante Interventi di Giovanni Ballari- namento anche a formaggi e pane e focaccia con erbe persone che ne hanno biso- ni e poi di Nicola Sodano, salumi. La ditta Luccini di Ci- (Osteria dell’olmo); sformati- gno. (Carla Bertinelli Spotti) concordi nel riconoscere il cognolo (Cremona) dal 1980 no di erbette e ricotta con patrimonio dell’enogastrono- valorizza questo prodotto tipi- fonduta di formaggio (Osteria mia mantovana come risorsa co e ne produce di ottima La sosta); insalata di pasta con MANTOVA da preservare e valorizzare, qualità lavorando frutta fresca pesto di fave fresche e aglio come elemento di identifica- biologica, zucchero di canna orsino selvatico; frittata con MENU “NUVOLETTIANO” zione della città e del territo- e senape con metodi in gran patate gialle e crema di taras- rio. Sandra e Gaetano si sono parte ancora artigianali. Il pre- saco (Trattoria Il gabbiano); Giovanni Nuvoletti Perdomini superati nel menu “nuvolettia- mio è un giusto riconoscimen- frittata di bide con merluzzo e l’Accademia: un rapporto no”, con piatti legati a citazio- to che il Delegato Marco Pe- (Agriturismo Breda de’ Bu- consegnato ormai alla storia ni tratte dai romanzi di Nuvo- tecchi, a nome dell’Accade- gni). L’abbinamento con i vini ma non certo cancellato dal letti. Nel ripercorrere i mo- mia, ha conferito ai fratelli è stato curato dall’Enoteca tempo. La Delegazione, infat- menti essenziali della variega- Diego e Luisa Luccini per la Cremona. ti, ha voluto ricordare, nel ta biografia di Nuvoletti, l’Ac- loro professionalità e il loro centenario della nascita, lo cademico Renzo Dall’Ara si è legame al territorio. straordinario personaggio, pri- dovuto muovere tra gossip, GLI ACCADEMICI ma Accademico a Milano, poi costume, società, bon ton, IN CUCINA nella sua Mantova come Dele- scrittura, cultura enogastrono- PROFUMI DI ERBE gato. Vice Presidente dell’Ac- mica, televisione, cinema e AL “BONTÀ” La cena degli auguri della De- cademia nel 1982 e Presidente “art de vivre”: perché tutto legazione si è tenuta negli l’anno successivo, rimaneva in questo era stato il personag- Al “Bontà”, il salone cremone- splendidi saloni di palazzo carica fino al 1993: un decen- gio Giovanni Nuvoletti Perdo- se delle eccellenze gastrono- Pallavicino, in un clima di se- nio nel quale poteva dare una mini. (Renzo Dall’Ara) miche, in un incontro pro- rena convivialità, all’insegna vivace ripresa all’attività acca- mosso dalla Camera di Com- dell’impegno e della collabo- demica, tanto da esserne con- mercio e dalla Strada del gu- razione. Protagonisti in cucina siderato “rifondatore”. Ma Nu- MILANO sto cremonese, è stato presen- gli stessi Accademici, che si voletti era stato anche tra i E MILANO DUOMO tato, ad un folto pubblico at- sono cimentati in un menu fondatori e, dal 1994, Presi- tento e interessato, il volume che ha riscosso entusiastico dente, dell’Acadèmie Interna- MILANO degli Itinerari di cultura ga- consenso: aperitivo con crosti- tionale de la Gastronomie, a ALLA (RI)SCOPERTA stronomica dedicato a erbe e ni ai paté, brasiliane, insalata Parigi, forte anche del suo ca- DEL SUO VINO aromi e alla loro utilizzazione Olivier; agnoli in brodo; bra- valierato della Legion d’onore. in cucina. Il volume compren- sato di manzo con polenta; La Delegazione ha celebrato Perché Milano ha, da sempre, de tra l’altro, una ricerca loca- Sacher torte, torta di mandorle una riunione conviviale della il “suo” vino: è quello che vie- le che si è estesa anche alla e nocciole, bignè caramellati memoria al “Cigno -Trattoria ne prodotto sotto la Doc (o, cucina dei fiori presenti nel con crema chantilly, cannon- dei Martini”, uno dei capisaldi secondo le nuove norme, territorio; un censimento delle cini, tartufi di cioccolato. Vini: della ristorazione mantovana, Dop) San Colombano: nasce piante aromatiche o selvatiche Prosecco di Valdobbiadene e dove il Delegato Giuseppe infatti dal colle di San Colom- di interesse alimentare e culi- Morellino di Scansano. Pellecchi ha accolto il Presi- bano al Lambro, enclave mila- nario che si possono trovare Stimolante la riflessione sul dente Giovanni Ballarini e, nese - per storia e per scelta - nella provincia di Cremona. È Natale di don Andrea Foglia ospite d’onore, il sindaco di nel territorio della provincia di stato presentato, inoltre, il che, dalla lettura di alcuni ver- Mantova Nicola Sodano, con Lodi. In occasione del venti- saggio “Il prato nel piatto”, si di padre David Maria Turol- il capo di gabinetto Alessan- cinquesimo anniversario del ricco di consigli per la raccol- do, ha tratto lo spunto per dro Colombo. Non solo toni Consorzio Volontario Vino ta e l’uso in cucina delle erbe; sottolineare il grande bisogno rievocativi nella serata, ma at- Doc San Colombano, le due

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Delegazioni hanno festeggiato trancetti di anguilla impanati e no stanziato la medesima cifra un locale di questo tipo. La questa ricorrenza, proprio a fritti, “alla milanese”. Con il e il Delegato locale si è incari- riunione conviviale, curata nei San Colombano, con una riu- Rosso fermo, uno straordinario cato di individuare i beneficiari. minimi dettagli dal Vice Dele- nione conviviale dedicata ai risotto con bietole e zucca, La scelta si è indirizzata su tre gato Silvano Campanini, ha vini e alla cucina tipica del ter- mentre per il Rosso Riserva la famiglie che hanno perso i loro avuto la graditissima presenza ritorio. La serata si è tenuta tra scelta è caduta sulle cosce cari mentre erano al lavoro in dell’amico Luigi Bussolino, l’antica casa e la cantina della d’anatra brasate al vino rosso, quella tragica notte di maggio. Delegato di Alessandria, ac- famiglia Pietrasanta, che ha da cotte a bassa temperatura. La consegna di quanto raccol- compagnato dalla signora secoli generato produttori di Gran finale con due eccellenti to è avvenuta durante la riu- Paola ed è stata un vero suc- vino di questo colle ed è stori- formaggi del territorio (tipico nione conviviale degli auguri, cesso. Si tratta di un locale ca famiglia milanese. I vini lodigiano e pannerone) con alla presenza del Vice Presi- molto semplice, anzi spartano, Doc di San Colombano pre- un robusto Pinot Nero Igt Col- dente Vicario Severino Sani, ma il servizio è stato veloce e sentano forti analogie - soprat- lina del Milanese, e un “cre- dei due Delegati, degli Ammi- gentile e i cibi, anche loro tutto nelle uve - con i confi- moso di mascarpone con sfo- nistratori e della stampa loca- molto semplici, sono stati ben nanti Oltrepò Pavese e Colli glie di tortionata” accompa- le. La riunione conviviale ha cucinati (una menzione spe- Piacentini: a farla da padroni gnato da Malvasia Dolce Spu- così assunto, secondo il Dele- ciale per gli ottimi agnolotti) e sono Barbera, Croatina e Uva mante. gato di Cento, il suo significa- graditi da tutti. Sicuramente Rara, assieme a Pinot Nero e to più vero di ‘convivium’, nel un locale dove ritornare qual- Merlot, per i rossi; tuttavia, le senso di vivere insieme con- che volta, magari per la trippa condizioni territoriali e am- MILANO DUOMO E sumando i cibi di cui la tavola o per il salamino di vacca o bientali conferiscono ai pro- CENTO CITTÀ DEL GUERCINO dispone. E i familiari destina- semplicemente perché ci si dotti finali una loro precisa tari di questo segno concreto trova bene ogni tanto a man- peculiarità. Inoltre, a San Co- INSIEME di solidarietà sono stati i ‘con- giare cibi genuini tra amici lombano, si vinifica da sempre PER I TERREMOTATI viva’, i convitati speciali a senza curarsi dell’etichetta. un’uva a doppia attitudine (da questo banchetto, frutto della vino e da tavola), la Verdea, Dalla sua nascita, ormai dieci generosità delle due Delega- che dà un bianco frizzante e anni or sono, la Delegazione zioni, che ha alimentato an- VENETO leggero, gradevolissimo come Milano Duomo ha l’abitudine che lo spirito. Un’ulteriore aperitivo. Per festeggiare il vidi accompagnare la sua gior- conferma, se mai ce ne fosse PADOVA no “di Milano”, così cantato nata della tradizione, la “cas- bisogno, che la civiltà della ta- anche da Francesco Redi nel soeula di San Galdino”, con vola è civiltà a tutto tondo, e RITORNO ALLA 1600, si è deciso di coinvolge- una tombola il cui ricavato che un forte senso di apparte- CA’ EDIMAR re un giovane chef particolar- viene destinato in beneficen- nenza accomuna le Delega- mente dotato, che lavora a po- za. Il ricavato del 2012, unita- zioni, tutte. Sede della piccola La Delegazione, negli ultimi chi chilometri da San Colom- mente a quello anticipato per ma significativa cerimonia, il anni, ha caratterizzato la sua bano: Fabio Granata, del risto- il 2013, con l’integrazione del- ristorante “Tassi” di Bondeno, attività porgendo molta atten- rante “L’Arsenale”, già stellato la generosa donazione di un tempio della tradizione, molto zione al rapporto tra gastrono- Michelin e membro dell’asso- Accademico che ha voluto conosciuto in zona e celebre mia e sociale. Due le realtà lo- ciazione “Jeunes Restaurateurs mantenere l’anonimato, sono già ai tempi di Mario Soldati cali che ha seguito in partico- d’Europe”. Il suo lavoro è ba- andati a persone dell’Emilia che l’aveva visitato nel corso lare: il laboratorio di pasticce- sato su territorio, tecnica, tra- Romagna colpite dal tragico di una puntata della famosa ria dell’istituto carcerario e la dizione: materie prime locali terremoto del maggio di que- trasmissione televisiva ‘Viag- scuola Ca’ Edimar. Il primo, di altissima qualità; capacità di st’anno. L’iniziativa è nata nel gio lungo la valle del Po alla oggi conosciuto non solo a li- adeguare la tradizione, senza 2011, quando la Delegazione ricerca dei cibi genuini’. (Sal- vello locale e nazionale, ha tradirla; ispirazione culturale, Milano Duomo, in visita ai luo- vatore Alberghini e Andrea ordinativi di panettoni e dolci anche familiare, nell’elabora- ghi artusiani, aveva fatto tappa Cesari de Maria) come una vera industria del zione dei piatti. Gli è stato a Cento, dove si era svolta una settore e vanta, nei detenuti chiesto di costruire il menu riunione conviviale congiunta che vi operano, percentuali di della serata a partire dai vini e con la Delegazione locale. Dal VOGHERA-OLTREPÒ PAVESE recidiva bassissime, intorno non dalla cucina, e il risultato sentimento di amicizia che ave- all’1-2%. Magia della cucina! è stato notevole. Per la Verdea va caratterizzato il felice incon- CENA IN OSTERIA La Ca’ Edimar, che solo per e lo Spumante Rosé, serviti tro, è nata la decisione di met- una pura coincidenza si trova nella veranda di Casa Pietra- tere insieme le forze, per forni- Una serata fuori Delegazione nella stessa strada del carcere, santa, ha proposto salumi del- re un aiuto concreto ad una nella tipica osteria “Dai Trei è un luogo in cui la scuola di la zona, raspadüra (grana gio- zona particolarmente colpita. Il Gnüront”, nel centro storico cucina, quella di panificazione vane “grattato” con una lama Delegato di Milano Duomo, della vicina città di Alessan- e quella di sala e bar ogni an- dalla superficie) ed eccellenti Andrea Cesari de Maria, si è dria, che ha divertito molto gli no avviano, nel tessuto pro- formaggi di piccoli produttori messo in contatto con il Dele- Accademici vogheresi anche duttivo della società, giovani della pianura. A tavola, con il gato di Cento, Salvatore Alber- perché nel territorio oltrepa- altrimenti destinati a un futuro San Colombano Rosso mosso, ghini, le due Delegazioni han- dano è assai difficile trovare tutt’altro che roseo, soprattutto

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per le difficili condizioni fami- zuppa inglese. Trentacinque i e “musetto” col “cren” (in pie- siosi. Sistemata nella più gran- liari. In occasione del conse- presenti, costo 35 €, voto di); tortino di zucca con fon- de delle tre sale che compon- guimento di alcuni diplomi, 7,65. L’eclettico proprietario e duta di casatella e petto d’ani- gono il locale, la Delegazione una delegazione di Accademici gestore, oste per l’occasione, tra al timo con radicchio tardi- ha celebrato il rito della riu- è stata invitata al pranzo pre- Mario De Natale, costante- vo di Treviso e cardi gratinati nione conviviale degli auguri. parato dagli stessi allievi. Ele- mente in giro tra i tavoli a ri- (antipasti); risotto di zucca È stato l’Accademico Fernan- vata la qualità di tutte le porta- spondere alle numerose do- con ragù di cappone; anatra do Albano, che con i colleghi te, elevatissima l’atmosfera per mande dei commensali inte- profumata all’arancia di Sicilia Comelato, Zorzet e Schiavon la consapevolezza di essere te- ressati e curiosi. e gallo in “tecia” con erbette si era assunto il compito di Si- stimoni di una realtà importan- I modi per superare la crisi cotte e patate dorate del Mon- niscalco, a segnalare questo te, di quelle che contano real- che coinvolge oggi anche la tello; parfait di melagrana e locale, visitato dalla Delega- mente e che, in silenzio e an- ristorazione di elevato livello, assortimento di crostate, han- zione per la prima volta. Oc- che con difficoltà economiche sono tanti: quello posto in es- no ribadito la validità della casione per il Delegato di ri- non indifferenti, aiutano chi ne sere dal ristorante “Antico proposta che la signora Elena, cordare l’anno sociale trascor- ha bisogno e lo fanno nel mo- Brolo” è certamente simpatico cuoca e titolare del locale, of- so e dare un rapido cenno an- do migliore. Per l’occasione, la ed efficace. (Cesare Bisantis) fre ai commensali. È stato lo che alla programmazione in Delegazione di Padova, per stesso Presidente, nel suo in- corso di definizione per il decisione della Consulta, ha trattenersi ai tavoli con gli Ac- 2013. In un clima di calda e voluto mettere una prima pie- TREVISO cademici e i loro ospiti, e in serena amicizia, presenti i due tra “ideale” (con un contributo particolare nell’intervento fi- nuovi soci, Donadel e Steva- di 500 €), all’avvio di una UNA SCELTA INDOVINATA nale, a confermare la validità nato, i Siniscalchi avevano nuova iniziativa: portare i gio- della scelta, a confermare cioè predisposto il seguente menu: vani verso le produzioni agri- L’esperienza positiva del loca- come la serata fosse in perfet- entrée con mousse di dentice, cole, formandoli con l’ausilio le “stellato”, scelto lo scorso ta sintonia con l’interpretazio- baccalà mantecato, gambero di fattorie attrezzate e organiz- anno per celebrare la cena ne di “tradizione e innovazio- rosso di Sicilia, gamberi rosa zate per far didattica. Un pro- degli auguri, obbligava la De- ne”. A riprova del suo gradi- con marmellata di cipolle di getto forse ambizioso, ma im- legazione a non scadere in mento e del suo apprezza- Tropea in bella vista sulla ta- portante e capace di aprire una scelta che non reggesse il mento, Giovanni Ballarini ha vola. Antipasti: mazzancolle concrete prospettive occupa- confronto. Numerose le solu- consegnato alla signora Elena marinate con pomodorini sec- zionali incrementando anche zioni che si sono prospettate (commossa) la medaglia acca- chi, folpetti bolliti di rara bon- la cosiddetta produzione a nel tempo, ma che, per motivi demica, concludendo una se- tà; insalata di tonno fresco con “chilometro zero”. diversi, si sono via via scarta- rata di grande soddisfazione olive taggiasche, rucola e gra- te. Alla fine, si è deciso di per tutti. Ai partecipanti è sta- na, canoce e sarde in saor e “sparigliare” le carte e di sce- to inoltre offerto il secondo freschissime schie di laguna SERATA INFORMALE gliere un agriturismo: il “Bo- volumetto della “collana” del- servite su una calda polentina sco del Falco” a Selva del la Delegazione di Treviso: una morbida. Due primi assai ap- Uno dei locali storici della cit- Montello. Nome e luogo gar- raccolta di poesie e di incisio- prezzati: gnocchi di patate con tà, l’“Antico Brolo”, è riuscito bati e di grande fascino, loca- ni di due importanti artisti tre- scampi e porcini e ravioli di ri- a coniugare nella stessa sala le sobrio, rustico, ma di gran- vigiani del Novecento: “The- cotta con cappesante e radic- due diverse realtà: il ristorante de buon gusto. Cucina tradi- saurus Horti”, a sottolineare il chio di Treviso. Come nella tradizionale e l’osteria: tova- zionale, appena ingentilita, tema dell’anno. (Teresa Peris- migliore tradizione veneziana, gliato più semplice, posateria prodotti di prima qualità e del sinotto Vendramel - Roberto un break con il sorbetto alla meno importante, vino sfuso territorio, quando non di “ca- Robazza) mela verde e Rhum e, quindi, in damigiana (Albana e San- sa” (per la maggior parte). Ma il gran misto caldo con cape- giovese), servizio meno for- la “storia” non era ancor finita. sante, canestrelli, capelunghe, male ma sempre efficiente e L’organizzazione della serata VENEZIA MESTRE scampi gratinati, cozze ripiene soprattutto prezzi molto più era ormai a buon punto quan- al pomodoro, ostriche fritte abbordabili: 30-35 euro. La do il Presidente Ballarini ha RICCO MENU NATALIZIO con carciofi e una frittura Delegazione ha quindi lascia- comunicato che accettava l’in- dell’Adriatico con verdurine e to la campana in casa, ha so- vito e che sarebbe stato pre- Quaranta commensali riuniti contorni crudi. Gran finale stituito camicia e cravatta con sente. Tutti i dubbi sulla deci- in un’antica trattoria, trasfor- con un simpatico piatto di maglione e giubbotto, ha sone si sono ripresentati. A mata nel 1986 in un grazioso frutta tagliata, lo zabaione cal- chiesto alle signore di ade- quel punto, sia la conoscenza ristorante, “Il Canaletto”, nel do con linguine di gatto e fet- guarsi con un abbigliamento del Presidente che la cono- comune di Dese a pochi chi- te di panettone e pandoro. sportivo e si è immersa nello scenza del locale sono stati lometri da Mestre. Brindisi con il Moscato della spirito di una serata informale tuttavia di conforto nel confer- La capacità creativa del suo Cantina di San Vito, dopo aver in osteria. Menu: mortadella mare la scelta e mai decisione fondatore Gianni Cestaro ha degustato per tutta la cena con gnocco fritto, baccalà, fu più saggia e fortunata! permesso un restauro che ha Prosecco delle Cantine Canel polpette fritte, nervetti, pasta La successione delle vivande: tenuto conto della tradizione, e Sauvignon Dario Coos. Un e fagioli, salsiccia di mora, verdurine fritte, salame fresco con tocchi innovativi e fanta- dono della Delegazione a tutte

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le signore: un artistico bicchie- sperimentare un’ottima colla- madi frant, latteria di Fagagna guri” della Delegazione è stata re rosso in vetro di Murano borazione tra le due Delega- (sei mesi), pecorino sardo di caratterizzata, quest’anno, da con uno splendido “leone in zioni, che hanno visto all’ope- media stagionatura e gorgon- un interludio musicale, com- moeca” di puro oro zecchino. ra gli infaticabili Consultori zola, accompagnati da mostar- prendente brani di Beethoven, Ottimo il servizio di sala coor- Gianfranco Comelato e Anna da di pere dolce e piccante, Paganini, Kraisler, Massenet (al dinato dalla signora Cristiana e Cortesi con quelli della Dele- miele d’acacia di Castelvec- piano Maria Grazia Fichera della brigata di cucina affidata gazione bellunese: Rosanna chio, gelatina di Picolit. Accan- Cioppi e al violino Silvia Maz- alla signora Viky salutata con De Menech, Antonia Della to ai formaggi sono stati offerti zon, entrambe docenti del- uno spontaneo applauso dai Bernardina e Carla Ponti Cala- dei crostini gratinati, con por- l’Istituto Musicale “A. Peri” di commensali. Un locale degno mina. Alla riunione conviviale cini e brie, oppure con radic- Reggio Emilia) che hanno ac- della tradizione veneziana e delle premiazioni erano pre- chio e lardo di Coccau; tra gli compagnato il brindisi finale. una riunione conviviale degli senti autorità bellunesi, il Co- affettati un classico prosciutto Accademici, famigliari e ospiti auguri da ricordare. ordinatore Territoriale Beppo crudo di D’Osvaldo di Cor- sono intervenuti numerosi alla Zoppelli, il Direttore del Cen- mons, salame e lardo di Coc- riunione conviviale organizza- tro studi territoriale, Ulderico cau. A seguire, dei canederli al ta nella sala di ricreazione del- VENEZIA MESTRE E Bernardi. Ha fatto da maestro porro e speck su fondutina di lo stabilimento Reire, con ad- BELLUNO-FELTRE-CADORE di cerimonia il Delegato di Ve- formaggi friulani, e trofiette dobbi natalizi, curati dalla si- nezia Mestre, Ettore Bonalber- fresche ai porcini trifolati. Un gnora Anna Galaverni. XVI EDIZIONE ti, coadiuvato dal Delegato di gelato “al minuto”, alla vani- In cucina, dotata di idonee at- DEL PIATTO DI NATALE Belluno-Feltre-Cadore, Franco glia, con brownie al cioccolato trezzature professionali e con Zambotto, il quale ha tenuto e granella croccante, ha con- tutti i servizi necessari, ha Con la fattiva collaborazione una magistrale “lectio brevis” cluso la parte culinaria della operato la brigata del famoso della Delegazione di Belluno– sul significato dell’Epifania e il serata, nel corso della quale i cuoco Damato del ristorante Feltre-Cadore si è celebrata la suo rapporto con la ristorazio- piatti sono stati ben accompa- “Rigoletto” di Reggiolo (due XVI edizione del Piatto di Na- ne, la cucina e l’attività alber- gnati da Pinot Grigio e Friula- stelle Michelin), al momento tale, manifestazione nata nel ghiera. Il menu della riunione no dell’azienda Anzelin, un chiuso a seguito del terremo- 1997 da un’idea di Luigi Bevi- conviviale, oltre al piatto forte produttore emergente che si to. Altro aspetto caratterizzan- lacqua, con l’obiettivo di an- rappresentato dalla ricetta vin- sta facendo apprezzare per la te della serata è stata la colla- dare alla ricerca delle tradizio- citrice, comprendeva piatti ti- qualità dei suoi prodotti. Il borazione con il “gruppo ni culinarie natalizie del terri- pici della tradizione bellunese Delegato Alessandro Culot, eventi” dell’Istituto Alberghie- torio locale, per verificarne la e del territorio di montagna. nel formulare i suoi auguri per ro “Motti” che ha svolto, in presenza nella cucina di fami- Premiazione delle ricette fina- l’anno nuovo, ha sottolineato modo impeccabile, il servizio glia, di casa. È stato quindi av- liste a cura del direttore de “Il l’importanza della ricerca di sala e il compito di somme- viato un dialogo con i lettori Gazzettino”, Roberto Papetti, scientifica nelle pubblicazioni lier. Renzo Castagnetti, primo del quotidiano “Il Gazzettino”, e dei Delegati accademici Pie- dell’Accademia e il rigoroso Simposiarca e principale orga- invitandoli a inviare le ricette ro Fracanzani e Nazzareno vaglio di tutte le fonti. Gli Ac- nizzatore della serata, si è vidi casa per le festività natali- Acquistucci. Prossimo appun- cademici Laura Russian e Ro- vamente congratulato con il zie. Una giuria di esperti ga- tamento a Pordenone. berto Zottar, che hanno curato professore che accompagnava stronomi sceglie le ricette rite- l’ultima pubblicazione relativa gli studenti impegnati in que- nute rappresentative della cu- agli atti del convegno su “La sto evento. La collaborazione cina natalizia della famiglia FRIULI-VENEZIA GIULIA cucina mitteleuropea a Gori- con l’Istituto “Motti” è foriera veneta, reinterpretate con un zia”, presentata lo scorso di- di altre future collaborazioni, pizzico di fantasia. I tre finali- GORIZIA cembre, hanno espresso la lo- con soddisfazione sia dell’Isti- sti prescelti sono stati convo- ro soddisfazione per l’opera di tuto che della Delegazione. Il cati nella cucina del ristorante CALDA E PIACEVOLE perfezionamento e di coordi- giudizio sulla serata è stato “Birreria Pedavena” di Feltre, ATMOSFERA namento dei testi cui hanno così riassunto da Eugenio Me- ove hanno realizzato le loro collaborato diversi Soci, esor- nozzi, Accademico dal 1984: ricette sotto la guida di Franco Le festività di fine anno sono tati a proseguire con il loro “Ai Simposiarchi (oltre a Ca- Favaretto, presidente dell’As- state per la Delegazione occa- fattivo apporto all’attività della stagnetti, gli Accademici Anto- sociazione cuochi di Venezia, sione per riunirsi per un’hap- Delegazione. nio Marturano e Aimone Stor- componente della giuria. py hour presso un locale re- chi) i complimenti per la sera- Quest’ultima, dopo aver degu- centemente aperto nel centro ta, perché abbiamo potuto stato ciascun piatto, ha scelto riqualificato della città, il bar EMILIA ROMAGNA scambiarci gli auguri in un la ricetta vincitrice, che ristorante “Hendrick’s”, dall’at- ambiente estremamente gra- quest’anno è risultata: “ravioli mosfera resa ancora più calda REGGIO EMILIA devole e raffinato e godere di di farro con radicchio inverna- e piacevole dalle originali de- una cucina diversa dal solito. I le, formaggio Campon su pa- corazioni natalizie. Gli Acca- AUGURI CON complimenti anche ai ragazzi stizzada di cappone natalizio”. demici hanno degustato una INTERLUDIO MUSICALE del “Motti” che hanno svolto il La XVI edizione del Piatto di serie di assaggi di formaggi, servizio egregiamente”. Ricor- Natale è stata l’occasione per ovvero pecorino di fossa, for- La tradizionale “cena degli au- diamo che, dopo un calice di

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benvenuto, il menu compren- sidente Ballarini ha effettuato Toscana di una volta. La gine- del Circolo è stato poi servito deva una sfogliatina di cipolla un ampio excursus sulla cuci- strata deriva il suo nome dalla un raffinato menu, concordato caramellata con fonduta di Ra- na dal XIII secolo ai tempi pianta della ginestra, che in dal Delegato Giovan Battista schera; risotto cremoso al par- nostri. Dai ricettari di Federico primavera colora con i suoi Guerra, come da tradizione migiano reggiano; guancialino II e dal modello alimentare fiori gialli il paesaggio mediter- Simposiarca della serata, con di maiale cotto a bassa tempe- dell’epoca, passando attraver- raneo. La minestra è in effetti lo chef Egidio Longo. Alla ric- ratura su crema morbida di so il paradigma della cucina di colore giallo, in quanto pre- ca entrée (catalana di astice patate; bavarese di panettone. ostensiva rinascimentale e alla parata con il tuorlo d’uovo, jumbo alle mele e petali di ro- Il tutto accompagnato dai vini sua scomparsa con la rivolu- uno per ogni tazza di brodo, sa canina, scampi soffiati agli della cantina Casali di Scandia- zione francese, si arriva alla preferibilmente di pollo, cui spinaci e taleggio, salmone no. Nel corso della serata agli cucina borghese europea e a veniva aggiunto un buon Vin- selvaggio affumicato in parmi- Accademici e agli ospiti è stato quella italiana. Con la secon- santo secco, un misto di spezie giana di melanzane e mozza- distribuito il volume degli Atti da metà dell’Ottocento si for- che prevedeva noce moscata, rella di bufala), hanno fatto del convegno del Cinquante- ma una cucina borghese ita- cannella e chiodi di garofano seguito due squisiti primi piat- nario della Delegazione “Tra- liana unitaria, specchio della in polvere. L’uovo si sbatte ti: risotto con pesto di fave e dizione, innovazione, speri- società politica, sintesi delle con il Vinsanto e le spezie e crostacei e tagliolini ai funghi mentazione in cucina”; alle si- diversità culinarie degli innu- poi va diluito con il brodo cal- porcini e gamberi. Veramente gnore è stata donata una bor- merevoli comuni. Caposaldo do. Questa minestra era consi- buono il millefoglie di cernia sa di tela con il logo dell’Acca- della cucina italiana sarà poi derata un vero e proprio rico- con zucchine croccanti su vel- demia e il nome della Delega- l’opera di Pellegrino Artusi. stituente naturale e veniva ser- lutata di pomodori e cipolle di zione. (Cesare Corradini) Nel XX secolo si diffonde la vita calda agli sposini la matti- Tropea caramellate e con tim- cucina borghese che, però, na dopo il giorno delle nozze. ballo di bieta al Marsala. L’ot- dalla seconda metà del Nove- Ora questa minestra si trova timo tortino al cacao amaro e TOSCANA cento, inizia il suo declino come curiosità in ristoranti arancia con confettura di me- con l’affermarsi di una cucina che, come “Il Mocajo”, hanno lagrana, panettone, pandoro e PISA tecnico-scientifica, di una cu- una particolare attenzione alla frutta tagliata in bellavista cina industriale e di una cuci- salvaguardia delle tradizioni hanno chiuso una piacevolis- LA CUCINA na spettacolare. Il Presidente enogastronomiche della terra sima cena accompagnata da DA FEDERICO II A OGGI ha concluso il suo intervento toscana. (Maurizio Luperi) Prosecco Oltrepò Pavese, esaminando il “paradigma ali- Bianco Arneis delle Langhe e In occasione dell’invito, rivol- mentare di una società italiana Brut Torresella. Nel corso del- to al Presidente Ballarini, a te- postmoderna e postoccidenta- LAZIO la serata il Delegato ha conse- nere una conferenza presso il le”, che dovrà, attraverso la gnato il rituale pacco dono “Rotary Club Pisa Pacinotti”, è cucina e le sue tradizioni, va- ROMA AURELIA della Presidenza alla nuova stato deciso con Savino Gerar- lorizzare le diversità territoriali socia Michela Rossi, giornali- do Sardella, Presidente del e anche interfacciarsi con le GALÀ NATALIZIO sta, che ha in preparazione il Club e Consultore della Dele- nuove realtà della globalizza- libro “In cucina con lo chef”, gazione di Pisa, di effettuare zione. (Franco Milli) La cena natalizia della Delega- ambientato nel Circolo e la una riunione conviviale che zione si è svolta nella sugge- cui protagonista “è impegnata ha visto riuniti Rotariani e Ac- stiva cornice del Circolo Ca- a realizzare le ricette dello cademici. L’evento si è svolto VOLTERRA nottieri Roma, uno fra i più chef Egidio Longo, che l’ac- presso il ristorante dello NH antichi e prestigiosi circoli ro- compagna in cucina con con- Hotel Cavalieri con un’ampia LA GINESTRATA mani. Accolti con grande cor- sigli e accorgimenti per una adesione di Soci delle due isti- dialità da Sergio Rossi, autore- corretta interpretazione delle tuzioni. Da segnalare la parte- La Delegazione ha celebrato il vole socio anziano, e da Gian- sue fantasie gastronomiche”. cipazione di Franco Cocco, Natale con una riunione con- ni Di Sorte, membro del soda- La cena di gala - che si è con- Coordinatore Territoriale To- viviale presso il ristorante “Il lizio e della Delegazione, i clusa con l’estrazione a sorte scana Ovest, dei Delegati di Mocajo”, a Guardistallo (Pisa). numerosissimi Accademici di tre bei cestini natalizi - si è Garfagnana - Val di Serchio, Notevole il successo della ma- hanno potuto gustare, nel- svolta in un’atmosfera di calda Pisa Valdera e Versilia Storica, nifestazione; la chef e titolare l’ampio salone-bar con splen- amicizia e grande convivialità di Accademici di Lucca e Via- Laura Lorenzini ha realizzato dida veduta del Tevere, gli ot- culminata nello scambio di reggio Versilia e di alcune Au- un menu ricco di piatti della timi antipasti che accompa- auguri e nel tradizionale brin- torità cittadine. A un piacevo- tradizione toscana rivisti e pre- gnavano l’aperitivo di benve- disi all’anno nuovo. le aperitivo ha fatto seguito la sentati con notevole abilità. La nuto: burratina di Andria con cena accuratamente predispo- riunione conviviale è iniziata salsa al basilico e gamberi sta e realizzata, servita con at- con un piatto con il quale Lau- gobbetti, mini parmigiana di tenzione e celerità. ra ha dato agli Accademici il zucchine con salmone, passa- Sardella ha introdotto il suo suo “benvenuto”: la ginestrata, tina di ceci con filetto di bac- intervento dal titolo “La fine una minestra della tradizione calà e menta e altri piacevoli della cucina borghese”; il Pre- della civiltà contadina della ”finger food”. Nel ristorante

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ROMA CASTELLI tondo ai poveri nella ricorren- ne, uova strapazzate, piatto “da Ercole”. Il maestro di cuci- E ROMA APPIA za delle festività, pane poi ad- forte dello chef Gabriele, che na, Ercole Villirillo, ha stupito dolcito con miele, con la sco- da anni lo esegue senza mai i numerosi commensali con LA LEGGENDA perta del lievito, l’uso del bur- una sbavatura. Il riso ai funghi una suggestiva teoria di porta- DEL PANETTONE ro e con l’aggiunta di uva sul- e castagne, al gusto di profu- te, in cui protagoniste assolute tanina, cedro e altri compo- mi di bosco, sul quale non sa- sono state le erbe aromatiche Per il tradizionale scambio di nenti, si sia arrivati al prodotto rebbe stata male una grattati- coltivate con perizia in un or- auguri, le due Delegazioni si attuale, conosciuto e consu- na di tartufo, ha raccolto un ticello di sua proprietà. La ce- sono date appuntamento pres- mato in tutta Italia e nel mon- grande successo. Per tutto il na è stata preceduta da una so il ristorante “Benito al Bo- do. L’ottima qualità dei cibi e periodo natalizio, c’è un piat- dotta e ben articolata conver- sco”, a Velletri (Roma), in un il servizio attento e puntuale to che non può mancare sulle sazione sulle erbe in cucina e bellissimo bosco di castagni. hanno riscosso il positivo con- tavole del Teramano ed è il anche come rimedi medica- Ospiti graditi il Delegato di La- senso di tutti gli Accademici, tacchino alla canzanese: dopo mentosi, tenuta dall’Accade- tina, Benedetto Prandi, il Dele- che si sono poi congratulati una lunga cottura al forno, il mica Fernanda Bilanzuoli, gato di Frosinone, Carlo Mar- con il titolare del ristorante, il tacchino viene ammantato da biologa ed esperta in fitotera- sella, e la dottoressa Maria noto chef Benito Morelli, co- una solida gelatina di carne, pia e scienza della terra. La Bozzelli. Simposiarca il Dele- nosciuto e apprezzato anche dal colore ambrato, e servito relatrice ha rilevato che l’uo- gato onorario Bruno Cesaroni. da tutta la stampa specializza- freddo. È sicuramente un piat- mo, da sempre, si è servito di Dopo i saluti dei Delegati Ni- ta. (Paolo Ermolli) to molto raffinato della cucina quello che il mondo delle cola Sorrentino e Publio Viola locale, che forse non ha egua- piante dispensa a piene mani, e la lettura del messaggio au- li nelle altre realtà gastronomi- prima per nutrirsi e poi per gurale del Presidente Giovanni ABRUZZO che della cucina italiana, ed è prevenire e curare le malattie. Ballarini, il convivio si è aper- un insolito modo di cucinare La relatrice Bilanzuoli ha te- to con il gran fritto natalizio, TERAMO una carne forse poco sapida: nuto a rimarcare nella sua composto da fiori di zucca, provare per credere. conversazione che la Calabria, baccalà, borragine e alici, ru- ANTICHI SAPORI Il sapore più corposo del- per la sua configurazione oro- stici, broccoli, carciofi, ricotta, DELLA TRADIZIONE l’agnello, servito subito dopo, grafica e per la sua ubicazione mozzarella, vol-au-vent di for- fa da contrafforte al tacchino e geografica, che la pone al maggi, tartine miste, zucchine Gli Accademici hanno festeg- rappresenta un excursus insoli- centro del Mediterraneo, ab- a fettine sottili. A seguire i due giato il Natale in un locale già to nei menu natalizi abruzzesi, bracciata e circondata da due primi: risotto con spigola e conosciuto, “I Tigli”, recente ma qualche piccola variazione mari, possiede la peculiarità di moscardini e le stelle di Natale ma affermato ristorante della al tema non guasta. A contor- essere sede di microclimi uni- al ragù di crostacei. Il secondo tradizione. Lo scenografico al- no del classico dessert al cioc- ci nell’intera Europa. Sarà per era una scaloppa di orata agli lestimento della grande tavola colato, sono stati serviti i no- i suoi boschi lussureggianti, agrumi, gratinata in poco pane imperiale, con i colori natalizi, strani “calcionetti”: crema di per i calanchi argillosi del grattugiato e cottaal forno, sul- è stato sufficiente per entrare marroni al Rhum in un velo di Marchesato, la brezza dei due la quale viene messa la salsina nella splendida atmosfera fe- pasta sfoglia, fritti e spolveriz- mari e l’asprezza delle Serre, composta da pompelmo rosa, stiva e suscitare un clima di zati di zucchero; le sfogliatelle quel qualcosa di speciale e di arancia e poco limone. Il con- serenità e armonia. Caldissimi alla marmellata d’uva, variante unico che hanno le erbe della torno era un insieme di carote, fritti a base di verdure, olive e più rustica della sfogliatella na- Calabria? Quel che è certo è zucchine e nocciole di patate. baccalà sono stati serviti per poletana; i pepatelli, durissimi che queste erbe, connotate da Tre piatti da ricordare. Apprez- un primo brindisi di aperitivo. biscottini al forno, a base di un insieme di profumi, di ca- zato, infine, il dolce di mele al A tavola, il Delegato Luigi Ma- miele, pepe, mandorle e buc- ratteristiche organolettiche e rosmarino. rini, dopo i saluti di rito, ha cia d’arancia. (Roberto Ripani) salutistiche, a detta degli Perfetto l’abbinamento ai piatti introdotto l’ospite della serata, esperti, non hanno eguali in del Velletri bianco Doc 2011, Eligio Filipponi, gastronomo e Italia e in Europa. Purtroppo prodotto da Co.Pro.Vi per la titolare del ristorante, che ha CALABRIA queste peculiarità non sempre casa, e del Moscato di Ales- illustrato e tracciato un breve sono valorizzate dagli opera- sandria della casa Florio con il profilo della tradizionale cuci- CROTONE tori della cucina calabra. Per dolce. Durante il pranzo, il na natalizia del Teramano. Po- questo è da plaudire al bravo Delegato di Roma Appia Pu- che le sorprese in un ristoran- DALLA TERRA Ercole e al suo magnifico er- blio Viola ha intrattenuto gli te già definito della tradizione, ALLA TAVOLA bolario. Le varie e ottime vi- Accademici con una esaustiva nel senso che ogni piatto è vande, che ha proposto agli storia del tradizionale e tipico costruito secondo la più pura Organizzata come sempre in Accademici crotonesi e ai loro dolce natalizio milanese, che filologia che parte dalla ricer- modo impareggiabile dalla ospiti, sono state valorizzate, una leggenda attribuisce alla ca degli ingredienti, alla co- Delegata Adriana Liguori Pro- oltre che dalla sua maestria, corte di Ludovico il Moro alla struzione di un piatto dagli to, la serata ecumenica, per- anche dalla qualità e dalle fine del Trecento: il panettone. antichi sapori. Così è per il fettamente riuscita, sia sul pia- proprietà delle profumatissime Ha spiegato come, dall’antica classico brodo con il cardo, no culturale che gastronomi- erbe del territorio. (Adriana Li- usanza di distribuire il pane servito con polpettine di car- co, si è svolta nel ristorante guori Proto)

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SICILIA vanda; dolcetti con marmella- pleta disponibilità del titolare MODICA ta di albicocche e timo. (Cin- del ristorante Alfonso Grillo, CALTANISSETTA zia Militello) che di buon grado ha ospitato AUGURI TRA GLI AROMI nei locali della cucina lo chef LA CONFRATERNITA Milioti. La Delegazione ha celebrato il DEI FOGLIAMARI I COLORI DELL’ORTO convivio degli auguri natalizi nell’azienda agricola “Gli Aro- La storia dell’economia della Dall’incontro tra due amiche, CATANIA mi”, ubicata nell’agro sciclita- provincia di Caltanissetta è la Delegata Cinzia Militello e no, da 15 anni specializzata in stata basata sin dal XV secolo Roberta Marchese Ragona, UNA RIUNIONE piante aromatiche e officinali sull’agricoltura. Da qui l’origi- che si occupa di vini di azien- FRA AMICI e capperi in vaso. Accademici ne delle suddivisioni in ceti e de siciliane, insieme con lo e ospiti hanno compiuto un classi sociali. chef siciliano Francesco Milio- Nella splendida cornice di Pa- interessante e sorprendente La collocazione nella pirami- ti, è nata l’idea di organizzare lazzo Biscari, la più prestigio- percorso olfattivo, visivo e tat- de sociale, in quell’epoca, di- una serata gastronomica a tesa espressione del Barocco tile fra le oltre centocinquanta pendeva dal ruolo stabilito ma da realizzare a Caltanisset- catanese, al Circolo Unione, si varietà di essenze. A guidarli, nell’attività agricola ed era ta esclusivamente con materie è tenuta la riunione conviviale nel viaggio fra inebrianti pro- così rappresentata: al vertice i prime e ingredienti locali, ab- della Delegazione per lo fumi racchiusi in una cornice feudatari, poi gli arrendatari, i binati ad un vino prodotto da scambio degli auguri di Nata- paesaggistica con superba vi- gabelloti locali, i coloni o in- un’azienda del territorio nisse- le. È stata una serata ben riu- sta sul mare, Enrico Russino, quilini, i braccianti e i servi e no. Si è creato un evento ga- scita e che ha riscosso molto titolare, con la sua famiglia, infine i jurnatara e i fogliama- stronomico intitolato “I colori consenso, con un’incredibile dell’azienda conosciuta in tut- ri. Così erano definiti i racco- dell’orto”, presso i locali del partecipazione di Accademici to il mondo. Al termine della glitori di erbe selvatiche, tutti ristorante “La piscina di 50 & e ospiti, tra cui il barone Gri- piacevole passeggiata, sotto coloro che vivevano in di- 50”. Hanno partecipato gli Ac- maldi di Serravalle, presidente un suggestivo pergolato carico pendenza diretta di un rac- cademici della Delegazione del Circolo. Le tavole elegan- frutti di passiflora, Alessandra colto e della buona annata. assieme ad alcuni ospiti. Gli temente apparecchiate e de- Russino ha allestito delle belle In occasione della cena ecu- intenti sopra espressi hanno corate, un servizio impeccabi- tavolate adornate di centrota- menica della Delegazione, fatto in modo che si pervenis- le e “di casa”, il menu dal ri- vola con fiori e frutti di mela- celebrata a Villa Daniela di se alla elaborazione del se- sultato soave. Tutto, nella sua grana. In cucina, la signora Pi- M. Arcarese in contrada Bigi- guente menu. Lo chef ha pro- semplice raffinatezza, riflette- nuccia, con il figlio Giovanni ni, a Caltanissetta, è interve- posto il “sandwich siculo”, pa- va lo spirito della serata: una e la nuora Evelina, ha sapien- nuto un rappresentante nella al broccolo verde con riunione fra amici, in una bel- temente preparato un delizio- dell’“Associazione dei Foglia- caponata bianca al gusto di la cornice dal sapore antico so pranzo a base di prodotti mari”, il sig. Antonio Bello- arancia; “u maccu”, crema di dove ognuno ha potuto rivi- coltivati nella stessa azienda. mo. Oggi, infatti, si mantiene fave al finocchietto con malta- vere antiche sensazioni e at- Nel menu, fra gli antipasti, viva una confraternita i cui gliati di farina di riso e ceci; la mosfere. E così, fra un ricco fantasie di aromi e prodotti membri, discendenti delle fa- “rossa di sera”: flan di zucca, antipasto, un timballo di riso dell’orto in pastella, pane con miglie degli antichi fogliama- un po’ dolce e un po’ amara, alla pescatora, un delizioso fi- alici e zeste di limone, melan- ri, si tramandano di padre in su riduzione di menta; il “cas- letto di maiale con crema al- zana sott’aceto, frittatine di ri- figlio l’appartenenza a questo solo”, tra il cannolo e la cassa- l’arancia guarnito con finocchi cotta e maggiorana. Fra i pri- gruppo e sentono vivamente ta. Il vino scelto è stato il e cipolline gratinate, il tempo mi, un delizioso macco di fa- la devozione ai riti della Setti- “Puntara Santa”, Syrah Igp è volato. ve e saporite pennette ai mana Santa. delle Cantine Sollami, che è I dolci e la frutta sono stati un broccoli con mollicata. E, dul- Il menu selezionato dal Con- riuscito perfettamente a rap- trionfo per l’occhio e per il cis in fundo, un gelo alla can- sultore Guglielmo Vassallo, presentare le caratteristiche di gusto: in un grande tavolo im- nella dal gran carattere e gu- realizzato in cucina da Lea Di eccellenza della provincia. Le preziosito da decorazioni na- stose frittelle. Il tutto annaffia- Forti assieme a J. Panepinto, pietanze evidenziavano con- talizie, le tante torte, il panet- to dal rosso sfuso della rino- proponeva: foglie di pane to- cretamente l’attenzione e la tone artigianale, le cassate, i mata Cantina Feudo Ramaddi- stato aromatizzato al cumino cura, testimoniando con i fatti bignè, la frutta candita. L’effet- ni. Un vero e proprio percor- con ventagli di ricotta e pesto il modo in cui si sta evolven- to è stato quello che l’arcoba- so gustativo che degnamente di finocchietto selvatico; ta- do il gusto della gastronomia, leno può dare per i suoi colo- ha chiuso una bella giornata gliolini ai sapori di campo in equilibrio fra tradizione e ri e per le sue sfumature. Nes- di festa. Per la Delegazione è con biete, cicoria e gli aromi innovazione. suno ha potuto resistere alla stata l’occasione per appro- della macchia mediterranea; Sono state infatti elaborate al- tentazione. Proprio una bella fondire e completare il tema coscio di agnello profumato cune ricette che hanno fatto la conclusione di un anno acca- della cena ecumenica, cele- alla menta; insalata di patate storia della gastronomia sici- demico e il brindisi degli au- brata al “Satra”, ristorante e capperi con cipolla rossa; liana, come le “panelle” e il guri non poteva non tradire la dell’azienda dei Russino. Si è gelato alla vaniglia e biscotti “macco”. Per la riuscita della speranza del ripetersi di così trattato di due incontri all’in- secchi con salvia e fiori di la- serata ha contribuito la com- buone e serene serate. segna dello studio delle pie-

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tanze e dei prodotti agroali- nale di alta cucina, frequenta- RAGUSA tore Vittorio Sartorio per aver mentari della tradizione culi- ta da cultori italiani e stranieri. organizzato l’intervento del- naria del territorio nei quali Degna cornice, quindi, dove UN’AZIENDA CHE PORTA l’ospite alla serata ragusana, l’uso delle piante aromatiche gli Accademici di Palermo e i NEL MONDO IL VINO che ha anche inaugurato il è essenziale. Nonché della va- loro ospiti sono stati accolti SICILIANO DI QUALITÀ quarantaseiesimo anno di atti- lorizzazione del lavoro di dai padroni di casa per il tra- vità della Delegazione. (Fran- un’azienda agricola a condu- dizionale scambio degli augu- La riunione di fine anno della cesco Milazzo) zione familiare che si distingue ri di fine anno, presentati dal Delegazione, con il solito ma per avere preservato le specie Vice Delegato Turi Vitale, ispi- non per questo meno gradito endemiche di essenze tipiche ratore dell’iniziativa. contorno di numerosi ospiti SIRACUSA della fascia costiera iblea. Due Gli ospiti, accolti nello studio (la Delegata di Caltagirone appuntamenti fortemente volu- di Giuseppe Lanza Tomasi e Gaetana Gravina Bartoli, il PRANZO DI NATALE ti e organizzati dal Delegato nell’attiguo salone da ballo, proboviro dell’Accademia Carlo Ottaviano di concerto sono stati intrattenuti dal pa- Francesco Rapisarda, Antonel- Per lo scambio degli auguri con la Consulta. drone di casa che, dopo il la Rollo della Delegazione di della Delegazione, il Delegato Oltre ai numerosi Accademici breve saluto del Delegato, ha Modica), ha accolto con pia- Angelo Tamburini ha convo- e ospiti, erano presenti i rap- illustrato le origini e la storia cere la prof. Vinzia Novara Di cato la famiglia accademica presentanti delle Delegazioni del palazzo, e dalla duchessa Gaetano, comproprietaria e per il pranzo di Natale 2012 di Caltagirone, Siracusa e Ra- Nicoletta che ha quindi illu- amministratrice delegata del- presso il ristorante “La Terraz- gusa e il Coordinatore Territo- strato il menu della serata ini- l’azienda Firriato di Paceco za sul mare” del raffinato ed riale della Sicilia Orientale Ma- ziata in piedi con l’aperitivo (Trapani), che ha parlato della esclusivo Grand Hotel “Orti- rio Ursino che ha dato il ben- costituito da: panelle di Nata- sua esperienza di agricoltore e gia”. L’incipit, con un brindisi venuto ai tre nuovi Accademici le; caramelle al formaggio, di “ambasciatrice” del buon all’aperitivo, in terrazza, ha Michelangelo Aprile, Anna Ma- miele e semi di papavero; cro- vino siciliano nel mondo, te- consentito ai numerosi Acca- ria Ermigiotti e Giusy Italia. In stini rinascimentali; crostini al nuto anche conto del ruolo di demici di gustare anche il pa- ricordo dell’evento, ciascun paté di olive verdi, mandorle spicco dalla stessa rivestito norama del porto grande di ospite ha ricevuto un cadeau e capperi; mandorle piccanti nell’Associazione nazionale Siracusa: suggestivo e ricco di natalizio a tema: un vasetto di al rosmarino; crocchette di Donne del Vino. L’azienda memorie storiche. Ha dato “sale Val Demone”, ovvero sa- pesce spada alla menta e pe- Firriato, con i rossi Harmo- l’avvio al simposio l’intervento le di Mothya aromatizzato alla pe rosa; crostini ai pomodori- nium, Ribeca e Camelot, con introduttivo del Delegato, se- maggiorana, rosmarino e timo ni secchi, mandorle e pistac- il dolce L’Ecrù, con il bianco guito dai voti augurali del Vi- comune, adatto per condire sia chio. Vino Insolia Salier de la Quater e con gli spumanti ce Presidente dell’Accademia pietanze a base di pesce che Tour 2011. Charme (solo per fare alcuni Benito Fiore e del Consultore di carne. (Anna Maria Ermi- Dopo l’aperitivo, gli ospiti nomi tra le etichette di questa Nazionale e Coordinatore Ter- giotti) hanno preso posto a tavola in società), dagli anni Ottanta, ritoriale della Sicilia Orientale altri tre saloni contigui, dove persegue la produzione di vi- Mario Ursino. Simposiarca erano apparecchiate tre ele- no di qualità superiore con dell’incontro l’Accademico Se- PALERMO ganti tavole imperiali. Il pran- un’ampia espansione non solo bastiano Mangiafico che ha zo servito a tavola è iniziato nazionale ma continentale e brevemente relazionato su “La CULTURA con una crema di funghi con oltreoceano. Trecentoventi et- cucina siracusana: origini, E ALTA GASTRONOMIA smetana, di ispirazione dalla tari vitati sono il “patrimonio” identità, tradizione”. Un viag- cucina russa. Per secondo: aziendale che, dalle tenute nel gio culturale, fatto di ricordi Il palazzo Lanza Tomasi è uno lonza di maiale alle albicoc- Trapanese, si è espanso a Fa- storici, personaggi, origini dei dei tanti palazzi storici di Pa- che, caponata di mele, insala- vignana e sulle pendici del- piatti tipici siracusani, notizie lermo che formano la quinta ta mista con cedro, arancia e l’Etna. Nell’interloquire con curiose, che ha simpaticamen- del Foro Italico e dai cui salo- melagrana, vinaigrette al mie- l’ospite, il Delegato Francesco te intrattenuto i convitati, i ni si ammira il golfo con lo le. Per dessert: panettone in Milazzo ne ha rimarcato la te- quali hanno espresso compia- spettacolo serale delle grandi budino con salsa di arance nacia e la professionalità. A fi- cimento e considerazione sot- navi illuminate che lasciano il amare e Cointreau - Marsala ne serata, la Delegazione ha tolineati da un lungo applau- porto. Il palazzo, di origine Vecchio Florio superiore 2009. regalato alla straordinaria so. È stato poi servito un me- seicentesca, è stato di proprie- Vini a tavola: Insolia Salier de ospite un libro sul Barocco nu a base di carne che ha ri- tà di Giuseppe Lanza Tomasi, la Tour 2011 e Regaleali rosso ibleo e un cofanetto di dolci scosso consensi e apprezza- l’autore del “Gattopardo”, ed 2010. A fine cena gli ospiti si tipici del luogo, donati dalla mento. Felice rielaborazione oggi del cugino e figlio adotti- sono riuniti nel salone da bal- benemerita pasticceria Di Pa- creativa di alcuni piatti della vo, il prof. Gioacchino Lanza lo per caffè e amari, per brin- squale di Ragusa. Il Delegato tradizione: la caponata con Tomasi, noto musicologo e dare insieme con spumante ha ringraziato per i vini che mandorla di Avola; i garganel- uomo di cultura, già Accade- Berlucchi Valdobbiadene, e avevano accompagnato la ce- li con carciofi, prosciutto di mico a Napoli. La moglie Ni- per la distribuzione alle signo- na, offerti dall’azienda Firriato; suino nero dei Nebrodi e ri- coletta, gastronoma, ospita nel re di un regalino di Natale. con gratitudine ha inoltre se- cotta degli Iblei; il falsomagro palazzo una scuola internazio- (Lucio Messina) gnalato l’impegno del Consul- alla siracusana; il tortino del-

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l’orto; il tronchetto di Natale e sala da pranzo dove tra vari che, peraltro, non sono affatto un cremoso parfait di latte di i tocchetti di “giuggiulena”. Il elementi, tra cui un servizio nuovi ad imprese di questo capra, con meringhe al cacao maestro di cucina Sandro Si- mixato di piatti, posate e bic- genere. Infine, va ricordato e fiori di malva e corniola. pala ha preparato, infatti, con chieri, hanno aggiunto al con- che la consueta votazione ac- Come sempre, non è mancato la sua brigata, pietanze gusto- vivio robusti colori di schietta cademica questa volta si è un interessante commento fat- se e molto apprezzate (utiliz- familiarità. Un servizio che si svolta in anticipo, ovvero già to ad ogni piatto dal Delegato zando prodotti del territorio di è arricchito di un bel piatto nei commenti degli Accademi- e l’appassionata rievocazione eccellente qualità). Il tutto an- decorato a mano da un’artista ci in risposta all’invito e, natu- di tutti i successi di questo lo- naffiato, in ottimo abbinamen- spagnola, in vetro dicroico ralmente, è stata a pieni voti: cale, ma soprattutto di Rocco to, dai vini: Nero d’Avola “Sal- sabbiato con al centro una de- grazie ancora a Eros ed Elisa. Montereale, il capostipite di lier de La Tour” Igt Sicilia - corazione in vetro policromo, (Alberto Gianolio) questa famiglia ospitale, pur- Tasca d’Almerita (Palermo) e, con cui la Delegazione ha vo- troppo mancato dieci anni fa. al dolce, Passito di Pantelleria luto omaggiare Elisa. Il convi- Rocco Lettieri, sincero amico “Florio” Doc. Il servizio e l’or- vio si è subito ricomposto al- SVIZZERA di tutta la famiglia, ha rievoca- ganizzazione impeccabile del l’arrivo della prima portata: to i fasti, i molti successi, le ristorante sono stati ben coor- una deliziosa vellutata di fave SVIZZERA ITALIANA numerose distinzioni, come dinati dal maître Antonio con cappesante e tartufo di una stella Michelin, e gli innu- Mancarella. Graditi ospiti del- Norcia da sogno. A seguire, ECCELLENTE CANTINA merevoli premi internazionali l’incontro, oltre ai già citati, il delle buonissime crespelle fat- destinati all’eccellenza della Proboviro Franco Rapisarda, i te a mano secondo la tradizio- La Delegazione si è riunita a cantina, tutte cose di cui, an- Delegati di Caltanissetta Cin- ne abruzzese, teramana in Vacallo per visitare la rinnova- che oggi, gli ospiti del “Conca zia Militello, di Caltagirone Ta- particolare, alla zucca e ricotta ta Enoteca - Albergo “Conca Bella” possono approfittare, nina Bartoli Gravina, di Modi- in salsa allo zafferano. La regi- Bella”, della famiglia Monte- sempre sicuri di un’accoglien- ca Carlo Ottaviano e di Val di na della serata è stata l’orata reale. La signora Ruth e il fi- za perfetta da parte della si- Noto Agatina Trigona. (Ange- al tè verde, con crema di pa- glio Michele, coadiuvati dal- gnora Ruth e dei suoi figli. La lo Tamburini) tate e melanzane in agrodol- l’eccellente chef Andrea Berta- novità di questa serata è stato ce. Per soddisfare la curiosità rini, hanno accolto gli Accade- un intermezzo musicale offer- generale, la tecnica di prepa- mici nei locali ristrutturati as- to da una show-girl e cantante razione è stata illustrata da sai piacevolmente. La cena che si è esibita in alcuni brani Eros. In breve: le orate vengo- era incentrata sulla miglior uti- di opere e di jazz cantato e no marinate nel tè verde, le lizzazione dei prodotti locali danzato. cui foglie vengono poi utiliz- di stagione, una pratica che zate come farcia assieme a sarebbe molto gradito poter scorza di limone e cipollotto. incontrare spesso anche in al- Proprio questa portata ha dato tri locali. L’aperitivo, con mol- spunto ad un’interessante dis- te gradevoli frivolezze, era EUROPA sertazione sul tè proferita dal servito nella cantina-enoteca Delegato Alberto Gianolio. Il tappezzata di innumerevoli e OLANDA dolce è stato un casalingo ma preziose bottiglie. Unico neo, originale tiramisù, in cui il tra- un accompagnamento musica- AMSTERDAM - LEIDEN dizionale caffé è stato sostitui- le che rendeva difficile la con- to da un succo di frutti di bo- versazione. Sorprendente NEL MONDO NATALE IN CASA sco. Infine, come nelle attese l’apertura del menu con una CAPOSTAGNO di tutti, ha fatto la sua com- matassa di seppia su crema ai CANADA parsa il panettone costellato pistacchi di Bronte e vongole Un incontro dal gusto familia- da scaglie di torrone. La cena veraci. Altra sorpresa i tortelli TORONTO-ONTARIO re quello della cena degli au- è stata accompagnata da un con un inusitato ripieno di guri della Delegazione, ospiti ottimo Grechetto di Todi parmigiano liquido, conditi QUARANTACINQUE ANNI di Eros ed Elisa Capostagno (Lungarotti - 2010) e poi da con minuzzoli di culatello e DI INTENSA ATTIVITÀ nella loro bella casa di Wasse- un accattivante Pecorino - Sel- aceto balsamico maturato nel- naar. La loro ospitalità è stata va dei Canonici (Dragani - le botti della cantina. Il piatto Celebrato il quarantacinquesi- una cornice unica, per garbo 2012). Ancora abruzzese il forte, veramente ottimo, era mo della fondazione della De- e gentilezza, ad un ottimo me- Passito Gocce di Passione un filetto di maiale Patanegra legazione con un pranzo di nu ispirato alla tradizione del- (Coste Brenta - 2006) nel fina- leggermente affumicato con gala, marsina e abiti da sera, le loro terre d’origine, Umbria le. Un plauso particolare, oltre mela, zenzero e olio al carbo- al ristorante “Sabatino”, uno e Abruzzo. Dopo l’aperitivo che alla generosità dell’invito ne, per aromatizzare una mor- dei migliori di Toronto per la con apprezzabili focaccette e e alla squisita ospitalitù del- bida polentina, conferendole classicità della cucina, l’ottimo crostini di fegatini all’umbra, i l’intera famiglia Capostagno, il classico sentore di fumo servizio e l’eleganza dell’am- 22 commensali, amici e Acca- va fatto alla consolidata mae- delle polente fatte al camino. biente. La serata è stata orga- demici, sono sciamati verso la stria ai fornelli di Eros ed Elisa Sorprendente anche il dessert, nizzata in onore del fondatore

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Antonio Santamaura, palermi- ta dagli emigranti. L’attività STATI UNITI confermata come permanente. tano di origine, al quale la della Delegazione ha contri- L’Accademico Wright Palmer e Delegata Marisa Bergagnini ha buito al miglioramento dei NEW YORK la moglie Anna Maria Carac- presentato una targa in rico- rapporti culturali e commer- ciolo hanno approvato la scel- noscimento del suo lungo e ciali tra Italia e Canada e, in PRESEPIO NAPOLETANO ta del ristorante. Con fatica, si dedito lavoro. Santamaura è riconoscimento, il Presidente è riusciti a contenere il numero stato il Delegato di Toronto della Repubblica Italiana ha La serata di gala, in smoking, di partecipanti, per non creare per ben trentotto anni, dando nominato Santamaura Cavalie- come di consuetudine per il confusione e far sì che il risto- all’Accademia prestigio e visi- re e poi Commendatore del- pranzo natalizio della Delega- rante potesse dare il meglio di bilità. La Delegata ha ricono- l’Ordine della Stella d’Italia. zione, ha avuto luogo al risto- sé. Nella baraonda si perdono sciuto anche il lavoro della si- L’attuale Delegata Marisa Ber- rante “At Leopard des Artistes” la cultura e l’apprezzamento gnora Joyce Santamaura, gran- gagnini ha consolidato la pre- di proprietà di Gianfranco Sor- del cibo. Tutto era buonissimo, de sostenitrice dell’Accade- senza dell’Accademia a Toron- rentino. Atmosfera molto ami- soprattutto gli aperitivi, arancini mia. Ha presentato quindi Da- to organizzando varie riunioni chevole, allegra e consona alla di riso, bruschettine e le pol- niela Nifosì, che il giorno pre- conviviali di successo. La cura festività, in questo locale ele- pettine di manzo e vitello; poi cedente aveva tenuto all’Istitu- nella scelta dei menu e la pre- gante e suggestivo. Sorrentino il sartù di riso e i dolci: babà al to Italiano di Cultura un’inte- sentazione grafica sono state ha mantenuto l’architettura e i Rum, zabaglione e le fragole al ressante conferenza multime- riconosciute dalla Presidenza, bellissimi affreschi del 1922 di limoncello apprezzati in modo diale sulla cucina palermitana nel 2011, con il Premio Volpi- Chandler Christie, con i dovuti particolare. L’unica critica gene- nel suo contesto storico. Tra celli. La Delegazione collabo- restauri, per trasferirci poi una rale, che purtroppo ha conte- gli ospiti del pranzo di gala, il ra con l’Istituto Italiano di Cul- buonissima e verace cucina nuto i voti, è che la salsa di po- Governatore Generale del Ca- tura, invitando Accademici ita- napoletana, coadiuvato dal suo modoro messa sopra ogni pie- nada, i Primi Ministri della liani a tenere conferenze sulla maestro di cucina Vito Gnaz- tanza faceva sembrare tutto Provincia dell’Ontario, l’Am- cucina regionale italiana. zo. Molte delle ricette eseguite uguale. I sapori, per fortuna, basciatore d’Italia e quelli di Grazie alla generosità dei soci, sono quelle dei monsù, cuochi poi erano diversi e molto buo- altri paesi, tutti interessati alla nel 2012 la Delegazione ha delle case private napoletane e ni, ma in un posto così sofisti- cultura della cucina e alla vita creato un fondo permanente, siciliane, prelibate e sofisticate cato è stata una svista inaspet- economica e artistica italiana. presso il George Brown Colle- come il sartù di riso, che tutto- tata. Tra i presenti c’era l’Acca- Nel corso dei 45 anni di attivi- ge, la scuola di cucina più ra è rarissimo trovare nei risto- demico Sergio Cirelli, appena tà, la Delegazione di Toronto prestigiosa del Canada, che ranti. La Delegazione ha pen- nominato Presidente della Poli- ha ricevuto il Premio Pepe, i permetterà di elargire delle sato poi di ricordare alcune zia di Stato alle Nazioni Unite e cui fondi sono stati donati al borse di studio a studenti che tradizioni italiane del Natale, a New York, con la vice conso- George Brown College per un si distinguono in cucina italia- una delle quali è il presepio. le del New Jersey Rita Liotti. programma di stage in Italia na nei corsi per chef. La Dele- Dove meglio celebrare questa Tutto è andato benissimo, mal- per alunni cuochi. A New gazione guarda con orgoglio memoria se non in un ristoran- grado la svista della salsa, e un York ha partecipato alla con- al lavoro svolto e con entusia- te napoletano? Il presepio na- ringraziamento, per la bravura ferenza sulla cucina italiana in smo alle future impegnative poletano quest’anno è anche e la calorosa accoglienza, a Nord America, con un inter- iniziative che daranno mag- in mostra al Metropolitan Mu- Gianfranco Sorrentino e natu- vento di Santamaura sulla cu- gior valenza e presenza all’Ac- seum, dono di una signora na- ralmente a Vito Gnazzo. (Fran- cina italiana in Canada, porta- cademia in Ontario. poletana. La mostra è già stata cesca Baldeschi Balleani)

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DEAR ACCADEMIA MEMBERS... strong link to the flow of history made up of past, present and future interpretations. The see page 3 logic used to understand and interpret them must also be open. In fact, cuisine, and WHICH ART OF GASTRONOMY? especially gastronomy, greatly resembles human beings, inextricably influenced by ear Academicians, If you ask an expert constantly modifiable cultural structures. memory and historical narration. What is D on cuisine what constitutes a dish or Even in gastronomy, what stimulates artistic more, through this perspective we can use gastronomic creation, understood as research forward and modifies it is the the art of gastronomy to better understand culinary art, he will have a difficult time experience gained from the constant effort human beings, especially their unconscious providing a convincing answer. At the most to interpret food and the sensations that and unexpressed feelings. As Claude Lévi he can discourse on the difference between derive from the culinary transformation, that Strauss affirmed, “Cuisine is the language high and low level cuisine, or describe are subject to the historical period and social through which a society unconsciously some classical preparation; or refer to a context in which they arose. One example reveals its structure.” More than anything technique (“in accordance with the rules of among many: Lasagne is a dish that has else, the art of gastronomy is research, and the art”), all the while forgetting that the been known since the early Middle Ages. as such it is a precursor and forerunner of techniques and rules are constantly We have a fairly precise description of it that innovation, which in turn can originate and evolving. If gastronomy is an art understood can be attributed to Frederick II, along with unite in tradition. in the modern sense, its conditions are a recipe that has always been subject to It is the sort of research that pays close common to every other art form: from the innumerable interpretations. It makes no attention to new techniques or new uses of moment the very concept of “art” was sense to apply an ambivalent and existing technology, and that allows us to formed and diffused, the question remained Manichaean standard of “true” and “false” to think in ways that were previously unheard as to what constituted a work of art. Indeed, deem Frederick’s version to be true and of. One needs only look at the example of every time we try to define it there is always every other interpretation or variation false, “low temperature” cooking, for long periods some artist or group of artists that will nullify when we must remember that even that of time and in the absence of oxygen, a all previous attempts to create a definition. recipe was not “original” and therefore technique that was used in Bologna for The definitions that have been given, or the could also be considered “false”. In the centuries in the production of a traditional attempts to do so, of the art of gastronomy same way we must not commit the error of salami: mortadella. Compensating for the have always proved to be abstract and considering that recipe to be the only ideal effects of both culture and nature, we can ineffective. This is in part because of an original while deeming its interpretations, see that over the course of history the art of extraordinary attitude toward the actual which by nature are the results associated gastronomy is clearly a product of human variety of works of art that does not take with each execution of the dish, to be base culture, but at the same time it is also a into consideration the cultural diversities and copies if not “betrayals”. According to productive force for an ever new human different interpretive sensibility of cuisine. relativistic logic and a revisionist view of nature. An excellent example is the increasingly history, all the interpretations of a recipe, GIOVANNI BALLARINI common tendency today of Westerners including the traditional ones, are “original” trying to pass judgment on a dish from one by virtue of the fact that they interpret a of the many and varied cuisines of Asia. In a more or less initial model that has yet to be IN TIMES OF ECONOMIC CRISIS: situation of increased globalization even in expressed or only done so only partially. To THE ART OF SHOPPING the area of gastronomy, should we not stick with our example, lasagne federeciane AND RECYLING FOOD perhaps radically modify our conceptual (Frederick’s version) is the “true” one also see page 4 instruments of evaluation? Obviously this owing to its incorporation meat ragù, must be done without renouncing the tomatoes, and so on. In their entirely, all the After the long holiday season, usually values of a tradition that has been acquired interpretations, to greater or lesser degrees, characterized by overindulging with friends over the course of history, which in the case constitute and represent the evolutionary and family, many people start the New Year of the great traditional cuisines can be history of a dish. The same holds true for a with lighter meals, if not diets. Up to a few measured in terms of centuries if not symphony, a painting, a series of prints or years ago, the print and television media millennia. any other human product with an artistic often asked the Academy to suggest some Artistic gastronomic preparations are dimension. typical regional Christmas and New Year’s unique, and unlike those of traditional We must stipulate and drive home the point dishes: the recipes were often opulent, as an cuisine they do not have predetermined that gastronomic preparations are made up outgrowth of times of hunger and poverty structures (structures that, on the other not only of the materials from which they when the holidays provided an reason to hand, are often results of an earlier are made, but also by the knowledge and use more and better ingredients. But starting gastronomic innovation that became awareness of the preparers and the last year, with a true obsession for the traditions). Unlike the latter, such as the techniques that have evolved over time, but excesses of the previous year, all the language of the art of gastronomy, through most of all by the experience of the requests were for low-cost, economical a continuous process of experimentation, consumer and user. Gastronomic creations dishes. That is, how to celebrate Christmas gastronomic works of art end up having are openly structured cultural entities with a and New Year’s on 10 Euros a person.

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Newspapers and television shows held EATING AS NATURE INTENDED become an Academician in the truest sense competitions asking for ideas and advice, see page 5 of the word, whose ability and wisdom made and the Academy even issued an official her a regional reference point. statement and participated in interviews. From the sea to the table, Apuano And so we got on board. But to be totally Academician Alfredo Pelle describes the THE TASTES honest, it was only so much hot air. many ways Italians prepare and consume OF THE ANCIENT ROMANS Nonsense. For centuries, every so often, in raw fish - not to mention Japanese sushi that see page 11 recurring cycles, books on leftovers have is so in vogue today. While emphasizing the been published, starting with Olindo health benefits and “fresh from the sea taste” In Roman times the essential nutritional Guerrini’s historic book The Art of Cooking of raw foods, he also affirms that for elements were grains, vegetables, pork, with Leftovers, a well written book that centuries Italian cuisine has offered fish olive oil, and a variety of spices and came out in 1918, to the many modern cooked using various techniques: a true seasonings. Atri Academician Candida recycling manuals, like Letizia Nucciotti’s expression of the ability and imagination Sulpizi gives a detailed description of these Forward People! The Art of Recycling of our cooks. products, focusing on their classification, Everything that is Leftover in your Kitchen. I use, conservation and diffusion among the also remember Master Chef Bruno Barbieri’s MACAROONS ancient Romans. Passionate about Meatballs and Cooking see page 7 without Waste by Andrea Segrè instructing THE VALUE OF LENTILS us on how to utilize potato peels, wilted Padua Academician Giancarlo Burri sheds see page 13 salad, spinach spines and fish heads. All light on the history and the authentic recipe well and good, but let’s be honest: no one for these cookies. The most creditable Rome Academician Publio Viola provides an sets a lavish holiday table for 10 Euros a version states that macaroons were historical excursus on the lentil, from its person. We can save money on other days - originally Italian and they were spread origins to the present day, and describes every day - but not on Christmas and New throughout France by Catherine de’ Medici, this legume’s nutritional and health Year. And we can spend less money today thanks to the Italian pastry chefs she properties. Finally, he explains how to simply by not buying prewashed and brought with her to France. prepare them and suggests some traditional chopped salad, sliced salami in plastic The idea of filling, however, was a French Italian recipes. packages, take-out food from the one, that today includes both the sweet and gastronomy aisle, or rice that cooks in 3 the savory. PASTA AT THE MOVIES minutes. Seasonal vegetables really cost very see page 15 little, poultry is reasonably priced, as are FROM FOOD TO POETRY some farm-raised fish. In other words, see page 8 Taking inspiration from several books on recycling is important, but not always the subject, Modena Academician Sandro welcome by diners. What is fundamental is On the occasion of the conference Food Bellei presents a gallery of images and the art of grocery shopping. Modern and Art organized by the Caltagirone feelings about pasta as presented in Italian supermarkets do everything in their power Delegation, poet Maria Attanasio presented and foreign cinema. to make consumers overspend; they tempt an in-depth study on the theme of food and Starting with Sofia Loren in La Ciociara, he us with superfluous, convenient and poetry. The earliest protagonists were bread moves on to Alberto Sordi’s famous role in expensive foods. In reality, what we really and of course wine, the very cornerstones An American in Rome, Toto in Poverty and need does not cost very much. We are the of writing. Nobility, Jack Lemmon in The Apartment, garbage generation: today between 45 and The rise of mock heroes saw the beginning Visconti’s The Leopard and finally arrives at 55 kilos (100 - 120 lbs.) of food per person of a demystification and satirical genre of Sergio Leone’s celebrated “spaghetti is thrown away every year, along with 80 food in poetry that led to the subject’s westerns”. (176 lbs.) kilos of paper, plastic and glass. complete legitimization between the end of Our shopping carts are filled with the 1800s and the early 1900s when the INSTRUCTIONAL BOOKS unnecessarily bulky packages that should futurists began to promote innovation and see page 16 have been minimized by the producers. experimentation. Once upon a time there was hardly such a Avoiding the “informational overload” of the thing as garbage: pea pods were used to A WELL ROUNDED ACADEMICIAN Internet, Cagliari-Castello Academician Also make a cream soup, cherry pits could be see page 10 Vanini suggests that our collection of made into a liquor, and coffee grounds culinary manuals constitute the only made an excellent fertilizer for plants. Even Upper Treviso Delegate Marca Nazzareno authoritative source of knowledge. bones were made into soap. Fortunately Acquistucci paints a portrait of Academician As examples he cites three “instructional some things are no longer necessary and Anna Bellemo, who passed away in 1995. books” that over the decades have provided we make pea pod soup because it’s Raised in Montebelluno, she dedicated her not only recipes but also anecdotes, delicious and makes us happy, not just to life to the study of the history of the Veneto reflections and advice that illustrate avoid generating trash. region and the civilization of the table. the evolution of gastronomy and Italian PAOLO PETRONI Her true passion, gastronomy, led her to society.

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FEBBRAIO 2013 / N. 246

DIRETTORE RESPONSABILE GASTRONOMY ALONG demonstrates that the actual purpose of a law GIOVANNI BALLARINI THE VIA FRANCIGENA that has been defined as selfish and see page 18 protectionist was in actuality to maintain the VICEDIRETTORE E DIRETTORE ARTISTICO balance between the production and FRANCESCO RICCIARDI

The Delegations of Borgo Val di Taro, Versilia consumption of wine and oil, and to insure COORDINAMENTO REDAZIONALE Storica and La Spezia organized a conference the public welfare and peace. SILVIA DE LORENZO centered on the theme of the Via Francigena. SEGRETERIA DI REDAZIONE There were a number of addresses and topics THE VIRTUES OF CARROTS TILDE MATTIELLO for consideration including the gastronomy, see page 26 traditions, products and towns of these IMPAGINAZIONE valleys rich in history and nature, as well as Although its origins are uncertain and it was MARIA TERESA PASQUALI crop rotation. only identified and spread at the end of the IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI 18th century, the carrot is widespread in Nazzareno Acquistucci, Maria Attanasio, Sandro Bellei, Giancarlo Burri, Elisabetta FOOD AS A SOCIAL FACTOR Italian gastronomy. Honorary Academician Cocito, Marinella Currè Caporuscio, Laura see page 19 from Termoli Amedeo Santarelli discusses its D’Angelo, Silvia De Lorenzo, Francesca Ferreri dell’Anguilla, Gabriele Gasparro, Pino Jubatti, culinary uses, characteristics, as well as health Donato Pasquariello, Alfredo Pelle, Paolo Food, our very sustenance, is a feature of our and cosmetic benefits. Petroni, Anna Ricci, Amedeo Santarelli, Giovanni Spartà, Candida Sulpizi, Marco identity; it provides a link with our territory Tupponi, Carlo Giuseppe Valli, Aldo Vanini, and our roots. Therefore it has a social WRAPPING PAPER Marianna Ventre, Publio Viola. distinction and it has been the subject of see page 27 OOO numerous studies and research. In his analysis, Rome-Appia Academician Donato Pasquariello In a journey with various stops along the EDITORE maintains that differences between the social course of the history of packaging and ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA VIA NAPO TORRIANI 31 - 20124 MILANO classes are breaking down and he reflects distribution, Turin Academician Elisabetta TEL. 02 66987018 - FAX 02 66987008 upon this development. Cocito reveals the origins of the colors, styles, [email protected] [email protected] places, and designs of some “historic” Italian www.accademia1953.it AN OLD PEASANT WAY OF EATING products including pasta, that we still find see page 21 today and that have made us famous DIREZIONE E REDAZIONE VIA CASALE TOR DI QUINTO 1 - 00191 ROMA throughout the world. TEL. 06 3336102 - FAX 06 3336102 Chieti Academician Pino Jobatti provides an [email protected] historic-linguistic examination of a typical dish KITCHENS AND CELEBRITIES OOO of Vasto: pizz’e fujje. Although this yellow see page 28 pizza with leaves is based on simple and PERIODICO MENSILE humble ingredients it’s not necessarily a food Milan Academician Laura D’Angelo provides REGISTRATO PRESSO IL TRIBUNALE DI MILANO IL 29-5-1956 CON IL N. 4049 of the poor. With clarity and coherence, the an in-depth look at television cooking shows, SPEDIZIONE IN ABB. POSTALE 45% author reports on this traditional peasant dish and provides a rich and detailed catalogue QUOTA ASSOCIATIVA BASE INDIVISIBILE from Vasto. accompanied by thoughtful comments and € 150,00, DI CUI AI SOLI FINI POSTALI € 50 data. She concludes her analysis with a “magic PER L’INVIO IN ABBONAMENTO DELLA RIVISTA

EGGPLANT AND CHOCOLATE formula” combining the professionalism, REALIZZAZIONE EDITORIALE see page 23 culture and entertainment that can translate the STUDIO RICCIARDI & ASSOCIATI SRL gift of culinary knowledge into the language of VIA DEL CASALE DI TOR DI QUINTO 1 ROMA This dish has its origin on the Amalfi coast, television. TEL. 06 3336164 - FAX 06 3336174 specifically, the town of Tramonti, a STAMPA community of 13 hamlets that boasts an THE TIMBALE: ITS HISTORY GRAFICA GIORGETTI SRL, VIA DI CERVARA 10, ROMA interesting history and a solid gastronomic AND PECULIARITIES culture. To be specific, the Franciscan monks see page 29 SPEDIZIONE who have inhabited the area for centuries S.G.S., VIA MENALCA 23, ROMA invented this delicacy. Rome-Nomentana Catania East Delegate Francesca Ferreri CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONE Academician Marianna Ventre reports on its dell’Anguilla provides a well rounded DEI DATI PERSONALI history and the authentic recipe retrieved description of this typical Italian gastronomic Giovanni Ballarini, Presidente e legale rappresentante dell’Accademia e, come tale, titolare del trattamento dei from popular traditions. creation. She describes its origins, traces its dati, comunica agli associati che il sistema informativo path throughout history and literature, è conforme al D.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 “Testo unico delle disposizioni in materia di protezione PROTECTIONISM IN ANCIENT ROME identifies its foreign influences, and provides dei dati personali”. Il trattamento dei dati degli Ac- see page 24 some traditional recipes from the regions cademici si svolge, pertanto nel rispetto dei diritti e delle libertà fondamentali, con particolare riferimento where it has its roots: Naples and Sicily. alla riservatezza, all’identità personale e al diritto della Cervia-Milano Marittima Academician Marco Translators protezione dei dati personali e sensibili. Tupponi focuses attention on a legislative NICOLA LEA FURLAN AND DONALD J. CLARK Summarized measure of the Roman Republic. Basing his Rivista associata research on historic and scientific sources, he ELISA CIATTI allʼUnione Stampa Periodica Italiana

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